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“En el Xoriguer podemos encontrar las mejores carnes del mundo, nuestra idea es ofrecer una carta singular y excelente” Durante los últimos 40 años, en Palma, el nombre del restaurante Xoriguer ha sido sinónimo de excelencia gastronómica. Desde hace ocho años Guillem Miró y Hernan Campos están al frente, acompañados por Basilia García, del que es un reto diario sin dejarse deslumbrar por el pasado, el objetivo es claro, continuar ofreciendo platos de gran calidad y poder satisfacer los paladares más exigentes
Abierto desde 1969, un histórico ya en Palma. Usted es el tercer propietario. ¿Cómo ha evolucionado el restaurante en estos años y tres propietarios? ¿Cuál es su principal aportación a esta historia? El Xoriguer lo abrió Juan Romero y lo encumbró. Él obtuvo la primera estrella Michelin en Baleares y a la vez se convirtió en el director de la Escuela de Hostelería. Ya sabemos la importancia y la aportación de grandes profesionales de la restauración que ha dado nuestra Escuela de Hostelería con Juan al frente. En un momento dado dejó el Xoriguer para 32 | oftalmedic.com
dedicarse exclusivamente a la Escuela de Hostelería y dos alumnos suyos cogieron el traspaso del restaurante, Oscar Martínez y Tolo Trias. Ellos trabajaron con mucho interés una nueva cocina mediterránea con productos de la isla. Nosotros cambiamos totalmente el concepto ya que yo llevo 30 años dedicado a la cocina vasca, tanto a la cocina tradicional vasca más pura como a las innovaciones que se van incorporando. Nosotros por ejemplo hacemos un rape relleno de txangurro acompañado con salsa y otros platos de este estilo que son aportaciones in-
corporadas a la cocina vasca. Esta podemos decir que es nuestra aportación al restaurante Xoriguer. En Palma había un gran número de restaurantes vascos y actualmente quedamos unos pocos, la crisis ha afectado a muchos de estos restaurantes. Nuestro objetivo es claro, ofrecer platos de gran calidad y poder satisfacer los paladares más exigentes.
Un asador vasco ¿por qué mantuvo el nombre mallorquín de Xoriguer? El Xoriguer sabemos que es un restaurante que se ha asociado a la excelencia de la gastronomía durante
todos estos años y con una materia prima seleccionada cuidadosamente con un gran nivel de exigencia. Algo que se ajusta a nuestro objetivo y por ese motivo decidimos continuar con el nombre de Xoriguer.
Su especialidad son las carnes. ¿Qué podemos encontrar? En el Xoriguer podemos encontrar las mejores carnes del mundo, nuestra idea es ofrecer una carta de carnes singulares y excelentes. Siempre ofrecemos las mejores carnes de buey y de ternera y siempre con el mismo corte. Evidentemente si queremos comparar distintas car-
nes y degustar la diversidad debe ser desde el mismo corte, el lomo alto, que es el chuletón, una carne jugosa, tierna y limpia, se inicia en la aguja y continúa a lo largo de la espina dorsal hasta la quinta o séptima costilla, son las cintas de las costillas largas. En nuestro restaurante ofrecemos las mejores carnes del mundo: Kobe-beef del vacuno Wagyu, Fleckvieh-Simmental de Suiza, ternera de la Valmuza de Salamanca, buey Sayagués, del Valles del Esla, Black Angus de Escocia, Hereford de Estados Unidos, la Rubia Gallega y otras carnes de todo el mundo.
Nosotros ofrecemos un menú que denominamos las mejores carnes del mundo, este menú consiste en probar todas estas carnes. Empezamos con lechuga acompañada con bacalao de primero y seguimos con la degustación de cinco carnes distintas, finalmente acabamos con un postre. Menú que proponemos a un precio cerrado muy interesante ya que estas carnes son totalmente exclusivas y solo las encontramos en el Xoriguer. El menú las mejores carnes del mundo es una de nuestras cartas de presentación que han reconocido nuestros clientes como algo exclusivo. Un menú que ofreceoftalmedic.com | 33
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a la brasa, el rape relleno de txangurro con salsa de marisco o el bacalao al pil pil, muchos son los clientes que vienen a degustar estos platos.
¿Utiliza materia prima, carnes y pescados de la isla o lo traen todo de la península? En Mallorca el tema de la carne vacuna no se cuida ni se ha cuidado. Hay algún intento como el de Puig Servet que es un veterinario de Andratx que intenta recuperar una raza de vacuno que pastaba en la Sierra de Tramuntana y se trata de una carne muy interesante. Es el único que trabaja seriamente el tema de la carne de vacuno en Baleares.
mos exclusivamente en el mes de octubre cada año, aún así hay clientes que a lo largo del año nos demandan este menú.
¿Qué podemos decir del Kobe-beef del vacuno Wagyu? El Kobe-beef es un paso en la excelencia de la carne. Se caracteriza por el marmóreo, la cantidad de grasa entre las fibras musculares, cuanto más sea el marmóreo mayor es la calidad de la carne ya que tiene más sabor y es mucho más jugosa. Para explicarlo es como nuestro jamón, cuanta más veta blanca de grasa tiene más sabroso es. En la crianza del Wagyu todo esta dirigido a obtener el marmóreo en la carne y el Kobe es una clasificación de este vacuno que implica una marmoración en la carne óptima. El resto que no obtiene esta 34 | oftalmedic.com
clasificación no se puede comercializar como Kobe. En este sentido hay quien da gato por liebre. El Kobe es algo impresionante, nosotros traemos esta carne de la primera granja de Wagyu que se ha montado en Europa que es la Granja Santa Rosalía de Burgos ya que en Japón está prohibido exportar esta carne. Pero anteriormente a esta prohibición, Nueva Zelanda y Australia importaron la raza Wagyu y empezaron a montar granjas, esto ha permitido que se hayan podido montar granjas en otros parajes del mundo. Nosotros fuimos los primeros en traer el Kobe-beef a Baleares, cuando conocimos el interés de la Granja de Santa Rosalía nos fuimos a Burgos y empezamos a trabajar con ellos. De hecho hará unos siete años que conjuntamente organizamos en
el Xoriguer la primera degustación pública del buey Wagyu en Baleares, desde el tartar hasta distintos cortes. Tuvo gran éxito y acudieron muchos restauradores de nuestras islas para conocer este tipo de carne. Es un menú que a veces ofrecemos a nuestros clientes.
Y los vinos, ¿mallorquines o riojas, riberas...? Tenemos una carta de vinos muy trabajada, Hernan y yo tardamos tres meses en definirla. Hay ciertos vinos que son los que demanda la gente y los encuentran en nuestra carta. Pero hemos introducido vinos de mucha calidad, muy originales, creativos y
trabajados por jóvenes con mucho entusiasmo. Estos vinos innovan recuperando variedades de viña que proporcionan excelentes caldos y nos gusta ofrecerlos en nuestra carta. Por otra parte también tenemos vinos mallorquines que también son innovadores y algunos de bodegas jóvenes que han alcanzado la excelencia.
El Xoriguer realiza también semanas gastronómicas o algo parecido, cuéntenos de estas actividades. Continuamente realizamos actividades gastronómicas ya sea con catas acompañadas de un selecto maridaje o cambiando mensualmente el menú basado siempre en nuestro estilo de cocina. Otro tipo de actividades gastronómicas son monotemáticas con el Kobe o la selección de las mejores carnes del mundo que cada año vamos cambiando ya que constantemente perseguimos la excelencia en la oferta de las carnes. Por otro lado, personalmente soy un enamorado de la más pura tradición vasca gastronómica y hace ya ocho años que
hacemos un menú, a principios de año. Aprovechando la llegada de la sidra nueva en las kupelas ofrecemos el menú típico de las sidrerías del País Vasco: tortilla de bacalao, lomo de bacalao confitado con pimientos verdes y guindillas, chuletón de buey a la brasa acompañado con patatas y pimientos y de postre el queso Idiazábal con membrillo y nueces, todo regado con sidra de Astigarraga. Este menú empieza el 15 de enero y hasta final de febrero.
Está en la calle Fábrica. ¿qué ha significado esta calle para los restaurantes de Palma? Estamos en la calle Fábrica número 60. Yo empecé hace 17 años con el Txacolí i Juan Romero con el Xoriguer en esta calle y luego fueron apareciendo distintos restaurantes. Pero el Xoriguer y el Txacolí fueron los pioneros en la calle Fábrica. Si tuviera que elegir un plato de su carta ¿Qué nos recomendaría? Si tuviese que recomendar un plato, sin duda, es el chuletón.
Pero no renuncia a otros platos vascos como bacalao, txangurro. Es que en la cocina tradicional vasca todo está contemplado, por ejemplo en el tema de la carne domina la maduración de la misma. Son los que han dominado en este conocimiento, la cocina tradicional vasca es increíble en muchos aspectos. Por ello no renunciamos a nada, el txangurro (que solo podemos degustar en el Xoriguer) o la merluza de palangre de Ondarroa preparada oftalmedic.com | 35