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ESPECIAL ¿A QUÉ SABE COSTA RICA?
Por Angie López Arias
Mezcla de sabores adereza las cocinas costarricenses
¿Qué le parece desayunar un “pinto” con huevo y una tacita de café’? Quizá se le antoje almorzar un “casado” o un delicioso arroz con pollo y si en la tarde aprieta un poquito el hambre tal vez quiera saborear unos “gallitos” de picadillo de papa o de arracache y un arroz con leche de postre.
Aunque desconozca en qué consisten estos platillos, estamos seguros de que se le hizo agua la boca y es que esa es apenas una muestra de la amplia variedad de platillos típicos de Costa Rica, los cuales están preparados, principalmente, con productos autóctonos, y otros más que llegaron para quedarse después de la época colonial.
Así, una mezcla de sabores, olores, colores y texturas se adueñó hace siglos de las cocinas costarricenses para producir recetas únicas que encantan los sentidos y aderezan y consienten la vida y el corazón de los comensales.
“Utilizando los ya asentados colonizadores la amplísima gama de productos que aquí hallaron, sumados a los que trajeron de España, México y las Antillas, se fue conformando esa mezcla rica en sabores y variedades, guisada con el tiempo y elaborada cuidadosamente con el mestizaje, que es la cocina criolla costarricense”, afirma Marjorie Ross, especialista en cultura e historia de la alimentación, cuyas palabras se plasman en el libro Nuestras Comidas.
La papa es uno de los productos principales que conforman la gastronomía costarricense
Esa obra, de la Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana, que consta de una compilación riquísima de datos históricos sobre las comidas y bebidas de los países de la región, indica que, en las primeras décadas del siglo 20, la huella cultural ibérica en la alimentación costarricense se evidenció en los hábitos de la población.
Origen
Giselle Chang, editora y coautora de ese libro y actual coordinadora de Cátedra de Patrimonio y Diversidad Cultural de la Universidad de Costa Rica (UCR), comenta que el comer va más allá de un acto para sobrevivir, pues también es importante lo que comemos, cuándo comemos, por qué comemos y con quién comemos.
“El acto de comer y todo lo que implica la cultura alimentaria es una necesidad humana para sobrevivir, pero también para llenar el espíritu y reforzar las relaciones sociales, el compartir. La comida es más que el acto de comer y la gastronomía es más que una receta”, explica Chang.
La experta señala que la historia de la cocina en Costa Rica comenzó con los primeros habitantes, según datos arqueológicos, hace 12.000 o 14.000 años, cuando había cazadores y recolectores.
“La agricultura pasó a ser la base de la economía costarricense y es la base alimentaria, complementada con el pastoreo u otros animales; pero la situación ha cambiado, porque desde 1995 este país tiene la base económica en el turismo”, cuenta.
Chang destaca que cuando los españoles llegaron a Costa Rica, en el siglo 16, encontraron que los nativos basaban su alimentación en maíz, frijoles y zapallo, es decir, una trilogía alimentaria en la que se basa la llamada milpa.
Los españoles, por su parte, llevaron trigo, cebada y avena, entre otros, y a mitad de ese siglo, Juan Cavallón, conquistador, llevó ganado vacuno, cerdo y otros animales inexistentes en el territorio. De esta manera, la dieta se fue combinando con proteína animal.
“Hace 200 años siempre era más fuerte el consumo de maíz. A finales de la época colonial habían introducido la caña de azúcar. Entonces ya existían trapiches y la tradición del boyeo, y se hacía dulce de tapa y melcochas. Eso enriqueció la preparación de platos dulces o para postres”, añade Chang.
Gallo pinto
“El aporte europeo alimentario es muy poco porque lo que trajeron fueron productos domesticados por los árabes o en Asia. La comida es un ir y venir de alimentos y al final nuestra comida, que podemos llamarle criolla, que ya existía hace 200 años, es producto de un mestizaje y es una mezcla de productos autóctonos o nativos de Costa Rica o de América más la introducción de productos que aquí se domesticaron y nos apropiamos de ellos, como el caso del arroz”, agrega.
Refuerzo a la identidad
Una de las mejores formas de conocer la identidad de un pueblo es a través de su comida, por eso las autoridades le han dado especial apoyo al origen de la cultura gastronómica de Costa Rica mediante la realización de investigaciones que arrojan detalles de gran valor.
La investigación Cocinas del Bicentenario de Costa Rica del Siglo 20 al Siglo 21 es un ejemplo de ello, pues se trata de una recopilación de datos de fuentes secundarias y un cortejo de datos en talleres participativos con portadores de la tradición culinaria costarricense, organizaciones culturales y entidades públicas y privadas del sector de la gastronomía de ese país.
Según Paola Salazar Arce, jefa de la Unidad de Patrimonio Cultural Inmaterial del Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura y Juventud, con esa publicación se logra caracterizar la gastronomía tradicional costarricense.
Salazar comenta que las cocinas bicentenarias se encuentran conformadas por la cocina de la meseta central, junto a la guanacasteca, limonense, porteña, huetar norte, brunca, cabécar, bribri y ngöbe.
“Representa la diversidad cultural que ha caracterizado a Costa Rica, resultado de los fenómenos históricos y culturales de conformación de la República, desde la migración de grupos africanos y orientales, la confluencia con los grupos indígenas nacionales y el contacto con las influencias europeas dominantes y proletarias en su momento”, detalla.
Para la experta, el arte culinario costarricense es una manifestación patrimonial que, al ser cultura viva, está en permanente transformación entre la tradición y la innovación, desde los diversos territorios y grupos o comunidades costarricenses; incluidos los grupos indígenas originarios, así como aquellos grupos sociales que han ido ingresando en diversos momentos de la historia nacional.
Olla de carne
Recetas invaluables
El Centro de Patrimonio del Ministerio de Cultura y Juventud de Costa Rica concentra en su sitio web recetarios de la comida tradicional costarricense con recetas de las siete provincias del país, un trabajo recopilado por la señora Yanory Álvarez (qdDg).
Las recetas son de participantes del Certamen Comidas y Bebidas Típicas, que el Centro de Patrimonio celebra cada dos años y que fue creado en septiembre del 2001 por medio de un decreto ejecutivo.
“El certamen tiene el propósito de poner en valor, recuperar, fortalecer y salvaguardar los conocimientos de la cocina de los diversos territorios del país que se han transmitido de generación en generación, por medio de la tradición oral. Asimismo, reivindica el oficio de las personas que se dedican a la preparación de alimentos como medio de subsistencia y su aporte a la economía y turismo del país”, explica Paola Salazar, jefa de la Unidad de Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Cultura.
Arroz con pollo
Platillos típicos
Gallo pinto
Es el platillo típico de Costa Rica por excelencia. Es una mezcla de arroz y frijoles, aderezado con salsa inglesa y especias como chile dulce, cebolla y culantro. Es habitual en el desayuno, acompañado de huevo y plátano maduro. A mitad del siglo 19 ya existía esta comida, que es un ejemplo del mestizaje porque es una mezcla de diferentes orígenes alimentarios. Se creó por cocineras esclavas africanas que estaban en las casas de los curas o familias de Cartago, la capital en aquel entonces.
Arroz con pollo
Es un plato infaltable en las mesas de los costarricenses, sobre todo los domingos para compartir en familia o en celebraciones de cumpleaños, por ejemplo. Se prepara con arroz, pollo desmenuzado y verduras como vainica, zanahoria y también especias como apio, culantro, chile dulce y cebolla.
Olla de carne
Es un caldo de carne de res al que se le agregan verduras como papa, yuca, chayote, elote, zanahoria, ayote, plátano verde y camote, principalmente. Todo se cocina a fuego lento, preferiblemente, para que suelte los sabores de la carne y las verduras. Se sirve con arroz blanco, recién hecho y constituye un manjar.
Casado
Es un plato compuesto por arroz, frijoles, ensalada, carne (res, cerdo, pollo o pescado), picadillo y plátano maduro. En algunos casos se le agrega huevo y macarrones. Es del siglo 20 y nació con los cambios de horarios que imposibilitaban ir a comer a las casas, de manera tal que surgió la venta de casados.
Picadillos
Se elaboran picadillos de papa, chayote, arracache, plátano verde, chicasquil y papaya verde, entre otras opciones. La verdura que se elija se pica en cuadritos, muy finos, y se les agrega carne molida sazonada, o chorizo (se utilizan también otras carnes), y se sirve con tortillas de maíz (se le denominan gallitos) o también como parte del famoso casado tico.
Tamal de cerdo
Se consume en cualquier época del año, pero, sobre todo, en diciembre, para Navidad. La tradición es que las familias se reúnen para preparar los tamales. Se elabora con una masa de maíz sazonada, se rellena con carne de cerdo, zanahoria (la receta ha variado y muchos le agregan otros ingredientes como pasas, huevo duro y aceitunas, entre otros) y se envuelve en una hoja de plátano.
Café
En cuanto al café, este se puede preparar en coffe maker, aunque lo tradicional es hacerlo chorreado y para ello se utiliza un chorreador y un filtro de tela. El café en polvo se deposita en la bolsita de tela y luego se vierte el agua caliente. Todo ello se mezcla y se convierte en un café humeante y sabroso que cae sobre una tacita.
Productos base
Estos son los productos principales que conforman la gastronomía costarricense, en su mayoría de carácter endógeno precolombino indígena:
Maíz
Frijol
Cacao
Yuca
Papa
Pejibaye
Chiberre
Ayote
Chayote
Otros productos se introdujeron posterior a la época colonial y fueron domesticados y apropiados de tal forma, que se convirtieron en elementos esenciales del patrimonio alimentario, por ejemplo:
Café
Caña de azúcar
Arroz
Cerdo
Queso
Plátano
