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ESPECIAL - ¿A QUÉ SABE EL SALVADOR?
Tradición e historia sazonan sus platillos
El platillo típico por excelencia de El Salvador y por el que es mundialmente conocido es la pupusa. Tan solo imagine una tortilla de maíz o de arroz gruesa, fresquita, humeante, rellena de queso, frijoles o chicharrón o revuelta con todos esos ingredientes y saborearla con un chocolate calentito de tablilla… mmmm sin palabras.
La pupusa, que también puede tener relleno de loroco, una flor comestible y uno de los principales ingredientes de la cocina salvadoreña, o de ayote, se sirve con un curtido preparado con col y zanahoria en vinagre, con un poquito de cebolla y orégano, y una salsita de tomate natural.
Es tan famosa y degustada que, en el 2005, la Asamblea Legislativa la declaró su plato nacional y el segundo domingo del mes de noviembre de cada año se estableció como el Día Nacional de las Pupusas, fecha en la que se realizan diversas actividades para celebrar en familia y comer ese manjar.
Pero El Salvador es más que pupusas, pues también tiene otras joyas culinarias que deleitan el paladar de nacionales y extranjeros porque cautivan los cinco sentidos, ya que saben espectacular, huelen increíble y se aprecian sus colores y texturas únicas que dejan ver sus formas de preparación de antaño.
Los principales ingredientes en los que se basa la gastronomía salvadoreña son el maíz, el frijol, el arroz, carnes (pollo, res, cerdo), mariscos, lácteos (leche, queso), frutas y verduras, así como el café y el chocolate, entre otros.
En El Salvador se emplea una técnica ancestral propia de Mesoamérica: la nixtamalización, un procedimiento tradicional para preparar el maíz que consiste en sumergir los granos en una solución de agua y cal alimentaria, enjuagarlo, limpiarlo y molerlo para producir la masa con la que se preparan las tortillas o los tamales, por ejemplo.
Con ese método, el maíz, y, por ende, la masa y los productos que se preparen con ella se vuelven más nutritivos, con una mejor consistencia y textura, se cocina con más facilidad e incluso, aumentan su vida útil.
Origen
Según el chef salvadoreño Héctor Ramírez, la cocina de El Salvador se origina de la cultura enca, que estaba compuesta por un grupo de indígenas que habitaron Mesoamérica y ocuparon parte de ese país y de Honduras desde la época precolonial, y de la cultura Pipil (llamados Los Nahuas), que era un pueblo indígena que habitó la zona occidental y central de El Salvador. Posteriormente, a estas culturas se sumaron los españoles, que introdujeron nuevos alimentos.
“Los lencas y los pipiles aportaron el maíz, los frijoles, la papa, la yuca y el ayote. Cuando llegó la colonización española se introdujeron los quesos, el arroz, el trigo y la caña de azúcar, así como nuevos animales que serían aptos para consumo humano”, reseña el experto.
Torrejas
El investigador y secretario de la Academia Salvadoreña de Historia, Ricardo Castellón, comenta que, si hay que hablar de un origen de la cultura alimentaria es necesario partir, justamente, del concepto de Mesoamérica, ya que aportó características distintivas a la región.
“Resultó difícil para las culturas originarias americanas asimilar la carne de res, los derivados de la res y el azúcar, entre otros productos, que son introducidos con la primera globalización en el siglo 15 y algo parecido pudo pasarles a los españoles. En Centroamérica faltaba el trigo, las aceitunas y las uvas para producir vino, productos que conforman la trilogía alimentaria mediterránea”, explica Castellón.
Por ello, uno de los primeros platillos que tuvieron que asimilar fueron las tortillas.
Sopa de pata
Típicos
Castellón agrupa los platillos típicos de El Salvador por su sabor. Para una clasificación sencilla, por ejemplo, se consume mucho producto salado, y en Centroamérica en general, eso ocurre por la necesidad de sal que tiene el cuerpo en las condiciones tropicales. De esta manera es común comer carnes, queso y sal, además, obviamente, dentro de lo salado está la pupusa.
“Cuando se habla de la pupusa casi que hay que tratarla como un tema en particular porque es motivo de disputa y ya aparece en el siglo 15 como una especie de tortilla rellena”, rememora Castellón.
“Ha sufrido variaciones como el relleno de cerdo, y esta carne fue introducida por los españoles. El queso, que también lo introdujeron los españoles, y el curtido, que es herencia de los españoles, que además lo heredaron de los árabes. La salsa, junto a la masa con la que se hace la pupusa, quizá es lo que mejor sobrevive de la herencia culinaria prehispánica”, agrega.
También hay mucho dulce y eso obedece al requerimiento del organismo de proveerse de calorías. Exis- te una variedad de platillos típicos preparados, fundamentalmente, con la panela, que es el derivado más barato del azúcar, como dulcerías y conservas e incluso, se cuenta con platillos de la cocina francesa.
Por ejemplo, además de la pupusa, otra joya culinaria que saborea El Salvador es la semita (diferente a cemita, como la mexicana), que es como un pan dulce relleno de panela o piña y que data de la época colonial.
“La historia de la semita es que era una especie de pan. En los documentos (históricos) se refieren a un pan muy rústico, hecho con lo que les sobraba del trigo. Con el tiempo en El Salvador la semita se ha perfeccionado, pues es pan sobre el pan relleno de dulce”, detalla el historiador.
Además, cuenta Castellón, destaca el sabor amargo y ácido, aunque de este último se tiene poca documentación. Sin embargo, los cítricos están en buena parte del repertorio alimentario de toda Centroamérica. La mejor muestra de la preferencia por lo amargo es la flor de Izote, otro ingrediente infaltable en la gastronomía salvadoreña.
“El caso emblemático es la flor de Izote, que es amarga. Los españoles le llaman flor de yuca porque es como de un árbol muy parecido a la yuca que luego aflora. Es una flor preciosa”, asegura.
Para Castellón, El Salvador sabe a dulce, aún y cuando diversas situaciones a través de su historia dejaron un sabor amargo. Lo cierto es que El Salvador se conoce por sus sabores, sus olores, su tradición y su sinigual pupusa que deleita al país y al mundo.
Tamales tradicionales
Los preferidos
Estos son algunos platillos y antojitos típicos de El Salvador:
• Pupusa.
• Tamales tradicionales (de pollo o gallina, cerdo o azúcar).
• Canoas de plátano.
• Torrejas.
• Yuca frita con chicharrón.
• Sopa de pata.
• Elotes locos.
Elotes locos
El sabor de El Salvador
El investigador y secretario de la Academia Salvadoreña de Historia, Ricardo Castellón, realizó un profundo estudio sobre la gastronomía de la región centroamericana, con especial énfasis en la cocina de El Salvador que se plasma en el libro Fiestas, vida y comida en el interior del Reino de Guatemala: San Salvador y Sonsonate siglo XVIII.
La investigación concluyó que los ingredientes que se utilizan para preparar los platillos típicos salvadoreños, así como sus técnicas de preparación se producen gracias a varios hechos históricos y la mezcla de culturas como la española, la francesa y la árabe.
También, destacan que la caña de azúcar y animales como las gallinas, las vacas y los cerdos fueron llevados a América por los españoles. “Este tipo de investigaciones conducen a fortalecer la identidad de la población y a través de ellas uno puede ver la historia de una manera distinta y descubrir cosas que de otra manera sería difícil o pasarían desapercibidas”, manifiesta Castellón.
Los sabores que nos unen
¿Qué sería de América Central sin el maíz? La respuesta sería poco o nada, porque este es el ingrediente más importante de la gastronomía de la región y con el que se preparan un sinnúmero de alimentos de consumo diario como las tortillas, los tamales, los atoles y las sopas.
Actualmente, este cereal es la base alimentaria de nuestros países, tal y como lo fue en los pueblos prehispánicos de Mesoamérica. Si tuviésemos que hacer un top 5 de los principales productos de la gastronomía centroamericana, sin duda el maíz ocuparía el primer lugar.
Hay otros más que conforman esa lista como los frijoles, el tomate, el cacao, el café y el azúcar, los cuales son también la esencia de la mayoría de los platillos típicos de Centroamérica como las pupusas en El Salvador, el gallo pinto en Nicaragua y el pepián en Guatemala, entre otros más que nos destacan en el mundo.
Conocer esos alimentos es conocer nuestra esencia, identidad e historia. ¿Cómo llegaron a nuestras mesas?
“Se trató de una especie de intercambio, el término correcto es una primera globalización. Así como ingresaron productos europeos, también salieron productos americanos al mercado europeo. En esos intercambios de la primera globalización, el tomate fue uno de los productos que más ha aportado a la industria culinaria mundial”, señala el historiador Ricardo Castellón, secretario de la Academia Salvadoreña de la Historia.
El experto indica que hubo un momento de historia de la región con la llegada de los españoles caracterizado por las tres A: aceptación, asimilación y adecuación, es decir, hubo productos que debieron aceptarse y otros que se adecuaron por diferentes circunstancias.
“En la medida en que el mestizaje se iba haciendo más intenso y que la población indígena decrecía y subía la cantidad de población mezclada, era difícil conseguir algunos de los ingredientes originales y entonces fue cuando llegó la sustitución”, cuenta. Castellón indica que hay otros factores fundamentales a considerar como la accesibilidad o la posibilidad de algunas personas de tener a la mano ciertos ingredientes. Por ejemplo, los tamales dulces, en un inicio, fueron un privilegio de quienes podían comprar azúcar y se fueron haciendo más accesibles en el siglo 20. Igual sucedió con el chompipe, guajolote o pavo de granja.
“Lo otro es el principio de reproducción sobre la base de las recetas originales, más las adecuaciones que van surgiendo por causa del avance del tiempo. La tercera de las condiciones tiene que ver con la inclinación humana por alimentarse porque lo necesita y porque además lo disfruta”, asegura.
“Por este tema de los accesos es que nuestras recetas son limitadas. Había una mayor diversidad de recetas en personas que tenían un nivel más alto que el resto de la sociedad, que era más numerosa. Esa es la razón porque la que en muchas de nuestras recetas pesan mucho los ingredientes derivados del maíz”, agrega.
Base alimentaria de nuestros países
Maíz
Este es el alimento estrella de nuestra región. Se originó en América Central, principalmente en México, y su existencia data de unos 7.000 años de antigüedad, de acuerdo con evidencia hallada en ese país. Era la base de la alimentación de las antiguas civilizaciones y tras la colonización, este cereal fue introducido a Europa. Hoy, es el ingrediente principal de una diversidad de platillos propios de consumo diario en Centroamérica, como las tortillas.
Frijol
Los platillos más comunes de nuestros países como la pupusa, el gallo pinto y la baleada, por mencionar algunos, tienen frijol. Es una leguminosa que tiene un bajo contenido de grasa, pero un alto contenido de fibra y cargado de vitaminas. Evidencia histórica sostiene que el frijol se originó en Mesoamérica y se domesticó en dos sitios del continente americano: Mesoamérica (México y Centroamérica) y Suramérica (Los Andes).
Azúcar
La caña de azúcar es un producto originario del continente asiático e introducido en América por los europeos durante la Conquista, según reseña una revista de la escuela de historia de la Universidad de Costa Rica (UCR). Su cultivo se concentró en las Antillas, debido a las condiciones climáticas aptas para su crrecimiento.
Tomate
Es un ingrediente indispensable en millones de recetas y es, por tanto, un infaltable en la mesa de los centroamericanos. Además, está lleno de nutrientes que aportan incontables beneficios al organismo. La planta del tomate es original del oeste de Suramérica y su cultivo se extendió por Centroamérica y el actual territorio mexicano antes de la llegada de los españoles.
Cacao
El cacao ha estado ligado con las comunidades indígenas y mestizas de América Central por más de 3.000 años, según información del Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE), de Costa Rica. Esa casa de formación señala que el árbol es nativo de la zona alta del río Amazonas, en América del Sur y fue domesticado y cultivado por las etnias mayas de México y América Central.
