TLL 108

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 108

Año XXV

108 ❚ BPM ante pandemias ❚ Antibiótios en leche ❚ Botellas plásticas ❚ ❚ Determinación de lactosa ❚ Minerales en quesos ❚ Fitoesteroles ❚ ISSN 0328-4158

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AÑO XXV - Nº 108 / MAYO 2020

SUMARIO INSTITUCIONES

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BUENAS PRÁCTICAS PARA EMPRESAS ALIMENTARIAS ANTE PANDEMIAS

EMPRESAS

QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS Presenta soluciones 4.0 para intralogistica y áreas de procesos de la mano de Rockwell Automation PÁGINA 18 INDESUR Nueva línea de bombas sanitarias Indesur PS PÁGINA 19

Los sistemas de gestión de inocuidad y calidad en alimentos poseen requisitos específicos en cuanto a preparación y respuesta ante emergencias.

EL PELIGRO DE LA PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS EN LECHE La importancia de su detección

PÁGINA 16

MERCADOS LA RECESIÓN IMPACTA EN LA PRODUCCIÓN LECHERA ARGENTINA La crisis por el coronavirus profundiza los problemas de la cadena láctea de nuestro país

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MEDIGLOVE Guantes de látex natural sin polvo y de látex sintético libres de látex y polvo PÁGINA 20 DIVERSEY Diversey brinda la mejor propuesta de valor para la elaboración de productos lácteos, garantizando el mejor retorno de la inversión PÁGINA 22 SMURFIT KAPPA El Portafolio Seguro ayuda a prepararse para después de las cuarentenas por COVID-19 PÁGINA 26

INSTITUCIONES SUSTENTABILIDAD LAS BOTELLAS DE PLÁSTICO PARA BEBIDAS APORTAN VENTAJAS AMBIENTALES Ecoplas - Plásticos y Medioambiente

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EL ROL DE LOS VETERINARIOS ES CADA VEZ MÁS IMPORTANTE El cuidado de la salud animal es clave ante las epidemias del Siglo XXI. Comunicado del Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires PÁGINA 38

ANÁLISIS

NUTRICIÓN Y SALUD

DESARROLLO DE UNA METODOLOGÍA RÁPIDA PARA LA DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN SUERO Y PERMEADO Campos, Sonia; Massera, Ariel; Mainez, Esperanza; Acosta, Nadia y Adorni, María Belén

CONTRIBUCIÓN DE QUESOS Y ALIMENTOS A BASE DE QUESO A LA INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE MINERALES Glenda Mangia, Santiago Toller Achával, Emilse Negro, Carolina Gerstner, María Rosa Williner

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FORTIFICACIÓN CON FITOESTEROLES A QUESOS DE PASTA HILADA TIPO MOZZARELLA Noelia F. Paz, Enzo Gonçalvez de Oliveira, Fernando J. Villalva, Margarita Armada, Adriana N. Ramón

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INOCUIDAD

BUENAS PRÁCTICAS PARA EMPRESAS ALIMENTARIAS ANTE PANDEMIAS

Los sistemas de gestión de inocuidad y

Ing. en Alimentos Gerardo Blasco

calidad en alimentos poseen requisitos

(Tasker Consultores, Universidad Nacional de Quilmes)

específicos en cuanto a preparación y respuesta ante emergencias.

Ing. en Alimentos Eduardo Peralta (Tasker Consultores, Universidad Nacional de Quilmes)

Nos atrevemos a asegurar que la mayoría de las empresas no identificaban, dentro de tales emergencias, a la situación actual que estamos padeciendo por el COVID-19. Una pandemia de tal magnitud conlleva cambios en las operaciones que, sin dudas, tendrán un impacto directo en la gestión de la calidad y la inocuidad de las empresas. La ausencia o disminución de personal, la falta de suministros

El presente artículo reúne una serie de aspectos enfocados a la industria de alimentos, que es recomendable considerar en los sistemas de gestión de la calidad o inocuidad alimentaria. Estos aspectos no reemplazan o substituyen a aquellos requisitos legales aplicables, sino que son complementarios a ellos. Cada organización debe considerarlos y, en la medida de sus posibilidades, desarrollarlos específicamente para su ámbito de aplicación. Sin dudas, el factor humano es una cuestión clave a manejar en toda pandemia, por lo cual el lector podrá identificar que gran parte de las recomendaciones aquí brindadas están orientadas a disminuir la posibilidad de trasmisión de la enfermedad a través de las personas.

(en cantidad o calidad) o la necesidad de realizar operaciones adicionales a las normalmente realizadas -por mencionar algunas, limpieza, capacitación y controles al personal- son claros ejemplos de esto.

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RECOMENDACIONES BÁSICAS Las presentes recomendaciones se han organizado en una serie de tópicos, los cuales pueden ser total o parcialmente aplicables según el sistema de gestión llevado a cabo por la empresa. De igual manera, puede haber otros tópicos adicionales que sean relevantes por la naturaleza de los procesos aplicados en la empresa.

Estos tópicos son los siguientes:

Por supuesto, debe quedar claro que todo sistema de gestión debe considerar como información de entrada los requisitos legales aplicables, ya sean de inocuidad, seguridad y salud, calidad, o los aplicables según su actividad. Por lo cual las prácticas tratadas en este artículo son complementarias a las recomendaciones y normativas de los organismos oficiales, específicas para la pandemia que se trate.

RELEVAMIENTO DE INFORMACIÓN DEL PERSONAL Para conocer la condición real en la que se encuentra la empresa en este nuevo escenario, es primordial conocer la situación del plantel humano con respecto a la pandemia. Para ello, hay una serie de prácticas que pueden llevarse a cabo, entre las que se incluyen, por ejemplo, elaborar un relevamiento completo del personal propio y tercerizado que trabaje en las instalaciones (tanto administrativos, directivos, como contratados o nuevas incorporaciones). Los datos permitirán, por un lado, identificar rápidamente a los trabajadores pertenecientes a la población de riesgo para la enfermedad y, a su vez, detectar al personal que se sospeche pudiera portar la enfermedad, ya sea por presentar síntomas, por haber viajado a países de riesgo o haber estado en contacto con casos positivos o sintomáticos. Posteriormente, se podrá definir si se tomarán medidas de admisión al ingreso de visitas o personas ajenas a la planta, si se realizará un control de acceso a todo el personal -consultando sobre si presentan síntomas o con un control de toma de temperatura corporal preferentemente-, definir quiénes puede realizar trabajo en el hogar, así como establecer modos de acción para el caso de detectar que un empleado, al ingreso o durante la jornada laboral, presente síntomas.

TRASLADOS DEL PERSONAL En este punto, la empresa definirá pautas sanitarias destinadas a minimizar la posibilidad de que el personal de la empresa se exponga al contagio de la enfermedad durante el traslado hacia y desde la empresa. Por ejem-

plo, algunas recomendaciones a considerar serían establecer pautas de limpieza y desinfección para los micros propios o contratados utilizados para el traslado del personal y, en caso que se utilice el medio de transporte público, definir los cuidados sanitarios (uso de barbijos, distancias entre individuos y otras pautas).

VESTUARIOS Los vestuarios son una dependencia clave, ya que conviven elementos externos a la planta (ropa y artículos personales) con, por ejemplo, la ropa laboral. A su vez, la circulación del personal puede ser un factor radical en la propagación de la enfermedad. Por esto, se pueden considerar cuidados clave como: a) Establecer un máximo de personal que puede ingresar en los vestuarios al mismo tiempo, b) Definir un máximo de tiempo que cada persona puede estar en el vestuario, c) Incorporar mamparas, cortinas plásticas o elementos similares para sectorizar el vestuario y disminuir la posibilidad de cruzamiento, y d) Establecer patrones de acceso y salidas a las dependencias sanitarias, de forma de evitar cruzamientos del personal.

HIGIENE PERSONAL Actualmente, todo sistema de gestión de la inocuidad o calidad alimentaria cuenta con recomendaciones acerca de higiene del personal. No obstante, ante una pandemia, es esencial definir prácticas adicionales, como incluir medidas atentas a la toma de conciencia y a la verificación de las prácticas de higiene, por ejemplo al lavado de manos, cambio de vestimentas, uso de elementos de protección y uso de químicos (gel alcohólico o similar), entre otros. Deberán evitarse los intercambios de elementos entre las personas y toda manipulación o consumo de un mismo elemento, por ejemplo, tazas, vasos o similares, así como también de elementos de escritorio, como ser lapiceras.

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INOCUIDAD

• Relevamiento de información del personal.

• Traslado del personal.

• Vestuarios.

• Higiene personal.

• Limpieza, elementos de higiene y residuos.

• Aseguramiento de la cadena de suministro a clientes.

• Recepción y despacho.

• Capacitación.

• Servicios tercerizados a realizar durante la pandemia.

• Comedores.

• Gestión.

INOCUIDAD desechos de las áreas de proceso, identificar y señalizar lugares destinados a la disposición de los elementos descartados, asegurar la limpieza de los depósitos de residuos o establecer protocolos específicos de acción en caso de tratamiento de residuos contaminados.

LIMPIEZA, ELEMENTOS DE LIMPIEZA Y RESIDUOS Una pandemia puede generar un “caos social” y un desabastecimiento de los elementos de saneamiento. Por lo cual es fundamental a) Evaluar contexto y planes de contingencia para la posible falta de elementos de saneamiento, para el lavado de manos o de recursos necesarios para su adquisición, y b) Disponer de elementos de desinfección (alcohol desinfectante, alcohol en gel, y similares), en oficinas, comedores, dependencias y lugares de circulación común.

A su vez, los procesos de limpieza y desinfección deben estar aplicados en su máximo nivel. Para esto, podrían resultar de utilidad: a) Efectuar limpiezas adicionales o aumentar las frecuencias establecidas (incluir zonas comunes, zonas sensibles como ser picaportes de puertas y ventanas, pasamanos en escaleras, oficinas, baño, vestuarios y casilleros, etc.), b) Aumentar la vigilancia de cumplimiento de procedimientos de saneamiento, c) Asegurar, ante la posible baja o disminución de personal, que se cuenta con los recursos necesarios para cubrir los aspectos normales y adicionales de saneamiento, d) Colocar contenedores cerrados específicos para pañuelos usados, y e) Aumentar la renovación de aire de todos los espacios comunes siempre que sea posible, sea natural o forzado, e incrementar limpieza y mantenimiento de filtros.

La gestión de residuos también, lógicamente, se verá afectada durante la pandemia. Son buenas prácticas a considerar incrementar la frecuencia de retiro de 6

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ASEGURAMIENTO DE LA CADENA DE SUMINISTRO A CLIENTES Para poder subsistir, por supuesto, la empresa debe ser capaz de entregar productos a sus clientes con la menor interrupción y retraso posibles. Para esto, es fundamental organizar los procesos productivos de forma tal que la pandemia los afecte de la menor manera posible. Las siguientes son una serie de recomendaciones enfocadas a este tema: a) Separar al personal de alguna forma para evitar que, en el caso de que alguno presente los síntomas de la enfermedad, no deba interrumpirse completamente la operación (solo se interrumpirán aquellas actividades vinculadas al grupo de trabajo en el cual se encontraba la persona afectada), b) Organizar en los procesos productivos, los tiempos y espacios de descanso, de tal manera de garantizar la distancia mínima recomendada por la autoridad sanitaria entre persona y persona, durante toda la jornada de trabajo, c) Evitar el cruzamiento de personal entre turnos, ya sea en ingresos y salidas de planta, vestuarios, sanitarios, comedores y similares.

Más allá de las medidas que toma le organización, sin materias primas e insumos la posibilidad de operar puede ser limitada o totalmente comprometida.

Es importante poder evaluar la situación de los proveedores en cuanto a sus prácticas sanitarias durante la pandemia o comprometerlos a comunicar sus paradas o interrupciones de producción lo antes posible, así como posibles faltantes o demoras en sus entregas.

RECEPCIÓN Y DESPACHO Las mercaderías provenientes del exterior, así como sus medios de transporte o el transporte de los propios productos de la empresa, podrían ser focos causales de propagación de la enfermedad, por lo cual deben estar controlados. Para ello, una empresa alimentaria podría, por ejemplo, aplicar alguna (o todas) de las recomendaciones siguientes: a) Tomar medidas adicionales para asegurar que todo material que venga del exterior esté limpio y se pueda aumentar la vigilancia en el ingreso de materias primas e insumos, b) Desinfectar las superficies de los materiales ingresados, c) Restringir, si fuera posible, el ingreso de los conductores a la empresa, d) Quitar envolturas, films stretch, cajas, etc., antes de ingresar o almacenar la mercadería recibida.

INOCUIDAD

SERVICIOS TERCERIZADOS A REALIZAR DURANTE LA PANDEMIA Más allá que durante la pandemia la organización opte por disminuir las visitas a planta, auditorías o similares, seguramente habrá servicios tercerizados que deban seguir realizándose. Ejemplos de ellos podrían ser el control de plagas o la limpieza de tanques de agua. Por lo cual hay una serie de recomendaciones a tener en cuenta: a) Generar una carta de compromiso en carácter de declaración jurada (o similar) a completar por el proveedor, donde se comprometa con la aplicación de adecuadas prácticas sanitarias ante la pandemia y b) Establecer los cuidados sanitarios especiales a aplicar cuando el servicio se realiza en planta.

CAPACITACIÓN Capacitar a todo el personal sobre la forma en que la empresa enfrentará la contingencia -generando documentos, incrementando cartelería u otros elementos para el conocimiento y la toma de conciencia- es fundamental durante la pandemia. La capacitación debe ser de poco tiempo de duración, en lugares abiertos y sin generar aglomeración de personas.

no requieran el uso de cubiertos y platos, b) Utilizar material descartable y -de ser posible- que el refrigerio se realice en los puestos de trabajo -exceptuando la línea de producción de alimentos-, c) Minimizar la cantidad de personas que utilicen estas instalaciones en forma simultánea, d) Los platos, vasos, cubiertos, mate, deberían ser individuales para cada trabajador y no es aconsejable compartirlos, e) Disminuir la preparación o consumo de alimentos fríos, y f) Incentivar el consumo de alimentos que conlleven cocción o calentamiento previo a su ingestión.

GESTIÓN Todas las recomendaciones anteriores son, en sí, aplicables en forma operativa. En forma complementaria a éstas, hay otras prácticas que, de manera formal, deben incorporarse a las prácticas de gestión. Pautas claves de gestión incluyen las siguientes: • Generar un comité especial para realizar los planes de acción y/o contingencia, incluyendo transversalmente a miembros de la empresa, por ejemplo, administrativos, gerencia, técnicos y operadores.

COMEDORES La alimentación del personal en planta puede ser un proceso complejo y facilitador de la propagación de la enfermedad. Dependiendo de cuál sea la enfermedad en particular, podría ocurrir que los propios alimentos sean un factor clave a controlar. Estos casos ya dependerán en forma específica de cuidados y medidas a tener sobre los alimentos en sí. De todas maneras, más allá de los alimentos, existen una serie de recomendaciones que sería bueno considerar de forma general.

Estas recomendaciones abarcan pero no se limitan a las enumeradas a continuación a) Proveer alimentos que Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 108 7

INOCUIDAD • Definir la política que adoptará la organización ante la confirmación o sospecha fundada de que un empleado -o alguien cercano a este- manifieste la enfermedad.

Por ejemplo, definir interrumpir la producción ante el primer caso de un infectado entre el personal de la empresa o de sus familiares directos.

• Disponer de los medios económicos y estratégicos suficientes para desarrollar todas las medidas de prevención recomendadas por las autoridades sanitarias.

• Evaluar y definir acciones de contingencia en cuanto a servicios contratados que deban ingresar a planta (control de plagas, limpiezas, análisis o mantenimiento, entre otros) y asegurar que no impactan en la inocuidad del producto.

• Establecer protocolos para el comienzo de actividades en caso de ser discontinuadas.

• En Gestión de Emergencias: incluir emergencia sanitaria.

• En Gestión de Fraude: evaluar si la probabilidad de ocurrencia de fraude de alguna materia prima o insumo puede aumentar, ya sea por el aumento de demanda u otros aspectos.

• En Gestión de Food Defense: analizar la posibilidad de que alguien quiera con intención ingresar enfermo a la planta.

• En Registro de Ingreso a planta o de visitas: agregar las cuestiones indicadas en “Relevamiento Inicial”.

• En Auditorías Internas, planificar nuevas auditorías internas para verificar que las medidas implementadas o cambios definidos se cumplen y que el sistema se mantiene efectivo.

• Es importante mantener evidencias de todas las actividades llevadas a cabo para combatir la pandemia. Se debería realizar un informe final detallando todo lo realizado, incluyendo acciones, fechas, tiempos y duración de aplicación de las medidas, personas responsables, etc. También se debería guardar toda la documentación que pueda generarse: partes de limpieza, controles externos de mantenimiento, documentos de servicios, bajas laborales, certificados médicos, entre otros.

• Tener disponible los contactos de toda parte interesada vinculada a la actividad de la empresa, así como de los organismos oficiales y de salud aplicables.

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• Contactar a los organismos de salud reconocidos ante la detección de casos sospechosos o positivos de la enfermedad y, en estos casos, proceder como indican las autoridades aplicables.

• Aplicar los protocolos sanitarios indicados por la autoridad de salud oficial.

PARA CONCLUIR La ocurrencia de una pandemia es, sin lugar a dudas, una emergencia sanitaria. La misma no sólo puede generar graves trastornos de salud en la población, sino que puede acarrear modificaciones en el contexto económico que afectan directamente a las empresas. Si a esto le sumamos que las empresas alimentarias son esenciales, ya que elaboran los alimentos para la población, llevar a cabo una adecuada gestión ante pandemias debe ser un paso elemental a aplicar.

La actualidad nos muestra que la probabilidad de ocurrencia es alta. Ya no pensamos en que las grandes catástrofes de salud, como la fiebre amarilla, son cosa del pasado…

Asegurar el desempeño adecuado, tener evidencias de eso, manejar al personal (tanto desde un punto de vista de salud física como mental) y proveer alimentos seguros para la población son responsabilidades de quienes conforman la cadena agroalimentaria.

Como se dijo en un comienzo, este artículo reúne una serie de prácticas básicas a gestionar en la industria alimentaria. Con el compromiso de todos los involucrados se asegurará una industria confiable, responsable y seria, que permita subsistir y ampliar el mercado alimentario.

INOCUIDAD

CHR. HANSEN CHY-MAX® SUPREME: MÁXIMO RENDIMIENTO Y FUNCIONALIDAD Michael Fooken Jensen - Senior Commercial Development Manager – Food Cultures & Enzymes

Edición: Graciela Taboada - MKT Specialist, FC&E LATAM para Cono Sur - Chr. Hansen Argentina S.A.I.C, con la colaboración de Chr. Hansen Brasil (*)

Desde su aparición, las quimosinas producidas por fermentación (FPC) han revolucionado la forma de elaborar quesos.

Chr. Hansen presenta al mercado la más moderna y revolucionaria enzima coagulante, 100% quimosina de tercera generación: CHY-MAX® Supreme, que llevará a la industria quesera mundial a un nuevo nivel en producción y calidad. Con el foco puesto en la maximización del rendimiento y la funcionalidad, CHY-MAX® Supreme ofrece un valor superior para los modernos productores queseros (*)Artículo realizado en base al material publicado por la revista Ha-LaBiotec n° 147, junio 2019 (Chr. Hansen Brasil).

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La coagulación enzimática de la leche es un proceso fundamental en la mayoría de los quesos y es realizada por medio de enzimas específicas conocidas como coagulantes o cuajo. En realidad, la denominación "cuajo" está reservada para aquellas enzimas obtenidas del cuarto estómago de los rumiantes, como por ejemplo el cuajo bovino. En el extracto obtenido existen dos enzimas principales: la quimosina y la pepsina, que alteran su porcentaje de acuerdo con la edad del animal: cuanto más avanzada, menor el contenido de quimosina. Por otra parte, la denominación "coagulante" está reservada a todas las enzimas utilizadas en la coagulación de la leche obtenidas por medios distintos al cuajo, como por ejemplo los coagulantes vegetales y los microbianos.

Al mirar la historia, fue en 1874 cuando el bioquímico danés Christian Ditlev A. Hansen -fundador de Chr. Hansen- logró estandarizar por primera vez la calidad de un cuajo al obtener un líquido de poder coagulante definido. Casi 100 años después de ese descubrimiento, en 1972, en Estados Unidos se producía un coagulante microbiano a partir del hongo Rizomucor miehei, una proteasa ácida capaz de coagular la leche.

En1989 se lanzó al mercado el más innovador coagulante conocido hasta ese entonces: el CHY-MAX®. Se trataba de quimosina bovina 100% producida por medio de fermentación de Aspergillus niger subespecie awamori. En 2009 se desarrolló una nueva generación de quimosina producida por fermentación, idéntica a la quimosina de camello, muy superior a la quimosina bovina de primera generación debido a su mayor especificidad y menor actividad proteolítica: CHY-MAX® M. Ahora, Chr. Hansen presenta al mercado la más moderna y revolucionaria enzima coagulante 100% quimosina de tercera generación: CHY-MAX® Supreme, que llevará a la industria quesera mundial a un nuevo nivel en rendimiento y calidad.

CHY-MAX® SUPREME: ASPECTOS TÉCNICOS La eficiencia de una enzima coagulante puede ser medida por medio de un coeficiente conocido como relación C/P. Este indicador utiliza dos o más importantes parámetros para clasificar y posicionar las enzimas utilizadas para coagulación de la leche. El componente C del índice C/P expresa la capacidad de la enzima de hidrolizar, de forma específica, la capa más externa de las caseínas (denominada kappa caseína o k-caseína),

entre los aminoácidos Phe105 y Met106. Esta kappa caseína es la responsable de estabilizar las micelas en el medio, debido a la repulsión de las cargas eléctricas. En un proceso de coagulación, cuando la etapa de hidrólisis de esta k-caseína finaliza, se produce la floculación de la leche, perceptible por los primeros signos de precipitación. En cuanto al componente P del índice C/P, hace referencia a la capacidad de una enzima coagulante de degradar proteínas, actividad que se inicia en la fase del tanque y se extiende al proceso de maduración y almacenamiento de los quesos.

Cuanto mayor es el ratio C/P, más específica es una enzima coagulante. Para tener una idea comparativa entre los ratios C/P de distintas enzimas, encontramos en el cuajo bovino un C/P de 10, mientras que en una FPC de 1° generación el ratio C/P es de 20. Es bien sabido el gran impacto en el rendimiento, vida útil y

estabilidad de los quesos cuando se migra de un cuajo bovino a una quimosina pura.

La constante búsqueda de Chr. Hansen por innovar y revolucionar la industria quesera dio lugar en 2014 al inicio de un gran proyecto, basado en el criterio C/P, para tipificar más de 600 variantes de quimosina.

Entre esos centenares de variantes se encontró una en particular que llevaría la industria quesera a un nivel nunca antes conocido, la tercera generación de quimosinas producidas por fermentación: CHY-MAX® Supreme. Esta nueva quimosina desarrollada por Chr. Hansen es ocho veces más específica que una enzima convencional de cuajo bovino e incluso supera en dos veces a la quimosina líder del mercado hasta el momento, la FPC de 2° generación. Este es un enorme cambio en la forma de coagular la leche que traerá un gran impacto en la industria quesera (Gráfico 1).

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INOCUIDAD

GRÁFICO 1 - Especificidad (C/P) comparada por tipo de enzima coagulante. Cuando la relación C/P es mayor, menor es la proteólisis que se produce, indicando una mayor especificidad durante la coagulación.

INOCUIDAD GRÁFICOS 2 y 3 - Perfil de coagulación y velocidad de agregación donde se compara CHY-MAX® Supreme vs. FPC 2° generación

De hecho, independientemente del tipo de enzima utilizada, todas son capaces de llevar a cabo la coagulación de la leche, incluso las enzimas de origen vegetal bromelina y papaína, extraídas de la piña y de la papaya, respectivamente. Sin embargo, el criterio empleado hoy para seleccionar un coagulante no se limita sólo al hecho de coagular la leche. Son fundamentales en esta decisión parámetros como el rendimiento en la producción, el valor obtenido del suero, la vida útil del queso, la formación o no de notas amargas en el producto final y el contar o no con certificaciones Kosher y Halal.

En los Gráficos 2 y 3 de perfil de coagulación se comparan las performances de dos coagulantes, un FPC de 2° generación líder de mercado y el CHY-MAX® Supreme. en el caso de este último, es muy nítida la formación de una cuajada más resistente (mayor firmeza) y con una velocidad de agregación mayor (mayor sinéresis) que permite trabajar con tratamientos mecánicos de corte más suaves y optimizar la retención de sólidos en la cuajada.

Es sabido que el proceso de transferencia de la cuajada del tanque a las etapas siguientes pasa por tratamientos mecánicos severos, como las altas presiones

de gravedad y bombeo, que acaban perjudicando el rendimiento durante la producción por la pérdida de pequeños fragmentos de cuajada que migran al suero. En las fotos comparativas puede observarse que cuando se utiliza CHY-MAX® Supreme, incluso después de todos estos tratamientos, la cuajada se mantiene increíblemente intacta, preservando una elevada retención de sólidos (Figura 1).

Como consecuencia de un ratio C/P tan elevado, CHY-MAX® Supreme supera en rendimiento incluso al FPC de segunda generación líder de mercado. En la Figura 2 se observa una comparación de los mayores rendimientos corregidos por ajuste de humedad en diferentes tipos de queso: Continental, Pasta Filata, Cheddar y Queso Fresco (Minas Frescal y Panela).

Además de la mejora en el rendimiento, la nueva enzima coagulante CHY-MAX® Supreme permite lograr una vida útil mucho más estable debido a una menor proteólisis en los quesos (Gráficos 4 y 5). Esto se traduce en quesos con mayor firmeza por la menor degradación de las proteínas durante el período de almacenamiento, factor muy importante para garantizar la feteabilidad de los quesos por un largo período de

FIGURA 1 - Mayor calidad de cuajada y menos pérdidas con CHY-MAX® Supreme

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GRÁFICOS 4 y 5 - Actividad proteolítica y porcentaje de caseína intacta de CHY-MAX® Supreme vs.

FPC de 2° generación durante 60 días y 30 días, respectivamente

tiempo. Incluso los productores que están conformes con la vida útil lograda hasta ahora en sus quesos podrán hacer uso de esta característica para ajustar su composición y mejorar la diferencia de rendimiento.

Con tan sólo 30 días de almacenamiento y composición físico-química muy similar, la diferencia en la textura de los quesos es perceptible al tacto. Esta diferencia se va acentuando a lo largo del período de almacenamiento. En el gráfico BoxPlot (Gráfico 6) se observa a la izquierda la firmeza de un queso tipo Pasta Filata elaborado con un FPC líder de mercado de 2° generación, y a la derecha una mayor firmeza cuando el queso está elaborado con CHY-MAX® Supreme.

Los datos de los ensayos corresponden a una evaluación de firmeza realizada con queso elaborado a escala industrial.

REBANADO ULTRAFINO Existe una fuerte tendencia en el mercado internacional para la comercialización de quesos rebanados en fetas ultrafinas. Este es un gran desafío para la industria quesera, ya que son muy comunes las pérdidas durante el proceso de feteado ultrafino y la adhesión de las reba-

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INOCUIDAD

FIGURA 2 - Rendimientos corregidos por ajuste de humedad en quesos tipo Continental, Pasta Filata, Cheddar y Queso Fresco

INOCUIDAD GRÁFICOS 6 - Prueba de dureza en la que se compara CHY-MAX® Supreme vs. FPC 2° generación.

El perfil proteolítico más bajo de CHY-MAX® Supreme permite obtener una textura más firme en el queso

nadas entre sí durante el almacenamiento. Esta característica está muy relacionada con la proteólisis de los quesos, la que puede ser minimizada por medio de CHY-MAX® Supreme, pudiéndose incluso eliminar las láminas de papel o plástico que se usan para separar las rebanadas para evitar que se peguen, las que aumentan en gran medida el costo del producto final. En la Figura 3 se pueden observar los resultados de ensayos de corte realizados en instalaciones externas, donde se observan quesos feteados elaborados con FPC vs CHYMAX® Supreme, a los cuales se les aplicó la misma fuerza de corte y grosor en el proceso de rebanado.

Según puede apreciarse visualmente, incluso durante el corte ultrafino, las rebanadas de CHY-MAX® Supreme resultaron más consistentes y uniformes, menos deformadas y menos pegajosas.

De acuerdo con las pruebas de corte realizadas, se pueden enumerar las conclusiones clave al utilizar CHYMAX® Supreme: - Pegajosidad: las rebanadas de queso no se adhieren entre sí, ni siquiera las de bajo grosor.

- Corte rápido: el queso se corta uniformemente, incluso a altas velocidades de corte, lo que permite una producción de queso consistente y más rápida.

- Menos desperdicio: la firmeza del queso se encuentra en un nivel óptimo, lo que asegura un mínimo de desperdicio de queso.

- Uniformidad: las rebanadas tienen menos grietas y son más uniformes.

- Envasado rápido: las rebanadas de queso se ubican alineadas una encima de la otra y encajan mejor en los envases de plástico, incluso cuando se aplican altas velocidades de corte.

FIGURA 3 - Rendimiento de CHY-MAX® Supreme vs FPC durante el corte

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INOCUIDAD

EL PELIGRO DE LA PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS EN LECHE LA IMPORTANCIA DE SU DETECCIÓN Ana Polanco

El proceso por el cual un producto

NEOGEN, Representante Residuos.

Soporte Técnico México

generado en un microorganismo evita el desarrollo de otro se conoce como antibiosis. Luego del descubrimiento de la penicilina por Alexander Fleming -a partir de hongos del género

Penicillium-, se fueron desarrollando más compuestos de este tipo, a los que se denominó "antibióticos", con un efecto revolucionario para combatir infecciones.

Con el tiempo, estos nuevos fármacos se estabilizaron, se modificaron e incluso se llegaron a producir en grandes cantidades En la producción de leche se utilizan los antibióticos con tres fines: cómo promotores de crecimiento, para prevenir infecciones y para tratar enfermedades. Un ejemplo notable son las oxitetraciclinas, ampliamente usadas en la industria veterinaria como aditivo alimentario a un bajo costo para aumentar la ganancia de peso en pollos y bovinos, por su amplio espectro contra bacterias. Otro ejemplo de aplicación de antibióticos en la industria lechera es durante la "etapa de secado", en la que se trata a las vacas con antibióticos para prevenir mastitis y otras infecciones. En el caso de tratamientos terapéuticos, es habitual su uso en mastitis de diferente tipo, pietín, heridas, etc.

Los antibióticos tienen diferentes modos de acción para inhibir el crecimiento de bacterias: - Por inhibición de la síntesis de pared celular. Con lisis de la bacteria. Penicilinas y cefalosporinas (antibióticos beta-lactámicos).

- Por alteración de la membrana celular. En este caso deben traspasar la pared celular y dañar la membrana, lo que permite la salida de constituyentes celulares, especialmente metabolitos importantes. Polimixina y anfotericina.

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por síntesis química, sin embargo, siguieron conservando el nombre de antibióticos. Son utilizados a nivel de tambo, pero su presencia en leche implica riesgos para la salud y dificultades para la elaboración de subproductos, por lo que es necesario contar con métodos diagnósticos rápidos y confiables para su detección.

- Por inhibición de la síntesis de proteínas. En este caso deben llegar a los ribosomas. Tetraciclinas y cloranfenicol.

- Por inhibición de la síntesis de ácidos nucleicos.

Evitan la replicación y la transcripción. Quinolonas.

- Por competitividad metabólica. Al ser análogos estructurales de precursores de aminoácidos.

Sulfonamidas.

ASPECTOS REGULATORIOS Uno de los retos principales que enfrenta la industria láctea ante las regulaciones sobre antibióticos reside en que los límites no están armonizados a nivel global, esta situación cambia los estándares analíticos, lo que genera complejidad en el mercado. Existen tres divisiones regulatorias principales: la Unión Europea (Codex MRL: UE, Brasil, Argentina, América Central, Australia, Nueva Zelandia, Medio Oriente, África, Turquía, México, Países Escandinavos, India); la Eurasian Customs Union (Rusia, Armenia, Bielorusia, Kazakistán, Kirigiztán, Países Bálticos), y los Estados Unidos. Un ejemplo puede ser la clase de tetraciclinas, donde el límite máximo de residuos de la Unión Europea (LMR) es de 100 ppb, en los Estados Unidos es de 300 ppb y en Rusia es de 10 ppb. Es posible que estos diferentes LMR no siempre estén basados en temas de salud humana, sino en requisitos de importación.

Para facilitar la detección de estas familias de antibióticos, NEOGEN desarrolló para la industria lechera la línea BetaStar, ofreciendo actualmente una versión mejorada del kit conocido en todo el mundo. Para conocer estas nuevas ventajas, ahora los interesados pueden comunicarse en forma directa con NEOGEN, que ha desembarcado recientemente en la Argentina, Uruguay y Chile con oficinas propias. Allí podrán encontrar asesoramiento técnico, muestras y más detalles de gran utilidad e interés.

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INOCUIDAD

LA IMPORTANCIA DE DETERMINAR PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS EN LECHE La presencia de antibióticos o sus residuos en la leche cruda se debe en la mayor parte de los casos a un uso o dosis excesiva del medicamento. Sin embargo, se pueden mencionar más factores, por ejemplo, escasa información en el historial de tratamientos; errores de producción; no seguir las recomendaciones de fabricante y/o falta de información con respecto al tiempo de retención y uso; retención de leche únicamente del cuarto tratado; equipo de ordeñe contaminado; compra de vacas tratadas; contaminación de agua o alimento.

Hay una serie de importantes razones sanitarias y productivas por las que es necesario realizar pruebas en busca antibióticos. Entre las primeras, está la posibilidad de alergia. Las alergias son un peligro muy importante para la población, se conoce que alrededor de un 5 o 10% de las personas son alérgicas a la penicilina o a otro tipo de antibióticos. Una reacción alérgica puede variar desde la manifestación de erupciones cutáneas y urticaria hasta daño hepático y anafilaxia. Los pacientes que viven con VIH, fibrosis quística o mononucleosis infecciosa son más propensos a desarrollar reacciones alérgicas a estos componentes.

También desde el punto de vista sanitario es muy importante la posibilidad de generar resistencia a antibióticos. Con el tiempo, las bacterias elaboran estrategias de defensa ante los antibióticos si estos son aplicados periódicamente. En EE.UU., más de 2.8 millones de infecciones por bacterias resistentes ocurren cada año, provocando la muerte de alrededor de 35.000 personas.

Con respecto a las razones productivas, la presencia de antibióticos puede alterar la calidad delos productos lácteos. Sus residuos pueden disminuir la acidez y el sabor en producciones de mantequilla, reducir la cuajada y afectar en la maduración de quesos. También pueden inhibir a microorganismos útiles, como el Streptococcus termophilus (que es sensible a 0.01 IU de penicilina), el cual es importante iniciador en la producción de yogurt.

NEOGEN se instala en Argentina Chile y Uruguay Fundada en 1982 en Lansing, Michigan, las soluciones de NEOGEN se pueden encontrar en cada paso de la cadena alimentaria, en todo el mundo.

NEOGEN proporciona la gama más completa de soluciones para las industrias de procesamiento de alimentos, proteínas animales y agricultura, no sólo para proteger el suministro de alimentos, sino también para permitir que sus clientes produzcan de manera más eficiente y efectiva. Con el compromiso de seguir ofreciendo soluciones completas y ser la respuesta más asertiva para sus clientes, entre 2019 y 2020 se cerraron las negociaciones para adquirir a sus distribuidores en la Argentina, Uruguay y Chile y dar origen a NEOGEN Cono sur. De esa manera amplía su distribución en Latinoamérica, ofreciendo la más alta calidad en productos y servicios para la seguridad alimentaria y animal.

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QUINTINO MATERIAL HANDLING SOLUTIONS PRESENTA SOLUCIONES 4.0 PARA INTRALOGISTICA Y ÁREAS DE PROCESOS DE LA MANO DE ROCKWELL AUTOMATION

Hace algunos años, la firma japonesa Niantic hizo que millones de personas de todo el mundo y de todas las edades caminen horas y horas para entretenerse. El objetivo era cazar a los animales del universo Pokémon. Esto fue posible gracias a dos tecnologías con enorme potencial: Realidad Aumentada AR + IoT. La amigabilidad y simpleza de estas tecnologías ahora llega al entorno industrial de la mano de Rockwell Automation, con una herramienta que integra todos los procesos y los optimiza en forma dinámica.

Christian Vieira, Regional Manager Information Software Latin America de Rockwell Automation (RA), tiene dos palabras que engloban las soluciones digitales beneficiosas para las compañías: Innovation Suite. ¿De qué se trata? Los avances digitales pensados para el ocio y para facilitarnos el día a día se están adaptando para convertirse en un componente clave en la competitividad de las industrias que mueven la economía de los países (logística, alimentos y bebidas, automotriz, farmacéutica, minería, petróleo y gas, entre otras). Eso es Innovation Suite, una plataforma tecnológica para digitalización de los procesos industriales que ofrece cuatro grandes beneficios: VISIBILIDAD INTEGRADA DE PRODUCCIÓN InnovationSuite recopila, integra y administra datos para que los responsables de la toma de decisiones puedan acceder a la información en tiempo real y así tomar decisiones de manera más rápida, conectando silos de información entre sí.

OPTIMIZACIÓN DE ACTIVOS Innovation Suite cuenta con procesos analíticos y aprendizaje automático (machine learning) que suplen esas necesidades. Estas tecnologías permiten compilar informaciones sobre activos industriales y, con esa data, realizar informes, predicciones y prescripciones.

COLABORACIÓN DIGITAL Y REALIDAD AUMENTADA El personal de mantenimiento puede recibir instrucciones de trabajo digitales que contengan información audiovisual de funcionamiento en tiempo real e historial de mantenimiento para que los técnicos puedan realizar un mejor diagnóstico y reparar correctamente el equipo la primera vez.

GESTIÓN DE OPERACIONES Una vez que los sistemas están conectados con Innovation Suite, se mejora la eficiencia de la planta, la calidad de la producción, la trazabilidad de la producción y la trazabilidad de los procesos.

MAS INFORMACIÓN: www.quintino.com.ar / info@quintino.com.ar 18 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 107

NUEVA LÍNEA DE BOMBAS SANITARIAS INDESUR PS Las bombas neumáticas de pistón Indesur PS realizan el movimiento de fluidos mediante la utilización de aire comprimido. Su diseño higiénico de desarme rápido y sin zonas muertas las convierte en una excelente opción para la transferencia de líquidos de media y baja viscosidad en condiciones sanitarias.

Estas bombas pueden ser fácilmente instaladas sobre tambores estándar, plásticos o metálicos, mediante un sencillo accesorio de sujeción, o ser montadas sobre un pie de acero inoxidable para trabajar aspirando de recipientes abiertos. El motor neumático se desmonta con una simple operación manual y el desarme de la bomba para limpieza o revisión no requiere herramientas.

Las bombas Indesur PS son autocebantes, portátiles, sumergibles y antiexplosivas, son de presión y caudal variables y están prácticamente libres de mantenimiento. Todas las partes en contacto con el producto son de acero inoxidable pulido o de materiales aptos para contacto con alimentos.

Algunas de sus muchas aplicaciones son el trasvase de jugos, concentrados y purés, rellenos cremosos, colorantes de helado, condimentos y salsas, cosméticos y demás productos para el cuidado personal o de uso farmacéutico.

Detalles técnicos

MÁS INFORMACIÓN: www.indesur.com.ar ventas@bombasindesur.com.ar

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INDESUR

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MEDIGLOVE GUANTES DE LÁTEX NATURAL SIN POLVO Y DE LÁTEX SINTÉTICO LIBRES DE LÁTEX Y POLVO Guantes de vinilo

En América Latina en general, los guantes descartables más utilizados –tanto estériles como no estériles- están compuestos de caucho natural por su gran elasticidad. Para facilitar su colocación se lubrican con polvo de almidón de maíz, un producto recomendado y aprobado por la FDA. Sin embargo, la tendencia mundial avanza hacia uso de guantes sin látex y sin polvo o de guantes fabricados con nuevos materiales sintéticos, como el nitrilo, acrilo-nitrilo, polivinilo,

Existen personas que son alérgicas al uso de los guantes de látex, e incluso algunas desarrolla alergias por la inhalación de las partículas de polvo y de proteínas. La alergia tiene distintos grados de afección y en casos aislados hasta puede ser mortal. Por otro lado, en el mercado existen guantes empolvados que se fabrican con productos de inferior calidad, donde se utiliza talco mineral con alto peligro de alergias.

Mediglove provee desarrollos especiales: los guantes libres de polvo (rotulados “Powder-Free”), fabricados de compuestos de caucho natural, y los guantes de látex sintético, libres de polvo y látex, fabri-

polientileno, clorosoprene, etc.

cados en nitrilo, vinilo y polietileno, recomendados para personas con problemas con alergia por el uso de guantes empolvados y para prevención de todo usuario en general. Además, los guantes libres de polvo son aptos para celíacos, ya que no contienen fécula de maíz que puede estar contaminada con restos de gluten durante su elaboración.

MÁS INFORMACIÓN: www.mediglove.com.ar

Guante de nitrilo negro

Guante doméstico de látex

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DIVERSEY DIVERSEY BRINDA LA MEJOR PROPUESTA DE VALOR PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, GARANTIZANDO EL MEJOR RETORNO DE LA INVERSIÓN La constante amenaza de contaminación a la que están sometidas las plantas alimentarias, en particular las de elaboración de lácteos, hace que la inocuidad y la gestión de riesgos sean una máxima prioridad. El asesoramiento que brinda Diversey en cada etapa de la producción láctea, desde la producción en el tambo hasta el envasado de producto final, garantiza la mayor calidad higiénica de los procesos involucrados, al tiempo que permite implementar los métodos y utilizar los materiales más recomendables para aumentar la eficiencia y ahorrar costos.

Diversey es un socio estratégico, con amplio conocimiento y experiencia, en el que se puede confiar para implementar un sistema de limpieza eficaz. Su nivel de control de residuos y su enfoque sustentable se traducen en productividad, seguridad y calidad en los productos que ofrece. Junto con los clientes puede alcanzar la innovación en los procesos de higiene en la industria láctea gracias a su política de mejora continua. Mediante el análisis de las demandas de los consumidores y los requisitos de la cadena de abastecimiento, las soluciones de Diversey superan cualquier dependencia errónea en los métodos tradicionales para procesamiento de lácteos.

PASOS PARA BRINDAR EXCELENCIA OPERACIONAL Con el fin de mejorar la inocuidad de los productos que el mundo consume, Diversey se ha vuelto un socio confiable de las empresas de alimentos, bebidas, lácteos y ciencias de la vida para lograr los más altos estándares de higiene y eficiencia en los procesos de producción y para minimizar el impacto en los recursos naturales que utilizan. Ese asesoramiento para alcanzar la excelencia operacional puede resumirse en cuatro etapas: -Evaluación Inicial. El proceso se inicia con un estudio de fábrica, en el cual se obtienen los datos cuantitativos y cualitativos de todas las operaciones de limpieza y desinfección implementadas. A partir de allí se traza un

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mapa de consumo de productos químicos, que permite evaluar cuatro premisas básicas: normativas vigentes, confiabilidad, impacto ambiental y, por supuesto, las especificaciones propias de cada cliente.

-Estandarización. Este es un punto fundamental a tener en cuenta, porque en él se redefinen los criterios para los procesos de limpieza y desinfección, en coherencia con las normas del cliente y las propuestas de bechmarketing. En este paso se ven afectados los productos, los programas de limpieza, las tecnologías de aplicación de agentes de limpieza y desinfección, los procedimientos de trabajo, los servicios y la comunicación con todas las partes involucradas y, por último, la capacitación constante para asegurar la calidad del proceso.

-Optimización. Es importante realizar un proceso de limpieza y desinfección con el mínimo de recursos necesarios (concentración, tiempo, temperatura, personas, etc.), y que satisfaga los estándares requeridos por el cliente.

Dichos recursos engloban productos de higiene y desinfección, energía y vapor, tiempo, agua y generación de efluentes.

-Innovación. Disponer de sistemas, equipamiento e instalaciones actualizados y adaptados a las necesidades de cada planta permite actuar en el rediseño de las instalaciones y/o unidades CIP, en la dosificación de productos, en el control de procesos, en la recuperación y reutilización de productos y agua.

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FIGURA 1 - Optimización de un proceso de limpieza

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La suma de esta etapas permite, por ejemplo, optimizar un proceso de limpieza, pasando de cinco pasos a sólo tres, al tiempo que se alcanzan todos los objetivos enunciados (Figura 1).

ECO-SUSTENTABILIDAD: IMPACTO DE LOS LIMPIADORES Se puede estimar el impacto ambiental de un producto detergente en base a varios parámetros: causticidad y acidez a la dosis de uso; aporte de fósforo (en general, el más restrictivo); aporte de nitrógeno; aporte de DQO (la mayor parte es debido a la suciedad); facilidad de enjuague. Diversey continua desarrollando opciones de productos de higiene reducidos o libres de fosforo.

Divos A1 obtiene una solubilización completa del fosfato DIVOS A1: INNOVACIÓN EN LAVADO DE MEMBRANAS de calcio mientras que al En las concentraciones de uso, los detergentes ácidos mismo pH, los productos quíactuales para limpieza de membranas tienen una fleximicos comunes sólo pueden bilidad bastante limitada para respetar las tolerancias de lograr el 70%. La ausencia de pH en las membranas especificadas por el OEM. Divos fósforo en su formulación A1 de Diversey -con su función buffer- no sólo respeta permite que sea apto para la tolerancia al pH sino que también aumenta la velocitodo tipo de membrana, cosa dad de eliminación de fosfato de calcio y permite que el que otros detergentes con procedimiento de limpieza se vuelva más flexible cuanfósforo no pueden ofrecer, ya do se varían las concentraciones de uso. Como es sabique afecta a las de tipo cerámico. do, cuanto más bajo es el pH, mejor se puede eliminar Divos A1 mejora la sustentabilidad de los proel fosfato de calcio. Las membranas por lo general tiecesos ya que se trata de un detergente ácido sin fósfonen un umbral inferior de pH de 1,8. Los descalcificaro ni trazas relacionadas con él. Es fácil de enjuagar, dores ácidos ordinarios alcanzan este límite con muy ahorra agua, es seguro para las membranas, es seguro poca dilución en uso, debido a la alta acidez y a sus para los empleados por su bajo contenido de ácido características de la formulación que no son buffer. En nítrico y es fácilmente biodegradable. cambio, Divos A1 promueve el efecto necesario para En un caso de estudio en una planta de proceque la dilución tenga un poder de limpieza adicional sin samiento de lácteos asesorada por el equipo de expertos exceder los límites de tolerancia de pH de la membrana. de Diversey, la empresa recibió un completo y profundo Divos A1 comienza a eliminar el fosfato de calestudio de referencia de doce meses con la valoración de cio a un pH 2,4 mientras que los productos químicos su producción luego de la implementación de la nueva comunes comienzan a un pH de 2,2. A un pH de 1,8, fórmula Divos A1. Además de la eliminación de las escamas de fosfato de calcio, se FIGURA 2 - Estudio de caso real de aplicación de Divos A1 lograron resultados significativos en la producción, que se presentan en la figura 2.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: 0810-HIGIENE (4444363) consultas@diversey.com

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EMPRESAS

SMURFIT KAPPA EL PORTAFOLIO SEGURO AYUDA A PREPARARSE PARA DESPUÉS DE LAS CUARENTENAS POR COVID-19

Smurfit Kappa lanzó un portafolio de productos diseñados para ayudar a empresas, oficinas y al sector educativo a reanudar sus operaciones de acuerdo con las nuevas recomendaciones de seguridad y en la medida en que las restricciones de las cuarentenas por el COVID-19 comienzan a reducirse. El Portafolio Seguro incluye separadores de pared, separadores de escritorio, estaciones de trabajo, estaciones de higiene, pantallas de puntos de venta y señalizaciones de seguridad, todo hecho en cartón corrugado.

El protector de escritorio SafeShield se produjo por primera vez en Francia, donde los colegios están reabriendo después de dos meses. Este producto simple y liviano protege el área alrededor de cada niño, garantizando la seguridad física y psicológica. Además, tiene un recubrimiento de barniz para que pueda ser aseado repetidamente con limpiadores a base de alcohol. Sobre este producto, Jean-ChristopheBugeon, CEO de Smurfit Kappa Francia, dijo: "Es genial que los niños puedan volver al colegio y las empresas estén comenzando a reabrir en Francia. Sin embargo, es imperativo que todos trabajemos juntos para manejar de manera segura y responsable la disminución en las restricciones. Trabajamos con profesores de varios colegios para crear el producto óptimo para la protección de los alumnos".

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Muchas empresas también están utilizando en el sitio de trabajo los separadores de Smurfit Kappa. CharlesArmand de Belenet, Gerente de la compañía líder en producción de champaña Bollinger expresó su gratitud a la compañía: "Agradecemos a Smurfit Kappa por estos separadores, que son una idea simple e ingeniosa para proteger a nuestros equipos". La demanda ha sido similar para el producto SafeSpace, una pantalla de 2,2 m de altura que está siendo utilizada para ayudar a los trabajadores a mantener distancias seguras en muchos sectores en Irlanda y el Reino Unido. Estas pantallas son ensambladas rápidamente y también se pueden marcar y son 100% reciclables.

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Acerca de este nuevo Portafolio Seguro, Eddie Fellows, CEO de Smurfit Kappa Reino Unido e Irlanda, indicó: “Con la presentación de planes para reanudar las operaciones, estamos trabajando con muchas compañías para ayudarlos a hacer los cambios necesarios para el distanciamiento social. El SafeBarrier en particular, que se utiliza en los puntos de compra minoristas, es una opción atractiva para las tiendas que no quieran invertir en pantallas perspex. Estoy orgulloso de nuestro equipo de diseño, que ha sido muy rápido en cambiar estos productos para el momento en el que las empresas

estén haciendo los cambios que necesitan para abrir sus puertas nuevamente".

El Portafolio Seguro de Smurfit Kappa se está utilizando ampliamente en Europa y Las Américas.

MÁS INFORMACIÓN: LinkedIn Twitter Facebook YouTube www.smurfitkappa.com.ar https://www.smurfitkappa.com/products-and-services/social-distancing

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MERCADOS

LA RECESIÓN IMPACTA EN LA PRODUCCIÓN LECHERA ARGENTINA LA CRISIS POR EL CORONAVIRUS PROFUNDIZA LOS PROBLEMAS DE LA CADENA LÁCTEA DE NUESTRO PAÍS Mientras el mundo sufre la caída del mercado internacional de lácteos a causa de la pandemia de coronavirus, en la Argentina, la baja de la demanda interna aumenta la tensión entre los eslabones de la cadena de la leche. En el corto plazo, estas situaciones -sumadas a la probable ocurrencia de excedentes en primavera- hacen prever una reducción en el precio que reciben los tamberos por litro de leche y, por lo tanto, en los márgenes económicos de la actividad.

En este marco, José Luis Rossi, profesor de la cátedra de Producción Lechera de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA), profundiza en la actualidad, el futuro, las fortalezas y debilidades de este importante sector productivo.

“En poco tiempo, la reducción del comercio internacional va a impactar en el precio de la leche. La facturación de un tambo moderno depende sobre todo de la producción de leche, más allá de que se puedan obtener ingresos adicionales por hacer agricultura y vender animales para carne. Por eso, si el precio cae, el margen se achica. Dejar de producir leche significa reducir la facturación al mínimo, y como estrategia general, achicar gastos tampoco resulta saludable ya que también termina reduciendo producción e ingreso económico”, explicó Rossi. Para el docente, es probable que el productor ajuste su sistema para hacerlo más eficiente porque sabe que es clave maximizar el retorno por cada

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peso invertido; pospondrá inversiones y descartará del sistema animales improductivos. En los sistemas lecheros, el proceso de producción es tan complejo que el productor que desea continuar en actividad difícilmente decida desarmar su sistema, aun en la presente coyuntura. Pero la pandemia sí puede ser un detonante para aquellos que por otras circunstancias —como edad, enfermedades, nivel de endeudamiento u otras razones— no puedan superar la situación.

“Los números indican que en marzo 2020 se produjeron 794 millones de litros de leche, un 6,5% más que en marzo 2019. Visto por trimestre, en el primero de 2020, el incremento es del 8,8% contra el mismo trimestre de 2019. Seguramente, la producción acumulada durante el primer semestre de este año va a estar por encima de la obtenida el año pasado. Por lo tanto, la primavera puede encontrarnos con una oferta de leche excesiva si continuamos a este ritmo, en presencia de la contracción actual de la demanda”, afirmó el profesional. En ese sentido, sostuvo que “la pandemia frenó la demanda en restaurantes, en el canal repostero y en hoteles, pizzerías y heladerías. Incluso, la caída tal vez sea mayor que la reflejada en las estadísticas disponibles, ya que el segmento de la mozarela es muy informal. Por lo tanto, los stocks y los costos asociados ya deberían estar aumentando. A esto hay que sumar otros aspectos negativos de la crisis, como

mayores plazos de pago, rotura de la cadena de pago, falta de financiamiento, obligaciones impositivas a cumplir y falta de liquidez”.

Por otra parte, aclaró que aunque la cuarentena despertó una demanda inusual de leche fluida, con compras firmes de leche, quesos frescos y dulce de leche en mayoristas y supermercados e incrementos en facturación para autoservicios en abril y mayo de 2020 vs. esos meses de 2019, y que existe un volumen creciente para abastecer planes sociales, es probable que el balance entre oferta y demanda genere excedentes primaverales. “Colocar esta producción adicional signi-

COMPLEJIDADES DE LA CADENA LÁCTEA Rossi comentó que la caída de la actividad económica por la pandemia complica el funcionamiento equilibrado de toda la cadena. “Al ser perecedera, la leche se debe industrializar de inmediato. Por eso el productor necesita una contraparte que la procese, un eslabón comercial con un canal de distribución, puntos de venta aceitados y una demanda que traccione toda la cadena.

En situaciones normales, estos actores responden de forma coordinada, pero como el precio pagado al productor lo determina la industria, el productor lleva las de perder. La pandemia eleva las tensiones ante la presente caída de la demanda”. Y añadió que es complejo lograr tal coordinación entre eslabones de la cadena láctea, a pesar de los grandes esfuerzos del sector productivo. Desarrollar una estrategia sectorial requiere de acuerdos previos difíciles de alcanzar sin metas claras

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MERCADOS

fica un desafío para toda la cadena, lo que seguramente reducirá el precio que recibe el productor, hoy en $18,43 por litro”. Y agregó que según Dairylando, mantener este precio estanco significaría una pérdida del 25% en el poder de compra del tambero, considerando que la mayor parte de sus insumos están dolarizados.

MERCADOS

para el largo plazo. “La consecuencia lógica es el estancamiento. Tal vez la autocrítica sea que la lechería argentina no alcanzó un nivel de acuerdo entre los actores que se traduzca en expansión y crecimiento acorde a nuestro potencial por ambiente, por recursos y por capacidad de los individuos que la conforman”, resaltó.

TAMBOS CHICOS, TAMBOS GRANDES “¿De qué realidad hablamos?” -se preguntó Rossi antes de profundizar en la preocupante actualidad de los tambos argentinos. “La realidad es la misma para tambos chicos y grandes, cada uno con distintas capacidades de respuesta ante la crisis. Esas respuestas suelen estar definidas por las realidades tranqueras adentro. Mientras los productores empresariales pueden hacer frente a una caída de la demanda, los familiares no”. Según el docente, en el contexto actual un productor grande, diversificado en sus actividades y más flexible en opciones, se preocupará por ser más eficiente en el uso de los recursos disponibles. Pueden anticipar decisiones como reducir el rodeo, vender animales para carne o reorientar la agricultura para vender granos. Los productores familiares tienen menos opciones, pero diferente estructura de costos.

“Parecería que esta crisis perjudica más al tambo chico, pero lo que realmente ocurra va a depender de la situación particular de cada sistema, como cuántos litros produce y a qué costo, con qué eficiencia productiva trabaja, a quién vende la leche, qué precios recibe y con qué plazo cobra. El margen por litro producido puede ser muy bajo según la combinación de estos factores. Cuando esto ocurre, una respuesta casi natural para pasar el momento es aumentar la producción.

Esa respuesta es nociva para el conjunto de productores porque el aumento de producción deprime el precio, lo que profundiza el problema”, advirtió Rossi.

EXPORTAR MÁS ES IMPROBABLE EN EL CORTO PLAZO “En un contexto global de recesión y ante la peor caída del PBI mundial desde 1930, el último informe de Rabobank para el sector muestra que el comercio global de los principales lácteos cayó un 17%. El bajo precio del petróleo y la devaluación de las monedas van a reducir el comercio mundial, lo que afectará a los países importadores, que en el segundo trimestre de 2020 reducirán su demanda entre 20 y 30%”, puntualizó. Para Rossi, el impacto de una contracción de la demanda externa como la planteada podría reducirse con una estrategia coordinada entre todos los actores de la cadena láctea, considerando que el 80% de la leche que se produce tiene como destino el

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mercado interno. No obstante, hay que tener en cuenta que la demanda interna -poco variable entre años- ronda los 200 litros por habitante por año y que en los últimos meses disminuyó el poder de compra de los consumidores. “En la última década, las exportaciones de lácteos promediaron el 20% de la producción total. El principal producto exportado es la leche entera en polvo, que según el Global Dairy Trade valía 3.331 U$S/tonelada a principio de diciembre pasado y que hoy cayó a 2.677 U$S/tonelada. Esto da una idea de la magnitud del efecto pandemia sobre el negocio en general”, reflexionó.

RUMBO AL HORIZONTE En la visión del docente, más allá de la gravedad de la situación social, económica y sanitaria, la lechería argentina tiene problemas históricos pendientes de resolución, que le impiden superar los 10.500 millones de litros anuales. Se trata de tensiones entre los actores de la cadena, falta de acuerdos, pobre coordinación entre actores, elevada presión fiscal e inexistencia de políticas sectoriales que van más allá de la pandemia de coronavirus. “Es indiscutible que producción e industria, dos eslabones claves de la cadena, no tienen sentido uno sin el otro. Sin embargo, con la crisis actual se reiteran los problemas por el precio de la leche. Por un lado, este precio define la renta para el productor, pero por el otro, está acordado unilateralmente por las industrias desde una posición dominante, instalando la idea de transferencia de renta en el sector primario”, remarcó. “Lo clásico para el productor es que siga entregando día a día la leche que produce y que cobrará más adelante a un precio que desconoce.

Este precio se plantea por litro de leche, cuando en realidad el valor industrial está en sus componentes. Poder contar con un precio futuro basado en atributos composicionales, transparentar la transacción y encuadrarla dentro del marco legal vigente daría previsibilidad a toda la cadena. Sin resolver estas cuestiones es difícil pensar en una lechería en crecimiento” concluyó el investigador.

Fuente: Sobre La Tierra (SLT-FAUBA) Autor: Pablo Roset

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S U S T E N TA B I L I D A D

LAS BOTELLAS DE PLÁSTICO PARA BEBIDAS APORTAN VENTAJAS AMBIENTALES ECOPLAS - PLÁSTICOS Y MEDIOAMBIENTE Desde hace décadas, los plásticos aportan soluciones para todos los sectores: medicina, construcción, transporte y en todo tipo de industrias productivas como la alimentaria y de juguetes, entre otras. Están presentes en los celulares, en los autos, en las computadoras, en la ropa y el calzado, en insumos médicos y en envases de alimentos y bebidas. Y también se usan para construir rutas, tuberías y cables.

Para avanzar en el nuevo modelo de economía circular, los productos deben ser considerados no sólo por su uso y la eficiencia de sus recursos al final de su vida útil, sino que debe evaluarse su impacto durante todo su ciclo de vida. Este artículo trata sobre las botellas de plástico que permiten consumir bebidas en cualquier punto del planeta de manera segura, práctica y sustentable en una economía circular. Explica las ventajas de envasado de bebidas en botellas de plástico por sobre envases de otros materiales alternativos como el vidrio y el aluminio. Para ello, se utiliza el método de Análisis del Ciclo de Vida (ACV), que es la herramienta más moderna para determinar el impacto ambiental de los distintos materiales en el marco de una economía circular. El PET (Polietileno Tereftalato) es el tipo de plástico frecuentemente elegido para las botellas plásticas para bebidas debido a su versatilidad, resistencia, seguridad, sanidad y porque tiene ventajas ambientales en comparación con otros materiales según el Análisis del Ciclo de Vida (ACV), denominado en inglés Life Cycle Analysis (LCA).

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Desde sus ámbitos de acción, Ecoplas trabaja para el consumo responsable, la práctica de las 4 R —Reducir, Reutilizar, Reciclar y Recuperar— y la incorporación de los plásticos a una economía circular que contribuya a la calidad de vida de la sociedad.

ANÁLISIS DE CICLO DE VIDA EN LA ECONOMÍA CIRCULAR El ACV es una de las herramientas más modernas, eficientes y usadas extensamente en todo el mundo para evaluar en forma comparativa el impacto ambiental de productos de consumo fabricados con distintas materias primas. El ACV tiene en cuenta todos los recursos usados para la fabricación, distribución, consumo y la disposición final de un producto, así como todas las emisiones gaseosas, líquidas y sólidas y su impacto en el ambiente, que se generan durante el ciclo de vida en estas etapas.

Teniendo en cuenta todos estos factores en el ACV se llega a las siguientes conclusiones: Gases con efecto invernadero: Como se observa en el Gráfico 1, al final del ACV, la botella de plástico PET es la que tiene menor impacto ambiental con respecto a la emisión de gases de efecto invernadero, con menor cantidad de CO2 (Dióxido de Carbono), contribuyendo eficazmente a la reducción del calentamiento global. La lata de aluminio tiene dos veces y media más y el vidrio cuatro veces más de emisiones de CO2 para la misma cantidad de bebida envasada (2.960 litros).

Peso del residuo: el gráfico 2 muestra el peso del residuo de los envases, siendo el PET el que aporta menos residuos. Es, como consecuencia más favorable al medio ambiente ya que ahorra emisiones de CO2 durante la disposición final. Asimismo, apor-

GRÁFICO 2 - Envases de gaseosas. Peso del residuo.

En kg de residuos por 2960 litros envasados

ta menos material a los rellenos sanitarios en los casos que no se recicla.

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S U S T E N TA B I L I D A D

COMPARACIÓN DEL IMPACTO Tabla 1 - Peso y volumen de los envases para bebidas AMBIENTAL DE TRES TIPOS DE ENVASES USADOS PARA BEBIDAS GASEOSAS Un estudio realizado en Estados Unidos1 comparó los siguientes envases de gaseosas con distintos materiales: plástico (PET), vidrio y aluminio. En la tabla 1 se muestran las características de los envases usados. Incluyendo el volumen, el peso y en los casos que corresponda la tapa y etiqueta. El estudio del ACV incluyó la producción de los materiales que comprende la extracción de materias primas, la producción de los envases con sus tapas y etiquetas en los casos que corresponde y el reciclado y/o disposición final. Dado que los envases –botella de GRÁFICO 1 - Envases de gaseosas - Generación de GEI. PET, botella de vidrio y lata de aluminio– tienen En kg de CO2 eq por 2960 litros envasados distintos volúmenes, se estableció para el análisis la “Unidad funcional” de 2.960 litros de gaseosas a los fines de comparar volúmenes equivalentes.

Esto se debe a que, como se observa en la tabla, las botellas tienen diferentes volúmenes individuales, por lo tanto, para consumir una determinada cantidad de gaseosa –en este caso 2.960 litros–, se usan distintas cantidades de envases según el material con que estén fabricados.

S U S T E N TA B I L I D A D

GRÁFICO 3 - Envases de gaseosas. Consumo de energía. en Miles de kcal por 2960 litros envasados

GRÁFICO 4 - Generación de GEI botellas retornables vs botellas de vidrio (kg CO2/1000 botellas).

GRÁFICO 5 - Generación de GEI botellas de PET reciclable vs botellas de vidrio retornables (kg CO2/1000 botellas)

Tabla 2 - Energía requerida para producir envases de PET y de aluminio

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Consumo de energía: en el gráfico 3 se observa que el consumo de energía de la botella de plástico PET a lo largo del ACV es 31% menor que el aluminio y 59% menos que el vidrio, contribuyendo de esta manera al ahorro de recursos energéticos.

EVALUACIÓN MEDIANTE ACV DE BOTELLAS DE PLÁSTICO PARA BEBIDAS COMPARANDO CON OTRAS ALTERNATIVAS Otro estudio realizado en la University of Applied Sciences Pforzheim de Alemania, en conjunto con otros institutos, difundió la comparación de varios envases alternativos para bebidas gaseosas en dicho país, realizando un ACV a gran escala. El estudio comparó las botellas retornables de bebidas de plástico PET con las botellas retornables de vidrio. Las botellas retornables son aquellas que el consumidor devuelve al comercio una vez consumidas, de esta manera vuelve a comprar otra. Las botellas plásticas retornables son reciclables al finalizar el ciclo de vida después de retornarse numerosas veces. En el gráfico 4 se observa que la botella de plástico retornable versus la botella de vidrio retornable tiene menor impacto ambiental y reduce un 28% la generación de gases de efecto invernadero. En el gráfico 5 se advierte que las botellas retornables de plástico para bebidas tienen menos impacto ambiental que las retornables de vidrio.

COMPARACIÓN DE BOTELLAS DE PLÁSTICO CON LAS LATAS DE ALUMINIO PARA BEBIDAS Un estudio realizado por expertos en sustentabilidad, materiales y reciclado, que fue publicado en Forbes2, muestra la ventaja de la botella de plástico para bebidas (PET) en comparación con la lata de aluminio. En la tabla 2 se presenta la energía necesaria para producir una botella de plástico para bebidas de 500 ml vs una lata de aluminio de 330 ml. Se ve claramente la ventaja de la botella de plástico para bebidas. Los envases de aluminio consumen más de cinco veces energía en comparación con las botellas de plástico para envasar igual volumen.

GRÁFICO 6 - Reducción de gases efecto invernadero de PET reciclado vs PET virgen. En gramos de CO2 por botella.

GRÁFICO 8 - Gasto de energía PET reciclado vs PET virgen.

En kcal/kg

EL APORTE A LA CALIDAD DE VIDA Y AL AMBIENTE DE LOS ENVASES DE PET RECICLADO Como todos los plásticos, los envases de PET protegen alimentos y bebidas y brindan seguridad a los consumidores, los encontramos en las botellas de bebidas y en bandejas para alimentos.

Se pueden reutilizar y, al final de su vida útil, se reciclan. Las personas los separan entre los reciclables, para que se transformen en nuevos productos. Así se reaprovechan sus recursos y permanecen por más tiempo en la economía circular, evitando el desperdicio. Actualmente, en la Argentina se reciclan productos de PET postconsumo doméstico, con los que se vuelven a fabricar botellas y bandejas.

El Código Alimentario Argentino aprobó este proceso mediante la Resolución GMC 30/07, internalizada en el Anexo del Capítulo IV del Código Alimentario Argentino (CAA). Para ello, se utiliza un proceso denominado de "súper limpieza" que se aplica a las botellas de gaseosas y agua ya usadas y separadas. Una vez que se recolectan y se clasifican en los centros verdes, se enfardan y luego la industria recicladora plástica lleva a cabo dicho proceso.

Este material denominado PCR (Pos Consumo Reciclado) es apto para alimentos y se utiliza, en distintos porcentajes junto al material virgen, para fabricar botellas de gaseosas y agua, así como en bandejas para alimentos. Como consecuencia, se ahorran recursos y se reduce la huella de carbono.

EL RECICLADO DE LAS BOTELLAS DE PLÁSTICO PARA BEBIDAS CONTRIBUYE A LA DISMINUCIÓN DE GASES CON EFECTO INVERNADERO El reciclado de botellas de plástico para bebidas hace una importante contribución a la reducción de los gases de efecto invernadero, aportando eficazmente a la mitigación del calentamiento global y al cambio climático. En el gráfico 6 se exponen las emisiones de gases de efecto invernadero, expresadas en CO2 equivalentes, comparando el PET reciclado (pellets) con la resina virgen3. Se observa una reducción del 67% cuando se obtiene PET reciclado en comparación con el uso de la resina virgen4. Como promedio, se estima el ahorro de 1,5 Tn de CO2 equivalente por cada Tn de PET reciclado5 (Department of Environment and Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 108 35

S U S T E N TA B I L I D A D

GRÁFICO 6 - Reducción GEI en PET reciclado vs PET virgen (En Tn CO2 eq/Tn resina)

S U S T E N TA B I L I D A D

La manito indica la materia primas, lo que beneficia las tareas de identificación, recolección y clasificación del envase por parte el recuperador urbano

Conservation (NSW) 2005). Este estudio fue realizado por Franklin Associates, a division of ERG Prairie Village, Kansas, April 7, 2010.

El gráfico 7 muestra el impacto del ahorro de gases con efecto invernadero por cada botella reciclada.

AHORRO DE ENERGÍA El reciclado del PET significa un ahorro importante de energía y de recursos naturales. En el gráfico 8 se compara la energía necesaria para producir PET virgen versus PET reciclado en forma de pellets6. El mismo fue producido en base al estudio realizado por Franklin Associates, a Division of ERG, Prairie, Kansas. Se observa una reducción del 76% en el consumo de energía. Para el reciclado no se consume la energía incluida en la materia prima, es decir, en el petróleo o gas usado para producir la resina virgen. Asimismo, la energía usada en el proceso de reciclado es sustancialmente menor comparando con la resina virgen.

Con el objeto de visualizar el significado del ahorro de energía en el proceso de reciclado del PET se realizó el cálculo7 del uso de esa energía en un caso práctico. El reciclado de diez botellas de plástico para bebidas ahorra la energía necesaria para mantener encendida una lámpara de bajo consumo de 60 watts durante 98 hs.

El reciclado de una tonelada de botellas de plástico para bebidas ahorra energía equivalente a 1200 litros de nafta.

CERTIFICACIÓN PLÁSTICOS RECICLABLES Con el fin de beneficiar el reciclado de los plásticos, entre ellos los productos de PET, Ecoplas cuenta con la Certificación Plásticos Reciclables: "la Manito".

La Manito PET es una certificación que va impresa en el producto o envase, lo identifica como reciclable y ayuda a su correcta separación domiciliaria.

36 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 108

CONCLUSIONES - Los envases de bebidas de plástico tienen menor emisión de gases con efecto invernadero, es decir menor huella de carbono en comparación a los de aluminio y vidrio. Asimismo, aportan menos peso en el transporte y rellenos sanitarios.

- El Código Alimentario Argentino aprueba, para bebidas gaseosas y agua, las botellas de plástico de PET reciclado para contacto con alimentos fabricadas con botellas posconsumo doméstico.

- Estudios del ciclo de vida del uso de botellas retornables de PET versus botellas retornables de vidrio, concluyen que las botellas retornables de plástico para bebidas tienen menor impacto ambiental.

- Los envases de aluminio consumen cinco veces más de energía que los de plástico PET para igual volumen.

- La producción de una botella de plástico con PET reciclado reduce en un 26% los gases con efecto invernadero comparando con la producción de la misma botella con PET virgen.

- La producción de plástico PET reciclado consume un 76 % menos de energía comparado con la de PET virgen.

- El consumo responsable y el reciclado de las botellas de plástico para bebidas son fundamentales para aprovechar todos los beneficios que traen no sólo para la seguridad de los consumidores, sino también para la economía circular.

- Ecoplas trabaja y coopera con municipios, instituciones, empresas y ciudadanía para concientizar, educar e informar.

REFERENCIAS 1. Franking Associates, a división of ERG Prairie Village, KS. 2. Forbes. Wood Mackenzie.

3.www.container-recycling.org/assets/pdfs/plastic/LCARecycledPlastics2010.pdf.

4. http://www.wrap.org.uk.

5.http://rstb.royalsocietypublishing.org/content/364/1526/2115.full#ref-58.

6. http://www.container-recycling.org/assets/pdfs/plastic/LCARecycledPlastics2010.pdf 7. EPA (Environmental Protection Agency, USA). Save energy by recycling (Calculator).

MÁS INFORMACIÓN: ecoplas@ecoplas.org.ar

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 108 37

S U S T E N TA B I L I D A D

CONSUMO RESPONSABLE DE LAS BOTELLAS DE PLÁSTICO PARA BEBIDAS. CORRECTA DISPOSICIÓN FINAL El consumo responsable de las botellas y productos de PET implica depositarlos, enjuagados y secos en los cestos de residuos reciclables y no arrojarlos en la vía pública, parques, plazas o playas. También se pueden entregar en los Puntos Verdes que se encuentran en la CABA junto con otros reciclables, y en las provincias del interior del país se debe consultar con los municipios donde dejar los residuos reciclables.

Los gobiernos son responsables de la gestión de los residuos y de las campañas de comunicación, educación y capacitación, para que el ciudadano conozca y se concientice que el plástico usado no es un residuo, sino un recurso para la economía circular.

Asimismo, es importante la implementación de circuitos logísticos de recolección diferenciada de materiales reciclables y dar consignas claras y perdurables en tiempo al ciudadano para que tome el hábito de separar los residuos domésticos. Los grandes generadores, por ley en la CABA y Pcia. de Buenos Aires, tienen obligación de separar y gestionar todos sus residuos reciclables, entre ellos las botellas de plástico.

INSTITUCIONES

EL ROL DE LOS VETERINARIOS ES CADA VEZ MÁS IMPORTANTE EL CUIDADO DE LA SALUD ANIMAL ES CLAVE ANTE LAS EPIDEMIAS DEL SIGLO XXI. COMUNICADO DEL COLEGIO DE VETERINARIOS DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES El 70% de las enfermedades emergentes tienen origen animal y el 65% de las enfermedades infecciosas que aquejan a la población humana son zoonóticas. Para los veterinarios no es nueva la relación entre las cuestiones sanitarias humanas y la sanidad animal. Hasta hace pocos años, la salud pública era considerada como un área de la sanidad vinculada únicamente a la medicina humana, quedando relegada la participación de la medicina veterinaria a las zoonosis, es decir, en los casos de enfermedades transmisibles al hombre a partir de los animales. Sin embargo, en las últimas décadas debido a múltiples acontecimientos, se ha puesto de manifiesto el verdadero rol que la medicina veterinaria tiene en la salud pública.

“Los Médicos Veterinarios participamos diariamente en el control y la erradicación de enfermedades infecciosas en los diferentes sistemas de producción, es decir, en controles sanitarios productivos, industriales, comerciales y de servicios de alimentación. Y por más de cien años se ha trabajado en la erradicación y control de virosis que originalmente no tenían vacunas”. En ese sentido, si bien la interacción entre salud humana y animal no es novedad, el alcance y las repercusiones debido a la pandemia de COVID-19, amplían el panorama del concepto Una Sola Salud propuesto por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Bajo el lema Una Sola Salud se logra un enfoque multidisciplinario de relación directa entre la salud humana, la salud animal y el medio ambiente, donde la OMS apoya una visión única. Así, colabora con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) para promover respuestas interdisciplinarias

38 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 108

a los peligros en materia de inocuidad alimentaria, los riesgos de zoonosis y otras amenazas para la salud pública en la interacción entre seres humanos, animales y el ecosistema y, de esta manera, trabajar en orientaciones sobre cómo de reducir riesgos.

El rol del veterinario debe dejar de ser entendido como aquel que sólo cura animales para entenderse como una pieza fundamental para preservar la salud pública. Los veterinarios poseen incumbencias profesionales que van más allá de la clínica veterinaria; entre ellas, el control en la inocuidad alimentaria, el estudio de enfermedades zoonóticas y su erradicación, la biodiversidad, los trabajos de laboratorio y la investigación, el desempeño en el campo agroindustrial, el cuidado del medioambiente, entre otras. En el contexto de la pandemia de COVID-19, los médicos veterinarios son parte integral de la comunidad sanitaria mundial. Al realizar su trabajo, tienen la responsabilidad de salvaguardar su salud, la salud de aquellos con los que trabajan y la de la población

ANÁLISIS

DESARROLLO DE UNA METODOLOGÍA RÁPIDA PARA LA DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN SUERO Y PERMEADO Campos, Sonia; Massera, Ariel; Mainez, Esperanza; Acosta, Nadia y Adorni, María Belén INTA EEA Rafaela. Rafaela, Santa Fe, Argentina. campos.sonia@inta.gob.ar

INTRODUCCIÓN El suero es un subproducto resultante de la coagulación de la leche en la producción de queso (Prazeres y col., 2012). En la provincia de Santa Fe se generan 11.000 tn/día de suero de quesería líquido. El 35-40% de este subproducto es utilizado para elaborar productos con escaso valor agregado (suero en polvo, lactosa en polvo y concentrados de proteína). El 60-65% restante se aprovecha en la alimentación animal o es desechado como efluente, generando conflictos ambientales entre las industrias y la comunidad (Castellano y Goizueta, 2013). El permeado se obtiene mediante el uso de un sistema de membranas (ultrafiltración) para separar las proteínas del suero que constituirán un concentrado proteico, quedando entonces como subproducto esta mezcla de lactosa, sales y agua. El porcentaje de lactosa en suero y permeado oscila entre 4-12% (Prazeres y col., 2012).

40 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 108

Debido a que es considerado un sustrato barato y fácil de obtener, el suero de queso y el permeado se utilizan desde 1940 para producir comercialmente biomasa microbiana (González Siso, 1996). Esto permite obtener bio-ingredientes con un alto valor agregado para la industria, ya sea biomasa para nutrición humana y animal o derivados del metabolismo microbiano (enzimas, etanol, biomateriales, etc.) (De Palma Revillion y col., 2003; Koller y col., 2012; Prazeres y col., 2012). La cuantificación de lactosa en ambas matrices es importante para conocer la concentración inicial en el medio de cultivo, donde este sustrato es utilizado como fuente de carbono.

El método de referencia para la determinación de lactosa es realizado a través del kit enzimático Lactosa/D-Galactosa (Enzymatic BioAnalysis/Food Análisis, RBIOPHARM), con el que se procesa la muestra para su posterior lectura de absorbancia en un espectrofotómetro UV Visible. Si bien esta metodología es muy utilizada debido a su sensibilidad y bajo límite de detección, aplicarla lleva mucho tiempo y los costos son elevados. Es por esto que se busca validar metodologías más rápidas y de menor costo.

La validación es la confirmación a través del examen y el aporte de evidencias objetivas, de que se cumplen los requisitos particulares para un uso específico previsto. Brinda una idea de las capacidades y limitaciones de la performance de ese método que se pueden experimentar durante el uso rutinario. El objetivo de la validación es probar la aptitud de los métodos, así como la capacidad del laboratorio. La realización de actividades de validación de los métodos de ensayo utilizados por el propio laboratorio, contemplan la satisfacción de las necesidades del cliente y la adecuación para realizar los ensayos previstos. Bajo este contexto, el objetivo de este trabajo fue validar la tecnología infrarroja utilizando el equipo Milkoscan Minor con el méto-

MATERIALES Y MÉTODOS Para llevar adelante la validación, primero se preparó una solución madre con una concentración conocida de lactosa, empleando permeado de suero en polvo Varioac 850 (ARLA Foods Ingredients SA). A partir de esta solución primaria se obtuvo un set de 11 muestras con diferentes valores de lactosa, cubriendo el rango de lectura de rutina del laboratorio (0 a 6%). Un volumen de 30 mL de cada una de las muestras se colocó en tubos de 50 mL y los mismos fueron centrifugados a 4°C, a 5000 rpm durante 10 minutos. En un tubo falcon de 50 mL limpio se recuperó cada sobrenadante, y éstos se analizaron por ambos métodos: enzimático (referencia) versus infrarrojo.

La metodología de referencia se llevó a cabo utilizando el kit Enzymatic BioAnalysis/Food Análisis, RBIOPHARM, a través del cual la lactosa se hidroliza a Dglucosa y D-galactosa a pH 6.6 en presencia de la enzima ß-galactosidasa y agua (1).

La D-galactosa se oxida a pH 8,6 por adenina nicotinamida dinucleótico (NAD) para dar ácido D-galactónico en presencia de la enzima ß-galactosa deshidrogenasa (Gal-DH) (2).

La cantidad de NADH formado en la reacción (2) es estequiométrico con la cantidad de lactosa y D-galactosa respectivamente. El aumento en NADH se mide por medio de su absorbancia a 334, 340 ó 365 nm, a los 15, 20 y 30 minutos desde que se inicia la reacción y hasta que el aumento de la misma se haya estabilizado. La cuantificación de lactosa por el método enzimático toma aproximadamente dos horas desde que la muestra es centrifugada.

En cuanto al método infrarrojo, se llevó a cabo utilizando el equipo MilkoScan Minor (FOSS), siguiendo los lineamientos de la Norma ISO 9622 IDF 141:2013, el cual permitió cuantificar el contenido de lactosa a través de la absorción de radiación electromagnética a la longitud de onda específica para dicho componente (9,6 µm enlaces hidroxilos). La muestra absorbida por el equipo es depositada en una cubeta, donde recibe radiación emitida por una fuente de energía. Dicha radiación es absorbida por el componente mencionado anteriormente. Al final del circuito se encuentra un detector que traduce la cantidad de radiación absorbida por la muestra en concentración. La absorción de la radiación es proporcional a la cantidad de lactosa presente en la muestra analizada. La cuantificación de la lactosa por método infrarrojo demora 1,5 minutos una vez que la muestra es centrifugada.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Para llevar a cabo la calibración del equipo se calculó el sesgo, a partir de la diferencia entre los valores obtenidos por la metodología infrarroja versus los valores de referencia (Tabla 1) y la desviación estándar del sesgo (DS).

La DS calculada fue de 0,14%. Según la Norma ISO 9622 IDF 141:2013, la misma debe ser menor a 0,06%. De acuerdo a los resultados no satisfactorios, se realizó el ajuste al equipo, obteniéndose un R2 de 0,996, indicando, de esta manera, una correcta concordancia entre las variables (Figura 1).

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 108 41

ANÁLISIS

do enzimático de referencia para disponer de un método rápido para la cuantificación de lactosa en diferentes matrices lácteas y medios de cultivo con lactosa como fuente de carbono.

ANÁLISIS

Finalmente, se verificó la calibración del equipo analizando nuevamente ocho de las 11 muestras preparadas (Tabla 2). Las muestras 6, 9 y 11 no fueron tenidas en cuenta para realizar la verificación.

Luego del ajuste, la DS obtenida fue de 0,05%.

Este valor se encontró dentro de las especificaciones establecidas, y los valores calculados para el sesgo (Tabla 2) fueron menores que los especificados en la tabla 1; por lo tanto, se consideró correcto el ajuste realizado. Esta metodología de trabajo fue replicada para la calibración del equipo Milkoscan Minor con muestras obtenidas a partir de diferentes fracciones de suero lácteo (suero, permeado y concentrado) obteniéndose resultados satisfactorios (R2: 0,95).

TABLA 1 - Resultados obtenidos a partir de las metodologías evaluadas. Cálculo del intervalo de confianza de la predicción del 95%. Referencias: Límite Inferior intervalo de confianza 95% (LI IC95) y Límite Superior intervalo de confianza 95% (LS IC95).

FIGURA 1 - Curva de calibración a partir de la metodología de regresión lineal simple entre el método enzimático y el infrarrojo.

En rojo intervalo de confianza de la predicción del 95%.

CONCLUSIONES Con este trabajo, se logró desarrollar una metodología rápida para la determinación de lactosa, a través del equipo Milkoscan Minor, validada con el Enzymatic BioAnalysis/Food Análisis, RBIOPHARM. Los resultados obtenidos por el método infrarrojo son confiables y concordantes con el método de referencia.

TABLA 2 - Resultados obtenidos luego del ajuste del equipo. Cálculo del intervalo de confianza de la predicción del 95%.

42 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 108

REFERENCIAS

- Castellano, A., Goizueta, M.E. (2013). Patrones de innovación y alternativas de agregado de valor en la industria láctea argentina. [En línea]. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. https://inta.gob.ar/documentos/patrones-de-innovaciony-alternativas-de-agregado-de-valor-en-la-industrialactea-argentina [Consulta agosto de 2019].

- De Palma Revillion, J.P.; Brandelli, A., Ayub, M.A.Z. (2003).

Production of yeast extract from whey using Kluyveromyces marxianus. Brazilian Archives of Biology and Technology 46 (1): 121-128.

- González Siso, M.I. (1996). The biotechnological utilization of cheese whey: a review. Bioresource Technology 57: 1-11.

- Koller, M., Salerno, A., Muhr, A., Reiterer, A., Chiellini, E., Casella, S., Horvat, P., Braunegg, G. (2012). Whey lactose as a raw material for microbial production of biodegradable polyesters. En “Polyesters”, pp. 51-92.

Saleh, H. (Ed.). IntechOpen, Londres, Reino Unido.

- Prazeres, A. R., Carvalho, F., & Rivas, J. (2012).

Cheese whey management: A review. Journal of Environmental Management, 110, 48-68.

NUTRICIÓN Y SALUD

CONTRIBUCIÓN DE QUESOS Y ALIMENTOS A BASE DE QUESO A LA INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE MINERALES Glenda Mangia, Santiago Toller Achával, Emilse Negro, Carolina Gerstner, María Rosa Williner Cátedra de Bromatología y Nutrición Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina. williner@fbcb.unl.edu.ar

RESUMEN En la Argentina, el calcio continúa siendo un nutriente crítico, pues el consumo de leche, yogures y quesos es insuficiente en todas las edades. Estos alimentos aportan, además, proteínas de alto valor biológico, vitaminas y otros minerales. Por ello, las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) promueven el consumo saludable de tres porciones diarias, preferentemente descremadas. Debe considerarse que también existen en el mercado productos denominados “a base de queso”, esto quiere decir que contienen sólo un porcentaje de dicho alimento. El objetivo del presente trabajo fue conocer el aporte de minerales mayoritarios (Ca, Na, K, Fe, Zn) y de elementos traza (Mn y Cu) en una porción de queso (30 g) expresado en porcentaje de valor diario (%VD) según la ingesta diaria recomendada (IDR) para adultos sanos. Para ello, se cuantificaron estos minerales por espectrofotometría de absorción atómica en 17 quesos blandos (QB), 17 quesos semiduros (QSD), siete quesos duros (QD), tres quesos

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fundidos (QF) y dos “alimentos a base de queso” (ABQ).

Los resultados mostraron que en promedio el %VD de calcio fue 13,44% para QB, 15,28% para QSD, 18,06% para QD, 6,77% para QF y 4,19% para ABQ. Para sodio, el %VD fue 11,91% para QB, 10,44% para QSD, 12,14% para QD, 12,27% para QF y 3,93% para ABQ. Para potasio, el %VD 0,92% para QB, 0,76% para QSD, 1,06% para QD, 0,99% para QF y 1,26% para ABQ. Para hierro, el %VD fue 0,56% para QB, 0,56% para QSD, 0,75% para QD, 0,24% para QF y 0,15% para ABQ. Para zinc, el %VD fue 15,03% para QB, 15,39% para QSD, 20,21% para QD, 3,24% para QF y 2,79% para ABQ. Para manganeso, el %VD fue 0,52% para QB, 0,55% para QSD, 0,52% para QD, 0,35% para QF y 0,20% para ABQ. Para cobre, el %VD fue 1,62% para QB, 2,13% para QSD, 1,96% para QD, 2,71% para QF y 1,15% para ABQ. Se puede observar que los QD y QSD son alimentos fuente de Ca y de Zn porque por porción proporcionan más del 15% de la IDR, mientras que los QB sólo lo son para el Zn. Con respecto al Na, se observa un elevado aporte en todas las variedades de quesos, mientras que en los ABQ, es bajo. En cuanto a K, Fe, Cu, Mn, ninguno de los alimentos analizados contribuye a la ingesta. Estos resultados muestran que los QF y ABQ aportan muy pocos minerales a la dieta. Por lo tanto, el reemplazo de una porción de QD, QSD e incluso QB, por QF y ABQ, no sería nutricionalmente equivalente.

INTRODUCCIÓN El consumo de leche y sus derivados presenta numerosas ventajas para la salud, que han sido ampliamente documentadas en la literatura científica. Entre ellas, la

partir de mediados del siglo XIX. Las variedades más consumidas en la Argentina son: cremoso (cuartirolo), port salut, mozzarella, tybo en barra, sardo y reggianito. Se calcula que por año, en nuestro país, una persona consume entre 11 y 12 kg de queso (Galetto, 2018).

A pesar que el CAA no los define, existen en el mercado los “productos lácteos a base de queso” o “alimentos a base de queso”, lo que estaría indicando que contienen sólo un porcentaje de dicho alimento y, por ende, podría estar aportando sus nutrientes en menor proporción.

Por lo mencionado anteriormente, es importante establecer el aporte en minerales de los derivados lácteos, en este caso, quesos y “alimentos a base de quesos”, e indicar si son alimento fuente de alguno de ellos. Para establecer que un alimento es fuente de un nutriente, una porción del mismo debe proporcionar más del 15% de la ingesta diaria recomendada (IDR) de dicho nutriente, por lo que es necesario establecer qué porcentaje de valor diario (%VD) de un determinado nutriente aporta una porción del alimento en cuestión (CAA, 2019).

El objetivo del presente trabajo, por lo tanto, fue conocer el aporte de minerales mayoritarios (Ca, Na, K, Fe, Zn) y de elementos traza (Mn y Cu), en una porción de diferentes tipos de quesos (30 g) expresado en porcentaje de valor diario (%VD) según la IDR para adultos sanos.

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 108 45

NUTRICIÓN Y SALUD

protección contra el riesgo de sufrir obesidad (Digioia y col., 2012; Shin y col., 2013), baja masa ósea, infarto, síndrome metabólico y algunos tipos de cáncer (Abreu y col., 2014). Las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) recomiendan la ingesta diaria de tres porciones de leche, yogurt o queso (GAPA, 2016).

Numerosas encuestas de consumo individual revelan que el consumo de leche y sus derivados se caracteriza por un valor mayor en la edad infantil que luego disminuye progresivamente a partir de la adolescencia (Aranceta, 2005; Serra y Aranceta, 2002). Esto podría limitar el máximo contenido de calcio que presumiblemente se alcanza a los 24-25 años de edad. En 2019, la Segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS 2) detectó que sólo cuatro de cada diez adolescentes y adultos refirieron haber consumido leche, yogur y/o queso al menos una vez al día (ENNyS 2, 2019).

En el presente trabajo se analizaron específicamente quesos que, en cantidades adecuadas, son una alternativa a la leche para cubrir las recomendaciones diarias de calcio y proteínas de alto valor biológico.

Además, el queso suele ser uno de los alimentos mejor tolerados por aquellas personas que sufren intolerancia a la lactosa, siendo un alimento muy versátil, que puede utilizarse en desayuno, merienda, como entrada, en platos principales y en postres.

La Argentina se ubica entre los diez primeros países productores de quesos en el mundo, con una fuerte tradición implantada por los inmigrantes europeos, a

NUTRICIÓN Y SALUD

MATERIALES Y MÉTODOS Muestras Las muestras fueron adquiridas en supermercados de la ciudad de Santa Fe, Argentina (n = 46). Se tomaron tres paquetes de cada marca, de diferentes lotes, entre febrero y junio de 2019. Cada muestra se homogeneizó inmediatamente y se congeló a -20 °C hasta el momento del análisis. Posteriormente, los homogeneizados correspondientes a cada tipo de muestra se mezclaron y procesaron por duplicado.

Estándares y reactivos Se trabajó con HCl 36,5-38,0% Cicarelli (Reagents S.A., San Lorenzo, Santa Fe, Argentina) y óxido de lantano Sigam-Aldrich (Sigma-Aldrich Chemie GmbH, Steinheim, Germany). Las soluciones estándares de 1000 ppm de Ca, Na, K, Fe, Zn y Cu fueron adquiridas en AppliChem (Chemica Synthesis Services, Darmstadt, Germany) y el de Mn, en Perkin-Elmer (Perkin-Elmer Life and Analytical Sciences, Shelton, CT, USA).

Instrumento Se trabajó con un espectrómetro de absorción atómica Perkin Elmer AAnalyst 100 (Perkin-Elmer, Norwalk, CT, USA).

Cuantificación de minerales Sodio, potasio, hierro, zinc, manganeso, cobre. Se pesaron 5 g de muestra en crisol de porcelana tarado, que se quemaron en forma directa usando triangulo de Pipa. Luego se llevó a mufla a 550ºC. Una vez obtenidas las cenizas, se disolvieron en matraz de 10 ml con HCl 20%. Las soluciones obtenidas se diluyeron con agua calidad mQ en función del contenido mineral. Para las lecturas de absorbancia se utilizaron lámparas de cáto-

do hueco de Na (589,0 nm), K (766,5 nm), Fe (248,3 nm), Zn (213,9 nm), Mn (279,5) y Cu (324,8). Se determinó la concentración de las muestras por medio de la utilización de una curva de calibración. Los resultados se expresaron en mg mineral/100 g muestra.

Calcio. Se trabajó igual que en el caso de los minerales en general, pero al enrase a 10 ml con HCl 20% se agregó 0,5 ml de La2O3 5% que elimina la interferencia de los aniones en la cuantificación de Ca. Para las lecturas de absorbancia se utilizó una lámpara de cátodo hueco de Ca cuya longitud de onda de emisión es de 422,7 nm. Se determinó la concentración de las muestras por medio de la utilización de una curva de calibración. Los resultados se expresaron en mg Ca/100 g muestra.

Análisis estadístico El análisis estadístico se realizó con SPSS, versión 17.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, EE.UU.). Los datos se analizaron estadísticamente mediante la prueba no paramétrica Mann-Whitney U y Kruskal-Wallis H. Las diferencias se consideraron estadísticamente significativas a p <0,05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la Tabla 1 se presentan los resultados de los minerales cuantificados en siete quesos duros (QD), 17 quesos semiduros (QSD), 17 quesos blandos (QB), tres quesos fundidos (QF) y dos “alimentos a base de queso” (ABQ).

Se compararon los valores de la Tabla 1 con lo informado en las tablas de composición de alimentos de Argenfood. Debe señalarse que los QF y ABQ no figuran en las mismas. En el caso del Ca se puede observar que en todas las variedades de queso se hallaron valores similares, excepto en los QD en los que la tablas informan un contenido entre 925 y 1170 mg%,

TABLA 1 - Promedio ± desviación estándar del contenido de minerales en quesos y en “alimentos a base de queso”

46 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 108

NUTRICIÓN Y SALUD

TABLA 2 - Porcentaje de Valor Diario (VD) de minerales aportado por porción (30 g) de quesos y “alimentos a base de queso”

mientras que para Na y K, los valores fueron comparables en todos los tipos de quesos. Para Fe, Zn, Mn y Cu, no se disponen datos en las tablas Argenfood. En base a las IDR para cada uno de los minerales, se calculó el %VD que aporta una porción (30 g) de cada uno de los alimentos analizados (Tabla 2).

En la Tabla 2 se puede observar que los QSD y QD son alimentos fuente de Ca y de Zn porque por porción proporcionan más del 15% de la IDR, mientras que los QB sólo lo son para el Zn. Con respecto al Na, se observa un elevado aporte en todas las variedades de quesos, excepto en los ABQ, en los cuales es bajo.

Si bien las GAPA recomiendan el consumo de queso por su aporte de Ca, se debe tener en cuenta el gran contenido de Na de los mismos. En cuanto a K, Fe, Mn, Cu, ninguno de los alimentos analizados contribuye significativamente a la ingesta.

CONCLUSIONES Estos resultados muestran que si bien algunos quesos son fuente de Zn y Ca, los QF y ABQ aportan muy pocos minerales a la dieta. Por lo tanto, el reemplazo de una porción de QSD, QD e incluso QB, por QF y ABQ, no sería nutricionalmente equivalente.

AGRADECIMIENTOS La presente investigación se llevó a cabo en el marco del Programa CAI+D (Curso de Acción para la Investigación y Desarrollo) de la Universidad Nacional del Litoral. Proyecto: 50120150100116LI. Contribución de los alimentos lácteos al consumo dietario de ácidos grasos, colesterol, minerales y vitaminas en jóvenes universitarias. Desarrollo de metodologías analíticas para la cuantificación de nutrientes. Resol CS N° 48/17.

REFERENCIAS Abreu, S., Moreira, P., Moreira, C., Mota, J., Moreira-Silva, I., Santos, P., Santos, R. (2014). Intake of milk, but not total dairy, yogurt, or cheese, is negatively associated with the clustering of cardiometabolic risk factors in adolescents. Nutr Res 34:48-57.

Aranceta, J. (2005). La leche y los lácteos en la alimentación de los españoles. En: Leche, lácteos y salud. Aranceta, J., Serra, L., eds. Ed. Médica-Panamericana. Madrid, pp. 31-41.

CAA. (2019), “Código Alimentario Argentino”, Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_c aa.asp (acceso 20 de agosto de 2019).

Digioia, K., Lim, C., Janicke, D., Mathews, A. (2012). Dairy Intake Is Associated with Adiposity in Overweight and Obese Children Living in Rural Areas. J Acad Nutr Diet 112:A16.

Galeto, A. (2018). Diagnóstico competitivo del sector lácteo argentino. Observatorio de la Cadena Láctea Argentina.

Fundación para la Promoción y Desarrollo de la Cadena Láctea Argentina. Disponible en: http://www.ocla.org.ar/contents/news/details/12305295diagnostico-competitivo-del-sector-lacteo-argentino (acceso 20 de agosto de 2019).

GAPA. (2016). Guías alimentarias para la población argentina.

Documento técnico metodológico. Ministerio de Salud.

Presidencia de la Nación.

Disponible en: http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001007cnt-2017-06_guia-alimentaria-poblacionargentina.pdf (acceso 20 de agosto de 2019).

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NUTRICIÓN Y SALUD

FORTIFICACIÓN CON FITOESTEROLES A QUESOS DE PASTA HILADA TIPO MOZZARELLA Noelia F. Paz1, Enzo Gonçalvez de Oliveira1, Fernando J. Villalva1, Margarita Armada1, Adriana N. Ramón1 1INIQUI

(Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos) – CONICET. Universidad Nacional de Salta. Salta, Argentina. nonipaz@outlook.com

RESUMEN El efecto hipocolesterolémico de los fitoesteroles ha motivado el desarrollo de productos enriquecidos con ellos, tales como leche fluida, leche en polvo y yogurt, sin embargo, no se encuentran quesos de pasta hilada.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método para la adición de fitoesteroles en quesos de pasta hilada tipo mozzarella (QM) a base de leche de cabra y evaluar el contenido total en los quesos fortificados. Se elaboraron quesos de pasta hilada, tipo mozzarella (QM) de acuerdo al protocolo de Paz et al. (2017). De los mismos, se obtuvieron las siguientes muestras: QMP (Patrón) sin el compuesto bioactivo, QM3 y QM6 cuya adición de fitoesteroles fue al 3,33 y 6,66 g%; para aportar en una porción de producto final el 50 y 100% de la recomendación diaria (2 g/día), respectivamente.

Los quesos a fortificar se colocaron en un dispositivo que contaba de dos partes: 1) un recipiente que contenía el producto y 2) una tapa con incrustaciones de agujas de diferentes longitudes y diámetro, distribuidas de manera uniforme, que perforaban el queso formando canales. Para la adición del compuesto bioactivo, se procedió a calentar los fitoesteroles hasta una temperatura de fusión (55ºC) y agregarle colorante amaranto (INS123) para posteriormente observar su distribución en la matriz. Esta mezcla pigmentada se colocó en una jeringa de 10 ml de capacidad y se perfundió a través de

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los mismos. El contenido de Fitoesteroles Totales y Perfil de Fitoesteroles se determinó mediante cromatografía gaseosa. La perforación de los QM con el dispositivo, así como la formación de canales a través de ellos, resultó factible y no presentó dificultad durante su ejecución. Por otra parte, la mezcla coloreada tuvo la siguiente composición: 8 g% de fitoesteroles y 2 g% de colorante amaranto de uso alimentario, la cantidad a adicionar a los quesos tipo mozzarella fue determinada en base al peso de los productos y la concentración final deseable de compuesto bioactivo. La perfusión de la mezcla fundida contenida en la aguja hacia los canales formados con el dispositivo resultó un procedimiento sencillo. Una vez terminado este paso, se hicieron varios cortes en los quesos y se observó que el compuesto bioactivo se distribuyó de manera homogénea en la superficie e interior del producto. Finalmente, las concentraciones de Fitoesteroles Totales (Perfil de Fitoesteroles) para cada una de las muestras fue: QMP 0,00 g% (Colesterol 99,36 mg%, Brassicasterol 0,28 mg%); QM3 3,30 g% (Brassicasterol 0,98 mg%, 24-Metilencolesterol 0,85 mg%, Campesterol 21,08 mg%, Campestanol 0,25 mg%, Stigmasterol 24,51 mg%, β-Sitoesterol 52,25 mg%, d-5,24-Stigmastadienol 0,53mg%) y QM6 6,59 g% (Brassicasterol 1,00 mg%, 24-Metilencolesterol 0,80 mg%, Campesterol 21,06 mg%, Campestanol 0,30 mg%, Stigmasterol 24,69 mg%, β-Sitoesterol 52,17 mg%, d5,24-Stigmastadienol 0,54 mg%). Los métodos de adición de fitoesteroles en quesos de pasta hilada en los que hay involucrados calor y suero en su elaboración resultan ineficientes en su retención. La metodología de inyección directa a los QM ya elaborados resultó sencilla y factible de realizar, garantizando una difusión homogénea a través de los productos finales y haciendo que el componente bioactivo se encuentre en cantidades deseables.

INTRODUCCIÓN La prevalencia de ENT está aumentando rápidamente.

Se ha calculado que en el 2001, las mismas causaron el 60 y el 46% del total de casos de mortalidad y morbilidad del mundo, respectivamente, y se prevé que la proporción de la última se incremente a un 57% para el año 2020 (OMS, 2003). Si bien estas patologías tienen un origen complejo y se deben a la conjunción de muchos factores, se acepta que los niveles altos de colesterol plasmático constituyen un importante indicador de riesgo para su desarrollo (Nichols et al, 2012).

Es por ello que la intervención dietoterápica clásica se orienta a una menor ingesta de colesterol; sin embargo, también pueden aplicarse estrategias nutricionales innovadoras, como la incorporación de compuestos que disminuyen el colesterol sanguíneo, entre ellos, los fitoesteroles (Stock, 2014). La Unión Europea sugiere que un consumo de 1,5 a 2,4 g/día de fitoesteroles añadidos a productos lácteos, por un período de dos a tres semanas, reducen un 7-10% las concentraciones sanguíneas de colesterol LDL (Unión Europea, 2010).

Por otro lado, la FDA recomienda que el consumo diario de un mínimo de 2g/día de fitoesteroles (FDA, 2003) lograría un descenso de entre el 8-15 % en el colesterol LDL (AOMSA, 2006). El efecto hipocolesterolémico de los fitoesteroles ha motivado el desarrollo de productos enriquecidos con ellos, tales como leche fluida, en polvo y yogurt, sin embargo, no se

encuentran quesos de pasta hilada. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método para la adición de fitoesteroles en quesos de pasta hilada tipo mozzarella (QM) a base de leche de cabra y evaluar el contenido total en los quesos fortificados.

MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Para la elaboración de los productos se utilizó leche de cabra biotipo Saanen y Criolla, del primer trimestre de lactación, de Finca La Huella (Vaqueros, Salta, Argentina); enzima coagulante CHY-MAXTM quimosina 100% pura (Chr. Hansen, Argentina); bacterias lácticas liofilizadas de inoculación directa como cultivo starter: Streptococcus thermophilus (ST-M7®) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB-12®) (Chr. Hansen, Argentina); cloruro de calcio (Anedra, Brasil) y cloruro de sodio comercial. Por último, el compuesto bioactivo Advasterol Éster (97-99%) fue donado por la empresa A.O.M.S.A. (Buenos Aires, Argentina).

Fortificación de los quesos de pasta hilada tipo mozzarella con fitoesteroles Se elaboraron quesos mozzarella siguiendo el protocolo de Paz et al. (2017a): uno sin el compuesto bioactivo (QMP) y otros dos con fitoesteroles inyectados al 3,33 (QM3) y 6,66 g% (QM6), los cuales aportarían en el producto final, el 50 y 100% de la recomendación diaria, respectivamente. El ingrediente funcional fue coloreado con el objetivo de observar la factibilidad de su incorporación y distribución en la matriz alimentaria.

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NUTRICIÓN Y SALUD

Palabras claves: fortificación, fitoesteroles, quesos, mozzarella.

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FIGURA 1. Dispositivo de inyección múltiple para incorporación de fitoesteroles a los quesos de pasta hilada tipo mozzarella a base de leche de cabra

Se preparó una mezcla con la siguiente composición: 8 g% de fitoesteroles y 2 g% de colorante amaranto de uso alimentario (INS 123). Se procedió a calentar la misma hasta una temperatura de 55ºC y se homogeneizó agitando manualmente, se la colocó en una jeringa de 10 ml de capacidad y se la inyectó en distintos puntos del queso. Para ello, se tuvo en cuenta el peso del producto final y la concentración de compuesto bioactivo a incorporar.

Caracterización físico-química de los quesos de pasta hilada tipo mozzarella En las muestras de queso se determinó pH con peachímetro digital Hanna Instruments modelo HI8424; proteínas por el método micro-Kjeldhal; grasas con butirómetro para queso por el método Gerber; sólidos totales gravimétrica-

FIGURA 2. Inyección de fitoesteroles a los quesos de pasta hilada tipo mozzarella a base de leche de cabra

mente por desecación en estufa; cenizas totales por calcinación en mufla; calcio y sodio por espectrofotometría de absorción atómica, y fósforo por espectrofotometría de absorción molecular; humedad gravimétricamente por desecación en estufa (AOAC, 1996), y rendimiento quesero (RQ = [Peso del queso obtenido expresado en Kg/Cantidad de leche utilizada expresada en L] x 100).

Finalmente, se determinó Fitoesteroles Totales y Perfil de Fitoesteroles (Brassicasterol, 24-Metilencolesterol, Campesterol, Campestanol, Stigmasterol, β-Sitoesterol, d5,24-Stigmastadienol) por cromatografía gaseosa.

Análisis estadístico Los resultados se presentan como media ± desvío estándar de las mediciones replicadas. Para encontrar diferencias significativas entre los análisis, las medias fueron analizadas mediante análisis unidireccional de la

TABLA 1 - Parámetros físico-químicos de los quesos de pasta hilada tipo mozzarella a base de leche de cabra, con adición de fitoesteroles

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FIGURA 4. Fitoesteroles inyectados al queso de pasta hilada tipo mozzarella a base de leche de cabra (interior del producto), con adición de fitoesteroles

varianza (ANOVA) con un intervalo de confianza del 95% y Prueba de Duncan para determinar el nivel de significación entre ellas (P<0,05), utilizando Microsoft de Excel StatProTM. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La inyección del compuesto se realizó con un dispositivo que contaba de dos partes: 1) un contenedor donde se colocaba el queso mozzarella; y 2) una tapa con incrustaciones de agujas de diferentes longitudes y diámetros, distribuidas de manera uniforme (Figura 1).

Una vez terminado este paso, se observó que el compuesto bioactivo se deslizó por los canales formados por las agujas, distribuyéndose de manera homogénea en la superficie (Figura 3) e interior (Figura 4) del producto.

Los parámetros físico-químicos de los quesos de pasta hilada tipo mozzarella a base de leche de cabra, con adición de fitoesteroles, se presentan en la Tabla 1.

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FIGURA 3. Fitoesteroles inyectados al queso de pasta hilada tipo mozzarella a base de leche de cabra (superficie del producto) con adición de fitoesteroles

El pH de los quesos fue de 5,22 para todos los productos, similar a los productos anteriores (Paz et al, 2014; 2017a; Tyagi et al., 2017). Los porcentajes de proteínas fueron 29,17 (QMP), 29,76 (QM3) y 27,68 (QM6) g 100 g-1, no se observaron diferencias significativas entre las muestras. Los valores son superiores a las registradas por Paz et al. (2017b), quienes analizaron la composición química de mozzarellas a base de leche de cabra de cuatro establecimientos elaboradores artesanales de quesos (26,58; 26,74; 26,35 y 21,66 g 100 g-1).

Los valores de grasa en base húmeda fueron de 21,33; 24,83 y 28,33 g 100 g-1 para QMP, QM3 y QM6, respectivamente. Se observaron diferencias significativas entre las muestras, lo que evidenciaría la presencia y el aumento de la concentración de fitoesteroles según la cantidad incorporada. Los valores se encuentran dentro de los rangos registrados por Paz et al. (2017b) para quesos mozzarella a base de leche de cabra (19,90-28,75 g 100 g-1), elaboradas en diferentes tambos de la región NOA. Por otro lado, la cantidad de grasa en base seca fue de 39,68 (QMP), 42,67 (QM3) y 47,84 (QM6) g 100 g-1, superiores a los requisitos químicos mínimos exigidos para un queso mozzarella (35 g 100g-1) (ANMAT, 2014). Los porcentajes de sólidos totales fueron de 53,75 (QMP), 58,19 (QM3) y 59,21 (QM6) g 100 g-1. No se observaron diferencias significativas entre las muestras adicionadas con fitoesteroles, pero sí entre estas y el producto patrón. Sin embargo, todas las cifras resultaron similares a las reportadas por Paz et al. (2017b) (51,33; 52,38; 53,47 y 55,09 g 100 g-1) para el mismo tipo de alimento.

Dentro de los rangos de cenizas totales (2,172,28 g 100 g-1), calcio (873,93-883,72 g 100 g-1), fósforo (634,81-642,47 g 100 g-1) y sodio (249,71-252,54 g 100 g-1) no se observaron diferencias significativas y los valores resultaron próximos a estudios similares (Paz et al., 2017a; 2017b; Smith et al., 2017).

La humedad de los quesos fue de 46,25; 41,80 y 51,72 g 100 g-1 para QMP, QM3 y QM6, respectivamente. No se observaron diferencias significativas entre las muestras adicionadas con fitoesteroles, pero sí entre estas y el producto patrón. Las cifras fueron similares a los rangos reportados por Paz et al. (2017b) (44,91-48,67 g 100 g-1) para el mismo tipo de queso. De acuerdo a la clasificación general de quesos del CAA, los productos pueden considerarse como de “alta humedad” (46-54,9 g 100 g-1); al mismo tiempo, no superaron el máximo (60 g 100 g-1) establecido como requisito químico para este tipo de producto (ANMAT, 2014).

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TABLA 2 - Fitoesteroles Totales y Perfil de Fitoesteroles de los quesos de pasta hilada tipo mozzarella a base de leche de cabra, con adición de fitoesteroles

Los quesos mozzarellas tuvieron un RQ del 12,77, levemente superior al rango registrado por Paz et al.

(2017b) (9-11 %) para quesos mozzarella a base de leche de cabra.

La cantidad de Fitoesteroles Totales retenidos en la matriz del queso mozzarella se muestran en la Tabla 2. Las concentraciones de Fitoesteroles Totales en las muestras fueron de 0,00 (QMP); 3,30 (QM3) y 6,59 (QM6) g%; y dentro de ellos el que se encuentra en mayor proporción es el β-sitosterol, comúnmente presente en grasas animales y aceites vegetales (Kin et al., 2014). En este ensayo, la adición del compuesto bioactivo mediante inyección directa a los productos finales garantizaría que el mismo se encuentre en las cantidades requeridas. Kin et al. (2014) determinaron este compuesto en mozzarellas comerciales, cuya muestra estuvo constituida por ocho productos naturales (99% leche de vaca + 1% otros ingredientes) y cuatro de imitación (99% de aceite vegetal -aceite de palma y aceite de oleína de palma- + 1% otros ingredientes), y obtuvieron valores entre 0,000177-0,000275 y 0,005761-0,006821 g de Fitoesteroles Totales; 0,000117-0,000143 y 0,001090-0,001349 g de Campesterol; 0,0000470,000049 y 0,000595-0,000702 g de Stigmasterol; 0,000059-0,000105 y 0,004076-0,004770 g de β− Sitoesterol, por 100 g de muestra, respectivamente. Esto sucede debido a que los fitoesteroles en las muestras naturales se derivan principalmente de las grasas lácte-

52 Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 108

as, mientras que los de imitación se obtienen a partir de aceites vegetales (Kin et al., 2014).

CONCLUSIONES Los métodos de adición de fitoesteroles en quesos de pasta hilada en los que hay involucrados calor y suero en su elaboración resultan ineficientes en su retención. La metodología de inyección directa a los QM ya elaborados resultó sencilla y factible de realizar, garantizando una difusión homogénea a través de los productos finales y haciendo que el componente bioactivo se encuentre en cantidades deseables.

AGRADECIMIENTOS Al C.I.U.N.Sa. (Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de Salta) por el financiamiento otorgado a través del Proyecto N° 2071.

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