TLL 109

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 109

Año XXV

109 ❚ Pandemia ❚ Fermentados de base vegetal ❚ Carrageninas ❚ ❚ For tificación ❚ Yogur alto en proteínas ❚ Lácteos y salud bucal ❚ ISSN 0328-4158

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AÑO XXV - Nº 109 / JULIO 2020

SUMARIO SUSTENTABILIDAD

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Hay que prevenir la próxima pandemia Se deben identificar y modificar las conductas de ser humano que impulsan la aparición y transmisión de las enfermedades zoonóticas El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP) y el Instituto Internacional de Investigación en Ganadería (ILRI) elaboraron y difundieron el informe "Previniendo la próxima pandemia.

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INGREDIENTES Postres lácteos y dulces con carragenina: una combinación perfecta Ing. Natalia Ruffino - Directora Técnica de Insumos Patagonia

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NUTRICIÓN Y SALUD Alimentos fermentados de base vegetal: naturalmente saludables Cada vez más personas de todas las edades buscan consumir alimentos y bebidas de base vegetal, pero en formas más convenientes que en el pasado

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La importancia de la fortificación de vitaminas y minerales en los alimentos

Los productos lácteos y su rol en la salud bucal

FORMULACIÓN Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación

Irma Verónica Wolf María Cristina Perotti

C. I. Vénica; C. V. Bergamini; M. L. Capra; A. Binetti; M. C. Perotti

Aixa Spörk - Analista de Investigación y Desarrollo - División Harina. Granotec Argentina

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EMPRESAS

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Diversey

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Desinmec Ingeniería

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Cicloquímica S.A.

Brinda soluciones para el control de biofilm con sus productos y servicios en industrias alimentarias

Una historia de talento, coraje y amor por la Argentina

Los ingredientes de CP Kelco ayudan en el desafío de la textura en productos lácteos

SUSTENTABILIDAD

Hay que prevenir la próxima pandemia Se deben identificar y modificar las conductas de ser humano que impulsan la aparición y transmisión de las enfermedades zoonóticas El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP) y el Instituto Internacional de Investigación en Ganadería (ILRI) elaboraron y difundieron el informe "Previniendo la próxima pandemia. Enfermedades zoonóticas y cómo quebrar la cadena de transmisión", donde se presentan mensajes clave para generar políticas adecuadas frente a este problema.

En plena pandemia de COVID-19, la mayor parte de las investigaciones e informes se centran en la prevención y tratamiento de la enfermedad, o discuten las maneras de cuidar los medios de vida, la seguridad nutricional y reconstruir las economías ante la inevitable recesión. Sin embargo, casi no hay informes científicos que evalúen los problemas básicos que pueden hacer estériles nuestros esfuerzos para reducir el riesgo de futuras pandemias en el mundo post COVID-19. Algunos de esos problemas son los impulsores antropogénicos que estimulan la aparición de zoonosis con potencial pandémico.

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Históricamente, la emergencia de nuevas enfermedades humanas a partir de animales ha estado asociada con los grandes cambios sociales. Por ejemplo, durante la transición del período Neolítico, cuando los hombres pasaron de grupos de cazadores-recolectores a formar sociedades agrícolas, tenían vidas muy cortas, comían alimentos de peor calidad y en menos cantidad, eran más pequeños y débiles y se enfermaban más que sus antecesores que vivían de la caza y la recolección. Con la llegada de la agricultura, el aumento dramático de la población y el

Gráfico 1 - Flujo de patógenos en la interfase humano-vida silvestre-ganado

establecimiento de las personas en cerrada proximidad a sus propias excretas llevó a un aumento de las enfermedades. La domesticación de animales generó que patógenos del ganado saltaran de especie y afectaran a las personas, siendo la probable causa de enfermedades como difteria, influenza, muermo y viruela.

Subsecuentes grandes plagas o brotes, asociados con trastornos y alteraciones sociales, estuvieron ligados con zoonosis o con enfermedades que originalmente saltaron de especie desde los animales al hombre, pero cuya transmisión principal luego se volvió de persona a persona. Algunos de las más dramáticas zoonosis pandémicas fueron la peste negra (por Yersinia pestis), que mató a millones de personas a mediados del siglo XIV en Eurasia y Norte de África y las epidemias de enfermedades europeas que se difundieron en el Nuevo Mundo en el siglo XVI, causando la desaparición de gran parte de las poblaciones indígenas y sus civilizaciones. También el brote de tuberculosis zoonótica en el siglo XIX, asociado con la industrialización y el hacinamiento en Europa Occidental, que mató a una de cada cuatro personas, y los brotes de enfermedad del sueño en África, facilitados por la expansión colonial, que acabaron con un tercio de la población de Uganda y con un quinto de los pobladores de la cuenca del río Congo en la primera década del siglo XX. Y no hay que olvidar la pandemia de influenza iniciada a fines de la Primera Guerra Mundial y que mató a 40 millones de personas entre 1918 y 1921.

La población humana se ha incrementado desde alrededor de 1.600 millones a principios del siglo XX a 7.800 millones al día de hoy. Asimismo, se incrementaron en paralelo la población de animales domesticados para alimento y la población de plagas o "animales peri-domésticos" (tales como ratas) que prosperan en los nuevos ambientes generados por el hombre. En general, esta explosión de personas, ganado y plagas ha reducido el tamaño de las poblaciones de animales silvestres, lo cual -en forma paradójica- incrementa el contacto entre personas, ganado y vida silvestre, con más personas cazando menor cantidad de animales silvestres, con ecosistemas disminuidos y degradados y con un creciente número de conflictos entre seres humanos y vida silvestre en todo el mundo (Gráfico 1).

Sin embargo, este cuadro a trazos gruesos oculta algunas grandes diferencias locales y regionales. Algunos países tienen tasas declinantes de población humana. Y a lo largo del último siglo, algunos "ambientes naturales" han regresado a las zonas rurales despobladas (por ej., partes del NE de EE.UU.) a medida que las pequeñas granjas se volvieron inviables y los terrenos agrícolas se revirtieron a zonas forestadas. A pesar de estas excepciones, en general ha habido un significativo incremento en las poblaciones humanas, una mayor intromisión de personas y ganado en hábitats de vida silvesTECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 109

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SUSTENTABILIDAD tre y una concurrente masiva disminución de ambientes naturales.

Estos cambios tienen importantes implicancias para la salud humana, animal y de los ecosistemas por igual. Una de las consecuencias es un aumento de las zoonosis emergentes. Muchas de estas enfermedades están apareciendo en regiones de altos ingresos, pero hay una creciente tendencia a que emerjan en los países de ingresos bajos y medios. Aunque aún imperfecto, nuestro conocimiento de los factores que favorecen las enfermedades emergentes está creciendo. Por ejemplo, un estudio demuestra que el riesgo de enfermedades infecciosas emergentes zoonóticas es elevado en las regiones tropicales boscosas donde está cambiando el uso de la tierra y donde la diversidad de la vida silvestre, en términos de riqueza de especies de mamíferos, es alta.

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LOS SIETE GRANDES IMPULSORES ANTROPOGÉNICOS DE LA EMERGENCIA DE ZOONOSIS Un amplio rango de estudios sobre la emergencia de enfermedades zoonóticas identifica siete grandes impulsores de tal aparición generados por el hombre. Algunos de estos motivos están ahora coincidiendo en los mismos lugares, potenciando su impacto.

de proteína animal en muchos países de ingresos bajos y medios ha estado acompañado de un significativo crecimiento de la población. En conjunto, estos factores han llevado a un fuerte crecimiento en la producción de carne (+260%), leche (+90%) y huevos (+340%) en los últimos 50 años. Se predice que esta tendencia continuará en las próximas décadas, con el mayor crecimiento en el consumo de productos de origen animal en los países de ingresos medios y bajos. En comparación con otras fuentes proteicas, el consumo de productos ganaderos aumenta rápidamente, mientras que para las legumbres la tendencia a largo plazo es un consumo estable.

1.Creciente demanda de proteína animal Los países de altos ingresos han experimentado pocos cambios en el consumo de alimentos de origen animal durante las últimas cuatro décadas. En contraste, el Sudeste Asiático ha visto un rápido aumento: desde la década de 1960, la participación de las proteínas animales en la dieta diaria se ha duplicado hasta llegar al 21%, y las del pescado han aumentado al 15%. La participación en las calorías totales a partir de productos animales y de la pesca se han duplicado hasta el 12% del aporte.

Entretanto, el Sur de Asia ha visto un incremento similar en el consumo de proteína animal, pero no tan fuerte. El África Subsahariana también ha seguido el patrón del Sudeste Asiático, aunque menos marcado. Este incremento del consumo per cápita

2. Intensificación no sustentable de la agricultura La creciente demanda de alimentos de origen animal estimula la intensificación e industrialización de la producción pecuaria. La intensificación del ganado doméstico (cría animal), resulta en un gran número de animales genéticamente similares. Éstos son a menudo seleccionados para altos niveles de producción y, más recientemente, para resistencia a enfermedades. Como resultado, los animales se mantienen en estrecha proximidad unos con otros, muchas veces en condiciones lejanas a lo ideal. Tales poblaciones homogéneas son más vulnerables a las infecciones que las poblaciones genéticamente más diversificadas, debido a que estas últimas tienen más probabilidad de incluir algunos individuos que resistan mejor las enfermedades. Los criaderos

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cional (mascotas, zoológicos) o para investigación y ensayos médicos.

- Uso de partes animales para decoración, productos medicinales y otros productos comerciales.

intensivos de cerdos, por ejemplo, estimularon la transmisión de la gripe porcina debido a la falta de distanciamiento físico entre los animales. En los países más pobres, hay factores de riesgo adicionales en los que la producción ocurre cerca de las ciudades, con medidas de bioseguridad y prácticas básicas de manejo inadecuadas, con mala gestión de los desechos animales y uso de drogas antimicrobianas para enmascarar las pobres condiciones o prácticas.

Desde 1940, las medidas para intensificar la agricultura, tales como represas, proyectos de irrigación y criaderos industriales han sido asociadas con más de 25% de todas las enfermedades infecciosas -y con más del 50% de las zoonosis- que han emergido en humanos. Asimismo, alrededor de un tercio de los campos cultivados son utilizados para producir forrajes, lo que en algunos países está impulsando la deforestación.

En general, el uso y comercio de animales vivos y muertos puede llevar a un mayor contacto entre animales y personas a lo largo de la cadena de abastecimiento, lo cual incrementa el riesgo de emergencia de zoonosis. En algunas regiones, a medida que las poblaciones humanas y la prosperidad se van incrementado, hay también una mayor demanda de animales silvestres y sus productos. En África Occidental, por ejemplo, la explotación de la vida silvestre para alimento ha crecido a lo largo de los últimos diez años. El desarrollo de infraestructura puede a veces facilitar la explotación: las nuevas carreteras en áreas remotas puede incrementar el acceso de personas a la vida silvestre y ayudar a difundir enfermedades más rápidamente dentro y entre países. A medida que los animales se vuelven más escasos, la atención se dirige hacia la cría en cautiverio de algunas especies. Aunque esto podría reducir la presión sobre la vida silvestre, la cría en cautiverio es más costosa que atrapar o cazar animales, por lo que es menos preferida por las comunidades locales, y además puede servir para encubrir la caza ilegal de especies silvestres. Asimismo, cualquier aumento significativo en la cría de animales salvajes acarrea el riesgo de reeditar el aumento en las zoonosis que acompañó a la primera domesticación de animales en la era neolítica, hace unos 12,000 años.

3.Mayor uso y explotación de la vida silvestre Hay muchas maneras en que la vida silvestre es aprovechada y comercializada. Sin embargo, en general, el uso y explotación incluye los siguientes aspectos: - Caza de animales silvestres (carne silvestre) como fuente de proteínas, micronutrientes y dinero para personas pobres.

- Caza recreacional con consumo de animales silvestres como símbolo de status.

- Consumo de animales silvestres en la creencia de que su carne es fresca, natural, tradicional e inocua.

- Comercio de animales vivos para propósito recreaTECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 109

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SUSTENTABILIDAD 4. Uso no sustentable de recursos naturales acelerado por la urbanización, el cambio del uso de la tierra y las industrias extractivas La rápida urbanización, especialmente cuando no es planificada y con pobre infraestructura, da origen a nuevos y diversos contactos entre la vida silvestre, el ganado y las personas. El mayor movimiento de gente, animales, alimentos y comercio que está asociado con la urbanización acelerada provee a menudo un terreno favorable para la emergencia de enfermedades infecciosas, incluyendo las zoonosis. Por ejemplo, los sistemas de irrigación propician algunas zoonosis transmitidas por vectores; la deforestación y la fragmentación de los ecosistemas y hábitats silvestres estimulan el contacto en la interfase humano/ganado-vida silvestre, y el aumento de los asentamientos humanos y de los alambrados limitan el pastoreo y los movimientos migratorios de animales domésticos y salvajes. El turismo ecológico y los asentamientos humanos cerca de cuevas y bosques, particularmente aquellos con pobres condiciones de vivienda, pueden aumentar los contactos entre humanos y animales silvestres y la exposición a insectos, garrapatas y otros vectores de patógenos.

El desarrollo de infraestructura, incluyendo nuevas carreteras y vías férreas, la transformación de áreas naturales para uso comercial y otras causas de cambio de uso de la tierra pueden también contribuir a la destrucción y fragmentación de los hábitats e incrementar el contacto y los conflictos humano-animal silvestre. La invasión dentro de los hábitats que son

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alterados con propósito de extraer sus recursos naturales (por ej., la minería, la extracción de petróleo y gas, la tala, la recolección de guano de murciélagos) también impulsa nuevas y mayores interacciones entre personas y animales silvestres. Estas actividades con frecuencia van junto con otros cambios, como nuevos asentamientos, construcción de rutas, movimiento de personas y productos, lo cual incrementa aún más el acceso a áreas silvestres y provoca cambios en la manera en que las comunidades locales originales adquieren y almacenan sus alimentos (por ej., caza, introducción de la cría animal, mantenimiento de alimentos en depósitos que atraen plagas).

5. Viajes y transporte Las enfermedades ahora se mueven alrededor de mundo en lapsos más cortos que sus períodos de incubación (el tiempo entre la exposición a un patógeno y el primer signo clínico de enfermedad). La creciente cantidad de personas que viajan y de comercio, incluyendo el manejo, transporte y venta (legal e ilegal) de animales y productos animales, incrementa el riesgo de emergencia y dispersión de enfermedades zoonóticas.

6. Cambios en las cadenas de abastecimiento Las cadenas de abastecimiento de alimentos se están alargando y diversificando, especialmente en los países de ingresos medios y bajos. Esta tendencia -impulsada por la mayor demanda de alimentos de origen animal, nuevos mercados para animales silvestres y una intensificación agrícola poco reguladacrea más oportunidades para la transmisión de enfermedades. Entre ellas se pueden citar las siguientes: - Hay más oportunidades para la contaminación cruzada.

- Puede ser más difícil identificar de dónde vienen los alimentos. Las dificultades para seguir la trazabilidad hace más complicado a los funcionarios responder en forma rápida a cualquier potencial problema que aparezca.

- Los cambios en el procesamiento pueden estimular la proliferación de enfermedades zoonóticas, por

ejemplo, a través de la formación de biofilms (ecosistemas microbianos) en plantas de procesamiento.

- Los mercados de animales silvestres y vegetales frescos (incluyendo los llamados "mercados húmedos"), en acelerada expansión y poco regulados, transportan productos a lo largo de cadenas comerciales sin control para abastecer a ciudades en rápido crecimiento. Si bien los mercados tradicionales aportan muchos beneficios, especialmente para las personas pobres, incluyendo conveniencia, menores precios, oferta de alimentos tradicionales y soporte a los medios de vida (especialmente para mujeres), sus niveles de higiene son con frecuencia bajos y la bioseguridad es pobre, incluyendo los riesgos de enfermedades. Algo similar sucede a menudo a lo largo de las cadenas de abastecimiento desde las áreas rurales hasta los mercados urbanos.

- Las plantas industriales procesadoras de carne pueden también ser sitios de diseminación de enfermedades. Los alimentos ofrecidos en modernos locales minoristas no siempre son más seguros que los de los mercados informales. Ha habido muchos brotes de COVID-19 en las grandes plantas de carne industrial, abarrotadas de personal y refrigeradas artificialmente en Europa y América, pero mucho menos en plantas de carne más pequeñas y con ventilación natural en países de bajos y medianos ingresos. Así, no siempre se puede asumir que la modernización de las cadenas de valor reducirán el riesgo.

Este informe se enfoca sobre el aspecto ambiental de las enfermedades de dimensión zoonótica en el marco de la pandemia de COVID-19. Trata de llenar una brecha crítica de conocimiento y aporta una mejor comprensión del contexto y naturaleza de los potenciales futuros brotes de enfermedades zoonóticas. Examina las causas básicas de la pandemia de COVID-19 y otras zoonosis, definidas por la OMS como infecciones o enfermedades humanas que son transmisibles en forma natural de los animales vertebrados a los seres humanos. El documento también analiza de dónde provienen las zoonosis y cómo podemos reducir la probabilidad de su aparición.

Explora el rol de los animales -en particular de los no domésticos- en la emergencia de enfermedades infecciosas del ser humano. Este conocimiento es esencial para mejorar nuestra capacidad de respuesta, debido a que el contagio de organismos patógenos que saltan de especies animales a seres humanos se ha incrementado debido al creciente uso no sustentable de los recursos naturales en el mundo actual.

7. Cambio climático Muchas zoonosis son sensibles al clima y varias prosperarán en el mundo más cálido, húmedo y propenso a desastres que se prevé en el futuro. A algunos patógenos, vectores y animales hospedadores probablemente les irá peor en condiciones ambientales cambiantes, desapareciendo en ciertos lugares, con la resultante pérdida de sus efectos moderadores de población y el establecimiento de otras especies en los nuevos nichos ecológicos originados por su desaparición. Hay alguna especulación de que el SARS-CoV-2 puede sobrevivir mejor en condiciones más frías y secas cuando está fuera del organismo.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Alimentos fermentados de base vegetal: naturalmente saludables Cada vez más personas de todas las edades buscan consumir alimentos y bebidas de base vegetal, pero en formas más convenientes que en el pasado(1) Lasse Vigel Joergensen Global Marketing Manager – Fresh Dairy, Chr. Hansen A/S

Edición: Graciela Taboada MarketingSpecialist - Food Cultures & Enzymes Cono Sur - Chr. Hansen Argentina

De acuerdo con el estudio “Diez Principales Tendencias en Alimentación y Salud para 2020”, realizado por New Nutrition Business, la tendencia de consumo de alimentos de base vegetal es una oportunidad de negocio en prácticamente todas las categorías, incluso para los productores de cárnicos y lácteos.

Gracias a su fama de “naturalmente saludables”, los productos en base a plantas se han transformado en uno de los mayores sucesos en los últimos 20 años.

No sólo los “millenials” sino personas de todas las edades están dispuestos a incluir más alimentos de base vegetal en sus dietas. Los consumidores siempre han buscado alimentarse más a base de vegetales, y ahora que hay disponibles formatos más convenientes ya pueden hacerlo. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la conveniencia es más importante para los millenials que para otros grupos etarios. Ellos destinan el mayor porcentaje de sus presupuestos a comidas listas para consumir.

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Al contrario de lo que se suele escuchar, eso no implica que todos los consumidores se estén volviendo vegetarianos o veganos. De hecho, querer consumir más alimentos en base a plantas no es lo mismo que ser vegetariano: según el Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC por sus siglas en inglés), el número de personas que dijeron seguir una dieta vegana o vegetariana se ha reducido entre el 2018 y el 2019.

En los productos de base vegetal -así como en la mayoría de las áreas- las motivaciones del con-

sumidor son diversas. No es tan simple como pensar que es por ser flexitariano, vegano o vegetariano sino que es mucho más complejo, ya que incluye también la conveniencia y el apetito de los consumidores por las novedades. Hoy en día todos somos exploradores en lo que a alimentos se refiere, siempre en la búsqueda de algo nuevo e interesante.

Siguiendo con el estudio de NNB, la tendencia refleja un amplio espectro de motivaciones, entre ellas una mayor ingesta de proteínas sanas, la reducción de lácteos -en particular por los problemas asociados a las proteínas de origen animal- y de azúcares en la dieta diaria, un menor consumo de carnes y temas tales como la novedad o incluso la sustentabilidad. Sin embargo, la mayor motivación es el bienestar digestivo y no el mayor consumo de vegetales en sí: para el 90% de los consumidores el impulsor clave de los alimentos fermentados de base vegetal es la reducción del consumo de leche de vaca, asociada con frecuencia a desórdenes digestivos(1).

UN RÁPIDO DESARROLLO DEL MERCADO El segmento de las llamadas “leches vegetales” ha disfrutado de un vertiginoso crecimiento, especialmente durante la última década, pero se fue ralentizando a medida que el mercado se iba saturando. En cambio, los segmentos de alimentos fermentados y postres de base vegetal continúan siendo una buena oportunidad de negocios, con un mercado aún

Encontrar nuevas formas de ayudar a las personas a consumir más alimentos de base vegetal en formatos convenientes es el área de mayor oportunidad para las empresas, sean grandes o pequeñas.

Fuente: New Nutrition Business(1)

abierto y en rápido crecimiento. De hecho, mientras que las leches vegetales se vuelcan más a los mercados masivos, los alimentos fermentados de base vegetal emergen una interesante alternativa para el desarrollo de nuevos productos (Gráfico 1).

De acuerdo con información publicada por Mintel GNPD, los alimentos fermentados de base vegetal representaron en 2019 un 11% sobre el total de lanzamientos dentro del mercado lácteo a nivel global y 9% dentro de América Latina. Cabe destacar que este mercado continúa siendo liderado por los productos bebibles: según Mintel, las bebidas fermentadas de base vegetal representaron en 2019 el 71% sobre el total de lanzamientos de este tipo de productos a nivel global y el 84% para Latinoamérica, incluyendo helados y postres vegetales.

Gráfico 1 – Los productos fermentados de base vegetal experimentan altos índices de crecimiento, similares a los de las leches vegetales una década atrás

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NUTRICIÓN Y SALUD Gráfico 2 – Lanzamientos de productos fermentados de base vegetal (global y América Latina)

En cuanto al crecimiento del mercado, el comportamiento en América Latina fue muy similar al del resto del mundo, con un crecimiento del 144% y 149%, respectivamente, para el período 2015-2019.

Finalmente, en el último año, el aumento en el número de lanzamientos de productos a nivel global fue del 11%, en tanto que para América Latina el incremento interanual fue del 29% (Gráfico 2).

Si analizamos el ciclo de vida del segmento, podemos observar que durante los últimos años las

leches vegetales han alcanzado al mercado masivo, especialmente en América del Norte y Europa. Por su parte, los llamados yogures vegetales están aún emergiendo y en transición en cuanto al enfoque de mercado, que pasó de los consumidores “tecnológicos” a los consumidores “lifestyle” o estilo de vida (Gráfico 3).

Según su definición, los consumidores tecnológicos en su mayoría tienen una edad promedio de 37 años y aspiran a ser y tener lo mejor, son gran-

Gráfico 3 – Las leches de base vegetal ya llegaron al mercado masivo mientras los yogures vegetales aún emergen

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des conocedores de todo lo relacionado con la tecnología, buscan probar cosas nuevas y se interesan por productos premium y de marcas reconocidas(2).

Los consumidores lifestyle, por su parte, son hombres y mujeres de entre 18 y 37 años, de entorno urbano y nivel socioeconómico medio-medio alto con un estilo de vida deportista. A estos consumidores les preocupa la salud, mejorar su rendimiento físico y estar mejor consigo mismo a nivel emocional.

OPORTUNIDADES GLOBALES Y REGIONALES Según estudios de mercado realizados en 2019(3), los consumidores están dando más importancia a la salud gastrointestinal a medida que resultados de investigaciones vinculan la mejora de la salud digestiva a una amplia variedad de beneficios. La mayor preocupación sobre el cambio climático también representa una oportunidad para los lácteos fermentados de base vegetal, dada su supuesta menor huella de carbono en comparación con alimentos de origen animal. A su vez, las marcas relacionadas con alimentos de base vegetal pueden atraer a consumidores que buscan reducir su ingesta de lácteos, asegurando para sus productos un perfil nutricional que

incorpore más nutrientes, vitaminas y minerales. En base a las conclusiones de dichos estudios, en América las oportunidades pasan por innovaciones con pre y probióticos que pueden impulsar el crecimiento de este mercado. Además, aquellas marcas que cuentan con claims de etiqueta limpia y de ingredientes naturales se encuentran en una muy buena posición para atraer a consumidores de este mercado, pudiendo innovar con ingredientes orgánicos y no OGM, sin saborizantes ni preservantes artificiales. En cuanto a América Latina, el consumo de leche está asociado a la ingesta de calcio, por lo que ofrecer productos de base vegetal con calcio agregado puede resultar atractivo para los consumidores.

La fortificación con proteínas, vitaminas y minerales también ayudará a mejorar sus propiedades nutricionales.

CULTIVOS PARA ALIMENTOS FERMENTADOS DE BASE VEGETAL Si bien para alimentos fermentados de base vegetal el cultivo a utilizar no tiene por qué ser un cultivo para yogur (puede ser un cultivo termófilo), por lo general los productores lácteos buscan cepas St.

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NUTRICIÓN Y SALUD thermophilus y Lb. Bulgaricus para asemejarse al utilizado en yogur de base láctea a fin de satisfacer las expectativas percibidas de los consumidores. La mayoría de los productos fermentados de base vegetal que contienen cultivos no listan las cepas en sus etiquetas, pero en ocasiones deben figurar en el etiquetado, tal como es el caso de los cultivos probióticos documentados. Este tipo de regulaciones varía dependiendo de la legislación de cada país, pero la acepción correcta sería denominarlos “alimentos o bebidas de base vegetal”. En América del Norte, por ejemplo, las “leches” y “yogures” no lácteos son etiquetados como “libres de lácteos” y examinados para detectar la presencia de alérgenos. Los cultivos utilizados deben ser producidos en un medio de fermentación no lácteo y tener un nivel limitado de alérgenos de proteínas lácteas (<2.5–5 ppm).

En cuanto al origen, existen en el mercado numerosas “leches” de base vegetal desarrolladas utilizando diversas fuentes, tales como soja, arveja, almendra, avellana, castaña de Cajú, coco, avena, arroz, cáñamo, quinoa, etc. En tanto que la leche animal es naturalmente rica en nutrientes que favorecen el crecimiento de cultivos microbianos, los extractos de plantas no son necesariamente equivalentes en este aspecto. El proceso de elaboración de una bebida fermentada de base vegetal es mucho más complejo y la receta para estos alimentos debe ser especialmente diseñada. Las bases vegetales se formulan a partir de distintos componentes y contienen diferentes niveles y tipos de proteína, carbohidratos (incluyendo sacarosa y/o endulzantes alternativos), grasas, minerales, estabilizantes y otros ingredientes.

SABOR Y TEXTURA Uno de los principales impulsores de este mercado es el éxito logrado por los equipos de investigación y desarrollo de nuevos productos al mejorar su sabor y textura. Esta es una categoría en la cual muchos de los productos mantienen integrados sus componentes con gomas y estabilizantes, por lo que el sabor y la textura dejan de ser atractivos para los consumidores acostumbrados a yogures tradicionales. El principio básico de la elaboración de productos fer-

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mentados de base vegetal es similar al de los alimentos fermentados tradicionales. Se formula una base vegetal, pasa por un tratamiento térmico, se enfría a temperatura de incubación, se inocula con cultivos alimentarios y se incuba hasta alcanzar el pH deseado.

Como ya mencionamos, las bases vegetales son formuladas a partir de polvos de proteína vegetal, soja, arveja, almendra, coco, etc. Existe un sinnúmero de variables y formulaciones que influyen en la elaboración de estos productos, tales como el origen y calidad de la base vegetal (debido por ejemplo a su sabor y aroma), el nivel de proteínas, el nivel y fuente de las grasas, el calcio agregado (nivel y forma/elección de sales), el pH, los azúcares y carbohidratos existentes y el azúcar agregado (nivel y tipo), entre otros aspectos para tener en cuenta.

Además, las bacterias ácido-lácticas (BAL) requieren ciertas condiciones para crecer. La leche contiene cerca de un 5% de lactosa y nutrientes suficientes para permitir el crecimiento del cultivo. Por eso la base vegetal debe ser formulada para contener la cantidad adecuada de carbohidratos fermentables y nutrientes (proteínas, péptidos, aminoácidos, minerales, vitaminas). Finalmente, como las BAL prefieren un pH neutro sobre uno alcalino, se recomienda un pH de inicio de aprox. 6.8 -6.6.

Gráfico 4 – Los cultivos para productos de base vegetal permiten lograr un excelente sabor y textura, con mayor velocidad de acidificación y menor post-acidificación.

ALIMENTOS FERMENTADOS DE BASE VEGETAL: UNA COMBINACIÓN DE BENEFICIOS Hemos mencionado hasta ahora algunos de los beneficios saludables que aportan los alimentos elaborados en base a plantas. Por ejemplo, la cantidad de azúcares que contienen es menor que los productos de origen animal y no incorporan grasas que puedan aumentar el colesterol, o que evitan los problemas de intolerancia al no contener lactosa, disminuyen los problemas de alergias y facilitan la digestión ya que las proteínas vegetales son fácilmente digeribles. También es conocido que los alimentos fermentados han acompañado a la humanidad desde hace miles de años. Consumir alimentos fermentados permite que incorporemos microorganismos vivos a nuestra alimentación, lo que mejora la salud de nuestro aparato digestivo, favoreciendo la diversidad en el tipo de bacterias que viven en nuestro intestino. Cuanto mayor es la diversidad de microorganismos, más saludable será nuestra microbiota intestinal y mejor nuestra salud.

Actualmente, los alimentos fermentados más consumidos son los elaborados a partir de la fermentación de leche o de vegetales(4).

La oportunidad surge entonces de la perfecta combinación de ambos mundos a través de los alimentos fermentados de base vegetal. Estos alimentos son demandados por quienes prefieren

opciones veganas, pero en particular están diseñados para atender a un segmento de mercado que puede sufrir de problemas de intolerancia o alergia a las proteínas lácteas. Es necesario entonces contar con procesos de producción controlados, lo que significa que los niveles de alérgenos de las proteínas lácteas deben encontrarse por debajo de los límites de seguridad específicos para asegurar un consumo.

Para ello, los cultivos diseñados para productos fermentados de origen vegetal deben ser elaborados utilizando ingredientes no lácteos(5).

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NUTRICIÓN Y SALUD Varias líneas de cultivos para bases vegetales del mercado combinan cepas para lograr determinados atributos en el producto final. Por ejemplo, ciertas mezclas de cepas de Streptococcus thermophilus permiten mejorar el sabor y aseguran una rápida acidificación (Gráfico 4), en tanto que combinaciones de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus suplementadas con Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei y Bifidobacterium animalis permiten mejorar el sabor y la textura del producto final(*).

Al igual que para los yogures de base láctica, los cultivos de fermentación pueden ser combinados con cepas probióticas documentadas(*), lo que permite al productor posicionar su producto como probiótico. De esa forma se pueden elaborar alimentos de base vegetal saludables con cualidades que habitualmente se atribuyen a los yogures tradicionales.

Para facilitar al productor el ingreso a este nuevo segmento, también existen opciones que combinan los cultivos de fermentación y/o las cepas probióticas junto con la formulación de las bases vegetales y la tecnología necesaria para la elaboración del producto final a fin de lograr el perfil sensorial buscado en cuanto a textura y sabor (**).

Al aplicar cultivos alimentarios en los productos fermentados de base vegetal se pueden obtener los siguientes beneficios: • Seguridad: reducir el tiempo para alcanzar un pH seguro mediante fermentación natural.

• Sabor y Textura: lograr el sabor suave y la textura de un yogur tradicional en un producto fermentado de base vegetal.

• Salud: aportar las bondades de los probióticos e incorporar más alimentos vegetales a la dieta.

RECOMENDACIONES PARA UN MERCADO MUY COMPETITIVO En cuanto al futuro de lo que se está convirtiendo con rapidez en un mercado saturado, importantes consultoras internacionales recomiendan algunas consideraciones sobre los alimentos fermentados de base vegetal: • Diferenciarse en un mercado competitivo. Si bien el segmento está en auge, el porcentaje de consumi-

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dores que siguen una dieta libre de lácteos es relativamente bajo. El crecimiento de la categoría de leches vegetales se atribuye a los consumidores que las prefieren por su sabor o porque las ven como una opción más saludable que los lácteos tradicionales.

La flexibilidad es lo que crea la posibilidad de lograr nuevos espacios en las góndolas, por lo que importantes empresas ya han hecho una aproximación a este segmento ofreciendo productos elaborados con mezcla de proteínas de diferentes orígenes. Incluso aquellos que ya son consumidores de leches 100% vegetales pueden sentirse atraídos por estos alimentos alternativos. Los productos con alguna combinación de proteínas animales y vegetales ofrecen un punto de diferenciación, por lo que muchas marcas de alimentos y bebidas están tratando de generar una identidad propia dentro de este espacio(3).

• Ampliar el espectro de consumidores. Mejorar los valores nutricionales y las propiedades funcionales de los productos de base vegetal atraerá una mayor variedad de consumidores, incluyendo no sólo a los flexitarianos, vegetarianos o veganos, sino también aquellos consumidores que son conscientes del cuidado de su salud y del medioambiente(6).

• Mejorar el sabor y la textura. La mejora del sabor y la textura de los alimentos fermentados de base vegetal ayudará a mantener el interés del consumidor y permitirá reforzar el atractivo de estos productos para consumirlos como snack, como postre o en el desayuno. Desarrollar productos fermentados de base vegetal cuyo sabor emule los yogures de base láctea logrará atraer también a los consumidores que buscan sabores tradicionales(6).

REFERENCIAS *Líneas de cultivos de fermentación YoFlex® YF-L DA y de cultivos probióticos nu-trish® BY DA de Chr. Hansen ** Concepto SoyFresh (a) y CocoFresh (b) de Chr. Hansen 1. 10 Key Trends in Food, Nutrition & Health 2020, p.51-60 New Nutrition Business, The Centre for Food & Health Studies.

Nov.2019 2. The consumer profile according to purchase behavior and preferences. Ainia, 2018 3. A year of innovation in plant-based drinks, yogurts & ice cream. Mintel, 2019 4. Alimentos Fermentados, aliados de la salud y la nutrición – Microbiota, Probióticos y Fermentados, Oct. 2018 5. Foodnavigator.com / Dairy Reporter.com, Set.2017 6. Innovation in Plant-based yoghurt- Euromonitor, 2019

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INGREDIENTES

Postres lácteos y dulces con carragenina: una combinación perfecta Ing. Natalia Ruffino - Directora Técnica de Insumos Patagonia

La carragenina es el principal hidrocoloide alimentario derivado de algas, con amplia aplicación en la industria de alimentos por su funcionalidad de textura y estabilidad, particularmente en productos lácteos, productos de confitería, jaleas y productos cárnicos procesados. La carragenina tiene la cuarta mayor participación (en términos de valor) en el mercado global de ingredientes dirigidos a la textura de alimentos, detrás de los almidones, la gelatina y la pectina.

Con la creciente demanda mundial de alimentos procesados, especialmente en las economías en desarrollo, donde se abren significativas oportunidades de mercado, se espera que el mercado global de textura de alimentos siga creciendo a un ritmo significativo y, por lo tanto, la demanda continua de carragenina parece asegurada.

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Los hidrocoloides se usan en productos alimenticios para mejorar la apariencia (cremosidad, homogeneidad) y cualidades organolépticas (sensación en la boca, jugosidad); para promover una aplicación fácil de usar (por ejemplo, capacidad de comercialización, capacidad de difusión); para aportar beneficios de procesamiento (estabilidad de congelación-descongelación, capacidad de corte); para mantener la frescura y aumentar la vida útil, y también para mejorar los rendimientos. Es decir, ofrecen una gama de beneficios técnicos y económicos a los productores. Los hidrocoloides también están encontrando una mayor aplicación en la formulación de alimentos más saludables, a medida que la industria se enfrenta al desafío de cumplir con los objetivos de reducción de ingredientes como la sal (sodio), el azúcar y las grasas. Este artículo se centrará en las propiedades de los diferentes tipos de carragenina y en los motivos de su aplicación en productos como postres lácteos y dulces.

Figura 1 – Estructura de carrageninas kappa, iota y lambda

La carragenina es un polisacárido lineal de alto peso molecular compuesto de unidades repetidas de galactosa y 3,6 anhidro-galactosa (AG) (Figura 1), sulfatadas y no sulfatadas, unidos por enlaces glicosídicos alternados alfa –(1,3) y beta -(1,4).

Al ser un derivado 100% de algas marinas, no es genéticamente modificado. El proceso de extracción comienza con la cosecha de las algas.

Una vez en la fábrica, las mismas se clasifican, se analizan para determinar su calidad y se almacenan.

Antes de ser procesadas, se inspeccionan y se lavan para eliminar la suciedad y otros adulterantes. Las algas que producen carrageninas refinadas se someten a extracción alcalina en caliente. Cuando la carragenina se disuelve, se clarifica mediante filtra-

ción convencional o centrifugación y luego se concentra mediante evaporadores multietapa al vacío.

El alcohol o el cloruro de potasio precipitan las carrageninas para separarlas de las impurezas.

Luego sigue el secado y la molienda hasta el tamaño de partícula apropiado. Las algas que producen carrageninas semirrefinadas se someten a inmersión en solución alcalina caliente. Luego se lavan y pasan a un tanque de neutralizado. Esto es seguido por corte del alga procesada y secado. El polvo de carragenina se mezcla y estandariza según las especificaciones requeridas por el mercado.

Las carrageninas se diferencian entre sí por el contenido de unidades 3,6 AG, el número y la posición de los grupos éster sulfato. Esto da como resul-

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INGREDIENTES

Figura 2 – Cosecha de algas

tado una amplia gama de propiedades gelificantes, desde geles muy frágiles y firmes, hasta suaves y elásticos. La variación en estos componentes influye en la temperatura de fusión y gelación, sinéresis y sinergia.

TIPOS DE CARRAGENINA En el nivel más amplio dentro de la industria alimentaria, la carragenina es reconocida como “Carragenina” o “PES (Algas Eucheuma procesadas), aunque dentro de la industria los términos “refinado” y “SRC” (carragenina semirrefinada) se utilizan para denotar estos tipos. Según la legislación europea, "Carragenina" y "PES" llevan los números de aditivos alimentarios E407 y E407a, respectivamente. La distinción se realiza sobre la base del contenido de material insoluble en ácido (AIM) que resulta de las diferentes técnicas de extracción utilizadas. Las carrageninas E407 se refinan y tienen <2.0% de AIM (esencialmente celulosa) restante, mientras que las carrageninas E407a están semirrefinadas y aún contienen la mayor parte del contenido de AIM (8-15%). La FDA de los EE.UU. también acepta a la "carragenina" y al "PES" para la adición directa a los alimentos para consumo humano.

Las carrageninas se clasifican como iota (ι), kappa (κ) o lambda (λ), lo cual está relacionado con sus propiedades de textura. Las diferentes algas marinas producen de manera variable distintos tipos y proporciones de estas carrageninas y se utilizan

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diferentes técnicas de procesamiento para extraerlas. Algunas algas producen importantes mezclas "híbridas", principalmente kappa con iota o lambda.

La clasificación de iota, kappa, lambda es, de alguna manera, una simplificación excesiva ya que las algas contienen un espectro de tipos, pero las principales especies, por ejemplo Kappaphycus y Eucheuma, en general producen ≈75% de kappa e iota respectivamente. La mayor producción mundial de algas se concentra en Filipinas e Indonesia (Figura 2).

PROPIEDADES FUNCIONALES Cada hidrocoloide tiene sus propias características intrínsecas, comportamiento funcional, mecanismo de gelificación y naturaleza del sistema coloidal que se forma. Cada hidrocoloide también se comporta de manera diferente en condiciones de procesamiento y formulaciones diferentes. La temperatura, el pH, la presencia o ausencia de azúcares y sales afectan parámetros importantes como la solubilidad y la estabilidad del gel y, por lo tanto, la idoneidad general en las aplicaciones finales. La carragenina se destaca por su capacidad de formar geles en presencia de iones de potasio y calcio, reactividad con proteínas de la leche, formación de geles termoreversibles y comportamiento sinérgico con otros hidrocoloides alimentarios.

Solubilidad Las moléculas de carragenina kappa e iota deben calentarse para solubilizarse. Una vez calientes, las moléculas se solubilizan y, a medida que se produce el enfriamiento, sus hebras forman hélices. Estas hélices se agregarán y se adherirán si hay iones K+ o Ca2+, como en el caso de la leche o de la carragenina kappa prensada en gel, que contiene niveles residuales de cloruro de potasio (1-2%) derivados del proceso de extracción. La agregación da como resultado la formación de un gel. En agua fría, las moléculas kappa e iota tienden a hincharse, pero las moléculas lambda son solubles. Lambda es soluble en leche fría, por lo que tiene una serie de beneficios para su aplicación en productos lácteos.

Gelación La formación de hélices en la carragenina se produce cuando hay un puente anhidro 3,6 en la unidad B de la molécula de carragenina. Un mayor contenido de 3,6-AG y un menor contenido de éster dan como resultado un mayor potencial de gelificación. El contenido de éster sulfato de los carrageninas kappa, iota y lambda es aproximadamente del 25%, 32% y 35%, respectivamente. La carragenina kappa generalmente tiene un mayor contenido de 3,6 AG que la iota. Por lo tanto, tiene una alta capacidad de gelificación y forma geles fuertes y frágiles con alta resistencia del gel. Los geles de carragenina iota son típicamente más suaves y más elásticos. Los híbridos kappa-iota forman geles algo intermedios, ya que el componente iota reduce la resistencia y la fragilidad del componente kappa. La carragenina lambda pura no tiene los puentes anhidros 3,6 necesarios para formar geles.

Los híbridos lambda tienen una capacidad gelificante débil que contribuye más a una funcionalidad espesante que a una gelificante. La relación de los copolímeros en carrageninas comerciales es importante ya que cuanto mayor es el contenido de kappa o iota, mayor es la resistencia del gel.

La carragenina kappa gelifica en presencia de cualquier ion, la iota gelifica sólo en presencia de Ca2+. Estos iones median la agregación de las hélices de carragenina para formar el gel. La resistencia del gel formado depende de la concentración de los iones de carragenina y de K+ y Ca2+ que están en solución. La presencia de Ca2+ hace que el gel kappa sea frágil, mientras que un gel con iones K+ es rígido y cohesivo. La carragenina kappa refinada forma los geles más fuertes. La razón es la presencia en el gel

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INGREDIENTES

semirrefinado de un porcentaje de celulosa, lo que causa la ruptura prematura del gel.

Reversibilidad térmica, histéresis y tixotropía Los geles de kappa e iota son termoreversibles, es decir, no experimentan un cambio permanente con el calentamiento. También exhiben histéresis, es decir, tienen una temperatura de gelificación y fusión diferente. Ambos gelifican al enfriar a 40-60 °C. Los geles de iota se derretirán a 5-10 °C más arriba y los geles kappa a 10-20 °C más arriba. Al enfriarse se vuelven a gelificar. Esto es particularmente útil, ya que permite realizar varios ciclos de calor sin dañar significativamente la resistencia final del gel.

Los geles de iota también son tixotrópicos y se reformarán después de la destrucción mecánica, esta propiedad los hace ideales en aplicaciones donde se requiere llenado en frío, por ejemplo, postres de capas múltiples y en productos donde se requiere suspensión. Ambas propiedades son ventajosas desde una perspectiva de procesamiento.

Sinéresis Una desventaja de los geles de carragenina kappa es que generalmente presentan sinéresis, que aumenta a medida que el gel se contrae. Otros hidrocoloides, como la goma xantana y otros galacto/glucomananos se agregan a los geles de carragenina kappa para disminuir la sinéresis. La carragenina iota tiene poca o ninguna sinéresis. Es un excelente aglutinante de agua y se puede mezclar con kappa para reducir o eliminar la sinéresis. Los grados híbridos kappa-iota también tienen una sinéresis más baja debido al componente iota.

Estabilidad a congelación y descongelación Los geles de carragenina kappa no se consideran estables a la congelación y descongelación, ya que pierden completamente la estructura y exudan agua al descongelarlos. Sin embargo, los geles de iota tienen una buena estabilidad de congelación y descongelación; esta es una de las propiedades clave que permite su aplicación en postres congelados.

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Sinergia con las proteínas de la leche La carragenina kappa tiene una fuerte sinergia con las proteínas de la leche, en particular con la caseína, lo que resulta en la formación de un gel de leche.

A dosis bajas (100-400 ppm) y en presencia de Ca2+ o K+, se establece una red de gel débil que puede actuar como un agente estabilizante y de suspensión. Debido a que la interacción carragenina kappacaseína refuerza la red de gel en la leche, la cantidad requerida para formar el gel es 1/5 de la requerida para lograr lo mismo en agua. Esta es una propiedad exclusiva de la carragenina kappa y ha permitido el desarrollo de una aplicación en la leche chocolatada y más recientemente en algunas otras leches fortificadas con minerales. Las partículas de cacao se suspenden bien en dicha red. Se pueden utilizar tanto kappa refinada como semirrefinada. La fuerte reactividad a las proteínas y el requerimiento de dosis bajas significa que la carragenina kappa es el estabilizador y agente de suspensión más rentable para muchos productos lácteos, incluida la leche chocolatada.

La carragenina iota tiene una reactividad moderada a las proteínas y la lambda tiene una baja reactividad a las proteínas. La baja reactividad de las proteínas proporciona viscosidad en lugar de una textura gelificante, lo que también es importante en los postres a base de lácteos que requieren "cremosidad". Al igual que con kappa, la cantidad de lambda requerida para dar viscosidad en la leche es aproximadamente 1/10 de la requerida en un sistema de agua. La carragenina también se usa para estabilizar las bebidas lácteas y bebidas no lácteas, como las de

soja o almendra. En el último caso, la reactividad no es tan fuerte como con la caseína y, en general, la cantidad de carragenina requerida es proporcional a la calidad de la proteína utilizada. Otras gomas a menudo se usan en combinación con la carragenina en dichos productos.

Sinergia con otras gomas La carragenina kappa interactúa con otras gomas de tipo galacto-manano y gluco-manano, incluyendo goma de algarrobo (LBG), konjac, xantana, goma de tara y goma de casia, para formar geles que son más fuertes y diferentes en textura a los geles de kappa solamente. LBG se puede usar con kappa para formar geles que se acercan a la textura de la gelatina, es decir, menos frágiles y más elásticos. LBG aumenta la resistencia a la rotura del gel y aporta cohesión y rigidez. La adición de xantana hace que un gel kappa sea más suave, más elástico y cohesivo. La goma xantana también reduce la sinéresis, pero un aspecto negativo es que los geles kappa- xantana tienden a atrapar burbujas de aire. La carragenina kappa no es sinérgica con goma guar. Iota y lambda no tienen sinergia con estas gomas.

Esta propiedad es explotada en la formulación de jaleas de postres, donde es esencial tener una paleta de diferentes texturas y sensaciones bucales.

Un área importante donde se explota la sinergia de las carrageninas, particularmente de la iota, con almidón es la producción de películas vegetarianas (sin gelatina) para la producción de postres.

Una de las áreas de aplicación más importantes para la carragenina está en los postres lácteos y jaleas. Las diferentes propiedades gelificantes y espesantes de los grados iota, lambda y kappa brindan una buena flexibilidad de aplicación y son útiles en productos que requieren muchas texturas diferentes, por ejemplo, postres lácteos. La reactividad con la proteína de la leche le da a kappa una ventaja inmejorable en términos de costo por necesitar una muy baja dosis para lograr un desempeño de funcionalidad alto.

Veremos el uso de carragenina en estas áreas clave, sin embargo, debe tenerse en cuenta que las carrageninas tienen aplicación en una gama más amplia de productos alimenticios, entre otros, fórmulas infantiles, productos lácteos, yogures, quesos blandos y análogos de queso, aderezos, jarabes, preparaciones de frutas y mermeladas.

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INGREDIENTES

MECANISMO DE LA REACTIVIDAD DE LA PROTEÍNA DE LA LECHE Y CARRAGENINA La interacción y gelificación de la carragenina con proteína láctea no está completamente entendida.

Involucra muchos factores y sobre todo depende del pH del producto. El fenómeno de gelación envuelve la interacción específica entre carragenina y kappa caseína para formar un complejo agregado de gel tridimensional. La carragenina es un compuesto con carga negativa, independiente del pH del medio. La proteína de la leche, por otro lado, es anfótera y cambia de tener carga positiva a valores de pH inferiores a 4,4 a tener carga negativa a valores de pH superiores al pH isoeléctrico (el pH isoeléctrico de la proteína láctea es 4,4).

A un pH bajo, donde la carragenina y la proteína de la leche tienen carga opuesta, se formará y precipitará un complejo de carragenina-kappa caseína. A valores de pH por encima de 4.4, la carragenina y caseína kappa exhiben la misma carga general, pero las dos moléculas no se repelen una a la otra. Se planteó la hipótesis de que la reacción está mediada por puentes de calcio, sin embargo, en estudios y varias observaciones se vio que la interacción tiene lugar incluso en ausencia de iones de calcio.

Esto lleva a la pregunta de cómo la carragenina puede estabilizar los sistemas lácteos a un pH por encima del punto isoeléctrico. La respuesta tiene su base en la posición de la región cargada positivamente entre los residuos 20-112 en la caseína kappa.

A pH por encima de punto isoeléctrico, a pesar de que tanto la carragenina como la caseína kappa están cargadas negativamente, los residuos de aminoácidos cargados negativamente en la caseína kappa están suficientemente separados para permitir que la proteína oriente sus sitios cargados positivamente hacia los grupos sulfato cargados negativamente de la carragenina que favorece la interacción.

En productos lácteos acidificados, se trabaja con sistemas estabilizantes a base de carrageninas cuidadosamente seleccionados para proporcionar estabilidad y textura aceptables.

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POSTRES LÁCTEOS Y FLANES Hay en el mercado una amplia gama de postres lácteos, incluyendo flanes, postres, mousses, cremas dulces, etc. Se pueden encontrar desde cremosos y cuchareables hasta firmes y rígidos. Además, las diferentes regiones y culturas tienen expectativas muy diferentes en cuanto a la textura adecuada de cada uno de ellos. La carragenina se utiliza en estos postres porque las propiedades de textura variable de iota, kappa y lambda las convierten en un agente altamente versátil. Esta es un área en la que se destacan las carrageninas lambda y los grados híbridos (algas Gigartina y Chondrus) ya que tienen una buena y equilibrada reactividad en leche, entregando gelación controlada con buena estabilidad y cremosidad y con sensación en la boca que es típica de muchos postres lácteos. Lambda se considera el estándar de oro, particularmente en productos bajos en grasa que requieren el uso de la funcionalidad mimética grasa. Además, las propiedades particulares del gel y las reactividades proteicas de las carrageninas híbridas comerciales no pueden reproducirse mediante combinaciones de carrageninas kappa e iota comerciales, por lo tanto, su demanda también es alta en esta área.

El flan es una mezcla endulzada y aromatizada de huevos batidos y leche, que se cocina sobre agua caliente o se hornea. La coagulación de la proteína del huevo durante la cocción produce una

BENEFICIOS DEL USO DE CARRAGENINAS EN FLANES Y POSTRES LÁCTEOS - Excelente liberación de sabor y sensación en boca agradable.

- Resultados uniformes de una preparación a la siguiente.

- Sustituto eficiente y económico para flanes a base de huevo.

- Se puede producir una amplia variedad de flanes, cada uno adaptado a requisitos específicos, por ejemplo, fuerza, resistencia, control de sinéresis, textura y sensación en la boca.

- Puede comercializarse en forma lista para comer o en preparaciones en polvo para reconstituir.

estructura gelificada, luego de enfriarse, el producto se puede desmoldar fácilmente. Existe una gama de productos a base de carrageninas para reemplazar los huevos como agente gelificante. Los requisitos para flanes varían mucho de un país a otro, de un mercado a otro y de un cliente a otro. El contenido de los paquetes de ingredientes tradicionales mezclados en seco, destinados a un litro de leche, generalmente varía de 60 a 80 gramos. Estos contienen el sistema gelificante, azúcar y/o edulcorante, colorante y saborizante, y requieren que el cliente agregue la leche para lograr la preparación.

La leche tiene una gran influencia en las características del flan o postre, como la resistencia, la sinéresis, etc. Por ejemplo, la leche líquida natural que no ha sido reconstituida puede variar desde leche descremada líquida (0.5% de grasa) a leche baja en grasa (1-2% de grasa) a leche entera (3% de grasa). La leche reconstituida se usa en muchas partes del mundo donde la leche fresca no está disponible, en ese caso, los sólidos de la leche se reconstituyen en una lechería o en el hogar por el consumidor.

El tipo de sólidos lácteos utilizados y la forma en que han sido elaborados -por ejemplo, calor bajo o calor alto- puede afectar las características finales. La leche en polvo deshidratada a alta temperatura contiene más proteínas desnaturalizadas que la leche en polvo deshidratada a baja temperatura y puede crear más problemas con respecto a la separación del suero. La resistencia del flan o postre obtenido

con leche reconstituida es generalmente menor que con leche descremada fluida o leche entera y la sinéresis es mayor.

Cuando se adiciona fosfato (hexametafosfato de sodio) a un flan con carragenina, el producto se vuelve mucho menos frágil y la sinéresis se reduce sustancialmente. En el caso de agregar almidón, el nivel recomendado es de 2-5 gramos/500 ml de leche. Cuanto mayor sea el nivel (especialmente por encima de 6 gramos), el flan asume una consistencia similar a un postre, es más cremoso y tiene más posibilidades de quemarse durante el proceso de cocción. El almidón reduce la sinéresis.

DULCES Y JALEAS El principal uso final para la carragenina kappa refinada es en dulces, jaleas de frutas y fantasía. En estos casos la carragenina se usa típicamente en combinación con gomas, como garrofin, tara o konjac. Este uso combinado con otras gomas permite crear un espectro más amplio de texturas -desde rígidas hasta suaves y elásticas- y una mejor sensación en la boca. En las jaleas y mermeladas, la carragenina es conocida por su excelente liberación de sabor limpio, a diferencia de otras gomas (xantano, guar) que pueden afectar el rendimiento del sabor.

También puede impartir la jugosidad y brillo que a menudo se requieren en postres con sabor a frutas.

Los ingredientes comunes en jaleas para cobertura (fantasía) y jaleas de frutas para untar son azúcar, saborizante, ácidos, sales amortiguadoras y agente gelificante. Como la carragenina no es esta-

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INGREDIENTES

ble en condiciones ácidas calientes durante períodos prolongados, se debe tener cuidado para agregar cualquier ingrediente ácido inmediatamente antes del enfriamiento. Se recomienda agregar las sales amortiguadoras de pH antes de agregar el ácido a fines de contribuir a estabilizar el pH. Una vez fría, la carragenina es estable en condiciones ácidas debido a su conformación helicoidal. Las soluciones de carrageninas que tienen acidulantes a elevadas temperaturas comienzan a degradarse, exhibiendo algo de pérdida de funcionalidad, ya sea viscosidad o fuerza de gel potencial. Para una mejor referencia, una carragenina expuesta a 70 ºC por más de 10 minutos es posible que pierda un 25-30% de funcionalidad. Por esta razón se recomienda agregar el acidulante en el último paso de elaboración o recién cuando se va a envasar. Es recomendable que la carragenina sea premezclada con parte del azúcar para contribuir a una apropiada adición dentro del sistema.

En dulces sólidos no ácidos, como dulce de batata, la carragenina está siendo usada con éxito en reemplazo del agar agar. La cantidad a usar es significativamente menor que lo que se requiere de agar agar para obtener el mismo perfil de gel cohesivo, cortable, sin sinéresis y estable. Además, se puede innovar con las texturas, permitiendo obtener presentaciones novedosas y tentadoras en este tipo de dulces sólidos.

La carragenina puede sustituir el uso y el desempeño de gelatinas en postres de agua, ofreciendo productos 100% de origen vegetal. Se encuentran disponibles preparaciones listas para consumo o para reconstituir muy fáciles de preparar.

CREMAS HELADAS Para helados y cremas servidas, la carragenina es uno de los componentes clave en la mezcla estabilizadora. Controla la consistencia y asegura que la textura del helado permanezca suave y con un buen "pie" y un comportamiento cremoso al momento de servir. Otro factor importante es la prevención del crecimiento de cristales de hielo durante la congelación, el endurecimiento y el almacenamiento, una importante funcionalidad proporcionada por el carragenina.

Las carrageninas son aplicadas con gran suceso en una variedad de productos lácteos y jaleas y dulces para crear una textura de gel delicada y cremosa, al mismo tiempo que aporta estabilidad. El uso de carrageninas ofrece a los productores la posibilidad de crear productos nuevos y competitivos de muy alta calidad y estabilidad.

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NUTRICIÓN Y SALUD

La importancia de la fortificación de vitaminas y minerales en los alimentos Aixa Spörk - Analista de Investigación y Desarrollo - División Harina. Granotec Argentina

Los nutrientes son compuestos orgánicos e inorgánicos aportados por los alimentos que contribuyen a satisfacer, en cualquier grado, las necesidades de materia y energía del organismo o que resultan indispensables para el desarrollo de los procesos metabólicos que mantienen la vida. Se clasifican en nutrientes no esenciales o dispensables y esenciales o indispensables. Los primeros son los que se sintetizan en el propio organismo a una velocidad suficiente para cubrir las demandas metabólicas, mientras que los segundos son los que no se pueden sintetizar en el organismo a partir de precursores, o lo hacen de manera muy lenta como para cubrir el requerimiento de las demandas metabólicas.

Estos nutrientes esenciales son ciertos aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas y minerales, que necesariamente deben ser aportados por la dieta. También están los nutrientes “condicionalmente esenciales”, los cuales en condiciones normales no son indispensables, pero que en determinadas situaciones se convierten en esenciales (inmadurez, patologías, etc.)

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Entre los esenciales se encuentran las vitaminas, un conjunto heterogéneo de compuestos imprescidibles para la vida, ya que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis adecuadas promueven el correcto desarrollo de los procesos biológicos, el crecimento y la reproducción. Las vitaminas no suministran materia ni energía, pero intervienen en la utilización de la energía y en la síntesis y mantenimiento de los tejidos. Su deficiencia ocasiona enfermedades carenciales con sintomatología clínica y bioquímica característica que pueden conducir a transtornos irreversibles y muerte. Por otro lado, su exceso no es inocuo y puede generar fenómenos de toxicidad. Las vitaminas se clasifican en:

- Liposolubles A, D, E, K. Se hallan relacionadas principalmente a los procesos de formación o mantenimiento de estructuras tisulares, las mismas se acumulan en el organismo.

FIGURA 1 - Gráfico de una dieta equilibrada

- Hidrosolubles C y grupo B (B1-Tiamina, B2-Riboflavina, B6-Piridoxina, B12-Cobalamina, Niacina, Ácido Fólico, Biotina, Ácido Pantoténico).

Participan en general como coenzimas en los procesos ligados al metabolismo de los nutrientes orgánicos, hidratos de carbono, lípidos y proteínas, el exceso se elimina por orina.

Los minerales, por su parte, son elementos naturales no orgánicos que representan entre 4 y 5% del peso corporal y que se clasifican en macro y microminerales u oligoelementos, según la magnitud de su requerimiento. Son considerados esenciales para mantener el buen funcionamiento del organismo y garantizar, entre muchos otros aspectos, la formación de huesos, la regulación del ritmo cardíaco y la producción de hormonas.

- Macrominerales Son aquellos que se necesitan en cantidades más grandes, este grupo incluyen el calcio, fosforo, magnesio, potasio, azufre, cloro y sodio. La mejor forma de obtenerlos es a través de la dieta.

- Micronutrientes u oligoalimentos Éstos sólo se requieren en pequeñas cantidades, los principales son hierro, manganeso, cobre, selenio, yodo, cobalto, cinc y fluor. Tanto la falta de estos minerales como su exceso pueden tener consecuencias muy graves para la salud.

UNA DIETA EQUILIBRADA Llevar una “dieta equilibrada” es la clave para cumplir con los requerimientos nutricionales y energéticos.

Esta corresponde a una dieta que provea todos los nutrientes necesarios, en las proporciones adecuadas, para mantener un óptimo estado de salud. Una dieta equilibrada varía según sexo, talla, peso, edad, actividad física habitual, clima y entorno en el que vivimos. Pero en general debe cumplir la siguiente relación (expresada en kcal/100 kcal totales):

Carbohidratos 55-60% Lípidos 25-30% Proteínas 15% Se debe tener en cuenta que el consumo de una dieta equilibrada, junto con la cantidad y tipo de nutrientes que aportan los alimentos puede verse afectada por una serie de factores: - Composición de los suelos, zonas geográficas, grado de maduración de los alimentos.

- Procesos tecnológicos aplicados en la industria, ya que la estabilidad de algunos nutrientes depende de factores como la temperatura, duración del tratamiento, contenido de agua, exposición a la luz y al aire, pH del medio, etc.

- Biodisponibilidad de los nutrientes en los alimentos, esta es la proporción de un nutriente que puede ser digerida, absorbida y utilizada por el organismo para las funciones que le son propias.

- El consumo de determinados medicamentos, la nicotina, el alcohol y los alimentos de baja densidad nutricional son factores que también interfieren en el aporte ideal nutrientes.

- Modificaciones en los hábitos alimentarios, ya sea por falta de información y educación sobre la alimentación, bajos recursos, cambios culturales, sedentarismo, etc.

- Deficiencias fisiológicas producidas por el mal funcionamiento del organismo o de algún órgano en particular que producen una reducción de la absorción de nutrientes.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Estos factores, entre otros, producen desbalances en la incorporación de macro y micronutrientes esenciales, de manera cuanti o cualitativa. Como consecuencia se genera un crecimiento exponencial de problemas de malnutrición.

VEHÍCULOS DE LA FORTIFICACIÓN La deficiencia nutricional de estos nutrientes afecta a la población a escala mundial, con efectos sobre la salud más o menos graves dependiendo del grado de incidencia y de la magnitud de la deficiencia. La fortificación de alimentos ha resultado ser la estrategia más efectiva para corregir esta situación.

Consiste en aumentar de forma deliberada el contenido de micronutrientes esenciales, es decir, de vitaminas y minerales (incluidos los oligoelementos) en un alimento, a fin de mejorar la calidad nutricional de éste y de que resulte provechoso para la salud pública con un riesgo mínimo para la salud.

Para esto es muy importante tener en cuenta los inconvenientes que pueden aparecer. Los problemas radican no solamente en la elección del alimento a utilizar como transporte de los nutrientes a aportar sino también en la correcta elección del compuesto que se utilizará como fortificante, ya que en general los compuestos que poseen una adecuada biodisponibilidad generan cambios en las características sensoriales de los alimentos fortificados,

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haciéndolos poco aceptables para su consumo. Por otro lado, algunos de los compuestos inertes que poseen propiedades óptimas desde el punto de vista tecnológico tienen una baja absorción, lo que los convierte en poco útiles desde el punto de vista nutricional. Los alimentos usados como transporte o carrier deben reunir ciertos requisitos, siendo el principal ser ampliamente consumidos por los grupos de riesgo en cuestión. Los más utilizados para este fin son los derivados de cereales, los productos lácteos y en menor proporción la sal, el azúcar, los condimentos, etc.

Los cereales, las harinas de éstos y los productos derivados son los vehículos más frecuentes para la fortificación con hierro, zinc y otros nutrientes, ya que son alimentos muy ampliamente consu-

midos por la población. En general, la cantidad de hierro o zinc agregada a los productos refinados de cereales es muy baja, ya que se les agrega sólo la cantidad necesaria para llegar al valor que originalmente poseía el grano entero antes de su refinamiento.

En la Argentina, el enriquecimiento de la harina de trigo fue establecido por la Ley N° 25.630, sancionada en julio de 2002. La reglamentación (Decreto N° 597 /03) fue publicada en el Boletín Oficial el 14 de agosto de 2003, dirigida a la prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural. El artículo 3° de la Ley expresa que la harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las proporciones allí indicadas. La Ley otorgaba plazos de 90 días para la fortificación de la harina de panificación y la de venta directa, de 180 días para las pastas secas y de 240 días para otros productos elaborados con harina. Esto implicó que la población comenzara a estar expuesta parcialmente a la fortificación a partir de mediados de noviembre de 2003, y completamente en abril de 2004. En definitiva, la fortificación de alimentos es una práctica económica que llega a la población de una forma efectiva y que brinda múltiples beneficios.

FORTIFICACIÓN Y LA INDUSTRIA La industria tiene un rol muy importante para diseñar e implementar alimentos con una mejor calidad nutricional a través de esta importante herramienta de la fortificación. El diseño y análisis incluye una forma de darle más valor a los alimentos y poder trabajar con la comunicación de esos valores a través de los “claims” o declaraciones que realzan un valor diferencial. Las mismas están establecidas en el capítulo V del Código Alimentario Argentino “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos” dónde se pueden encontrar las cantidades por porción que deben cumplir los nutrientes para poder ser declarados en el packaging. En este sentido, hay dos opciones de rotulación: - Fuente (es el alimento que contiene al menos 15% de la Ingesta Diaria Recomendada del nutriente por porción).

- Alto contenido (es el alimento que contiene al menos 30% de la Ingesta Diaria Recomendada del nutriente por porción).

La ingesta diaria recomendada puede variar en función de las edades y el género.

A la hora de pensar en la fortificación de alimentos hay que plantear ciertas cuestiones importantes.

- Población target a la cual va destinada la fortificación.

- Alimento que se utilizará como vehículo.

- Elección del fortificante (especificaciones de materias primas y su calidad).

- Infraestructura necesaria.

- Variables y monitoreo del proceso.

- Mermas de vitaminas y minerales durante los procesos de cocción.

- Controles de cantidad para cumplir con la legislación vigente.

- Impacto de la inclusión de los nutrientes seleccionados

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NUTRICIÓN Y SALUD

MEZCLAS DE VITAMINAS Y MINERALES Granotec cuenta con una destacada trayectoria en el proceso de fortificación de alimentos a través de su marca GranoVit, siendo el proveedor más importante de núcleos vitamínicos y minerales para la fortificación de alimentos y bebidas según los requisitos que debe contemplar cada producto. Su experiencia en la fortificación con vitaminas y minerales le permite asesorar y entregar la solución tecnológica más adecuada para productos lácteos, bebidas, panificados y pastas. Se destaca en particular por brindar soluciones a medida para enriquecer harinas en la Argentina y otros países de la región. El laboratorio de Granotec Argentina trabaja bajo rigurosos estándares de calidad basados en las normas internacionales de la FSSC 22.000, cumpliendo con estrictas normas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.

Granotec pone a disposición la experiencia de sus especialistas, quienes pueden evalúan las características del producto terminado de sus clientes mediante ensayos de laboratorio, análisis de cromatografía líquida de alta precisión (HPLC), panificación experimental, determinación de textura, etc., y dar las recomendaciones necesarias para producir alimentos más saludables, reducir costos y tiempos de elaboración, mejorar los niveles y rendimiento de

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las producciones, mantener la calidad constante y optimizar la funcionalidad, sabor, volumen y vida útil de los alimentos.

La realidad indica que la industria siempre está buscando soluciones a distintas problemáticas, que van desde la eficiencia en los costos hasta la mejora en los procesos y la calidad de sus productos.

Así también se debe trabajar fuertemente en el etiquetado limpio, que ya se ha convertido en un imperativo mundial. La reducción de nutrientes críticos como el azúcar, las grasas, el sodio y las calorías, así como la inclusión de ingredientes que aportan atributos saludables, son el gran reto para la industria alimentaria, en la que un nuevo consumidor mucho más consciente demanda alimentos más saludables.

Fuentes: https://www.argentina.gob.ar/anmat http://www.alimentosargentinos.gob.ar/ Guías alimentarias para la población Argentina, Ministerio de la salud de la Nación, 2016 Código Alimentario Argentino, Capítulo V, Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos.

MÁS INFORMACIÓN: Granotec Argentina + 54 11 3327 44 44 15 al 20 sac@granotec.com.ar www.granotec.com.ar

EMPRESAS

Diversey Brinda soluciones para el control de biofilm con sus productos y servicios en industrias alimentarias

Los biofilm o biopelículas son colecciones de microorganismos, en general bacterias, entrelazadas dentro de una matriz gelatinosa tridimensional de polímeros extracelulares secretados por los propios microorganismos. Estas estructuras pueden encontrarse unidas a diferentes tipos de superficies (sustrato), como superficies de contacto con alimentos, superficies ambientales, interior de tuberías (incluyendo de agua potable, de fuentes de agua para la fábrica y de agua de enfriamiento recirculada), torres de enfriamiento, dispositivos médicos, etc.

Diversey ofrece una gran variedad de productos con las características necesarias para su prevención y control y dispone de servicios diseñados para ayudar a sus clientes en los problemas de seguridad operacional y eficiencia operativa, al tiempo que reducen los costos totales.

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Los biofilms pueden ser muy difíciles de eliminar ya que tienen una mayor resistencia a los biocidas debido a la matriz polimérica que protege a los microorganismos. También pueden causar corrosión en las tuberías de metal. Su generación incluye varios pasos: 1. Contacto y anclaje de bacterias sobre la superficie, 2. Formación de microcolonias, 3.

Comunicación entre microorganismos y producción de la matriz extracelular, y 4. Maduración del biofilm (Gráfico 1).

Las bacterias asociadas en biopelículas son mucho más difíciles de matar y de eliminar de las superficies. Numerosos investigadores y operadores de planta han observado una rápida reproducción de las bacterias a través del recuento total de placas inmediatamente después del tratamiento con cloro.

La eliminación incompleta de una biopelícula le permitirá regresar rápidamente a su estado de equilibrio, causando un rebote en el recuento total de placas después de la desinfección. Esto sucede cuando la biopelícula restante contiene suficientes organismos en buen estado como para que no haya una fase de retraso en el rebrote, por lo que la recuperación puede ser más rápida que la acumulación inicial en una tubería limpia. La biopelícula residual genera más asperezas en la superficie que una tubería limpia, lo que proporciona una superficie más pegajosa que absorbe más células microbianas y otros compuestos. La limpieza elimina preferentemente los polímeros extracelulares y no las células de biofilm, dejando así a las células más expuestas a los nutrientes circundantes. Los organismos supervivientes crean con rapidez más polímeros extracelulares como respuesta protectora frente a la irritación provocada por los productos químicos de desinfección.

Diversey ofrece una gran variedad de productos que cumplen con estas características. Los expertos recomiendan una limpieza alcalina o alcalina clorada mezclada con un aditivo peroxidado (que se dosifica periódicamente a lo largo de todo el proceso), seguida de un paso de desinfección con ácido peracético.

Para esta aplicación los productos más adecuados son el Resource (detergente alcalino), Booster (aditivo peroxidado) y Divosan Forte (ácido peracético).

Gráfico 1 - Generación de un biofilm

CONTROL POR MEDIOS QUÍMICOS Los tratamientos químicos más usuales para su eliminación incluyen el uso de biocidas oxidantes y no oxidantes.

- Biocidas oxidantes. Son más efectivos y pueden penetrar en la biopelícula, entre ellos están el ozono, el dioxido de cloro, el cloro, el yodo y el peróxido de hidrógeno.

- Biocidas no oxidantes. Son mucho menos efectivos que los oxidantes, ya que no pueden penetrar en la biopelícula y sólo tienen un efecto sobre su superficie, incluyen a compuestos de amonio cuaternario (QAC‘s), formaldehído y agentes tensioactivos aniónicos y no iónicos.

CONTROL POR MEDIOS FÍSICOS Los tratamientos físicos incluyen el uso de calor y la remoción mecánica.

- Calor. Los sistemas farmacéuticos de agua para inyección utilizan recirculación de agua caliente a más de 80°C. Sin embargo, algunas biopelículas resisten aún a esas temperaturas. La desinfección periódica con agua caliente también se puede utilizar, pero esto requiere una temperatura de 95°C durante un más de 100 minutos. Esto no es práctico en muchas circunstancias e instalaciones.

- Remoción mecánica. Las biopelículas pesadas además de químicos requieren raspado mecánico, pulverización a alta presión o una combinación de ambas, aunque resulta poco práctico.

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EMPRESAS

SecureCheck Paso uno: detección de riesgos potenciales Los asesores calificados del programa SecureCheck reciben la formación necesaria para inspeccionar e identificar las áreas de riesgo en todo el proceso de producción. Mediante un programa informático especialmente diseñado por Diversey y a través de una PDA, el asesor calificado recoge los datos más relevantes de la planta del cliente.

Paso dos: presentación de datos Completada la inspección, lo datos son presentados en un formato sencillo que destaca las áreas potenciales de riesgo e identifica dónde se pueden mejorar los procesos.

Paso tres: propuesta de soluciones SecureCheck propone una serie de soluciones a medida del cliente para los riesgos identificados en áreas vitales, incluyendo: limpieza y desinfección, higiene personal, buenas prácticas de fabricación y documentación.

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QUÉ HACER Y QUÉ NO HACER FRENTE A UN BIOFILM Para combatir los biofilm se recomienda la adhesión estricta a todos los pasos de la limpieza preventiva, siguiendo rigurosamente las recomendaciones de los profesionales y asegurando que las operaciones de limpieza alcancen todas las superficies. Otro punto a tener en cuenta es que las juntas y las uniones de las tuberías constituyen focos de generación de biofilm, por lo cual se recomienda el recambio según la rutina de mantenimiento indicada para cada instalación.

Asimismo, los orificios e imperfecciones de las cañerías son puntos muy susceptibles, por lo que es importante arreglarlos o taparlos para evitar el crecimiento de colonias. Para esto es recomendable una cuidadosa inspección visual -si es posible- y la toma de muestras con hisopo. No se debe olvidar que no es efectivo desinfectar un equipo sin una adecuada limpieza previa, como así tampoco funciona un ciclo de limpieza muy largo o varios ciclos seguidos por sólo un lapso determinado. Para prevenir la formación de biofilm se debe limitar la acumulación de nutrientes con una limpieza química regular, efectuar una limpieza física

regular (con cepillos, "pigging" de tuberías), efectuar la desinfección química luego del paso de limpieza, y establecer métodos de control regulares para evaluar resultados.

SOLUCIONES DIVERSEY: SECURECHEK SecureCheck es una solución dentro de la cartera de servicios basados en conocimiento de Diversey. Se trata de servicios diseñados para abordar los problemas de seguridad operacional y eficiencia operativa de los clientes, al tiempo que reducen los costos totales. Los especialistas en aplicaciones de Diversey realizan un "check" sistemático, que asegura un valor real a las operaciones. Luego, los servicios de monitoreo recopilarán los datos para que el cliente se beneficie de un detallado análisis inicial y continuo de su desempeño, contra datos históricos y de referencia de la industria. Debido a que el resultado es un plan de acción personalizado que puede implementarse con la ayuda del equipo de Diversey, la empresa podrá resolver los desafíos críticos para lograr el mayor impacto en las mejoras.

SECURE CHECK BACTERIAS Y PATÓGENOS Se trata de una herramienta de diagnóstico única diseñada específicamente para hacer frente al riesgo de microorganismos en el procesamiento de alimentos.

Este módulo ayuda a mejorar y mantener las normas de inocuidad alimentaria durante el proceso de manufactura, aplicando un software utilizado por los especialistas en seguridad alimentaria de Diversey para llevar a cabo una evaluación integral de la operación, identificar riesgos y proporcionar orientación clara y práctica, así como soluciones probadas para disminuir el riesgo de contaminación cruzada.

SecureCheck abre un enlace al conocimiento global en inocuidad alimentaria a través del especialista local, brindando un acceso directo al conocimiento y experiencia en higiene, microbiología y contaminación controlada de Diversey. Asimismo, Diversey provee un servicio exclusivo de control de estado de soldaduras, uno de los principales focos de biofilm en las plantas de alimentos. Este servicio se realiza a través del sistema de boroscopia, que provee un efectivo diagnóstico frente a esta problemática.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: 0810-HIGIENE (4444363) consultas@diversey.com diverseyargentinaok diversey-argentina diverseyargentina

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EMPRESAS

Desinmec Ingeniería Una historia de talento, coraje y amor por la Argentina

En San Carlos Sud, una comuna santafesina de poco más de 3.000 habitantes, se inició hace 15 años una historia de éxitos que ni la incertidumbre económica ni la pandemia pudieron frenar. Allí, en plena "Pampa Gringa", se fabrican equipos de alta tecnología que se exponen en las principales ferias del sector y se exportan a numerosos países. Desinmec Ingeniería es una muestra cabal del valor agregado que puede aportar la agroindustria argentina cuando la capacidad técnica se conjuga con la visión empresaria y la determinación para tomar decisiones arriesgadas a pesar de las dificultades de la coyuntura.

En abril de 2005 los socios fundadores de Desinmec, con la ayuda de amigos y familiares, alquilaron y reciclaron un inmueble en la localidad santafesina para dar vida a la nueva empresa dedicada a la fabricación de máquinas de envasado y empaque. Sólo dos años después ya pudieron comprar un terreno de 4200 m2 para levantar su propia planta, a la que

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se mudaron en abril de 2010. Al poco tiempo, los 630 m2 de la primera nave se hicieron insuficientes, por lo que en 2013 ampliaron 1.000 m2 más. Allí festejaron en 2015 sus primeros diez años con 25 empleados de su calificado plantel. El crecimiento no fue casual: en 2008 habían logrado su primera exportación de equipos a Brasil, un hecho que abrió las puertas de la empresa al mercado externo, con ventas a Uruguay, Bolivia, Paraguay, Chile, Guatemala y Estados Unidos. Para ello, además de la calidad de sus productos, hubo un trabajo intenso de promoción, con presencia en ferias y misiones comerciales, tanto en la Argentina como en países limítrofes.

La calidad, el diseño y la alta tecnología de las líneas y equipos desarrollados por Desinmec merecieron no sólo el reconocimiento comercial por parte de compradores de todo el mundo sino que también fueron premiados por entidades públicas y privadas. En 2015, Desinmec Ingeniería S.A. fue reconocida por la Cancillería Argentina con el prestigioso Premio ExportAR por su “Incorporación de Innovación y/o Valor Agregado al producto a exportar”. En el 2016 la empresa sella una alianza estratégica con Yaskawa Motoman Robotics (de Japón) para incorporar robótica a sus soluciones de empaque y

Desinmec invirtió U$S 0,5 millón para adquirir terrenos lindantes y construir su nueva nave industrial de 1250 m2

obtiene la Certificación de Calidad ISO 9001 para “Diseño, Comercialización, Fabricación y Servicio Post Venta de Máquinas para Líneas de Envasado y Empaque”.

Durante el año 2017, y en conmemoración del Día de la Industria Argentina, fue reconocida por sus pares industriales con el “Premio al Mérito Industrial” otorgado por la FISFE. Y en el año 2018, durante la ejecución de su plan de Responsabilidad Social y Ambiental, Desinmec fue la primera “Prosumidora Industrial de la provincia de Santa Fe”, poniendo en marcha su generador fotovoltaico de 15 kVA y cumpliendo con la primer etapa de ese proyecto. Un hecho importante, que demuestra la excelencia técnica alcanzada, es que la empresa expuso sus equipos en

Interpack 2017, en Alemania, la feria más importante del rubro de tecnología de envases y embalajes a nivel mundial.

Sin embargo, en la Argentina es difícil relajarse y siempre hay algún nuevo desafío -no siempre previsiblepor superar. El Ing. Sebastián Benzi, socio fundador y gerente general de la empresa, comenta las inquietudes que debieron pasar para concretar su ultimo logro: la nueva ampliación de su planta industrial. “El 2019 arrancó con muchas expectativas para nosotros pero también con mucha incertidumbre. Se presentó la posibilidad de adquirir dos terrenos aledaños a nuestra planta -8150 m2 en total- y avanzamos con la idea de contar con el espacio para futuras ampliaciones”, explica. No es difícil recordar el

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EMPRESAS clima económico y financiero reinante a mediados del año pasado, sin embargo, la decisión era firme: "En la previa a las elecciones PASO decidimos comenzar con las mejoras del predio y definir las inversiones para 2019 y 2020. En setiembre concretamos la compra de una importante cabina de granallado para asegurar la calidad y la terminación de nuestros equipos. Y en noviembre cerramos trato con los proveedores para comenzar con la obra de la nueva nave industrial de 1230 m2 sobre los terrenos adquiridos, para alojar la cabina de granallado y sus periféricos, con otros fines a futuro también”, recordó Benzi.

Este paso, trascendental para la empresa, no fue fácil. Incluyó una dosis de fe en el país, de arrojo y de claridad de ideas para encarar una gran inversión. Sin embargo, aún faltaba el escollo más inesperado. "A pesar del momento complicado de nuestro país y del mundo, pudimos materializar el proyecto gracias al apoyo y al crédito de nuestros proveedores, con aportes propios y con créditos bancarios a corto plazo otorgados por el Banco Nación Argentina y el Banco Macro", reconoce Benzi. "Pero en medio de la ejecución se paralizaron las actividades de la empre-

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sa y de la obra entre marzo y mayo por las disposiciones sanitarias, retrasando la culminación de la obra y complicando nuestras finanzas. Finalmente, hemos concluido en la primer semana de agosto y hoy contamos con una superficie total de 2860 m2, hemos puesto en marcha el proceso de granallado y estamos listos para mudar otros sectores a la nueva nave en lo que queda del año. Creemos estar mejor parados de cara al futuro -que tampoco deja de ser incierto- pero siempre lo hemos hecho así hasta el momento”.

Hoy el equipo de Desinmec Ingeniería está compuesto por más de 40 personas en planta y representantes comerciales en la Argentina y países de América Latina, con compromisos formales de trabajo hasta el tercer trimestre del 2021. “En cada nuevo proyecto apostamos al crecimiento de nuestra empresa, de nuestra localidad y de nuestro país con el mismo compromiso y entusiasmo que nos acompañan desde nuestros orígenes”, concluyó el empresario.

MÁS INFORMACIÓN: desinmec@desinmec.com

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EMPRESAS

Cicloquímica S.A. Los ingredientes de CP Kelco ayudan en el desafío de la textura en productos lácteos A menudo, cuando el consumidor habla de sabor, lo que en realidad está describiendo es la textura. Es probable que su primera impresión de un producto lácteo se base en su apariencia y textura. ¿Qué ve cuando abre el envase? ¿El producto aparece un poco aguado y con algo de separación? ¿Cómo es el vertido? ¿Tiene una apariencia suave y cremosa? Sí, incluso antes de decidir si su primer sorbo o cucharada es dulce o agria, el consumidor está juzgando la textura y apariencia del producto. Ya sea que una marca busque obtener una sensación sedosa y ligera en boca para una bebida alternativa a los lácteos o un espesor tentador y firme en un yogur, la textura es uno de los puntos más importantes que deben considerar los encargados de desarrollos.

Sin embargo, esa no es una tarea fácil de lograr. Los productos lácteos -y en especial los productos vegetales alternativos a los lácteos- son conocidos por sus variaciones en la textura: desde la separación del suero y la granulosidad hasta la formación de grumos y el cremado. Más allá de la receta, el proceso de fabricación puede afectar de manera negativa al producto y provocar problemas en su textura. Es posible que los fermentados, como los yogures bebibles, se sometan a un tratamiento térmico adicional, incluso la etapa de empaquetado puede provocar sinéresis, sedimentación y pérdida de la viscosidad.

Los estabilizadores son ingredientes funcionales que ayudan a los formuladores de productos lácteos a evitar el agrupamiento de proteínas, a aumentar la gelificación y a reducir la separación.

Entre las mejores opciones se encuentran la pectina,

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la carragenina y la goma gellan. Los estabilizadores se pueden usar solos o combinados con otros ingredientes texturizantes para proporcionar estabilidad, incluso en condiciones duras de procesamiento y bajo altas temperaturas y alta velocidad de cizallamiento.

La versátil pectina es uno de los ingredientes más populares, que los consumidores reconocen con facilidad. Cumple diversas funciones en la formulación de productos lácteos y en productos alternativos a los lácteos, al aportarles espesor, cremosidad, estabilización proteica, suspensión y sensación en la boca, incluso en aplicaciones de baja acidez y reducidas en azúcares. Asimismo, la pectina se puede pasteurizar con la leche, por lo que no es necesario otro paso adicional de procesamiento. El comportamiento de la pectina se define por el grado de metoxilación o de esterificación, que refleja la proporción de ácidos galacturónicos presentes. Las pectinas de alto grado de metoxilo (HM) son excelentes estabilizantes de bebidas lácteas de pH bajo, debido a que cubren las partículas de caseína y detienen la agrupación de proteínas.

Las pectinas de bajo grado de metoxilo (LM) se usan en los yogures y los preparados frutales. Son más flexibles en lo que respecta al azúcar y la acidez. Se deben considerar diversos factores al momento de decidir usar pectinas de LM: el pH, el contenido de calcio y la temperatura real de llenado. Es importante tener en cuenta que la presencia de calcio producirá un aumento en la viscosidad y hará que la pectina forme un gel.

Al usar altas temperaturas de llenado, se requiere una pectina de LM con una alta reactividad al calcio. En bajas concentraciones, la pectina de LM se usa para obtener una textura semigelatinosa. Por ejemplo, la pectina GENU® LM 106 AS YA de CP Kelco es una pectina de bajo grado de metoxilo, creada para ayudar a los formuladores a lograr una masa de yogur blanco con la estabilidad, consistencia y textura que los consumidores tanto desean.

La carragenina GENU® de CP Kelco es otro ingrediente basado en la naturaleza que ayuda a crear texturas ricas y tentadoras en las formulaciones de productos lácteos. Interactúa con la caseína de la leche para estabilizar las proteínas, proporcionar una suspensión uniforme del cacao y reducir el espesor del cremado. Adecuada para usar en los procesos HTST y de pasteurización por lotes, la carragenina es una herramienta que se ha utilizado por décadas para resolver dilemas relacionados con los productos lácteos.

Las principales marcas de productos lácteos y las marcas alternativas confían en la cartera de ingredientes de CP Kelco, basados en la naturaleza, para mejorar sus texturas y modificar la viscosidad, el espesamiento, la suspensión, la estabilización y la gelificación. Con más de 85 años brindando soluciones excelentes y de expertise técnica regional, CP Kelco puede ayudar con todos los desafíos de aplicaciones y, en especial, a cumplir las metas en cuanto a la reducción del contenido de azúcar, cumplimiento de las normas de producción orgánica, oferta de opciones veganas y no transgénicas y etiquetas limpias.

en la Argentina, comercializa productos de alta tecnología elaborados por prestigiosas firmas internacionales. Entre sus productos se destacan: - Carrageninas Genu® y Pectinas Genu®: agentes gelificantes y estabilizantes de alta funcionalidad desarrollados por CPKelco a Huber Company.

- Sales fundentes y estabilizantes Textur MeltTM y fosfato tricálcico micronizado para fortificación Versacal® fabricados por Innophos Inc., líder mundial en la producción de fosfatos puros y mezclas altamente especializadas.

-Carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa: agentes aireantes, espesantes, estabilizantes, texturizantes y gelificantes térmicos.

- Goma guar, goma xántica, goma tara: agentes de textura, ligantes de agua y protectores de emulsiones, con productos seleccionados de las más reconocidas empresas elaboradoras de gomas a nivel mundial.

- Lecitina de soja: agente emulsionante producido por Aceitera General Deheza S.A.

MÁS INFORMACIÓN: SOBRE CICLOQUÍMICA S.A.C. Cicloquímica cuenta con una unidad de negocios orientada a satisfacer las necesidades de la industria láctea. Con una trayectoria avalada por las más reconocidas empresas fabricantes de productos lácteos

info@cicloquimica.com www.cicloquimica.com www.cpkelco.com

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FORMULACIÓN

Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas, efecto de la composición de la matriz láctea en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación C. I. Vénica; C. V. Bergamini; M. L. Capra; A. Binetti; M. C. Perotti Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) Universidad Nacional del Litoral Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (UNL-CONICET) Facultad de Ingeniería Química (FIQ-UNL).

Santa Fe, Argentina. cperotti@fiq.unl.edu.ar

INTRODUCCIÓN Las leches fermentadas, dentro de las cuales se incluye el yogur, se perciben como alimentos "saludables" (Ozen y col., 2012; www.ocla.gov.ar). De las diferentes variedades que se encuentran en el mercado, el yogur rico en proteínas ha ganado gran interés del consumidor en los últimos años, en parte impulsado por mejoras en sabor y textura (productos más espesos y cremosos), y también por una mayor evidencia científica que alega beneficios a la salud de las proteínas lácteas. A este tipo de productos se lo propone para las dietas restringidas en calorías, ya que la ingesta energética de proteínas parece tener un mayor efecto sobre la saciedad que la ingesta de grasas o carbohidratos (Benelam, 2009; Pasiakos, 2015). Este hecho es de suma importancia a la hora de desarrollar alimentos que contribuyan a paliar la epidemia mundial de obesidad (globesidad)

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FIGURA 1 Foto de los yogures elaborados.

que es una de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) que más se ha incrementado a nivel mundial y también en la Argentina (https://www.argentina.gob.ar/salud/alimentacion-saludable/obesidad).

Diferentes estrategias se pueden emplear para lograr este objetivo, las cuales pueden influir en la composición, actividad metabólica del starter y cinética de fermentación, e impactar en la estructura, reología y propiedades sensoriales del producto (Jørgensen y col., 2019).

Una de las opciones para lograr altos niveles de proteínas y sólidos es la adición de proteínas lácteas en polvo (leche, concentrados o aislados de proteína de suero, caseinatos, etc.) (Damin y col., 2009). Si bien una mejora en la viscosidad del yogur se le atribuyen a las proteínas de suero, también se señala la aparición de arenosidad, astringencia o amargor y acidez excesiva (Lee y Lucey, 2010; Jørgensen y col., 2019).

El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de distintos ingredientes lácteos proteicos, empleando diferentes fermentos, en los parámetros fisicoquímicos (composición global, acidez, capacidad de retención de agua, perfiles de carbohidratos y ácidos orgánicos) y microbiológicos durante la fermentación y almacenamiento del yogur.

MATERIALES Y MÉTODOS Se elaboraron yogures tipo batido (500 mL) siguiendo el protocolo optimizado en Vénica y col. (2013). Se prepararon seis bases lácteas mezclando leche fluida parcialmente descremada y leche en polvo descremada (LPD), y se agregaron individualmente otros ingredientes: LPD (B1), concentrados de proteínas de suero (WPC40 y WPC80, B2 y B5, respectivamente), hidrolizado de proteínas de suero (B3), aislado de proteínas de suero (B4) y suero en polvo desmineralizado (B6).

Cuatro fermentos fueron empleados individualmente, YF-L811 (F1), SLB951 (F2), Yo Flex Harmony 1.0 (F3) y Yo Flex Mild 1.0 (F4). La fermentación finalizó cuando el pH alcanzó un valor de 4,75 ± 0,05. Los productos se almacenaron a 5 ºC durante 21 días (Figura 1).

Se analizó la evolución de la acidez y de los recuentos microbiológicos durante la fermentación y almacenamiento por métodos normalizados; la composición global, los perfiles de carbohidratos y ácidos orgánicos por HPLC-IR-UV (Vénica y col. 2015) y la capacidad de retención de agua (CRA) (Akalin y col. 2012), a los 21 días.

Los datos se procesaron mediante ANOVA de una vía para cada fermento empleado, en vistas a detectar diferencias entre las diferentes bases utilizadas, y se compararon las medias con test de Tukey. Se aplicó un análisis multivariado de componentes principales (PCA) para visualizar similitudes o diferencias entre las muestras.

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FORMULACIÓN Los cuatro fermentos se desarrollaron adecuadamente (recuentos totales > 109 ufc/mL) para las seis bases ensayadas, y los niveles se mantuvieron hasta los 21 días. Particularmente, para Lb. bulgaricus, los recuentos iniciales se mantuvieron o aumentaron entre 1,0 y 2,6 órdenes logarítmicos hacia el final de la fermentación; una excepción se observó para la base B3 y el fermento F2 ya que se alcanzaron mayores niveles (4,2 órdenes logarítmicos), probablemente asociado al mayor tiempo de fermentación. No se detectaron hongos y levaduras.

La acidez titulable (AT) y CRA al final del almacenamiento se visualizan en las Figuras 2 y 3, respectivamente. Similares tendencias se detectaron para los cuatro fermentos estudiados. Los valores de pH fueron similares para todos los yogures (4,35-4,58) y los niveles de AT variaron entre 100 y 134 °D, los mayores niveles se registraron para la base B3. La post-acidificación fue muy baja para FIGURA 2 - Acidez titulable (ºDornic) de los yogures al final del almacenamiento refrigerado. todos los yogures (entre 0,15-0,30 unidades). Las bases B4 y B5 fueron las que presentaron mayor capacidad de retener agua, seguida por B2.

Mayores niveles de lactosa se detectaron en los yogures elaborados con la base B6 (5,12-5,43 g/100 g), valores intermedios (4,194,83 g/100g) para aquéllos en los que se usaron las FIGURA 3 - Capacidad de retención de agua (CRA) de los yogures al final bases B1 y B2 y los niveles del almacenamiento refrigerado más bajos para los yogures preparados a partir de B4 (3,48-4,12 g/100 g); las diferencias en los contenidos de lactosa entre los yogures a los 21 días siguieron una tendencia similar a lo observado para las muestras de leche base (datos no mostrados).

Mayores niveles de glucosa se observaron sólo para la

RESULTADOS Y DISCUSIÓN El pH target (4,7 - 4,8) se consiguió entre los 240 y 360 minutos. La evolución de pH fue similar para los fermentos F1, F3 y F4; el pH final se consiguió entre 240 y 270 min para las bases B2, B4 y B5, entre 260 y 300 para B3 y valores intermedios se obtuvieron para B1 y B6. Esta tendencia se acentuó aún más para el fermento F2, teniéndose el pH final para B3 a los 360 min. Jørgensen y col. (2019) también observaron variaciones en el tiempo de fermentación en yogures con alto contenido de proteínas atribuidas a la diferente capacidad buffer de los ingredientes.

El contenido de grasa de los yogures fue de aprox. 1,5 g/100 g y el de sólidos totales estuvo en el rango de 14,23 y 15,52 g/100 g. Los niveles de proteínas fueron variables, desde 4,13 g/100 g (B6) hasta 5,54 g/100 g (B3 y B4) y valores intermedios se tuvieron para las demás bases.

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base B3 y los fermentos FIGURA 4 - Distribución de las muestras de yogures (21 días) preparados con diferentes bases lácteas y fermentos, en el plano definido por PC1 versus PC2.

F2 y F3 (0,45 y 0,55 g/100 g, respectivamente), y no se detectaron diferencias en los contenidos de galactosa (aprox.

1 g/100 g).

En cuanto a los ácidos orgánicos, el láctico es el principal compuesto generado por el metabolismo de las bacterias lácticas, mientras que los ácidos cítrico, orótico e hipúrico se encuentran naturalmente en la leche y están presentes en los ingredientes utilizados. Los valores de ácido láctico sólo se diferenciaron para el fermento F2: mayores niveles para la base B1 (1290 mg/100 g) y menores para B6 (1080 sentido negativo. En el PC2 positivo se ubicaron lacmg/100 g). El cítrico fue el que presentó las mayores tosa y orótico y en el sentido negativo se localizó variaciones; en general, las bases B3 y B6 tuvieron CRA. En PC3 contribuyeron pH y AT y en PC4 el ácido los mayores niveles (valor medio 320 mg/100 g) y las láctico. Para simplificar la presentación de los resulbases B4 y B5 los menores (valor medio 240 mg/100 tados, en la Figura 4 se observa la localización de las g). Una tendencia similar fue encontrada en las muestras en el plano definido por PC1 vs. PC2. Las leches base (datos no mostrados). Las concentraciomuestras B4 y B5 localizadas en el cuadrante inferior nes de los ácidos orótico e hipúrico fueron muy bajas izquierdo, se caracterizaron por altos niveles de CRA (7,74-9,20 y 0,28-3,15 mg/100 g, respectivamente); e hipúrico; en el extremo opuesto se ubicaron las mayores niveles de orótico se detectaron en B1 para muestras B3 y B6 caracterizadas por mayores niveles F2 y F4 y de hipúrico en B1 para F1 y en B6 para F2. de glucosa, galactosa, cítrico y AT. Las muestras B6 El análisis PCA es un método multivariado se caracterizaron por niveles elevados de lactosa y muy empleado para explorar la estructura de los orótico contrariamente a lo encontrado para B4, B5 datos, analizando interrelaciones entre un gran y B1. B3 se distinguió del resto en el plano definido número de variables y detectar similitudes o diferenpor PC2 vs. PC3 con valores de AT más elevados y en cias entre muestras. El PCA se aplicó a la matriz el plano PC3 vs. PC4 por elevados niveles de ácido constituida por pH, AT, CRA y los perfiles de carbohiláctico (figuras no mostradas). Los fermentos que dratos y ácidos orgánicos analizados en todas las más se diferenciaron fueron F1 y F4 a lo largo de PC2 muestras. Los cuatro primeros componentes princiy PC3, ubicándose en una zona intermedia F2 y F3; pales o PC representaron el 87% de la variabilidad se observó una tendencia creciente en los niveles de total (41,5% en PC1, 25,0% PC2, 12,9% en PC3 y 8,2% lactosa y decreciente en los niveles de glucosa y en PC4). Glucosa, galactosa, AT y cítrico contribuyegalactosa desde F1 a F4 (figuras no mostradas). ron en el PC1 positivo y ácido hipúrico y CRA en el

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FORMULACIÓN CONCLUSIONES Los resultados ponen de manifiesto que la formulación de la leche base para yogur (particularmente en lo que respecta al tipo de ingrediente fuente de proteínas y el nivel de agregado) y el fermento empleado impactan de diferente manera en el proceso fermentativo y por lo tanto en las propiedades fisicoquímicas del producto. De las tres bases con mayor nivel proteico B3, B4 y B5, la base B5 y los fermentos F1 y F2 fueron los que presentaron las mejores características.

AGRADECIMIENTOS El trabajo fue financiado con el proyecto PUE 2016 N° 0023 (CONICET).

Los autores agradecen a las empresas Milkaut S. A., Arla Food Ingredients, Tregar S. A., Chr. Hansen y Diagrama S. A. quienes suministraron las materias primas y fermentos.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Los productos lácteos y su rol en la salud bucal Irma Verónica Wolf María Cristina Perotti Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET) - Facultad de Ingeniería Química – Universidad Nacional del Litoral (FIQ-UNL). Santa Fe, Argentina. ción y salud bucal, y se realiza una revisión de la evidencia científica sobre el rol de los lácteos en la prevención de esta patología. Finalmente se exponen algunos estudios innovadores sobre el desarrollo de alimentos lácteos con propiedades anticariogénicas, y se presentan algunos resultados llevados a cabo por nuestro grupo de investigación en esta temática.

RESUMEN La incidencia y la prevalencia de caries dentales es un tema de salud pública a nivel mundial. El uso del flúor en pastas dentales y la implementación de hábitos de higiene bucal sin dudas han contribuido a reducir esta problemática, sin embargo, el control de la dieta se considera actualmente como parte de las estrategias preventivas y de protección de la salud bucal. Es un hecho bien conocido que las dietas ricas en carbohidratos fermentables son un factor de riesgo, y de este modo diversos alimentos han sido evaluados para establecer si ejercen efectos protectores o, por el contrario, promueven el desarrollo de las caries dentales. Los lácteos son considerados alimentos no cariogénicos y en algunos casos cariostáticos o anticariogénicos, aunque algunos estudios son contradictorios. Diversos compuestos presentes, junto con ciertas propiedades fisicoquímicas, parecen ser responsables de esta actividad. En este artículo se exponen algunos aspectos teóricos referidos a las caries dentales y a la relación entre alimenta-

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CARIES DENTALES: PROCESO DE FORMACIÓN La salud oral refiere a la ausencia de enfermedades de las encías, la mucosa y los dientes. Dentro de las enfermedades bucales, las caries dentales son una de las principales enfermedades de origen infeccioso. Su prevalencia representa un tema de salud pública en muchos países, principalmente en los menos desarrollados, siendo la causa predominante de la pérdida de los dientes en las poblaciones de todo el mundo. Numerosas estrategias han sido usadas para proteger la salud bucal de los niños y adultos, siendo la más generalizada el uso de agentes terapéuticos no invasivos tales como el fluoruro (Johansson & Holgerson, 2011; Nongonierma & FitzGerald, 2012).

La etiología de la caries es multifactorial, si bien hay tres factores esenciales a los que se añade el tiempo: huésped, microorganismos y dieta.

Factores del entorno son, entre otros, la presencia o ausencia de servicios sanitarios y programas de salud oral, nivel socio-económico, estrés, etnia, cultura, etc. El riesgo de desarrollar caries dentales se

Figura 1 - Estructura de los dientes

deberá a factores de riesgo socio-demográficos, de comportamiento, físico-ambientales y biológicos (González Sanz y col., 2013).

Los dientes están conformados básicamente por cuatro tejidos, los cuales desde el exterior al interior se denominan: esmalte, dentina, cemento y pulpa (Figura 1). El esmalte y la dentina son los principales sitios de formación de las caries dentales.

En el proceso de formación de las caries, los tejidos duros del diente sufren una descomposición y desorganización molecular, existiendo un proceso de descalcificación y disolución progresiva de los materiales inorgánicos y desintegración de su matriz orgánica por acción de los productos del metabolismo bacteriano. La aparición de cavidades cariosas comienza en forma de pequeñas áreas de desmineralización en la sub-superficie del esmalte, pudiendo progresar a través de la dentina y llegar hasta la pulpa dental, produciéndose una lesión de aspecto tizoso en la superficie del esmalte (González Sanz y col., 2013).

El esmalte dental está compuesto principalmente por cristales de hidroxiapatita (HA) de fosfato de calcio (Ca5OH(PO4)3) y una pequeña cantidad de proteínas (Kashket & DePaola, 2002). La solubilización de este material se conoce como “desmineralización” y se produce por acción de los ácidos orgánicos que liberan el calcio (P) y fósforo (P) que son removidos de la boca por el movimiento de la saliva.

En general, valores de pH por debajo de 5,5 son peli-

grosos para el esmalte dental y menores de 6,2 son un riesgo para el tejido de la raíz (Johansson, 2002).

Diversos estudios científicos han mostrado una clara relación entre riesgos de caries y presencia de carbohidratos fermentables en el medio bucal.

En efecto, como ya se mencionó, la enfermedad se inicia vía la desmineralización del tejido duro dental por ácidos orgánicos producidos a partir del metabolismo de los azúcares por las bacterias cariogénicas presentes en la placa dental. Una característica común de las bacterias cariogénicas es que ellas son acidogénicas y acidúricas (Söderling, 2012).

Entre las especies con mayor actividad cariogénica destacan las especies: Streptococcus mutans, Streptococcus sobrinus, Streptococcus sanguis, Lactobacillus acidophilus, etc. (Reynolds, 2003). También especial atención se ha prestado a los microorganismos probióticos. Las bacterias más comunes usadas como probióticos, lactobacilos y bifidobacterias, son en teoría promotoras de caries. Ellas son excelentes productoras de ácidos y toleran bajos valores de pH, y frecuentemente son encontradas en las lesiones dentales. Sin embargo, todos los estudios parecen indicar que los probióticos tienen efectos más beneficiosos que adversos en las caries dentales. Las especies probióticas más estudiadas son: Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri y Bifidobacterium lactis, las cuales han demostrado que colonizan pobremente la cavidad oral de los adultos (Söderling, 2012).

Las bacterias carigénicas pueden colonizar la superficie dental y adherirse a la película resultando en la formación de biofilms, a los cuales se hace referencia como placa dental. El biofilm es definido como una organización espacial de una comunidad microbiana en una matriz polimérica. El proceso de colonización bacteriana que involucra tres fases: la formación de una película por adhesión de proteínas salivales o polipéptidos, la unión de las bacterias a dicha película y la multiplicación de las bacterias en este medio, es favorecida por factores tales como el pH y el acceso de nutrientes (Johansson, 2002).

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NUTRICIÓN Y SALUD Figura 2 - Diagrama del proceso de caries como un flujo regular entre desmineralización y remineralización (Moreno Fluxá, 2015).

Por otra parte, la disolución del esmalte dental por acción de pH bajos (valores entre 1 y 3), como ocurre durante el consumo de alimentos y bebidas ácidas, sin una contribución microbiana, es conocida como “erosión” dental. Este proceso provoca la pérdida irreversible del tejido duro dental, siendo la disolución del Ca y P del esmalte uno de los principales signos evidenciados. Debido a la ausencia de células, el esmalte no puede auto-regenerarse cuando su integridad se ve comprometida, no obstante, puede adquirir minerales a partir del medio acuoso circundante y así remineralizarse (Koch & Vasek, 2014). De este modo, la remineralización implica el reemplazo de minerales esenciales perdidos desde los dientes por la desmineralización (Aimutis, 2004; Nongonierma & FitzGerald, 2012). Dentro de los mecanismos que favorecen la remineralización se encuentran: la falta de sustrato para que se lleve a cabo el metabolismo bacteriano, un bajo porcentaje de bacterias cariogénicas en la placa dental, una elevada tasa de secreción salival, una fuerte capacidad amortiguadora de la saliva, la presencia de iones inorgánicos en la saliva (calcio, fosfatos, fluoruros, etc.), una rápida limpieza de los alimentos (Vaisman & Martínez, 2004), etc.

CARIES DENTALES Y ALIMENTACIÓN Actualmente, hay bastante consenso entre la comunidad científica sobre la estrecha relación entre la nutrición y el proceso de formación de caries. La dieta no sólo es importante para la salud en general, sino también para la salud oral. Si no se sigue una dieta adecuada en cualquier etapa de la vida, resulta

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más probable la aparición de caries, una mayor prevalencia de gingivitis en los niños y un incremento de la frecuencia de diversas enfermedades de las encías. De allí, la importancia de adquirir hábitos alimentarios saludables desde la niñez (González Sanz y col., 2013).

Existen irrefutables evidencias que los azúcares son los principales componentes dietarios que influyen en la prevalencia y la progresión de las

lesiones de caries. La sacarosa se considera el azúcar más cariogénico, no sólo porque su metabolismo produce ácidos, sino porque S. mutans lo utiliza para producir glucano, un exopolisacárido que le permite a la bacteria adherirse firmemente al diente, inhibiendo las propiedades de difusión de la placa (Vaisman & Martínez, 2004).

Desde el punto de vista de la salud bucal, los alimentos pueden clasificarse en cariogénicos, no cariogénicos y cariostáticos o anticariogénicos. Los alimentos cariogénicos producen o promueven el desarrollo las caries y suelen contener altos niveles de carbohidratos fermentables, mientras que los no cariogénicos son aquellos alimentos que no promueven ni reducen la prevalencia de caries dentales. Se considera que cualquier alimento que posea hidratos de carbono fermentables (almidones y azúcares) es potencialmente cariogénico, siendo la cariogenicidad de un alimento una medida de su capacidad para facilitar la iniciación de las caries; no es un valor absoluto que garantice que el consumidor inevitablemente tendrá la enfermedad, pues la etiología de las caries es multifactorial (Vaisman & Martínez, 2004). El término cariostático o anticariogénico se utiliza para alimentos o sustancias que a través de distintos mecanismos previenen o reducen la incidencia de caries dentales (Bowen, 2002).

En relación a la cariogenicidad, una de las primeras características a analizarse del alimento es la manera en que interactúa con la saliva y el efecto en relación al valor de pH de la placa dental. En general, si el consumo de un determinado alimento produce un pH por encima de 5,7 durante los primeros treinta minutos de la ingestión, el producto se considera seguro (Dho, 2015). También se ha propuesto que un nivel de pH inferior a 5,5 constituye un factor de riesgo de erosión dental, proceso que desgasta el esmalte de los dientes. Es decir, debe evitarse el pH ácido sobre la superficie del esmalte dental, principalmente entre comidas, para que el organismo disponga del tiempo necesario hasta que puedan actuar los mecanismos naturales de remineralización (Vaisman & Martínez, 2004).

MODELOS UTILIZADOS PARA EL ESTUDIO DE LAS CARIES Y LA CARIOGENICIDAD Para el estudio del proceso de formación de las caries y los factores que influyen, y la evaluación de la cariogenicidad de los alimentos, los ensayos clínicos poseen una gran relevancia científica; sin embargo también tienen desventajas como las limitaciones éticas, gran consumo de tiempo y recursos y escaso control de las variables por parte del investigador. Debido a esto se han desarrollado modelos que facilitan la investigación, recreando el entorno oral y el proceso de la enfermedad. Los modelos de caries han tenido un rol importante en la identificación de los factores que afectan su inicio y progresión, y a partir de estos conocimientos se han implementado medidas y desarrollado productos que ayudan a reducir su incidencia y favorecen su prevención. En el estudio de caries los modelos se dividen en tres categorías: modelos in vitro, modelos in situ y modelos in vivo (Muñoz Sepúlveda, 2019).

Los modelos in vitro son extensamente utilizados. Resultan útiles para llevar a cabo experimentos de una sola variable bajo condiciones altamente controladas, demostrando gran sensibilidad y precisión. Entre los modelos in vitro se destaca el uso de la HA como modelo dental o el uso de dientes. A estos materiales usualmente se aplican los denominados test de desmineralización, usando soluciones erosivas que emulan la acción de los ácidos orgáni-

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NUTRICIÓN Y SALUD cos producidos por los microorganismos. El procedimiento habitual consiste en dejar a la HA o los dientes en contacto un cierto tiempo con un extracto del alimento que se está evaluando y luego se exponen a la acción de un buffer ácido, en condiciones estrictamente controladas. En dichas soluciones erosivas se miden el Ca y el P liberado de la HA. Se preparan paralelamente blancos y controles que representan una protección del 0% y del 100%, respectivamente.

Por interpolación lineal se calcula el porcentaje de protección que realizó el extracto del alimento.

Otros modelos in vitro utilizan biofilms de microorganismos cariogénicos, principalmente S. mutans. Estos biofilms se cultivan sobre materiales como el esmalte o dentina de dureza superficial conocida y se exponen a soluciones de los alimentos o compuestos, de los cuales se desea conocer su efecto. Se realizan mediciones de acidogenicidad del biofilm, se analiza la composición del biofilm colectado (bacterias viables, proteína, polisacáridos intra y extracelulares, etc.) y la dureza superficial. Se calcula la desmineralización como porcentaje de pérdida de la dureza superficial (Muñoz-Sandoval y col., 2012; Giacaman y col., 2012).

Los modelos in vivo con animales constituyen valiosas herramientas para simular la progresión natural de caries en condiciones biológicas verdaderas y han contribuido en el desarrollo de pastas dentales clínicamente efectivas y productos preventivos.

Se han utilizado distintas especies para realizar estos estudios, tales como ratas, hámster y ratones. La investigación ha evolucionado incorporando animales que han sido modificados, desde la extirpación quirúrgica de las glándulas salivales o que han sido genéticamente alterados, que no producen saliva o incluso libre de microorganismos. Han sido fundamentales en el papel que cumple la dieta y los microorganismos en la etiología de las caries dentales y el rol protector de la saliva y el flúor en la salud oral (Muñoz Sepúlveda, 2019).

Los modelos de caries in situ implican el uso de aparatos u otros dispositivos intraorales que crean condiciones definidas que simulan las condiciones de la cavidad oral. Son considerados el mode-

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lo de estudio intermedio, entre la situación clínica natural no controlada (estudios clínicos) y la situación de laboratorio altamente controlada (in vitro), al tener un diseño experimental más flexible que incluye los aspectos multifactoriales de la naturaleza de la caries, como son el substrato dentario, biopelícula, desafío cariogénico y tiempo. Sin embargo también poseen desventajas, ya que el tamaño de la muestra es limitado, por lo que puede ser poco representativo y requiere de un gran compromiso de los sujetos de estudio (Muñoz Sepúlveda, 2019).

Uno de los test más utilizados en los modelos in situ se basa en medir los cambios en el pH de la placa dental antes y después de poner en contacto el alimento en estudio (Telgi y col., 2013). Otro ensayo in situ frecuentemente empleado, es el test de cariogenicidad intra-oral (ICT), desarrollado en 1964 para el estudio de las caries del esmalte en la boca humana. Hoy en día se conocen distintas variantes. La extensión de la desmineralización del esmalte o la remineralización de lesiones se determina a través de medidas de microdureza superficial o micro-radiografías de determinadas secciones del esmalte (Koulourides & Chien, 1992).

ROL DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN LA SALUD DENTAL Por más de 80 años ha sido investigado el efecto de la leche y sus derivados en la salud bucal, tanto en ensayos clínicos como en estudios empíricos. La enorme evidencia científica acumulada durante estos años permite concluir que tanto la leche bovina como el queso tienen un bajo potencial cariogénico, e incluso en algunos casos han sido reconocidos como cariostáticos (Johansson, 2002; Aimutis, 2004; Tanaka y col., 2010). En general, el consumo de los productos lácteos solos, antes o después de carbohidratos fermentables, o combinados con otros alimentos, ha mostrado tener efectos protectores contra las caries dentales (Drummond y col., 2002).

Diversos componentes presentes en la leche y los productos lácteos, tales como proteínas (caseína y proteínas de suero), sales minerales, y ciertos péptidos derivados de las caseínas han sido señalados

como responsables de esta propiedad (Silva y col., 1987; Herod, 1991; Kashket & DePaola, 2002; White y col., 2011). En particular, ciertos componentes de la fracción proteosa-peptona exhibieron un importante efecto anticariogénico al disminuir la pérdida de Ca y P de los dientes (Grenby y col., 2001).

Leche El rol de la leche en la salud bucal ha sido una temática controversial a través de los años. Los principales estudios se han centrado en la leche bovina y humana, y más recientemente en los sustitutos de la leche. En un principio, se sugirió que la leche bovina tenía potencial cariogénico debido a la presencia de lactosa, la cual cuando es metabolizada por las bacterias del biofilm, reduce el pH de la placa dental favoreciendo la pérdida mineral de los dientes. Sin embargo, se ha verificado que la lactosa es fermentada en menor medida que la sacarosa, y que la metabolización de la sacarosa puede disminuir el pH hasta valores por debajo de 5,5, mientras que la lactosa lo hace hasta valores alrededor de 6,0, por lo cual el riesgo de ataque al esmalte dental es menor (Johansson, 2002). En estudios donde se ha evaluado el efecto de la leche en el valor de pH en la placa, se ha reportado que la leche no modifica o sólo produce una mínima reducción del pH, y que por la extensión y duración de la misma, la leche podría considerarse como no cariogénica (Kashket & DePaola, 2002; Telgi y col., 2013).

Sin embargo, en las últimas décadas diversos organismos internacionales y prestigiosos investigadores han revisado la innumerable evidencia científica que relaciona el consumo de leche con la salud bucal, estableciendo como posible que la leche sea beneficiosa para los dientes. Actualmente, hay bastante consenso en decir que la leche es un alimento no cariogénico y puede incluso ejercer una moderada propiedad cariostática bajo condiciones perfectamente establecidas (Bowen, 2002, Merritt y col., 2006). Sin embargo, debe tenerse presente que la adición de sacarosa o la administración concomitante de carbohidratos fermentables puede cancelar tal potencial (Pedroso Moi y col., 2017).

Diversos componentes de la leche actúan en la cavidad oral ejerciendo un efecto beneficioso. Las proteínas, en especial las fosfoproteínas como las caseínas, pueden enlazarse fuertemente a la superficie del esmalte, reduciendo de este modo la adherencia y la actividad de enzimas como las glicosiltransferasas y proveyendo resistencia a los ácidos.

Sin embargo, la caseína a las concentraciones requeridas para ejercer una actividad anticariogénica causa mal sabor en productos alimenticios o de higiene bucal. Esta dificultad se superó rompiendo las caseínas en péptidos más pequeños que mantuvieron su efecto anticariogénico. Más tarde se identificó la presencia de una secuencia conservada en estos péptidos de tres serinas fosforiladas y dos ácidos glutámicos (PSer-PSer-PSer-Glu-Glu) la cual era la responsable de esta actividad quelante (Koch &

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NUTRICIÓN Y SALUD Vasek, 2014). Estos péptidos son conocidos como caseino-fosfopéptidos (CPP) y han sido extensamente estudiados. La asociación del CPP con el fosfato de Ca amorfo (ACP) formando nanocomplejos (CPPACP) ha mostrado prevenir la desmineralización y promover la remineralización del esmalte en sistemas modelo in vitro y en ensayo in situ en humanos (Reynolds, 1997; Koch & Vasek, 2014). El principal mecanismo anticariogénico propuesto es que estas nanopartículas se incorporan en la placa dental y se adhieren a la superficie del diente, actuando como reservorios de Ca y P. Este complejo CPP-ACP, durante condiciones ácidas que favorecen la liberación de iones Ca y P del esmalte, son capaces de capturar el exceso de iones libres y mantienen un ambiente de sobresaturación de estos iones con respecto al esmalte, lo cual impide la desmineralización y promueve la remineralización (Koch & Vasek, 2014).

Otros mecanismos de acción posibles para estos péptidos incluyen: inhibición de la adhesión de bacterias cariogénicas a la cavidad oral, modulando la composición de la microbiota de la placa dental; exclusión competitiva hacia los sitios de enlaces del esmalte; alta capacidad buffer en la película que rodea los dientes, etc. (Schüpbach y col., 1996; Aimutis, 2004).

Otro grupo de péptidos que han sido también investigados por su potencial efecto protector contra la erosión dental son los caseino-macropéptidos o glico-macropéptidos (CMP o GMP). Estos péptidos se originan por acción de proteasas como la quimosina sobre la k-caseína. Diversos estudios han demostrado la capacidad del CMP de adsorberse sobre la HA, y de este modo se ha propuesto que podría formar una barrera protectora sobre la superficie de la HA proveyendo una barrera física con propiedades quelantes y buffer que reduciría la desmineralización. Por otra parte, también ha sido demostrado que el CMP previene la adhesión de bacterias cariogénicas modificando la composición de la placa dental y reduciendo la producción de ácidos por las bacterias, y la consiguiente desmineralización (Setareh Nejad y col., 2010).

La leche también contiene sustancias antimicrobianas como la lactoferrina, lisozima, etc., que 56 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 109

pueden modular la microbiota oral, inhibiendo la colonización bacteriana y la formación del biofilm sobre la hidroxiapatita. La grasa de la leche también puede actuar formando una membrana sobre la superficie de los dientes y reduciendo de este modo la actividad bacteriana (Merritt y col., 2006; Johansson & Holgerson, 2011; Pedroso Moi y col., 2017). Por otra parte los minerales presentes, el Ca y el P contribuirían al efecto protector en el esmalte y a la remineralización de los dientes (Kashket & DePaola, 2002; Merritt y col., 2006). En el caso de los sustitutos de la leche o fórmulas infantiles, un reciente estudio indica que los mismos muestran potencial cariogénico, el cual es potenciado por la adición de sacarosa durante la preparación (Pedroso Moi y col., 2017).

Quesos La mayoría de los estudios llevados a cabo hasta el presente sugieren que el queso, dependiendo de las condiciones de ensayo, puede ejercer un efecto anticariogénico, proponiéndose que el consumo de queso al final de una comida podría ayudar a reducir las caries (Herod, 1991; Ravishankar y col., 2012). Los estudios sobre la modificación del pH de la placa dental cuando se ingiere queso revelaron que el valor se mantuvo o sufrió ligeros incrementos (Drummond y col., 2002). El leve aumento se atribuyó a la producción incrementada de saliva, lo cual podría estar causada por la acción de masticación (Telgi y col., 2013). En este caso, la naturaleza alcali-

na de la saliva contrarrestaría la acción de los ácidos formados en la placa. Asimismo, masticar queso puede reducir los niveles de bacterias cariogénicas (Herod, 1991).

Tampoco se ha evidenciado una influencia significativa del queso sobre la composición bacteriana de la placa, sustentando la hipótesis que el queso puede ser anticariogénico. Además, la aplicación de test de cariogenicidad intra-orales (ICT), han mostrado que el consumo de queso no afecta la microdureza del esmalte (Drummond y col., 2002).

En algunos estudios in vitro e in vivo en humanos realizados sobre extractos de queso se reveló que el contenido de Ca y de P ejerció la mayoría del efecto anticariogénico del queso, influenciando el proceso de desmineralización-remineralización (Silva y col., 1987). El consumo de queso también se ha asociado a un incremento en la concentración de Ca y P en la placa dental, reduciendo de este modo la incidencia de caries dentales (Ravishankar y col., 2012).

Asimismo, diversos componentes presentes en el queso pueden adherirse a la superficie del esmalte y ayudar a proteger los dientes del ataque ácido (Telgi y col., 2013). En este sentido es necesario destacar que durante la manufactura y el proceso maduración del queso se generan diversos compuestos, entre los que se incluyen sustancias antimicrobianas (Bowen, 2002).

Yogures El rol del yogur en la erosión dental es controversial.

El yogur es una bebida fermentada con un bajo valor de pH como resultado del proceso fermentativo por acción de las bacterias lácticas. En 2012, la Academy of General Dentistry señaló que el yogur es una de las bebidas con potencial de causar erosión dental en personas que consumen regularmente este producto por un largo período, ya que puede disminuir el pH de la cavidad oral hasta 5,5 inmediatamente después de su consumo (Zayadi y col., 2014). Otros estudios realizados con yogures sin azúcares adicionados revelaron que este alimento no modificó el pH de la placa dental hasta 30 min después de consumo (Telgi y col., 2013) y que los niveles de Ca y P en torno a la placa dental se incrementaron (Ravishankar y col., 2012), indicando su efecto anti-

cariogénico. Sin embargo, también se ha señalado que la capacidad de las bebidas y alimentos para resistir cambios en el pH causado por la acción buffer de la saliva ejerce también un rol importante en este proceso. Un estudio llevado a cabo en Estambul con niños entre 11 y 14 años reveló que el consumo de yogures con fruta no se asoció con la ocurrencia de erosión dental (Caglar y col., 2005). Investigaciones posteriores demostraron que este tipo de yogur no tiene potencial erosivo (Caglar y col., 2006) y que no fue posible inducir desmineralización sobre el esmalte con diversos tipos de yogures ensayados (Kargul y col., 2007). Un estudio más reciente reveló que los niveles de Ca liberados a partir del esmalte después de la inmersión de dientes en yogur fueron mayores que en leche, y un mayor tiempo de contacto incrementó la solubilidad; de este modo se concluyó que un mayor consumo incrementa el riesgo de erosión dental (Zayadi y col., 2014).

DESARROLLO DE ALIMENTOS LÁCTEOS CON PROPIEDADES ANTICARIOGÉNICAS Otro aspecto importante de destacar es que los productos lácteos son excelentes vehículos para la incorporación de sustancias beneficiosas para la salud bucal. En este sentido se han realizado innumerables estudios para evaluar el efecto de la incorporación de fluoruro a la leche en la progresión de las caries dentales. Algunos de estos trabajos han reportado que la fluoración de la leche es una estrategia efectiva en reducir la incidencia de las caries

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dentales y que la adición de un nivel de 5 ppm de fluoruro resulta más efectiva en reducir la desmineralización del esmalte que la dentina, con un limitado efecto antimicrobiano (Giacaman y col., 2012).

Yeung y col. (2015) realizaron una exhaustiva revisión de los resultados obtenidos con la implementación de esta práctica en distintos países y concluyeron que existe evidencia de baja calidad científica para sugerir que la leche fluorada pueda contribuir a una sustancial reducción de las caries en niños de edad escolar y que son necesarios estudios clínicos mejor diseñados para realizar una mejor evaluación.

Una mención especial merece la incorporación de probióticos a los productos lácteos. El mecanismo propuesto para la acción de estos microorganismos es su adhesión a la superficie del diente y su competición con bacterias cariogénicas para reducir su crecimiento, modulando de este modo la composición de la microbiota y por lo tanto, previniendo el desarrollo de las caries dentales (Coqueiro y col., 2018). Por otra parte, los probióticos han mostrado producir sustancias con potente actividad inhibitoria sobre un amplio rango de especies bacterianas incluyendo Streptococcus spp.

De este modo, Näse y col. (2001) realizaron un estudio de intervención con niños entre uno y seis años donde ensayaron la adición de cepas de Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) a leche y su efecto en las caries dentales. Ellos reportaron que el sumi-

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nistro de leche con LGG modificó la microbiota oral de modo positivo y que los niños que recibieron esta leche desarrollaron menos caries que los niños que recibieron la leche sin suplementar.

El efecto de la leche suplementada tanto con bacterias probióticas (cepa de Lactobacillus rhamnosus) como con fluoruro en el desarrollo de caries dentales y de la salud general en niños en edad pre-escolar fue evaluado por Stecksén-Blicks y col. (2009). Ellos concluyeron que el consumo de leche con probióticos y fluoruro, en los niveles adicionados, redujeron las caries en un 75%, siendo evidentes también beneficios extra en la salud de los niños. En un estudio posterior, Moreno Fluxá (2015) evaluó en un ensayo clínico comunitario, llevado a cabo con niños de jardines de infantes, el efecto del suministro de leche enriquecida con lactobacilos probióticos en la progresión de las caries dentales.

Los resultados no evidenciaron diferencias estadísticamente significativas en la progresión de lesiones de caries entre los niños que consumieron regularmente leche suplementada con probióticos versus los niños que no consumieron probióticos (grupo control).

Recientemente, Coqueiro y col. (2018) realizaron una revisión de la literatura donde evaluaron los resultados de 42 estudios clínicos donde se suplementaron probióticos, principalmente cepas de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, para el tratamiento de las caries en humanos. Estos autores concluyeron que la estrategia de suplementación con cepas probióticas ejerció efectos terapéuticos benéficos en combinación con el fluoruro, y que los probióticos pueden ser utilizados como agentes auxiliares, pero no pueden reemplazar los tratamientos convencionales de las caries.

Las potenciales aplicaciones de ciertos péptidos bioactivos han generado gran interés en las últimas décadas tras una mayor conciencia de la salud pública en relación con las consecuencias de la mala salud ósea y patologías dentales (Koch & Vasik, 2014). La incorporación del nanocomplejo CPP-ACP en chicles y productos de higiene bucal ha mostrado ser un efectivo agente cariostático. Sin embargo, el desarrollo de alimentos enriquecidos en CPP por

adición de los péptidos o generación in situ en la matriz es escaso, siendo también poco estudiado el efecto de estos productos sobre las caries dentales.

Walker y col. (2010) reportaron la efectividad de algunas preparaciones adicionadas de CPP-ACP, tales como productos de confitería, para incrementar la remineralización de lesiones dentales. En el caso de los productos lácteos, Lorenzen & Meisel (2005) evaluaron las propiedades físico-químicas y sensoriales de yogures cuya leche de elaboración se hidrolizó con tripsina para producir CPP in situ. Sin embargo, en dicho trabajo no se reportaron experiencias que evalúen las propiedades anticariogénicas de dichos productos. Otros estudios han ensayado la adición de CPP-ACP a la leche, observándose que el consumo diario durante cierto tiempo produce un mayor efecto remineralizante de lesiones superficiales del esmalte respecto a las leches control, y que este efecto es dosis-dependiente (Walker y col., 2006; 2009). Ferrazzano y col. (2008) demostraron que un extracto de yogur enriquecido naturalmente en CPP tuvo un efecto inhibitorio en la desmineralización y promovió la remineralización del esmalte dental en ensayos in vitro.

Nuestro grupo de investigación trabajó exitosamente en la obtención de yogures incrementados en CPP a partir de la pre-incubación de la leche con la enzima tripsina, y de este modo se logró aumentar significativamente los niveles de CPP respecto al contenido natural de la leche. La capacidad anticariogénica de estos yogures fue evaluada a través de una técnica de desmineralización in vitro usando HA como modelo dental. Los resultados indicaron que los yogures experimentales, con mayores niveles de CPP, protegieron más eficazmente a la HA contra la acción ácida que los yogures control (Bergamini y col., 2015).

Por otra parte, numerosos ingredientes conteniendo CMP se utilizan en la industria alimentaria para la elaboración de productos. Sin embargo, en muy pocos estudios se ha abordado el diseño de ensayos biológicos o nutricionales que evalúen los efectos benéficos del CMP presente en estos productos. Con respecto a la propiedad anticariogénica, se ha reportado la adición exitosa del CMP en bebidas y jugos de frutas (Setareh Nejad y col., 2009).

La industria láctea utiliza ingredientes fuentes de CMP en la elaboración de productos fermentados, donde se destacan los yogures y algunas variedades de quesos. Durante la elaboración del yogur, la fortificación de la leche base es fundamental, utilizándose diversos ingredientes proteicos, tales como leche en polvo descremada, sueros en polvo, concentrados de proteínas de suero (WPC) en diferentes niveles de concentración, aislados de proteínas de suero (WPI), permeados de suero, caseinatos, entre otros (Karam y col., 2013). En general, la adición de estos ingredientes mejora la funcionalidad de los productos fermentados, previniendo la sinéresis y defectos texturales indeseables. También suelen incrementar su valor nutricional.

Recientemente, nuestro grupo de investigación ha trabajado en la obtención de yogures enriquecidos en CMP, a través de la adición de ingredientes fuentes de estos péptidos, y ha evaluado la capacidad anticariogénica a través de ensayos in vitro con la HA. Los resultados indican un aumento en la protección de la HA contra las soluciones ácidas para ciertos niveles de agregado de los péptidos.

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STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ANUGA

23

INDESUR

40

DIRECTOR Néstor E. Galibert

ASEMA

27

ING. LÓPEZ

39

DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert

BIACONSULT

BUSCH

T

27

INSUMOS PATAGONIA

1

JORVIC

13

KUAL

36

CHR. HANSEN

RCT

CICLOQUÍMICA

49

LÓPEZ INGENIERÍA

41

DESINMEC

17

MEDIGLOVE

CT

FITHEP LATAM

RT

NUTRALIA

3

FRÍO RAF

19

SIMES

17

FULL COMPLEMENTS

48

SIPEA

33

JULIO 2020

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 47937323 IMPRESIÓN GRÁFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar

HIDROBIOT

37

TESTO

21 Publitec es miembro

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