Skills book demo

Impressum

Restaurant-Service «Skills – TRAINING BOOK» ISBN 978-3-906121-01-7

1. Auflage 2013 Deutsch Erschienen in: französischer, englischer, italienischer und deutscher Sprache

Konzept: Autor: Mitautoren: Ausgeführte Arbeiten: Fotografien: Film: Layout und Gestaltung: Fachlektorat:

Lektorat:

Martin Erlacher Martin Erlacher Sabrina Keller, Roman Monn, Conrad Fischer, Daniel Thomet Sabrina Keller Mirjam Fässler, fotobelos – Gossau, Martin Erlacher Stefan Schachtler, visua ag Gossau Denise Fritz, Martin Erlacher Julia Scussel für Hotel & Gastro formation Weggis Doris Dorer, Manuela Beyeler-Linder und Peter Winter für den Berufsverband Restauration/Hotel & Gastro Union Luzern Maja Pesic STIER und BERGEN

Printed in Switzerland Copyright © 2013 ReNovium GmbH, Kirchbühlweg 51, 3007 Bern, Schweiz

Hinweise: Alle Rechte vorbehalten. Die Verwendung der Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftliche Zustimmung durch ReNovium GmbH urheberrechtswidrig. Dies gilt insbesondere für die Vervielfältigung, Übersetzung oder Verwendung in Kursunterlagen und elektronischen Systemen.

In diesem Buch werden eingetragene Warenzeichen, Handelsnamen und Gebrauchsnamen verwendet. Auch wenn diese nicht speziell als solche ausgezeichnet sind, gelten die entsprechenden Schutzbestimmungen.

Alle Informationen in diesem Buch wurden nach bestem Wissen und Gewissen kontrolliert und geprüft. Weder Autor noch Verlag können jedoch für Schäden haftbar gemacht werden, die in Zusammenhang mit der Verwendung des Buchs stehen.

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08.06.13 20:42

Impressum

Restaurant-Service «Skills – TRAINING BOOK» ISBN 978-3-906121-01-7

1. Auflage 2013 Deutsch Erschienen in: französischer, englischer, italienischer und deutscher Sprache

Konzept: Autor: Mitautoren: Ausgeführte Arbeiten: Fotografien: Film: Layout und Gestaltung: Fachlektorat:

Lektorat:

Martin Erlacher Martin Erlacher Sabrina Keller, Roman Monn, Conrad Fischer, Daniel Thomet Sabrina Keller Mirjam Fässler, fotobelos – Gossau, Martin Erlacher Stefan Schachtler, visua ag Gossau Denise Fritz, Martin Erlacher Julia Scussel für Hotel & Gastro formation Weggis Doris Dorer, Manuela Beyeler-Linder und Peter Winter für den Berufsverband Restauration/Hotel & Gastro Union Luzern Maja Pesic STIER und BERGEN

Printed in Switzerland Copyright © 2013 ReNovium GmbH, Kirchbühlweg 51, 3007 Bern, Schweiz

Hinweise: Alle Rechte vorbehalten. Die Verwendung der Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftliche Zustimmung durch ReNovium GmbH urheberrechtswidrig. Dies gilt insbesondere für die Vervielfältigung, Übersetzung oder Verwendung in Kursunterlagen und elektronischen Systemen.

In diesem Buch werden eingetragene Warenzeichen, Handelsnamen und Gebrauchsnamen verwendet. Auch wenn diese nicht speziell als solche ausgezeichnet sind, gelten die entsprechenden Schutzbestimmungen.

Alle Informationen in diesem Buch wurden nach bestem Wissen und Gewissen kontrolliert und geprüft. Weder Autor noch Verlag können jedoch für Schäden haftbar gemacht werden, die in Zusammenhang mit der Verwendung des Buchs stehen.

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08.06.13 20:42

Vorwort

Ich freue mich sehr, dass Sie dieses Buch heute in Ihren Händen halten. Es richtet sich an Anfänger, Profis und Freaks, die das Handwerk des Berufs bewundern, ihr Wissen erweitern oder perfektionieren möchten. Neben den allgemein geltenden bestehenden und unumgänglichen Serviceregeln finden Sie in diesem Buch mögliche Techniken für die Arbeit vor dem Gast, wie zum Beispiel das Tranchieren, Filetieren, Flambieren sowie Angaben zu Alltagsarbeiten – vom korrekten Aufdecken bis zum Flaschenöffnen.

Bei meinen Vorbereitungen auf die Berufsweltmeisterschaft 2011 in London stand mir kein so ausführliches Lehrmittel zur Verfügung.

Aus unzähligen Vorschlägen, Tipps, Tricks und Techniken habe ich mit viel Aufwand, Ausprobieren, Kopfzerbrechen, aber auch durch Einblick in andere Kulturen und den Austausch mit diversen Fachleuten der Branche die für mich passenden und den Anforderungen der Weltmeisterschaft entsprechenden Vorgaben herausgefunden. So sollen das Buch und die dazugehörigen Filme auch Ihnen den Weg zum Profi ebnen und erleichtern.

Lassen Sie sich von den Vorgaben inspirieren: Sie sollen Ihnen das Lernen vereinfachen. Dabei wünsche ich Ihnen viel Freude.

Ein grosses Dankeschön meinerseits geht an die Firma ReNovium GmbH. Ich danke euch für die Idee zu diesem Buch und die professionelle und innovative Zusammenarbeit. Auch danke ich euch von Herzen für euer unermüdliches Engagement für unsere Branche.

Nur dank solchen innovativen Branchenkennern können wir junge Berufsleute erfolgreich werden.

Ein herzlicher Dank geht auch an alle Helfer und Mitwirkenden, die dieses Buch finanziell und ideell unterstützt haben.

Sabrina Keller, Heiden

Sabrina Keller Sabrina Keller stammt aus Heiden.

Im August 2006 begann sie die dreijährige Berufslehre zur Restaurationsfachfrau EFZ im VierSterne-Wellness- und Seminarhotel Heiden. Sie schloss ihre Ausbildung als Kantonsbeste mit der Note 5,5 ab. Nach einem sechsmonatigen Sprachaufenthalt in Brisbane, Australien, arbeitete sie als Restaurationsfachfrau im Restaurant Gentile in St. Gallen, danach in der Kronenhalle in Zürich, Restaurant und Bar. Im November 2010 wurde sie Schweizer Meisterin Restaurant-Service.

Danach bereitete sie sich während neun Monaten auf die Berufsweltmeisterschaften vor, die sie im Oktober 2011 in London gewann.

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08.06.13 20:43

Grusswort Hotel & Gastro formation Schweiz

Ein spezielles Trainingsbuch für nationale und internationale Wettbewerbe, fragen Sie sich vielleicht? Was hier von ehemaligen WorldSkills-Teilnehmenden für WorldSkills-Teilnehmende geschaffen wurde, ist in jeder Beziehung eindrücklich. Die umfassende Dokumentation ist zugeschnitten für die Vorbereitung auf die Herausforderungen bei Wettbewerben, basierend auf eigens gemachten Erfahrungen des Autorenteams.

Ich freue mich darüber, mit meinen Zeilen dieses einzigartige Lehrbuch zu Gunsten von Teilnehmenden an Berufswettbewerben würdigen zu dürfen. Den Verfasserinnen und Verfassern spreche ich ein grosses Kompliment für ihre eindrückliche Leistung aus.

Berufsweltmeisterschaften sind nicht nur ein Highlight für junge, bereits schon hochqualifizierte Berufsleute, sie sagen vielmehr auch einiges aus über die Qualität der Ausbildung, das Potential von Nachwuchskräften sowie über die generelle Situation einer Branche. Ein Gesamtbild widerspiegelt sich bekanntlich nicht ausschliesslich in Kennziffern, sondern speziell auch in der Identifikation und dem damit verbundenen Engagement von Menschen innerhalb einer Berufswelt.

Das vorliegende «Skills - TRAINING BOOK» ist Ausdruck einer lebendigen Branche, die sich mit Siegerinnen und Siegern Aufmerksamkeit verschaffen will, um dadurch junge Menschen auf die beruflichen Entwicklungsmöglichkeiten der gastgewerblichen Berufe hinzuweisen.

Es ist mit Genugtuung verbunden, dass Hotel & Gastro formation Schweiz im Rahmen des Fachlektorats einen kleinen Beitrag zum Gelingen dieser beeindruckenden Arbeit leisten durfte.

Im Namen von Hotel & Gastro formation Schweiz danke ich den Initianten, insbesondere dem Autor Martin Erlacher und seinen Mitautorinnen und Mitautoren für die konzentrierte Wiedergabe von Wissen und Erfahrungen, die für ambitionierte junge Berufsleute die Chancen erhöhen werden zu Gewinnerinnen bzw. Gewinnern zu avancieren.

Herzliche Gratulation zu dem in jeder Hinsicht gelungen «Skills - TRAINING BOOK».

Max Züst, Direktor Hotel & Gastro formation Schweiz

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08.06.13 20:43

Grusswort Hotel & Gastro Union

Es gibt für einen Gastgeber zwar keine Garantie, seine Gäste beeindrucken und ihnen einen schönen, angenehmen Besuch ermöglichen zu können, aber man kann mit handwerklichem Geschick und Zelebrieren der Gästebetreuung viel in diese Richtung beeinflussen.

In dieser Neuerscheinung zeigt der Autor die ganze Palette fachlicher Kenntnisse von der Vorbereitung über die Technik bis hin zu der professionellen Arbeit vor dem Gast. Es ist ein interessanter und lehrreicher Leitfaden der klassischen und internationalen Regeln. Tranchieren, Filetieren, Flambieren, Zerlegen, Anrichten und vieles mehr wird hervorragend Schritt für Schritt in Bildern dokumentiert. Es ist ein lehrreiches Nachschlagewerk für jede und jeden, der Freude an der Kunst des Verwöhnens hat.

Als Präsident des Berufsverbands Restauration, aber vor allem als leidenschaftlicher Gastgeber, begrüsse ich die Veröffentlichung dieses Werk ganz besonders und wünsche allen Fachinteressierten viel Spass beim Lesen und erfolgreiches Arbeiten vor dem Gast mit diesem Fachbuch.

Luca Andreano Präsident Berufsverband Restauration Hotel & Gastro Union

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08.06.13 20:43

Grusswort hotelleriesuisse

Kein Lehrbuch Lehrbücher haben ja eigentlich keinen guten Ruf. Für die Lernenden, die Studierenden bedeuten sie Mühe und Last, für die Lehrperson sind sie meist zu schnell überholt oder nicht vollständig genug. Die Anforderungen sind schliesslich auch hoch. Ein Lehrmittel muss alles abdecken, darin muss alles stimmen und es soll nebenbei auch filigransten Details gerecht werden. Zudem soll es abwechslungsreich, ansprechend und gut strukturiert sein und didaktisch erst noch auf dem neuesten Stand.

Jetzt kommt ein ganz anders Lehrbuch daher, eines, das mutig und stolz behauptet, es sei das Lehrmittel für die Meisterinnen und die Meister. Das ist endlich ein Angebot, das unserer Branche gut tut. Hier erkennt man sofort, dass gewisse Voraussetzungen bereits vorhanden sein müssen. Techniken sollten bereits sitzen, fachliche Kompetenz wird nicht mehr vermittelt. Ein solches Lehrmittel kann kein gewöhnliches sein.

Diese Behauptung ist eine Herausforderung, nicht nur für die Autoren, die mit wohltuendem Selbstverständnis, das gerade in diesem Berufsfeld oftmals zu Unrecht fehlt, sich dieser Aufgabe annehmen. In diesem Handbuch zeigen sie auf, welchen Anforderungen dieser Beruf genügen muss und kann. Hier erhält eine häufig verkannte Arbeit endlich die ihr zustehende Wertschätzung. Allein dadurch, dass in dem Werk nicht mehr nur von Kenntnissen und Fertigkeiten gesprochen wird, begibt es sich auf ein höheres Niveau. Die vorausgesetzte Fachkompetenz als Gesamtheit kombiniert mit Einstellung, Haltung und Fähigkeiten, als Skills definiert, das alles zeigt sich im hohen Schwierigkeitsgrad, den es in diesem Job zu erfüllen gilt. Es setzt da an, wo die Guten anfangen zu den Besten gehören zu wollen.

Das hier ist ein Werk, das endlich der Kunst des umfassenden Services nicht nur am Point of Sales, sondern eben am Gast, am Kunden gerecht wird. Hier haben Fachkräfte den Mut gefunden ihre Fähigkeiten und diejenigen einer ganzen Berufswelt in ein ihnen angemessenes glänzendes Licht zu stellen.

Dieses Trainingsbuch wird allen einen Mehrwert bringen. Nicht nur seinen Ruf, auch den aller Beteiligten und Betroffenen wird es verbessern. Insbesondere bildet es einen Eckstein zu dieser hohen Anforderung, die zu erfüllen für unsere Branche die einzige Chance im Wettbewerb ist: die Qualität der Dienstleistung.

Dieses Werk kann noch einige Meisterinnen und Meister hervorbringen. Auf diese freuen wir uns.

Peter B. Grossholz Leiter Bildung hotelleriesuisse

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08.06.13 20:43

Grusswort GastroSuisse

Die Schweiz ist bekannt für einen hohen Standard in der Gastronomie und Hotellerie. Sie steht in unserer Branche auch für Zuverlässigkeit, Sicherheit und Qualität. Den internationalen Vergleich brauchen wir deshalb nicht zu scheuen. Stets streben wir nach Exzellenz.

Internationale Berufswettbewerbe schaffen eine Plattform für den Vergleich der Besten in ihrem Fach. Wir sind stolz, immer wieder junge Menschen aus der Schweiz fördern zu dürfen, die herausragende Leistungen – eben Spitzenleistungen – erbringen.

Das vorliegende «Skills - TRAINING BOOK» ist von ehemaligen Gewinnern der WorldSkills sowie von deren Trainern mit grossem Engagement erarbeitet worden. Künftige Talente, Siegerinnen und Sieger können sich auf diese geballte Ladung an Know-how stützen. Für diesen ausserordentlichen Einsatz bedanke ich mich im Namen von GastroSuisse bei allen Beteiligten ganz herzlich und wünsche den künftigen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmern viel Erfolg und das nötige Quäntchen Glück.

Daniel C. Jung, Vizedirektor Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen GastroSuisse

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08.06.13 20:43

Hinweise zu diesem Buch

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Hinweise zu diesem Buch

Dieses Fachbuch folgt einem konzeptionellen Aufbau. Nachfolgend wird dieser erläutert, um die Handhabung und Lesbarkeit zu vereinfachen.

Grundlagen/Gut zu wissen Zu Beginn jedes Kapitels oder Unterkapitels wird in einem Einstiegstext auf die Grundlagen zur entsprechenden Arbeit hingewiesen. Wo möglich und vorhanden werden geschichtliche Hintergründe und Wissenswertes thematisiert. Ebenfalls unter diesem Punkt werden grundsätzliche Vorbereitungsarbeiten angesprochen, die generell gelten.

Mise en place Bei den Arbeiten am Tisch des Gastes wird die notwendige Mise en place in einer Abbildung dargestellt. Sie zeigt die korrekte Anordnung auf einem Beistelltisch. Zusätzlich sind die verwendeten Materialien in einer Liste aufgeführt.

Zutaten/Rezepturen Bei den Arbeiten am Tisch des Gastes werden die vorbereiteten Lebensmittel für die jeweiligen Arbeitsabläufe in einer Abbildung gezeigt und in einer Liste aufgeführt.

Arbeitsmethoden Unter diesem Themenbereich werden verschiedene Herangehensweisen und Techniken angesprochen sowie nützliche Tipps für die Zubereitung oder Herstellung gegeben.

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Informationen Für die Arbeiten werden wichtige Punkte thematisiert, die für die Vorbereitung und bei der Umsetzung relevant sind. Im Weiteren werden verschiedene Varianten und Vorgehensweisen aufgezeigt.

Arbeitsverlauf Die eigentlichen Arbeiten werden in aufeinander folgenden Bildern mit entsprechenden Vermerken zur Herstellung oder Zubereitung aufgezeigt. Nach jedem Arbeitsverlauf werden weitere Gerichte zur Herstellung oder Bearbeitung in reiner Textform beschrieben.

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08.06.13 20:43

Fachausdrücke Im Kapitel «Fachausdrücke» werden alle in diesem Buch verwendeten Fachausdrücke aufgelistet und erklärt.

Rezepturen Alle in diesem Buch verwendeten Rezepturen und deren Mengenbezeichnungen in den Kapiteln «Zubereiten» und «Flambieren» werden in Esslöffeln, Teelöffeln und Portionen angegeben. Da Restaurantfachleute vor den Gästen weder Massbecher oder Waagen verwenden können, wird ihnen diese Art von Mengenbezeichnung nützlicher sein. Es sollte aber bei allen Rezepturen beachtet werden, dass es sich um Richtmengen handelt, die den Gästebedürfnissen und der eigenen Vorstellung angepasst werden sollten. Im Kapitel «Rezepturen» werden Zutaten auch in Gramm aufgeführt, damit der Küche das Erstellen der Mise en place leichter fällt.

Rezeptblätter können unter www.renovium.ch/trainingbook ausgedruckt werden.

Film

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Bei verschiedenen Arbeiten wird auf die Filmsequenz in der beiliegenden DVD hingewiesen, um den praktischen Verlauf der Tätigkeit besser nachvollziehen zu können.

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Servicegrundregeln Inhalt

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Arbeiten am Tisch der G채ste

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Arbeiten am Beistelltisch

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Getr채nkeservice

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Arbeiten am Tisch der Gäste

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Servietten auffalten In der internationalen Gastronomie werden die Servietten oft von links geöffnet und den Gästen auf den Schoss gelegt. Speziell in Asien ist dies eine erwartete Geste. In Mitteleuropa ist das nur selten der Fall, da die Intimsphäre der Gäste geschützt werden möchte.

A J

Begrüssung und Empfehlungen Eine herzliche Begrüssung und die darauf folgende persönliche Vorstellung schafft nicht nur eine hervorragende Atmosphäre, sondern hilft den Gästen Mitarbeitende mit ihrem Namen ansprechen zu können.

Aperitif- und Speiseempfehlungen werden wenn möglich am Kopf des Tisches gemacht. Die Angebotskarten werden grundsätzlich noch zurückgehalten. Dies ermöglicht den Augenkontakt zu halten und schafft Aufmerksamkeit.

Speisekarte überreichen Angebotskarten werden wenn möglich und sinnvoll immer offen und von rechts übergeben. Die Karten auf der Mise en place/Station werden vor Servicebeginn immer auf deren Aktualität und Sauberkeit überprüft.

B J

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08.06.13 20:46

4

Servicegrundregeln

Brot- und Butterservice Brot- und Butterservice wird heute in vielen Varianten angewendet, was die Individualität der Betriebe fördert. Wird ein klassischer Brot- und Butterservice angewendet, werden der Brotkorb und wenn möglich Butter auf Eis von links im Gegenuhrzeigersinn, mit Zangengriff oder speziellen Brotzangen den Gästen vorgelegt. Damit die Gäste nicht zu viel gestört werden, kann das Vorlegen von Butter im gleichen Arbeitsgang gemacht oder direkt auf den Tisch eingesetzt werden.

Sind mehrere Brot- und Buttersorten im Angebot, macht man die Gäste darauf aufmerksam und zeigt Unterschiede auf.

C J

Eindecken von Besteck Das Eindecken von Besteck wird nach der Bestellungsaufnahme und dem Aperitifservice ausgeführt. Hierbei wird darauf geachtet, dass die Bestecke im Uhrzeigersinn und von rechts vorgelegt werden. In der Regel wird von «weit zu nahe» gearbeitet, was bedeutet, dass die Gabel zuerst und dann die Vorspeisenmesser gelegt werden, um die Gäste so wenig wie möglich zu stören.

Das Eindecken von zwei Seiten, also zuerst rechts, dann links, wird im klassischen Service vermieden, da die Gäste sonst zwei Mal gestört werden müssen.

D J

Einsetzen von Tellern Das Einsetzen von Tellern wird im Uhrzeigersinn und von rechts vorgenommen. Dabei wird darauf geachtet, dass die nötigen Bestecke bereits eingedeckt sind, bevor an den Tisch herangetreten wird. Ein Tischplan hilft die entsprechenden Gerichte den richtigen Gästen ohne Fragen einzusetzen. Damen oder gefeierten Gästen werden die Speisen vor den übrigen Gästen serviert. Gastgeber werden nach ihren Gästen bedient.

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08.06.13 20:46

Getränkeservice

Nicht vergessen: Auch Champagner wird für die Qualitätskontrolle zur Degustation gegeben. Im Weiteren werden die Gläser eingesetzt und dann eingeschenkt oder von einem Guéridon aus serviert. Die Flasche wird in die rechte Hand gelegt, wobei sich der Daumen in der Flaschenvertiefung befindet. In der Champagne werden die Champagnergläser grundsätzlich nicht in die Hand genommen.

Die Champagnerflasche wird in einem mit Eis und Wasser gefüllten Champagner- oder Weinkübel kalt gestellt.

Leere Flaschen werden nicht kopfüber in den Eiskübel gestellt, sondern gekonnt auf einem Servicetuch präsentiert. Wird eine neue Flasche oder ein anderer Wein serviert, wird die leere Flasche abgeräumt.

P J

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08.06.13 20:50

Vorbereitungsarbeiten Inhalt

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Mise en place

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Einkleiden eines Buffettisches

87

Polieren von Besteck und Gläsern

90

Servietten Faltformen

92

Aufdecken eines Tisches

107

Grundgedecke

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Spezialgedecke

116

Frühstücksgedecke

122

08.06.13 20:56

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Vorbereitungsarbeiten

Polieren von Besteck und Gläsern Eine saubere Mise en place ist das A und O jeder Arbeit. Ohne eine perfekte Mise en place ist der Ablauf ungeordnet und es schleichen sich gerne Fehler ein. Die Utensilien müssen immer bereitstehen, bevor mit der Arbeit begonnen wird. Die ganze Mise en place wird exakt auf Sauberkeit kontrolliert.

Die Gläser werden nicht ins heisse Wasser eingetaucht.

Es reicht, wenn die Gläser durch den aufsteigenden Dampf anschlagen. Steigt kein Dampf auf, ist das Wasser zu wenig heiss oder der Behälter zu gross, sodass das Wasser zu schnell abkühlen kann.

Zuerst wird der Kelch des Glases poliert und anschliessend Glasboden und Stiel kontrolliert. Das gleichzeitige Polieren von Glasboden und Kelch sollte vermieden werden, da ansonsten ein zu hoher Druck auf dem Glasstiel lastet.

Die Gläser werden auf Sauberkeit kontrolliert, indem das Glas in das Licht gehalten wird.

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08.06.13 20:58

Polieren von Besteck und Gläsern

Bestecke werden ebenfalls durch Befeuchten mit heissem Wasserdampf oder durch Eintauchen ins heisse Wasser und anschliessendem Polieren von Wasserflecken befreit. Dabei wird darauf geachtet, dass das Besteck danach nicht unnötig mit den Fingern berührt wird, sodass sich keine weiteren Fingerabdrücke darauf befinden. Das Arbeiten mit Baumwollhandschuhen ist hier zu empfehlen.

Je nach Lichteinfall können auch auf Porzellantellern Rückstände von Reinigungsmitteln oder Glänzern sichtbar werden. Deshalb werden die Brotteller ebenfalls auf deren Sauberkeit kontrolliert und mit einem leicht befeuchteten Tuch nachgerieben.

Zur Vollendung einer perfekten Mise en place gehört auch die Kontrolle oder das Auffüllen der Menagen.

Alles auf Plateaus vorbereitet lässt sich nun ein Tisch in wenigen Schritten aufdecken. Ob hier die Mise en place auf zwei Plateaus oder einem grösseren Plateau bereitgestellt wird, hängt wesentlich von den vorhanden Arbeitsutensilien und der Arbeitstechnik ab. Es wird aber vermieden mit einzelnen Besteckteilen in einer Hand aufzudecken. Dies ist ineffizient und es schleichen sich Fehler ein.

B J

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08.06.13 20:59

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Vorbereitungsarbeiten

Servietten Faltformen Die weitverbreitete Aussage, dass Servietten aus hygienischen Gründen möglichst nicht berührt werden sollten, ist bedauerlich. Aufgrund dessen ist das kunstvolle Herrichten von Serviettenformen fast gänzlich verschwunden. Wo immer diese aber angewendet werden, zeigen die Gäste mit Sicherheit Freude, Staunen und Lob für die Kreativität, was auch die Vorfreude auf das Essen steigert.

Bevor ein Bankett oder das Restaurant hergerichtet wird, werden immer die Hände gewaschen. Dazu ist zu ergänzen, dass in einer richtig gepflegten Serviette kein Nährboden für Bakterien vorhanden ist und Servietten auf einem gereinigten Arbeitsplatz gefaltet werden. Nachfolgend sind einige Serviettenfaltformen für den Gästetisch, aber auch als Mise en place und für Servicearbeiten aufgeführt.

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08.06.13 20:59

Servietten Faltformen

Königsschleppe

Die Serviette wird durch Halbieren zu einem Dreieck gefaltet. Die rechte und linke untere Ecke nach oben falten.

Die untere Ecke zu zwei Dritteln nach oben falten.

Die nach oben gefaltete Ecke bis zur unteren Kante nach unten brechen.

Die Serviette drehen und die rechte und die linke Ecke ineinander stecken.

Darauf achten, dass die Ecken gut ineinander verfaltet sind, sodass ein selbstständiges Öffnen nicht mehr möglich ist.

Die oberen Ecken links und rechts nach unten ziehen.

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08.06.13 21:00

5

Vorbereitungsarbeiten

Stehender Fächer

Die Serviette in der Mitte halbieren.

Die Serviette im Abstand von 2–3 cm zu einer Handorgel falten.

Ca. 6 cm stehen lassen ohne weiter zu falten.

Die Serviette halbieren, sodass die gefalteten Teile aussen zu liegen kommen.

Den stehengebliebenen Teil zu einem Dreieck nach innen falten.

Die Serviette aufstellen und die gefalteten Teile der Form nach aussen fallen lassen.

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08.06.13 21:01

Zubereiten von Beefsteak-Tatar

Zubereiten von Beefsteak-Tatar Gut zu wissen Beefsteak Tatar ist ein Klassiker der Küche. Die Varietäten dieses Gerichts kennen keine Grenzen. Ob als Carne Crudo im Piemont, mit rohem Kalbfleisch, oder im Norden als Lachstatar verbreitete kalte Vorspeise ist sie bei vielen Gästen ein beliebter Einstieg in ein Menü.

Der Ursprung dieses Gerichtes ist auf das Volk der Tataren (Mongolen) zurückzuführen: nicht wie angenommen, weil sie rohes Fleisch unter ihren Sätteln weich geritten haben sollen, um es anschliessend zu essen, sondern vielmehr deshalb, weil sie aufgrund der Gräueltaten auf ihren Kriegszügen als Barbaren galten und man ihnen zutraute rohes Fleisch zu essen. Heute wird in der Küche vieles als Tatar bezeichnet, das kurz und klein geschnitten wird. Eine erste Beschreibung dieses Gerichts findet man im Buch «Gastrosophie von Eugen von Vaerst», erschienen 1851.

Zutaten für ein klassisches Beefsteak-Tatar: Frisches mageres feingehacktes Rindfleisch, Eigelb, Sardellenfilets, gehackte Kapern, feingeschnittene Zwiebeln, Weinessig, Senf, schwarzer Pfeffer, Paprika.

Mise en place  Zwei Anrichteteller  Glasschüssel mit Unterteller und Serviette  Teller mit Bestecktasche  Teelöffel für die Menge der Zutaten  Vorlegebesteck (Mischen und Anrichten)  Pfeffermühle, Tabasco und Salz auf Unterteller  Teller für benütztes Besteck  Cognac oder eine andere Spirituose zum Aromatisieren

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08.06.13 21:23

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Zubereiten und Portionieren von kalten Gerichten

Zutaten für zwei Personen  Zwei Portionen fein gehacktes mageres Rindfleisch (Filet oder Huft)  Zwei Teelöffel gehackte Schalotten  Zwei Teelöffel gehackte Essiggurken  Zwei Teelöffel gehackte Kapern  Ein Teelöffel gehackte Sardellenfilets  Zwei Teelöffel Eigelb  Ein Teelöffel Dijon-Senf  Ein Teelöffel Olivenöl oder Sonnenblumenöl  Vier Teelöffel Ketchup  Ein Teelöffel Zitronensaft oder Weinessig  Zwei Prisen Paprika, Salz, Pfeffer aus der Mühle oder Cayennepfeffer  Zwei bis vier Spritzer Tabasco  Je nach Geschmack wenige Spritzer Weinbrand oder andere Spirituosen

Arbeitsmethoden Für die Herstellung eines Tatars gilt insbesondere die Regel, dass nicht das Rezept umgesetzt werden soll, sondern die Vorlieben der Gäste berücksichtigt werden müssen. So ist es unabdingbar, dass die Gäste in die Zubereitung miteinbezogen werden. Grundsätzlich wird zuerst immer die Sauce zubereitet und am Schluss das Fleisch darin mariniert, um kostspielige Fehler zu vermeiden. Das Fleisch wird mit Vorlegebesteck oder am besten mit zwei Tafelgabeln auseinandergezogen, so dass das gesamte Fleisch mit der Sauce mariniert werden kann. Nach Belieben wird das Tatar mit Spirituosen aromatisiert, hierbei sollte den Gästen eine passende Auswahl angeboten werden.

Wird den Gästen das Tatar zur Verkostung gereicht, wird dies mittels einem Löffel auf einem kleinen Teller gemacht.

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 Bevor mit der Arbeit begonnen werden kann, müssen immer alle Zutaten bereitstehen. Der Gast sollte wo möglich in die Zubereitung involviert werden und den Verlauf beobachten können.  Wenn möglich nur in Schälchen abgefüllte Zutaten verwenden und den Einsatz von Originalgefässen vermeiden.  Das Tatar kann nach Belieben mit Cognac, Calvados oder anderen Spirituosen verfeinert werden.  Zwiebeln, Kapern oder andere Garnituren werden neben dem Fleisch platziert.  Zu einem Tatar passt ein frisches Brioche oder Toast und Butter.

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08.06.13 21:23

Zubereiten von Beefsteak-Tatar

Arbeitsverlauf

Eigelb und wenig Öl miteinander vermengen.

Die Zutaten dazugeben und gut miteinander mischen.

Nach Belieben mit Pfeffer, Cayenne, Salz und Tabasco würzen.

Je nach Gästewunsch mit Cognac oder einer anderen Spirituose verfeinern.

Das gehackte Rindfleisch in die Schüssel geben und gut mischen.

Die Menge Tatar auf zwei Portionen aufteilen.

Das Tatar auf einem Teller anrichten. Nach Belieben mit Petersilie garnieren.

C J Brioche oder Toast und Butter dazu servieren.

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08.06.13 21:24

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Filetieren von Früchten

Zerlegen einer Ananas Gut zu wissen Das Zerlegen einer Ananas kann aus verschiedenen Gründen vor dem Gast gemacht werden. Einer der Hauptgründe ist, dass anschliessend die zerlegte Ananas am Tisch flambiert wird oder Bestandteil eines frischen Fruchtsalats ist. Es sollte wie bei allen Früchten darauf geachtet werden, dass so wenig Fruchtfleisch wie möglich mit der Schale entfernt und die Form der Frucht bewahrt wird. Im Weiteren sollte das Augemerk auf eine saubere und sichere Arbeitsweise gelegt werden. Bevor die ganze Ananas vor den Gästen präsentiert wird, muss sie im Office so präpariert werden, dass Blätter keine braunen Stellen aufweisen und die Blätter einen frischen und appetitlichen Eindruck bei den Gästen hinterlassen. Hier empfiehlt es sich die Blätter mit einer Schere zurechtzuschneiden und unschöne Blätter zu entfernen.

Mise en place  Ein Vorspeisenteller als Anrichteteller  Teller oder Früchtekorb mit Ananas  Teller mit Bestecktasche  Zwei Vorlegebestecke (Anrichten und Zerlegen)  Tranchierbrett mit Saftrille  Servicetuch, Tranchiermesser mit Wellenschliff und ein Früchtemesser  Teller für benütztes Besteck  Abfallteller auf Unterteller

Arbeitsmethode Die Möglichkeit, eine Ananas für den Gast zu zerlegen, kennt kaum Grenzen. Gerne werden sogenannte Schiffchen geschnitten, die als Vorspeise oder auch als Nachtisch serviert werden können. Hierbei wird die Ananas nicht geschält, sondern in vier oder sechs Stücke geschnitten, der faserige Blütenstand entfernt und die Ananas auf der Schale liegend in leicht verschobene Stücke geschnitten. Kleinere Stücke eignen sich hervorragend für einen Fruchtsalat, marinierte Ananas oder für ein flambiertes Ananasgericht. Eine ganze Ananas hingegen präsentiert sich eindrücklich auf einem Früchtebuffet. Für die Gäste kann Tranche um Tranche von unten her abgeschnitten werden, ohne dass die Ananas an Schönheit verliert. Nachfolgend werden drei Varianten von Schnitttechniken gezeigt, die oft auch international angewendeten werden.

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08.06.13 21:25

Zerlegen einer Ananas

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 Reife Ananas verwenden.  Ein Tranchiermesser mit Wellenschliff für das Entfernen der Schale verwenden.  Das Fixieren mit blossen Händen ist zu vermeiden, ein Servicetuch am Blattschopf für das Festhalten der Ananas verwenden. Das Zurückschneiden der Blätter vereinfacht das Fixieren des Tuches.  Abfall (Schalen) vom Fruchtfleisch trennen.

Arbeitsverlauf Variante 1

Die Ananas parallel verlaufend zum Brett auflegen. Den Boden der Ananas mit einem Abstand von ca. 2–3 cm abtrennen. Im Speziellen darauf achten, dass parallel zur Ananas geschnitten wird, damit ein gerader Boden erhalten bleibt.

Den faserigen Blütenstand der Ananas ebenfalls durch Drehbewegung rund ausschneiden und auslösen.

Eine Tranche von ca. 2 cm abschneiden.

Mit dem Früchtemesser die Schale der Ananas entfernen, indem mittels der in der Mitte des Blütenstandes eingestochenen Gabel die Tranche fortlaufend gedreht wird.

B J Die Tranche halbieren und anrichten.

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08.06.13 21:25

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Filetieren von Früchten

Arbeitsverlauf Variante 2

Die Ananas parallel verlaufend zum Brett auflegen. Den Boden der Ananas mit einem Abstand von ca. 2–3 cm abtrennen. Im Speziellen darauf achten, dass parallel zur Ananas geschnitten wird, damit ein gerader Boden erhalten bleibt.

Eine Tranche von ca. 4–6 cm abschneiden.

Die Schale entfernen. Darauf achten, dass die unteren Abschnitte der Tragblätter und die «Augen» komplett entfernt werden.

Die Tranche halbieren und vierteln.

Bei jedem Viertel den faserigen Blütenstand durch einen geraden Schnitt abtrennen.

Die Viertel auf die gerade Fläche stellen und einzelne Tranchen von einer Dicke von ca. 1–1.5 cm schneiden.

B J Die einzelnen Tranchen anrichten oder diese für flambierte Ananas verwenden.

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08.06.13 21:26

Zerlegen einer Ananas

Arbeitsverlauf Variante 3

Die Ananas schälen, indem mittels Sägemesser von oben nach unten die Schale entsprechend der Form der Ananas entfernt wird.

Mit einem Früchtemesser Linie für Linie rund um die Ananas den Augen entlang schräg einschneiden.

Hierbei sollte versucht werden eine gleichmässige Kerbe zu schneiden.

B J

 Die angerichtete Ananas

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08.06.13 21:26

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Tranchieren von Fleisch und Geflügel

Tranchieren von doppeltem Filetsteak (Chateaubriand) Gut zu wissen Unter einem doppeltem Filetsteak versteht man eine am Stück zubereitete Tranche eines Rinderfilets (Kopf- oder Mittelstück) mit einem Gewicht von ca. 300 bis 500 Gramm. Dieses wird grilliert oder sautiert und mit einer Butter- oder Rotweinsauce serviert. Dieses Gericht wurde eigens für den Schriftsteller und Politiker FrançoisRené Chateaubriand (1768–1848) von seinem Koch Montmireil kreiert. Angeblich soll er das Mittelstück zwischen zwei fettigen Steaks, die aber aufgrund der minderwertigen Qualität nicht dazu serviert wurden, gegart haben, damit das «Chateaubriand» nicht austrocknet. Diese kostspielige Speise habe er als Rache auf seine Hungerjahre im Londoner Exil kreieren lassen, nachdem er als französischer Botschafter am Gipfel seiner Diplomatenkarriere angekommen war.

Mise en place  Teller mit Bestecktasche  Teller für benütztes Besteck  Vorlegebesteck (Anrichten)  Tranchierbrett  Tranchiermesser und Servicetuch  Rechaud

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08.06.13 21:35

Tranchieren von doppeltem Filetsteak (Chateaubriand)

Arbeitsmethoden Dass doppelte Filetsteak wird im Service von rechts nach links leicht schräg gegen die Fleischfasern geschnitten.

Die Tranchendicke variiert zwischen 1 und 2 cm. Oft werden die Anschnitte erst beim zweiten Service angerichtet, da den Gäste das Beste, also die mittleren Tranchen, von Anfang an gereicht werden. Grundsätzlich wird aber darauf geachtet, dass die erhaltenen Tranchen mengenmässig auf die Personenanzahl auf zwei Services verteilt werden können. Dabei werden im ersten Service zwei oder drei Tranchen serviert und im zweiten Service nochmals eine oder zwei Tranchen. Damit das Filetsteak bis zum Nachservice nicht austrocknet, kann dieses auch erst kurz vor dem zweiten Service aufgeschnitten werden, was das Aufteilen der Anschnitte erübrigt.

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 Doppeltes Filetsteak auf der Platte den Gästen präsentieren.  Unnötiges Stechen ins Fleisch vermeiden.  Das aufgeschnittene Filetsteak wird wieder auf die Platte gelegt.  Es wird gegen die Fleischfasern geschnitten.  Korrekte Messerführung verhindert Hicke im Fleisch.  Um ein Auskühlen des Fleisches zu verhindern, kann das Filetsteak erst beim zweiten Service ganz aufgeschnitten werden.  Vorgewärmte Tranchierbretter mit Saftrinne verwenden.

Arbeitsverlauf

Das doppelte Filetsteak wird in 1–2 cm grosse gleichmässige Tranchen leicht schräg aufgeschnitten.

Nach dem Aufschneiden auf der Platte zusammensetzen, um ein Auskühlen zu verhindern.

D J Die Tranchen werden so angerichtet, wie sie geschnitten wurden.

Saucen oder Buttermischungen werden nur andeutungsweise neben und auf das Fleisch gegeben.

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08.06.13 21:35

10

Flambieren und Zubereiten von Speisen

Flambieren von Crêpe Suzette Gut zu wissen Unter allen flambierten Gerichten ist dieses wohl das berühmteste. Es handelt sich um hauchdünne Pfannkuchen, die in einer Orangensauce zubereitet und mit Cognac (Weinbrand) flambiert werden. Der Ursprung dieses Gerichts ist umstritten. Doch der Prince of Wales soll bei einem seiner Aufenthalte an der Côte d’Azur der hübschen Näherin Suzette den Hof gemacht und diese zum romantischen Diner eingeladen haben. Wie damals üblich wurden zum krönenden Abschluss Crêpes am Tisch zubereitet. Durch ein Missgeschick soll sich ein nahestehender Orangenlikör entzündet und die Speise ungeplant aromatisiert haben. Der Prince of Wales soll von dieser zufällig entstandenen Kreation so begeistert gewesen sein, dass er dieses Gericht kurzerhand seiner Begleiterin widmete und fortan nur noch dieses als Süssspeise bestellte.

Mise en place  Teller mit Bestecktasche  Teelöffel /Esslöffel für die Menge der Zutaten  Vorlegebesteck (Zubereitung und Anrichten)  Teller für benütztes Besteck  Flambierrechaud, Flambierpfanne und Servicetuch

Zutaten für zwei Personen  Zwei Portionen hauchdünne Pfannkuchen  Eine halbe Zitrone auf der Gabel  Zwei Esslöffel Zucker  Zwei Teelöffel Butter  Sechs Esslöffel Orangensaft  Zwei Esslöffel Orangenlikör (Grand Marnier)  Zwei bis vier Esslöffel Cognac

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08.06.13 21:41

Flambieren von Crêpe Suzette

Arbeitsmethode Die grössten Unterschiede bei der Zubereitung von Crêpes Suzette liegen bei den verwendeten Zutaten. Dabei können beispielsweise Würfelzucker an unbehandelten Orangenschalen abgerieben oder Zesten von Orangen für das Verfeinern der Sauce verwendet werden. Es sollte aber beachtet werden, dass die sich darin befindenden ätherischen Öle bei zu hohen Temperaturen bitter werden oder verbrennen können. Anstelle einer halben Zitrone für das Lösen des karamellisierten Zuckers kann auch Zitronensaft verwendet werden, der damit erzielte Effekt ist geschmacklich derselbe. Werden hauchdünne Pfannkuchen verwendet, werden diese nur zum Schluss mit der bereits einreduzierten Sauce nappiert und erwärmt. Das zu lange Erhitzen in zu viel Flüssigkeit sollte vermieden werden, da die Pfannkuchen sonst aufweichen und ihren Biss verlieren. Das Entzünden mit Feuerzeug und Streichholz sollte vermieden werden. Nachdem die Spirituose beigegeben wurde, die Pfanne leicht schräg über die Flamme des Brenners ziehen, sodass die Flamme in die Pfanne überspringen kann. Eine Berührung zum Rost ist zu vermeiden.

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 Bevor mit der Arbeit begonnen werden kann, müssen immer alle Zutaten bereitstehen. Die Gäste sollten wo möglich in die Zubereitung involviert werden und den Verlauf beobachten können.  Wenn möglich nur in Schälchen abgefüllte Zutaten verwenden und den Einsatz von Originalgefässen vermeiden, ausser bei Spirituosen.  Sauce genügend einreduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.  Crêpe mit Sauce nappieren und zu einem Viertel zusammenlegen.  Genaue Überwachung der Garzeiten und Temperaturen sorgen für ein optimales Resultat.  Vorsicht, dass der Zucker nicht verbrennt und dadurch bitter wird.

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Damit die Bitterstoffe in der Zitronenschale nicht in die Sauce gelangen, wird die Schale ca. 0.5 cm vom Rand hochgeschnitten. Die Gabel wird von der Seite in die Zitrone gestochen, damit mehr Druck ausgeübt werden kann, um mehr Zitronensaft herauszulösen und um das Kratzen auf der Pfanne zu verhindern.

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08.06.13 21:41

10

Flambieren und Zubereiten von Speisen

Arbeitsverlauf

Den Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen.

Wenn der Zucker die gewünschte Farbe erreicht, die Butter beigeben.

Mit einer halben Zitrone den Zucker und die Butter aufrühren.

Den Orangensaft eingiessen.

Mit der halben Zitrone die Sauce und noch vorhandene Karamellstücke verrühren.

Den Orangenlikör zum Aromatisieren beigeben. Sauce bis zur sirupartigen Konsistenz einreduzieren.

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08.06.13 21:42

Flambieren von Crêpe Suzette

Die Pfannkuchen in die Sauce legen und falten.

Die Pfannkuchen werden auf allen Seiten mit Sauce nappiert und zu Vierteln zusammengelegt.

Die Pfannkuchen durchwärmen lassen und dabei immer wieder mit Sauce übergiessen.

Die Pfanne am vorderen Teil erhitzen und den Cognac eingiessen und kurz auf dem Rechaud erwärmen.

Die Pfanne leicht schräg über die Flamme des Brenners ziehen, bis die Flamme in die Pfanne überschlägt. Die Pfanne ohne Kontakt über dem Brenner schwenken, das stetige Wärmen der Sauce hilft, den gesamten Alkohol zu verbrennen und verlängert das Brennen der Flamme.

D J Pfannkuchen auf einem Süssspeisenteller anrichten und auf Wunsch oder entsprechend dem Angebot mit Vanilleeis servieren.

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__Book_deutsch_3105.indb 221

08.06.13 21:43

11

Käseservice

Inhalt

__Book_deutsch_3105.indb 231

Grundlagen

232

Schneiden von Käse

234

Servieren von Käse

240

Getränke zu Käse

241

08.06.13 21:45

Schneiden von Käse

Kleine Käseformen

1

Beim Schneiden von Käse kommt es auf die Sorte sowie die Käseform und Grösse an. Werden kleinere runde Käse wie Tomme, Reblochon, Camembert oder kleine runde Ziegenkäse aufgeschnitten, werden diese wie eine Torte von der Mitte zum Rand aufgeteilt. Jedes Stück enthält somit gleich viel Rinde und ebenso von aussen nach innen denselben Reifegrad.

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Kleinere viereckige Käse wie Carré, Pont l’Evêque oder Maroilles, aber auch pyramidenförmige Käsesorten wie Pouligny Saint-Pierre werden so zerteilt, dass gleichmässige Stücke entstehen, bei dem der Gast gleich viel Rinde bekommt und den gleichen Reifegrad pro Stück erhält.

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Spezielle Käseformen wie der rechteckige Limburger oder der ovale Caprice de dieux werden am jeweiligen Ende halbiert, gedrittelt oder gar geviertelt, um die Menge der Rinde gleichmässig zu verteilen. Runde Käseformen, also Käserollen wie St. Maure, werden in gleichmässige Scheiben geschnitten. Hier wird vorteilhaft mit einem dünnen Messer oder einem Käsebogen geschnitten.

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1 Tomme Vaudoise | 2 Cazelle de St. Affrique | 3 Petit Saint Albray | 4 Bleu de Bresse | 5 Valencay | 6 Capriflacon | 7 Pavé d‘Affinois 8 St. Maure Touraine | 9 Limburger | 10 Caprice des Dieux

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__Book_deutsch_3105.indb 235

08.06.13 21:45

Schneiden von Käse

Eine verbreitete klassische Variante und zugleich auch die Variante, bei dem der Gast den vollen Reifegrad von innen nach aussen geniessen kann, zeigt diese typisch bei Brie de Meaux angewendete Technik. Das Käsestück wird von der Spitze her in schmale Streifen portioniert.

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Grössere Blauschimmelkäse weisen in der Regel eine zylindrische Form auf. Diese kann wie eine Torte in einzelne Stücke geschnitten werden oder horizontal in 2–4 cm dicke Scheiben.

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Eine weitere Spezialität ist, dass der ganze Käsezylinder ausgehöhlt wird, der entnommene Käse mit Portwein, Sherry oder Süsswein mariniert und anschliessend wieder in die Käsehülle gefüllt wird (bspw. der mit Portwein marinierte Stilton). Der marinierte Käse wird dann für den Verzehr mit einem Löffel herausgeschöpft.

11 Brie Suisse | 12 Munster | 13 Brie de Meaux | 14 Stilton | 15 Bleu d‘Auvergne

237

__Book_deutsch_3105.indb 237

08.06.13 21:46

11

Käseservice

Die horizontal geschnittene Käsescheibe kann nach Belieben in weitere kleine Stücke geschnitten werden, der Gast erhält dadurch den vollen Geschmack und den gesamten Eindruck der Reife.

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Werden Tortenstücke aus dem Käsezylinder geschnitten, können diese nach Möglichkeit in gleichmässige Dreiecke aufgeteilt werden.

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16

Wird das Tortenstück mit gerade verlaufenden Schnitten aufgeteilt und am Rindenende zur Spitze hinlaufend geschnitten, muss damit gerechnet werden, dass die inneren Stücke eine andere Geschmacksintensität und Konsistenz als die Randstücke aufweisen.

Kleinere Tortenstücke können der Länge nach zerteilt werden, der Gast erhält somit vom inneren und äusseren Teil des Käses.

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Ein gut gereifter Vacherin Mont d‘Or oder Epoisses ist im Inneren flüssig. Wird die obere Rinde vorsichtig abgelöst, kann der stark aromatische Käse mit einem Löffel herausgeschöpft werden. Festere Käse können aus der Holzrinde genommen und wie ein runder Käse in Tortenstücke geschnitten werden.

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__Book_deutsch_3105.indb 238

08.06.13 21:46

11

Servieren von Käse

Käseservice

Servieren von Käse Ist der Käse portioniert und sind die Teller der Gäste angerichtet, werden diese wie beim Tellerservice üblich von rechts im Uhrzeigersinn den Gästen eingesetzt.

Beilagen wie verschiedene Brotsorten und Butter werden von links im Gegenuhrzeigersinn angeboten.

Ebenfalls ist es möglich den frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle dem Gast direkt von links anzubieten.

Es ist aber zu beachten, dass dabei ein Unterteller oder ein Servicetuch als Unterlage verwendet wird, da sonst unerwünschte Mahlrückstände auf dem Tischtuch zurückbleiben können.

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240

__Book_deutsch_3105.indb 240

08.06.13 21:47

12

Zubereiten von Kaffeegetränken

Inhalt

__Book_deutsch_3105.indb 243

Grundlagen

244

Zubereiten eines Irish Coffee

245

Zubereiten eines Rüdesheimer Kaffees

249

Zubereiten von Kaffee mit Siebträgermaschine

252

Espresso

254

Cappuccino

257

Latte Macchiato

263

Filterkaffee am Tisch

268

Latte Art

269

Etching

272

Kaffeespezialitäten aus aller Welt

274

08.06.13 21:47

Zubereiten eines Irish Coffee

Zubereiten eines Irish Coffee Gut zu wissen Der erste Irish Coffee wurde 1942 in Foynes kreiert, dem ehemaligen Luftfahrtzentrum von County Limerick im Südwesten von Irland. An einem kalten Tag kam der Flughafenchef, Joe Sheridan, auf die Idee, einen Kaffee mit einem Schlückchen irischem Whiskey zu servieren, um den fröstelnden Passagieren die Wartezeit zur Atlantiküberfahrt zu verkürzen und sie etwas aufzuwärmen. Ein Amerikaner soll nachgefragt haben: «Is this Brazilian coffee?» (deutsch: Ist dies brasilianischer Kaffee?). «No», sagte Sheridan, «that’s Irish Coffee.»

Der Geburtsstunde dieses Nationalgetränks wird noch heute alljährlich im Rahmen des World Irish Coffee Making Championships gedacht, wenn der Weltmeister im Zubereiten der Whiskey-Kaffee-Rahm-Mixtur Irish Coffee ermittelt wird.

Die nachfolgende Beschreibung der Zubereitung des «Winners of the Irish Coffee Making Championship 2012» von Will Morgan vom Jerry Flannery’s Pub in Limerick vermittelt einen Eindruck davon, wie unterschiedlich das Vorgehen sein kann.

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Man stellt einen Kaffeelöffel in das Irish Coffee Glas (Füllmenge 8 oz., entspricht ca. 2,3 dl), wärmt es mit heissem Wasser aus einem Krug vor, nimmt den Löffel aus dem Glas und schüttet das Wasser aus. Der Löffel wird wieder ins Glas gestellt und man füllt mit Filterkaffee drei Fünftel des Glases. Danach werden zwei Löffel brauner Zucker beigegeben und umgerührt, bis er vergeht. Es wird ein Fünftel Whiskey beigegeben und nochmal ein wenig heisser Kaffee darübergegossen. Die Löffel werden aus dem Glas genommen. Zum Schluss wird mit einem Löffel mit leicht geschlagenem Rahm eine Haube gesetzt. Der Irish Coffee wird auf einem Unterteller mit Serviette serviert.

Traditionell wird bei der Zubereitung eines Irish Coffee der Whiskey nicht mit einem Rechaud erwärmt und auch nicht flambiert. Diese Art der Zubereitung entstand erst einige Jahre später, um in Spezialitäten-Restaurants die Kaffeezubereitung vor den Gästen mehr zu zelebrieren und eine verkaufsfördernde Show daraus zu machen – was mit Sicherheit auch gelungen und Grund genug ist, nachfolgend auf diese Zubereitung einzugehen.

245

__Book_deutsch_3105.indb 245

08.06.13 21:47

Cappuccino

Cappuccino Gut zu wissen Der ursprüngliche Cappuccino basiert auf dem österreichischen Kapuziner, einer Wiener Kaffeespezialität. Darunter versteht man einen Mokka, der mit geschlagenem Vollrahm (Schlagsahne) vermischt wird, wodurch das Getränk eine Färbung erhält, die an die Kutte eines Kapuzinermönches erinnert. Dementsprechend hat auch der Cappuccino seinen Namen vom italienischen Wort für «Kapuze» (cappuccio), weil seine Farbe der Kutte der Kapuzinermönche ähnelt.

Cappuccino entstand vermutlich, als österreichische Soldaten, die in Italien stationiert waren, weiterhin ihren gewohnten Kapuziner trinken wollten. Mit der Zeit entwickelte sich daraus der heutige Cappuccino, der mit seiner Urform nur noch wenig gemein hat. Zur Ehrenrettung der Italiener darf man zumindest behaupten, dass der Milchschaum von ihnen stammt.

Denn als im Jahr 1906 mit Dampfdruck arbeitende Espressomaschinen aufkamen, entstand in Italien die schaumige Variante des Kapuziners, also der heutige Cappuccino. Ein Italiener würde nach 12 Uhr keinen Cappuccino mehr trinken, der gehaltvolle Kaffee gilt als eigentliches Frühstücksgetränk. Wer dennoch am Nachmittag nicht auf den Genuss verzichten will, sollte einen caffè macchiato bestellen: Espresso mit etwas Milchschaum. Über die Zubereitung eines Cappuccinos streiten sich die Geister. Es existieren sehr viele Arten, die oft den landesoder regionalspezifischen Gewohnheiten angepasst sind. Beispielsweise werden Cappuccino mit Milchbergen und Kakaopulvern oder Espresso mit Schlagrahmhaube und Kakaosplittern angeboten. An internationalen Wettbewerben orientiert man sich an der offiziellen von der Speciality Coffee Association verlangten und beschriebenen Variante, die nachfolgend aufgezeigt wird. Die Grundlagen für die korrekte Zubereitung eines Espresso, der die Basis dieses Getränkes bildet, wird unter «Espresso» genau beschreiben.

257

__Book_deutsch_3105.indb 257

08.06.13 21:53

12

Zubereiten von Kaffeegetränken

Der Milchschaum Die eigentliche Herausforderung ist den richtigen Milchschaum herzustellen. Der Profi unterscheidet zwei verschiedene Milchschaumarten: der feste, dichte und feinporige Schaum, der für Cappuccino und Latte Macchiato verwendet wird, und der flüssigere, cremeartigere Schaum für Melange und Latte Art. Die Herstellung des Milchschaumes kann in zwei Phasen eingeteilt werden:

 Die Ziehphase

In der Ziehphase wird Luft unter die Milch gezogen.

Je mehr Luft in die Milch gezogen wird, desto mehr leerer und geschmackloser Schaum entsteht. Diese Phase beginnt mit einer gekühlten Milch und sollte nur solange dauern, bis die Milch eine Handwärme von ca.

30–40 °C erreicht hat. Dabei hält man das Dampfstabventil knapp unter der Oberfläche, sodass der kleine entstehende Sog Luft unter die Milch zieht. Das Milchkännchen muss dabei ruhig gehalten werden.

 Die Rollphase

Das Ziel der darauf folgenden Rollphase ist es keine Luft mehr anzusaugen, sondern Schaumbläschen zu zerkleinern. Diese Phase darf nicht länger dauern als bis die Endtemperatur von 65–70 °C erreicht ist. Dabei hält man den Dampfstab etwas tiefer und kippt das Milchkännchen leicht auf die Seite, damit die Milch zu rotieren beginnt. Nachdem die Milch die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird das Dampfventil geschlossen.

Beachten: Die Milch darf nicht wärmer als 70 °C erhitzt werden, da sie sonst verkocht schmeckt und keine natürliche Süsse mehr aufweist.

Das Milchkännchen wird nach der Rollphase geschwenkt und auf einem festen Untersatz kurz und fest abgesetzt. Dadurch wird der Schaum kompakter. Durch eine kontinuierliche Drehbewegung bleibt die Milch bis zur Verwendung cremig und setzt sich nicht ab.

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__Book_deutsch_3105.indb 258

08.06.13 21:54

Cappuccino

Arbeitsverlauf Mise en place: Reinigungslappen bereitlegen, Milch in Kanne abfüllen.

Siebträger wird vor jedem Gebrauch sauber ausgerieben. Rückstände von Kaffeesatz können einen verbrannten oder bitteren Geschmack hinterlassen.

Siebträger mit der entsprechenden Menge Kaffeepulver, das frisch gemahlen wird, füllen, sodass ein leichter Hügel entsteht.

Den gefüllten Siebträger klopft man kurz auf einer festen Unterlage, sodass sich das Kaffeepulver verdichten kann. Anschliessend wird der Kaffee von Hand so verteilt, dass ein gleichmässiges Kaffeebett entsteht. Aus hygienischer Sicht ist das «leveln» unbedenklich, da der Kaffee und der Siebträger mit rund 90 °C heissem Wasser überbrüht werden.

Der Kaffee wird zuerst mit dem Tamper ausgeglichen – ohne dabei fest anzupressen. Dann klopft man den Siebträger leicht auf die Anpressunterlage (Matte), sodass sich das restliche Kaffeemehl vom Rand auf die Fläche verteilen kann und dann erfolgt die richtige Pressung. Dies geschieht mit einem Tamper, der unbedingt gerade und mit einem Druck von ca. 9–12 kg auf den Kaffee gedrückt werden muss.

259

__Book_deutsch_3105.indb 259

08.06.13 21:54

12

Zubereiten von Kaffeegetränken

Das Ergebnis soll eine glatte und waagerechte Fläche sein, damit das Wasser gleichmässig durchlaufen kann.

Der Rand, der Auslauf und die Halterung des Siebträgers werden gesäubert, damit keine unerwünschten Rückstände in die Tasse gelangen. Aus hygienischen Gründen ist dies unbedenklich, da der Siebträger in den heissen Brühkopf eingespannt und der Kaffee mit heissem Wasser überbrüht wird.

Vor dem Einspannen wird die Brüheinheit kurz gespült, damit Rückstände auf dem Duschsieb entfernt werden.

Dieser Vorgang nennt der Profi «flashen». Danach werden mit einem Lappen die Siebhalter gereinigt, sodass die Tassen nicht verschmutzen.

Jetzt im gereinigtem Zustand wird der Siebträger eingespannt und sofort die gewünschte Taste gedrückt, um ein Verbrennen des trockenen Kaffeemehls auf dem heissen Siebkopf zu vermeiden. Tassen nur am Henkel anfassen und sofort unter den Auslauf stellen.

Den Espresso unter Beobachtung 20–30 Sekunden durch Drücken der gewünschten Taste auslaufen lassen (Achtung: Diese muss im Vorfeld auf die Grösse der Tasse eingestellt werden).

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__Book_deutsch_3105.indb 260

08.06.13 21:55

Cappuccino

Während der Espresso überbrüht wird, wird die Milch aufgeschäumt. Zuerst wird die Dampf-Lanze entwässert, indem man einen Dampfstoss freilässt. Danach beginnt die Ziehphase und wird fortgeführt, bis die Milch Handwärme erreicht hat.

Nachdem der Milch das gewünschte Luft-Volumen untergezogen wurde, wird die Rollphase eingeleitet.

Nach Beenden der Rollphase wird der Dampfstab unmittelbar nach jedem Mal gereinigt. Das Ventil wird dabei kurz geöffnet, damit die angesaugte Milch aus den Düsen gestossen wird.

Durch ein leichtes Schlagen auf eine feste Fläche werden grössere Luftblasen zerschlagen. Werden zwei Cappuccino auf einmal zubereitet, empfiehlt es sich die Milch danach auf zwei Kännchen zu verteilen, damit für beide genügend Milchschaum vorhanden ist.

261

__Book_deutsch_3105.indb 261

08.06.13 21:55

12

Zubereiten von Kaffeegetränken

Die Milch wird unter ständiger Drehbewegung bis zur Verwendung cremig und geschmeidig gehalten.

Cappuccino

Das Milchkännchen wird auf dem Rand der Tasse abgestellt und man kippt die Kanne, sodass der Milchschaum kurz vor der Mitte der Tasse in den Kaffee taucht. Nach einem beständigen und nicht hastigem Giessen sinkt die Milch und steigt danach zurück an die Oberfläche.

Der entstehende Kreis wird durch Ziehen der Milch, durch die Mitte des Kreises, zu einem Herz verformt.

Der fertige Cappuccino wird auf einem Unterteller mit Löffel und Zucker serviert.

Zu beachten: Wenn die Milch nicht über 70 °C erhitzt wurde, schmeckt sie süsslich und macht ein Zuckern des Getränkes unnötig.

262

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08.06.13 21:56

12

Zubereiten von Kaffeegetränken

Etching Gut zu wissen Unter diesem Begriff versteht man eine Variante von Latte Art, die das Zeichnen mit verschiedenen Saucen, meist Schokoladensauce, auf einem mit Milch geschäumten Espresso meint. Der Barista bedient sich verschiedenster Hilfsmittel wie kleinen Spaten, Spiessen, Pipetten und Nadeln, um diverse kleine Kunststücke zu kreieren. Damit der Kaffee nicht zu schnell abkühlt, sollte darauf geachtet werden, dass die Verzierungen auch in einer realistischen Zeit vollendet werden können.

Ebenso sollte sparsam mit süssen und aromatischen Saucen umgegangen werden, da diese den eigentlichen Geschmack des Kaffees überdecken könnten.

Der Milchschaum sollte feiner und cremiger als der Schaum für einen Cappuccino sein, da dieser beim Zeichnen schnell zusammenbricht.

Arbeitsverlauf Nachfolgend ist ein Muster aufgeführt, das einfach nachzumachen ist:

Ein Espresso wird mit feiner, cremig aufgeschäumter Milch vorsichtig aufgegossen, um wenig weisse Oberfläche zu bekommen. Mit dem im Kännchen zurückgebliebenem Milchschaum wird mit einem Löffel oder Spaten ein ca. 1 cm breiter Balken aufgelegt.

Mit einer Spritzflasche auf den Seiten eine feine Schokoladenlinie ziehen.

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08.06.13 21:59

Etching

Mit einem Spiess ohne Unterbruch Schlingen ziehen.

Auf der anderen Seite den Vorgang wiederholen.

Weitere Zeichnungen Durch Zugabe unterschiedlicher Mengen und unter Berücksichtigung der Art des Eingiessens des Milchschaumes kann ein verschiedenfarbiger Hintergrund geschaffen werden, auf dem Geübte in der Lage sind, kunstvolle Muster zu zeichnen.

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08.06.13 21:59

Zubereitungsarten

Einige Handgriffe beim Zubereiten von Cocktails Damit an der Bar auch jeder Handgriff sitzt und unliebsamen Überraschungen aus dem Wege gegangen werden kann, werden nachfolgend einige wichtige Handgriffe aufgezeigt:

 Eis

 Schmelzwasser

 Abmessen

 Abmessen im zweiteiligen Shaker

Das Glas oder der Becher wird zu gut zwei Dritteln mit Eis gefüllt. Während der Bereitstellung der Zutaten und Garnituren kann das Eis den Shaker oder das Mixglas vorkühlen.

Bei der Zubereitung im Mixglas werden die Zutaten in einem Messglas oder Messbecher vorbereitet oder direkt mit einem Jigger/Gill abgemessen. Dabei hält man den Messzylinder direkt über dem Mixglas, um das Tropfen auf der Arbeitsfläche zu verhindern. Die Reihenfolge des Abmessens richtet sich nach dem Preis der Zutaten. So werden teurere Zutaten erst am Schluss beigefügt. Aber es gibt auch eine Reihenfolge nach der Konsistenz: dünnflüssige eher zuerst, dickflüssige am Schluss.

Nachdem alle Zutaten bereitstehen, evtl. Rezepturen in ein Messglas abgefüllt worden und Garnituren vorbereitet sind, wird das Schmelzwasser der vorgekühlten Mixgläser, Shaker und Mixerbecher mit einem Strainer abgeseiht, damit ein Verwässern der Zutaten bei der Zubereitung verhindert werden kann.

Bei der Zubereitung im zweiteiligen Shaker wird der grössere Becher mit Eis vorgekühlt und währenddessen können im kleineren Becher alle Zutaten abgemessen werden. Bevor die Zutaten in den grösseren Becher umgeleert werden, wird das Schmelzwasser abgegossen.

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08.06.13 22:01

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Zubereiten von Bargetränken

 Rühren im Glas

Nachdem alle Zutaten in das Rührglas gegeben wurden, wird mit einem Barspoon kräftig gerührt, wobei es sich hier eigentlich nicht um ein Rühren handelt, sondern vielmehr um ein Heraufziehen der Eiswürfel.

 Shaken

Nachdem der Shaker geschlossen wurde, wird kurz, aber kräftig aus der Schulter heraus das Eis hin- und hergeschlagen. Für einen noch besseren Halt kann der Shaker auch mit einem Servicetuch umschlossen werden.

 Das Abseihen/Eis im Gästeglas

Sofern nicht schon im Gästeglas gemixt wurde, wird der fertige Cocktail schliesslich in ein passendes Glas abgeseiht (engl. strain). Dabei hält ein Strainer das angeschmolzene Eis im Shaker zurück oder es wird ein dreiteiliger Cocktail-Shaker mit integriertem Sieb im Oberteil verwendet. Wird mit einem Bostonshaker gearbeitet, kann auf ein zusätzliches Sieb verzichtet werden, indem man einen Spalt zwischen Glas und Becher öffnet, um das Getränk ausfliessen zu lassen. Das Eis im Shaker wird stets weggeschüttet. Bei Longdrinks dient frisches Eis im Trinkglas dazu, das Getränk weiter kühl zu halten und um ein schnelles Abschmelzen und Verwässern des Drinks zu verhindern.

Klassische Shortdrinks werden hingegen in der Regel «straight up», also ohne Eis getrunken, das gilt insbesondere, wenn in einem Stielglas wie Cocktailglas serviert wird. Diese Gläser werden vorgekühlt, indem man sie während der Zubereitung des Drinks mit Eis füllt, das vor dem Abseihen weggeschüttet wird. Werden Drinks auf Eiswürfeln serviert, heisst das «on the rocks».

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__Book_deutsch_3105.indb 290

08.06.13 22:03

Zubereitungsarten

 Garnituren

Die zuvor vorbereiteten Garnituren sollten aus hygienischen Gründen so wenig wie möglich mit der Hand berührt werden. Um Garnituren auf einen Glasrand zu setzen, kann der Einschnitt mit einem Messer auseinandergedrückt werden.

 Strohhalme

Aus hygienischen Gründen werden Strohhalme mit einer Zange fixiert und ins Glas gesetzt. Es wird dabei auch auf eine farbliche Harmonie zwischen Garnitur und Strohhalm geachtet.

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 Service

Der fertige Drink sollte nach der Zubereitung sofort serviert werden.

Ein Untersetzer, Unterteller oder eine Cocktailserviette vereinfacht den Gästen das Ablegen der Garnitur und hinterlässt auf den Tischen keine unliebsamen klebrigen Ränder.

 Zitrusfrüchte vor dem Aufschneiden unter Druckanwendung nach rechts, links und gegen die Mitte rollen, dies hilft den Saft in den Zellwänden besser zu lösen.  Das Eis muss sauber sein – nie mit den Händen berühren und nie zweimal dasselbe Eis verwenden.  Beim Anordnen des Flaschenschrankes sollen die Flaschen mit der Etikette nach vorne gerichtet stehen.

Die am häufigsten verwendeten Flaschen stehen dabei zuvorderst.  Ein Cocktail soll immer frisch zubereitet werden.  Kohlensäurehaltige Getränke (Mineral, Champagner) nie im Shaker mixen.  Nach Rezeptur zu arbeiten verhindert geschmackliche Veränderungen der Cocktails und stellt sicher, dass alle Gäste denselben Cocktail mit derselben Garnitur im selben Glas erhalten.  Je nach Rezeptur oder Getränk werden Sticks oder Strohhalme dazu serviert.  Cocktails mit Garnituren werden auf einem Unterteller oder einer Cocktailserviette serviert.  Ein gut präsentierter Drink in passenden Gläsern schmeckt immer besser, denn das Auge trinkt mit.

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08.06.13 22:04

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Zubereiten von Bargetränken

Garnituren

 Kakao Als Späne oder Pulver eignet sich Kakao zum Verschönern von auf Rahm basierenden Getränken.  Zucker- oder Salzrand Durch Befeuchten des obersten Glasrandes, durch Einreiben mit einem Zitronenschnitz oder durch kurzes Eintauchen in Sirup und anschliessendes Wenden in Salz oder Zucker entstehen dünne Krusten.  Sunrise-Effekt Wird ein Getränk fertig zubereitet und im Gästeglas abgeseiht, kann mit einem entsprechenden Sirup, z. B. Grenadine, durch langsames Einlaufen-Lassen weniger Centiliter und durch anschliessendes sorgsames Umrühren mit einem Barlöffel ein Sunrise, ein sogenannter Sonnenuntergang-Effekt hervorgerufen werden. Je nach Getränk kann hier auch mit verschiedenen Farben gearbeitet werden.

 Bilder zu Garnituren

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__Book_deutsch_3105.indb 294

08.06.13 22:04

Zubereitung im Gästeglas

Rezepte Folgende Rezepturen basieren auf den internationalen Rezepturen der Iba-World (The International Bartenders Association) und werden an internationalen Wettbewerben angewendet. Weitere Rezepturen sind auf der Webseite www.iba-world.com zu finden.

 Zubereitung im Gästeglas Cocktailname

Old Fashioned

Kategorie IBA

Before Dinner Cocktail

Glas Rezeptur

Zubereitung

Garnitur

Old Fashioned Glas oder tiefer Tumbler 1 Bl Zucker oder 1 Würfelzucker 2 ds Angostura 4,5 cl Bourbon Whiskey wenig stilles Wasser Den Würfelzucker ins Glas geben und mit Angostura beträufeln und einige Spritzer stilles Wasser dazugeben und rühren, bis der Zucker sich gelöst hat. Das Glas mit Eiswürfel füllen und den Whisky dazu geben.

Orangenscheibe und eine Cocktailkirsche

Cocktailname

Screw Driver

Kategorie IBA

All Day Cocktail

Glas Rezeptur

Zubereitung

Garnitur

Longdrinkglas, Highball 5 cl Wodka 10 cl Orangensaft Zutaten in einen Highball oder Longdrinkglas mit Eis geben und einmal rühren.

Orangenschnitz, Cocktailkirsche (optional)

295

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08.06.13 22:04

Vorwort

Ich freue mich sehr, dass Sie dieses Buch heute in Ihren Händen halten. Es richtet sich an Anfänger, Profis und Freaks, die das Handwerk des Berufs bewundern, ihr Wissen erweitern oder perfektionieren möchten. Neben den allgemein geltenden bestehenden und unumgänglichen Serviceregeln finden Sie in diesem Buch mögliche Techniken für die Arbeit vor dem Gast, wie zum Beispiel das Tranchieren, Filetieren, Flambieren sowie Angaben zu Alltagsarbeiten – vom korrekten Aufdecken bis zum Flaschenöffnen.

Bei meinen Vorbereitungen auf die Berufsweltmeisterschaft 2011 in London stand mir kein so ausführliches Lehrmittel zur Verfügung.

Aus unzähligen Vorschlägen, Tipps, Tricks und Techniken habe ich mit viel Aufwand, Ausprobieren, Kopfzerbrechen, aber auch durch Einblick in andere Kulturen und den Austausch mit diversen Fachleuten der Branche die für mich passenden und den Anforderungen der Weltmeisterschaft entsprechenden Vorgaben herausgefunden. So sollen das Buch und die dazugehörigen Filme auch Ihnen den Weg zum Profi ebnen und erleichtern.

Lassen Sie sich von den Vorgaben inspirieren: Sie sollen Ihnen das Lernen vereinfachen. Dabei wünsche ich Ihnen viel Freude.

Ein grosses Dankeschön meinerseits geht an die Firma ReNovium GmbH. Ich danke euch für die Idee zu diesem Buch und die professionelle und innovative Zusammenarbeit. Auch danke ich euch von Herzen für euer unermüdliches Engagement für unsere Branche.

Nur dank solchen innovativen Branchenkennern können wir junge Berufsleute erfolgreich werden.

Ein herzlicher Dank geht auch an alle Helfer und Mitwirkenden, die dieses Buch finanziell und ideell unterstützt haben.

Sabrina Keller, Heiden

Sabrina Keller Sabrina Keller stammt aus Heiden.

Im August 2006 begann sie die dreijährige Berufslehre zur Restaurationsfachfrau EFZ im VierSterne-Wellness- und Seminarhotel Heiden. Sie schloss ihre Ausbildung als Kantonsbeste mit der Note 5,5 ab. Nach einem sechsmonatigen Sprachaufenthalt in Brisbane, Australien, arbeitete sie als Restaurationsfachfrau im Restaurant Gentile in St. Gallen, danach in der Kronenhalle in Zürich, Restaurant und Bar. Im November 2010 wurde sie Schweizer Meisterin Restaurant-Service.

Danach bereitete sie sich während neun Monaten auf die Berufsweltmeisterschaften vor, die sie im Oktober 2011 in London gewann.

3

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08.06.13 20:43

Grusswort Hotel & Gastro formation Schweiz

Ein spezielles Trainingsbuch für nationale und internationale Wettbewerbe, fragen Sie sich vielleicht? Was hier von ehemaligen WorldSkills-Teilnehmenden für WorldSkills-Teilnehmende geschaffen wurde, ist in jeder Beziehung eindrücklich. Die umfassende Dokumentation ist zugeschnitten für die Vorbereitung auf die Herausforderungen bei Wettbewerben, basierend auf eigens gemachten Erfahrungen des Autorenteams.

Ich freue mich darüber, mit meinen Zeilen dieses einzigartige Lehrbuch zu Gunsten von Teilnehmenden an Berufswettbewerben würdigen zu dürfen. Den Verfasserinnen und Verfassern spreche ich ein grosses Kompliment für ihre eindrückliche Leistung aus.

Berufsweltmeisterschaften sind nicht nur ein Highlight für junge, bereits schon hochqualifizierte Berufsleute, sie sagen vielmehr auch einiges aus über die Qualität der Ausbildung, das Potential von Nachwuchskräften sowie über die generelle Situation einer Branche. Ein Gesamtbild widerspiegelt sich bekanntlich nicht ausschliesslich in Kennziffern, sondern speziell auch in der Identifikation und dem damit verbundenen Engagement von Menschen innerhalb einer Berufswelt.

Das vorliegende «Skills - TRAINING BOOK» ist Ausdruck einer lebendigen Branche, die sich mit Siegerinnen und Siegern Aufmerksamkeit verschaffen will, um dadurch junge Menschen auf die beruflichen Entwicklungsmöglichkeiten der gastgewerblichen Berufe hinzuweisen.

Es ist mit Genugtuung verbunden, dass Hotel & Gastro formation Schweiz im Rahmen des Fachlektorats einen kleinen Beitrag zum Gelingen dieser beeindruckenden Arbeit leisten durfte.

Im Namen von Hotel & Gastro formation Schweiz danke ich den Initianten, insbesondere dem Autor Martin Erlacher und seinen Mitautorinnen und Mitautoren für die konzentrierte Wiedergabe von Wissen und Erfahrungen, die für ambitionierte junge Berufsleute die Chancen erhöhen werden zu Gewinnerinnen bzw. Gewinnern zu avancieren.

Herzliche Gratulation zu dem in jeder Hinsicht gelungen «Skills - TRAINING BOOK».

Max Züst, Direktor Hotel & Gastro formation Schweiz

5

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08.06.13 20:43

Grusswort Hotel & Gastro Union

Es gibt für einen Gastgeber zwar keine Garantie, seine Gäste beeindrucken und ihnen einen schönen, angenehmen Besuch ermöglichen zu können, aber man kann mit handwerklichem Geschick und Zelebrieren der Gästebetreuung viel in diese Richtung beeinflussen.

In dieser Neuerscheinung zeigt der Autor die ganze Palette fachlicher Kenntnisse von der Vorbereitung über die Technik bis hin zu der professionellen Arbeit vor dem Gast. Es ist ein interessanter und lehrreicher Leitfaden der klassischen und internationalen Regeln. Tranchieren, Filetieren, Flambieren, Zerlegen, Anrichten und vieles mehr wird hervorragend Schritt für Schritt in Bildern dokumentiert. Es ist ein lehrreiches Nachschlagewerk für jede und jeden, der Freude an der Kunst des Verwöhnens hat.

Als Präsident des Berufsverbands Restauration, aber vor allem als leidenschaftlicher Gastgeber, begrüsse ich die Veröffentlichung dieses Werk ganz besonders und wünsche allen Fachinteressierten viel Spass beim Lesen und erfolgreiches Arbeiten vor dem Gast mit diesem Fachbuch.

Luca Andreano Präsident Berufsverband Restauration Hotel & Gastro Union

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08.06.13 20:43

Grusswort hotelleriesuisse

Kein Lehrbuch Lehrbücher haben ja eigentlich keinen guten Ruf. Für die Lernenden, die Studierenden bedeuten sie Mühe und Last, für die Lehrperson sind sie meist zu schnell überholt oder nicht vollständig genug. Die Anforderungen sind schliesslich auch hoch. Ein Lehrmittel muss alles abdecken, darin muss alles stimmen und es soll nebenbei auch filigransten Details gerecht werden. Zudem soll es abwechslungsreich, ansprechend und gut strukturiert sein und didaktisch erst noch auf dem neuesten Stand.

Jetzt kommt ein ganz anders Lehrbuch daher, eines, das mutig und stolz behauptet, es sei das Lehrmittel für die Meisterinnen und die Meister. Das ist endlich ein Angebot, das unserer Branche gut tut. Hier erkennt man sofort, dass gewisse Voraussetzungen bereits vorhanden sein müssen. Techniken sollten bereits sitzen, fachliche Kompetenz wird nicht mehr vermittelt. Ein solches Lehrmittel kann kein gewöhnliches sein.

Diese Behauptung ist eine Herausforderung, nicht nur für die Autoren, die mit wohltuendem Selbstverständnis, das gerade in diesem Berufsfeld oftmals zu Unrecht fehlt, sich dieser Aufgabe annehmen. In diesem Handbuch zeigen sie auf, welchen Anforderungen dieser Beruf genügen muss und kann. Hier erhält eine häufig verkannte Arbeit endlich die ihr zustehende Wertschätzung. Allein dadurch, dass in dem Werk nicht mehr nur von Kenntnissen und Fertigkeiten gesprochen wird, begibt es sich auf ein höheres Niveau. Die vorausgesetzte Fachkompetenz als Gesamtheit kombiniert mit Einstellung, Haltung und Fähigkeiten, als Skills definiert, das alles zeigt sich im hohen Schwierigkeitsgrad, den es in diesem Job zu erfüllen gilt. Es setzt da an, wo die Guten anfangen zu den Besten gehören zu wollen.

Das hier ist ein Werk, das endlich der Kunst des umfassenden Services nicht nur am Point of Sales, sondern eben am Gast, am Kunden gerecht wird. Hier haben Fachkräfte den Mut gefunden ihre Fähigkeiten und diejenigen einer ganzen Berufswelt in ein ihnen angemessenes glänzendes Licht zu stellen.

Dieses Trainingsbuch wird allen einen Mehrwert bringen. Nicht nur seinen Ruf, auch den aller Beteiligten und Betroffenen wird es verbessern. Insbesondere bildet es einen Eckstein zu dieser hohen Anforderung, die zu erfüllen für unsere Branche die einzige Chance im Wettbewerb ist: die Qualität der Dienstleistung.

Dieses Werk kann noch einige Meisterinnen und Meister hervorbringen. Auf diese freuen wir uns.

Peter B. Grossholz Leiter Bildung hotelleriesuisse

9

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08.06.13 20:43

Grusswort GastroSuisse

Die Schweiz ist bekannt für einen hohen Standard in der Gastronomie und Hotellerie. Sie steht in unserer Branche auch für Zuverlässigkeit, Sicherheit und Qualität. Den internationalen Vergleich brauchen wir deshalb nicht zu scheuen. Stets streben wir nach Exzellenz.

Internationale Berufswettbewerbe schaffen eine Plattform für den Vergleich der Besten in ihrem Fach. Wir sind stolz, immer wieder junge Menschen aus der Schweiz fördern zu dürfen, die herausragende Leistungen – eben Spitzenleistungen – erbringen.

Das vorliegende «Skills - TRAINING BOOK» ist von ehemaligen Gewinnern der WorldSkills sowie von deren Trainern mit grossem Engagement erarbeitet worden. Künftige Talente, Siegerinnen und Sieger können sich auf diese geballte Ladung an Know-how stützen. Für diesen ausserordentlichen Einsatz bedanke ich mich im Namen von GastroSuisse bei allen Beteiligten ganz herzlich und wünsche den künftigen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmern viel Erfolg und das nötige Quäntchen Glück.

Daniel C. Jung, Vizedirektor Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen GastroSuisse

11

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08.06.13 20:43

Hinweise zu diesem Buch

__Book_deutsch_3105.indb 23

1 08.06.13 20:43

1

Hinweise zu diesem Buch

Dieses Fachbuch folgt einem konzeptionellen Aufbau. Nachfolgend wird dieser erläutert, um die Handhabung und Lesbarkeit zu vereinfachen.

Grundlagen/Gut zu wissen Zu Beginn jedes Kapitels oder Unterkapitels wird in einem Einstiegstext auf die Grundlagen zur entsprechenden Arbeit hingewiesen. Wo möglich und vorhanden werden geschichtliche Hintergründe und Wissenswertes thematisiert. Ebenfalls unter diesem Punkt werden grundsätzliche Vorbereitungsarbeiten angesprochen, die generell gelten.

Mise en place Bei den Arbeiten am Tisch des Gastes wird die notwendige Mise en place in einer Abbildung dargestellt. Sie zeigt die korrekte Anordnung auf einem Beistelltisch. Zusätzlich sind die verwendeten Materialien in einer Liste aufgeführt.

Zutaten/Rezepturen Bei den Arbeiten am Tisch des Gastes werden die vorbereiteten Lebensmittel für die jeweiligen Arbeitsabläufe in einer Abbildung gezeigt und in einer Liste aufgeführt.

Arbeitsmethoden Unter diesem Themenbereich werden verschiedene Herangehensweisen und Techniken angesprochen sowie nützliche Tipps für die Zubereitung oder Herstellung gegeben.

i

Informationen Für die Arbeiten werden wichtige Punkte thematisiert, die für die Vorbereitung und bei der Umsetzung relevant sind. Im Weiteren werden verschiedene Varianten und Vorgehensweisen aufgezeigt.

Arbeitsverlauf Die eigentlichen Arbeiten werden in aufeinander folgenden Bildern mit entsprechenden Vermerken zur Herstellung oder Zubereitung aufgezeigt. Nach jedem Arbeitsverlauf werden weitere Gerichte zur Herstellung oder Bearbeitung in reiner Textform beschrieben.

24

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08.06.13 20:43

Fachausdrücke Im Kapitel «Fachausdrücke» werden alle in diesem Buch verwendeten Fachausdrücke aufgelistet und erklärt.

Rezepturen Alle in diesem Buch verwendeten Rezepturen und deren Mengenbezeichnungen in den Kapiteln «Zubereiten» und «Flambieren» werden in Esslöffeln, Teelöffeln und Portionen angegeben. Da Restaurantfachleute vor den Gästen weder Massbecher oder Waagen verwenden können, wird ihnen diese Art von Mengenbezeichnung nützlicher sein. Es sollte aber bei allen Rezepturen beachtet werden, dass es sich um Richtmengen handelt, die den Gästebedürfnissen und der eigenen Vorstellung angepasst werden sollten. Im Kapitel «Rezepturen» werden Zutaten auch in Gramm aufgeführt, damit der Küche das Erstellen der Mise en place leichter fällt.

Rezeptblätter können unter www.renovium.ch/trainingbook ausgedruckt werden.

Film

J

Bei verschiedenen Arbeiten wird auf die Filmsequenz in der beiliegenden DVD hingewiesen, um den praktischen Verlauf der Tätigkeit besser nachvollziehen zu können.

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08.06.13 20:43

Servicegrundregeln Inhalt

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4

Arbeiten am Tisch der G채ste

54

Arbeiten am Beistelltisch

64

Getr채nkeservice

66

08.06.13 20:45

Arbeiten am Tisch der Gäste

i

Servietten auffalten In der internationalen Gastronomie werden die Servietten oft von links geöffnet und den Gästen auf den Schoss gelegt. Speziell in Asien ist dies eine erwartete Geste. In Mitteleuropa ist das nur selten der Fall, da die Intimsphäre der Gäste geschützt werden möchte.

A J

Begrüssung und Empfehlungen Eine herzliche Begrüssung und die darauf folgende persönliche Vorstellung schafft nicht nur eine hervorragende Atmosphäre, sondern hilft den Gästen Mitarbeitende mit ihrem Namen ansprechen zu können.

Aperitif- und Speiseempfehlungen werden wenn möglich am Kopf des Tisches gemacht. Die Angebotskarten werden grundsätzlich noch zurückgehalten. Dies ermöglicht den Augenkontakt zu halten und schafft Aufmerksamkeit.

Speisekarte überreichen Angebotskarten werden wenn möglich und sinnvoll immer offen und von rechts übergeben. Die Karten auf der Mise en place/Station werden vor Servicebeginn immer auf deren Aktualität und Sauberkeit überprüft.

B J

55

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08.06.13 20:46

4

Servicegrundregeln

Brot- und Butterservice Brot- und Butterservice wird heute in vielen Varianten angewendet, was die Individualität der Betriebe fördert. Wird ein klassischer Brot- und Butterservice angewendet, werden der Brotkorb und wenn möglich Butter auf Eis von links im Gegenuhrzeigersinn, mit Zangengriff oder speziellen Brotzangen den Gästen vorgelegt. Damit die Gäste nicht zu viel gestört werden, kann das Vorlegen von Butter im gleichen Arbeitsgang gemacht oder direkt auf den Tisch eingesetzt werden.

Sind mehrere Brot- und Buttersorten im Angebot, macht man die Gäste darauf aufmerksam und zeigt Unterschiede auf.

C J

Eindecken von Besteck Das Eindecken von Besteck wird nach der Bestellungsaufnahme und dem Aperitifservice ausgeführt. Hierbei wird darauf geachtet, dass die Bestecke im Uhrzeigersinn und von rechts vorgelegt werden. In der Regel wird von «weit zu nahe» gearbeitet, was bedeutet, dass die Gabel zuerst und dann die Vorspeisenmesser gelegt werden, um die Gäste so wenig wie möglich zu stören.

Das Eindecken von zwei Seiten, also zuerst rechts, dann links, wird im klassischen Service vermieden, da die Gäste sonst zwei Mal gestört werden müssen.

D J

Einsetzen von Tellern Das Einsetzen von Tellern wird im Uhrzeigersinn und von rechts vorgenommen. Dabei wird darauf geachtet, dass die nötigen Bestecke bereits eingedeckt sind, bevor an den Tisch herangetreten wird. Ein Tischplan hilft die entsprechenden Gerichte den richtigen Gästen ohne Fragen einzusetzen. Damen oder gefeierten Gästen werden die Speisen vor den übrigen Gästen serviert. Gastgeber werden nach ihren Gästen bedient.

56

__Book_deutsch_3105.indb 56

08.06.13 20:46

Getränkeservice

Nicht vergessen: Auch Champagner wird für die Qualitätskontrolle zur Degustation gegeben. Im Weiteren werden die Gläser eingesetzt und dann eingeschenkt oder von einem Guéridon aus serviert. Die Flasche wird in die rechte Hand gelegt, wobei sich der Daumen in der Flaschenvertiefung befindet. In der Champagne werden die Champagnergläser grundsätzlich nicht in die Hand genommen.

Die Champagnerflasche wird in einem mit Eis und Wasser gefüllten Champagner- oder Weinkübel kalt gestellt.

Leere Flaschen werden nicht kopfüber in den Eiskübel gestellt, sondern gekonnt auf einem Servicetuch präsentiert. Wird eine neue Flasche oder ein anderer Wein serviert, wird die leere Flasche abgeräumt.

P J

71

__Book_deutsch_3105.indb 71

08.06.13 20:50

Vorbereitungsarbeiten Inhalt

__Book_deutsch_3105.indb 85

5

Mise en place

86

Einkleiden eines Buffettisches

87

Polieren von Besteck und Gläsern

90

Servietten Faltformen

92

Aufdecken eines Tisches

107

Grundgedecke

114

Spezialgedecke

116

Frühstücksgedecke

122

08.06.13 20:56

5

Vorbereitungsarbeiten

Polieren von Besteck und Gläsern Eine saubere Mise en place ist das A und O jeder Arbeit. Ohne eine perfekte Mise en place ist der Ablauf ungeordnet und es schleichen sich gerne Fehler ein. Die Utensilien müssen immer bereitstehen, bevor mit der Arbeit begonnen wird. Die ganze Mise en place wird exakt auf Sauberkeit kontrolliert.

Die Gläser werden nicht ins heisse Wasser eingetaucht.

Es reicht, wenn die Gläser durch den aufsteigenden Dampf anschlagen. Steigt kein Dampf auf, ist das Wasser zu wenig heiss oder der Behälter zu gross, sodass das Wasser zu schnell abkühlen kann.

Zuerst wird der Kelch des Glases poliert und anschliessend Glasboden und Stiel kontrolliert. Das gleichzeitige Polieren von Glasboden und Kelch sollte vermieden werden, da ansonsten ein zu hoher Druck auf dem Glasstiel lastet.

Die Gläser werden auf Sauberkeit kontrolliert, indem das Glas in das Licht gehalten wird.

90

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08.06.13 20:58

Polieren von Besteck und Gläsern

Bestecke werden ebenfalls durch Befeuchten mit heissem Wasserdampf oder durch Eintauchen ins heisse Wasser und anschliessendem Polieren von Wasserflecken befreit. Dabei wird darauf geachtet, dass das Besteck danach nicht unnötig mit den Fingern berührt wird, sodass sich keine weiteren Fingerabdrücke darauf befinden. Das Arbeiten mit Baumwollhandschuhen ist hier zu empfehlen.

Je nach Lichteinfall können auch auf Porzellantellern Rückstände von Reinigungsmitteln oder Glänzern sichtbar werden. Deshalb werden die Brotteller ebenfalls auf deren Sauberkeit kontrolliert und mit einem leicht befeuchteten Tuch nachgerieben.

Zur Vollendung einer perfekten Mise en place gehört auch die Kontrolle oder das Auffüllen der Menagen.

Alles auf Plateaus vorbereitet lässt sich nun ein Tisch in wenigen Schritten aufdecken. Ob hier die Mise en place auf zwei Plateaus oder einem grösseren Plateau bereitgestellt wird, hängt wesentlich von den vorhanden Arbeitsutensilien und der Arbeitstechnik ab. Es wird aber vermieden mit einzelnen Besteckteilen in einer Hand aufzudecken. Dies ist ineffizient und es schleichen sich Fehler ein.

B J

91

__Book_deutsch_3105.indb 91

08.06.13 20:59

5

Vorbereitungsarbeiten

Servietten Faltformen Die weitverbreitete Aussage, dass Servietten aus hygienischen Gründen möglichst nicht berührt werden sollten, ist bedauerlich. Aufgrund dessen ist das kunstvolle Herrichten von Serviettenformen fast gänzlich verschwunden. Wo immer diese aber angewendet werden, zeigen die Gäste mit Sicherheit Freude, Staunen und Lob für die Kreativität, was auch die Vorfreude auf das Essen steigert.

Bevor ein Bankett oder das Restaurant hergerichtet wird, werden immer die Hände gewaschen. Dazu ist zu ergänzen, dass in einer richtig gepflegten Serviette kein Nährboden für Bakterien vorhanden ist und Servietten auf einem gereinigten Arbeitsplatz gefaltet werden. Nachfolgend sind einige Serviettenfaltformen für den Gästetisch, aber auch als Mise en place und für Servicearbeiten aufgeführt.

92

__Book_deutsch_3105.indb 92

08.06.13 20:59

Servietten Faltformen

Königsschleppe

Die Serviette wird durch Halbieren zu einem Dreieck gefaltet. Die rechte und linke untere Ecke nach oben falten.

Die untere Ecke zu zwei Dritteln nach oben falten.

Die nach oben gefaltete Ecke bis zur unteren Kante nach unten brechen.

Die Serviette drehen und die rechte und die linke Ecke ineinander stecken.

Darauf achten, dass die Ecken gut ineinander verfaltet sind, sodass ein selbstständiges Öffnen nicht mehr möglich ist.

Die oberen Ecken links und rechts nach unten ziehen.

93

__Book_deutsch_3105.indb 93

08.06.13 21:00

5

Vorbereitungsarbeiten

Stehender Fächer

Die Serviette in der Mitte halbieren.

Die Serviette im Abstand von 2–3 cm zu einer Handorgel falten.

Ca. 6 cm stehen lassen ohne weiter zu falten.

Die Serviette halbieren, sodass die gefalteten Teile aussen zu liegen kommen.

Den stehengebliebenen Teil zu einem Dreieck nach innen falten.

Die Serviette aufstellen und die gefalteten Teile der Form nach aussen fallen lassen.

94

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08.06.13 21:01

Zubereiten von Beefsteak-Tatar

Zubereiten von Beefsteak-Tatar Gut zu wissen Beefsteak Tatar ist ein Klassiker der Küche. Die Varietäten dieses Gerichts kennen keine Grenzen. Ob als Carne Crudo im Piemont, mit rohem Kalbfleisch, oder im Norden als Lachstatar verbreitete kalte Vorspeise ist sie bei vielen Gästen ein beliebter Einstieg in ein Menü.

Der Ursprung dieses Gerichtes ist auf das Volk der Tataren (Mongolen) zurückzuführen: nicht wie angenommen, weil sie rohes Fleisch unter ihren Sätteln weich geritten haben sollen, um es anschliessend zu essen, sondern vielmehr deshalb, weil sie aufgrund der Gräueltaten auf ihren Kriegszügen als Barbaren galten und man ihnen zutraute rohes Fleisch zu essen. Heute wird in der Küche vieles als Tatar bezeichnet, das kurz und klein geschnitten wird. Eine erste Beschreibung dieses Gerichts findet man im Buch «Gastrosophie von Eugen von Vaerst», erschienen 1851.

Zutaten für ein klassisches Beefsteak-Tatar: Frisches mageres feingehacktes Rindfleisch, Eigelb, Sardellenfilets, gehackte Kapern, feingeschnittene Zwiebeln, Weinessig, Senf, schwarzer Pfeffer, Paprika.

Mise en place  Zwei Anrichteteller  Glasschüssel mit Unterteller und Serviette  Teller mit Bestecktasche  Teelöffel für die Menge der Zutaten  Vorlegebesteck (Mischen und Anrichten)  Pfeffermühle, Tabasco und Salz auf Unterteller  Teller für benütztes Besteck  Cognac oder eine andere Spirituose zum Aromatisieren

143

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08.06.13 21:23

6

Zubereiten und Portionieren von kalten Gerichten

Zutaten für zwei Personen  Zwei Portionen fein gehacktes mageres Rindfleisch (Filet oder Huft)  Zwei Teelöffel gehackte Schalotten  Zwei Teelöffel gehackte Essiggurken  Zwei Teelöffel gehackte Kapern  Ein Teelöffel gehackte Sardellenfilets  Zwei Teelöffel Eigelb  Ein Teelöffel Dijon-Senf  Ein Teelöffel Olivenöl oder Sonnenblumenöl  Vier Teelöffel Ketchup  Ein Teelöffel Zitronensaft oder Weinessig  Zwei Prisen Paprika, Salz, Pfeffer aus der Mühle oder Cayennepfeffer  Zwei bis vier Spritzer Tabasco  Je nach Geschmack wenige Spritzer Weinbrand oder andere Spirituosen

Arbeitsmethoden Für die Herstellung eines Tatars gilt insbesondere die Regel, dass nicht das Rezept umgesetzt werden soll, sondern die Vorlieben der Gäste berücksichtigt werden müssen. So ist es unabdingbar, dass die Gäste in die Zubereitung miteinbezogen werden. Grundsätzlich wird zuerst immer die Sauce zubereitet und am Schluss das Fleisch darin mariniert, um kostspielige Fehler zu vermeiden. Das Fleisch wird mit Vorlegebesteck oder am besten mit zwei Tafelgabeln auseinandergezogen, so dass das gesamte Fleisch mit der Sauce mariniert werden kann. Nach Belieben wird das Tatar mit Spirituosen aromatisiert, hierbei sollte den Gästen eine passende Auswahl angeboten werden.

Wird den Gästen das Tatar zur Verkostung gereicht, wird dies mittels einem Löffel auf einem kleinen Teller gemacht.

i

 Bevor mit der Arbeit begonnen werden kann, müssen immer alle Zutaten bereitstehen. Der Gast sollte wo möglich in die Zubereitung involviert werden und den Verlauf beobachten können.  Wenn möglich nur in Schälchen abgefüllte Zutaten verwenden und den Einsatz von Originalgefässen vermeiden.  Das Tatar kann nach Belieben mit Cognac, Calvados oder anderen Spirituosen verfeinert werden.  Zwiebeln, Kapern oder andere Garnituren werden neben dem Fleisch platziert.  Zu einem Tatar passt ein frisches Brioche oder Toast und Butter.

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08.06.13 21:23

Zubereiten von Beefsteak-Tatar

Arbeitsverlauf

Eigelb und wenig Öl miteinander vermengen.

Die Zutaten dazugeben und gut miteinander mischen.

Nach Belieben mit Pfeffer, Cayenne, Salz und Tabasco würzen.

Je nach Gästewunsch mit Cognac oder einer anderen Spirituose verfeinern.

Das gehackte Rindfleisch in die Schüssel geben und gut mischen.

Die Menge Tatar auf zwei Portionen aufteilen.

Das Tatar auf einem Teller anrichten. Nach Belieben mit Petersilie garnieren.

C J Brioche oder Toast und Butter dazu servieren.

145

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08.06.13 21:24

7

Filetieren von Früchten

Zerlegen einer Ananas Gut zu wissen Das Zerlegen einer Ananas kann aus verschiedenen Gründen vor dem Gast gemacht werden. Einer der Hauptgründe ist, dass anschliessend die zerlegte Ananas am Tisch flambiert wird oder Bestandteil eines frischen Fruchtsalats ist. Es sollte wie bei allen Früchten darauf geachtet werden, dass so wenig Fruchtfleisch wie möglich mit der Schale entfernt und die Form der Frucht bewahrt wird. Im Weiteren sollte das Augemerk auf eine saubere und sichere Arbeitsweise gelegt werden. Bevor die ganze Ananas vor den Gästen präsentiert wird, muss sie im Office so präpariert werden, dass Blätter keine braunen Stellen aufweisen und die Blätter einen frischen und appetitlichen Eindruck bei den Gästen hinterlassen. Hier empfiehlt es sich die Blätter mit einer Schere zurechtzuschneiden und unschöne Blätter zu entfernen.

Mise en place  Ein Vorspeisenteller als Anrichteteller  Teller oder Früchtekorb mit Ananas  Teller mit Bestecktasche  Zwei Vorlegebestecke (Anrichten und Zerlegen)  Tranchierbrett mit Saftrille  Servicetuch, Tranchiermesser mit Wellenschliff und ein Früchtemesser  Teller für benütztes Besteck  Abfallteller auf Unterteller

Arbeitsmethode Die Möglichkeit, eine Ananas für den Gast zu zerlegen, kennt kaum Grenzen. Gerne werden sogenannte Schiffchen geschnitten, die als Vorspeise oder auch als Nachtisch serviert werden können. Hierbei wird die Ananas nicht geschält, sondern in vier oder sechs Stücke geschnitten, der faserige Blütenstand entfernt und die Ananas auf der Schale liegend in leicht verschobene Stücke geschnitten. Kleinere Stücke eignen sich hervorragend für einen Fruchtsalat, marinierte Ananas oder für ein flambiertes Ananasgericht. Eine ganze Ananas hingegen präsentiert sich eindrücklich auf einem Früchtebuffet. Für die Gäste kann Tranche um Tranche von unten her abgeschnitten werden, ohne dass die Ananas an Schönheit verliert. Nachfolgend werden drei Varianten von Schnitttechniken gezeigt, die oft auch international angewendeten werden.

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08.06.13 21:25

Zerlegen einer Ananas

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 Reife Ananas verwenden.  Ein Tranchiermesser mit Wellenschliff für das Entfernen der Schale verwenden.  Das Fixieren mit blossen Händen ist zu vermeiden, ein Servicetuch am Blattschopf für das Festhalten der Ananas verwenden. Das Zurückschneiden der Blätter vereinfacht das Fixieren des Tuches.  Abfall (Schalen) vom Fruchtfleisch trennen.

Arbeitsverlauf Variante 1

Die Ananas parallel verlaufend zum Brett auflegen. Den Boden der Ananas mit einem Abstand von ca. 2–3 cm abtrennen. Im Speziellen darauf achten, dass parallel zur Ananas geschnitten wird, damit ein gerader Boden erhalten bleibt.

Den faserigen Blütenstand der Ananas ebenfalls durch Drehbewegung rund ausschneiden und auslösen.

Eine Tranche von ca. 2 cm abschneiden.

Mit dem Früchtemesser die Schale der Ananas entfernen, indem mittels der in der Mitte des Blütenstandes eingestochenen Gabel die Tranche fortlaufend gedreht wird.

B J Die Tranche halbieren und anrichten.

155

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08.06.13 21:25

7

Filetieren von Früchten

Arbeitsverlauf Variante 2

Die Ananas parallel verlaufend zum Brett auflegen. Den Boden der Ananas mit einem Abstand von ca. 2–3 cm abtrennen. Im Speziellen darauf achten, dass parallel zur Ananas geschnitten wird, damit ein gerader Boden erhalten bleibt.

Eine Tranche von ca. 4–6 cm abschneiden.

Die Schale entfernen. Darauf achten, dass die unteren Abschnitte der Tragblätter und die «Augen» komplett entfernt werden.

Die Tranche halbieren und vierteln.

Bei jedem Viertel den faserigen Blütenstand durch einen geraden Schnitt abtrennen.

Die Viertel auf die gerade Fläche stellen und einzelne Tranchen von einer Dicke von ca. 1–1.5 cm schneiden.

B J Die einzelnen Tranchen anrichten oder diese für flambierte Ananas verwenden.

156

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08.06.13 21:26

Zerlegen einer Ananas

Arbeitsverlauf Variante 3

Die Ananas schälen, indem mittels Sägemesser von oben nach unten die Schale entsprechend der Form der Ananas entfernt wird.

Mit einem Früchtemesser Linie für Linie rund um die Ananas den Augen entlang schräg einschneiden.

Hierbei sollte versucht werden eine gleichmässige Kerbe zu schneiden.

B J

 Die angerichtete Ananas

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08.06.13 21:26

9

Tranchieren von Fleisch und Geflügel

Tranchieren von doppeltem Filetsteak (Chateaubriand) Gut zu wissen Unter einem doppeltem Filetsteak versteht man eine am Stück zubereitete Tranche eines Rinderfilets (Kopf- oder Mittelstück) mit einem Gewicht von ca. 300 bis 500 Gramm. Dieses wird grilliert oder sautiert und mit einer Butter- oder Rotweinsauce serviert. Dieses Gericht wurde eigens für den Schriftsteller und Politiker FrançoisRené Chateaubriand (1768–1848) von seinem Koch Montmireil kreiert. Angeblich soll er das Mittelstück zwischen zwei fettigen Steaks, die aber aufgrund der minderwertigen Qualität nicht dazu serviert wurden, gegart haben, damit das «Chateaubriand» nicht austrocknet. Diese kostspielige Speise habe er als Rache auf seine Hungerjahre im Londoner Exil kreieren lassen, nachdem er als französischer Botschafter am Gipfel seiner Diplomatenkarriere angekommen war.

Mise en place  Teller mit Bestecktasche  Teller für benütztes Besteck  Vorlegebesteck (Anrichten)  Tranchierbrett  Tranchiermesser und Servicetuch  Rechaud

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08.06.13 21:35

Tranchieren von doppeltem Filetsteak (Chateaubriand)

Arbeitsmethoden Dass doppelte Filetsteak wird im Service von rechts nach links leicht schräg gegen die Fleischfasern geschnitten.

Die Tranchendicke variiert zwischen 1 und 2 cm. Oft werden die Anschnitte erst beim zweiten Service angerichtet, da den Gäste das Beste, also die mittleren Tranchen, von Anfang an gereicht werden. Grundsätzlich wird aber darauf geachtet, dass die erhaltenen Tranchen mengenmässig auf die Personenanzahl auf zwei Services verteilt werden können. Dabei werden im ersten Service zwei oder drei Tranchen serviert und im zweiten Service nochmals eine oder zwei Tranchen. Damit das Filetsteak bis zum Nachservice nicht austrocknet, kann dieses auch erst kurz vor dem zweiten Service aufgeschnitten werden, was das Aufteilen der Anschnitte erübrigt.

i

 Doppeltes Filetsteak auf der Platte den Gästen präsentieren.  Unnötiges Stechen ins Fleisch vermeiden.  Das aufgeschnittene Filetsteak wird wieder auf die Platte gelegt.  Es wird gegen die Fleischfasern geschnitten.  Korrekte Messerführung verhindert Hicke im Fleisch.  Um ein Auskühlen des Fleisches zu verhindern, kann das Filetsteak erst beim zweiten Service ganz aufgeschnitten werden.  Vorgewärmte Tranchierbretter mit Saftrinne verwenden.

Arbeitsverlauf

Das doppelte Filetsteak wird in 1–2 cm grosse gleichmässige Tranchen leicht schräg aufgeschnitten.

Nach dem Aufschneiden auf der Platte zusammensetzen, um ein Auskühlen zu verhindern.

D J Die Tranchen werden so angerichtet, wie sie geschnitten wurden.

Saucen oder Buttermischungen werden nur andeutungsweise neben und auf das Fleisch gegeben.

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08.06.13 21:35

10

Flambieren und Zubereiten von Speisen

Flambieren von Crêpe Suzette Gut zu wissen Unter allen flambierten Gerichten ist dieses wohl das berühmteste. Es handelt sich um hauchdünne Pfannkuchen, die in einer Orangensauce zubereitet und mit Cognac (Weinbrand) flambiert werden. Der Ursprung dieses Gerichts ist umstritten. Doch der Prince of Wales soll bei einem seiner Aufenthalte an der Côte d’Azur der hübschen Näherin Suzette den Hof gemacht und diese zum romantischen Diner eingeladen haben. Wie damals üblich wurden zum krönenden Abschluss Crêpes am Tisch zubereitet. Durch ein Missgeschick soll sich ein nahestehender Orangenlikör entzündet und die Speise ungeplant aromatisiert haben. Der Prince of Wales soll von dieser zufällig entstandenen Kreation so begeistert gewesen sein, dass er dieses Gericht kurzerhand seiner Begleiterin widmete und fortan nur noch dieses als Süssspeise bestellte.

Mise en place  Teller mit Bestecktasche  Teelöffel /Esslöffel für die Menge der Zutaten  Vorlegebesteck (Zubereitung und Anrichten)  Teller für benütztes Besteck  Flambierrechaud, Flambierpfanne und Servicetuch

Zutaten für zwei Personen  Zwei Portionen hauchdünne Pfannkuchen  Eine halbe Zitrone auf der Gabel  Zwei Esslöffel Zucker  Zwei Teelöffel Butter  Sechs Esslöffel Orangensaft  Zwei Esslöffel Orangenlikör (Grand Marnier)  Zwei bis vier Esslöffel Cognac

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08.06.13 21:41

Flambieren von Crêpe Suzette

Arbeitsmethode Die grössten Unterschiede bei der Zubereitung von Crêpes Suzette liegen bei den verwendeten Zutaten. Dabei können beispielsweise Würfelzucker an unbehandelten Orangenschalen abgerieben oder Zesten von Orangen für das Verfeinern der Sauce verwendet werden. Es sollte aber beachtet werden, dass die sich darin befindenden ätherischen Öle bei zu hohen Temperaturen bitter werden oder verbrennen können. Anstelle einer halben Zitrone für das Lösen des karamellisierten Zuckers kann auch Zitronensaft verwendet werden, der damit erzielte Effekt ist geschmacklich derselbe. Werden hauchdünne Pfannkuchen verwendet, werden diese nur zum Schluss mit der bereits einreduzierten Sauce nappiert und erwärmt. Das zu lange Erhitzen in zu viel Flüssigkeit sollte vermieden werden, da die Pfannkuchen sonst aufweichen und ihren Biss verlieren. Das Entzünden mit Feuerzeug und Streichholz sollte vermieden werden. Nachdem die Spirituose beigegeben wurde, die Pfanne leicht schräg über die Flamme des Brenners ziehen, sodass die Flamme in die Pfanne überspringen kann. Eine Berührung zum Rost ist zu vermeiden.

i

 Bevor mit der Arbeit begonnen werden kann, müssen immer alle Zutaten bereitstehen. Die Gäste sollten wo möglich in die Zubereitung involviert werden und den Verlauf beobachten können.  Wenn möglich nur in Schälchen abgefüllte Zutaten verwenden und den Einsatz von Originalgefässen vermeiden, ausser bei Spirituosen.  Sauce genügend einreduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.  Crêpe mit Sauce nappieren und zu einem Viertel zusammenlegen.  Genaue Überwachung der Garzeiten und Temperaturen sorgen für ein optimales Resultat.  Vorsicht, dass der Zucker nicht verbrennt und dadurch bitter wird.

i

Damit die Bitterstoffe in der Zitronenschale nicht in die Sauce gelangen, wird die Schale ca. 0.5 cm vom Rand hochgeschnitten. Die Gabel wird von der Seite in die Zitrone gestochen, damit mehr Druck ausgeübt werden kann, um mehr Zitronensaft herauszulösen und um das Kratzen auf der Pfanne zu verhindern.

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08.06.13 21:41

10

Flambieren und Zubereiten von Speisen

Arbeitsverlauf

Den Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen.

Wenn der Zucker die gewünschte Farbe erreicht, die Butter beigeben.

Mit einer halben Zitrone den Zucker und die Butter aufrühren.

Den Orangensaft eingiessen.

Mit der halben Zitrone die Sauce und noch vorhandene Karamellstücke verrühren.

Den Orangenlikör zum Aromatisieren beigeben. Sauce bis zur sirupartigen Konsistenz einreduzieren.

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08.06.13 21:42

Flambieren von Crêpe Suzette

Die Pfannkuchen in die Sauce legen und falten.

Die Pfannkuchen werden auf allen Seiten mit Sauce nappiert und zu Vierteln zusammengelegt.

Die Pfannkuchen durchwärmen lassen und dabei immer wieder mit Sauce übergiessen.

Die Pfanne am vorderen Teil erhitzen und den Cognac eingiessen und kurz auf dem Rechaud erwärmen.

Die Pfanne leicht schräg über die Flamme des Brenners ziehen, bis die Flamme in die Pfanne überschlägt. Die Pfanne ohne Kontakt über dem Brenner schwenken, das stetige Wärmen der Sauce hilft, den gesamten Alkohol zu verbrennen und verlängert das Brennen der Flamme.

D J Pfannkuchen auf einem Süssspeisenteller anrichten und auf Wunsch oder entsprechend dem Angebot mit Vanilleeis servieren.

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__Book_deutsch_3105.indb 221

08.06.13 21:43

11

Käseservice

Inhalt

__Book_deutsch_3105.indb 231

Grundlagen

232

Schneiden von Käse

234

Servieren von Käse

240

Getränke zu Käse

241

08.06.13 21:45

Schneiden von Käse

Kleine Käseformen

1

Beim Schneiden von Käse kommt es auf die Sorte sowie die Käseform und Grösse an. Werden kleinere runde Käse wie Tomme, Reblochon, Camembert oder kleine runde Ziegenkäse aufgeschnitten, werden diese wie eine Torte von der Mitte zum Rand aufgeteilt. Jedes Stück enthält somit gleich viel Rinde und ebenso von aussen nach innen denselben Reifegrad.

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Kleinere viereckige Käse wie Carré, Pont l’Evêque oder Maroilles, aber auch pyramidenförmige Käsesorten wie Pouligny Saint-Pierre werden so zerteilt, dass gleichmässige Stücke entstehen, bei dem der Gast gleich viel Rinde bekommt und den gleichen Reifegrad pro Stück erhält.

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Spezielle Käseformen wie der rechteckige Limburger oder der ovale Caprice de dieux werden am jeweiligen Ende halbiert, gedrittelt oder gar geviertelt, um die Menge der Rinde gleichmässig zu verteilen. Runde Käseformen, also Käserollen wie St. Maure, werden in gleichmässige Scheiben geschnitten. Hier wird vorteilhaft mit einem dünnen Messer oder einem Käsebogen geschnitten.

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1 Tomme Vaudoise | 2 Cazelle de St. Affrique | 3 Petit Saint Albray | 4 Bleu de Bresse | 5 Valencay | 6 Capriflacon | 7 Pavé d‘Affinois 8 St. Maure Touraine | 9 Limburger | 10 Caprice des Dieux

235

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08.06.13 21:45

Schneiden von Käse

Eine verbreitete klassische Variante und zugleich auch die Variante, bei dem der Gast den vollen Reifegrad von innen nach aussen geniessen kann, zeigt diese typisch bei Brie de Meaux angewendete Technik. Das Käsestück wird von der Spitze her in schmale Streifen portioniert.

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Grössere Blauschimmelkäse weisen in der Regel eine zylindrische Form auf. Diese kann wie eine Torte in einzelne Stücke geschnitten werden oder horizontal in 2–4 cm dicke Scheiben.

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Eine weitere Spezialität ist, dass der ganze Käsezylinder ausgehöhlt wird, der entnommene Käse mit Portwein, Sherry oder Süsswein mariniert und anschliessend wieder in die Käsehülle gefüllt wird (bspw. der mit Portwein marinierte Stilton). Der marinierte Käse wird dann für den Verzehr mit einem Löffel herausgeschöpft.

11 Brie Suisse | 12 Munster | 13 Brie de Meaux | 14 Stilton | 15 Bleu d‘Auvergne

237

__Book_deutsch_3105.indb 237

08.06.13 21:46

11

Käseservice

Die horizontal geschnittene Käsescheibe kann nach Belieben in weitere kleine Stücke geschnitten werden, der Gast erhält dadurch den vollen Geschmack und den gesamten Eindruck der Reife.

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Werden Tortenstücke aus dem Käsezylinder geschnitten, können diese nach Möglichkeit in gleichmässige Dreiecke aufgeteilt werden.

16

16

Wird das Tortenstück mit gerade verlaufenden Schnitten aufgeteilt und am Rindenende zur Spitze hinlaufend geschnitten, muss damit gerechnet werden, dass die inneren Stücke eine andere Geschmacksintensität und Konsistenz als die Randstücke aufweisen.

Kleinere Tortenstücke können der Länge nach zerteilt werden, der Gast erhält somit vom inneren und äusseren Teil des Käses.

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Ein gut gereifter Vacherin Mont d‘Or oder Epoisses ist im Inneren flüssig. Wird die obere Rinde vorsichtig abgelöst, kann der stark aromatische Käse mit einem Löffel herausgeschöpft werden. Festere Käse können aus der Holzrinde genommen und wie ein runder Käse in Tortenstücke geschnitten werden.

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238

__Book_deutsch_3105.indb 238

08.06.13 21:46

11

Servieren von Käse

Käseservice

Servieren von Käse Ist der Käse portioniert und sind die Teller der Gäste angerichtet, werden diese wie beim Tellerservice üblich von rechts im Uhrzeigersinn den Gästen eingesetzt.

Beilagen wie verschiedene Brotsorten und Butter werden von links im Gegenuhrzeigersinn angeboten.

Ebenfalls ist es möglich den frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle dem Gast direkt von links anzubieten.

Es ist aber zu beachten, dass dabei ein Unterteller oder ein Servicetuch als Unterlage verwendet wird, da sonst unerwünschte Mahlrückstände auf dem Tischtuch zurückbleiben können.

A J

240

__Book_deutsch_3105.indb 240

08.06.13 21:47

12

Zubereiten von Kaffeegetränken

Inhalt

__Book_deutsch_3105.indb 243

Grundlagen

244

Zubereiten eines Irish Coffee

245

Zubereiten eines Rüdesheimer Kaffees

249

Zubereiten von Kaffee mit Siebträgermaschine

252

Espresso

254

Cappuccino

257

Latte Macchiato

263

Filterkaffee am Tisch

268

Latte Art

269

Etching

272

Kaffeespezialitäten aus aller Welt

274

08.06.13 21:47

Zubereiten eines Irish Coffee

Zubereiten eines Irish Coffee Gut zu wissen Der erste Irish Coffee wurde 1942 in Foynes kreiert, dem ehemaligen Luftfahrtzentrum von County Limerick im Südwesten von Irland. An einem kalten Tag kam der Flughafenchef, Joe Sheridan, auf die Idee, einen Kaffee mit einem Schlückchen irischem Whiskey zu servieren, um den fröstelnden Passagieren die Wartezeit zur Atlantiküberfahrt zu verkürzen und sie etwas aufzuwärmen. Ein Amerikaner soll nachgefragt haben: «Is this Brazilian coffee?» (deutsch: Ist dies brasilianischer Kaffee?). «No», sagte Sheridan, «that’s Irish Coffee.»

Der Geburtsstunde dieses Nationalgetränks wird noch heute alljährlich im Rahmen des World Irish Coffee Making Championships gedacht, wenn der Weltmeister im Zubereiten der Whiskey-Kaffee-Rahm-Mixtur Irish Coffee ermittelt wird.

Die nachfolgende Beschreibung der Zubereitung des «Winners of the Irish Coffee Making Championship 2012» von Will Morgan vom Jerry Flannery’s Pub in Limerick vermittelt einen Eindruck davon, wie unterschiedlich das Vorgehen sein kann.

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Man stellt einen Kaffeelöffel in das Irish Coffee Glas (Füllmenge 8 oz., entspricht ca. 2,3 dl), wärmt es mit heissem Wasser aus einem Krug vor, nimmt den Löffel aus dem Glas und schüttet das Wasser aus. Der Löffel wird wieder ins Glas gestellt und man füllt mit Filterkaffee drei Fünftel des Glases. Danach werden zwei Löffel brauner Zucker beigegeben und umgerührt, bis er vergeht. Es wird ein Fünftel Whiskey beigegeben und nochmal ein wenig heisser Kaffee darübergegossen. Die Löffel werden aus dem Glas genommen. Zum Schluss wird mit einem Löffel mit leicht geschlagenem Rahm eine Haube gesetzt. Der Irish Coffee wird auf einem Unterteller mit Serviette serviert.

Traditionell wird bei der Zubereitung eines Irish Coffee der Whiskey nicht mit einem Rechaud erwärmt und auch nicht flambiert. Diese Art der Zubereitung entstand erst einige Jahre später, um in Spezialitäten-Restaurants die Kaffeezubereitung vor den Gästen mehr zu zelebrieren und eine verkaufsfördernde Show daraus zu machen – was mit Sicherheit auch gelungen und Grund genug ist, nachfolgend auf diese Zubereitung einzugehen.

245

__Book_deutsch_3105.indb 245

08.06.13 21:47

Cappuccino

Cappuccino Gut zu wissen Der ursprüngliche Cappuccino basiert auf dem österreichischen Kapuziner, einer Wiener Kaffeespezialität. Darunter versteht man einen Mokka, der mit geschlagenem Vollrahm (Schlagsahne) vermischt wird, wodurch das Getränk eine Färbung erhält, die an die Kutte eines Kapuzinermönches erinnert. Dementsprechend hat auch der Cappuccino seinen Namen vom italienischen Wort für «Kapuze» (cappuccio), weil seine Farbe der Kutte der Kapuzinermönche ähnelt.

Cappuccino entstand vermutlich, als österreichische Soldaten, die in Italien stationiert waren, weiterhin ihren gewohnten Kapuziner trinken wollten. Mit der Zeit entwickelte sich daraus der heutige Cappuccino, der mit seiner Urform nur noch wenig gemein hat. Zur Ehrenrettung der Italiener darf man zumindest behaupten, dass der Milchschaum von ihnen stammt.

Denn als im Jahr 1906 mit Dampfdruck arbeitende Espressomaschinen aufkamen, entstand in Italien die schaumige Variante des Kapuziners, also der heutige Cappuccino. Ein Italiener würde nach 12 Uhr keinen Cappuccino mehr trinken, der gehaltvolle Kaffee gilt als eigentliches Frühstücksgetränk. Wer dennoch am Nachmittag nicht auf den Genuss verzichten will, sollte einen caffè macchiato bestellen: Espresso mit etwas Milchschaum. Über die Zubereitung eines Cappuccinos streiten sich die Geister. Es existieren sehr viele Arten, die oft den landesoder regionalspezifischen Gewohnheiten angepasst sind. Beispielsweise werden Cappuccino mit Milchbergen und Kakaopulvern oder Espresso mit Schlagrahmhaube und Kakaosplittern angeboten. An internationalen Wettbewerben orientiert man sich an der offiziellen von der Speciality Coffee Association verlangten und beschriebenen Variante, die nachfolgend aufgezeigt wird. Die Grundlagen für die korrekte Zubereitung eines Espresso, der die Basis dieses Getränkes bildet, wird unter «Espresso» genau beschreiben.

257

__Book_deutsch_3105.indb 257

08.06.13 21:53

12

Zubereiten von Kaffeegetränken

Der Milchschaum Die eigentliche Herausforderung ist den richtigen Milchschaum herzustellen. Der Profi unterscheidet zwei verschiedene Milchschaumarten: der feste, dichte und feinporige Schaum, der für Cappuccino und Latte Macchiato verwendet wird, und der flüssigere, cremeartigere Schaum für Melange und Latte Art. Die Herstellung des Milchschaumes kann in zwei Phasen eingeteilt werden:

 Die Ziehphase

In der Ziehphase wird Luft unter die Milch gezogen.

Je mehr Luft in die Milch gezogen wird, desto mehr leerer und geschmackloser Schaum entsteht. Diese Phase beginnt mit einer gekühlten Milch und sollte nur solange dauern, bis die Milch eine Handwärme von ca.

30–40 °C erreicht hat. Dabei hält man das Dampfstabventil knapp unter der Oberfläche, sodass der kleine entstehende Sog Luft unter die Milch zieht. Das Milchkännchen muss dabei ruhig gehalten werden.

 Die Rollphase

Das Ziel der darauf folgenden Rollphase ist es keine Luft mehr anzusaugen, sondern Schaumbläschen zu zerkleinern. Diese Phase darf nicht länger dauern als bis die Endtemperatur von 65–70 °C erreicht ist. Dabei hält man den Dampfstab etwas tiefer und kippt das Milchkännchen leicht auf die Seite, damit die Milch zu rotieren beginnt. Nachdem die Milch die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird das Dampfventil geschlossen.

Beachten: Die Milch darf nicht wärmer als 70 °C erhitzt werden, da sie sonst verkocht schmeckt und keine natürliche Süsse mehr aufweist.

Das Milchkännchen wird nach der Rollphase geschwenkt und auf einem festen Untersatz kurz und fest abgesetzt. Dadurch wird der Schaum kompakter. Durch eine kontinuierliche Drehbewegung bleibt die Milch bis zur Verwendung cremig und setzt sich nicht ab.

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__Book_deutsch_3105.indb 258

08.06.13 21:54

Cappuccino

Arbeitsverlauf Mise en place: Reinigungslappen bereitlegen, Milch in Kanne abfüllen.

Siebträger wird vor jedem Gebrauch sauber ausgerieben. Rückstände von Kaffeesatz können einen verbrannten oder bitteren Geschmack hinterlassen.

Siebträger mit der entsprechenden Menge Kaffeepulver, das frisch gemahlen wird, füllen, sodass ein leichter Hügel entsteht.

Den gefüllten Siebträger klopft man kurz auf einer festen Unterlage, sodass sich das Kaffeepulver verdichten kann. Anschliessend wird der Kaffee von Hand so verteilt, dass ein gleichmässiges Kaffeebett entsteht. Aus hygienischer Sicht ist das «leveln» unbedenklich, da der Kaffee und der Siebträger mit rund 90 °C heissem Wasser überbrüht werden.

Der Kaffee wird zuerst mit dem Tamper ausgeglichen – ohne dabei fest anzupressen. Dann klopft man den Siebträger leicht auf die Anpressunterlage (Matte), sodass sich das restliche Kaffeemehl vom Rand auf die Fläche verteilen kann und dann erfolgt die richtige Pressung. Dies geschieht mit einem Tamper, der unbedingt gerade und mit einem Druck von ca. 9–12 kg auf den Kaffee gedrückt werden muss.

259

__Book_deutsch_3105.indb 259

08.06.13 21:54

12

Zubereiten von Kaffeegetränken

Das Ergebnis soll eine glatte und waagerechte Fläche sein, damit das Wasser gleichmässig durchlaufen kann.

Der Rand, der Auslauf und die Halterung des Siebträgers werden gesäubert, damit keine unerwünschten Rückstände in die Tasse gelangen. Aus hygienischen Gründen ist dies unbedenklich, da der Siebträger in den heissen Brühkopf eingespannt und der Kaffee mit heissem Wasser überbrüht wird.

Vor dem Einspannen wird die Brüheinheit kurz gespült, damit Rückstände auf dem Duschsieb entfernt werden.

Dieser Vorgang nennt der Profi «flashen». Danach werden mit einem Lappen die Siebhalter gereinigt, sodass die Tassen nicht verschmutzen.

Jetzt im gereinigtem Zustand wird der Siebträger eingespannt und sofort die gewünschte Taste gedrückt, um ein Verbrennen des trockenen Kaffeemehls auf dem heissen Siebkopf zu vermeiden. Tassen nur am Henkel anfassen und sofort unter den Auslauf stellen.

Den Espresso unter Beobachtung 20–30 Sekunden durch Drücken der gewünschten Taste auslaufen lassen (Achtung: Diese muss im Vorfeld auf die Grösse der Tasse eingestellt werden).

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__Book_deutsch_3105.indb 260

08.06.13 21:55

Cappuccino

Während der Espresso überbrüht wird, wird die Milch aufgeschäumt. Zuerst wird die Dampf-Lanze entwässert, indem man einen Dampfstoss freilässt. Danach beginnt die Ziehphase und wird fortgeführt, bis die Milch Handwärme erreicht hat.

Nachdem der Milch das gewünschte Luft-Volumen untergezogen wurde, wird die Rollphase eingeleitet.

Nach Beenden der Rollphase wird der Dampfstab unmittelbar nach jedem Mal gereinigt. Das Ventil wird dabei kurz geöffnet, damit die angesaugte Milch aus den Düsen gestossen wird.

Durch ein leichtes Schlagen auf eine feste Fläche werden grössere Luftblasen zerschlagen. Werden zwei Cappuccino auf einmal zubereitet, empfiehlt es sich die Milch danach auf zwei Kännchen zu verteilen, damit für beide genügend Milchschaum vorhanden ist.

261

__Book_deutsch_3105.indb 261

08.06.13 21:55

12

Zubereiten von Kaffeegetränken

Die Milch wird unter ständiger Drehbewegung bis zur Verwendung cremig und geschmeidig gehalten.

Cappuccino

Das Milchkännchen wird auf dem Rand der Tasse abgestellt und man kippt die Kanne, sodass der Milchschaum kurz vor der Mitte der Tasse in den Kaffee taucht. Nach einem beständigen und nicht hastigem Giessen sinkt die Milch und steigt danach zurück an die Oberfläche.

Der entstehende Kreis wird durch Ziehen der Milch, durch die Mitte des Kreises, zu einem Herz verformt.

Der fertige Cappuccino wird auf einem Unterteller mit Löffel und Zucker serviert.

Zu beachten: Wenn die Milch nicht über 70 °C erhitzt wurde, schmeckt sie süsslich und macht ein Zuckern des Getränkes unnötig.

262

__Book_deutsch_3105.indb 262

08.06.13 21:56

12

Zubereiten von Kaffeegetränken

Etching Gut zu wissen Unter diesem Begriff versteht man eine Variante von Latte Art, die das Zeichnen mit verschiedenen Saucen, meist Schokoladensauce, auf einem mit Milch geschäumten Espresso meint. Der Barista bedient sich verschiedenster Hilfsmittel wie kleinen Spaten, Spiessen, Pipetten und Nadeln, um diverse kleine Kunststücke zu kreieren. Damit der Kaffee nicht zu schnell abkühlt, sollte darauf geachtet werden, dass die Verzierungen auch in einer realistischen Zeit vollendet werden können.

Ebenso sollte sparsam mit süssen und aromatischen Saucen umgegangen werden, da diese den eigentlichen Geschmack des Kaffees überdecken könnten.

Der Milchschaum sollte feiner und cremiger als der Schaum für einen Cappuccino sein, da dieser beim Zeichnen schnell zusammenbricht.

Arbeitsverlauf Nachfolgend ist ein Muster aufgeführt, das einfach nachzumachen ist:

Ein Espresso wird mit feiner, cremig aufgeschäumter Milch vorsichtig aufgegossen, um wenig weisse Oberfläche zu bekommen. Mit dem im Kännchen zurückgebliebenem Milchschaum wird mit einem Löffel oder Spaten ein ca. 1 cm breiter Balken aufgelegt.

Mit einer Spritzflasche auf den Seiten eine feine Schokoladenlinie ziehen.

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08.06.13 21:59

Etching

Mit einem Spiess ohne Unterbruch Schlingen ziehen.

Auf der anderen Seite den Vorgang wiederholen.

Weitere Zeichnungen Durch Zugabe unterschiedlicher Mengen und unter Berücksichtigung der Art des Eingiessens des Milchschaumes kann ein verschiedenfarbiger Hintergrund geschaffen werden, auf dem Geübte in der Lage sind, kunstvolle Muster zu zeichnen.

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08.06.13 21:59

Zubereitungsarten

Einige Handgriffe beim Zubereiten von Cocktails Damit an der Bar auch jeder Handgriff sitzt und unliebsamen Überraschungen aus dem Wege gegangen werden kann, werden nachfolgend einige wichtige Handgriffe aufgezeigt:

 Eis

 Schmelzwasser

 Abmessen

 Abmessen im zweiteiligen Shaker

Das Glas oder der Becher wird zu gut zwei Dritteln mit Eis gefüllt. Während der Bereitstellung der Zutaten und Garnituren kann das Eis den Shaker oder das Mixglas vorkühlen.

Bei der Zubereitung im Mixglas werden die Zutaten in einem Messglas oder Messbecher vorbereitet oder direkt mit einem Jigger/Gill abgemessen. Dabei hält man den Messzylinder direkt über dem Mixglas, um das Tropfen auf der Arbeitsfläche zu verhindern. Die Reihenfolge des Abmessens richtet sich nach dem Preis der Zutaten. So werden teurere Zutaten erst am Schluss beigefügt. Aber es gibt auch eine Reihenfolge nach der Konsistenz: dünnflüssige eher zuerst, dickflüssige am Schluss.

Nachdem alle Zutaten bereitstehen, evtl. Rezepturen in ein Messglas abgefüllt worden und Garnituren vorbereitet sind, wird das Schmelzwasser der vorgekühlten Mixgläser, Shaker und Mixerbecher mit einem Strainer abgeseiht, damit ein Verwässern der Zutaten bei der Zubereitung verhindert werden kann.

Bei der Zubereitung im zweiteiligen Shaker wird der grössere Becher mit Eis vorgekühlt und währenddessen können im kleineren Becher alle Zutaten abgemessen werden. Bevor die Zutaten in den grösseren Becher umgeleert werden, wird das Schmelzwasser abgegossen.

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__Book_deutsch_3105.indb 289

08.06.13 22:01

13

Zubereiten von Bargetränken

 Rühren im Glas

Nachdem alle Zutaten in das Rührglas gegeben wurden, wird mit einem Barspoon kräftig gerührt, wobei es sich hier eigentlich nicht um ein Rühren handelt, sondern vielmehr um ein Heraufziehen der Eiswürfel.

 Shaken

Nachdem der Shaker geschlossen wurde, wird kurz, aber kräftig aus der Schulter heraus das Eis hin- und hergeschlagen. Für einen noch besseren Halt kann der Shaker auch mit einem Servicetuch umschlossen werden.

 Das Abseihen/Eis im Gästeglas

Sofern nicht schon im Gästeglas gemixt wurde, wird der fertige Cocktail schliesslich in ein passendes Glas abgeseiht (engl. strain). Dabei hält ein Strainer das angeschmolzene Eis im Shaker zurück oder es wird ein dreiteiliger Cocktail-Shaker mit integriertem Sieb im Oberteil verwendet. Wird mit einem Bostonshaker gearbeitet, kann auf ein zusätzliches Sieb verzichtet werden, indem man einen Spalt zwischen Glas und Becher öffnet, um das Getränk ausfliessen zu lassen. Das Eis im Shaker wird stets weggeschüttet. Bei Longdrinks dient frisches Eis im Trinkglas dazu, das Getränk weiter kühl zu halten und um ein schnelles Abschmelzen und Verwässern des Drinks zu verhindern.

Klassische Shortdrinks werden hingegen in der Regel «straight up», also ohne Eis getrunken, das gilt insbesondere, wenn in einem Stielglas wie Cocktailglas serviert wird. Diese Gläser werden vorgekühlt, indem man sie während der Zubereitung des Drinks mit Eis füllt, das vor dem Abseihen weggeschüttet wird. Werden Drinks auf Eiswürfeln serviert, heisst das «on the rocks».

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__Book_deutsch_3105.indb 290

08.06.13 22:03

Zubereitungsarten

 Garnituren

Die zuvor vorbereiteten Garnituren sollten aus hygienischen Gründen so wenig wie möglich mit der Hand berührt werden. Um Garnituren auf einen Glasrand zu setzen, kann der Einschnitt mit einem Messer auseinandergedrückt werden.

 Strohhalme

Aus hygienischen Gründen werden Strohhalme mit einer Zange fixiert und ins Glas gesetzt. Es wird dabei auch auf eine farbliche Harmonie zwischen Garnitur und Strohhalm geachtet.

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 Service

Der fertige Drink sollte nach der Zubereitung sofort serviert werden.

Ein Untersetzer, Unterteller oder eine Cocktailserviette vereinfacht den Gästen das Ablegen der Garnitur und hinterlässt auf den Tischen keine unliebsamen klebrigen Ränder.

 Zitrusfrüchte vor dem Aufschneiden unter Druckanwendung nach rechts, links und gegen die Mitte rollen, dies hilft den Saft in den Zellwänden besser zu lösen.  Das Eis muss sauber sein – nie mit den Händen berühren und nie zweimal dasselbe Eis verwenden.  Beim Anordnen des Flaschenschrankes sollen die Flaschen mit der Etikette nach vorne gerichtet stehen.

Die am häufigsten verwendeten Flaschen stehen dabei zuvorderst.  Ein Cocktail soll immer frisch zubereitet werden.  Kohlensäurehaltige Getränke (Mineral, Champagner) nie im Shaker mixen.  Nach Rezeptur zu arbeiten verhindert geschmackliche Veränderungen der Cocktails und stellt sicher, dass alle Gäste denselben Cocktail mit derselben Garnitur im selben Glas erhalten.  Je nach Rezeptur oder Getränk werden Sticks oder Strohhalme dazu serviert.  Cocktails mit Garnituren werden auf einem Unterteller oder einer Cocktailserviette serviert.  Ein gut präsentierter Drink in passenden Gläsern schmeckt immer besser, denn das Auge trinkt mit.

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__Book_deutsch_3105.indb 291

08.06.13 22:04

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Zubereiten von Bargetränken

Garnituren

 Kakao Als Späne oder Pulver eignet sich Kakao zum Verschönern von auf Rahm basierenden Getränken.  Zucker- oder Salzrand Durch Befeuchten des obersten Glasrandes, durch Einreiben mit einem Zitronenschnitz oder durch kurzes Eintauchen in Sirup und anschliessendes Wenden in Salz oder Zucker entstehen dünne Krusten.  Sunrise-Effekt Wird ein Getränk fertig zubereitet und im Gästeglas abgeseiht, kann mit einem entsprechenden Sirup, z. B. Grenadine, durch langsames Einlaufen-Lassen weniger Centiliter und durch anschliessendes sorgsames Umrühren mit einem Barlöffel ein Sunrise, ein sogenannter Sonnenuntergang-Effekt hervorgerufen werden. Je nach Getränk kann hier auch mit verschiedenen Farben gearbeitet werden.

 Bilder zu Garnituren

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__Book_deutsch_3105.indb 294

08.06.13 22:04

Zubereitung im Gästeglas

Rezepte Folgende Rezepturen basieren auf den internationalen Rezepturen der Iba-World (The International Bartenders Association) und werden an internationalen Wettbewerben angewendet. Weitere Rezepturen sind auf der Webseite www.iba-world.com zu finden.

 Zubereitung im Gästeglas Cocktailname

Old Fashioned

Kategorie IBA

Before Dinner Cocktail

Glas Rezeptur

Zubereitung

Garnitur

Old Fashioned Glas oder tiefer Tumbler 1 Bl Zucker oder 1 Würfelzucker 2 ds Angostura 4,5 cl Bourbon Whiskey wenig stilles Wasser Den Würfelzucker ins Glas geben und mit Angostura beträufeln und einige Spritzer stilles Wasser dazugeben und rühren, bis der Zucker sich gelöst hat. Das Glas mit Eiswürfel füllen und den Whisky dazu geben.

Orangenscheibe und eine Cocktailkirsche

Cocktailname

Screw Driver

Kategorie IBA

All Day Cocktail

Glas Rezeptur

Zubereitung

Garnitur

Longdrinkglas, Highball 5 cl Wodka 10 cl Orangensaft Zutaten in einen Highball oder Longdrinkglas mit Eis geben und einmal rühren.

Orangenschnitz, Cocktailkirsche (optional)

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08.06.13 22:04