Urschel

Cubicadora M VersaPRO™ Dicer. La novedad en proceso de proteínas

Urschel presenta la nueva generación de cortadoras para proteínas, la M VersaPro™. La nueva cubicadora bidimensional sobresale en el procesamiento de carne de vaca, de cerdo, pollo y proteínas vegetales alternativas. Esta máquina ofrece mayor flexibilidad para adaptarse a las particularidades del producto a procesar y tiene un diseño totalmente sanitario a la altura de las más exigente normativas.

El nuevo modelo es el resultado del trabajo conjunto del Departamento de Diseño y Desarrollo de Urschel con los productores líderes en la industria de proteínas, quienes transmitieron sus necesidades y permitieron realizar pruebas de producción en sus instalaciones, resultando en la optimización en el sistema de corte, una cinta más ancha y un motor más potente. El modelo MVP (M VersaPro) supera en un 30% la capacidad de su predecesora, el modelo M6. Esta nueva cortadora alimentada por banda produce cubos, tiras y desmenuzados a partir de materia prima que no supere en espesor los 40 mm. Las cintas de alimentación y descarga sincronizadas (de 300 mm de ancho) transportan el producto a través de la zona de corte de manera continua, evitando atascos y minimizando el desperdicio. Además, la incorporación de la cinta de recolección facilita la descarga en contenedores, bandejas o bolsas. Construida en su totalidad en acero inoxidable, con estructura de tubos macizos de acero inoxidable y con todas las cubiertas abisagradas para facilitar el acceso para limpieza y mantenimiento sin la necesidad de desmontar paneles. La zona de corte de esta cubicadora está completamente aislada de la zona mecánica y el cuadro eléctrico con cierre de doble contacto está certificado IP69 para garantizar una mayor protección durante el lavado.

El nuevo husillo de corte transversal patentado tipo Fluted mejora la calidad de corte en productos delicados o frágiles. Esto, combinado con una mayor penetración de corte de las cuchillas circulares, resulta en una mejora sustancial de la calidad final del producto. La estación de corte transversal cuenta con un motor independiente de 5 HP (3.7 KW) asociado a un variador de frecuencia que permite hacer ajustes en la medida de corte sin la necesidad de cambiar partes. El conjunto de corte circular y las cintas de alimentación, por su parte, pueden optar por un motor de 5 o 7,5 HP, la elección va a depender de la aplicación y capacidad requerida. La nueva MVP ofrece la opción de pantalla táctil, desde la cual se puede controlar la velocidad de la máquina, ajustar el tamaño de corte, guardar configuraciones para distintos productos y monitorear el estado de los sensores de seguridad. Este nuevo modelo, como el resto de las máquinas de Urschel, está diseñado con la comodidad del operador en mente y para trabajar de forma continua e ininterrumpida.

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Tel.: +54 341 3171400 ula@urschel.com www.urschel.com

La cadena del huevo en la Argentina

M.C. Paolilli1, B. Iglesias2, S.M. Cabrini2, F.A. Fillat1, L.O. Pagliaricci1

1INTA EEA Pergamino. 2INTA EEA Pergamino - Universidad Nacional del Noroeste de Buenos Aires (UNNOBA)

El presente artículo tiene por objeto caracterizar la cadena de valor del huevo analizando el comportamiento de la producción, la industrialización y la comercialización del mismo y sus derivados, con énfasis en la importancia de la cadena para la economía del país.

INTRODUCCIÓN

La avicultura es una de las cadenas estratégicas para el país, ya que dinamiza las economías regionales. La cadena del huevo abarca desde la recolección de los huevos en las granjas para su expendio directo hasta la obtención de los distintos productos y subproductos, tanto comestibles como no comestibles, que de ellos derivan. El primer eslabón es la producción primaria que se realiza en granjas de productores que gestionan el negocio desde la adquisición de los insumos (alimento, pollita ponedora, productos veterinarios, etc.) hasta la comercialización del producto (huevo) con destino a consumo directo o para empresas industrializadoras. El segundo eslabón es el industrial, en el cual se obtienen a través de diversos procesos huevo entero, albúmina, yema o cualquiera de los anteriores con aditivos (sal, azúcar, etc.), ya sea en estado líquido o en polvo. El tercer y último eslabón es el comercial y tiene a cargo la venta del huevo en cáscara y de sus derivados industriales, tanto en el mercado interno como externo.

METODOLOGÍA

A partir de fuentes de información secundarias generadas por organismos del estado y entes privados encargados de regular la actividad de la cadena aviar, como el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA); Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP); Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA); Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA); Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INDEC); Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), entre otros, se procedió a: i) analizar la evolución de series temporales de datos estadísticos nacionales e internacionales, para el período 2000-2020; ii) caracteri-

zar la producción primaria a nivel nacional y la zona núcleo del norte de la provincia de Buenos Aires, la industrialización y los principales mercados.

RESULTADOS PRODUCCIÓN PRIMARIA

Los datos más recientes de la FAO ubican la producción mundial de huevo de gallina para el año 2019 en 80,1 millones de toneladas. China ha sido el mayor productor mundial de huevos durante los últimos 30 años. Le siguen en orden de importancia, Estados Unidos e India, y estos tres en conjunto producen casi el 56% de los huevos del mundo. Los siguientes seis productores más grandes ocupan el 20% del mercado, lo que significa que los diez principales productores de huevos representan más de ¾ de la producción mundial. Durante el año 2020 se produjo una disminución de la producción mundial, lo cual se atribuye a la caída en la demanda de la industria de alimentos, principalmente en la hotelería y restaurantes, causada por el Covid-19. La Argentina no es un productor de significancia a nivel mundial, pero en 2019 ocupó el cuarto puesto en el ranking de producción de huevos en Latinoamérica. El proceso productivo se inicia con la adquisición de las gallinas ponedoras. En algunos casos, los productores compran la pollita de un día para recriarla con destino a postura y en otros, compran la pollita recriada de 14 ó 16 semanas e inician directamente la producción partiendo de la postura.

Figura 1 - Evolución de las existencias de aves de postura, Argentina 2000-2020.

Figura 2 - Evolución de la producción de huevo en cáscara, Argentina 2000-2020

Líneas genéticas de estirpe liviana son utilizadas para la reproducción de aves de alta postura. La obtención de pollitas bb es realizada por cabañas de reproductores padres que importan las líneas híbridas y las multiplican en el país, hasta obtener la pollita ponedora. Además, la Argentina cuenta con líneas genéticas propias desarrolladas por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), que son ponedoras autosexantes conocidas como Negra INTA y Rubia INTA. Las mismas son utilizadas para una avicultura semi-intensiva con postura a piso (Dottavio y Di Masso, 2010). La Figura 1 muestra una tendencia creciente de existencias de aves livianas. Luego del mínimo registrado en el año 2001 (24 millones de aves) inició un periodo ininterrumpido de crecimiento, del 7% de promedio anual, en el que el stock de aves de postura pasó de 25 millones en el año 2002 a 43,4 millones a fines del año 2010. Entre 2011 y 2012 se produjo una caída de 18% de las existencias, cerrando el año 2012 con 35,9 millones de aves. En el lapso comprendido entre 2013 y 2017 se registró un crecimiento promedio del 4% anual, finalizando el año 2017 con un stock de 44,2 millones de aves. Finalmente, luego de la reducción del 4% en las existencias durante el año 2018, en los últimos dos años se observó un fuerte incremento del stock, pasando la población de aves en postura de 42,4 a 48 millones, registrándose a fines de 2020, el máximo del periodo bajo análisis. La producción local se realiza en unas 1.000 granjas, las que se concentran principalmente en la provincia de Buenos Aires, donde operan el 41% de ellas. Entre Ríos ocupa el segundo lugar, con un 24%, seguida de Santa Fe, Córdoba y Mendoza con un 7% cada una, mientras que el 14% restante se localizan en otras trece provincias productoras. Según cifras de CAPIA, en promedio, las granjas argentinas tienen unas 40.000 gallinas. Este dato cobra relevancia, si se tiene en cuenta que una unidad productiva sustentable en el tiempo debe superar las 60.000 aves, distribuidos en al menos dos o tres galpones para lograr una rotación constante y generar todos los tamaños de huevos a lo largo del año (Prida, 2017). Del total de granjas, sólo una de

cada seis alberga más de 100.000 aves y se estima que el 37% son pequeñas (entre 1.000 y 20.000 aves). Con respecto al tipo de alojamiento de las gallinas y la tecnología adoptada, se advierte que conviven distintos sistemas de producción, los clásicos abiertos y los galpones automáticos. No existe prácticamente la producción de huevo a piso, como así tampoco la producción en galpones con equipamiento de jaulas enriquecidas, ni sistemas sin jaulas. El nivel de productividad nacional ronda el 80%, es decir, unos 280 huevos por ave al año. Según la región geográfica, predomina la producción de huevo blanco o marrón. Esto obedece principalmente a los hábitos de consumo del punto donde está destinado el huevo. La proporción de huevos marrones y blancos es de 45 y 55%, respectivamente. En la región central del país se concentra la producción de la mayor parte del huevo blanco (Prida, 2017). Si bien la estacionalidad de la producción produce cierta volatilidad en la curva observada en la Figura 2, la tendencia de la producción de huevos en cascara es claramente creciente. Durante el periodo 2000-2001 la producción se mantuvo relativamente estable con un volumen promedio de 5.900 millones de huevos. La crisis económica del año 2002 provocó una caída del 18% en la producción, registrándose el mínimo del período bajo análisis (4.557 millones de huevos). El crecimiento sostenido de la producción comenzó a partir del 2003, año en que se abrió el mer-

Figura 3 - Evolución del precio del maíz y de la docena de huevos, cado externo para el huevo en casArgentina 2000-2020 cara, al mismo tiempo que se incrementó la cantidad de huevos destinados a la industria de escala nacional. El periodo más expansivo en la producción se observa ente 2003 y 2013 registrándose una tasa de crecimiento anual promedio del orden del 9%, con una producción promedio de 8.414 millones de huevos frescos. A partir de 2014 y hasta el año 2020 se produce un crecimiento promedio de la producción del 3% anual (se pasa de 11.774 a 13 862 millones de huevos en cáscara), observándose una disminución del 3,5% de la producción en el año 2018, producto de la reducción de las existencias de aves de postura. La producción de casi catorce mil millones de huevos frescos marcó, a fines del año 2020, un record histórico. La competitividad de los productores resulta principalmente del costo de producción de los huevos frescos y, por lo tanto, de los valores de aprovisionamiento de alimento balanceado. Dado que el maíz representa el 70% del alimento balanceado utilizado en la producción de huevos se determinó la relación maíz-huevo. Esta relación surge de determinar el cociente entre el precio promedio anual de la docena de huevos (nivel mayorista) y el precio promedio anual del maíz (cotización pizarra Bolsa de Cereales de Rosario) e indica la cantidad de kilogramos de maíz que se puede adquirir con el valor de una docena de huevos. De acuerdo a la Figura 3, entre 2000 y 2006 la relación maíz/huevo se mantuvo relativamente estable, en un valor promedio de 5,25. En 2007-2008 el alza de los precios internacionales de los granos resintió la competitividad del productor ya que, si bien ambos precios aumentaron, el del maíz lo hizo en mayor medida que el del huevo, registrándose la relación más baja del periodo bajo análisis (3.85). A partir de 2009, y hasta 2014, la evolución de los precios presentó un comportamiento similar manteniéndose una relación promedio de 4,64. Durante el año 2015, la

relación maíz/huevo alcanzó un valor de 9,25 (máximo histórico) como consecuencia de una recuperación en el precio promedio del huevo y a una fuerte disminución del precio del maíz. En el periodo 2016-2020 la relación se mantuvo en un valor promedio de 5,82 con un mínimo en 2017 de 4,85 y un máximo en 2020 de 6,62.

ETAPA INDUSTRIAL

El huevo constituye un alimento de excelente calidad nutricional, muy utilizado por la industria alimentaria. El huevo de gallina se compone aproximadamente de 9,5% de cáscara, 63% de clara y 27,5% de yema. Los diversos requerimientos de la industria gastronómica (albumina, yema o huevo entero) sumado a los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras, impulsó a la industria a sustituir el huevo en cáscara por ovoproductos. Se entiende como ovoproductos a los productos obtenidos a partir del contenido de los huevos, despojados de sus cáscaras. Del procesamiento del huevo se obtienen los siguientes productos: - Huevo líquido pasteurizado, tanto refrigerado, congelado o ultracongelado. - Yema y clara de huevo líquida pasteurizada, refrigerada, congelada o ultra congelada. - Huevo, clara o yema deshidratado (en polvo) o en escamas. - Huevo cocido, con y sin cáscara.

Figura 4 - Destino de la producción de huevos en cascara. Por lo tanto, hoy en la Argentina Argentina 2000-2020 encontramos huevo en polvo, líquido, pasterizados, en barra (o chorizos de huevo), en dados, picado, con sal, con azúcar, hebras de yema (llamadas cabellos de ángel), entre otras presentaciones que son utilizadas para la producción de preparados, tales como mayonesas, merengues, baños de repostería, cremas y helados, pastas secas y frescas, premezclas alimentarias, galletitas, tortas y bizcochuelos, panificados, embutidos, bebidas y gastronomía en general. Se estima que el 80% de la producción de ovoproductos es huevo líquido destinado a la elaboración de mayonesa. Como se observa en la Figura 4 en la Argentina, a lo largo de las últimas dos décadas, entre un 88% y 95% del total de la producción de huevo en cáscara se comercializa como huevo fresco. Sin embargo, la industrialización de huevo ha sido creciente a lo largo del periodo analizado. Entre 2000 y 2003 el nivel de industrialización se mantuvo estable con un volumen promedio cascado de 311 millones de huevo, es decir, un 6% de la producción anual. A partir de 2004, el sector industrial realiza una fuerte inversión tecnológica que permite multiplicar tres veces el volumen de huevos destinados a la industria. Entre 2003 y 2013 se pasa de 348 a 1037 millones de huevos cascados, concentrando la industria entre el 10 y 12% de la producción total. En el periodo 2014-2020, la producción industrial se mantiene constate con algunos altibajos, en el orden de los 1000 millones de huevos procesados, representando, en promedio, el 8% del total. La producción industrial es mucho más estable que la primaria, ya que depende de la utilización de la capacidad instalada en la industria. La Argentina cuenta con dieciséis plantas industriales habilitadas por SENASA para el procesamiento de huevos, y sólo tres industrializan el 74% de los huevos destinados a la industria. Es un eslabón fuertemente concentrado en la provincia de Buenos Aires,

donde se localizan ocho plantas que procesan el 60% del total industrializado. Le siguen en orden de importancia la provincia de Entre Ríos, con una planta que se encarga del 23% de la producción, Santa Fe con tres plantas que realizan el 12% del huevo procesado y finalmente, Córdoba y Río Negro con tres y una planta, respectivamente que en conjunto se encargan del 4% restante (CAPIA, 2019). Las empresas de mayor tamaño y más avanzadas tecnológicamente se especializan en la producción de huevo pasteurizado (líquido) y deshidratado, contan-

Figura 5 - Evolución de las importaciones de huevo industrializado. do este grupo con siete firmas. Por Argentina 2000-2020 otra parte, tres empresas sólo producen huevo líquido, mientras que el resto se dedica a realizar transformaciones tales como moldeado, cocido y huevo poché, principalmente dirigidos al sector gastronómico y de embutidos (por ejemplo, matambres) (MAGyP, 2019). Dado que la producción industrial local no siempre pudo abastecer la demanda del mercado interno, se identificaron periodos en los que la Argentina realizó compras al exterior de ovoproductos. La Figura 5 muestra que durante el periodo 2000-2011 las

Figura 6 - Consumo interno y consumo per cápita de huevo. importaciones se mantuvieron relaArgentina 2000-2020 tivamente estables, registrándose operaciones por un promedio de 175 toneladas y 233 mil dólares. Entre 2012 y 2014 se produce un incremento de las operaciones externas que, en promedio, ascendieron a 321 toneladas por 529 mil dólares, operando el máximo del periodo bajo análisis en el año 2012 con 490 toneladas por 741 mil dólares. Con posterioridad, los volúmenes importados de ovoproductos fueron casi nulos en 2015, 2017 y 2018. Sólo en 2016 y 2019 se registraron importaciones de 20 y 25 toneladas por un total de 162 y 184 mil dólares, respectivamente. Recién en el año 2020, vuelven a registrarse compras externas significativas dentro de un contexto de pandemia por poco más de 440 toneladas y 2,3 millones de dólares.

DESTINO COMERCIAL

El mercado interno consume entre el 94% y 98% de la producción nacional, ya sea a través del consumo directo o para su posterior industrialización. El resto se destina a la exportación, en su mayoría, industrializado.

La Figura 6 muestra que durante el periodo 20002001 el consumo interno se mantuvo estable en el orden 5.650 millones de huevos promedio por año. En 2002, producto de la crisis económica, se produjo una caída del 20% de la demanda interna. Desde el 2003 hasta 2012 el consumo mostró un crecimiento del 8% promedio anual (de 8.300 millones de huevos anuales), impulsado por la recuperación de ingresos en la economía y el incremento de la demanda por parte de la industria. A partir de 2013 se registró, con algunos altibajos, un incremento anual promedio del 5%, encontrándose el consumo interno a fines

Figura 7 - Exportaciones de huevo en cáscara y de huevo del año 2020 en su nivel máximo industrializado. Argentina 2000-2020 histórico, superando en más del 130% el alcanzado a inicios de la década del 2000. Asimismo, en los últimos veinte años se registró un crecimiento exponencial del consumo de huevos en la Argentina. En el año 2000 se comía un promedio de 129 huevos per cápita al año mientras que en 2020 el consumo rondó las 305 unidades anuales por persona. México lidera el ranking de países consumidores de huevo con 375 unidades per cápita, seguido de Japón (333), Rusia (320), Colombia (312), ocupando la Argentina el quinto puesto a nivel Figura 8 - Destino de las exportaciones de ovoproductos. Argentina 2020 mundial. En cuanto a la comercialización de ovoproductos, los países más activos son la UE y EE.UU., seguido por Japón, Holanda y Alemania. Cabe destacar que Alemania y los Países Bajos se encuentran entre los diez principales países que simultáneamente exportan huevos en cascara e importan huevos secos. Así, varios de los principales exportadores son también importadores de ovoproductos en sus diversas presentaciones. La Argentina no ocupa un lugar destacado en el mercado internacional, ni como proveedor de huevos frescos, ni de ovoproductos. La Figura 7 muestra que durante el periodo 2000-2002 sólo se realizaron ventas externas por pequeños volúmenes de huevo industrializado, operándose en promedio durante el trienio 551 mil toneladas por 1,1 millones de dólares. A partir del año 2003 se abre la exportación para el huevo en cáscara como consecuencia de un brote de influenza aviar en Asia y Europa. El cambio macroeconómico ocurrido a partir de la salida de la Ley de Convertibilidad impulsó los envíos al exterior tanto de huevo indus-

trializado como de huevo en cáscara, especialmente a partir de 2003-2004, luego de la recuperación de la economía argentina. En el periodo 2003-2012, las exportaciones fueron crecientes, aunque con algunos altibajos. En lo que respecta al huevo en cáscara, a partir de 2004 se realizaron envíos externos por 2.200 toneladas, pero en 2012 los mismos se redujeron a 466 toneladas. Por su parte, los envíos externos de huevo industrializado, en particular el huevo entero en polvo, se incrementaron siete veces entre 2003 y 2012, comercializándose en el periodo un promedio (huevo fresco e industrializado) de 5.250 toneladas y 18,5 millones de dólares. A partir de 2013 las exportaciones disminuyeron paulatinamente, lo que coincide con el aumento registrado en el consumo interno, ya sea para uso industrial como para consumo directo. En el periodo 2013-2020 se registraron operaciones externas promedio por 3.500 toneladas y 19,4 millones de dólares. En la última década la estructura de exportaciones se ha ido concentrando en productos con mayor valor agregado, fundamentalmente en los huevos sin cáscara (líquido y en polvo), la yema y la albúmina en polvo. Se puede decir que, en la actualidad, se dejó de abastecer al mercado externo pues las exportaciones del año 2020 están en los peores niveles desde el año 2003. Como se observa en la Figura 8, en el año 2020 la Argentina exportó ovoproductos a diversos destinos, entre los cuales los ocho principales concentraron 89% del total, destacándose Chile 25%, Rusia 23% y Japón 18%, que absorbieron el 66% de las exportaciones, seguidos de Dinamarca 12%, Macedonia 4%, Costa Rica, Cuba y Perú con 3% cada uno. El 9% restante se distribuye entre Austria, Colombia y México, entre otros.

CONCLUSIÓN

Si bien la utilización de sistemas intensivos ha incrementado la eficiencia productiva, un aspecto a considerar en el corto plazo es que en el mundo la producción avícola está cada vez más sujeta a reglamentos y normativas sobre bienestar animal y sustentabilidad ambiental, como así también, expuesta al juicio de la opinión pública. Las preferencias y exigencias de los consumidores van cambiando con gran velocidad, especialmente en los países desarrollados y con consumidores de alto poder adquisitivo. Por lo tanto, la implementación de buenas prácticas en bienestar animal debe considerarse una inversión necesaria, no sólo para dar cumplimiento a requisitos impuestos por los mercados, sino para promover la calidad e inocuidad que los consumidores están dispuestos a premiar. Además, la Argentina cuenta con un excelente status sanitario al ser un país libre de influenza aviar y enfermedad de Newcastle (con vacunación), lo que le permite exportar a una gran diversidad de países incluidos aquellos más exigentes. En esencia, lo que se desprende de este análisis es que la producción de ovoproductos es una actividad muy importante a la hora de agregar valor no sólo al huevo sino al maíz, producto que se exporta en gran proporción sin transformación alguna al resto del mundo. Por ello, hay que incentivar la exportación de ovoproductos para aumentar la producción e industrialización de huevos sin resentir el precio en el mercado interno. De esta manera, la Argentina exportaría menos maíz en grano, multiplicando considerablemente el ingreso de divisas, al igual que los puestos de trabajo.

BIBLIOGRAFÍA

- Base de datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP). Aves. Sitio web: https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/aves/informes/boletines/index.php - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Sitio web: http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/aves - Bolsa de Comercio de Rosario. Sitio web: https://www.bcr.com.ar - Base de datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INDEC). Sitio web: ttps://www.indec.gob.ar/ - Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA). Sitio web: https://aviculturaargentina.com.ar/estadisticas-normativas/ - Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA). Sitio web: https://www.capia.com.ar/ - Dottavio Ana María y Di Masso Ricardo José (2010): “Mejoramiento avícola para sistemas productivos semiintensivos que preservan el bienestar animal.” - Prida, Javier (2017): “Producción de huevo en Argentina”.

Fuente: Informe Técnico Nº 9. Diciembre 2021. INTA EEA Pergamino. URL: https://inta.gob.ar/documentos/indicadores-economicos-e-informes- tecnicos

Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega 3

Musuruana, M. Lorena1; Petean, Magalí E.2; Ale, Elisa C.3*

1Facultad de Ciencias Médicas - Centro Regional Santa Fe - Universidad de Concepción del Uruguay (UCU). Santa Fe, Argentina. 2Cátedra de Química Biológica - Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) – Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina. 3Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET). Santa Fe, Argentina. *eliale@fiq.unl.edu.ar

RESUMEN

El tofu es un alimento de origen vegetal que se obtiene a partir de granos de soja, agua y un coagulante, es considerado de gran valor nutricional por su alto contenido proteico. El agregado de semillas de chía y lino ha surgido como estrategia novedosa para aportar ácidos grasos poliinsaturados, principalmente a-linolénico (omega 3).Teniendo en cuenta el bajo costo de producción, se propuso como objetivo de este trabajo la elaboración de tofu artesanal con semillas trituradas de chía y lino a partir de soja obtenida de una chacra agroecológica. Se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial y preferencia (con respecto al tofu tradicional sin semillas), analizando los parámetros sabor, textura, aroma y aceptabilidad global. Se estimó también el aporte de alinolénico por porción, y se incorporó el tofu elaborado a una preparación (tarteletas individuales) para evaluar sus atributos sensoriales. Los resultados indicaron que el agregado de semillas trituradas aportó un contenido aproximado de a-linolénico de 0,35 g/porción, y aumentó significativamente el sabor, la textura y la aceptabilidad global, en comparación con un tofu control. Se observó que la aceptabilidad global y el aroma presentaron puntuaciones más elevadas entre las mujeres encuestadas con respecto a los hombres. Las tarteletas individuales también presentaron altos valores en todos los parámetros evaluados, sugiriendo que este ingrediente es versátil para ser incorporado en alimentos de consumo frecuente. Palabras clave: soja,tofu, semillas, omega 3, valoración sensorial.

INTRODUCCIÓN

En la alimentación actual de la población argentina se evidencian hábitos no saludables, como un desequilibrio en el consumo de ácidos grasos omega 6 en relación al de omega 3 y un elevado consumo de sodio, azúcares refinados y grasas saturadas, los cuales se encuentran asociados al aumento de enfermedades crónicas cardiovasculares, obesidad, diabetes, hipertensión y cáncer (Ministerio de Salud, 2016). Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos poliinsaturados que en los alimentos se encuentran como ácido a-linolénico (18:3, ALA), eicosapentaenoico EPA (20:5, EPA), y docosahexaenoico (20:6, DHA). Es importante destacar que el ALA es precursor, en pequeñas cantidades, de los otros dos. Debido a que el ALA y el ácido linoleico (18:2, omega 6) usan las mismas enzimas en el proceso de metabolización, resulta interesante la búsqueda de alternativas alimenticias que posibiliten el aumento de alimentos fuentes de omega 3 para alcanzar la relación recomendada. Las semillas de lino y chía constituyen las principales fuentes de origen vegetal que aportan ácidos grasos omega 3 del tipo a-linolénico (Jiménez y col., 2013), que son esenciales para el organismo y poseen importantes efectos benéficos para la salud. Dentro de los mismos se pueden mencionar efectos antiinflamatorios, antitrombóticos y reductores de la

concentración de colesterol y triglicéridos en plasma. Además, contribuyen a la reducción de la presión sanguínea y son esenciales para el desarrollo y funcionamiento del cerebro y sistema nervioso (Valenzuela y col., 2015; Carrero y col., 2005). Por otro lado, para prevenir los problemas de salud relacionados a la dieta y promover estilos de vida saludables, las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA, Ministerio de Salud, 2016) ofrecen diez recomendaciones contempladas en diferentes mensajes, entre los que se incluye el consumo de legumbres, aceites, frutas secas y semillas a diario. Dentro de las legumbres se encuentra la soja (Glycine max (L.) Merr.), cuyo cultivo en la Argentina alcanza una cobertura del 60% de la superficie sembrada de nuestro país. Según un informe de cadenas de valor del Gobierno Nacional (2019) , la soja sobresale ampliamente con una participación cercana al 93% y, si se considera el promedio de los últimos cinco años de la producción de granos argentinos, este cultivo ocupa el primer lugar (más de 53 millones de toneladas anuales). La soja se comercializa en forma de granos y sus principales derivados son aceites, pellets y biodiesel. Al ser la principal leguminosa producida en nuestro país, es accesible y económica, posibilitando su aplicación en el desarrollo de distintos alimentos (Storti, 2019). La composición del grano es, en promedio, 36,5% de proteínas, 20% de lípidos, 30% de hidratos de carbono, 9% de fibra alimentaria, 8,5% de agua y 5% de cenizas, por lo que podría ser un buen recurso para complementar la alimentación (Ridner, 2006). Las proteínas son el nutriente más abundante y destacable en el grano de soja. Según un informe de la ANMAT, este grano posee un alto valor nutritivo y un mayor porcentaje de proteínas de buena calidad en comparación con las demás leguminosas (Castillón y Fernández, 2006). Uno de los productos derivados de la soja es el tofu, definido según el Codex Alimentarius como un alimento que se prepara a partir de granos de soja secos que son hidratados en agua y procesados para producir una bebida. Esta bebida, mediante el agregado de un coagulante y posterior prensado, puede formar una cuajada (tofu). Presenta un gran valor nutricional, ya que conserva las propiedades

nutritivas del grano y se destaca por su alto contenido proteico. En su composición presenta un alto contenido de proteínas (50% en base seca), además de 27% de grasas (base seca), de las cuales la mayoría son ácidos grasos insaturados. Además, es una buena fuente de calcio (McHugh, 2016). A pesar de que en la Argentina su consumo no está ampliamente difundido, en los últimos años ha ido incrementando paulatinamente, debido al interés creciente de la población por la búsqueda de alimentos saludables, especialmente de origen vegetal. A partir de la problemática planteada sobre el desbalance en el consumo de omega 3 y omega 6, y considerando las indicaciones señaladas por las GAPA para una alimentación saludable (entre ellas el consumo de legumbres), en el presente trabajo se propone el agregado de semillas de lino y chía trituradas sobre la superficie del tofu, con el fin de mejorar sus propiedades nutricionales y sensoriales (sabor, textura, aroma y aceptabilidad global). Además, el tofu elaborado con semillas se utilizó en una preparación (tarteletas individuales), demostrando su potencialidad para ser incorporado a alimentos de consumo cotidiano.

MATERIALES Y MÉTODOS

Población y muestra. La población que realizó el análisis sensorial estuvo compuesta por una muestra aleatoria de 30 personas de las ciudades de Santa Fe y Santo Tomé, de 18 a 45 años, que aceptaron participar. Para la evaluación sensorial de la preparación, la muestra fue aleatoria y consistió en diez personas del mismo rango de edad de las ciudades de Santa Fe y Santo Tomé. Se excluyeron aquellas personas que se negaron a participar del estudio, que declararon tener alguna enfermedad que afectaba sus órganos sensoriales, personas alérgicas a la soja o personas con alguna patología que les impedía consumir soja.

Encuesta preliminar sobre la aceptación del pro-

ducto. Se realizó a través de un formulario de Google con un total de 93 encuestados. La encuesta consistió en nueve preguntas, de las cuales siete se respondieron con opciones preestablecidas y dos eran abiertas. Elaboración de tofu. La materia prima consistió en semillas de soja de la chacra agroecológica “Monteflore” (Alvear, Santa Fe). Los demás ingredientes, tales como nigari (cloruro de magnesio), que fue usado como coagulante, como así también las especias (laurel y canela) y semillas (de chía y lino) se obtuvieron de comercios habilitados de la ciudad de Santa Fe. La elaboración de tofu se realizó según la adaptación del método utilizado por Mellado y col. (2019). Brevemente, los pasos a seguir consistieron en lavar los granos de soja con abundante agua corriente y dejarlos en remojo por 12 horas. Al día siguiente, se lavaron nuevamente y se trituraron con agua (2,4 L de agua/kg de poroto de soja seco). Luego, se procedió a realizar una filtración con gasa de la mezcla obtenida y el filtrado resultante se sometió a ebullición. Se añadió el coagulante (cloruro de magnesio o nigari) a una concentración de 20 g/kg poroto seco y se dejó reposar durante 20 minutos, aproximadamente. Finalizado este proceso, el coágulo obtenido se prensó para eliminar el líquido, obteniendo un tofu firme. Finalmente, se refrigeró y se cortó en porciones (cubos de 2 cm de lado y de 20 g). Se realizaron dos tipos de muestras, una rebozada con semillas de lino y chía molidas (1 g de cada semilla/porción), y un tofu control sin agregado de semillas (Figura 1).

Figura 1 - Tofu con semillas trituradas (izquierda) y tofu sin semillas (derecha)

Figura 2 - Tarteletas elaboradas con tofu y semillas trituradas

Elaboración de tarteletas. Para la elaboración de diez tarteletas (Figura 2), en un bowl se colocaron 100 g de harina de trigo, 35 ml de aceite de girasol, 35 ml de agua y 1 g de sal, y se unieron los ingredientes hasta obtener una masa suave, la cual se estiró hasta alcanzar 0,5 cm de alto. Se le dio forma de canastitas utilizando moldes de 5 cm de diámetro y se procedió a cocinar la masa en el horno a 180°C durante 10 minutos. Para el relleno, se mezclaron 70g de cebolla cortada y 50 g de zanahoria rallada con aceite y se cocinaron cinco minutos, aproximadamente. Luego se agregaron 200 g de tofu, 10 g de ciboulette picado y 10 g de cada semilla previamente trituradas. Con esta preparación se rellenaron las tarteletas y se decoraron con 60 g de tomate fresco cortado en trozos pequeños. Se conservaron en la heladera hasta su consumo. Es importante señalar que las proporciones de tofu, semillas de lino y chía por porción fueron consistentes con las utilizadas en la preparación de tofu con semillas.

Análisis sensorial. El análisis sensorial se realizó según la metodología descripta por Pavón (2014) con un panel de 30 evaluadores no entrenados de las ciudades de Santa Fe y Santo Tomé (Argentina). Las valoraciones (aroma, sabor, aceptabilidad global, textura y preferencia) se realizaron en el día de la elaboración del producto utilizando una escala hedónica de 10 cm con anclajes verbales en los extremos y en el medio (extremo izquierdo: “me disgusta mucho”; en el medio: “me es indiferente”; extremo derecho: “me gusta mucho”). Las muestras consistieron en: i) tofu con semillas trituradas adicionadas en la superficie, y ii) tofu control sin semillas. Una vez finalizada la encuesta, se midió con ayuda de una regla la distancia entre el inicio de dicha escala y la marca realizada por la persona encuestada. Luego se procedió de igual manera a realizar una nueva etapa valorativa con diez evaluadores no entrenados para la preparación. En esta etapa se estudiaron los atributos aroma, textura, sabor y aceptabilidad global.

Estimación del contenido de omega 3. El contenido de omega 3 (a-linolénico) de las semillas adicionadas al tofu se determinó mediante el uso de los datos de composición de ácidos grasos poliinsaturados presentes en las semillas de chía y lino descriptos por Jiménez y col. (2013).

Análisis estadístico. Se realizó T-Test para comparar los resultados obtenidos para las muestras de tofu con semillas y tofu control utilizando el programa InfoStat (versión 2020e). Las diferencias se consideraron significativas cuando p<0,05, y en algunos casos para p< 0,1, según se indique en cada figura. Los gráficos fueron realizados utilizando el programa OriginPro 2016 y Microsoft Excel.

RESULTADOS Encuesta preliminar sobre la aceptación del producto

En la Figura 3 se pueden observar las respuestas obtenidas para la encuesta preliminar virtual. 93 personas respondieron la encuesta, de los cuales casi el 83% eran mujeres. En su mayoría (79,6%), la edad de los participantes estaba comprendida entre 27 y 59 años. Aproximadamente el 97% de las personas encuestadas consumen alimentos de origen animal y el 71% conocían el tofu, sin embargo, más de la mitad (cerca del 58%) nunca lo probaron. Entre las personas que sí consumen tofu, el 94,3% lo consumen pocas veces al año, en distintos tipos de pre-

Figura 3 - Encuesta virtual preliminar y respuestas obtenidas

N= 93 encuestados. Las preguntas formuladas fueron: A) Género; B) Edad; C) ¿Consumís productos de origen animal?; D) ¿Sabés qué es el tofu?; E) ¿Alguna vez lo probaste?; F) En caso de responder que sí en la pregunta anterior. ¿Con qué frecuencia lo consumís?; G) Sabiendo que el tofu es una preparación derivada de la soja. ¿Te interesaría probar un tofu con semillas (lino y chía) como fuente de proteínas y omega3?

paraciones, como ensaladas, en tostadas, salteados, sándwiches y pastas. Algunos encuestados lo consumen solo o manifestaron no saber cómo incorporarlo. Alrededor del 80% presentó interés en probar tofu con semillas, un 14% presentó dudas, y sólo un 6,5% se negó, dando distintos motivos, tales como falta de interés, preocupación por el uso de semillas transgénicas, o bien porque no era de su agrado. Esta encuesta mostró resultados alentadores para proseguir con la elaboración del tofu con semillas trituradas; al observar que la mayoría de los encuestados no lo consumen habitualmente y en parte no saben cómo incorporarlo en distintas preparaciones, se planteó además elaborar tarteletas con el tofu elaborado, con el fin de evaluar la aceptación del producto final individual e incorporado a una preparación con la cual la mayoría de la población argentina se encuentra familiarizada.

Evaluación sensorial de tofu con y sin semillas

En la Figura 4 se muestran los Box-Plots obtenidos para la evaluación sensorial y de aceptabilidad del tofu control (A) y tofu con semillas trituradas (B). Claramente se puede apreciar que las puntuaciones más altas fueron obtenidas para el tofu con semillas, especialmente para las variables sabor, textura y aceptabilidad global. En la Figura 5 se pueden observar estos mismos datos resumidos en un gráfico de barras, en el que se marcan las diferencias que han sido significativas (p< 0.05 o p< 0.1, según se indique). A partir de este gráfico, se puede apreciar que el tofu con semillas presentó valores de sabor, textura y aceptabilidad global significativamente mayores que el tofu control.

Es importante destacar que de los 30 encuestados, menos de la mitad (40%) conocían el tofu, y el 90% prefirió el tofu con semillas (sólo tres mujeres prefirieron el tofu sin semillas). En general, las mujeres estaban más familiarizadas con este producto, ya que cerca del 44% de este grupo lo conocía (versus un 36% de los hombres). En la Figura 6 se pueden ver estos mismos resultados en función del género. Se pudo observar que las mujeres fueron más sensibles al aroma, otorgando valores más altos que los hombres, tanto en

Figura 4 - Puntuaciones obtenidas para los parámetros sensoriales evaluados (N=30). A) Tofu control (sin semillas); B) Tofu con semillas triturada

Figura 5 - Puntuaciones para el tofu sin semillas (izquierda) y con semillas (derecha). Los asteriscos señalan diferencias significativas entre ambos grupos (**p< 0,05; *p<0,1) para cada parámetro. Las barras de error representan SEM.

el tofu con semillas como sin semillas. Lo mismo se percibió en la aceptabilidad global para el tofu con semillas. Al comparar los parámetros sensoriales entre el tofu control y con semillas para las mujeres, el último presentó valores de textura y aceptabilidad global significativamente mayores con respecto al control. En cambio, los hombres puntuaron mejor al tofu con semillas en relación con su sabor (p< 0,05), al compararlo con el tofu control. Estimación del contenido de ácido a-linolénico

en el tofu con semillas

En la Tabla 1 se muestra el contenido del ácido graso a-linolénico que se aportó al tofu a través de las semillas agregadas. Se adicionaron a la porción de 20 gramos de tofu, un gramo de semilla de chía y un gramo de semilla de lino. Estas aportaron un contenido total aproximado de 0,3514 g/porción.

Figura 6 - Puntuaciones de los parámetros evaluados para hombres y mujeres.

Los numerales señalan diferencias significativas entre ambos géneros (##: p< 0,05; #: p<0,1) para cada parámetro evaluado. Los asteriscos indican diferencias significativas (**p< 0,05; *p< 0,1) entre tofu control y con semillas para cada parámetro, analizando hombres y mujeres por separado. Las barras de error representan SEM.

Tabla 1 - Contenido de ácido a-linolénico del producto elaborado

Si se tiene en cuenta que el tofu contiene una pequeña cantidad de ALA (0,5 g/100 g tofu, Saunders y col. 2013), lo aportado por el tofu en la porción utilizada en el presente trabajo (de 20 g) sería de 0,1 g, brindando un total de 0,45 g de este ácido graso poliinsaturado por porción. Es decir, que el aporte aumentaría 4,5 veces en el tofu con semillas, en comparación con el tofu tradicional. Además, al considerar las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) recomendadas para adultos según Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies (2002/2005) (1,1 g/d para mujeres y 1,6 g/d para hombres), el porcentaje que se cubriría con la porción de tofu con semillas sería de 40,91% para mujeres y 28,12% para hombres.

Evaluación sensorial de la preparación

En la Figura 7 se muestran los Box-Plots para la evaluación sensorial de las tarteletas elaboradas con tofu con semillas (N=10). Se puede observar que se han obtenido puntuaciones elevadas (alrededor de 9 puntos) para todos los parámetros evaluados. Esto indicaría que el tofu elaborado fue apto para ser incorporado a este tipo de preparaciones, a pesar de que la mayoría de la población no está acostumbrada a consumir tofu en este tipo de alimentos.

En la Figura 8 se pueden observar las puntuaciones totales (A), de mujeres (B) y hombres (C), y se puede apreciar que, independientemente del género, las puntuaciones fueron altas para todos los parámetros medidos. Sólo las mujeres otorgaron valores un poco más bajos (alrededor de 8 puntos) al aroma.

DISCUSIÓN

Las GAPA concluyen que la alimentación del país se caracteriza por el elevado consumo de alimentos poco saludables de alta densidad energética. La cantidad y frecuencia de consumo de estos alimentos tienen alta incidencia en la ingesta con exceso de calorías, grasas totales, saturadas, sodio y azúcares (Ministerio de Salud, 2016). En este contexto, es primordial la búsqueda de estrategias para incluir ali-

Figura 7 - Puntuaciones obtenidas para las tarteletas mentos de alta calidad nutricional en la de tofu con semillas trituradas (N= 10) dieta de los argentinos. El tofu con semillas surge entonces como una opción novedosa, ya que, además de sus nutrientes (alto contenido proteico y omega 3 proporcionado principalmente por el agregado de semillas), a nivel económico se convierte en una alternativa accesible ante los elevados precios de los productos industrializados. Existen otros trabajos en los que se evaluaron las propiedades sensoriales del tofu con el agregado de distintos ingredientes. Por ejemplo, Peramaz-Matos y col. (2018) estudiaron el efecto de la adición de cloruro de sodio, observándose alteración en la formación del coagulo, lo que afectó la firmeza y cohesividad. Debido a esto, y a la sugerencia de limitar el agregado de sal en las comidas (Ministerio de Salud, 2016), en este trabajo se decidió no adicionar cloruro de sodio en la elaboración, utilizándose hojas de laurel y canela en el momento de la preparación. Por otro lado, Jayasena y col. (2008) evaluaron la sustitución de los porotos de soja por lupines a distintos niveles (0 a 60%) y observaron que tanto el rendimiento, como los porcentajes de grasa y proteína disminuyeron con respecto al tofu control. También se percibió un color más amarillento, pero los parámetros de textura no se vieron afectados. Además, el producto presentó una aceptabilidad sensorial comparable al control. Asimismo, Han y Figura 8 - Evaluación sensorial de las tarteletas de tofu con semillas A) total de encuestados (N=10), B) mujeres (N=6) y C) hombres (N=4)

Kim (2002) investigaron los efectos de un polisacárido natural, quito-oligosacáridos (derivados de la quitina) en las propiedades de textura y sensoriales del tofu. Esta estrategia aprovecharía estos polímeros que se pueden extraer de residuos generados por la industria pesquera. Los autores observaron que la dureza del producto elaborado disminuyó con respecto al control, pero este tratamiento en general no afectó negativamente los atributos sensoriales (sólo generó un sabor amargo). En un trabajo más reciente de Zeppa y col. (2021), se utilizó la pulpa de distintas variedades de uvas como coagulante para la elaboración del tofu, de esta manera aumentaron el contenido de polifenoles de este alimento (de dos a diez veces mayor que el tofu tradicional) y en general este tofu tuvo buena aceptación por parte de los consumidores, a pesar de que algunas variedades de uva produjeron un color azul-violeta en el producto final. Estos trabajos resaltan la versatilidad del tofu como matriz alimentaria para incorporar alimentos que le brinden funcionalidad, es decir, brindar beneficios en la salud del consumidor más allá de las que pueda ofrecer el tofu convencional. A partir de los resultados obtenidos en este trabajo, se pudo observar que el producto elaborado presentó valores de sabor, textura y aceptabilidad global significativamente mayores a los obtenidos para el tofu control, y fue exitosamente incorporado en tarteletas, alcanzando puntajes aún más elevados para todos los parámetros estudiados. Además, la incorporación de semillas de lino y chía trituradas a este tipo de alimento surge como una estrategia novedosa para aumentar el contenido de omega 3, ya que hasta la fecha no se han encontrado estudios similares.

CONCLUSIONES

La incorporación de semillas de chía y lino trituradas sobre la superficie de tofu casero aportó sabor y textura, además de mejorar significativamente la aceptabilidad global en comparación con el tofu control. El 90% de los encuestados prefirió el tofu con semillas y la incorporación de lino y chía aumentó considerablemente el contenido de ALA (0,35g/porción) con respecto al tofu tradicional. Asimismo, la incorporación del tofu elaborado en tarteletas presentó puntuaciones altas en todos los parámetros evaluados (cercanas a 9). De esta forma, se logró elaborar un producto saludable y económico, utilizando como base un alimento de origen vegetal, que aporta elevadas cantidades de proteínas y ácidos grasos omega 3. El mismo fue ampliamente aceptado por la población de Santa Fe y Santo Tomé evaluada en el presente trabajo, destacando que la mayoría de los encuestados no conocía este alimento.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a la Agencia Nacional de Promoción de la Investigación, el Desarrollo Tecnológico y la Innovación (PICT-2020-SERIEA-01626).

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Análisis del sector de los insectos comestibles en Costa Rica

Ana María Quirós Blanco

Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) - Universidad de Costa Rica (UCR). San José, Costa Rica. ana.quiros_b@ucr.ac.cr

RESUMEN

La FAO ha establecido el uso de insectos para alimento humano como una de las estrategias para mejorar la seguridad alimentaria mundial y la sostenibilidad del medio ambiente. En Costa Rica se ha observado un incremento en el interés del uso de insectos como alimento. En el presente estudio se realizó un análisis de contexto de las empresas que crían insectos comestibles en Costa Rica y se aplicó un cuestionario digital y entrevistas semiestructuradas para conocer los retos a los que se enfrentan al producir esta materia prima. Se encontraron al menos siete empresas que se dedican a la cría de insectos para consumo humano: Costa Rica Come Insectos, Insectario Orgánico Juicy Ant, Gricket House, KTL Pro, Costa Rican Insect Company, Grillos en Costa Rica y Gusanos de Harina & Grillos-Costa Rica. Este estudio presenta el análisis del contexto del sector productivo dedicado a la cría y comercialización de insectos en Costa Rica, así como los retos y oportunidades que se enfrentan estas empresas.

INTRODUCCIÓN

Actualmente el mundo se encuentra en la etapa del “antropoceno”, donde el ser humano ha ocasionado daños irreversibles al medio ambiente por el consumo excesivo de recursos naturales. El reporte de la Comisión EAT-Lancet indica la urgente necesidad de modificar el sistema alimentario para asegurar su sostenibilidad (Willett et al., 2019). La FAO ha establecido el uso de insectos para alimento humano como una de las estrategias para mejorar la seguridad alimentaria mundial y la sostenibilidad del medio ambiente (van Huis et al., 2013). Ante esta situación, se ha promovido la introducción de la entomofagia en los países donde normalmente no

existía esta tradición, tal como lo son los países occidentales. La entomofagia es definida como el proceso de consumir insectos (Dunkel&Payne, 2016). En términos ambientales, los insectos son una buena fuente de proteína, dado que emiten una baja cantidad de gases de efecto invernadero, se alimentan de desechos orgánicos y requieren menos agua, menos alimento y menos tierra que en la producciónde ganado, cerdos y pollos (van Huis et al., 2013; Rumpold & Schlüter, 2013a). En términos nutricionales los insectos aportan una cantidad de proteína similar a otras fuentes de proteína animales. Los grillos cuentan con un contenido de proteína de 8-25 g/100 g, la carne de res de 19-26 g/100 g y el pescado tipo tilapia entre 16-19 g/100 g, todos según el peso fresco de producto. El contenido de proteína en los insectos varía según las condiciones de su hábitat, alimentación y estado metamórfico (Rumpold & Schlüter, 2013b). A nivel internacional ha aumentado el interés en producir insectos industrialmente. Los insectos se pueden procesar y consumir de tres maneras principales: enteros, molidos o como un extracto de proteína (van Huis et al., 2013). Además, resulta muy común la utilización de insectos en polvo como ingrediente en la formulación de galletas, panes, barritas, tortillas, entre otros. En el año 2019 se estimó que el tamaño del mercado de productos que contienen insectos tendrá un valor de 8.000 millones de dólares americanos al año 2030 (van Huis et al., 2021). El concepto de crianza o producción industrial de insectos para consumo humano es relativamente nuevo, ejemplos de plantas de producción de insectos se pueden encontrar actualmente en Tailandia, Vietnam, Holanda y Estados Unidos, entre otros. En Costa Rica se ha observado un incremento en el interés de desarrollar una industria de insectos comestibles. En año 2019, la Promotora de Comercio Exterior (PROCOMER), colocó a los insectos como una de las diez cadenas de valor con potencial exportador en el país (FUNDES, 2019). Para potenciar el desarrollo de la industria de insectos comestibles se deben de superar muchos retos, tales como la aceptación de los productos por parte del consumidor, la factibilidad y viabilidad de los procesos productivos, el aseguramiento de calidad e inocuidad de los productos y la existencia de legislación (Rumpold & Schlüter, 2013a). Este estudio analiza las características, retos y oportunidades que se enfrentan las primeras empresas que se dedican a la cría y comercialización de insectos en Costa Rica, con el fin de establecer las bases para que el sector académico y gubernamental apoyen el desarrollo de este mercado en el país.

MATERIALES Y MÉTODOS Cuestionario digital

En el presente estudio se realizó un análisis de contexto de las empresas que crían insectos comestibles en Costa Rica. En la primera etapa se aplicó un cuestionario digital de 11 preguntas a todos aquellos que se autoidentificaron como interesados o relacionados con el tema de entomofagia. El cuestionario fue distribuido a través de los medios de comunicación de la Universidad de Costa Rica y los principales medios de cobertura nacional. Las respuestas fueron obtenidas entre los meses de mayo y junio del año 2019. En el cuestionario se realizaron las siguientes preguntas: (Pregunta 1, P1) categoría (emprendedor, empresario, estudiante interesado en investigación, consumidor e interesado en emprender), (P2) información requerida del sector académico sobre insectos comestibles y (P3) disposición a participar en talleres de capacitación. En el caso de la persona que se identificara como emprendedor o empresario se solicitó además (P4) tipo de actividad (criador para consumo humano o animal, procesador, importador, exportador o comercializador de platillos preparados tipo restaurante), (P5) especies de insectos que produce o procesa, (P6) nuevas especies que desea producir o procesar, (P7) tipo de producto final (insecto vivo, insecto seco, polvo tipo harina o alimento procesado), (P8) volumen aproximado de producción, (P9) tipo de ayuda que ha recibido para la cría de insectos, (P10) tipo de análisis microbiológicos o fisicoquímicos realizados, y (P11) retos de la actividad productiva de insectos comestibles en Costa Rica. Al finalizar la aplicación del cuestionario las respuestas fueron tabuladas y analizadas cualitativamente.

Entrevistas semiestructuradas

En una segunda etapa se realizaron entrevistas semiestructuradas con las partes interesadas rela-

cionadas con la entomofagia en Costa Rica. Las partes interesadas fueron identificadas durante la aplicación del cuestionario digital y a partir de información localizada en internet relacionada con los insectos comestibles en Costa Rica. Las personas entrevistadas correspondieron a: dos biólogos (colaboradores del Museo de Insectos y el Mariposario de la Universidad de Costa Rica (UCR) y cinco empresas productoras o procesadoras de insectos para consumo humano (CRIC, Costa Rica come insectos, Insectario Orgánico JuicyAnt, Grillos en Costa Rica y GricketHouse). En las entrevistas se mantuvieron dos ejes temáticos, el primero sobre la historia y el contexto del consumo, cría y procesamiento de insectos en Costa Rica, y el segundo sobre los retos y oportunidades percibidos en esta actividad productiva. Las respuestas obtenidas fueron recolectadas y analizadas cualitativamente.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Información recopilada mediante cuestionario digital sobre el contexto de insectos comestibles en Costa Rica

Generalidades. Un total de 31 personas respondieron el cuestionario digital de los cuales 11 corresponden a interesados en emprender, ocho emprendedores, siete estudiantes interesados en investigación, cuatro potenciales consumidores y un empresario (P1). En el Cuadro I se presentan las respuestas sobre la información que esperan obtener de la Universidad sobre la producción o consumo de insectos (P2). Se puede notar como los actuales y futuros emprendedores, empresarios y consumidores señalan que requieren un listado de insectos comestibles disponibles en Costa Rica, además de información para la producción, procesamiento y análisis (químico y microbiológico) de los insectos. Por otro lado, reportaron la necesidad de promover el consumo de insectos en el país. Al consultar a las personas sobre el interés en asistir a un taller de capacitación sobre la cría, procesamiento y consumo de insectos (P3) un 81% afirma que tiene interés en asistir y el restante 19% indicó que “tal vez” asistiría (datos no reportados en cuadro).

Emprendedores y empresarios. De las nueve empresas que indicaron contar con una actividad productiva en el año 2019 (P4), todas producen insectos para consumo humano y cinco mencionaron que además son productores de insectos para consumo animal, cuatro son procesadores de los insectos y dos que son exportadores (Figura 1). Esta información indica que en Costa Rica se inició el interés en la producción industrial de insectos en un periodo similar que en otros mercados occidentales. Dunkel & Payne (2016) reportaron que en el año 2014 existían pocas empresas productoras y procesadoras de insectos en Estados Unidos y Europa, y que en el año 2016 se reportaban al menos 27 empresas en Estados Unidos y 26 empresas en Europa.

Cuadro I - Respuestas a la pregunta P2-cuestionario digital ¿qué información le gustaría obtener de la Universidad sobre la producción o consumo de insectos? (n=31)

Figura 1 - Tipo de actividad que realizan los emprendedores y empresarios relacionados con insectos comestibles en Costa Rica, n=9 (P4-cuestionario digital).

Figura 2 - Especies de insectos comestibles producidas en Costa Rica, n=9 (P5-cuestionario digital).

En la Figura 2 se muestran las especies de insectos que más se producen en Costa Rica según la información recopilada (P5). Estas especies identificadas son grillos (Acheta domesticus), cucarachas (varias especies) y larvas de escarabajo (Tenebrio molitor) (Figura 2). La forma en la que los insectos son comercializados es principalmente como polvo y solamente dos empresas indican que producen alimentos procesados con insectos (Figura 3). Esta información coincide con lo encontrado en el mercado internacional de productos que contienen insectos, donde el polvo de grillo Acheta domesticus es el más utilizado (Reverberi, 2021). Reverberi (2020) reportó que al menos 20 marcas diferentes utilizan polvo de grillo para hacer barras energéticas en Europa y Estados Unidos. Según la información recopilada, para el caso de las cucarachas, que se reportan como la segunda especie cultivada (Figura 2), se consumen principalmente como insecto entero en preparaciones culinarias. Por otro lado, Tenebrio molitor y Zophobas morio son parte del orden Coleoptera, el cual posee el mayor número de especies registradas como comestibles a nivel mundial y además son comunes en climas tropicales (van Huis et al., 2013). Los grillos campestres son una interesante posibilidad de cría el país, dado que están disponibles en la naturaleza costarricense. En el año 2021, en la legislación de Costa Rica se permitió la cría y comercialización de tres especies de insectos para consumo humano Tenebrio molitor, Zophobas morio y Acheta domesticus (PROCOMER, 2021), por lo que las otras especies identificadas deben esperar a contar con los permisos para poder ser utilizadas con

fines comerciales. Al consultar a los emprendedores sobre especies que desean empezar a producir (P6), solamente se obtuvo una respuesta, la mosca soldado negra, el resto no indicaron un nombre o bien mencionaron la especie con la que actualmente trabajan. Esto demuestra que las empresas en Costa Rica ocupan conocer sobre una mayor variedad de especies de insectos comestibles con potencial para ser criados. A nivel industrial en el mercado internacional se crían otras especies de insectos que también podrían ser criados en Costa Rica, tales como Locusta migratoria, Alphitobius diaperinus y Gryllo dessigillatus (Mancini et al., 2022). El volumen de producción de las empresas que crían insectos (P8) en términos generales es muy bajo y un 33% de las empresas rondan una producción entre 20-50 kg mensual de insectos (peso fresco) (resultado no mostrado en cuadro). Con base en este resultado se puede concluir que la actividad de cría de insectos en Costa Rica se realiza en pequeña escala. Para poder aumentar la capacidad de producción de los insectos en el país y responder a

la tendencia identificada por PROCOMER de potencial exportador se deben solventar algunos retos. Entre los retos por solucionar, reportados por la FAO para mercados emergentes, se encuentran: 1) mejorar las tecnologías de producción aplicando la innovación en la mecanización y automatización, 2) reducir los costos de producción y 3) aumentar la demanda en el mercado nacional a través de la promoción del consumo de insectos (Halloran & Vantommethe, 2013). Otra característica obtenida sobre los emprendedores es que cuentan con pocas fuentes de información (P9) para conocer sobre las metodologías de cría de insectos, entre las fuentes mencionadas se encuentran: internet, Museo de Insectos UCR y la Universidad de Wageningen. Estas empresas además no han realizado análisis químicos ni microbiológicos a los insectos o alimentos con insectos producidos (P10). El rol de la academia es fundamental para el apoyo de emprendedores en la generación de conocimiento, apoyo técnico y ejecución de análisis de laboratorio. Ante esta necesidad, el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de

Figura 3 - Tipo de producto final que dirige al consumidor, Alimentos de la UCR planteó el proyecto n=9 (P7-cuestionario digital). “Consumo de insectos y su aplicación en matrices alimentarias en Costa Rica: retos y oportunidades de una estrategia potencial para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria nacional” (O’Neal, 2020). Entre los principales retos que han tenido los emprendedores para establecer su actividad productiva se encuentran las regulaciones y permisos y el conocimiento sobre la producción de insectos (Cuadro II). El establecimiento de regulaciones en este nuevo sector de insectos comestibles ha sido reportado como un reto a nivel internacional (Rumpold & Schlüter, 2013a; Baiano, 2020). Organizaciones industriales como IPIFF (“International Platform of Insects for Food and Feed”) en Europa, AFFIA (Asian Food and Feed Insect Association) en Tailandia, NACIA (North America Coalition for Insect Agriculture) en Estados Unidos, e IPAA (Insect Protein Association of Australia) en Australia trabajan para promover la creación de legislación y legalizar el uso de insectos para consumo humano y animal (Mancini et al., 2022).

Información recopilada mediante entrevistas semiestructuradas Contexto del sector productivo de insectos en Costa

Rica. Luego de analizar la información del cuestionario digital se realizaron entrevistas con expertos y empresas relacionadas con el sector de insectos comestibles con el objetivo de conocer a detalle las características de las empresas que se dedican a la cría y comercialización de insectos en Costa Rica. Con base en la información obtenida, en el Cuadro III se muestra el nombre de las empresas encontradas y que cuentan con una página pública Cuadro 2 - Respuestas a la pregunta P11-cuestionario digital ¿cuáles han sido sus principales retos para establecer su actividad productiva relacionada con insectos comestibles en Costa Rica? (n=9) de venta de insectos disponible para los consumidores. En total existen siete empresas que en el año 2019 comercializaban insectos de manera constante y a través de canales establecidos. De estas empresas, cinco fueron encontradas en la recopilación de información mediante

Cuadro 3 - Información de empresas productoras de insectos comestibles en Costa Rica en el año 2019.

el formulario digital (sección 1.2) y dos fueron ubicadas en internet y por conocimiento de los expertos entrevistados. Los restantes cuatro emprendedores no se consideran en el análisis porque no cuentan con canales de comercialización establecidos con los consumidores o su producción es muy baja. Con base en la información obtenida, se puede analizar que en Costa Rica la actividad productiva de cría de insectos ha ido en aumentado desde el año 2012, que es en el que se estima inician las primeras pruebas con insectos para consumo humano. Además, se puede identificar que se realiza una producción pequeña y se cuenta con una alta participación de jóvenes emprendedores. Los retos reportados por las empresas entrevistadas fueron los mismos que los mencionados en el Cuadro II.

CONCLUSIONES

En Costa Rica, al año 2019 existían al menos siete empresas dedicadas a la cría y procesamiento de insectos comestibles para consumo humano, y que contaban con canales de venta y disponibilidad de productos. Las empresas identificadas abastecen una demanda local pequeña pero con proyección a exportación. Existen muchos retos para el establecimiento de las empresas y la aceptación del consumo por parte de los consumidores. Para lograr el desarrollo de este sector productivo se requiere apoyo de las instituciones de gobierno para la construcción de la legislación apropiada para el sector, así como el apoyo técnico de la academia en el mejoramiento de la producción y procesamiento de insectos para consumo humano.

AGRADECIMIENTOS

Este documento fue elaborado como parte del proyecto del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), código B9-611, titulado "Consumo de insectos y su aplicación en matrices alimentarias en Costa Rica: retos y oportunidades de una estrategia potencial para el fortalecimiento de la seguridad alimentaria nacional", inscrito en la Vicerrectoría de Investigación de la Universidad de Costa Rica.

BIBLIOGRAFÍA

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BACIGALUPO 13

BIOTEC 17

BOLSAPLAST / BOLSASGREEN 61

CERSA 45

DELLA TOFFOLA CT

DIVERSEY 53

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FABRICA JUSTO 19

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FUMIGADORA SABA 12

GRANOTEC 3

GREIF 14 INGREDIENTS SOLUTIONES 35

IONICS 37

LA MANTOVANA 21

MEDIGLOVE 16

NUTROR 1

SIMES 17

SMURFIT KAPPA 53

SSM RCT

TESTO 23

TOMADONI 3

URSCHEL 11

VICTORY LIMPIEZA 15

VMC / MERCOFRÍO 60

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STAFF

AGOSTO 2022

DI REC TOR

Nés tor E. Ga li bert

DI REC TO RA EDI TO RIAL: Prof. Ana Ma ría Ga li bert

RELAC. INTERNAC.: M. Cris ti na Ga li bert

DI REC CIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h)

DI REC CIÓN, RE DAC CIÓN Y AD M.

Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec .co m.ar http://www .pu bli tec .com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4

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