Tecnología Láctea Latinoamericana 112

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 112

Año XXVI

112 ❚ Etiquetado frontal ❚ Yogur y SUH ❚ Seguridad en instalaciones de refrigeración ❚ HACCP en Codex ❚ Yogur con AGPI ❚ Polinizadores ❚ ISSN 0328-4158

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AÑO XXVI - Nº 112 / MAYO 2021

SUMARIO SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Etiquetado frontal: reducir el contenido de azúcar agregado en yogures es un desafío NOLA® Fit es una solución enzimática que permite reducir el contenido de azúcar en productos lácteos fermentados sin comprometer su sabor Si bien los productos lácteos fermentados son percibidos por los consumidores como un alimento saludable, muchos ignoran que un pote de yogur puede contener, por ejemplo, un 12% de azúcar. Y en muchos casos contienen incluso más.

INOCUIDAD

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El etiquetado frontal de alimentos Dra. Susana Socolovsky, CFS, Fellow IAFoST

Síndrome Urémico Hemolítico y yogur: entre la creencia popular y la evidencia científica Gabriel Vinderola, Marta Rivas

EMPRESAS

Tetra Pak

VMC

PACKAGING

Es más liviano y ofrece una alta barrera al oxígeno y la humedad

REFRIGERACIÓN

MercoFRÍO S.A. Instalación, puesta en marcha, mantenimiento, reparación y venta de repuestos para instalaciones frigoríficas

Seguridad en instalaciones frigoríficas con refrigerantes naturales La elección de amoníaco para proyectos frigoríficos incluye la evaluación de los aspectos de seguridad. Departamento Técnico de MercoFRÍO-VMC

Diseñando el envase para alimentos del futuro

Soluciones de refrigeración eficientes, personalizadas y sustentables para la obtención de alimentos de máxima calidad

En Holanda lanzan envases reciclables para queso en fetas

SUSTENTABILIDAD

Abejas y otros polinizadores: indispensables para el medio ambiente El 20 de mayo se celebró el Día Mundial de las Abejas, establecido por la FAO

NUTRICIÓN Y SALUD

ALIMENTOS FUNCIONALES

Beber leche no se asocia con un colesterol alto Un estudio publicado en el International Journal of Obesity ha analizado los datos de más de dos millones de personas

BIOTECNOLOGÍA

NORMATIVA

Principales cambios de la actualización del Codex Alimentarius sobre principios generales de higiene de los alimentos/HACCP

Yogur como vehículo de ácidos grasos de cadena larga Gabriela Diaz; Vanina Ambrosi; Silvina Guidi, Mariana Nanni Instituto de Alimentos – INTA Castelar

Ing. en Alimentos Gerardo Blasco

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ALPHA QUÍMICA

ING. LÓPEZ

ASEMA

KUAL

BUSCH

LÓPEZ INGENIERÍA

MAYO 2021

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h)

CHR. HANSEN

MEDIGLOVE

DESINMEC

SIMES

ENVASE

TAV INGENIERÍA

EPSON

TESTO

FITHEP LATAM

FRÍO RAF

HIDROBIOT

RCT

TETRA PAK

VMC

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 47937323 IMPRESIÓN GRÁFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar Publitec es miembro

Etiquetado frontal: reducir el contenido de azúcar agregado en yogures es un desafío NOLA® Fit es una solución enzimática que permite reducir el contenido de azúcar en productos lácteos fermentados sin comprometer su sabor Katarzyna Maria McCall – Commercial Development Manager, Fresh Dairy – FC&E. Edición: Graciela Taboada - Marketing Specialist, FC&E LATAM para Cono Sur Chr. Hansen Argentina S.A.I.C., con información de Mintel

Si bien los productos lácteos fermentados son percibidos por los consumidores como un alimento saludable, muchos ignoran que un pote de yogur puede contener, por ejemplo, un 12% de azúcar. Y en muchos casos contienen incluso más. Esto genera preocupación en los compradores, en los profesionales de la salud y también en los productores de lácteos, que deben adaptarse a las nuevas leyes de etiquetado de alimentos y bebidas. Los elaboradores están experimentando una gran presión para reducir el azúcar agregado a sus productos, especialmente en el yogur. Pero encontrar soluciones saludables, sabrosas y naturales para reducir dicho agregado puede ser desafiante. NOLA®Fit brinda a los fabricantes de lácteos la oportunidad de reducir o remover la lactosa de la leche y en forma simultánea reducir el azúcar agregado en el yogur a fin de adaptarse a las nuevas regulaciones sobre etiquetado frontal en la región, evitando los sellos de advertencia y sin tener incidencia en el dulzor final del producto.

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El exceso de peso y la obesidad se han vuelto una de las principales preocupaciones debido a su impacto en la salud pública. En muchos casos, la obesidad es una consecuencia directa de la falta de información sobre nutrición, lo que sugiere que una forma más simple y fácil de identificar y leer la información de los productos ayudará a los consumidores a realizar elecciones de compra más saludables. Las nuevas regulaciones sobre etiquetado intentan clarificar la información en las tablas nutricionales contenidas en los rótulos de los alimentos y bebidas para proteger el bienestar de la comunidad y los derechos de los consumidores. Las marcas necesitan ajustarse a los cambios de hábitos de las personas hacia dietas más sanas. Y esto incluye no sólo modificar los efectos de los alimentos sobre el organismo, sino también un cambio hacia formas más sustentables de producirlos. Los sellos en el etiquetado frontal en sus distintos formatos (octogonales, lupas o semáforos, entre otros) están siendo tomados seriamente por el sector privado, ya que en varios países han mostrado una disminución en la venta de los productos con uno o más sellos. Sin embargo, esta situación también presenta una oportunidad para las marcas para reinventarse, reconsiderar sus formulaciones y buscar nuevas formas de reemplazar ingredientes poco saludables en línea con el creciente interés por dietas más saludables(1).

EL ETIQUETADO FRONTAL La Organización Panamericana de la Salud impulsa el sistema de etiquetado frontal para toda la región. Hasta el momento, el modelo más exitoso utilizado en Latinoamérica ha sido el de los octógonos negros que ya está en uso por ejemplo en Chile y Uruguay. Este sello de advertencia identifica a los alimentos envasados con altos niveles de sodio, azúcares y grasas saturadas, dependiendo de la legislación de cada país. En la Argentina, el 41% de los niños y adolescentes de entre 5 y 17 años presenta exceso de peso, y esta problemática afecta casi al 68% de las personas • + 50% de los consumidores declaran leer las etiquetas con información nutricional en forma habitual o siempre. • 66% de los adultos mayores de 18 años concuerdan en que los nuevos lineamientos para las etiquetas nutricionales en alimentos y bebidas ayudan a hacer elecciones de compra más saludables. • 52% de los consumidores revisan el contenido de azúcares totales más que cualquier otra información nutricional. • 48% de los consumidores que leen las etiquetas nutricionales revisan la cantidad de calorías por porción. • 41% de los consumidores hicieron referencia a la información sobre azúcares agregados en las etiquetas. Fuente: FDA

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

mayores de 18 años. No sorprende entonces que, según una encuesta realizada por la consultora Quiddity en 2020, nueve de cada diez argentinos hayan considerado como muy o bastante importante que exista una ley de etiquetado de alimentos. Siguiendo esta línea, en 2020 el Congreso argentino dio media sanción a un proyecto de ley que busca que la información nutricional sea más accesible para los consumidores a efectos de mejorar los hábitos alimenticios. Este proyecto de ley también regula la publicidad en los productos que tengan al menos un sello, en especial para aquellos alimentos dirigidos a los niños. Las nuevas regulaciones requieren que los fabricantes adapten sus productos a las nuevas leyes de etiquetado frontal, sea por su contenido de azúcar, sodio, calorías, grasas saturadas y totales, a fin de adaptarse a las cantidades recomendadas por el Ministerio de Salud. Una vez aprobada la ley, la misma entrará en vigencia en dos fases para permitir a las marcas no sólo adaptar sus envases, sino también desarrollar nuevas formulaciones para hacer a sus productos más sanos y evitar así los sellos octogonales(1). La salud también es una preocupación en México, otro de los países con problemas de nutrición y obesidad. Según datos de la Organización de Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE, 2020), cerca del 44% de la población en ese país sufre de sobrepeso y se predice que los niveles de obesidad pueden llegar al 39% hacia el 2030. Por eso el gobierno mexicano puso un foco particular en el tema(2), esta-

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bleciendo una nueva regulación que impone el uso del etiquetado frontal con sellos octogonales negros para alimentos y bebidas con excesivos niveles de azúcar, sodio, grasas saturadas y calorías, así como leyendas de advertencia en cuanto al uso de cafeína y edulcorantes artificiales no recomendados para niños, que entró en vigencia en octubre del 2020. De acuerdo a esta legislación, las empresas deberán modificar el rotulado agregando las etiquetas de advertencia e incluyendo el perfil de nutrientes recomendado por la Organización Panamericana de la Salud, tal como ocurrió anteriormente en Chile. La Ley de Etiquetado y Publicidad de Alimentos que entró en vigencia en Chile en 2016 fue la primera regulación nacional que estableció el uso de etiquetados de advertencia en la parte frontal de los envases, restringió la publicidad dirigida a los niños y prohibió la venta en las escuelas de todos los alimentos y bebidas con exceso de azúcares añadidos, sodio o grasas saturadas. El sistema de Chile también fue copiado en Perú, Ecuador y en Uruguay, donde comenzó a regir a partir del 1° de febrero de este año. En Colombia, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Situación Nutricional (Ensin) del 2015, más del 50% de la población entre los 18 y 64 años está en condición de sobrepeso u obesidad, y una de cada cinco personas sufre de obesidad. En este país, la ley de etiquetado frontal establecerá la adopción de un sello circular monocromático para informar a los consumidores sobre el alto contenido de azúcar, edulcorantes, sal o grasas. El principal objetivo es que la información nutricional que figure en la etiqueta se presente de forma clara y comprensible, por lo que además de los sellos, la ley prevé que sea obligatorio expresar el contenido de nutrientes por 100 g, 100 ml o porciones, junto con regulaciones a la publicidad y restricciones a la venta de estos productos en los colegios(3). Según lo publicado por el Ministerio de Salud de Colombia, el último paso en la adopción del etiquetado nutricional debería darse en mayo del 2021 y su obligatoriedad se estima que comenzaría en noviembre de 2022. En cuanto a Brasil, la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) aprobó en 2020 los textos de las resoluciones sobre la nueva reglamenta-

ción para etiquetado nutricional de alimentos y bebidas envasados, donde se establecen varios cambios en los estándares de etiquetado y esclarece algunas definiciones de las formulaciones y cómo comunicar los valores nutricionales en los envases. El principal cambio es el nuevo modelo de los sellos en el frente del packaging. La nueva etiqueta será obligatoria para alimentos y bebidas cuyos contenidos de azúcares agregados, grasas saturadas y sodio sean iguales o mayores a los límites definidos en el borrador de la normativa. La tabla de información nutricional tendrá letras negras sobre fondo blanco para facilitar su lectura. En cuanto a la información, será obligatoria la inclusión de los azúcares totales y agregados, la cantidad de calorías y los valores nutricionales cada 100 g o 100 ml (haciendo más fácil la comparación con otros productos), así como la inclusión del número de porciones por envase. Cabe destacar que según estudios de Mintel en Brasil, más de nueve de cada diez consumidores mostraron interés en alimentos y bebidas con bajo contenido tanto de sodio como de azúcar(4). MENOS AZÚCAR EN FORMA MÁS NATURAL La experiencia del etiquetado frontal en Chile permitió comprobar que los sellos de advertencia motivan a los fabricantes a reformular los alimentos con niveles más bajos de los nutrientes que contribuyen a la

obesidad, tales como el azúcar. Desde hace tiempo, nutricionistas, médicos y científicos advierten sobre los efectos nocivos del azúcar sobre la salud y las consecuencias del sobreconsumo, pero su mensaje era ignorado por los consumidores. Sin embargo, en los últimos años se observa un cambio en el comportamiento de la población. La demanda por productos con bajo contenido de azúcar aumentó drásticamente a medida que el público tomó conciencia de los consejos de los profesionales de la salud. De acuerdo a estudios de la consultora Mintel, casi tres de cada cinco consumidores eligen productos con bajo contenido de azúcar para su bienestar general. Pero existen aún muchos productos con claims de bajo contenido de azúcar que igual contienen niveles mayores que los recomendados. Además, la mayoría de las alternativas existentes presentan grandes desventajas, por ejemplo, los endulzantes artificiales son percibidos como poco saludables, y los recientes desarrollos para lograr alternativas al azúcar natural tienen problemas de sabor. Mientras que los productos bajos en azúcar crecen, los alimentos y bebidas endulzados en forma natural crecen más rápido que el de los productos endulzados en forma artificial.

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS NOLA® FIT: SOLUCIÓN NATURAL PARA REDUCCIÓN DE AZÚCAR AGREGADO A medida que más consumidores buscan reducir su ingesta de azúcar, muchos de ellos buscan alternativas naturales. Según datos de Mintel, más de dos tercios de los consumidores afirman que es esencial que el dulzor provenga de fuentes naturales. El mercado de los productos con bajo contenido de azúcar endulzados en forma natural es casi cuatro veces mayor que el de los productos endulzados artificialmente. La solución para esta necesidad del mercado llega de la mano de NOLA® Fit, la nueva enzima elaborada por la compañía danesa de biotecnología Chr. Hansen. Se trata de una solución enzimática muy eficiente y atractiva en término de costos, que permite a los productores lácteos reducir o remover la lactosa o reducir el azúcar agregado en los yogures en al menos 1 g por cada 100 g de yogur. Esta enzima divide la lactosa en glucosa y galactosa, lo que resulta en un mayor dulzor en los lácteos fermentados. El éxito de la lactasa de Chr. Hansen NOLA® Fit radica en la alta actividad de la enzima a bajos niveles de pH, en comparación con las lactasas tradicionales que encuentran en el mercado. Esta enzima permite mejorar la calidad final del producto al combinarse con el cultivo lácteo adecuado, y como trabaja con bajos niveles de pH, puede agregarse en menor dosis junto con el cultivo. NOLA® Fit es una enzima de alto nivel de pureza en comparación con las lactasas producidas por levaduras, lo que le permite brindar un sabor mucho más limpio en una leche sin lactosa (incluyendo aplicaciones estériles para leches UHT y larga vida), al mismo tiempo que mejora el dulzor. La elevada actividad enzimática específica y baja actividad colateral hacen que este producto trabaje sin generar los sabores indeseables asociados a otro tipo de enzimas. NOLA® Fit es la enzima perfecta para distintos productos lácteos. Además de los

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beneficios obvios en yogures, es particularmente adecuada para leches deslactosadas, fermentadas y reducidas en azúcar. La combinación de la alta especificidad y bajas actividades colaterales del NOLA® Fit lo hacen ideal para reducir el azúcar agregado en leches frescas saborizadas o productos lácteos frescos o de larga duración. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS NOLA® Fit es una lactasa de Bifidobacterium bifidum producida en Bacillus licheniformis, lo que la hace distinta de las lactasas producidas por levaduras. Su actividad se expresa como BLU (Unidad de Lactasa Bifidobacterium). La BLU no se convierte o traslada a otro tipo de unidades, tales como NLU (Unidad de

ducto con un dulzor similar al de un yogur elaborado con el mismo cultivo complementario (Cultivo YoFlex® Premium 3.0 control) más 8% de azúcar agregado y sin lactasa. Los resultados fueron validados con un 95% de significancia a través de un análisis sensorial realizado por un panel calificado (Gráfico 2).

Lactasa Neutra). Esto se debe a que la BLU se define mediante un método distinto para medir la actividad de estas enzimas, no existiendo una correlación lineal de cantidad de enzimas para alcanzar los mismos objetivos en diferentes aplicaciones. Amplio rango de niveles de pH y temperatura Esta lactasa desarrolla gran actividad en un amplio rango de niveles de pH en relación con otro tipo de lactasas, lo cual es perfecto para leches fermentadas. Si es aplicada junto con un cultivo complementario, resulta en una gran formación de dulzor (Gráfico 1).

APLICACIONES Yogures. NOLA® Fit brinda la posibilidad de elaborar yogures con menor contenido de azúcar y sin lactosa. Aplicada junto con el cultivo complementario adecuado, esta lactasa permite obtener un delicioso yogur mientras aporta cremosidad, textura en boca y firmeza de gel junto con un suave y excepcional sabor. NOLA® Fit también contribuye a la estabilidad del pH a lo largo de la vida útil, por lo que la post-acidificación es menor en comparación con un yogur no deslactosado. En cuanto a la dosis, la misma dependerá tanto del cultivo a utilizar como de la base láctea, aunque por lo general se espera

Pureza En una lactasa, cualquier actividad colateral viene de la impureza de la enzima y puede influir tanto en el proceso como en el producto, lo que es relevante cuando la lactasa se agrega después de la pasteurización y la enzima permanece activa en el producto elaborado. Por ser libre de arilsulfatasa e invertasa y con un muy bajo contenido de proteasa, la enzima NOLA® Fit tiene un alto nivel de pureza: cada lote es testeado y las especificaciones han sido establecidas para que las variaciones entre lotes no influyan en el producto final. Formación de dulzor con etiqueta limpia En pruebas realizadas con yogures elaborados con NOLA® Fit y cultivos complementarios (Cultivo YoFlex® Premium 3.0 + NOLA® Fit 1200 BLU/L) con 6,5% de azúcar agregado, se logró obtener un proTECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 112

SOLUCIONES ALIMENTARIAS que sea menor que para lactasas estándar producidas por levaduras. Por ejemplo, para leches fermentadas deslactosadas (<0,01% de lactosa) y usando el cultivo YoFlex® Premium 4 en una base láctea con 4.7% de proteína (leche descremada en polvo + caseína en polvo) y 1% grasa, la dosis recomendada sería de 3.000 BLU/litro. Reducción de azúcar en leches fermentadas. El yogurt tiene un lugar destacado en la vida de las personas, pero ese halo de producto “saludable” está en peligro: mientras que la OMS recomienda reducir el consumo de azúcares en forma enérgica (<10% de ingesta), la mayoría de los yogures tienen un alto contenido de azúcar agregado. La lactasa permite reducir el agregado de azúcar mientras mantiene el delicioso sabor dulce de los productos lácteos: la leche contiene el azúcar natural de lactosa, y la enzima NOLA® Fit separa la lactosa en glucosa y galactosa. Si bien la lactosa no es tan dulce como otros azúcares tales como la sacarosa o la fructosa, los yogures elaborados con esta enzima más un cultivo láctico complementario tienen mayor dulzor que otros con mayor contenido de azúcar agregado. Más allá del cultivo complementario utilizado, la dosis recomendada para mejorar la percepción del dulzor es de 1200 BLU/litro; de esta forma es posible reducir el azúcar de 8 a 6,5%. En otras palabras, reducir 1,5 g de azúcar agregado cada 100 g de yogur sin afectar el dulzor. Leches. NOLA® Fit asegura un sabor premium en productos lácteos, incluso cuando se lo aplica en leches UHT y ESL (larga vida). En el primero de los casos se recomiendan 2.000 BLU/litro de lactasa para leche UHT tratada por 24 hs a 25°C, en tanto que la dosis recomendada para leches pasteurizadas tratadas por 24 hs a 5°C es de 10.000 BLU/litro. REFERENCIAS (1) Mintel - Normas de etiquetado frontal en la Argentina Diciembre 2020. (2) Mintel - Las metas de salud crean oportunidades para cambios en el etiquetado en México - Diciembre 2020. (3) Mintel - El sello circular. Colombia - Junio 2020. (4) Mintel - Nuevos estándares de etiquetado y debate sobre la alimentación saludable en Brasil – Noviembre 2020.

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INOCUIDAD

El etiquetado frontal de alimentos Dra. Susana Socolovsky, CFS, Fellow IAFoST

El etiquetado frontal de alimentos es una herramienta eficaz para comunicar de forma sencilla el contenido de nutrientes del alimento. En América Latina crece una tendencia a imponer sellos de advertencia para resaltar el alto contenido de nutrientes de interés en salud pública: azúcares, grasas saturadas y sodio. Las buenas prácticas regulatorias requieren que la información en el frente del envase refleje el contenido real de nutrientes del alimento rotulado.

En el Mercosur, el Ministerio de Salud de la Nación -acompañado por los demás representantes- ha presentado su propuesta para un etiquetado frontal de advertencia con parámetros fijados en gramos por 100 g o 100 ml (idénticos a los que hoy se exigen en Chile) y ha propuesto que la medida se lleve a cabo en dos etapas, utilizando parámetros menos exigentes en la primera etapa. El mismo proyecto ha sido discutido en la CONAL, con miras a arribar a una Resolución Conjunta que modifique el Código Alimentario Argentino. El modelo gráfico elegido es el octógono negro con la leyenda “Alto en” y los nutrientes a destacar son grasas saturadas, azúcares y sodio. Al mismo tiempo, el Proyecto de Ley de Promoción de la Alimentación Saludable -a consideración de la Honorable Cámara de Diputados- contiene una definición sobre la gráfica frontal (un octógono negro) e incluye parámetros para determinar

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cuándo se hace obligatorio el uso del sello de advertencia, que están basados en el modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud. Hasta ahora México es el único país que lo ha puesto en práctica. Este modelo se basa en el aporte calórico de los nutrientes: grasas saturadas, grasas totales y azúcares en relación al valor calórico total del alimento o bebida. Este coeficiente de calorías -que no debe sobrepasar el 10% en el caso de azúcar y grasas saturadas y no más del 30% en el caso de grasas totales- conduce a un grave error en la información que se genera en la etiqueta frontal. Esto se debe a que aquellos alimentos que, por ejemplo, contengan como nutriente preponderante azúcar (bebidas, mermeladas, etc.), al reformularse para contener menos azúcar tendrán a la vez menos calorías, y consecuentemente se mantendrá el sello de advertencia en productos bajos en azúcares. Reformular con este contexto se hace imposible. Hoy pueden verse en los anaqueles de los supermercados mexicanos productos con 2 g de azúcar, pero de pocas calorías por 100 g, que exhiben un sello de “exceso de azúcares”, cuando en realidad el

alimento es bajo en azúcares, siendo que esto constituye un flagrante engaño al consumidor. El trabajo actual en Codex ha dejado bien establecido que la información nutricional en la parte frontal del envase (ENPFE) debe coincidir con la información ofrecida en la tabla nutricional. Queda claro entonces que usar coeficientes de calorías para determinar el exceso de un nutriente no cumple con lo exigido por Codex. Es importante destacar que un beneficio adicional del etiquetado frontal es impulsar a la industria productora de alimentos y bebidas a reformular sus alimentos con el fin de mejorar su composición nutricional. Esto sólo será posible con parámetros fijados en gramos del nutriente por 100 g o 100 ml del alimento o bebida, del modo en que se encuentra hoy vigente en Chile, Perú y Uruguay, y también en los proyectos de ENPFE presentados en Brasil y Colombia. De ese modo, contaríamos con un etiquetado frontal que efectivamente refleja el contenido real de nutrientes en el alimento rotulado. Es de importancia resaltar que Chile ha sido pionero en la región con el etiquetado frontal de advertencia que hoy es ampliamente reconocido a nivel internacional. Un interesante estudio llevado a cabo analizando el comportamiento de los consumidores y las empresas respecto del etiquetado frontal, revela que ha bajado el consumo de azúcar en un

8,8%, debido a que los consumidores elijen opciones con menos sellos al comprar productos envasados, pero también porque las empresas han reformulado activamente sus productos para evitar el uso de los sellos. Casi 1700 productos fueron reformulados en el primer año de la vigencia de la ley. Si bien en el primer año de la implementación del etiquetado frontal hubo una disminución en el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos tales como postres lácteos y cereales de desayuno, no se encontraron efectos de la regulación en la disminución de consumo en categorías como galletas y chocolates cuya venta ha permanecido constante. La norma no se tradujo aún en una disminución de la obesidad infantil. Recordemos que esta política pública alcanza únicamente a los alimentos procesados con agregado de nutrientes críticos, cuyo consumo en Chile ronda apenas el 30% de las calorías totales consumidas por la población.

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EMPRESAS

Tetra Pak Diseñando el envase para alimentos del futuro

Los envases cumplen un rol fundamental en proteger y llevar alimentos de forma segura a las personas en todo el mundo, pero ¿cómo sería un envase que tuviera un mínimo impacto en el medio ambiente?

La seguridad alimentaria ha ascendido rápidamente en la lista de prioridades de los consumidores y ahora más de dos tercios de los encuestados la consideran un problema importante para la sociedad, según consigna una investigación mundial realizada por Ipsos y Tetra Pak. Los consumidores creen que mejorar la seguridad alimentaria no es sólo la responsabilidad de los fabricantes, sino que también debe ser su primera prioridad. Al mismo tiempo, la preocupación por el medio ambiente sigue siendo poderosa, ya que más de dos tercios de los consumidores creen que se deben cambiar los hábitos rápidamente para mitigar un mayor impacto ambiental. En este contexto, el envase sostenible sigue siendo clave y más de la mitad de los encuestados lo califica como una de las principales expectativas. Si bien el envasado de alimentos juega un papel fundamental en la alimentación del mundo, también impacta en los recursos limitados de la tierra. Por fortuna, hoy no habría que elegir entre proteger el planeta y satisfacer la necesidad de alimentos seguros. El envasado de alimentos puede desempeñar un papel importante para lograr esta armonía.

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AMPLIANDO LA VISIÓN DE LA SOSTENIBILIDAD “El packaging desempeña un rol crítico en la industria de bienes de consumo. Protege y preserva productos y materias primas mientras avanzan por nuestras cadenas de abastecimiento. Por naturaleza, el packaging es muy visible y en un mundo de escasos recursos, es algo que atrae la atención de consumidores, medios y ambientalistas. A menudo nos desafían a que resolvamos el tema de su impacto ambiental. La industria es responsable de revisar y optimizar el de-sempeño ambiental del packaging que utiliza en todas las etapas del ciclo de vida. Pero este análisis de impactos debe realizarse en todo sentido. Debe incluir el impacto de las pérdidas de producto que pueden resultar por el demasiado poco uso de packaging, así como del impacto de un uso excesivo”, comenta Jorge Acevedo, Gerente General del Instituto Argentino del Envase. En esta línea, se destaca la importancia del trabajo constante y responsable. “Hoy en el mundo se pierde mas del 40% de los alimentos por deficiencia del envasado, una difícil ecuación nos compromete a seguir por el camino correcto, sin extremismos y con responsabilidad”, señala Acevedo. EL ENVASE DE ALIMENTOS DEL FUTURO Según Tetra Pak, empresa líder a nivel mundial en procesamiento y envasado de alimentos, el envase para alimentos del futuro debe cumplir cinco condiciones clave bajo un enfoque de cadena de valor completo: • Utilizar materiales renovables y/o reciclados para no agotar los recursos del planeta y obtenerlos de

• Maximizar el uso de materiales con un impacto reducido en la naturaleza, como los materiales de origen renovables, ya que no todos los materiales pueden reciclarse infinitamente.

manera responsable y que conserve la biodiversidad y la naturaleza. • Ser carbono neutro, permitiendo la distribución y el almacenamiento, reduciendo el impacto sobre el clima. • Permanecer seguro y conveniente: garantizando que se reduce el desperdicio de alimentos y brindando a las personas acceso a alimentos de calidad. • Ser totalmente reciclable: respaldado por un sistema de reciclaje eficaz que mantiene los materiales en uso por más tiempo.

“En Tetra Pak, sabemos que es hora de pensar de manera diferente y de actuar. Aunque nuestros envases de cartón son reciclables y siempre han utilizado principalmente materiales de origen vegetal, también contienen capas delgadas de plástico y aluminio. Estamos trabajando para reducir y eliminar estos materiales y aumentar el contenido de papel en nuestros envases de cartón”, comenta Gerardo Imbarack, Responsable de comunicación de Tetra Pak Cono Sur. “Nuestra ambición es crear el envase de alimentos más sostenible del mundo: un envase de cartón fabricado únicamente con materiales renovables y reciclados de origen responsable, que sea totalmente reciclable y sin emisiones de carbono, que permita la distribución ambiente y cumpla con los requisitos de seguridad alimentaria”, señala el ejecutivo. MÁS INFORMACIÓN: www.tetrapak.com

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EMPRESAS

VMC Soluciones de refrigeración eficientes, personalizadas y sustentables para la obtención de alimentos de máxima calidad

VMC es una empresa radicada en Rafaela, Santa Fe, especializada en el desarrollo de soluciones de refrigeración industrial para un vasto universo de empresas alimentarias, químicas y petroquímicas. Su actividad abarca el diseño, fabricación, montaje y puesta en marcha de sistemas de frío para procesos y conservación de alimentos según los más altos estándares de seguridad y calidad, al tiempo que cuida el entorno fomentando la eficiencia, la austeridad y el uso de refrigerantes ecológicos.

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Nacida como proyecto familiar de la mano de Don Victorio Modenesi -un pionero industrial italiano- la firma ostenta una trayectoria de más de 65 años en el rubro, lo que la ubica como referente obligado en la consulta de proyectos de inversión en refrigeración industrial en el sector alimentario. Los productos y procesos de fabricación de VMC cuentan con todas las certificaciones de calidad imprescindibles a la hora de competir en el campo internacional. Tanto los requerimientos de seguridad y calidad exigidos por el sector, como la necesidad de mejorar en forma continua productos y servicios, han llevado a VMC a implementar un sistema de aseguramiento de calidad certificado por ISO y un estándar de fabricación certificado por ASME (American Society of Mechanical Engineers). El Código ASME es el principal código a nivel mundial para la fabricación de

Productos VMC

Separador de líquido vertical

- Compresores a tornillos. - Compresores alternativos. - Recipientes a presión. - Centrales de bombeo. - Condensadores. - Intercambiadores de calor. - Evaporadores. - Productoras de hielo. - Equipos compactos. - Especiales. - Tableros eléctricos.

recipientes sometidos a presión, aceptado inclusive en la Unión Europea. En el año 2000, la prestigiosa compañía Howden Compressors LTD de GLASGOW (Escocia) designó a VMC como representante y distribuidor exclusivo para la comercialización de sus afamados compresores a tornillos. De esta manera, la marca Howden se convierte en la primera opción en lo que respecta a unidades paquetizadas.

Teniendo en cuenta que VMC desarrolla su actividad en un rubro muy sensible, donde sus equipos interactúan con productos de rápida extinción como los alimentos, creó en el año 2001 una compañía independiente -Mercofrío S.A.- con el fin de atender la demanda de servicios post-venta. Surge así una estructura diseñada para maximizar la eficiencia en la exigente labor de satisfacer las demandas de los clientes en tiempo y forma.

Evaporador bidireccional

MÁS INFORMACIÓN: www.vmc.com.ar / Tel.: (54 3492)432277/287

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EMPRESAS

MercoFRÍO S.A. Instalación, puesta en marcha, mantenimiento, reparación y venta de repuestos para instalaciones frigoríficas

MercoFRÍO surge en 2001 para atender las necesidades de los clientes de VMC Refrigeración S.A., ofreciendo servicio de post venta, mantenimiento, puesta en marcha, ingeniería y supervisión de obras de equipos frigoríficos en plantas de todo el país y América Latina. Con el paso de los años, la empresa fue creciendo y diversificando sus servicios para atender las necesidades de cada uno de sus clientes, hasta convertirse en una empresa líder en el rubro.

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Con base de operaciones en Rafaela y centros de atención en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Rosario, Tucumán y Puerto Madryn, el área de servicios de MercoFRÍO está a disposición durante las 24 horas para atender demandas en cualquier parte de América Latina. En las instalaciones de Rafaela, MercoFRÍO tiene en marcha un taller dedicado exclusivamente a la reparación y reconstrucción de compresores y elementos frigoríficos en general. Asimismo, tiene la representación exclusiva en el área latinoamericana para reparación, venta de repuestos y puesta en marcha de la afamada línea de cabezales de compresores a tornillo de Howden Compressors Ltd. (Escocia), una prueba de la confianza alcanzada gracias su capacidad y experiencia. La empresa madre -VMC Refrigeración S.A.es la única empresa en Latinoamérica que fabrica compresores a tornillo, para compresión de gases (NH3, CO2, freones, hidrocarburos, etc., como tam-

bién de aire. Por eso es que en conjunto con VMC, MercoFRÍO dispone de máquinas especializadas para la reparación y el reacondicionamiento de todas las marcas de tornillos con desgaste importante, pudiendo recuperar los rotores sin necesidad de un recambio. MercoFRÍO cuenta con la certificación ISO 9001:2015, otorgada a través de auditorías periódicas por TÜV RHEINLAND, cuyo alcance corresponde a los siguientes aspectos: - Instalación y Reparación de Equipos Frigoríficos. - Diseño y desarrollo de Instalaciones Frigoríficas. - Comercialización de repuestos para Equipos Frigoríficos. PROVISIÓN DE REPUESTOS MercoFRÍO se ha constituido como un proveedor integral de repuestos e insumos para instalaciones frigoríficas industriales, para ello cuenta con una gran infraestructura que garantiza la reposición de piezas originales importadas y nacionales. Dentro de los repuestos que ofrece se encuentran:

Marcas de equipos que atiende MercoFRÍO VMC – HOWDEN – MYCOM – GEA-GRASSO – FRICK – SABROE – VILTER – STALL – GRAM - OTROS - Línea de repuestos Originales Howden. - Línea Completa Danfoss. - Válvulas y Accesorios línea VMC. - Repuestos para todas máquinas y/o equipos de instalaciones frigoríficas. - Rodamientos originales. - Sellos mecánicos originales y nacionales desarrollados por el departamento de ingeniería de la empresa. - Válvulas, filtros, controles de nivel y demás accesorios para el correcto funcionamiento de instalaciones frigoríficas. - Motores eléctricos, variadores de frecuencia, arranques suaves, etc. - Lubricantes exclusivos para compresores.

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EMPRESAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA MercoFRÍO S.A. se adapta a las necesidades de sus clientes, convirtiéndose en un aliado estratégico para que alcancen sus objetivos. Su Departamento de Ingeniería está formado por un equipo de ingenieros y técnicos especializados en el área de refrigeración industrial, capacitados para diseñar y construir instalaciones confiables y con amplia proyección en el tiempo. Entre sus actividades está la entrega de obras llave en mano, reparaciones, tendidos de cañerías, conductores eléctricos y bandejas porta cables. También generación de planos 2d, 3d, isométricos, diagramas frigoríficos, etc. Asimismo, cuenta con software específico para la selección y dimensionamiento de elementos constitutivos de instalaciones frigoríficas (equipos, cañerías, aislaciones, cuadros de válvulas, etc). Provisión y logística de materiales, diagramas de Grantt, seguimientos y supervisiones de obras, puestas en marcha, etc. Apostando al desarrollo tecnológico, MercoFRIO comenzó a brindar el servicio de simulación CFD, con el que puede mostrar lo que sucede en la instalación frigorífica a través de videos y gráficas, con el fin de optimizar instalaciones y procesos de sus clientes. DEPARTAMENTO DE AUTOMACIÓN La empresa desarrolla e implementa automatismos y sistemas de control capaces de operar equipos de refrigeración industrial y de procesos alimentarios. Se trata de ofrecer soluciones sustentables y duraderas que permitan incrementar la seguridad de los procesos, mejorar su funcionalidad y lograr una mayor productividad y eficiencia, reduciendo costos operativos a través de un ahorro energético. Para ello, MercoFRÍO ofrece soluciones completas de automatización y control basadas en el diseño,

suministro, programación y puesta en marcha de sistemas de monitoreo y control de procesos. Asimismo, lleva adelante el montaje y puesta en servicio de los tableros eléctricos y equipos que provee. Durante la puesta en servicio, la empresa se enfoca en la optimización del funcionamiento del equipo o instalación que está entrando en operación; finalizada la puesta en marcha, realiza la capacitación tanto del personal del área operativa como del personal del área de mantenimiento, para que los usuarios puedan de-senvolverse en forma independiente. MÁS INFORMACIÓN: (54 3492) 452191 - 433162 - 503162 www.mercofrio.com.ar

Revistas online

www.publitec.com 20 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 112

PACKAGING

En Holanda lanzan envases reciclables para queso en fetas Es más liviano y ofrece una alta barrera al oxígeno y la humedad Mondi, empresa líder mundial en packaging y papel, ha desarrollado una solución monomaterial para envasar fetas de queso Maaslander. Junto con la empresa de envasado de queso Hazeleger lanzaron una solución liviana, totalmente reciclable, que reemplazará al envase en plástico multicapa más pesado. El material de Mondi cumple con las altas propiedades de barrera contra el oxígeno y la humedad Mondi, la empresa de envasado de queso Hazeleger Kaas y la compañía láctea WestlandKaas trabajaron en conjunto para envasar la conocida marca holandesa Maaslander en EnvelopeForm, una nueva solución de polipropileno (PP) monomaterial reciclable. La mayor parte del queso feteado en los Países Bajos todavía se envasa en una película de material mixto, que es difícil de reciclar. Este nuevo envase tiene una banda superior e inferior termoconformada de PP y una etiqueta del mismo material, en lugar de la clásica de papel, por lo que la nueva solución se puede reciclar en su totalidad. Este packaging ha sido certificado como reciclable por el instituto alemán Cyclos-HTP. Hazeleger ha estado comprometida con la sustentabilidad durante más de dos décadas y ha sido certificada por varias instituciones que reconocen su compromiso de operar de manera socialmente responsable. Su ejecutivo Andre Roeterdink explica que, “Cuando comenzamos la búsqueda de una nueva solución sostenible en 2018, nuestros estándares ya eran muy altos. Para que nuestro queso se mantuviera fresco, el empaque tenía que tener el mismo nivel de protección de barrera que la película anterior y un peso más ligero. Mondi trabajó muy de cerca con 22 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 112

necesarias para proteger y mantener frescas las fetas de queso durante el transporte y su exhibición en las góndolas. nosotros para probar las mejores soluciones de empaque”. El resultado fue una película más liviana y una mejor relación producto/empaque, lo que significó una reducción del 23% en la cantidad de plastico utilizada. “Esto nos permite ahorrar 9,2 toneladas de plástico al año”, se entusiamó Roeterdink. La nueva película monomaterial es reciclable, funciona bien en las máquinas de Hazeleger y mantiene las fetas de queso frescas durante toda su vida de anaquel. Esto, junto con nuestro compromiso con la calidad, hizo posible proporcionar a Hazeleger una nueva solución sostenible”, dijo Peter Jagt, Regional Sales BeNeLux Consumer Flexibles, Mondi. “Utilizando nuestro enfoque centrado en el cliente, EcoSolutions, sabíamos que podíamos ayudar a Hazeleger a encontrar la solución sostenible óptima para su queso”. MÁS INFORMACIÓN: www.mondigroup.com

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REFRIGERACIÓN

Seguridad en instalaciones frigoríficas con refrigerantes naturales La elección de amoníaco para proyectos frigoríficos incluye la evaluación de los aspectos de seguridad Departamento Técnico de Mercofrío-VMC

Los sistemas de refrigeración que se utilizan en múltiples aplicaciones industriales operan en su mayor parte por el ciclo de compresión de gases refrigerantes. Desde los inicios de la actividad industrial los gases utilizados fueron básicamente CO2 (dióxido de carbono), NH3 (amoníaco), SO2 (dióxido sulfuro), propano y otros. Con el tiempo la industria en general se definió por el uso de amoníaco, y en menor medida por el CO2. Por sus muchas ventajas, el amoníaco es el refrigerante de aplicación más generalizada en los procesos industriales. Los incidentes en la operación con este gas no son frecuentes y pueden ser minimizados adoptando las medidas adecuadas de prevención y seguridad.

Hace casi 100 años aparecieron los gases refrigerantes sintéticos que rápidamente, y en paralelo con el desarrollo de la refrigeración doméstica y las aplicaciones en tratamiento de aire de confort, absorbieron una parte significativa del mercado de la refrigeración. Su categorización como refrigerantes “seguros” fue un factor sumamente importante para esta popularización. Sin embargo, investigaciones científicas desarrolladas en los años ´80 demostraron que los refrigerantes sintéticos eran extremadamente perjudiciales para el ambiente. A partir de esas investigaciones se han establecido legislaciones, acuerdos y convenios internacionales para restringir o minimizar el uso de estos gases, lo que ha conducido al resurgimiento de los refrigerantes naturales y a esfuerzos de las compañías químicas para obtener refrigerantes sintéticos menos agresivos con el medio. En referencia a los refrigerantes “naturales” se deben señalar las características propias a tener en cuenta para su aplicación. Las propiedades de estos gases los hacen energéticamente inobjetables, compatibles en todos los rangos de temperaturas

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deseadas para los procesos industriales y ecológicamente sustentables. Sus principales características individuales a considerar son: Dióxido de carbono, R744: ODP = 0 – GWP = 1. Clasificación de seguridad = A1 (baja toxicidad y no inflamable). Sus condiciones de operación resultan en presiones más elevadas que los demás refrigerantes. Su costo es bajo, disponible normalmente y en caso de producirse fugas razonables no afectará los productos. Las fugas importantes deben ser controladas por peligro de sofocación y afecciones menores. Hidrocarburos, Propano R290, Isobutano R600a, Propileno, R1270: ODP = 0 - GWP < 4. Clasificación de seguridad = A3 (baja toxicidad, pero altamente inflamable). Normalmente los códigos y normas en general limitan su uso a aplicaciones de muy baja carga de gas refrigerante.

Amoníaco, R717: ODP = 0 - GWP = 0. Clasificación de seguridad = B2L (baja inflamabilidad y alta toxicidad). Diversos códigos y reglamentaciones internacionales regulan su aplicación. AMONÍACO Es el refrigerante de más vasta aplicación en los procesos industriales. El análisis de su elección para proyectos frigoríficos requiere sobre todo la evaluación de los aspectos de seguridad, ya que sus otras propiedades lo ubican por encima de los refrigerantes sintéticos. Los aspectos de seguridad se relacionan con su toxicidad y en menor con su inflamabilidad, por ser ésta baja y menos probable. Por ello, el principal punto a considerar es su efecto tóxico sobre la salud de las personas. Regulaciones de seguridad Todas las consideraciones, ideas y rutinas que surgen de la experiencia práctica son valiosas e importantes, así como los conocimientos obtenidos a través de artículos, lecturas, cursos, presentaciones y otros aportes. Pero al encarar el diseño, construcción y operación de sistemas frigoríficos es imprescindible y mandatorio subordinarse a lo establecido en las normas, estándares y regulaciones oficiales, sean de autoridades nacionales, provinciales, municipales o de otra índole. El proceso de análisis requiere además recurrir a la consulta de las normas y estándares internacionales que, dada la larga experiencia de utilización del amoníaco, permiten obtener la más abundante, idónea y probada información para desarrollar proyectos y operaciones de acuerdo a las buenas prácticas. En forma complementaria a las regulaciones oficiales de cumplimiento obligatorio, los proyectos y operaciones pueden optimizarse siguiendo los diversos códigos y normas existentes, considerando que todos los países y regiones tienen acceso a fuentes de consulta de organizaciones irreprochables. Como ejemplos, se puede consultar: Europa: PED (Pressure Equipment Directive). EN 378. EN- Product Standard. EN-Material Standard. América: ANSI IIAR 2. ASTM ASME Section VIII. ASTM ASME B.31.5. PSM (Process Safety Management). Internacional: IIAR Guidelines. ISO 5149.

ODP: Ozone Depletion Potential – Potencial de depleción de la capa de ozono GWP: Global Warming Potential – Potencial de calentamiento global Además, prestigiosas organizaciones privadas de varios países han emitido normas que están en línea con las mencionadas más arriba y que eventualmente se compatibilizan con reglamentaciones oficiales locales. Se debe reiterar que todas estas regulaciones deben tener prelación sobre los conceptos o consideraciones particulares o circunstanciales que se pudieran presentar. Diseño de seguridad Los objetivos, previsiones y especificaciones para las condiciones de seguridad de un proyecto de refrigeración se definen desde la primera etapa del diseño conceptual del proyecto total. En esta primera etapa es muy recomendable la coordinación con especialistas en seguridad de otras disciplinas (arquitectura, manejo de incendios, accesos, comunicaciones, etc.). No es materia para postergar su estudio o definiciones hasta etapas posteriores del desarrollo del proyecto. El primer objetivo de seguridad es que los

UN SISTEMA SEGURO Y CONFIABLE DEBE RESPONDER A: - Un buen diseño que respete las normas. - Equipamiento y componentes óptimos. - Operación bien supervisada y controlada, - Mantenimiento eficiente. - Documentación técnica actualizada y accesible. - Personal competente y entrenado (muy importante).

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REFRIGERACIÓN sistemas tengan “cero” posibilidad de fugas. El segundo es, en caso de producirse fugas, limitar las mismas y minimizar las posibilidades de daños a las personas, bienes y productos. Las fugas de refrigerante puede deberse a: - Difusión por juntas y sellos. - Pérdidas apreciables por desgastes de sellos y juntas. - Fugas mayores por averías o deficiencias operativas. Sistemas de detección de fugas, pérdidas y presencia ambiental de gas refrigerante Se pueden considerar dos aspectos relativos a la detección de fugas de refrigerante: 1) La detección o búsqueda de fugas que es una tarea puntual a efectuar por medios específicos portátiles en zonas dónde se observa o presume una pérdida. 2) La detección de gas refrigerante en ambientes (salas de máquinas, locales de equipos, espacios refrigerados, etcétera) por medio de sensores fijos -cuya cantidad y ubicación están determinadas por normas y por la experiencia práctica- que reportan a sistemas centrales de control y alarma.

En el manejo de las instalaciones frigoríficas es esencial la capacitación. El personal técnico de VMC brinda capacitaciones y comparte sus conocimientos sobre mantenimiento y seguridad en instalaciones frigoríficas

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Los sistemas de detección del punto 2, una vez detectada la presencia de gas en los distintos niveles de concentración y alarmas consecuentes, generarán las acciones correctivas para satisfacer las recomendaciones normativas de ASHRAE 15, EN 378, ANSI IIAR 2 y las reglamentaciones locales donde las hubiere. Los sistemas incluyen detectores a ubicar en puntos críticos, ya sean de salas de máquinas o espacios y locales en los que haya equipos o componentes con amoníaco. Los detectores reportan a una central que originará avisos de alarma, que según el grado de la situación serán generadas en forma visual y acústica a distintos niveles de destino. Es importante destacar que la alimentación de energía al sistema de detección y sus controles y equipos comandados se debe efectuar por medio de fuentes independientes y no interrumpibles. Sistemas de ventilación y extracción Todos los espacios o locales con equipos o componentes con amoníaco deben poseer sistemas de ventilación para prevenir que se produzcan concentraciones de gas potencialmente peligrosas. Hay requerimientos generales para ventilación en salas de máquinas de refrigeración. Las distintas normas internacionales especifican exhaustiva y claramente los requerimientos de ventilación (inyección y extracción) que se deben satisfacer. Básicamente se deben considerar rangos que permitan: 1) mantener la temperatura de los locales en valores aceptables, disipando el calor generado por los equipos; 2) brindar caudales y condiciones que permitan considerar la sala de máquinas como área no clasificada (en esta condición la mayoría de los códigos no requieren sistemas explosión proof); 3) mantener un caudal suficiente que evite la formación de mezclas inflamables; 4) tener capacidades para actuar en emergencia, eliminando todo el gas de los ambientes controlados en casos de fugas. Generalmente los sistemas de ventilación se diseñan para operar en distintas condiciones y etapas: un sistema básico para ventilación y extracción continua permanente y sistemas complementarios

de ventilación y extracción de emergencia que se activan en caso de pérdidas o fugas de refrigerante. Estos sistemas y equipos deben tener características normalizadas: 1) ventiladores en ejecución antichispa; 2) dispositivos de accionamiento desde distintos puntos en el exterior de las salas de máquinas fácilmente visibles y accesibles, 3) accionamiento automático en emergencia desde controladores remotos que detecten las situaciones de emergencia.

Las normas internacionales especifican los requerimientos para las salas de máquinas

La ubicación de los ventiladores y extractores deben generar un barrido lógico de los espacios. Sus descargas en el exterior y el flujo que generan no deben afectar espacios o edificaciones vecinas.

Instalación eléctrica Las salas de máquinas que cuenten con ventilación de acuerdo a normas no requieren equipamiento eléctrico antiexplosivo, no obstante los ventiladores de extracción de aire (eventualmente con amoníaco)

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REFRIGERACIÓN Los equipos e instalaciones deben contar con identificación normalizada

deberán ser accionados por motores ex-proof en caso de estar éstos en el flujo de aire. Asimismo, se asegurará el suministro de energía ininterrumpida por fuentes independientes para los sistemas de extracción, ventilación, detección de fugas e iluminación de emergencia. Instalación de iluminación Se debe asegurar la correcta iluminación de los espacios con equipamiento de amoníaco. La iluminación mínima aconsejable y a altura operativa será de 30 lux. Es recomendable incluir iluminación spot en puntos críticos de control. La iluminación será controlada en forma manual desde el exterior de los espacios. Se debería considerar un sistema de iluminación de emergencia de fuente independiente. Condiciones edilicias generales para salas de máquinas El local de sala de máquinas debe ser una construcción independiente, separada de otros edificios y con paredes y materiales resistentes o retardantes al fuego. La altura libre mínima por sobre el equipo de mayor altura debe ser mayor a 2.25 metros. Debe poseer puertas herméticas, por lo menos una de apertura directa al exterior. No deben existir penetraciones de tuberías, conductos, etcétera, que no sean estrictamente las pertenecientes al sistema de refrigeración. Preferentemente, los recibidores y condensadores no deberían ser ubicados en la sala de máquinas. Deben colocarse indicaciones preventivas de la existencia de amoníaco en todas sus puertas. Deben instalarse extinguidores de incendio accesibles en las cercanías. Instalación de equipos de protección personal Instalar y ubicar adecuadamente en el exterior y cercanías de fácil accesibilidad equipos de protección personal. Estos deberían incluir como mínimo para dos personas: máscaras con filtro, anteojos y guantes de protección contra bajas temperaturas. Dos sistemas lavadores de ojos, uno en sala de máquinas y uno en las cercanías de la sala. Factores operativos a observar

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- Los pisos de salas de máquinas deben estar limpios, libres de agua, aceites o materias grasas. - Válvulas, componentes, equipos elevados, etcétera, deben ser accesibles por medios seguros. - Todos los gabinetes eléctricos, de control, etcétera, deben estar cerrados en forma hermética. - Todos los canales y vías de escape deben estar libres de obstáculo s de cualquier tipo. - Las operaciones de purga de aceite y similares deben ser planificadas con cuidado y ejecutadas por un equipo de dos operadores calificados. - Se debe mantener equipos, válvulas, tuberías, etcétera, libres de hielo, que incrementa el peso de los mismos. - Las aperturas y cierres de válvulas deben efectuarse en forma gradual, para evitar eventuales golpes de ariete. - En tareas de mantenimiento o limpieza, nunca eliminar el hielo por medios mecánicos (golpes), sino solamente por medios térmicos y fusión de la capa de hielo. - No estibar ni depositar en salas de máquinas combustibles, materiales inflamables, contenedores de gas, aceites o materias grasas que exceda las limitaciones de normas o de buena práctica. Esto no incluye repuestos y herramientas. - Tener identificadas y señalizadas las válvulas y controles críticos para operar en casos de emergencia. - Buscar periódicamente pérdidas pequeñas o iniciales de amoníaco varias veces al año, junto con una inspección visual de estado de tuberías, aislaciones, sellos, etcétera. - Llevar registro de consumos de lubricantes y, básicamente, de amoníaco.

La automatización actualizada de las plantas de refrigeración constituye un elemento importante en la seguridad

- No permitir el acceso a sala de máquinas de ninguna persona ajena al equipo de refrigeración. - Prohibición de fumar en la sala de máquinas. - Evitar trabajos en “solitario” en espacios confinados que contengan equipamiento con refrigerante. CONSIDERACIONES FINALES Los incidentes en la operación con amoníaco no son frecuentes ni son mayores a los producidos con otros gases refrigerantes. Pueden ser minimizados adoptando las medidas adecuadas de prevención y control. En referencia a los incidentes, las estadísticas disponibles indican que se producen en su mayor parte en las salas de máquinas (60%) y en tareas de mantenimiento o reparación (30%). Los sectores industriales afectados con más frecuencia, según estadísticas internacionales, son las plantas frigoríficas cárnicas y avícolas, los almacenes frigoríficos, las plantas de congelación y los establecimientos lácteos. Según las mismas fuentes estadísticas, un 50% se los incidentes suceden por errores humanos y un 50% por fallas de equipamiento. Los errores humanos incluyen: operación que excede los límites de diseño, falta de competencia del personal, procedimientos incorrectos, falta de mantenimiento, defectos en el diseño original, operación incorrecta

de purga de aceite, errores en maniobras de válvulas y en ocasiones de apertura de circuitos, tuberías y componentes. Los factores debidos al equipamiento incluyen pérdidas y fugas de refrigerante, corrosión en tuberías, válvulas y equipos, aperturas erráticas de válvulas de seguridad, golpes de ariete en tuberías (shock térmico o hidráulico), fallas en dispositivos de corte por seguridad. Un punto destacable es que la mayor parte de los incidentes se produce en instalaciones operadas en forma manual con escaso o deficiente sistema de control. La automatización actualizada de las plantas de refrigeración constituye un elemento importante en la seguridad de las mismas.

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SUSTENTABILIDAD

Abejas y otros polinizadores: indispensables para el medio ambiente El 20 de mayo se celebró el Día Mundial de las Abejas, establecido por la FAO La FAO declaró el 20 de mayo como el Día Mundial de las Abejas, que en este año 2021 se conmemoró en un momento excepcional en la historia, cuando el orbe sigue enfrentándose a los efectos de la pandemia de la enfermedad por coronavirus. Las abejas están entre las criaturas más laboriosas del planeta, llevan siglos beneficiando a las personas, las plantas y el medio ambiente. Al transportar el polen de una flor a otra, las abejas y otros polinizadores no sólo posibilitan la producción de frutas y semillas, sino también más variedad y mejor calidad, contribuyendo así a la seguridad alimentaria y la nutrición. Algunos polinizadores como las abejas, las aves y los murciélagos inciden en el 35% de la producción agrícola mundial, elevando la producción de los principales cultivos alimentarios del mundo y de muchos medicamentos derivados de las plantas. El 75% de los cultivos que producen frutas o semillas como alimento para uso humano dependen, al menos en parte, de los polinizadores.

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Los polinizadores no sólo aportan a la seguridad alimentaria, sino además son indispensables para conservar la biodiversidad. Hay más de 20 mil especies de abejas en el planeta que contribuyen al desarrollo sustentable y al mantenimiento de la salud de las personas y el entorno. Ellas y su actividad en el campo hacen posible que la humanidad cuente con diferentes alimentos y productos. De 170 mil especies de plantas, el 90% depende de la polinización. No es el caso del trigo, el arroz y el maíz, tres alimentos básicos para la humanidad, que transportan su polen mediante el viento. Pero la producción de hortalizas y frutas depende de insectos. Sin ellos, nuestra dieta vegetal se vería muy empobrecida. Sin polinizadores, quizás la humanidad no desaparecería, pero sí el mundo tal y como lo conocemos.

Las abejas de la miel se llevan la mayor fama, pero son muchos los insectos que cumplen esa función. Esas especies son silvestres y no todas hacen panales. Además, mariposas, polillas, moscas, escarabajos, avispas y otros insectos visitan las flores en busca de polen o néctar y al hacerlo fecundan las flores. En el trópico, pájaros como los colibríes, además de lagartos, murciélagos y otros mamíferos, también llevan polen de flor en flor. Además, las abejas son muy importantes desde el punto de vista ecológico porque sirven como indicadores de las condiciones ambientales como cambio climático y contaminaciones en el campo. Estas especies son las primeras que se mueren cuando algo cambia en su ecosistema. Por desgracia, los insectos que transportan polen van disminuyendo. Se ha hablado mucho sobre el declive de la abeja de miel, pero al ser una especie doméstica cuenta con más ayuda humana. Además, en algunas regiones su población aumenta o se mantiene. Lo más grave que cada vez haya menos abejas silvestres, mariposas y moscas. Su declive no tiene una sola causa. En sistemas naturales, la pérdida o degradación de los hábitats deja menos lugares adecuados para estos animales. En los campos agrícolas, se han eliminado setos y zonas de barbecho que daban alimento y cobijo a insectos polinizadores. Sin porciones de hábitat natural entre cultivo y cultivo, pocas especies de insectos pueden sobrevivir. Una solución a corto plazo es cargar toda la labor en las alas de la abeja de la miel. Después de todo, sus colmenas pueden llevarse y traerse para fecundar los cultivos. En los invernaderos también se usan colonias comerciales de abejorros. Sin embargo, no es buena idea que todo dependa de unas pocas especies. Las ventajas de contar con un grupo variado

de polinizadores son cada vez más evidentes. Si una especie falla, otras pueden sustituirla. Además, las abejas de la miel no son muy eficaces para fecundar algunos cultivos, como el tomate. Por si fuera poco, el uso de plaguicidas también daña a los polinizadores, incluida la abeja de la miel. Las propias abejas de la miel pueden, en ocasiones, ser parte del problema. Son capaces de recoger mucho néctar y polen y dejar sin alimento a otras abejas silvestres. En algunas partes del mundo, como Sudamérica, las abejas de la miel se introdujeron de modo involuntario. Su gran capacidad para acaparar recursos ha influido en el declive de abejas nativas. Por tanto, el uso de polinizadores domesticados ha de hacerse con mucho cuidado. En lo posible, deben favorecerse los polinizadores silvestres presentes de modo natural. Debe tenerse en cuenta que no es sólo una cuestión de alimento humano. Sin animales que lleven polen de una flor a otra, muchas plantas silvestres desaparecerían. Y con ellas, se irían también las funciones que realizan. Cada año, el Día Mundial de las Abejas y otros polinizadores es una oportunidad para descubrir el gran servicio que muchos insectos prestan a los humanos. No solo producen alimento; también mantienen ese manto verde y florido que cubre el mundo. Pocas veces es más apropiado el dicho de que conocer es amar. Esos insectos se merecen nuestro respeto y cuidado.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Beber leche no se asocia con un colesterol alto Un estudio publicado en el International Journal of Obesity ha analizado los datos de más de dos millones de personas

Las personas que beben de forma habitual grandes cantidades de leche no tienen niveles elevados de colesterol. Una investigación realizada en la Universidad de Reading (Reino Unido) y publicada en el “International Journal of Obesity” reveló que los que consumen leche de forma regular tenían niveles más bajos de colesterol bueno y malo, aunque sus niveles de índice de masa corporal (IMC) eran un poco más altos que los de quienes no bebían leche. El trabajo Los investigadores adoptaron un enfoque genético al observar una variación en el gen de la lactasa asociado con la digestión del azúcar de la leche, la lactosa. El estudio identificó que ser portador de la variación genética para digerir la lactosa era una buena forma de identificar a aquellas personas que consumían niveles más altos de leche. Vimaleswaran Karani, profesor de nutrigenética y nutrigenómica en la Universidad de Reading, explicó: “Descubrimos que los participantes con una variación genética que asociamos con una mayor ingesta de leche tenían un IMC y grasa corporal más altos, pero niveles más bajos de colesterol bueno y malo, lo que es más importante”. En el estudio además se halló que aquellos con la variación genética de tolerancia a la lactosa tenían un índice más bajo de riesgo de enfermedad coronaria. “Todo esto sugiere que reducir la ingesta de leche podría no ser necesario para prevenir las enfermedades cardiovasculares”, concluyó el investigador.

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es significativo, ya que analizó tres grandes estudios de población con más de dos millones de personas. En el trabajo se explica que la leche de vaca es relativamente compleja y, además del calcio, los productos lácteos constituyen una importante fuente dietética de proteínas y principalmente grasas saturadas. Varios estudios de intervención han investigado la asociación entre el consumo de lácteos y los factores de riesgo cardiovascular. Sin embargo, la mayoría de los estudios se han centrado en comparar diferentes tipos de leche (es decir, baja en grasa frente a alta en grasa), mientras que sólo hay unos pocos estudios que investigan los efectos de la leche en sí. Además, la mayoría de los estudios fueron pequeños, de corta duración y carecían de grupos de control adecuados, control de la composición dietética y medidas de cumplimiento.

La investigación se realizó a raíz de los resultados contradictorios de los trabajos que habían buscado el vínculo causal entre una mayor ingesta de lácteos y enfermedades cardiometabólicas como la obesidad y la diabetes. Para tener en cuenta las inconsistencias en el tamaño de la muestra, la etnia y otros factores, el equipo realizó un metaanálisis de datos que abarcó a 1,9 millones de personas y utilizó el enfoque genético utilizando la variante del gen LCT para evitar confusión. “El estudio muestra que el consumo de leche no es un problema significativo para el riesgo de enfermedad cardiovascular a pesar de que sí vimos un pequeño aumento en el IMC y la grasa corporal entre los bebedores de leche”, señala Karani. Pero añade, «lo que sí hemos visto en el estudio es que no está claro si es la grasa de los productos lácteos la que contribuye a reducir los niveles de colesterol o se debe a un factor desconocido de la leche». Aun cuando en el Reino Unido los datos analizados muestran que las personas con la variación genética de resistencia a la lactosa tienen un 11% menos de riesgo de sufrir diabetes tipo 2, el estudio no encontró que haya evidencia fuerte de una rela-

ción entre mayor ingesta de leche y probabilidad de diabetes o de algunos rasgos relacionados, como glucosa o biomarcadores de inflamación. Fuente: Vimaleswaran, K.S., Zhou, A., Cavadino, A. et al. Evidence for a causal association between milk intake and cardiometabolic disease outcomes using a two-sample Mendelian Randomization analysis in up to 1,904,220 individuals. Int J Obes (2021). https://doi.org/10.1038/s41366-021-00841-2

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BIOTECNOLOGÍA

En Israel desarrollan proteínas de origen vegetal idénticas a la caseína y proteínas de suero La empresa Imagindairy utiliza la fermentación de precisión y está en camino de producir “leche de laboratorio” La “startup” fundada en 2020 espera llegar al mercado en 2023 con sus proteínas en polvo idénticas a las de la leche de vaca, pero sin participación de animales en su producción. Para ello aplica la fermentación de precisión, que le permite producir versiones de caseína y proteínas séricas a partir de insumos vegetales y levaduras. Según Imagindairy, esta tecnología genera proteínas idénticas a las naturales -pero no de origen animal- que pueden usarse para elaborar duplicados de lácteos, como quesos o yogur.

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Los alimentos no lácteos desarrollados hasta ahora para atender el mercado de consumidores veganos no tienen el mismo sabor, textura y valor nutricional que los originales. Esto abre la oportunidad para que Imagindairy desarrolle una gama completa sustitutos que imiten las versiones lácteas pero sin colesterol ni lactosa, afirma la compañía. Según su visión, dejar a los animales fuera del proceso también reduce la carga del ganado lechero Los cofundadores de Imagindairy Prof. Tamir Tuller y Eyal Afergan sobre el medio ambiente. La fermentación de precisión es una tecnología que permite la prograDurante muchos años las mación de microorganismos para producir moléculas orgánicas complejas como proteínas, explicó empresas de biotecnología han Eyal Afergan, uno de los cofundadores y CEO de aprovechado la expresión génica Imagindairy. "Una de las mayores ventajas de esta para producir proteínas de manera tecnología es su escalabilidad", afirma. El proceso de fermentación se ha utilizado en la industria láctea asequible. Eso se hace tomando un durante los últimos 40 años. De hecho, la enzima gen de un organismo vivo e más utilizada es el cuajo (producido mediante una fermentación de precisión), que ayuda a coagular la implantándolo en el genoma de caseína en la leche durante la producción de quesos. otro organsimo que servirá de "Aprovechamos esta tecnología para producir proteífábrica para producir la proteína nas de la leche sin animales", explica Afergan. La visión de la startup es entregar una vercodificada en él. sión de las proteínas lácteas primarias -suero y casegía, sistemas computacionales y biotecnología con ína- que no sean de origen animal, pero que permiel apoyo del centro “The Kitchen FoodTech”, con tan a los fabricantes igualar los productos lácteos sede en Israel. El cofundador Arie Abo es un especiareales en términos de concentración de proteínas, lista en bioquímica de proteínas, y la tecnología perfil de nutrientes y las experiencias sensoriales desarrollada se basa en 15 años de investigación completas de las versiones originales. Imagindairy dirigida por Tamir Tuller, también cofundador de fue fundada en abril de 2020 y está formada por un Imagindairy y profesor de la Universidad de Tel Aviv. equipo multidisciplinario de expertos en microbiolo-

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BIOTECNOLOGÍA

Imagindairy es la única empresa en este rubro de “leche de origen no animal” que cuenta con una tecnología para producir, de manera rentable, las cantidades significativas de proteínas necesarias para la comercialización. Según Afergan, "Somos la única empresa con la tecnología necesaria para superar con éxito el cuello de botella de la industria, que son los altos costos de producción”. El producto aún está en desarrollo, pero la firma espera lanzar su ingrediente -un polvo o un líquido que pueda ser utilizado por los fabricantes de alimentos y lácteos e integrarse en las instalaciones ya existentes- en 2023. "Desarrollamos una plataforma avanzada que nos permite optimizar cada paso en la creación de proteínas de la leche", señala Tuller. "Esto nos permite alcanzar el rendimiento que se necesita para lograr la producción comercial". Para su lanzamiento, la compañía recaudó U$S1.5 millones en fondos semilla, liderados por el centro The Kitchen FoodTech, con contribuciones de la Autoridad Innovadora de Israel, CPT Capital, New Crop Capital y Entrée Capital. Se proyecta que el mercado de bebidas lácteas alternativas o de leche vegetal elaboradas a partir de soja, almendra, coco, avena y cáñamo crecerá de $21.4 mil millones en 2020 a $36.7 mil millones para 2025. Pero estos productos, además de algunas

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dudosas afirmaciones sobre salud, nutrición y medioambiente, tienen el problema de que no son leche y están lejos de sus propiedades nutricionales y sensoriales. Por otro lado, según el Fondo Mundial para la Naturaleza, la demanda de productos lácteos sigue aumentando debido al crecimiento de la población mundial, el aumento de los ingresos, la urbanización y la occidentalización de las dietas en gigantes asiáticos como China e India. Esto aumenta la presión sobre los recursos naturales, incluidos el suelo y el agua. En el mundo, hay unos 270 millones de vacas que producen leche, cuyas emisiones de gases de efecto invernadero se suman al cambio climático. Además, la ganadería de leche y la producción de forrajes pueden provocar la pérdida de áreas importantes para la ecología como humedales, bosques y praderas. Para evitar estos problemas, ya ha habido otros intentos de producir leche a través del uso de la microflora, pero el precio de esta producción estaba muy lejos de ser asequible para los consumidores. “Creo que estamos en el camino correcto, en un tiempo bastante corto podremos preparar en nuestros hogares tostadas con queso de levadura y no de leche de vaca, pero sin pagar más por ello”, concluye Afergan.

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NORMATIVA

Principales cambios de la actualización del Codex Alimentarius sobre principios generales de higiene de los alimentos/HACCP Ing. en Alimentos Gerardo Blasco, Ing. en Alimentos Eduardo Peralta Tasker Consultores - Universidad Nacional de Quilmes

El documento “Principios Generales de Higiene de los Alimentos” del Codex Alimentarius, base de las Buenas Prácticas de Manufactura y del HACCP, fue actualizado en diciembre 2020. Identificado como CXC 1-1969, este documento es la referencia internacional para las reglamentaciones nacionales, así como para los principales estándares de gestión de inocuidad utilizados a nivel mundial.

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El documento tiene como ámbito de aplicación proporcionar un marco sobre los principios generales para la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo, al establecer los controles necesarios de higiene e inocuidad que se deben aplicar en la producción (incluida la producción primaria), elaboración, fabricación, preparación, envasado, almacenamiento, distribución, venta al por menor, operación de servicios de comidas y transporte de alimentos, así como, cuando corresponda, medidas específicas de control de la inocuidad de los alimentos en determinadas fases de la cadena alimentaria. Los objetivos principales del documento incluyen: - Proporcionar principios y orientaciones sobre la aplicación de BPH (Buenas Prácticas de Higiene) a lo largo de toda la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos y aptos para el consumo. - Proporcionar orientaciones para la aplicación de los principios del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). - Aclarar la relación entre BPH y HACCP. - Constituir una base para poder establecer códigos de prácticas del sector y códigos de prácticas específicos para productos. ESTRUCTURA El documento cambia completamente en cuanto a la estructura que mantenía su versión anterior del año 2003 y ahora cuenta con dos capítulos: Capítulo primero: Buenas Prácticas de Higiene (BPH), y Capítulo segundo: Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación.

Capítulo segundo: Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación Cultura de la inocuidad Antes de comenzar a describir los principales cambios del capítulo primero de BPH y del capítulo segundo sobre HACCP, se destaca dentro de los “Principios Generales” la referencia al “Compromiso de la dirección con la inocuidad de los alimentos”, ya que se introduce a la cultura de inocuidad dentro de la gestión necesaria para lograr alimentos inocuos. Esto se manifiesta en el siguiente párrafo: El establecimiento y mantenimiento de una cultura positiva de inocuidad de los alimentos es fundamental para el buen funcionamiento de cualquier sistema de higiene de los alimentos, al reconocer la importancia del comportamiento humano a la hora de proporcionar alimentos inocuos e idóneos. Para cultivar una cultura positiva de inocuidad alimentaria son importantes los siguientes elementos: - Compromiso de la dirección y de todo el personal con la producción y manipulación de alimentos inocuos; - Liderazgo para establecer la orientación correcta e involucrar a todo el personal en las prácticas de inocuidad de los alimentos; - Conciencia sobre la importancia de la higiene de los alimentos por parte de todo el personal de la empresa de alimentos; - Comunicación abierta y clara entre todos los miembros del personal de la empresa de alimentos, incluida la comunicación sobre desviaciones y expectativas; y

Capítulo primero: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) - Sección 1: Introducción y control de los peligros alimentarios. - Sección 2: Producción primaria. - Sección 3: Establecimiento - diseño de las instalaciones y equipo. - Sección 4: Capacitación y competencia. - Sección 5: Mantenimiento, limpieza y desinfección y control de plagas en el establecimiento. - Sección 6: Higiene personal. - Sección 7: Control de las operaciones. - Sección 8: Información sobre los productos y sensibilización del consumidor. - Sección 9: transporte. TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 112

NORMATIVA - La disponibilidad de recursos suficientes para asegurar el funcionamiento eficaz del sistema de higiene de los alimentos. De este modo, el documento se alinea a lo requerido internacionalmente, siendo este aspecto ya un requisito en normas como en la edición 8 de la Norma BRCGS. Asimismo, el documento cuenta con definiciones, las cuales se encuentran acompañando a nuevos requisitos en las BPH, por mencionar alguna: “Contacto cruzado con alérgenos: incorporación involuntaria de un alimento o ingrediente alergénico en otro alimento que no está destinado a contener ese alimento [o ingrediente] alergénico.” CAPÍTULO PRIMERO: BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Este capítulo contiene los requerimientos para el desarrollo, la aplicación y el mantenimiento de BPH, a los fines de proporcionar las condiciones y las actividades necesarias para apoyar la producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la manipulación del producto final. Cuando las BPH se aplican de forma generalizada, contribuyen al control de los peligros en los productos alimentarios. El documento contempla recomendaciones en cuanto a la formación del personal, por ejemplo en el capítulo 4 se indica el contenido que puede abarcarse al programar capacitaciones: Los programas de capacitación también deberían considerar el grado de conocimiento y habilidades del personal al que se capacita. Los temas que hay que considerar para los programas de capacitación podrían incluir los siguientes, según corresponda a las funciones de la persona: - Los principios de higiene de los alimentos aplicables a la empresa de alimentos; - Las medidas pertinentes para la empresa de alimentos que se utilizan para evitar la presencia de contaminantes en los alimentos; - La importancia de una buena higiene personal, incluido el lavado adecuado de las manos y vestir, 40 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 112

cuando sea necesario, la ropa adecuada para la inocuidad alimentaria; - Las buenas prácticas de higiene aplicables a la empresa de alimentos; - Las medidas apropiadas que deben tomarse cuando se observan problemas de higiene de los alimentos. Además, para los servicios de alimentación o venta al por mayor donde los empleados interactúan con los clientes se debe considerar la necesidad de capacitaciones sobre información que pueda ser transmitida o requerida por los consumidores, como por ejemplo sobre alérgenos. En el capítulo 6 se destaca el requisito 5.1.3 para la vigilancia de la eficacia dentro de los programas de limpieza y desinfección. Alineándose a los requerimientos actuales de las normas GFSI (Global Food Safety Iniciative) sobre monitoreo ambiental, la nueva versión del Codex indica: “Aunque la eficacia de la limpieza y de los agentes desinfectantes y las instrucciones de empleo estén validadas por sus fabricantes, se deberían tomar medidas para tomar muestras y hacer pruebas del medio ambiente y de las superficies que entran en contacto con los alimentos (por ejemplo, pruebas de proteínas, hisopos de alérgenos o pruebas microbiológicas de indicadores) para contribuir a verificar que los programas de limpieza y desinfección son eficaces y se aplican de forma adecuada”.

- Por contacto directo o indirectamente a través de los manipuladores de alimentos. - Por contacto con las superficies. - Procedente del equipo de limpieza. - Por salpicaduras. - Por partículas transmitidas por el aire.

En Conducta Personal (apartado 6.4) se suma la referencia a evitar “vapear” junto a la de fumar, y, con respecto a Visitantes (apartado 6.5) se incluye la práctica ya ampliamente utilizada de “Antes de realizar la visita, se debería instruir a los visitantes en la política de higiene de la empresa y alentar a que informen de cualquier enfermedad o lesión que suponga un riesgo de contaminación cruzada.” Se ha documentado, con bastante detalle, la necesidad de descripción de productos y de procesos. Esto se manifiesta en el capítulo 7. Por ejemplo, descripción del proceso en un restaurante podría estar considerando las actividades generales desde la recepción de los ingredientes o materias primas, el almacenamiento (refrigerado, congelado o a temperatura ambiente) y la preparación antes del uso (lavado, descongelación) hasta la cocción o preparación del alimento y consideraciones sobre el armado de los distintos tipos de platos. En el punto 7.1.3, Consideración de la eficacia de las BPH, se trata la necesidad de aplicar un sistema HACCP cuando se precise mayor atención a las BPH para garantizar la inocuidad de alimentos. El documento del Codex menciona dos ejemplos que vale la pena conocer: “…una cortadora de carne cocida puede requerir una limpieza específica y más frecuente para evitar la acumulación de Listeria spp. en sus superficies de contacto con la carne, o una cinta transportadora utilizada en contacto directo con el alimento, como en la producción de sándwiches, puede requerir una mayor frecuencia de limpieza o un programa de limpieza específico.” La contaminación microbiológica tiene un tratamiento más amplio que la versión de 2003 y se indican como posibles mecanismos de contaminación a los siguientes:

Mención reiterada a alérgenos Uno de los principales cambios introducidos es el tema de “Alérgenos”, ya que se trata por ejemplo en el apartado 3.2.6 “Almacenamiento” y en la sección 4.2 donde se menciona la existencia de posibles contaminantes alergénicos conocidos. Otras menciones incluyen, pero no se limitan, a: - En 5.1.1 - Limpieza. La limpieza debería eliminar los residuos de alimentos y la suciedad que puedan ser fuente de contaminación, entre ellos de alérgenos. Los métodos y los materiales de limpieza necesarios dependerán de la naturaleza de la empresa de alimentos de la que se trate, del tipo de alimento y de la superficie a limpiar. Es posible que sea necesario desinfectar después de limpiar, especialmente las superficies que entran en contacto con los alimentos. - En 5.1.3 - Vigilancia de la eficacia. Se establece que aunque la eficacia de la limpieza y de los agentes desinfectantes y las instrucciones de empleo estén validadas por sus fabricantes, se deberían tomar medidas para tomar muestras y hacer pruebas del medio ambiente y de las superficies que entran en contacto con los alimentos (por ejemplo, pruebas de proteínas, hisopos de alérgenos o pruebas microbiológicas de indicadores) para contribuir a verificar que los programas de limpieza y desinfección son eficaces y se aplican de forma adecuada. - En 7.1.1 - Descripción del Producto. “Cualquier

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NORMATIVA especificación pertinente, como la composición de los ingredientes, Aw, pH, tipo de método de conservación utilizado (en caso de que se utilice alguno) o características importantes asociadas al alimento, como la presencia de alérgenos”. - En 7.2.3 - Se hace mención a especificaciones microbiológicas, físicas, químicas y de alérgenos. - En 8.3 - En cuanto al etiquetado del producto, se hace mención a que los alimentos preenvasados deberían estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a la siguiente persona de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua. Esto debería incluir también información que identifique los alérgenos alimentarios presentes en el producto como ingredientes o cuando no se pueda descartar un contacto cruzado. - En 8.4 - Información a los Consumidores, también se incluye la mención a alérgenos. Más allá de lo anterior -y tal vez lo más relevante- es que se ha incorporado un requisito, el 7.2.7, sobre “Gestión de Alérgenos”. Entre otras pautas se indica que a) deberían existir sistemas para tener en cuenta el carácter alergénico de algunos alimentos, según corresponda a la empresa de alimentos, b) se debería identificar la presencia de alérgenos, y, cuando sea necesario, los manipuladores de alimentos deberían recibir capacitación específica sobre sensibilización acerca de los alérgenos y las prácticas conexas de fabricación o elaboración, así como sobre las medidas preventivas para reducir el riesgo para los consumidores alérgicos. CAPÍTULO SEGUNDO: SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN En esta actualización de 2020 no hay cambios conceptuales significativos en lo que al HACCP respecta, manteniendo los siete principios y los 12 pasos. Es importante mencionar que se deja más claro (alineado con la ISO 22000: 2018) el concepto de “peligro significativo”.

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En Descripción del Producto, fase de las etapas preliminares, se indica ahora tener en cuenta y reflejar en el plan HACCP cualquier límite pertinente para el producto alimenticio ya establecido en cuanto a los peligros, como ser límites para aditivos, criterios microbiológicos legales, residuos máximos de medicamentos, entre otros. En lo que a diagrama de flujo respecta (Fase 4 de los pasos preliminares), se indica ahora que debería contemplarse: - La secuencia e interacción de las fases de la operación. - El momento en el que se incorporan al flujo las materias primas, los ingredientes, los coadyuvantes de elaboración, los materiales de envasado, los servicios y los productos intermedios. - Todo proceso externalizado. - El momento en que se producen la reelaboración y el reciclado que correspondan. - El momento en que se liberan o eliminan los productos finales, los productos intermedios, los residuos y los subproductos. Para el establecimiento de los PCC, se mantiene la idea de que puede ser de ayuda un árbol de decisión, pero ya no se cuenta con el ejemplo anexo de cómo realizarlo que se mostraba en la versión 2003. Sí se menciona qué contemplar: “Para identificar un PCC, ya sea utilizando un árbol de decisión u otro enfoque, se debería tener en cuenta lo siguiente: evaluar si la medida de control puede utilizarse en la fase del proceso que se está analizando:

- Si la medida de control no puede utilizarse en esta fase, dicha fase no debería considerarse como un PCC para el peligro significativo. - Si la medida de control puede utilizarse en la fase que se está analizando, pero también más adelante en el proceso, o si existe otra medida de control para el peligro en otra fase, la fase que se está analizando no debería considerarse un PCC. - Determinar si una medida de control en una fase se utiliza en combinación con una medida de control en otra fase para controlar el mismo peligro; de ser así, ambas fases deberían considerarse PCC.” En la Fase 8 (principio 3) se menciona ahora más detalle en cuanto a Validación, referenciando directamente al documento “Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos (CXG 69–2008)”. Como es habitual en las publicaciones del Codex, en esta nueva versión se mencionan ejemplos. Por citar algunos, en la fase 9, principio 4, se indica “El método y la frecuencia de la vigilancia deberían tener en cuenta la naturaleza de la desviación (por ejemplo,

un tamiz roto). Siempre que sea posible, la vigilancia de los PCC debería ser continua...” El principio 6 (Fase 11) hace mayor referencia a “Validación”, con un apartado denominado “Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación”. Por ejemplo, se establece que “La validación podría incluir una revisión de la literatura científica, el uso de modelos matemáticos, la realización de estudios de validación o el uso de orientaciones elaboradas por fuentes reconocidas…”. Luego del desarrollo de los 12 pasos del HACCP, el documento cierra con una serie de anexos y diagramas, incluidos los siguientes: - Anexo 1 - Comparación de medidas de control con ejemplos. - Diagrama 1 - Secuencia lógica para la aplicación del HACCP. - Diagrama 2 - Ejemplo de la hoja de trabajo del análisis de peligros. - Diagrama 3 - Ejemplo de una hoja de trabajo de HACCP.

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INOCUIDAD

Síndrome Urémico Hemolítico y yogur: entre la creencia popular y la evidencia científica Gabriel Vinderola1*, Marta Rivas2 1Instituto

de Lactología Industrial (CONICET-UNL) - Cátedra de Microbiología Facultad de Ingeniería Química- UNL. Santa Fe. Argentina. 2Laboratorio Nacional de Referencia para Síndrome Urémico Hemolítico (Servicio Fisiopatogenia - INEI-ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán). Buenos Aires, Argentina. gvinde@fiq.unl.edu.ar

En numerosas oportunidades hemos escuchado, o leído en redes sociales o foros de discusión en Internet, a mamás preocupadas porque algunos profesionales de la salud o publicaciones desaconsejan dar yogur a los chicos “por el peligro del Síndrome Urémico Hemolítico”, una enfermedad renal grave causada por una toxina producida por ciertas cepas de la especie Escherichia coli. El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es una enfermedad grave que puede provocar la muerte y es consecuencia de la acción de toxinas bacterianas que producen lesiones en los vasos sanguíneos y que afecta fundamentalmente al riñón. Este síndrome es más común en los

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niños y se presenta frecuentemente después de una infección gastrointestinal causada por ciertas cepas de la bacteria E. coli, más específicamente las denominadas E. coli productoras de toxina Shiga. La bibliografía muchas veces se refiere a este grupo de microorganismos como STEC, por las siglas en inglés de la expresión Shiga Toxin–producing Escherichia coli (Eschericia coli productor de toxina Shiga). Tal vez la cepa más renombrada y relacionada a esta enfermedad es E. coli O157:H7, pero no es la única1. Al ser una infección gastrointestinal, la bacteria que ocasiona esta enfermedad debe necesariamente ingresar al organismo a través del tracto

digestivo, sea por alimentos contaminados o por llevarse a la boca manos u objetos contaminados con esta bacteria. El objetivo de este trabajo es expresar nuestra opinión sobre la factibilidad de que el yogur sea un vehículo de trasmisión de esta enfermedad. ¿DÓNDE VIVE ESTA BACTERIA Y COMO LLEGA A NUESTRO TRACTO DIGESTIVO? STEC es una bacteria que puede ser habitante natural del tracto intestinal del ganado bovino y que en las personas puede causar infecciones asintomáticas2, pudiendo pasar del intestino a la materia fecal. La carne vacuna contaminada e insuficientemente cocida (hamburguesas que quedan “rojas” en su interior, por ejemplo), la leche no pasteurizada y el agua contaminada con materia fecal pueden ser agentes de trasmisión de las STEC. También puede transmitirse de persona a persona por contacto físico3. La materia fecal de vacas portadoras de STEC puede llegar a cursos hídricos o depósitos acuíferos de donde las personas consumen agua, que es consumida sin ser potabilizada, contrayendo la enfermedad. En ciertos tambos con prácticas higiénicas deficientes, la leche recién ordeñada podría contaminarse de forma cruzada con materia fecal de vacas portadoras de esta bacteria y, si la leche es consumida sin ser pasteurizada, podría también ser un vector de trasmisión de la enfermedad. Finalmente en los frigoríficos, y también a raíz de prácticas inadecuadas de sacrificio y manejo de la carne, la bacteria podría pasar del intestino a los cortes de carne, de ahí al interior de la carne picada y sobrevivir en una hamburguesa si esta no es adecuadamente cocida. Cabe mencionar que E. coli se inactiva muy rápidamente cuando la temperatura supera los 65°C4. Finalmente, en las personas que entran en contacto con esta bacteria por alguna de las razones antes mencionadas, este microorganismo puede ingresar al tracto digestivo si las manos contaminadas son llevadas a la boca sin ser adecuadamente lavadas, y a su vez puede ser transmitida a otras personas por contacto físico.

¿UN BIFE DE CHORIZO O UN LOMO «JUGOSO» (ROJO EN SU INTERIOR) SUPONEN RIESGO DE SUH? Las cepas de STEC necesitan oxígeno para vivir, por lo tanto se pueden encontrar en la superficie del músculo de los cortes de carne y no tienen la capacidad de penetrar al interior de la misma. Los cortes de carnes enteros (entrecot, bife de chorizo, lomo, asado, etc), que se cocinan adecuadamente en su exterior, pero que pueden quedar “jugosos” en su interior, no serían factores de riesgo de SUH. Por el contrario, en la carne picada, las STECs que pudieran estar en la superficie de la carne antes de la molienda, pueden ingresar al interior de la misma y, si la hamburguesa confeccionada con esa carne picada no es lo suficientemente cocida (el interior no debe quedar color rojo), estas bacterias patógenas podrían sobrevivir e ingresar a nuestro organismo. De todos modos, se ha registrado un brote de SUH en Estados Unidos en cortes de carnes enteros que, por el hecho de haber sido tiernizados mecánicamente5, STEC penetró en el interior de la carne, por lo que es siempre más seguro consumir carne bien cocida. ¿PUEDE ESTA BACTERIA ESTAR PRESENTE EN UN YOGUR COMERCIAL? El yogur es el producto obtenido por la fermentación de la leche con dos bacterias específicas llamadas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Yogur no es lo mismo que leche. Para la elaboración del yogur se utiliza leche segura, ya que la misma al llegar de los tambos a la industria láctea, es sometida a un doble proceso tér-

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INOCUIDAD mico, seguido de un proceso de fermentación controlado, en condiciones de extrema asepsia. Por un lado la leche que llega a la planta industrial se pasteuriza a 72°C por 15 segundos para inactivar posibles bacterias deteriorantes o patógenas que puedan venir desde el tambo. De esta forma se puede almacenar la leche de forma segura y estable hasta el momento de elaborar el yogur. Una vez que la leche pasteurizada es adicionada de los ingredientes necesarios para elaborar un yogur, se somete a un segundo tratamiento térmico de 92°C por 4 minutos. Seguido a esto se agregan, de forma aséptica, las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, quienes se encargarán de fermentar la leche, producir ácido láctico, y otros compuestos antimicrobianos, y reducir el pH de 6,5 a menos de 4,5. Teniendo en cuenta que E. coli es sensible a temperaturas mayores a 65°C, el proceso de elaboración del yogur presenta una doble barrera fisicoquímica (dos tratamientos térmicos) que aseguran la inactivación de cualquier microorganismo potencialmente deteriorante o patógeno, incluso STEC. ¿PUEDE ESTA BACTERIA ESTAR PRESENTE EN UN YOGUR HECHO EN CASA O EN UN PRODUCTO ARTESANAL? Si para hacer yogur en casa utilizamos leche pasteurizada (a la cual además le damos generalmente un hervor y dejamos enfriar, tapada, antes de elaborar el producto), se higienizan adecuadamente las manos (como al momento de elaborar cualquier otro producto alimenticio), y no existe contaminación cruzada con las fuentes antes mencionadas (heces de vacas, aguas contaminadas, carne, jugos de carne cruda o verduras crudas), es poco probable que el producto elaborado en casa pueda causar esta enfermedad. Es propicio comentar que se han aislado cepas STEC a partir de muestras de yogures artesanales elaborados con leche cruda (sin pasteurizar) en Irán6,7, por ejemplo. Según Hussein y Sakuma2, el único reporte hasta 2005 de una infección masiva con E. coli O157:H7 (16 casos en un pueblo de Inglaterra) a partir de yogures se dio en productos

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elaborados en pequeña escala en una granja en el noroeste del país8, donde la leche era obtenida directamente en el mismo lugar donde se elaboraba el yogur. La presencia de ganado vacuno en la misma planta elaboradora, el pequeño tamaño de la producción (200 potes por día, lo cual puede considerarse artesanal, no industrializado) y el año del hecho (1991) hacen pensar en condiciones de higiene deficientes, que habrían posibilitado la contaminación cruzada entre las heces del ganado y los yogures y una inadecuada pasteurización. Es por esto la importancia de los rigurosos procesos de pasteurización, asepsia y control de esterilidad que se llevan a cabo en la industria láctea moderna, y del manejo higiénico de los alimentos preparados en casa. ¿POR QUÉ EL YOGUR PUEDE CONTENER UN CONTAMINANTE EN SU INTERIOR COMO POR EJEMPLO UNA COLONIA DE HONGOS O LEVADURAS? El aire que nos rodea está cargado de pequeñas estructuras fúngicas invisibles, muy resistentes, denominadas “esporos”, que se mantienen flotando, son arrastradas por las corrientes de aire y que se pueden depositar sobre los alimentos y crecer, originando un hongo visible. Algunas veces, las tapas de los yogures pueden presentar una pequeña perforación (microporos), producto de la manipulación y el transporte, por donde puede ingresar uno de estos esporos y formar una colonia de hongo. Lo mismo sucede con el pan, queso o frutas que quedan

En relación a la posible pérdida de cadena de frío de un yogur, como STEC fue inactivado durante la pasteurización de la leche, el aumento de temperatura del producto no sería un factor de riesgo. No puede crecer lo que no está o lo que no está viable. Sin embargo, la integridad del envase y la cadena de frío deben asegurarse en todo momento para no comprometer la integridad organoléptica del producto y su seguridad.

expuestas al aire por algún período de tiempo. Es necesario comentar que un único esporo de hongo que penetre el envase es capaz de multiplicarse y formar una colonia visible, ya que las condiciones ácidas del yogur no inhiben el crecimiento de ciertos hongos y levaduras. Por su parte, E. coli es una bacteria sensible a la deshidratación que necesita un medio líquido para subsistir, su nicho ecológico no es el aire, como lo es para los esporos de hongos. Difícilmente E. coli pueda pasar de un medio líquido al aire, flotar y sobrevivir en él como los esporos, y de ahí penetrar por un microporo al interior de un yogur. No obstante si así lo hiciera, el pH ácido del yogur le impediría multiplicarse hasta alcanzar la cantidad de células necesarias para producir una infección que, en hamburguesas por ejemplo, es de una magnitud de menos de 20 células por gramo de alimento9. Por lo tanto, según la teoría del ingreso por la cual E. coli podría ingresar por microporos de las tapas del envase, sumado al hecho de no poder multiplicarse en yogur, hace que deberían ingresar por éstos orificios varios miles de células de E. coli como para convertir al producto en un agente de infección. Hay que tener en cuenta a la vez que las más de 100.000.000 de bacterias lácticas (seguras y benéficas) que tiene el yogur por cada centímetro cúbico, son un fuerte factor de competencia. Todo esto es una combinación de hechos poco probables.

¿EXISTE EVIDENCIA CIENTÍFICA SOBRE LA PRESENCIA DE STEC EN YOGURES? Los científicos publican los resultados de sus investigaciones en lo que en la jerga se llaman “papers”, que son informes de sus trabajos, escritos generalmente en inglés, como para otorgarles visibilidad internacional. De esta forma un evento que suceda al otro lado del mundo, puede ser “rastreado y recuperado”, ya que muy probablemente pasaría desapercibido si fuera escrito en ruso, árabe o chino. Existen a la vez páginas de internet que agrupan estas publicaciones científicas y que permiten hacer búsquedas bibliográficas de todo lo que ha sido publicado en un determinado tema. Algunos ejemplos de estas páginas son www.pubmed.com, www.scopus.com o www.sciencedirect.com. Para buscar en estas páginas, es necesario colocar algunas “palabras claves” para direccionar y acotar la búsqueda a los trabajos científicos que hablan sobre la temática de interés. Por ejemplo, si quisiéramos saber si hay artículos científicos publicados sobre la presencia de STEC o E. coli O157:H7 en yogures,

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podríamos usar las palabras claves “occurrence” “isolation” “STEC” “Escherichia coli O157:H7” y “yoghurt” (que significan: presencia, aislamiento, STEC, Escherichia coli O157:H7, yogur). Si hacemos este tipo de búsqueda, podremos observar que no hay ningún artículo científico publicado donde se haya reportado la presencia espontánea de estas bacterias en yogures. Existen sí varios trabajos de laboratorio, donde E. coli O157:H7 u otras STEC fueron agregadas experimentalmente a yogures, y donde es posible observar que estos patógenos se inactivan progresivamente a lo largo del almacenamiento, debido a las condiciones ácidas del producto10,11,12,13. En el trabajo de Dineen y colaboradores14 no se logró recuperar células viables de E. coli O157:H7 luego de la producción de un yogur donde se utilizó leche contaminada experimentalmente con 105 UFC/ml de este patógeno, evidenciando que la fermentación a 42°C durante cinco horas fue efectiva para inactivarlo. Es necesario reiterar que no existen hasta el momento reportes científicos de la presencia natural, espontánea o accidental de este patógeno en yogures. Dos artículos científicos recientes de revisión sistemática y meta-análisis3,16, no señalan al yogur industrial como vector de trasmisión de infecciones esporádicas por E. coli productor de toxina Shiga. ¿CÓMO PUEDE ENTENDERSE LA AUSENCIA DE TRABAJOS CIENTÍFICOS REPORTANDO LA PRESENCIA DE E. COLI O157:H7 U OTROS STEC EN YOGURES? Esto puede deberse a la combinación de varios factores como: las prácticas higiénicas adecuadas en el tambo para el manejo de la leche recién ordeñada, al doble tratamiento térmico que sufre la leche antes de convertirse en yogur (superando ampliamente la temperatura que puede tolerar esta bacteria), y al ácido láctico del yogur, sabiendo que estos patógenos son muy sensibles a la acidez láctica.

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¿CÓMO PUEDE ENTENDERSE ENTONCES LA CREENCIA POPULAR DE QUE EL YOGUR PUEDE SER CAUSANTE DE SUH? Esto puede comprenderse a partir de dos hechos. Por un lado, muchas personas tienen dificultad en distinguir a la leche del yogur, desde un punto de vista del manejo tecnológico, incluso algunos profesionales de la salud. La leche cruda (no pasteurizada) puede ser vector de STEC si se contamina en el tambo con materia fecal de vacas portadoras de esta bacteria. Por otro lado, muchas personas conocen que el yogur “contiene bacterias”, y si contiene bacterias es porque “las bacterias pueden crecer en el yogur” y bajo el nombre de bacterias pueden englobarse de forma genérica a muchos microorganismos diferentes. Por un lado, no es lo mismo el patógeno E. coli O157:H7 que las bacterias usadas para elaborar el yogur (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), las cuales son seguras, tecnológicamente funcionales y biológicamente benéficas para la salud. Si E. coli O157:H7 estuviera presente en la leche usada para elaborar yogur, se inactivaría inmediatamente por el doble proceso térmico al cual se somete la leche antes de elaborar el yogur. Si una vez elaborado el yogur E. coli O157:H7 llegara accidentalmente al mismo (de la misma forma que pudiera ocurrir en cualquier otro alimento), no podría crecer, debido a sus condiciones ácidas, desfavorables para el desarrollo microbiano. CONCLUSIONES No se ha encontrado en la bibliografía moderna reportes de la presencia de STEC en yogures industriales, y los trabajos de revisión y meta-análisis no incluyen al yogur, pero sí a la leche sin pasteurizar, como vectores de trasmisión de STEC. En la era de la “Medicina basada en la evidencia”, nos llama personalmente la atención la proliferación de recomendaciones basadas en supuestos que son una combinación de hechos poco probables, además sin evidencia científica publicada que lo respalde. A nivel escolar, es

necesario aumentar la oferta y generar estrategias que motiven a los niños a preferir alimentos saludables17, principalmente en el marco de un aumento en la elección de alimentos ricos en grasas y bebidas azucaradas18. En este contexto, y dada la evidencia científica disponible actualmente en relación a E. coli productor de toxina Shiga, el SUH y el yogur, parecería que estamos ante la presencia de una correlación espuria, la asociación de dos hechos que no tienen relación causal entre sí, más que a un hecho científico del cual uno es el responsable del otro. BIBLIOGRAFÍA 1. Bruyand M, Mariani-Kurkdjian P, Gouali M, de Valk H, King LA, Le Hello S, Bonacorsi S, Loirat C. Hemolytic uremic syndrome due to Shiga toxinproducing Escherichia coli infection. Med Mal Infect 2018; 48(3): 167-174. 2. Hussein HS, Sakuma T. Prevalence of shiga toxin-producing Escherichia coli in dairy cattle and their products. J Dairy Sci 2005; 88(2): 450-65. 3. Kintz E, Brainard J, Hooper L, Hunter P. Transmission pathways for sporadic Shiga-toxin producing E. coli infections: A systematic review and meta-analysis, Int J Hyg Environ Health 2017; 220(1): 57-67. 4. D’Aoust JY, Park CE, Szabo RA, Todd EC, Emmons DB, McKellar RC. Thermal inactivation of Campylobacter species, Yersinia enterocolitica, and hemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in fluid milk. J Dairy Sci 1988; 71(12): 3230-3236. 5. Laine ES, Scheftel JM, Boxrud DJ, Vought KJ, Danila RN, Elfering KM, Smith KE. Outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections associated with nonintact blade-tenderized frozen steaks sold by door-to-door vendors. J Food Prot 2005; 68(6):1198-1202. 6. Dehkordi FS, Yazdani F, Mozafari J, Valizadeh Y. Virulence factors, serogroups and antimicrobial resistance properties of Escherichia coli strains in fermented dairy products. BMC Res Notes 2014; 7: 217.

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Extraído de: Rev Chil Nutr 2020; 47(1): 148-152. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182020000100148

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ALIMENTOS FUNCIONALES

Yogur como vehículo de ácidos grasos de cadena larga Gabriela Diaz; Vanina Ambrosi; Silvina Guidi, Mariana Nanni Instituto de Alimentos – INTA Castelar. Castelar, Buenos Aires, Argentina diaz.gabriela@inta.gob.ar fermentado, fortificado con EPA y DHA, como vehículo para la incorporación de estos nutrientes y alcanzar el aporte de un 25% de los requerimientos diarios por cada 200 ml de yogur.

RESUMEN Los ácidos grasos Omega-3 de cadena larga eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) son micronutrientes esenciales beneficiosos para la salud humana. En seres humanos, el EPA y DHA deben incorporarse mediante la dieta, a través de la ingesta, por ejemplo de pescado, algas, etc. El objetivo de este trabajo es proponer a un alimento lácteo

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INTRODUCCIÓN Los lípidos o grasas son elementos que conforman las membranas celulares, cumplen funciones de reserva de energía para el cuerpo y forman parte de la estructura básica de algunas hormonas y de las sales biliares. Algunos de ellos no pueden ser producidos por el organismo, por lo que deben ser adquiridos a través de la dieta, lo que los convierte en esenciales. Entre los lípidos, los ácidos grasos de mayor relevancia son los ácidos poliinsaturados Omega-3 de cadena larga (AGPICL- Omega-3). Los Omega-3 no son sintetizados por el organismo, por lo que es imprescindible que sean incluidos en la dieta en determinadas proporciones. Los dos ácidos grasos Omega 3 más importantes para la salud humana son el eicosapentaenoico (EPA- C20:5) y docosahexaenoico (DHA-C22:6). A estos ácidos se les atribuyen efectos hipotrigliceridémicos, hipocolesterolémicos, antitrombóticos, antinflamatorios, reguladores y protectores de la función del sistema nervioso, protectores ante el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas, entre otros. En la actualidad, la dieta occidental posee una ingesta de EPA y DHA muy por debajo de la recomendada (250-500 mg/día según FAO- OMS) (Tabla 1). Sin embargo, la conciencia del consumidor sobre los beneficios para la salud respecto de ellos ha aumentado notablemente y como consecuencia, se buscan nuevas matrices alimentarias que contribuyan al incremento de estos ácidos en la dieta.

La leche ofrece un elevado aporte de proteínas de alto valor biológico y digestibilidad, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y fósforo, al igual que los derivados lácteos fermentados como es el yogur. Estas matrices son ampliamente consumidas por todos los grupos etarios y juegan un papel clave en la nutrición a lo largo de la vida. Por consiguiente, considerar al yogur como vehículo para la incorporación de los ácidos Omega 3 es una opción para llegar a un amplio rango poblacional.

Los lácteos fermentados son obtenidos por medio de la adición a la leche de bacterias que la acidifican y que son responsables de las transformaciones metabólicas que ocurren en los carbohidratos, las proteínas y los lípidos presentes. Como consecuencia de este proceso, hay un descenso del pH, se dificulta el desarrollo de microorganismos indeseables, el calcio y fósforo coloidales de la leche pasan a la forma soluble y las proteínas mayoritarias -las caseínas- libres de calcio precipitan en forma de un coá-

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ALIMENTOS FUNCIONALES gulo fino, lo que facilita la acción de las enzimas proteolíticas humanas y, en consecuencia, se favorece la digestibilidad. Uno de los tipos más conocidos de leches fermentadas es el yogur. Sólo dos tipos de bacterias son las encargadas de la fermentación para obtener yogur, estas son el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricum. En general todas las guías alimentarias recomiendan el consumo de dos o tres raciones de lácteos al día. La iconografía de las diferentes pirámides nutricionales recomienda consumir yogur entre 1 y 2 raciones diarias (dependiendo de la tabla nutricional), donde una ración de lácteos equivale a un vaso de leche (200 ml). El yogur es un alimento cuyas propiedades nutricionales le otorgan características que lo hacen único. Su elevada densidad nutricional le proporciona la capacidad de ser una clara ayuda para cubrir los requerimientos de diversos nutrientes, más allá del Calcio (Ca). En particular el consumo de dos yogures al día aporta aproximadamente 350 mg de este elemento. Teniendo en cuenta que un adulto sano requiere 800 mg/día aproximadamente de Ca (según las tablas nutricionales de referencia utilizadas), el consumo de una ración de lácteos cubriría más del 40% de los requerimientos nutricionales de dicho micronutriente.

Por lo tanto, el consumo de yogur tanto en su versión entera como descremada se asocia a la disminución de factores de riesgo cardiovascular, junto con un patrón alimentario y estilo de vida saludable, por lo que podría ser considerado como un indicador de la calidad de la dieta. Bajo este contexto, en el Área de Bioquímica y Nutrición del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) de INTA Castelar, se desarrolló un yogur funcional con dosis preventivas de Omega-3 de origen marino.

MATERIALES Y MÉTODOS Se propuso el desarrollo un yogur funcional con dosis preventivas de Omega-3 marino (165 mgEPA+DHA/200g Figura 1 - Evolución del pH durante la fermentación del yogur de yogur). Para ello, se preparó un yogur control, utilizando una formulación base de yogur (Fb) en porciones de 200 g con la siguiente lista de ingredientes: leche fluida parcialmente descremada (1,5% de grasa); azúcar (endulzante); cultivo iniciador: (S. thermophilus y L. delbrueckii subsp. bulgaricus); aromatizante. El yogur con bioactivo se elaboró utilizando Fb + 250 mg activos de EPA:DHA1:2.

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Figura 2 - Los microrganismos del cultivo iniciador se mantuvieron en un valor de 107 UFC/ ml (entre ambas bacterias) tanto en la formulación control como en las enriquecidas con el bioactivo Omega-3

La fermentación se llevó a cabo a 42ºC hasta alcanzar un pH de 4,8, este tiempo de incubación fue de 3.5 h (Figura 1). Al finalizar el tiempo de fermentación, las muestras fueron almacenadas a 4ºC. Se realizaron muestreos a tiempo 0, 14 y 28 días. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Al evaluar el comportamiento la formulación con el agregado de EPA y DHA en comparación con una elaboración control (sin el agregado de Omega 3) durante 28 días, se pudo determinar que todas las formulaciones cumplieron con el valor límite de 107 UFC (contando ambas bacterias) durante su periodo de vida útil, establecido por la Norma del Codex para Leches Fermentadas CODEX STAN 243-2003 y del CAA Cap. 5 Artículo 576 (Figura 2). Asimismo, no se observaron diferencias apreciables de sinéresis (reorganización espontánea de la red del gel del yogur que resulta en la separación de suero de leche) entre la formulación control y la enriquecida a lo largo de la vida útil. En conjunto, los resultados obtenidos indicaron que no hubo diferencias en los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos entre ambos yogures. Estos resultados estarían indicando que se puede considerar al yogur como una matriz apta para ser utilizada como vehículo de los AGPICL- Omega-3. Con dos raciones de yogur de 200 ml se cubriría un 50% de la dosis

diaria necesaria de EPA y DHA, lo que podría ayudar a fortalecer el sistema inmune y la prevención de enfermedades neurológicas y cardiovasculares. CONCLUSIONES La incorporación del bioactivo no alteró la dinámica poblacional de los cultivos iniciadores del yogur. El presente trabajo generó conocimiento de interés en relación al desarrollo de un yogur enriquecido con estos ácidos grasos omega-3 de cadena larga como alimento potencial para promover la salud de los seres humanos, contribuyendo con un 15 a 30% de los requerimientos diarios de EPA/DHA por cada porción de 200 g de yogur. BIBLIOGRAFÍA De Filippis, A. P., & Sperling, L. S. (2006).Understanding Omega-3’s. American Heart Journal, 151(3), 564–570. https://doi.org/10.1016/j.ahj.2005.03.051 Lin, H., Boylston, T. D., Chang, M. J., Luedecke, L. O., & Shultz, T. D. (1995). Survey of the conjugated linoleic acid contents of dairy products. Journal of Dairy Science, 78(11), 2358–65. https://doi.org/10.3168/jds.S00220302(95)76863-1 Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007).Tamime and Robinson’s Yoghurt: Science and Technology: Third Edition. https://doi.org/10.1533/9781845692612.348 Valenzuela, A., & Sanhueza, J. (2009). Aceites de origen marino; su importancia en la nutrición y en la ciencia de alimentos. Revista chilena de nutrición, 36(3), 246-257.

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