La Industria Cárnica Latinoamericana 222

LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA Nº 222

Tapa LIC 222:Maquetación 1 01/04/2022 03:38 p.m. Page 1

Año XLVIII

222 ❚ Pedro Irey ❚ Intercarn ❚ Biodiversidad y servicios ecosistémicos ❚ ❚ Carne argentina ❚ Análisis de textura ❚ IFFA ❚ Masajeo carne de cerdo ❚ ISSN 0325-3414

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RTapa_LIC 222:Maquetación 1 01/04/2022 03:23 p.m. Page 1

AÑO XLVIII - Nº 222 / MARZO 2022

SUMARIO ENTREVISTA

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Pedro Irey Pedro Noel Irey S.R.L. “Creo que nunca se van a reemplazar totalmente los remates presenciales”

EMPRESAS

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Granotec Mejora de las propiedades físicas y funcionales de la carne con transglutaminasa

FERIAS

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Vega™ SafePro®, una nueva línea de cultivos para alternativas cárnicas de base vegetal

Epson

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Testo

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Crece un 8% respecto la última edición y supera los 14.000 m2 netos

Chr. Hansen

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Intercarn vuelve a ser el sector líder de Alimentaria

Con ColorWorks, el Frigorífico Fadel ahorró tiempos y redujo sus costos de impresión

Sus instrumentos permiten cumplir con los requerimientos del Decreto Municipal 1871/2021 de La Matanza

Flair El futuro ya llegó: Smart Proteins, proteínas de origen vegetal

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IFFA muestra la producción exitosa de alimentos a partir de proteínas alternativas Es importante adoptar un enfoque holístico al desarrollar nuevos productos

SUSTENTABILIDAD

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Relación entre ganadería, biodiversidad y servicios ecosistémicos Los agroecosistemas no sólo producen alimentos sino que también influyen en los servicios ambientales esenciales

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Las razones por las que el pastoreo favorece un futuro mejor El pastoreo, la forma de cría de ganado probada a lo largo del tiempo, hoy sigue dando empleo a más de 200 millones de personas en 100 países

INSTITUCIONES

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Análisis a fondo de la textura de la carne bovina El INTI organizó el primer ensayo de este tipo a nivel mundial y el IPCVA apoyó la iniciativa

PROCESOS

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Influencia del masajeo asistido por ultrasonido en el transporte de NaCl y la calidad de la carne de cerdo Ruyu Zhang; Jian Zhang; Lei Zhou; Lin Wang; Wangang Zhang

ENTREVISTA

Pedro Irey - Pedro Noel Irey S.R.L. “Creo que nunca se van a reemplazar totalmente los remates presenciales”

La empresa consignataria Pedro Noel Irey S.R.L. se inició hace 32 años, cuando Pedro Irey y Juan Manuel Izcurdia se integraron con el fundador, Pedro Noel Irey, para continuar con su histórica actividad de ventas de yeguarizos. La firma fue expandiendo sus actividades, primero con ventas directas de hacienda y desde 2003 con los remates. Con casa central en la localidad de Brandsen y oficinas en Ranchos, Vieytes y Dolores, en el año 2019 se incorporó a la operatoria del Mercado Ganadero de Liniers con su anexo Irey, Izcurdia y Cia. S.A. Entrevistamos a Pedro Irey –director de la firma y eximio martillero- quien hizo una pausa en plena actividad para comentar sobre la situación del sector.

LOS CONSIGNATARIOS TIENEN UN PAPEL MUY IMPORTANTE EN LA ACTIVIDAD GANADERA… La comercialización de la hacienda en la provincia y en el país pasa en su mayor parte a través de consignatarios, tanto para faena como para invernada.

Nosotros hemos ido creciendo año a año; en 2021 manejamos unas 180.000 cabezas, un promedio de 15.000 por mes. Hacemos remates mensuales en Brandsen, Vieytes, Dolores y Ranchos, y en algunas oportunidades también rematamos en Bavio, Chascomús, Monte y Ayacucho, en este caso son remates de época durante la zafra. También hacemos remates de cabaña, ventas directas, ventas por internet y, desde el mes pasado, remate por Canal Rural durante toda la temporada de zafra.

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¿LOS REMATES POR STREAMING Y TELEVISIÓN VAN A REEMPLAZAR A LOS REMATES FÍSICOS? Si bien el remate por pantalla es la tendencia creciente, creo que nunca se van a reemplazar totalmente los remates presenciales porque es parte del folclore y las costumbres de los pueblos. A la gente le gusta. Y sobre todo cuando el interés es por hacienda de cría, vaca preñada, vaca parida, vaquillonas, el comprador quiere ver al animal en vivo. En el caso de la invernada, la venta televisada o por internet se ha vuelto muy práctica: el productor que vende no tiene que pagar flete, la hacienda se estresa mucho menos, el desbaste es menor, el vendedor está tranquilo con la hacienda en su campo y hasta último momento puede decidir si venderla o no. Tiene muchas ventajas.

¿CÓMO INFLUYE EL TEMA DE BIENESTAR ANIMAL EN ESTA ACTIVIDAD? Se ha progresado mucho en ese sentido. En nuestro caso hacemos todo lo posible para que no se use el rebenque y que el trato sea cuidadoso. No depende sólo del consignatario, porque también interactúan otros gremios, como el de los trabajadores rurales, y cada uno tiene sus guías y su forma de trabajar y no podemos pasar sobre ellos. Pero tenemos mucho cuidado para que la hacienda no se golpee ni sufra estrés. En el transporte también se ha avanzado mucho en la concientización sobre el tema. ¿CÓMO ESTÁ LA SITUACIÓN DEL MERCADO DE INVERNADA? En este momento del año estamos en plena zafra de la invernada, donde por la gran oferta los precios bajan un poco, habitualmente hasta agosto, cuando comienzan a subir de nuevo. Sin embargo, los valores del ternero para la actividad de feed lot son muy altos y no dan los números, ya que el gordo tiene un valor estable. El maíz también está caro. Todo hace un cóctel muy díficil y en los feedlot no hay Excel que resista. Es distinto el caso de los invernadores tradicionales, que hacen novillos sobre pasturas y donde la relación les permite reponer mejor la invernada.

UDS. YA ESTÁN OPERANDO EN EL NUEVO MERCADO DE CAÑUELAS …

Así es, el MAG (Mercado Agroganadero) es el nuevo mercado que reemplazará al de Liniers. Se construyó entre todos los consignatarios en un gran predio que está en la localidad de Cañuelas, donde nosotros tam-

Pedro Irey con Patricio Vrancic, representante de la firma en Bavio y Vieytes

bién participamos. Se están haciendo las primeras pruebas, pero todavía hay cosas para ajustar, por lo que los remates van a ser todos los miércoles en Cañuelas y el resto de los días en Liniers, hasta fines de abril. A partir de mayo toda la actividad ya tendría que ser en el nuevo mercado. Cañuelas es un punto estratégico, el antiguo mercado se había vuelto incómodo porque está en plena ciudad y se hacía difícil llegar con los camiones con hacienda. Las nuevas instalaciones son muy modernas, diseñadas para el bienestar animal, con toda la tecnología actual y además la idea es que el mercado se vuelva un polo gastronómico y turístico, incluso con salas para convenciones, hoteles y todos los servicios. Es un proyecto muy importante.

Con Irey Izcurdia S.A. ya tenemos una oficina en el lugar y estamos operando. Y a partir de mayo vamos a estar todos los días.

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EMPRESAS

Granotec Mejora de las propiedades físicas y funcionales de la carne con transglutaminasa Anmarys Bermudez, Investigación y Desarrollo, Granotec Argentina

La transglutaminasa es una enzima que se encuentra de manera natural en los tejidos de los seres vivos. En la industria de alimentos es ideal para aumentar el rendimiento, ya que tiene la capacidad de ligar entre sí a la mayoría de proteínas.

Es muy utilizada debido a su capacidad de mejorar las propiedades físicas y funcionales de textura, dureza y elasticidad Las enzimas son catalizadores que actúan en los procesos metabólicos de los seres vivos. Desde tiempos en un gran rango de productos, con remotos, la industria de alimentos ha aprovechado la múltiples aplicaciones en el sector cárnico, acción de las diferentes enzimas y microorganismos pesquero, lácteo y de la panificación. para obtener productos que, hasta el día de hoy, forman parte de la dieta de la población, como pan, cerveobtenido en relación a la cantidad de materia prima za, vino, yogurt, quesos o embutidos. En la industria de inicial. En este aspecto, la transglutaminasa es ideal alimentos, en general son más utilizadas aquellas enzipara aumentar el rendimiento en la producción de mas cuya función es descomponer las proteínas (protealimentos, ya que tiene la capacidad de unir la asas) en sus subproductos (aminoácidos, péptidos). mayoría de proteínas a través de cross-linking de los Pero con las transglutaminasas ocurre todo lo contraaminoácidos lisina y glutamina, que se unen rio, ya que actúan como catalizadoras en la unión de las mediante uniones covalentes (Gráfico 1). cadenas de aminoácidos y péptidos, para dar lugar a cadenas más complejas.

Gráfico 1 – La transglutaminasa forma uniones covalentes entre Estas enzimas se encuenlos aminoácidos glutamina y lisina tran de manera natural en la mayoría de tejidos de los seres vivos, pero la utilizada en la industria es de origen microbiano, ya que se aisla de la bacteria Streptoverticillium mobaraense.

Uno de los factores que más se pondera en todo proceso productivo de alimentos es el rendimiento, es decir la cantidad de producto

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Figura 1 – Acción de transglutaminasa en cortes de carne

Carne cubeteada en 4 cm para ensayo de re-constitución

Carne re-estructurada con TG luego de 24 hs

Por otro lado, la textura es una propiedad que da características propias a un producto. Los consumidores se basan en ella como un indicador de calidad. La transglutaminasa es ampliamente utilizada en la elaboración de alimentos, debido a su capacidad de mejorar las propiedades físicas y funcionales de textura, dureza y elasticidad de un gran rango de productos, con múltiples aplicaciones en el sector cárnico, pesquero, lácteo y de la panificación.

APLICACIONES La trasglutaminasa puede usarse en diferentes segmentos y matrices alimentarias, partiendo de la condición inicial de que exista una fuente de proteína en el medio. Una de las aplicaciones más habituales de esta enzima es la obtención de bloques de carne a partir de recortes, transformándolos así en un producto de mayor valor añadido. Se ha comprobado su efectividad en diferentes fuentes de carne, como el pescado, la carne bovina y la carne porcina, entre otras. En productos cárnicos mejora la mordida, debido a que incrementa la textura y facilita la eliminación tanto de fosfatos como de caseínatos.

También mejora la textura de los productos bajos en sodio, particularmente en jamones y fiambres mejora la elasticidad y aspecto de las fetas y reduce las pérdidas por rebanada. En los productos cárnicos curados ayuda a aumentar la firmeza durante el proceso de maduración y, después de la obtención del producto final, ayuda a reducir las pérdidas por desperdicio de cortes.

Desde el punto de vista químico, los aminoácidos lisina y glutamina mantienen de forma natural las uniones entre las proteínas de la carne. Cuando se troza la carne, se cortan dichos enlaces y no se pueden volver a unir. La transglutaminasa permite que estos aminoácidos se reestructuren, logrando una reconstitución de las proteínas (Figura 1). Para que esto suceda, se espolvorea la enzima sobre la carne y se deja reposar alrededor de 24 horas para que actúe. El Centro Tecnológico de Granotec brinda alternativas de enzimas transglutaminasas: - Granozyme Reactyn M2. Utilizada principalmente para mejorar la textura y propiedades físicas del producto final.

- Granozyme Reactyn M2- CB 100 M. Utilizada para reestructurar carnes frescas (vacuna, cerdo y pescado).

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra Marketing y Comunicaciones Granotec Argentina + 54 11 3327 44 44 15 al 19 / +54 911 5595-0841 sac@granotec.com.ar www.granotec.com.ar

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EMPRESAS

Chr. Hansen Vega™ SafePro®, una nueva línea de cultivos para alternativas cárnicas de base vegetal

Después del lanzamiento del Kit de Cultivos Vega™ para alternativas lácteas en 2021, Chr. Hansen ingresa en el ámbito de las alternativas cárnicas con la gama Vega™ SafePro®, una nueva línea diseñada para mantener las proteínas de origen vegetal seguras y frescas durante más tiempo. Vega™ SafePro® consta de tres cultivos que pueden aplicarse solos o combinados para lograr una fermentación que ayude a demorar el crecimiento de levaduras, hongos y contaminantes como la Listeria.

La demanda de los consumidores de alimentos saludables y sostenibles impulsa el crecimiento de los productos de base vegetal. Chr. Hansen, líder mundial en biociencia, amplía su cartera de productos Vega™ con una solución de fermentación que ayuda a mantener los productos cárnicos plant-based seguros y frescos. “Estamos encantados de ofrecer al mercado una solución que ayudará a satisfacer la demanda global de alimentos que apoyen el cada vez más popular estilo de vida flexitariano", afirma Zdenek Cech, Director de Desarrollo de Negocios de Alternativas Cárnicas de Base Vegetal en Chr. Hansen. "Los flexitarianos ponen un gran énfasis en el consumo de alimentos de base vegetal, al tiempo que incorporan carnes y otros productos de origen animal con moderación. En 2021, un 42% de los consumidores a nivel global declararon evitar ciertos productos de

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origen animal, y Vega™ SafePro® les facilitará encontrar opciones que satisfagan sus deseos sin que comprometan sus valores.”

Aunque las alternativas cárnicas de origen vegetal tienen más demanda que nunca, los consumidores flexitarianos tienen un alto nivel de exigencia, esperan un gran sabor, ingredientes saludables y un procesamiento mínimo, todo ello sin los aditivos que prefieren evitar en sus alimentos. En consecuencia, los productores que quieran triunfar en este ámbito deben adaptar sus recetas, equilibrando la necesidad de una vida útil estable con la demanda de ingredientes sencillos que los consumidores reconozcan. “Las alternativas cárnicas de base vegetal suelen tener altos niveles de sodio, debido a la adición de vinagres tamponados o de diferentes sales utilizadas para la conservación de los alimentos, como el

acetato de sodio o el lactato de sodio", continúa Cech. "Con Vega™ SafePro®, los productores serán capaces de reducir el contenido de sodio, confiando en el poder de la fermentación para apoyar la estabilidad de los productos en las góndolas para que permanezcan seguros y frescos en forma natural.”

EL PODER DE LAS BACTERIAS BUENAS PARA MAXIMIZAR LA SEGURIDAD Y LA FRESCURA La fermentación ha ayudado a alimentar a las comunidades y a proteger los alimentos durante miles de años. Al aplicar este ancestral proceso en las alternativas cárnicas de base vegetal, Vega™ SafePro® ofrece a los productores los siguientes beneficios: - Ayuda a controlar el crecimiento de cepas de bacterias ácido-lácticas, patógenos, levaduras y mohos no deseados.

- Satisface mejor la demanda de los consumidores de productos con ingredientes naturales, reduciendo el contenido total de sodio en las alternativas cárnicas de base vegetal.

- Contribuye a un sabor limpio y fresco durante toda la vida útil.

- Mejora el perfil de sostenibilidad de las marcas al reducir el desperdicio de alimentos.

La línea Vega™ SafePro® es la culminación de años de investigación y pruebas con cepas que han demostrado su capacidad para ayudar a retrasar el crecimiento de contaminantes, como levaduras, mohos y patógenos en tiras de pollo de origen vegetal o en productos cocidos y listos para consumir.

“Esperamos que con Vega™ SafePro®, nuestros clientes lleguen a vernos como un socio de confianza a la hora de innovar nuevas alternativas cárnicas de origen vegetal", afirma Cech, "superando el reto de crear productos deliciosos que sean seguros desde el inicio y se mantengan seguros durante más tiempo.

De cara al futuro, creemos que la tendencia de productos de base vegetal ha llegado para quedarse y seguirá creciendo".

SOBRE CHR. HANSEN Chr. Hansen es una empresa global y diferenciada de biociencia que desarrolla soluciones con ingredientes naturales para las industrias de alimentación y nutrición, farmacéutica y agrícola. Chr. Hansen se encuentra en una posición privilegiada para impulsar el cambio positivo mediante soluciones microbianas. Desde hace más de 145 años, trabaja para facilitar la agricultura sostenible, alimentos mejores y una vida más sana para más personas de todo el mundo. Sus plataformas de tecnología microbiana y fermentativa, incluida una amplia colección de unas 40.000 cepas microbianas, tienen potencial para marcar un antes y un después. Al satisfacer las necesidades de los clientes y las tendencias internacionales, sigue revelando el poder de las bacterias beneficiosas para responder a dificultades globales, como el desperdicio de alimentos, la salud en el mundo y el uso excesivo de antibióticos y plaguicidas. Como empresa de biotecnología más sostenible del mundo, llega a más de mil millones de personas cada día. Con el respaldo de su legado de innovación y curiosidad para impulsar la ciencia, el propósito de cultivar un mundo mejor naturalmente, «Grow a betterworld. Naturally», está en la esencia de todo lo que hace.

MÁS INFORMACIÓN: Tel: +54 11 5070-7700 arinfo@chr-hansen.com www.chr-hansen.com

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EMPRESAS

Epson Con ColorWorks, el Frigorífico Fadel ahorró tiempos y redujo sus costos de impresión

Epson, marca líder en impresión e imagen digital, ofrece al segmento de empresas frigoríficas su familia de impresoras Epson ColorWorks, especialmente desarrolladas para la impresión de etiquetas. Su innovadora tecnología mejora la velocidad de producción y permite ahorrar costos en la industria cárnica. Un ejemplo es el frigorífico entrerriano Fadel, que redujo un 65% sus costos de impresión de etiquetas con la incorporación de soluciones de impresión Epson.

Esta línea de equipos de impresión, integrada por las ColorWorks C3500, C6000, C6500 y C7500, permite crear etiquetas a color con diseños propios y ofrece, al mismo tiempo, la opción de modificar las cantidades según la demanda, para lograr reducción en los costos de operación. Las etiquetas son un elemento fundamental en la industria frigorífica, porque proporcionan datos sobre el origen, el contenido, el tratamiento y el uso de los alimentos. Se trata de elementos especiales que se aplican muchas veces en el interior de los productos envasados y deben ser de alta resistencia al contraste de temperaturas.

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El frigorífico entrerriano Fadel incorporó en su línea de producción la impresora ColorWorks C7500 y logró con su utilización reducir los tiempos de impresión, lo que se tradujo en una mejora en la velocidad de la línea de trabajo. Además, la tecnología de Epson logró una reducción del 65% del costo con respecto a sus etiquetas anteriores. “Empezar a trabajar sin stock fue un gran cambio. Antes, cuando elaborábamos un producto había que buscar el rollo de etiquetas del almacén y dependíamos de eso. Si no conseguíamos, demorábamos de 10 a 15 días para prepararlas, y esos son tiempos que no podemos per-

mitir en nuestra línea de trabajo. Ahora imprimimos lo necesario, lo que se va a usar ese día. Es una ventaja porque podemos agregarle fechas de elaboración y vencimiento. Antes las poníamos después con un sello o en la caja”, afirma Andrea Caire, Encargada de Compras de Fadel.

“Para nosotros es muy importante formar parte del proceso de venta de nuestros clientes, acompañándolos en mejorar sus productos mediante

el desarrollo de etiquetas a color en un solo paso y en las cantidades que el cliente necesite”, explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay, y agrega: “Brindamos impresión de máxima definición, precisión y calidad, ajustada a la demanda que necesite el cliente, sin desperdicios”. Los equipos que integran esta línea de impresoras son:

ColorWorks C3500: es un equipo compacto y flexible de la familia ColorWorks, con un ancho de impresión de hasta 4 pulgadas. Ideal para una amplia variedad de sectores industriales. Permite que las compañías eviten tiempos de espera y elevados costos de producción, consiguiendo así un mayor y mejor control desde el diseño a la impresión.

ColorWorks C6000/C6500: ofrece soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático. Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, posibilita imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 lo hace en hasta 8 pulgadas.

ColorWorks C7500: es ideal para las copias donde la durabilidad es esencial. Es rápida, duradera, fiable y de sencilla operación. Gracias al uso de la tinta pigmentada DURABrite Ultra, resulta idónea para la impresión en papel mate. Está equipada con el nuevo cabezal de impresión en línea PrecisionCore que, a diferencia de los sistemas de inyección de tinta térmicos, utiliza la potencia de los componentes piezoeléctricos micromecánicos para disparar las gotas de tinta y, puesto que no aplica calor, el cabezal de impresión es permanente y no necesita sustituirse.

ACERCA DE EPSON Epson es líder mundial en tecnología, dedicada a cocrear sustentabilidad y enriquecer a las comunidades con sus tecnologías eficientes, compactas y de precisión y sus tecnologías digitales para conectar a personas, cosas e información. La empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comunica-

ción visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en carbono negativo y eliminará el uso de recursos agotables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050. Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera, a nivel mundial, ventas anuales con un valor superior a JPY 1 trillion.

MÁS INFORMACIÓN: global.epson.com/

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EMPRESAS

Testo Sus instrumentos permiten cumplir con los requerimientos del Decreto Municipal 1871/2021 de La Matanza

En este nuevo decreto se estableceque todos los comercios de rubro hipermercados, supermercados y autoservicios minoristas deben instalar en todas las heladeras y cámaras frigoríficas, en lugar visible, termógrafos que permitan verificar el estado de refrigeración de los alimentos perecederos. Con los termógrafos digitales Testo se puede supervisar la temperatura de forma segura, automática y con el mínimo esfuerzo.

La interrupción de la cadena de frío de los alimentos favorece la proliferación de microorganismos causantes de enfermedades. Los equipos Testo garantizan un control efectivo de la cadena de frío, permitiendo una eficiente vigilancia con respecto al tratamiento que han recibido los alimentos y si se han mantenido los rangos de temperatura adecuados para su correcto almacenamiento.

Cuando el desafío es supervisar la temperatura en todas las heladeras y cámaras frigoríficas, cumplir con los requisitos legales, prevenir multas contra la empresa y asegurar la calidad de los productos, la mejor solución son los termógrafos digitales Testo. Estos dataloggers se pueden colocar fácilmente y su tiempo de funcionamiento es ilimitado.

Los valores medidos se guardan de forma segura, todo memorizado en el data logger: informe en PDF con las mediciones, archivo de configuración, certificado de calibración y manual de instrucciones.

DATALOGGER TESTO 184 T3 - MONITOR DE TEMPERATURA PARA MEDIOS DE TRANSPORTE Con el registrador de datos de temperatura testo 184 T3 es posible supervisar el transporte de productos sensibles como alimentos o materias primas de 12 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 222

modo seguro y cómodo. El registrador de temperatura garantiza un manejo sencillo durante el registro de datos a través del botón de inicio y parada. El testo 184 T3 supervisa la temperatura de las mercancías más sensibles durante un periodo de tiempo ilimitado. Cuando las mercancías llegan a destino, un vistazo al indicador LED o a la pantalla permite averiguar si la temperatura se ha mantenido dentro de los límites configurados. Y para obtener más detalles, sólo hay que conectar el data logger a una PC: al instante se genera un informe en PDF que contiene todos los datos relevantes de la medición. El data logger está preparado para facilitar el trabajo al

usuario, puesto que todos los archivos e información se guardan en memoria: archivos de configuración, protocolo de certificación 3.1 según DIN ISO 10204, manual de instrucciones y los informes en PDF de los datos registrados.

El data logger testo 184 T3 tiene una memoria con capacidad para 40.000 valores; el intervalo de medición se puede seleccionar libremente entre 1 minuto y 24 horas y la autonomía de la pila alcanza los 500 días de funcionamiento. Esta pila es estándar y la puede reeemplazar fácilmente el usuario. Este equipo cumple con las normativas GxP, 21 CFR Parte 11, APPCC y EN 12830. Testo es una empresa con certificación ISO 9001 que garantiza la adecuación a esas normas mediante auditorías internas y auditorías externas realizadas por empresas auditoras.

Las ventajas del testo 184 T3 Indicación inequívoca de alarmas. Basta con dar un vistazo a la pantalla o a los LEDs para saber si se han respetado los valores límite.

Manejo sencillo. El funcionamiento del testo 184 T3 es totalmente intuitivo y se puede usar sin necesidad de formación especial ni conocimientos previos: botón "Start" para iniciar la medición y "Stop" para detenerla.

Fácil configuración. En cada testo 184 T3 hay grabado un archivo de configuración para ajustar el data logger con total facilidad, sin descargas, sin instalación, sin interfaz y sin gastos adicionales.

Cómodo volcado de datos. Al conectar el data logger testo 184 T3 al puerto USB de un ordenador, se crea automáticamente un informe PDF con los datos registrados durante el transporte. El informe es adecuado para el archivo a largo plazo según el estándar PDF/A. Volcado móvil/impresión in situ. Con tecnología NFC se pueden transferir los datos medidos por el data logger a una impresora portátil testo compatible.

Seguridad informática. Los registradores de datos testo 184 funcionan de manera segura sin necesidad de instalación de programas ni descarga, por lo que no dan problemas con el firewall ni el antivirus.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4683 -5050 info@testo.com.ar / www.testo.com.ar

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EMPRESAS

Flair El futuro ya llegó: Smart Proteins, proteínas de origen vegetal

¿Carne vegetal? ¿Pollo sin pollo? ¿Mayonesa 100% a base de plantas? Entre perfiles flexitarianos y exploradores, el 87% de la población busca aumentar su consumo de proteínas a través de fuentes vegetales. Estos alimentos alternativos -que podrían parecer de un futuro lejanoya están en el mercado y son una de las principales demandas de los consumidores preocupados por su salud y por el bienestar del planeta.

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Flair quiere ayudar a sus clientes a producir siempre lo que los consumidores buscan y desean. Por eso ofrece SmartProteins, una plataforma de soluciones que brinda grandes oportunidades a nivel nutricional, funcional y sensorial y abre un nuevo camino en el mercado mundial de alimentos y bebidas de origen vegetal. Estas tecnologías se pueden utilizar para crear todo tipo de productos, desde quesos y hamburguesas hasta postres, con la misma textura, sabor y consistencia que los productos manufacturados con proteínas animales.

La plataforma de soluciones SmartProteins ofrece beneficios tanto para consumidores como para las industrias de alimentos innovadoras que se suman a las tendencias de las nuevas generaciones.

BENEFICIOS PARA LOS CONSUMIDORES - Plena experiencia sensorial. A partir de fuentes alternativas de proteínas, se mantiene el perfil original de sabor y textura y se logra la misma sensación que con la carne y derivados lácteos.

- Valor nutricional. Los productos son diseñados para satisfacer las necesidades de macro y micronutrientes en consumidores de dietas flexitarianas, vegetarianas o veganas.

- Consumidores conscientes. Con estos productos se satisfacen los requerimientos de las personas que quieren reducir o eliminar la ingesta diaria de carne o lácteos por motivos de salud o ambientales.

BENEFICIOS PARA LA INDUSTRIA - Procesos de producción simples y rápidos.

- Amplio know-how en aplicaciones. Flair brinda soporte técnico para el desarrollo de productos.

- Ventajas económicas. Se ahorran costos con soluciones que permiten crear una amplia variedad de productos.

- Flexibilidad. Los productos son completamente customizables, desde el sabor a la forma.

MÁS INFORMACIÓN: info@flair.com.ar / Tel.: 0237 485 8850 /

Flair S.R.L

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FERIAS

Intercarn vuelve a ser el sector líder de Alimentaria Crece un 8% respecto la última edición y supera los 14.000 m2 netos Intercarn, el salón de los productos cárnicos y derivados de Alimentaria, se consolida como hub internacional para la comercialización de productos cárnicos y en la edición que se llevará a cabo del 4 al 7 de abril ocupará todo el espacio comercial disponible. El sector, que se confirma como la principal plataforma de negocios e internacionalización de la industria cárnica española, reunirá a más de 200 expositores y ocupará más de 14.000 m2 netos, consolidándose así como el área más extensa de todo el evento. Alimentaria se celebrará nuevamente junto a Hostelco, el Salón Internacional del Equipamiento para Del 4 al 7 de abril de 2022, en el pabellón 3 del recinto de Gran Vía de Fira de Barcelona, Intercarn volverá a mostrar toda la potencia y calidad de la industria cárnica española, dando a conocer los principales productos de un mercado que supone el 2,3% del PIB nacional. También las exportaciones viven un gran momento, puesto que crecieron un 12,6% de enero a noviembre de 2021, superando los 35.000 millones de euros, según datos de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB). Esta potencia y fortaleza del sector cárnico se proyectará durante la celebración de Alimentaria, situando a Intercarn como el área más extensa de todo el evento. Ganará 1.000 m2 respecto a la última edición de 2018 y entre su oferta contará con las principales empresas que exhibirán carnes frescas, jamones, embutidos, cocidos y otros derivados, o nuevos platos preparados cárnicos, así como las principales novedades del mercado. Según la presidenta de Intercarn y directora general de Noel

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la Restauración, Hostelería y Colectividades. Ambos eventos ocuparán más de 85.000 m2 de superficie expositiva neta, la práctica totalidad del recinto de Gran Via de Fira de Barcelona, y reunirán en conjunto a cerca de 3.000 empresas expositoras. De los 150.000 profesionales que visitaron la última edición del evento, en 2018, casi 30.000 eran compradores interesados en la industria cárnica.

Alimentaria, Anna Bosch, "después de dos años complicados, la industria cárnica española ha vuelto a depositar su confianza en Intercarn. El salón se reafirma como la plataforma líder en negocios e internacionalización, con la oferta sectorial más completa y la única que ofrece la posibilidad de aprovechar las sinergias que se generan con el resto de salones de Alimentaria".

Las asociaciones más representativas del sector también se mantienen al lado de Intercarn, como la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca Español (INTERPORC), la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC) y la Asociación Empresarial Cárnica (ANAFRIC), entre otras. Alimentaria e Interporc han creado un programa para atraer compradores internacionales, al que ya se han adherido 17 países, entre ellos Chile, China, Colombia, Ecuador, Corea del Sur, Costa de Marfil, Filipinas, Malasia, México, Perú, Singapur y Vietnam. También participarán las grandes cadenas de distribución latinoamericanos Cencosud, Tottus, Santa María Supermercados y Dibeal, entre otras. En este sentido, el director de Grupo Vall Companys, Enrique Gil, ha aplaudido el programa de hosted buyers dado que "permitirá realizar reuniones de alto nivel con profesionales clave provenientes de empresas punteras de la industria y la distribución". Gil también ha querido recordar que "el sector ganadero y cárnico español es un referente en crianza, eficiencia, bienestar animal y en sostenibilidad. Valores que son muy aplaudidos más allá de nuestras fronteras, lo que lo sitúa en una posición de ventaja respecto a otros mercados".

ALIMENTARIA FOODTECH La transformación tecnológica que está viviendo la industria alimentaria también tendrá presencia en Intercarn de manera excepcional. Después del aplazamiento de Alimentaria FoodTech para septiembre de 2023, este salón de equipamiento, ingredientes y tecnología para la industria de los alimentos dispondrá de un área propia en Intercarn de unos 2.000 m2.

Conformará una muestra representativa con algunos de sus sectores y contará con un programa de actividades propias y diferenciadas, entre ellas uno de compradores exclusivo con la participación 32 empresas, mayoritariamente del ámbito del procesamiento e ingredientes, un tercio de las cuales acudirán al salón por primera vez.

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FERIAS

Algunos lanzamientos en Alimentaria Flexiterráneo - El Pozo El Pozo presenta en Alimentaria su nueva marca Flexiterráneo, la primera enseña Meat&Veggie que combina en un mismo producto lo mejor de la proteína cárnica y de la proteína vegetal, en una proporción del 50%.

Esta nueva línea incorpora tres referencias con un alto contenido en proteína, que se adaptan a los gustos y costumbres mediterráneas y a las nuevas tendencias de consumo. Con la innovación como herramienta para conseguir la mejora continua de sus productos, la firma apuesta por fomentar estilos de vida saludables a través de una

alimentación sana y equilibrada. La empresa sigue profundizando en esta línea con El Pozo Bienestar 100% natural: jamón cocido extra y pechuga de pavo, elaborados sólo con ingredientes naturales, sin conservantes, colorantes ni potenciadores del sabor. Estos productos contienen más de un 90% de carne, como el resto de la gama Bienestar, y presentan un perfil nutricional optimizado, ya que son bajos en grasa, altos en proteínas y sin azúcares. Al ser libres de alérgenos, las personas con alergias o intolerancias pueden consumirlos.

Natur Salud - Conservas BayMar Conservas BayMar presenta en Alimentaria Natur Salud, su nueva gama de pescado azul, elaborado con un proceso térmico de conservación menos agresivo que permite preservar sus propiedades nutricionales. La marca innova además en la presen-

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tación del producto, que queda a la vista en un envase con la parte superior transparente. Entre los productos de esta gama destacan el salmón a la parrilla en aceite de oliva; las sardinillas “baby” en aceite de oliva o picantes, ligeramente ahumadas; los filetes de atún premium, elaborados con el centro del lomo, y el taco de atún claro a la parrilla en aceite de oliva. Además de estos productos, la marca de conservas lleva a esta edición de la feria su gama de berberechos BayMar Gourmet, orientada al sector de la hostelería y tiendas especializadas y elaborada con un nuevo proceso 100% en fresco con agua de mar.

El agua se recoge en la ría de Arosa y, tras un proceso de microfiltrado e higienizado con ozono y sin productos químicos, se utiliza durante todo el proceso de fabricación de los berberechos, desde la limpieza y depuración hasta el llenado del líquido de la lata.

Este método evita que el cloro y otros desinfectantes y agentes alteren las propiedades organolépticas, al tiempo que potencia su sabor y mejora su aspecto.

ÚNICO - Montaraz Montaraz, empresa dedicada a la elaboración de jamones y embutidos ibéricos, lleva a Alimentaria los productos de su marca Montaraz ÚN1CO, una “colección de familia” que destaca por el origen de su materia prima y su curación. La sal marina es el único ingrediente que la firma utiliza para la curación de sus jamones. Se trata de un método tradicional y 100% natural que ha pasado de padres a hijos, durante cinco generaciones, y le ha permitido elaborar un producto sin aditivos ni conservantes. Los jamones y embutidos Montaraz están elaborados sólo con cerdos criados en libertad en la dehesa extremeña. Este ecosistema natural de encinas y alcornoques tiene un enorme valor ecológico que la

empresa conserva mediante prácticas sostenibles como la reforestación de su finca en Cáceres. Una curación lenta y controlada en los secaderos naturales de la firma pone fin al método artesanal que Montaraz lleva a cabo desde 1890.

La burger de atún está elaborada con alga wakame y aceite de microalgas, ingredientes que aportan el sabor y el aroma característicos de este pescado. La firma también ha conseguido un chorizo especiado y con pimentón, con el aroma y la textura propias del tradicional, y una pulledpork cuya textura y sabor imitan las sensaciones de la carne de cerdo deshilachada. Estos nuevos productos están elaborados con proteína de soja, la clave para obtener una textura perfecta, y con ingredientes propios del Mediterráneo, como el aceite de oliva virgen extra.

Buñuelos de bacalao, burger de atún, chorizo y pulledpork plant based. Zyrcular Foods ZyrcularFoods, empresa especializada en proteína alternativa, amplía su catálogo actual con cuatro nuevas referencias que lleva a Alimentaria: buñuelos de bacalao, burger de atún, chorizo y pulledpork.

Desde sus instalaciones, a las puertas de la Reserva Natural del Montseny (Barcelona), ZyrcularFoods desarrolla, produce y distribuye nuevas fuentes de proteína con un objetivo: redefinir la alimentación del futuro, bajo un sistema integrador, saludable, sostenible y equitativo. Sus cuatro novedades trasladan las sensaciones de la gastronomía tradicional al mundo plant-based. Los buñuelos de bacalao recuerdan los de toda la vida, con toque de perejil incluido.

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FERIAS

Ibéricos Premium - Ibéricos Alhándiga La empresa salmantina Ibéricos Alhándiga, recién adquirida por el grupo ganadero Grancampo, presenta nueva imagen y formatos de productos ibéricos, elaborados conforme a su posicionamiento en el segmento premium de la industria cárnica. La integración y renovación aporta a sus productos una suma de liderazgo, innovación, calidad y respeto por la elaboración tradicional. Las explotaciones del grupo Grancampo cuentan con más de 600 madres ibéricas y 4.000 hectáreas de terreno que permiten cumplir con los más altos estándares de bienestar animal. El resultado es una materia prima de calidad con la que Ibéricos Alhándiga elabora una amplia gama de productos premium. La firma elabora jamones, paletas y lomos siguiendo un cuidado proceso de elaboración tradicional que incluye meses de curación natural en las bodegas de la empresa y

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en secaderos naturales. La fabricación de sus embutidos se hace a partir de magro extra y las partes más nobles de los cerdos, seleccionadas y condimentadas con recetas tradicionales heredadas por varias generaciones, y curadas a la vieja usanza.

Carnes de razas selectas para el canal Horeca Central de carnes Para cada plato, una solución. Esa es la propuesta de Central de Carnes Madrid Norte, unidad de producción de Grupo Norteños especializada en carne y productos de alta calidad para el canal Horeca. Para ello, ofrece una amplia variedad de cortes de carne de vacuno de razas selectas españolas y del resto del mundo: Wagyu (Japón), Black Angus (Nebrasca), Angus y Redford (Argentina), Simmental (Alpes alemanes y austríacos), Holstein-Frisona (Alemania y Holanda) o Jersey (Dinamarca). Toda su carne procede de razas seleccionadas y controladas de forma exhaustiva en todos los procesos. “Tierna” es el adjetivo que mejor define cualquiera de sus piezas, y la clave está en la maduración en seco. Este proceso consiste en dejar reposar la carne en cámaras de maduración a temperatura, humedad y ventilación controlada entre 30 y 60 días (a veces, hasta 90), según la edad y el peso de la canal. Un método que, además, añade bouquet y aroma a la carne y potencia su sabor. Central de Carnes se implica en el desarrollo rural criando sus animales en pequeñas explotaciones siempre en sus zonas de origen. Así, contribuye a desarrollar una economía rural sostenible, preservar la biodiversidad, potenciar la cultura gastronómica y mantener la tradición.

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SUSTENTABILIDAD

Relación entre ganadería, biodiversidad y servicios ecosistémicos Los agroecosistemas no sólo producen alimentos sino que también influyen en los servicios ambientales esenciales La biodiversidad es un concepto que describe la variabilidad de la vida en la tierra y puede referirse a la variabilidad de genes (diversidad genética), de especies (diversidad de especies) o de ecosistemas.

La diversidad de especies es una medida típica de la biodiversidad y generalmente se calcula como el número de especies y su abundancia relativa en un lugar y momento específicos. Esta diversidad varía como resultado de una amplia gama de factores, incluida la productividad del ecosistema, la abundancia de recursos, la intensidad de la depredación, la heterogeneidad espacial, la variabilidad climática y la edad del ecosistema. En general, la diversidad de especies es mayor en áreas que contienen una amplia gama de condiciones ambientales que proporcionan los recursos necesarios (p. ej., alimento, hábitat) y las La heterogeneidad se produce como resultado de diferentes tipos de hábitat o estructuras de vegetación (heterogeneidad estructural) y la diversidad de especies tiende a ser mayor si estas regiones están sujetas a niveles medios de perturbación. Según la situación, las perturbaciones pueden surgir como resultado de factores naturales (p. ej., inundaciones, incendios, pastoreo de herbívoros silvestres) o estar vinculadas a factores de gestión humana (p. ej., deforestación, cultivos, pastoreo de ganado, gestión de la cría, entrada de nutrientes y plaguicidas). Las perturbaciones por influencia humana a menudo 22 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 222

condiciones (p. ej., clima, pH del suelo, humedad, regímenes de perturbación) requeridos para la supervivencia de diferentes organismos. ocurren de manera más grave o en niveles mucho más altos, lo que resulta en pérdidas de biodiversidad. Tomando como ejemplo la riqueza de especies de plantas, las situaciones sujetas a una gran perturbación, en términos de severidad o frecuencia, producirán condiciones en las que sólo un número limi-

En los sistemas ganaderos, la biodiversidad está impulsada por la naturaleza y por la intensidad de la gestión a la que están sujetos esos hábitats

tado de especies puede adaptarse y, por lo tanto, la riqueza general será relativamente baja. En el otro extremo de la escala, las situaciones sujetas a poca o ninguna perturbación a menudo darán como resultado que el ecosistema esté dominado por un número limitado de especies de plantas que superan a las demás. Ambos extremos dan como resultado estructuras vegetales relativamente homogéneas, que limitan la biodiversidad al restringir el crecimiento y la colonización de otras especies. Sin embargo, las perturbaciones medianas promueven una mayor biodiversidad vegetal al brindar más oportunidades para que otras especies se establezcan.

En los bosques y, en gran medida, en los pastizales, la biodiversidad está mucho más impulsada por la "naturalidad" y, por lo tanto, puede verse influenciada por una combinación de eventos de perturbación natural y actividades de gestión antropogénicas, como el pastoreo. Por el contrario, los hábitats cultivados que pueden afectar la biodiversidad están mucho más influenciados por las decisiones de gestión y políticas. Por lo tanto, en los sistemas de producción ganadera, la biodiversidad está impulsada principalmente por la naturaleza y la intensidad de la gestión a la que están sujetos esos hábitats. La biodiversidad también es generalmente más alta no sólo donde hay una variedad de hábitats/estructuras en un paisaje, sino también donde

éstos ocurren en una escala lo suficientemente grande como para permitir que las especies sobrevivan y mantengan poblaciones viables al evitar la fragmentación del hábitat. La relación especie-área (SAR) es un patrón consistente en ecología, donde las áreas más grandes (por ejemplo, regiones, islas, parches de hábitats) albergan más especies que áreas más pequeñas. Tener una cantidad suficiente de hábitats similares muy próximos entre sí permite que las especies busquen y ocupen lugares adecuados, aumentando sus posibilidades de intercambiar genes a través de la migración y, por lo tanto, apoyando el mantenimiento de poblaciones viables.

La biodiversidad a nivel de especie o ecosistema se puede medir en diferentes escalas. La diversidad local o a se refiere a la de especies dentro de un hábitat o ecosistema en particular. Ciertas especies pueden ser endémicas y comunes a nivel local, pero dependientes de un tipo específico de ecosistema y, por lo tanto, raras o en peligro de extinción a escala global. Por lo tanto, mirar no sólo la diversidad local, sino también la diversidad regional y global es un componente importante de una evaluación.

Los impactos adversos sobre la biodiversidad pueden estar asociados tanto con sistemas extensivos como intensivos. En los sistemas extensivos, una gestión inadecuada puede dar lugar a un sobrepastoreo que provoca la degradación del suelo

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SUSTENTABILIDAD

y reduce la diversidad de plantas y la productividad.

El abandono (es decir, pastoreo inadecuado o nulo) también puede conducir a la degradación de la tierra y la pérdida de biodiversidad debido a la alta dominancia de unas pocas especies o la invasión de arbustos si los herbívoros silvestres son escasos o están ausentes. En los sistemas de producción ganadera intensivos o confinados, una gran proporción de los forrajes utilizados se suele producir fuera de la explotación, en tierras de cultivo intensivo con paisajes simplificados. Los sistemas de ganadería intensiva también pueden concentrar estiércol en el lugar de producción, lo que puede afectar la calidad del suelo y del agua si se gestiona de forma inadecuada.

En los sistemas de rumiantes y en la producción de carne bovina en particular, los sistemas intensivos y extensivos suelen estar interrelacionados dentro de la misma cadena de suministro. Las operaciones de cría basadas en pastoreo (extensivas) producen terneros que luego se venden para ser engordados en sistemas confinados intensivos para producir cortes de carne y otros subproductos. Por lo tanto, aumentar la biodiversidad requiere una perspectiva de cadena integrada, así como soluciones dirigidas a las fases extensiva e intensiva del ciclo de producción. La conciliación de la producción de alimentos y los objetivos de conservación de la biodiversidad podría lograrse de formas contrastantes en los sistemas de producción ganadera extensiva versus intensiva. Los sistemas intensivos requieren menor superficie por unidad de producto pecuario y, por lo tanto, teóricamente podrían reservar tierra para áreas naturales y seminaturales. Al aumentar la eficiencia y la integración de dichos sistemas en la bioeconomía circular, maximizan la productividad y minimizan el uso de recursos y las exter24 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 222

nalidades. En algunas áreas, la intensificación también podría lograrse a través de un aumento en la producción de biomasa mediante la introducción de arbustos y árboles (sistemas silvopastoriles) que amplían los hábitats de biodiversidad, secuestran carbono y mejoran la provisión de servicios ecosistémicos (SE).

Por el contrario, los sistemas extensivos utilizan una mayor superficie y, de hecho, ejercen menos presión sobre los hábitats. Por lo tanto, pueden considerarse de alto valor para la biodiversidad, incluso después de cierta transformación de los hábitats naturales por interrupción de los regímenes ocupados por herbívoros silvestres que pueden ser desplazados por herbívoros domésticos. El pastoreo influye y promueve la biodiversidad en los ecosistemas de pastizales y se han propuesto varios modelos para describir el efecto del pastoreo sobre la vegetación. Bajo un manejo adecuado y después de una larga historia de pastoreo, los animales domésticos pueden desempeñar el papel ecológico de los herbívoros silvestres en el mantenimiento de esta biodiversidad única en los sistemas de producción. Este es particularmente el caso donde las grandes comunidades de herbívoros sufrieron extinciones en el Pleistoceno. El valor de la biodiversidad de los sistemas de ganadería extensiva se relaciona tanto con su heterogeneidad espacial y temporal como con su capacidad para mantener altos niveles de diversidad de hábitats y especies. Además, la diversidad ecológica dentro de estos extensos ecosistemas a menudo proporciona condiciones favorables para que las plantas y los animales (especialmente los invertebrados) encuentren hábitats adecuados para completar sus ciclos de vida.

SERVICIOS ECOSISTÉMICOS Los servicios ecosistémicos (SE) son “la contribución de la naturaleza a las personas”, es decir, los resultados de los ecosistemas que conducen a beneficios valorados por seres humanos. En los sistemas de producción ganadera, las estructuras y procesos ecológicos (p. ej., condiciones geográficas y climáticas, biodiversidad silvestre y doméstica, ciclos de agua y nutrientes) y las estructuras y procesos sociales (p. ej., capital financiero y construido) interactúan para coproducir SE. Las diferentes categorías de SE incluyen aprovisionamiento (p. ej., agua, madera, recursos genéticos, productos agrícolas y ganaderos), servicios de regulación (p. ej., calidad del suelo, del aire y del agua, regulación del clima) y servicios culturales (p. ej., identidad cultural, recreación y turismo).

El flujo de estos servicios a las personas contribuye a su bienestar económico, social y de salud, aunque la demanda puede variar entre individuos y grupos.

Los cambios en el bienestar influyen en el sistema de gobernanza y gestión, que a su vez afectan las estructuras y los procesos sociales y ecológicos que sustentan la provisión de SE. Los agroecosistemas no sólo producen alimentos -servicio de aprovisionamiento- sino que también influyen en los servicios ambientales esenciales para la producción de alimentos, incluida la retención/erosión del suelo, el control de plagas y la mejora de la calidad y

la fertilidad del suelo, así como otras regulaciones (p. ej., almacenamiento de carbono en el suelo) y servicios culturales (por ejemplo, valor estético, tales como los sitios del patrimonio agrícola de importancia mundial).

Además, los agroecosistemas interactúan con el paisaje circundante, beneficiándose de los servicios prestados por sistemas no agrícolas (p. ej., polinización) o impactando estos sistemas, como ocurre cuando la escorrentía de nutrientes afecta la calidad del agua. A menudo existe una compensación entre el aprovisionamiento y otras categorías de servicios ambientales, en particular los servicios culturales y de regulación. Por lo general, los sistemas de producción intensivos hacen una gran contribución a la producción de alimentos, pero una pequeña contribución a otras categorías de servicios ambientales.

Como los SE están vinculados con el bienestar humano, tienen un gran potencial para influir en la toma de decisiones. Sin embargo, la investigación de SE en la toma de decisiones ambientales se ha visto limitada por una comprensión incompleta de cómo y para quién son coproducidos los servicios por los sistemas socio-ecológicos y cuáles son las mejores prácticas de gestión para la gobernanza de SE. Para entender cómo se producen los servicios, es fundamental aprender cómo la biodiversidad

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SUSTENTABILIDAD

influye en su provisión y cómo la biodiversidad y los SE responden a las prácticas de gestión. Se necesita la integración de la investigación sobre biodiversidad y SE para abordar los objetivos de conservación y gestión de SE. La biodiversidad juega un papel clave como regulador de los procesos ecosistémicos, como servicio ecosistémico en sí y como bien o beneficio. En los pastizales, muchos ciclos de nutrientes están determinados por la composición de la comunidad biológica del suelo, incluidos los organismos que descomponen e integran el estiércol. Una mayor biodiversidad se correlaciona con el funcionamiento del ecosistema, ya que se asocia con un mayor número de grupos funcionales de especies y aumenta la eficiencia con la que las comunidades ecológicas capturan recursos biológicamente esenciales, producen biomasa y descomponen y reciclan nutrientes. La biodiversidad también aumenta la resiliencia del ecosistema, esencial para el mantenimiento de los servicios ambientales, especialmente frente al cambio ambiental previsto.

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La resiliencia del ecosistema a las perturbaciones ambientales será mayor cuando haya una variación en la respuesta al cambio dentro y entre especies (es decir, efectos a nivel de especie), una mayor redundancia funcional (es decir, varias especies con la misma función en un ecosistema), o existan mecanismos que incluyan conectividad funcional a nivel del paisaje, que facilita el flujo de componentes bióticos y abióticos esenciales para los procesos y servicios del ecosistema (es decir, efectos a nivel del paisaje). Sin embargo, el efecto de la conectividad del paisaje depende del servicio y de sus relaciones con la biodiversidad y los procesos del ecosistema. Por ejemplo, los pastos diversos sostenidos por el ganado contribuyen a la diversidad de polinizadores, lo que a su vez proporciona mayores rendimientos de cultivos en campos adyacentes. Además, un mayor movimiento de polinizadores también puede aumentar el movimiento de vectores de enfermedades, lo que reduce la regulación de enfermedades.

Como ES, la biodiversidad a nivel de especies y genes contribuye a la generación de bienes, ya que la diversidad genética de cultivos y ganado es importante para el mantenimiento de las poblaciones. Como bien o beneficio, la biodiversidad es valorada por las personas y su bienestar aumenta con el simple hecho de saber que ciertas especies o hábitats existen y se están conservando, generando este valor de existencia un servicio cultural. En los sistemas de producción ganadera, puede haber sinergias y compensaciones entre la biodiversidad y los SE y entre el desempeño a corto plazo y la resiliencia a largo plazo del sistema. Por ejemplo, Modernel et al.

(2016) informaron que en los pastizales de pampas y campos de América del Sur, las tasas de densidad animal más bajas se asociaron con una mayor diversidad de plantas, aves y mamíferos y una mayor provisión de servicios, incluido el carbono orgánico del suelo, la regulación de la erosión del suelo y la producción de carne. También pueden ocurrir compensaciones: la intensificación de la producción de carne y lácteos puede reducir las emisiones de GEI por unidad de producto, ya que el ganado en pastoreo está asociado con mayores emisiones de metano

Las prácticas de pastoreo sostenible pueden promover el secuestro de carbono y contribuir a las reservas masivas de carbono en los suelos de los pastizales

entérico. Sin embargo, las prácticas de pastoreo sostenible pueden promover el secuestro de carbono y contribuir a las reservas masivas de carbono en los suelos de los pastizales.

Por lo tanto, se necesita un enfoque holístico de la biodiversidad y la evaluación de SE en todo el sector ganadero para comprender la gama completa de impactos e identificar prácticas de manejo que maximicen el desempeño social y ecológico del sistema. Hasta la fecha, aunque se ha dedicado un esfuerzo considerable a cuantificar los impactos del ciclo de vida de los productos en los servicios ambientales, los desafíos clave siguen sin resolverse. Un desafío adicional en este aspecto es analizar la configuración espacial y temporal de la oferta y la demanda de SE en todas las escalas. Además, la escala en la que los diferentes grupos de personas se benefician de los SE está relacionada con los intereses de las partes interesadas y se deben considerar mecanismos para abordar estas relaciones. A escala local, los SE deben calificarse en función de las necesidades de la población, teniendo en cuenta los aspectos de la legislación ambiental y de tenencia

de la tierra, así como las condiciones y perturbaciones naturales locales. En las áreas periurbanas, el entorno rural es la principal fuente de servicios ambientales que benefician a las ciudades (por ejemplo, suministro de agua) y, por lo tanto, es clave en la planificación del uso del suelo. Puede ser necesario cercar los terrenos para limitar el acceso del ganado a ecosistemas que brindan servicios como fuentes de agua, llanuras aluviales o bosques ribereños. También es necesario considerar escalas más grandes para evaluar los SE (p. ej., paisajes, cuencas fluviales, regiones, biomasa, países). Los bosques en particular contribuyen a SE importantes, como el almacenamiento de carbono y la regulación del clima, que pueden cuantificarse para informar las políticas de protección forestal. En relación con la producción ganadera, pueden ser beneficiosos los planes para la organización de la ocupación (por ejemplo, la zonificación ecológico-económica).

Fuente: FAO. 2020. Biodiversity and the livestock sector – Guidelines for quantitative assessment – Version 1. Rome, Livestock Environmental Assessment and Performance Partnership (FAO LEAP). https://doi.org/10.4060/ca9295en

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SUSTENTABILIDAD

Las razones por las que el pastoreo favorece un futuro mejor El pastoreo, la forma de cría de ganado probada a lo largo del tiempo, hoy sigue dando empleo a más de 200 millones de personas en 100 países El pastoreo, una forma tradicional y extensiva de criar ganado, da empleo a más de 200 millones de personas en 100 países.

Los pastores y ganaderos guían y dan de comer a sus animales a través de diversos territorios como praderas, sabanas o tundras. Al valerse de distintas especies de razas locales que se adaptan a entornos variables, el pastoreo es fundamental para reducir la pobreza y ofrecer seguridad alimentaria en esas zonas. Al trabajar con la naturaleza, defiende la productividad, la sostenibilidad y el bienestar de los animales.

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A pesar de aportar numerosos beneficios —desde ayudar a combatir el cambio climático hasta preservar el patrimonio y la biodiversidad—, el pastoreo se ve amenazado por el éxodo rural y, en algunas regiones, por la discriminación, los conflictos y la inseguridad. La FAO presta apoyo a los pastores de todo el mundo y colabora con las autoridades locales, los centros de investigación y las organizaciones de pastores para mejorar los conocimientos, las metodologías y las herramientas dirigidos a hacer frente a estos desafíos y facilitar la preservación y el desarrollo del pastoreo en todo el mundo. He aquí siete razones por las que este sistema desempeña una función fundamental para un futuro mejor: ACTÚA CONTRA EL CAMBIO CLIMÁTICO De las investigaciones se desprende que los terrenos de pastoreo tienen el potencial de lograr un balance neutro de gases con efecto invernadero, puesto que el pastoreo puede compensar los niveles de carbono al estimular el crecimiento de las plantas, lo que ayuda a fijarlo en el suelo. En los sistemas de pastoreo, también puede trasladarse el ganado a campos y tierras en barbecho para aprovechar los residuos de las cosechas como piensos y distribuir el abono animal como fertilizante, con lo cual se reciclan los

nutrientes como parte de una bioeconomía circular.

Al ir desplazando el ganado, en el pastoreo se diversifican las estrategias de adaptación a un clima cambiante. Además, los pastores gestionan los recursos naturales con eficacia, ayudando a preservar la biodiversidad en todo tipo de entornos, desde desiertos hasta humedales y bosques. Así pues, respetar e incorporar los conocimientos y prácticas de los pastores puede servir para proteger esos ecosistemas.

DIVERSIFICA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS En un mundo en el que la disponibilidad de recursos naturales y los patrones climáticos son cada vez más variables, satisfacer la demanda de leche y carne a través de distintos métodos, como el pastoreo, hace que el riesgo de ineficiencias de producción quede repartido. El pastoreo ofrece proteínas y nutrientes de calidad asequibles para satisfacer la demanda local y puede ayudar a reducir la dependencia de un país de las importaciones. Además, como los pastores viajan con su ganado y trabajan con la naturaleza con conocimiento de causa para acceder al agua y al forraje, los insumos de producción son bajos en relación con lo que se produce.

FUNCIONA COMO SISTEMA DE ALERTA RÁPIDA EN CASO DE PANDEMIAS La pandemia de la enfermedad por coronavirus (COVID-19) nos ha enseñado que, para hacer frente a los desafíos en materia de salud pública, es preciso prestar atención a la salud de los animales, del medio ambiente y de los seres humanos. El enfoque “Una salud” ayuda a que los países mejoren la vigilancia y el control de las enfermedades zoonóticas (las transmitidas entre los animales y los seres humanos). Los pastores desempeñan una función esencial en este sentido, ya que dan una alerta rápida sobre nuevas amenazas de enfermedades infecciosas en las poblaciones silvestres. La mejora del acceso a servicios veterinarios y medidas de prevención —como vacunas asequibles de calidad— ayudará a satisfacer las necesidades de producción y a reducir el riesgo de transmisión de enfermedades al mismo tiempo.

FORTALECE A LA POBLACIÓN ACTIVA Y OFRECE OPORTUNIDADES DE EMPLEO El pastoreo garantiza los medios de vida de millones de personas en el 75% de los países del mundo, si bien las políticas e inversiones lo han desatendido durante años. Impulsar el acceso de los pastores a la educación, la capacitación, la información, los mercados, el apoyo veterinario y a la producción animal, la sanidad y las finanzas, y facilitar los desplazamientos transfronterizos puede generar importantes beneficios económicos y sociales.

El pastoreo es el medio de vida de millones de personas en el 75 % de los países del mundo.

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SUSTENTABILIDAD REDUCE LA COMPETENCIA ENTRE FORRAJES Y ALIMENTOS La demanda de los consumidores de alimentos de origen animal criados de forma natural y alimentados con pasto sigue ampliando el mercado minorista de esos productos, lo que presenta nuevas oportunidades de exportación y rentabilidad. Se calcula que en 2020 padecieron hambre en todo el mundo hasta 811 millones de personas. Los sistemas de pastoreo pueden ayudar a reducir la inseguridad alimentaria al reducir la competencia por los cereales que se destinan a piensos para el ganado y los que se destinan a alimentos para consumo humano.

PROTEGE LA DIVERSIDAD ANIMAL Los pastores vienen criando su ganado y rebaños por miles de años, lo que ha originado unos de los niveles más altos de diversidad genética y resiliencia de cualquier ganado de cría. Esta diversidad de razas locales es fruto de una estrecha interdependencia entre el medio ambiente, los pastores y el ganado.

El pastoreo y los bosques son interdependientes.

Las tierras forestales ofrecen un recurso de pastoreo para el ganado y, a cambio, el pastoreo ayuda a renovar esas tierras.

Mediante la selección genética y los conocimientos ecológicos locales, los pastores mejoran continuamente la raza de sus animales, lo que les permite adaptarse a los cambios del medio ambiente, a las enfermedades y a los cambios en las preferencias de los mercados. La necesidad de interactuar y trabajar con otros rebaños también permite una mayor diversidad genética.

AYUDA AL CRECIMIENTO DE LOS BOSQUES El pastoreo y los bosques son interdependientes. En algunas zonas, los bosques ribereños (los que se encuentran cerca de una masa de agua) son un importante recurso de pastoreo para el ganado durante la estación seca. A cambio de ello, el pastoreo ayuda a mantener y renovar esas tierras. Por ejemplo, los rumiantes facilitan la germinación de las semillas de las acacias en los bosques de las zonas áridas al digerirlas, permitiendo que el agua y el aire atraviesen el revestimiento exterior de éstas. En Europa, los pastores quitan las moras que impiden el rebrote de los árboles más grandes. Los pastores también contribuyen a prevenir los incendios forestales, ya que sus animales eliminan la biomasa de los bosques.

Fuente: FAO

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MERCADOS

¡Oh, carne argentina… es un sentimiento, no puedo parar!

Por Ing. Agr. M. Sc. Adrián Bifaretti1 y Lic. Eugenia Brusca2 1Jefe

de departamento de promoción interna del IPCVA. de departamento de promoción interna del IPCVA.

2Asistente

Quizás el título lo entienden más aquellos que son hinchas apasionados de fútbol, porque habitualmente usan este cántico haciendo referencia a sus propios equipos o clubes. Para aquellos desprevenidos, las emociones y la pasión que sienten estos hinchas es justamente lo que contribuye a ponerles el sello de fanáticos de verdad.

En forma similar, en la Argentina, pese al avance del veganismo y otras tendencias que plantean un menor consumo de carne, existe una pasión por la carne vacuna como en ningún otro lugar del planeta.

A pesar del avance del veganismo y otras conductas alimentarias que plantean un menor consumo de carne en el país, existe en la Argentina una pasión por la carne vacuna como en ningún otro lugar del

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planeta. Hace poco se determinó que si hay que elegirle un slogan, nuestra sociedad se inclina nada más ni nada menos que por “La mejor carne del mundo”. Ahora bien, las pasiones derivan muchas veces de las emociones, de los sentimientos, de las sensaciones y estados de ánimo, entre otras cuestiones. Y a esta altura alguien podrá preguntarse si tiene sentido analizar qué puede llegar a movilizar en el imaginario de la gente un alimento tan emblemático pero también tan cotidiano como la carne.

Precisamente, de eso se trata este artículo: de entender que la forma en que la carne se expresa mediáticamente, cómo comunica y conversa en las redes sociales tiene una gran influencia en su imagen y en la del sector que la produce.

La gente tiene actitudes positivas o negativas hacia los distintos productos, una vez que chequea aspectos funcionales (precio, rendimiento, etc.), aspectos simbólicos (si permiten expresar la pertenencia o la aspiración de pertenecer por ejem-

Figura 1 – Sentimientos asociados a la cadena de ganados y carnes

plo a cierto grupo de referencia social) y los aspectos éticos y morales (por ejemplo el grado de identificación con los valores que transmiten estos productos).

Por ello es fundamental la consideración de estas cuestiones cuando se pretende lograr un posicionamiento exitoso. En este proceso se debe tener mucho cuidado porque los escenarios cambian y de repente emergen nuevos requerimientos y el mapa emocional que despierta la carne puede verse afectado por nuevas estilos de vida y hábitos de consumo.

Cuando hoy se pregunta a los argentinos por el tipo de sentimientos positivos y negativos que despierta la información que aporta el sector de ganados y carnes, sus respuestas empiezan a marcar el rumbo para mejores planteos de comunicación institucional. Entonces, la identificación y jerarquización de aquellos aspectos que más le agradan o más le enfadan a la gente resultan claves para buscar una promoción más empática con el mercado. Y cuando decimos mercado, no sólo nos estamos refiriendo a aquellos segmentos fieles al producto, sino también a aquellos que quizás hoy lo consumen pero podrían abandonarlo o sustituirlo.

En este sentido, la información sectorial que está muy politizada, la que está enfocada en buscar beneficios para el negocio, la que está centrada en problemas gremiales y empresariales del sector, la

que está relacionada a los costos de producción y la que no tiene rigor científico es la que causa más sentimientos negativos en la gente. Por el contrario, la información relacionada con el bienestar animal, el contenido nutricional de la carne y su rol dentro de una dieta equilibrada y la que se refiere a los beneficios económicos y sociales que trae el sector para sociedad es la que más despierta sentimientos positivos en la gente (Figura 1).

LA CARNE EMOCIONAL ¿Cuándo ve una foto de hacienda en una carnicería o cuando ve un plato con carne en una receta en la red social, qué es lo primero que le viene a la cabeza? Quizás nunca se lo preguntó ni se lo planteó a nivel consciente, pero comprender qué despiertan estas imágenes es clave para empezar a entender los motivos que llevan a algunos a reforzar su fanatismo carnívoro, pero también porqué otros empiezan a alejarse cada vez más del producto.

Si bien hay imágenes, videos, posteos de influencers y fake news que se usan en el marco de acciones de grupos activistas con fuerte sesgo e intencionalidad para desprestigiar a la carne y al sector que la produce, hay buenas noticias para el asado, las milanesas y el bife. Así se desprende de una encuesta online realizada a más mil personas

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MERCADOS

Figura 2 – Sensaciones frente a estímulos visuales

representativas de todo el país en el Monitor del Consumo de Carnes del IPCVA: en general la percepción de la gente define una imagen positiva a juzgar por el balance observado entre las emociones positivas y negativas. Cuando la gente ve una imagen de hacienda o un rodeo típico del campo argentino, un 75% de las emociones totales resultan positivas y un 25 % negativas. Las emociones positivas se vinculan mayoritariamente a campo, carne argentina, naturaleza, trabajo y argentinidad. En tanto que las negativas se asocian a sufrimiento, maltrato y explotación de los animales y sensación de culpa (Figura 2).

Lo interesante es que cuando la gente está enfrente de una foto de un plato de comida con presencia de carne como la que presenta la figura 3, la preponderancia de emociones positivas es aún más alta. Las emociones positivas se encuentran en un 88% de las respuestas y están relacionadas con satisfacción sensorial que aporta el producto (delicioso, placer y disfrute) pero también con la alimen-

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tación, la nutrición y el impacto favorable en la salud. Por el contrario, las emociones negativas tienen todavía menos peso en la totalidad de las respuestas (solo 12 %) y en este caso se las vincula principalmente a pensamientos asociados a crueldad animal y al rechazo del producto por la sangre y la impresión que provoca.

Somos seres emocionales y las emociones, los sentimientos y las asociaciones que despierta la carne en nuestro país constituyen un sólido punto de referencia para seguir mejorando y fortaleciendo su marketing en el mercado interno. Seguramente, todo indica que se incrementará la presión de cuestionamientos de diversa índole y vendrán muchas “batallas mediáticas y en las redes sociales” donde se pondrá a prueba cada vez más la integridad de la carne. Pero no tengan dudas, mientras la carne siga emocionando y haciendo sentir bien a la gente, la seguirá teniendo mayoritariamente de su lado.

Figura 3 – Sensaciones frente a estímulos visuales

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INSTITUCIONES

Análisis a fondo de la textura de la carne bovina El INTI organizó el primer ensayo de este tipo a nivel mundial y el IPCVA apoyó la iniciativa

La carne vacuna argentina enfrenta una serie de desafíos. Todo lo que se haga para potenciar su capacidad de competir frente a otras opciones alimenticias es bienvenido.

Por cierto, a la hora de consumir carne vacuna, uno de los atributos fundamentales que se toma en cuenta es su textura, es decir, la facilidad con la que el alimento se puede cortar y masticar. Este parámetro puede ser certificado en Estados Unidos mediante la norma ASTM 2925-2011.

Con el objetivo de armonizar el proceso de su medición y asegurar resultados más confiables y representativos de los El trabajo se llevó adelante con la colaboración del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA). En el proceso participaron activamente el Frigorífico Marfrig Argentina S.A., la Asociación Argentina de Angus y Cryovac, quienes aportaron las muestras de carne argentina certificada Angus para evaluar la performance de los laboratorios. Además, el Consorcio ABC de los Exportadores de Carnes Argentinas colaboró activamente durante el proceso y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) apoyó la iniciativa. “Fue la primera experiencia a nivel mundial organizada por un instituto nacional de metrología y permitió el desarrollo de capacidades de medición de un producto reconocido a nivel internacional como es la carne argentina. Además, posiciona tanto al país como al INTI como referente regional e internacional en el sector cárnico”, indicó Javier Etchazarreta, especialista en carnes del INTI.

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laboratorios, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) organizó -a través del Servicio Argentino de Interlaboratorios- el primer ensayo de aptitud de textura en carne bovina a nivel mundial.

TRABAJO COORDINADO La experiencia contó con la participación de los nueve laboratorios que poseen el equipamiento para realizar la medición en la Argentina, organismos oficiales y universidades de todo el país.

Además, intervinieron laboratorios de referencia de Estados Unidos, lo que permitió analizar la performance de los recintos argentinos con aquellos de reconocimiento internacional y mejorar la calidad de las mediciones realizadas en el país. “Las mediciones, según la metodología internacional aplicada sobre carne refrigerada, fueron un desafío. Pero no

fue el único, ya que la logística desarrollada por el personal del INTI junto al de SENASA y el Frigorífico Marfrig Argentina S.A. trazaron un antecedente para ingresar la carne bovina a Estados Unidos en condiciones de refrigeración sin que se vea afectada la temperatura de la muestra, lo que exigió un trabajo coordinado con los diferentes actores y de vanguardia para un interlaboratorio. Este antecedente nos permite proyectar una nueva ronda para el año 2022 donde tenemos confirmada la participación de diferentes laboratorios de los países de la región como Brasil, Uruguay y Chile”, destaca Etchazarreta.

PASO A PASO Para este primer ensayo de aptitud de textura en carne bovina, el INTI, a través de su sector de Carnes, convocó a laboratorios a participar en el primer ensayo de aptitud de textura en carne bovina organizado bajo los lineamientos de la ISO/IEC 17043: 2010: “Evaluación de la Conformidad-Requisitos generales para los ensayos de aptitud”. Todo el proceso se realizó bajo requisitos de confidencialidad. Cada laboratorio participante fue identificado con un número que se mantuvo durante todo el desarrollo del ejercicio. Las muestras de carne bovina fueron certificadas para garantizar la homogeneidad y estabilidad del lote. Participaron expertos calificados que atendieron las consultas de modo de facilitar una comunicación fluida con los laboratorios participantes. El valor asignado del interlaboratorio derivó del consenso de todos los resultados informados por los

participantes. Una vez finalizado el ejercicio, los laboratorios participantes pudieron acceder a una asistencia técnica con el objetivo de analizar y mejorar la calidad del proceso de medición.

Los laboratorios participantes debieron se guir las indicaciones de la metodología AMSA descripta en “Research Guidelines for Cookery, Sensory Evaluation, and Instrumental Tenderness Measurements of Meat” para el tratamiento de la muestra con Warner-Bratzler Shear Force. Se solicitó información sobre el equipamiento utilizado y los requisitos de aseguramiento de la calidad que aplica el laboratorio. Este recibió una invitación con el cronograma del ejercicio y una planilla de inscripción.

Fuente: IPCVA

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FERIAS

IFFA muestra la producción exitosa de alimentos a partir de proteínas alternativas Es importante adoptar un enfoque holístico al desarrollar nuevos productos

Ya sea de plantas, insectos o carne cultivada, las alternativas a la carne son cada vez más importantes. Por ello, las proteínas alternativas son uno de los temas principales en IFFA, que se desarrollará del 14 al 19 de mayo de 2022 en Frankfurt am Main. Al menos 200 expositores -de los 900 registrados- presentarán productos para este sector. IFFA 2022 será el centro de debates sobre esta fuerte tendencia.

Un atractivo programa de apoyo con numerosas conferencias proporcionará más información. Al menos 200 del total de alrededor de 900 expositores en IFFA ofrecen productos para la producción de alternativas a la carne.

El mercado de alternativas a la carne de origen vegetal está experimentando altas tasas de crecimiento.

En un estudio publicado recientemente, el Good Food Institute estima que las ventas de sustitutos de carne de origen vegetal representarán aproximadamente el 6% del mercado mundial de la carne en 2030. Además de la soja o el arroz, otras materias primas, como altramuces, guisantes, trigo, girasoles, cáñamo o incluso las algas, se utilizan en la fabrica-

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ción de estos productos. La investigación sobre nuevas fuentes de proteínas también está en pleno apogeo. Para los consumidores, el valor agregado para la salud, así como la similitud con la carne en términos de sensación en la boca, sabor y apariencia, juegan un papel importante.

Varios fabricantes que ofrecen la materia prima -harinas proteicas o texturados proteicospara el procesamiento en alternativas a la carne se presentan en IFFA. "Un buen sabor es el criterio principal para los consumidores cuando compran productos de origen vegetal. Es importante adoptar un enfoque holístico al desarrollar nuevos productos: los ingredientes, la tecnología, las tendencias del mercado y las influencias culinarias son todos factores

importantes a considerar", afirma Lucas Huber, de Givaudan: "Nuestra experiencia en sabor, textura, colores, proteínas e ingredientes nos permite co-crear productos sobresalientes con nuestros clientes, así como acelerar el NPD". Para Norbert Klein, Jefe de Investigación y desarrollo en Loryma, la textura es la palabra clave para hacer que las alternativas a base de plantas se pongan de moda. "Para productos finales perfectos, ofrecemos una amplia variedad de extruidos innovadores, sistemas de unión y estabilización, así como rellenos y recubrimientos. Se presta especial atención a una lista breve de ingredientes y valores nutricionales atractivos: los ingredientes funcionales hechos de trigo pueden puntuar aquí y ofrecer ventajas tecnológicas al mismo tiempo".

TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO: ASOMBROSAMENTE SIMILARES A LA CARNE Los procesos de extrusión se utilizan a menudo para obtener una textura similar a la carne. Dependiendo del proceso, se pueden producir granulados secos que luego se procesan en productos similares a la carne picada o, mediante extrusión húmeda, estructuras de proteínas fibrosas para escalopes vegetarianos, por ejemplo. Los proveedores importantes en IFFA 2022 incluyen Bühler y Coperion. La importancia de la extrusión para la producción de alternativas a la carne la resume Stefan Gebhardt, Gerente General de Ventas y Estrategia de Coperion: "Con la extrusión, todos los usuarios (tanto las empresas emergentes como los grandes fabricantes de alternativas a la carne) cuentan con la tecnología adecuada para satisfacer la creciente demanda del mercado y para impulsar desarrollos de productos en esta área".

El procesamiento posterior en empanadas, chuletas o salchichas se lleva a cabo utilizando máquinas de procesamiento de alimentos clásicas como cortadoras, picadoras, llenadoras o formadoras, que también se utilizan en el procesamiento de carne. Por lo tanto, numerosos proveedores de tecnología en IFFA ofrecerán no sólo sus líneas para el procesamiento de carne sino también aquellas para la pro-

ducción de alternativas a la carne. "Con los productos de origen vegetal, lo primero y más importante es ofrecer opciones a los consumidores. Para que la decisión sea lo más fácil posible, la forma y la apariencia juegan un papel crucial. Además de las aplicaciones clásicas como la hamburguesa, empanadas, carne picada o salchichas, ofrecemos espacio para ideas creativas, nuevas formas y soluciones individuales", dice Jens Thörnich, Product Manager Plant Based Protein en Vemag Maschinenbau.

LA CARNE CULTIVADA Y LAS PROTEÍNAS DE INSECTOS ESTÁN EN LA LÍNEA DE LARGADA La carne cultivada está presentando jugadores nuevos. Start-ups en biotecnología de todo el mundo están trabajando desde el laboratorio en la carne del futuro. El principio es el mismo: las células madre se extraen de un animal mediante biopsia, tanto del músculo como del tejido graso, para reproducir la carne. A continuación, las células se multiplican en grandes biorreactores y las masas celulares se pueden convertir en empanadas o hamburguesas, por ejemplo. El uso de impresoras 3D o soportes comestibles crea productos cárnicos limpios y con textura. Para aumentar la aceptación y bajar el precio, las empresas están investigando soluciones de nutrientes a base de plantas para reemplazar el suero animal, necesario al principio en esta tecnología. Stephanie JaczniakowskaMcGirr, Directora de ProVeg International, explica: “Identificamos tres desafíos apremiantes. En primer

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FERIAS lugar más fondos públicos, se requiere investigación de código abierto para abordar algunos desafíos técnicos. También se necesita un mayor desarrollo del marco regulatorio para crear un entorno de apoyo para productores y consumidores. Y finalmente se requiere más información para allanar el camino hacia la recepción justa y objetiva de la carne cultivada en la sociedad”.

Los alimentos a base de insectos también tienen el potencial de hacer una contribución al suministro de proteínas. En IFFA, el Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y Envasado se centrará en la cría y el procesamiento automatizados de insectos. Max Hesse, líder del grupo para el desarrollo de máquinas y procesos, explica: "La cría y el procesamiento de insectos en Asia todavía se realiza en gran medida con mano de obra manual. Para ser competitiva, la industria, que en Europa y Alemania se caracteriza por PYMEs y startups, debe lograr un alto grado de automatización. Por lo tanto,

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estamos investigando temas relacionados con el cultivo industrial automatizado para hacer que las proteínas de insectos estén disponibles a gran escala”. El procesamiento posterior de la proteína de insectos se lleva a cabo a través de procesos de extrusión y máquinas de procesamiento, como en el caso de las proteínas de origen vegetal.

PROCESOS

Influencia del masajeo asistido por ultrasonido en el transporte de NaCl y la calidad de la carne de cerdo Ruyu Zhang; Jian Zhang; Lei Zhou; Lin Wang; Wangang Zhang* Laboratorio de Procesamiento de Productos Cárnicos - Ministerio de Agricultura. Centro de Innovación Colaborativa de Producción y Procesamiento, Control de calidad y Seguridad de Carne de Jiangsu Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad Agrícola de Nanjing. China. *wangang.zhang@yahoo.com El presente estudio tuvo como objetivo investigar el impacto del masajeo asistido por ultrasonido (UAT) (20 kHz, 100, 300, 500 y 700 W) con diferentes tiempos de tratamiento (30, 60, 90 y 120 min) en la difusión y distribución de NaCl, así como el cambio de las propiedades de textura de la carne de cerdo durante el curado. Los resultados mostraron que, en comparación con el masajeo o volteo simple (ST), el contenido de NaCl y el coeficiente de difusión de NaCl aumentaron junto con el tratamiento UAT (P < 0,05). La microscopía electrónica de barrido y el análisis de rayos X de energía dispersiva mostraron que el tratamiento UAT cambió la microestructura de la carne de cerdo, lo que puede facilitar la dispersión homogénea del NaCl. Además, el tratamiento UAT moderado de 300 W por 60 min podría mejorar significativamente el rendimiento, la capacidad de retención de agua y las propiedades de textura de la carne de cerdo en comparación con el tratamiento ST (P < 0,05). Asimismo, en comparación con el grupo ST, la extracción de proteínas aumentó considerablemente después de UAT (300 y 500 W) durante 120 min (P <0,05). Nuestro estudio demostró que el tratamiento UAT podría promover efectivamente la penetración y distribución de NaCl y mejorar la calidad de la carne de cerdo al facilitar la extracción de proteína de carne.

INTRODUCCIÓN El curado ha sido utilizado para conservar alimentos durante muchos años. Entre los ingredientes de curado, el NaCl es el más importante para inhibir el crecimiento microbiano y mejorar el sabor, la textura y otros atributos de calidad de los alimentos1. Se ha demostrado que los enfoques de curado tradicionales, incluidos el curado en seco y el curado en húmedo, consumen demasiado tiempo en el proceso práctico2. Debido a ello la industria ha buscado nuevos métodos para acelerar la eficiencia de curado de los productos alimenticios3. Entre estos métodos se ha revelado que el masajeo o volteo tiene efectos positivos en el curado de la carne y los pro-

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ductos cárnicos4,5. Cuando las muestras de carne se someten a masajeo, pueden ser golpeadas por las paletas del bombo y frotadas entre sí y con las paredes del equipo. Estos efectos mecánicos podrían romper las células de la carne y facilitar la distribución de la salmuera6. Además, Gao et al.5 revelaron que la masajeo podría extraer las proteínas miofibrilares y formar un exudado sobre la superficie de la carne. En consecuencia, este exudado de proteína podría desempeñar el papel de "pegamento" para unir las piezas de carne, mejorando así la capacidad de corte, la textura, la ternura y la cohesión de la carne y los productos cárnicos7.

Sin embargo, Li et al.8 señalaron que el actual volteo simple (ST) requiere mucho tiempo y puede causar una distribución desigual de NaCl. Aunque el ST podría mejorar la eficiencia de la producción en comparación con el método de curado tradicional, aún podría tomar de 10 a 16 h cuando se usa el intervalo ST9. El ultrasonido de alta intensidad (US, 20– 100 kHz, 10–1000 W/cm2) ha sido considerado como una tecnología innovadora y verde aplicada en el transporte de masas10, y podría acortar el tiempo de curado y mejorar la calidad de la carne11,12. Kang et al.13 utilizaron ultrasonidos con diferentes intensidades (2,39, 6,23, 11,32, 20,96 W/cm2) y observaron que podían aumentar significativamente el contenido final de NaCl en comparación con el curado por inmersión estático. Inguglia et al.14 encontraron que en el marinado de pechuga de pollo, el tratamiento con US (25, 45, 130 kHz) durante 6 h podría alcanzar una concentración de NaCl similar a la del tratamiento de control durante 16 h (sin US). Los efectos del US podrían atribuirse a los siguientes mecanismos: (1) cuando el US viaja a través de un medio líquido, provoca microturbulencias y microagitación en la salmuera; (2) los microchorros que resultan de la cavitación ultrasónica podrían causar erosión en la superficie de los alimentos y ruptura en las células de la carne; (3) la presión sinusoidal de la onda ultrasónica podría causar la compresión y expansión de la matriz cárnica ("efecto esponja") y, por lo tanto, generar microcanales15,16. Todos los efectos anteriores podrían disminuir la resistencia externa e interna de la carne durante el proceso de curado, acelerando así la penetración de la salmuera y mejorando la transferencia de masa. Sin embargo, ningún estudio publicado ha investigado los efectos del volteo asistido por ultrasonido (UAT) en el curado de la carne.

Por lo tanto, nuestro trabajo tuvo como objetivo investigar el impacto del UAT durante el curado en la difusión y distribución de NaCl y la calidad de la carne de cerdo.

MATERIALES Y MÉTODOS Muestra de carne y preparación de salmuera Se obtuvo músculo glúteo medio (mesoglutaeus) de cerdo de Sushi Meat Processing Company (Huai'an, Jiangsu, China) después de 24 h de sacrificio. El pH se detectó usando un medidor Consort C831

(Consort N.V., Turnhout, Bélgica) en paralelo a la dirección de la fibra muscular y se seleccionó el pH de la carne para el experimento en un rango de 5,6 a 5,8. Después de eliminar toda la grasa visible y el tejido conectivo, las muestras de carne se cortaron en cubos (100 × 40 × 40 mm3) y se envasaron al vacío en una bolsa de plástico. Las muestras de carne envasada se mantuvieron a 20°C y se descongelaron completamente a 4°C antes del experimento. La salmuera utilizada contenía 0,34% (p/v) de tripolifosfato de sodio, 0,17% (p/v) de pirofosfato de sodio, 0,34% (p/v) de hexametafosfato de sodio y 8,6% (p/v) de NaCl. La salmuera preparada se enfrió a 4°C. Tratamiento de volteo El tratamiento de volteo fue operado por el equipo rediseñado que se informó en nuestro estudio anterior17. Para el tratamiento ST, las muestras de salmuera y carne se vertieron en el tambor giratorio en una proporción de 35:100 (v/p). Los parámetros se establecieron de la siguiente manera: el vacío en el interior del tambor fue de -0,08 MPa; la temperatura fue de 4°C; el tambor de volteo se inclinó 35°; la velocidad de rotación fue de 10 rpm y el modo de volteo fue intermitente con 20 min de trabajo y 10 min de descanso en un ciclo. El ciclo de volteo se fijó con una, dos, tres y cuatro veces, respectivamente. Por lo tanto, el tiempo total correspondiente fue de 30, 60, 90 y 120 min, respectivamente. El tratamiento UAT se utilizó con los mismos parámetros de volteo que el tratamiento ST, particularmente el trabajo y el descanso de la unidad de ultrasonido se configuraron para sincronizarse con volteo. De esta manera, el tiempo de tratamiento de UAT fue de 30, 60, 90 y 120 min, respectivamente. Además, la potencia ultrasónica se fijó en 100, 300, 500 y 700 W, respectivamente.

Contenido de NaCl El contenido de NaCl de cada muestra se determinó por triplicado utilizando un salinímetro digital (ES421, ATAGO, Tokio, Japón) según el método de Contreras-López et al.12 con un ligero cambio.

Después de completar el tratamiento experimental, todas las muestras se sacaron inmediatamente del tambor y la salmuera adherida a la superficie se lavó con agua desionizada. A las muestras de carne se les

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PROCESOS cortaron tiras de 1 cm de cada lado para eliminar los efectos de borde18. Con precisión, se cortaron muestras de 5 g desde el centro de la carne hasta la superficie. Luego, estas muestras se diluyeron cinco veces con agua desionizada y se homogeneizaron (PD 500TP, Prima Technology Group Co., Ltd., Reino Unido).

Después de ese paso, el homogeneizado se dejó durante 1 h para disolver los extractos acuosos y luego el sobrenadante se colocó en la celda de muestra. El contenido real de NaCl se expresó como g/100 g de carne.

Determinación del coeficiente de difusión de NaCl El coeficiente de difusión de NaCl se determinó con base en la segunda ley de Fick, donde la ecuación (1) fue según Siró et al.19.

(1)

donde Cs,0 es el valor inicial Contenido de NaCl (g/100 g) en carne de cerdo; Cs,t representa el contenido de NaCl en un tiempo dado t (s); Cs,eq indica el contenido de NaCl en el equilibrio de salmuera. Ds corresponde al coeficiente de difusión de NaCl (m2/s) y L es el espesor de las muestras de carne (m).

Se utilizó el porcentaje de varianza explicada (% VAR) para evaluar el ajuste del modelo mediante la ecuación (2).

(2)

Microscopía electrónica de barrido (SEM) con análisis de rayos X de dispersión de energía (SEM-EDX) La microestructura de las muestras de carne se observó mediante SEM con un voltaje de aceleración de 3 kV (SU8010, Hitachi, Tokio, Japón). Las muestras de carne (1×3×3 mm) se cortaron 1 cm por debajo de la superficie de la carne y se fijaron en glutaraldehído ácido al 2,5% (v/v). Luego fueron operadas por una serie de post-fijación, lavado y deshidratación de acuerdo con Wang et al.20. En cuanto al aná-

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lisis espectrométrico SEM-EDX, las muestras se fijaron mediante secado en horno en lugar de sumergirlas en glutaraldehido al 2,5 % (v/v) para evitar la disolución del NaCl. Luego se usó el detector de rayos X (X-Max 80, Oxford, Reino Unido) para observar la distribución de Na+ y Cl- en el interior de las muestras de carne.

Rendimiento del volteo El rendimiento de volteo se calculó de acuerdo con Steen et al.7 usando la siguiente ecuación (3): (3)

donde w0 y w1 se refieren al peso de las muestras de carne antes y después del volteo, respectivamente.

Pérdida por cocción La pérdida por cocción de las muestras de carne se determinó siguiendo los métodos de Inguglia et al.14,21 con algunos cambios. Brevemente, después de cortar las muestras de carne en tiras de 1 cm, el nuevo cubo se cortó en 5 × 3 × 2 cm y se cocinó a 90°C hasta que la temperatura central alcanzó los 72°C. La pérdida por cocción se calculó por el porcentaje de pérdida de peso en relación al peso inicial antes de la cocción.

Concentración de proteína en la salmuera Los métodos de determinación de proteínas fueron seguidos por McDonnell et al.22 con un ligero cambio.

Después del volteo, se recogió y se centrifugó la salmuera a 10 000×g durante 10 min a 4◦C para precipitar las migas de carne (Beckman Avanti J-E, Beckman Coulter, Fullerton, CA, EE. UU.). El contenido de proteína del sobrenadante se midió por el método de Biuret con la BSA como proteína estándar23.

Análisis de perfil de textura (TPA) Las muestras después del análisis de pérdida por cocción se cortaron en cubos (1 × 1 × 1 cm) para TPA (TA XT Plus, Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido) según Zou et al.24. La sonda cilíndrica se

seleccionó como P50, la tasa de compresión se modificó al 75% y la velocidad de prueba, preprueba y postprueba fue de 1 mm/s, 5 mm/s y 5 mm/s, respectivamente. Se determinó la dureza, la elasticidad, la cohesión y la masticabilidad de cinco muestras de cada réplica del tratamiento.

Análisis estadístico Se utilizó el software de SAS 9.2. Los principales efectos de la potencia de ultrasonido, el tiempo de tratamiento y sus interacciones sobre el contenido de NaCl, el rendimiento del volteo, la pérdida por cocción, el contenido de proteína y los índices de TPA se analizaron mediante LSD de Fisher (diferencia mínima significativa) con corrección de Bonferroni. En cuanto al coeficiente de difusión de NaCl, se analizó mediante ANOVA unidireccional y prueba de rangos múltiples de Duncan. Los resultados se exhibieron como media ± estándar. Se consideró diferencia significativa cuando P<0,05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Contenido de NaCl El contenido de NaCl es el índice vital para evaluar el grado de salado de la carne- La influencia de los diferentes tratamientos en el contenido de NaCl se presenta en la Tabla 1. La potencia de ultrasonido y el tiempo de tratamiento obviamente influyeron en el contenido de NaCl (P<0.05), mientras que su interacción no tuvo un impacto significativo (P>0,05). En

particular, en el tiempo de tratamiento de 30 min, el contenido de NaCl de los grupos UAT (300, 500 y 700 W) fue aparentemente mayor que el de los grupos ST (P<0,05), alcanzando el valor más alto en el grupo UAT-700 W. De manera similar, a los tiempos de tratamiento de 60, 90 y 120 min se observó una mejora considerable en el contenido de NaCl después del tratamiento UAT (500 y 700 W). Estos resultados indican que el tratamiento UAT podría acelerar la difusión de NaCl en la carne en comparación con el tratamiento ST. Por lo tanto, el tratamiento UAT tiene el potencial de acortar el tiempo de curado. La superioridad del tratamiento UAT podría deberse a la cavitación ultrasónica, que produce microchorros que atacan las miofibrillas y generan microcanales en el borde de la carne, lo que favorece que el NaCl penetre25. Nuestros resultados son consistentes con estudios previos que han demostrado los efectos positivos del ultrasonido en el salado de la carne.

Mcdonnell et al.11 utilizaron ultrasonido (4,2, 11 y 19 W cm-2) para salado de cerdo y encontraron que los grupos de salmuera asistidos ultrasonido ganaron más contenido de NaCl que los grupos de control en forma significativa.

Difusión de NaCl El coeficiente de difusión de NaCl podría reflejar la dinámica intrínseca de la transferencia de NaCl. Como se muestra en la Tabla 2, todo el %VAR de los tratamientos fue superior al 95%, lo que sugiere una

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PROCESOS

gran aptitud para la cinética experimental y el modelo de transferencia de NaCl. Durante el curado, las propiedades físicas del tejido de la carne podrían cambiar26. Por lo tanto, el sistema pseudo-binario (soluto-tejido) se usa para determinar el coeficiente de difusión de NaCl en el tejido cárnico con base en la segunda ley de Fick26. En este caso, las muestras de carne se consideran como un bloque que podría mantener una forma estable durante el curado sin contracción alguna, el transporte de masa es unidireccional y el coeficiente de difusión de NaCl es un valor constante13. Muchos investigadores han modificado la segunda ley de Fick para diferentes condiciones de curado por inmersión27,28. Sin embargo, hasta donde sabemos, sólo el estudio de Siró et al.19 utilizó la ecuación (1) para evaluar el coeficiente de difusión de NaCl cuando las muestras de carne fueron tratadas con el tratamiento ST. Sin embargo, no estaba claro si la ecuación (1) podría describir el coeficiente de difusión de NaCl en el tratamiento UAT. En este estudio, el alto %VAR indicó que la ecuación (1) era adecuada para describir el coeficiente de

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difusión de NaCl en el tratamiento UAT. En cuanto al coeficiente de difusión de NaCl, el tratamiento UAT tuvo un valor más alto que el tratamiento ST. Además, el coeficiente de difusión de NaCl se incrementó notablemente con el aumento de la potencia de los ultrasonidos (P<0,05) y alcanzó el valor más alto en el grupo UAT-700W. La mejora de coeficiente de difusión es consistente con el resultado del contenido de NaCl. Cuando las burbujas de cavitación colapsan asimétricamente cerca de la superficie de la carne, podrían generar microchorros y poseer una alta velocidad (100 m/s), destruyendo así el tejido de la carne15. Además, la turbulencia y la agitación producidas por las ondas ultrasónicas podrían mejorar aún más la transferencia de NaCl. Micrografías SEM y análisis SEM-EDX Como se muestra en la Figura 1, las fibras musculares de la carne sin tratar estaban intactas y compactas, con la microestructura típica de la carne de cerdo. En comparación con la carne no tratada, las muestras sometidas al tratamiento ST mostraban que las fibras del tejido conectivo se rompieron y disiparon ligeramente. Sin embargo, la brecha entre las fibras aún era pequeña. En cuanto al grupo UAT300 W, las fibras musculares se dañaron en forma significativa. Con la destrucción de la estructura del perimisio, se identificaron algunas microfisuras obvias en las miofibrillas. Pan et al.29 informaron resultados similares de que la cavitación ultrasónica

Figura 1 – Sección longitudinal observada por SEM de músculo glúteo medio de cerdo masajeado durante 60 min con diferentes métodos de volteo (magnificación, 1000×): A: carne no tratada; B: ST; C: UAT-300; D: UAT700. CV: impacto de la erosión sobre miofibrillas de burbuja de cavitación.

podría causar microagujeros en las miofibrillas de la carne debido a que los microchorros chocaban con el tejido. La destrucción de las miofibrillas podría reducir la resistencia externa de transferencia de masa, lo que era beneficioso para la difusión de NaCl. La brecha más significativa entre las fibras musculares se generó en el grupo UAT-300 W, lo que permitiría que más salmuera penetre en la carne. Sin embargo, cuando las muestras se trataron con un tratamiento UAT excesivo (700 W), apareció algo de ensamblaje granular en las fibras musculares. Según Kang et al.30, el ultrasonido podría descomponer molecularmente el agua y generar radicales libres altamente reactivos que podrían oxidar las proteínas de la carne y provocar su agregación. Siró et al.19 también informaron que la cavitación podría producir calor localizado a microescala, que conduce a la desnaturalización de las proteínas. Por lo tanto, el cambio de microestructura bajo un tratamiento UAT excesivo podría estar relacionado con la desnaturaliza-

ción de proteínas. Además, los cambios en el tejido conectivo deben investigarse más a fondo para evaluar más específicamente el efecto del tratamiento UAT en la microestructura de la carne.

Las imágenes de mapeo SEM-EDX mostraron la distribución de NaCl de diferentes grupos de tratamiento (Figura 2) con los puntos amarillos que representan el Na+ y los puntos rojos que indican el Cl-. En comparación con la carne no tratada, más puntos de Na+ y Cl- en el tratamiento con ST sugirieron que éste podría promover la absorción de salmuera. Con respecto a los tratamientos UAT, a medida que aumentaba la potencia de los ultrasonidos, tanto los puntos de Na+ como los de Cl- se incrementaron en número y distribuyeron de manera más uniforme. Los resultados ilustraron que el tratamiento UAT podría promover notablemente la penetración y dispersión de NaCl de manera uniforme en la carne en comparación con el tratamiento ST. Además, los resultados demostraron que el trata-

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PROCESOS

Figura 2 – Efecto de diferentes métodos de volteo sobre la dispersión de NaCl en carne de cerdo. Sección longitudinal observada por SEM-EDX de glúteo medio de cerdo masajeado durante 60 min con diferentes métodos de volteo.

miento UAT podría hacer que las muestras ganaran más NaCl durante el volteo, mejorando así el efecto de curado.

Rendimiento El rendimiento del volteo podría reflejar la capacidad de absorción de salmuera de la carne de cerdo.

Como se muestra en la Tabla 3, la potencia de ultrasonido, el tiempo de tratamiento y su interacción tuvieron un impacto significativo en el rendimiento (P<0,05). En el tiempo de tratamiento de 60 min, el rendimiento de volteo no tuvo una diferencia significativa entre el grupo ST y el grupo UAT-100 W (P> 0,05), lo que podría deberse a que la potencia de 100 W fue inferior al umbral. Cuando la potencia de ultrasonido fue de 300 W y 500 W, el rendimiento de la rotación mejoró en forma considerable en comparación con el grupo ST (P<0,05). Por el contrario, cuando la potencia era de 700 W, el rendimiento del volteo disminuyó en comparación con el del grupo UAT300 W. De manera similar, en el tiempo de 120 min, en comparación con el grupo ST, el cambio en el rendimiento de la rotación aumentó con la potencia de 300 W y 500 W (P<0,05), y luego disminuyó con la potencia de 700 W (P<0,05). El aumento del rendimiento indicó que un tratamiento moderado de UAT podría promover la absorción de salmuera. De

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acuerdo con los resultados de SEM-EDX, una vez que se aplicó el tratamiento UAT moderado, ingresó más NaCl a la carne. El Cl- podría a su vez unirse a la cadena lateral de miosina y aumentar la fuerza de repulsión electrostática entre los filamentos de miofibrillas31. En consecuencia, los espacios entre filamentos aumentaron y permitieron una mayor absorción de salmuera19. Además, el "efecto esponja" también expandió los espacios entre filamentos y provocó microcanales en las interfaces, lo que favoreció la absorción de salmuera32. Por otro lado, existen varios mecanismos para la reducción del rendimiento de volteo bajo el tratamiento de ultrasonido de potencia más alta. Mc Donnell et al.25 señalaron que los espacios extracelulares se volvieron más viscosos debido a la solubilización de la miosina, lo que podría impedir la absorción de agua. Además, la dirección del flujo de agua dependía de la estructura del tejido de la carne28. Como mostraron las micrografías SEM, la microestructura de las muestras de carne bajo el tratamiento UAT-700 W se convirtió en una agregación granular que podría evitar la transferencia de agua.

Graiver et al.26 encontraron imágenes similares cuando la carne de cerdo se sumergía en una solución de NaCl de 330 g/L. Bajo esa concentración de NaCl, observaron que la capacidad de retención de agua (WHC) mostró más pérdida que absorción de agua.

Pérdida por cocción La Tabla 3 muestra la pérdida por cocción de varios grupos a los que se aplicó diferentes potencias de ultrasonido y tiempo de tratamiento. La potencia, el tiempo de tratamiento y su interacción impactaron notablemente en la pérdida por cocción (P<0.05). En particular, en comparación con el grupo ST, la pérdida se redujo cuando la potencia oscilaba entre 300 W y 700 W durante 60 min (P<0,05), y la pérdida por cocción disminuyó significativamente junto con el aumento de la potencia (P<0,05). De manera similar, cuando las muestras se trataron durante 120 min, la pérdida por cocción disminuyó en el grupo de UAT-500 W en comparación con la del grupo ST (P< 0,05). Por el contrario, cuando las muestras de carne se trataron con UAT-700 W, la pérdida por cocción aumentó sin diferencia significativa con el grupo ST (P>0,05). Por lo tanto, la

reducción de la pérdida sugirió que el tratamiento UAT moderado podría mejorar el WHC de la carne de cerdo. El estudio previo de Zou et al.24 observó resultados similares de que el tratamiento de cocción asistido por ultrasonido mejoraba el WHC de la carne de res. Además, nuestro estudio anterior ha revelado que el ultrasonido podría ejercer la fuerza de cavitación para reducir el tamaño de las partículas de proteína y exponer la región activa, lo que aumentó la interacción proteína-agua para unir más agua y mejorar así el WHC17.

Contenido de proteínas Al aplicar energía mecánica33, el tratamiento de volteo podría causar disrupción celular en el tejido y facilitar la extracción de las proteínas de la carne para formar exudados de proteínas34. La proteína total extraída de la carne a la salmuera se muestra

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PROCESOS

en la Tabla 3. Tanto la potencia de ultrasonido como el tiempo de tratamiento afectaron significativamente el contenido de proteína (P<0.05), mientras que la interacción de la potencia y el tiempo no tuvo un efecto significativo (P>0,05). Fue evidente que el contenido de proteína aumentaba considerablemente cuando se aplicaba el tratamiento UAT (300 y 500 W) durante 120 min en comparación con el tratamiento ST (P<0,05). Sin embargo, el contenido de proteína del grupo UAT-700 W se redujo de manera opuesta a un nivel más bajo que el del grupo UAT500 W, independientemente del tiempo de tratamiento (P<0,05). La salmuera no contenía ninguna proteína antes de su uso. Por lo tanto, el aumento de proteínas indicó que el tratamiento moderado con UAT podría promover aún más la extracción y solubilización de proteínas en la salmuera en comparación con el tratamiento con ST. Los resultados son consistentes con los de McDonnell et al.22, quienes emplearon una serie de intensidades ultrasónicas (4.2, 11 y 19 W cm2) para salar la carne de cerdo y encontraron que el contenido de proteína en la salmuera aumentaba con el aumento de la intensidad ultrasónica. Además, a medida que aumentaba el contenido de NaCl en el grupo UAT, la mayor fuerza iónica podría aumentar la extracción de proteínas miofibrilares, lo que podría ligar más agua externa y formar el gel proteico para retener agua durante la

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cocción35. Por lo tanto, los resultados del contenido de proteína en la salmuera son consistentes con los resultados del rendimiento por volteo y la pérdida por cocción. Además, la reducción del contenido de proteínas bajo un tratamiento UAT excesivo confirmó la aparición de desnaturalización de proteínas.

Análisis de perfil de textura (TPA) La Tabla 4 muestra los índices TPA de dureza, elasticidad, cohesión y masticabilidad de la carne de cerdo después de varios tratamientos. La potencia y el tiempo de tratamiento tuvieron un impacto significativo en estos índices (P<0,05), mientras que la interacción de la potencia y tiempo de tratamiento sólo influyó significativamente en la cohesión y la masticabilidad (P<0,05). En cuanto a la dureza, en el tiempo de tratamiento corto de 60 min, la dureza de cada grupo UAT fue mayor que la del grupo ST (P<0,05). Sin embargo, cuando las muestras de carne se trataron durante 120 min, sólo el grupo UAT-500 W tuvo mayor dureza que el grupo ST. Además, el tratamiento UAT excesivo (700 W; 120 min) redujo significativamente la dureza en comparación con el tratamiento UAT-500 W. El aumento de la dureza bajo un tratamiento UAT moderado podría estar relacionado con el hecho de que las proteínas miofibrilares extraídas podrían formar una red de gel compacta inducida térmicamente. Zhang et al.36

también insinuaron que los ultrasonidos moderados podrían ayudar al gel de proteína miofibrilar a formar una red uniforme y densa, fortaleciendo así sus propiedades. Como se mostró en el resultado del contenido de proteína (Tabla 3), el tratamiento moderado de UAT mejoró la extracción de proteína miofibrilar, lo que permitió la formación de gel proteico con gran estructura durante la cocción, mejorando así la dureza de la carne de cerdo. Además, el contenido de proteína también demostró que el exceso de ultrasonido podría causar la desnaturalización de la proteína, lo que explica en parte la disminución de la dureza con un tiempo de tratamiento prolongado y un tratamiento UAT excesivo.

En comparación con el grupo ST, el cambio en la elasticidad tuvo una tendencia ascendente cuando se trató con el ultrasonido, especialmente en UAT-100 W y UAT-300 W durante 60 min. Sin embargo, el tiempo largo de tratamiento (120 min), combinado con el tratamiento UAT de fuerza (300– 700 W), disminuyó la elasticidad. Además, las tendencias de cohesión y masticabilidad coincidieron bien con la elasticidad. En resumen, en comparación con el grupo ST, el tratamiento UAT suave (100500 W) con un tiempo de tratamiento corto (60 min) podría aumentar significativamente la cohesión y la masticabilidad (P<0,05). En comparación, el excesivo tratamiento de muestras con UAT (700 W) durante mucho tiempo (120 min) podría disminuir esos índices (P<0.05). Este fenómeno podría deberse al aumento del contenido de proteínas miofibrilares bajo un tratamiento UAT moderado, que aseguró la

suficiente interacción proteína-proteína que podría mejorar la textura del gel proteico37, mientras que la desnaturalización de la proteína bajo un tratamiento UAT fuerte podría deteriorar el gel proteico38, disminuyendo así la elasticidad, cohesión y masticabilidad.

CONCLUSIÓN En este estudio, la mejora gradual del contenido de NaCl y del coeficiente de difusión de NaCl después del tratamiento con UAT implicaron que el tratamiento con UAT podría acelerar la difusión de NaCl en la carne de cerdo. Además, las imágenes de SEMEDX identificaron que, en comparación con el tratamiento ST, el tratamiento UAT facilitó que el NaCl ingrese a la carne y se distribuya uniformemente.

Los resultados de SEM explicaron la ventaja del tratamiento UAT, donde la cavitación ultrasónica moderada (300 W) podría destruir las fibras de la carne y agrandar los espacios entre filamentos para absorber más salmuera, aumentando significativamente el rendimiento del volteo. Sin embargo, las imágenes SEM mostraron que un tratamiento UAT excesivo podría causar la formación de agregados granulares. Asimismo, los resultados del contenido de proteína en la salmuera indicaron que un tratamiento UAT moderado podría mejorar la extracción de proteína, lo que resultó en una mejora del WHC y el perfil de textura. Por lo tanto, el tratamiento UAT podría mejorar la eficiencia de curado y mejorar el capacidad de retención de agua y el perfil de textura en condiciones moderadas de ultrasonido.

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PROCESOS AGRADECIMIENTOS Este trabajo fue apoyado financieramente por el Fondo de Innovación en Ciencia y Tecnología Agrícola de Jiangsu (CX(19) 2018), el Sistema de Investigación Agrícola de China de MOF y MARA y el Fondo Asignado para el Sistema de Tecnología de la Industria Agrícola de Jiangsu (JATS(2020)425).

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ÍNDICE DE ANUNCIANTES AMEREX

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FRÍO RAF

15

DIRECTOR Néstor E. Galibert

ANUGA

31

INSUMOS PATAGONIA

20

DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert

ASEMA

51

JARVIS

30

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

BELMACO

45

MEDIGLOVE

17

BUSCH

31

PAGANINI

40

CALLIERI

37

SIPEA

41

DARIER SABORES

49

TECNOALIMENTI

35

ENVASE

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TECNO FIDTA

EPSON

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MARZO 2022

DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 104943603

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RCTapa_LIC 222:Maquetación 1 01/04/2022 03:24 p.m. Page 1

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