Reservamesa Magazine - Especial Fitur 2015 by Reservamesa Magazine

Editorial Estimado lector/a: El 2015 trae buenas noticias. La industria española está empezando a ver la luz. Tras años muy duros donde la internacionalización se había convertido en casi un imposible, ahora está consiguiendo una gran representa ción en todos los mercados. FITUR da gran muestra de ello, donde los expositores españoles ocupan en torno al 60% del espacio. En la pasada edición, el 32,5% fueron del mundo de la hostelería, la cifra más alta alcanzada hasta el momento. Del mismo modo, la Feria Internacional de Alimentación SIAL celebrada recientemente, contó con 215 empresas del sector en el pabellón español, un 12% más que la anterior edición. Unas buenísimas cifras que muestran la intención de la gastronomía y enología española de conquistar nuevos mercados. Desde Reservamesa Magazine, con la que un año más hemos querido estar presentes en FITUR, aportamos nuestro granito de arena a todos los profesionales del sector que buscan expandir el producto nacional por todo el mundo. De la mano, eso sí, del encanto turístico inigualable del que cada rincón de España puede presu mir. Por eso, y con la intención de potenciar el desarrollo de esta industria, aunamos la enogastronomía y el turismo para hacer de la experiencia final algo inolvidable. Y, como no, ofreciendo una guía útil para que agencias, proveedores, organizadores de grupos, profesionales y participantes conozcan la gama de servicios que les brinda la central Reservamesa. ¡Escoja destino y disfrute!

Editora de Reservamesa Magazine

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Sumario 44

GASTROTURISMO Cáceres

NICO JIMÉNEZ Entrevista

PALADARES INQUIETOS Comer en las nubes

Enero 2015 06

DE FERIA. FITUR

ACTUALIDAD GASTROENOLÓGICA

MARIO SANDOVAL. Entrevista

ESPAÑA A BOCADOS. Jaén

ESPAÑA A BOCADOS. Ávila

ESPAÑA A BOCADOS. Lalín

ESPAÑA A BOCADOS. Albacete

DE FERIA. SIAL París

ENOTURISMO. Jerez

GASTROTURISMO. Lisboa

COCINA 2.0. Placas flexibles

GASTROTURISMO. Cáceres

NICO JIMÉNEZ. Entrevista

GASTROTURISMO. Italia

ESCUELAS DE HOSTELERIA. Hofmann

ESCUELAS DE HOSTELERIA. Salamanca

ENOTURISMO. Penedès

DE RUTA. Vino de Rueda

RINCÓN GOURMET. Aceite para untar

RINCÓN GOURMET. Cerveza sabor bourbon

RINCÓN GOURMET. Trufa negra de Périgord

PALADARES INQUIETOS. Vuelta al mundo en 10 copas

PALADARES INQUIETOS. Hamburguesa con sabor a carne humana

PALADARES INQUIETOS. Comer en las nubes

RECTAS ‘LOW TIME’. La cocina para gente sin tiempo

CONSEJOS RESERVAMESA. ¿Quieres montar tu propio restaurante? ¡Haz que funcione!

Staff RESERVAMESA Magazine Dirección Editorial Carmen Checa Director General Sebastien Tavera Redacción Carmen Romera, Juan Antonio Rueda, Beatriz Rodríguez, David Gallego, Javier García, Sébastien Rampon, Juan Area, Alejandro Zorilla, Librada Moreno Diseño Gráfico Mª Jesús Martínez, Macarena Rojas, Miguel de Haro, Ernesto Jiménez

Dirección Comercial Victoria Chaves Coordinación Publicidad Rocío San Cristobal, Yolanda Bustamante, Lucía Sánchez Impresión Gráficas Europa, S.C.A., Málaga web www.reservamesa.com Contacto Redacción redaccion@reservamesa.com Contacto Publicidad restaurantes@reservamesa.com Tel. +34 952 05 59 55

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DE FERIA

Fotos: IFEMA, Feria de Madrid

A la vanguardia en turismo gastroenológico Por Carmen Romera

Del 28 de enero al 1 de febrero, la Feria Internacional del Turismo FITUR 2015 abre sus puertas un año más en Madrid como un punto de encuentro global para los profesionales del turismo. Se trata de una Feria líder para los mercados recepti vos y emisores de Iberoamérica, que cuenta anualmente con casi 9.000 empresas expositoras de más de 150 países diferen tes así como con la asistencia de más de 90.000 visitantes. En la edición de 2014, el 32,5% de los expositores de FITUR fueron del mundo de la hostelería, tratándose del mayor por centaje alcanzado de un sector expositor. Así, no es de extrañar que la feria se convierta en un escaparate mundial del turis mo gastronómico y enológico. En la Feria se concentra y exhibe toda esta oferta especializada existente en el mercado comercial y turístico. Además, es posible iniciar o cerrar procesos de compra y pedidos con todo el canal de distribución presente, agendar reuniones con actuales y poten ciales proveedores, fortalecer relaciones comerciales, analizar y comparar directamente las características de los productos y ser vicios, descubrir las nuevas tendencias y comprobar, incluso, como se aplican las nuevas tecnologías en la alimentación.

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Y es que la gastronomía está adquiriendo cada vez mayor pre sencia en la oferta de contenidos turísticos de los expositores de FITUR. Y no solamente por parte de cada comunidad autóno ma o de organismos nacionales e internacionales que participan en la Feria, sino también en la propuesta de negocio desarrolla da por todos los expositores, sobre todo hoteleros y empresas relacionadas directa o indirectamente con la hostelería y la res tauración. Y también dentro de la Feria volverá a tener cabida la enología, de gran interés para los viajeros. En cada edi ción de FITUR, el enoturismo cobra un creciente protago nismo en la promoción de los destinos. España es un país con una gran riqueza y tradición vinícola. En este sentido, cabe resaltar la cada vez mayor presencia de hoteles con bodegas y bodegas que ofrecen alojamiento, y que res ponden a esa creciente importancia del enoturismo en nuestro país. Como punto fuerte en relación con este tipo de turismo, FITUR contará este año con varias novedades que son de parada obli gatoria para el visitante.

Cáceres Ha sido elegida Capital Española de la Gastronomía 2015 y qué mejor manera de promocionar este título que estando presente en la mayor feria de Turismo que se realiza en España. Para Cáceres, se trata de una oportunidad única, donde aprovechar la ocasión para promocionar la marca de la Capitalidad y poten ciar la proyección del municipio como destino gastronómico. La mejor manera de demostrar el merecido galardón y la cali

dad de la cocina extremeña será con esmeradas exhibiciones culinarias. Se pueden ver principalmente en el stand de Extremadura Turismo, Pabellón 7, stand 7B06. No obstante, Cáceres también tendrá presencia en Fitur bajo la propia marca de ‘Capital Española de la Gastronomía’ y dentro del Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, al ser una de ellas.

Guanajuato

Fotos: Jesús Pérez

Esta ciudad mexicana que comparte nombre que el estado al que pertenece, ha sido elegida como Capital Iberoamericana de la Gastronomía 2015. Para darse a conocer, estará presente en FITUR en el expositor ‘Municipio de León’, en el pabellón 3, stand 3B07. La ciudad de Guanajuato es el principal centro turístico de la región nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO hace veinte años. Entre su gastronomía destacan platos regiona les como el Menudo estilo León, las empanadas de carnitas, los tamales de garbanzo en salsa de xoconostle, la gallina en naran ja, el adobo seco, las charamuscas y las cajetas. Las bebidas tra dicionales son el aguardiente de uva, el colonche de tunas, el mezcal y el atole. Delicias que sin duda obligan al turista a visitar su stand, como mínimo, e incluso la ciudad, que cuenta además con 20 impor tantes museos, y fue pieza clave en la Independencia de México. Fotos: Sebastián Chávez

La Rioja En la edición del pasado enero, Exceltur premió a La Rioja por su política ecoturística en 2013, haciendo énfasis en que su posicionamiento dentro del turismo de interior se debía a la buena diferenciación lograda de su producto turístico, cuyo pilar es el enoturismo y la gastronomía. Gracias a ello, La Rioja ha ganado un total de 15.000 nuevos turistas en 2014, de los cuales algo más de 10.000 son de nacio nalidad extranjera. Por eso, la Consejería de Turismo ha plani ficado una estrategia turística para FITUR con la responsabili dad que da el éxito logrado en 2014. Dentro de Ifema, La Rioja Turismo se encuentra en el Pabellón 9, stand 9C10.

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La ruta del arroz sevillano La Consejería de Turismo y Comercio presenta en FITUR 2015 un nuevo producto turís tico ligado a la articulación de la Ruta del Arroz de la provincia de Sevilla, un proyecto que aglutinará a empresas, establecimientos y ayuntamientos de una decena de munici pios: Aznalcázar, Coria del Río, La Puebla del Río, Isla Mayor, Lebrija, Las Cabezas de San Juan, Los Palacios y Villafranca, Dos Hermanas, Utrera y San Juan de Aznalfarache. Además de la potenciación de la gastronomía, la iniciativa incluirá otros productos comple mentarios como el turismo activo (senderismo, rutas a caballo), el ornitológico (avistamien to en espacios como la Cañada de los Pájaros) o la visita a ganaderías y piscifactorías. La Ruta del Arroz tiene como objetivos combatir la estacionalidad de la actividad turísti ca y mejorar la competitividad de la provincia de Sevilla como destino, vinculado a la sin gularidad paisajística y gastronómica de las marismas, que es la principal zona producto ra y exportadora de arroz de Europa, con 40.000 hectáreas cultivadas. El diseño de esta ruta se inscribe en la iniciativa ‘Paisajes con sabor’, que impulsa la Junta para potenciar el segmento enogastronómico en los distintos territorios de la comunidad. Los expositores de Turismo Andaluz están repartidos por los pasillos A, B y C del Pabellón 5 de Ifema n

ACTUALIDAD GASTROENOLÓGICA

El turismo gastronómico

crece en España De los 60,6 millones de turistas extranjeros que visitaron España en 2014, aproximadamente 9 millones fueron atraídos por la gastronomía nacional. Así lo ha desvela do el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, algo que supone casi un 15% del turismo internacional cuya motivación principal para viajar a España es el atractivo gastronómico. Rafael Ansón dio estos datos en la presentación de la I Semana de la Gastronomía Francesa en España, Fête de la Gastronomie, que tuvo lugar en octubre en Madrid. Tanto él como el embajador francés Jérôme Bonnafont, señalaron la importancia de confluir las ofertas gastronó micas de ambos países, donde el comer es un acto social y cultural tan representativo e histórico. Se prevé que durante los próximos meses las cifras de turistas atraídos por la gastronomía española aumenten, debido en parte a los esfuerzos que las instituciones están llevando a cabo para conformar una oferta turística, cultu ral y gastronómica conjunta. En nuestro país vecino el turismo gastronómico supone el 13,5% de los gastos gene rados por los turistas internacionales, una cifra que alcanza los 61.800 millones de euros anuales y genera un total de 794.000 puestos de trabajo.

La Gran Manzana se come Madrid tes neoyorquinos innovadores. Óscar Velasco, de Sant Celoni Hesperia, preparó un menú para Betony; Estanis Carenzo, de Sudestada, Chifa y Picsa, estuvo en los fogones de City Grit y Contra; el equipo formado por los tres chefs de Triciclo, Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, cocinaron en City Grit dos noches, y el propio Muñoz creó un menú que ejecutó junto al chef Matt Lightner en su dos estrellas Michelin, Atera. David Muñoz eligió este restaurante, como el resto de la lista, por su “filosofía”: “Hay que ser consecuentes con el restauran te del que venimos y con el que nos va a hospedar. Intentábamos que fuesen compatibles”. La última semana de noviembre de 2014, Nueva York descu brió a qué sabe Madrid. La Gran Manzana, meca gastronómica internacional, siempre hambrienta de nuevas experiencias, reci bió a un equipo de cocineros madrileños liderados por el chef de DiverXo, David Muñoz. Durante siete días, un equipo formado por profesionales de la cocina madrileña, mostraron sus platos en diferentes restauran

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El viaje a Nueva York tenía un objetivo claro: poner en valor el talento gastronómico madrileño. “Mostrar que la cocina madrileña es mucho más que tapas, paella y chorizo. Nuestro discurso a la hora de explicar Madrid es más amplio y mucho más alternativo que todo esto. Implica un halo de modernidad que una ciudad como Nueva York va a entender fantásticamen te bien”, explicó Muñoz.

Dow's 2011 Vintage Port, el vino del año en todo el mundo para ‘Wine Spectator' El vino Dow's Vintage Port de la cosecha de 2011 ha sido proclamado el mejor vino del año 2014 en todo el mundo por la revista especializada ‘Wine Spectator’. Proviene del pueblo de Pinhão en Douro River Valley, Portugal, donde ese año la cosecha dio lugar a una gran cantidad de vinos más frescos y equilibrados, poderosamente afruta dos. En 2011, Port subió a alturas notables de calidad; incluso algunos viticultores declaran que fue la mejor cosecha en 50 años. No demasiado dulce, el Dow's 2011 Vintage Port ofrece una abundancia de agarre, con una interacción per fecta entre el alcohol y los taninos como requisito previo para una larga vida. El Dow se fermenta además de manera más seca que otros Port, con menos azúcar residual. Así, por su combinación de potencia, calidad y precio justo, y por ser el mejor de su mejor cosecha, Dow's 2011 Vintage Port se ha conver tido en el mejor vino de 2014.

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Récord de cantidad y calidad en la vendimia de Ribera del Duero La vendimia 2014 en Ribera del Duero será recordada como una de las más destacadas en los últimos años debido a la can tidad de uva recogida que se estima en torno a 120 millones de kilos. Una vendimia record en términos de cantidad y de cali dad, como explica Enrique Pascual, presidente del Consejo Regulador de Ribera del Duero, para quien la cosecha de este año "nos hace tener grandes esperanzas tanto para los vinos jóvenes, como para los vinos que han de permanecer más tiem po en contacto con la duela de roble". Y es que, debido a las condiciones climáticas registradas por la uva durante su madu ración, esta ha conseguido alcanzar estándares de calidad muy altos. Pascual explica que se trata de “una cosecha record marcada por un alto peso de los racimos de uva, cuya maduración, debi da al gran comportamiento climático del mes de septiembre, ha permitido obtener una materia prima con un grado alcohólico probable de entre 13,5 a 14 º y un buen punto de maduración fenólica".

El análisis técnico del Consejo Regulador de Ribera del Duero al término de la vendimia 2014 certifica que "los vinos mues tran un altísimo color debido a las buenas condiciones de ilu minación e insolación registradas antes de la vendimia, un grado alcohólico moderado, un tanino medio y un buen equili brio en boca. Por su parte, el perfil aromático se puede consi derar alto y con una abundante presencia de la fruta en las ela boraciones".

1.600 kilos de patata y 16.000 huevos: la tortilla más grande del mundo, en Vitoria Vitoria, la que fuera Capital Española de la Gastronomía 2014, cuenta con el Record Guinness de la tortilla de patatas más grande del mundo, para la que fueron necesarios 1.600 kilos de patata de Álava, 16.000 huevos, 150 litros de aceite de Arróniz, 26 kilos de cebollas, 15 kilos de sal y 12 chefs.

por una veintena de voluntarios del Banco de Alimentos, ONG a la que se destinaron los fondos recogidos entre los asistentes al evento. Más de 30.000 personas fueron testigos del nuevo récord.

El resultado, una súper tortilla de 5,20 metros de diámetro, siete centímetros de grosor y una tonelada y media de peso. Fue cocinada en directo, en agosto, en la Plaza de la Virgen Blanca, en pleno centro de Vitoria. La sartén especial tenía un diámetro de cinco metros, una superficie de casi 20 metros cuadrados y una profundidad de 10 centímetros. Está construida con placas de aluminio recubiertas de material teflón antiadherente. Los doce chefs fueron dirigidos y coordinados por el campeón de España en 2010 de tortilla de patata, Senén González, quien llevaba mes y medio preparando todo lo necesario para conse guirlo. La tortilla fue troceada y distribuida en unas 10.000 raciones

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ENTREVISTA

Mario Sandoval Premio Nacional de Gastronomía Por Carmen Romera

Mucho más que un chef, Mario Sandoval no sólo dedica su vida a la “Arqueología de los sabores”. Además de los fogones del Restaurante Coque en Humanes de Madrid, los que comparte con sus hermanos Rafael y Diego, a sus 37 años es empresario, presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), investigador y divulgador de la ciencia y el arte culinarios y ha colaborando en la publicación de diversos libros gastronómicos. Creció entre fogones y tras su formación a nivel profesional en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, y distintos cursos entre España y Francia, toma las riendas de Coque en 1999 hasta llevarlo, junto a sus hermanos, a ser uno de los mejores y más recomendados restaurantes de Madrid. Actualmente, Coque posee tres soles en la Guía Repsol 2011, tres M en la Guía Metrópoli 2013 y una estrella Michelin en la Guía Roja Michelin de España y Portugal 2014. Representante español en el Campeonato del Mundo de Gastronomía Bocuse d´Or 2005, Mario ha recibido numerosos reconocimientos profesionales dentro y fuera de nuestras fronteras que le posicionan como una de las principales voces de la gastronomía en España. El último, Premio Nacional de Gastronomía de 2013. Y es que se trata de una joven revelación del mundo culinario con una dilatada experiencia profesional. La cuidada estética visual, las materias primas autóctonas y los contrastes de texturas y técnicas han marcado su estilo personal en la cocina. Estilo que él mismo define como cocina madrileña actual. A finales de 2013, los tres hermanos Sandoval realizan su desembarco en Madrid, llegando a un acuerdo con Casino Gran Madrid para la dirección y gestión de Columbus, el principal espacio de restauración del centro en su nueva localización en Colón.

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“

La alta cocina es donde realmente me siento libre

n Antes que nada, enhorabuena por su Premio Nacional de Gastronomía. ¿Cómo recibe este galardón? La Academia ha valorado este año especialmente las cocinas basadas en la tradición de cada zona: sabores tradicionales con producto comarcal. Pero ha apostado también por la innovación de esa tradición, con el uso de la técnica. Para nosotros, para mis hermanos Rafael y Diego Sandoval, y para mí, este reconocimiento llega para colmar un año importante en nuestra trayectoria profesional, el año en el que hemos hecho nuestro particular desembarco en la capital, con la apertura a principios de año del restaurante Columbus, dentro de la nueva sucursal de Casino Gran Madrid en Colón. Este premio es un apoyo a toda nuestra trayectoria, a la que iniciaron nuestros abuelos y continuaron nuestros padres. n Usted se dedica a la ‘arqueología de los sabores’, ¿de qué trata? Nos gusta definirnos como Arqueólogos de los sabores porque refleja lo que hacemos. Podemos decir que somos auténticos exploradores gastronómicos. Siempre estamos con la mirada en el futuro, en la innovación, pero sin perder nuestras raíces.

Partimos de las materias primas que usamos en nuestro país desde hace siglos y nos dedicamos a explorarlas y a aplicarles técnicas que las mejoran. Es así como creamos nuevos platos y nuevos ingredientes con los que trabajar. Nosotros reinventa mos la cocina española cada día. Investigamos razas, alimen tos, sus orígenes.

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Reinventamos la cocina española cada día. Investigamos razas, alimentos, sus orígenes…

n ¿Cómo describiría la experiencia de pasar por la cocina de Coque? Hablaría de aprendizaje y de libertad. Por nuestra cocina pasan decenas de cocineros, que se forman con nosotros. Dedicamos casi un 50% de nuestro tiempo a recursos humanos y a forma ción. Dedicamos muchos esfuerzos a trabajar sobre nuevos platos y a escuchar propuestas que nos llegan desde todas las personas que pasan por nuestra cocina.

Para mostrar nuestra cocina de vanguardia y el modo de traba jar de un restaurante con Estrella Michelin proponemos tres programas para stager dirigidos a estudiantes de hostelería y a personas con inquietudes culinarias, interesados en conocer la cocina de la memoria de Coque y nuestro modo de elaborar algunos de sus platos con más técnica. Nuestras propuestas de stager plantean una Certificación tras una estancia de 3 meses en nuestra cocina, Diplomatura de 6 meses, o Master de 9 meses. n

Sabemos que en la cocina de Coque hay una pieza que sobresale por encima de las demás, y es su horno de van guardia. ¿Por qué? Nuestro imponente horno de leña ocupa una parte central de nuestra cocina (físicamente) y es una pieza clave que ha perdu rado a lo largo de todos los años de historia de Coque. Es la pieza empleada para el acabado de muchos de los platos. Lo definimos como “horno de vanguardia”, ya que se ha ido adap tando al modo de cocinar de Coque, y ha ido acogiendo muy distintos platos. No hablamos solo del cochinillo. También pescados y verduras pasan por nuestro horno. Y ahora, además del horno principal, tenemos otros tres pequeños hornos, cada uno con una madera diferente como base para conseguir un aroma, un sabor y una textura especial a cada plato.

En 2013 empezó a experimentar con el uso de diferentes tipos de madera para la combustión del horno ¿Qué resul tados obtuvo? El proceso es progresivo y desde primera hora de la mañana se van introduciendo en el horno diferentes tipos de madera, comenzando con el olivo para elaborar el pan antiguo, que luego supondrá la base para cocinar el resto de platos. Verduras, pescados y carnes pasan por el horno, toman las cualidades de las maderas y transmiten su calidez y su aroma por la sala hasta llegar al paladar de los comensales. Después del olivo, ramas de limonero para los moluscos, corteza de quejigo para las verduras, duelas de vino tinto para la cococha de atún… Junto a cepas centenarias, leña de encina, sarmientos de viña, ramas de moscatel, barrica de bourbon… que arden constantemente en el horno de Coque para contribuir a la ejecución de una cocina con personalidad.

n n

En Restaurante Coque también formáis a futuros chef. ¿Son muchos los que quieren adentrarse en este mundo?

El Cochinillo Coque es una pieza muy popular y aclama da en el restaurante. ¿Qué tiene de especial? El cochinillo de Coque es especial no solo por su forma de

cocinarlo y por el trato que se le da en su preparación previa, sino también por la raza exclusiva de cochinillo con la que se trabaja. Un cruce que realizó la familia hace años. Una raza única, que solo trabajamos nosotros: un cruce entre Peitrain y Duroc. n

¿En qué momento de su carrera está? Nuestro camino es ya largo, nos apoyamos en una trayectoria marcada por nuestra familia. Tenemos una experiencia de más de 60 años de dedicación a la gastronomía. Personalmente, podemos hablar de que hemos pasado diferentes etapas, una primera basada en el producto, la de la MATERIA, y una segunda que es en la que nos encontramos actualmente, la de la ARQUEOLOGÍA DE LOS SABORES, y caminamos hacia la que llamamos la etapa de la EBULLICIÓN, la que está por lle gar y que comenzaba con la llegada a Madrid de nuestra gas

tronomía, con la apertura de Columbus. La investigación y la innovación están ahora en la base de nuestro trabajo. n

Pregunta inevitable: ¿Es rentable hacer alta cocina? Hacer alta cocina es lo que nos permite apoyarnos en la inves tigación y la innovación para hacer lo que de verdad queremos: experimentar y crear en gastronomía. Podemos hacerlo de este modo gracias a los apoyos que teneos en investigación y gra cias a la diversificación que hacemos de nuestro negocio. El catering, el asesoramiento gastronómico, o nuestra empresa de dulces, por ejemplo, son parte esencial de nuestro trabajo y que permite que podamos dedicar más esfuerzos a la alta cocina, que es donde realmente nos sentimos libres.

¿Son tiempos difíciles para la gastronomía? Nos encontramos en un buen momento para la gastronomía

desde un punto de vista de creación. Somos marca dentro y fuera de nuestras fronteras. Nuestra gastronomía traspasa nuestro entorno y es clave en el desarrollo de nuestro país. n

¿Cree que existe desconfianza de la gente hacia la cocina de autor? La gastronomía forma parte de nuestra cultura y como tal la integramos en nuestro día a día. El interés por lo que se hace en cocina crece de forma constante en los últimos años. En cuanto al turismo, la gastronomía va de la mano de este sector de forma indudable. ¿Cree que la gastronomía local puede ser un buen atractivo para el turismo? ¿Cree que a España le falta mayor presencia gastronómica en países extranjeros? Se calcula que un 10% de los visitantes que recibe España lo hacen por turismo gastronómico. Es una cifra muy importante que sitúa nuestra cocina fuera de nuestras fronteras. Cada vez es mayor la presencia de nuestros cocineros en otros países, nuestra cocina se conoce y es sin duda una carta de pre sentación impecable.

“

Es un buen momento para la gastronomía desde un punto de vista de creación.

En primera persona n ¿Está

todo inventado en el mundo de la alta cocina? Siempre está en ebullición.

¿Cocina usted en casa? Sí.

n ¿Confía

en recibir otra estrella 'Michelin'? Nuestra base es el trabajo, los premios son el reconocimiento a ese trabajo.

¿Qué fue lo primero que cocinó en su vida? No lo recuerdo, hacía los deberes en la cocina con mi madre, muy pronto comencé a ayudarla.

n ¿Hay

rivalidad entre cocineros? Siempre defiendo que somos un sector muy colaborador. Como los deportistas, formamos un ámbito unido.

Una ciudad para comérsela… Son tantas… todas las capitales del País Vasco, pero también ciudades como Granada, Salamanca… No podría quedarme con una.

n Su

referente en el mundo de la cocina… Mi maestro fue Salvador Gallego.

n Entrante n

¿Cuáles son sus ingredientes favoritos? Los que proceden de la tierra.

o postre… Cada uno tiene su parte destacada.

n Dulce n

¿Sabor o creatividad? Arqueología de los sabores, donde combinamos ambas cosas.

o salado… Cada uno tiene su parte destacada.

n Su n ¿Qué

Todos.

tipo de restaurantes prefiere cuando va a comer fuera?

mejor plato… Podríamos decir Gastrogenómica, por el trabajo de investigación que hay detrás de esta creación n

ESPAÑA A BOCADOS

Jaén Fotos: Ayuntamiento de Jaén

El reino de las tapas y el aceite de oliva

Por Carmen Romera

La gastronomía de Jaén es muy amplia y variada, tanto como su extensión geográfica. Cada pueblo cuenta con una especialidad culinaria única en la provincia, y todas conver gen en la capital. Por ello, la mejor forma de probarlas es ir de tapas, algo muy habitual en Jaén. En cualquier parte de la provincia las tapas son gratis con la bebida, y se caracterizan por su diversidad y abundancia, además de contar con las materias primas de la huerta entre sus ingredientes básicos. Sin ir más lejos, el gazpacho o la pipirrana son algunos de los platos más tradicionales, a base de ajo, tomate, cebolla, pepino y el ingrediente estrella: aceite de oliva. Por algo esta provincia es la mayor productora de aceite de oliva de España. Las carnes también son habituales en las mesas de Jaén. Al ser lugar de caza, destacan los platos de choto y los guisos y patés elaborados con perdiz. Igualmente, es común encon trar cualquier variedad de butifarra debido a la extendida tradición de la matanza del cerdo. Todo ello, mezclado, da lugar a tapas y platos insólitos como el pisto con huevos, el arroz caldoso o cortijero, ochíos, andrajos, migas, huevos de codorniz, caracoles… Las com binaciones son infinitas. Y siempre coronadas con un puña do de aceitunas de la tierra. En cuanto al pescado, su ausencia se compensa en Jaén con el excelente tratamiento que se da al bacalao, sobre todo al estilo de Baeza, con piñones, guisantes y pimientos morro nes. Para acompañar tanta comida, vinos y una cerveza propia de la tierra: ‘El Alcázar’. Y para rematar, podemos encontrar postres con gran influencia morisca como melazas, cajeta, hojaldres, roscos de San Marcos, pericones, pestiños o gachas dulces. Si visita Jaén, no olvide pasar por el Restaurante Peña Flamenca, de obligada parada para turistas y vecinos.

Ávila Del chuletón a las yemas Por Juan Area

La carne de Ávila fue la primera en España en conseguir una Denominación Específica en 1988 pasando a ser uno de los alimentos protegidos de Castilla. Su historia es tan antigua como la de los Toros de Guisando, remoto homenaje a estas bellas bestias. El conjunto escultóri co de la edad de hierro ya daba cuenta de una raza, la avileña negra, que ha mantenido las esencias de las sierras castellanas durante siglos. Hasta hoy, cuando decir chuletón y ponerle de apellido ‘de Ávila’ es todo uno. La comida de Ávila no engaña. Sus gustos son puros, sus maridajes anti guos. No es apta para los enamorados de la gastronomía ficción o los jue gos de malabares con los paladares. Sus platos no tienen tapujos. Están hechos para combatir el frío y las soledades. A la sombra del renombre del chuletón, la ciudad y la provincia ofrecen algunas de las carnes más preciadas de España: el cordero y el cochini›

Foto: Consejo Regulador Carne de ˘vila

llo asado de Arévalo, el chorizo cular (hecho exclusivamente con cerdo ibérico) o la morcilla de calabaza (esa desconocida), por citar algunos. Imprescindible probar unos orejones de cerdo a la plancha. O unas patatas revolconas, plato de campesinos en el que el tubérculo por antonomasia se adorna de los sabores y colores del ajo y el pimentón, y que no es raro encontrar durmiendo sobre una tosta con una orla de tocino crujiente en su cima. Otro invento de pobres consagrado en los menús de alcurnia es la sopa castellana o sopa de ajo. Paradigma de la sabiduría ancestral, provecho de pan duro con agua caliente, plato de humildes y de ayunos de cuaresma, esta sopa tiene la componente curativa de la austeridad y actúa de obliga do entrante en los largos meses de invierno. Sin salirnos de la cuchara, estas líneas deben citar a la más recomendable de las legumbre abulen ses, las judías de El Barco, cuyos agricultores también supieron adelantarse a los tiempos para situarlas como primer producto leguminoso reconocido con la Indicación Geográfica Protegida (adelantándose a las fabes asturianas). Judión blanco y voluminoso, de sutil textura, sean a la vina greta o con almejas, o bendecidas con la trinidad del potaje ibérico (chorizo, morcilla, tocino), las judías de El Barco vienen a ser como los Mercedes en la automoción: un clásico que nunca falla. Por último, para despedirse de Ávila adecuadamente resulta obligatorio hablar de sus yemas, que la pastelería Flor de Castilla rebautizó como yemas de Santa Teresa y que ahora se comercializan incluso aptas para celiacos. Dónde ir: Restaurante Tres Siglos http://www.tressiglos.com 920 228 772 Restaurante El Lienzo http://www.ellienzo.es 920 270 834 Restaurante El Sanjuanigo http://www.restaurantesanjuaniego.es 920 22 20 09

Lalín De San Amaro a San Valentín, Mes do Cocido en Lalín LXVII Feira do Cocido

Fotos: Ayuntamiento de Lalín

Por Javier García

Un año más Lalín celebra por todo lo alto su fiesta gastronómi ca más universal. La LXVII Feira do Cocido despierta un ape tito voraz no solo en los lalinenses. Miles de turistas visitan la localidad pontevedresa desde el 15 de enero al 14 de febrero. Todos dispuestos a saborear hasta la última cucharada de este plato donde el cerdo es el gran homenajeado. Eso sí, siempre bien acompañado de grelos, garbanzos y patatas para que la receta sea completa. Las claves del éxito del cocido de Lalín son sencillas pero de obligado cumplimiento. Productos de pri mera calidad, control de los tiempos de cocción y raciones abundantes, que para eso estamos de celebración. Ingredientes que combinados con las ganas de pasarlo bien en buena com pañía hacen de una receta sencilla de las de toda la vida el mejor de los bocados.

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Esta fiesta de Interés llas y la cabeza de cerdo Turístico Nacional tiene se cuecen durante dos sus orígenes en 1968. horas y media aproxima Los municipios de la damente. Con ese caldo Comarca del Deza se se hervirán después los aliaron para promocio grelos y las patatas, nar los productos típicos adquiriendo la verdura de la gastronomía local. ese toque tan sabroso de De aquella reunión sur la carne. En otra olla a gió la que es ahora una parte se cuece la carne de las fiestas gastronó de ternera y de gallina y micas más importantes en su caldo se prepara Foto: Ayuntamiento de Lalín. Autor: Miguel Souto de Galicia. Solo en su rán a continuación los día grande, el último garbanzos y las habas a domingo antes de Carnaval, la población de Lalín recibe más de los que se unirán los chorizos para darle el toque final. 60.000 personas que inundan las calles y los restaurantes para comer cocido. Y es que como dijo Eduard Punset, pregonero en Tan importante es la elaboración como la presentación. Para 2014, el origen de la vida está "en un caldo, en un cocido", y la servir el cocido se utilizan varias fuentes. Una bandeja para las Feira do Cocido “es una muestra excelente de que efectivamen patatas y los grelos, otra para los chorizos y los garbanzos, una te hay vida antes de la muerte". más para la carne de cerdo y, por último, otra para la carne de ternera y la de gallina. Si aún queda sitio para el postre, la tra Cocinar un buen cocido gallego lleva su tiempo. Pero los olo dición manda. Filloas, leche frita y queso con membrillo ponen res que se desprenden en la cocina durante el proceso convier el dulce broche final a una comida ideal para combatir el frío ten la tarea en una delicia para los sentidos. El lacón, las costi invierno gallego.

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Albacete Tradición y caza en el paladar

Por Alejandro Zorrilla

Cocina de sabores marcados por la tradición, el campo y la caza, Castilla La Mancha, madre de la cocina española más antigua y pastoral, encuentra en Albacete su máxima expresión gastronómica. Recetas variadas, sabrosas y contundentes, que sorprenden el paladar con todo tipo de ingredientes, desde car nes (corderos, aves, caza), pescados (truchas o carpas) legum bres, frutas y verduras de gran calidad que harán las delicias de todo aquel que visite esta tierra. Desde el famoso y peculiar “atascaburras” hasta el gazpacho manchego, la cocina de Albacete es un mundo que os invitamos a descubrir. Platos llenos de costumbres e historia, con un punto particu lar de la zona que los hace únicos, puede deleitarse con un gaz

pacho manchego con carne de caza, como liebre, conejo o per diz, receta muy tradicional que era elaborada por los pastores y que se come acompañado con una torta de harina de trigo. Las migas ruleras, con deliciosos chorizos, morcillas y ajo de la zona; el exquisito “ajo de mataero”; unas judías con perdiz o uno de los platos más antiguos y singulares, elaborado por las abuelas en tiempos fríos, el “atascaburras”, una especie de masa espesa elaborada con huevo, aceite, bacalao y nueces. Y por supuesto, el famoso cordero asado o frito manchego con ajos, que destaca por la mayor suavidad de su gusto compara do con otros tipos de cordero, sabroso donde los haya. Merece la pena acompañar todos esos platos con el mejor vino de Jumilla, denominación de origen manchega.

Otro de los platos que hacen entender la gastronomía albacete ña es “La olla”, un guiso que tradicionalmente se comía en la sierra y en zonas pastoriles, y que tiene como ingredientes prin cipales legumbres y distintas partes del cerdo como el rabo, el tocino o el espinazo. Una receta contundente. Pero si hay que destacar algo de los productos albacetenses es su calidad, basa da en la gran variedad de sus denominaciones de origen, como el vino de la Mancha, el queso manchego, el vino de Almansa, el ajo morado de las Pedroñeras o el arroz de Calasparra. Componentes que forman el espíritu y personalidad de la coci na manchega. El dulce y los postres también son una de las insignias de Albacete, donde los más golosos están obligados a probar las hojuelas y flores, elaboradas con mimo a partir de aceite de girasol, huevo, harina, anís seco y miel de romero. Además de los “miguelitos de La Roda”, que hacen la “boca agua” a cual quier comensal, hechos a base de fino hojaldre, rellenos con crema pastelera y espolvoreados con azúcar glasé, un regalo para los sentidos. En definitiva, la cocina de Albacete, de origen pastoril y pro fundamente marcada por los productos del campo, invita a ser probada y a perderse entre sus encantos. Como ya dijo el bueno de Don Quijote de la Mancha: “más quiero hartarme de gaz pachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinen te, que me mata de hambre" n

DE FERIA

La industria agroalimentaria española invade la feria más importante del mundo Texto y fotos: Evelyne Ramelet

Del 19 al 23 de octubre de 2014 se desarrolló en París la Feria Internacional de Alimentación SIAL, la más importante mun dialmente en el sector y que, justamente este año, celebró su 50 aniversario. Dentro de este marco profesional de más de 6.000 marcas representadas, de las cuales el 85% eran internacionales y 15% francesas, España destacó en todos los pabellones alzando muy alto los colores del país con sus aceites, jamones, vinos, arroces y una gama amplia de novedades gourmet de primera calidad. Este año ICEX España Exportación e Inversiones había organi zado un pabellón español en el que se dieron cita 215 empresas del sector agroalimentario (12% más de participación española que en la pasada edición de 2012). Extremadura, que trata de posicionarse como un laboratorio de referencia en tecnología y desarrollo aplicados a la agroalimen tación, se había desplazado a la feria de París para promocionar su proyecto sobre innovación en el medio rural Agrotech e

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Invest in Extremadura, las dos herramientas con las que el eje cutivo regional trata de atraer la inversión internacional.

Inspiración, encuentros y negocios Estas tres palabras evocan exactamente el objetivo de SIAL Paris y este año, de renacimiento de la economía española, los representantes de las firmas agroalimentarias de nuestro país hicieron hincapié en conquistar nuevos mercados y posicionarse en un ámbito internacional de lo más amplio. Los franceses son los principales consumidores de productos españoles, incluyendo todas las categorías y con la gama gour met que tiene allí canales de distribución ya trazados debido a la amplia oferta de tiendas de “épicerie fine” (tiendas gourmet) que hay en todo el país y particularmente en el seno de grandes almacenes de alta gama.

El único producto español que entró en la selección

“Innovations Selection” es andaluz

La organización de SIAL Paris ha distinguido a la crema de jamón ibérico de Belloterra dentro de su categoría más inno vadora por ser un producto completamente inédito en el mer cado agroalimentario. Se ha valorado su elaboración que, partiendo de un proceso innovador, respeta perfectamente el proceso artesano y pre serva las cualidades naturales de un producto de tan alto nivel como lo es el jamón ibérico del Valle de Los Pedroches. Pese a ser una crema para untar, este producto, sin embar go, conserva el sabor genuino del jamón de la DO de Los Pedroches, considerado por muchos como el mejor del mundo. Andalucía destacó también por su fuerte presencia en numerosos pabellones como es el caso del número 5, donde se presentaban las mejores empresas de produc tos gourmet elaborados. Allí encontramos stands colectivos de las diferentes comuni dades autónomas, así como con algunos stands de empresas con productos tan originales como la famosa Sangría La Lolea o las sales aromatizados de Salnostrum.

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GLAMOURMET: ¡una solución para que las pymes puedan acudir a ferias internacionales! Glamourmet, promotora internacional de productos gour met, se posiciona hoy como un ejemplo de colaboración multidisciplinaria, tanto en la red como por su presencia en las ferias profesionales del gremio en diferentes países. Si los stands individuales de empresas españolas impor tantes imponían respeto por el valor que representan a nivel internacional, en el stand de Glamourmet podíamos encontrar un panel de productos Gourmet de primera cali dad, de diferentes firmas españolas, todos presentados por PYMES. La página web www.glamourmet.com ha sido creada por tres jóvenes emprendedores granadinos y presenta en su tienda online una amplia gama de productos andaluces y españoles tan diversos como la charcutería ibérica, las sal sas y conservas de verduras y frutas, las anchoas, el aceite de oliva, el caviar, el vino y la charcutería Hallal, entre otras cosas. La presencia física de Glamourmet se hizo realidad en SIAL Paris 2014, por primera vez, con un bonito stand donde se alojaron varios productores, cada uno defendien

do sus colores, su peculiaridad y trabajando según su pro pia política comercial. La necesitad de exportar se hace cada día más evidente en unos mercados europeos un poco saturados por la oferta, pero a nivel individual no siempre es posible. Inversión, disponibilidad de personal comercial poliglota, logística… son muchos frenos al desarrollo exterior para pequeñas y medianas empresas. La filosofía y el concepto Glamourmet es justamente paliar todos estos inconvenientes para permitir la proyección inter nacional de productores pequeños, pero ambiciosos. Durante la temporada de invierno 2014/2015 Glamourmet estará también presente en Global Village Dubai durante nada menos que cinco meses, para vender productos espa ñoles de las empresas que confían en la distribuidora. El programa del año 2015 estará muy cargado para los encargados de Glamourmet, que acudirán también a las ferias alimenticias más importantes del mundo como Londres en marzo, Hong Kong en junio y Colonia (Alemania) en octubre.

Exportación a mercados internacionales y futuro de las empresas españolas Al ser Francia el primer consumidor de pro ducciones agroalimentarias españolas (que alcanzaron en los siete primeros meses de 2014 los 3.973 millones de euros), los pro ductores y las instituciones han entendido la necesidad de abrir nuevos mercados interna cionales, como lo son los países asiáticos. Este dato se revela más importante en estos momentos turbios de embargo parcial o com pleto de importación de productos europeos a países como Rusia y sus aliados. La consolidación de la recuperación económi ca española pasa por la proyección exterior de las fuerzas de ventas de productos de alta cali dad, como son los productos agroalimentarios y su presencia marcada en ferias internaciona les, que son unas de las claves para lograr los objetivos fijados y consolidar el posiciona miento del sector n

ENOTURISMO

JEREZ Ciudad Europea del Vino

Fotos: Ayuntamiento de Jerez Por Carmen Romera

El marco de Jerez es el origen de una tradición enológica única, milenaria, y el destino perfecto para vivir experiencias que se disfrutan con los cinco sentidos. Cuna de los vinos y brandies españoles más célebres e internacionales, esta región vitiviní cola histórica cuenta con el lujo de haber sido Ciudad Europea del Vino 2014. Pero Jerez es mucho más que un referente para los amantes del vino. Su inmenso patrimonio cultural, legado de los numerosos pueblos que durante siglos han dejado su impronta, junto a su clima y belleza excepcionales, hacen de ella un atractivo turís tico de fama mundial. Desde la clara tierra albariza de sus viñas hasta la oscuridad del misterio de sus bodegas; desde la estrechez de sus blancas calles a la magnitud del océano, en Reservamesa Magazine le invitamos a recorrer este singular camino de la crianza de los vinos y brandies de Jerez. Podrá visitar las famosas bodegas jerezanas, degustar los mejo res vinos y brandies, acompañados de la gastronomía típica de la tierra, visitar las viñas donde se produce la uva que dará ori gen a los vinos, admirar las colecciones y museos que el pasa do ha dejado, alojarse en hoteles emblemáticos y disfrutar de los mejores restaurantes, así como experimentar sensaciones que le introducirán en la cultura, fiestas y gentes de Jerez.

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En la variedad está el gusto Reza el dicho que existe un vino de Jerez para el gusto de cada consumidor y para cada ocasión de consumo. Y es que la diver sidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la identidad del Jerez, vinos diferentes que ofrecen una paleta de colores que no tiene fin, una extraordinaria mezcla de aromas, sabo res y texturas. Todos ellos bajo la Denominación de Origen JerezXérèsSherry. Un factor fundamental en la diferenciación de los Vinos de Jerez es el tipo de crianza en el interior de las botas de madera. Los vinos sometidos a crianza biológica y prote gidos del contacto directo con el aire por el velo natural de la flor, van a conservar su palidez inicial y su estructura ligera y etérea, así como a adquirir una serie de notas aro máticas y gustativas peculiares, fruto de la influencia de las levaduras que conforman el velo. Por su parte, los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa o físicoquímica, en contacto directo con el oxígeno del aire, van a ir adquiriendo tonalidades progresivamente más oscuras, incorporando aromas complejos y sabores característicos que permanecen largamente en el paladar. Elija y disfrute.

Vinos Generosos: Son vinos secos como Fino, Amontillado, Oloroso y Palo Cortado Vinos Dulces Naturales: Se obtienen a partir de uva Pedro Ximénez o Moscatel, llevando el mismo nombre. Vinos Generosos de Licor: Son vinos obtenidos mediante cabeceos o combinaciones de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concen trado. Son Pale Cream, Medium y Cream. Manzanilla: La D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda se encuentra inserta geográficamente dentro de la D.O. Jerez XérèsSherry y comparte con ésta tanto la zona de producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utili zada como los procedimientos de elaboración son los mismos del Jerez. El elemento diferencial es el microclima de Sanlúcar.

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Catas y degustaciones de estos vinos, además de visitas guiadas a pie o a caballo y zona de museo con colecciones de vinos se pueden encontrar en las bodegas de Jerez con más solera, que nos garantizan una ruta llena de experiencias: Álvaro Domecq, Díez Mérito, El Maestro Sierra, Emilio Lustau, Fundador Pedro DomecqHarveysTerry, Garvey, Real Tesoro y Valdespino, Rey Fernando de Castilla, Sandeman, Tío Pepe, Tradición y Williams & Humbert.

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Tío Pepe, el vino español que ha llegado a más países

Pero, ¿quién era realmente el Tío Pepe? ¿Quién le dio nombre a este vino? Cuando en la ciudad de Jerez aún se oía el sonido de los cascos de los caballos abriéndose paso por las calles, Manuel María González Ángel, sobrino de José Ángel y Vargas, empezaba su carrera en el mundo del vino con 23 años. Encontró en su Tío Pepe el mejor apoyo para iniciarse en este fascinante negocio. Por aquellos años, José Ángel (el Tío Pepe), empezaría una selección muy personal con el fin de adquirir el mejor vino fino, comprando pequeñas partidas de botas y experimentando con ellas en busca del vino perfecto. Podía verse en su bodega

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al Tío Pepe rodeado de amigos, en agradables tertulias, catan do estos vinos. Así comenzó a forjarse la leyenda del fino más famoso de España y el mundo: El Tío Pepe, que se pro cede únicamente de la variedad de uva Palomino Fino de los pagos históricos de Carrascal y Macharnudo, donde González Byass posee viñedos desde hace más de 100 años. Su crianza biológica, bajo “velo de Flor”, le otorga su incon fundible carácter. Envejece en botas de roble americano y con el particular y único sistema denominado de criaderas y solera. El cuidado y mimo de Tío Pepe en bodega está en manos de un amplio equi po técnico dirigido por el enólogo, Antonio Flores, que nació y creció en la bodega. Su padre formaba parte del equipo enoló gico de la compañía y sin querer o por obra del destino, el entorno iba formando al hombre que se convertiría en master blender en 1980. Según sus propias palabras:

Cuando se disfruta de una copa de vino de Jerez hay que pensar que no solo se está disfrutando de un gran vino, sino de un milagro enológico, basado en nuestro suelo, nuestras uvas, nuestro sistema de crianza, único en el mundo; y el conocimiento, que ha ido pasando de generación en generación, sobre como elaborar vinos únicos

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El vino Tío Pepe ha viajado y cruzado el mundo, siendo un referente del vino de Jerez en todas las latitudes del planeta. Es el producto español que ha llegado a más países del mundo (115) y se encuentra presente en los seis continentes.

GASTROTURISMO

Lisboa En la casa del vecino

Fotos: Turismo de Lisboa

Por Juan Antonio Rueda

Lisboa es una de las ciudades que más visitantes españoles atrae, y es que dada su cercanía y su más que atractiva variedad gastronómica debería ser una escapada obligatoria para todo español que quiera conocer el país vecino. Por su proximidad, por su historia, por sus tranvías, por sus monumentos, por sus puentes o solamente por conocer mundo. Hay muchas razones para visitar Lisboa y aún más para desear volver a ella.

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Lisboa es puerto de sabores irresistibles. Como en el resto de Portugal, en la capital encontramos una gastronomía irresisti ble. Sus platos típicos se componen fundamentalmente de patatas y tomates que se emplean para acompañar a las exqui siteces del mar y de la tierra. Las calles de Lisboa están impreg nadas del aroma de las salazones expuestas en los escaparates de los comerciantes.

En Lisboa encontramos restaurantes con cocina típica de todas las regiones del país. En general los platos típicos chocan con el paladar español. Algunos de los más tradicionales son el caldo verde, realizado con col y patata; la sopa de nabicas, con hojas de nabo; el cocido a la portuguesa; las migas del Alentejo, una mezcla de carne de cerdo adobada y pan; las fei joadas, guisos de judías blancas; o pintas acompañados con matanza. Como comidas más similares a las españolas tenemos la Cataplana de mariscos, una caldereta de mariscos cocinados en cazuela, los calamares y la sopa de pescado y los pescados, en especial el bacalao, el pescado favorito de Portugal. Dicen que los portugueses conocen 365 formas de preparar el

bacalao, una para cada día del año, aunque Leonal Pereira, chef del exclusivo restaurante Panorama en el barrio de Saldhana, presume de haber creado la número 366, que consis te en acompañar este pescado de una espuma de vino tinto sobre mousse de patata. Disfrute de una velada mágica en este exclusivo restaurante que se encuentra en el barrio de Saldhana. En cuanto a los dulces, muy populares en Lisboa son los famo sos Pasteles de Belém. Muy cerca del Monasterio de los Jerónimos, en el famoso barrio de Belém, se esconde uno de los secretos más codiciados de Lisboa: su receta. En la Antigua Confitería se pueden degustar estos dulces únicos en el mundo, que según la tradición, se comen de dos en dos n

En Reservamesa Magazine queremos recomendarte los restaurantes más modernos, los imprescindibles de la ciudad:

Can the Can Lisboa, las conservas se vuelven Gourmet En el restaurante Can the Can Lisboa en Terreiro do Paço, las conservas son las auténticas estrellas. Un espacio en el cual las conservas portuguesas y los productos frescos se cruzan todos los días y se combinan en un nuevo concep to de gastronomía mediterránea, en las manos del chef Akis Konstantinidis.

Bica do Sapato, Nouvelle cuisine. Muy cool Ubicado en un antiguo edificio portuario, cuando se entra por la puerta del Bica do Sapato se ve un espacio amplio con vistas al río. En su carta aparece el brunch de los domingos, los mejores aperitivos en verano y una gran variedad de platos que se modi fican de forma constante.

Restaurante Eleven, sencillamente diferente Cocina mediterránea. Situado en el punto más alto de Lisboa, donde ofrece unas vistas impresionantes sobre la ciu dad y el río Tajo y rodeado por el verde del Parque Eduardo VII, que le da una tranquili dad inusual en una gran ciudad. El restaurante sufre metamorfosis durante el día en su relación con el exterior, la luz, las vistas sobre la ciudad, el Tajo y el Convento de los Capuchinos. Su carta está diseñada por Joachim Koerper, quien cuenta con una recono cida trayectoria y dos restaurantes en Río de Janeiro (Brasil), O Enotria y O Enoteca Uno.

Mini Bar, un restaurante de teatro Inaugurado en el mes de mayo, es el último proyecto de José Avillez, un chef portugués muy conocido. El Mini Bar Teatro está ubica do en el Teatro São Luiz, en el Barrio de Chiado. Un bar de petiscos (tapas o snacks) sofisticados, con el estilo de Belcanto. Su res taurante gastronómico con una estrella Michelin, tiene capacidad para unas 70 perso nas (55 sentados) y funciona a diario desde las 18.30 horas, centrándose en el horario de cena.

LO BÁSICO Los horarios En Portugal el horario del almuerzo (almoço) es alrededor de las 13 horas y el de la cena (jantar), alrededor de las 20 horas. No hay que retrasar mucho la cena ya que muchos restau rantes comienzan a cerrar sobre las 21 horas. El aperitivo se paga Una costumbre extendida en los restaurantes es poner sobre la mesa unos aperitivos que, al contrario que en España, no son un detalle, sino que si se consumen deben pagarse. Si no quieres probarlos, lo mejor es decir que te los retiren. La esencia portuguesa Una de las zonas más animadas y con mayor número de restaurantes es la Plaza Rossio. En sus calles aledañas es posible encontrar todo tipo de restaurantes. Si deseas cenar con fados (ya que suele decirse que ir a Lisboa y no cenar al menos una vez en un lugar de fados es perderse la esencia del alma portuguesa), encontrarás muchos locales con fados en La Alfama y en el Barrio Alto.

LA ALTERNATIVA TRADICIONAL

Martinho da Arcada, cocina portuguesa e internacional Martinho da Arcada es una leyenda de Lisboa. Situado en una de las zonas más emblemáticas de la ciudad, la Plaza del Comercio, el café fue fundado en 1778. Su historia está asociada a las artes y las letras portuguesas, y ha sido frecuen tado por importante políticos, escritores e intelectuales como Pessoa y Saramago.

Casa do Leao, cocina típica dentro del castillo Situado en el Castillo de San Jorge, en este restaurante puede disfrutar de una espléndida vista de Lisboa con el Tajo a sus pies. Es el lugar ideal para alejarse del bullicio de la ciudad y disfrutar de un perfecto almuerzo de negocios o de una cena a la luz de las velas.

COCINA 2.0

Placas 'flexibles': La nueva dimensión de la inducción

Por David Gallego

Siempre hay una parte del espacio de una placa de cocina que no se aprovecha. En la superficie están marcados con redondeles los lugares en los que hay que colocar los uten silios de cocina. Algunas marcas ya habían desarrollado placas de inducción capaces de ajustar la energía que pro yectan al tamaño de la olla que se esté utilizando. Pero el nuevo concepto por el que apuestan marcas como Grundig o Panasonic va un paso más allá y permite, literalmente, poner los cacharros de cocina en cualquier punto de la placa, según presentaron en la pasada edición de la feria IFA de Berlín, en la que los electrodomésticos inteligentes han vuelto a tener un gran protagonismo. El truco está en un conjunto de sensores capaces de detec

Fotos: Panasonic

tar la olla y que por lo tanto aprovechan mucho mejor toda la superficie de la cocina, adaptándose a cualquier tamaño que puedan tener los enseres y a cualquier configuración en que nos venga bien colocarlos. El concepto de Grundig cuenta con once zonas de inducción flexibles que pueden agruparse en tres, según las necesidades de cada usuario. Su idea se completa con mandos que se proyectan desde arriba directamente sobre los utensilios de cocina. El modelo presentado por Panasonic funciona como un único área grande de cocina que se activa según el tamaño del cacharro que se haya situado encima. Además ha apos tado por varios accesorios que se combinan con la placa para hacer más fácil la cocina. Uno de ellos es un mezcla

dor que gira por sí solo a distintas velocidades cuando lo ponemos encima de la placa y activamos esa función espe cífica en los mandos. Otro de estos añadidos se sitúa sobre la placa y permite calentar los alimentos desde arriba. Esta curiosa herramienta permite mejorar el acabado de los pla tos y se coordina con la placa flexible. El concepto de Panasonic se completa con una cocina en varios niveles de encimera que se pueden desplegar para ganar espacio mientras cocinamos y para acceder más fácilmente a los elementos que necesitamos para cocinar. Las cocinas han tendido en los últimos años a automati zar sus propuestas al máximo. La integración con Internet ha venido de la mano con pantallas táctiles y con una manera de cocinar que depende en buena medida de programar de antemano todos los cambios y resultados que esperamos del plato. Pero tras esta primera ola de avances, los fabricantes se están centrando en mejorar sus propues tas, según se ha visto en la última feria IFA. Así, las mar cas han mejorado el acceso el manejo de la casa inteligen te. En el caso de Siemens y Bosch ambas marcas han pre sentado un rediseño de su interfaz para hacerlo más cómo do e intuitivo. Y otras marcas, como Miele, han anunciado un salto cualitativo en el negocio de las casas inteligentes. Esta última compañía ha presentado una propuesta que se basa en un aparato que facilita la conexión de los electro

domésticos con la app en el móvil. La aplicación se lanza rá en 2015 y promete conectarse de manera inteligente con hasta 400 electrodomésticos. La humedad es un factor clave en esta nueva ola de cocinas. Los sensores de humedad fueron la gran novedad de esta feria en lo que se refiere a los hornos, especialmen te de la mano de marcas como Siemens y Bosch, que pre sentaron su nueva línea de hornos inteligentes. Estos nue vos aparatos son capaces de medir el grado de humedad del plato preparado en los momentos clave de la receta y cam biar los parámetros de temperatura para obtener los mejo res resultados. En el lado del consumidor final, se trata de que haya que introducir menos datos en el sistema para preparar cada receta. En este sentido, además, destaca la apuesta por las aplica ciones para móviles. Bosch ha presentado una nueva apli cación que puede mandar directamente las recetas al horno según los parámetros diseñados inicialmente por la compa ñía para cada receta. El horno se configura automáticamen te al seleccionar la receta en la app y pulsar el botón enviar. Algo parecido ha hecho Philips con su robot de cocina, su AirFryer, diseñado para preparar los alimentos de una manera más sana. Este aparato se complementa con la app para realizar las recetas. Dentro de los robots de cocina,

también ha destacado el concepto de Gastroback, un robot de cocina diseñado para freír, asar, cocinar al vapor o cocer. También incluye un programa para fabricar yogurt. Aunque lo más llamativo es el concepto de cocina lenta: el aparato está diseñado para cocinar los alimentos emplean do menos calor para mantener las propiedades de los ali mentos. En el caso del accesorio de horno, está programa do para distintos resultados. Si se quieren preparar gofres el aparato puede seleccionar diferentes programas según el acabado que se quiera conseguir. Las neveras también han seguido avanzando en el concep to de mantener la frescura de los alimentos de manera más eficiente. Los nuevos modelos presentados por LG y por Bosch cuentan con distintas configuraciones para mantener la frescura de los alimentos. En el caso de Bosch permite programarse para conservar solo frutas, solo verduras, o ambos productos. ¿Horno o Microondas? ¿Y por qué no los dos juntos? Todo el mundo sabe que la comida recalentada pierde parte de su sabor y propiedades. Calentarla de nuevo en el horno convencional, sin embargo, puede mantener mejor las pro piedades de los alimentos que hacerlo en el microondas. La ventaja de este último aparato está en su rapidez y en el ahorro de energía. Por eso no es de extrañar que muchas de

las principales marcas, como Siemens, Bosch o LG hayan optado por presentar modelos mixtos, hornos de convec ción de última generación que también incluyen un apara to microondas. La clave vuelve a estar aquí en los sensores de humedad, que impiden que la función de microondas reseque la comida y ajustan automáticamente el tiempo de cocción. Los comandos de voz, una nueva frontera Decir en voz alta 'lavar las verduras' y que el fregadero entienda a la temperatura que tiene que salir el agua para hacer esta tarea del modo más eficiente ya es posible con los nuevos sistemas de casa inteligente activados por voz de la marca DigitalSTROM. El concepto detrás de estos aparatos está en programar previamente qué características activará cada comando de voz. Por el momento el concep to está más pensado para otras estancias de la casa, pero también está empezando a entrar en la cocina n

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GASTROTURISMO

Cáceres CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA 2015 Por Carmen Romera

La importancia y variedad de un producto agroalimentario tan genui no como el de Cáceres, en Extremadura, ha hecho que se alce con el galardón de Capital Española de la Gastronomía 2015, que promocionan la Federación Española de Hostelería y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET).

apoyo pleno de las instituciones como el Gobierno de Extremadura, en la per sona de su presidente José Antonio Monago; la consejería de Turismo de la Junta; la Diputación y el Ayuntamiento de Cáceres, junto a un fuerte respaldo popular y de los sectores de la hostele ría y agroalimentario. Este apoyo se ha concretado a través de una aportación económica, ya consig nada en los Presupuestos Generales del Gobierno de la región para 2015, desti nada a la promoción del turismo gas tronómico. Para el jurado, “este com promiso garantiza la realización de las actividades programadas y otras por realizar”.

Así, y tomando el revelo a Victoria Gasteiz, la capital extremeña se impuso sobre Huesca y Valencia, las otras finalistas junto a Cartagena y Lugo. El jurado, en su debate final, valoró el pasado 17 de octubre las fortalezas y debilidades de todas las ciudades candidatas, inclinándo se por la oferta de Cáceres.

Y lo cierto es que las autoridades extre meñas han concedido al turismo gas tronómico una gran importancia, inclu yéndolo como eje del Plan Estratégico Regional de Turismo Gastronómico, desarrollando novedosos productos turísticos como las Rutas Gastronómicas Singulares, los museos y centros de interpretación gastronómi cos (el del pimentón, único en el mundo y el de la Cereza de Jerte) y el fomento de cocinas tan singulares como la Sefardita, la Monacal, la Pastoril y la Transfronteriza.

Y es que todos los productos agroa limentarios de la ciudad tienen en común la calidad y el origen natu ral, unido a la elaboración tradicio nal que ha perdurado en el tiempo. Cáceres cuenta con ocho Denominaciones de Origen Protegidas: Jamón ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura, Quesos La Torta del Casar, Queso Ibores, Aceite GataHurdes, Pimentón de la Vera, Cereza del Jerte, Miel VilluercasInores y Vino de la Ribera del Guadiana. Cuenta ade más con dos 2 Indicaciones Geográficas Protegidas: Ternera de Extremadura y Cordero de Extremadura (CorderEx).

Cáceres es un ejemplo de cómo se puede realizar la fusión entre cultura, turismo y gastronomía. Ya fue declara da por la UNESCO Ciudad Patrimonio de la Humanidad por su excepcional casco medieval, es miembro de la Red de Juderías y parada obligada en la tra dicional y concurrida Ruta de la Plata. Ahora, también, Capital Española de la Gastronomía 2015.

El fuerte respaldo conseguido por la candidatura de Cáceres ha sido tam bién decisivo para el jurado: Un Fotos: Ayuntamiento de Cáceres

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Las Rutas La riqueza gastronómica de la ciudad de Cáceres y de toda la región ha permitido el desarro llo de rutas y destinos gastronómicos que ponen en valor la calidad de sus singulares produc tos agroalimentarios como el jamón ibérico, los quesos o el vino. La Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura, en la que participan cerca de un cen tenar de empresas de la provincia de Cáceres, debe gran parte de su atractivo a la dehesa, un ecosistema único de extraordinaria belleza, al buen hacer de sus profesionales y a los procesos de elaboración tradicionales. La ruta permite al visitante disfrutar de actividades en fincas de dehesa, donde puede observar cómo se cría y alimenta el cerdo ibérico; visitar secaderos, donde puede aprender todo el ciclo de producción; y participar en experiencias únicas como cursos de corte de jamón, catas maridadas o safaris fotográficos en plena dehesa. La Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura ofrece una amplia carta de sabores creados por los restaurantes integrantes de la misma que, entre sus materias primas, utilizan los deriva dos del cerdo ibérico y oros productos locales. La Ruta del Queso Torta del CasarIbores. La excelente leche procedente del ganado ovino que predomina en las comarcas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez per mite la producción de un queso natural, singular y único, sin conservantes ni aditivos, cuya calidad está amparada por la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar. Además, el ganado caprino de las razas Serrana, Verata y Retinta, que abundan en las comar cas de Ibores, Villuerca, La Jara y Trujillo, proporciona la extraordinaria leche con la que siete queserías de la zona elaboran quesos cada día más afamados, amparados por la Denominación de Origen Protegida de ‘Queso Ibores’.

En Casar se encuentra el Museo del Queso, que permite al visitante conocer la historia y el proceso de elaboración. Adicionalmente, en Almoharín, podemos visitar Pastoralia, un Centro de Interpretación con talleres de elaboración de queso, destinadas a dar a conocer este singu lar producto y las labores y tradiciones relacionadas con él. Un paseo por los pueblos queseros de Cáceres permite conocer además fenómenos tan tradi cionales como la trashumancia, un tipo de pastoreo en continuo movimiento, típico de la zona. Existen también rutas gastronómicas por la ciudad de Cáceres con pasado judío, diseñada por la Red de Juderías de España, con restaurantes, alojamientos y una amplia oferta cultural respaldada por un patrimonio como la Sinagoga de la Judería Vieja (actual Ermita de San Antonio), el Centro Turístico ‘Baluarte de los Pozos’ o la Sinagoga de la Judería Nueva (actual Palacio de la Isla). También cuenta la ciudad con la ruta de los primeros pobladores de la ribera, la ruta por la ciudad almohade ‘Hinz Qazris’, la ruta por la ciudad cristiana y sus torres, la ruta eclesiásti ca y conventual o la ruta por la ciudad extramuros donde degustar las mejores tapas, monta ditos, cazuelitas, raciones y pinchos creados por los restaurantes, taperías y bares de la ciu dad. En la oferta de restauración cacereña sobresale el restaurante Atrío, el único restaurante de Extremadura galardonado con dos estrellas Michelin, y tres soles Repsol. Está considerado como uno de los mejores de España, gracias a sus creaciones de alta vanguardia gastronómi ca y una cocina de calidad que ha sido reconocida internacionalmente. El espacio más impre sionante dentro del restaurante es su bodega, con 3.400 referencias de vino n

Tres veces Record Guinness de corte de la loncha de jamón Ibérico más larga del mundo Por Carmen Romera

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ENTREVISTA

Tres veces Record Guinness de corte de la loncha de jamón Ibérico más larga del mundo Por Carmen Romera

Quería poner el jamón Ibérico de moda, especialmente el de su tierra, Extremadura, y lo ha conseguido. Ya desde los 13 años, Nico Jiménez se pasaba las horas cortando cecina en los bares donde trabajaba. Una de sus pasiones, según reconoce. Cuando dio el paso de crear su propio negocio, el Bar Cheni, los traba jadores de un taller mecánico que había en frente le obligaron a cortar a cuchillo muchos bocadillos de jamón al día. Serrano en aquel tiempo. Fue cuando vio que el corte a cuchillo, hace 24 años, podía ser una forma de ganarse la vida y de poner de moda los productos extremeños. Cortó jamón en eventos, reconvirtió una charcute ría y puso el corte a cuchillo de moda en hoteles y restaurantes. En 2002 este mérito le alzó con el ‘Cuchillo de Oro’ en el Campeonato de España de Cortadores. Más tarde, cuando conocía a la perfección al cerdo Ibérico, llegó el momento de dar a conocer su don. Porque ser poseedor del Record Guinness de corte de la loncha de jamón Ibérico más larga del mundo es tener un don. 14 metros midió la pri mera loncha que cortó en un programa de televisión en directo, in situ, en TVE. En 2008 consiguió el record mundial en un programa de Telecinco. Después, viajes por todo el mundo y, lo más importan te, la oportunidad de enseñar “esta bonita profe sión”. Teniendo ya el título de formador de formadores, su técnica se convierte en una muy demandada por profesionales de la restauración. Pero Nico se sigue superando, y años más tarde bate su propio Record Guinness en Tokio, Japón, ante millones de espectado res. Un record que nadie le ha conseguido quitar aún.

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Premios nacionales e internacionales avalan estos más de 25 años de trayectoria, habiendo cortado jamón en la Casa Real, para la Selección Española de Fútbol el año que ganaron el Mundial y ha ofrecido exhibiciones por todo el mundo. En estos últimos se ha convertido en el único con tres Guinnes Wolrd Records, ha recibido la Medalla de Oro a la mejor tra yectoria profesional gastronómica de Extremadura y ha sido reconocido por la revista ‘Grada’ como el Embajador del jamón Extremeño en el mundo.

n ¿La loncha más larga que ha cor tado? Fue en Pamplona, durante un acto benéfico en el que sin la presión del juez de Guinness y sin tiempo límite, conseguí obtener una loncha de 39,90 metros.

buen jamón y descuidamos lo más importante: el cuchillo, con el que conseguiremos un mejor corte y mejo rar el sabor del jamón. Por tanto, yo recomiendo un cuchillo de 30 centí metros, alveolado y de hoja enterizo, sin inclinarme por ninguna marca.

n ¿Cuál es la técnica para cortar bien el jamón? Conocer bien la anatomía del jamón y sus huesos. Para obtener su mayor rendimiento sin descuidar el sabor hay que tener un buen soporte jamonero, unos buenos cuchillos y tener la virtud de la paciencia. Y, sobre todo, valorar el trabajo que cuesta hacer un buen jamón. Todo ello hace que un profe sional lo convierta en arte.

¿Y la técnica para cortar una lon cha de tantos metros? La técnica de hacer una loncha de tan tos metros es diferente a la del corte tradicional. Hay que ir salvando los huesos, hacerla lo más fina posible para conseguir los máximos metros y, sobre todo, una buena concentración

n ¿La loncha más larga también es la mejor loncha? No. La loncha perfecta sería la de 4 a 6 centímetros y lo más fina posible, para que cuando se introduzca en nuestro paladar el jamón se deshile y la grasa se funda con la temperatura de la boca. Las lonchas grandes son mera exhibición para promocionar dicho producto. n Una pregunta que todo el mundo se hace… ¿por dónde se empieza a cortar una pata de jamón? Por tradición siempre se empieza por la parte de la maza, es decir, la pisada de la pezuña hacia arriba. Pero la reco mendación para el consumo lento es empezar el jamón por la babilla, la parte del jamón que antes se pone dura. n ¿Qué cuchillo proporciona un corte perfecto? La elección de los cuchillos es el mayor error que comete mucha gente, ya que cualquier cuchillo no vale, por que cada uno tiene su función. A veces, nos gastamos un dineral en un

Usted defiende el jamón Ibérico ¿Qué lo hace tan especial? Claro que lo defiendo y mucho, por que estamos ante el rey de la gastrono mía mundial y es nuestra seña de iden tidad, ya que a día de hoy está presen te en más de 90 países.

Y, ¿tiene el jamón alguna parte que esté más buena o son todas iguales? El gran desconocimiento de mucha gente es que no sabe lo que el jamón esconde en sus entrañas, las que hay que extraer con el cuchillo. Así, una ración de jamón se puede disfrutar en todo su esplendor.

n Lleva a Extremadura por bande ra… ¿en qué situación se encuentra el comercio del jamón allí? En una situación muy delicada, ya que los costes de producción no dejan de subir y los precios de bajar. No obs tante, y a día de hoy, está teniendo un remonte en precios y un gran valor para ganaderos y fabricantes, ya que su precio se está estabilizando. n

Ha viajado por todo el mundo ofreciendo exhibiciones… ¿Algún país musulmán? He viajado por todo el mundo, pero sí que hay ciertas culturas a las que es difícil introducirles la cultura del jamón. Pero todo es respetable.

¿Alguna anécdota divertida que recuerde de alguno de sus viajes? Bastantes. Desde ver en EEUU a un americano echando Ketchup al jamón, hasta estar retenido por la policía en Miami a consecuencia de los cuchi llos, o como la de un mexicano que me preguntó que “cómo se cocinaba el bicho”, entre otras muchas.

n Como formador, ¿son muchos los que quieren dedicarse a este mundo? Si, son muchos los que quieren esta

ocupación, pese a que hace tres años no era una vía de empleo. Pero ahora, tras el gran trabajo de muchos profesionales, se ha conseguido posicionar el jamón en el mundo y como tal se necesita a muchos expertos. n

¿Cuentan con salidas profesionales? Muchas, desde fabricas de loncheados a todo tipo de eventos. Y, sobre todo, que a un buen profesional no le va a faltar traba jo realizando esta actividad tan querida y valorada.

n Pregunta inevitable: ¿Son tiempos difíciles para la gas tronomía? Sí, como para todo ahora. Ha habido siempre épocas malas, pero los profesionales tenemos que reinventarnos y buscar alternativas. n

¿En qué momento de su carrera se encuentra? Con toda honestidad, estoy en un momento de vida profesional muy bueno, ya que tengo muchos proyectos e ilusiones por expandir el arte y mi cultura del jamón.

¿Piensa en superar algún día su propio record? Esa es una de las respuestas que nunca se sabe, porque siempre hay nuevos retos en la vida. Pero, por qué no n

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Tras el gran trabajo de muchos profesionales, se ha conseguido posicionar el jamĂłn en el mundo y, como tal, se necesita a muchos expertos

Tres veces Record Guinness de corte de la loncha de jamón Ibérico más larga del mundo Por Carmen Romera

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GASTROTURISMO

Italia Qual é la specialitá della casa? ¿Cuál es la especialidad de la casa? Por Javier García

Mediterránea, heredera de largas tradiciones y una de las cocinas más populares en todo el mundo. La gastronomía italiana no solo ha sabido perpetuar sus recetas de padres a hijos, sino que ha ido un paso más allá, transmitiendo sus esencias transalpinas de un país a otro. La fama de sus platos más internacio nales como la pizza, la pasta y el risotto es buena muestra de ello. Pero un recorrido de norte a sur de la península itálica permitirá al viajero conocer una variedad de olores y sabores con los que ampliar su recetario de “italiano para principiantes”. Italia es la cuna de la pasta. Cada año se producen tres millones de toneladas de esta masa de harina de trigo, agua, huevo y sal sin la que nuestra infancia no hubiera sido la misma. Igual sucede con la pizza, plato de origen napolitano y del que anualmente se comen más de tres mil millones de unidades en cual quiera de sus variedades. El éxito de las pizzas italia nas está en la masa y los ingredientes frescos. No en vano, Nápoles y el sur de Italia son consideradas la huerta de Europa. Y si en el plato la pasta es la reina, en la copa el vino es el rey. Italia es uno de los mayores productores de vino del mundo. Las vides se cultivan de un extremo al otro del territorio. Y pueden presumir de ser los que más más clases y marcas distintas ofrecen al público. Por algo los griegos la llamaban Enotria, ‘Tierra del vino’.

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Cada italiano como de media 30 kilos de pasta y 7 de pizza al año

Italia de norte a sur La zona más septentrional del país de la “bota” es rica en la producción de cereales como trigo, maíz o arroz. Los cultivos de este último abundan en el este de Piamonte, el oeste de Lombardía y en Verona. De estas regiones es ori ginario el risotto. El arroz ideal para preparar un buen risotto debe tener bajo contenido en amilosa y liberar almidón para obtener esa textura melosa tan característica. Y para coronar la receta, nada mejor que un poco de queso par mesano, marca de la casa. El carpaccio también es típico del norte de Italia. Una carne de cordero o ternera que se consume cruda, cortada en lonchas finas y aliñadas. Y ya que hablamos de aliños, el condimento por excelencia de las recetas norteñas es el vinagre balsámico de Módena, uno de los más valorados del mundo. La Toscana, Marche, Umbria, Lacio, Emilia Romagna... Los recetarios de estas regiones dominan la cocina del centro de Italia. Una gastronomía senci lla, que con pocos ingredientes pero de la mejor calidad obtienen unos resul tados sencillamente exquisitos. Los pescados y mariscos de la Toscana, junto con sus verduras y legumbres, no necesitan de grandes alardes para triunfar en la mesa. Aquí se produce uno de los vinos más populares, el chianti, tam bién conocido como borgoña italiano, elaborado a base de uva de la variedad sangiovese. Para los carnívoros recomendamos comer un buen bistecca alla fiorentina o spiedino toscano. Si buscamos sabores más refinados, las trufas negras de Norcia en Umbria y Marche son el complemento ideal para carnes de caza. Y los embutidos norcinos como el prosciutto di norcia, la coppa de umbria o los mazzafegatti, son el mejor acompañamiento para cualquier hora del día. Como el jamón de Parma y la mortadella de Bologna de Emilia Romagna, región considerada por muchos la reina de la pasta al huevo y el mejor lugar para probar una lasagne al forno rellena de ragú alla bolognese.

Foto: Agenzia Nazionale del Turismo -Enit

En cambio, en Cerdeña producen algunos de los mejores que sos de la zona. Quesos como el pecorino, elaborado a base de leche de oveja, es el más antiguo y también el más consumido. Aunque un queso único que solo se produce en esta isla es el

casu marzu, que significa literalmente ‘queso podrido’. Su peculiaridad radica en su interior, plagado de larvas de moscas que aumentan el proceso de fermentación. Esta es la razón por la que su comercialización está totalmente prohibida y sólo se permite su producción casera para consumo particular.

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Al igual que Almería en España, el sur del país es considerado la huerta de Europa. Italia sabe a limón, a naranja, a fruta. Con los limones cultivados en la Costa Amalfitana o los del lago de Garda, o en Trieste, Trentino y Sicilia, se elabora un licor tan italiano como las pizzas napolitanas, el limoncello. Una bebida que se toma bien fría, ideal para acompañar en los postres.

Se producen 12.000 toneladas de limoncello al año.

Italia, cuarto país del mundo con más estrellas Michelín Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Niko Romito, con tres estrellas Michelin cada uno, son algunas de las referencias de la alta coci na italiana. Carlo Cracco, Gennaro Esposito, Davide Scabin, Norbert Niederkofler, Andrea Berton, Nino di Costanzo, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Pino Cuttaia… una lista de chefs que han ido un paso más allá hasta situar a Italia como el cuarto país del mundo con más estrellas Michelin. En el ranking de los 50 mejores restaurantes elaborado por la publicación británica Restaurante Magazine, La Ostería Francescana de Módena del chef Massimo Bottura ocupa el tercer puesto. La cocina experimental de este discípulo de Adriá apuesta por la evolución respetando la tradi ción. Con productos de la tierra, sus recetas van desde alubias con pasta y lentejas cocina das en ravioli hasta el bollito misto non bolli to, un plato realmente sublime n

FORMACIÓN Y ESCUELAS DE HOSTELERÍA

Fotos: Escuela de Hostelería Hofmann

Escuela de Hostelería Hofmann La pasión por el arte culinario

Por Beatriz Rodríguez

Hofmann nace en Barcelona en 1983 fruto de una mezcla de ilusión y profesionalidad de la mano de la chef catalana Mey (Maria Remei) Hofmann, a quien Juan Mari Arzak ha definido como ‘la aristócrata de la cocina’. En algo más de 30 años, Mey Hofmann ha levantado ella sola una prestigiosa escuela de hos telería, un restaurante premiado con una estrella Michelin en 2004, una coqueta pastelería en 2009 y un corner en la fábrica de creación contemporánea La Seca. Las últimas incorporacio nes de 2014 han sido la “taverna Hofmann” (un lugar para el picoteo, las brasas y los buenos vinos), en el mes de abril, y el racó, en el mes de septiembre, que ofrece excelentes propues tas gastronómicas. Todos estos espacios comparten un mismo objetivo y filosofía: Un gran respeto por el producto y la materia prima, gran exi gencia en la formación, ilusión en cada nuevo año académico, profesionalidad en el trabajo y esfuerzo por adaptarse a las nue vas tendencias sin perder de vista los orígenes de lo tradicional. El compromiso de la Escuela es encontrar empleo a los alum nos del formato profesional. Muchos de ellos se incorporan a las plantillas de los mejores restaurantes y hoteles nacionales e

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internacionales gracias a la bolsa de trabajo que tiene abierta el centro y al prestigio y reconocimiento de haber estudiado en la Escuela Hofmann. De la misma manera, colaboran con univer sidades para poder compartir y aportar conocimiento gastronó mico.

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La marca Hofmann es símbolo de prestigio a nivel internacional y un referente en la cocina en una constante apuesta por la calidad.

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Programas lectivos y titulaciones Hofmann oferta un sinfín de contenidos y cuenta con un equi po docente formado por más de 50 profesionales en sectores tan dispares como cocina, pastelería, gestión de empresa, idiomas, dietética y nutrición o recursos humanos. Los programas de más larga duración son: El de profesional de Hostelería de 28 meses, con la particularidad de tener más de

2.000 horas de prácticas en el restaurante con una estrella Michelín. Y en Pastelería el de un año con prácticas. Ambos formatos consiguen que el alumno llegue a un nivel muy alto y, en poco tiempo, cubran puestos de responsabilidad con los mejores chefs del mundo.

Todas las instalaciones de Hofmann, tanto aulas como maqui naria están enmarcadas en un entorno único donde el diseño y la funcionalidad conviven en perfecta armonía. Un ambiente agradable para disfrutar de cada aprendizaje.

Además, hay cursos profesionales de reciclaje para todo aquel que busca perfeccionar las técnicas culinarias y otros monográ ficos como el de Profesional de Hostelería, Formación Completa e Intensiva de Cocinero o el de Stage Profesional en el Restaurante Hofmann.

La particularidad de Hofmann es que la Escuela cuenta con res taurantes y pastelería en los que poner en práctica, de forma directa, los conocimientos adquiridos. Estos mismo profesiona les que dan la formación están en los equipos de I+D junto a la señora Mey Hofman para el desarrollo de las recetas que, por temporada, van cambiando.

En el terreno de la pastelería, otro sector por el que apuesta fuerte Hofmann, las clases demostrativas en la Escuela se com binan con prácticas en el obrador. Ofrecen también cursos para aficionados que quieren adentrarse en este mundo lleno de colores, sabores y texturas.

La Escuela tiene muchos formatos que constantemente se renuevan siguiendo las peticiones de los propios alumnos lo que la convierte en un centro dinámico, vivo y actual que se adapta a los cambios y las nuevas tendencias, sin olvidar nunca las bases y la tradición n

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Mey Hofmann, duquesa de lo dulce y reina de la pedagogía culinaria, siempre dice: ‘Después de mi larga trayectoria profesional estoy segura que trabajar desde el respeto y la humildad te hacen ser más feliz. Así me siento: Tranquila por traba jar siempre desde la coherencia personal y profesional y muy feliz por hacer lo que me gusta. Si además te lo reconocen es un premio al esfuerzo y al trabajo bien hecho y siempre es de agradecer’.

La Escuela de Hostelería de Toledo surge en el año 1997 de la iniciativa privada, liderada por el prestigioso Grupo AdolfoToledo, con la finalidad de formar a futuros profesionales y reciclar a otros para lograr un sector en continuo desarrollo. En el epi centro de la ciudad de las tres culturas, gastronómicamente la Escuela se sirve del lega do histórico de la cocina castellana más clásica y del alma manchega reinventando la tradición culinaria para adaptarla a un estilo de cocina saludable y de vanguardia. Aunque es un centro joven, en sus aulas se han formado profesionales de la talla de Iván Cerdeño, estrella Michelín por el restaurante ‘La Casa del Carmen’ o Javier Aranda del restaurante ‘La Cabra’, uno de los “mejores cocineros jóvenes”, según el diario El País. Actualmente, el equipo docente está compuesto por doce profesionales con un méto do basado en el equilibrio de la oferta formativa teórica con la realización de prácticas reales en el restaurante del centro.

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En Hofmann el alumnado es cada vez más internacional y las aulas son multiculturales desde hace años. Un plus más, ya que la información y la interacción personal y culinaria fluye de manera natural y refuerza los aprendizajes.

Toda la información la tienen en la web www.hofmannbcn.com.

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Fotos: Cedidas por la Escuela de Hostelería de Salamanca

ESCUELA DE HOSTELERÍA DE SALAMANCA La formación es el mejor camino para conseguir un buen puesto en hostelería Por Beatriz Rodríguez

Con el lema: ‘Fórmate y trabajarás’, la Escuela de Hostelería de Salamanca, dirigida por Ricardo Gómez Marcos, está acreditada por la Junta de Castilla y León como centro pri vado de formación profesional para impartir los ciclos de Técnico en Cocina y Gastronomía y Técnico Superior en Dirección de Cocina. Comenzó su andadura profesional en materia de hostelería en 2008. Tres años más tarde, estrena ron una nueva ubicación en la calle Santa Marta en unas renovadas instalaciones mucho más modernas, dinámicas y de calidad, adaptadas a las necesidades que reclaman los profesionales del sector.

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Con un 75% de alumnos que encuentran empleo tras su for mación, el centro nutre de profesionales a restaurantes como ‘Coque’ de Mario Sandoval, colabora con el chef Sergi Arola, con el restaurante Rivas, los hoteles NH o la cadena Ibérica Food de Londres. La EHS es también agencia de colocación privada gestionada a través de la plataforma pública Empleacastillayleon.org. Programas lectivos y titulaciones El curso de mayor prestigio que tiene la EHS es el de Cocina de Autor pensado para profesionales del sector que buscan

La EHS apuesta por profesionales cualificados, expertos en la materia, con bases teóricas y prácticas que les permitan desarrollar su trabajo de la mejor manera posible.

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dar un salto cualitativo en su formación. En él, 16 chefs de reconocido prestigio imparten unas magníficas ‘Masterclass’ con las más novedosas técnicas de van guardia en la cocina. Nombres como los de Juan Pablo Felipe, Fran Vicente, Alberto Moreno, Javier Estévez, Miguel Cobo, Ángel Ríos, Antonio Arrabal, Joaquín Felipe, Luis Fernandes, Adrián Cabrerizo, Helio Flores, Marcos Morán y Alejandro Urrutia, han dirigidos estos cursos que están en el proceso para la obtención del reconocimiento de excelencia de calidad EFQM. Con respecto a la Formación Profesional, los cursos tienen dos años de duración con horario lectivo de seis horas diarias y un promedio de unos quince alumnos por curso. También se imparten Certificados de Profesionalidad de Cocina y talleres de carácter temático: como el de Cocina Básica, de Temporada, en Miniatura, Elaboración de Tapas, Pastelería y Repostería o Corte de Jamón. Para la EHS es prioritario el reciclaje de los profesionales y la formación a des empleados. Están acreditados por la SEPE para impartir los certificados de pro fesionalidad en cocina y en servicio de sala. El pasado verano de 2014, en colaboración con la Universidad de Salamanca, se realizó el ‘Minichef Summer Camp’, un campamento de verano donde niños y adolescentes combinaron el aprendizaje de la elaboración de desayunos y almuerzos en cocina con el inglés a través de divertidos y dinámicos talleres.

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Sólo las personas formadas y cualificadas en este sector encontrarán reconocidos puestos de trabajo estables en un futuro. El resto, rotará con empleos temporales y poca remuneración

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Novedades 20142015 La oferta formativa en hostelería de la EHS se amplió el pasado 28 de noviem bre de 2014 con la apertura del Hotel Escuela Puerta de Salamanca que cuenta con un salóncomedor para 200 comensales en el que los alumnos pueden poner en práctica los conocimientos aprendidos. La EHS no cierra ninguna puerta a la hora de aprender cocina, ahondando en todos los campos existentes, desde los más tradicionales hasta los más vanguar distas n

Para más información visite la web www.escuelahosteleriasalamanca.es

ENOTURISMO

Fotos: "Blai Carda-enoturismePENED˚S‰

El Penedès,

emociones más allá del vino

Más de 180 recursos turísticos con productos propios conforman la gran oferta del Penedès donde vivir experiencias nuevas en torno a la cultura del vino Por Beatriz Rodríguez

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Paisaje, olores, sabores, emociones... Visitar bodegas, alojarse entre viñedos, probar la gastronomía y sus vinos y cavas, participar en sus fiestas popula res, y descubrir el territorio con sus rutas culturales y senderos entre viñedos, forman parte de la oferta turística del Penedès. En definitiva, se trata de des cubrir la variedad de un territorio singular.

El Penedès es una de las áreas vitiviníco las más antiguas de Europa. Aunque es mayoritariamente conocido por el Cava, (al ser una de las zonas de mayor produc ción de España), cuenta con una Denominación de Origen propia, bajo la cual se producen también grandes vinos tintos y blancos. Es un territorio histórico de la comunidad autónoma de Cataluña, subdividido en las comarcas del Penedès marítimo (Baix Penedès y Garraf), Penedès superior (Alt Penedès, Alt Camp, Anoia y Baix Llobregat) y Penedès central (fundamentalmente Alt Penedès), situada a 30 minutos de Barcelona y Tarragona, bañado por magníficas playas y arropado por las montañas del interior, que ofrece un entorno paisajístico único y singular, caracterizado por sus interminables viñe dos, salpicados por masías, elementos patrimoniales únicos y múltiples bodegas que han conferido a esta zona un recono cimiento internacional. De hecho, es junto con la zona de vinos de Jerez, en

Andalucía, la más visitada de España. Además, cuenta con el atractivo de las grandes bodegas de Cava de nuestro país, así como de pequeñas visitas a bodegas familiares. De la singularidad de la DO Penedès nace la diversidad de sus vinos. Mil sabores, aromas, cuerpos y estructuras... Generación tras generación, los hombres y las mujeres de esta tierra han transmitido la estimación hacia la viña y su fruto: desde el cono cimiento de los métodos tradicionales de elaboración del vino hasta el uso de nuevos recursos y tecnologías. Hoy por hoy, los vinos del Penedès son conocidos, respetados y apreciados en todo el mundo. Paso a paso, cata a cata... el vino pide paciencia, sensibilidad, gusto y ... ¡tiempo! Pero todavía más: reclama ilusión por des cubrir todo lo que rodea su mundo. El xarel•lo es la variedad de uva más cultivada en la DO Penedès con una superficie que sobrepasa las 7.000 hectáreas. Es brillante, singular, enraizado, gratificante... la esencia del territorio. Fruto de la experimentación, de la constante innovación y de la recuperación de variedades propias que habían desaparecido y la atención a las nuevas tendencias de los paladares, la DO Penedès ofrece una amplia y exquisita gama de vinos tintos de calidad. Todo un lujo para los sentidos de la uva Garnacha, Syrah, Monastrell, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Samsó y Ull de Llebre.

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A la hora de acompañar las comidas, los vinos blancos del Penedès ligan con los pescados, mariscos, ostras, huevos, platos fríos y quesos frescos o semisecos

La DO Penedès, ampliamente reconocida por su calidad en los vinos blancos, combina una oferta de vinos elaborados con las variedades tradicionales (xarel•lo, macabeu y parellada) con otros que con los años se han introducido y aclimatado con éxito (chardonnay, riesling, sauvignon blanco...). Lo curioso del Penedès es que han sabido combinar a la perfección las experiencias turísticas más creativas girando en torno a la idiosin crasia de la enología. Por eso, en la zona se puede disfrutar de una escapada en barco para probar los mejores caldos, maridar el vino con quesos, chocolates, ostras o foiet, probar un paquete combinado en una excursión en kayak a las cuevas de Els Colls, una escapada bio enológica de fin de semana, recorrer a pie o en bicicleta viñedos, par ticipar en un castellers levantado castillos humanos o conocer en pri mera persona el momento mágico de la vendimia... Y es que esta tie rra es idónea para soltar adrenalina. La imaginación no tiene fronte ras. Hay que experimentar con el paladar y todos los sentidos. El Penedès tiene mucho por ofrecerle. Una amplia oferta cultural y paisajística, así como arquitectónica, fiestas, folklore, sendas... Desde el Centro de Interpretación del Cava y el Espacio de chocolate Simón Coll en Sant Sadurní d'Anoia, pasando por el VINSEUM, el Museo de las Culturas del Vino de Cataluña en Vilafranca del Penedès, el Espacio natural Sierra del Montmell, el Parque acrobático y fuentes de Les Deus, el Parque Natural del Garraf y los Piélagos de Vilobí… todo esto y mucho más te espera en el Penedès. (www.enoturismepenedes.cat) n

EL CAVA La fecha de 1872 es considerada como el inicio de la producción de vino espumoso en el Penedès, en la hacienda de Can Codorniu. La población de Sant Sadurní d’Anoia y sus alrede dores fueron el núcleo de aquella incipiente industria que es, hoy por hoy, la de más éxito de la viticultura catalana. El invento del vino espu moso se atribuye al fraile benedictino Pierre Perignon que estudió el fenómeno y mejoró la técnica de elaboración aplicado dos innovacio nes importantes para la buena conservación de la espuma: el tapón de corcho y la botella de cristal resistente. La trilogía clásica de variedades para elaborar cava la forman el macabeo, el xarel•lo y parella da. Al que se han sumado otras variedades forá neas como son el chardonnay, el subirat o la malvasía riojana y las variedades tintas garna cha, monastrell, pinot noir y trepat, estas dos últimas sólo autorizadas para elaborar cavas rosados.

DE RUTA

Vino

de Rueda

Los momentos únicos de este singular viaje Por Enrique Sancho / Carmen Romera

La Ruta del Vino de Rueda se ubica en pleno corazón de Castilla y León, circunscrita a la Denominación de Origen Rueda, extendiéndose a lo largo y ancho del margen izquierdo del río Duero. Abarca la provincia de Valladolid, colindando con Ávila y Segovia, y está integrada por 13 municipios que ofrecen una clara muestra de la riqueza turística e histórica de esta región vitivinícola por exce lencia. Con menos de un año de existencia, se está mostrando como una de las más imaginativas y originales, un recorrido que cir cula por la historia, el arte, la naturaleza, la artesanía, la gastro nomía y... naturalmente, los vinos, unos de los mejores de España.

das en campos de Castilla y la importancia de esta región en épocas anteriores, bajo la figura de Isabel La Católica. Medina del Campo es villa histórica y monumental, al que están ligados personajes como los Reyes Católicos, Santa Teresa, Bernal Díaz del Castillo, Simón Ruiz, San Juan de la Cruz, Fernando de Antequera o Cristóbal Colón. Su casco antiguo fue declarado Conjunto Histórico Artístico en 1978, y bien merece una visita el Castillo de la Mota; el Palacio Real Testamentario de Isabel la Católica, lugar en el que vivió, testó y murió la Reina castellana; el Centro Huellas de Pasión; las Reales Carnicerías, o el Museo de las Ferias.

La cuna del verdejo Hay mucho que descubrir y disfrutar en esta ruta, apta para toda la familia y que se puede hacer en cualquier época del año, pero este singular viaje cuenta con algunos puntos clave y momen tos únicos que no hay que perderse.

Medina del campo

Se sitúa en el epicentro de la Meseta castellana, con un elemen to paisajístico uniformado: el viñedo y el cultivo de cereal, con tierras pardas y pedregosas, bebedoras de la cercana ribera del río Duero durante siglos… Sus catorce prestigiosas bodegas ofrecen por todo el mundo sus mejores caldos de reconocido prestigio que pueden ser disfruta dos a través de las Rutas Verdejas.

Fotos: Ruta del Vino de Rueda

La historia ha dejado un importante legado patrimonial en la Ruta del Vino de Rueda. En el camino se encuentran antiguos templos mudéjares, conventos y monasterios que asesoran espléndidos bienes inmuebles, o castillos y fortalezas como el de la Mota en Medina del Campo, que cuenta mil batallas libra

La Seca, considerada la Cuna del Verdejo debido a que aquí se inició su plantación de viñas en torno al siglo XVI.

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Un relajante baño en aguas termales De entrada, uno no suele pensar en aguas termales o baños relajantes cuando se está en el corazón de Castilla. Sin embargo, a unos pasos de Medina del Campo se encuen tra el Balneario Hotel Palacio de las Salinas, un establecimiento dedicado a la salud y la belleza, uno de los balnearios mas emblemáticos del país con las terceras mejo res aguas madres de Europa y con una arquitectura que sorprende, de la mano de los mismos arquitectos que diseñaron el Palacio de La Magdalena de Santander. El poder de sus aguas se une a la estética más exclusiva e innovadora y han desarro llado un tratamiento de vinoterapia cuya base es la uva de la D.O. Rueda, cuyo prin cipal característica es el efecto antioxidante y rejuvenecedor.

La ‘Giralda’ de Castilla Su nombre oficial es Parroquia de los Santos Juanes, pero todos en Nava del Rey la llaman ‘la Giralda de Castilla’ por el gran parecido con la catedral sevillana. Sus orígenes son del siglo XVI, y Rodrigo Gil de Hontañón, que se hizo cargo de la construcción con las obras ya iniciadas, decidió mantener las trazas góticas hasta que con la muerte del arquitecto sus aparejadores remataron el edificio en estilo clasicis ta. Sobresale el Retablo Mayor, obra fue trazada por Francisco Velázquez.

El caballero de Olmedo Imprescindible visitar en Olmedo el Parque Temático del Mudéjar de Castilla y León, un espacio de ocio que ocupa una extensión de casi 15.000 metros cuadrados. Cuenta con 21 réplicas arquitectónicas a pequeña escala del mudéjar castellano y leonés, construidas con ladrillos del tamaño de un dedo. Pero si por algo es conoci do Olmedo universalmente es por la obra de Lope de Vega ‘El caballero de Olmedo’. El Palacio Caballero de Olmedo, en la plaza de San Julián, ofrece una visita lúdica, sensorial y emocional a través de Castilla, Olmedo, el Siglo de Oro, el teatro y Lope de Vega. Un autentico viaje en el tiempo.

El lugar desde donde se repartió el mundo Situada junto al Duero y en un nudo de comunicaciones, Tordesillas es un lugar pri vilegiado lleno de historia, arte y tradición. Aquí se firmó el célebre Tratado de

Tordesillas entre Castilla y Portugal, durante el reinado de los Reyes Católicos en 1494, que definió el reparto del Nuevo Mundo entre estos dos países. Y también, en 1509, Tordesillas acogió a la reina Juana I de Castilla, que durante medio siglo estuvo allí recluida. La villa, declarada Conjunto HistóricoArtístico en 1977, es tam bién tierra de buen vino y buen yantar, que cuenta con una gran infraestructura de restaurantes y alojamientos.

Los productos del lugar Repostería artesana, embutidos y jamones ibéricos, pan artesa nal, quesos de leche cruda, hojuelas y bizcochos, pistachos, lan gostinos... son solo algunos de los productos que se elaboran de manera artesanal. Hay multitud de tiendastradicionales y de delicatessen, mercados y mercadillos y muestras al aire libre. Un buen ejemplo de lo que se ofrece puede apreciarse en La Cuba de Rueda, el resultado del trabajo personal de Antonio Sanz, que desde hace décadas ha estado estrechamente vincula do a Rueda y a todo su significado.

Gastronomía castellana La innovación se une a la tradición para sacar el máximo parti do a unas materias primas de primera calidad. En la Ruta del Vino de Rueda es imprescindible probar el lechazo asado con

Indicación Geográfica Protegida (IGP) o el cochinillo, ambos asados en horno de leña; las lentejas de La Armuñas; los garbanzos de Fuentesaúco, o las setas y hongos que regala el otoño. También hay que degustar la selección de quesos elaborados a partir de leche de vaca, las cuajadas o el requesón, tan naturales como sabrosos. La repostería tradicional, vinculada con frecuencia a viejos conventos, endul zará el camino.

El vino de Rueda Las condiciones climáticas y las características orográficas de sus suelos convierten a esta zona en privilegiada para el cultivo de la vid, especial mente la uva autóctona Verdejo, y confiere a sus vinos de una personali dad única con características inimitables, con unos orígenes vitivinícolas que se remontan al siglo XI. La D.O. Rueda toma forma como tal en 1980, siendo la primera Denominación de Origen de Castilla y León en recibir este reconocimien to. Desde entonces, los vinos blancos de Rueda han obtenido una impor tante fama internacional, con un carácter único. En la Ruta se encuentran destacadas bodegas (Protos, Emina, Reina de Castilla, Javier Sanz, Valdecuevas, Aura, Félix Sanz, Yllera, PradoRey, Finca Montepedroso, Pagos del Rey, Val de Vid, Hijos de Alberto Gutiérrez, El Albar Lurton, Castelo de Medina) que proponen visitas guiadas y catas de sus vinos a los visitantes n Más info: www.rutadelvinoderueda.com/es

RINCÓN GOURMET

Fotos: thegourmetjournal.com

El aceite del siglo XXI Innovación en el producto andaluz por excelencia Por Alejandro Zorrilla

Aceite de oliva de untar. Seguro, querido lector, que usted ha fruncido el ceño al leer tales palabras o ha pensado que se trata de un producto de ciencia ficción, pero es tan real como la vida misma. La innovación en el mundo de la cocina y el afán en la época moderna por darle un nuevo sentido a la naturaleza de los ingredientes, han llegado ahora al aceite de oliva, dotándole de un nuevo estado sólido que permite untarla e incluso cortarla en lonchas. La tradición más modernizada. Esta nueva forma de uso del llamado oro líquido nace a partir de la investigación realizada por el Centro Tecnológico de Extremadura para convertir el aceite líquido en sólido, a través de un procedimiento que consigue producir un cambio en las moléculas y propiedades físico químicas del producto, hacién dole mantener su pureza sin variaciones en el sabor. Físicamente, tras el cambio, el aceite muestra un estado cremoso, perfecto para ser untado, y que se derrite si es expuesto al calor. Esta nueva condición abre el abanico de posibilidades a la hora

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de usarlo gastronómicamente en distintas recetas, haciéndola muy versátil. La imaginación es el límite, puedes untarla cual mantequilla, fundirla para añadirle ingredientes para que después vuelva a su estado sólido e incluso congelarla para tomarla a modo de helado. El uso en la alta cocina sacará el máximo rendimiento de este innovador descubrimiento culinario que sorprenderá a los comensales y al más alto gourmet. En cuanto a su venta, pocas empresas la comercializan todavía. Una de ellas es AOVE, aceite de oliva verde esperanza, de una almazara de Úbeda (Jaén) y la compañía Macaguifama, con sede en Cataluña. El precio es bastante asequible para la clase de pro ducto único del que estamos hablando, para darse un capricho, entre 7 y 11 euros por envase. Al fin y al cabo, la finalidad de esta característica especial no es otra que fomentar el consumo de aceite de oliva virgen en todos sus estados, por ser uno de los productos claves de la gastronomía española (cada español con sume 14 litros de aceite al año) y adaptarse a un mundo en el que cada vez los consumidores son más exigentes n

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La genuina americana: la cerveza con sabor a ‘BOURBON’

El mercado de las cervezas saborizadas con espirituosos sigue creciendo. Esta bebi da alcohólica tradicionalmente la más barata en la barra de un bar y una de las más populares, quiere reinventarse y reivindicar su condición de producto elegante: se hacen catas, visitas guiadas a las cervecerías, y los artesanos cerveceros buscan nue vas paletas de sabores. El pionero de la categoría fue Desperados (Heineken) con su cerveza con tequila. Otros cerveceros se aventuraron con las de gusto a ron blanco y ahora lo que se lleva son aquellas especiales, que aportan una sensación única, sofisticada. Así la tendencia en Estados Unidos pasa a lo ‘vintage’ y vuelve a las antiguas barri cas de madera que fueron utilizadas para envejecer ‘bourbon’, vino o brandy, hasta empaparse de su sabor. Las cervezas coquetean con el concepto de cóctel, ofreciendo sabores exquisitos con el objetivo de abrirse por el mercado gourmet. Eso sí, el precio sube como la espu ma y estamos ante un producto que puede llegar a costar hasta 12 dólares cada bote lla. Aunque su precio las haga apropiadas sólo para ocasiones especiales, esperamos pro barla pronto y que sea un trago idóneo para esos momentos inolvidables n

La trufa negra de Périgord El tesoro de la gastronomía gala

Foto: Mathieu Anglada Por Sébastien Rampon

Situada en el sur oeste de Francia, la región de Périgord destaca por la infinita riqueza de su patrimonio natural, cultural y gastronómico. Cuenta con 60 sitios prehistóricos de fama internacional, y con 352 monumentos clasificados o ins critos en el Inventario de los Monumentos Históricos. A nivel gastronómico, no se disocia Périgord de su producción de foie gras: elaborado a base de oca o de pato, este típico manjar de la comida navideña gala, se exporta a través del mundo y se considera como un producto de lujo que contribuye en el brillo y refinamiento de la gastronomía francesa en el extranjero. Pero el increíble renombre del foie no debe ocultar el otro producto estrella de su atípico terreno: la trufa. Peculiar creación de la naturaleza, esta especie de seta nace bajo la tierra (a unas decenas de centímetros de profundidad) de la simbio sis entre un hongo subterráneo y las raíces de ciertos árboles o arbustos lla mados especies truferas tales como el roble, la coscoja, el avellano o la cecina. Entre las 30 variedades de trufas existentes en estas tierras, cabe destacar la trufa negra, sin duda la más sabrosa. Se recolecta en invierno, desde noviembre a marzo. Esta variedad precisa tanto de una intensa insolación como abundan tes lluvias, las que caen a finales del verano, “entre las dos vírgenes”, según dice la sabiduría popular. Lo cierto es que tanto las delicadas condiciones de su cre cimiento como la riqueza y fineza de su sabor colocan la trufa negra entre los manjares de lujo, al igual que su rival par la mesa navideña, el foie. Por lo tanto, no es de extrañar que la trufa negra pueda venderse a un precio que oscila desde 150 hasta 1.000 euros para las más voluminosas. Y más allá de sus inequiparables propiedades, las condiciones de su aparición permanecen miste riosas, como el fruto de un milagro de la naturaleza. No en vano se la llama dia mante negro.

Cosechar las trufas La recolecta de la trufa es una tradición centenar. Hay dos maneras de cosecharla : con los perros y con los cerdos. A los cerdos les encantan las trufas, las localiza con su olfato muy fino, las rebusca en la tierra con su morro y desentierra el hongo. En cuanto a los perros, tienen que ser adiestrados para convertirse en cazadores de trufas.

Gastronomía La gastronomía francesa ofrece numerosas recetas a base de trufas, pero la receta más sencilla suele ser la mejor: el sabor de la trufa se disfrutará en una tortilla, por ejemplo, pero también puede adaptarse a una cocina más sofisticada como el foie.

Foto: Eric Allegret

Si bien se parece a la trufa Mayenque, la trufa de Borgoña (Tuber uncinatum Chatin) tiene un olor y sabor más fuer te. Es la trufa más común en Europa y se pone en simbio sis con más variedades de árboles. Además precisa de menos sol que otras variedades y se adapta mejor a las condiciones de suelo. Se cosecha del 15 de septiembre al 31 de enero.

Otras variedades La trufa almizclada (Tuber brumale Vitt) se caracteriza por su olor a ajo etéreo y su sabor a pimienta, un poco dulce. La trufa Mayenque (Tuber æstivum Vitt) tiene un aroma fino y lige ro, y un leve sabor a seta. Se recolecta del 1 de mayo al 30 de sep tiembre.

La trufa llamada Tuber mesentericum Vitt se caracteriza por su bonito olor a regaliz, almendra y por su amargo sabor. Se puede encontrar del 15 de septiembre al 31 de diciembre. En Italia, la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum Pico) destaca por su perfume muy aliáceo n

PALADARES INQUIETOS

La vuelta al mundo en 10 copas Por Librada Moreno

Para salir de viaje son múltiples los preparativos. A todos en algu na ocasión nos ha asaltado la duda y no sabemos qué caldos tiene la zona. El vino no te puede fallar y todos nos hemos encontrado ante esta cuestión. Porque el vino siempre ha sido, es y será pro tagonista de la misma historia. Cada gota tiene relatos y anécdo tas que contar, porque más que un producto exclusivo ha sido un acompañante por milenios y lo seguirá siendo. La historia de los caldos encierra aquellos vinos pioneros y úni cos, los que marcaron el camino y son el paradigma del resto. No se puede confundir una tendencia con un invento. Porque en el mundo del vino está todo inventado, y solo conociendo la géne sis, se puede opinar de la actualidad. Esto es lo que cuenta la directora académica de la Escuela Argentina de Sommeliers, Fernanda Orellano, en su segundo libro, ‘La vuelta al mundo en 80 copas’. La autora nos lleva de viaje por los grandes vinos del mundo, enseñándonos las diferencias y similitudes que hay entre el Champagne y los demás espumosos internacionales, las mujeres enamoradas del vino y los parientes (vinos en este caso) del Viejo Mundo. Se trata de un libro entretenido para disfrutar o tenerlo en cuenta a la hora de hacer un buen regalo. Este libro propone un

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recorrido divertido y de fácil lectura por los grandes vinos, los cal dos diferentes y únicos; no todos, solo los que hay que conocer. Al hilo de este libro, la gerente del Museo del Vino Mijas, Patricia Roura Vivas, nos comenta que es complicado reducir la lista: “puede que otros expertos no coincidan conmigo en la selec ción que presento en este artículo, dado que este mundo es real mente subjetivo y para gustos aromas o sabores”, explica. Una vez dicho esto, se ha decantado por el siguiente recorrido, escogiendo caldos maravillosos de cada uno de los países que son más interesantes, enológicamente hablando. Este itinerario pretende ayudar al consumidor a orientarse en cuestión de caldos a la hora de viajar a alguno de los países pro puestos. No hay secretos, hay que beber por el placer mismo de hacerlo, no pensar en adivinar la uva, ni la cosecha ni el origen… eso es para las películas. En definitiva, hay que beber, compartir y no esperar la ocasión especial, porque beber lo es de por sí. Como único consejo técni co: usar una copa apropiada y el vino a la temperatura correcta. ¡Buen viaje!

Foto: Jose R. Moreno

1. PORTUGAL: Porto Colheita 2004, D.O. Porto Típico Tawny. De color teja. Aroma y sabor muy intenso con una gran complejidad y muy largo en boca. En este vino se puede sentir los albaricoques, nueces y ciruelas pasas maduras. También aparecen notas de miel de flores. 2. ESPAÑA: Vetas Petit Verdot 2004, D.O. Sierras de Málaga Color rojo picota casi púrpura, muy intenso y altísima capa. En nariz, frescos aromas florales y de frutas rojas, arándanos, espe cias, cacao y tabaco. Un vino con taninos muy maduros, un gran peso en boca y una larga y amplia persistencia. 3. FRANCIA: Château Mont – Redon 2005, Châteauneufdu Pape Color intenso y reflejos violetas. Nariz rica en aromas de frutos negros maduros, vainilla y tostados. En boca, densos pero ele gantes taninos equilibrados dibujan en profundidad un roble bien integrado con notas de cereza negra y mora. 4. ITALIA: Guiseppe Mascarello & Figlio Monprivato 2008, D.O. Barolo Fragantes aromas a fresa, cereza, regaliz y especias. Elegante con fuertes toques minerales. Bien proporcionado, gran intensi dad, final largo, complejo y sabroso. Extremadamente fresco y con clase. 5. ALEMANIA: Georg Mosbacher 2007, D.O. Pfalz La uva Riesling confiere a este vino aromas a heno, minerales y hierbas secas. Acidez, frescor, equilibrio. Largo en boca. 6. SUDÁFRICA: Bouchard Finlayson, Galpin Peak Pinot Noir 2001, D.O. Walker Bay

Pleno de los aromas de trufa y frutas rojas característicos de la variedad Pinot Noit. Con unos taninos aterciopelados y estruc tura que prometen una larga vida por delante. 7. NUEVA ZELANDA: Cloudy Bay 2014, D.O. Marlborough Limpio en nariz, con aromas a lima y pomelo. Un generoso paladar revela cítricos maduros, sabores de frutas de hueso y limoncillo. Acidez muy equilibrada. Final persistente muy rico en mineralidad. 8. CHILE: Rothschild Viña Concha y Toro, Almaviva 2011, D.O. Valle de Maipo En nariz, es complejo y sutil, revelando aromas delicados de higo y mora, notas de vainilla, cacao y caramelo. En boca, tani nos suaves, finos y sedosos. Equilibrado, persistente y fresco. Elegante, de múltiples matices, armoniosamente equilibrado por su buena acidez. 9. ARGENTINA: Famiglia Bianchi, Malbec 2012 Reserva, D.O. Mendoza Vino de color rojo violáceo oscuro. Aromas a ciruela madura y con final voluptuoso de cerezas. Dulces aportados por el roble francés se funden con intensos especiados aportados por el roble americano y completan su compleja trama aromática. En boca es intenso y persistente, logrando complicidad con los aromas de nariz y con un final largo. 10. EEUU: Opus One 2010, D.O. Napa Valley Color rojo brillante. Aromas frescos de frutas rojas, hoja de laurel y cassis dan paso a notas más sutiles de té negro y pimienta blanca. Taninos redondos y textura cremosa envuel ven los sabores familiares de cereza fresca y chocolate negro.

Canibalismo sucedáneo: hamburguesas con sabor a carne humana Por Sébastien Rampon

Una hamburguesa con sabor a carne humana: no es el argumento de un capítulo de la serie 'The Walking Dead' sino la propuesta original de James Thomlinson, un chef británico que consiguió un tremendo golpe publicitario. Eso sí, presentó su peculiar receta con motivo del lanzamiento, el pasado otoño, de la nueva temporada de la serie terrorífica que mezcla zombís y canibalismo. El cocinero emprendió un trabajo de largo recorrido para ofrecer a sus comensales una carne cuyo sabor fuera lo más parecido posible a la humana. Pero como el canibalis mo sigue siendo uno de los mayores tabúes de la civilización humana, la propuesta a priori no daba mucho apetito. Pero cuando conocemos los alimentos usados para la composición de esta hamburguesa tan shocking, el paladar de súbito se vuelve más curioso: una combinación idealmente dosificada de ternera, hígado de pollo, tuétano y cerdo reproduce a la perfección el sabor de nuestra carne... Si nos cocinaran, claro. El cocinero confesó a los medios que se había inspirado en los consejos de famosos caníbales para confeccionar su hamburguesa humana, entre ellos los del libro 'Jungle Ways'. Su autor, el periodista antropófago William Seabrook, convenció a un estudian te de medicina, en los años 20, para que le cediera un trozo de su carne: “¡Es excelen te! Un sabor entre la ternera y el buey”, declaró Seabrook, entusiasmado. Asimismo, Thomlinson se documentó hasta toparse con las declaraciones del asesino en serie caníbal japonés Issei Sagawa, quien destacó que “la carne humana se derrite en la boca como el atún crudo en un restaurante de sushis”. Tras haberle dado mucho bombo al tema, el chef al final repartió sus hamburguesas caníbales en un restaurante londinense, cuya ubicación quedó secreta hasta el último momento y acabó por revelarse con el hastag #Terminustavern en Twitter. O sea, un guiño a Terminus, uno de los lugares emblemáticos de la exitosa serie. No se sabe si los clientes apreciaron la propuesta culinaria, con lo cual lo más conveniente es arries garse y probar la receta, que el chef un tanto provocativo ya publicó en su página de Facebook, London Mess. Bon appétit.

Comer en las nubes Cuando el lĂmite no es el cielo

Por Juan Rueda

Bruselas

Amberes

Australia

Barcelona

Budapest

Praga

Dubai

Jaffa

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Fotos: Dinner in the Sky

Comer en las nubes lo concebíamos en el pasado de tres formas posibles. Primero era en lo alto de una montaña. Más tarde, en la planta más alta de un rascacielos. Y poco después, a bordo de un avión. En el siglo XXI, comer en las nubes tiene un nuevo significa do. Dinner in the Sky es un concepto exclusivo que ha recorrido medio mundo para servir hasta 22 comen sales en altura al mismo tiempo. Consiste en una plataforma de 9 por 5 metros, sujeto a una grúa que puede elevarse hasta 50 metros. Y puede alquilarse para los eventos, también con un catering particular. Para mostrarlo, os traemos las imá genes más curiosas de las ciudades que este particular invento ha visitado en los últimos años n

Jerusalén

COCINA LOW TIME

RECETAS 'low time' La cocina para gente sin tiempo

www.evelinramelet.com Por Carmen Romera

Una edición más os ofrecemos recetas sencillas y que se pue den realizar en casa en el menor tiempo posible, consiguiendo un menú sorprendente y exquisito. De nuevo, la chef Evelyne Ramelet es la encargada de traernos tres platos rápidos, senci llos, sanos y originales.

También ha publicado libros en francés, como ‘Le guide du cybergourmet’ en 2001, y ‘100 recettes pour utiliser les res tes’ en 2003, y ha presentado 44 programas de cocina francesa en el Canal Cocina (Canal+ España), durante la primavera de 2012.

Evelyne Ramelet es miembro de la asociación de chefs de coci na de la Costa del Sol ‘Ajecomar’ y ha constituido la asocia ción de profesionales independientes de la gastronomía de Andalucía (Apiga), destinada a promocionar el turismo gastro nómico en la región.

Da clases de cocina desde hace 10 años en el sur de Francia, México, Marbella, París..., ha concebido y desarrollado el pro grama de clases de cocina de la escuela de idiomas Alfmed de Perpignan para estudiantes extranjeros, y ha escrito y produci do un programa multimedia que trata de la sociología europea a través de los hábitos culinarios, bajo el título ‘L’Europe des Gourmets’.

Después de haber escrito dos libros de cocina en castellano (‘Como utilizar los restos de comida’ y ‘Perder peso sin esfuerzo’), Evelyne decidió desarrollar sus actividades profe sionales en la Web así como colaborar en Radio Nacional de Francia (desde 2003 hasta ahora) y, más cerca de aquí, llevar a cabo un programa de cocina en el canal Estival TV (20072008).

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Con esta temática presentó una crónica diaria durante tres años en Radio Nacional de Francia. También grabó y realizó el DVD culinario ‘L’Europe des Gourmets’, en venta desde finales de 2005.

ENTRANTE Ensalada de zanahoria y manzana

Ingredientes para 4 personas: l

3 zanahorias medianas

1 manzana verde

1 chalota

1 pu帽ado de pistachos pelados

Para la salsa: l

2 cucharas de vinagre de vino

5 cucharas de aceite de girasol

Sal y pimienta

Preparaci贸n: Pelar las zanahorias, la manzana y la chalota y rallarlas juntas. Picar los pistachos. Preparar la salsa vinagreta con todos los ingredientes indicados. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada con la salsa vinagreta y repartir los pistachos picados encima. Comer bien fresco.

PLATO PRINCIPAL Salteado de pechuga de pollo, sabores a cuscús

Ingredientes para 4 personas: l

2 pechugas de pollo fileteadas y troceadas en tiras

molida, de ras el hanout

1 cebolla

(mezcla de especias para

1 zanahoria

cuscús), sal y pimienta, 1 pas

1 nabo

tilla de caldo de ave

1 calabacín

1 bol de sémola de cuscús precocida

2 diente de ajo

1 cuchara de mantequilla

1 cuchara pequeña de comino molido, de canela

1 poco de aceite de oliva

Preparación: En una olla, poner a hervir 1 litro de agua y echarle la cebolla, el ajo, el ras el hanout, el comino, la canela, la pastilla de caldo, la sal y la pimienta. Dejar cocer 20 min. Con un pelador de verdu ras, preparar tallarines de zanahoria, nabo y calabacín. Una vez sacado lo que se pueda de cada uno, echar en el caldo los trozos de verdura que sobren. Cocer al vapor los tallarines de verdura 5 min y, enseguida echarlos en agua con hielo para que queden bien firmes y guarden su color. Mientras tanto, saltear a fuego vivo en

aceite de oliva las tiras de pechuga de pollo para que tomen color y una vez bien salteados, añadir 2 cucharas del caldo de la olla, para darle sabor a cuscús. Una vez el caldo bien cocido, echarlo encima de la sémola de cuscús precocida. Tapar, dejar que se hin che la sémola y añadirle la mantequilla. Presentar la sémola en los platos y añadirle los tallarines de verdura encima, disponer el pollo al lado y servir el resto del caldo en una cacerolita o en un cuenco.

POSTRE Pannacota coco y mango

Ingredientes para 4 personas: l

1 lata de leche de coco

50 ml de nata liquida

80 g de azúcar

1 bolsita de cuajada

50 g de coco rallado

Media cuchara de vainilla liquida

1 mango maduro

Preparación: En una cacerola poner a hervir la leche de coco con la nata liqui da y el azúcar. Una vez la leche de coco esté caliente, añadir el coco rallado, la vainilla liquida y el sobre de cuajada. Dejar enfriar, repartir en cuencos o copas y meterlos en el frigorí fico. Una vez la preparación esté bien cuajada, añadir el mango picado fino. Servir muy frío n

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CONSEJOS RESERVAMESA

¿Quieres montar tu propio restaurante?

¡Haz que funcione! El mundo de la restauración es apasionante. Muestra de ello es que cada vez son más aquellos que deciden dedicarse a este mundo, aunque el camino no sea fácil. Sin intención de desani mar, ocho de cada diez establecimientos gastronómicos cierran en el plazo de tres a cinco años. Por eso, si estás pensando en montar tu propio restaurante, desde Reservamesa Magazine te ofrecemos una serie de consejos para que funcione o descubras si estás preparado para ello. 1. Pregúntate si estás lo suficientemente entusiasmado. Gerard Forde, director ejecutivo de Catering Mentor (empresa dedicada a la previsión en Reino Unido), asegura que “la pasión es uno de los elementos esenciales para lograr el éxito en este tipo de negocios”. 2. ¿Estás preparado para trabajar más duro y más tiempo de lo que lo has hecho hasta ahora? Durante los primeros años posiblemente te encontrarás trabajando 16 horas al día, los siete días de la semana. A menudo te cuestionarás el camino elegido, por lo que debes responder con la pasión inicial. 3. Debes tener la capacidad de “llevar múltiples sombreros” y conseguir hacer varias tareas a la vez, como dirección, admi nistración, recursos humanos, marketing, servicios… 4. Crea la idea de negocio: reconocer una necesidad que no se haya cubierto.

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5. Estudia la competencia: Identifica cuántos negocios pareci dos existen en la zona en la que te quieres establecer y haz un análisis de su servicio y calidad. 6. Crea el modelo de negocio: un plan que explique detallada mente cómo conseguirás que sea rentable. 7. Encontrar el sitio adecuado es un punto importante para el éxito. El alquiler que pagues no debe rebasar el 10% de lo que planeas vender. 8. Busca buenos proveedores. Analiza con tiempo varias opciones y elige el que asegure la frescura, calidad y puntuali dad del producto, con una relación de confianza n