La Alimentación Latinoamericana Nº 363

USTED Y LAS ALMENDRAS

M A N T E N E R

F R E S C A S L A S I D E A S D E P R O D U C T O S

ALMENDRAS DE CALIFORNIA, OBTENGA LO QUE ESTÁ EN BOCA DE TODOS, AHORA MISMO.

Hay mucha demanda de consumo de almendras en todas sus presentaciones, y sabemos por qué. Las almendras aportan infinidad de oportunidades saludables y versátiles a sus productos. Ya sea enteras, en leche, en polvo o como mantequilla, las almendras de California ayudan a encontrar las soluciones que apetecen los consumidores.

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ALACCTA

6

Congreso Latinoamericano de Alimentos: Una Mirada Integral de Sistemas Alimentarios

ALACCTA participó en el gran evento en torno al área de alimentos Entre al 15 al 18 de noviembre, la Asociación Colombiana de Tecnólogos en Alimentos, junto con el programa de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana, ALACCTA y IAFP desarrollaron CLAMISA 2022 - Congreso Latinoamericano de Alimentos: Una Mirada Integral de Sistemas Alimentarios.

12 ENTREVISTA

Mariano Dapia - Director

Técnico de Flair S.R.L.

“Nuestro trabajo es a medida de cada producto y cada cliente”

EMPRESAS

Las soluciones actuales de calibrado y embalaje ayudan a las plantas de proceso de arándanos a ser más competitivas

Joshua Miers-Jones - Director de la Categoría de Arándanos en TOMRA Food 20

Diversey

Divosan G5 y Diverfoam Alusafe: nuevas soluciones para la industria cárnica 24

SIMES S.A.

Vaciador de cuñetes de dulce de leche

26

Fiesta Aniversario en la niversidad de Luján

Autoridades de la UNLu, docentes, estudiantes y graduados de la Carrera Ingeniería en Alimentos vivieron un encuentro inolvidable

32

INSTITUCIONES 16 TOMRA Food

La Argentina ya puede exportar carnes bovinas a México

El SENASA y el SENASICA trabajan en los detalles del certificado sanitario

33

El IICA y el BID liderarán una plataforma de ganadería sostenible

La iniciativa para las Américas fue presentada en el COP27

SUSTENTABILIDAD

30

La descarbonización no puede esperar

Andrea Meza - Secretaria Ejecutiva Adjunta de la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación (UNCCD)

Congreso Latinoamericano de Alimentos: Una Mirada Integral de Sistemas Alimentarios

ALACCTA participó en el gran evento en torno al área de alimentos

Entre al 15 al 18 de noviembre, la Asociación Colombiana de Tecnólogos en Alimentos, junto con el programa de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana, ALACCTA (Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos) y IAFP (International Asociation of Food Protection), desarrollaron CLAMISA 2022Congreso Latinoamericano de Alimentos: Una Mirada Integral de Sistemas Alimentarios.

CLAMISA 2022 tuvo el reto de unir tres grandes eventos: el XVI – CONACTA 2022: Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; el XXII - Congreso Latinoamericano y de Caribe de Ciencia y Tecnología de alimentos de ALACCTA y el VIII Simposio Latinoamericano de Inocuidad de los Alimentos de IAFP. El objetivo de este acontecimiento fue ofrecer un espacio de encuentro personal e intercambio de conocimien tos, saberes y experiencias para los diversos acto res que participan en la creación y desarrollo de sistemas alimentarios. Siempre con el fin de contri buir al avance de la gestión de la ciencia, tecnolo gía e inocuidad de los alimentos, como factor fun damental de la productividad, competitividad y

Presidieron el acto inaugural el Presbítero Julio Jairo Ceballos Sepúlveda, rector de la UPB, la Dra. Liliana Peralta, Presidenta de ACTA, Alejandra Medrano, Presidenta de Alaccta, y Dra. Michele Danyluk, Presidenta de la IAFP

sostenibilidad de organizaciones, sectores, regio nes y países.

Para ello se organizaron 12 salas temáticas con excelentes conferencistas de Latinoamérica, Estados Unidos y Europa. Las salas organizadas fue ron las siguientes.

-Nanotecnología y alimentos: ya no es ciencia ficción. -El conocimiento del consumidor a través del análi sis sensorial, una necesidad para la industria de ali mentos.

-Nuevos, y no tan nuevos, patógenos en alimentos ¿Cómo hacer que nuestros sistemas de gestión sean más “resilientes”?

-Vegetales saludables: un reto de inocuidad. -Los envases: un reto para la industria de alimentos y el consumidor.

-El nuevo enfoque de nutrición y salud: el reto actual para el desarrollo de alimentos y bebidas.

-Food integrity. La evolución natural en la gestión de la inocuidad.

-La pandemia silenciosa: el surgimiento y la propa gación de la resistencia a los antimicrobianos en los sistemas alimentarios latinoamericanos.

-Seguridad o soberanía alimentaria y nutricional: del discurso a los hechos en postpandemia.

-Análisis y prospectiva de las regulaciones alimenta rias en Latinoamérica.

-Sistemas alimentarios frente al cambio climático: entre las políticas y las acciones. -Lo valioso de la data en los sistemas alimentarios.

Se trató de un programa variado y para todos los gustos, donde se destacaron las conferencias plena rias “Global trends in food science: the route for a sustainable food systems” - Anne Rosales (IFT); “Una mirada al futuro de la inocuidad alimentaria”Jairo Romero (IUFoST); “Insect, microalgae and cell-farmed proteins: the impact of digestibility on the balance between sustainability and health” –Vincenzo Fogliano (U. Wageningen); “Micro y nano estructuras en alimentos” - Humberto Hernández Sanchéz (IPN - México); “Mejores prácticas de proce samiento: estrategia clave para la diferenciación de productos” - Gerardo Gonzalez (TetraPak); “New, and not so new, foodborne pathogens - Managing risks in a field of uncertainty” - Michelle Danyluk (IAFP); “Useful testing in risk-based food safety management systems from the ICMSF perspective”León Gorris (ICMSF). El evento cerró con el Panel “Cambio Climático y Sistemas Alimentarios: Prospectivas y Retos” con León Gorris (ICMSF), Pilar Buera (UBA), Berliot Bolaños (ASCOTA) y Joaquín Arias Segura (IICA) y la moderadora Carmen Alicia Parrado.

Uno de los momentos más especiales del encuentro fue la celebración de los 50 años de ALACCTA, donde se reconoció la trayectoria de dos grandes personalidades de la Ciencia y Tecnología de Alimentos y pilares de la institución que reúne a los profesionales de alimentos de toda América Latina y el Caribe: la Dra. Sara Esther Valdez, de México, y el Ing. Marcos Taranto, de Uruguay.

Como es costumbre, ACTA fomenta la investiga ción en alimentos y para esta ocasión se organiza ron premios latinoamericanos con una bolsa de pre mios de U$18.000. Los ganadores fueron de todas la latitudes.

Vincenzo Fogliano se refirió a las nuevas fuentes de proteínas y su relación con la salud

Las presidentes saliente, Alejandra Medrano, y entrante, Magda Ivonne Pinzón, fueron las encargadas de entregar los reconocimientos al Ing. Marcos Taranto y a la Ing. Sara Valdez en el homenaje que se les brindó por su trayectoria en ALACCTA en ocasión del 50° Aniversario de la institución.

VII PREMIO ACTA A LA INVESTIGACIÓN EN INOCUIDAD (PATROCINADO POR IAFP Y ICMSF).

Categoría Postgrado: “Evaluación de medidas de intervención para el control de Salmonella spp. en una planta de beneficio porcino”. Irina Barrientos, Ana Karina Carrascal, Adriana Pulido, Iliana Chamorro, Yakelin Martin, Fernando Rojas, Mónica Pérez y Anders Dalsgaard, de la Pontificia Universidad Javeriana, Asociación PorkcolombiaFNP y Universidad de Copenhagen.

Categoría Pregrado: “Extracto de cáscara de naranja amarga (Citrus aurantium) para el control de patógenos transmitidos por alimentos”. Adamaris García Juárez, José Rogelio Ramos Enríquez, José Agustín Tapia Hernández, Lorena Armenta Villegas, Ramón Francisco Dórame Miranda, Saúl Ruiz Cruz y Alba Mery Garzón García, de la Universidad de Sonora y Universidad Nacional de Colombia - Sede Palmira.

V PREMIO ACTA/ACOFANUD A LA INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (PATROCINADO DSM).

Categoría Postgrado: “El Jugo del agraz (Vaccinium meridionale Swartz) en combinación con aspirina reduce marcadores de cáncer colorrectal en mode

los in vitro e in vivo. Sandra Arango-Varela, de ITM –Colombia.

Categoría Pregrado: “Estudio de las propiedades fisicoquimicas y funcionales de harina de bagazo de cerveza como ingrediente funcional para el desarro llo de panes”. Jessica Báez, Cecilia Di Cono, Victoria Olt, Adriana Fernández Fernández y Alejandra Medrano, del Laboratorio de Bioactividad y Nanotecnología de Alimentos. CyTAL. Facultad de Química. Udelar. Uruguay

XII PREMIO ACTA A LA INVESTIGACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (PATROCINADO POR ALPINA).

Categoría Postgrado: “Deshidratación de brócoli (Brassica oleracea var. itálica) mediante secado al vacío a diferentes temperaturas de proceso. Modelación matemática de isotermas de desorción y cinética de secado”. Antonio Vega Gálvez, Luis Gómez Pérez, Nicol Mejías, Javiera Camus y Alexis Pasten, de la Universidad de La Serena.

Categoría Pregrado: “Comparación del aporte nutri cional de hongos nativos comestibles de la Araucania, Chile”. Cattalina Pulgar, Paula Pacheco y Marcia Astorga Eló, de la Universidad Autónoma de Chile.

INFORME DE LA ASAMBLEA ORDINARIA ALACCTA 2022

El 17 de noviembre se realizó la Asamblea Ordinaria de ALACCTA, presidida por la Dra. Alejandra Medrano, presidente de la institución, y la Dra. Analía Rodríguez, secretaria. Participaron integran tes de diez Asociaciones Miembro (AATA, Argentina; ACTA, Colombia, AIALU, Uruguay, ASPATAL, Paraguay, COPCYTA, Panamá, SOCHITAL Chile, ATAM, México, SUCTAL Uruguay, ASCOTA Costa Rica y AMECA México). A su vez, estuvieron presentes en la Asamblea la Dra. Suzana Caetano da Silva Lannes

en representación de la IUFOST Board of Directors and Governance (2018- 2022) y como observadores asistieron representantes de la Asociación Dominicana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ADOCITA) y de la Asociación Dominicana de Profesionales de Ciencias y Tecnología de los Alimentos (ADOPCTA)

Durante la Asamblea se presentó la Memoria de Presidencia período 2019-2022 a cargo de Alejandra Medrano; el Balance de tesorería a cargo de la teso rera Dra. Cecilia Abirached, y el Informe sobre Relaciones Internacionales, a cargo del Dr. Gustavo

TFF-Sales@tomra.com |

Barbosa y la Ing. Ana María Quiros. También se dio la palabra a la Dra. Suzana Caetano da Silva Lannes donde se expresó el interés de aumentar los vínculos con la IUFoST. A su vez se informó que la Dra. Medrano forma parte del cuerpo de directores de dicha institución (en el período 2022- 2024) por Latinoamérica y el Caribe.

Luego de la presentación de los informes de cada Asociación Miembro, el acto culminó con la aproba ción y el ingreso de las dos nuevas asociaciones pre sentes (ADOCITA y ADOPCTA). Asimismo, se eligió la sede del XXIII Congreso de ALACCTA 2024 que se rea

COMITÉ DIRECTIVO PERÍODO

lizará en Viña del Mar, siendo el Presidente del Congreso el Dr. Rommy Zuñiga. Los nuevos secreta rios de Relaciones Internacionales serán los Ing. Ana María Quirós, el Dr. Gustavo Víctor Barbosa, el M.Sc. Jairo Romero y la Dra. Sara Esther Valdés. Con res pecto a la Comisión Fiscal 2022-2024, será presidida por el Ing. Marcos Taranto e integrada por la Ing. María de los Ángeles Ruiz, de México, y el Dr. José Miguel Bastías, de Chile. La Presidente Electa, Dra. Magda Ivonne Pinzón, de Colombia, designó como Secretaria General a la M.Sc. Fanny Rivera y como Tesorera a la M.Sc. Adriana Coral.

2022-2024

Presidente: Dra Magda Ivone Pinzón. Colombia. mipinzon@uniquindio.edu.co Presidente Electo: Dr. Rommy Zuñiga. Chile. rommy.zuniga@utem.cl

Secretaria Ejecutiva: M.Sc. Fanny Rivera. Colombia. agroindustria@acta.org.co

Tesorera: M.Sc. Adriana Coral. Colombia. adrianacorald@hotmail.com

1° Ex Presidente: Dra Alejandra Medrano. Uruguay. amedrano@fq.edu.uy

2° Ex Presidente: Dra. Sara Esther Valdés. México. sara@unam.mx

Secretarios de Relaciones Internacionales:

Ing. Ana María Quirós. Costa Rica. ana.quirosblanco@gmail.com Dr. Gustavo Víctor Barbosa. Uruguay. barbosa@wsu.edu M.Sc. Jairo Romero. Colombia.jairoeromero@gmail.com

Dra. Sara Esther Valdéz. México. sara@unam.mx

Presidente del próximo Congreso: Dr. RommyZuñiga. Chile. rommy.zuniga@utem.cl

Comisión Fiscal:

Presidente: Ing. Marcos Taranto. Uruguay. mtaranto@adinet.com.uy Ing. María de los Angeles Ruiz. México. maagio2@yahoo.com.mx Dr. José Miguel Bastias. Chile. jobastias@ubiobio.cl

www.publitec.com

Mariano Dapia - Director Técnico de Flair S.R.L.

“Nuestro trabajo es a medida de cada producto y cada cliente”

Desde 1992, Flair S.R.L. se dedica a la producción y venta de insumos aromáticos para la industria alimentaria y farmacéutica, destinados a aplicaciones tan variadas como jarabes, bebidas, infusiones, productos lácteos y cárnicos, salsas, panificados, helados, entre muchas otras. Iniciada como agente distribuidor de Firmenich, hoy cuenta con su propia planta productiva y laboratorios de desarrollo para ofrecer un servicio de calidad sustentable a sus clientes, que incluye un asesoramiento especializado en cuestiones regulatorias y de rotulado. En la planta ubicada en el Parque Industrial de General Rodríguez, nos recibió su Director Técnico, Mariano Dapia, quien comentó como responde la empresa a las tendencias del mercado.

Flair ya tiene una larga trayectoria en el mercado argentino…

En abril de este año cumplimos 30 años. Nos iniciamos con la representación comercial de la empresa suiza de sabores Firmenich. Con el tiempo surgió la posibilidad de fraccionar los sabores, con diluciones y mezclas, y ese fue el inicio de la planta productiva que hoy nos enorgullece. Producimos primero sabores líquidos, lo que ofrece una paleta más amplia de posibilidades a nuestros clientes. Luego del mezclado de polvos, introdujimos una tecnología más desafiante: el secado spray de sabores, a veces con homogenización y con otros procesos anexos. Es decir somos representantes, distribuidores y proveedores de Firmenich. Estamos presentes en la Argentina, Uruguay y Paraguay.

¿Se dedican sólo a sabores?

El foco principal siguen siendo los sabores, pero fuimos agregando tecnologías que nos permiten ofrecer alternativas para reducir contenido de azú car, reducir sodio, reducir grasas, saborización natu ral, con opciones de etiqueta más limpia y que per miten responder al etiquetado frontal. Además de los sabores artificiales, tenemos sabores idénticos a los naturales y naturales, extraídos por ejemplo del limón, mandarina, menta, manteca o jamón, entre otros.

Por otro lado, en el año 2016 empezamos a repre sentar una empresa japonesa, Nagase Group Company, para ofrecer un único producto, la treha losa, que nos propusimos dar a conocer en el merca do de América Latina. Se trata de un azúcar natural, que si bien está aceptado en el Código Alimentario

no está difundido y tiene una gran cantidad de apli caciones en la industria de alimentos. Tenemos un doble trabajo: comunicar qué es la trehalosa y hacer trabajos en conjunto con instituciones como el INTI, el INTA, laboratorios públicos y privados, para verifi car en forma objetiva y científica cuáles son sus beneficios para la industria de alimentos y difundir los. Este disacárido tiene las mismas calorías que la sacarosa pero es menos dulce y ofrece muchas ven tajas, como prolongar la vida útil de un alimento, mejorar la textura en panificados, aumentar el tiem po de conservación en helados y retardar su derreti miento, estabilizar espumas, inhibir la degradación de proteínas, etc.

¿A qué sectores de la industria de alimentos están dirigidos los productos de Flair? Absolutamente a todos. Panificados, congelados, lácteos, bebidas, golosinas, cárnicos… La parte fas cinante de nuestro trabajo es desarrollar las mejores soluciones para cada aplicación. Acá tenemos que saber de todos los segmentos y procesos de la industria de alimentos. No es lo mismo aplicar un sabor a un alimento que pasa por un proceso de pasteurización que a uno que pasa por un extrusor, o que está en un medio más alcalino o más ácido. El éxito requiere conocimiento detallado de los proce sos y un desarrollo de producto. Nos gusta no sólo ofrecer el producto más adecuado sino también todo el servicio que lo acompaña. Para ello trabaja

mos en conjunto con los clientes en nuestro labora torio e incluso pueden hacer algunas pruebas en nuestra planta. Somos proveedores desde empresas multinacionales hasta pymes que no dominan los aspectos regulatorios. En este caso nosotros les brindamos nuestros recursos para capacitarlos y asistirlos. Tenemos un equipo especializado en los aspectos regulatorios, en particular en el tema de rotulado, que es el que ha llamado más la atención en los últimos tiempos.

¿Tienen algún proyecto en marcha? Estamos terminando la construcción de un nuevo espacio de 400 m2 donde vamos a instalar un seca dor spray que va a tener el doble de capacidad que el más grande que tenemos ahora. Es decir que suple la capacidad de los dos existentes. La inten ción es ir pasando al nuevo sector los procesos pro ductivos. Con la tecnología más moderna en la que estamos invirtiendo se precisan menos metros cua drados para alcanzar la misma producción. El proce so de secado spray es muy importante en la produc ción de sabores porque hace posible la encapsula ción que evita la oxidación y aumenta la vida útil.

¿Cuáles son las tendencias del mercado?

Van evolucionando. Una de las más fuertes es hacia productos de origen vegetal. Por ejemplo, Firmenich adquirió hace unos años a la empresa italiana Campus que tiene la línea tradicional para frigorífi

cos pero también toda una línea “plant based” de proteínas vegetales que generan la misma experien cia sensorial, o muy similar, que cualquier producto cárnico regular. Nuestro laboratorio siempre se caracterizó por trabajar con sabores, pero en un momento estaba dedicado a probar quesos, ham burguesas o “pechugas de pollo” para veganos. Se ha avanzado mucho en ese campo para respon der a una tendencia –que no es una moda- y que nos demanda mucha atención. Nosotros ofrecemos el sabor y la base integral vegana para obtener el producto.

Otra tendencia son los sabores naturales, incluso con propiedades saludables o nutracéuticas, por ejemplo el sabor natural de jengibre con una canti dad cuantificada de jengibrol (el nuestro contiene 4%) que tiene propiedades antiinflamatorias, antio xidantes, estimulantes del sistema inmunitario, etc.

También sigue la tendencia de reducción de calorías en general, pero ahora acompañada con la tendencia hacia etiquetas más simples, con ingre dientes reconocibles por el consumidor. Antes la reducción de calorías se lograba con edulcorantes intensivos, pero ahora se busca “limpiar” la etiqueta en todo sentido. Se está trabajando mucho para reemplazarlos por edulcorantes naturales como ste via o a través del agregado de moduladores del sabor que permiten reducir la cantidad de azúcares.

Para Flair debe ser un desafío colaborar con los clientes para desarrollar nuevos productos que eviten los sellos negros… Nuestro trabajo es “de sastrería”, a medida de cada producto y de cada cliente. La solución para una marca determinada, por ejemplo de un jamón, no es la misma para el jamón de otra empresa. Si hay que bajar la cantidad de sodio, empezamos a tra bajar y buscar en nuestras herramientas, como moduladores, sabores que dan sensación de salini dad, fibras, enmascaradores de sabor si se usa por ejemplo cloruro de potasio, etc., son varias las tec nologías disponibles que utilizamos según la nece sidad.

TOMRA Food

Nos encontramos en una época de cambios para las empresas que se dedican al arándano, ya que su demanda global va en aumento y la producción también está creciendo. Las nuevas regiones productoras están ganando fuerza en el mercado y las expectativas de calidad del consumidor son cada vez mayores. Todos estos cambios implican que productores y plantas de proceso de arándanos deben empezar a ser más productivas y eficientes de lo que han sido hasta hoy. Los cambios están planteando retos nuevos a las empresas, que están sometidas a mayores exigencias de mejora tanto de la cantidad como de la calidad. Pero también existen soluciones que permiten lograr ambas cosas.

En concreto, la demanda de arándanos frescos ha aumentado más de un 100% en los últimos diez años y las previsiones indican que mantendrá su tendencia creciente a un ritmo anual del 7%. Uno de los motivos de este gran crecimiento es la popularidad cada vez mayor que tienen los productos saludables en muchos países. Otro, es que los arándanos han deja do de ser un producto de temporada y hoy están dis ponibles durante todo el año.

Este cambio era totalmente inimaginable cuando una granja estadounidense empezó a plantar aránda no salvaje en Nueva Jersey, en 1908, y ocho años más tarde comenzó a comercializarlo. Tras estos modes tos inicios, Norteamérica se convirtió en la región con mayor producción, si bien hoy se cultivan de forma comercial otros tipos de arándanos y existen más paí ses con una gran producción que compiten en el mer cado. Desde el año 2010, el número de países que producen más de 10.000 toneladas de arándano al año ha pasado de cuatro a once. EE. UU. sigue siendo

Las soluciones actuales de calibrado y embalaje ayudan a las plantas de proceso de arándanos a ser más competitivas

Joshua Miers-Jones -

Director

de la Categoría de Arándanos en TOMRA Food

el mayor productor del mundo, seguido de Canadá, sin embargo, China se convertirá pronto en el país con mayor producción de arándano para consumo interno.

Las ventas domésticas no son más que una parte del mercado de este fruto. Lo que está impulsando las ventas son las exportaciones debido, en gran medida, a que su producción se está expandiendo por el hemisferio sur. Actualmente, Perú es el mayor exportador (y tercer mayor productor) de arándano, seguido por Chile y México. Esta producción en ambos hemisferios permite que haya arándanos durante todo el año.

DEMANDA

DE CANTIDAD Y CALIDAD

Hoy en día, con disponibilidad del producto duran te todo el año, el consumidor empieza a ser más exigente en cuanto a la calidad del producto. Son ya muchas las personas que buscan su marca o país de origen preferido y se niegan a comprar mar cas con las que no han tenido buena experiencia. De esta forma, podemos afirmar que los arándanos no son sólo un producto: los comercios venden una “experiencia culinaria”, y son los productores y las plantas de procesamiento los que deben ofertar alternativas que satisfagan las expectativas de sus clientes.

En la búsqueda de un fruto de más calidad se están realizando importantes inversiones en I+D. La ciencia de los alimentos está permitiendo lograr arándanos más grandes, más firmes, más dulces y sabrosos. Y se sigue buscando el "santo grial" del fruto: arándanos con mayor vida útil, de forma que lleguen a destino en perfectas condiciones a pesar de que hayan pasado semanas desde su envío.

La cantidad y la calidad son objetivos que, hasta ahora, iban en direcciones opuestas. Una produc ción mayor en la planta de embalaje solía generar una baja de la calidad. Y, por el contrario, una mayor calidad alta suponía velocidades más lentas de cla sificación y calibrado y, por ende, un rendimiento más bajo. Esta dicotomía hoy ha desaparecido, y la tecnología es la responsable de este logro. Las van guardistas soluciones de clasificación, calibrado y embalaje pueden impulsar la eficiencia de las plan tas de proceso al hacer posible conseguir calidad a pesar de manejar grandes volúmenes.

TOMRA Food es líder mundial en diseño y fabrica ción de máquinas de selección, clasificación y cali bración óptica para el sector alimentario. También es el único proveedor de líneas integradas para arándanos, que cuentan con soluciones para todas las variedades del fruto, ya sea fresco o congelado. Para ello ofrece una amplia gama de equipos auto máticos desde la alimentación de la línea, selección y calibración óptica de los frutos y sistemas automá ticos de embalaje que entregan el producto termi nado dentro las cajas listo para ser paletizado.

Además de la clasificación por tamaño, color, dureza, golpes, estado fenológico, deshidratación, racimo, pelado y marcas en los frutos, TOMRA es la única empresa que cuenta con un sistema de inteli gencia artificial que mejora la precisión en la detec ción de los defectos en las distintas variedades de arándanos. Las soluciones de TOMRA para aránda nos son modulares y escalables. Esto hace que resul ten perfectas para cualquier requerimiento y tama ño de empresa, desde las PYMES o empresas familia res a grandes multinacionales. Y, al ser soluciones modulares y escalables éstas pueden ir creciendo junto con los requerimientos de los clientes.

INNOVACIÓN MEDIANTE I+D

Una de las razones del liderazgo de las soluciones de TOMRA Food es la cultura de la empresa en innova ción y su serio compromiso con el I+D. La empresa cuenta con un programa propio de “Ciencia de la fruta”, dirigido por el centro de I+D que la empresa tiene en Waikato (Nueva Zelanda), dotado de un

predio de producción experimental, una zona de almacenamiento en frío, una instalación para simu lación íntegra de pruebas, un centro técnico y varios laboratorios de pruebas científicas.

Otra de las razones del liderazgo de sus solucio nes para arándanos es la adquisición de BBC Technologies por parte de TOMRA Food, surgida cuando los productores de arándano de Nueva Zelanda inventaron un calibrador-clasificador que empezaron a comercializar y vender a otros produc tores. A raíz de este desarrollo, la empresa cuenta con una experiencia sin igual en sistemas de clasifi cación y calibrado de alta precisión, así como en soluciones de llenado de clamshells y punnets para arándanos y otros frutos.

Finalmente, podemos destacar que la empresa trabaja codo con codo con los clientes del sector desde hace más de 20 años. Gracias a esto, los inge nieros de TOMRA han adquirido un profundo conoci miento de los retos operativos de las plantas de pro ceso. Esta relación profesional se ha visto mejorada aún más por el hecho de que TOMRA Food es un pro veedor directo, sin intermediarios que alteren el pro ceso de información a las plantas, ralenticen su des arrollo o encarezcan sus productos o servicios.

KATO 260 - LO QUE ERA IMPOSIBLE, YA ES REALIDAD

La KATO 260 es un sistema de alta precisión en selec ción, clasificación y calibración líder del mercado. Se trata de un sistema compacto, para minimizar la necesidad de espacio y los metros lineales que reco rre cada fruto. Está diseñado para tratar la fruta con el máximo cuidado, lo que maximiza la retención del bloomy la vida útil del producto. Este versátil siste ma resulta perfecto para clasificar cualquier tipo de fruta por tamaños y eliminar los frutos con defectos. La KATO 260 cuenta con cinco o siete salidas para una clasificación fluida en plantas de empacado de todos los tamaños.

Un volcador de bandejas automático deposita la fruta cuidadosamente en la KATO 260, garantizando un suministro estable y una distribución homogénea de los arándanos en la clasificadora, lo que optimiza la capacidad de proceso. A continuación, el exclusivo

sistema de rodillos separa y rota los arándanos en 360° para facilitar la inspección total de su superficie. Una serie de cámaras capturan múltiples imágenes de cada fruta. Para ofrecer un calibrado preciso, el software de la máquina es capaz de detectar defec tos de hasta tan solo 0,2 mm. Esta solución logra así una alta protección de la calidad del producto. Pero ahí no acaba todo. Esta ventaja se complementacon la alta capacidad de la KATO 260 que logra clasificar grandes cantidades de producto con velocidades de hasta 280 ó 572 arándanos por segundo.

Un complemento extra muy valioso de la KATO 260 es su módulo de inteligencia artificial llamado LUCAi, que utiliza inteligencia artificial para clasifi car y calibrar fruta con una extremada precisión. Al pasar por la línea de calibrado, una serie de cámaras capturan imágenes de los frutos y LUCAi compara las estructuras visualizadas con su base de datos de 250.000 frutos para, según los parámetros configura dos, clasificar con la máxima precisión cado uno de ellos. LUCAi es capaz de procesar hasta 2.400 imáge

KATO 260

KATO 260

nes por segundo. Y también ver la fruta en diferentes longitudes de onda, algo imperceptible para el ojo humano. Esto le permite detectar defectos sutiles como deshidratación, golpes y el estado fenológico de cada fruto.

KETE16 - TECNOLOGÍA ROBÓTICA DE EMPACADO

Otra innovación destacable de TOMRA es la KETE16. Esta tecnología robótica de empacado, lanzada este mismo año, es versátil y ofrece una gran capacidad. Se instala al final de la línea, automatiza el proceso de colocación de clamshells, y se adapta al tamaño del clamshell, de la caja, y a la orientación del paquete, lo cual facilita muchísimo los cambios de un paquete a otro. No existe ninguna otra solución de empacado capaz de adaptarse a una variedad tan amplia de diseños de envases a velocidades tan altas. Poder colocar de forma automática los clams hells u otro tipo de envase en cajas supone múltiples y muy valiosas ventajas. Los operarios pueden dejar de ocuparse de la zona de empacado. Esto hace que desaparezca un punto de contacto entre los opera rios y el producto. También permite ofrecer produc tos consistentes sin que la velocidad del proceso se vea afectada para lograrlo. La KETE16 también cuenta con la ventaja de poder trabajar con clams hells sin el riesgo de apertura.

La KETE16 se ajusta fácilmente para adaptarse a la velocidad y la capacidad del sistema de empaca do CURO-16, que es hoy la opción de llenado, en fun ción del peso, más rápida del mercado. El CURO-16 cuenta con 16 puntos de llenado. Por ello, es capaz de manejar hasta 200 clamshells de 128 gramos de fruta por minuto. Los mínimos desniveles y las esca sas transiciones de la línea de clasificación garanti zan una manipulación cuidadosa de la fruta a la hora de su empacado. En su versatilidad de opcio nes de llenado, TOMRA Food también ofrece el siste ma CURO-8, que cuenta con ocho puntos de llenado y que ha sido diseñado para líneas de proceso que requieren llenado de clamshells de distintos forma tos al mismo tiempo. La CURO-8 es capaz de mane jar 110 clamshells por minuto. Al reducir los errores humanos de manipulación y el desperdicio de fruta,

todas estas máquinas aumentan la productividad y pueden realizar de forma simultánea clamshells para distintos mercados.

Al adoptar estas soluciones, las plantas de empa cado de arándanos pueden manejar cantidades mayores de producto sin que la calidad se vea perju dicada. Además, optimizan su eficiencia operativa y mejoran su rentabilidad. Por todo ello, hay más de 2.400 líneas de clasificadoras ópticas KATO 260 en funcionamiento por todo el mundo, un número que aumenta mes a mes. Y es que, a pesar de la enorme competencia, quien invierte en los mejores equipos puede mirar al futuro con tranquilidad.

MÁS INFORMACIÓN: www.tomra.com.

KETE16

CURO-16

Diversey

Divosan G5 y Diverfoam Alusafe: nuevas soluciones para la industria cárnica

La industria cárnica se encuentra siempre en el foco de los análisis microbiológicos, ya que un simple descuido puede resultar una catástrofe para la salud de la población en general y, más aún, de los grupos vulnerables. A lo largo de los procesos que se dan en la industria cárnica hay numerosos puntos críticos de control, en los cuales la gran mayoría de los peligros se logran eliminar con un aseo adecuado. Ante esa problemática, es importante saber elegir qué tipo de producto utilizar según la superficie y la suciedad a eliminar.

Hay diversos tipos de microorganismos que pue den constituir peligros biológicos en la industria de los alimentos. Entre los más comunes se encuen tran las bacterias, levaduras, virus, mohos y proto zoos. Los virus y protozoos son los de menor preo cupación, debido a los procesamientos que se lle van adelante en las plantas elaboradoras de ali mentos y bebidas. Varios de estos microorganis mos están presentes en el ambiente de elaboración y son inactivados o reducidos por la cocción o por prácticas adecuadas de higiene, temperatura y tiempo, entre otras.

Hay ciertos factores que influyen para que los micro organismos puedan proliferar y desarrollarse. Estos factores pueden estar relacionados con las caracte rísticas del alimento o con el ambiente en el cual se encuentran. Entre ellos se pueden mencionar la aci dez y pH, el tiempo, la temperatura, la disponibili dad de oxígeno, la humedad relativa, la presencia de sustancias antimicrobianas naturales y la actividad de agua. El rango de temperatura de crecimiento de los microorganismos pueden variar entre 5 y 60°C, siendo el óptimo entre 20 y 50°C, temperaturas muy utilizadas en los procesos productivos.

Tabla 1 – Clasificación de ETAs según metodología de invasión

Clasificación Ejemplos

Intoxicaciones

Agentes químicos (tóxicos): metales, pesticidas, desinfectantes, aditivos alimentarios. Toxinas: micotoxinas, biotoxinas marinas, ictiotoxinas (ciguatoxina, tetradoxina) enterotoxinas (S. aureus, B. cereus, C. perfringens), neurotoxina (C. botulinum).

Infecciones Salmonelosis, listeriosis, triquinosis, hepatitis A, toxoplasmosis.

Toxiinfecciones E. coli enterohemorrágica, E. coli enterotoxigénica, V. parahemoliticus, V. cholerae, Botulismo infantil.

Las ETAs (Enfermedades de Trasmisión Alimentaria) se pueden clasificar según el origen del causante de la enfermedad, el vector que las transmita y la meto dología de invasión al organismo (Tabla 1).

Algunas de las bacterias patógenas causantes de enfermedades que más se destacan por su presen cia en industria cárnica son: Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni, entre otros.

La Salmonella spp, encontrada normalmente en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, incluye un grupo de bacterias que pueden causar enfermedades diarreicas, incluyendo la fiebre, vómitos y dolor de cabeza entre otros. Los alimentos más relacionados con la Salmonella son la carne cruda, el pollo, huevo, leche y lácteos.

La Escherichia coli normalmente habita en el intestino de todos los animales. Las fuentes de contaminación de las cepas patógenas son los ani males, el hombre y el agua, que se contaminan por el contacto con material fecal. Hay cuatro clases reconocidas de E. coli que causan gastroenteritis

en el hombre, entre las que se encuentra la cepa enterohemorrá gica Escherichia coli O157:H7. La misma produce una toxina que puede causar diarrea, vómitos y fiebre, entre otras afecciones, y que puede llevar al síndrome uré mico hemolítico (SUH) lo que genera un riesgo para la vida en los grupos más vulnerables, niños, ancianos e inmunosuprimidos. Los alimentos relacionados con esta enfermedad son la carne bovina cruda o mal cocida (sobre todo cuando se presenta molida ya que aumenta la superficie de contacto y por ende la penetración de la bacteria), la leche cruda y los vegetales mal lavados. Staphylococcus aureus es una bac teria, algunas de cuyas cepas pro ducen toxinas proteicas muy ter moestables, las cuales causan diversas toxiinfecciones alimenta rias. El hombre es el principal reservorio, encontrándose en la mucosa nasal y oral, cabello, piel, lastimaduras y heridas infectadas. La contaminación de los alimen tos se da por falta de higiene personal y manipula ción inadecuada. Los alimentos asociados a la into xicación por Staphylococcus son las carnes y deriva dos, aves y huevos, productos de panificación y rellenos, entre otros. Se requieren dosis realmente bajas de la toxina en un alimento contaminado para producir una enfermedad.

Listeria monocytogenes se transmite por alimen tos cárnicos y lácteos listos para el consumo, espe cialmente los que se conservan refrigerados por periodos prolongados. Es una bacteria psicrofila, lo que significa que es capaz de reproducirse incluso a temperaturas de refrigeración; además sobrevive a los procesos de limpieza e higienización por su capacidad de formar biofilmes. La listeriosis es una enfermedad muy grave, pero de baja frecuencia.

Campylobacter jejuni es la causa más frecuente de diarreas infecciosas agudas, superando incluso a las infecciones causadas por Salmonella spp y

Shigellas pp. La infección en humanos se limita al tracto digestivo y produce diversos tipos de dia rrea. Raras veces la infección ocasiona trastornos neurológicos. La mayoría de los casos se produ cen por la ingestión de carne de pollo y cerdo. Además de Campylobacter jejuni , también Campylobacter coli y Campylobacter lari producen gastroenteritis en humanos, sin embargo este últi mo, cuyo origen es porcino, representa sólo 3% de los aislamientos.

DIVERFOAM ALUSAFE

Diversey ofrece una amplia gama de productos para eliminar la suciedad y controlar el nivel de microor ganismos presentes en los ambientes de procesa miento de la industria cárnica. Uno de estos produc tos es el Diverfoam Alusafe, un limpiador alcalino clorado, libre de fosforo, espumante, apto para metales blandos y para superficies en contacto con alimentos, recomendado en industrias alimentarias y farmacéuticas. Al ser alcalino se emplea para reti rar suciedades incrustadas, también sirve para pre venir la formación de depósitos calcáreos y reduce la necesidad de utilizar posteriormente productos áci dos, de modo que resulta un producto multifuncio nal, algo muy importante a tener en cuenta para la limpieza profesional. Los limpiadores clorados

basan su acción en la oxidación del material orgáni co, por lo que es altamente eficiente para eliminar proteínas y grasas.

La combinación de estas características ofrece un producto que es soluble rápidamente en agua en todas proporciones, con un gran poder deter gente y desengrasante que permite eliminar por completo todo tipo de suciedades. La presencia de cloro activo le confiere al Diverfoam Alufase propie dades desinfectantes y desodorizantes. Además este producto proporciona una espuma blanca, densa, compacta y duradera, que se elimina fácil mente mediante enjuague con agua, y mantiene toda su eficacia frente a aguas duras y residuos orgánicos.

El Diverfoam Alusafe se puede aplicar de distintas maneras, en función de las necesidades especificas del usuario, ya sea de modo manual o por máquinas espumígenas. La aplicación en forma de espuma supone una mejor limpieza y desinfección, sobre todo de las paredes, ya que implica un mayor tiempo de contacto entre dichas superficies verticales y el producto. La espuma queda adherida a ellas por fuerzas que se oponen a la gravedad y no se desliza hasta el suelo. Este sistema permite un perfecto con trol visual de las superficies a tratar, facilitando la operación.

DIVOSAN

G-5 Una vez que finalizó la limpieza con el Diverfoam Alusafe, siempre es recomendable realizar una des infección posterior. Allí es donde entra el Divosan G5, un desinfectante y sanitizante concentrado a base de la más moderna y activa combinación de sales de amonio cuaternario de 5° generación, apto para superficies que van a tener contacto con alimentos. El Divosan G-5 cuenta con vastas aprobaciones a nivel internacional, dentro de las cuales se encuentra la aprobación EPA de Estados Unidos.

DIVERFOAM ALUSAFE Y DIVOSAN G-5

Diverfoam Alusafe:

• Alto poder de limpieza con todo tipo de residuos de alimentos.

• Adecuado para usar con metales blandos como aluminio, estaño, latón y galvanizados.

• Fácil enjuague por lo que no deja películas y/o manchas sobre las superficies.

• Remueve y elimina películas de proteínas.

• Ayuda a eliminar manchas y malos olores.

Divosan G-5:

• Usado de acuerdo con las recomendaciones reduce y/o elimina la mayoría de los microorganismos presentes.

• Efectivo incluso frente a durezas de agua de 500 ppm.

• La fórmula líquida facilita su preparación a las concentraciones de uso.

• Se puede usar sin enjuague en concentraciones en el rango de 150-200 ppm, dependiendo de la aplicación.

• Es libre de fosfatos, lo que reduce el fósforo en los efluentes.

• Adecuado para uso en áreas donde los fosfatos están restringidos.

MÁS INFORMACIÓN: consultas@diversey.com https://diversey.com.ar/es-AR diverseyargentinaok diverseyargentina diversey-argentina

SIMES S.A.

Vaciador de cuñetes de dulce de leche

Este equipo permite extraer el dulce de leche del interior del cuñete, en una operación muy rápida y sencilla. El principio de funcionamiento es su operación por un sistema neumático, que regula el desplazamiento de un pistón que arrastra fuera del cuñete el dulce, vaciando la totalidad del producto contenido. Se presenta en dos alternativas:

- Estándar sobre tolva de alimentación de una bomba positiva que permite su envío hasta el lugar deseado, sobre bastidor con o sin ruedas.

- Para colocar sobre una tolva o tanque, diseñándolo conforme al requerimiento de la instalación de cada cliente.

CARACTERÍSTICAS DEL EQUIPO ESTÁNDAR

- Bomba positiva de tolva con prealimentador, de ejecución sanitaria, de desarme rápido, zona en con tacto con el producto inoxidable AISI 304, elastómeros y otros materiales sanitarios.

Empresa argentina con más de cinco décadas de trayectoria en la fabricación de equipos de proceso para la industria alimentaria, SIMES S.A. presenta el vaciador de cuñetes de dulce de leche, que facilita esta operación a los heladeros, pasteleros o cualquier otra industria que lo requiera.

La Unión Industrial y la Cámara Metalúrgica de Santa Fe hicieron entre ga a SIMES S.A de una “Mención especial al desempeño exportador santafesino” durante la 10ª edición de la Semana COMEX, destacando su labor en el comercio exterior desde 1978. SIMES ini ció sus actividades en 1970 y a partir del año 1978 comenzó a exportar, dando ori gen a una etapa de expansión para res ponder a la gran demanda de sus pro

- Vaciador de cuñete construido en acero inoxidable AISI 304, de fácil desarme para limpieza.

- Bastidor con o sin ruedas.

- Apto para cuñetes de 10 / 25 kg.

MÁS INFORMACIÓN: info@simes-sa.com.ar | ventas@simes-sa.com.ar whatsapp . (54 9 342) 4797687 www.simes-sa.com.ar

ductos. En algunos de sus equipos -como los homogenizadores de pistones y los atomizadores para cámaras spray- es la única fabricante en América Latina, lo que le ha permitido atender a empresas de gran trayectoria, reemplazando a marcas de primera línea mundial. Sus equipos de elaboración continua se des tacan por su tecnología, lo que le otorga una gran penetración en la industria europea.

Fiesta Aniversario en la Universidad de Luján

Autoridades de la UNLu, docentes, estudiantes y graduados de la Carrera Ingeniería en Alimentos vivieron un encuentro inolvidable

Con motivo del 50° aniversario de la UNLu y de los 45 años de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, más de 250 participantes en forma presencial, y decenas conectados por YouTube, compartieron recuerdos, anécdotas y proyectos. Para muchos, fue la alegría enorme de volver a “su casa”, en un evento organizado por la “Comisión Plan de Estudios” de la Carrera de Ingeniería de Alimentos en conjunto con graduados y estudiantes.

Caras de sorpresa, demostraciones de cariño, mucha emoción y una conexión impensada fueron los matices destacaron del evento. Además de la fiesta, la cena y el baile, los participantes recorrieron la sede y aquellos que terminaron hace tiempo que daron impactos por el crecimiento de la Universidad, y en especial,por la Planta Piloto, que para muchos fue solo un sueño y hoy constituye un espacio fundamental en la actividad académica de los estudiantes de la Carrera.

El CIDETA es el Centro de Investigación, Docencia, y Extensión en Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Luján, cuya misión es brin dar un espacio de investigación, docencia y desarro llo científico-tecnológico a la comunidad y al entor no de influencia, buscando ser el centro de referen

cia provincial más significativo. Su Planta Piloto de procesamiento de alimentos es una de las mejores equipadas del país. En ella se procesa la leche pro ducida en el tambo de la institución para elaborar quesos, ricota, dulce de leche, yogur, helados. Además se fabrican mermeladas y dulces, bondiola, salame, budines, pan dulce, tartas, galletitas, etc. Con cuatro líneas de proceso y un importante equi pamiento destinado al análisis y control de alimen tos y a la medición y optimización de parámetros de proceso, los estudiantes, docentes y personal no docente desarrollan la mayor parte de las activida des que realiza el CIDETA. Para conocer más deta lles, se puede consultar el video institucional: https://www.youtube.com/watch?v=yj1bO-ipmkM o ingresar al sitio web: www.cideta.unlu.edu.ar.

Plan de acción conjunto frente a las amenazas para la salud de los seres humanos, los animales, las plantas y el medio ambiente

La iniciativa de la asociación cuatripartita (FAO, OMS, OIE y PNUMA) pretende también contribuir al desarrollo sostenible.

El pasado 17 de octubre se lanzó un nuevo Plan de Acción Conjunto sobre Una Salud por parte de la asociación cuatripartita: la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, antes OIE) y el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA). Este primer plan conjunto está dirigido a crear un marco para integrar los sistemas y las capacidades con el fin de que podamos prevenir, predecir, detectar y responder mejor a las amenazas para la salud. En última instancia, esta iniciativa pretende mejorar la salud de los seres humanos, los animales, las plantas y el medio ambiente, contribuyendo al mismo tiempo al desarrollo sostenible.

En respuesta a las solicitudes internacionales para prevenir pandemias y promover la salud de mane ra sostenible a través del enfoque One Health, el comité cuatripartito ha desarrollado el Plan de Acción Conjunto One Health 2022-2026 (OH JPA). El Plan se basa, complementa y agrega valor a las ini ciativas de coordinación y One Health globales y regionales ya existentes, destinadas a fortalecer la capacidad para abordar los complejos riesgos mul tidimensionales con sistemas de salud más resi lientes a nivel mundial, regional y nacional. Para ello ofrece un conjunto de actividades destinadas a reforzar la colaboración, la comunicación, la cre ación de capacidad y la coordinación por igual en todos los sectores responsables de abordar los retos sanitarios en la interfaz entre los seres huma nos, los animales, las plantas y el medio ambiente.

El impacto deseado del OH JPA es un mundo más capaz de prevenir, predecir, detectar y res ponder a las amenazas para la salud y mejorar la salud de los seres humanos, los animales, las plan tas y el medio ambiente, al mismo tiempo que con tribuye al desarrollo sostenible. El OH JPA tiene como objetivo trabajar hacia esta visión de la siguiente manera:

• Proporcionar un marco de acción y proponer un conjunto de actividades que las cuatro organiza ciones pueden ofrecer para avanzar y ampliar de forma sostenible One Health.

• Proporcionar asesoramiento político y legislativo y asistencia técnica para ayudar a establecer metas y prioridades nacionales en todos los secto

res para el desarrollo y la implementación de la legislación, las iniciativas y los programas de Una sola salud.

• Evaluar las iniciativas intersectoriales globales y regionales existentes en torno a One Health, identi ficar y asesorar sobre sinergias y superposiciones y apoyar la coordinación.

• Movilizar y hacer un mejor uso de los recursos en todos los sectores, disciplinas y partes interesa das.

• El Plan de Acción se guía por una teoría del cambio y hace uso de los principios de One Health para for talecer la colaboración, la comunicación, el desarro llo de capacidades y la coordinación por igual entre todos los sectores responsables de abordar los pro blemas de salud en la interfaz humano-animal-plan ta-medio ambiente.

El Plan se basa en seis vías de acción interdepen dientes que contribuyen en conjunto a lograr siste mas alimentarios y de salud sostenibles, reducir las amenazas para la salud mundial y mejorar la gestión de los ecosistemas. Estas líneas son:

• Línea de acción 1: mejorar las capacidades de One Health para fortalecer los sistemas de salud.

• Líneaa de acción 2: reducir los riesgos de epide mias y pandemias zoonóticas emergentes y reemer gentes.

• Línea de acción 3: control y eliminación de enfer medades endémicas zoonóticas, tropicales desaten didas y transmitidas por vectores.

• Línea de acción 4: fortalecimiento de la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos para la inocui dad de los alimentos.

• Línea de acción 5: frenar la pandemia silenciosa de resistencia a antimicrobianos.

• Línea de acción 6: integración del medio ambiente en One Health.

Por último, Plan de Acción promueve la adopción de principios transversales, incluidos el pensamien to sistémico, la promoción, las asociaciones públi co-privadas, la gobernanza, los marcos instituciona les y legales y el conocimiento tradicional de las comunidades locales e indígenas, para construir conexiones a través de las seis vías de acción y exa minar los problemas subyacentes compartidos.

Las organizaciones de las Naciones Unidas FAO, OMS y OMS-OIE (organizaciones triparti tas) han estado trabajando juntas durante décadas para abordar los riesgos a nivel de la interfaz humano-animal–medioambiente. En febrero de 2021, las tres organizaciones llama ron al Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) a unirse en una organización cuatripartita, reafirmando la importancia de la dimensión ambiental de la colaboración One Health. En marzo de 2021, el Tripartito y el PNUMA acordaron desarrollar una estrategia y un plan de acción para preve nir futuras pandemias a través del enfoque Una Salud. En marzo de 2022, las cuatro orga nizaciones firmaron un memorando de enten dimiento para reflejar un cambio a una nueva asociación cuatripartita, con el PNUMA como socio igualitario.

La descarbonización no puede esperar

Andrea Meza - Secretaria Ejecutiva Adjunta de la Convención de las Naciones Unidas de Lucha contra la Desertificación (UNCCD)

El cambio climático está causando estragos en nuestro planeta. Los efectos que deja tras de sí, como sequías, inundaciones, olas de calor y otros fenómenos climáticos extremos, ya están causando un sufrimiento incalculable a personas, especies y ecosistemas. El origen de esta calamidad no es otro que nuestra peligrosa adicción a los combustibles fósiles. Los impactos futuros prometen ser mucho peores.

La descarbonización es una forma de encontrar alternativas para vivir y trabajar y que, a su vez, reduzcan las emisiones y capturen y almacenen el carbono en nuestro suelo y vegetación. Requiere un cambio radical de nuestro actual modelo económi

(UNCCD)

co, centrado en el crecimiento a toda costa. Debemos transformar la forma en que se genera la energía y las diferentes fuentes de energía que utili zamos, cómo construimos y nos desplazamos, y cómo se gestionan los recursos del suelo. Tanto si quemamos combustibles fósiles directamente como si compramos productos con alto contenido en car bono, debemos reducir drásticamente nuestro con sumo o cambiar a tecnologías de bajas emisiones y alternativas renovables.

La agricultura y el sector del uso de la tierra son responsables de un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero, la mayor parte de las cuales se atribuyen a la producción ganadera (metano), los fertilizantes químicos (óxido nitroso) y la destrucción de los ecosistemas naturales (dió xido de carbono). Los bosques tropicales se están destruyendo a un ritmo alarmante para cultivar soja para la alimentación animal, así como para

Andrea Meza

Crédito: United Nations Convention to Combat Desertification

crear pastos para el ganado. Estos cambios en la cubierta vegetal son responsables del 14% de las emisiones de carbono y del 5% de las de metano. La deforestación representa casi 9.000 millones de toneladas de dióxido de carbono que entran en la atmósfera cada año.

Al mismo tiempo, los ecosistemas terrestres podrían aportar entre el 20 y el 30% de la mitigación necesaria para garantizar que el calentamiento del planeta se mantenga por debajo de 1,5 grados cen tígrados de aquí a 2050. Si se gestiona de forma sos tenible, la tierra puede aportar una potente solución de mitigación del clima. Pero para ello será necesa rio replantear urgentemente la forma en que abor damos la agricultura y otras actividades de uso de la tierra.

La COP26 de Glasgow situó la agenda de la natu raleza en el centro de las negociaciones sobre el clima. Se pusieron en marcha varias iniciativas y compromisos para promover un cambio de sistema que reconozca el valor de la naturaleza y el impor tante papel que desempeñan unos océanos y una tierra sanos para alcanzar el objetivo de los 1,5 gra dos centígrados, garantizar la seguridad hídrica y alimentaria y generar resiliencia. El Compromiso de los Líderes por la Naturaleza, la Coalición de Alta Ambición por la Naturaleza y las Personas, el Pacto Forestal de Glasgow, entre otros, han impulsado acciones de comunidades, ciudades, países, ciuda danos, empresas y filántropos para proteger y res taurar ecosistemas vitales a nivel mundial. Pero todavía estamos muy lejos de donde deberíamos estar.

Los sistemas alimentarios deben rediseñarse y redistribuirse para garantizar resultados positivos para la naturaleza y el clima. Una transición hacia dietas locales basadas en plantas, siempre que sea conveniente, sería un primer paso lógico, ya que casi el 80% de la tierra agrícola total se dedica a la producción de piensos y ganado, si bien proporcio na menos del 20 % de las calorías alimentarias del mundo. Cada año se pagan más de 700 000 millo nes de dólares en subvenciones agrícolas, pero sólo alrededor del 15% de esta cantidad tiene un impacto positivo en el capital natural, la biodiversi

dad, la estabilidad laboral a largo plazo y los medios de vida. La reutilización de las subvencio nes agrícolas animará a los agricultores industria les a gran escala a adoptar prácticas de producción de alimentos más sostenibles y respetuosas con el clima.

La agricultura regenerativa mejora el almacena miento de carbono en el suelo y protege la biodiver sidad. Muchos agricultores a pequeña escala ya han adoptado métodos agrícolas sostenibles centrados en la salud del suelo. Por ejemplo, la agricultura de conservación o sin labranza aumenta la biomasa y el carbono orgánico del suelo, así como la disponi bilidad de nutrientes y agua, mediante prácticas agronómicas y de conservación de recursos. Estas prácticas protegen la estructura del suelo, conser van la humedad, suprimen las malas hierbas y las plagas y pueden crear nuevos sumideros de carbo no a largo plazo.

Todos podemos poner de nuestra parte adop tando dietas respetuosas con el clima, apoyando a los agricultores ecológicos locales que cuidan de nuestros preciados suelos y exigiendo productos libres de deforestación. La descarbonización no puede esperar. Estamos peligrosamente cerca de cruzar puntos de inflexión irreversibles. En la COP27 de la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático, en Egipto, y en la Conferencia sobre Diversidad Biológica de la ONU (COP15), en Montreal, debemos aprovechar la oportunidad de cambiar la trayectoria que lleva mos en el cambio climático y en la pérdida de bio diversidad.

Sí, la descarbonización implica un cambio trans formacional y requerirá inversiones masivas en cien cia, tecnologías e infraestructuras verdes y azules, restauración de tierras y suelos, energías renovables y edificios sostenibles, pero el retorno de la inver sión se recuperará muchas veces en beneficios socioeconómicos, empleos y bienestar. Y sólo puede ser eficaz si se apoya en cambios de comportamien to, nuevas políticas y marcos normativos, la ecologi zación de los flujos financieros, la cooperación inter nacional y la colaboración radical.

La Argentina ya puede exportar carnes bovinas a México

El SENASA y el SENASICA trabajan en los detalles del certificado sanitario

El funcionario argentino indicó también que “Ahora hay una nueva alternativa para vender cortes de valor similar a los que enviamos al continente europeo” y destacó la importancia para la cadena cárnica Argentina de tener abiertos los mercados de América del Norte, es decir Canadá, Estados Unidos y México. Concluye así un proceso de negociación iniciado en 2014, cuyo último capítulo tuvo lugar en julio pasado con una visita de auditoría integral al sistema de pro ducción y elaboración de carne bovina por parte del SENASICA que, acompañado por profesionales del SENASA, recorrieron predios de cría, laboratorios y establecimientos industriales.

Tras el anuncio de México de la apertura de su mercado a la carne bovina argentina, los servicios nacionales de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de la Argentina (SENASA) y de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria de México (SENASICA) tra bajan en los detalles finales del certificado sanitario que acompañará las exportacio nes de ese producto agroalimentario.

El SENASICA mexicano autorizó 22 plantas de proce samiento para exportar productos cárnicos bovinos desde la Argentina y ahora ambos servicios sanita rios están ajustando detalles para acordar los requi sitos zoosanitarios que figurarán en el certificado sanitario que avalará los envíos. “Se trata de un tra bajo mancomunado de las distintas administracio nes del SENASA”, sostuvo el vicepresidente del orga nismo sanitario estatal, Rodolfo Acerbi, “este proce so se inició hace más de ocho años, y el equipo ha mantenido una coherencia en el tema sanitario. Ojala esto se puede replicar en otras negociaciones. Así se hace una verdadera política sanitaria extendi da en el tiempo”.

Durante la auditoría realizada en julio pasado, los inspectores del SENASICA comprobaron que el siste ma de control del SENASA cumple con los mayores estándares sanitarios y de inocuidad de los alimen tos, como demanda México. En la reunión final de la auditoría, el jefe de la delegación mexicana, René Hernández Ruiz, resaltó el trabajo coordinado entre ese organismo y su par argentino para verificar aspectos de sanidad animal e inocuidad en el proce so de elaboración de carnes bovinas en la Argentina. Los auditores mexicanos valoraron el trabajo del SENASA y remarcaron la buena predisposición y transparencia de las empresas, como también del organismo argentino, que les permitió llevarse una visión completa de la cadena de la carne bovina para realizar un análisis integral en el informe definitivo que finalmente permitió la apertura de ese destino.

El Secretario de Agricultura, Juan José Bahillo, destacó que “El trabajo coordinado entre Cancillería y el SENASA para llevar adelante la estrategia de abrir cada vez más mercados para los alimentos produci dos por nuestro país y promover las exportaciones, ampliando los destinos para nuestras carnes, es el eje central de nuestra política”. Y enfatizó que “La única manera de crecer es cada vez producir más y generar nuevos mercados”.

El IICA y el BID liderarán una plataforma de ganadería sostenible

La iniciativa para las Américas fue presentada en el COP27

El Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) lanzaron en la COP27 una iniciativa para la creación de una Plataforma de Ganadería Sostenible en las Américas, como parte de la búsqueda del desarrollo resiliente e inclusivo en la región. La plataforma tendrá como objetivos centrales construir una visión compartida de gana dería sostenible en el continente e impulsar políticas y líneas de acción que acompañen la transición de los sistemas productivos ganaderos actuales hacia sistemas con mayores niveles de sostenibilidad económica, social y ambiental.

La creación de la plataforma de ganadería sostenible comenzará con los países del Cono Sur (Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay y Chile), ya que la región representa el 38,5% de las exportaciones mundiales de carne de vacuno, el 27,5% de la cabaña bovina mundial y el 25,2% de la producción mundial de carne de vacuno. La iniciativa y sus detalles fueron dadas a conocer por el Subdirector General del IICA, Lloyd Day, y el Jefe de División de Cambio Climático y Desarrollo Sustentable del BID, Graham Watkins.

La plataforma se constituirá en un instrumento clave para visibilizar la naturaleza de los sistemas productivos ganaderos en el continente americano; proveer información, basada en evidencia científica regional, de las dimensiones social, económica y ambiental de la ganadería regional; compartir y esca lar experiencias innovadoras de ganadería sostenible en las Américas; medir y monitorear los avances regionales en pos de mayores niveles de sostenibili dad y, finalmente, mejorar el posicionamiento estra tégico de los países del continente americano en los foros, cumbres y reuniones internacionales.

La plataforma de carácter multilateral se estructura rá alrededor de tres ejes: Enfoque de cadena de valor, Visión integral de sostenibilidad, y Basado en métricas. El primer eje considera las implicancias sobre la sostenibilidad de las relaciones entre los diferentes eslabones de la cadena de valor. El segun do eje enfatiza que la sostenibilidad es un concepto integral, dinámico y que evoluciona a la par de las demandas de la sociedad. En los países del Cono Sur, los aspectos sociales y económicos de la gana dería son tan relevantes como los aspectos ambien tales, siendo esta última dimensión la que predomi na en los intercambios en los foros internacionales.

Finalmente, la utilización de indicadores y métri cas es esencial para hacer operable el concepto abs tracto de sostenibilidad y monitorear el progreso hacia mayores niveles de sostenibilidad de la cade na de valor. Asimismo, la utilización de métricas contribuye a identificar los posibles “trade-offs” en las dimensiones social, económica y ambiental en pos de una visión de ganadería sostenible.

Lloyd Day (IICA) y Graham Watkins (BID)

SIRHA LYON, el mayor acontecimiento mundial para el sector del food service

Tendrá lugar en Eurexpo Lyon del 19 al 23 de enero

El punto culminante del food service internacional regresa del 19 al 23 de enero de 2023 en Eurexpo Lyon (Francia), donde Sirha Lyon celebra su 40 aniversario. En un mundo que se enfrenta a cambios profundos, los 4.000 expositores y marcas y el programa pleno en novedades en esta 21° edición de Sirha Lyon revelan la efervescencia de todo el sector.

Sirha Lyon, que forma parte de Sirha Food dentro del grupo GL events, vuelve en enero de 2023 para cubrir los grandes cambios que afectan a la industria del Food Service. En el menú estará la mayor oferta mundial de servicios de alimentos, que incluye pro ductos, equipos y servicios para catering comercial e independiente. Serán cinco días de oportunidades para conocer y hacer negocios con actores clave de la economía y la innovación.

Esta 21ª edición se presenta en un momento de luces y sombra para la gastronomía internacional. En Europa, el verano de 2022 fue un éxito rotundo para los sectores de restauración, hotelería, alimen

tación y turismo, con cifras muy positivas que subra yan la recuperación de todo un sector que se había visto muy afectado en los últimos dos años. Sin embargo, al mismo tiempo, quienes trabajan en la industria de la restauración y la alimentación se enfrentan a numerosos problemas: escasez de mano de obra, inflación, explosión en el costo de las mate rias primas, etc., además de las nuevas exigencias de los consumidores.

Para ilustrar las oportunidades, tensiones y ten dencias en toda la industria, Sirha Lyon ha creado cinco “Dinámicas de Sirha”, cada una con su propia perspectiva y desafíos en el sector alimentario:

1- Technonature. Para un mejor equilibrio entre la humanidad y la naturaleza.

2- Consume menos pero mejor.

3- Bienestar humano.

4- Creatividad humana multiplicada por diez (pre servación de habilidades y experiencia).

5- El sueño de un mundo moderno y alejarse de todo.

Estas cinco Dinámicas de Sirha marcarán el ritmo en el nuevo escenario que presentará la feria: el Sirha Food Forum. Además, como plataforma para la innovación, Sirha Lyon presenta a los empresarios de la industria del servicio de alimentos:

• Sirha Innovation Awards: doce premios para pre miar las innovaciones de los expositores.

• Start Up Village que reúne a 30 start-ups.

• Future Food Initiative: foco en cinco empresarios alimentarios franceses innovadores.

Ya están confirmados 1565 expositores y 4.000 marcas que cubrirán los 140.000 m2 de la feria. “Como testimonio vivo de la vitalidad de la industria, tanto en Francia como a nivel internacional, Sirha Lyon es el lugar ideal para los profesionales y exper tos del servicio de alimentos, donde los expositores y visitantes pueden reunirse para crear oportunidades comerciales y redefinir sus ofertas para reflejar las expectativas de los consumidores” , explica Luc Dubanchet, Director de Sirha Food y Sirha Lyon, en GL events.

La internacionalización es otro aspecto relevante en Sirha Lyon. Ya están adjudicados 14.000 m2 a exhibidores internacionales, con más de 300 stands distribuidos en 14 pabellones (Italia, España, Bélgica, Grecia, Japón, de ultramar, etc.) con repre sentaciones de 27 países, incluyendo a Arabia Saudita, que se presenta por primera vez.

La misión de SIRHA FOOD es inspirar al mundo de la hospitalidad y el servicio de alimentos, estar a la vanguardia de las influencias, comprender el mundo en movimiento y reflexionar sobre él para mejorar el apoyo a un mercado y a sus integrantes. Como nueva marca comercial paraguas y nuevo medio global, Sirha Food está dirigida tanto a los profesio nales como al público en general y reúne a toda la industria del servicio de alimentos a través de sus eventos, incluidas las ferias comerciales Sirha Lyon y Sirha Europain, el festival Omnivore y los concursos Bocuse de Oro y Copa del Mundo de Pastelería.

En EE.UU. declaran segura a la carne cultivada en laboratorio

La FDA dio su aval a una firma de ese país que trabaja con células de pollo cultivadas

La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) aceptó por primera vez como seguro para el consumo humano un producto cárnico desarrollado por cultivo celular en laboratorio. La decisión, comunicada a mediados de noviembre, marca un hito clave para que las carnes cultivadas estén disponibles en los supermercados y restaurantes de EE. UU.

La FDA autorizó a Upside Foods -empresa de California anteriormente conocida como Memphis Meats- a usar tecnología de cultivo de células de pollo para producir alimentos. La agencia completó la primera consulta previa a la comercialización para examinar los alimentos humanos elaborados a par tir de células cultivadas de animales y concluyó que "no tenía más preguntas" relacionadas con la forma en que Upside está produciendo sus productos. Sin embargo, también señaló que esta consulta previa “no es un proceso de aprobación”. Aun así, es un hito histórico para las empresas de carne cultivada que intentan escalar sus productos.

Upside Foods ahora deberá trabajar con el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA (FSIS) para asegurar las aprobaciones restan tes antes de que su pollo cultivado pueda venderse a los consumidores. La compañía no proporcionó un marco de tiempo sobre cuándo sucederá eso, pero dice que dará más detalles sobre el momento del lanzamiento. La FDA y el FSIS dicen que estos requi sitos incluyen el registro de la instalación para el

proceso de cultivo celular, una inspección de la ela boración y el proceso para que el alimento mismo reciba una marca de inspección del FSIS antes de que sea puede ingresar al mercado estadounidense. Esto incluye asegurarse de que esté debidamente regulado y etiquetado.

La industria mundial de la carne cultivada, que cuenta con el respaldo de más de U$S 2 mil millones en inversiones, podría jugar un papel importante para hacer que el sistema alimentario sea más soste nible y mitigar el cambio climático al reducir las emi siones de gases de efecto invernadero de la produc ción de alimentos de origen animal. Si bien la apro bación de seguridad de la FDA sólo se aplica a los productos de Upside, la agencia dijo que está lista para trabajar con otras empresas que desarrollan procesos de producción y alimentos de células ani males cultivadas. Asimismo, la agencia afirmó que está en conversaciones con varias firmas sobre dife rentes tipos de productos elaborados a partir de células animales cultivadas, incluidos los elabora dos a partir de células de mariscos.

“Este es un momento decisivo en la historia de los ali mentos”, dijo en un comunicado Uma Valeti, CEO y fundador de Upside Foods. “Este hito marca un gran paso hacia una nueva era en la producción de carne, y estoy encantado de que los consumidores estadou nidenses pronto tengan la oportunidad de comer carne cultivada directamente a partir de células ani males”.

Si bien el producto de pollo de Upside ahora se con sidera seguro, ¿es práctico en cuanto al precio? La fabricación de productos cárnicos cultivados es cos tosa y la escala aún no está cerca de satisfacer la demanda de carne en todo el mundo. “Inicialmente, nuestro pollo se venderá a un precio superior”, dijo Valeti. “A medida que escalemos, esperamos even tualmente alcanzar la paridad de precios con la carne producida convencionalmente. Nuestro objetivo es, en última instancia, ser más asequible que la carne producida de forma convencional”.

Uma Valeti: “La carne cultivada nunca ha estado más cerca del mercado de EE.UU.”

Determinación del riesgo en materia de sanidad animal y de inocuidad de los alimentos

kmakita@rakuno.ac.jp

INTRODUCCIÓN

La evaluación de riesgos consiste en determinar la probabilidad de que ocurra un evento y predecir cuán grande es probable que sea el impacto(1). Este es un concepto muy útil para el manejo de enferme dades de animales terrestres y acuáticos y de enfer medades zoonóticas. El comercio de ganado y pro ductos básicos de origen animal es vital para la eco nomía mundial y conduce a la intensificación de los sistemas ganaderos de los países exportadores. Sin embargo, un país importador enfrenta el riesgo de que la enfermedad se introduzca en las poblaciones de animales domésticos y que las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se introduzcan en la población humana local; dichos riesgos deben evaluarse cuidadosamente antes de aprobar la importación.

Estos riesgos se encuentran incluso cuando se traba ja dentro del marco legal para el comercio de impor tación/exportación. Por ejemplo, un informe recien te de evaluación de riesgos sugirió que la propaga ción de la peste porcina africana (PPA) en los países de Europa occidental y oriental se debió al comercio legal de cerdos y al movimiento de jabalíes, respec tivamente(2). Sin embargo, el virus se introduce prin cipalmente de forma ilegal, a menudo en productos porcinos contaminados que se transportan en el equipaje de los viajeros internacionales, como lo demuestra la detección en los puntos de control aduanero de los aeropuertos internacionales de varios países libres de peste porcina africana(3). Si bien las normas penales se endurecen en todo el mundo, la importación ilegal aún continúa(3) y el riesgo de introducción de enfermedades no debe

K. Makita – Unidad de Epidemiología Veterinaria – Centro Colaborador de la OIE para Inocuidad Alimentaria. Rakuno Gakuen University. Japón

subestimarse. El riesgo de la importación ilegal de carne y productos cárnicos no es nuevo, por ejem plo, brotes de peste porcina africana, fiebre aftosa (FA), peste porcina clásica (PPC) y enfermedad vesi cular porcina en países anteriormente libres de estas enfermedades se ha atribuido durante mucho tiempo a la alimentación de cerdos domésticos con carne de desecho importada ilegalmente (4, 5, 6, 7, 8).

Más del 60 % de los patógenos que infectan a los humanos son zoonóticos(9), y los alimentos de ori gen animal terrestre y acuático son las causas más importantes de ETA en humanos. Las autoridades sanitarias son responsables de la prevención y el control de las ETA, pero según el concepto de Una Salud, los Servicios Veterinarios son partes interesa das importantes en la realización de evaluaciones de riesgos para la inocuidad de los alimentos, espe cialmente en la fase de producción.

La amenaza global de la resistencia a los antimi crobianos (AMR) está asociada con las ETA, porque las bacterias causales resistentes pueden ser selec cionadas mediante el uso de antimicrobianos en ani males destinados al consumo. La evaluación de ries gos para los ETA es un ejercicio complejo que consi dera la contaminación de los alimentos, los patrones de consumo y la probabilidad de infección y enfer medad. La resistencia a los antimicrobianos en las ETA es un problema mucho más complejo que sólo tratar con las ETA, debido a las relaciones con el uso de antimicrobianos (AMU) en animales, elementos genéticos móviles y factores relacionados con los humanos, como viajes, disponibilidad de antimicro bianos, infecciones nosocomiales y status inmunita rio. A continuación, se analizan los marcos de evalua ción de riesgos, sus desafíos y beneficios, y los últi mos desarrollos en este campo.

MARCOS PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS

Existen marcos útiles para el análisis de riesgos que se pue den utilizar para diseñar, imple mentar y evaluar la gestión de riesgos. Uno es el marco de aná lisis de riesgos de importación de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), que

cubre la identificación de peligros, la evaluación de riesgos, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos (Figura 1)(10). La identificación de peligros implica identificar los agentes patógenos que podrí an producir consecuencias adversas si se introduje ran a través de la importación de un producto. La evaluación de riesgos comprende cuatro pasos:

− Evaluación de liberación (o evaluación de entra da): evaluación de la probabilidad de introducción del agente con una commodity.

− Evaluación de la exposición: evaluación de la pro babilidad de que la población animal del país impor tador esté expuesta al agente.

− Evaluación de las consecuencias: evaluación de la magnitud del posible impacto en el país importador (p. ej., tamaño final esperado de la infección, núme ro de animales a sacrificar o daño económico).

− Estimación del riesgo: una integración de las tres evaluaciones.

Los resultados de la evaluación se pueden presentar cualitativamente (por ejemplo, "extremadamente alto", "alto", "medio", "bajo", "extremadamente bajo" e "insignificante") o cuantitativamente. Cuando se adopta el enfoque cualitativo, el riesgo

Figura 1- Los cuatro componentes del marco de análisis de riesgo de importación de la OMSA (OIE)(10)

Identificación del peligro

Evaluación del riesgo Gestión del riesgo

Comunicación del riesgo

Figura 2. Un ejemplo de matriz de estimación de riesgo

general se puede evaluar utilizando una matriz de estimación de riesgos, al identificar la celda donde se encuentran la fila de probabilidad y la columna de consecuencia (Figura 2). No existe un formato uni forme para realizar una evaluación de riesgos y los enfoques pueden ser flexibles.

El marco de análisis de riesgos de importación de la OIE se ha aplicado a los riesgos asociados con la resistencia a los antimicrobianos(11). En la evalua ción de riesgos de RAM, la evaluación de liberación considera la probabilidad de selección de bacterias resistentes a los antimicrobianos como resultado de su uso en una granja; la evaluación de la exposición examina la probabilidad de que un individuo ingiera bacterias resistentes en alimentos de origen animal; y la evaluación de las consecuencias muestra el efec to de la AMR en la reducción de la eficacia de los anti microbianos que un médico puede recetar a un paciente infectado con el agente. Las consecuencias pueden incluir un aumento en los días de enferme dad o un aumento en el número de muertes.

Otro marco útil es el de análisis de riesgos de seguridad alimentaria de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), un organismo conjunto de la FAO y la OMS. Este marco consta de tres componen tes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos, como se resume en la Figura 3.

La evaluación de riesgos comienza cuando se identifica un problema de inocuidad de los alimen tos asociado a un peligro y la autoridad sanitaria decide encargar una evaluación, lo que requiere una declaración clara del propósito específico del análi

sis. La evaluación del riesgo consta de cuatro pasos: identificación del peligro, caracterización del peli gro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo.

La identificación de peligros es la identificación de agentes biológicos, químicos y físicos que son capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden estar presentes en un alimento en parti cular o en un grupo de alimentos cubiertos por la evaluación.

La caracterización de peligros es la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza (p. ej., gravedad y duración) de los efectos adversos para la salud asociados con esos agentes. Si hay datos dis ponibles, se debe realizar una evaluación de la dosis-respuesta.

La evaluación de la exposición es la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la probable ingesta del agente a través de los alimentos, así como expo siciones de otras fuentes, si corresponde. La infor mación cuantitativa puede incluir la frecuencia con la que la población ingiere los alimentos y el volu men ingerido. La prevalencia y concentración del agente da la frecuencia real y el volumen del agente consumido.

La caracterización del riesgo se basa en los tres pasos anteriores y es la estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres, tanto de la probabilidad de ocurrencia como de la gravedad de los efectos adversos para la salud conocidos o poten ciales en una población determinada(13). El CAC tam bién ha publicado directrices para el análisis de riesgo de RAM(14). En este marco, la AMU en las granjas, la

Evaluación del riesgo

Identificación del peligro

Caracterización del peligro

Evaluación de la exposición

Caracterización del riesgo

Gestión del riesgo

Identificación de un problema Perfiles del riesgo Ranking de los peligros a evaluar Puesta en marcha de la evaluación del riesgo Evaluación de las opciones de manejo Revisión de las decisiones tomadas

Comunicación del riesgo

Intercambio de información y opiniones sobre riesgo y factores relacionados entre los participantes

selección de bacterias AMR y la ingestión de bacterias se incluyen en la evaluación de la exposición.

DESAFÍOS Y BENEFICIOS DE LOS MARCOS DE EVA LUACIÓN DE RIESGOS

Los marcos de evaluación de riesgos son herramien tas poderosas para identificar y comprender cómo ocurre un evento de enfermedad en poblaciones ani males y/o humanas. Por lo general, se puede realizar una evaluación cualitativa al comienzo de una eva luación de riesgos. Este ejercicio es muy útil para identificar lagunas de conocimiento antes de proce der al análisis cuantitativo, y para discutir lo que debe cubrir la evaluación, incluso si la pregunta de riesgo se ha planteado claramente. Luego se puede llevar a cabo una evaluación cuantitativa para pro porcionar a las autoridades pertinentes una predic ción del riesgo, de la reducción de la carga de la enfermedad y de los costos y el tiempo necesarios, con incertidumbre a priori (intervalo creíble del ries go estimado) para las opciones de control diseñadas.

La evaluación de riesgos se ve complicada por varios desafíos comunes. Uno es la falta de informa ción. Las deficiencias pueden incluir: falta de esque mas de vigilancia y monitoreo (debido a limitacio nes financieras), falta de mantenimiento confiable de la recopilación de datos durante la vigilancia, actividades ilegales e informales que escapan a los marcos de monitoreo y lagunas en el conocimiento biológico y técnico.

Un segundo desafío es el alto nivel de habilidades que se requieren para una evaluación de riesgos cuantitativa confiable. A medida que avanza la investigación en biología, socioeconomía y ecología, descubrimos más evidencia asociada con los ries gos. Los hallazgos pueden ser complejos, pero son muy útiles para las evaluaciones. Los evaluadores siempre deben estar desarrollando nuevos enfo ques para facilitar las necesidades del administra dor de riesgos, quien, a su vez, debe estar al tanto de los últimos avances científicos y debates internacio nales. Este desafío también requiere que el adminis trador de riesgos se mantenga actualizado con los avances técnicos en el campo.

Un tercer desafío es el de armar un buen equipo de evaluación de riesgos, que incluya expertos de alto nivel que puedan responder a las necesidades cambiantes de los administradores de riesgos.

Un cuarto desafío es garantizar que los evaluado res de riesgos tengan la oportunidad de participar en diversas condiciones del mundo real, a través de experimentos de simulación y/o trabajo de campo, a fin de facilitar una evaluación realista, que pueda proporcionar información para consideraciones prácticas en materia de administración de riesgos.

Finalmente, una excelente evaluación de riesgos puede no resultar en programas efectivos de gestión a menos que se lleve a cabo una comunicación cui dadosa y dedicada con las partes interesadas, que a veces incluyen a la población en general. Todos

Figura 3 – Análisis de riesgo según la Comisión de Codex Alimentarius ([12], basado

estos desafíos están asociados con la disponibilidad de recursos en cada país. La cooperación internacio nal entre países de todos los niveles de ingresos es de vital importancia para reducir el riesgo mundial de enfermedades.

ÚLTIMOS AVANCES EN EVALUACIONES DE RIESGOS SANIDAD ANIMAL

El marco de análisis de riesgos de importación de la OMSA se puede implementar en cualquier País Miembro para gestionar los riesgos derivados de los peligros asociados con el comercio formal de anima les y productos pecuarios. Sin embargo, la importa ción ilegal de ganado, carne y productos cárnicos puede presentar riesgos significativos para la indus tria ganadera y la salud pública, por lo que en 2006 se propuso un marco de evaluación de riesgos cuan titativos para ese comercio ilegal(15). Este marco se aplicó para evaluar los riesgos de la importación ile gal al Reino Unido (RU) de carne contaminada con fiebre aftosa(4). El riesgo de la carne de animales sil vestres importada ilegalmente también ha sido objeto de atención(8), ya que los animales salvajes son un reservorio grande y no caracterizado de agentes zoonóticos y no zoonóticos desconoci dos(16). Para superar la falta de información sobre el número de eventos de importación ilegal y la falta de registros detallados de viaje, Japón y EE. UU. han utilizado el peso estimado de los productos de cerdo en el equipaje de los pasajeros aéreos para calcular el riesgo de introducción de Peste Porcina Africana y Peste Porcina Clásica(3, 17) .

El modelado de enfermedades infecciosas ha tenido una larga historia desde el desarrollo del modelo susceptible/infectado/recuperado (SIR) de Kermack y McKendrick(18). Se desarrollaron modelos predictivos detallados durante los brotes de fiebre aftosa de 2001 en el Reino Unido para comprender los patrones de propagación de la enfermedad y pla nificar y evaluar las políticas de control propues tas(19, 20, 21). Posteriormente, se utilizaron modelos de simulación de la fiebre aftosa para evaluar las conse cuencias de la entrada del virus en países libres(22) y se puso a disposición un programa informático espacial y estocástico, InterSpread Plus, para la pla nificación de contingencias epidémicas para enfer

medades infecciosas como la fiebre aftosa, gripe y peste porcina clásica(23). Los modelos de redes de transmisión más recientes han combinado datos genómicos y epidemiológicos para reconstruir los patrones de transmisión (quién infectó a quién) durante los brotes de enfermedades infecciosas(24)

La lengua azul (LA) prevalece en las regiones donde el insecto vector, Culicoides, está presente(25). La evaluación cualitativa del riesgo de entrada del virus de la lengua azul en el Reino Unido consideró escenarios que incorporaron la incursión y la hiber nación del vector, así como la propagación del virus en poblaciones animales del centro y norte de Europa(26). El uso de resultados de estudios entomo lógicos y ecológicos detallados puede aumentar la precisión y la preparación en la gestión de riesgos de enfermedades transmitidas por vectores, incluida la LA (27). Están disponibles escenarios adicionales, incluidas predicciones futuras de los efectos del cambio climático en la distribución de enfermeda des(28).

Las evaluaciones de riesgo de enfermedades que pueden causar pandemias, como la enfermedad por coronavirus y la influenza aviar altamente patógena (IAAP), son vitales. Las similitudes en las secuencias del genoma sugieren que el SARS-coronavirus-2 puede haberse originado en animales como los pan golines(29) y los murciélagos(30), por lo que proteger la salud de los animales es de vital importancia para prepararse para futuras pandemias en humanos. La influenza aviar altamente patógena ha causado varias pandemias en el pasado reciente, y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los EE. UU. han desarrollado la herramienta de evaluación de riesgos de influenza (IRAT) para evaluar el riesgo potencial que represen tan los virus de influenza A que no circulan actual mente entre las personas, facilitando así la toma de decisiones para la producción de vacunas prepandé micas(31). El IRAT consta de diez criterios de evalua ción en tres categorías: propiedades del virus, atri butos de la población y ecología y epidemiología(31), e involucra evaluaciones tanto de animales como de humanos.

El virus de la influenza A que IRAT considera que tiene el mayor potencial para causar una pandemia

es el de linaje asiático H7N9, que ha estado causan do infecciones en humanos en la República Popular China desde 2013 (generalmente asociado con la exposición en mercados de aves vivas)(32). Se evaluó que los virus H7N9 aislados en Hong Kong y Shanghái en 2016 y 2017 presentan un riesgo de pandemia moderado a alto(33). En 2016, siguiendo el desarrollo de IRAT, la OMS lanzó la Herramienta para la Evaluación del Riesgo de Pandemia de Influenza (TIPRA), que implica la evaluación de tres componentes (el peligro, la posible exposición al peligro y el contexto en el que ocurre el evento)(34) Su objetivo es proporcionar un enfoque estandariza do y transparente que facilitará la evaluación de los riesgos que plantean los virus de influenza con potencial pandémico.

Comprender la cadena de valor es de gran ayuda para predecir la propagación de enfermedades, y el análisis de redes es útil aquí. Por ejemplo, se descu brió que un análisis de redes sociales en las cadenas de mercado de aves de corral en el sur de China era útil en la vigilancia basada en el riesgo de la influen za aviar(35). En Vietnam, para calcular la probabili dad de infección en los mercados de aves vivas y la probabilidad de propagación subsiguiente del virus, se amplió el análisis de redes para tener en cuenta la dinámica del movimiento de aves de corral en el país(36). El volumen del comercio de aves de corral varía según la estación, y los cambios en el riesgo de

propagación de la influenza aviar en Tailandia se han analizado utilizando modelos de gráficos alea torios exponenciales(37). En otro trabajo, una combi nación de análisis en red de la cadena de valor aví cola y análisis del genoma proporcionó una imagen clara del riesgo de propagación de la influenza aviar en China(38)

El análisis de riesgos, en particular el análisis de riesgos de importación de la OIE, se ha utilizado en la gestión de la salud de los animales acuáticos para el comercio internacional. Más específicamente, se ha utilizado para evaluar el riesgo de aparición y transmisión de enfermedades, incluida la transmi sión de animales de granja a la vida silvestre, la transmisión vertical y la transmisión entre ríos(39,40) Se han realizado evaluaciones de riesgo ecológico para antibióticos aplicados en piscifactorías y anti bióticos derivados de desechos hospitalarios, obser

vando los efectos sobre bacterias acuáticas, algas verdes, invertebrados y peces(41,42). La contamina ción de los océanos con plásticos es un problema mundial, y se han realizado evaluaciones de riesgo de toxicidad física y química en humanos a través de la ingestión de microplásticos en los mariscos(43).

La evaluación de riesgos para la salud animal también se utiliza para reducir los riesgos de enfer medades en países endémicos. La vía de control progresivo de la fiebre aftosa, por ejemplo, comien za con la evaluación de riesgos, incluido el análisis de la cadena de valor, luego, en función de los resultados, se diseña e implementa un programa nacional de control. El objetivo es lograr y mante ner la ausencia de fiebre aftosa sin vacunación. Este proceso cuenta con el apoyo conjunto de la FAO, la OIE y el Marco Mundial para el Control Progresivo de las Enfermedades Transfronterizas de los Animales(44).

Vale la pena señalar que el control en brotes de enfermedades infecciosas animales como la fiebre aftosa tiene impactos tanto sociales como psicológi cos en los ganaderos(45,46) y veterinarios(47,48), y exis ten herramientas disponibles para evaluar estos efectos. Estos incluyen la Escala Revisada del Impacto del Evento, que evalúa el trastorno de estrés postraumático(49), y la Escala de Angustia Psicológica de Kessler(50). Ambas herramientas, que se basan en un cuestionario autoadministrado sobre los síntomas asociados, se han utilizado para eva luar los impactos psicológicos de los brotes de enfer medades animales, incluidos los brotes de fiebre aftosa(46,47). Junto con la evaluación de riesgos de la

fiebre aftosa, se han realizado una gran cantidad de estudios de análisis de costo-beneficio para los pro gramas de su control y erradicación(51).

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

El análisis de riesgos para la inocuidad de los alimen tos ha evolucionado desde que la CAC adoptó los Principios y Directrices para la Realización de Evaluaciones de Riesgos Microbiológicos en 1999(56). Estos principios se desarrollaron para ayudar a los países a cumplir con los requisitos del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC), que entró en vigor en 1995. En 2020, para res ponder a la creciente necesidad internacional de asesoramiento sobre las obligaciones del Acuerdo MSF y sobre la reducción del riesgo de ETAs para los consumidores, la FAO y la OMS emprendieron un programa de evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos (QMRA) para tres patógenos: Salmonella enteritidis en huevos, Salmonella en pollos de engorde y Listeria monocytogenes en ali mentos listos para el consumo(57). La metodología QMRA se estableció después de dos años de esfuer zos internacionales para recopilar datos (los utiliza dos para analizar la relación dosis-respuesta se obtuvieron de los registros de brotes en Japón desde 1997)(57). Desde el establecimiento de esta metodo logía, se han realizado muchas QMRA, sin embargo, tales evaluaciones de riesgos son un desafío en paí ses donde las cadenas alimentarias informales dominan el suministro de alimentos y los datos de vigilancia son escasos. En estos países, los enfoques participativos de QMRA han ofrecido un nuevo para digma para reunir a las comunidades y a los imple mentadores de inocuidad alimentaria en la evalua ción y gestión de riesgos en alimentos de origen ani mal comercializados informalmente(58).

Utilizando técnicas participativas y teniendo en cuenta consideraciones socioeconómicas y de géne ro, se han identificado estructuras de cadenas de valor formales e informales. Las QMRA participativas han sugerido puntos de intervención a nivel de finca, procesamiento, distribución y hogar(59, 60, 61). Por ejemplo, una QMRA participativa para la intoxica ción alimentaria por estafilococos a través del con

sumo de leche cruda y yogur casero encontró que la fermentación tradicional redujo el riesgo en un 93,7% y que las intervenciones en la granja, como el control de la mastitis y la higiene del ordeño, eran efectivas(59). En Vietnam, una QMRA participativa para la salmonelosis en las cadenas de valor de cer dos de pequeños productores en áreas urbanas, que involucró un análisis de factores de riesgo y un expe rimento, identificó una serie de puntos de interven ción: bioseguridad débil en las granjas, falta de una separación clara entre el área de espera y el área de sacrificio en los mataderos, presencia de moscas y limpieza del cerdo con un trapo en las charcuterías, y uso de la misma tabla para cortar tanto el cerdo crudo como el cocido en los hogares(61,62,63). Se ha aplicado la evaluación cuantitativa del riesgo para toxinas(64) utilizando el marco de la OIE y para virus(65) utilizando el marco CAC, aunque encontrar relaciones sólidas de dosis-respuesta es un desafío.

En los países de bajos y medianos ingresos, antes de la introducción de QMRA, las ETA no habían reci bido tanta atención como las enfermedades infec ciosas. En 2015, la OMS estimó que la carga mundial de ETAs en 2010 era de 33 millones de Años de Vida Ajustados por Discapacidad (AVAD). A modo de com paración, un informe de 2012 estimó la carga de cada una de las "tres grandes" enfermedades infec ciosas de la siguiente manera: VIH/SIDA (92 millones de AVAD), malaria (55 millones de AVAD) y tuberculo sis (44 millones de AVAD)(66)

La primera evaluación cuantitativa del riesgo de RAM utilizó una relación lineal entre la proporción de carne de pollo contaminada con Campylobacter resistente a las fluoroquinolonas y el número de casos humanos de infección por el mismo(67). Sin embargo, la resistencia a los antimicrobianos invo lucra mecanismos de resistencia complejos, inclui dos los genes de resistencia móviles, y las evaluacio nes de riesgo necesitan considerarlos. El marco de evaluación de riesgos de la OIE se ha utilizado para evaluar cualitativamente los riesgos de pleuromuti lina en cerdos en Dinamarca, esta evaluación incor poró la selección conjunta de bacterias que son resistentes a otros antimicrobianos y cubrió múlti ples patógenos y diferentes rutas de transmisión, incluida la transmisión de persona a persona, la transmisión alimentaria (enterococos) y la exposi ción ocupacional (Staphylococcus aureus resistente

a la meticilina)(68). También se ha realizado una gran cantidad de evaluaciones de riesgo de RAM utilizan do el marco CAC(69)

Se ha comenzado a utilizar el modelado matemá tico para cuantificar el comportamiento de los genes de resistencia(70); sin embargo, se ha argumentado que las brechas existentes en nuestro conocimiento de la biología de la RAM impiden el uso preciso de dichas técnicas(71). Se utilizó un modelo de simula ción individual para la evaluación cuantitativa de la liberación de Escherichia coli con resistencia a la colistina mediada por gen mcr en cerdos, lo que per mitió evaluaciones a priori de los efectos de la inter vención de diferentes opciones de manejo(72).

Si bien las pautas y técnicas para las evaluaciones cuantitativas de riesgos continúan avanzando rápi damente, también se está desarrollando la ciencia relacionada con el comportamiento relevante de los humanos; se espera que tales análisis de comporta miento reduzcan los riesgos. Los enfoques de siste mas consideran la asignación de recursos, la rentabi lidad y el comportamiento de los actores a lo largo de la cadena ganadera. Estos comportamientos pue den cambiar dinámicamente, de manera no lineal, con el tiempo(73,74) y revisarlos puede ayudar a prede cir la viabilidad de los programas de intervención. A nivel de finca se han realizado análisis para evaluar los procesos de toma de decisiones en el contexto de la bioseguridad; dicho enfoque puede ayudar a dise ñar programas de intervención específicos(75). La teo ría del 'empujón', que describe cómo se puede alen tar a las personas a actuar de manera que produzcan beneficios sociales netos sin restringir la libertad de elección, se ha utilizado para diseñar programas de intervención para los actores a lo largo de la cadena de valor de la carne de cerdo en Vietnam con el fin de reducir la carga de ETA en ese país(76).

En un futuro cercano, la evaluación de riesgos puede incluir una combinación de QMRA, modelado matemático, secuenciación del genoma, socioeco nomía cuantitativa y cualitativa e incluso inteligen cia artificial. Esto mejorará la salud animal y pública al mismo tiempo que aumenta la participación de la comunidad, así como la participación de los actores en las industrias ganadera y animal.

Extraído de: Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz., 2021, 40 (2), 533-544.

Detección y cuantificación de glifosato en miel de los apicultores que utilizan la sala de extracción de la ciudad de Casilda

López Hiriart Milagros1,4, Risso, María Laura1; Gay M.1; Sánchez, Jeremías1; Pérez Raymonda Leonel2,3

1Cátedra de Salud Pública - Facultad de Ciencias Veterinarias, UNR. Casilda, Argentina.

2Sector Apicultura - Escuela Agrotécnica Libertador Gral. San Martín – UNR. Casilda, Argentina.

3Cátedra de Química - Facultad de Ciencias Veterinarias – UNR. Casilda, Argentina.

4Consejo de Investigaciones UNR – CIUNR. Rosario, Argentina millylh@hotmail.com

RESUMEN

El uso de la miel como alimento natural exige que se establezcan altas exigencias en cuanto a su calidad. La producción de miel se realiza de la mano de las actividades agropecuarias y en la Argentina la siem bra directa es el manejo de suelo más empleado, ya que ocupa el 90% de la superficie agrícola. En este caso, para plaguicidas como el glifosato y su princi pal producto de degradación, el ácido amino-metil fosfónico (AMPA), los suelos se convierten en la fuen te no puntual de contaminación. Se seleccionaron 19 muestras de miel de los 38 totales, las cuales se eligieron de acuerdo a la ubicación geográfica de los

apiarios. En todas las muestras se observó presencia de Glifosato, siendo sólo dos las que presentaron un valor superior al LMR. Mientras que en tres muestras se observó presencia de AMPA. Estos resultados son importantes para el productor, no sólo porque con dicionan el precio de compra de miel por parte de los acopiadores, sino también por la relevancia de estos resultados a la hora del consumo interno. Esto nos indica que es necesario avanzar en la regulación del uso de pesticidas en la agricultura, así como tam bién en la detección de sus residuos en miel en la Argentina.

INTRODUCCIÓN

El consumo de alimentos es una vía importante de exposición a plaguicidas y otros contaminantes quí micos. Los estudios han demostrado que la exposi ción a contaminantes en los alimentos podría representar un riesgo para la salud pública. Los contaminantes pueden ingresar al suministro de alimentos de varias maneras, incluida la aplicación de plaguicidas a cultivos, aplicación indirecta a tra vés del aire (de la deriva de la fumigación aérea de campos adyacentes), a través del suelo (de aplica ción directa durante las temporadas de crecimiento anteriores), a través del agua de suministros (de la escorrentía de las áreas tratadas), o a través del procesamiento de alimentos (por contaminación cruzada de equipos de procesamiento comparti dos)1,2,3.

Un plaguicida, según la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), es cualquier sus tancia destinada a impedir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la pro ducción, almacenamiento, transporte, distribución

y elaboración de alimentos, productos agrícolas o piensos, o que pueda administrarse a los animales para combatir ectoparásitos4.

El suelo agrícola es el primer receptor de plagui cidas después de su aplicación. Incluso si los plagui cidas se aplican de acuerdo con las reglamentacio nes, sólo una cantidad menor alcanza sus objetivos, mientras que el resto representa posibles contami nantes ambientales y de los productos de cosecha a corto o largo plazo5. En este caso, para plaguicidas como el glifosato y su principal producto de degra dación, el ácido amino-metilfosfónico (AMPA), los suelos se convierten en la fuente no puntual de con taminación. Según un estudio realizado por RSACONICET, se han reportado concentraciones de Glifosato y AMPA en diferentes matrices, como por ejemplo suelos, agua superficial, agua subterránea, agua de lluvia, granos, fibras y alimentos6

El uso de glifosato en la agricultura ha aumenta do significativamente con la introducción de culti vos transgénicos como soja y maíz RoundupReady®, que permiten a los agricultores aplicar directamente a bajo costo productos herbicidas de amplio espectro a sus campos sin dañar los culti

vos7. En la Argentina, la siembra directa es el manejo de suelo más empleado, ocupando el 90% de la superficie agrícola8. Este modelo depende exclusiva mente de la aplicación de herbicidas como única forma de control de malezas, siendo glifosato, 2,4D y atrazina los más utilizados9. El uso de insumos quí micos genera una sobrecarga en los suelos de nues tro país provocando la acumulación de estas molé culas en el ambiente

Es por ello que para garantizar la seguridad de los alimentos se han establecido límites máximos de residuos (LMR) de plaguicidas en los alimentos. En Argentina se estima un uso promedio de 5 Kg i.a. gli fosato ha-1 y se ha probado que el suelo no es capaz de degradar completamente la molécula entre una aplicación y la siguiente. La molécula de glifosato es clasificada por la IARC (International Agency for Research) como probable carcinogénico (Categoría 2A). Su presencia en un alimento como la miel puede ser atribuida a un uso excesivo de este plaguicida, que ha provocado su disipación ambiental6.

La apicultura es una actividad de gran importan cia económica y eco-sistémica por los valiosos pro ductos alimenticios que provee y por el decisivo rol que cumple la polinización en la producción global de alimentos. La Argentina es un país destacado en el mundo por esta actividad, es el primer exportador mundial y el tercer productor mundial de miel de muy alta calidad. Por su parte, Santa Fe es una de las provincias de producción destacada (1.118 produc tores, 3.506 apiarios, 278.085 colmenas). El país exporta miel principalmente a los mercados de Estados Unidos y de la Unión Europea, abriéndose en 2019 el mercado Chino10. El uso de la miel como ali mento natural exige que se establezcan altas exigen cias en cuanto a su calidad. La producción de miel se realiza de la mano de las actividades agrícolas.

Debido a todo lo expuesto, el objetivo del presen te trabajo es realizar un análisis de detección y cuan tificación de glifosato y su principal metabolito AMPA a muestras de miel correspondientes a pro ductores de la zona de influencia de Casilda que uti lizan la sala de extracción a cargo de la Municipalidad de Casilda.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se procesaron 19 muestras de miel, de 38 muestras totales, correspondientes a la campaña productiva 2021-2022, las cuales se eligieron de acuerdo a la ubi cación geográfica de los apiarios en zonas de influen cia de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNR, procedentes de los departamentos de la provincia de Santa Fe (Caseros, San Lorenzo, Iriondo, San Jerónimo, Rosario), del departamento San Justo de la provincia de Córdoba y de las islas del Delta Superior del Paraná ubicadas frente a la ciudad de Rosario.

Para determinar Glifosato y AMPA la técnica más precisa es una cromatografía líquida acoplada a una espectrometría de masa (LC-MS/MS). La utilización de esta técnica ha crecido enormemente debido a la alta sensibilidad que permite alcanzar niveles de detección muy bajos y una elevada capacidad para la identificación y confirmación de los analitos pre sentes en la muestra. Esto ha permitido el desarrollo de métodos sensibles capaces de identificar conta minantes a niveles traza en alimentos y muestras ambientales10. Los análisis se tercerizaron a un labo ratorio de la Provincia de Buenos Aires, ya que nues tro laboratorio no cuenta con tal equipamiento. Debido a que nuestra legislación no incluye valores de glifosato permitido en miel, referiremos los resul tados a la norma de la Unión Europea que establece como límite máximo permitido de glifosato en miel (no orgánica), jalea real y polen 50 µg/kg11

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En todas las muestras se observó presencia de Glifosato, siendo sólo dos las que presentan un valor superior al LMR. Mientras que en tres muestras se observó presencia de AMPA (Tabla 1). Si bien la mayoría de las concentraciones halladas estaban dentro del valor permitido, se verificó una alta inci dencia de glifosato en la miel, dejando en evidencia el impacto que tiene el uso de plaguicidas en el ámbito agrícola10.

Las dos muestras que se observan por encima del LMR corresponden a los departamentos Caseros e Iriondo. Esta zona es reconocida por su alta activi dad en relación a la siembra directa. No sólo pode mos afirmar que la contaminación de glifosato y

AMPA se debe a la cercanía a los campos de cultivo, sino tam bién a las hipótesis planteadas por el RSA- Conicet. Hipótesis efecto dilución: contaminación puntual en uno o más apiarios por manejo de malezas. Hipótesis efecto deriva: conta minación ambiental debida a una fuente de emisión puntual producto del manejo de male zas en cultivos en un radio de 70 a 150 km. Hipótesis efecto de acumulación: contaminación ambiental general debido a la presencia de glifosato en agua de lluvia, agua del río y suelos6.

Tabla 1 - Concentración de glifosato y AMPA de las muestras de miel analizadas.

DENOMINACIÓN DE MUESTRAS Glifosato AMPA Unidades

CASEROS a 10 no detectable ug/kg

CASEROS b 33 no detectable ug/kg

CASEROS c 19 no detectable ug/kg

SAN JERÓNIMOa 11 no detectable ug/kg

CASEROS d 14 no detectable ug/kg

SAN LORENZOa 17 no detectable ug/kg

SAN JUSTO CBAa 10 no detectable ug/kg ROSARIO a 11 no detectable ug/kg

ISLA FRENTE ROSARIOa 10 no detectable ug/kg ROSARIO b 11 no detectable ug/kg ISLA FRENTE ROSARIO b 10 no detectable ug/kg ROSARIO c 21 no detectable ug/kg

SAN JERÓNIMO b 48 no detectable ug/kg

Otras de las muestras que llama la atención es la que tiene valores dentro de los permitidos para glifosato, pero tiene 7 µg/kg de AMPA. Esto puede deberse a que, en términos de persistencia del glifosato en el medio ambiente, la Comunidad Europea reporta un tiempo de vida media (t1/2) de 4 a 180 días. Lo que podría implicar su persistencia en el suelo, en la miel o el agua12.

SAN LORENZO b 14 no detectable ug/kg

CASEROS e 90 20 ug/kg IRIONDO a 94 9 ug/kg CASEROS f 16 no detectable ug/kg CASEROS g 20 no detectable ug/kg IRIONDO b 17 7 ug/kg

2. National Research Council. Pesticides in the Diets of Infants and Children. (Natl. Acad Sci -Natl Res. Council, 1993).

3. R, W., K, D. & C, C. overexposed: Organophosphate Insecticides in Children’s Food. (1998).

CONCLUSIÓN

Es importante seguir realizando estudios de más profundidad y de otras zonas de nuestro país para poder evaluar la calidad de alimentos que se utilizan para el consumo interno y su exportación. En el caso de los apicultores, esta clase de análisis no sólo son importantes para evaluar qué producto tienen y cómo es su manejo a campo, sino también porque condiciona el precio de compra de miel por parte de los acopiadores. Los resultados indican que es nece sario avanzar en la regulación del uso de pesticidas en la agricultura, así como también en la detección de sus residuos en miel en la República Argentina.

REFERENCIAS

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6. Red de Seguridad Alimentaria CONICET. Glifosato en miel. (2018).

7. Grube, A., Donaldson, D., Kiely, T. & Wu, L. Pesticides Industry Sales and Usage: 2006 and 2007 Market Estimates. U.S. Environ. Prot. Agency 1–41 (2011).

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10. Delmonte, L. Estudios de metodos alternativos para la determinacion de glifosato y otro plaguicidas de solu cion analítica compleja en matrices anbientales y alimen tarias de interes prioritario regional. (Universidad Nacional del Litoral, 2020).

11. 293/2013, C. R. (EU) N. REGULATIONS. Official Journal of the European Union vol. 10 1–30 (2013).

12. Aparicio, V. et al. Los Plaguicidas agregados al suelo y su destino en el ambiente. (2015).

Influencia de la fortificación con zinc y la extracción de colesterol en el queso untable

Milagros López Hiriart1,2, Yanina Pavon3,4, Sandra Lazzaroni3, Sergio Rozycki 3, Patricia Risso5,6

1Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional de Rosario (UNR). Casilda, Argentina.

2Consejo de Investigaciones de la UNR (CIUNR). Rosario, Argentina

3Instituto de Tecnología de Alimentos - Facultad de Ingeniería Química - Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina.

4Laboratorio de Análisis Sensorial y Percepción del Consumidor -Universidad Nacional de Rafaela. Rafaela, Argentina.

5Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas - UNR. Rosario, Argentina.

6CONICET (CCT Rosario). Rosario, Argentina.

se evidenció menor dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad en aquellos quesos que fueron for tificados con zinc. En general, los quesos ensayados no mostraron diferencias significativas de la mayo ría de los parámetros evaluados con respecto a los obtenidos para el queso control. El panel sensorial describió las principales características de los que sos para untar que se espera sean degustados por los consumidores, lo que permite incorporarlos al mercado con potenciales efectos rentables para la salud.

INTRODUCCIÓN

El objetivo de este trabajo fue desarrollar y evaluar quesos untables innovadores y funcionales para consumo masivo y con una propuesta para evitar el riesgo nutricional, conservando las características organolépticas de la comida tradicional. Se evaluó el efecto de la fortificación con zinc y la extracción de colesterol sobre las características de los quesos para untar. El contenido de sólidos totales, la hume dad relativa, el contenido de grasas y proteínas, el color y algunos parámetros sensoriales y de textura no se modificaron significativamente. Por otro lado,

A lo largo de la historia, la nutrición se ha centrado en estudiar el papel de la carencia de los nutrientes esenciales para la prevención y el control de enfer medades. Entre finales del siglo pasado y principios del actual, se concluyó que la prioridad es asegurar los niveles de nutrientes esenciales o funcionales en el contexto de la reducción del consumo energético a través de una dieta equilibrada. Los nuevos con ceptos de nutrición tienen como objetivo no sólo maximizar las funciones fisiológicas y psicológicas de las personas a través de la nutrición, sino tam bién garantizar una buena salud y reducir el riesgo de enfermedades a lo largo de la vida. En este con texto, los alimentos funcionales comenzaron a jugar

un papel importante y los nuevos conceptos de nutrición han impulsado el desarrollo de este tipo de alimentos y han seguido evolucionando debido al mayor interés y conciencia a nivel mundial sobre la relación entre la dieta, los ingredientes específi cos de los alimentos y la salud1,2.

El consumo de queso está relacionado con la salud ósea, la reducción de la presión arterial, la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, el riesgo de diabetes tipo 2 y las caries dentales3,7 Durante la maduración del queso se producen nutrientes y componentes bioactivos. Estos compo nentes traen efectos beneficiosos para la salud8,11

Uno de los componentes que se desea eliminar de la alimentación es el colesterol (Col) debido a su repercusión en enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares como la hipertensión o la arterios clerosis. En particular, se ha avanzado en la reduc ción del contenido de Col en la leche bovina12. Si bien todavía se está discutiendo el vínculo entre el Col que ingresa al cuerpo con la dieta y el contenido de Col en la sangre, el desarrollo de productos lácteos que contienen Col reducido se presenta como una alternativa a los productos lácteos sin grasa13. Un problema al que se enfrentan los productos lácteos sin grasa es que tanto la reducción parcial como total de la grasa tienen grandes efectos sobre el sabor y la textura del producto final14. Los estudios han demos trado que los consumidores no están preparados para sacrificar el sabor o cualquier otra cualidad de los alimentos tradicionales para recibir algún benefi cio para la salud15. Esto implica que la industria ali mentaria enfrenta el reto de desarrollar nuevos pro ductos reducidos en grasas que además tengan pro piedades similares a los tradicionales.

En este contexto, los productos lácteos que con tienen Col reducido representan un valor agregado para la industria láctea, ya que implican la mejora de la calidad, cantidad y variedad de productos fun cionales en el mercado para ser incluidos en la dieta diaria. El mercado de estos productos es promete dor porque los lácteos suelen estar presentes en todas las comidas, desde el desayuno hasta la cena, en la mayoría de las culturas16,17.

Por otro lado, la fortificación o enriquecimiento de los alimentos con nutrientes esenciales se ha uti lizado durante más de 50 años para prevenir la inci

dencia de enfermedades derivadas de las deficien cias nutricionales18. Por lo tanto, se puede conside rar que la fortificación con minerales es esencial para prevenir ingestas deficientes19.

El ion Zinc (Zn2+) es uno de los oligoelementos más importantes, cuya deficiencia es un problema de nutrición mundial. El zinc es esencial para el cre cimiento y el desarrollo. A nivel celular, está crítica mente involucrado en la proliferación, diferencia ción y apoptosis. Ejemplos de funciones que requie ren zinc incluyen inmunidad, metabolismo interme diario, metabolismo y reparación del ADN, repro ducción, visión, gusto y cognición/comportamiento. Además, el zinc es esencial para la neurogénesis, la sinaptogénesis, el crecimiento neuronal y la neuro transmisión49.

La selección del alimento que será el vehículo para la fortificación desempeña un papel crucial. La leche y sus derivados son buenos candidatos para la incorporación de Zn2+, no sólo por su alto consumo global, sino también por su alto valor nutricional y su efecto regulador de los procesos de digestión y absorción. Otra característica que hace que los pro ductos lácteos, como el yogur y el queso, sean la elección lógica para la fortificación con Zn2+ es su bajo pH, lo que aumenta su solubilización y biodis ponibilidad20,23.

Por otro lado, se debe considerar que las modifica ciones realizadas para que un producto alimenticio mejore el estado de salud no deben alterar significa tivamente las características texturales y sensoriales que determinan su aceptación por parte de los con sumidores2,24. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y evaluar quesos untables funcionales con extracción de colesterol y fortificación con zinc para consumo masivo, conservando las características organolépticas de la comida tradicional.

MATERIALES Y MÉTODOS

La leche entera en polvo (LPE), la leche en polvo des cremada (LPD) y la gelatina fueron adquiridas de Milkaut (Santa Fe, Argentina). La β-ciclodextrina (β CD) fue proporcionada por Roquette (Lestrem, Francia). Se utilizaron como espesantes almidón modificado de yuca (Glutal S.A., Santa Fe, Argentina), goma guar (GG) (Laboratorios Cicarelli, Buenos Aires, Argentina) y un estabilizante comer

cial (Veneto, Santo Tomé, Argentina). Se utilizó sor bato de potasio como conservante y citrato de calcio (Cicarelli, Buenos Aires, Argentina) para la formación de coágulos. Para iniciar el proceso de coagulación se utilizó cuajo (Hansen, Dinamarca) y cultivo láctico iniciador YF-L811 (Diagramma S.A., Santa Fe, Argentina). El cloruro de zinc se adquirió a Laboratorios Cicarelli.

Extracción de colesterol

En primer lugar, se reconstituyó LPE en agua destila da (23 % p/p) a 50°C, con agitación durante 10 min en un agitador de paletas (100 rpm). Esta mezcla se pasteurizó a 75°C y se homogeneizó utilizando un homogeneizador de válvula de dos etapas (Simes S.A., Argentina) a una presión de 150 atm. Se toma ron muestras de esta mezcla base (MB) por triplica do para la determinación del contenido de Col. Se añadió β-CD como agente extractor de Col al 1,75% p/p, luego se agitó 30 min, se enfrió a 20°C y final mente se centrifugó 30 min a 2.000 rpm. Se separó el complejo β-CD/Col precipitado, siendo el sobrena dante la mezcla base con contenido de Col reducido (MBCR).

Desarrollo de queso untable (QU) MB y MBCR se calentaron a 50°C y se mezclaron con 3,5% p/p de concentrado de proteína de suero (WPC), 3,5% p/p de LPD, 0,1% p/p de almidón modi ficado con mandioca, 0,03% p/p de gelatina, 0,10% p/p GG y 0,25% p/p de estabilizador comercial. Luego se pasteurizaron a 75°C y se dejaron enfriar hasta 45-50°C para agregar sorbato de potasio (0,025% p/p), citrato de calcio (0,043% p/p) y ZnCl2 (0,01% p/p). Finalmente, las mezclas se agitaron a 40°C. El proceso de coagulación se inició con la adi ción de una dilución de cuajo (0,15 g por 100 mL) y del cultivo iniciador YF-L811 (0,002% p/p). Las mues tras se incubaron a 42°C hasta que se alcanzó un pH de corte entre 5,3-5,4 (~ 7h). Durante este proceso, las mediciones de pH (cada 30 min) y acidez Dornic (cada 60 min) se verificaron por duplicado. Después de alcanzar el pH de corte, las muestras se homoge neizaron y luego se enfriaron a 10°C. Los quesos para

untar se colocaron en recipientes de acuerdo con los análisis a realizar. Las muestras a analizar se etique taron de la siguiente manera: muestra QUA: sin extracción de Col; muestra QUB: con extracción de Col, y muestra QUC con extracción de Col y fortifica da con zinc.

Cuantificación del Col

El contenido de Col de MB y MBCR, antes y después del tratamiento con β -CD respectivamente, se determinó por cuadruplicado. Las muestras se saponificaron con KOH, seguido de extracción de Col utilizando n-hexano (Cicarelli, Santa Fe, Argentina) según Pavón et al. (2014)25. La cuantifi cación de Col se realizó por método enzimático uti lizando un kit comercial (Wiener Lab., Argentina). El contenido de Col de todas las muestras se determi nó por absorción a 510 nm utilizando un espectro fotómetro UV-VIS (Jasco V550, Japón) y se comparó con la solución estándar de Col (2 g L-1). El porcen taje de extracción de col (%ExtCol) se calculó de la siguiente manera:

%ExtCol=100-(Col_MBCR*100)/Col_MB) (1)

donde ColMBCR y ColMB corresponden a la concentra ción de Col en las muestras de MBCRy MB, respecti vamente.

Caracterización fisicoquímica de los QU Sólidos totales

Los sólidos totales se determinaron según el método oficial de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) y se expresaron como porcentaje de sólidos totales (% ST) según la Ecuación (2)26:

%ST=(Pf-Pc) *100 (2) (Pi-Pc)

donde Pi es el peso de la cápsula con la muestra antes del secado, Pf es el peso constante de la cápsu la después del secado y Pc es el peso de la cápsula vacía.

Humedad Relativa (%HR)

Se calculó por diferencia entre los porcentajes com posicionales totales (100) y el %ST previamente determinado.

Contenido de grasas y proteínas

El contenido de grasa y proteína en % p/p (%F y %TP, respectivamente) se determinó por los méto dos de Schmidt-Bondzynski-Ratzlaff y Kjeldahl, res pectivamente27,28.

Determinación de la concentración de cationes

Las concentraciones de Zn2+ y Ca2+ se determinaron según el método espectrofotométrico de absorción atómica de la AOAC (2007)29

Determinación de pH y acidez Dornic

El pH y la acidez Dornic se determinaron por dupli cado cada siete días durante el almacenamiento de los QU (33 días). El pH se midió potenciométrica mente y la acidez Dornic por titulación directa con NaOH 0.11N usando fenolftaleína como indica dor[30]. Los resultados se determinaron como grados Dornic (ºD). Los parámetros de comparación fueron ΔpH (|ΔpH|= pHf (33 días) - pHi (siete días)) y ΔºD ((|ΔºD|= ºDf (33 días) - ºDi (siete días)).

Índice de retención de agua (%IRA)

Los análisis de retención de agua se realizaron durante el almacenamiento de las muestras por sinéresis espontánea. Este análisis simula la sinére sis que sufre el producto durante el almacenamien to. Se analizaron una vez por semana recipientes herméticamente cerrados, con 50g de muestra, con servados a 5ºC y en posición vertical. Las muestras se pesaron antes y después de la extracción del suero liberado durante el período estudiado (7-33 días). El %IRA se calculó mediante la ecuación (4), donde Wi es el peso de la muestra antes de la extrac ción del suero y Wf el peso de la muestra después de esta extracción.

%IRA = 100 - ((Wi-Wf) ×100)/Wi (4)

NUTRICIÓN Y SALUD

Determinación de color

El color de las muestras de QU se determinó median te el análisis de imágenes digitales obtenidas con una cámara digital de alta resolución (Nikon Coolpix P520, Tokio, Japón), con adecuada iluminación. Las imágenes digitales se procesaron con el software Photoshop (Adobe Systems Inc., EE. UU.) según el método propuesto por Soazo et al. (2015) para obte ner los parámetros L*, a* y b*31. L* es el componen te de luminancia o luminosidad que varía de 0 (negro) a 100 (blanco), y los parámetros a* (verde a rojo) y b* (azul a amarillo) son ambos componentes cromáticos, que varían de -120 a +120.

Evaluación sensorial

Las muestras fueron evaluadas por un panel senso rial entrenado de doce evaluadores (cuatro hombres y ocho mujeres de 25 a 55 años) integrado por inves tigadores y profesores del ITA (Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina), 15 días después de su producción. Los panelistas ya estaban familiarizados con el Análisis Cuantitativo Descriptivo (AQD) aplicado en este tipo de productos (en 25h, en sesiones de 3h, dos veces por semana, durante un mes), utilizando productos comerciales similares en el mercado argentino. Las muestras se codificaron con números aleatorios de tres dígitos y se presentaron en recipientes térmicos para preservar la temperatura de evaluación. Las muestras se acondicionaron en potes de plástico con ~30g de muestra a 10°C, codificadas aleatoria mente. Los descriptores de textura utilizados fueron: consistencia, untabilidad y suavidad al paladar, y para las sensaciones trigeminales: astringencia y sabor metálico. La intensidad de cada descriptor se marcó en escalas no estructuradas de 10 cm ancla das en los extremos. En el caso de la consistencia, los extremos utilizados fueron: 1 (forma un hilo que penetra dejando un hueco que se cierra inmediata mente) y 9 (cae en bloque y se hunde de manera intermedia). Para el resto de los descriptores de tex tura y sensaciones trigeminales, los extremos ancla dos correspondientes fueron: 1 ("casi nada") y 9 ("mucho"). Además, cuando se encontraron sabores

atípicos, se clasificaron y cuantificaron de la misma forma descrita anteriormente.

Los descriptores de sabor (Figura 1) que se ana lizaron fueron: ácido, salado, dulce, cremoso, a suero, leche en polvo y leche cocida. Las referencias para la escala discreta fueron: 1 ("apenas percepti ble"), 3 ("poco perceptible"), 5 ("moderadamente perceptible"), 7 ("muy perceptible") y 9 ("extrema damente perceptible"). En este caso, otros paráme tros calculados fueron el porcentaje percibido (PP) y el promedio ponderado (WA) que se calculó suman do los puntajes asignados a cada opinión por el número de panelistas que eligieron esa opinión, divi dido por el número total de panelistas.

Figura 1 – Escala no estructurada, anclada en los extremos, utilizada para sabores

Los descriptores cuantificados en escalas continuas fueron tratados por ANOVA y expresados como valo res medios informados por el panel y sus respectivas desviaciones estándar. En cambio, para los descrip tores cuali-cuantificados se usaron escalas discretas y se informó PP y WA.

Análisis estadístico Los resultados fueron analizados con el Programa para PC Sigma Plot 12, usando análisis factorial de varianza (ANOVA) para las diferentes medidas de cada respuesta. Otro de los análisis estadísticos fue el test LSD-Fisher cuyos valores pueden mostrar diferencias estadísticamente significativas entre los parámetros estudiados. Las diferencias se conside raron estadísticamente significativas en valores p<0,05 (95% de confianza).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Composición química

La composición química y la tasa de eliminación de Col de la MBCR se presentan en la Tabla 1. El conte nido de %ST, %F, %TP y %IRA mostró una propor ción similar entre las muestras de control y las de QUB/QUC después de 15 días de preparación. Los resultados de %ST concuerdan con los esperados, considerando que la mezcla final contenía aproxi madamente un 30% de sólidos totales, independien temente de la formulación, ya que la adición de hidrocoloides se realizó en porcentajes bajos, sin alterar significativamente el contenido de sólidos de la matriz.

Según el Código Alimentario Argentino (CAA) los resultados del %F estarían en el límite de la clasifica ción entre quesos bajos en grasa y semigrasos32. El %TP no varió significativamente entre las distintas muestras ya que, aunque el proceso de extracción de Col provoca una pérdida de proteínas, se añadió LPD para restaurar el contenido proteico que asegu raría la obtención de un coágulo con las característi cas reológicas requeridas.

Los valores de %IRA permiten clasificar las mues tras como "quesos de muy alta humedad" (CAA). Esta clasificación comparte características con los quesos blancos, crema, tipo Neufchatel, Cottage y Petit-Suisse, entre otros32. El contenido de Col para MB y MBCR fue de 7,91±0,07 g L-1 y 1,17±0,02 g L-1, respectivamente. El %ExtCol fue de 85,20±0,03%, por lo que la MBCR presenta un contenido de Col notoriamente reducido con respecto al valor inicial. Estos resultados fueron similares a los obtenidos en otros productos lácteos como en el caso de la leche fermentada y otros tipos de quesos33,36.

Determinaciones de Zn2+ y Ca2+

Los resultados de las concentraciones de Ca2+ y Zn2+ en las diferentes muestras de QU se muestran en la Tabla 1. Se puede inferir que para las muestras QUC la retención de Zn2+ ha sido prácticamente del 100%. Estos resultados concuerdan con reportes previos sobre la existencia de una interacción entre Zn2+ y caseínas. Se ha informado que el 32% del zinc en la leche descremada bovina está directamente ligado a las caseínas, mientras que alrededor del 63% está asociado al fosfato de calcio coloidal37. Las capaci dades de unión al zinc de las caseínas (CN) indivi duales fueron αS1-CN > β-CN >κ-CN, en el mismo orden que el contenido de fosfoserina de la CN. Estos autores también sugirieron que el CN podría unir Zn2+ a otros sitios además de los residuos de fosfose rina37,38.

Recientemente, Pomastowski et al. (2014) infor maron que los iones zinc son absorbidos de manera efectiva por las formas de caseína nativa de las solu ciones acuosas. Informaron que la unión del zinc a las caseínas se realiza en dos etapas. La etapa rápida inicial está relacionada con la unión débil de Zn2+ a los ácidos glutámico y aspártico, así como a los fos fopéptidos de caseína. Una segunda etapa resulta de una difusión más lenta del catión en la estructura interna de las micelas de caseína (MC) y se une a aminoácidos no polares alifáticos o aromáticos39. Por otro lado, las proteínas de suero también tienen la capacidad de unirse al zinc37,40. Estos hallazgos son importantes en el caso de QU porque no se eli mina el suero y considerando que la concentración de Zn2+ en las muestras QU sin fortificación se encon tró por debajo del rango de detección para este método (≤4 mg por Kg). Algunos autores han infor

Tabla 1 - Valores del %ST, %F, %TP, %IRA y concentración de Ca2+ y Zn2+ en muestras de QU*.

Muestras %ST %F %TP % IRA Ca2+ Zn2+ (mg/100 g) (mg/Kg)

QUA

27 ± 3 a 6.7 ± 0.1 a 8.6 ± 0.1 a 73 ± 3 a 702 ± 64 a nd

QUB 28.4 ± 0.8 a 6.6 ± 0.1 a 8.4 ± 0.2 a 72.0 ± 0.8 a 660± 60 a nd

QUC 30.8 ± 0.6 a 6.7 ± 0.1 a 8.7 ± 0.1 a 69.0 ± 0.6 a 665± 60 a 62 ± 4a

nd: no detectable

*La misma letra en la misma columna indica que no hay diferencias significativas entre las muestras evaluadas (p>0.05).

mado que el Zn2+ puede desplazar parcialmente el Ca2+ unido a las MC, mientras que otros autores reportaron que el queso fortificado con ZnCl2 no modificó el contenido de iones calcio37,41.

Las muestras de QU analizadas no mostraron diferencias significativas en el contenido de calcio. Este catión favorece la agregación ácida y enzimáti ca del las MC y se ha demostrado que el 55% del Ca2+ libre se une al citrato y el 10% al fosfato, los que for marían el fosfato de calcio coloidal. Por lo tanto, el efecto del Ca2+ no sólo sería neutralizar las cargas externas de las MC sino también actuar como enla zante entre las submicelas42.

Variaciones de pH y grados Dornic ( ºD) durante el almacenamiento

En la Tabla 2 se muestran los valores de pH medidos durante 33 días, cada siete días desde su prepara ción. Se puede observar que, para todas las mues tras, los valores de pH se encuentran dentro de los valores esperados para este tipo de queso, lo que indica una buena estabilidad de este producto durante su vida útil43. Se puede concluir que, en las muestras analizadas, la variación del pH durante el almacenamiento no tuvo relación directa con la extracción de Col. Los valores más bajos de ΔpH correspondieron a muestras de QUC, lo que podría estar relacionado con la posibilidad de que Zn2+ pueda inhibir el crecimiento de bacterias del ácido láctico44. Este efecto inhibidor podría estar relacio

nado con la interferencia de los iones Zn2+ en la for mación de una o más metaloproteínas metabólica mente esenciales45.

Índice de retención de agua (% IRA)

El %IRA no presentó cambios durante el tiempo eva luado, es decir, no ocurrió liberación de suero (Tabla 3). No hubo cambios significativos en el %IRA entre muestras de diferente composición, lo que indicaría que ni el proceso de extracción de Col ni la fortifica ción con Zn2+ modificaría la retención de agua. Los hidrocoloides presentes en la fórmula (GG, G) e incluso WPC tienen una alta capacidad de retención de agua y actúan sinérgicamente en la retención de la misma en la estructura del gel. El gran %IRA obte nido en todos los casos indica que se evita la separa ción del suero, que es un efecto no deseado en este tipo de producto25,46

Determinación del color por análisis de imágenes digitales

Los valores medios y las desviaciones estándar obte nidas para L*, a* yb* se muestran en la Tabla 4. Las diferentes condiciones ensayadas no influyeron en los parámetros de color. Los tres parámetros fueron positivos, por lo que las muestras tendieron a blanco (L*> 0), rojo (a*> 0) y amarillo (b*> 0). Por lo tanto, se podría concluir que no existen diferencias significati vas entre los parámetros de color y entre las diferen tes formulaciones de QU. La importancia de estos

Tabla 2 - Valores de pH y grados Dornic (ºD) de QU durante su vida útil*

Muestras (pH)

Muestras (ºD)

Días QUA QUB QUC Días QUA QUB QUC 1 5.3±0.3 5.4±0.4 5.3±0.4 1 113.7±0.3 98.9±0.2 117.2±0.2 7 4.5±0.4 4.7±0.4 5.2±0.4 7 166.7±0.3 144.8±0.3 115.6±0.3 14 4.6±0.3 4.7±0.3 5.2±0.3 14 165.1±0.4 159.6±0.4 119.4±0.4 28 4.5±0.4 4.5±0.4 5.1±0.4 28 164.4±0.3 160.7±0.3 120.3±0.3 33 4.6±0.3 4.6±0.3 5.2±0.3 33 167.0±0.4 167.5±0.4 123.7±0.4 ΔpH 0.7b 0.8b 0.1a ΔºD 54b 69b 6a

* La misma letra en la misma columna indica que no hay diferencias significativas entre las muestras evaluadas. (p>0.05).

Tabla 3 - Índice de retención de agua (% IRA) de las muestras de QU en el periódo de su vida útil* Muestras %IRA

QUA 99.9±0.1a QUB 99.3±0.3a QUC 99.2±0.7a

* La misma letra en la misma columna indica que no hay diferencias significativas entre las muestras eva luadas. (p>0.05).

parámetros está directamente relacionada con el aspecto y determina la aceptabilidad del produc to47.

Análisis Sensorial

Las características sensoriales de las muestras QU fueron evaluadas por un panel sensorial entrenado y los resultados se muestran en la Figura 2. Los des criptores de consistencia, untabilidad y suavidad y trigéminales no sufrieron cambios significativos

Tabla 4 - Parámetros de color para muestras de QU a partir del análisis digital de las imágenes * Muestras L* a* b*

QUA 826 ± 2a 9.3 ± 0.5a 20.8 ± 0.8a QUB 826.3 ± 0.6a 9.6 ± 0.7a 20.2 ± 0.5a

QUC 824 ± 2a 9.6 ± 0.7a 22.6 ± 0.8a

* La misma letra en la misma columna indica que no hay diferencias significativas entre las muestras eva luadas. (p>0.05).

entre las diferentes muestras estudiadas. En cuanto al sabor a metal, contrariamente a lo esperado, las muestras que tuvieron poca percepción con respec to a este sabor fueron las muestras que no tenían adición de la sal de zinc. Es interesante notar que la astringencia en QUA es mayor que en el QUC, a pesar que se ha reportado que la astringencia es más alta en queso cheddar con Zn2+23. En general, todos los QU presentaron una alta consistencia, facilidad para untar y generaron una sensación suave al ser consu

Figura 2 - Diagrama de los parámetros texturales sensoriales de las muestras de QU

Consistencia

midos. Estas características son importantes de encontrar en este tipo de productos y denotan alta calidad.

Los valores de WA para los descriptores “crema”, “suero”, “leche en polvo” y “dulce” implicaron que estos sabores fueron poco percibidos por los pane listas (Tabla 5). Sin embargo, se percibió un sabor a “crema” en un alto porcentaje (superior al 80%) en las muestras QUA y QUB, mientras que “suero” y “leche en polvo” se percibieron en general en todas las muestras en un bajo porcentaje (menos del 55%), y "dulce" se percibió principalmente en las muestras de QUC (91 %).

En general, el sabor “leche cocida” obtuvo valo res de WA que oscilaron entre 2-3 (poco perceptible), pero sólo lo percibieron menos del 30% de los pane listas. Este hecho sería muy positivo ya que en este tipo de productos este tipo de sabor se presenta como un defecto.

Aunque el descriptor "ácido" para todas las mues tras de QU fue percibido en un porcentaje muy alto por los panelistas, los resultados de WA indicaron que las muestras QUC presentaron un valor más bajo. Esto está de acuerdo con el efecto del zinc sobre ΔpH y ΔºD descrito anteriormente. En cambio, para el sabor "salado" los valores más altos fueron "poco perceptibles", correspondientes a las mues tras sin extracción de Col, como las QUA. Se informó que las ciclodextrinas son un nuevo edulcorante prometedor48, por lo tanto, podría ser posible que el sabor salado esté enmascarado por el efecto edulco rante de la β-CD. Los evaluadores del panel no encontraron sabores atípicos en las diferentes muestras.

CONCLUSIONES

Se obtuvieron quesos para untar con contenido redu cido de colesterol, sin y con fortificación con zinc. El

Fig.2 DiagramadeparámetrossensorialesdetexturadeQU

Sabor metálico Astringencia Suavidad

Untabilidad QUA QUB QUC

proceso de extracción del colesterol no modificó significativamente las características fisicoquímicas, textu rales y sensoriales de los quesos.

La adición de iones zinc inhibió parcialmente la disminución del pH y la acidez y modificó levemente algu nos parámetros de textura de las muestras. Sin embargo, el contenido de sólidos totales, la humedad relati va, el contenido de grasas y proteínas, el color, otros parámetros de textura y los parámetros sensoriales no se modificaron significativamente.

Tabla 5 - Atributos de sabores de las muestras de QU utilizando el Porcentaje Percibido (PP%) y el Promedio Ponderado (WA)*

QUA QUB QUC

Sabores WA PP (%) WA PP (%) WA PP (%) crema 2.7a 100a 3a 81.8a 2a 54.5b suero 3.8a 45.5a 2.3b 27.3b 2b 18.2c Leche en polvo 2.3a 54.5a 2a 18.2b 3.5a 36.4b cocido 3a 27.3a 3a 18.2b 2.3a 27.3a ácido 5.4a 100a 4.2a 100a 2b 91a salado 3.8a 63.6a 2.3b 27.3b 1c 18.2c dulce 2.5a 72.7a 2a 54.5b 3.2a 91c

* La misma letra en la misma columna indica que no hay diferencias significativas entre las muestras evaluadas. (p>0.05).

Finalmente, en ambos tipos de quesos modificados, el panel senso rial describió las principales características que se espera que degusten los consumidores, lo que per mite incorporarlos al mercado con potenciales efec tos benéficos para la salud del consumidor.

CONFLICTOS DE INTERÉS

No hay conflictos que declarar.

AGRADECIMIENTOS

Los autores desean agradecer a quienes brindaron apoyo financiero y técnico: UNL Programa CAI+D, UNR, Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (PICT-2011-1354), Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de Santa Fe (MinCTIP), Área de Evaluación Sensorial del Instituto de Tecnología de Alimentos (FIQ-UNL). Asimismo, agradecemos a CONICET por las becas a Milagros López Hiriart, Sandra Lazzaroni y Yanina Pavón. Los autores reconocen el apoyo de las empresas Diagramma S.A., Veneto S.A., Ferromet S.R.L., Simes S.A. y Wiener Lab.

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