Análisis de aceptabilidad sensorial y frecuencia de consumo de carne de yacaré overo

La carne de yacaré overo (Caiman latirostris) puede ser considerada una opción saludable por su alto valor nutricional, debido a su aporte de nutrientes esenciales, como ácidos grasos omega 3 y proteínas de alto valor biológico, y por presentar bajo contenido de grasas saturadas y trans. Teniendo en cuenta la sostenida producción de esta carne en la Ciudad de Santa Fe, y sumado a que hay poca evidencia de su aceptación sensorial y conocimiento sobre su consumo, se propuso como objetivo de este trabajo evaluar el nivel de consumo de la carne de yacaré y su aceptabilidad a través de dos métodos diferentes de cocción. Se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial (color, textura, aroma y global) de la carne de yacaré utilizando dos diferentes preparaciones: i) bife a la plancha y ii) albóndiga al horno. También se evaluó a través de una prueba triangular la capacidad de los consumidores para diferenciar las albóndigas de carne yacaré de las de carne de pollo. Por último, se realizó una encuesta de frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne, incluyendo la

Preti, Juan Franciscoc; Petean Magali Estefaníac: Peralta Guillermo Hugoa,b

aInstituto de Lactología Industrial (INLAIN-CONICET), Facultad de Ingeniería Química (FIQ-UNL). Santa Fe, Argentina bFacultad de Ciencias Agrarias (FCA-UNL). Esperanza, Argentina cFacultad de Ciencias Médicas (Centro Regional Santa Fe- UCU). Santa Fe, Argentina gperalta@fiq.unl.edu.ar

de yacaré. Las dos preparaciones obtuvieron altas puntuaciones sensoriales en todas las características analizadas, sin presentar diferencias significativas entre ambas. En la prueba triangular, el 61% no mostró habilidad para diferenciar la preparación de yacaré de la de pollo. Finalmente, se observó un consumo muy bajo de carne de yacaré, ya que el 88% de los encuestados no la habían probado nunca. De las altas puntuaciones sensoriales obtenidas se infiere que este tipo de carne sería aceptada por los consumidores de la Ciudad de Santa Fe.

INTRODUCCIÓN

La carne de yacaré es considerada de alto valor nutricional (Panella et al., 2003; Simoncini et al., 2019), debido a su aporte de nutrientes esenciales -como ácidos grasos omega 3 y proteínas de alto valor biológico- y su bajo contenido de grasas saturadas y trans. En los últimos años, la producción de carne de yacaré en la ciudad de Santa Fe ha ido creciendo a través de la organización Proyecto Yacaré, que asegura una producción importante y sostenida (Prado et al., 2012; Verdade et al., 2010). Dada la disponibilidad de la carne de yacaré, la misma podría diversificar el tipo de carnes que consumen los santafecinos. Sin embargo, la aceptabilidad sensorial es un problema que no ha sido ampliamente aborda-

do, teniendo en cuenta que hay tan sólo un estudio sensorial sobre carne de yacaré local (Simoncini, 2018). De hecho, en ese trabajo se mencionan algunos puntos negativos (sabor amargo, fibrosidad y dureza) que deberían ser abordados. Por otro lado, las técnicas de cocción y/o preparación pueden disimular sabores indeseables y potenciar sabores deseables, generando un impacto positivo en la aceptabilidad sensorial (Medin y Medin, 2007). Teniendo en cuenta todo lo expuesto y la potencialidad de la carne de yacaré como estrategia para diversificar el consumo de carnes, en este trabajo se planteó mejorar la aceptabilidad a través de la elaboración de albóndigas con diversos ingredientes (huevo, pan rallado, perejil y sal) que minimicen las características no deseadas en dicha carne. Para ello, en una primera etapa se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial (color, sabor, textura y global). Se evaluaron dos tipos de tipos de cocción: i) bife a la plancha y ii) albóndigas horneadas. En una segunda etapa, mediante una prueba triangular se evaluó la capacidad de los consumidores para de discriminar las albóndigas de carne de yacaré de las de carne de pollo. Finalmente, se realizó una caracterización de la población de Santa Fe en cuanto al consumo de carne, mediante una encuesta de frecuencia de consumo.

MATERIALES Y MÉTODOS Diseño metodológico y población de estudio

El estudio presenta un enfoque cuantitativo de corte transversal, exploratorio y descriptivo. El estudio se llevó a cabo en la población de la ciudad de Santa Fe, en una muestra de 66 personas que incluía estudiantes, docentes y personal no docente de la carrera de Licenciatura en Nutrición del Centro Regional Santa Fe de la Universidad de Concepción del Uruguay. Las personas aceptaron voluntariamente a participar del estudio en el mes de noviembre 2019.

Preparados a base de carne de yacaré

La carne de yacaré utilizada en el ensayo de aceptabilidad y en la prueba triangular fue adquirida congelada en los criaderos habilitados que funcionan en “La Granja de la Esmeralda-Santa Fe” dependientes de Proyecto Yacaré.

Bife de yacaré a la plancha. Para el análisis sensorial del bife de yacaré, se filetearon pequeños cortes de carne de aproximadamente 20 g provenientes de la cola del espécimen. Luego fueron sazonados con sal y cocidos a la plancha previamente rociada con aceite de girasol. Antes del servido se controló que la temperatura interior de la carne no sea inferior a los 80°C para garantizar la calidad higiénico-sanitaria del producto (Medin y Medin, 2007). Albóndigas de yacaré al horno. Las albóndigas de yacaré fueron preparadas con carne de yacaré, huevo, pan rallado, perejil y sal. La cantidad de cada uno de los ingredientes necesarios para preparar 30 albóndigas de 20 g fueron: 400 g de carne de yacaré, un huevo entero, 10 g de perejil, 5 g de sal, y 100 g de pan rallado. La preparación se inició con el deshuesado del yacaré. La carne obtenida fue molida y mezclada con el resto de los ingredientes (huevo, pan rallado, perejil y sal) hasta que fueron perfectamente integrados. Luego se dividió la preparación en fracciones de aproximadamente 20 g y en forma manual se les dio forma final de albóndigas. Posteriormente, fueron rebozadas en pan rallado y almacenadas en heladera a una temperatura de entre 4°C y 5°C hasta el momento de la cocción. Se cocinaron en horno en una bandeja humedecida en aceite de girasol, a una temperatura de 190°C durante 15 a 18 min. Finalmente, se retiraron del horno para poder realizar los ensayos sensoriales. El mismo procedimiento se realizó para la preparación de las albóndigas de pollo, respetando las cantidades de ingredientes y forma de preparación, reemplazando solamente la carne de yacaré con carne de pollo obtenida de cortes de pechuga y pata-muslo.

Análisis de aceptabilidad

El estudio de aceptabilidad fue realizado con jueces consumidores mediante la metodología descripta por Caparros Megido et al. (2016).Cada consumidor recibió dos muestras de carne: i) 20 g carne de yacaré cocinado a la plancha y ii) una albóndiga de 20 g de carne de yacaré cocinada al horno. Después de probar las muestras, los participantes puntuaron en una escala no estructurada (Lawless & Heymann, 2010) anclada en los extremos correspondientes a "Me disgusta mucho" y "Me gusta mucho" y en el centro con "Me es indiferente".

Test triangular

Un total de 38 jueces consumidores realizaron un test triangular (Sinkinson, 2017) con albóndigas de yacaré y albóndigas de pollo con la finalidad de determinar la habilidad para discriminar ambos tipos de carne. Para ello, cada consumidor recibió tres muestras codificadas de las cuales dos eran iguales. Luego de probar las tres muestras, los participantes tuvieron que detectar cuál de las tres era la diferente.

Frecuencia de consumo

Todos los jueces consumidores, además de realizar el análisis sensorial, respondieron un cuestionario de dos partes. En la primera parte se les solicitó información socio-demográfica e incluyó las siguientes cinco preguntas (Caparrós Megido et al., 2016): (1) ¿Ya ha oído hablar del consumo de carne de yacaré (sí o no)?, (2) En caso afirmativo, ¿a través de qué medio: televisión, radio, periódico, internet u otro?, (3) ¿Cuáles son sus ideas preconcebidas acerca de comer carne de yacaré: curiosidad, disgusto, miedo, nada ?, (4) ¿Ya ha comido carne de yacaré o productos de carne de yacaré (sí o no)?, (5) En caso afirmativo, ¿fue una experiencia positiva?. En la segunda parte se evaluó el consumo de carne preguntándoles a los participantes con qué frecuencia consumían la misma dentro de las siguientes opciones: a) nunca, b) una o dos por día, c) tres o más al día, d) una o dos por semana, e) una al mes.

Análisis estadístico

Los resultados de la aceptabilidad sensorial se analizaron mediante el programa estadístico SPSS IBM por medio del análisis de la varianza (ANOVA). Los diagramas de cajas (boxplot) de las puntuaciones sensoriales fueron realizadas con el paquete de procesamiento gráfico ggplot2 para el programa R (R Core Team, 2018). También se utilizó el programa OriginLab para la realización de gráficos.

RESULTADOS Las distribuciones de las puntuaciones sensoriales Aceptabilidad sensorial de cada característica sensorial evaluada (aroma, Un total de 66 personas de ambos sexos realizaron sabor, textura, global) en el bife y la albóndiga de la prueba de aceptabilidad sensorial de las prepara- yacaré son mostradas en los gráficos de caja (Box ciones de yacaré. Las características de los panelis- Plots) presentados en la Figura 2. tas en cuanto a la edad y sexo son mostradas en la Con respecto al bife de yacaré, las puntuaciofigura 1. La variable edad estuvo concentrada en el nes sensoriales de sabor y global presentaron valores rango entre 19 y 30 años, correspondiente a adultos en promedio de 8.22±1.47 y 8.22±1.32, respectivamenjóvenes. Dado que la cantidad de adultos interme- te. Un poco más bajas fueron las puntuaciones de texdios (31-44 años) y adultos mayores (45-64 años) fue tura (7.44±1.62) y aroma (6.77±1.93), sin embargo, en muy baja, no se pudo realizar un análisis estadístico general todas las puntuaciones fueron buenas en proteniendo en cuenta esta variable. Para la variable medio. En particular esta última, presentó una dispersexo, aunque hubo mayor cantidad de mujeres, sión de los valores mucho mayor que el resto de las hubo una cantidad importante de hombres, lo que variables; ya que su rango intercuartil (Q3-Q1), que permitió realizar un análisis estadístico. expresa la variabilidad del 50% de los datos fue de 3.3. Mientras que los rangos intercuartiles de las variables sabor, textura y global, fueronFigura 1. Caracterización de la muestra de los jueces consumidores por edad (A) y sexo (B) 1.9, 2.0, y 1.7, respectivamente. Cuando analizamos esta misma distribución de valores diferenciando a los panelistas por sexo, se observaron diferencias numéricas en aroma (H: 6.28 M: 6.94), sabor (H: 7.76 M: 8.37) y global (H: 7.83 M: 8.36) sin embargo no fueron diferencias significativas (p>0.05). Por otro lado, las puntuaciones sensoriales para las albóndigas también fueron relativamente buenas ya que presentaron valores promedio de 6.96±1.41, 8.10±1.49, 7.37±1.73 y 8.07±1.44 para

Figura 2. Puntuaciones sensoriales para el bife (A) y la albóndiga (B) de yacaré

Figura 3. Test triangular entre albóndigas de yacaré y pollo de qué medios habían oído hablar de la misma y la respuesta que se impuso con el 43% fue: a través de “familiares y/o conocidos”; mientras que la respuesta menos elegida con el 8% fue en el “ámbito académico”. Una respuesta interesante fue que 66% de los encuestados tenían curiosidad por consumo de yacaré. Finalmente, cuando se les consultó si habían comido antes carne de yacaré o productos derivados de la misma y si les había resultado una experiencia positiva, sólo un 12% contestó que había probado carne de yacaré. Un dato no menor es que aroma, sabor, textura y global, respectivamente. A todos los encuestados consideraron que fue una diferencia de lo observado en el bife de yacaré, las experiencia positiva. puntuaciones de aroma para la albóndiga no pre- Los resultados de la encuesta de frecuencia sentaron una dispersión mayor respecto a las demás de consumo de carne son mostrados en la Figura 5. variables. Además, cuando se compara por sexo a Según estos resultados, la carne que se consume diferencia de los observado en para el bife, la mayor con mayor frecuencia (una o dos veces por día) es la dispersión de las puntuaciones de aroma fue dada de pollo (18.2%), seguida por la carne vacuna en los hombres. Sin embargo, las diferencias por (12.1%). De hecho, fueron los dos tipos de carne que sexo no fueron estadísticamente diferentes (p>0.05). todos los encuestados manifestaron consumir en Finalmente, no se observaron diferencias significati- diferentes cantidades. En cuanto a la carne de pesvas cuando se hizo un análisis estadístico de las pun- cado, el 13% manifestó no consumirla nunca, y la tuaciones sensoriales (aroma, sabor, textura y glo- frecuencia más elegida para este tipo de carne fue bal) entre los tipos de cocción (p>0.05). una vez por mes (39.4%). El 21% de los encuestados decidió agregar otra carne que no figuraba en la Habilidad para discriminar la carne de yacaré encuesta, en todos los casos fue la carne de cerdo. En la Figura 3 se representan los resultados de la prue- Siendo la frecuencia de consumo más elegida la de ba triangular con las albóndigas de carnes de yacaré y una o dos veces por semana (16.7% del total de los pollo, en la cual se observa que el 61% no pudo dife- encuestados). Para la carne de yacaré, sólo un renciar las albóndigas de yacaré de las de pollo. encuestado de los 66 contestó consumirla una vez por mes, la frecuencia más baja entre las opciones Consumo de la carne de yacaré en la que incluyen algún tipo de consumo.

ciudad de Santa Fe

Los porcentajes para cada una de las opciones en DISCUSIÓN cada pregunta de la encuesta son representados en La producción de yacaré ha sido históricamente la Figura 4. De estos resultados, se resalta el bajo relacionada con la producción de cuero, sin embarconocimiento sobre la existencia de la carne de go, la carne ha empezado a comercializarse en resyacaré para consumo humano, ya que un 42% de los taurantes especializados, con una buena aceptación encuestados no había oído antes hablar sobre el (Vicente-Neto et al., 2007). Dado que la carne de tema. Además, a los que contestaron de forma afir- yacaré no es una las carnes consumidas en forma mativa la anterior pregunta, se les consulto a través masiva, al día de la fecha no hay muchos estudios

Figura 4. Resultado de la encuesta. 1) ¿Ya has oído hablar del consumo de carne de yacaré? 2) En caso afirmativo, ¿a través de qué medio? 3) ¿Cuáles son sus ideas preconcebidas acerca de comer carne de yacaré? 4) ¿Ya ha comido carne de yacaré o productos de carne de yacaré? 5) En caso afirmativo, ¿fue una experiencia positiva?

Figura 5. Cantidad de veces que consume carne nuestros resultados, ya que el atributo de textura evaluado en el bife de yacaré presentó buenas puntuaciones. Por otro lado, aunque la albóndiga tuvo buenas puntuaciones sensoriales, las mismas no fueron más altas que las del bife, por lo que la preparación de la carne no mejoró las características sensoriales. Con respecto a preparaciones a base de sensoriales que respalden su aceptabilidad. carne de yacaré, como es el caso de las albóndigas, Teniendo en cuenta que en la Ciudad de Santa Fe los resultados concuerdan con la tendencia de valoexiste una producción importante y sostenida de res de aceptación altos que presentaron estudios carne de yacaré (Verdade et al., 2010, Gelabert et al., similares de aceptabilidad con preparaciones como 2017) y que la misma tiene un alto valor nutricional, hamburguesas, salchichas, mortadela y enlatados, en el presente trabajo estudiamos la aceptabilidad aplicando diferentes tipo de cocción y procesamiende bifes y albóndigas. Las puntuaciones sensoriales to junto con otros ingredientes (Morais et al., 2013; del bife de carne de yacaré, en parte, van en el Romanelli et al., 2002; Alvis et al., 2017). En todos mismo sentido que los resultados informado por estos casos, los resultados fueron positivos con resSimoncini (2018). En ese estudio se reportaron pun- pecto a la aceptación, tanto en evaluadores entretuaciones sensoriales positivas para un bife de carne nados como en evaluadores consumidores. de yacaré. Sin embargo, esas puntuaciones senso- La prueba triangular utilizada en este trabariales estuvieron por debajo de las dadas para carne jo es una prueba de discriminación diseñada princide pollo y pescado, algo que en este trabajo no eva- palmente para determinar si existe o no una diferenluamos. Por otro lado, los puntos negativos (que la cia sensorial perceptible entre dos productos carne de yacaré presentó sabor amargo, fibrosidad y (Sinkinson, 2017). El principal problema con todas dureza) informados por Simoncini (2018) difieren de las pruebas de discriminación sensorial es con la

contradicción en las siguientes dos declaraciones (Frijters, 1984): i.dos productos con formulaciones diferentes pueden dar como resultado la misma respuesta sensorial de un evaluador y ii. la misma muestra puede dar una variedad de respuestas sensoriales del mismo evaluador (Rogers, 2017). En el presente trabajo, se presentaron niveles no muy concluyentes respecto a la capacidad de los panelistas para diferenciar muestras. Aunque hay que remarcar que el porcentaje de panelistas que no pudo diferenciar las albóndigas fue mayor (61%). Es interesante observar que este grupo mayoritario podría estar consumiendo carne de yacaré en lugar de pollo sin percibirlo. Este resultado es interesante para las industrias de formulación de alimentos, principalmente las que elaboran productos a base de carne. Además, teniendo en cuenta el resultado de este mismo grupo de panelistas, se podría inferir que las personas consumidoras de pollo serían potenciales consumidores de carne de yacaré. Sin embargo, otros factores, tales como exposición previa al producto, factores contextuales, cultura, entre otros, deberían ser tenidos en cuenta (Lawless y Heymann, 2010; Murray y Baxter, 2003). Por otro lado, es interesante analizar el grupo que tuvo habilidad para diferenciar el pollo de la carne de yacaré, junto a los resultados de aceptabilidad de carne de yacaré, ya que teniendo en cuenta las altas puntuaciones sensoriales, se esperaría que ese grupo de personas sean consumidores de carne de yacaré. En concordancia con diferentes estudios (Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina [CICCRA], 2019; Bifaretti, 2018; Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2013) las carnes que los encuestados manifestaron consumir con mayor frecuencia son la de pollo en primer lugar y la carne vacuna en segundo lugar. Dichas frecuencias de consumo fueron altas, lo que es esperable, ya que la Argentina es uno de los mayores consumidores de carne del mundo, junto a países como Estados Unidos y Australia. En contraparte, la carne de yaca-

ré no ocupa lugar dentro de estos altos consumos, al menos para la población de Santa Fe, ya que en la encuesta de frecuencia de consumo, sólo una persona de 66 manifestó haberla probado y la frecuencia elegida fue la más baja dentro de las opciones. Además, es importante mencionar que casi la mitad de los encuestados ni siquiera sabía sobre el consumo de este tipo de carne, dejando en evidencia que hasta el momento no existen campañas suficientes para valorar el consumo de este tipo de carne, más allá de lo surgido en prometedoras investigaciones (Simoncini, 2018; Simoncini et al., 2019; Piña et al., 2016) o esporádicas notas periodísticas que no terminan de llegar de manera masiva a la población. Sin embargo, también hay que destacar que gran parte de los encuestados manifestaron sentir curiosidad al respecto, por lo que podrían ser potenciales consumidores de este tipo de carne.

BIBLIOGRAFÍA

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CONCLUSIONES

Las puntuaciones sensoriales en el bife y la albóndiga de yacaré fueron muy buenas, infiriendo que este tipo de carne en estas dos preparaciones sería aceptada por los consumidores de la ciudad de Santa Fe. La capacidad de discriminar pollo de carne de yacaré fue baja, deduciendo que los consumidores de pollo serian potenciales consumidores de yacaré. El consumo de carne de yacaré en la ciudad de Santa Fe es muy bajo en relación a otros tipos de carne más tradicionales, como pollo o carne vacuna. La implementación de campañas que valoren y resalten las características nutricionales de la carne de yacaré podría incrementar el consumo de este tipo de carne, resaltando también que su comercialización colabora con la conservación de la especie que es autóctona de la región.

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Evaluación preliminar del uso alternativo de ácido clorhídrico 19% en la técnica de digestión artificial para el diagnóstico de Trichinella spiralis en carne porcina

INTRODUCCIÓN

La trichinellosis es una enfermedad zoonótica, trasmitida por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocida que contiene larvas infectivas del nematodo Trichinella spp. El parásito tiene una distribución cosmopolita y en la Argentina se ha aislado principalmente T. spiralis a partir de cerdo doméstico y jabalí y, en menor frecuencia, T. patagoniensis, T. britovi y T. pseudoespiralis1,3. Para prevenir la infección en el ser humano es fundamental inspeccionar la carne destinada al consumo. En 1999, la Argentina adoptó el método de Digestión Artificial (DA) en forma obligatoria para detectar infecciones por T. spiralis en carnes (Resol. 740/99 SENASA), mejorando sustancialmente el diagnóstico de esta parasitosis a través del aumento en la sensibilidad diagnóstica1,4. Este método se basa en la liberación de las larvas enquistadas o libres en el tejido muscular por la acción de un líquido digestor cuyos componentes y condiciones asemejan al proceso de diges-

Comunicación presentada en la VIII Jornada de Difusión de la Investigación y Extensión. Noviembre 2020. Organizada por la Facultad de Ciencias Veterinarias – UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina.

Riva E1,2, Fromaget J3, Rodríguez G3,4, Fiel C1, Bernat G2, Steffan P1

1Área de Parasitología y Enfermedades Parasitarias - Facultad de Ciencias Veterinarias - UNCPBA. Buenos Aires, Argentina. 2CICPBA –CIVETAN. Buenos Aires, Argentina. 3Facultad de Ciencias Veterinarias - UNCPBA. Buenos Aires, Argentina. 4Frigorífico Viafer S.R.L. Buenos Aires, Argentina. eriva@vet.unicen.edu.ar

tión gástrica. El caldo digestor utilizado (agua destilada, 1% acido clorhídrico (HCl) y 1% pepsina) a un pH regulado de 1.5 – 2, digiere los tejidos a temperatura regular de entre 44 – 46 ºC. Luego, por filtración, decantaciones y clarificaciones, se pueden recuperar las larvas libres y observarlas en el concentrado final por microscopía óptica1 . La función principal del HCl es bajar el pH del caldo digestor para activar la pepsina. Las reglamentaciones nacionales y provinciales describen que el HCl debe utilizarse a una concentración de 37% (fumante), haciendo del mismo un reactivo peligroso para su manipulación y almacenamiento. Además, la adquisición de este reactivo -aunque en pequeños volúmenes- se encuentra regulada por el Registro Nacional de Precursores Químicos (RENPRE) de la Secretaría de Programación para la Prevención de la Drogadicción y la Lucha contra el

Narcotráfico (Sedronar). Esta condición impone exigencias adicionales de difícil cumplimiento en muchos casos, generando muchas dificultades a los pequeños laboratorios de diagnóstico para obtener el reactivo con esa concentración. Por otro lado, la OIE contempla el reemplazo del HCl 37% por otros de concentraciones inferiores (ej. 25%) mediante ajustes en los volúmenes adicionados al caldo digestor2. En la Argentina, el HCl 19% es el reactivo a mayor concentración factible de adquirirse sin las limitaciones por parte del RENPRE- Sedronar. El objetivo de este trabajo fue evaluar la utilización del HCl19 % como alternativa de reemplazo en la técnica oficial de DA para el diagnóstico de Trichinella spiralis en carne de cerdo.

MATERIAL Y MÉTODOS

Se trabajó en tres etapas sucesivas, teniendo en cuenta la Resol.740/99 SENASA como técnica de diagnóstico de T. spiralis en carnes porcinas para consumo, utilizando HCl 37% y la alternativa comercial HCl 19%. En la etapa 1 se realizaron los cálculos de equivalencia química para obtener y ajustar el valor de uso del HCl 19% p/v (Anedra®). La referencia fue el HCl 37% (fumante) p/p (Biopack®) y la obtención de un pH de 1.5 – 2 en el caldo digestor. Todas las mediciones de pH se realizaron con pHmetro electrónico. En la etapa 2 se evaluó la actividad enzimática de la pepsina 1:10000 NF (U.S. National Formulary) en el medio ácido ajustado previamente a través de la capacidad digestora de tejido muscular de cerdo. Se utilizaron muestras frescas de diafragma de cerdas (n=10) y capones (n=10). Las muestras, procedentes de un frigorífico local y con diagnóstico negativo a Trichinella spp., fueron mantenidas a 4°C y utilizadas en las pruebas dentro de las 72 h posteriores a su obtención. Cada muestra, desprovista de grasa, aponeurosis y nervios, se cortó en pequeños trozos y se procesó hasta obtener un tejido homogéneo. Se procedió a dividir en dos submuestras de 20 g cada una para someterlas, individualmente y en paralelo, a dos tipos de DA: A) Utilizando HCl 37% adicionado al 1% al caldo digestor para lograr un pH de 1,5 – 2, y B) Utilizando HCl 19 % adicionado al porcentaje calculado en la etapa 1 para lograr el nivel de pH requerido (1,5-2). En todas las pruebas se mantuvo una temperatura de digestión de 44°C +/- 1°C durante 45 minutos totales. La medición del pH se realizó cada 15 minutos con tiras reactivas Merck® (rango 0 – 6). Finalizado el tiempo de digestión, el caldo se filtró por colador de 170 micras y se registró el peso del material remanente sin digerir. Se calculó el porcentaje de digestibilidad para cada sub-muestra, siendo:

Digestibilidad (%) = (Peso tejido inicial – Peso tejido remanente) x 100) Peso inicial

Una digestibilidad mayor al 95% en cada prueba se consideró como resultado óptimo, y deficiente en aquellos con valores inferiores. En la etapa 3) se evaluó el proceso completo de DA utilizando tejido muscular contaminado adicionalmente con T. spiralis a fin de comprobar si el HCl 19% no alteraba la recuperación de larvas ni su estado de viabilidad, tal como ocurre con la técnica oficial. Para ello, se utilizaron muestras de tejido muscular de cerdo con diagnóstico negativo por parte del frigorífico de origen, que se contaminaron artificialmente con quistes de T. spiralis. Los quistes se obtuvieron por disección individual a partir de tejido muscular de ratones Balb/c infectados experimentalmente y sacrificados a los cuatro meses post-infección para asegurar el desarrollo completo de los quistes. Cada submuestra de 20 g se contaminó mediante la adición de dos quistes. Las muestras (n=5) se procesaron de igual manera a la descripta en la Etapa 2.

La técnica de DA se llevó a cabo de acuerdo con el protocolo SENASA (decantaciones + clarificaciones + obtención de volumen final). El concentrado final se observó en placa cuadriculada bajo lupa estereoscópica. Se cuantificó el número de larvas musculares (LM) recuperadas, registrándose su viabilidad para cada grupo de sub-muestras. La recuperación de al menos 1 LM en el conteo y la observación de movimientos de enrollamiento y desenrollamiento en las larvas se consideraron como resultados óptimos de recuperación y viabilidad.

RESULTADOS

Los resultados indicaron que el agregado de HCl 19% a una concentración de 1,7% al caldo digestor fue suficiente para lograr un pH de entre 1,5- 2 (1,54 ±0,09), y mantenerlo estable a temperaturas de 44°C +/- 1°C durante 45 minutos de digestión activa. Los porcentajes de digestibilidad fueron mayores al 95% en todas las muestras de cerda (Ce) y de capón (Ca) analizadas utilizando HCl 19% (Ce: 98,6 ± 1,4%; Ca: 98,8 ± 0,7 %) como HCl 37% (Ce: 98,5 ± 1,2%; Ca: 98,5 ± 1,1%). El porcentaje de digestibilidad no difirió significativamente entre los grupos (H= 0,58; p= 0,9). En todas las sub-muestras contaminadas experimentalmente y sometidas a la técnica completa de DA se recuperó al menos una LM de T. spiralis y en estado completamente viable. El valor de la mediana para LM recuperadas de sub-muestras sometidas a DA 19% y 37% fue 1 ±0,55 LM y 2 ±0,55 LM, respectivamente. El número de LM recuperadas no varió significativamente entre grupos (H= 0,27; p >0,99).

CONCLUSIÓN

El presente estudio indicaría que es factible reemplazar el HCl 37% (fumante) por el HCl 19% (comercial) en la DA, demostrando que la técnica tiene una adecuada sensibilidad para el diagnóstico de T. spiralis en muestras de cerdos de distintas categorías analizadas en forma individual. La factibilidad de este reemplazo es de gran importancia para el diagnóstico y control de la trichinellosis, ya que facilitaría su utilización en pequeños laboratorios o veterinarias de diagnóstico que actualmente se encuentran en una situación muy complicada para adquirir el HCl 37%.

BIBLIOGRAFÍA

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