Valoración de la calidad de canales y carnes de cabritos criollos de Santiago del Estero RESUMEN Santiago del Estero es la provincia con mayor número de animales caprinos del país, por lo que la producción de carne de esta especie constituye una de las principales actividades de la región. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la calidad de canales de cabritos criollos procedentes de dos sistemas de alimentación típicos de la región. Se trabajó con 30 caprinos de tres meses de edad, de cruza criollo x Anglo Nubbian, sometidos a dos sistemas de alimentación: pastoreo en silvopastoril y estabulado. El ensayo contempló 15 días de acostumbramiento a las dietas de cada tratamiento, luego los animales ingresaron al sistema con las dietas correspondientes donde permanecieron durante 63 días, tiempo en el cual alcanzaron una nota de condición corporal adecuada para faena (≥2,5). Se seleccionaron al azar seis ejemplares de cada tratamiento. Se
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Ruiz, S.1; Córdoba, A.1; Fernández Salom, M. J.2; Taboada, N.2; Ramos Elwart, Y.2; Botegal, D.4; Martínez, S.2,3; Zimerman, M.4 1INTA
Estación Experimental Santiago del Estero. Argentina. 2Facultad de Agroindustrias - Universidad Nacional Santiago del Estero. Argentina. 3Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICyTA) – FAyA – UNSE. Argentina 4Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido - CIAP-INTA. Leales, Tucumán, Argentina ruiz.silvana@inta.gob.ar
registró pH de la carne a los 45 minutos y 24 horas post mortem (pm) en el músculo Longuisimus dorsi (LD), peso de la canal caliente (PCC), rendimiento de faena (RTO), medidas morfométricas e índices de las canales y engrasamiento de las mismas a través de la cobertura de grasa de los riñones (CR). Los resultados indicaron diferencias significativas en el pH 24 horas pm, presentando menor valor los ejemplares procedentes del sistema silvopastoril. En cuanto a las medidas e índices de las canales, las medidas B (perímetro de grupa) y Th (profundidad del tórax) y el índice de compacidad de la canal (PCO/L) se vieron influenciados por el sistema de alimentación, siendo éstas mayores en silvopastoril. No se encontraron diferencias significativas en las demás medidas. No se observaron diferencias en el engrasamiento de las canales debidas a la alimentación, hallándose en ambos casos valores de 0,25.
