Tecnología Láctea Latinoamericana 114

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 114

Año XXVI

114 ❚ Centro Tecnológico CAFyPEL ❚ Innovación ❚ Seguridad alimentaria ❚ ❚ Determinación de histamina ❚ Cadenas de suministro de alimentos ❚ ISSN 0328-4158

www.publitec.com

AÑO XXVI - Nº 114 / SEPTIEMBRE 2021

SUMARIO INSTITUCIONES

EMPRESAS

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

INOCUIDAD

Agricultura sostenible en América Latina CropLife Latin America

Bisignano

Epson

GEA

Chr. Hansen

Merck

NEOGEN

Niviatech

Soluciones para el proceso y envasado de productos alimenticios

Información clara y concisa: el valor del etiquetado

La homogeneización es un proceso clave en la fabricación de productos lácteos

Lanza una plataforma científica global “on line” sobre probióticos

Una nueva generación de placas para el recuento de microorganismos

Adquirió la empresa Megazyme y expande su portfolio diagnóstico

Un laboratorio con las mejores metodologías para asegurar la calidad y validez de los resultados

ANÁLISIS

TENDENCIAS

Innovación en la industria de los alimentos Pía Saavedra, Responsable de Innovación Granotec Argentina

Cadenas de suministro de alimentos: resiliencia, innovación y adaptación empresarial

Validación de un método de determinación de histamina por HPLC en quesos y pescados I. Hernández-Garciarena; R. García Baluja; A. M. Jordán Quintáns; Y. Sánchez Azahares; M. Cardona Gálvez y A. Vivar Perez

Thomas Reardon and Rob Vos

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES

DIRECTOR Néstor E. Galibert

ALPHA QUÍMICA

FRÍO RAF

ANUGA

HIDROBIOT

RCT

ASEMA

ING. LÓPEZ

RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

KUAL

DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h)

BISIGNANO

BUSCH

CHR. HANSEN

MEDIGLOVE

SEPTIEMBRE 2021

NEOGEN

DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert

DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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INSTITUCIONES

En el acto inaugural estuvieron presentes el gobernador de Santa Fe, Omar Perotti; el Director Nacional de Lechería, Arturo Videla; el presidente de la Agencia de Ciencia y Tecnología e Innovación Productiva, Fernando Peirano, el vicepresidente de ADIMRA, Carlos Carrera, el Intendente de El Trébol, Fernando Almada y funcionarios nacionales y provinciales.

Se inauguró el Centro Tecnológico de CAFyPEL Tiene características únicas para desarrollar actividades de investigación, desarrollo e innovación Luego de cinco años de intenso trabajo, la Cámara Argentina de Fabricantes y Proveedores de Equipamientos, Insumos y Servicios para la Cadena Láctea pudo concretar el 1 de octubre la inauguración de su moderno Centro Tecnológico. Con la presencia del Gobernador de Santa Fe –Ctdor. Omar Perotti- y autoridades nacionales, provinciales y municipales, el acontecimiento demostró la importancia de conjugar la iniciativa privada con la política de estado en pos de un logro común. “La Argentina tiene muchas capacidades -por su naturaleza, pero fundamentalmente por la vocación y el ADN de su gente vinculada al sector agropecuario, agroindustrial y agroalimentario- que nos hacen un jugador de nivel internacional. Tenemos las condiciones para ser líderes en estos sectores, pero para hacerlo necesitamos organización”, expresó el Gobernador en su discurso inaugural. CAFyPEL se constituyó como una entidad gremial de representación empresarial a nivel nacional. Con sede en la localidad de El Trébol, tiene como objetivo abordar problemáticas que atentan contra la competitividad de los fabricantes y proveedores de equipamientos, insumos y servicios para la cadena láctea y la industria de alimentos. A partir del grupo original con 13 empresas, en su mayoría de El Trébol, 4

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hoy la cámara ha crecido y ya tiene más de 45 socios a nivel nacional. En el marco de su plan de acción 2019-2023, concretó su Centro Tecnológico, de características únicas en el país y en Latinoamérica. Este centro fue diseñado para responder a importantes demandas que presentaban los mencionados sectores productivos: un espacio técnico donde certificar y validar parámetros de funcionamiento y

diseño de equipamientos y donde llevar adelante actividades de investigación, desarrollo e innovación. En sus modernas instalaciones se pusieron en funcionamiento el Laboratorio de Ensayo y Simulación de Equipos de Ordeño y el Laboratorio de Ensayo y Simulación de Equipos vinculados a Fluidos Térmicos, espacios que se pudieron recorrer luego del acto de inauguración. Asimismo, durante el acto, el Gobernador Perotti entregó al Presidente de CAFyPEL, Saúl Degano, un aporte no reintegrable destinado a terminar la sala de capacitación y las áreas administrativas de la Cámara. Este centro ha ubicado a la CAFyPEL como una institución de características científico-tecnológicas, que podrá canalizar solicitudes y demandas de empresas –socias y no socias- y que se articula con otros órganos generadores de conocimientos científicos básicos para generar las respuestas que la industria necesita. Esta perspectiva se ve potenciada por su ubicación estratégica, en la ciudad de El Trébol (Santa Fe), epicentro de una región en un radio de 450 km donde se encuentra un gran aglomerado de empresas no sólo de fabricantes y proveedores de equipos, insumos y servicios, sino de tambos e industriales lácteas. Tal situación le permite disponer de un tejido productivo y empresarial sumamente impor-

Perotti: Ninguno de nosotros es el mismo después de la pandemia. Las cosas en el mundo han cambiado: impactan avances tecnológicos acelerados y nuevos estilos de vida. El que mejor sepa leer esto será el que tenga las mayores oportunidades. Y siempre se puede leer mejor cuando se está organizado, cuando el conocimiento es la base sobre la que nos apoyamos, y cuando la ciencia y la tecnología tienen un lugar central.

tante para los potenciales servicios que se generan ahora con la construcción del Centro tecnológico.

VÍCTOR SAÚL DEGANO – Presidente de Cafypel Hoy es un día muy importante para Cafypel porque vamos a inaugurar lo que hasta hace pocos años era una utopía. Un centro tecnológico de alta tecnología para ensayar componentes de equipos de ordeño, enfriadores de leche, pasteurizadores y demás equipamientos relacionados con la industria láctea y de alimentos. Con el paso del tiempo se van a ir ampliando los rubros de lo que podemos ensayar y certificar. Este centro tecnológico fue erigido con aporte de diversos estamentos del estado nacional, provincial y municipal y va a estar abierto con el pago de algún arancel a todos los asociados y no asociados a Cafypel. Además está previsto ofrecer charlas, capacitaciones y diplomaturas, ya que este marco de infraestructura es el más adecuado para ello. Se abre un camino muy amplio en la tecnificación y en la capacitación, no sólo para que sirva como herramienta para colocar nuestros productos en el exterior sino también para capacitar a nuestros trabajadores y a nuestros mandos medios. Hay excelentes profesionales que están dirigiendo este centro y se van a contratar profesionales específicos para brindar las capacitaciones. Además tenemos el asesoramiento de técnicos del INTA, del INTI y de la ADAT de Santa Fe. Esto no va a terminar acá, los requerimientos del mercado van a ir guiando la incorporación de nuevos equipamiento de ensayos, porque la tecnología evoluciona en forma constante.

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INSTITUCIONES GUILLERMO FERRERO Director Ejecutivo de CAFyPEL El 16 de septiembre nuestra institución cumplió diez años. Este Centro Tecnológico ya estaba proyectado dentro de nuestro primer plan estratégico y hoy vemos la devolución del gran esfuerzo que se realizó. El centro tiene una gran relevancia para nuestras empresas y para el entramado productivo que representamos, no sólo porque se van a poder validar y certificar parámetros de funcionamiento de equipos según normas IRAM y normas internacionales, sino que también se va a disponer de un espacio físico para investigación, desarrollo e innovación. Junto a esto, estamos por dar otro gran paso, que es terminar nuestra sala de capacitación, lo que va a tener una gran trascendencia para nuestras empresas porque vamos a fortalecer los servicios técnicos de las mismas. No hay en nuestro país un espacio que brinde estos conocimientos. Los técnicos van a poder disponer de una estructura con equipos y laboratorios donde no sólo se va a brindar conocimientos teóricos sino también instancias prácticas muy importantes. Este proceso de fortalecimiento local y regional, ya que estas instalaciones están enclavadas en el centro de la mayor región de producción primaria de leche y donde están la mayor parte de los fabricantes de equipos y componentes para la cadena láctea, no se hubiera podido concretar sin dos grandes aristas: la articulación con otras entidades y la asociatividad entre las empresas que forman la Cámara.

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Con respecto a la primera, podemos mencionar en primer lugar a la vinculación con ADyMRA para generar los fondos para erigir este Centro Tecnológico. También con la municipalidad de El Trébol, que nos cedió el terreno donde estamos ubicados, y con entidades nacionales, como la Agencia de Ciencia, Tecnología e Innovación, el Ministerio de Desarrollo Productivo, con instituciones intermedias, con el INTA, con el INTI Lácteos, con FunPel y con otras instituciones relacionadas con el quehacer de nuestros fabricantes. La articulación también se dio con el Gobierno de la provincia de Santa Fe, que ha tomado esto como una política de estado, hemos aprovechado varios programas existentes dentro de la Secretaría de Industria y de Ciencia y Tecnología, que van posicionando y potenciando a nuestra institución. Sin olvidar a la DAT, que ha sido un eslabón fundamental para este proceso. La otra gran arista es la asociatividad. Cuando comenzamos este camino participaban doce o trece industriales de la región, hoy son 44 y queremos sumar más. Incluso siendo competidores entre sí, los socios entendieron que la única manera de transformar la realidad tecnológica y de potenciar la innovación era a través de la asociatividad y la colaboración en búsqueda de objetivos comunes.

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INSTITUCIONES ARTURO VIDELA Subsecretario de Lechería de la Nación Estoy muy emocionado porque yo fui uno de los impulsores de la formación de CAFyPEL, les propuse juntarse y los acompañé en su fortalecimiento institucional. Hay que felicitar a sus integrantes porque han logrado consolidar a la institución y proyectarla a mediano y largo plazo con un plan estratégico que tenía como principal objetivo este centro tecnológico. A partir de ahora se abren un sinnúmero de puertas. Cafypel tiene por delante un desafío muy importante y mucho por trabajar y por construir para un sector tan importante de la industria nacional, al cual sus integrantes ya le han dado mucho desarrollo e innovación tecnológica tanto para el mercado interno, donde proveen a la producción primaria y a la industria de alimentos, como al mercado internacional. En este centro tecnológico además de hacer testeo de equipos y funcionar como banco de pruebas pueden desarrollar la tecnología que hoy demandan tanto la producción primaria como la industria láctea argentina. El sector lácteo está muy bien. Viene de dos años de crecimiento, con una recuperación del consumo interno per cápita muy importante de 182 litros a 190 litros. Hay un crecimiento de la producción nacional con un aumento de las ventas al exterior: el año pasado alcanzamos a exportar un 25% de la producción y en este año vamos hacia un nuevo récord en ese sentido, con

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Arturo Videla

un excelente equilibrio entre mercado interno y externo. Es algo muy importante porque con ese 25% que exportamos ingresaron al país más de 1.100 millones de dólares en un momento de mucha necesidad de divisas. Los proveedores de insumos y de servicios tanto de la producción primaria como de la industria coinciden en que hay una muy fuerte demanda. Además este es un sector estratégico por la cantidad de puestos de trabajo directos e indirectos que genera, implica arraigo rural, agregado de valor local. Para nuestro gobierno es un sector estratégico y en esa línea estamos trabajando.

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Nueva generación de cultivos para yogures de alta calidad YoFlex® Premium y nu-trish® Premium de Chr. Hansen son “The Perfect Partner™ ” para crear yogures con mucha textura, menos aditivos y un perfil más saludable Lasse Vigel Jørgensen - Gerente Senior de Desarrollo Comercial – Lácteos Frescos, FC&E Jessica Bentley - Gerente de Desarrollo Comercial – Lácteos, FC&E. Edición: Graciela Taboada - Marketing Specialist - FC&E LATAM para Cono Sur Chr. Hansen Argentina S.A.I.C. Cuidar la salud nunca ha sido tan importante. Los consumidores de todo el mundo están cada vez más interesados en comprar alimentos que favorezcan el bienestar y que, al mismo tiempo, sean asequibles en un panorama de creciente incertidumbre económica. Los fabricantes de productos lácteos frescos que busquen mantenerse al día con estas tendencias deben satisfacer la demanda cambiante del mercado, al tiempo que hacen frente a la intensa competencia y a la contracción de los márgenes dentro del sector. La nueva generación de cultivos Premium de Chr. Hansen ayuda a los fabricantes a alcanzar sus objetivos estratégicos, ya sea que deseen ofrecer un yogur delicioso y de alta textura con menos aditivos, mejorar los márgenes o crear yogures más saludables y de primera calidad con la cantidad óptima de probióticos. Desde el surgimiento de la pandemia, los alimentos se preparan y se consumen en casa más que nunca antes, y los productores lácteos tienen la oportunidad de brindar al consumidor nuevas experiencias culinarias. En particular, las investigaciones sugieren que la textura de los alimentos es cada vez más importante: siete de cada diez consumidores globa10 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 114

les afirman que experimentar una textura especial hace que el comer y beber sea más interesante1. A medida que los productores de alimentos compiten para conquistar a los consumidores, están descubriendo que la optimización del sabor no siempre es suficiente. Aunque el sabor es el principal diferenciador para muchos lácteos, los actores más

estratégicos de la industria tienen éxito porque entienden que la textura es la otra mitad de la ecuación, ya que la textura influye fuertemente en cómo se percibe el sabor. Los consumidores se han hecho eco de esta opinión: a principios del 2020, Chr. Hansen llevó a cabo una encuesta en Francia cuyos resultados mostraron que la textura obtuvo el segundo puntaje entre los motivadores de compra para quienes compran yogures y leches fermentadas, después de la relación calidad-precio. YOFLEX® PREMIUM: MENOS ADITIVOS PARA LOG RAR PRODUCTOS LUJOSOS CON UNA ETIQUETA MÁS LIMPIA Para ayudar a los productores a satisfacer la demanda de los consumidores de una textura y un sabor premium, Chr. Hansen desarrolló la nueva generación de cultivos YoFlex® Premium. Estos cultivos producen una textura excepcionalmente cremosa y un sabor suave en el yogur, ambos cruciales para crear nuevas experiencias sensoriales. En pruebas realizadas en yogures batidos naturales elaborados con 1,5% de grasa y el 4,0% de proteína (leche fresca y descremada en polvo), se pudo observar que el cultivo YoFlex® Premium 11 proporciona una mayor textura en comparación con otros cultivos de referencia. Las muestras fueron fermentadas a 43°C, con un nivel de inoculación de 500U/2500L y pH de corte de 4.55, mientras que el esfuerzo de corte -correlacionado con el espesor en boca- se midió a 13°C tras siete días de elaboración (Gráfico 1). El coeficiente

complejo se midió por oscilación a 1,52 s-1 y está correlacionado con la firmeza del gel. YOGURES PREMIUM CON MENOS ADITIVOS El yogur se ha establecido como un alimento clásico en las cocinas de todo el mundo. Para mantener su lugar en los hogares, es necesario elevar continuamente el valor de los yogures, poniendo énfasis en los beneficios naturales y en el sabor y la nutrición que ofrecen. Los consumidores exigen cada vez más a las marcas de alimentos en las que confían y esperan transparencia en la cadena de suministro, el uso de ingredientes naturales y menos aditivos. En un estudio reciente, se encontró que tres de cada cuatro consumidores consideran que es importante que las marcas ofrezcan productos “limpios”, y la misma proporción afirma que está dispuesta a pagar un plus por ellos2.

Gráfico 1 - Textura en yogures elaborados con cultivos YF-P en base a una comparación de espesor en boca medido por esfuerzo de corte (Pa).

Referencias: 30 s-1= resistencia percibida al colocar el producto en la boca / 300 s-1= resistencia percibida al tragar producto

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Históricamente, los productores Gráfico 2 - Reducción de proteínas en yogures elaborados con cultivos de lácteos frescos interesados YoFlex® Premium en base a una comparación de espesor en boca medien crear un yogur de gran textudo por esfuerzo de corte (Pa). ra han tenido que incluir costosa leche desnatada en polvo en sus recetas y aditivos no deseados, a menudo en detrimento de los consumidores que buscan etiquetas con ingredientes totalmente naturales. Para ayudar a los elaboradores en este desafío, los cultivos YoFlex® Premium brindan una textura cremosa de forma natural. Estos cultivos combinan alto espesor en boca con gran firmeza de gel, lo que reduce la necesidad de texturizantes y estabilizantes. Referencia: 300 s-1= resistencia percibida al tragar producto De esa forma, los productores turizantes y de leche desnatada en polvo. De esta pueden lograr el yogur que buscan sin necesidad de forma, pueden reducir los niveles de proteína, y ingredientes añadidos y conseguir que un producto ya mantener el alto nivel de textura que los consumidode por sí bueno sea aún mejor. res demandan. En pruebas realizadas en yogures batidos MENOR COSTO DE RECETA elaborados con 1.5% de grasa y 3,4 al 4,0% de proteSi bien el sabor y la textura son motivadores imporína se pudo observar que el cultivo YoFlex® Premium tantes para los consumidores cuando seleccionan 11 hace posible una reducción de las proteínas, por yogures y otros productos lácteos fermentados, la ejemplo del 3,8% al 3,4%. De esa forma se pueden relación calidad-precio sigue siendo un factor imporsimplificar las recetas tradicionales y obtener una tante que impulsa las decisiones de compra. Con el textura óptima a un menor costo. fin de ofrecer productos indulgentes a un precio asequible, la industria láctea está bajo una creciente nu-trish® PREMIUM: UNA RESPUESTA presión para captar nichos de valor ocultos en sus AL INTERÉS DE LOS CONSUMIDORES POR operaciones. Los cultivos YoFlex® Premium brindan LOS ALIMENTOS QUE CUIDAN LA SALUD una textura excepcionalmente alta de forma natural, Contribuir a la salud nunca ha sido tan importante. reduciendo la necesidad de costosa leche desnatada Los consumidores están más interesados que nunca en polvo. Esto es importante , ya que la industria se en el bienestar: seis de cada diez afirman que la apave obligada a seguir siendo rentable en medio de rición de la Covid-19 ha aumentado su interés en la costos crecientes, como el aumento del 50% en los salud inmunitaria y el bienestar general. El 35% de precios de la leche desnatada en polvo en los últi3 los consumidores globales han informado un mos cuatro años . Los industriales deben mejorar en aumento de consumo de alimentos para mejorar su forma permanente la productividad para seguir sieninmunidad, y el 70 % de los consumidores en Europa do competitivos. La aplicación de esta nueva línea y el 77 % en los Estados Unidos asocian el uso de de cultivos permite simplificar la receta tradicional y probióticos con ayudar a reforzar su salud inmunitalograr una textura óptima a un menor costo. Los culria4. La necesidad de los consumidores de tener en tivos YoFlex® Premium reducen la necesidad de tex12 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 114

tras se aporta rendimiento en el proceso y se mantiene un sabor y una textura de primera calidad. Para ayudar a los consumidores a identificar y seleccionar yogures que contienen estos probióticos con beneficios probados, Chr. Hansen ha desarrollado logotipos específicos que los fabricantes pueden incluir en sus envases.

cuenta su salud al tomar decisiones sobre alimentos es cada vez mayor. El lanzamiento de la nueva generación de cultivos nu-trish® Premium hace posible a los productores ofrecer yogures de primera calidad al tiempo que brindan soporte a la salud de los consumidores. Los cultivos nu-trish® Premium incluyen los probióticos más documentados del mundo relacionados a la salud inmunitaria y digestiva, Bifidobacterium BB-12® y Lactobacillus rhamnosus LGG®. Con nu-trish® Premium, se puede ofrecer a los consumidores algo que va más allá de una textura y un sabor indulgentes: permite a los desarrolladores de productos lácteos estar un paso adelante mientras aprovechan los beneficios de cepas acidificantes y texturizantes en combinación con probióticos. Estas características forman la asociación perfecta en un cultivo integral para crear un yogur con probióticos de primera calidad. RECUENTOS CELULARES ALTOS Y ESTABLES DE PROBIÓTICOS CONFIABLES Los probióticos son bacterias vivas que pueden ofrecer beneficios para la salud cuando se consumen en cantidades adecuadas. Para ser considerado un “alimento probiótico” en términos científicos, un producto debe cumplir tres criterios: contener bacterias vivas, ofrecer beneficios para la salud respaldados por estudios con seres humanos y tener una cantidad establecida de unidades de formación de colonias (UFC) recomendada para obtener esos beneficios. Los cultivos nu-trish® Premium han sido desarrollados para ofrecer un alto recuento de células probióticas a lo largo de la vida útil del yogur, mien-

DOS PRODUCTOS, UNA MISMA PROMESA Cada uno con sus ventajas, YoFlex® Premium y nutrish® Premium comparten una promesa. En conjunto, representan una oportunidad para que los fabricantes aumenten el valor del yogur tradicional mejorando de forma natural sus beneficios intrínsecos de buen sabor y cualidades nutritivas. Por eso, los cultivos Premium son “The Perfect Partner™”, es decir, el socio perfecto para los fabricantes comprometidos con la calidad. Esta nueva generación de cultivos marca el principio de un nuevo capítulo en la extensa colaboración de Chr. Hansen con los productores lácteos para garantizar que sus productos no pierdan protagonismo en un panorama competitivo cambiante. Con este lanzamiento, la empresa destaca el compromiso de trabajar al lado de sus clientes, colaborando en la creación de productos cuyo sabor, textura y beneficios para la salud deleiten a los consumidores y favorezcan su bienestar.

REFERENCIAS YoFlex®, nu-trish®, BB-12®, LGG® y The Perfect Partner™ son marcas registradas de Chr. Hansen A/S. 1 Innova Consumer Survey 2019. Promedio de Alemania, Brasil, China, España, Estados Unidos, Francia, India, México y Reino Unido. 2 IBM Research Insights, Meet the 2020 consumers driving change. 3 Global Dairy Trade 2020. 4 FMCG Gurus: Evaluación de la incertidumbre y las perspectivas futuras del COVID-19 - Mayo 2020.

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EMPRESAS

Bisignano Soluciones para el proceso y envasado de productos alimenticios

Desde San Carlos Centro (provincia de Santa Fe), Bisignano ofrece a la Argentina y al mundo soluciones para el proceso y envasado de productos, especialmente para la industria de alimentos. Con casi 70 años de vida, aporta toda su experiencia y trayectoria para colaborar con empresas que han decidido crecer y optimizar su producción, desde pymes hasta con grandes firmas, incluyendo multinacionales referentes en el sector de los alimentos. Asesoramiento de ingeniería y automación adaptada a las necesidades de cada cliente, rápido servicio posventa y abastecimiento de repuestos originales (Programa URO) son soluciones que Bisignano garantiza para el mejor funcionamiento de los procesos productivos. En los últimos años, Bisignano ha invertido muchos recursos en el desarrollo de nuevas tecnologías, automación y capacitación de RR.HH. que permitieron un gran avance en la eficiencia de sus equi-

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pos. Sus líneas de alta performance respetan normativas internacionales que garantizan el perfecto funcionamiento y la máxima seguridad de sus equipos, tanto en las líneas destinadas al packaging como en las líneas de proceso. LÍNEA PACKAGING El portfolio de productos Bisignano incluye la Línea Packaging, que resuelve el envasado de alimentos tanto en potes preformados (tecnología FS) como en potes termoformados (tecnología FFS). Cubre así una importante gama de soluciones en el rubro alimentario. Estos equipos se adaptan al dosificado de productos como yogur, yogur con frutas, cremas, quesos procesados, mermeladas, jaleas, dulce de leche,

miel, flan, postres, helados, salsas, gelatinas, manteca, margarina, cereales y confites, entre otros. Como complemento a las máquinas envasadoras, se ofrecen los finales de línea de encajonadores automáticos mediante sistema “Pick and Place”, “Robot”, “Wraparound” y armadoras de cajas o bandejas. Otros equipamientos adicionales que permiten la completa automatización de las líneas son: selector de tapas, posicionador de toppings y mezcladores en línea de fruta, sabor y color para la elaboración de yogur. Entre los últimos desarrollos de la línea Packaging, se destacan una máquina envasadora lineal DLBg 12 (FS) y una envasadora termoformadora MINIg (FFS).

ENVASADORA LINEAL DLBg 12 (FS) Una de las últimas innovaciones de Bisignano tiene como protagonista una línea preparada para el envasado de yogur con y sin fruta en potes preformados, con cierre mediante tapa de aluminio termosellada. Incluye sistema de inyección de fruta, sabor y color en línea y final de línea con encajonado automático. Características -Producción: 24.000 envases/hora -Para envases preformados. -12 líneas de llenado. Avance simple. -Producto: yogur con y sin fruta. -Limpieza química automática (CIP). -Cámara de aire filtrado. -Lubricación automática centralizada. -Full servoactuada. ENVASADORA TERMOFORMADORA MINIg (FFS) Este nuevo desarrollo es una línea FFS preparada para el envasado de miniporciones de manteca. Incluye final de línea de encajonado automático, armadora y cerradora de cajas. Este equipo realiza el formado de blísters de 8 gramos con 24 bocas de llenado, logrando una capacidad de producción de hasta 50.000 envases por hora. Características -Termoformadora de miniporciones. -Producto: manteca. -Desinfección mediante lámparas UV. -Sistema codificador láser. -Cámara de flujo laminar. -Limpieza química automática (CIP). -Full servoactuada. -Desestatizador-aspirador. -Lubricación automática centralizada. TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 114

EMPRESAS

LÍNEA PROCESO La gama de equipos de proceso que diseña y fabrica Bisignano incluye líneas para elaboración y envasado de manteca, líneas para la elaboración de muzarella, líneas para quesos reelaborados y líneas completas de rallado y deshidratado de quesos. Característica de la línea para deshidratado de queso -Para quesos de pasta dura (tipo parmesano). -Producción: hasta 400 kg por hora de queso deshidratado y enfriado. -Operación automática. -Limpieza manual. -Equipos para tratamiento de aire. -Automación mediante PLC y panel de comandos.

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. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (+54 9 3404)420129 / bisig@bisignano.com.ar www.bisignano.com

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EMPRESAS

Epson Información clara y concisa: el valor del etiquetado Tanto la experiencia de compra para los consumidores, como los procesos de elaboración, distribución y comercialización para los productores, son momentos en los que resulta necesario contar con información clara y concisa de los productos. En todos los casos el etiquetado tiene un rol muy importante. La compañía japonesa Epson destaca su línea de impresoras ColorWorks, especial para generar etiquetas a color que agregan valor a los procesos y productos. Epson, marca líder en impresión e imagen digital, cuenta con una familia de impresoras llamada Epson ColorWorks, especial para imprimir etiquetas a color con diseños propios y ofrece, al mismo tiempo, la opción de modificar las cantidades según la demanda. Los equipos ColorWorks resultan ideales para la industria alimentaria, donde el rotulado es fundamental para comunicar de manera eficaz las características y atributos del producto, así como la señalización de los vencimientos. “Para nosotros es muy importante formar parte del proceso de venta de nuestros clientes, acompañándolos en la mejora de sus productos mediante el desarrollo de etiquetas a color en un solo paso y en las cantidades que el clien-

te necesite”, explica Micaela Celestino, Associate Product Manager de Epson Argentina, Paraguay y Uruguay, y agrega: “Brindamos impresión de máxima definición, precisión y calidad, ajustada a la demanda, sin desperdicios”. La impresión bajo demanda ofrece mayor flexibilidad al poder controlar cantidades y sesiones de impresión, ya que todo el proceso de producción es sencillo y personalizado. De esta manera, se alcanza más eficiencia, asegurando un aumento de velocidad en los procesos y brindando mayor productividad, gracias a su estrategia de eliminación de costos y residuos innecesarios. Los equipos que integran esta línea de impresoras son:

ColorWorks C3500 Es el miembro más compacto y flexible de la familia ColorWorks, con un ancho de impresión de hasta 4 pulgadas, siendo ideal para una amplia variedad de sectores industriales, permitiendo que las compañías eviten tiempos de espera y elevados costos de producción, consiguiendo así un mayor y mejor control desde el diseño a la impresión.

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ColorWorks C6000/C6500 Diseñadas para ofrecer soluciones ideales para el etiquetado a color y monocromático. Poseen un diseño compacto y un panel de control fácil de navegar. Además, permiten imprimir en una amplia variedad de sustratos y tamaños, aportando nuevas oportunidades para empresas que gestionan múltiples códigos de parte y requieren etiquetas bajo demanda en muy poco tiempo. La C6000 permite imprimir en hasta 4 pulgadas de ancho de impresión mientras que la C6500 permite imprimir en hasta 8 pulgadas.

ColorWorks C7500 Presenta lo último de impresión para bajos lotes de etiquetas en color. Permite la impresión de las mismas en una sola etapa, reduciendo los costos de pre-impresión y almacenamiento. Tiene una alta velocidad, tecnología PrecisionCore, cabezal de impresión permanente y un nuevo lenguaje de programación ESC/Label para una fácil integración con sistemas operativos.

ACERCA DE EPSON Epson es líder mundial en tecnología dedicada a cocrear sustentabilidad y enriquecer a las comunidades con sus tecnologías eficientes, compactas y de precisión y sus tecnologías digitales para conectar a personas, cosas e información. La empresa tiene como objetivo solucionar los problemas de la sociedad mediante innovaciones en el ámbito de la impresión para el hogar y la oficina, la impresión comercial e industrial, la fabricación, la comuni-

cación visual y el estilo de vida. Epson se convertirá en carbono negativo y eliminará el uso de recursos agotables del subsuelo tales como el aceite y el metal para el año 2050. Liderada por Seiko Epson Corporation con sede en Japón, el Grupo Epson genera ventas anuales a nivel mundial por un valor superior a JPY 1 trillion. MÁS INFORMACIÓN: global.epson.com/

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EMPRESAS

GEA La homogeneización es un proceso clave en la fabricación de productos lácteos

La homogeneización de los productos lácteos se ha utilizado durante más de cien años para lograr la estabilidad física a largo plazo. Si bien la leche forma la base de la gama, el mercado de productos lácteos también abarca diversas opciones para todos los gustos y necesidades dietéticas. El consumidor puede elegir entre bebidas lácteas probióticas, productos ricos en proteínas y sin lactosa. GEA ha desarrollado una cartera de homogeneizadores versátiles de alta presión para procesos continuos o por lotes. Hay disponible una amplia gama de máquinas y configuraciones, incluidas opciones de diseño higiénico y aséptico para ayudar a garantizar un procesamiento seguro y consistente.

Con un mantenimiento sencillo y una fácil limpieza, las soluciones de homogeneización de GEA están diseñadas para un tiempo de ejecución máximo y un funcionamiento sin problemas durante toda la vida útil del equipo. Los beneficios esperados de estos sistemas de homogeneización de alta presión incluyen una estandarización del producto superior, mejor sensación y sabor en la boca y mejor digestión y absorción de los elementos nutricionales. La reducción del tamaño de las gotas de grasa da como resultado una formación de emulsiones más estables y consistentes y propiedades organolépticas mejoradas, con menor necesidad de aditivos y estabilizadores. Y debido a que cada negocio tiene diferentes requisitos de rendimiento y escala, GEA ofrece sistemas con la flexibilidad para escalar desde el laboratorio a la escala industrial, con caudales de 10 L/h a 80.000 L/h.

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LA TECNOLOGÍA NANOVALVE Los diferentes diseños de válvulas homogeneizadoras permiten un aumento de la eficiencia y una reducción de la presión de funcionamiento, proporcionando ahorro energético y un uso óptimo de los ingredientes y recursos. La NanoVALVE patentada por GEA Niro Soavi ofrece un diseño y un perfil revolucionarios: la optimización del espacio entre los elementos fijos y móviles, junto con el perfil de "borde afilado", permiten que la energía generada por los fenómenos de dinámica de fluidos sea liberada de manera más eficiente sobre las partículas.

Figura 2 Leche para yoghurt

Viscosidad

NanoValve Válvula estándar

NanoValve

Válvula estándar

La NanoVALVE está disponible en la última versión 3G, una configuración en la que se ha optimizado el sistema de guía de cabezal de impacto, lo que resulta en una mejor regulación de la presión y una menor sensibilidad de la válvula a las altas temperaturas de funcionamiento. La efectividad de la energía utilizada se puede maximizar gracias a su avanzada tecnología, lo que permite la reducción del tamaño de partículas con un 30% menos de presión de homogeneización para un mismo resultado en el producto, lo que reduce tanto el desgaste mecánico como el consumo de energía. Características principales: • Disponible tanto en simple como doble etapa. • Ejecución 3-A. • Garantía de limpieza CIP. • Versión aséptica. • Cabezal de impacto reversible. • Control neumático estable y auto-amortiguado.

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Figura 1

Leche para yoghurt

NanoValve

Válvula estándar

NanoValve Válvula estándar

HOMOGENEIZACIÓN EN CONDICIONES REALES DE TRABAJO Los estudios realizados con leche para yoghurt (Figura 1 y 2) muestran que los productos lácteos pueden obtener lo mejor de esta válvula homogeneizadora, especialmente en el caso de la crema, leches ESL y leches UHT (Figura 3 – Cuadro 1), las bebidas a base de vegetales y la leche saborizada. Las pruebas con leche para yoghurt dieron como resultados: - Reducción del tiempo de producción: se alcanza una mayor viscosidad del producto en un tiempo de fermentación más corto. - Tamaño de partícula reducido. - Aumento de la viscosidad. - Con la reducción del tamaño de partículas de grasa láctea, es posible obtener un yoghurt suave con la misma viscosidad, reduciendo la cantidad de sólidos, proteínas y aditivos.

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Figura 3 - Resultado test en leche UHT

Volumen (%)

Homogeneizada con NanoValve Homogeneizada con válvula estándar

Diámetro de partícula (µm)

(µm)

El Centro de Tecnología de Procesos (PTC) de GEA para la homogeneización se encuentra en Parma, Italia. Allí ofrece a los clientes las condiciones perfectas para probar esta tecnología en productos existentes o nuevos y para optimizar el desarrollo de los procesos de producción del cliente. Los fabricantes de productos lácteos o cualquier otra industria pueden probar, desarrollar y optimizar productos para garantizar resultados de alta calidad antes de ampliar la producción o realizar inversiones en equipos. El equipo de prueba disponible -que se adapta a ensayos tanto de fabricación continua como de fabricación por lotes- incluye tanques premezcladores y turboemulsionantes, homogeneiza-

dores de mesa, homogeneizadores de planta piloto y campana extractora de humos de laboratorio. El laboratorio está equipado para el análisis por microscopio, caracterización del tamaño de partícula (micro y nano), así como análisis de viscosidad, reología y estabilidad.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (+54 911) 5299-8000 www.gea.com

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Chr. Hansen Lanza una plataforma científica global “on line” sobre probióticos

Con más de 55 millones de búsquedas on line sobre probióticos, puede ser difícil encontrar información de fuentes confiables basada en la ciencia. Como líder de la industria, Chr. Hansen presentó el 31 de mayo “The Probiotics Institute”, una nueva plataforma que brinda contenido educativo y científico sobre los probióticos y el microbioma humano. A medida que el interés en los probióticos y el microbioma continúa creciendo, también lo hace la cantidad de conceptos erróneos sobre los probióticos y sus beneficios. Una nueva iniciativa de Chr. Hansen, la empresa de biotecnología más sostenible del mundo, se propone desmitificar y proporcionar información sobre los probióticos a los profesionales sanitarios y a los clientes B2B a escala mundial. Lanzado el 31 de mayo, The Probiotics Institute by Chr. Hansen™ es una nueva plataforma global dedicada a educar e inspirar sobre el mundo de los probióticos y el microbioma humano. El objetivo es proporcionar contenido relevante y atractivo sobre los probióticos y las cepas y soluciones probióticas documentadas por la ciencia. Disponible primero en inglés y, posteriormente, en varios otros idiomas, la información se presenta en un formato fácilmente comprensible.

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Además de la versión global, Chr. Hansen también está lanzando The Probiotics Institute (China), un servicio en idioma chino diseñado para satisfacer las necesidades de ese mercado asiático. Al mismo tiempo, ya está en marcha una versión alojada localmente del sitio web oficial de Chr. Hansen en chino, cuyo lanzamiento es inminente. Un servidor chino que aloje el sitio web corporativo de la empresa facilitará que las partes interesadas en China accedan a la información del sitio web de forma más rápida y fluida. “Estamos entusiasmados de lanzar esta plataforma en varios mercados importantes para brindar un mejor servicio e inspiración a nuestros clientes B2B y profesionales de la salud. Tenemos la ambición estratégica de dar forma al mercado global de probióticos a través del liderazgo científico y la expansión a nuevos grupos y segmentos de

El Instituto de Probióticos proporciona información sobre: • Microbioma humano. • Salud infantil. • Salud inmunológica. • Información general sobre probióticos. • Datos de estudios científicos. clientes, y esta iniciativa debe verse como un paso en esa dirección”, dice Christian Barker, vicepresidente ejecutivo de la División de Salud y Nutrición de Chr. Hansen. UN ENFOQUE CIENTÍFICO DE LOS PROBIÓTICOS El Instituto de Probióticos está diseñado para brindar a los visitantes una experiencia de usuario óptima. La plataforma proporciona información científica sobre el uso y los diferentes beneficios de los probióticos, desde bebés hasta personas mayores, e incluye una guía para elegir los más adecuados. “Es nuestra ambición que el Instituto de Probióticos fomente la participación de los usuarios y se convierta en un foro natural de referencia e interacción para los profesionales de la salud y las comunidades científicas profesionales”, explica Kevin Mehring, Vicepresidente Senior de Salud Humana, Chr. Hansen. “Sabemos que puede ser un desafío para los profesionales de la salud y nuestros socios comerciales distinguir la evidencia confiable entre los muchos estudios científicos contradictorios de calidad variable. Queremos ayudarlos a tomar decisiones informadas en la jungla de probióticos. Haremos esto proporcionando contenido de alta calidad, relevante para los profesionales que necesitan información, datos científicos o contenido educativo dentro del campo de los probióticos”, explica Mehring. “Como líder en la industria, queremos demostrar el compromiso de Chr. Hansen con la educación y el aumento de la conciencia general sobre los probióticos entre los profesionales de la salud y nuestros clientes B2B, sobre la base de nuestro enfoque científico de la investigación y la innovación”, concluye. MÁS INFORMACIÓN: https: //global.theprobioticsinstitute.com

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Merck Una nueva generación de placas para el recuento de microorganismos indicadores economiza el tiempo y mejora la precisión de los resultados de coliformes totales, E. coli, hongos y levaduras Luis Henrique da Costa - Gerente de marketing para América Latina. División de microbiología de alimentos y bebidas de Merck S.A.

El recuento de microorganismos con el uso de agar en la placa de Petri es un procedimiento que se remonta a los primeros laboratorios microbiológicos de la historia. Gran parte de los procedimientos analíticos publicados están basados en esta metodología y son considerados técnicas estándar de referencia. Esta técnica está siendo reemplazada por métodos basados en films. La razón principal es la facilidad de uso y la relación costo beneficio favorable. Los films son eficientes en la rutina del laboratorio, especialmente cuando las muestras tienen recuentos bajos y un histórico de recuento conocido. Cuando un producto o superficie tiene un problema microbiológico, la conclusión inmediata es que la muestra tiene un recuento mayor que el límite aceptado para aquel producto. Para atender ambas necesidades fueron desarrollados el MC Mediapad® y el Método Simplate® El método MC Mediapad (Figura 1) es la versión más moderna del método de film, con la innovación del uso de fibras sintéticas impregnadas con nutrientes e indicadores en lugar de los círculos de agar utilizados actualmente en la marca de films. La modernización de la técnica del film que trae el método MC Mediapad elimina las reacciones de licuefacción del

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Figura 1 - Inoculando MC Mediapad. La misma muestra ya hidrata las fibras y la dispersión de la muestra por capilaridad elimina la necesidad de usar dispersor. No hay la necesidad de buscar burbujas de aire en las colonias de coliformes.

agar por la presencia de bacterias productoras de gelatinasa. El MC MediaPad permite la libertad de escoger un método con características más modernas, aumentando la opción de metodologías de film en el mercado.

Figura 2 Los indicadores de color aseguran una fácil visualización de las colonias en todos los formatos disponibles para el MC Mediapad.

El método Simplate es útil para las muestras de alto recuento, eliminando la mayor parte de las diluciones porque cada placa Simplate permite contar hasta 738 ufc/ml. Otro beneficio de Simplate es la no interferencia de partículas de alimentos, ya que quedan dentro de los pocillos y se puede confundir con las colonias. Tanto MC Mediapad® y también el método Simplate®, tienen las aprobaciones AOAC y Microval que están basadas en la ISO 16140. APLICACIONES EN PRODUCTOS Y PARA MONITOREO AMBIENTAL Y DE PERSONAL La versatilidad del MC Mediapad permite el muestreo de manos (Figura 3), de superficies en contacto directo con alimentos y también permite la exposición al aire para muestreo pasivo de bioaerosoles Figura 3 - Toma de muestras de manos con Mediapad

del aire. Los indicadores de color aseguran una fácil visualización de las colonias en todos los formatos disponibles para el MC Mediapad. La facilidad de lectura del método Simplate también es muy evidente (Figura 4). La importancia del laboratorio microbiológico depende de su nivel de innovación. Esta innovación está en la aplicación de métodos que permiten traer mayor eficiencia y mejor relación costo/beneficio a la empresa, alineando la mayor rapidez de resultados con la calidad y confianza para liberar lotes de productos, materias primas o líneas de producción más rápidamente. MÁS INFORMACIÓN: luis.costa@merckgroup.com

Figura 4 - Placas de Simplate CEC. La foto de la izquierda permite observar las colonias rojas indicando Aerobios Totales y la placa de la derecha muestra el recuento de E. coli bajo luz UV 356 nm. Las colonias de E. coli presentan fluorescencia azul (observe nueve colonias fluorescentes).

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NEOGEN Adquirió la empresa Megazyme y expande su portfolio diagnóstico

En enero del 2021 NEOGEN Corporation -especialista mundial en seguridad animal y alimentariaadquirió la empresa Megazyme, proveedora de soluciones analíticas para laboratorios de control de calidad en las industrias de alimentos y bebidas de todo el mundo. Esta adición al negocio global de NEOGEN fortalecerá su relación con los mayores productores de alimentos y con aquellas compañías alineadas con la misión de inocuidad y calidad alimentaria. Por más de 30 años, Megazyme ha proporcionado soluciones al mercado con una gama de productos de carbohidratos y sustratos de enzimas de alta calidad. Los productos y métodos Megazyme establecen nuevos estándares en cuanto a exactitud, confiabilidad y practicidad para productores alimentarios en todo el mundo. Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones bioquímicas y existen en todos los organismos vivos. Estas proteínas se utilizan con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de alimentos, por ejemplo, vino, cerveza, queso o pan. La misión principal de Megazyme es desarrollar y perfeccionar los métodos analíticos utilizados para medir los carbohidratos y las enzimas que afectan la calidad en los granos y los productos de cereales, abarcando las industrias vinícola, láctea y alimentaria. “NEOGEN ha tenido una larga relación con Megazyme y respeta mucho el negocio y los productos que el Dr. McCleary ha de-sarrollado y construido”, dijo el Dr. Jason Lilly, Vicepresidente de Negocios Internacionales de NEOGEN. “La incorporación de

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Megazyme al negocio global de Neogen fortalecerá nuestras relaciones con los mayores productores de alimentos y con aquellas empresas que están alineadas con nuestra misión de inocuidad y calidad alimentaria. La integración de la línea de productos Megazyme en los productos tradicionales de seguridad alimentaria de Neogen nos permitirá ampliar nuestras relaciones comerciales y garantizar no só lo alimentos seguros, sino la más alta calidad y contenido nutricional". El Dr. Barry McCleary, CEO y cofundador de Megazyme, quien seguirá siendo asesor estratégico de NEOGEN en el área de diagnóstico de calidad alimentaria comentó: “Después de más de 30 años de convertir Megazyme en una empresa líder en diagnóstico de alimentos, me complace mucho ver que la empresa se

convierte en parte de la solución integral de NEOGEN para la seguridad y la calidad alimentaria”. NEOGEN desarrolla y comercializa productos dedicados a la seguridad alimentaria y animal. La División de Seguridad Alimentaria llega a todos los segmentos de las industrias alimentarias, de bebidas y forrajes con soluciones que incluyen diagnóstico rápido para la detección de sustancias no deseadas, herramientas de verificación sanitaria, pruebas innovadoras de patógenos y más. La División de Seguridad Animal es líder en el desarro-

llo de la genómica animal junto con la fabricación y distribución de productos para el cuidado de los animales, que incluyen instrumentos veterinarios, desinfectantes y rodenticidas para limitar la propagación de enfermedades. MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54 11)4587-7444 infoar@neogen.com neogen.com

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Niviatech Un laboratorio con las mejores metodologías para asegurar la calidad y validez de los resultados

Niviatech es un laboratorio de ensayos para alimentos, agua y muestras ambientales de establecimientos elaboradores y productores, entre otros. Está ubicado en Quilmes, provincia de Buenos Aires, y surge como respuesta a la necesidad creciente del aseguramiento de la calidad e inocuidad de alimentos, campo en el que se sigue desarrollando normativa a nivel mundial y donde el consumidor requiere cada vez más información sobre lo que compra, inclusive si se trata de la alimentación de su mascota. Este emprendimiento fue ideado por un grupo de profesionales con probada experiencia en la gestión de laboratorios para la determinación de la calidad de alimentos y materias primas para consumo humano, para mascotas y para alimentos balancea-

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dos y muestras de producción primaria. Cuenta con tecnología de punta para los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y servicios en planta con traslado a sitio de toma de muestra. También para análisis de patógenos por técnicas de biología molecular y análisis de alérgenos en alimentos, entre otras determinaciones. El Director Técnico, Mariano Czastkiewicz, es un Licenciado en Tecnología Industrial de los Alimentos con una experiencia de 25 años en la industria y posee vastos conocimientos sobre la gestión de la calidad en el rubro. El equipo de profesionales de Niviatech trabaja con las últimas metodologías de ensayo para asegurar la calidad y validez técnica de los resultados, con el objetivo de ofrecer soluciones para industrias de productos alimenticios y bebidas, elaboradores, procesadores y expendedores, así como tam-

bién a diferentes organismos públicos y privados, e incluso a otros laboratorios que no cuentan con la oferta o la tecnología necesaria. Así abarca todos los puntos de la cadena de producción, control y abastecimiento, aumentando la confianza del consumidor y volviendo eficaz al proceso de comercialización. RECOLECCIÓN DE MUESTRAS En la industria el tiempo resulta muy valioso, por lo que Niviatech ofrece un servicio de recolección para muestras en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y Gran Buenos Aires, como una herramienta más para facilitar la gestión de la misma. Para garantizar el manejo adecuado de las muestras, su integridad y que los resultados de los ensayos sean veraces, el laboratorio también provee a sus clientes de los elementos para la recolección. SERVICIOS PRESTADOS Análisis fisicoquímicos • Análisis de alérgenos alimentarios: leche, maní, soja (consultar por otros alérgenos). En superficies, agua de enjuague, alimentos y materias primas. También en muestras ambientales. • Análisis de gluten en muestras ambientales, de alimentos, materias primas. Análisis según AOAC Official Method 2014.03 por derivación directa.

Análisis microbiológicos • Análisis microbiológicos de agua: métodos ISO y SM, para coliformes y E. coli, bacterias aerobias, pseudomonas. • Análisis microbiológicos de alimentos y otros productos: coliformes, E. coli, hongos y levaduras, etc. Método ISO y métodos rápidos. • Análisis de patógenos por método ISO: Salmonella, Bacillus cereus. • Análisis de patógenos por biología molecular: RTPCR para E. coli O157:H7, TOP STEC, Salmonella, Listeria spp, Listeria monocytogenes. Control de procesos Toma de muestras en planta (traslado al sitio de toma de muestra) para control de higiene, desinfección y trazas de alérgenos.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11)3190-9383 info@niviatech.net Facebook: @niviatech.arg Instagram: @niviatech LinkedIn: Niviatech www.niviatech.net

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INOCUIDAD

Agricultura sostenible en América Latina CropLife Latin America Avanzar hacia una agricultura más sostenible requiere reconocer los avances y los retos que ha enfrentado la agricultura en los últimos 50 años, como el aumento del 300% en la producción gracias a la capacidad de innovar y la inversión en investigación y desarrollo en el sector agrícola. Este aumento en la productividad ha generado mayor disponibilidad de alimentos a precios asequibles. Sin embargo, estos avances han dejado una huella ambiental en la que toda la cadena agrícola debe trabajar, como la reducción de las emisiones de efecto invernadero, hacer un uso más racional del agua, evitar la degradación de los suelos y proteger la biodiversidad. A estos se suman otros retos de la agenda social y económica, como la eliminación del hambre y del desperdicio de alimentos, lograr una mejor inclusión y calidad de vida de los pequeños agricultores, así como aumentar la producción y suplir la demanda de alimentos para una población que llegará a los 9.700 millones de personas en 2050. La sostenibilidad exige el equilibrio entre lo ambiental, lo social y lo económico, y cuando la enfocamos en la agricultura, exige las mejores prácticas agrícolas que pueden satisfacer las necesidades sociales actuales y futuras en cuanto a la provisión de alimentos, fibras y servicios ambientales. Las mejores

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prácticas agrícolas incluyen el uso correcto de las tecnologías, que contribuyen a avanzar en ese equilibrio que demanda la sostenibilidad. Desde prácticas básicas como el uso del equipo de protección personal, el mantenimiento de los equipos, la implementación de programas de Manejo Integrado de

Plagas, (MIP), y la rotación de cultivos, hasta el manejo eficiente de herramientas digitales, tecnologías biotecnológicas o el uso de nuevas técnicas de aplicación de insumos, como los drones. La adopción de mejores prácticas agrícolas y el uso de nuevas tecnologías más eficientes y amigables con el ambiente son un desafío global. Este esfuerzo requiere la participación de los sectores que rodean al agricultor, como las autoridades locales, regionales y nacionales; los distribuidores y fabricantes de insumos, la academia y organizaciones de la sociedad civil, como asociaciones de agricultores. El fomento de las buenas prácticas agrícolas es una misión permanente que va en constante evolución, conforme avanzan mejores técnicas y tecnologías en los cultivos. A la par de una mayor adopción de las buenas prácticas agrícolas como condición para avanzar hacia la sostenibilidad, también es necesaria la correcta regulación de las nuevas tecnologías. Algunos países de América Latina deben modernizar sus regulaciones y permitir que los insumos con los que cuenta el agricultor sean de última tecnología para que les permitan ser más competitivos. Uno de los retos cuando hablamos de legislar sobre nuevas tecnologías de uso agrícola es que los reguladores tomen decisiones con base en criterios científicos y con evaluaciones de mitigación o reducción del riesgo. Sobre-regular o prohibir el uso de tecnologías bajo argumentos no basados en ciencia es condenar a los agricultores a producir con herramientas limitadas. Las agendas y compromisos globales alrededor del cumplimiento de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible, la política europea del Pacto Verde y De la Granja a la Mesa, y las recomendaciones de la Cumbre de Sistemas Alimentarios apuntan a adoptar mejores tecnologías agrícolas y a fomentar las buenas prácticas agrícolas para proteger y recuperar los recursos naturales. Objetivos que exigen el compromiso de todos, y demandan un proceso en el cual se dé especial importancia a las particularidades de las regiones, a los tipos de agricultura, a sus problemas fitosanitarios y a las condiciones socio económicas que pueden resultar en limitantes que afecten a las agroexportaciones de América Latina. Es necesario que los países latinoamericanos, autoridades, agricultores e industrias tengan una participación

Una agricultura sostenible para conservar la diversidad biológica La diversidad biológica no sólo es importante para conservar el medio ambiente, sino para lograr una agricultura productiva y sostenible. Al implementar prácticas sostenibles, como un plan de Manejo Integrado de Plagas, usar tecnologías agrícolas que aumenten la producción en una menor superficie, y usar las innovaciones científicas para proteger los recursos, entre otros, los agricultores pueden reducir la huella ambiental de la agricultura y contribuir a la conservación de la biodiversidad. Algunas prácticas sostenibles que reducen el impacto de la agricultura sobre el ambiente se presentan en la infografía.

activa en diálogo con Europa o con las entidades multilaterales y resalten las particularidades de la agricultura tropical, así como los avances de la región en cuanto a prácticas sostenibles que le permiten ser una región agroexportadora.

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TENDENCIAS

Innovación en la industria de los alimentos Pía Saavedra, Responsable de Innovación - Granotec Argentina

El hombre es inquieto. Le gusta saber y conocer. Quiere tener respuestas a sus dudas, resolver problemas, responder al por qué, al cómo y al cuándo. Y, para eso, investiga. Sin embargo, cuando hablamos de innovar, nos referimos a un concepto más utilitario: es la aplicación del conocimiento para la resolución de problemas, el desarrollo de productos, modelos o sistemas. O incluso para cambiar la forma de hacer una cosa.

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La innovación puede comenzar con un talento creativo o técnico, pero debe combinarse también con aptitudes para los negocios, dado que el fin último es crear valor: responder a necesidades y que el resultado se pueda “vender”. De una forma muy simplificada, se podría decir que investigar es transformar dinero en conocimiento mientras que innovar es transformar conocimiento en dinero. Es decir, crear valor percibido por medio de la utilización del conocimiento existente, aplicado a dar soluciones a necesidades emergentes y latentes. En la industria de los alimentos, la innovación forma parte del progreso y del desarrollo inherente a la actividad empresarial. Se trata de un proceso dinámico que fluye a través del tiempo y busca atender a las necesidades del consumidor, del entorno, de la sociedad y de la organización. Es así como la innovación puede estar incentivada por motivos tales como: - Ciclo de vida de productos o servicios. - Planes corporativos (diferenciarse, ser más competitivo, etc.).

al proceso un número amplio de ideas que van pasando por distintos filtros (controles) los cuales permiten descartar las ideas más débiles y continuar con aquellas que tienen mayor potencial. Cuanto más se avanza hacia la derecha, más progresan y, si superan todos los filtros, se convierten en una innovación real con impacto. En el proceso de innovación pueden identificarse las siguientes etapas (ver Gráfico 1).

- Cambios en los hábitos de consumo (Ej: veganos, flexitarianos, libre de OGM, etc.) - Nuevos conocimientos o tecnologías (Ej: liofilizado, altas presiones, etc.). - Cambios en reglamentaciones nacionales o internacionales (Ej: ley de etiquetado frontal). ¿CÓMO INNOVAR? El proceso de innovación se puede esquematizar a través de lo que se conoce como el “Embudo de Innovación” (Innovation Funnel), una herramienta ampliamente utilizada en la industria manufacturera. El proceso comienza por la parte más ancha (lado izquierdo) y finaliza por la parte más estrecha (lado derecho), reflejando como al principio entran

Generación de ideas. El primer paso consiste en generar ideas. Para eso, podemos apoyarnos en tendencias del mercado, conocimientos del consumidor, etc. Es la etapa más creativa, donde se busca pensar más allá de lo evidente. Ideas. Dado que los recursos son limitados, las ideas generadas se evalúan y jerarquizan, seleccionando aquellas con mayor potencial y alineadas con los objetivos corporativos. Se busca realizar un filtro adecuado para evitar que el embudo se atasque con ideas que no aportan valor. Concepto. El concepto es una descripción breve de la idea de un producto/servicio expresada en forma de una propuesta o promesa simple para el consumidor. Expone cuál es la necesidad insatisfecha, identifica cuál es elemento diferenciador de la propuesta, expone la razón para creer en esta solución y

Gráfico 1

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TENDENCIAS

y plantea los beneficios. Al finalizar esta etapa, se obtienen los conceptos ganadores y el plan de negocio preliminar. Desarrollo. En el desarrollo, se evalúa la viabilidad del proyecto y el plazo necesario para su ejecución. Se desarrollan prototipos y se realizan pruebas en un entorno controlado para ver si funciona o se requieren mejoras hasta su puesta a punto. Al finalizar esta etapa, se obtiene el producto y el plan de negocio definitivo. Industrialización. El producto desarrollado se replica y escala. Se cierran todos los aspectos referidos a la comercialización y se prepara para el lanzamiento. Lanzamiento. El producto se lanza al mercado. Post-lanzamiento. Se evalúa el desempeño del producto lanzado y se capitaliza el aprendizaje. TENDENCIAS DEL MERCADO En la industria de los alimentos, la oportunidad de crear valor nuevo, relevante y único puede emerger de las tendencias. Existen varias agencias reconocidas internacionalmente que realizan estudios de consumidores. Innova Market Insights es un especialista en tendencias alimentarias, con más de 25 años de experiencia en el rubro. Anualmente presenta un informe con las diez tendencias principales para el año en curso. El resumen de las tendencias correspondientes al 2021 puede encontrarse en el artículo de Granotec “Las 10 principales tendencias en ali-

mentos y bebidas para acelerar la innovación en 2021” (https://granotec.com.ar/tendencias-bebidasalimentos/). Estas tendencias cobran vida al ser aplicadas en el desarrollo de un sinfín de productos de distintas categorías, tales como snacks, bebidas, postres, etc. Además, existen informes más específicos que permiten ver las tendencias aplicadas a categorías de productos determinados. En panificados, por ejemplo, se puede observar que la tendencia de lo casero y artesanal va a seguir creciendo a nivel mundial. Además, se espera un nuevo nivel de sofisticación en el sector panadero, con el pan de masa madre ganando relevancia y con un aumento en la cantidad de variedades usando diferentes trigos y granos. En el Centro Tecnológico Granotec, la innovación es una motivación permanente. Este desafío ha permanecido constante en el tiempo, por lo que la empresa trabaja con intensidad en la investigación y desarrollo de soluciones de vanguardia. Granotec ha asumido el compromiso de contribuir con nuevas propuestas y alternativas biotecnológicas y nutricionales para su aplicación de manera transversal en la industria elaboradora de alimentos, con el fin de incorporar micro y bionutrientes -como vitaminas, minerales, complejos enzimáticos, fibras, proteínas y otros ingredientes- en las recetas de productos alimenticios, tales como farináceos, cárnicos, lácteos, hidrobiológicos y bebidas, entre otros. La prioridad es aportar soluciones que agreguen valor a la industria alimentaria para contribuir a una mejor nutrición y salud, para nutrir más y mejor a las personas.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra Marketing y Comunicaciones Granotec Argentina + 54 11 3327 44 44 15 al 20 sac@granotec.com.ar www.granotec.com.ar

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TENDENCIAS

Cadenas de suministro de alimentos: resiliencia, innovación y adaptación empresarial Thomas Reardon and Rob Vos Thomas Reardon - Departamento de Agricultura, Alimentos y Recursos Económicos Michigan State University. East Lansing, EE.UU. Rob Vo- Director de la División Mercados, Comercio e Instituciones - International Food Policy Research Institute. Washington, DC. EE.UU. La pandemia de COVID-19 ha revelado tanto la vulnerabilidad como la resiliencia de las cadenas de suministro de alimentos. Desde la producción agrícola hasta la venta al por menor, las cadenas de suministro se han visto interrumpidas, principalmente por bloqueos impuestos por los gobiernos y otras restricciones que afectaron el suministro de mano de obra, el aprovisionamiento de insumos, la logística y los canales de distribución. Los impactos han diferido según el tipo de producto básico, por ejemplo la producción mecanizada de cereales y otros alimentos básicos en las grandes fincas demostró ser menos vulnerable que la producción de frutas y hortalizas en establecimientos de menor tamaño, que requiere mucha mano de obra. También el manejo, envasado y procesamiento poscosecha de muchos alimentos perecederos fueron susceptibles a brotes de COVID-19 entre los trabajadores debido a

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las estrechas condiciones de trabajo. Las interrupciones y el aumento de la transmisión del virus fueron notables en la industria de la carne. Los impactos también han diferido según el país y el grado de integración y modernización de los mercados de alimentos. Los países donde los sistemas alimentarios

Figura 1 – Cadenas de abastecimiento modernas e integradas y cadenas tradicionales

están en transición de tradicionales a modernos parecen haber sido los más vulnerables a las interrupciones del suministro y a las restricciones a los movimientos laborales. Las cadenas en transición son largas y las operaciones a menudo dependen de mano de obra contratada, pero las múltiples etapas entre la agricultura y el comercio minorista aún están fragmentadas y poco integradas, caracterizadas por un escaso desarrollo del almacenamiento y del transporte con temperatura controlada, mercados de insumos y servicios mal conectados y proveedores con financiación insuficiente. Estas cadenas de suministro han sido vulnerables a las restricciones de COVID-19. Los cierres de fronteras y los toques de queda han provocado pérdidas de ali-

mentos en algunos países, ya que el transporte de productos perecederos ha tenido que realizarse durante el día y no durante las noches más frescas. En otros casos, los trabajadores contratados no pudieron presentarse a trabajar. Las cadenas de suministro más tradicionales (Figura 1) también han demostrado ser vulnerables por las mismas razones, pero menos, ya que siguen siendo cortas y los productores y operadores son en su mayoría familiares y utilizan poca mano de obra contratada. Las cadenas de suministro modernas (que integran todos los segmentos (Figura 1) generalmente han sido las menos afectadas, ya que poseen una mayor capacidad de ajuste e innovación para mantenerse en funcionamiento. Los operadores a gran

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TENDENCIAS ducidas por operadores privados, aunque facilitadas por la infraestructura existente, principalmente proporcionada por el sector público, así como por las regulaciones para la tecnología de comunicaciones móviles y otras conexiones.

escala en las cadenas modernas se beneficiaron de un grado justo de control sobre los proveedores de insumos y los canales de comercialización, una mayor flexibilidad para cambiar entre proveedores dentro de sus redes y entre los mercados de destino, y recursos suficientes para innovar y "pivotear" las operaciones comerciales, "pivotear" se refiere a cambios en la estrategia y las prácticas de las empresas en respuesta a shocks adversos o para aprovechar nuevas oportunidades importantes. A continuación, presentamos el término "co-pivotear" para referirnos a cambios complementarios significativos en las estrategias comerciales y operaciones de las empresas aguas arriba o aguas abajo de los negocios. El giro de las empresas alimentarias privadas y los intermediarios en 2020 generalmente aprovechó las plataformas digitales y los nuevos modelos de logística que ya estaban surgiendo antes de la pandemia. Tales innovaciones en las operaciones comerciales (especialmente el uso de plataformas de comercio electrónico, logística electrónica, pagos electrónicos y adquisiciones electrónicas para vincular a proveedores y compradores) demostraron ser efectivas para adaptarse a los principales shocks de oferta y demanda provocados por la pandemia y es probable que permanezcan. Si bien la adopción de estas innovaciones puede ser un desafío en algunos contextos, brindan oportunidades importantes, en particular para las numerosas pequeñas y medianas empresas (PYME) de alimentos de los países en desarrollo. Es importante destacar que estas innovaciones han sido impulsadas por el mercado e intro-

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ESTRATEGIAS DE ADAPTACIÓN A LA PANDEMIA DE EMPRESAS ALIMENTARIAS GLOBALES Y LOCALES Las políticas para contener la COVID-19 provocaron conmociones masivas en cadenas de suministro de alimentos, interrumpiéndolo y alterando la demanda. La recesión mundial ha afectado más la actividad no alimentaria, pero las interrupciones comerciales y las graves pérdidas de empleo e ingresos también se han extendido al sector alimentario al interrumpir las entregas de insumos y reducir la demanda. Por el lado de la oferta, a medida que las empresas alimentarias secundarias enfrentaban obstáculos para obtener productos de los agricultores, buscaban garantizar el suministro, ya sea fortaleciendo sus propios canales de entrega integrados verticalmente -en el caso de grandes operaciones- o utilizando una gama de nuevos servicios logísticos y de entrega por medio de plataformas electrónicas. Por el lado de la demanda, el cierre parcial o total de restaurantes y otros servicios de alimentos, así como las restricciones de movilidad, hicieron que los consumidores comenzaran a comprar relativamente más a los distribuidores minoristas, especialmente a las tiendas modernas que ofrecen una amplia variedad de productos alimenticios y otras necesidades. Las medidas de distanciamiento social y el temor de la gente

a la infección también aumentaron la entrega a domicilio, especialmente a través de plataformas de comercio electrónico. ACELERAR EL CAMBIO COVID-19 ha acelerado muchos cambios en c urso en la cadena de suministro de alimentos. Durante los últimos 25 años, el sector agroalimentario experimentó cambios importantes y rápidos, especialmente en los países en desarrollo. Financiadas por inversores nacionales o extranjeros a gran escala, las cadenas de suministro se modernizaron, un proceso que incluyó la reestructuración de la distribución al por mayor y al por menor, la logística, el procesamiento y el suministro de insumos para abastecer los mercados de alimentos urbanos en rápida expansión. Las innovaciones “upstream” incluyeron insumos agrícolas modernos y nuevas tecnologías; las innovaciones posteriores incluyeron la expansión de los supermercados, las franquicias de comida rápida y los alimentos procesados empaquetados. En los países en desarrollo, las características de los mercados tradicionales (cadenas de suministro fragmentadas, falta de mercados de insumos y servicios, habilidades inadecuadas y proveedores con financiación insuficiente) han tendido a obstaculizar la adopción de estas innovaciones. Como resultado, han surgido dos amplias modalidades de modernización. Algunos operadores a gran escala han establecido cadenas de suministro integradas verticalmente para controlar la entrega de insumos y productos y limitar los costos de transacción. Otras cadenas de supermercados, comerciantes y procesadores de alimentos a gran escala emplean una variedad de pymes para respal-

dar el transporte, la logística, la distribución y la entrega. Las cadenas de suministro integradas verticalmente han demostrado una mayor resiliencia y capacidad para adaptarse e innovar durante la pandemia. Las cadenas de suministro dominadas por las PYME, habituales en muchos países en desarrollo, han sido más vulnerables. Como se mencionó, estos sistemas tienen menos capacidad para ajustarse a las restricciones sobre los movimientos laborales (cuando dependen de la mano de obra contratada, en lugar de los miembros de la familia) y una mayor susceptibilidad a interrupciones en el suministro y transporte de otros insumos (especialmente cuando las capacidades de almacenamiento y procesamiento son inadecuadas). DEMANDA: COMERCIO MINORISTA Y E-COMMERCE MODERNO Las crisis anteriores de inocuidad alimentaria y sanitaria provocaron un aumento de las compras en los supermercados y una disminución de las compras en los mercados tradicionales húmedos; la epidemia

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TENDENCIAS

tro ya modernizadas. A menudo, las diferencias tienen su origen en estrategias de innovación pre-pandémicas. Algunas empresas modernas expandieron el comercio electrónico para llegar a los consumidores y, en el caso de los insumos, expandieron las compras electrónicas para llegar a los procesadores y agricultores. El comercio electrónico había estado creciendo antes, pero recibió un gran impulso de la COVID-19. Las empresas que ya habían introducido el comercio Nota: La tasa de crecimiento es para las compras reales per cápita al por menor. Los datos “mundiales” cubren 103 países. Las tiendas electrónico y los servicios minoristas “modernas” incluyen tiendas de conveniencia, supermercados, hipermercados y tiendas de descuento. Los minoristas "tradicionales" son tiendas "no encadenadas", de pequeña escala, propiedad de familias o administradas de manera individual, y no incluyen minoristas informales en mercados abiertos o vendedores ambulantes. de entrega pudieron acelerar esas operaciones rápide SARS, por ejemplo, impulsó el comercio electrónidamente. Aquellos que no habían establecido esta co en China. La pandemia de COVID-19 también ha capacidad digital y logística se volcaron hacia el aumentado las ventas de las tiendas modernas a comercio electrónico involucrando a intermediarios expensas de las tiendas tradicionales (Figura 2). especializados o se quedaron atrás. Al mismo tiemAunque partiendo de niveles bajos, el comercio elecpo, han surgido y prosperado nuevos "intermediatrónico en la venta minorista de alimentos aumentó rios de entrega" especializados, como las empresas más del 100% durante 2020 en muchos países de de servicios de logística de terceros (3PLS), que utiliingresos medios, incluidos Brasil, Indonesia y zan plataformas electrónicas, como se ilustra en la Sudáfrica, y casi un 50% en todo el mundo. Aunque Figura 3. Estos intermediarios se relacionan con la Figura 2 se refiere a las compras electrónicas sólo mayoristas, procesadores, restaurantes y otros proen la etapa minorista, el uso de plataformas de veedores de servicios de alimentos, proporcionando comercio electrónico en otros segmentos, como la capacidad para entregar y adquirir productos alilogística, está creciendo aún más rápido y cambiando la estructura de las operaciones comerciales de alimentos. Figura 2 – Tasas de crecimiento de compras minoristas de alimentos según tipo de proveedor en países de ingresos medios, 2019–2020.

INNOVACIÓN EMPRESARIAL PARA LA RESILIENCIA: COMERCIO ELECTRÓNICO Durante la pandemia, muchas empresas alimentarias modernas han podido realizar innovaciones en sus operaciones para hacer frente a las crisis de oferta y demanda. La capacidad y las estrategias han variado no sólo según el tipo de cadena de suministro, sino también dentro de las cadenas de suminis-

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Figura 3 – Pivoteando con intermediarios “electrónicos” en respuesta al shock de la COVID 19

menticios. Muchas de estas empresas ya existían, pero la pandemia las llevó a acelerar las innovaciones para intensificar y expandir sus operaciones. Los intermediarios en ventas al por mayor, finanzas y logística se movieron con rapidez para facilitar nuevas estrategias comerciales basadas en la contratación electrónica y el comercio electrónico, así como nuevas soluciones logísticas que a menudo requerían inversiones sustanciales. Se puede esperar que tres tendencias que involucran cambios en la cadena de suministro y negocios individuales a través de tecnologías digitales, que se describen a continuación, continúen expandiéndose y evolucionando incluso después de que termine la pandemia. EL COMERCIO ELECTRÓNICO EN LAS CADENAS DE VALOR ALIMENTARIAS Durante la década de 2010, el sector alimentario fue testigo de un rápido crecimiento de las empresas de comercio electrónico que adquirieron, fundaron o se asociaron con minoristas "tradicionales". Ejemplos notables incluyen la firma de comercio electrónico Amazon que compró la cadena de supermercados Whole Foods en los Estados Unidos en 2017 y el establecimiento de tiendas Amazon Fresh en 2020, y la china JD.com (también una importante empresa de comercio electrónico) que compró Yonghui Superstores en 2015. Por el contrario, Walmart-India adquirió Flipkart, una gran empresa de comercio electrónico, en 2018, y Reliance, otra cadena de

supermercados líder en India, fundó Jiomart como una subsidiaria de comercio electrónico de comestibles en 2019. Con la pandemia, estas combinaciones de comercio electrónico y tiendas físicas despegaron. Las empresas que no pudieron seguir esta estrategia se tambalearon, incluso las operaciones modernas a gran escala, como lo ejemplifica el caso de Future Retail en India. MINORISTAS QUE APROVECHAN EL COMERCIO ELECTRÓNICO PARA INTEGRAR SUS CADENAS DE SUMINISTRO Los minoristas de alimentos intermedios están ampliando su propia logística electrónica o aprovechando nuevos intermediarios. Antes de la pandemia, las cadenas de supermercados de los países en desarrollo habían comenzado a operar servicios de entrega en línea como un medio para expandir su participación y superar a las pequeñas tiendas familiares y los mercados tradicionales. En respuesta a los bloqueos y el distanciamiento social, las principales cadenas minoristas y de comida rápida expandieron la entrega a domicilio y la entrega en la acera. Algunos minoristas lo hicieron mejorando sus propias plataformas logísticas y las de sus subsidiarias. Por ejemplo, en India, Walmart-Flipkart recurrió a los servicios de su propia Ekart Logistics, tanto para realizar sus entregas como para vender servicios de logística a otras empresas minoristas físicas y de comercio electrónico.

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TENDENCIAS

Cuando los supermercados y las empresas de comercio electrónico dependían de intermediarios, las empresas de logística respondieron aprovechando su capacidad de comercio electrónico existente o “co-pivotando” para satisfacer las necesidades de entrega de sus clientes. En algunos casos, estas empresas obtuvieron financiamiento de los minoristas para facilitar este cambio en la orientación comercial. Por ejemplo, Walmart-Flipkart de India invirtió en la startup de logística Shadowfax, una plataforma que vincula a las pymes de logística local con las empresas de comercio electrónico. Cuando en 2020 las cadenas de supermercados medianos y grandes de India necesitaban satisfacer la demanda en línea y ampliar la capacidad de entrega, Flipkart podría recurrir a Shadowfax y, al mismo tiempo, reforzar sus propios servicios de logística. Otro ejemplo de co-pivote en India es la respuesta de la empresa de comercio electrónico BigBasket a las limitaciones laborales de entrega después de que los conductores urbanos regresaran a sus aldeas durante el cierre del país. Para abordar esto, BigBasket se asoció con Uber-India y Rapido (una empresa de bicicletastaxis en línea) en abril de 2020. Uber, a su vez, agregó la entrega de alimentos a sus servicios en línea, y Uber y Rapido expandieron sus flotas para entregar la mayor cantidad de alimentos en línea de BigBasket.

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PROLIFERACIÓN DE INTERMEDIARIOS DE ENTREGA QUE FACILITAN EL COMERCIO ELECTRÓNICO Uber y Rapido son parte de la tendencia más amplia de usar intermediarios, que se aceleró con la pandemia. Los intermediarios electrónicos proporcionan una aplicación que permite a los consumidores seleccionar productos de una lista de minoristas suscritos. Luego, el intermediario de entrega busca y entrega el producto o contrata a un proveedor externo para que lo haga. Rappi en América Latina y Swiggy en India son ejemplos de servicios de entrega de alimentos a gran escala que se expandieron durante la década de 2010 al agregar el comercio electrónico a sus operaciones, inicialmente para aumentar las cuotas de mercado, y se expandieron aún más en 2020 durante la pandemia como un ajuste crucial a los mercados cambiantes15. En gran parte de los países de ingresos más bajos de Asia, África y América Latina, las pymes aún dominan la venta minorista de alimentos y los servicios. Durante la pandemia, cuando las pequeñas tiendas y los restaurantes se vieron gravemente afectados por las restricciones de movilidad y los temores de los consumidores, estas empresas giraron para entregar productos alimenticios y comidas a través de plataformas en línea. Los servicios de intermediación financiera y de marketing co-pivotaron para facilitar muchos de estos cambios, que ya habían comenzado antes de la pandemia, pero se aceleraron rápidamente en 2020, brindando nuevas oportunidades para las pequeñas y medianas empresas alimentarias y los intermediarios de entrega.

QUÉ PUEDEN HACER LAS POLÍTICAS Y QUÉ NO DEBEN HACER El coronavirus representa una importante amenaza para la salud mundial y ha provocado un impacto económico masivo. Las cadenas de suministro de alimentos no estuvieron exentas de las consecuencias del virus o de las medidas tomadas para contener su propagación. Sin embargo, han demostrado una capacidad de recuperación notable. El sector agroalimentario fue declarado como "esencial" durante la pandemia, lo que facilitó el flujo de suministros alimentarios. No obstante, el sector experimentó importantes perturbaciones provocadas por alteraciones de la demanda, restricciones laborales, cierres de mercados y, en algunos casos, restricciones comerciales. La evidencia de China muestra que tales interrupciones podrían limitarse mediante la creación de "vías verdes" que eximieran el transporte, los procesos de producción y la distribución de insumos agrícolas y productos alimenticios, así como los movimientos de trabajadores del sector alimentario, de las medidas de cierre. Naturalmente, las medidas son menos efectivas cuando las cadenas de suministro están mal integradas y donde las PYME alimentarias también se enfrentan a grandes perturbaciones de la demanda. Las empresas agroalimentarias, grandes y pequeñas, integradas en cadenas de suministro modernas han demostrado una mayor capacidad de recuperación y facilidad para ajustar o girar las operaciones comerciales, lo que a su vez ha acelerado el cambio continuo del sistema alimentario. Sus ajustes incluyeron la flexibilidad en el acceso a la mano de obra, a la adquisición de productos, al marketing, a la tecnología (especialmente el uso de plataformas electrónicas) y la resiliencia financiera. Se prevé una difusión de estas innovaciones organizativas en las cadenas de suministro de alimentos, incluso en los países en desarrollo. Muchas de las innovaciones, como las plataformas electrónicas para logística, marketing, crédito y pagos, fueron iniciadas por grandes empresas. En algunos casos, las innovaciones profundizaron la integración vertical de empresas alimentarias individuales a expensas de actores más pequeños y de la competencia. En otros lugares, y de manera significativa, el giro de las grandes empresas brindó nuevas

oportunidades para las pymes intermediarias en la logística, el comercio minorista y mayorista, y también para las pymes en el procesamiento y la agricultura en sí. La expansión del comercio electrónico ha ayudado a las PYME a distribuir alimentos en condiciones de bloqueo y otras limitaciones y ha mejorado la resistencia de las cadenas en los países en desarrollo. Se puede esperar que su expansión continúe después de la pandemia. Estas innovaciones han sido principalmente respuestas por parte de las empresas privadas de alimentos que se ajustan a la demanda cambiante y al comportamiento de compra inducidos por las medidas de distanciamiento social, aunque sus oportunidades de ajuste dependían en gran medida de la infraestructura básica, las redes móviles de TIC y las regulaciones establecidas en el pasado a través de inversión y políticas públicas. Este tipo de apoyo oficial es esencial para la integración del mercado y la reducción de los costos de transacción a lo largo de las cadenas de suministro, lo que permite que las operaciones comerciales de alimentos innoven y pivoten. Los gobiernos no harían bien en pretender organizar la integración de la cadena de suministro, sino que deberían centrarse en su papel como facilitadores y proporcionar apoyo para mejorar el acceso a servicios móviles y facilitar la entrada al mercado de las PYME para garantizar que las prácticas comerciales no conduzcan a una mayor concentración de los mercados de alimentos. Con este apoyo, la modernización y la innovación de la cadena de suministro de alimentos pueden contribuir a medios de vida dignos y a la generación de empleo, al tiempo que mejoran la resiliencia a los impactos de futuras conmociones y perturbaciones, contribuyendo así a la transformación de los sistemas alimentarios.

Fuente: Reardon, Thomas; and Vos, Rob. 2021. Food supply chains: Business resilience, innovation, and adaptation. In 2021 Global food policy report: Transforming food systems after COVID-19. Chapter 6, Pp. 64-73. Washington, DC: International Food Policy Research Institute (IFPRI). https://doi.org/10.2499/9780896293991_06

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ANÁLISIS

Validación de un método de determinación de histamina por HPLC en quesos y pescados I. Hernández-Garciarena1; R. García Baluja1; A. M. Jordán Quintáns1; Y. Sánchez Azahares1; M. Cardona Gálvez1 y A. Vivar Perez2 1Instituto 2Instituto

Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM). La Habana, Cuba. de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA). La Habana, Cuba.

RESUMEN La Cromatografía Líquida de Alta Resolución se emplea cada vez más en el análisis de muestras de alimentos, utilizándose para la determinación de histamina en quesos, pescados y otros alimentos que pudieran contenerla. Según la NC-TS 368:2010, la validación de un método analítico es el proceso de confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista por medio de estudios de laboratorio. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método sensible, simple, y selectivo para analizar la histamina después de la condensación con o-phthaldehído, usando HPLC bajo gradiente isocrático. Se presentan los resultados graficados y tabulados de la linealidad, precisión a través de la repetibilidad y la reproducibilidad, la incertidumbre y la exactitud determinadas para este método de análisis. El método es preciso, rápido, sensible para la determinación de histamina en quesos y pescados. Palabras clave: Histamina, validación, HPLC INTRODUCCIÓN La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) se emplea cada vez más en el análisis de muestras de alimentos y es por ello que se utiliza para la determinación de histamina en quesos, pescados y otros alimentos que pudieran contenerla. El control analítico de un producto alimenticio o de sus ingredientes es necesario para asegurar su eficacia y seguridad durante todas las etapas de su vida útil, incluyendo 48 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 114

su almacenamiento, distribución y venta(1). Según la NC-TS 368: 2010, la validación de un método analítico es el proceso de confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista por medio de estudios de laboratorio, que las características de desempeño de la metodología cumplen los requisitos para las aplicaciones analíticas previstas, asegurándose que es lineal, exacta y precisa bajo los rangos especificados, y que los resultados son altamente confiables. Las características de desempeño habituales que deben considerarse en la validación de un método analítico son: exactitud, precisión, selectividad, límite de detección, límite de cuantificación, linealidad e intervalo. La determinación de estos parámetros, que se aplican de acuerdo con la categoría a la que pertenezcan, es lo que fundamenta la validación de un método analítico(2). La histamina es una sustancia que se deriva de la descarboxilación de aminoácidos o por la transaminación de aldehídos por acción de la enzima aminoacil-transaminasa, siendo constituyente

normal de muchos alimentos y bebidas y ha sido encontrada en vinos, cervezas, quesos, pescados y productos cárnicos como resultado de los procesos de degradación y fermentación enzimática. Su presencia en altas cantidades en alimentos se encuentra asociada con el deterioro. Sin embargo, concentraciones bajas de aminas biógenas son esenciales para muchas funciones fisiológicas(3,4). El objetivo de este estudio fue desarrollar un método sensible, simple, y selectivo para analizar la histamina en muestras de pescados y quesos después de la condensación con o-ftalaldehído, usando HPLC bajo gradiente isocrático y siguiendo la metodología propuesta por Gouygou y col.(1987). MATERIALES Y MÉTODOS El estudio se desarrolló en el Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología, con la participación del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Se utilizaron muestras de queso y de pescados llegadas al Laboratorio de Micotoxinas provenientes de los departamentos de Registro Sanitario y el departamento de Higiene e

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ANÁLISIS de cada pescado se pesaron 50 g y se diluyeron en 100 mL de ácido tricloro-acético al 10%. Ambas muestras se homogenizaron con un equipo Ultraturrax y posteriormente se centrifugaron a 4oC de temperatura y 350 rpm durante 25 min. Una vez concluido este proceso, se filtró el sobrenadante con papel de filtro Whatman y luego se volvió a filtrar al vacío por membranas Millipore de 0,45 micras de poro. El líquido filtrado se colocó en viales para proceder a su derivatización con orto-ftaldehido (OPA)(5), para luego colocarlos en el HPLC. La identificación se realizó con un estándar de histamina de 100 ppm en ácido tricloro-acético al 10%. Las condiciones de la corrida cromatográfica fueron: - Volumen de inyección 20mL. - Flujo de la fase móvil 0,8 ml/min. - Tiempo de corrida 15 min. - Temperatura del horno de columna 33°C. - Longitud de onda λexc= 358 nm; λemisión=447 nm. La fase móvil está compuesta por fosfato monosódico 50 mmol/L + acetonitrilo en una relación 75:25.

Figura 1 - Curva de calibración y/o Linealidad de la intensidad de la fluorescencia para concentraciones crecientes de histamina.

Inocuidad de los Alimentos del INHEM. El método fluorimétrico para determinar la histamina se basa en la reacción del o-ftalaldehído, a un nivel de pH altamente alcalino, que forma un producto fluorescente después de convertirse en un producto más fluorescente y estable por acidificación(6). Distintos autores(7,8,9) utilizaron la cromatografía de intercambio iónico para evitar interferencias con otras sustancias naturales, principalmente histidina y espermidina como técnicas de purificación específicas. La cuantificación de histamina se realizó con un equipo de HPLC Shimadzu con detector de fluorescencia, que posee un automuestreador modelo SIL-20A, una bomba LC-20AB, columna de fase reversa (25 cm de longitud, x 4.5 mm de diámetro interno y un diámetro de partícula 5 mm), un detector de fluorescencia (RF-10Axl). Para el análisis de los datos fue utilizado un software cromatográfico Class VP, marca Shimadzu. Para la extracción de la histamina a partir de las muestras de queso, se utilizó la metodología descrita por Izquierdo y col.(10) modificada de la que describió Zee y col.(11). De cada queso se pesaron 10 g de muestra; luego se diluyeron en 100 mL de ácido tricloro-acético al 5%. Para la extracción de la histamina de las muestras de pescado se utilizó la metodología descrita por Gouygou y col.; de cada muestra

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN La linealidad del sistema fue evaluada con cinco niveles de concentración diferentes: 1.0 mg/ml; 2.0 mg/ml; 3.0 mg/ml; 4.0 mg/ml y 5.0 mg/ml, utilizando solución estándar de histamina. La preparación de las soluciones de prueba fue realizada por duplicado, considerando la concentración de 5 mg equivale a 100 ppm. Los resultados del procesamiento estadístico obtenidos en el estudio de la linealidad se muestran en la Figura 1 donde se obtuvo la ecuación de la recta, representada por la ecuación y = 2357984x – 496276,6 con un coeficiente de correlación de R2=0,998 -muy próximo a 1- demostrando que la correlación entre la respuesta del cromatógrafo y la concentración de histamina es correcta, lo que indica que existe linealidad en el método empleado. Mariño y col. en su estudio de desarrollo y validación de métodos analíticos para la cuantificación de antirretrovirales por HPLC en el 2006 obtuvo valores de r2 de 0,99, demostrando al igual que en

Figura 2 - Cromatograma integrado de los puntos de la curva de calibración

nuestro estudio que la correlación entre el área y la concentración es buena. La figura 2 muestra el cromatograma integrado de los cinco puntos de la curva de calibración correspondientes a las concentraciones de 1.0 mg/ml, 2.0 mg/ml, 3.0 mg/ml, 4.0 mg/ml y 5.0 mg/ml. La curva reporta en el eje de las Y las áreas comprendidas para cada punto y en el eje de las X el tiempo de retención correspondiente. Se puede ver que todos los puntos coinciden con un mismo tiempo de retención, que se encuentra entre 3.5 hasta 5 minutos; durante la experimentación se determinó que no existen interferencias significativas dando lecturas correctas. La evaluación del blanco se realizó con agua desmineralizada, siendo la señal del cromatograma cercana a la línea base, al ser el blanco no se mostró un pico definido, comprobando la no detección del analito. El estudio realizado en Guatemala en el 2010 por Flores H. y Pinagel D. reveló límites de detección y cuantificación de 2.50 y 8.35 mg/kg, respectivamente, trabajando con lomos de atún, Medina Blanco en el 2017 al determinar histamina en quesos obtuvo límites de detección de 1.48 mg/g y un límite de cuantificación de 4.95 mg/g; estos límites son los que definen la concentración más baja detectable y cuantificable por el método. Estos límites no tienen estipulado un valor aceptable o recha-

zable, pero les confieren información sobre el método al determinar el alcance que éste puede tener al analizar las concentraciones más bajas requeridas. Se aprecia que todos los puntos coinciden con un mismo tiempo de retención, que se encuentra entre 3.5 hasta 5 minutos; durante la experimentación se determinó que no existen interferencias significativas dando lecturas correctas. La evaluación del blanco se realizo con agua desmineralizada, siendo la señal del cromatograma cercana a la línea base, al ser el blanco no se mostró un pico definido, comprobando la no detección del analito. En el estudio realizado por Flores, H. y Pinagel, D. en el año 2010 en lomos de atún en Guatemala, obtuvieron un coeficiente de determinación de 0,999; y además para comprobar esta linealidad aplicaron un análisis de varianza entre el área y la concentración de histamina obtenida, donde quedó demostrada la linealidad significativa para p<0,00001. Cuantificación. El límite de cuantificación (Tabla 1), se determinó por medio de las desviaciones típicas de las soluciones patrones con su concentración más baja, caracterizada por el primer punto de la curva de calibración. Tabla 1 - Límite de Cuantificación

Este límite define la concentración más baja detectable y cuantificable por el método. Además no tiene estipulado un valor aceptable o rechazable, pero confiere información sobre el método al determinar el alcance que éste puede tener al analizar las concentraciones más bajas requeridas. Precisión. Según la NC-TS: 368 del 2015, precisión es el grado de concordancia entre los resultados de análisis independientes obtenidos bajo condiciones específicas. Estos resultados están en función de los parámetros repetibilidad y reproducibilidad que se muestran en las Tablas 2 y 3, respectivamente.

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ANÁLISIS Tabla 2 - Repetibilidad del método

Tabla 3 - Reproducibilidad

Ballesteros (2014) obtuvo una precisión con un coeficiente de variación menor del 2%, siendo este valor inferior al coeficiente de variación obtenido en este trabajo. Para el parámetro de reproducibilidad se tuvo en cuenta la desviación estándar ponderada, ya que se determinó con las muestras que se recibían en el laboratorio durante seis meses. Los datos se muestran en la Tabla 3. Hernández Ballesteros también utilizó en su estudio desviaciones estándar ponderadas. Exactitud. A partir de los resultados de la tabla 4 se puede ver que hubo un aumento del porciento de recobrado en la medida que aumentó la concentración de la curva patrón, aún así siempre se mantuvieron por encima del 96%.

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Tabla 4 - Valores en porcientos de recobrado según concentración de la curva de calibración

Mariño y col realizó un estudio en el 2006 y obtuvieron valores de recuperación mayores al 96% con respecto a la concentración inicial en todos los antiretrovirales ensayados, en el presente estudio los valores de recuperación obtenidos también se encuentran por encima de 96 %. Baraggio, al trabajar con quesos y determinar histamina, reportó en el 2010 concentraciones de alrededor de 700 ppm de histamina, sus resultados están muy por encima de lo reportado en este trabajo (Tabla 5), donde las concentraciones son menores, incluso menor que los límites establecidos por la FDA. Teniendo en cuenta las concentraciones de histamina determinadas en las muestras analizadas, se puede concluir que son consideradas no tóxicas, ya que la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los Estados Unidos ha establecido una concentración tolerable de histamina en pescado de 50 ppm y una concentración entre 50-200 ppm consideradas como riesgo. Los valores obtenidos por nuestro estudio se encuentran por debajo de los límites máximos de residuos establecidos por la FDA tanto para el pescado como para el queso (100 mg/kg y 200mg/kg respectivamente)(14).

5. Gouygou J, Sinquin, C, Durand, P. High pressure liquid chromatography. Determination of histamine in fish. J. Food Sci. 1987; 52 (4): 925- 927 6. Shore, P.A., Burkhalter, A. and Cohn, V.H., 1959. A method for the fluorometricassay of histamme in tissues. J. Pharmacol. Exp. Ther. 127: 182. 7. Green, H. and Erickson, R.W. 1964. Effect of some drugs upon rat brain histamine content. Int. J. Neuropharmacol. 3: 315. 8. Kremsner, L.T. and Pfeiffer, C.C. 1966. Identification of substances interfering with the fluorometric determination of brain histamine. BiochemPharmacol. 15: 197. 9. Michaelson, I.A. 1967. Spernudine: A contaminant in the n-butanol extraction of brain in the fluorometric assay of histamine. Eur. J. Pharmacol. 1: 378. 10. Izquierdo P, Allara M, Torres G, García A, Barboza y Piñero M. I. Histamina en quesos madurados: Manchego, Parmesano y de año. Revista Científica, FCV-LUZ / Universidad del Zulia. MaracaiboVenezuela. 2003; 6: 431-435 11. Zee, J.; Simard, R.; Heureux, L.; Lebens, W. Technol.Food Sci. Technol. 18: 245 - 248. 1985. 12. Mariño, E.L.V., Albert, M.S., Ferrer, M., Modamio, P., Lastra, C.F. (2006). Desarrollo y validación de métodos analíticos para la cuantificación de antirretrovirales por HPLC. (Tesis de Maestría). Universidad de Barcelona. España. 13. Flores, H Pinagel, D 2010. Determinación de los niveles de histamina presentes en muestras de lomo de atún, de peces (familia escombridae), provenientes de la industria atunera guatemalteca. Instituto de Investigaciones químicas y biológicas. Faculta de Ciencias químicas y farmacia Universidad de San Carlos de Guatemala. Vol. I8 No. I Revista Científica año 2010 14. Medina BlancoDayana, 2017. Validación del método analítico para determinar la concentración de histamina en quesos mediante HPLC.Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias AlimentariasUniversidad de La Habana. Institutode Farmacia y Alimentos 15. Hernández Ballesteros, B.A. (2014). Validación del método analítico por HPLC para disolución de levonorgestrel 1.5 mg grageas. (Tesis de Licenciatura). Universidad Veracruzana. México. 16. Baraggio, N.G., Velázquez, N.S., Simonetta, A.C. (2010). Aminas biógenas generadas por cepas bacterianas provenientes de alimentos lácteos y cárnicos.Revista científica y Tecnología 13, 1 – 8. 17. Sumner, S.; Roche, F.; Taylor, S. Factors Controlling Histamine Production in Swiss cheese Inoculated with Lactobacillus buchneri. J. Dairy Sci. 73 (11): 30503058.1990.

Tabla 5 - Algunos resultados de la cuantificación de histamina en muestras de pescado y quesos

CONCLUSIONES El método analítico para la determinación de histamina en pescados y quesos por cromatografía liquida de alta resolución en fase reversa es adecuado bajo todos los parámetros de desempeño evaluados, para un rango de análisis de 1.0 mg/ml a 5.0 mg/mL, siendo lineal con un alto coeficiente de determinación y un alto nivel de recobrado. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Hernández Ballesteros, B.A. (2014). Validación del método analítico por HPLC para disolución de levonorgestrel 1.5 mg grageas. (Tesis de Licenciatura). Universidad Veracruzana. México. 2. NC-368:2010. (2010) Guía para la validación de métodos de ensayos químicos para alimentos. ICS 67.020. 3. Fernández Jeri, Armstrong, Control de la producción de histamina durante el deterioro del pescado. Disponible en URL: http://tarwi.lamolina.edu.pe/~leojeri/hidrobiologico.htm 4. SiegelJerome. La histamina juega un papel decisivo en el mantenimiento de la conciencia [Sitio de Internet] 2004. Consultado 19 de mayo del 2004. Disponible en http://www.emedicum.com/noticiasDelDia/verNoticia.php?noticia=29979

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