Reservamesa Magazine - Segundo Semestre 2014 by Reservamesa Magazine

Editorial Estimado lector/a: Desde que comenzara nuestra andadura hace casi un año hemos dedicado todas nuestras ilusiones en hacer posible este segundo número de Reservamesa Magazine. Llega, por supuesto, gracias al gran equipo de profesionales que forma esta revista y a vosotros, nuestros lectores y lectoras, a quienes dedicamos esta edición. Y cómo no, a la gastronomía española, de la que nadie duda ya que es nuestra mejor embajadora y sello de identidad más internacional. Nuestra cocina goza, fuera de nuestras fronteras, de un merecido prestigio y reconocimiento gracias a las firmas de restaurantes y proveedores ‘Made in Spain’ embarca dos en un valiente proceso de expansión hacia otros mercados. Con la revista pretendemos dar a conocer las variadas propuestas de la gastronomía española como ventana abierta al apasionante mundo culinario pero también queremos que conozcáis cómo influye la gas tronomía en los avances sociales a nivel internacional gracias a sus ideas más novedosas y creativas. La hostelería turística del siglo XXI plantea muchos retos, sobre todo, ir hacia un sector basado en la innova ción que requiere de profesionales más cualificados con capacidad para competir con otros reputados destinos. Además, el cliente es cada vez más conocedor y eso supone que sea más crítico en la búsqueda de la calidad. Por eso, en Reservamesa Magazine estamos convenci dos que el turismo gastronómico es una de las mejores maneras para descubrir la cultura y el estilo de vida de un lugar. En estas páginas os ofrecemos una selección de las culturas gastronómicas y enológicas internaciona les y una guía útil para que agencias, organizadores de grupos, profesionales y particulares conozcan la gama de servicios que les brinda la central Reservamesa. Esperamos que disfrutéis leyendo tanto como nosotros escribiendo. Buen provecho.

Editora de Reservamesa Magazine

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Sumario 34

PEPE RODRÍGUEZ MasterChef

GASTROTURISMO México

ENTREVISTA Daniel Giganto

Segundo semestre 2014 06

DE FERIA. Málaga

ACTUALIDAD GASTROENOLÓGICA

DANI GARCÍA. Entrevista

DE RUTA. Ginebra en Londres

ESPAÑA A BOCADOS. Barcelona

ESPAÑA A BOCADOS. Salamanca

ESPAÑA A BOCADOS. Cádiz

ESPAÑA A BOCADOS. Vizcaya

ESPAÑA A BOCADOS. Baleares

PEPE RODRÍGUEZ. MasterChef

DE FERIA. Hostelco

GASTROTURISMO. Sidra asturiana

GASTROTURISMO. Marruecos

COCINA 2.0. La revolución de la inducción

ENOTURISMO. Ribera del Duero

GASTROTURISMO. México

ESCUELAS DE HOSTELERIA. Superior de Sevilla

ESCUELAS DE HOSTELERIA. Sant Pol de Mar

ESCUELAS DE HOSTELERIA. Toledo

GASTROTURISMO. Grecia

RINCÓN GOURMET. Cata de aguas

RINCÓN GOURMET. Cava Lola

DANIEL GIGANTO. Entrevista

PALADARES INQUIETOS. Body Sushi

PALADARES INQUIETOS. Fugu

RECETAS 'LOW TIME'. La cocina para gente sin tiempo

DARIO BARRIO. Homenaje

CONSEJOS RESERVAMESA. ¿Por qué un restaurante debe aparecer en Internet?

Staff RESERVAMESA Magazine Dirección Editorial Carmen Checa Director General Sebastien Tavera Redacción Carmen Romera, Juan Rueda, Beatriz Rodríguez, David Gallego, Javier García, Juan Area, Miguel Bisellach, Sébastien Rampon Diseño Gráfico Mª Jesús Martínez, Macarena Rojas, Miguel de Haro

Dirección Comercial Victoria Chaves Coordinación Publicidad Rocío San Cristóbal Impresión Gráficas Europa, S.C.A., Málaga web www.reservamesa.com Contacto Redacción redaccion@reservamesa.com Contacto Publicidad restaurantes@reservamesa.com Tel. +34 952 05 59 55

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DE FERIA

Cómete la

Feria de Málaga Fiesta y gastronomía se unen en una semana única

Foto: Ayuntamiento de Málaga Por Carmen Romera

Cuando llega agosto Málaga capital se engalana durante una de sus semanas grandes. La Feria de Málaga, que se suele celebrar la penúltima semana del mes, aúna muchos de los grandes placeres que buscan los visitantes llegados de todas partes del mundo: el buen tiempo, la alegría de sus gentes, las charangas, los volantes, las degustaciones improvisadas y Cartojal, mucho Cartojal.

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El centro de la ciudad y el Cortijo de Torres son los escena rios elegidos para albergar la Feria de Día y la de Noche, res pectivamente, donde el contraste gastronómico ofrece a veci nos y turistas multitud de posibilidades. La ciudad no duerme para prometer experiencias únicas tanto para los sentidos como para el paladar. Fiesta y gastronomía en uno.

Cartojal, la estrella de la Feria de Día Durante los días de Feria, pasado el mediodía, el Centro Histórico de Málaga invita a la alegría y a la fiesta. Toda la parte antigua de la ciudad, con la calle Larios como centro neurálgico, acapara la atención de malagueños y visitantes. En los bares, cafeterías y casetas dispuestas al efecto se puede disfrutar y saborear los gene rosos vinos de la tierra, así como degustar la gran variedad de tapas preparadas para acompañarlos. Pero la estrella de la Feria de Día son los vinos de Málaga, espe cialmente el conocido Cartojal. Su degustación se hace en cual quier esquina y botellas y barriles invaden la ciudad. Se trata de una variedad 50% Moscatel de Alejandría o de Málaga y 50% Moscatel Morisco, procedente de la Comarca de la Axarquía. Este pálido, naturalmente dulce, no tiene alcohol añadido, ya que toda su riqueza alcohólica procede de la fermentación. El resto de vinos de Málaga, a cual mejor, también cobran una especial importancia en feria. Fabulosos en todos los sentidos, los caldos malagueños muestran una explosión de colores, aromas y sabores que proporcionan a la ciudad una seña de identidad con un estilo y una personalidad diferentes.

Foto: Jason Priem

Se puede elegir entre los vinos blancos: vinos de color amarillo, pálidos de aroma varietal, elegantes y nítidos, de sabor afrutado, frescos con tonos ácidos; entre los tintos: vinos con cuerpo, bien estructurados, en los que predominan los sabores y aromas mine rales y del terruño; y entre la muy variada gama de vinos dulces.

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La Feria de Málaga cuenta con un encanto único, que convierte a su gastronomía y vinos en uno de los principales reclamos.

} Foto: Landahlauts

Explosión de sabores en la Feria de Noche La Feria de Málaga es la única de España que se vive en dos recintos diferenciados, el Centro Histórico para el día y el Real del Cortijo de Torres para la noche. En este último es donde se mezclan multitud de aromas y sabores. Desde las 19.00 y hasta las 06.00 h. de la mañana, numero sos puestos se amontonan para ofrecer casi cual quier tipo de alimento a precios muy económicos. Como no podía ser de otra manera, la mayoría de las 240 casetas ofrecen una gran variedad de pla tos típicos de la tierra, donde destaca el ‘pescaí to frito’. Se pueden disfrutar de ellos al tiempo que uno se deleita con un espectáculo de flamen co donde tampoco puede faltar el vino. Otra opción muy interesante es pasarse por alguno de los puestos que ofrecen bocadillos, hamburguesas o las famosas ‘papas asadas’. Foto: Ayuntamiento de Málaga

Se trata de unas patatas gigantes, de más de medio kilo cada una, que consiguen un sabor espectacular gracias al horneado. Una vez asada y con la piel dura, la patata cortada por la mitad se rellena con ingredientes como atún maíz, aceitunas, remolacha, zanahoria, jamón cocido, surimi o cualquier otro al gusto. El límite es la imaginación. Estos puestos utilizan el propio techo de sus locales a modo de terraza, donde ofrecen a los visitantes la posibilidad de descansar al aire libre mientras se come. Si no, se puede seguir reco rriendo la Feria en busca de un buen postre. Gofres, crepes, manzanas de caramelo, buñuelos bañados en chocolate, helados, granizadas, maíz dulce, algodón de azúcar o turrón. Para finalizar este menú tan variado, y para quienes terminen la noche casi de día, hay puestos en los que por cinco euros se puede comprar un chocolate caliente con unos cuantos churros, para repo nerse después de la fiesta n Foto: Daniel Sancho

ACTUALIDAD GASTROENOLÓGICA

El cocinero madrileño Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía 2013 El cocinero madrileño Mario Sandoval ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2013 que concede la Real Academia de la Gastronomía en reconocimiento a la labor que realiza en sus restaurantes Coque, en Humanes de Madrid, y Columbus, en la capital. Tras conocer la noticia, el galardonado recordó a su abuelo Coque y se mostró convencido de que este día se hubiera sen tido muy orgulloso de sus tres nietos (el propio Mario y sus her manos Rafael y Diego) al verlos recoger el premio. El jurado de estos galardones, integrado por las juntas directi vas de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa, nominó al chef madrileño como mejor jefe de cocina junto a los cocineros españoles Eneko Atxa (Azurmendi) y Kiko Moya (L'Escaleta). Durante el acto también se reconoció la labor de Javier de Andrés, del restaurante La Sucursal (Valencia), como Mejor

El 'Fycma Festival' muestra la mejor gastronomía andaluza de la mano de siete estrellas Michelín

Director de Sala. En esta categoría, se impuso así a los otros dos nominados, Kontxi Beobide (Arzak) y Diego Rodríguez Rey (El Bohío). Por su parte, Gemma Vela, del Hotel Ritz de Madrid, se impu so a Isabelle Brunet (Monvínic) y Pilar Cavero (El Celler de Can Roca) para alzarse con el galardón a la Mejor Sumiller.

Festival, un evento compuesto por diversas actividades cultu rales y de ocio gastronómico que tuvo su primera edición este año. Se celebró en junio en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga (Fycma), con la presencia de una quincena de grandes cocineros, entre los que destacan siete estrellas Michelín. La iniciativa, que recaló en diferentes puntos de la provincia desde mayo, mostró al público la diversidad y la calidad de la gastronomía andaluza, especialmente del producto malagueño. Así, los visitantes pudieron disfrutar en un mismo espacio de una oferta de platos innovadores tales como costillas de cerdo a baja temperatura con salsa bourbon, porra de naranja con bacalao, sardina ahumada con vinagreta de frutos secos y man chego, migas de la huerta con crujientes de ibéricos, lomos de sardina con tomate dulce con tosta y shawarma de chivo lechal malagueño, entre otros.

La mejor gastronomía andaluza fue protagonista del evento 'Fycma Festival', la última parada del Málaga Food & Wine

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Además, supuso la oportunidad de "vivir" la cocina en direc to a través de demostraciones a cargo de cocineros de recono cido prestigio y degustaciones de platos con chefs locales, nacionales e internacionales, tales como Adolfo Jaime, Antonio Carlos Saura, Cati Schiff, Celia Jiménez, Charo Carmona, Dani García, Diego del Río, Diego Gallegos, José Álvarez, José Carlos García, Juan Carlos Trujillo, Juan Piña, Kisko García, Lola Bernabé, Manu Balanzino, Rui Junior y Xanty Elías.

Helena Rizzo, mejor cocinera del mundo La cocinera brasileña Helena Rizzo, responsable con su marido Daniel Redondo del restaurante Maní, en São Paulo, ha sido elegida como la mejor chef del mundo. Este título, Veuve Clicquot Best Female Chef, fue creado en honor de la pionera gastrónoma que dio nombre al famo so champán y quiere premiar a las "mujeres innovadoras y audaces". Le fue entregado en Londres, al tiempo que se desveló la lista de los mejores restaurantes del mundo en la gala The World’s 50 Best, promovida por la revista Restaurant. Este galardón para las reinas globales de los fogones lo han recibido la fran cesa Anne Sophie Pic (2011), la espa ñola Elena Arzak (2012) y la italiana Nadia Santini (2013). En el caso de la brasileña Rizzo, es la primera vez que una cocinera recibe doble premio: el reconocimiento territorial, como mejor cocinera de Latinoamérica

(concedido en 2013), y el reconoci miento global. Además, en el ranking mundial, su restaurante Maní ocupa el número 46 en una lista donde los coci neros brasileños, con el popular Alex Atala en el liderazgo, están adquirien do posiciones de prestigio a pasos agi gantados. Helena Rizzo, exultante de alegría con su premio (lo que no le impidió el día del anuncio seguir en faena en el res taurante, dando de comer a más de un centenar de personas), cree también que “es una referencia importante para que el mundo ponga el foco en el tra bajo de tantas mujeres buenas cocine ras y en la rica y variada gastronomía brasileña”. Agradeció la personaliza ción del premio, pero resaltó que “es un premio para todo el equipo de Maní”. “En Maní tratamos de dar lo mejor de nosotros a diario. Unas veces hacemos cosas buenas, otras no tanto, pero siempre nos esforzamos”, dijo.

El burgalés Iván Martínez gana la 'Nariz de Oro 2014' Iván Martínez Hierro, sumiller de La Tienda Colmado en Medina de Pomar (Burgos), se ha proclamado Nariz de Oro 2014, galardón con el que se premia a la mejor nariz de la sumi llería española, tras dos días de intensa actividad en Madrid en el concurso organizado por Vino+Gastronomía. Un grupo de 35 de los mejores sumilleres de España obtuvie ron una plaza para la final cele brada en Madrid, los días 12 y 13 de junio, para medir sus capacidades olfativas y conse guir ser 'Nariz de Oro 2014', un prestigioso galardón enológico en el que los finalistas tienen que adivinar cinco bebidas del mundo servidas en varias copas negras solo con la ayuda del olfato. El segundo clasificado fue Álex Pitarch del restaurante Plaerdemavida (Valencia); el tercero fue Sergio Rodríguez

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del restaurante Mediterráneo en Grao de Castellón (Castellón), mientras que el resto de los finalistas fueron Ina Sorabilla de Venta Murguiro en Muguirno (Navarra) y Salvador Pardo del Mesón del CavaPago de Tharsys en Requena (Valencia). Los sumilleres se enfrentaron a dos pruebas ante la temida Copa Negra. De la primera (preselección) surgió el grupo de finalistas. En la segunda, la 'Gran Prueba Final', tuvieron que identificar, sin fase de cata previa, las cinco bebidas del mundo (destilados, vinos) contenidas en varias copas negras.

ReservaRestaurantes lanza una APP gratuita con más de 50.000 establecimientos culinarios de toda España La nueva APP gratuita ReservaRestaurantes es una herramienta disponible en Apple Store que pone en la mano del usuario las fichas de más de 50.000 restaurantes de toda España. Es una aplicación sencilla e intuitiva, que se define por su rapidez, comodidad y simplicidad. Una herramienta para smartphones con la que la empresa creadora, Viajes Bolero, se sitúa a la vanguardia del booking on line. La aplicación ReservaRestaurantes proporciona información útil y actualizada sobre 50.000 restaurantes, dando prioridad a aquellos que tengan mejor puntuación, más recomendaciones y estén más cercanos geográficamente. Permite acceder a los comentarios que han dejado anteriores usuarios, así como dejar plasmadas las propias opiniones y puntuar la experiencia como clientes, tanto en la APP como en Redes Sociales. Además, la APP facilita la reserva inmediata de mesas a golpe de un ‘clic’. En caso de que se opte por reservar mesa a través de una llamada telefónica, la APP ofrece el contacto del restaurante. El software se completa con galerías de imágenes de los restaurantes y proporciona la posibilidad de visualizar una ruta que indica el camino hacia el local desde el lugar de la consulta, tanto en coche como andando. La APP Reserva Restaurantes es compatible con iPhone, iPad y iPod touch, está optimizada para iPhone 5 y disponible en español. Descárguese la nueva aplicación gratuita ReservaRestaurantes

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ENTREVISTA

Dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol

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Mi mejor plato está por llegar

Por Carmen Romera

Dani García, merecedor de dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol, es de sobra conocido en el mundo de la gastronomía por su cocina innovadora cimentada en los contrastes, y con la que además rescata los sabores tradicionales de la cocina del Sur.

Como buen malagueño y estudiante de la Escuela de Hostelería ‘La Cónsula’, la cocina de Dani García siempre ha estado liga da a Málaga. Exceptuando una etapa por tierras vascas, El tragabuches, Calima y Lamoraga han tenido su casa en su tierra. Ahora vuelve a la provincia con el restaurante BiBo, en el Hotel Puente Romano de Marbella.

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¿Cómo se presenta esta nueva etapa? Probablemente sea la mejor etapa de mi vida profesional, donde he podido cumplir el sueño, por fin, de crear un proyec to totalmente mío de principio a fin. En el lugar soñado, donde nací y a cinco minutos de mi casa… Es el momento deseado para cualquier profesional que, como yo, ha salido de la nada hasta cumplir el sueño de tener sus propios restaurantes.

El regreso se produce después de que en febrero tuviera que cerrar las puertas de su restaurante Manzanilla Spanish Braserie de la Gran Manzana. ¿Es un regreso agridulce? Para nada. La vida a veces tiene esas cosas y hay que saber interpretarlas tal y como son. Fue un año muy duro para mí, donde sufrí mucho tanto en el terreno personal como en el pro fesional. Y hoy, gracias a eso, valoro mucho más lo que tenía y lo que ahora tengo.

Pregunta inevitable: ¿Es rentable hacer alta cocina? Respuesta inevitable: No.

¿Son tiempos difíciles para la gastronomía? Creo que son tiempos difíciles para todo el mundo. Cualquier ámbito profesional está pasando por momentos duros en los que hay que reinventarse y buscar la manera más hábil de rentabilizar lo que uno hace.

¿Cree que existe desconfianza de la gente hacia la cocina de autor? Creo que esa época ya pasó. Aún puedes escuchar los típicos

www.bibodanigarcia.com

chistes de ‘plato grande con comida pequeña’, pero es una gran minoría y te aseguro que el que lo hace jamás ha pisado un restaurante de cocina de autor de verdad. n ¿Considera que se podría mejorar algo por parte del sec tor de la restauración? Imagino que sí. Todo es mejorable siempre. Hay que ser autocríticos y mirar hacia dentro, aunque también hay que ser conscientes de que se trata de un sector difícil que no está pasando por sus mejores momentos. n

Entiendo que factores como la subida del IVA no ayudan al sector ... Sin duda. Lógicamente, uno de los factores importantes sería poder revisar este tipo de cosas.

Su cocina es innovadora a la vez que tradicional. Se trata de un estilo propio, pero que lleva el sello de muchos otros cocineros. ¿Es difícil competir? La competencia siempre es positiva mientras sea sana, pero es esa competencia la que probablemente te ayuda a mejorar y a superarte cada día. n Volviendo a su nuevo proyecto, ¿qué se verá de nuevo en la cocina de BiBo? Probablemente es un sitio un poco egoísta, en el contexto de que es el típico restaurante o bar al que a mí me gustaría ir todas las semanas: alegre, dinámico y lleno de vida (BiBo), donde se puede comer de diferentes formas y a diferentes precios. Todo está muy BiBo…

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n Pocos cocineros pueden presumir de tener recetas tan vanguardistas como una tapa de helado de aceite de oliva virgen o unas palomitas de tomate y aceite, elaboradas con líquido de nitrógeno a una temperatura de 196 grados bajo cero. ¿De donde le viene la inspiración? En el caso del nitrógeno líquido fue a partir de un video que vi de Hervé This y Michel Bras utilizando el nitrógeno líquido para realizar un helado. A partir de ahí empezamos a trabajar en ello con la obsesión de conceptualizar la técnica y, entre muchas otras cosas, el trabajo con el aceite de oliva. Hoy día y 10 años después, cada vez que lo hacemos me sigue parecien do mágico, y esto es lo más bonito de la cocina y de la gas tronomía.

n En cuanto al turismo, la gastronomía va de la mano de este sector de forma indudable. ¿Cree que la gastronomía local puede ser un buen atractivo para el turismo? Creo que el turista, cada vez más, escoge el destino pensando en la comida. Estás de vacaciones y tienes que desayunar y comer dos veces al día, por lo que la gastronomía de tus vaca ciones es más que importante. n

¿Cómo se aprecia la cocina española en el extranjero? En el extranjero se respeta, y mucho, todo el trabajo de van guardia que se ha hecho en España en los últimos 15 años. Conceptos, filosofía y las técnicas de cocina que están en todos los restaurantes del mundo proceden en su mayoría de nuestro país.

A sabiendas de la gran competencia que hay actualmente, y aún más con la situación económica que vivimos, supongo que buscará ser pionero en muchas cosas. ¿Son las nuevas tecnologías, una decoración novedosa o ingredientes inno vadores algunos de sus aliados? Todo vale y todo cuenta. Pero, por favor, no nos olvidemos de que lo que más cuenta en la cocina es el sabor de las cosas, lo rico que esté.

¿Cuál es el secreto de la cocina de Dani García? Quizá reflexión y autocrítica continua, aunque no sabría decirte con exactitud.

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¿Cree que a España le falta mayor presencia gastronómi ca en países extranjeros? Sí, sin duda alguna, pero para eso somos un poco menos atrev idos que en otros países. Somos poco aventureros y nos gusta vivir de una manera más cómoda. No encuentro otra razón por la cual cocineros franceses o americanos montan restaurantes por todo el mundo.

Interesándonos por la actualidad; cada vez están más de moda los programas televisivos donde se intenta des cubrir a nuevos talentos culinarios. ¿Es ahora la única

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BiBo es un sitio alegre, dinámico y lleno de vida, donde se puede comer de diferentes formas y a diferentes precios. Todo está muy BiBo…

forma de abrirse camino en este mundo? La crisis ha hecho que este mundo de la alta cocina sea cada vez más complejo. Requiere de mucha inversión y mucho esfuerzo, pero no creo que los programas de televisión sean la mejor vía para descubrir a talentos culinarios. Esta profe sión es una carrera de fondo y necesita de tiempo y experi encia. n

¿Qué le diría a aquellos que quieren seguir sus pasos? Que nunca decaigan en el intento, y que pase lo que pase sigan creyendo en sus posibilidades.

¿Qué espera Dani García del mañana? Solidez y tranquilidad, la justa y necesaria para poder dis frutar de esta profesión lo máximo posible.

EN PRIMERA PERSONA n

¿Cocina usted en casa? Sí, pero sólo los domingos.

¿Qué fue lo primero que cocinó en su vida? Recuerdo el típico bizcocho de yogur de limón que hacía con mi madre. Era esponjoso, húmedo y estaba riquísimo.

Una ciudad para comérsela ... NYC.

¿Cuáles son sus ingredientes favoritos? Tomate, almendras, gambas…

¿Sabor o creatividad? Sabor con creatividad.

¿Qué tipo de restaurantes prefiere cuando va a comer fuera? Hay muchos días al año para disfrutar de todo. Me encan ta disfrutar de la alta cocina de mis compañeros, pero adoro los restaurantes de producto y tradicionales, así como otras cocinas del mundo, como italianos, japoneses, libaneses o thays…

n ¿Está todo inventado en el mundo de la alta cocina? Espero que no. n

¿Confía en recibir otra Estrella Michelin? Confío en el trabajo del día a día. Si esto lo haces bien tarde o temprano llegan los resultados.

¿Hay rivalidad entre cocineros? Sí, pero sana.

Su referente en el mundo de la cocina ... Ferrán Adriá.

n ¿Entrante o postre? Entrante. n ¿Dulce o salado? Salado. n

Su mejor plato ... Está por llegar n

DE RUTA

Londres,

Por David Gallego

La capital británica esconde muchos atractivos para el visitan te español. Además de una vibrante vida cultural, la ciudad es la cuna del gin tonic más auténtico. En Reservamesa Magazine hemos tenido la oportunidad de conocer el nuevo centro de visitantes de Beefeater, The Home of Gin y aprove chamos la oportunidad para invitaros a recorrer Londres de la mano de la ginebra, un icono de la capital británica y una buena manera de acercarse a conocer el lado más bohemio de la ciu dad, un Londres donde se pueden degustar los mejores cócteles y donde esta bebida, que está conociendo una era dorada en España, se degusta del modo más auténtico. Muchos de los mejores locales londinenses mantienen una esté tica que remite a los locales de la época de la Ley Seca en los Estados Unidos, bares subterráneos, con un punto de oscuridad y glamour y donde el jazz se convierte en un acompañamiento ideal para la bebida. La ginebra tiene un protagonismo especial en todos ellos. Aunque el clásico gin tonic se encuentra omni presente, el auténtico atractivo de estos locales está en su carta de cócteles, una oportunidad inigualable de dejarse llevar por las combinaciones de sabores y olores y descubrir nuevos y sor prendentes matices.

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Podemos empezar nuestro recorrido por el Blind Pig (58, Poland St). Este local cuenta también con un restaurante y se ha convertido en uno de los sitios de moda de la noche londinense. Además, este local es el único sitio que ofrece la ginebra de edi ción especial Beefeater London Garden además del propio cen tro de visitantes de la marca. Aquí se puede disfrutar de cócteles como el Long Island Iced Tea, una bebida muy popular durante la prohibición del alcohol en Estados Unidos y que incluye entre sus ingredientes, además de ginebra, ron y vodka. Se servía (y se sirve aún) en una tetera para ocultar su contenido. También es muy refrescante The Blind Sow, con ginebra, vodka de frambue sa, licor de fresas y mezclado con limón y lima. El NOLA (primera planta, 6668 Rivington Street) es otro punto ineludible. Un local que traslada a sus visitantes a Nueva Orleáns para disfrutar de una noche de ritmo y sabores intensos. Destaca aquí el Ramos Gin Fizz, con ginebra Beefeater agitada muy fuerte con ingredientes como limón, azúcar y agua de aza har, que dan uno de los cócteles clásicos de Nueva Orleáns. También es recomendable el Cherry Blossom Brocade, realiza do con ginebra Bols, uva ruby, licor de cereza y un toque de absenta.

de la mano de la ginebra

El Megaro (Belgrove St), encuadrado en el hotel del mismo nombre, es otro local que remite a esa época de bares clandestinos, en el más puro ambien te clásico de un bar de cócteles, con las mesas diseminadas en un espa cio a media luz donde la barra es la gran protagonista. Entre sus cóc teles se puede encontrar el Koicha Milk, donde el té matcha clásico, con leche y miel, viene aderezado con Beefeater 24. O el Chinese Courage, donde la Colombian Aged Gin es la protagonista junto al ron chino. Recomendables son también el Lavender Hill Mob Fizz, donde la Beefeater va acompañada de un sirope de lavanda, o el Fisherman´s Martini, que combina esta bebida con Ginebra Plymouth. El bar del hotel London Edition (10 Berners St.) también puede ser una parada muy interesante. Para una noche con amigos resultan muy recomendables los ponches toda una institución en este local. El ponche Edition está preparado con ginebra Tanqueray, zumo de limón y sirope de arce, aunque hay muchas otras opciones. Para finalizar nues tro recorrido no pueden faltar otros locales icónicos como el Happiness Forgets (89 Hoxton Square) o el Made in the Shade (177 Hoxton St).

The Home of Gin, conocer el origen de una institución Para una visita más diurna, una parada ineludible es The Home of Gin (20, Montford Place), el primer centro de visi tantes dedicado al mundo de la ginebra. Un auténtico museo de esta bebida desarrollado en la última fábrica del afamado licor que sigue existiendo en Londres: la destilería de Beefeater. The Home of Gin, La Casa de la Ginebra, permitirá a los visi tantes acercarse a la historia de esta popular bebida y su espe cial vinculación con Londres, así como conocer de primera mano los ingredientes que se utilizan y el proceso de elabora ción de la misma. Las visitas guiadas, que se realizarán cada media hora, cuentan con una degustación de la bebida más popular: el gin tonic. El museo gira en torno a la figura de James Burrough, el fun dador de la marca creada en 1860, aunque ya desde años ante riores este farmacéutico había empezado a desarrollar la bebi da. La visita permite conocer detalles de su vida y tocar y oler de primera mano los ingredientes naturales que se utilizan en la elaboración de la bebida. Además del enebro, ingrediente principal, se pueden conocer otros ingredientes como el cilan tro, el regaliz, la piel de naranjas y limones de Sevilla, la almendra amarga, la raíz de angélica o el orris. Todos los cuá les aportan su toque a la bebida. Además, la destilería será el único lugar del mundo en el que podrá adquirirse una edición especial de Beefeater, la London Garden.

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El recorrido permite conocer además los distintos diseños de la marca, tanto en el envasado como en la publicidad. El recorri do histórico permite sumergirse en los callejones londinenses en los que proliferaron las destilerías clandestinas de ginebra en el siglo XVIII o conocer el impacto que la prohibición de la bebida en Estados Unidos tuvo en los cócteles y la vida en los bares londinenses en los años 30. La ginebra Beefeater es la única ginebra ‘todavía destilada en la capital y, como tal, tiene una cualificación exclusiva para contar la extraordinaria historia de la producción de ginebra en Londres’, según señalan desde la marca. ‘La experiencia interactiva lleva a los visitantes en un apasionante viaje desde las calles empedradas de Covent Garden, a los surtidores secretos durante la prohibición, y permite a los fans de la bebi da acercarse de manera personal a los aromáticos ingredientes naturales usados en la creación de la ginebra. El tour continúa con un recorrido por el proceso vivo de producción en la cate dralicia sala de destilación’, explican desde la marca. ‘Beefeater London: The Home of Gin se ha creado bajo la cui dadosa mirada y olfato del Maestro Destilador, Desmond Payne, que cuenta con 45 años de experiencia en la industria de la ginebra y está considerado como uno de los expertos líde res mundiales en ginebra. Payne y su equipo han pasado incon tables horas registrando los almacenes y archivos de la desti lería, así como comisionando piezas a medida para la exposi ción’, señalan.

España, un mercado preferente España es un mercado fundamental para Beefeater, que es el principal consumidor de esta marca en todo el mundo. No en vano, en torno a una tercera parte de los más de 16 millones de litros que se producen anualmente en la destilería tienen como destino el mercado español. Como tal, los responsables de la marca esperan contar con muchos visitantes españoles y se espera que el museo cuente con entre 20.000 y 30.000 visitan tes cada año. La Torre de Londres y la Ginebra Se dice que el nombre de los guardias de la famosa Torre de Londres vino otorgado por la envidia. Estos soldados contaban con un trato privilegiado y podían comer ternera a diario, cuando comer carne era un lujo para la mayoría de la pobla ción. Así, los londinenses empezaron a referirse a los guardias como ‘beef eaters’ o ‘come terneras’. Y este nombre, ‘Beefeater’, se quedó asociado con orgullo a este cuerpo de élite. Cuando James Burrough, creador de la ginebra que lleva este nombre, quiso dar a su producto una denominación original, pensó precisamente en la torre y en sus guardias como uno de los iconos de Londres. La ceremonia de las llaves, con la que cada noche los guardias aseguran el cierre de las instalaciones al caer el sol, es una de las atracciones favoritas de la ciudad n

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ESPAÑA A BOCADOS

Barcelona

Foto: Espai d'Imatge. Turisme de Barcelona: Dani Padro

Tapeo mediterráneo en una ciudad de vanguardia

Por David Gallego

Barcelona ofrece al visitante una multitud de caras que se mez clan con toda naturalidad en una sola. La Barcelona del barrio gótico, de callejas y sabor medieval convive sin problemas con la Barcelona modernista, de grandes avenidas. Esta a su vez puede dejar paso a una Barcelona mediterránea, de paseo marí timo y olor a mar. Y está también la Barcelona a la vanguardia del urbanismo, la gran urbe del siglo XXI. Una ciudad que ha sabido crecer y aunar para el visitante una experiencia única que también se deja ver en la gastronomía. Es la Ciudad Condal un espacio con muchos rincones en los que se puede disfrutar del tapeo, en las avenidas o en peque ñas plazoletas en las que se puede admirar la belleza monu

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mental de la ciudad o contemplar la placidez del Mediterráneo mientras disfrutamos de sus platos sentados en una terraza. Porque la capital catalana es una ciudad que puede presumir de un clima envidiable que hace de la posibilidad de almorzar al aire libre un placer disponible casi a lo largo de todo el año. La cocina catalana debe mucho a su situación estratégica, que le ha llevado a unir los fundamentos de la cocina mediterránea con las influencias de la cocina francesa e italiana, producto de su posición estratégica de cruce de caminos y de una rica his toria de relaciones comerciales. Merece la pena sumergirse en esa mezcla visitando los mercados de Barcelona, que se han acabado configurando como una atracción turística más, una

manera de disfrutar de los sabores y los olores de cada estación del año y que nos transportan al placer de la buena mesa.

catalana, pero también podemos elegir unos mazapanes con piñones.

El plato más popular de la cocina catalana nos remite al desayu no y destaca tanto por su simplicidad como por su excelente sabor. El ‘pa amb tomàquet’ o pan con tomate es una delicia que cuenta con todas las bendiciones de la cocina mediterránea. Los aceites de oliva catalanes cuentan con una personalidad propia que añade muchos galones a un plato tan sencillo como ineludible, que no puede faltar en un tour de la cocina catalana.

Para conocer de primera mano todo lo que puede ofrecer la ciu dad condal en lo que a gastronomía se refiere es una buena idea empezar por uno de los locales más míticos de la ciudad. Els 4 Gats (Carrer de Montsió, 3), que cuenta con 115 años de histo ria a sus espaldas y que atesora la atmósfera modernista de la ciudad, un ambiente que nos permite soñar con las vanguardias artísticas que florecieron en Barcelona en el arranque del siglo XX.

Los platos de mar y montaña, que combinan los sabores del pescado y la carne, son otra seña de identidad de la cocina cata lana que queda patente en platos clásicos de su gastronomía, como las albóndigas con sepia o el pollo con cigala. Tampoco se pueden dejar pasar los platos de cuchara, con mucha tradi ción, como el cocido catalán o las habas a la catalana. Otra opción es el clásico ‘fricandó’, un guiso con carne que es uno de los platos más sabrosos y nutritivos. Se puede probar, por ejemplo, el fricandó de ternera con setas de San Jorge. Otra carne muy apreciada es la de codorniz, que puede degustarse con arroz y morcilla. Por supuesto, el postre clásico es la crema

Para disfrutar de la cocina catalana L’Antic Forn de Villarroel (Calle Villarroel, 182) es una excelente opción. La cocina más mediterránea tiene unos buenos exponentes La Fonda Barcelona (Pasaje Escudellers, 1, Bajo) y El Viejo Pop (Vía Laietana, 57 / Calle Balmes, 193). Para degustar buena carne a la brasa nos podemos decantar por Wapa (Avenida Diagonal, 103) o por Melic del Gotic (Calle Montsio, 7). Si nos apetece cocina internacional siempre se puede optar por I Buoni Amici (Calle Casanova, 193, Bajos), buena cocina italiana y de autor, o por los sabores japoneses en Shibui n

Salamanca Chochos y jetas Por Juan Area

Salamanca es tierra de toros y universitarios. Pero en lo que al yantar se refiere es el cerdo emperador de pocilgas, rey de subsistencias, señor de las chacinas el que ha dado renombre a la ciudad del Tormes. Nutrida por las dehesas de la meseta Norte, los lomos, chorizos y jamones de la vieja Helmántica llevan el apellido de Guijuelo y son bocado inexcusable en cualquier ruta de pinchos y tapas por esta urbe declara da Patrimonio de la Humanidad, que lleva al Cochinillo asado como emblema de su gastronomía. Descartados pescados, moluscos y bivalvos “Quod natura non dat, Salmantica non praestat”, la Salamanca gustativa pasa por creaciones autóctonas como la popular Paloma (ensaladilla rusa presentada sobre una fina corteza de cerdo) o las Jetas (variantes locales del torrezno, omnipresentes en todo bar que se precie de serlo, se hacen fritas o asadas al horno). Capítulo aparte merece el Farinato, humilde embuti Foto: Turismo de Salamanca

do originario de Ciudad Rodrigo que se ha elevado de la mesa de los pobres a los alta res de la nueva cocina y al que es costumbre bendecir con huevos fritos. Los charros alardean de ser capital turística de Castilla y León, cuna de gramáticos, destino idiomático, y también de inventos como el Hornazo. Este trasunto de empana da es un plato de pastores y su peso puede llegar a los tres kilos. Lleva en sus tripas paleta, chorizo, lomo y huevo duro, todo ello envuelto en una masa romboidal y coci nado al horno. Otro plato heredero de la sabiduría de los humildes es la Chanfaina, que en su variante salmantina añade arroz, huevo duro picado y comino a la antaño innoble casquería del cordero. Insigne en armas y letras, patria de ilustres varones, noble archivo de las ciencias (sic) la considerable talla calórica de sus platos obliga a Salamanca a casamientos con cal dos que ayuden a la digestión. Es obligación citar aquí a los vinos de la Sierra de Salamanca, con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 2010, que han ido ganando renombre con la variedad de uva Rufete como seña distintiva. Y por último cabe citar en esta breve glosa a los chochos, típico dulce de yema forrado con una pasta dura de clara de huevo con azúcar, canela y limón, que gozan de gran tradición y arrai go en la comarca. Nuestras recomendaciones: Mesón Paco (www.mesonpaco.com) Av de Portugal, 113 // 923 24 30 50 Don Cochinillo Calle de Van Dyck, 55 // 923 60 06 78 El Bardo (www.restauranteselbardo.com) Calle Compañía, 8 // 923 21 90 89 Restaurante Fonseca (www.restaurantefonseca.com) Plaza Fonseca, 4// 923 260 270 n

Un crisol de culturas y sabores

Fotos: Delegación Municipal de Turismo del Ayuntamiento de Cádiz

Cádiz

Por Javier García

Cádiz es a Andalucía lo que la sal es a la vida y a la cocina. Es sabor, es alegría, es el puntito que nunca falla. Abrazada por el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo, ha sido escenario estratégico a lo largo de la historia. Y todas las culturas que han tenido el privilegio de pisar estas tierras, ya fueran fenicios, romanos o árabes, dejaron como ofrenda sus esencias más características en sus platos y recetas. La gastronomía gaditana es una de las más ricas del sur de España gracias a su gran variedad de ingredientes y multitud de preparaciones. Platos llenos de costumbres, donde la tradición de sus salinas, su rica huerta y, por supuesto, la abundancia de carnes, pescados y mariscos, son sus señas de identidad.

Cádiz es considerada una auténtica despensa natural. Campo, sierra y mar. Y eso se nota en sus recetas. Las verduras y horta lizas abundan en sus platos. La agricultura andaluza presume, y con razón, de sus cultivos. Alcachofas, berzas, calabazas, espárragos trigueros, tagarninas. Sin olvidar las legumbres de Campo de Rota. Ingredientes todos ellos con los que se elabo ran sencillos y sabrosos bocados, como las papa aliñás, la torti lla gaditana y la fritá. Frutas como las naranjas y los higos chumbos, gachas como la matalahúga, setas de Los Alcornocales y gazpachos y salmorejos no pueden faltar tam poco en esta mesa. Pero si algo ha caracterizado el aroma de Cádiz es el mar. Los

guisos marineros de la Bahía preparados con cazón y rape for man parte de este legado. El pescado fresco es uno de sus rega los más preciados. Preparaciones como los adobos, pescaíto frito o pescado a la teja son muy populares. Y sus mariscos, gambas, langostinos, ortiguillas o erizos, sus perlas culinarias. Aunque si hablamos de mar, no nos podemos dejar el atún de la almadraba, muy arraigado en la zona, ni las famosísimas tor tillitas de camarones. Como tierra de caza que es, no se podría entender la variedad de la cocina gaditana sin las carnes de venado, conejo, jabalí y perdiz. Una gastronomía procedente de la serranía con produc tos típicos como la morcilla gitana o gaditana y platos de toda la vida como los riñones al jerez o la popular pringá n

RESERVAMESA

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Vizcaya Un placer para los sentidos de la buena mesa Por Beatriz Rodríguez

La auténtica cocina vizcaína nació en esos “otros restaurantes”: Los txokos, las sociedades gastronómicas tan arraigadas en la tradición popular; en los merenderos o cerveceras donde se junta la gente a disfrutar de una comida copiosa y, de manera singular, en las cocinas domésticas, donde las etxeko andres y amatxus (matriarcado tan presente en la historia vizcaína), oficia ban una comida sencilla, tradicional y, sobre todo, elaborada con los pro ductos de la tierra. Con un restaurante por cada mil habitantes, punteros en las guías gastronómicas y un ‘txoko’ por cada 2.000 habitantes, la oferta gastronómica vizcaína cubre toda clase de apetencias de un pueblo que sabe comer y disfruta cocinando y comiendo. Fotos cedidas: Bilbao Turismo (www.bilbaoturismo.net)

La capital vizcaína, Bilbao, es de sobra conocida por sus platos contundentes y sus pintxos, fieles al recetario tradicional vasco, elaborados con productos de temporada y siempre caseros. Parte de este éxito responde a las magníficas materias primas que se utilizan, muchas de las cuales, tienen su origen en aguas del Cantábrico. De hecho, hasta los puertos vizcaínos como el de Bermeo, Lekeitio y Ondarroa llegan deliciosos productos frescos del mar. Este excelente pescado y marisco dan pie a algunas de las especialidades de la cocina vizcaína, como la merluza a la bil baína, la ensalada de ostras, el bonito del norte o el bacalao al pilpil. Pero también hay otros pescados que se han hecho un hueco dentro del recetario local, como las sardinas, las ancho as, el chicharro o el besugo. Otro tanto ocurre con los chipiro nes en su tinta, las angulas, el marmitako o el txangurro. Las carnes de vacuno, cordero y pollo son las más apreciadas, aun que la caza deja otras propuestas muy interesantes. En el recetario vizcaíno tienen cabida las hortalizas, verduras y legumbres de las que surgen platos tan contundentes como la purrusalda (puerros con patatas), la menestra o las alubias, acompañadas de talo (una masa rellena a base de harina de maíz).

En cuanto a los postres, hay que probar la tostada flameada, mantecadas, canutillos de hojaldre, almendrados con franchi pán, manzanas al horno regadas con el popular txacolí, el vino más autóctono de la provincia o la gure sagardoa (la sidra). Como colofón para cualquier ágape las cuajadas, requesones y quesos elaborados a partir de la leche de una oveja autóctona, la latxa. Comer en Vizcaya es todo un placer para los sentidos y hay 112 pueblos para comprobar la calidad y variedad de la rica cocina vizcaína. On Egin! (Buen provecho). Nuestras recomendaciones: Trápaga (en calle Vega Vieja, s/n. Tel. 94 472 23 49, en Sestao) y Tamarises (Muelle Ereaga, 4. Tel. 94 491 00 05, en Neguri, Getxo) n

Baleares

Sabor y tradición más allá del sol y playa Por Miquel Bisellach

Pensar en las Islas Baleares suele ser sinónimo de vacaciones en playas de arena blanca, paseos por históricas ciudades o las míticas puestas de sol desde los paisajes más espectaculares de estas joyas del Mediterráneo. Pero es en las cocinas de las islas donde se encuentra el verdadero carác ter y la esencia de unas tierras con una tradición gastronómica marcada por la calidad de los productos que ofrece el campo y el mar balear. En Mallorca, el auténtico espíritu mallorquín se respira en los ‘cellers’, antiguos templos del vino reconvertidos a restaurantes de ambiente rústi co donde se sirven los platos más típicos de la Mallorca más rural. El cerdo y el cordero son las carnes más utilizadas en la cocina autóctona además de los pescados de las costas isleñas, destacando revisiones de las recetas más tradicionales como las que promueve una nueva generación de cocineros como Andreu Genestra, reconocido mundialmente por su oferta gastronómica con profundas raíces mallorquinas. Foto cedida: Andreu Genestra

El cochinillo o ‘lechona’ al horno, como se llama en la isla, es uno de los alimentos típicos en las celebra ciones, siempre tierno por dentro y con la piel crujien te, y que se presta a combinaciones tan sorprendentes, como la que ofrece Genestra en Son Jaumell, combi nándolo con otra de las más exportadas joyas gastronó micas mallorquinas: la ensaimada. En el centro de la isla abundan los tradicionales fritos de cerdo o cordero aliñados con las verduras de tempo rada, igual que las ‘sopas’ mallorquinas elaboradas a base de hortalizas de la tierra y pan seco. En esta época del año, destaca una de las principales comidas vera niegas como el ‘pa amb oli’ (pan con aceite) acompa ñado de embutidos típicos como la ‘sobrassada’ o el ‘botifarró’ y el rey de las cenas de verano: el ‘trempó’, una picada de tomate, cebolla, pimiento verde y aceite. Los pescados más consumidos son los que se pescan en las mismas costas, como la ‘llampuga’ (pez dorado), el gallo, la serviola o el cap roig, todos ellos mucho más que aptos para la elaboración de sabrosos caldos y arroces. Los ‘suquets’ (caldos de pescado) de más fama se degustan en la isla vecina de Menorca, tanto en Ciutadella, Maó o Fornells, donde las calderetas de

langosta son una excusa más que justificada para visi tar la ‘roqueta’, en especial, restaurantes emblemáticos como Sa Proa en Maó o Rias Baixas en Ferreries. En Ibiza y Formentera no faltan las recetas con base de pescado de la zona y los suculentos arroces, destacan do, además de los guisos marineros, otros platos como la ‘borrida de rajada’, un original plato elaborado con raya, patatas, huevo, almendras tostadas y azafrán. Aunque las estrellas ibicencas son los dulces llamados ‘orelletes’, nombre proveniente de su particular forma de oreja, a base de huevos, harina, licor de anís, azúcar y aceite de oliva. Cualquiera de los manjares tradicio nales ibicencos se pueden degustar en el Restaurante Ushuaïa fusionando las tradiciones mediterráneas en el corazón de la Playa d'en Bossa. Un baño en las playas vírgenes de Formentera, un paseo a caballo por la ruta de Menorca, una excursión a la solitaria Cabrera, desconectar en las calas ibicen cas o paseos por la Sierra de Tramuntana mallorquina pueden ser los complementos perfectos para descubrir una gastronomía rica, variada y llena de sabor, que se oculta tras la belleza natural que envuelve estas islas del Mediterráneo n

ENTREVISTA

Fotos: Roberto Garver

Pepe Rodríguez Pasión por la cocina y por MasterChef Por Carmen Romera

Pepe Rodríguez es conocido por todos, como él mismo recono ce a Reservamesa Magazine, por el programa MasterChef, pero lleva toda su vida dedicándose con pasión a la cocina. Regenta junto a su hermano Diego el restaurante premiado con una Estrella Michelín ‘El Bohío’, en Illescas (Toledo), y lo compa gina con su participación en el programa MasterChef, de TVE1. El programa se encuentra ahora en su segunda edición, pero ya en la anterior el cocinero enamoró a la audiencia por su gran corazón y el amor y respeto que tiene hacia su profesión. Una de las razones por las que adora este programa, y repetiría si se lo pidieran, es la gran ayuda que supone para los concursantes. “Tendrán el futuro que ellos quieran, porque MasterChef les da la oportunidad de conocer a los mejores cocineros del país y tra bajar con ellos, pero algunos se dan cuenta de la cruda realidad y ven que realmente no quieren dedicarse a la cocina”, explica.

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Se refiere a “una dedicación constante y completa, en cuer po y alma, trabajando fines de semana, de 12 a 14 horas dia rias, algo para lo que hace falta mucha pasión”. Esa es la realidad. Pero la mayoría no se rinde, y decide continuar. Ahí también pueden contar con Pepe, quien está para ayudar y aconsejar, como él mismo reconoce. “Con Clara, de la pri mera edición, mantengo una estrecha relación. Me pide con sejo sobre dónde trabajar, o sobre si la cocina de donde la llaman le conviene o no”, cuenta. Y es que algunos encuentran salida pese a los “momentos duros y difíciles que vive la cocina”, en términos económicos, claro está. Porque Pepe asegura que “la cocina española, especial mente la alta, goza de un gran prestigio internacional”, y aun que “son momentos difíciles para montar un negocio, la crea tividad sigue estando ahí”.

A eso hay que sumar la competencia que existe entre chefs, aunque “sana y buena”, desde el punto de vista de Pepe. “Es importante que exista, ya que todos queremos ser los mejores. Pero al final te das cuenta de que no hay un restaurante más importante, si no muchos, y hay momentos para ir a cada uno. Lo importante es disfrutarlos”, opina. Y todo esto lo compagina con su mujer y tres hijos, El Bohío y “peque ños momentos para descansar”. “Llevo cuatro meses sin tener un solo día libre, pero es el peaje a pagar por hacer lo que te gusta”, dice. Pese a eso, su modestia asegura que no es “ningún ejemplo a seguir, solo un cocinero que trabaja todos los días con una pasión extraordinaria”, consejo que le da también a quien quiera trabajar en esta profesión.

“

Si queréis ser cocineros, trabajad con pasión, entregaos con cuerpo y alma y sed felices trabajando

Detrás de las cámaras de que todo salga bien. Lo pasamos genial y para mí es muy divertido. Solo tengo palabras bonitas. n

¿Cuáles son los momentos más duros? Muy pocos. Quizá cuando se expulsa a algún concursante, porque se crean vínculos especiales, o cuando hay que probar algún plato que no está a la altura.

¿Le ha ayudado el programa? No te imaginas cuanto… Te conviertes en un per sonaje público y la gente quiere verte, comer tus platos y visitan tu restaurante. A nivel de negocio ha sido genial.

¿Cómo se hace el programa? Con Mucho sacrificio y esfuerzo. Nosotros somos la cara boni ta del programa, pero hay 400 personas detrás que se encargan

n ¿Es una buena manera de que chefs profe sionales se den a conocer? Los que asisten al programa son ya muy conoci dos, por lo que no lo hacen para darse a conocer. Pero te diré que no le viene mal a nadie pasar por un programa de televisión que genera clientes n

DE FERIA

HOSTELCO

Fotos: Fira Barcelona

Aliados para crear la mayor plataforma gastronómica internacional Por Carmen Romera

HOSTELCO, con más de 30 años de trayectoria y organizado por Fira de Barcelona con la colaboración de la FELAC, es la mayor feria de fabricantes de maquinaria para Hostelería que se celebra en España y la segunda más relevante de Europa. EL FÒRUM GASTRONÒMIC, creado en 1999, es el primer congreso de gastro nomía con feria y se celebra anualmente alternando Galicia y Cataluña. Aúnan demostraciones de cocina en directo que incluyen degustación, catas y debates realizados por los mejores cocineros del mundo, con una gran feria como escapa rate de las novedades del sector y una magnífica plataforma comercial. Este año han acordado celebrarse de manera simultánea en Barcelona del 20 al 23 de octubre, como aliados para crear la mayor plataforma gastronómica interna cional. De esta manera, los dos eventos sumarán recursos con el objetivo de pro poner al profesional del sector de la restauración una oferta completa y transver sal de toda la cadena de valor de la gastronomía, desde el equipamiento hasta la creación del producto, y convertirse así en un referente obligado para la industria culinaria y el FoodService internacional. Sin contar con que esta celebración simultánea permitirá aumentar las oportunida des de networking, negocios y difusión del conocimiento de todas las empresas y profesionales que actualmente integran el mundo de la gastronomía.

y Fòrum Gastronòmic Dos eventos con identidad propia Los dos salones se complementan sin perder su perso nalidad, manteniendo sus marcas, imagen y organiza ción específicas. Entre ambos sectores existe una alta coincidencia en el perfil del visitante profesional, que tendrá la oportunidad de participar tanto en las jornadas técnicas organizadas por Hostelco como en las demos traciones y talleres de cocina que se desarrollarán en el marco del Fòrum Gastronòmic. El programa arrancará el 20 de octubre con sesiones dedi cadas al ámbito de la restauración. Seguirán el 21 centra das en la industria hotelera, centrándose en nuevos merca dos exteriores y en cómo seguir siendo competitivos en los tradicionales. Optimizar las compras, contener los costes, mejorar el posicionamiento o controlar la reputación onli ne serán otros temas de las sesiones que se cerrarán con un encuentro sobre tendencias del sector. El evento seguirá el 22 de octubre con la presentación de

un estudio sobre las necesidades específicas de los hoteles de pequeñas dimensiones y con diferentes ponencias sobre la eficacia de los nuevos modelos de comercialización. Se cerrará el día con un análisis de los ‘millennials’, la gene ración que se hizo mayor con la entrada del nuevo milenio y que son el colectivo de nuevos consumidores de ocio. El 23 de octubre, que coincidirá con el último día de Hostelco, las ponencias llamadas ‘capsulas de conoci miento’ se centrarán en el estudio de las últimas tenden cias de la industria hotelera como son el fitness o el wellness. Los ponentes analizarán el rol estratégico y las oportunidades que ofrecen estas instalaciones dedi cadas a la salud y al bienestar, que suponen el tercer fac tor de decisión de los viajeros para elegir alojamiento. El Hospitality Business Event acogerá asimismo la entrega de los premios ‘Hostelco Awards’, que recono cerán el esfuerzo de los profesionales del sector hotele ro en I+D+i en los ámbitos de diseño, funcionalidad, sostenibilidad y construcción n

ENOTURISMO

Fotos: www.turismoasturias.es

Sidra

La bebida que no puede faltar en las mesas asturianas Por Javier García

La cultura y folklore de Asturias no se entien den sin conocer primero el papel que ocupa la sidra en la vida de los asturianos. Pomaradas, llagares y sidrerías son los flujos naturales por los que nace, se produce y, sobre todo, se bebe esta emblemática bebida. Fabricada a partir del zumo fermentado de la manzana, la sidra tiene una baja graduación de alcohol que oscila entre los 4 y 6 grados. Pero culín a culín, demuestra ser una compañera ideal para alegrar comidas y celebraciones.

La sidra es una bebida de gran tradición en los países de la costa atlántica. El Principado de Asturias es el cuarto productor de Europa por detrás de Inglaterra, Irlanda y Francia. Pero donde su producción no tiene rival es en casa, ya que el 80 % de la sidra española se produce en Asturias. Muchos historiadores sitúan sus orígenes en civilizaciones de Egipto, Bizancio y Grecia en los años anteriores a Cristo. Y antes de los romanos, la sidra era una bebida muy consumida por los pueblos atlánticos y también por los astures. En estas culturas de la mitología celta, la manzana gozaba de una situación mágica y la sidra era la bebida de los héroes. Más recientemente, algunas de las referencias más próximas datan del testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793. Un documento conservado en la Catedral de San Salvador de Oviedo donde se especifica que se entregan tierras para la ela boración de mostos y sidra.

De las pomaradas a la boca Existen más de una veintena de variedades de manzanas autóc tonas que se emplean para la producción de la sidra natural tra dicional. Desde que en el año 2002 se creara la Denominación de Origen Protegida ‘Sidra de Asturias’, el Consejo Regulador solo permite el uso de estas manzanas para garantizar sus orí genes y calidad. La sidra natural es producida en los llagares, de marcada tradi ción familiar, y sigue un proceso muy artesanal. La manzana se recolecta después del verano, en los meses de octubre y noviembre. Una operación conocida como ‘pañar’ la manzana. Antes de prensarla, se comienza con el proceso de ‘mayar’ la manzana, que consistente en machacarla para reducirla a una pasta. Tras el prensado para extraer el zumo de la manzana, se deja fermentar en barricas de tres a cinco meses para que el azúcar se transforme en alcohol. También está la ‘sidra natural nueva expresión’ que no necesi ta escanciado y está estabilizada. Sin olvidar la sidra espumosa que se produce especialmente en Villaviciosa. Otro tipo es la conocida como sidra del ‘duernu’ o dulce, una bebida sin alco hol que se consume en otoño, habitualmente acompañada de castañas asadas, en la fiesta conocida como ‘amagüestu’.

La única sidra que se escancia en el mundo Para beber la sidra asturiana hay que saber escanciarla. Se tira desde lo alto de la botella para que rompa en el vaso y se oxigene. Es lo que se conoce también como echar un culín de sidra. Este culín se bebe en el momento, sin dejarlo reposar, y para ello, no debe escanciarse en el vaso más de lo que se pueda beber de un trago. Su sabor dependerá de la calidad de la manzana recolectada el año anterior, pero la sidra asturiana es una bebida con mucha aguja y un toque ácido, que debe beberse bien fresca. La tradición marca que no debe beberse el culín entero, para tirar después el poso. Este gesto se debe a que en muchas sidrerías se comparte el mismo vaso para beber varias personas, y se trata de una forma de limpiar la parte tocada por los labios. También tiene su explicación más poética, a la que hace referencia la mitología asturiana, y por la que se tiraba el poso para devolver a la tierra lo que ella les daba. Las fiestas en torno a la sidra son muchas en Asturias. La más popular de todas es el Xiringüelu que se celebra en agosto en la ribera del Río Nalón. En Gijón se bate cada año el récord mundial de escanciado simultáneo durante la Fiesta de la Sidra Natural. Y el Festival de la Sidra de Nava está declarado de interés turístico nacional n

GASTROTURISMO

Marruecos Un reino de sabores mestizados Por Sébastien Rampon

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Especiada, mestizada, generosa y colorida: así es la cocina marroquí, al igual que este país. No en vano se la considera como una de las mejores del mundo. Quizás por su impres cindible cuscús, típico manjar magrebí. Al echar un vistazo a la web de la Oficina de Turismo de Marruecos, nos enteramos de que no existe uno sino numerosos cuscús: en Francia o en España, cuyos enlaces son estrechos con esta puerta de entra da al continente africano, los gourmets saben apreciar el cuscús de cordero, de pollo o de verduras, los más típicos. Pero estas variedades son algunas de las preparaciones posibles de este manjar que supo cruzar las fronteras del país para conver tirse en todo un embajador de la cocina magrebí en el ‘world food’, tan sencillo como sofisticado. En fin, en Marruecos existen tantos cuscús como regiones.

El tajín debe su nombre al recipiente de barro cocido cuya tapa cónica mantiene el calor y el vapor después de la cocción

Entre los demás platos nacionales no menos conocidos (y estimados) está el tajín, un ragú a base de cor dero, de pollo o de pescado acom pañado con verduras. Esta comida consistente y de preparación más rápida que el cuscús debe su nom bre al recipiente de barro cocido cuya tapa, de peculiar forma cóni ca, permite mantener el calor y el vapor después de la cocción. En suma, una comida de tradición anti quísima, auténtica y tan placentera de preparar como de degustar, con el menor esfuerzo. El escritor marroquí Abdellah Taïa reside en Francia, pero no se olvida de los sabores de su país. Y tampo co puede elegir entre tajín y cuscús, sería tarea tan imposible como ele gir entre su padre y su madre. “¡Me gustan los dos! El cuscús se come

Fotos: Oficina de Turismo de Marruecos

una vez a la semana, el tajín es de cada día”. Nos pica la curiosidad por este intelectual que retrata tan bien en sus novelas la esencia de su tierra natal con textura muy auto biográfica, tales como 'L'Armée du Salut' o 'Infieles', cuya edición tra ducida al castellano acaba de pre sentar en nuestro país. Entre dos relatos impregnados de una lángui da poesía muy suya, ¿le da tiempo a poner manos a la sémola? “Cuanto más mayor me vuelvo, menos ganas de cocinar tengo. Se deberá eso a la educación horrible que recibí en Marruecos (risas). Son las chicas quienes lo hacen todo. Afortunadamente para mí, vivo solo, con lo cual me las arre glo. Me encanta preparar cuscús o tajín de vez en cuando pero siempre que sea para los amigos. Para mí solo no tendría sentido.” n

Armonía Seguimos la ruta de los sabores con otra curiosidad gastronómica de este país africano: la pastilla. Este hojaldre combina paloma, perejil, almendras y miel, salpicado con canela y azúcar. En este deleite para todos los sentidos conviven armoniosamente sabores dulces y más salados o picantes, del mismo modo que la gastro nomía marroquí por regla general, tan refinada como sorpren dente.

Foto: Mauro Ventura

Estos manjares son algunos de las mil y una delicias que ofrece la cocina marroquí. Hojaldres, pasteles de almendras, canela, sésamo, azahar, miel serán nuestros acompañantes más delicados para el postre. Eso sí, siempre asociados con el té de hierbabuena, toda una institución en el país. Dulce en el norte, más perfumado en el sur (se le suele echar azafrán), es tan apreciado por su sabor como por su manera de servirlo. En el reino de los sabores mediterráneos, servir es un ritual y comer es una fiesta.

COCINA 2.0

LA REVOLUCIÓN DE LA INDUCCIÓN Vitrocerámicas con Internet y hornos ultraeficientes

Por David Gallego

Internet se está integrando cada vez más en los hogares. Los electrodomésticos con conexión a Internet son ya el futuro, pero el siguiente paso está más cerca de lo que se puede imagi nar. Fue en la pasada edición del Consumer Electronics Show (CES) celebrado en Las Vegas en enero, que Whirlpool sor prendió con una vitrocerámica que era a la vez una pantalla tác til de ordenador. Aprovechando las ventajas de la cocina de inducción, que no irradia calor, han integrado la pantalla en la propia superficie para cocinar, con acceso directo a recetas y a redes sociales, para lo que pueda surgir. La marca estima que el modelo, de momento un prototipo, podría salir al mercado den tro de cinco años. La cocina inteligente también busca ir un paso más allá. La apuesta de Samsung en el CES se centró en su sistema de casa inteligente. Será una aplicación la que permitirá conocer cual quier dato que necesitemos sobre nuestra cocina accediendo desde una app en el móvil. A algo parecido aspira LG, que ha desarrollado un sistema para que los electrodomésticos ‘chate en’ con los usuarios. Así, será posible preguntar a la nevera desde el supermercado cómo andamos de suministros. Se trata del sistema HomeChat, que funcionará a través del servicio de mensajería de Line y que permitirá ‘hablar’ con cualquier elec trodoméstico. No sabemos cómo de interesantes resultarán estas conversaciones…

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También Whirlpool ha entrado en este campo, pero apostando por la comunicación entre electrodomésticos, centralizada en una app: la nevera se comunicará con la placa vitrocerámica para sugerir menús en función de los alimentos que están alma cenados y podrá incluso programar el horno automáticamente en función de esos platos. Los nuevos modelos de horno y de fuegos de cocina de Dacor también incluyen pantalla con cone xión a Internet, discretamente situada en el frontal, para seguir las recetas. Pero la conexión a Internet también sirve para con trolar la potencia del fuego desde el móvil, o incluso que el inge nio avise con un mensaje cuando la comida esté lista. La cocina de inducción en general está ganando en presencia, con modelos más eficientes. La inducción no es algo nuevo. Lleva años desarrollándose como la gran revolución de la coci na moderna, pero las cocinas de inducción que hacen su apari ción hoy en día poco tienen que ver con los primeros modelos. Si hay un campo en el que los fabricantes están poniendo todo su empeño es en crear cocinas de inducción cada vez más poten tes y con más funcionalidades. Esto se hace notar especialmen te en los hornos, que poco a poco están ganando presencia en la tecnología de inducción. Los principales fabricantes están haciendo del desarrollo de nuevos modelos en este campo su carta de presentación para los avances en la preparación de ali mentos, tanto para el gran público como para los profesionales.

Estos avances en los hornos de inducción serán una de las grandes novedades de la próxima feria de tecnología IFA en Berlín, el gran escaparate de la tecnología, espe cialmente la aplicada al hogar inteligente. Si bien la inducción era ya habitual en las placas de cocina, el gran desafío es convertirla en una fuente de calor fiable para los hornos, algo que prometen los nuevos modelos, y que además combinan mejor la cocina por convección, es decir, que utilizan una corriente de aire para que el calor llegue de manera más uniforme a los alimentos. Pero la revolución en los hornos también está tomando otras formas. Los nuevos modelos son capaces de cuidar mejor de las características de los alimentos. Un punto clave es la humedad. Los alimentos que se preparan al horno pueden acabar resecán dose, pero los nuevos hornos inteligentes son capaces de añadir humedad durante el proceso de preparación cuando los sensores detectan una pérdida considerable. De este modo se preserva mejor el sabor de los alimentos, pero también sus característi cas nutricionales. Otra función que está ganando fuerza en IFA es la posibilidad de preparar varios pla tos simultáneamente. Se trata de hornos que funcionan por niveles, cada uno con sus propias características de cocción y sin que los aromas de cada plato se combinen entre ellos. Una variante de esto se da cuando no es necesario utilizar todo el horno. Los nuevos modelos permiten delimitar qué área se va a utilizar para cocinar, algo especialmente útil cuando se trata de platos pequeños.

Sensores para evitar que la comida se sobrecaliente y tenerlo todo controlado Uno de los grandes riesgos de la cocina es que se quemen los alimentos, o que acaben preparándose a una temperatura supe rior a la que necesitan para estar en su punto. Hasta ahora, con trolar la temperatura de los fogones dependía mucho del ojo y del saber hacer del chef. Pero las nuevas cocinas inteligentes que anuncian los fabricantes son capaces de monitorizar los rangos de temperatura en cada puesto de cocina y hacen casi imposible el riesgo de sobrecalentamiento. También en este campo las placas de inducción se han convertido en una ayuda, ya que son capaces de convertirse en una fuente de calor mucho más fiable y estable. Estos sensores también han llegado a los hornos, que pueden ahora calcular el peso del plato que se quiere cocinar y optimi zar la configuración del horno para lograr los mejores resulta dos en cada caso, recogiendo datos como la humedad y la tem peratura exacta. Los hornos inteligentes se pueden programar para seguir distintas recetas o para adaptarse a las característi cas de cada tipo de alimento. Pueden ‘aprender’ además las configuraciones perfectas de cada cocinero para repetirlas en el futuro. La marca Dacor ha desarrollado un termómetro que controla la temperatura de la carne para apagar el dispositivo cuando la carne está lista. General Electric apostó también en el CES por poder controlar el horno desde el móvil, utilizando una aplicación específica.

¿Cómo funciona la inducción? El principio detrás de la inducción no ha variado a lo largo de los años. Fue el físico Michael Faraday quien descubrió el prin cipio de calentar un metal por medio de campos electromagné ticos en 1831. Una cocina de inducción solo calienta la sartén y sus contenidos, sin irradiar calor, y de este modo se convierte en un método de cocción mucho más ecológico y eficiente. Solo las ollas y sartenes con una base de hierro funcionan en este sistema. El campo electromagnético no calienta la placa en sí, sino que provoca que la base de la olla o de la sartén se calienten y de este modo ofrecen una cocina más segura. La ventaja principal está en que la inducción puede calentar más rápido que otros tipos de cocina, pero la innovación se está centrando en que la graduación del calor sea mucho más preci sa y que el campo electromagnético se ajuste automáticamente al tamaño de los utensilios de cocina que se están empleando. Estas son algunas de las ventajas de los nuevos modelos des arrollados por marcas como General Electric.

La cocina al vapor: mantener la humedad Mantener las vitaminas y los nutrientes de los productos frescos es uno de los grandes desafíos de la cocina, algo especialmente importante cuando se trata de verduras, un alimento espe cialmente propenso a perder las cualidades nutri cionales durante la cocción. La cocina al vapor es una alternativa para mantener los nutrientes, pero la tecnología sigue avanzando para que sea cada vez más efectiva. Cocer los alimentos al vacío es la última innovación al respecto. Se trata de meter los ingredientes en una bolsa sella da al vacío. El truco de este nuevo campo es la cocción en tiempos elevados y a bajas tempera turas. El diseño, el último campo de batalla Una cocina ya no solo busca ser eficiente. Se trata de que se convierta en un objeto de diseño, una parte importante de la decoración del hogar. También aquí la tecnología está teniendo su efecto y han llegado a un elemento tradicional mente más olvidado: los extractores de humo. La nueva tendencia es que estos aparatos estén ple gados dentro de los muebles o que estén integra dos en la superficie de trabajo n

ENOTURISMO

Ruta del Vino Ribera del Duero Un paraíso para los amantes del tinto con cuerpo

Por Carmen Romera

La Ruta del Vino Ribera del Duero, que recorre las provincias de Valladolid, Burgos, Soria y Segovia, es el paraíso de los amantes del vino y el reino de la uva Tinta del País, procedente del mismo tronco que la Tempranillo y que otorga color, aroma y cuerpo a sus caldos. Pero en esta ruta, el enoturismo va mucho más allá de una visita a una bodega. La Ribera del Duero es una comarca natural de relieves alomados y vegas fértiles que enmar can el curso de un río sosegado y sereno. Un paisaje de tonos cambiantes que tapiza un manto discontinuo de viñas y montes. Mientras se disfruta saboreando sus vinos, uno puede

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perderse visitando sitios tan maravillosos como Burgos, Lerma, Segovia, Peñaranda, Peñafiel o Pedraza, que nos harán retroceder en el tiempo. La catedral, el Acueducto y el Alcázar de Segovia; Burgos, la antigua capital de Castilla, donde se encuentra una de las catedrales góticas más impresionantes del mundo y el monasterio de Santo Domingo de Silos, donde se puede disfrutar del canto gregoriano de los mon jes; o la perfecta combinación de lo nuevo y lo viejo, en el famoso castillo de Peñafiel, en Valladolid, donde se ha ubicado el reciente Museo Provincial del Vino. Estos son algunos de los encantos de esta ruta que el fiel amante del vino no se puede perder.

Los caldos del Duero Los tipos de vino amparados por la Denominación de Origen Ribera del Duero son tintos y rosados, presen tando una graduación mínima de 11,5º y 11º respectivamente. El vino tinto de Ribera del Duero es un vino aromático, muy afrutado y de color rojo muy vivo en su juventud, y más suave, aterciopelado y muy rico en elegantes sensaciones olfativas y sápidas que se ponen de manifiesto a lo largo de su evolución. Los rosados, frescos y de fácil tomar, también son típicos de Ribera del Duero. Su color es muy atractivo y tienen una graduación alcohólica moderada.

Tinto Joven. Sin permanencia en madera, con un paso inferior a 12 meses por barrica. Se comercializa pocos meses después de la vendimia.

diciembre del tercer año, tras la ven dimia.

Tinto Crianza. 12 meses al menos en barrica de roble. Se comercializa con posterioridad al 1 de octubre del segundo año, tras la vendimia.

Gran Reserva. De excepcional cali dad gracias a los 60 meses, al menos, de envejecimiento, 24 de ellos en barrica y luego 36 en botella. Llega al mercado después del 1 de diciem bre del quinto año, tras la vendimia.

Tinto Reserva. 36 meses de enveje cimiento entre barrica y botella, mínimo 12 de ellos en barrica, para comercializarse después del 1 de

Vino Rosado. Elaborado con un mínimo del 50% de las variedades de uva tinta. Puede degustarse poco tiempo después de la vendimia.

La ruta El prestigio de sus vinos, cada vez mayor, posicionan a la Ruta del Vino Ribera del Duero a nivel nacional e internacional como un destino enoturístico de calidad, mostrando una gran diversidad de productos, desde la gastronomía, vino y bodegas, patrimonio cultural, naturaleza, ocio y bienestar, entre otros. La visita no estaría completa sin probar el famoso lechazo o cordero asado en horno de leña, en un asador o en una bodega. En esta región se puede comer el mejor lechazo asado del mundo. Aunque no se deben olvidar las otras especialidades tradicionales como queso, morcilla, chorizo, sopa castellana y las singularidades de la nueva cocina de autor presente también en la región. Por algo las bodegas adheridas a la ruta han registrado 180 mil visitas en 2013, lo que supone un crecimiento del 36,01% (el mayor del último lustro) en relación al año anterior. Parte de culpa la tiene que esta ruta haya sido elegida como una de las 12 de España más accesibles para todas las personas y edades. Entre las bodegas más visitadas se encuentra en primer lugar Arzuaga Navarro, seguido de las Bodegas Protos y Portia. En cuarto lugar se sitúan las Bodegas El Lagar de Isilla, segui

das de Emina, Real Sitio de Ventosilla, Matarromera y la Bodega Alejandro Fernández. Cierran el ranking Comenge y Bodegas Viña Solorca. Visitas guiadas a bodegas y viñedos, degustaciones y venta de vinos, cursos de catas o degustaciones con maridajes. En estas bodegas se pueden realizar diferentes actividades que permiten a los visitantes acercarse y disfrutar ampliamente de su incursión en el mundo del enoturismo. Por otro lado, el Parque del Románico en San Esteban de Gormaz, la Ruta de los Castillos, el Parque Natural Hoces del Río Riaza, las bodegas subterráneas de Aranda de Duero o el Museo de los Aromas en Santa Cruz de la Salceda, son algunas de las propuestas más atractivas para disfrutar en familia o con amigos n

Fotos: Ruta del Vino Ribera del Duero

GASTROTURISMO

México Mil colores y un millón de sabores Por Juan Rueda

La vida me ha dado la oportunidad de recuperar unas experiencias que, de todas formas, quedaban imborrables en las papilas gustativas. Cuando estudia ba la carrera, me dieron la opción de elegir un país latinoamericano para pasar seis meses del último curso. Me decidí por México, y los dioses mayas saben que acerté. Tanto tiempo para hacer turismo de mochila y de gastronomía casera me invitaron a viajar no solo en el espacio, sino también en el tiempo, y conocer las distintas culturas que se identifican con mil colores y un millón de sabores.

Este verano he vuelto. Mis amigos mexicanos, con quienes mantuve el contacto por Facebook, me esperaban mientras a mí me invadía la emoción. Aterricé en el aero puerto de Cancún a media tarde, e inmediatamente la bochornosa temperatura me invadió. Una michelada, con más ingredientes de la cuenta, supuso para mí un rebautismo que me recordó las infinitas formas de tomar una cerveza que hay en el país, aparte de las Coronas. Esto de rodearse de mexicanos y salir de chelas es lo más. En este viaje solo estuve una semana. Insuficiente, sin duda. La extensión del país es enorme, y más aún lo es la gran riqueza y variedad de platillos que se cocinan de norte a sur. Los restaurantes mexicanos que podamos encontrar en Europa muestran solo la punta del iceberg de un espectro culinario que bien podría merecer el título del más diverso del mundo. Pero, al fin y al cabo, tuve tiempo de acariciar los contrastes culinarios en mi pala dar. Y aprovechando estas líneas, quiero recomendar algunos de ellos.

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México hay que conocerlo por la boca. Por la vista y por el olfato, también, claro que sí. Pero sobre todo, con gusto

Fotos cedidas: Consejo de Promoción Turística de México

COCHINITA PIBIL Península de Yucatán. Estados: Quintana Roo y Yucatán Es muy particular por la forma de ser cocinado. Basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y coci da dentro de un horno de tierra. Según recetas de hace más de cien años, el cerdo entero era cocido en el horno de tierra.

CARNE A LA TAMPIQUEÑA Ciudad de Tampico Estado: Tamaulipas Se hizo famoso en un restaurante de Tampico. Consiste en un corte de carne de ternera asado que se sirve acompañado de una o dos enchiladas, guacamole, frijoles refritos, ralladura de chile poblano con crema o sin crema y con cebolla, así como lechuga y rebanadas de tomate. Para la presentación, comúnmente se hace sobre una fuente.

TACOS DORADOS Estado: Jalisco Cuando los tacos son al estilo Jalisco, tienen un carácter especial. Es de las recetas más tradicionales del Estado, pero también es un plato exquisito que podemos encontrar en restaurantes de vanguardia. La insustituible tortilla está rellena de carne, legumbres, tomates y un toque picante. Puede llevar también queso rallado y guacamole n

Los 5 imprescindibles de la cocina mexicana Si hay algo que define a los salones de los restaurantes en México es sin duda su colorida decoración. Pero si nos adentramos en la cocina, además del colo rido, hay una serie de ‘imprescindibles’ que ningún chef puede obviar. Son estos: El chile chipotle. Es un chile seco y ahumado, de color café oscuro, textura arrugada y sabor muy picante. Sirve para elaborar salsas picantes y guisos. La hoja de aguacate. Muy usada en la comida de Oaxaca, Chiapas y Puebla, tiene un olor parecido al anís y su sabor es un poco dulce y anisado con un ligero toque de nuez. El nopal. Las hojas tiernas del nopal, de la familia de los cactus, se con sumen como vegetal. Las pencas frescas se raspan cuidadosamente con un cuchillo pero sin pelar. Son deliciosos en ensalada, con huevo en salsa o guisados. El epazote. Hierba aromática que se usa para dar sabor a los frijoles negros, los caldos, la sopa de hongos o los esquites. Los quelites. Plantas silvestres comestibles que se pueden consumir crudas o cocidas. Sirven para sopas, tacos y quesadillas, entre otros, y existen dis tintas variedades.

FORMACIÓN Y ESCUELAS DE HOSTELERÍA

ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE SEVILLA Liderazgo en gestión turística y hostelera

Foto: Cedida por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla Por Beatriz Rodríguez

Alrededor de 3.500 estudiantes de todo el mundo han pasa do por las aulas de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla desde que en 1993 abriera sus puertas, buscando la mejor formación en el singular marco de la capital andaluza, siempre cosmopolita y abierta. Actualmente, acoge a más de 350 alumnos de 15 nacionalidades diferentes con una plan tilla de 40 docentes a su disposición. El objetivo es preparar a los futuros profesionales en la gestión de las diversas áreas de la hostelería: en el campo gastronómico, en la industria agroalimentaria, en la educación nutricional, en los hábitos saludables y en la inserción laboral del alumnado, facilitán doles prácticas en restaurantes y hoteles con proyección internacional.

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La Escuela está auspiciada por el Grupo Lezama y Cajasol. Antiguos alumnos avalan una marca que representa el liderazgo en la gestión turística y hostelera y en la innovación gastronómi ca. Hoy día, más de 300 establecimientos hosteleros dentro y fuera de nuestras fronteras son propiedad de antiguos alumnos de esta Escuela o están dirigidos por ellos como emprendedores en los diferentes subsectores de la hostelería y el turismo. De hecho, tres ex alumnos del centro gestionan 3 de los 8 restaurantes que tienen estrella Michelín en Andalucía, entre los que figura, Ángel León (el “chef del mar”), Julio Fernández Quintero (del res taurante Abantal con 3 estrellas Michelín), Baltasar Díaz (estre lla Michelín para ‘El Santo’ de Martín Berasategui) o Juanjo Ruiz, fundador de La Salmoreteca, entre otros.

Cada año un gran número de alumnos extranjeros acuden a la Escuela atraídos por la cocina y la gastronomía española.

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Inserción laboral En números, los ex alumnos de la Escuela tardan menos de un año en encontrar empleo desde que finalizan sus estudios y sólo el 0.8% no trabaja actualmente. Las prácticas profesionales, que se combinan con la teoría desde el primer momento, y el programa Worldwide Career de prácticas internacionales, facilita a los alumnos el acceso al mundo laboral con garantías de éxito. Programas lectivos y titulaciones El Programa Formativo de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla se estructu ra sobre tres pilares fundamentales: la Formación Técnica, para crear profesionales cualificados en procesos de restauración, cocina y alojamiento; la Formación Superior, dirigida a los que serán los futuros gestores del desarrollo y la planifica ción hostelera y el Master, orientado a licenciados, diplomados universitarios y a profesionales del sector que buscan la especialización a través de la formación con tinua. Así, desde el año 2007, la ESHS y la Universidad Pablo de Olavide llevan a cabo programas de postgrado de titulación conjunta (Master y Especialista Universitario).

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La ESHS es un referente internacional en temas de cocina y gastronomía como lo acredita el Premio Eurhodip a la Mejor Escuela Europea del año 2000 y 2005.

La ESHS también imparte diplomaturas orientadas a jóvenes con estudios de 4º de E.S.O. En concreto, tres cursos académicos donde se alternan teoría y práctica, tanto en la propia escuela como en los más prestigiosos establecimientos hosteleros, a nivel nacional e internacional, con los que la Escuela tiene acuerdos de colaboración. Además de tres especialidades en gestión de servicios de restauración, de cocina y gastronomía y de pastelería/repostería. La ESHS cuenta con cuatro títulos propios, el de Experto en Gastronomía y Cultura Española, orientado a estudiantes extranjeros con experiencia y formación en la ges tión de cocina; el de pastelería y de cocina profesional y el de gestión administrati va de restaurantes. Además, para el curso 20142015 están previstos talleres de menor duración para expertos y aficionados, especialmente en las áreas de cocina y gastronomía y en la de sumillería y enología. Los nuevos retos En el ámbito de la investigación y la innovación a través del Departamento de Investigación, Desarrollo e Innovación (Fundación IDEHS), la ESHS trabaja con importantes entidades públicas y privadas centrado en cuatro pilares fundamentales: la investigación sobre el sector de hostelería en general (en cuanto a formación, oportunidades de negocio y salidas profesionales); el nuevo desarrollo alimentario y arquitectura de platos; las mejoras en los procesos productivos y operativos en cocina (como el proyecto de informatización de la cocina, por ejemplo) y el Aula de Cata y Análisis Sensorial, donde se aplican las más novedosas técnicas de análisis de materias primas y la última tecnología para el despertar de los sentidos n

Más información entrando en www.esh.es

EUHT SANT POL DE MAR Aprender haciendo Por Carmen Romera

El HotelEscuela de Sant Pol de Mar, con casi cincuenta años de historia, se sitúa en la localidad del Maresme (a 45 kilóme tros de Barcelona). Se trata de un centro privado, adscrito a la Universidad de Girona, especializado en hotelería, gastronomía y restauración. Bajo el lema ‘Aprender Haciendo’, en la EUHT StPol se preparan a directores de hotel, cargos directi vos de empresas hoteleras y de restauración, y chefs de presti gio internacional. Porque esta es la filosofía que le ha dado a la escuela el éxito que tiene, donde los estudiantes pueden realizar sus prácticas desde el primer día con clientes reales, bajo la supervisión y evaluación directa del profesorado. El objetivo es ofrecer una formación que permite a los estudiantes terminar sus respecti vos ciclos como profesionales que cumplen los estándares más exigentes de los principales grupos de hotelería y restauración a nivel mundial. Uno de sus principales programas de gastronomía es el Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina, dirigido a estu diantes con titulaciones de Gastronomía o profesionales del sector con experiencia. Desde que se lanzó en 1998, de él han

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salido más de 200 titulados de la Alta Cocina, que hoy asumen responsabilidades ejecutivas y directivas en la cocina de hote les y restaurantes de todo el mundo. Con una carga lectiva de 60 créditos y una programación de octubre de 2014 a mayo de 2015, tiene una duración de ocho meses en el hotelescuela y de 3 a 6 meses de prácticas profe sionales en el sector. Consta de cinco módulos que se pueden cursar de manera independiente: n

Gestión y administración de cocina Conocimientos de productos y técnicas n Creatividad e innovación en la cocina n Cocina para eventos n Pastelería y repostería para restaurantes n

La escuela es miembro fundador y único representante en el Sur de Europa de Hotel School of Distinction, alianza que engloba a las universidades hoteleras de renombre internacio nal, y fue el primer centro formativo oficial en España que impartió el Grado en Gestión Hotelera y Turística, titulación homologada por el Ministerio de Educación n

ESCUELA SUPERIOR

HOSTELERÍA

TOLEDO La formación es garantía de empleo

Foto: Cedida por la Escuela de Hotelería de Toledo (EHT) Por Beatriz Rodríguez

La Escuela de Hostelería de Toledo surge en el año 1997 de la iniciativa privada, liderada por el prestigioso Grupo AdolfoToledo, con la finalidad de formar a futuros profesionales y reciclar a otros para lograr un sector en continuo desarrollo. En el epi centro de la ciudad de las tres culturas, gastronómicamente la Escuela se sirve del lega do histórico de la cocina castellana más clásica y del alma manchega reinventando la tradición culinaria para adaptarla a un estilo de cocina saludable y de vanguardia. Aunque es un centro joven, en sus aulas se han formado profesionales de la talla de Iván Cerdeño, estrella Michelín por el restaurante ‘La Casa del Carmen’ o Javier Aranda del restaurante ‘La Cabra’, uno de los “mejores cocineros jóvenes”, según el diario El País. Actualmente, el equipo docente está compuesto por doce profesionales con un méto do basado en el equilibrio de la oferta formativa teórica con la realización de prácticas reales en el restaurante del centro.

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A cocineros y camareros no les van los números, son artistas, algo que en los centros formativos intentan cambiar. El reto es que los restaurantes sean eficientes y rentables

Formación lectiva En la Escuela comenzaron impartiéndose en el año 1997 cursos para profesionales de hostelería de la Consejería de Empleo de Castilla La Mancha, al año siguiente incorporaron el certifica do de profesionalidad y a principios del año 2000 los estudios de grado medio y superior de la Consejería de Educación y los talleres para amateurs del mundo de la cocina. Desde 2011 tienen un ciclo experimental de tres años de dura ción en el que el alumnado compagina sus estudios superiores oficiales en servicios y en cocina. Hace un par de años incorpo raron las modalidades elearning y semipresencial, ideales para que trabajadores puedan obtener una certificación académica oficial simultaneando su ritmo de vida con los estudios oficia les. En la EHT también se pueden obtener los certificados de profesionalidad oficiales con especialidad en cocina, bar, res taurante y sumillería, cursos amateurs de introducción a la coci na, de postres y de cocina avanzada.

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Empleo y mercado La inserción laboral ronda el 90%, en los grados superiores, y el 75%, en los ciclos formativos de grado medio, según los datos referidos al curso 201213 de la bolsa de empleo de la Escuela de Hostelería Toledo. Novedades Para este próximo año tienen prevista la incorporación de los cursos avanzados bilingües y la puesta en marcha del Laboratorio de I+D Gastronómico, estrella del programa. Junto a ellos, el curso de cocina de vanguardia y cocina con profesio nales, donde los alumnos podrán formarse junto a chefs de la talla de Adolfo Muñoz, Manolo de la Osa, Iván Cerdeño o José Rodríguez Rey, jurado en el programa Masterchef n

Más información entrando en www.ehtoledo.com

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GASTROTURISMO

Grecia

Perfecta combinación entre aromas y sabores

Por Carmen Romera

Simposia, ouzo y mezedes

La cocina griega, bañada en aro mas y sabores mediterráneos, es mucho más que su famosísima ‘moussaka’, ‘souvlaki’ u ‘horiati ki’. Se compone de una gran variedad de platos que pueden satisfacer a cualquier paladar, ya sea amante de la carne, el pescado o la verdura.

Caminar por cualquier rincón de Grecia invita a sentarse en una de sus típicas taber nas con vistas al mar o a una plaza bañada de blanco, bajo la sombra de un árbol o en una terraza mientras las olas rompen a los pies de la mesa. En cualquiera de sus pequeños y pintorescos puertos, las tabernas ofrecen los productos del mar que los barcos han pescado horas antes. Lo que caracteriza a estos lugares es encontrar a los pulpos colgados al sol en ten dederos. Aunque con el tiempo se ha con vertido en una especie de reclamo turístico, lo cierto es que se hace para que el agua se evapore lentamente dejando en el animal el tan característico sabor a mar.

Cuatro son los secretos de la coci na griega: ingredientes frescos de buena calidad, el uso correcto de los aromas y especias, el famoso aceite de oliva griego y la simpli cidad. Ingredientes originales e innumerables combinaciones que hacen a la cocina griega única en el mundo y recuerdan la belleza del país.

Y aunque el ambiente que se respira siempre es relajante, sencillo e informal, los cocine ros trabajan en sus platos con auténtica dedi cación. Pueden estar días preparando sucu lentos manjares entre fogones, porque saben que sentarse a la mesa es para los griegos una costumbre social muy arraigada. Lo lla man simposia (palabra de origen griego que significa ‘beber con los amigos’) y la tradi ción manda llevarlo a cabo mientras se dis fruta de varios mezedes (entremeses) con ouzo.

Salada como el Mar Egeo o suave como la puesta de sol de Santorini, cálida como el sol de la mañana de las Cícladas o fría como los ríos helados del Epiro, aterciopelada como las nubes de la mañana del cielo de Ática o intensa como los desfiladeros de Macedonia, que bradiza como la lluvia de otoño sobre las Islas Jónicas o vigorizan te como la brisa de primavera de Creta, e imponente y vociferante como las olas de la isla de Samotracia.

Los mezedes más habituales son los tacos de queso, rábanos frescos, hojas de parra rellenas, salsa tzatziki... Y se sirven con bebida por la creencia que tenían los anti guos griegos de que era malo beber con el estómago vacío. Esta bebida es el ouzo, un fuerte licor griego con sabor dulce y olor a regaliz, hecho a base de uvas maduradas y anís. Su graduación está entre 37° y 50°.

En definitiva, una gastronomía estrechamente ligada a la larga his toria de Grecia, que ha sufrido un proceso de ensayo y error consi guiendo combinar magistralmente tradición con nuevos conceptos. Fotos: Visit Greece

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Foto: Azzazello

Influencias que conviven bañadas en aceite de oliva La cocina griega, típicamente mediterránea, está influenciada por ingredientes y técnicas de diferentes sitios como Italia, Turquía o Los Balcanes. Prueba de ello es la afición que existe por las verduras envueltas (dolmades), los pistachos y albari coques secos o la forma de condimentar la carne. Y, todo ello, bañado por el famoso aceite de oliva griego. Se incluye en casi todos los platos y de forma abundante. Se trata de un producto natural de exquisito sabor, con un gran aroma, muchas propiedades nutritivas y que los griegos prefie ren tomar en crudo. En cuanto a sus platos, los griegos prefieren la carne al pesca do, aunque se considera un manjar éste último cuando es fres co, de los mares Egeo y Jónico, y cocinado a la parrilla. El cor dero es la carne preferida y no hay fiesta ni ceremonia religio

sa que se conciba sin un buen asado. Todo ello acompañado por guisos de verduras y aromatizados con salsa de limón, cilantro y comino. El plato de carne por excelencia es la ‘moussaka’, un pastel rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas, gratinado con queso. También ocupan un lugar destacado los ‘pilaffs’, preparaciones a base de carne de cordero guisadas con salsa y que se colocan en el centro de una corona de arroz. Como guarnición, horiatiki (ensalada griega), a base de tomate, aceitunas negras, cebolla, pepino, pimiento verde y coronada con queso feta. Todo ello maridado con ‘Retsina’, un vino blanco o rosado con aroma a resina de pino, sustan cia que se añade en pequeñas dosis durante la fermentación de la uva.

¿Dónde pedirlo?

Foto realizada: @Anthony Sigalas

¿Qué pedir? Avgotarajo: huevas de pescado saladas y desecadas. Tzatziki: salsa para mojar hecha a base de yogur con pepino y ajo batidos. Taramosalata: hueva de pescado mezclada con patatas cocidas o trozos húmedos de pan. Spanokopita: espinacas envueltas en pasta. Tyropita: queso (generalmente feta) envuelto en pasta. Spanakotiropites: empanadillas de queso feta y espinacas. Kotopita: pollo envuelto en pasta. Saganaki: queso frito acompañado de gambas. Dolmades: Hojas de parra que envuelven carne, arroz o verduras. Exohikó: Hojaldre relleno de cordero, verduras y queso. Fasolada: Sopa de alubias blancas, tomate, zanahoria, apio, especias y aceite de oliva. Gyros: carne asada verticalmente en el horno, que se sirve con salsa tzatziki, tomate y cebolla sobre un pan de pita.

Tavernas: abren a mediodía y por la tarde hasta pasada la medianoche. Sirven especialmente mezedes y pescado que se vende al peso. Pistaria: tabernas especializadas en asados de cordero, pollo y cerdo. Ouzeria: locales económicos y ruidosos para tomar ouzo. Galaktopolia: equivalen a las típicas cafeterías. Desde bien temprano y hasta por la noche sirven desayunos, cafés, dulces y venden productos lácteos. Zaharoplastio: pastelerías con servicio de bar. Kafeneio: típicos cafés griegos que son el centro de la vida social de los pueblos n

Foto realizada: @visit Greece

RINCÓN GOURMET

¿Son todas las AGUAS iguales? Claves para entender una cata de aguas Por Javier García

Las catas de agua gourmet han ganado rele vancia en algunos restaurantes en los últimos años. Sus matices varían en función de su cali dad porque, aunque lo parezca, no todas las aguas son iguales. Y como ocurre con el vino, el agua también puede jugar un papel impor tante en el maridaje de la comida. En el mercado podemos distinguir entre agua mineral natural, agua potable preparada y agua de manantial. La mineral es la más benefi ciosa para la salud, la potable es la que ha sido tratada químicamente y la de manantial puede ser como la mineral natural, pero no tiene por qué tener propiedades saludables especiales. Pero, para recomendar a los clientes la mejor agua para acompañar cada plato, los sumilleres expertos la clasifican por familia, tipo y estilo. El color, el olor y por supuesto el sabor son los principales aspectos a tener en cuenta a la hora de realizar una cata de aguas. Un proceso que pasa por cuatro fases: visual, olfativa, del

Foto: @bikesandwich

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aroma, y gustativa. Lo primero es mirar su limpieza, brillo y transparencia. A continuación es muy importante su olor y frescor. La fase del aroma es la más relevante. Aquí apreciamos en boca su cuerpo y sabor. Y finalmente, dejamos reposar un sorbo en la boca antes de beberla. En cuanto a su precio, el marketing juega un papel fundamental. Las aguas minerales de lujo venden su pureza en exclusivas botellas que disparan su precio. Fillico ofrece un agua de calidad procedente de Japón en un envase no apto para todos los bolsillos. Cristales de Swarovski adornan estas botellas que pueden alcanzar los 100 euros por unidad. Otras como FijiWater son más asequibles. Su agua proviene de un manantial natural en la isla de Vitti Levu y el precio de un litro ronda los cinco euros. Aunque si vamos al extremo, bling h2O es el agua mineral de moda, y la más cara del mundo. La botella Bling, decorada a mano con cristales de Swarovski es la preferida por muchas celebrities y puede costar cerca de cua trocientos euros n

El Cosladito Levanta pasiones entre los cosladeños Un pastel que combina la cocina tradicional y la moderna en una creación que gusta a todos los públicos

El Cosladito nació hace unos meses como resultado de muchas horas de trabajo de su creador, José Antonio García Muñoz, un hostelero madrileño que regenta el restaurante Lamar, en Coslada, desde hace ya diez años. Presentó este postre al Ayuntamiento de la localidad, que buscaba encon trar el más típico, y quedó en un meritorio segundo lugar. A partir de este momento, los cosladeños empezaron a hablar del pastel y, desde entonces, José ha preparado más de 5.000 unidades en pocos meses. El Cosladito ha despertado el interés de reconocidas personalidades del mundo de la cocina, como es el caso de los chefs Sergio Fernández y el tristemente fallecido Darío Barrio, quienes reconocieron el mérito de la receta. “Lo más curioso que me ha pasado es que una niña vino a entrevistarme a raíz del Cosladito para un trabajo que le pidió su profesor de instituto. Fue ella quien me preguntó a quién se lo dedicaba, y contesté que a mi abuela, por tantos años haciendo ese gran bizcocho que hacía las delicias de mi niñez. Hoy, gracias a ella, voy a intentar darlo a conocer al mundo, por eso quiero que perdure en el tiem po y aunque mi abuela ya no esté junto a mí, Cosladito será el encargado de mantener que una parte de ella siga viva”, comenta José emocionado. "El corazón del Cosladito es un bizcocho muy jugoso y a partir de aquí empieza a crecer el pastelito. Crema de turrón, mermelada de frambuesa, nata, chocolate y almen dra", explica, a la vez que describe la combi nación en la boca del toque jugoso del bizcocho, la suavidad de la nata y el crujiente de las almendras y el chocolate. Es la ilusión de un hostelero que no imaginaba la repercusión y el interés que ha despertado una creación que empezó con otros ingredientes y sabores, y que a base de darla a probar al público ha ido evolucionando hasta gustar al propio pueblo de Coslada, quie nes mejor pueden dar su opinión para un pastel que lleva el nombre de la localidad por bandera. Y les encanta… n

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lola

El cava a lunares con esencia de Jordi Dalmau Por Miquel Bisellach

Cuando la innovación y el buen gusto se fusionan con la tradición y la calidad sólo se puede esperar un resultado excelente. Con estas premisas ha nacido el cava Lola, un maridaje entre enología y moda en el que el diseñador Jordi Dalmau ha colabo rado con las bodegas Paco & Lola impreg nando de su esencia el nuevo producto. El joven diseñador desarrolla su actividad desde hace más de diez años en el campo de la moda nupcial, pero como la creativi dad no entiende de sectores, ahora se ha atrevido con la creación del diseño de un cava fresco y transgresor.

Foto: Paco & Lola

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Lola tiene mucho de la feminidad y dulzura de las novias en su gran día

n ¿Qué hay de Jordi Dalmau en el nuevo cava? Como Jordi Dalmau, hemos aportado poco, ya que Paco&Lola es una firma muy fresca y transgresora, un poco como nosotros, que vamos al contrario de casi todos los cánones. Hemos seguido su línea, dándole nuestro toque con el color rosado del cava en el vestido que hemos creado para la ocasión. Lola tiene mucho de la feminidad y dulzura de las novias en su gran día.

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Lola by Paco & Lola nace como respuesta a la demanda del mercado internacional de un producto de alta calidad con el valor añadido que le aporta el diseño de una de la figuras de la moda. Para el estreno de esta apuesta por el cava de la bodega gallega, se comercializarán 10.000 botellas del exclu sivo espumoso elaborado con uva Xarel•lo, Macabeu y Parellada, dando como fruto un brut de la cosecha de 2012 perteneciente a la Denominación de Origen CAVA.

n ¿En qué se ha inspirado y qué ha querido transmitir con su diseño? Nos hemos inspirado en la frescura del cava, dándole el toque rosa tan femenino que lleva su nombre. Es un vestido que sor prende a primera vista porque, al transformarse, cuando la novia se quita la sobrefalda para la fiesta, estalla como las burbujas del cava.

n ¿Cómo se inicia el camino de un diseñador nupcial, convir tiéndose en referente de la moda hasta llegar a colaborar con la bodega Paco & Lola en el diseño del nuevo cava? Ha sido un largo camino recorrido, en el que gracias a una puer ta que se nos cerró en el mundo del diseño con una gran firma, se abrió, como suele decirse, una ventana para nosotros, que fue el darnos a conocer internacionalmente gracias a la Barcelona BridalWeek y su Pasarela Gaudí Novias. n ¿Qué importancia van a tener las sinergias entre diferen tes sectores para el futuro del diseño? Siempre contamos con grandes colaboraciones, con las que crea mos sinergias de trabajo, en las que cada una de las empresas aporta lo mejor de sí misma. Son siempre colaboraciones que a pesar de pocas veces ir de la mano, tienen mucho que ver en el proceso nupcial en concreto. Es muy importante que se unan, ya que lo que aportan abre más posibilidades a cada uno en diferen tes sectores en los que creíamos no tener nada que hacer. n Innovador, atrevido, original o rompedor suelen acompa ñar a sus descripciones, ¿no sirve de nada ser el mejor si no se sorprende al público? ¿El futuro del diseño pasa irremedia blemente por la innovación? Desde nuestros inicios, incluso antes de dar el salto internacional, siempre hemos incluido en nuestras presentaciones el efecto 'es

La modelo, Jordi Dalmau y Belén Varela, Gerente de Paco & Lola

pectáculo'. Son presentaciones como somos nosotros: alegres y frescos. Detrás de cada pasarela hay una inspiración, una historia que nos gusta transmitir a la gente en el momento de la presenta ción oficial. De todas formas, y por lo menos en nuestro sector, hay firmas que están en lo más alto y para poder 'competir' con ellas no vale hacer más de lo mismo. Ellos lo hacen muy bien y hay que buscar otro nicho de público. n ¿Por qué brindaría con el nuevo cava de Paco & Lola? Brindaría por toda la gente que con ilusión y esfuerzo lucha por sus ideales y siguen en pie a pesar de las dificultades n

ENTREVISTA

Daniel GIGANTO

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Siempre hay una gran cerveza para cada momento

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Ganador del primer ‘Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia’

Por Carmen Romera

El leonés Daniel Giganto, del Restaurante Amancio (León), se proclamó en marzo ganador del primer ‘Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia’, celebrado en el Salón Gourmet de Madrid. Este campeonato busca recono cer la importancia de la profesionalidad y la calidad en el ser vicio del tiraje de cañas, algo en lo que Daniel destaca. Además, se promueve la cultura cervecera y reconoce la labor de los baristas como un eslabón fundamental en la cadena de

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distribución, algo que hoy día no se valora lo suficiente, pero que es de suma importancia. Y es que la profesionalidad en el servicio de los establecimientos hosteleros es fundamental para ofrecer a los consumidores finales todas las posibilida des que ofrece la cerveza. Y, aunque todo el mundo podría presumir hoy día de saber tirar una caña, nadie puede hacerlo como él. Por algo es el mejor.

n Daniel, ¿cuál es el secreto de una cerveza bien tirada? Creo que como el de todas las cosas que se hacen bien: poner atención, buen hacer, pasión y que te guste lo que haces, para que los clientes sean un poco más felices. n ¿Todas las cervezas se tiran igual? No, cada tipo de cerveza tiene una manera de servicio para poder disfrutar plenamente de sus cualidades. n ¿Qué diferencia hay entre tirar una caña de grifo a una de botella? La principal diferencia es que con el grifo podemos conseguir modificar la textura de la cerveza para conseguir la crema mecánicamente, mientras que en la botella esa textura cremosa la tenemos que conseguir manualmente por medio de un correcto tiraje. n La mayoría de los mortales tienen problemas con la espu ma a la hora de tirar una caña. ¿Cuál es la cantidad de espuma justa? Normalmente cada tipo de cerveza tiene su valija y la casa nos

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Si no me convence como tiran la cerveza en un bar, me pido una botella

coloca una marca de donde cree que es la correcta cantidad de crema que necesita, pero por norma general dos dedos más o menos es la medida correcta. n ¿La temperatura exacta? Igualmente. Cada tipo de cerveza tiene su temperatura de ser vicio, pero hay errores comunes como congelar la vajilla, que lo único que consigue es aportar agua a la cerveza y destruir el carbónico por el contraste térmico, así que solo tiene ventaja visualmente. n Y en cuanto al estilo, entiendo que no es válido cualquiera… El estilo es algo más personal. Siempre que el resultado sea bueno y no se cometan errores comunes como agitar la caña o introducir el grifo dentro de la caña, es respetable. n ¿Cuántos años lleva tirando cerveza? Más o menos el mismo tiempo que llevo bebiéndola, que es desde los 16 años, ya que con los amigos de mi pueblo (La Robla) siempre me tocaba tirarlas. Así que llevo la mitad de mi vida tras un cañero.

n ¿Cuál ha sido la cerveza más importante que ha tirado? La que tiré para celebrar con mis amigos, familia y gente querida el momento más importante de mi vida. Y es que recientemente conocí la noticia de que en octu bre seré padre de un bebé que se llamará Izan, junto con mi gran compañera de viaje y apoyo: mi novia Paola. n ¿En qué país del mundo cree que se tira mejor la cerveza? Creo que aunque hay países con más tradición cervece ra; como los Países Bajos, Alemania o Reino Unido; en España estamos a un gran nivel tanto de calidad como variedad. n Y la mejor cerveza, ¿dónde se encuentra? Eso ya es un concepto más complicado, porque para gustos, colores. Pero creo que siempre hay una gran cer veza para cada momento. n ¿Cree que a la labor de los tiradores de cerveza se le da tanta importancia como a otras del tipo sumi ller? Creo que por ser un trabajo más común, ya que en todos los bares de España hay un grifo de cerveza, no se le da tanta importancia como tiene. Pero cada vez más gente entiende que detrás de un grifo hay un buen tirador y disfruta de nuestro buen hacer. n ¿Cree que este tipo de concursos, como el de Estrella Galicia, ayudan a promocionar su trabajo? Claro que sí, toda publicidad es importante y así la gente se da cuenta de que no todas las maneras de servir una caña son iguales, y valoran nuestro trabajo. n Su premio, además de 1.000 euros y un diploma acreditando la clasificación, fue su peso en cerveza… ¿Se lo bebió usted solo? No, creo que lo bonito de la cerveza es el acto social de salir a tomar cañas y charlar y reír. En mi caso la

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tomé con mis amigos de toda la vida, junto con mi equipo de fútbol el Lliones CF y mis compañeros de mi otro traba jo como bartender en el Café Copas Luna 9. n Cuando sale a tomar cañas, ¿es exigente o crítico con la manera en la que se las sirven? No especialmente, pero la verdad es que sí me fijo en si tiran la cerveza para que esté fresca y cómo lo hacen. Si

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La cerveza más importante que he tirado ha sido para celebrar que seré papá

no me convence mucho me pido una de botella, que más vale prevenir que curar (risas). n ¿A qué aspira profesionalmente? A seguir haciendo disfrutar a mis clientes de una buena cerve za en mi negocio familiar, y llegar a poder regentar mi propio local donde compaginar el servicio de cervezas con mi otra gran pasión: la coctelería n

PALADARES INQUIETOS

“Body sushi” El arte de comer sobre un cuerpo desnudo Por Miquel Bisellach

En los últimos años las tradiciones japonesas han tenido una muy buena acogida en todo el mundo occidental. Desde su gas tronomía, a sus artes marciales pasando por diversas técnicas de relajación o incluso tendencias en diseño o decoración. Entre estas influencias niponas destaca una por su originalidad y erotismo ligadas a la ritualidad: el 'body sushi', nombre popu larizado en occidente para denominar la práctica de comer sushi sobre un cuerpo desnudo y traducción libre del término japonés 'nyotaimori' (presentación sobre el cuerpo de una mujer) y del 'nantaimori' (presentación sobre el cuerpo de un hombre).

Los niguiris, rolls, makis o sashimis se distribuyen estratégi camente sobre los cuerpos desnudos para que los comensales los disfruten en una cuidadosa ceremonia donde reina el respe to hacia los modelos. Esa combinación de placer gastronómico a través del gusto y del placer erótico que proporciona descu brir lentamente, bocado a bocado, un cuerpo desnudo es uno de los mayores atractivos de esta técnica que goza de gran éxito en numerosos lugares del mundo.

Con unos orígenes algo inciertos, aunque siempre ligados a las ancestrales prácticas de las 'geishas', ha llegado con gran fuerza, en los últimos años, a Europa y Estados Unidos. Si el entrenamiento y las aptitudes de estas artistas japonesas eran célebres en diferentes campos como la músi ca, la danza o el entretenimiento, no menos dura es la pre paración de los y las modelos para ejercer de “bandeja humana”, para lo que se requiere ser capaz de mantenerse inmóvil durante lo que dura el banquete, además de acondi cionar su cuerpo eliminando todo el bello corporal y

Aunque se trata de una notoriedad con algunas sombras por las polémicas suscitadas en algunas localidades españolas debido al uso de modelos desnudos o por la degeneración en la que ha desembocado en eventos poco respetuosos como despedidas de solteros o solteras. Nada que ver con las raíces y el ceremonio so ritual que rodea al 'body sushi' y que auténticos profesiona les de la cocina japonesa se encargan de promover alrededor del mundo, posibilitando que en varias ciudades españolas como Madrid, Barcelona o Málaga se disfrute, previa reserva o en grupo, de esta manera de gozar de la gastronomía japonesa n

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enfriando la temperatura de la piel con baños fríos para degustar el sushi en su punto óptimo.

Fugu El manjar más mortífero del mundo Por Carmen Romera

Dicen que lo que no mata engorda, y realmente existen hoy día pocos alimentos que puedan llegar a matar, pero haberlos haylos. Algunos son más conocidos y otros menos, pero pese a los riesgos que supone probarlos, a muchos paladares inquietos les puede más la curiosidad y arriesgan incluso su vida por estos manjares. El pez globo es el más famoso, ya que contiene veneno para matar a 30 personas. El veneno de este pez, conocido como tetrodotoxina, puede causar adormecimiento, presión arterial alta y parálisis muscular, que es lo que conduce a la muerte. Y no existe antídoto. Tanto en Corea como en Japón este pescado es un manjar, sin embargo, puede ser mortal debido a las altas toxinas que se encuentran en algunos órganos como el híga do, las gónadas y en pequeñas cantidades en la piel. Sólo chefs con licencia especial pueden preparar y vender el pez globo al público, pero aún así conlleva un riesgo. Por eso, en ciertas partes de Japón su venta y preparación están prohibidas, pero aún existen cocineros que se las ingenian para hacerlo. El plato en concreto se llama ‘Fugu’, nombre que comparte con el animal, y hay varias formas de prepararlo. La más impactante es a través del encurtido. Esto permite consumir las partes veneno sas y, aunque los métodos exactos se mantienen en secreto, incluyen una macera ción larga y fuerte en sake (bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz) y sal durante unos tres años. El plato más popular es el sashimi de fugu, cortado tan fino que el dibujo del plato puede verse a través de la carne. Estas bandejas se disponen a menudo con forma de flor de crisantemo, que en la cultura japonesa simboliza la muerte. En Japón, es muy apreciado en los restaurantes del archipiélago donde nadan en estanques a vista de los clientes. Pero como en la actualidad todo son avances, ya existen criaderos donde se puede adquirir esta especie sin tetradotoxina y los riesgos que ello conlleva. Estas piezas criadas sin veneno pueden ser consumidas por aquellos que estén dispuestos a pagar 20.200 yenes, es decir, los más de 146 euros que cuesta n Foto: Jeroen Elfferich

COCINA LOW TIME

RECETAS 'low time' La cocina para gente sin tiempo Por Carmen Romera

Una edición más os ofrecemos recetas sencillas y que se pueden realizar en casa en el menor tiempo posible, consiguiendo un menú sorpren dente y exquisito. En este caso, la chef Evelyne Ramelet es la encargada de traernos tres platos rápidos, sencillos, sanos y originales. Evelyne Ramelet es miembro de la asociación de chefs de cocina de la Costa del Sol ‘Ajecomar’ y ha constituido la asociación de profesionales independientes de la gastronomía de Andalucía (Apiga), destinada a promocionar el turismo gastronómico en la región. Después de haber escrito dos libros de cocina en castellano (‘Como utilizar los restos de comida’ y ‘Perder peso sin esfuerzo’), Evelyne decidió desarrollar sus actividades profesionales en la Web así como colaborar en Radio Nacional de Francia (desde 2003 hasta ahora) y, más cerca de aquí, llevar a cabo un programa de cocina en el canal Estival TV (20072008). También ha publicado libros en francés, como ‘Le guide du cybergourmet’ en 2001, y ‘100 recettes pour utiliser les restes’ en 2003, y ha presentado 44 programas de cocina francesa en el Canal Cocina (Canal+ España), durante la primavera de 2012. Da clases de cocina desde hace 10 años en el sur de Francia, México, Marbella, París..., ha concebido y desarrollado el programa de clases de cocina de la escuela de idiomas Alfmed de Perpignan para estudiantes extranjeros, y ha escrito y producido un programa multimedia que trata de la sociología europea a través de los hábitos culinarios, bajo el título ‘L’Europe des Gourmets’. Con esta temática presentó una crónica diaria durante tres años en Radio Nacional de Francia. También grabó y realizó el DVD culinario ‘L’Europe des Gourmets’, en venta desde finales de 2005.

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www.evelinramelet.com

ENTRANTE Tartar de aguacates con gambas

Ingredientes para 4 personas: l

2 aguacates maduros

2 tomates pequeños maduros

12 gambas o langostinos cocidos

1 cebolleta pequeña

1 limón

Vinagreta francesa:

1 cuchara de mostaza francesa fuerte

2 cucharadas de vinagre de vino

8 cucharadas de aceite de girasol

Sal y pimienta

Preparación: Picar los aguacates y echarles el zumo de limón para evitar que se pongan negros. Picar la cebolleta, 4 de las gambas y los tomates en trocitos

pequeños y mezclar todo con la vina greta francesa preparada con los ingredientes indicados arriba. Presentar los tartares en el plato, usando o no un círculo para que la receta sea más atractiva. Se puede pinchar un tomate cherry o añadir unas hojas de albahaca, de cebollino para ador nar, según gusto. Comer muy frío.

PLATO PRINCIPAL Tataki de atún rojo

Ingredientes para 4 personas: l

4 filetes gruesos de atún rojo fresco (más o menos 200 g cada uno)

4 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de aceite de oliva

El zumo de 1 limón

Unas gotas de aceite de sésamo (facultativo)

100 g de semilla de sésamo dorado

Pimienta molida

Preparación: Poner los filetes de atún en el adobo realizado con todos los ingre dientes de la lista menos las semillas. Dejar media hora en el frigo. Cortar los filetes en rectángulos gruesos y pasarlos por las semi llas de sésamo.

Calentar la plancha o el tepanyaki a temperatura muy fuerte y ponerle un poco de aceite de oliva. Echar los rectángulos de atún y dejarlos a fuego lento unos minutos de cada lado. Trocear y presentar acompañado de un poco de salsa de soja y de verduritas de temporada salteadas.

POSTRE Nectarinas flambeadas

Ingredientes para 4 personas: l

4 nectarinas maduras

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de run moruno

Unas gotas de vainilla liquida

20 gr de mantequilla

El zumo de un limón

Preparación: Cortar las nectarinas en trozos. Calentar la mantequilla en una sar tén y echarle los trozos de nectarina, dejar cocer un poco de cada lado y añadir el azúcar. Echar el zumo de limón, dejarlo evapo rar un poco y añadir el run. Flambear inmediatamente. Servir la fruta caliente, acompañado de una bola de helado del sabor deseado n

HOMENAJE

dARÍO bARRIO Vuela alto, maestro

Foto realizada: Jaime Blazquez

Por Carmen Romera

El pasado día 6 de junio perdía la vida un genio de la cocina y una gran persona: el chef Darío Barrio. Propietario del restaurante dASSA bASSA, en el madrileño barrio de Salamanca, concedió a Reservamesa Magazine una entre vista para la primera edición de la revista. Murió haciendo lo que más le gustaba: deporte extremo. Se describía como un adicto a la adrenalina, que encontraba en el paracaidismo y en el salto base. Este último le quitó la vida en Jaén, en la localidad de Segura de la Sierra, mien tras participaba en el Festival Internacional del Aire ‘El Yelmo’.

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Su afición al paracaidismo y el salto base le venía de lejos, desde el año 1995, cuando realizó su primer salto. Entre sus hazañas se encuentra saltar al vacío en las cataratas del Salto del Ángel, en Venezuela. Él era consciente del peligro que corría y desde su entorno más cercano siempre le insistían para que lo dejara, pero el decía que las sensaciones que le hacía sentir eran "únicas". Se ha ido un gran cocinero y autor de alta cocina muy per sonal y fruto de las experiencias. Pero nos deja sus únicos y particulares sabores para el recuerdo n

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CONSEJOS RESERVAMESA

¿Por qué un restaurante debe aparecer en Internet?

Por Carmen Romera

‘Si no estás en Internet, no tienes credibilidad’. Esta es la máxima que todo hostelero debe tener en su cabeza. Y es que para que su negocio funcione, ya sea un pequeño, mediano o gran restaurante, no solo debe tener presencia en la web y redes sociales, sino que debe adquirir notorie dad en ellas. En una sociedad donde la revolución 2.0 está a la orden del día, todo lo que no esté al alcance de un clic está destinado a desaparecer. Las nuevas tecnologías han proporcionado a los negocios gastronómicos una nueva forma de relacionar se con sus clientes, de hacer marketing online, y deben saber aprovecharse de ello. Siendo realistas, no hay ninguna razón para juzgar si una empresa es buena o mala solo porque no tenga página web, pero el empresario debe entender que la sociedad sí lo hace. Se trata de la generación instantánea: queremos saber las

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opciones que tenemos para ir a cenar fuera o pedir antes de elegir. Cuando un cliente quiere algo basta con entrar en Google y buscar. Los resultados que aparecen serán entre los que ele girá el cliente. Si el suyo no está, no existe para él. Es por esto que, no estar presente en Internet hace que el negocio pierda un tipo de cliente muy potencial. Lo mismo ocurre con las redes sociales. Gracias a ellas los clientes pueden interactuar, dejar comentarios, valorar los menús, el trato, la calidad… Se trata de información muy valiosa para quienes echan un vistazo. Eso demuestra que es real y fiable. Eso sí, las redes sociales necesitan dedicación y gestión diaria. En definitiva, se trata de pequeños gestos para los empresa rios y grandes beneficios para sus negocios n