Detailansicht Ordner 4

ORDNER 4 Restaurationsfachfrau — Restaurationsfachmann

Register

Teilthemen

Leitziele

Richtziele / Themen

6 Fertigung, Lebensmittelund Getränkekunde

6.2 Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmittel, sowie Getränken

Alkoholfreie Getränke Kaffee, Tee und Kakao

Register 1

Mineralwasser und Softdrinks Register 2 Register 3

Milch-Drinks

Alkoholhaltige Getränke Register 4

Weinbau Schweiz

Register 5

Weinbau Frankreich

Register 6

Weinbau Italien

Register 7

Weinbau Spanien

Register 8

Weinbau Portugal

Register 9

Weinbau Österreich

Register 10

Weinbau Deutschland

Register 11

Weinbau USA

Register 12

Weinbau Südamerika

Register 13

Weinbau Australien

Register 14

Weinbau Neuseeland

Register 15

Weinbau Afrika

Register 16

Spirituosen

Register 17

Bargetränke

Register 18

Bier

Register 19

Aktuelles aus dem Gewerbe

Register 20

AN SI

C H T

Wein Grundlagen

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird bei der Beschreibung von Personen auf die Nennung der männlichen und der weiblichen Form verzichtet.

Selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

RE

NOVIUM

®

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Kaffee, Tee und Kakao

Kaffee Kaffee ist neben Tee das wohl weltweit meist getrunkene Heissgetränk. Auf dem natürlichen Inhaltsstoff Koffein beruht die anregende Wirkung des Kaffees. In einer Tasse sind etwa 100 mg Koffein enthalten, welches kurzfristig den Blutkreislauf und die Nerventätigkeit anregt. Ähnlich wie Kaffee eignet sich auch Espresso und Cappuccino hervorragend für die Zubereitung von Desserts und Kuchen. ff Aufgabe: Lesen Sie die Texte auf der CD, im SLB oder in der Broschüre von Procafe und beantworten Sie anschliessend die folgenden Fragen.

Kaffee-Geschichte Eine Legende erzählt, dass Ziegen, nachdem sie Blätter und Früchte eines bestimmten Strauches gefressen hatten, plötzlich lebhaft und munter wurden. In welchem Jahr und Land spielte sich das ab?

O4 Register 1

C H T

Kaffee-Name Das Wort Kaffee ist wahrscheinlich eine Ableitung des arabischen Wortes «yahava», mit dem alle aus Pflanzen hergestellten Getränke bezeichnet werden. Als arabischer Wein wurde das Getränk von venezianischen Kaufleuten in Westeuropa eingeführt, nachdem türkische Truppen die Umzingelung Wiens in grosser Eile aufgeben mussten und grosse Mengen Kaffee zurückliessen. In welchem Jahrhundert wurde Kaffee in Westeuropa eingeführt?

AN SI

Kaffee-Baum Welches Klima benötigt die Kaffeepflanze? (Nennen Sie zwei Punkte.)

In welcher Zeit blüht die Kaffeepflanze und was ist bei diesen Bäumen speziell in Bezug auf Blüte und Frucht?

Beschreiben Sie den Aufbau der Kaffeekirsche.

Kaffee-Sorten Nur zwei von über 80 Kaffeebaum-Arten haben heute noch eine Bedeutung. Wie heissen die wichtigsten zwei KaffeeSorten?

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

© ioannis kounadeas – Fotolia.com © Kaffee.de

Seite 1

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Kaffee, Tee und Kakao

Sie kennen noch zwei weitere Kaffee-Sorten?

Kaffee-Aufbereitung Es gibt zwei Methoden, die Kaffeebohnen für die Röstung aufzubereiten, die Einfluss auf Qualität und Preis haben.

Umschreiben Sie in wenigen Stichworten die folgenden Kaffee-Aufbereitungsmethoden.

Trockene Aufbereitung:

O4

C H T

Register 1

Nasse Aufbereitung:

AN SI

Kaffee-Rösten Bis zu 800 Aromastoffe schlummern in einer Kaffeebohne. Durch das Rösten, dem Erhitzen der Bohnen, verbinden sich diese zum speziellen Kaffeearoma. Bei wie viel Grad wird Rohkaffee geröstet und wer stellt anschliessend die Mischung her?

Koffeinfreier Kaffee Jede Kaffeebohne enthält Koffein und es gibt Menschen, die empfindlich darauf reagieren. Damit auch sie ganz unbeschwert einen Kaffee geniessen können, wird Kaffee entkoffeiniert, ohne das Aroma zu beeinträchtigen.

Wie viel Koffein hat ein normaler Kaffee?

___________________________

Wie viel Koffein darf koffeinfreier Kaffee enthalten? ___________________________ Warum reagieren die Menschen auf das Koffein?

Gefriergetrockneter Kaffee Umschreiben Sie in wenigen Stichworten, was Sie darunter verstehen.

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 2

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Kaffee, Tee und Kakao

Kaffee als Handelsgut Kaffee wird in verschiedenen Ländern angebaut. Nennen Sie acht Länder, in denen Kaffee angebaut wird.

C H T

Kaffee-Konsum Die Schweiz importiert pro Jahr sehr viel Rohkaffee. Wie hoch ist der Inlandverbrauch von Rohkaffee?

Wie hoch ist der Pro-Kopf-Verbrauch in der Schweiz?

Register 1

___________________________

AN SI

Kaffee-Zubereitung Bei der Kaffee-Zubereitung kennen wir verschiedene Methoden, Maschinen und Apparate. Nennen Sie drei Zubereitungsarten für Kaffee.

Wie viel Kaffeepulver wird für die Zubereitung eines Kaffees benötigt? ________________________ Die Qualität eines Kaffees hängt von verschiedenen Faktoren ab. Zu berücksichtigen sind dabei welche Kriterien?

Nennen Sie acht Kriterien (nicht den Anbau betreffend).

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4

Seite 3

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Kaffee, Tee und Kakao

Kaffee-Lexikon Was verstehen Sie unter folgenden Ausdrücken?

Kleine Tasse/Espressotasse: Espresso Ristretto Kaffee Corretto

Grosse Tasse/Kaffeetasse oder Glas: Latte Macchiato

O4 Register 1

Café Mélange

AN SI

Cappuccino

C H T

Cafè au lait

Kaffeespezialitäten im Spezialglas/Kaffeeglas serviert: Kaffee «Luz»

Kaffee «Fertig»

Irish Coffee

French Coffee Swiss Coffee Italian Coffee

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 4

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Kaffee, Tee und Kakao

Tee Ob in Russland, im chinesischen Teehaus oder im Buckingham Palace – Tee wird überall auf der Welt getrunken, mal mit Zucker und Milch, mal mit Zimt und Pfeffer oder einfach schwarz. Nach Wasser ist Tee nicht nur das weltweit beliebteste, sondern auch das preiswerteste Getränk. Tee bietet alles, was der Verbraucher heute erwartet: Genuss, Vielfalt und wertvolle Inhaltsstoffe. Tee ist ein Getränk und Genussmittel mit langer Tradition und gleichzeitig aktuelles Trendprodukt. Tee tut gut – das stellt jeder fest, der den Tag mit einer Tasse Tee beginnt. Wenn man in der Fachsprache Tee sagt, meint man immer einen Schwarztee. ff Aufgabe: Lesen Sie die Texte auf der CD, im SLB oder in der Broschüre von Lipton und beantworten Sie anschliessend die folgenden Fragen.

C H T

Tee-Geschichte Nach Wasser ist Tee nicht nur das weltweit beliebteste, sondern auch das preiswerteste Getränk. Es war früher (3’000 Jahre v. Chr.) bereits üblich, das Trinkwasser abzukochen und mit pflanzlichen Zusätzen zu aromatisieren. Über 3’000 Jahre blieb der Anbau von Tee auf ein Land beschränkt. In welchem Land wurde Tee ursprünglich angebaut?

AN SI

Im 5. und 6. Jahrhundert brachten buddhistische Mönche den Tee nach Japan. Als im Jahre 621 der Buddhismus zur Staatsreligion in Japan wurde, war Tee das japanische Nationalgetränk und er ist es bis heute geblieben. Welcher Tee gilt als japanisches Nationalgetränk?

Tee-Anbaugebiete Die Weltproduktion von Tee beläuft sich auf ca. 1.8 Mrd. kg. In nur fünf Ländern werden drei Viertel der Weltteeproduktion produziert. Nennen Sie fünf wichtige Tee-Anbauländer:

Tee-Importe Auch in der Schweiz wird Tee getrunken. Die Schweiz ist im internationalen Vergleich im Teekonsum an achter Stelle.

Wie viel Tee wird in der Schweiz pro Kopf verbraucht?

Teebaum Welche zwei Arten von Teebäumen unterscheiden wir? Geben Sie eine kurze Umschreibung zu dessen Anbau.

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 1

Seite 5

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Kaffee, Tee und Kakao

Tee-Blätter Beste Blatt-Qualität des Teestrauches haben die obersten Blätter. Benennen Sie die obersten fünf Blätter.

C H T

Tee-Ernte Um die Tee-Ernte zu erleichtern, werden die Sträucher zurückgeschnitten. Wie hoch sind die Teesträucher in den Teeplantagen und in welcher Jahreszeit wird Tee geerntet?

AN SI

Tee-Verarbeitung Tee wird direkt nach dem Pflücken verarbeitet. Beschreiben Sie die Herstellung von fermentierten (Schwarz-) Tees, teilfermentierten (Oolong/Braun-) Tees und Grüntees anhand der folgenden Skizze. Gehen Sie dabei auf die einzelnen Phasen ein.

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

© ioannis kounadeas – Fotolia.com Quellen: Deutscher Teeverband e. V.

O4 Register 1

Seite 6

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Kaffee, Tee und Kakao

Welken

Rollen

O4 Register 1

AN SI

Trocknen

C H T

Fermentieren

Sortieren

Sortieren Der Rohtee wird nach diesen vier Vorgängen über Schüttelsiebe in unterschiedliche Blattgrössen sortiert.

In welche Grössen werden die Tees eingeteilt? Nennen Sie drei Einteilungen.

Quellen: Deutscher Teeverband e. V.

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 7

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Kaffee, Tee und Kakao

Tee-Inhalts- und Wirkstoffe Man spricht beim Tee von Thein und Tannin. Umschreiben Sie diese beiden Begriffe in wenigen Stichworten.

Wirkt Tee jetzt beruhigend oder anregend? Begründen Sie Ihre Antwort.

Tee-Service Für den Service von Tee im Glas wird meist ein Teebeutel verwendet. Wie viel Gramm Tee enthält ein Teebeutel?

O4 Register 1

AN SI

C H T

Spezielle Teekrüge für den Service von Blatt-Tee haben beim Ausguss meist ein Sieb oder einen Siebeinsatz, damit die Teeblätter nicht in die Tassen gelangen. Was servieren Sie zusätzlich zu einer Portion Schwarz-Tee?

Einige Teezubereitungsregeln: 1. Kein Boilerwasser verwenden. Das Wasser muss immer frisch sein und soll knapp zum Aufkochen kommen.

Chemisch zubereitetes Wasser soll zwei bis drei Minuten sieden, damit das Chlor entweicht. Wenn der Siedepunkt erreicht ist, muss es sofort über die Teeblätter gegossen werden.

2. Pro Tasse rechnet man je nach gewünschter Stärke und Teesorte ein bis zwei Teelöffel Blätter. Verwenden Sie nie ein Tee-Ei, die Blättchen können sich darin nicht entfalten.

3. Tee ist ein Aufguss-Getränk und entfaltet sich erst dann, wenn er mit heissem Wasser übergossen wird. Werden Teebeutel verwendet, können diese auch problemlos übergossen werden, da der Tee ohnehin drei Minuten ziehen muss und der Gast somit einen perfekt gezogenen Tee geniessen kann.

4. Niemals Rahm oder Kaffeerahm zum Tee servieren, immer nur Milch. Der Geschmack wird dadurch erhöht.

Wenn als Beigabe Zitrone gewünscht wird, dann nur ein paar Tropfen.

Quellen: Deutscher Teeverband e. V.

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 8

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Kaffee, Tee und Kakao

Warum sollte man den grünen Tee nicht allzu lange ziehen lassen?

Wodurch erhalten die Tees ihren Rauchgeschmack?

Erklären Sie Gelb-, Rot- und Weisstee?

O4 Register 1

C H T

Tee-Lagerung Wie sollte Tee immer gelagert werden? Nennen Sie zwei Punkte.

Tee-Lexikon Was verstehen Sie unter folgenden Tee-Ausdrücken? Geben Sie einige wenige Stichworte an.

Assam Afternoon-Tea Blending Breakfast Tea Ceylon

Erklärung

AN SI

Bezeichnung

Darjeeling Earl Grey Early morning Tea Infusion Oolong Pot Samowar

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 9

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Kaffee, Tee und Kakao

Kräuter-Tee (Infusion)/Früchte-Tee Gegen fast alles ist ein Kraut gewachsen. Neben der heilenden Wirkung wurden Kräuter-Tees und ausgewogene Kräuter-Teemischungen schon immer als natürlich koffeinfreie, erfrischende Getränke geschätzt. Nennen Sie sechs Kräuter-Tees und umschreiben Sie deren Wirkung mit drei Stichworten.

Bezeichnung

Erklärung

Pfefferminz-Tee

Kamillen-Tee

O4 Register 1

Hagenbutten-Tee

Fenchel-Tee

Früchte-Tee

AN SI

Lindenblüten-Tee

C H T

Einsenkraut-Tee (Verveine)

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 10

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Kaffee, Tee und Kakao

Kakao Kakao ist nicht nur Hauptbestandteil der Schokolade, sondern darf auch als eigenständiges Produkt in keiner feinen Küche fehlen. Kakao stammt ursprünglich aus Zentralsüdamerika und wurde schon von den Mayas und anderen südamerikanischen Kulturen unter der Zugabe von anderen aphrodisierenden Gewürzen zu einem köstlichen Getränk verarbeitet. Der in Plantagen kultivierte Kakaobaum erfordert feuchtheisses Klima. Der Samenkern der Kakaofrucht ist Grundstoff für alle Schokoladenprodukte. Er entwickelt sich aus der grossen gurkenähnlichen Frucht des Kakaobaumes.

Die Hauptproduktionsgebiete sind in:

O4 Register 1

Die Gewinnung der Bohnen erfolgt in drei Phasen, nämlich: Phase:

Phase:

Begründung

Begründung

Begründung

AN SI

C H T

Phase:

Wie entsteht Kakaopulver?

Der Kakaobohne wird durch Abpressen ca. 50 % des Fetts entzogen. Dieses bezeichnen wir als Kakaobutter, welche unter anderem zur Herstellung der weissen Schokolade dient. Die verbleibende Masse wird darauf pulverisiert und somit zu Kakaopulver.

Schokolade Es ist ein Gemisch aus Kakaopulver und Zucker, welchem je nach Sorte Kakaobutter, Gewürze, Mandeln, Nüsse, Milchpulver und andere Bestandteile beigegeben werden.

Schokoladenpulver Dieses entsteht durch Pulverisieren von bereits fertig verarbeiteter Schokolade. ff Aufgabe: Lesen Sie auf der CD, im SLB, im Fachbuch Pauli oder in der Dokumentation «Schokoladenseiten» auf www.info-zentrum-schoko.de und erstellen Sie eine kurze Zusammenfassung der Geschichte und Herstellung von Schokolade etc.

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

© ioannis kounadeas - aris sanjaya - Norman Chan - sarah besson - Fotolia.com Quelle: Infozentrum Schokolade, Leverkusen

Seite 11

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Mineralwasser und Softdrinks

Wasser Der Mensch kann zwar bis zu 40 Tage ohne feste Nahrung zu sich zu nehmen überleben, ohne Wasser aber höchstens vier Tage. Der menschliche Körper setzt sich zu zwei Dritteln aus Wasser zusammen. Durch unser Gehirn strömen täglich 1’400, durch unsere Nieren sogar 2’000 Liter – ungefähr so viel wie zwölf gefüllte Badewannen. Nur wenn wir den Körper mit ausreichend Wasser versorgen, egal ob stilles Wasser, Sprudelwasser oder Mineralwasser, kann er optimal funktionieren. Deshalb ist es wichtig, viel zu trinken – zwei bis drei Liter täglich!

Trinkwasser-Kreislauf Wie in der Grafik dargestellt, unterliegt Wasser einem ständigen Kreislauf, wenn er auch nicht so einfach abläuft, wie hier dargestellt. In den Grundzügen ist es jedoch ein ständiger Kreislauf zwischen Verdunsten (gasförmiger Zustand), Kondensieren (flüssiger Zustand) und Regnen. Regen ist nur eine Form des Niederschlags. Andere sind beispielsweise Nebel (feine Wassertröpfchen), Tau (Niederschlag der wassergesättigten Morgenluft, zum Beispiel an Gräsern), Schnee (feine kristalline Form des Wassers) oder Hagel (massive reiskorngrosse bis zum Teil taubeneigrosse Festform des Wassers).

Register 2

C H T

Wasserunterteilung:

O4

Wasser als Getränk:

AN SI

ff Salzwasser (ca. 97 %) ff Süsswasser (ca. 3 %)

ff Trinkwasser Unser Trinkwasser wird in den Gemeinden durch die Lebensmittelkontrolleure kontrolliert. Es muss laut LMG einen bestimmten Reinheitsgrad erfüllen. Es wird aus Seen, Flüsse, Bächen, Grundwasser (Sickerwasser), aber auch aus Quellen gefasst.

Anwendung in der Gastronomie: Leitungswasser, Siphon (Wasser mit CO2).

ff Quellwasser Quellwasser muss den gleichen Reinheitsbestimmungen folgen wie das Trinkwasser, es ist jedoch erlaubt die wasserliefernde Quelle anzugeben. Dieses Wasser wird oft von Brauereien verwendet, um Bier herzustellen.

Anwendung in der Gastronomie: in Flaschen gefüllt als Alternative zu Mineralwasser.

(Beachten Sie aber, dass die Deklaration stimmt, denn Quellwasser ist kein Mineralwasser.) ff Mineralwasser Ist ein mikrobiologisch einwandfreies, reines Wasser aus unterirdischen Wasservorkommen, ohne jegliche Veränderungen (z. B. Chlor). Es zeichnet sich durch seine geologische Herkunft, der Art und Menge der mineralischen Bestandteile oder Gase und seine besondere Reinheit aus. Die Verkaufsbehältnisse müssen mit einem Verschluss versehen sein, der jegliche Möglichkeit einer Verfälschung oder Verunreinigung ausschliesst. Unter «künstlichem Mineralwasser» (muss deklariert sein) versteht man grundsätzlich Soda, das heisst Trinkwasser mit Kohlensäure und Zugabe von Mineralien.

Anwendung in der Gastronomie: traditionelles Tafelwasser zu allen Speisen. © sabine voigt – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 1

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Mineralwasser und Softdrinks

Mineralwasser Herkunft und Zusammensetzung von Mineralwasser Mineralwasser entsteht dadurch, dass Niederschlagswasser (Regen, Schnee) in die Erde einsickert. Beim Durchlaufen der verschiedenen, meist sandigen Erdschichten wird das Niederschlagswasser auf natürliche Weise gereinigt. Beim Durchfliessen mineralreicher Gesteinsschichten löst das Wasser daraus die Mineralstoffe und verbindet sich mit ihnen. Die verschiedenen Mineralien und deren Gehalt werden auf den Etiketten der Flaschen deklariert.

Die Entstehung eines Mineralwassers ff Aufgabe: Skizzieren Sie die Enstehung einer Mineralquelle/eines Mineralwassers.

O4

AN SI

C H T

Register 2

Definition/Anforderungen laut LMG: Wörtlich genommen ist es ein Wasser, das Mineralien enthält. Es muss sich aber durch besondere geologische Herkunft, Art und Menge der mineralischen Bestandteile ursprüngliche Reinheit sowie durch die im Rahmen natürlicher Schwankungen gleichbleibende Zusammensetzung und Temperatur auszeichnen. Dies muss nach wissenschaftlich anerkannten Verfahren geprüft werden. Natürliches Mineralwasser muss bei Abgabe an die Konsumenten mindestens die für Trinkwasser geltenden Reinheitsanforderungen erfüllen. Die Zugabe von Kohlensäure ist gestattet, muss aber deklariert werden.

Ausschanktemperaturen Mineralwasser Die Ausschanktemperaturen bei Mineralwasser unterscheiden sich darin, ob ein Mineralwasser ohne oder mit Kohlensäure serviert wird. Durch die Zugabe von Kohlensäure in einem Wasser ist der Erfrischungseffekt bei kühleren Temperaturen erwünscht. Bei Mineralwasser ohne Kohlensäure kann eine zu tiefe Temperatur das Kälteempfinden noch verstärken, wobei dies dann leicht unangenehm wirken kann. ff im Sommer 8–10 °C ff im Winter 10–12 °C ff zu kalte Getränke wirken flach Ausschank von Mineralwasser Serviert man Mineralwasser im Offenausschank, so beachten Sie, dass die Gläser immer mit den gewünschten Massen geeicht sind. Werden Flaschen serviert, so sind die Flaschen im gepflegten Speiseservice auf dem Guéridon oder Servicetisch oder zumindest am Kopf des Gästetisches bereitgestellt. Beachten Sie, wenn Sie Flaschen einsetzen, dass die Etikette immer zum Gast steht. © ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 2

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Mineralwasser und Softdrinks

Bekannte Mineralwasserquellen der Schweiz:

Adelbodener

Cristalp

Eptinger

San Bernardino

Allegra

11

12

13

14

15

AN SI

Rhäzüns 10

Passugger 9

Vals 8

Zurzacher 7

Aproz 6

Register 2

C H T

Mineralwasser

O4

Mineralwasser

Henniez

Arkina

Elmer

GOBA

Lostorfer

Nr.

1

2

3

4

5

Kanton

Nr.

Mineralwasser

Kanton

Nr.

Kanton

ff Aufgabe: Ordnen Sie mit Zahlen die entsprechenden bekannten Schweizer Mineralquellen den Quellen in der Landkarte zu und ergänzen Sie mit dem jeweiligen Kanton.

© ioannis kounadeas - Arid Ocean-kmit Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 3

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Mineralwasser und Softdrinks

Bekannte Mineralwasserquellen aus dem Ausland «Wasser ist nicht gleich Wasser», weiss Arno Steguweit. Der Buchautor und erste Wassersommelier Europas degustiert Mineralwasser aus der ganzen Welt mit derselben Hingabe, wie er als Weinsommelier Wein oder Champagner probiert. «Es gilt, das passende Mineralwasser auszuwählen – eine Kunst, die hauptsächlich vom persönlichen Geschmacksempfinden, aber auch von der individuellen Beratung abhängt.» Man muss bestimmt nicht so weit gehen und sich auch die ökologische und ökonomische Frage des Wassertransports aus der ganzen Welt in die Schweiz bewusst machen, zumal die Schweiz mit Abstand das wohl beste Wasser besitzt, das man sich wünschen kann. Dennoch sollten Sie einige international bekannte Mineralwasser kennen.

Frankreich

Perrier Mineralwasser mit Kohlensäure aus Frankreich Evian Mineralwasser ohne Kohlensäure aus Frankreich

O4 Register 2

Italien

C H T

Vittel Mineralwasser ohne Kohlensäure aus Frankreich

Seite 4

San Pellegrino Mineralwasser mit/ohne Kohlensäure aus Italien

AN SI

San Benedetto Mineralwasser mit/ohne Kohlensäure aus Italien Panna Mineralwasser mit/ohne Kohlensäure aus Italien

Deutschland

Österreich

Apollinaris Brandenburger Fachinger Geroldsteiner Hubertus Sprudel Selters Wilhemstaler

England

Fiji Island

Hildon Elsenham

Quellen: jeweilige Webseiten der Firmen

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Römerquelle Vöslauer Gasteiner

Fiji Water

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Mineralwasser und Softdrinks

Softdrinks/Erfrischungsgetränke Als Erfrischungsgetränke produziert die Lebensmittelindustrie verschiedene Kaltgetränke, die meist kohlensäurehaltig und süss-sauer aromatisiert sind. Es handelt sich hierbei um Getränke auf Wasserbasis mit geschmacksgebenden Zutaten. Zusätzlich dürfen sie Kohlensäure, Vitamine, Zucker, Fruchtkonzentrat, Aromen und weitere Zutaten enthalten. ff Aufgabe: Geben Sie zu den aufgeführten Sachbezeichnungen jeweils einige Beispiele von Getränken aus Ihrem betrieblichen Angebot.

Gemüsesäfte Gemüsesäfte kommen meist als Fertigprodukt in den Handel. Sie enthalten 100 % Presssaft.

Beispiele aus dem Betrieb:

O4

mindestens 100 %

C H T

100 %

Fruchtsäfte Fruchtsäfte enthalten 100 % reinen Fruchtsaft. Fruchtsäfte sollten gekühlt serviert werden.

Sie werden in einem geeichten Glas ausgeschenkt und das Mindestmass von 1 dl darf nicht unterschritten werden. Unter einem Jus pressé versteht man einen frisch gepressten Fruchtsaft. Beispiele aus dem Betrieb:

AN SI

mindestens

Register 2

Verdünnte Fruchtsäfte Fruchtsäfte werden mit Wasser verdünnt. Sie müssen mindestens 50 % Fruchtsaftanteil aufweisen. Sie dürfen nicht gezuckert sein.

mindestens 50 %

Frucht-Nektar Fruchtsäfte unvergorene, unverdünnte Fruchtsäfte. Sie dürfen mit Zucker oder Honig gezuckert werden. Sie enthalten je nach Säuregehalt der Früchte 25–50 % Fruchtsaftanteil. Sie können Kohlesäure enthalten. Sie dürfen nicht als Fruchtsaft verkauft werden. Beispiele aus dem Betrieb: zwischen 25–50 %

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 5

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Mineralwasser und Softdrinks

Tafelgetränk mit Fruchtsaft Tafelgetränke mit Fruchtsaft müssen folgende Anforderungen erfüllen: min. 10 Gew. % Fruchtsaft enthalten. Sie werden aus gezuckertem Trink- oder Mineralwasser hergestellt.

Wird Mineralwasser verwendet, darf die Quellenangabe des Wassers bekannt gegeben werden. Ausnahme: Tafelgetränke mit Zitrusfruchtsäften müssen nur min. 6 Gew. % Fruchtsaft enthalten. Beispiele aus dem Betrieb: mindestends 10%

Tafelgetränk mit Milchbestandteilen Tafelgetränke mit Milchbestandteilen müssen eine der folgenden Anforderungen erfüllen: min. 10 Gew. % Milch, min. 20 Gew. % Molke oder min. 25 Gew. % Milchserum enthalten.

Sie werden mit gezuckertem Trink- oder Mineralwasser hergestellt. Beispiele aus dem Betrieb: mindestends 25% 20% 10%

C H T

Register 2

AN SI

Limonaden mit Fruchtsaft Limonaden mit Fruchtsaft müssen folgende Anforderungen erfüllen: min. 4–10 Gew. % Fruchtsaft enthalten. Sie werden mit gezuckertem Trinkwasser hergestellt. Wird anstelle Trinkwasser Mineralwasser verwendet, so lautet die Sachbezeichnung «Tafelwasser mit Fruchtsaft». Beispiele aus dem Betrieb: zwischen 4-10%

O4

Limonaden mit Fruchtaroma Limonaden mit Fruchtaroma müssen folgende Anforderungen erfüllen: weniger als 4 Gew. % Fruchtsaft enthalten. Sie werden mit gezuckertem Trinkwasser hergestellt. Wird anstelle Trinkwasser Mineralwasser verwendet, so lautet die Sachbezeichnung «Tafelwasser mit Fruchtaroma». Beispiele aus dem Betrieb:

weniger als 4%

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 6

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Mineralwasser und Softdrinks

Weitere Erfrischungsgetränke Sirup Sirup ist ein dickflüssiges Getränk, das mit Wasser oder Mineralwasser verdünnt wird. Sirupe werden auch oft als Bestandteil von Mixgetränken verwendet. ff Fruchtsirupe Fruchtsirupe werden aus Früchten und Zucker hergestellt.

• Fruchtsirupe enthalten min. 30 Gew. % Fruchtsaft • Beim Warmverfahren wird Fruchtsaft mit Zucker eingekocht • Meistens sind sie filtriert Bekannte Sirupe: Himbeer, Erdbeer, Holunder, Cassis, Zitronen

C H T

ff Sirup mit Aroma Sirup mit Aroma sind Sirupe, bei denen bei der Herstellung der Fruchtsaft ganz oder teilweise durch Aromen ersetzt wird.

• Die Flaschen mit Aromen düfen keine Abbildungen von Früchten aufweisen Bekannte Sirupe sind: Grenadine, Orangen, Zitronen, Himbeer Ice Tea Die erfrischenden Ice Teas werden in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt. Die Zusammensetzung muss deklariert werden. Sie können Zutaten wie Zuckerarten, Maltodextrin, Milchpulver oder Kohlendioxid enthalten.

AN SI

Energy Drinks Sind laut LMG sogenannte «Coffeinhaltige Spezialgetränke» mit folgenden Eigenschaften: Sie weisen einen Energiewert von mindestens 190 kJ oder 45 kcal pro 100 ml auf. Die Energie stammt überwiegend aus Kohlenhydraten. Sie weisen zusätzlich einen Coffeingehalt von mehr als 25 mg pro 100 ml auf. Die Zugabe von Taurin, Glucuronolacton, Inosit, Vitaminen, Mineralstoffen und Kohlendioxid ist zulässig. Auf den Dosen müssen folgende Hinweise vermerkt sein: Die Getränke sind wegen des erhöhten Coffeingehaltes nur in begrenzten Mengen zu konsumieren und sind für Kinder, schwangere Frauen und coffeinempfindliche Personen ungeeignet. Zudem muss vermerkt sein «nicht mit Alkohol mischen».

Bekannte Produkte sind:

Quelle: 911drive.de

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 2

Seite 7

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Mineralwasser und Softdrinks

Offenausschank Offenausschank bedeutet, dass wir verschiedene Getränke aus grösseren Gebinden (Gefässeinheit) in kleinere oder andere Masseinheiten umleeren und diese dem Gast servieren. Um den Schutz vor Täuschung des Gastes zu gewähren, müssen alle diese Getränke in geeichten Gläsern ausgeschenkt werden. Für die Richtigkeit der Eichungen ist lediglich das von den Behörden bestimmte Eichinstitut (Abkürzung unter dem Eichstrich) verantwortlich. Manipulationen werden von den Behörden sanktioniert. ff Aufgabe: Lesen Sie die folgenden Kurzbeschriebe und ergänzen Sie mit Vor- und Nachteilen der einzelnen Ausschankarten.

Beim Offenausschank von Erfrischungsgetränken unterscheiden wir drei verschiedene Möglichkeiten: 1. Ausschank aus der Literflasche Hier werden aus den Ein-Liter-Flaschen deziliterweise die Originalgetränke in geeichte Gläser abgefüllt und verkauft.

O4 Register 2

Nachteile:

C H T

Vorteile:

AN SI

2. Premix-Anlagen Aus diesen Anlagen wird ebenfalls das Originalgetränk aus zylindrischen Containern ausgeschenkt. Durch Kohlensäuredruck gelangt das Getränk von der gekühlten Buffeteinrichtung oder direkt vom Keller in Rohrleitungen zum Ausschank.

Vorteile:

Nachteile:

3. Postmix-Anlagen Die Herstellung des Getränks erfolgt hier an Ort und Stelle, indem mit Kohlensäure versetztes Trinkwasser dem in Containern gehaltenen Konzentrat beigemischt wird. Bei dieser Anlage verfügt man zudem stets über frisches Syphonwasser.

Vorteile:

Nachteile:

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 8

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Milch-Drinks

Milch-Drinks Milch, welche Sie an Ihre Gäste abgeben dürfen, muss genussfertig sein. Die LMG stellt dabei die folgenden Anforderungen. Als Behandlungen für genussfertige Milch gelten: ff Pasteurisation ff Hochpasteurisation ff Ultrahocherhitzung ff Sterilisation ff Abgekochte Milch oder Behandlungen, die zu einer mindestens gleichwertigen Haltbarkeit und Hygienisierung führen Milch ist ein sehr empfindliches Produkt. Sie darf nicht bei mehr als 6 °C gelagert werden, sonst wird sie sauer oder bricht. Ausserdem muss sie vor Licht und Fremdgerüchen geschützt werden. Als Grundsatz gilt: Milch wird täglich frisch eingekauft und möglichst kurz aufbewahrt.

Kalte Milch-Drinks werden in drei Kategorien unterteilt: Zubereitung im Shaker/Blender Zubereitung im Mixer Zubereitung im Shaker/Blender oder Mixer

C H T

ff Milchshakes ff Milch-Frappés ff Cocktails mit Milch

AN SI

Milch-Shakes Hier wird Milch mit einem beliebigen Fruchtsirup oder heute fertigen Pulvern vermischt (üblicherweise im Blender), z. B. Milch mit Erdbeer-/Pfirsichgeschmack etc. Oft werden solche Milch-Shakes als Pausengetränke in Tetrapackungen angeboten.

Milch-Frappés Zu deren Herstellung benötigt man ebenfalls den Mixer. Darin wird Milch zusammen mit Speiseeis (Glacé), Früchten und eventuell mit wenig Rahm zur Verfeinerung gemixt. Frappés werden auf einem flachen Teller mit Papierunterlage serviert – dazu mit einem farbenfrohen Trinkhalm und selbstverständlich auch mit einer Papierserviette.

Cocktails mit Milch Milch-Cocktails sind erfrischende und kreative Getränkeideen. Sie werden immer aus einem Bestandteil Milch und Aromageber, z. B. Früchte, Liköre, Spirituosen etc., im Shaker, Blender oder Mixer hergestellt. Milch-Cocktails können alkoholfrei, aber auch alkoholhaltig sein.

Beachten Sie, dass Cocktails mit Alkohol (Spirituosen/Liköre) nicht an Jugendliche unter 18 Jahre ausgeschenkt werden dürfen.

Bekannte warme Milchmischgetränke sind: Ovomaltine Schokolade

© ioannis kounadeas - haveseen - JLV Image Works - Julián Rovagnati - Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 3

Seite 1

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

Wein wird seit zumindest 8‘000 bis vielleicht 10‘000 Jahren produziert, wobei als Wiege des Weinbaus die historische Landschaft Mesopotamien und/oder Transkaukasien vermutet wird. Vermutlich ist Bier noch älter, aber das ist (natürlich) nicht mehr festzustellen. Auf jeden Fall sind Bier und Wein früheste Zeugnisse der Trinkkultur. In der griechischen und später römischen Antike entwickelte sich eine hochstehende Weinkultur. Per Definition ist Wein ein durch alkoholische Gärung aus dem Most frischer Weintrauben hergestelltes Getränk. Nur bei Verwendung von Weintrauben darf das Produkt als Wein bezeichnet werden.

Im Register «Wein Grundlagen» bearbeiten wir folgende Themenbereiche: Seite 2

2. Weinanbau in der Welt

Seite 3

3. Weinanbau in der Schweiz

Seite 4

4. Rebkultivierung, Schädlinge, Ernteverfahren

Seite 6

5. Rebarten

Seite 10

6. Traubensorten

Seite 11

7. Traubenqualität

Seite 12

8. Weinherstellungsmethoden/Weinarten

Seite 13

9. Nebenprodukte der Weinherstellung

Seite 15

10. Weingebinde und Verschlusstechniken

Seite 17

11. Weindeklaration

Seite 20

12. Schutzbezeichnungen und Qualitätslabels

Seite 21

13. Weinetiketten lesen

Seite 22

AN SI

C H T

1. Weinbaugeschichte

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 4

Seite 1

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

1. Weinbaugeschichte ff Aufgabe: Lesen Sie den Text zur Weinbaugeschichte und erstellen Sie daraus eine chronologische Übersicht der Ereignisse mit Jahres- oder Zeitangabe, z. B. 1000 v. Chr. etc.

Weinbaugeschichte Seit der aus dem Tertiär bekannten Wildrebe «Vitis sylvestris» entwickelten Indo-Germanen 10‘000 bis 3‘500 v. Chr. in den Flusstälern Vorderasiens die Weinbereitung neben den Ägyptern und Asyrern. Sie gelten als die Begründer des Weinbaus. Durch die Phönizier 2‘000 v. Chr. wird der Weinbau in Griechenland eingeführt. 800 v. Chr. erwähnen Homer wie auch andere grosse griechische Dichter den Wein und die Rebe in ihren Werken. Der Wein gilt nicht nur als Heil-, sondern nun auch als Volksgetränk. Dionysos wird als griechischer Weingott verehrt. Die Griechen beginnen 600 v. Chr. mit der Veredelung der Wildrebe.

C H T

Die Reb- und Weinkultur nimmt hier in Europa ihren Anfang. Der Wein wird 200 v. Chr. zum wichtigsten Exportartikel im Austausch gegen andere Produkte, wie z. B. Weizen. Cäsar besiegt 50 v. Chr. die Gallier und sorgt für die Ausbreitung des Weinbaues in Germanien. Was für die Griechen Dionysos ist, stellt Bacchus für die Römer dar. Er ist ihr Weingott. Wahrscheinlich ist, dass auch in der Schweiz, namentlich im Wallis und im St. Galler Oberland, schon frühzeitig die Rebkultur aufgenommen wurde. Namen wie Arvine, Amigne, Rèze oder auch Porta Romana (Portaser) weisen darauf hin. Karl der Grosse nimmt sich um das Jahr 780 dem Rebbau an. Die Förderung des Weinbaues wird den Klöstern übertragen. Es sei hier daran erinnert, dass der Wein in den christlichen Glaubenshandlungen einen wichtigen Bestandteil darstellt. Dass zu dieser Zeit auch Weinhandel mit Nachbarländern betrieben wurde, bezeugt der «Saum» als Bezeichnung der für ein Pferd möglichen Last bei Passübergängen.

AN SI

Die Verwüstung des 30-jährigen Krieges 1650 wirkte sich auf den Rebbau verheerend aus. Zahllose Weinbezirke werden total ausgelöscht. Durch das Einschleppen von bisher unbekannten Schädlingen und Krankheiten aus den USA um das Jahr 1900 (Reblaus, Mehltau) erleidet der Rebbau einen empfindlichen Rückschlag. Dadurch werden nicht nur in der Schweiz, sondern überall in Westeuropa ganze Weinbaugebiete total vernichtet. Die Anbauflächen für Reben gehen massive zurück. Verbesserte Techniken und Wissenschaft im 20. Jahrhundert machen den Rebbau auch vom wirtschaftlichen Standpunkt aus attraktiv. Ein neuer Aufschwung beginnt. Die Rebfläche der Schweiz hat in den letzten Jahren stets zugenommen.

Chronologische Reihenfolge der Ereignisse:

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 4

Seite 2

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

2. Weinanbau in der Welt

ff Aufgabe: Diskutieren Sie in der Arbeitsgruppe die folgenden Statistiken zum weltweiten Anbau von Wein. Geben Sie vier mögliche Gründe an, warum die Anbaufläche so verteilt sein könnte.

Im Jahre 2008 betrug die Rebbaufläche der Welt insgesamt etwa 7.7 Millionen Hektare; davon entfallen ca. 4.5 Millionen Hektare oder 58.4 % auf Europa. Zurzeit ist Neuseeland dasjenige Land der Welt, wo der Rebbau mit gut 16.7 % Zuwachs am stärksten ausgedehnt wird. Leicht rückgängig ist er hingegen in Frankreich.

Rebbaufläche in ha: ff Amerika 985‘000 oder 12.8 % ff Asien 1‘624‘700 oder 21.1 % ff Afrika 385‘000 oder 5 % ff Ozeanien 207‘900 oder 2.7 % ff Europa 4‘496‘800 oder 58.4 %

O4 Register 4

C H T

Der Weinbau in Europa Vier Nationen, nämlich Spanien, Italien, Frankreich und Portugal, verfügen zusammen über rund 40 % der Weinanbaufläche der Welt. Ihr Flächenanteil beträgt 70 % der Anbaufläche Europas. Im Vergleich dazu ist die Schweiz mit 1,3 % in Europa ein kleines Weinbauland.

AN SI

Rebbaufläche in ha: ff Deutschland 105‘000 ha ff Frankreich 850‘000 ha ff Italien 840‘000 ha ff Portugal 250‘000 ha ff Spanien 1‘165‘000 ha ff Schweiz 15‘000 ha

Klimazonen der Welt

ff Aufgabe: Schraffieren Sie in der Weltkarte die wichtigsten Weinbauländer der Erde und beurteilen Sie anschliessend das Bild, welches sich Ihnen bietet.

© ioannis kounadeas - photallery - Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 3

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

3. Weinanbau in der Schweiz Seit dem Ende des letzten Jahrhunderts hat der schweizerische Weinbau verschiedene Krisen erlebt, welche zu einem Rückgang der Anbaufläche geführt haben. Seine grösste Ausdehnung erreichte er im letzten Jahrhundert. Mittlerweile ist die Rebflächengrösse seit gut 20 Jahren stabil bei konstanten 15‘000 ha. ff Aufgabe: Studieren Sie die folgenden Statistiken zum Schweizer Weinbau. Begründen Sie mit zwei klaren Aussagen, warum die Rebfläche in den Jahren 1870 bis heute zweimal stark zurückgegangen ist.

Entwicklung der Rebfläche Ostschweiz

Westschweiz

Südschweiz

Total

1870

12‘989 ha

11‘980 ha

8‘068 ha

32‘946 ha

1920

4‘016 ha

9‘527 ha

4‘900 ha

18‘443 ha

1960

1‘543 ha

9‘088 ha

1‘679 ha

12‘310 ha

2010

2‘250 ha

11‘090 ha

1‘030 ha

ca. 15‘000 ha

AN SI

Ursachen für die Veränderung der Rebfläche:

C H T

Jahr

Weinkonsum in der Schweiz in Liter

inländischer Weisswein

inländischer Rotwein

ausländischer Weisswein

ausländischer Rotwein

__________________________________

Jahresverbrauch insgesamt

__________________________________

__________________________________ __________________________________ __________________________________

Weinkonsum pro Kopf und Jahr in Liter Schweiz

__________________________________

Frankreich

__________________________________

Italien

__________________________________

Deutschland

__________________________________

Spanien

__________________________________

__________________________________

USA

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 4

Seite 4

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

ff Aufgabe: Studieren Sie die folgenden Statistiken zum Schweizer Weinbau. Ziehen Sie aus der ersten Statistik vier klare Aussagen, was Sie daraus erkennen (keine Mutmassungen). In Anlehnung an die zweite Statistik nummerieren Sie die drei grössten Weinbaukantone der West- und die drei grössten der Ostschweiz, zudem definieren Sie für alle Kantone, ob sie zur West-, Ost oder Südschweiz gehören.

Weinproduktion der Schweiz Region

Blaue Trauben

Weisse Trauben

Total

Ostschweiz

1‘580 ha

677 ha

2‘257 ha

Westschweiz

3‘875 ha

7‘195 ha

11‘070 ha

Südschweiz

960 ha

70 ha

1‘030 ha

44 %

56 %

ca. 15‘000 ha

Total

Register 4

Vier Aussagen aus der Statistik

C H T

1.

2.

3.

AN SI

4.

Seite 5

Wein-Produktion in den Kantonen Kantone

Blaue Trauben

Weisse Trauben

Total

240 ha

160 ha

400 ha

3‘000 ha

2‘200 ha

5‘200 ha

960 ha

70 ha

1030 ha

St. Gallen

180 ha

20 ha

200 ha

Neuenburg

275 ha

330 ha

605 ha

Schaffhausen

425 ha

75 ha

500 ha

Thurgau

190 ha

80 ha

270 ha

1‘150 ha

2‘700 ha

3‘850 ha

Genf

650 ha

700 ha

1‘350 ha

Zürich

410 ha

230 ha

640 ha

Graubünden

270 ha

34 ha

304 ha

Aargau Wallis Tessin

Region

O4

Platz

Waadt

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

4. Rebkultivierung, Schädlinge, Ernteverfahren Reben wachsen in den verschiedensten Klimazonen der Erde. Die klimatischen Verhältnisse entscheiden darüber, ob der Anbau auf die Produktion von Tafeltrauben, Rosinen, Saft oder Wein ausgerichtet ist. Die Qualität wird im Wesentlichen vom Klima bestimmt. Die Erziehungsarten sowie der Befall von Schädlingen spielen dabei eine weitere wichtige Rolle.

Erziehungsarten für Reben 1. Stickelbau (älteste Anbauart) ff ff ff ff

Kronenschnitt Zapfenschnitt Rundbogenschnitt etc.

O4

2. Drahtbau (moderne Anbauart) 1) Einfacher Streckbogen 2) Doppelter Streckbogen Doppel-Bogenschnitt etc.

AN SI

ff ff ff ff

C H T

Register 4

1

1

Seite 6

2

3. Pergolabau Eine sehr alte Anbautechnik, die man ab und zu noch im Tessin und Südtirol vorfindet. In Privatgärten werden sie auch in Verbindung mit stark wüchsigen Reben als Schattenspender angelegt.

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

Schädlinge im Rebberg Kaum sind die ersten Winterknospen angeschwollen und die ersten Triebe gesprossen, sind schon die Schädlinge am Werk. Die meisten Schädlinge haben die Fähigkeit den Winter in ihren Höhlen im Holz oder im Boden zu überleben.

Sobald sie wach sind, fangen sie an zu fressen und sich zu vermehren. Der Winzer sollte nun auf der Hut sein und die nötigen Spritzmittel zur Hand haben. Ein grosser Feind, der zu bekämpfen ist, sind die Vögel. In riesigen Schwärmen fliegen sie über den Rebberg, um nach Beeren zu suchen. Haben sich die Vögel irgendwo niedergelassen, werden viele umliegende Beeren angepickt, welche später faulen. Der einzige wirksame Schutz gegen die Vögel ist das Einsetzen von Schreckpistolen oder das Spannen von Netzen.

Im Mai treten oft Pilzkrankheiten auf, welche ebenfalls durch Spritzen bekämpft werden. Diese Pilzkrankheiten können bis im Herbst immer wieder auftreten. Neuerdings sind pilzresistente Reben erhältlich. ff Aufgabe: Erstellen Sie eine Übersicht über die verheerendsten Schädlinge im Rebberg mit Hilfe der CD, dem SLB oder dem Weinbuch Dominé. Beachten Sie dabei, dass Sie die tierischen wie auch, die Pilzerkrankungen berücksichtigen.

O4

AN SI

C H T

Register 4

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 7

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

Die Arbeiten des Winzers Die Arbeiten des Winzers unterteilen sich in zwei grosse Bereiche. Zum einen die Arbeit im Weinberg – sie reicht von der Rebenanpflanzung über die Bodenpflege bis zur Lese (in der Schweiz Wimmet genannt). Zum andern und genauso wichtig ist aber auch die Arbeit nach dem Herbst im Keller. Dort muss der Winzer versuchen, die Qualität der geernteten Traube bis zur Abfüllung in die Flasche zu erhalten. ff Aufgabe: Sehen Sie sich den Film «Reben und Wein» an, lesen Sie die Texte zum Thema Arbeiten des Winzers und notieren Sie für die einzelnen Monate, welche Arbeiten der Winzer wo ausführt.

Arbeiten im Keller

O4

AN SI

C H T

Register 4

Arbeiten im Weinberg

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 8

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

Ernteverfahren Die Traubenernte, gut 100 Tage nach der Blüte, ist im Herbst, zusammen mit dem Schnitt der Reben im Frühjahr, die arbeitsintensivste und aufwendigste Zeit im Rebbaujahr. Daher ist es begreiflich, wenn das Augenmerk der Winzer schon längere Zeit der Rationalisierung der Traubenernte galt: mit einer ausgeklügelten Maschine, dem Traubenvollernter, war die Hilfe da. Für viele Winzer ist die Frage «maschinell oder von Hand» kein Thema, weil verschiedene Voraussetzungen nur die eine oder andere Leseart zulassen.

Die maschinelle Traubenernte Die Maschine bildet einen Tunnel, in dem Glasfiberstäbe Vibrationen ausführen. Die Rebreihe wird im Tunnel gerüttelt und die reifen Traubenbeeren fallen auf einen rollenden Teppich, der die Beeren in die Behälter bringt. Ein Ventilator bläst mitfallende Blätter weg. Im Rebberg ist eine maschinelle Traubenernte bis zu einer Steigung von 30 % möglich.

C H T

Die Handernte Der Traubenvollernter kann im optimalen Zeitpunkt eingesetzt werden, er hat eine hohe Schlagkraft und erntet einen Hektar in drei bis fünf Stunden ab. Um dieselbe Leistung von Hand zu erbringen, bräuchte es etwa 40 bis 60 Leute, die zur Zeit der Weinlese schwierig aufzubieten sind. Der grosse Vorteil der Handlese besteht im Begutachten des Reifegrades durch den Menschen. Im Gegensatz der Traubenernte durch Maschinen, die alles radikal abernten, kann der Winzer unterscheiden zwischen gesunden, reifen, faulen oder unreifen Trauben. Gerade in schwierigen Jahren, wenn die Trauben nicht alle zur selben Zeit reif sind, erlaubt eine Handlese ein selektives Ernten. Geschultes Personal kann die Ernte in zwei Lesen vollziehen, was sich in einer besseren Qualität niederschlägt.

Ernteart:

AN SI

Bei der Handlese kommen die Traubenbeeren unverletzt in den Weinkeller zur Verarbeitung. Bei der maschinellen Ernte werden sie jedoch verletzt und es besteht die Gefahr mikrobieller Tätigkeit oder von Oxidation des Mostes. Darum muss bei der maschinellen Ernte das Lesegut schneller abtransportiert und zügig verarbeitet werden.

ff Vorlese Bestimmte Umstände, schlechtes Wetter und Befall von Krankheiten können eine vorzeitige Ernte erzwingen, wobei die Qualität der Trauben enorm einbüsst, da die letzten Reifetage die wichtigsten sind. Beachten Sie, dass die regionalen Kommissionen den Erntezeitpunkt freigeben. ff Hauptlese Ab diesem Zeitpunkt sind die Trauben nun vollreif, die Winzer. Die noch einige Tage darüber hinaus warten und hoffen, dass das Wetter nicht umschlägt, werden mit einer höheren Anzahl Zucker (Öchslegrade) belohnt. ff Spätlese Stimmen die Wetterbedingungen und es scheint einen milden, warmen Herbst zu geben, so können die Trauben noch länger an der Rebe gelassen werden. Der Zuckergehalt steigt und es können gehaltvolle Weine oder gar Weine mit Restzucker produziert werden. Bekannte Bezeichnungen für Weine aus Trauben, die erst später gelesen werden, sind: Spätlese, Auslese, Trockenbeerenauslese, Beerenauslese, Strohweine, Eisweine*

* Eisweine lässt man solange an der Rebe, bis sie den ersten Frost (–7 °C) erleben. Eine weitere Methode Eiswein herzustellen, ist die Trauben maschinell zu gefrieren und dann zu pressen; diese Weine müssen mit dem Vermerk Cryoextraktion versehen sein.

© enens - RRF - Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 4

Seite 9

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

5. Rebarten Die Weinrebe gehört zur Ordnung der Vitales und zählt darunter zur Familie der Vitaceae, der so genannten Rebengewächse. Diese grosse Familie umfasst die 14 Gattungen. Obwohl auch einige andere Gattungen essbare Trauben produzieren, ist nur die Gattung Vitis für den Weinbau bedeutend. Die ursprüngliche Wildrebe wurde über Jahrhunderte hinweg gezüchtet und daraus neue Rebsorten kultiviert. Eine Unterscheidung der vielen hunderten oder gar tausenden Sorten weltweit ist selbst für Botaniker eine kaum fassbare Aufgabe geworden, zumal die gleiche Rebsorte in verschiedenen Regionen neue Namensgebungen erhalten hat. Wir unterscheiden vier Arten von Reben:

Rebenarten

Europäische Rebe (Vitis vinifera)

Hybriden

Nachteile:

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

Vorteile:

Nachteile:

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

Dies sind Kreuzungen zwischen amerikanischen und europäischen Reben oder Kreuzungen der jeweiligen eigenen Art. Dies geschieht durch künstliches Bestäuben und anschliessendes Heranzüchten der neuen Sorten aus den Kernen (Samen).

AN SI

(interspezifisch – Kreuzung mit anderer Art der Ursprungsrebe)

Vorteile:

C H T

Amerikanische Rebe (Vitis sugb. Vitis)

(intraspezifisch – Kreuzung innerhalb der gleichen Rebenart)

Nur wenige Sorten ergeben einen qualitativ zufriedenstellenden Most, der zu Wein verarbeitet werden kann, die meisten Säfte dieser Reben werden zur Herstellung von Kochweinen oder Traubensäften verwendet.

Bekannte Sorten sind: amerikanische Hybriden französische Hybriden

Pfropfreben

- Isabella, Noah, Clinton - Léon Millot, Maréchal Foch

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurden die europäischen Reben durch die Reblaus fast vollständig zerstört. Eingeschleppt hat man diese Laus aus Amerika. Dieses Insekt befällt die Wurzeln des Rebstocks. Durch Verbinden einer amerikanischen Unterlage mit einem europäischen Edelreis ist es gelungen, Reben heranzuziehen, welche weniger anfällig auf die Reblaus sind. Das amerikanische Holz bildet dabei die Wurzeln, das europäische Edelreis den Rebstock. Sämtliche Reben, welche heute in Neuanlagen ausgesetzt werden, sind Pfropfreben, ausser den sogenannten Direktträgern, welche sozusagen auf eigenen Füssen stehen.

Pfropf-Stanz-Maschine

Jungtriebe in der Rebschule

Quelle: Rebschule Vrhpolje, Slowenien

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 4

Seite 10

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

6. Traubensorten Die Rebsorten werden nicht anhand der Farbe des Weines unterschieden, sondern entsprechend der Hautfarbe der Traube, welche in der Regel auch die Farbe des Weines bestimmt. Es wird grundsätzlich nur zwischen weiss und rot unterschieden. Tatsächlich kennen wir aber, wenn wir nach der Farbe der Traubenhaut gehen, weisse, rote und blaue Trauben. Rote Trauben ergeben nicht Rot-, sondern Weissweine, weil die roten Farbstoffe in der Haut zu wenig intensiv sind. Jede Traubensorte besitzt charakteristische Aromen. Deshalb haben zwei Weine, auch wenn sie an tausenden von Kilometern voneinander entfernten Orten entstanden sind, sehr viel gemeinsam, sofern sie aus derselben Traube hergestellt wurden. Nicht alle Weine beruhen aber nur auf einer Traubensorte, roter Bordeaux beispielsweise stellt meist einen Verschnitt aus mindestens drei bis fünf Sorten dar.

Chasselas (Gutedel) und Müller-Thurgau, heute kann man wohl auch den Chardonnay dazu zählen, sind sicher bei den weissen Rebsorten die Hauptsorten, welche in der Schweiz angebaut werden. Pinot noir, Gamay und Merlot sind die blauen Hauptsorten, welche in der Schweiz angebaut werden. Nebst diesen sechs Sorten werden von der offiziellen Weinlesekontrolle der Schweiz weitere 100 europäische und interspezifische Rebsorten genannt.

O4

AN SI

C H T

ff Aufgabe: Erstellen Sie für die Traubensorten aus dem Weinbuch Dominé oder der CD oder dem SLB eine Übersicht, in der ersichtlich wird, wo diese hauptsächlich angebaut werden. Zudem bearbeiten Sie Ihre Kopie der betrieblichen Weinkarte, indem Sie alle Traubensorten, die Sie in der Übersicht bearbeitet haben, markieren.

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Register 4

Seite 11

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

7. Traubenqualität Nachdem die Trauben nun gelesen und mittlerweile auf dem Weingut oder in einem Presshaus eingetroffen sind, wird die Qualität der Trauben festgehalten. Dies wird aus verschiedenen Gründen durchgeführt. Einer der Hauptgründe ist sicherlich, dass viele Unternehmen, Weingüter etc. bei privaten Winzern, welche oft keinen eigenen Wein produzieren, Traubengut ankaufen. Dieses wird dann nach der gelieferten Qualität bezahlt.

Die Qualität der Trauben wird anhand des in den Trauben vorhandenen Zuckergehalts ausgewiesen. Dies geschieht anhand einer Oechslewaage (heute verboten, da zu ungenau), anhand des Refraktometers, der Brix-Waage oder der in Österreich bekannten Klosterneuburger Mostwaage (KMW).

C H T

Die Oechslewaage Bei der Oechslewaage, die hierzulande neben dem Refraktometer anzutreffen ist, ist die Ablesung jedoch nur bei 15 °C genau. Mit der Oechslewaage wird das spezifische Gewicht des Traubenmostes gemessen. Sie gibt an, um wie viele Gramm schwerer ein Liter Traubenmost ist als Wasser. Beispielsweise zeigt die Waage 80 Oe ° an, so heisst dies, dass der Traubenmost 1080 g/Liter wiegt. Dementsprechend ist die Qualität der Trauben höher, wenn der Oechslegehalt hoch ist. Beachten Sie aber, dass ein allzu hoher Oechslegehalt nicht bei allen Trauben gewünscht ist, da sonst die Weine eine zu geringe Säure aufweisen würden und ihren Charakter verlieren.

Berechnung des Zuckergehaltes in Gramm

_______________________________

Berechnung des Zuckergehaltes in Prozent

_______________________________

Berechnung des Alkoholgehaltes in Vol. %

_______________________________

AN SI

Das Refrakrometer Im Gegensatz zur Oechslewaage ermittelt das Refraktometer nicht das spezifische Gewicht, sondern den Zuckergehalt verschieden konzentrierter Lösungen (Lichtbrechungsindex). Als wichtigster Vorteil dieser Methode sind Handlichkeit und geringer Flüssigkeitsbedarf hervorzuheben. ff Aufgabe: Vervollständigen Sie die nachfolgende Tabelle unter Berücksichtigung der Rechnungsformel.

Zucker in Gramm

Zucker in Prozent

Alkohol in Vol. %

100 160 24 15 63 160 208

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

© ioannis kounadeas – Fotolia.com Quelle: Reinbeker Hobbymosterei

Register 4

Seite 12

Die Brix-Waage Diese Waage ist ein neues Gerät, welches in Zukunft zur Bestimmung der Traubenmostqualität herangezogen wird. Mit dieser Waage, welche ähnlich wie das Refraktometer zu handhaben ist, werden die Festbestandteile innerhalb einer Flüssigkeit gemessen. Die Angabe erfolgt in Prozenten. Beispiel: 16 % Brix = 160 g Feststoffe pro Liter Traubenmost.

Oe °

O4

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

8. Weinherstellungsmethoden/Weinarten Die Weinherstellung (auch Weinbereitung, Vinifikation, Vinifizierung oder Kelterung) bezeichnet die Herstellung des alkoholischen Getränks Wein aus eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost. Sie kann nach den teilweise verschiedenen Prozessen unterschieden werden. Wir unterscheiden fünf Weinarten nach folgenden Herstellungsverfahren: Weisswein-, Schillerwein-, Roséwein-, Rotwein- und Schaumweinherstellung. Nachfolgend wollen wir uns die drei wichtigsten Verfahren nebeneinander ansehen und vergleichen. ff Aufgabe: Ergänzen Sie anhand der Fachtexte «Weinherstellung» diese drei Schemen der Weinherstellung.

O4

C H T

Register 4

AN SI

Seite 13

Rotwein

Roséwein

Weisswein

© ioannis kounadeas - FrankU - Xavier - Andreas Gayer - Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

Weitere Weinarten Schaumwein Schaumwein ist eine Sammelbezeichnung für schäumende Weine mit einem bestimmten Anteil an Kohlendioxid (oft auch eigentlich fälschlicherweise als Kohlensäure bezeichnet), wobei sich die verschiedenen Herstellungsverfahren auf die Menge im Endprodukt auswirken.

Durchlaufverfahren: Imprägnierverfahren: Méthode traditionelle: Méthode charmat: Méthode rurale:

Méthode dioise: Transvasierverfahren:

Zweitgärung in gekoppelten Tanks Zuführung von Kohlendioxid bei Perlwein klassisches Champagner-Verfahren/Flaschengärung (s. Reg. 5) Tankgärverfahren mit zweiter Gärung im Tank älteste Herstellungsform, die erste Gärung findet bereits in der Flasche statt eine erweiterte Form der Méthode rurale Flaschengärung, Enthefung im Tank (Mischform zwischen Méthode champenoise und charmant)

C H T

Schillerwein In der Schweiz (besonders Graubünden) gebräuchliche Bezeichnung für einen sehr hellen Rosé, der aus vor dem Pressen gemischten roten und weissen Trauben (also kein Verschnitt von Mosten oder Weinen) gekeltert wird. Die Bezeichnungen leiten sich wahrscheinlich von der lachsrot «schillernden» Farbe der Weine ab. Diese Weine werden in Deutschland als Rotling und in Österreich als Schilcher bezeichnet.

AN SI

Süssweine Bezeichnung für Weine mit hohem Gehalt an unvergärtem Zucker, die aus zuckerreichen Trauben gekeltert werden.

Optimale klimatische Voraussetzungen dafür bestehen rund um das Mittelmeer, weshalb viele der berühmten Süssweine aus Griechenland, Spanien, Frankreich, Portugal und Italien, aber auch aus anderen Ländern stammen.

Natursüsse Weine Als natursüsse Weine (frz. Vin naturellement doux) werden jene bezeichnet, wo die Gärung auf natürliche Weise ohne menschlichen Eingriff beendet wurde, weil die Hefen sozusagen ihre Arbeit aufgegeben haben. Das sind Ausbruch, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Strohwein und Eiswein.

Aufgespritete Süssweine Bei einer Vielzahl von Süssweinen wird der Alkoholgehalt durch Spriten erhöht, wobei dies aber auch ein Verfahren ist, die Gärung vorzeitig zu beenden. Dazu zählen Versionen von Banyuls, Madeira, Malaga, Portwein, Samos, Sherry, Vin doux naturel, Vinsanto und Vin Santo.

Diese Weine können einen Alkoholgehalt von 15 bis 20 % Vol. erreichen.

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 4

Seite 14

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

9. Nebenprodukte der Weinherstellung ff Aufgabe: Lösen Sie folgendes Diagramm mit den Begriffserklärungen auf der nächsten Seite.

65 °C

Maische

Maische abpressen

C H T

65 °C

AN SI

Rotwein

Weisswein

© ioannis kounadeas - IoannisS - Tombaky - FrankU - Xavier - Andreas Gayer - Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 4

Seite 15

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

Begriffserklärungen Saft der abgepressten Trauben

Traubensaft:

Traubenmost, der pasteurisiert wurde (auf ca. 65 °C erhitzt)

Entrappen/Abmahlen:

Trennen der Trauben von den Stielen

Maische:

Gequetschte Trauben

Trester:

Feste Bestandteile der abgepressten Maische

Jungwein:

So wird der Wein nach abgeschlossener Gärung bezeichnet. Jungwein ist nicht trinkbar – er muss zuerst noch gelagert werden!

Sauser:

Traubenmost in Gärung befindend (ohne Zugabe von Hefebakterien)

Drusen/Hefe:

Rückstände im Tank oder Fass nach der Gärung. Diese werden destilliert zu Drusen- oder Hefebranntwein; französische Bezeichnung: Eau de vie de lie.

Traubentrester-Destillate:

Marc, Grappa

Weindestillate:

Cognac Armagnac Cognac und Armagnac sind geschützte Namen, d. h. nur die Destillate aus die- sen Regionen dürfen so bezeichnet werden!

Brandy (Destillate aus Italien, Spanien etc.)

Asbach Uralt (aus Deutschland) Vecchia Romagna (aus Italien) Carlos I (Spanien)

Weinessig:

Weinessig ist ein sogenannter Gärungsessig. Essigbakterien wandeln den Alkohol in Säure um.

AN SI

C H T

Traubenmost:

Die alkoholische Gärung Das Phänomen der alkoholischen Gärung beruht auf der Erkenntnis, welche einst Louis Pasteur im Jahre 1870 aufzeigte. Er wies nach, dass sich auf der Oberfläche der Traubenhaut mikroskopisch kleine Pilze befinden, welche die alkoholische Gärung bewirken. Aufgrund dieser Erkenntnis wissen wir heute, dass ein Gärprozess auch dann erfolgen würde, wenn wir dem Traubenmost keinerlei Hefe hinzufügen würden. Allerdings würde sich dieser Vorgang sehr langsam abwickeln. Im Laufe der alkoholischen Gärung verwandelt sich der Traubenzucker in Alkohol und Kohlensäure. Das Höchstmass von gärkräftiger Hefe erzeugtem Alkohol beträgt ca. 15 Vol. %. Hier hört die Tätigkeit auf. In einem Liter frisch abgepressten Traubenmost befinden sich ca. 300 Millionen Zellen.

Verschnitt Unter einem Verschnitt versteht man das Mischen von Trauben, Traubenmosten oder Weinen (Cuvée, Mélange, Mariage, Blend, Blending). Im LMG sind die Vorschriften bezüglich der Weinbehandlung klar geregelt. Diese Vorschriften zählen zu den strengsten auf der ganzen Welt. Wer sich damit befasst, weiss, oberster Grundsatz ist die Verbesserung der Qualität. Über den Umfang eines Verschnitts bestehen keine Regeln, da diese oft grundverschieden wären. Sicher ist, dass als oberste Grenze 15 % erlaubt sind, ohne eine entsprechende Deklaration vornehmen zu müssen. Ein Verschnitt beeinflusst jedoch den Charakter des Weines wesentlich. Aus diesem Grunde gibt man höchstens 5–8 % hinzu, was ungefähr dem üblichen «Schwund» entspricht und lediglich die Farbe, die Säure oder den Alkoholgehalt beeinflussen wird. Erstellt man eine Cuvée, so deklarieren die Winzer oft die Traubensortenzusammenstellung auf der Rücketikette der Flasche.

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 4

Seite 16

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

10. Weingebinde und Verschlusstechniken Die Weinflasche ist das gängigste gläserne Transport- und Lagerbehältnis für den Weinverkauf an den Endverbraucher. Zu Beschriftung wird sie mit einem Weinetikett versehen. Flaschen für Wein werden in vielen Grössen und Formen hergestellt. Die gängigste Standardgrösse fasst 0,75 Liter Wein. Diese Grösse ist seit 1977 EU-Norm. Davor wurden die meisten Flaschen in Grössen zwischen 0,7 und 0,8 hergestellt. In den USA und in der Schweiz wird diese 0,75 Liter-Standardgrösse bis heute nicht durchgängig eingesetzt.

Flaschengrössen für Champagner:

Flaschengrössen für Bordeauxweine:

Inhalt in Liter 0.1875 0.375 0.75 1.5 3 4.5 6 9 12 15 18

C H T

Bezeichnung Inhalt in Flaschen Piccolo Viertel-Flasche Halbe Flasche Flasche Magnum 2 Flaschen Jéroboam 4 Flaschen Réhoboam 6 Flaschen Mathusalem 8 Flaschen Salmanazar 12 Flaschen Balthazar 16 Flaschen Nabuchodonosor 20 Flaschen Melchior 24 Flaschen

AN SI

Bezeichnung Inhalt in Flaschen

Viertel-Flasche Halbe Flasche Flasche Magnum 2 Flaschen Marie-Jeanne 3 Flaschen Double Magnum 4 Flaschen Jéroboam 6 Flaschen Impérial 8 Flaschen

Inhalt in Liter 0.1875 0.375 0.75 1.5 2.5 3 4.5 6

Flaschengrössen für Burgunderweine:

Bezeichnung Inhalt in Flaschen

Viertel-Flasche Halbe Flasche Flasche Magnum 2 Flaschen Jéroboam 4 Flaschen Mathusalem 8 Flaschen

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Inhalt in Liter 0.1875 0.375 0.75 1.5 3 6

O4 Register 4

Seite 17

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

Flaschenformen Mit der Zeit bildeten sich eigene Formen für die verschiedenen weinerzeugenden Regionen heraus. Im 19. Jahrhundert wurden häufig Siegel der Hersteller zur Identifizierung ins Glas geprägt. 1894 wurde dann die erste maschinengefertigte Cognacflasche hergestellt, und das Zeitalter der uniformen Flaschen begann.

Waadtländer-Flasche Eine klassische Flaschenform aus dem Waadtland. Fast alle bekannten Weine aus der La Côte, Lavaux und Chablais werden in dieser traditionellen Flaschenform abgefüllt (auch häufig mit Drehverschluss erhältlich).

Neuenburger-Flasche Eine klassische Flaschenform aus dem Neuenburg. Sie wird für Weiss- und Rotweine verwendet. Häufig kommen die Neuenburger Weine auch in Rheinwein- oder Burgunderflaschen auf den Markt.

Champagner-Flasche The «celebration bottle». Ursprünglich aus der Champagne. Wird in ähnlicher Form auch für alle anderen Schaumweine verwendet. Eine dickere Flasche mit einem vertieften Boden, um dem Druck standzuhalten.

C H T

Bordeaux-Flasche Eine alte klassische Flaschenform aus dem Bordeaux, welch heute überall auf der Welt verwendet wird.

Grün: für Rotweine aus Bordeaux, Italien, Spanien, Australien, USA etc.

Braun: für Rotweine aus Italien, Spanien etc.

Klar: für Weissweine aus dem Sauternes, Roséweine etc.

AN SI

Burgunder-Flasche Eine sehr populäre Flaschenform. Ursprünglich aus dem Burgund. Wird heute auf der ganzen Welt verwendet.

Côte du Rhône-Flasche Ursprünglich aus dem Côte du Rhône. Eine etwas festere Flasche, sieht der Burgunder-Flasche sehr ähnlich. Sie ist sehr häufig mit Glasornamenten verziert.

Mosel-Flasche Eine grüne, schmale, hohe Flasche ursprünglich aus dem Moselgebiet (D).

Rheinwein-Flasche Eine braune, schmale, hohe Flasche ursprünglich aus dem Rheingebiet (D).

Elsässer-Flasche Eine grüne, schmale, hohe Flasche ursprünglich aus dem Elsass (F).

Jura-Flasche Clavelin de Jura, ursprünglich aus dem Jura (F) Provence-Flasche Typische Flaschenform für Roséweine aus der Provence (F). Roséweine aus dieser Gegend werden aber heute auch häufig in klaren Bordeauxflaschen abgefüllt.

Bocksbeutel-Flasche Sehr breite, bauchige Flasche. Ursprünglich aus dem Frankenland (D). Heute werden auch andere Weine in dieser Flaschenform abgefüllt (Matheus rosé (P) etc.).

Fiasco-Flasche Korbflasche für Chianti-Weine, auch Fiasco genannt. Heute werden Chiantis vorwiegend in Bordeauxflaschen abgefüllt (braun und grün).

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 4

Seite 18

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

Weitere Weingebindeformen:

Weisswein in der Aludose

Verschlusstechniken für Weine:

Wein im Plastik- beutel

Wein in pulverisierter Form (mit Alkohol)

Wein im Karton-Bag

C H T

Wein in der handlichen Tetrapackung

AN SI

Kork-Zapfen Kork-Zapfen, das Naturprodukt aus Korkeiche, das seit Jahrhunderten im Flaschenhals für einen luftdichten Schutz der edlen Tropfen sorgt, ist schon seit langem ins Gerede gekommen.

Jede zehnte Flasche soll offiziellen Statistiken zufolge durch sogenannten Korkgeschmack ungeniessbar sein, egal ob grosse Bordeaux oder Champagner. Er beschert den betroffenen Flaschen und seinen erwartungsvollen Konsumenten einen stumpfen, muffigen Inhalt. Das birgt für Verbraucher und Weinproduzenten grosse Risiken.

Champagner-Korken Der Champagner-Korken ist eines der teuersten Produkte im Bereich der Korken. Für eine gute Qualität werden mehrere Franken bezahlt.

Kunststoff- Zapfen (Pfropfen) In der jüngeren Vergangenheit werden als Alternative zum Natur-Kork-Zapfen immer mehr die Kunststoff-Zapfen verwendet. Selbstverständlich werden dem Gast auch Weine mit einem Kunsttoff-Zapfen zum Degustieren gegeben.

Aluminium Schraubverschluss Der Verschluss konserviert die Qualität, das Bouquet und die Frucht des Weines über Jahre hinaus. Der Wein kann hingegen, nicht wie beim Kork-Verschluss, wenn überhaupt gewünscht, optimal reifen.

Glaskorken Vino-Lok Die neue Technologie vertreibt einen alten Feind der Winzer aus den Flaschen. Vino-Lok nennt sich der Glasstöpsel, der statt eines herkömmlichen Korken den Wein vor Sauerstoff schützen soll. Neben der Geschmacksneutralität birgt Vino-Lok noch weitere Vorteile. Der Korkenzieher wird überflüssig. Künftig braucht man nur noch mit der blossen Hand zunächst eine Aluminiumkappe zu entfernen, um schliesslich den gläsernen Verschluss wie bei einem Parfümflakon abzuheben. Die Flasche lässt sich natürlich auch wieder damit verschliessen.

Die neue Qualität bedarf allerdings auch einigen Mehraufwand. Herkömmliche Flaschen eignen sich nicht für den neuen Stöpsel. Zudem braucht es eine spezielle Abfüll-Technologie.

Quelle: Korken Schiesser, Coop, Trackingfood

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 4

Seite 19

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

11. Weindeklaration Die Bezeichnungen der Weine hat für den Weinkenner eine ganz spezifische Bedeutung. Er liest daraus viele Zusammenhänge über Qualität, Sorte, Herkunft und eventuell auch die Verarbeitung der Trauben. Viele Länder deklarieren ausserdem auch den Alkoholgehalt des Weines. Laut LMV darf die Schwankung beim Alkoholgehalt ein halbes Prozent betragen, d. h. sind 12 Vol. % deklariert, kann dies ein Wein von nur 11,5, aber auch 12,5 Vol. % Alkohol sein.

Grundsätzlich gibt es drei Faktoren, die die Gestaltung einer Weinetikette beeinflussen, wobei nur zwei davon einen gesetzlichen Aspekt ausmachen. ff Deklarations-Vorschriften (AOC) ff Regionale Qualitäts-Labels (z. B. Winzer-Wy, Terravin etc.) ff Marketingstrategien (z. B. spezielle Verarbeitung, Bilder etc.)

In der Schweiz wird Wein in drei Kategorien unterteilt:

O4

AN SI

C H T

Register 4

Die Ursprungsbezeichnung 1988 hat man in der Schweiz mit der Appellation d’origine contrôlée (A.O.C.), d. h. mit der kontrollierten Ursprungsbezeichnung begonnen. Weine der AOC müssen ganz bestimmte Anforderungen erfüllen. Sie müssen beispielsweise bei Degustationen bestimmte Punkte erreichen oder die Traubenmoste müssen eine vorgegebene Anzahl Oechslegrade aufweisen. Pionierarbeit hat damals in der Schweiz der Kanton Genf geleistet. Die Kantone Waadt, Wallis, Neuenburg und der Tessin sind diesem Beispiel gefolgt. In der Ostschweiz gilt die AOC seit 2008.

Wichtig sind dabei die folgenden Qualitätsmassnahmen:

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 20

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

12. Schutzbezeichnungen und Qualitätslabels Jede Region will natürlich ihre Spezialitäten und Weinqualitäten vor Markenmissbrauch schützen, aber auch den Konsumenten auf einen speziellen Wein aufmerksam machen. Bekannte Labels oder Schutzbezeichnungen sind: Die Bezeichnung Cru Diese Bezeichnung dürfen die «Clos», «Château», «Abbaye» und «Domaine» tragen, sofern sie amtlich anerkannt sind. Calamin, Dézaley und Dézaley-Marsens, aus der Umgebung des gleichnamigen Turms, haben ebenfalls Anspruch auf die Bezeichnung «Cru».

Terravin Eine Qualitätsbezeichnung für Weiss- und Rotweine des Kantons Waadt. Erforderlich ist eine vorhergehende Degustation. Gefordert werden mindestens 18 von 20 möglichen Punkten.

Salvagnin Hier handelt es sich um eine Schutzbezeichnung für die Rotweine des Waadtlandes. Sie dürfen aus Pinot noir oder Gamay oder einer Mischung besagter Rebsorten bestehen.

C H T

Perlan Beim Perlan handelt es sich um eine Schutzbezeichnung für die Weissweine des Kantons Genf aus der Chasselas-Traube.

O4 Register 4

Oeil de Perdrix (Auge des Rebhuhnes) Voraussetzung zur Herstellung sind, er muss aus der Blauburgunder vinifiziert werden und er darf keinen ausländischen Verschnitt besitzen.

AN SI

Dôle Dôle ist ein roter AOC-Wein des Kantons Wallis, der aus reinem Pinot noir oder einer Mischung von im Wallis kultivierten und autorisierten blauen Trauben stammt. Diese Mischung muss mindestens 85 Prozent Pinot noir und Gamay enthalten. In diesen 85 Prozent muss der Pinot noir überwiegen. Die restlichen 15 Prozent müssen aus blauen Trauben der Sorten der Kategorie 1 (AOC berechtigt) bestehen. Der Mindestgehalt an natürlichem Zucker muss 20,0 % Brix oder 83,0 ˚ Oechsle betragen.

Winzerwy Die Schutzbezeichnung Winzerwy kann für die Weine der nachstehenden Kantone vergeben werden: Basel-Land, Aargau, Zürich, Schaffhausen, Thurgau, St. Gallen, Appenzell und Graubünden. Sie gilt für Flaschenweine aller autorisierten Rebsorten aufgeführter Kantone. Die Weine werden einer Blinddegustation unterworfen. Im Rahmen derselben müssen diese mindestens 18 von 20 möglichen Punkten erreichen.

Merlot del Ticino VITI Das Prädikat (Qualitätsbezeichnung) VITI (Vini Ticinese) wird von einer Kommission den Merlot Weinen zuerkannt, die sich einer Kontrolle durch das kantonale Chemielabor unterzogen haben. Sie müssen dabei genau definierte Kriterien erfüllen. Im Rahmen einer Blinddegustation, die durch nationale Fachleute durchgeführt wird, müssen mindestens 61 von 80 Punkten erreicht werden. Etwa 30 Prozent der jährlich produzierten Merlot Weine erreichen diese Qualitätsbezeichnung.

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 21

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Wein Grundlagen

13. Weinetiketten lesen Weinetiketten lesen und daraus korrekte Informationen zu nehmen, bedingt ein wenig Übung und Kenntnisse der Weingeografie, da die meisten Weine mit Gemeinde oder regionalen Bezeichnungen versehen sind. Leider sind selten Traubensorten oder weitere Hinweise, die Informationen über den Wein abgeben könnten, darauf versehen. ff Aufgabe: Welche Informationen entnehmen Sie aus den nachfolgenden Weinetiketten?

O4

AN SI

C H T

Register 4

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 22

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getr채nken

Wein Grundlagen

O4

AN SI

C H T

Register 4

Fertigung, Lebensmittel- und Getr채nkekunde

Seite 23

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Weinbau Schweiz

Die grosse Auswahl an Schweizer Weinen gründet auf den zahlreichen Gebieten und der Sortenvielfalt des Landes. In der Schweiz werden auf ca. 15‘000 ha über 100 verschiedene Rebsorten angebaut. Daraus entstehen eigenständige Weine, die genauso unvergleichlich sind wie die Landschaften, aus denen sie stammen. Die Schweiz besteht aus 26 Kantonen und spricht vier Sprachen: Deutsch, Französisch, Italienisch und Rätoromanisch. Dieser kulturelle Reichtum spiegelt sich in den Traditionen, der Lebensart – und natürlich beim Wein!

Chasselas (Gutedel) und Müller-Thurgau (Riesling x Silvaner/Riesling x Königliche St. Magdalener Traube), heute kann man wohl auch den Chardonnay dazu zählen, sind sicher bei den weissen Rebsorten die Hauptsorten, welche in der Schweiz angebaut werden. Pinot noir, Gamay und Merlot sind die blauen Hauptsorten, welche in der Schweiz angebaut werden.

Wir unterscheiden im Weinbau zwischen der Ost-, West- und Südschweiz. Die Westschweiz produziert gut fünfmal mehr Wein als die Ostschweiz, wobei der Hauptanteil (ca. 70 %) Weisswein ist. Im Gegensatz dazu produziert die Südschweiz mehrheitlich Rotweine. In der Ostschweiz produziert man hingegen etwa doppelt so viel Rotwein wie Weisswein. Betrachtet man nun die Gesamtproduktion der Schweiz, so kann man sagen, dass wir fast gleich viel Rotwein wie Weisswein produzieren.

O4

AN SI

C H T

Register 5

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 1

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Weinbau Schweiz

Weinbauregionen der Deutschschweiz In 16 Deutschschweizer Kantonen wird heute Wein angebaut. Ob in Schaffhausen oder in den kleinen Weinbaudörfern des Aargaus, ob in Hallau oder in der Zentralschweiz, am Zürich- oder am Bodensee oder im Kanton Graubünden – überall gedeihen die Reben an sonnigen und geschützten Lagen.

Dass guter Blauburgunder nicht nur im Burgund wächst, ist durch einzelne Spitzenproduzenten der Deutschschweiz eindrücklich bewiesen worden. Auf drei Vierteln der Rebfläche wächst Blauburgunder, daneben werden aber auch neuere rote Sorten wie Garanoir, Cabernet Sauvignon, Cabernet Dorsa, Diolinoir, Merlot, Zweigelt oder Dornfelder erfolgreich angebaut.

Die weisse Hauptrebsorte ist der Riesling x Sylvaner (Müller-Thurgau), die daraus gekelterten Weissweine sind frisch und blumig. Pinot blanc, Räuschling, Chardonnay, Sauvignon blanc, Gewürztraminer, Kerner und Pinot gris zählen zu den interessanten Weisswein-Spezialitäten der Deutschschweiz. Die Rebbaugebiete der Deutschschweiz sind auf unzählige Lagen verteilt, und das Angebot an Weinen ist aufgrund der unterschiedlichen Bedingungen sehr vielfältig.

AN SI

C H T

ff Aufgabe: Zeichnen Sie die wichtigsten Weinbaugebiete in der untenstehenden Karte ein und beschriften Sie sie mit der richtigen Bezeichnung und dem entsprechenden Kanton.

Nr.

Kanton

Gebiet

Nr.

Kanton

Gebiet

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

O4 Register 5

Seite 2

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Weinbau Schweiz

Weinbau in den Kantonen Zürich, Schaffhausen und Thurgau ff Aufgabe: Zeichnen Sie die jeweiligen Gebiete ein und ergänzen Sie die Tabelle mit den wichtigsten Weinbaugemeinden, Winzern und deren angebauten Traubensorten. Nennen Sie zusätzlich, wenn vorhanden, Spezialitäten aus diesen Kantonen.

Lohn Thayngen Stetten

Kanton Schaffhausen

Siblingen Hallau Trasadingen Wilchingen

Gemeinden

Flurlingen Dachsen Benken Unter-/OberRheinau stammheim

Rafz

1 Oberklettgau

Eglisau

Wil

Steckborn Ermatingen

Neunforn Andelfingen Nussbaumen Flaach Weiningen Iselisberg Frauenfeld Neftenbach

Bülach

2 Unterklettgau

Berlingen

Tägerwilen

Weinfelden Mauren Götighofen Hagenwil

Winterthur

Oetwil a.d.

Limmat Weiningen

O4

3 Reiat

Register 5

Küsnacht Herrliberg Hombrechtikon

C H T

Meilen Stäfa

Wädenswil Richterswil

Spezialitäten

Kanton Zürich

Traubensorten

AN SI

Bekannte Winzer

Gemeinden

Kanton Thurgau

4 Zürcher Seegebiet

6 Thurtal

5 Zürcher Weinland

7 Untersee

Bekannte Winzer

Traubensorten

Spezialitäten

Bekannte Winzer

Spezialitäten

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Gemeinden

Traubensorten

Seite 3

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Weinbau Schweiz

Weinbau in den Kantonen St. Gallen, Graubünden und Appenzell ff Aufgabe: Zeichnen Sie die jeweiligen Gebiete ein und ergänzen Sie die Tabelle mit den wichtigsten Weinbaugemeinden, Winzern und deren angebauten Traubensorten. Nennen Sie zusätzlich, wenn vorhanden, Spezialitäten aus diesen Kantonen.

Kanton St. Gallen

Gemeinden

1 St. Galler Rheintal Rorschacherberg Wienacht-Tobel Oberegg

Wil

Thal/Buriet Au Balgach Berneck Rebstein Marbach

2 St. Galler Oberland 3 Zürichsee 4 Fürstenland

Weesen

Traubensorten

Kanton Graubünden

Gemeinden

5 Bündner Herrschaft

Sevelen Sargans

Bad Ragaz Pfäfers

Fläsch Maienfeld Jenins Malans Zizers Trimmis

Felsenberg

Gemeinden

8 Appenzell Innerrhoden

6 Bündner Rheintal

9 Appenzell Ausserrhoden

7 Misox Bekannte Winzer

Traubensorten

Spezialitäten

Bekannte Winzer

Spezialitäten

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Register 5

Gams Grabs Buchs

Mels

Kantone AI/AR

O4

Sennwald

Walenstadt

AN SI

Bekannte Winzer

Spezialitäten

C H T

Altstätten

Traubensorten

Seite 4

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Weinbau Schweiz

Weinbau in den Kantonen Aargau, Basel-Land und Liechtenstein ff Aufgabe: Zeichnen Sie die jeweiligen Gebiete ein und ergänzen Sie die Tabelle mit den wichtigsten Weinbaugemeinden, Winzern und deren angebauten Traubensorten. Nennen Sie zusätzlich, wenn vorhanden, Spezialitäten aus diesen Kantonen.

Kanton Aargau

Gemeinden

1 Kanton Aargau

O4 Bekannte Winzer

Register 5

Traubensorten Muttenz

C H T

BielBenken

Aesch Arlesheim

Maisprach Buus

Sissach Gelterkinden

Böttstein Villigen Remigen Hottwil

Zeiningen Sulz Kaisten Schinznach Thalheim Küttigen Erlinsbach

Würenlingen Tegerfelden Wettingen Würenlos

Niederrohrdorf Zufikon

Aesch

Kanton Basel Land

Gemeinden

Bekannte Winzer

Meisterschwanden Muri

AN SI

2 Kanton Basel Land

Seengen

Traubensorten

Natürlich finden wir auch Weinbau in den übrigen Ostschweizer Kantonen. Nur werden diese Weine in sehr kleinen Mengen produziert und eigentlich ausschliesslich in den Produktionskantonen vermarktet.

Gleichen Charakter wie die Ostschweizer Weine haben natürlich auch die Gewächse aus dem Liechtenstein. Der bekannteste unter ihnen ist der Vaduzer – nebst Namen wie Triesener und Balzerser. Diese Weine werden in der Regel von der Fürstlichen Hofkellerei in Vaduz bewirtschaftet und unter dem gleichen Namen in den Handel gebracht.

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 5

Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung von Lebensmitteln sowie Getränken

Weinbau Schweiz

Weinbauregionen der Westschweiz In allen Kantonen der Westschweiz wird Weinbau betrieben. Als jüngster Spross ist im Jahre 1988 der Kanton Jura hinzugekommen. Die grossen Weinbau-Kantone Wallis, Waadt und Genf überzeugen seit Jahren durch Innovation im Weinbau. Die Steillagen rund um Lausanne, im Gebiet Lavaux, gehören mittlerweile sogar zum Weltkulturerbe der UNESCO. Die Hauptrebsorten der gesamten Westschweiz sind Pinot Noir, Gamay und für Weissweine vorwiegend Chasslas, dicht gefolgt von Chardonnay, Sauvignon blanc, Sylvaner und Pinot gris. ff Aufgabe: Zeichnen Sie die wichtigsten Weinbaugebiete in der untenstehenden Karte ein und beschriften Sie sie mit der richtigen Bezeichnung und dem entsprechenden Kanton.

O4

AN SI

C H T

Register 5

Nr.

Kanton

Gebiet

Nr.

Kanton

Gebiet

© ioannis kounadeas – Fotolia.com

Fertigung, Lebensmittel- und Getränkekunde

Seite 6