Valoración de la calidad de canales y carnes de cabritos criollos de Santiago del Estero

Ruiz, S.1; Córdoba, A.1; Fernández Salom, M. J.2; Taboada, N.2; Ramos Elwart, Y.2; Botegal, D.4; Martínez, S.2,3; Zimerman, M.4

1INTA Estación Experimental Santiago del Estero. Argentina. 2Facultad de Agroindustrias - Universidad Nacional Santiago del Estero. Argentina. 3Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICyTA) – FAyA – UNSE. Argentina 4Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido - CIAP-INTA. Leales, Tucumán, Argentina ruiz.silvana@inta.gob.ar

RESUMEN

Santiago del Estero es la provincia con mayor número de animales caprinos del país, por lo que la producción de carne de esta especie constituye una de las principales actividades de la región. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la calidad de canales de cabritos criollos procedentes de dos sistemas de alimentación típicos de la región. Se trabajó con 30 caprinos de tres meses de edad, de cruza criollo x Anglo Nubbian, sometidos a dos sistemas de alimentación: pastoreo en silvopastoril y estabulado. El ensayo contempló 15 días de acostumbramiento a las dietas de cada tratamiento, luego los animales ingresaron al sistema con las dietas correspondientes donde permanecieron durante 63 días, tiempo en el cual alcanzaron una nota de condición corporal adecuada para faena (≥2,5). Se seleccionaron al azar seis ejemplares de cada tratamiento. Se registró pH de la carne a los 45 minutos y 24 horas post mortem (pm) en el músculo Longuisimus dorsi (LD), peso de la canal caliente (PCC), rendimiento de faena (RTO), medidas morfométricas e índices de las canales y engrasamiento de las mismas a través de la cobertura de grasa de los riñones (CR). Los resultados indicaron diferencias significativas en el pH 24 horas pm, presentando menor valor los ejemplares procedentes del sistema silvopastoril. En cuanto a las medidas e índices de las canales, las medidas B (perímetro de grupa) y Th (profundidad del tórax) y el índice de compacidad de la canal (PCO/L) se vieron influenciados por el sistema de alimentación, siendo éstas mayores en silvopastoril. No se encontraron diferencias significativas en las demás medidas. No se observaron diferencias en el engrasamiento de las canales debidas a la alimentación, hallándose en ambos casos valores de 0,25.

INTRODUCCIÓN

La producción caprina en la Argentina se concentra en las provincias de Neuquén, Mendoza, Chaco y Santiago del Estero, siendo la producción en el año 2018 en Santiago del Estero de 576.264 cabezas, de acuerdo a lo informado por el Ministerio de Agroindustria, Ganadería y Pesca (MAGyP, 2020). Según Velázquez (2019), en Santiago del Estero la producción caprina no solamente forma parte del autoconsumo, sino que es también la principal fuente de ingreso de las familias campesinas (Contreras et al., 2016). En lo referente al sistema de producción típico de la zona, la principal fuente de alimento de las majadas es el forraje del monte (frutos, pastos, rebrotes, ramones, hojas, hojarasca de árboles y arbustos, entre otros), muchos productores implantan pasturas como Sorghum spp., Cenchrus ciliaris, Megathyrsus maximus, Setaria itálica, además realizan la suplementación con Medigaco satiga (alfalfa) y Zea mays (maíz) (Contreras et al., 2016). Una característica importante es el rendimiento de faena, que aunque no tiene importancia en el valor de la res, se lo define como la relación entre el peso de la res (es decir de la canal postfaena) y el peso del animal vivo. Sin embargo, este parámetro puede presentar algunos inconvenientes, ya que no resulta constante al no determinarse siempre con precisión, debido a que el cálculo del mismo depende del contenido gastrointestinal al momento de registrar el peso vivo, así como también de la grasa de la res y otros componentes corporales como el cuero (Gárriz, 2012). Otra característica importante de las canales es su conformación, la cual describe su forma en general e incluye la distribución y proporción de las diferentes partes que forman la canal. Si bien en la Argentina no existe un sistema vigente de clasificación de canales caprinas (Zimerman, 2009), una forma indirecta y objetiva de tipificar las canales es mediante el uso de medidas e índices, dentro de los cuales se encuentran: perímetro de grupa (B), ancho de tórax (Wr), ancho de grupa (G), longitud de la pierna (F), longitud interna de la canal (L), profundidad de tórax (Th), índice de compacidad de la pierna (G/F) e índice de compacidad de la canal (peso de la canal fría/L) (Ruiz de Hudiobro, et al., 2005). Por otro lado, es importante destacar que la carne de rumiantes es una fuente importante de nutrientes para el ser humano, con un elevado valor sensorial, aunque la importancia y naturaleza de estas características dependen de la alimentación que reciben los animales (Geay et al., 2001; citado por Martínez Marín, 2007). Su calidad puede verse afectada por el valor del pH final de la misma, es decir una vez instaurado el rigor mortis, si el pH final es mayor a 6, la carne se caracteriza por ser oscura, firme y seca, defecto que se conoce como DFD por sus siglas en inglés: dark, firm, dry, lo que afecta negativamente a su apariencia y aumenta su susceptibilidad al deterioro microbiano. Por otro lado, cuando se produce un descenso rápido del pH a valores inferiores a 6 en los primeros 45 minutos postfaena, las carnes resultan ser pálidas, blandas y exudativas, conocidas como carnes PSE por sus siglas en inglés: pale, soft, exudatives.

En general, los valores óptimos de pH final en la carne de rumiantes varían entre 5,5 y 5,7 (Domingo et al., 2009). El pH de la carne es una de las principales características que determina su calidad (Peraza Mercado et al., 2014). Luego del sacrificio del animal se produce la transformación del músculo en carne, como resultado de dos cambios bioquímicos: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. Es durante el rigor mortis donde se produce la acidificación muscular, es decir, la disminución del pH. La velocidad de descenso del pH durante la transformación del músculo en carne afecta a suscaracterísticas organolépticas y tecnológicas (Zimerman, 2007), dentro de las que se encuentran el color, textura y capacidad de retención de agua (Ruiz de Huidobro et al., 2003). Tanto el valor del pH final de la carne como su tasa de descenso se ven afectados por diferentes factores (Peraza Mercado et al., 2014), entre los que se encuentran factores ante-mortem, los cuales pueden ser propios al animal, como la raza, sexo, edad y peso de sacrificio, o bien externos, tales como el sistema productivo o la dieta recibida por los animales. Otros factores ante-mortem que afectan al pH final de la carne pueden ser el estrés antes de la faena, el transporte, aturdimiento previo al sacrificio y sacrificio. Por último, el manejo post- mortem también tiene incidencia en el pH final, con lo cual, la T° de refrigeración de las canales y el oreo son importantes (Zimerman, 2007; Peinado et al., 2009). El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad de las canales y carnes de cabritos producidos en Santiago del Estero sometidos a dos sistemas de alimentación, uno silvopastoril y otro confinado a corral.

MATERIALES Y MÉTODOS Lugar de ensayo y análisis de los parámetros físicos de las canales

El ensayo productivo se llevó a cabo en el Campo Experimental Francisco Cantos, perteneciente al INTA EEA Santiago del Estero, Argentina (28° 03’ LS; 64° 15’ LW; 169 m. s .n. m.), mientras que el análisis de los parámetros físicos de las canales de cabritos se realizó en laboratorios de la Planta Piloto de

Imagen 1 - Sistema silvopastoril

Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias- Universidad Nacional de Santiago del Estero.

Características del ensayo

Se trabajó con 30 caprinos mitad machos y mitad hembras de categoría “Cabrito” de tres meses de edad (Peso Vivo promedio inicial de 7 kg) obtenidos del cruzamiento de razas Criolla y Anglo Nubbian, sometidos a dos sistemas de alimentación (15 animales en cada sistema): pastoreo en potrero silvopastoril y estabulado en corral con raciones de Alfalfa (Medicago sativa) y Maíz (Zea mays). El sistema silvopastoril consistió en un potrero de tres hectáreas, con pastoreo ad libitum y sin encierre nocturno. La vegetación cual estuvo compuesta por bosque nativo con predominancia de especies tales como Mistol (Zyzhipus mistol), Tusca (Acacia aroma), Algarrobo blanco (Prosopis alba), Algarrobo negro (Prosopis nigra), Quebracho colorado (Schinopsis balansae), Quebracho blanco (Aspidosperma quebracho-blanco), Brea (Cercidium australe Johnston), Garabato (Acacia praecox Griseb), Vinal (Prosopis ruscifolia Griseb) (Saravia Sánchez, 2012; Catan et al., 2007) y enriquecido con Gatton panic (Megathyrsius maximun) (Imagen 1). En cuanto al manejo de los animales estabulados, los mismos permanecieron en un corral de 24 m2, en donde, durante los primeros 45 días recibie-

Imagen 2 - Sistema estabulado

ron una ración equivalente al 6,5% del peso vivo promedio. Dicha ración estuvo compuesta por un 10% de grano de maíz partido y 90% de heno de alfalfa picado. Las raciones se entregaron diariamente en bateas ubicadas en bretes individuales en un turno diario (Imagen 2). Todos los días se pesó la oferta y el rechazo de alimento para mantener la proporción de la ración entregada. En los últimos 15 días del ensayo, la alimentación se ofreció a voluntad para no restringir el consumo. Esta decisión se basó en la comparación de una mayor ganancia de peso que presentó el tratamiento de silvopastoril con respecto a los animales en corral. Todos los animales se pesaron una vez por semana con 24 horas de desbaste. El ensayo contempló 15 días de acostumbramiento a las dietas de cada tratamiento, posteriormente los animales ingresaron al sistema con las dietas correspondientes donde permanecieron durante 63 días, tiempo en el cual los animales de cada tratamiento alcanzaron una nota de condición corporal aceptable para faena (mayor o igual a 2,5).

Procedimiento de faena

Finalizado el ensayo, se seleccionaron al azar seis ejemplares de cada tratamiento que cumplían con una nota de condición corporal superior o igual a 2,5. Los animales fueron trasladados al Frigorífico Cabritero Ojo de Agua para su faenamiento. El traslado de los mismos se realizó en un vehículo habilitado para el transporte de animales. El tiempo de espera pre-faena fue de 21 horas, en corrales provistos de agua de bebida. El establecimiento faenador cuenta con la habilitación y categorización de SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria) como matadero frigorífico de Clase A (habilitado para el tránsito federal). El proceso de faena fue controlado con el objetivo de mantener la trazabilidad individual de los animales y de las canales obtenidas. Una vez oreadas y refrigeradas, las canales fueron retiradas del establecimiento faenador y trasladadas en condiciones asépticas y refrigeradas hacia la Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos de la Universidad Nacional de Santiago del Estero, donde fueron mantenidas refrigeradas hasta su posterior procesamiento y análisis.

Determinación de parámetros de calidad de canales

Medición de pH: se midió el pH de la carne sobre la canal. Se utilizó para ello pH-metro portátil (Hanna HI 99163N) con electrodo de penetración y sonda de temperatura adosada (FC232D) y cuchilla de acero inoxidable (FC099). La medición se realizó por duplicado a los 45 minutos y a las 24 horas post mortem en el músculo Longuissimus dorsi (LD) de la media canal izquierda, entre la cuarta y la quinta vértebra lumbar, siguiendo la metodología descripta por Garrido et al. (2005). Los valores registrados corresponden al promedio de dichas mediciones.

Registro de pesos: se registraron los siguientes pesos a través del uso de balanza digital: - Peso vivo pre faena (PV pref): se registró inmediatamente antes del sacrificio del animal. - Peso de la canal caliente (PCC): se registró inmediatamente finalizado el proceso de faena de cada animal.

- Peso de la canal fría (PCF): una vez oreadas, las canales se refrigeraron a 4 ± 1°C, y a las 24 horas post faena se registró el peso de las mismas. Los pesos de la canal caliente y fría se registraron sin cabeza. Luego se calculó el rendimiento de faena (RTO) a través de la siguiente fórmula:

Engrasamiento de las canales: las canales se calificaron a las 24 horas post-faena según la proporción de la superficie renal cubierta con grasa pélvicorenal, siguiendo patrones fotográficos, según la metodología de Domingo et al. (2009).

Medidas e índices de las canales: a las 24 horas post-faena se tomaron las medidas de acuerdo a Ruiz de Hudiobro et al. (2005): • Perímetro de la grupa (B): Se realizó a nivel de los trocánteres de ambos fémures. Esta medida está correlacionada con el peso del tejido muscular. Es un buen estimador de la proporción de grasa de la canal. • Ancho de la grupa (G): Ancho máximo entre los trocánteres de ambos fémures. Esta medida se correlacionada con el peso de la canal. • Ancho de tórax (Wr): Ancho máximo entre las costillas. • Longitud de la pierna (F): Distancia entre el punto más caudal del periné y el punto más distal de la superficie articular tarso-metatarsiana. • Longitud interna de la canal (L): Distancia entre el borde anterior de la sínfisis isquio-pubiana y el borde anterior de la primera costilla. • Profundidad del tórax (Th): Distancia entre el esternón y el dorso de la canal a nivel de la 6ta vértebra torácica. • Índice de compacidad de la canal: cociente entre el peso de la canal fría y la longitud interna de la canal (PCF/L).

• Índice de compacidad de la pierna:

cociente entre el ancho de la grupa y la longitud de la pierna (G/F).

Análisis estadístico

Se trabajó con un diseño completamente aleatorizado. La comparación de medias se realizó a través de un análisis de varianza, en donde el objeto de estudio fue la dieta de los animales: silvopastoril y suplementación a corral, utilizando el siguiente modelo estadístico:

Donde Yi es una variable aleatoria que representa al conjunto de valores posibles de la variable dependiente correspondiente al i-ésimo nivel del factor A. µ es la media general. Ai es el efecto dieta de los animales correspondiente al nivel i-ésimo del factor A (i: 1, 2). Ɛi es el error o residuo del modelo. Las diferencias se consideraron significativas para valores de p< 0,05. Para el análisis de datos se utilizó el software estadístico InfoStat (Di Renzo et al., 2017).

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los valores registrados de pesos y los resultados obtenidos de rendimiento de faena (RTO), pH, cobertura renal (CR) y medidas e índices de la canal se muestran en la Tabla 1. En el presente trabajo no se encontraron diferencias significativas (p>0,6868) en el pH a los 45 min post faena, sin embargo las diferencias fueron significativas (p=0,0003) en el pH 24 h post faena, en donde se observa que los valores en el tratamiento Corral fueron más elevados que los del Silvopastoril. Las carnes con pH elevado son más oscuras, secas y con una textura más firme que lo normal, esto es debido a que el glucógeno muscular se consume durante el transporte y/o etapas de estrés previas al sacrificio, por lo que la generación de ácido láctico es escasa (FAO; Webb et al., 2005). Sin embargo, otros autores (Casey y Webb, 2010; Lenus et al., 2011; Zimerman et al., 2013; Zimerman et al., 2018), indican también que la carne caprina tiene una tendencia a presentar valores de pH final elevados, debido a que son animales susceptibles al estrés pre-faena. Con respecto al RTO de faena, no se hallaron diferencias significativas (p>0,667) en ambos sistemas de alimentación. Por su parte, Ricarte et al. (2009) tam-

bién han registrado valores de RTO de canales sin cabeza aproximados a los mencionados en el presente trabajo (~ 43%) en cabritos lechales ¾ criollos y ¼ Boer de 50 a 56 días de edad. En lo que respecta a las medidas morfométricas e índices de compacidad, sólo se halló diferencias debidas al sistema alimentación para el perímetro de la grupa, ancho de tórax e índice de compacidad de la canal, siendo éstos más elevados en silvopastoril. García et al. (2019) registraron valores de perímetro de grupa similares a los hallados en el presente trabajo en animales alimentados en silvopastoril, pero en cabritos de 180 días alimentados a base de una dieta control de alfalfa, maíz y harina de soja, y otros a los cuales se reemplazó parte de la alfalfa por hojas de Larrea divaricata y Acacia aroma. Por otro lado, los valores de índice de compacidad de la canal obtenidos difieren en aproximadamente dos puntos de los reportados por Zimerman et al. (2018) (6,61±0,68 kg/m).

CONCLUSIÓN

Al comparar la calidad de la carne de cabritos sometidos a los dos sistemas de alimentación: silvopastoril frente al estabulado o corral suplementado con raciones de alfalfa y maíz, se pudo establecer que el rendimiento de faena fue similar en ambos tratamientos. En cuanto a los valores de pH encontrados, si bien el tratamiento silvopastoril presentó valores ligeramente inferiores a los de corral, los mismos se encuentran dentro del rango de valores reconocidos como normales para la carne de rumiantes. Tal como fuera discutido por otros autores, la especie caprina es susceptible al estrés, lo que justificaría la aparición de valores de pH levemente superiores a 5,75. En cuanto a las medidas morfométricas e índices de compacidad, en general no se vieron influenciadas por la alimentación, con excepción del perímetro de grupa e índice de compacidad de la canal y en menor medida al ancho de tórax. De esta manera los resultados obtenidos tanto de calidad de

carne como de canales constituyen un aporte valioso, al ser la producción caprina una de las actividades de mayor impacto en la región.

AGRADECIMIENTOS

El presente trabajo forma parte de una tesis doctoral, financiada por el Proyecto Contribuciones al Desarrollo Integral del Oeste de Santiago del Estero TUSGO 1231205, al Proyecto Integrador PNAIyAV 1130031 del Programa Nacional Agroindustria y Agregado de Valor perteneciente al INTA y al Proyecto N°23/C151 “Evaluación de la calidad de las canales y carne de diferentes especies procedentes de diversos sistemas de producción”, perteneciente a Facultad de Ciencias Exactas y Tecnologías, Secretaria de Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional de Santiago del Estero. Los autores agradecen la colaboración y buena predisposición del módulo caprino del Campo Experimental Francisco Cantos de la Estación Experimental Santiago del Estero, INTA.

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