Detailansicht Ordner 1 by Martin Erlacher

ORDNER 1 Restaurationsfachfrau — Restaurationsfachmann

Leitziele

Teilthemen

Richtziele / Themen

1 1.1 Betriebsführung Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation 1.2 Branchenspiegel 1.3 Wertschöpfungs-, Berufe im Gastgewerbe Arbeits- und QualitätsWeiterbildung sicherungsprozesse

Wertschöpfungs-, Arbeits- und Register 5 Qualitätssicherungsprozesse

3 Logistik

7 Werterhaltung

1.5 Einsatzplanung und Einsatzplanung Mitarbeitereinführung Mitarbeitereinführung

2.1 Hygiene Grundsätze

2.2 Sicherung der Hygiene

2.3 Arbeitssicherheit, Brandund Gesundheitsschutz

3.1 Warenbewirtschaftung

3.2 Abfallbewirtschaftung

7.1 Betriebseinrichtung, Einrichtung Restaurant -materialien und deren Wäsche Pflege Porzellan/Glas/Besteck

C H T

AN SI

2 Hygiene Arbeitssicherheit Brandschutz Gesundheitsschutz

1.4 Informations- und Kommunikationsmittel

7.2 Reinigung und Pflege

Service- und Barutensilien

Küchenutensilien

Aktuelles aus dem Gastgewerbe

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird bei der Beschreibung von Personen auf die Nennung der männlichen und der weiblichen Form verzichtet. Selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

NOVIUM

Betriebsführung

Die Grundlagen der Wirtschaftslehre Die Wirtschaft oder Ökonomie ist die Gesamtheit aller Einrichtungen und Handlungen, die der planvollen Deckung des menschlichen Bedarfs dienen. Zu den wirtschaftlichen Einrichtungen gehören Unternehmen, private und öffentliche Haushalte. Zu den Handlungen des Wirtschaftens gehören: Herstellung, Verbrauch, Umlauf und Verteilung von Gütern. Solche Zusammenhänge bestehen zum Beispiel auf welt-, volks-, stadt- und betriebswirtschaftlicher Ebene. ff Aufgabe: Damit wir verstehen, wie das wirtschaftliche Handeln funktioniert, erarbeiten wir zuerst folgende Begriffe, geben dazu ein Praxisbeispiel und vermerken, welche Organe die Kontrolle durchführen (dieses Wissen haben Sie ja bereits in Staatskunde erworben).

Wirtschaftsart

Kurzerklärung

Form:

Kontrollbehörde:

Beispiel aus der Praxis

Form:

Kontrollbehörde:

AN SI

Form:

C H T

Kontrollbehörde:

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Quelle: Das Lexikon der Wirtschaft. Grundlegendes Wissen von A bis Z. 2. Aufl. Mannheim: Bibliographisches Institut & F.A. Brockhaus 2004. © ioannis kounadeas – Fotolia.com

Seite 1

Betriebsführung

Die betriebswirtschaftlichen Aufgabenbereiche Unternehmensführung

Gesamtleitung und Entwicklung des Unternehmens

Rechnungswesen

Erfasst alle Abläufe des Unternehmens mit Dritten (Lohnzahlungen, Materialeinkäufe) und alle betrieblichen Abläufe in Form von Zahlen z. B. in der Produktion

Personalmanagement Organisation

Betreuung der Mitarbeiter, Aufgabenzuordnung

Logistik

Materialwirtschaft und Produktion, Materialbeschaffung und -bewirtschaftung

O1 Register 1

Umweltgerechter Umgang mit Ressourcen

Marketing

Verkauf der Produkte und Dienstleistungen, Bearbeitung der Märkte (Werbung) Seite 2

Verbesserung und Erneuerung der Produkte Entwicklung neuer Produkte und Dienstleistungen Sicherung der Qualitätstandards

AN SI

Forschung/Entwicklung

C H T

Ökologie

Grafische Darstellung:

Betriebskonzept

Unternehmensführung

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Rechnungswesen

Löhne / Rechnungen etc.

Personalmanagement

Einstellungen / Entwicklungen / Betreuung / Entlassung

Logistik

Materialbeschaffung / Verarbeitung / Entsorgung etc.

Marketing

Verkauf / Werbung / Angebotsgestaltung etc.

Forschung und Entwicklung

Produkte verbessern / Qualitätssicherung etc.

Betriebsführung

Unternehmensführung Sie trägt die Verantwortung für die gesamte Koordination und Steuerung des Unternehmens. Die Unternehmensführung hat somit zwei grundlegende Aufgaben: 1. Steuerung des Unternehmens 2. Überwachung des Unternehmens, um die gesetzten Ziele zu erreichen

Unternehmen müssen ihre Ziele auf die Ansprüche ihres Umfelds abstimmen, d. h. soziale und ökologische Verhältnisse berücksichtigen. Oft entstehen in diesem Umfeld Konflikte, welche nicht einfach zu lösen sind. Grundlegende Entscheidungen, die dazu gefällt werden, sind aber Sache des obersten Managements.

C H T

Ziele und Werte werden in der Unternehmenspolitik formuliert. Damit wird eine klare Richtung festgelegt. Wichtige Informationen an Personal oder Lieferanten werden im betriebseigenen Leitbild veröffentlicht. Jedes Unternehmen muss für sich selbst Klarheit darüber schaffen, welche Aufträge es erfüllen will. Oft spricht man dann von der Unternehmensphilosophie oder dem Unternehmenskonzept. Eine erfolgreiche Unternehmenspolitik (Philosophie) führt das Unternehmen in eine erfolgreiche Zukunft. Wichtig dabei ist, dass man die Ausgangslage genau kennt und gute Vorstellungen von der Zukunft hat (eine Vision haben – nicht träumen).

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Zum Erreichen dieser Ziele ist die Unternehmenspolitik die wichtigste Voraussetzung. Alle müssen hinter dieser Vision stehen. Das Management gibt die Grundsätze vor, welche im sogenannten Leitbild festgehalten werden.

Vision/Leitbild – wo liegt der Unterschied?

AN SI

ff Die Vision richtet sich nach innen, d. h. an die Führung und Mitarbeiter. ff Das Leitbild richtet sich nach innen und aussen und ist detaillierter (Gäste, Lieferanten). ff Leitbilder werden immer schriftlich formuliert und beginnen mit der Vision.

Beispiele von Visionen

McDonalds

Wir wollen die beste Fast-Food-Kette der Welt werden.

Emirates

Wir wollen die beste Airline der Welt sein.

Victoria-Jungfrau

Wir wollen das beste Luxushotel der Schweiz sein.

«Hotel Bambini»

Wir wollen das führende Kinderhotel der Schweiz werden.

«Kennen Sie die Vision Ihres Betriebs?»

«Eine Vision zeigt den Weg, wohin ein Unternehmen will!»

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

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Betriebsführung

Aufbau und Ablauforganisation Die Organisation eines Betriebs wird in zwei Organisationsbereiche eingeteilt.

Die Aufbauorganisation Direktor

Unter dem Begriff Aufbauorganisation kann man auch die Struktur eines Unternehmens verstehen. Die Aufbauorganisation gibt Aufschluss über Kommunikationsflüsse, Weisungskraft, Abteilungsstrukturen, Hierarchien, Informationswege und Stellenaufbau. Ein beliebtes Hilfsmittel dazu ist das Organigramm.

Betriebsassistent

Küchenchef

Restaurationsleiter

Hauswirtschaftsleiterin

Sous Chef

Chef de rang

Etagen Verantwortliche

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Chef de partie

Werterhaltung Zimmerreinigung

C H T

Commis

Die Ablauforganisation

Beispiel aus einem Hotelbetrieb

AN SI

Die Ablauforganisation zeigt auf, wie «Arbeitsvorgänge ablaufen müssen». Diese können immer wieder neu definiert werden oder in starren Strukturen festgelegt sein. Geeignete Hilfsmittel dazu sind: die Arbeitsanalyse und die Arbeitssynthese mit anschliessender Arbeitsoptimierung.

ff Arbeitsanalyse ff Arbeitssynthese ff Implementierung

(minuziöse Auflistung aller Arbeitschritte, Zerstückelung) (Arbeitsschritte werden optimal zusammengesetzt) (Umsetzung des neuen Arbeitsprozesses)

Ziele einer Optimierung sind:

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

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Betriebsführung

Rechnungswesen Zum einen werden Geld- und Güterströme in einem Unternehmen dokumentiert, um gegenüber Aussenstehenden Rechenschaft (externes Rechnungswesen) ablegen zu können, z. B. gegenüber dem Steueramt oder auch den Banken. Zum anderen soll das Rechnungswesen dem Unternehmer die Daten liefern, die zur Steuerung und Planung des Unternehmens notwendig sind (internes Rechnungswesen). Externes Rechnungswesen Die externe Rechnungslegung bildet die finanzielle Situation des Unternehmens nach aussen ab. ff bspw. Inventar (Bestandsverzeichnis des Vermögens/Schulden) ff bspw. Buchhaltung ff bspw. Bilanz/Jahresrechnungsabschluss Internes Rechnungswesen Das interne Rechnungswesen beschäftigt sich mit der Planung, Kontrolle und Koordination bewerteter Unternehmensprozesse im Hinblick auf die Maximierung des Unternehmenserfolgs.

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C H T

ff bspw. Kostenstellenrechnung (Wo fallen Kosten an?) ff bspw. Kostenträgerrechnung/Kostenarten (Wie hoch sind Warenkosten, Produktionskosten? etc.)

AN SI

Wir befassen uns nun mit den Kostenstellen und Kostenträgern/Kostenarten innerhalb eines Gastronomiebetriebs. Die Einzelkosten lassen sich immer mehr oder weniger transparent einer Kostenart zuweisen. Beispiel: Ich kaufe Blumen für ein Arrangement. Die Kosten dafür verbuche ich unter Materialkosten = Kostenträger. Gemeinkosten1 können nicht eindeutig einem Kostenträger zugeordnet werden. Im Grosshotel mit einer Personalverwaltung müssen deren Kosten anteilsmässig auf die verschiedenen Departemente aufgeteilt werden, denn diese Verwaltung ist für alle Mitarbeiter tätig. Normalerweise verrechnet man solche Gemeinkosten mit einem sogenannten Umlageschlüssel. Damit wird festgelegt, wer welchen Anteil zu tragen hat. Die Kostenstruktur in der Gastronomie zeigt ungefähr das folgende Bild.

Allgemeine Betriebskosten 12%

Gewinn 1%

Finanz- und Anlagekosten 14%

Mitarbeiterkosten inkl. Unternehmerlohn 45%

Warenkosten 28%

Kosten, die durch mehrere Abteilungen ausgelöst werden und nicht zugeordnet werden können.

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Weber, J. und Weißenberger, B. E.: Einführung in das Rechnungswesen: Bilanzierung und Kostenrechnung. 7. Auflage. Schäffer-Poeschel Verlag, Stuttgart, 2006

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Betriebsführung

Grundbegriffe des Rechnungswesen Gesamtvermögen

Aufwand

Ertrag

Betriebsnotwendiges Vermögen

Kosten Ausgaben Auszahlungen

Leistungen/Erlös

Geldvermögen Kasse

Einnahmen Einzahlungen

Kasse = erzielte Bareinzahlungen durch Verkäufe sowie Barauszahlungen durch Rechnungen. ff Beispiel: Bareinnahmen durch Verkäufe von Waren.

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C H T

Geldvermögen = entspricht dem Zahlungsmittelbestand, das zu einem festgelegten Zeitpunkt ermittelt wird. ff Beispiel: Wie viel und was für Geld haben wir? (Geld auf den Konten und Warenlager) Betriebsnotwendiges Vermögen = entspricht dem Kapital, das zur Erreichung vom Unternehmensziel notwendig ist.

AN SI

ff Beispiel: Haben wir kein Kapital (Geld), um Gartenmöbel zu kaufen, können wir auch kein grosses Geschäft im Sommer erwarten.

Gesamtvermögen = entspricht der Bilanzsumme (gesamter Aufwand – gesamter Ertrag) ff Beispiel: gesamte Schulden minus gesamte Vermögenswerte = Erfolg oder Verlust.

Bedenken Sie ... .. wenn der Gesamtaufwand grösser ist als der Gesamtertrag, dann spricht man von einem Verlust. .. wenn der Gesamtertrag grösser ist als der Gesamtaufwand, dann spricht man von Gewinn.

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Seite 6

Betriebsführung

Kostenart

Was gehört dazu? (Komponenten)

Mitarbeiterkosten

Allgemeine übrige Betriebskosten

C H T

Warenkosten

AN SI

Finanz- und Anlagekosten

Gewinn

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Betriebsführung

Die Kostenberechnung (Kalkulation) Kalkulation bedeutet Berechnung. Es geht hier also um die Berechnung der Kosten für eine Leistung, die erbracht wird, z. B. Zimmerpreis, Menüpreis, Tisch-Arrangements etc. Im Betriebsprozess unterscheidet man drei Hauptbereiche der Kalkulation, nämlich Einkauf, Verarbeitung und Verkauf. Beschaffungsmarkt

Unternehmen

Absatzmarkt

Bereich 1: Einkauf

Bereich 2: Verarbeitung

Bereich 3: Verkauf

Ziel: Die Anschaffungskosten von Waren, Materialien und Dienstleistungen ermitteln.

Ziel: Ermittlung der Selbstkosten.

Ziel: Ermittlung der versch. Verkaufspreise für Waren und Dienstleistungen.

C H T

Die Einkaufskalkulation

Hier geht man vom Einkaufspreis aus und berücksichtigt den Abfall/Verlust bei der Zubereitung (Rüstabfall bei Gemüse, Gewichtsverlust durch das Kochen). Wenn man den Verlust bei der Zubereitung zum Einkaufspreis dazu zählt, erhält man den Nettopreis. Die Differenz zwischen Nettopreis und Einkaufspreis nennt man Kostenzuschlag.

AN SI

Nettopreis – Einkaufspreis = Kostenzuschlag

Der Nettopreis wird wie folgt ermittelt:

EP x 100 % 1. Formel: Verlust in Prozent bekannt: 100 % – Gewichtsverlust EP x 100 % 2. Formel: Nettogewicht ist bekannt: Nettogewicht %

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

= Nettopreis = Nettopreis

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Betriebsführung

Dazu ein Beispiel aus der Küche: 1 Kilo Rindfleisch kostet Fr. 36.00. Durch das Braten beträgt der Gewichtsverlust 25 %. Der verwendbare Anteil beträgt somit 75 %! Das Nettogewicht ist also bekannt – wir rechnen mit der zweiten Formel. EP x 100 % Nettogewicht % = Nettopreis

36 x 100 75

= Fr. 48.00

1 Kilo Rindsbraten (fertig) kostet somit Fr. 48.00

Nettopreis

= Fr. 48.00 (100 %)

– Einkaufspreis

= Fr. 36.00 (75 %)

Zuschlag

= Fr. 12.00 (25 %)

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Verkaufskalkulation/Preisgestaltung

C H T

Hinweis: Beachten Sie auch, wenn Sie 3 kg Rindsbraten zubereitet brauchen, müssen Sie 1/3 mehr Rohgewicht einkaufen. Der Verlust beträgt ja 25 %.

AN SI

Hier geht es um die Bestimmung des Verkaufspreises. Dabei spielen verschiedene Faktoren eine wichtige Rolle: 1. Deckung der Kosten

Wie hoch muss der Verkaufspreis sein, damit die aufgewendeten Kosten gedeckt sind und ein angemessener Gewinn erzielt werden kann?

2. Konkurrenzfähigkeit

Wie hoch darf der Verkaufspreis sein, damit das Produkt auf dem Markt konkurrenz- fähig bleibt?

3. Vertriebskosten

Die Waren und Dienstleistungen können über verschiedene Vertriebskanäle verkauft werden. Welche Kosten fallen dabei an, welche Rabatte gewähren wir? (Catering, Bankette, über die Gasse etc.)

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

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Betriebsführung

Berechnung des effektiven Verkaufspreises Man kann dabei von den Warenkosten oder vom Basisverkaufspreis ausgehen: ff Wenn Warenkosten mit einem Faktor gerechnet werden, entsteht ein Basisverkaufspreis, bei dem die Mehrwertsteuer dazugerechnet wird und somit zum effektiven Verkaufspreis führt. ff Wenn vom Verkaufspreis her gerechnet wird, muss zuerst die Mehrwertsteuer abgezogen werden (= EVP : 108 x 100), bevor der Gemeinkosten- und Gewinnanteil reduziert oder mit dem Faktor zu den Warenkosten gerechnet werden kann.

Beachten Sie:

Warenkosten (WK)

Betriebskosten (BK)/Gewinn (G)/Faktor (F)

Basisverkaufspreis (BVP, ohne MwSt.)

Mehrwertsteuer (MwSt.)

=8%

Effektiver Verkaufspreis (EVP)

= 108 %

C H T

= 100 %

AN SI

Damit der Basisverkaufspreis schnell errechnet werden kann, verwendet man vielfach einen Faktor (F), der Betriebskosten und Gewinnanteil beinhaltet. Die Warenkosten werden mit dem Faktor multipliziert. Das Ergebnis ist der Basisverkaufspreis.

Warenkosten WK

Beispiele:

Die Warenkosten betragen Fr. 7.50. Der Faktor ist 3,5. Wie hoch ist der Basisverkaufspreis?

WK x F = BVP

Die Warenkosten errechnet man mit dieser Formel

BVP : F = WK

Den Faktor mit der Formel

BVP : WK = F

x x

Faktor = F =

Basisverkaufspreis BVP

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Seite 10

Betriebsführung

Personalmanagement Die Wichtigkeit der Mitarbeiter in einem Unternehmen ist wohl unbestritten. Sie sind die Garanten für die Entwicklung und Qualität eines Unternehmens. Das folgende System soll Ihnen aufzeigen, dass verschiedene Faktoren in der Planung und Handhabung rund um das Personalmanagement eine wichtige Rolle spielen.

Politische Ziele

Personalbedarfs -bestimmung

Personalkosten

Personalstruktur

Wertwandel der Gesellschaft

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Personalbeschaffung

Arbeitsrecht "L-GAV" Arbeitsmarkt

Personalentwicklung

Personaleinsatz

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Technologie und neue Arbeitsorganisation

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AN SI

Personalfreisetzung

Unternehmenskultur

Umgang/Klima

Transparenz

Teambildung

ff Aufgabe: Erarbeiten Sie in der Gruppe, welche Einflüsse diese einzelnen Bereiche auf die Personalführung haben können. Präsentieren Sie Ihr Resultat mittels Flipchart im Plenum.

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Betriebsführung

Logistik Unter Logistik versteht man das Beschaffen, Lagern, Verteilen und Entsorgen von Materialien. Dies gliedert sich wie folgt. Dieses Thema bearbeiten wir ausführlich im Themenbereich Logistik.

Materialeinkauf Warenbeschaffung

Lagerung

Produktion

Warenbewirtschaftung

Verarbeitung Veredelung

Verwalten

Auslieferung

Entsorgung

Ausgabe

Ökologie

C H T

Die Ökologie ist die Wissenschaft, die sich mit den Beziehungen zwischen Menschen und Umwelt befasst. Der technische Fortschritt hat in den letzten Jahren den Menschen dazu befähigt, seine natürliche Umwelt so tiefgreifend zu verändern wie nie zuvor. Unternehmen haben hier eine grosse Verantwortung gegenüber der Natur und der Menschen, die mit ihr leben. Seite 12

Die Logistik wird in folgende Teilbereiche unterteilt:

Beispiel:

Verarbeitung

Märkte Preis

Vertrieb

AN SI

Rohstoffbeschaffung

Rohstoffsicherung

Entsorgung

Ökologie klingt offensichtlich zukunftsweisend. Aber die fatalen Folgen sollten unter anderem auch berücksichtigt werden. Dies zeigt Ihnen folgendes Beispiel:

50 Liter Bio Disel 350 kg Mais

Maispreis Hunger Armut

ff Aufgabe: Erarbeiten Sie in der Gruppe vier Möglichkeiten, die zeigen, wie in Ihrem Betrieb das ökologische Verhalten verbessert werden kann. Wir besprechen die Resultate anschliessend in einer Pro- und Kontra-Diskussion. Dieses Thema bearbeiten wir ausführlich im Themenbereich Logistik und Werterhaltung.

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Betriebsführung

Definition Marketing Marketing ist jene unternehmerische Grundhaltung, die darauf hinzielt, einen Betrieb auf den Markt und die Gäste ausgerichtet und damit «marktgerecht» zu führen – das heisst, die Bedürfnisse der Menschen, die mit dem Betrieb verbunden sind (in erster Linie die Gäste, aber auch die Mitarbeiter), zu erkennen und sie mit dem Angebot zu befriedigen. Marketing in der Praxis: ff ff ff ff ff

Die Leistung zur richtigen Zeit und am richtigen Ort zu erbringen. Die Leistung zum richtigen Preis anbieten. Die Leistung gelangt auf dem geeigneten Weg zum Gast. Die Leistung mit optimaler Verkaufsförderung und Werbung zu unterstützen. Die Leistung den richtigen Gästegruppen anbieten.

Betriebe der Gastrobranche (Hotellerie, Restauration, Unterhaltung, System-, Handels- und Gemeinschaftsgastronomie, Catering) haben in Zukunft unter härteren Marktbedingungen nur dann eine Überlebenschance, wenn sie im betrieblichen Alltag ein klare Marketingidee umsetzen.

O1 Register 1

C H T

Die Entwicklung des betrieblichen Marketingkonzepts lässt sich als Prozess von Denken und Handeln darstellen:

Seite 13

Denken

AN SI

Marketing Prozess

Welche Bedürfnisse haben die Kunden der Gastrobranche?

Handeln

Marktforschung z.B. Gästeumfrage, Konkurrenzanalyse

Welche dieser Bedürfnisse wollen wir wo, wann, wie, warum befriedigen?

Gastronomieformen

Tun wir das, was wir tun wollen auch richtig (SOLL-/IST-Vergleich)

Leistungsgestaltung

Welche Korrekturen sind notwendig?

Preisgestaltung

Marktbearbeitung Kommunikation Vertriebsgestaltung

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Betriebsführung

Forschung und Entwicklung Unter dieser Bezeichnung glaubt man, dass die Entwicklungen nur in der Forschung resp. Wissenschaft angewendet werden, doch diese Bezeichnungen treffen auch auf unser Gewerbe zu. Wir unterscheiden folgende Forschungsund Entwicklungsarbeiten: ff Verbesserung/Optimierung von Produkten ff Verbesserung/Optimierung von Dienstleistungen ff Kreation von neuen Produkten ff Kreation von neuen Dienstleistungsangeboten ff Sicherung der Produktequalität ff Sicherung der Dienstleistungsqualität In Anbetracht der Wichtigkeit dieser Positionen ist es für einen Gastronomiebetrieb unabdingbar sich erneut Fragen zur Weiterentwicklung zu stellen, innovativ zu sein und sich stetig verbessern zu wollen.

O1 Register 1

C H T

Für die Sicherung der Qualitätsstandards kennen wir unter anderem Q1–Q3 oder ISO Norm etc. Folgende Fragestellungen sollten regelmässig gestellt werden: Wie ist die Qualität und mein persönlicher Einsatz...

AN SI

1. ...im persönlichen Verkauf/Freundlichkeit des Service?

2. ...in der Verkaufsförderung/Ambiance und Präsentation des Verkaufs-/Gastraumes? 3. ...in der Aktionsplanung und Aktionsgestaltung in Bezug auf Speisen und Getränke? 4. ...in der Behandlung von Gästereklamationen? 5. ...in der Behandlung von Streit, Frust und Konflikten unter den Mitarbeitern? 6. ...in der Information der Mitarbeiter über das Angebot, die Zusatzverkäufe, Weine, Spirituosen, Aktionen usw.?

7. ...in der Informationsbeschaffung über Zusatzinformationen von Gerichten und Geträn ken? 8. ...in der Kompetenzregelung, Delegation, Aufgabenverteilung? 9. ...in der Genauigkeit und Sorgfalt bei der Arbeitsausübung? 10. ...im Umgang mit Gästen generell? usw.

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Seite 14

Betriebsführung

Grundbegriffe der Betriebswirtschaft Nun haben Sie einige Grundlagen zur Betriebswirtschaft gelernt, jedoch verwenden Betriebsökonomen im Weiteren, um die Zusammenhänge der einzelnen Teilbereiche zu erklären und zu begründen, sogenannte Fachbegriffe. ff Aufgabe: Erarbeiten Sie mit der CD, dem SLB oder Compendio „Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation“ die Bedeutung folgender Fachbegriffe und versuchen Sie die Begriffe mit praktischen Beispielen zu erklären. Begriffe

Erklärung

Betriebswirtschaft

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C H T

Volkswirtschaft

Wirtschaftlichkeit

Produktivität

AN SI

Budget

Aufwand

Ertrag

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Seite 15

Betriebsführung

Begriffe

Erklärung

Gewinn

Verlust

Investition

C H T

Erfolg

Wertschöpfung

AN SI

Mehrwert

Bilanz

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Seite 16

Branchenspiegel

Das Gastgewerbe

Die Entwicklung des Schweizer Gastgewerbes Die Hotel- und Restaurationsbetriebe haben sich ursprünglich aus den drei Grundbedürfnissen der Menschen «Essen», «Trinken» und «Schlafen» entwickelt. In der heutigen Zeit sind die Bedürfnisse der Menschen jedoch bedeutend anspruchsvoller. Eine Vielzahl von verschiedenen Beherbergungs-, Verpflegungs- und Unterhaltungsbetrieben versuchen diesen Bedürfnissen gerecht zu werden.

ff Aufgabe: Lesen Sie im Servicelehrbuch 1.2.2 Geschichte und Entwicklung auf Seite 12 und 13 und halten Sie mindestens zehn Schwerpunkte der gastronomischen Entwicklung im 18. , 19. und 20. Jahrhundert in chronologischer Reihenfolge fest.

Schwerpunkte

C H T

AN SI

Zeit

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Seite 1

Branchenspiegel

Das Gastgewerbe

Einige Zahlen zum schweizerischen Gastgewerbe Gesamtanzahl gastronomischer Betriebe:

Einwohner: Erwerbstätige:

O1 davon Hotels:

C H T

davon Restaurants:

Anzahl Zimmer:

Speisegeprägtes Angebot:

Anzahl Betten:

Getränkegeprägtes Angebot:

AN SI

Durchschnittliche Aufenthaltsdauer:

andere Anbieter (Parahotellerie)

Ferienwohnungen:

Gästezimmer:

Agritourismus:

Jährliche Übernachtungen:

Campingplätze:

Anteil Gäste aus der Schweiz:

Jugendherbergen:

Anteil Gäste aus dem Ausland:

Beschäftigung Mitarbeiter: (weiblich/männlich)

Anzahl Lehrstellen pro Beruf: Koch

Küan

Refa

Rean

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Hofa

Hoan

Seite 2

Branchenspiegel

Das Gastgewerbe

Wirtschaftliche Bedeutung Der Fremdenverkehr ist mit einem Anteil von ca. 10 % erheblich am schweizerischen Volkseinkommen beteiligt. Der Fremdenverkehr verkörpert den viertgrössten Aktivposten in der schweizerischen Zahlungsbilanz im Exportbereich, welche sich folgendermassen gliedert: ff Maschinenindustrie ff Chemische Industrie ff Uhrenindustrie ff Fremdenverkehr ff Textilindustrie Hinweis: Das Bruttoinlandprodukt der Schweiz betrug 2006 486.2 Milliarden Schweizer Franken, was rund 64‘500 Franken pro Kopf entspricht (pro Kopf auch der nicht-erwerbstätigen Bevölkerung).

C H T

Von grosser Bedeutung für die schweizerische Wirtschaft ist aber auch die Tatsache, dass das Gastgewerbe Grossabnehmer einheimischer Produkte, insbesondere jener der Landwirtschaft ist. Das Gastgewerbe ist mit über 200‘000 Angestellten der sechstgrösste Wirtschaftszweig der Schweiz, nach dem Staat, Banken, Gross- und Detailhandel sowie Baugewerbe.

AN SI

Eigenart unserer Gastbetriebe

Die Struktur unserer Hotellerie ist dadurch charakterisiert, dass vorwiegend kleine bis mittlere Betriebe vorherrschen.

Anteil Betriebsgrösse 1%

1% 2% 0-10 5% 11-20 17%

Das grösste Hotel der Schweiz ist:

Bettenanzahl:

21-50

18%

51-100 23%

101-150 151-200

33%

201-300 301-

ff Auftrag: Formulieren Sie aus den vorhergehenden Informationen und den statistischen Daten auf den Seiten 2 und 3, fünf gehaltvolle Aussagen über die Besonderheiten und Merkmale des Gastgewerbes in der Schweiz!

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

O1 Register 2

Seite 3

Branchenspiegel

Das Gastgewerbe

Betriebsarten

Im Gastgewerbe unterscheiden wir fünf verschiedene Betriebsarten, mit welchen wir uns auseinandersetzen werden: 1. Beherbergungsbetriebe 2. Verpflegungsbetriebe 3. Parahotellerie 4. Unterhaltungsbetriebe 5. Mobile Betriebe

Beherbergungsbetriebe

C H T

Unter Beherbergungsbetrieben versteht man Betriebe, welche sich für die Übernachtung von Gästen spezialisiert haben und über die dafür nötigen Einrichtungen verfügen. Eine Vielzahl von Betrieben hat sich entsprechend den Bedürfnissen der Gäste formiert. Als Grundbaustein aller Beherbergungsbetriebe redet man vom Begriff Hotel.

Hotelklassifikation

AN SI

Unter einem Hotel verstehen wir:

Als Mitglied in einem Branchenverband kann man seinen Hotelbetrieb klassifizieren lassen. Dies geschieht in der Regel mit einer Selbstdeklaration und anschliessender Überprüfung durch die Verbände. Verband

Klassifikationsart und Stufen

ff Auftrag: Erarbeiten Sie mit der CD oder dem Servicelehrbuch die Klassifikationsstufen der Verbände hotelleriesuisse und GastroSuisse.

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

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Branchenspiegel

Das Gastgewerbe ff Auftrag: Erarbeiten Sie mit der CD oder dem Servicelehrbuch Eigenschaften und Merkmale folgender Beherbergungsbetriebe. Gehen Sie zusätzlich auf Stärken und Schwächen der einzelnen Betriebe ein. Das Hotel Garni

Das Motel

Das Appartement/Aparthotel

Die Herberge/Pension

Das Hospiz

Das Kurhotel

AN SI

Das Gasthaus/Der Landgasthof

C H T

Das Sanatorium

ff Aufgabe: Beachten Sie unter www.hotelleriesuisse.ch oder www.swisshotels.ch den neusten Stand in Sachen Hotelklassierung und nehmen Sie Stellung zu den neuen Gruppenbildungen von Hotels aus den Sparten Klassifizierung und Hotelgruppen. Legen Sie die Texte im Ordner ab.

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Seite 5

Branchenspiegel

Das Gastgewerbe

Bezeichnungen für Verpflegungsbetriebe Unter Verpflegungsbetrieben versteht man Betriebe (Restaurants), welche sich auf die Verpflegung von Gästen spezialisiert haben und über die nötigen Einrichtungen verfügen. Eine Vielzahl von Betrieben hat sich entsprechend den Bedürfnissen der Gäste formiert. ff Auftrag: Erarbeiten Sie mit der CD oder dem Servicelehrbuch Eigenschaften und Merkmale folgender Verpflegungsbetriebe. Gehen Sie zusätzlich auf Stärken und Schwächen der einzelnen Betriebe ein. Das Gourmet-Restaurant

Das Erlebnis-Restaurant

C H T

Das Ethno-Restaurant

AN SI

Die Pizzeria

Die Rôtisserie/Das Steakhouse

Das Bistro

Die Brasserie

Das vegetarische Restaurant

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

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Branchenspiegel

Das Gastgewerbe Tea-Room/Cafeteria

Take Away

Restaurant-Klassifizierungen Als Restaurant können Sie sich von Fremdanbietern oder Branchenvertretern klassifizieren lassen. Es gibt eine Vielzahl an unabhängigen Labels, die über verschiedene Qualitätsstandards Aussagen treffen und bei der Bevölkerung auf grosse Anerkennung stossen. Wir kennen:

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Chancen/Gefahren

C H T

Erklärung

AN SI

Labels

Quellen: Bilder von den entsprechenden Webseiten der Organisationen

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

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Branchenspiegel

Das Gastgewerbe

Bezeichnungen für Parahotellerie-Betriebe Unter Parahotellerie versteht man Betriebe, welche sich auf die Unterkunft von Gästen spezialisiert haben und über die dem Angebot entsprechende Einrichtung verfügen (z. B. Schlafen im Stroh). Diese Betriebe lassen sich nicht in die traditionelle Gastronomie einordnen. Daher stammt auch der Begriff Para (griech. Vorsilbe), der so viel wie «neben», «über», «hinaus» bedeutet. Bekannte Betriebsformen sind:

Bezeichnungen für Unterhaltungsbetriebe

Bekannte Betriebsformen sind:

AN SI

Bezeichnungen für Mobile Betriebe

C H T

Unter Unterhaltungsbetrieben versteht man Betriebe, die sich auf die Unterhaltung von Gästen spezialisiert haben und über die entsprechende Einrichtung (z. B. Tanzflächen) verfügen.

Unter Mobile Betrieben versteht man Betriebe, die sich auf die Verpflegung von Gästen während der Fortbewegung spezialisiert haben. Bekannte Betriebsformen sind:

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

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Seite 8

Branchenspiegel

Das Gastgewerbe

Anspruchsgruppen Jedes Gewerbe verfügt neben den Kunden «Gästen» noch über weitere Anspruchsgruppen, die im direkten oder indirekten Zusammenhang mit einem Betrieb stehen. Diese Anspruchsgruppen erheben Anspruch auf die Befriedigung von Bedürfnissen und haben zugleich eine grosse Bedeutung für einen Betrieb. ff Aufgabe: Vervollständigen Sie in der Gruppe die folgende Tabelle mit den Bedürfnissen der verschiedenen Anspruchsgruppen und nennen Sie die Bedeutung für unseren Betrieb.

Anspruchsgruppen

Bedürfnisse der Anspruchsgruppen

Bedeutung für den Betrieb

Gäste

O1 Register 2

C H T

Mitarbeiter

AN SI

Lieferanten

Staat/Kanton/Gemeinde

Organisation der Arbeitswelt

Investoren/Banken

Medien (Zeitungen etc.)

Nachbarn

Konkurrenzbetriebe

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

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Branchenspiegel

Das Gastgewerbe

Staatliche Regulierungen Um einen Betrieb erfolgreich zu führen, muss man sich nicht nur mit den betriebswirtschaftlichen Anforderungen auseinandersetzten, sondern diese auch den staatlichen Regulierungen entsprechend ausrichten. Oft werden solche staatlichen Regulationen als Eingriff in die Privatsphäre, Gewerbefreiheit bezeichnet. Solche Regulierungen schaffen jedoch einen fairen Wettbewerb für ehrliche Händler und Verkäufer, sodass keine Dritten, wie beispielsweise Mitarbeiter oder Gäste, geschädigt werden können oder der Willkür ausgeliefert werden.

ff Aufgabe: Ordnen Sie die links stehenden Behauptungen oder Situationen der entsprechenden staatlichen Regulierung zu und erarbeiten Sie zu zweit weitere mögliche Regulierungen und definieren Sie Vor- und Nachteile die sich generell aus Staatlichen Regulierungen ergeben können. Behauptungen – Situation

Staatliche Regulierungen Lebensmittelgesetz

C H T

Die Treppe in den Keller hat keinen Handlauf.

Jugendlichen unter 16 Jahren darf kein Alkohol ausgeschenkt werden.

AN SI

Jeder, der möchte, darf einen Gastronomiebetrieb eröffnen.

Der Gastronom baut auf der Terrasse einen Wintergarten.

Jeder Mitarbeiter muss in der Saison mind. 50 Stunden ohne Ruhetag arbeiten.

Jeder Gastronomiebetrieb darf Lernende ausbilden.

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

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Bildungsverordnung

Vorschriften Arbeitssicherheit

Jugendschutzgesetz

Landesgesamtarbeitsvertrag

Passivrauchschutzverordnung

Der Gastronom muss sich um eine einwandfreie Qualität der Verarbeitung von Lebensmitteln bemühen.

Bauvorschriften

Gastwirtschaftsgesetz

Der Gastronom darf selbst über das Rauchen in seinen Gasträumen entscheiden.

Branchenspiegel

Das Gastgewerbe

Chancen und Gefahren im Gastgewerbe Für das Erkennen von Chancen und Gefahren für eine Branche müsste man die gesamte Schweiz und deren Wirkungskreis in seine Überlegungen miteinbeziehen. Da dies unseren Rahmen sprengen würde, konzentrieren wir uns auf ein Instrument, das dazu dient, Chancen und Gefahren im kleineren Rahmen für einzelne Betriebe oder Situationen mit konkreter Zielangabe zu erkennen. Analyse für die Unternehmenswelt Chancen/Gefahren wirken von aussen und ergeben sich aus Veränderungen im Markt, in der technologischen, sozialen und ökologischen Umwelt. Die Umweltveränderungen sind für das Unternehmen weitgehend vorgegeben. Die hier wirkenden Kräfte sind weitgehend exogen (aussengesteuert). Das Unternehmen beobachtet oder antizipiert (vorausschauend) diese Veränderungen und reagiert darauf mit Strategieanpassungen: die Stärken und Schwächen beschreiben, welche Vorteile oder Nachteile der Betrieb gegenüber der Konkurrenz hat oder mit welchen Mitteln er der Umweltveränderung (Marktanpassung) gegenübergetreten kann. Vorgehen: Analysieren der vorhandenen Chancen und Gefahren sowie der Stärken und Schwächen. Ziel ist es, Stärken und Chancen zu maximieren und Schwächen und Gefahren zu minimieren. Der Wirkungsbereich wird als Umwelt bezeichnet und kann je nach Einflussmöglichkeit wie folgt unterteilt werden:

O1 Register 2

C H T

ff Interne Umwelt (Maschinen, Einrichtungen, Prozesse der Produktion etc.) ff Nahe Umwelt (Lieferanten, Kunden, nahe Konkurrenz etc.) ff Ferne Umwelt (nicht kontrollierbare Einflüsse, bspw. Gesetzgeber) Eine Analyse kann wie folgend aufgebaut werden:

AN SI

ff Stärken-/Chancen-Kombination: Welche Stärken passen zu welchen Chancen? Wie können Stärken eingesetzt werden, so dass sich die Chancenrealisierung erhöht? ff Stärken-/Gefahren-Kombination: Welchen Gefahren können wir mit welchen Stärken begegnen? Wie können welche Stärken eingesetzt werden, um den Eintritt bestimmter Gefahren abzuwenden? ff Schwächen-/Chancen-Kombination: Wo können aus Schwächen Chancen entstehen? Wie können Schwächen zu Stärken entwickelt werden? ff Schwächen-/Gefahren-Kombination: Wo befinden sich unsere Schwächen und wie können wir uns vor Schaden schützen?

Es können durchaus mehrere Stärken zur Realisierung einer Chance oder Vermeidung einer Gefahr eingesetzt werden. Die grössten Bedrohungen sind auch dort zu vermuten, wo eine Kombination von Schwächen einer oder mehreren Gefahren gegenübersteht. Aufgrund dieser Kombinationen müssen dann passende Strategien entwickelt und aufeinander abgestimmt werden. Hierbei handelt es sich sicher um den anspruchsvollsten Teil des Vorgehens.

Betriebliche IST-Situation kann den Gegebenheiten der Umwelt angepasst werden.

Gefahren / Chancen erkennen

Stärken und Schwächen erkennen

Gefahren - abwenden Chancen - nutzen

Gefahren / Chancen von Aussen

Reaktion

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation

Positiver Nutzen daraus ziehen

Quelle: Complexity and the External Environment The Open University, Milton Keynes 2000

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Branchenspiegel

Das Gastgewerbe

Analyse Umsetzung Um Ihnen diese Theorie näher zu bringen, wenden wir diese Fragestellungen in der Analyse eines aktuellen Themas direkt an.

Beachten Sie: Um Chancen und Gefahren zu nutzen oder abzuwenden, ist immer eine Erkenntnis der IST-Situation nötig.

Situation/Ausgangslage: Ein Restaurationsbetrieb stellt sich die Frage, wie und aus welchen Überlegungen er das Passivrauchergesetz umsetzen sollte. Der Betrieb verfügt über einen Wintergarten, einen Bankettsaal, eine Bar und eine Gourmetstube. Viele Stammgäste rauchen gerne zum Kaffee eine Zigarette. Der Gastronom hat Angst, viele Stammgäste zu verlieren. Machen Sie sich nun folgende Überlegungen zu den nachfolgenden Fragestellungen. Stärken-/Chancen-Kombination: Welche Stärken passen zu welchen Chancen? Stärken des Betriebs

Chancen in Zukunft

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Stärken-/Gefahren-Kombination: Welchen Gefahren können wir mit welchen Stärken begegnen?

Mit welchen Stärken begegnen

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Gefahren für den Betrieb

Schwächen-/Chancen-Kombination: Wo können aus Schwächen Chancen entstehen? Schwächen im Betrieb

Schwächen positiv nutzen

Schwächen-/Gefahren-Kombination: Wo befinden sich unsere Schwächen und wie können wir uns vor Schaden schützen? Schwächen im Betrieb

Wie vor Schaden schützen

ff Aufgabe: Erarbeiten Sie in der Gruppe ein weiteres Beispiel und arbeiten Sie es nach diesen Fragestellungen konsequent durch. Präsentieren Sie Ihre Situation und die Überlegungen im Plenum. bspw. - Hahnenwasser gratis abgeben? - Spielraum für Kinder besser nutzen, aber wie und warum? - Promillegrenze sinkt weiter, was tun? © ioannis kounadeas – Fotolia.com

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Branchenspiegel

Das Gastgewerbe

Organisationen der Arbeitswelt (OdA) Arbeitgeberverbände/Organisationen Institution

Sitz in

Aufgaben

Weitere Tätigkeiten (Schule/Tätigkeiten etc.)

Anzahl Mitglieder:

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Anzahl Mitglieder:

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Arbeitnehmerverbände/Organisationen Institution

Sitz in

Aufgaben

Weitere Tätigkeiten (Schule/Tätigkeiten etc.)

Anzahl Mitglieder:

Bilderquellen: entsprechend der Webseiten der Institutionen

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Branchenspiegel

Das Gastgewerbe Bildungsinstitution der Branchenverbände Institution

Sitz in

Aufgaben

Weitere Tätigkeiten

Trägerverbände sind:

Staatliche Institutionen für die Berufsbildung Sitz in

Aufgaben

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Institution

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Institution

Sitz in

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Weitere Tätigkeiten

Aufgaben

ff Aufgabe: Erarbeiten Sie in der Gruppe mögliche Inhalte zu den folgenden Fragestellungen: a) Wie und welchen Einfluss können diese Organisationen auf die Arbeitswelt und somit auch auf Sie direkt oder indirekt ausüben? b) Welchen Einfluss können diese Organisationen auf ein zukünftiges Branchenbild ausüben?

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Das Gastgewerbe

Das Leitbild Wozu braucht ein Betrieb ein Leitbild? Ziele können am besten dann erreicht werden, wenn Mitarbeiter wissen, für welche Ziele sie eigentlich arbeiten und den Sinn ihrer Arbeit verstehen, sich mit anderen Worten also mit dem Betrieb identifizieren. Sie brauchen aber auch Orientierung und eine gemeinsame Identität, die vor allem in Krisenzeiten für Stabilität sorgt. Dabei können Leitbilder eine wertvolle Hilfe sein. Sie vermitteln Visionen, machen die Werte des Betriebs transparent und geben Handlungsaufforderungen. Ferner bilden sie die Grundlage für Strategien, Vorgehensweisen, Umsetzungsmassnahmen und sind nicht zuletzt ein Führungsinstrument. ff ff ff ff

Was ist überhaupt ein Leitbild? Was gehört unbedingt zu einem Leitbild? Auf welche Fragen sollte ein Leitbild Antwort geben? Leitbildentwicklung – was ist wichtig?

Was gehört unbedingt zu einem Leitbild?

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Es beschreibt in erster Linie das unternehmerische Selbstverständnis des Betriebs, seine Ziele und Aufgabenbereiche, ferner gibt es Auskunft über die Mitarbeiter und ihre Einstellungen, z. B. gegenüber den Kunden. Ein Leitbild bildet sozusagen einen Rahmen für den Betrieb und seine Mitarbeiter. In einem Leitbild sollten alle Ziele und Richtlinien des Betriebs zusammengefasst werden. Dabei verfolgt ein Leitbild das Ziel, allen Mitarbeitern einen Überblick über die wichtigsten Ziele, Standards und Prinzipien des Betriebs zu geben, nach denen gehandelt wird.

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Leitbilder fassen nicht nur die Gegenwart zusammen, sondern enthalten auch Visionen und beschreiben somit die Zukunft. Ziele sollten umsetzbar sein und nicht an der Realität vorbeigehen. Sie müssen wahrheitsgemäss formuliert sein und dürfen sich in ihren Aussagen nicht widersprechen. Sie sollten in einer verständlichen Sprache formuliert werden. Leitbilder müssen im Betrieb selbst entstehen, deshalb ist es ratsam, dass sie gemeinsam mit den Mitarbeitern entwickelt und erarbeitet werden. Auf welche Fragen sollte ein Leitbild Antwort geben? ff ff ff ff ff ff ff ff

Identität, Auftrag, Entstehungsgeschichte: Wer sind wir? Ziele, Werte: Was wollen wir? Aufgabenfelder, Leistungen: Was tun wir? Zielgruppen, Kunden: Für wen tun wir etwas? Arbeitsumfeld, Standort: Wo arbeiten wir? Arbeitsstrukturen, Arbeitsweise: Wie sieht unsere Arbeit aus? Kompetenzen, Qualitätsansprüche: Was können wir leisten? Unternehmenskultur, Kommunikation, Kooperation, Führungsverständnis: Wie gehen wir miteinander um? ff Kooperationen, Verbündete: Mit wem arbeiten wir zusammen?

Leitbildentwicklung – was ist wichtig? Die Einbeziehung möglichst vieler Mitarbeiter in die Konzeptionsphase ist wichtig, denn sie fördert die Auseinandersetzung mit den Betriebsstrukturen. Ferner wird dadurch die Motivation der Mitarbeiter gesteigert und die Akzeptanz des Leitbildes erhöht. Hinweis: Im Gastgewerbe ist es eher selten, dass in Kleinbetrieben Leitbilder erstellt werden. Hingegen sind Leitbilder in Grossbetrieben und international tätigen Unternehmen meistens vorhanden. Kennen Sie das Leitbild Ihres Betriebes?

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätssicherungsprozesse

Berufe im Gastgewerbe

Abteilungen in einem Gastronomiebetrieb Die Grösse eines Gastronomiebetriebs gibt auch die Vielzahl der verschiedenen Abteilungen und somit auch die Vielzahl der Berufe vor. Diesbezüglich sind Grosshotels die Betriebe, die über die meisten Abteilungen und Berufsfelder verfügen. Wir konzentrieren uns deshalb nun auf die Grossbetriebe, um Ihnen die Dimension einer derartigen Organisation aufzuzeigen. ff Aufgabe: Besprechen Sie im Tandem, welche Berufsbezeichungen für die folgenden Positionen eingesetzt werden können. Hierarchischer Aufbau eines Betriebs: 1. Leitung Management

3. Gruppenverantwortliche (verantwortlich für Teilbereiche) 4. Ausführendes Personal (keine Führungsaufgaben) 5. Grundbildung 3 Jahre Grundbildung 2 Jahre

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Abteilung

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Bezeichnung

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2. Abteilungen und Abteilungsleiter

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätssicherungsprozesse

Berufe im Gastgewerbe

Restauration Der Beruf einer Restaurationsfachfrau bzw. eines Restaurationsfachmannes verlangt heute mehr als nur ein psychologisches Einfühlen in die Anforderungen, die Wünsche und die Gewohnheiten des Gastes. Wer diesen schönen Beruf nur betreibt, um Getränke und Speisen zu verkaufen, ohne dabei dem Gast auch ein wirklicher Berater und Gastgeber zu sein, beschreitet den falschen Weg. Im Restaurationsberuf bildet das fachliche Wissen und Können den Grundstein zum Erfolg. In keinem anderen Beruf wird indes der persönliche Einsatz der Restaurationsfachmitarbeiter und seiner Kollegen resp. Kolleginnen so gefordert. Wir müssen uns also bewusst sein, dass die Vielseitigkeit unseres Berufes äussersten Einsatz verlangt. Das Qualitätsprinzip muss für uns wegleitend sein. Qualität bezieht sich hier aber nicht nur auf beste Weine und Getränke, auf sorgfältig zubereitete Speisen, sondern wie wir den Gast empfangen und bedienen. Es ist unbestritten, dass der Service massgebend den Ruf eines Hotels oder eines Gastwirtschaftsbetriebs beeinflusst. Ein Gast darf nie das Empfinden haben, er würde lediglich des Geldes wegen bedient. Er soll sich bei uns als Gast im wahrsten Sinne des Wortes fühlen und nicht als willkommener Geldbringer. Die Tätigkeit der Restaurationsfachmitarbeiter besteht aus dem Verkaufen, dem Anpreisen der Speisen und Getränke sowie dem Bedienen der Gäste. Hierzu gehört das geschmackvolle und formvollendete Decken der Tische und Bankett-Tafeln, das Anbieten und Servieren von Speisen und Getränken, das Kassieren der Rechnungen usw.

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Neben einem guten Gedächtnis braucht es natürlich gründliche Kenntnisse über Zubereitungsarten für Speisen, Zusammensetzung von Gerichten und Garnituren sowie zu den Eigenschaften der einzelnen Weine und Getränke. Von Restaurationsfachmitarbeitern wird Pünktlichkeit, peinliche Sauberkeit in allen ihren Verrichtungen sowie sorgsame Körperpflege gefordert. Wäsche, Kleidung und Schuhwerk müssen immer in tadellosem Zustand sein und sich dem Rang des Hotels oder Restaurants anpassen. Voraussetzung für einen einwandfreien Service ist die genaue Kenntnis der Speisen und Getränke. Der Ausgebildete muss im Stande sein, Geflügel, Fische und Fleischstücke vor dem Gast zu zerlegen und fachgerecht zu servieren. Das Fertigkochen von Spezialitäten am Tisch sowie das Flambieren von Fleisch und Süssspeisen gehören ebenfalls zu seinen Aufgaben.

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Während der Arbeit müssen die Restaurationsfachmitarbeiter ihre besetzten Tische stets im Auge behalten. Die Tische sollen immer gut aufgeräumt und sauber sein. Diskret, ruhig, alles sehen und immer da sein, wo es nötig ist, sind spezielle Auszeichnungen der Restaurationsfachmitarbeiter. Fremdsprachenkenntnisse sind in jedem guten Betrieb erforderlich. ff Aufgabe: Lesen Sie die folgenden Texte der Berufsbeschreibungen und geben Sie jeweils den ent sprechenden Namen der Berufsbezeichnung an.

Berufsbezeichnungen im Restaurationsbereich ff Restaurant-Leiter/Chef de restaurant ff Commis de rang ff Bankettchef/Bankettmanager/Chef de banquet ff Chef de service ff Barman/Chef de bar ff Sommelier/Wine-Butler/Chef de vin ff Stationskellner ff Eidg. dipl. Restaurationsleiter (ehem. Eidg. dipl. Maître d’hôtel)

ff ff ff ff ff

Etagen-Chef/Chef d’étage Chef de rang Etagenkellner Praktikant/Stagiaire/Trainee Restaurationsleiter/Maître d’hôtel

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätssicherungsprozesse

Berufe im Gastgewerbe ff Nach bestandener höherer Fachprüfung ist man berechtigt, den geschützten eidgenössischen Titel zu tragen. Der Restaurationsleiter hat die Verantwortung für den gesamten Restaurationsbereich. ff Nach mindestens dreijähriger Tätigkeit als gelernter Restaurationsfachmitarbeiter kann die eidg. Berufsprüfung absolviert werden. Neben theoretischen Fächern wird eine intensive praktische Prüfung abgelegt. Nach bestandener Prüfung ist man berechtigt den Titel Restaurationsleiter mit eidg. Fachausweis zu tragen.

Organisation und Überwachung der Gästebetreuung Mitarbeiterführung Mitarbeiterförderung Lehrlingsausbildung Planung des Arbeitseinsatzes Budgetplanung Angebotsplanung Einkauf von F & B und Non-Food-Artikeln

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ff ff ff ff ff ff ff ff

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Er hat die Verantwortung für den gesamten Restaurationsbereich. Die Bezeichnung ist nicht geschützt und jedermann darf sich so nennen. Aufgaben sind:

Er leitet den Zimmerservice. Meistens steht er auf der gleichen Stufe wie ein Chef de service. ff

Er ist Leiter eines Restaurants. In der Regel stehen ihm ein Chef de service und weitere Mitarbeiter zur Seite. ff Junger Restaurationsfachmitarbeiter mit abgeschlossener Lehre oder entsprechender Berufserfahrung im Service. Er ist dem Chef de rang unterstellt und arbeitet mit ihm in der Station. ff Er betreut mit einem oder zwei Gehilfen (Commis de rang oder Lehrling) eine Servicestation.

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätssicherungsprozesse

Berufe im Gastgewerbe ff Er ist für die reibungslose Organisation und die Durchführung der Anlässe verantwortlich. ff Er leitet in der Regel eine Abteilung innerhalb des Betriebs, bspw. den Speisesaal, das Restaurant oder einen Teil davon. ff Er ist verantwortlich für die Organisation und den Service in und an der Bar. Die Mitarbeiter sind spezialisiert auf die Zubereitung von Bargetränken.

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Er ist zuständig für die Beratung der Getränke, insbesondere der Weine, und ist für den Service der Getränke zuständig.

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Er ist für den Zimmerservice zuständig. Ist kein Chef d’étage vorhanden, trägt er allein die Verantwortung. ff

Diese Bezeichnung gilt für einen Chef de rang, der selbständig eine Station betreut, also ohne Commis de rang. ff

Studenten einer Hotel-, Gastronomie-, Restaurations-, Touristik- oder einer anderen branchennahen Fachschule, die ihr Praktikum in einem geeigneten, dem Ausbildungsziel entsprechenden Betrieb absolvieren. Je nach Programm und angestrebtem Ziel können sie die unterschiedlichsten Chargen bekleiden.

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätssicherungsprozesse

Berufe im Gastgewerbe

Küche Küchenchef /Leiter Produktion/Chef de cuisine Verantwortlicher Leiter des Küchenbetriebs und der Küchenbrigade. Aufgaben: ff Planung des Arbeitseinsatzes ff Lehrlingsausbildung ff Mitarbeitereinsatzplanung ff Einkauf, Kalkulation, Gestaltung des Angebots Küchenchef-Stellvertreter/Gastronomiekoch/Sous-chef Stellvertreter des Küchenchefs. Brigadekoch/Chef de partie Leiter eines Postens mit mindestens einem Mitarbeiter, z. B. Chef de partie garde-manger. Partiekoch/Cuisinier de partie Koch, der ohne Mitarbeiter auf einem Posten arbeitet.

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Alleinkoch Koch, der ohne gelernte Mitarbeiter für die Küche verantwortlich ist. Saucier Verantwortlich für Fisch- und Fleischgerichte und die entsprechenden Saucen. Ist kein Sous-chef vorhanden, wirkt er ausserdem als stellvertretender Küchenchef. Rôtisseur Zubereitung von Grilladen, Braten und frittierten Gerichten.

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Fischkoch/Poissonier Zubereitung von Fischgerichten. Nur in Grossbrigaden zur Entlastung des Sauciers. Garde-manger Überwachung der kalten Küche, der Kühl- und der Tiefkühlräume. Verarbeiten und Zuschneiden von rohem Fleisch, Wild, Geflügel und Fisch. Herstellen der Salate, kalter Vorspeisen, Saucen und Gerichte für Buffets. In grossen Betrieben übernimmt der «Horsd’oeuvrier» die Herstellung der kalten Speisen. Entremetier Herstellen von Suppen, Gemüse- und Kartoffelgerichten, Gerichten aus Getreideprodukten, Eier- und Käsespeisen. Zubereitung von Vollwertkost und vegetarischen Gerichten. Pâtissier Stellt Süssspeisen, Teiggerichte, Puddings und Glacen her. Tournant Wird als Stellvertreter auf den verschiedenen Posten eingesetzt. Wache/Chef de garde Wacht während der Abwesenheit der Köche, z. B. während deren Zimmerstunde oder während der Nacht über die verschiedenen Posten und übernimmt deren Arbeit. Diätkoch/Cuisinier en diététique Gelernter Koch mit einjähriger Zusatzausbildung in der Diätküche.

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätssicherungsprozesse

Berufe im Gastgewerbe Personalkoch/Communard Findet man nur in Grossbetrieben. Er kocht für alle Mitarbeiter eines Hotels. Jungkoch/Commis de cuisine Ausgelernter Koch, der einem Chef de partie unterstellt ist, z. B. Commis entremetier. Lernender/(Lehrling) Auszubildender, der direkt dem Küchenchef unterstellt ist und der für ihn als Lehrmeister verantwortlich ist. Der Auszubildende ist im Laufe seiner Ausbildung auf allen Posten anzutreffen. Küchengehilfe Mitarbeiter ohne Lehre

Hauswirtschaft Eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin Verantwortlich für den ganzen Hauswirtschaftsbereich, Etage und Economat.

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Hauswirtschaftsleiterin mit eidg. Fachausweis Buffet, Office, Lingerie, Unterkünfte der Mitarbeiter. Aufgaben: ff Planung des Arbeitseinsatzes ff Lehrlingsausbildung ff Mitarbeitereinsatzplanung ff Zimmer und andere öffentliche Räume ff Überwachung des Rückwärtigen-, Gäste- und Mitarbeiterbereichs ff Einkauf von Reinigungsmitteln, Hotelwäsche, Möbel usw. Leiterin Etage Ihr unterstehen die Zimmermädchen und Etagenportiers. Zu ihrer Verantwortlichkeit gehört der hauswirtschaftliche Bereich auf der Etage, Zimmer, Nasszellen, Korridor, Lift usw. Leiterin Wäscherei Ihr Arbeitsbereich umfasst die Bewirtschaftung der Wäscherei. Sie beaufsichtigt die Wäscherei und Glätterei und kontrolliert den Verbrauch und Zustand der Wäsche. Leiterin Economat Sie trifft man nur in Grossbetrieben an. Ihre Aufgabe besteht in der Bewirtschaftung des gesamten Warenlagers. Das Economat ist der Lebensmittelvorratsraum. Sie prüft die Warenbestände, gibt Aufträge für neue Bestellungen und räumt die angekommene Ware ordentlich in die Regale ein. Leiterin Buffet Ihre Aufgabe umfasst die Organisation am Buffet. Unterstützt wird sie von den Buffetmitarbeitern. Sie sorgt für den reibungslosen Ablauf am Buffet. Lernender/(Lehrling) Hotelfachfrau/-mann (3 Jahre) Hotellerieangestellte/r (2 Jahre)

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätssicherungsprozesse

Berufe im Gastgewerbe

Hotelbereich Empfangschef/Front-Office Manager/Chef de reception Er trägt die Verantwortung für den gesamten Aufgabenbereich an der Reception. Aufgaben: ff Planung des Arbeitseinsatzes ff Lehrlingsausbildung ff Mitarbeitereinsatzplanung ff Zimmerverwaltung, Überwachung des Reservationsablaufs etc. Receptionist/Empfangssekretär Er erledigt die Arbeiten im Zusammenhang mit der Empfangsorganisation, dem Check-in/ Check-out, dem Reservationswesen, der Korrespondenz, der Gästebuchhaltung, der Gästebetreuung und dem Inkasso/Accounting. Aide du patron/Direktionsassistent Er arbeitet in der Administration, im Personalwesen, in der Buchhaltung, an der Reception und während des Service auch im Frontbereich.

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Sales-Manager Er organisiert und aktiviert den Verkauf an allen Verkaufsstellen in einem gastronomischen Betrieb. Room-Division-Manager Seine Aufgabe ist es, im Hotel den Beherbergungsteil zu organisieren und zu betreuen.

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Night-Auditor Verantwortlich für das Hotel in der Nacht. Er macht ausserdem die Tagesabschlüsse und eröffnet in der Gästebuchhaltung den darauf folgenden Tag. Concierge Er ist für die Betreuung der Hotelgäste zuständig und verwaltet die Zimmerschlüssel. Er ist das Lexikon für kulturelle, sportliche und vergnügliche Aktivitäten im Ort. Als Hilfe stehen ihm der Portier (Türsteher oder Doorman), der Chasseur (Gepäckträger) und eventuell der Chauffeur (Fahrer) zur Seite. Telefonist Er ist nicht nur der verbindende und vermittelnde Mitarbeiter gegen aussen, sondern auch betriebsintern. Animateur Er sorgt im Hotelbetrieb für Sport, Spiel, Spass und Unterhaltung der Gäste. Praktikant Absolvent einer Hotelfachschule oder einer Hotelhandelsschule SHV, der sein angeeignetes theoretisches Wissen in die Praxis umsetzt.

ff Aufgabe: Erstellen Sie zu den Abteilungen Küche und Restauration eine klassische Rangordnung.

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätssicherungsprozesse

Berufe im Gastgewerbe

Das Organigramm Das Organigramm ist eine grafische Darstellung der Aufbauorganisation. Organisatorische Strukturen sowie deren Kommunikationsbeziehungen werden darin ersichtlich gemacht. Sie gibt in grafischer Form an, welche Positionen es in der Organisation gibt, wie diese in verschiedenen Abteilungen gruppiert sind und wie die formale Hierarchie angeordnet ist. Darin sind aber weder Lohnstufen, Arbeitsprofile oder Tätigkeiten beschrieben. Bei der Erstellung eines Organigramms ist der Detaillierungsgrad von Bedeutung. Es sollte geprüft werden, ob jeder Mitarbeiter des Gastronomiebetriebes abgebildet werden soll oder ob einzelne Mitarbeitergruppen ausreichend sind. Dies hängt wesentlich von der Grösse und der Anzahl Stellen vom Betrieb ab. Mit Pfeilen kann man darüber hinausgehende Kommunikations- und Informationsströme abbilden. Bezüglich der grafischen Darstellung gibt es keine allgemein gültige Regelung, allerdings hat sich in der Praxis Folgendes etabliert:

= Ausführender Mitarbeiter = Hilfestelle/Stabsstelle

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= Über bzw. Unterordnung mit Vollkompetenz

= Über bzw. Unterordnung mit Teilkompetenz (meistens Fachberatung)

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Des Weiteren gibt es folgende Möglichkeiten der Darstellung:

ff In einem Viereck steht nur eine Person, die die jeweilige Stellebesetzt. ff Vierecke, die eine Verbindung nach unten haben, beinhalten die Rolle des Vorgesetzten; z.B. ist Ebene 1 der Ebene 2 vorgesetzt, etc. ff Pfeile können zeigen, wie wichtige Prozesse ablaufen, in welche Richtungen Informationen weitergegeben werden etc. ff Vierecke auf gleicher Höhe entsprechen der gleichen Hierarchiestufe.

Beispiel für ein Organigramm: Ebene 1

Ebene 2

Ebene 3 Ebene 4 Ebene ..

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätsprozesse

Weiterbildung

Weiterbildung im Gastgewerbe Das Gastgewerbe ist ein sehr vielseitiger und abwechslungsreicher Berufszweig. Diese Vielseitigkeit spiegelt sich in der Aus- und Weiterbildung ebenfalls. In diesem Aus- und Weiterbildungsdossier möchten wir auf die wichtigsten Bereiche und Möglichkeiten eingehen und aufzeigen, welche Stärken und Schwächen diese einzelnen Wege haben. Grundsätzlich sind die Aus- und Weiterbildungsangebote und Möglichkeiten nach folgenden Formen zu unterscheiden: ff Selbstgesteuertes Lernen Absichtliches Lernen ausserhalb von Institutionen der Weiterbildung. Beispiele: Reisen in Weinbaugebiete, Studium von Fachbüchern

ff Formales Lernen

Absichtliches und abschlussbezogenes Lernen innerhalb des regulierten staatlichen anerkannten Weiterbildungssystems. Beispiele: Eidg. dipl. Restaurationsleiter, Hotelfachschulen

ff Informelles Lernen

Beiläufiges, häufig nicht bewusst geplantes Lernen im Alltag und Beruf. Beispiel: Saisonstelle in bekannten Betrieben

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ff Non-Formales Lernen

Absichtliches Lernen in Institutionen ohne staatlich anerkannte Abschlüsse oder Zertifikate. Beispiele: Weinseminar, Barkurse

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätsprozesse

Weiterbildung

Selbstgesteuertes Lernen Auf das selbstgesteuerte Lernen kann hier nur oberflächlich eingegangen werden, da jeder ein anderer Lerntyp ist und verschiedene Prioritäten hat. Trotzdem möchten wir vier Themenbereiche speziell herausheben, da sie doch eine wichtige und oft zentrale Rolle spielen. Weiterbildungsreisen Um sich mit den vielen Produkten vertraut zu machen, kann es durchaus sinnvoll sein, einmal seine Ferien in die unzähligen Regionen, welche für Spezialitäten bekannt sind, zu verlegen, z. B. Champagne, Cognac, Mosel, Parma, Piemont, Toskana. Informationen zu Reisen finden Sie auf den entsprechenden Tourismus-Infoseiten der Regionen. Bücher Jeder ist selbst verantwortlich für eine optimale Vorbereitung für die Arbeit. Da wir einen Verkaufsberuf haben, sollte jeder Mitarbeiter selbst auch dafür besorgt sein, seinen Gästen kompetente Auskunft geben zu können. Geeignete Hilfsmittel sind Fachbücher, welche Sie im Handel bekommen.

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Verbandstätigkeit Sind Sie stolz Ihren Beruf ausüben zu können? Dann zeigen Sie es! Beteiligen Sie sich aktiv bei der Berufsverbandsorganisation Restauration Schweiz. Profitieren Sie von Treffen Gleichgesinnter und diversen Ausflügen. Informationen finden Sie unter der Webseite des Verbandes www.gastroline.ch. Internet Die Welt des World Wide Web bietet Ihnen die Möglichkeit der schnellen Informationsbeschaffung. Achten Sie aber darauf, dass Sie dem Netz auch wirklich fachkundige Informationen entnehmen. Nicht alles, was geschrieben ist, muss auch so sein! Einige empfehlenswerte Links finden Sie hier:

Champagne Bordeaux Burgund Elsass Côte du Rhône Wein Lebensmittel Lebensmittelgesetz

www.maisons-champagne.com www.bordeaux-tourisme.com www.burgund-tourismus.com www.vinsalsace.com www.vins-rhone.com www.wein-plus.de www.ernestopauli.ch www.admin.ch

Besichtigung von Weingütern Weltkulturerbe/Hotels/Restaurants Burgund hautnah erleben Die sonnigste Region Frankreichs Eine Reise wert! Die beste, kompetenteste Adresse Erklärungen und Rezepte Immer aktuelle Infos zum LMG

HotellerieSuisse

www.hotelleriesuisse.ch

Arbeitgeber-Verband der Hoteliers

GastroSuisse - Gastro Zürich - Gastro St. Gallen

www.gastrosuisse.ch www.gastrozuerich.ch www.gastrosg.ch

Arbeitgeber-Verband der Wirte Angebot von Kursen Angebot von Kursen

Hotel & Gastro Union

www.gastroline.ch

Arbeitnehmer-Verband

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Hotel und Gastro www.hotelgastro.ch Formation

Aus- & Weiterbildungs-Institution der Branchenverbände

Schweizer Barkeeper Union

www.barkeeper-union.ch

Alles rund um die Bar

Schweizer Sommelier Fachschule

www.sommelier-fachschule.ch

Dipl. Lehrgang für Weinkenner

Academie du vin suisse

www.academie.org

Der Weg zum Master of Wine

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätsprozesse

Weiterbildung

Informelles Lernen/Saisonstellen/Hierarchie Im Gastgewerbe ist es grundsätzlich üblich seine Erfahrungen in Betrieben im In- und Ausland während kurzer Dauer zu sammeln. Wir reden von sogenannten Saison- oder Stagiairestellen. Es ist zu empfehlen, diese Stellen nach Bekanntheitsgrad und Wert des Arbeitszeugnisses auszusuchen. Ebenfalls ist es empfehlenswert einen Sprachaufenthalt in die praktische Weiterbildung einzubauen, da dies im Gastgewerbe eine der einfachsten Weiterbildungsmöglichkeiten ist. Im Wesentlichen ist zu beachten, dass in Grosshotels noch die typischen Hierarchien bestehen und die Stellenbewerbung sich nach dieser Einstufung richten sollte. Idealerweise bietet das Gastgewerbe eine unglaubliche Flut an Stellenangeboten und von Knappheit kann nicht die Rede sein. Diverse Zeitungen, Internetportale und Stellenvermittlungsbüros sind bei einer Suche der geeigneten Stelle behilflich. Hier einige Beispiele:

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Zeitungen - hotel & tourismus revue, grösster Schweizer Stellenanzeiger - herausgegeben vom Arbeitgeber Verband hotelleriesuisse - jede Woche am Kiosk oder über das Abonnement erhältlich - viele Saisonstellen

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ROLLING PIN - grösster Stellenanzeiger im deutschsprachigen Raum - bekannt für internationale Jobs, auch Kreuzfahrtschiffe - einmal im Monat erhältlich, am Kiosk oder über das Abonnement oder bei uns in der Schule

Internetportale: www.hotel-career.ch www.job-hotel.eu www.rollingpin.ch

Stellenvermittlungen: www.dominogastro.ch www.adecco.ch www.gastroline.ch

Quellen: Bilder von den entsprechenden Webseiten

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätsprozesse

Weiterbildung

Formales Lernen «Übersicht Bildungswege im Gastgewerbe»

Quartärstufe

Unternehmerseminare/NDS/Weiterbildung/Universität

Höhere Fachschulen mit Diplom HF

Höhere Fachprüfung mit eidg. Diplom Dipl. Restaurationsleiter/in Dipl. Küchenchef/in – Produktionsleiter/in Dipl. Hauswirtschaftsleiter/in

Hotelfachschulen

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Tourismusfachschulen

Tertiärstufe

Theoretische und praktische Weiterbildung

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Berufsprüfung mit eidg. Fähigkeitsausweis

Hauswirtschaftsleiter/in Hauswirtschaftlicher Betriebsleiter/in Hoteladministrationsleiter/in Hotelempfangsleiter/in

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Restaurationsleiter Gastronomiekoch Heim- und Spitalkoch

Theoretische und praktische Weiterbildung

Sekundarstufe 2

Zusatzlehre Diätkoch/köchin 1 Jahr

Matura

Verkürzte Zweitlehren Hotelfachfrau/mann 2 J. Koch/Köchin 2J. Restaurationsfach 2J.

Berufslehren/eidg. Fähigkeitszeugnis Hotelfachfrau/mann 3 Jahre Koch/Köchin 3 Jahre

Restaurationsfach KV-Angestellte

Berufspraktische Lehren/Attestausbildung

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3 Jahre 3 Jahre

Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätsprozesse

Weiterbildung Die Branchenverbände des Gastgewerbes haben eine Institution für die Aus- und Weiterbildung gegründet. Diese Institution ist neben der Organisation und Koordination der Grundbildung auch die Ausbildungsstätte und der Prüfungsort für die weiterführenden Abschlüsse: ff Hotel und Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis, www.hotelgastro.ch

Restaurationsleiter mit eidg. Fachausweis/Berufsprüfung

Restaurationsleiter mit eidg. Diplom/Höhere Fachprüfung

ff Aufgabe: Erstellen Sie eine Übersicht zu Inhalten, Dauer, Aufnahmebedingungen und Kosten dieser zwei Abschlüsse.

Der trendige Weg – LAP – Hotelfachschule

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Neben der berufsbegleitenden Variante des formalen Lernens gibt es eine Vielzahl an Vollzeitangeboten. In der Schweiz gibt es gut 100 Fachschulen, welche ein Angebot im Bereich Hotel- und Restaurantmanagement anbieten. Man sollte dabei berücksichtigen, dass nur wenige zum eidg. anerkannten Titel führen. Weitere Auskunft gibt der folgende Link: ASEH, Verein Schweizerischer Hotelfachschulen, Comercialstrasse 19, Postfach, 7007 Chur www.aseh.ch

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ff Aufgabe: Erarbeiten Sie in Ihrer Gruppe eine Zusammenstellung zur gewählten Hotel fachschule. 1. Bearbeiten Sie folgende Hotelfachschulen. 2. Berücksichtigen Sie die untenstehenden Punkte, welche Ihre Arbeit beinhalten sollte. ff ff ff ff ff

Hotelfachschule Luzern Hotelfachschule Belvoirpark, Zürich Hotelfachschule Lausanne Hotelfachschule Thun Hotel- und Touristikfachschule, Chur

Infos über www.gastrosuisse.ch/hotelfachschulen

Die Arbeiten sollen folgende Punkte beinhalten: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Aufnahmebedingungen Dauer der Schule Schwerpunkte in der Ausbildung Kosten der Ausbildung oder einzelner Kurse Unterrichtssprache Sind Betriebspraktika eine Bedingung?

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätsprozesse

Weiterbildung

Non-Formales Lernen Neben der praktischen Berufserfahrung kann man im Schweizer Gastgewerbe von hervorragenden Weiterbildungsangeboten profitieren. Man sollte aber darauf achten, dass die Kurse, welche man belegt, von einer vertrauenswürdigen Institution durchgeführt werden. Die grössten Anbieter in diesem Sektor sind zweifelsfrei die Branchenverbände, welche sich der Förderung der Mitarbeitenden widmen. Folgende Branchenverbände bieten ein breites Weiterbildungsangebot an:

GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Telefon 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch

In unserer Region sehr aktiv:

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstr. 27 6006 Luzern Telefon 041 418 22 51 www.gastroline.ch

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hotelleriesuisse Monbijoustrasse 130 Postfach 3001 Bern Telefon 031 370 41 11 www.hotelleriesuisse.ch

ff GastroSt.Gallen «Ostschweizer Gastronomiefachschule» www.gastrosg.ch ff GastroThurgau www.gastro-thurgau.ch ff Netzwerk Berufsverband www.gastroline.ch --> Regionen

Diese bieten diverse, auch berufsbegleitende Weiterbildungskurse an. Im Speziellen: Barkurse für Einsteiger und Weinsensorik-Kurse. Achten Sie auf unseren Infoständer!

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Das Netzwerk Restauration Ostschweiz des Berufsverbandes der Hotel & Gastro Union führt diverse Besichtigungen und Kurzschulungen an Nachmittagen durch.

Quellen: Bilder von den entsprechenden Webseiten der Organisationen

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätsprozesse

Weiterbildung

Barfachschulen In der Schweiz kennen wir zwei, nicht staatlich, aber branchenanerkannte Barfachschulen, welche sich durch ihre lange Existenz auf dem Markt mittlerweile behaupten konnten. Es ist sicherlich sinnvoll, auch die praktische Erfahrung hinter einer Bar zu sammeln, denn die Theorie alleine reicht bei Weitem nicht aus!

Weinfachschulen

Barfachschule Kaltenbach Weinbergstrasse 37 8006 Zürich www.barfachschule.ch

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Barfachschule Thörig Steinhausweg 1 8006 Zürich www.barschule.ch

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Wein gehört zweifelsfrei zu den grossen Weiterbildungsgebieten im Restaurationsberuf. Als gelernter Kellner hat man natürlich die Möglichkeit sich in diesem Fachgebiet zu spezialisieren und weiterzubilden. Diverse Stellen als Sommelier oder gar als Weinverkäufer in Weinhandlungen ermöglichen das Umsetzen der Kenntnisse in die Praxis.

académie du vin sa Oberburg 39 8158 Regensberg www.academie.org

Schweizer Sommelier Fachschule Werdstrasse 34 8004 Zürich www.sommelier-fachschule.ch

Quellen: Bilder von den entsprechenden Webseiten der Organisationen

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätsprozesse

Weiterbildung

Zeitungen und Zeitschriften für das Gastgewerbe Die verschiedenen Verbände des schweizerischen Gastgewerbes sind wöchentlich mit einer Zeitung im Handel vertreten. Wir kennen: ff Hotel und Tourismus Revue ff Gastrojournal ff Expresso Zusätzlich gibt es Zeitschriften, welche nur monatlich bzw. vierteljährlich erscheinen. Im Angebot sind unter anderem: Pauli Cuisine Food & Beverage Salz & Pfeffer Pot-au-feu Hotelier à la carte

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ff ff ff ff ff ff

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ff Aufgabe: Für Ihre Arbeitsgruppe liegen die obigen Zeitungen bereit. Schreiben Sie eine Zusammenfassung auf separatem Blatt, welche Auskunft gibt über die folgenden Inhalte:

1. Wer ist der Herausgeber der Zeitung und wie viel kostet diese als Einzelexemplar? 2. Wie ist die Zeitung gegliedert?

3. Welche Rubriken/Themenbereiche haben Sie am meisten interessiert – warum?

4. Ist auch Werbung vorhanden – und aus welchen Bereichen? 5. Werden Sie in Zukunft auch ab und zu solche Zeitungen lesen oder kaufen bzw. abonnieren? Begründung! 6. Welche Zeitung/Zeitschrift kennen Sie bereits – welche liegen in Ihrem Betrieb auf?

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Wertschöpfungs-, Arbeits- und Qualitätssicherungsprozesse

Wertschöpfungsprozess Ein wirtschaftlich geprägter und sehr entscheidender Begriff ist die Wertschöpfung. Wir meinen damit die Wertsteigerung, die ein Unternehmen in einem bestimmten Zeitabschnitt erzielt. Ein Unternehmen kann nur dann auf dem Markt bestehen, wenn es eine angemessene Wertschöpfung erbringt. Es muss sich die Kosten für die Produktionsfaktoren leisten können. Wertschöpfungsprozess anhand einer Flasche Wein: Produktionsstufe

Verkaufspreis

Einkaufspreis

Wertschöpfung

Trauben

Fr. 3.10

–Fr. 2.00

Fr. 1.10

Düngung, Bearbeitung, Lesen, Maschinen Verarbeitung

Fr. 4.30

–Fr. 3.10

O1 Fr. 1.20

Verkauf Handel

Fr. 12.00

C H T

Etikette, Kapsel, Ausbau –Fr. 4.30

Fr. 7.70

Lagerung, Versand

Verkauf Restaurant

Fr. 30.00

–Fr. 12.00

Seite 1

Fr. 18.00

Total

AN SI

Lagerung, Personalkosten, Betriebskosten etc. Fr. 28.00

Der Rebbauer verkauft seine Trauben an den Produzenten. Dieser baut sie aus zu Wein und gibt diese weiter an den Restaurationsbetrieb. Im Restaurant verkaufen Sie den Wein an Ihre Gäste. Die Gesamt-Wertschöpfung beträgt Fr. 28.00, obwohl der Einstandspreis des Produktes «Wein» bei Fr. 3.10 liegt. Durch Wertschöpfung entsteht Mehrwert. Der Wein, der durch investierte Arbeit und Know-how produziert wurde, ist mehr wert als die Trauben, aus denen er gekeltert wird. ff Aufgabe: Erstellen Sie auf der nächsten Seite selbstständig ein Beispiel zur Wertschöpfung anhand der gegebenen Daten.

Betriebswirtschaft & Betriebsorganisation