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AN SI

Pr端fungsfragen Antworten

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C H Pr端fungsfragen Antworten

&

AN SI T

C H

AN SI

1. Auflage 2011

C H

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Impressum

RE NOVIUM seit 1973

®

ReNovium GmbH Landstrasse 3 CH-7304 Maienfeld info@renovium.ch

1973 Bildungseit - Förderung - Umsetzung

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C H

Inhaltsverzeichnis

Informationen zur LAP QV (LAP) für Restaurationsfachfrau/mann / Restaurationsangestellte/er QV (LAP) für Hotelfachfrau/mann / Hotellerieangestellte/er

6 8

QV (LAP) für Koch / Küchenangestellte/er

10

QV (LAP) Mündlich und Schriftlich

12

QV (LAP) Schlussnotenberechnung

14

Gastgewerbliche Betriebe / Wichtige Institutionen Weiterbildung / Gastgewerbliche Berufe Unfälle / Brandverhütung Gefahren des Alkoholismus Lebensmittelgesetz LMG Werterhaltung / Logistik

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L–GAV / Löhne / Entlöhnungsarten

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Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation 16 18 24 30 32 34

46

Porzellan / Bestecke / Glas / Flaschen

50

AN SI

Buffeteinrichtungen / Maschinen / Apparate Barutensilien / Ausschankmasse

64

Servicegegenstände und deren Reinigung

66

Tischwäsche und deren Pflege / Dekorationen

70

Gästebetreuung und Verhalten

Fachbegriffe / Serviceregeln / Servicearten

76

Mahlzeitenarten / Tischformen / Decken von Tischen

86

Bankett–Organisation

98

Bon– / Kontrollsysteme / Rechnungen

102

Tranchieren / Filieren / Zerlegen / Flambieren

106

Verkauf, Speisen und Getränkeausgabe

114

Fertigung Lebensmittel Ernährungslehre

126

Tierische Nahrungsmittel Fische / Krustentiere

134

Schlachtfleisch

140

Wild

148

Nahrungsmittel tierischen

Ursprungs

Milch / Milchprodukte / Eier 4

150

Inhaltsverzeichnis

Pflanzliche Nahrungsmittel Getreide / Teigwaren / Reis

158

Gemüse / Obst / Pilze / Gewürze

162

Essig / Senf / Salz / Zucker

166

Fette / Öle

168

Menügerippe / Menürechtschreibung

170

Fachausdrücke

176

Fertigung Lebensmittel - Kochkunde

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Grundzubereitungsarten Fonds / Saucen Vorspeisen

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Suppen

178 184 192 196

Fische und Krustentiergerichte / Garnituren

198

Verschiedene Fleischgerichte

200

Salate / Salatsaucen Gemüse– und Kartoffelgerichte

AN SI

Gerichte aus Getreideprodukten

202 204 206

Nationalgerichte

208

Süssspeisen

210

Fertigung Getränke

Getränkekarten

214

Mineralwasser / Tafelwasser / Säfte

216

Kaffee / Tee / Kakao / Milch

218

Rund um den Wein

224

Weinbaugebiete und Weine der Schweiz

240

Weinbau in Europa — Frankreich

260

Weinbau in Europa — Italien

276

Weinbau in Europa — Deutschland / Österreich

282

Weinbau in Europa — Spanien / Portugal

284

Weine aus Australien / Neuseeland und Südafrika

286

Weine aus Südamerika

288

Weinbau in den USA

288

Weinfehler / Weindegustation

290

Bier

296

Aperitifs / Spirituosen / Cocktails

300

........................and more

312 5

Vorwort

QV für Restaurationsfachfrau/mann Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: 360 Minuten 225 Minuten 180 Minuten

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Praktische Arbeiten Berufskenntnisse ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11)

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Praktische Arbeiten / Notenpositionen Position 1 Betriebsorganisation Position 2 Gästebetreuung Position 3 Verkauf Position 4 Speisen- und Getränkeausgabe, Fertigung

AN SI

Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen Position 1 Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation Position 2 Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Logistik, Werterhaltung Position 3 Lebensmittel- und Getränkekunde

Berufskenntnisse mündlich / Notenpositionen Position 4 - Gästebetreuung und Verhalten - Verkauf - Fremdsprache (meist Englisch)

Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet.

Alle Infos unter:

www.berufe-gastgewerbe.ch oder www.hotelgastro.ch

ABU Geprüft wird nach dem Reglement vom Januar 1997. Beachten Sie die Hinweise im speziellen Abschnitt in diesem Buch.

6

Vorwort

QV für Restaurationsangestellte/er (Attest) Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: 240 Minuten 160 Minuten 180 Minuten

T

Praktische Arbeiten Berufskenntnisse ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11)

C H

Praktische Arbeiten / Notenpositionen Position 1 Betriebsorganisation Position 2 Gästebetreuung und Verhalten Position 3 Speisen- und Getränkeausgabe, Fertigung Position 4 Verkauf

AN SI

Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen Position 1 Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation Position 2 Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Logistik, Werterhaltung

Berufskenntnisse mündlich / Notenpositionen Position 3 - Gästebetreuung und Verhalten - Verkauf

Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet.

Alle Infos unter:

www.berufe-gastgewerbe.ch oder www.hotelgastro.ch

ABU Geprüft wird nach dem Reglement vom Januar 1997. Beachten Sie die Hinweise im speziellen Abschnitt in diesem Buch.

7

Vorwort

QV für Hotelfachfrau/mann Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: 360 Minuten 225 Minuten 180 Minuten

T

Praktische Arbeiten Berufskenntnisse ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11)

AN SI

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Praktische Arbeiten / Notenpositionen Position 1 Betriebsorganisation (Instruktionspraxis / Checklisten erstellen) Position 2 Gästebetreuung - Service und Réception, Raumgestaltung Position 3 Werterhaltung, Maschinen, Geräte und Utensilien Position 4 Wäscheversorgung, Maschinen, Geräte und Utensilien

Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen Position 1 Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation Position 2 Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Logistik Position 3 Werterhaltung, Materialkunde

Berufskenntnisse mündlich / Notenpositionen Position 4 - Gästebetreuung - Fremdsprache (meist Englisch) Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet.

Alle Infos unter:

www.berufe-gastgewerbe.ch oder www.hotelgastro.ch

ABU Geprüft wird nach dem Reglement vom Januar 1997. Beachten Sie die Hinweise im speziellen Abschnitt in diesem Buch.

8

Vorwort

QV für Hotellerieangestellte/er (Attest) Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: 240 Minuten 150 Minuten 180 Minuten

T

Praktische Arbeiten Berufskenntnisse ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11)

AN SI

C H

Praktische Arbeiten / Notenpositionen Position 1 Betriebsorganisation, Logistik Position 2 Gästebetreuung, Raumgestaltung Position 3 Werterhaltung Position 4 Wäscheversorgung

Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen Position 1 Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Logistik, Wäscheversorgung Position 2 Werterhaltung

Berufskenntnisse mündlich / Notenpositionen Position 3 - Gästebetreuung, Raumgestaltung

Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet.

Alle Infos unter:

www.berufe-gastgewerbe.ch oder www.hotelgastro.ch

ABU Geprüft wird nach dem Reglement vom Januar 1997. Beachten Sie die Hinweise im speziellen Abschnitt in diesem Buch.

9

Vorwort

QV für Koch Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: 360 Minuten 240 Minuten 180 Minuten

T

Praktische Arbeiten Berufskenntnisse ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11)

AN SI

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Praktische Arbeiten / Notenpositionen Position 1 Hygiene, Arbeitssicherheit, Wirtschaftlichkeit Position 2 Zurichten von Fleisch, Geflügel, Fisch, Wild, und Gemüse Position 3 Suppe Position 4 Vorspeise oder Fischgericht Position 5 Hauptgericht Position 6 Stärkebeilage, Gemüse und Salat Position 7 Süssspeisen

Berufskenntnisse mündlich / Notenpositionen Position 1 Koch– und Lebensmittelkunde

Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen Position 2 - Betriebskunde - Menukunde - Ernährungslehre Position 3 - Fachrechnen

Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet.

Alle Infos unter:

www.berufe-gastgewerbe.ch oder www.hotelgastro.ch

ABU Geprüft wird nach dem Reglement vom Januar 1997. Beachten Sie die Hinweise im speziellen Abschnitt in diesem Buch.

10

Vorwort

QV für Küchenangestellte/er (Attest) Die Verordnung über die berufliche Grundausbildung verlangt die folgenden Anforderungen: 240 Minuten 150 Minuten 180 Minuten

T

Praktische Arbeiten Berufskenntnisse ABU laut Reglement von 1997 (Art. 11)

AN SI

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Praktische Arbeiten / Notenpositionen Position 1 Kalte Vorspeisen oder Suppe Position 2 Fleisch, Geflügel oder Fisch Position 3 Stärkebeilagen und Gemüse Position 4 Süssspeisen Position 5 Hygiene, Arbeitssicherheit, Wirtschaftlichkeit Position 6 Stärkebeilage, Gemüse und Salat

Berufskenntnisse schriftlich / Notenpositionen Position 1 Betriebskunde, Hygiene, Arbeitssicherheit Gesundheitsschutz, Fachrechnen Position 2

Ernährungslehre, Menükunde

Berufskenntnisse mündlich / Notenpositionen Position 3 Koch– und Lebensmittelkunde Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet.

Alle Infos unter:

www.berufe-gastgewerbe.ch oder www.hotelgastro.ch

ABU Geprüft wird nach dem Reglement vom Januar 1997. Beachten Sie die Hinweise im speziellen Abschnitt in diesem Buch.

11

Vorwort

QV mündlich und schriftlich Auf welche Art und Weise werden Fragen formuliert?

T

Zukunftsorientiert prüfen heisst das Prüfen, was man morgen braucht!

Also nicht nur auswendig Gelerntes sondern mehr Kreativität, vernetztes Denken, Urteilsvermögen oder richtiges Verstehen. Seit einigen Jahren werden an den Prüfungen die sogenanten K–Stufen 1 bis 6 angewendet. (K wie kognitiv, im Kopf = denken, intellektuelle Leistung erbringen).

C H

Diese 6 Stufen der K – Fragen lauten wie folgt:

Wissens–Fragen Der Kandidat gibt wieder, was er gelernt hat.

K2

Verständnis–Fragen Der Kandidat erklärt etwas (Begriffe, Formeln).

AN SI

K1

K3

Anwendungs–Fragen Hier wird Gelerntes in einer Situation angewendet.

K4

Analyse–Fragen Das Erkennen von gewissen Zusammenhängen wird geprüft.

K5

Synthese–Fragen Hier wird eher eine konstruktive Leistung erbracht.

Er muss eine schöpferische Leistung erbringen.

K6

Beurteilungsfragen Der Kandidat beurteilt etwas, z.B. eine Modell, eine Lösung, eine Verfahren oder ähnliches.

Um dies auf einen Nenner zu bringen: Bei K1–K3 ist es klar – Gehörtes, Gesehenes, Gelesenes wiedergeben.

K4–K6 verlangt ein tieferes Wissen und ist anspruchsvoller!

Bei den 12–15 Fragen zu den schriftlichen Prüfungen sind meistens ¾ aus dem Bereich K1–K3, die übrigen aus den höheren Stufen.

12

Vorwort

Stufen K4–6 ergeben höhere Punkte als Fragen der Stufen 1–3. Die mögliche Punktezahl ist jedoch immer in den Fragebögen aufgezeigt.

T

Beachten Sie:

C H

Einige Fragebeispiele

Schreiben Sie 3 passende Saucen zu einem pochierten Lachs.

(Etwas aufzählen)

K2

Erklären Sie diese Fachbegriffe: Demi–sec / Saignant.

(Etwas verstehen)

AN SI

K1

K3

Begründen Sie die Zugabe der Dosage zum Champagner.

(Wissen anwenden)

K4

Sie kennen die Weissweine Féchy und Dézaley. Erklären Sie, warum ein Féchy eher als Apérowein serviert wird – der Dézaley aber zu Gerichten wie Fisch, Vorspeisen etc.

(Unterschiede aufzeigen)

K5

Sie haben vor sich einen Rotwein mit einer bräunlichen Farbe, einem Duft nach feuchter Erde und im Gaumen ist er äusserst bitter. Für einen Landwein ist dies doch eher ungewohnt. Beurteilen Sie dies mit 2 Beispielen.

(Etwas beurteilen)

K6

Überall finden wir Weine aus Chile, Argentinien, Australien etc. zu Tiefstpreisen. Wie kommt es überhaupt dazu, dass diese Weine unsere eigenen Verdrängen? Wie beurteilen Sie die Folgen auf den einheimischen Wein und geben Sie einen Vorschlag, wie unser Markt wieder gestärkt werden könnte.

(Folgen abschätzen, Argumente geben) 13

Vorwort

QV Schlussnotenberechnung Beachten Sie: Die Note der praktischen Arbeiten zählt doppelt!

= = = =

Total

C H

T

z.B. Praktische Arbeiten (4,5 x 2) Berufskenntnisse Erfahrungsnote Berufskunde ABU

9 4.5 4.5 5.0

= 23

Die Prüfung ist bestanden — Note Ø

= 4.6!

AN SI

Die Prüfung ist bestanden, wenn weder in der Fachnote Praktische Arbeiten noch die Gesamtnote den Wert 4.0 unterschreiten!

Neu wird in allen Berufen, nach der neuen Bildungsverordnung, die berufskundliche Erfahrungsnote in die Lehrabschlussprüfung mit einberechnet.

Diese Erfahrungsnote wird wie folgt ermittelt: Zeugnisnoten Semester 1 - 6 = Total

14

Ø

= Erfahrungsnote

T

Fragen

C H

und

AN SI

Antworten

15

Prüfungsfragen

Betriebswirtschaft / Betriebsorganisation

Gastgewerbliche Betriebe, Wichtige Institutionen Wie werden die gastgewerblichen Betriebe unterteilt?

2

Parahotellerie – was ist eigentlich damit gemeint?

3

4 Bezeichnungen für unterschiedliche Beherbergungsbetriebe.

4

Welche Leute bevorzugen die Parahotellerie? Begründen Sie diese Antwort.

6

7 8

C H

AN SI

5

T

1

Womit werden die Hotels der verschiedenen Klassen gekennzeichnet?

Welche Faktoren sind wichtig bei der Einstufung eines Hotels?

Wie bezeichnet man die Hotels mit 5, 4 und 3 Sternen?

Welche Bedeutung haben die Abkürzungen BB / HP / VP?

9

Sie haben HP gebucht – welche Leistungen erwarten Sie?

10

Charakterisieren Sie diese Beherbergungsbetriebe • Motel • Appartementhotel • Pension

16

Prüfungsantworten

Beherbergungsbetriebe, Verpflegungsbetriebe, Parahotellerie, Unterhaltungsbetriebe und mobile Betriebe.

2

Dazu zählt man z.B. Ferienwohnungen, Ferienhäuser, private Unterkünfte, Campingplätze, Jugendherbergen.

3

Hotel, Motel, Gasthof, Hotel Garni, Appartementhotel.

4

Familien mit Kinder und Jugendliche. Die Übernachtungen sind günstiger, man ist unabhängiger, hat dadurch aber keine oder sicher weniger Dienstleistungen.

6

7 8

9 10

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AN SI

5

T

1

Mit Sternen.

Dienstleistungen, Einrichtung und Ausstattung. Als wichtigstes Kriterium gelten die Dienstleistungen! * * * * * = Luxushotel * * * * = Erstklasshotel * * * = Mittelklasshotel BB = HP = VP =

Bed and Breakfast (Zimmer mit Frühstück) Halbpension Vollpension

Zimmer mit Frühstück, Mittag– oder Abendessen.

Das Motel liegt an Autobahnen oder Autostrassen; pro Zimmer steht 1 Parkplatz zur Verfügung, meistens nur mit Frühstück.

Die Appartementhotels sind mit einer Küche ausgestattet, dem Gast stehen auch Bestecke, Porzellan, Gläser etc. zur Verfügung.

Die Pension bietet auch HP oder VP wie bei einem Hotel, jedoch werden hier eher einfache Dienstleistungen geboten.

17

Prüfungsfragen

Was versteht man unter den Aparthotels?

12

Je 3 Bezeichnungen für einfache bzw. gehobene Verpflegungsbetriebe.

13

Sie kennen ausser dem Schiff noch 2 weitere mobile Betriebe.

14

Begründen Sie die Wichtigkeit des Tourismus für die Schweiz.

15

Wie heisst das Bundesamt, welches zuständig ist für die Reglemente der verschiedenen Berufe in der Schweiz?

16

Wie heissen die 2 wichtigsten Arbeitgeberverbände für das Gastgewerbe?

17

Wie heisst der Verband der Arbeitnehmer – der Gewerkschaft?

18

Wo haben die Verbände Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und Hotel & Gastro Union ihren Sitz?

19

Die 3 wichtigsten Verbände sind Verleger einer Zeitung.

Wie heisst die Zeitung und welcher Verband ist Herausgeber?

AN SI

C H

T

11

Weiterbildung / Gastgewerbliche Berufe

20

Wie heisst die Institution, welche die Berufs– und Meisterprüfungen durchführt? Sie hat Sitz in Weggis.

21

Für Ihre Weiterbildung kennen Sie mind. 4 wichtige Hotelfachschulen in der Schweiz und auch die Verbände, welche diese Schulen führen.

22

Welchen Ausweis bekommen Sie nach bestandener Berufsprüfung?

18

Prüfungsantworten

11

Hier wurden die Hotelappartements an Private verkauft, mit der Bedingung, dass diese touristisch genutzt werden können.

12

Einfache: Gehobene:

13

Bus, Flugzeug und Bahn.

14

Bringt Devisen in die Schweiz, schafft und sichert Arbeitsplätze in unserem Land, drittwichtigster Industriezweig der Schweiz!

15

BBT = Bundesamt für Berufsbildung und Technologie.

16

Gastrosuisse und Hotelleriesuisse (früher Schweizer Hotelier Verein).

17

Hotel & Gastro Union.

19

T

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AN SI

18

Bistro, Kantine, Pizzeria, Fastfood Betriebe.

Grillroom, Brasserie, Gourmet, Rôtisserie.

Gastrosuisse in Zürich, Hotelleriesuisse in Bern und Hotel & Gastro Union in Luzern.

Gastro–Journal Hotel und Tourismus Revue Hotellerie et Gastronomie

20

Hotel & Gastro formation.

21

Hotelfachschulen in Lausanne und Thun Hotelfachschulen in Zürich und Genf Hotelfachschule in Luzern

22

Den eidg. Fähigkeitsausweis.

Gastrosuisse Hotelleriesuisse Hotel & Gastro Union

Hotelleriesuisse Gastrosuisse Hotel & Gastro Union

19

Prüfungsfragen

Welche Bedingungen müssen Sie erfüllen, um für die Berufsprüfung zugelassen zu werden?

24

Wie lautet der Titel für die Servicefachangestellten / Köche und Hofa nach bestandener Berufsprüfung?

25

Welches ist die nächst höhere Stufe nach der Berufsprüfung, und wie lautet der Titel für Restaurationsfachfrau/mann?

26

Wie lange dauern die Lehren für diese Berufe im Gastgewerbe?

Restaurationsfachfrau / Koch / Hotelfachfrau / KV

27

KV – in welchem Bereich wird sie ausgebildet?

28

Wie lange dauert die Attest-Lehre, und wie lauten die entsprechenden Berufsbezeichnungen?

30

C H

AN SI

29

T

23

Wie heissen die 5 Hauptabteilungen im Hotel und nennen Sie zugleich den Abteilungsleiter?

2 dieser Abteilungen werden heute vielfach zusammengelegt – nämlich welche?

31

Was versteht man eigentlich unter Hauswirtschaft im Hotel?

32

Erklären Sie den Begriff Economat.

33

Laut Inserat ist ein F&B Manager gesucht – erklären Sie kurz, was damit gemeint ist?

20

Prüfungsantworten

23

Abgeschlossene Lehre mit 3 Jahren Berufspraxis oder 8 Jahre Berufserfahrung sowie Besuch des Lehrmeisterkurses.

24

Service: Köche: Hofa:

25

Die Höhere Fachprüfung.

Eidg. dipl. Restaurationsleiter/In.

26

Alle diese Lehren dauern 3 Jahre = Grundausbildung

27

Im Verkauf/Reception und Back-Office

28

Die Lehre dauert für alle 2 Jahre. Die Berufsbezeichnungen sind: Restaurationsangestellter / Hotelangestellter / Küchenangestellter

30

T

C H

AN SI

29

Restaurationsleiter/In mit eidg. Fachausweis Gastronomiekoch/köchin mit eidg. Fachausweis Hauswirtschaftsleiter/In im Gastg. mit eidg. Fachausw.

Empfang: Loge: Küche: Service: Hauswirtschaft:

Chef de réception / Empfangschef Concierge Chef de cuisine / Küchenchef Oberkellner / Chef de service Hauswirtschaftsleiter/in

Empfang und Loge.

31

Es sind die Bereiche Lingerie / Office / Buffet / Economat und Etage.

32

Der Economat ist der Lebensmittelvorratsraum.

33

F&B heisst Food and Beverage – also Essen und Getränke. Der F&B Manager ist zuständig für deren Einkauf und Lagerung.

21

Prüfungsfragen

34

Nennen Sie je 2 Hauptaufgaben des Küchenchefs und Oberkellners.

35

Wie lautet die Rangordnung in der Küche?

36

Erklären Sie den Begriff Chef de partie

37

Welche Bezeichnungen haben die verschiedenen Chef de partie der Küche mit einem festen Posten?

38

Für welche Arbeiten sind diese Mitarbeiter zuständig?

• Saucier • Entremetier • Gard–manger • Tournant • Chef de garde • Casserolier

39

Wie lautet die Rangordnung im Service?

40

Oberkellner / Chef de service – wo liegt hier der Unterschied?

41

Wie bezeichnen wir die Person, welche im Hotel den gesamten Servicebereich leitet?

42

Was versteht man unter einem Chef de rang?

43

Nennen Sie 3 weitere Berufsbezeichnungen für Angestellte im Range eines Chef de rang?

44

Wie bezeichnet man den Winebutler in Frankreich?

22

AN SI

C H

T

.

Prüfungsantworten

34

Küchenchef: Oberkellner:

Einkauf von Frischwaren, Menüplanung für Gäste und Personal, Organisation der Küche Gäste platzieren, Bestellungen entgegennehmen Bankette organisieren, Einsatzpläne erstellen

Küchenchef / Sous–chef / Chef de partie / Commis / Lehrling.

36

Er ist ein gut ausgebildeter Koch mit Berufserfahrung, der in der Küche einen bestimmten Posten führt.

37

Saucier / Entremetier / Garde–manger / Pâtissier.

38

Saucier:

39

40

41

Bereitet Fleisch und Fisch sowie die dazugehörenden Saucen.

Suppen, Gemüse und Beilagen.

Kalte Küche.

Löst die Chef de partie an den freien Tagen ab.

Zuständig für die Wache.

Abwaschen der Küchengeräte wie Pfannen etc.

AN SI

Entremetier: Garde–manger: Tournant: Chef de garde: Casserolier:

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T

35

Restaurationsleiter / Oberkellner / Chef de rang / Demi–chef de rang / Commis de rang / Lehrling.

Beide leiten einen Servicebereich. Oberkellner sagt man im Hotel (Speisesaal), Chef de service im Restaurationsbetrieb.

Restaurationsleiter (auch Maître d’hôtel).

42

Er ist zuständig für eine Station im Speisesaal eines Hotels.

43

Chef d‘ étage / Barkellner / Weinkellner (Winebutler).

44

Sommelier (fälschlicherweise werden bei uns in der Westschweiz auch Kellner als Sommelier bezeichnet statt Serveur).

23

Prüfungsfragen

Erklären Sie den Unterschied zwischen einem Stationskellner und einem Chef de rang.

46

Was verstehen Sie unter einem Commis de rang?

47

Wo werden noch Demi–chefs eingestellt?

48

Wie können Sie sich weiterbilden?

49

Wie heisst die richtige Berufsbezeichnung?

• Er macht Botengänge jeglicher Art. • Verwaltet die Schlüssel, ist Ansprechperson für die Hotelgäste.

• Absolviert ein Praktikum.

• Ist Stellvertreter des Küchenchefs.

• Leitet den Bereich Wäscherei im Hotel.

51

AN SI

C H

T

45

52

Was wird im L–GAV geregelt?

53

Welches ist der Geltungsbereich des L–GAV?

54

3 Rechte, welche Sie als Lehrling haben.

L–GAV / Löhne / Entlöhnungsarten

50

24

Was bedeutet die Abkürzung L–GAV?

Welche Verbände haben diesen L–GAV abgeschlossen?

Prüfungsantworten

Der Stationskellner führt selbständig eine Station im Restaurationsbetrieb. Der Chef de rang eine Station mit 1–2 Commis im Hotelspeisesaal.

46

Der Commis ist ein Servicefachangestellter nach der Lehre, der sich in seinem Beruf weiterbildet.

47

Hauptsächlich in Grosshotels. Sie bilden sich weiter mit dem Ziel – Chef de rang zu werden. Sie lösen diesen am freien Tag auch ab.

48

Besuch von verschiedensten Kursen wie Tranchieren, Flambieren, Verkaufsseminarien, Persönlichkeits–Schulung etc.

49

Die richtigen Berufsbezeichnungen sind: • Chasseur • Concierge • Praktikant (Stagiaire – Stage = Praktikum) • Sous–chef • Lingerie–Gouvernante

51

C H

AN SI

50

T

45

Landes–Gesamtarbeitsvertrag

Die Arbeitgeberverbände AGAB /Hotelleriesuisse / Gastrosuisse Der Arbeitnehmerverband Hotel & Gastro Union (AGAB = Gemeinschaftsgastronomie und alkoholfreie Betriebe)

52

Rechte und Pflichten für Arbeitgeber und Arbeitnehmer.

53

Er gilt für das Gastgewerbe in der ganzen Schweiz.

54

Recht auf: Lohn, Ferien, Besuch der Schule, fachgerechte Ausbildung, Freizeit etc.

25

Prüfungsfragen

3 Pflichten die Sie einhalten.

56

Was sagt der L–GAV bezüglich einer Anstellung?

57

Wie lange dauert die Probezeit für: • Lehrlinge • Angestellte

58

Auf wie lange ist eine Verlängerung der Probezeit möglich?

59

Wie lange dauert die Kündigungsfrist in der Probezeit?

60

Welche Kündigungsfrist haben Sie nach Ablauf der Probezeit?

61

Kann der Lehrlingsvertrag auch gekündigt werden?

62

Wann muss die Kündigung beim Arbeitgeber sein?

66

AN SI

C H

T

55

67

Welcher Betrag wird für die Unterkunft abgezogen?

68

Können auch andere Beträge für Unterkunft verrechnet werden?

63

64 65

26

Wie soll das Pensionsverhältnis geregelt werden?

Was versteht man unter Kost und Logis?

Wie wird Kost und Logis verrechnet?

Welche Beträge werden für die Mahlzeiten berechnet?

Prüfungsantworten

Schule besuchen, Sorgfaltspflicht, zur Arbeit erscheinen, bei Arbeitsunfähigkeit den Betrieb umgehend benachrichtigen.

56

Die Anstellung erfolgt aufgrund eines schriftlichen Arbeitsvertrages.

57

Die Probezeit dauert normalerweise: • für Lehrlinge 2 Monate • für Angestellte 14 Tage

58

Bis höchstens 3 Monate.

59

3 Tage – ablaufend auf das Ende eines beliebigen Tages.

60

1 Monat – immer auf Ende eines Monates (für Angestellte).

61

Ja – aber nur in der Probezeit mit den üblichen Bedingungen. Danach wird er in gegenseitigem Einverständnis aufgelöst.

62

Am letzten Tag vor Beginn der Kündigungsfrist, z.B. am 30. Juni, 31.

Oktober etc.

64 65 66

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63

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55

Am besten mit einem Vertrag. Daraus sind die entsprechenden Abzüge für Mahlzeiten und Unterkunft ersichtlich.

Kost = Mahlzeiten bzw. Verpflegung / Logis = Unterkunft Sie werden direkt vom Lohn abgezogen.

Aktuell: Frühstück Mittagessen Abendessen

Fr. 3.50.— Fr. 10.— Fr. 8.—

67

Wenn vertraglich nicht anders geregelt Fr. 345.— pro Monat.

68

Ja – wenn Sie das Zimmer nicht alleine bewohnen – üblicherweise weniger, oder wenn die Lebenskosten allgemein höher sind (Stadt Zürich, Genf) kann der Betrag auch höher sein. Deshalb einen Vertrag abschliessen, der dies regelt.

27

Prüfungsfragen

Wie lautet also der Gesamtbetrag für Kost und Logis?

70

Nennen Sie 3 obligatorische Versicherungen, die vom Lohn direkt abgezogen werden.

71

Was bedeuten AHV und AL oder ALV?

72

Ab welchem Datum sind Sie AHV–pflichtig?

73

Bezüglich der Löhne für Lehrlinge gibt die Lehrlingsvereinbarung Auskunft. Was ist damit gemeint?

74

Welcher Verband hat diese Lehrlingsvereinbarung erst ab 2007 mit unterzeichnet?

75

Wie lauten die Lehrlingslöhne in den verschiedenen Lehrjahren?

77

C H

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76

T

69

Welche Folgen hatte das Nichtunterzeichnen der Vereinbarung?

Die Mindestlöhne im Gastgewerbe sind in 4 Gruppen geregelt, nämlich?

78

Welchen Mindestlohnanspruch haben Sie nach der Lehre?

79

Darf ein Mindestlohn unterschritten werden?

80

Welche Ferienansprüche haben Lehrlinge im Gastgewerbe?

81

Bis wann soll die Lohnzahlung erfolgen?

28

Prüfungsantworten

Fr. 990.—

70

AHV (5.05%) KGV (ca. 1%) Krankengeldversicherung ALV (1%) BU/NBU (ca. 1.5%) Betriebs– und Nichtbetriebsunfallv.

71

AHV = Alters– und Hinterbliebenen Versicherung ALV = Arbeitslosenversicherung

72

Ab 1. Januar – nach erfülltem 17. Altersjahr!

73

Eine spezielle Vereinbarung, welche von den Verbänden Hotelleriesuisse, Hotel & Gastro Union und der AGAV beschlossen wurde.

74

Der Verband –Gastrosuisse–

75

1. Lehrjahr = Fr. 1020.— 2. Lehrjahr = Fr. 1300.— (alle laut Lehrlingsvereinbarung!!!)

3. Lehrjahr = Fr. 1550.—

77

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76

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69

Tiefere Löhne - vorher waren dies 1. Lehrjahr = Fr. 970.— 2. Lehrjahr = Fr. 1150.— 3. Lehrjahr = Fr. 1330.—

Mitarbeiter ohne Berufslehre.

Mitarbeiter mit Berufslehre.

Mitarbeiter mit höherer Fachausbildung (z.B. Berufsprüfung).

Mitarbeiter mit höherer Fachprüfung (Meisterprüfung).

78

EFZ: Fr. 3823.— (ab 2009) Attest: 3567.—

79

Nur bei ungelernten Mitarbeitern während der Einführungszeit (max. 6 Monate / um 5% )

80

6 Wochen laut Lehrlingsvereinbarung / bzw. 5 Wochen.

81

Bis spätestens am letzten Tag eines Monats.

29

Prüfungsfragen

Nennen Sie 3 verschiedene Entlöhnungssysteme.

83

Was versteht man unter einem Bruttolohn?

84

Definieren Sie den Nettolohn.

85

Warum wird ab und zu den Serviceangestellten ein Festlohn mit Umsatzbeteiligung zugesprochen?

86

Haben Sie immer Anspruch auf das erhaltene Trinkgeld?

C H

T

82

Unfälle / Brandverhütung

88

89

Nennen Sie 3 Unfallgefahren am Buffet und geben Sie die entsprechende Vorbeugemassnahme an.

AN SI

87

3 Unfallgefahren und die entsprechende Vorbeugemassnahme im Service.

Sie kennen diese Telefonnummern: 117 / 118 / 144 / 1414

90

6 Artikel die in die Hausapotheke gehören.

91

Wie behandeln Sie eine Brandwunde?

92

Wie würden Sie eine Schnittwunde behandeln?

30

Prüfungsantworten

Festlohn / Festlohn mit Umsatzbeteiligung / Direkte Umsatzentlöhnung.

83

Es ist die abgemachte Lohnsumme ohne jegliche Abzüge.

84

Es ist die Geldsumme, welche ich nach allen Abzügen erhalte.

85

Man möchte damit den Mitarbeiter zu mehr Verkauf und damit mehr Umsatz motivieren (empfehlen, beraten, Zusatzverkäufe).

86

Nein – Trinkgelder können auch aufgeteilt werden!

87

Unfall Ausrutschen Schnittwunden Stolpern

Massnahme Nasse Böden sofort trocknen.

Keine Glasscherben in den Abfallkübel.

Schubladen schliessen.

Unfall Stolpern Verbrennungen Zusammenstossen

Massnahme Absätze markieren.

Auf heisse Sachen aufmerksam machen.

Immer vorwärts gehen.

117 = Polizei 144 = Notruf

118 = Feuerwehr 1414 = Rega

89

C H

AN SI

88

T

82

90

Schere, Verbandstoff, Merfen, Watte, Binden, Salben, Pinzette.

91

Im kalten Wasser baden – nicht einbinden oder Salben einreiben!

Wenn notwendig den Arzt aufsuchen.

92

Reinigen, desinfizieren, einbinden, evtl. mit Druckverband.

31

Prüfungsfragen

Wo entstehen Brände – mit welcher Massnahme könnten diese vermieden werden?

Geben Sie 4 Beispiele:

94

Wie verhalten Sie sich, wenn ein Brand ausbricht?

95

Wie lautet die Regel allgemein bei Brandausbruch?

96

Welche Mittel stehen normalerweise zur Brandbekämpfung zur Verfügung? Geben Sie 3 Beispiele.

97

Für Unfälle mit Verletzten halten wir uns an die Formeln ABCD Was bedeutet dies eigentlich?

AN SI

C H

T

93

Gefahren des Alkoholismus

98

Wie verhalten Sie sich, wenn Sie von einem Betrunkenen belästigt werden?

99

Was sagt das Gesetz bezüglich Alkoholabgabe an Betrunkene?

100

Wie verhalten Sie sich, wenn ein Betrunkener trotzdem von Ihnen Alkohol verlangt?

101

Wer soll entscheiden, ob ein Betrunkener noch geduldet wird?

102

Alkohol und Kaffee vertragen sich schlecht – warum?

32

Prüfungsantworten

Brände entstehen durch Defekte Steckdosen Spritréchauds Asche im Kübel Abgebrannte Kerzen Überlastetes Netz

94

Ruhig verhalten, keine Panik aufkommen lassen, auf Notausgänge aufmerksam machen, Gäste in Sicherheit bringen, Türen und Fenster schliessen.

95

Alarmieren / Retten / Löschen.

96

Branddecke / Wasserschlauch mit entsprechender Vorrichtung / Schaumlöscher.

98

C H

(Sehen / Denken / Handeln)

A

B

C

D

Airway

Breathing

Circulation

Defibrillation

AN SI

97

Massnahmen Sofort reparieren lassen.

Nie heiss auffüllen, besser Pasten.

Asche zuerst abkühlen lassen.

Kerzen frühzeitig auswechseln.

Vers. Steckdosen verwenden.

T

93

Ruhig bleiben, nicht provozieren lassen, den Vorgesetzten informieren, nicht auf seine Bemerkungen eingehen.

99

An sichtlich Betrunkene darf kein Alkohol mehr abgegeben werden!

100

Ihm erklären, dass wir nicht bereit sind ihm, noch mehr Alkohol auszuschenken. Trinken ja – aber etwas Alkoholfreies.

101

Immer der Vorgesetzte – auf keinen Fall der Lehrling!

102

Kaffee verlangsamt den Abbau des Alkohols durch die Organe.

33

Pr端fungsfragen

Wo sehen Sie Gefahren bez端glich Alkohol und Medikamente?

104

Wie viele Promille Blutalkohol werden in der Schweiz beim Lenken eines Fahrzeuges noch toleriert?

105

Welche 2 Faktoren spielen beim Blutalkoholgehalt eine wichtige Rolle?

106

Wie viele Gramm Alkohol enthalten diese Getr辰nke?

2 dl Wein / 2 cl Cognac / 3 dl Bier

C H

T

103

107 108

109

AN SI

Lebensmittelgesetz LMG

Aus welchem Jahr stammt das neue LMG? Was bezweckt dieses Gesetz eigentlich?

Zur Einhaltung des LMG wurden verschiedene Verordnungen in Kraft gesetzt. Nennen Sie deren zwei.

110

Welchen Geltungsbereich erfasst das LMG? Nennen Sie 3 Beispiele.

111

Geben Sie 1 Beispiel f端r Waren, die das LMG nicht erfasst.

112

Was versteht man eigentlich unter dem Begriff Lebensmittel?

113

Nennen Sie 3 verschiedene Genussmittel.

34

Prüfungsantworten

Medikamente können die Wirkung des Alkohols verstärken, oder das Medikament kann seine Wirkung verlieren!

104

Zur Zeit noch 0.5 Promille – hat bei einem Unfall aber negative Folgen.

105

Der Alkoholgehalt der zu sich genommenen Getränke.

Die Menge, welche eingenommen wurde.

106

Alle 3 Getränke haben ca. 10 – 15 Gramm Alkohol. (Beim Wein kommt es noch auf den Alkoholgehalt an.)

107 108

109

AN SI

C H

T

103

Es stammt aus dem Jahre 1992 – Inkraftsetzung 1995.

Schutz des Konsumenten vor gesundheitlicher Gefährdung.

Den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sichern.

Schutz der Konsumenten vor Täuschung.

Verordnung Lebensmittel tierischer Herkunft Verordnung alkoholfreie Getränke HyV = Hygiene Verordnung

110

Das LMG erfasst z.B. das Herstellen, das Behandeln, das Lagern, Anpreisen und Kennzeichnen von Lebensmitteln.

111

Arzneimittel, Gifte (eigenes Gesetz).

112

Wir verstehen darunter die Nahrungs– und Genussmittel.

113

Z.B. Tabak, Alkohol (Wein, Bier, Spirituosen) Kaffee, Tee.

35

Prüfungsfragen

Was versteht man unter den Begriffen: 1. Inhaltsstoffe 2. Zusatzstoffe

115

Bei der Beurteilung von LM spricht man von Toleranzwert und Grenz wert. Was bedeutet das?

116

Welches ist das grösste Risiko für eine Erkrankung durch LM?

117

Das neue Gesetz verlangt die Eigenverantwortung und die Selbstkontrolle – was ist damit gemeint?

118

Geben Sie 2 Beispiele zur Selbstkontrolle.

119

Man redet auch von Gebrauchsgegenständen im Gesetz. Was ist damit gemeint?

121

C H

AN SI

120

T

114

Wer vollzieht die LM–Kontrolle auf: • Kantonsebene • Gemeindeebene

4 wichtige Angaben gehören zur LM–Deklaration, nämlich?

122

Welche LM brauchen keine Sachbezeichnung?

123

Welche LM müssen die Angaben der Zusammensetzung tragen?

124

In welcher Reihenfolge wird die Zusammensetzung angegeben?

125

Nennen Sie eine Anpreisung, die verboten ist.

126

Sie kennen 2 übliche Farbstoffe für LM.

36

Prüfungsantworten

114

1.

2.

Es sind Stoffe, die in einem LM auf natürliche Weise vorkommen.

Sie werden einem LM beigegeben (Aromen, Bindemittel).

115

Toleranzwert Grenzwert

116

Mangelhafte Hygiene beim Umgang mit LM.

117

Eigenverantwortung:

= Das LM ist im Wert vermindert (Datum abgelaufen). = Das LM ist verdorben oder unbrauchbar.

T

C H

Selbstkontrolle:

Wer LM abgibt, handelt in eigener Verantwortung.

Wer LM herstellt oder abgibt, muss dafür sorgen, dass diese den gesetzlichen Anforderungen entsprechen.

Temperaturkontrolle bei Kühleinrichtungen.

Reinigungs– und Kontrollblätter für Maschinen.

119

Dazu gehören Tafelgeschirr, Bestecke, Kochgeschirr, Geräte, Gläser, Werkzeuge etc.

120

121

AN SI

118

Kantonsebene: Das kant. Laboratorium (LM–Inspektor).

Gemeindeebene: Der LM–Kontrolleur der Gemeinde.

-Die Sachbezeichnung -Die Angabe der Menge

-Die Angabe der Zusammensetzung -Die Angabe des Preises

122

Alle, die erkennbar sind (Brot, Zwiebeln im Netz etc.).

123

Alle vorverpackten Lebensmittel.

124

Immer in mengenmässig absteigender Reihenfolge.

125

Z.B. Werbung für Alkohol, energiespendend, stärkend etc.

126

Randensaft, Farbe vom Tintenfisch, gebrannter Zucker, Safran.

37

Prüfungsfragen

Geben Sie ein Beispiel, wo Farbstoffe angewendet werden.

128

2 LM, denen auch Aromen beigemischt werden.

129

Was verlangt das Gesetz bezüglich dem Offenausschank im Gastgewerbe?

130

Sie kennen 3 Getränke, welche keine Mengenangabe erfordern.

131

Welche 3 Abstufungen für Getränkemengen sind zulässig?

132

Müssen auch die Flaschen geeicht sein?

133

Preisangaben müssen sich auf die Menge beziehen. Was bedeutet dies im Offenausschank? Geben Sie 1 Beispiel.

134

Was sagt das Gesetz bezüglich der Preise für die Unterkunft?

137

AN SI

C H

T

127

138

In welche Gruppen werden diese Mikroorganismen eingeteilt?

139

Was ist Voraussetzung für die Vermehrung von Mikroorganismen?

140

Sie kennen 3 Namen von nützlichen MO und je ein Beispiel, zur Herstellung welcher LM diese gebraucht werden.

135

136

38

Welches sind die 3 wichtigsten Massnahmen zur Sicherstellung der LM–Hygiene?

4 Gefahren, denen ein Gast bei Tisch ausgesetzt ist.

Was versteht man unter dem Begriff –Mikroorganismen– (MO)?