La Alimentación Latinoamericana 357

LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 357

Año LV

357 ❚ WBW 21 ❚ Vinos de Entre Ríos ❚ Fibras dietéticas ❚ ❚ A n u g a Fo o d Te c ❚ E s c h e r i c h i a c o l i ❚ Pa s t e l e r í a e n s e r v i c i o s d e a l i m e n t a c i ó n ❚ ISSN 0325-3384

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AÑO LV - Nº 357 / DICIEMBRE 2021

SUMARIO FERIAS

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Entre Ríos entre viñas Los vitivinicultores entrerrianos se presentaron en Paraná

Anuga FoodTec 2022: las tendencias globales de la industria de alimentos y bebidas Junto al evento presencial, la plataforma digital AnugaFoodTec@home ofrece dimensiones adicionales

INOCUIDAD

Bacterias como indicadores de contaminación Departamento técnico de Interciencia

Evaluación de la eficiencia de desinfectantes de aire en laboratorios de microbiología de alimentos Resumen/edición: Luis Henrique da Costa

ALIMENTOS FUNCIONALES

Fibras alimentarias: ¿por qué son importantes en las formulaciones? Guillermo Navarro - Gerente de Aplicaciones / Asistencia Técnica – Grupo Saporiti

INSTITUCIONES

Primer Simposio de Nuevas Tecnologías y Herramientas para el Aseguramiento de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria

Evaluación de la técnica PMA-qPCR para detectar y cuantificar Escherichia coli productor de toxina Shiga viable en hamburguesas de carne vacuna Rey, M. A.; Cap, M.; Vaudagna S.R; Mozgovoj M.V.

EMPRESAS

Flair

Simes

Stainless Steel Manufacturers S.R.L.

Testo

Soluciones inteligentes para la industria alimentaria

Plantas para el procesamiento de productos alimenticios

Finales de línea para la industria alimentaria

Sus instrumentos permiten cumplir con los requerimientos del Decreto Municipal 1871/2021 de La Matanza

Wini Ingredientes Calidad certificada en materias primas e ingredientes funcionales

SEGURIDAD ALIMENTARIA Productos de pastelería: alimentos seguros para brindar en servicios de alimentación Solito, Ana; Stagnaro, Stella; Della Role, Irene; Pavesi, Rubén; Llanos, Pilar

FERIAS

World Bulk Wine Exhibition 2021 Volvió la feria internacional de vino a granel más importante de Occidente Los días 22 y 23 de noviembre de 2021 volvió a realizarse de forma presencial la feria de vino a granel World Bulk Wine Exhibition en la ciudad de Ámsterdam. Esta XIII edición reunió 265 bodegas procedentes de 15 países y registró más de 4000 visitantes profesionales de 57 nacionalidades. Cerca del 80% del comercio internacional de vino a granel estuvo representado en esta feria, que se ha convertido en el mayor encuentro del mundo para el negocio de los grandes volúmenes de vino, el envasado en destino, las marcas privadas (Private Label), los envasados “ad hoc” y el bag in box. Países productores como España, Francia, Italia, Argentina, Sudáfrica, Chile, Australia y EE.UU. volvieron a tener una importante representación, al mismo tiempo que surgieron nuevos actores que ganan cada vez más peso en el escenario global. Tal es el caso de Macedonia, Rumanía, Hungría y

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Los vinos argentinos estuvieron muy bien representados

Ucrania, quienes también han cerrado negocios en la primera feria b2b de occidente en 2021. En la WBWE se presentó en primicia la cosecha de 2021. La oferta representada incluyó vinos con denominación varietal, con denominación de origen o indicación geográfica protegida (vinos de la tierra), así como genéricos sin especificidad para coupages, vinos aromatizados, espumosos, brandis y destilados vínicos, en definitiva, una oferta amplia

Grape Vine Winery, de Hungría, uno de los nuevos actores presentes en la WBWE

y variada, destinada a satisfacer las demandas de compradores con distintos gustos y tendencias. Las consecuencias económicas de la pandemia del Covid19 fueron objeto de análisis durante la celebración de las conferencias, al igual que las formas para afrontar los nuevos retos del mercado y las dificultades logísticas en los tiempos actuales. Se mostraron las nuevas tendencias del mercado y se debatió sobre los nuevos sistemas de packaging, diseños, envases alternativos y a granel, e-commerce y los "Private Labels". Asimismo, se llevó a cabo la primera cata comparativa a ciegas de vino en lata, realizada en Europa. Durante los dos días, Robert Williams y Matthew Bauman demostraron la alta calidad de los vinos en lata gracias a esta iniciativa. Según Bauman "en 2025 el 10% del vino que se consuma en el mundo será enlatado". Los mayores operadores internacionales, así como profesionales de todos los tamaños y áreas del sector, estuvieron presentes en el encuentro. La diversidad en la oferta y un modelo de negocio centrado en la rentabilidad hacen que sea la feria en la que más contratos y acuerdos de envasado (en origen o en destino) se realizan. Los días 8 y 9 de junio se llevará a cabo otra edición de la WBWE, pero esta vez será en Santa Rosa, California.

JUVIAR: Milagros Pérez Herranz (Gte.de Exportación) y René Alarcón (Director General) recibieron el trofeo.

INTERNATIONAL BULK WINE COMPETITION: VINOS DE LA ARGENTINA E ITALIA GANAN LA GRAN MEDALLA DE ORO El 21 de noviembre, un día antes de la inauguración de la WBWE, se anunciaron los resultados de la International Bulk Wine Competition 2021 (IBWC). Las dos Grandes Medallas de Oro se entregaron a un vino italiano de la Compagnia Medit. del Vino de la IGP Puglia (Italia) y a uno argentino de la firma Juviar de Mendoza. Se trata de dos vinos tintos, elaborado el primero con la variedad Primitivo y el segundo con la variedad Merlot, ambos de 2021. En esta XI edición de la IBWC compitieron 140 muestras procedentes de una decena de países. El Jurado otorgó, además, 21 medallas de oro y 17 de plata, varias de las cuales correspondieron también a vinos de la Argentina. La IBWC es la única competencia a nivel mundial dedicada a los vinos a granel. Las muestras fueron catadas por un jurado internacional, compuesto por 20 miembros procedentes de 11 países. La Alimentación Latinoamericana estuvo presente en Amsterdam, donde entrevistó a René Alarcón, Director General de JUVIAR.

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FERIAS

¿DE DÓNDE PROVIENE LA TECNOLOGÍA QUE UTILIZAN? En la industria vitivinícola sin duda hay mucha tecnología francesa e italiana. Hemos incorporado un sistema de vinificación en tintos con control de temperatura y con aireación automática que se programa desde una central. Por ello podemos hacer nuestros vinos con baja participación de mano de obra. Normalmente, en la vinificación del vino tinto es necesario mucho personal, ya que hay que hacer el remontaje del vino, pero eso podemos hacerlo de forma automática con las nuevas tecnologías.

René Alarcón - JUVIAR “Estamos procesando lo mejor que nos brinda la tierra mendocina para entregar a los consumidores de la Argentina y de todo el mundo un producto de calidad.” ¿NOS PODRÍA HABLAR DE JUVIAR? La bodega Juviar existe desde 1970, pero la nueva administración entró a la empresa en 2017, principalmente con una inversión de la compañía alemana Döhler. Desde entonces estamos desarrollando el negocio de vinos a granel y, paralelamente, el negocio de jugo concentrado de uva o mosto concentrado de uva. Desde que ingresamos hemos llevado adelante un plan de inversiones para la renovación y actualización de la bodega. Este plan incluye la incorporación de tecnologías con los últimos desarrollos que existen en la industria vitivinícola. Nuestra actividad es fundamentalmente exportadora. Hemos abierto nuevos mercados y estamos llegando a las principales plazas del mundo, por ejemplo a Inglaterra, Alemania, Francia, Canadá, Estados Unidos, Taiwan y China, entre otros. La compañía Döhler tiene una red global de marketing muy fuerte, a la cual nos hemos sumado con nuestra línea de productos.

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¿JUVIAR TIENE EN CUENTA PROCESOS QUE SEAN FAVORABLES PARA EL CUIDADO DEL AMBIENTE? Sin duda. Parte muy importante de la inversión que hemos hecho en la bodega es una planta de tratamiento que nos permite descargar efluentes que responden a las normas sanitarias vigentes en la provincia de Mendoza. Para nosotros, que vendemos nuestros productos al mercado extranjero, es importante todo lo que concierne a la sustentabilidad. De hecho, este año ya nos hemos auditado con un sistema llamado SMETA 4 pilares, que cubre cuatro áreas: el cuidado ambiental, la responsabilidad laboral, la responsabilidad social y la ética de negocios. Esta auditoría la hemos hecho en agosto y salió muy bien, así que ya podemos decirle al mundo que hacemos nuestro trabajo de acuerdo con las reglas. ¿ES LA PRIMERA VEZ QUE VIENEN A ESTA FERIA? Esta es la tercera vez en forma presencial, el año pasado participamos de forma virtual. Ya habíamos estado en 2018 y 2019. Hemos tenido muy buenos resultados. Y no solamente por los compradores de Europa. Aquí vienen compradores internacionales. Esta es una vitrina muy interesante para el negocio del vino. Todos los visitantes están buscando graneles de distintas partes del mundo.

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FERIAS

Entre Ríos entre viñas Los vitivinicultores entrerrianos se presentaron en Paraná El 26 y 27 de noviembre, en la Sala Mayo de la ciudad de Paraná se congregaron los actores de la vitivinicultura entrerriana. Además de los stands de las bodegas presentes, se organizaron degustaciones, charlas y espectáculos artísticos. La iniciativa de la Asociación Vitivinícola de Entre Ríos estuvo apoyada por el gobierno provincial, la municipalidad de Paraná y el Consejo Federal de Inversiones. Fue una excelente presentación en sociedad de los vinos de la pradera entrerriana, llamados a ocupar un importante lugar en la oferta turística y gastronómica de la provincia mesopotámica. La historia de los vinos entrerrianos es muy particular, ya que hasta la tercera década del siglo XX la provincia producía vinos de calidad y a gran escala. Un dato a tener en cuenta es que, a nivel nacional, la producción vitivinícola entrerriana ocupó el 4º lugar en el Censo Nacional de Viñas de 1907 con más de 4.000 hectáreas dedicadas a la vid. Pero la Ley

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Nacional 12.137 en el año 1934 reguló la actividad y en la práctica la impidió fuera de la región de Cuyo, poniendo fin a la vitivinicultura en Entre Ríos. La prohibición se mantuvo hasta 1993, cuando se aprobó la Ley 24.037 que estableció la liberación territorial para la plantación de viñedos para producir y comercializar vino en toda la Argentina. A partir de allí, se ve un resurgimiento de la actividad, a paso medido pero firme, con cuatro bodegas industriales,

varias bodegas artesanales de tipo familiar y un centenar de productores de uva. Hay una fuerte presencia en la zona de Victoria, Diamante y Oro Verde en la costa del Paraná, y en la costa del Uruguay desde Gualeguaychú hasta Federación, e incluso hay algunos viñedos en el centro de la provincia, en Villaguay. Las bodegas que ya tienen características industriales compran la uva o le brindan servicio a productores y elaboran el vino. Pero de a poco algunos emprendedores van avanzando para armar sus propias instalaciones de procesamiento, siempre hablando de “bodegas boutique”. Según explicó el Lic. Guillermo Meier, de la Estación Experimental Agropecuaria Concordia del INTA, “Hemos identificado variedades que se adaptan muy bien a la región y que podrían transformarse en emblemas de la vitivinicultura entrerriana, algo propio y característico de la región. Una es la variedad Tanat, que ya existía en la zona cuando había viñedos desde fines del sigho XVIII hasta la década del 1930. Acá se la conocía como “Lorda”, pasó al Uruguay donde la fueron desarrollando y se transformó en la variedad típica del país vecino. También es promisoria la variedad Marcelan, muy vigorosa y productiva y que da vinos de muy buena calidad; esta variedad es muy poco conocida en otras zonas vitivinícolas, por lo que podría ser una alternativa muy distintiva de Entre Ríos. El crecimiento de la actividad llevó a la creación hace once años de la Asociación de Vitivinicultores de Entre Ríos (AVER), actualmente presidida por la productora y bodeguera Noelia Zapata, que con el apoyo de las Secretarías de Comercio y de Turismo de la provincia organizó la primera edición de “Entre Ríos entre viñas”, un acontecimiento ferial que

La historiadora Susana de Domínguez Soler recordó los orígenes del vino entrerriano

sirvió de presentación de los buenos vinos entrerrianos que ya son una realidad. El encuentro estuvo dirigido al sector gastronómico de la región y al público en general, con degustaciones, maridajes y conferencias. El objetivo fue poner en consideración pública el potencial de la actividad, con la presentación de los establecimientos productores de uvas, las bodegas y su relación con el turismo entrerriano. En una provincia con variados atractivos turísticos y tan cercana a grandes centros poblados, la producción de vinos realza y complementa a la perfección la actividad de turismo rural, ofreciendo un atractivo más para el visitante y una importante fuente de recursos y de trabajo para los productores entrerrianos. En el encuentro tuvo destacada participación la historiadora Susana de Domínguez Soler, autora del libro “Entre Vinos Entre Ríos, 170 años de historia”, quien describió los orígenes de la actividad en la región, donde tuvieron su importante papel próceres como Urquiza y Sarmiento, así como los inmigrantes saboyanos, suizos, italianos, españoles y alemanes.

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FERIAS

Noelia Zapata Presidente de la Asociación de Vitivinicultores de Entre Ríos “Todos los vitivinicultores de una u otra manera están desarrollando una actividad turística.” ¿Cuál es el objetivo de AVER? Queremos divulgar las posibilidades de la vitivinicultura de Entre Ríos, mostrar sus vinos y sus saberes y lograr que esta actividad sea una oportunidad para muchos. Nuestra asociación ya cumplió 11 años y hoy tenemos 30 socios. En Entre Ríos hay 70 productores, de los cuales cuatro son bodegas y más de 20 producen vino en forma artesanal, el resto son productores que hacen las plantaciones, cosechan las uvas y la entregan a una bodega para su vinificación. Nuestro anhelo es conseguir un asesoramiento común para todos. Por ahora en la Asociación no contamos con fondos para contratar profesionales. Afortunadamente, tenemos el apoyo de las autoridades, este evento lo hemos podido realizar de la mano de la Secretaría de Turismo, de la Secretaría de Comercio Interior, del Municipio y del CFI. ¿Cómo prevé el futuro de la actividad? Somos muy optimistas, las viñas se han logrado implantar y se mantienen en crecimiento y en franco desarrollo. Los vinos que se producen van mejorando año a año, pero nos falta más acompañamiento técnico. Contratar profesionales de otros lugares nos exige un gran esfuerzo económico. Compartimos nuestros conocimientos entre nosotros, pero necesitamos más capacitación, que cada productor cuente con ingenieros y enólogos que conozcan la zona. En el caso particular de mi bodega, el ingeniero agrónomo y el enólogo vienen de la República Oriental del Uruguay. La falta de actividad durante el siglo pasado ha hecho que no haya conocimientos locales sobre esta actividad. Yo creo que las instituciones educativas y el INTA van a considerar a la vitivinicultura como una actividad económica importante, que necesita el respaldo técnico.

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En este caso la producción de vinos está muy ligada al turismo… Todos los vitivinicultores de Entre Ríos de una u otra manera están desarrollando una actividad turística. Es la manera que tenemos de dar a conocer y ofrecer nuestros vinos. Nuestro establecimiento está ubicado en Colonia Ensayo, a unos 1800 metros del Paraná, sobre una lomada hermosa, con una vista panorámica al río. Allí producimos cepas Tanat, Merlot, Marselan, Sirah, Malbec y Chardonay. Tenemos unas 7000 plantas en tres hectáreas, que están acompañadas por una reserva natural donde hacemos recorridas para mostrar nuestro bosque nativo. La gente que nos visita se lleva un hermoso recuerdo de vides en el paisaje verde que presenta nuestra provincia. No hacemos hotelería pero hacemos degustaciones de vinos maridados con pecán, con quesos y embutidos de la zona y también eventos especiales acompañados por chef. Comercializamos nuestros vinos en el viñedo y en las ciudades de Paraná, Santa Fe y Rosario. Nuestra marca es Ara que en guarany significa “espacio” o “universo” y está relacionada con “arandú”, que quiere decir “sabio”, o sea la persona que conocía y comprendía la naturaleza.

Jesús Pérez Mendoza Director General de Comercio Interior de Entre Ríos “Si sólo se apuntan los esfuerzos a la producción pero se descuidan los canales de venta los resultados pueden no ser buenos.” Su Dirección le ha dado un gran apoyo a este acontecimiento… Nuestra concepción de fondo es mejorar la calidad de vida de los entrerrianos, en ese marco procuramos generar trabajo. Y el mayor y mejor trabajo tiene que ver con la colocación de la producción. Por eso estamos siempre de manera proactiva viendo de qué manera apoyar a los actores en distintos rubros de la economía. La vitivinicultura en particular es una actividad que ha venido tomando fuerza a partir de la desregulación de las economías regionales en los años ´90. Y lo ha hecho a paso firme, a pesar que tuvo que empezar de cero. Desde los años ´30 del siglo pasado, cuando se prohibió la actividad, no quedó prácticamente nada. Desapareció la gente que tenía los conocimientos, las técnicas cambiaron, hasta el clima es diferente. Sólo quedaba en la memoria de muchas familias la experiencia que le contaban sus abuelos. De ahí surgieron los nuevos pioneros que retomaron la actividad y que hoy son los actores de esta nueva etapa.

¿Cómo es el perfil de esta actividad en Entre Ríos? Esto es parte de un proceso. Por ahora no podemos aspirar que tenga las mismas capacidades que una vitivinicultura adulta. En este momento los factores relacionados con la escala de producción –la superficie plantada, el conocimiento técnico, la experiencia, los estudios analíticos de suelo y clima, la disponibilidad de asesoramiento técnico, la capacidad de procesamiento, incorporación de tecnología, etc.- se van dando de poco. Son variables que van mejorando de manera continua, a paso firme pero gradual. Todavía no hay escala para salir a competir con volúmenes de vino, por eso la estrategia es apoyarse en el enoturismo: el vino no como valor en sí mismo sino como experiencia vital. En algún momento futuro la historia será otra, pero ahora la oportunidad es aprovechar esta alternativa con todas las ventajas que ofrece Entre Ríos. En los fines de semana largo y en períodos vacacionales la provincia se posiciona como el tercer destino turístico del país. Se trata de aprovechar esa situación. ¿El canal Horeca también es un objetivo a alcanzar? Lo que pretendemos en lo inmediato es que en todo servicio vinculado a la actividad turística, gastronómica y hotelera exista la posibilidad para el visitante de probar nuestros vinos. Es decir que en todas nuestras cartas y menús haya vinos entrerrianos. Ese es uno de los objetivos que planteamos con este evento, donde están invitados los referentes del turismo y la gastronomía de la provincia y de zonas cercanas. La idea es que conozcan a los actores, los productores, los vinos y que así los incorporen en su oferta a los turistas y a los propios entrerrianos.

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ALIMENTOS FUNCIONALES

Fibras alimentarias: ¿por qué son importantes en las formulaciones? Guillermo Navarro - Gerente de Aplicaciones / Asistencia Técnica – Grupo Saporiti

Según la OMS, el consumo diario de fibras alimentarias debe superar los 25 gramos. Sin embargo, su ingesta en la mayoría de los países del mundo sigue estando muy por debajo de los niveles recomendados Las investigaciones de Innova Market Insights indican que, cada vez más, los proveedores de ingredientes están mejorando la fortificación de alimentos a medida que gana fuerza la demanda de productos enriquecidos con este ingrediente. En el mundo hay una fuerte tendencia para que las empresas lancen productos con una lista de ingredientes más simplificada y “saludable”, fácil de interpretar por el consumidor y con menos ítems (Clean Label). Las fibras encajan perfectamente en esta realidad, ya que se incorporan con facilidad a diferentes tipos de productos, como repostería y panificación, bebidas y helados, entre otros. El uso de fibras alimenticias para la nutrición y el mantenimiento de una buena salud ha sido destacado en los últimos años por varias investigaciones científicas en todo el mundo, especialmente en lo que se refiere a su capacidad de prevenir enfermedades. Sin embargo, las propiedades funcionales de las fibras comenzaron a ser observadas hace mucho tiempo. Alrededor del 130 d.C., el médico Galeno se refirió, sin saberlo, a la fibra dietética cuando escribió sobre los alimentos que "estimulan la evacuación intestinal y los que la impiden". También observó intuitivamente las diferencias en los procesos

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digestivos entre el pan blanco y el pan negro, creando una relación entre el material no digerido que “excita el intestino” y la salud intestinal. Sin embargo, el término “fibra dietética” recién se utilizó por primera vez en 1953 en el artículo “Dietary Fibre and Pregnancy Toxaemia” (Hipsley, 1953), que describía un estudio realizado con mujeres embarazadas. Estaba basado en la observación de diferencias en los casos de toxemia entre mujeres con “dietas ricas que contienen fibras” y “dietas pobres”, donde al final surgió que la incidencia de casos de toxemia fue menor en las mujeres que consumieron mayores cantidades de fibras y nutrientes. A principios de los ‘70, el interés científico por las fibras alimenticias se inició con el trabajo pionero de los médicos ingleses Denis Burkitt y Hugh Trowell. Hurtado y Calliari (2011) y Donatto (2006) encontraron que muchas enfermedades occidenta-

les se debían a la falta de fibra en la dieta de la población. En este trabajo se evaluaron las dietas de grupos de voluntarios en África que estaban acostumbrados a tener comidas ricas en cereales integrales, verduras y frutas, donde el consumo total de fibras alcanzaba los 150 g/día. Mientras tanto, en los países ricos europeos se consumían, en su mayoría, productos refinados e industrializados y el consumo de fibras se acercaba a sólo 15 g/día. Esa diferencia en el consumo de fibras se reflejó directamente en la historia de enfermedades de las poblaciones, donde los grupos de voluntarios en África tenían una rara incidencia de enfermedades gastrointestinales, entre otras, mientras que en los pueblos europeos la incidencia de estas patologías se consideraba “razonable” o común. Así, “su teoría conocida como la hipótesis de la fibra dietética ha sido el estímulo para la investigación fisiológica, clínica y epidemiológica desde entonces” (Figueiredo et al. 2009). INDICADORES DE CONSUMO Según el Ministerio de Salud de Brasil (2008), de acuerdo con los principios de una alimentación saludable, todos los grupos de alimentos deben estar presentes en una dieta diaria que aporte agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, fibras y minerales, los cuales son insustituibles e indispensables para el buen funcionamiento del organismo. La cantidad de fibra en la dieta es un parámetro de una alimentación saludable, ya que indica que es rica en alimentos

vegetales integrales relativamente poco refinados y, por lo tanto, rica en vitaminas, minerales y otros nutrientes (World Cancer Research Fund, 1997; United Nations Administrative Coordinating Committee, 2000). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo diario de fibra debe superar los 25 gramos. En cuanto al consumo real, la ingesta de fibras alimentarias en la mayoría de los países del mundo sigue estando muy por debajo de los niveles recomendados (Jones, 2008). En São Paulo, según la investigación realizada por Mattos y Martins, el consumo promedio diario de la población investigada fue de aproximadamente 24 g de fibras totales, siendo las cantidades promedio de 17 g de fibras insolubles y 7 g de fibras solubles. Las autoras también concluyen que "el consumo de fibras alimentarias es bajo para una gran parte de la población del estado de São Paulo, ya que la cultura alimentaria en esta región apunta a fuentes pobres de fibra en la dieta

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ALIMENTOS FUNCIONALES

habitual". Por lo tanto, para llenar este vacío nutricional y aprovechar la tendencia de lo saludable, “cada vez más los proveedores de ingredientes alimenticios están mejorando la fortificación de alimentos, a medida que gana fuerza la demanda de productos enriquecidos con fibra” (Innova Market Insights, 2021). CONCEPTO DE FIBRA ALIMENTARIA: TRES RAZONES PARA LA CONTROVERSIA La introducción de fibra alimentaria o “dietética” como concepto en la segunda mitad del siglo pasado generó la necesidad de definirla, de desarrollar un método que indicara el destino de estos materiales resistentes a la digestión y que caracterice sus funciones promotoras de la salud. El proceso de definición del concepto de fibra dietética fue desafiante y controvertido por tres razones, según Jones, J.M (2014): 1) La fibra dietética no puede ser definida como una sola "entidad química" ni como un grupo de compuestos relacionados. 2) Diferentes tipos de fibras pueden tener los mismos beneficios para la salud, con una o más funciones fisiológicas que pueden ser similares o, en algunos casos, de un solo tipo de fibra específico. Es por eso que no todas las fibras realizan las mismas funciones, lo que dificulta la creación de una definición clara, de acuerdo con sus resultados para la salud.

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3) Se plantea la polémica en cuanto a la dificultad de afirmar si los beneficios para la salud se obtienen sólo a través de la matriz alimentaria (alimento en su forma natural) o también pueden ser alcanzados cuando el producto es aislado. Por lo tanto, crear solamente una definición de "fibra alimentaria" o "fibra dietética" se convirtió en una tarea difícil. Finalmente, el 1 de junio de 2000, la Asociación Estadounidense de Químicos de Granos (AACC) describió la siguiente definición: “Las fibras alimentarias son la parte comestible de las plantas o de los carbohidratos que resisten la digestión y absorción por el intestino delgado del hombre, y que sufren una fermentación total o parcial a nivel del intestino grueso. Son fibras alimentarias: polisacáridos, oligosacáridos, lignina, así como sustancias vegetales asociadas. Tienen efectos fisiológicos beneficiosos sobre la digestión y/o reducen el colesterol y/o la glucosa en sangre”. CLASIFICACIONES PARA LAS FIBRAS DIETÉTICAS Según varios autores, las fibras dietéticas se pueden clasificar de diferentes formas: 1) Una de las definiciones más recientes de fibra dietética surgió de las deliberaciones de la Food and NutritionBoard (FNB), que las divide en tres tipos básicos: - Fibra dietética: carbohidratos no digeribles y ligninas intactas que son parte de las verduras. - Fibra funcional: carbohidratos aislados no digeribles que benefician fisiológicamente a los humanos. - Fibras totales: la cantidad final de fibra dietética y fibra funcional contenida en un alimento dado. 2) Salinas (2002) lãs clasifica en cuatro grupos distintos, según su digestibilidad en el tracto digestivo humano: - Grupo I: corresponde a fibras no digeribles, incluidas celulosa y lignina. - Grupo II: incluye el grupo de las semidigeribles, el grupo de las hemicelulosas. - Grupo III: es el de las fibras que retardan la digestión, compuesto por pectina y goma guar. - Grupo IV: son fibras viscosas con un efecto aún no determinado.

3) Schneeman (1986, Salinas, 2002) clasifica las fibras según el papel que tienen en los vegetales: - Polisacáridos estructurales (celulosa, hemicelulosa, pectina y almidón resistente). - No Polisacáridos estructurales (lignina y otras sustancias). - Polisacáridos no estructurales (gomas y mucílagos). 4) Una clasificación más simple es utilizada en la actualidad: la distinción entre fibras solubles y fibras insolubles, según la solubilidad de sus componentes en agua. Las dos juegan un papel regulador y remisivo en los trastornos del tracto gastrointestinal (TGI), generados por causas dietéticas, principalmente debido a la reducción de alimentos ricos en fibra. Ambos tipos también se relacionan con el control del sobrepeso, debido a la sensación de saciedad que promueven. Lo que las diferencia son las propiedades fisicoquímicas de las fracciones de fibras dietéticas que producen diferentes efectos fisiológicos en el organismo. BENEFICIOS DE LA INGESTA DE FIBRAS La microbiota humana alberga microorganismos bacterianos y su distribución no es uniforme a lo largo del tracto digestivo, siendo el colon su mayor reservorio. Un aspecto relevante de estos microorganismos es que contribuyen a la nutrición del huésped, extrayendo energía de las fibras dietéticas (que vienen de verduras, cereales, semillas y legumbres) que no se digieren y forman ácidos orgánicos (por ejemplo, lactato, piruvato, succinato), gases (por ejemplo, H2, H2S, CO2 y CH4) y también AGCC (ácidos grasos de cadena corta). El aumento de la concentración de AGCC, como acetato, propionato y butirato (producidos en mayor abundancia) puede traer efectos beneficiosos al organismo, ya que tienen la capacidad de incrementar el volumen de bolo fecal y reducir el tránsito intestinal. Además, son rápidamente absorbidos y oxidados por colonocitos (células del colon), suministrando alrededor del 60 al 70% de las necesidades energéticas de la célula. Esto genera la conservación de otros componentes como la glutamina y los aminoácidos, combustibles de los enterocitos (células encargadas de la digestión y absorción de nutrientes). Así, con una mayor ingesta de fibras dietéticas y, en consecuencia, el aumento de la concentración de AGCC, se generan varios efectos fisiológicos beneficiosos.

SUPLEMENTACIÓN DEPORTIVA La suplementación con fibras ejerce diferentes efectos sobre el sistema inmunológico y puede estar relacionada con la activación de macrófagos, neutrófilos y células "Natural Killer" (NK). El ejercicio físico promueve una mejora en la respuesta del sistema inmunológico. Cuando la nutrición es inadecuada, debido a la carga de entrenamiento a la que están sometidos, los deportistas son susceptibles a una reducción de la resistencia inmunológica, siendo más vulnerables a las infecciones oportunistas. Así, la suplementación con fibras en la nutrición deportiva tiene como objetivo obtener los principales beneficios fisiológicos que aporta la ingesta de fibras, a saber: • Mejora de la función intestinal. • Sensación de saciedad. • Control de los niveles de azúcar en la sangre. • Reducción de los niveles de colesterol. • Complementación nutricional. • Pérdida de peso. Sobre el tema de la relación entre la fibra y el aumento de la inmunidad, es de destacar que aún existe poco conocimiento de la población acerca de estos efectos beneficiosos. Sin embargo, es un mercado a explorar. Según Elian Guimarães, del periódico “Estado de Minas”, una encuesta realizada en octubre de 2020 a partir de datos digitales por BHB Foods e Suplementos, en alianza con Decode, mostró que el 91% de las búsquedas de suplementos en Internet estaban relacionadas con los que promueven el aumento de la inmunidad. En la plataforma

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ALIMENTOS FUNCIONALES

Mercado Libre, los suplementos alimenticios corresponden a la categoría de productos que más creció durante la pandemia, sólo superada por las mascarillas y el alcohol en gel. Otra forma de incluir fibras en la suplementación deportiva es su asociación con otros ingredientes que tienen fuerte aceptación en este grupo, como las proteínas. Según el informe de Innova Market Insights (2021), existe una gran superposición en el mercado entre los productos con alegaciones de fibras agregadas y las alegaciones alta/fuente proteica, lo que representa el 40% de las alegaciones más reivindicadas en 2018. LA FIBRA EN EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Es evidente el importante papel que tiene la fibra en la dieta y la importancia de tenerla como opción en nuestras formulaciones. Si bien tenemos esta información, sabemos que muchas empresas buscan fibras sólo para poder hacer la mención en el empaque de sus productos, ya que funciona como un atractivo para el consumidor. Pero no tienen en cuenta que, además de este atractivo, las fibras son una alternativa importante para otros objetivos de

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las empresas, como la reducción de azúcares, grasas, calorías por ración, etc. En cuanto a su uso en aplicaciones de reducción de azúcar, según el informe de Innova Market Insights (2021), existe un número creciente de solicitudes de “claims” relacionados con la reducción de azúcar en productos. Por ejemplo, en 2018, el 16% de los productos lanzados con un alto contenido de fibra también incluían una declaración de "sin azúcar añadido" y el 10% tenía una declaración de "bajo contenido de azúcar". Además, también hay una gran superposición entre los productos con declaraciones de fibra sumadas a las declaraciones de reducción de alérgenos, como sin gluten (27%), “vegan”, orgánicos y sin aditivos/conservantes (25%). Hoy en el mundo hay una carrera para que las empresas lancen productos con una lista de ingredientes más simplificada y “saludable”, fácil de interpretar por el consumidor y con menos ítems, lo que ya se conoce como etiquetado limpio “Clean Label”. Como pudimos ver, las fibras encajan perfectamente en esta realidad, ya que se incorporan fácilmente a diferentes tipos de productos, como repostería y panificación, bebidas y helados, entre otros.

INOCUIDAD

Bacterias como indicadores de contaminación Departamento técnico de Interciencia Las bacterias pueden ser utilizadas para valorar la calidad de los alimentos, sedimentos y aguas destinadas al consumo humano, la agricultura, la industria y la recreación. No existe un indicador universal, por lo que se debe seleccionar el más apropiado para la situación específica en estudio. Los microorganismos indicadores son aquellos que tienen un comportamiento similar a los patógenos en cuanto a su concentración en agua y reacción frente a los factores ambientales, pero son más fáciles, rápidos y económicos de identificar. La contaminación de los alimentos y las superficies es una problemática que se presenta principalmente en la industria alimentaria. Para determinar la calidad microbiológica de los productos, se utilizan las bacterias indicadoras de contaminación fecal. Entre las más utilizadas se encuentran los coliformes totales y termotolerantes, aunque la presencia de Escherichia coli se encuentra más asociada al riesgo sanitario debido a su correlación con la materia fecal. Escherichia coli forma parte de la flora anaerobia facultativa del tracto intestinal del hombre y los animales, por lo cual su presencia en alimentos y aguas está catalogada como indicador de contaminación fecal. Esta bacteria presenta dos antígenos estructurales en su superficie, útiles para su tipificación: - Serogrupo - Antígeno somático (O): determinado por la porción polisacárida del lipopolisacárido (LPS) presente en la pared bacteriana - Serotipo - Antígeno flagelar (H): de naturaleza proteica y que corresponde a flagelos que otorgan movilidad a la bacteria

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La caracterización es fundamental, ya que algunas combinaciones de serogrupos y serotipos están directamente relacionadas con los diferentes cuadros patológicos y, por lo tanto, constituye una herramienta epidemiológica para el estudio de los brotes diarreicos en humanos. Las cepas se clasifican en seis categorías según su patogenicidad, manifestaciones clínicas y características epidemiológicas. Las E. coli productoras de toxina Shiga (STEC) constituyen un patógeno emergente asociado a enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), cuyo prototipo es la STEC O157:H7. Sin embargo, el grupo bacteriano está conformado por más de 250 serotipos, de los cuales la mitad están asociados a enfermedad humana. Las cepas potencialmente patógenas deben poder adherirse a la mucosa intestinal humana y secretar las toxinas Shiga.

Según el Artículo 255 del Código Alimentario Argentino, la carne picada fresca deberá presentar ausencia de cepas productoras de toxina, considerando la O157:H7 y las principales “no O157” (O26; O103; O111; O121 y O145). No obstante, se pueden investigar otros serotipos cuando se requiera, como es el caso del serotipo O45, cuyo análisis es requerido para la exportación (“Big Six”) BACTERIAS COLIFORMES COMO INDICADORES DE CONTAMINACIÓN FECAL Las coliformes totales son adecuadas como indicadores de contaminación fecal debido a que conforman la microbiota normal del tracto gastrointestinal, tanto del ser humano como de los animales homeotermos y están presentes en grandes cantidades en él. Constituyen un grupo heterogéneo en términos de género y especie, todas pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. Definidas fisiológicamente como bacilos Gram negativas fermentadores de lactosa, productores de ácido y gas, aerobias o anaerobias facultativas, oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimática ßgalactosidasa. Entre ellas se encuentran Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella. Los coliformes termotolerantes soportan temperaturas hasta de 45ºC, comprenden un número reducido de microorganismos indicadores de calidad por su origen. En su mayoría están representados por E. coli, pero pueden encontrarse de forma menos frecuente las especies Citrobacter freundii y Klebsiella pneumoniae. Estas últimas tienen un origen normalmente ambiental (sólo ocasionalmente forman parte de la microbiota normal). Se diferencian de las totales por la positividad en la prueba de indol. Escherichia coli es anaerobia facultativa y forma parte de la microbiota normal del intestino del ser humano y los animales homeotermos, siendo

la más abundante de las bacterias anaerobias facultativas intestinales. Se excreta diariamente con las heces y, por sus características, es uno de los indicadores de contaminación fecal más utilizados. Se caracteriza por ser la única especie dentro de las enterobacterias que posee la enzima ß-D glucuronidasa (GUD), que degrada el sustrato 4-metilumberiferil-ß-D-glucurónico (MUG), formando 4- metilumbeliferona.

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INOCUIDAD

Figura 1 – Luminómetro Hygiena

MECANISMOS DE DETECCIÓN En respuesta a los requerimientos de inocuidad alimentaria, Interciencia S.A., en representación de Eurofins Technologies e Hygiena, presenta una variedad de alternativas para el control de patógenos tanto en las líneas de producción como en el alimento terminado. Ofrece formatos simples con resultados cualitativos y formatos más precisos que permiten obtener resultados cualitativos mediante la detección de proteínas especificas o fragmentos genéticos. En todos los casos, estos test permiten arribar a una identificación en menos tiempo que lo necesario por métodos convencionales de microbiología. Plataforma MicroSnap™ MicroSnap™ es un método rápido para la detección y enumeración de bacterias, que proporciona resultados procesables el mismo día. La plataforma consiste en un dispositivo de enriquecimiento que contiene un medio de crecimiento específico y un dispositivo de detección que contiene un sustrato bioluminogénico (productor de luz). Cuando MicroSnap™ detecta el microorganismo específico, la luz emitida se mide con el luminómetro de Hygiena™. Los resultados se almacenan y rastrean con el software SureTrend™ Cloud para un mayor análisis de datos y tendencias.

Las pruebas MicroSnap™-Coliform y MicroSnap™-E. coli están diseñadas para detectar específicamente coliformes y Escherichia coli en menos de ocho horas. Ambos métodos están certificados por la AOAC. En el paso de enriquecimiento, la muestra se incuba para aumentar el número de bacterias, que crecen generando una concentración proporcional de enzimas características (beta-galactosidasa y beta-glucuronidasa) que son necesarias para la reacción bioluminogénica. El tiempo de incubación de la muestra está determinado por el nivel de sensibilidad requerido. Después de la incubación, una pequeña cantidad de muestra se transfiere al dispositivo de detección, el cual se activa e incuba durante diez minutos. En ese momento, un sustrato específico reacciona con enzimas de diagnóstico para producir una señal lumínica proporcional al inóculo inicial, medible en un luminómetro Hygiena (Figura 1). MicroSnap™ se puede utilizar para probar superficies ambientales, muestras de productos, agua y otros líquidos filtrables (Figura 2). MicroSnap™ ha sido validado para una amplia gama de alimentos, incluidos los principales grupos como carne, productos lácteos, verduras, agua potable y bebidas.

Revistas online

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Figura 2 – Micro Snap E. coli entrega resultados en ocho horas o menos, de tal modo que están disponibles hacia el final de un turno de trabajo típico de ocho horas.

MÉTODOS DE AISLAMIENTO Para prevenir la propagación de patógenos transmitidos por los alimentos, es recomendable un monitoreo rápido y confiable. Los métodos clásicos para las bacterias son extensos y laboriosos. Eurofins Technologies presenta los kits de aglutinación de látex (LAT) y de partículas inmunomagnéticas (IMS) para el análisis de todos los serotipos (O157 y No O157) exigidos por el Código Alimentario Argentino y por las entidades regulatorias internacionales. Estos kits se usan como parte del protocolo de la guía de laboratorio de prueba (MLG) descripto en el capítulo 5B-02 "Detección y aislamiento en productos cárnicos de Escherichia coli productora de Shiga-toxina (STEC)"

del USDA-FSIS. Los productos de la línea incluyen todos los reactivos necesarios para realizar el análisis en un formato sencillo para facilitar la identificación de las cepas en estudio.

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FERIAS

Anuga FoodTec 2022: las tendencias globales de la industria de alimentos y bebidas Junto al evento presencial, la plataforma digital AnugaFoodTec@home ofrece dimensiones adicionales

La Anuga FoodTec, Feria Internacional de Proveedores para la Industria de la Alimentación y la Bebida, registra un magnífico nivel de inscripciones para la edición que se celebrará del 26 al 29 de abril de 2022. En su calidad de encuentro sectorial internacional más importante, la Anuga FoodTec ofrece a la industria de los productos alimenticios y las bebidas una plataforma ideal para obtener informaciones y realizar pedidos en todos los campos relacionados con la fabricación, el procesamiento y el envasado. La edición se presenta como "Special Edition", una combinación que une la compacta feria presencial con la plataforma digital de amplio alcance AnugaFoodTec @home.

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El concepto de Anuga FoodTec 2022 ha convencido a numerosos líderes del mercado internacional y a pequeñas y medianas empresas que han decidido ya participar en esta edición. Entre las empresas inscriptas para participar en 2022 figuran Air Liquide, Albert Handtmann Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Almac SRL, ALPMA Alpenland, Maschinenbau GmbH, B&R Industrial Automation, Bardiani Valvole, Beckhoff Automation, BluePrint Automation (BPA), Bürkert Fluid Control Systems, CFT Group, Colimatic, Elecster Oyj, Emerson Technik GmbH , G. Mondini Spa, GEA Group, Gram Equipment A/S, Helmers Maschinenbau GmbH, ILPRA SpA, IMA Group, Intralox, Ishida Europe Ltd, John Bean Technologies Ltd, Kieselmann GmbH, Kiremko B.V., Kronen GmbH - Food Processing Technology, Krones AG, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann KG, MULTIVAC Gruppe, Navatta Group Food Processing SRL, PFM Packaging Machinery S.p.A., ProXES, Raytec Vision S.p.A., REEPACK S.R.L., Risco, Sicca Dania Group. Siemens, Singer und Sohn GmbH, SMI (Smigroup), Steritech SA, TAVIL, TOMRA Food, Travaglini S.p.a., ULMA Packaging, VEMAG Maschinenbau GmbH y Zudek. El buen nivel de inscripciones incluye a todos los sectores de la oferta de la Anuga FoodTec. La presentación exhaustiva de todos los pasos del proceso de producción, desde la elaboración de las materias primas hasta el producto final, es uno de los argumentos clave para que expositores y visitantes decidan participar en la feria. Los diferentes segmentos corresponden a Procesamiento; Llenado y Envasado; Digitalización; Automatización; Intralogística; Inocuidad y Análisis; Medioambiente y Energía; Ciencia e Innovación.

Gracias a la plataforma digital AnugaFoodTec @home, paralela a la feria presencial, los expositores consiguen una ampliación efectiva de su presentación en la feria. Este formato innovador ofrece posibilidades de interrelacionarse y establecer contactos también con visitantes e interesados que el año próximo no puedan viajar en la medida deseada. KOELNMESSE – COMPETENCIA GLOBAL EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS Koelnmesse es líder internacional en la organización de ferias para el sector de la alimentación y certámenes dedicados a la elaboración de productos alimenticios y bebidas. Ferias como la Anuga, la ISM y la Anuga FoodTec están reconocidas como acontecimientos de referencia internacional para sus sectores. Koelnmesse no sólo organiza certámenes feriales dedicados al tema de la alimentación y la tecnología alimentaria con diferentes núcleos temáticos y contenidos en Colonia sino también en otros mercados en crecimiento en todo el mundo como, por ejemplo, en Brasil, China, Colombia, India, Italia, Japón, Tailandia y los Emiratos Árabes Unidos. Con estas actividades globales, Koelnmesse ofrece a sus clientes eventos a la medida en diferentes mercados que garantizan un negocio sostenible a nivel internacional.

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EMPRESAS

Flair Soluciones inteligentes para la industria alimentaria El desafío del productor de alimentos y bebidas es desarrollar productos ganadores que respondan a las necesidades del consumidor, las cuales se actualizan y evolucionan de manera constante. El desafío de Flair es ofrecer soluciones inteligentes que se adapten al negocio de sus clientes, brindando innovación y nuevas oportunidades.

Flair cumple 30 años de dedicación al desarrollo, producción y venta de sabores, especialidades y tecnologías para la industria alimentaria y farmacéutica, diseñadas a medida, de forma rápida y confiable, cuidando los más altos estándares de calidad. Gracias a la innovación continua de Firmenich®, Flair ha logrado desarrollar un expertise para brindar tecnologías que aseguran la mejor performance sensorial para los productos alimenticios. REDUCCIÓN DE AZÚCAR Flair dispone de un abanico de posibilidades que permiten atender una gran variedad de desafíos, desde la simple reducción de azú-

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car hasta un reemplazo completo, sin perder sabor. Ayuda a encontrar la solución más adecuada para cada mercado, marca y consumidor. ● Tastegem® - Tecnología líder en el mercado que combina un blend de sabor, enmascaradores e ingredientes que dan cuerpo. ● Tasteprint® - Este tipo de soluciones combina edulcoración con moduladores de sabor diseñados para resolver en forma específica las imperfecciones que generan los edulcorantes no nutritivos. ● Modulasense® - Esta tecnología permite realizar ajustes precisos en la modulación general del sabor. Permite cubrir la distancia que se

abre al reducir azúcar en cuanto se trata de dulzor, enmascaramiento de off-notes, potenciación de cuerpo en boca y after-taste, asegurando una experiencia placentera.

● SmartProteins® - Este portfolio de soluciones integradas de saborización está diseñado para actuar en una amplia variedad de bases proteicas, al mismo tiempo que se cumple con las exigencias del etiquetado limpio. ¡Ideal para crear productos alternativos a los clásicos cárnicos y lácteos para los segmentos de salados, dulces y bebidas!

ANÁLOGOS DE CARNE Y LÁCTEOS La tendencia flexitariana ya es una realidad y crece en forma continua en todo el mundo. Impulsada por la convicción de que ingerir menos carne y productos de origen animal beneficia a la salud de los individuos y al medioambiente, las personas que adhieren a este estilo de vida reemplazan productos animales por alimentos basados en plantas. Buscan soluciones saludables sin abandonar el placer.

REDUCCIÓN DE SAL Para la industria alimentaria, la preocupación de los consumidores con respecto a la sal y al glutamato monosódico continúa siendo un desafío que toca casi todos los productos de la categoría de salados. Las personas entienden la necesidad de reducir sodio pero no están dispuestas a perder sabor. Además cada vez están más atentas a los ingredientes y aditivos de sus comidas. Este camino hacia el etiquetado limpio está conduciendo la necesidad de encontrar alternativas al glutama-

to monosódico. ¿Es posible reducir sodio sin comprometer el sabor? ¿Cómo hacer productos deliciosos sin afectar negativamente al etiquetado? Flair puede con las tecnologías que ha desarrollado Firmenich.

MÁS INFORMACIÓN: info@flair.com.ar 0237 485 8850 Flair S.R.L www.flair.com.ar

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EMPRESAS

Simes Plantas para el procesamiento de productos alimenticios Simes S.A. desarrolla plantas y miniplantas configuradas para cada necesidad, destinadas al procesamiento de alimentos u otros productos que lo requieran. El Departamento de Ingeniería acuerda con el cliente las etapas y procesos que requieren los productos a elaborar, diseñando el equipo que cumpla con lo solicitado y garantice un diseño sanitario e higiénico.

Algunos de los procesos que pueden realizarse en las plantas diseñadas y construidas por Simes son los siguientes: • Mezclado eficiente de fases líquidas con sólidos, líquidos viscosos, agregado de aditivos, etc. • Dispersión y atomización de los componentes al tamaño de la micra, permitiendo una estabilidad de la emulsión, por medio del homogeneizador de pistones de alta presión. • Calentamiento y/o enfriamiento por medio de intercambiadores de calor de placa, superficie raspada o tanques con superficies calefaccionadas. • Bombeo. Filtrado y/o tamizado. En este tipo de plantas se integran una gran cantidad de equipos de fabricación propia que tienen una función específica. Entre ellos: - Mezcladores centrífugos inoxidables sanitarios, para la preparación de mezclas de líquidos con una gran variedad de polvos y componentes viscosos: ejemplo para formulaciones de mezclas para helados, yogur, dulce de leche, quesos untables, jarabes, jugos, disolución de azúcar/maltodextrina/glucosa, etc.

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- Homogeneizadores de pistones de media y alta presión. - Filtros y módulos de filtrado con distintos tipos de mallas en acero inoxidable. - Bombas centrífugas y positivas para el movimiento de los distintos tipos de fluidos, en construcción inoxidables sanitarias. - Tanques inoxidables sanitarios, con o sin calefacción conforme a los requerimientos. - Intercambiadores de calor de distintos tipos: superficie raspada, tubular, de placa, etc. - Accesorios inoxidables sanitarios, que permiten integrar el sistema. - Tableros que permiten lograr distintos grados de automatismos o registración de los parámetros del proceso. Estas miniplantas tienen una gran aplicación en empresas que necesitan desarrollar nuevos productos y trabajan en pequeñas escala o realizan pruebas de laboratorio a nivel industrial, permitiendo sacar conclusiones para trasladar según sea el caso a la producción de capacidades mayores. También encuentran su aplicación en emprendimientos de pequeñas producciones en forma continua o discontinua. Con el objetivo de seguir brindando soluciones modernas con la más alta eficiencia, SIMES -con más de 50 años en el mercado- sigue atenta a las necesidades específicas de la industria de alimentos. MÁS INFORMACIÓN: ventas@simes-sa.com.ar info@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar

EMPRESAS

Stainless Steel Manufacturers S.R.L. Finales de línea para la industria alimentaria

Stainless Steel Manufacturers S.R.L. (SSM) fue constituida en el año 2014 como resultado de la experiencia laboral y profesional de sus socios en el diseño y manejo de equipos de envasado en industrias lácteas de primera línea. Con más de siete años de trayectoria SSM se ha consolidado como fabricante de maquinaria para la industria alimentaria.

SSM se caracteriza por incorporar altos niveles de tecnología en el diseño y fabricación de equipos para envasado y finales de línea. Su producción se lleva a cabo de acuerdo a los estándares internacionales de calidad, relativos a equipos en contacto con productos alimenticios. Entre la variedad de equipos que desarrolla en su establecimiento fabril ubicado en el centro de la provincia de Córdoba, se destacan los siguientes: ENVASADORAS AUTOMÁTICAS Diseñadas para el envasado de producto en polvo en bolsas de formatos diferentes con altos niveles de velocidad de llenado y precisión. La alimentación del producto a estas envasadoras se realiza a través de un sistema de transporte mediante la acción de vacío o presión. SSM ha desarrollado también un sistema de envasado en Atmósfera Modificada (MAP –

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Modified Atmosphere Packing) que permite acondicionar la atmósfera interna de productos sensibles a la oxidación y de esta manera extender su vida útil. Estas envasadoras son comandadas automáticamente por PLC y pueden desarrollarse conjuntamente con el sistema de transporte de producto para abastecerlas. ENCAJONADORAS AUTOMÁTICAS En diferentes formatos. Estos equipos realizan el proceso de armado y alimentación de cajas vacías que son puestas a disposición para recibir los estuches, potes, paquetes, etc. Estos últimos son previamente acumulados y apilados para luego ser introducidos dentro de cada una de las cajas. El proceso finaliza con el pegado superior e inferior de las cajas con una cinta adhesiva o con la aplicación de hotmelt.

CENTROS DE PALETIZADO Diseño de instalaciones con entrega llave en mano que permiten realizar el paletizado de los productos envasados (bolsas o cajas) en un proceso completamente automatizado o, alternativamente, con la intervención de un operario en alguna de las etapas comprendidas en el proceso. Todos los equipos de SSM son fabricados íntegramente en acero AISI 304 y con materiales de marcad de primera calidad. Para SSM es prioritario mantener excelentes estándares

de calidad y seguridad en sus productos y para ello lleva a cabo un importante proceso de ingeniería previa que le permite ofrecer diseños de equipos adaptados a la necesidad de cada industria.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 9 353)4018082 ssm@ssm.com.ar www.ssm.com.ar

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EMPRESAS

Testo Sus instrumentos permiten cumplir con los requerimientos del Decreto Municipal 1871/2021 de La Matanza

En este nuevo decreto se estableceque todos los comercios de rubro hipermercados, supermercados y autoservicios minoristas deben instalar en todas las heladeras y cámaras frigoríficas, en lugar visible, termógrafos que permitan verificar el estado de refrigeración de los alimentos perecederos. Con los termógrafos digitales Testo se puede supervisar la temperatura de forma segura, automática y con el mínimo esfuerzo.

La interrupción de la cadena de frío de los alimentos favorece la proliferación de microorganismos causantes de enfermedades. Los equipos Testo garantizan un control efectivo de la cadena de frío, permitiendo una eficiente vigilancia con respecto al tratamiento que han recibido los alimentos y si se han mantenido los rangos de temperatura adecuados para su correcto almacenamiento. Cuando el desafío es supervisar la temperatura en todas las heladeras y cámaras frigoríficas, cumplir con los requisitos legales, prevenir multas contra la empresa y asegurar la calidad de los productos, la mejor solución son los termógrafos digitales Testo. Estos dataloggers se pueden colocar fácilmente y su tiempo de funcionamiento es ilimitado. Los valores medidos se guardan de forma segura, todo memorizado en el data logger: informe en PDF con las mediciones, archivo de configuración, certificado de calibración y manual de instrucciones. DATALOGGER TESTO 184 T3 - MONITOR DE TEMPERATURA PARA MEDIOS DE TRANSPORTE Con el registrador de datos de temperatura testo 184 T3 es posible supervisar el transporte de productos sensibles como alimentos o materias primas de 34 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 357

modo seguro y cómodo. El registrador de temperatura garantiza un manejo sencillo durante el registro de datos a través del botón de inicio y parada. El testo 184 T3 supervisa la temperatura de las mercancías más sensibles durante un periodo de tiempo ilimitado. Cuando las mercancías llegan a destino, un vistazo al indicador LED o a la pantalla permite averiguar si la temperatura se ha mantenido dentro de los límites configurados. Y para obtener más detalles, sólo hay que conectar el data logger a una PC: al instante se genera un informe en PDF que contiene todos los datos relevantes de la medición. El data logger está preparado para facilitar el trabajo al

usuario, puesto que todos los archivos e información se guardan en memoria: archivos de configuración, protocolo de certificación 3.1 según DIN ISO 10204, manual de instrucciones y los informes en PDF de los datos registrados. El data logger testo 184 T3 tiene una memoria con capacidad para 40.000 valores; el intervalo de medición se puede seleccionar libremente entre 1 minuto y 24 horas y la autonomía de la pila alcanza los 500 días de funcionamiento. Esta pila es estándar y la puede reeemplazar fácilmente el usuario. Este equipo cumple con las normativas GxP, 21 CFR Parte 11, APPCC y EN 12830. Testo es una empresa con certificación ISO 9001 que garantiza la adecuación a esas normas mediante auditorías internas y auditorías externas realizadas por empresas auditoras. Las ventajas del testo 184 T3 Indicación inequívoca de alarmas. Basta con dar un vistazo a la pantalla o a los LEDs para saber si se han respetado los valores límite. Manejo sencillo. El funcionamiento del testo 184 T3 es totalmente intuitivo y se puede usar sin necesidad de formación especial ni conocimientos previos: botón "Start" para iniciar la medición y "Stop" para detenerla. Fácil configuración. En cada testo 184 T3 hay grabado un archivo de configuración para ajustar el data logger con total facilidad, sin descargas, sin instalación, sin interfaz y sin gastos adicionales.

Cómodo volcado de datos. Al conectar el data logger testo 184 T3 al puerto USB de un ordenador, se crea automáticamente un informe PDF con los datos registrados durante el transporte. El informe es adecuado para el archivo a largo plazo según el estándar PDF/A. Volcado móvil/impresión in situ. Con tecnología NFC se pueden transferir los datos medidos por el data logger a una impresora portátil testo compatible. Seguridad informática. Los registradores de datos testo 184 funcionan de manera segura sin necesidad de instalación de programas ni descarga, por lo que no dan problemas con el firewall ni el antivirus. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4683 -5050 info@testo.com.ar / www.testo.com.ar

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EMPRESAS

Wini Ingredientes Calidad certificada en materias primas e ingredientes funcionales Wini Ingredientes es una empresa joven y dinámica dedicada a la elaboración y comercialización de ingredientes para la industria alimentaria. Trabaja con empresas grandes y pequeñas dedicadas a la elaboración de panificados, helados, golosinas, lácteos y cárnicos, entre otros productos, para las cuales dispone de una amplia cartera. A partir de una concepción empresaria basada en la calidad, la innovación y el servicio, busca satisfacer las necesidades individuales de sus clientes, agilizando y facilitando el trabajo de cada empresa. “Los clientes saben que pueden contar con nosotros” afirma su fundador, Pablo Wini. ¿QUÉ OFRECE WINI AL MERCADO? Comenzamos con la empresa hace cinco años, si bien yo hace más de 20 años que trabajo en este rubro. Nos dedicamos a la fabricación y a la distribución de materias primas para la industria de alimentos, heladerías, panaderías, fábricas de pastas, etc. Se puede decir que para todas las empresas que utilicen productos “grado food” nosotros tenemos algo para ofrecerles. Fabricamos neutros para helados, polvos para hornear, gel emulsionante, agar, sales fundentes para quesos, entre otros muchos ingredientes. Son productos funcionales para cada industria, nuestro objetivo es desarrollar soluciones para formular alimentos o para prevenir problemas de calidad. En ese desarrollo somos aliados estratégicos de las empresas de alimentos para ayudarlas a llegar a buen puerto, con menor costo y mejor calidad.

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¿QUE TIPO DE CLIENTES UTILIZAN LOS PRODUCTOS DE WINI? Trabajamos con clientes de toda escala, desde grandes industrias a pequeñas empresas, como heladerías o panaderías. Comercializamos nuestros ingredientes con marca Wini, fraccionados en la presentación que el cliente necesite: de 1, 5, 10 o 25 kg e incluso bines de 1000 kg. Podríamos decir que comercializamos tres tipos de productos. Los insumos tipo commodity, como leche en polvo, dulce de leche, cacao, jarabe de maíz, etc., que en general compiten por precio. Luego las especialidades, es decir ingredientes que son fabricados por muy pocas empresas en la Argentina y que nosotros abastecemos. Y finalmente están los productos funcionales, que son los elaboramos “a medida” del cliente, conociendo sus necesidades; estos ingredientes implican un desarrollo conjunto previo y se tarda en ingresar a una empresa con ellos, pero permiten diferenciarnos y alcanzar reconocimiento y fidelidad.

Natalia Maranzino y Pablo Wini con el equipo de trabajo de Wini Ingredientes

PARA ELLO TIENEN UN EQUIPO DE DESARROLLO… Tenemos profesionales con amplio conocimiento y un laboratorio propio que estamos terminando de armar. Además contamos con muchos clientes abiertos a hacer las pruebas necesarias. Antes de lanzar un producto al mercado se los damos a empresas de confianza para que lo prueben y nos den su opinión. Nuestra empresa es nueva pero tenemos mucha experiencia previa y en varios rubros distintos de la industria de alimentos. Cada sector tiene sus particularidades y nosotros las conocemos. Esa es una de nuestras ventajas competitivas, hacemos desarrollos para empresas lácteas, cárnicas, heladería, panadería, aderezos, etc. Ese know how hace que el camino para lograr un ingrediente a medida sea más rápido y efectivo. LA EMPRESA VIENE CRECIENDO EN FORMA CONSTANTE… El crecimiento es uno de nuestros objetivos. Ya hemos comprado -y seguiremos comprandomaquinarias y a la brevedad comenzaremos a importar nuevos ingredientes. Tenemos una mezcladora de avanzada, con un imán de alto poder para asegurar la ausencia de partículas de metal, y una embolsadora que cuida no sólo la inocuidad del producto a fraccionar sino también que evita la presencia de polvo en el ambiente, protegiendo la salud del personal y cuidando el entorno. Hoy trabajamos más con mezclas funcionales de ingredientes que se sinergian entre sí, pero nuestra intención es migrar

hacia reactores químicos donde podamos cambiar la molécula y sintetizar algunos productos que actualmente son de importación. Para eso estamos por incorporar equipamiento para fabricación de última generación. Por otro lado, es inminente que comencemos a importar algunos ingredientes importantes, ya que la pandemia nos frenó bastante en el tema de la importación. ¿DÓNDE COMERCIALIZAN? Llegamos con nuestros productos a todo el país pero queremos iniciar el camino de la exportación. En principio queremos expandirnos al mercado paraguayo y luego seguir con otros países del Mercosur. En ese terreno, también la pandemia atrasó un poco nuestros planes por las fronteras cerradas. En el mercado interno tenemos vendedores que atienden a los clientes en forma personal. Para la distribución contamos con logística propia, en el caso de Buenos Aires tenemos camión y vehículos más chicos para atender los pedidos. En el caso del interior del país nos manejamos con expresos, porque es la forma más económica. Además de los productos, al cliente le ofrecemos el servicio. Sabe que con nosotros además de calidad tiene rapidez de respuesta. Hoy es habitual que un proveedor deje de abastecer un producto o que no lo pueda entregar en tiempo y forma. Más de una vez nos llaman para solucionar este tipo de problemas. Los clientes están seguros de que pueden contar con nosotros. Incluso nos piden que les consigamos materias primas que nosotros habitualmente no vendemos.

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EMPRESAS

¿SIGUEN NORMAS DE CALIDAD? En agosto certificamos la Norma ISO 9001 y el año próximo certificaremos la ISO 22.000. Todos los productos de Wini tienen la certificación Sin TACC, y la planta está certificada como libre de gluten. La calidad y la inocuidad son innegociables, tratamos siempre de poner las mejores materias primas de nuestros productos, pero también que esa calidad se mantenga constante en el tiempo. Hoy el abastecimiento del mercado es complejo y hay faltantes a nivel mundial. Nosotros tratamos de elaborar nuestros productos siempre con las mismas marcas, porque las calidades varían, incluso si se trata de commodities. Mantener una calidad constante es una de las garantías de nuestra empresa. La industria busca estandarizar sus procesos, por lo que necesita ingredientes también

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Los productos de Wini Ingredientes Lácteos – Edulcorantes – Sabores – Conservantes – Emulsionantes – Gomas y Gelificantes – Productos químicos – Colorantes naturales y artificiales – Derivados de cacao y chocolate – Estabilizantes para helados – Agente de batidos – Blends de polvos y jaleas – Pailados y sembrados – Ingredientes varios. estandarizados en el tiempo. Esto hoy es imperativo para seguir siendo proveedor confiable. MÁS INFORMACIÓN: Tel. móvil: +54 9 11 3110-5200 contacto@winiingredientes.com.ar www.winiingredientes.com.ar

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INOCUIDAD

Evaluación de la eficiencia de desinfectantes de aire en laboratorios de microbiología de alimentos Resumen/edición: Luis Henrique da Costa - Field Marketing America Latina - Biomonitoring Division. Merck S.A. biomlatam@merckgroup.com

Artículo basado en un estudio realizado en el Instituto de Tecnología de Alimentos en Campinas-Sao Paulo-Brasil por los autores Thaís M. Paes, Héctor A. Palacios, Artur Rocha, Adriana Sottero, Suzana Eri Yotsuyanagi, Beatriz Lamanaka - ISBN-85-7029-135-6.

Según la OMS, más del 50% de los espacios interiores tienen aire de baja calidad, lo que se debe principalmente a la mala higiene de las unidades de aire acondicionado y la falta de control periódico sobre las posibles fuentes de contaminación. En tales espacios confinados, con poca renovación de aire, existe una mayor tendencia a que los microorganismos se acumulen por infiltración o mala conservación del sistema de aire acondicionado, principalmente hongos y bacterias. Sabiendo que una gran parte de las bacterias patógenas son mesofílicos, un alto recuento total de este tipo de microorganismos en el aire es indicativo de insalubridad, ya que significa que el medio ambiente es apropiado para su crecimiento.

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Se sabe que el aire y el medio ambiente interactúan dinámicamente en términos de contaminación por agentes microbianos, por lo tanto, "cualquier superficie sobre la que se depositen los microorganismos puede actuar como fuente de contaminación para el aire, cuando ocurren las condiciones apropiadas para la formación de aerosoles". La desinfección es un paso indispensable para los procedimientos de higiene en ambientes confinados, especialmente bajo aire acondicionado. En armonía con las tendencias de sostenibilidad, la protección del medio ambiente y la investigación alternativa, los terpenos y sus derivados, que no son tóxicos y biodegradables, pueden ser una alternativa para este propósito. El objetivo del trabajo mencionado* fue evaluar el rendimiento del desinfectante a base de terpeno para reducir la contaminación por moho en entornos cerrados, así como comparar diferentes métodos de cuantificación de mohos utilizando técnicas de compactación y sedimentación. Aplicación del desinfectante: para la aplicación del desinfectante se usó un filtro de aire de tamaño mediano, con un caudal de 400 m3/h, suministrado por el fabricante del desinfectante.

Método de compactación: se utilizaron dos equipos. A los fines de este artículo, nos enfocaremos en los resultados del muestreador MAS-100 ECO para evaluar su eficiencia para esta monitorización del aire en entornos. MAS 100 Eco (Merck): el volumen de aire muestreado fue de 283 litros, la altura de recolección fija en 1,5 m. Después de cada recolección, la placa se tapó e incubó a 35°C durante dos días para PCA y a 25°C durante cinco días para DG18. Después de la incubación, se continuaron los recuentos de colonias en las placas y los resultados se pudieron informar en UFC/placa o UFC/m3.

Método de sedimentación: consistió en exponer una placa de Petri que contenía los medios de cultivo Dicloran Glicerol al 18% (DG18) y agar estándar (PCA), abierta al medio ambiente durante 15 minutos. Después de cada recolección, la placa se cubrió y se incubó a 35ºC durante dos días para PCA y a 25°C durante cinco días para DG18. Después de la incubación, se continuaron los recuentos de colonias en las placas y los resultados se informaron en UFC/placa.

Diagnóstico inicial: se eligieron las salas 9 y 13 para realizar las pruebas. La Tabla 1 muestra los resultados del diagnóstico inicial (antes de la desinfección) de la habitación 9 (72 m3), que fue diagnosticada con una mayor contaminación del aire ambiente. La Tabla 2 muestra los resultados del diagnóstico inicial de la habitación 13, que fue elegida porque tiene una dimensión más grande (157.5m3), control de temperatura y menos movimiento de personas.

Tabla 1 - Recolección de aire en la sala 09.

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INOCUIDAD

Tabla 2 - Recolección de aire en la Sala 13

1-Sedimentación

102,5

629,0

Tabla 3 - Resultados promedio obtenidos por los métodos de sedimentación y compactación en el monitoreo de ocho horas de la sala 9 (en agar DG18 y PCA) (después de desinfectar el ambiente).

1-Sedimentación

102,5

629,0

La cuantificación de la contaminación del aire ambiente demostró ser más eficiente con el método de compactación, aunque el método de sedimentación es más utilizado. Los resultados del equipo MAS 100 indican que es una alternativa válida, además de ser más rápido y fácil de manipular. La contaminación del aire ambiente, en las dimensiones de las habitaciones probadas, resultó ser homogénea. El rendimiento del desinfectante aplicado con el limpiador de aire utilizado en el estudio también demostró ser homogéneo.

Tabla 4 - Resultados promedio obtenidos por los métodos de sedimentación y compactación en el monitoreo de seis horas de la sala 13 (en agar DG18 y PCA).

CONCLUSIÓN Los resultados obtenidos del monitoreo en las salas 9 y 13 indican la eficacia de la aplicación del desinfectante de terpenos. De todas formas, esta eficacia depende de las condiciones ambientales. La adopción de este producto como método de descontaminación del aire debe realizarse a través de una evaluación microbiológica de cada área para garantizar que el producto tiene el efecto deseado en las áreas específicas.

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MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4546-8100 Biomlatam@merckgroup.com

INSTITUCIONES

Primer Simposio de Nuevas Tecnologías y Herramientas para el Aseguramiento de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria La Red de Inocuidad y Seguridad Alimentaria (RISA) de INTA llevó a cabo el 8 de septiembre de 2021 el Primer Simposio de Nuevas Tecnologías y Herramientas para el Aseguramiento de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria. Se trató de un evento virtual, abierto y gratuito que se encuentra disponible en el canal de YouTube de INTA o en https://primersimposiorisa.ar RISA es una iniciativa que busca facilitar el acceso al conocimiento científico, académico y cultural. El simposio contó con 19 disertaciones de referentes nacionales e internacionales y se desarrolló en dos módulos: uno de inocuidad y otro de seguridad. La primera disertación estuvo a cargo del Dr. Sergio Vaudagna quien describió las nuevas tecnologías de preservación de alimentos y sus aplicaciones en agricultura y en alimentos. A conti-

La Mg. Vet. Mariana Cap coordinó las sesiones

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nuación, el Dr. Gerardo Leotta y el Ing. Ricardo Costamagna compartieron las intervenciones de reducción de carga bacteriana utilizadas y evaluadas en industria cárnica, así como las tecnologías de elaboración y conservación utilizadas en industria porcina. Siguiendo con el programa, el Dr. Van Hoorde y la Dra. Parreño describieron dos nuevas herramientas para la detección de patógenos en alimentos. El Dr. Van

Hoorde describió el fundamento de MALDI-TOS MS y su aplicación para la identificación rápida de patógenos alimentarios. La Dra. Parreño compartió los hallazgos referidos a los nanoanticuerpos como plataforma tecnológica para el diagnóstico y tratamiento de enfermedades infecciosas. En lo que refiere a la problemática de micotoxinas, la Ing. Malvina Martínez presentó a los modelos predictivos, basados en variables meteorológicas, como herramienta para el manejo de micotoxinas en trigo y maíz. Por su parte, la Dra. Ballesteros realizó un recorrido por la problemática de las bacterias multirresistentes, sus causas y su impacto. Luego hizo foco en el uso de antimicrobianos en producción lechera en nuestro país, su contexto actual y los riesgos asociados. En la sección de contaminantes químicos, la primera disertación estuvo a cargo del Ing. Auñón, quien detalló los criterios regulatorios nacionales e internacionales de los residuos fitosanitarios. El Dr. Bartosik describió el panorama de la situación de residuos en la Argentina y las tecnologías aplicadas para reducir su pre-

El Dr. Gerardo Leotta se refirió a las intervenciones pre-faena

sencia en granos. La Dra, Martínez describió las curvas de disipación de insecticidas en granos de cereales y oleaginosas almacenados, así como los factores relacionados al manejo y aplicación de plaguicidas sobre la disipación y el nivel final de residuos. A continuación, la Mg. Kulczycki detalló diferentes estrategias para el aseguramiento de la inocuidad en frutas y hortalizas. Finalmente, la Dra. Lucero compartió la combinación de estrategias de fitoremediación con la producción de alimentos inocuos. En el intervalo del mediodía se presentaron 50 trabajos de investigación en formato poster. Los ejes temáticos que se incluyeron fueron: tecnologías para reducir y/o eliminar contaminantes biológicos en alimentos, tecnologías para prevenir, disipar y/o eliminar contaminantes químicos en alimentos, herramientas para la detección y/o cuantificación de contaminantes en alimentos y estrategias para mejorar el acceso a los alimentos saludables e inocuos.Todos los archivos están disponibles en www.primersimposiorisa.ar

Durante la tarde se llevó a cabo el módulo de seguridad alimentaria. La primera disertación estuvo a cargo de la Dra. Descalzo quien compartió el concepto de seguridad alimentaria y su evolución a través del tiempo. Las consecuencias de la inseguridad alimentaria y las posibles contribuciones desde la ciencia y la tecnología de alimentos. La Dra. Pallaro realizó una descripción detallada del concepto de seguridad alimentaria desde el punto de vista de la nutrición. A continuación, la Dra. Pazos presentó el tema proteínas y sus distintas fuentes, específicamente, fuentes vegetales para consumo humano. Seguidamente el Ing. De la Torre describió el estado del arte de pérdidas y desperdicios de alimentos en Argentina y su potencial rol como estrategia para garantizar la seguridad alimentaria. La Dra. Edurne presentó el proyecto titulado: Desarrollo de envases retornables para circuitos cortos de producción y consumo de hortalizas frescas, y el Mg. Justianovich presentó el proyecto Pasteurizador de sachet en el marco del “Plan

Argentina contra el Hambre”. A continuación, la Dra. Corrales compartió su experiencia de tesis doctoral titulada aprovechamiento de semillas de jícaro. La Dra. Costabel describió distintas estrategias tecnológicas para mejorar la calidad de queso. Finalmente, el Ing. Santillan junto a su directora de tesis la Dra. Martínez, presentaron el tema de su tesis doctoral: Aprovechamiento integral de la semilla de nuez para el desarrollo de alimentos saludables. Al finalizar el evento se les ofreció a los participantes la posibilidad de completar una encuesta de satisfacción. El total de respuestas recibidas fue de 358. En dicha encuesta se solicitó opinión sobre los conocimientos y la dedicación de los disertantes, así como sobre el contenido y la organización del evento. Más del 95% de los encuestados respondieron que las presentaciones de los disertantes fueron claras, que lograron estimular su interés y que hicieron un uso razonable del tiempo asignado. Con respecto a la organización, respondieron que el contenido había estado bien organizado y planificado y con una razonable carga horaria. Finalmente, se los invitaba a calificar el Simposio en su totalidad con una nota del 1 al 10. Las calificaciones otorgadas se distribuyeron de la siguiente manera: con un 10: el 30%; con un 9: el 43%; con un 8: el 22%; con un 7: el 4%; y con un 5: el 1%.

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INOCUIDAD

Evaluación de la técnica PMA-qPCR para detectar y cuantificar Escherichia coli productor de toxina Shiga viable en hamburguesas de carne vacuna Rey, M. A.1,2; Cap, M.1,2; Vaudagna S.R1,2; Mozgovoj M.V.1,2 1Instituto

Tecnología de Alimentos – CIA - INTA Castelar. Buenos Aires, Argentina. de Ciencia y Tecnología de Sistemas Alimentarios Sustentables (UEDD INTA-CONICET).Buenos Aires, Argentina. rey.angeles@inta.gob.ar

2Instituto

Trabajo presentado en el Primer Simposio de Nuevas Tecnologías y Herramientas para el Aseguramiento de la Inocuidad y Seguridad Alimentaria. Septiembre 2021. Organizado por La Red de Inocuidad y Seguridad Alimentaria (RISA) de INTA

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Figura 1 – Metodología PMA-qPCR

INTRODUCCIÓN El PMA (propidium monoazide) es un colorante fotoreactivo que se intercala en el ADN bacteriano de las células muertas e inhibe su amplificación. Su selectividad se fundamenta en que la membrana bacteriana es impermeable al colorante por lo que este sólo puede penetrar células cuyas membranas se encuentren comprometidas. Una vez en el interior de la célula, se une al ADN irreversiblemente intercalándose entre las bases y formando un complejo PMA-ADN por efecto de una etapa de fotoactivación con fuente de luz azul LED. En este estado de unión, el ADN no puede amplificarse por PCR. En muestras con poblaciones mixtas de bacterias (vivas y muertas o injuriadas) el PMA permitiría la amplificación

por qPCR sólo de células viables con su membrana intacta (Figura 1). El objetivo del presente trabajo fue optimizar la metodología PMA-qPCR para evaluar la viabilidad de STEC en hamburguesas de carne vacuna. MATERIALES Y MÉTODOS Inóculo. Se trabajó con la cepa de STEC EDL 933. Una alícuota de inóculo de 8 log UFC/ml se colocó en baño seco a 95°C durante 10 minutos (muertas) mientras que se conservó otra alícuota sin inactivar (vivas) a la que se le realizó diluciones seriadas. Según el ensayo, se inocularon hamburguesas con la dilución correspondiente de células vivas y/o muertas.

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INOCUIDAD Hamburguesas. Formulación con 70% carne picada magra, 20% grasa, 2% NaCl, 0,25% tripolifosfato de Sodio y 7,75% agua. Se realizaron homogenatos con las hamburguesas de 10 g inoculadas agregando 90 ml de agua peptona 0,1%. Metodología PMA-qPCR De los homogenatos de hamburguesa se tomaron alícuotas de 400 µL a las que se les adicionaron 100 µL de PMA Enhancer y PMAxx (Biotium, EE.UU.) para obtener una concentración final de 100 µM. Luego de 30 minutos de incubación a temperatura ambiente en oscuridad, se expusieron las muestras a una fuente de luz LED azul durante 15 minutos para la fotoactivación del PMA. Se extrajo el ADN genómico de las muestras usando el kit DNeasy Blood and Tissue kit (Qiagen, Alemania). Para la PCR en tiempo real se utilizaron los primers y sonda descritos en la norma ISO 13136:2012 para detectar fragmentos de los genes stx1 y stx2. También se usaron las temperaturas y tiempos de ciclado informados en la misma norma. Se realizó una curva standard para permitir la cuantificación de bacterias en las diferentes muestras. Para esto se utilizó un cultivo de STEC EDL 933 de concentración conocida a la que se le extrajo el ADN y luego se realizaron diluciones seriadas de este templado. La curva standard se corrió de forma tal de abarcar concentraciones de 2 a 9 log UFC/ml y luego poder interpolar en ella los valores de Cq (cycle treshold) obtenidos de las muestras. Diseño experimental Se realizaron cinco ensayos, por triplicado. Para el análisis estadístico se aplicó ANOVA de una vía y test de Tukey. Ensayo 1. Determinación de la concentración mínima de PMA necesaria para inhibir la señal de bacterias muertas inactivadas por calor. • Para ello se evaluaron dos concentraciones de PMA (50 y 100 µM) y tres concentraciones de bacterias muertas inactivadas por calor (4, 5 y 6 log UFC/ml). Se incluyeron muestras sin tratar con PMA como control. Ensayo 2. Evaluación de la interferencia del PMA en la amplificación de células viables.

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• Fueron utilizadas cuatro concentraciones de bacterias viables, sin tratar y tratadas con PMA 100 µM. Ensayo 3. Evaluación de la eficiencia del PMA para distinguir diferentes concentraciones de bacterias viables en presencia de una alta concentración de bacterias muertas inactivadas por calor en cultivo. • Se prepararon siete muestras con mezclas de bacterias muertas inactivadas por calor en una única concentración (5 log UFC/ml) y concentraciones crecientes de bacterias vivas (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 log UFC/ml). Se tomaron dos alícuotas de cada muestra, a una se la trató con PMA 100 µM y la otra permaneció sin tratar, como control. Ensayo 4. Evaluación de la eficiencia del PMA para distinguir diferentes concentraciones de bacterias viables en presencia de una alta concentración de bacterias muertas inactivadas por calor en hamburguesa de carne vacuna. • Idem ensayo 3, pero los inóculos de células vivas y muertas fueron agregados sobre homogenato de hamburguesa de carne vacuna. Ensayo 5. Evaluación de la eficiencia del PMA para distinguir entre bacterias viables y no viables dentro del mismo orden de concentración. • Se realizaron dos grupos de homogenatos de hamburguesa inoculadas con tres mezclas de células de STEC viables y no viables en relación 25:75, 50:50 y 75:25. Un grupo fue tratado con PMA mientras el otro no, a modo de control. RESULTADOS Ensayo 1. Con una concentración de PMA de 50 µM no fue posible inhibir completamente la señal proveniente de ninguna de las concentraciones de bacterias muertas ensayadas (4, 5 y 6 log UFC/ml). Al duplicar esta concentración de reactivo, hubo señal positiva de la muestra con 6 log UFC/ml de bacterias muertas pero no para 4 ni 5 log UFC/ml. Es decir que una concentración de 100 µM de PMA fue suficiente para inhibir hasta 5 log UFC/ml de bacterias muertas inactivadas con calor. En los siguientes ensayos se utilizó esta concentración de reactivo de trabajo, con la precaución de trabajar con concentraciones estimadas de células muertas iguales o menor a 5 log UFC/ml.

Figura 1 – Recuentos de STEC viables (log UFC/mL)

Figura 2 – Recuentos de STEC viables (log UFC/mL)

Figura 3 – Proporción de células de STEC viable: no viable

Ensayo 2. Se obtuvieron los resultados de Cq de las corridas por PMA-qPCR y qPCR de muestras inoculadas únicamente con bacterias de STEC vivas. Los valores obtenidos por ambas metodologías no presentaron diferencias significativas para un mismo orden de concentración. En conclusión, la incorporación del PMA no afecto la señal obtenida para bacterias vivas, verificando su imposibilidad de atravesar la membrana celular y de esta forma complejar el ADN dentro de la célula. Ensayo 3. De los dos sets de mezclas de bacterias vivas y muertas, aquel sin PMA no presentó diferencias entre los valores de Cq de las muestras con 1,2 3 y 4 log UFC/mL de células viables. Diferencias significativas se encontraron entre los Cq de las muestras con 5, 6 y 7 log UFC/mL (Figura 1). Estas diferencias eran esperables puesto que la concentración de células viables en las últimas muestras era mayor que la de células muertas. Por el contrario, en las muestras tratadas con PMA, se obtuvieron señales positivas a partir de la concentración de 2 log UFC/mL de células viables en adelante. Se obtuvieron diferencias significativas en las muestras con 3, 4, 5, 6 y 7 log UFC/mL de células viables: mientras aumentaba la concentración de bacterias viables, los valores de Cq decrecían. Basándonos en estos resultados se pudo concluir que, bajo las condiciones experimentales ensayadas, el PMA permitió diferenciar efectivamente entre 3 y 7 log UFC/mL de células viables en presencia de una alta concentración de células muertas (5 log UFC/mL). Ensayo 4. El diseño experimental fue similar al utilizado en el ensayo 3, con la diferencia de haber utilizado hamburguesas de carne vacuna inoculadas con las distintas concentraciones de bacterias vivas y muertas con el fin de evaluar la influencia de la matriz alimentaria en la cuantificación por PMAqPCR. Los resultados fueron muy similares a los obtenidos en el ensayo 3, sin el PMA no se pudieron ver diferencias entre las muestras con mezclas de células viables en concentraciones menores a 5 log UFC/mL de homogenato (Figura 2). La adición del PMA en las distintas mezclas permitió observar

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señales significativamente diferentes en las muestras de todas las concentraciones ensayadas, con una tendencia lineal de pendiente 3.17 y R2= 0.99, similar a la curva standard. Basándonos en estos resultados, la matriz alimentaria no tuvo efecto sobre la amplificación del ADN proveniente de bacterias viables en distintos órdenes desde 3 a 7 log UFC/mL de homogenato en presencia de una alta concentración de bacterias muertas inactivadas por calor. Ensayo 5. Las muestras en este ensayo fueron homogenatos de hamburguesa inoculados con distintas proporciones de bacterias viables y no viables dentro de un mismo orden de concentración. Sin el PMA, los valores de Cq para las tres mezclas, viables: no viables en relación 25:75, 50:50 y 75:25, fueron de 27.91, 27.45 y 27.32 respectivamente. Una vez incorporado el PMA, los valores de Cq aumentaban proporcionalmente a medida que la fracción de bacterias viables decrecía (Cq de 28.12, 28.81 y 29.57). Estos valores de Cq se corresponden con concentraciones interpoladas de la curva standard de 5.52, 5.32 y 5.10 log UFC/mL, los cuales eran consistentes con la cantidad de bacterias viables inoculadas en las muestras de homogenato (Figura 3). Estos resultados apoyan la hipótesis que el PMA permite distinguir entre el ADN de bacterias viables y no viables dentro de un mismo orden de concentración en muestras de hamburguesas de carne vacuna. CONCLUSIONES - La amplificación del ADN de bacterias de STEC inactivadas por calor fue completamente inhibida con el tratamiento con PMA 100 µM. - El PMA no afectó/interfirió la señal de qPCR obtenida a partir de células viables. - La metodología PMA-qPCR pudo ser utilizada para diferenciar células viables de no viables tanto en cultivo como en homogenato de hamburguesa de carne vacuna, en distintos órdenes y en un mismo orden de concentración. - Esta tecnología resulta promisoria para la detección y cuantificación rápida de STEC y podría utilizarse para evaluar la efectividad de distintos tratamientos usados para descontaminar productos cárnicos. 52 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 357

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Productos de pastelería: alimentos seguros para brindar en servicios de alimentación Solito, Ana1; Stagnaro, Stella1; Della Role, Irene1; Pavesi, Rubén2; Llanos, Pilar3 1ANLAB

Laboratorio de Análisis de Alimentos – CACYR. CABA, Argentina. Nacional de Lanús. Buenos Aires, Argentina. 3Escuela de Capacitación – CACYR. CABA, Argentina. laboratorio@cacyr.com.ar 2Universidad

Dados los cuestionamientos que se presentan sobre la provisión de productos de pastelería a los servicios de alimentación, decidimos abordar este tema como objetivo del presente trabajo. Para ello, verificamos la inocuidad y aceptabilidad de muestras de varios de los alimentos ofrecidos en escuelas, hospitales, sanatorios e industrias, basándonos en que son alimentos apetecibles para niños y adultos de todas las comunidades. Los productos seleccionados -medialunas, sacramentos y tartas con dulces de membrillo y batata sin envasar- pertenecen al grupo de riesgo medio en cuanto a la actividad de agua (aw: 0,90 – 0,60) y a la humedad intermedia. El trabajo se desarrolló considerando las siguientes áreas: 54 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 357

- Nutricional. La Densidad Calórica (DC) de los alimentos en estudio es elevada, por estar elaborados en base a harinas, cuerpos grasos y azúcar, con o sin dulces, en cambio su Densidad Nutricional (DN) es relativa y puede ser hasta cuestionable en función de los ingredientes que se utilicen. - Técnica. Se llevó adelante un estudio de normas nacionales e internacionales. Se analizaron normas de panadería de Perú y Menorca, entre otras, y la guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en panaderías y confiterías del Ministerio de Salud de la Nación para establecer los lineamientos básicos para la conservación de la inocuidad y las propiedades nutricionales de dichos

productos. También se llevó adelante un análisis microbiológico de muestras de los productos seleccionados según las especificaciones dadas para alimentos listos para consumir. Las muestras fueron retiradas de locales de venta al público, tales como panaderías, confiterías y servicios de alimentación. La satisfacción al cliente se analizó mediante encuestas para evaluar la aceptabilidad de los productos seleccionados, respecto de alfajores y galletitas dulces. Las encuestas se realizaron en los servicios de alimentación arriba mencionados. Respondieron 600 personas entre niños (70%) y adultos (30%). Se verificó que el proveedor cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración y distribución de los productos y que se puede asegurar que estos alimentos no generen un problema para la población asistida generando pautas para la conservación de los mismos en el servicio de alimentación. Para llevar a cabo esta tarea la capacitación es fundamental el seguimiento del personal que interviene en la distribución y servicio del alimento. Con las herramientas utilizadas en el trabajo se pudo comprobar que, cuando se conservan correctamente, la vida útil de los productos de pastelería no sufre modificaciones con respecto a las características organolépticas y los criterios microbiológicos, por lo menos en un periodo de 72 hs. Desde el punto de vista nutricional, es importante regular su consumo en frecuencia y cantidad y observar los ingredientes con los que se elaboran, con el fin de evitar la malnutrición. Palabras claves: pastelería, actividad acuosa, humedad intermedia, buenas prácticas de manufactura, nutrición. INTRODUCCIÓN Los productos de pastelería y bollería están presentes en la alimentación de la población porque son atractivos, bien aceptados y gratificantes. Sin embargo, estas cualidades pueden volverse un problema de salud por la adicción que generan al producir la liberación de neurotransmisores placenteros en el cerebro. Por ejemplo, la encefalina, que puede ser considerada por sus efectos como un opiáceo endógeno, o el neuropéptido Y, que a tra-

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SEGURIDAD ALIMENTARIA vés de un efecto de calma y bienestar genera un estímulo de ingesta de alimentos ricos en glúcidos simples (harinas blancas y azúcares). Es nuestro objetivo poder ofrecerlos en los servicios de alimentación de escuelas, hospitales, sanatorios e industrias, basándonos en que son alimentos apetecibles para niños y adultos de todas las comunidades. Los productos seleccionados para llevar a cabo el estudio fueron medialunas, sacramentos, tartas con dulces de membrillo y batata sin envasar, entre otros que pertenecen al grupo de riesgo medio en cuanto a la actividad de agua y a la humedad intermedia. Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Para los contaminantes de superficie esa agua proviene del alimento y de la atmósfera. El agua del alimento es en parte libre (disponible) y en parte ligada a los diferentes componentes (minerales, azúcares, proteínas). Para cada alimento se establece un equilibrio entre estas dos formas que define la disponibilidad de agua para los microorganismos, siendo ésta la actividad acuosa (aw). El valor de aw es utilizado para clasificar los productos según el nivel de humedad. Los productos de pastelería se dividen en las siguientes categorías: - Productos de alto riesgo con alta humedad y aw mayor a 0,90. Por ejemplo, los de pastelería a la crema, estos alimentos son muy manipulados después de la cocción, lo que aumenta los riesgos. - Productos de riesgo medio con humedad intermedia y aw entre 0,90 y 0,60. Por ejemplo: pasteles con frutas: 0,75; medialunas: 0,75; pasteles con mermeladas: 0,75 - 0.80. - Productos de bajo riesgo, secos con aw menor a 0,60. Por ejemplo, galletas secas dulces: 0,25 - 0,35; galletas secas saladas: 0,20 - 0,30. Por tratarse de alimentos que no están aislados del medio ambiente, el cuidado de los mismos dependerá del éxito de la capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Es fundamental obtener productos seguros y que alcancen su vida útil conservando la inocuidad y sus características organolépticas. La capacitación es la actividad que busca mejorar la actitud, conocimiento, habilidades o conductas del personal en una organización y que

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generalmente, responde a necesidades específicas. La capacitación busca perfeccionar a los operarios en su puesto de trabajo y es necesaria cuando hay diferencias entre lo que una persona debería saber para desempeñar una tarea y lo que sabe realmente. La guía de aplicación de BPM brinda recomendaciones para la etapa de exposición del producto terminado para que se cumpla la vida útil del alimento en cuestión. MATERIALES Y MÉTODOS El trabajo se desarrolló teniendo en cuenta las sugerencias de la guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura actualizada que indica: - Conservar la higiene del ambiente y de los muebles, vitrinas y heladeras. - Respetar las temperaturas y tiempos de conservación de los productos en exposición. - Manipular higiénicamente los productos durante la reposición, la exposición y el expendio. - Mantener el orden de los lugares destinados a cada tipo de producto. - Iluminar los productos con artefactos que no generen calor excesivo. Se consideró la vida útil óptima máxima de los productos de panadería - pastelería en el salón de ventas: - Masas finas y tortas con crema chantilly: 72 hs. - Masas finas con crema pastelera: 72 hs. - Tartas y masas con decoraciones de frutas: 48 hs. - Productos de pastelería con dulce de leche: siete días. - Masa secas: siete días. - Sandwiches de miga: 24 hs. Se realizaron ensayos de laboratorio sobre muestras recolectadas de diferentes servicios de alimentación, se hizo una encuesta de satisfacción y se apostó a la capacitación como herramienta indispensable, sin perder de vista el aspecto nutricional. En el área nutricional, se utilizó como base la teoría y teniendo en cuenta la amplia experiencia en el tema. Cuando se analizan los productos de pastele-

ría y bollería desde la mirada nutricional nos encontramos como característica común con un valor calórico siempre importante en relación a su peso (Densidad Calórica), no siempre acompañado por un Valor Nutricional acorde, debido a que su base es de harinas junto a materias grasas y azucares de variados tipos. La información del valor nutricional fue obtenida de la Base de Datos de Composición de Alimentos, Argen Food, que desde la Universidad de Luján aporta datos evaluados de acuerdo a las normas de compilación que garantizan su confiabilidad. Esta base de datos es el Capítulo Nacional de la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos. En el área técnica se hizo un estudio de normas a partir de la búsqueda bibliográfica, tanto a nivel nacional como internacional, encontrando material de sumo interés para tener como soporte del desarrollo del trabajo. Se evaluaron las guías de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Panificados y Productos de Confitería, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos del año 2005, y la actualización del año 2010 como guía de aplicación de BPM en panaderías y confiterías. Se realizó la comparación de las mismas con la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería (RM Nº 1020 – 2010/MINSA) del Ministerio de Salud de Perú y las recomendaciones dadas en la Guía de Correctas Prácticas de Higiene para Panaderías y Pastelerías de Menorca. En la evaluación y comparación, nos detuvimos especialmente en la distribución y vida útil de los productos, debido a las inquietudes recibidas por parte del cliente que contrata el servicio de alimentación. Para el análisis microbiológico se analizaron 950 muestras, teniendo en cuenta los criterios microbiológicos de alimentos listos para consumo según las recomendaciones establecidas por normas nacionales e internacionales. El protocolo de control constó de los siguientes ensayos: - Recuento de bacterias aerobias mesófilas, utilizando agar PCA e incubando durante 24 – 48 hs a 35 ± 2°C en aerobiosis. - Recuento de Coliformes totales por NMP, utilizan-

do caldo Verde Brillante Lactosa Bilis e incubando durante 18 – 24 hs a 35 ± 2°C en aerobiosis. - Recuento de Hongos y Levaduras, utilizando agar Hongos y Levaduras e incubando durante 3 a 5 días a 25 ± 2°C en aerobiosis. - Recuento de Staphylococcus coagulasa (+), utilizando Agar Baird Parker e incubando durante 24 – 48 hs a 35 ± 2°C en aerobiosis, confirmando la presencia con la prueba de la coagulasa. - Presencia de Escherichia coli, utilizando caldo E.C. como enriquecimiento e incubando durante 24 – 48 hs a 35 ± 2°C en aerobiosis, agar EMB de Levine como medio selectivo e incubando durante 24 – 48 hs a 35 ± 2°C en aerobiosis, Chromobrit como identificación en medios cromogénicos incubando durante 24 hs a 35 ± 2°C en aerobiosis. - Recuento de Bacillus cereus, utilizando agar Bacillus cereus selectivo según Mossel incubando durante 24 hs a 35 ± 2°C en aerobiosis. - Recuento de clostridios sulfito reductores, utilizando agar Clostridios reforzado incubando durante 1 a 10 días a 35 ± 2°C en anaerobiosis. - Presencia de Salmonella spp, utilizando caldo Lactosado como pre-enriquecimiento, incubando durante 18 - 24 hs a 37 ± 2°C en aerobiosis, se enriquece en caldo Selenito y Tetrationato con yodo incubando durante 24 hs a 37 ± 2°C en aerobiosis. Se realiza aislamiento en agar SS (Salmonella – Shigella), incubando durante 24 – 48 hs a 35 ± 2 °C en aerobiosis. Identificación con pruebas bioquímicas. Los controles microbiológicos se llevaron a cabo según nuestro Manual de Procedimientos de acuerdo a la metodología normatizada por APHA, BAM AOAC e ICMSF. Se realizó además un estudio de estabilidad sobre medialunas como representante de los productos en estudio, para asegurar la vida útil durante 72 hs, que es el periodo propuesto en el presente estudio. Se llevó a cabo exponiéndolas a temperatura ambiente y de heladera. Los parámetros evaluados fueron: características organolépticas, recuento de bacterias aerobias mesófilas, recuento de hongos y levaduras. Se realizó la encuesta de satisfacción (Tabla I) para conocer cuál es la preferencia respecto de los productos de pastelería propuestos y algunos que se

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Tabla I – Encuesta de satisfacción Por favor, indicar cuantas veces a la semana le gustaría recibir estos productos:

del Complejo B). Se revaloriza así la oferta calórica que los productos hacen cuando integran la dieta.

Desde la participación de las grasas. La participación de las grasas tiene una fuerte incidencia en el valor calórico, también en la palatabilidad del producto y en su costo. El sabor que dará al producto final la grasa de elección es un valor agregado que hace a la preferencia de un alimento sobre otro. Considerando la fuerte evidencia científica de que la calidad de los ácidos grasos afecta a la salud del aparato cardiovascular –cuyas patologías son una de las 1. 1 vez por semana 4. 4 vez por semana principales causas de muerte en nuestro 2. 2 vez por semana 5. 5 vez por semana país- es importante no sumar presencia 3. 3 vez por semana 6. Nunca de grasas poco saludables, como son las saturadas (provenientes de grasas de oribrindan en los servicios con el objetivo de mejorar la gen animal: manteca, crema, grasa vacuna) y las graatención al cliente, logrando la variabilidad de los sas trans (sobre todo las provenientes de aceites vegeproductos consumidos y su aceptabilidad. La encuestales parcialmente hidrogenados). Hay que tener en ta se realizo sobre 600 personas, incluyendo niños en cuenta que en las encuestas alimentarias aparece que comedores escolares del ámbito oficial y privado y los productos de bollería y pastelería (sobre todo adultos de comedores industriales y hospitales. galletitas, alfajores) son la fuente más importante de este tipo de ácidos grasos. Gracias a los avances tecnoRESULTADOS Y DISCUSIÓN lógicos, la posibilidad de incluir en las masas aceites Área nutricional vegetales cardio-saludables -como el girasol alto oleiDesde la participación de las harinas. En los proco, rico en ácidos grasos monoinsaturados- ha permiductos de pastelería se da la oferta de un valor calótido cambiar la mirada crítica sobre algunos de estos rico importante siempre, sea cual fuere la harina que productos. Éste debe ser un punto importante a tener se utiliza (a pesar de que en el imaginario popular en cuenta a la hora de programar su inclusión en los está la creencia de que lo integral tiene menor apormenús de la población, ya sea escolar o adulta. te calórico), porque en esos productos entre el 70 y 75% son glúcidos asimilables. A medida que se utiliÁrea técnica zan combinaciones con harinas integrales, con graAnálisis microbiológico de muestras. Las muestras nos partidos, con cereales laminados como la avena se retiraron de panaderías, con productos expuestos arrollada o con semillas (sésamo, chía, girasol), mejocubiertos y sin cubrir; de servicios de alimentación ra notablemente el perfil nutricional, disminuye muy de escuelas privadas, hospitales y comedores induslevemente la presencia de glúcidos asimilables y triales. Se procesaron 950 muestras variadas aumenta la presencia de fibras (soluble e insoluble) (medialunas, tartas, tortas, sacramentos, otros). El junto con las vitaminas y minerales que integran las personal de los establecimientos seleccionados recicapas más externas del grano (sobre todo vitaminas bió capacitación. El grado de limpieza y desinfección

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Tabla 2 – Media de los valores obtenidos para los diferentes ensayos

de las instalaciones y la higiene del personal fueron satisfactorios, el grado de compromiso con el trabajo era óptimo. Se confeccionó la Tabla II con la media de los valores obtenidos para los diferentes ensayos de acuerdo a los productos descriptos. No se tuvo en cuenta el origen, ya que el objetivo era evaluar cómo se comportaban los alimentos en general, independientemente del origen (se consideraron los servicios con las características mencionadas, el resto fue excluido del estudio). En las muestras estudiadas no se detecta la presencia de Salmonella spp ni Clostridios sulfito reductores. Se detectó la presencia de Bacillus cereus en productos de pastelería con relleno de dulce de leche y crema pastelera que no son considerados en este trabajo. Estudio de estabilidad en medialunas. Se realizó sobre una muestra representativa de un lote de medialunas con el objetivo de asegurar su uso en el

término de 72 hs. Los resultados indican que en el caso de la refrigeración, lo único que se modifica son las características organolépticas, específicamente la textura, que puede revertirse con un simple proceso de recalentamiento. En el caso de conservación a temperatura ambiente, se modifican las características organolépticas y el recuento de hongos y levaduras aumenta. En este caso, no se recomienda el recalentamiento por un tema de inocuidad. Satisfacción al cliente. Respondieron 600 personas entre niños (70%) y adultos (30%). Un 20 % de los encuestados no respondieron. Se observó que la mayoría de los niños encuestados (90%) quería recibir todos los productos enlistados y los que menos aceptación tuvieron fueron los sacramentos y las galletitas dulces envasadas. Respecto de los adultos, la mayoría (83%) eligió medialunas, sacramentos, tartas y tortas artesanales, siendo casi descartados el resto de los productos encuestados.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA Capacitación Otra herramienta utilizada para el desarrollo del trabajo fue la capacitación, pues es fundamental transmitir en forma clara cómo se debe desarrollar la tarea. A través de nuestra experiencia comprobamos que entre algunos de los beneficios que la capacitación acarrea se puede citar que: brinda seguridad y gusto en la tarea desarrollada (elimina temores, incluso frente a situaciones nuevas o cambiantes); aumenta el nivel de satisfacción con el puesto (fuente de motivación y retención del personal); desarrolla un sentido de progreso (crecimiento y desarrollo personal y de la organización); desarrolla criterios de trabajo en base a la experiencia y a la formación que permite un desenvolvimiento correcto en múltiples situaciones; proporciona nuevas habilidades y mejora o aumenta las ya adquiridas; promueve la creatividad e innovación; estimula la cooperación y coordinación (trabajo en equipo); brinda una mejor imagen de la organización; mejora la satisfacción del cliente;

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aumenta la productividad y la calidad en el trabajo (eficiencia y eficacia en las actividades diarias); otorga mayor competitividad (mejor adaptación a cambios); consolida la integración de los miembros de la organización; proporciona mayor disposición al logro de la misión empresarial y reduce costos. Asimismo, es la forma más eficaz de protección del trabajador, ya que permite cubrir velozmente vacantes en forma interna, al mismo tiempo que proporciona a quien se desvincula mayores posibilidades de conseguir rápidamente un nuevo empleo. CONCLUSIONES La inclusión de productos de pastelería saludables como parte de un menú puede resultar no sólo atractiva, sino también prestar un servicio útil al aportar el Valor Calórico necesario (sin incrementarlo) cuando se utilizan platos preparados a base de vegetales y carnes magras, con poca presencia de grasas (sin frituras por ejemplo), que sabemos salu-

dables, pero que no son suficientes a la hora de cubrir una demanda calórica estándar y pueden resultar gratamente complementados si el postre ofrece una pieza de buena pastelería. Los resultados obtenidos a partir de los ensayos, tomando como base la recolección de muestras de panaderías donde la exposición es muchas veces de tiempo ilimitado y donde los productos no están protegidos de los clientes, nos da la tranquilidad de consumir productos de pastelería seguros. La calidad higiénico-sanitaria dependerá de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura desde la elaboración de los productos hasta la distribución. La vida útil del producto estará directamente relacionada con la conservación de los mismos. Se pueden incluir en el menú los productos seleccionados para ofrecer una mayor variedad, teniendo plena confianza en su condición de seguros, además de evitar costos extras en el material de envasado. En el caso concreto de los servicios de alimentación mencionados en este trabajo y teniendo en cuenta que el personal que realiza las tareas de recepción, preparación y distribución de los alimentos son los principales recursos para el desarrollo de estas actividades, se enfatiza la importancia que tiene la capacitación para lograr desarrollar todas las tareas necesarias en forma segura y eficiente. Al poner el énfasis en la capacitación de quienes se desempeñan en los establecimientos y en el seguimiento y supervisión de las tareas por ellos realizadas, se logrará la provisión de alimentos aptos para el consumo (inocuo, nutritivo y agradable), a través de procesos viables y adaptados a las diferentes realidades. El objetivo no es evitar el consumo de aquellos alimentos que requieren más cuidado en cuanto a su manipulación, sino poner atención en la misma, permitiendo una ampliación y variación en la oferta de productos y la satisfacción de los consumidores.

BIBLIOGRAFÍA Codex Alimentarius FAO – OMS. Bacteriological Analytical Manual. Center for Food Safety & Applied Nutrition. U.S Food & Drug Administration. Código Alimentario Argentino. Ediciones “De La Canal y Asociados S.R.L”. Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. A.P.H.A. I.C.M.S.F. – Microorganismos de los Alimentos. Editorial Acribia. Inocuidad de alimentos en eventos temporales. International Association for Food Protection. Manual de procedimientos. ANLAB Laboratorio de Microbiología de Alimentos. Guía para la aplicación de un programa de ARCPC en una industria de derivados de harina: Panificación, bollería y pastelería. Los riesgos de contaminación en panadería y pastelería industrial. Norpacific S.A. Sao Paulo, Brasil. Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en panificados y productos de confitería. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. 2005. Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en panaderías y confiterías. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. 2010. Guía de correctas practicas de higiene en panaderías y pastelerías. Pime Menorca. Centro de Investigación y Fomento de la Calidad. Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería (RM Nº 1020 – 2010/MINSA) del Ministerio de Salud de Perú.

AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen al Licenciado Horacio Frade por la colaboración en la revisión y el aporte realizado a través de sus vastos conocimientos y a la Cámara Argentina de Servicios de Concesionarios de Comedores y Refrigerios (CACYR).

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