Tecnología Láctea Latinoamericana 117

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 117

Año XXVII

117 ❚ Salón Innoval ❚ Tecno Fidta 2022 ❚ Sostenibilidad ❚ Lecheck.app ❚ ❚ Listas de verificación ❚ Concentración de suero ❚ Chilelácteo ❚ Nutrición ❚ ISSN 0328-4158

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AÑO XXVII - Nº 117 / MAYO 2022

SUMARIO SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Chr. Hansen Cultivos YoFlex® Express: yogures firmes de alta calidad a un menor costo Aunque el sabor y la textura son factores importantes que motivan a los consumidores al momento de elegir un yogur, la relación calidad-precio sigue siendo uno de los factores más relevantes que impulsa las decisiones de compra finales.

FERIAS

Innoval 2022: el punto de encuentro de las tendencias y la innovación en alimentos

INOCUIDAD

Listas de verificación digitales testo Saveris Food es la solución completa para cumplir sin dificultades con las normas de inocuidad alimentaria en restaurantes y supermercados

En Alimentaria se presentaron productos que responden a las necesidades actuales

SUSTENTABILIDAD

El sector lechero puede contribuir a la sostenibilidad de los sistemas agroalimentarios FAO – Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

PROCESOS

Concentración del suero de quesería por membranas Departamento Técnico de Asema

INSTITUCIONES

Congreso Internacional y Exposición del Sector Lácteo Chilelácteo 2022 Se aproxima la novena versión de este encuentro que organiza la Federación Gremial Nacional de Productores de Leche (Fedeleche)

40 ANÁLISIS

Ensayos cualitativos o de respuesta binaria Se debe entender el modelo de respuesta de un test cualitativo para interpretar los resultados de forma sencilla

Beneficiará a establecimientos lecheros de América Latina y el Caribe

Solución de ahorro inteligente para productos lácteos: BDF Probind® CH 2.0 en yogur y leches fermentadas

Digitalizan el proceso de pasteurización de la leche INTA, UBA, INTI y Siemens desarrollaron un sistema de gestión informático para la ensachetadora-pasteurizadora INTA-UBA 4.0

EMPRESAS BIAConsult

El INTA desarrolla una app para mejorar la sostenibilidad de la producción lechera

SEGURIDAD ALIMENTARIA

La nutrición, nueva variable para las políticas agrarias Máximo Torero, Economista jefe - FAO

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

Chr. Hansen Cultivos YoFlex® Express: yogures firmes de alta calidad a un menor costo Lasse Vigel Jørgensen - Gerente Senior de Desarrollo Comercial – Lácteos Frescos, FC&E Jessica Bentley - Gerente de Desarrollo Comercial – Lácteos, FC&E. Edición: Graciela Taboada - Marketing Specialist - FC&E LATAM para Cono Sur - Chr. Hansen Argentina S.A.I.C. Aunque el sabor y la textura son factores importantes que motivan a los consumidores al momento de elegir un yogur, la relación calidad-precio sigue siendo uno de los factores más relevantes que impulsa las decisiones de compra finales. Para ofrecer a los consumidores yogures de primera calidad a un precio asequible, la industria láctea está sometida a una presión creciente para mejorar la productividad de sus operaciones. La nueva generación de cultivos liofilizados YoFlex® Express de Chr. Hansen permite lograr mayores márgenes y una gran textura de forma natural, lo que los convierte en The Perfect Partner™ (El Socio Perfecto) para elaborar un excelente yogur firme. La demanda de productos asequibles es uno de los motores más importantes en la industria alimentaria, ya que los consumidores son cada vez más conscientes de los costos en todos los mercados. A nivel mundial, los consumidores se enfrentan a la incertidumbre económica1, y el gasto discrecional está disminuyendo debido a un entorno económico cada vez más volátil2. Esta situación ha llevado a cambios actitudinales en los consumidores: el pesimismo es mayor entre los Millennials y la Generación Z, debido

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a la crisis financiera mundial del 2008 que se desarrolló al principio de sus carreras y de las de sus padres, por lo que los consumidores de estas generaciones suelen ser más precavidos y frugales3. Pero aunque el precio es importante, la relación calidad-precio está sustituyendo al "bajo costo" como motor de compra. En respuesta a estas necesidades, las empresas deberían centrarse en propuestas de relación calidad-precio que ofrezcan opciones asequibles sin sacrificar la calidad1,2.

Gráfico 1: Principales motivadores de compra de yogures

Por otra parte, los consumidores buscan nuevas experiencias culinarias y los alimentos que ofrecen texturas únicas les resultan especialmente atractivos. De hecho, la textura es a veces más importante que el sabor del yogur para los consumidores. El atractivo visual de los alimentos puede marcar la diferencia entre lo que se consume y lo que no, y en algunos casos incluso lo que se compra o no4. En línea con estas tendencias, la relación calidad-precio es el motivador de compra más importante para los consumidores de yogur y otros

productos lácteos fermentados en distintos países, seguido por la textura. Por ejemplo, mientras que en los países de la península Escandinava la motivación se centra en el sabor y el precio, en Estados Unidos el 54% de los consumidores están incluso dispuestos a pagar más por una textura cremosa y espesa5. Y para los consumidores franceses, las principales razones para elegir un yogur también se centran en la relación calidad-precio y en una gran textura6, como se aprecia en el Gráfico 1.

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS YOGUR FIRME PREMIUM CON MENOS LECHE EN POLVO En los últimos dos años, Chr. Hansen ha lanzado una línea de cultivos de alta textura para yogur batido, y ahora ha llegado el momento del yogur firme. El yogur firme es un alimento básico en muchos hogares y es preferido para distintas ocasiones de consumo: como el yogur también se utiliza como ingrediente en distintos platos tradicionales y se sirve junto a las comidas, los consumidores exigen un sabor auténtico y una textura alta y consistente. Esto es exactamente lo que se logró optimizar en la nueva generación de cultivos YoFlex® Express. Los cultivos YoFlex® Express se han desarrollado para ofrecer de forma natural una gran textura, que combina un gran espesor en boca y firmeza de gel. Esto permite a los productores de lácteos frescos mejorar sus márgenes al reducir la necesidad de leche desnatada en polvo. Es sabido que la industria de los productos lácteos frescos está sometida a una presión constante para seguir siendo rentable en un entorno de costos crecientes, tales como el aumento del 116% de los precios de la leche desnatada en polvo en los últimos seis años7. La tendencia general es que los precios están subiendo, incluyendo los precios de la leche cruda, lo que se traduce en un aumento de los

costos de las recetas para los productores de yogur. La industria de productos lácteos frescos debe mejorar continuamente la productividad para seguir siendo competitiva. Adoptar estos nuevos cultivos puede ayudarla, ya que permite reducir los niveles de proteína, manteniendo al mismo tiempo la gran textura que los consumidores desean.

LA ASOCIACIÓN PERFECTA DE UN EXCELENTE YOGUR FIRME Y MAYORES MÁRGENES Con YoFlex® Express es posible lograr gran espesor en boca y firmeza de gel con un rendimiento de cultivo sólido y el sabor que los consumidores demandan, mientras mejora la rentabilidad mediante el uso de cultiGráfico 2: Firmeza de gel de YoFlex® Express 7 vs. YoFlex® Express 1.0 vos naturales que reducen la en yogures con 1.5% de grasa y 3.2 – 3.8% de proteína necesidad de la costosa leche en polvo, sin comprometer la textura y el sabor. Los cultivos YoFlex® Express reducen la necesidad de utilizar leche desnatada en polvo y otras proteínas lácteas en recetas de yogur. El nivel de reducción de proteínas posible depende tanto del nivel inicial de proteínas como del parámetro de textura en el que se centre. En pruebas realizadas en yogures firmes naturales elaborados con 1,5%

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Gráfico 3: Textura en yogures elaborados con cultivos YoFlex® Express en base a una comparación de espesor en boca medido por esfuerzo de corte (Pa), y firmeza de gel medida por compresión (g)

Gráfico 4: Perfil de acidificación de YoFlex® Express 6 & 7 a diferentes temperaturas de fermentación

de grasa y dentro de un rango de 3,2% a 3,8% de proteínas lácteas (leche fresca y leche desnatada en polvo), fermentados a 43°C y con pH de corte de 4,60, se pudo observar que los nuevos cultivos YoFlex® Express 6 y 7 mantuvieron un alto nivel de espesor en boca y firmeza del gel en comparación con Express 1.0, pudiendo reducir las proteínas, por ejemplo de 3,8% a 3,6% (Gráfico 2). YOGURES DE ALTA CALIDAD DE FORMA NATURAL También se realizaron pruebas en yogures naturales firmes con 3% de grasa y 3.6% de proteínas lácteas (leche fresca, crema y leche desnatada en polvo), fermentados a 43°C y con un pH de corte de 4.60, y fue posible verificar que la aplicación de los cultivos YoFlex® Express 6 y 7 proporcionaban un mayor espesor en boca y firmeza de gel en comparación con cultivos YoFlex® Express de primera generación, como se observa en el Gráfico 3.

Los valores medios de Shear stress fueron medidos a 13°C a los siete días de elaboración y almacenados a 6°C. Además, el Shear stress está correlacionado con el espesor en boca: - 30.2 s-1: resistencia percibida al colocar el producto en la boca. - 300 s-1: resistencia percibida al tragar el producto. - Fuerza 1: la fuerza máxima se mide por compresión y se correlaciona con la firmeza del gel en la boca. Los nuevos cultivos YoFlex® Express 6 y 7 mostraron también una baja post-acidificación en proceso en yogures con un 3% de grasa y 3.6% de proteínas lácteas (leche fresca, crema y leche desnatada en polvo) según se observa en el Gráfico 4. Resultados similares se observaron en pruebas en yogures con 1.5% de grasa y 3.6% de proteínas a las mismas temperaturas de fermentación (37, 40 y 43 °C).

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SOLUCIONES ALIMENTARIAS LA ASOCIACIÓN PERFECTA ENTRE YOGURES FIRMES DE LUJO Y MÁRGENES MÁS ALTOS FD-DVS YoFlex® Express 6 y 7 son los cultivos más recientes de la gama YoFlex® Express con el mayor desarrollo de textura y baja post-acidificación, ideales para yogures firmes. La mejora de textura puede utilizarse tanto para aumentar la calidad como para la reducción de costos. • Reducción de costos: los nuevos cultivos YoFlex® Express 6 y 7 permiten una reducción de costos al reducir la necesidad de utilizar costosa leche desnatada en polvo y otras proteínas lácteas en comparación con Express 1.0. • Yogures más premium: los cultivos YoFlex® Express 6 y 7 permiten elaborar yogures firmes mediante una textura mejorada en comparación con Express 1.0, con un agradable y auténtico sabor a yogur. • Menor post-acidificación: la nueva generación de cultivos YoFlex® Express 6 y 7 ofrecen una baja postacidificación durante la vida útil. A temperaturas elevadas la post-acidificación se reduce, y a temperaturas de refrigeración ofrecen una post-acidificación similar o menor en comparación con Express 1.0. • Tiempo de fermentación ligeramente más corto con YoFlex® Express 6: YoFlex® Express 6 tiene un tiempo de fermentación más corto, mientras que YoFlex® Express 7 muestra un tiempo de fermentación aproximadamente 30-60 minutos más largo en un yogur firme natural en comparación con el Express 1.0 El lanzamiento de esta nueva generación de cultivos YoFlex® Express marca el inicio de un nuevo capítulo en la colaboración de Chr. Hansen con los productores lácteos. Estos cultivos Express son The Perfect Partner™ (El Socio Perfecto) para transformar la leche en yogur firme, y los más de 145 años de experiencia, conocimientos científicos y experiencia de soporte en el campo de Chr. Hansen permiten aplicarlos de forma integral a los procesos de sus clientes. Con este lanzamiento, la empresa subraya su compromiso de trabajar junto a ellos, co-creando productos alimenticios cuyo sabor, textura y beneficios para la salud pueden deleitar a los consumidores y brindar soporte a su bienestar, elevando los estándares de producción y ampliando los límites de lo que es posible en la elaboración de yogur.

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REFERENCIAS 1 Mintel - Tendencia mundial del Packaging: Vuelta al valor, 2021 2 Euromonitor - Top 10 Tendencias Globales de Consumo, 2021 3 Mintel - Valores 2021: Cambio de Prioridad 4 Mintel - Principales tendencias que impactan en los hábitos alimentarios de los consumidores, 2018 5 Chr. Hansen -Perspectiva de los consumidores de yogur y leche fermentada en Estados Unidos, 2021 6 Chr. Hansen - Perspectiva de los consumidores de yogur y leche fermentada en Francia,2020 7 Comercio mundial de productos lácteos, 2022

FERIAS

Innoval 2022: el punto de encuentro de las tendencias y la innovación en alimentos En Alimentaria se presentaron productos que responden a las necesidades actuales En el recinto de Fira de Barcelona tuvo lugar del 4 al 7 de abril Alimentaria, una de las plataformas feriales más importantes del mundo y de especial interés para Iberoamérica. En su seno se presentó una nueva edición de Innoval, el espacio de exposición para los productos alimenticios que suponen una auténtica innovación en el sector. Se pudieron apreciar 300 novedades en esta gran exhibición que sirve de puerta de entrada al espacio “The Alimentaria Hub”. Su objetivo es inspirar y sorprender a los visitantes en un ámbito donde las marcas presentan su compromiso de calidad y adaptación a las necesidades del consumidor mediante la innovación, la investigación y el desarrollo de nuevos productos. En la categoría "Lácteos y Derivados" se presentaron 13 productos. La apuesta por una alimentación saludable, la preocupación por el futuro del planeta, el desarrollo sostenible y la trasformación digital son grandes ejes de cambio y cobran fuerza a gran velocidad. Por ello, la industria de alimentos busca fórmulas y productos capaces de responder a las nuevas exigencias de una sociedad en constante evolución. La innovación es una gran apuesta a la hora de avanzar en ese objetivo e Innoval es un escaparate inmejorable para des-

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cubrir los productos que “rompen moldes” y que sorprenden con una propuesta diferencial de valor en términos de experiencia, conveniencia, momento de consumo, etc. Ingredientes naturales más saludables, nutritivos y ecológicos; sugerentes combinaciones de sabores y texturas; nuevas sensaciones; envases más prácticos o formatos revolucionarios son sólo una pequeña muestra de los productos mostrados en las vitrinas de Innoval. “Innovar es hoy un

imperativo, una auténtica ventaja competitiva para la empresa alimentaria, sea cual sea su dimensión, procedencia y alcance de mercado. Y, además -favorecida por la tecnología- la innovación debe ser capaz de ofrecer al mercado experiencias de mejora reales en cuanto a consumo y al servicio”, afirma J. Antoni Valls, Director general de Alimentaria Exhibitions. Los productos presentados en esta edición estaban organizados en ocho categorías: Dulcería, confitería, snacks y panadería; Helados y congelados; Lácteos y derivados; Aceites, vinagres y condimentos; Aguas, refrescos y cervezas; Alimentación seca, deshidratada, conservas y semiconservas; Cárnicos y derivados y Productos frescos y refrigerados no lácteos. La industria de alimentación y bebidas es uno de los sectores más innovadores. Continuamente las empresas investigan para avanzar en nuevos productos, enriquecer los ya existentes y para optimizar los procesos de elaboración con el fin de hacerlos más eficientes, sostenibles y competitivos. “Los productos que se encuentran en las góndolas no son fruto del azar, sino el resultado de un largo proceso de investigación, desarrollo e inversión en múltiples recursos y que abarca toda la vida útil del alimento. Es una búsqueda constante de la excelencia para mejorar la experiencia de consumo, adaptarse a las necesidades del ciudadano y afrontar los retos que impone la propia evolución de la sociedad”, expresa Tomás Pascual Gómez-Cuétara, Presidente de la FIAB. El 5 de abril, Editorial Publitec tuvo la oportunidad de presenciar la entrega de los premios Innoval, un evento de trascendente trayectoria que reúne a los talentos de la investigación y desarrollo de las industrias de alimentos de todos los tamaños.

En esta oportunidad, los premios resaltaron los esfuerzos re alizados por las empresas en la concepción, desarrollo y lanzamiento al mercado español de los productos innovadores durante el período entre abril del 2018 y abril del 2022. Fueron 16 galardones repartidos en varias categorías: • Premio Retail - Premio a la mejor innovación en el canal retail. • Premio Horeca - Premio a la mejor innovación en el canal Horeca. • Premio Impulso - Premio a la mejor innovación en el canal impulsivo. • Premio Internacional - Premio a la mejor innovación internacional. • Cuatro premios de tendencias - Premio a la mejor innovación en cuatro tendencias (placer, conveniencia, salud y sostenibilidad). • Ocho premios a la innovación – Premio en cada una de las categorías. Be balance, una bebida funcional de Vicky Foods diseñada según las necesidades del consumidor en base a su genética, hábitos de dieta y estilo de vida, ganó en las categorías “Salud” y “Lácteos y Derivados”.

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FERIAS

Productos lácteos en el Salón Innoval Oh My Cheese! - Corazones de queso de cabra con cereza. Tendencia Placer: Variedad (nuevos sabores, nuevas sensaciones). Conveniencia: Consumo instantáneo. Salud: Ligereza y nutrición, Energía y bienestar. Características Formato y peso: 4 unidades x 20 g cada una. Vida útil estimada: 90 días Temperatura de conservación: 2Cº-8Cº Fabricante: Lacteas Cobreros S.A.

Ahuyentalobos - Queso madurado de leche cruda de oveja. Características Formato y peso: Pieza de 3kg, pieza de 1 kg y cuña de 250g Vida útil estimada: 180 dias Temperatura de conservación: 4Cº-7Cº Fabricante: Enaquesa

Unaiak - Queso Euskolabel El queso Saroi es el antiguo queso de las montañas vascas. Este queso es elaborado antigua y tradicionalmente en Euskadi. Con su mezcla de leche de vaca y oveja, es bien conocido por su suave sabor. Tendencia Placer: Calidad sensorial, sofisticación, variedad (nuevos sabores, nuevas sensaciones). Salud: Sello D.O.P Calidad y garantía. Características Formato y peso: Cuña 200g y pieza 5kg Vida útil estimada: Pieza de 5 kg - 12 meses. Cuña 200 g - 180 días Temperatura de conservación: 4Cº-7Cº Fabricante: Lacteos de Karrantza S.L.

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Roncari Blue - Queso azul desmigado de oveja Tendencia Conveniencia: Facilidad de uso, Consumo instantáneo. Características Formato y peso: Tarrina de 125g Vida útil estimada: 60 días Temperatura de conservación: 2Cº-6Cº Fabricante: Lacteos de Guadamur SL

Yopro El surtido de YoPRO incluye yogures de cuchara, yogures bebibles y batidos proteicos. Productos altos en proteína, con 0% azúcares añadidos y 0% grasa. Contienen BCAAs y nueve aminoácidos esenciales. Aquí presentamos dos productos ganadores de gamas cuchara (sabor manteca de maní-plátano) y bebibles (sabor fresa). Tendencia Placer: Calidad sensorial, Sofisticación, Variedad (nuevos sabores, nuevas sensaciones). Conveniencia: Facilidad de uso, Facilidad de preparación. Salud: Ligereza y nutrición, Energía y bienestar, Garantía / Sello de calidad (D.O.). Características Formato y peso: Cuchara x 160 g / Bebible x 300 g Vida útil estimada: 45 días Temperatura de conservación: 2º - 6º C Fabricante: Danone

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FERIAS

Be Balance by Be Plus Be Balance es un innovador proyecto desarrollado junto a la Universidad Politécnica de Valencia que ofrece al consumidor una bebida totalmente diseñada según sus necesidades en base a un estudio genético, uno de hábitos de dieta y otro de estilo de vida. Be Plus muestra el camino de la alimentación del futuro, orientada a las personas que buscan soluciones individualizadas y fáciles de consumir. Tendencia Placer: Variedad (nuevos sabores, nuevas sensaciones). Salud: Ligereza y nutrición, Energía y bienestar. Características Formato y peso: 250 ml Vida útil estimada: 60 días. Temperatura de conservación: Ambiente. Lugar fresco y seco. Fabricante: Vicky Foods

Yosoy Barista Gama de bebidas vegetales pensadas especialmente para combinar con el café. Por su sabor suave, su textura más cremosa y su extra de espuma para dar rienda suelta al mejor “arte latte vegetal”. Además no contienen aditivos y no se cortan con el café. Tendencia Placer: Variedad (nuevos sabores, nuevas sensaciones). Conveniencia: Facilidad de uso. Salud: Producto natural. Sostenibilidad: Packaging Sostenible. Características Formato y peso de producto: Tetrabric 1 Litro. Peso: 1,060 kg. Vida útil estimada: 12 meses Temperatura de conservación: Ambiente. Una vez abierto conservar a 3º-5º C. Fabricante: Liquats Vegetals S.A.

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Quescrem - Kéfir para untar El primer Kéfir para untar del mercado. Quescrem Kéfir puede utilizarse untado como cualquier queso crema o bien en la cocina en múltiples elaboraciones dulces y saladas. Con tan sólo cinco ingredientes, Quescrem Kéfir está elaborado con fermentos de kéfir, es un producto 100% natural, sin estabilizantes ni conservantes, y tiene un alto valor proteico. Tendencia Placer: Calidad sensorial, Sofisticación, Cosmopolitismo y exotismo, Variedad (nuevos sabores, nuevas sensaciones). Conveniencia: Facilidad de uso, Consumo instantáneo. Salud: Ligereza y nutrición, Energía y bienestar, Producto natural. Sostenibilidad: Cadena de valor sostenible (referido al producto en sí y a su proceso).

Características Formato y peso: Varios formatos según canal de venta 150 g - 500 g - 2 kg Vida útil estimada: 180 días. Temperatura de conservación: 2º - 8º C. Fabricante: Quescrem (Innolact S.L.)

Postre Els Músics de Llet Nostra Con una receta de alto valor nutricional, Els Músics nace de un claro espíritu colaborativo y cuenta con la participación de más de 490 productores del sector ganadero, agrícola y apícola de todo Cataluña. Llet Nostra, Muria, Infrusec y Masachs colaboran con el crecimiento del sector primario catalán, fomentan los productos de proximidad y de calidad, así como la tradición gastronómica del país. Tendencia Placer: Tradicional (elaborada con métodos tradicionales). Conveniencia: Consumo instantáneo. Salud: Producto natural. Sostenibilidad: Value-chain. Características Formato y peso: 0,117 kg. Envase + Top Cup + Sobre de miel. Vida útil estimada: 30 días. Temperatura de conservación: 2º - 6º C. Fabricante: Muria + Infrusec + Masachs + Llet Nostra

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FERIAS

Lodyn - Rulo de cabra. Todo el sabor con Omega 3 y Antioxidantes Rulo de queso de cabra con corteza enmohecida (Penicillium). Tiene menos grasa saturada y más omega 3 y antioxidantes obtenidos gracias a la mejora de la alimentación de los animales de forma natural. Sabor extraordinario, aspecto delicado, textura suave y cremosa. Medalla de Plata en World Cheese Awards 2021. Envase biodegradable. Tendencia Placer: Calidad sensorial, Sofisticación, Variedad (nuevos sabores, nuevas sensaciones), Carácter lúdico. Conveniencia: Facilidad de uso Salud: Ligereza y nutrición, Efectos terapéuticos y alegaciones para la salud,

Lodyn - Crema de queso puro de cabra Deliciosa crema de queso de sabor suave con menos grasa saturada y más omega 3 y antioxidantes obtenidos de forma natural gracias a la mejora natural de la alimentación de los animales. Puede ayudar a equilibrar el colesterol, prevenir inflamaciones y fortalecer el sistema inmune. Se conserva a temperatura ambiente y permite tomar lácteos saludables en cualquier momento del día.

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Producto natural, Garantía / Sello de calidad (D.O.). Sostenibilidad: Packaging sostenible, Cadena de valor sostenible (referido al producto en sí y a su proceso de producción), Producto sostenible. Características Formato y peso: 150 g, 180 g, 1 kg. Vida útil estimada: ocho semanas. Temperatura de conservación: 4º C. Fabricante: Lodyn S.L.

Tendencia Placer: Calidad sensorial, Sofisticación, Variedad (nuevos sabores, nuevas sensaciones), Carácter lúdico. Conveniencia: Facilidad de uso. Salud: Ligereza y nutrición, Efectos terapéuticos y alegaciones para la salud, Energía y bienestar, Producto natural, Garantía / Sello de calidad (D.O.) Sostenibilidad: Cadena de Valor Sostenible (referido al producto en sí y a su proceso). Características Formato y peso: 3x25 g / 30x25 g / 110 g / 750 g. Vida útil estimada: 12 meses. Temperatura de conservación: Temperatura ambiente. Fabricante: Lodyn S.L.

La Lechera - Ideal Veggie Nestlé lanza dos innovadoras referencias veganas. “La Lechera Veggie”, una alternativa para hacer postres veganos caseros e “Ideal Avena” una base vegetal para cocinar salsas y cremas ligeras, elaborada a base de avena integral (8%) procedente de agricultura ecológica. Ambas 100% de origen vegetal, a base de avena y con certificado vegano. Tendencia Placer: Sofisticación Características Formato y peso: 200-370 g Vida útil estimada: nueve meses Temperatura de conservación: Ambiente. Lugar fresco y seco. Fabricante: Nestlé

Espuma de leche La Lechera Es una espuma de leche ligera y cremosa, sin azúcares añadidos. Se presenta en botella de 260g, de conservación a temperatura ambiente y no requiere refrigeración, incluso después de abierta. Es fácil de usar y de limpiar. Tendencia Placer: Sofisticación. Conveniencia: Facilidad de uso. Características Formato y peso de producto: 260g Vida útil estimada: 9 meses Temperatura de conservación: Ambiente. Lugar fresco y seco. Fabricante: Nestlé

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FERIAS

En Tecno Fidta 2022 tendrá lugar la III Jornada de Alimentos La industria del procesamiento alimentario se vuelve a reunir del 28 de junio al 1 julio del 2022 en el Predio Ferial La Rural, de Buenos Aires, Argentina En esta nueva edición, todos los integrantes de la industria se volverán a encontrar cara a cara para compartir las últimas tendencias en productos y tecnología alimentaria. En los amplios salones del predio estarán presentes más de 130 empresas que representan a más de 250 marcas de toda la cadena productiva para presentar sus novedades. También habrá lugar para la actualización profesional a través de conferencias de las empresas participantes y de jornadas diseñadas para responder a las necesidades de la industria de alimentos.

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Entre otras actividades, el 30 de junio se llevará a cabo la III Jornada de Alimentos: “Desafíos actuales del sector alimentario: producción y consumo sostenibles”, organizada por Red Alimentaria y GS1 Argentina, el encuentro se desarrollará de 14:30 a 18:30 de forma híbrida, con conferencias virtuales y presenciales de las que participarán oradores internacionales. El foco estará puesto en el modelo de producción sostenible, que minimiza el uso de los recursos naturales y la formación de residuos y emisiones contaminantes. La Jornada tendrá dos ejes centrales:

Producción Sostenible: “Cómo avanzar hacia una producción más sostenible”: - Economía circular: casos de éxito de recuperación de desechos o residuos de la industria alimentaria. - Proteínas alternativas elaboradas a partir de la fermentación de residuos. - Tecnologías más limpias para extender la vida útil de los alimentos y disminuir sus pérdidas. Preferencias del consumidor: “Conociendo al nuevo consumidor”: - Consumer Science. Nuevas técnicas para evaluar las tendencias de consumo en la góndola.

- Perfil del consumidor y sus principales preocupaciones ambientales. - Tendencias de consumo online de alimentos sustentables. Todos los interesados pueden realizar la inscripción de forma gratuita, la cual incluye acreditación a la exposición, y recibirán certificado de asistencia al finalizar la jornada.

Tecno Fidta es un evento exclusivo para profesionales y empresarios del sector. Con invitación: sin cargo. Para acreditarse, el asistente debe presentar su documento de identidad. No se permitirá el ingreso a menores de 18 años, incluso acompañados por un adulto, ni a personas con cochecitos de bebé. MÁS INFORMACIÓN: www.tecnofidta.com

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SUSTENTABILIDAD

El sector lechero puede contribuir a la sostenibilidad de los sistemas agroalimentarios FAO – Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

Cada día, la leche y los productos lácteos proporcionan alimentación esencial a miles de millones de personas en todo el mundo. Desde niños pequeños hasta personas mayores, la leche puede contribuir a una vida sana y activa. Gracias a su composición rica en nutrientes, la leche es el tercer principal

de los consumidores, lo que repercute en la sostenibilidad de los sistemas lácteos. La FAO y la Global Dairy Platform están trabajando en asociación para lograr que la producción lechera sea más sostenible y potenciar la contribución de los productos lácteos a la mejora de los sistemas agroalimentarios. Presentamos aquí cinco formas en que el sector lácteo beneficia a las personas y contribuye a la salud de los sistemas agroalimentarios:

proveedor de proteínas y el quinto principal proveedor de energía, de manera que mejora la nutrición mundial y fortalece la salud humana. La FAO, la Global Dairy Platform y otros asociados están trabajando para crear un futuro sostenible para los productos lácteos y para los sistemas agroalimentarios en su conjunto. Si se mantienen los trabajos en pos de la sostenibilidad, los productos lácteos pueden desempeñar un papel importante para lograr un mundo sin hambre. Los retos que enfrentan los sistemas agroalimentarios hoy en día son importantes. Producir más alimentos para nutrir a una población en aumento es sólo una parte del panorama. Lo que realmente se requiere es garantizar el acceso a nutrientes esenciales y adecuados para todos. Dado que entre 720 y 811 millones de personas padecen falta de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden contribuir en gran medida a lograr un mundo sin hambre. La producción lechera mundial ha crecido primordialmente en respuesta al aumento de la demanda

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LOGRAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL La leche y los productos lácteos son aliados fundamentales contra el hambre y la inseguridad alimentaria. Tienen un alto contenido de macronutrientes (carbohidratos, grasas y proteínas), así como de micronutrientes esenciales como vitamina A, vitamina B12, calcio y magnesio. El consumo de leche y productos lácteos se ha asociado a un mejor crecimiento tanto en las poblaciones más ricas como en las más pobres. Considerando que cientos de millones de personas aún no tienen acceso a una alimentación adecuada y nutritiva y padecen privación crónica de alimentos, malnutrición y carencias de nutrientes, la leche y los productos lácteos son una buena fuente de nutrición en todas las etapas de la vida. OFRECER MEDIOS DE VIDA E IMPULSAR EL CRECIMIENTO ECONÓMICO Los sistemas lácteos proporcionan medios de vida a cientos de millones de personas en todo el mundo. También contribuyen directamente a los medios de vida de más de 500 millones de personas extremadamente pobres, muchas de las cuales son pequeños

Con una población cada vez más numerosa que alimentar, los sistemas lácteos pueden contribuir a mejorar la nutrición, lograr la seguridad alimentaria y promover la agricultura sostenible.

La mayoría de las personas que viven en zonas rurales dependen en gran medida de la agricultura y la ganadería.

productores de lácteos. De los 570 millones de explotaciones agrícolas que hay en el mundo, más de una de cada cuatro tiene al menos un animal lechero, como vacas, búfalos, camellos, cabras y ovejas. Las vacas son, con mucho, el animal lechero más común tanto en países de ingresos altos como en países de ingresos bajos y medianos. Se prevé que la demanda de productos ganaderos, impulsada por el crecimiento demográfico y económico, sobre todo en los países de ingresos bajos y medianos, aumente sustancialmente en los próximos 30 años. Al promover las mejores prácticas para la gestión del ganado, la FAO está ayudando a garantizar que este aumento de la demanda se gestione de manera sostenible.

medicina humana. Con el aumento de los niveles de resistencia a los antimicrobianos y las consecuencias conexas en todo el mundo, los sistemas ganaderos deben reorientar sus respuestas hacia la sostenibilidad de forma que se reduzca la necesidad de estos fármacos. La FAO apoya la mejora de la prevención de enfermedades y los tratamientos veterinarios, las buenas prácticas agrícolas y los programas de vacunación para proteger la sanidad de los animales lecheros, al tiempo que ayuda a los agricultores y pastores a reducir el uso de antimicrobianos y a gestionar el riesgo de resistencia a éstos abordando las causas fundamentales.

PROMOVER “UNA SALUD” La salud humana está estrechamente relacionada con la salud y el bienestar de los animales, así como del medio ambiente. Mejorar la sanidad animal es fundamental para la salud de los seres humanos y del planeta; este concepto se conoce como Una Salud y forma parte del enfoque holístico que promueve la FAO. Además, las enfermedades animales limitan la producción y reducen la contribución de la ganadería a los medios de vida resilientes, al crecimiento económico y a la seguridad alimentaria. Tanto la salud humana como la sanidad animal se han beneficiado históricamente del uso de antimicrobianos. Sin embargo, el uso de los mismos en el ganado es ahora casi tres veces mayor que en la

CONTRIBUIR A LA CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD Y LOS RECURSOS GENÉTICOS La mayoría de la gente es consciente de los efectos del ganado en los recursos naturales y las emisiones de gases de efecto invernadero, pero no muchos saben de qué manera los sistemas ganaderos sostenibles pueden contribuir a la conservación de la biodiversidad y los recursos genéticos para la alimentación y la agricultura. Cuando se gestiona de manera sostenible, la ganadería puede contribuir a importantes funciones ecosistémicas, como el ciclo de los nutrientes, el almacenamiento del carbono orgánico del suelo y a la conservación de los paisajes agrícolas. La Alianza de la FAO sobre evaluación ambiental y desempeño ecológico de la ganadería (LEAP), por ejemplo, ofrece una plataforma mundial para que gobiernos, agricultores, encargados de formular

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SUSTENTABILIDAD

políticas, productores e investigadores de todo el mundo debatan y elaboren directrices para evaluar los efectos del ganado en el medio ambiente. REDUCIR LAS EMISIONES DE GASES DE EFECTO INVERNADERO La producción lechera aumentó en todo el mundo un 30% entre 2005 y 2015. Si se hubiera mantenido la situación existente, las emisiones de gases de efecto invernadero habrían aumentado un 38%. Sin embargo, el crecimiento de la producción se logró en parte gracias a las mejoras en la eficiencia y la producción de leche, por lo que las emisiones de gases de efecto invernadero aumentaron sólo un 18% durante ese período. El sector lácteo está trabajando para aprovechar estas mejoras en su respuesta al calentamiento mundial y para reducir sus emisiones de gases de efecto invernadero. La buena noticia es que hay muchas oportunidades para reducir las emisio-

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Mejorar la sanidad animal es fundamental para la salud de los seres humanos y del planeta

nes del ganado. “Pathways to Dairy Net Zero” por ejemplo, es una nueva iniciativa para el clima presentada por un grupo de partes interesadas del sector lácteo, impulsada por la Global Dairy Platform con el apoyo de la FAO, para abordar la contribución de los sistemas lácteos al calentamiento mundial mientras se siguen proporcionando, al mismo tiempo, alimentos nutritivos y medios de vida a millones de personas.

INOCUIDAD

Listas de verificación digitales testo Saveris Food es la solución completa para cumplir sin dificultades con las normas de inocuidad alimentaria en restaurantes y supermercados En un mundo con avanzada automatización y en plena transformación digital ya no se debate la abolición del lápiz y el papel. Tanto en el comercio minorista como en el sector gastronómico, los productores de alimentos están obligados a aumentar las ventas y al mismo tiempo garantizar la inocuidad de sus productos. En los restaurantes y los supermercados, los empleados juegan un papel decisivo en la ejecución de los procesos del sistema de seguridad alimentaria definido por la empresa. Sin embargo, según algunos análisis, más de dos tercios de las cocinas industriales afirman que no todos sus empleados respetan los procedimientos establecidos. Las razones principales son la ausencia de cursos de formación y la falta de conciencia con respecto a las prácticas de la seguridad alimentaria. El sistema integral testo Saveris Food elimina esos problemas y garantiza que en todo momento la gestión de calidad sea sencilla de manejar y cumpla con las prescripciones HACCP al ofrecer una interacción perfectamente sincronizada entre el hardware, el software y los servicios para una documentación y un registro de datos seguros en tiempo real, así como para el control digital de las prescripciones de calidad.

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Con el fin de guiar a los empleados en la ejecución de las normas de inocuidad, las listas de verificación y las instrucciones laborales ayudan a realizar pasos y controles correctos. Una buena lista de verificación garantiza que no se omita ningún paso y sirve también como comprobante del cumplimiento del proceso. Pero una lista de verificación no siempre es suficiente, como informa Eric Moore, experto en seguridad alimentaria con una experiencia de 20 años en diversas empresas gastronómicas y de comercio minorista: "Durante todos estos años he invertido horas creando y perfeccionando protocolos de temperatura y listas de verificación en papel. Sin embargo, sin importar la sencillez con la que diseñaba estos documentos, siempre representaba un desafío hacer que los empleados los utilizaran. Gracias al intercambio de ideas con empleados y superiores, obtuve perspectivas muy valiosas para entender por qué el programa de seguridad alimentaria tenía muchas limitaciones si continuaba confiando en los registros basados en papel."

PRINCIPALES DESVENTAJAS DE LOS SISTEMAS EN PAPEL Si una tarea contempla, por ejemplo, la limpieza de superficies o el control de temperatura de un pozo de frío, las listas de verificación en papel contienen únicamente las tareas que se deben realizar y el momento en que deben haber sido ejecutadas. Pero estas listas no dan a conocer los aspectos especiales que se deben considerar durante los controles y qué medidas correctivas se implementaron en caso de divergencias. Si se presentan problemas tales como el exceso o la insuficiencia de los valores límite de la temperatura que deben documentarse sobre el papel, su solución se llevará a cabo luego de varios días o semanas. Además, los empleados sólo pueden hacer observaciones escritas a mano, generando errores de interpretación, dependiendo de la letra de la persona. La posibilidad de una documentación visual -por ejemplo con fotos- que podría facilitar la documentación en muchos casos, tampoco es posible al usar listas de verificación en papel. .Otro aspecto es la manipulación y fraude. Si hay poco interés por las listas de verificación y éstas sólo se consideran cuando se va a llevar a cabo una auditoría, es posible que los empleados duden del sentido de la documentación. La consecuencia es que las listas no se diligencien completamente o que se llenen con desinterés. El objetivo de la importancia de las tareas de conformidad y su ejecución puntual se va perdiendo poco a poco. Los empleados tienen la sensación de documentar todo sólo por una auditoría y no por la seguridad de los consumidores. Por otro lado, hay que considerar que el análisis de las listas de verificación también toma su tiempo y requiere valiosos recursos de gestión. Resulta muy laborioso analizar los posibles puntos débiles de una filial mediante una documentación en papel y adquirir una vista general sobre el estado global del sistema de seguridad alimentaria.

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INOCUIDAD testo SAVERIS FOOD: LA SOLUCIÓN COMPLETA PARA CUMPLIR CON LAS NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Se trata de un sistema sin interrupciones, conectado digitalmente y con certificación HACCP con hardware, software y servicios sincronizados para una conformidad permanente. Con esta herramienta, la empresa puede aprovechar procesos de medición fáciles de aplicar con una gran fiabilidad. Todos los datos registrados están disponibles de forma directa e inmediata y pueden analizarse en un sistema centralizado de gestión de calidad. En el restaurante, los puntos de control se supervisan continuamente o pueden ser ejecutados como tareas programadas por los empleados, sin manipular listas de verificación en papel, sino manejando resultados de medición fiables, comparación directa con los valores límite integrados y, si es necesario, instrucciones para las respectivas medidas correctivas. En la gestión pueden visualizarse en La interacción perfecta de todos los componentes

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forma inmediata todos los datos y los resultados de las listas de verificación y valorarse de forma individual en el cockpit del restaurante: las medidas correctivas o preventivas adecuadas pueden ejecutarse de inmediato. Asimismo, en el caso de una cadena gastronómica, en el sistema centralizado de gestión de calidad están disponibles los resultados de todos los restaurantes, que pueden valorarse directamente. Las nuevas prescripciones de calidad pueden transmitirse a cada filial con sólo pulsar un botón. testo Saveris Food es una solución completa, coordinada sistemáticamente con la que se pueden definir fácilmente todos los procesos individuales de calidad y garantizar que estos se apliquen en los restaurantes. Todos los datos registrados, incluyendo los valores medidos y los registros calculados, se almacenan de forma rápida, segura y trazable. La conexión digital de los componentes del sistema permite siempre una interacción perfecta desde la medición hasta el análisis y la corrección, en el marco de los procesos individuales de calidad. Esto se logra gracias a un sistema per-

Un sistema para todas las tareas HACCP operativas

fectamente equilibrado en cuestiones tecnológicas en diversas áreas: la colaboración ideal entre el hardware, el software y los servicios lo hace posible. VENTAJAS DE LOS PROCEDIMIENTOS DIGITALES -Entorno laboral moderno. Un sistema digital contribuye a generar un entorno laboral moderno. Los empleados pueden identificarse fácilmente con las tareas de conformidad y se divierten ejecutando las tareas de forma digital. -Cumplimiento del proceso. La digitalización de las listas de verificación le abre a la empresa de alimentos nuevas posibilidades y ventajas. La implementación de procedimientos digitales para la seguridad alimentaria apoya a los empleados durante la ejecución de su trabajo, con instrucciones detalladas y recomendaciones de aplicación. Por ejemplo, el sistema muestra las listas de verificación abiertas en cada turno y notifica a los empleados cuando hay tareas con retraso. Si un empleado no sabe cómo se debe realizar un paso, el sistema proporciona instrucciones detalladas, incluyendo imágenes como ayuda visual. Además el sistema digital se basa en la

integridad: los procesos sólo pueden finalizarse con éxito mediante una documentación continua y el sistema muestra la divergencia y las medidas correctivas necesarias e instruye a los empleados para ejecutarlas. -Ejecución sencilla. En muchos restaurantes y supermercados, el administrador es la persona que documenta la ejecución de las tareas de conformidad ya que los controles pueden ser muy importantes o demasiado avanzados para empleados nuevos. Esto exige costos muy altos en cada filial. Gracias a listas de verificación digitales, los empleados con menor nivel de liderazgo también están en capacidad de realizar y documentar tareas de conformidad.

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INOCUIDAD -Amplias posibilidades de documentación. Con las listas de verificación digitales es posible crear una documentación visual, por ejemplo mediante fotografías. Esta posibilidad adicional simplifica muchos pasos y reduce el esfuerzo temporal y la complejidad.

-Satisfacción del cliente. Los empleados tienen más tiempo para concentrarse en las tareas principales y la satisfacción de sus clientes con la introducción de un sistema inteligente y digital de listas de verificación con una supervisión de temperatura automatizada. -Más espacio y sin costos de almacenamiento. El espacio requerido para el almacenamiento de la documentación física queda libre. Gracias al almacenamiento de datos en una nube segura, las pilas de papel y los archivadores serán innecesarios.

-Análisis completo, informe sencillo. Un sistema digital de gestión de calidad no sólo permite la ejecución digital de listas de verificación, sino también ofrece diversas funciones de análisis para los datos compilados. La visualización y la interpretación de los resultados se simplifican, ya que toda la información se agrega y representa con claridad y es posible tener acceso a ella en cualquier momento. De este modo, se puede actuar de forma proactiva y el sistema se seguirá desarrollando según las necesidades. -Actualizaciones presionando un botón. Si se modifican los pasos del proceso de las tareas de conformidad o hay una adaptación de los valores límite, las listas de verificación digitales pueden actualizarse con sólo presionar un botón. De este modo se asegura de que todas las filiales trabajen con las listas actualizadas desde un momento definido, ya que las versiones anteriores ya no estarán disponibles. Todos los costos de impresión y envío de las listas de verificación actualizadas se eliminan. -Medidas de mejora y formación. Con un sistema digital de seguridad alimentaria se pueden reconocer a simple vista qué tareas de conformidad presentan errores o dificultades con frecuencia en las filiales. Además se verá en qué filiales se requiere apoyo en la ejecución de tareas, sin necesidad de consultar los resultados anotados a mano sobre papel. Así se identifican fácilmente las zonas y las filiales con problemas. -Acceso a los datos y comprobantes. Es mucho más fácil organizar registros de datos digitales así como acceder a ellos. No se necesita consultar pilas de papel directamente en la filial, sino que se puede acceder a los datos a través de Internet. De este modo, se puede comprobar el cumplimiento de las directivas de forma rápida, detallada y responsable.

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testo Saveris Food: vista general de los componentes centrales

Empuñadura multifuncional con set de sondas Sondas intercambiables para la temperatura centra, superficial y ambiente para la calidad del aceite de fritura, así como adaptador TP.

Amplia gama de productos: Registradores de datos en línea Para la temperatura ambiente y el contacto de puerta, por ejemplo para supervisar cámaras de refrigeración, simulación de la temperatura del producto.

Termómetro testo 104-IR BT Termómetro por infrarrojos y de penetración para una comprobación sin contacto e invasiva de la temperatura del producto.

Identificación NFC con etiquetas de ID y claves Autenticación eficiente de empleados y acceso rápido a los controles de calidad específicos.

Unidad de control con funda de protección y App Ideal para tareas diarias de medición y control en la cocina: conforme a los alimentos, robusta, lavable, impermeable.

Cockpit- Gestión del restaurante Toda la información importante del restaurante de un vistazo: estado de las tareas, alarmas, informes, análisis de datos.

Cockpit - Sistema de QM del franquiciado Toda la información importante de los restaurantes en informes y análisis, desarrollo de procesos de calidad propios adicionales con distribución digital

Cockpit - Gestión de calidad centralizada Definición individual de los controles de calidad, valores límite y medidas correctivas mediante la función de arrastrar y soltar, así como distribución a todos los restaurantes.

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PROCESOS

Concentración del suero de quesería por membranas Departamento Técnico de Asema Una proporción importante del suero de queso se concentra y se envía para su secado en cámara spray. Tradicionalmente, el proceso de concentración se realizaba en forma completa por evaporación, con un costo operativo considerable debido al bajo contenido inicial de sólidos y la cantidad de etapas necesarias para elevar el mismo a valores aptos para el ingreso a cristalizadores. El advenimiento de las membranas de ósmosis inversa (RO) y nanofiltración (NF) permitió el desarrollo de su aplicación en la industria láctea, encontrando justamente su uso más intensivo en la pre-concentración de suero de quesería, llevando el contenido de sólidos de aproximadamente 6,0-6,7% hasta 18-24%. Es decir, que con el proceso de membranas se logra concentrar los sólidos contenidos en el suero entre tres y cuatro veces, disminuyendo al menos a la tercera parte el volumen a procesar, lo que se traduce en ahorro en costos de logística y conducción de fluidos en planta. Al mismo tiempo, se reduce sensiblemente el gasto de energía necesario en el proceso de concentrado por evaporación al trabajar con menores áreas de intercambio.

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Para concentrar suero de queso pueden utilizarse dos tipos de membranas: • Membranas de ósmosis inversa (RO). • Membranas de nanofiltración (NF). Las membranas de RO prácticamente retienen todos los sólidos presentes en el suero mientras que las de NF dejan pasar parte de las sales. En este último caso el producto se denomina suero concentrado parcialmente desmineralizado. El proceso de secado de suero con etapa de membranas de RO o de NF se indica en el diagrama 1. El suero crudo, proveniente de la pre-prensa de la quesería, llega con restos de finos a una temperatura de entre 35 y 50°C, según el tipo de queso que se esté elaborando. Estos sólidos en suspensión deben separarse para evitar problemas de obstrucciones en las desnatadoras y membranas, para esto se emplean filtros que pueden ser de tipo vibratorio o rotativos (Figura 1). Los primeros son capaces de procesar mayores caudales por equipo y demandan menor mantenimiento por su diseño, mientras que los rotativos ofrecen la posibilidad de cambiar el cilindro filtrante con mayor facilidad, dándole versatilidad. En algunos casos, se instalan en serie para mayores rendi-

mientos de separación, o en paralelo para aumentar el volumen procesado y evitar cortes en la producción por mantenimiento. El suero crudo desmigado debe enfriarse para evitar la proliferación de bacterias y el aumento de su acidez. En este punto pueden aprovecharse las corrientes de permeado de membranas y leche, y agua helada para su enfriamiento final a una temperatura apta para almacenamiento (alrededor de 10°C). Posteriormente, el suero enfriado ingresará a un pasteurizador de placas HTST (Figura 2), donde intercambiará calor en diferentes etapas, recuperando energía de la corriente de suero ya pasteurizado para precalentarse, y con agua caliente para la pasteurización. Con la recuperación de la primera etapa, el suero crudo se precalienta hasta 44-46°C, temperatura óptima para la separación de la grasa remanente mediante el uso de centrífugas desnatadoras (Figura 3), de esta forma se evitan problemas de taponamiento en las membrana, como así también alteraciones en las características organolépticas del producto seco final por oxidación de la grasa butirosa. El subproducto obtenido se comercializa con destino a manteca de suero.

Diagrama 1 – Secado de suero con etapa de membranas de RO o NF.

Figura 1 - Filtro Vibratorio (Izq.) y Filtro Rotativo (der.)

Figura 2 - Pasteurizador de placas HTST

Figura 3 Desnatadora centrífuga

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PROCESOS Figura 5 Figura 4 - Equipo de filtración por membranas

El equipo pasteurizador cuenta en su diseño con una serie de arreglos e instrumentos que aumentan la seguridad del proceso. Al trabajar con presión positiva del lado de las placas por donde circula el suero ya pasteurizado, se asegura evitar posibles contaminaciones ante pinchaduras de placas. También cuenta con una válvula diversora en la salida del tubo de retención, que desviará el flujo nuevamente al tanque balance en caso de que la temperatura final alcanzada no sea la requerida. Mediante un PLC y sistema SCADA se asegura la visualización, registro y control de las variables del equipo, sumando seguridad y trazabilidad ante eventos. Luego de pasteurizado, el suero se almacena frío a 10°C. De allí se bombea para su preconcentración en los equipos de membranas (Figura 4). En este punto puede utilizarse tecnología de nanofiltración (NF) u ósmosis inversa (RO), en ambos casos la concentración de sólidos final alcanzado puede ser de 18-24%. Para la RO se necesitan mayores presiones, obteniendo un permeado libre de cationes monovalentes (sodio, potasio, cloruros) que implica menores costos de tratamiento de efluentes, pero un concentrado que deberá ser sometido a una NF previo al proceso de evaporación para eliminar los minerales retenidos. CARACTERÍSTICAS DE LAS MEMBRANAS Las membranas son láminas planas formadas normalmente por tres capas plásticas y se denominan “membranas de film delgado compuesto”. En la Figura 5 se presenta un esquema de la conformación física de estas membranas.

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La capa activa de las membranas está constituida por una lámina de poliamida muy delgada, la cual se carga eléctricamente negativa. Los aniones, que conforman las sales disueltas en el suero de quesería, son rechazados eléctricamente y alejados de la superficie de la membrana. Éstos arrastran los cationes por atracción eléctrica y por lo tanto el film de agua en contacto con la membrana posee una concentración de sales baja. Ejerciendo presión, se hace pasar el agua de ese film a través de la membrana. Los sólidos disueltos que no tienen carga eléctrica no pueden pasar a través de la membrana si su peso molecular es mayor que 90 Dalton1, para las de RO, o mayor que 200 Dalton para las de NF, debido a que esta poliamida tiene una porosidad muy baja. La conformación física de las membranas permite separar entonces el caudal de suero en contacto con ellas en dos corrientes: a) la que pasa a través de la membrana, diluida en sólidos disueltos, que se denomina permeado. b) la corriente que se concentra que se denomina retenido o concentrado (Figura 6). Las membranas se conforman como cilindros, que en los equipos industriales tienen aproximadamente 8” de diámetro y 40” de largo. El suero de queso a concentrar ingresa por uno de los extremos del cilindro y por el otro extremo sale el concentrado. El permeado sale por el tubo central. Las membranas se colocan dentro de “vasos de presión” cilíndricos, en series de hasta seis membranas, unidas por un niple a través del tubo central.

Figura 6 - Esquema de proceso de filtrado

CONCLUSIÓN La pre-concentración por membranas del suero de quesería permite, a un costo operativo razonable, obtener un producto de alto valor agregado a partir de un subproducto de la producción de quesos, utilizado

principalmente como ingrediente en lácteos (yogures y postres), panificados, bebidas, embutidos y otros alimentos, así como insumo para el fraccionamiento y la obtención de productos farmacéuticos y/o alimenticios de mayor valor agregado, tales como lactosa y proteínas.

1Una unidad de masa atómica o uma, o Dalton (nombrada en honor

del químico John Dalton), es la unidad de masa más pequeña usada para expresar masas atómicas y masas moleculares. Equivale a una doceava parte de la masa del núcleo del isótopo más abundante del carbono: el 12C. Se corresponde aproximadamente con la masa de un protón (o un átomo de hidrógeno).

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ANÁLISIS

Ensayos cualitativos o de respuesta binaria Se debe entender el modelo de respuesta de un test cualitativo para interpretar los resultados de forma sencilla Luis Mata - Director Técnico de Zeulab, representada en la Argentina por BIAConsult

Una parte de los análisis que se realizan a lo largo de la cadena alimentaria son llevados a cabo con ensayos cualitativos o de respuesta binaria, es decir, indican si una muestra es positiva o negativa (conforme o no conforme) con respecto a su límite de detección. Algunos ejemplos bien conocidos son los tests de inhibición microbiana (Eclipse) o los tests rápidos (Proteon, Duplex BT Scan, IC, etc.). A pesar de que la interpretación de estos ensayos es sencilla (+/-), en algunos casos el analista puede encontrarse con situaciones de más difícil comprensión. Este es el caso de las muestras que contienen el analito a una concentración cercana al límite de detección del test, donde el resultado puede llegar a ser tanto positivo

curva sigmoidal o en forma de “S”. Si se entiende esta curva se comprenderá fácilmente la respuesta de los tests. En la figura 1 se ve un ejemplo de la respuesta del test Eclipse Farm 4G para la detección de residuos de antibióticos en leche. Este modelo es igualmente válido para los test rápidos, únicamente habría que cambiar las dosis del analito del eje X en el rango de su límite de detección.

como negativo al repetir el ensayo en varias ocasiones. Esta situación no tiene que ver con las prestaciones del test ni con la calidad del producto, sino que responde a un principio universal en el que están basados múltiples eventos de la naturaleza (las reacciones químicas, el proceso de congelación y descongelación, el crecimiento de los organismos, la evolución de una pandemia, la transmisión neuronal, etc.). Todos estos procesos, al igual que la respuesta de los ensayos cualitativos, siguen un modelo de

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Al observar la figura 1 se puede concluir que: - Todas las muestras que contengan una concentración de amoxicilina inferior a 0,5 ppb darán en todas las repeticiones que se realicen un resultado negativo. - De igual manera, todas las muestras con una concentración superior a 4 ppb darán en el 100% de las repeticiones que se realicen un resultado positivo. - En el rango estrecho de concentraciones entre 0,5 ppb y 4 ppb es donde la respuesta es variable dependiendo de la dosis: o Solo el 15% de las muestras con una 1 ppb de amoxicilina darán positivo.

es la concentración más baja del analito que unensayo es capaz de detectar en un porcentaje del 95% de las ocasiones o repeticiones del ensayo. Si se analiza el comportamiento de la gráfica y la definición de límite de detección de un test, se observa que:

Figura 1 - Representación de la respuesta (positivo/negativo) del test Eclipse a dosis crecientes de amoxicilina en la muestra de leche a analizar.

El eje de ordenadas (Y) representa el porcentaje de positivos que se obtienen con el test a una concentración determinada de amoxicilina. El eje de abscisas (X) representa la concentración de amoxicilina que contiene la muestra de leche en cada caso.

o El 50% de las muestras con 2 ppb de amoxicilina darán positivo. o El 95% de las muestras con 3 ppb de amoxicilina darán positivo. Este modelo sigmoidal de dosis-respuesta es común a todos los ensayos cualitativos. Entendiendo el comportamiento de la curva, ahora entenderemos fácilmente porqué: - A concentraciones elevadas del analito (en este ejemplo, amoxicilina) siempre obtendremos un positivo con una señal del test muy clara. - A concentraciones muy bajas del analito o en ausencia del analito (valor cero), el resultado siempre será negativo con una señal de test muy clara. - A concentraciones cercanas al umbral o límite de detección (en este ejemplo entre 0.5 y 4 ppb de amoxicilina) podemos obtener resultados tanto positivos como negativos dependiendo de la dosis o concentración del analito. Otro aspecto importante es saber cómo se define el límite de detección de un ensayo. Las organizaciones internacionales de referencia (AOAC, EU-CRL, IDF, etc.) han establecido que el límite de detección

- El límite de detección está diseñado para darnos un nivel de seguridad o confianza muy elevado (95% de las ocasiones, o sea casi en el total de las veces). Por ejemplo, si se analizan 20 muestras con una concentración de Amoxicilina 3 ppb (el límite de detección para el test Eclipse), al menos 19 muestras serán positivas. Y una muestra podría llegar a ser negativa. - Valores de analito cercanos al límite de detección en su rango inferior podrán dar resultados positivos en diferentes proporciones dependiendo de la dosis del analito. Por ejemplo, muestras con 2 ppb darán el 50% de las ocasiones positivo y el 50% de las veces negativo. Por tanto, a partir de ahora, cuando se analice una muestra varias veces y NO dé en todas las repeticiones positivo o en todas negativo, sabremos que con mucha probabilidad esa muestra contiene el analito a una concentración igual o en el rango inferior cercano al límite de detección. MÁS INFORMACIÓN: BIAConsult, representante de Zeulab en la Argentina. Tel.: (54 11)4801-0202 info@biaconsult.com www.biaconsult.com.ar

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EMPRESAS

BIAConsult Solución de ahorro inteligente para productos lácteos: BDF Probind® CH 2.0 en yogur y leches fermentadas Los precios de los productos lácteos -como la leche en polvo o la mantecahan experimentado una subida constante durante los últimos años. Los aumentos obligan a los productores a asumir el costo reduciendo sus márgenes comerciales o bien incrementar el precio de sus productos, afectando así al consumidor. Con la transglutaminasa de BDF es posible reducir los costos de las recetas mientras se mantiene una excelente textura y sabor en los productos lácteos. Por los motivos detallados, estos incrementos de precio son un fuerte argumento para buscar alternativas tecnológicas que ayuden a reducir el impacto de las fluctuaciones del costo de las materias primas. Aquí entra en escena el BDF Probind® CH 2.0, un producto basado en la enzima transglutaminasa

diseñado específicamente para aplicaciones lácteas. Al crear enlaces entre proteínas mediante una fuerte unión covalente, permite reducir ciertas materias primas sin perder cremosidad, textura o sabor. Y, lo más importante, siendo costo efectivo.

Figura 1 – Reducción de 2% de grasa láctea en yogur batido con BDF Probind CH 2.0

Ensayo de laboratorio - Resultados obtenidos bajo condiciones de laboratorio en las instalaciones de BDF

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Figura 2 – Reducción de leche en polvo descremada en yogur batido con BDF Probind CH 2

Ensayo de laboratorio - BDF Probind CH 2 agregado luego de la pasteurización. Resultados obtenidos bajo condiciones de laboratorio en las instalaciones de BDF

En los gráficos de la figura 1 se muestra cómo es posible aplicar una reducción de grasa del 2% mejorando al mismo tiempo los resultados de viscosidad, cremosidad y el perfil sensorial del producto. Al reducir la grasa en el yogur se consigue un producto con un mejor nutri-score. Y también se puede revalorizar la grasa sobrante en productos de valor añadido, como la manteca. Otra solución ampliamente utilizada es reducir la cantidad de sólidos lácteos, como se ve en la figura 2, en este caso un yogur batido con leche en polvo. Reducir la adición de leche en polvo de un 3% al 2%, introduciendo BDF Probind® CH 2.0 a la fórmula, se traduce en una reducción de costo considerable, al mismo tiempo que se mejoran los resultados de viscosidad, cremosidad y sinéresis.

La reducción de costos, acompañada de mejoras en las propiedades físicas y sensoriales de los productos, son algunas de las ventajas en BDF. La empresa invita a realizar ensayos en las instalaciones de sus clientes para que puedan comprobar los resultados. Los interesados pueden solicitar muestras a info@biaconsult.com, donde también le brindarán todo el asesoramiento necesario.

MÁS INFORMACIÓN: BIAConsult, representante de BDF en la Argentina. Tel.: (54 11)4801-0202 info@biaconsult.com www.biaconsult.com.ar

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INSTITUCIONES

Congreso Internacional y Exposición del Sector Lácteo - Chilelácteo 2022 Se aproxima la novena versión de este encuentro que organiza la Federación Gremial Nacional de Productores de Leche (Fedeleche)

El próximo 22 y 23 de junio en el Centro de Convenciones del Hotel Sonesta de Osorno, se realizará de forma presencial la novena edición del Congreso Internacional y Exposición del Sector Lácteo, Chilelácteo 2022. El gran evento lechero del país trasandino tiene como objetivo promover la oferta exportable, la innovación y la sustentabilidad del sector mediante la difusión tecnológica y visualización de nuevas oportunidades.

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El acontecimiento es organizado por la Federación Gremial Nacional de Productores de Leche (Fedeleche), sus gremios asociados, y cuenta con el apoyo de ProChile, un aliado estratégico en el desarrollo del sector lácteo nacional. Para esta novena edición se espera la participación de productores representantes de las regiones lecheras de todo el país, industria láctea, asesores agropecuarios y sector gubernamental, estimándose una asistencia de 350 personas, aforo que podría modificarse de acuerdo a las normativas sanitarias vigentes a la fecha del evento. Rodrigo Lavín, coordinador general de la Comisión Organizadora del encuentro, señaló que el programa incluirá la participación de destacados expositores nacionales e internacionales que abordarán las más interesantes tendencias y desafíos del

sector, lo que se combina con una experiencia ferial y de interacción entre los distintos actores de la cadena. “Con la realización del IX Congreso Chilelácteo 2022 se busca crear valor a la actividad láctea nacional. Se está trabajando en un programa potente y atractivo, que aborda las últimas tendencias y experiencias, de tal forma que quienes asistan al evento fortalezcan sus capacidades y conocimien-

tos. Para ello, gestionamos la convocatoria de expertos internacionales y nacionales, con la idea de seguir creciendo como cadena, avanzar hacia nuevos horizontes, con procesos cada vez más eficientes y sustentables, que signifique finalmente un mayor aporte al país y sus regiones”, comentó Lavín. Chilelácteo 2022 abrirá un espacio de reencuentro entre los productores lecheros e incluirá exposiciones de ejecutivos de la industria láctea, expertos del mercado internacional y exportadores de productos lácteos, así como proveedores de tecnología, insumos y servicios. En este sentido, resaltó que el sector lácteo presenta una serie de condiciones que lo hacen muy relevante desde un punto de vista económico, social y nutricional, con un alto y reconocido potencial de desarrollo y crecimiento. “De ahí, la relevancia de dar continuidad y anunciar la realización de este Congreso, que se ha constituido como el principal punto de encuentro y de análisis de la situación del mercado lácteo y proyección futura de nuestra cadena”, afirmó. MÁS INFORMACIÓN: www.chilelacteo.cl

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INSTITUCIONES

El INTA desarrolla una app para mejorar la sostenibilidad de la producción lechera Beneficiará a establecimientos lecheros de América Latina y el Caribe

Lecheck.app es una aplicación que facilitará la implementación de buenas prácticas en los establecimientos lecheros de América Latina y el Caribe. Fue desarrollada por el INTA en conjunto con organismos de investigación y desarrollo de Uruguay, Costa Rica, República Dominicana y Honduras. La nueva herramienta busca mejorar la productividad y calidad de la leche, asegurar su inocuidad y propender a mejorar la adaptación y mitigación al cambio climático. Esta tecnología surge como resultado del proyecto Fontagro, Agtech para Lechería Climáticamente Inteligente, iniciado en el año 2020.

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En la actualidad existe un incremento en la demanda de proteína animal y se estima que para el 2050 ésta crecerá en un 70%. Esto representa una oportunidad para países de ALC que producen leche y derivados lácteos de abastecer al mercado interno y externo. Sin embargo, el crecimiento de la producción ganadera podría tener impactos ambientales significativos relacionados con las emisiones de gases efecto invernadero (GEIs). Además, el cambio climático (ciclos e intensidad de lluvias y de temperatura) amenaza la producción y aumenta la vulnerabilidad de los sistemas de producción de leche en la región. Para reducir estas amenazas, los sistemas de producción de leche requieren mejorar indicadores de eficiencia y productividad, de manera de lograr una intensificación sostenible del uso de los recursos como ag ua, suelo y clima. En ese sentido, es necesario el desarrollo de herramientas digitales que mejoren la captura de información del sistema de producción y permita el ajuste de las prácticas de manejo para implementar establecimientos lecheros climáticamente inteligentes.

Livia Negri, especialista del INTA y líder del proyecto Lecheck.app, explicó: “Nuestro objetivo es desarrollar herramientas digitales para implementar estrategias de gestión sostenible en los establecimientos lecheros, tendientes a que estos sean climáticamente inteligentes”. Cuando se habla de Establecimientos Lecheros Climáticamente Inteligentes, destacan aquellos que producen leche incorporando prácticas que aseguren la inocuidad y calidad, así como herramientas para aumentar la eficiencia y la adaptación al cambio climático, en vista de mitigar la producción de gases de efecto invernadero. LA SOLUCIÓN TECNOLÓGICA La aplicación Lecheck.APP cuenta con cuatro etapas que dinamizan su uso. En un primer paso, la persona debe dar de alta su establecimiento productor de leche y completar un formulario de preguntas de buenas prácticas tamberas, donde tiene que responder, de manera positiva o negativa, si lleva a cabo éstas. Livia Negri señaló que estas preguntas indagan en aspectos relacionados con la sanidad y reproducción animal, pasturas y cultivos, la alimen-

tación e higiene en el ordeñe, así como las inclemencias climáticas, gestión socioeconómica del entorno y ambiente. Una vez resuelto el listado de preguntas, la aplicación generará gráficos en función de la información recopilada, a modo de diagnóstico de situación. Y, por último, con el objetivo de que el productor pueda planificar y gestionar acciones de mejora, Lecheck.APP genera planillas donde se detallan aquellas prácticas que no se llevan a cabo. Además, la aplicación brinda al productor valores que le permiten conocer su situación e identificar cuán aproximado se encuentra de ser un Establecimiento Lechero Climáticamente Inteligente en función de las respuestas brindadas. El grupo investigador asegura que se beneficiarán del proyecto miles de productores de leche, 20 organizaciones, cientos de profesionales, técnicos y estudiantes del sector y diez empresas procesadoras de leche y pobladores de 25 municipios de la Argentina, Uruguay, República Dominicana, Costa Rica y Honduras, capacitados con herramientas Agtech para producción lechera.

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INSTITUCIONES

Digitalizan el proceso de pasteurización de la leche INTA, UBA, INTI y Siemens desarrollaron un sistema de gestión informático para la ensachetadora-pasteurizadora INTA-UBA 4.0. En 2020, el Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar del INTA y la UBA presentaron la ensachetadora y pasteurizadora “INTA-UBA 4.0” que envasa la leche fluida, la pasteuriza y la enfría directamente en sachet, con el fin garantizar las condiciones óptimas de inocuidad para su comercialización. Ahora, INTA, UBA, INTI y Siemens desarrollaron un sistema de gestión informático asociado a una aplicación móvil que -vinculada con la ensachetadora y pasteurizadora 4.0- permite trazar el proceso productivo. Este avance permitirá contar con un producto final inocuo y de calidad, al tiempo que impulsará la fidelización de los esquemas comerciales de los tamberos a pequeña escala. El avance de la tecnología produjo un cambio radical en la generación de datos para el sector agropecuario. Así, mediante la digitalización y el registro de los factores involucrados en los procesos se genera la trazabilidad de los procedimientos, lo que permite respaldar con datos la calidad del producto final.

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Sergio Justianovich –diseñador industrial e investigador del IPAF Región Pampeana– ponderó el proyecto de digitalización de la ensachetadora-pasteurizadora INTA-UBA 4.0 y lo consideró un paso “trascendental” para lograr la trazabilidad de la leche en sachet. “Nos asociamos con Siemens para trabajar en

El desarrollo de tecnología de industria 4.0 permitirá obtener una mayor eficiencia en los procesos de la cadena de valor de un producto de primera necesidad como es la leche pasteurizada.

un sistema de gestión asociado a una aplicación móvil que recopila los datos del proceso productivo –desde que llega la materia prima hasta que se comercializa la leche en sachet– de cada usuario de la tecnología. Esto permite lograr la trazabilidad de cada litro producido”, explicó. Asimismo, el especialista destacó la articulación con INTI Lácteos y Electrónica para el desarrollo del sistema de gestión y la aplicación. Por su

parte, Alejandro Köckritz –presidente de Fundación Siemens– destacó: “Estamos muy orgullosos de poder volcar nuestra experiencia global en un proyecto de alianza público-privada de estas características. Con nuestro aporte, colaboramos en la digitalización del sector productivo lácteo, mediante el desarrollo de tecnología de industria 4.0, lo que permitirá obtener una mayor eficiencia en los procesos de la cadena de valor de un producto de primera necesidad como es la leche pasteurizada”. Justianovich se refirió a las ventajas de poder tener en el mercado un sachet trazado y que cuente con un código QR en el que se pueda ver todos los datos del proceso productivo. “Es un elemento diferenciador para las grandes urbes –como Rosario o CABA– en las que hay una mayor cantidad de consumidores agrupados con redes de comercio electrónico que buscan consumir productos, a contrasentido de lo hegemónico”. Una vez implementado, el sistema permitirá compilar información para las empresas proveedoras de equipos e insumos, lo que facilitará el mantenimiento preventivo de partes de la pasteurizadora. Y, como si fuera poco, recolecta información para el

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INSTITUCIONES control sanitario, consumidores, e INTA UBA (las instituciones franquiciadoras de la tecnología).

Es clave tener en el mercado un sachet trazado disponible en las grandes urbes donde abundan los consumidores que buscan consumir productos, a contrasentido de lo hegemónico.

proyecto en sí: indicadores como cantidad de litros de leche recibidos, procesados, entregados, o bien consumos de agua o de energía del sistema que permitirán realizar mejoras a futuro. En esta misma línea, el diseñador industrial del INTA no dudó en ponderar las ventajas de implementar esta tecnología. “La sistematización digital de los registros del proceso generará una base de datos propia de cada unidad productiva para hacer frente a posibles desvíos”, explicó, al tiempo que afirmó que permite rastrear los productos por lotes y asociarlos a cada proveedor de leche. “El registro digital de datos, integrados en la misma operación de trabajo, facilitaría las instancias de auditorías de los organismos sanitarios competentes en cada localidad. En este sentido, durante el desarrollo trabajamos con el área de agricultura familiar del Senasa para analizar la viabilidad de la implementación”. El nuevo sistema permite contar de forma sistémica y sencilla con datos del proceso. “Esto es muy interesante para que el sector de la agricultura familiar pueda responder a especificaciones de inocuidad y calidad, lo que contribuye a su formalización. El proyecto busca generar datos para todo el ecosistema de actores que sostiene la tecnología en el territorio, que se resumen en el concepto de ´franquicia social INTA UBA´”, detalló Justianovich. Estos datos responden a intereses particulares de cada actor: unidades productivas, empresas proveedoras de equipos, de insumos, de servicios, organismos de

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EN CONSTANTE MEJORA En 2020, el Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar (IPAF) del INTA en la Región Pampeana y la UBA presentaron el desarrollo de una ensachetadora y pasteurizadora que envasa la leche fluida, la pasteuriza y la enfría directamente en sachet con el fin garantizar las condiciones óptimas de inocuidad para su comercialización. A mediados de 2021, la PyME bonaerense FP Ingeniería S.R.L. inició la fabricación en serie del sistema, con financiamiento del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. En esta alianza es clave el rol de la PyME familiar de Misiones Plastimi S.R.L., proveedora de los sachets habilitados para el tratamiento térmico particular que hace la tecnología. Actualmente, hay 23 ensachetadoras-pasteurizadoras INTA-UBA en territorio. Muchas de ellas en pleno funcionamiento, donde la comercialización de la leche se basa en el vínculo de confianza entre las familias productoras y consumidoras. Raquel Ariza –especialista en transformación digital, investigadora de Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la UBA y directora del proyecto– detalló: “Buscamos dar un paso más y respaldar con datos la calidad, hasta ahora indiscutida por quienes la compran”. Además, agregó: “La digitalización funciona como instrumento de validación que afianza

La sistematización digital de los registros del proceso generará una base de datos propia de cada unidad productiva que permite rastrear los productos por lotes y asociarlos a cada proveedor de leche

vínculos y acerca a quienes producen y compran la leche”. Además, según Ariza, la digitalización puede ser una forma económica de generar información de base para evaluar el desempeño de la Franquicia Social INTA-UBA. “La generación de datos asociados al uso de la tecnología permitirían reforzar la estrategia de expansión territorial de la franquicia”, señaló. UN PROYECTO PREMIADO QUE AVANZA El proyecto “Pasteurización Conectada” fue seleccionado en la convocatoria impulsada por el Consejo Económico y Social en el eje: “Formación en tecnologías 4.0 - Actualizar los espacios formativos y de servicios tecnológicos. Brindar capacitación a trabajadores en conocimientos y tecnología de punta para ser aplicada en los entornos productivos locales y/o la promoción de empleos verdes”.

Justianovich celebró el logro y explicó que “este premio permitirá avanzar en el proyecto, particularmente en la financiación para la formación agentes orientados a la agricultura familiar para ofrecer una estructura de soporte al desarrollo de la tecnología en el territorio”. Además, serán formados en habilidades digitales para el manejo de los equipos digitalizados que aportarán datos a través del IoT (Internet de las Cosas), así como desarrollar capacidades para manejar el negocio y otras plataformas que utilizan datos de la nube. “Hoy trabajamos en el nuevo diseño de máquina, una versión optimizada, que además de mejorar aspectos de usabilidad, relevados durante el año pasado en las salas de elaboración, va a tener la posibilidad de conectarse”, explicó el técnico de INTA.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

La nutrición, nueva variable para las políticas agrarias Máximo Torero, Economista jefe - FAO El mundo se enfrenta al desafío inmediato de hacer que las dietas saludables sean accesibles para todas las personas, un requisito esencial para alcanzar las metas del Objetivo de Desarrollo Sostenible número 2 de Hambre Cero, relativas al hambre y la nutrición. La pandemia de la COVID-19 dificultó más aún la situación, empeorando la situación económica mundial, tanto que el mayor desafío sigue siendo el actual costo e inasequibilidad de estas dietas. Urge, por tanto, por parte de todos los gobiernos, llevar a cabo una transformación de los sistemas agroalimentarios en aras de reducir el costo de los alimentos nutritivos, aumentar la asequibilidad de las dietas saludables y a su vez cambiar el comportamiento de los consumidores hacia el consumo de tales dietas. No existen soluciones únicas para todos los países o regiones, pero será clave incorporar la nutrición como variable a la hora de decidir sobre el sector agroalimentario y las políticas agropecuarias. El mundo entero está hoy concentrado en la emergencia sanitaria y las nuevas variantes de la Covid19. Contamos a diario el número de contagios y de muertes, pero crecen de la misma manera el paro y la pobreza y no se presta suficiente atención al aumento del hambre y la malnutrición que está cau-

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sando la pandemia en el mundo. La situación que estamos atravesando es claramente peor que la crisis de 2007-2008, con un impacto cuatro veces mayor, tanto que asistimos a la destrucción de numerosas empresas y secciones enteras de la economía de distintos países en vías de desarrollo. Al mismo tiempo, la pandemia ha sacado a la luz la resiliencia, pero también las debilidades de los sistemas alimentarios de todo el mundo, que son el medio de vida de millones de habitantes y que producen 11.000 millones de toneladas de alimentos al año y emplean a 4.000 millones de personas en forma directa o indirecta. Estos son las cifras presentadas en un reciente informe de FAO, “El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2021”, una de las publicaciones anuales más importantes de la institución. Mediante el análisis de una serie de nuevos indicadores en más de 100 países, el informe ofrece una evaluación de la capacidad de los sistemas agroalimentarios nacionales para responder a las perturbaciones y factores de estrés y para recuperarse de manera rápida. El documento pone de

manifiesto la fragilidad de los sistemas agroalimentarios y propone soluciones para hacer frente a perturbaciones repentinas. Se analizan factores como las redes de transporte, los flujos comerciales y la disponibilidad de dietas saludables y variadas, brindando orientación sobre políticas para mejorar la resiliencia de la cadena de suministro de alimentos, apoyar los medios de vida en los sistemas agroalimentarios y, en caso de producirse alteraciones, garantizar el acceso sostenible a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para todos. Los sistemas agroalimentarios son complejos y están interconectados con otros sectores -como la salud por supuesto- por lo que una perturbación puede extenderse rápidamente por todos los sistemas. Aunque los países de bajos ingresos afrontan desafíos mucho mayores, las conclusiones del informe muestran que los países de ingresos medianos también están en riesgo. En el Brasil, por ejemplo, el 60% de su valor de exportación proviene de sólo un socio comercial, por lo que dispone de menos opciones si el país asociado se ve afectado por una perturbación.

Para aumentar la capacidad de resiliencia de los sistemas agroalimentarios, existen varias estrategias en casos de crisis, como la diversificación de la producción y de las fuentes de alimentos, la diversificación en las cadenas de suministro, el desarrollo de una red robusta de transporte de alimentos, el apoyo a las PYMES agrarias, la necesidad de la implicación del Estado, la innovación y las herramientas de gestión de riesgos. En el informe de la FAO se recalca también la importancia de los sistemas de alerta temprana, las previsiones oportunas y las eva-

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

luaciones de riesgos múltiples. Las estrategias de gestión de riesgo son fundamentales para anticiparse y responder a las grandes crisis, pueden evitar el sufrimiento humano y los costosos esfuerzos de recuperación. Pero, sobre todo, será necesario incorporar la nutrición como variable a la hora de decidir sobre el sector agroalimentario y las políticas agropecuarias. Sólo cuando todo el mundo tenga acceso económico a alimentos suficientes y saludables en todo momento, sabremos que los sistemas agroalimentarios son realmente resilientes. Debido a los altos costos, miles de millones de personas no logran en su día a día una alimentación suficiente, saludable o nutritiva. Se estima que en 2020 padecieron hambre en todo el mundo unos 800 millones de personas. Más de la mitad de la población subalimentada mundial se concentra en Asia (418 millones) y más de un tercio en África (282 millones). Las cifras, disponibles en el último informe anual de FAO “El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2021, Transformación de los sistemas alimentarios en aras de la seguridad alimentaria, una mejor nutrición y dietas asequibles y saludables para todos”, muestran desigualdades regionales preocupantes. Una de cada cinco personas (el 21% de la población) padecía hambre en África en 2020, proporción que supera más de dos veces la de cualquier otra región. Ello representa un incremento de 3% en un año. A continuación, vienen América Latina y el Caribe (9,1%) y Asia (9,0%), que registran incrementos de 2,0 y 1,1%, respectivamente, entre 2019 y 2020. En particular, América Latina y el Caribe presentan el mayor aumento de la prevalencia de la

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subalimentación debida a múltiples factores, siendo los valores de prevalencia de la subalimentación en el Caribe el 16,1%, frente al 10,6% de América Central y el 7,8% de América del Sur. Es fácil entender que el factor económico es determinante, por ejemplo, si consideramos que una dieta saludable cuesta mucho más de 1,90 dólares per cápita por día, donde se sitúa actualmente el umbral internacional de la pobreza, y que el precio de la dieta saludable menos costosa llega a ser cinco veces mayor que el precio de una dieta basada exclusivamente en cereales. De este modo, las dietas saludables cuestan un 60% más que las que sólo satisfacen las necesidades de nutrientes esenciales y casi cinco veces más que las dietas que sólo satisfacen las necesidades de energía alimentaria mediante un alimento amiláceo, ya que el costo de la dieta se incrementa gradualmente a medida que aumenta su calidad. Como consecuencia, se estima que unos 3000 millones de personas no pudieron permitirse una dieta saludable en 2019. La mayoría de ellas vive en Asia (1.850 millones) y África (1.000 millones), aunque muchas personas en América Latina y el Caribe (113 millones) y en América septentrional y Europa (17,3 millones) tampoco la tienen a su alcance. Urge, por tanto, por parte de todos los Gobiernos, llevar a cabo una transformación de los sistemas agroalimentarios en aras de reducir el costo de los alimentos nutritivos y aumentar la asequibilidad de las dietas saludables. No existen soluciones únicas para todos los países -e incluso estas deberán en muchos casos variar de región a región- para adaptarse a realidades específicas y complejas a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos y enmar-

carse en las decisiones de economía política que determinan los flujos comerciales, el gasto público o la inversión tanto pública como privada. Asimismo, en este contexto resulta inaceptable el hecho de que cada día se pierden o se desperdician toneladas de alimentos comestibles, lo que ejerce además una presión innecesaria sobre el medio ambiente, lo que da lugar al agotamiento de los recursos naturales y a la emisión de gases de efecto invernadero. Si redujéramos la pérdida y el desperdicio de alimentos en un 50%, habría suficientes frutas y verduras disponibles para cubrir las recomendaciones a nivel mundial. Con una estimación de 1,5 millones de muertes en todo el mundo atribuibles al bajo consumo de frutas y verduras, esto tendría un impacto positivo importante en la salud y en el desarrollo, tal y como se documenta en el informe de FAO “El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2019. Progresos en la lucha contra la pérdida y el desperdicio de alimentos”. Finalmente, las intervenciones habrán de basarse necesariamente en datos precisos y actualizados, no siempre disponibles a fecha de hoy para todo el planeta. Tomar medidas encaminadas a favorecer el consumo de dietas saludables produciría, al mismo tiempo, ingentes ahorros derivados de una diminución de los gastos por enfermedades relacionadas con la alimentación y su mortalidad. Los últimos estudios apuntan, de hecho, a que si los hábitos actuales de consumo se mantienen, los costos sanitarios pueden superar los 1,3 billones de dólares al año para 2030. Al contrario, se estima que el paso a dietas saludables daría lugar a una reducción de entre 1,2 billones y 1,3 billones de dólares, lo que representa una reducción media del 97% de los gastos sanitarios directos e indirectos relacionados con la dieta a nivel mundial, generando así ahorros importantes que podrían reasignarse a otras partidas. Por parte de los Estados, los gobiernos deberían apostar por el restablecimiento del equilibrio de las políticas y los incentivos agrícolas para lograr una inversión más sensible a la nutrición y la adopción de medidas normativas a lo largo de las cadenas de suministro de alimentos, centrándose en los alimentos nutritivos que favorecen dietas saludables, a fin de reducir las pérdidas de alimentos para contener los precios, crear oportunidades para

los pequeños productores vulnerables y otras personas que trabajan en los sistemas alimentarios, así como aumentar la eficiencia general de toda la cadena. Las políticas de protección social que tienen en cuenta la nutrición también resultarán esenciales para incrementar el poder adquisitivo de las poblaciones más vulnerables y la asequibilidad de las dietas saludables para estas poblaciones. Asimismo, es el momento de promover un entorno favorable mediante políticas que, de manera más general, mejoren la calidad nutricional de los alimentos producidos y disponibles en el mercado, apoyen la comercialización de alimentos variados y nutritivos, y eduquen y proporcionen información para impulsar un cambio de comportamiento individual y social en favor de dietas saludables. Estas recomendaciones de políticas están en consonancia con las principales recomendaciones del Decenio de las Naciones Unidas de Acción sobre la Nutrición (2016-2025). FAO está firmemente comprometida en apoyar las transformaciones que sean necesarias para que las dietas saludables sean más asequibles para todas las personas y contribuyan a la erradicación del hambre, la inseguridad alimentaria y todas las formas de malnutrición. REFERENCIAS FAO. 2021. El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2021. Lograr que los sistemas agroalimentarios sean más resilientes a las perturbaciones y tensiones. Roma, FAO. https://doi.org/10.4060/cb4476es FAO, FIDA, OMS, PMA y UNICEF. 2021. El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2021. Transformación de los sistemas alimentarios en aras de la seguridad alimentaria, una nutrición mejorada y dietas asequibles y saludables para todos. Roma, FAO. https://doi.org/10.4060/cb4474es FAO. 2019. El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2019. Progresos en la lucha contra la pérdida y el desperdicio de alimentos, Roma, FAO. https://www.fao.org/3/ca6030es/ca6030es.pdf Decenio de las Naciones Unidas de Acción sobre la Nutrición (20162025). https://www.un.org/nutrition/es

Fuente: Boletín Científico de ALACCTA n°9 – Junio 2022

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