YERBASANTA

Carnitas y Burbujas

Lalo PLASCENCIA*

Nunca me han gustado las respuestas fáciles, los lugares comunes, las modas o los trenes del mame. Me considero ligeramente antipático antes las tendencias cuando se globalizan o se convierten en conceptos accesibles. Y en caso de entrar a una de ellas trato hasta el cansancio de encontrar razones que me den seguridad de pertenencia, formas en las que dicha moda sea más que una caprichosa actividad, que pueda comprobarse de forma científica y, por lo tanto, me den terreno realista para deambular en ella. Contradictoriamente, las modas para serlo casi siempre son el resultado de un proceso que no es consciente de sí mismo hasta pasado su punto más álgido, y que está a punto de caducarse para dar pie a otra tendencia que le sustituirá. Es un interminable nudo gordiano que mantiene vivos a aquellos que les gusta innovar, resultado de su aburrimiento por la vida, de sus traumas, sus obsesiones o compulsiones. Las modas dejan huella y tras terminar su momento cúspide el vulgo puede disfrutar de sus resultados probados; lo complejo es probar la moda cuando está en su punto más álgido, confrontarla con datos y no sólo confirmarla con aplausos. Una de esas grandes modas es la de maridar la cocina mexicana con vinos espumosos, entiéndase champaña o aquellos elaborados bajo el Método Tradicional o Champenoise. Hace casi dos décadas era una propuesta confrontadora, sostenida en delgados hilos discursivos que tiraban más para el lado del espumoso francés que para el de la cocina nacional. Una especie de blanqueamiento de algunos platos de incomprendida intensidad, que con el afán de darles un lugar preponderante en la culinaria global se reexplicaban con cánones ajenos, bañados de comparativas con tufos eurocentristas orientadas a satisfacer el ego de los autonombrados líderes de la alta cocina. Si bien esos tiempos quedaron atrás, dichos procesos continúan más tímidos o discretos y disfrazados de una extraña combinación de mexicanismos tamizados por Netflix.

Personalmente he caído en todos los errores posibles, pero también creo que los he corregido a tiempo. De mi trabajo sobre el Método Quiroga de Carnitas Perfectas y Manteca Madre no hablaré porque sobra información en esta revista y otros espacios, pero sí diré que este año comencé con implementar pruebas de maridajes en los que los asistentes a mis cursos prueban las carnitas con cuatro o más bebidas en formato maridaje ciego. Los resultados comienzan a procesarse para evidenciar los tipos de maridajes más efectivos y serán publicados en forma de manuales, posteos en redes sociales e información en transmisiones en vivo.

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Recomendación del mes

Como alguna vez el mole con champaña, las bebidas con gas carbónico y las carnitas suenan a maridaje exitosísimo. Para destacar el BARON

MÁXIME Brut Gold Reserve Méthode Tradicio-

nelle 2019 por su relación precio calidad y funcionamiento con el retrogusto de las carnitas. La cerveza independiente diseñada en Morelos

HAZY SESSION IP de Cervecería Sensavir

confirma que son las cervezas con ligeras notas amargas las que triunfan en un maridaje contemporáneo entre la sabida y muy mexicana relación de cheve con carnitas.

Al final, no hubo drama, más bien mucha incertidumbre ya que nunca hubo fecha de partida sólo el impulso de irse, ahora será un reloj cuenta atrás y tú en latencia esperando que esto no reviente en algo más.

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com

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¿Cómo no frustrarte haciendo repostería desde casa?

Chef Guillermo CASTELLANOS TORRES*

Te ha pasado que compras un recetario de pastelería o ves un vídeo en YouTube de un pastel o una tarta que te hace salivar? Después de muchos rodeos logras hacerte tiempo en la tarde para hacerlo, cuando pones manos a la obra, te percatas que utilizan ingredientes e instrumentos de cualquier restaurante de haute cuisine y te preguntas, ¿acaso esto lo escribió Bocouse? direcciones como: lleve el almíbar a 115ºC, deslíe la fécula de maíz en yuzu y terminas preguntándote ¿cómo voy a hacer esto con mi horno Mabe? Todas las ilusiones y la expectativa de comer esa deliciosa tarta se han evaporado, de la frustración terminas pidiendo en Uber.

Aunque la repostería pareciera reservada para chefs franceses, con cocinas que casi parecen laboratorios y métodos de vanguardia no siempre es así. A continuación, te presento una receta dulce que se puede hacer desde casa con muy poco material, con ingredientes que puedes encontrar en cualquier super y que hasta Bocouse salivaría.

Gallete de Manzanas

Es una receta súper fácil con ingredientes que siempre tenemos a la mano y que no te quitará ni 30 minutos. El relleno acepta adecuaciones, puedes cambiar la fruta, reducir el azúcar, cambiar las especias, poner más o menos limón. En dónde hay que poner mayor diligencia es en la elaboración de la masa, sólo vas a requerir uno o dos cuencos, tus manos, una charola para horno o similar y el temible horno que precalentarás a 180º centígrados.

Para la masa

• 1 barrita de mantequilla (90 gramos) • 180 gramos de harina común 1 taza y 3 cucharadas de harina • 2 cucharadas de azúcar estándar • 1 pizca de sal • 1 yema

Para el relleno:

• 3 manzanas Granny Smith (puede ser la que tengas a la mano o cualquier otra fruta con poca agua como pera o durazno, nos gustan las Granny Smith por su acidez) • La rayadura de un limón y su jugo • 4 o 5 cucharadas de azúcar puede ser mascabada o estándar • 2 cucharadas de fécula de maíz (no omitir) • 1 cucharada de canela en polvo o alguna especia como cardamomo o nuez moscada.

Para el barniz:

• 1 huevo batido • Azúcar

Preparación:

En el cuenco colocamos la harina, el azúcar y la pizca de sal, agregamos la mantequilla cortada en cubitos y con las yemas de los dedos deshacemos la mantequilla en la harina, agregamos la yema de huevo y empezamos a amasar hasta recoger toda la harina. Esta masa no se tiene que amasar mucho, solamente hasta que la harina, la mantequilla y los líquidos se vuelvan uno. Se envuelve en plástico y se reserva en el refrigerador mientras se prepara el relleno.

Para el relleno vas a pelar las manzanas y a cortarlas en gajos, coloca las manzanas en un cuenco y le agregas el jugo de un limón y la ralladura, el azúcar, la canela y la fécula. Con las manos incorporas todo.

Retiras la masa del refrigerador y la extiendes de forma circular como de 35 cm de diámetro en una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo o con una botella de vino. Después vas a pasar tu masa a la charola del horno y a colocar las manzanas (sin el líquido) en el centro del disco dejando un borde como de 5-7 cm. Para terminar doblas hacia adentro los bordes, se barnizan las orillas con huevo batido y se espolvorea azúcar. ¡Hora del horneado! De 30 a 35 minutos, te recomendamos girarla a los 20 minutos para que reciba calor de forma pareja, tú mejor que nadie conoce tu horno, sigue tu instinto, va a estar lista cuando tenga un color dorado alrededor. ¡Y listo! tienes un Gallete de manzanas casero recién horneado y con aroma incomparable. Te recomiendo que la comas tibia, además, se te va a facilitar cortarla, la puedes acompañar con helado de vainilla o con crema montada con poca azúcar. El rendimiento es de 6 porciones y lo mejor si no la terminas la puedes guardar en refrigeración tapada y te durará unos días.

BONUS: Puedes acompañar tu tarta con una salsa de caramelo desglasado, sólo tienes que poner en una olla o sartén 1/3 de taza de azúcar a caramelizar (Como para hacer caramelo para el flan) y en otra olla vas a poner a calentar ½ taza de crema para batir. Cuando el caramelo ya tenga un color ámbar agradable vas a verter la crema caliente y a bajar la flama al mínimo.

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Revuelves con una cuchara de madera hasta disolver el caramelo y dejas que se evapore un poco el líquido para que tome cuerpo la salsa. Puedes colarla si quedan trozos de caramelo sin disolver.

¡Mucha suerte! Lo importante es disfrutar el proceso.

*Licenciado en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ), maestría en Gestión de la Calidad Industrial en ISU Universidad. Propietario de café Papolina, apasionado del mundo dulce y adicto al café. Contacto: papolinaventas@gmail.com

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Segundos en Bagá

Lalo PLASCENCIA*

Los lapsus -como los llamaba Lacan- son el inconsciente escapándose al consciente, la verdad más auténtica del ser, la forma más pura e inmediata del individuo, la mejor manera para identificar las problemáticas, traumas, deseos y pulsos que determinan la vida cotidiana y filtrada de las personas.

Hace poco, como parte de una entrevista tipo pregunta – respuesta inmediata, me motivaron a revelar mis restaurantes favoritos en el mundo. Pocas veces me someto a actividades exprés en las que haya poco o nulo margen para reflexionar las respuestas, porque siempre confirman las viejas creencias del considerado sucesor de Freud. Sin filtros -y fiel al concepto de lapsus lacaniano- de la boca se me escapó un tímido y casi silencioso “El Bulli”, para inmediatamente después de murmurarlo -porque creo que sí alcancé a expresarlo-, recordar que en realidad nunca estuve sentado en sus mesas y que mi encuentro con las obras de Ferran Adrià siempre ha sido a través de conversaciones presenciales y digitales, referencias académicas, lecturas y análisis de textos propios o ajenos, y un sinfín de horas tratando de comprender lo hecho por el catalán.

Responder que mi restaurante favorito era el mítico de Cala Montjui era, en realidad, muestra de mis deseos más profundos, el resumen de mi ser estudiante, de mi ser profesional, de mis inspiraciones mejor interiorizadas, de reconocer en modo automático -de lapsus lacaniano- , quien ha sido en los últimos 20 años mi más grande referente profesional. Con gusto digo que fui sincero en la respuesta, que me encontré a un eduardoplascenciamendoza con los deseos bastante claros y los muebles bien puestos como dijeran algunos; porque me hubiese preocupado que se me escapara un restaurante francés, asiático o nórdico, no porque carezcan de relevancia culinaria global o que estén faltos de mi admiración y respeto, sino porque en lo personal no serían muestra de mi inconsciente menos filtrado, de mi yo más sincero, de mi leit motiv gastronómico más puro. A la luz de los días de haber expulsado de mi inconsciente esa respuesta -y tras un innecesario, pero muy divertido proceso de reflexión- confirmo que si bien la respuesta era sincera carecía de rasgos de honestidad sin convertirla automáticamente en mentira, porque no reflejaría mi verdad actual, mi ser del 2022. Fueron milésimas de segundo las que tuve para reflexionar -si es que así puede llamarse a un proceso en el que tres cámaras de video apuntan sobre tu rostro anhelando sinceridad y revelando mentira- mi susurrada respuesta. Fueron angustiosos momentos en los que rasqué mi inconsciente para encontrar una respuesta sincera, me moví en modo light speed por mis experiencias de los últimos 10 años, deambulé cuánticamente entre las emociones y vivencias de Mérida, Monterrey, CDMX, Cádiz, Madrid y San Sebastián, y puedo jurar que a la boca me vinieron algunas notas de foie gras, chuletón vasco y a higadillas de cochinita pibil como resultado de la hiper tensión a la que estaba sometido. Los deseos no siempre se alinean con los sueños, las vivencias no siempre tienen sintonía con las ilusiones, pero la vida siempre te lleva por lugares y personas que confirman que la felicidad existe.

El túnel agobiante al que me sometí más bien parecía pozo sin fondo, una caída libre que sonaba a inminente bloqueo y sinrespuesta a la funesta pregunta. La angustiante dinámica me llevó a confirmar la einsteniana tesis de la relatividad del tiempo reducida en una frase simplona, pero sabia: no es lo mismo 30 segundos de orgasmo que 30 segundos bajo el agua. Dicen que a toda capilla le llega su fiestecita, pero la mía casi se derrumba esperando la suya. Para ese punto desde el fondo de mi alma apareció la luz al final del túnel, la misma satisfacción de una ducha fría tras un día de calor intenso o del primer trago de agua cuando llevas horas con sed. Fue la sensación del primer abrazo con los seres amados después de meses o años de no tocarlos.

Con un suspiro tras haber encontrado la respuesta, como si de un más incómodo que el original eureka se tratase -porque a diferencia de Arquímedes yo no estaba en una tina de baño sino en una grabación que había durado 12 horas, sin baño y sin oro de por medio- del fondo de mi inconsciente más oscuro la respuesta recorrió mi estómago, esófago, garganta y lengua resolviendo, al mismo tiempo, traumas añejos y convocando a la ilusión futura; de mi boca a la par de una sonrisa se esbozó un seguro y sonriente BAGÁ. Y mientras que los ajenos, algunos psicoanalistas y mis inseguridades dirán que al tratarse de una experiencia reciente sería obvia la respuesta, mi yo más profundo -el niño freudiano, el inconsciente lacaniano- sostiene que es verdad. De los platos y la experiencia, del Jaén que es un enclave único, de la genialidad en cocina y la fuerza creativa muchos otros tendrán mejores letras que yo. Pero es que es el amor de Pedrito y su familia, de verlo en un espacio pequeñito, de saberse en su tierra y con los suyos, de hacer del producto un homenaje y de las técnicas un motor de vida; de poner un restaurante pequeño sin oro, plata ni diamantes, de la humildad del cocinero, de ver la limpieza y orden con la que trabajan y la forma en que sus clientes salen convencidos y satisfechos; de saber que la creatividad no tiene límites, sino los autoimpuestos y recordar que se pueden hacer cosas pequeñas en infraestructura, pero conectadas con la esencia del universo reducida en una sonrisa, una buena charla y una amistad sincera. Decir Bagá me salió del fondo del alma y me resolvió la vida, porque es el tipo de restaurante que como cocinero me gustaría tener: mi sueño de abrir un espacio pequeño para hacer poco, pero mucho a la vez, de ser minimalista en el concepto, pero de ilimitada profundidad filosófica. Me recordó que cocinar no se trata de redes sociales y comunicación o de innovación y fortuna, sino de ser feliz. Bagá -y los segundos que estuve, gracias a mi respuesta en la entrevista- es la sonrisa bañada de lágrimas que me provocó la remolacha y rosas; es mi continuo “sí se puede”, y mi seguridad de que algún día pasará. Lo de Pedrito y Mapy es la confirmación de que voy por buen camino, de que la felicidad real existe, que tengo sueños y los voy a conseguir. Y que de no lograr tener un espacio así, siempre estará Jaén para volver, comer, refrescarse y continuar el andar. Decir que es Bagá mi restaurante favorito es resolución del deseo, sinceridad del presente, y confianza en mi futuro. Lacan puede descansar en paz.

/ Yerbasanta

*Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor.

Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia

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Fusili en salsa de betabel

*Jubilada del IMSS como Histotecnóloga después de 30 años de servicio. Presidenta de Soroptimista Internacional Donají 2011-2012 y Presidenta de Membresía de la Región México Centroamérica 2011-2012. Gobernadora electa período 2014-2016 de la Región México-Centroamérica de Soroptimista Internacional de las Américas (SIA) celcius67@hotmail.com Evangelina RICÁRDEZ*

Ingredientes

1 paquete de pasta de fusili 4 tazas de caldo de verduras 3 betabeles medianos pueden ser rojos o amarillos ½ cebolla amarilla picadita 2 dientes de ajo 2 tazas de crema para batir 1 cucharadita de chile en polvo ½ cucharadita de paprika ahumada ½ cucharadita de salvia seca ½ cucharadita de pimienta de cayena ¼ de taza de jugo de limón Sal Kosher

Preparación:

Poner a cocer los betabeles cortados en trozos en 1 taza de caldo de verduras. Cocina la pasta con 2 tazas de caldo de verduras por 8 minutos, si es necesario le agregamos más caldo no debe sobrarnos líquido.

Crema de betabel:

Licuar los betabeles con la cebolla, ajo, pimienta cayena, paprika, chile en polvo, salvia y jugo de limón y si nos quedó caldo de la cocción de los betabeles, licuamos bien y le añadimos la crema y mezclamos.

Esta mezcla la vaciamos a la olla donde se está cociendo la pasta, agregamos sal kosher al gusto y checamos a que la pasta esté bien cocida.

Retiramos del fuego, mezclamos y servimos con queso parmesano rallado y hojas frescas de salvia. ¡Es una pasta con un sabor diferente, es deliciosa, espero sea de su agrado!