1966 - 2023
Año XLVIII R ANIVE SARIO
229 z Anuga z Grigera Naón z Cadena de frío z Gripe aviar z Surimi z z Nutrientes del vacío z Sustitutos de car ne z Alimentos de origen animal z ISSN 0325-3414
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AÑO XLVIII - Nº 229 / OCTUBRE 2023
SUMARIO INSTITUCIONES
4 Anuga mostró una
destacada participación de la carne argentina El Pabellón Argentine Beef recibió una multitud de visitantes a pesar de la incertidumbre internacional y la volatilidad de los precios. A lo largo de cinco días de feria, las 35 empresas que acompañaron al Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) se mostraron muy satisfechas con la participación en Anuga 2023, exposición que se desarrolló en Colonia, Alemania, del 7 al 11 de octubre.
INSTITUCIONES
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Juan José Grigera Naón es el nuevo presidente de la IMS-OPIC El ex presidente del IPCVA estará al frente de la Oficina Permanente Internacional de la Carne durante los próximos dos años.
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El SENASA habilitó a un establecimiento faenador de truchas para la exportación a la UE La firma "Idris Patagonia S.A" de Piedra del Águila se convertirá en la primera en enviar productos acuícolas a la Unión Europea
MERCADOS REFRIGERACIÓN cadena de frío del productor al 10 La consumidor Consejos de Testo para los productos alimenticios que requieren cadena de frío
del USDA para la 16 Estimaciones producción mundial de cerdos en 2024 No habría cambios significativos en la producción y el consumo
EPIZOOTIAS Y PANDEMIAS cepa actual de gripe aviar 18 La evoluciona muy rápidamente y da origen a un brote global Los investigadores han identificado cambios genéticos en los virus que han llevado a su propagación entre muchas especies silvestres y domésticas
NUTRICIÓN Y SALUD de los alimentos de 22 Contribución origen animal a dietas saludables para mejorar la nutrición y los resultados de salud Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
COMPOSICIÓN ALIMENTOS del contenido de 28 Comparación macronutrientes en el corte vacuno vacío, crudo y cocido a la plancha, comercializados por menor. Medanich, Marina Vanesa; Sanmartino, Daniela; Cames, Elizabeth; Álvarez, Aracelli; Marchesich, Claudia Cristina; Latapie, Eugenia; Guerrero, Jaqueliney; Cabrera, Mildred Margot
SUSTENTABILIDAD
PROCESOS
42 Los sustitutos de la carne
de surimi a partir de 34 Obtención especies pesqueras locales: efecto
Annalisa Audino, Anselme Bakudila, Serena Milano, Paola Nano, Yael Pantzer, Raffella Ponzio – Slow Food Foundation for Biodiversity
del lavado sobre atributos de calidad fisicoquímica Marchetti, Marion D.; Czerner, Marina; García Loredo, Analía B.
INSTITUCIONES
Anuga mostró una destacada participación de la carne argentina El Pabellón Argentine Beef recibió una multitud de visitantes a pesar de la incertidumbre internacional y la volatilidad de los precios. A lo largo de cinco días de feria, las 35 empresas que acompañaron al Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) se mostraron muy satisfechas con la participación en Anuga 2023, exposición que se desarrolló en Colonia, Alemania, del 7 al 11 de octubre. Además del reencuentro con los clientes después de varios años (la edición anterior, de 2021 aún mantenía restricciones por la pandemia), las empresas participantes destacaron la visita de compradores de México, un mercado nuevo que recién se está desarrollando, además de otros países de África y Asia, como Singapur y Tailandia. "Muchos compradores están interesados en la sustentabilidad y destacaron lo amigable que es la carne argentina con el medio ambiente, con balance de carbono positivo", aseguró Jorge Grimberg, Presidente del IPCVA. "Fue una excelente feria, con muchísima participación", concluyó. "Fue una feria con mucha asistencia de compradores y vendedores", agregó Daniel Urcía, Vicepresidente del Instituto, "Aunque se notó la baja concurrencia, más que justificada, de compradores de Israel. No obstante, hubo muchos visitantes de China, siendo que en pocas semanas se va a realizar la gran feria CIIE en ese país", destacó. El Pabellón Argentine Beef contó con 850 m2 en el que participaron 35 empresas exportadoras. Las empresas que acompañaron al IPCVA fueron: APEA, Argall, ArreBeef, Asociación Argentina de Angus, Azul Natural Beef, Bustos Beltran, Refinería del Centro,
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Compañía Bernal, Compañía Central Pampeana, Conallison, Ecocarnes, Estancias de Patagonia, Friar, Frigolar, Frigorífico Forres Beltran, Frigorífico General Pico, Frigorífico Gorina, Frigorífico Las Heras, Frigorífico Rioplatense, Frimsa, Grupo Lequio, Industrias Frigoríficas Recreo, Industrias Frigoríficas Sur, La Anónima, Logros, Madeka, Maneca, Offal Exp., Quickfood, Rafaela Alimentos, Santa Giulia, Tomasello, Abuelo Julio, Urien-Loza y Visom. EMPRESAS Y COMPRADORES Aunque los empresarios aseguran que fue una feria más de contactos que de venta, los precios durante Anuga 2023 se mantuvieron en niveles similares a los que se venían registrando en las semanas anteriores. En cuanto a los visitantes, más allá de los provenientes de países de la UE, también pasaron por el Pabellón Argentine Beef compradores de China, México, Estados Unidos y Brasil. En menor medida hubo consultas de importadores de países africanos, Rusia y otras naciones asiáticas, como Tailandia y Singapur. Los grandes ausentes de la feria, por cuestiones de público conocimiento, fueron los compradores de Israel.
LA GRAN ATRACCIÓN DE LA FERIA El restaurante del Argentine Beef fue la gran estrella del pabellón de carnes de Anuga. Con 37 mesas para exportadores y sus clientes sirvió más de 500 bifes anchos y angostos por día. En total, se utilizaron 700 kilos de la mejor carne argentina. Durante la feria visitaron el restaurante Argentine Beef distintos influencers de Europa, se realizó un cóctel para importadores y se mantuvieron reuniones estratégicas con las cámaras de importadores de Países Bajos y el Reino Unido, entre otras.
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INSTITUCIONES
Fari
INFLUENCERS En el marco de la campaña de promoción de la carne argentina que el IPCVA está ejecutando en siete países de Europa -Alemania, Inglaterra, España, Francia, Bélgica, Italia y Países bajos-, un grupo influencers (también llamados KOLs por “key opinion leaders” o líderes de opinión) de distintas nacionalidades se acercó al restaurante Argentine Beef de Anuga 2023. El objetivo de la campaña es posicionar la marca Argentine Beef/Carne Argentina por sus atributos sustentables, su altísima calidad y la producción amigable con el medio ambiente de nuestro país. La influencer británica Fari, de @DineWithFari, vive en Londres y tiene una cuenta sobre gastronomía, turismo y buena vida. Respecto de la carne argentina fue contundente: “Me parece impresionante y probarla ha sido una grata experiencia, estaba muy bien cocinada, con mucho sabor, tierna y jugosa. Creo que es definitivamente importante que sea sustentable para los británicos, ya que cada vez buscan un estilo de vida más sostenible y respetuoso, por lo que es un gran punto a favor”, concluyó. Desde España llegó Sergio Muriel de @cocinadelpirata. Es un especialista en cocina a las brasas, publicó un libro de recetas y acaba de abrir su primer restaurante en Valencia. “Estoy aquí en Anuga, con Argentine Beef, hemos venido a descubrir por qué la carne argentina es la mejor del mundo. ¿Será por su terneza?, se preguntó, ¿Será por cómo tratan la carne los argentinos? Lo he descubierto y he de decir que son unos auténticos pros del asado. Así que si tienes la oportunidad, come Carne Argentina", sugirió a sus más de 10 millones de seguidores en YouTube, Instagram y TikTok. 6
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Sergio Muriel
Matteo di Cola
El influencer español describió la experiencia en las redes de esta manera: “Viajé hasta Alemania, fui directo al festival Anuga en Koelnmesse con una misión, descubrir por qué dicen que la carne argentina es la mejor del mundo. Estuve con Hugo Martinelli, el parrillero de Argentine Beef, que nos enseñó la técnica que tienen los argentinos para la carne. Nos contaba que sólo salan la carne una vez y no echan ni aceite ni nada para que los jugos se sellen en el interior. El resultado es una maravilla, súper tierno, con mucho sabor y muy jugoso. Me quedé loco de cómo cortaban la carne con una cuchara para ver que estaba tierna”, aseguró. El italiano Matteo Di Cola tiene dos cuentas, @matteodicola con 159.000 seguidores y @italyfoodporn en donde transmite en vivo sus mejores platos y enseñanzas culinarias. "Me encanta la carne vacuna de la Argentina, simplemente es la mejor, tras haberla probado aquí tengo aún más ganas de viajar a la Argentina para seguir disfrutándola. Además, el hecho de ser una carne sustentable es importante para todo el mundo", agregó.
INSTITUCIONES
Juan José Grigera Naón es el nuevo presidente de la IMS-OPIC El ex presidente del IPCVA estará al frente de la Oficina Permanente Internacional de la Carne durante los próximos dos años.
El ex presidente del Instituto de Promoción de la Carne Argentina (IPCVA), Juan José Grigera Naón, fue elegido por los miembros de la junta directiva reunidos en la Asamblea General de la OPIC durante el Congreso Mundial de la Carne que se realizó en Maastricht (Países Bajos) entre el 11 y 13 de octubre. Grigera Naón es Ingeniero Agrónomo (UBA), Master of Science en Producción Animal (Universidad de Reading, Gran Bretaña) y Ph. D. (Dr.) en nutrición de vacunos (Universidad de Reading, Gran Bretaña). Es productor agropecuario de la Provincia de Buenos Aires. Fue Presidente del IPCVA y del Foro Mercosur de la Carne. En la asamblea también se renovaron los cargos de los dos vicepresidentes y seis miembros. • Chen Wei: China Meat Association (CCA), China (vicepresidente). • John Masswohl: Canadian Cattle Association (CCA), Canadá (vicepresidente).
• Irfan Allana: All India Buffalo and Sheep Meat Exporters Association, India. • Laurens Hoedemaker: COV, Países Bajos. • Álvaro Pereira: Instituto Nacional de Carnes (INAC), Uruguay. • Dan Halstrom: US Meat Export Federation, USMEF, EE.UU. • Kent Bacus: National Cattlemen’s Beef Association (NCBA), EE.UU. • Trine Thorkildsen: Matprat, Noruega. Entre los principales temas del congreso en Maastricht se destacaron los desafíos globales que tiene la industria de la carne en la actualidad, como las “Perspectivas mundiales de la carne y evolución geopolítica" y “El panorama político de la producción y el consumo de carne”. Además hubo disertaciones sobre huella de carbono, bienestar animal, carnes orgánicas y alternativas. SOBRE LA OPIC La OPIC es una entidad sin fines de lucro con sede en París. Representa más del 75% de la producción global de ganado bovino, porcino y ovino. La integran las asociaciones de productores de ganado, asociaciones de exportadores de carne, empresas de procesado de carne, gobiernos y socios corporativos de todo el mundo. Su meta es generar crecimiento y prosperidad para satisfacer futuras demandas de proteínas animales sostenibles, de alta calidad, nutritivas y seguras. Entre sus principales acciones se destacan colaborar con organizaciones internacionales e intergubernamentales, como la OMC, la FAO, la OCDE y la OIE, para contribuir a un acercamiento a las políticas públicas y los estándares internacionales basado en los hechos y en la ciencia, que incumban al sector cárnico y del ganado, y que incluya la seguridad alimentaria, la sostenibilidad, la nutrición y el bienestar animal.
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INSTITUCIONES
El SENASA habilitó a un establecimiento faenador de truchas para la exportación a la UE La firma "Idris Patagonia S.A" de Piedra del Águila se convertirá en la primera en enviar productos acuícolas a la Unión Europea Agroalimentaria y del Centro Regional Patagonia Norte del servicio sanitario argentino. “Junto a nuestro equipo regional, encabezado por el Coordinador Regional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, Ariel Martín, participó de la fiscalización el director de Inocuidad de Pesca y Acuicultura, Fabián Ballesteros, analizando todo el proceso de faena de las truchas junto a la jefatura del Servicio de Inspección Veterinaria y de Control de Calidad del establecimiento”, detalló el director regional del SENASA, Ricardo Sánchez. En tal sentido, indicó que El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria durante la actividad se verificó la (SENASA) habilitó el Establecimiento Oficial 5443 de la firma operatividad desde el ingreso de la “Idris Patagonia S.A” para el envío de truchas enteras o en materia prima hasta la obtención filetes hacia la Unión Europea. Se convierte así en el primero del producto terminado y se conde la Norpatagonia en poder enviar productos acuícolas hacia troló la documentación oficial y ese destino. Idris Patagonia es la empresa de producción de manuales de calidad con el objetipeces más grande y moderna de la Argentina. Un joint venture vo de dar garantías de trazabilidad, tal como estipula la normativa entre capitales chilenos y argentinos que comenzó sus vigente de la Unión Europea. operaciones el año 2005 con el objetivo de producir peces de la Sánchez subrayó que “luego del más alta calidad nutricional con destino exportación. análisis realizado, el establecimiento quedó habilitado hacia el destino La habilitación tuvo lugar a partir de una evaluación solicitado para el envío de trucha entera o filetes en sus diagnóstica que se desarrolló el 3 de octubre en las diferentes presentaciones”. Finalmente, el director desinstalaciones de la empresa, ubicada en cercanías tacó la importancia de esta visita de evaluación y la al Embalse de Piedra del Águila en la provincia del conformidad de la habilitación,”Ya que representa el Neuquén, con la presencia de profesionales de retorno a la exportación de productos de la acuicultura la Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad
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hacia la Unión Europea después de varios años sin envíos”. Por su parte, el Director de Inocuidad de Pesca y Acuicultura, Fabián Ballesteros, informó las actividades de control que se están desarrollando para el fortalecimiento institucional de las capacidades de fiscalización en producciones de esta actividad, acompañando los esfuerzos del sector productivo nacional con excelentes perspectivas de crecimiento y exportación. Idris Patagónica se encuentra en la Provincia de Neuquén, en la costa noroeste del Lago Nahuel Huapi. Las operaciones se desarrollan en la zona del Comahue, un área típica de estepa patagónica, con bajo nivel de densidad poblacional. El establecimiento se encuentra en Piedra del Águila, el segundo embalse artificial del río Limay en cuanto a volumen. La cuenca del Río Limay es una de las más importantes de la
Patagonia en términos de caudal y calidad de aguas, proveniente directamente desde los deshielos de la cuenca de los Andes. La producción de la planta de Piedra del Águila llegará a 3.000 toneladas este año. Mientras que se prevé un incremento hasta las 5.000 toneladas para 2024, con una curva de crecimiento que llegaría a las 10 mil toneladas en 2026.
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REFRIGERACIÓN
La cadena de frío del productor al consumidor Consejos de Testo para los productos alimenticios que requieren cadena de frío
Al momento de comprar alimentos, los clientes esperan que los productos posean una calidad impecable y que sean inocuos. Para que esto sea posible en el caso de los alimentos que requieren refrigeración, como las carnes y embutidos o productos lácteos, es indispensable una cadena de frío sin interrupciones. Con una amplia selección de instrumentos para el control de la inocuidad, Testo brinda la certeza de almacenar y procesar los alimentos de forma segura. Su tecnología de medición comprende registradores de datos, termómetros, medidores de aceite de fritura, instrumentos de medición de pH y muchos más. De la granja a la mesa, para pruebas aleatorias o supervisiones a largo plazo, Testo tiene el instrumento de medición correcto para cada eslabón de la cadena de producción. Las bacterias no siempre representan algo malo, algunas de ellas son incluso útiles para el ser humano, sin embargo algunas también pueden causar enfermedades o provocar que los alimentos se descompongan más rápidamente. Como las bacterias se
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reproducen intensamente cuando el entorno es cálido, es de suma importancia una refrigeración continua de los alimentos frescos y congelados. De este modo se evita que los alimentos se pierdan prematuramente. Por otro lado, la venta de alimentos objeta-
bles o no inocuos puede causar daños a la imagen de las empresas afectadas. La calidad de los productos representa un beneficio tangible para el cliente y estimula el deseo de comprarlos nuevamente. Además, la tarea de los fabricantes de alimentos consiste en proteger al consumidor contra perjuicios o daños de la salud y en garantizar la seguridad de los alimentos. La supervisión de la temperatura para los productos que requieren refrigeración es un componente clave para garantizar la calidad deseada y la aptitud de comercialización, ya que la calidad y la seguridad de los alimentos puede verse afectada negativamente por una temperatura inadecuada. Durante el camino entre la materia prima y el producto listo para la venta, los alimentos pasan por distintos niveles de procesamiento, dependiendo del grado de conveniencia. Esto da lugar a una cadena de productores, procesadores y comerciantes. Aquí se plantea entonces la pregunta sobre la responsabilidad por el producto: ¿Quién es responsable en caso de daños? Según el principio de la diligencia, todas las empresas del sector alimentario son responsables de cumplir con las exigencias de la legislación alimentaria. Una obligación legal es la garantía de la trazabilidad. Esta tiene que estar garantizada para toda la cadena alimentaria (desde el productor hasta el consumidor y viceversa) en todos los niveles. Como la refrigeración del producto para la fabricación, almacenamiento, transporte y venta es decisiva, es necesario poder comprobar que se ha cumplido con la temperatura correcta y, de este modo, con el deber de enfriamiento. El cumplimiento de la cadena de frío garantiza la calidad y la seguridad de los alimentos. Con respecto a la cadena de frío hay distintos reglamentos, estándares y normas. Estos documentos establecen, entre otros, que la prueba de cumplimiento con las temperaturas especificadas es imprescindible. En muchos países, por lo tanto, los inspectores de alimentos controlan si se han observado, controlado y documentado los límites de temperatura en intervalos regulares. Si no es así, los actores del mercado pueden sufrir sanciones. Ello afecta a empresas de alimentos y tiendas de comestibles pequeñas, cocinas y comedores, supermercados o proveedores de servicios logísticos.
EL APPCC El sistema HACCP/APPCC (Hazard Analysis and Critical Control Points: Análisis de Peligros de los Puntos de Control Críticos) es un instrumento que ayuda a las empresas del sector alimentario a alcanzar una seguridad alimentaria más elevada. El APPCC se describe en el Codex Alimentarius y tiene como objetivo fabricar alimentos seguros y proteger a los consumidores. Es vinculante para los fabricantes de alimentos y es requerido, entre otros, por el Reglamento de Higiene CE 852/2004 así como los estándares de seguridad alimentaria (estándares GFSI (BRC, FSSC 22000, GlobalGAP, IFS-Food, SQF), ISO 22000). En un análisis APPCC se considera, en primera instancia, todo el proceso y se evalúa contemplando cuatro riesgos (microbiológicos, químicos, físicos, alérgenos). Para la cadena de frío, el riesgo microbiológico es muy importante. Si un paso del proceso es crítico, se establecen puntos de control (PCC) y valores límite adecuados. La supervisión de los puntos de control tiene que documentarse. En caso de desviaciones, es necesario iniciar medidas correctivas definidas previamente. De este modo, con un análisis APPCC se define dónde y cuándo se deben respetar y controlar precisamente qué temperaturas (más allá de las prescripciones legales) con el fin de prevenir peligros para los consumidores.
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REFRIGERACIÓN TESTO: MEDIR SIGNIFICA SABER En el control de temperaturas se distinguen dos clases de supervisión: - La medición de pruebas con instrumentos portátiles de medición de la temperatura. Estos son instrumentos de medición netos (es decir, sólo indican el valor medido) o termómetros con memoria. Estos últimos almacenan los datos medidos en una memoria interna o los transmiten por WLAN a otra memoria de datos, por ejemplo, una nube. - El registro continuo de datos, en el que se coloca un dispositivo de medición con memoria en la mercancía (o en las áreas circundantes, tales como la cámara de refrigeración), registrando y almacenando valores a intervalos regulares, en una memoria interna y/o en línea en la nube. Analizadores portátiles manuales Los instrumentos portátiles de medición de la temperatura están disponibles en diferentes diseños y con diferentes sondas. Instrumentos con sonda fija. Son adecuados cuando se trata siempre de la misma tarea de medición, por ejemplo, una medición por penetración de los alimentos refrigerados, como en el caso de la temperatura interior de productos lácteos o de pescado en la vitrina frigorífica. Un diseño establecido es el termómetro plegable, en el que la punta de medición está montada directamente en el dispositivo y puede “plegarse” para ahorrar espacio. Instrumentos con sondas intercambiables. Son especialmente adecuados cuando existen diferentes tareas de medición. Ejemplos: medición de la temperatura ambiente en la cámara de refrigeración con una sonda de aire; medición de la temperatura del núcleo de carne refrigerada o medición entre paquetes ultracongelados en la recepción de mercancías. Es importante remarcar que en la industria alimentaria los instrumentos, y especialmente la conexión sonda/instrumento, deben ser impermeables. El tipo de protección recomendada es IP65 o IP66. Esto es, por ejemplo, lo que se requiere en la norma EN 13485.
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Instrumentos de medición sin contacto. Hay instrumentos que miden la temperatura sin entrar en contacto directo con el alimento: son los medidores por infrarrojos, adecuados para obtener una visión rápida de la temperatura de los productos. Mediante la llamada “medición no destructiva” se determina la temperatura sin que el instrumento entre en contacto con el producto. Los termómetros por infrarro-
jos miden la temperatura de superficies. Esto es una desventaja para los productos empacados. Aquí se mide solamente la pared exterior del embalaje, pero no el producto mismo, ya que el termómetro por infrarrojos no puede “ver a través” del embalaje. La fiabilidad del resultado de medición depende considerablemente de la superficie y el envase de la mercancía. Eso puede llevar a imprecisiones en la medición.
fuera del rango prescrito? Entonces se coloca una sonda de contacto entre dos productos y se mide la temperatura. Si la temperatura se encuentra ahora dentro de los valores límite, quiere decir que durante la medición por infrarrojos anterior sólo se determinó un calentamiento de la capa exterior. - ¿Está aún la temperatura por fuera del rango prescrito? Entonces, para verificar se lleva a cabo una medición de penetración en uno o varios envases. La sonda se introduce en el alimento y mide la temperatura correcta.
Registradores de datos Los registradores de datos son dispositivos para la grabación continua de datos, que guardan los datos medidos en una memoria interna o los envían por conexión inalámbrica a una unidad de almacenamiento. También aquí existen dos posibilidades: Los registradores de datos que se colocan en las inmediaciones de los productos. Están en contacto directo con ellos, por ejemplo en un paquete o entre envases individuales. En el método cuasi-estacionario, el registrador de datos se coloca en la pared del estante o de la caja de transporte, y mide la temperatura ambiente a través del sensor incorporado, o la temperatura del producto mediante una sonda exterior. Los registradores de datos para alimentos refrigerados y ultracongelados deben cumplir con la norma EN 12830. ¿Cómo medir? Una medición de alta precisión es una medición de la temperatura interior, es decir, una sonda de penetración mide la temperatura en el interior de los productos refrigerados. Esto significa, sin embargo, que en muchos productos habría que destruir el embalaje y el producto. Para evitarlo, se estableció en la práctica un método de tres etapas: - Primero se escanea la superficie, por ejemplo de envases de yogur con un analizador por infrarrojos. Los analizadores por infrarrojos son adecuados para obtener una visión rápida de la temperatura de los productos. Si la temperatura se sitúa claramente en la “zona verde”, se termina la prueba. - ¿Está la temperatura de algunos productos por
¿DÓNDE SE MIDE? En la fabricación y almacenamiento del producto. Los productos frescos y congelados, cuya durabilidad y calidad dependen del frío, requieren una refrigeración ininterrumpida con el fin de protegerlos contra el deterioro el mayor tiempo posible. Las prescripciones legales regulan las zonas de temperatura que deben respetarse durante la cadena de frío de los alimentos con obligación de refrigeración. - Carne y pescado ultracongelados deben mantenerse de forma permanente y continua a una temperatura de -18 °C. - Para la carne fresca debe garantizarse una temperatura de +4 °C. - Para la leche y productos lácteos de +8 °C. En el transporte de alimentos. En este caso, la transferencia de la responsabilidad está en primer plano. En términos de la trazabilidad, el responsable debe demostrar que durante el transporte no se interrumpió la cadena de frío. Las medidas durante el transporte implican requisitos especiales para el
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REFRIGERACIÓN registrador de datos: la limitación del espacio disponible en los paquetes requiere un diseño plano y una manipulación fácil, el registrador debe registrar sólo datos relevantes para el transporte, y las alarmas deben ser fáciles de reconocer para poder iniciar cuanto antes las medidas correctivas respectivas. En el ingreso de mercancías. El ingreso de mercancías es el lugar donde se entregan los alimentos. En el contexto de la seguridad alimentaria, los alimentos frescos y los productos ultracongelados merecen especial atención, ya que el cumplimiento de la cadena de frío es obligatorio. Para estos grupos de productos son válidos distintos rangos de temperatura (según DIN 10508): - Alimentos congelados: -18 °C - Carne molida: +2 °C - Pescado fresco (en hielo): +2 °C - Carne fresca de aves de corral: +4 °C - Pescado procesado (marinado, rociado con limón, ahumado): +7 °C - Leche, pasteurizada: +8 °C - Mantequilla, queso fresco, queso blando: +10 °C En la vitrina frigorífica, estanterías y otros. En los dispositivos de venta, los productos que requieren refrigeración se almacenan ya sea en los dispositivos de refrigeración (estantes de refrigeración, vitrinas frigoríficas, exhibidores refrigerados) o en arcones congeladores. En el caso de los productos refrigerados, la temperatura de los productos cerrados se mide generalmente sin contacto. Para la carne, los embutidos y el queso se realiza una medición por penetración. El rango de temperatura admitido se ubica generalmente entre +2 y +10 °C. En los productos ultracongelados, se hace una medición sin contacto o medición entre los envases. El rango de temperatura admitido se ubica generalmente entre -20 y -18 °C. Los registradores de datos se colocan en el estante de refrigeración o la vitrina frigorífica, cerca del retorno de aire, ya que ahí la temperatura ambiente
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es la más elevada (debe estar todavía por debajo de +10 °C). En sistemas de ultracongelación se mide mejor entre paquetes (por ejemplo de espinaca, pizza, helados). Las cámaras de refrigeración y ultracongelación se controlan normalmente con el método cuasi-estacionario, es decir, se coloca un registrador de datos en una pared de la cámara en donde se mide y registra la temperatura ambiente. RESUMEN - La refrigeración prolonga la vida de los alimentos y reduce el crecimiento de bacterias. - El APPCC describe la realización de análisis de riesgos orientados a los procesos. En donde se presenten riesgos es necesario instalar puntos de control y definir medidas correctivas. - Lo que no está documentado, no existe. Por eso, apuntar los valores medidos o guardarlos en el ordenador. - Instrumentos portátiles para la medición móvil “de pasada”, registradores de datos y sistemas de almacenamiento como complemento del transporte o “cuasi-estacionarios”. - Los instrumentos sin contacto directo miden de forma rápida y sencilla y no destruyen el envase. Pero miden solamente la superficie. En caso de duda, medir “entre los envases” o llevar a cabo una medición de penetración (medición de contacto). MÁS INFORMACIÓN: https://www.testo.com/es-AR/ info@testo.com.ar
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MERCADOS
Estimaciones del USDA para la producción mundial de cerdos en 2024 No habría cambios significativos en la producción y el consumo
En su último informe "Livestock and Poultry: World Markets and Trade" del 12 de octubre, el USDA dio a conocer sus primeras estimaciones para el próximo año, en las que prevé una producción similar a la de 2023, así como un mayor dinamismo en el comercio internacional y un ligero descenso en el consumo. Según las proyecciones del USDA se espera que la producción mundial de carne de cerdo en 2024 se mantenga prácticamente sin cambios en 115,5 millones de toneladas (Mt), ya que la menor producción en la UE y China se vería compensada por una mayor producción en Brasil, Vietnam y EE.UU. En la Unión Europea, la producción disminuirá un 1,6% interanual a 21,2 Mt. El inventario de cerdas siguió disminuyendo en 2023 y se espera que alcance 10,3 millones de cabezas en 2024. Si bien los precios de los forrajes se han moderado y la rentabilidad de la industria mejora en 2023, se espera que la débil
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demanda interna y la falta de nuevos mercados de exportación para reemplazar a China provoquen una disminución de la producción industrial europea, lo que llevará a una reestructuración del sector en 2024, ya que los productores intentarán adaptar la producción a una menor demanda general. El resultado es
que en 2024 se espera que las exportaciones de carne de cerdo de la UE alcancen las 3,2 Mt, una disminución del 25% en comparación con 2019 y representen el 15% de la producción total, mientras que hace cinco años alcanzaban el 19%. Además de las crecientes cargas regulatorias, los productores de cerdos de la UE siguen enfrentándose a grandes desafíos para controlar el impacto de la peste porcina africana (PPA), que ha provocado una reducción de la cabaña porcina y exportaciones limitadas a algunos mercados. A medida que la producción se ha contraído, la proporción destinada al consumo interno ha aumentado a expensas de las exportaciones. Las importaciones se estiman en 100.000 toneladas para 2024. Se prevé que China produzca 55,9 Mt de carne de cerdo, lo que supone un descenso del 1,0% respecto a 2023, ya que la débil demanda interna ha provocado grandes pérdidas en la industria durante la mayor parte de este año, lo que ha alentado a los productores a reducir la producción. Por otro lado, se estima un aumento del 1,1% en el volumen de importaciones, que alcanzaría los 2,3 Mt. EE.UU. aumentaría su producción un 2,2% hasta 12,7 Mt, y las exportaciones podrían crecer un 2,8% hasta 3,15 Mt, mientras que Canadá reduciría su producción un 1,2%, con 2,03 Mt, y sus exportaciones disminuirían un 0,4%. Japón seguiría siendo el segundo mayor importador de carne de cerdo del mundo con 1,51 Mt, un aumento del 1,3% con respecto a 2023.
En Brasil se proyecta que la producción aumente un 4,9% interanual, alcanzando 4,83 Mt, ya que los precios del cerdo reflejan el crecimiento en varios mercados de exportación, como México, Singapur y República Dominicana. De tal modo, las exportaciones alcanzarían 1,53 Mt, lo que supondría un aumento del 5,5%. También se espera que disminuyan los costos de los insumos. México experimentaría un aumento de 1.3% en su producción, con unas 1.6 Mt y mantendría su posición como el tercer importador del mundo y el primero de América Latina con 1.31 Mt, cifra similar a la esperada para 2023. Se estima que la producción vietnamita aumentará un 5% hasta 3,7 Mt, gracias a la suba de la demanda interna como resultado de la recuperación económica posterior al COVID-19 y a las mejoras de eficiencia resultantes de la inversión y la consolidación de la industria. PREVISIONES GLOBALES Se prevé que la producción mundial de carne de cerdo en 2024 alcance los 115,5 Mt, lo que sería prácticamente similar a la producción esperada en 2023. Las exportaciones mundiales crecerían un 2,2% en comparación con 2023, de 10,1 Mt a 10,4 Mt. Las importaciones deberían alcanzar un volumen de 9,75 Mt en 2024, lo que representa un aumento del 1,1% respecto al año anterior. El consumo aparente disminuiría un 0,1%, de 115,0 a 114,9 Mt (Gráfico 1).
Gráfico 1 - Proyecciones para las variables fundamentales de la porcicultura mundial en 2023 y 2024. Elaborado por el Departamento de Economía e Inteligencia de Mercados con datos de FAS - USDA.
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EPIZOOTIAS Y PANDEMIAS
La cepa actual de gripe aviar evoluciona muy rápidamente y da origen a un brote global Los investigadores han identificado cambios genéticos en los virus que han llevado a su propagación entre muchas especies silvestres y domésticas Un calificado grupo de expertos de Hong Kong, Australia, Egipto, Francia, Emiratos Árabes Unidos y EE.UU han publicado a mediados de octubre una trabajo de investigación donde indican cambios en el genoma del virus responsable del actual brote de influenza aviar altamente patógena. El documento, titulado “El resurgimiento episódico de influenza aviar altamente patógena por virus H5” examina los cambios del virus a lo largo del tiempo y utiliza datos sobre los brotes informados para rastrear su propagación. El virus de influenza aviar H5N1, clasificado como altamente patógeno (HPAI) debido a su alto índice de mortalidad en las aves de corral, se detectó por primera vez en aves domésticas en China en 1996. Por lo general, los brotes de esta enfermedad son estacionales y se sincronizan con la migración de aves en el otoño del hemisferio norte. Pero desde noviembre de 2021, se han vuelto persistentes. En 2022, el virus mató a millones de aves en cinco continentes y desencadenó brotes entre visones de granja y varios mamíferos marinos. Ahora los investigadores que estudian la evolución del virus han demostrado de qué manera la cepa que circula en todo el mundo se ha vuelto cada vez más infecciosa para las aves silvestres. El brote se inició en Europa
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en 2020 y se ha extendido a un número sin precedentes de países. El nuevo estudio, publicado en la revista Nature el 18 de octubre, examinó los cambios en el genoma del virus a lo largo del tiempo y utilizó datos sobre los brotes informados para rastrear su propagación. Los autores examinaron datos informados a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y a la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) entre 2005 y 2022 y analizaron más de 10,000 genomas virales. Según los expertos, los brotes indican eventos clave de resurgimiento de la enfermedad en 2016-17 y en 2021-22 que contribuyeron a la difusión panzo-
ótica del H5N1. Los análisis genómicos revelan que las epizootias de 2016-17 se originaron en Asia, donde los reservorios de la enfermedad son endémicos. En 202122, los virus 2,3,4,4b H5N8 emergieron en aves domésticas de África, mostrando mutaciones que alteraban la estructura HA y la unión a receptores. En 2021-22, un nuevo virus H5N1 evolucionó a través de recombinaciones en aves silvestres en Europa, dando lugar a ulteriores recombinaciones con virus de influenza aviar de baja patogenicidad en aves silvestres y domésticas durante su diseminación global. Se desarrollaron dos subtipos en 2021 y 2022. Uno se propagó por las regiones costeras del norte de Europa central y finalmente llegó a América del Norte mediante aves migratorias que cruzaron el océano Atlántico. El otro se propagó alrededor del mar Mediterráneo y en África. Los resultados muestran un cambio en el epicentro geográfico de la HPAI H5 más allá de Asia (Figura 1) e indican que la creciente persistencia de la enfermedad en aves silvestres está facilitando la expansión territorial y el rango de huéspedes, acelerando la velocidad de dispersión e incrementando el potencial de recombinaciones. Si bien los primeros brotes de H5N1 y H5N8 eran causados por constelaciones genómicas más estables, estos recientes cambios reflejan una adaptación a través de la interfaz aves domésticas/aves silvestres. Las estrategias de eliminación en aves domésticas permanecen, de esta manera, como una alta prioridad para limitar futuras epizootias. Un tema clave de preocupación es el rol de la vacunación de aves domésticas para manejar la endemicidad y la evolución de los linajes H5N1 de HPAI. La proximidad de los nodos de cría de aves de corral a las rutas de migración en el norte de África, Medio Oriente y Europa Oriental, donde las prácticas de vacunación son diversas e incompletas, es también preocupante. Para manejar estos problemas, es necesario fortalecer la vigilancia global y mejorar las muy variadas estrategias de miti-
gación para prevención de brotes y respuesta ante ellos. Una comprensión mejor de las características ecológicas que aumentan y mantienen la transmisión en aves silvestres y las consecuencias de la vacunación de aves de corral serán cruciales para mitigar futuros brotes de HPAI, la cual representa una impredecible amenaza epizoótica, zoonótica y pandémica.
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EPIZOOTIAS Y PANDEMIAS Figura 1 – Brotes de influenza aviar. Desde principios de los años 2000, los brotes estacionales han afectado tanto a aves silvestres como domésticas. La cepa altamente patógena H5N1 está circulando por todo el mundo.
FUENTE: Xie, R., Edwards, K.M., Wille, M. et al. The episodic resurgence of highly pathogenic avian influenza H5 virus. Nature (2023). https://doi.org/10.1038/s41586023-06631-2
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NUTRICIÓN Y SALUD
Contribución de los alimentos de origen animal a dietas saludables para mejorar la nutrición y los resultados de salud Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Este informe presentado en 2023 fue elaborado por la FAO y se centra en la contribución de los alimentos de origen animal terrestre (TASF) a las dietas saludables para mejorar la nutrición y la salud. La FAO se refiere como TASF a todos los productos alimenticios derivados de sistemas de producción ganadera de cualquier escala y de animales silvestres. Los resultados de la evaluación respaldan al Subcomité de Ganadería de la FAO en su búsqueda por optimizar el papel del ganado, incluyendo sus contribuciones a la reducción de la pobreza, la seguridad alimentaria y nutricional, los medios de vida sostenibles y el alcance de los objetivos de la Agenda 2030. Presentamos acá algunos resultados clave del informe. Los alimentos de origen animal proporcionan proteínas de alta calidad, ácidos grasos importantes y varios nutrientes, incluyendo hierro, zinc, selenio, vitamina B12, colina y calcio, entre otros. Dentro de patrones dietéticos apropiados, estos alimentos pueden hacer contribuciones vitales para cumplir con los objetivos nutricionales respaldados por la Asamblea Mundial de la Salud y la Agenda 2030 para
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el Desarrollo Sostenible relacionados con la reducción del retraso en el crecimiento, el desperdicio y el sobrepeso en niños menores de cinco años, el bajo peso al nacer, la anemia en mujeres en edad reproductiva y la obesidad y las enfermedades no transmisibles (ENT) en adultos. La contribución de los TASF a los patrones dietéticos varía sustancialmente entre diferentes sistemas agroalimentarios y sub-
grupos poblacionales, con algunas poblaciones que muestran una ingesta muy alta y otras una ingesta muy baja. La evidencia científica actual se concentra principalmente en la contribución de los alimentos de origen animal a los resultados nutricionales y de salud de las mujeres durante el embarazo, los niños, los adolescentes y los adultos. Existe una brecha significativa para los adultos mayores, especialmente en países de bajos y medianos ingresos. COMPOSICIÓN Y VALOR DE NUTRIENTES Y BIOACTIVOS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL TERRESTRE Los TASF proporcionan proteínas de mayor calidad que otros alimentos, con algunas diferencias matizadas en la digestibilidad. Los aminoácidos específicos y los factores bioactivos que desempeñan funciones en la salud humana (carnitina, creatina, taurina, hidroxiprolina y anserina) se encuentran principalmente en TASF. Los ácidos grasos de cadena larga y las proporciones de ácidos grasos esenciales que se encuentran en TASF son importantes para la cognición en todas las fases del curso de la vida humana. El hierro y el zinc en la carne roja están unidos en compuestos que son más biodisponibles y pueden digerirse más fácilmente que aquellos en los que están unidos en los alimentos de origen vegetal. La leche es muy reconocida por su alta concentración y biodisponibilidad de calcio, entre otros nutrientes. Los huevos tienen altas concentraciones de colina y algunos ácidos grasos de cadena larga. Generalmente, los TASF son una rica fuente de selenio, vitamina B12 y colina. Se ha demostrado que el consumo de TASF contrarresta los efectos de los antinutrientes que se encuentran en los alimentos de origen vegetal. La calidad nutricional de los TASF (especialmente la composición de la grasa) puede verse influenciada (en orden de prioridad) por la elección de la especie animal y el sistema de alimentación, seguidos por la raza y el entorno de producción.
EFECTOS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL TERRESTRE SOBRE LA NUTRICIÓN Y LA SALUD A LO LARGO DE LA VIDA La ingesta de TASF puede tener efectos sobre la nutrición (mejor estado nutricional, aumento de la antropometría), la salud (reducción de enfermedades infecciosas, aumento de enfermedades no transmisibles, función del sistema inmunológico en general, mejora de los huesos) y la cognición (mejor desarrollo, neuroprotección, prevención de enfermedades neurológicas). Para personas en todas las fases del ciclo de vida (incluidas mujeres embarazadas y lactantes, bebés y niños pequeños, niños en edad escolar y adolescentes, adultos y adultos mayores), la mayoría de la evidencia relacionada con la influencia de los TASF en la nutrición y la salud proviene de ensayos que evalúan leche y productos lácteos. Le siguen la carne vacuna y los huevos en términos de disponibilidad de evidencia, con menos estudios disponibles sobre carne de cerdo y aves, carne de animales salvajes, insectos y carne de otras especies menores. En general, la evidencia sugiere que, entre individuos aparentemente sanos, la ingesta de TASF en niveles apropiados beneficia varios aspectos de salud. Una sólida base de evidencia muestra que el consumo de leche y productos lácteos durante el embarazo aumenta el peso del bebé al nacer y también puede aumentar la longitud al nacimiento y la circunferencia de la cabeza fetal. En bebés y niños pequeños, se ha estudiado el consumo de huevos, leche y carne con resultados contradictorios según la dieta gene-
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NUTRICIÓN Y SALUD
ral y la exposición ambiental. La evidencia muestra que el consumo de leche y productos lácteos por parte de niños en edad escolar y adolescentes aumenta la altura y reduce el sobrepeso y la obesidad. Se ha demostrado que el consumo de carne de res en esta fase de la vida mejora los resultados cognitivos. En adultos, los hallazgos indican en gran medida que el consumo de leche y productos lácteos (como el yogur) tiene efectos positivos en términos de reducción del riesgo de mortalidad por todas las causas, hipertensión, accidente cerebrovascular, diabetes tipo 2, cáncer colorrectal, cáncer de mama, obesidad, osteoporosis y fracturas. Evidencia relativamente sólida muestra que el consumo de huevos entre los adultos no aumenta el riesgo de accidente cerebrovascular o enfermedad coronaria. Hay pruebas convincentes que sugieren que, en los adultos, una ingesta de carne de entre 85 y 300 g/día puede proteger contra la deficiencia de hierro. La carne de ave no se ha estudiado tanto como la carne de res, pero los hallazgos sugieren efectos no significativos sobre el riesgo de accidente cerebrovascular, y el análisis de subgrupos sugiere un efecto protector en las mujeres. La base de evidencia sobre el consumo de carne
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roja en adultos ha sido evaluada minuciosamente por el Estudio de Carga Global de Enfermedades y muestra un riesgo mayor de enfermedades crónicas asociado con el consumo de 23 g (18-27 g) por día de carne roja, y 2 g (0-4 g) por día de carne procesada. Sin embargo, otros estudios han mostrado efectos no significativos de la carne de res en los biomarcadores de enfermedades crónicas. Quedan lagunas significativas en la base de evidencia para adultos mayores. La evidencia preliminar, sin embargo, sugiere que la leche y los productos lácteos, y posiblemente otros TASF, pueden desempeñar un papel en la mitigación de la sarcopenia, fracturas, fragilidad, demencia y la enfermedad de Alzheimer. La leche de vaca y los huevos de aves de corral se encuentran entre el grupo de ocho alimentos que presentan más riesgos alergénicos para los consumidores y, por lo tanto, en muchos países es obligatorio declarar su presencia en los alimentos como parte de un etiquetado de precaución. Sin embargo, no hay evidencia de que evitar tales alimentos durante la infancia pueda retrasar o prevenir reacciones alérgicas. La mala absorción de lactosa es común, pero no conduce automáticamente a la intolerancia a la lactosa, que también varía considerablemente en gravedad.
RECOMENDACIONES SOBRE EL CONSUMO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL TERRESTRE Las recomendaciones se basan en una revisión de documentos de políticas, incluidas las guías alimentarias (pautas dietéticas basadas en alimentos FBDGs) de diversos países, documentos relacionados con enfermedades no transmisibles y documentos relacionados con la legislación alimentaria y agrícola, así como políticas y programas de nutrición. La mayoría de las recomendaciones sobre políticas alimentarias abordan el consumo de alimentos de origen animal terrestre en general, seguidas por carne, leche y productos lácteos y huevos. Hay significativamente menos cobertura sobre menudencias, carne de aves de corral, carne de cerdo, carne de animales silvestres e insectos. La mayor parte de las indicaciones sobre el con-
sumo de alimentos de origen animal terrestre están relacionadas con las necesidades de micronutrientes humanos y las enfermedades no transmisibles (NCD), y tienen como objetivo a toda la población. Las relacionadas con los micronutrientes tienden a ser más detalladas que las relacionadas con las NCD, y proporcionan indicaciones cuantitativas en términos de la ingesta diaria o semanal de alimentos de origen animal. No hay recomendaciones específicas sobre el consumo de estos alimentos para abordar los riesgos asociados con múltiples formas de malnutrición (por ejemplo, la coexistencia de deficiencia de micronutrientes con sobrepeso, obesidad y NCD). En total, la revisión de documentos de políticas identificó 378 recomendaciones sobre el consumo de alimentos de origen animal terrestre que siguen un enfoque a lo largo de toda la vida, de las cuales 325 se encontraban en las pautas dietéticas recomendadas. Aunque la revisión identificó un número similar de recomendaciones cuantitativas y cualitativas, las de las FBDGs de países de altos ingresos eran las más detalladas. Las consideraciones de sostenibilidad ambiental están incluidas en documentos de ocho países de altos ingresos y son en su mayoría recomendaciones cualitativas. El bienestar animal fue sólo se menciona en las FBDG de Dinamarca y Suecia, que mencionaba el uso de etiquetas de bienestar animal para informar a los consumidores. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y ETAs RELACIONADAS CON ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL TERRESTRE Un tercio de la carga global de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) está asociada al consumo de alimentos de origen animal terrestre contaminados, principalmente vinculados a causas bacterianas y diarrea. Si bien existe evidencia sobre los riesgos de ETAs y los resultados en salud, así como sobre los métodos de análisis de riesgos, falta conocimiento sobre la carga nacional (incidencia y gravedad) de estas enfermedades. Las principales rutas de transmisión a lo largo de la cadena de valor son fundamentales para la orientación de políticas nacionales, pero no se comprenden bien. Los cambios en las prácticas agrícolas (especialmente las relacionadas con la intensificación de la LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 229
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NUTRICIÓN Y SALUD
producción ganadera y el uso de insumos), la ampliación y prolongación de las cadenas de valor y el aumento en el consumo de alimentos procesados contribuyen a aumentar la exposición a los riesgos de ETAs. La resistencia a los antimicrobianos presenta desafíos adicionales, más allá de los relacionados con la nutrición y la seguridad alimentaria. Las cargas de seguridad alimentaria deben ser aliviadas mediante la mejora de la higiene y la reducción de los riesgos sanitarios en los puntos de contacto entre animales, seres humanos y el entorno, a través de un enfoque de "Una Salud". Fortalecer los sistemas nacionales de control de alimentos es clave para garantizar la seguridad alimentaria y obtener mejores resultados en salud y nutrición. TEMAS EMERGENTES Aunque el costo y el acceso siguen siendo una barrera, la leche en polvo se ha utilizado ampliamente como ingrediente en alimentos fortificados, con evidencia de su eficacia cuando se utiliza como suplemento terapéutico en el manejo de la desnutrición aguda grave en bebés y niños pequeños. El huevo en polvo y el pescado en polvo se han utilizado en menor medida como ingredientes en alimentos fortificados, probablemente debido a problemas de palatabilidad y vida útil, así como a las técnicas de procesamiento involucradas. La ciencia relacionada con las alternativas a los alimentos de origen animal terrestre (incluyendo los alimentos a base de plantas y la "carne" cultivada en
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laboratorio) es relativamente nueva. La evidencia sugiere que estos productos no pueden reemplazar a los TASF en cuanto a composición nutricional. Las microalgas están muy bien consideradas como alternativas a los TASF debido a su rica composición nutricional y las ventajas que pueden ofrecer como sumidero de carbono natural. Sin embargo, se ha encontrado que las alternativas “plant based” disponibles en el mercado son deficientes en algunos nutrientes esenciales y ricas en grasas saturadas, sodio y azúcar. Se necesita una investigación adicional para completar la evaluación de riesgos de seguridad alimentaria para la "carne" cultivada en laboratorio producida a escala industrial. Aunque los insectos pueden proporcionar muchos nutrientes esenciales y hay cierta evidencia sobre los resultados nutricionales, las barreras culturales y las preferencias individuales interfieren actualmente con la aceptabilidad del consumidor. El atractivo de la sostenibilidad ambiental de utilizar insectos como alimento humano parece convincente y puede aumentar la demanda en los próximos años. Sin embargo, se deben tener en cuenta las preocupaciones de inocuidad al escalar el uso de insectos como alimento o forraje para animales. Las aplicaciones actuales de las ciencias "ómicas" ofrecen opciones prometedoras para caracterizar la calidad nutricional y la seguridad alimentaria y desarrollar la nutrición de precisión o personalizada (especialmente para grupos específicos definidos, como niños pequeños). La ciencia del microbioma ha revelado recientemente que algunos de los efectos de la dieta en la salud pueden ser mediados por el microbioma intestinal, los trillones de microorganismos que viven en el intestino humano. Los diversos TASF, incluyendo la carne y los productos lácteos fermentados, influyen en la composición y funciones del microbioma intestinal y, en consecuencia, afectan la salud humana a través de la producción de metabolitos microbianos. El alto consumo de carne roja y procesada y de grasas saturadas de origen animal puede inducir efectos perjudiciales, mientras que los productos lácteos fermentados parecen estar
asociados con una reducción de la inflamación. Los impactos positivos o negativos en la salud pueden ser modulados por la calidad general de la dieta (en términos de grasas, azúcares y fibra). La evaluación de los roles de los TASF en dietas sostenibles y saludables debe tener en cuenta las variaciones regionales en recursos naturales, la salud y la nutrición de fondo de las personas, las necesidades nutricionales a lo largo de la vida, la disponibilidad y accesibilidad de los alimentos, y los roles de los ecosistemas de ganado. La evidencia emergente sobre la sostenibilidad de las dietas muestra que una mayor diversidad de especies en la dieta (alimentos a base de plantas, alimentos de origen animal terrestre y alimentos acuáticos) contribuye a una mayor adecuación de nutrientes.
FUENTE: FAO. 2023. Contribution of terrestrial animal source food to healthy diets for improved nutrition and health outcomes – An evidence and policy overview on the state of knowledge and gaps. Rome, FAO. https://doi.org/10.4060/cc3912en
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COMPOSICIÓN ALIMENTOS
Comparación del contenido de macronutrientes en el corte vacuno vacío, crudo y cocido a la plancha, comercializados por menor. Medanich, Marina Vanesa; Sanmartino, Daniela; Cames, Elizabeth; Álvarez, Aracelli; Marchesich, Claudia Cristina; Latapie, Eugenia; Guerrero, Jaqueliney; Cabrera, Mildred Margot Div. Tecnología de Alimentos - Dpto. de Tecnología - Universidad Nacional de Luján. nutricion2019unlu@gmail.com
RESUMEN Los nuevos sistemas de producción vacuna que utilizan sistemas intensivos de alimentación con granos, tipo "feedlot", alteran las características de las carnes y aumentan la cantidad de grasa intramuscular. Los países necesitan datos propios de sus alimentos ya que presentan composiciones distintas. En la Argentina para la producción de carnes coexisten sistemas intensivos y sus combinaciones, obteniéndose distintos contenidos de grasa. En la actualidad, los distintos usuarios, especialmente los profesiona-
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les de la salud, cuando no cuentan con datos propios usan las tablas extranjeras, incurriendo en errores por sobre o subvaloración del nutriente en cuestión. Un trabajo efectuado a nivel de población (abril de 2005) por El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), refleja que la mitad de los hogares de nuestro país consumen carnes rojas, que entre los cortes más consumidos está el vacío (36%) y que la venta se presenta mayormente en carnicerías (72%), apareciendo en segundo lugar los supermercados (32%). Este trabajo pretende actualizar y
ampliar la composición nutricional de carnes bovinas crudas y cocidas comercializadas al por menor. Se determinaron los contenidos de macronutrientes según las técnicas del AOAC, glúcidos asimilables por diferencia y el valor calórico con los factores de conversión. Las muestras (n=9) fueron adquiridas en supermercados y carnicerías de la zona de influencia de la universidad. A fin de muestrear la carne tal como se consume, se separó la grasa externa, calculando su porcentaje y analizando el resto. La cocción se realizó en parrilla eléctrica habiendo establecido previamente los parámetros de cocción. Con el peso de crudo y cocido se calcula el porcentaje de merma. Se obtuvo un 29% de merma, dada por la pérdida de agua y grasa durante la cocción, que se ve reflejada en la humedad de la carne cruda y cocida (70,9 vs 63,4%) con el mismo valor de grasa de la cruda y cocida (6,8 vs 6,4) siendo que tiene menos agua. Debido a la merma en la cocción, el contenido de proteínas aumenta en la carne cocida, como muestran los valores obtenidos (19,7 vs 27,9) para la carne cruda y cocida, respectivamente; sin embargo el VC (1,5 vs 1,7 kcal/g) se mantiene. La grasa externa es 37,2% con un CV% de 44%, lo que muestra una variabilidad importante entre las carnes adquiridas. Los resultados obtenidos están en condiciones de ser incorporados a la Base de Datos que sustenta a la tabla de composición de alimentos UNLu (www.unlu.edu.ar/~argenfood/), enel marco del proyecto INFOODS, ampliando así la información existente. Palabras clave. Carne vacuna, vacío, macronutrientes INTRODUCCIÓN En la actualidad es indispensable que cada país disponga de bases de datos con información confiable y validada sobre la composición nutricional de los alimentos, tanto naturales como procesados, que produce, consume, exporta o importa. Esta es una herramienta útil para el desarrollo de áreas relacionadas con nutrición y salud, rotulado nutricional, elaboración de metas alimentarias, comercio internacional de alimentos, desarrollo de nuevos alimentos formulados, promoción del cultivo de especies
subexplotadas, entre otros (Proyecto Regional TCP/RLA/3107, 2008). El contenido de nutrientes en los alimentos puede variar considerablemente debido a: - Factores ambientales, genéticos y relativos a la elaboración, como el pienso, el suelo, el clima, los recursos genéticos (variedades, cultivares y razas), las condiciones de almacenamiento, la elaboración, el enriquecimiento y la cuota de mercado. - Los hábitos de consumo de cada país, que implican alimentos, recetas y alimentos de marca específicos (los alimentos comerciales de una marca dada pueden variar en su composición debido a las preferencias de los consumidores o a las normas relativas al enriquecimiento o fortificaciones existentes. - La biodiversidad de los alimentos, que influye mucho en la composición de los mismos (la concentración de ciertos nutrientes puede llegar a ser mil veces mayor en una variedad de un mismo alimento que en otra). Esto significa que el contenido de nutrientes de los alimentos puede variar tanto entre alimentos como entre variedades del mismo alimento. Por consiguiente, cada país necesita generar sus datos, ya que en la actualidad los distintos usuarios, especialmente los profesionales de la salud, cuando no cuentan con datos propios usan los ofrecidos en tablas extranjeras, incurriendo en errores por sobre o subvaloración del nutriente en cuestión. Esta es una de las razones por la que es sumamente necesario contar con datos de composición de los alimentos que consume la población argentina. La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos nutrientes beneficiosos para la salud: - El valor energético es muy variable en los distintos tipos de cortes, dependiendo fundamentalmente del contenido en grasa. - Proporciona buena cantidad de proteínas (16 a 20%) de excelente Valor Nutritivo. Tiene un alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales en suficiente cantidad y proporción para cubrir las necesidades corporales de los distintos grupos etarios, con alta digestibilidad. - En cuanto a la grasa, el 98% está compuesta por triglicéridos, los cuales son una combinación de glice-
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COMPOSICIÓN ALIMENTOS rol y tres ácidos grasos con mayor proporción de ácidos grasos saturados de cadena larga y, en menor medida, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. La grasa saturada procedente de los animales terrestres tiene incidencia sobre los niveles plasmáticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas. Por esto hay que tener presente que la ingesta elevada de proteínas de animales terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol. Los lípidos, junto con las proteínas, son uno de los constituyentes base de nuestro organismo, siendo parte esencial de las membranas celulares, precursores de hormonas y fuente de reserva energética. La carne roja magra contiene proporciones similares de AGMI y AGS. El perfil de ácidos grasos de la carne varía dependiendo de la alimentación recibida por el animal y de las proporciones de grasa y parte magra presentes en el músculo. La carne magra es más alta en AGPI y más baja en AGS, comparada con la carne a la cual no se le aplicaron recortes del tejido graso. La raza de los animales y la dieta son los principales factores que determinan la cantidad de grasa intramuscular que se deposita y su perfil de ácidos grasos. Los rumiantes presentan un sistema de biohidrogenación a nivel ruminal que transforma el 86,6 a 95,3% de los AGPI consumidos en la dieta en ácidos grasos más saturados. Esta característica es la responsable de aumentar la relación AGS:AGI en el bovino a valores de 0,83, respecto a la del cerdo y el pollo (0,61 y 0,43 respectivamente). Los AGPI representan solamente del 3 al 9% del total de AG. Si bien el aporte de omega 3 es poco significativo, el proceso de hidrogenación mejora la disponibilidad de los omega 3 y baja la relación omega 6/omega 3. La diferente composición lipídica se debe a los distintos sistemas de producción (pasturas o granos) y a las diferencias que se generan en el ambiente ruminal, el cual favorece la formación o no de ciertos compuestos. El tipo de producción tradicional en sistemas pastoriles con eventual suplementación en épocas de escasez de pastos produce carnes con escaso marmoleado o grasa intramuscular. Los nuevos sistemas de producción vacuna que utilizan sis30 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 229
temas intensivos de alimentación con granos, tipo "feedlot" o engorde a corral, alteran las características de las carnes y aumentan la cantidad de grasa intramuscular. En la Argentina ocurrieron cambios en el uso de la tierra y en los sistemas de producción, como la reclusión de animales a sectores de menor aptitud agrícola. Se sumó el engorde y la recría a corral en combinaciones diversas con los procesos pastoriles. El engorde con granos, especialmente de maíz, complementado con concentrados proteicos y subproductos de la industria agrícola (extrusado y harinas de soja, girasol y maíz) aporta hoy entre el 20 y el 45% de la carne bovina producida para el mercado interno. Coexisten sistemas pastoriles en regiones marginales con sistemas intensivos en regiones de mayor costo de oportunidad de la tierra, con combinaciones de esquemas pastoriles y de confinamiento. Un trabajo efectuado a nivel de población (abril de 2005) por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) refleja las características de consumo de carnes rojas en el 74% de la población nacional y prácticamente en la mitad de los hogares de nuestro país (48%). Los cortes que más se consumen habitualmente en el hogar son asado con 57%, picada especial con 41% y bola de lomo, vacío, cuadrada y cuadril con un 36 a 33% cada uno. El hábito de consumo es fresco, en su mayor parte al momento de la compra, ya que los hogares que nunca o casi nunca frezan la carne son el 56%. Al analizar los negocios que venden carne vacuna al público, surge con claridad la supremacía de las carnicerías (72%), apareciendo en segundo lugar los super e hipermercados (32%). Si bien la determinación del aporte energético que hacen las carnes no es sencilla, justamente por la variedad y la indefinición de muchos cortes que incluyen varios músculos, la cantidad total de carne vacuna consumidas en el país (60 kg/hab/año, IPCVA2016) tiene un impacto importante en nuestra dieta y nos obliga, por lo tanto, a conocer sus aportes. En un trozo de carne de cualquier especie vemos, a simple vista, una parte muscular con cantidades variables de grasa intramuscular, o veteado y una parte grasa que se denomina grasa externa. A diferencia del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA) que caracteriza el término ‘‘magro’’ (lean) para ser usado en la etiqueta del producto cuando contiene menos de 10g de grasa, 4.5g o menos de grasa saturada, y menos de 95 mg de colesterol por 100 g de producto y por porción de consumo habitual, nuestro CAA en su art 251 sólo define “Carne flaca” cuando a simple vista no puede verse ni grasa ni tejido fibroso; “Carne magra” cuando es de una escasa gordura; “Carne grasa o gorda”, cuando contiene grasa macroscópica en regular o abundante cantidad y “Canre fibrosa” cuando predomina en ella el tejido conjuntivo. La limitación en el consumo de grasa nos obliga a eliminar con cuidados la grasa externa; afortunadamente la tendencia mundial es a comercializar la carne libre de grasa externa o en algunos cortes, como el bife, con un poco de grasa de cobertura de un espesor definido. La información referente a la grasa externa es casi imposible de considerar pues depende del grado de desgrasado de la res o de la carne que haga el frigorífico, el supermercado o el carnicero. Los cortes caros suelen venir muy desgrasados y los baratos muy rodeados de grasa. Es por ello que las tablas modernas nos hablan de la grasa contenida en la parte muscular denominada "lean" o intramuscular y se informa por separado la grasa externa MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Las muestras analizadas en este trabajo corresponden al corte vacío de carne bovina, de consumo habitual en la Argentina, comercializado al por menor, crudo y cocido en una forma culinaria tradicional. Métodos Descripción del alimento muestreado. Se registró la descripción del alimento muestreado a fin de asegurar la identificación inequívoca del mismo (destacando el origen de la obtención de la muestra) Preparación y tratamiento de la muestra analítica. A fin de muestrear la carne tal como se consume, se separó la grasa externa calculando su porcentaje y analizando el resto. La cocción se realizó en parrilla eléctrica, habiendo establecido previamente los
parámetros de cocción: se coloca sobre la parrilla un trozo de aproximadamente 320 g del lado de la grasa y se cocina por 10 minutos en el máximo de calentamiento, se gira la carne 45º y se cocina siete minutos más con la mitad de la graduación de calor. Transcurrido el tiempo, se da vuelta el trozo y se cocina por 10 minutos, si todavía se desprenden jugos rosados, se deja hasta cinco minutos más. Con el peso de crudo y cocido se calcula el porcentaje de merma. Se aplicaron técnicas de reducción y homogeneización para obtener un producto uniforme y representativo del universo muestreado. De allí se tomaron las muestras analíticas. Se determinó inmediatamente el contenido de humedad para evitar pérdida o ganancia de agua. Las restantes porciones, como así también el material remanente, se acondicionaron hasta efectuar los restantes análisis o repeticiones. Determinaciones analíticas Se determinaron los macrocomponentes según las técnicas del AOAC: Agua: en estufa de vacío a 80ºC hasta peso constante. Nitrógeno total y proteína total (N x 6,25): por el método Kjeldahl en equipo semiautomático para determinación de nitrógeno VELP, con unidad digestora UK8S con bomba de vacío y unidad neutralizadora de humos y unidad destiladora UDK 129. Grasa total "lean" (grasa de la parte muscular e intramuscular): por el método de Soxhlet previo secado en estufa a 105ºC con arena calcinada en equipo para determinación de grasa, Selecta mod DET GRAS-N. Cenizas: en mufla a 525ºC previo calcinación en mechero. Hidratos de Carbono disponibles: calculados por diferencia Valor energético: por cálculo con los factores de conversión correspondientes. Cada análisis se realizó por duplicado. Los datos obtenidos se expresaron por 100 g de porción comestible. Las muestras (n=9) fueron adquiridas en supermercados y carnicerías de la zona de influencia de la Universidad Nacional de Luján.
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COMPOSICIÓN ALIMENTOS RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados obtenidos para las muestras crudas y cocidas en el contenido de nutrientes se presentan en la Tabla 1. La Tabla 2 muestra los porcentajes
promedio de grasa externa retirada de la carne cruda y la Tabla 3 los porcentajes de merma y rendimiento después de la cocción.
Tabla 1 - Contenidos en nutrientes
Tabla 2 - Porcentajes promedio de grasa externa retirada de la carne cruda
Tabla 3 - Porcentaje de merma y rendimiento de la cocción
El dato del contenido de grasa externa es 37,2% con un CV% de 44%, lo que muestra una variabilidad importante entre en las carnes adquiridas. Por el contenido graso obtenido (6,8%), el corte crudo se puede clasificar como semigraso, al igual que el cocido (6,4%). En la cocción la merma fue de un 29%, es
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decir un rendimiento del 71%. Los datos obtenidos de humedad de la carne cruda y cocida (70,9 vs 63,4%) y de grasa semejantes en la cruda y cocida (6,8 vs 6,4) muestran que la merma se debe no sólo a la pérdida de agua sino también de grasa. El contenido de proteínas aumenta en la carne cocida, como
muestran los valores obtenidos (19,7 vs 27,9) para la carne cruda y cocida respectivamente, sin embargo el VC (1,5 vs 1,7 kcal/g) se mantiene. CONCLUSIONES El contenido en grasa obtenido de la porción comestible en este trabajo es menor al informado en la Tabla Argenfoods (8,4% para crudo y 17,3% cocido a la parrilla y 14,3 cocido al horno) cuya fuente es el Instituto Nacional de Nutrición del año 1945, dejando en evidencia la necesidad de actualización. Los resultados obtenidos están en condiciones de ser incorporados a la Base de Datos que sustenta a la tabla de composición de alimentos UNLu (www.unlu.edu.ar/~argenfood/) en el marco del proyecto INFOODS, ampliando y actualizando así la información existente. AGRADECIMIENTOS A la Universidad Nacional de Luján por el financiamiento del proyecto en el que se enmarca este trabajo.
REFERENCIAS • Aportes lipídicos de las carnes habituales. Dra. Pilar Teresa García. Carnes de consumo no habitual en la Argentina y salud SAN (11/2016) fanus.com.ar/eventos efectuados. • CAA (Código Alimentario Argentino). Ley 18284 Decreto 2126/71 y sus actualizaciones. http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp • Official Methods of Analysis of AOAC International-20 The Dition, 2016. • Calidad de la Carne. (FAO 2017) http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html • ClosaSJ y de Landeta MC. Tablas de Composición de Alimentos. Universidad Nacional de Luján. ISBN 9879285-08-5 (2000). • Estudio de Usos y Actitudes sobre el consumo de Carne Vacuna en Argentina - En Población Nacional y en Hogares (2005). Primer Mapa del Consumo de Carne Vacuna en la Argentina. Ing. Agr. M. Sc. Adrian Bifaretti – IPCVA. http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=365
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PROCESOS
Obtención de surimi a partir de especies pesqueras locales: efecto del lavado sobre atributos de calidad fisicoquímica Marchetti, Marion D.1,2*; Czerner, Marina1,2; García Loredo, Analía B. 1,2 1GIPCAL- INCITAA - Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional de Mar del Plata. Buenos Aires, Argentina. 2Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Argentina. *mmarchetti@fi.mdp.edu.ar
RESUMEN Se evaluó la obtención de surimi para valorizar el músculo de dos especies frecuentemente descartadas en pesquerías del Mar Argentino: caballa (S. japonicus) de baja talla (<32cm) y jurel (T. lathami). Los filetes fueron picados con orificios de 4 mm (fino) y 8 mm (grueso) y se aplicaron dos ciclos de lavado (T<5°C, 10 min por ciclo) con distinta relación agua:minced (3:1 y 5:1, p/p) y composición: I) solución salina alcalina (0,15g/100g NaCl+0,2 g/100g NaHCO3) en ambos ciclos, II) solución salina alcalina
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en el primero y agua corriente en el segundo. Luego del segundo ciclo se centrifugó (5 min, 2800 rpm) para eliminar agua excedente. Se obtuvieron diez muestras por especie y se determinó contenido de agua (xw), proteína (xp), lípidos (xf), cenizas, pH, Nitrógeno Básico Volátil (NBVT), actividad de agua (aw), pérdida de agua por cocción (∆Mc), NºTBA y color. Se utilizó ANOVA y MANOVA para detectar diferencias significativas (p<0,05) y análisis de conglomerados para agrupar muestras. Mediante PCA, se ilustró asociación entre clústeres y los valores de las
variables. Clúster 1 y 2: agrupó dos muestras sin lavar (SL) (4 y 8 mm) de jurel y caballa, respectivamente, con valores más bajos de xw, aw, pH, y valores más altos de xp, xf, NBVT, N°TBA, ∆Mc. La separación de muestras SL por especie se debió al xf (g/g) (0,014±0,002 caballa; 0,049±0,006 jurel). Clúster 3 agrupó dos muestras de jurel: picado fino, composición lavado II, distinta relación agua:minced; xp y xf fue mínimo, xw>83% (lavado excesivo). Clúster 4 englobó seis muestras de jurel: cuatro con picado grueso, composición lavado I y II, distinta relación agua:minced; dos muestras picado fino, composición lavado I, distinta relación agua:minced; xw ~7982%. Clúster 5: ocho muestras de caballa lavadas. Jurel picado fino no tuvo influencia significativa de la relación agua:minced, los cambios se debieron a la composición de la solución. Jurel picado grueso no presentó influencia significativa de la relación ni composición del agua de lavado. Para caballa, las variables tecnológicas analizadas no ejercieron efecto significativo, pero el lavado constituye un paso fundamental para la obtención de surimi. En ambas especies, xw (g/g) fue mayor en músculos lavados (entre 0,789±0,005 y 0,844±0,013) que SL (0,751±0,004 y 0,758±0,003). xf (g/g) fue menor en lavados (entre 0,009±0,001 y 0,036±0,001), la grasa flota y se elimina con la solución. xp (g/g) fue menor en lavados (entre 0,140±0,001 y 0,170±0,001) que SL (0,180±0,004 y 0,216±0,03) por lixiviación de proteínas solubles. N°TBA fue menor en lavados, por remoción de parte del xf. La carne lavada presentó mayor luminosidad y disminución de tonalidad rojiza. Variaciones en L* dan idea de agregación proteica y calidad (más claro, mayor calidad). El NBVT, responsable de olores desagradables, disminuyó al lavarse; el pH se incrementó, ∆Mc se redujo. Picado correspondiente a 4 mm, dos ciclos alcalinos, relación agua:minced 3:1 aumentó la eficacia contra compuestos indeseables (proteínas sarcoplasmáticas, grasa, pigmentos y compuestos olorosos, que reducirían la calidad del surimi). El surimi de ambas especies presentó xw óptimo (~81%), mínimo xf, racionalizando el uso de soluciones de lavado. Palabras clave: pesca incidental, proteína, surimi, parámetros fisicoquímicos, color.
INTRODUCCIÓN La transformación del recurso pesquero conlleva la generación significativa de residuos, como especies no comerciales, ejemplares de baja talla y partes no comestibles, que representan hasta el 70% del volumen total procesado (Batista, 2007). Además, durante la pesca se produce el descarte a bordo de especies incidentales o “by-catch”, que puede alcanzar el 30-50% de las capturas (Bovcon et al., 2013). Estos descartes, cuyos volúmenes y composición son difíciles de determinar con precisión, representan una problemática ambiental y económica para la industria pesquera. En este contexto, es importante buscar alternativas para aprovechar y transformar estos recursos subutilizados. Los pescados pequeños, como el jurel del Atlántico (Trachurus lathami) y los juveniles de caballa (Scomber japonicus) son descartes que representan el 40% y el 30%, respectivamente, del conjunto de capturas por arrastre pelágico, arrastre de fondo y red de trasmallo. Son especies de interés debido a su contenido en ácidos grasos omega-3 y su menor riesgo de acumulación de contaminantes en comparación con especies de mayor tamaño (Secci et al., 2017). Sin embargo, el alto contenido de músculo oscuro en estas especies dificulta la obtención de surimi de alta calidad, lo que ha llevado a investigar enfoques innovadores para mejorar el proceso de obtención de surimi a partir de estas especies (Chen, 2002). El surimi, un bloque congelado de un concentrado de proteína miofibrilar de pescado, se ha convertido en un producto popular a nivel mundial desde 1960 (Nishiya et al., 1960). Tradicionalmente, se ha producido utilizando pescado blanco magro, como el abadejo de Alaska (Park et al., 2013). Sin embargo, debido a la escasez de los recursos pesqueros, los costos de la materia prima y las fluctuaciones del mercado, en los últimos años se ha prestado más atención al uso de especies de músculo oscuro y de menor valor económico (Blanco et al., 2018).El proceso de obtención de surimi implica varias etapas, siendo el lavado una de las más importantes para eliminar componentes indeseables y mejorar la calidad del producto final (Cando Guañuna, 2018). Un lavado adecuado permite eliminar proteínas sarcoplasmáticas, sales inorgánicas, grasa, pigmentos y
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PROCESOS compuestos olorosos (Chaijan et al., 2004). Sin embargo, es crucial encontrar procesos de lavado eficientes para optimizar la producción de surimi a partir de estas especies pelágicas. El objetivo de este estudio es investigar exhaustivamente el impacto de distintas variables en los procesos de lavado durante la obtención de surimi a partir de especies pelágicas que constituyen la pesca incidental, centrándose especialmente en la evaluación de los atributos de calidad fisicoquímica del producto final. Los resultados de este estudio proporcionarán información relevante para optimizar el proceso de obtención de surimi, promover el aprovechamiento de recursos pesqueros locales y contribuir a la diversificación de productos alimenticios, así como a la promoción de la economía circular en la industria pesquera. MATERIALES Y MÉTODOS Obtención de surimi Se recolectaron especímenes de caballa (Scomber japonicus) de baja talla(<32cm) y jurel (Trachurus lathami) de una planta elaboradora de conservas de pescado (Mar del Plata, Argentina) en septiembre de 2022. Se obtuvieron manualmente filetes sin piel, eli-
minando espinas, cartílagos y otras impurezas como escamas, sangre residual y restos de vísceras. Para la obtención del minced, se utilizó una picadora de carne (Blaybar, Argentina) con orificios de 4 mm (fino) y 8 mm (grueso). Para cada especie, se obtuvieron diez porciones individuales de minced de aproximadamente 100 g. El lavado se realizó en dos ciclos de 10 min cada uno (T<5°C). Se emplearon distintas relaciones solución de lavado:minced (3:1 y 5:1, p/p) y diferente combinación de solución de lavado en cada ciclo (solución salina alcalina: 0,15 g/100 g NaCl + 0,2 g/100 g NaHCO3 y agua). La combinación de variables empleadas en cada tratamiento se detalla en la Tabla 1. El lavado se realizó en un agitador orbital doméstico, equipado con paletas. Las muestras se agitaron (~60 rpm) 3 min, se dejaron reposar 4 min y se agitaron nuevamente 3 min. Al finalizar el primer ciclo, se drenó el líquido del minced utilizando tela de algodón de malla fina. Después del segundo ciclo, el líquido en exceso se eliminó por centrifugación (5 min, 2800 rpm). El surimi obtenido se moldeó en placas de ~1 cm de espesor y se almacenó a -20°C hasta su análisis. El experimento se realizó por duplicado.
Tabla 1 - Codificación de las muestras en función de las distintas variables ensayadas.
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Análisis fisicoquímicos Parámetros de frescura. Se determinó el contenido de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT) por duplicado según el procedimiento descrito por Giannini et al. (1979). Para evaluar la presencia de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) se utilizó la técnica descrita por Tironi et al. (2007). La absorbancia se midió por cuadruplicado a 532 nm (SPECTRUM SP 2000 UV, Shanghai, China). Se midió el pH de las muestras por duplicado con pH-metro digital de mesada (ALTRONIX EZDO-PC, Buenos Aires, Argentina) (AOAC, 1993, Sec. 981.12). Composición Química Proximal (CQP). La CQP se determinó por triplicado siguiendo los métodos de la AOAC: humedad (xw) (AOAC, 1990 Sec. 984.25), ceniza (xa) (AOAC, 1993 Sec. 945.46), grasa(xf) (AOAC, 1990 Sec. 922.06) y proteína (xp) (AOAC, 1993 Sec. 920.152). Otros parámetros de calidad fisicoquímica. Se determinó el valor de actividad de agua (aw) por duplicado utilizando un aw-metro digital de mesada (Novatron Scientific, East Grinstead, Inglaterra). Para determinar la pérdida por cocción (∆Mc), se pesaron las muestras crudas y se sometieron a cocción en un baño a 90°C durante 30 minutos. Luego de la cocción, se eliminó el exudado y se volvió a pesar las muestras (Sánchez-Alonso et al., 2007). Esta medición se hizo por duplicado. Las mediciones de color se llevaron a cabo utilizando un colorímetro portátil (Lovibond SP60, Londres, Inglaterra) con iluminante D65 y observador de 10º bajo la escala de color CieLab y se registraron los valores de Lab*. Estas mediciones se realizaron por quintuplicado y se calculó el valor promedio para cada parámetro.Se calcularon los valores de blancura (Ec. 1) y croma (Ec. 2) utilizando las ecuaciones propuestas por Álvarez-Parrilla et al. (1997):
Análisis estadísticos Los resultados se presentaron como la media ± desviación estándar y se sometieron a análisis estadísticos utilizando el software Infostat v.2009. Se realizó ANOVA unidireccional para determinar diferencias
significativas en los parámetros fisicoquímicos entre las muestras de surimi. Las comparaciones múltiples se llevaron a cabo mediante la prueba de Tukey (p<0,05). Se utilizó MANOVA para evaluar las diferencias en el perfil de color y, en caso de encontrar diferencias significativas (p<0,05), se aplicó la prueba de Hotelling corregida por Bonferroni. Además, se utilizó el Análisis de Componentes Principales (PCA) para visualizar la relación entre las variables fisicoquímicas y las muestras de surimi obtenidas con distintos métodos de lavado. Por último, se realizó un análisis de conglomerados jerárquicos aglomerativos para identificar asociaciones entre clústeres y los valores de las variables, utilizando el método de agrupamiento de encadenamiento promedio y la distancia Euclídea. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Caracterización de las especies S. japonicus y T. lathami Se investigaron dos especies pesqueras con diferentes composiciones proximales (ver Tabla 2 y Tabla 3, muestras SL -sin lavar-), las cuales exhiben grandes variaciones estacionales en el contenido de lípidos y agua (Orban et al., 2011). Cercano al periodo de desove, el xf suele ser el más bajo, llegando a alcanzar porcentajes del orden del 1% en S. japonicus, como se encontró en este estudio para el mes de septiembre. Estos hallazgos coinciden con los reportados por Sánchez Pascua et al. (2001) para la misma especie, pero para el mes de diciembre. El jurel también es una especie que depende mucho de la temporada de captura, presentando un xf relativamente bajo durante el mes analizado. El periodo de septiembre a diciembre resultaría apropiado para obtener especies pelágicas con un bajo contenido de grasa (<5% en ambas especies). Esto es importante, ya que un aumento de la fracción lipídica poliinsaturada aumentaría su susceptibilidad a la oxidación. Se encontró un xw muy similar en ambas especies, mientras que la caballa mostró un contenido significativamente mayor de proteínas. Esta variación podría atribuirse a una interacción compleja de factores inherentes a cada especie, incluyendo su dieta, biología, fase de vida, madurez y ambiente. Entre estos factores, el contenido lipídico más bajo en la caballa podría estar contribuyendo a
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PROCESOS esta disparidad. En ambos casos, se obtuvieron valores bajos de ceniza (<2%), lo que indica que, a pesar de tratarse de especies de pequeño tamaño, es factible realizar un buen proceso de separación manual del músculo (Secci et al., 2017). Efecto del lavado sobre las propiedades fisicoquímicas del surimi Durante todo el proceso de lavado, el pH de ambas especies se mantuvo dentro de los valores óptimos (6 a 8) (ver Tabla 2 y Tabla 3, muestras lavadas). Esta medida se tomó para prevenir la desnaturalización de las proteínas presentes en las especies, asegurando así la calidad del surimi obtenido (ÁlvarezParrilla et al., 1997). El incremento del pH durante la elaboración podría asociarse tanto a la adición de NaHCO3 como al elevado pH del agua de red utilizada para los lavados (7,71). De manera general, el contenido de agua fue mayor en los músculos lavados que sin lavar. En la elaboración de surimi, es crucial mantenerse dentro del rango de xw entre 75% y 82%, ya que este intervalo refleja el contenido natural presente en el músculo de diversas especies pesqueras. Un xw superior a 82% indicaría que el proceso de lavado fue excesivo (Blanco et al., 2018). El contenido de lípidos fue menor en los músculos lavados que sin lavar. Esto es coherente con el proceso, considerando que la pérdida de grasa es consecuencia del lavado, ya que la grasa flota y se elimina con el agua (Park et al., 2013). La fracción proteica fue menor en los lavados que en el músculo sin lavar (p<0,05). Esto podría explicarse por la lixiviación de la mayoría de las proteínas solubles (de menor peso molecular) y por el hecho de que la cantidad de agua fue mayor en los músculos lavados, por lo que el porcentaje de proteína fue relativamente menor (Park et al., 2013). La ∆Mc fue menor en la carne picada lavada de caballa que en el músculo sin lavar; por el contrario, en el caso del jurel, se observó una tendencia opuesta. El lavado induce cambios en las proteínas unidas a moléculas de agua. Dado que estas moléculas tienen una interacción débil con las proteínas, durante la cocción, podrían liberar el agua circundante (Park et al., 2013). En vista de estos resultados, la caballa podría tener una proteína de mejor calidad debido a su mayor capacidad para 38 LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 229
aumentar el xw y perder menos agua durante la cocción. Sin embargo, se requieren investigaciones adicionales para comprender plenamente estos aspectos. El valor de TBARS fue menor en la carne picada lavada que en la no lavada. Esto podría ser debido a la eliminación de parte del contenido lipídico flotante en el agua durante el proceso de lavado (Park et al., 2013). Además, el lavado podría también contribuir a la reducción de productos secundarios de oxidación, los cuales se cuantifican mediante el N°TBA. El contenido de NBVT se vio disminuido por efecto del lavado, siendo estas sustancias las principales responsables del olor indeseable en el músculo de pescado. La Figura 1 muestra el PCA realizado para explicar la relación entre variables de calidad fisicoquímica y muestras de surimi de caballa y jurel obtenidas con distintos tratamientos de lavado. La PC1 explicó el 69,5% de la variabilidad de los datos, e incluyendo la PC2 fue posible explicar el 87,3% de la variación total. PC1 se asoció positivamente con xa, NBVT, TBARS y xpy se correlacionó negativamente con xw, pH y aw. PC2 estuvo representada positivamente por ∆Mc y xf. Al aplicar el análisis de conglomerados, se identificaron cinco clústeres distintos (CCC=0,954). Clúster 1 y Clúster 2 agruparon muestras sin lavar de jurel y caballa, respectivamente, con tamaño de molienda de 4mm y 8mm. Estos clústeres mostraron los valores más bajos de xw, aw y pH, así como los valores más altos de xp, xf, NBVT y TBARS (Figura 1). La separación de las muestras sin lavar por especie se debió principalmente al xf, que fue significativamente superior para el jurel. Clúster 3 incluyó dos muestras de jurel: muestras picadas finamente con composición de lavado II (ver Tabla 1 codificación de las muestras) y distinta relación solución:minced, donde los valores de xp y xf fueron mínimos y xw fue mayor al 83% (lavado excesivo). Clúster 4 englobó seis muestras de jurel: cuatro muestras picadas gruesamente con composición de lavado I y II, y diferentes relaciones solución:minced; y dos muestras picadas finamente con composición de lavado I y diferentes relaciones solución:minced. Los valores de xw oscilaron entre 79% y 82%. Clúster 5 englobó las ocho muestras de caballa lavadas.
Para el jurel picado finamente (4 mm) los cambios observados se debieron principalmente a la composición de la solución de lavado. Para jurel picado gruesamente (8 mm), ni la relación solución:minced ni la composición de la solución de lavado mostraron una influencia significativa. Para caballa, las variables tecnológicas analizadas no mostraron un efecto significativo.
De acuerdo a los resultados del análisis multivariado, el tamaño del picado no tendría un efecto claro sobre las características fisicoquímicas del surimi obtenido mediante los diferentes tratamientos. Únicamente las muestras 4JL5II y 4JL3II (Clúster 3) se diferencian de las restantes, lo que indicaría en este caso que un tamaño de picado fino lleva a un lavado excesivo, según se discutió previamente.
Figura 1 - Análisis de componentes principales (PCA) para los parámetros de calidad fisicoquímica medidos en muestras de surimi de caballa (S. japonicus) y jurel (T. lathami) con distintos tratamientos de lavado.
Efecto del lavado sobre el color El análisis del color del surimi elaborado a partir de especies pelágicas reveló un aumento en L* y una ligera disminución en a* después de los lavados, mientras que b* se mantuvo prácticamente sin cambios (Tabla 4). Esto resultó en un incremento general de la blancura del surimi obtenido (desde 37,65±0,78 hasta 44,62±2,16 para caballa y desde 48,21±1,37 hasta 50,38±2,26 para jurel), generando un producto con una tonalidad amarilla-marrón leve (valores de croma entre 12,90±1,36 y 15,19±1,38), similar para ambas especies. Los valores finales de L* se encontraron entre 42,23±3,55 y 46,73±2,30 para caballa y
entre 46,76±1,84 y 52,60±2,61 para jurel; los valores finales de b* estuvieron entre 13,69±0,87 y 15,93±1,16 para caballa y entre 12,85±1,40 y 15,17±1,39 para jurel; y los valores de a* fueron entre 0,24±0,21 y 1,14±0,61 para caballa y entre 0,11±0,29 y 1,75±1,06 para jurel. Debido a la presencia de músculo oscuro en la composición de estas especies, estos resultados difieren levemente de las características esperadas para surimi elaborado a partir de pescado blanco, que se caracteriza por presentar valores de L* superiores a 50 y tonalidades rojas y amarillas cercanas a cero (Álvarez-Parrilla et al., 1997). Estos hallazgos resaltan la importancia de los
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PROCESOS procesos de lavado para mejorar la calidad visual del surimi. Un valor L* más alto se asocia generalmente con una mayor capacidad de gelificación y retención de agua y, en definitiva, un producto más atractivo para los consumidores y más versátil para su uso en diversas aplicaciones culinarias (Cando Guañuna, 2018). CONCLUSIONES Los resultados obtenidos demuestran que el uso de procesos de lavado adecuados en la producción de surimi a partir de especies pelágicas puede mejorar significativamente las propiedades fisicoquímicas del producto final. Se encontró que la implementa-
ción de técnicas como el minced más pequeño, dos ciclos de lavado alcalinos y una relación solución de lavado:minced de 3:1 p/p incrementó la eficacia en la eliminación de compuestos indeseables (proteínas sarcoplasmáticas, grasa, pigmentos y compuestos olorosos), racionalizando el uso de soluciones de lavado. Además, se logró obtener un surimi con un contenido óptimo de agua (~81%) y un menor contenido de lípidos, contribuyendo a la calidad y estabilidad del producto. Esto puede ser de utilidad para la industria alimentaria en la optimización de los procesos de producción de surimi y en la búsqueda de alternativas para el aprovechamiento de recursos pesqueros locales.
Tabla 2 - Influencia del lavado sobre atributos de calidad fisicoquímica determinados en surimi de caballa (S. japonicus).
Tabla 3 - Tabla 3 - Influencia del lavado sobre atributos de calidad fisicoquímica determinados en surimi de jurel (T. lathami).
REFERENCIAS Álvarez-Parrilla E, Puig A, Lluch MA (1997). Preparation and chemical and microstructural characterization of surimi from hake (Merlucciusmerluccius) and horse mackerel (Trachurustrachurus). Food SciTechnolInt, 3, 49-60. AOAC (1990). Official methods of analysis (15th ed.). Association of official Analytical Chemists. Arlington, VA, USA
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AOAC (1993). Official Methods of Analysis (16th ed.). Association of Official Analytical Chemists. Washington DC Batista I (2007). By-catch, underutilized species and underutilized fish parts as food ingredients. In Woodhead Publishing Series in Food Sci, TechnolNutr, Maximising the Value of Marine ByProducts, Woodhead Publishing, 171-195 Blanco M, Domínguez-Timón F, Pérez-Martín R, Fraguas J,
Tabla 4 - Influencia del lavado sobre el perfil de color y blancura obtenido en surimis de caballa (S. japonicus) y jurel (T.lathami). Muestra
L*
a*
b*
B
C
Caballa 4CSL
39,33±0, 90
2,34±0, 37
14,17±0, 72
37,65±0,78
14,36±0,75
a
4CL3I
42,27±2, 51
0,72±0, 49
15,23±1, 00
40,27±2,18
15,26±1,01
c
4CL3II
42,23±3, 55
0,57±0, 38
13,69±0, 87
40,61±3,31
13,70±0,86 bcd
4CL5I
43,08±2, 95
0,94±0, 70
14,91±0, 72
41,14±2,82
14,95±0,70 bcd
4CL5II
46,73±2, 30
0,60±0, 68
15,07±0, 39
44,62±2,16
15,09±0,38
bd
8CSL
41,97±2, 52
2,74±0, 43
14,85±0, 63
40,02±2,30
15,11±0,63
a
8CL3I
44,83±1, 67
0,34±0, 31
15,44±0, 78
42,70±1,50
15,45±0,78
bc
8CL3II
44,68±1, 73
0,24±0, 21
13,89±0, 64
42,96±1,61
13,89±0,64
bd
8CL5I
43,13±2, 70
1,14±0, 61
15,93±1, 16
40,91±2,39
15,97±1,19
c
8CL5II
47,77±0, 80
0,25±0, 47
14,60±1, 62
45,74±0,53
14,61±1,62
d
Jurel 4JSL
49,95±1, 51
2,22±0, 39
13,06±1, 40
48,21±1,37
13,24±1,44
ab
4JL3I
48,59±1, 61
0,88±0, 43
14,01±1, 07
46,70±1,66
14,04±1,07
cd
4JL3II
46,76±1, 84
0,87±0, 46
13,79±0, 83
44,99±1,65
13,82±0,85
cd
4JL5I
49,10±3, 39
0,69±0, 41
15,17±1, 39
46,84±2,89
15,19±1,38
cd
4JL5II
48,75±3, 51
0,11±0, 29
13,54±1, 48
46,96±3,16
13,54±1,48
c
8JSL
51,03±2, 20
2,76±0, 38
13,34±0, 70
49,16±1,98
13,63±0,66
a
8JL3I
47,11±3, 65
1,05±0, 38
12,85±1, 40
45,53±3,28
12,90±1,36 bcd
8JL3II
52,60±2, 61
0,77±0, 64
14,57±1, 02
50,38±2,26
14,60±0,98
8JL5I
51,21±1, 21
0,96±0, 63
14,26±1, 01
49,15±1,07
14,30±1,03 bcd
8JL5II
49,03±2,79
1,75±1,06
13,66±0,60
47,19±2,76
13,81±0,58 abd
cd
Diferentes letras minúsculas en cada fila indican diferencias significativas en el pe muestras surimi de de caballa (MANOVA caballa) o jurel (MANOVA jurel) (p<0,05).
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SUSTENTABILIDAD
Los sustitutos de la carne Annalisa Audino, Anselme Bakudila, Serena Milano, Paola Nano, Yael Pantzer, Raffella Ponzio – Slow Food Foundation for Biodiversity
En los últimos años se han elaborado muchas investigaciones científicas para desarrollar sustitutos de la carne a base de proteínas animales o vegetales producidas en el laboratorio mediante técnicas de cultivo celular, unos métodos que no conllevan los impactos medioambientales de la ganadería y no requieren que los consumidores cambien sus hábitos alimentarios. Los sustitutos de la carne elaborados mediante proteínas vegetales llevan años en el mercado en varios países, mientras que la carne cultivada aún no ha llegado a los supermercados: debido a su costo de producción, no es competitiva con la carne producida en las granjas y aún debe superar retos técnicos considerables. En los próximos años, la llamada «carne cultivada» (conocida también como «carne sintética» o «carne in vitro») podría convertirse en una alternativa para los consumidores, pero su producción y consumo plantean preguntas cruciales. ¿Los sustitutos de la carne pueden satisfacer la creciente demanda global sin alterar el equilibrio del planeta, como han hecho la ganadería y la agricultura? ¿Es realmente más sostenible la producción de estos sustitutos en términos de emisiones? ¿Cómo evitar que este nuevo mercado sea absorbido por las multinacionales que ya controlan el sistema alimentario? ¿Cómo se deberían definir y regular por ley las nuevas alternativas a la carne?
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En la segunda mitad del siglo XX, el consumo global de carne ha aumentado de 50 millones de toneladas en 1961 a más de 300 millones de toneladas en la actualidad1. Este crecimiento se debe al aumento de la población mundial (que creció de 3.000 millones a 7.600 millones durante el mismo periodo) así como a la mejora de las condiciones de vida de parte de la población. En países más ricos (Estados Unidos, Australia, Europa), así como en lugares como la Argentina, Brasil y México, el consumo de carne excede de promedio los 80 kilogramos anuales por persona2, aunque 26 kilos anuales son suficientes para un adulto sano3 (Figura 1).
Figura 1 - Consumo de carne total per cápita en todo el mundo en 2014 (en Kg)
El consumo de carne es muy alto y estable en los países occidentales; por otro lado, en los países que se están desarrollando rápidamente (China, India, Sudeste asiático) el consumo de carne está aumentando mucho debido a la occidentalización del estilo de vida y a la salida de la pobreza de grandes sectores de la sociedad. Teniendo en cuenta el aumento esperado de la población mundial (11 mil millones de personas en 2050), la FAO estima un posible aumento del 75% en la demanda de carne4. Esta previsión también la ha confirmado el 5º Informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC)5. El aumento mundial de la demanda de carne en los últimos años ha supuesto un crecimiento correspondiente en la producción industrial de carne, lo que ha permitido poner grandes cantidades de carne en el mercado a precios bajos, aprovechando la reducción de los costos de alimentación animal, la reducción de la necesidad de mano de obra y los periodos rápidos de crecimiento de las nuevas razas de alto rendimiento. La concentración de poder en manos de unas pocas grandes empresas también ha aumentado: un pequeño grupo de multinacionales que controlan
ahora toda la cadena de suministro, desde la genética animal hasta la producción de piensos, los productos farmacéuticos para la cría y la matanza y la distribución. El número de ganaderos está disminuyendo gradualmente, pero el número de animales por granja está aumentando6. En Estados Unidos, el número de criadores de cerdos disminuyó un 70% entre 1992 y 2009, pero la población total de ganado continuó siendo la misma7. Actualmente, en Estados Unidos es posible encontrar granjas (cebaderos) con 100 mil cabezas de ganado (igual a toda la población de vacas lecheras de Grecia), y en todo el mundo el número de granjas con más de 500 mil pollos o 10 mil cerdos sigue aumentando. La producción de carne industrial está ejerciendo una enorme presión sobre los recursos ambientales. El sector agrícola representa el 24% de las emisiones globales8, y el sector ganadero representa el 14,5% de las emisiones totales9. De ese 14,5% (Figura 2): • La fermentación entérica de animales rumiantes aporta casi el 40% de los GEI del ganado. • Las emisiones relacionadas con el estiércol contribuyen alrededor del 25%. • La producción de alimentación animal contribuye con alrededor del 13%.
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SUSTENTABILIDAD • El cambio de uso de la tierra para el ganado contribuye con alrededor del 10%. • Las emisiones posteriores a la ganadería (procesado, transporte desde la granja hasta los establecimientos de distribución) contribuyen con alrededor del 2,9%. La opinión pública cada vez es más consciente de cuestiones como el bienestar animal, claramente ausente en la ganadería intensiva, y de los riesgos para la salud del consumo excesivo de carne y productos animales. Por ello, la industria cárnica está intentando cambiar como se la percibe. Figura 2 - La ganadería contribuye con el 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) causadas por los humanas.
LA NUEVA CARNE Durante muchos años, el mercado ha ofrecido sustitutos de carne de alto contenido proteico elaborados a partir de plantas (tofu, seitán, quorn y otros alimentos elaborados a partir de legumbres) o de insectos, pero ahora estamos al borde de un punto de inflexión científico con la introducción de los llamados sustitutos de la carne de «segunda generación». Además de la forma en que se obtienen, otro aspecto que diferencia a los sustitutos de la carne de segunda generación de los de primera generación es
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el tipo de consumidores a los que se dirigen (es decir, personas sensibles al discurso negativo que cada vez más se asocia al consumo de carne y que desearían eliminar este alimento de sus dietas por razones éticas y ambientales, pero no pueden o no quieren renunciar al sabor y la textura de la carne). Según el origen de la materia prima sin procesar (vegetal o células animales), los nuevos productos parecidos a la carne se pueden clasificar en alimentos con base vegetal y carne cultivada10. • Carne vegetal («plant-based meat»). La carne vegetal se produce a partir de células vegetales de legumbres o cereales —soja, guisantes, trigo— unidas junto con otros ingredientes gracias a innovadoras técnicas de cultivo celular. Lo que hace que estos productos sean diferentes de los sustitutos de carne a base de plantas que han estado en el mercado durante años es el extraordinario parecido que presentan a la carne de animales criados en granjas (en términos de sabor, textura, apariencia y experiencia de cocción). Las hamburguesas chisporrotean durante la cocción, secretan un líquido que parece sangre y que tiene un sabor parecido y forman una costra en la superficie parecida a la de las hamburguesas convencionales. Los ingredientes utilizados en el proceso de producción principalmente son de origen vegetal (extractos de remolacha, cúrcuma, aceite de girasol o de coco, goma xantana, partes fibrosas de zanahoria o bambú...), pero también hay conservantes, espesantes y colorantes que no siempre son de origen natural. Algunos productores también utilizan levaduras modificadas genéticamente en el proceso de producción o en la extracción de proteínas y otras sustancias de las plantas (Figura 3). En este sentido, un ejemplo que se cita frecuentemente es la leghemoglobina (abreviado en inglés SLH), una sustancia que contiene moléculas de hemo y produce un líquido similar a la sangre. El hemo está presente de forma natural en la sangre de personas y animales, y también en algunas plantas y se utiliza para transportar oxígeno a las células. La producción de hemo natural a partir de la soja u otras leguminosas requeriría una gran cantidad de plantas y, por lo tanto, mucha tierra. Pero también se puede obtener en el laboratorio gracias a un proceso de ingeniería
genética: una secuencia de ADN (de las células de la raíz de soja, por ejemplo) que codifica el hemo se inserta en una cepa de levadura, lo que le permite que esta molécula se produzca de forma natural durante el proceso de fermentación posterior. Los sustitutos de la carne a base de vegetales están disponibles en los comercios en forma de sal-
chichas, hamburguesas, albóndigas y filetes. La agricultura celular también utiliza proteínas vegetales para producir gelatina, caseína, albúmina, leche y colágeno. Estos productos también se pueden obtener de bacterias simples, hongos, algas o levaduras que se modifican genéticamente y luego se fermentan.
Figura 3 - Ingredientes que se pueden encontrar en un producto sustituto de carne.
• Carne cultivada. Para producir carne cultivada, sin embargo, se toman células madre animales y se multiplican in vitro o en biorreactores con procesos biotecnológicos propios de la medicina regenerativa (los mismos que se utilizan para producir células, tejidos y órganos útiles en el trasplante humano). A través de estos procesos es posible obtener carne similar a la de animales reales11. Las células utilizadas para iniciar el cultivo celular se pueden obtener mediante una biopsia de músculos de animales vivos o tras la matanza; como alternativa, se producen líneas celulares (células madre) mediante métodos de ingeniería genética o edición genética o mediante mutaciones inducidas o espontáneas. Las células se reproducen en líquidos que contienen nutrientes necesarios para que el tejido crezca. Este paso requiere suero fetal de terneros o caballos, embriones de pollo, colágeno, etcétera, dependiendo de la especie celular y del tipo de tejido que se esté produciendo. A estos líquidos se pueden añadir otros componentes inorgánicos y orgánicos (anti-
bióticos/mitóticos, carbohidratos, sales, micronutrientes, aminoácidos, vitaminas, conservantes de sabor, colorantes y otros aditivos y coadyuvantes de procesamiento). Los sustitutos de la carne de células animales también necesitan ingredientes (hemo o espesantes, como la goma xantana, es decir E415) obtenidos de microorganismos genéticamente modificados12. El consumidor no es consciente del uso de todos estos aditivos porque la ley actualmente no requiere que se revelen los aditivos utilizados en los procesos de producción para la carne cultivada (como sucede con el tipo de alimentación proporcionada a los animales, una información que el consumidor podría desear, pero que la ley no obliga a especificar en la etiqueta). Como ya se ha mencionado, la carne cultivada se puede reproducir in vitro o en un biorreactor de dos fases13. En el último caso, las células iniciadoras crecen rápidamente en suspensión en la primera fase y luego se mueven a un recipiente donde se diferencian en tejido muscular, grasa y tejido conectivo.
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SUSTENTABILIDAD Luego se requiere una especie de andamio para permitir que los nutrientes y el oxígeno fluyan a través de las capas celulares y produzcan capas delgadas
de tejido. Este proceso requiere una gran cantidad de energía (Figura 4).
Figura 4 - Procesos de producción de carne cultivada y de sustitutos de carne a base de vegetales.
Carne de cultivo Uso de un medio de crecimiento para cultivar Procesar las fibras células y promover su dife- músculares en el producto cárnico renciación y maduración deseado hacia fibras músculares
Toma por biopsia de animales (vivos o sacrificados)
Selección de células satélites
Mezcla húmeda y en seco de ingredientes vegetales*
Moldeo de ingredien- Aplicar calor y/o tes en una masa presión para desnasimil carne turalizar el material proteico y formar estructuras fibrosas
Aislado de heme con proteína (SLH) a partir de raíz de soja
Cultivo "heme" a partir de levaduras
Carne cultivada (por ej. carne para hamburguesas, carne de pollo)
Carne "plant based" Procesar las "Carne plant based" estructuras de fibras con heme (ej. proteicas en el Imposible Burger) o producto "cárnico" sin heme (ej. Beyond deseado Burger)
Carne "plant based" heme
*Proteína vegetal (ej. de arveja o trigo), componentes fibrosos (ej. bambú o zanahoria), saborizantes (ej. sales de hierro o extractos vegetales), agua, grasa (ej. aceite de coco o de girasol), agentes de ligado (ej. goma xántica o albúmina de huevo), colorantes (ej. jugo de remolacha o de cúrcuma).
La carne obtenida con estas técnicas es «biológicamente equivalente», es decir, molecular y genéticamente idéntica a la carne de los animales de ganadería, y puede proporcionar una experiencia al consumidor que en general será equivalente a la de la carne real, a diferencia de otros sustitutos elaborados con soja, frijoles, hongos, etcétera14. Según la empresa holandesa de tecnología alimentaria Mosa Meat, se pueden obtener unas 1.000 toneladas de tejido muscular a partir de unas pocas células bovinas15. Para que la carne cultivada se convierta en una alternativa viable a la ganadería, será necesario que se pueda producir en cantidades enormes, pero las empresas aún tienen que resolver varios problemas técnicos importantes. El costo de las sustancias utilizadas para cultivar células es muy alto (80% del costo de producción) y se está estudiando la posibilidad de reciclar los fluidos de cre-
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cimiento para poder reutilizarlos varias veces. Otros problemas están relacionados con la naturaleza de las células utilizadas al principio: las células madre embrionarias se reproducen rápidamente, pero muchas tienden a desarrollarse independientemente en células no musculares, mientras que las células musculares adultas (más controlables) crecen más lentamente y los costos son, por lo tanto, más altos16. Es necesario encontrar «andamios» adecuados para que las células puedan formarse, así como líneas celulares disponibles, posiblemente depositadas en «bancos» públicos. El Norwegian Center for Stem Cell Research, en Oslo, tiene previsto usar una subvención de Good Food Institute para apoyar la construcción de un depósito de líneas celulares de importancia agrícola, una especie de «granja congelada» capaz de proporcionar líneas celulares de la especie reproductora más extendida bajo
pedido17. Otra dificultad es el espacio necesario para albergar los grandes laboratorios donde se puedan reproducir y cultivar células (un espacio que implica grandes costos). Los costos también se deben reducir de modo que otros actores de la cadena alimentaria (logística, marketing, comercio) obtengan ganancias y se desarrollen el mercado. Luego está la cuestión del sabor, que aún se debe mejorar para que sea más similar al de la carne obtenida de la cría de animales. Hasta ahora, esto sólo es posible con el uso de aditivos. La calidad sensorial de la carne de los animales de cría está relacionada con el tipo de raza animal, la alimentación, la calidad y variedad del forraje, las condiciones de vida y el procesamiento y maduración que realizan los carniceros. Es imposible que la carne in vitro tenga un rendimiento similar. Sin embargo, hay quien afirma que esto es un problema menor porque los consumidores ya están acostumbrados a los productos cárnicos industriales, cuyos sabores dependen del uso de aditivos18. EFECTOS EN EL AMBIENTE DEL CONSUMO DE SUSTITUTOS DE LA CARNE Según un análisis de ciclo de vida (ACV), la carne cultivada necesitaría menos agua (un 82-96% menos), produciría menos gases de efecto invernadero (un 78-96% menos), consumiría menos energía (un 745% menos) e involucraría menos uso de tierra (99% menos) que la producción tradicional de bovinos, porcinos, ovinos y aves (Figura 5). Tan sólo las aves criadas de forma convencional consumirían menos
energía que la carne cultivada en un laboratorio. Además, la producción de carne cultivada liberaría mucha tierra que ahora se usa para el cultivo de cereales y legumbres que sirven de alimento animal32. Sin embargo, estos datos frecuentemente citados ya se han corregido por los propios autores del estudio, que afirman que los resultados de los análisis medioambientales aún tienen un alto nivel de incertidumbre y que es necesaria mucha investigación33. Un estudio realizado por investigadores estadounidenses ha informado que el consumo de energía es significativo. Según su cálculo de ACV, la carne cultivada tendría un potencial de calentamiento global mayor que los cerdos o las aves y menor que en el caso de los bovinos, mientras que se mantendría un ahorro (obvio) e importante en el uso de tierra34 Otro estudio planteó la hipótesis de reemplazar el 50% del consumo de carne mundial con diversas alternativas y calculó el ahorro relacionado en términos de uso de tierra. Las alternativas serían reducir el consumo de carne y reemplazarlo con una dieta vegetariana, insectos, sustitutos de base vegetal o pescados procedentes de la acuicultura. La solución que permite el menor uso de tierra es reducir el consumo de carne y reemplazarlo con vegetales (-55%), mientras que reemplazarlo con carne cultivada supondría una ahorro de tan solo 29%. Los sustitutos clásicos (como el tofu, el tempeh, etcétera) o los insectos supondrían una reducción del uso de tierra de un 35% y 34% respectivamente35.
Figura 5 - Potencial de calentamiento global por producción ganadera
Uso industrial de energia
In Vitro (este estudio) Carne bovina
In Vitro (estudio previo) Carne aviar Carne porcina
Uso de la tierra
El área de la burbuja es proporcional al potencial de calentamiento global LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 229
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SUSTENTABILIDAD LOS COSTOS OCULTOS DE LOS SUSTITUTOS DE LA CARNE «Tenemos una misión simple: reemplazar la necesidad de animales como tecnología de producción de alimentos mundial en 2035», dice Pat Brown, fundador y CEO de Impossible Foods36. Los defensores de la «nueva carne» enfatizan el impacto medioambiental que tiene la ganadería, pero no invitan a que los consumidores eliminen la carne de sus dietas (como hacen los activistas veganos) ni abogan por un esfuerzo para reducir el consumo y comprar carne sostenible (algo que sí hacen Slow Food y otras asociaciones como Greenpeace37). Simplemente proponen un producto que es similar a la carne y que tiene un precio competitivo, menos impacto en el medio ambiente y que es «ético». Si la visión de Pat Brown es cierta, ¿qué sucederá con los animales de la ganadería? ¿Puede la agricultura prescindir de ellos? ¿Tienen el mismo impacto las diferentes formas de ganadería? Aquellos que crían animales con respeto por su bienestar, produciendo carne de calidad y ofreciendo un servicio ambiental importante podrían verse abrumados por la promoción apresurada y exitosa de la carne cultivada. La carne cultivada y, quizá más aún, la imitación de carne obtenida de células vegetales podría afectar no sólo a aquellos que trabajan en la ganadería que está socavando los recursos del planeta, sino también a los criadores más sostenibles y justos, que ya están penalizados por un mercado que excluye a aquellos que no forman parte de este sistema de producción intensivo. La consecuencia podría ser una pérdida aún mayor de razas animales locales, conocimientos tradicionales y habilidades manuales relacionadas con la cría y el procesamiento de carne y sus derivados, además de tener serias consecuencias para el medio ambiente y para el patrimonio cultural. Una profesora de la Universidad de California, en Davis, Alison Van Eenennaam38, recuerda que la naturaleza ya ha desarrollado un biorreactor perfecto impulsado por energía limpia (el sol) y capaz de convertir el material celuloso en proteínas de alta calidad: los bovinos. Los rumiantes han evolucionado, junto con los microbios en su rumen, para digerir
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celulosa, un carbohidrato insoluble para los humanos que es el elemento principal de las células vegetales (pasto). Pastando en ambientes marginales que no podemos convertir en cultivos agrícolas, en lugares donde no podríamos explotar los recursos naturales, el ganado cumple con dos objetivos: nos alimenta y, si este es bien gestionado, se ocupa del equilibrio entre el paisaje y el territorio. Los bovinos y otros rumiantes han sido seleccionados a lo largo del tiempo por ser robustos y por adaptarse al calor, el frío, la humedad, las dietas difíciles, la escasez de agua, los terrenos montañosos y los medios secos. Cosechan su propio forraje en suelos marginales para producir carne, leche, macro y micronutrientes, fibra, cuero, fertilizantes y combustible; se utilizan para el transporte y la tracción, y son una fuente de ingresos para millones de agricultores en los países en desarrollo. Incluso en los países desarrollados, los productos y servicios de los ecosistemas relacionados con el ganado van mucho más allá de la leche y la carne, pero los beneficios que el ganado comporta, que son de valor mundial, no se tienen en cuenta al evaluar los impactos de la ganadería a pequeña escala. Van Eenennaam también señala que los cálculos del ACV de las granjas consideran los impactos generados por las emisiones de los animales, pero no tienen en cuenta el hecho de que renunciar a la ganadería implica abandonar áreas que no tienen otros usos, áreas donde la hierba ya no se transformaría en alimentos para las personas (carne, leche, queso) y donde la energía solar y la fotosíntesis ya no serían útiles para los humanos. Las praderas se encuentran entre los ecosistemas más grandes del mundo: ocupan entre el 20% y el 47% de la superficie terrestre del planeta, dependiendo de los datos que se tengan en cuenta (es difícil adquirir datos precisos debido a la variedad de fuentes, diferentes sensibilidades y sistemas de evaluación)39. Según un estudio, se pasta el 20% de la tierra40. No obstante, la contribución a las necesidades humanas de proteínas por parte de la carne de animales en pastoreo hoy es insignificante: solo el 13% del ganado vacuno de carne y el 6% del ganado lechero en el planeta (más una mayor proporción de
ovejas y cabras) se crían al aire libre, con pasto. El resto se alimenta de forraje (a menudo OGM) cultivado de forma intensiva, a menudo en tierras deforestadas, usando pesticidas y fertilizantes. La leche y la carne de los rumiantes proporcionan 13 g de proteína por persona cada día (la cantidad total de proteína animal disponible diariamente a nivel mundial es de 27 g por persona), pero sólo 1 g de proteína proviene de los animales de pastoreo, que tienen un impacto mucho menor que la agricultura industrial41. El pastoreo contribuye al almacenamiento de carbono en el suelo. Sin embargo, muchas formas de ganadería de pastoreo están en riesgo de desaparición en los próximos años. INDACO2, una agencia de evaluación ambiental, ha demostrado cómo la cría extensiva de ganado produce ahorros (hasta un 83%) en emisiones de CO2, en comparación con operaciones convencionales similares, y esto sin contar la absorción de carbono, es decir, la capacidad de los sistemas de las granjas con cobertura vegetal adecuada para almacenar carbono en el suelo. Si tenemos en cuenta este aspecto, se puede decir que la ganadería extensiva puede compensar las emisiones e incluso poseer un «crédito» de carbono42. En conclusión, podemos decir que el impacto ambiental de la ganadería intensiva y la producción de carne industrial es muy alto: debemos hacer un esfuerzo para reducirlo y lograr que la presión sobre los mermados recursos naturales se reduzca. Al mismo tiempo, se debe reconocer que los modelos de ganadería sostenibles existen: son un tipo de crianza que proporciona pastoreo al aire libre en tierras que no tienen otro uso, que tiene uno alto estándar de bienestar animal y que crea productos de gran calidad. Este patrimonio se debe proteger por razones medioambientales, culturales, sociales y gastronómicas. ASPECTOS ECONÓMICOS Siendo independiente del clima, de la calidad del suelo y de un área de producción, la carne cultivada -si está disponible en el mercado a bajo costo- teóricamente podría proporcionar acceso a una dieta proteica a un mayor porcentaje de la población mundial. También podría permitir una reducción de los precios de algunos productos (principalmente
los cereales) que se usan actualmente para alimentar a los animales y que también son la base de la dieta de muchas personas de países pobres. De alguna manera, los efectos podrían ser positivos en la reducción de los desechos alimenticios: se producirían sólo los cortes de carne necesarios para el mercado y no existiría el problema que supone buscar un uso a la carcasa del animal. El «proceso normal de producción de carne» genera productos que no se pueden utilizar como alimento para los humanos (alrededor del 50 - 60% de un bovino): la cabeza, las vísceras, los huesos, las pezuñas, los intestinos, los cartílagos, las plumas y las glándulas. Sin embargo, no es del todo correcto hablar de esto como desperdicios, ya que es posible utilizar la carcasa de un bovino si tenemos en cuenta la comida de mascotas, el biogás, la piel y el cuero, las prótesis para la industria médica y dental, los aditivos para diversos tipos de producción industrial, etcétera. ASPECTOS ÉTICOS Los aspectos éticos obvios de la carne cultivada deberían atraer el interés de aquellos que rechazan el consumo de carne animal. Un estudio ha estimado que el número anual de animales cuya matanza podría ser evitada gracias al uso de la carne cultivada es de 7.500 millones en Europa y 9.100 millones en EE.UU. La carne cultivada, sin embargo, no se puede considerar como un producto exento de crueldad, ya que las células que se usan se toman de animales que ya se han sacrificado. La práctica de extraer el suero que se usa como medio de crecimiento para que las células se desarrollen también es cuestionable para aquellos que rechazan la
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SUSTENTABILIDAD matanza de animales. Este se extrae del corazón del feto de un ternero cuando se sacrifica a la madre, causando dolor y molestias al feto45. Pero más allá de los aspectos técnicos, que se podrían resolver con el tiempo, algunas personas apuntan que la gente debería concienciarse de que es cruel, como mínimo, y desagradable alimentarnos de otros seres sensibles y tolerar el sufrimiento y la muerte por una necesidad que puede solventarse consumiendo alimentos de origen vegetal. Según esta visión, es igualmente absurdo alimentarse de un simulacro de carne y dedicar recursos financieros y energía a una comida que es moralmente inaceptable46. ASPECTOS DE LA SALUD La carne cultivada, producida y controlada en ambientes estériles está menos sujeta a riesgos biológicos, como la contaminación o las enfermedades, que son frecuentes en la ganadería industrial. No contiene antibióticos, cuyo uso inapropiado en los sistemas intensivos está causando resistencia a antibióticos, una gran fuente de alarma en la comunidad científica mundial47. Si tenemos en cuenta la carne vegetal, este producto suele tener un contenido menor de grasas saturadas, colesterol y calorías y, a menudo, un contenido mayor de micronutrientes, como el zinc, el calcio y el hierro, comparado con la carne convencional48. Teóricamente, las carnes vegetales se pueden producir incluyendo componentes saludables adicionales, así como reducir la ingesta total de calorías49. Sin embargo, a algunos consumidores les preocupa el excesivo contenido en sal y el amplio uso de aditivos. Además, los procesos biotecnológicos necesarios para producir estos sustitutos a menudo usan productos o ingredientes genéticamente modificados. No hay datos que demuestren que no hay ningún riesgo por consumir alimentos obtenidos con ingredientes o adyuvantes manipulados genéricamente, especialmente en relación a la transmisibilidad a largo plazo de dichos genes, ni existen evidencias científicas sobre su nocividad. Sólo con el tiempo podremos evaluar los efectos del consumo de productos GM, aunque incluso valorar su consumo será difícil, ya que la ley no requiere etiquetas para indicar la presencia de
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determinados ingredientes. La oposición de Slow Food a los OGM es bien conocida. Esta cuestión ha estado en el centro de campañas importantes51. Los productores no transmiten fácilmente información sobre sus productos, afirmando que tienen el derecho a mantener confidencial cierta información comercial (CBI), obstaculizando con ello las revisiones de instituciones independientes y asociadas. Amigos de la Tierra denunció los mecanismos del gobierno que autorizaron la Impossible Burger en Estados Unidos. La FDA había advertido a Impossible Foods que las pruebas de seguridad de la leghemoglobina (SLH), un ingrediente clave para la Impossible Burger, eran inadecuadas. La SLH nunca se había introducido en la dieta humana. De hecho, la producción de SLH con levadura modificada genéticamente resultó en la producción de 46 proteínas inesperadas, algunas desconocidas, que Impossible Foods no identificó y cuya seguridad no fue evaluada. Alterar un organismo a nivel genético puede crear cambios inesperados en el propio organismo, así como en los productos que genera. Los alimentos alternativos producidos por ingenieros genéticos pueden, por lo tanto, presentar riesgos de salud debidos a efectos no deseados y a mutaciones genéticas. Las evaluaciones de seguridad en algunos países no son adecuadas y no hay un control para estas nuevas tecnologías en rápida evolución52. Las regulaciones del USDA, la EPA y la FDA no abordan los impactos en la salud, el medio ambiente y la seguridad de las nuevas aplicaciones de ingeniería genética, técnicas de edición (por ejemplo, la tecnología CRISPR) y productos derivados de ellos. Teóricamente, dichas mutaciones podrían conducir a la producción de subproductos tóxicos con un impacto en la salud humana causando, por ejemplo, reacciones alérgicas a los consumidores53. Luego están las reglas actuales de protección y control que, en el contexto de EE.UU., no son suficientemente seguras. Muchas directrices son voluntarias y la FDA deja en manos de los fabricantes la decisión de adoptarlas. Un ejemplo es el proceso para obtener el estatus «seguro» de GRAS (Reconocido Generalmente como Seguro) para los aditivos alimentarios, un producto que está controlado tan sólo por las empresas
y que está muy presente en los sustitutos de la carne. La USDA tiene un papel de control sólo sobre la salud animal, en las inspecciones de los mataderos y en las empresas de producción y embalaje54. El alto nivel de secretismo en lo que respecta a los ingredientes y las técnicas desarrolladas para obtener los productos similares a la carne convencional, el uso de OGM por parte de algunos productores en determinadas fases de los procesos de producción y el algo nivel de procesado y de ingredientes añadidos necesarios para estos productos afectan negativamente al juicio de muchos observadores55. ASPECTOS LEGALES Y TRANSPARENCIA EN EL MARKETING DE LOS SUSTITUTOS DE LA CARNE En muchos países, sólo los sustitutos obtenidos de células de plantas están disponibles para el consumo hoy en día. Pero mientras esperamos a que las hamburguesas hechas con células animales lleguen a los supermercados, la batalla legal para poder llamar «carne» a las alternativas ya está en marcha y es intensa. Hay muchas disputas y juicios pendientes, especialmente en EE.UU., donde tienen su base las empresas más grandes de alimentos alternativos a la carne hechos con vegetales (Impossible Food y Beyond Meat). Desde 2015, algunos operadores del sector, en particular Good Food Institute (involucrado con a defensa a las alternativas a la carne) han estado debatiendo llamar a la carne cultivada «carne limpia» porque es más atractivo para los consumidores y permite llamar la atención al hecho de que sea un alimento «limpio» en lugar de «cultivado»56. Las asociaciones de ganaderos cuestionan esta definición porque, por contraste, la carne obtenida mediante la ganadería se percibiría como carne «sucia». La industria de la carne cultivada, por otro lado, rechaza los términos carne «sintética» o «artificial» porque relacionan el producto con el sector de la biología sintética, y eso es algo que esta industria no desea57. Memphis Meats utiliza un término más neutral: «cell-based meat». Estas ambigüedades y disputas reflejan la ambigüedad sobre lo que realmente es este producto, así como las diferentes sensibilidades políticas de los actores en función de su posicionamiento. Los nombres son importantes y pueden ser decisivos para atraer o alejar a los consumidores. En
EE.UU., donde el sector ganadero involucra a casi dos millones de granjas58, la Cattlemen’s Association ha pedido que el Departamento de Agricultura (USDA) prohíba el uso del término «carne» para productos que no provienen de los animales, llenando un vacío legislativo en algunos estados del que los productores de carne alternativa se han aprovechado. En ausencia de una ley federal, una docena de Estados han aprobado leyes afirmando que el término «carne» se puede usar en el etiquetado sólo si la carne procede de un «animal que ha nacido, se ha criado y sacrificado de un modo tradicional». Algunas asociaciones y compañías que producen carne alternativa y utilizan la palabra «carne» en sus embalajes han sido demandadas59. A inicios de marzo de 2020, la USDA y la FDA presentaron un marco básico para regular la producción de carne sintética, como habían solicitado los productores de sustitutos de carne. Es esencial que haya una ley que garantice a los consumidores la seguridad de esta carne nueva, que mantenga la competitividad con otros países que están en la vanguardia (Israel, Países Bajos, etcétera) y que atraiga más inversión para la investigación, tanto privada como pública. Una ley (y un término que se pueda poner en el etiquetado) prepararía al mercado para estos productos. Una ley federal también puede armonizar las iniciativas legislativas de cada estado, que por ahora han favorecido a las asociaciones de ganaderos, rechazando las peticiones para utilizar la palabra «carne» en los productos alternativos. En la Unión Europea sólo un producto derivado de animales sacrificados puede recibir el nombre de «carne». En octubre de 2020, el Parlamento Europeo rechazó una petición de representantes de la industria cárnica que exigía prohibir términos como «hamburguesa», «salchicha», «albóndigas» y «filete» para productos alternativos vegetales (una prohibición vigente en Francia). Esta decisión implica que los productores aún pueden etiquetar alimentos vegetarianos y veganos con términos como «hamburguesas vegetarianas», «salchichas vegetarianas», «albóndigas de lentejas» o «filetes de soja». En el pasado, la demanda para prohibir los términos «leche» y «mantequilla» para los sustitutos lácteos elaborados a base de plantas tuvo éxito y la prohibición para esta categoría de productos sigue vigente, pero los tiem-
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SUSTENTABILIDAD pos han cambiado y se eligió un enfoque diferente para la carne. Como el Parlamento Europeo ha votado en contra de una regulación a nivel europeo, ahora dependerá de cada país decidir cómo regular su mercado y proteger a los consumidores. Esta no es una cuestión menor: el nombre para los sustitutos vegetales y para la carne cultivada y las normas de etiquetado pueden generar confusión sobre el origen de los ingredientes utilizados, o sobre las propiedades nutricionales, así como influenciar en la habilidad para tomar decisiones conscientes. Slow Food ha estado haciendo campaña para que el etiquetado de alimentos sea más claro y contenga información completa, aunque eso signifique encontrarse ahora en el mismo bando a algunos compañeros incómodos (como el lobby de la carne) que están usando este argumento para luchar contra las iniciativas de los movimientos veganos y vegetarianos. Los motivos para tomar esta postura, sin embargo, son radicalmente diferentes: Slow Food prioriza la protección de los consumidores, que tienen el derecho a comprar productos cuyos nombres correspondan de forma correcta con los ingredientes utilizados durante el proceso de producción, así como también tienen el derecho a conocer todos los detalles de la cadena de producción. La información clara y completa también beneficia a los productores justos que quieren comunicar el valor de sus productos a los consumidores. El lobby de industria cárnica, por el contrario, no tiene interés en añadir información a las etiquetas que pueda llevar a los consumidores a hacer una reflexión más profunda sobre sus elecciones. Las regulaciones más o menos favorables en términos de etiquetado y legislación alimentaria, las políticas de financiamiento de apoyo, la inversión pública y las campañas de comunicación para convencer a los consumidores de carne para que escojan alternativas a este alimento jugarán un papel para determinar el futuro de lo que se espera que sea un nuevo gran negocio. Según una encuesta realizada en Estados Unidos, en los últimos meses, el 95% de quienes compran una hamburguesa de verduras en un restaurante de comida rápida son consumidores habituales de carne60.
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