Detailansicht Handbuch für die Praxis

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seit 1973

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Handbuch f端r die Praxis

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Restaurationsfach

Handbuch f端r die Praxis

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IMPRESSUM Bilder und Skizzen sind im Eigentum von Renovium oder werden mit ausdrücklicher Genehmigung verwendet. Quellenangaben finden Sie auf Seite 319. Für übersehene Reproduktionsrechte bitten wir um Information.

Als weiterführende Literatur empfehlen wir: Lehrbuch der Küche - Philip Pauli Verlag Servicelehrbuch - GastroSuisse / GastroEdition

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1. Auflage 2011

RE NOVIUM seit 1973

ReNovium ® GmbH Landstrasse 3 CH-7304 Maienfeld info@renovium.ch

Bildung - Förderung - Umsetzung

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INHALTSVERZEICHNIS Das Gastgewerbe.......................................................................

Tourismus..............................................................................

Gastgewerbe / Hotellerie.......................................................

Die ersten Gastronomiebetriebe der Schweiz......................

Die Vielfalt der Gastro-Branche............................................

Im und um den Gastronomiebetrieb......................................

Die grössten Hotels der Schweiz...................................

Die grössten Hotels der Welt.........................................

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Die Gastgewerblichen Berufe.................................................... 8 Restauration.......................................................................... 8 Küche....................................................................................11 Hauswirtschaft.......................................................................13 Hotelbereich..........................................................................14

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Weiterbildung im Gastgewerbe.................................................16 Selbstgesteuertes Lernen.....................................................17 Informelles Lernen / Saisonstellen / Hierarchie....................18 Formales Lernen...................................................................18 Non Formales Lernen...........................................................20

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Servicearten und Serviceabläufe..............................................21 Servicearten..........................................................................21 Frühstücks-Service...............................................................22 Serviceabläufe......................................................................23 Service- und Getränkeregeln.....................................................25 Die Serviceregeln..................................................................25 Persönliche Service-Regeln..........................................25 Links vom Gast..............................................................26 Rechts vom Gast...........................................................26 Grundregeln zum Nachdecken......................................27 Grundregeln zum Abräumen.........................................27 Allgemeine Getränkeregeln...........................................28 Temperaturskala....................................................................30 Das Dekantieren...................................................................31 Fachausdrücke aus der Gastronomie......................................33 Frühstückservice........................................................................42 Das Frühstück.......................................................................42

INHALTSVERZEICHNIS Gedecke für das erweiterte Frühstück..................................48 Decken von Tischen...................................................................49 Aufdecken eines Tisches.......................................................49 Grundgedecke.......................................................................50 Erweiterte Gedecke / Spezialgedecke..................................51

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Gästebetreuung..........................................................................58 Die Telefonische Reservationsannahme..............................58 Der Empfang des Gastes......................................................58 Die Begrüssung der Gäste....................................................59 Die Garderobe.......................................................................60 Plazieren der Gäste...............................................................60 Der Verkauf...........................................................................61 Hilfsmittel bei der Bestellungsaufnahme..............................62 Verkaufen..............................................................................63 Verkaufshilfen........................................................................64 Behandeln der Reklamationen..............................................65 Verabschieden der Gäste......................................................67 Ein guter Gastgeber ???.......................................................67 Klassische Bezeichnungen.......................................................69 Klassische Namen auf Speisenkarten und Menüs................69 Historische Namen auf der Speisekarte................................69

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Menu- und Speisenplanung.......................................................81 Geschichte.............................................................................81 Berühmte Gastronomen........................................................83 Die klassische Speisenfolge..................................................84 Garmethoden..............................................................................90 Kalte Küche.................................................................................94 Kalte Gerichte .......................................................................94 Kaltschalen............................................................................94 Kalte Suppen.........................................................................94 Salate und Salatkompositionen.............................................94 Gemüsesalate........................................................................95 Salatvariationen.....................................................................95 Salatsaucen...........................................................................97 Kalte Fisch-, Krustentier- und Weichtiergerichte...................98

INHALTSVERZEICHNIS Kalte Schlachtfleisch-, Geflügel- und Wildgerichte............... 99 Cocktails........................................................................ 99 Pasteten......................................................................... 99 Terrinen..........................................................................100 Galantinen......................................................................100 Aspic...............................................................................100 Carpaccio.......................................................................100 Tatar...............................................................................101 Geräuchtes Fleisch........................................................101 Luftgetrocknetes Fleisch................................................101 Vitello tonnato.................................................................101

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Warme Küche - Warme Vorspeisen..........................................102 Aufläufe / Soufflés..................................................................102 Krapfen und Kroketten..........................................................102 Pilze.......................................................................................102 Schnitten...............................................................................102 Kuchen..................................................................................102 Blätterteiggerichte.................................................................102 Teigwarengerichte.................................................................104 Gemüse.................................................................................104 Eierspeisen...........................................................................105 Reisgerichte..........................................................................105 Gnocchi.................................................................................106 Käsevorspeisen.....................................................................107 Suppen..................................................................................107 Fleischbrühen / Kraftbrühen..........................................108 Cremesuppen................................................................109 Püreesuppen..................................................................110 Gemüsesuppen..............................................................110 Nationalsuppen..............................................................110 Spezialsuppen...............................................................114 Kalte Suppen.................................................................115 Grundbrühen - Fonds..........................................................115 Braune Brühen......................................................................115 Einteilung der Saucen...........................................................116 Braune Sauce - Demi-glace...........................................117 Weisse Saucen...............................................................118 Buttersaucen..................................................................119 Buttermischungen..........................................................121 Ölsaucen........................................................................122

INHALTSVERZEICHNIS Spezialsaucen Kalt........................................................123 Tomatensauce................................................................123 Würzsaucen....................................................................124 Klassische Garnituren Fisch und Krustentiere......................125 Garnituren für Rindfleisch.....................................................127 Garnituren für Kalbfleisch......................................................128 Garnituren für Lammfleisch...................................................129 Garnituren für Schweinefleisch.............................................130 Spezielle "à la minute"-Ableitungen......................................131 Gemüsegarnituren.................................................................135 Nationalgerichte....................................................................136

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Süssspeisen................................................................................144 Die Unterteilung der warmen Süssspeisen...........................144 Aufläufe .........................................................................144 Warme Puddinge............................................................144 Hefeteigsüssspeisen......................................................144 Pfannkuchen...................................................................145 Gebackenen Krapfen.....................................................145 Warme Früchtesüssspeisen............................................145 Die Unterteilung der kalten Süssspeisen..............................146 Gestürzte Cremen..........................................................146 Bayerische Cremen........................................................146 Brandteigsüssspeisen....................................................146 Rahmsüssspeisen..........................................................146 Früchtesüssspeisen........................................................147 Schaumcremen..............................................................147 Unterteilung der gefrorenen Süssspeisen.............................147 Crèmeeis........................................................................147 Früchteeis......................................................................148 Sorbet............................................................................148 Rahmgefrorenes / Parfait.............................................148 Eisauflauf / Soufflé glacé...............................................148 Klassische Coupe-Spezialitäten............................................149 Teig und deren Verwendung.................................................149 Pflanzliche Nahrungsmittel.......................................................150 Gemüse................................................................................150 Früchte..................................................................................153 Getreide................................................................................156 Kräuter und Gewürze............................................................158

INHALTSVERZEICHNIS Zucker und Süssmittel.........................................................162 Süssstoffe / Süssungsmittel..................................................164 Zuckeraustauschstoffe..........................................................164 Fette und Öle........................................................................165

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Tierische Nahrungsmittel...........................................................166 Milch......................................................................................166 Käse......................................................................................171 Schlachtfleisch......................................................................174 Rind...............................................................................175 Kalb................................................................................177 Schwein.........................................................................179 Lamm.............................................................................180 Geflügel.........................................................................181 Wild................................................................................182 Fisch.....................................................................................183 Süsswasserfische .........................................................184 Die Salzwasserfische.....................................................185 Hummer................................................................................186 Languste...............................................................................187 Scampi / Scampo..................................................................188 Crevetten..............................................................................189 Bärenkrebs...........................................................................190 Edelkrebs..............................................................................191 Krabben................................................................................192 Seespinne.............................................................................192 Königskrappe........................................................................192 Schnecken ...........................................................................193 Kalmar ..................................................................................193 Tintenfisch (Sepia).................................................................193 Die Austern...........................................................................194 Muscheln...............................................................................196 Jakobsmuscheln (Coquille St.Jacques)........................196 Venusmuscheln.............................................................196 Miesmuschel (Moules)..................................................197

Alkoholfreie Getränke.................................................................198 Der Kaffee.............................................................................198 Der Tee.................................................................................199 Kräutertees....................................................................201 Die Zubereitung des Tees..............................................202

INHALTSVERZEICHNIS Mineralwasser.......................................................................203 Erfrischungsgetränke............................................................203

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Wein..............................................................................................204 Weinbaugeschichte...............................................................204 Weinherstellung.....................................................................205 Wichtige Begriffe in Verbindung mit der Weinherstellung.....207 Die Aromalehre.....................................................................208 Wo entstehen diese Aromen?........................................209 Der Weinbau in der Schweiz.................................................210 Die Ostschweizer Weinbauregionen.....................................211 Kanton Schaffhausen.....................................................212 Kanton Thurgau..............................................................212 Kanton Zürich.................................................................212 Kanton St.Gallen............................................................213 Kanton Graubünden.......................................................213 Kanton Aargau................................................................214 Kanton Basel-Land.........................................................214 Die Westschweizer Weinbauregionen..................................215 Drei Seen Landschaft.....................................................215 Kanton Neuenburg.........................................................216 Kanton Genf...................................................................217 Kanton Waadt ................................................................218 Das Wallis ......................................................................220 Kanton Tessin (Südschweiz).................................................223 Weinbau Frankreich...............................................................224 Weinbaugebiete in Frankreich.......................................226 Das Elsass.....................................................................226 Weinbau im Jura............................................................227 Die Côtes du Rhône.......................................................228 Loiretal...........................................................................229 Midi / Provence..............................................................229 Weinbau im Burgund.....................................................230 Weinbaugebiet Bordeaux (Le Bordelais).......................234 Die Champagne.............................................................238 Weinbau Italien.......................................................................242 Die Weinregion Lombardei.............................................244 Weinbau im Südtirol und Trentino..................................244 Weinbau im Piemont......................................................245 Weinbau in der Toskana.................................................246 Venetien / Veneto...........................................................247

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Emilia-Romagna.............................................................248 Umbrien / Umbria............................................................248 Sizilien............................................................................248 Weinbau Spanien....................................................................249 Weinbau Portugal....................................................................252 Weinbau Deutschland..............................................................253 Schaumweine / Sekt......................................................255 Weinbau Österreich..................................................................256 Weinbau in den USA................................................................259 Weinbau Südamerika...............................................................261 Weinbau in Argentinien...................................................262 Weinbau Chile................................................................263 Weinbau Australien..................................................................265 Weinbau Neuseeland...............................................................268 Bier...............................................................................................271 Das Bier....................................................................................271

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Aperitif..........................................................................................275 Aperitifgetränke........................................................................275 Wermut / Vermouth..................................................................275 Südweine..................................................................................276 Sherry.............................................................................276 Porto...............................................................................279 Bitter......................................................................................281 Anis.......................................................................................282 Spirituosen..................................................................................283 Die Destillation......................................................................283 Liköre...........................................................................................290 Bar................................................................................................293 Die Bar...................................................................................293 Hauptgruppen von Mix-Getränken........................................295 Zubereitung vom Mix-Getränken...........................................295 Rezepturen............................................................................305 Index............................................................................................311 Quellenangaben..........................................................................319

RE NEWS

NOVIUM Neues Qualitätssystem bei Europäischen Weinen

Ab Anfang August 2009 trat eine umfangreich geänderte EU-Weinmarktordnung in Kraft, dabei wurde das Herkunftsschutzsystem des gemeinschaftlichen Lebensmittelrechts auch für den Wein übernommen und dem Kriterium Herkunft (Ursprung) grosse Bedeutung gegeben. Für die Umstellung wurde den Mitgliedsstaaten eine Übergangsfrist bis August 2011 eingeräumt, somit werden die ersten Weine erst in etwa 2 bis 3 Jahren auf dem Markt erscheinen. Zur Information haben wir Ihnen die wichtigsten Änderungen aufgeführt.

Wein g.U. = Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (ersetzt Qualitätswein und Prädikatswein, AOC, VDQS, DOC und DOCG)

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Wein g.g.A. = Wein mit geschützter geographischer Angabe (ersetzt Landwein, IGT, Vins de pays)

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Wein (mit Sorten- und/oder Jahrgangsangabe)

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Wein (ohne Sorten- und/oder Jahrgangsangabe)

Wein (ohne Sorten- und/oder Jahrgangsangabe)

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Bisher Tafelwein: darf zu einer gewissen Menge Weinfehler aufweisen, es gibt keine Höchstertragsmengen, sowie auch keinerlei Anbau- und Produktionsregeln.

Wein (mit Sorten- und/oder Jahrgangsangabe) ohne nähere Herkunftsangabe als das Mitgliedsstaat. Muss in Aussehen, Geruch und Geschmack frei von Fehlern sein, sowie hinsichtlich Rebsorte eine Sortentypizität aufweisen. Weiters gibt es hier eine Höchstertragsregelung. Bestimmte Rebsorten, die als Namens-Bestandteil eine geschützte geographischen Angabe oder eine geschützte Ursprungsbezeichnung aufweisen und damit für den Verbraucher irreführend sein könnten, sind davon ausgeschlossen. Es liegt in Kompetenz der Mitgliedsstaaten, diese ausgenommenen Rebsorten zu definieren.

Der Wein g.g.A. = Wein mit geschützter geographischer Angabe (ersetzt Landwein). Er stammt in der Regel aus größeren Gebieten wie Region oder Bundesland. Obligatorisch ist die Angabe des Mitgliedsstaates und der Weinbauregion als Herkunftsangabe am Etikett. Der Ausdruck „geographische Angabe“ bezeichnet den Namen einer Gegend, eines bestimmten Ortes oder in Ausnahmefällen eines Landes, der zur Bezeichnung eines Weines mit folgenden Anforderungen dient: Er hat eine bestimmte Güte, ein bestimmtes Ansehen oder andere Eigenschaften, die sich aus diesem geographischen Ursprung ergeben; mindest 85% der Trauben stammen ausschliesslich aus bzw. seine Herstellung erfolgt in diesem geographischen Gebiet; sowie wurde er aus Rebsorten gewonnen, die zur Spezies Vitis vinifera oder einer

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NEWS

Kreuzung zwischen Sorten der Vitis vinifera und einer anderen Sorte der Gattung Vitis (z. B. asiat. Vitis amurensis oder amerik. Vitis labrusca) zählen. Die ProduktionsVorgaben sind weniger streng und umfangreich als beim Wein g.U. Frankreich: Italien: Portugal: Spanien:

IGP = Indication Géographique Protégée (alt Vin de pays) IGP = Indicazione Geografica Protetta ( Indicazione Geogr. Tipica) IGP = Indicação Geográfica Protegida (alt VR = Vinho Regional) IGP = Indicación Geográfica Protegida (alt VdlT = Vino de la Tierra)

Der Wein g.U. = Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung

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(ersetzt Qualitätswein und Prädikatswein). Er stammt in der Regel aus kleineren Gebieten wie Ort oder Lage. Der Ausdruck „Ursprungsbezeichnung“ bezeichnet den Namen einer Gegend, eines bestimmten Ortes oder in Ausnahmefällen eines Landes, der zur Bezeichnung eines Weines mit folgenden Anforderungen dient: Er verdankt seine Güte oder Eigenschaften überwiegend oder ausschliesslich den geographischen Verhältnissen einschliesslich der natürlichen und menschlichen Einflüsse; die Weintrauben stammen ausschliesslich aus bzw. seine Herstellung erfolgt in diesem geographischen Gebiet; sowie wurde aus Rebsorten der Spezies Vitis vinifera gewonnen. Für die Produktion gelten landesspezifische Kriterien bezüglich der Weingartenpflege wie zum Beispiel Erziehungsform, Pflanzdichte und Rebschnitt; Beschränkung des Ertrages; Mindestwerte für das Mostgewicht der Trauben; Art der Weinlese; Vorgaben bezüglich der Vinifizierung wie Anreichern, Spriten, Säuerung, Süßung und Art bzw. Dauer des Ausbaus; sowie Vorgaben bezüglich Alkohol-Gehalt, Farbe, Gesamt-Extrakt, Geschmack, Restzucker und Säuregehalt des Weines. Die Weine müssen dann vor der Vermarktung analytischen und sensorischen Prüfungen gemäss der definierten Kriterien unterzogen werden.

In Österreich ist man überein gekommen, anstatt der EU-konformen Bezeichnungen g.g.A. und g.U. die bisherigen Bezeichnungen Landwein und Qualitätswein beizubehalten, bzw. die EU-konformen Bezeichnungen übergangsweise sogar zu verbieten, um die Kontinuität zu wahren. Auch die bisherige Bezeichnung Prädikatswein, sowie die Weinbezeichnungen (Weintypen) Kabinett, Spätlese, Bergwein, Auslese, Ausbruch, Beerenauslese, Strohwein, Trockenbeerenauslese und Eiswein sind weiterhin zulässig. Die Begriffe Qualitätswein und Landwein beinhalten aber keine EU-einheitlichen Qualitätsstufen mehr, sondern sind nur als „traditionelle Angaben“ erhalten geblieben. Im Jahre 2003 wurde mit dem System DAC (Districtus Austriae Controllatus) ein Qualitätswein mit Herkunftsprofil eingeführt.

Dies gilt auch sinngemäss für Deutschland, wo die neuen Bezeichnungen bis Ende 2011 verboten sind.

Frankreich: Italien: Portugal: Spanien:

AOP = Appellation d´Origine Protégée (alt AOC, VDQS) DOP = Denominazione di Origine Protetta (alt DOC, DOCG) DOP = Denominação de Origem Protegida (alt IPR, DOC) DOP = Denominación de Origen Protegida (alt DO, DOCa)

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PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL Gemüse

Der Wert der Gemüse ist wesentlich bedingt durch: § § §

ihren Gehalt an Mineralien den Gehalt an Vitaminen den Gehalt an Geschmacksstoffen

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Der Wassergehalt schwankt zwischen 75 und 95%, wobei die meisten Gemüse ungefähr 90% Wasser aufweisen. Der eigentliche Nährwert hinsichtlich der Kalorien ist nicht gross, aber wegen des Gehaltes an Schutzstoffen sind sie in der Ernährung unentbehrlich.

Gemüse haben dank ihren Zellstoffen eine günstige Wirkung auf die Darmtätigkeit.

Blatt-Gemüse

§ § § § § § § §

Nüsslisalat Blaukraut Chicorée Eichblattsalat Frisée Kopfsalat Rucola Weisskohl

§ §

Mangold Krautstiel

§ §

Romanesco Brokkoli

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Eisbergsalat Chinakohl Chinakohl Wirsing Lollo Rossa Radicchio Blattspinat

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§ § § § § § § §

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Wir unterscheiden folgende Gemüsegruppen:

Blattstiel-Gemüse § §

Rhabarber Stangensellerie

Blütenstand-Gemüse § §

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Artischocke Blumenkohl

PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL Frucht-Gemüse § § § § §

Cherrytomate Gurke Fleischtomate Kürbis Paprika

§ § § § §

Melonen Aubergine Okras Patisson Zucchini

§ § §

Sonnenblumensamen Leisamen Senfsamen

Keim- und Sprossen-Gemüse Gartenkresse Bambussprosse Alfalfa

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§ § §

Kohlrabi Meerrettich Randen Topinambur Knollensellerie

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§ § § § §

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Knollen-Gemüse

§ § § §

Maniok Radieschen Rettich Brotwurzel

§ § §

Erbsen Indianerbohne Limabohne

§

Spargel

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Pastinake

§ §

Knoblauch Schalotte

Samen-Gemüse

Bohnen Kefen Sojakeime

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§ § §

Stängel-Gemüse §

Fenchel

Wurzel-Gemüse § §

Karotte Schwarzwurzel

Zwiebel-Gemüse § Frühlingszwiebel § Lauch § Zwiebeln

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PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL Gemüseschnittarten

Brunoise

Concassés

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Bâtonnets

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Jardinière

Tourniertes Gemüse

Paysanne

Mirepoix

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Julienne

Weisses Gemüsebündel 152

Bouquet garni

PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL Früchte

Obst gehört zusammen mit Gemüse zu den gesündesten Nahrungsmitteln. Früchte enthalten Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine, Genusssäuren, natürliche Geschmacksstoffe sowie gesundheitlich günstige Nahrungsfasern. Obst ist von Natur aus leicht verdaulich und kalorienarm.

Obst wird wie folgt unterteilt: 2

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3

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4

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Beerenobst Blaubeeren Brombeeren (1) Cranberries Erdbeeren (2) Heidelbeeren Himbeeren (3) Holunder Johannisbeeren (4) Preiselbeeren Stachelbeeren Wein- und Tafeltrauben (5)

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Kernobst Äpfel (6) Birnen (7) Quitten

6

1

5

Steinobst Aprikosen (8) Kirschen (9) Mirabellen Nektarinen Pfirsiche Pflaumen Reineclaude

9

8 7

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PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL Zitrusfrüchte Bergamotte Grapefruit/Pamplemouse (10) Klementinen Kumquats Limone/Limette (11) Mandarine Orange Pomelo Pomeranze Zitrone (12)

10

12

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Hartschalenobst Baumnüsse (13) Cashewnüsse Erdnüsse Haselnüsse (14) Kastanien Kokosnuss (15) Macadamia-Nüsse Mandeln Paranüsse Pecan-Nüsse Pinienkerne Pistazien

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PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL 18

19

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S端dfr端chte und exotische Fr端chte Ananas (16) Avocados (17) Bananen (18) Cherimoya 16 Datteln Durian Feigen (19) Feijoas Granatapfel (20) Guave Kaki (21) Kaktusfeige (22) Kapstachelbeeren / Physalis Karambole / Sternfrucht Kiwano Kiwi Litschis Longan Mango (23) 22 Mangostine Mispeln Nashi Oliven Papaya Passionsfrucht Pitahaya Rambutan Sapodilla Tamarillo Vanille-Kaki

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23 17

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PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL Getreide

Getreide ist eines der ältesten Nahrungsmittel überhaupt. Getreide ist für eine gesunde Ernährung sehr wichtig, weil es ausser dem Lebensbaustein Eiweiss auch die Energielieferanten Fett und Kohlenhydrate enthält. Dazu noch Ballaststoffe, die für eine geregelte Verdauung, sowie Vitamine und Mineralstoffe, die für das reibungslose Funktionieren des Stoffwechsels sorgen. Mehr als die Hälfte der Nahrungsmittelproduktion der Welt besteht aus Getreide.

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Dinkel Dinkel ist eine ursprüngliche, mit dem Weizen verwandte Getreidesorte und unterscheidet sich von ihm nur durch einen intensiveren Nussgeschmack. Dinkel hat genauso gute Backeigenschaften wie Weizen.

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Gerste Gerste enthält von allen Getreidesorten am meisten Vitamin B2, ausserdem reichlich Kalium, Calcium, Phosphor und Magnesium.

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Hafer Hafer hat von allen Getreidesorten den höchsten Gehalt an wertvollem Eiweiss und Fett mit der lebenswichtigen Linolsäure. Durch den hohen Fettgehalt wird Hafer schneller ranzig als andere Getreidesorten und schmeckt dann leicht bitter. Hafer sollte möglichst offen und in kleineren Mengen gekauft werden, die möglichst rasch verbrauchen werden.

Hirse Hirse ist ein Sammelbegriff für eine ganze Reihe von verschiedenen ährenlosen Gräsern. Sie hat von allen Getreidesorten die kleinsten und härtesten Körner. Trotzdem ist sie leicht verdaulich. An Nährstoffen enthält Hirse besonders viel Magnesium und Eisen.

Mais Mais ist in Süd- und Mittelamerika beheimatet und war schon Grundnahrungsmittel der Mayas und Azteken. Es ist ebenfalls Glutenfrei und ist die Basis für eine Vielzahl von Nahrungsmittel.

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PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL Roggen Diese robuste Getreidepflanze gehört zu den wichtigsten heimischen Getreidearten Roggen liefert etwas weniger, dafür hochwertigeres Eiweiss als Weizen und etwa ebensoviel Fett. Roggenbrote halten sich länger frisch als Weizenbrote, weil Teig aus Roggenmehl mehr Wasser binden kann und das Gebäck deshalb nicht so rasch austrocknet. Roggen schmeckt kräftiger als Weizen; die Körner brauchen zum Garen etwa eine halbe Stunde länger, damit sie gut verdaulich sind.

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Weizen Weizen ist das wichtigste Brotgetreide mit der grössten Weltanbaufläche. Entsprechend dem Glutengehalt wird zwischen dem Gluten reichen Hartweizen -für Teigwaren- und dem glutenarmen Saat- oder Weichweizen für Brot, Kuchen und Gebäck- unterschieden.Weizen liefert von allen Getreidesorten am meisten Eisen. Das ist sehr wichtig, denn Eisenmangel macht müde und depressiv, man ist unkonzentriert und auch anfälliger für Infektionskrankheiten. Im Getreidekeim sitzt ausserdem reichlich Vitamin E. Mahlgrade für Getreidesorten Schrot Griess Dunst Mehl

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§ § § §

Vollkorn Das aus dem vollen Korn (mit Keim und Spelz) gewonnene Mehl weist einen weitaus höheren Nährstoffanteil als Weissmehl auf, da vor allem im Keim des Getreides ein hoher Anteil an komplexen Kohlenhydraten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten ist.

Nudeln und andere Gerichte aus Vollkornmehl wesentlich mehr Ballaststoffe enthalten als in Nudeln aus Weissmehl.

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PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL Kräuter und Gewürze

Gewürze sind natürliche Teile von Pflanzen, wie Wurzeln, Blätter, Blüten und Samen, welche spezielle Aromastoffe, sogenannte ätherische Öle enthalten. Gewürze haben die Aufgabe, den Geschmack der Speisen zu verbessern und die Verdauung anzuregen.

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Pflanzenteile Für Gewürze werden verschiedene Pflanzenteile verwendet, bei Kräutern redet man in der Regel aber nur von den Blättern.

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Blüte

Samen

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Früchte

Blatt

Rinde

Wurzel Zwiebel

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PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL

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Kräuter Die meisten uns heute bekannten Kräuter stammen aus dem Mittelmeerraum und aus Asien. Von dort wurden sie ins übrige Europa importiert und eroberten sich einen festen Platz in der Küche und in der Heilkunde. Bereits die Griechen und Römer legten Gärten mit Duftpflanzen an. Sie kannten die heilende Wirkung vieler Pflanzen, schmückten sich damit und glaubten an ihre mystische Kraft. Rosmarin mit zum Beispiel galt als geheimnisvolles Kraut, mit dem Hausgötter und Häuser gekränzt wurden. Thymian legte man in den Sarg von Verstorbenen, um ihnen die ewige Ruhe zu geben. Als das Römische Reich zusammenbrach, gerieten diese Kräuter in Vergessenheit.

Doch die Mönche des Benediktiner-Ordens, welche sich der Gartenpflege und besonders der Zucht von Kräutern widmeten, zogen später wieder Heilpflanzen und Kräuter und brachten sie über die Alpen.

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Folgend einige bekannte Kräuter:

Zitronenmelisse

Thymian

Salbei

Basilikum

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PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL

Oregano

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Petersilie

Rosmarin

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Lorbeerblatt

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Estragon

Gewürze

Pfefferminze

Ohne Gewürze schmecken die meisten Speisen fade. Ein Gericht mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen zur Delikatesse zu erheben, ist eine echte Kunst. Zudem haben viele Gewürze eine heilende Wirkung. Gewürze gibt es in vielen Farben und Formen. Schon die alten Ägypter wussten, dass Gewürze eine doppelte Wirkung haben, sie verfeinern Speisen und helfen bei vielen Gebrechen. Damit waren Gewürze teilweise kostbarer als Gold. Die wertvollsten und begehrtesten, die nur in Indien, Fernost oder Afrika zu bekommen waren, wurden so zur begehrten Handelsware. Viele Staaten sind durch den Gewürzhandel reich geworden. Venedig, Portugal oder Spanien führten Kriege oder grosse Expeditionen durch, um in den Besitz der wertvollen Ware zu kommen oder den Handel dominieren zu können.

Kolumbus hat auf der Suche nach einem neuen Handelsweg für Gewürze Amerika entdeckt.

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PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL Heute ist der Transport weniger m端hsam und teuer. Die Gew端rze werden mit Schiffen oder Flugzeugen in grossen Mengen zu uns gebracht. Einige sind dadurch billiger geworden, andere, vor allem Safran, haben immer noch ihren stolzen Preis. Der Grund: Gew端rze k旦nnen nicht industriell hergestellt werden. Und Handarbeit hat seinen Preis.

Pfeffer Zimt

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Kardamom

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Nelken

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Anis

Muskatnuss

Safran

Vanille

Chili 161

PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL Zucker und Süssmittel

Mit Hilfe der Sonnenstrahlen erzeugt die Pflanze das Kohlehydrat Zucker aus zwei einfach-sten Bestandteilen: in der Luft zu 0.03% vorhandenem Kohlensäuregas und Wasser.

Zuckerpflanzen Einheimische Zuckerrübe: 16 – 18% Zuckergehalt

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Tropisches Zuckerrohr: 16 – 20% Zuckergehalt

Fabrikation des Rübenzuckers §

Die Rüben werden gewaschen und danach geschnetzelt.

Die Schnitzel in heissem Wasser ausgelaugt. Die Reinigung des Saftes erfolgt mittels Kalkzusatz.

Der grösste Teil des Wassers wird verdampft, bis Kristalle entstehen, die von einem dicken Saft, der Melasse, umgeben sind.

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Ausschleudern der Masse.

§

Der enthaltene braune Rohzucker wird mit dem Wiederauflösen im Wasser durch Entfärbungskohle filtriert und dadurch gereinigt.

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PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL Bekannte Handelssorten sind: Kristallzucker Kristallzucker für die süsse Küche. Er wird für das Backen und die Zubereitung von Süssspeisen und Crèmes verwendet. Selbstverständlich lassen sich damit auch die Getränke süssen.

Würfelzucker Der traditionelle Würfelzucker für Tee und Kaffee.

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Brauner Zucker (Rohzucker) Brauner Zucker ist ein Zwischenprodukt bei der Zuckerherstellung aus Zuckerrüben. Er ist grob auskristallisiert. Er hat eine klebrigfeuchte Konsistenz, da ihm noch wenig Sirup anhaftet. Beim Backen verleiht brauner Zucker dem Gebäck einen leicht karamellartigen Geschmack und Kuchen oder Kekse erhalten eine leichte Bräunung.

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Rohrzucker Brauner Rohrzucker ist ein unraffinierter brauner Zucker, der aus Zuckerrohr hergestellt wird. Zuckerrohr ist ein 4 - 6 cm dickes Gras.

Durch Auspressen des Pflanzensaftes wird der Rohstoff zur Herstellung von braunem Rohrzucker gewonnen.

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Kandiszucker Kandiszucker ist ursprünglich eine ostfriesische Spezialität, die hauptsächlich zum Süssen von Tee verwendet wird. Dabei handelt es sich um besonders grosse regelmässig gewachsene weisse Einzel-Zuckerkristalle, die durch sehr langsame Kristallisation aus Zuckerlösungen gewonnen werden. Man nennt sie auch Würfelkandis. Es gibt auch braunen Kandis, der seine Farbe durch Zuckercouleur oder Karamell erhält.

Puderzucker / Staubzucker Puderzucker ist sehr fein gemahlener und gesiebter weisser Zucker.

Er wird für Zuckerglasuren oder zum Bestäuben von Kuchen, Plätzchen, Stollen oder Fruchtdesserts verwendet. Puderzucker klumpt bei Luftfeuchtigkeit leicht. Darum verwendet man ihn am besten aus der Streudose mit einem Deckel, in dem feine Löcher sind. So wird der Puderzucker gleich gesiebt. Man kann Puderzucker aber auch durch ein feines Haarsieb streichen.

163

PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL Süssstoffe / Süssungsmittel

Süssstoffe sind chemische Verbindungen ausserhalb der Gruppe der Kohlenhydrate, die eine wesentlich höhere Süsskraft als Zucker aufweisen, jedoch keinen oder nur einen sehr geringen Nährwert (Kalorien) besitzen.

T

Derzeit sind in der Schweiz folgende Süssstoffe zugelassen § Acesulfam - K (E 950) § Aspartam (E 951) § Cyclamat (E 952) § Saccharin (E 954) § Neohesperidin DC (E 959) § Thaumatin (E 957)

H

Als Tafelsüssstoffe werden aber nur Aspartam, Acesulfam-K, Saccharin und Cyclamat verwendet.

SI C

Zuckeraustauschstoffe Bei zahnschonenden Produkten kommen heute vor allem Zuckeraustauschstoffe, oft in Kombination mit Süssstoffen, zum Einsatz. Zahnschonend heisst also nicht automatisch Süssstoff.

AN

In der Schweiz kennen wir hauptsächlich die folgenden Zuckeraustauschstoffe: § Sorbit § Mannit § Xylit § Maltit § lsomalt § Lactit Zuckeraustauschstoffe sind sogenannte Zuckeralkohole ( auch Polyole genannt), d.h. sie gehören von ihrem chemischen Aufbau her zur Gruppe der Alkohole. Sie werden aus Stärke und Zuckerarten gewonnen. Gegenüber Zucker ist der Kaloriengehalt dieser Zuckeraustauschstoffe um etwa 40% vermindert. Sie belasten den Stoffwechsel weniger und sind somit für Diabetiker geeignet. Der Verzehr grösserer Mengen kann allerdings zu Blähungen und Durchfall führen.

Süssstoffe sind kalorienfrei - Zuckeraustauschstoffe nicht

164

PFLANZLICHE NAHRUNGSMITTEL Fette und Öle

Fette werden aus Milch, dem Fruchtfleisch oder den Samen von Pflanzen und aus dem Fettgewebe von Tieren gewonnen. Fette und Öle sind hoch erhitzbar, können somit in der kalten, wie auch warmen Küche angewendet werden (Salatsaucen, grillieren, fritieren von Fleisch und Fisch etc.).

Unterteilung:

- Tierische Fette - Pflanzliche Fette

§

Ausschmelzen

§

Auspressen

§

Gewinnung von Rahm

H

Zentrifugieren

Körperfette vom Kalb, Schwein etc.

Samenfette und Fruchtfette

SI C

§

T

Methoden zur Gewinnung von Fetten:

Extrahieren

Samenfette und Fruchtfette

AN

Kaltgepresste Öle Hier erfolgt die Pressung bei höchstens 50° C. Die Öle sind kräftiger im Geschmack und auch intensiver in der Farbe. Sie eignen sich speziell für die kalte Küche. Sie sind allgemein Beliebt- trotz hohem Preis. Kaltgepresste Olivenöle kommen unter dem Namen Olio vergine oder Extra vergine in den Handel.

Margarine Es ist eine streichbares Nahrungsfett, ein Gemisch von Öl/Fett-Anteil und Wasser. Der Fettanteil beträgt in der Regel 80%. Es sind pflanzliche Fette und Öle - oder je nach Deklaration ein Gemisch aus pflanzlichen und tierischen Fetten/Ölen.

165

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Milch

Milch ist eines der ältesten Getränke der Welt und spielt in der Ernährung eine große Rolle. Sie gehört zu den Grundnahrungsmitteln und nimmt als solches auch in der Gastronomie einen wichtigen Platz ein. Wenn von Milch gesprochen wird, so ist immer Kuhmilch gemeint. Milch von anderen Tieren muß nach Verordnung Lebensmittel tierischer Herkunft (VLtH) entsprechend deklariert werden, beispielsweise Ziegenmilch.

H

T

Unter Rohmilch versteht man Milch welche nicht über 40°C erwärmt und keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde. Die Rohmilch muß zuerst genussfertig gemacht werden, sonst darf sie im Gastgewerbe nicht ausgeschenkt werden. Genussfertige Milch ist keimarm oder keimfrei.

SI C

Als Behandlungen für Genussfertige Milch gelten: § Pasteurisation § Hochpasteurisation § Ultrahocherhitzung § Sterilisation § Abgekochte Milch oder Behandlungen die zu einer mindestens § gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung führen

AN

Milch ist ein sehr empfindliches Produkt. Daher wird empfohlen sie bei nicht mehr als 6 °C zu lagern, sonst wird sie sauer oder bricht.

Außerdem muß sie vor Licht und Fremdgerüchen geschützt werden.

Als Grundsatz gilt: Milch wird täglich frisch eingekauft und möglichst kurz aufbewahrt.

Folgende Fettgehaltsstufen unterscheidet die VLtH: § § § § § §

166

3.5% 3.5% - 5% 0.5% - 3.5% 1.5% - 1.8% < 0.5% 5% - 15%

Vollmilch Standardisierte Vollmilch Teilentrahmte Milch Halbentrahmte Milch Magermilch Fettangereicherte Milch

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Einstellen von Fettgehalten erfolgt wie im folgenden Schema gezeigt: Milchanlieferung Rahm Butter

Prüfung Separator

Rahm

H

Fettgehalt einstellen

T

Magermilch

5 - 15%

< 0.5%

SI C

3.5 - 5% 0.5 -3.5% 1.5 - 1.8%

Die Verarbeitungsmethoden

AN

Um Milch im Handel anbieten zu können, muss die Rohmilch speziellen Verarbeitungsmethoden unterzogen werden. Rohmilch wird als solches nur bei Bauern, also direkt ab Hof angeboten und ist nicht für den Handel geeignet. Wir kennen folgende Verarbeitungsmethoden: Das Homogenisieren

Milch wird durch enge Düsen gepresst, somit verkleinern sich die Fettkügelchen

Wird Rohmilch stehengelassen, rahmt sie bereits nach kurzer Zeit auf. Dies kann mit der Homogenisation verhindert werden. Die Fettkügelchen werden zerkleinert, damit sie nicht mehr an die Ober fläche aufsteigen können. Sie sind jetzt so klein das der natür liche Auftrieb in der Milch keine Auswirkungen mehr hat.

167

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Das Pasteurisieren (PAST) Pasteurisation Bereits im Jahre 1860 gelang es dem franz. Forscher Louis Pasteur, ein Verfahren zu entwickeln, mit dem Krankheitserreger abgetötet werden können.

Erklärung Verfahren laut VLtH "Pasteurisiert ist, wenn die Rohmilch auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser oder höherenTemperaturen so lange gehalten wird, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind"

SI C

H

T

Die Milch ist nun Keimarm und kann ungeöffnet bis 10 Tage bei max.

6°C aufbewahrt werden. Ist die Packung geöffnet, sollte man die Milch so rasch als möglich aufbrauchen, maximal aber 3 Tage.

Ultrahocherhitzung (UHT)

Dieses Verfahren ist eine Weiterentwicklung der Pasteurisation, um Lebensmittel noch länger haltbar zu machen.

AN

Erklärung Verfahren laut VLtH: "Ultrahocherhitzt (UHT) ist, wenn die Rohmilch auf Temperaturen von 135–155 °C erhitzt und während einiger Sekunden auf einer solchen Temperatur gehalten wird, bis alle wachstumsfähigen Mikroorganismen und Sporen abgetötet sind" Die Milch ist nun Keimfrei und kann ungeöffnet bis ca. 2 Monate bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Ist die Packung geöffnet, sollte man die Milch so rasch als möglich max. aber in 3 Tagen aufbrauchen, und im Kühlschrank bei max 6°C lagern.

168

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Die Inhaltsstoffe In der Ernährungslehre kann man den menschlichen Körper mit einem Haus vergleichen. Ein Haus braucht gewisse Grundelemente, damit es bewohnbar ist. Das Gleiche gilt für unseren Körper. Daher unterscheiden wir folgende Grundelemente:

Bauen.. und manchmal reparieren wachsen, aufrechterhalten

Proteine

Schützen Abwehren

Vitamine

T

Mineralstoffe

Kohlenhydrate Proteine Fette Mineralstoffe

SI C

Wärmen Bauen.. manchmal reparieren Energie und spenden wachsen, aufrechterhalten

H

Mineralstoffe

Reinigen Schützen Ausscheiden Abwehren

Vitamine Wasser

Wärmen

Kohlenhydrate

Baustoffe

Reglerstoffe

Betriebsstoffe

Transportstoffe

Mineralstoffe

AN

1Energie Literspenden Vollmilch deckt einen grossen Tagesbedarf von diesen Fette Grundelementen ab. 1000 Gramm unveränderte Vollmilch enthalten: Reinigen Ausscheiden Wasser Vitamine und Mineralstoffe 8g Milcheiweiss (Proteine) 32 g Milchfett (Lipide) 39 g Milchzucker (Kohlenhydrate) 49 g

872 g

Wasser

169

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Milchprodukte Artikel 34 / VLtH : Milchprodukte dürfen höchstens 300 g Milchfremde Zutaten pro Kilogramm enthalten. Die Milchfremden Zutaten dürfen die Milchbestandteile weder ganz noch teilweise funktionell ersetzen.

Milch Säuerung Bifiduskulturen

Geschmack

Geschmack

Geschmack

SI C

Joghurt

Bifidus

Magermilch

Kefir

Milch

AN

Rahm

Kefirkulturen (Hefe)

H

Joghurtkulturen

Säuerung

T

Säuerung

Rahm

Pasteurisation

Säuerung

Schlagen, kneten Rahm (Süssrahm) 45% Doppelrahm 35% Vollrahm 15% Halbrahm 15% Kaffee

170

altes Butterfass

Sauerrahm Sauerrahm 35% Sauerhalbrahm 15%

Süssrahmbutter Sauerrahmbutter

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Käse

Milch ist nur beschränkt haltbar. Der Käse ist deshalb seit Jahrhunderten die beliebteste Verwertungsart von Milch, eine Art Milchkonserve. Ein aus Vollmilch hergestellter Käse setzt sich wie folgt zusammen:

ca. 1/3 Milchfett

T

ca. 1/3 Milcheiweiss

H

ca. 1/3 Wasser / Mineralien und Vitamine

SI C

Käsevielfalt Allein in der Schweiz werden rund 200 verschiedene Käsesorten hergestellt. Wie können aus dem Rohstoff Milch so viele verschiedene Sorten entstehen?

1. verschiedene Tiergattungen wie: Kuh, Ziege, Schaf.

AN

2. verschiedene Futtergrundlagen wie: Gras, Klee, Heu, Weiden der Tiere auf der Alp / Flachland etc.

3. Fettgehalt / Fett i.T.

= z.B.

Fett in der Trockenmasse Vollfettkäse 45% Fett i.T. Doppelrahmkäse 65% Fett i.T. Halbfettkäse 25% Fett i. T.

4. Die Reifung ist je nach Wassergehalt und Grösse der Laibe unterschiedlich. Emmentaler ca. 6 Monate bis 1 Jahr. Sbrinz ca. 1-2 Jahre Camembert ca. 3 Wochen.

5. Wassergehalt / Niedrig = lange Lagerfähigkeit (feste Käse) Hoch = kurze Lagerzeit (weiche Käse).

Mit freundlicher Genehmigung von Switzerland Cheese Marketing AG

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Käseunterteilung nach Wassergehalt und Herstellung Je nach Lager- oder Reifezeit verändert sich dementsprechend der Wassergehalt im Käse. Man spricht von Wassergehalt im fettfreien Käse (wff). Folgender Grundsatz kann angewendet werden: Je höher der Wassergehalt, desto weicher ist ein Käse und umso kürzer ist seine Haltbarkeit!

Molke

abgepresste Käsemasse

H

Frischkäse

Salzbad

T

geronnene Milch

Frischkäse bis 87% wff mehrere Tage Haltbarkeit

SI C

Halbhartkäse

Weichkäsegruppe

Weichkäse bis 63- 73% wff 1 bis 3 Wochen Haltbarkeit

Weissschimmelkäse

Käse können von Innen nach Aussen reifen

AN

Oberfläche wird mit Weissschimmelkulturen behandelt

Rotschmierkäse Oberfläche wird mit Rotschmierkulturen behandelt

Halbhartkäse bis 65% wff 1 bis 6 Monate Haltbarkeit

Hartkäse Hartkäse bis 54% wff Bis 1 Jahr Haltbarkeit

Käse können von Aussen nach Innen reifen

Extrahartkäse Extrahartkäse bis 50% wff 3 Jahre Haltbarkeit

Blau-/Grünschimmelkäse Frischkäselaib wird mit Schimmelkulturen geimpft Impfen bedeutet: Das die Kulturen mit Nadeln in das Käse Innere gebracht werden, oder unter die Masse Gestreut wurden.

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Käsebilder © Mit freundlicher Genehmigung von Switzerland Cheese Marketing AG

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Land

Name

Käsegruppe

Frankreich

Camembert

Weissschimmelkäse

Brie

Weissschimmelkäse

Münster

Rotschmierkäse Rotschmierkäse

Suprême

Weissschimmelkäse

Boursin

Frischkäse

Caprice des Dieux

Weissschimmelkäse

St. Albray

Rotschmierkäse

Roquefort

Blau-/ Grünschimmelkäse

Parmesan

Extrahartkäse Halbhartkäse

H

Bel Paese

T

Italien

Reblochon

Blau-/ Grünschimmelkäse

Mozzarella

Frischkäse

Mascarpone

Frischkäse

Taleggio

Rotschmierkäse

Stilton

Blau-/ Grünschimmelkäse

Cheddar

Halbhartkäse

Gouda

Halbhartkäse

Edamer

Halbhartkäse

Deutschland

Cambozola

Blau-/ Grünschimmelkäse

Schweiz

Sbrinz

Extrahartkäse

Emmentaler

Hartkäse

Greyerzer

Hartkäse

Appenzeller

Halbhartkäse

SI C

Gorgonzola

England

AN

Holland

Tilsiter

Halbhartkäse

Vacherin Mont d’Or

Rotschmierkäse

Tomme Vaudoise

Weissschimmelkäse

Tête de Moine

Halbhartkäse

Vacherin Fribourgoise Halbhartkäse L’Etivaz

Halbhartkäse 173

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Schlachtfleisch

Als Fleisch gilt nur frisches Fleisch, d.h. alle zur menschlichen Nahrung dienenden Tierkörper oder Teile von solchen, wie Muskelfleisch mit zugehörigen Geweben, welche abgesehen von einer allfälligen Kühlung keine weiteren Behandlungen erfahren haben.

Fleischqualität

AN

SI C

H

T

Die Qualität hängt von Alter, Fütterung, Tierhaltung und Geschlecht ab. Fleisch von jungen Tieren ist leichter verdau lich und rascher gar als dasjenige von alten Tieren. Fleisch von guter Qualität weist helles Fett auf. Zusätzlich sind weniger beanspruchte Körperteile (wie blau) zarter und können deshalb auch als à la minute Gerichte verwendet werden. Beim Rindfleisch ist zu beachten, dass es eine nicht zu dunkelrote Farbe aufweist. Das Nierstück muss als Zeichen einer guten Mast mit einer nicht zu gelben Fettschicht belegt sein. Anzeichen für gute Qualität ist marmoriertes Fleisch, d.h. es ist mit feinen Fettadern durchzogen.

Wie folgt unterteilt man das Schlachtfleisch in helles und dunkles Fleisch: Hell Kalb Schwein / Ferkel Ziege Milchlamm Kaninchen

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Dunkel Rind Kuh / Ochsen Lamm / Schaf Pferd

© Mit freundlicher Genehmigung von Proviande

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Rind

T

Rücken

SI C

Federstück

H

Lempen

Brust

Stücke vom Vorderviertel Sie werden vom Tier viel beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe.

Langes Sieden oder Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.

Lempen, Es gibt deren zwei, einen sogenannten dicken und einen dünnen Lempen.

Beide werden als Siedfleisch angeboten.

Sie eignen sich aber auch für Eintöpfe.

Brust, Sie eignet sich ebenfalls für Siedfleisch oder die magere Nachbrust, auch als Braten.

Federstück, Es liegt zwischen Rücken und Brust und wird für Siedfleisch oder saftige Schmorbraten verwendet.

Schulter

Hals

AN

Schenkel

Rücken, Er wird unterteilt in den sogenannten abgedeckten Rücken und den Hohrücken für saftige Braten und Ragouts.

Schenkel, Sie werden zerschnitten und ergeben die Haxen, ein mageres Kochfleisch (auch das echte ungarische Gulasch) sowie die beliebten Markknochen.

Schenkelknochen machen jede Sauce sämiger.

Schulter (Laffe), Sie ist ein vielseitiges Stück und eignet sich für mageres Siedfleisch, Eintopf- und Saucengerichte. Der Bug ergibt Rollbraten, Gulasch und Geschnetzeltes.

Hals, Er eignet sich für gutes Gulasch, denn ein richtiges, geschmackvolles Gulasch muss lange schmoren.

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Rind Schenkel

Stotzen

Huft

Nierstück ohne Huft

Entrecôte

AN

SI C

H

T

Stücke vom Hinterviertel Sie gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom Tier wenig beansprucht wurden, enthalten diese Fleischstücke wenig Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, steht die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund.

Schenkel/Stotzen, Von der Nuss gibt's Braten, von der Unterspälte Braten und Schmorplätzli und vom Eckstück Braten, Plätzli, Steaks und Geschnetzeltes.

Huft, Aus der Rindshuft werden die zarten Rumpsteaks und das Fonduefleisch geschnitten.

Nierstück/ Filet, Das ganze Roastbeef eignet sich zum Kurzbraten, in Tranchen geschnitten erhalten wir Entrecotes oder dicker geschnitten, Entrecotes doubles.

Entrecote mit Knochen gibt die klassische "Côte de boeuf". Entrecote und Filet, mit Knochen geschnitten, ergeben die berühmten Porterhaus- und T-Bone-Steaks.

Das Filet gibt herrlichen Filetbraten oder Filetsteaks. Das Chateaubriand stammt vom Filet-mittelstück , die Tournedos und Filetsmignons von der Filetspitze, die auch für "Boeuf Stroganoff" Ver-wendung findet.

Auch das Hackfleisch für Tartar stammt von den erwähnten zarten Stücken.

Filetgulasch

Filetmignon

Tournedos

Entrecôte Filetsteak

Filetspitz

Chateaubriand Filetherz Filetkopf

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T-Bone Steak

© Mit freundlicher Genehmigung von Proviande

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Kalb

H

T

Stücke vom Vorderviertel Sie wurden vom Tier mehr beansprucht und enthalten deshalb Bindegewebe.

Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.

Brust, Wer kennt die gefüllte oder gerollte Kalbsbrust nicht! Die Brust mit Knorpel, in Tranchen geschnitten, ergibt eine Spezialität der klassischen Küche: die Tendrons (Kalbsbrust-schnitten).Mit einem Salbeiblatt und Speck umbunden werden sie zu Arrostinis.

Schulter (Laffe), Ein dankbares Stück, das sich sowohl für Braten als auch für Ragouts und Geschnetzeltes eignet.

Haxe / Schenkel, Ein Leckerbissen, die herrliche Kalbshaxe = Ossobuco. Die Füsse gehören in die Gersten-suppe und geben unzähligen Schmorgerichten die "bindende" Sauce.

Hals, Wer durchzogenes Fleisch liebt, wählt seinen Braten vom Hals. Vor allem wird dieses Stück aber zu Ragout (Voressen)Frikassee und Hackfleisch verwendet. Gut, weich, geschmort, ist Kalbfleisch vom Hals besonders saftig.

SI C

Brust

Schulter

Hals

AN

Haxe

Kalbshaxenscheiben

Kalbsbrustschnitten

© Mit freundlicher Genehmigung von Proviande

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Kalb Stücke vom Hinterviertel Sie gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom noch jungen Tier wenig beansprucht wurden, enthalten sie kaum Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, stehen die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund.

Haxe

Stotzen Huft

Haxe

T

Nierstück

AN

SI C

H

Stotzen, Er wird aufgeteilt in das Eckstück für grössere Schnitzel, wie man sie für Cordon bleu, die berühmten Wiener Schnitzel, Fleischrouladen oder das HolsteinSchnitzel benötigt. Die Unterspälte ergibt zarte Braten, mageres Geschnetzeltes, aber auch Fleischrouladen und Cordon bleu. Huft, Nuss und Huft ergeben hervorragende Braten oder kleine, sehr regelmässige Plätzli für Marsala-Schnitzel, Saltinbocca oder Piccata milanese sowie für ein zartes Rahmgulasch oder Spiessli.

Nierstück / Filet, Nierstück für Steaks und Nierenbraten. Filet in Medaillons geschnitten für Filetmignons, dicker geschnitten als Filetsteaks, für Fleischfondues, MixedGrills und natürlich ganz als Kalbsbraten oder zum Backen im Teig.

Koteletts, Für einzelne Koteletts oder ganz als Kotelettbraten.

Innereien, Leber, Nieren, Hirn, Herz, Lunge, Zunge und Milken.

Kopf, Ganz oder in Teilen gekocht, mit einer Sauce vinaigrette oder Mayonnaise serviert.

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Koteletts

Kalbsfilet

Kalbskotelette

Kalbskotelettstück

© Mit freundlicher Genehmigung von Proviande

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Schwein

Stotzen Huft Nierstück Karree

Brust Koteletts

Fuss

SI C

Schulter Wädli

T

Haxe

Fuss Gesalzen und gekocht werden sie zu geschmacksvollen Wädli (Gnagi).

Haxe Stotzen / Schinken, Den Beinschinken. aufgeteilt gibt er das Eckstück (Bäggli) für die mageren, zarten Schnitzel. Die Nuss wird zum ebenfalls berühmten Nussschinkli geräuchert, ist aber auch für Braten, Plätzli und Fleischfondues beliebt. Die Unterspälte eignet sich vor allem für Geschnetzeltes.

Mit dem Eckstück zusammen gibt es daraus den herrlichen Rohschinken und Modelschinken.

Huft, Die Huft ist ideal für Braten und Plätzli.

Brust, Sie liefert den gesalzenen und geräucherten Speck sowie Voressen, Hackfleisch und Braten. Brustspitz (spare rips) ist auch bei uns eine beliebte Grillspezialität.

Nierstück / Filet, Es wird meist für Braten und Steaks sowie Schnitzel verwendet.

Das Filet ist genau richtig für ein festliches Familiengericht wie Filet im Teig, Filet à l'orange, Medaillons usw.

Koteletts, Man verwendet es ganz für einen Kotelettbraten oder als Krone, geräuchert als Rippli und einzeln als Koteletts.

Schulter. Ein dankbares, weil vielseitiges Stück: Braten, Ragouts, Gulasch oder geräucherter Vorderschinken und Schüfeli entstehen aus ihr.

Wädli / Fuss Hals, Er ergibt einen saftigen Schweinshalsbraten oder, in Tranchen geschnitten, Schweinshalssteak und wird auch für zahlreiche Eintopfgerichte verwendet.

H

Fuss

Hals

HalsSpeck

Kopf

AN

Schweinsfilet

Schweinsnierstück

Schweinsstotzen o. Huft

© Mit freundlicher Genehmigung von Proviande

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Lamm

T

Gigot

Brust Koteletts

Schulter Hals

AN

SI C

Karree

Nierstück

H

Keule / Gigot, Sie wird auch Schlegel genannt und ist in der deutschen Schweiz vor allem unter dem französischen Namen Gigot bekannt. Ob mit oder ohne Bein, vom Grill aus dem Ofen oder der Pfanne, ein Lammgigot ist unverkennbar zart und gut.

Samt Knochen in dicke Scheiben gesägt, ergibt es die Gigottranchen, entbeint die Gigotsteaks.

Brust Beide eignen sich für Eintopfgerichte (Irisch Stew, Mousaka usw.), für Lammcurrygerichte, Voressen oder Ragouts.

Nierstück / Filet / Kotletts Schulter (Laffe), Sie ist auch beim Lamm ein beliebtes, weil vielseitiges Stück. Sie ist weniger Fett als Hals und Brust, deshalb auch etwas teurer, aber dennoch wesentlich günstiger als das Karree oder der Gigot.

Die Lammschulter mit Bein ist als Braten "à l'ancienne" berühmt, gibt ohne Bein gerollt feine Braten, in Würfel geschnitten die bekannten Schaschlik-Spiesse oder gehackt die nicht minder beliebten Cevapcici.

Auch für zarte Navarin oder Geschnetzeltes sehr geeignet.

Lammkeule / Gigot

Gerollte LammSchulter

180

Lammkotelettstück

Lammkotelett

Lammfilet © Mit freundlicher Genehmigung von Proviande

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Geflügel

Als Mastgeflügel bezeichnet man alles Hausgeflügel, welches als Zucht- oder Nutzgeflügel zur Eier- oder Fleischproduktion zum Zwecke der menschlichen Ernährung gezüchtet wird. Wir unterteilen wie folgt: Dunkles Mastgeflügel Ente Gans Perlhuhn Taube Strauss Wachtel

H

T

Helles Mastgeflügel Küken / Mistkratzerli Masthähnchen Masthuhn Masthahn Suppenhuhn Truthahn Truthenne

SI C

Bresse Poularden Diese aus Frankreich stammende Poularde ist wegen ihrer besonders guten Qualität bekannt. Sie ist relativ teuer, da sie im Freiland mit hochwertigem Getreide aufgezogen wird. Die besonderen Merkmale der Bresse Poularden sind die blauen Füsse und die von der Maisfütterung herstammende gelbe Haut und gelbliches Fleisch.

AN

Geflügelfleisch Frisches Geflügel hat einen angenehmen, frischen Geruch. Es weist eine gleichmässig helle Farbe auf und fühlt sich fest an. Die Haut muss trocken und darf nicht schmierig sein. Poulet ist der Sammelbegriff für das Brathuhn. Die etwas kleineren Grillpoulets (700 bis 1100 g) sowie die normalen Bratpoulets (bis 1400 g) haben ein aromatisch ausgereiftes Fleisch.

zum

Brust

Flügel

na

Schenkel

© Mit freundlicher Genehmigung von Proviande

Die Geflügelteile sind vielseitig in der Küche einsetzbar und sind bei den Gästen eine beliebte Abwechslung Schlachtfleisch. Geschnetzelt, Ganz gebraten, gegrillt oder in Sauce zubereitet finden sie ihren Platz in der internatiolen Küche.

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Wild Haarwild Fellbezogenes Wild wird von Anfang September bis Mitte Dezember gejagt. Es kommt unausgepelzt, aber ausgeweidet in den Handel.

Das Fell bildet während der Lagerung von 8-10 Tagen eine natürliche Schutzhülle.

T

Hirsch Reh Gemse Wildschwein Feldhase Wildkaninchen

H

§ § § § § §

Hühnervögel:

Fasan Wachtel Rebhuhn Schneehuhn Birkhuhn Auerhuhn

AN

§ § § § § §

SI C

Federwild Alles gefiederte Wild und Jagdgeflügel gehört zu dieser Kategorie.

Die Abschüsse in der Schweiz sind beschränkt, so dass wir auf den Import, hauptsächlich aus dem Osten, Frankreich und Italien angewiesen sind.

Entenvögel: § §

182

Stockente Graugans

Regenpfeiferartige: §

Schnepfe

Tauben: §

Ringeltaube

Schlachtgeflügel: §

Strauss

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Fisch

H

T

Fische leben in Süss-, Salz- und Brackwasser (Mischung der beiden bei Fluss- und Stromeinmündungen. Nur wenige sind in der Lage in beiden Gewässern zu leben. Wir bezeichnen solche Fische als Wanderfische. Fisch ist eine wichtige, proteinhaltige Nahrungsquelle.

Weltweit sind etwa 200 Mio. Menschen von der Fischerei als Nahrungsquelle abhängig. Um dem rückgängigen Ertrag an freilebenden Fischen entgegen-zuwirken, hat in den letzten Jahren die Aquakultur ( Fischzucht) stark zugenommen. Wir unterscheiden zwischen Salzund Süsswasserfischen. Als Anadrome Fische bezeichnet man jene, welche zum Laichen ins Süsswasser wandern, beispielsweise der Lachs. Als Katadrome solche die aus dem Süsswasser ins Meer wandern. beispielsweise der Flussaal. Der Nährwert der Fische liegt im hohen Protein- und Mineralstoffgehalt, sowie in den Vitaminen A, B1 und B2. Fisch ist allgemein leicht verdaulich und eignet sich daher auch vorzüglich als Krankenkost.

SI C

75 % Wasser

17-20% Protein 1-1.5 % Vitamine Mineralien

AN

>1% Kohlenhydrate

Fett 0.8 - 2 % Magerfische 4.5 - 12%Fettfische 25 % Aal

Im Weiteren kann man die Fische nach ihrer Körperform unterscheiden. Wir sprechen dann von sogenannten Rund- oder Plattfischen.

Rundfische

Plattfische

183

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Süsswasserfische

Sie kommen in Seen, Flüssen, Bächen und Teichen vor. Grosse Zuchtanlagen unterstützen die grosse Nachfrage nach Süsswasserfischen. Wir unterteilen die Süsswasserfische in folgende Kategorien.

Barschartige

Hecht Karpfenartige

Aale

H

T

Welse

Äschen

SI C

Lachsartige (Salmoniden)

Stör

Felchen

Lachs oder Salm???

AN

Sehr oft wird noch behauptet das die Fische je nach dem aus welchem Gewässer sie kommen, Lachs oder Salm heissen. Diese veraltete Erklärung ist ein Missverständnis der Interpretationen.

Grundsätzlich heisst der Fisch Salmon Salar (bio. Bez.) das Wort Lachs stammt von der Nordländischen Bezeichnung Lax ab, was soviel wie verarbeitet (räuchern, gesalzen etc. ) bedeutet . Darum auch die eigentlich verwirrende Bezeichnung Frischlachs.

Kaviar ist der präparierte und gesalzene Fischrogen (Fischeier) der verschiedenen Störarten. Man bezeichnet diesen oft als den „echten“ Kaviar. Als Ersatzkaviar sind die Rogen von Forellen oder Lachs beziehungsweise dem Seehasen gemeint. Qualitativ, geschmacklich und preislich natürlich nicht mit echtem Kaviar zu vergleichen.

184

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Die Salzwasserfische

Von den tausenden Fischarten im Meer sind nur wenige auf unseren Speisekarten zu finden. Dies führte in den letzten Jahren dazu, dass die Bestände in den Weltmeeren stark zurückgegangen sind. Auch haben die Fangmethoden mit der Grossfischerei diese Tendenz vorangetrieben. Daher findet man sogar bei den Salzwasserfischen vermehrt Zuchtfische, welche in grossen Gehegen im Meer gezüchtet werden. Züchter arbeiten daran so viel wie mögliche Fischarten zu züchten, doch leider ist dies nicht bei allen möglich. Die Salzwasserfische werden in 15 Gruppen unterteil.

Plattfische

SI C

Meerbrassen

Makrelen

H

Drachenköpfe

Barschartige

T

Angler

Aale

Knurrhahn

Dorschartige

Seewolf

Petersfische

Meerbarben

Snapperartige

Meeräschen

AN

Heringsartig

Als Frischfisch wird Fisch bezeichnet, der auf dem Weg zum Verbraucher lückenlos gekühlt wird, und keinem Konservierungsverfahren unterzogen ist. Um Transportkosten zu sparen, wird bei Fischen mit grossem Kopf, wie zum Beispiel Kabeljau, Rochen, Seeteufel usw. der Kopf entfernt. Frischfisch wird meistens in Styroporbehältern auf Eis verpackt geliefert. Die Qualität der Lieferung ist nach Erhalt sofort zu überprüfen.

Qualitätsmerkmale von Frischfisch § Klare Augen (bei Lagerung auf Eis, können die Augen leicht trüben) § Festes Fleisch § Rote Kiemen § Festes Schuppenkleid

185

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Hummer

H

T

Früher war Cherbourg weltberühmter Lieferant für Hummer, ebenfalls die Helgoländer. Heute stammen die absoluten Spitzen qualitäten aus Norwegen. Kanadische Hummer sind zäher und trockener im Fleisch, geschmacklich ist jedoch kein grosser Unter schied festzustellen, da überall im Norden noch sauberes Wasser vorhanden ist. Gefangen werden Hummer, indem mit übelriechendem Kadaver ausgelegte Reusen (das sind Gitterkörbe mit beidseitigem Eingang) abends auf den sandigen Meeresboden deponiert werden. norwegische

SI C

Vorkommen Küsten des Mittelmeeres bis Nordsee, Helgoland, und schottische Küste, Atlantik.

Merkmale Kurze Fühler, relativ glatter Rückenpanzer, Scheren (rechte Schere zum Greifen; linke, da grösser, zum Vermahlen), rückwärtsgehend.

AN

Länge: 40 – 50 cm Gewicht: bis 4 kg Vereinzelt natürlich noch schwerer (bis zu 17 kg). Ihr Fleisch ist dann allerdings nicht mehr geniessbar, es wird strauig.

Alter: pro 300 Gramm = ca. 8 Jahre alt 1 kg = ca. 30 Jahre alt Qualität Beste Qualität weisen die 300 – 500 gr schweren Hummer auf. Sie sollen möglichst frisch sein. Kontrolle: Schwanz einziehen = lebhaft!

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Languste

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Langusten werden gefangen, in dem ca.

30 m lange Netze (1 m hoch) abends senkrecht über dem Meeresboden gestellt werden, worin sich die Langusten verfangen. KIeinere Tiere müssen wieder freigelassen werden.

SI C

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Vorkommen Sie kommen an allen felsigen Küsten mit mittleren Temperaturen auf der ganzen Welt vor.

Merkmale Es ist ein Krustentier mit langen Fühlern, stacheligem Kopfbruststück, jedoch ohne Scheren. Sie ist von rötlichvioletter Farbe und gelbfleckig.

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Länge: bis 50 cm Gewicht: 4 – 6 kg Alter: wie beim Hummer pro 300 g ca. 8 Jahre Qualität Man sollte darauf achten, dass die Tiere nicht verletzt oder bereits apathisch sind. Auf alle Fälle muss bei der frischen Languste der Schwanz gekrümmt sein, ansonsten handelt es sich um ein bereits totes Tier. Wenn die Languste nach dem Berühren der Stirnhörner über den Augen heftig reagiert, indem sie fleißig zappelt, so kann das als Indiz für einen guten Allgemeinzustand gewertet werden.

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Scampi / Scampo

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Scampi ist die populäre italienische Ausdrucksweise für den im Mittelmeer, häufig aber auch bei Dänemark und Norwegen vorkommenden Tiefseekrebs. Der Name Tiefseekrebs kommt daher, da die Tiere bis 250 m tief unter dem Meeresspiegel leben. Im Mo ment des Heraufziehens werden sie durch den hohen Druckunter schied getötet.

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Vorkommen Im Adriatischen Meer, im Mittelmeer und in Skandinavien.

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Merkmale Länge: ca. 20 cm Gewicht: 40 - 120 g Ein Mittelding zwischen Languste und Crevette, mit 2 kurzen Fühlern und 2 Zangen ähnlich wie beim Hummer.

Qualität Es wird nur das Fleisch des Schwanzes verwendet. Festes,leicht süssliches Fleisch wie allgemein bei Krustentieren.

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Crevetten Vielfach werden sie direkt auf den Fangschiffen nach deren Fang in kochendes Meereswasser gegeben und anschliessend maschinell geschält. Spitzenqualitäten werden von Hand geschält, d.h. im Verkauf meist mit der Schale ganz angeboten. Im weiteren sind im Handel folgende Crevettenarten erhältlich:

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§Garnelen (kleine Crevetten) §Königscrevetten §Riesencrevetten §Black Tiger

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Vorkommen Man findet Crevetten an allen sandigen Küsten, speziell am Mittelmeer, in Skandinavien USA und Japan.

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Merkmale Gewicht: Je nach Herkunft bis 120 g Länge: 4 - 10 cm Sie ist ein kleiner Meerkrebs, zu den Langschwanzkrebsen gehörend.

Sie hat einen leicht zusammengedrückten Körper mit langen Fühlern und 10 Füssen. Besitzt aber keine Greifzangen.

Qualität Das Fleisch ist wohlschmeckend, aber leicht Qualitäten: Dublin Bay-Prawns.

verderblich. Beste

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Bärenkrebs

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Der Bärenkrebs, ein Verwandter der Langusten ist weltweit ein sehr beliebter Ersatz für die fast unbezahlbaren Langusten geworden.

Sie leben vorwiegend in Küstennähe auf felsigem Grund, am liebsten unter überhängendem Gestein. Diese Krebse leben versteckt in Spalten und Ritzen. Sie sind nachtaktive Räuber.

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Vorkommen In allen tropischen und subtropischen Meeren, sowie auch im Mittelmeer.

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Merkmale Bärenkrebse werden zwischen 7 - 12 cm, einzelne Arten auch bis 45 cm lang und bis 2 kg schwer. Bärenkrebse, es gibt weltweit etwa 50 verschiedene Arten, haben einen ziemlich flachen Körper mit einem breiten Vorderkörper.

Qualität Schmackhaftes Fleisch. Erinnert an Langusten. Es ist zart und saftig und von fester Struktur. Im Handel sind ganze oder auch Bärenkrebsschwänze (Slipper Lobster) erhältlich.

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Edelkrebs

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Der Edelkrebs bewohnt die Uferregionen stehender und fliessender Gewässer. Er meidet grosse Ströme und sehr schnell fliessende Bäche. Wichtig ist die Heterogenität des Gesamtströmungsbildes. Als nachtaktives Tier ist der Edelkrebs tagsüber auf Verstecke angewiesen: Wurzelwerk, hohlaufliegende Steine und selbst gegrabene Höhlen in der Uferböschung.

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Vorkommen Der Edelkrebs kommt in ganz Europa und vielfach auf Neuseeland vor.

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Merkmale Kopfbruststück ("Krebsnase") und Scheren breit; die zwei Antennen sind kürzer als der Körper. Das Männchen besitzt kräftigere Scheren , längere Antennen und einen schlankeren, weniger gewölbten Hinterleib. Zudem sind beim Männchen die beiden vordersten Beinpaare zu Hilfsorganen für die Begattung ("Griffel") umgebildet. Beim Weibchen ist das erste Beinpaar des Hinterleibs zurückgebildet. Weibchen bis zu 12 cm, Männchen ca. 16 cm lang (Rostrumspitze bis Schwanzende),Gewicht: Weibchen ca. 80-85 g, Männchen ca. 150 g.

Qualität Es wird nur das Fleisch des Schwanzes verwendet. Festes, leicht süssliches Fleisch wie allgemein bei Krustentieren. Fälschlicherweise, bekommt man in Restaurants oft die günstigeren Riesencrevetten anstelle Scampi serviert

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Krabben

Sie leben in halbarktischen Seen, in Tiefen bis zu 150 m bei Wassertemperaturen um 5°C., im Nordpazifik, Beringmeer, Neufundland. Die weiblichen Tiere sind wesentlich kleiner als die männlichen.

Krabben laufen seitwärts. Es gibt mehrere hundert Arten von Krabben. Die Namen verdanken sie teilweise ihrem entsprechenden Aussehen. Im Gastgewerbe kommen folgende Arten vor:

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Taschenkrebs Der Taschenkrebs ist ein grosswüchsiger, zehnfüssiger Meereskrebs.

Er unterscheidet sich von anderen Krabben durch je neun Einkerbungen des rechten und linken Panzerrandes und durch die schwarzen Scherenspitzen.

Dieser Meeresbewohner verdankt seinen Namen den spinnenartigen Beinen.

Seespinnen gehören aber dennoch zu den Krabben. Sie haben einen dreieckigen Körper, der vorne spitz zuläuft. Lebensraum: Diese Tiere sind vor allem im Ostatlantik und dem Mittelmeer zu finden.

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Seespinne

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Lebensraum: Er ist verbreitet von Norwegen südwärts bis zum Mittelmeer. In der Nordsee kommt der Taschenkrebs recht häufig vor. An der deutschen Küste kennt man ihn auch als Knieper. Sein wohlschmeckendes Fleisch ist in geringem Mass in seinem Körper zu finden, dafür umso mehr in den Scheren.

Grösse: Sie werden bis zu 180 Zentimeter lang.

Königskrappe Die Königskrabbe ist ein bodenbewohnender grosswüchsiger Krebs von krabbenähnlicher Gestalt. Bei ihr sind nur vier Beinpaare sichtbar.

Grösse: Eine Königskrabbe kann bis zu acht Kilo schwer und bis zu einem Meter gross werden. Was ihr in den Weg kommt, frisst sie. Das Fleisch aus den Beinen wird als Kingcrab-Meat in der Konserve 192

TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL angeboten. Erhältlich ist aber auch das ganze bereits gekochte Tier in tiefgefrorener Form. Seit den 50er/ 60er Jahren ist die Königskrabbe ein Highlight auf vielen Buffets. Der Delikatesskrebs wurde von den Russen in die Barentsee eingesetzt, hat sich dort sehr gut entwickelt und ist deshalb nun auch vor der norwegischen Küste vermehrt zu finden.

In der Küche werden heute zwei verschiedene Arten verwendet, nämlich die Weinbergschnecken aus Frankreich, Polen und Ungarn sowie die Achatschnecken aus dem Fernen Osten.

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Schnecken

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Zubereitung: Die Schnecken werden aus dem Häuschen genommen, gereinigt, gekocht, anschliessend wieder in saubere Häuschen gelegt und zuletzt mit Kräuterbutter bedeckt.

Service:Mit Häuschen in der spezieller Schneckenpfanne. Achtung Spezialbestecke eindecken! Sehr oft auch ohne Häuschen in einem Geschirr aus Steingut.

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Kalmar Ebenso wie die Tintenfische (Sepia) gehören die Kalmare (Loligo) zu den zehnarmigen Kopffüssern (Deca-brachia). Kalmare haben ebenfalls acht kurze Arme und zwei grosse Tentakel. Um Beute zu fangen schnellt der Kalmar seine beiden Tentakel nach vorn, ergreift die Beute und führt sie den Fangarmen am Kopf zu.

Tintenfisch (Sepia) Der Tintenfisch hat wie der Kalmar 10 Arme. Ihr Körper ist aber gedrungener und schwerfälliger, und sie ist auch keine so ausdauernde Schwimmerin. Wenn es darauf ankommt, kann aber auch sie pfeilschnell davonschwimmen. Sie lebt bevorzugt am Boden, wo sie sich im Sand eingräbt und auf Beute lauert. Die Sepia wird meist als ganzes Tier verkauft.

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Die Austern

Kulinarisch gesehen ist die Auster das wichtigste Schalentier der Luxusfeinkost. Austern kommen weltweit in den Küstengewässern warmer und mässig warmer Meere mit mehr als 100 Arten wild lebend vor. Sie werden 7 - 12 cm gross und haben die unterschiedlichsten Formen. Trotz der Sortenvielfalt werden nur zwei Haupttypen von Austern unterschieden: Flache Austern und Felsenaustern

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Für den Handel haben aber nur die in 1 - 9 m Tiefe, auf sogenannten Austernbänken gezüchteten Austern eine Bedeutung. Solche Anlagen finden sich in Europa hauptsächlich an der französischen, der niederländischen und der englischen Küste. Die Austern werden dort in Drahtkästen oder Plastiknetzen 50 cm über dem Meeresboden ausgelegt. Die Austernzucht ist sehr aufwendig, denn bevor die Schalentiere verkauft werden können, verlangen diese 2 - 5 Jahre sorgsamste Pflege. Das Verfeinern und Mästen erfolgt danach in mit Meerwasser gefüllten Klärbecken,"Clairs". Nach zwei bis vier Monaten erreichen sie dort ihre optimale Qualität. Austern werden nach Herkunft, Grösse und Qualität unterschieden.

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Der Nährwert Austern sind überaus nährstoffreich. Sie bestehen aus 80 % Wasser, 9 % Eiweiss, 4,8 % Kohlenhydrate und 1,2 % Fett. An Vitaminen und Mineralstoffen sind besonders Vitamin A, B1, B2, B12, Calcium, Eisen, Magnesium, Zink, Niacin, ein hoher Natriumgehalt und Phosphor hervorzuheben. Mit 260 mg pro 100 g enthalten sie zwar viel Cholesterin, sind dafür aber arm an gesättigten Fetten.

Einkauf Meeresfrüchte und Austern sollten nur bei zuverlässigen Händlern gekauft werden. Es sind nur lebende, frische Austern aus den Originalkörben mit fest verschlossener Schale zu kaufen. Austern auch mit nur schwach geöffneten Schalen sind wegzuwerfen, da sonst schlimmste Vergiftungen passieren können.

Im Handel werden Austern auch tiefgefroren, dann meist gefüllt oder als Dosenware, in gedämpfter, gekochter, gebackener oder geräucherter Form angeboten. Getrocknete Austern für pikante Suppen und Saucen, sowie Austernsaucen sind in Asialäden zu erwerben.

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Lagerung Austern sollten möglichst frisch verzehrt werden. Zur Lagerung im Kühlschrank sind die Austern mit der gewölbten Schale nach unten in eine Schüssel zu schichten und mit einem feuchten Tuch oder Seetang abzudecken. Niemals dürfen sie mit Wasser bedeckt werden, denn sind nur ein oder zwei verdorbene Austern dabei, so können alle anderen ebenfalls angesteckt werden.

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Bekannte Handelssorten:

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Verwendung Austern werden zum Rohgenuss verwendet, warm zubereitet gebraten, gebacken und gratiniert, mit Sauce gebunden und pochiert. Auch geräuchert werden sie im Handel angeboten.

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Frankreich Marennes, Bouzigue, Gravettes d´Arcachon, Belon-Austern, Fines de Claires Belgien Ostender Auster

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Dänemark Limfjordauster

Irland Galways, Cork

(Felsenaustern)

Holland Imperial- und Zeeland-Auster England Colchesters und Whitstables.

Deutschland Sylter Royal (Flachaustern)

USA Blue - Point

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TIERISCHE NAHRUNGSMITTEL Muscheln

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Muscheln sind Weichtiere, die von zwei durch ein "Schloss" miteinander verbundenen Schalen umgeben sind. Durch einen Schliessmuskel kann sich die Muschel öffnen und schliessen. Der Muskel ist so stark, dass der Weichkörper in geschlossenem Zustand völlig geschützt ist. Muschelfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel und gilt als Delikatesse. Alle Muscheln ernähren sich von feinstem Plankton. Die meisten Muschelarten sind getrennt geschlechtig. Der Samen wird vom männlichen Tier frei ins Wasser entleert und vom Weibchen mit dem Atemwasser eingesogen. Das Weibchen entwickelt dann Millionen von Eiern und Larven. Manche Muschelarten sind Zwitter und werden in regelmässigen Abständen abwechselnd männlich oder weiblich.

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Es gibt unzählige Arten von Muscheln. Die Wichtigsten neben den Austern sind für das Gastgewerbe:

Jakobsmuscheln (Coquille St.Jacques)

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Die St. Jacobsmuschel kommt in Küstenschelfgebieten fast aller Meere vor, lebt "auf kleinem Fuss" und kann weder kriechen noch graben. Dafür hat sie einen starken Schliessmuskel, mit dem sie ihre Schalen schnell öffnen und schliessen und so per Rückstossprinzip schwimmen kann.

Nur lebende Muscheln dürfen als frische Ware angeboten werden.

Die Muschel kann mehrere Tage mit dem Meerwasser leben, das sich in den geschlossenen Schalen bzw. in Spezialverpackungen befindet. Die beiden Schalenhälften müssen, vom Schliessmuskel zusammengehalten, fest aneinander haften. Haben sich rohe Muscheln vor der Zubereitung geöffnet, und schliessen sie bei Berührung nicht wieder, könnte die Muschel nicht mehr frisch sein.

Venusmuscheln Vorkommen in Frankreich und den Mittelmeerländern. Ihre Kennzeichen sind gleichklappige, eirunde bis dreieckige, glatte oder gerippte, innen häufig bunt gefärbte Schalen. Die Frischemerkmale gelten dieselben wie bereits beschrieben, Verwendung für Teigwarengerichte oder Paella.

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WEIN Kanton St.Gallen

St.Galler Rheintal - Gemeinden: Werdenberg, Altstätten, Marbach, Rebstein, Balgach, Berneck, Au, St. Margrethen, Rheineck, Thal St. Galler Oberland - Gemeinden: Bad Ragaz, Pfäfers (höchstgelegener Rebberg in der Deutschschweiz / Spezialität „Portaser“), Sargans, Walenstadt Zürichsee - Gemeinden: Uznach, Rapperswil, Jona

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Fürstenland - Gemeinde: Wil

Kanton Graubünden

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Bündner Herrschaft - Gemeinden: Fläsch , Maienfeld, Jenins, Malans

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Bündner Rheintal - Gemeinden: Zizers, Trimmis, Chur, Felsenberg

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Misox - Gemeinden: Cama, Grono, Leggia, Roveredo, San Vittore, Verdabbio (Traubensorten Merlot / Bondola)

Spezialitäten: Completer ist die älteste Weinsorte Graubündens. Urkunden belegen, dass sie bereits im Jahr 926 in Malans wuchs. Sie hat bis heute überlebt. Zurzeit sind zwei Hektaren damit bestockt. Der Name Completer soll daher rühren, dass die Chorherren des Churer Stifts diesen Weisswein jeweils nach den Abendgebeten, dem Completorium, als Schlaftrunk genossen haben.

Schiller ist ein Kuriosum aus alten Zeiten, als blaue und weisse Trauben im gleichen Rebberg gediehen. Sie werden heutzutage noch gleichzeitig gelesen und als Süssdruck gekeltert. Es gibt keine gesetzlichen Vorschriften über das Mischverhältnis, doch die Roten Trauben müssen überwiegen.

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WEIN Kanton Aargau

Limmattal : Würenlos, "Bick" / Wettingen, "Herrenberg" / Ennetbaden, "Goldwand" Reusstal : Gebenstorf, Birmenstorf, Niederrohrdorf, Zufikon Unteres Aaretal : Würenlingen, Endingen, Tegerfelden Giessberg -Orte: Böttstein, Villigen, "Steinbruch", Remigen, "Rütiberg"

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Fricktal: Sulz, Kaisten, Obermumpf, "Fluh", Frick

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Aarau und Schenkenbergertal : Erlinsbach,Küttigen"Hasenber", Biberstein, Auenstein, Schinznach, Villnachern, Oberflachs, Thalheim, Habsburg, Wildegg

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Seetal/Wildegg - Orte: MörikenWildegg,Lenzburg,"Goffersberg", Seengen, "Brestenberg"

Kanton Basel-Land Bezirk Arlesheim

Arlesheim, Aesch, Riehen, Muttenz, Binningen, Bottmingen, Reinach, Pfeffingen, Ettingen, Terwil, Biel Benken, Oberwil

Bezirk Laufen

Liesberg, Dittingen, Zwingen

Bezirk Liestal

Liestal, Arisdorf, Pratteln, Lausen, Bubendorf, Ramlinsburg, Ziefen

Bezirk Sissach

Sissach, Maisprach, Buus, Wintersingen, Itigen, Gelterkinden, Tenniken

Bezirk Waldenburg

Oberdorf

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WEIN Die Westschweizer Weinbauregionen

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Den Kanton Bern unterteilen wir weinbaulich in die Lagen am Bielersee und Thunersee.

Den weitaus grösseren Teil machen dabei die steilen, terrassenförmigen Lagen am Bielersee aus. Es sind überwiegend Weissweine der Sorte Chasselas, welche hier verarbeitet werden. Die meisten Rotweine im Kanton Bern werden aus Blauburgunder Trauben gekeltert. Sie tragen gleich wie die Weissen den Ortsnamen auf dem Etikett.

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Drei Seen Landschaft Neuenburg-, Murten- und Bielersee sind die ruhenden Pole der Drei-Seen-Landschaft und gehören zum Watch Valley, dem Land der Uhrenpräzision. Etwa zwei Drittel der Weinproduktion der Region stammen vom Neuenburgersee. Die übrigen Weine des Drei-SeenLandes werden rund um den Bielersee im Kanton Bern sowie am Mont Vully nahe des Murtensees, den sich die Kantone Freiburg und Waadtland teilen, produziert.

Bekannte Weinbaugemeinden: Bielersee (BE) : Schafis, Ligerz, Twann, Tüscherz, Vingelz

Thunersee (BE): Spiez, Oberhofen (oft werden diese zwei Gemeinden noch weinbaulich zur Ostschweiz gezählt, da sie vorwiegend Riesling x Sylvaner anbauen und ihre Rotweine mit der Bezeichnung Blauburgunder in den Handel bringen).

Freiburger Vully (FR): Mur, Lugnorre, Môtier, Praz, Nant, Sugiez Neuenburg wird im Themenbereich Kanton Neuenburg behandelt.

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WEIN Kanton Neuenburg

Das Neuenburger Rebgelände erstreckt sich stufenartig entlang dem ganzen See bis hinunter nach Vaumarcus. Der südliche Teil vom Neuenburgersee gehört bereits zum Kanton Waadt. Im Kanton Neuenburg werden sehr spritzige Weissweine aus Chasselas gekeltert, oft mit einem leichten Hefeton. Sie werden vielfach direkt von der Hefe weg in Flaschen abgefüllt, was im französichen als Abzug „sur lie“ bezeichnet wird.

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La Neuveville, Le Landeron, Cressier, Cornaux, Saint Blaise, Hauterive, Neuchatel, Pesex, Corcelles-Cormondrèche, Auvernier, Cotaillod, Boudry, Bevaix, Gorgier, Saint Aubin, Fresens, Vaumarcus, Bonvillars

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Weinbau Gemeinden:

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Neuenburg hat im Rebbau des öfteren auch Pionierarbeit geleistet.

Der ausschliessliche Anbau von Blauburgundertrauben wurde hier zuerst eingeführt. Auch das Keltern dieser Trauben zu Roséwein, welche ausschliesslich aus diesem Kanton stammen müssen, hat Neuenburg eingeführt. Die Bezeichnung für solche Weine „Oeil de Perdrix“ = "Rebhuhnauge", weil der lachs- bis bronzefarbene Wein der Augenfarbe eines Rebhuhns gleicht, hat ihren Ursprung also in Neuenburg.

Aus Neuenburg stammen auch zwei sehr bekannte Schaumweine, dies sind Mauler in Môtier und Bouvier in Boudry. Diese werden nach der traditionellen Art „Methode traditionell“ hergestellt (Nach dem gleichen Verfahren wie die Weine der Champagne).

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WEIN Kanton Genf

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Der drittgrösste Weinbaukanton der Schweiz ist zugleich der modernste, wenn wir den Anbau und die Erntemethoden berücksichtigen. Die grossen Reblagen im Flachland erlauben hier das einsetzen von Lesemaschinen. Weinbau finden wir beidseitig der Rhône, sowie entlang am See gegen Savoyen hin. Hauptsorten im Kanton Genf sind Chasselas für die Weissen und Gamay sowie Blauburgunder für die Roten. Auch werden Cabernet-Sauvignon, R x S, Chardonnay und weitere Spezialitäten angebaut.

Mandement Bekannte Weinorte:

Satigny (grösste Rebbaugemeinde der CH) Peissy, Dardagny

Entre Arve et Lac (links der Rhône) Bekannte Weinorte: Jussy, Corsier Entre Arve et Rhône (rechts der Rhône) Bekannte Weinorte: Lully, Bernex

Viele Rebbauern verkaufen ihre Trauben an Genossenschaften, welche dann deren Verarbeitung übernehmen. Die 3 grossen Genossenschaften des Kantons heissen Cave de Genève im Gebiet Mandement, Lully et Environne in der Arve et Rhône und Cave de la Souche, zuständig für die Region östlich von Genf.

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WEIN Kanton Waadt

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Mit seinen 3800 ha Rebfläche ist der Kanton Waadt der zweitgrösste Weinbaukanton der Schweiz. 4/5 davon sind mit weissen Sorte bepflanzt, überwiegend Chasselas, etwas Pinot gris und auch Chardonnay. Bei den roten sind es Blauburgunder und Gamay. Das Lavauxgebiet ist die grösste, zusammenhängende Weinregion der Schweiz. Hier wachsen die bekanntesten, vielleicht besten Weissweine der Schweiz. Dézaley und St. Saphorin gehören zur Spitze was die weissen Weine anbelangt. Oft wird vergessen, dass auch gute Rotweine produziert werden, welche übrigens ebenfalls mit den Gemeinde-, oder Lagenamen deklariert sind. Als Beispiel: roter Dézaley, oder Epesses, bzw. Lutry, und Chardonne. Wenn Sie leichtere, spritzige Weine suchen, dann wären es diejenigen der La Côte und Côteaux du Jura – als kräftig gelten dann Chablais und LavauxWeine.

Côtes de l'Orbe (Côteaux du Jura) Die Gegend, die sich südlich an den Neuenburgersee anschliesst, liefert Weiss- und Rotweine, welche im allgemeinen als Bonvillars in den Handel kommen. Es sind leichte, spritzige Weine.

Anbaufläche: Côtes de l'Orbe 169 ha (4.37%) Bonvillars 198 ha (5.12%) Weinbaugemeinden: Orbe, Bonvillars, Grandson, Concise 218

WEIN La Côte Die La Côte erstreckt sich von Coppet bis Lausanne, es ist das grösste Weinbaugebiet des Kantons Waadt, nordwestlich des Genfersees. Die Hänge sind hier sehr viel sanfter als im Lavaux, es können teilweise sogar Erntemaschinen zum Einsatz gebracht werden. Die fruchtigen, leichten und spritzigen Weissweine aus Chasselas und die angenehmen Rotweine aus Pinot Noir werden hauptsächlich von Genossenschaften verarbeitet.

2'037 ha (52.58%) Nyon, Begnins, Luins, Vinzel, Tartegnin, Bursinel, Côteau de Vincy, Mont-sur-Rolle, Perroy, Féchy, Aubonne, Morges, Lonay

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Anbaufläche: Weinbaugemeinden:

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Lavaux Das Lavaux erstreckt sich von Lausanne bis Montreux und ist eine der drei Weinbauregionen des Waadtlandes am östlichen Ufer des Genfersees. Auf steilen Terrassen wird in erster Linie die ChasselasRebe angebaut. Die steinigen Terrassen reflektieren die Wärme, eignen sich also auch sehr gut für Rotweine, was hier in erster Linie Pinot Noir bedeutet. Landschaftlich gesehen befindet man sich jedoch in einer der schönsten Gegenden des Schweiz - und sicher in einer der schönsten Weinregionen der Welt.

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Anbaufläche: Weinbaugemeinden und Lagen

828 ha (21.38 %) Lutry, Villette, Epesses, Calamin Grand Cru, Dézaley Grand Cru (Puidoux), Saint-Saphorin, Chardonne, Vevey-Montreux

Chablais Das Chablais erstreckt sich von Villeneuve bis Bex und liegt nordöstlich des Genfersees, umfasst das rechte Rhône-Ufer bis zu dessen Mündung in den See. An den sonnigen Südwesthängen gedeihen hervorragende Pinot Noirs, aber in der Quantität sind es eher Weissweine, vornehmlich aus Chasselas-Trauben, die hier ausgebaut werden. Bekannt sind sie für ihre erdige Fruchtigkeit, ohne überlastet kräftig zu sein.

Anbaufläche: Weinbaugemeinden:

591 ha (15.27 %) Villeneuve, Yvorne, Aigle, Ollon, Bex

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WEIN Das Wallis

Das Wallis verfügt über die grösste Rebfläche der Schweiz. Allein die Hälfte der gesamtschweizerischen Produktion stammt aus diesem Kanton. Dank guter Bodenbeschaffenheit und einem hervorragenden Klima werden hier in den steilen Hanglagen Spitzenweine produziert.

Die Tatsache, dass hier über 80 verschiedene Sorten angebaut werden, lässt darauf schliessen das eine vielzahl an verschiedensten Weinen im Wallis produziert wird.

Visp

Sitten

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Conthey Vétroz Chamoson Saillon Sion Fully Saxon Martigny

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Salgesch Varen

Lens

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Visperterminen

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Folgende Gemeinden haben den Status einer Appellation d'Origine Contrôlée (AOC):Fully, Saxon, Saillon, Chamoson, Ardon, Vétroz, Conthey, Savièse, Sion, Grimisuat, Ayent, Lens, Miège, Venthône, Sierre, Salquenen oder Salgesch, Varen.

Darüber hinaus verfügen die Gemeinden Vétroz, St-Léonard, Salquenen und Fully über Grand Cru Lagen.

Die wichtigsten Sorten sind jedoch der Chasselas (zu Fendant gekeltert) und der Pinot noir. Von Jahr zu Jahr bedeutender wird der Syrah, der hier an den Hängen der Rhône ausgezeichnet gedeiht. Hier wird die grösste Vielfalt an Schweizer Topweinen gekeltert. Nachfolgend einige Spezialitäten aus dem Wallis.

Der Fendant ist ein typischer Schweizer Weisswein aus dem Kanton Wallis.Er wird im Wallis überall angebaut und wird aus Trauben der Chasselas-Rebe (Gutedel) gewonnen. Der Anteil an der Gesamtrebfläche des Kantons beträgt rund ein Drittel.

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WEIN Der Sylvaner oder Johannisberg ist die zweitwichtigste weisse Rebsorte im Wallis. Sie stammt ursprünglich aus dem Rheintal, in Deutschland. Johannisberg ist die kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC) für den aus Walliser Sylvanertrauben gekelterten Wein.

Laut den AOC-Bestimmungen muss das Traubengut, damit es die Bezeichnung Johannisberg tragen darf, mindestens 19.6 Brix erreichen und der Ertrag darf nicht über 1.2 Kilogramm pro Quadratmeter betragen. Johannisberg ist ein körperreicher, rassiger Wein, weich und herb zugleich.

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Dôle Blanche ist ein aus den roten Traubensorten Blauburgunder (Pinot Noir) und Gamay entstandener Weisswein.

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Der Dôle ist eine Ursprungsbezeichnung (AOC Appellation d'origine contrôlée) für Walliser Rotwein. Der Dôle ist ein Pinot Noir oder eine Assemblage aus Pinot Noir, Gamay, und in beschränkter Menge aller autorisierten Walliser Trauben (max. 15%), so beispielsweise Humagne rouge oder Cornalin, Syrah, Cabernet. Die Bezeichnung Dôle ist nur dann zulässig, wenn das Traubengut einer jeden Sorte den Zuckergellalt von 20 Brix erreicht und 1.2 Kilogramm Ernteertrag pro Quadratmeter nicht überschritten wird. Dôle ist ein fruchtiger, vollmundiger und harmonischer Wein mit viel Finesse und Robustheit.

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Heida Der Heida, vom Savagnin blanc oder Traminer stammend, wird zurecht als die Perle der Alpenweine bezeichnet. Diese Rarität ausschliesslich im Rebberg von Visperterminen angepflanzt, ist der Stolz der Winzer.

Resi / Rèze Der Resi ist ein alteinheimisches Gewächs und heute äusserst selten geworden. Zu besonderer Wertschätzung verhalfen diesem Wein die Bewohner des Eifischtales (Vispertal), die ihn in Lärchenfässer in ihren kühlen Kellern zum Gletscherwein heranreifen liessen.

Humagne blanc Abgebeertes Traubengut wird direkt gepresst. Erste und zweite Gärung teils in Barriques 3. Generation, teils im Edelstahltank. Der Humagne Blanche erhält zusätzliches Volumen durch den Ausbau auf der Hefe und regelmässiger Bâtonage.

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WEIN Arvine oder Petite Arvine Typische Wallisertraubensorte. Ergibt charaktervolle fruchtig-blumige Weine.

Amigne Amigne, auch Amique genannt wird ausschliesslich im Kanton Wallis angebaut. Angeblich wurde sie bereits von den Römern hier eingeführt. Aus der Sorte wird ein kräftiger, duftiger Dessertwein gekeltert, der auch edelsüss vinifiziert wird. Vornehmer, eleganter Weisswein mit Honiggeschmack und Duft nach wilden Blumen.

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Muscat Das Typische an ihm sind Geschmack und Bukett. Das Aroma der Traube findet sich in keinem anderen Wein so unverkennbar wieder wie im Muscat.

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Malvoisie Der Malvoisie, auch bekannt unter dem Namen Pinot Gris oder Grauburgunder, ist eine spätreife Sorte. Der Pinot Gris stammt aus einer Mutation des Pinot Noir. Er kann sowohl trockene als auch süsse Weine ergeben. Wenn er unter dem Namen Malvoisie angebotten wird, stammt er aus einer Spätlese oder wurde als Flétri (Strohwein) hergestellt.

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Ermitage Ermitage oder auch Marsanne blanche genannt. Der Ursprung dieser Rebsorte liegt im Côte du Rhône. Der Ermitage erreicht in guten Jahren Mostgehalte, die so hoch sind, dass die alkoholische Gärung nicht sämtlichen Fruchtzucker in Alkohol umzuwandeln vermag und eine Restsüsse verbleibt.

Cornalin Stammt ursprünglich aus dem Alpengebiet, Wallis oder Aostatal, und ist eine sehr heikle Traubensorte mit höchsten Anforderungen. Wer sie zu kultivieren weiss, wird mit einem kräftigen Rotwein mit aromatischen Noten nach Kirschen.

Humagne Rouge Diese späte Traubensorte ist dem Cornalin vom Aostatal ähnlich und gedeiht an den besten Lagen im Wallis. Ein roter Wein mit würzigen Noten, der ideal zu Wildgerichten passt.

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WEIN Kanton Tessin (Südschweiz)

Biasca

Gordola Gudo Locarno

Bellinzona Giubiasco

Rivera Lugano

Morcote

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Malvaglia

Giornico

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Weinbaulich machen sich bereits italienische Einflüsse bemerkbar. So finden wir oft Doppelkulturen, dass heisst Pergolabau in Verbindung mit Gemüseanbau oder Tabak. Für die Verwertung der Trauben sorgen die Genossenschaftskellereien von Mendrisio und Giubiasco (Cantina Sociale) Glücklicherweise haben in den letzten Jahren wieder junge, innovative Rebbauern mit dem Anbau von neuen Sorten wie Cabernet, Chardonnay oder Semillon, sowie mit der Selbstkelterung begonnen.

Der Tessiner Rebbau ist im Aufschwung – die neuen Weine sind absolute Spitze!

Rovio Castel S. Pietro

Stabio

Morbio Pedrinate Chiasso

Unterteilung der Südschweiz

Tenero, Giubiasco, Gordola, Gudo, Bellinzona, Losone

Sottoceneri Luganese - Gemeinden:

Lugano, Agno, Tesserete, Muzzano, Montagnola

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Sopraceneri - Gemeinden:

Mendrisiotto-Gemeinden:

Mendrisio, Stabio, Tremona, Castel S. Pietro

Der Rotweinanbau mit einem Anteil von 95% herrscht in der Südschweiz eindeutig vor. Wenn wir von Tessiner Rotwein reden, dann denken wir natürlich zuerst an den weitverbreiteten Merlot. Neu sind aber auch Sorten wie Cabernet-Sauvignon oder Syrah dazugekommen. Die 5% der weissen Sorten sind Chardonnay, Semillon, Sauvignon und Gutedel. Der Anteil der amerikanischen Reben ist im Tessin noch relativ hoch. Diese Trauben werden entweder als Tafeltrauben gehandelt, zu Wein verarbeitet und kommen als „Americano“ in den Handel, oder man presst sie und pasteurisiert den Most, wodurch der Traubensaft Virano entsteht.

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WEIN Weinbau Frankreich

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Nahezu alle heute gültigen internationalen Weinbau-Standards haben ihren Ursprung in Frankreich. Da man hier schon seit Jahrhunderten die besten Klone der Reben selektierte und auf die Standorte abstimmte, haben die französischen Rebsorten eine Güte erlangt, die ihresgleichen sucht. Frankreich ist das Anbauland mit der beeindruckendsten Weinvielfalt überhaupt. Rund vier Prozent der landwirtschaftlich genutzten Fläche sind mit Reben bedeckt, das sind 950'000 ha. Nur in Spanien ist die mit Reben bestockte Fläche (ca.

1,1 Mio. ha) noch grösser. Mengenmässig ist Frankreich nach Italien der zweitgrösste Weinproduzent der Welt. Spanien folgt trotz der grösseren Anbaufläche erst an dritter Stelle. Nicht nur in der "neuen Welt", sondern selbst in Ländern mit Jahrhunderten alter Weinbautradition wie Italien und Spanien haben sie viele einheimische Sorten verdrängt. Der rote Bordeaux und der weisse Burgunder gelten als Geschmacksideal für Wein-Typen in aller Welt. Das Terroir (=Boden, Lage und Kleinklima) bestimmt den Charakter der Weine, weshalb auf französischen AOC-Weinen (die höchste Qualitätsstufe) auch stets die Herkunft, aber selten die Rebsorte vermerkt ist. In den nördlichen Anbaugebieten (Elsass, Loire, Burgund - Ausnahme: Champagne) dominiert der sortenreine Ausbau der Weine, in den südlichen Regionen (Bordeaux, Südfrankreich, südliche Rhône) sind Cuvées aus mehreren Rebsorten üblich.

AN

Die vier Klassen der Französischen Weine:

AOC

mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung (AOC = Appellation d‘origine contrôlée)

VDQS

Weine höherer Qualität aus begrenzten Anbaugebieten.

Vins délimité de qualité supérieure

Vins de Pays

Vins de Tables

224

Landweine bzw. Tafelweine aus bestimmten Anbaugebieten.

Tafelweine

Beachten Sie das neue Weingesetzt, siehe dazu nach dem Inhaltsverezichnis Thema NEWS.

WEIN A.O.C. Appellation d‘origine contrôlée

(Weine mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung) Unter der Bezeichnung A.O.C. sind Spitzenweine zu verstehen, die einem eigenen Statut unterstehen, d.h. kollektiven Bestimmungen auf gesetzlicher Basis. Sie dürfen nur auf genauen, in Katasterplänen aufgezeichneten Flächen produziert werden und unterliegen verschiedenen Bestimmungen, so z.B.: Anbau bestimmter Traubensorten Anbaumenge / Quantitätsbegrenzung Anbautechniken Ausbauarten Genau bestimmte Lagenbezeichnungen nach detaillierten Kartasterplänen

T

§ § § § §

SI C

H

Die Überwachung dieser Verpflichtungen ist dem INAO (Institut National des Appellations d‘Origine) mit Sitz in Paris unterstellt. Seit der Weinernte 1979 gilt für diese Weine zusätzlich die obligatorische Degustation.

Innerhalb der A.O.C. unterscheidet man 4 sehr bekannte und für uns äusserst wichtige Ursprungsbezeichnungen. Wer das Etikett genau studiert, kann A.O.C.-Weine in Zukunft folgendermassen unterteilen:

AN

Gebiet Appellation générique

Gemeinde Appellation de village ou de commune

Region Appellation régional

Lage /Weinbaubetrieb Appellation de cru ou de climat

225

WEIN Weinbaugebiete in Frankreich

Champagne Calvados

Alsace Chablis

Muscadet

Bourgogne

T

Anjou et Saumurois

Touraine Sancerre

H

Jura

Beaujolais

Côteaux du Lyonnais

SI C

Cognac

Bordelais

Savoie

Côte du Rhône

Cahors

Gaillac

Armagnac

Languedoc

Provence

AN

Juracon

Das Elsass

Roussillon

Das Elsass ist das östlichste Weinanbaugebiet mit AOC-Status Frankreichs. Zu etwas mehr als 90% werden im Elsass weisse Rebsorten kultiviert und überwiegend reinsortig ausgebaut. Das Weingebiet erstreckt sich vom Norden bis zum Süden des Elsass auf einer Länge von ca. 100 km. Das Gebiet liegt am Fuss der Ostflanke der Vogesen.

Der Streifen mit den Weinbergen ist nur 1,5 bis max. 3 km breit. Das gesamte Gebiet wird in Süd-Nordrichtung von einer Weinstrasse, der Route des Vins d'Alsace, durchzogen.

226

WEIN Weisse Rebsorten:

Riesling, Pinot blanc, Gewürztraminer und Muscat (Die meisten Weine werden Sorten rein ausgebaut).

Der Edelzwicker ist ein Verschnitt aus min destens zwei Rebsorten.

Blaue Rebsorten:

Pinot noir ist Basis des Rotweins bzw. Rosé.

SI C

Weinbau im Jura

H

T

Appellationen Die AOC Vin d'Alsace oder Alsace, ergänzt um den Namen der Rebsorte oder Edelzwicker. Eine Lagenbezeichnung ist hier nicht vorgesehen. Alsace Grand Cru, zugelassen sind nur die Rebsorten Riesling, Gewürztraminer, Muscat und Pinot Gris, insgesamt sind 50 Lagen in 47 Orten zugelassen. Für Schaumweine gilt die Appellation Crémant d’Alsace.

AN

Der Französische Jura (Franche-Compté) ist mit 500 ha Rebfläche das kleinste Weinbau-gebiet Frankreichs. Als Spezialität gelten die Weine mit der Bezeichnung "Vins jaunes". Geschmacklich sind diese Weine mit einem Sherry zu vergleichen - also trocken und sehr hefebetont. Abgefüllt werden sie in Spezialflaschen, den sogenannten "Clavelin". Nach der üblichen ersten Gärung beginnt ein zweiter Gärprozess, hervorgerufen durch Zugabe von einheimischer Spezialhefe. Die Weine reifen während mindestens 6 Jahren in Holzfässern.

Appellationen Die wichtigsten Appellationen sind: § Arbois (im Jahre 1936 als erster französischer Bereich die AC-Anerkennung) § Château-Chalon (ausschliesslich für Vin Jaune) § Côtes du Jura § Crémant du Jura § L´Etoile § Macvin du Jura Clavelin 227

WEIN Die Côtes du Rhône

In der AOC Côtes du Rhône werden mehrheitlich Rotweine produziert, auf einigen Weingütern aber auch nur Weissweine. Aufgrund des sehr milden Binnenklimas gedeihen die Trauben in fast jedem Jahr bestens und entwickeln hohe Fruchtsüsse, was ein Chaptalisieren (Anreichern des Mostes mit Zucker) zumeist unnötig macht.

Die Weine der Appellation werden "trocken" ausgebaut. Süssweine oder Weine mit Restsüsse sind praktisch unbekannt. Eine Ausnahme hiervon bildet lediglich der "Beaumes-de-Venise", ein sehr bekannter Süsswein.

T

Traubensorten und bekannte Weine:

Südliche Zonen

H

Nördliche Zonen

Clairette Picpoul

SI C

Weisse Trauben- Marsanne blanche sorten Viognier Roussane Syrah

Grenache Syrah Mourvèdre Cinsault

Bekannte Weine

Hermitage Crozes Hermitage Cornas

Châteauneuf du Pape Gigondas Tavel

AN

Blaue Traubensorten

Cru der Côtes du Rhône (Gemeindenamen)

15 Gemeinden

Côtes du Rhône Villages (mit Gemeindenamen)

Beaume de Venise Château Grillet Châteauneuf-du-Pape Cornas Condrieu Côte Rôtie Crozes-Hermitage Gigondas

18 Gemeinden

Côtes du Rhône Villages Côtes du Rhône Régional 171 Gemeinden

228

Hermitage Lirac Saint-Joseph Saint-Péray Tavel Vacqueyras Vinsobres

WEIN Loiretal

Eine Hierarchie gibt es unter den Loireweinen nicht. Aber auch hier gilt: je enger die Bezeichnung desto höher ist im Allgemeinen die Qualität des Weines. Die Herkunftsbezeichnungen können mit dem Zusatz "Val de Loire" verbunden werden. Im Loiretal gedeihen nebst sehr guten Weiss-, Rosé- und Rotweinen auch hervorragende Schaumweine -Vins mousseux- genannt.

Die Appellationen

T

Allgemeine oder regionale Appellationen: § Crémant de Loire, Anjou, Muscadet, Rosé d’Anjou, Touraine etc.

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Unterregionale Appellationen: § Anjou-Villages, Cabernet de Saumur, Saumur etc.

SI C

Gemeindebezeichnungen: § Pouilly Fumé, Sancerre, Touraine-Amboise, Vovray etc.

Midi / Provence

AN

Entlang dem Mittelmeer, von der Rhône bis nach Perpignan, befindet sich das grösste Weinanbaugebiet Frankreichs: das Languedoc / Roussillon - kurz "Midi" genannt. Seine 450'000 ha Rebfläche entsprechen etwa 35% der Gesamtanbaufläche von Frankreich. Die Provence ist jene Region am Mittelmeer in Richtung Italien. Es ist eine eindeutige Roséwein Produktionszone. Die Weine aus beiden Regionen sind bei uns eher selten auf Karten zu finden. Einige Namen finden Sie nachfolgend: Midi:

Minervois, Banyuls, Muscat de Rivesaltes (als bekannte Süssweine).

Provence: Côtes de Provence (bekannte Roséweine in der taillierten Flaschenform) Bandol (Rotwein)

229

WEIN Weinbau im Burgund

T

Es ist das nördlichste Weinbaugebiet der Erde, das grosse Rotweine hervorbringt. Ausser-dem werden auch zahlreiche erstklassige Weissweine erzeugt. Man nimmt an, dass hier die Rebe nach der Gründung von Marseille durch die Phokäer (600 v. Chr.) angepflanzt wurde. Nach der Eroberung Galliens durch die Römer berichtete man von Wagenkolonnen, welche die wertvollen Weine nach Milano und Roma führten. Obwohl die kriegerischen Ereignisse unter römischer Herrschaft oder des späteren Mittelalters die hochstehende burgundische Rebkultur nicht vernichten konnten, besteht heute eine drohende Gefahr, welche auf die Erbstreitigkeiten in den Familien und damit verbundene Zerstückelung der Rebbesitze zurückzuführen ist.

SI C

H

Traubensorten: Im nördlichen Teil des Burgunds finden wir ausschliesslich die Pinot noir Rebe für die Rotweinbereitung, im südlichen Teil hingegen nur den Gamay. Beide Sorten stammen ja aus diesen Regionen. Der Chardonnay und Alligoté sind im ganzen Gebiet anzutreffen, wobei der Alligoté eine untergeordnete Rolle spielt. Alle bekannten weissen Burgunder stammen aus der Sorte Chardonnay. Ihr Ursprung ist ebenfalls die Region Burgund.

AN

Chablis (Département Yonne) Im wahrsten Sinne die "Goldene Pforte zum Burgund". Die goldgelben Weissweine werden ausschliesslich aus der Chardonnay-Sorte hergestellt. Alle Weine tragen den Namen Chablis - jedoch mit unterschiedlichen Qualitätsbezeichnungen.

Chablis Grand cru pro m2 max. 3,5 dl Ertrag, mind. 12.5 Vol% Chablis Premier cru pro m2 max. 4dl Ertrag, min. 11.5 Vol% Chablis/Petite Chablis pro m2 max. 5dl Ertrag, min. 11 Vol% Diese Weine eignen sich speziell als guter Begleiter zu Vorspeisen, Fisch, Krustentieren und Schalentieren.

Die Côte Dijonnaise - Hautes Côtes (Département Côte d'Or) Diese kleine Region südlich von Dijon hat unter den Burgunderweinen kaum Bedeutung. Die Weine kommen meistens vermischt mit der Regionalbezeichnung in den Handel. Wir kennen diese Weine im Gastgewerbe unter dem Namen Côtes de Nuits-Villages.

230

WEIN Departement

Yonne

Chablis

Chablis

Dijon Côtes Dijonaise

Fixin Gevrey-Chambertin Brochon Chambolle-Musigny Vougeot Vosne-Romanée

Departement

Nuits-St-Georges Corgoloin Ladoix Aloxe Corton

Sa

Côte d’ Or

ôn e

Couchey

Côtes de Nuits

Pernand Vergelesses Savigny les Beaune

Côtes de Beaune

T

Volnay Auxey-Duresses

Beaune

bs

Dou

H

Pommard Mersault Puligny M.

Montrachet

Chagny

SI C

Santenay

Chalonnaise

Montagny

Mercurey Givry

Departement

AN

Saône et Loire

Cluny

Pouilly Vergisson Fuissé Chasselas

Departement

Rhône

Chalon

Chardonnay

Mâconnaise Mâcon

Vinzelles

Juliénas

St.Amour

Fleurie

Chenas Moulin à Vent Morgon

Chiroubles

Beaujolais St.Julien

Villefranche

ne

Rhô

Lyon

231

WEIN

Beispielsweise:

Grand Cru Chambertin Musigny Clos de Vougeot Romanée-Conti

H

Premier Cru Clos du Chapitre Les Chabiots Le Clos Blanc Les Suchots

SI C

Gemeinde Gevrey-Chambertin Chambolle-Musigny Vougeot Vosne Romanée

T

Die Côtes de Nuits (Département Côte d'Or) Innerhalb der Côte d'Or zählen diese Lagen zwischen Fixin und Corgoloin mit Sicherheit zu den allerbesten. Viele Weine von diesem nur 1'200 ha grossen Rebgebiet haben ein weltweites Ansehen erlangt. Stehen nur die einzelnen Namen dieser Gemeinden auf dem Etikett, so sprechen wir von der "Appellation de villages". Viele Gemeinden verfügen jedoch über so gute Lagen, dass diese auf dem Etikett zusätzlich vermerkt werden, oder den Namen Premier cru tragen. Die besten aller Burgunderweine tragen allerdings nur die Bezeichnung des Rebberges, aus dem sie ausschliesslich stammen.

Dies sind dann die sogenannten Grands crus!

AN

Die Côtes de Beaune (Département Côte d'Or) Der südliche Teil der Côte d'Or wird durch die Côtes de Beaune gebildet. Die Region erstreckt sich bis hinunter nach Santenay. Mit 2'800 ha ist diese Gebiet mehr als doppelt so gross wie die Côtes de Nuits. Im Vergleich zur Côtes de Nuits, wo ausschliesslich Rotweine produziert werden, finden wir in diesem Teil des Burgunds hervorragende Weissweine, deren Bekanntheit den roten Weinen ebenbürtig ist. Sie kommen ebenfalls mit dem Gemeindenamen, einige sogar mit dem Lagenamen als Grands crus in den Handel.

Beispielsweise:

Gemeinde Aloxe-Corton Beaune Pommard Puligny Montrachet Meursault

232

Premier Cru La Coutière Les Perrieres Les Charmots Les Demoiselles Charmes

Grand Cru Corton „Charlemagne“ Montrachet

WEIN Chalonnaise / Mâconnaise (Département Saône et Loire) Hier baut man für die Weiss- und Rotweine die gleichen Sorten an, jedoch finden wir zusätzlich für Rotweine die Gamay-Traube. Die Weine tragen ebenfalls die Gemeindebezeichnung - sind allerdings bei uns nicht sehr bekannt.

Chalonnaise: Mâconnaise:

Mercurey und Givry Pouilly Fuissé (Spitzenweisswein) Mâcon, St.Véran

1.

2.

3.

4.

SI C

H

T

Das Beaujolais (Département Rhône) Als Beaujolaisgebiet bezeichnet man den südlichsten Teil des Burgunds. Seine Rebfläche beträgt stolze 18'000 Hektaren. Es sind fast ausschliesslich Rotweine. Wir kennen 4 unterschiedliche Bezeichnungen, von denen allerdings nur die letzte Bedeutung für das Gastgewerbe der Schweiz hat.

A.C. Beaujolais Beaujolais supérieure Beaujolais-Villages Beaujolais de commune (Gemeindebezeichnung)

AN

Beaujolais de commune bedeutet, dass hier der Name des Dorfes (Commune) auf dem Etikett steht, es sind 10 zugelassene Cru. § § § § §

Saint-Amour Juliénas Chénas Moulin à Vent Morgon

§ § § § §

Fleurie Brouilly Côte de Brouilly Régnié Chiroubles

Übrigens - als Beaujolais-"Primeur" oder "Nouveau" bezeichnet man Weine welche bereits im Erntejahr in den Handel kommen. (Immer am 3. Sonntag im November) Sie sind frisch, fruchtig und sollen jung getrunken werden.

233

WEIN Weinbaugebiet Bordeaux (Le Bordelais)

H

T

Bordeaux verdankt seinen Ruhm und seinen Weltruf seinen wahrlich zauberhaften Weinen. Ihre Reinheit, ihre Blume und die herrlich schillernden Farben verkünden in allen Weltteilen die Vortrefflichkeit der Bordeaux-Weine. Man spricht vom "Bordeaux" und meint damit die Weine des Bordelais, also der Gegend rund um die Stadt Bordeaux im Südwesten Frankreichs. Die wichtige Hafenstadt selbst liegt rund 100 Kilometer vom Meer an beiden Ufern der Garonne, die sich wenige Kilometer weiter nördlich mit der Dordogne zum breiten Becken der Gironde vereinigt.

Médoc

SI C

St. Estéphe Pauillac

St.Julien

Listrac

Margaux

Moulis

AN

Lalande de Pomerol

HautMédoc

Pomerol St.Emilion

Bordeaux

PessacLeognan Graves Barsac

Entre-Deux-Mers

Sauternes

Bordeaux A.C.

234

WEIN Das Médoc / Haut Médoc Dieses Gebiet liegt nördlich von Bordeaux am linken Ufer der Garonne und ihrer Fortsetzung, der Gironde, zwischen Fluss und dem Atlantischen Ozean. Mit gutem Recht bezeichnet man diese Gegend als die Hochburg des Bordeaux, werden hier doch einige der besten Weine der Welt gewonnen. Gemeinde-Appellationen sind: § St.Estéphe § Pauillac § St.Julien § Margaux § Listrac / Moulis

SI C

H

T

Im Jahre der Weltausstellung 1855 in Paris wurde die besten MédocGewächse durch die Chambre Syndicale des Courtiers (Weinbaukommission) klassifiziert. Massgebend war dabei die Klassierung bei der Degustation der Weine, sowie der Preis, welcher für ein Eichenfass von 225 Liter (Barrique) bei der Versteigerung derselben erzielt wurde. Grands crus classé auf dem Etikett bedeutet, dass der Wein dieses Weingutes damals in eine der fünf besten Klassen eingeteilt wurde. Ob Troisièmes oder Premiers ist normalerweise nicht aufgeführt. Einige Beispiele mit Gemeindeangabe: Château Lafite Château Margaux Château Latour Château Mouton Rothschild

AN

Premiers crus

Pauillac Margaux Pauillac Pauillac

Deuxièmes crus

Château Montrose Château Lascombes Château Cos-d'Estournel Château Léoville-Las Cases Château Pichon-Longueville

Saint-Estèphe Margaux Saint-Estèphe Saint-Julien Pauillac

Troisièmes crus

Château Giscours Château Palmer Château Calon-Ségur Château Cantenac-Brown

Margaux Cantenac Saint-Estèphe Cantenac

Quatrièmes crus

Château Talbot Château Beychevelle Château Duhart-Milon-R.

Saint-Julien Saint Julien Pauillac

Cinquièmes crus

Château Lynch-Bages Château Clerc-Milon Château Haut-Batailley

Pauillac Pauillac Pauillac

235

WEIN

Bekannte Weingüter:

§ Domaine Chevalier § Château Pape Clément

SI C

H

§ Château Haut-Brion § Château la Mission de Haut-Brion § Château Carbonnieux

T

Graves Die Graves Region unterscheidet sich vom benachbarten Médoc dadurch, dass hier sowohl rote wie auch weisse Weine produziert werden. Das Terroir (Bodenbeschaffenheit) ist durchwegs kieselund sandhaltig, mit Kieselsteinen verschiedener Farbe und Grösse bedeckt. Daher erklärt sich auch der Name "Graves" = Kiesel. Die trockenen Weissweine zeigen sich elegant, mit einer frischen Herbe und viel Finesse und Rasse. Die Roten sind ähnlich jenen aus dem Médoc, jedoch schneller reifend. Seit 1959 gibt es eine Klassierung der Graves-Weine welche zwischen AOC Graves und den AOC Pessac-Léognan unterscheidet. Die letztere Region im Norden des Graves gilt als die Bessere.

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Sauternes In mitten der Graves, im Norden vom Garonnezufluss begrenzt werden die weltweit bekannten, edelsüssen Weissweine produziert.

Diese AOC Weine werden in 5 Gemeinden produziert nämlich Sauternes, Barsac, Preignac, Fargues und Bommes. Allgemein findet die Ernte sehr spät statt, nämlich zu dem Zeitpunkt, da die Traube von der Edelfäule (Pouriture noble) befallen worden ist. Diese Edelfäule wird durch einen Pilz, der sogenannten Botrytis Cinerea, hervorgerufen, welche die Traubenhaut durchlöchert und das Wasser entzieht.

Die Traube schrumpft nun rosinenartig zusammen, ohne aber geschmacklich beeinträchtigt zu werden. Durch diesen Umstand ergibt sich eine äusserst geringe Menge an Ertrag; nur ca. 8 bis 10 hl pro Hektare, jedoch ein Traubenmost, der über einen derart hohen Zuckergehalt verfügt, dass es unmöglich ist, diesen im Rahmen der alkoholischen Gärung vollständig in Alkohol zu verwandeln. Es verbleibt eine erhebliche Menge an Restzucker, welcher dem Wein ein Prädikat gibt, mit welchem er konkurrenzlos auf der Welt dasteht.

Grand Premier Cru Premiers crus Deuxièmes crus 236

Château d'Yquem Château Suduiraut Château Rieussec Château Doisy-Védrines

Sauternes Preignac Fargues Barsac

WEIN Saint-Emilion Um Saint-Emilion wachsen ausschliesslich Rotweine aus Merlot, man schätzt ca. 250'000 hl. Es sind kräftige, granatrote Weine, die im Aroma oft an Trüffel erinnern und allgemein schneller reifen als ihre Nachbarn aus dem Médoc. Die offizielle Klassierung aus dem Jahre 1954 unterteilt in die nachfolgenden 3 Gruppen. Wichtig ist der Vermerk, dass die Saint-Emilion Weine alle 10 Jahre neu klassiert werden! Zuletzt im Jahre 2006.

Château Ausone Château Cheval Blanc

Premiers Grands Crus Klassierung B insgesamt 9 Weingüter

Château l'Angélus Château Canon Château Canon-la-Gaffelière Château Beau Séjour Bécot Château Pavie

SI C

H

T

Premiers Grands Crus Klassierung A nur 2 Weingüter

Château Soutard Château l'Arrosée Grand Mayne Château du Tertre

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Grands Crus classé 62 Weingüter

Pomerol Mit nur 700 ha Rebfläche ist dies das kleinste unter den "Grossen" Weinbaugebieten des Bordelais. Ähnlich wie im Nachbargebiet SaintEmilion dominiert hier die Sorte Merlot und auf den Geschmack bezogen Trüffelaromen. Aufgrund ihrer geringen Ernteerträge besitzen diese Weine einen ganz ausserordentlichen Wert. Hier gibt es keine zusätzliche Klassifizierung wie in den anderen Gebieten. § § § §

Le Pin Pétrus Château Nenin Vieux Château Certan

§ Château la Fleur § Château L’Evangile § Château La Conseillante § Château Beauregard

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WEIN Die Champagne

Die 35'000 ha Rebfläche der Champagne liegen 140 km nordöstlich von Paris, zwischen den Städten Reims und Epernay. Das Gebiet der Champagne ist einer sehr strengen Pro-duktionsdisziplin unterworfen, das in einem eigenen Statut festgelegt ist. Es sagt u.a., dass nur ein bestimmter Teil des Traubenmostes zur Champagner-Herstellung verwendet werden darf. Man unterscheidet fünf Produktionsgegenden, welche Anrecht auf die kontrollierte Ursprungsbezeichnung „Champagne“ haben. Wobei nur drei einen für uns nennenswerten Status besitzen.

Reims

T

Pinot Noir

Pinot meunier

H

Montagne de Reims Vallée de la Marne

Epernay

SI C

Château Thierry

Chardonnay

Côte des Blancs Marne

AN

Sézanne

Troyes

In den Gebieten Sézanne und Aube sind mehr als nur die drei Hauptsorten erlaubt. Oft findet man auch Cuvées mit bis zu sechs Traubensorten.

238

Aube

WEIN Der Traubenanbau Die Champagne ist eine sehr nördliche Gegend und daher eher schlechten Wetterbedingungen ausgesetzt. Damit die Trauben nicht erfrieren, werden die Stöcke nur knapp über dem Boden gehalten, damit Sie von der Bodenwärme profitieren können. Diese niedrige Höhe ermöglicht es aber nicht, die Trauben maschinell zu ernten.

Daher ist im ganzen Gebiet (35‘000 ha) nur Handernte erlaubt.

Der Status der Gemeinden Die 319 Gemeinden der Champagne werden nach ihrer Lagen-Qualität eingestuft:

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17 Gemeinden tragen den Status Grand Cru 100 %/kg 38 Gemeinden tragen den Status Premier Cru 90-99 %/kg Die restlichen Gemeinden dürfen lediglich den Namen „Champagne“ verwenden 80-89 %/kg

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§ § §

SI C

Da die meisten der 19‘000 Winzer ihre Trauben an die grossen Champagnerhäuser verkaufen, wird jährlich von der Champagnerbehörde CIVC ein kg Preis für das Traubengut bestimmt.

AN

Das Pressen der Trauben Die meisten Rebbauern verkaufen ihre Trauben an die grossen Champagner-Firmen. Diese nehmen in ihren speziellen Pressanlagen eine sofortige Pressung vor. Das Traubengut wird nicht wie üblich zuerst entrappt und gequescht, sondern vielfach mit den Stielen gepresst.(Höherer Tanninanteil) Jedes Pressoir fasst 4‘000 kg Trauben. Nur die ersten 2‘500 Liter des auslaufenden Mostes dürfen zu Champagner gekeltert werden. Von den Pressanlagen, welche sich draussen in den Rebbergen befinden, gelangt nun der Most in die Kellereien.

Erste Gärung Bei einer konstanten Temperatur von 10° C. geht hier während ca. 6 Wochen die erste Gärung vor sich. Diese werden nach Sorte und Herkunft (Gemeinde / Lage) getrennt gelagert. Da die Tanks oben offen sind, entweicht die entstehende Kohlensäure und der Wein ist Still (Grundwein).

239

WEIN Die Zusammenstellung der Cuvée Nun ist es Zeit, die sogenannte Cuvée zusammenzustellen. Wir verstehen darunter das Vermischen von erlesenen Weinen aus verschiedenen Lagen und Jahren. (Die meisten Champagner tragen ja keinen Jahrgang.) Dieser Cuvée wird etwas Rohzucker und Hefe beigegeben und in Flaschen abgefüllt. Als Verschluss dient ein Plastikdeckel. Um dem hohen, durch die Gärung entstehenden Druck (bis 6 Atü) standzuhalten, wird noch eine Metallkapsel auf den Plastikdeckel gepresst. Nun tritt die sogenannte Zweitgärung, oder eben Flaschengärung (In der Flasche) ein.

§ §

es bildet sich Kohlensäure (1-2Mt.) und verbindet sich mit dem Alkohol die Hefe gibt dem Wein Aromen ab der Flaschendruck steigt auf 5-6 bar

SI C

§

H

T

Die Flaschengärung Da sich nun in der Flasche Hefe und Zucker befindet, setzt die zweite Gärung ein. Während dieser Zeit liegt die Flasche horizontal.

Vorgeschriebene Reifezeit für Champagner: ohne Jahrgang mind. 15 Monate Jahrgangschampagner mind. 3 Jahre

AN

§ §

Das Rütteln Nach der 2. Gärung und der Lagerung, befinden sich nun auf der nach unten liegenden Flaschenwand die Heferückstände, welche den Wein trüben könnten. Daher wird eine spezielle Rüttelmethode (V. Clicquot) angewendet. Um dieses zu entfernen, werden die Flaschen teils noch von Hand – heute jedoch vermehrt maschinell gerüttelt. Dabei wird die Lage der Flasche von anfangs horizontal bis beinahe vertikal verändert.

Die Heferückstände werden daher von der Wand gelöst und sammeln sich auf dem Plastikdeckel im Flaschenhals an.

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WEIN Das Degorgieren / Ausstossen vom Depot Dazu wird der Flaschenhals in ein Kältebad von minus 28°C. gesteckt.

Eine dünne Eisschicht umgibt nun das Depot. Beim Entfernen der Metallkapsel werden die Heferückstände durch den hohen Druck in der Flasche weggeschleudert.

Französisch Deutsch

T

Die Dosage Der freigewordene Raum wird nun, je nach Typ mit dieser Dosage aufgefüllt. Sie besteht aus Wein vermischt mit Rohzucker und etwas Cognac. Je nach Geschmacksrichtung die deklariert ist, wird viel oder wenig Dosage verwendet.

Zusammensetzung

Extrem Trocken

Keine Zugabe von Zucker

Brut

Strengherb

bis 15g Zucker pro Liter Dosage

Extra Dry

Extra Trocken

bis 20g Zucker pro Liter Dosage

Sec

Trocken

H

Ultra Brut

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bis 35g Zucker pro Liter Dosage

Demi-sec

Leicht süss

bis 50g Zucker pro Liter Dosage

Doux

Süss

< als 50g Zucker pro Liter Dosage

Wichtige Bezeichnungen:

Jahrgangs-Champagner eines besonders guten Jahres.

AN

Vintage:

Blanc de Blancs:Champagner aus 100% Chardonnay.

Blanc de Noirs: Champagner aus 100% Pinot Noir oder Pinot Meunier.

Millésime:

Jahrgangs-Champagner, Cuvée aus dem angegebenen Jahr.

Cuvée Prestige: Jahrgangs-Champagner aus den besten Lagen.

Bestes und teuerstes Produkt aus dem entsprechenden Haus. Lagerung nach der 2. Gärung zwischen 8-12 Jahren, Rütteln wird oft von Hand gemacht.

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