1966 - 2023
Año XLIX
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ISSN 0328-4166
R ANIVE SARIO
z MIG 2023 z Campeonato Mundial de la Pizza z Paletas de helado z z Masa Madre libre de gluten z Grasas trans z Cantuccini z www.publitec.com
AÑO XLIX - Nº 295 / DICIEMBRE 2023
SUMARIO FERIAS
Internazionale del 6 Mostra Gelato El rediseño de una feria que amplía sus horizontes Longarone, la cuna del helado artesanal, ha realizado una nueva edición de la MIG. Este territorio marcado por los Montes Dolomitas dio al mundo los más talentosos heladeros. En esta edición, la MIG inició un proceso de renovación para responder a las nuevas exigencias del mercado. Del 25 al 29 de noviembre Longorone Fiere dio el primer paso para una transformación necesaria en clave de internacionalización.
FERIAS
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HELADERÍA
El Campeonato Mundial de la Pizza regresa a Parma Tendrá lugar del 9 al 11 de abril de 2024
PANIFICACIÓN
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Fermento láctico para masa madre libre de gluten Daniela Marta Guglielmotti; María Adela de la Torre; Carlos Alberto Osella; Andrea del Luján Quiberoni; María Luján Capra.
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Paletas de helado Un mercado que continuará creciendo en los próximos años Juan Sebastián Ramírez-Navas; Juan Diego Sandoval-Flórez; Santiago Santamaría-Molina; Diana Lorena Armero-Salas; Joseling Nathalia Arteaga-Rivera.
EMPRESAS
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GHELCO
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Laboratorios Basso S.A.
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Doré
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Pramet
Mantiene vigente sus tradicionales pastas concentradas de frutos secos y frutas de exportación
Sabor sustentable: insumos para heladerías que protegen el medio ambiente
Optimiza la atención a sus clientes a través de cuatro sucursales
Presentará todos sus hornos en FITHEP Expoalimentaria 2024
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Ralem
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Alta Rotación
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Molino Campodónico
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Ahumada
La línea más completa de equipos para elaboración de alfajores y galletas
Potenciando al sector heladero
Calidad, tradición e innovación para las mejores creaciones culinarias
Fábrica de máquinas y artículos para panaderías y panificación
NORMATIVA
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PRODUCTOS DEL TERRITORIO
Grasas Trans: cuenta regresiva Ileana Miguel - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca - República Argentina
cantuccini son un clásico de 32 Los la gastronomía toscana Nacidos en el Renacimiento italiano, hoy se exportan a todo el mundo
FERIAS
Mostra Internazionale del Gelato El rediseño de una feria que amplía sus horizontes
Longarone, la cuna del helado artesanal, ha realizado una nueva edición de la MIG. Este territorio marcado por los Montes Dolomitas dio al mundo los más talentosos heladeros. Hace más de seis décadas esos mismos pioneros establecieron las bases de una feria considerada “la casa de todos”, el punto de encuentro para que una vez al año los colegas de dentro y fuera de Italia volvieran a las fuentes y pudieran entrar en diálogo entre ellos y con los referentes de materias primas y equipamientos. En esta edición, la MIG inició un proceso de renovación para responder a las nuevas exigencias del mercado. Del 25 al 29 de noviembre Longorone Fiere dio el primer paso para una transformación necesaria en clave de internacionalización. La revista Heladería Panadería Latinoamericana fue invitada una vez más a ser parte de la MIG. Según su presidente, Michelle dal Farra, un nuevo equipo de trabajo diseñó estrategias para que la feria transitara los caminos de la internacionalización. En esa misma perspectiva la región del Véneto, a la que pertenece la feria, está desarrollando acciones concretas para generar una mayor visibilidad y atraer la mayor cantidad de negocios a todos los emprendimientos representativos de la actividad económica de esta área. Es así como Venice Promex trabajó en la promoción y organización de la visita de compradores profesionales y periodistas especializados
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para participar de la MIG. Operadores de Europa, Asia y Latinoamérica tomaron contacto con la oferta de la MIG. Todos los invitados especiales fueron alojados en Castelbrando, un castillo medieval que ha tenido la fortuna de ser restaurado respetando los planos y los materiales propios del edificio original. En ese recinto histórico se realizaron importantes actividades como extensión de la MIG. Grandes maestros españoles de la heladería y pastelería ofrecieron una demostración y degustación de sus obras premiadas en los últimos años en certámenes internacionales.
Los invitados fueron alojados en Castelbrando.
AREAS DE CAPACITACIÓN En la MIG la capacitación se puso en primer lugar. Se multiplicaron los espacios para cursos, conferencias y demostraciones. Transmitir conocimientos fue uno de los objetivos que se planteó la muestra y esto cambió la fisonomía del plano ferial. Hubo actividad permanente en clases prácticas de chocolatería, heladería y heladería en gastronomía, conferencias sobre los efectos saludables del helado, y el aprovechamiento de los productos del territorio en la elaboración de helados. En la MIG hubo una fuerte participación de los heladeros de la región del Véneto. En el amplio espacio que ocupó esta institución se presentaron cada día helados de gustos con materias primas propias de la región. Los maestros heladeros ofrecieron charlas donde se explicó el proceso de elaboración,
En Castelbrando se realizaron importantes actividades
La capacitación estuvo en primer lugar
así como los productos empleados y la participación del vino en las formulaciones. Después de las palabras se dio lugar a las degustaciones.
FITHEP Y MIG Los directivos de ambas ferias, la argentina y la italiana, han decidido desarrollar un proyecto en forma conjunta para comunicar las novedades y los acontecimientos del mundo del helado a ambos lados del océano Atlántico. El blog Helado Fusión estará generando contenidos específicos para el sector heladero, dando la palabra a los maestros de distintos países, mostrando innovaciones y propiciando la circulación de información y conocimiento.
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FERIAS
Una comitiva integrada por AFADHYA, la Federación de Pasteleros y Publitec acompañó a Gerardo Pozo..
Gabriel Famá, Lorenzo Benítez, Maximiliano Macarrone y Santiago Nieto, propietario de la heladería Portho donde trabaja Gerardo Pozo. estuvieron junto a Gerardo en la competencia.
LA MIG: UNA FERIA IMPORTANTE PARA LOS HELADEROS ARGENTINOS Por primera vez, un heladero argentino participó en el certamen más prestigioso de la feria: la Coppa d´Oro. Esta competencia que tiene como objetivo poner en primer lugar la capacidad técnica del heladero a partir de métodos artesanales, cuenta con un número elevado de participantes, más de ochenta, y un proceso de selección hasta llegar a la instancia de semifinalistas. Es una competencia donde se mide el conocimiento que el artesano tiene en la elaboración de un gusto particular, en esta oportunidad, un helado de chocolate amargo al agua. En el caso de la Argentina, previamente a la participación en Italia se realizó en nuestro país la semifinal para escoger al mejor representante. Esto tuvo lugar en FITHEP Córdoba en 2022. Gerardo Pozo, heladero
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Maximiliano Macarrone, Pte. de AFADHYA y miembro del jurado de la Coppa D’Oro.
Alegría entre los argentinos en MIG. Publitec fue responsable de la iniciativa de llevar un heladero argentino a la Coppa d´Oro.
de la provincia de San Juan, 34 años, fue el vencedor en esa instancia. Para él vinieron luego meses de prácticas y ensayos, entrenamientos y asesoramientos con maestros heladeros de AFADHYA. Así preparado, se embarcó en el desafío de demostrar su nivel profesional en Italia. Gerardo Pozo llegó a Longarone acompañado de una comitiva integrada por AFADHYA, por la Federación de Pasteleros y por Publitec. El argentino tuvo un excelente desempeño, que lo colocó en el sexto lugar. Fueron muchos los que siguieron las instancias de esta competición por las redes sociales y que pudieron comprobar cuánto se puede aprender participando de torneos como la Coppa d´Oro. La MIG de Longarone abrió las puertas a muchos jóvenes talentos argentinos que pudieron ver de cerca los progresos de un joven colega decidido a crecer en su profesión.
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FERIAS
Ana Galibert (izquierda) fue invitada a ser parte del jurado para la competencia de la granita.
LA GRANITA Un producto muy cercano al helado es la granita. El origen de este producto está en Sicilia, pero se ha extendido por toda la península. Se consume especialmente en las regiones de Italia donde la temperatura del verano es muy elevada. A base de agua, fruta y azúcar, es sorprendente la amplia variedad de gustos y combinaciones que se pueden encontrar. En la MIG se llevó a cabo una competencia nacional de granita organizada por la asociación que la promueve. Primer premio: Gabriele Fiumara.
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Segundo premio: Marco Reato.
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FERIAS
Sara Zanatta – Milc S.R.L. “La MIG es un instrumento para el crecimiento”
La Mostra Internazionale del Gelato convocó a empresas pequeñas y medias que buscan ampliar su visibilidad. Así cumple con uno de sus objetivos: poner el foco en firmas en crecimiento para que encuentren el mercado objetivo que necesitan. En este caso, Heladería Panadería Latinoamericana
¿Cuándo se inició Milc S.R.L.? En los años setenta, cuando nació la empresa, había un gran entusiasmo por imponer el helado artesanal. Fue en ese tiempo cuando abrieron las principales heladerías artesanales de la región y poco a poco, nuestra firma fue creciendo y expandiéndose desde Italia hasta el territorio alemán. Hoy nos especializamos en bases en polvo para helados. Nuestro laboratorio también produce productos en pasta, toda la categoría de variegatos en crema de frutas y toppings. Comercializamos con nuestra propia marca ILKA o con la marca de nuestros clientes, según lo soliciten. En el último año, la empresa tuvo un cambio de gestión. Por fuerza mayor he ocupado el lugar de mi marido y ahora dirijo tanto la parte comercial como la administrativa. Tomé este puesto porque falleció mi marido, que era muy conocido en el sector y desarrollaba muy bien la parte comercial. Yo siempre lo acompañé y ahora me veo asumiendo este rol que aprendí de él. Todo el personal de la empresa me ha ayudado y estimulado para seguir adelante y esto me da fuerzas y energía para crecer. Tenemos objetivos de crecimiento tanto en los países de Europa como en la misma Italia. Para ello estamos haciendo estudios de investigación para la utilización de nuevas materias primas.
entrevistó a Sara Zanatta, directora de Milc S.R.L., una pyme italiana con proyección internacional, dedicada a la elaboración de materias primas para helados, ubicada en Treviso, Véneto. Sara se reconoce como directora de una pequeña empresa, al modo de los numerosos emprendimientos familiares que conforman la red productiva y comercial de Italia. Sin embargo, su estructura y equipamiento tecnológico le permiten pensar en un plan de crecimiento sostenido para proveer al mercado heladero interno y de exportación.
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¿Qué líneas de producto ofrecen? Tenemos bases neutras a las que luego cada heladero le da el gusto que prefiere elaborar. En las bases en polvo ofrecemos una variedad muy amplia de gustos que luego el heladero utiliza mezclando con leche fresca, con agua, etcétera. En los variegatos nos especializamos en cremas, como nutella, pistacho, naranja, higos, peras, frutos rojos, amarena, chocolates, entre otros sabores. Nuestros productos se elaboran a partir de frutas mantenidas en frigorífico. Nuestras pastas se componen de un 35% de frutas, todas provenientes del territorio italiano, salvo algunas frutas exóticas que no se encuentran en Italia. La comercialización se realiza con un equipo propio que toma contacto con nuestra cartera de
heladeros, también tenemos agentes que viajan por el territorio para llegar a las puertas de nuevos clientes. Los productos ILKA llegan a todo el mundo sin dificultad. Este año hemos logrado la licencia para los Estados Unidos. No debe ser un mercado fácil… La competencia en Italia es muy grande, porque hay excelentes fabricantes de materias primas y porque el helado italiano es de alta calidad y exige un nivel de excelencia para todos los que estamos en este rubro. Personalmente pienso que el Autoridades de la MIG premiaron la labor de Sara Zanatta, titular de Milc. mundo es amplio y grande y por eso hay espacio para todos. En ese sentido, la MIG eso estar aquí es la mejor inversión. Además, el de Longarone es una feria profesional que se transhecho de que estemos a 40 minutos de nuestra fábriforma en un instrumento para nuestra promoción y ca nos permite hacer un encuentro en nuestra sede crecimiento. Esta es una feria de nicho, una feria prosi fuera necesario. fesional que atrae a compradores específicos. Nuestra empresa necesita mayor visibilidad y por
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FERIAS
El Campeonato Mundial de la Pizza regresa a Parma Tendrá lugar del 9 al 11 de abril de 2024 En el concurso pueden participar todos los pizzeros profesionales, entendidos como propietarios de una pizzería o personas que trabajan en una pizzería, que tengan al menos 16 años. Está confirmado para esta edición el Trofeo Heinz Beck para el “Primi piati in pizzería”. Los organizadores están seguros de repetir el éxito de la edición 2023 del Campeonato Mundial de Pizza, en la que participaron más de 700 competidores procedentes de 52 países, con más de 1.000 competiciones, de las cuales 930 eran de cocina. Del 9 al 11 de abril de 2024 vuelve a Parma la cita con el 31º Campeonato Mundial de la Pizza, el evento más importante dedicado a los profesionales y organizado en el Palaverdi, situado dentro del Centro de Exposiciones de Parma. Desde el 1 de diciembre está abierta la inscripción hasta que se agoten las plazas disponibles. Todos los pizzeros profesionales, entendidos como propietarios de una pizzería o personas que trabajan en una pizzería, que tengan al menos
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16 años de edad, pueden competir por el título de campeón del mundo. Registrarse es sencillo, basta con acceder al sitio web www.campionatomondialedellapizza.it y seleccionar el concurso (o varios concursos) en el que se desea participar. Para todos los certámenes de cocina está activa una oferta Early Bird: en la primera fase, del 1 de diciembre al 15 de enero, el costo de la inscripción es de 200 euros. Subirá hasta los 230
euros en la segunda fase, del 16 de enero al 29 de febrero. A partir del 1 de marzo será posible inscribirse al precio total de 250 euros. En el caso del Trofeo Heinz Beck y las Competiciones de Destreza, el costo de la inscripción no variará y será siempre de 200 euros, y para quienes se inscriban en más de una competición habrá un 10% de descuento. También en esta edición 2024, los pizzeros deberán competir en concursos de cocina (por ejemplo, Pizza clásica, Pizza sin gluten, Pizza napolitana STG, Pizza en la sartén, Pizza en la pala, Triatlón, es decir, tres pruebas individuales elegidas entre las categorías anteriores). Se acompañan de competiciones de habilidad, como “Freestyle” (un espectacular espectáculo acrobático al ritmo de la música), “Largest Pizza” (se pide a los concursantes que ensanchen al máximo una bola de 500 gramos de masa), “Pizza a due” (chef y pizza chef trabajan en combinación para crear un solo plato) y “Fastest Pizza Chef” (gana quien extienda cinco discos de masa más rápido). Asimismo vuelve el Trofeo Heinz Beck - Primi piati in pizzería: una competición única e innovadora, bajo la mirada severa y atenta del chef tres estrellas
Michelin Heinz Beck, presente en Parma como jurado de excepción. Competirán los primeros platos de calidad, artesanales y "exprés" creados por los chefs de las pizzerías. No se trata, por tanto, de un simple reto culinario: la rapidez de creación, la creatividad y la profesionalidad son características imprescindibles para ganar este codiciado premio.
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EMPRESAS
GHELCO Mantiene vigente sus tradicionales pastas concentradas de frutos secos y frutas de exportación
Ghelco, tradicional proveedora de materias primas para heladerías, confiterías y pastelerías, elabora una amplia variedad de productos desde hace casi 60 años. Gracias a su extensa trayectoria mantiene un fuerte vínculo con clientes y proveedores, lo que facilita mejorar la calidad e innovar en todas sus líneas. Desde 2002 es administrada por sus trabajadores y trabajadoras, manteniendo el espíritu de elaboración y la eficacia que exige un rubro cada vez más exigente y competitivo. Entre los insumos más comercializados para fabricar helados de calidad, los responsables del Área de Producción de la empresa mencionan pastas, emulsionantes, neutros, estabilizadores, preparados completos para helados soft, toppings, siroppis y charlot, entre otros. Una mención aparte merecen los concentrados en pasta o pastas puras, que poseen gran propiedad y rendimiento. “Desde hace más de 50 años, nuestra fábrica elabora concentrados en pasta usando como base materias primas de primer nivel. Son muy demandadas por nuestros clientes con gran experiencia y trayectoria en el ambiente”, relata Claudio Cano, presidente de la compañía. Todos los concentrados en pasta que salen de Ghelco están esterilizados pero, si se desea una mejor dispersión en la mezcla, se puede incorporar en la misma durante la pasteurización. Se sugiere, luego, enfriar rápidamente el conjunto para proceder en la forma habitual.
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En el catálogo web de la empresa se detalla un número importante de concentrados de pasta que, como su nombre lo enuncia, “concentran” sabores intensos, tanto en frutas seleccionadas de exportación o frutas secas. En su formulación incorpora leche fluida y en polvo, dextrosa y azúcar. “Para nosotros la calidad, el servicio y la atención al cliente son una prioridad que abordamos como un proceso integrador. Desde hace años trabajamos bajo las normas ISO 9001, pensando siempre en el desarrollo de nuevos productos que permitan cubrir las necesidades del mercado”, agrega Sergio Ibáñez, referente del Departamento de Ventas.
APLICACIÓN DE LOS CONCENTRADOS DE PASTAS Leche fluida: 5.000 L Azúcar: 1.000 kg Dextrosa: 0,140 kg Concentrado de pasta Ghelco: 0,960 kg Leche en polvo entera (26%): 0,400 kg Total: 7.500 kg
Por último, Cano señala que los concentrados más solicitados son Americana (3970), Almendras (3971), Coco (3972), Nuez (3973), Vainilla (3974) y Avellana (3975). Todos se comercializan en latas de 0,960 kilogramos. “Si hay una meta que persiguen los socios de Ghelco es establecer con sus clientes un vínculo de cooperación mutua, cumpliendo sus necesidades y superando las expectativas emprendidas. Es por ello que “todas las inquietudes que recibimos son analizadas por nuestros profesionales, quienes se esfuerzan por brindar soluciones. El presente exitoso de Ghelco debe mucho a esta política”, finaliza Ibáñez. FORMA DE USO Mezclar los ingredientes secos, agregarlos a la leche y comenzar el calentamiento en el pasteurizador. Los concentrados en pasta están esterilizados pero, si se desea una mejor dispersión en la mezcla, se puede incorporar en la misma durante el proceso de pasteurización. Luego es necesario enfriar rápidamente el conjunto y proceder en la forma habitual. MÁS INFORMACIÓN www.ghelco.com.ar WhatsApp: 11.5912.9077 Visita nuestras redes: Instagram y Facebook
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EMPRESAS
Laboratorios Basso S.A. Sabor sustentable: insumos para heladerías que protegen el medio ambiente
Palitos de helado comestibles
Envases y cucharas biodegradables
Los clientes son cada vez más conscientes de la importancia que tiene la sustentabilidad. La implementación de insumos para heladería que contemplen el cuidado del medio ambiente es un paso clave para cautivarlos. Gracias a los avances tecnológicos y al apoyo de actores del sector público y privado, diferentes empresas y startups han desarrollado envases, cucharas y materias primas que permiten degustar los mejores helados sin poner en riesgo el bienestar del planeta. A continuación, se explica en qué consisten algunos de los proyectos argentinos que fomentan el consumo de helado sostenible. De acuerdo con un informe de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), para el 2050 será necesario producir un 70% más de víveres para alimentar a 9.600 millones de personas. Menudo desafío si tenemos en cuenta la creciente escasez del agua, la degradación de los suelos y los fenómenos meteorológicos extremos asociados al cambio climático que ocurren, en parte, como consecuencia de la acción humana. Por otro lado, los hábitos de consumo están cambiando. Cada vez son más las personas que se preocupan por los alimentos que incorporan, procurando no solamente que sean de calidad, sino también que su obtención y fabricación sean respetuosas con el medio ambiente. De hecho, una encuesta
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reciente revela que el 71% de los consumidores afirma que la sostenibilidad es un factor importante a la hora de tomar una decisión de compra. La necesidad de alimentar a cada vez más personas y el énfasis puesto sobre la sostenibilidad como forma de vida hacen que la industria tecnológica y la industria alimentaria se unan para afrontar el reto de crear comida sostenible. De esta unión surge el concepto foodtech, que consiste en un ecosistema formado por todos los emprendedores y startups agroalimentarias (abarcando desde la producción a la distribución) que innovan en los productos, la distribución, la comercialización y el modelo de negocio.
Según el informe “Adaptar la producción de alimentos a los desafíos del siglo XXI” elaborado por la Secretaría de Industria y Desarrollo Productivo, el rol de la foodtech es protagónico. Allí se advierte que las tecnologías están transformando la industria agroalimentaria en un sector más moderno, sostenible y eficiente en todas sus etapas (elaboración, distribución y consumo). INSUMOS PARA HELADERÍAS SUSTENTABLES Hoy la innovación no pasa únicamente por la reformulación de los productos para que tengan un perfil más saludable, tal como lo propone la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable, más conocida como “ley de etiquetado”. Como sostiene Mariana Sánchez, licenciada en Tecnología de Alimentos y Directora de Asistencia Tecnológica del INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial), “Cuando hablamos de alimentos, hablamos de la comida y también del envase… el consumidor consume experiencias”. Por eso, la manera cómo se transportan, exhiben y se preservan los productos alimenticios también son partes fundamentales del proceso. Teniendo en cuenta esto, diferentes empresas argentinas crearon insumos para heladería que, además de ser funcionales, son respetuosos con el planeta. ENVASES BIODEGRADABLES Y CUCHARAS SUSTENTABLES En un mundo donde anualmente más de 12 millones de toneladas de plástico terminan en los océanos, la pyme argentina Grupo HZ creó un envase de helados de cartulina biodegradable y reciclable. El objetivo es reemplazar los tradicionales potes de “telgopor”, que tardan entre 400 y 500 años en degradarse, por envases de cartulina que se biodegradan en un periodo de 12 a 18 meses. Las pequeñas cucharas plásticas que acompañan los helados también son altamente contaminantes. De hecho, con el lema “Menos plástico, más conciencia”, la Municipalidad de Rosario y la Cámara de Heladeros Artesanales de esa ciudad lanzaron una campaña para sustituir los vasos y cucharas de plástico por elementos de pasta o bien por cucuruchos dulces con el objetivo de generar menos basura. Teniendo en mente la sostenibilidad, el Grupo HZ creó una cuchara biodegradable apta para el contacto con
todo tipo de alimentos y temperaturas. Tiene una estructura resistente, no posee blanqueadores y cuenta con tratamiento antihumedad y antigrasa. PALITOS DE HELADO COMESTIBLES A nivel mundial, se fabrican 80.000 millones de palitos de helado al año, cifra que equivale a 11 canchas de fútbol. Con el objetivo de poner a disposición del mercado insumos para heladerías que no perjudiquen el planeta, la empresa Ecobella creó “eco ice”, palitos de helados comestibles. Además de ser aptos para consumo, de mordida amigable —ya que se ablandan al entrar en contacto con alimentos— y de sabor agradable, son aptos para veganos y celíacos. LABORATORIOS BASSO TAMBIÉN ESTÁ COMPROMETIDO CON LA SOSTENIBILIDAD Recientemente, una de las marcas más reconocidas a nivel internacional puso a disposición de la industria heladera 12 patentes que permiten reformular productos que permanecen estables a una temperatura de congelación de -12°C, en vez de requerir la temperatura de la actual norma industrial, fijada en -18°C. De esta forma, se logra aumentar la eficiencia energética y reducir la huella de carbono entre un 20% y un 30% en relación con el consumo de energía asociada a la temperatura. Para contribuir con la sostenibilidad, desde Laboratorios Basso se fomenta el uso de Bassocremm MR, un producto que retarda el derretimiento y ayuda a conservar los helados a menor temperatura. Al utilizar Bassocremm MR, los helados requieren temperaturas no tan bajas para conservarse, por lo tanto, los freezers trabajan menos y emiten menos calor al ambiente, reduciendo el consumo de corriente eléctrica. Gracias a la existencia de este tipo de insumos para heladería, es posible montar un negocio no sólo rentable, sino también con un enfoque que prioriza la protección del planeta y fomente la sostenibilidad. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (+5411) 4303-0496 / 4302-3627 Whatsapp: (+54911) 4303-0496 / 4302-3627 laboratoriosbasso@gmail.com www.basso-sa.com.ar
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EMPRESAS
Doré Optimiza la atención a sus clientes a través de cuatro sucursales Doré es una empresa familiar marplatense que comenzó sus actividades a principios de los ´80 con la fabricación de cucuruchos y obleas dulces. Con el paso del tiempo fue concretando acuerdos de distribución y representación con las principales empresas fabricantes de insumos para heladerías, pastelerías y panaderías, evolucionando así para convertirse en un proveedor integral de estos sectores. Hoy expande su radio de acción desde Mar del Plata hacia el interior a través de sus cuatro sucursales totalmente equipadas y con logística propia.
La casa central de Doré en Mar del Plata concentra la administración general de la compañía, gestión de compras, pago a proveedores, recursos humanos y la asistencia a las sucursales, tanto en lo comercial, como en lo referente al apoyo del departamento técnico, asistiendo y asesorando a la clientela. Luciano de Palma, Gerente General de Doré, explica que “Todas las sucursales cuentan con una administración desde donde se facturan los pedidos y se administran las cuentas corrientes de sus clientes. Además de organizar los repartos y las tareas relativas a su funcionamiento”. Además de la atención comercial de la ciudad y su zona de influencia. En Mar del Plata se encuentran las dos plantas
industriales: la de cucuruchos y obleas Doré y las materias primas Piquim.
SUCURSAL VILLA GESELL La sucursal ubicada en Villa Gesell atiende la Costa Atlántica, desde esa ciudad hasta San Clemente, y las localidades de la Ruta 2 desde Chascomús hasta
Las Armas, pasando por General Madariaga. El responsable de la sucursal -Fabián Martínez- comenta: “Cuando la empresa decidió la apertura de la sucursal, nos pareció un desafío importante, por la brusca caída comercial fuera de temporada. En aquel momento el turismo de invierno era prácticamente inexistente y con el consumo de la población estable, iba a ser muy difícil sostener la estructura de la sucursal”. Sin embargo, los clientes reconocieron ese esfuerzo y la ventaja de contar con el servicio del proveedor durante todo el año. “A pesar que los primeros inviernos fueron duros, en poco tiempo logramos posicionar a la empresa en toda la zona, tuvimos que mudarnos a un depósito más grande y ampliar nuestra estructura comercial y logística”, resalta.
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SUCURSAL PUERTO MADRYN Desde la ciudad chubutense de Puerto Madryn, esta sucursal se ocupa de la atención de clientes en toda la costa patagónica y localidades aledañas. Alejandro Santoruffo, a cargo de la sucursal, debió tomar la decisión de mudarse a esa ciudad sureña, “Ingresé a Doré como chofer de reparto y al poco tiempo mis jefes observaron que mi relación con los clientes era muy buena y de mucha confianza, por lo que me propusieron tomar una zona como vendedor. Me capacitaron y al poco tiempo manejaba una cartera de clientes del interior. Luego la dirección de la empresa propuso que me haga cargo de esta sucursal”. Para Alejandro era un desafío: si bien significaba un importante avance, era también una enorme responsabilidad. “Lo conversamos en familia y decidimos dar el paso e instalarnos en Puerto Madryn. Al principio fue difícil, pero en poco tiempo ya estábamos integrados a esta hermosa comunidad”. Desde el punto de vista comercial, enfo-
có sus esfuerzos en brindar el mejor servicio, “Fuimos ganándonos la confianza y el apoyo de la clientela, y así logramos posicionar a Doré como proveedor integral de las heladerías, panaderías y pastelerías de la zona”, se entusiasma.
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EMPRESAS
SUCURSAL BAHÍA BLANCA Con estructura comercial y logística propia, esta sucursal atiende desde Bahía Blanca a localidades en un radio de alrededor de 400 kilómetros, llegando incluso a algunos clientes de la provincia de La Pampa. Lucas Velasquez Lissi, que se incorporó a Doré en el 2021 como responsable de la sucursal, cuenta que “La empresa fue expandiendo su atención desde Mar del Plata hacia el interior de la provincia de Buenos Aires, al principio con una rutina de visitas del vendedor y entregas a través de nuestros vehículos desde la casa central. Al poco tiempo, comprendió que se imponía mejorar la calidad de atención ampliando la estructura comercial y logística. Por lo
SUCURSAL PILAR Punto estratégico, la ciudad de Pilar fue elegida para atender desde allí a los clientes del área metropolitana de Buenos Aires, incluida la Capital. Ricardo (Roly) Villafañe, tiene a su cargo el manejo de la sucursal. “Conocí a los dueños de Doré cuando trabajaba en una empresa proveedora. Pronto se generó una relación franca y de mutua confianza. Lamentablemente, la empresa en la que trabajaba cerró sus puertas y tuve que enfocarme en otros rubros. Pero siempre quedamos en contacto y con la inquietud de que me pudiera sumar en algún nuevo proyecto de la empresa”, explica. La oportunidad surgió después de la pandemia, cuando tomó forma la idea de una nueva sucursal para atender el AMBA y CABA. “En marzo del 2022 me incorporé a la empresa para ayudar a concretar el proyecto. Primero fue la búsqueda de un depósito adecuado; luego de varios meses, encontramos el espacio buscado en el Parque Empresarial Austral de Pilar. Lo siguiente fue la adecuación del mismo: oficinas, instalaciones, programas de gestión, racks, etc. Al mismo tiempo fuimos armando el grupo de trabajo. La gerencia de Doré me dio la libertad de formar el equipo original con gente de mi confianza, lo que facilita el día a día y genera un ameno ambiente laboral. Nos capacitamos en la casa central de Mar
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tanto, decidió la apertura en Bahía Blanca, considerando su ubicación estratégica para el acceso al sudeste y sur de la provincia”.
del Plata, y en noviembre del 2022 iniciamos las actividades. Fuimos reforzando nuestra fuerza de ventas y mes a mes hemos ido incorporando nuevos clientes y aumentando nuestra cartera comercial. Nuestro proyecto es continuar ampliando nuestra estructura comercial como así también las zonas de atención”. MÁS INFORMACIÓN: info@dore.com.ar www.dore.com.ar dore.ar
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EMPRESAS
Pramet Presentará todos sus hornos en FITHEP Expoalimentaria 2024
Pramet es una empresa con más de 30 años de experiencia en la fabricación de hornos rotativos, convectores y estáticos destinados a la industria panaderil y gastronómica en general. Luego del éxito de su primera participación en FITHEP 2022, ha decidido volver a exponer todos sus hornos en la próxima edición del año 2024, ya que sus integrantes tuvieron grandes satisfacciones al estar en contacto directo con clientes y vendedores de todo el país, además de poder presentar sus innovadoras propuestas a empresarios y comerciantes que conocieron por primera vez en la feria. La capacidad técnica, la atención y la modernización son cualidades que día a día Pramet demuestra a sus clientes. A lo largo de su trayectoria ha llevado sus productos a lo ancho y largo del país, dónde los clientes siguen eligiéndolos por el nivel de fabrica-
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ción, calidad y durabilidad de los equipos. La larga trayectoria que se inició en 1988 se sigue agrandando día a día, aunque en este tiempos sin el fundador, don José Pravisani, quién sigue acompañando espiritualmente a los integrantes de la firma. Les toca a ellos continuar con su legado, llevar adelante la fábrica y seguir llegando a todos los rincones del país con una de las herramientas fundamentales de los profesionales que hornean el pan de cada día. Involucrados de lleno en las exigencias del rubro panadero y gastronómico, Pramet busca tener hornos a la altura de las circunstancias, ya que conoce las altas cargas laborales que implica. Es por eso que nunca fue una opción bajar la calidad de los productos. Su línea abarca varios estilos de negocio, desde un pequeño comercio hasta las panificadoras industriales. Puntos calientes o comedores para gran cantidad de comensales. Para cada producción ofrece el horno adecuado. El horno rotativo chico es ideal para pastelerías, panaderías con producción pequeña y servicios de catering. El horno mediano ya alcanza un perfil más industrial, orientado a panaderías con despacho propio y reparto, empresas gastronómicas y de catering con gran cantidad de comensales. Y el rotativo grande está diseñado para panaderías de gran envergadura y servicios gastronómicos de gran demanda. Y en cada segmento hay una variada gama de modelos que responden a cada necesidad. Todos los hornos están fabricados en acero inoxidable, por lo que tienen una vida útil elevada, ya que el material al no desgastarse permite que la estructura soporte muchas horas de trabajo. Vienen equipados con quemadores homologados y con todos
los métodos de seguridad necesarios para que el operario no sufra de ningún problema. Las hornallas a gas y gasoil son selladas, evitando el escape de gases combustionados dentro de la cámara de cocción. Pramet también pone un particular énfasis en materiales, desarrollo constructivo y trabajo para alcanzar el mayor rendimiento sin sufrir pérdidas de calor, además de lograr un ahorro energético evitando el constante uso del quemador. También ofrece la versión eléctrica que genera calor mediante resistencias eléctricas de acero inoxidable. La cocción de todos estos hornos es pareja desde la primera bandeja hasta la última, permitiendo que el cliente autonomice su producción y pueda optimizar sus tiempos y sus productos, ya que además de la cocción pareja, los rotativos tienen un formidable sistema de inyección de vapor que brinda más calidad a los panificados. El horno estático fue diseñado exclusivamente para la producción de pan de molde, siendo uno de los pocos fabricantes a nivel nacional que ofrece
este producto en particular. No requiere espacios de gran altura, ya que posee solamente dos metros y medio de altura, lo que facilita que el cliente no deba reformar su panadería. MÁS INFORMACIÓN: Instagram: Hornos Pramet www.pramet.com.ar
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EMPRESAS
Ralem La línea más completa de equipos para elaboración de alfajores y galletas
Ralem es una empresa nacional con más 60 años de trayectoria en el rubro de equipamiento para la elaboración de galletas. Cuenta con una amplia variedad de maquinarias de gran confiabilidad, ideales para la industria del alfajor, como amasadora/mezcladora, rotativa/rotoestampadora, horno túnel, cinta de enfriamiento y agrupador. Hoy exporta sus equipamientos a Chile, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Perú, Brasil, Ecuador, Venezuela, República Amasadora / mezcladora con planta de harina
La amasadora-mezcladora puede incluir su respectiva planta de harina para 500 kg y cernidor con una tecnología de celdas de cargas electrónicas para la verificación de peso de cada amasado. Estas amasa-
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Dominicana, México y España.
doras presentan variadores de velocidad que permiten regular la velocidad de amasado en alta y en baja por determinado tiempo.
En el siguiente paso del proceso se pueden seleccionar dos tipos de máquinas, según del tipo de alfajor que se desee: la rotativa y la rotoestampadora. La rotativa puede elaborar cualquier tipo de alfajor, incluyendo los de Maizena, mientras que la rotoestampadora está más dirigida a la producción de alfajor santafesino. Ambas pueden ser diseñadas para depositar las galletas en bandejas para hornos rotativos, en el caso de pequeñas producciones, o para depositar sobre mallas de hornos túnel en el caso de grandes producciones.
Máquina rotativa
Para la cocción del producto Ralem ofrece un horno túnel con su correspondiente cinta de enfriamiento, los cuales varían sus dimensiones en el ancho y largo según la necesidad de producción del cliente. Finalmente, el agrupador, el cual se encargará de que el producto quede bien acomodado. De esta manera se completa una línea continua de producción automatizada en la cual se necesitarán muy pocas horas/hombre de trabajo para la confección de las tapas para alfajor. Cada una de estas máquinas tiene el beneficio de funcionar muy bien tanto en conjunto como por separado, con una gran facilidad y seguridad de manejo. Todos los equipos de Ralem se pueden seleccionar en distintas dimensiones, dependiendo de la cantidad de kg/hora que se quiera producir. Con la gran variedad de tamaños y diseños de máquinas de Ralem, pueden cubrir sus
Horno túnel
necesidades desde los pequeños hasta los grandes productores de alfajores y galletitas. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4651-3236 info@ralem.com.ar / www.ralem.com.ar Instagram: equiposralem
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EMPRESAS
Alta Rotación Potenciando al sector heladero
El consumo de helado familiar en la Argentina en 2023 se mantuvo estable en comparación con el año anterior, con una cantidad per cápita de 6,9 litros. Asimismo, se observó un aumento en la frecuencia de consumo, con un 41% de los encuestados que afirman haber tomado helado dos veces por semana o más. Este aumento se puede atribuir a varios factores, como el aumento de la temperatura, la creciente oferta de sabores y formatos de helados y la creciente popularidad de las heladerías artesanales. Todo esto indica que el consumo de helado familiar en nuestro país sigue siendo una tendencia sólida. Una excelente noticia para todos los que trabajan en este sector.
Con esta información, y el agregado que venían por delante meses con perspectivas económicas inciertas, Alta Rotación tomó en los últimos meses del año algunas medidas para potenciar y favorecer las ventas de los heladeros: implementó entregas en 24/48 horas en AMBA y CABA, diseñó costos de logística flexibles de acuerdo al comprador y puso en marcha el “desafío CUPS”, cuyo objetivo fue brindar una herramienta extra para impulsar las ventas en el verano.
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EL DESAFÍO CUPS La línea CUPS nació hace años, como los impulsivos de la compañía, concebidos con todos los principios que sustentan esta categoría de producto. Son por lo general, aquellos que se adquieren de forma espontánea, sin una planificación previa por ser de bajo costo y fácil consumo. En general se colocan en lugares de espera, donde el cliente está distraído o ansioso. Incluso un estudio dice que son más comprados cuando el cliente está acompañado o con niños.
Según un estudio de la consultora Nielsen, los productos impulsivos generaran un aumento en las ventas de entre un 20% y un 30%, ya que el cliente cuando está en un negocio y es sorprendido por algo que le resulta interesante, lo lleva, siempre que no incremente de manera elevada su ticket. Otro estudio, realizado por la consultora Kantar Retail, indica que los productos impulsivos aumentan el valor medio de los tickets de compra en un 10%. En conclusión, las estadísticas nos dicen que estos productos son una herramienta eficaz para motorizar las ventas y mejorar la experiencia de compra de los clientes. La familia CUPS está integrada hoy por cinco productos emblistados que constituyen el complemento ideal para la compra a granel y los envíos de delivery. Hoy se comercializan conitos y vasitos de pasta por cinco unidades y cucuruchos clásicos de chocolate y de chocolate y menta por tres unidades. El desafío CUPS es un programa que busca acercar la marca al cliente, ofreciéndole este complemento a través de ofertas, promociones y gran presencia visual en el punto de venta. Las heladerías que lo implementen reciben una serie de beneficios extraordinarios que impulsan los CUPS en el punto de venta y promueven resultados categóricos en las ventas. La heladería recibe:
-
Stock de mercadería inicial sin cargo. - Material para exhibición y promoción en punto de venta sin cargo. - Reposición de mercadería con condiciones excepcionales. - Material para redes y ofertas. Los heladeros que ya llevan dentro del programa dos meses, dan fe de que las estadísticas funcionan. Aquellos que deseen participar, pueden hacerlo leyendo el QR que se adjunta en esta nota. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 351)247-8529 ventadirecta@altarotacion.com.ar www.altarotacion.com.ar
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EMPRESAS
Molino Campodónico Calidad, tradición e innovación para las mejores creaciones culinarias Con más de 135 años de historia en la molienda de trigo, Molino Campodónico se destaca por su compromiso con la calidad y la tradición en la panificación. Cada paso en el proceso refleja esa dedicación, llevando a la creación de harinas de autor que marcan la diferencia en la industria. HARINAS DE ESPECIALIDAD PARA CADA CREACIÓN CULINARIA Además de la destacada Harina 000 Panes Blandos, Molino Campodónica presenta una gama de harinas de especialidad. La Harina de Fuerza para Pizza Napolitana garantiza autenticidad en sabor y textura, llevando cada bocado al nivel más alto de disfrute. Asimismo, las harinas orgánicas reflejan un fuerte compromiso con ingredientes naturales y sostenibles, ofreciendo una opción de calidad superior para los amantes de la cocina consciente.
HARINA 000 PANES BLANDOS: UNA INNOVACIÓN DESTACADA El último lanzamiento, la Harina 000 Panes Blandos, representa un hito en la historia del molino. Desarrollada en colaboración con el experto panadero Franco Kalifon, esta harina es el resultado de una selección meticulosa de trigo. Ofrece propiedades únicas que transforman la panificación: un volumen óptimo, una miga suave y una corteza perfectamente equilibrada. La recomendación de Kalifon respalda la excelencia de esta harina, reconocida por su calidad y versatilidad en la creación de una amplia gama de panes.
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FITHEP: UNA OPORTUNIDAD PARA DESCUBRIR LA INNOVACIÓN Molino Campodónico invita cordialmente a visitar su stand en la próxima FITHEP Expoalimentaria, en junio de 2024. Los interesados podrán descubrir cómo las nuevas harinas están transformando la panificación y cómo cada una -desde la innovadora Harina 000 Panes Blandos hasta las de especialidades- impulsan la excelencia en la cocina. Con Molino Campodónico la calidad, la tradición y la innovación se unen para deleitar con las mejores creaciones culinarias. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 221) 423-0000 info@molinocampodonico.com.ar
EMPRESAS
Ahumada Fábrica de máquinas y artículos para panaderías y panificación
Desde hace cinco años, Marcelo Ahumada lleva adelante esa empresa metalúrgica de Rosario especializada en la fabricación de equipos y artículos para panificación, como amasadoras, batidoras, ralladoras de pan, bandejas, zorras y moldes de pan de miga, entre otros. Este emprendimiento familiar articula los mismos objetivos y deseos que caracterizaron a la empresa rosarina de la que es continuador. En la página web www.rosatirosario.com.ar los interesados pueden ver todos los productos, al igual que en las redes sociales de Instagram y Facebook Ahumadamarcelom. La atención con cordialidad y buen asesoramiento para con sus clientes es de vital importancia para los directivos de esta empresa, que estará nuevamente presente en la FITHEP Expoalimentaria del 3 al 6 de junio en el predio de Costa Salguero de Buenos Aires. La mirada hacia el cliente es de compañía y apoyo, siempre con la premisa de satisfacer sus necesidades. Con esa mirada, todos los artículos de Ahumada pueden adaptarse ante pedidos especiales. Con asesoramiento personalizado y servicio téc-
nico de excelencia, la empresa garantiza el stock de productos y repuestos, siempre trabajando con materia prima de excelencia. Los equipos de Ahumada llegan a toda la República Argentina, con logística propia en la zona de Rosario y a través de empresas de transporte de carga para el resto del país. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (+54) 0341 4557191-4553880 www.rosatirosario.com.ar Facebook: Ahumadamarcelom
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PRODUCTOS DEL TERRITORIO
Los cantuccini son un clásico de la gastronomía toscana Nacidos en el Renacimiento italiano, hoy se exportan a todo el mundo
Al final de casi cualquier comida en la Toscana, ya sea en casa o en un restaurante, es probable que al visitante le ofrezcan cantuccini (o cantucci), muchas veces acompañados de vin santo. Estas tradicionales galletas de almendras tan apreciadas están hechas con ingredientes simples, naturales y sin colorantes ni conservantes, para garantizar el auténtico gusto de la tradición italiana. Sabrosos y dulces, con una perfecta textura crujiente, se pueden disfrutar a la manera tradicional, con una buena copa de vino dulce italiano, o acompañados de una taza de té o café. 32 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295
En los cantuccini, nada es complicado, por eso son tan especiales: sólo harina, azúcar, huevos, manteca y muchas almendras, que no se tuestan ni se pelan. Los ingredientes utilizados -en particular, las almendras dulces y la manteca como única materia grasaconfieren al producto características distintivas en términos de calidad, fragancia y porosidad, que respaldan su reputación como una galleta típica rústica, pero al mismo tiempo refinada. Las sencillas técnicas de elaboración están consolidadas en la tradición pastelera toscana y, por tanto, ampliamente adoptadas por las empresas productoras. La combinación con el vin santo, otro producto típico de la región de Toscana, ha contribuido a la
Toscana, que se caracteriza por una fuerte presencia de la artesanía pastelera, herencia del importante papel que esa región asumió en diferentes períodos históricos. El nacimiento y la difusión del arte de la pastelería y la confitería en Toscana se vieron favorecidos por numerosos intercambios de bienes, especias, ideas y recetas que su posición central ha permitido a lo largo del tiempo.
fama internacional de estos bizcochos de postre para mojar en vinos licorosos. Prueba de ello son los numerosos restaurantes toscanos que ofrecen a sus clientes «Cantuccini Toscani» acompañados de vin santo como postre. Es un placer saborearlos juntos, aunque algunos entendidos opinan que no se deben mojar las galletas en el vino porque pierden su crocancia. Otras combinaciones de sabores clásicas son los cantuccini con café y helado, que crean contrastes de texturas muy interesantes. Los cantuccini desmenuzados se pueden utilizar para decorar y darle un toque especial a los budines y postres semifreddos y semicongelados. Se pueden usar para un tiramisú alternativo en lugar de dedos de dama y se pueden mojar en vin santo y usarlos como base para natillas o mousses. Son ideales para hacer la base de cheese cake, ya que la textura envolvente de la tarta complementa perfectamente la desmenuzabilidad de la base de galleta. Se debe recordar que los cantuccini son galletas secas y, como tales, tienden a absorber la humedad del ambiente. Por eso se comercializan en envases cerrados, el envasado debe realizarse en origen, de modo que se garantice la conservación de las características organolépticas. La zona de producción de los cantuchini incluye todo el territorio administrativo de la Región de
UN POCO DE HISTORIA Los Cantucci tienen su origen durante el Renacimiento, aunque sus antedecentes pueden buscarse en el Imperio Romano, donde los “biscotti” (del latín "bis", que significa dos veces, y "coctum", que significa horneado) se crearon para sostener a los legionarios durante las largas marchas hacia la batalla. Las galletas sin levadura, aromatizadas con almendras -que en aquella época abundaban- se horneaban una primera vez para cocerlas y luego otra vez para extraer completamente la humedad, lo que daba como resultado una textura dura y seca y una vida útil muy larga. Con la caída del Imperio, los biscotti desaparecieron hasta el Renacimiento. El resurgimiento comenzó cuando la cocina floreció en Toscana, junto con las artes, las letras y las ciencias. Según la tradición, los cantucci eran en su origen recortes de las barras del pan dulce que los panaderos vendían a sus clientes más pudientes. Las partes descartadas se destinaban a las familias campesinas y se llamaban “cantuccio” o “canto”, que significa “esquina”. Aparecen mencionados oficialmente por primera vez en 1691, nada menos que por la Accademia della Crusca, la institución más importante de la lengua italiana, que
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PRODUCTOS DEL TERRITORIO los describía como “galletas en rodajas, elaboradas con harina de repostería tamizada, azúcar y clara de huevo”. A mediados del siglo XVI estas galletas llegaron hasta la corte de los Medici aunque sin almendras, las cuales habrían sido añadidas por Caterina de Medici, mujer muy golosa y experta del arte culinario. La primera receta auténtica data de la segunda mitad del siglo XVIII y fue escrita por Amadio Baldanzi, presbítero y médico; el manuscrito que contiene la receta aún se conserva en el Archivo Estatal de Prato. Justamente, fue un pastelero de esa ciudad, Antonio Mattei, quien convirtió estas galletas en una sensación. Gracias a él y a su trabajo, el nombre de Prato está ahora ligado a estas galletas, ya que él mismo se coronó como “el fabricante de cantucci”, como dice el cartel encima de su tienda, inaugurada en 1858. Después de haber ganado la medalla al mérito en la Exposición Italiana de 1861, las galletas cantucci incluso fueron llevadas a la Exposición Universal de París de 1867, donde obtuvieron una mención honorífica. Allí empezó la difusión de los cantucci en diversas formas, pero no fue hasta el siglo XX cuando comenzó la producción con almendras en toda la Toscana. Los sabores se expandieron rápidamente, limitándose sólo a la imaginación de los panaderos toscanos. Las masas se aromatizaban con anís, limón y amaretto. Se incorporaron otras especias a las recetas. Las almendras perdieron su ubicuidad frente a otras variedades de nueces y frutos secos como pasas, higos, dátiles y membrillos. Se agregaron trocitos de chocolate. Hoy en día, los cantucci son un alimento básico en los supermercados y algo que la mayoría de las familias guardan en casa. Algunos prefieren la versión seca y duradera, mientras que otros fabricantes artesanales se inclinan por una versión más suave. INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA Para salvaguardar la antigua tradición, se formó Assocantuccini, la Asociación de Productores de Cantuccini Toscani con Almendras, que obtuvo en 2015 de la UE la Indicación Geográfica Protegida “Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani”. Hoy el
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Consorcio para la Protección de la IGP Cantuccini Toscani reúne a 21 empresas de confitería toscanas con el objetivo de valorizar y salvaguardar el famoso y querido producto de panadería. Según la IGP “Cantuccini Toscani” es el nombre del producto de confitería obtenido de la elaboración de una masa a base de harina, almendras dulces naturales enteras (sin pelar), azúcar, huevos, mantequilla, miel, posteriormente cocida en horno. Cuando se comercializa, el producto tiene una forma semiovalada característica tradicional, que se obtiene cortando diagonalmente el pan después de la cocción y no pesa más de 15 gramos por pieza. Las dimensiones no son mayores a 10 cm de largo, 3 cm de alto y 2,8 cm de ancho, resultantes del corte de los panes después de la cocción. La parte interna es de color beige, caracterizada por una alveolación ligeramente irregular debido a la levadura del producto, con incrustaciones de almendras sin pelar, distribuidas aleatoriamente, mientras que la superficie externa es dorada. La consistencia es ligeramente crujiente, granulada al inicio, pero que se deshace en la boca debido al uso de mantequilla, con una humedad relativa comprendida entre un mínimo del 3% y un máximo del 7%. En 2022, la producción de IGP superó las 3.000 toneladas. El 48% de los Cantuccini se consume en Italia, el 38% en el resto de Europa y el 14% en otros países. Alemania, los Países Bajos, Suiza y los Estados Unidos son los principales mercados de importación.
INGREDIENTES DE LOS CANTUCCINI/CANTUCCI TOSCANI IGP - Harina de trigo - Almendras dulces naturales enteras (sin pelar), con una humedad relativa no superior al 8,5%, en una cantidad que garantice, después de la cocción, una cantidad mínima del 20% de este ingrediente. - Huevos de gallina pasteurizados y yema de huevo, con al menos un 3% de yema. - Manteca al menos al 1,5%. - Entre un 20% y un 40% de azúcar granulada o cristalina.
- Miel de flores silvestres del 0,3% al 1,5% y agentes leudantes al gusto. - Ingredientes opcionales: jarabe de glucosa o azúcar invertido (para utilizar exclusivamente durante la fase de dorado). Sal. Leche entera. Aromas o aromas naturales. - No se permiten otros ingredientes, aditivos, colorantes o conservantes. No se permite el uso de huevos y yemas en polvo. No se permite el uso de almendras fileteadas, almendras troceadas o harina de almendras.
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NORMATIVA
Grasas Trans: cuenta regresiva Ileana Miguel - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca - República Argentina La industria alimentaria continúa trabajando para eliminar los ácidos grasos trans de producción industrial (AGT-PI). En ese marco es que en mayo de 2023 entró en vigencia la modificación del artículo 155 tris del Código Alimentario Argentino (CAA) que da un paso más, ya que la disminución del contenido de ácidos grasos trans de producción industrial no sólo se debe considerar en los alimentos, sino también en ingredientes y materias primas utilizados en el proceso de elaboración. A partir del alto impacto de las enfermedades crónicas no transmisibles a nivel mundial, la Organización Mundial de la Salud ha recomendado sustituir las grasas trans de los alimentos procesados destinados al consumo humano (OMS, 2004). En el año 2007, a
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nivel regional, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) convocó a la formación de un grupo de trabajo sobre “Las Américas libres de grasas trans”, al cual solicitó que evaluara el impacto de las grasas trans sobre la nutrición y la salud, y que debatiera los procedimientos prácticos para eliminarlas paulatinamente de los alimentos. Como resultado de ese trabajo articulado, el 3 de diciembre del año 2010 fue incorporado al CAA el Artículo 155 tris, que limita el uso de ácidos grasos trans en los alimentos que se comercializan en nuestro país (Resolución Conjunta N° 137 y N° 941). Asimismo, el 6 de enero de 2021 a través de la Resolución Conjunta N° 3, se sustituyó el artículo 155 tris, a los efectos de limitar además el contenido de AGT-PI en ingredientes y materias primas, el cual se encuentra en total vigencia desde el 21 de enero de 2022. Sumado a ello, el 16 de mayo de 2023 se publicó en el Boletín Oficial de la República Argentina, la última actualización del artículo 155 tris, el cual quedó redactado de la siguiente manera:
Artículo 155 tris: “El contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos, incluidos aquellos que son utilizados como ingredientes y materias primas, no debe ser mayor a 2% del total de grasas. Estos límites no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea. Se prohíbe el uso de aceites y grasas parcialmente hidrogenados en la producción de alimentos, ingredientes y materias primas. Se otorga un plazo de DOS (2) años para la adecuación de los ingredientes y materias primas al límite establecido del DOS POR CIENTO (2 %) de ácidos grasos trans y CUATRO (4) años para la eliminación del uso de aceites y grasas parcialmente hidrogenadas en la industria alimentaria”. CAPACITACIÓN PARA ELABORADORES DE ALIMENTOS El pasado 6 de octubre, desde la Dirección Nacional de Alimentos y Desarrollo Regional (DNAyDR) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGYP), acompañados por la Asociación Argentina de Grasas y Aceites (ASAGA) y la Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI), se realizó la capacitación “Grasas Trans: Nuevas exigencias para la industria. ¿Qué debo saber?”, dirigida principalmente a productores y elaboradores de alimentos, con el objetivo de acercar información necesaria para poder cumplir con la normativa dentro de los plazos establecidos. Los disertantes de la misma, fueron el Lic. Ricardo Pollak, el lng. Eduardo Dubinsky y la Dra. Maria Elena Carrín (La capacitación completa se encuentra disponible en el siguiente link: https://www.youtube.com/@AlimentosArgentinos). El Lic. Pollak, en dicho encuentro, disertó sobre las Fuentes Naturales y Disponibilidad de Aceites y Grasas haciendo referencia a que “El mundo de las grasas y aceites vegetales es amplio y diverso, con un total de 217 millones de toneladas producidas anualmente. Se destacan las grasas naturalmente sólidas, como las de palma, palmiste y coco, así como los aceites líquidos de mayor producción como los de soja, colza, girasol, algodón y oliva. En la Argentina, se destaca la producción de aceites vegetales líquidos, mientras que las grasas sólidas deben importarse”. Y continuó, “Por otro lado, es importante destacar que la Argentina cuenta con fuentes de grasa vacuna y grasa láctea utilizadas en productos tales como la
Los ácidos grasos trans, conocidos como “grasas trans”, son un tipo de ácidos grasos insaturados que se encuentran principalmente en productos industrializados. Se forman durante el proceso de hidrogenación parcial de aceites vegetales, durante la desodorización (refinación) y durante la fritura. También se pueden generar “naturalmente” en el estómago de los rumiantes en pequeñas cantidades, por acción de los microorganismos presentes. crema, manteca y lácteos en general”. Luego, comentó sobre las Aplicaciones y Funciones de Aceites y Grasas en Alimentos refiriendo que “Las grasas y aceites desempeñan un rol esencial en una variedad de alimentos y su aplicación varía según las necesidades específicas de cada producto. Desde la transferencia de calor en el procesamiento hasta la mejora de textura, sabor y vida útil, estas sustancias son fundamentales en la industria alimentaria. También son fuentes de ácidos grasos esenciales, transportadores de sabores y vitaminas liposolubles, y proporcionan energía al metabolismo humano”. Brindó información clara sobre la composición y propiedades fisicoquímicas de aceites y grasas, y finalmente, comentó cuales son las alternativas tecnológicas a las grasas trans disponibles actualmente: - Biotecnología. Desarrollo de aceites más estables con reducción de ácidos grasos poliinsaturados y aumento de monoinsaturados y/o saturados. HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295
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NORMATIVA - Hidrogenación total. Transformación de aceites líquidos locales en ingredientes sólidos, libres de grasas trans. - Fraccionamiento. Obtención de fracciones con diferentes texturas y estabilidad oxidativa a partir de grasas naturalmente sólidas. - lnteresterificación. Combinación de grasas sólidas con aceites líquidos para producir productos semisólidos.
- Blending. Combinación de dos o más de las opciones tecnológicas mencionadas anteriormente, en variadas proporciones. - Oleogeles. Innovadora tecnología que logra una estructuración de aceites líquidos con sustancias emulsionantes o de otro tipo (Figura 1).
Figura 1 – Aplicación de oleogeles en alimentos.
El lng. Dubinsky mencionó, entre otras cosas, como la intercambiabilidad de aceites y grasas generadas por la refinación de aceites y que apuntan a la obtención de materias grasas neutras en olor, sabor y con el color más claro posible, generó que en las últimas décadas del siglo XX la posibilidad de realizar cambios en las materias primas de origen con muy pocas limitantes técnicas. “El precio de los diferentes aceites y grasas en los últimos 50 años se mantuvo en una franja acotada en la primera parte de ese período, y con fluctuaciones erráticas e imprevisibles en los últimos 15 años producto de la crisis financiera y de commodities del año 2008, agravada posteriormente con el problema del calentamiento global, las pandemias y las guerras. Esto configura un escenario altamente disruptivo en donde para asegurar el suministro y la continuidad de una industria fabricante de alimentos se hace necesario, cada vez más, abordar la posibilidad de utilizar diferentes materias primas en la elaboración de sus productos. La sustitución de materias primas implica un conocimiento profundo de la funcionalidad y la estabilidad de las materias grasas como componentes de los diferentes alimentos y de 38 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295
los procesos involucrados para lograr dicho reemplazo manteniendo la calidad a costos razonables”. Para cerrar el evento, la Dra. Carrin -en consonancia con lo expresado por los oradores anterioresmencionó que entre las alternativas encontradas se incluyen grasas animales y vegetales y aceites vegetales modificados (química o enzimáticamente). Agregó que: “Entre estas opciones, algunas permiten reducir e incluso eliminar el contenido de Ácidos Grasos Trans (AGT), pero no así el de Ácidos Grasos Saturados (AGS). Por lo tanto, en base a avances publicados y patentes presentadas a nivel mundial, los oleogeles emergen como las grasas del futuro, ya que ajustando su formulación y procesamiento se pueden obtener estructuras semisólidas que no contienen grasas trans y, además, reducen los niveles de AGS en comparación con las grasas convencionales que se pretenden reemplazar. Generalmente, el aceite es el componente mayoritario del oleogel, lo que hace que su perfil de ácidos grasos sea similar al del aceite utilizado. A pesar de que se han realizado numerosos estudios para obtener oleogeles con propiedades similares a la materia grasa que se desea reemplazar en la formulación de alimentos, es
esencial evaluar el reemplazo efectivo en el producto objetivo, ya que no siempre existe una correlación directa entre las propiedades del oleogel y las del alimento reformulado”. Además, resaltó la importancia de realizar evaluaciones sensoriales con consumidores, considerando especialmente que un consumidor informado sobre las ventajas de un reemplazo de ingredientes puede modificar sus preferencias. GESTIÓN DE CONTROL La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), lleva adelante el Programa federal de vigilancia del contenido de grasas trans en alimentos, cuyo objetivo general consiste en verificar el cumplimiento de la legislación vigente con el fin de establecer tendencias y posibles áreas de intervención, sobre la base de: - Analizar la adecuación a los contenidos máximos de grasas trans establecidos en el CAA. - Evaluar la correspondencia del contenido de grasas trans entre el valor analítico y lo declarado en la tabla de información nutricional de los rótulos. En el marco del Programa de control y vigilancia para
FUENTE: Revista Alimentos Argentinos. Diciembre 2023. ISSN 0328-9168 © Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca República Argentina
la reducción del contenido de grasas trans en alimentos del año 2019 se realizó un monitoreo de 198 productos de las categorías golosinas, galletitas, baños de repostería y margarinas y grasas, el cual arrojó un incumplimiento del 18% de los casos, por lo que se considera que los nuevos límites establecidos, favorecerá a optimizar los resultados. Este tema continuará en la agenda pública y en trabajo conjunto con la industria alimentaria, para alcanzar la reducción de grasas trans en los alimentos industrializados y mejorar la calidad nutricional de los mismos. IMPLEMENTACIÓN DE POLÍTICAS DE GRASA TRANS: GRADO DE AVANCE POR PAÍS A continuación se puede observar un mapa con el grado de avance en la implementación de políticas de grasas trans en los distintos países. En verde oscuro se observan los países que ya cuentan con la legislación del 2%, mientras que en verde claro figuran los países que tienen legislación con el 5% y todavía no han pasado al 2%. Por último, en rayado, como en el caso de la Argentina, figuran los países que ya han definido la legislación con un plazo determinado.
MÁS INFORMACIÓN: nutricion@magyp.gob.ar
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HELADERÍA
Paletas de helado Un mercado que continuará creciendo en los próximos años Juan Sebastián Ramírez-Navas1; Juan Diego Sandoval-Flórez2; Santiago SantamaríaMolina2; Diana Lorena Armero-Salas2; Joseling Nathalia Arteaga-Rivera2. 1Departamento de Alimentación y Nutrición - Facultad de Ciencias de la Salud - Pontificia
Universidad Javeriana Cali. Cali, Colombia. 2Escuela de Ingeniería de Alimentos - Facultad de Ingeniería - Universidad del Valle. Cali, Colombia.
INTRODUCCIÓN Consideradas un refrigerio tanto delicioso como refrescante, las paletas se han convertido en una opción popular para cualquier momento del año, satisfaciendo una gama extensa de preferencias gustativas y texturales. Las paletas de helado (popsicles, ice lolly), comúnmente denominadas helados en palito, polos en palito o simplemente paletas, se caracterizan por ser preparaciones congeladas que incorporan componentes como azúcar, agua y elementos adi-
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cionales que pueden incluir frutas, sabores artificiales, colorantes y estabilizantes. En ocasiones, se enriquecen con derivados lácteos como leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada, proporcionando una diversidad de sabores y texturas1. Estos productos congelados se presentan en una variedad de formas, siendo las más comunes las rectangulares y las cilíndricas. También se caracterizan por estar sostenidas mediante un palito o paletita de madera para facilitar su consumo2.
Dentro de la industria del helado, las paletas ocupan un lugar destacado en un mercado competitivo donde coexisten fabricantes de diversas escalas, desde locales hasta internacionales. Esta situación impulsa a los productores a enfocarse no sólo en la cantidad, sino también en la calidad y en la incorporación de valores agregados que diferencien sus productos. En el contexto colombiano, el sector de las paletas ha mostrado un notable crecimiento. Según datos de la Cámara de alimentos de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI, www.andi.com.co), el consumo de helado ha aumentado significativamente, pasando de 1.8 litros per cápita hace cinco años a 3.1 litros en 2022. Se anticipa que esta tendencia ascendente se mantendrá, alcanzando, por lo menos, los 3.5 litros en 2028. Crem Helado, perteneciente al Grupo Nutresa, domina el mercado con una participación del 39.4%, seguido por Popsy (11.7%) y Mimo’s (5.7%), con Colombina (3.5%) y Bon Ice (2.8%) ocupando el cuarto y quinto lugar, respectivamente. Sin embargo, se ha observado un creciente interés en las propuestas de empresas artesanales, las cuales han ganado terreno en el mercado de paletas, gracias a su oferta de productos elaborados con ingredientes frescos y naturales, y con sabores y formatos innovadores. HISTORIA DE LAS PALETAS DE HELADO La fascinante génesis de las paletas de helado se remonta a la serendipia infantil de Frank Epperson en California, según cuenta la exhibición de inventos alimentarios del National Inventors Hall of Fame and Museum. En 1905, a los 11 años, Epperson mezcló refresco en polvo con agua, dejándolo inadvertidaHELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295
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HELADERÍA mente al aire libre con un palito de madera dentro de él. Al amanecer, descubrió que la mezcla se había congelado sólidamente, al probarlo lo halló exquisito. Originalmente nombrado "Epsicle" por su creador, este postre congelado ha evolucionado a través de relatos que mezclan recuerdos infantiles y tácticas de marketing. Pasó un tiempo desde ese punto para que la industria de los polos de hielo despegara comercialmente. En la década de 1920, inspirado por innovaciones en el ámbito de los postres congelados, como el Eskimo Pie, Epperson, ya agente de bienes raíces, se propuso perfeccionar y comercializar su creación. A diferencia de los helados caseros, para las paletas se adoptó un método de congelación rápida, con resultado de una textura más uniforme y una forma cilíndrica distintiva. El emprendedor Epperson y su esposa promocionaron el producto en un Baile de Bomberos, generando un cambio en el nombre del producto, posiblemente debido a la denominación afectuosa de "Pop's Sicles" por parte de sus hijos o por el sonido producido al despegarlo del vaso. Epperson patentó "frozen ice on a stick" en 1923. Luego colaboró con los empleados de Joe Lowe Co. para establecer la Popsicle Company, logrando comercializar las paletas en parques de diversiones. A pesar de su participación, Epperson no registró la marca y vendió los derechos a la Popsicle Company en 1924, una decisión que lamentaría más tarde. En la actualidad, la marca es propiedad de Unilever. Por otra parte, en los años veinte, los carritos de helados ambulantes se encontraban por todas partes. Y la camioneta de helados, tal como la conocemos hoy, se convirtió en una realidad en 1929, gracias a Tom Carvel de Nueva York. Estas dos formas de comercialización de helados catapultaron la venta de paletas. Sin embargo, fue en los años cincuenta cuando las innovadoras paletas realmente se pusieron en marcha, debido a todas las variantes logradas, como por ejemplo las paletas de dos palitos, introducidos durante la Depresión, simbolizaban la asequibilidad y la posibilidad de compartir. La introducción de leche o crema de leche en la formulación marcó un hito en la historia de las paletas. La estrategia de marketing original de las paletas impli-
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caba promoverlas como una "bebida en un palito". Este enfoque, junto con su asequibilidad durante la Gran Depresión y la diversificación de sabores, aumentó su popularidad. COMPOSICIÓN Y TIPOS DE PALETAS DE HELADO Según el Codex Alimentarius, los helados se definen como “Los productos obtenidos a partir de la mezcla pasteurizada, homogeneizada, batida y refrigerada por medios manuales o mecánicos que tenga en su composición grasa butírica en forma de crema, mantequilla o en polvo, o grasa vegetal, proteína láctea en forma de sólidos de leche, edulcorantes tales como azúcar, glucosa, dextrosa en forma líquida o sólida, estabilizantes y emulsificantes alimenticios, saborizantes y colorantes naturales y artificiales, agua potable. Estos deben mantenerse en estado de congelación. Cuando su presentación sea empalillada su denominación es: ‘Paleta de...’.” En Colombia, según la Resolución 02310 (1986), el helado se define como: “El producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y proteínas de leche, con edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en estado de congelación total o parcial según la variedad del helado”3. En la Norma Técnica Colombiana NTC-1239 (2002), se hace referencia a helados de agua, los cuales se rigen bajo la anterior definición de helado y que son preparados con agua potable, azúcar y otros aditivos permitidos; además no contienen grasa, ni proteína, excepto las provenientes de ingredientes adicionados y puede contener frutas o productos a base de frutas4. Las paletas, al igual que los helados, se clasifican de acuerdo con los productos base usados en su formulación, los cuales pueden ser agua o productos lácteos. En algunos casos, parte de esta agua se sustituye por jugo de fruta que mejora el valor nutricional5.Las paletas pueden clasificarse en los siguientes grupos: - Paleta a base de leche. Elaboradas con leche, crema, azúcar y otros ingredientes, como huevos, vainilla, frutas o chocolate. Tienen un contenido de grasa de al menos 2%. Se caracterizan por una textura cremosa. Son ricas en calcio y proteínas. Suelen ser más densas y suaves. - Paleta de frutas. Elaboradas con agua, azúcar y
otros ingredientes, como frutas, verduras o extractos frutales o vegetales. Tienen un contenido de grasa de menos del 2%. Proporcionan sabores naturales y aportan vitaminas y antioxidantes. Su textura varía desde suaves hasta trozos de fruta perceptibles. - Paleta a base de agua. Elaboradas con agua, edulcorante, estabilizante, colorante y saborizante. No contienen leche ni frutas. - Paleta de helado dietética. Tienen un contenido reducido de calorías, grasa, azúcar o sal. PROCESO DE FABRICACIÓN Ingredientes comunes En la composición de las paletas, una variedad de ingredientes juegan roles fundamentales para conferir sabor, textura y valor nutricional al producto final. El azúcar desempeña un papel primordial como edulcorante, contribuyendo significativamente al sabor dulce y mitigando la cristalización del hielo. La concentración de azúcares oscila generalmente entre el 17% y el 20%, mientras que los estabilizantes, cruciales para mantener la consistencia del producto, se utilizan en proporciones que varían entre el 0.3% y el 0.5%. La selección precisa de la cantidad y tipo de azúcar es un proceso meticuloso, orientado a lograr el nivel óptimo de dulzura y establecer un punto de congelación adecuadamente elevado. Un punto de congelación más alto es beneficioso, ya que reduce los requisitos de refrigeración durante la fabricación y mejora la resistencia del producto al derretimiento y la posterior recongelación durante su distribución. Además de su función de endulzar, el azúcar es un componente esencial que influye directamente en la textura de las paletas, asegurando que
no resulten excesivamente duras y mantengan una consistencia agradable al paladar. Los agentes saborizantes juegan un papel fundamental en conferir el gusto distintivo y deseado que los consumidores anticipan. Estos compuestos aromáticos son cruciales para definir la identidad de sabor de cada paleta, siendo los gustos de fresa y limón particularmente apreciados en las paletas a base de agua. La proporción en que se incorporan estos saborizantes es variable y depende intrínsecamente del tipo específico de saborizante utilizado. Cada saborizante posee características únicas en términos de intensidad y perfil aromático, lo cual influye en la cantidad necesaria para lograr el sabor objetivo en el producto final. En este contexto, la elección y dosificación de los saborizantes requieren un balance preciso, buscando alcanzar una intensidad de sabor que satisfaga las expectativas del consumidor sin sobrepasar los umbrales de percepción gustativa. Esta práctica se ve influenciada por variables como la naturaleza química del saborizante, su concentración y la interacción con otros ingredientes de la paleta, como los azúcares y ácidos presentes en la formulación. La optimización de estos factores es esencial para asegurar que las paletas ofrezcan una experiencia sensorial coherente y gratificante, reflejando así las preferencias y tendencias del mercado en cuanto a sabores6. Así como en otros alimentos, el color juega un papel crucial en la percepción del consumidor respecto al sabor esperado. La apariencia cromática de los alimentos es un indicador visual primario que influye en la expectativa gustativa, siendo un elemento esencial en la experiencia sensorial global.
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HELADERÍA Sin embargo, el color de los alimentos puede sufrir alteraciones o pérdidas debido a diversos factores inherentes a los procesos tecnológicos durante su producción, incluyendo la exposición a altas temperaturas, la incidencia de luz y variaciones en la acidez, entre otros. Para contrarrestar estos efectos y mantener o realzar el color de las paletas, es común la incorporación de colorantes en el proceso de fabricación. Estos aditivos cromáticos son utilizados para restaurar o intensificar la tonalidad que puede haberse atenuado o modificado durante el tratamiento y procesamiento del producto. La selección y aplicación de estos colorantes deben cumplir con regulaciones específicas de seguridad alimentaria y ser coherentes con las expectativas de los consumidores en cuanto a apariencia y calidad. Así, el uso de colorantes se convierte en una herramienta estratégica para garantizar que las paletas heladas mantengan una apariencia atractiva y coherente con los sabores que representan, fortaleciendo su atractivo en el mercado y cumpliendo con los estándares de calidad y expectativas de los consumidores7,8. Los estabilizantes desempeñan un rol crítico en la preservación de la calidad durante el almacenaje. Para este propósito, se recurre a estabilizantes naturales como la gelatina, el agar-agar, la goma guar y la goma xantana. Estos componentes son elegidos por su capacidad para incrementar la viscosidad de la mezcla, lo que resulta en una textura más uniforme y mejora las propiedades organolépticas del producto final (Gerson, 2011). Es imperativo que los estabilizantes seleccionados sean compatibles con los ácidos presentes en la mezcla y que contribuyan a la creación de una estructura y liberación de sabores que se alineen con las características deseadas del helado congelado. Comúnmente se emplean la gelatina, la pectina y la goma xantana en este proceso. La pectina, específicamente, favorece una estructura más compacta y facilita una rápida liberación de sabor, mientras que la gelatina y la goma xantana ofrecen resultados parecidos, aunque con una liberación de sabor ligeramente más pausada. Además, se utilizan carboximetilcelulosa (CMC) y goma guar, aunque en estos casos, la liberación de sabor tiende a ser aún más lenta9. Los agentes acidificantes desempeñan un papel crí-
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tico en la definición del perfil de sabor. Aunque el ácido cítrico es frecuentemente la elección primordial, se pueden emplear ácidos alternativos como el tartárico, láctico, málico, ascórbico y fosfórico con resultados satisfactorios. La concentración de estos ácidos en la formulación de la paleta se determina en función de varios factores, incluyendo la proporción de azúcar presente, la naturaleza y cantidad del jugo de frutas empleado, y el grado de acidez que se busca alcanzar en el producto final. De manera general, se observa una correlación directa entre la cantidad de azúcar y el porcentaje de ácido, con un rango típico de acidez que fluctúa entre 0.3% y 0.4% en peso. Este equilibrio es esencial para lograr el balance adecuado entre dulzura y acidez, contribuyendo significativamente a la percepción sensorial del consumidor. Por ejemplo, en una paleta con sabor a limón, se anticipa un perfil gustativo ligeramente ácido, lo cual justifica la inclusión de una proporción más elevada de ácido cítrico en su formulación (Gerson, 2011). Las frutas y/o verduras son elementos cruciales que no sólo enriquecen el perfil de sabor, sino que también contribuyen a la textura del helado. La leche, por otro lado, se incorpora en la receta para suministrar grasa, proteínas y calcio, elementos esenciales para la nutrición y la consistencia del helado. La crema o nata, otro ingrediente vital, es responsable de aportar una cremosidad distintiva a las paletas, mejorando significativamente la experiencia sensorial del consumidor. En lo que respecta a los aromatizantes, la vainilla se destaca como uno de los más empleados, especialmente en las paletas a base de leche, debido a su capacidad para realzar el sabor y agregar un aroma sutil y agradable, muy apreciado en la industria de los helados. Estos componentes, al ser cuidadosamente seleccionados y balanceados, contribuyen a crear un producto que no sólo es delicioso y visualmente atractivo, sino también nutricionalmente enriquecido. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PALETAS La fabricación de paletas de hielo a base de agua implica una mezcla de ingredientes como azúcar, sólidos de jarabe de maíz, estabilizantes y agua, a los que se añaden saborizantes, colorantes y, en algu-
nos casos, ácido cítrico. Esta mezcla se agita hasta que el azúcar se disuelve y los estabilizantes se distribuyen uniformemente. Luego, se deja reposar para hidratar los estabilizantes. Posteriormente, se vierte en moldes y se congela a temperaturas cercanas a -18°C, dejando espacio de aproximadamente 0,5 cm para la expansión del producto congelado. Finalmente, las paletas se desmoldan y empacan10. Sin embargo, este es sólo un método de congelamiento, es posible realizarlo con aire a bajas temperaturas, a bajas o altas velocidades o con un sistema de congelación de cualquier otro tipo.
Figura 1 - Proceso de elaboración de paletas
CONSIDERACIONES PRIMORDIALES En el proceso de fabricación de paletas, es imperativo que la planta tenga un control meticuloso sobre diversos aspectos críticos. Esto incluye la gestión precisa de la combinación de ingredientes fundamentales, garantizando una mezcla homogénea y de calidad constante. La eficacia en la transferencia de calor o la velocidad a la que se congela el producto es otro factor crucial, ya que afecta directamente a la textura y la calidad del helado. La inserción del palo en las paletas debe ser realizada con exactitud para asegurar su estabilidad y facilitar su consumo. El embalaje adecuado y el almacenamiento subsecuente también son esenciales para preservar la integridad del producto hasta su consumo final10. En términos de las condiciones de proceso, la temperatura dentro del congelador debe ser monitoreada y mantenida con rigurosidad para asegurar una congelación efectiva y uniforme del helado. La tasa a la que el calor se elimina del producto es
importante, ya que un enfriamiento demasiado rápido o lento puede afectar la estructura y la textura de las paletas. Además, el coeficiente de transferencia de calor entre el helado y el agente refrigerante utilizado juega un papel vital en la eficiencia del proceso de congelación. Este coeficiente debe ser optimizado para asegurar una transferencia de calor eficiente sin comprometer la calidad del producto final. La gestión cuidadosa de todos estos factores es fundamental para producir paletas heladas de alta calidad que cumplan con los estándares tanto de los consumidores como de las regulaciones de seguridad alimentaria11. En las paletas a base de agua, se observa que los cristales de hielo suelen ser de dimensiones mayores en comparación con aquellos presentes en helados a base de leche. Esta diferencia en el tamaño de los cristales está intrínsecamente relacionada tanto con la composición específica del producto como con las condiciones bajo las cuales se lleva a cabo el proceso
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HELADERÍA de congelación. El agua, siendo el componente predominante en estas paletas, ejerce una influencia significativa en la formación y el tamaño final de los cristales de hielo. En efecto, una formulación que resulta en una baja proporción de sólidos en la mezcla conduce a una mayor proporción de agua, y, por ende, a la formación de cristales de hielo de mayor tamaño. Esto se debe a que el menor contenido de sólidos en la mezcla permite un mayor espacio para que las moléculas de agua se expandan y cristalicen durante el proceso de congelación, resultando en cristales de hielo más grandes y una textura potencialmente diferente en el helado final11. Si se disuelve un soluto no volátil en un líquido, el punto de congelación de la disolución resultante es menor que el disolvente puro. A esta diferencia de temperaturas se la denomina descenso crioscópico. Por debajo del punto de congelación, se logra que se solidifique gran parte del agua contenida en los alimentos. La temperatura del comienzo de la congelación no es muy diferente para los distintos alimentos y queda determinada por el contenido de sales, azúcar y ácidos de los líquidos celulares12. La temperatura de congelación (TC) es un elemento crítico en el proceso de congelamiento de alimentos, incluyendo las paletas, y juega un papel crucial en determinar el momento óptimo para detener el proceso y proceder al desmolde. Esta temperatura específica se refiere al punto en el cual comienzan a formarse los primeros cristales de hielo. Es importante destacar que la presencia de sólidos solubles en los alimentos, como los azúcares, causa una disminución en el punto de congelación del agua. Esto implica que la congelación comienza a una temperatura inferior a 0°C, lo que es esencial para el control preciso del proceso de congelación13. Además, los azúcares actúan como inhibidores en la formación de cristales de hielo, influenciando tanto el tamaño como la estructura de estos cristales. Dependiendo de la concentración y tipo de azúcar, los efectos pueden variar significativamente. En general, un aumento en la concentración de sólidos solubles conduce a la formación de cristales de hielo más pequeños y uniformes. Esta relación entre la concentración de sólidos y el tamaño de los cristales
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de hielo es fundamental para el desarrollo de la textura deseada en el producto final, ya que cristales más pequeños y uniformes contribuyen a una textura más suave y agradable al paladar11. Entre los métodos más usuales para describir las tasas de congelación se encuentra la determinación de curvas tiempo-temperatura para determinar el cambio de temperatura por unidad de tiempo. En la figura 2 se muestra la curva de congelación para el agua pura. Este método es especialmente útil cuando se centra la atención en la calidad del producto, ya que la formación de cristales de hielo, la cual afecta significativamente la textura, depende de esta tasa, sin embargo, ésta no es constante durante la congelación y el promedio no puede describir adecuadamente el proceso de congelación14. Figura 2 - Curva de congelación del agua pura
En la curva de congelación del agua pura se nota claramente algunas zonas como: periodo de precongelación en donde ocurre un descenso de la temperatura o extracción del calor sensible, luego baja a una temperatura incluso inferior al punto de congelación, llamado súper-enfriamiento, y no es hasta que ciertos grados de descenso de temperatura ocurren que se inicia la nucleación y un cambio de estado. Luego hay un incremento leve en la temperatura porque la congelación libera energía del calor latente a extraer, este incremento de temperatura alcan-
za un punto llamado la temperatura de congelación, aquí se inicia el periodo de cambio de fase, en donde la temperatura es constante y coexisten la fase líquida y sólida. Una vez el cambio de fase se haya efectuado, inicia la última etapa, el periodo de sub-congelación, hasta alcanzar la temperatura del medio15. PALABRAS FINALES La evolución las paletas desde un descubrimiento infantil hasta un fenómeno gastronómico global refleja no sólo la innovación en la producción de alimentos congelados, sino también los cambios culturales y económicos. Hoy en día, las paletas han alcanzado un estatus gourmet, con una variedad de sabores exóticos disponibles en mercados y tiendas especializadas. Las paletas de helado son un producto popular en Colombia y el mundo, y se espera que el mercado continúe creciendo en los próximos años. El crecimiento del mercado se verá impulsado por el aumento de la demanda de alimentos y bebidas convenientes y saludables, así como por la popularidad de las tendencias de estilo de vida saludable. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1.Isique Huaroma J. Elaboración de helados. San Isidro, Perú: Editorial Macro; 2014. 118 p. 2.Gerson F. Paletas: Authentic Recipes for Mexican Ice Pops, Shaved Ice & Aguas Frescas [A Cookbook]. Danvers, USC: Clarkson Potter/Ten Speed; 2011. 128 p. 3.MinSalud. Resolución número 02310 de 1986. Bogotá, Colombia: Ministerio de Salud; 1986. 4.ICONTEC. NTC 1239 - Helados y Mezclas para helados. NTC 1239 Bogotá, Colombia: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC); 2002.
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PANIFICACIÓN
Fermento láctico para masa madre libre de gluten Daniela Marta Guglielmottia; María Adela de la Torreb; Carlos Alberto Osellab; Andrea del Luján Quiberonia; María Luján Capraa,* aInstituto de Lactología Industrial (INLAIN - Universidad Nacional del Litoral – CONICeT) -
Facultad de Ingeniería Química – UNL. Santa Fe, Argentina. bInstituto de Tecnología de Alimentos (ITA) - Facultad de Ingeniería Química – UNL. Santa Fe, Argentina. *mcapra@fbcb.unl.edu.ar (M. L. Capra) RESUMEN Los panes sin gluten presentan calidad inferior en comparación con sus análogos de trigo. El uso de masa madre se presenta como una alternativa natural para su mejoramiento, pero su preparación y mantenimiento implican procedimientos laboriosos y tiempos prolongados. El uso de cultivos lácticos seleccionados podría solucionar ambos aspectos. En este estudio, se caracterizaron las propiedades tecnológicas de seis cepas de bacterias ácido-lácticas aisladas del ambiente lácteo, para su uso como fermento directo en la preparación de masa madre. Una de ellas, Weissella confusa W20, se seleccionó para elaborar panes sin gluten por fermentación de una premezcla comercial. Los panes fermentados con W20 mostraron notables mejoras a nivel organoléptico (textura, sabor y olor) en comparación con el control, que fue fermentado sólo con levadura de panadería. La cepa W20 presenta enorme potencial de desempeño como fermento láctico para panificados, donde existe un área de vacancia en la gama de productos provistos por la industria de fermentos de nuestro país. Palabras clave: bacterias ácido-lácticas, fermento láctico, masa madre, pan libre de gluten 30 INTRODUCCIÓN Las bacterias ácido-lácticas (BAL) se usan ampliamente en la industria fermentativa como fermentos o cultivos starter aportando sabor, textura, valor
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nutricional y seguridad microbiológica a alimentos fermentados de diversos orígenes (leche, carnes, vegetales, cereales, vinos) (Settanni y Moschetti, 2010). Las BAL no pertenecientes al starter (NSLAB) suelen estar presentes en el ambiente lácteo o en la leche cruda como microbiota adventicia, donde pueden crecer hasta alcanzar concentraciones muy elevadas e influir en las características del producto final. Las NSLAB son un grupo formado por BAL heterofermentantes obligadas o facultativas, y si bien se relacionan al ambiente lácteo, se encuentran también en otros nichos como cereales y sus harinas derivadas, entre otros. Tanto en nuestro país como a nivel mundial, el pan constituye un alimento de consumo masivo, siendo el pan de trigo el principal elegido por los consumidores. Sin embargo, muchas personas padecen diversos grados de intolerancia a las proteínas presentes en el trigo (gliadinas y gluteninas) como celiaquía, sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS, non-celiac gluten sensitivity), dermatitis herpetiforme, alergia al trigo, ataxia al gluten, entre otras enfermedades inflamatorias crónicas. El tratamiento principal de estas afecciones reside en consumir alimentos libres de gluten (gluten free, GF), siendo dificultoso en ocasiones ya que estos productos tienen mayor precio, menor disponibilidad en góndola y menor calidad nutricional y organoléptica en comparación a sus análogos con gluten. Por otra parte, en los últimos años existe un interés creciente en el consumo de alimentos más salu-
dables y en materia de productos panificados, en aquellos elaborados con masa madre (MM). La masa madre artesanal (MM tipo I) es una mezcla de harina y agua fermentada espontáneamente por BAL y levaduras (en proporción 100:1) presentes naturalmente en la harina y en el ambiente, que se estabiliza microbiológicamente en el tiempo mediante subcultivos sucesivos. La MM se mantiene a través de “refrescos” periódicos, que inoculan la MM estabilizada a nueva mezcla de harina y agua. Las MM tipo I mejoran características de textura, organolépticas y nutricionales de los panes, sin embargo, su preparación y mantenimiento resultan laboriosos y conllevan fermentaciones prolongadas. Esa complejidad operativa se puede simplificar utilizando MM tipo II, es decir, MM elaborada mediante fermentación con cultivos iniciadores definidos que contienen BAL seleccionadas por sus capacidades tecno-funcionales, que aseguren la rápida acidificación de la masa y otorguen a los panes beneficios propios de la MM. Además, la MM tipo II permite estandarización y producción en diversas escalas. El uso de MM tipo II es una alternativa interesante para la preparación de panes GF ya que puede mejorar las características sensoriales, nutricionales y de textura, así como aumentar el tiempo de vida útil de los panificados. Con ese objetivo, es esencial realizar una selección apropiada de BAL a fin de alcanzar esas características (Falasconi y col., 2020). En el mundo existen cultivos lácticos para aplicación en panificados (https://www.saccosystem.com/cat-2/en/productsand-solutions-for-the-food-industry/26/live-cultures-for-bakery-products-father-culture/127/). Por el contrario, en nuestro país la industria productora de fermentos no ofrece cultivos lácticos para productos panificados. La industria panadera dispone de diversas MM, siendo en su mayoría insumos importados, en formatos desvitalizados para usar como aditivos y de un fermento de MM activa (https://www.puratos.com.ar/es/products/o-tentic-durum). Por su parte, los consumidores pueden acceder a una variedad de productos elaborados/adicionados de MM desvitalizada (panificados de trigo, harinas especiales) y, como fermento, a levadura de panadería en polvo o prensada adicionada de MM en polvo (inacti-
va). Estos fermentos no contienen la leyenda “libre de gluten” en su etiquetado, por lo que no pueden usarse para elaborar panes GF. En este trabajo, se estudió la potencialidad tecnológica de seis cepas de BAL heterofermentantes (BH), previamente aisladas del ambiente lácteo e identificadas y almacenadas en el INLAIN, con el objetivo de aplicarlas como fermento láctico para preparar MM tipo II para elaboración de panes libres de gluten. MATERIALES Y MÉTODOS Cepas bacterianas y condiciones de crecimiento Seis cepas de BAL heterofermentantes (BH) aisladas por nuestro grupo (INLAIN) a partir de muestras de origen lácteo (quesos cremoso, duro y semiduro, leche pasteurizada y yogur), identificadas como Limosilactobacillus fermentum (LF22 y LF68), Levilactobacillus brevis (LB61 y LB66), Lentilactobacillus buchneri (LBu39) y Weissella confusa (W20) (Capra y col., 2023), se desarrollaron de rutina en caldo MRS (16-18 h) a temperatura óptima (37°C para L. fermentum y 30°C para L. brevis, L. buchneri y W. confusa) y se conservaron por congelación a -80°C en caldo MRS adicionado de glicerol (15% v/v). Caracterización tecnológica Tolerancia a factores de estrés. El crecimiento de las cepas de BH a bajas temperaturas (8 ºC) se estudió en caldo MRS durante 15 días, mediante medición de la densidad óptica a 560 nm (DO560); como control, las cepas se incubaron a temperatura óptima (30 o 37°C). El efecto de la sal de mesa y la acidez en el crecimiento de las cepas se estudió inoculándolas en caldo MRS adicionado de NaCl (2 y 4% p/v) o ajustado a pH 3, 4, 5 y 6 con ácido láctico e incubando (temperatura óptima) durante 24 h (Cardamone y col., 2011). La conservación de la viabilidad celular y de la capacidad tecnológica de un cultivo sometido a la operación de congelado/descongelado es importante para cepas usadas como fermento. Cultivos de las BH inoculados (10% v/v) en leche descremada reconstituida estéril (LDR, 10% p/v) adicionada de crioprotector (sacarosa 6% p/v) y congelados a -20 °C, se descongelaron a las 24 h y luego de 20, 40 y 60 días. Se determinaron recuentos microbiológicos de células viables (agar MRS, 30 °C o
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PANIFICACIÓN 37 °C, 48 h) y actividad acidificante, mediante inoculación de los cultivos descongelados en LDR con extracto de levadura (0,25% p/v) y glucosa (1% p/v) e incubados durante 4 h (30 °C o 37 °C). Los resultados de la actividad acidificante se expresaron como Tasa de recuperación, Tr = (VpHf / VpHc) × 100, donde VpHf y VpHc indican la variación de pH en cultivos congelados y en los controles, respectivamente, calculados para cada tiempo de congelado (24 h, 20, 40 y 60 d) (Sánchez y col., 2005). Producción de exopolisacáridos (EPS). La síntesis de EPS se estudió mediante estriado de las cepas en agar MRS adicionado de maltosa (1% p/v) y sacarosa (10% p/v) (agar MMS, 30 °C o 37 °C, 48 h) (Di Cagno y col., 2006), utilizando como controles de crecimiento estrías de las cepas en agar MRS sin modificar. La producción de EPS se visualizó por la presencia de colonias mucoides o filantes (ropy). La cepa filante L. fermentum Lf2 (colección INLAIN, Ale y col., 2016) se usó como control positivo. Producción de ácidos láctico y acético. Se cuantificó la concentración de ácidos láctico y acético producidos por cultivos activos de las cepas de BH desarrollados en MRS modificado según Coda y col. (2010), mediante cromatografía líquida de alta presión (HPLC, por su sigla en inglés) de acuerdo a Beret y col. (2021). Los resultados se expresaron como Cociente de Fermentación (CF) y se calcularon como la relación entre las concentraciones molares de los ácidos láctico y acético (Di Cagno y col., 2008). Interacciones microbianas. Se investigaron aplicando el método del spot diferido en ágar (Corsetti y col., 1996) para evaluar: 1) Compatibilidad microbiana: capacidad de cada BH de desarrollar en presencia del resto de las BH y de la levadura de panadería, y 2) Actividad antimicrobiana: habilidad de las BH para inhibir bacterias patógenas/alterantes de alimentos. Los microorganismos indicadores usados fueron Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus y Bacillus licheniformis.
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Masas madre GF fermentadas con BH, MM tipo II Cada BH se inoculó (108 UFC/g, concentración final) en masas preparadas con una premezcla comercial libre de gluten (premezcla GF; harina de arroz, almidón de maíz y mandioca, concentrado de proteínas, espesante, sal, azúcar, grasa y albúmina) y agua de red estéril (rendimiento de masa de 160; RM = peso de masa × 100 / peso harina); usando sendas masas sin inocular como control. Las masas con y sin agregado de BH (controles) se incubaron durante 20 h a 30 °C, determinándose pH y recuentos microbiológicos de BH (MRS, 24–48 h a 30 °C o 37 °C), mohos y levaduras (agar cloranfenicol glucosa, ACG, 5 d a 25 °C) y mesófilos aerobios totales (agar para recuento en placa, APC, 48 h a 30 °C) a tiempos inicial (T1) y final (T2). También se evaluaron cualitativamente en cuanto a aspecto y aroma. Pan de molde GF elaborado con masa madre Se elaboró pan de molde utilizando la premezcla GF siguiendo las instrucciones del fabricante con modificaciones. La premezcla GF fue adicionada de distintas concentraciones de masa madre fermentada con una cepa de BH seleccionada (6,25, 25, 37,5, 50 y 100% p/p), agua de red estéril (RM = 160) y levadura de panadería fresca (30 g). Se mezclaron los componentes con batidora planetaria y luego se midió la consistencia de batido usando un penetrómetro de cono SETA, expresándola en unidades de penetración (UP, 00–400 unidades, equivalentes a 0–40 mm de penetración; a mayor consistencia de batido, menores son los valores UP) (Osella y col., 2005). Las masas se incubaron (30 °C y 80% de humedad relativa), hasta duplicar volumen (aprox. 40 min). Los panes control se elaboraron con la premezcla GF y levadura de panadería fresca (sin BH). Luego del agregado de la levadura de panadería fresca y mezclado (T3) y posteriormente a la fermentación de la levadura (T4), se realizaron recuentos microbiológicos (BH y levadura de panadería) y medición de pH. Los panes se cocinaron en horno eléctrico (180 °C, 40 min), se enfriaron a temperatura ambiente (1 h) y dispuestos individualmente en bolsas plásticas, se almacenaron hasta el día siguiente a temperatura ambiente.
Análisis de los panes elaborados Los panes adicionados de la cepa de BH seleccionada y el control se evaluaron 24 h después de la cocción. Se determinaron volumen específico (Osella y col., 2005) y humedad de la miga (AACC 44-18, 1994). El aspecto de la miga se analizó en la rodaja central de cada pan, ya que presenta la mayor expansión, de aproximadamente 1 cm de espesor. Para calcular la porosidad de la miga, área promedio y densidad de los alvéolos, se escaneó una rodaja de cada muestra (HP Scanjet 300, EE.UU.) y las imágenes obtenidas se analizaron con ImageJ (National Institutes of Health, Bethesda, EE.UU.). El color de la miga se evaluó usando un colorímetro (Minolta CR-171 300, USA), calculándose los parámetros L*, a* and b* según la escala de Hunter. La textura se evaluó en muestras de 25 × 25 × 25 mm mediante un analizador de textura TA.XT plus (Stable Micro Systems Ltd., Reino Unido), comprimiendo uniaxialmente de 25 a 10 mm (40% de deformación) usando una sonda esférica (25 mm diámetro, Cil Perspex P/25; Stable Micro Systems) y una velocidad de 1 mm/s a través de dos ciclos de compresión. Los parámetros evaluados fueron dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad. La evaluación sensorial de los panes se llevó a cabo mediante un panel formado por ocho personas (dos evaluadores expertos que, a su vez, entrenaron a seis panelistas), sobre los atributos olor, flavor, color, estructura y esponjosidad de la miga, astringencia y sensación en boca. Los panes elaborados con la totalidad de la masa fermentada con la BH seleccionada, se calificaron (0–100) de acuerdo a Osella y col. (2005) con modificaciones. Los parámetros evaluados y los puntajes máximos fueron: volu-
men específico (g/ml) (puntaje máximo = 15), textura (20, elasticidad y esponjosidad), color de miga (10, siendo blanco crema el máximo), estructura de miga (15, tamaño y distribución de alvéolos), olor (20, a pan fresco) y gusto (20, flavor y sensación en la boca). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Caracterización tecnológica Tolerancia a factores de estrés. El crecimiento a temperatura de refrigeración es una habilidad importante para cepas que componen las masas madre debido al enriquecimiento en compuestos de aroma logrado en fermentaciones prolongadas realizadas a baja temperatura (Xu et al., 2020). Ciertas cepas mostraron buen crecimiento luego de tres días (LB61 y W20) y seis días (LB66 y LBu39) de incubación a 8 °C, mientras que otras (LF22 y LF68) no fueron capaces de desarrollar apropiadamente a esa temperatura (Tabla 1). La industria alimentaria utiliza distintos compuestos para potenciar los sabores y evitar el desarrollo de organismos indeseables, como NaCl y ácidos orgánicos. Sin embargo, éstos pueden inhibir el crecimiento de las bacterias del fermento. En general, las cepas mostraron desarrollo similar (100%, LF22, W20, LB61 y LB66) o levemente menor (85-89%, LF68 y LBu39) que el control en presencia de 2% NaCl. Con 4%, todas las cepas alcanzaron entre 72% y 85% de crecimiento respecto del control; demostrando que estas concentraciones de sal no afectaron significativamente el desarrollo de las cepas. En general, a pH 5 y 6 las cepas BH desarrollaron adecuadamente, a excepción de W20 que mostró menor crecimiento a pH 5 (23%) (Tabla 1). A pH 3 y 4, ninguna de las cepas fue capaz de desarrollar.
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PANIFICACIÓN Tabla 1 – Caracterización tecnológica de las cepas estudiadas (valor promedio ± desviación estándar)
Cepa
Desarrollo a 8°C luego dea
Desarrollo (%)b en presencia de NaCl (% p/v)
Desarrollo (%)b a diversos valores de pH
Producción y tipo de EPS / requerimiento de azúcarc
Cociente de fermentación (CF)d
3 días
6 días
8 días
2%
4%
5
6
Limosiloctobacillus fermentus LF22
0,26±0,02
0,17±0,00
0,14±0,03
104,6±7,2
73,1±4,7
117,1±1,7
111,2±1,7
++,F/N
5,3±0,6
Limosiloctobacillus fermentus LF68
0,20±0,02
0,20±0,02
0,23±0,04
89,8,6±4,6
2,0±5,3
125,2±0,8
108,0±1,7
+,F/N
7,8±0,4
Levilactobacillus brevis LB61
2,11±0,09
3,40±0,19
4,07±0,05
101,0±4,9
79,9±9,1
90,9±2,0
99,5±1,6
+,F/N
17.9±0,8
Levilactobacillus brevis LB66
0,35±0,03
2,66±0,19
4,57±0,20
102,0±4,8
84,0±5,0
81,0±2,1
88,2±2,8
+,F/N
5,5±0,6
Lantilactobacillus buchneri LBu39
0,57±0,08
2,43±0,14
4,34±0,14
85,1±3,5
85,0±6,7
110,1±3,7
107,3±2,4
+,F/N
5,9±0,5
Weissella confusa W20
1,49±0,09
4,54±0,14
3,59±0,11
103,0±4,5
78,0±6,8
23,1±1,3
78,3±4,1
+++,F/N
7,3±0,7
a Densidad óptica a 560 nm (DO560) de las cepas incubadas en caldo MRS a 8°C. b Resultados expresados como (DO560 en MRS modificado /DO560 en MRS estándar) x 100. c Estrías en agar MMS luego de 2d de incubación a 30°C. Producción de exopolisacáridos (EPS): +++, abundante; + escaso; tipo de EPS: F, filante; M, mucoide; requerimiento (S) o no (N) de maltosa y sacarosa para la producción de EPS. d Relación entre las concentraciones molares de ácido láctico y acético producidos por las cepas de MRS modificado (Coda y col., 2010) luego de
Los fermentos lácticos comerciales están disponibles congelados o liofilizados. Estas metodologías de preservación se basan en la inhibición del metabolismo microbiano. Idealmente, las cepas reactivadas deberían poseer idéntica viabilidad y propiedades tecnológicas que antes de someterlas al tratamiento de preservación. Luego de 60 días de congelado, prácticamente no se modificó la viabilidad celular de las cepas (disminución entre 3 y 12%), aunque la actividad acidificante se vio más afectada. L. fermentum LF22 y W. confusa W20 mantuvieron similar actividad acidificante (86% y 90%, respectivamente) que antes de ser congeladas y descongeladas, pero L. brevis LB66 y L. buchneri LBu39 mostraron reducciones importantes en su capacidad acidificante (73% y 42%, respectivamente). Producción de exopolisacáridos (EPS). En productos panificados, los fermentos de BAL productoras de EPS se utilizan para mejorar la textura o retrasar el envejecimiento, entre otros beneficios (Zannini y col.,
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2016). Las seis cepas de BH produjeron EPS, destacándose W20 y LF22. En presencia de sacarosa, W20 produjo abundante cantidad de EPS de aspecto mucoide o almibarado, brillante y viscoso. En cambio, el EPS producido por LF22 fue de aspecto filante (al tocar y extender con un ansa) y su producción fue independiente de la presencia de sacarosa (Figura 1). Producción de ácidos láctico y acético. Los ácidos láctico y acético producidos por las BH afectan la estructura del pan; la disminución del pH aumenta la actividad de proteasas y amilasas presentes en las harinas, retardando el endurecimiento del pan. En particular, el ácido acético prolonga la vida útil debido a su efecto antimicrobiano contra mohos y bacterias del género Bacillus, los que producen un defecto de filancia en el producto. La fermentación de la masa con BAL que producen ácido acético evitaría el agregado de preservantes químicos, permitiendo la extensión de la vida útil del pan con etiquetado limpio (Gioia y col., 2017; Quattrini y col.,
Figura 1 - Aspecto macroscópico de las colonias de Weissella confusa W20 en agar MRS sin (A) o con (B) adición de maltosa (1% p/v) y sacarosa (10% p/v).
2019). Por otra parte, ambos ácidos poseen un rol clave en la definición del sabor del pan. La relación molar entre los ácidos láctico y acético (IF) afecta la
percepción global del flavor y se usa para correlacionar acidificación y flavor de los panes (Coda y col., 2010). Cantidades excesivas de ácido acético afectan negativamente debido al aporte de olor desagradable a vinagre (Gioia y col., 2017). Las seis cepas de este trabajo produjeron mayor proporción de ácido láctico que de ácido acético, revelando en su mayoría 5,3 < IF < 7,8. Sólo L. brevis LB61 mostró un IF notablemente elevado (17,9) (Tabla 1). Interacciones microbianas. Compatibilidad microbiana: las BH no presentaron interacciones negativas entre ellas ni con la levadura de panadería, por lo que podrían usarse como fermento láctico mono o multicepa en presencia de levadura, para elaborar panes con masas madre. Actividad antimicrobiana: las harinas y almidones usados para preparar los panes GF contienen microorganismos adventicios (potencialmente dañinos para el producto y/o para la salud del consumidor) capaces de crecer durante la fermentación prolongada que ocurre a temperaturas permisivas en la preparación de la masa madre. Por esta razón, la capacidad antimicrobiana de los BH es importante. En nuestro trabajo, las cepas LB61 y W20 produjeron las mayores inhibiciones de los organismos alterantes/patógenos testeados. La adición de fermento de BH en altas concentraciones podría evitar/controlar el desarrollo de la microbiota indeseable, comportándose como cultivos bioprotectores (Figura 2).
Figura 2 - Actividad antimicrobiana de los BH sobre diversos patógenos/alterantes de importancia en alimentos, mediante el método del spot diferido en agar. Bacillus cereus
Bacillus licheniformis
Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Escherichia coli
Fila superior: W. confusa 20, L. fermentum 22 y L. buchneri 39. Fila inferior: L. brevis 61, L. brevis 66 y L. fermentum 68.
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PANIFICACIÓN Masas madre GF fermentadas con BH, MM tipo II El uso de fermentos de BAL de aplicación directa a la masa a fermentar para producir MM 252 tipo II simplifica y acorta los tiempos del proceso de preparación y mantenimiento de la MM tipo 253 I, conservando las características de esa masa madre tradicional. Todo eso, sumado a la estandarización del producto panificado obtenido, posibilita la producción a mayor escala. En nuestro trabajo, las masas madre GF fermentadas con cada una de las BH resultaron esponjosas (gran cantidad de burbujas de CO2 generadas por los BH); con olor suave, levemente ácido. Las cepas mejor adaptadas a la matriz fueron LB66, LF68 y W20 con incrementos entre 0,4–0,5 órdenes logarítmicos UFC/g de masa luego de 20 h de incubación, seguidas de LBu39 (0,2 órdenes log UFC/g). La cepa LB61 prácticamente mantuvo su recuento inicial y LF22 sobrevivió con dificultad (decrecimiento de 1,7 órdenes log). Al final de la incubación, en las masas madre control (sin adición de BH), se observaron menor cantidad de burbujas de CO2 y elevados recuentos de mesófilos aerobios totales (8,4 órdenes log UFC/g, cocos catalasa negativa y positiva, bacilos
móviles), mohos y levaduras (4,4 órdenes log UFC/g) provenientes de la premezcla. Los importantes incrementos en las poblaciones microbianas nativas presentes en la matriz demuestran lo que ocurre cuando la microbiota propia crece sin impedimentos. Este hecho resalta la importancia de la actividad antimicrobiana de las cepas de BH, que actúan como cultivos bioprotectores, en concordancia con lo observado in vitro (ver sección Interacciones microbianas). En las masas, en general, las BH fueron capaces de inhibir (en mayor o en menor medida) la microbiota nativa (bacterias, mohos y levaduras) presente en la premezcla (Figura 3). Las cepas W20 y LBu39 fueron las más eficientes para inhibir mohos y levaduras y para bacterias, W20 y LB61. La acidificación de la masa GF luego de 20 h de incubación fue notable (pH 4.70) para L. buchneri LBu39, L. brevis LB61 y LB66; moderada (pH 4,94) para W. confusa W20 y leve (pH 5,39 y 5,19) para L. fermentum (LF22 y LF68, respectivamente). La acidificación de LF22 fue insuficiente para dominar completamente la microbiota nativa de la matriz.
Figura 3 - Recuento (log UFC/g) de (A) de bacterias mesófilas aerobias totales (APC, 48 h a 30 °C) y de (B) mohos y levaduras (ACG, 5 d a 25 °C) en la masa sin gluten, fermentada o no (control) con cada BH, antes y luego de la incubación a 30 °C por 20 h.
Las barras azules indican el recuento inicial en la masa; las barras anaranjadas y verdes indican los recuentos finales. Los símbolos redondos indican el valor de pH al final de la incubación.
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Pan de molde GF elaborado con masa madre Recientemente, Weissella cibaria y W. confusa fueron propuestos como cultivos iniciadores para panes de masa madre, en parte debido a su capacidad de producir elevadas cantidades de EPS (Falasconi y col., 2020; Fusco y col., 2015; Montemurro y col. 2021; Wolter y col. 2014). En este trabajo, W. confusa W20 fue elegida para elaborar panes de molde GF por su capacidad de producir EPS, adecuada inhibición de organismos alterantes/patógenos y control de la microbiota nativa de la premezcla. Además, W20 conservó su viabilidad y su actividad acidificante luego de la operación de congelado/descongelado. En la primera fermentación, se preparó la masa madre (W20-MM), obteniendo un incremento de 0,7 ± 0,1 órdenes log UFC/g de W20 en la premezcla GF. Distintas proporciones de W20-MM (de 6,25 a 100%) se incorporaron a la receta, incubándose a 30 °C (segunda fermentación) hasta duplicar el volumen de la masa. A mayor adición de W20-MM, menores fueron los valores de pH al final de la segunda fermentación (de 5,50 a 4,55). Los panes control se elaboraron según la receta original de la premezcla, sólo fermentando con levadura de panadería fresca. En coincidencia con los resultados de compatibilidad microbiana, no hubo interacción negativa entre W20 y la levadura, observándose al final de la segunda fermentación recuentos de levadura similares en las masas fermentadas o no (control) con W20. Todos los panes se cocinaron a 180 °C por 40 min. ANÁLISIS DE LOS PANES ELABORADOS Los panes experimentales presentaron mejoras crecientes (en comparación con el pan control) con respecto a los atributos olor, sabor, sensación en boca y esponjosidad, a medida que la cantidad de W20-MM se fue incrementando. En los panes con W20 no se detectó el olor fuerte característico de los almidones y disminuyó notablemente la astringencia y sequedad típica de los panes sin gluten. El color de la miga fue similar en comparación con los panes control, mientras que la textura fue más esponjosa. A mayor cantidad de W20-MM, los panes presentaron mayor
cantidad de alvéolos pequeños distribuidos uniformemente. Todos los evaluadores refirieron olor moderado y sabor ácido en los panes fermentados con 100% W20-MM, evocando a los de masa madre tradicional. En base a estos resultados, se realizaron análisis adicionales en los panes elaborados con 100% W20MM. Previo al horneado, al fermentar la totalidad de la masa con W20 no se observaron diferencias significativas en la consistencia del batido con respecto al control, por lo que la fermentación prolongada no afectó la capacidad de retención de agua (Tabla 2). El contenido de agua afecta la consistencia y cuando no es la óptima, el volumen específico disminuye; si es elevada, ofrece resistencia a la expansión de las burbujas durante la fermentación, mientras que si es inferior, la matriz es incapaz de retener el gas formado (Osella y col., 2005). En concordancia con los resultados de consistencia de batido, no se obtuvieron diferencias de volumen específico ni en humedad de la miga entre los panes (100% W20-MM y control) (Tabla 2). El puntaje global otorgado por el panel a los panes favoreció significativamente al experimental (83 ± 3) por sobre el control (56 ± 4). Según el perfil de textura, los panes elaborados con W20-MM presentaron menor dureza, mejor masticabilidad, idéntica elasticidad y ligera disminución en la cohesividad en comparación con los panes control (Tabla 2). Según las imágenes digitalizadas, la estructura de la miga en cuanto a porosidad fue similar para ambos tipos de pan (con y sin W20MM); aunque se observaron diferencias en el tamaño y la densidad de los alvéolos. En los panes con W20, se distinguieron gran cantidad de alvéolos pequeños distribuidos uniformemente, mientras que los panes control revelaron menor cantidad de alvéolos heterogéneos (grandes y pequeños) (Figura 4). Los parámetros de color L* y a* fueron similares en los panes con y sin W20, aunque el valor b*fue menor para los segundos. Sin embargo, los evaluadores no detectaron diferencias de color en las migas durante el análisis sensorial.
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PANIFICACIÓN Tabla 2 - Caracterización de pan GF experimental preparado con 100% W20-MM Parámetros Consistencia del batido (UP) Volumen específico (mL/g) Humedad de la miga (%p/p) Puntaje global (máx. 100)
Control 152 ± 10a 3,05 ± 0,21 a 37,01 ± 0,2 a 56 ± 4 a
W20-MM 155 ± 13a 3,24 ± 0,06 a 36,3 ± 0,6 a 83 ± 3 b
Textura Dureza Cohesividad Elasticidad Masticabilidad
35,20 ± 2,21 a 0,55 ± 0,07 a 1,00 ± 0,09 a 19,30 ± 1,75 a
28,10 ± 3,10 b 0,47 ± 0,04 b 1,00 ± 0,11 a 13,20 ± 2,06 b
Color L* a* B*
72,49 ± 0,50 a -0,51 ± 0,14 a 16,38 ± 0,65 a
73,12 ± 0,74 a -0,29 ± 0,05 a 14,96 ± 0,24 b
Para cada fila considerada, los valores con la misma letra no presentan diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05).
Figura 4 - Imágenes, original (izquierda) y digitalizada (derecha), de la estructura de la miga de los panes sin TACC control (A) y elaborado con 100% de masa madre fermentada con W. confusa W20 (100% W20-MM) (B). Los parámetros de miga obtenidos se muestran en la tabla.
Rodaja de pan
Porosidad (%)
Area promedio de alveolo (mm2)
Densidad de alveolos (n/cm2)
Control (A)
28,66 ± 0,45
0,34 ± 0,04
14,69 ± 0,31
100% W20-MM (B)
28,27 ± 0,59
0,18 ± 0,02
21, 14 ± 0,40
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CONCLUSIONES Nuestros resultados demostraron que el pan de molde sin gluten elaborado con una premezcla comercial fermentada con W. confusa 20, BAL seleccionada para preparar MM tipo II, presentó notables mejoras en cuanto a textura, olor y sabor en comparación con el pan control (sólo fermentado con levadura), ofreciendo una valiosa alternativa natural para panes usualmente pobres en esos atributos. Este estudio destaca la posibilidad de uso de BAL aisladas originalmente del ambiente lácteo en matrices alternativas para preparación de masa madre. Las bacterias ácido-lácticas juegan un rol protagónico en las masas madres debido a su contribución sustantiva a los beneficios que se le atribuyen a esta última. En la Argentina, los proveedores de fermentos no cuentan con estos cultivos iniciadores. El estudio de cepas con aptitud en el desempeño como fermentos para producir MM tipo II para la elaboración de productos panificados propone una nueva aplicación en líneas aún no explotadas por las industrias productoras de cultivos iniciadores en nuestro país. El desarrollo de un producto nacional podría sustituir a los productos importados, lo que redundaría en un beneficio para nuestros panaderos y una oportunidad para la industria de fermentos de nuestro país. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS - AACC. (1994). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9th Ed. AACC International, St. Paul, MN, U.S.A. - Ale, E. C., Perezlindo, M. J., Burns, P., Tabacman, E., Reinheimer, J. A., & Binetti A.G. (2016). Exopolysaccharide from Lactobacillus fermentum Lf2 and its functional characterization as a yogurt additive. Journal of Dairy Research, 83, 487–492. - Beret, M. V., Peralta, G. H., Vera Candioti, L., Wolf, I. V., Hynes, E. R., & Bergamini, C. V. (2021). Culture media based on effluent derived from soy protein concentrate production for Lacticaseibacillus paracasei 90 biomass production: statistical optimisation, mineral characterization, and metabolic activities. Antonie Van Leeuwenhoek, 114(12), 2047–2063. - Capra, M. L., Guglielmotti, D. M., Bochatay, T., Binetti, A. G., Braida, J. N., Peverengo, M. R., Peralta G. H., Bergamini, C. V., Osella, C. A., de la Torre, M. A., Quiberoni, A. L. (2023). Study of dairy heterofermentative lactic acid bacilli for cereal-based matrices, Food Bioscience, 56, 103168. - Cardamone, L., Quiberoni, A., Mercanti, D. J., Fornasari, M. E., Reinheimer, J. A., & Guglielmotti, D. M. (2011). Adventitious dairy Leuconostoc strains with interesting technological and biological properties useful for adjunct starters. Dairy Science and Technology, 91, 457–470. - Coda, R., Nionelli, L. C., Rizzello, C. G., De Angelis, M., Tossut, P., & Gobbetti, M. (2010). Spelt and emmer flours: cha-
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MC DISTRIBUIDORA
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ALTA ROTACIÓN
9
MELL
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BALBI
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MET. J. Y N. PÉREZ
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BRIGEL
1
MOLINO CAMPODÓNICO
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CASA NÉSTOR
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NARDELLI
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CONFIGRAF
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PEHUENIA
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CAMPEONATOS
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COTILLON OSITO PANDA
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DUO LATE
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23
SIPEA
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FITHEP LATAM
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TODO PAN
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GASTROBAIRES
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VIGLOM
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FULL COMPLEMENTS
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DICIEMBRE 2023
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