La Industria Cárnica 217

LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA N 217

Año XLVI

217 ❚ Ganadería sustentable ❚ Juan Grigera Naón ❚ Meat Tech ❚ Lesiones en carcasas ❚ ❚ Cocción sous vide ❚ Carne de cabritos ❚ Carne de yacaré ❚ Triquinoscopía ❚ ISSN 0325-3414

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AÑO XLVI - Nº 217 / OCTUBRE 2020

SUMARIO SUSTENTABILIDAD

Las vacas argentinas: con barbijo… y pastoreando sustentablemente Ing. Agr. M. Sc. Adrian Bifaretti Lic. Eugenia Brusca El ataque que sufre desde hace algunos años la producción de carne por parte de ambientalistas, con argumentos de dudosa validez científica, tiene un punto de inflexión en la pandemia de COVID-19.

EMPRESAS

GEA Defrosting

Testo

Merck

ColdSteam tumbler es el único sistema de descongelación de tambor certificado higiénicamente en el mercado

Instrumentos ideales para cumplir con las directivas APPCC en el sector gastronómico

Sistema de rt-PCR Assurance GDS® en la detección de E.coli enterohemorrágicas en carnes y vegetales

Shorton Argentina S.R.L.

Paganini Comba y Cia.

El desafío de producir carne de calidad con inocuidad y sustentabilidad Prensa INTA

Certificó la Norma HACCP - NM 323:2010 Implementación y Gestión de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Nuevo sistema de cocción para jamonería y embutidos

FERIAS

INSTITUCIONES

Meat-Tech: una feria física con fe en el futuro Tendrá lugar en Fiera Milano RHO – Italia del 17 al 20 de mayo de 2021

Juan José Grigera Naón es el nuevo presidente del IPCVA Se decidió en la Asamblea Anual Ordinaria del Instituto. El Vicepresidente será Mario Ravettino

CALIDAD

EVALUACIÓN SENSORIAL

Caracterización de lesiones encontradas en reses bovinas como indicador de bienestar animal Posse J; Ferro Baudry P; Coria N; Sobre Casas B.; Diez O.; Ugnia L.; Davicino R.; Ronchi F.; Bonvillani A.; Miranda de la Lama G.; María G.; Racichi I.; Millares M; Liboá R

Influencia de la dieta con taninos y tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous - vide de vaca de refugo Urbani, V.; Biolatto, A.; Palladino, M.; Vittone, S.; Munilla, Me.; Lado, M.

Valoración de la calidad de canales y carnes de cabritos criollos de Santiago del Estero

Análisis de aceptabilidad sensorial y frecuencia de consumo de carne de yacaré overo Preti, Juan Francisco; Petean Magali Estefanía: Peralta Guillermo Hugo

INOCUIDAD

Ruiz, S.; Córdoba, A.; Fernández Salom, M. J.; Taboada, N.; Ramos Elwart, Y.; Botegal, D.; Martínez, S.; Zimerman, M.

Evaluación preliminar del uso alternativo de ácido clorhídrico 19% en la técnica de digestión artificial para el diagnóstico de Trichinella spiralis en carne porcina Riva E, Fromaget J, Rodríguez G, Fiel C, Bernat G, Steffan P

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

OCTUBRE 2020

ASEMA

IND. QUÍMICA ALMÍDAR

DIRECTOR Néstor E. Galibert

AVÍCOLA Y PORCINOS

NSUMOS PATAGONIA

DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

BELMACO

NEOGEN

19 DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h)

BUSCH

OLF

CALLIERI

PAGANINI

DEMILLER

SHORTON

FITHEP LATAM

TECNOALIMENTI

Propiedad Intelectual: 88958112

TESTO

IMPRESIÓN GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar

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DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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SUSTENTABILIDAD

Las vacas argentinas: con barbijo… y pastoreando sustentablemente Ing. Agr. M. Sc. Adrian Bifaretti - Jefe Departamento Promoción Interna del IPCVA Lic. Eugenia Brusca - Asistente del Departamento Promoción Interna IPCVA

El ataque que sufre desde hace algunos años la producción de carne por parte de ambientalistas, con argumentos de dudosa validez científica, tiene un punto de inflexión en la pandemia de COVID-19. Pese a que la industria de la carne siguió trabajando con normalidad, los niveles de contaminación del planeta disminuyeron notablemente. Además, nuestro país posee una producción ganadera que propicia la fijación de carbono y posibilita neutralizar las emisiones de otros sectores de la economía. Es decir, la ganadería argentina no sólo no perjudica el medioambiente sino que vuelve sustentable a todo nuestro sistema económico.

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El continuo castigo que sufre desde hace unos años la producción de carne vacuna, particularmente a nivel internacional, por parte de diferentes instituciones, organizaciones y movimientos -con planteos ideológicos y con argumentos de dudosa validez científica- podría tener un punto de inflexión en función de las evidencias de mejoramiento ambiental, aun cuando las vacas de todo el mundo han seguido haciendo su trabajo en plena pandemia. Cuando se analizan los datos de los niveles de contaminación durante la cuarentena obligatoria sufrida por el mundo entero, los registros de organizaciones como la Agencia Espacial Europea o la mismísima NASA indican que durante los últimos meses los niveles de contaminación del planeta han caído de manera formidable. Concretamente, desde los momentos previos a este mundo en suspenso, la NASA ha dimensionado un descenso entre el 20% y el 30% de las emisiones de dióxido de carbono en países como

pararon las centrales térmicas de carbón". Un análisis más profundo de este cambio durante la pandemia puede encontrarse en la nota "La pandemia provoca la mayor caída de contaminación observada en Europa" publicada por la web del periódico El País. Varios análisis indican que estamos viviendo una caída sin precedentes en la emisión de CO2, uno de los principales gases contaminantes que causan el cambio climático. Buena parte de su disminución está relacionada con el freno Italia, China y EE.UU., donde la COVID 19 complicó el del transporte terrestre a nivel global. Así se desnormal funcionamiento de plantas de energía y de prende de un artículo de la BBC que aborda la probuena parte de la industria y afectó mucho el desenblemática del coronavirus y el cambio climático. Las volvimiento normal del transporte (Figura 1). menores emisiones de CO2 a la atmósfera están relaEl desplome del dióxido de carbono es cionadas también con el menor uso de energía, patente desde el espacio. Hay que recordar que la entre otras cuestiones de peso. La Agencia de fuente principal de este gas es el uso de combustiEnergía Internacional, por ejemplo, ha realizado bles fósiles en el transporte, la industria y la calefaccambios, que durante este año el mundo usará un ción. Al respecto, y para dimensionar la caída en el 6% menos de energía. Eso equivale a que se deje de nivel de emisiones, vale citar el comentario de Claus utilizar toda la demanda energética de la India, un Zehner, Jefe de la misión Copérnico Sentinel 5-P. país industrializado con casi 1.700 millones de habi"Nunca habíamos visto algo así en Europa", confiesa, tantes (Figura 2). De manera análoga, varios análisis "lo único comparable fue la reducción dramática que del portal especializado Carbono indican que este vimos en Pekín durante los Juegos Olímpicos de 2008, año las emisiones de CO2 disminuyeron entre un 4% cuando las autoridades cerraron la ciudad al tráfico y y 8%, lo que representa entre 2.000 y 3.000 millones de toneladas menos FIGURA 2 - Emisiones globales de CO2 desde 1990 hasta el presente. de este gas en la atmósfera. En miles de millones de tn de CO2/año FIGURA 1 - La NASA confirmó la caída de las emisiones de gases de efecto invernadero en China por el coronavirus

Guerra española Gran depresión

Fin de la segunda guerra mundial

1ra y 2da crisis petrolera

Crisis financiera Colapso de la Unión Soviética

Pronóstico para 2020

BAJO LAS PATAS DEL GANADO HAY MUCHO CARBONO POR CONTAR Todo esto no hace más que demostrar que la ganadería -y con esto la producción de carne- no es el responsable de las emisiones de gases de efecto invernadero. Queda en evidencia que otras actividades (como la producción de energía, el transporte o la industria a gran escala en muchos países con poder político) tienen más responsabilidad en el cambio climático de lo que determi-

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SUSTENTABILIDAD

nan las metodologías validadas sólo en función de los intereses predominantes en el juego. Si se calculan las emisiones globales de todos los sectores de la economía, las del sector agropecuario de la Argentina explican entre 0.5-0.6% de las emisiones globales, una cifra muy poco significativa a escala mundial (Viglizzo y Ricard, 2015). A pesar de ello, vale profundizar en el enfoque que plantea Ernesto Viglizzo, uno de los máximos expertos en el tema en nuestro país. Sostiene que es necesario perfeccionar y homologar a nivel internacional las metodologías para dimensionar la emisión de gases de efecto invernadero y considerar además la fijación de carbono por parte de la biomasa que habitualmente no vemos y que está en el suelo. El Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) parte del supuesto que las tierras de pastoreo -como pastizales, sabanas y pasturas- conservan un equilibrio en el balance de carbono a través de los años. Sin embargo, esto subestima la capacidad de los suelos ganaderos para capturar las reservas de carbono atmosférico de manera permanente. Por ello, países como la Argentina se ven perjudicados en los números que arrojan los inventarios GEI que son los que justa6

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mente llegan a la opinión pública. En torno a este concepto es necesario y apoyar la postura de la Sociedad Rural Argentina (SRA) y de la Dirección General de Asuntos Ambientales del Ministerio de Relaciones Exteriores Comercio Internacional y Culto de la Nación, que en su momento han cuestionado la conclusión brindada por el IPCC sobre que el agro es el segundo emisor de carbono de la Argentina. Nuestro país posee una producción ganadera a base de pastizales (Figura 3). Esto es un punto a favor para hacer valer su función ecológica y sus servicios ambientales relacionados con el almacenamiento de carbono. La fijación de carbono de nuestros suelos permite un crédito de carbono en condiciones de neutralizar la totalidad de las emisiones de los otros sectores de nuestra economía. Nuestra ganadería no sólo no resulta perjudicial para el medioambiente, sino que vuelve sustentable a la totalidad de nuestro sistema económico. De hecho, la Argentina emerge como el país que muestra el balance de carbono con mayores excedentes en toda la región del Mercosur, secuestrando 12 veces más de lo que emite, comparado con una relación de 3,5 promedio para la región.

La fijación de carbono de nuestros suelos permite un crédito de carbono en condiciones de neutralizar la totalidad de las emisiones de los otros sectores de nuestra economía

sólo pueden destinarse al pastoreo de ganado. Los rumiantes han existido en el planeta y han acompañado al ser humano desde siempre y si bien es cierto que el metano (CH4 - gas derivado principal del ganado bovino) que emiten incide en el calentamiento global, no es el principal involucrado en este proceso, ya que ese lugar es ocupado por el dióxido de carbono. Además, vale recordar que FIGURA 3 - Superficie de las parcelas por tipo de uso de la tierra en la aproximadamente el 90% Argentina. Período: del 1 de julio de 2017 al 30 de junio de 2018 del CH4 emitido es inactivado en la estratósfera por un componente químico denominado hidroxil (OH). Sus consecuencias negativas en la atmósfera se ven de este modo atenuadas a través de un proceso natural, circunstancia que sería oportuno considerar cuando se analiza el impacto de la ganadería en la problemática del cambio climático (Saunois et al., 2016).

EL ROL DE LA GANADERÍA EN LA POSTPANDEMIA Buena parte de la ganadería argentina se desarrolla donde no hay otras alternativas de producción. No es fácil pensar en un posible reemplazo, ya que otras actividades controladas hoy en día son inviables desde el punto de vista social y económico. La FAO reconoce el 70% de las tierras agrícolas del mundo

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 217

SUSTENTABILIDAD La FAO reconoce el 70% de las tierras agrícolas del mundo sólo pueden destinarse al pastoreo de ganado

Desde una perspectiva productiva, el modelo de la ganadería bovina argentina se basa, en su mayoría, en estructuras agropecuarias diversificadas, en donde la producción suele ser mixta. En la cual prima la producción ganadera y agrícola en grandes extensiones de pasturas naturales y cultivos. Este es el punto de partida de una cadena de carnes comprometida con su comunidad y responsable del arraigo en buena parte del territorio nacional. Vale la pena resaltar el enorme efecto multiplicador de un conjunto de actores e instituciones que producen riqueza genuina con su participación: transporte de hacienda, intermediarios, centros de distribución, industria frigorífica, matarifes, carnicerías, supermercados, entre otros. Se trata de un sector que pone a disposición de los argentinos el equivalente a 54 kg de carne vacuna por habitante por año en plena cuarentena y que además ha exportado a lo largo del último año unas 880 mil toneladas equivalentes res con hueso, por un valor cercano a 3.200 millones de dólares. Indudablemente la cadena de ganados y carnes es una actividad muy importante para la economía argentina y lo será aún más en la etapa de recuperación de la postpandemia. Se necesitarán carne y dólares. La Argentina necesita de las vacas y necesita de productores que produzcan vacas. Todo el interior del país está relacionado con algún modo u otro con la ganadería. Eso es un aliciente para profundizar un camino hacia estrategias de mitigación que 8

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nos permitan seguir posicionándonos como uno de los países ganaderos más sustentables del mundo. Vale la pena recalcar que a pesar del incremento del uso del grano en la alimentación de nuestros animales, seguimos teniendo una ganadería predominantemente extensiva en nuestro país. En este sentido, si bien es cierto que la emisión de metano es mayor cuando los animales se alimentan de pastos fibrosos que cuando se nutren de cereal, investigadores de la Universidad de Michigan en EE.UU. demostraron que si el pastoreo se realiza con un manejo apropiado es posible lograr un balance de carbono más beneficioso (Paige L. Stanley y otros, 2018). Más allá de esta aclaración, por su extensión territorial y por la diversidad de sus condiciones agroecológicas, la Argentina tiene un potencial de mitigación más alto que otros países. Según el trabajo de investigación “Lowemissions development of the beef cattle sector in Argentina” (publicado por FAO y New Zealand Agricultural Greenhouse Gas Research Centre) existen grandes posibilidades de mitigar la emisión de GEI con diversas estrategias de reducción de emisiones, situación que se potenciaría aún más con la puesta en marcha de políticas público-privadas que apunten a un incremento de la productividad del rodeo. En nuestro país podrían obtenerse ganancias significativas a partir de una reducción de entre 19 y 60% en la intensidad de emisión y un incremento de la producción de entre un 24 y 70% al implementar medidas de intervención individuales para reducir la intensidad de CH4 entre 3% y 39% (kg CH4/kg peso vivo), dependiendo del tipo de intervención y el sistema de producción. Esta reducción de emisiones puede considerarse conservadora, ya que el análisis realizado no asume cambios profundos en la tecnología o cambios en los sistemas de producción. Reducciones significativas adicionales en las emisiones podrían lograrse a través de la combinación del manejo del rodeo y la sanidad, con diferentes estrategias respecto a los aspectos nutricionales y alimentación, adaptadas a las distintas realidades ganaderas del país y que constituyen la base para aportar conocimiento local. Esto, con el propósito de dimensionar el equilibrio que logran nuestros

El IPCVA trabaja con el INTA, universidades y otros organismos e instituciones para promover la difusión y adopción de nuevas tecnologías de manejo

sistemas en materia ambiental y los objetivos complementarios de lograr un perfeccionamiento de las estrategias de mitigación de emisiones y de secuestro de carbono. Por mencionar sólo algunos de estos proyectos, se encuentra próximo a finalizar una investigación llevada adelante por AACREA que apunta a analizar mediante estudio de casos la huella de carbono de la carne argentina, asimismo, se está trabajando con el INTI para analizar la huella hídrica de la carne vacuna argentina en función de distintos cortes y distintos mercados de destino. Los requerimientos de sustentabilidad y mayores resguardos para la salud de los mercados es probable que se acrecienten en la post-pandemia. La Unión Europea ya ha aprobado una normativa que impone nuevas reglas para las empresas en materia de seguridad alimentaria a partir del 1 de abril de 2020. En el marco de la estrategia de la UE (Farm to Fork Strategy), seguramente se irán armonizando cada vez más las declaraciones voluntarias sobre sostenibilidad que aparecen en las etiquetas alimentarias y se desembocará en un modelo de etiquetado sostenible, con mayor grado de detalle de la información nutricional, social y medioambiental de los productos. Probablemente, y más allá de esta referencia, se incrementarán en forma paralela mayores demandas por trazabilidad, que de no ser cumplidas derivarán en la imposición de nuevas barreras verdes para países exportadores de alimentos. En esta

lógica, resurgirá la mayor valorización de los productos locales, los productos “km cero” (como a muchos de ellos se los conoce). Si queremos elevar la vara de nuestra competitividad debemos a estar dispuestos a trabajar por una ganadería más sustentable y con valor por sus servicios ecosistémicos. El potencial está, hay retos, desafíos y oportunidades. No volvamos a perder otro tren. BIBLIOGRAFÍA https://www.miteco.gob.es/es/calidad-y-evaluacionambiental/temas/sistema-espanol-de-inventario-sei-/es-2020nir_tcm30-508122.pdf https://www.beefresearch.org/sustainability/q21/index.html https://news.agrofy.com.ar/noticia/186298/covid-19-demostrariaque-ganaderia-no-tiene-culpa-calentamiento-global https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/Actualidad/ Fan, J., Zhong, H., Harris, W., Yu, G., Wang, S., Hu, Z.,& Yue, Y. (2008). Carbon storage in the grasslands of China based on field measurements of above-and below-ground biomass. Climatic Change, 86(3-4), 375-396. doi:10.1007/s10584-007-9316-6 Paige L. Stanley y otros. Impacts of soil carbon sequestration on life cycle greenhouse gas emissionsin Midwestern USA beef finishing systems. En Agricultural Systems · February 2018 https://elpais.com/ciencia/2020-03-27/la-pandemia-provoca-lamayor-caida-de-contaminacion-observada-en-europa.html https://www.bbc.com/mundo/noticias-52596472Coronavirus y cambio climático: Porqué la pandemia no es realmente buena para el medio ambiente. Centro de Investigación de Gases de Efecto Invernadero Agrícola FAO y Nueva Zelanda 2017. Desarrollo de bajas emisiones del sector ganadero de carne en Argentina: reducción del metano entérico para la seguridad alimentaria y los medios de vida. Roma. 39 pp. M Saunois et al 2016. El creciente papel del metano en el cambio climático antropogénico. Reinar. Res. Letón. 11 Viglizzo, EF y Ricard, MF 2015. Mitigación de gases de efecto invernadero (GEI) en el sector rural de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay y su impacto potencial en la seguridad mundial de alimentos y agua. Documentos GPS (Grupo de Países Productores del Cono Sur). Buenos Aires, 20 pp. Www.grupogpps.org Viglizzo, EF y Ricard, MF ¿Hay un eslabón perdido en el cálculo del balance de carbono en los sistemas pastoriles de la ganadería Argentina? Revista Argentina de Producción Animal. VOL 39 N ° 2: 105-111 (2019). 105. CAPÍTULO 6.

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EMPRESAS

GEA Defrosting ColdSteam tumbler es el único sistema de descongelación de tambor certificado higiénicamente en el mercado

Con 15 años de experiencia en descongelación, el proceso más controlado del mercado y la mayor base instalada de equipos destinados a esta finalidad en el mundo, GEA tiene la solución para el uso de carne congelada en los diferentes procesos productivos que requieren un proceso de descongelación óptimo. El sistema innovador y patentado GEA ColdSteam. ColdSteam es un proceso altamente controlado que utiliza vapor bajo vacío para descongelar eficientemente la carne sin escaldarla o dañarla ni causar desnaturalización de las proteínas. La descongelación rápida bajo vacío aumenta la flexibilidad operativa, ya que reduce el tiempo de espera en el proceso de producción, en comparación con las técnicas tradicionales como las cámaras de temple o los sistemas de microondas. ColdSteam ofrece resultados consistentes, sin descongelación incompleta o puntos calientes. En otras palabras, permite a los procesadores de carne satisfacer las demandas cada vez más altas de calidad de sus clientes. PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO A la presión atmosférica normal (1,0 bar), el agua hierve a 100°C. En el vacío, hierve a una temperatura más baja. En un vacío del 95% (0,05 bar), el punto de ebullición del agua baja a 33°C (91,4°F). El vapor resultante también a esta temperatura se condensa inmediatamente sobre el embutido y transfiere eficientemente su energía térmica, acelerando en forma significativa la descongelación. El vapor a 33°C no escalda ni daña la carne, ni causa desnaturalización de las proteínas. Los beneficios generales de la descongelación controlada al vacío son los siguientes

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- Reducción significativa del tiempo de descongelación. - Aumento del rendimiento, sin pérdida de peso por purga (pérdida por goteo). - Reducción sustancial de la manipulación. - Aumento de la flexibilidad operacional. - Garantía de inocuidad alimentaria verificada. - Diseño higiénico superior y fácil de usar. - Apto para una gran variedad de productos (carne y aves con y sin hueso, camarones). El tumbler GEA ColdSteam T reduce el tiempo de descongelación a menos de la mitad de las técnicas de descongelación convencionales. Se basa en un Tumbler GEA ScanMidi personalizado para la descongelación, con un expansor de vapor, camisa de refrigeración/calefacción ampliada más refrigeración/calefacción en los soportes, bomba de vacío integrada y celdas de pesaje.

PERFORMANCE Con la inyección de vapor opcional, mediante la tecnología GEA ColdSteam, el Tumbler GEA ScanMidi descongela carne y aves mucho más rápido que las técnicas convencionales. Debido a que el vapor se inyecta en el tumbler al vacío, la temperatura de la superficie de la carne no supera los 18°C (64,4°F), evitando el riesgo de coagulación de las proteínas en la superficie de la carne. Proporcionando un alto rendimiento sin destruir las fibras de carne o el tejido conectivo. La capacidad del tambor para descongelar depende del tamaño y la densidad del bloque (grado de llenado máximo 38%). El software controla la temperatura de la carne durante la descongelación. RENDIMIENTO Y PÉRDIDA POR GOTEO La pérdida de proteínas por descongelación (pérdida de carne) no puede ser compensada por inyección, por lo tanto el rendimiento (la textura y el color) no serán el mismo. Con el GEA ColdSteam T la pérdida por descongelación puede ser reabsorbida, esperando un mejor rendimiento (Figura 1), ya que la proteína se mantendrá en la carne durante el proceso. Esto mejorará la capacidad de retención de agua. La calidad de los productos descongelados es comparable con los productos frescos crudos.

Figura 1 – Mayor rendimiento con GEA ColdSteam T Rendimiento del proceso productivo % Línea de base (proceso convencional)

Rendimiento %

Proceso GEA

Congelado Descongelado

Goteo

Inyección

Curado

Llenado

Cocción y enfriado

Nota: Mediciones tomadas por un cliente de GEA

Proceso

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 217

EMPRESAS SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Control de la temperatura de la carne La temperatura del vapor se controla mediante la presión regulada del tambor (Figura 2). Durante el diseño del programa, la temperatura de la carne se controla de cerca para mantenerla lo más baja posible. La temperatura de la superficie de la carne puede llegar a su punto máximo durante el proceso, pero: - El proceso de descongelación de GEA es mucho más corto en comparación con los sistemas alternativos. - En circunstancias de vacío cerrado, el crecimiento bacteriano se ralentiza. - El método ha demostrado ser el más seguro del mercado en múltiples pruebas. - En promedio, los sistemas de descongelación de la competencia causan temperaturas superficiales más altas. Higiene La amplia apertura de la tapa (900 mm) y el ángulo ajustable del tambor simplifican el acceso para la carga, descarga y limpieza, brindando una óptima higiene.

Análisis de riesgos La descongelación se produce en una atmósfera cerrada y controlada, por tanto: No hay peligro físico - Equipo cerrado en forma hermética, sin partes móviles dentro del tambor. - Fuentes de energía aisladas bloqueables. - Válvulas de no retorno en los cilindros y mangueras. No hay peligro químico - Vapor de grado alimenticio y filtro de vapor integrado. - Filtración de aire. - Construcción de un soporte especial para evitar las fugas de glicol. No hay peligro bacteriológico - Tambor 100% limpiable e inspeccionable. - No hay contaminación: atmósfera controlada cerrada. - No hay crecimiento bacteriano: vacío, inyección de vapor a presión y controlado por PLC.

Figura 2 – Zona de seguridad en el proceso de producción

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Certificaciones y organizaciones

nas de producción de alimentos – Dijo: “No hay cre-

Australian Quarantine and Inspection Service (AQIS)

cimiento de patógenos”.

Inspecciona la higiene y controla la garantía de calidad y la seguridad de la carne en todo el proce-

Silliker

so de producción – Dijo: “Es el único sistema de des-

Investigación independiente de análisis e inocui-

congelación de tambor aprobado por AQIS”.

dad de los alimentos – Dijo: “Sin impacto químico ni sensorial vs productos frescos”.

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)

The National Food Laboratory

Regula e inspecciona los requisitos de procesa-

Investigación sobre seguridad alimentaria, micro-

miento de la carne en cuanto a la higiene y la segu-

biológica y química – Dijo: “Sin impacto químico ni

ridad – Dijo: “Es el único sistema de descongelación

sensorial vs productos frescos”.

de tambor que cumple con las normas de la USDA”. Meat & Livestock Australia Netherlands Organisation for Applied Scientific

Investigación de carnes rojas. Investigación del

Research (TNO)

índice de refrigeración realizada – Dijo: “Bien den-

Investigación independiente de la seguridad micro-

tro de las especificaciones del I.R.”.

biológica y toxicológica de los alimentos y las cade-

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EMPRESAS

Testo Instrumentos ideales para cumplir con las directivas APPCC en el sector gastronómico

La falta de refrigeración o de correcto calentamiento de los alimentos es una de las causas más frecuentes de intoxicaciones alimentarias. Con los instrumentos de medición de Testo se cumplen las normas y directivas alimentarias de forma fiable para asegurar que los alimentos sean inocuos. Testo ofrece la solución más adecuada para controlar la temperatura desde la entrada de las materias primas, la producción, el transporte, el almacenamiento, la preparación y la venta de comidas.

APPCC es la abreviación de "Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos" (en inglés HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points"). Se trata de un sistema internacional de gestión de calidad de carácter vinculante para alimentos. Su origen se encuentra en los años ´50, cuando la competencia entre EE.UU. y la Unión Soviética por llegar al espacio estaba en auge. En el momento en que los norteamericanos comenzaron con la planificación de los vuelos espaciales tripulados surgió el muy importante aspecto de la seguridad alimentaria en el espacio. Los alimentos tenían que ser inocuos ya que de lo contrario podría haber consecuencias catastróficas. Ante el desafío de desarrollar una alimentación segura para los astronautas, la NASA trabajó con el grupo alimentario Pillsbury, empresa que empleó un concepto fundamental: prevenir los errores desde el principio de la producción de alimentos, en vez de descubrirlos después y luego resolverlos. Este fue el origen del APPCC. El concepto se estableció con rapidez y en 1985, 16 años después del exitoso aterrizaje sobre la luna, se empleó a nivel mundial.

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El APPCC hoy es un sistema de gestión de calidad internacional para alimentos. El cumplimiento de las prescripciones APPCC se controla estrictamente en muchos países. Sus directivas definen los valores límite de temperatura para todos los productos alimenticios y establecen que es imprescindible probar el cumplimiento de las temperaturas especificadas. Esto implica medidas preventivas para el análisis de riesgos así como puntos críticos de control en la cadena de procesamiento. El sistema APPCC se desarrolla a partir de siete principios: • Análisis de peligros. • Identificación de Puntos de Control Crítico (PCC). • Establecimiento de valores límite. • Establecimiento de criterios para la vigilancia de los PCC. • Establecimiento de acciones correctoras • Establecer procedimientos de verificación periódica para confirmar si el sistema está funcionando de manera eficaz. • Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.

HIGIENE, CONTROLES Y DOCUMENTACIÓN El objetivo es un control continuo y permanente de los productos y los pasos de producción. Este aspecto debe considerarse fundamentalmente para los PCC importantes para el concepto APPCC. Los PCC son etapas del proceso de producción o elaboración de alimentos en los cuales se pueden generar peligros para la salud del cliente debido a la falta de higiene. Un ejemplo importante es el cumplimiento de los valores límite de la temperatura interior. En la gestión alimentaria en la gastronomía se aplica el principio: "Lo que no está documentado, no existe". Por eso, las autoridades pueden imponer multas en caso de incumplir con este principio del concepto APPCC. La legislación alimentaria indica tener comprobantes del cumplimiento de la cadena de frío y de un calentamiento suficiente antes del despacho de comidas. Este comprobante se obtiene mediante la documentación escrita de las mediciones ejecutadas. En este sentido, el gastrónomo tiene que asegurar que se han ejecutado mediciones suficientes garantizando así la seguridad de los alimentos. Los instrumentos de medición de Testo con certificado HACCP International son la herramienta ideal para cumplir las prescripciones APPCC y con la legislación.

Termómetros de penetración

Termómetro por infrarrojos

Registradores de datos

TESTO: LA MEJOR TECNOLOGÍA DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA La tecnología de medición correcta es un elemento esencial para el éxito en el sector alimentario. Los buenos instrumentos de medición deben cumplir los siguientes criterios: • Resultados precisos: para suministrar una calidad perfecta. • Acabado robusto: incluyendo protección contra salpicaduras o chorros de agua para una mejor higiene. • Calidad certificada: revisada según las normas UE y APPCC International. • Fácil manejo: reducción de los errores de medición y manejo. • Manipulación segura: protección contra peligros (p. ej. aceite caliente). CON TESTO ES MÁS FÁCIL Los alimentos son bienes de confianza. Los consumidores presuponen la calidad y seguridad de lo que adquieren. Esto confronta a las empresas de ali-

mentos con altas exigencias a lo largo de toda la cadena de frío: ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta? ¿Qué tecnología de medición es la más recomendable? ¿Quién informa sobre las novedades reglamentarias relevantes para el negocio? Por suerte, Testo está siempre presente con consejos, con conocimientos especializados y, obviamente, con la tecnología de medición adecuada.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4683 -5050 info@testo.com.ar / www.testo.com.ar

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EMPRESAS

Merck Sistema de rt-PCR Assurance GDS® en la detección de E.coli enterohemorrágicas en carnes y vegetales

Uno de los más importantes estudios sobre la eficiencia de sistemas de detección de E. coli STEC No-157:H7 fue realizado en la Argentina. El ensayo, publicado en 2019 en el Journal of Food Microbiology (Elsevier – Netherlands, 103273), incluyó un total de 276 muestras de carnes y de acelga que fueron inoculadas con cepas de las seis E. coli Shiga toxigénicas: O26, O45, O103, O111, O121 y la O145. El laboratorio que realizó los procedimientos del método Para el estudio fueron utilizadas 138 muestras de 25 g de carne molida en lata y 138 muestras de acelga en lata, preparadas en el Laboratorio de Seguridad Alimentaria IGEVET (UNPL-CONICEF La Plata). Las muestras fueron enviadas en condiciones de refrigeración para las pruebas. Los seis serotipos de NoO157:H7 con diferentes combinaciones de stx1, stx2y “eae” fueron empleados para las pruebas de sensibilidad en diez muestras. Las muestras fueron inoculadas con mínimo una cepa de E.coli STEC NoO157:H7 con dos niveles de inóculo: 10 y 100 ufc/25g de muestra. Para las pruebas de especificidad fueron preparadas diez muestras con nueve serotipos de cepas no-E.coli y cepas de E.coli no-toxigénicas en concentración de inoculo de 103 a 104 ufc/25g de muestra. Para las pruebas de repetibilidad se usaron tres muestras, donde se inocularon dos muestras con las cepas usadas en la prueba de sensibilidad y una muestra sin inoculación. Todas las muestras fueron procesadas por triplicado. RESULTADOS Y CONCLUSIONES Los resultados obtenidos para el método Assurance GDS® demostraron un 100% de especificidad y sensibilidad. Asimismo, se obtuvo un 100% de repetibilidad. Todos los resultados fueron confirmados de

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Assurance GDS® fue Stambouliam División de Higiene y Seguridad Alimentaria, para lo cual siguió la norma ISO 17043. Las confirmaciones de resultados siguieron la norma ISO 13136:2012. acuerdo con la ISO 13136:2012. Para la prueba de concordancia estadística de coeficiente Kappa fue

RAPIDEZ

SIMPLICIDAD

ESPECIFIDAD

SENSIBILIDAD

Figura 1 - Dispositivo de Separación magnética Pickpen®

utilizado el software Win Epi Scope versión 2.0. El estudio menciona a varios autores que indican la importancia de utilizar un sistema para concentrar las E.coli STEC para una mejor detección. Esto es justamente el fundamento del Assurance GDS®, que por

medio del dispositivo Pickpen® (Figura 1) a través de la inmunoseparación magnética permite concentrar los microorganismos que se busca detectar. Los resultados satisfactorios obtenidos con Assurance GDS® para detección de los serogrupos No O-157 coinciden con otros estudios publicados por varios autores (Cloke et al., 2016; Feldsine et al., 2016; Fratamico et al., 2017). Luis Herique da Costa. Gerente de Field Marketing para América Latina de Merck KGaA Darmstadt. luis.costa@merckgroup.com

Autor correspondiente del estudio: Gerardo A. Leotta. IGEVET (UNLP-CONICET La Plata) - Facultad de Ciencias Veterinarias - UNLP. La Plata, Bs. As., Argentina. gerardo.leotta@gmail.com.

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EMPRESAS

Shorton Argentina S.R.L. Certificó la Norma HACCP - NM 323:2010 Implementación y Gestión de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Empresa argentina de capital familiar, Shorton Argentina es una de las empresas más prestigiosas en la producción de tripas naturales y de sabores integrales para el sector de chacinados, con presencia en el mercado nacional e internacional.

Fundada en el año 1999, sus dueños cuentan con la experiencia de ser la segunda generación de una familia dedicada a la producción de tripas naturales bovinas, porcinas y ovinas. Su establecimiento oficial SENASA Nº 4447 está habilitado para la exportación a la Unión Europea (UE) y Terceros Países, Estados Unidos, Rusia, países de Mercosur y América Central. Todos los productos que fabrica, importa y comercializa están elaborados bajos estrictas normas de control sanitario, lo que le permite comercializarlos a los frigoríficos más exigentes del mercado local e internacional. Para cumplir con su objetivo de abastecer a la industria cárnica, la empresa desarrolló una importante línea de sabores integrales y aditivos para chacinados, embutidos y fiambres. Al ser las especias una pieza fundamental para garantizar la genuinidad del sabor, Shorton realiza su fraccionamiento, molienda y comercialización, tanto en el caso de las especias nacionales como de las importadas. Justamente en este rubro, Shorton anunció que ha culminado con éxito -luego de un gran trabajo en equipo- el proceso de certificación para la Norma: HACCP - NM 323:2010 - Implementación y Gestión de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, a través de IRAM, cuyo alcance es: “Fraccionado, mezclado y envasado de

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aditivos, especias y hortalizas deshidratadas para uso industrial exclusivo, en su planta situada en Gral. López 1593, Villa Gobernador Galvez, provincia de Santa Fe, República Argentina”. De esta manera Shorton sigue cumpliendo con la premisa de asegurar la inocuidad, calidad y legalidad de sus productos, satisfaciendo y superando los requisitos y expectativas de los clientes.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 341)492-9390/89 info@shortonargentina.com.ar www.shortonargentina.com.ar

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EMPRESAS

Paganini Comba y Cia. Nuevo sistema de cocción para jamonería y embutidos

El nuevo sistema de cocción y enfriamiento desarrollado y patentado por Paganini Comba plantea una revolución en la industria chacinera, principalmente en la elaboración de productos cocidos. Con este novedoso equipo, se logra reunir cuatro etapas muy tediosas de la elaboración de productos cocidos en un solo lugar y en un espacio muy reducido. Estas etapas son el moldeo, la cocción, el enfriamiento y el desmoldado.

El sistema se está imponiendo en el mercado nacional con un éxito excepcional y fue patentado en numerosos países (Estados Unidos, Brasil, México, Venezuela y Colombia) como estrategia comercial y de proyección de la empresa. El nuevo sistema cuenta una serie de tubos conformados con la geometría que se desea obtener tras la cocción. Estos tubos están dispuestos en forma vertical separados por una pequeña cámara y se encuentran contenidos en una batea con una aislación térmica sumamente eficiente. Las separaciones entre los moldes son obturadas en la parte superior e inferior y soldadas en todo el perímetro, generando una camisa que rodea a cada tubo. Por allí circulará agua de caliente para la cocción y luego agua fría para el enfriamiento. El interior de los tubos presenta un pasaje “libre” de extremo a extremo y no posee contacto con el agua de calefacción. Allí adentro se realiza el moldeo de las piezas. El equipo también cuenta con un sistema de exclusas que 20 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 217

bloquea la parte inferior de los tubos y luego la libera para el desmolde. Además presenta cuatro tapas dotadas de zapatas con resortes para prensar el producto. El prensado se realiza en forma simultánea, empleando una leva ubicada en cada tapa. Un solo operario es capaz de prensar 80 piezas en forma simultánea.

El moldeo y cocción se llevan a cabo como indica el gráfico 1. En la parte inferior del módulo se cierra una serie de compuertas (exclusas), accionadas por una palanca, que bloquean el fondo de los tubos. Luego se coloca un separador plástico resistente a las altas temperaturas y aprobado por FDA. A continuación se introduce el embutido a cocinar, luego se coloca otro separador y así sucesivamente hasta completar todo el largo del tubo. Se cierran las cuatro tapas y las prensas superiores ejercen presión y forman el producto contra el molde. A partir de aquí el proceso es totalmente automático. El operario sólo deberá seleccionar la receta deseada utilizando una pantalla “touch screen” y dar inicio al proceso. Un sensor de temperatura estratégicamente ubicado monitorea la temperatura del núcleo de la pieza. El automatismo se encarga del resto. El operario no intervendrá más en el proceso hasta el momento del desmolde. El avanzado automatismo alcanzado por Paganini Comba permite al usuario monitorear y operar el equipo con su teléfono celular. Además el módulo de cocción le avisará de cualquier inconveniente que pudiera surgir en el proceso. Se pueden definir una serie de mensajes que el equipo puede enviar mediante una conexión a internet, como “fines de cocción”, “fin enfriamiento”, “fallas”, “alarmas”, etc. Además los módulos cuentan con un sistema de lubricación interior y lavado de tubos en forma automática.

MOLDEA El moldeo se produce en el interior de los moldes tubulares verticales, donde el producto es sometido a una presión ejercida por prensas para forzar el copiado del formato de los moldes tubulares, sobre los cuales la acción del calor y frío entregado por la circulación de agua logran la forma final. Pueden fabricarse moldes estándar o personalizados. Se pueden confeccionar gran variedad de moldes: rectangulares, media caña, mandolina, moldes de mortadela, etc. COCINA Y ENFRÍA El módulo permite cocinar y enfriar en el mismo equipo sin necesidad de movimientos. La energía térmica es aplicada directamente a los tubos de moldeo. Una corriente de agua forzada y uniforme circula alrededor de los tubos logrando una cocción eficiente y pareja en todas las piezas. El sistema de cocción vertical, desarrollado por Paganini Comba, entrega una mejor presentación del producto final, ya que las pequeñas burbujas que se encuentren atrapadas en el interior de las bolsas Cook In, se dirigen hacia el sector superior, donde se aloja el clip, lo cual mejora significativamente la apariencia de la pieza terminada. Como el producto no se encuentra en contacto directo con el agua, se eliminan riesgos de contaminación y el agua se recicla siempre, ya que se mantiene en un circuito cerrado. DESMOLDA Desmolde instantáneo, sin necesidad de utilizar dispositivos o aparejos, ni otros elementos extras. Todas las piezas se desmoldan de una sola vez, con sólo accionar la palanca de descarga. El espacio requerido es muy reducido con respecto a los demás sistemas que se comercializan actualmente.

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EMPRESAS VENTAJAS CON RESPECTO A LOS SISTEMAS TRADICIONALES Cocción en vertical. Menor tiempo de proceso. Menor consumo de energía. Mínimo volumen de agua. Menor espacio. Menor cantidad de operación. Menor tiempo de desmolde. Menor tiempo y facilidad de higienización. Cocción y enfriado en el mismo equipo. Mínimos componentes en circulación. Mejora en las condiciones de trabajo.

LÍNEA RM - RIBBON MIXERS La empresa suma a su completa línea de equipos para la elaboración de productos cocidos un producto que responde a la nueva tendencia en tecnología de masajeo y mezclado de productos cárnicos. Se ofrecen con una capacidades de 1000 kg a 3000 kg de carga, este equipo puede ser utilizado para procesos de mezclado y masajeo con tiempos de ciclo increíblemente cortos. Gracias a su moderno sistema de cintas helicoidales, se consigue un cuidado óptimo del producto, manteniendo su estructura y apariencia característica. Este equipo posiciona a Paganini Comba frente a las nuevas tendencias de masajeo, aunque sigue apostando fuertemente a la comercialización y desarrollo de sus conocidos Thumblers para diversas aplicaciones. La flexibilidad de este equipo permite elaborar productos frescos, como el Milán, y trabajar con emulsiones o pastas para productos cocidos. Su aplicación en elaboración de paleta sandwichera es de gran relevancia, ya que permite acortar los ciclos de masajeo a un tiempo total de 20 minutos aproximadamente (el tiempo podrá variar de acuerdo a la composición de producto y sus características). Los espirales concéntricos giran en contra fase o sincronizados a velocidades de hasta 32 rpm. Posee una bomba de 22 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 217

vacío Busch que le permite realizar cargas por succión en forma muy ágil y conseguir un alto nivel de vacío en tiempos reducidos. Además el mixer puede equiparse con válvula de carga de 6” automática, válvula para carga de salmuera de 2” automática con control de peso, celdas de pesaje, refrigeración mediante camisa glicolada, entre otros accesorios.

NUEVA LÍNEA EQUIPOS PARA MASAJE TM® DE PAGANINI COMBA Renovando su compromiso con la innovación tecnológica para producir máquinas de alta calidad, productividad y desempeño superador, Paganini Comba presenta su nueva serie de equipos para masaje TM®. Estos equipos ofrecen numerosas ventajas frente a sus antecesores y a otros productos existentes en el mercado, con una capacidad de trabajo desde 2.600 a 10.000 litros. Diseño de palas renovado. Se realizaron mejoras sustanciales en la geometría de la cámara, como así también de las palas, lo que permitió adicionar de serie una pala extra, sin perjudicar la simplicidad y agilidad en la limpieza. Además, se pueden incorporar una o dos palas extras. Inclinación hidráulica optimizada. Se amplió la posibilidad de inclinación en masaje y en descarga. Con un ángulo de trabajo de -15° y descarga de hasta +50°. Con ello se aumentó la capacidad de carga y se mejora la descarga, como así también el acceso para la limpieza. Fuerza motriz de acople directo. Accionamiento directo mediante motoreductor epicicloidal pendular. Lo que le confiere características únicas en cuanto a su fiabilidad y balanceo. Diseño estructural robusto y mejorado. Gracias a la nueva estructura completamente rediseñada, se logra aumentar la velocidad de giro nominal de los equipos. Con pistas de rodadura mecanizadas y sistema pendular en las ruedas de apoyo.

Electrónica e interfase. Inspirada en el funcionamiento y desempeño de la tecnología smartphone, la pantalla touchscreen de 10” ofrece al usuario una interfase mucho más amigable e intuitiva, cómo así también innumerables opciones para controlar sus procesos de la mejor manera. Un variador electrónico de última generación, junto con la mejor tecnología de automatización Schneider Electric y señales de procesos que se transmiten vía Wifi, garantizan un funcionamiento seguro y efectivo en cualquier condición de trabajo. Registro de datos de proceso optimizado. Tapa de descarga. Se ampliaron las dimensiones de la tapa de descarga para lograr una higiene óptima. De accionamiento hidráulico automático. Carga mejorada. Carga por succión mediante tubería de 6” con acoples rápidos. Opcionalmente se puede optar por tovas cónicas de carga, cargadores de carros o bines. Refrigeración. Equipo de frío autónomo y monitoreado en todos sus parámetros por el PLC central. Chaqueta glicolada con sello rotativo de diseño mejorado, que otorga mayor durabilidad y facilidad de recambio. Sistema de vacío. Bomba de vacío anillo líquido del alto caudal, para recuperación rápida y simplicidad de mantenimiento. Trampas de vacío optimizadas. Opcional: bomba de vacío en baño de aceite.

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INSTITUCIONES

El desafío de producir carne de calidad con inocuidad y sustentabilidad Prensa INTA

El sector ganadero se enfrenta a mercados exigentes y consumidores informados que demandan una gestión del ambiente responsable, mayores controles sanitarios y productos libres de sustancias sintéticas. Cuáles son los cambios de estructura del sistema que permitirán sostener el consumo interno e incrementar los espacios de comercialización internacional.

La pandemia por el coronavirus puso al mundo patas para arriba y dejó expuestas cuestiones hasta ahora minimizadas. La gestión ambiental de las producciones y los aspectos higiénico-sanitarios de los alimentos que se consumen cobraron mayor protagonismo y plantean un cambio de paradigma. En este contexto, las exigencias de los mercados se multiplican y demandan una gestión del ambiente responsable, mayores controles sanitarios y productos libres de sustancias sintéticas, además de alimentos de calidad. Y no están dispuestos a pagar mucho más. Son muchos frentes abiertos para un sector que busca sostener el consumo interno e

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incrementar los espacios de comercialización internacional. Para Aníbal Pordomingo, referente en ganadería del INTA, “A corto plazo se vienen cambios de estructura del sistema productivo nacional a fin de poder adaptarse a las nuevas demandas del mercado en general y de los consumidores en particular”. En esta línea, reconoció que “la ganadería argentina enfrenta numerosos desafíos relacionados con la calidad e inocuidad de la carne que produce, así como aspectos vinculados con la gestión ambiental y la huella de carbono, incluso de la percepción de los consumidores de ciertos conceptos, en su mayoría extrínsecos a la química y la física del producto”. Con respecto a los desafíos a corto plazo, el investigador del INTA Anguil de La Pampa se mostró optimista: “Los productores ganaderos argentinos tienen todo el potencial para enfrentar sin problemas este reto” y destacó la necesidad de empezar a recorrer este proceso de transición hacia una mejor calidad, inocuidad y sanidad. “Es momento de que la Argentina priorice a la calidad por sobre la cantidad de carne producida”, subrayó Pordomingo y agregó que, sólo así, será posible diversificar la oferta, sostener la demanda de los mercados compradores, recuperar los nichos e incrementar los espacios de

comercialización internacional. “Se vienen cambios de estructura del sistema productivo nacional a fin de adaptarse a las nuevas demandas del mercado en general y de los consumidores en particular”. El investigador explicó que aún en pandemia, sigue vigente la necesidad de incrementar la colocación en el mercado interLa gestión ambiental y los aspectos higiénico-sanitanacional de productos con rios de los alimentos que se consumen cobraron mayor carne en sus diversas presenprotagonismo y plantean un cambio de paradigma taciones, tales como fresca o Con respecto a los precios, Pordomingo confirmó congelada, procesados y subproductos. En este senque “están a la baja”, por lo que será necesario “voltido, opinó que “la Argentina no puede centrarse sólo ver a instalarse en el mercado internacional adecuanen abastecer el mercado interno, porque el consumido el negocio a los actuales precios, que son más dor nacional no está dispuesto a comprar muchos de bajos que años anteriores”. Según su visión, la prelos productos que se exportan, como órganos o gransencia y continuidad en el mercado es clave para el des cortes como el costeletero. Tampoco está disnegocio. “La intermintencia de la Argentina ha sido puesto a pagar precio internacional por los cortes del una gran limitante de su competitividad en el mercacuarto trasero”. do internacional”, señaló.

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INSTITUCIONES

“Remover el uso sistemático de productos sintéticos en las producciones intensivas es un verdadero desafío para el sector y provocará cambios de estructura del sistema”.

INOCUIDAD, SANIDAD Y AMBIENTE, EJES CENTRALES A partir de la crisis sanitaria producto de la pandemia del coronavirus, los mercados importadores aumentarán la presión sobre las normas de inocuidad e higiene, los protocolos y controles. “Habrá más testeos de procesos y productos, auditorías en los puertos de destino, y también más rechazos. Esto va a pasar y tenemos que reducir al mínimo los riesgos”, indicó Pordomingo. Para el investigador, hay una mayor sensibilidad social en cuanto al impacto de los virus, bacterias, contaminación y cadenas de frío, así como a la inocuidad asociado al uso de sustancias sintéticas como anabólicos y antibióticos. “Esto es un problema a resolver muy a corto plazo”, sentenció. “Remover el uso sistemático de estos productos en las producciones intensivas es un verdadero desafío para el sector y provocará cambios de estructura del sistema”, aseguró. Por ejemplo, instalar carne de feedlot o engorde a corral en Europa o Asia requerirá, a corto plazo, productos generados en sistemas libres de uso de Monensina, un antibiótico poliéter

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ionóforo ampliamente utilizado para el engorde del ganado vacuno para modular la fermentación ruminal y el consumo del animal, sin efectos sobre el metabolismo animal y sin residuos en la carne, pero objetivo de la percepción pública. “Si lo sacamos de la dieta, cambia el ritmo de engorde, cambia la eficiencia de conversión y cambia la estructura del sistema intensivo de producción de carne, no es menor el impacto”, detalló el especialista. A su vez, no dudó en subrayar que la agenda ambiental también será un condicionante importante para el sector ganadero a corto plazo. Así, surgen nuevos factores a tener en cuenta, tales como la huella ambiental y el balance carbono cero. “El mundo exige carnes con inocuidad y sustentabilidad. Es decir que los componentes sanitarios y ambientales serán clave para la comercialización internacional”, sentenció Pordomingo quien, además, aseguró que “aún quedan algunos aspectos que ajustar para afrontar las exigencias y demandas globales”. Fuente: INTA Informa

INSTITUCIONES

Juan José Grigera Naón es el nuevo presidente del IPCVA Se decidió en la Asamblea Anual Ordinaria del Instituto. El Vicepresidente será Mario Ravettino

En el marco de la Asamblea Anual Ordinaria del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), en la que se aprobó memoria, balance y plan anual operativo, las entidades de la producción eligieron a Juan José Grigera Naón, representante de Sociedad Rural Argentina (SRA), como nuevo Presidente del Instituto. En tanto, las cámaras de la industria frigorífica designaron a Mario Ravettino, del Consorcio de Exportadores ABC, como vicepresidente del IPCVA. La asamblea, que se realizó en forma virtual, fue presidida por el Subsecretario de Ganadería de la Nación, José María Romero. El nuevo Consejo de Representantes quedó conformado de la siguiente forma: - Presidente: Juan José Grigera Naón (SRA). - Vicepresidente: Mario Ravettino (ABC). - Consejeros titulares: Jorge Grimberg (CRA), Ulises Forte (FAA), Gonzalo Álvarez Maldonado (Coninagro), Sebastián Bendayán (FIFRA), Ángel Vitale (CADIF), José María Romero (Ministerio de Agricultura de la Nación). - Consejeros Suplentes: Francisco Gutiérrez (SRA), Alberto Gorleri (ABC), Martín Rapetti (CRA), Martín Spada (FAA), Felipe Tavernier (Coninagro), Daniel Urcía (FIFRA), Estanislao Agosti (CADIF), Carlos Milicevic (Ministerio de Agricultura de la Nación). Juan José Grigera Naón es Ingeniero Agrónomo (UBA), Master of Science en Producción Animal (Universidad de Reading, Gran Bretaña) y Ph. D. (Dr.) en Nutrición de Vacunos (Universidad de Reading, Gran Bretaña). Es productor agropecuario de la Provincia de Buenos Aires y miembro de la Comisión Directiva de la Sociedad Rural Argentina

(SRA), entidad en la que también coordina el Comité de Carnes. Es miembro del Consejo Directivo de la Oficina Permanente Internacional de la Carne (OPIC) y Ex Presidente del Foro Mercosur de la Carne. Profesor Titular Regular (retirado) de la Cátedra de Bovinos de Carne (Facultad de Agronomía, UBA), es autor de numerosas publicaciones científicas en medios nacionales e internacionales. Fue miembro del Consejo Directivo, Secretario de Investigación y Posgrado, y Director del Departamento de Producción Animal de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. Ex Vicedecano de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires. Ex Presidente del Consejo del Centro de Investigación de Agroindustrias del INTA Castelar. Actualmente es Coordinador del Comité de Ganadería Sustentable de la Oficina Permanente Internacional de la Carne (OPIC), miembro del grupo técnico asesor sobre rumiantes mayores de la Livestock Environmental Assessement and Performance Partnership (FAO), integrante del Grupo de Trabajo sobre estándares de calidad de productos agropecuarios, sección especializada en carnes (Naciones Unidas) y revisor del Informe 2022 del IPCC (International Panel of Climate Change) de Naciones Unidas.

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FERIAS

Meat-Tech: una feria física con fe en el futuro Tendrá lugar en Fiera Milano RHO – Italia del 17 al 20 de mayo de 2021 El gran retorno de la Meat-Tech 2021, manifestación dedicada a las soluciones de procesamiento y packaging para la industria de las carnes, derivados y platos preparados, tendrá lugar en Milán de forma física del 17 al 20 de mayo de 2021. La coincidencia con Tuttofood refuerza la imagen de una feria que une sectores, crea relaciones e intercepta públicos diversos ofreciendo un panorama del mercado a 360°. Único evento previsto en 2021 para el segmento, Meat-Tech se llevará a cabo siguiendo los más estrictos protocolos de seguridad anti-Covid previstos por la Feria de Milán. Sustentabilidad, trazabilidad, food safety, ingredientes innovadores son sólo algunos de los hilos conductores de Meat-Tech, elegidos para ofrecer a los sectores productivos presentes en la feria, elementos y aplicaciones capaces de conjugar innovaciones, eficiencia productiva y lógicas de transferencia tecnológica para los productos de hoy y de mañana.

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En un año complejo, son muchos los elementos de cambio que el mercado deberá afontar, comenzando por los cambios de hábitos de los consumidores, cada vez más sensibles a temas ambientales y productos bio, elegidos por más del 20% de los compradores, en una trayectoria coherente que asocia a la calidad de las materias primas y elecciones más sustentables también con respecto al packaging.

MEAT-TECH es la feria de tecnología y de materiales innovadores para la elaboración, transformación y empaquetado de carne, derivados y platos preparados. Una oferta expositiva que completa con especias, aromas e ingredientes para la industria alimentaria. Los números de la edición 2018: 180 expositores, 14.363 visitantes y un grado de satisfacción de los visitantes equivalente a 7,3 puntos sobre un máximo de 9.

La sensibilidad ambiental creciente a raíz de la emergencia abarca desde la elección del producto hasta la confección. Tanto es así, que nueve de cada diez consumidores sostienen que el packaging green es el complemento indispensable de un producto bio. Pero el bio no es el único segmento que está creciendo en 2020. A nivel mundial, el sector Fish & Seafood también tiene un buen papel, con más de 126.400 millones de euros de valor de ven-

tas, prevé un crecimiento aproximado de +4,7% en el período 2021-2024 (Fuentes: Ipack Ima Business Monitor en colaboración con MECS). Uno de los focos de la feria es el Dairy, en particular los quesos, con una venta prevista de 886 millones de kg hasta fin de año por un valor de más de 9.000 millones de euros, con perspectivas de crecimiento de un +0,9% en el mercado mundial en el período 2021-2024, equiparable a 21.682

millones de Kg por 178.795 millones de euros de venta. A la transversalidad de los temas presentes en la feria se agrega, además, la propuesta de ingredientes innovadores para recetas complejas que ven con creciente interés el mercado de los productos “free from” o a base vegetal. Los socios que sostienen Meat-Tech -y que llevan consigo competencias, conocimiento y oportunidades de networkingrepresentan la excelencia productiva italiana: UCIMA (Unión de Constructores Italianos de Máquinas Automáticas para el empaquetado y embalaje), ASSICA (Asociación de Industriales de la Carne y de Embutidos) y ANIMA Assofoodtec (Asociación italiana de constructores de máquinas, instalaciones, equipamientos para la producción, la elaboración y la conservación alimentaria).

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CALIDAD

Caracterización de lesiones encontradas en reses bovinas como indicador de bienestar animal Comunicación presentada en la VIII Jornada de Difusión de la Investigación y Extensión. Noviembre 2020. Organizada por la Facultad de Ciencias Veterinarias – UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina.

Posse J1*; Ferro Baudry P1; Coria N1; Sobre Casas B.1; Diez O.1; Ugnia L.1; Davicino R.1; Ronchi F.2; Bonvillani A.2; Miranda de la Lama G.3; María G.3; Racichi I.1; Millares M1; Liboá R1 1Cátedra

INTRODUCCIÓN Se sabe que es posible evaluar el bienestar animal en las reses de abasto mediante distintos indicadores. Se los considera como indicadores de calidad del producto (1). En este contexto se valora la importancia del buen trato en cualquier etapa de la cadena como determinante de la productividad, calidad y homogeneidad del producto. La presencia de contusiones refleja inadecuadas prácticas de manejo de los animales y un pobre bienestar animal en la etapa previa a la faena (2), puesto que el trato que reciben los animales está muy relacionado con la calidad. Son etapas muy estresantes y es necesario un buen manejo para reducir al mínimo sus consecuencias y evitar lesiones y pérdidas, sin desconocer el sufrimiento que padecen los animales. Las características más comunes a la observación macroscópica durante la evaluación post-mortem de las contusiones son la antigüedad de la lesión a través del color, la apariencia o forma, extensión, el sitio anatómico donde se ubica la lesión y la profundidad (3). Identificar y caracterizar las

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de Bromatología - Facultad de Agronomía y Veterinaria - Universidad Nacional de Río Cuarto. Córdoba, Argentina. 2Cátedra de Genética General - Facultad de Agronomía y Veterinaria - Universidad Nacional de Río Cuarto. Córdoba, Argentina. 3Departamento de Producción Animal Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza. España. jposse@ayv.unrc.edu.ar lesiones permite conocer las causas y corregirlas. El objetivo del trabajo fue caracterizar la presencia de lesiones macroscópicas en reses bovinas en un frigorífico de tráfico federal. MATERIAL Y MÉTODOS Los datos fueron tomados en frigorífico de la ciudad de Río Cuarto. La recolección se realizó en el palco de inspección veterinaria. Se identificaron las lesiones y se registraron los datos en una planilla diseñada para tal fin donde se consignó el número de garrón, la categoría: vaca, vaquillona, novillo, novillito, macho entero jóven (MEJ) y toro; el lado (D-I) y la profundidad, extensión y región anatómica. La caracterización de los hematomas se realizó de acuerdo a lo propuesto por Ghezzi et al. (4) a saber:

Profundidad de la lesión: Grado 1 (afecta sólo tejido subcutáneo), Grado 2 (afecta tejido muscular), Grado 3 (afecta la base ósea). Extensión: Tipo 1: involucran áreas de hasta 100 cm2, Tipo 2: involucran entre 100 a 400 cm2 y Tipo 3: involucran más de 400 cm2 . Región anatómica: las regiones anatómicas definidas fueron: Región 1 (R1): región del miembro pelviano. Región 2 (R2): regiones de tórax y abdomen. Región 3 (R3): regiones de las vértebras torácicas y vértebras lumbares, incluyendo cortes de alto valor comercial como lomo y bife angosto. Región 4 (R4): regiones de las vértebras cervicales, las primeras cinco vértebras torácicas y miembro anterior (Figura 1). RESULTADOS Se observaron un total de 2.294 bovinos de todas las categorías, los días fueron establecidos al azar. Para caracterizar las lesiones según la región, profundidad, extensión y categoría se individualizó cada lesión como un caso, ya que algunas reses presentaron más de una lesión, así el total de lesiones fue de 1187 (n=1187). Se encontró un total de 932 animales que presentaron lesiones y un total de 1187 lesiones. Se observó que la mayoría de las lesiones eran superficiales, involucrando sólo tejido subcutáneo, con un 61,92%. En las lesiones con profundidad de grado 2, presentó una prevalencia del 38%, las de mayor profundidad no llegaron al 1% (una sola lesión fue encontrada) como puede verse en la figura 2. Cuando analizamos la lesión según su extensión observamos que la de tipo 1 (hasta 100 cm2) fue la más prevalente (59,5%), las de extensión 2 (entre 100 y 200 cm2) tuvo una prevalencia de 33%

Figura 1

y las lesiones con extensión 3 (más de 300cm2) fueron las menos presentes con un 7,4% de presentación (Figura 3). Con respecto a las regiones afectadas, las lesiones ubicadas en la región 2 son las que se encontraron en mayor cantidad (60%), correspondiente con la zonas del tórax y abdomen, en segundo lugar se observaron un 18,4% de lesiones en región 3, correspondiente a la zona de mayor valor comercial, un 15,6% de las lesiones se encontraron en la región 1 (miembro pelviano), mientras que en

Profundidad de las lesiones

Extensión de las lesiones

Figura 2 - Distribución de las profundidades observadas en las lesiones

Figura 3 - Distribución de extensión observada en las lesiones

Ubicación - región

Figura 4 - Ubicación de las lesiones según regiones de la res

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CALIDAD

Figura 5 - Distribución según la categoría

la región 4 se encontró la menor prevalencia con un 5,9% de lesiones (Figura 4). Al diferenciar por categoría, se observó que la mayoría de las lesiones se presentaron en las vaquillonas con un 43,5%, seguido por los novillitos con un 37,6%, novillos un 14,4% de daños y vacas un 3,37%. La categoría que menos lesiones representó fue la de MEJ que fue la categoría menos faenada (Figura 5).

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CONCLUSIÓN Se concluye que aun cuando la frecuencia de lesiones encontradas en las reses fue inferior a la reportada en otros trabajos, se trata de un nivel elevado. La mayoría de las lesiones encontradas se clasifican como superficiales, de extensión pequeña, ubicadas mayormente en tórax y abdomen, predominando en las categorías vaquillona y novillito. No obstante, es importante tener en cuenta que en este trabajo no se evaluaron factores como procedencia, transporte, distancias al frigorífico y el manejo prefaena, factores que influyen en la presencia de lesiones. BIBLIOGRAFÍA 1-Losada-Espinosa N., Villarroel M., María G. A. & Miranda-de la Lama, G. C. (2018). Pre-slaughter cattle welfare indicators for use in commercial abattoirs with voluntary monitoring systems: A systematic review. Meat Science, 138, 34-48. 2-Strappini A.C.; Metz,J.H.M.; Gallo, C.B. y Kemp, B. (2009). Origin and assessment of bruises in beef cattle at slaughter. Animal, 3(5), 728–736. 3-Grandin, T. (2001). Antemortem handling and welfare. Meat science and applications’.(Eds YH Hui, WK Nip, RW Rogers, OA Young) pp, 221-254. 4-Ghezzi, M. D.; Acerbi, R.; Ballerio, M.; Rebagliatti, J.E. (2008). IPCVA, Cuadernillo Técnico N° 5. Buenos Aires, Argentina.

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CALIDAD

Influencia de la dieta con taninos y tiempo de almacenamiento refrigerado sobre la calidad sensorial del músculo semitendinosus cocido sous - vide de vaca de refugo Trabajo inédito, elaborado con datos extraídos de Tesis Doctoral “Efecto de la dieta y la aplicación de tecnología sous-vide sobre la calidad de carne de vaca de refugo”, de Urbani Valeria.

Urbani, V.1; Biolatto, A.1; Palladino, M.2; Vittone, S.1; Munilla, Me.1; Lado, M.1 1Estación

Experimental Agropecuaria (EEA) Concepción del Uruguay – INTA. Entre Ríos, Argentina. 2Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) Centro de Investigación de Agroindustria (CIA) - Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias (CNIA) - INTA Castelar. Buenos Aires, Argentina. urbani.valeria@inta.gob.ar

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RESUMEN El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con taninos en la alimentación de vacas de refugo y el tiempo de almacenamiento refrigerado sobre los atributos sensoriales del músculo semitendinosus (SD) procesado mediante cocción sous-vide (SV). Se utilizaron 24 vacas de refugo (ocho años, 450 kg) distribuidas al azar en dos grupos: Suplementación Con Taninos –SCT- (dieta con agregado de taninos de quebracho colorado (Schinopsis balansae) a razón de 80 g/vaca/día) y Suplementación Sin Taninos (SST). Todas las vacas tuvieron acceso a un silo de sorgo de planta entera. El engorde tuvo una duración de 100 días. Las vacas se faenaron en un frigorífico local cuando alcanza-

ron 6 mm de espesor de grasa dorsal (EGD) y condición corporal mayor a 6 (escala de 1 a 9). De cada media res izquierda se tomó el músculo SD el cual se envasó y se congeló hasta su procesamiento. Para el proceso SV, los músculos se descongelaron (1±0,5°C), se acondicionaron y se envasaron al vacío. La cocción se realizó en un equipo autoclave hasta alcanzar 70°C - 2 min en el punto de mínimo tratamiento. Posteriormente, se realizó el almacenamiento refrigerado (1 ± 0,5°C) durante 0, 7, 14 y 21 días. El perfil sensorial del producto cocido se realizó mediante un análisis descriptivo cuantitativo. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante análisis de varianza de dos factores y prueba de comparación de medias de Tukey (P<0,05). Los resultados obtenidos mostraron que la suplementación y el tiempo de almacenamiento no provocaron diferencias apreciables (P>0,05) en el flavor, aroma, tejido conectivo y jugosidad. La interacción entre la suplementación y el tiempo de almacenamiento refrigerado resultó significativa para los atributos de terneza inicial y sostenida. No obstante, no se observaron diferencias en estos atributos para SST y SCT entre el inicio y el final del tiempo de almacenamiento refrigerado. En general, durante todo el tiempo de almacenamiento refrigerado, los valores de flavor y aroma del producto cocido se mantuvieron en el rango 4 a 5. Palabras clave: suplementación, proceso de cocción, ensilaje de sorgo, atributos sensoriales.

INTRODUCCIÓN Actualmente, en la producción bovina nacional, el 50% de la faena corresponde a la categoría de hembras, donde la vaca de refugo es considerada un subproducto y es comercializada a bajo valor en el mercado (CICCRA, 2019; Vittone y Biolatto, 2012). Esta situación es una oportunidad para generar productos que permitan aumentar el valor a esta categoría bovina. En los últimos años, la ganadería vacuna se focalizó en el uso de suplementos de origen natural frente a las restricciones de utilización en los compuestos sintéticos. Barrios et al. (2018) señalan que los aditivos naturales más usados son los compuestos fenólicos, dentro de los cuales los más difundidos son los taninos condensados de quebracho (Schinopsis balansae) que permiten mejorar la ganancia de peso diario en rumiantes. Algunos estudios revelan efecto positivo de los taninos sobre parámetros de calidad en carne bovina (Barrios et al., 2018; Pasinato et al., 2013; Pordomingo et al., 2013; Kronberg et al., 2007). Además, se les atribuye efectos antioxidantes en la carne vacuna similares a los de la vitamina E (Barragán et al., 2014). Al momento de esta publicación, no se hallaron antecedentes de estudios relacionados a la incorporación de taninos en la dieta y su efecto sobre parámetros de calidad de carne proveniente de la categoría vaca de refugo. A nivel mundial, existe gran interés por alimentos listos para consumir, de fácil preparación, con un menor contenido en aditivos o libres de ellos

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CALIDAD y con una calidad nutritiva y sensorial similar a los alimentos tradicionales. En respuesta a ello, la industria implementó el sistema de cocción-pasteurización sous-vide (SV) el cual consiste en una “cocción al vacío” a bajas temperaturas y largos tiempos, la que garantiza la calidad higiénica de los alimentos, prolonga su vida útil y minimiza las alteraciones de los mismos (Parzanese, 2014). Uno de sus mayores beneficios en carnes es el mínimo uso de conservantes y la retención de jugos naturales, que podrían mejorar la textura y el valor nutricional del producto (Szerman et al., 2012; Botinestean et al., 2016; García-Segovia et al., 2007). El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con taninos en alimentación de vacas de refugo y el tiempo de almacenamiento refrigerado sobre los atributos sensoriales del músculo SD procesado mediante cocción SV. MATERIALES Y MÉTODOS El trabajo se realizó en la EEA Concepción del Uruguay. Se utilizaron 24 vacas de refugo de raza Hereford (ocho años, 450 kg). Alimentadas con una dieta a base de silo de sorgo de planta entera sin taninos. Las vacas se clasificaron aleatoriamente en dos grupos (12 cada uno) diferenciados por el tipo de suplementación: Suplementación sin taninos, SST= suplementación energética/proteica (a razón de 1% del peso vivo). Suplementación con taninos SCT= suplementación energética/proteica (a razón de 1% del peso vivo) con la incorporación de taninos a una ración de 80g/vaca/día. Los taninos utilizados fueron una mezcla comercial en polvo de complejos de polifenoles/catequinas de quebracho colorado (Schinopsis balansae). Los mismos se mezclaron con el resto de los componentes (maíz, urea de liberación lenta y premezcla mineral). La composición de la suplementación suministrada a las vacas de refugo se presenta en la tabla 1. El engorde tuvo una duración de 100 días. Durante el transcurso de la experiencia, las vacas tuvieron acceso permanente al silo de sorgo. La suplementación se ofreció periódicamente por la mañana y se

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evaluó el consumo mediante la diferencia entre oferta y remanente diario. A intervalos de 20 días se realizaron ecografías de composición corporal, observaciones de la condición corporal y se registró el peso de cada animal. Cuando los animales alcanzaron una condición corporal igual o mayor a 6 puntos (escala de 1 a 9) y un espesor de grasa dorsal igual o mayor a 6 mm, se faenaron en un frigorífico comercial que dista a 10 km de la estación experimental. Las reses se refrigeraron en cámaras con circulación forzada de aire (0 ± 2°C) durante 24 horas. Se tomó el músculo SD entero (peceto) de cada media res izquierda. Luego, se envasó al vacío y se almacenó a -18°C hasta el realizar el proceso de cocción SV. El proceso térmico se realizó en la planta piloto del Área de Procesos del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), INTA Castelar. Los músculos SD entero (previamente descongelados durante 48 h a 1°C), se sometieron al proceso de cocción-pasteurización SV en autoclave con cesto estático (Microflow Barriquand, Roanne, Francia). En el mismo se utilizó ducha de agua sobre el producto como elemento calefactor durante la cocción. En el tratamiento térmico se aplicó la combinación de temperatura/tiempo que correspondió al tiempo de

muerte térmica sugerido por Gaze et al. (1989), para alcanzar una reducción de 6D de Listeria monocytogenes (70°C durante 2 minutos) en el centro geométrico de la muestra. La evolución de la temperatura y el tiempo se controló mediante termocuplas tipo T, utilizando tres muestras distribuidas homogéneamente en el cesto de la autoclave. Luego de la cocción, se realizó el enfriamiento de las muestras mediante agua fría hasta alcanzar 26 ± 1ºC en el centro de la pieza. Los músculos SD cocidos SV de las vacas SCT y SST se refrigeraron durante 0, 7, 14 y 21 días

para evaluar la interacción del efecto de los taninos y el tiempo de almacenamiento sobre los atributos sensoriales de la carne (se seleccionaron aleatoriamente tres músculos/tratamiento). Se tomaron rodajas de 2 cm de espesor de la parte central de cada muestra, se envasaron al vacío y se almacenaron a -18°C para su posterior análisis sensorial. El análisis sensorial se realizó en el Área de Análisis Físicos y Sensoriales del ITA-INTA Castelar. Cada muestra se descongeló en heladera a 6 ± 0,5 °C y se cortó en cubos de 2 cm. Luego, las muestras se

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Figura 1 - Valor medio de los atributos sensoriales del músculo SD cocido SV de vacas de refugo alimentadas a base de ensilaje de sorgo

calentaron en horno microondas durante 20 segundos e inmediatamente se sirvieron a un panel de ocho jueces entrenados. La evaluación de las muestras se realizó siguiendo la metodología de AMSA (2015) y la normativa general de IRAM para análisis sensorial. Se utilizó una escala no estructurada de 10 cm para evaluar los atributos flavor, olor, terneza inicial y sostenida, jugosidad y cantidad de tejido conectivo (1= extremadamente suave, duro, seco y nada a 10= extremadamente intenso, tierno, jugoso y mucho, respectivamente). El análisis de la varianza bifactorial se realizó utilizando las fuentes de variabilidad de suplementación (SST y SCT) y tiempo de almacenamiento refrigerado (0, 7, 14 y 21 d). Las variables fueron sometidas al ANOVA utilizando el programa informático Infostat, para Windows versión 2018 (Di Rienzo et al., 2008).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los efectos de suplementación y tiempo de almacenamiento refrigerado no afectaron (P>0,05) a los atributos de aroma, flavor, jugosidad y tejido conectivo (Tabla 2). Los atributos sensoriales de terneza inicial y sostenida resultaron afectados (P<0,05) por la interacción entre ambos factores principales: suplementación y tiempo de almacenamiento. Ambos atributos a los siete días presentaron menores valores en el tratamiento SST frente al SCT. Este comportamiento podría deberse al porcentaje de mermas por cocción hallado en el presente estudio, cuyo valor a los siete días de conservación refrigerada fue el más alto para las muestras de SST (datos no mostrados). No obstante, los resultados de terneza inicial y sostenida no muestran diferencias significativas, para las dietas con o sin taninos, entre el inicio y el final del tiempo de almacenamiento refrigerado.

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CALIDAD El producto cocido proveniente de vacas alimentadas con SCT muestra una tendencia a ser más jugoso durante el tiempo de conservación refrigerado que el producto cocido de vacas alimentadas con SST (Tabla 2). La Figura 1 muestra que no hubo cambios relevantes en los atributos sensoriales durante el tiempo de almacenamiento del músculo SD cocido SV para los distintos tratamientos de suplementación. Los valores para los atributos de flavor y aroma oscilaron en el rango de 4 a 5 durante todo el almacenamiento a 1ºC. Por su parte, se puede observar que todas las muestras que tendieron a tener menor valor en terneza inicial y sostenida presentaron mayor valor de tejido conectivo. Los resultados obtenidos en este trabajo son acordes a los hallados por Jenko et al. (2018) quienes estudiaron el efecto de la incorporación de taninos sobre las características sensoriales del músculo longissimus dorsi crudo proveniente de vacas de refugo alimentadas con ensilaje de sorgo. Los autores hallaron valores de jugosidad de 5,2 y 4,8 para el tratamiento con y sin taninos, respectivamente. En otro estudio (Priolo et al., 2009), que evaluaron la adición de taninos de quebracho a una dosis de 111g/kg MS, mayor que la dosis del presente estudio, en la dieta suministrada a ovejas, no hallaron efecto sobre los atributos sensoriales de la carne de los animales suplementados con taninos. En estudios realizados sobre el músculo SD cocido SV, informaron un valor de jugosidad de 5,5 del músculo semitendinosus cocido sous-vide similar a los hallados en el presente estudio (Szerman et al., 2012). Por su parte, Vaudagna et al. (2002), informaron que el flavor y aroma del m. semitendinosus cocido sous-vide (65°C - 90 min) se mantuvieron alrededor de 4 y 5 durante 21 días de almacenamiento a 1°C. En otro estudio, Hansen (1995) señaló que no se observaron cambios en los atributos sensoriales del músculo semitendinosus cocido sous-vide (62°C - 2 h) y conservado durante 23 días a 3°C. Otras investigaciones estudiaron el efecto de distintos métodos de cocción y el tiempo de conservación sobre los atributos sensoriales en las car-

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nes. Stapelfeldt et al. (1993) señalaron que la carne vacuna cocida bajo inmersión de agua y envasada en atmósfera reducida en oxígeno retiene mejor los atributos sensoriales que los productos cárnicos envasados comercialmente (bolsas de polietileno) durante 14 días de refrigeración a 3°C. A su vez, dichos autores indicaron un valor de flavor de 8 para rodajas de carne vacuna cocida y envasada con atmósfera modificada frente al valor de 2 para el producto envasado comercialmente. Masana et al. (1995) estudiaron la influencia del tipo de cocción aplicado al m. semitendinosus sobre sus características sensoriales y reportaron valores mayores para terneza, flavor y jugosidad de 6,00; 5,05 y 4,71; respectivamente, en bifes cocidos sous-vide (75ºC - 5,75 h) respecto de bifes cocidos en agua caliente de 5,51; 4,88 y 4,41, respectivamente. CONCLUSIONES Los resultados obtenidos en el presente estudio demuestran que la incorporación de taninos empleada (2% en base seca) en la dieta suministrada a vacas de refugo no provocó cambios significativos en los atributos sensoriales del músculo semitendinosus cocido sous-vide. Además, el m. semitendinosus cocido mediante tecnología sous-vide mantuvo sus características organolépticas durante 21 días de almacenamiento a 1°C, lo cual indicaría una ventaja para este tipo de cocción frente a otras que no aplican envasado al vacío. Resulta importante plantear, como una posible investigación, la evaluación sensorial de consumidores de carne bovina a fin de valorar la aceptación en el producto cárnico cocido sous - vide proveniente de vaca de refugo suplementadas con taninos en la dieta. AGRADECIMIENTOS Al financiamiento otorgado por el Proyecto de Investigación "Producción de carne de calidad con vaca de refugo". Manejo de dieta y lactancia, realizado en el marco del PICTO 0194 – 2009 y Proyecto Específico “Estrategias para la diferenciación de alimentos y el desarrollo de nuevos productos alimentarios” del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de valor del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA

BIBLIOGRAFIA American Meat Science Asociation (AMSA). 2015. Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat. 2nd ed. Champaign. Illinois, USA. Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina. CICCRA. 2019. Informe económico mensual Nº 227. Disponible en: http://www.ipcva.com.ar/files/ciccra/ciccra_2019_12.pdf.Enero 2020. Barragán González H.; Hernández Mendo O.; Hernández Sánchez D.; Saturnino Mora J.; Aranda Osorio G.; Ponce Alquicira E. (2014). Estabilidad oxidativa de la carne de bovino en respuesta a suplementación con taninos en la dieta. URL:http://chapingo.mx/produccionanimal/administrator/components/com_jr esearch/files/publication s/6.pdf. Noviembre 2018. Barrios, M.; Toffalett, I J.; Yañez, E. 2018. Evaluación de la inclusión de taninos en la dieta de novillos engordados a corral. Eficiencia productiva. Sitio Argentino de Producción Animal. Disponible en: http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/invernada_o_engorde_a_corral_o_feedlot/211-Evaluacion.pdf. Febrero 2019. Botinestean, C.; Keenan, D.; Kerry, J.; Hamill, R. 2016. The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of M. Semitendinosus steaks targeted at elderly consumers. J. of Food Science and Tech. 74: 154-159. Di Rienzo, J.A.; Casanoves, F.; Balzarini, M.G.; Gonzalez, L.; Tablada, M.; Robledo, C.W. 2008. InfoStat versión 2008. Grupo Infostat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. García-Segovia, P.; Bello, A.; Martínez-Monzo, J. 2007. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering 80: 813-821. Gaze, J. ; Brown, G.; Gaskell, D.; Banks, J. 1989. Heat resistance of Listeria monocytogenesin homogenates of chicken, beef steak and carrot. Food Microbiology 6(4): 251-259. Hansen, T. 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Valoración de la calidad de canales y carnes de cabritos criollos de Santiago del Estero RESUMEN Santiago del Estero es la provincia con mayor número de animales caprinos del país, por lo que la producción de carne de esta especie constituye una de las principales actividades de la región. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la calidad de canales de cabritos criollos procedentes de dos sistemas de alimentación típicos de la región. Se trabajó con 30 caprinos de tres meses de edad, de cruza criollo x Anglo Nubbian, sometidos a dos sistemas de alimentación: pastoreo en silvopastoril y estabulado. El ensayo contempló 15 días de acostumbramiento a las dietas de cada tratamiento, luego los animales ingresaron al sistema con las dietas correspondientes donde permanecieron durante 63 días, tiempo en el cual alcanzaron una nota de condición corporal adecuada para faena (≥2,5). Se seleccionaron al azar seis ejemplares de cada tratamiento. Se

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Ruiz, S.1; Córdoba, A.1; Fernández Salom, M. J.2; Taboada, N.2; Ramos Elwart, Y.2; Botegal, D.4; Martínez, S.2,3; Zimerman, M.4 1INTA

Estación Experimental Santiago del Estero. Argentina. 2Facultad de Agroindustrias - Universidad Nacional Santiago del Estero. Argentina. 3Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICyTA) – FAyA – UNSE. Argentina 4Instituto de Investigación Animal del Chaco Semiárido - CIAP-INTA. Leales, Tucumán, Argentina ruiz.silvana@inta.gob.ar

registró pH de la carne a los 45 minutos y 24 horas post mortem (pm) en el músculo Longuisimus dorsi (LD), peso de la canal caliente (PCC), rendimiento de faena (RTO), medidas morfométricas e índices de las canales y engrasamiento de las mismas a través de la cobertura de grasa de los riñones (CR). Los resultados indicaron diferencias significativas en el pH 24 horas pm, presentando menor valor los ejemplares procedentes del sistema silvopastoril. En cuanto a las medidas e índices de las canales, las medidas B (perímetro de grupa) y Th (profundidad del tórax) y el índice de compacidad de la canal (PCO/L) se vieron influenciados por el sistema de alimentación, siendo éstas mayores en silvopastoril. No se encontraron diferencias significativas en las demás medidas. No se observaron diferencias en el engrasamiento de las canales debidas a la alimentación, hallándose en ambos casos valores de 0,25.

INTRODUCCIÓN La producción caprina en la Argentina se concentra en las provincias de Neuquén, Mendoza, Chaco y Santiago del Estero, siendo la producción en el año 2018 en Santiago del Estero de 576.264 cabezas, de acuerdo a lo informado por el Ministerio de Agroindustria, Ganadería y Pesca (MAGyP, 2020). Según Velázquez (2019), en Santiago del Estero la producción caprina no solamente forma parte del autoconsumo, sino que es también la principal fuente de ingreso de las familias campesinas (Contreras et al., 2016). En lo referente al sistema de producción típico de la zona, la principal fuente de alimento de las majadas es el forraje del monte (frutos, pastos, rebrotes, ramones, hojas, hojarasca de árboles y arbustos, entre otros), muchos productores implantan pasturas como Sorghum spp., Cenchrus ciliaris, Megathyrsus maximus, Setaria itálica, además realizan la suplementación con Medigaco satiga (alfalfa) y Zea mays (maíz) (Contreras et al., 2016). Una característica importante es el rendimiento de faena, que aunque no tiene importancia en el valor de la res, se lo define como la relación entre el peso de la res (es decir de la canal postfaena) y el peso del animal vivo. Sin embargo, este parámetro puede presentar algunos inconvenientes, ya que no resulta constante al no determinarse siempre con precisión, debido a que el cálculo del mismo depende del contenido gastrointestinal al momento de registrar el peso vivo, así como también de la grasa de la res y otros componentes corporales como el cuero (Gárriz, 2012).

Otra característica importante de las canales es su conformación, la cual describe su forma en general e incluye la distribución y proporción de las diferentes partes que forman la canal. Si bien en la Argentina no existe un sistema vigente de clasificación de canales caprinas (Zimerman, 2009), una forma indirecta y objetiva de tipificar las canales es mediante el uso de medidas e índices, dentro de los cuales se encuentran: perímetro de grupa (B), ancho de tórax (Wr), ancho de grupa (G), longitud de la pierna (F), longitud interna de la canal (L), profundidad de tórax (Th), índice de compacidad de la pierna (G/F) e índice de compacidad de la canal (peso de la canal fría/L) (Ruiz de Hudiobro, et al., 2005). Por otro lado, es importante destacar que la carne de rumiantes es una fuente importante de nutrientes para el ser humano, con un elevado valor sensorial, aunque la importancia y naturaleza de estas características dependen de la alimentación que reciben los animales (Geay et al., 2001; citado por Martínez Marín, 2007). Su calidad puede verse afectada por el valor del pH final de la misma, es decir una vez instaurado el rigor mortis, si el pH final es mayor a 6, la carne se caracteriza por ser oscura, firme y seca, defecto que se conoce como DFD por sus siglas en inglés: dark, firm, dry, lo que afecta negativamente a su apariencia y aumenta su susceptibilidad al deterioro microbiano. Por otro lado, cuando se produce un descenso rápido del pH a valores inferiores a 6 en los primeros 45 minutos postfaena, las carnes resultan ser pálidas, blandas y exudativas, conocidas como carnes PSE por sus siglas en inglés: pale, soft, exudatives.

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CALIDAD En general, los valores óptimos de pH final en la carne de rumiantes varían entre 5,5 y 5,7 (Domingo et al., 2009). El pH de la carne es una de las principales características que determina su calidad (Peraza Mercado et al., 2014). Luego del sacrificio del animal se produce la transformación del músculo en carne, como resultado de dos cambios bioquímicos: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. Es durante el rigor mortis donde se produce la acidificación muscular, es decir, la disminución del pH. La velocidad de descenso del pH durante la transformación del músculo en carne afecta a suscaracterísticas organolépticas y tecnológicas (Zimerman, 2007), dentro de las que se encuentran el color, textura y capacidad de retención de agua (Ruiz de Huidobro et al., 2003). Tanto el valor del pH final de la carne como su tasa de descenso se ven afectados por diferentes factores (Peraza Mercado et al., 2014), entre los que se encuentran factores ante-mortem, los cuales pueden ser propios al animal, como la raza, sexo, edad y peso de sacrificio, o bien externos, tales como el sistema productivo o la dieta recibida por los animales. Otros factores ante-mortem que afectan al pH final de la carne pueden ser el estrés antes de la faena, el transporte, aturdimiento previo al sacrificio y sacrificio. Por último, el manejo post- mortem también tiene incidencia en el pH final, con lo cual, la T° de refrigeración de las canales y el oreo son importantes (Zimerman, 2007; Peinado et al., 2009). El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad de las canales y carnes de cabritos producidos en Santiago del Estero sometidos a dos sistemas de alimentación, uno silvopastoril y otro confinado a corral. MATERIALES Y MÉTODOS Lugar de ensayo y análisis de los parámetros físicos de las canales El ensayo productivo se llevó a cabo en el Campo Experimental Francisco Cantos, perteneciente al INTA EEA Santiago del Estero, Argentina (28° 03’ LS; 64° 15’ LW; 169 m. s .n. m.), mientras que el análisis de los parámetros físicos de las canales de cabritos se realizó en laboratorios de la Planta Piloto de

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Imagen 1 - Sistema silvopastoril

Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias- Universidad Nacional de Santiago del Estero. Características del ensayo Se trabajó con 30 caprinos mitad machos y mitad hembras de categoría “Cabrito” de tres meses de edad (Peso Vivo promedio inicial de 7 kg) obtenidos del cruzamiento de razas Criolla y Anglo Nubbian, sometidos a dos sistemas de alimentación (15 animales en cada sistema): pastoreo en potrero silvopastoril y estabulado en corral con raciones de Alfalfa (Medicago sativa) y Maíz (Zea mays). El sistema silvopastoril consistió en un potrero de tres hectáreas, con pastoreo ad libitum y sin encierre nocturno. La vegetación cual estuvo compuesta por bosque nativo con predominancia de especies tales como Mistol (Zyzhipus mistol), Tusca (Acacia aroma), Algarrobo blanco (Prosopis alba), Algarrobo negro (Prosopis nigra), Quebracho colorado (Schinopsis balansae), Quebracho blanco (Aspidosperma quebracho-blanco), Brea (Cercidium australe Johnston), Garabato (Acacia praecox Griseb), Vinal (Prosopis ruscifolia Griseb) (Saravia Sánchez, 2012; Catan et al., 2007) y enriquecido con Gatton panic (Megathyrsius maximun) (Imagen 1). En cuanto al manejo de los animales estabulados, los mismos permanecieron en un corral de 24 m2, en donde, durante los primeros 45 días recibie-

Imagen 2 - Sistema estabulado

ron una ración equivalente al 6,5% del peso vivo promedio. Dicha ración estuvo compuesta por un 10% de grano de maíz partido y 90% de heno de alfalfa picado. Las raciones se entregaron diariamente en bateas ubicadas en bretes individuales en un turno diario (Imagen 2). Todos los días se pesó la oferta y el rechazo de alimento para mantener la proporción de la ración entregada. En los últimos 15 días del ensayo, la alimentación se ofreció a voluntad para no restringir el consumo. Esta decisión se basó en la comparación de una mayor ganancia de peso que presentó el tratamiento de silvopastoril con respecto a los animales en corral. Todos los animales se pesaron una vez por semana con 24 horas de desbaste. El ensayo contempló 15 días de acostumbramiento a las dietas de cada tratamiento, posteriormente los animales ingresaron al sistema con las dietas correspondientes donde permanecieron durante 63 días, tiempo en el cual los animales de cada tratamiento alcanzaron una nota de condición corporal aceptable para faena (mayor o igual a 2,5). Procedimiento de faena Finalizado el ensayo, se seleccionaron al azar seis ejemplares de cada tratamiento que cumplían con una nota de condición corporal superior o igual a 2,5. Los animales fueron trasladados al Frigorífico Cabritero Ojo de Agua para su faenamiento. El traslado de los mismos se realizó en un vehículo habilitado para el transporte de animales. El tiempo de espera pre-faena fue de 21 horas, en corrales provistos de agua de bebida. El establecimiento faenador cuenta con la habilitación y categorización de SENASA (Servicio Nacional de

Sanidad Agroalimentaria) como matadero frigorífico de Clase A (habilitado para el tránsito federal). El proceso de faena fue controlado con el objetivo de mantener la trazabilidad individual de los animales y de las canales obtenidas. Una vez oreadas y refrigeradas, las canales fueron retiradas del establecimiento faenador y trasladadas en condiciones asépticas y refrigeradas hacia la Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos de la Universidad Nacional de Santiago del Estero, donde fueron mantenidas refrigeradas hasta su posterior procesamiento y análisis. Determinación de parámetros de calidad de canales Medición de pH: se midió el pH de la carne sobre la canal. Se utilizó para ello pH-metro portátil (Hanna HI 99163N) con electrodo de penetración y sonda de temperatura adosada (FC232D) y cuchilla de acero inoxidable (FC099). La medición se realizó por duplicado a los 45 minutos y a las 24 horas post mortem en el músculo Longuissimus dorsi (LD) de la media canal izquierda, entre la cuarta y la quinta vértebra lumbar, siguiendo la metodología descripta por Garrido et al. (2005). Los valores registrados corresponden al promedio de dichas mediciones. Registro de pesos: se registraron los siguientes pesos a través del uso de balanza digital: - Peso vivo pre faena (PV pref): se registró inmediatamente antes del sacrificio del animal. - Peso de la canal caliente (PCC): se registró inmediatamente finalizado el proceso de faena de cada animal.

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CALIDAD - Peso de la canal fría (PCF): una vez oreadas, las canales se refrigeraron a 4 ± 1°C, y a las 24 horas post faena se registró el peso de las mismas. Los pesos de la canal caliente y fría se registraron sin cabeza. Luego se calculó el rendimiento de faena (RTO) a través de la siguiente fórmula:

Análisis estadístico Se trabajó con un diseño completamente aleatorizado. La comparación de medias se realizó a través de un análisis de varianza, en donde el objeto de estudio fue la dieta de los animales: silvopastoril y suplementación a corral, utilizando el siguiente modelo estadístico:

Engrasamiento de las canales: las canales se calificaron a las 24 horas post-faena según la proporción de la superficie renal cubierta con grasa pélvicorenal, siguiendo patrones fotográficos, según la metodología de Domingo et al. (2009).

Donde Yi es una variable aleatoria que representa al conjunto de valores posibles de la variable dependiente correspondiente al i-ésimo nivel del factor A. µ es la media general. Ai es el efecto dieta de los animales correspondiente al nivel i-ésimo del factor A (i: 1, 2). Ɛi es el error o residuo del modelo. Las diferencias se consideraron significativas para valores de p< 0,05. Para el análisis de datos se utilizó el software estadístico InfoStat (Di Renzo et al., 2017).

Medidas e índices de las canales: a las 24 horas post-faena se tomaron las medidas de acuerdo a Ruiz de Hudiobro et al. (2005): • Perímetro de la grupa (B): Se realizó a nivel de los trocánteres de ambos fémures. Esta medida está correlacionada con el peso del tejido muscular. Es un buen estimador de la proporción de grasa de la canal. • Ancho de la grupa (G): Ancho máximo entre los trocánteres de ambos fémures. Esta medida se correlacionada con el peso de la canal. • Ancho de tórax (Wr): Ancho máximo entre las costillas. • Longitud de la pierna (F): Distancia entre el punto más caudal del periné y el punto más distal de la superficie articular tarso-metatarsiana. • Longitud interna de la canal (L): Distancia entre el borde anterior de la sínfisis isquio-pubiana y el borde anterior de la primera costilla. • Profundidad del tórax (Th): Distancia entre el esternón y el dorso de la canal a nivel de la 6ta vértebra torácica. • Índice de compacidad de la canal: cociente entre el peso de la canal fría y la longitud interna de la canal (PCF/L). • Índice de compacidad de la pierna: cociente entre el ancho de la grupa y la longitud de la pierna (G/F).

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RESULTADOS Y DISCUSIONES Los valores registrados de pesos y los resultados obtenidos de rendimiento de faena (RTO), pH, cobertura renal (CR) y medidas e índices de la canal se muestran en la Tabla 1. En el presente trabajo no se encontraron diferencias significativas (p>0,6868) en el pH a los 45 min post faena, sin embargo las diferencias fueron significativas (p=0,0003) en el pH 24 h post faena, en donde se observa que los valores en el tratamiento Corral fueron más elevados que los del Silvopastoril. Las carnes con pH elevado son más oscuras, secas y con una textura más firme que lo normal, esto es debido a que el glucógeno muscular se consume durante el transporte y/o etapas de estrés previas al sacrificio, por lo que la generación de ácido láctico es escasa (FAO; Webb et al., 2005). Sin embargo, otros autores (Casey y Webb, 2010; Lenus et al., 2011; Zimerman et al., 2013; Zimerman et al., 2018), indican también que la carne caprina tiene una tendencia a presentar valores de pH final elevados, debido a que son animales susceptibles al estrés pre-faena. Con respecto al RTO de faena, no se hallaron diferencias significativas (p>0,667) en ambos sistemas de alimentación. Por su parte, Ricarte et al. (2009) tam-

bién han registrado valores de RTO de canales sin cabeza aproximados a los mencionados en el presente trabajo (~ 43%) en cabritos lechales ¾ criollos y ¼ Boer de 50 a 56 días de edad. En lo que respecta a las medidas morfométricas e índices de compacidad, sólo se halló diferencias debidas al sistema alimentación para el perímetro de la grupa, ancho de tórax e índice de compacidad de la canal, siendo éstos más elevados en silvopastoril. García et al. (2019) registraron valores de perímetro de grupa similares a los hallados en el presente trabajo en animales alimentados en silvopastoril, pero en cabritos de 180 días alimentados a base de una dieta control de alfalfa, maíz y harina de soja, y otros a los cuales se reemplazó parte de la alfalfa por hojas de Larrea divaricata y Acacia aroma. Por otro lado, los valores de índice de compacidad de la canal obtenidos difieren en aproximadamente dos puntos de los reportados por Zimerman et al. (2018) (6,61±0,68 kg/m).

CONCLUSIÓN Al comparar la calidad de la carne de cabritos sometidos a los dos sistemas de alimentación: silvopastoril frente al estabulado o corral suplementado con raciones de alfalfa y maíz, se pudo establecer que el rendimiento de faena fue similar en ambos tratamientos. En cuanto a los valores de pH encontrados, si bien el tratamiento silvopastoril presentó valores ligeramente inferiores a los de corral, los mismos se encuentran dentro del rango de valores reconocidos como normales para la carne de rumiantes. Tal como fuera discutido por otros autores, la especie caprina es susceptible al estrés, lo que justificaría la aparición de valores de pH levemente superiores a 5,75. En cuanto a las medidas morfométricas e índices de compacidad, en general no se vieron influenciadas por la alimentación, con excepción del perímetro de grupa e índice de compacidad de la canal y en menor medida al ancho de tórax. De esta manera los resultados obtenidos tanto de calidad de

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CALIDAD carne como de canales constituyen un aporte valioso, al ser la producción caprina una de las actividades de mayor impacto en la región. AGRADECIMIENTOS El presente trabajo forma parte de una tesis doctoral, financiada por el Proyecto Contribuciones al Desarrollo Integral del Oeste de Santiago del Estero TUSGO 1231205, al Proyecto Integrador PNAIyAV 1130031 del Programa Nacional Agroindustria y Agregado de Valor perteneciente al INTA y al Proyecto N°23/C151 “Evaluación de la calidad de las canales y carne de diferentes especies procedentes de diversos sistemas de producción”, perteneciente a Facultad de Ciencias Exactas y Tecnologías, Secretaria de Ciencia y Técnica de la Universidad Nacional de Santiago del Estero. Los autores agradecen la colaboración y buena predisposición del módulo caprino del Campo Experimental Francisco Cantos de la Estación Experimental Santiago del Estero, INTA. BIBLIOGRAFÍA Casey, N. H., Webb, E. C. (2010). Managing goat production for meat quality. Small RuminantResearch, 89, 218–224. Catán, A., Degano, C. A. M. (2007). Composición botánica de la dieta de caprinos en un bosque del Chaco Semiárido (Argentina). Quebracho N°14, 15-22. Contreras, M., Auhad, L., Renolfi, R., Ruiz, S., Martínez, M., Piedrasanta, R., Orellana, P., Lazarte, M., Pisano, P. (2016). Caracterización del manejo de la majada caprina en el suroeste Santiagueño. Serie de informes técnicos EEA Santiago del Estero. 24 pág. Di Rienzo, JA, Casanoves, F, Balzarini, MG, Gonzalez, L, Tablada, M, Robledo, C. W. InfoStatversion 2017. Grupo InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. Domingo, E., Zimerman, M. (2009). Tecnología de Carne Caprina. Memorias del curso de Actualización en producción caprina, 165-177. García, M. E., López, A., Zimerman, M., Hernández, O., Arroquy, J. I., Nazareno, M. A. (2019). Enhanced oxidative stability of meat by incluiding tannin- rich leaves of woody plants in goat diet. AJAS, 32, 1439-1447. Garrido, M. D., Bañón, S., Alvarez, D. (2005). Medida de pH. En: Cañeque, V y Sañudo. C. (Eds.), Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes. Monografías INIA, Madrid, España, Serie Ganadera N° 3, 206- 215. Garriz, C. A. (2012). Rendimientos, pesos composición de res y cortes vacunos en Argentina. Efectos del genotipo, edad y peso vivo de faena. ¿Producir carne con la raza Criolla Argentina? Sitio Argentino de Producción Animal, 39 p. Lenus, J. S., Osorio, M. T. M. Osorio, J. C. S., Borba, M. F., Macedo, R. F., Martins, L., Resconi, V. (2011). Calidad de carne de caprinos de “Alto Comaqua” (Brasil) de diferentes edades. AIDA XIV Jornadas sobre Producción Animal Tomo II, 694- 696.

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EVALUACIÓN SENSORIAL

Análisis de aceptabilidad sensorial y frecuencia de consumo de carne de yacaré overo Preti, Juan Franciscoc; Petean Magali Estefaníac: Peralta Guillermo Hugoa,b aInstituto

de Lactología Industrial (INLAIN-CONICET), Facultad de Ingeniería Química (FIQ-UNL). Santa Fe, Argentina bFacultad de Ciencias Agrarias (FCA-UNL). Esperanza, Argentina cFacultad de Ciencias Médicas (Centro Regional Santa Fe- UCU). Santa Fe, Argentina gperalta@fiq.unl.edu.ar

La carne de yacaré overo (Caiman latirostris) puede ser considerada una opción saludable por su alto valor nutricional, debido a su aporte de nutrientes esenciales, como ácidos grasos omega 3 y proteínas de alto valor biológico, y por presentar bajo contenido de grasas saturadas y trans. Teniendo en cuenta la sostenida producción de esta carne en la Ciudad de Santa Fe, y sumado a que hay poca evidencia de su aceptación sensorial y conocimiento sobre su consumo, se propuso como objetivo de este trabajo evaluar el nivel de consumo de la carne de yacaré y su aceptabilidad a través de dos métodos diferentes de cocción. Se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial (color, textura, aroma y global) de la carne de yacaré utilizando dos diferentes preparaciones: i) bife a la plancha y ii) albóndiga al horno. También se evaluó a través de una prueba triangular la capacidad de los consumidores para diferenciar las albóndigas de carne yacaré de las de carne de pollo. Por último, se realizó una encuesta de frecuencia de consumo de diferentes tipos de carne, incluyendo la

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de yacaré. Las dos preparaciones obtuvieron altas puntuaciones sensoriales en todas las características analizadas, sin presentar diferencias significativas entre ambas. En la prueba triangular, el 61% no mostró habilidad para diferenciar la preparación de yacaré de la de pollo. Finalmente, se observó un consumo muy bajo de carne de yacaré, ya que el 88% de los encuestados no la habían probado nunca. De las altas puntuaciones sensoriales obtenidas se infiere que este tipo de carne sería aceptada por los consumidores de la Ciudad de Santa Fe. INTRODUCCIÓN La carne de yacaré es considerada de alto valor nutricional (Panella et al., 2003; Simoncini et al., 2019), debido a su aporte de nutrientes esenciales -como ácidos grasos omega 3 y proteínas de alto valor biológico- y su bajo contenido de grasas saturadas y trans. En los últimos años, la producción de carne de yacaré en la ciudad de Santa Fe ha ido creciendo a través de la organización Proyecto Yacaré, que asegura una producción importante y sostenida (Prado et al., 2012; Verdade et al., 2010). Dada la disponibilidad de la carne de yacaré, la misma podría diversificar el tipo de carnes que consumen los santafecinos. Sin embargo, la aceptabilidad sensorial es un problema que no ha sido ampliamente aborda-

do, teniendo en cuenta que hay tan sólo un estudio sensorial sobre carne de yacaré local (Simoncini, 2018). De hecho, en ese trabajo se mencionan algunos puntos negativos (sabor amargo, fibrosidad y dureza) que deberían ser abordados. Por otro lado, las técnicas de cocción y/o preparación pueden disimular sabores indeseables y potenciar sabores deseables, generando un impacto positivo en la aceptabilidad sensorial (Medin y Medin, 2007). Teniendo en cuenta todo lo expuesto y la potencialidad de la carne de yacaré como estrategia para diversificar el consumo de carnes, en este trabajo se planteó mejorar la aceptabilidad a través de la elaboración de albóndigas con diversos ingredientes (huevo, pan rallado, perejil y sal) que minimicen las características no deseadas en dicha carne. Para ello, en una primera etapa se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial (color, sabor, textura y global). Se evaluaron dos tipos de tipos de cocción: i) bife a la plancha y ii) albóndigas horneadas. En una segunda etapa, mediante una prueba triangular se evaluó la capacidad de los consumidores para de discriminar las albóndigas de carne de

yacaré de las de carne de pollo. Finalmente, se realizó una caracterización de la población de Santa Fe en cuanto al consumo de carne, mediante una encuesta de frecuencia de consumo. MATERIALES Y MÉTODOS Diseño metodológico y población de estudio El estudio presenta un enfoque cuantitativo de corte transversal, exploratorio y descriptivo. El estudio se llevó a cabo en la población de la ciudad de Santa Fe, en una muestra de 66 personas que incluía estudiantes, docentes y personal no docente de la carrera de Licenciatura en Nutrición del Centro Regional Santa Fe de la Universidad de Concepción del Uruguay. Las personas aceptaron voluntariamente a participar del estudio en el mes de noviembre 2019. Preparados a base de carne de yacaré La carne de yacaré utilizada en el ensayo de aceptabilidad y en la prueba triangular fue adquirida congelada en los criaderos habilitados que funcionan en “La Granja de la Esmeralda-Santa Fe” dependientes de Proyecto Yacaré.

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EVALUACIÓN SENSORIAL Bife de yacaré a la plancha. Para el análisis sensorial del bife de yacaré, se filetearon pequeños cortes de carne de aproximadamente 20 g provenientes de la cola del espécimen. Luego fueron sazonados con sal y cocidos a la plancha previamente rociada con aceite de girasol. Antes del servido se controló que la temperatura interior de la carne no sea inferior a los 80°C para garantizar la calidad higiénico-sanitaria del producto (Medin y Medin, 2007). Albóndigas de yacaré al horno. Las albóndigas de yacaré fueron preparadas con carne de yacaré, huevo, pan rallado, perejil y sal. La cantidad de cada uno de los ingredientes necesarios para preparar 30 albóndigas de 20 g fueron: 400 g de carne de yacaré, un huevo entero, 10 g de perejil, 5 g de sal, y 100 g de pan rallado. La preparación se inició con el deshuesado del yacaré. La carne obtenida fue molida y mezclada con el resto de los ingredientes (huevo, pan rallado, perejil y sal) hasta que fueron perfectamente integrados. Luego se dividió la preparación en fracciones de aproximadamente 20 g y en forma manual se les dio forma final de albóndigas. Posteriormente, fueron rebozadas en pan rallado y almacenadas en heladera a una temperatura de entre 4°C y 5°C hasta el momento de la cocción. Se cocinaron en horno en una bandeja humedecida en aceite de girasol, a una temperatura de 190°C durante 15 a 18 min. Finalmente, se retiraron del horno para poder realizar los ensayos sensoriales. El mismo procedimiento se realizó para la preparación de las albóndigas de pollo, respetando las cantidades de ingredientes y forma de preparación, reemplazando solamente la carne de yacaré con carne de pollo obtenida de cortes de pechuga y pata-muslo.

2010) anclada en los extremos correspondientes a "Me disgusta mucho" y "Me gusta mucho" y en el centro con "Me es indiferente".

Análisis de aceptabilidad El estudio de aceptabilidad fue realizado con jueces consumidores mediante la metodología descripta por Caparros Megido et al. (2016).Cada consumidor recibió dos muestras de carne: i) 20 g carne de yacaré cocinado a la plancha y ii) una albóndiga de 20 g de carne de yacaré cocinada al horno. Después de probar las muestras, los participantes puntuaron en una escala no estructurada (Lawless & Heymann,

Análisis estadístico Los resultados de la aceptabilidad sensorial se analizaron mediante el programa estadístico SPSS IBM por medio del análisis de la varianza (ANOVA). Los diagramas de cajas (boxplot) de las puntuaciones sensoriales fueron realizadas con el paquete de procesamiento gráfico ggplot2 para el programa R (R Core Team, 2018). También se utilizó el programa OriginLab para la realización de gráficos.

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Test triangular Un total de 38 jueces consumidores realizaron un test triangular (Sinkinson, 2017) con albóndigas de yacaré y albóndigas de pollo con la finalidad de determinar la habilidad para discriminar ambos tipos de carne. Para ello, cada consumidor recibió tres muestras codificadas de las cuales dos eran iguales. Luego de probar las tres muestras, los participantes tuvieron que detectar cuál de las tres era la diferente. Frecuencia de consumo Todos los jueces consumidores, además de realizar el análisis sensorial, respondieron un cuestionario de dos partes. En la primera parte se les solicitó información socio-demográfica e incluyó las siguientes cinco preguntas (Caparrós Megido et al., 2016): (1) ¿Ya ha oído hablar del consumo de carne de yacaré (sí o no)?, (2) En caso afirmativo, ¿a través de qué medio: televisión, radio, periódico, internet u otro?, (3) ¿Cuáles son sus ideas preconcebidas acerca de comer carne de yacaré: curiosidad, disgusto, miedo, nada ?, (4) ¿Ya ha comido carne de yacaré o productos de carne de yacaré (sí o no)?, (5) En caso afirmativo, ¿fue una experiencia positiva?. En la segunda parte se evaluó el consumo de carne preguntándoles a los participantes con qué frecuencia consumían la misma dentro de las siguientes opciones: a) nunca, b) una o dos por día, c) tres o más al día, d) una o dos por semana, e) una al mes.

Las distribuciones de las puntuaciones sensoriales de cada característica sensorial evaluada (aroma, sabor, textura, global) en el bife y la albóndiga de yacaré son mostradas en los gráficos de caja (Box Plots) presentados en la Figura 2. Con respecto al bife de yacaré, las puntuaciones sensoriales de sabor y global presentaron valores en promedio de 8.22±1.47 y 8.22±1.32, respectivamente. Un poco más bajas fueron las puntuaciones de textura (7.44±1.62) y aroma (6.77±1.93), sin embargo, en general todas las puntuaciones fueron buenas en promedio. En particular esta última, presentó una dispersión de los valores mucho mayor que el resto de las variables; ya que su rango intercuartil (Q3-Q1), que expresa la variabilidad del 50% de los datos fue de 3.3. Mientras que los rangos intercuartiles de las variables sabor, textura y global, fueron Figura 1. Caracterización de la muestra de los jueces 1.9, 2.0, y 1.7, respectivamente. Cuando consumidores por edad (A) y sexo (B) analizamos esta misma distribución de valores diferenciando a los panelistas por sexo, se observaron diferencias numéricas en aroma (H: 6.28 M: 6.94), sabor (H: 7.76 M: 8.37) y global (H: 7.83 M: 8.36) sin embargo no fueron diferencias significativas (p>0.05). Por otro lado, las puntuaciones sensoriales para las albóndigas también fueron relativamente buenas ya que presentaron valores promedio de 6.96±1.41, 8.10±1.49, 7.37±1.73 y 8.07±1.44 para

RESULTADOS Aceptabilidad sensorial Un total de 66 personas de ambos sexos realizaron la prueba de aceptabilidad sensorial de las preparaciones de yacaré. Las características de los panelistas en cuanto a la edad y sexo son mostradas en la figura 1. La variable edad estuvo concentrada en el rango entre 19 y 30 años, correspondiente a adultos jóvenes. Dado que la cantidad de adultos intermedios (31-44 años) y adultos mayores (45-64 años) fue muy baja, no se pudo realizar un análisis estadístico teniendo en cuenta esta variable. Para la variable sexo, aunque hubo mayor cantidad de mujeres, hubo una cantidad importante de hombres, lo que permitió realizar un análisis estadístico.

Figura 2. Puntuaciones sensoriales para el bife (A) y la albóndiga (B) de yacaré

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EVALUACIÓN SENSORIAL de qué medios habían oído hablar de la misma y la respuesta que se impuso con el 43% fue: a través de “familiares y/o conocidos”; mientras que la respuesta menos elegida con el 8% fue en el “ámbito académico”. Una respuesta interesante fue que 66% de los encuestados tenían curiosidad por consumo de yacaré. Finalmente, cuando se les consultó si habían comido antes carne de yacaré o productos derivados de la misma y si les había resultado una experiencia positiva, sólo un 12% contestó que había probado carne de yacaré. Un dato no menor es que todos los encuestados consideraron que fue una experiencia positiva. Los resultados de la encuesta de frecuencia de consumo de carne son mostrados en la Figura 5. Según estos resultados, la carne que se consume con mayor frecuencia (una o dos veces por día) es la de pollo (18.2%), seguida por la carne vacuna (12.1%). De hecho, fueron los dos tipos de carne que todos los encuestados manifestaron consumir en diferentes cantidades. En cuanto a la carne de pescado, el 13% manifestó no consumirla nunca, y la frecuencia más elegida para este tipo de carne fue una vez por mes (39.4%). El 21% de los encuestados decidió agregar otra carne que no figuraba en la encuesta, en todos los casos fue la carne de cerdo. Siendo la frecuencia de consumo más elegida la de una o dos veces por semana (16.7% del total de los encuestados). Para la carne de yacaré, sólo un encuestado de los 66 contestó consumirla una vez por mes, la frecuencia más baja entre las opciones que incluyen algún tipo de consumo.

Figura 3. Test triangular entre albóndigas de yacaré y pollo

aroma, sabor, textura y global, respectivamente. A diferencia de lo observado en el bife de yacaré, las puntuaciones de aroma para la albóndiga no presentaron una dispersión mayor respecto a las demás variables. Además, cuando se compara por sexo a diferencia de los observado en para el bife, la mayor dispersión de las puntuaciones de aroma fue dada en los hombres. Sin embargo, las diferencias por sexo no fueron estadísticamente diferentes (p>0.05). Finalmente, no se observaron diferencias significativas cuando se hizo un análisis estadístico de las puntuaciones sensoriales (aroma, sabor, textura y global) entre los tipos de cocción (p>0.05). Habilidad para discriminar la carne de yacaré En la Figura 3 se representan los resultados de la prueba triangular con las albóndigas de carnes de yacaré y pollo, en la cual se observa que el 61% no pudo diferenciar las albóndigas de yacaré de las de pollo. Consumo de la carne de yacaré en la ciudad de Santa Fe Los porcentajes para cada una de las opciones en cada pregunta de la encuesta son representados en la Figura 4. De estos resultados, se resalta el bajo conocimiento sobre la existencia de la carne de yacaré para consumo humano, ya que un 42% de los encuestados no había oído antes hablar sobre el tema. Además, a los que contestaron de forma afirmativa la anterior pregunta, se les consulto a través

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DISCUSIÓN La producción de yacaré ha sido históricamente relacionada con la producción de cuero, sin embargo, la carne ha empezado a comercializarse en restaurantes especializados, con una buena aceptación (Vicente-Neto et al., 2007). Dado que la carne de yacaré no es una las carnes consumidas en forma masiva, al día de la fecha no hay muchos estudios

Figura 4. Resultado de la encuesta. 1) ¿Ya has oído hablar del consumo de carne de yacaré? 2) En caso afirmativo, ¿a través de qué medio? 3) ¿Cuáles son sus ideas preconcebidas acerca de comer carne de yacaré? 4) ¿Ya ha comido carne de yacaré o productos de carne de yacaré? 5) En caso afirmativo, ¿fue una experiencia positiva?

nuestros resultados, ya que el atributo de textura evaluado en el bife de yacaré presentó buenas puntuaciones. Por otro lado, aunque la albóndiga tuvo buenas puntuaciones sensoriales, las mismas no fueron más altas que las del bife, por lo que la preparación de la carne no mejoró las características sensoriales. Con respecto a preparaciones a base de carne de yacaré, como es el caso de las albóndigas, los resultados concuerdan con la tendencia de valores de aceptación altos que presentaron estudios similares de aceptabilidad con preparaciones como hamburguesas, salchichas, mortadela y enlatados, aplicando diferentes tipo de cocción y procesamiento junto con otros ingredientes (Morais et al., 2013; Romanelli et al., 2002; Alvis et al., 2017). En todos estos casos, los resultados fueron positivos con respecto a la aceptación, tanto en evaluadores entrenados como en evaluadores consumidores. La prueba triangular utilizada en este trabajo es una prueba de discriminación diseñada principalmente para determinar si existe o no una diferencia sensorial perceptible entre dos productos (Sinkinson, 2017). El principal problema con todas las pruebas de discriminación sensorial es con la

Figura 5. Cantidad de veces que consume carne

sensoriales que respalden su aceptabilidad. Teniendo en cuenta que en la Ciudad de Santa Fe existe una producción importante y sostenida de carne de yacaré (Verdade et al., 2010, Gelabert et al., 2017) y que la misma tiene un alto valor nutricional, en el presente trabajo estudiamos la aceptabilidad de bifes y albóndigas. Las puntuaciones sensoriales del bife de carne de yacaré, en parte, van en el mismo sentido que los resultados informado por Simoncini (2018). En ese estudio se reportaron puntuaciones sensoriales positivas para un bife de carne de yacaré. Sin embargo, esas puntuaciones sensoriales estuvieron por debajo de las dadas para carne de pollo y pescado, algo que en este trabajo no evaluamos. Por otro lado, los puntos negativos (que la carne de yacaré presentó sabor amargo, fibrosidad y dureza) informados por Simoncini (2018) difieren de

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contradicción en las siguientes dos declaraciones (Frijters, 1984): i.dos productos con formulaciones diferentes pueden dar como resultado la misma respuesta sensorial de un evaluador y ii. la misma muestra puede dar una variedad de respuestas sensoriales del mismo evaluador (Rogers, 2017). En el presente trabajo, se presentaron niveles no muy concluyentes respecto a la capacidad de los panelistas para diferenciar muestras. Aunque hay que remarcar que el porcentaje de panelistas que no pudo diferenciar las albóndigas fue mayor (61%). Es interesante observar que este grupo mayoritario podría estar consumiendo carne de yacaré en lugar de pollo sin percibirlo. Este resultado es interesante para las industrias de formulación de alimentos, principalmente las que elaboran productos a base de carne. Además, teniendo en cuenta el resultado de este mismo grupo de panelistas, se podría inferir que las personas consumidoras de pollo serían potenciales consumidores de carne de yacaré. Sin embargo, otros factores, tales como exposición previa al producto, factores contextuales, cultura, entre otros, deberían ser tenidos en cuenta (Lawless y Heymann, 2010; Murray y Baxter, 2003). Por otro lado, es interesante analizar el grupo que tuvo habilidad para diferenciar el pollo de la carne de yacaré, junto a los resultados de aceptabilidad de carne de yacaré, ya que teniendo en cuenta las altas puntuaciones sensoriales, se esperaría que ese grupo de personas sean consumidores de carne de yacaré. En concordancia con diferentes estudios (Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina [CICCRA], 2019; Bifaretti, 2018; Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2013) las carnes que los encuestados manifestaron consumir con mayor frecuencia son la de pollo en primer lugar y la carne vacuna en segundo lugar. Dichas frecuencias de consumo fueron altas, lo que es esperable, ya que la Argentina es uno de los mayores consumidores de carne del mundo, junto a países como Estados Unidos y Australia. En contraparte, la carne de yaca-

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ré no ocupa lugar dentro de estos altos consumos, al menos para la población de Santa Fe, ya que en la encuesta de frecuencia de consumo, sólo una persona de 66 manifestó haberla probado y la frecuencia elegida fue la más baja dentro de las opciones. Además, es importante mencionar que casi la mitad de los encuestados ni siquiera sabía sobre el consumo de este tipo de carne, dejando en evidencia que hasta el momento no existen campañas suficientes para valorar el consumo de este tipo de carne, más allá de lo surgido en prometedoras investigaciones (Simoncini, 2018; Simoncini et al., 2019; Piña et al., 2016) o esporádicas notas periodísticas que no terminan de llegar de manera masiva a la población. Sin embargo, también hay que destacar que gran parte de los encuestados manifestaron sentir curiosidad al respecto, por lo que podrían ser potenciales consumidores de este tipo de carne.

CONCLUSIONES Las puntuaciones sensoriales en el bife y la albóndiga de yacaré fueron muy buenas, infiriendo que este tipo de carne en estas dos preparaciones sería aceptada por los consumidores de la ciudad de Santa Fe. La capacidad de discriminar pollo de carne de yacaré fue baja, deduciendo que los consumidores de pollo serian potenciales consumidores de yacaré. El consumo de carne de yacaré en la ciudad de Santa Fe es muy bajo en relación a otros tipos de carne más tradicionales, como pollo o carne vacuna. La implementación de campañas que valoren y resalten las características nutricionales de la carne de yacaré podría incrementar el consumo de este tipo de carne, resaltando también que su comercialización colabora con la conservación de la especie que es autóctona de la región.

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INOCUIDAD

Evaluación preliminar del uso alternativo de ácido clorhídrico 19% en la técnica de digestión artificial para el diagnóstico de Trichinella spiralis en carne porcina Comunicación presentada en la VIII Jornada de Difusión de la Investigación y Extensión. Noviembre 2020. Organizada por la Facultad de Ciencias Veterinarias – UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina.

Riva E1,2, Fromaget J3, Rodríguez G3,4, Fiel C1, Bernat G2, Steffan P1 1Área

INTRODUCCIÓN La trichinellosis es una enfermedad zoonótica, trasmitida por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocida que contiene larvas infectivas del nematodo Trichinella spp. El parásito tiene una distribución cosmopolita y en la Argentina se ha aislado principalmente T. spiralis a partir de cerdo doméstico y jabalí y, en menor frecuencia, T. patagoniensis, T. britovi y T. pseudoespiralis1,3. Para prevenir la infección en el ser humano es fundamental inspeccionar la carne destinada al consumo. En 1999, la Argentina adoptó el método de Digestión Artificial (DA) en forma obligatoria para detectar infecciones por T. spiralis en carnes (Resol. 740/99 SENASA), mejorando sustancialmente el diagnóstico de esta parasitosis a través del aumento en la sensibilidad diagnóstica1,4. Este método se basa en la liberación de las larvas enquistadas o libres en el tejido muscular por la acción de un líquido digestor cuyos componentes y condiciones asemejan al proceso de diges-

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de Parasitología y Enfermedades Parasitarias - Facultad de Ciencias Veterinarias - UNCPBA. Buenos Aires, Argentina. 2CICPBA –CIVETAN. Buenos Aires, Argentina. 3Facultad de Ciencias Veterinarias - UNCPBA. Buenos Aires, Argentina. 4Frigorífico Viafer S.R.L. Buenos Aires, Argentina. eriva@vet.unicen.edu.ar

tión gástrica. El caldo digestor utilizado (agua destilada, 1% acido clorhídrico (HCl) y 1% pepsina) a un pH regulado de 1.5 – 2, digiere los tejidos a temperatura regular de entre 44 – 46 ºC. Luego, por filtración, decantaciones y clarificaciones, se pueden recuperar las larvas libres y observarlas en el concentrado final por microscopía óptica1. La función principal del HCl es bajar el pH del caldo digestor para activar la pepsina. Las reglamentaciones nacionales y provinciales describen que el HCl debe utilizarse a una concentración de 37% (fumante), haciendo del mismo un reactivo peligroso para su manipulación y almacenamiento. Además, la adquisición de este reactivo -aunque en pequeños volúmenes- se encuentra regulada por el Registro Nacional de Precursores Químicos (RENPRE) de la Secretaría de Programación para la Prevención de la Drogadicción y la Lucha contra el

Narcotráfico (Sedronar). Esta condición impone exigencias adicionales de difícil cumplimiento en muchos casos, generando muchas dificultades a los pequeños laboratorios de diagnóstico para obtener el reactivo con esa concentración. Por otro lado, la OIE contempla el reemplazo del HCl 37% por otros de concentraciones inferiores (ej. 25%) mediante ajustes en los volúmenes adicionados al caldo digestor2. En la Argentina, el HCl 19% es el reactivo a mayor concentración factible de adquirirse sin las limitaciones por parte del RENPRE- Sedronar. El objetivo de este trabajo fue evaluar la utilización del HCl19 % como alternativa de reemplazo en la técnica oficial de DA para el diagnóstico de Trichinella spiralis en carne de cerdo. MATERIAL Y MÉTODOS Se trabajó en tres etapas sucesivas, teniendo en cuenta la Resol.740/99 SENASA como técnica de diagnóstico de T. spiralis en carnes porcinas para consumo, utilizando HCl 37% y la alternativa comercial HCl 19%. En la etapa 1 se realizaron los cálculos de equivalencia química para obtener y ajustar el valor de uso del HCl 19% p/v (Anedra®). La referencia fue el HCl 37% (fumante) p/p (Biopack®) y la obtención de un pH de 1.5 – 2 en el caldo digestor. Todas las mediciones de pH se realizaron con pHmetro electrónico. En la etapa 2 se evaluó la actividad enzimática de la pepsina 1:10000 NF (U.S. National Formulary) en el medio ácido ajustado previamente a través de la capacidad digestora de tejido muscular de cerdo. Se utilizaron muestras frescas de diafragma de cerdas (n=10) y capones (n=10). Las muestras, procedentes de un frigorífico local y con diagnóstico negativo a Trichinella spp., fueron mantenidas a 4°C y utilizadas en las pruebas dentro de las 72 h posteriores a su obtención. Cada muestra, desprovista de grasa, aponeurosis y nervios, se cortó en pequeños trozos y se procesó hasta obtener un tejido homogéneo. Se procedió a dividir en dos submuestras de 20 g cada una para someterlas, individualmente y en paralelo, a dos tipos de DA: A) Utilizando HCl 37% adicionado al 1% al caldo digestor para lograr un pH de 1,5 – 2, y B) Utilizando HCl 19 % adicionado al porcentaje calculado en la etapa 1 para lograr el nivel de pH requerido (1,5-2). En

todas las pruebas se mantuvo una temperatura de digestión de 44°C +/- 1°C durante 45 minutos totales. La medición del pH se realizó cada 15 minutos con tiras reactivas Merck® (rango 0 – 6). Finalizado el tiempo de digestión, el caldo se filtró por colador de 170 micras y se registró el peso del material remanente sin digerir. Se calculó el porcentaje de digestibilidad para cada sub-muestra, siendo: Digestibilidad (%) = (Peso tejido inicial – Peso tejido remanente) x 100) Peso inicial Una digestibilidad mayor al 95% en cada prueba se consideró como resultado óptimo, y deficiente en aquellos con valores inferiores. En la etapa 3) se evaluó el proceso completo de DA utilizando tejido muscular contaminado adicionalmente con T. spiralis a fin de comprobar si el HCl 19% no alteraba la recuperación de larvas ni su estado de viabilidad, tal como ocurre con la técnica oficial. Para ello, se utilizaron muestras de tejido muscular de cerdo con diagnóstico negativo por parte del frigorífico de origen, que se contaminaron artificialmente con quistes de T. spiralis. Los quistes se obtuvieron por disección individual a partir de tejido muscular de ratones Balb/c infectados experimentalmente y sacrificados a los cuatro meses post-infección para asegurar el desarrollo completo de los quistes. Cada submuestra de 20 g se contaminó mediante la adición de dos quistes. Las muestras (n=5) se procesaron de igual manera a la descripta en la Etapa 2.

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INOCUIDAD recuperó al menos una LM de T. spiralis y en estado completamente viable. El valor de la mediana para LM recuperadas de sub-muestras sometidas a DA 19% y 37% fue 1 ±0,55 LM y 2 ±0,55 LM, respectivamente. El número de LM recuperadas no varió significativamente entre grupos (H= 0,27; p >0,99).

La técnica de DA se llevó a cabo de acuerdo con el protocolo SENASA (decantaciones + clarificaciones + obtención de volumen final). El concentrado final se observó en placa cuadriculada bajo lupa estereoscópica. Se cuantificó el número de larvas musculares (LM) recuperadas, registrándose su viabilidad para cada grupo de sub-muestras. La recuperación de al menos 1 LM en el conteo y la observación de movimientos de enrollamiento y desenrollamiento en las larvas se consideraron como resultados óptimos de recuperación y viabilidad. RESULTADOS Los resultados indicaron que el agregado de HCl 19% a una concentración de 1,7% al caldo digestor fue suficiente para lograr un pH de entre 1,5- 2 (1,54 ±0,09), y mantenerlo estable a temperaturas de 44°C +/- 1°C durante 45 minutos de digestión activa. Los porcentajes de digestibilidad fueron mayores al 95% en todas las muestras de cerda (Ce) y de capón (Ca) analizadas utilizando HCl 19% (Ce: 98,6 ± 1,4%; Ca: 98,8 ± 0,7 %) como HCl 37% (Ce: 98,5 ± 1,2%; Ca: 98,5 ± 1,1%). El porcentaje de digestibilidad no difirió significativamente entre los grupos (H= 0,58; p= 0,9). En todas las sub-muestras contaminadas experimentalmente y sometidas a la técnica completa de DA se

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CONCLUSIÓN El presente estudio indicaría que es factible reemplazar el HCl 37% (fumante) por el HCl 19% (comercial) en la DA, demostrando que la técnica tiene una adecuada sensibilidad para el diagnóstico de T. spiralis en muestras de cerdos de distintas categorías analizadas en forma individual. La factibilidad de este reemplazo es de gran importancia para el diagnóstico y control de la trichinellosis, ya que facilitaría su utilización en pequeños laboratorios o veterinarias de diagnóstico que actualmente se encuentran en una situación muy complicada para adquirir el HCl 37%. BIBLIOGRAFÍA 1- Gamble, H.R.; Bessonov, A.S.; Cuperlovic, K.; Gajadhar, A.A.; van Knapen, F.; Nöckler, K.; Schenone, H.; Zhu, X. (2000). International Commission on Trichinellosis: Recommendations on methods for the control of Trichinella in domestic and wild animals intended for human consumption. Vet. Parasitol. 93, 393–408. 2- OIE - World Organisation for Animal Health (2018). Trichinellosis (Infection with Trichinella spp.), in: Commission, O.B.S. (Ed.), OIE Terrestrial Manual. Paris, pp.649–659. Disponible en: https://www.oie.int/en/standard-setting/terrestrialmanual/accessonline/ 3- Ribicich, M.M.; Fariña F.A.; Aronowicz, T.; Ercole, M.E.; Bessi, C.; Winter, M.; Pasqualetti, M.I. (2020) A review on Trichinella infection in South America. Vet. Parasitol. 285, September 2020, 109234. https://doi.org/10.1016/j.vetpar.2020.109234 4- Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) Resolución 740/99. Disponible en: http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/5500059999/58801/norma.htm

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La Industria Cárnica 217

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