Incalfood S.R.L

Productos extruidos semielaborados para snacks

Iniciada en 2015, la empresa Incalfood nació para proveer a los fabricantes locales un producto novedoso que no se fabricaba en el país: los pellets snacks obtenidos por proceso de extrusión. En este año 2020, continuando con su política de acompañar a los clientes, lanzó Incalfood Flavors, una amplia línea de sabores en polvo para acompañar los pellets. De esta manera sigue acompañando técnica y comercialmente a las empresas de alimentos.

La familia INCAL se inicia hace 50 años de la mano de Incalfer S.R.L., empresa líder en América Latina en el desarrollo de tecnología y fabricación de maquinaria para la industria alimentaria, en particular líneas continuas para elaboración de productos de snacks, procesamiento de vegetales y empanizados de carnes, aves y pescados. Su amplia experiencia en el mercado le mostró la necesidad de sus clientes de contar con nuevas tecnologías, como la de extrusión, en la cual se especializó. Dando un paso más en el servicio, aprovechó el know how adquirido en extrusión para abrir una nueva unidad de negocios. Así nace Incalfood S.R.L. en 2015 para iniciar la producción de pellets snacks, siempre con la idea de proveer a sus clientes y no competir con ellos. Hoy Incalfood es una realidad, con una planta propia de 1800 m2 en el Parque Industrial Hudson, en la localidad de Berazategui, donde elabora una línea de productos a base de maíz y de trigo y ha innovado en el uso de harinas de vegetales. Incalfood trabaja en forma continua en línea con estándares internacionales de calidad e inocuidad alimentaria y ha comenzado el camino hacia la certificación del esquema FSSC 22000, lo que le permitirá la llegada a nuevos mercados. Para ello ha desarrollado un programa de proveedores confiables que compartan el concepto y la responsabilidad de comercializar productos e insumos inocuos y de alta calidad. Asimismo, su departamento de I+D trabaja en forma continua para responder a las necesidades de sus clientes.

MÁS INFORMACIÓN: www.incalfood.com / info@incalfood.com

El saneamiento como método de prevención y control en la industria granaria Los aspectos de limpieza y saneamiento son críticos para la inocuidad y calidad de los productos finales Martínez Espinosa, E.L y Rodríguez, R.

Los alimentos se convierten en un ecosistema microbiano cuando están contaminados y colonizados por microorganismos. Además de la microbiota natural relacionada con su origen y condiciones ambientales, los alimentos pueden estar contaminados por fuentes externas durante la producción, procesamiento, almacenamiento, transporte y distribución. La microbiota de los cereales post-cosecha puede llegar a contener millones de bacterias y mohos por Gramo, pero la baja actividad de agua de esas matrices inhibe a la mayoría de los microorganismos y sólo bajo algunas condiciones los hongos pueden multiplicarse efectivamente. Para que las bacterias crezcan en los granos de cereales, requieren alta humedad o actividad de agua en equilibrio, con una humedad relativa alta. Por lo tanto, para la mayoría de los granos y muchos de los cereales, la ecología microbiana puede circunscribirse a la eventual acción de algunos microorganismos alterantes y otros asociados a cuestiones de inocuidad.

En general, las bacterias no viven libremente en suspensión como células planctónicas sino en comunidades cooperativas que constituyen biofilms que las protegen, entre otros factores adversos, de la desecación, bacteriófagos y agentes sanitizantes. El desarrollo de biofilms se constituye así en una de las estrategias de supervivencia de los microorganismos en ambientes hostiles. Por lo tanto, el control de los biofilms y su erradicación de las superficies bióticas y abióticas constituye un desafío en las cadenas agroalimentarias, ya que estas comunidades bacterianas consolidadas en equipos de procesamiento y otras superficies en contacto con alimentos pueden servir como reservorio persistente de contaminación, resultando en el eventual deterioro de alimentos o comprometiendo la seguridad alimentaria y la salud humana. En la industria granaria en general, por los muy bajos niveles de actividad de agua (aw) de las matrices y la escasa humedad relativa ambiente necesaria para la formación de los biofilms, éstos no constituyen un problema de la misma magnitud que en las industrias que utilizan gran cantidad de agua en sus procesos y productos. De cualquier manera, los aspectos de limpieza y saneamiento son críticos y relevantes para la inocuidad y calidad de los productos finales y serán considerados a continuación, con énfasis en algunos sectores de la industria granaria. La industrialización del grano de la mayoría de los cereales, ciertas legumbres y algunos pseudocereales involucra la limpieza del grano para eliminar todo material extraño, la pulverización opcional con agua y su atemperado para ajustar los niveles de humedad, y la posterior separación del salvado y el germen del endospermo para obtener harinas de diferentes granulometrías. A la harina se le agregan aditivos para mejorarla nutricional, funcional y sensorialmente, además de prolongar su vida útil. No hay una etapa en todo el proceso de molienda que elimine eficazmente los riesgos biológicos, sin embargo, hay operaciones que deben implementarse para mitigar la prevalencia de riesgos potenciales. El grano almacenado contaminado afecta tanto cuantitativa como cualitativamente a la industria granaria. Se estima que, durante el almacenamiento, la pérdida por mohos y micotoxinas está entre el 5 y 30%, por insectos es del 5% y por roedores del 2%, con un promedio de pérdida del 1% en países desarrollados y del 10 al 30% en países en desarrollo. La producción industrial de cereales depende en gran medida del aporte químico de los plaguicidas, lo que genera un alto beneficio económico, minimiza el empleo de mano de obra y mejora el rendimiento y la calidad de los productos agrícolas. Sin embargo, los pesticidas pueden ser dañinos, con efectos negativos para la salud humana y el medio ambiente. Hay un aumento de la resistencia a los pesticidas de la mayoría de las plagas. En la próxima década, las nuevas regulaciones reducirán drásticamente el número de sustancias activas permitidas en la producción de cultivos, lo que impulsa la investigación de nuevas tecnologías disruptivas que sean capaces de preservar los granos de cereal y sean aceptadas tanto social como ambientalmente.

CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS

Diversos autores estudiaron la distribución de los microrganismos dentro de los granos de trigo. La mayoría de las bacterias y hongos se concentran en el pericarpio que rodea el endospermo y el germen, por lo tanto, pueden utilizarse tecnologías para eliminar algunas de las capas externas del grano (aproximadamente 30 µm) para reducir sustancialmente la contaminación microbiana (Tabla 1). Se ha observado la colonización de los granos por Alternaria spp. (decoloración de hongos negros) tanto en superficie como debajo del pericarpio de trigo, cebada y avena, y se cree que es el resultado de las precipitaciones previas a la cosecha de acuerdo con algunos estudios realizados. Se ha informado que la desinfección de la superficie del trigo y la cebada con hipoclorito de sodio eliminó sólo del 10 al 15% de Alternaria y Bipolaris, lo que indica que los granos estaban contaminados debajo del pericarpio. Se han hallado especies del género Aspergillus, como A. restrictus, A. glaucus y A. candidus, en el germen del grano sin signos visibles de moho. Las técnicas actuales pueden controlar el deterioro microbiano, sin embargo, también pueden afectar negativamente la calidad y propiedades tecnológicas del grano con impactos negativos al medio ambiente. Las nuevas tecnologías rápidas y rentables, que permitan la decontaminación de granos de manera uniforme, sin formación de sustancias tóxicas ni subproductos y sin afectar las propiedades sensoriales y nutricionales, son muy demandadas, teniendo en cuenta las limitaciones actuales. El grano para molienda se somete a limpieza y aspiración para reducir la contaminación propia del grano que ha sido cosechado en una determinada región, influenciado por las condiciones ambientales como la humedad, temperatura, luz solar, manejo por parte del operario, equipamiento y condiciones de almacenamiento. Sin embargo, reportes en fábricas australianas de harina de trigo han revelado que ni la limpieza ni el aspirado tradicionales de los granos cambian la carga microbiana de manera apreciable ni afectan los recuentos microbianos de la harina obtenida. El grano sano y limpio, adecuadamente seleccionado y atemperado, contiene en general bajos recuentos de hongos y levaduras; normalmente alrededor de 103UFC/g. Cabe aclarar que el agua clorinada de atemperado tiene un efecto mínimo sobre el control microbiológico porque el cloro se inactiva fácil y rápidamente por el material orgánico presente.

Tabla 1 - Tecnologías de control microbiano en granos de cereal

La criticidad en relación con el desarrollo de microorganismos patógenos y deteriorantes aumenta cuando no hay un control de la humedad, sea la fuente el agua de atemperado, la humedad atmosférica, el agua de condensación en superficies frías, el agua de saneamiento inadecuado del equipo o por la acción eventual de insectos. Ciertos autores han indicado recuentos de hongos de hasta 3.4×106 UFC/g en residuos de harina adheridos en los equipos y mayores a l08 UFC/g en polvo de molino. La humedad por debajo del 12% limita el desarrollo microbiológico en general. La tasa de crecimiento es proporcional a la actividad de agua y la temperatura existente. Por encima del 12% de humedad, pueden crecer algunos hongos productores de micotoxinas de especies Penicillium y Eurotium y A. candidus. Por encima del 17%, pueden crecer algunas bacterias que bajo esas altas condiciones de humedad serán predominantes en la competencia y producirán sucesivas reacciones de fermentación: las bacterias acido lácticas iniciarán la fermentación, luego las levaduras producirán fermentación alcohólica y luego bacterias del género Acetobacter producirán la oxidación a ácido acético. Cabe aclarar que dicha secuencia de reacciones químicas es menos probable en harinas almacenadas por largos períodos, porque el almacenaje reduce en forma natural los recuentos de microorganismos. En ausencia de bacterias acido lácticas, los micrococos pueden acidificar la harina húmeda y pueden proliferar bacterias esporuladas termofílicas del género Bacillus, de interés en la industria de enlatados refrigerados en los que la harina es un

ingrediente, produciendo ácido láctico, gas, alcohol, acetona y pequeñas cantidades de ésteres y compuestos aromáticos. Se han encontrado especies de Salmonella en harina de trigo con HR de entre 0.3 a 3.0%, con variación según temporada de cosecha y tipo de trigo, manteniéndose viables por varios meses dado que son capaces de enlentecer su metabolismo al punto de volverse resistentes a tratamientos antimicrobianos comunes. Si la bacteria está presente, puede ocurrir el crecimiento cuando se procesa junto con otras materias primas de mayor contenido de humedad. Salmonella spp fue indicada como vector de contaminación en brotes en Nueva Zelanda y en Estados Unidos. Por otra parte, en 2009 y 2016, Escherichia coli enterohemorrágico también estuvo asociado con el retiro de harinas del mercado. Por todo ello, no debe desestimarse esta matriz alimentaria, por su condición de ingrediente, como vehículo de enfermedades de trasmisión alimentaria (ETA). En este sentido, la Food and Drug Administration (FDA, US) ha emitido numerosas advertencias y declaraciones al consumidor final sobre los peligros de consumir alimentos a base de harina mal horneados con restos crudos. Depositar la confianza en que el proceso de cocción se realizará de manera segura por parte del consumidor no constituye una medida de mitigación.

SANEAMIENTO

El proceso de mezcla en seco con otros aditivos tiene poco impacto en la carga de microorganismos, siempre que se mantengan bajas condiciones de humedad. La harina de trigo puede tratarse con agentes blanqueadores como el peróxido de benzoilo, que puede reducir la carga microbiana hasta cierto nivel, aunque las esporas se ven poco afectadas. Es muy importante focalizarse sobre lo que está al alcance del control dentro de la industria molinera para proporcionar un ambiente libre de contaminación. El emplazamiento pavimentado, el diseño exterior e interior del edificio, así como los materiales constructivos, son requisitos muy importantes para proteger el proceso, el equipamiento y los alimentos. Se deben considerar todos los requisitos de diseño y materiales recomendados para la industria en general. En particular es muy importante el seguimiento frecuente de las condiciones externas de las paredes y el sellado contra roedores e insectos, como también la ventilación y el control de polvo que tiende a crear aerosoles y acumularse sobre el techo muy rápidamente y puede causar incendios o explosiones, además de vehiculizar microorganismos y proporcionar alimento para las plagas. Los molinos deben tener un programa de control de roedores e insectos como también métodos de control de temperatura y humedad para evitar condensaciones que puedan volver al producto o acumularse en los costados de los contenedores, tolvas y transportadores, entre otros. Los contaminantes potenciales pueden introducirse en el ambiente de producción a través de las materias primas, el agua, ambiente físico (calefacción, ventilación, sistemas de aire acondicionado), plagas, otros productos alimenticios y por los operarios. La inspección visual en la recepción de los materiales de embalaje, pallets con materias primas y equipos es clave para reducir la potencial contaminación de insectos, aves, roedores o sustancias extrañas. Dentro de los planes de muestreo se contemplan límites de grano defectuoso y máximos de humedad para la aceptación de los lotes. Es conve-

niente realizar una inspección visual que incluya la evaluación de atributos o descriptores como “olor agrio” o “humedad” que pueden estar relacionados con el desarrollo de hongos en la materia prima, asimismo, el “olor a pesticida” puede estar asociado con la presencia de insectos. Se debe realizar un examen adicional para determinar la cantidad de polvo y otros materiales extraños, correas, evidencia de mohos y olores, insectos vivos y muertos, excrementos de roedores, pelos y granos dañados por roedores. La infestación interna en forma de insectos inmaduros dentro de los granos se puede determinar con un equipo de rayos X o mediante métodos de grietas y flotación. El método de saneamiento más viable en la molinería, como industria de baja humedad, es la limpieza en seco (Figura 1). Cuando se introduce agua, parte del material no se elimina de las grietas y hendiduras. El equipo básico utilizado en la limpieza en seco incluye escobas manuales, las escobas de empuje y los trapeadores para polvo y mojado. Los cepillos, escobas y recogedores de polvo eliminan las acumulaciones de residuos más pesados y son adecuados en pisos con superficies semilisas. Los trapeadores para polvo son el medio más rápido de limpieza en superficies lisas con bajos niveles de acumulación de polvo en el piso. La aspiración es el medio más aceptable y completo de limpieza de equipos porque elimina residuos de polvos desde superficies lisas e irregulares en el equipo, sin necesidad de un medio secundario de recolección. Se debe asegurar que la aspiadora tenga filtros apropiados para evitar el escape

Figura 1 - Etapas para la limpieza en seco de equipos.

de polvo al aire. En el aire de movimiento lento, las partículas de polvo grandes por encima de 15-20μm se depositarán rápidamente sobre las superficies, mientras que las partículas más pequeñas pueden permanecer en el aire durante algunas horas y viajar largas distancias. Las operaciones más pequeñas pueden utilizar equipos portátiles de vacío, mientras que las instalaciones más grandes pueden beneficiarse de un sistema de vacío instalado. La recolección y eliminación centralizada de desechos es más conveniente con acceso adicional a áreas de difícil acceso. En grandes áreas de almacenamiento con pisos no porosos, se debe usar una fregadora o barredora mecánica para mantener un ambiente limpio de manera más eficiente y efectiva. Las herramientas de limpieza como escobas, cepillos para fregar, rasquetas y fregadoras de pisos deben sanitizarse con 600ppm de desinfectante a base de amonio cuaternario.

MONITOREO

Un plan de monitoreo ambiental es clave en una industria de baja humedad y debe estar incluido en el programa de saneamiento porque permite evaluar el nivel general de higiene y la presencia de contaminantes en áreas o materiales que no son fuentes de contaminación obvias en forma inmediata. El monitoreo ambiental de la industria molinera se basa en el seguimiento de microorganismos patógenos, indicadores y microorganismos deteriorantes. Es relevante señalar que se debe incluir el control de alérgenos como riesgo en aquellas industrias molineras que tienen líneas de producción separadas con productos declarados libres de ellos. Los microorganismos del deterioro de mayor interés son los hongos y levaduras, siendo los más comunes Aspergillus, Fusarium, Alternaria y Penicillum cuyo estudio es tan importante en superficie como en el ambiente. El estudio de microorganismos indicadores se realiza para monitorear organismos transitorios que pueden contaminar la planta industrial. Puede incluir bacterias coliformes, bacterias aeróbicas y enterobacterias, todas ellas asociadas con una higiene deficiente. El monitoreo de estos indicadores y la tendencia de datos ascendente o descendente permite analizar la efectividad del programa de saneamiento. El monitoreo ambiental de organismos indicadores de patógenos seleccionados permite identificar la supervivencia de estos microorganismos a las prácticas de saneamiento de

rutina, las buenas prácticas por parte de los operarios y por tanto la posibilidad de contaminar las materias primas del proceso. En la industria de manufactura de baja humedad, el monitoreo de Salmonella spp. es muy útil para superficies de contacto directo e indirecto. Identificado el riesgo, es responsabilidad del elaborador limitar el acceso de ese peligro al producto. Un enfoque al programa de saneamiento es la zonificación de la instalación, de acuerdo con la proximidad de la zona al producto y su riesgo de contaminación. En la Tabla 2 se detalla un ejemplo de enfoque por zona para una industria de baja humedad (aw<0.6) y se debe considerar que los posibles objetivos y las frecuencias de testeo son a modo demostrativo y que cada industria debe definirlo en forma individual, de acuerdo con sus condiciones particulares. Finalmente, es conveniente reiterar que, especialmente en la última década, ha quedado demostrado el potencial de los patógenos bacterianos entéricos (en particular Salmonella spp.) para contaminar las harinas, con el consecuente riesgo para la salud del consumidor y para la industria alimentaria. A pesar de que estos organismos son incapaces de multiplicarse en la baja actividad de agua del producto, son capaces de sobrevivir en un estado latente por largos períodos. Por lo que programas de monitoreo ambiental como los comentados son críticos para controlar el riesgo, así como la pertinente educación al consumidor sobre manipulación y consumo de estos productos.

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