LAL 350

LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 350

Año LIV

350 ❚ Coalición alimentaria ❚ Intralogística ❚ Biofilms en la industria alimentaria ❚ ISSN 0325-3384

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AÑO LIV - Nº 350 / SEPTIEMBRE 2020

SUMARIO PANDEMIA

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La FAO presentó la Coalición Alimentaria Su objetivo es fomentar el acceso a los alimentos y los sistemas agroalimentarios sostenibles ante la pandemia de COVID 19 La FAO ha desarrollado un nuevo instrumento ante la necesidad de una acción conjunta para evitar que la emergencia sanitaria por COVID-19 desencadene una crisis alimentaria mundial de efectos devastadores.

EMPRESAS 10

Bolsasgreen Bolsas ecológicas, resistentes, económicas y atractivas

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Greif

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Cicloquímica S.A.

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GEA

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Incalfood S.R.L.

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Interciencia S.A.

Productos extruidos semielaborados para snacks

Tambor TX facetado

Nuevas e interesantes tendencias en bebidas adquieren protagonismo

Filtro espiralado de vacío Vaculiq: la solución perfecta para jugos puros y de alta viscosidad

Presenta una variedad de alternativas para el control de Listeria monocytogenes

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LOGÍSTICA Intralogística: herramientas para automatizar con inteligencia Por Romina Verstraete – Quintino Material Handling Solutions

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EQUIPAMIENTO Instalación de un homogeneizador Departamento técnico de SIMES S.A.

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INTITUCIONES Premio a la Innovación en la Industria de Alimentos IFT-AATA 2019 Ledevit recibió el galardón mayor por su Base no Láctea, libre de alérgenos, de lactosa, de gluten y de ingredientes de origen animal

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INOCUIDAD Biofilms en la industria alimentaria: la ecología microbiana de las superficies en contacto con los alimentos - 2a Parte Relevancia del diseño de planta, la limpieza y sanitización

PANDEMIA

La FAO presentó la Coalición Alimentaria Su objetivo es fomentar el acceso a los alimentos y los sistemas agroalimentarios sostenibles ante la pandemia de COVID 19 La FAO ha desarrollado un nuevo instrumento ante la necesidad de una acción conjunta para evitar que la emergencia sanitaria por COVID-19 desencadene una crisis alimentaria mundial de efectos devastadores.

La Coalición Alimentaria, que fue presentada en 5 de noviembre en forma oficial, es una alianza de carácter voluntario, multisectorial y de múltiples partes interesadas, establecida para respaldar iniciativas innovadoras a fin de garantizar el acceso mundial a los alimentos y aumentar la resiliencia de los sistemas agroalimentarios, encaminándolos hacia una mayor sostenibilidad.

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Sugerida en primer lugar por el Gobierno de Italia y con más de 30 países que han expresado su interés en sumarse a ella, esta "Red de Redes" apoyará los esfuerzos presentes y futuros para superar las repercusiones de la pandemia y ayudará a los países a retomar la senda para lograr los Objetivos de Desarrollo Sostenible de aquí a 2030, en particular los destinados a poner fin al hambre y la pobreza.

La COVID-19 podría engrosar las filas de personas desnutridas en el mundo con 132 millones más este año, además de los 690 millones de seres humanos aquejados de hambre que ya existían en 2019, lo que pone de manifiesto el desafío que la pandemia plantea para la erradicación del hambre de aquí a 2030. Más aún, la actual crisis sanitaria también tendrá efectos a largo plazo en la seguridad alimentaria, al afectar a la producción, la salud de

La alianza mundial propuesta por Italia y dirigida por la FAO tiene como finalidad reimpulsar el objetivo del hambre cero a raíz de la pandemia de la COVID-19

Qu Dongyu: "El objetivo es crear una alianza mundial, con una red de gobiernos nacionales, organizaciones internacionales, líderes de opinión, la sociedad civil y el sector privado que trabajen juntos para una acción mundial unificada"

los agricultores y el acceso a los mercados, los empleos y medios de vida rurales, lo que desencadenará una disminución por igual de la oferta y demanda de alimentos en zonas rurales y urbanas con perjuicios para la nutrición. En el acto de presentación, el Director General de la FAO, Sr. QU Dongyu, afirmó que "En todo el mundo, los países deben asegurarse de que las cadenas de valor alimentarias sigan funcionando bien y que la mano de obra agrícola y los consumidores pobres, tanto rurales como urbanos, no tengan que traspasar el umbral de pobreza".

Ante esa situación, el objetivo de la Coalición Alimentaria es trabajar por una acción mundial unificada en respuesta a la COVID-19 y los riesgos que esta plantea para los sistemas agroalimentarios. La alianza entraña un fondo fiduciario especializado y una plataforma web que permite a los participantes acceder a un conjunto de información y otros datos centrados en los proyectos, así como a la financiación y los tipos de asistencia necesarios para muchos de los proyectos sobre el terreno.

La FAO ha elaborado fichas de acción para proporcionar detalles específicos, que se irán poniendo al día constantemente. Las esferas de interés van desde las políticas integradas de protec-

ción social en América Latina, el apoyo a los trabajadores agrícolas migrantes en Asia Central y Europa Oriental y el fomento de las capacidades para contrastar la resistencia a los antimicrobianos en África con miras a agilizar el uso de datos geoespaciales mediante la nueva plataforma de datos de la Organización.

"La COVID-19 nos ha enseñado que debemos aumentar la resiliencia de los sistemas agroalimentarios, tanto para estar listos para reducir los riesgos al máximo como para ser capaces de afrontarlos cuando surjan", dijo el Economista Jefe de la FAO, Sr. Máximo Torero. “La Coalición Alimentaria nos ayuda a ello". En julio, la Organización puso en marcha un programa de respuesta y recuperación de la COVID19 diseñado en torno a siete esferas prioritarias de trabajo para ayudar a los países a hacer frente a las crisis inmediatas desencadenadas por la pandemia, así como a estar preparados para la recuperación y mejor reconstrucción de los sistemas agroalimentarios.

El presidente de Italia, Sergio Mattarella, comprometió el apoyo de su país a la iniciativa

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PANDEMIA extensa red de países que puede asegurar una amplia selección de objetivos y el debido orden de prioridad de las opiniones de los miembros.

La Coalición Alimentaria aprovechará el apoyo político, financiero y técnico de alto nivel para posibilitar acciones oportunas y enérgicas que satisfagan las necesidades y demandas nacionales determinadas mediante el programa.

"La FAO cuenta con una estructura y una capacidad únicas para concitar esta alianza mundial", dijo la Directora General Adjunta de la FAO, Sra. Beth Bechdol. Señaló que la Organización puede fomentar un diálogo constructivo entre sus 194 miembros y que cuenta con fuertes vínculos con muchos asociados importantes, así como con una

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PROGRAMA DE RESPUESTA Y RECUPERACIÓN COVID-19 DE LA FAO Incluso antes de la pandemia de COVID-19, el hambre seguía aumentando. En 2019, casi 690 millones de personas -es decir, casi una de cada diez personas en el mundo- pasaron hambre. De acuerdo con El Estado de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición en el Mundo 2020, la pandemia puede llevar a otros 130 millones de personas a sufrir de hambre crónica para finales de 2020. Las medidas para controlar los brotes de virus están interrumpiendo las cadenas de suministro de alimentos a nivel mundial.

Las restricciones fronterizas y los bloqueos están ralentizando las cosechas, destruyendo los medios de vida y obstaculizando el transporte de alimentos. La pérdida y el desperdicio de alimentos están aumentando, ya que los agricultores deben

recurrir al vertido de productos perecederos, y muchas personas en los centros urbanos tienen dificultades para acceder a alimentos frescos.

Al mismo tiempo, según las estimaciones del Banco Mundial, el impacto económico de la pandemia podría empujar a unos 100 millones de personas a la pobreza extrema. El aumento de las tasas de desempleo, la pérdida de ingresos y el aumento de los costos están poniendo en peligro el acceso a los alimentos en los países desarrollados y en desarrollo por igual. Se espera que cada punto porcentual de caída en el PIB mundial resulte en otros 700 000 niños con retraso en el crecimiento. Los pequeños agricultores y sus familias, los trabajadores del sector alimentario en todos los ámbitos y los que viven de las economías dependientes del turismo y de los productos básicos son particularmente vulnerables.

De la misma urgencia es la amenaza combinada de la pandemia con las crisis existentes, como conflictos, desastres naturales, cambio climático, y plagas, que ya están estresando nuestros sistemas alimentarios y desencadenando la inseguridad alimentaria en todo el mundo.

El Programa de Respuesta y Recuperación COVID-19 de la FAO –integral y holístico- está diseñado para abordar de manera proactiva y sostenible los impactos socioeconómicos de la pandemia. En línea con el enfoque de la ONU para "reconstruir mejor", y en la persecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, su fin es mitigar los impactos inmediatos de la pandemia al tiempo que fortalece la resiliencia a largo plazo de los sistemas alimentarios y los medios de vida. Mediante extensos análisis, consultas continuas con oficinas descentralizadas y discusiones bilaterales con socios que aportan recursos, la FAO ha identificado siete áreas clave de acción necesarias para garantizar un apoyo rápido y continuo a los más vulnerables mientras se anticipan las repercusiones secundarias del virus. Las siete áreas prioritarias que abarca el Programa de Programa de Respuesta y Recuperación COVID-19 de la FAO son: Plan mundial de respuesta humanitaria. Datos para la toma de decisiones. Inclusión económica y protección social para reducir la pobreza. Normas de comercio y seguridad alimentaria. Impulsar la resiliencia de los pequeños productores para la recuperación. Prevención de la próxima pandemia de origen animal. Transformación de los sistemas alimentarios.

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EMPRESAS

Bolsasgreen Bolsas ecológicas, resistentes, económicas y atractivas

Cada vez son más las empresas y personas que se suman al uso de bolsas ecológicas, una tendencia que llegó para instalarse y cambiar paradigmas de consumo.

Las conductas sustentables y el cuidado del ambiente se ven reflejados en las costumbres y la legislación de varias ciudades, donde en mayor o menor medida se tiende al reemplazo del plástico.

Entrevistamos a Federico Gartner, socio y director de Bolsasgreen, una empresa familiar radicada en Misiones especializada en la producción de bolsas de friselina para todo uso, ecológicas, biodegradables y con un diseño muy atractivo.

¿CÓMO SURGE BOLSASGREEN? La situación ambiental preocupa a todos. Cada vez más, sobre todo en el interior del país -como en Mendoza, Corrientes, Misiones y La Pampa- se establecen leyes que suprimen el uso de bolsas de polietileno, impulsando el desarrollo de las bolsas TNT (Tejido sin Tejer). Por esta razón desarrollamos este producto para atender la creciente demanda. Las necesidades del consumidor van cambiando y la aceptación de las bolsas de friselina es inmediata.

Nuestro compromiso con el medioambiente se fundamenta en la Reducción, Reutilización y Reciclaje de bolsas para disminuir el impacto ambiental. Pero además, al mismo tiempo que promovemos la concientización de esta problemática, ofrecemos a las empresas un producto de alto rendimiento para el marketing ecológico, que propone desafiar los enfoques tradicionales desde una perspectiva sustancialmente diferente.

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¿QUÉ FORMATOS DE BOLSAS FABRICAN? Trabajamos con varios formatos y medidas, principalmente bolsas con asas y con manija tipo riñón, troqueladas con fuelle. Nuestros clientes son muy variados, desde locales con venta a la calle hasta supermercados. Los modelos de bolsas que nos piden dependen del rubro y la utilización que se les dé, pero el M2 mediano, con fuelle inferior y asas es el producto estrella, el más elegido. ¿TRABAJAN CON DISEÑOS PERSONALIZADOS? Si bien contamos con una línea de bolsas fantasía, cada cliente desea llevar su marca impresa en la bolsa. Tenemos un equipo de diseñadores para brindar asesoramiento personalizado y un equipo comercial que acompaña y orienta a los clientes en cada uno de los procesos.

Federico Gartner: "Nuestro compromiso con el medioambiente se fundamenta en la Reducción, Reutilización y Reciclaje de bolsas"

El modelo M2 mediano es el más solicitado

¿QUÉ CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN TIENE LA FÁBRICA? Nuestra planta industrial tiene una superficie total cubierta de 11.700 m2. Contamos con máquinas de última generación que nos aseguran una capacidad de producción de 2.000.000 de bolsas mensuales, lo que nos permite ofrecer una amplia variedad de modelos y colores para extender las alternativas de elección. Por otro lado, tenemos presencia en muchas localidades del interior y hacemos entrega sin cargo a todo el país.

MÁS INFORMACIÓN: www.bolsasgreen.com

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EMPRESAS

Greif Tambor TX facetado

Greif, empresa líder mundial en envases industriales, ha lanzado una nueva línea de tambores para las necesidades de un mercado cada vez más competitivo y dinámico.

Entre sus numerosos beneficios se destacan la eficiencia y sustentabilidad del producto.

Varias son las virtudes que destacan al tambor TX facetado y lo posicionan con una amplia ventaja competitiva con respecto a tambores existentes el mercado. En primer lugar tiene menor peso, pero cuenta con las propiedades necesarias para responder a las exigencias de un tambor de mayor peso, con un desempeño y performance notables para contención de productos químicos y alimenticios.

Además de cumplir con los estándares internacionales ISO 9001, es de fácil manipulación y de tapa abierta, con más de 200 litros de capacidad. Sus creadores han trabajado en la optimización y mejora del diseño para el proceso de logística, lo que permite la carga/descarga y paletizado de una forma mucho más ágil y con ahorros significativos.

Esto ha determinado que muchos clientes de Greif lo hayan elegido para su cadena de suministros, a partir de sus características que lo hacen único y de la responsabilidad de la empresa por la calidad. Con el respaldo que la caracteriza, Greif sigue agregando valor a los productos de sus clientes y reafirma el compromiso en “Ser la mejor compañía en servicio al cliente del mundo en packaging industrial”.

MÁS INFORMACIÓN: www.greif.com

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Además de la reducción del peso, el nuevo tambor optimiza la utilización de los pallets gracias a su diseño facetado. Asimismo, las cuatro agarraderas exteriores moldeadas permiten un manejo más cómodo.

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EMPRESAS

Cicloquímica S.A. Nuevas e interesantes tendencias en bebidas adquieren protagonismo

Se está produciendo un cambio en Latinoamérica. Según un estudio publicado el año pasado de manera conjunta por un grupo de organizaciones de la salud de las Naciones Unidas*, en Latinoamérica y el Caribe la obesidad en adultos se ha triplicado desde mediados de los años ´70. El informe señala que los alimentos y bebidas que contienen cantidades excesivas de azúcar, sodio y grasa agravan el problema. También sugiere que en esta situación podría ayudar la implementación de impuestos y otros incentivos que favorezcan la oferta de opciones de alimentos más saludables, mejoren las etiquetas de los alimentos y permitan reformular los ingredientes para garantizar el valor nutricional.

*FAO, OPS, WFP y UNICEF. 2019.

Panorama de la seguridad alimentaria y nutrición en América Latina y el Caribe 2019.

Santiago. 136.

El informe de la ONU ha confirmado lo que mostraban las recientes tendencias del mercado: en los últimos años, ha habido un aumento en el interés de los consumidores por las bebidas que se perciben como beneficiosas para la salud y el bienestar, que incluyan ingredientes de alto contenido proteico, que tengan bajas calorías y azúcares y que favorezcan la inmunidad. Debido a este cambio, el mercado latinoamericano ha experimentado un gran aumento en la producción de bebidas que intentan reemplazar los refrescos endulzados. México fue uno de los primeros países del mundo en establecer un impuesto sobre las bebidas endulzadas y los alimentos "chatarra". Esa iniciativa impulsó el desarrollo de nuevas bebidas con bajo contenido de azúcares y otros productos como yogures bebibles enriquecidos con proteínas y estables a temperatura ambiente.

LA IMPORTANCIA DE LA TEXTURA Como consecuencia de este fenómeno, la textura está adquiriendo mayor importancia a medida que los consumidores desarrollan un paladar más sofisticado y se alejan de las opciones dulces. En una encuesta de Innova Market Insights en 2019, consumidores de todo el mundo (incluido el 80% de los brasileños encuestados) afirmaron que la textura proporciona "una experiencia más interesan-

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viscosidad y agregar la sensación en la boca que le faltaba. Se trata de un ingrediente de etiqueta limpia que proviene de la cáscara de los cítricos y que los consumidores reconocen con facilidad.

te" al momento de consumir alimentos y bebidas.

Esto puede explicar el aumento en la cantidad de bebidas en el mercado que contienen inclusiones en suspensión. El equipo de CP Kelco en LATAM ha reparado en formulaciones más creativas que ofrecen la experiencia combinada de beber y masticar, entre ellas, bebidas de aloe y chía con trozos de frutas y semillas en suspensión.

Por supuesto, la textura es importante en toda formulación de una bebida. Más allá de que los consumidores lo expresen o no así, la textura puede afectar la manera en que se perciben diferentes aspectos de su producto: desde su sabor y dulzura hasta su aceptación general. Hoy en día, esto es particularmente importante: cuando se quita azúcar de una formulación, se altera la textura. La bebida se vuelve más aguada. Sin embargo, no aumentará el espesor ni mejorará la textura si se reemplaza el azúcar con otro endulzante. Un ingrediente basado en la naturaleza como la pectina puede ayudar a espesar la bebida, mejorar su

EN BÚSQUEDA DE ALTERNATIVAS SALUDABLES Latinoamérica también se ha destacado por el desarrollo de nuevos productos con alto contenido proteico. Los expertos en Investigación y Desarrollo de CP Kelco en la región afirman que esto está ayudando a impulsar el éxito del segmento de bebidas a base de vegetales. Tanto las grandes marcas ya establecidas como las nuevas empresas locales se han lanzado de cabeza a esta oportunidad. Las marcas innovadoras están combinando proteínas vegetales con jugos frutales para crear bebidas nutricionales y refrescantes.

Según los expertos, en México se ha popularizado la almendra. También confirman que en Colombia y Ecuador la avena es una de las opciones principales para agregar a las bebidas frutales. En las bebidas con sabores frutales, la Pectina GENU® de CP Kelco evita el agrupamiento de proteínas, incluso durante el tratamiento térmico requerido para su procesamiento.

Cuando se trata de alternativas a los lácteos a base de vegetales, en la región se prefiere una textura más suculenta. Los anacardos se utilizan como una base de frutos secos popular para obtener esa suculencia. Y debido a que los expertos en Investigación y Desarrollo de CP Kelco saben que en LATAM se tiende a añadir un toque local, el coco es siempre la opción preferida para desarrollar bebidas suculentas no lácteas con ese sabor tropical. Las investigaciones de los especialistas indicaron que los consumidores en la región esperan que las alternativas a los lácteos a base de vegetales se asemejen en apariencia y sabor al lácteo original. Para ello, las marcas pueden aumentar la viscosidad y la sensación en boca con estabilizadores basados en la naturaleza a fin de competir con la suculencia de la leche entera.

Según el informe de Innova Market Insight de mayo de 2020: "Las bebidas funcionales toman en consideración las demandas de los consumidores de productos convenientes, que les ayuden a dormir y que beneficien su salud inmunológica".

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EMPRESAS

mejor. Para asegurar que cada sorbo proporcione estos beneficios, una bebida funcional amerita una estrategia de formulación con ingredientes basados en la naturaleza que pueda cumplir con los requisitos especiales de suspensión y de niveles de pH. CP Kelco tiene más de 85 años de experiencia en la ciencia de la reología, la colaboración con los clientes y la innovación. De la mano de sus expertos regionales, está presente para guiar a sus clientes en la formulación de bebidas y ayudarlos a obtener los resultados que desean.

Los consumidores desean que las bebidas que pueden consumir mientras realizan sus actividades les aporten beneficios nutricionales y propiedades saludables. Es posible que pronto las marcas latinoamericanas comienzan a agregar nuevos ingredientes populares, como antioxidantes, vitaminas, agua mineral, hierbas y productos botánicos para crear "bebidas con beneficios". Junto con la categoría de bebidas energizantes, ahora también hay bebidas que ayudan a relajarse, aliviar el estrés y dormir

SOBRE CICLOQUÍMICA S.A.C. Cicloquímica cuenta con una unidad de negocios orientada a satisfacer las necesidades de la industria láctea. Comercializa para esta industria productos de alta tecnología elaborados por prestigiosas firmas internacionales y cuenta con una trayectoria avalada por las más reconocidas empresas fabricantes de productos lácteos en la Argentina. Entre sus productos se destacan: - Carrageninas Genu® y Pectinas Genu®: agentes gelificantes y estabilizantes de alta funcionalidad desarrollados por CPKelco a Huber Company.

- Sales fundentes y estabilizantes TexturMeltTM y fosfato tricálcico micronizado para fortificación Versacal®: fabricados por Innophos Inc., líder mundial en la producción de fosfatos puros y mezclas altamente especializadas.

- Carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropil-metilcelulosa: agentes aireantes, espesantes, estabilizantes, texturizantes y gelificantes térmicos - Goma guar, goma xántica, goma tara: agentes de textura, ligantes de agua y protectores de emulsiones, con productos seleccionados de las más reconocidas empresas elaboradoras de gomas a nivel mundial.

- Lecitina de soja: agente emulsionante producido por Aceitera General Deheza S.A.

MÁS INFORMACIÓN: www.cicloquimica.com info@cicloquimica.com

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EMPRESAS

GEA Filtro espiralado de vacío Vaculiq: la solución perfecta para jugos puros y de alta viscosidad

Foto: Silviarita de Pixabay

Cuando se trata de batidos, uno de los problemas a resolver es la estabilidad del producto: los jugos extraídos y componentes filtrados de la fruta deben estabilizarse.

El módulo Vaculiq de GEA logra superar ese desafío, entregando productos de alta viscosidad con una turbidez estable, manteniendo en el tiempo la matriz pulpa-jugo.

El filtro espiralado de vacío es adecuado para casi todas las frutas y verduras, logrando una calidad de jugo superior dada la técnica de separación que se produce en un entorno sin oxígeno, con la máxima retención de vitaminas y otros metabolitos vegetales.

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El proceso de extracción bajo vacío patentado ahora está disponible en el porfolio de equipos de GEA y ofrece una imbatible calidad de jugos, batidos, purés y alimentos. GEA Vaculiq requiere un espacio mínimo de instalación, extrae jugos de forma eficiente de diversas frutas y verduras, operándose bajo la acción del vacío. Este método protege los valiosos nutrientes y vitaminas de las plantas, asegurando

que los sabores frescos y los ingredientes saludables se mantengan en el zumo y se preserven del oxígeno atmosférico. GEA Vaculiq es ideal para productores de jugos, así como para fabricantes de productos complejos como batidos, purés, alimentos para bebés e incluso mostaza.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS El sistema consiste en un módulo móvil listo para usar con uno a tres filtros espiralados de vacío, para capacidades que van desde los 1.000 a los 3.000 kilogramos por hora. El diseño del husillo y los tamaños de tamiz se definen de acuerdo con la materia prima y con la especificación del producto deseado, lo que permite un rendimiento máximo.

1. Una bomba de desplazamiento positivo alimenta la fruta entera o en puré en el cilindro de vacío.

2. La fruta se exprime mediante aspiración por vacío en un tubo perforado dentro del cilindro.

3. Los sólidos son transportados por un espiral rotativo en el tubo perforado.

4. Una bomba peristáltica mantiene el vacío y alimenta el jugo a la siguiente etapa del proceso.

5. Los sólidos se liberan del sistema bajo gravedad a través de la descarga.

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EMPRESAS

CARACTERÍSTICAS DEL JUGO • Calidad excepcional del jugo, como nunca se había visto.

• Sin oxidación, debido a la ausencia de oxígeno.

• Jugo de color intenso, sin oscurecimiento.

• Alto nivel de ingredientes valiosos como vitaminas, minerales, polifenoles y metabolitos vegetales secundarios.

• Aroma tan fresco como la fruta misma.

BENEFICIOS DE GEA VACULIQ • Extracción rápida para bajos volúmenes de producción.

• Óptima calidad gracias a la técnica de separación por vacío.

• Excelente rendimiento.

• Requiere espacio mínimo de instalación.

• Operación simple e intuitiva.

• Bajo consumo energético.

• Ideal para pequeños y medianos productores de jugos.

Extracción de jugo de manzana

VACULIQ: ALTAS CALIFICACIONES DE INSTITUTOS INDEPENDIENTES DE INVESTIGACIÓN EN EUROPA Las pruebas piloto realizadas en dos institutos de investigación confirmaron el excelente rendimiento de extracción por vacío del sistema Vaculiq. La Universidad Hochschule Geisenheim (Instituto de Análisis de Vinos e Investigación de Bebidas) tiene una amplia experiencia en el procesamiento de zanahorias y la preservación de carotenoides durante la extracción. En sus pruebas, la tecnología Vaculiq demostró un aumento sustancial en el rendimiento. Asimismo, se ha demostrado en pruebas con puré de frutillas que la coloración enzimática (oscurecimiento) en frutos rojos también se mitiga con el uso del filtro espiralado de vacío, ya que se mejora la protección contra la oxidación.

The Food Pilot, un centro de aplicación y análisis fundado por Flanders' FOOD y el Flemish Research Institute for Agriculture, Fisheries and Food (ILVO), también llevó a cabo varias pruebas con el sistema Vaculiq.

Los ensayos formaron parte de un proyecto de investigación centrado en el procesamiento de frutas de pepita para su uso en productos de alto valor agregado. El objetivo fue desarrollar un producto alimenticio rico en fitonutrientes basado en los subproductos de las industrias de procesamiento y empaques de frutas de pepita mediante el uso de técnicas innovadoras y amigables con los alimentos. Además de los jugos de colores brillantes y atractivos obtenidos con el sistema Vaculiq, el proyecto demostró que puede entregar un jugo funcional con más fitonutrientes debido al procesamiento noble, que es muy apreciado por los consumidores. Además, el orujo de manzana generado durante la elaboración de jugo contiene mayores cantidades de compuestos fenólicos, lo que significa más oportunidades para una alta valorización del subproducto.

MÁS INFORMACIÓN: Tel: (+54 11) 5299- 8295 / www.gea.com

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EMPRESAS

Incalfood S.R.L. Productos extruidos semielaborados para snacks

Iniciada en 2015, la empresa Incalfood nació para proveer a los fabricantes locales un producto novedoso que no se fabricaba en el país: los pellets snacks obtenidos por proceso de extrusión. En este año 2020, continuando con su política de acompañar a los clientes, lanzó Incalfood Flavors, una amplia línea de sabores en polvo para acompañar los pellets. De esta manera sigue acompañando técnica y comercialmente a las empresas de alimentos.

La familia INCAL se inicia hace 50 años de la mano de Incalfer S.R.L., empresa líder en América Latina en el desarrollo de tecnología y fabricación de maquinaria para la industria alimentaria, en particular líneas continuas para elaboración de productos de snacks, procesamiento de vegetales y empanizados de carnes, aves y pescados. Su amplia experiencia en el mercado le mostró la necesidad de sus clientes de contar con nuevas tecnologías, como la de extrusión, en la cual se

especializó. Dando un paso más en el servicio, aprovechó el know how adquirido en extrusión para abrir una nueva unidad de negocios. Así nace INCALFOOD S.R.L. en 2015 para iniciar la producción de pellets snacks, siempre con la idea de proveer a sus clientes y no competir con ellos. Hoy Incalfood es una realidad, con una planta propia de 1800 m2 en el Parque Industrial Hudson, en la localidad de Berazategui, donde elabora una línea de productos a base de maíz y de trigo y ha innovado en el uso de harinas de vegetales.

Incalfood trabaja en forma continua en línea con estándares internacionales de calidad e inocuidad alimentaria y ha comenzado el camino hacia la certificación del esquema FSSC 22000, lo que le permitirá la llegada a nuevos mercados. Para ello ha desarrollado un programa de proveedores confiables que compartan el concepto y la responsabilidad de comercializar productos e insumos inocuos y de alta calidad. Asimismo, su departamento de I+D trabaja en forma continua para responder a las necesidades de sus clientes.

MÁS INFORMACIÓN: www.incalfood.com / info@incalfood.com

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EMPRESAS

Interciencia S.A. Presenta una variedad de alternativas para el control de Listeria monocytogenes

La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos, causada por bacterias de la familia Listeriaceae. Existen varias especies dentro de la familia, todas presentes en el medio ambiente (suelo, agua) que pueden contaminar los alimentos en cualquier fase en la cadena y luego transmitirse a los humanos a través de la ingestión.

La Listeria, a diferencia de otros gérmenes, puede crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador y presenta una resistencia al calor mayor que otras bacterias y sólo muere con la cocción o la pasteurización.

L. monocytogenes, uno de los principales representantes, tiene una amplia distribución en el ambiente y ha sido aislado de una variedad de hábitats. Es frecuente encontrarla en alimentos de origen animal y vegetal, pudiendo volverse endémica en los entornos de procesamiento de alimentos. Puede estar presente en los alimentos ya cocinados como resultado de una contaminación posterior al proceso o por un tratamiento térmico inadecuado. Cuando se le da el tiempo suficiente, L. monocytogenes puede crecer hasta números significativos -capaces de producir enfermedad- en alimentos mantenidos a temperaturas de refrigeración, siendo frecuente su aislamiento en productos congelados.

La Listeria puede ingresar a las plantas productoras de alimentos por vía de animales o por el hombre. A diferencia de la mayoría de los patógenos alimentarios, puede crecer en diferentes tipos de alimentos debido a su capacidad para sobrevivir condiciones ambientales adversas. Es abundante en la

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naturaleza y puede estar presente en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluyendo a la leche no pasteurizada y derivados.

También se encuentra en los productos cárnicos (especialmente carne cruda), la carne de aves, los productos vegetales (como ensaladas) y alimentos del mar. Existen animales que, aun sin presentar síntomas, son "portadores" de la bacteria en sus intestinos, pudiendo resultar contaminados los productos cárnicos y lácteos que de ellos se obtengan.

La formación de biofilms y la resistencia a los desinfectantes se encuentran entre los factores fenotípicos atribuidos a la supervivencia y persistencia de L. monocytogenes en entornos asociados a los alimentos, desde donde pueden transferirse a los productos con el consecuente riesgo para el consumidor. El consumo de alimentos contaminados es la principal vía de transmisión de la listeriosis (80-90% de los casos). Sin embargo, la infección también se puede transmitir directamente de los animales

Listeria monocytogenes es una de las bacterias más temidas por la industria de alimentos. Su ubicuidad y resistencia, además de la capacidad para formar ecosistemas bacterianos en distintas superficies y su alta tasa de mortalidad, la convierten en un peligro constante.

Sin embargo, las buenas prácticas industriales y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena productiva pueden minimizar el impacto de este patógeno. Las pautas generales para la prevención de listeriosis son similares a aquéllas que ayudan a prevenir otras enfermedades del origen alimentario.

Gráfico 1 – Los nuevos métodos de análisis permiten una identificación en menos tiempo que los métodos de cultivo tradicionales

infectados a los humanos. La listeriosis humana invasiva se considera una enfermedad transmitida por los alimentos y generalmente afecta a personas inmunocomprometidas, mujeres embarazadas y recién nacidos. En este grupo de riesgo, la listeriosis tiene una alta tasa de letalidad de 20 a 30%. La infección se caracteriza por diversas condiciones clínicas, como abortos espontáneos, meningoencefalitis, septicemia, gastroenteritis e infecciones graves en los recién nacidos.

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EMPRESAS

ALTERNATIVAS PARA Interpretación de los resultados CONTROL DE LISTERIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Según los criterios del Codigo alimentario Argentino, Listeria monocytogenes se encuentra dentro de los patógenos de riesgo grave directo para la salud, que incluyen patógenos que pueden producir enfermeColor Color dades graves y ocasionar la Color negro Amarillo Amarillo muerte, para los cuales se /Ámbar /Ámbar Mancha busca en los muestreos ausennegra Positivo (+) cia en masa correspondiente Negativo Negativo Presunto de alimento, según la matriz. positivo En respuesta a los requerimienbar a una identificación en menos tiempo que lo tos de inocuidad alimentaria y considerando las pronecesario por métodos convencionales de microbiopiedades características de esta bacteria, logía (Gráfico 1).

Interciencia S.A. -en representación de Eurofins technologies e Hygiena- presenta una variedad de InSite™ Listeria. Es un test rápido para la detección alternativas para el control del patógeno, tanto en ambiental de Listeria spp. en las plantas de produclas líneas de producción como en el alimento termición de alimentos. El hisopo contiene un medio líquinado, ofreciendo formatos simples con resultados do formulado con promotores de crecimiento, agencualitativos y formatos más precisos que permiten tes selectivos y compuestos cromogénicos específiobtener resultados cualitativos mediante la deteccos para el desarrollo de las especies de Listeria. Este ción de proteínas específicas o fragmentos genétidispositivo permite la rápida detección de forma cos. En todos los casos, estos análisis permiten arricualitativa sin necesidad de pasos preparativos, Figura 2 – Interpretación de resultados con InSiteTM L mono Glo con una sensibilidad de <10 UFC de Listeria spp, Luz natural Luz ultravioleta mediante una fácil interNegativo pretación por cambio color en el medio, entre 24 y 48 horas.

Presunto positivo para Listeria spp.

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Negativo para L. monoc.

Presunto positivo para L. monoc.

InSite™ L mono Glo. Detecta especies de Listeria y L. monocytogenes de superficies en menos de 48 horas. La prueba dual cambia de color en presencia de especies de Listeria, mien-

tras que la luz UV revela la presencia de L. monocytogenes (Figura 2). Este dispositivo permite la rápida detección de forma cualitativa sin necesidad de pasos preparativos, con una sensibilidad de <10 UFC de Listeria spp, mediante una fácil interpretación por cambio color en el medio, entre 24 y 48 horas.

Para prevenir la propagación de patógenos transmitidos por los alimentos, es recomendable un monitoreo rápido y confiable. La producción, el almacenamiento y el comercio son esenciales. Los métodos culturales clásicos para las bacterias son extensos y laboriosos. El uso de los métodos eficientes es cada vez más importante para laboratorios microbiológicos. Eurofins Technologies presenta Gene Scan y ELISA BACSpec para la detección de patógenos en alimentos, que ofrece resultados rápidos y confiables. La mayoría de los kits de Eurofins Gene Scan Technologies tienen certificaciones de internacional organizaciones reconocidas (AFNOR y/o AOAC).

ELISA BACSpec Listeria. Es aplicable para la determinación in vitro de Listeria spp, aplicable a alimentos de consumo humano y muestras ambientales, permitiendo un detección e identificación más rápida y específica que en los métodos convencionales, basado en la detección inmunológica de proteínas de los flagelos de Listeria en un ensayo de dos horas posterior al proceso de enriquecimiento.

BACGene Listeria, BACGene Listeria multiplex y BACGene L. monocytogenes. Proporcionan los materiales para la rápida determinación del ADN de Listeria de alimentos y muestras ambientales. La amplificación del ADN y los métodos de detección aprovechan la conservación de las secuencias nucleotídicas encontradas en los genomas bacterianos que aseguran su potencial por su alta especificidad y sensibilidad en la detección de enfermedades transmitidas por alimentos por bacterias patógenas. Luego de un enriquecimiento, el ADN microbiano es extraído mediante un simple paso de lisis térmica/enzimática y se somete a un rápido análisis por PCR real-time. De este modo, las especies de Listeria son detectadas por el enriquecimiento con una muy alta sensibilidad. Un ensayo multiplex único para la detección de Listeria monocytogenes y otras especies de Listeria en paralelo proporciona mayor flexibilidad y más resultados significativos.

Este ensayo de PCR 2 en 1 aumenta la eficiencia de los laboratorios de microbiología.

MÁS INFORMACIÓN: www.interciencia.com; info@interciencia.com alimentos@interciencia.com

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LOGÍSTICA

Intralogística: herramientas para automatizar con inteligencia Romina Verstraete – Quintino Material Handling Solutions

Automatizar con inteligencia, en materia de logística, no es una cuestión fácil.

Básicamente porque no responde a una ecuación sencilla, ni a una variable que responda en forma directamente proporcional a algún indicador estándar.

La incertidumbre es aún mayor si se piensa en el contexto actual global y si se suman las variables propias de América Latina.

Pero la realidad es que la situación va a seguir siendo así, con las mismas dinámicas del mercado, donde lo estable es nada y lo variable es todo...

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Ante esta situación, ¿cómo se adapta la industria a contextos dinámicos? Con tecnología flexible escalable y, sobre todo, con un nivel que no la encasille en sistemas cautivos. Las tecnologías de gestión lenta, de adaptación aletargada, sólo agregan complejidad a la operación… y este es el peor momento para seguir complicando las cosas. Es imprescindible evaluar el grado de automatización necesaria hoy y en un futuro no lejano. Pero, ¿cómo se arma un proyecto de automatización con tantas variables contextuales juntas, y que al mismo tiempo obedezca a una operación en particular?

La madurez de la logística regional -en particular el nivel tecnológico de cada operación en símuestra que la complejidad no es la mejor compañera, sino que la flexibilidad es la que brinda la cin-

tura necesaria para acomodarnos con rapidez a los cambios venideros. La mejor respuesta a estos entornos cambiantes son proyectos a medida de cada operación. Para hoy y mañana. Propuestas escalables y con grados de tecnología que van desde lo mecánico al inicio, pasando luego por la semiautomatización en algunos puntos hasta llegar a una automatización completa. Esta manera de adentrarse en los tiempos de la cuarta revolución industrial (o Industria 4.0, como se la conoce hoy) va acompañando la experiencia del equipo y su knowhow, generando sinergia en productividad tanto hacia el cliente como hacia los colaboradores.

Un sistema pensado a medida de la operación implica trabajar en equipo con clientes y proveedores. Conocer al detalle tanto los flujos generales como las particularidades de la operación va a permitir que se desarrollen alternativas de tecnología que se adapten a los escenarios futuros más proba-

bles. Así se puede determinar un plan de acción a mediano y largo plazo que contemple en orden de prioridad cada necesidad operativa por lapsos de tiempo estipulados.

En la práctica, este proceso resulta en un máster plan, con etapas a cumplir, donde cada equipo que se adquiere está preparado para ser compatible con la solución final a largo plazo, evitando compras de futura chatarra. Esto también implica responsabilidad ecológica al disminuir la adquisición de bienes de capital que luego van a la basura en grandes cantidades. A continuación presentamos los puntos clave a la hora de automatizar operaciones intralogísticas, tomando como ejemplo el actual impulso generado por el e-commerce.

Para comodidad del lector, además de leer los contenidos, se los puede escuchar y ver. Sólo es necesario colocar la función cámara de un teléfono celular y enfocar el código QR.

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LOGÍSTICA PANORAMA DE LOGÍSTICA EN E-COMMERCE DE ESTE 2020 https://youtu.be/NYAvME2cpgI?t=30 Iván Amas - Gerente comercial Andreani Grupo Logístico El nivel de la complejidad logística y ayuda a entender que se trata de flujos y de procesos independientes, más allá de la referencia logística a partir de la explosión del e-commerce. Sin resolver los flujos y sin conocer todos los procesos no se resuelve nada en la última milla y por supuesto es imposible asegurar una experiencia de compra y entrega positiva.

Sólo como referencia, durante el primer semestre de 2020 las ventas en e-commerce se han disparado con crecimientos del 100% en la Argentina, llegando a $314.000M que implican 54 millones de órdenes de compra y 92 millones de productos vendidos (Fuente: CACE). Esto obliga a dar una mirada más compleja a la logística. Porque nos desafía a salir de la mirada B2B y poner foco en el consumidor y en la experiencia de usuario que queremos brindar desde el click hasta la entrega. Esta mirada incluye todo lo que pasa entre el abastecimiento del stock y la logística inversa.

En este contexto, lo que está pasando es el cambio de hábitos de consumo y de las dinámicas de mercado, con nuevos jugadores, con envíos atomizados y más frecuentes. Lo físico y lo digital convergen en puntos clave que es necesario comprender para pensar en formato “omnicanal”. Esa complejidad implica entender que incluye desde innovación, desarrollo tecnológico, rediseño de la cadena de abastecimiento hasta “real estate”. Es hora de llevar las operaciones intralogísticas a otro nivel. Es hora de escalar en serio.

en esa cocina hay una decisión clave a tomar: manejar el horno o estar al horno… Los procesos que determinarán una u otra opción son los siguientes: 1Identificación y trazabilidad, 2- Picking, 3- Flujo de los productos, pedidos y paquetería, 4- Volumetría, 5Clasificación, 6- Packing, y 7- Carga y descarga.

INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LA INTRALOGÍSTICA https://youtu.be/NYAvME2cpgI?t=364 Romina Verstraete - Marketing Manager Quintino MHS La intralogística es la cocina de la logística. La manera en que salga el producto del centro de distribución, fulfillment o depósito determinará las características del transporte y de la distribución, entre otras cosas. Y

PICKING https://youtu.be/NYAvME2cpgI?t=1570 César Benacquista - Quintino Material Handling Solutions El picking es el proceso con mayores costos dentro de un centro de distribución, depósito, fulfillment o hub. Esto nos indica que para tener eficiencia se debe revertir el proceso y en vez de que la carga sea buscada por el picker, es la misma carga la

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IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD https://youtu.be/NYAvME2cpgI?t=592 Claudia Geniz – Gerenta Consumo Masivo GS1 Argentina Una correcta identificación con datos confiables y seguros garantiza la disminución de errores de gestión por registros manuales, los retrasos en las operaciones, el reetiquetado de productos y los problemas a la hora de realizar un recall. El sistema de estándares GS1 permite la identificación a nivel global, no sólo de productos sino también de unidades logísticas y locaciones físicas, para que luego la captura de toda la información pueda realizarse de manera precisa y automática y pueda compartirse con los distintos eslabones de la cadena comercial. También GS1 tiene disponible una solución desarrollada para mejorar las operaciones logísticas: un catálogo extendido de información de productos, donde se encuentran todos los datos volumétricos de las unidades comerciales, así como de los empaques logísticos que posean. Esta solución ayuda a las cadenas a mejorar la eficiencia de uso de los espacios operativos y de transporte. Por ser una base común, permite una sincronización de la información en tiempo real, lo cual mejora el flujo de información en la cadena de suministro. Este catálogo pertenece a una red global, lo que significa que es posible tener esa misma información de otros catálogos del mundo.

que debe dirigirse en forma autónoma hacia el “pickeador”. Se presentan aquí dos alternativas de picking automático, donde los volúmenes lejos están de poder ser procesados de forma manual.

Almacen automático Miniload. Es una solución que optimiza el espacio del centro de distribución, mejora el tiempo de picking y maneja productos desde 3 a 60 kg en una altura máxima de 26 metros.

Posee un trans-elevador de doble profundidad que genera búsquedas y almacenamiento a grandes velocidades, simultáneamente en ejes X e Y, optimizando tiempos de operación.

Micro almacén automático Cartesio. Es una tecnología especial para productos pequeños de alto valor. Optimiza el espacio del centro de distribución, mejora el tiempo de picking de los operarios, permite la gestión de multiples SKU´s, preserva la propiedad y el estado de bienes de alto poder adquisitivo.

FLUJO DE LOS PRODUCTOS, PEDIDOS Y PAQUETERÍA https://youtu.be/xkenyv3y-mw?t=30 Eduardo Comadrán - Interroll Un centro de distribución de e-commerce, en cuanto sistema de transporte interno de cajas y cargas unitarias, necesita empezar con algo sencillo que pueda crecer y evolucionar con el negocio, es decir un sistema flexible y modular. Pero además debe ser fiable, para prevenir paradas en plena oleada de preparación de pedidos, y que sea fácil de reparar en caso de que sea necesario. Como el crecimiento en e-commerce a veces es más rápido de lo previsto, es necesario recortar todo el proceso de suministro desde la fase de diseño, producción, montaje, programación y puesta en marcha: en este caso de de gran ayuda el uso de módulos estandarizados y con interfaces estándar de mercado. Asimismo, en general hay bastantes operarios alrededor, por lo que

es necesario un sistema que sea ergonómico (bajo nivel sonoro) y seguro (que opere con 24V/48V). Todo ello, y más, se puede realizar con el sistema de transportadores modular MCP de Interroll.

VOLUMETRÍA https://youtu.be/xkenyv3y-mw?t=1471 Ariel Hartman – Operations Manager Logintec Cubiscan Argentina Es de vital importancia aforar los pedidos para optimizar la distribución, maximizando el transporte de carga mediante la volumetría.

Paso 1- Conocer conceptos básicos de peso dimensional. Siempre hay que llenar la mayor cantidad posible de un paquete con producto. Lo que se compra a los transportistas es espacio, y es una ventaja competitiva adquirir la menor cantidad de espacio posible y llenarlo densamente.

Paso 2- Reducir el embalaje. Los sistemas de dimensionamiento son la forma más rentable de reducir el embalaje. Están diseñados para una variedad de formas y tamaños de producto y pueden optimizar muy rápidamente los procesos para reducir el empaque.

Paso 3- Fomentar límites para envío gratuito.

Indicando un monto como umbral, se limitan los envíos gratuitos cuando no se supera ese monto estipulado. Cuando se limita el envío gratuito por debajo de un determinado valor de pedido, los clientes se inclinan a pedir más producto, llenando así una caja de envío con mayor densidad.

Paso 4 - Conformar cargas ideales. Una vez optimizada le preparación de los pedidos, sólo resta consolidar todos las envíos para entregárselos al transportista. Y aquí nuevamente los equipos de volumetría son los aliados, ya que van a permitir detectar y eliminar vacíos, voladizos y salientes, todos los cuales aumentan los costos de transporte.

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INOCUIDAD

CLASIFICACIÓN AUTOMÁTICA https://youtu.be/Jd0EHGmdqDY?t=33 Eduardo Comadrán - Interroll Los sistemas de clasificación se usan para ayudar en la preparación de pedidos y en la expedición, pero pueden tener otros usos, como las devoluciones. Hay diferentes sistemas de clasificación, desde manual hasta un “crossbelt sorter”. Un centro de distribución de e-commerce en cuanto sistema de clasificación necesita: - Que pueda crecer y adaptarse a los cambios del negocio, por ejemplo a un nuevo embalaje. Un sistema flexible y modular.

- Que sea fiable y no se frene en plena oleada de preparación de pedidos.

- Que sea fácilmente mantenible, sin necesidad de caros y lejanos.

- Como el crecimiento en e-commerce a veces es más rápido de lo previsto es necesario recortar todo el proceso de suministro desde la fase de diseño, producción montaje, programación y puesta en marcha. Ayuda mucho el uso de módulos estandarizados y con interfaces estándar de mercado.

- Que sea ergonómico (bajo nivel sonoro) y seguro.

- Que evite errores de clasificación: una entrega errónea son costos adicionales.

Al usar bandas para mover las cargas, el cross-belt sorter puede llevar una gran variedad de tipos de bultos en forma, tamaño y peso. Por ello se pueden usar tanto en preparación de pedidos como en expedición.

El cross-belt sorter de Interroll es fácil de programar, usar y mantener, es robusto y, sobre todo, fiable.

PACKING https://youtu.be/Jd0EHGmdqDY?t=973 César Benacquista - Quintino Material Handling Solutions Para evitar transportar aire, la tecnología de autopacking revoluciona los conceptos de poner el pedido en una caja. Estos sistemas forman el packing alrededor del pedido o multipedido, y no sólo cajas, bolsones o paquetes, sino incluso biodegradables, solucionando la sustentabilidad económica y ecológica. Y, como si fuera poco, optimizando

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el espacio en el centro de distribución. El aumento de la productividad (de 3.6 segundos a 4 segundos por caja) depende del tamaño del producto.

CARGA Y DESCARGA https://youtu.be/Jd0EHGmdqDY?t=1146 César Benacquista - Quintino Material Handling Solutions Se presenta lo último en tecnología funcional de carga y descarga a granel. Los transportadores telescópicos que modificación su extensión para adecuarse en el momento de cargar o descargar. Son ideales para docks con piso desnivelados, optimización de los tiempos del proceso, menos personal en la operación, etc. Poseen accesorios para adecuarse a cada operación. Los transportadores extensibles son equipos nobles, ideales en centros de distribución para acelerar la descarga de camiones y el manejo de mercaderías dentro de los almacenes. Con giro libre por gravedad, pueden ser de roldanas o rodillos. De fácil manipulación, compactos, robustos y modulares. Indicados para paquetería de mediana a grande.

CÓMO AUTOMATIZAR CON INTELIGENCIA https://youtu.be/Jd0EHGmdqDY?t=1295 Romina Verstraete - Marketing manager Quintino MHS Un centro de distribución, almacén o fulfillment es un flujo constante, que se transforma, no es una estructura inamovible sino que responde a los cambios del mercado. Necesita modularidad, flexibilidad y asistencia de apoyo técnico siempre. Se presentan las prioridades para comenzar una automatización en forma inteligente, que permita bajar costos y aumentar la eficiencia.

Romina Verstraete Marketing Manager de QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS

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EQUIPAMIENTO

Instalación de un homogeneizador Departamento técnico de SIMES S.A.

En términos generales, la homogeneización consiste en mezclar de la manera más íntima dos sustancias para que una quede dispersada en la otra. Este proceso depende de las condiciones físico-químicas de los componentes y de las características del producto deseado. En el caso de homogeneización con máquinas de pistones de media y alta presión, el producto se bombea a través de una válvula diseñada para tal fin, en una o dos etapas, según la necesidad. Para un perfecto proceso se deben tener en cuenta ciertos detalles en la instalación del equipo.

En la figura 1 se presenta el esquema de instalación de un homogeneizador con alimentación a través de una bomba centrífuga, mientras que en la figura 2 se presenta el esquema de instalación con alimentación por bomba positiva. Hay que tener en cuenta

que en algunos casos la alimentación del homogeneizador se puede realizar por gravedad, pero deben tomarse todos los cuidados para asegurar una correcta presión positiva en la aspiración, un trabajo sin cavitación y pérdidas mínimas en el filtro.

Para la correcta instalación de un homogeneizador es muy importante considerar la cañería de alimentación. Sus principales componentes son: bomba de alimentación, filtro de producto, amortiguador de pulsaciones y manómetros. En el caso de la cañería de impulsión se deben considerar el amortiguador de presiones y la válvula de alivio.

BOMBA DE ALIMENTACIÓN El homogeneizador debe ser alimentado con una presión positiva, que según el producto puede variar de 2 a 4 bar, y libre de presencia de aire. En el caso de productos de baja viscosidad (en general menor a los 300 cp.) se puede adoptar una bomba centrífuga con un caudal igual al del homogeneizador . En el caso de productos de alta viscosidad o que no permiten el bombeo con bomba centrífuga se debe adaptar una bomba positiva, tornillo estator o lobular, con un cau-

Figura 1 - Instalación de un homogeneizador con bomba centrífuga.

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Figura 2 - Instalación de un homogeneizador con bomba positiva

Con válvula reguladora de presión Este elemento, colocado en la cañería de impulsión o integrado a la bomba de alimentación, permite retornar el exceso de caudal que corresponda para mantener la presión de alimentación en el valor calibrado. La requerida en la aspiración del homogeneizador según el producto es de 2 a 4 bar. Esta válvula se puede proveer con accionamiento mecánico o neumático. La alternativa neumática permite mantenerla abierta, para facilitar la limpieza durante el lavado CIP. La válvula de sobrepresión se puede colocar integrada a la bomba o montada en la cañería de aspiración del homogeneizador.

Figura 3 - Instalación de válvula reguladora de presión

dal aproximadamente 20% superior al requerido por el homogeneizador. Para ambos casos la presión se debe determinar de la siguiente forma: P bomba = Pf Pérdida de la cañería + Pr presión requerida por el HMG (2 a 4 bar) En este último caso, por tratarse de bombas de desplazamiento positivo montadas en serie (bomba de alimentación y el homogeneizador) deben ser conectadas con una válvula reguladora de presión o con un control PID en la bomba de alimentación. Se debe tener presente que si la lectura de presión o la válvula de sobrepresión se colocan antes de los filtros, la alimentación podría ser deficiente cuando los filtros presenten un ensuciamiento elevado. Por esto se recomienda disponer de una lectura de presión en la alimentación del homogeneizador.

Con control PID de la bomba de alimentación Colocando un transductor de presión con salida 4-20 mmA, se suministra esta lectura al variador de velocidad que controla las revoluciones de la bomba de alimentación, modificando el caudal entregado para mantener fija la presión en el valor de consigna.

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EQUIPAMIENTO FILTRO DEL PRODUCTO El homogeneizador requiere la colocación de un filtro en su aspiración. Se deben definir su tamaño y tipo de malla de filtrado conforme al caudal de la máquina, a las características del producto y a la cantidad de elementos Figura 4 - Módulo con a retener. En el caso de prodos filtros ductos limpios, se coloca como medida de seguridad para evitar el ingreso de algún elemento extraño que pueda producir daños en los componentes del cabezal de bombeo. Para el caso de productos con partículas de tamaño superior al admitido, en general el producto a procesar debe tener un tamaño de partícula inferior a los 500 micrones. El ingreso al cabezal de elementos extraños o de un tamaño superior al indicado puede producir deterioros en los componentes del cabezal de bombeo.

Cuando el grado de ensuciamiento de los filtros puede llegar a ser elevado durante el trabajo de la máquina, se debe colocar un módulo de filtrado (Figura 4) que permita alternar entre uno u otro filtro sin alterar el flujo de producto.

ciente. El funcionamiento bajo condiciones de presión de alimentación inadecuadas puede dar lugar a un funcionamiento anormal que produzca daños importantes en los distintos componentes del equipo por cavitaciones.

La colocación de un manómetro M2 entre la bomba y el filtro permite evaluar el grado de atascamiento o saturación del filtro. Cuando la diferencia de presión entre M1 y M2 supera la admisible, se debe cambiar de filtro si se dispone de módulo de filtrado o, cuando se tiene un solo filtro, detener la máquina y limpiar el mismo.

AMORTIGUADOR DE PULSACIONES Por tratarse de una bomba de pistones, el homogeneizador presenta un flujo pulsante que puede provocar vibraciones en las cañerías de la instalación. Para disminuir o eliminar este problema se colocan amortiguadores de pulsaciones en las cañerías de aspiración e impulsión de la máquina. Básicamente se trata de unas cámaras de aire diseñadas para solucionar este problema y mantener el carácter sanitario que el producto requiere.

Válvula de alivio de accionamiento mecánico. En este modelo, la regulación es a través de un muelle calibrado que permite ajustar el valor de apertura (Figura 5).

MANÓMETROS La colocación de un manómetro M1 en la aspiración del homogeneizador permite conocer si la alimentación está cumpliendo los valores exigidos para el mismo. De considerarse conveniente, puede colocarse con un sensor de presión que entregue una señal eléctrica para detener la máquina o dar una alarma ante una condición de alimentación insufi-

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COMPONENTES DE LA CAÑERÍA DE IMPULSIÓN Los principales componentes de la cañería de impulsión son el amortiguador de pulsaciones y la válvula de sobrepresión o alivio. En el caso del amortiguador de pulsaciones se deben consideran los mismos criterios que para la cañería de aspiración. En el caso de la válvula de alivio, es importante tener en cuenta que de producirse una restricción parcial o total al caudal en la cañería de impulsión se generará un aumento de presión que puede poner en riesgo los componentes montados en la línea del homogeneizador. Hay dos alternativas de válvulas:

Figura 5 - Instalación de válvula de accionamiento mecánico

Figura 6 - Instalación de válvula de accionamiento neumático

Válvula de alivio de accionamiento neumático. En este modelo, la regulación es a través de la presión de aire que se ajusta por medio de un regulador (Figura 6). Este criterio permite abrir la válvula durante el ciclo de lavado CIP.

bulento, siendo que en general el caudal nominal del homogeneizador es insuficiente para garantizarlo. Para obtener esta condición con la bomba CIP se puede hacer un by-pass del homogeneizador y de la bomba de alimentación cuando es del tipo positiva.

LIMPIEZA CIP Para la limpieza CIP de las cañerías de la instalación se requiere una velocidad que asegure un flujo tur-

MÁS INFORMACIÓN: www.simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar

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INSTITUCIONES

Premio a la Innovación en la Industria de Alimentos IFT-AATA 2019 Ledevit recibió el galardón mayor por su Base no Láctea, libre de alérgenos, de lactosa, de gluten y de ingredientes de origen animal En noviembre de 2019, en el marco del XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®) organizado conjuntamente por la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA) y la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA), y con el objeto de conmemorar el 50o aniversario de la creación de la AATA, se entregó el Premio a la Innovación en la Industria de Alimentos IFT- AATA 2019.

Susana Socolovsky (Presidenta de la AATA), Nicolás Demarco, Gloría Ballesteros y Pam Coleman (Presidenta del IFT)

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La iniciativa de IFT/AATA tuvo como propósito reconocer el trabajo de equipos de investigación y desarrollo (I&D) de empresas de la industria de los alimentos, instaladas en territorio argentino, que hubieran introducido y comercializado en el mercado local, antes del 1o de mayo del pasado año, por lo menos un nuevo producto o servicio o una nueva aplicación de un producto y/o servicio ya existente. Eric Schneider, Vicepresidente Senior de Estrategia y Comunicaciones del IFT, explicó que “La misión de nuestra asociación es promover en todo el sistema alimentario mundial los progresos que se realizan. El Premio a la Innovación en la Industria de Alimentos traduce el mandato, la visión y la misión que tienen nuestras organizaciones y la industria.

El jurado, que estuvo integrado por expertos independientes seleccionados por el IFT y la AATA, distinguió a la empresa Ledevit S.R.L. con el primer premio y a Molinos Río de la Plata con dos menciones de honor por sendos desarrollos: un nuevo material de envase para pastas que minimiza la contaminación por insectos y una pasta libre de gluten. En el caso de Ledevit S.R.L., el galardón respondió a la presentación de una base no láctea, sustitutiva de la leche, crema de leche y manteca, muy satisfactoria desde el punto de vista sensorial y nutricional. En este sentido, entrevistamos al Bioq. Nicolás Demarco, Gerente General de Ledevit S.R.L. y a la Lic. Gloria Ballesteros, Asistente de Desarrollo, para conocer las características del nuevo producto.

¿EN QUÉ CONSISTIÓ EL EMPRENDIMIENTO QUE RECIBIÓ EL GALARDÓN IFT-AATA 2019?

Demarco – Nuestra nueva base no láctea es una base cremosa batible, libre de proteína láctea, lactosa, gluten, soja y sin ningún ingrediente de origen animal.

Asimismo, permite lograr una reducción en los valores de grasa total de los productos listos para consumir en comparación con sus equivalentes preparados con manteca o crema de leche. El desarrollo se inició hace unos años, como una crema de pastelería profesional, hay que tener en cuenta que las materias primas para pastelería son nuestro “core business”. ¿CUÁL ERA EL NICHO DE MERCADO AL QUE APUNTABA LEDEVIT S.R.L. AL INICIAR ESA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN? Demarco - Hace un tiempo nos informamos acerca de un requerimiento específico de madres cuyos hijos sufrían de alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV). Es así que con el equipo decidimos modificar nuestra base no láctea tradicional para convertirla en libre de alérgenos y poder ofrecerla en ese nicho de mercado. La tarea de investigación y desarrollo fue intensa y nada sencilla con el objetivo de obtener una base de excelente sabor y con múltiples aplicaciones, que reemplacea la leche, crema de leche y manteca. El desarrollo estuvo a cargo principalmente de la Lic. Mabel Neyra, Jefa deInvestigación y Desarrollo, y de la Lic. Gloria Ballesteros, de la misma área. Contaron con el apoyo fundamental del Área Técnica de Aplicaciones para ampliar su uso como base neutra para la obtención de nuevas y exquisitas preparaciones. Además, colaboró todo el equipo de planta con la realización de algunas modificaciones en la línea y del proceso estándar. ¿CUÁNTO TIEMPO DEMANDÓ ESTE NUEVO PRODUCTO? Ballesteros - La adaptación de la fórmula tardó un poco más de un año y medio. Al no contener proteína láctea, que es fundamental para obtener emulsiones batibles, debimos realizar numerosos ensayos hasta alcanzar una formulación adecuada, siempre evaluando ingredientes sin alérgenos y cuyo origen no fuera animal. Obtuvimos una base cremosa, líquida, que puede batirse como una crema (incluso

con mucho más rendimiento u ”overrun”), con una estructura y firmeza determinadas y con gran estabilidad. Fueron muchas horas de laboratorio y muchos batch de prueba en planta. Hay que considerar que la dinámica de trabajo se centró en dos ejes: por un lado, en lograr la elaboración de un producto libre de alérgenos y con las características deseadas para una crema de repostería. Y por el otro, en el desarrollo de aplicaciones en repostería y pastelería donde funcionara como reemplazo de manteca y crema de leche. Afortunadamente, este equipo viene trabajando desde hace siete años en el desarrollo de productos innovadores, habiendo sido distinguido en seis oportunidades. La respuesta de los consumidores es muy buena. Rápidamente la base ha despertado muchísimo interés en nuestros clientes, con infinidad de consultas, comentarios, sugerencias y agradecimientos en nuestras redes sociales. Esta interacción con los consumidores nos retroalimenta para trabajar en nuevas aplicaciones. ¿QUÉ LE APORTÓ A LEDEVIT ESTE RECONOCIMIENTO POR PARTE DEL IFT Y LA AATA? Demarco - Ledevit es un equipo, una familia de alrededor de 140 personas. Este equipo nos permite ir a la vanguardia en productos innovadores de pastelería profesional y hogareña, que además son libres de gluten. La inversión en I&D es fundamental para la continuidad de nuestra empresa, los clientes nos consideran innovadores y siempre esperan ser sorprendidos. Este reconocimiento por parte de IFT y AATA es el máximo galardón en el mundo de la ciencia y tecnología de los alimentos. Para Ledevit significa que poseemos ideas valiosas que nos permiten generar oportunidades en un mercado dinámico, con productos novedosos para cubrir necesidades específicas, y que demuestran además responsabilidad social. Trabajamos hace años mejorando nuestros productos y procesos. Esto es algo que se construye paso a paso. Toda nuestra organización se siente honrada por este reconocimiento, que además permite visibilizar nuestro trabajo. Haber sido distinguidos por ser innovadores es señal de que estamos en el buen camino ¡Muchísimas gracias a la AATA y al IFT!

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INOCUIDAD

Biofilms en la industria alimentaria: la ecología microbiana de las superficies en contacto con los alimentos - 2a Parte Relevancia del diseño de planta, la limpieza y sanitización Ricardo Rodríguez Profesor Titular Microbiología de los Alimentos. Director Carrera Ingeniería en Alimentos - INCALIN - INTI-UNSAM. Investigador Senior. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA. Buenos Aires, Argentina.

María Laura Aparicio Profesora Adjunta Cadenas Alimentarias II - Carrera Ingeniería en Alimentos INCALIN, INTI-UNSAM. MIT Maquinarias S.A. Buenos Aires, Argentina.

Laureano Sebastián Frizzo Laboratorio de Análisis de AlimentosInstituto de Ciencias Veterinarias del Litoral- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y TécnicasICIVET-CONICET/UNL. Departamento de Salud Pública- Facultad de Ciencias Veterinarias- Universidad Nacional del Litoral. FCV-UNL. Santa Fe, Argentina.

Estela L. Martínez Espinosa Profesora Adjunta Cadenas Alimentarias ICarrera Ingeniería en Alimentos- INCALIN, INTI-UNSAM. Departamento de Desarrollo de Nuevos Productos- Subgerencia Operativa Tecnología de AlimentosInstituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI. Buenos Aires, Argentina.

Dianela Costamagna Investigador a Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA. EEA Rafaela. Santa Fe, Argentina.

Los microorganismos pueden desarrollarse tanto en las matrices alimentarias como en la infraestructura edilicia y los equipamientos a lo largo de la cadena agroalimentaria. Este crecimiento puede dar lugar a biofilms microbianos, donde los microorganismos están inmersos en una matriz orgánica compleja, compuesta de polisacáridos, ácidos nucleicos y proteínas.

Ese “escudo orgánico” contribuye a la cohesión mecánica del biofilm y puede desencadenar tolerancia a estrés ambientales, tales como la deshidratación o la privación de nutrientes. Las células dentro del biofilm pueden ser más tolerantes a los procesos de saneamiento y a los agentes antimicrobianos que sus contrapartes de vida libre. Dichas propiedades hacen que los protocolos convencionales de limpieza y desinfección no siempre sean eficaces. Los biofilms pueden ser, por lo tanto, una fuente de microorganismos persistentes, incluidos los del deterioro y los patógenos. Este fenómeno puede conducir a la contaminación repetida de los alimentos con un importante impacto económico y de inocuidad. En este artículo se abordan los atributos y el impacto de los biofilms bacterianos en la inocuidad, se describe su ocurrencia en sectores de la industria alimentaria seleccionados y se presta una particular atención al diseño de plantas y equipos, destacando la limpieza y sanitización con relación a la formación, desarrollo y control de los biofilms microbianos, con el fin de contribuir con la industria a mejorar las estrategias para prevenir la contaminación y asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. En la edición anterior se abordaron los aspectos generales de los biofilms en la industria de alimentos, la importancia del diseño higiénico y la estrategia de control en la industria elaboradora de jugos. En esta edición se presenta su importancia y las herramientas de prevención y control en las industrias granaría, láctea, cárnica bovina y cárnica aviar.

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El saneamiento como método de prevención y control en la industria granaria Los aspectos de limpieza y saneamiento son críticos para la inocuidad y calidad de los productos finales Martínez Espinosa, E.L y Rodríguez, R.

Los alimentos se convierten en un ecosistema microbiano cuando están contaminados y colonizados por microorganismos. Además de la microbiota natural relacionada con su origen y condiciones ambientales, los alimentos pueden estar contaminados por fuentes externas durante la producción, procesamiento, almacenamiento, transporte y distribución. La microbiota de los cereales post-cosecha puede llegar a contener millones de bacterias y mohos por Gramo, pero la baja actividad de agua de esas matrices inhibe a la mayoría de los microorganismos y sólo bajo algunas condiciones los hongos pueden multiplicarse efectivamente. Para que las bacterias crezcan en los granos de cereales, requieren alta humedad o actividad de agua en equilibrio, con una humedad relativa alta. Por lo tanto, para la mayoría de los granos y muchos de los cereales, la ecología microbiana puede circunscribirse a la eventual acción de algunos microorganismos alterantes y otros asociados a cuestiones de inocuidad.

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Como se ha indicado en las secciones anteriores, en general, las bacterias no viven libremente en suspensión como células planctónicas sino en comunidades cooperativas que constituyen biofilms que las protegen, entre otros factores adversos, de la desecación, bacteriófagos y agentes sanitizantes. El desarrollo de biofilms se constituye así en una de las estrategias de supervivencia de los microorganismos en ambientes hostiles. Por lo tanto, el control de los biofilms y su erradicación de las superficies bióticas y abióticas constituye un desafío en las cadenas agroalimentarias, ya que estas comunidades bacterianas consolidadas en equipos de procesamiento y otras superficies en contacto con alimentos pueden servir como reservorio persistente de contaminación, resultando en el eventual deterioro de alimentos o comprometiendo la seguridad alimentaria y la salud humana.

En la industria granaria en general, por los muy bajos niveles de aw de las matrices y la escasa HR ambiente necesaria para la formación de los biofilms, éstos no constituyen un problema de la misma magnitud que en las industrias que utilizan gran cantidad de agua en sus procesos y productos.

De cualquier manera, los aspectos de limpieza y saneamiento son críticos y relevantes para la inocuidad y calidad de los productos finales y serán considerados a continuación, con énfasis en algunos sectores de la industria granaria.

La industrialización del grano de la mayoría de los cereales, ciertas legumbres y algunos pseudocereales involucra la limpieza del grano para eliminar todo material extraño, la pulverización opcional

con agua y su atemperado para ajustar los niveles de humedad, y la posterior separación del salvado y el germen del endospermo para obtener harinas de diferentes granulometrías. A la harina se le agregan aditivos para mejorarla nutricional, funcional y sensorialmente, además de prolongar su vida útil. No hay una etapa en todo el proceso de molienda que elimine eficazmente los riesgos biológicos, sin embargo, hay operaciones que deben implementarse para mitigar la prevalencia de riesgos potenciales. El grano almacenado contaminado afecta tanto cuantitativa como cualitativamente a la industria granaria. Se estima que, durante el almacenamiento, la pérdida por mohos y micotoxinas está entre el 5 y 30%, por insectos es del 5% y por roedores del 2%, con un promedio de pérdida del 1% en países desarrollados y del 10 al 30% en países en desarrollo.

La producción industrial de cereales depende en gran medida del aporte químico de los plaguicidas, lo que genera un alto beneficio económico, minimiza el empleo de mano de obra y mejora el rendimiento y la calidad de los productos agrícolas.

Sin embargo, los pesticidas pueden ser dañinos, con efectos negativos para la salud humana y el medio ambiente. Hay un aumento de la resistencia a los pesticidas de la mayoría de las plagas. En la próxima década, las nuevas regulaciones reducirán drásticamente el número de sustancias activas permitidas en la producción de cultivos, lo que impulsa la investigación de nuevas tecnologías disruptivas que sean capaces de preservar los granos de cereal y sean aceptadas tanto social como ambientalmente.

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INOCUIDAD CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS Diversos autores estudiaron la distribución de los microrganismos dentro de los granos de trigo. La mayoría de las bacterias y hongos se concentran en el pericarpio que rodea el endospermo y el germen, por lo tanto, pueden utilizarse tecnologías para eliminar algunas de las capas externas del grano (aproximadamente 30 µm) para reducir sustancialmente la contaminación microbiana (Tabla 2).

Se ha observado la colonización de los granos por Alternaria spp. (decoloración de hongos negros) tanto en superficie como debajo del pericarpio de trigo, cebada y avena, y se cree que es el resultado de las precipitaciones previas a la cosecha de acuerdo con algunos estudios realizados. Se ha informado que la desinfección de la superficie del trigo y la cebada con hipoclorito de sodio eliminó solo del 10 al 15% de Alternaria y Bipolaris, lo que indica que los granos estaban contaminados debajo del pericarpio. Se han hallado especies del género Aspergillus, como A. restrictus, A. glaucus y A. candidus, en el germen del grano sin signos visibles de moho. Las técnicas actuales pueden controlar el deterioro microbiano, sin embargo, también pueden afectar negativamente la calidad y propiedades tecnológicas del grano

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con impactos negativos al medio ambiente. Las nuevas tecnologías rápidas y rentables, que permitan la decontaminación de granos de manera uniforme, sin formación de sustancias tóxicas ni subproductos y sin afectar las propiedades sensoriales y nutricionales, son muy demandadas, teniendo en cuenta las limitaciones actuales.

El grano para molienda se somete a limpieza y aspiración para reducir la contaminación propia del grano que ha sido cosechado en una determinada región, influenciado por las condiciones ambientales como la humedad, temperatura, luz solar, manejo por parte del operario, equipamiento y condiciones de almacenamiento. Sin embargo, reportes en fábricas australianas de harina de trigo han revelado que ni la limpieza ni el aspirado tradicionales de los granos cambian la carga microbiana de manera apreciable ni afectan los recuentos microbianos de la harina obtenida. El grano sano y limpio, adecuadamente seleccionado y atemperado, contiene en general bajos recuentos de hongos y levaduras; normalmente alrededor de 103UFC/g. Cabe aclarar que el agua clorinada de atemperado tiene un efecto mínimo sobre el control microbiológico porque el cloro se inactiva fácil y rápidamente por el material orgánico presente.

La criticidad en relación con el desarrollo de microorganismos patógenos y deteriorantes aumenta cuando no hay un control de la humedad, sea la fuente el agua de atemperado, la humedad atmosférica, el agua de condensación en superficies frías, el agua de saneamiento inadecuado del equipo o por la acción eventual de insectos. Ciertos autores han indicado recuentos de hongos de hasta 3.4×106 UFC/g en residuos de harina adheridos en los equipos y mayores a

l08 UFC/g en polvo de molino. La humedad por debajo del 12% limita el desarrollo microbiológico en general. La tasa de crecimiento es proporcional a la actividad de agua y la temperatura existente. Por encima del 12% de humedad, pueden crecer algunos hongos productores de micotoxinas de especies Penicillium y Eurotium y A. candidus. Por encima del 17%, pueden crecer algunas bacterias que bajo esas altas condiciones de humedad serán predominantes en la competencia y producirán sucesivas reacciones de fermentación: las bacterias acido lácticas iniciarán la fermentación, luego las levaduras producirán fermentación alcohólica y luego bacterias del género Acetobacter producirán la oxidación a ácido acético.

Cabe aclarar que dicha secuencia de reacciones químicas es menos probable en harinas almacenadas por largos períodos, porque el almacenaje reduce en forma natural los recuentos de microorganismos.

En ausencia de bacterias acido lácticas, los micrococos pueden acidificar la harina húmeda y pueden proliferar bacterias esporuladas termofílicas del género Bacillus, de interés en la industria de enlatados refrigerados en los que la harina es un

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INOCUIDAD ingrediente, produciendo ácido láctico, gas, alcohol, acetona y pequeñas cantidades de ésteres y compuestos aromáticos.

Se han encontrado especies de Salmonella en harina de trigo con HR de entre 0.3 a 3.0%, con variación según temporada de cosecha y tipo de trigo, manteniéndose viables por varios meses dado que son capaces de enlentecer su metabolismo al punto de volverse resistentes a tratamientos antimicrobianos comunes. Si la bacteria está presente, puede ocurrir el crecimiento cuando se procesa junto con otras materias primas de mayor contenido de humedad. Salmonella spp fue indicada como vector de contaminación en brotes en Nueva Zelanda y en Estados Unidos. Por otra parte, en 2009 y 2016, Escherichia coli enterohemorrágico también estuvo asociado con el retiro de harinas del mercado.

Por todo ello, no debe desestimarse esta matriz alimentaria, por su condición de ingrediente, como vehículo de enfermedades de trasmisión alimentaria (ETA). En este sentido, la Food and Drug Administration (FDA, US) ha emitido numerosas advertencias y declaraciones al consumidor final sobre los peligros de consumir alimentos a base de harina mal horneados con restos crudos. Depositar la confianza en que el proceso de cocción se realizará de manera segura por parte del consumidor no constituye una medida de mitigación.

SANEAMIENTO El proceso de mezcla en seco con otros aditivos tiene poco impacto en la carga de microorganismos, siempre que se mantengan bajas condiciones de humedad. La harina de trigo puede tratarse con agentes blanqueadores como el peróxido de benzoilo, que puede reducir la carga microbiana hasta cierto nivel, aunque las esporas se ven poco afectadas. Es muy importante focalizarse sobre lo que está al alcance del control dentro de la industria molinera para proporcionar un ambiente libre de contaminación. El emplazamiento pavimentado, el diseño exterior e interior del edificio, así como los materiales constructivos, son requisitos muy importantes para proteger el proceso, el equipamiento y los alimentos. Se deben considerar todos los requisitos de diseño y

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materiales recomendados para la industria en general. En particular es muy importante el seguimiento frecuente de las condiciones externas de las paredes y el sellado contra roedores e insectos, como también la ventilación y el control de polvo que tiende a crear aerosoles y acumularse sobre el techo muy rápidamente y puede causar incendios o explosiones, además de vehiculizar microorganismos y proporcionar alimento para las plagas. Los molinos deben tener un programa de control de roedores e insectos como también métodos de control de temperatura y humedad para evitar condensaciones que puedan volver al producto o acumularse en los costados de los contenedores, tolvas y transportadores, entre otros.

Los contaminantes potenciales pueden introducirse en el ambiente de producción a través de las materias primas, el agua, ambiente físico (calefacción, ventilación, sistemas de aire acondicionado), plagas, otros productos alimenticios y por los operarios. La inspección visual en la recepción de los materiales de embalaje, pallets con materias primas y equipos es clave para reducir la potencial contaminación de insectos, aves, roedores o sustancias extrañas.

Dentro de los planes de muestreo se contemplan límites de grano defectuoso y máximos de humedad para la aceptación de los lotes. Es conve-

niente realizar una inspección visual que incluya la evaluación de atributos o descriptores como “olor agrio” o “humedad” que pueden estar relacionados con el desarrollo de hongos en la materia prima, asimismo, el “olor a pesticida” puede estar asociado con la presencia de insectos. Se debe realizar un examen adicional para determinar la cantidad de polvo y otros materiales extraños, correas, evidencia de mohos y olores, insectos vivos y muertos, excrementos de roedores, pelos y granos dañados

por roedores. La infestación interna en forma de insectos inmaduros dentro de los granos se puede determinar con un equipo de rayos X o mediante métodos de grietas y flotación.

El método de saneamiento más viable en la molinería, como industria de baja humedad, es la limpieza en seco (Figura 12). Cuando se introduce agua, parte del material no se elimina de las grietas y hendiduras. El equipo básico utilizado en la limpieza en seco incluye escobas manuales, las escobas de empuje y los trapeadores para polvo y mojado. Los cepillos, escobas y recogedores de polvo eliminan las acumulaciones de residuos más pesados y son adecuados en pisos con superficies semilisas. Los trapeadores para polvo son el medio más rápido de limpieza en superficies lisas con bajos niveles de acumulación de polvo en el piso.

La aspiración es el medio más aceptable y completo de limpieza de equipos porque elimina residuos de polvos desde superficies lisas e irregulares en el equipo, sin necesidad de un medio secundario de recolección. Se debe asegurar que la aspiradora tenga filtros apropiados para evitar el escape

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INOCUIDAD Figura 12 - Etapas para la limpieza en seco de equipos.

de polvo al aire. En el aire de movimiento lento, las partículas de polvo grandes por encima de 15-20μm se depositarán rápidamente sobre las superficies, mientras que las partículas más pequeñas pueden permanecer en el aire durante algunas horas y viajar largas distancias. Las operaciones más pequeñas pueden utilizar equipos portátiles de vacío, mientras que las instalaciones más grandes pueden beneficiarse de un sistema de vacío instalado.

La recolección y eliminación centralizada de desechos es más conveniente con acceso adicional a áreas de difícil acceso. En grandes áreas de almacenamiento con pisos no porosos, se debe usar una fregadora o barredora mecánica para mantener un ambiente limpio de manera más eficiente y efectiva.

Las herramientas de limpieza como escobas, cepillos para fregar, rasquetas y fregadoras de pisos deben sanitizarse con 600ppm de desinfectante a base de amonio cuaternario.

MONITOREO Un plan de monitoreo ambiental es clave en una industria de baja humedad y debe estar incluido en el programa de saneamiento porque permite evaluar el nivel general de higiene y la presencia de con-

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taminantes en áreas o materiales que no son fuentes de contaminación obvias en forma inmediata. El monitoreo ambiental de la industria molinera se basa en el seguimiento de microorganismos patógenos, indicadores y microorganismos deteriorantes.

Es relevante señalar que se debe incluir el control de alérgenos como riesgo en aquellas industrias molineras que tienen líneas de producción separadas con productos declarados libres de ellos.

Los microorganismos del deterioro de mayor interés son los hongos y levaduras, siendo los más comunes Aspergillus, Fusarium, Alternaria y Penicillum cuyo estudio es tan importante en superficie como en el ambiente. El estudio de microorganismos indicadores se realiza para monitorear organismos transitorios que pueden contaminar la planta industrial. Puede incluir bacterias coliformes, bacterias aeróbicas y enterobacterias, todas ellas asociadas con una higiene deficiente. El monitoreo de estos indicadores y la tendencia de datos ascendente o descendente permite analizar la efectividad del programa de saneamiento. El monitoreo ambiental de organismos indicadores de patógenos seleccionados permite identificar la supervivencia de estos microorganismos a las prácticas de saneamiento de

rutina, las buenas prácticas por parte de los operarios y por tanto la posibilidad de contaminar las materias primas del proceso. En la industria de manufactura de baja humedad, el monitoreo de Salmonella spp. es muy útil para superficies de contacto directo e indirecto. Identificado el riesgo, es responsabilidad del elaborador limitar el acceso de ese peligro al producto.

Un enfoque al programa de saneamiento es la zonificación de la instalación, de acuerdo con la proximidad de la zona al producto y su riesgo de contaminación. En la Tabla 3 se detalla un ejemplo de enfoque por zona para una industria de baja humedad (aw<0.6) y se debe considerar que los posibles objetivos y las frecuencias de testeo son a modo demostrativo y que cada industria debe definirlo en forma individual, de acuerdo con sus condiciones particulares.

Finalmente, es conveniente reiterar que, especialmente en la última década, ha quedado demostrado el potencial de los patógenos bacterianos entéricos (en particular Salmonella spp.) para contaminar las harinas, con el consecuente riesgo para la salud del consumidor y para la industria alimentaria. A pesar de que estos organismos son incapaces de multiplicarse en la baja actividad de agua del producto, son capaces de sobrevivir en un estado latente por largos períodos. Por lo que programas de monitoreo ambiental como los comentados son críticos para controlar el riesgo, así como la pertinente educación al consumidor sobre manipulación y consumo de estos productos.

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Impacto de los biofilms en la industria láctea Pueden desarrollarse en cualquier etapa de la cadena y afectar la inocuidad, la calidad y la vida útil de los productos Costamagna, D. y Rodríguez, R.

Uno de los principales problemas en la industria láctea está representado por la supervivencia de microorganismos patógenos o alterantes debido a una desinfección insuficiente de las superficies o equipos en contacto con la leche y los productos lácteos que puede conducir a la formación de biofilms. Estos son comunidades estructuradas de bacterias encerradas en una matriz polimérica extracelular de producción propia, adherentes a las superficies, los cuales constituyen un aspecto fundamental de la ecología microbiana en la naturaleza. Los biofilms representan una estrategia de adaptación al conferirles protección contra una amplia gama de desafíos ambientales.

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Puesto que estas formaciones pueden contener microorganismos patógenos y presentar una mayor resistencia a la desinfección, se incrementan las probabilidades de contaminación del producto y de provocar infecciones alimentarias. Según los datos de la Organización Mundial de la Salud, alrededor del 40% de las intoxicaciones alimentarias de las personas en el mundo son causadas por microorganismos que penetran las materias primas y los productos terminados desde los equipos de procesamiento. Además, la presencia de biofilms en estas superficies puede afectar la calidad y la vida útil de los productos, como así también interferir en diferentes procesos limitando los tiempos efectivos de producción. Para la prevención de los riesgos y del costo de los daños que causan los biofilms son necesarios procedimientos de limpieza y desinfección efectivos.

Tabla 1 - Biofilms en la industria láceta. Ejemplos

Los biofilms pueden desarrollarse en cualquier etapa de la cadena láctea, desde la manipulación de la leche cruda hasta los diferentes pasos durante el proceso de fabricación de los productos lácteos en la industria e incluso en el tratamiento de residuos.

Para abordar este tema hemos seleccionado zonas en la producción primaria de leche y en la planta de fabricación de lácteos donde se han identificado biofilms como causantes de un problema, así como también las especies de mayor importancia en relación con la seguridad alimentaria (Tabla 1).

La leche cruda que se suministra a las plantas de procesamiento no es estéril, incluso la leche de la más alta calidad puede contener microorganismos en la cantidad de 105UFC/ml. Esta microbiota se incorpora y desarrolla en el momento de extraer la leche, durante el almacenamiento en frío y su posterior transporte. Si las condiciones de higiene y sanitización no son las adecuadas, estos microorganismos se pueden incrementar y formar biofilms. Las células derivadas de biofilms formados en las superficies en contacto con la leche cruda pueden transitar desde el establecimiento lechero hasta la planta de fabricación de lácteos. Por ejemplo, la formación de biofilms dentro del equipo de ordeño se ha identificado como uno de los puntos de entrada para las esporas resistentes al calor que contaminan la leche cruda. Se ha demostrado que una variedad de bacterias que colonizan las superficies internas de los tanques de leche son capaces de producir enzimas termorresistentes (proteasas y lipasas) que tienen el potencial de causar problemas sensoriales y funcionales en los productos lácteos (como por ejemplo limitar la vida útil de la leche UHT) al permanecer activas después de seis meses de almacenamiento a 25°C.

Los biofilms pueden desempeñar un papel importante en la producción de enzimas debido a los microambientes creados dentro de su estructura. Esta producción dentro de los biofilms ha sido hasta hace poco una fuente no reconocida de enzimas bacterianas que pueden desprenderse de las superficies desde los tanques cuando entran en contacto con la leche y posteriormente contaminar la línea de procesamiento.

Estudios recientes demuestran que las células dentro de los biofilms, aisladas desde camiones cisterna, produjeron más lipólisis en la leche cruda que las células planctónicas equivalentes y que, en condiciones de simulación, la proteólisis posterior en la leche UHT es mayor cuando la leche cruda se expone durante el transporte a la presencia de biofilms que contienen especies mixtas. En este contexto, Bacillus licheniformis y Pseudomonas fragi aislados de un camión cisterna produjeron más proteólisis en comparación con sus correspondientes biofilms de cultivo único.

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INOCUIDAD

Las bacterias comúnmente aisladas desde biofilms en tanques de leche, camiones cisterna y silos de almacenamiento de leche cruda incluyen especies de Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas y Serratia.

Dentro de este grupo, los aislamientos pertenecientes al género Pseudomonas mostraron el mayor potencial de formación de biofilms. P. fluorescens se considera la bacteria más ampliamente reportada asociada al deterioro en leche cruda a temperaturas de refrigeración, debido a que produce la mayoría de las enzimas lipolíticas y proteolíticas en la leche cruda durante el almacenamiento previo al procesamiento. Estas investigaciones destacan la importancia de los biofilms en la calidad de la leche cruda y el potencial para influir en la calidad del producto final, debido a que tales enzimas pueden permanecer activas después de la pasteurización y refuerzan la importancia de la limpieza y el control de la temperatura en tanques durante el almacenamiento y transporte de la leche cruda. ÁREAS DE PROCESAMIENTO Intercambiadores de calor de placas. Durante el proceso de elaboración de productos lácteos, los intercambiadores de calor son un sitio ideal para el desarrollo de biofilms, con una gran superficie y zonas de temperatura apropiadas para una amplia gama de bacterias. Biofilms creados por bacterias de los géneros Streptococcus, Staphylococcus, Shigella, Escherichia, Enterobacter y Bacillus fueron detectados en las superficies de los pasteurizadores en las plantas lácteas. Los intercambiadores de calor de 50 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 350

placas se utilizan para pasteurizar la leche y otros productos en la industria láctea. A medida que la leche fluye a través del intercambiador de calor, las proteínas de la leche se desnaturalizan como resultado del calentamiento de la leche y se adhieren a la superficie del equipo, lo que eventualmente conduce al desarrollo de biofilms. Durante el procesamiento prolongado, estos biofilms provocan el desprendimiento de bacterias y contaminan de forma cruzada la leche que se procesa, lo que limita la duración de los ciclos de producción.

De las diferentes secciones de los pasteurizadores (regeneración, calentamiento y enfriamiento) se observa mayor nivel de suciedad y posterior formación de biofilms en la sección de regeneración.

El crecimiento de S. thermophilus en los intercambiadores de calor ha sido ampliamente estudiado, ya que esta bacteria puede influir en la calidad de la leche para la fabricación de quesos. La naturaleza termotolerante de esta bacteria implica que algunas células pueden sobrevivir a la pasteurización y colonizar la sección de regeneración (enfriamiento) del pasteurizador, proporcionando una fuente de contaminación en la leche por las células que se desprenden desde el biofilms.

Otra bacteria asociada a los intercambiadores de calor ha sido B. licheniformis. Se han rastreado las posibles fuentes de contaminación en los concentrados de proteína de suero (WPC) y se investigaron los efectos de los minerales, la temperatura y el contenido de lactosa del WPC en la formación de biofilms. Los mismos se formaron en la superficie de procesamiento antes de la zona de ultrafiltración y en la zona de enfriamiento de los intercambiadores de calor de placas, donde las temperaturas fueron aproximadamente 37°C,que se sugieren como los sitios más probables para la formación de biofilms y una fuente de contaminación por B. licheniformis.

La suciedad debida a depósitos de proteínas y minerales en la superficie del intercambiador durante la pasteurización acelera la adhesión bacteriana, lo que lleva al desarrollo de biofilms. La rápida incrustación del intercambiador es indeseable, tanto por razones económicas como técnicas, ya que limitan los tiempos de producción debido a la necesidad de eliminación de bacterias en el producto, reducen la transferencia de calor y corroen las superficies metálicas debido a la actividad metabólica de los microorganismos presentes en el biofilms. La limpieza regular representa una estrategia de mitigación de incrustaciones ampliamente utilizada, donde el programa de acciones de limpieza puede optimizarse para minimizar el costo de las incrustaciones.

Membranas. La ultrafiltración (UF) se usa con frecuencia en las plantas de fabricación de productos lácteos, por ejemplo para concentrar proteínas de suero y leche; las membranas más utilizadas son de polietersulfona (PES) enrolladas en espiral. Sin embargo, debido a que proporcionan una gran superficie para la colonización bacteriana, la formación de biofilms es un problema grave en la aplicación de esta tecnología. Además de las proteínas y minerales, las bacterias se consideran agentes claves del ensuciamiento de la membrana, generando un problema operativo importante que conduce a un rendimiento reducido y a un reemplazo prematuro. Para mantener la permeabilidad y la selectividad de las membranas, se requiere una limpieza química regular cada 18-24 horas.

Klebsiella oxytoca es capaz de formar biofilms en la industria láctea y se origina en el agua uti-

lizada en diálisis durante la ultrafiltración. Las membranas de PES, especialmente las usadas en comparación con las nuevas, fueron más propensas a ser colonizadas, con la formación de biofilms favorecida por la presencia de suero y por la exposición a aislamientos combinados en lugar de aislamientos individuales. Una vez formados, estos biofilms pueden bloquear la membrana, liberar bacterias y enzimas afectando la calidad y seguridad del producto final y reduciendo la vida útil de la membrana debido a la acción microbiana sobre el material de la misma.

La decisión de apagar el equipo y limpiar generalmente se toma en función de los datos de flujo. Algunos procesadores consideran que las membranas están limpias cuando se restaura el flujo de permeado después de la limpieza. Sin embargo, el flujo es un indicador de membranas muy contaminadas y no puede considerarse una medida confiable de las condiciones sanitarias. Las observaciones microscópicas directas proporcionan evidencia del nivel de contaminación microbiana y la formación de biofilms. Un estudio microscópico de las membranas de poliamida de ósmosis inversa (OI) utilizadas en el procesamiento de suero describió que los biofilms observados tenían una estructura de tipo colina y valle, con colinas que mostraban una apariencia de hongo y valles que comprendían densas matrices de polímeros extracelulares con células bacterianas incrustadas. La microscopía de fluorescencia mostró células vivas en la superficie de los biofilms. Se concluye que ambas células, en las capas profundas de los biofilms y en la superficie, pueden resistir la limpieza y el saneamiento. La

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INOCUIDAD extensión de la formación de biofilms y la presencia de células vivas en las membranas de OI después de los ciclos regulares de limpieza CIP (Cleaning in Place) indican la necesidad de un régimen de limpieza más efectivo para los sistemas de membranas utilizados en la industria láctea.

Evaporadores. La contaminación de la leche en polvo con microorganismos termófilos se convirtió en una de las principales preocupaciones de calidad debido a la producción de ácidos y enzimas y los defectos sensoriales resultantes de esto. Las áreas de los evaporadores constituyen un sitio potencial para el crecimiento de esporulados termófilos. Estas bacterias tienen la capacidad de producir esporas para sobrevivir a condiciones extremas, como por ejemplo a las temperaturas utilizadas para pasteurizar la leche y a las rutinas de limpieza. Cuando el medio ambiente vuelve a condiciones favorables, las esporas se activan, germinan y regresan al estado

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celular vegetativo. Como mecanismo de supervivencia adicional pueden formar biofilms, lo que mejora aún más su capacidad de persistir en condiciones ambientales adversas. La formación de biofilms puede ser particularmente problemática en entornos de procesamiento de lácteos, ya que protegen a las células vegetativas y sus esporas de los efectos de los agentes de limpieza y desinfección, permaneciendo como contaminantes en los subsecuentes procesos de producción.

Diferentes autores han estudiado leches en polvo provenientes de 18 países, demostrando que las esporas termofílicas recuperadas en el 92% de los aislamientos correspondían a Geobacillus stearothermophilus, Bacillus licheniformis y Anoxybacillus flavithermus. Si bien estas especies no presentan un riesgo para la salud, A. flavithermus y Geobacillus spp. son de particular interés porque causan problemas de calidad y vida útil en alimentos elaborados con productos lácteos en polvo como ingrediente.

Estos microorganismos son fundamentales en la evaluación de las condiciones de higiene de la planta, condicionando los tiempos efectivos de proceso y su eficiencia. El nivel de contaminación en la leche en polvo con estas bacterias puede variar de 102 a 106UFC/g y se cree que está directamente relacionado con el proceso de elaboración de leche en polvo y no debido a la concentración inicial de esporas termofílicas que se encuentran naturalmente en la leche cruda. Por ejemplo, durante la fabricación de leche en polvo, el tiempo de residencia de la leche es inferior a 30 minutos, lo que no puede explicar un aumento desde 10-100UFC/ml (que es el rango de contaminación por esporas termofílicas en la leche cruda) a las 106UFC/g que a veces se encuentran en los productos lácteos en polvo, incluso cuando se tiene en cuenta el efecto de la concentración de la leche líquida al polvo seco.

Se cree que la contaminación con bacterias termofílicas formadoras de esporas es el resultado de la fuerte adhesión de células vegetativas o esporas y la posterior formación de biofilms en las superficies de acero inoxidable, así como de sellos y juntas que se encuentran en las plantas de leche en polvo, especialmente en las áreas que operan en el rango

40-70°C. Las áreas principales donde se cree que se produce la formación de biofilms termofílicos incluyen intercambiadores de calor, precalentadores de evaporadores e incluso dentro de los evaporadores.

La unión de las esporas y la posterior formación de biofilms resulta después de 16 horas de funcionamiento de la planta en la contaminación del flujo de leche que pasa; esto a menudo se conoce como el potencial de transferencia biológica de las células vegetativas y las esporas termofílicas que se rompen o se desprenden desde los biofilms y contaminan la corriente de leche que pasa. Una vez liberadas desde los biofilms, las esporas termofílicas pueden sobrevivir al proceso de secado y contaminar el producto final, con tiempos de funcionamiento más largos de la planta de leche en polvo, lo que da como resultado niveles más altos de contaminación por formación de esporas termofílicas debido al mayor potencial de biotransferencia.

La sección de precalentamiento de un evaporador de leche en polvo se determinó como el sitio primario para la presencia de bacterias termofílicas, con esporas que aparecieron después de 9-12

horas de fabricación. Las esporas de A. flavithermus predominan en la sección de precalentamiento de un evaporador mientras que tanto Geobacillus spp. como A. flavithermus se aíslan en etapas de procesamiento posteriores. Estas especies prefirieron crecer en sectores donde la temperatura oscila entre 55 y 65°C, lo que sugiere que el diseño de la planta, para evitar estas altas temperaturas, podría ayudar a controlar la presencia de estas bacterias termofílicas en la leche en polvo. Además, ambas especies forman preferentemente biofilms en las interfaces aire-líquido en lugar de en superficies sumergidas, y Geobacillus thermoglucosidans depende de la actividad proteolítica de otras especies termofílicas para el crecimiento y la formación de biofilms.

La unión de las esporas de bacterias termofílicas a las superficies inertes es el paso crítico en la formación de biofilms en una planta de fabricación de lácteos. Se han iniciado una serie de estudios que examinaron la caracterización de la superficie de las esporas y el efecto de las superficies modificadas con caseína y NaOH sobre la adhesión de las esporas al acero inoxidable. Una observación importante es

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INOCUIDAD el efecto del NaOH sobre la adhesión de G. stearothermophilus. Las esporas suspendidas en NaOH podrían sobrevivir y los cambios en sus propiedades superficiales resultantes de la exposición al NaOH se asociaron con una mayor hidrofobia y una carga negativa reducida, lo que aumentó su propensión a adherirse al acero inoxidable. Este hallazgo tiene implicaciones para las plantas de fabricación de leche en polvo que utilizan limpiadores cáusticos.

Tratamiento de aguas residuales. Entre todas las industrias alimentarias, la industria láctea es considerada como el mayor consumidora de agua y productora de aguas residuales, por lo que el reciclaje eficiente y la reutilización de agua segura son las principales prioridades. Esto se logra principalmente mediante el uso de filtros de membrana y técnicas de ósmosis inversa. La bioincrustación parece un problema inevitable, particularmente en las membranas de ósmosis inversa, cuando se procesa un producto que contiene residuos orgánicos y carga microbiana, como por ejemplo los concentrados de suero. Se han aislado biofilms de especies mixtas (hasta 5,69 log10 UFC/cm), que existen tanto en las superficies de permeado como de retención de una membrana de ósmosis inversa, utilizada para la recuperación de agua de los concentrados de suero, después de la limpieza. La formación de biofilms dentro de los sistemas de aguas residuales lácteas está asociada a bacterias Gram negativas y a los

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componentes del agua, particularmente Ca2+, Mg2+, Na+, donde el control de estos minerales en las aguas residuales es una estrategia de prevención prometedora.

OPCIONES DE CONTROL DE BIOFILMS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA El control de biofilms en la industria láctea generalmente depende de la limpieza química básica. En general, los desinfectantes no penetran en la matriz del biofilms que queda en una superficie después de un procedimiento de limpieza ineficaz, por lo que no destruyen todas las células vivas. Por lo tanto, la limpieza es el primer paso y de suma importancia para mejorar el saneamiento de los equipos. Es importante eliminar eficazmente los restos de alimentos y otros residuos que pueden contener microorganismos o promover el crecimiento microbiano.

Los productos químicos comúnmente utilizados para la limpieza son surfactantes o productos alcalinos, utilizados para suspender y disolver residuos de alimentos al disminuir la tensión superficial, emulsionar grasas y desnaturalizar proteínas. Estos productos químicos se utilizan actualmente como combinaciones. Muchas situaciones en las plantas de procesamiento de lácteos requieren el uso ocasional de limpiadores ácidos para superficies sucias con minerales precipitados, como la piedra de leche.

Un procedimiento de limpieza efectivo debe romper o disolver la matriz de EPS asociada con los biofilms para que los desinfectantes puedan acceder a las células viables. El proceso de limpieza puede eliminar el 90% o más de los microorganismos asociados con la superficie, pero no se puede confiar en que los destruya o inactive totalmente. Las bacterias pueden volver a depositarse en otros lugares y, con el tiempo, el agua y los nutrientes pueden formar biofilms. Por lo tanto, la desinfección debe implementarse para reducir la población superficial de células viables que quedan después de la limpieza y prevenir el crecimiento microbiano en las superficies antes de reiniciar la producción.

Se han sugerido mejoras en el sistema de limpieza CIP, incluso el uso de sanitizantes luego del lavado alcalino como tratamientos de limpieza adi-

cional para mejorar la eliminación de los biofilms, reduciendo la contaminación de los productos lácteos, ya que se ha demostrado que los regímenes CIP estándar no eliminan de manera eficaz las bacterias adheridas al acero inoxidable. Diversos estudios demostraron que se eliminaron significativamente más células a medida que aumentaba la duración de la fase alcalina en el tratamiento con alcalino/ácido estándar (hidróxido de sodio al 0,8%; ácido nítrico al 0,5%) del CIP, y la adición de ácido etilen-diaminotetraacético (EDTA) a la fase alcalina también mejoró la eliminación de biofilms. Como ejemplo se puede mencionar la optimización del régimen CIP estándar para eliminar los biofilms de B. cereus de los tanques de enfriamiento, logrando reducciones adicionales de 1.5 log10 UFC/cm2 al aumentar la concentración de hidróxido de sodio de 1 a 1.5% y al aumentar el tiempo de 10 a 30 min a 65°C. La eficacia de los desinfectantes no utilizados tradicionalmente en los regímenes CIP de la industria láctea -como el ácido peracético y los desinfectantes de ácido peroctanoico o el ozono- demostraron ser potencialmente más efectivos que los regímenes CIP estándar alcalino/ácido. El dióxido de cloro a principios de la década del 2000 tuvo un mayor uso para el saneamiento de las plantas de fabricación de alimentos. Sin embargo, se ha informado que el glicocalix del biofilms puede inactivar el desinfectante. Por ejemplo, se encontró que una solución de dióxido de cloro a 25 mg/L se agotó a 100 µm/min en un biofilm de especies mixtas, lo que indica que los microorganismos estaban protegidos del desinfectante a mayores profundidades. La resistencia de los biofilms al cloro aumenta significativamente a medida que aumenta la edad del biofilm, lo que enfatiza la importancia de la limpieza regular.

Los regímenes de limpieza y desinfección para limpiar las membranas de procesamiento de lácteos también han sido optimizados, tanto el CIP a base de álcali como el CIP a base de enzimas como método alternativo. El hipoclorito de sodio que se usa en un proceso típico de limpieza daña las membranas de ósmosis inversa de poliamida. Las enzimas (proteasas y lipasas) a menudo se seleccionan como agentes de limpieza complementarios cuando los productos químicos simples (alcalinos y ácidos) no son suficientes para limpiar y recuperar la capacidad de la membrana.

El uso de enzimas y agentes quelantes es recomendado para causar una mayor penetración de los agentes de limpieza a través de la matriz de los biofilms y así lograr una mayor eliminación. Por ejemplo, la incorporación de detergentes a base de enzimas mixtas y agua electroactivada muestran una mejora con respecto a la limpieza estándar con hidróxido de sodio y saneamiento de hipoclorito de sodio en la eliminación de biofilms formados por bacterias Gram negativas de las membranas de UF. Debido a la heterogeneidad de EPS, puede ser necesaria una mezcla de enzimas para una degradación eficiente del biofilms. Existe cierto interés en el uso

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INOCUIDAD de enzimas microbianas para eliminar los biofilms de las membranas de OI, donde se encontró que las enzimas microbianas naturales pueden degradar los biofilms; sin embargo, se necesita una mezcla diversa de enzimas microbianas para degradar los biofilms formados por especies múltiples. También se probaron otros agentes de limpieza y sanitización, como el agua ozonizada, que se considera un desinfectante ecológico. El agua ozonizada se considera efectiva para el control de biofilms de B. cereus en un sistema de membrana utilizada en la industria láctea ya que se logra reducir en promedio 1 log UFC/cm2.

Por último, se reconoce que la acción mecánica es altamente efectiva para eliminar los biofilms.

La efectividad mejora a medida que aumenta la velocidad del fluido de limpieza, pero esto es influenciado por el medio de ensuciamiento. Las condiciones de flujo turbulento favorecen la formación de biofilms de especies de Pseudomonas, con más células y una mayor cantidad de proteínas y polisacáridos en comparación con las condiciones laminares. Sin embargo, el flujo turbulento también ha demostrado que favorece la eliminación de células de P. aeruginosa, dependiendo de las condiciones en que se formó el biofilm. Con un cambio de flujo laminar a turbulento se espera que el cambio

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en la fuerza sobre las células del biofilm influya en su eliminación más que en una situación en la que las células están condicionadas a un entorno turbulento. Los microorganismos que sobreviven a los tratamientos CIP a menudo están en sitios con circulación restringida, como interfaces metálicas de juntas o superficies ásperas, donde se cree que las bacterias se adhieren de manera más tenaz y están protegidas de las fuerzas físicas asociadas con el flujo de fluidos.

El control microbiano en el procesamiento de alimentos tiene los principales objetivos de reducción/erradicación de los microbios y su actividad, y la prevención/control de la formación de estos verdaderos depósitos biológicos (biofilms) en el equipo de proceso. Hoy en día, los medios prácticos más eficientes para limitar el crecimiento microbiano incluyen una buena higiene de la producción, un diseño y funcionamiento racional de la línea de proceso y el uso efectivo de productos de limpieza y desinfección. Debido a la mayor resistencia de los biofilms a los procesos de desinfección convencionales, constantemente se buscan nuevos medios para su control, tendientes hacia la maximización de la eficiencia de la planta de fabricación y la elaboración de productos lácteos seguros y de una mayor vida útil.

Biofilms en la industria cárnica bovina. El caso de Escherichia coli productor de toxina Shiga – STEC Estas comunidades bacterianas pueden tener un gran impacto en la inocuidad de los alimentos y en la salud pública Rodríguez, R., Frizzo, L.S. y Martínez Espinosa, E.L.

En esta sección se va a considerar a Escherichia coli productor de toxina Shiga como un caso paradigmático de organismo formador de biofilm en la industria cárnica.

Se analizan sus atributos relevantes, algunos aspectos de su biología molecular, los factores que afectan la transferencia de esos organismos desde las superficies de contacto a los productos cárnicos, la tolerancia a los sanitizantes, así como evidencias que sugieren la posible participación de los biofilms de STEC en lo que se ha dado en llamar “períodos de alto nivel de contaminación” en la carne bovina.

En la industria de la carne en general, y la bovina en particular, esta temática es una preocupación relevante porque los organismos patógenos de transmisión alimentaria pueden formar biofilms en áreas de las plantas cárnicas que son difíciles de sanitizar adecuadamente. Como se ha mencionado, las bacterias en los biofilms son más tolerantes a la desinfección que las bacterias individuales. Por otra parte, está demostrado que en su estado natural los

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INOCUIDAD biofilms consisten en múltiples especies bacterianas y que las complejas interacciones dentro de esa comunidad influyen significativamente en su capacidad para tolerar la sanitización. Esas comunidades bacterianas unidas a las superficies tienen potencialmente un tremendo impacto en la seguridad alimentaria y en la salud pública.

Las cepas patogénicas de E. coli se dividen de acuerdo con los síntomas clínicos y los mecanismos de patogénesis en varios grupos (patotipos), los cuales varían en sus períodos de incubación y en la duración de la enfermedad que producen. Hay cinco patotipos característicos, ETEC (Enterotoxigénico), EPEC (Enteropatogénico), EIEC (Enteroinvasivo), EGggEC o EAEC (Enteroagregativo) y EHEC (Enterohemorrágico), dentro de este último se hallan los E. coli productores de toxina Shiga (STEC). La presencia de STEC en las plantas procesadoras de carne y de alimentos ha sido bien documentada y se ha sugerido que la capacidad para formar biofilms en diferentes superficies es responsable de la distribución y persistencia de STEC en dichos establecimientos. Cabe señalar que la formación de biofilms en STEC depende de la cepa y los factores asociados no son necesariamente representativos de todos los biofilms de STEC. Veremos, sin embargo, algunos atributos y mediadores destacados en este proceso. Los aspectos generales de la arquitectura, comunicación, heterogeneidad fisiológica y estructural de los biofilms, por otro lado, se describen en la sección inicial de este artículo.

La motilidad impulsada por flagelos se considera un factor importante durante el paso inicial de la formación de biofilms por E. coli, porque las cepas que carecen de flagelos no producen biofilms.

Además, se ha sugerido que la motilidad impulsada por flagelos también está involucrada en la formación de biofilms de STEC no O157: H7.

Factores importantes para la maduración de los biofilms son los autotransportadores, proteínas específicas que participan en la secreción de polisacáridos aumentando su resistencia. Las adhesinas de autotransportador son miembros del sistema de secreción de tipo V, que se han asociado con la autoagregación y la formación de biofilms. En las cepas STEC se han identificado nueve genes de auto-

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transportadores codificados por cromosomas y por plásmidos. Los productos proteicos o adhesinas de cada uno de estos genes se han asociado con la formación de biofilms. En STEC se ha encontrado que la presencia de los genes autotransportadores dentro del genoma es variable entre los diferentes serotipos. La matriz del biofilm de E. coli puede estar compuesta de tres EPS diferentes: poli-N-acetil glucosamina, ácido colánico y/o celulosa. Los genes que codifican las proteínas que participan en la síntesis de estos polisacáridos están presentes en los genomas de las cepas STEC. El plásmido de O157 que codifica para la enterohemolisina tiene un mediador que lo hace también para la formación de biofilm, indicando que es esencial para el desarrollo de esta comunidad en el serotipo.

Un factor muy importante para la maduración de los biofilms lo constituye también el quorum sensing (QS). Durante los diferentes pasos de la formación de biofilms, la densidad de población de células bacterianas fluctúa y la expresión génica varía.

Para coordinar la expresión génica, las bacterias se comunican mediante sistemas de QS. Los sistemas QS se basan en la secreción y/o reconocimiento de moléculas de señal llamadas autoinductores (AI). Se han identificado tres tipos de IA: AI-1, AI-2 y AI-3. Tanto AI-2 como AI-3 son producidas, secretadas y reconocidas por cepas de E. coli, incluidos los STEC. El paso final en el desarrollo de los biofilms es el desprendimiento de las bacterias desde su comunidad y su dispersión, lo que contribuye a la transmisión en el medioambiente circundante. La dispersión es un proceso complejo que involucra varias señales y

Figura 13 - Biofilm de cinco días de E. coli O157:H7 a15°C, microfotografía SEM. (a) sobre acero inoxidable en medio mínimo y (b) sobre poliuretano en exudado de carne (Tomado de Marouani-Gadri, et al., 2009).

Figura 14 - Microfotografía SEM de biofilm de E. coli O157:H7 en vidrio, 48h a 28°C. Interfase aire (A), debajo de la interfase aire (B).

(Tomado de Uhlich et al., 2006).

efectores ambientales y no todas las especies bacterianas utilizan un mecanismo de dispersión único.

Como se describió antes, las bacterias generalmente cambian de un estilo de vida planctónico a “un modo” biofilm al detectar cambios ambientales. La dispersión es el paso menos entendido en la formación del biofilm para todas las especies bacterianas y está escasamente investigado en STEC. En E. coli no STEC, la modulación de estructuras superficiales cruciales, como los pili for-

madores de haces tipo IV, en EPEC (Enteropatógenico), y las fimbrias de adherencia agregada en EAEC (Enteroagregativo), resulta en el desprendimiento de bacterias desde el biofilm y la superficie. Por ejemplo, en EAEC, las fimbrias de adherencia (AAF) cargadas positivamente se extienden lejos de la superficie de la célula bacteriana para mediar la adherencia a la superficie cuando se produce la adhesina dispersina, porque ésta se une y neutraliza la carga de antígeno LPS (lipopolicacárido).

Cuando la dispersina se regula negativamente, los AAF cargados positivamente colapsan en la superficie bacteriana debido a su interacción con LPS cargados negativamente. Como consecuencia de este colapso, los AAF ya no se adhieren a las superficies y esa parte del biofilm se dispersa. Los mecanismos involucrados en el desprendimiento del biofilm despiertan gran interés, porque la comprensión de estos mecanismos podría conducir al desarrollo de herramientas tanto clínicas como industriales para eliminarlos. En la Figura 3 (en la primera sección de este trabajo) se aprecian las diferentes etapas de formación y maduración, incluyendo el desprendimiento de los organismos del biofilm.

Además de desarrollar biofilms en instalaciones y ambientes en la producción primaria del ganado bovino, STEC puede formar biofilms en superficies que muy a menudo se encuentran en las plantas de procesamiento de carne, como acero inoxidable, poliestireno, vidrio, poliuretano y polietileno de alta densidad, entre otras (Figuras 13 y 14).

La introducción de productos o matrices contaminadas en las plantas procesadoras da como resultado la propagación de STEC. En el entorno de una planta de procesamiento, las temperaturas habitualmente se pueden encontrar entre 4 y 15°C. Muchos estudios han demostrado que STEC puede desarrollar biofilm dentro de este rango de temperatura. Por ejemplo, E. coli O157:H7 es capaz de colonizar superficies de canales bovinas a 15°C (fuera

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INOCUIDAD de horarios de producción) y 4°C (en horarios de producción). Curiosamente, la adherencia de E. coli O157:H7 aumentó a 4°C con el tiempo, en trabajos experimentales, en presencia de un homogenato de musculo magro. Por otro lado, E. coli O157:H7 puede adherirse y producir un biofilm denso en superficies que no son favorables para su unión cuando está presente el colágeno I, que es una proteína de matriz extracelular fibrosa muscular. Además de formar biofilms en homogenatos de carne, STEC también puede formar biofilms en acero inoxidable cuando se cultivan en lisados de vegetales de hojas, tal como espinaca. Las condiciones ambientales, como la temperatura y la presencia de residuos de carne o vegetales, pueden afectar la expresión de genes controlados por QS. Por ejemplo, se demostró que los biofilms de E. coli O157:H7 producen grandes cantidades de AI-2 cuando se cultivan en jugo de carne porcina y bovina. Con base en esta evidencia, es posible que QS impulse la formación de biofilms en las plantas de procesamiento de carne.

El uso de desinfectantes químicos a base de compuestos de amonio cuaternario y a base de peroxiacético en biofilms de una semana fue más efectivo a 4°C que a 25°C. Sin embargo, estos desinfectantes comerciales utilizados en las concentraciones recomendadas para inactivar STEC planctónico no pudieron eliminar los biofilms de STEC de las superficies de acero inoxidable.

Por otra parte, la adhesina fimbrial Curli, debido a sus propiedades amiloides, puede proteger a las bacterias de agentes antibacterianos como el cloro o los desinfectantes de amonio cuaternario. Se ha demostrado que la tolerancia de los desinfectantes por STEC en biofilms no depende del serotipo sino de la cepa. También se ha de demostrado que al 100% de humedad relativa (HR), los biofilms de E. coli O157:H7 eran más resistentes a los desinfectantes que a una HR más baja. Además, los biofilms más extensos fueron más resistentes a los protocolos de limpieza y desinfección y el tratamiento repetido podría dar como resultado la presencia de E. coli O157:H7 viable pero no cultivable que pueden, a su vez, regenerarse como un biofilm. En conjunto, estos

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datos indican que la eficacia del desinfectante puede estar limitada contra STEC que crece dentro de la comunidad en el biofilm.

La capacidad de secretar EPS está relacionada con la formación de biofilm en superficies de acero inoxidable. La producción de EPS también puede proteger E. coli O157: H7 de los tratamientos desinfectantes. Al igual que con la fimbria Curli, la producción de EPS puede no ser esencial para la formación de biofilms en el acero inoxidable por patógenos, incluido STEC. Se ha demostrado que las bacterias que producen poco o ningún EPS, incluido E. coli O157:H7, podrían colonizar un biofilm maduro formado por otras bacterias productoras de EPS. Aunque los desinfectantes pueden reducir o eliminar por completo a STEC dentro del biofilm, es posible que la recolonización por STEC u otras bacterias sea más fácil si los protocolos de limpieza no eliminan completamente la matriz de esos biofilms.

Además de la protección que ofrece la matriz del biofilm contra los desinfectantes, está bien establecido que, en general, para E. coli las subpoblaciones de crecimiento lento y latentes son altamente tolerantes a los tratamientos antibacterianos. Las células de esta subpoblación se denominan células persistentes tolerantes a múltiples fármacos y son variantes latentes que surgieron de las células regulares. La aparición de células persistentes ocurre con mayor frecuencia dentro de las poblaciones de biofilms que desde las poblaciones planctónicas. Esta variación no heredable podría permitir que STEC sobrevivan al proceso de saneamiento y permanezcan encerradas en la matriz del biofilm. Estas células podrían entonces contribuir al restablecimiento de un biofilm dentro de la planta de procesamiento.

En la industria de la carne, por otro lado, se han determinado “períodos de alto nivel de contaminación” con STEC, que han sido definidos como un período de tiempo durante el cual las plantas comerciales de carne experimentan una tasa de contaminación más alta que lo habitual, por ej. con Escherichia coli O157:H7. En cada evento de alta contaminación (EAC), el análisis genético ha mostrado que la mayoría de las cepas de E. coli O157: H7 pertenecen a un tipo dominante singular. Las cepas relacionadas con los EAC han mostrado, adicionalmente, una potencia significativamente mayor de formación de biofilms "maduros" después de la incubación durante cuatro a seis días, en condiciones experimentales. Estos biofilms de las cepas provenientes de EAC también exhibieron una resistencia significativamente mayor a la desinfección. Estos datos sugieren que la formación de biofilms y la resistencia a la desinfección podrían tener un papel en la contaminación de la carne en EAC por STEC, lo que resalta la importancia de la desinfección adecuada y completa de las superficies de contacto y el equipo de procesamiento en las plantas de la cadena cárnica. La limpieza minuciosa y frecuente de los residuos de carne y exudados durante la producción y manipulación es fundamental también, de acuerdo con lo descripto sobre la función favorable del jugo de carne en esas comunidades, para reducir la formación de biofilm de STEC, incluso bajo temperaturas de refrigeración.

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Importancia de la limpieza y sanitización de las superficies para prevenir y controlar los biofilms en la cadena cárnica avícola Prevenir el desarrollo y eliminar los biofilms existentes se relaciona con la seguridad de los alimentos elaborados Frizzo, L.S. y Rodríguez, R.

La cadena cárnica aviar tiene grandes desafíos para elaborar alimentos de máxima calidad y mantener la inocuidad de sus productos. Dentro de esos retos, están las fallas que pueden ocurrir durante el proceso de limpieza y desinfección, debido a que las mismas pueden favorecer la permanencia sobre las superficies de microorganismos capaces de formar biofilms. La mayoría de las bacterias que se encuentran en los entornos de procesamiento de alimentos después de la limpieza y la desinfección no son patógenas. Es común en la industria alimentaria controlar el nivel de estas cargas ambientales, que se miden durante la verificación del proceso de limpieza y desinfección. Muchas plantas procesadoras de alimentos tienen grandes cantidades de datos cuantitativos sobre la carga bacteriana presente en las superficies de producción. Algunas de estas bacterias, que comúnmente se aíslan en medios de crecimiento no selectivos, pueden considerarse organismos transitorios que ocurren por coincidencia, mientras que otras pueden establecerse, crecer y formar una población bacteriana residencial o bacteriota en los entornos de producción de alimentos.

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En general, las bacterias Gram negativas no patógenas, especialmente Pseudomonas spp., seguidas de las enterobacterias y Acinetobacter spp. dominan en las superficies de las plantas donde se procesan alimentos. En Pseudomonas spp. es probable que la persistencia se deba al crecimiento a bajas temperaturas, la formación de biofilms, la tolerancia a los agentes desinfectantes y los bajos requisitos de crecimiento. La importancia de estas bacterias residenciales radica en que pueden terminar en los productos finales a través de la contaminación cruzada y así afectar la calidad de los alimentos. Estos efectos pueden ser negativos para los productos porque conducen a un deterioro prematuro. Las bacterias patógenas presentes en los entornos de las plantas procesadoras de alimentos pueden interactuar con las bacterias residenciales, lo que produce efectos inhibitorios y/o estimulantes sobre los patógenos en los biofilms de múltiples especies. Diferentes tipos de microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos de origen aviar pueden formar estas estructuras. Entre ellos se destacan los representantes del género Salmonella y Campylobacter termotolerantes, que son los principales contaminantes de los productos avícolas y los agentes que representan el mayor riesgo de infecciones transmitidas por los alimentos de este origen a los humanos.

Como hemos visto antes, la maduración de un biofilm es producto de un entramado microbiano en donde los integrantes interactúan empleando moléculas de señalización intercelular (del tipo quimiotácticas o feromonas). Estas moléculas de señalización o quorum sensing son importantes tanto para la maduración del biofilm y su arquitectura como para su disolución. La señalización intercelular es un factor crítico que define la diversidad y distribución de bacterias en los biofilms de múltiples especies. Existen muchos sistemas de quorum sensing en las bacterias. Dos especies muy frecuentes en las plantas aviares -Escherichia coli y Salmonellausan lactonas de homoserina aciladas como moléculas de señalización.

La estructura del biofilm maduro varía desde plana y homogénea hasta compleja, lo que depende de la motilidad bacteriana, los EPS sintetizados, la señalización intercelular y los factores ambientales asociados (fuentes de nutrientes, si el

sistema es estático o dinámico, si el flujo del líquido es laminar o turbulento, etc.). Además de esto, la estructura del biofilm depende de si está formado en una interfaz sólido-líquido, líquido-aire o sólidoaire. Estas diferentes configuraciones están influenciadas por las condiciones ambientales, las particularidades del sustrato y las características de las especies y cepas bacterianas que integran el biofilm.

SALMONELLA Aunque Salmonella forma biofilms tanto en el medio ambiente como en los organismos hospedantes, esta estrategia es esencial para su supervivencia en condiciones no hospedantes y estos patógenos se definen correctamente como persistentes ambientales. El biofilm le proporciona una distribución ubicua en el medio ambiente, incluyendo su presencia en el agua, el suelo y las superficies de las plantas procesadoras. Además, Salmonella tiene la capacidad excepcional de colonizar y formar biofilms en superficies abióticas, como el plástico, el caucho, el vidrio, el acero inoxidable y el cemento, todos materiales ampliamente utilizados en granjas, frigoríficos y en la industria de procesamiento de alimentos. Las superficies hidrofóbicas se consideran comúnmente sustratos que favorecen la unión de las células bacterianas y la formación de los biofilms más que algunos materiales hidrofílicos, como el vidrio y el acero. Sin embargo, como las propiedades fisicoquímicas de las superficies se ven afectadas por las condiciones ambientales, los procesos de limpieza y desinfección tienen una importancia suprema. En la práctica, la mayoría de las superficies están acondicionadas con una capa

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INOCUIDAD de moléculas orgánicas e inorgánicas, lo que favorece la adherencia de las bacterias.

La formación de biofilms de Salmonella depende mucho de sus productos extracelulares y de las estructuras que están en la superficie de las bacterias. La fimbria de Curli es el componente proteico principal de la matriz extracelular en el biofilm de Salmonella y Escherichia coli y está involucrada en la unión celular inicial a una superficie y la agregación en microcolonias en las primeras etapas del desarrollo del biofilm. En las bacterias, la celulosa es un producto extracelular que favorece las interacciones célula-célula y proporciona protección mecánica y química de las células bacterianas que integran el biofilm. Sin embargo, aunque es importante, la ausencia de celulosa no significa que la cepa no sea productora de biofilms. Las cepas de Salmonella que poseen la capacidad de producir fimbria de Curli y celulosa forman el morfotipo rdar, característico de las cepas que forman con éxito biofilms en superficies abióticas.

Los biofilms de Salmonella son una fuente de contaminación importante en toda la cadena de producción avícola, contribuyendo con la contaminación persistente de incubadoras, sistemas de suministro de agua en granjas y vehículos de transporte de aves. El control efectivo y la erradicación de Salmonella desde las superficies abióticas de las instalaciones es una tarea muy difícil. Por lo tanto, para evitar la acumulación de bacterias patógenas (incluida Salmonella), se utiliza el principio de "todo dentro-todo fuera", que implica la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos entre una crianza y otra. Lamentablemente, esta estrategia sola es ineficaz y todavía hay mucho por hacer, al menos cuando se la considera como medida de control de Salmonella. La estructura de los biofilms de Salmonella cambia con el tiempo, se vuelven más densos y aumentan su resistencia a factores externos, incluidos los desinfectantes. Además, se deben tener en cuenta varios factores al estimar la efectividad de un procedimiento de desinfección: ¿Se han realizado de manera adecuada tanto el proceso de limpieza previo como la desinfección? ¿Las cepas de Salmonella han sido resistentes al desinfectante 64 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 350

aplicado o fueron desarrollando esa resistencia a través de la exposición intermitente repetida o durante un período prolongado de exposición?

La persistencia a largo plazo de Salmonella en las instalaciones de producción avícola puede verse facilitada por la presencia de algunas otras bacterias con las que producen biofilms de múltiples especies. Por ejemplo, Staphylococcus aureus y Pseudomonas aeruginosa afectan positivamente el aumento de la biomasa del biofilm de Salmonella. Los biofilms integrados por comunidades de múltiples especies son estructuras más estables en comparación con los biofilms monoespecie que generalmente se investigan en el laboratorio. A su vez, Salmonella expresa un importante grado de adhesión al acero inoxidable a 16°C, lo cual podría explicar la persistencia en las instalaciones de procesamiento de las aves y la contaminación repetida en el producto final, lo cual resulta preocupante.

En la cadena de producción avícola, la importancia de los biofilms de Salmonella se ha confirmado principalmente en la etapa inicial (producción de alimento para aves) y en las etapas finales (procesamiento de carne, productos y huevos de aves). La producción de alimentos para aves es uno de los puntos críticos en el control de Salmonella en granjas avícolas, con una importancia creciente en las últimas décadas. La utilización de materias primas de origen animal en los alimentos para aves aumenta el riesgo de reintroducir patógenos nuevamente en la cadena alimentaria. Salmonella en el ali-

mento puede causar colonización e infección de los animales y, en consecuencia, aumentar el riesgo de infección de los humanos que consumen productos derivados de las aves. En algunos estudios se confirmó el papel del alimento como fuente de Salmonella responsable de las infecciones en humanos. Sin embargo, es muy difícil definir la fuente de infección en los casos de salmonelosis y, en particular, realizar un análisis retrógrado desde la granja para identificar la causa del problema.

Debido a la capacidad de Salmonella para formar biofilms en las instalaciones, superficies de contacto, molinos, picadoras, máquinas empacadoras, pisos, drenajes (contaminación cruzada por polvo y aerosoles), los almacenes de productos finales pueden actuar como fuentes de contaminación a largo plazo una vez terminado el procesamiento.

Mantener un ambiente seco es una de las medidas más importantes para la reducción de patógenos en las instalaciones de producción de alimentos para aves, sin embargo, no es efectivo para la reducción de Salmonella. El procesamiento térmico de los alimentos también ha sido insuficiente para la eliminación de este patógeno. Algunas cepas son capaces de sobrevivir en las fábricas de alimentos durante meses o incluso años.

En la producción avícola, la aplicación estricta de las medidas de bioseguridad y el manejo adecuado tienen una importancia fundamental, porque sólo estos pueden producir resultados satisfactorios en entornos que son muy difíciles de descontaminar de manera efectiva y donde las fuentes potenciales de Salmonella son diversas y numerosas. La formación de biofilms es una capacidad común de diferentes serotipos de Salmonella detectados en la producción avícola, lo que sin duda contribuye a su persistencia en todas las etapas de la cadena agroalimentaria. El control de los biofilms, la forma más común de vida bacteriana tanto en el medio ambiente

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INOCUIDAD como en los huéspedes, plantea un gran desafío para la microbiología médica e industrial del siglo XXI y es un proceso altamente complejo y desafiante por el hecho de que hasta la fecha no se han desarrollado métodos eficientes para eliminar los biofilms o prevenir su formación.

CAMPYLOBACTER JEJUNI La supervivencia y persistencia de Campylobacter jejuni en plantas de procesamiento de alimentos, especialmente de aves de corral, representan factores de riesgo significativos que contribuyen a la propagación de este patógeno a través de la cadena agroalimentaria. En comparación con otros patógenos transmitidos por los alimentos, C. jejuni es más exigente en sus requisitos de crecimiento y es muy susceptible a diversos factores estresantes ambientales. Por ello se sugiere que la formación de biofilms desempeña un papel importante en la supervivencia de este microorganismo en el entorno de producción y procesamiento de alimentos. La simple adherencia en superficies y en biofilms existentes de otras especies microbianas contribuye a la supervivencia de C. jejuni en entornos relacionados con los alimentos. Campylobacter jejuni es integrante de la microbiota normal de los tractos gastrointestinales de varios mamíferos domésticos y salvajes y diferentes especies de aves con hábitos gregarios. De estos animales, las aves de corral se consideran generalmente como la fuente primaria de infección humana. La contaminación de las carcasas de las aves de corral ocurre desde el tracto gastrointestinal del animal durante la faena.

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En comparación con muchos otros patógenos transmitidos por los alimentos (como Escherichia coli productor de toxina Shiga y Salmonella enterica), C. jejuni es más exigente en sus necesidades de crecimiento.

Específicamente, requiere una atmósfera reducida de oxígeno (5% de oxígeno, 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno) para poder crecer. C. jejuni tampoco puede crecer a temperaturas inferiores a 30°C y es susceptible a diversos factores estresantes ambientales y de procesamiento, como el estrés osmótico, la temperatura elevada y el pH. En teoría, estas propiedades hacen que la supervivencia de C. jejuni fuera del huésped esté dificultada en entornos aeróbicos naturales o en la cadena agroalimentaria. Sin embargo, en la realidad, C. jejuni está muy extendido en el medio ambiente y puede aislarse fácilmente desde los alimentos, el agua y otras fuentes. No está claro cómo supera esas desventajas aparentes para sobrevivir en el medio ambiente y la cadena alimentaria y luego causar enfermedades. Los informes sobre la investigación de esta aparente paradoja han sugerido que la formación de biofilms puede desempeñar un papel importante en la supervivencia de C. jejuni en el medio ambiente.

Esto plantea la cuestión de si C. jejuni (como especie) forma biofilms como mecanismo de supervivencia o si simplemente se adhiere a las superficies (u a otros biofilms) de una manera más pasiva.

Aunque la definición de biofilms no incluye células adherentes, que no crecen, o dañadas metabólicamente, que pueden adherirse a las superficies mediante procesos fisicoquímicos, estas células tendrían la potencialidad de formar biofilms posteriormente si las condiciones ambientales son adecuadas.

Como ya se mencionó, los biofilms pueden consistir en especies microbianas únicas o múltiples, pero en la naturaleza los biofilms de especies mixtas predominan en la mayoría de los ambientes.

Estudios anteriores han demostrado que C. jejuni es un iniciador de biofilm pobre y que los biofilms de este patógeno se forman sólo bajo condiciones muy específicas de crecimiento. Dado que C. jejuni es susceptible a las condiciones prevalentes fuera de sus

huéspedes, la posibilidad de que actúe como colonizador primario para la formación de biofilms en el medio ambiente o en las superficies de procesamiento de aves, es muy baja. Sin embargo, puede unirse y sobrevivir en biofilms de poblaciones microbianas mixtas integradas por diferentes bacterias como P. aeruginosa, E. coli, E. faecalis, S. simulans y S. serovar Agona. Es por ello por lo que se ha sugerido que estos microorganismos que se originan a partir de fuentes

avícolas pueden proporcionar un ambiente adecuado para la supervivencia y el crecimiento de C. jejuni en plantas procesadoras de aves.

En un biofilm, las células bacterianas están incrustadas en una matriz extracelular, muy cerca unas de otras, lo que facilita el intercambio genético y el intercambio de nutrientes, enzimas y metabolitos secundarios dentro de estas comunidades. Estas características del biofilm de especies mixtas pueden ser ventajosas para C. jejuni, que tiene un complemento genético limitado para la biosíntesis de metabolitos esenciales debido a su genoma relativamente pequeño.

Dado que C. jejuni no puede utilizar muchos carbohidratos como fuentes de carbono o energía, puede depender de metabolitos secundarios producidos por otras bacterias del biofilm de especies mixtas.

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INOCUIDAD Además, se sugiere que la presencia de genes para sistemas de transporte desempeña un papel esencial en la absorción de aminoácidos no sintetizados por C. jejuni pero producidos por otras bacterias o encontrados en el microambiente del biofilm de especies mixtas.

Es probable que las células de C. jejuni simplemente se adhieran a los alimentos, las superficies abióticas y los biofilms de otras especies de una manera relativamente pasiva. Ese agregado no debe considerarse como un paso inicial en la formación del biofilm, ya que el crecimiento posterior puede no ocurrir, pero aun así es probable que mejore su supervivencia, particularmente en el caso de los biofilms de especies múltiples que pueden reducir su exposición a estresores.

Por lo general, y como vimos previamente, los biofilms consisten en microorganismos en cultivos mixtos en condiciones simbióticas, los cuales suelen ser más resistentes a los agentes químicos comúnmente utilizados para la limpieza y la desinfección de las plantas procesadoras, así como a otras condiciones adversas como la refrigeración, la acidez, la salinidad y los antibióticos. La matriz del biofilm es quien promueve la protección de éstos, inhibiendo el acceso de agentes biocidas, concentrando los nutrientes y previniendo la deshidratación.

EL DESAFÍO DE LOS BIOFILMS Los biofilms formados por diferentes especies bacterianas, como las que se encuentran en las plantas frigoríficas aviares, representan un riesgo sustancial, ya que pueden protegerse entre sí de los agentes químicos aplicados durante los procedimientos de limpieza y desinfección. En cultivos mixtos con Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., Escherichia coli, Bacillus sp. y Enterococcus faecalis, la supervivencia y persistencia de Campylobacter termotolerantes es bastante evidente y se pueden observar cambios estructurales y en su actividad metabólica. Ha sido descripto el comensalismo de C. jejuni con Pseudomonas aeruginosa, que promueve el aumento de la tolerancia a las concentraciones de oxígeno ambiental para C. jejuni, y el aumento de la supervivencia de Campylobacter en biofilms encontrados en tuberías de agua compuestos de diferentes especies de protozoos.

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Prevenir el desarrollo y eliminar los biofilms existentes es un gran desafío porque se relaciona directamente con la seguridad de los alimentos producidos.

Puede ser efectiva la adopción de estrategias para eliminar el uso de materiales con superficies más favorables para la formación de biofilms. En la prevención y en los casos de biofilms formados previamente, se pueden utilizar métodos físicos, químicos y biológicos, siendo más eficaz la combinación de los tres métodos.

Desde hace unos años la nanotecnología ha contribuido aportando nanometales que afectan las actividades esenciales de Campylobacter termotolerantes y Salmonella.

Los frigoríficos de aves generan residuos ricos en proteínas y lípidos, que se depositan sobre las superficies de los equipos e instalaciones de las plantas y favorecen la formación de biofilms tanto de microorganismos alterantes como de estos patógenos productores de ETA. De esta manera, las bacterias terminan convirtiéndose en una fuente de contaminación y pueden transferirse a los alimentos o a sus envases, transformándose en una amenaza constante. La forma sésil encontrada en los biofilms de Campylobacter termotolerantes y Salmonella permite una mejor supervivencia en condiciones estresantes de temperatura, oxígeno y nutrientes en entornos abióticos y en diferentes matrices alimentarias, especialmente, en la carne de pollo, y en presencia de agentes antibacterianos. De esta manera, su diseminación y contaminación a través de la

cadena cárnica aviar se vuelve más fácil. Las razones que permiten la supervivencia son multifactoriales, pero incluyen especialmente la reducción de la actividad metabólica y la disminución de la acción adsorbente de la matriz polimérica extracelular, que reduce la cantidad de agente antimicrobiano y desinfectante que puede penetrar para interactuar con las células del biofilm, y los factores específicos expresados por las células en el biofilm, como las bombas de eflujo.

Como una alta proporción de los pollos llegan al frigorífico con patógenos como Salmonella y Campylobacter, aumenta las posibilidades de contaminación de los equipos durante el procesamiento.

Los estudios de genotipado de Campylobacter muestran claramente la similitud entre las cepas presentes en el intestino de las aves y en las muestras del producto final, lo que indica una clara contaminación cruzada. La supervivencia de Campylobacter en la piel del pollo es otra forma de adaptación del microorganismo. Este agente es capaz de fijarse en las grietas profundas de la piel y las plumas de los folículos de las aves. Estos huecos proporcionan las condiciones ideales para que las bacterias se adhieran, colonicen, formen biofilms y permanezcan protegidas en la carcasa, incluso a bajas temperaturas.

MANEJO DE LOS BIOFILMS. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN. Los procedimientos de limpieza y sanitización dentro de los sistemas de producción avícola son de suma importancia y deben incluir el estricto cumplimiento de los protocolos de bioseguridad establecidos. Esto se aplica principalmente a entornos difíciles de descontaminación, tales como fábricas de piensos, entornos agrícolas y granjas. El diseño de las instalaciones y los equipos y la elección de los materiales y recubrimientos utilizados en la cadena cárnica aviar son extremadamente importantes para prevenir la formación de biofilms. Incluso adoptando los programas de limpieza y desinfección más efectivos, no es posible resolver los problemas causados por equipos defectuosos, que tienen esquinas, grietas, válvulas y juntas inaccesibles, los cuales son puntos vulnerables para la acumulación de biofilms. El uso de equipos bien diseñados junto con la adopción de POES permite la eliminación del material no deseado de las

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superficies, incluidos microorganismos, materiales extraños y residuos de los productos de limpieza y desinfección.

Existen tecnologías para detectar biofilms y, de esa manera, controlar la colonización de superficies en las industrias frigoríficas e identificar las primeras etapas de su formación y desarrollo. Una vez que el biofilm ya se encuentra establecido, los procesos de limpieza mediante la acción mecánica deben acentuarse, porque la fricción actúa alterando la matriz, exponiendo capas más profundas y haciendo que los microorganismos sean cada vez más accesibles.

En general, los desinfectantes no penetran en la matriz del biofilm después de un procedimiento de limpieza ineficiente y llegan sólo a las capas más externas. Por lo tanto, no destruyen toda la comunidad microbiana alojada. La limpieza es el primer paso y es muy importante para mejorar el saneamiento de los equipos y las instalaciones. Durante ese proceso es clave eliminar eficazmente los desechos de los alimentos que pueden contener microorganismos y promover el crecimiento microbiano.

El uso de altas temperaturas ayuda a reducir la aplicación de fuerzas mecánicas, como la turbulencia en el agua de lavado. Los productos químicos comúnmente utilizados para la limpieza son los tensioactivos o los álcalis, que se utilizan para suspender y disolver los residuos de alimentos al reducir la ten-

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sión superficial, emulsionar las grasas y desnaturalizar las proteínas propias de la industria frigorífica.

Además de la acción mecánica, la adhesión microbiana sobre las superficies debe ser prevenida y controlada. En este sentido, las instalaciones, equipos y utensilios deben lavarse diariamente y desinfectarse con el uso de sustancias microbicidas previamente aprobadas por la legislación. Para ello, los POES deben ser ejecutados por los operarios de limpieza con la frecuencia y profundidad adecuada. Como los biofilms son fuentes constantes de contaminación de agentes alterantes y patógenos que tienen impactos económicos y de salud pública, la prevención debe incluirse en los objetivos de la calidad de los controles industriales. Entre las acciones requeridas en todas las estrategias se incluye el monitoreo frecuente y definir claramente las políticas internas para garantizar el cumplimiento de los POES. La eliminación de los biofilms en los sistemas abiertos se realiza a través de los procedimientos de limpieza habituales de la siguiente manera: la suciedad gruesa debe eliminarse mediante métodos secos, por ejemplo, cepillando, raspando o aspirando y, si el proceso está húmedo, la suciedad visible se puede enjuagar con agua a baja presión. Si el equipo es difícil de limpiar, se puede lograr una eliminación efectiva de los biofilms de los sistemas abiertos desmantelando el equipo en la línea de proceso. La limpieza se lleva a cabo utilizando espuma o gel. Las espumas son efectivas cuando necesitamos prolon-

gar el tiempo de contacto con la suciedad. Los detergentes que se utilizarán en la limpieza de sistemas abiertos están formulados para ser efectivos a temperatura ambiente. No se debe usar una temperatura demasiado alta en las áreas abiertas de procesamiento, ya que luego se forma niebla y los pocos microbios que sobreviven a la desinfección comenzarán a crecer en las superficies húmedas. Los tensioactivos, que disuelven las partículas adheridas y los microorganismos de las superficies en el agua, se agregan para aumentar el efecto de limpieza, que también se incrementa utilizando agua en volumen suficiente y a la temperatura y presión correctas. Los utensilios y equipos desmontados deben almacenarse posteriormente en mesas o repisas y no en el piso. La limpieza en áreas abiertas se realiza principalmente en combinación con una desinfección final, porque los microorganismos viables que quedan sobre las superficies y en las grietas deben ser eliminados para evitar que tomen contacto con los alimentos que serán producidos en el siguiente turno.

Además de la acción mecánica, se deben tomar otras medidas para prevenir y controlar la adhesión microbiana. En este sentido, las instalaciones, equipos y utensilios deben lavarse diariamente y desinfectarse con el uso de sustancias microbicidas previamente aprobadas por la legislación respectiva. La desinfección es el uso de productos para la eliminación de microorganismos, especialmente patógenos. El propósito de la desinfección es reducir la carga microbiana que queda en la superficie después de la limpieza y evitar su proliferación

antes de reiniciar la producción. Los desinfectantes deben ser efectivos, seguros y fáciles de manejar, debiendo eliminarse fácilmente de las superficies usando agua, sin dejar residuos en el producto final que puedan afectar al consumidor.

Los productos químicos utilizados en los procesos de desinfección pertenecen a los siguientes tipos: compuestos ácidos, biocidas, a base de aldehídos, cáusticos, cloro, peróxido de hidrógeno, yodo, isotiazolinonas, ozono, ácido peracético, fenoles, biguanidas y tensioactivos. Algunos ejemplos de agentes que pueden usarse para controlar y/o eliminar biofilms de Salmonella y Campylobacter pueden verse en la Tabla 5.

Las estrategias más utilizadas en la industria implican la eliminación de los biofilms ya instalados mediante la eliminación de la matriz y/o la biomasa bacteriana. Como primer paso se cita el uso de detergentes enzimáticos y compuestos que promueven el cambio repentino en el pH y la posterior licuefacción de la matriz. Otro punto importante para la eliminación de bacterias del biofilm maduro es la participación de características dependientes de la cepa, ya que existen factores intrínsecos moleculares que pueden evitar la efectividad de los agentes, dificultando su penetración, dependiendo de la composición de la matriz y del mecanismo de acción del agente aplicado.

Las policidas actúan inhibiendo la síntesis de adhesinas y fimbrias, esenciales en el proceso de fijación de las bacterias a las superficies, mientras que los agentes quelantes de hierro evitan la disponi-

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INOCUIDAD

bilidad de este elemento en el proceso inicial de adhesión, el cual es esencial para la formación del biofilm. Los sistemas que interfieren el quorum sensing implican el uso de compuestos que compiten por los sitios de unión de moléculas autoinductoras o por la degradación directa de estas moléculas. Los tensioactivos y biosurfactantes también son alternativas que pueden usarse para combatir la formación de biofilms. Las superficies tratadas con tensioactivos pueden tener un potencial superior al 90% en la prevención de la adhesión bacteriana, y los biosurfactantes como los rhamnolípidos y los ácidos grasos de cadena corta pueden promover la ruptura de los biofilms.

Las nanopartículas, así como los péptidos antimicrobianos (AMP), aparecen como una estrategia actual para la eliminación de la biomasa de los biofilms, ya que son estables a altas temperaturas y presiones, tienen potencial de inactivación, pueden

penetrar fácilmente en la matriz, tienen menos probabilidades de desarrollar resistencia, tienen un efecto mínimo en las células humanas y pueden usarse para extender la vida útil de los productos frescos y cárnicos.

También son útiles las combinaciones de tratamientos con diferentes tipos de acción. Por ejemplo, las ondas de ultrasonido se asociaron con un mejor rendimiento de las enzimas proteolíticas.

Estos procesos se dirigen hacia la matriz del biofilm, causando la desagregación y la dispersión de la biomasa. Sin embargo, no son eficientes para la eliminación de estos microorganismos, que pueden adherirse nuevamente a la superficie y reiniciar un nuevo ciclo de formación de biopelículas. Para mejorar las técnicas de limpieza, la ultrasonicación puede usarse para limpiar eficientemente construcciones difíciles, como cintas transportadoras y toboganes. Además, la limpieza con hielo seco, los tratamientos con ozono y la irradiación UVC (200-280 nm) se pueden utilizar para mejorar la higiene en el procesamiento de alimentos.

La eficacia de los desinfectantes utilizados en el procesamiento y en productos para la higiene de manos se puede mejorar mediante el uso de productos con aceites esenciales. El crecimiento del biofilm en las superficies también se puede reducir cuando se utilizan nuevos nanomateriales en los que, por ejemplo, se ha incorporado plata o cobre. El problema principal con estos materiales es que deben estudiarse en forma adecuada para demostrar que son seguros en el procesamiento de alimentos.

SÍNTESIS Y CONCLUSIONES Los actores de la cadena agroalimentaria deben ofrecer una amplia gama de productos seguros, saludables y nutritivos a los consumidores. La calidad de los productos está siendo sometida a una evaluación continua por parte del mercado y de los entes reguladores. La inocuidad alimentaria debe ser respetada por todos los eslabones de la cadena agroalimentaria, incluidos los agricultores y los productores de alimentos para animales. Las reglas de higiene, que han evolucionado con el tiempo, establecen que la

responsabilidad principal en la inocuidad es del productor de alimentos y que dicha inocuidad se debe garantizar de la granja a la mesa e implementar de acuerdo con los principios HACCP. Los programas de limpieza y desinfección deben asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza. La eficacia de la limpieza y desinfección deberá vigilarse de manera constante y eficaz, documentando los procedimientos en el marco de los programas correspondientes. Los

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POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Es muy importante en los POES que el Manual de Limpieza y Desinfección explique claramente qué limpiar, cómo hacerlo, cuándo hacerlo y lo que se requiere para hacerlo, así como los responsables.

Los POES contienen las descripciones de aquellas tareas específicas relacionadas con la limpieza y la sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir el propósito en forma exitosa. Ese propósito consiste básicamente en reestablecer las superficies en las cuales se ha acumulado suciedad propia del procesamiento de los alimentos. Estos procedimientos se llevan a cabo mediante un enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estándar de calidad fijado por la política de la empresa. La primera línea de defensa es la especial atención en el diseño higiénico del equipamiento, acompañado con un programa robusto de mantenimiento preventivo. Lo segundo es focalizarse en programas de limpieza bien diseñados. POES adecuados a cada operación.

Los biofilms se desarrollan típicamente en áreas difíciles de limpiar, tales como agujeros, aun los más minúsculos, incluso en poros de los materiales de los equipos. Se encuentran además en grietas y superficies dañadas o soldaduras, en todos aquellos lugares donde no pueden ser perturbados. El mayor desafío es acceder a ellos. Si los procesadores de alimentos pudieran encontrar y acceder a cada uno de los cm2 de su planta y del equipamiento con los elementos físicos y químicos adecuados para eliminarlos, el crecimiento de biofilms sería muy poco probable. Los mayores problemas se ven en plantas que no tienen acceso a todos los puntos de sus equipamientos de proceso, que pueden tener poco tiempo para sanitización o que están en un

ambiente de procesamiento seco que no permite la limpieza húmeda. La industria tiene el desafío de mejorar el diseño de planta y el de los equipos de proceso, poniendo un mayor foco en la sanitización y dedicando tiempo y herramientas adecuadas, tanto físicas como químicas, para hacerlo. En este último aspecto, es un punto clave la selección del personal idóneo, adecuado para las tareas de sanitización, así como su capacitación constante.

En microbiología hay dos áreas de enorme estudio y actividad desarrollada en los últimos años, por un lado, el análisis de los genomas bacterianos, incluyendo el microbioma humano, y por el otro el proceso de formación y desarrollo de los biofilms.

No hay duda de que la disponibilidad de la secuencia completa de numerosos genomas microbianos ha influido enormemente en diversos campos de la agricultura, la biología y la industria. También es un hecho que las bacterias se desarrollan formando comunidades de microorganismos (ecología molecular microbiana), lo cual ha modificado el concepto de las bacterias como seres unicelulares. Esto plantea el eventual desarrollo de una nueva disciplina dedicada a estudiar estas comunidades microbianas (biofilms) y los fenotipos diferenciales que aparecen en ellas, distintos con respecto de las bacterias individuales.

El avance en la genómica y proteómica ha permitido conocer los genes que se expresan de forma diferente cuando las bacterias se hallan formando biofilms. Esto, a su vez, abre la posibilidad de identificar estrategias de control con sustancias inhibidoras o supresoras del quorum sensing, las moléculas que facilitan la comunicación entre las bacterias de la comunidad respectiva. Por otro lado, propiciar los procedimientos de inhibición del desarrollo microbiano, profundizar la evaluación del riesgo microbiológico y la utilización de las herramientas tecnológicas de procesamiento, limpieza, sanitización y gestión de la calidad, entre otras, contribuirá a mejorar la seguridad y calidad de los alimentos y el control de los biofilms microbianos.

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