La Alimentación Latinoamericana 372

1966 - 2024

Año LVIII

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R ANIVE SARIO

z A L A C C TA 2 0 2 5 z C I C Y TA C z D E S I N M E C z D e s p e rd i c i o d e v e rd u r a s z z Cultura de inocuidad z Etiquetado nutricional z Desafíos de seguridad alimentaria z ISSN 0325-3384

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AÑO LVIII - Nº 372 / OCTUBRE 2024

SUMARIO INSTITUCIONES 2025 tendrá lugar 4 ALACCTA en Chile del 9 al 11 de abril de 2025 Magda Ivonne Pinzón invita a los profesionales de América Latina y del Caribe al XXIII Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos Apreciados Lectores: En nombre de la Junta Directiva y de las 13 asociaciones miembros de ALACCTA, reciban un fraternal, latinoamericano y caribeño saludo. En esta ocasión quiero presentarles una breve semblanza de nuestra Asociación e invitarlos a que participen en nuestro próximo Congreso.

INSTITUCIONES 8

IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba reunió a investigadores de todo el país

EMPRESAS

12 Flair Servicio de fasón, una solución inteligente para la industria alimentaria

Lefont SACIeI 13 Metalúrgica Presentó equipos dosificadores en Tecno Fidta

Agronegocios 14 Arcor SUGARFIBE fue reconocido con el Premio APSAL 2024

Estisol 16 Grupo Presentó ISOBIO, una nueva resina térmica al servicio del ambiente

PÉRDIDA Y DESPERDICIO

ANIVERSARIO

18 Verdulerías, un punto clave

décadas de innovación, 20 Dos alianzas y crecimiento sostenido

de desperdicio de alimento

En la Ciudad de Buenos Aires hay más de 2300 locales que descartan frutas y verduras en forma habitual

Desinmec Ingeniería avanza en su compromiso con la industria nacional de excelencia

FERIAS

ROTULADO

24 IFFA 2025: donde la innovación,

viaje histórico a través del 32 Un etiquetado nutricional

el networking y la inspiración dan forma al futuro

Juan Sebastián Ramírez-Navas, Katerine RojasRenjifo, Sandra Milena Ramírez-Guzmán, Fressia Jaramillo-López

La feria se centra en los temas que moldearán la industria de la carne y las proteínas en los próximos años

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INOCUIDAD

TUTTOFOOD Milano redefine el calendario mundial de ferias alimentarias

de Inocuidad Alimentaria.

42 Cultura Hacia una perspectiva de los sistemas de gestión de la higiene y la inocuidad basados en el comportamiento

Milán se convertirá en la capital de la industria alimentaria mundial en mayo de 2025, 2026 y 2028.

Agüeria, Daniela; Civit, Diego

30 Anuga y la Anuga FoodTec

SEGURIDAD ALIMENTARIA 48 El “vértigo” del sector

refuerzan su compromiso con la alimentación sostenible La Koelnmesse se une a la Asociación Alemana de Fuentes Alternativas de Proteína (BALPRO)

alimentario en el triángulo del cambio climático, el mundo pospandémico y la guerra ruso-ucraniana Charis M. Galanakis

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ARCOR

15

IONICS

1

PRESIDENTE Néstor E. Galibert

ASEMA

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MEDIGLOVE

47

DIRECTORA GENERAL: Prof. Ana María Galibert

BACIGALUPO

33

NOVA

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DIRECCIÓN EDITORIAL: M.V. Néstor Galibert (h)

OCTUBRE 2024

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert BIOTEC

FITHEP CENTRO 2025

41

C.T.

PONIS

41

QUALITY REFRIGERACIÓN

27

FLAIR

T.

SIMES

61

FRÍO RAF

7

SIPEA

R.CT.

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 ESTA REVISTA ES PROPIEDAD DE PUBLITEC S.A.E.C.Y.M. PROPIEDAD INTELECTUAL: 82776227

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INSTITUCIONES

ALACCTA 2025 tendrá lugar en Chile del 9 al 11 de abril de 2025 Magda Ivonne Pinzón invita a los profesionales de América Latina y del Caribe al XXIII Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Apreciados Lectores: En nombre de la Junta Directiva y de las 13 asociaciones miembros de ALACCTA, reciban un fraternal, latinoamericano y caribeño saludo.

En esta ocasión quiero presentarles una breve semblanza de nuestra Asociación e invitarlos a que participen en nuestro próximo Congreso.

Nuestra institución tuvo su origen en el año 1972 como Asociación Latinoamericana de Ciencia y Tecnología de Alimentos –ALCTA-, en ocasión del 1º Seminario de Ciencia y Tecnología de Alimentos que se llevó a cabo en Campinas (Brasil), donde participaron las asociacio-

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nes pioneras de Colombia, Costa Rica, Argentina, Chile, Brasil y México. Debido a la incorporación de otras asociaciones de la región y del Caribe, desde el año 1988 la institución se denomina Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos-ALACCTA. El Seminario, actualmente transformado en Congreso, es desde ese momento la principal actividad de nuestra entidad y sus ediciones han continuado realizándose en forma regular por más de 40 años, siendo la Asociación Nacional del país anfitrión y ALACCTA quienes tienen la responsabilidad de organizar estos eventos que se realizan cada dos años. En esta ocasión -previa postulación y aceptación por parte de la Asamblea realizada en Medellín, Colombia- Chile será el país anfitrión de nuestra XXIII edición del Congreso (ALACCTA 2025) y la sede será la ciudad de Valparaíso.

De este modo, bajo el lema «Alimentos para el mañana: ciencia, tecnología e innovación para una alimentación sostenible y saludable», la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso será la anfitriona de ALACCTA 2025 en conjunto con del XXIV Congreso de la Asociación Chilena de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Sochital 2025), que se celebrará los días 9, 10 y 11 de abril de 2025. El evento reunirá a destacados expertos en la industria alimentaria, tanto de Chile como de América Latina, para abordar los avances más recientes en el sector y los desafíos del futuro.

Magda Ivonne Pinzón Fandiño Presidente ALACCTA 2022 - 2024

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INSTITUCIONES EJES TEMÁTICOS DEL CONGRESO Siguiendo el lema establecido, el congreso se centrará en tres grandes ejes temáticos: 1. Ciencia y tecnología de los alimentos para la nutrición y el bienestar. Este eje abarcará tópicos como la ciencia de materiales alimentarios, evaluación sensorial, alimentos funcionales, nutrición especializada, biodisponibilidad, bioaccesibilidad y la revalorización de alimentos tradicionales, entre otros. Se discutirán innovaciones para mejorar la salud y el bienestar a través de la alimentación.

2. Innovación tecnológica para el procesamiento sostenible de alimentos. Se explorarán avances en análisis de alimentos, tecnologías de conservación, sensores y biosensores, biotecnología alimentaria y tecnología de envases, enfocándose en un enfoque sostenible que reduzca la huella hídrica y de carbono.

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3. Desafíos en inocuidad y regulación alimentaria. Este eje abordará la microbiología y toxicología de los alimentos, la detección de contaminantes, fraude alimenticio y políticas públicas, con énfasis en garantizar la seguridad alimentaria y la armonización legislativa a nivel regional.

El congreso será una plataforma para el intercambio de conocimientos, con el fin de promover innovaciones y estrategias que permitan enfrentar los desafíos actuales de la industria alimentaria en el ámbito de la salud, sostenibilidad y seguridad alimentaria.

Esperamos contar con su valiosa presencia para interactuar, divulgar y conocer los últimos avances en Ciencia y Tecnología de Alimentos, no sólo de nuestra Región Latinoamericana sino de diferentes latitudes.

MAS INFORMACIÓN: presidencia.alaccta@gmail.com, mipinzon@uniquindio.edu.co https://alaccta2025.cl

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INSTITUCIONES

IX Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba reunió a investigadores de todo el país

Dr. Gabriel Raya Tonetti, Cdor. John Boretto, Mtro. Pedro Dellarosa y Dr. Alberto León presidieron el acto inaugural

Del 16 al 19 de octubre tuvo lugar en la Universidad de Córdoba el congreso de alimentos que genera la mayor participación de jóvenes científicos y tecnólogos de los centros de producción de ciencia de la Argentina. En esta novena edición hubo colaboraciones de Brasil, Colombia, Cuba, Venezuela, entre otros países. Con treinta conferencias programadas, ochenta presentaciones orales y más de mil presentaciones en posters, el CICyTAC fue el escenario ideal para observar la amplitud de temas y las tendencias en el mundo de la tecnología de los alimentos. Presidió el congreso el Dr. Alberto Edel León, que estuvo acompañado en el acto inaugural por el Rector de la Universidad Nacional de Córdoba Jhon Boretto. En el acto de clausura se distinguió a la Dra. María Cristina Añón con el Doctorado Honoris Causa por su extensa y valiosa trayectoria.

En el acto inaugural, el Dr. Alberto León, Coordinador del Comité Científico, destacó el apoyo del Gobierno de Córdoba para la realización del IX Congreso en momentos difíciles para la labor de los investigadores argentinos. En clara alusión al modo en el que el poder político nacional considera la labor universitaria expresó, “No sólo tenemos proble-

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La Dra. María Cristina Añón fue nombrada Doctora Honoris Causa por la Universidad Nacional de Córdoba.

mas presupuestarios, sino que cotidianamente sufrimos agresiones a las que no estábamos acostumbrados los docentes ni el mundo académico en su conjunto”. Subrayó que estos congresos deben ser aprovechados porque después de la pandemia se vio la necesidad del encuentro directo entre tecnólogos, docentes, investigadores, alumnos, becarios y científicos para interactuar. Según el Secretario de Ciencia y Tecnología de Córdoba y Presidente del Comité Organizador, Dr. Gabriel Raya Tonetti, este tipo de acontecimientos no sólo son importantes por la ciencia y la tecnología en sí mismas, sino por la directa articulación con el sector productivo e industrial.

Durante las tres jornadas se convocó a empresarios, científicos y a los diseñadores de las políticas públicas, tres ejes en los que se apoya el progreso de la producción alimentaria. El congreso incluyó en su temática el tema de la inocuidad, el

envasado y empaquetado, y se mencionó a la nanotecnología y la biotecnología como herramientas para la innovación necesaria para los desafíos próximos.

Asimismo, se convocó al sector socio-productivo a presentar las necesidades de nuevos conocimientos para el desarrollo de su campo y de ese modo, trabajar la programación del próximo congreso. A lo largo de las jornadas, se concretaron encuentros para la transferencia de desarrollos tecnológicos para la industria de los alimentos.

El Ministro de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica de la Provincia de Córdoba, Pedro Dellarosa, resaltó el valor de su provincia como territorio de gran desarrollo industrial. “Una de esas industrias la constituye el sector alimentario, razón por la cual se vuelve necesario contar con técnicos, tecnólogos, ingenieros y científicos que puedan impulsar todo el potencial de la provincia, tanto para proveer al país como para aumentar las exportaciones”, expresó.

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INSTITUCIONES

Alberto León - Presidente del Comité Científico.

“Todo el sistema científico tecnológico está involucrado en generar más valor”

¿Qué lugar ocupa, en el contexto sociopolítico argentino, este congreso?

Creo que hoy se da un fenómeno muy particular.

Todo el ecosistema científico, tecnológico, docente y de innovación ha ido aprendiendo a vincularse con las empresas y a trabajar en cooperación con ellas.

En forma paradójica, en este momento estamos sufriendo una andanada de agresiones que no tienen que ver sólo con la disminución del presupuesto sino con ataques provenientes del gobierno nacional, con insultos, degradación, lo que tiene que ver con una visión de país para la cual la ciencia es poco o nada útil. Ese es el principal problema que estamos atravesando en este momento. Por eso, en lugar de estar produciendo para un país que quiere servirse de los conocimientos que producen nuestros científicos para favorecer el desarrollo y la innovación, estamos encontrando pequeños resquicios en algunas industrias que aún quedan que tienen algún interés, pero el aparato productivo está en retroceso, por lo tanto, no se le ocurre invertir en I+D. 10 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 372

¿Cómo repercute eso?

Tengo becarios que se doctoraron y que con el recorte no tuvieron la beca postdoctoral; no solamente se pierde un recurso humano altamente calificado, sino que además se corta una línea de investigación porque no habrá quien la pudiera seguir. Otro caso, el Instituto de Ciencia y Tecnología Córdoba, dependiente del CONICET y de la Universidad Nacional de Córdoba, cuenta con unos treinta investigadores y unos treinta becarios. Yo lo estoy dirigiendo desde hace dos años y veo a los jóvenes cómo están mirando los clasificados y visitando ferias para buscar dónde insertarse y resolver su futuro, porque no podemos ofrecerles seguir con sus capacitaciones. Tenemos gente que tiene el ingreso aprobado a la carrera de investigador, sin embargo, no los nombraron, se les acabó la beca y se quedaron en la calle esperando una designación para la cual ya estaban avalados, evaluados y aprobados. Éstos y otros hechos puntuales están enmarcados en un concepto de país que prescinde de la ciencia y la tecnología, lo que significa prescindir de la soberanía del conocimiento.

Los científicos argentinos no merecen eso…

Lo más lamentable es que ocurre en un momento en que estamos mejor preparados para el trabajo conjunto con el sector productivo empresario. Siempre la Argentina ha hecho innovación. No llegan a diez los países en el mundo que fabrican radares, satélites, que puedan poner cohetes en el espacio, hagan el desarrollo de la siembra directa y de precisión, la producción de vacunas, etcétera. Todo esto son logros del campo científico técnico argentino. Aquí mismo, en Córdoba, la industria metalúrgica ha llegado lejos. Pero lo que quiero significar es que no se trata de hechos aislados, sino que todo el sistema científico tecnológico está puesto en valor a lo largo de toda la cadena. Todos los que trabajan están involucrados en generar más valor, aún aquellos que ocupan lugares básicos.

¿Qué hechos favorecieron este compromiso de todo el sector científico tecnológico?

En principio éramos varios que estábamos insistiendo en que la ciencia tiene que tener un “para qué”.

Pero, además, un hecho fortuito como la pandemia hizo que muchos investigadores decidieran aplicar logros de sus investigaciones en temas no considerados antes. El CONICET y el sistema científico fueron capaces de apreciar esos cambios y no castigarlos como hubieran hecho en otra época. Eso hace que ahora haya científicos que hacen repelentes, por ejemplo. En otro momento a esos investigadores se les hubiera dicho “nosotros te pagamos para que trabajes en la frontera del conocimiento.

Empezá a producir papers y no te pongas a producir repelentes. Hoy se entienden esas necesidades y ese involucramiento de la gente de ciencia en los problemas del país. ¿Qué factores propiciaron el éxito de este IX Congreso?

Entre otros aspectos, creo que el temario es muy atractivo. La conferencia plenaria inicial fue pensada como un tema transversal a todos los sectores para abrir un panorama de por dónde se vincula la ciencia y la tecnología con el sector empresario productivo. Después hemos programado conferencias sobre etiquetado y denominación de origen. Es importante también la mirada sobre alimentos fermentados proveniente del CERELA, y otro tema muy interesante es el de “Alimentos para la Salud Mental: mito o realidad”. Y así podría seguir nombrando ponencias que están a cargo de disertantes calificados de la Argentina y del exterior. Por otra parte, el cierre de este congreso lo hará la Dra. Cristina Añón, que fue mi directora de tesis hace muchos años. A ella la Universidad Nacional de Córdoba le otorgará el título de Doctora Honoris Causa por su trayectoria intachable y ella nos ofrecerá la conferencia plenaria final titulada “Mirando al futuro”. Más allá de las dificultades mencionadas, luego de la clausura de este IX Congreso comenzaremos a trabajar sobre el próximo, que queremos que sea muy especial, ya que se trata de la décima edición.

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EMPRESAS

Flair Servicio de fasón, una solución inteligente para la industria alimentaria

Los aditivos, sabores, preparados, bases y demás productos comercializados, fabricados y fraccionados por Flair cumplen con todas las expectativas y requerimientos de sus clientes, haciendo foco en el aseguramiento de la calidad e inocuidad de productos. Flair se posiciona como un socio clave en el camino hacia el crecimiento de las empresas de alimentos que confían en ella. Su servicio de fasón está diseñado para ofrecer una solución ágil y adaptada a cada necesidad específica, asegurando calidad, inocuidad y eficiencia en cada etapa del proceso.

Con su amplia experiencia en comercialización, producción y desarrollo de sabores y tecnologías -y un servicio industrial de fasón de primera clase- Flair es el aliado perfecto para las empresas que ofrecen jugos deshidratados, premezclas (para suplementos deportivos, panificados, etc.), emulsiones, enturbiantes y extractos hidroalcohólicos.

Cuenta para ello con equipamiento de alta tecnología, como secado Spray Dry, homogeneización con alta presión y reactores de extracción, en una moderna planta que cuenta con Certificación FSSC 22000, lo que asegura los más altos estándares de inocuidad alimentaria. Suma a ello un laboratorio de análisis físico-químicos, microbiológicos y de metales pesados, 12 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 372

para un control exhaustivo de la calidad, una confiable gestión de alérgenos y un sistema de tratamiento de efluentes para una producción segura y sostenible.

En cuanto a logística y procurement, su gestión de insumos y materias primas asegura la disponibilidad constante y calidad invariable de los componentes, así como una logística eficiente desde la adquisición hasta la entrega.

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EMPRESAS

Metalúrgica Lefont SACIeI Presentó equipos dosificadores en Tecno Fidta ¿Qué ofrece al mercado Metalúrgica Lefont?

Desde hace treinta años fabricamos equipos para almacenamiento, dosificación y pesaje de materias primas para la industria de alimentos, tanto líquidas como pulverulentas. Estamos ubicados en la localidad de La Reja, Moreno, provincia de Buenos Aires. El 80% de nuestros clientes son fabricantes de galletitas, alfajores o pastas, así como los molinos harineros.

Fabricamos equipamientos para transporte neumático y dosificación de harinas. También hacemos tanques para grasa, aceite, chocolate, glucosa, etc.

Marcelo Tittaferrante

Metalúrgica Lefont se dedica a la fabricación de equipamientos para ensilado, transporte y dosificación de las materias primas básicas utilizadas en la industria alimentaria. Con sus silos-balanza construidos en acero al carbono o acero inoxidable, tolvas balanza y transportes neumáticos hasta puntos de consumo, entre otros, facilita el manejo de materias primas como grasa vacuna o vegetal, azúcar, agua, harina y derivados, chocolate, etc., cada una con diferentes criterios de almacenamiento, de acuerdo a sus características. En su stand en Tecno Fidta, entrevistamos a Marcelo Tittaferrante, “Implementamos la más moderna tecnología aplicada a nuestros procesos, con el

En Tecno Fidta tienen un stand muy atractivo…

En esta feria estamos presentando un sistema de dosificación completamente nuevo, muy interesante para quienes necesitan fraccionar ingredientes menores (sal, cacao, bicarbonato de sodio, pirofostato, etc.) para incorporarlos a una mezcla, por ejemplo, en una masa para elaboración de galletitas. El equipo los dosifica y los pesa con una gran precisión según la receta que se programa en una PLC. Además, deja un registro que puede visualizar el operario. Todos nuestros sistemas son de desarrollo propio a partir de la experiencia adquirida y de los requerimientos del cliente. En nuestra planta diseñamos y fabricamos toda la parte metal-mecánica, tablero eléctrico, potencia y programación. Los componentes electrónicos los importamos y son de primera calidad. ¿Atienden en todo el país?

La mayor parte de nuestros clientes están en la región del AMBA, pero tenemos clientes en toda la Argentina.

También hemos vendido equipamientos a Perú, Paraguay y Brasil. Siempre es interesante el mercado de exportación, aunque va fluctuando de acuerdo a la situación del país. No sólo nos encargamos de la fabricación e instalación de los equipos, sino que también ofrecemos una completa atención post venta.

consiguiente aumento de calidad en los productos terminados”, explica.

MÁS INFORMACIÓN: www.metalurgicalefont.com.ar LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 372

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EMPRESAS

Arcor Agronegocios SUGARFIBE fue reconocido con el Premio APSAL 2024

Inés Álvarez, Jefa de Marketing en Arcor Agronegocios; José Pablo Alarcón, Gerente de Planta en Complejo Arroyito Arcor; Silvana Lisi, Gerente de Investigación y Desarrollo de Arcor Agronegocios

El pasado 13 de noviembre, Arcor Agronegocios recibió el premio de la Asociación Profesionales de Salud y Alimentos, en la categoría “Ingredientes” por su excelencia en productos y servicios para las industrias de alimentos, de bebidas, agropecuaria y nutracéutica, entre otras. Su producto SUGARFIBE, un jarabe de fibra soluble prebiótica producido en Arroyito, Córdoba, permite reducir los niveles de azúcares y calorías, aportar fibra y mejorar el perfil nutricional con la posibilidad de eliminar sellos.

Impulsada por las recientes legislaciones sobre rotulado frontal, la industria de alimentos está trabajando en mejorar los perfiles nutricionales de sus productos para mitigar los efectos de los hábitos de consumo en las últimas décadas, basados en alimentos con altos contenidos de azúcares, grasas saturadas y calorías. Con el foco puesto en el desarrollo y lanzamiento de productos que logren la reducción de estos nutrientes críticos, las empresas alimentarias buscan ofrecer opciones más saludables para el consumidor sin perder funcionalidad ni palatabilidad.

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Como es sabido, las fibras contribuyen a una mayor salud intestinal, en particular los fructooligosacáridos, que tienen efecto prebiótico que promueve la salud digestiva, inmunitaria y ósea. Además, permiten reemplazar nutrientes críticos, como azúcares, obteniendo productos finales en diferentes categorías de alimentos con características de textura, sabor y forma similares a los originales. Estas fibras también aportan dulzor (un 30% del dulzor del azúcar) permitiendo balancear el perfil de dulzor de la formulación.

El jarabe SUGARFIBE, reconocido por los Premios APSAL 2024, forma parte de una iniciativa innovadora emprendida por Grupo Arcor en el marco de su Estrategia de Nutrición y Hábitos de Vida Saludable: un jarabe de fructooligosacáridos de cadena corta, obtenido a partir de azúcar de caña. La versatilidad del jarabe permite su aplicación en diversas matrices alimenticias, como panificados, barras de cereal, cereales para desayuno, lácteos, bebidas, golosinas (caramelos, turrones, gomitas), snacks, suplementos y otros.

Este jarabe, el primero de su tipo desarrollado en la Argentina, se produce en Arroyito, Córdoba, y surge de un proceso de investigación y desarrollo

para ofrecer una opción de producción local, que ofrece mayor competitividad y accesibilidad que sus alternativas importadas. Sobre el impacto a largo plazo de SUGARFIBE en la industria, Silvana Lisi, Gerente de Investigación y Desarrollo de Arcor Agronegocios, afirma “Esperamos que se posicione como la principal alternativa local para aportar fibra y reducir calorías en las matrices alimenticias en donde se aplique. Creemos que puede ser un vehículo importante para mejorar el perfil nutricional de los productos ofrecidos a los consumidores, reduciendo la dependencia de fibras importadas y promoviendo una opción saludable y de origen local”.

La División Agronegocios de Grupo Arcor tiene el objetivo de agregar valor a los procesos agroindustriales mediante soluciones de ingredientes para las industrias de alimentos, bebidas, papel, corrugado, cuidado personal y del hogar, y nutrición animal, entre otras. En 2021, el Grupo desarrolló una alianza estratégica con Ingredion, compañía líder global en ingredientes desde 1906, para potenciar la producción, comercialización y distribución en la Argentina, Chile, Uruguay y otros países de Latinoamérica. Así, hoy cuenta con una matriz productiva de seis plantas dedicadas a la molienda de maíz y un ingenio azucarero.

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EMPRESAS

Grupo Estisol Presentó ISOBIO, una nueva resina térmica al servicio del ambiente

Estisol ha introducido en el mercado de consumo masivo de la Argentina el ISOBIO. Se trata de una resina de características idénticas al ya conocido EPS (Poliestireno Expandido) pero que presenta propiedades biodegradables. Además, es totalmente reciclable y está aprobado para contacto con alimentos.

ISOBIO es la propuesta de Grupo Estisol para presentar un producto degradable, mejorado, con la huella de carbono más baja, un consumo de agua reducido y con el mismo desempeño mecánico que hace del 16 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 372

EPS uno de los materiales de empaque preferidos. Esta nueva resina ofrecida por Grupo Estisol tiene las mismas características que el ISOPOR tradicional (excelente nivel de aislación térmica y prestaciones mecánicas en cuanto a flexión y compresión), a lo que se suman las propiedades biodegradables, haciendo al ISOBIO un material completo y amigable con el ambiente.

La fórmula fue desarrollada en laboratorios de EE.UU. en conformidad con la norma ASTM551D (método de prueba estándar internacional para determinar el grado y la tasa de biodegradación de materiales plásticos en condiciones anaeróbicas con alto contenido de sóli-

dos). Esta resina, que ya está siendo utilizada en el mercado local para embalar medicamentos, electrónicos y alimentos, presentó una degradación del casi 84,4% en tres años y un mes. Lo más impactante de este nuevo material es que no se degrada mientras está cumpliendo la función para el cual fue concebido (packaging, contenedores de helado, conservadoras para medicamentos, etc.), sino que el proceso de degradación comienza cuando el material es expuesto a condiciones de temperatura y humedad que simulan los vertederos biológicamente activos.

ISOBIO® CONSERVA LA PERFORMANCE DURANTE EL PROCESO DE MOLDEO Y MANTIENE TODOS LOS ATRIBUTOS DEL EPS (POLIESTIRENO EXPANDIDO).

Durante el proceso de biodegradación de la espuma de EPS (tradicional), la mayor parte de la masa se libera en forma de gases, tanto dióxido de carbono como metano. En el caso ISOBIO, el 85% de la masa se libera en forma de gas, y el 15% restante está compuesta por biomasa y agua. Dicha biomasa es materia orgánica y contiene microorganismos muertos, siendo libre de microplásticos (según ensayo EPA8015). Asimismo, a modo de comparación, se estableció que ISOBIO biodegrada al mismo nivel que la celulosa en alrededor de 900 días, siguiendo el método de prueba ASTM D5511.

PROCESO DE BIODEGRADACIÓN Cuando ISOBIO se desecha en un entorno microbiano activo, es sensible a más de 600 tipos diferentes de microbios que se encuentran tanto en entornos aeróbicos como anaeróbicos. Estos microbios colonizan y forman una biopelícula alrededor del producto y comienzan a secretar enzimas. Cuando estas enzimas entran en contacto con los aditivos, se forma un catalizador que ayuda a descomponer las cadenas poliméricas complejas. Este proceso permite que el producto regrese completamente a la naturaleza, dejando solo pequeñas cantidades de biomasa y agua.

ISOBIO es totalmente reciclable y al ser una espuma formada por 98% de aire y 2% de material expandido tiene un impacto ambiental bajo. Tiene certificación SENASA para uso en contacto con alimentos, lo que lo hace ideal para el mercado actual, en donde los consumidores están en constante búsqueda de alternativas ecológicas, y con un precio que no cambia con respecto al EPS tradicional. ISOBIO llegó para cumplir y sobrepasar las expectativas de los usuarios y consumidores.

MÁS INFORMACIÓN: info@grupoestisol.com

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PÉRDIDA Y DESPERDICIO

Verdulerías, un punto clave de desperdicio de alimento En la Ciudad de Buenos Aires hay más de 2.300 locales que descartan frutas y verduras en forma habitual

A nivel global, un tercio de los alimentos que se producen se pierden o se desperdician. Ocurre en distintos puntos de la cadena entre el campo y nuestros hogares. Uno de esos puntos es la verdulería. Un estudio académico de la FAUBA analizó la generación de desechos de verdulerías de CABA con miras a plantear estrategias para reducirlos y valorizarlos. Entre los resultados, surge que se desperdicia un promedio de 22 kilos diarios de frutas y verduras, que representan hasta 26 dólares.

Hortalizas de fruto, de hojas y cítricos fueron los más desperdiciados.

“Todos los días tiramos alimentos a la basura. Las causas son muy diversas y van desde regulaciones y políticas hasta hábitos de consumidores y comerciantes. Para abordar este problema hay que tener infor-

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mación sobre los residuos que se generan a lo largo de la cadena agroalimentaria”, contó Victoria Terza, integrante del Observatorio de Higiene Urbana de la Ciudad, compuesto por Asociación Sustentar y la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA). Terza agregó que en las ciudades, las verdulerías representan un espacio a estudiar por el volumen de mercadería que gestionan y por la cantidad de locales que hay. En CABA, las verdulerías son cerca de 2.400. En su trabajo, entrevistó a 46 verduleros de diferentes comunas de la ciudad, analizó muestras de residuos orgánicos de 17 verdulerías y estimó cuánto dinero representan.

Entre los principales resultados del estudio publicado en la revista científica Agronomía & Ambiente, Terza resaltó: “Encontramos que, en promedio, se generan 22 kilos diarios de residuos orgánicos. La muestra más grande pesó 46 kg y la más chica de 6 kg.

Si pensamos en la cantidad de locales que hay en CABA, podemos decir que cada día van a rellenos sanitarios cerca de 50 toneladas de residuos orgánicos”.

Dentro de las muestras, lo que más registró la investigadora fueron hortalizas de fruto y de hoja en cuanto a verdura, y cítricos y cucurbitáceas en cuanto a fruta. “El muestreo fue en verano, así que, por un lado, había mucho tomate y berenjena, y muchísima lechuga. Por otro, mucha naranja, sandía y melón”, detalló.

Además, se calculó que los desperdicios de fruta y verdura representaron 26 dólares promedio por día por verdulería. “Si bien la mercadería que recolectamos no se iba a poder vender por su mal estado, podemos pensar cómo evitar que llegue a ese punto.

Lo principal es prevenir. Si se genera el residuo, podemos analizar si es posible transformarlo y revalorizarlo. Por último, nos tenemos que asegurar que llegue a disposición final”.

PRIMERA MANO En las entrevistas, Terza le consultó a los verduleros sobre sus hábitos de gestión de residuos orgánicos, si estaban dispuestos a evitar desperdicios y sus estrategias para lograrlo. “La mayoría tenía ya algunas prácticas incorporadas. Por ejemplo, limpiar la mercadería, separar la que está en mal estado para no contaminar el resto y contar con refrigeración para conservar por más tiempo los alimentos más sensibles al calor”, indicó. “Además, se podría trabajar en generar ofertas durante el día cuando cambia el estado de la mercadería. Las pérdidas se podrían minimizar hasta un 20% por tener precios dinámicos a lo largo del día. El clásico ejemplo son las bananas para licuar. Se hace en muchos lugares del mundo. De hecho, hay muchas aplicaciones que te avisan cuando baja el precio”, destacó.

COORDINAR PARA MÁS VERDE Según Victoria, la mayoría de los verduleros dijo tirar las verduras y frutas descartadas en los contenedores negros donde se desechan los residuos de nuestros edificios y hogares. También aclaró que, si bien es un manejo adecuado, desde el 2022 se pueden inscribir para coordinar que el Gobierno de la Ciudad les retire los orgánicos. “Más de la mitad de los entrevistados dijeron que estarían dispuestos a hacerlo”. El Gobierno de la Ciudad luego los convierte en abono fértil para reinsertar en el mantenimiento de los parques, por ejemplo. Es un sistema activo,

pero la cuestión logística es compleja. “Son muchas verdulerías distribuidas a lo largo y ancho de la ciudad”, explicó la reciente egresada de la Licenciatura en Ciencias Ambientales de la FAUBA. Para finalizar, Terza reflexionó: “Manejar residuos en un local donde también hay alimentos es una complicación. Hay que tener en cuenta la disponibilidad de espacio y la bromatología a la hora de pensar estrategias para mejorar la gestión de orgánicos”.

FUENTE: Sabe la Tierra – FAUBA. Autor: Sebastián M. Tamashiro.

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ANIVERSARIO

Dos décadas de innovación, alianzas y crecimiento sostenido Desinmec Ingeniería avanza en su compromiso con la industria nacional de excelencia yectos donde el cliente quede conforme. Seguimos con la misma esencia que arrancamos; es como el ADN de la empresa." Desinmec, es una firma que tiene la capacidad para seguir creciendo, innovando y consolidando su posición como un socio estratégico dentro de la industria. Sus alianzas internacionales y su enfoque en la optimización de procesos de envasado, empaque, paletizado y envoltura de pallets la convierten en una opción sólida para cualquier planta que busque mejorar sus operaciones mediante tecnología avanzada y un servicio integral.

Ing. Sebastián Benzi

En abril de 2025, Desinmec Ingeniería cumple 20 años en el mercado, un logro importante en medio de un contexto desafiante, tanto para el país como para la industria en general. La empresa, oriunda de San Carlos Sud en la provincia de Santa Fe, está liderada por el Ing. Sebastián Benzi como Gerente General.

Desde sus inicios, Desinmec supo mantener su esencia fundacional: ofrecer productos de calidad, innovando constantemente y trabajando en proyectos que aseguran la satisfacción de sus clientes.

Benzi enfatiza que, a pesar de los cambios, Desinmec mantiene su estilo desde que comenzó: "Estamos trabajando, siempre innovando y haciendo productos de buena calidad. Tratamos de hacer pro-

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ALIANZAS ESTRATÉGICAS Y EXPANSIÓN INTERNACIONAL Uno de los pilares clave del crecimiento de Desinmec en los últimos años ha sido su alianza con Yaskawa, una de las empresas más importantes de robótica a nivel mundial. Desde el 2016, Desinmec es uno de sus partners estratégicos en la Argentina, lo que ha permitido integrar robots industriales con las soluciones personalizadas que la empresa ofrece. Esta alianza ha sido determinante, no sólo por la tecnología de punta, sino también por la posibilidad de ofrecer servicios complementarios, como mantenimiento preventivo, postventa y disponibilidad de repuestos para sus clientes.

Recientemente ha fortalecido aún más sus vínculos internacionales. Tal es el caso de la alianza estratégica con Tosa Group en 2023, una empresa italiana líder en el segmento de envoltura de pallets. “En el año 2017 fuimos a exponer a Alemania por primera vez, en esa oportunidad nos conocimos con una empresa de Italia, le empezamos a comprar algunos productos para complementar nuestras líneas. El año pasado participamos de la Feria Interpack por segunda vez y ahí terminamos de delinear la parte contractual con Tosa Group” cuenta Benzi y agrega, “Este

acuerdo nos permite representarlos en la Argentina, comercializar sus productos y además, brindar soporte técnico oficial para las máquinas Tosa vendidas en los últimos 20-25 años. Para nosotros, es un gran desafío y un honor”.

DESARROLLO Y EXPORTACIONES En el año 2008, Desinmec comenzó a exportar, con una primera experiencia para una empresa de Brasil. A partir de allí, la firma santafesina ha logrado un crecimiento sostenido con un enfoque en exportaciones, que representan entre el 10 y el 40% de su producción anual. Esa primera experiencia consolidó un modelo de trabajo que hoy traslada a varios países de Latinoamérica, con destinos principales en Brasil, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Chile y Centroamérica. El desarrollo de exportaciones para Desinmec “Fue un camino largo, que implica un trabajo constante por parte de la empresa, de generar contactos, de viajar, es un trabajo de hormiga”, sostiene Benzi. Todo ese esfuerzo se ve reflejado en el desarrollo de la firma y la posibilidad constante de nuevos desafíos. Actualmente, sostiene ese mix entre mercado interno y las exportaciones.

UN EQUIPO COMPROMETIDO Y UNA VISIÓN DE LARGO PLAZO El éxito de Desinmec no sería posible sin su equipo de trabajo. Con 62 personas en planta y más de 20 colaboradores indirectos, la empresa apuesta por un crecimiento ordenado y sostenible. Trabajar desde una localidad pequeña en el interior de la provincia es una de las fortalezas con las que se encuentra la empresa. “Hay mucha cultura del trabajo en nuestra región. Trabajar en una ciudad pequeña y ser referente en el rubro en el que nos desarrollamos creo que facilita un poco las cosas”, destaca el Gerente de Desinmec.

COMPROMISO CON LOS CLIENTES Y EL FUTURO Uno de los aspectos más importantes para Desinmec es su relación a largo plazo con usuarios de sus productos. "Ofrecemos mucho más detrás del precio: asesoramiento técnico, asistencia y un compromiso a largo plazo para mejorar los procesos de producción de nuestros clientes" sostiene Benzi. Esta visión a largo plazo también se refleja en la forma en que Desinmec planifica su futuro. “Siempre pienso en la empresa uno o dos años por adelantado. Este

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ANIVERSARIO

año tenemos trabajo comprometido hasta el 2025, lo que nos permite planificar y trabajar con previsibilidad", agrega.

espacios de pasantías y el apoyo con lo que se pueda colaborar, para que los egresados salgan mejor preparados para insertarse en la industria.

ADAPTACIÓN Y FLEXIBILIDAD ANTE EL ESCENARIO ECONÓMICO A pesar de las dificultades económicas del país, Desinmec se ha adaptado a los cambios. Benzi ve oportunidades en este nuevo contexto: “Hay más previsibilidad para pagar compromisos con proveedores y tomar decisiones estratégicas. Nos adaptamos, planificamos diferente y seguimos buscando la mejor manera de apoyar a nuestros clientes”. Al momento de destacar algunas dificultades actuales, hace hincapié en la variable impositiva, pero espera que se tomen medidas que favorezcan a la industria nacional para ser competitiva en un contexto global.

Además, destaca las fortalezas que genera el potencial de los jóvenes en el sector, ya que Benzi es docente en la Universidad Tecnológica Nacional de la ciudad de Santa Fe. En este marco, destaca la potencialidad de la educación y la capacidad de los egresados. “Yo veía y todavía veo con mucha preocupación que los jóvenes profesionales están tratando de recibirse para irse del país. Es algo que me duele en el alma. Por ello, para mi es una satisfacción y un orgullo poder brindarle trabajo a colegas que se van recibiendo”, destaca Benzi. Hoy en la empresa trabajan ocho ingenieros y varios técnicos mecatrónicos egresados de la UTN. Además, Desinmec acompaña el desarrollo de las escuelas técnicas, desde los

RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIA SINERGIA es el programa de Responsabilidad Social Empresaria y Ambiental (RSEyA) que Desinmec impulsa desde 2015. Este plan se fundamenta en la interacción de tres pilares esenciales: la Empresa, la Sociedad y el Medio Ambiente. Como misión, el programa sostiene una nueva filosofía corporativa centrada en “trabajar por un mundo sustentable”, fomentando valores sociales y medioambientales con el objetivo de mejorar el bienestar común. Las estrategias de SINERGIA están alineadas con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), con metas concretas a corto, mediano y largo plazo. Todas las acciones buscan forjar los cimientos de una empresa comprometida con la sustentabilidad. En ese sentido Benzi comenta que “En el año 2018 fuimos el primer prosumidor industrial de la provincia. Habíamos instalado 15 KVA para probar, para empezar en el marco de nuestro Plan de Responsabilidad Social Empresaria”. Para el año 2021 se instalaron 50 KVA adicionales, con esa inversión la empresa logró autoabastecerse en más de un 50% de la energía que consume. Próximamente, Desinmec tiene planificado instalar 50 KVA adicionales de potencia para lograr un autoabastecimiento de un 85-90% de la energía. “No sólo es una cuestión de impacto ambiental, ya que es fundamental tomar conciencia al res-

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pecto. Sino que este tipo de inversiones permiten a las empresas fijar el costo de la energía por muchos años” afirma Benzi.

La suma de las acciones de las empresas en este sentido mejoran las condiciones vinculadas al cambio climático. Pero no es sólo en esa línea donde Desinmec desarrolla su Plan de RSEyA. Entre otros objetivos se destacan: promoción de un estilo de vida saludable y bienestar productivo; impulso a la educación equitativa y oportunidades laborales; apuesta por la economía circular y la eficiencia energética; creación de un entorno de trabajo seguro; fomento del desarrollo industrial sostenible y el progreso tecnológico; implementación de procesos productivos sustentables; diseño y fabricación basados en principios sostenibles y realización de acciones solidarias, inclusivas e integradas.

COMPROMISO CON EL CRECIMIENTO DE LA INDUSTRIA Con una base sólida y un compromiso firme en la innovación, Desinmec Ingeniería se consolida como un aliado clave para la industria, ofreciendo soluciones personalizadas que ayudan a optimizar los procesos productivos, reducir costos y asegurar una

producción más estable y predecible. Para Benzi y su equipo, el objetivo es claro: seguir construyendo relaciones a largo plazo, basadas en la confianza y el trabajo conjunto, mientras se preparan para renovar su compromiso al festejar 20 años de trabajo y crecimiento.

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FERIAS

IFFA 2025: donde la innovación, el networking y la inspiración dan forma al futuro La feria se centra en los temas que moldearán la industria de la carne y las proteínas en los próximos años

Como exposición líder internacional, IFFA abarca el proceso completo de producción y muestra las innovaciones de todas sus etapas.

Los pabellones ya están completos y todos los líderes del mercado han confirmado su participación. Los temas principales para 2025 son el aumento del rendimiento, el valor de los datos, la puesta en práctica de la sostenibilidad y los nuevos mundos de productos.

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Del 3 al 8 de mayo de 2025, la exposición internacional líder en tecnología para la carne y proteínas alternativas será el punto central de la industria mundial de la carne y las proteínas. Bajo el lema “Repensar la carne y las proteínas”, el sector mostrará sus innovaciones. Con un enfoque único en todo el proceso, desde la materia prima hasta el producto terminado, se cubren todos los pasos: desde la producción, el procesamiento y el envasado de la carne y las proteínas alternativas hasta los ingredientes innovadores y las tendencias de los productos en el punto de venta.

Messe Frankfurt espera que alrededor de 1.000 expositores presenten sus máquinas y soluciones en una superficie de 116.000 m2 brutos. IFFA ocupa los pabellones 8, 9, 11 y 12 y ofrece así un circuito bien organizado con distancias cortas. Gracias a una nueva distribución de los pabellones, amplía su gama de productos y vincula aún más las etapas del proceso. Los nuevos “Mundos de IFFA” agrupan los productos de las diferentes secciones: • Mundo del procesamiento • Mundo del envasado • Mundo de los ingredientes • Mundo de las nuevas proteínas • Mundo de las habilidades y ventas Kerstin Horaczek, vicepresidenta de exposiciones tecnológicas en Messe Frankfurt, explica: “Las exposiciones comerciales son el espejo de la industria y esto se pondrá claramente de manifiesto en IFFA 2025. La respuesta de los expositores es excelente y cabe esperar numerosas innovaciones relacionadas con la optimización del rendimiento, el uso de datos, la sostenibilidad, el desarrollo de productos y mucho más. IFFA también ofrece a los participantes una plataforma única para el diálogo personal, el networking y el desarrollo profesional. Es la cita ineludible en 2025”.

LA INDUSTRIA ALCANZA NIVELES RÉCORD EN TODO EL MUNDO, PERO SIGUE HABIENDO DESAFÍOS En 2023, los fabricantes alemanes de maquinaria para el procesamiento de alimentos lograron un crecimiento de las exportaciones del 8,6% y alcanzaron un valor récord de 9.850 millones de euros. Todo el comercio mundial de maquinaria, es decir, la suma de las exportaciones de un total de unos 50 países industrializados, también crece de forma dinámica.

En 2023, superará los 52.000 millones de euros, lo que supone un aumento de alrededor del 7%. La Asociación de Maquinaria de Procesamiento y Envasado de Alimentos (VDMA) también prevé un crecimiento para 2024, afirmando que la demanda mundial de maquinaria segura y de alto rendimiento se mantiene intacta. Estos son los mejores requisitos previos para una IFFA 2025 exitosa, pero la industria también enfrenta desafíos: la volátil situación económica mundial, el aumento de los costos de la energía, los salarios y las materias primas, así como la escasez de mano de obra calificada, no dejan de tener impacto en el negocio de las empresas que operan a nivel internacional.

LOS PRINCIPALES TEMAS PARA 2025 IFFA es el lugar adecuado para analizar los problemas actuales, debatir soluciones y dar impulso a los próximos años. La gama de productos y el programa

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FERIAS

de apoyo de IFFA 2025 se centrarán en los temas “Alcanzar el siguiente nivel de rendimiento”, “Crear valor a partir de los datos”, “Poner en práctica la sostenibilidad” y “Crear variedad de productos”. En concreto, esto significa: -Mejorar los procesos de trabajo, aumentar la eficiencia, automatizar la producción: tecnologías innovadoras como la inteligencia artificial, la robótica y la tecnología de sensores abren nuevas posibilidades para la industria alimentaria y prometen aumentos de productividad.

-¿Cómo se pueden utilizar los datos para optimizar los procesos y la planificación de la producción? Hoy se recopila una gran cantidad de datos en todas las etapas del proceso. Esta variedad de datos y las nuevas posibilidades de utilizarlos ayudan a coordinar las máquinas en el proceso de producción. Además, el uso optimizado de los datos ofrece mayor transparencia y seguridad: por un lado, gracias una documentación perfecta y, por otro, gracias a la trazabilidad completa. Cuando los datos de los consumidores y del comercio minorista se integran en la planificación de la producción, surgen posibilidades completamente nuevas.

-¿Cómo se puede poner en práctica la sostenibilidad y qué soluciones específicas se pueden utilizar para lograr una mayor sostenibilidad en la producción? La mayor eficiencia energética, el cambio a energías renovables y las modernas tecnologías de propulsión contribuyen a una mayor sostenibilidad. En la tecnología de envasado, los conceptos de reducción de plástico son una tendencia a largo 26 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 372

plazo. Además del tema de la reciclabilidad, las innovaciones se centran en las materias primas renovables.

-Nuevas tendencias nutricionales y una variedad de productos en constante aumento enriquecen nuestra dieta. Ya sea a partir de carne, plantas u hongos, obtenidos por fermentación o cultivados a partir de células, los ingredientes básicos son cada vez más diversos y se crean nuevos productos. La ingeniería mecánica proporciona el equipo adecuado para ello. Máquinas modernas en las que se puede fabricar una gran variedad de productos: este es un requisito importante para que los fabricantes puedan operar con éxito en este mercado dinámico. Además, investigadores y empresas emergentes de todo el mundo trabajan en ideas innovadoras para suministrar proteínas de forma sostenible a la creciente población mundial.

EVENTOS: MÁS INFORMACIÓN Y NETWORKING Además de las innovaciones de productos de los expositores, IFFA ofrece un programa de apoyo profesional que explora en profundidad los temas principales. Habrá un programa de conferencias de alta calidad, complementado con eventos de cocina en vivo, centrados en productos e ingredientes innovadores. IFFA Factory abordará los desafíos que plantea la mano de obra no calificada en el proceso de producción y presentará soluciones y ejemplos de mejores prácticas. IFFA Discovery Tours seleccionados ayudarán a los visitantes a descubrir y categorizar las numerosas innovaciones que los expositores traen a la exposición. La Asociación Alemana de Carniceros presentará lo mejor de la artesanía tradicional y premiará los logros destacados en los concursos de calidad de IFFA. MÁS INFORMACIÓN: www.food-technologies.messefrankfurt.com www.iffa.com

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FERIAS

TUTTOFOOD Milano redefine el calendario mundial de ferias alimentarias Milán se convertirá en la capital de la industria alimentaria mundial en mayo de 2025, 2026 y 2028.

El 20 de octubre en París, durante la segunda jornada de SIAL, se presentó oficialmente "TUTTOFOOD Milano 2025 by Fiere di Parma". El evento, que se celebrará en Milán del 5 al 8 de mayo, está dedicado al ecosistema agroalimentario y significará un hito en la industria agroalimentaria mundial, promoviendo la innovación en toda la cadena de suministro de alimentos y bebidas. La feria ocupará una superficie de 150.000 m2 en Rho Fiera, aumentando en un 30% el espacio de exposición de las ediciones en su formato anterior. Además, se extenderá por toda la ciudad, volviéndose protagonista de una semana de eventos, en una especie de "Fuorisalone" de comida.

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El CEO de Fiere di Parma, Antonio Cellie, declaró: "Gracias a nuestra asociación con KoelnMesse, estoy seguro de que TUTTOFOOD se convertirá en una piedra angular del calendario internacional del comercio alimentario a partir de 2025”. El calendario ya es oficial: tras la edición de mayo de 2025, en la que debutará el nuevo formato internacional rediseñado, TUTTOFOOD se celebrará en años pares, concretamente en mayo de 2026 (11-14) y mayo de 2028. La feria se alternará con Anuga en Colonia, la feria de alimentación B2B más grande de Europa, y a nivel nacional, con CIBUS Parma.

Cellie enfatizó: "TUTTOFOOD será la principal plataforma para promover la producción y el consumo responsables. Al visitar la feria, los asistentes profesionales experimentarán nuevas tendencias, procesos de producción avanzados y los productos más innovadores que satisfacen las demandas de los próximos años. Nuestra misión es apoyar y promover productos alimenticios de calidad, asegurando su disponibilidad global a través de minoristas y distribuidores".

En el evento también intervino Thomas Rosolia, CEO de Koelnmesse Italia y Presidente de Koeln Parma Exhibitions, quien declaró: "Estoy entusiasmado con el proyecto TUTTOFOOD 2025, que aborda las necesidades reales de las empresas alimentarias, proporcionándoles una plataforma única de negocios y networking. Así lo demuestra la gran participación de empresas y colectivos de 30 países de todo el mundo, especialmente interesados en la

'TUTTOFOOD Week', un evento verdaderamente único en el panorama ferial internacional".

TUTTOFOOD 2025 ocupará más de 150.000 m2 de espacio de exposición en Rho Fiera Milano, ampliando su alcance a toda el área metropolitana de Milán, gracias a TUTTOFOOD Week. En colaboración con Mondadori, TUTTOFOOD promoverá una muestra itinerante entre lugares emblemáticos de la ciudad, con espectáculos gastronómicos, mesas redondas, eventos nocturnos, degustaciones guiadas, recorridos de exposición e incluso festivales de cine. Se esperan más de 500.000 visitantes. Con esta magnífica ampliación, la muestra reunirá a los principales actores mundiales y a las start-ups más interesantes del panorama alimentario, formando parte de un catálogo de expositores que acogerá a más de 3.000 marcas. Será un centro de ideas innovadoras que, entre otras cosas, presentará modelos de economía circular, aplicaciones prácticas para la gestión de los residuos de producción y la reducción del desperdicio de alimentos.

El evento está dedicado a todo el ecosistema alimentario mundial, con actores de la industria, importadores, distribuidores y las cadenas de restauración y distribución de alimentos más importantes. Empresas de 30 países de todo el mundo ya han confirmado su presencia (desde Alemania, Irlanda, Estonia, Polonia, Turquía y Egipto hasta Estados Unidos y Perú) para desarrollar oportunidades de negocio entre los pabellones de la exposición y dar a conocer su universo de sabor y tradición a la "TUTTOFOOD Week" que acompañará el trabajo entre las calles de la capital lombarda a partir del 3 de mayo. El evento generará un impacto de unos 150 millones de Euros para toda la ciudad de Milán.

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FERIAS

Anuga y la Anuga FoodTec refuerzan su compromiso con la alimentación sostenible La Koelnmesse se une a la Asociación Alemana de Fuentes Alternativas de Proteína (BALPRO) La Koelnmesse GmbH, organizadora de las mayores ferias del mundo en el sector de la alimentación, Anuga, y en el sector de la tecnología alimentaria, Anuga FoodTec, se ha unido a la Asociación Alemana de Fuentes Alternativas de Proteínas (BALPro). Con este paso, Anuga y Anuga FoodTec apuestan por la promoción y el desarrollo de fuentes alternativas de proteínas e impulsan la transformación sostenible de la industria alimentaria. Con su adhesión a BALPro, estas ferias líderes refuerzan su apoyo a las empresas y actores que quieren dar forma al futuro de la alimentación con conceptos innovadores.

Como muestras líderes mundiales en la industria alimentaria, la Anuga y la Anuga FoodTec son plataformas importantes para las innovaciones y los desarrollos sostenibles en el sector de la alimentación y las bebidas, así como en el sector de la tecnología alimentaria. Las fuentes de proteínas alternativas son parte integral de este mercado y muestran un gran potencial de crecimiento: según Innova Market Insights, las proteínas de origen vegetal dominan

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este mercado y han alcanzado una tasa de crecimiento anual (CAGR) de más del 11% en los últimos cinco años, especialmente en categorías como productos de panadería, platos preparados, alternativas a la carne y snacks. Con una CAGR de más del 75%, las proteínas de insectos también registran altas tasas de crecimiento, mientras que las proteínas cultivadas y microbianas también muestran un desarrollo positivo de más del 16%.

PROMOCIÓN DE INNOVACIONES Y PRODUCTOS SOSTENIBLES A TRAVÉS DE LA MEMBRESÍA DE BALPRO Las empresas presentan innovaciones pioneras y productos sostenibles en la Anuga, mientras que en Anuga FoodTec la atención se centra en las últimas tecnologías para el procesamiento, envasado y almacenamiento de alimentos y bebidas. Por ello, ambas ferias ofrecen una plataforma ideal para soluciones de futuro que respaldarán la transición hacia una alimentación sostenible. La pertenencia a BALPro refuerza aún más el enfoque de estas dos ferias, ya que fomenta el intercambio entre actores de los ámbitos científico, económico, político y social y, de este modo, da impulso a una industria alimentaria orientada al futuro. El director de Anuga. Jan Philipp Hartmann, explicó que: "Junto con BALPro, Anuga y Anuga FoodTec establecen nuevos puntos de referencia para el futuro. Nuestro objetivo es promover soluciones sostenibles y apoyar a la industria alimentaria en sus desafíos. Al reunir a actores importantes e intensificar el intercambio, creamos formatos que impulsan el sector de las proteínas alternativas y co-modelan la transformación en la industria alimentaria".

"El sector aún está en su infancia y debe alcanzar la siguiente fase de desarrollo: los productos deben ser mejores, más sanos, más baratos y más sostenibles", afirma Matthias Schlüter, director de Anuga FoodTec. "Para ello se necesitan nuevos ingredientes y tecnologías de producción, como la fermentación de precisión y de biomasa, así como el cultivo celular.

Los avances mostrados en Anuga FoodTec ofrecen grandes oportunidades en el creciente mercado de las proteínas, y la cooperación con BALPro da nuevos impulsos en este sentido".

COMPROMISO DE ANUGA Y ANUGA FOODTEC CON LAS PROTEÍNAS ALTERNATIVAS Con el tema principal de Anuga para 2025 "Crecimiento sostenible" y el tema principal de la última Anuga FoodTec "Responsabilidad", las dos

ferias subrayan la importancia de la sostenibilidad y la responsabilidad, impulsan innovaciones orientadas al crecimiento y promueven estándares ecológicos y éticos en la industria alimentaria. En el futuro se seguirán desarrollando estos temas principales: • Feria Anuga Alternatives: a partir de 2025, la Anuga ofrecerá una feria independiente para proteínas alternativas como algas, carne cultivada con células, insectos, así como proteínas de cáñamo y guisante. Los eventos de networking que la acompañan fomentan el intercambio entre empresas y ámbitos científicos y políticos e inspiran nuevas colaboraciones.

• Amplio programa de eventos y congresos: con mesas redondas y debates sobre producciones sostenibles, nuevas tecnologías y tendencias, el programa de eventos de la Anuga se enriquecerá con formatos y plataformas innovadoras. También Anuga FoodTec ya está planificando nuevos formatos sobre proteínas alternativas para la próxima feria del año 2027.

• Anuga HORIZON: el ultramoderno Conflex, inaugurado en 2024, será el lugar de celebración del foro internacional del futuro Anuga HORIZON en 2025. En este evento se reúnen visionarios, facilitadores e inversores de todos los sectores de la comunidad alimentaria del futuro para desarrollar nuevos modelos de negocio de los que se beneficien tanto la humanidad como el planeta.

• Estudios de mercado y seminarios web: Anuga y Anuga FoodTec publican encuestas, análisis de mercado, artículos de blogs y revistas, así como seminarios web junto con socios expertos como la Sociedad Alemana de Agricultura (DLG e.V.), Innova Market Insights y el grupo de medios dfv, que, entre otros, destacan los desarrollos y desafíos actuales de la industria alimentaria, incluidos temas relacionados con las proteínas alternativas.

Anuga y ANUGA HORIZON se celebrarán en Colonia del 04 al 08 de octubre de 2025 y Anuga FoodTec del 23 al 26 de febrero de 2027.

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ROTULADO

Un viaje histórico a través del etiquetado nutricional Juan Sebastián Ramírez-Navas1; Katerine Rojas-Renjifo2; Sandra Milena RamírezGuzmán3; Fressia Jaramillo-López3 1Centro Interdisciplinario de Estudios en Salud - Departamento de Alimentación y

Nutrición - Facultad de Ciencias de la Salud - Pontificia Universidad Javeriana. Cali, Colombia.

2Nutricionista Dietista, consultor independiente.

3Programa de Nutrición y Dietética - Facultad de Ciencias de la Salud - Pontificia Universidad Javeriana. Cali, Colombia.

INTRODUCCIÓN El etiquetado nutricional ha evolucionado para convertirse en una estrategia eficaz en la promoción de hábitos alimentarios saludables. Se trata de una herramienta clave para proporcionar información clara sobre la composición de los alimentos y bebidas procesadas. Este sistema tiene como objetivo informar al consumidor sobre los nutrientes presentes en los productos, lo que permite tomar decisiones más saludables. El etiquetado nutricional incluye datos como el contenido energético, cantidad de grasas, carbohidratos, proteínas, azúcares, sodio y otros componentes relevantes para la salud. A lo largo de los años, las políticas de etiquetado han

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evolucionado para mejorar la accesibilidad y comprensión de esta información, permitiendo a los consumidores interpretar los valores nutricionales de manera más sencilla[1, 2].

La importancia del etiquetado nutricional radica en su capacidad para influir en la conducta alimentaria de la población. Al proporcionar información precisa, los consumidores pueden identificar productos con altos niveles de ingredientes críticos (azúcares añadidos, grasas saturadas y sodio) que están relacionados con enfermedades no transmisibles, como la obesidad y la diabetes. Diversos estudios han demostrado que un etiquetado adecuado puede promover la reformulación de productos por

parte de la industria alimentaria, reduciendo los niveles de ingredientes perjudiciales para la salud pública[3]. Esta herramienta, por tanto, no sólo beneficia al consumidor, sino que también estimula cambios en la oferta alimentaria.

Existen diferentes tipos de etiquetado nutricional desarrollados a nivel mundial, cada uno con características específicas, las cuales se pueden clasificar en dos grandes categorías: interpretativos y no interpretativos. Los etiquetados interpretativos, como los semáforos nutricionales o las etiquetas de advertencia octagonales, facilitan la comprensión de los riesgos asociados al consumo excesivo de ciertos nutrientes. Por ejemplo, las etiquetas octogonales han sido utilizadas en Chile y México, para alertar sobre niveles excesivos de azúcares, grasas, sodio y edulcorantes. Los semáforos, usados en Ecuador, clasifican los nutrientes por colores para facilitar su interpretación. Por otro lado, los sistemas no interpretativos, como las tablas de valores diarios recomendados, ofrecen información numérica sin evaluaciones de riesgo. Cada sistema tiene como objetivo mejorar la comprensión del contenido nutricional, pero varía en su efectividad para modificar conductas alimentarias[2, 3]. En esta breve revisión se presentan hitos importantes del etiquetado nutricional y se hace una breve reflexión sobre su futuro.

HITOS IMPORTANTES EN LA HISTORIA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL Los inicios del etiquetado nutricional moderno comenzaron en forma simultánea en Estados Unidos (EE.UU.) y en la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas (URSS) alrededor de 1973 (Figura 1). En EE. UU., se implementaron regulaciones que fueron modificándose según las necesidades[4]. La Ley de Etiquetado y Educación Nutricional de 1990 estandarizó y mejoró el sistema, con el objetivo de proporcionar etiquetas consistentes, comprensibles y utilizables para ayudar a los consumidores a tomar decisiones más saludables[5, 6]. Antes de esta ley, la señalización de calidad en los mercados de alimentos no era confiable[7]. El impacto de esta ley en las elecciones de los consumidores y los

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ROTULADO Figura 1 - Línea de tiempo de etiquetado nutricional

resultados dietéticos ha sido significativo, con estudios que sugieren un aumento en la ingesta de fibra y hierro[8]. A pesar de estos avances, una parte considerable de la población sigue enfrentando problemas de obesidad y consumo insuficiente de nutrientes vitales[5].

En la URSS, la legislación se desarrolló para incluir el etiquetado de productos alimenticios, enfocándose en mejorar los índices de valor nutricional y en el uso de códigos de color que faciliten la elección del consumidor[9]. Esta legislación fue parte de un esfuerzo más amplio para armonizar las regulaciones alimentarias y comerciales rusas con los estándares internacionales[10]. Este sistema de etiquetado obligatorio se extendió también a los medicamentos[11, 12]. Sin embargo, existen inconsistencias en el etiquetado de productos para la nutrición infantil, lo que puede complicar la elección del consumidor[13]. A pesar de estos avances, persiste la falta de educación en la interpretación del etiquetado a nivel general, lo que resalta la necesidad de mejorar la conciencia y comprensión del consumidor sobre el etiquetado de alimentos[14].

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En el Reino Unido (UK), la historia del etiquetado nutricional muestra un cambio de reglas simples a requisitos más complejos, con un enfoque en la comprensión del consumidor y la salud[15]. En la década de 1980, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación propuso directrices y regulaciones, que posteriormente se alinearon con las directivas de la Unión Europea (UE)[16]. En 1993, en el UK se implementó la Directiva de Etiquetado Nutricional de la UE, estandarizando la información nutricional en el empaquetado de alimentos[17], destacándose la naturaleza de cumplimiento voluntario de esta legislación[18]. Aunque la industria del UK respondió a estas regulaciones adoptando etiquetas nutricionales en la parte frontal de los envases[19], han surgido desafíos en la consistencia del etiquetado nutricional on line por parte de los supermercados[20].

Aunque no es conveniente que todos los productos se adhieran a esta norma, algunos consumidores consideran indispensable la información nutricional al elegir productos.

En los países de Europa, la historia del etiquetado nutricional se caracteriza por la armonización y la

educación del consumidor, impulsada por preocupaciones de salud pública, especialmente relacionadas con la obesidad y el cáncer[21, 22]. La UE ha sido fundamental en este proceso, con la Directiva de Etiquetado Nutricional de 1990 como un hito significativo[18]. La implementación de esta directiva fue gradual, avanzando lentamente hacia una posición unificada[23], demostrando que los consumidores pueden entender y utilizar diferentes sistemas de etiquetado, lo que contribuye a la prevención de la obesidad[22]. El desarrollo del etiquetado en la parte frontal del envase es significativo, proporcionando un resumen visible de la calidad nutricional de un producto[24]. Bélgica ha implementado recientemente el sistema Nutri-Score[25], el cual ha influido en el comportamiento del consumidor y en la reformulación de productos. Sin embargo, existen desafíos para la implementación de estos sistemas, incluida la oposición de la industria alimentaria[26]. A pesar de estos avances, persisten los retos para garantizar la disponibilidad de información precisa y para influir positivamente en el comportamiento del consumidor[27].

En Japón, la legislación sobre etiquetado nutricional comenzó en 1991 con la creación de los “Alimentos para Usos Específicos de Salud” (FOSHU) bajo la Ley de Mejora Nutricional. En 2001, se implementó el sistema de etiquetado para vitaminas y

minerales, y en 2015 se introdujo la clasificación de “Alimentos con Declaraciones de Función en Salud”[28]. El Instituto Nacional de Salud y Nutrición ha jugado un papel clave en garantizar la fiabilidad del etiquetado nutricional mediante análisis de laboratorio[29]. A pesar de estas regulaciones, existen preocupaciones sobre el uso y etiquetado de "alimentos saludables"[28]. Para abordar estas preocupaciones, el gobierno japonés ha promulgado un sistema regulatorio para alimentos con declaraciones de salud, incluyendo FOSHU y Alimentos con Declaraciones de Función Nutricional, enfatizando la evidencia científica y la seguridad alimentaria[30].

Este sistema tiene como objetivo mitigar la divulgación de información falsa en estos productos, asegurando la precisión y confiabilidad de las etiquetas.

Asimismo, la educación nutricional y la prevención de enfermedades relacionadas con el estilo de vida llevaron al desarrollo del programa “Shokuiku”, promulgado en 2005, que regula las dietas y hábitos alimentarios[31, 32]. La mejora nutricional en Japón ha estado marcada por la educación y el papel de los dietistas en mejorar el estado nutricional de la población, comprendiendo que es una relación bidireccional[33].

En la India, la historia del etiquetado nutricional se caracteriza por una transición hacia los alimentos procesados, lo que ha generado la necesidad de un

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ROTULADO etiquetado efectivo[34]. El etiquetado de alimentos envasados en la India evolucionó a través de varias regulaciones, con el enfoque actual en la Ley de Seguridad y Normas Alimentarias de 2006[35].

Aunque hay una alta tasa de cumplimiento con los aspectos obligatorios y el etiquetado nutricional, existen desafíos en la comprensión y el uso de esta información[36, 37]. Se consideró en su momento la introducción del etiquetado nutricional frontal como una posible solución[38]. Sin embargo, hay preocupaciones sobre la adecuación de la información nutricional y las implicaciones para la salud (declaraciones) de los alimentos etiquetados[39].

Este movimiento del etiquetado frontal ha sido adoptado por países vecinos como Irán[40].

En China, la introducción de la primera regulación obligatoria de etiquetado nutricional en 2013 fue un hito clave para complementar la regulación de la publicidad y promoción de alimentos existente[41]. Sin embargo, estudios han mostrado que la prevalencia y completitud de las etiquetas nutricionales en alimentos envasados han sido inconsistentes, con muchos productos que no cumplen con los estándares[42] . A pesar de las mejoras en la prevalencia y precisión del etiquetado nutricional, particularmente en nutrientes esenciales, todavía se necesita una mejor gestión y cumplimiento. El impacto de la regulación de la publicidad y promoción de alimentos en las acciones de marketing y el rendimiento de las empresas ha sido mixto, con efectos positivos en la publicidad y la inversión en Investigación y Desarrollo[43]. También se ha destacado el potencial papel de la regulación en la lucha contra la obesidad[44].

La historia del etiquetado nutricional en América del Sur está marcada por una tendencia hacia sistemas de etiquetado más completos e informativos.

Esta tendencia ha sido impulsada por la creciente preocupación de la región por los problemas de salud relacionados con la dieta, como la obesidad y las enfermedades no transmisibles[45]. En 2014, Ecuador fue el primer país en implementar el etiquetado nutricional frontal, introduciendo una etiqueta de advertencia en el frente del paquete, un sistema de etiquetado de semáforo, que se basa en tres colo-

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res siendo el rojo “alto en…”, amarillo “medio en…” y verde “bajo en…”[46]. Chile igualmente adoptó una etiqueta de advertencia frontal en el año 2016[47].

En octubre de 2021, en la Argentina se aprobó la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable, más conocida como Ley de Etiquetado Frontal.

Dicha ley establece que todos los alimentos y bebidas sin alcohol, envasados en ausencia del consumidor, deberán contar en su cara frontal con un etiquetado de advertencia (octógonos negros y leyendas precautorias) correspondientes a la composición final del producto siempre que excedan los valores definidos por la norma, o cuando contengan cafeína y/o edulcorantes. Según las autoridades, este sistema de etiquetado frontal es una herramienta central para mejorar la información nutricional, permitiendo una mayor visibilidad, claridad y eficacia para identificar nutrientes críticos (sodio, azúcares, grasas, calorías) en exceso presentes en los diferentes productos, además de facilitar la comparación entre alimentos, la toma de decisiones y la elección de los mismos[48].

La implementación de la legislación sobre etiquetado nutricional en África es compleja y continua. Aunque no se especifica una fecha exacta de inicio, el tema ha cobrado creciente importancia en los últimos años. El aumento de la doble carga de malnutrición ha subrayado la necesidad de un etiquetado nutricional efectivo[49]. Los estudios revelan bajos niveles de conciencia, conocimiento y comprensión de las etiquetas nutricionales[50, 51], esto puede asociarse al nivel de cultura, tradición y educación de dicho continente. Sin embargo, se ha logrado implementar y ya existe una preferencia por el etiquetado frontal y la información por porción como unidad de referencia[52]. Lamentablemente, la transición nutricional en África Oriental, impulsada por influencias coloniales y neocoloniales, ha erosionado los hábitos alimenticios tradicionales y ha aumentado las enfermedades no transmisibles[53].

CRÍTICAS Y DESAFÍOS El etiquetado nutricional ha avanzado en las últimas décadas, pero aún enfrenta importantes desafíos que limitan su efectividad en la promoción de hábi-

tos alimentarios saludables. Uno de los principales aspectos que falta mejorar es la armonización global de los sistemas de etiquetado, lo que permitiría a los consumidores de diferentes países entender y comparar productos de manera más eficiente.

Además, se requiere mayor claridad y simplicidad en la presentación de la información, evitando que las etiquetas resulten confusas o ineficaces, especialmente en productos con múltiples nutrientes críticos. Otro reto es la implementación de políticas complementarias que fortalezcan el impacto del etiquetado, como la regulación de la publicidad de alimentos poco saludables y la educación nutricional.

Por otra parte, el sistema de etiquetado nutricional basado en octógonos ha generado críticas significativas relacionadas con su eficacia y los desafíos que presenta para la reformulación de alimentos.

Una de las principales inquietudes es la dificultad para ajustar las formulaciones sin que se mantenga la necesidad de incluir sellos de advertencia. Por ejemplo, al reducir las calorías de un producto, que suelen servir como base para el cálculo de los sellos, se incrementan proporcionalmente otros nutrientes críticos, como grasas, azúcares o sodio, complicando el cumplimiento de los límites establecidos en las regulaciones.

Otro aspecto relevante es la cuestionada precisión en el cálculo del contenido nutricional, que frecuentemente se realiza utilizando tablas de composición genéricas o extranjeras. Esta práctica puede derivar en discrepancias significativas respecto a las características reales de los productos en mercados locales, reduciendo la representatividad de los datos declarados en el etiquetado. Estas limitaciones técnicas afectan la confianza del consumidor en la información presentada y dificultan la identificación de opciones verdaderamente saludables en los anaqueles.

Adicionalmente, se observa una carencia generalizada de formación y alfabetización nutricional entre los consumidores. Esto genera interpretaciones erróneas de los sellos de advertencia, como asumir que cualquier alimento con octógonos es intrínsecamente perjudicial, sin considerar su contexto nutricional completo. Este desconocimiento puede derivar en decisiones alimentarias desequilibradas y

una percepción negativa de ciertos productos que, en moderación, podrían formar parte de una dieta saludable.

Por tal razón, es fundamental que exista una adecuada normatividad sobre etiquetado nutricional que garantice que los consumidores reciban información precisa, clara y verificable sobre la composición de los alimentos que adquieren. Esta regulación debe establecer parámetros técnicos y estándares uniformes que eviten la ambigüedad, fomentando la confianza del consumidor en los productos alimenticios. Además, debe permitir armonizar las prácticas comerciales internacionales, facilitando el comercio de alimentos mientras se asegura el cumplimiento de requisitos de calidad y seguridad alimentaria. La normatividad también debe respaldar la implementación de sistemas interpretativos que simplifiquen la comprensión de los datos nutricionales. Estos elementos son especialmente importantes en un contexto donde los patrones de consumo tienen un impacto directo en la prevención de enfermedades no transmisibles. Así, un marco regulatorio sólido no sólo protege a los consumidores, sino que también incentiva a los fabricantes a innovar en la formulación de alimentos más saludables, pero cabe resaltar que esta normatividad debe ser construida en consenso entre todas las partes involucradas [54, 55].

Aunque aún queda camino por recorrer, el futuro del etiquetado nutricional se vislumbra prometedor.

Las tendencias actuales apuntan hacia una mayor adopción de sistemas interpretativos, como las etiquetas de advertencia, que no sólo captan eficazmente la atención del consumidor, sino que también facilitan elecciones alimentarias más informadas. Se prevé que las nuevas políticas evolucionen hacia modelos más integrales, capaces de abordar tanto el contenido nutricional como los aspectos ambientales y sostenibles de la producción alimentaria. Este avance refleja un compromiso global por transformar el etiquetado nutricional en una herramienta poderosa que combine esfuerzos regulatorios, educativos y de concienciación. Así, se busca generar cambios positivos y duraderos en los hábitos de consumo, promoviendo una mejor calidad de vida y contribuyendo al bienestar colectivo. El hori-

LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 372

37

ROTULADO zonte es alentador, con el potencial de alcanzar un impacto significativo en la salud pública global y en la relación entre la sociedad y los alimentos [56].

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INOCUIDAD

Cultura de Inocuidad Alimentaria.

Hacia una perspectiva de los sistemas de gestión de la higiene y la inocuidad basados en el comportamiento Agüeria, Daniela; Civit, Diego PROANVET - Facultad de Ciencias Veterinarias - Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Tandil. Buenos Aires. Argentina. dagueria@vet.unicen.edu.ar

INTRODUCCIÓN En los últimos años se ha observado un reconocimiento de la cultura de inocuidad alimentaria (Cultura-IA) como una nueva perspectiva en la gestión de la higiene e inocuidad de los alimentos, poniendo a las personas y las habilidades blandas en el centro de atención (Zanin et al., 2021). Un ejemplo de ello es la iniciativa de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) en la “Nueva era de inocuidad alimentaria más inteligente” publicada en el año 2020. La FDA reconoce en su plan estratégico cuatro elementos centrales: a) trazabilidad tecnológica, b) herramientas y enfoques inteligentes para la prevención y respuesta a brotes, c) nuevos modelos de negocios y modernización de ventas y d) cultura de inocuidad alimentaria (FDA, 2020). A diferencia de la cantidad

42 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 372

de directrices o lineamientos que existen para desarrollar e implementar los sistemas de gestión (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, 'HACCP' por sus siglas en inglés, y sus Programas Prerrequisitos), la información publicada acerca de la Cultura-IA es escasa (Cavelius et al., 2023). De acuerdo a Yiannas (2009), el desarrollo de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria basado en el comportamiento comienza con la creación de expectativas claras, alcanzables y compartidas por todas las personas de la organización.

LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN EL CONTEXTO DE LA CULTURA ORGANIZACIONAL La Cultura-IA tiene sus raíces en la definición, dimensiones y características de la cultura organizacional (Jespersen et al., 2016). En este sentido, varios auto-

res hacen referencia al trabajo realizado por Schein (2004) como marco teórico a partir del cual se originan las definiciones y declaraciones que caracterizan la Cultura-IA. Dicho trabajo define la cultura organizacional como un patrón de supuestos básicos compartidos que fue aprendido por un grupo a medida que resolvía sus problemas. El grupo consideró que estos supuestos eran válidos como para ser enseñados a los nuevos miembros como la forma correcta de percibir, pensar y sentir en relación con esos problemas (Jespersen et al., 2016; Frankish et al., 2021).

Existen múltiples definiciones de Cultura-IA. Una de ellas es propuesta por la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés), una red global que reúne a actores clave de la industria alimentaria (empresas minoristas, fabricantes, servicios alimentarios, organizaciones internacionales, gobiernos, instituciones académicas y proveedores de servicios) para impulsar de forma colaborativa la mejora continua de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria en todo el mundo.

En 2018, un grupo técnico de la GFSI elaboró un documento para ayudar a las empresas a promover y mantener una cultura positiva de inocuidad alimentaria dentro de sus respectivas organizaciones.

De acuerdo a la literatura existente sobre la cultura organizacional y la inocuidad alimentaria, GFSI define a la Cultura-IA como “valores, creencias y normas compartidas que afectan la forma de pensar y el comportamiento con relación a la inocuidad alimentaria en, a través y a lo largo y a lo ancho de una organización”. Por otra parte, basados en la revisión y análisis de la literatura, Sharman et al. (2020) proponen definir la Cultura-IA como una construcción a largo plazo que existe a nivel organizacional, relacionada con creencias, comportamientos y suposiciones profundamente arraigados, que aprenden y comparten todos los empleados y que impactan en el desempeño de la inocuidad alimentaria de la organización.

UNA MIRADA A LOS REQUISITOS LEGALES Y ESTÁNDARES DE CERTIFICACIÓN La implementación de un plan de Cultura-IA comenzó a ser parte de nuevos requerimientos y tendencias globales. En 2020, el Codex Alimentarius incluyó

la Cultura-IA en los “Principios generales de higiene de los alimentos CXC 1-1969”, indicando que los operadores de empresas de alimentos deberían aplicar las prácticas de higiene y los principios de inocuidad alimentaria adecuados para construir una cultura positiva de inocuidad de los alimentos, reconociendo como elementos importantes en su construcción: • El liderazgo • El compromiso • La conciencia • La comunicación • La disponibilidad de recursos En línea con las recomendaciones del Codex Alimentarius, a partir del año 2021, la legislación europea incluyó requisitos generales sobre CulturaIA mediante el Reglamento (UE) 2021/382, por el cual se modifican los anexos del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria. De acuerdo a la naturaleza y el tamaño de la organización, los operadores de las empresas deberán establecer una Cultura-IA y demostrar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la normativa, en los cuales se manifiesta el papel fundamental asignado al compromiso de la dirección (UE, 2021).

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INOCUIDAD Es ampliamente aceptado que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre todos los eslabones de la cadena agroalimentaria.

Sin embargo, la solidez de la Cultura-IA de una organización es un reflejo directo de cuán importante es la inocuidad para sus líderes. Una Cultura-IA comienza desde la alta dirección y se promueve hacia todos los niveles de la organización (Yiannas, 2009). En este sentido, las declaraciones establecidas en la Visión y Misión (por el equipo líder, el propietario o el consejo directivo de la empresa) ayudan a fundar una cultura positiva de inocuidad alimentaria, con una visión clara y compartida en toda la empresa (GFSI, 2018). Una buena Cultura-IA debe involucrar a todas las personas de todos los niveles.

La responsabilidad de la dirección de la empresa no sólo está establecida en requisitos legales, sino también en estándares de certificación de inocuidad alimentaria. La Norma BRCGS (2022) se ha centrado, entre otros puntos, en fomentar la comprensión, el

desarrollo y la mejora continua de la cultura de inocuidad de los productos, con un énfasis continuo en el compromiso de la gerencia. La gerencia sénior debe asumir el compromiso de definir un plan de Cultura-IA que incluya actividades de comunicación, capacitación, comportamientos, mediciones de rendimiento y revisión de la eficacia. Las actividades deben involucrar todas las secciones del establecimiento. Del mismo modo, otros esquemas de certificación reconocidos por GFSI (FSSC 22000, IFS, SQF) establecen el compromiso de la dirección en implementar y mantener una Cultura-IA como parte del sistema de gestión, en la cual se deben abordar los siguientes elementos: comunicación, formación, retroalimentación y compromiso de los empleados, y medición del desempeño de las actividades definidas. En la Tabla 1 se presentan las cinco dimensiones de la Cultura-IA descriptas por GFSI, los elementos que las componen y algunas características que reflejan una Cultura-IA positiva (GFSI, 2018).

Tabla 1 - Resumen basado en las cinco dimensiones de la Cultura-IA descriptas por GFSI (2018) MISIÓN Y VISIÓN (Estructura, valores y propósitos de la empresa. Dirección y expectativas. Liderazgo y mensajes) • La Inocuidad Alimentaria (IA) es un valor fundamental para la organización y se refleja en sus comunicaciones.

• La Visión es clara. Existe un plan con objetivos, estrategias, metas (a corto y largo plazo) en un marco de pensamientos compartidos en toda la organización.

• Las reuniones de seguimiento monitorean el progreso, la dirección y aseguran la viabilidad.

• El compromiso y la responsabilidad de los líderes con la IA tienen una fuerte influencia en la Cultura-IA. Se manifiestan en: desarrollo de políticas donde los requisitos de IA están alineados con la dirección estratégica de la compañía, asignación de recursos (financieros, humanos, tiempo), comunicación de expectativas claras de comportamiento a su personal.

• Los mensajes comunican las expectativas de la organización en relación a la IA. Informan y concientizan a todos los empleados. Son claros, efectivos, frecuentes y dinámicos. Se diseñan a medida de la persona o grupo destinatario. Se evalúa su eficiencia.

PERSONAS (Actores clave. Gobernanza de inocuidad alimentaria. Comunicación. Organización de aprendizaje.

Incentivos, recompensas, reconocimiento) • Las responsabilidades y roles están claramente definidos en una estructura formal de IA. • Cada integrante es consciente de su responsabilidad y la importancia de su tarea en la IA de toda la organización (trabajo conjunto).

• Los líderes “Practican lo que predican”.

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• Los empleados desarrollan competencias que impactan positivamente, tanto en su desempeño y comportamiento individual como en la habilidad de la organización en adaptar, mejorar y sostener su Cultura-IA. • La organización cuenta con empleados empoderados, capaces de implementar comportamientos adecuados en IA, de adaptarse a los cambios y de influir positivamente en el comportamiento de otros (liderazgo).

• La comunicación es clara, abierta y efectiva. Asegura que los mensajes en relación con la IA son entendidos por todos dentro de la organización. Ocurre de manera regular y es adaptada a las diferentes audiencias de la organización. Su efectividad es medida.

• Existe una política de denuncia de irregularidades. Los empleados son escuchados, se sienten cómodos para informar sobre desvíos o problemas de IA. • Las personas entienden los peligros asociados a sus responsabilidades.

• La educación y la capacitación son esenciales. Las intervenciones son adaptadas a las necesidades de cada grupo en particular (directivos, gerentes, empleados). Los contenidos de las capacitaciones son relevantes para el desarrollo de las competencias requeridas para cada puesto de trabajo. Se cuenta con indicadores para medir el desempeño.

• Se aprende de los errores.

CONSISTENCIA (Responsabilidad. Medición del desempeño. Documentación) • Las prioridades de IA están alineadas con los requisitos sobre las personas, la tecnología y los procesos.

La consistencia se manifiesta en las decisiones, las acciones y los comportamientos relacionados con la IA dentro de una organización.

• Cada persona reconoce sus responsabilidades, las cuales están interconectadas a nivel organizacional.

• La medición del desempeño (monitoreo) busca la mejora continua. Los resultados son transparentes y comunicados dentro de la organización.

• La documentación ayuda a verificar la consistencia. Es accesible, actualizada y fácilmente entendida.

ADAPTABILIDAD (Expectativas en inocuidad alimentaria y situación actual. Agilidad.

Cambio, gestión de crisis y resolución de problemas) • La adaptabilidad de una organización se refleja en su habilidad de responder a los cambios que puedan impactar en la cultura de IA. Las respuestas son ágiles.

CONCIENTIZACIÓN DE PELIGROS Y RIESGOS (Educación e información fundamental de los peligros. Compromiso del empleado.

Verificación de la concientización de los riesgos y peligros) • La disponibilidad de información científica-técnica actualizada, accesible y entendida por todos, favorece la concientización sobre los peligros y riesgos potenciales.

• La capacitación se diseña en relación al rol/área de trabajo de cada persona.

• Se promueve un ambiente de confianza en donde los empleados pueden compartir experiencias positivas, hablar sin reservas cuando identifiquen peligros/desvíos o comportamientos inadecuados, sugerir mejoras. El personal es valorado y escuchado.

• Existe alguna herramienta (auditorías, revisiones, observación de comportamiento) para verificar los esfuerzos destinados a concientizar sobre peligros y riesgos.

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INOCUIDAD CREAR UNA CULTURA-IA. UN CAMINO MÁS ALLÁ DE LA OBLIGACIÓN Uno de los mensajes más frecuentes en diferentes fuentes de información (textos académicos, artículos de divulgación, páginas web, etc.) es el desafío de crear una Cultura-IA en relación a la conciencia del personal, haciendo que las conductas se manifiesten espontáneamente (comportamiento espontáneo) más allá de la obligación (comportamiento normativo). Vivir la cultura de inocuidad de la organización implica que cada persona sabe lo que tiene que hacer (por ejemplo, cuál es su tarea, la importancia de la actividad que realiza, las consecuencias de no llevar a cabo sus responsabilidades, a quién y cómo comunicar una situación no conforme) y está de acuerdo con ello, lo hace desde el convencimiento y la conciencia (Rondero, 2022).

Cada persona debe saber qué se espera de ella previo a la asignación de sus deberes y tareas. Las expectativas de desempeño deben ser simples, claras, específicas, alcanzables y documentadas. Esto contribuye a aumentar las probabilidades de que las expectativas sean entendidas y ejecutadas correctamente. En este contexto, las intervenciones en relación a la formación (que influyan en el comportamiento) y la comunicación eficaz resultan relevantes (Yiannas, 2009).

Teniendo en cuenta los elementos que constituyen la Cultura-IA, se trata de diseñar un plan documentado que incluya actividades en relación a ellos, que involucre a todos los niveles de la organización que tengan importancia en relación a la inocuidad y que sea revisado por la dirección para darle seguimiento. En general, es posible reconocer tres etapas principales para abordar un plan de cultura de inocuidad en la organización: diagnóstico (reconocer el punto de partida), plan de acción (establecer estrategias) y evaluación de la eficacia. Para empezar a formar una cultura positiva de inocuidad alimentaria es importante identificar los comportamientos que son beneficiosos y establecer estrategias para mantenerlos y reproducirlos en la organización; en caso contrario, cuando los comportamientos no sean los esperados, las estrategias se diseñarán para cambiarlos o mejorarlos.

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Aunque no sea una tarea sencilla, es fundamental establecer una forma de monitorear el proceso a través de indicadores. La utilización de herramientas de evaluación o medición pueden ser útiles con diferentes finalidades, tales como: • Diagnóstico (de dónde se parte, cómo iniciar) • Desarrollo de un plan de acción (hacia dónde se va, cómo avanzar) • Verificación Las mediciones de desempeño (por ejemplo, a través de observaciones, comprobación de registros, entrevistas) permiten a la empresa evaluar la situación actual, compararla con los resultados y comportamientos deseados (expectativas) e identificar las oportunidades de mejora (GFSI, 2018). En el mismo sentido, también los auditores deberán medir el grado de conciencia y de Cultura-IA dentro de la organización y no sólo conocer los procedimientos (Rondero, 2022). Una de las herramientas utilizadas es la escala de Likert (Jespersen et al., 2016; Zanin et al., 2022; Marconi et al., 2023). A modo de ejemplo, en el Diario Oficial de la Unión Europea 2022/C 355 (UE, 2022) se presenta un cuestionario que permite evaluar 28 ítems relacionados a diferentes elementos de la Cultura-IA (empeño, comunicación, implicación y compromiso, conocimiento, recursos) mediante la escala de Likert de cinco puntos, en la cual cada encuestado puede responder su percepción sobre cada ítem (totalmente en desacuerdo, en desacuerdo, ni de acuerdo ni en desacuerdo, de acuerdo o totalmente de acuerdo) (De Boeck et al., 2015).

Finalmente, la construcción de una Cultura-IA es un proceso dinámico, continuo y a largo plazo. Si bien no existe un único enfoque para crear y mantener una cultura positiva de inocuidad, hay un consenso en establecer la importancia que asume el compromiso y la participación activa de todos los miembros del establecimiento.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Cavelius, L.A.; Goebelbecker, J.M.; Morlock, G.E. (2023).

Legal and normative requirements for food safety culture – a consolidated overview for food companies within the EU. Trends in Food Science & Technology 142: 104222.

Codex Alimentarius (2020). General principles of food hygiene CXC 1–1969. www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspac e.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252F CXC%2B1-1969%252FCXC_001e.pdf De Boeck, E.; Jacxsens, L.; Bollaerts, M.; Vlerick, P. (2015). Food safety climate in food processing organizations: Development and validation of a self-assessment tool. Trends in Food Science & Technology 46: 242-251.

FDA (2020). Nueva era de inocuidad alimentaria más inteligente. Plano para el futuro de la FDA. 24 pp. https://www.fda.gov/media/150753/download#:~:text=L a%20Nueva%20Era%20de%20Inocuidad,se%20trata%20 solo%20de%20tecnolog%C3%ADa. Frankish, E.J.; McAlpine, G.; Mahoney, D.; Oladele, B.; Luning, P.A.; Ross, T.; Bowman, J.P.; Bozkurt, H. (2021). Trends in Food Science & Technology 116: 63–74.

GFSI (2018). Una cultura de inocuidad alimentaria.

Documento expositivo de la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI), 59 pp. https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-FullPaper-SP.pdf Jespersen, L.; Griffiths, M.; Maclaurin, T.; Chapman, B; Wallace, C.A. (2016). Measurement of food safety culture using survey and maturity profiling tools. Food Control 66: 174e182.

Marconi, F.; Sartoni, M.; Nuvoloni, R.; Torracca, B.; Gagliardi, M.; Zappalà, G.; Guidi, A.; Pedonese, F.

(2023). Food safety culture in food companies: evaluation of the perception of food safety culture in three Tuscan food companies. Italian Journal of Food Safety 12: 11012.

Rondero, E. (2022). Conferencia: Cultura de Inocuidad. https://www.youtube.com/watch?v=cclR2VMExPw&ab_c hannel=GlobalStandards Sharman, N.; Wallace, C.A.; Jespersen, L. (2020).

Terminology and the understanding of culture, climate, and behavioural change – Impact of organisational and human factors on food safety management. Trends in Food Science & Technology 96: 13–20.

UE (2021). Diario Oficial de la Unión Europea. Reglamento (UE) 2021/382. https://eur-lex.europa.eu/legalcontent/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32021R0382 UE (2022). Diario Oficial de la Unión Europea. Comunicación de la Comisión 2022/C 355. https://eur-lex.europa.eu/legalcontent/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:52022XC0916(01) Yiannas, F. (2009). Food Safety Culture Creating a Behavior-Based Food Safety Management System.

Springer. USA. Zanin, L.M.: Luning, P.A.; Stedefeldt, E. (2022). A roadmap for developing educational actions using food safety culture assessment – A case of an institutional food service. Food Research International 155: 111064 Zanin, L.M.; Stedefeldt, E.; Luning, P.A. (2021). The evolvement of food safety culture assessment: A mixedmethods systematic review. Trends in Food Science & Technology 118: 125–142.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

El “vértigo” del sector alimentario en el triángulo del cambio climático, el mundo pospandémico y la guerra ruso-ucraniana Charis M. Galanakis Galanakis Laboratories - Research & Innovation Department. Chania, Greece.

Food Waste Recovery Group - ISEKI Food Association. Vienna, Austria. charismgalanakis@gmail.com

RESUMEN En los últimos años, el mundo se ha enfrentado a cambios dramáticos debido a un período de múltiples crisis, incluidos el cambio climático, la pandemia de COVID-19 y la guerra entre Rusia y Ucrania.

Aunque diferentes, estas crisis consecutivas comparten características comunes (por ejemplo, shocks sistémicos y naturaleza no estacionaria) e impactos (por ejemplo, interrupción de los mercados y las cadenas de suministro), lo que amenaza la seguridad alimentaria, la inocuidad y la sostenibilidad. El presente artículo analiza los efectos de estas crisis en el sector alimentario y propone medidas de

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mitigación para abordar los diferentes desafíos. El objetivo es transformar los sistemas alimentarios para aumentar su resiliencia y sostenibilidad. Este fin sólo se puede lograr si todos los actores (gobiernos, empresas, distribuidores, agricultores, etc.) desempeñan su papel mediante el diseño e implementación de intervenciones y políticas específicas.

Además, la transformación del sector alimentario debe ser proactiva en materia de seguridad alimentaria, circular (valorizando los biorrecursos según los principios de la economía climáticamente neutra y la bioeconomía azul), digital (basada en aplicaciones de la Industria 4.0) e inclusiva (garantizando la

participación activa de todos los ciudadanos). La modernización de la producción alimentaria (por ejemplo, mediante la implementación de tecnologías emergentes) y el desarrollo de cadenas de suministro más cortas y más domésticas también son fundamentales para lograr la resiliencia y la seguridad alimentarias.

Palabras clave: seguridad alimentaria, resiliencia alimentaria, inocuidad alimentaria, desperdicio de alimentos, bioeconomía, sustentabilidad.

INTRODUCCIÓN Vivimos en una era a la que los historiadores recordarán debido a los continuos y dramáticos cambios en las normas sociales ocurridas en un lapso de tres a cuatro años. Inicialmente, la alarmante cuestión del cambio climático se convirtió en un importante impulsor de actos políticos en todo el mundo que apuntaban a una economía climáticamente neutral en las décadas siguientes. Luego, la comunidad mundial se vio duramente golpeada por la pandemia de COVID-19, que causó una crisis humanitaria con millones de muertes y, al mismo tiempo, interrumpió las cadenas de suministro y los mercados de alimentos y energía. Durante la pandemia, el sector alimentario enfrentó numerosos problemas (desequilibrio entre la oferta y la demanda, interrup-

ción de la red de distribución de alimentos, etc.) debido a los repetidos aislamientos, lo que reveló cuán frágiles son nuestros sistemas alimentarios. El progreso en la vacunación de la población y en el desarrollo de medicamentos y tratamientos dieron esperanzas de recuperar la "normalidad" socioeconómica después de un par de años. Sin embargo, la guerra entre Rusia y Ucrania conmocionó al mundo nuevamente. La guerra provocó enormes bajas en ambos países, lo que desencadenó un "tsunami" de cambios geopolíticos y económicos a nivel mundial.

Aumentó la vulnerabilidad y la inseguridad alimentaria en todo el mundo, generando nuevos desafíos para los mercados pospandémicos, que ya eran volátiles, haciendo aún más compleja la gestión del suministro.

Apenas unos meses después del inicio de la guerra, el costo de la vida se disparó debido al cese de las exportaciones ucranianas de productos agrícolas, la fuerte demanda mundial, nuevos picos de precios en los alimentos y cosechas futuras dudosas. Las frágiles economías pospandémicas se desmoronaron aún más debido a las enormes sanciones económicas impuestas a Rusia, que causaron un efecto dominó en los precios del petróleo, la energía, las materias primas y los alimentos, amenazando con empujar a millones de personas al hambre y la pobreza. Los efectos a largo plazo de estas crisis LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 372

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SEGURIDAD ALIMENTARIA en la mitigación del cambio climático y la transición a una economía neutral en carbono están emergiendo y siguen siendo inciertos. El nexo entre el cambio climático, las pandemias y las guerras (convencionales, económicas, comerciales, híbridas, etc.) presiona sin cesar los recursos alimentarios, hídricos, materiales y energéticos. El agotamiento cuantitativo y cualitativo de los recursos de la Tierra tras los conflictos climáticos y geopolíticos se acelera por el aumento de la contaminación, el deterioro ambiental y los cambios en el uso de la tierra. Asimismo, este nexo pone en riesgo al sector agrícola, socavando la estabilidad de los sistemas alimentarios globales y exponiendo a las poblaciones vulnerables a la desnutrición.

Todos estos hechos llevan a la conclusión de que los eventos sistémicos ya no son improbables ni infrecuentes y que las perturbaciones se están convirtiendo en la nueva norma en el mundo. Ahora está bien establecido que los eventos climáticos extremos serán más frecuentes, los cambios climáticos progresarán más, los desastres naturales se volverán más intensos y las nuevas pandemias serán inevitables. Además, la población mundial y la urbanización se están extendiendo rápidamente, lo que significa más antagonismo por los recursos de suelo y agua y una demanda de alimentos cada vez mayor.

Por ejemplo, la producción mundial de alimentos debe aumentar al menos un 70% para alimentar a la gigantesca población de 10 mil millones de personas para 2050. Este aumento requiere prácticas agrícolas sostenibles, esfuerzo concertado y sostenibilidad de la cadena desde la granja hasta el consumo. La competencia entre alimentos y piensos es un desafío adicional, por ejemplo, se anticipa que se utilizarán más de mil millones de toneladas de cereales para la alimentación animal y la demanda de productos animales aumentará hasta un 70% para 2050.

En este artículo se analiza la lucha del sector alimentario para hacer frente a múltiples crisis. En primer lugar, se realiza una revisión de la literatura, investigando las consecuencias de las tres crisis consecutivas y las medidas de mitigación propuestas. La investigación se centra en los artículos publicados en los últimos 10 a 15 años sobre los efectos del

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cambio climático, los tres años anteriores sobre la pandemia y el último año sobre la guerra entre Rusia y Ucrania. A continuación, las medidas de mitigación y las recomendaciones encontradas en diferentes estudios se agrupan y clasifican en tres niveles (bajo, medio y alto) para describir su potencial para aumentar la resiliencia y la sostenibilidad de los sistemas alimentarios en los próximos años.

EL IMPACTO DEL CAMBIO CLIMÁTICO SOBRE EL SECTOR ALIMENTARIO El crecimiento altamente intensivo en carbono (basado en la quema de combustibles fósiles, carbón y gas) e insostenible de la humanidad durante los últimos dos siglos ha tenido repercusiones nefastas tanto para el medio ambiente como para el clima. El cambio climático se define como un cambio a largo plazo en los patrones climáticos, como lo demuestra la distribución inusual de la temperatura media obtenida durante los últimos 30 años. De hecho, se espera que la temperatura atmosférica global aumente 4°C para 2080. Este aumento se atribuye en su mayor parte a la actividad humana que ha duplicado las emisiones atmosféricas de dióxido de carbono. Además, estos cambios han dado lugar a una mayor frecuencia de olas de calor, sequías, tormentas invernales, inundaciones y otros fenómenos meteorológicos extremos.

El sector agrícola es un contribuyente esencial a las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), causadas principalmente por el aumento de la deforestación, los sistemas agrícolas intensivos, la pro-

ducción ganadera, la industria pastoril y el uso excesivo de pesticidas y fertilizantes sintéticos, con el objetivo de obtener mayores rendimientos de producción. Por ejemplo, el uso excesivo de fertilizantes sintéticos nitrogenados genera altas emisiones de óxido nitroso (N2O), al tiempo que el proceso de producción de estos materiales es la causa de muchas emisiones de GEI. Asimismo, la producción masiva en monocultivos con uso extensivo de fertilizantes impacta sobre la biodiversidad y la calidad de los alimentos. Los impactos en la biodiversidad plantean preocupaciones sobre la extinción de especies que proporcionan alimento a más del 60% de los humanos a nivel mundial.

Además, el aumento de enfermedades zoonóticas (incluido el COVID-19) en las últimas décadas se ha atribuido parcialmente a la pérdida de biodiversidad. Es aceptado que los cambios inducidos por el clima en los patrones de lluvia, la temperatura, el nivel del agua del mar, la salinidad y la deposición de nitrógeno devastan la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua y la productividad de los cultivos. De hecho, el cambio climático afecta a los ciclos y los períodos de crecimiento, y los cereales dependientes de la lluvia, por ejemplo, el arroz, el maíz y el trigo, se encuentran entre los más afectados en las últimas tres décadas. Otros efectos incluyen la reducción de nutrientes de los alimentos y la menor disponibilidad de micro y macronutrientes en la cadena de suministro de alimentos global.

Desde otro punto de vista, el cambio climático afecta las fuentes y modos de transmisión, crecimiento y supervivencia de los patógenos alimentarios, así como los orígenes y las vías de transmisión.

En forma subsecuente, afecta la persistencia y virulencia de floraciones de algas marinas y de agua dulce, parásitos, hongos, bacterias y vectores patógenos para animales y plantas. Los eventos extremos amenazan la seguridad alimentaria de los próximos años al aumentar las tasas de infecciones transmitidas por los alimentos e intoxicaciones. Por ejemplo, ciertos fenómenos climáticos (inundaciones) pueden afectar el crecimiento infantil a largo plazo al agravar la carga de enfermedades infecciosas y modificar el consumo de alimentos. También pueden surgir problemas por plagas que aumentan el deterioro de los alimentos desde la granja hasta la mesa.

Asimismo, el cambio climático afecta a la pesca y a los sistemas ganaderos a lo largo de toda la cadena, desde la producción hasta el procesamiento, la venta minorista, el transporte, el almacenamiento y el consumo. La red alimentaria acuática se ve afectada por el calentamiento de los océanos y la alteración del ciclo de nutrientes y la producción de plancton. Las temperaturas elevadas y las mayores concentraciones de dióxido de carbono atmosférico afectan el crecimiento de los pastos para los animales, mientras que el crecimiento de plagas, los brotes de enfermedades y la escasez de agua afectan a la producción de pasturas, forrajes y ganado. El impacto más significativo se puede sentir en los países de bajos ingresos y en las zonas ya vulnerables a la inseguridad alimentaria, generando escasez de alimentos, degradando su valor nutricional y causando resultados adversos para la salud a largo plazo.

En forma similar, la mayor intensidad y frecuencia de los fenómenos meteorológicos extremos plantea una amenaza en los lugares donde el acceso a la mecanización y a sistemas de refrigeración es limitado. La capacidad de los planteos ganaderos actuales para satisfacer la creciente demanda también se ve amenazada debido al aumento de los ingresos de una gran parte de la población en los países en desarrollo. En algunos países, esta demanda ha acelerado la quema de tierras forestales en favor de la producción de cultivos y pasturas para criar grandes rumiantes. Además, muchas consecuencias del cambio climático amenazan la calidad, la cantidad y la distribución equitativa de los alimentos, exponiendo así a la población vulnerable de las zonas áridas y semiáridas a la desnutrición.

De esta manera, se puede anticipar que todos los componentes de la seguridad alimentaria (disponibilidad, acceso, estabilidad y utilización) estarán afectados indirectamente debido a los efectos sobre los ingresos, así como a los daños a la salud, especialmente en las poblaciones vulnerables. Por ejemplo, el cambio climático afecta a la agricultura en pequeña escala en África occidental debido a la falta de infraestructura, la carencia de información, el deterioro ambiental y las débiles organizaciones de agricultores.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

EL SECTOR ALIMENTARIO EN EL MUNDO POSPANDÉMICO A principios de 2020, la pandemia de COVID-19 y sus impactos sanitarios y sociales provocaron un shock psicológico y una perturbación física y económica en los mercados y los ciudadanos. Estos últimos no estaban preparados para los efectos repentinos de esta rara crisis en diferentes sectores, como el suministro de materias primas, el turismo y las cadenas de valor alimentarias. Además, las limitaciones del distanciamiento social, los toques de queda y las restricciones fronterizas y portuarias redujeron la competitividad de sectores productivos vitales. A corto plazo, la pandemia aceleró los efectos dominó en el sector alimentario, incluidos los cierres de restaurantes, el acceso limitado a los consumidores, las compras de pánico y la escasez en tiendas de comestibles y supermercados, los aumentos de precios, la reducción de la cría de animales y de los servicios sanitarios en el sector ganadero, una inmensa pérdida de mano de obra, así como un aumento de la pérdida y el desperdicio de alimentos desde la granja hasta la mesa. Además, la pandemia provocó estrés en la población y problemas de salud mental. Al mismo tiempo, afectó los hábitos alimentarios y el

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comportamiento de los consumidores, que cambiaron sus métodos de compra y comenzaron a cocinar más que nunca. Otros impactos en el sector alimentario incluyeron un acceso reducido a servicios esenciales, pérdida de ingresos, falta de liquidez y quiebra de muchas empresas.

A largo plazo, se vieron afectadas cuatro dimensiones críticas de los sectores alimentarios: compuestos alimenticios bioactivos, inocuidad alimentaria, seguridad alimentaria y sostenibilidad.

Inicialmente, el origen del coronavirus se vinculó al mercado húmedo de Wuhan (China), mientras que las plantas de procesamiento de carne se consideraron entornos adecuados para el inicio del brote. Sin embargo, más recientemente, se ha cuestionado la posible transmisión del virus a través de la cadena alimentaria, lo que ha dado lugar a muchas lecciones sobre inocuidad alimentaria. Por ejemplo, las industrias deben aplicar una gestión espacial más adecuada, las cocinas de alimentos y los mercados húmedos deben reorganizarse, y los trabajadores y consumidores de alimentos deben actualizar sus prácticas de higiene. Pero lo que es más importante, la pandemia puso de relieve la importancia de la resiliencia multinivel en el sector alimentario. Entre

los desafíos urgentes después de la pandemia estaba el desarrollo de productos alimenticios asequibles y sostenibles que mejoren la salud de los consumidores. De hecho, la pandemia aceleró la incorporación al mercado de alimentos ricos en nutrientes (por ejemplo, frutas, verduras, cereales, espirulina, especias, etc.), nutracéuticos, suplementos, dietas que refuerzan el sistema inmunológico y productos con una alta concentración de compuestos bioactivos o productos con una mayor biodisponibilidad de nutrientes. Además, también se ha acelerado la investigación centrada en el papel de los alimentos en el apoyo a la salud y la reducción de las enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta.

La nutrición y la seguridad alimentaria se convirtieron en los principales impulsores de los sistemas alimentarios y los resultados normativos de la pandemia. Los principales elementos de la seguridad alimentaria (acceso, utilización, estabilidad y disponibilidad) se vieron afectados a corto plazo y siguen viéndose afectados en la actualidad. Los resabios de la pandemia podrían empeorar el acceso a los alimentos, la inseguridad alimentaria, la pobreza mundial y el hambre, afectando a las poblaciones más pobres y vulnerables. Por ejemplo, la accesibilidad a los alimentos se ve amenazada debido al aumento de los costos, los problemas de distribución, las

incertidumbres en materia de infraestructura, los problemas de acceso al transporte público, la interrupción del comercio mundial y las desigualdades sociales. La sostenibilidad y la resiliencia alimentarias están en juego debido a varios parámetros tecnológicos, económicos, geopolíticos, ambientales y sociales que afectan a la agricultura, el procesamiento y la distribución de alimentos.

La sostenibilidad alimentaria está muy vinculada a la pérdida y el desperdicio de alimentos generados en cualquier etapa de la cadena de suministro, por ejemplo, durante la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, la venta minorista, el transporte y el consumo. Al comienzo de la pandemia, las compras de pánico aumentaron la presión sobre los sistemas de gestión de residuos y suscitaron preocupaciones sobre un rápido aumento del desperdicio.

Por otro lado, las repetidas oleadas de confinamientos aceleraron el desarrollo de numerosas innovaciones, por ejemplo, herramientas y aplicaciones para mejorar la gestión de inventarios de los restaurantes y reducir el desperdicio. La creciente presión sobre la seguridad alimentaria indica la necesidad de sistemas intensivos sostenibles de producción (por ejemplo, la automatización en la agricultura inteligente) para mitigar los desafíos derivados del cambio climático y las pandemias.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA EL IMPACTO DE LA GUERRA RUSO-UCRANIANA SOBRE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO La actual guerra ruso-ucraniana es el conflicto más importante en Europa desde la Segunda Guerra Mundial, y desencadenó numerosas consecuencias sanitarias, económicas y geopolíticas. El medio ambiente ha sido desatendido debido a la extrema crisis humanitaria, pero, sin lugar a dudas, las actividades bélicas de esta escala causan graves impactos perjudiciales en el mismo. La calidad y disponibilidad del agua se ven afectadas por la destrucción de la infraestructura, mientras que los bombardeos continuos, el movimiento de tropas y las posibles fugas de radiación aumentan las emisiones de gases de efecto invernadero y afectan a la calidad del aire. Además, las explosiones afectan la morfología del paisaje y causan la degradación del suelo, alterando sus propiedades biológicas, químicas y físicas, destruyendo así un reservorio de carbono y un recurso vital para la producción de alimentos. Los servicios ecosistémicos (por ejemplo, polinización, secuestro de carbono, purificación del agua, etc.) también se ven dañados por la circulación de vehículos armados y las intensas luchas, lo que provoca la deforestación y la destrucción de las áreas verdes. La destrucción violenta de hábitats y la deforestación también causan pérdida de biodiversidad y obstaculizan la capacidad de los ecosistemas para contrarrestar la contaminación del aire. Es probable que el daño se extienda a regiones más allá del campo de batalla y a las naciones vecinas a través de ríos y ecosistemas compartidos, mientras que se calcula que los impactos a largo plazo serán irreparables.

Aunque nunca es un buen momento para la guerra, este conflicto armado comenzó durante un período desastroso para los mercados alimentarios mundiales, ya que los precios de los alimentos ya eran altos debido a la fuerte demanda mundial y las interrupciones posteriores a la pandemia en la cadena de suministro. Además, la guerra ocurre en uno de los principales “graneros” del mundo. Ucrania y Rusia desempeñan papeles vitales en los mercados de fertilizantes. Al mismo tiempo, ambos países suministran el 70% del girasol comercializado a nivel mundial, el 30% del trigo y el 20% del maíz, y muchos países de África, Asia y Oriente Medio dependen de Rusia para obtener granos asequibles.

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Más importante aún, la guerra actual no representa sólo un conflicto regional sino una grieta resonante en las relaciones entre Rusia y Occidente, con profundas implicancias para la geopolítica, la economía global y el resto del mundo. El conflicto ha afectado a los mercados energéticos globales y la seguridad alimentaria, lo que ha provocado que los costos del combustible y los precios de los alimentos se disparen, amenazando los mercados y teniendo consecuencias adversas para las empresas pospandémicas. Una consecuencia inmediata ha sido la aparición de escasez de alimentos en diferentes países debido a las restricciones al comercio, así como la interrupción de la cadena de suministro de materias primas y de la producción de biocombustibles. Además, el poder adquisitivo de los países importadores se ha reducido, lo que afecta a la capacidad de ayuda internacional para los países de bajos ingresos dependientes de las compras de agencias de desarrollo bilaterales y multilaterales. Por ejemplo, el Programa Mundial de Alimentos que compra alrededor del 50% de su grano en Ucrania se ha visto obligado a restringir esta proporción debido al aumento de los costos.

Por último, la capacidad de los sistemas alimentarios para funcionar se ha visto reducida por las actividades bélicas; por ejemplo, las operaciones militares destruyen la infraestructura hídrica y los campos agrícolas, se interrumpen las cadenas de suministro, se impiden las cosechas, el procesamiento y el transporte, se reduce la producción en las regiones del campo de batalla y se debilita la capacidad de los ciudadanos y los hogares para satisfacer sus necesidades alimentarias.

APUNTANDO A LA SOSTENIBILIDAD Y RESILIENCIA Aunque son diferentes, las crisis como los fenómenos meteorológicos extremos y los desastres naturales, las pandemias y los conflictos bélicos comparten características comunes. Por ejemplo, provocan shocks sistémicos y perturbaciones de los mercados y no son estacionarias. Además, las medidas de mitigación adoptadas para cada una de ellas podrían abordar los impactos de la otra (Cuadro 1). Los efectos de múltiples crisis en los sistemas alimentarios han atraído la atención de investigadores, responsa-

Cuadro 1 - Potencial de las medidas de mitigación recomendadas Medidas de mitigación Cambio climático Colaboraciones transparentes y sólidas entre todos los actores relevantes ++ Sincronización, intercambio de datos y evaluación holística de riesgos ++ Estrategias de preparación y mecanismos avanzados de monitoreo, ++ Prácticas agrícolas sostenibles ++ Mejora del acceso a los alimentos + Reducción de la demanda de alimentos y del desperdicio de alimentos ++ Descentralización de los sistemas agrícolas y acortamiento de las cadenas de suministro ++ Enfoque en los alimentos locales y tradicionales ++ Mejora de las transferencias de alimentos y la asistencia alimentaria + Diversificación de los sistemas de distribución e infraestructuras logísticas + Apoyo a los laboratorios para desarrollar métodos de detección temprana de patógenos Intensificación de los sistemas de producción mediante la automatización, la agricultura inteligente y las aplicaciones de la Industria 4.0 + Capacitación de la fuerza laboral en tecnologías emergentes, robótica y tecnologías disruptivas + Infraestructuras resilientes al clima +++ Optimización de la producción ganadera ++ Aumento de la dependencia de los recursos renovables y los sistemas energéticos locales +++ Aumento de los recursos genómicos, genéticos y de edición genética + Adaptación de los principios de “Una Salud” ++ Transición a la economía circular +++ Valorización de desperdicios alimentarios y biorecursos diversos +++ Dietas sostenibles basadas en fuentes de proteínas alternativas +++ Campañas de concienciación y educación sobre los riesgos para la seguridad alimentaria + Desarrollo de productos que mejoren la inmunidad y la salud basados en ingredientes bioactivos de alimentos específicos

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Las medidas de mitigación y las recomendaciones encontradas en diferentes estudios se agrupan y clasifican en tres niveles (bajo, medio y alto) para describir su potencial para aumentar la resiliencia y la sostenibilidad de los sistemas alimentarios en los próximos años.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA Figura 1 – Impactos de las crisis

bles de políticas y otros actores, destacando la necesidad de revisar las estructuras del sector alimentario. La Figura 1 ilustra los impactos significativos de las tres crisis (cambio climático, pandemia y guerra ruso-ucraniana) en el sector alimentario. Algunos aspectos afectan sólo a un tipo de crisis (ubicadas en cada esquina del triángulo), y otros son compartidos por dos tipos de crisis (ubicadas en cada lado del triángulo). Todos estos resultados conducen a una lección importante (ilustrada dentro del círculo): las crisis generan inseguridad alimentaria, y el sector alimentario necesita una transformación urgente hacia la sostenibilidad y la resiliencia para adaptarse rápidamente. Tanto los sistemas alimentarios sostenibles como los resilientes podrían contribuir a la seguridad alimentaria, ya que comprenden conceptos complementarios. La resiliencia alimentaria es la capacidad de los sistemas alimentarios de mantener sus objetivos mitigando los daños y absorbiendo las perturbaciones.

MEDIDAS DE MITIGACIÓN PARA ENFRENTAR LOS IMPACTOS DEL CAMBIO CLIMÁTICO 56 LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 372

Existe una clara necesidad de reevaluar políticas, estrategias, marcos legales y directrices en los próximos años para abordar los efectos del cambio climático en el sector alimentario, especialmente en las regiones del mundo con los recursos más inadecuados. Sin embargo, estos esfuerzos deben considerar las respuestas conductuales humanas con respecto a la utilización, estabilidad, acceso y disponibilidad de alimentos. Además, se necesitan colaboraciones transparentes y sólidas entre todos los actores relevantes en la cadena de valor. Las medidas de mitigación deben alinearse con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas. Deben implementarse en todas las etapas de la cadena, por ejemplo, en el extremo de producción siguiendo prácticas agrícolas sostenibles, en la distribución mejorando el acceso a los alimentos y en la etapa de consumo reduciendo la demanda y el desperdicio. Esto último es fundamental, ya que el desperdicio y la pérdida de alimentos generan 4,4 Gt de CO2-eq por año, alrededor del 8% de las emisiones antropogénicas de GEI. La reevaluación de las cadenas de suministro, minimizando las perturbaciones externas e internas,

también es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y la sostenibilidad y reducir el desperdicio. Una buena estrategia sería centrarse en los alimentos básicos tradicionales y locales de cada país. Las cadenas locales son más cortas e independientes de terceros; por lo tanto, el control de los precios es más manejable. Además, la producción debe intensificarse siguiendo los principios de conservación de la biodiversidad y la gestión forestal sostenible, utilizando una superficie de tierra mínima, restaurando tierras degradadas y aplicando mejores soluciones integradas de laboreo y fertilidad del suelo. Por ejemplo, la siembra directa es una práctica que mejora la estructura del suelo y la diversidad biológica, mejora el secuestro de carbono y la eficiencia del agua, y reduce los impactos de la maquinaria de labranza, las emisiones de GEI y los costos de producción. También se necesitan soluciones para cultivos en regiones con condiciones ambientales variables, como variaciones en la duración de la luz solar. En algunos casos, las variaciones de humedad del aire y el estrés hídrico podrían miti-

garse disminuyendo la conductancia estomática sin afectar la tasa de fotosíntesis. Además, se recomiendan enfoques agrícolas que aumenten la productividad del agua de riego. Asimismo, se sugiere cultivar especies y variedades resistentes al estrés biótico y abiótico en todas las agroecologías para promover la seguridad alimentaria. Por ejemplo, se sabe que las temperaturas más altas y las mayores concentraciones de dióxido de carbono elevan el rendimiento de la producción de yuca.

Las diversas crisis indican que necesitamos un enfoque sistémico diferente, por ejemplo, aumentar la dependencia de recursos renovables y sistemas de energía locales para apoyar el desarrollo sostenible de las economías y reducir la competencia entre los mercados de biocombustibles y alimentos en la demanda de los recursos agrícolas disponibles. Este período comprende una oportunidad esencial para lograr una bioeconomía sostenible y un modelo circular más inclusivo que no deje a nadie fuera y promueva la innovación. Este enfoque requiere la adopción generalizada e inmediata de políticas dirigidas

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SEGURIDAD ALIMENTARIA a una economía climáticamente neutral. Además, la valorización de biorrecursos de alta diversidad puede lograr el objetivo mencionado, integrando procesos bioquímicos y termoquímicos y aumentando la transición de biocombustibles de primera generación a la producción de combustibles de base biológica de generación superior. Además, se ha demostrado que el beneficio ambiental de utilizar bioenergía depende más del secuestro de carbono por el suelo que de la reducción de las emisiones de GEI del biodiésel o el bioetanol.

La producción ganadera basada en pasturas también debe optimizarse, por ejemplo, mejorando la gestión del pastoreo, seleccionando la raza correcta, utilizando los pastizales de manera eficiente y mejorando la eficiencia reproductiva. La sostenibilidad de los sistemas ganaderos requiere la consideración de las dimensiones sociales y el consumo de productos animales, adoptando dietas más sostenibles basadas en fuentes de proteínas alternativas. Estas dietas deben ser nutritivas, diversas y mejor alineadas con la conservación ambiental y las funciones ecosistémicas contextuales. Además, debemos aumentar los recursos genómicos, genéticos y de edición genética para las verduras y frutas actuales y para cultivos menores subutilizados. Los alimentos de origen vegetal en lugar de los de origen animal podrían alimentar a cientos de millones de personas. Por ejemplo, 500 Gtn de algas marinas podrían reemplazar casi el 40% de la producción actual de proteína de soja y, al mismo tiempo, absorber carbono. De hecho, podrían secuestrar alrededor de 173 Mtn de carbono cada año exportando biomasa a aguas profundas. Las algas también constituyen una excelente fuente de compuestos de alto valor añadido con propiedades antioxidantes, antivirales y antimicrobianas y otros nutrientes como ácidos grasos poliinsaturados, fibras y minerales.

Por otra parte, los gobiernos deberían informar mediante campañas de concienciación y educación sobre los riesgos para la seguridad alimentaria relacionados con los factores climáticos. Asimismo, deberían invertir en infraestructuras resilientes al clima (por ejemplo, estructuras de riego) e investiga-

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ción agrícola respetuosa con el clima. Las biorrefinerías y los sistemas alimentarios deberían descentralizarse para proteger a los agricultores, las empresas y los pequeños productores, por ejemplo, siguiendo el modelo de las “biociudades” y aplicando conceptos de especialización inteligente. También es vital aumentar la financiación para innovaciones como la agricultura de carbono, la silvicultura climáticamente inteligente, la automatización de la producción de alimentos con robótica, la teledetección, los sistemas de apoyo a la toma de decisiones y el análisis de macrodatos. Estas innovaciones pueden mejorar la capacidad para controlar la contaminación de los alimentos, las enfermedades y la propagación de plagas, al tiempo que se minimiza el uso de fertilizantes; podrían permitir a los meteorólogos observar los parámetros del cambio climático y evaluar las interacciones entre los factores ambientales, y dar información a los responsables para desarrollar políticas integrales basadas en una planificación adecuada.

MEDIDAS DE MITIGACIÓN PARA ALCANZAR SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PARA ENFRENTAR FUTURAS PANDEMIAS Se puede argumentar que la pandemia ha iniciado una nueva era en la forma en que la industria alimentaria gestiona la inocuidad alimentaria, los riesgos agrícolas, las condiciones de trabajo y la integridad del sistema. Sin embargo, la respuesta global fue “reactiva” y no “preventiva”. Este enfoque será el mismo en futuras pandemias a menos que se realicen cambios fundamentales en la cadena y en la forma en que consideramos y consumimos los alimentos. En primer lugar, es necesario adaptar los principios de “Una Salud” para controlar las enfermedades que se propagan entre animales y humanos y minimizar los riesgos de resistencia a los antibióticos. Después de eso, el control de la propagación de la pandemia y la gestión de los brotes relevantes necesitan sincronización, intercambio de datos y evaluación holística de riesgos entre varios actores, incluidos epidemiólogos, investigadores en ciencias animales, la comunidad agrícola, comerciantes de mercados húmedos, empresas locales,

exportadores y consumidores.

También es necesaria una reforma crítica de las cadenas de suministro de alimentos, por ejemplo, para que las demandas de los consumidores se correspondan con cadenas más cortas a fin de minimizar las incertidumbres derivadas de los riesgos sistémicos, para empoderar a todos los actores mediante la aplicación de políticas que hagan hincapié en su inclusión, para prepararlos frente a los posibles impactos de los riesgos de seguridad alimentaria y para intensificar los sistemas de producción de alimentos mediante la automatización, la agricultura inteligente y las aplicaciones de la “Industria 4.0”. Las innovaciones pertinentes (por ejemplo, la tecnología blockchain, la inteligencia artificial y la Internet de las cosas) pueden verse impulsadas por servicios relacionados con la digitalización y las tecnologías de Internet y de la comunicación que utilicen datos meteorológicos vinculados con la modelización climática.

Los sistemas de irrigación bien desarrollados, las nuevas variedades de cultivos, el uso optimizado de insumos y otras medidas de la revolución verde deberían convertirse en una prioridad. Todas estas acciones requieren la capacitación de la fuerza laboral en tecnologías emergentes, robótica y tecnologías disruptivas, utilizando técnicas de educación modernas. Por ejemplo, los “hubs” de aceleración virtuales para usuarios finales sobre innovaciones in situ y remotas podrían ayudar a las micro, pequeñas y medianas empresas a superar los obstáculos que pueden surgir con la capacitación en salas de reuniones. La agricultura vertical, la jardinería en azoteas y, de manera más general, la agricultura urbana, podrían contribuir a la recuperación verde al reducir la dependencia de cadenas de suministro más largas e impulsar la educación de los consumidores en prácticas agroecológicas.

Por último, productos innovadores (como la carne cultivada, las alternativas de origen vegetal, los alimentos desarrollados mediante biología sintética y fermentación de precisión, el desarrollo de productos que mejoran la inmunidad y la salud basados en ingredientes bioactivos) también se están volviendo populares entre los Millennials y la Generación X, junto con los cambios en los hábitos alimentarios y la nutrición personalizada. Además,

la valorización de las fuentes podría impulsar la recuperación de alimentos bioactivos, como los subproductos del procesamiento de alimentos, los hongos, las levaduras y las algas. Estas soluciones, que están en sintonía con las políticas de bioeconomía y economía climáticamente neutral, pueden aumentar la seguridad alimentaria en el futuro y, al mismo tiempo, mitigar los impactos del cambio climático.

MEDIDAS DE MITIGACIÓN PARA ENFRENTAR LOS IMPACTOS DE LOS CONFLICTOS GEOPOLÍTICOS Los desafíos que enfrenta el sector alimentario como resultado de los conflictos geopolíticos y armados suelen ser abordados por la comunidad internacional con medidas temporales rápidas, como mejorar las transferencias de alimentos, garantizar la asistencia alimentaria, establecer un mecanismo estratégico de reserva de alimentos y, lo más importante, alentar el respeto de las actividades e infraestructuras relacionadas con el agua y los alimentos, con sanciones apropiadas en caso de violaciones. Aunque estas medidas siempre son necesarias, sólo brindan soluciones a corto plazo.

Además, las sanciones contra otros países y las herramientas pertinentes (por ejemplo, los mecanismos de ajuste fronterizo del carbono) no pueden garantizar la resiliencia energética y alimentaria.

Por ejemplo, la Unión Europea (UE) está tratando de reducir las importaciones de gas de Rusia para aumentar la independencia energética, mientras que está buscando en todo el mundo nuevas rutas de suministro de combustibles fósiles. Como resultado, las industrias del gas y el petróleo se volverán aún más robustas, generando nuevas dependencias, y las economías perderán una oportunidad para transiciones energéticas amigables con el clima. Si las economías futuras se basan en el uso de energía no renovable, los gobiernos deben seguir prefiriendo el gas natural al petróleo. Sin embargo, la actual crisis energética nos ha hecho olvidar que el gas natural también es un combustible fósil con todas sus desventajas en términos de pérdida de biodiversidad e implicaciones ambientales y de salud. A diferencia del gas natural, se sabe que el consumo de energía hidroeléctrica y renovable reduce las emisiones de GEI a corto y largo plazo.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA Por otro lado, están cuestionadas las tendencias actuales que promueven alimentos ultraprocesados de alta densidad energética. En consecuencia, el sector alimentario requiere una transformación con políticas específicas que protejan las áreas agrícolas, reduzcan el uso de pesticidas y fertilizantes y aumenten la agricultura orgánica. La crisis de precios de los alimentos de la década anterior (20072008) muestra que los países deben evitar la implementación de sanciones que restrinjan el almacenamiento de alimentos, fertilizantes o comercio. Otras medidas de mitigación en esta dirección incluyen proporcionar subsidios o implementar una política de impuestos más bajos para fertilizantes y energía dirigida a las PYME y los agricultores. También es fundamental aplicar políticas que reduzcan la dependencia de unos pocos países exportadores y sustituyan el maíz y el trigo con cultivos locales y tradicionales. Además, el modelo actual de comercio global debe renovarse, por ejemplo, las cadenas de distribución “just in time” y las importaciones más baratas deben reemplazarse por producción y almacenamiento nacionales. De hecho, los alimentos locales y tradicionales deben convertirse en una prioridad para cerrar la brecha urbano-rural en lo que respecta al ahorro de energía en los gastos de transporte.

CONCLUSIONES Los desafíos apremiantes inducidos por el cambio climático, el calentamiento global, la pandemia de COVID-19 y la guerra ruso-ucraniana se combinan para concluir que el sector alimentario necesita una transformación urgente hacia la sostenibilidad y la resiliencia. Para lograr este objetivo, todos los actores relevantes (por ejemplo, gobiernos, empresas, organizaciones multilaterales, donantes, agricultores, etc.) dentro de la cadena de suministro deben desempeñar su papel mediante el diseño e implementación de intervenciones y políticas específicas. La transformación del sector alimentario debe ser inclusiva, asegurando que todos los ciuda-

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danos participen activamente y que nadie quede excluido. Además, esta transformación está vinculada a la transición desde los combustibles fósiles y la economía lineal hacia combustibles de base biológica y una economía climáticamente neutra, respectivamente. También se necesitan la transformación digital y la modernización de la producción alimentaria, por ejemplo, mediante la implementación de tecnologías emergentes y aplicaciones de la Industria 4.0 en todas las etapas de la cadena alimentaria. La reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos, así como la valorización de una amplia gama de biorrecursos, la utilización de subproductos del procesamiento de alimentos y el fomento de la “bioeconomía azul” (por ejemplo, el desarrollo de sistemas multitróficos, el cultivo de algas marinas y microalgas, etc.) pueden favorecer la seguridad alimentaria.

Los gobiernos deben destinar recursos a la investigación agroecológica que minimice los insumos externos (por ejemplo, los pesticidas), mientras que los actores de la cadena alimentaria deben ser proactivos en lo que respecta a la inocuidad de los alimentos frescos. También es fundamental promover los sistemas alimentarios nacionales, apuntando al desarrollo de múltiples cadenas de suministro más cortas, basadas en productos estacionales y tradicionales. Los consumidores deben redefinir cómo consumen energía, bienes y alimentos y convertirse en la fuerza impulsora de las transformaciones señaladas. Por último, se necesitan más estudios e investigaciones para ampliar y validar las medidas de mitigación mencionadas.

Extraído de: Galanakis, C.M. The “Vertigo” of the Food Sector within the Triangle of Climate Change, the Post-PandemicWorld, and the Russian-UkrainianWar. Foods 2023, 12, 721. https://doi.org/10.3390/foods12040721

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