Reservamesa Magazine 1 Fitur 2014 by Reservamesa Magazine

Editorial Estimado lector/a: Queríamos aprovechar la importante ocasión que nos brinda Fitur 2014 para presentar nuestra revista Reservamesa Magazine porque creemos que es el escaparate perfecto para promocionar la gastronomía y la enología. Dice un dicho popular que con pan y vino se hace el camino. Y no hay mejor vereda que recorrer que aquella que nos lleva a peregrinar por la geografía mundial en busca de un buen producto local, cocinado a la manera tradicional de cada tierra. Las alternativas a la hora de realizar una escapada o unas vacaciones son variadas: destinos urbanos, sol y playa, turismo activo o de montaña, rutas arquitectónicas... Geniales todas ellas, pero ninguna tan apetitosa como una buena ruta enológica y gastronómica que preste especial atención a las citas que el paladar no puede perderse. Al fin y al cabo, el turismo gastronómico no es cosa de pocos: según la última encuesta del Instituto de Estudios Turísticos de España sobre los desplazamientos internos de los españoles, en el 54,8% de los viajes que realizamos por nuestro país incluimos actividades gastronómicas y rutas enológicas. Es una de las mejores maneras para descubrir la cultura y el estilo de vida de un lugar. Perderse por los diferentes mercados locales o participar en catas de vino en viñedos privados, sin olvidar comer en los pequeños restaurantes familiares. Todo esto le dará una visión privilegiada de cómo es el día a día y la idiosincrasia de las gentes: El turismo culinario proporciona a los viajeros una inigualable experiencia y un gran entendimiento y conexión con la zona. Si es un gran fan de un particular producto, explore la región donde se produce y se llevará consigo magníficas recetas y las mejores formas de preparación. Por eso, en estas páginas le ofrecemos una selección de las culturas gastronómicas y enológicas internacionales que nos han parecido más interesantes. Queremos ser una guía útil para que agencias, organizadores de grupos y particulares conozcan la gama de servicios que les brinda la central Reservamesa. Escoja destino y producto y sírvase.

Editora de Reservamesa Magazine

RESERVAMESA

I 3

Sumario 08 FITUR Ana Larrañaga

40 GASTROTURISMO Tailandia

80 PALADARES INQUIETOS Tasty Europe

Enero 2014 06

RESERVAMESA. Presentación

FITUR. El mundo en el paladar

ACTUALIDAD GASTROENOLÓGICA

ENOTURISMO. Bodega Iniesta

ESPAÑA A BOCADOS. Málaga

ESPAÑA A BOCADOS. Granada

ESPAÑA A BOCADOS. Canarias

ESPAÑA A BOCADOS. Asturias

ESPAÑA A BOCADOS. San Sebastián

ESPAÑA A BOCADOS. Madrid

GASTROTURISMO. Tailandia

ENOTURISMO. Montilla-Moriles

GASTROTURISMO. Francia

ENOTURISMO. Champagne

GASTROTURISMO. Perú

DARÍO BARRIO. En primera persona

DE RUTA. El Greco

ESCUELAS DE HOSTELERIA. Le Cordon Blue Madrid

ESCUELAS DE HOSTELERIA. La Cónsula

COCINA 2.0. Entre fogones y clics

RINCÓN GOURMET. Infugintonic

RINCÓN GOURMET. Maridaje

RINCÓN GOURMET. Flores comestibles

PALADARES INQUIETOS. Tasty Europe

PALADARES INQUIETOS. Dining in the Dark

PALADARES INQUIETOS. Comida Bizarre

RECETAS 'LOW TIME'. La cocina para gente sin tiempo

CONSEJOS RESERVAMESA. Cómo mejorar su negocio

Staff RESERVAMESA Magazine Dirección Editorial Carmen Checa Director General Sebastien Tavera Redacción Carmen Romera, Juan Antonio Rueda, Beatriz Rodríguez, David Gallego, Javier García Diseño Gráfico Mª Jesús Martínez, Macarena Rojas, Miguel de Haro

Dirección Comercial Victoria Chaves Coordinación Publicidad Rocío San Cristobal Impresión Gráficas Europa, S.C.A., Málaga web www.reservamesa.com Contacto Redacción redaccion@reservamesa.com Contacto Publicidad restaurantes@reservamesa.com Tel. +34 952 05 59 55

RESERVAMESA

I 5

NOSOTROS

RESERVAMESA Primera central de reservas para grupos en España especializada en el sector de la restauración

Reservamesa es la primera central de reservas para grupos en España especializada en el sector de la restauración, que gestiona reservas de comidas de grupos con más de 40.000 establecimientos tanto a nivel nacional como en Francia, Portugal y Andorra. Se trata de una gran familia de profesionales preparados para ofrecer, asesorar y reservar al cliente cualquier tipo de restaurante. Reservamesa cuenta con una larga trayectoria y experiencia que le avalan desde 1996, gestionando comidas para empresas y pequeños o grandes grupos. Reservamesa es una herramienta eficaz para empresas, asociaciones, grupos de escolares, colegios profesionales, clubes

6 I RESERVAMESA

deportivos, etc., que se adapta al tipo de comida y presupuesto que necesite el comensal para ofrecerle las mejores opciones personalizadas, de manera totalmente gratuita y sin compromiso. Comidas en ruta, menús adaptados a todo tipo de dietas y eventos, menús aptos para celíacos, comida Halal, menús vegetarianos, deportivos… o simplemente económicos y adaptados a edades como en el caso de grupos de tercera edad o de escolares. Además, como signo de confianza en el trabajo bien hecho, Reservamesa otorga a sus proveedores un distintivo de calidad que avala su perfecta cualificación en el sector.

RESERVAMESA

magazine Resevamesa experimenta en estos momentos su fase de madurez y expansión, y quiere dar un paso más para potenciar el turismo gastronómico y enológico y acercarlo tanto al público profesional como al público en general. Con esta intención nace Reservamesa Magazine, una revista especializada con contenidos centrados en el turismo gastroenológico, que trasladará al lector a aquellos rincones de la tierra más insólitos y exquisitos. Cuenta además con las opiniones de expertos en el sector y con la experiencia de los mejores restauradores a nivel mundial. Reservamesa Magazine no se olvida de la innovación y las nuevas tecnologías, desde el punto de vista de los empresarios, así como de la formación y las escuelas de hostelería, que forman a las futuras generaciones. Los paladares inquietos o aventureros también tienen un hueco en la revista. Amantes de la alta cocina, de los sabores nuevos o tradicionales, aquellos que buscan nuevas experiencias o los que siempre quieren saber más.

Red social reservamesa.eu Y si os sabe a poco, visitad la red social Reservamesa.eu, donde podréis compartir vuestra propia información n n

REPORTAJE

Fotos cedidas: IFEMA, Feria de Madrid

El mundo en el paladar sin moverte de

Por Carmen Romera

FITUR se convierte así en un escaparate mundial del turismo, pero también de la gastronomía. En la Feria se concentra y exhibe toda la oferta gastronómica y enológica especializada existente en el mercado comercial y turístico. Además, es posible iniciar o cerrar procesos de compra y pedidos con todo el canal de distribución presente, agendar reuniones con actuales y potencia-

“

les proveedores, fortalecer relaciones comerciales, analizar y comparar directamente las características de los productos y servicios, descubrir las nuevas tendencias y comprobar, incluso, como se aplican las nuevas tecnologías en la alimentación. La presidenta de FITUR, Ana Larrañaga, atiende a Reservamesa Magazine para trasladar a los lectores al mundo del turismo gastro-enológico tal y como se vive en la Feria. Para Larrañaga, la gastronomía está adquiriendo cada vez mayor presencia en la oferta de contenidos turísticos de los expositores de FITUR. Y no solamente por parte de cada comunidad autónoma o de organismos nacionales e internacionales que participan en la Feria, sino también en la propuesta de negocio desarrollada por todos los expositores, sobre todo hoteleros y empresas relaciona-

La gastronomía se encuentra muy presente en muchas de las charlas, eventos y encuentros relacionados con FITUR. Precisamente, el Acto de Entrega de los Premios FITUR 2013 acogió, por primera vez, una Cata comentada que giró en torno al Queso D.O. Idiazábal.

8 I RESERVAMESA

“

Del 22 al 26 de enero, la Feria Internacional del Turismo FITUR 2014 abre sus puertas un año más en Madrid como un punto de encuentro global para los profesionales del turismo. Se trata de una feria líder para los mercados receptivos y emisores de Iberoamérica, que cuenta anualmente con casi 9.000 empresas expositoras de más de 150 países diferentes, así como con la asistencia de más de 90.000 visitantes.

“

gastronomía, sus productos típicos y su manera de preparar los alimentos. "Estos constituyen el gran atractivo de muchos territorios, algo que saben perfectamente tanto los Gobiernos como los hoteleros y los turoperadores. Por eso, cada vez son más los que muestran sus mejores productos como elemento para atraer más visitantes y también para desarrollar y potenciar nuevos negocios relacionados con ellos", explica. Por eso, cada vez son más los stands que utilizan un chef como reclamo turístico.

No solo son importantes los productos sino también la forma de prepararlos y cada zona y país lo hace a su manera, con unos platos típicos que siempre tienen un toque especial y que, en ocasiones, es precisamente lo que les caracteriza realmente.

Por eso, la integración de la gastronomía en el desarrollo de negocio de la oferta de la hostelería y la restauración es tan importante en FITUR, así como la de turoperadores, mayoristas, agencias de viajes y empresas de servicios. Y es que cada vez es mayor

“

das directa o indirectamente con la hostelería y la restauración. En FITUR, además de las 17 comunidades autónomas españolas, estarán presentes cerca de 170 países, con la diversidad culinaria y gastronómica que ello supone. Y qué mejor manera de mostrar esta diversidad que presentando a chefs y profesionales de la hostelería trabajando y preparando 'in situ' sus mejores recetas. De hecho, tal y como asegura Ana Larrañaga, es imposible conocer una región, una comunidad autónoma o un país sin acercarse a su

el número de asociaciones profesionales y organizadores de viajes de incentivos, reuniones y congresos que se decantan por celebrar su evento en un lugar determinado teniendo en cuenta la oferta gastronómica que encontrarán allí.

Mayor oferta de turismo gastro-enológico Tal y como explica Ana Larrañaga, la demanda de destinos dependerá del gusto personal de los turistas, pero la gastronomía es uno de los principales atractivos que les hacen decantarse. En España, por ejemplo, cada una de las 17 comunidades autónomas ofrece una cocina excelente. ¿Quién no repite cuando prueba el marmitako del País Vasco, la fabada asturiana, el pulpo a la gallega, el botillo del Bierzo, el cocido madrileño, la escudella catalana, el conjunto de la dieta mediterránea…? Y todo bien regado con buenos vinos de Rioja, Ribera del Duero, Navarra, Penedés, La Mancha o con un excelente cava catalán. "Pero también resulta sumamente interesante sumergirse en nuevas experiencias gastronómicas fuera de nuestro país, probando los distintos sabores y aromas determinados por el clima, los ingredientes y las tradiciones. Las verdaderas pizzas italianas, el falafel árabe, el maíz y el chile mexicanos, el colorido y picante de Perú, el sancocho y las frutas colombianas… Educar el paladar y recrearlo de vez en cuando con inesperadas sorpresas puede regalar momentos muy gratificantes, y todo eso sin movernos de FITUR", indica.

“

España, como algunos países, está llena de lugares donde comer bien es uno de los grandes lujos al alcance de cualquier persona. Porque comer bien no significa acceder a platos caros y exclusivos, sino probar alimentos de gran calidad, preparados con recetas ancestrales y que muchas veces son económicos.

“

Más info: http://www.ifema.es/fitur_01

10 I RESERVAMESA

Y también dentro de la Feria volverá a tener cabida la enología, de gran interés para los viajeros. "En cada edición de FITUR, el enoturismo cobra un creciente protagonismo en la promoción de los destinos. España es un país con una gran riqueza y tradición vinícola. En este sentido, cabe resaltar la cada vez mayor presencia de hoteles con bodegas y bodegas que ofrecen alojamiento, y que responden a esa creciente importancia del enoturismo en nuestro país", explica.

Gastronomía y enología cogidas de la mano Como todos los sectores económicos, el turismo está tratando siempre de desarrollar su oferta y se encuentra buscando continuamente nuevas posibilidades de negocio. Según Ana Larrañaga, las rutas gastronómicas y enológicas se han convertido en una fórmula claramente impulsora de todo ello. La participación de las bodegas en el fomento de este tipo de rutas, en las que la enología se combina perfectamente con la gastronomía e incluso la arquitectura y el paisaje, ha sido de gran ayuda. La relación entre ambas hace que, en muchos casos, puedan ir unidas, apo-

yándose mutuamente y creando sinergias que atraen todavía más al visitante. Todo esto se puede comprobar en FITUR, gracias a su carácter y formato de encuentro profesional en el que están presentes múltiples tipos de empresas turísticas que, directa o indirectamente, tienen que ver con los ámbitos gastronómico y enológíco. Así, se ve cómo ambos interactúan en beneficio mutuo. El marco de la Feria sirve también para definir nuevas ideas, propuestas y colaboraciones entre empresas, además de dar a conocer iniciativas como las rutas enológicas y gastronómicas, proyectos que han contribuido a potenciar el turismo y del que se pueden beneficiar todos los empresarios dedicados al sector.

Ana Larrañaga, en detalle n ¿Contará la Feria este año con alguna novedad importante o adelanto tecnológico relacionado con el mundo de la gastronomía? Hoy en día, las ventajas de la tecnología llegan y benefician a todos los sectores, entre ellos a la gastronomía. Y su aplicación es imprescindible en el desarrollo del negocio turístico, tanto para los turoperadores, como para los hoteleros, las firmas de restauración y de servicios. Uno de los espacios donde esto se podrá comprobar es FITUR KNOW HOW & EXPORT, promovido por SEGITTUR, y orientado a las soluciones más innovadoras en la gestión turística y su proyección exterior. Aquí se aportarán claves para la internacionalización de las empresas, ilustradas con casos prácticos y oportunidades de negocio en todo el mundo; al tiempo que se expondrán destinos turísticos inteligentes y se atenderá al mundo de los emprendedores. También jugarán un papel importante en este ámbito el repaso al mapa de las aplicaciones turísticas, previén-

dose un Concurso de Apps turísticas, a nivel nacional, con sus correspondientes categorías de Turismo Activo, Sol y Playa, Turismo Cultural, y Otros; y a nivel internacional, con un premio a la mejor guía de destino, y otro a la app que mejore la experiencia del turista durante su viaje. Sin duda, la gastronomía formará parte fundamental de esta experiencia. n ¿Hay posibilidad de que FITUR cuente en un futuro con una zona general para el turismo gastronómico? En la mayoría de ocasiones la gastronomía va unida al resto de atractivos de cada zona, por lo que es difícil desligarla del conjunto de la oferta. Sin embargo, su importancia creciente en FITUR está generando que ocupe una presencia creciente en cada edición dentro del escaparate de empresas y organismos expositores, tanto nacionales como internacionales. Sin duda, esta tendencia continuará intensificándose durante los próximos años.

n ¿Qué consejos o recomendaciones ofrecería a quienes busquen promocionar mejor su destino a través de la gastronomía o la enología? Evidentemente, ellos saben perfectamente cómo hacerlo, pero yo les animaría todavía más a que incluyan la gastronomía y la enología como un elemento fundamental de su oferta. Y sobre todo a que aprovechen todas las herramientas que les ofrece una Feria como FITUR, que es el mejor escaparate para exhibir sus productos gastronómicos a todo el mundo, ya que se trata de un encuentro a nivel internacional de primer orden en el que está presente todo el sector. También les animaría a que aprovecharan al máximo su presencia en la Feria para iniciar o cerrar acuerdos, compras y reuniones clave, observando a la vez las nuevas tendencias que marcarán el turismo y la gastronomía en el futuro y que serán fundamentales en el desarrollo de negocio del sector n

ACTUALIDAD GASTROENOLÓGICA

La mejor hamburguesa de Nueva York en 2013 tiene sabor vasco Las hamburguesas son el icono de la gastronomía de Estados Unidos, por lo que muy pocos cocineros pueden conseguir que la suya sea declarada la mejor. Sin embargo, un chef bilbaino ya ha logrado que su hamburguesa 'El Doble' haya sido nombrada como la mejor de Nueva York en dos ocasiones: 2009 y 2013. Eder Montero y su esposa, la prestigiosa chef neoyorquina Alex Raij, fusionan la cocina vasca con el Fast food norteamericano y han conquistado la Gran Manzana con una hamburguesa elaborada con productos típicos de la gastronomía vasca. "Cada uno hace la hamburguesa que le gusta y eso es clave del éxito. Pero esta es original porque tiene mucho de Euskadi", explica Raij, quien fue nombrada mejor chef de Nueva York en 2012. Uno de los ingredientes estrella es el queso Idiazabal, "que le da un sabor muy bueno a la carne", según Montero, por lo que se ahuma sobre ella para que quede fundido. También contiene cebolla encurtida, pepinillo y "pan con cuerpo, ya que se trata de una hamburguesa mojada", especifica el matrimonio. Todo ello acompañado por la salsa secreta que Raij inventó sobre la

Sabores locales y de vanguardia en el nuevo restaurante del chef Dani García en el aeropuerto de Málaga

marcha, compuesta por "guindilla verde, mayonesa casera y nata francesa ácida". "Inventé esta salsa quince minutos antes de estrenar la hamburguesa, porque las mejores cosas se hacen improvisando", subraya. Además, "para ser la mejor, tiene que chorrear", advierten. Raij y Montero son propietarios de tres locales en la Gran Manzana: dos restaurantes en Manhattan (Txikito y El Quinto Pino) y otro en Brooklyn (El Vara); pero a finales del mes de diciembre presentaron este manjar en Bilbao, en un acto solidario para recaudar fondos a beneficio de Cáritas.

su nuevo restaurante en el aeropuerto de Málaga-Costa del Sol, junto al operador de restauración en ruta SSP España. En él, Dani une los sabores locales con la cocina de vanguardia. En este nuevo concepto gastronómico, de 150 metros cuadrados de superficie y espacio para unos 60 comensales, Dani García Deli Bar busca "cautivar al pasajero, a través de sus sentidos gracias al diseño de la carta", elaborada por el cocinero marbellí. En la carta del Dani García Deli Bar se pueden encontrar productos como su hamburguesa Burger Bull de rabo de toro o el gazpacho de cerezas. También se incluyen nuevas propuestas como son los raviolis rellenos de Txangurro, los canelones de ternera con setas, además de una nueva gama de bocadillos gourmet y de productos elaborados a base de ganso ibérico. En Dani García Deli Bar se muestran en una vitrina los productos como si fuera un bar de tapas, facilitando que el pasajero escoja aquello que desee: bocadillos, entrantes, platos principales y postres.

El chef malagueño galardonado con dos estrellas Michelin, Dani García, inauguró a finales del pasado mes de noviembre

14 I RESERVAMESA

También pueden disfrutar del denominado menú 'Take on Board', llevándolo al avión, a través de un sistema de envases "que garantiza la preservación de la temperatura".

Chefs de todo el mundo se congregarán en Tenerife para rendir homenaje a la mujer cocinera

Tenerife acogerá los días 24, 25 y 26 de marzo la primera edición del International Meeting of Women Chef, cuyo objetivo es hacer un homenaje a la mujer que ha estado dedicada toda su vida a los fogones sin ningún reconocimiento, así como dar a conocer la gastronomía canaria en el exterior. Así, este proyecto reunirá a mujeres profesionales del mundo de la restauración: cocineras, sumilleres, jefas de sala, ayudantes de cocina, enólogas y gastrónomas, además de críticas gastronómicas y escritoras culinarias. En el encuentro se darán cita representantes de la mejor cocina local, nacional e internacional: Estrellas Michelin, las guisanderas de Asturias y Cataluña, las pulpeiras de Galicia y cocineras canarias de todas las islas. Además, se contará con la participación de cocineras de África, Europa y América. Está dirigido tanto a profesionales de la restauración como a público en general, e incluye conferencias magistrales; talleres de repostería, café y chocolate; mesas redondas en las que se debatirá la cocina de antaño, la cocina actual y la cocina del futuro, además de show cooking. Asimismo, cada día se ofrecerá un almuerzo y una cena diseñados y dirigidos por las chef invitadas. Para inscribirse, los interesados pueden hacerlo en la web www.womenchefs.com o llamando al 922 656 262.

RESERVAMESA

I 15

Vitoria, capital de la gastronomía 2014 Vitoria ha convencido este año al jurado experto y se ha convertido en Capital Española de la Gastronomía 2014, superando a Huesca, Sant Carles de la Ràpita (Tarragona) y Valencia. La capital alavesa toma el relevo a Burgos, que ha ostentado durante 2013 este título, creado por la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) para potenciar las visitas a localidades con una oferta gastronómica diferenciada. Vitoria, cuya cocina es reconocida dentro y fuera de España, es la tercera ciudad elegida como Capital Española de la Gastronomía, si bien los organizadores han destacado que en solo tres años se ha consolidado esta iniciativa. La elección del jurado ha sido unánime, según explicó en Madrid su secretario, Pedro Palacios, ya que se ha tenido en cuenta "el indiscutible prestigio y calidad de la cocina vasca, a la que se rinde homenaje con esta elección", así como el apoyo a la candidatura de algunos de sus máximos representantes, como Juan Mari Arzak y su hija Elena, Pedro Subijana y Martín Berasategui, entre otros. El jurado también valoró el apoyo institucional y social a cada una de las cuatro candidaturas, que destacó en el caso de Vitoria, con más de 10.000 votos a favor emitidos por internet y un sistema de boletines repartidos por bares y restaurantes; seguida de Huesca con más de 2.000 adhesiones "on line".

Un vino de Rioja, elegido el mejor de 2013 en todo el mundo Un vino de Rioja, el Imperial Gran Reserva 2004 de las bodegas Cune, ha sido proclamado el mejor vino del año 2013 en todo el mundo por la revista especializada 'Wine Spectator'. Se trata de la primera vez que la lista está encabezada por un vino español, explicó el director ejecutivo de la revista, Thomas Matthews, en una entrevista en el canal financiero de televisión CNBC. Matthews explicó que, entre los 25.000 vinos que sus críticos han analizado, el Cune se impuso porque logró "un equilibrio entre tradición y modernidad, que es lo que la gente quiere beber estos días". El vino ganador logró una puntuación de 95 sobre 100, pero a la vez tiene un precio no demasiado alto (63 dólares en Estados Unidos, equivalente a unos 46 euros), y se han elaborado 4.000 cajas, lo que hace que esté disponible. También recordó que la bodega se fundó en el siglo XIX y ha seguido en las manos de la misma familia durante cinco generaciones. Cune, acrónimo de Compañía Vinícola del Norte de España, nació en 1879 en Haro (La Rioja).

ENOTURISMO

Tradici贸n y modernidad en el coraz贸n de La Manchuela Por Carmen Romera

Castilla La Mancha, tierra de vinos, cuenta con multitud de Denominaciones de Origen que certifican la calidad de los mismos, entre ellos la DO La Manchuela. Su zona de produc-

ci贸n se encuentra entre las provincias de Albacete y Cuenca, con un total de 70 t茅rminos municipales. Entre todas ellas destaca una en particular, por su nombre, su aroma, su sabor y el gusto por las cosas bien hechas. Fotos cedidas: Bodega Iniesta

18 I RESERVAMESA

En pleno corazón de La Manchuela albaceteña, entre la Meseta y el Mediterráneo y las cuencas de los ríos Cabriel y Júcar, se encuentra Fuentealbilla, un municipio con un microclima excepcional para el cultivo de la vid y un entorno ideal para el descanso y la tranquilidad. La 'Finca El Carril' se expande a lo largo de 120 hectáreas de esta localidad, con viñedos de máxima calidad que colindan con Bodega Iniesta, donde las uvas terminan su proceso de elaboración. Bodega Iniesta es una bodega familiar en la que la familia Iniesta-Luján controla todo el viñedo y la elaboración y comer-

cialización de sus vinos. El objetivo no es otro que el de trasladar lo mejor de esta tierra al mercado nacional e internacional, satisfaciendo y enamorando a los paladares de los consumidores y amantes del vino. La cara conocida de la bodega es la de Andrés Iniesta, futbolista del Barcelona F.C. y de la Selección Española. Un vecino de Fuentealbilla que lleva su tierra por montera y que junto a su familia, que ha podido cumplir el sueño de elaborar sus propios vinos, ha convertido al municipio en lugar de obligada visita para el turismo enológico.

Bodega Iniesta comienza en los años 90 cuando José Antonio Iniesta, padre de Andrés, inicia este proyecto con una plantación de 10 hectáreas de viñedo. Tras varios años y viendo los resultados obtenidos, continuó su trabajo en la viticultura plantando diversas variedades y aumentó la extensión vitícola. Durante la primera década del año 2000 crece la idea de construir una bodega para poder elaborar vinos propios a partir de sus viñedos. El sueño de esta familia, con experiencia viticultora desde los años 70, se hace realidad en el año 2010, cuando culmina la construcción de la bodega y se elaboran los primeros vinos. La filosofía de la familia, que ha confiado finca y bodega a un excelente equipo técnico de agrónomos y enólogos de reconocido prestigio, es intervenir lo menos posible en lo que llega de la naturaleza. Por eso son tan respetuosos con sus elaborados, para obtener una mejor calidad y personalidad. Guardan un profundo respeto por la tradición, pero haciendo uso de la tecnología más innovadora, con viñedos propios y uvas de máxima calidad, usando levaduras autóctonas en las fermentaciones y consiguiendo que la uva entre con todo su frescor a los depósitos, ya que el tiempo entre la recogida y el encubado no sobrepasa los treinta minutos.

“

La filosofía de esta familia es intervenir lo menos posible en lo que llega de la naturaleza.

Un recorrido por el buen vino

Allí es donde comienza la visita guiada para los amantes del turismo enológico, ya que Bodega Iniesta ofrece la oportunidad de sumergirse en el proceso de elaboración del vino, siguiendo a las uvas desde que están en el viñedo hasta que llegan a la copa.

“

A lo largo y ancho del viñedo, a escasos metros de la bodega, se encuentra la plantación de variedades autóctonas como Macabeo, Bobal, Graciano, entre otros, así como internacionales del tipo Chardonnay, Petit Verdot, Sauvignon Blanc... Durante los meses de septiembre y octubre se realiza la vendimia, por lo que no se permiten visitas. Pero el resto del año los guías se encargan de explicar al detalle esta tarea. Desde la viña, pasando por la nave de elaboración donde se produce el mágico paso de mosto a vino, por la nave de barricadas donde está el secreto de la crianza, y concluyendo en el embotellado y el dormitorio de las botellas, el turista podrá conocer el ciclo completo del vino. Y como colofón a este recorrido enoturistico por la bodega, nada mejor que una degustación de sus excelentes caldos.

Actualmente ya podemos ofrecer con la garantía que deseamos los primeros vinos que se ofrecen al mercado bajo las marcas de 'Finca El Carril' y 'Corazón Loco', en la confianza que los mismos permitan hacer disfrutar a los consumidores.

22 I RESERVAMESA

“

La 'Finca El Carril' ofrece al turista una oportunidad única de disfrutar de una llanura sedimentada típica de la zona de La Machuela. Y es que se encuentra en una extensa fosa que se ha ido rellenando a lo largo del tiempo con materiales cretácicos (calizas fundamentalmente) que se fueron sedimentando durante la época del terciario por materiales neógenos y cuaternarios (conglomerados, arcillas, yesos, margas y calizas). Más tarde, y hasta convertirse en esta estepa, fue excavada por el río Cabriel.

http://www.bodegainiesta.es/

Su carta de presentación: 'Finca El Carril' "Es la marca donde trabajamos con las variedades autóctonas de la zona para poder trasladar al mundo las características de nuestra tierra y sus variedades tradicionales con la máxima expresividad y calidad de toda su riqueza. Desde vinos de media crianza hasta vinos de viñedos muy viejos y de larga crianza en bodega capaces de evolucionar en botella durante muchos años".

24 I RESERVAMESA

'Corazón Loco' "Es nuestra marca de los elaborados como D.O. Manchuela. Es la más dinámica, joven, internacional e incluso atrevida de Bodega Iniesta para elaborar Vinos dedicados a paladares más jóvenes y para ocasiones más informales: barbacoas, tapeo, fiestas, etc., sin olvidar mantener la máxima calidad, como en todos los vinos que elaboramos en nuestra bodega".

Fuentealbilla, la cuna de Andrés Iniesta

“

Fuentealbilla siempre ha sido tierra de vinos. Hay muchas viñas y muchas bodegas por la zona, y eso para la gente que no lo conoce es bonito.

Sin duda alguna, Bodega Iniesta ha afectado al turismo de Fuentealbilla de manera muy positiva, y eso es lo que desea Andrés. "Viene mucha gente a visitarnos y siempre pasan por el pueblo", explica. De hecho, las visitas se producen de todos los rincones del mundo, solo para tener el privilegio de estar en la cuna de Andrés Iniesta. "Han venido a visitarnos desde Japón, Alemania, Suecia, México, Estados Unidos... y ahora mismo exportamos a casi toda Europa, China, India, Japón, Brasil, Colombia Canadá y USA".

Foto cedida: Ayuntamiento de Fuentealbilla

Andrés Iniesta conserva su afición por el vino y la enología desde pequeño, cuando le echaba una mano a su abuelo en Fuentealbilla. Así lo cuenta él mismo, quien asegura que en su querida tierra "casi todo el mundo tiene viña y muchos trabajan en el campo, las bodegas o en algo relacionado con la uva".

Los visitantes aprovechan para conocer el legado de la familia en el pueblo y combinan el turismo enológico con el cultural y el histórico. En la Avenida de Albacete se ubica el antiguo bar de sus abuelos, en el que Andrés correteaba entre las mesas de pequeño, y a escasos 100 metros el Colegio Público Cristo del Valle, en cuya pista dejó las primeras muestras de su talento con el balón. Justo frente al antiguo Bar, ahora 'Peña Andrés Iniesta' está el monumento con la réplica en bronce de la Copa del Mundo a escala 2:1 (doble del natural) y la estatua del propio futbolista. A escasos metros se encuentra su casa, en la calle que lleva su nombre. Otros lugares de interés son la Hoz del Júcar y las Hoces y Cuchillos del Cabriel, dos parajes naturales de gran belleza a descubrir por los visitantes. Fuentealbilla cuenta también con vestigios de las épocas íbera y romana, siendo el más espectacular un deposito de agua o ‘caput acquae’ del siglo III. De esa época datan también sus famosas salinas, aunque hoy en día ya no están en explotación n

Foto cedida: Ayuntamiento de Fuentealbilla

“

La Hoz del Júcar y las Hoces y Cuchillos del Cabriel, dos parajes naturales de gran belleza a descubrir por los visitantes.

ESPAÑA A BOCADOS

Málaga

Foto cedida: © Área de Turismo. Ayuntamiento de Málaga

Platos bañados con el aroma del mar

Por Carmen Romera

La gastronomía malagueña es sin duda alguna un gran reclamo turístico. Venidos de todas las partes del mundo, todos los turistas tienen memorizadas las dos palabras más universales de la ciudad: ‘pescaíto frito’. Junto con la fritura malagueña, son las obras maestras de la gastronomía malagueña. Los chiringuitos, bares y terrazas de todo el litoral ofrecen en todas ellas su especie estrella: el boquerón malagueño. De ahí que, coloquialmente, a los malagueños se les conozca como ‘boquerones’. Otro elemento característico es la tradicional forma de elaborar las sardinas. Se trata del espeto, sardinas clavadas (o espetadas) en una caña y que se ponen al fuego en una barca. Esta

28 I RESERVAMESA

se llena de arena y encima se prende una lumbre que sirve de improvisados fogones. Les da un sabor especial y único. Pero no solo el mar está presente en los platos malagueños, ya que ha sabido combinarlo con la sierra. Legumbres, verduras, carnes, pescados y frutas constituyen los elementos básicos de una cada vez más depurada gastronomía, en cuya preparación destaca el aceite de oliva como ingrediente imprescindible. Todos los productos combinan la tradición y la vanguardia, la imagen de calidad y la naturalidad, poniendo de manifiesto la sencillez de los ingredientes utilizados, la variedad y riqueza de sus platos y su especial sabrosura.

El tapeo es una fórmula sabia de probarlo todo, no por gula sino por curiosidad culinaria. En este segmento el turista encontrará desde tapas más tradicionales hasta más innovadoras. La porra antequerana, la ensalada malagueña o los boquerones en vinagre son un clásico de Málaga y no hay dos que sepan igual.

La cuna del vino en la ciudad es la bodega “El Pimpi”, en pleno centro, que es lugar de encuentro de todos los malagueños. Además de sus caldos y gran oferta gastronómica, es típico que los visitantes famosos plasmen sus firmas y dedicatorias en los barriles vacíos que están expuestos por las salas.

En total, casi 4.000 establecimientos de hostelería, de los que más de 1.000 son restaurantes, se concentran solo en la capital malagueña. En el Centro Histórico, junto a monumentos milenarios, como la Alcazaba o el Teatro Romano, en las recónditas calles de la antigua Judería o a la sombra del Museo Picasso y la Catedral, casi trescientos restaurantes ofrecen a los visitantes la oportunidad de disfrutar de una cocina cargada de historia.

Otro rincón de la gastronomía malagueña que no se puede dejar de visitar es el barrio de Teatinos, zona universitaria. Con un bar cada cinco metros, ofrece un sinfín de posibilidades gastronómicas. La Taberna de Ares es uno de sus bares destacados, donde degustar desde las tapas más típicas hasta las más suculentas innovaciones. Otros sitios de obligada visita son L'expérience en el centro de Málaga, Restaurante Patio de Ronda y Restaurante Pedro Romero en Ronda, y Restaurante Avanto en Mijas Costa.

De gran importancia son también los vinos de Málaga, que muestran una explosión de colores, aromas y sabores que proporcionan a la ciudad una seña de identidad con un estilo y una personalidad diferentes. Un sorbo de 'Málaga' es un paseo por la historia de las artes, y es que su singularidad y su noble ascendencia lo ha hecho objeto de numerosas referencias literarias.

Y de postre, nadie puede marcharse de Málaga sin descubrir un magnífico tesoro a menudo muy desconocido. Y es que Málaga goza del privilegio de tener una de las mejores cartas de pasteles del país. Ya sean propios, reinventados, nuevas creaciones o importaciones, la mano dulce de sus maestros pasteleros toma cuerpo en verdaderas explosiones de sabor y color n

Granada Tapas, su seña de identidad Por Juan Rueda

Nuestra ruta por los bocados España se detiene ahora en Granada. Y es que si hay un bocado especial con el que saboreemos la ciudad, seguro que tiene forma de tapa. Por una sencilla razón: las tapas son la seña de identidad de la cultura granadina, con permiso de Lorca y la Alhambra. El salado aroma de las tapas se respira en cada calle y en cada esquina de la capital nazarí. Lo primero que sorprende al forastero que pide una cerveza, un vino o un refresco en cualquier bar de la ciudad es la generosidad con la que sirven las tapas. Nada de miniaturas. Y al más puro estilo tapeo: gratis, con la consumición. ©Hamadryades

En Granada se sirven las tapas a lo grande, como mínimo del tamaño de en lo cualquier otra parte de España sería una ración. En esta particular muestra de cultura gastronómica es normalmente el propio tabernero quien escoge la tapa. Pasear por el centro de la ciudad y contemplar un escenario de historia viva e irrepetible mientras se van degustando tentempiés en diferentes locales. Esa es la esencia de Granada. Se puede comenzar por los alrededores del Campo del Príncipe, en el Realejo, barrio que fue la judería de la ciudad musulmana. Podemos dirigirnos hacia la Catedral, buscando la calle Elvira, donde las tascas se cuentan por decenas. Tenemos varias opciones para continuar: Plaza Nueva, Paseo de los Tristes, las Plazas de la Romanilla o de la Pescadería, los alrededores del Ayuntamiento y la Calle Navas, el Sacromonte, las Chanas y el Zaidín, entre otros. Por supuesto, el Albaicín es de obligada visita, para disfrutar de un buen tapeo con las mejores vistas de la Alhambra. El embrujo de Granada no se siente si no se han recorrido varios bares y degustado unas cuantas tapas n

Las Palmas de Gran Canaria Una ciudad de sabores inimitables Por Carmen Romera

Foto cedida: Ayuntamiento de Las Palmas de Gran Canaria

Las Palmas de Gran Canaria, destino más visitado del Archipiélago, ofrece un sinfín de sabores tradicionales que son uno de sus principales reclamos turísticos. A pesar de contar con una cocina innovadora y de fusión, son sus tradicionales características la que la definen. Una de las originalidades de la cocina canaria es el mojo. Se trata de una salsa picante a base de pimienta, pimiento, ajo, sal, pimentón, comino o cilantro, aceite, perejil, agua, azafrán y tomate, y que se convierte en el aderezo perfecto para las 'papas arrugadas' (hervidas con piel y mucha sal). Otros alimentos singulares son las carajacas (carne de hígado preparada con adobo), el gofio (una especia a base de cereal tostado y molido) y el sancocho, un plato de pescado elaborado con sal y acompañado de papas, batata, gofio y mojo. Estos platos de pescado, habituales en la cocina marinera de Las Palmas, se pueden encontrar en barrios como el de San Cristóbal, uno de los espacios que mejor oferta gastronómica brinda a sus visitantes, gracias a los numerosos locales de restauración especializados en pescados y arroces. Las Palmas es una ciudad de terrazas todo el año y se pueden encontrar en lugares como el Paseo de la Playa de Las Canteras, con los bares de toda la vida; el Muelle Deportivo de Marina LPA, un espacio lleno de vida junto a veleros y

embarcaciones de ocio; y el Parque Santa Catalina, con locales que hacen referencia a su historia turística y que acoge a gentes de todas las nacionalidades como la gran puerta de entrada a la ciudad. Pero Las Palmas también es una ciudad con tradición agrícola, que en la zona vitivinícola de Tafira y en el barrio agrícola de San Lorenzo cuenta con platos a base de judiones, garbanzadas o potajes de jaramago y de berros, o costillas con papas sancochadas y piña asada. Todo regado con los vinos de las 6 bodegas que se integran en este paisaje natural. Y para completar, la ciudad también se apunta a las tapas. En el barrio histórico de Vegueta, cada jueves a partir de las 20.00 horas, se puede tomar una caña o una copa de vino con una tapa por sólo dos euros. Toda esta gastronomía autóctona se encuentra en el gastromercado del Puerto, que mezcla mercado tradicional y lugares para comer. Es un recinto histórico junto al barrio de La Isleta que mezcla los puestos de fruta, carne y pescado con pequeñas tascas de cocina multicultural, desde las tapas canarias y sus piscos a especialidades rusas, japonesas, escandinavas, productos ibéricos y todo tipo de delicatesen. En definitiva, propuestas para consumir en el local, para comer en casa o productos para cocinar después n

Asturias De culín en culín por las sidrerías de Oviedo ©Fankblacknoir Por Javier García

La gastronomía asturiana es una cocina tradicional y de calidad que tiene en la sidra su mejor aliado. En el corazón de Oviedo, junto al casco histórico y la Catedral, se encuentra la calle Gascona, conocida por todos como el Bulevar de la Sidra. Esta antigua posada de gascones, llegados desde Francia que eligieron sus calles para vivir y comerciar, es en la actualidad el epicentro de la tradición gastronómica de la capital del Principado. Un punto de reunión en torno a lo que más aprecian los asturianos: la buena comida, la sidra en abundancia y el trato profesional pero cercano. Ingredientes que hacen de la sobremesa de

cada día un ejercicio perfecto de convivencia y diversión. Esto es lo que ha convertido a Gascona en el lugar donde quien gusta y entiende de los matices de su bebida tradicional, sabe que siempre podrá disfrutar de un buen culín de sidra fresca y una gastronomía donde la calidad de la materia prima es la clave. En restaurantes como La Sidrería Marisquería La Pumarada han sabido combinar el placer de tomar sidra con una excelente cocina tradicional asturiana. Pescados del Cantábrico, chuletones de buey a la piedra, paellas y parrilladas de marisco, fabes con almejas, con centollo o con su compango de tradicional, son platos muy apreciados por carbayones y

turistas. Y en La Pumarada saben conquistar los paladares más exigentes. Pero no solo se bebe sidra en Gascona. En la calle Santa Clara hay otro restaurante de obligada parada. La Marisquería La Chalana ofrece una excelente cocina de tradición marinera. Arroces con pixín y langostinos, frescos mariscos cocidos y a la plancha, carnes de ternera asturiana doradas al fuego… son algunas de sus especialidades. Cuando estén por Oviedo, también les recomendamos hacer un alto en el camino para disfrutar de las cocinas y el buen ambiente de la Sidrería La Estancia, la Sidrería Rubial, la Hospedería del Peregrino y El Rincón de Don Pelayo n Foto cedida: Sidrería La Pumarada

San Sebastián El país de los 'pintxos'

Por Beatriz Rodríguez

Donostia es uno de los lugares del mundo con mayor concentración de estrellas Michelín por metro cuadrado: un total de 16, de los cuales, dos restaurantes tienen la máxima calificación. Atrae a visitantes ávidos por comer en Arzak, Mugaritz, Berasategui… que, comparados con sus equivalentes franceses, son más asequibles (El Akelarre de Subijana ahora pertenece a Igeldo, independizado de la capital. No temas por el bolsillo, si quieres comer muy bien, variado y rico te proponemos que te apuntes a la “Ruta del Pintxo”. Los donostiarras han logrado transformar un trozo de pan con comida encima en todo un apetitoso arte gastronómico en miniatura. Con precios que oscilan entre el 1,80 a 3,50 euros, dependiendo de que sea calientes o fríos, se puede hacer una interesante ruta por la Parte Vieja, Gros y Amara Antiguo, barrios típicos donde se concentran la mayor cantidad de tabernas, bares y restaurantes con mostradores abarrotados y bien presentados de estas delicias que te incitan a entrar y probar.

Pintxo-pote, 2x1 Un día concreto de la semana (que varía según las estaciones del año) y durante dos o tres horas, podrás descubrir los encantos del pintxo-pote a partir de 1 euro (por cada bebida te regalan una deliciosa tapa). En Donosti saben disfrutar de la vida saboreando en la calle los exquisitos pintxos acompañados por un txacoli (vino blanco de la región), un zurito (mini-caña de cerveza), una buena sidra directamente desde la kupela (el tonel) o el típico 'txikito' (un vaso de vino pequeño). Ya sean pintxos variados, raciones o platos tradicionales, sobre todo de pescados y mariscos frescos abastecidos del mercado de 'La Bretxa', la mejor manera de elegir es preguntar a los donostiarras. También, en la Oficina de Turismo (en el Boulevard, 8) podrán informarte de dónde ir y qué probar (teléfonos: 943 481 166 / 902 443 442). Entra en www.sansebastianturismo.com y descubre la variedad gastronómica que te ofrece la Bella Easo.

Creatividad en miniatura El nombre de pintxo procede originariamente del palillo que se usaba para sujetar el pan y la comida. De la tradición se ha evolucionado y en muchos establecimientos tenemos alta cocina en pequeñas porciones: desde la tradicional 'Gilda' que ensarta aceituna, guindilla y anchoa, a las propuestas más sugerentes como el brick de puerros y gambas, los buñuelos de pescado, plátano y jamón, los hongos olorosos, el bacalao frito o al ajoarriero, las brochetas de rape o de mejillón, el delicioso foie con mango, jamón ibérico y frambuesa, la berenjena rellena de espinacas, zanahorias y una reducción de Martini, la croqueta de chuleta, las bombas de queso o el pintxo de espárragos rellenos. En cada establecimiento tienen su propia especialidad y, probablemente, nunca repetirás. El ritual de la ruta

Fotos cedidas: San Sebastián Turismo & Convention Bureau

Los pintxos son la carta de presentación de cada taberna o bar en Donostia, cubren gran parte del mostrador, bien a la vista. Se pide al camarero la bebida y uno mismo escoge los pintxos si son fríos. Para los calientes se debe esperar unos minutos. Siempre hay un menú de pintxos visible en una pared. Normalmente, se come uno o dos pintxos acompañados por su correspondiente bebida y luego nos movemos a otro bar. Eso sí, siempre hay que ser honesto y decir con sinceridad cuántos nos hemos comido. De todos modos, cada barrio tiene algún sitio diferente donde degustar buenos pintxos n

Madrid

El paraíso del tapeo castizo Por David Gallego

Tapear en Madrid es algo casi tan antiguo como la historia de la misma ciudad. La capital de España se configura como un crisol de mezclas y punto de encuentro de culturas y tradiciones de toda España, lo que hace que tapear en Madrid sea sinónimo de disfrutar de la cocina más castiza y castellana, pero sin renunciar a llevarse a la boca otros sabores. Ir saltando de local en local disfrutando de buenos vasos de vino o cerveza es un placer al que pocos visitantes de Madrid pueden renunciar. Platos como los clásicos pinchos de tortilla, los calamares, o los boquerones en vinagre se unen a otras opciones como el pulpo a feira, el arroz con bovagante o las clásicas croquetas que no pueden faltar en ninguna ruta de tapeo. Si queremos sumergirnos en el Madrid más clásico, entonces nuestro recorrido debe llevarnos al centro histórico, donde podemos encontrar auténticas joyas que han resistido el paso de los años, tabernas que mantienen el sabor de las tabernas del siglo XIX, como Casa Alberto, un establecimiento casi bicentenario en el Barrio de Las Letras (C/ Huertas, 18) o la cercana Taberna de Antonio Sánchez (Mesón de Paredes, 13), que cuenta con más de un siglo de antigüedad. El entorno del Retiro, la Plaza Mayor y la Gran Vía concentra también muchos locales con solera. Destaca El Chiky (C/ Mayor, 24), un buen exponente de la cocina tradicional. Para disfrutar de la cocina castellana tampoco puede faltar una visita al Restaurante La Gloria (Paseo Infanta Isabel, 5), donde se pueden degustar el Pincho de Bonito con Pimientos o el Canapé de Anchoas y Boquerones.

38 I RESERVAMESA

Tampoco puede faltar el paso por el Asador Fuente de la Fama (C/Atocha, 68) donde además de la carne a la piedra se puede degustar un magnífico arroz con bogavantes. Para degustar la cocina gallega merece la pena dar una vuelta por el restaurante Rías Baixas (C/ Amaniel, 36) y probar su pulpo a feira o el lacón a la gallega. Para aquellos que buscan un punto más moderno la zona de La Latina es una de las más recomendables sin abandonar la zona más tradicional de Madrid. La calle de la Cava Baja concentra algunos de los mejores locales de tapeo de Madrid como Casa Lucio (Cava Baja, 35), Casa Lucas (Cava Baja, 30) o La Camarilla (Cava Baja, 21) que combinan las últimas tendencias de la micro-cocina con los sabores tradicionales. Pero un recorrido por La Latina tampoco puede dejar de lado otras zonas menos transitadas pero que también ofrecen muy buena relación calidad-precio con la ventaja de que no suelen estar tan llenos como los más conocidos. Así, es recomendable dar una vuelta por las calles Toledo y Calatrava donde se pueden encontrar locales en la mejor tradición de tapas de Madrid. El barrio de Salamanca es otra opción muy recomendable para aquellos que buscan un toque algo más exclusivo. En el entorno de calle Alcalá se pueden encontrar locales con un punto más vanguardista como Sula (C/ Jorge Juan, 33), donde el chef Alberto Cuesta ha dejado su impronta en la elaboración de los platos.

Fotos realizadas:© Paolo Giocoso. Fotos cedidas: Madrid Destino, Cultura, Turismo y Negocio S.A.

También han florecido estos locales en otros barrios madrileños, como Lavapiés, que puede presumir de condensar en sus calles la posibilidad de hacer un completo recorrido por distintas gastronomías y culturas. Los locales se han ganado a pulso un puesto entre las mejores zonas de tapeo de Madrid. El pasa-

do mes de octubre este barrio acogió la III Ruta Intercultural de la Tapa, Tapapiés, con 75 tapas originarias de 24 países diferentes, una por cada uno de los bares que hay en la barriada y que dan la posibilidad de saltar de los platos árabes a los japoneses o los peruanos sin ni siquiera cambiar de barrio n

GASTROTURISMO

Tailandia

El arte de combinar sabores y sensaciones Por David Gallego

Cuando los exploradores portugueses llegaron a lo que hoy es Tailandia a principios del siglo XVI no imaginaron el impacto que tendrían sobre la cocina del lugar. Fueron estos primeros visitantes europeos los que introdujeron en el país el chili, un fruto picante originario de América que pronto se convirtió en un ingrediente primordial para la cocina de la región. Hasta el punto de que cuando se habla de la cocina tailandesa el picante es uno de los elementos primordiales. Pero aunque es cierto que este elemento no suele faltar en casi ninguna comida, también lo es que la idiosincrasia de los platos de la región no se basa en el picante, sino en la mezcla de sabores, no solo en el mismo plato, sino a lo largo de toda la comida. Se trata de ir disfrutando del contraste entre dulce, salado, amargo, ácido y picante. En esto, los cocineros tailandeses son unos maestros. Esta filosofía a la hora de acercarse a la comida queda patente también en la manera de servir los platos. La gastronomía tailandesa está pensada para compartirse entre todos los comensales y para ir saltando de unos platos a otros, sin que haya un orden estricto para servirse los alimentos. Cuando se acude de viaje a Tailandia es preferible buscar los locales tradicionales y

populares. En la capital se puede encontrar todo tipo de gastronomía, también occidental, y la mezcla de distintas cocinas es un hecho. Tradicionalmente, las familias tailandesas se reúnen alrededor de la mesa, donde se han colocado extendidos los distintos platos. Se trata de que la combinación de sabores y texturas no se quede solo en cada bocado, sino que sea una experiencia a lo largo de toda la comida. Más allá de los condimentos picantes lo que caracteriza a la cocina tailandesa son las especias de todo tipo, que están presentes en prácticamente todas las recetas. Y, por supuesto, el arroz. Un alimento que se consume como acompañamiento en todas las comidas, más o menos como ocurre con el trigo, en forma de pan, en la cocina europea. Tanto es así que en tailandés 'quiero comer' se dice, literalmente, 'quiero comer arroz'. Los tailandeses emplean muchas variedades de arroz que conviene conocer para acercarse a esta cultura. El más valorado es la variedad Jasmine, originaria del país. De grano largo y muy aromático es un ingrediente caro, muy estimado por los chefs de alta cocina.

El arroz más empleado en el país es la variedad Khao Suoy, literalmente arroz hermoso, que puede servirse junto a cualquier tipo de condimento. Cuando está un poco pasado, se fríe para dar lugar al Khao Pad, una manera de aprovechar el arroz sobrante. Por último, en el norte del país es muy popular el Khao Niaw, o arroz pegajoso, que suele emplearse sobre todo en un postre tradicional: el arroz con mango. Otro plato tradicional es la sopa o curry, que puede tener distintas texturas y consistencias dependiendo de la zona del país. La base de este preparado es la leche de coco y se pueden añadir distintos tipos de especias, aunque obviamente el curry es el elemento principal. Normalmente la sopa se sirve sobre una base de arroz y también puede ponerse un bol individual para cada comensal. En este apartado destacan el Gaeng Massaman, con cacahuete y patata y el Gaeng Kiaw Wan, o curry verde, de consistencia y grado de picante medio. El Gaeng Daeng (curry rojo) también se conoce como curry picante (Gang Pet) y es más líquido. Otra opción es el Tom Yam Kung, la sopa más típica del país, que se sirve muy caliente. Los platos principales tradicionales consisten en trozos pequeños de carne o pescado, habitualmente pensados para comérselos de un bocado y que se cocinan revueltos con especias como ajo, chili o hierbabuena, ya sean fritos o asados. Posteriormente se sirven con una base de arroz. Los ingredientes principales son el pescado (blah), que se consume más en las zonas de costa, el cerdo (moo), la ternera (beef) y el pollo (gai). No pueden faltar en las comidas las ensaladas, aunque hay que advertir que algunas de ellas se encuentran entre los platos más picantes. Es el caso del Som Tam, probablemente la ensalada tailandesa que cuenta con mayor reconocimiento internacional. El Som Tam se prepara con papaya y pollo y no está recomendada para gente poco acostumbrada a la comida picante. El chili, la lima y la salsa de pescado son los ingredientes que habitualmente acompañan a los vegetales crudos en las ensaladas.

En el capítulo de postres destaca el arroz pegajoso con mango, que se prepara con leche de coco dulce. Los ingredientes principales para los postres tailandeses incluyen el arroz, la leche de coco, el azúcar, el maíz dulce, las alubias y el huevo (por influjo de los exploradores portugueses). Los noodles, el influjo de la cocina china Los famosos noodles no son estrictamente un plato tailandés, aunque hoy en día están totalmente integrados en la gastronomía del país. Se introdujo en la cultura de la zona por influjo de los inmigrantes chinos y de hecho es el único plato de la gastronomía del país que se come con palillos. Existen tres variedades principales, los elaborados con arroz, que son los más comunes, los elaborados con huevo y los realizados con el poroto, una legumbre que se da en el sureste asiático. Los más comunes son los Pad Thai, más anchos, aunque también los hay finos y con distintas longitudes. Los noodles, o tallarines, sí se suelen comer como plato principal y con una ración para cada comensal, en contra de la manera tradicional de servir los platos en Tailandia. En todo caso, la manera tradicional de comerlos es comprarlos en puestos en la calle, más que pedirlos en un restaurante. Se preparan mezclados con carne o pescado y especias picantes. Para los más atrevidos: Comer insectos No son un plato que se presente habitualmente cuando se habla de cocina tailandesa, pero en muchas zonas del norte del país los insectos son un plato típico y se consideran un manjar. Habitualmente se toman como aperitivo, o acompañando a alguna bebida. En contra de lo que pueda parecer, los insectos no tienen un sabor fuerte o desagradable. Se suelen servir fritos con abundantes especias. Los más empleados en cocina son los grillos, los saltamontes, las larvas de abeja, las hormigas y los gusanos del bambú, que pueden llegar a alcanzar precios muy elevados en los mercados. Los insectos son además muy nutritivos, al ser una fuente de proteínas n

ENOTURISMO

Ruta del vino

MONTILLA-MORILES

El reino de la uva Pedro Ximénez

Fotos cedidas: Ruta del Vino Montilla-Moriles Por Carmen Romera

La Ruta del Vino Montilla-Moriles, integrada por los municipios de Aguilar de la Frontera, Córdoba, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Montilla, Moriles y Puente Genil, forma parte desde 2005 de las Rutas del Vino de España, creadas por la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN). Adentrarse en ella supone caminar por una tierra que conserva un importante legado cultural, histórico, arquitectónico, artístico y etnográfico. Supone acercarse a la región donde nacen los vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, unos vinos que constituyen un mundo aparte dentro del universo de la enología y que se han convertido en un patrimonio exclusivo que no puede trasladarse a ningún otro rincón de España. El turista que se introduce en esta ruta, en pleno corazón geográfico de Andalucía, visita los pueblos y sus bodegas, museos

44 I RESERVAMESA

y exposiciones, monumentos, compra vino, realiza catas y disfruta de la gastronomía local. Pero principalmente busca disfrutar de la uva estrella de esta zona, la Pedro Ximénez. Su arraigo proviene de Centroeuropa, cuando siglos atrás un soldado de los tercios de Flandes, Peter Ximén, trajo a la campiña cordobesa sarmientos de una vid que se cultivaba en el Valle del Rin. Esta variedad se aclimató excepcionalmente al suelo y al clima de la zona, por lo que a partir de aquel momento la totalidad del mosto para la elaboración de los vinos de esta Denominación (excepto el joven que se mezcla con otras variedades) procede de ese tipo de uva, que pasó a denominarse Pedro Ximénez. Desde entonces, el paisaje y la vida de esta región han estado determinados por esta planta y la producción de unos vinos que la han hecho famosa dentro y fuera de estas fronteras.

La Ruta del Vino MontillaMoriles transcurre entre las suaves lomas y laderas donde se encuentran los lagares centenarios. En ellos se obtiene el mosto que fermentará en depósitos o tinajas y que después, una vez convertido en vino nuevo, pasará a las bodegas para seguir su andadura. Bodegas en las que al entrar nos topamos con un silencio de catedral donde los sentidos se ponen alerta ante multitud de estímulos: la luz tenue a la que la pupila tarda en acostumbrarse, el aroma a madera y vino o el tacto áspero de las botas donde se crían pacientemente algunos de los más excepcionales caldos. Joven, Fino, Amontillado, Oloroso y Pedro Ximémez son las cinco clases principales de vinos de la DO Montilla-Moriles, en las que llama la atención el espectacular abanico de colores y tonalidades que despliegan. Sus aromas inconfundibles van desde el frescor de la fruta hasta la madera más noble, dejando en el paladar un recuerdo imborrable. Las bodegas de la Ruta del Vino Montilla-Moriles ofrecen la posibilidad de disfrutar de una cata a medida, tanto para conocedores como para neófitos, para amantes

o simplemente curiosos, al tiempo que muestran las peculiaridades de la elaboración de estos vinos donde la estrella indiscutible es la uva Pedro Ximénez y en la que interviene la crianza biológica (para el Fino) y la crianza oxidativa (para los Amontillados, Olorosos y Pedro Ximénez) siguiendo el sistema de criaderas y soleras. El territorio que ocupa la ruta ofrece también la posibilidad de combinar el mundo del vino con otros recorridos tematizados como la Ruta del Califato, la Ruta del Renacimiento o la Ruta de la Bética Romana, representantes de las diferentes culturas que lo han ido poblando, e indispensables para conocer el espíritu de esta tierra. Una experiencia única, como la de la visita a las almazaras levantadas junto a los olivares que completan el paisaje vinícola de la campiña.

Más info: http://www.rutadelvinomontillamoriles.com/es/

Foto realizada: Fundación Córdoba Capital Europea de la Cultura

Mucho más que vino La Ruta del Vino Montilla-Moriles permite vivir una experiencia única sumergiéndose en un entorno privilegiado, lleno de tradiciones ancestrales y espacios singulares que ofrecen al visitante toda una oferta completa de cultura y gastronomía en la campiña cordobesa. La cocina de los pueblos de la Ruta posee una identidad propia en la que los productos de la tierra se unen al poso de las culturas árabe, judía y cristiana y en la que los vinos Montilla-Moriles son perfecta compañía o un ingrediente más. Un delicioso recorrido que lleva a conocer platos como el salmorejo, el flamenquín, las habas con berenjenas y morcilla, la sopa de gato, las naranjas picás con bacalao, la roña de habichuelones, el potaje de castañas, las gachas de mosto, el arrope, las merengás de café y fresa, las orejitas de abad, el dulce de membrillo, el pastel cordobés, los

alfajores, los panetes, los roscos de San Blas, etc. Esta Ruta también ofrece sabores innovadores como la reducción de Pedro Ximénez para aderezar postres, aperitivos o platos principales, cada vez más utilizada en la cocina de autor, y otros originales productos como los helados de vino o la gelatina de Pedro Ximénez, complemento ideal de paté, foie, quesos, carnes a la brasa o simplemente con unas tostadas. Las festividades, romerías y festivales, en los que el flamenco siempre está presente son otros de sus atractivos, así como una de las mejores ocasiones para brindar con el vino de la tierra. Cultura, historia, gastronomía y naturaleza unidas en una ruta, donde la mejor manera de explorarla es a través de la Red Vinarea de Montilla-Moriles, un conjunto de equipamientos turísticos de calidad n

Red Vinarea de Montilla-Moriles Auditorio con programación permanente de teatro y eventos en torno al vino y Mirador interpretativo del paisaje cordobés en Aguilar de la Frontera

El Centro de Información Permanente ubicado en Córdoba

Museo de la Campiña en Fernán Núñez

Museo de la Cerámica en La Rambla

Olivino, el Centro Enogastronómico de la Ruta del Vino Montilla-Moriles que, ubicado en una antigua estación de ferrocarril, albergará un centro temático de la gastronomía cordobesa, en Lucena

El Centro de Interpretación Memorias del Vino, donde seguir la historia social y la cultura del vino como valor diferencial del territorio y de los vinos de Montilla-Moriles, en Montemayor

Envidarte, Centro de Arte Contemporáneo y Vino, en Montilla

El Lagar de Vida, en Moriles

La Villa Romana de Fuente Álamo en Puente Genil, un espectacular yacimiento romano donde se producía vino y aceite.

GASTROTURISMO

Francia

La virtud de crear magia en los fogones

Por Beatriz Rodríguez

Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental. Nombrar la gastronomía francesa es dejarse llevar por el refinamiento, la calidad y variedad de las materias primas en cada una de las regiones, de costa a costa del país, y la reputación internacional de sus grandes chefs como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse, Bocuse, Thierry Marx, Michel Sarran, Guy Savoy, Pierre Hermé o Alain Ducasse. Del conocido roquefort a la internacional Crème fraîche, del sabroso foie gras al más exclusivo armañac, de la Haute Cuisine (alta cocina) a la cocina más regional pasando por la Nouvelle Cuisine. Todo un lujo para los paladares más exigentes. Bon appétit. Comer en Francia es como realizar un viaje a través de los sabores y las texturas de sus 22 regiones. Desde el Norte a la Provenza, de Bretaña a Alsacia, pasando por Borgoña las especialidades del suroeste o la cocina de Córcega, descubrir la

{

diversidad y la riqueza de las regiones francesas a través de su gastronomía es muy placentero. Al noroeste destacamos el uso de la mantequilla, la crème fraîche y la manzana; en el extremo suroeste se utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac; por sus influencias italianas, en la región se sirven también de la aceituna, las finas hierbas y el tomate para aromatizar y acompañar los platos. La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de las judías y de la cerveza. En cuanto al este, está dominada por las tendencias teutonas con el uso del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut. No menos reconocida es la gastronomía local como la cocina del valle del Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

El 16 de noviembre de 2010, la Unesco amplió su protección a la gastronomía francesa. Comparte estatus con 212 prácticas y costumbres culturales en el panteón del Patrimonio Mundial Inmaterial de la Humanidad.

50 I RESERVAMESA

}

Un poco de historia culinaria La pura elegancia y la buena mesa de la cocina francesa se basan en la simplicidad. Un cocinero de la corte real, Guillaume Tirel, compiló sus recetas para crear un libro ahora legendario, 'Le Viandier'. La Guía Culinaria (1903) de Georges Auguste Escoffier es la base de todo lo que se sabe acerca de la cocina francesa. En los años sesenta, los chefs franceses eran los mejores cocineros de la época. Paul Bocuse, elegido cocinero del siglo y creador del concurso internacional del Bocuse de Oro, sacó de la sombra el oficio y fue uno de los artífices de la repercusión internacional de la gastronomía francesa. Michel Guérard sentó las bases de la Nouvelle Cuisine, cuestionando el exceso de la mantequilla y la nata. Otros cocineros como los hermanos Troisgros, Alain Chapel o George Blanc también marcaron su época. Mezclando sabores La tradicional predilección del consumidor francés por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional,

Foto cedida: ATOUT FRANCE

{

mientras que el movimiento slow food (también llamado ecogastronomía) gana en adeptos. Tampoco faltan algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la cabeza). Hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamada 'haute cuisine' (alta cocina), que están universalmente identificados con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette, los macarons, el paté, los vinos y quesos que, con su amplia variedad y elevada calidad, forman el buque insignia de la gastronomía del Hexagone. Francia cuenta con cerca de 1.000 quesos diferentes, de ellos, 43 con Denominación de Origen Protegida (AOP, en francés). En Francia hay una amplia variedad de establecimientos donde elegir desde los pequeños y coquetos bistró, (donde los menús se dictan verbalmente o se escriben en una pizarra), los bistrot à vin, (similares a tabernas para degustar vinos de las distintas AOCs), pasando por las brasseries, (equivalente de las cervecerías en España), los cafés que pueblan las bulliciosas calles de París, los salones de té y teterías y los restaurantes para todos los bolsillos.

El directorio más conocido del mundo que asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los mejores establecimientos nació en Francia: La Guía Michelín de Éditions du Voyage.

}

Quel délice!

Quiche Lorraine: esta tarta de queso, beicon y jamón es originaria de Alsacia. También es exquisito el 'choucroute' (col, patatas y beicon) y los dulces entre los que abundan las tartas de manzana, de ciruela y arándanos, la 'brioche' alsaciana y el 'Kougelhopf' (bizcocho en forma de corona). Las crêpes y galettes son tradicionales en toda Francia, pero en Bretaña, encontraremos las versiones más típicas realizadas con harina de trigo sarraceno. La podemos acompañar con una cotriade (sopa de pescado) para finalizar con el pastel llamado 'far' que lleva uvas pasas y ciruelas. Se toman dulces o saladas. Coq au vin: el pollo al vino es uno de esos platos tradicionales en Francia. Varias regiones se disputan su autoría, pero parece provenir de la cocina de Auvernia, caracterizada por sus comidas caseras y su charcutería. Cassoulet de la región de Midi-Pyrenèes. Un guiso cuyo ingrediente básico son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar: de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino o pato confitado y hasta morcilla en algunas versiones.

Foto cedida: ATOUT FRANCE - Agencia de Desarrollo Turístico de Francia

Si te apasiona descubrir paisajes y monumentos tanto como sabores, te recomendamos algunos platos típicos de Francia que debes probar:

La Ratatouille. Elaborado con diversos vegetales de huerto, es oriundo de la ciudad de Niza. Es un plato netamente vegetariano y el nombre se desprende del verbo 'touiller' que significa remover. Se pone a freír en aceite de oliva cada uno de los vegetales, para luego cocinarlos juntos. La Quenelle. De aspecto similar a las salchichas. Es una pasta de sémola de trigo que se mezcla con harina, huevos y leche para acompañarla finalmente con alguna carne de ave, ternera o pescado. Cuando ya tienen forma, se fríen y sirven con salsa de tomate, bechamel o cangrejos. Tarta Tatín. En el pueblo de Lamotte-Beuvron en el Valle del Loira las hermanas Caroline y Stéphaine Tatin crearon (dicen que por error) una de las tartas dulces francesas más internacionales. Esta tarta de manzanas caramelizadas en mantequilla y azúcar tiene la peculiaridad de ser una 'tarta al revés', es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima n

Descubre todo lo que te puede ofrecer la gastronomía francesa en la siguiente dirección:

http://es.rendezvousenfrance.com/es/gastronomia

ENOTURISMO

Champagne Una ruta multisensorial Por Juan Rueda

Champaña-Ardenas es una región del noreste de Francia, de las menos pobladas del país. Esta tierra da nombre al famoso vino champán, protegido con denominación de origen. Los límites geográficos, las variedades de uva, los rendimientos y la producción global de champán son las principales características de esta denominación. La agricultura es la base de la economía en las comarcas de esta

54 I RESERVAMESA

región. La industria del champán, por su parte, gana terreno como reclamo turístico. Más de treinta mil hectáreas de viñedos dan fe de ello. El turismo vitivinícola del Champán se extiende por toda la región. Hay cuatro zonas de producción de uvas: la Montaña de Reims, el Valle del Marne, la Côte des Blancs

-donde la gran protagonista es la uva Chardonnay-, y los viñedos del Aube. Una buena experiencia de turismo enológico del champán comienza por conocer los secretos de los productores de vino agricultores, casas de champagne y cooperativas-. De esta forma, nos haremos una idea de cómo la materia prima es fundamental para conseguir un buen producto. Hay que visitar algunas bodegas. Recomiendan recorrer al menos una por zona. Más de 370 familias se dedican a la crianza, en una región donde hay censadas 33 bodegas y 22 cooperativas con denominación de origen. Sólo en ellas se pueden disfrutar de catas de puro champán a pocos metros de donde se crió la uva. Y por supuesto, no nos olvidemos de comprar unas botellas para llevar a casa, para regalar a nuestros allegados, o para volver a disfrutar nosotros mismos.

Con los cinco sentidos El champán, como todos los vinos, en un producto que podemos disfrutar con los cinco sentidos.

Con el oído El sonido producido por una botella de champán recién abierta es una de las primeras señas de identidad del vino. Tiene que ser descorchada con firmeza pero con suavidad, liberando con un suspiro suave. Escucha con atención y aprenderás a realizar un seguimiento de la efervescencia. Con la vista La vista es el primer sentido que entra en juego. El ojo observa la pureza, la ligereza, la fluidez y el color del vino en la copa. Juzga la densidad de color en una escala que va desde el rubio dorado con oro amarillo o gris. El ojo humano es capaz de distinguirlo. Lo que se busca más en champagne es brillantez, esplendor y la claridad cristalina - todas las cualidades que atraen a la vista.

Con el olfato

Con el gusto El momento en que el vino entra en la boca es el punto culmen de la cata, especialmente para los catadores experimentados, que buscan cualidades como intensidad, integridad, nitidez, riqueza, e incluso la perfección. Con el gusto distinguimos sabores, sensaciones, la madurez de la fruta y el paladar del vino. Con el tacto Nuestro sentido del tacto es el indicador más fiable de la temperatura de champán. El vidrio, mejor cuanto más fino, en forma de tulipán de cristal, debe estar frío al tacto. Lo ideal es dejar la botella en un cubo con hielo durante media hora y servirlo a una temperatura entre 8 y 10 grados n

Fotos cedidas: Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne

El champán es tan sutilmente aromático que la efervescencia puede enmascarar su delicado aroma. Los científicos dicen que nuestro sentido del olfato ha evolucionado a lo largo de los años, lo que nos convierte en mejores condiciones de discernir los diferentes matices. Cada botella desarrolla su propia gama particular de fruta, notas florales, boscosas y picante.

GASTROTURISMO

Perú

Apetitosos rincones con sabores por descubrir

Por Juan Rueda

La cocina de Perú ha sabido ganarse un lugar de renombre en el panorama gastronómico mundial. De hecho, las autoridades están trabajando para que sea declarada Patrimonio de la Unesco. Y es que en este país existen sabrosos rincones que tienen mucho que ofrecer. El arte culinario actual está tomando forma y ganando fama a una velocidad vertiginosa. En el territorio nacional, encontramos varias zonas gastronómicas, con límites difusos. Por un lado, la cocina de la selva, exótica y desafiante. Por otro, la de la costa -marina o criolla-, picante y fresca. Y más fuerte y reparadora, la de la sierra, con sabor andino. De obligada visita para los amantes del turismo gastronómico es la Casa de la Gastronomía Peruana, un museo en Lima que recorre los diversos tipos de ingredientes, platos, cocinas a través de la Historia. Los paladares más exquisitos no pueden perderse el restaurante de Astrid y Gastón, también en la capital, considerado entre los mejores América Latina. Fuera de la ciudad también encontramos numerosos establecimientos donde disfrutar deliciosos manjares. Pero si de nuestro recorrido por el Perú no queremos regresar sin conocer lo más auténtico de su cocina, no podemos dejar de degustar los platos estrellas de las cocinas más populares: el cebiche (pescado en trozos, jugo de limón, cebolla roja, ají y sal al gusto), el pollo a la brasa (marinado de mil y una formas), o cualquier plato "chifa" (cocina fusión entre la peruana y la china, originada por la llegada masiva de inmigrantes chinos en el siglo XIX).

Fotos cedidas: APEGA

58 I RESERVAMESA

CHOCOLATE Puro e intenso Por las regiones de Perú tenemos la ruta más dulce, la del chocolate. Este delicioso manjar es uno de los mayores placeres del gusto. Los campos de cultivo peruanos son la huerta de la que proceden las tabletas que luego se venden en Bélgica, Francia o Suiza. Pero también en las ciudades y pueblos de Perú encontramos este producto en todas sus formas; tanto en su materia prima -el cacao-, como ya elaborado, en sus formas líquidas o sólidas. Hasta hace algunos años, el potencial de este producto no estaba suficientemente reconocido, pero el trabajo de una serie de instituciones públicas y privadas, así como de organizaciones de cooperación internacional, han permitido que poco a poco se conozca la inmejorable calidad del cacao peruano.

Punto de encuentro de la alta cocina en América Latina

Mistura es la feria gastronómica más importante de América Latina. Para los peruanos es una gran fiesta donde se celebra la tradición y asombrosa diversidad culinaria del país, y se reafirma la identidad de la cocina peruana. Esta importante cita con lo mejor de los fogones de América Latina se celebra en septiembre u octubre y tiene una duración de diez días. Grandes chefs imparten clases magistrales, al tiempo que los visitantes experimentan los sabores de las cocinas en vivo. Para completar la visita, también se celebran conciertos y exposiciones, entre otras muchas actividades. En la última edición, la feria contó un con un nuevo atractivo, el Acuario, una enorme estructura que contiene miles de litros de agua marina, y que está destinada a educar y sensibilizar sobre la importancia del cuidado del mar y sus recursos. Una gran parte de la materia prima de la gastronomía peruana procede del Pacífico, y este acuario es una representación de este océano. De hecho, en el recinto encontramos una zona de degustación de comida a base de insumos marinos. Otro de los puntos clave de Mistura es el Gran Mercado, el espacio de Mistura dedicado a la producción alimentaria local. Se trata de un espacio donde agricultores y campesinos de la

costa, la sierra y las selvas peruanas se reúnen para exponer lo mejor de la tierra. Pero no son los únicos enclaves que nos encontramos en esta gran feria. Durante los diez sabrosos y coloridos días en los que se mezclan tradición y cultura culinaria peruana, el ambiente festivo no falta en el espacio expositivo. Y es que en Mistura se reúnen los diversos actores de la cadena gastronómica: pequeños agricultores, cocineros, panaderos, vivanderas, dulceras, mozos, restaurantes, institutos de cocina, comensales, entre otros; para rendirle homenaje a la biodiversidad del país, una de las más ricas del mundo n

Mistura Ciudad: Lima Primera edición: 2008 Periodicidad: anual Organiza: Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA) Más info: mistura.pe

ENTREVISTA

“

Fotos realizadas: Jaime Blazquez

“

Ensalzo la gastronomía madrileña para potenciar el turismo de calidad

Por Carmen Romera

Darío Barrio es conocido por ser un afamado cocinero y difundir la cocina española en todo el mundo. Su experiencia le avala: ha trabajado en varios restaurantes de Estados Unidos y Europa, como en San Sebastián, Santander, Gerona, Madrid, Londres, Zúrich, Burdeos y Pensilvania.

Campeonato Nacional de Cocineros 2002', clasificado a 'Restaurante Revelación en La Luna de Metrópoli 2005', 'AURA al impulso gastronómico 2006' o 'Hombre del Año 2008 a la innovación' por la revista Men´s Health, entre otros.

Dio el gran salto a la fama gracias al programa 'Todos contra el Chef', donde protagonizó la primera etapa, además de presentar varios programas de cocina. Pero donde realmente ha dado el salto ha sido en el conocido programa 'Splash! Famosos al agua'.

Actualmente es propietario y cocinero del restaurante 'Dassa Bassa', en el madrileño barrio de Salamanca, donde unas antiguas carboneras del siglo XIX hacen de escenario. Apuesta por la cocina creativa de autor en un ambiente minimalista, con una carta sencilla pero constantemente renovada, basada en los productos del mercado.

Entre sus reconocimientos se encuentran el de 'Primer Clasificado en el VIII Campeonato Oficial de Cocina de la Comunidad de Madrid 2001', 'Segundo Clasificado en el VIII

Se trata de una cocina muy personal, fruto de su formación y experiencias, con menús pensados para buscar un equilibrio en sabores, aromas, texturas, temperaturas y alimentación saludable.

62 I RESERVAMESA

Seguro que se lo han preguntado en reiteradas ocasiones, pero ¿por qué el nombre de 'Dassa Bassa'? Mi amigo australiano Chis Mahoney me llama así desde hace 18 años. En lugar de Dario Barrio me llama Dassa Bassa. Cosas de australianos.

¿Son tiempos difíciles para la gastronomía? Para la gastronomía no se, pero sí son tiempos duros para el negocio. Ahora toca trabajar el doble y cobrar la mitad. n

n ¿En qué medida afectan aspectos como la subida del IVA, la poca liquidez de la gente o la desconfianza por la cocina de autor? Cómo afecta el IVA y la liquidez es obvio, pero yo no creo que se respire desconfianza en la cocina de autor. Todo lo contrario.

Su cocina es minimalista y al mismo tiempo se observa en ella sencillez y tradición. Se trata de un estilo propio, pero que lleva el sello de muchos otros cocineros. ¿Es difícil competir? En este sector realmente no competimos, ya que tenemos un mismo objetivo. En mi caso es ensalzar la gastronomía madrileña dando valor a la ciudad y así potenciar el turismo de calidad.

Madrid compite con Londres, París, Nueva York… Por eso, tratar al turista de tonto es pan para hoy y hambre para mañana. ¿Cree que la gastronomía local puede ser un buen atractivo para el turismo? Sin duda alguna. En Madrid no hay playa, por lo que nuestra oferta es la cultura, el ocio, el shopping… y claro, la oferta gastronómica.

¿Cuál sería la mejor forma de promocionar un destino por su gastronomía? La calidad y el sentido común.

n FITUR realiza cada año una gran apuesta por el turismo gastronómico. Regiones de diferentes países realizan exhibiciones de chefs en directo y degustaciones. ¿Le falta a España mayor presencia gastronómica, en este sentido? Creo que las instituciones tienen muy claro que la España gastronómica goza de muy buena salud fuera de nuestras fronteras, y utiliza a los cocineros para vender España al exterior. Yo personalmente he viajado a Berlín, Tiradentes, Milán, Buenos Aires, Dalas, Toronto, Montreal, Singapur, Bruselas… vendiendo nuestra gastronomía.

La enología está cada vez más de moda y las rutas del vino son un gran atractivo para el turismo. ¿Se convierte en una competencia para la gastronomía o pueden ser compatibles? ¿Competencia?, no. Estamos en el mismo barco.

Usted es mundialmente conocido y nos consta que muchos extranjeros visitan Madrid y no dudan en pasar por su restaurante. ¿Cuál es el secreto de la cocina de Darío Barrio? No hay secretos, solo apostar por la calidad y ser conscientes de que

EN PRIMERA PERSONA ¿Cocina usted en casa? Sí, claro.

¿Qué fue lo primero que cocinó en su vida? Un bizcocho. A los 11 años lo hacía y lo recogía yo todo.

n ¿De dónde saca tantas ideas de recetas innovadoras? Su fuente de inspiración. Viajar, vivir, experimentar.

¿Cuáles son sus ingredientes favoritos? Aceite de oliva, canela, azafrán, tomillo, ajo, ibérico…

¿Sabor o creatividad? ¿Pero compiten? Yo creo que no. Siempre sabor.

n ¿Qué tipo de restaurantes prefiere cuando va a comer fuera? Donde me tratan bien. n

¿Está todo inventado en el mundo de la alta cocina? El futuro es tan incierto… ¿Hay rivalidad entre los cocineros? No, lo que hay es cariño y respeto. Mucho respeto n

http://www.dassabassa.com/

DE RUTA

Saborea

El Greco

Un recorrido por la gastronomía toledana de la mano de su pintor más universal Por Carmen Romera

Toledo conmemora a lo largo de 2014 el IV Centenario de la muerte del Greco, su ciudadano más universal, y lo hará con su foco puesto en la obra del artista y en su legado, rindiéndole el homenaje que su ciudad nunca le había rendido y celebrando la mayor reunión de obras del pintor de la historia. Los diferentes teatros y museos de la ciudad, iglesias, conventos, hospitales y la Catedral de Toledo serán los lugares donde descansarán sus obras. El Centenario desarrollará una amplia agenda cultural alrededor de la figura del Greco: muestras de su obra estarán arropadas por una programación musical con la participación de figuras como Riccardo Muti o Michael Nooene; una tribuna de expertos que debatirán en torno a la figura del artista cretense y una gran puesta en escena del Greco y su época de la mano de compañías de primera fila internacional que llevarán a las calles de Toledo un año de celebraciones.

66 I RESERVAMESA

Pero El Greco también es gastronomía. Saborea Greco es una de las actividades organizadas por la Fundación El Greco, que desde marzo y hasta diciembre pretende descubrir los mecanismos que convergen para provocar emoción y afecto, hacer que el placer intelectual y el gusto estético aflore, como lo hace ante una pintura del Greco, degustando una creación culinaria o un gran vino. Y es que, al igual que en el arte del pintor, no hay fronteras para la cocina en un mundo global de formación e información, donde los ingredientes y especias, convocados de todos los rincones del planeta, aportan sabores y matices enriquecedores. Las actividades que conformarán Saborea Greco descubrirán lo singular de la cocina toledana y manchega, y convergerán en este programa con lo mejor de los grandes chefs nacionales.

Otro plato muy reconocido en la ciudad son las populares carcamusas, que se preparan con carne de ternera o conejo y verduras de la temporada acompañadas de unas hojas de laurel. Es un plato que se sirve caliente, tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro acompañado de algunas rebanadas de pan.

Foto cedida: Tamorlán Foto cedida: SOPHOCO

La riqueza de la cocina toledana se basa especialmente en la caza y la matanza. Hay diversos guisos de perdiz, en escabeche o estofada, que permite su consumo en frío, y guisos 'a la toledana', cocidos lentamente con fondo de cebolla, ajo y laurel.

Foto cedida: Michal Osmenda

Cocina toledana

Todo ello acompañado por unos buenos caldos de vino y prestigiosos quesos de La Mancha que el turista podrá saborear. Y como colofón, entre los postres y dulces toledanos, el rey sin ningún lugar a dudas es el tan conocido mazapán de Toledo. Todo ello lo encontrará en hoteles como el Real de Toledo o el Alfonso VI y restaurantes como los de Cigarral Monte Rey, La Naviera, Casa Aurelio, Plácido o Los Arcos, que son de obligada visita en Toledo por hacer honor a la gastronomía de la ciudad n

FORMACIÓN Y ESCUELAS DE HOSTELERÍA

LE CORDON BLEU

MADRID

Maestros de alta cocina

Por Beatriz Rodríguez

Le Cordon Bleu Madrid es la tercera sede europea de la institución, después de las históricas de París y Londres. La enseña es un referente en la formación de profesionales de la alta cocina desde hace más de 100 años. A nivel internacional, cuenta con más de 40 escuelas en 20 países de Europa, América, Oriente Medio, Asia y Oceanía, y forma, cada año, a más de 20.000 estudiantes alrededor del mundo de 70 nacionalidades distintas. Desde su apertura en Madrid, en enero de 2011 en el campus de la Universidad Francisco de Vitoria de Pozuelo de Alarcón, Le Cordon Bleu Madrid es referente para quienes sueñan con una carrera en la alta cocina internacional. En enero de 2013, una encuesta entre antiguos alumnos mostraba que el 80% estaba trabajando, en prácticas profesionales o complementando estudios, mientras que el porcentaje de alumnos en búsqueda de empleo era del 7%.

Los ciclos clásicos comprenden el Grand Diplôme, el más prestigioso y completo. En total, 900 horas lectivas con formación práctica y supervisión de un chef; el Diploma de Cocina con tres cursos y 180 horas lectivas; el diploma de Pastelería, también con tres niveles y 120 horas lectivas y los Certificados de Cocina o Pastelería. A estos hay que añadir los programas de Cocina Española y los Cursos Cortos o talleres para aficionados de la gastronomía. Sin olvidar los programas universitarios de grado y postgrado en restauración y dirección de hoteles, así como de alta investigación. Lanzamientos en 2014 Se trata de dos nuevos programas formativos. El primero es de Panadería, previsto en el segundo trimestre del año. El segundo es el Grado en Administración y Dirección Gastronómica.

Programas El enfoque de Le Cordon Bleu se adapta a cualquier estilo de cocina. Sus diplomas son reconocidos mundialmente lo que les permiten a los alumnos aspirar a carreras exitosas en múltiples disciplinas, incluyendo restaurantes, catering, dirección de hoteles, periodismo gastronómico, consultoría y formación.

68 I RESERVAMESA

Entre las treinta y dos empresas con las que la escuela ha firmado acuerdos de prácticas figuran, desde los restaurantes tres estrellas Michelín como El Celler de Can Roca, Quique Dacosta y Diverxo hasta hoteles como Westin Palace, Eurostar Madrid Tower y Ars Barcelona, pasando por las pastelerías Mamma Framboise, Arranz y Dolç.

Instalaciones innovadoras La Escuela madrileña cuenta con tres aulas prácticas (una de cocina, otra de pastelería y otra polivalente) equipadas con la última tecnología y dos más de demostración. Todos los alumnos reciben dos uniformes, un maletín de cuchillos Wüsthof con diversos utensilios y una carpeta con todas las técnicas y recetas a elaborar durante el programa. También disponen de la Boutique Le Cordon Bleu, donde encontrar todo lo que necesiten. El profesorado de Le Cordon Bleu Madrid son parte del equipo internacional, formado por más de 80 profesionales de prestigio, entre los que figuran en la sede española Arnaud Guerpillon, Yann Barraud, Victor Pérez, Frank Plana, Erwan Poudoulec, Nicolas Serrano y José Enrique González.

Fotos cedidas: Le Cordon Blue Madrid

Juan Manuel Sánchez, Eva Micaela Millán y Fabián León, los tres finalistas españoles de la primera edición del concurso MasterChef, emitido en TVE, están cursando el Grand Diplôme en la Escuela. La colaboración se mantendrá en próximos programas por ser "una forma pedagógica de divulgar el mundo de la cocina donde se muestran valores como el liderazgo, el compañerismo, el trabajo en equipo, la humildad y la creatividad", nos comentan desde Le Cordon Blue Madrid n

Más información entrando en www.lcbmadrid.com

LA CÓNSULA Un referente andaluz en la formación gastronómica Por Beatriz Rodríguez

La Escuela de Hostelería de La Cónsula fue inaugurada el 23 de diciembre de 1993 a instancias de la Consejería de Trabajo de la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Málaga. En sus aulas han estudiado chefs que tienen varias estrellas Michelín como es el caso de Dani García, el primer cocinero malagueño que logra la segunda estrella con su restaurante Calima en Marbella o los chefs José Carlos García, con el restaurante Café de París de Málaga y Francisco García con El Lago, de Marbella, ambos con una estrella Michelín, respectivamente. Sin olvidar a otros profesionales que tienen en su haber gran cantidad de distinciones y que se han formado en este centro. La Cónsula tiene su sede en una señorial mansión construida en 1.856 a las afueras de Churriana, una pedanía de Málaga, por la que pasaron personajes ilustres como Ernest Hemingway o Gerald Brenan. Una de las características más interesantes de esta escuela es que tiene un restaurante, abierto al público, donde los alumnos trabajan en un entorno empresarial real. En La Cónsula se imparten cursos de Experto en Hostelería de varias especialidades: cocina, servicio, maître, alimentación y bebidas y sumiller. Tienen una duración de dos años y un horario lectivo de ocho horas y media diarias. Los alumnos reciben

{

clases teóricas y prácticas en cada especialidad, además de idiomas (inglés y alemán), informática, gestión hostelera o enología. Asisten a seminarios y conferencias de perfeccionamiento y tienen la oportunidad de practicar en empresas del sector. El número de plazas por cada curso es de 22 alumnos y los requisitos que se les exigen son ser menores de 30 años y tener el título de E.S.O o equivalente, preferentemente. El porcentaje de inserción laboral supera el 90%. En cuanto a la cualificación del profesorado, todos son profesionales y docentes de reconocido prestigio en sus respectivos campos, con un currículum totalmente adaptado a los perfiles que el sector de hostelería demanda. Abriéndose al mundo A fuego lento y durante los dos próximos años, los alumnos de La Cónsula quieren dar a conocer qué hacen y cómo lo hacen, para lo cual, se sirven de las redes sociales y un blog (http://laconsula13.wordpress.com) que van alimentando de manera coordinada entre todos. Su labor virtual va dirigida a 'foodies', amantes de la gastronomía, profesionales del sector y "devotos" de esta Escuela de Hostelería señera de la provincia de Málaga.

La Cónsula tiene en su haber cerca de 30 premios otorgados en Andalucía y de ámbito nacional en reconocimiento a su importante labor.

70 I RESERVAMESA

}

El traspaso de competencias de Empleo a Educación en la Junta de Andalucía, de los que dependen las escuelas de los consorcios de hostelería públicos, dibujaban el inicio de curso, a principios de septiembre del año pasado, un panorama incierto en la continuidad de tres centros formativos: La Cónsula en Churriana, La Fonda en Benalmádena y la Escuela de Hostelería, Turismo e Industrias del Ocio, CIO Mijas. Los retrasos en la entrega de fondos públicos provocaron impagos a trabajadores, proveedores y problemas de liquidez, con la consiguiente, demora en las clases y el temporal cierre de los restaurantes dependientes de las Escuelas. Los alumnos protagonizaron protestas respaldados por prestigiosos chefs como Dani García o José Carlos García que han pasado por sus aulas y que defienden la necesaria continuidad de las escuelas formativas. Retomada la normalidad todo apunta que el futuro de estos centros públicos está garantizado. La incorporación de los alumnos de estos centros de formación al mundo profesional en el campo de la hostelería de la Costa del Sol empieza a cambiar positivamente una situación anterior de 'colonización profesional y empresarial' que, por la falta de cualificación de los recursos humanos de la provincia, obligaba a importar a sus ejecutivos e incluso mandos intermedios desde otras regiones o países, cerrando el paso a la creación de un tejido empresarial autóctono n

Más información en www.laconsula.com

Fotos cedidas: Escuela de Hostelería de Málaga, La Cónsula

Escuelas de hostelería: formación y cualificación

COCINA 2.0

Entre fogones y clics La tecnología gana peso en el mundo de la gastronomía

Por David Gallego

Llegaba a su fin el año 1969 cuando los hogares norteamericanos se encontraron en los catálogos de ventas con un artilugio que parecía sacado de una película futurista. Era el ordenador de cocina Honeywell. Bastaba con apretar unos cuantos botones y el ingenio hacía todo lo demás. Aseguraban que cocinaba solo e incluso elaboraba un menú teniendo en cuenta las preferencias de los usuarios. Una hábil campaña publicitaria de sus comercializadores, Neiman Marcus, obviaba el precio desorbitado y un manejo más que complicado. No se vendió ninguna unidad, pero la idea del supercomputador capaz de cocinar encendió la imaginación de muchos… y le creó a Neiman Marcus una más

que rentable fama de empresa puntera. Aunque su invento era, en realidad, un armatoste poco práctico. Han tenido que pasar más de cuarenta años para que este tipo de inventos puedan empezar a concebirse en el mundo real. Dentro de poco será posible ordenarle a un robot de cocina que ejecute automáticamente una receta que le hemos indicado a través del teléfono móvil. Es el concepto que mueve el HomeCooker neXt, un prototipo de la compañía holandesa Philips que es capaz de procesar tanto la manera de mezclar los ingredientes como la temperatura y el tiempo necesarios para llevar a cabo cada receta. Además, el artilugio puede aprender nuevas recetas descargadas de Internet, o programarse con los conocimientos de un

buen chef. De hecho, el invento viene apadrinado por Jamie Oliver, uno de los chefs más prestigiosos de Reino Unido. Este fue uno de los avances presentados en la pasada Feria IFA de Berlín, que se caracteriza por ser el escaparate de los últimos desarrollos en móviles y tabletas, pero en la que, en las últimas ediciones, se ha colado el concepto de casa inteligente. Y la cocina es fundamental. Las principales marcas aprovechan esta feria para presentar cada año los principales avances para el mundo de la cocina, tanto profesional como doméstica. La integración con los teléfonos móviles y la conectividad a Internet son los puntos clave de estos nuevos electrodomésticos inteligentes. En ese campo se mueve también el nuevo horno microondas de LG, que puede accionarse utilizando una aplicación en el móvil y que es capaz de recordar las recetas que le programamos. Otro modelo, esta vez de Panasonic, analiza la humedad en el horno para detener automáticamente la cocción cuando los alimentos están en su punto óptimo. Esta conectividad llega también a las neveras, que pueden ahora conectarse con una aplicación móvil que permite conocer todos los datos de los alimentos de los que disponemos, incluyendo la fecha de caducidad, como es el caso de los últimos modelos de LG. Además ahorra energía al evitar tener que abrirla para ver qué hay dentro. No es la única innovación en el terreno del almacenaje de alimentos, algunas más orientadas al terreno profesional. Las últimas tendencias, de Panasonic, Gorenje y de Liebherr se basan en crear las condiciones perfectas de humedad, o incluso de luz, para que los

vegetales, la carne o el pescado se conserven el máximo tiempo posible sin perder sus cualidades. Pero no todo son conexiones a Internet y fogones con memoria. Uno de los campos en los que más ha avanzado la cocina es en la propia manera de cocinar los alimentos. El microondas y las cocinas de inducción abrieron un nuevo mundo en el que la eficiencia energética y los nuevos sabores tienen mucho que decir. Cocinar con gas puede parecer anticuado, pero para las nuevas cocinas profesionales muchos chefs están mirando al gas de hidrógeno, que ya se está investigando en las Universidad de Tokyo para sacarle más partido. Las nuevas generaciones de cocinas de hidrógeno permiten, según los investigadores, dotar de nuevas texturas a los alimentos, preservando su humedad y las características de los nutrientes, al tiempo que hacen más difícil que los alimentos se quemen. Otra tendencia que está ganando adeptos es la cocina al vapor, que sigue procesos totalmente automatizados, tanto en hornos como en placas de cocina. Las últimas presentadas por la firma Gorenje son las primeras que incluyen cocina al vapor totalmente automatizada. Otras innovaciones pueden parecer menos revolucionarias, pero tienen un impacto mayor en la calidad de vida y el ahorro. Son por ejemplo las nuevas placas de inducción de Siemens, capaces de calentar más rápidamente y mostrar el consumo de energía en tiempo real. Las nuevas placas de inducción y los hornos al vapor también avanzan en esta misma línea.

RESERVAMESA

I 73

Cucharones, ollas,… y tabletas Cocinar con la tableta o el móvil inteligente colocados en un lugar preeminente de la encimera es algo ya cotidiano para millones de personas. Son muchas las aplicaciones dedicadas al mundo de la cocina que no solo nos permiten seguir cómodamente los pasos a seguir en una receta, incluso con voz, sino que podemos conocer las propiedades nutricionales de los platos y organizar nuestros menús siguiendo la dieta que más nos convenga. Destacan, por ejemplo, 'Epicurious', que cuenta con más de 30.000 recetas y que ya utilizan millones de personas en todo el mundo. En la misma línea 'Recetario Villy' o '¿Qué cocino hoy?'. Para planificar los menús 'Food Planner' es una buena opción y para los amantes de las bebidas, se puede recurrir a 'Mixology', una auténtica Biblia de cócteles.

La Bullipedia, una enciclopedia para chefs Desde que el afamado restaurante El Bulli cerrara sus puertas en 2011 su creador, Ferrán Adriá no ha dejado de trabajar para convertir la empresa en una especie de fábrica de ideas para la cocina a través de la Fundación que ha creado en honor a su restaurante. Una de ellas, la Bullipedia (www.bullipedia.com), promete revolucionar el mundo de la creatividad en la cocina, tanto para hogares como para profesionales. El invento, que no estará disponible hasta dentro de un par de años, consiste en una plataforma online en la que expertos en cocina, liderados por la Universidad de Barcelona, colgarán las últimas ideas en procesamiento de alimentos de un modo colaborativo. El objetivo final es conseguir despertar la creatividad, un bien que, según el propio Adriá, es cada vez más escaso en los restaurantes, donde la rapidez y el estrés del día a día impiden desarrollar nuevas ideas n

RINCÓN GOURMET

ELABORACIÓN:

Infugintonic Revolución de sabores en el mundo de la Ginebra

Se coloca la infusión en un vaso ancho o copa de balón, se vierte la Ginebra, Ron o Vodka y se espera alrededor de un minuto y medio para que desprenda toda su esencia. Se añade el hielo y a continuación la tónica (o el refresco elegido), lentamente, para no romper las burbujas. Cada minuto que pasa la infusión en la copa, el sabor se intensifica, por lo que se recomienda retirar las infusiones de Fruta Refrescante, Angelica Gin y Sueño Andalusí, que son más intensos. A partir de ese momento se puede disfrutar una transformación del combinado, tanto de color como de sabor.

Por Carmen Romera

El gusto por las buenas costumbres gastronómicas pasa por tomar un digestivo tras las comidas, especialmente si con cada sorbo nos invade un mundo de sabores diferente. El sabor del Gintonic, que no suele faltar en una sobremesa que se precie, ya nunca volverá a ser igual. Infugintonic, creado por Meriem Laalami y Antonio Malia, es una línea de infusiones con frutas deshidratadas y especias que aportan al clásico Gin un toque especial y muy personal. Se trata de productos 100% naturales, sin aditivos y elaborados de forma artesanal desde su elaboración hasta su envasado, evitando procesos mecánicos que puedan dañar sus componentes. Angelica Gin, Beso de Frutas, Brisa de Trafalgar, Caricia Prohibida, Fruta Refrescante, Pasión Afrodisiaca, Rasgos Árabes, Sabor de Azahar, Sueño Andalusi y Classic GinTonic son los diez sabores que también se pueden combinar con otras bebidas como Ron o Vodka y con cualquier tipo de refresco. La idea nació en el Lounge Bar Bakara, situado en la localidad gaditana de Barbate, donde trabaja la pareja. Fieles a una filosofía que pasa por defender lo natural, lo clásico y lo artesanal, idearon estos suculentos sabores que no se pueden explicar con palabras. Tendrás que probarlo n

http://infugintonic.com

RESERVAMESA

I 77

¿Sabes qué vino elegir para acompañar la comida?

El maridaje busca las mejores combinaciones de los elementos que aparecen en el vino y los alimentos. Las texturas y los sabores de la comida reaccionan de manera diferente en función del vino. No existe una fórmula única y según la elección, disfrutaremos de sensaciones nuevas. Para la hora del aperitivo, los vinos generosos suelen ser una buena opción. Vinos más dulces y con una mayor graduación alcohólica, cuyos sabores robustos casan muy bien para realzar las características de los aperitivos. Los vinos tintos jóvenes son ideales para acompañar algunas carnes como la de ternera y la de ave. Estos vinos ligeros también son una buena opción tanto para abrir boca con unos embutidos como para degustar un cordero asado, mientras que si vamos a comer platos más contundentes a base de caza, guisos y estofados, mejor decantarse por tintos con cuerpo.

Claves para un maridaje acertado Por Javier García

La armonía entre la comida y la bebida es clave para satisfacer al paladar en la mesa. Un maridaje adecuado es imprescindible para que los matices y aromas del vino realcen el gusto de cada plato. Si queremos convertir en sublime una experiencia gastronómica, hay algunas consideraciones que debemos tener en cuenta.

Pero los vinos tintos no son exclusivos de las carnes. Hay muchos platos de pasta, verduras y paellas que casan muy bien con los jóvenes. Y los vinos de crianza, reserva y gran reserva enriquecen el sabor de legumbres y quesos fuertes. En cuanto a los vinos blancos, hacen un maridaje perfecto con los productos de la mar. Los secos ligeros son un buen aliado de los mariscos. Y hay gran variedad de blancos secos y afrutados ideales para comer pescado en cualquiera de sus variedades. A la hora del postre, los vinos dulces no pueden faltar si queremos saborear chocolates y hojaldres de una forma especial n

FLORES comestibles La mesa se llena de pétalos

Por Carmen Romera

Existen paladares que necesitan probar nuevos sabores y despertar el gusto con nuevas texturas y sensaciones, optando por una de las experiencias culinarias más satisfactorias y deliciosas que existen: flores comestibles. Incluir flores comestibles en distintos platos o vinos no solo los hace más atractivos y elegantes, sino que además añaden un agradable sabor y aroma. Son un estímulo para los sentidos, con sus atractivos olores, llamativos colores y frescura inusual. La alta cocina sirve flores comestibles en sus restaurantes como si se tratara de algo exclusivo, pero es un arte que se remonta a la antigua cocina andalusí, romana, griega o hindú. Ahora su uso está tan extendido que estas coloridas plantas están al alcance de cualquiera a través de tiendas especializadas en productos gastronómicos. Pero no cualquiera sabe elegirlas, combinarlas y cocinarlas como se debe hacer. A la hora de seleccionarlas, se debe ser muy precavido y no coger las flores de cualquier lugar. Las del campo, jardín o floristerías pueden ser tóxicas. También existen otros ejemplos de flores venenosas que jamás se deben utilizar con fines culinarios, como dafne, dedalera, narciso o jacinto. Sin embargo, otras como magnolia, jazmín, flores de azahar, de calabaza, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina o los pétalos de rosa recién cortados son muy habituales. Una vez que se escojan las flores adecuadas, habrá que saber cocinarlas y combinarlas. Cada flor tiene un sabor único pero parecido a los aliños culinarios habituales, por lo que se podrán utilizar como aderezo para las comidas. De hecho, el bálsamo de abeja se utiliza para sustituir al orégano por su sabor perecido, los claveles al clavo y la caléndula al azafrán. Una vez que se laven las flores y se le separen los pétalos, que es la parte comestible, se pueden usar crudas en ensaladas, agregarlas a aperitivos y salsas, para aderezar algún plato o incluso para elaborar helados. ¡Bon appétit! n

PALADARES INQUIETOS

http://www.ieslarosaleda.com/ESP/26/ Proyectos/Tasty-E Europe

La cocina como nexo de unión entre personas sordas Por Carmen Romera

La comida se disfruta con la vista, con el olfato y sobre todo con el gusto. Son los sentidos que se activan instantáneamente frente al estimulo que producen los alimentos, sin necesidad de que entren en juego otros como el oido. Las personas sordas tienen esos sentidos extremamente desarrollados, lo que se convierte en una gran ventaja a la hora de dedicarse al mundo de la cocina. Hay un gran número de personas con discapacidad auditiva que se gana la vida entre fogones, y que sirve de inspiración a otras que quieren seguir sus pasos. Muchos jóvenes sordos, tras varios años de vacío académico provocado por problemas cognitivos, deciden dar el paso y estudiar cocina. El ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía los prepara para un futuro laboral y otras experiencias exteriores los motivan y enriquecen, como es el caso del Proyecto Comenius de la Unión Europea, que ha permitido a muchos institutos realizar Programas de Aprendizaje Permanente. Uno de los casos más recientes es el 'Tasty Europe', coordinado desde España por la vicedirectora María Soledad Moreno del IES La Rosaleda de Málaga; la jefa

80 I RESERVAMESA

del departamento de Lenguaje de Signos, Carmen Vaca; el jefe del departamento de Hostelería y Turismo, Francisco Salas; los profesores Isabel Pérez, Agustín Galván, Julián Hidalgo y el resto de miembros. Se trata de un encuentro de alumnos sordos de diferentes países donde se utiliza la cocina europea como medio para lograr interés por las diferentes culturas y tradiciones, base para una mayor comprensión y experiencia. En este caso, el Instituto La Rosaleda de Málaga han compartido la experiencia con Turquía (Tülay Aktas Isitme Engelliler Ortaokulu), Polonia (Instytut Gluchoniemych im. Jakuba Falkowskiego), Noruega (Hetland videregående skole) y Holanda (Kentalis). Todos estos centros están estrechamente relacionados con la profesión de la cocina y destacan la importancia de proporcionar a sus estudiantes los medios necesarios para poder integrarse en la sociedad a través de esta vocación, además de potenciar hábitos alimentarios y culinarios saludables. En definitiva, un grupo de jóvenes de entre 17 y 29 años con un único lenguaje común: la cocina n

Dining in the Dark Cierra los ojos y siente

Por Carmen Romera

Cuando se carece de vista se potencian el resto de sentidos, especialmente si se trata de comer o beber. El gusto y el olfato desarrollan una agudeza especial, capaz de descubrir sensaciones hasta ahora inesperadas con ingredientes cotidianos. Esta experiencia se puede vivir a través de los 'Dining in the Dark' ('Comida a Oscuras' o 'Comida a ciegas'), un concepto diferente de disfrutar de la gastronomía que, aunque surgió hace unos años, se está convirtiendo en una verdadera revolución en la industria hostelera. Los 'Dark Restaurants' (Restaurantes Oscuros) ofrecen sus servicios totalmente a oscuras. Durante la comida está prohibido el uso de cualquier aparato que pueda emitir luz, como móviles, relojes o cámaras, y se introduce al cliente en un mundo desconocido. El recibimiento se hace en el bar del restaurante, donde un camarero ataviado con unas gafas de visión nocturna nos acompañará al comedor, totalmente aislado de luz y ruidos. Al principio, los comensales sienten miedo a lo desconocido y se les dispara el corazón. Pero a partir de ese momento se relajan, se empiezan a escuchar risas, se

derrama alguna que otra copa y comienza el festival de los sentidos. La franquicia Dans Le Noir, que cuenta con uno de sus restaurantes en Barcelona, o el Unsicht-Bar de Berlín, iniciaron estos proyectos como ayuda social para los discapacitados visuales que tenían pocas oportunidades en el mundo de la restauración, y hoy día la mayoría de sus camareros son ciegos. Esto hace la experiencia aún más intensa. Otra modalidad de este concepto son los restaurantes donde se vendan los ojos al cliente y debe guiarse por su propio instinto o bien dejar que le den a probar. Este tipo de cenas suele hacerse en restaurantes más variados, donde no se necesita un mobiliario especial o adaptado, simplemente unos antifaces para cegar. Pero, ya sea en un restaurante a oscuras, con lazos en los ojos o en casa con la pareja, esta experiencia está hecha para paladares exigentes, que necesitan ir más allá y descubrir nuevas texturas, sabores, olores y formas. Se trata de una experiencia única que ahora está al alcance de todos n

Comida

Bizarre Los platos más deliciosos no son siempre los más apetitosos Por Javier García

Es cierto que la comida nos entra por los ojos. Pero la mente y la cultura también juegan un papel muy importante en la gastronomía. Lo que para unos es un manjar, para otros es una prueba que no siempre consiguen superar. Existen muchos platos tradicionales que, por sus ingredientes o preparación, pueden producir rechazo en comensales que no estén acostumbrados. Pero si dejamos a un lado los complejos, la conocida como comida bizarre puede sorprendernos con recetas de sabores únicos. No necesitamos irnos muy lejos para comenzar nuestro menú no apto para todos los gustos. España es un país de gran tradición en casquería y aunque algunos platos están bastante arraigados, no todos gozan de la misma popularidad. Callos a la madrileña, hígado encebollado o riñones al vino tinto son recetas muy habituales. Pero si hablamos de sesos, la cosa cambia. En la localidad granadina de Montefrío se puede degustar este ingrediente en diferentes recetas. Una de las más populares es los sesos al mojeteo. Los sesos de cerdo rehogados con aceite y servidos con unos huevos fritos son una seña de identidad de la gastronomía de este pueblo de montaña. Si queréis probar recetas diferentes fuera de nuestras fronteras, os recomendamos viajar a Escocia y comer el haggis. Se trata de un plato tradicional cuya preparación recuerda al botillo del Bierzo. Los ingredientes principales del haggis son pulmón, hígado y corazón de cordero u oveja, mezclados con cebollas, harina de avena, hierbas y especias. Todo ello se embute dentro de una bolsa hecha con el propio estómago del animal y se cuece durante horas. Su sabor es intenso. Pero los productos y alimentos empleados aún pueden resultarnos mucho más sorprendentes. En las cocinas asiáticas como la tailandesa, camboyana o japonesa, son especialistas en la preparación de recetas a base de insectos. Saltamontes, larvas de avispa y libélulas son algunos de sus ingredientes habituales y se suelen consumir fritos a modo de snack. También hay platos más elaborados como la sopa de huevos de hormiga, considerada una auténtica delicatesen oriental. Se trata de una sopa tradicional picante con verduras a la que se añaden los huevos de hormiga, lo que encarece bastante el precio del plato por lo difícil que resulta su recolección en la selva n

COCINA LOW TIME

RECETAS 'low time' La cocina para gente sin tiempo Por Carmen Romera

La Cocina Low Time es la mejor opción para elaborar platos de forma rápida, sencilla, sana y original. Las recetas más sabro-

“

Es la autora y editora del blog 'La cocina de Samira', donde publica aquellas recetas que salen de sus fogones, por supuesto, desde su "humilde visión como aficionada de la gastronomía" y sus "ganas de seguir aprendiendo día a día", tal y como ella explica.

Soy de la opinión de que ingredientes para un buen resultado final de nuestros platos hay multitud, pero el que nunca puede faltar es el cariño. Es fundamental para darle ese pellizco especial a nuestras comidas, pellizco, que el día de mañana será el legado de los nuestros y a través del que nos recordarán cuando ellos tomen el relevo, preparando recetas de las que denomino 'con sabor a alma', de las que nos reconfortan y nos empachan de dicha.

Mi nombre es Begoña y solo pretendo enseñaros los platos que voy preparando entre mis fogones con el ingrediente principal que nunca puede faltar: cariño. Cocinar para mí es sentir en el corazón los sonidos de mi alma.

86 I RESERVAMESA

“

sas y suculentas no necesitan una larga elaboración, y nos lo demuestra Begoña.

“

El ritmo de vida, el trabajo, la familia, las visitas inesperadas, querer disfrutar del tiempo libre y la falta de tiempo en general son problemas con los que tiene que rivalizar la cocina. Por ellos, la mayoría de la gente hoy día no dedica el tiempo que quisiera o debiera a la elaboración de sus platos.

Conoce estas y más recetas en mi blog lacocinadesamira.blogspot.com.es

ENTRANTE Bombones de queso con nueces

Ingredientes: l l l l l l

100 gr. de queso de untar 100 gr. de queso azul 1 cda de brandy 125 gr. de nueces picadas Una pizca de pimienta molida Moldes de papel para trufas

Elaboración: En un bol aplastar con un tenedor los quesos junto con el brandy y la pimienta. De los 125 gr de nueces separamos 50 gr y los agregamos al conjunto. Una vez esté todo bien mezclado, pasamos a hacer las bolitas. Si disponemos de tiempo, dejamos la masa una media hora en la nevera para que se endurezca mas y nos sea mas fácil manipularlas.

Si no fuera así, con la ayuda de una cuchara de postre, vamos cogiendo porciones y con las manos ligeramente humedecidas damos forma al bombón que pasaremos por las nueces sobrantes que tendremos en un bol, para formar una especie de cobertura, como si fueran croquetas. Depositamos sobre el molde de papel y las llevamos al frigorífico un ratito para que a la hora de servir estén en su punto. (Con estas cantidades, aproximadamente, os saldrán unos doce o catorce bombones, dependiendo del tamaño que le queráis dar). Nota: Si lo queréis hacer mas fácil aún, poner la crema en un bol bonito y servir simplemente como paté para untar en tostadas, en este caso no harían falta las nueces de la cobertura. Si lo van a degustar niños, el brandy lógicamente se suprime.

PLATO PRINICPAL Salmón marinado a la plancha Ingredientes: l l

Dos rodajas de salmón Unas gotitas de aceite de oliva virgen

Para el marinado: l l l l l l l

Una cdita (de postre) de jengibre molido Una cdita ( de postre) de eneldo Un diente de ajo bien picado Dos cdas de salsa de soja Tres cdas de aceite de oliva Zumo de medio limón Sal (una pizca ya que la soja le aporta de por sí bastante)

Elaboración: Preparamos el marinado mezclando bien todos los ingredientes. Ponemos el salmón en una bandeja o plato y vertemos sobre él el marinado. Dejamos unos minutos para que se impregne del macerado. Lo ideal serían unas horas, pero si no hay tiempo, con diez minutitos servirá. Lo pasamos por la plancha con cuidado de que no nos salpique debido al macerado (escurriremos bien). Lo marcamos vuelta y vuelta. No debe hacerse en exceso para que quede jugoso. Acompañamos de un arroz blanco con arándanos y nueces. Otra opción sería una buena ensalada, patatas cocidas etc… lo que sea mas de nuestro agrado.

88 I RESERVAMESA

POSTRE Bizcochitos de chocolate y pera al microondas Ingredientes: 3 huevos 150 g de azúcar l 150 g de harina l 250 ml de leche l 25 g de cacao en polvo l Un sobre de levadura tipo Royal l 75 g de mantequilla a l l

temperatura ambiente Una pera grande bien madura o dos pequeñas l 4 moldes de estrella (tamaño individual) de silicona l Aceite de girasol para untar los moldes l

Elaboración: Diluimos el cacao en la leche y reservamos. Batimos la mantequilla junto con el azúcar hasta conseguir una pasta cremosa. A continuación vamos añadiendo los huevos de uno en uno sin dejar de batir hasta que estén perfectamente integrados. Agregamos la leche con el cacao, seguimos batiendo y por último incorporamos la harina con la levadura tamizadas (es decir,

la pasamos por un tamiz o colador con el fin de que no haya grumos). Batimos hasta que el conjunto esté perfectamente homogeneizado. Ponemos los moldes sobre un plato, asi nos será mas fácil luego manejarlos. Los engrasamos ligeramente con una brocha untada en aceite de girasol. Pelamos y cortamos las peras en láminas finas y las colocamos en el fondo de los moldes. Sobre ellas, vertemos la masa e introducimos en el microondas a 800º durante dos minutos y medio. Pasado este tiempo, sin abrir el microondas, los dejamos reposar dentro otros dos minutos. Retiramos y dejamos enfríar. Servimos con salsa de chocolate. Nota: Como los hornos no son todos iguales, si en ese tiempo no estuviera hecho, aumentaríamos de minuto en minuto e iríamos comprobando, (ha de quedar jugoso).

BEBIDA Vino casero

Uno de los mayores placeres de esta vida es saborear una buena copa de vino, y lo es aún más cuando lo has elaborado tu mismo. Pero la falta de tiempo y dinero son el principal obstáculo. Por eso, desde Reservamesa te proponemos una receta sencilla para elaborar vino casero de manera muy rápida, aunque en esta ocasión tendrás que esperar al menos dos semanas para poder probarlo.

Ingredientes: l l l l l

1 litro de zumo de uva 3 litros de agua 220 gramos de azúcar Una cucharada de levadura de vino Un globo

Elaboración: Reservar un poco de agua en un vaso (medio). Verter el litro de zumo de uva en una jarra con tapa y agregar el resto del agua. No utilizar agua destilada. Tapar la jarra y agitar con fuerza para que el zumo y el agua se mezclen bien. Utilizando un embudo, añadir con cuidado unos 170 gramos de azúcar (media taza aproximadamente) a la mezcla de jugo. Agitar con fuerza nuevamente para que el azúcar se disuelva y comprobar que no haya quedado nada de azúcar en el fondo. Después, se debe calentar el agua que al principio se reservó, vaciarla en un bol y espolvorearla con la levadura de vino. Cuando la levadura se haya hundido, es decir, empapado, se añaden tres cucharadas soperas de azúcar y se deja reposar. Lo normal es que haga mucha espuma. Cuando la levadura esté esponjosa se vierte la mezcla de la levadura en la jarra con el jugo y se agita con fuerza nuevamente. Ya está hecha la mezcla del vino. Ahora habrá que dejarlo fermentar. Para ello, se romperá un globo de forma que se pueda usar para

tapar la jarra, haciéndole cuatro o cinco agujeros pequeños en la parte superior para permitir la salida del exceso de gases durante la fermentación. Luego se coloca el globo perfectamente sobre la apertura de la jarra sin la tapa y se ajusta con cinta adhesiva o goma elástica. Se debe empujar el globo un poco de manera que cuelgue hacia el interior. Colocar la jarra en un lugar cálido y dejarla reposar. En este tiempo el vino se fermenta y el globo se expandirá hacia el exterior de la jarra, aparecerán burbujas en el jugo o se escuchan silbidos. En dos semanas el globo se desinfla, lo que significa que la fermentación primaria ha finalizado. Por último se traslada el vino a otro recipiente sin que pase ninguno de los residuos del fondo. El recipiente debe ser de vidrio y con una tapa. Dejarlo reposar al menos otras dos semanas para que desarrolle más sabor. Notas: Se puede sustituir el zumo de uva por uvas que nosotros mismos exprimiremos, al igual que la levadura de vino se puede sustituir por la levadura de pan, que produce menor contenido alcohólico n

92 I RESERVAMESA

RESERVAMESA

I 93

CONSEJOS RESERVAMESA

Cómo mejorar su negocio La atención al cliente es un arte, o más bien una ciencia. Un trato adecuado puede levantar su negocio, afianzar la clientela, resolver cualquier situación difícil y consolidarlo. Pero un establecimiento no solo se define por la relación que se tiene con los clientes, sino también por el producto que se ofrece. Por eso, desde Reservamesa le ofrecemos una serie de consejos para que su negocio se convierta en todo un éxito, ya se trate de un restaurante, una cervecería, una vinoteca, una sidrería o cualquier otro servicio gastroenológico.

Marque unos objetivos: Lo principal es saber qué aspectos queremos mejorar. Puede ser el aumento de las ventas o el número de clientes, la mejora del servicio o la atención al público, la comunicación interna entre los empleados, un menú más elaborado… Sean cuales sean, deberán marcarse unos plazos razonables para alcanzarlos.

n Escuche a sus clientes: Para conocer los puntos débiles de su negocio y obtener una crítica objetiva y sin costes, puede realizar un pequeño cuestionario entre sus clientes. Podrá pedirles que valoren el servicio, la comida, el ambiente, la limpieza, los precios… y así saber lo que debe mejorar. Una forma original de hacerlo es entregar el cuestionario junto con promociones y descuentos.

Internet como aliado: Para ser conocido hay que publicitarse, y la mejor manera de hacerlo es a través de Internet. Hoy día, quien no tenga una página web no existe. Por eso, se debe contratar el diseño de una, donde los clientes puedan conocer el servicio y realizar reservas, además de la inclusión en un directorio de restaurantes. También se debe pedir a expertos que posicionen nuestra página en buscadores como Google, para ampliar nuestras fronteras de mercado.

Conozca a la competencia: Cuando no pueda con el enemigo, únase a él. Dese una vuelta por los restaurantes de la zona que tengan mucha clientela e intente averiguar a que se debe. Si tienen precios más bajos, comida mejor o un servicio más efi-

94 I RESERVAMESA

caz, podría plantearse añadir alguna de estas estrategias a su negocio, siempre con su toque de distinción. n Imagen e higiene: La imagen de los empleados es la imagen del restaurante. Debemos asegurarnos de que se cumplan al máximo las normas de higiene personal y de que la imagen de los uniformes esté en concordancia con la imagen del restaurante que queremos transmitir. n Invente constantemente: Debe sorprender a sus clientes con imaginación y originalidad, probando cosas nuevas y añadiendo a su negocio algo que otros no tengan. Lo mejor es que siempre se esté en constante movimiento, sin dejar de inventar. Podría consistir en variar los menús, añadir espectáculos a las cenas, usar la decoración para convertir el establecimiento en un lugar digno de visita…

Fidelice a sus clientes: A los clientes habituales hay que darles ventajas por volver. Una buena forma puede ser invitándoles a una cena cuando hayan consumido mucho en el negocio. Además, a ellos les gusta el trato personalizado, por lo que será bueno aprender sus nombres.

n Comunicación con su personal: Es imprescindible que la comunicación que tenga con sus trabajadores sea excelente, sin malentendidos y donde se intente contentar a todas las partes. El respeto y la responsabilidad deben ser las bases de esta relación n