Tecnología Láctea Latinoamericana 111

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 111

Año XXV

111 ❚ Probióticos ❚ Mercado mundial ❚ Fepale ❚ Plan brucelosis ❚ Antioxidantes ❚ Fagos ❚ ISSN 0328-4158

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AÑO XXV - Nº 111 / DICIEMBRE 2020

SUMARIO INGREDIENTES

Probióticos: datos, tendencias y oportunidades en la industria de alimentos y bebidas Artículo elaborado en base a material de Chr. Hansen: “Probiotics in Dairy – White paper 2019” y “Ha-La Biotec en Español N° 1 – Septiembre 2020” Los consumidores de todo el mundo están adoptando enfoques preventivos para mantener una vida más saludable. De esta manera, ha crecido el interés en las dietas ricas en alimentos funcionales que también satisfagan la demanda de productos naturales de mejor calidad.

EMPRESAS

MERCADOS

10 14 16

Granotec

Agar-Agar, la versatilidad de un ingrediente en expansión

Mercado mundial de lácteos, tendencias emergentes y perspectivas Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

Merck Sistema de rt-PCR Assurance GDS® en la detección de E.coli enterohemorrágicas en carnes y vegetales

Pall Food and Beverage Sistema GeneDisc®. Detección rápida y confiable de contaminantes

INSTITUCIONES

FEPALE eligió Presidente y autoridades de la Federación El chileno Eduardo Schwerter Añazco presidirá FEPALE por los próximos dos años

INOCUIDAD

NUTRICIÓN Y SALUD

Impacto del nuevo plan de control y erradicación de brucelosis bovina en su primer año de ejecución en la Cuenca Lechera de Trancas, Tucumán Aráoz J.; Cruz M.L.; Martínez G.C.; Cordileone G.B.; Jorrat J.J.; de la Vega A.C.

Evaluación de un cóctel de seis bacteriofagos líticos contra Escherichia coli productora de toxina Shiga en leche y carne

Carolina Manno, Roxana Beatriz Medina, Emilia Latorre, Analía Inés Etcheverría, Guillermo Manrique y María Fernanda Vega

David Tomat, Cecilia Casabonne, Virginia Aquili, Claudia Balagué, Andrea Quiberoni

STAFF

ÍNDICE DE ANUNCIANTES ALPHA QUÍMICA

ASEMA

HIDROBIOT

ING. LÓPEZ

Evaluación in vitro de las propiedades antioxidantes en leches fermentadas con jugo de frutilla y frambuesa

DICIEMBRE 2020

DIRECTOR Néstor E. Galibert DIRECTORA EDITORIAL: Prof. Ana María Galibert RELAC. INTERNAC.: M. Cristina Galibert

BIACONSULT

BUSCH

CHR. HANSEN

DESINMEC

KUAL

LÓPEZ INGENIERÍA

RCT

SIMES

SIPEA

FITHEP LATAM

FRÍO RAF

TAV INGENIERÍA

TESTO

DIRECCIÓN TÉCNICA: M.V. Néstor Galibert (h) DIRECCIÓN, REDACCIÓN Y ADM. Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1 (1405) CABA - ARGENTINA Tel.: 54-11-6009-3067 info@publitec.com.ar http://www.publitec.com.ar C.U.I.T. N° 30-51955403-4 Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Propiedad Intelectual: 47937323 IMPRESIÓN GRÁFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. / Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 graficapinter@graficapinter.com.ar Visite nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar Publitec es miembro

Los consumidores de todo el mundo están adoptando enfoques preventivos para mantener una vida más saludable. De esta manera, ha crecido el interés en las dietas ricas en alimentos funcionales que también satisfagan la demanda de productos naturales de mejor calidad. Publicaciones recientes confirman que los beneficios para la salud intestinal, que se obtienen principalmente a través de los probióticos, actúan no sólo en la salud física, sino también en el bienestar mental de las personas. En los últimos años, los consumidores han encontrado beneficios para la salud en productos fermentados tales como el kéfir y la kombucha y redescubrieron las fermentaciones lácteas, atraídos por innovaciones en la formulación, el envase o el sabor.

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De acuerdo a la definición oficial, “Los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped. Los efecto de los probióticos son específico de las cepas” (FAO/WHO, 2001) . Los seres humanos han desarrollado alimentos ricos en bacterias buenas por miles de años. Estos alimentos -tales como yogur, kimchi, quesos o col fermentada– fueron elaborados en un principio como una forma de preservación, pero terminaron beneficiando a quienes los ingerían, especialmente en lo relativo a la digestión. Con el paso de los años, a medida que los científicos estudiaban la dieta humana y el sistema digestivo -y mientras la industria de los alimentos desarrollaba ingredientes y productos para mejorar la salud- comenzamos a entender mejor a los probióticos, incluyendo las cepas específicas que más beneficios aportan y en qué dosis. Ahora el conocimiento ha llegado al consumidor final y su interés ha aumentado en forma exponencial. Ya no es algo inusual que el consumidor use términos como “salud intestinal” o incluso “microbioma”: ya que está expuesto en forma constante a temas como la relación entre la salud intestinal y la salud inmunológica, y toma decisiones de compra basadas en esa información. PROBIÓTICOS LÁCTEOS Algunos países han mostrado un mayor crecimiento en el consumo de probióticos lácteos. En China, por ejemplo, la conciencia sobre los beneficios para la salud de los

productos lácteos probióticos está creciendo a medida que el gobierno chino promueve su consumo a través de campañas extensas, como una forma de asociarlos a los cuidados de la salud y la inmunidad. La situación de la salud pública en los últimos meses en América Latina y en todo el mundo está haciendo que los consumidores prefieran productos más saludables, una tendencia que se estima debería continuar durante los próximos años. Hay una demanda creciente de suplementos y alimentos que contribuyen a la inmunidad, porque las personas se han dado cuenta de que mantener el sistema inmunológico fortalecido es la mejor forma de prevenir una serie de enfermedades. Se espera que el

valor de mercado de los productos lácteos fermentados con probióticos en América Latina, estimulado por la innovación, crezca al menos un 8% anual hasta 2025. LA MICROBIOTA El cuerpo humano contiene aproximadamente 3.700 millones de células codificadas por 23.000 genes que, sin embargo, se ven superadas en número por las bacterias que viven sobre y dentro de nosotros, es decir el microbioma humano. Este microbioma está formado por más de 1.500 especies, con aproximadamente 100.000 millones de células codificadas por 10 millones de genes no humanos (Nielsen et al., 2014) . No es sorprendente que el microbio-

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INGREDIENTES ma juegue un papel importante en la salud humana a través de la interacción íntima con nuestro cuerpo. Las bacterias que viven en el intestino (la microbiota gastrointestinal) componen la mayor parte del microbioma humano. Las investigaciones científicas sobre la interacción entre la microbiota gastrointestinal y los probióticos (bacterias beneficiosas) se destacaron considerablemente durante este último milenio. Investigaciones clínicas sobre la salud gastrointestinal y la función inmunológica han demostrado que los probióticos son responsables de varios beneficios para la salud. PROBIÓTICOS VERDADEROS La palabra probiótico deriva del griego y significa “a favor de la vida”, a diferencia de antibiótico, que significa “contra la vida” (Hill et al., 2014). Queda claro que un verdadero probiótico requiere que se cumplan ciertos requisitos previos. En primer lugar, los probióticos deben estar vivos en el momento de la ingesta y deben ser microorganismos. La mayoría de los organismos probióticos son bacterias que pertenecen a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium.

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En segundo lugar, los microorganismos vivos ingeridos deben proporcionar un efecto beneficioso para el huésped. Y en tercer lugar, los probióticos se deben ingerir en una dosis lo suficientemente alta para causar efectos. La dosis recomendada y efectiva está estrechamente relacionada con la documentación clínica en la que debe basarse. COMPRENDIENDO A LOS PROBIÓTICOS Existen múltiples incógnitas sobre el conocimiento del consumidor en relación a los probióticos, entre ellas, cuánto es lo que realmente saben, cómo se traslada ese conocimiento a la compra o cuáles son los beneficios funcionales más importantes cuando elige un producto con probióticos. Para responder estas preguntas, Chr. Hansen solicitó a la consultora internacional Datassential una investigación de mercado para encuestar a los consumidores sobre la familiaridad, comprensión, uso y atractivo en relación a los probióticos. El estudio incluyó 2.508 consumidores representativos de la población general. En base a los resultados obtenidos, se pudo observar que los consumidores en general afirmaron estar

GRANDES OPORTUNIDADES Incluso con un 42% de consumidores que afirman comprar probióticos en forma regular, aún existe una gran oportunidad para el crecimiento de los productos con probióticos. Esto se debe a que más de la mitad de los consumidores cree que no están incorporando suficientes probióticos a sus dietas. Incluso muchos que dijeron incorporar suficiente cantidad en forma habitual indicaron que quisieran ver más productos con probióticos en el mercado. De hecho, los actuales consumidores de probióticos son quienes más quieren encontrar nuevas opciones, con un 85% de ellos que los consume en forma regular.

familiarizados con los probióticos. De hecho, cerca del 90% indicó que estaban familiarizados de alguna forma y cerca de un tercio dijo que estaba muy familiarizado con el concepto. ¿Pero qué significa familiaridad para el consumidor moderno? Cuando se les solicitó que brindaran una definición sobre los probióticos, en principio identificaron tres funciones: mantenimiento de la salud digestiva,

prevención de enfermedades y recuperación luego de malestares. Según sus respuestas, los probióticos son “bacterias buenas que promueven la salud y el balance del sistema digestivo y permiten absorber los nutrientes de los alimentos en forma adecuada”. Otros llamaron a los probióticos la “armada” del organismo o la “línea de defensa contra bacterias malas que pueden causar enfermedades o perjuicios”.

CALIFICANDO LOS BENEFICIOS Sabemos que los consumidores buscan encontrar más productos con probióticos en el mercado, ¿pero qué beneficios quieren obtener de esos productos y cómo toman sus decisiones de compra? Cuando se desarrolla un producto rico en probióticos, ¿debe darse prioridad a las funciones inmunológicas o hacer foco en otro tipo de beneficios? Cuando se solicitó a los consumidores que elaboraran

FIGURA 1 - Evolución de la dieta saludable

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INGREDIENTES

PRINCIPALES CONCLUSIONES - Los consumidores están familiarizados con los probióticos y cada día tienen más conocimiento al respecto. Tienen una percepción positiva de los probióticos y los asocian con el mantenimiento de la salud digestiva, la prevención de enfermedades y la recuperación de malestares. - Los consumidores ya están comprando productos con probióticos, sin embargo muchos consideran que no están incorporando suficiente cantidad en forma diaria y les gustaría contar con más opciones en el mercado. - La salud digestiva y la salud inmunológica así como el bienestar general son los beneficios más importantes para la mayoría a la hora de elegir un producto con probióticos. - Los consumidores consideran que contener probióticos es un atributo premium y están dispuestos a pagar un plus por ello. "Más de mil millones de probióticos vivos” fue el claim más atractivo a la hora de probar un nuevo yogur. - Es importante contar con productos con beneficios clínicamente documentados y verificados que respalden los claims de salud de los productos con probióticos. - El futuro de los probióticos es fuerte y continuará creciendo y evolucionando en los años por venir. un ranking de los beneficios más importantes, la salud digestiva y la función intestinal así como el bienestar general fueron los factores mejor calificados, con 70% o más que los consideraba importantes y un 20% que los consideraba como su principal opción. Además de estos factores, la función inmunológica y un microbioma más saludable fueron también importantes a la hora de elegir probióticos, si bien los usuarios más habituales dieron el mayor puntaje al soporte de la salud del microbioma. Los padres, sin embargo, eligieron el bienestar general y

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la función inmunológica entre sus principales razones para comprar productos con probióticos para sus hijos, con la función digestiva/intestinal en tercer lugar. De hecho, más de la mitad de los padres contestó que el bienestar general era algo que tenían en cuenta cuando adquirían productos con probióticos. El cuidado del colon, la salud femenina y la pérdida de peso tuvieron consideraciones secundarias para los encuestados. Es importante tener en cuenta, sin embargo, que los consumidores generalmente requieren diferentes beneficios dependiendo de su situación demográfica e incluso del momento del día o del año en el que consuman un alimento probiótico. Los consumidores de mayor edad, por ejemplo, generalmente tiene distintas preocupaciones y necesidades de salud en comparación con consumidores más jóvenes. Los consumidores pueden incluso adquirir productos funcionales que brinden soporte a su digestión durante el desayuno un día en particular, y en otro momento preferir un producto que los ayude con la digestión de una comida pesada durante la noche. EL AUGE DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES La forma en que los consumidores definen el término “saludable” ha ido cambiando y evolucionando con el correr del tiempo. En la década de los ’80, por ejemplo, los consumidores comenzaron a asociar la alimentación saludable con lo que podían obtener de sus alimentos -fue la era de los alimentos “bajas calorías” y “sin grasas”. Pero luego, con la llegada del nuevo milenio, empezaron a asociar la alimentación saludable con atributos que los hacía sentir bien en relación a las elecciones que hacían, buscando términos como “orgánico” o “natural”. Más recientemente, los consumidores comenzaron a buscar alimentos que no sólo los hicieran sentir bien, pero que también les brindaran algún beneficio. Esto provocó un crecimiento de la demanda por alimentos funcionales ricos en proteínas o que brindaran soporte a su salud intestinal.

COMUNICAR LOS BENEFICIOS Mientras que los consumidores en forma individual pueden tener necesidades particulares a la hora de adquirir productos con probióticos, en general está claro que consideran a los probióticos como una parte importante para el mantenimiento de su salud. Llegar a ellos con estos productos significa usar un mensaje claro sin demasiada jerga científica, pero con suficiente documentación respaldatoria que permita transmitir y confiar en los beneficios que el producto ofrece. Por ejemplo, cuando dieron a probar a los consumidores tres nuevos tipos de yogur con distintos mensajes -un nuevo yogur con cultivos vivos y activos, un nuevo yogur con probióticos y un nuevo yogur con más de mil millones de probióticos vivos en cada porción-, la última opción fue la más atractiva para los consumidores. Comunicar el mensaje con claridad en las etiquetas influye en la manera que el consumidor percibe los beneficios para la salud que busca. UN MERCADO SÓLIDO No sólo los consumidores ya están familiarizados con los probióticos y buscan activamente consumirlos, sino que también buscan contar con más opciones y estarían dispuestos a pagar un plus por ellos. El mercado es fuerte para el futuro de los productos con probióticos que pueden ser entregados a través de distintos canales, desde el comercio minorista a colegios, universidades e instalaciones para el cuidado de la salud. Los consumidores están teniendo mayor conocimiento y llegarán a una mayor comprensión sobre cepas y dosis en el futuro, por lo que la industria tiene que estar preparada.

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EMPRESAS

Granotec Agar-Agar, la versatilidad de un ingrediente en expansión Anmarys Bermúdez - Investigación & Desarrollo, Granotec Argentina

El Agar-Agar es un hidrocoloide obtenido de algas rojas. Su funcionalidad radica en sus propiedades coloidales y estabilizantes. Puede gelificar los alimentos a concentraciones muy bajas y puede estabilizar los productos desde el momento de fabricación hasta su consumo. Se utiliza para sustituir a la gelatina animal en las dietas vegetarianas, para la elaboración de productos de confitería y dulces, como sustituto de la grasa de los alimentos y como clarificante en bebidas y cervezas, entre otras aplicaciones. Su uso en la industria láctea está en creciente expansión, siendo habitual su utilización en la elaboración de dulce de leche repostero y tradicional, flanes, yogures, postres, mousses, cremas y helados sorbetes. Granotec ofrece una amplia línea de productos a base de Agar-Agar, que responde a las exigencias y avances de la industria de alimentos y bebidas.

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Desde tiempos muy remotos, las algas forman parte de la cultura económica, principalmente de pueblos de Europa, Oriente y de algunas regiones de las costas africanas y americanas, siendo su uso en el rubro alimentario uno de los más antiguos y difundidos. El consumo y la explotación industrial han alcanzado su mayor desarrollo en países de Oriente, donde Japón se destacó como líder principal hasta el año 1939. A partir de ese año, su uso y explotación industrial se empezó a expandir en países como Estados Unidos, Inglaterra y Rusia, que dependían de las importaciones de Japón.

Figura 1 – Estructura química del Agar-Agar

De las algas marinas se extraen diferentes hidrocoloides. Dependiendo del grupo y especie de alga, va a ser el ingrediente obtenido. El agar-agar fue el primer subproducto extraído y utilizado de las algas marinas. Se trata de un extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente ácido de algas rojas, especialmente de las especies Gelidium spp. y Gracilaria spp. Este ingrediente es una mezcla de polisacáridos, la agarosa (formada por moléculas de β-Dgalactosa, 3,6-anhidro-α-L-galactosa) y la agaropectina, que contiene de 5 a 10% de ésteres sulfato y que posee baja fuerza de gel (Figura 1). Es por eso que los tipos de agar-agar que contienen mayor cantidad de grupos sulfatos son aquellos a los que se les asocia baja fuerza de gel. Parte de las unidades de α-D-galactosa pueden tener grupos metoxilo, los cuales están relacionados con la temperatura de gelificación del agar; a mayor porcentaje de grupos metoxilo, mayor será la temperatura de gelificación. Sus geles son muy resistentes a la acción mecánica y son estables al calor. Las especies del género Gracilaria spp. producen agares débiles debido a que contienen grandes cantidades de sulfatos en comparación con agares obtenidos de especies de Gelidium spp. Desde el punto de vista nutricional, el AgarAgar forma parte de la fibra dietaria, ya que son muy raras las enzimas capaces de degradarlo. Es capaz de formar una dispersión en medio acuoso que logra la obtención de geles viscosos en el tracto gastroin-

testinal, los que pueden retardar la evacuación gástrica haciendo más eficiente la digestión y absorción de alimentos, provocando sensación de mayor saciedad. Con respecto a la solubilidad, este compuesto es insoluble en agua fría, pero se disuelve completamente en agua caliente (95ºC – 100ºC). La gelificación comienza entre los 35 a 40ºC, donde se obtiene un gel fuerte y termorreversible, que sólo se liquidifica si la temperatura llega a 85ºC. Posee una gran capacidad de absorción de agua (hasta 20 veces su propio peso). APLICACIONES El agar-agar no aparece como un ingrediente importante sino hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando uno de sus primeros y más importantes usos fue como medio de cultivo semisólido en bacteriología. La funcionalidad del agar radica en sus propiedades coloidales y estabilizantes. Posee una fuerza de gel tal, que puede gelificar los alimentos a concentraciones muy bajas, como 0,04%. Los geles obtenidos son transparentes, compactos y cinco a diez veces más resistentes que la gelatina común. Estabiliza los productos desde el momento d e su fabricación hasta su consumo. Se utiliza para sustituir a la gelatina animal en las dietas vegetarianas y para la elaboración de productos de confitería y dulces. También puede ser utilizado como sustituto de la grasa de los alimentos. Esta aplicación se

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EMPRESAS

basa en la propiedad que tiene para formar microgeles dentro de la matriz lipídica, logrando conseguir un resultado sensorial semejante a la versión original. Se emplea para la elaboración de merengues, gelatinas de frutas, golosinas, rellenos frutales de confitería o panadería, mermeladas, dulce de corte, aderezos, sopas, productos cárnicos enlatados y como clarificante en bebidas y cervezas, entre otras aplicaciones. Su uso en la industria láctea está en expansión, siendo habitual su utilización en la elaboración de dulce de leche repostero y tradicional, flanes, yogures, postres, mousses, cremas y helados sorbetes, así como también en bebidas a base de chocolate o de frutas y leches saborizadas, proporcionándole a los productos lácteos una

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textura cremosa, homogénea, untuosa y firme. GRANOTEC El equipo de profesionales del Departamento de Investigación y Desarrollo del Centro Tecnológico Granotec se encuentra diseñando e innovando técnicas de caracterización que permitan el desarrollo de productos de acuerdo a las necesidades requeridas en función a los requerimientos específicos de cada cliente. Granotec cuenta con una amplia línea de productos a base de Agar-Agar, que responde a las diferentes exigencias y avances de la industria de alimentos y bebidas. GranoGel Agar CT 1.0 Gelificante, espesante y estabilizante, de efecto versátil según su aplicación en lácteos, dulce de

leche, helados, postres, films reposteros, pulpas y rellenos frutales. GranoGel Agar 600 y GranoGel Agar 800 Gelificantes y espesantes de efecto versátil según los requerimientos en su aplicación en yogures, mousses, flan, dulce de leche, helados, postres, films reposteros, pulpas y rellenos frutales, mermeladas y productos de confitería en general, clarificante en bebidas y estabilizante de partículas en bebidas frutales y chocolatadas. GranoGel Agar BT Gelificante y espesante, especialmente diseñado para geles, films, rellenos y pulpas de repostería y gomas dulces. GranoGel Agar DDL Gelificante y estabilizante, especialmente diseñado para dulce de leche repostero o tradicional. También es usado para la fabricación de helados, donde se emplea en conjunto con otros hidrocoloides, otorgándole una excelente estabilidad frente a golpes térmicos y retrasa el goteo a temperatura ambiente. GranoGel Dulce de corte Gelificantes especialmente diseñado para dulces de corte, como lo son el dulce de batata y membrillo.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste Borra Marketing y Comunicaciones Granotec Argentina + 54 11 3327 44 44 15 al 20 I sac@granotec.com.ar www.granotec.com.ar

EMPRESAS

Merck Sistema de rt-PCR Assurance GDS® en la detección de E.coli enterohemorrágicas en carnes y vegetales

Uno de los más importantes estudios sobre la eficiencia de sistemas de detección de E. coli STEC No-157:H7 fue realizado en la Argentina. El ensayo, publicado en 2019 en el Journal of Food Microbiology (Elsevier – Netherlands, 103273), incluyó un total de 276 muestras de carnes y de acelga que fueron inoculadas con cepas de las seis E. coli Shiga toxigénicas: O26, O45, O103, O111, O121 y la O145. El laboratorio que realizó los procedimientos del método Para el estudio fueron utilizadas 138 muestras de 25 g de carne molida en lata y 138 muestras de acelga en lata, preparadas en el Laboratorio de Seguridad Alimentaria IGEVET (UNPL-CONICEF La Plata). Las muestras fueron enviadas en condiciones de refrigeración para las pruebas. Los seis serotipos de NoO157:H7 con diferentes combinaciones de stx1, stx2y “eae” fueron empleados para las pruebas de sensibilidad en diez muestras. Las muestras fueron inoculadas con mínimo una cepa de E.coli STEC No-O157:H7 con dos niveles de inóculo: 10 y 100 ufc/25g de muestra. Para las pruebas de especificidad fueron preparadas diez muestras con nueve serotipos de cepas no-E.coli y cepas de E.coli no-toxigénicas en concentración de inoculo de 103 a 104 ufc/25g de muestra. Para las pruebas de repetibilidad se usaron tres muestras, donde se inocularon dos muestras con las cepas usadas en la prueba de sensibilidad y una muestra sin inoculación. Todas las muestras fueron procesadas por triplicado. RESULTADOS Y CONCLUSIONES Los resultados obtenidos para el método Assurance GDS® demostraron un 100% de especificidad y sensibilidad. Asimismo, se obtuvo un 100% de repetibilidad. Todos los resultados fueron confirmados de

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Assurance GDS® fue Stambouliam División de Higiene y Seguridad Alimentaria, para lo cual siguió la norma ISO 17043. Las confirmaciones de resultados siguieron la norma ISO 13136:2012. acuerdo con la ISO 13136:2012. Para la prueba de concordancia estadística de coeficiente Kappa fue

RAPIDEZ

ESPECIFIDAD

SIMPLICIDAD

SENSIBILIDAD

Figura 1 - Dispositivo de Separación magnética Pickpen®

utilizado el software Win Epi Scope versión 2.0. El estudio menciona a varios autores que indican la importancia de utilizar un sistema para concentrar las E.coli STEC para una mejor detección. Esto es justamente el fundamento del Assurance GDS®, que por

medio del dispositivo Pickpen® (Figura 1) a través de la inmunoseparación magnética permite concentrar los microorganismos que se busca detectar. Los resultados satisfactorios obtenidos con Assurance GDS® para detección de los serogrupos No O-157 coinciden con otros estudios publicados por varios autores (Cloke et al., 2016; Feldsine et al., 2016; Fratamico et al., 2017). Luis Herique da Costa. Gerente de Field Marketing para América Latina de Merck KGaA Darmstadt. luis.costa@merckgroup.com

Autor correspondiente del estudio: Gerardo A. Leotta. IGEVET (UNLP-CONICET La Plata) - Facultad de Ciencias Veterinarias - UNLP. La Plata, Bs. As., Argentina. gerardo.leotta@gmail.com.

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EMPRESAS

Pall Food and Beverage Sistema GeneDisc®. Detección rápida y confiable de contaminantes

El sistema de microbiología rápida GeneDisc® ofrece tecnología innovadora en comparación con otros métodos disponibles en el mercado. Con la tecnología GeneDisc® los análisis de muestras están listos en sólo unas pocas horas, utilizando una plataforma económica, robusta y fácil de usar basada en la tecnología cuantitativa de reacción en cadena de la polimerasa (qPCR). Indicado para testear patógenos transmitidos por alimentos, como Salmonella, Listeria, Campylobacter y cepas de Escherichia coli O157 y no O157.

El sistema GeneDisc® representa una atractiva alternativa a los métodos existentes. Está constituido por tres componentes clave: el extractor de ADN GeneDics, la placa GeneDisc y el ciclador GeneDisc. La manipulación mínima, con sistema cerrado y controles integrados, garantiza datos precisos y altamente reproducibles sin necesidad de conocimientos especializados sobre PCR. Se trata de una herramienta de control microbiológico completo para las industrias de alimentos, con aplicaciones específicas para la detección de Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli O157 y STEC Top 7, entre otras, con certificados de la AOAC y AF. CARACTERÍSTICAS - Intuitiva pantalla táctil. - Software integrado fácil de usar y lector de códigos de barras para una configuración sencilla de los protocolos. - Indicación de muestra positiva/negativa de un solo vistazo.

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- Las series completas de datos, incluidos los controles de calidad, se archivan automáticamente, garantizando el proceso de reporte de datos. - Transmisión de datos sencilla mediante conexión con sistemas de gestión informática de laboratorio . La tecnología GeneDisc está ya consolidada con éxito en muchas de las principales industrias alimentarias del mundo. Los productos GeneDisc de Pall ofrecen una amplia gama de ensayos con uno o varios objetivos destinados a la detección de patógenos para la inocuidad de los alimentos, la aplicación ambiental cuantitativa y la supervisión de procedimientos farmacéuticos. PRINCIPALES VENTAJAS - Rapidez. Ideal para productos y materias primas con una vida útil corta. Mientras que otros métodos, como los inmunoensayos o los métodos de cultivo, requieren hasta tres días para obtener resultados, el método Pall GeneDisc® permite la detección de STEC patógena dentro de diez horas.

- Fácil de usar. Las soluciones GeneDisc® están diseñadas para uso corriente. La implementación de la PCR (reacción en cadena de la polimerasa) nunca ha sido tan fácil cómo con este sistema. - Alto rendimiento. Se pueden procesar hasta 96 extracciones de ADN simultáneamente en menos de una hora para distintos microorganismos.

ACERCA DE PALL FOOD AND BEVERAGE Pall Food and Beverage es líder mundial en soluciones de control de calidad, separación y filtración para los mercados de la alimentación y las bebidas. Satisface las necesidades de las industrias de la cerveza, vino, lácteos, refrescos, agua embotellada, enzimas, ingredientes alimentarios y sectores relacionados. Los productos de la empresa se complementan con sistemas de tratamiento de aguas residuales y suministro de agua, garantizando un enfoque exhaustivo de la gestión de fluidos en todo el proceso de producción. Las soluciones de Pall garantizan la calidad del producto y protegen al consumidor a la vez que reducen los costos de operación y minimizan los residuos.

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MERCADOS

Mercado mundial de lácteos, tendencias emergentes y perspectivas Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

En diciembre de 2020 la FAO publicó un documento donde analiza la situación del mercado lácteo mundial, las tendencias que se perfilan y las perspectivas comerciales. Según la organización, los precios internacionales de los productos lácteos están repuntando lentamente, pero aún se mantienen por debajo de los niveles de mayo de 2020. A pesar de las perturbaciones del mercado ocasionadas por la pandemia de COVID, la producción mundial de leche está aumentando, principalmente en Asia, pero también en Europa y América del Norte. El comercio internacional de manteca, queso y leche entera en polvo podría expandirse, pero el de leche en polvo desnatada podría contraerse.

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Figura 1 – Índice de precios de lácteos de la FAO (2014-2016 = 0)

El índice de precios de los productos lácteos que elabora la FAO promedió 105,3 puntos en noviembre, un aumento de 0,9% mes a mes, continuando la tendencia alcista registrada en los últimos meses (Figura 1). El último aumento se debió principalmente a la firmeza de los precios de la manteca y el queso, que reflejan aumentos en la demanda mundial de importaciones y un aumento en las ventas minoristas en Europa, lo que coincide con que la producción de leche de la región disminuye a sus mínimos estacionales. Por el contrario, después de seis meses de aumentos consecutivos, los precios de la leche desnatada en polvo (LDP) disminuyeron debido a un ritmo más lento de compras en Asia, especialmente por parte de China, junto con un aumento de las disponibilidades de exportación mundiales, incluidos los excedentes de polvo en India. A pesar del aumento de la demanda de Oriente Medio y África del Norte, especialmente Argelia, las menores compras de China pesaron sobre las cotizaciones de la leche entera en polvo (WMP). Teniendo en cuenta los movimientos generales de los precios de los productos lácteos desde enero a noviembre, sólo las cotizaciones del queso registraron un aumento, como resultado de la per-

sistente y robusta demanda de importación de Asia y la demanda interna constantemente alta en Europa, a pesar de las interrupciones en las ventas de servicios alimentarios. Por el contrario, las cotizaciones de los precios de leche en polvo entera y descremada y manteca en noviembre eran inferiores con respecto a enero, lo que refleja las consecuencias negativas de las interrupciones del mercado debidas al COVID-19, las ralentizaciones económicas y los cuellos de botella del transporte, incluidas las congestiones portuarias. Mientras tanto, las disponibilidades de mercadería para exportación aumentaron en los principales países exportadores debido a la reducción de las ventas internas y al alto volumen de productos lácteos procesados, especialmente de aquellos menos intensivos en mano de obra, como la leche en polvo, que se suman a las existencias de polvo ya existentes. Sin embargo, las cotizaciones de todos los productos lácteos que integran el índice se han fortalecido en los últimos meses, respaldadas por el aumento de las compras de algunos países de Oriente Medio y África del Norte, junto con una demanda persistentemente alta de Asia. La fuerte demanda interna en Europa también ha proporcionado apoyo a los precios, especialmente para el queso, elevando sus precios hasta un 8% por encima

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MERCADOS

Figura 2 Producción de leche por región

del nivel de enero. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE A pesar de los obstáculos, la producción mundial de leche está aumentando. Se pronostica que la producción mundial de leche llegará a casi 860 millones de toneladas en 2020, un 1,4% más que en 2019, con aumentos previstos en Asia, Europa y América del Norte, junto con pequeñas ganancias en Oceanía, América Central y el Caribe y África. Por el contrario, la producción de leche en América del Sur probablemente se contraiga (Figura 2). En Asia, la producción de leche en 2020 se pronostica en 362 millones de toneladas, un aumento del 2,0% interanual, principalmente como resultado de las expansiones previstas en India, Pakistán, China y Turquía, pero también en Japón, la República de Corea y Arabia Saudita. Por el contrario, la producción de leche puede caer en la República Islámica del Irán y la República Árabe Siria, entre otros. Es probable que la producción de leche de la India alcance los 195 millones de toneladas, un aumento del 2,1% interanual, respaldado por un crecimiento en el número de ganado lechero y mejor disponibilidad de piensos y forrajes, como resultado de las lluvias monzónicas favorables (junio a septiembre). En Pakistán, es probable que la producción de leche aumente, aunque lentamente, debido a la baja recolección, afectada por una coor-

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dinación débil en las cadenas de valor lácteas y garantías de calidad inadecuadas. En China, la mejora de la eficiencia agrícola y la productividad de las granjas a gran escala está detrás del pronóstico de un crecimiento de la producción del 3,3% en 2020. En Turquía, el aumento del número de cabezas de ganado y la eficiencia operativa están conduciendo a una mayor producción. En Japón, el apoyo a los precios de los agricultores durante la fase inicial de las perturbaciones debidas a la COVID-19, combinado con la reducción de los contingentes arancelarios (TRQ) para la manteca y la leche desnatada en polvo, ha ayudado a estabilizar la producción de leche. En Europa, se pronostica que la producción alcanzará los 229 millones de toneladas en 2020, un 1,0% más que en 2019, y se prevé una expansión de la producción en la UE, la Federación de Rusia y

Bielorrusia. En la UE, la mejora del rendimiento y un ligero aumento en el número de ganado, junto con la mejora de las condiciones de los pastos, están detrás del crecimiento previsto. La estabilidad de los precios al pie de la explotación, respaldada por la ayuda de toda la UE al sector ganadero, también está apoyando el aumento de la producción de leche. En la Federación de Rusia, la producción de leche está aumentando debido a la mejora del rendimiento en las granjas lecheras a gran escala, que compensa las continuas contracciones de la producción en las pequeñas explotaciones. En Bielorrusia, el crecimiento sostenido del rendimiento se debe a las mejores prácticas de gestión de las explotaciones y al uso de piensos de calidad, y las elevadas importaciones continuas de la Federación de Rusia y los países vecinos proporcionan estabilidad. Por el contrario, la producción de leche de Ucrania tiene una tendencia a la baja debido a la caída del rebaño de ganado y la débil demanda de importaciones, a pesar del aumento de la producción en las granjas modernas. En América del Norte, la producción de leche se pronostica en 110 millones de toneladas en 2020, un 1,6% más interanual. En los EE.UU., la producción está aumentando, debido al aumento del número de rebaños lecheros y de los rendimientos. Los márgenes de los productores se mantuvieron estables, ya que recibieron pagos directos del gobierno federal bajo la asistencia de COVID-19. El apoyo adicional también provino de la pujante demanda de importaciones de Asia y América Latina. A pesar de una desaceleración en los meses anteriores, la producción de leche de Canadá puede permanecer estable.

En América Central y el Caribe, es probable que la producción de leche alcance los 19 millones de toneladas, un aumento del 1,7% con respecto a 2019. A pesar de la moderada demanda industrial y de los consumidores, la producción de leche aún puede aumentar en México, el mayor productor de la región, con la ayuda de mejoras continuas en la genética del rebaño y la tecnología agrícola. Sin embargo, sostener la expansión de la producción puede convertirse en un desafío si la demanda interna se mantiene moderada y la contribución de las pequeñas granjas disminuye a medida que aumentan los costos de los insumos. En América del Sur, la producción de leche se calcula en 62 millones en 2020, ligeramente por debajo (-0,2%) del año anterior, con expansiones previstas en la Argentina, Chile y Uruguay, y contracciones en Brasil y Colombia. En la Argentina, las buenas lluvias que estimularon los pastos y la fuerte demanda exterior llevaron a mejoras en las perspectivas de producción de leche. La decisión del gobierno de permitir que los precios minoristas de la leche aumenten brindó un respiro a los productores, pero mantenerlo dependerá de la estabilidad de los costos laborales y de los insumos. En Chile, las entregas mensuales de leche en 2020 están por encima de los niveles de 2018 y 2019, lo que indica una posible expansión de la producción. Uruguay también se benefició de un clima favorable, incluidas buenas lluvias. Por el contrario, la sequía en algunas partes del país y la reducción de la demanda de leche pueden provocar una caída en la producción de leche de Brasil, a pesar de tener grandes explotaciones con alta producción. En Colombia, los precios desfavora-

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MERCADOS bles en la explotación agrícola son un desafío, pero el gobierno promueve el consumo y procesamiento de leche local junto con la expansión de las exportaciones. En Oceanía, tras una contracción del 2,5% en 2019, es probable que la producción de leche aumente un 2,2%, a 31 millones de toneladas en 2020. Tras cuatro años de descensos consecutivos, la producción de leche en Australia se encamina a superar el nivel del año pasado, ya que las principales regiones productoras recibieron lluvias adecuadas, lo que condujo a mejoras en los pastos. La asistencia del gobierno a los hogares agrícolas afectados por la sequía y la extensión de las asignaciones familiares agrícolas también pueden mantener la producción. A pesar de que se anticipaba una disminución, la producción de leche de Nueva Zelanda se encamina a superar la de 2019, probablemente alcanzando los 22 millones de toneladas, un aumento del 1,3%, respaldada por las buenas lluvias y la fuerte demanda de importaciones de China, Oriente Medio y África del Norte. Los altos precios en la finca y la asistencia del gobierno para cubrir los costos de flete aéreo (debido a los servicios de carga limitados durante el cierre) ayudaron a los productores a mantener la producción. En África, la producción de leche se prevé en 47 millones de toneladas en 2020, un ligero aumento (0,3%) con respecto a 2019. Varios productores de leche líderes en África encontraron muchas limitaciones derivadas de recesiones económicas, conflictos, desplazamientos, sequías en algunas regiones e inundaciones en otros lugares y disrupciones del mercado por la COVID -19. En Kenia, por ejemplo, la leche comercializada a través de canales formales ha disminuido debido a los crecientes desafíos para las ventas, junto con un posible déficit de producción en las granjas debido a la escasez de lluvias y disponibilidad de forraje. Debido a la reducción de la producción en los primeros meses debido a la moderada demanda y los precios más bajos en las explotaciones, la producción de Sudáfrica puede disminuir ligeramente.

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COMERCIO MUNDIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS Se pronostica que las exportaciones mundiales de productos lácteos alcanzarán los 78 millones de toneladas (equivalente de leche) en 2020, un 1,5% más interanual, un ritmo de expansión casi igual a la tasa de crecimiento promedio de los cinco años anteriores. El aumento se atribuye a la demanda mundial de importaciones persistentemente alta, sostenida por China, que refleja el aumento de la actividad económica, y también por Argelia, Arabia Saudita y Nigeria. Australia y la Federación de Rusia también pueden aumentar las importaciones en consonancia con la demanda interna, mientras que se prevé que Colombia importe más, especialmente en el marco del Acuerdo Comercial entre EE.UU. y Canadá. Por el contrario, Filipinas, México y Japón pueden reducir las importaciones de leche en consonancia con las perturbaciones del mercado, las recesiones económicas y los aumentos de la producción nacional. Los elevados excedentes exportables en el mundo han sido el factor determinante que impulsó más envíos desde los EE.UU., la Argentina, Bielorrusia y la Unión Europea. Por el con-

El comercio mundial de productos lácteos se está expandiendo a pesar de la recesión económica

Figura 3 - Composición de las exportaciones mundiales de productos lácteos

trario, las exportaciones de Nueva Zelanda, India y Turquía pueden disminuir debido a la acumulación de existencias y las recesiones económicas en algunos países importadores. Se pronostica que las exportaciones de queso en 2020 se expandirán en casi un 3% y las de manteca y leche en polvo entera en un 0,5% cada una, mientras que el comercio de leche en polvo descremada podría caer alrededor de un 3%. Es probable que las exportaciones de suero en polvo, que representan el 16% del comercio mundial de leche en volumen, aumenten en un 11% (Figura 3).

India y Nueva Zelanda, así como de Ucrania, Australia, Estados Unidos de América y México, pueden contraerse.

Las exportaciones de manteca aumentarán, aunque lentamente

MANTECA Con 970.000 toneladas, es probable que el comercio mundial en 2020 registre un crecimiento más lento de sólo el 0,5% en comparación con el promedio del 6% registrado en los dos años anteriores. Este aumento refleja las elevadas y continuas importaciones de China, junto con las de la Federación de Rusia, Arabia Saudita, Australia y los Estados Unidos de América. Por el contrario, México, Filipinas, Emiratos Árabes Unidos (EAU), Indonesia y Japón, entre otros, pueden reducir las compras. Es probable que la UE suministre gran parte de la demanda mundial ampliada en 2020, complementada por la Argentina y Bielorrusia. Sin embargo, los envíos de

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MERCADOS

Figura 4 - Exportaciones de manteca de Nueva Zelandia hacia China

Es probable que China, que está impulsando el comercio mundial de manteca, registre un aumento del 23% en las importaciones en 2020, llegando a 148.000 toneladas, atribuido a la rápida reactivación económica tras el fin de los bloqueos de COVID-19. Es probable que la Federación de Rusia aumente las compras en alrededor del 16%, la mitad de la tasa registrada el año pasado. Inducida por una mejora en los precios del petróleo en los últimos meses, Arabia Saudita ha estado comprando más manteca, mientras que el aumento de la demanda interna está provocando que Australia aumente sus importaciones. En otros lugares, las recesiones económicas generalizadas, la pérdida de empleos y de ingresos, la reducción de las remesas extranjeras, junto con el aumento de la producción nacional, están llevando a muchos países a reducir sus importaciones de manteca. En cuanto a las exportaciones, la UE se está beneficiando de una mayor demanda mundial de manteca, mientras que la producción es adecuada para satisfacer las necesidades internas y de exportación. La creciente demanda de la Federación de Rusia está ayudando a la Argentina y Bielorrusia a registrar mayores ventas. Bielorrusia también se

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beneficia de la demanda sostenida de los países vecinos. Por el contrario, los envíos de manteca de India pueden caer en picado hasta en un 63%, lo que refleja una fuerte caída de las importaciones de Oriente Medio, causada por menores ingresos familiares y la emigración de una considerable fuerza laboral asiática. Nueva Zelanda, el mayor exportador de manteca del mundo, puede ver caer sus exportaciones en 2020 en más de 12.000 toneladas, ya que muchos países están reduciendo las importaciones, lo que se compensa en parte por el aumento de las importaciones de China, la Federación de Rusia, Arabia Saudita y Egipto (Figura 4). Las exportaciones de Australia están disminuyendo, especialmente a Tailandia y Malasia, países donde la crisis sanitaria afectó al sector del turismo y al comercio de transbordo. Al mismo tiempo, los envíos de Australia a los EE.UU. pueden caer debido a la alta producción interna y la menor demanda de su sector de servicios alimentarios. De manera similar, los pedidos más bajos de Canadá, México, la República de Corea y Japón pueden afectar las exportaciones de manteca de EE.UU.

QUESO Se pronostica que el comercio mundial de queso crecerá casi un 3% hasta cerca de 2,7 millones de toneladas en 2020, lo que refleja el quinto año consecutivo de expansión. El crecimiento continuo de las importaciones en China, así como en Rusia y Corea, entre otros, está detrás del fuerte crecimiento comercial esperado. En China, el aumento de los ingresos, el fin de los bloqueos y la reactivación económica apuntalan el crecimiento previsto del 12% en las importaciones, a más de 182.000 toneladas. Mientras tanto, se espera que Rusia aumente las compras casi un 6%, sólo ligeramente por debajo de la media de los cuatro años anteriores, a 285.000 toneladas. Las importaciones de Corea pueden aumentar en un 10%, superando las del año pasado, en consonancia con la tendencia creciente del consumo interno. Por el contrario, los EE.UU. y Japón pueden reducir las compras de queso debido al aumento de la producción nacional. En cuanto a las exportaciones, es probable que la UE, Bielorrusia y EE.UU. proporcionen gran parte del aumento previsto en 2020, mientras que se prevé una disminución de las exportaciones de Nueva Zelandia y de Irán. Con un aumento de la producción, es probable que la UE aumente las ventas, especialmente a Japón, Suiza y Corea, entre otros

A pesar de las interrupciones del mercado, el comercio mundial de queso se expande mercados (Figura 5). El aumento de la producción también está ayudando a los EE.UU. y Bielorrusia a aumentar las exportaciones. A pesar del aumento de las ventas a China, Corea, Malasia y Tailandia, las exportaciones de Nueva Zelandia pueden contraerse, lo que refleja un poder adquisitivo más débil de muchos socios comerciales.

Figura 5 - Exportaciones de queso de la UE a sus principales compradores (Enero-Septiembre)

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MERCADOS LA LECHE DESNATADA EN POLVO Se pronostica que las exportaciones diminuirán un 3,0% interanual en 2020, un segundo año consecutivo de descenso, a menos de 2,5 millones de toneladas, ya que muchos países reducen las compras en consonancia con la desaceleración económica, las interrupciones del mercado relacionadas con COVID19 y el aumento de la producción nacional en varios países importadores. Las reducciones más pronunciadas de las importaciones se pronostican en Filipinas, China, Rusia, México, Bangladesh y Japón, lo que llevaría a menos ventas por parte de la UE, Turquía, Uruguay y Ucrania, entre otros. Sin embargo, los EE.UU., Nueva Zelanda, Canadá y Bielorrusia aún pueden incrementar las exportaciones. Es probable que Filipinas reduzca las importaciones hasta en un 22% en 2020, debido a la menor demanda de los consumidores. Las importaciones de leche en polvo desnatada de China están calculadas en 344.000 toneladas, un 8% menos (29 000 toneladas menos) interanual, un pronóstico algo menos pesimista de lo anticipado, que resultó de una reactivación económica más rápida con el final de los bloqueos de COVID-19. La reducción de la demanda industrial y de los consumidores, junto con el aumento de la producción nacional, pueden llevar a Rusia y México a reducir sus compras. En Japón, el aumento de la producción ha llevado a la reducción del contingente arancelario (TRQ) a 750 toneladas desde un volumen ya anunciado de 4.000 toneladas (-81%). Se pronostica que las exportaciones de la UE caerán en un 12% interanual, a 844.000 toneladas,

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El comercio mundial de leche en polvo desnatada se contrae ante la reducción generalizada de las importaciones debido a las menores ventas a los mercados de Asia oriental (Figura 6). Turquía, Uruguay y Ucrania, tres países con volúmenes de exportación relativamente pequeños, también pueden enfrentar exportaciones restringidas en 2020, ya que los países vecinos que absorben gran parte de las exportaciones enfrentan desaceleraciones económicas. Las exportaciones de Australia pueden caer un 3% interanual, luego de una caída del 18% registrada en 2019. Por el contrario, se espera que EE.UU. exporte un 10% más, recuperándose de una recesión el año pasado, con envíos más grandes a mercados asiáticos.

Figura 6 - Performance de los principales exportadores de leche en polvo desnatada

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MERCADOS LA LECHE ENTERA EN POLVO Se pronostica que las exportaciones mundiales de leche en polvo entera aumentarán ligeramente (alrededor del 0,5%) a 2,6 millones de toneladas en 2020, impulsadas por el aumento de las importaciones de Argelia, los Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudita, Nigeria y Omán, lo que refleja ingresos más estables de las exportaciones de petróleo en los últimos meses. Las importaciones también pueden aumentar en Australia, Brasil y Vietnam. Por el contrario, es probable que China, Malasia, Singapur, Bangladesh, Indonesia, Rusia y Filipinas importen menos en 2020. En China la expansión de la producción nacional, las altas existencias y la demanda débil están provocando que las importaciones se contraigan un 5% interanual, hasta unas 770 000 toneladas (Figura 7). Malasia, Indonesia, Filipinas y Singapur también pueden reducir las importaciones en 2020, lo que refleja una desaceleración económica regional y una industria turística estancada. La disminución en Bangladesh refleja una menor demanda del sector de servicios alimentarios, principalmente hoteles, panaderías y restaurantes, y en Rusia, la caída se debe al aumento de la producción y la menor demanda de los consumidores. Se pronostica que las exportaciones de Nueva Zelanda caerán un 3% a 1,5 millones de tonela-

Las altas importaciones en el Medio Oriente están sustentando la expansión comercial de leche entera en polvo das en 2020, a pesar de los recientes aumentos en las importaciones de los países de Oriente Medio y África del Norte. La disminución de las empresas de transbordo y la demanda de los países vecinos de productos lácteos reprocesados están provocando que los Emiratos Árabes Unidos, Malasia, Singapur y Omán reduzcan las importaciones de esta commotity. Fuente: FAO. 2020. Dairy Market Review: Emerging trends and outlook, December 2020. Rome.

Figura 7 - Importaciones chinas de leche en polvo entera

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INSTITUCIONES

FEPALE eligió Presidente y autoridades de la Federación El chileno Eduardo Schwerter Añazco presidirá FEPALE por los próximos dos años

El jueves 26 y viernes 27 de noviembre se llevó a cabo en formato virtual la 28° Asamblea General Anual de FEPALE. Durante la misma fue electo por unanimidad el nuevo Presidente de la Federación, se trata del Ing. Eduardo Schwerter Añazco. Eduardo Schwerter Añazco

Eduardo Schwerter Añazco es chileno, titulado de ingeniero agrónomo de la Universidad Austral de Chile y productor de leche de la comuna de Puerto Varas. Posee una vasta trayectoria de más de 22 años como dirigente gremial. En la actualidad es presidente de la Federación Nacional de Productores de Leche de Chile (Fedeleche FG) y de la Asociación Gremial de Empresarios Agrícolas de la Provincia de Llanquihue (Agrollanquihue AG). Es Consejero de la Sociedad Nacional de Agricultura (SNA), Director del Consorcio Agrícola del Sur (CAS) y de la Corporación de Desarrollo del Sur. Luego de su elección, el nuevo presidente de FEPALE reconoció el trabajo de Daniel Pelegrina, su antecesor, y manifestó que es un gran honor y un desafío asumir la presidencia de esta gran organización. “Queremos sumar para seguir haciendo una gestión exitosa de FEPALE. Responder a la confianza que depositan sus socios, su ex presidente, la Mesa Ejecutiva, el Consejo Directivo y de todos quienes componen esta organización”, expresó. Y agregó que “La

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vara quedó alta, lo que obliga a doblegar o triplicar los esfuerzos, pero estamos confiados en trabajar los temas comunes para seguir desarrollando el sector lechero en las Américas y seguir situándonos en el contexto mundial”.

Participaron en forma virtual delegaciones de 15 países, que, además de cumplir con el acto eleccionario establecido, abordaron los diferentes aspectos del quehacer de la Federación. Tanto el presidente saliente, el Ing. Daniel Pelegrina (Argentina), como el Presidente electo fueron sumamente elogiados por su trayectoria, habiendo ocupando ambos diversas responsabilidades en la institución que el promueve el desarrollo de la cadena láctea de toda la región americana. La nueva Mesa Ejecutiva quedó constituida de la siguiente manera:

Vicepresidentes: Daniel Pelegrina (Argentina) Daniela Tapia (Ecuador) Ruben Nuñez (Uruguay) Carlos Humberto Mendes de Carvalho (Brasil) René Fonseca (México) Jaime Castañeda (Estados Unidos) Anabel Gallardo (Honduras)

Presidente: Eduardo Schwerter (Chile)

Tesorero: Javier González (Paraguay)

Secretario: Natzare Bermúdez (Panamá)

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INOCUIDAD

Impacto del nuevo plan de control y erradicación de brucelosis bovina en su primer año de ejecución en la Cuenca Lechera de Trancas, Tucumán Aráoz J.1; Cruz M.L.1; Martínez G.C.2; Cordileone G.B.3; Jorrat J.J.4; de la Vega A.C.1 Cát. Reproducción Animal – LABRYDEA – Facultad de Agronomía y Zootecnia - UNT. Tucumán, Argentina. 2Cát. Zoología Veterinaria - Facultad de Agronomía y Zootecnia - UNT. Tucumán, Argentina. 3Cát. Sanidad Animal - Facultad de Agronomía y Zootecnia - UNT. Tucumán, Argentina. 4Cát. Introducción a la Producción Animal - Facultad de Agronomía y Zootecnia - Universidad Nacional de Tucumán jorgelina_araoz@hotmail.com 1

Comunicación presentada en la VIII Jornada de Difusión de la Investigación y Extensión. Noviembre 2020. Organizada por la Facultad de Ciencias Veterinarias – UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina.

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INTRODUCCIÓN En la Argentina, el Plan Nacional de Control y Erradicación de la Brucelosis Bovina tiene una larga historia. En el año 1999 se establece el plan conjunto de Brucelosis y Tuberculosis, mediante la Resolución N°115/99, pero en el año 2000 la Resolución N°1244/00 suspende las acciones de control de ambas enfermedades y todas las actividades pasan a enfocarse en el control de la aftosa. En el año 2002, la Resolución N°150/02 restablece las acciones del Pan de Control y Erradicación de la Brucelosis Bovina en todo el país, manteniendo su vigencia por 17 años consecutivos. En aquel sistema, la certificación de “establecimiento libre” constituía una exigencia para tambos, cabañas y/o todos aquellos estableci-

mientos dedicados a la comercialización de reproductores machos. La certificación se obtenía luego de realizar tres diagnósticos a la totalidad de los animales del rodeo, mientras que la recertificación de establecimientos libres se mantenía mediante el muestro anual a la totalidad de los animales del rodeo. Con este esquema de trabajo se consiguió que aproximadamente 9.000 establecimientos en todo el país fueran certificados como libres de brucelosis. Al ponerlo en perspectiva, esta cifra representa el 3,46% del total de establecimientos dedicados a la cría de bovinos que, de acuerdo a datos del SENASA4, alcanzan alrededor de 260.000. Según SENASA4, entre los años 2004 y 2014 la prevalencia animal descendió de un 2,4% a un 0,8%, en tanto que la prevalencia de establecimientos se mantuvo constante cercana a un 12,4%. En cuanto a Tucumán, diferentes trabajos se han desarrollado para medir la prevalencia de esta enfermedad en establecimientos lecheros En el año 2000, Cruz y col.3 estudiaron la incidencia de la brucelosis bovina en pequeños productores tamberos del área productora de leche de la provincia de Tucumán, san-

grándose el 20% de los establecimientos, con una prevalencia para la cuenca del 5,57%. Andrada y col.2 describieron que, en la Cuenca de Trancas durante el año 2013, el 29% de los tambos implementaron tareas de diagnóstico oficial de brucelosis, mientras que en el año 2014 la cantidad de establecimientos analizados disminuyó y sólo el 23% de los tambos realizaron tareas de este tipo. Asimismo, los autores describen que la prevalencia de la enfermedad en la región analizada, durante el primer año, fue del 1%; mientras que, para el año siguiente fue de 3,7%. Araoz y col.1 concluyeron que durante el periodo 2015-2016, en la cuenca de Trancas, el 36 % de los tambos realizaron el diagnóstico oficial de brucelosis. En 2015 se determinó una prevalencia del 6%, mientras que para el 2016 la misma fue del 1%. En el año 2019 se introdujeron cambios en el Programa Nacional de Control y Erradicación de Brucelosis, formalizados a través de la Resolución 67/19. Ésta establece que el estatus de establecimiento libre de brucelosis bovina se obtendrá si en el primer muestreo el total de las categorías susceptibles del rodeo resultaran negativas. En tanto que,

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INOCUIDAD para mantener el estatus obtenido, se realiza anualmente un muestreo de carácter parcial, que en el caso de los tambos podrá hacerse mediante la Prueba del Anillo en Leche. De esta forma, el nuevo plan busca simplificar el muestreo para la obtención y mantenimiento del estatus de establecimiento libre, buscando incluir a aquellos que se encontraban fuera de la normativa y simplificar la recertificación. El objetivo de este trabajo fue analizar el impacto del nuevo Plan de Control y Erradicación de Brucelosis establecido por la Resolución 67/19 en su primer año de ejecución en la Cuenca Lechera de Trancas, Tucumán. MATERIAL Y MÉTODOS A partir del banco de datos del único laboratorio de diagnóstico de brucelosis animal de la provincia de Tucumán, el LABRYDEA (perteneciente a la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la UNT e integrante de la red oficial del SENASA) se realizó una descripción cuali-cuantitativa de los diagnósticos de brucelosis bovina provenientes de tambos de la mencionada cuenca. Para el diagnóstico de la enfermedad se utilizaron técnicas oficiales, descriptas en el Manual de Procedimientos para diagnóstico de Brucelosis, publicado por la Dirección de Laboratorios en 2019. RESULTADOS Los resultados muestran que en el primer año de ejecución del plan se procesaron muestras de 43 tambos. Según datos de la Mesa Lechera Provincial existen 45 establecimientos, por lo que las muestras analizadas provienen del 95,56% de los tambos. De los establecimientos señalados, sólo uno arrojó resultados positivos a la enfermedad y en éste, de los 190 reproductores analizados sólo cinco resultaron positivos. Con respecto al total de tambos, 12 recertificaron su estatus sanitario de establecimiento libre con muestras de anillo en leche, lo que representa el 26,6% del total, mientras que los 33 restantes hicieron el primer muestro del total de los animales susceptibles en el rodeo con muestras de suero. De estos 33 tambos, 22 corresponden a pequeños establecimientos que, por una estrategia provincial impul-

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sada y gestionada por de la Dirección de Ganadería de la Provincia en conjunto con la Mesa Lechera y el LABRYDEA, pudieron ser incorporados al plan. CONCLUSIÓN Se puede observar que la prevalencia de la enfermedad es muy baja, con valores que rondan el 2%, con una elevada concentración, dado que se localiza en un establecimiento. Este resultado es coincidente con los de Andrada2 y Araoz1. Se puede concluir que el impacto de la nueva normativa en el primer año de ejecución es positivo, por cuanto sumado a las estrategias provinciales, permitieron incorporar a la certificación el 95% de los establecimientos de la cuenca. BIBLIOGRAFÍA 1- Araoz J.M.; Cruz L.; de la Vega A.; González del Pino F. (2017) Estudio de los diagnósticos de Brucelosis Bovina realizados durante el periodo 2015 - 2016 en la Cuenca lechera de Trancas, Tucumán, Argentina. XXII Reunión Científico Técnica De La Asociación Argentina De Veterinarios De Laboratorios De Diagnóstico. 2- Andrada L. E; Aráoz J; Cruz L.; de la Vega A.; Jorrat J.; González del Pino F. (2015). Descripción de los diagnósticos de Brucelosis bovina realizados durante el periodo 2013 a 2014 en la cuenca lechera de Tapia-Trancas, Tucumán, Argentina. 3° Reu. Conj. de Soc. de Biología de la R.A. Tucumán, sept. 2015. 3- Cruz M.L.; de la Vega A.; Wilde, O.R. (2000). Prevalencia de la brucelosis bovina en pequeñas explotaciones lecheras de la cuenca Tapia-Tranca, de la provincia de Tucumán, Argentina. Vet. Arg. XVII (162). Pag.: 93-97. 4- SENASA (2019). Biblioteca Acreditados en Sanidad Animal. Módulo 2 Estado de la Situación. https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/modulo2_b rucelosis_abril2020.pdf

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NUTRICIÓN Y SALUD

Evaluación in vitro de las propiedades antioxidantes en leches fermentadas con jugo de frutilla y frambuesa Carolina Manno, Roxana Beatriz Medina, Emilia Latorre, Analía Inés Etcheverría, Guillermo Manrique y María Fernanda Vega Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Tandil, Buenos Aires, Argentina. caromanno1997@gmail.com

RESUMEN Los antioxidantes naturales son compuestos que pueden retardar o prevenir la oxidación de biomoléculas en organismos vivos. En las últimas décadas, numerosos estudios han demostrado que su acción se relaciona con una serie de efectos beneficiosos para la salud humana, los que incluyen la disminución de la incidencia de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de ciertos tipos de cáncer. En la dieta humana, los antioxidantes naturales provienen de vegetales y pertenecen en su mayor parte a la familia de los compuestos fenólicos. Dentro de éstos, representan una fracción significativa los ácidos fenólicos, los que se pueden encontrar en forma libre o ligados mediante enlaces éster a polisacáridos de 36 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 111

la pared celular. Se ha demostrado que un proceso de hidrólisis que permita la liberación de la fracción ligada aumenta su biodisponibilidad y metabolismo. La enzima feruloil-esterasa cataliza este tipo de hidrólisis, pudiendo estar presente en ciertas cepas de lactobacilos potencialmente útiles para la elaboración de alimentos fermentados. En el presente trabajo, se evaluó la actividad antioxidante in vitro mediante el método de captación de DPPH de productos elaborados a base de leche, con o sin el agregado de jugo de frutilla y frambuesa, analizando el efecto de la fermentación mediante la acción de cepas de lactobacilos con y sin actividad feruloil esterasa. El porcentaje de inhibición del radical DPPH alcanzó valores de 13,9% ± 6,0 y 12,8% ± 4,9 en leches sin jugo fermentadas con Lactiplantibacillus plantarum y Limosilactobacillus fermentum, respectivamente. En leches con jugo fermentadas con los mismos microorganismos, los valores de inhibición fueron 36,9% ± 7,0 y 34,4% ± 8,2, en cada caso. Sin embargo, en la leche con jugo sin fermentar el valor fue de 61,9% ± 8,9. Esta elevada actividad antioxidante sugiere que el jugo fue el principal componente responsable de la capacidad antioxidante, mientras que la actividad microbiana condujo a su disminución, posiblemente debido al metabolismo microbiano de los compuestos fenólicos liberados durante la fermentación.

INTRODUCCIÓN En las últimas décadas, la actitud frente a la alimentación se ha modificado, en gran parte por la mayor conciencia de los consumidores sobre la influencia de la dieta sobre la calidad de vida y el riesgo de desarrollo de enfermedades. Como consecuencia, se ha observado un mayor esfuerzo de las industrias por desarrollar alimentos funcionales. La Comisión FUFOSE (Functional Food Science in Europe) estableció por consenso que, “un alimento puede ser considerado como ‘funcional’ si se puede demostrar de forma satisfactoria que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas del organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, siendo ésto relevante para la mejora de la salud y el bienestar y/o para la reducción del riesgo de enfermedades”. Actualmente los alimentos de origen lácteo son los más utilizados para ampliar la oferta de alimentos funcionales, ya que aportan múltiples efectos benéficos para la salud, cuando son fermentados pueden brindar al consumidor bacterias lácticas beneficiosas que son capaces de multiplicarse y mantenerse en el interior del intestino grueso, actuando como protectoras de la mucosa intestinal, facilitando la absorción de los nutrientes de los alimentos y estimulando el sistema inmune. Las bacterias empleadas en la industria láctea pertenecen principalmente al género Lactobacillus. Estos microorganismos se caracterizan por tener buen desarrollo en leche y elevada producción de ácido, etanol, compuestos aromáticos, bacteriocinas, exopolisacáridos y enzimas, metabolitos de gran importancia desde el punto de vista organoléptico, nutricional y tecnológico. Además, algunos de estos microorganismos presentan propiedades probióticas. Ciertas especies de lactobacilos poseen actividad de cinamil esterasas, proveniente de un grupo de enzimas que hidrolizan ésteres conjugados de ácidos hidroxicinámicos. Dentro de este grupo de enzimas se destacan las feruloil esterasas (FE) capaces de liberar preferentemente ácido ferúlico, uno de los ácidos hidroxicinámicos más abundantes en la naturaleza. Estos ácidos pertenecen a un conjunto de compuestos de origen vegetal denominados compuestos fenólicos. Se encuentran ampliamente distribuidos, principalmente en las paredes celulares

de las plantas, por lo que están presentes en salvados, granos enteros, frutas y verduras, té, café y cerveza. La mayor parte de estos compuestos se encuentran conjugados a los componentes polisacarídicos de la pared celular mediante enlaces éster (fracción conocida como “ligada”), aspecto que en principio, podría reducir su bioaccesibilidad y biodisponibilidad en detrimento de sus potenciales efectos beneficiosos para la salud. Las FE catalizan la hidrólisis de dichos enlaces, liberando estos ácidos para que puedan absorberse fácilmente en el tracto digestivo superior de los humanos y así ser potencialmente activos y capaces de ejercer efectos benéficos a la salud. El ácido ferúlico presenta actividad antioxidante frente a radicales libres. Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras biomoléculas en organismos vivos, mientras que un radical libre es una molécula que en su estructura presenta un electrón desapareado en el orbital externo, configuración que le confiere una alta inestabilidad y reactividad química. Los radicales libres se forman como consecuencia del metabolismo normal en los seres vivos, manteniendo actividad biológica al oxidar proteínas, enzimas, lípidos, componentes de membranas celulares, fibras de colágeno, ADN, ARN, entre otras biomoléculas. Cuando su nivel excede el que puede ser controlado por los sistemas antioxidantes intrínsecos del organismo, pueden causar daño oxidativo. Si este daño es intenso y sostenido en el tiempo y no logra ser revertido o reparado, pueden producirse patologías asociadas al estrés oxidativo, tales como enfermedades cardiovasculares, circulatorias, neurológicas, degenerativas y ciertos tipos de cáncer. Las frutillas y frambuesas biosintetizan compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes capaces de restaurar el equilibrio fisiológico, siendo así importantes para disminuir el riesgo de sufrir enfermedades inducidas por estrés oxidativo. Sin embargo, esta propiedad depende de la bioaccesibilidad en el alimento y su biodisponibilidad en el tracto gastrointestinal. Es en este sentido que la acción de las enzimas cinamil esterasas pueden tener un rol importante en la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos que se encuentran en estas frutas. Debido a que muchas cepas bacteria-

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NUTRICIÓN Y SALUD nas pierden gradualmente su viabilidad por el bajo pH y el alto contenido de compuestos fenólicos de estas frutas, el uso de leche como base resulta una alternativa interesante que podría mejorar la supervivencia de las bacterias adicionadas, en relación al uso de jugos de fruta como matriz. Considerando todo lo expresado, se planteó el objetivo de evaluar el efecto sobre las propiedades antioxidantes de leche por el agregado de jugo de frutilla y frambuesa y por la fermentación con un Lactobacillus spp. con actividad feruloil esterasa y un Lactobacillus spp. sin dicha actividad. MATERIALES Y MÉTODOS Microorganismos utilizados y condiciones de cultivo Las cepas Lactobacillus acidophilus (provista por Sacco), Limosilactobacillus fermentum CRL 973 aislada de remolacha (provista por el Centro de Referencia para Lactobacilos, Tucumán) y Lactiplantibacillus plantarum 7B aislada de cerdo fueron cultivadas en caldo MRS (Biokar Diagnostics, Francia) a 37 ± 1°C, overnight. Determinación de la actividad feruloil esterasa Se sembró por estrías el cultivo de cada cepa en placas de MRS agarizado, sin glucosa, suplementado con 4,5mM de etil ferulato (EtF, Sigma Aldrich, Estados Unidos) como sustrato de la enzima. Las placas se incubaron a 37 ± 1°C en microaerofilia (candlejar system) y se las monitoreó cada 24h durante tres días. La actividad FE positiva se evidenció por la formación de un halo claro alrededor de la zona de crecimiento bacteriano (Liu et al., 2016) y se seleccionó una cepa con actividad y una sin actividad FE. Preparación de la base láctea y obtención de los inóculos de los starters seleccionados Para los ensayos se mezcló leche parcialmente descremada (La Serenísima) y leche en polvo descremada (Svelty Move, Nestlé), hasta alcanzar 13% de sólidos totales. Esta base láctea se esterilizó durante 15min a 0,5atm (110°C) para evitar el desarrollo de otros microorganismos diferentes de las cepas starters seleccionadas durante la fermentación y favore38 TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 111

cer la precipitación de una fracción de las proteínas del suero para mejorar la consistencia del producto final. Se inocularon 5ml de base láctea estéril con 100µL (2% v/v) del correspondiente cultivo activo de overnight con DO600~1 (Espectrofotómetro UV-Vis Pharmacia LKB biochromlimited, Ultrospect III, Inglaterra) y se incubó a 37 ± 1°C durante 20h. Determinación de la concentración de jugo de frutilla y frambuesa a utilizar que no inhiba el desarrollo de las cepas seleccionadas Se utilizó un jugo mixto de frutilla y frambuesa con pulpa (Sendero Azul), que se esterilizó a 0,5atm (110°C) durante 15min para asegurar que durante la fermentación del producto sólo actúen las cepas starters seleccionadas. Asumiendo que el tratamiento térmico podría disminuir la concentración de los compuestos fenólicos antioxidantes, no se considera como un factor que pueda producir una variación entre muestras, debido a que se utilizó un lote único de jugo de frutilla y frambuesa que recibió el mismo tratamiento. Para determinar la posible inhibición del jugo sobre el desarrollo de las cepas seleccionadas, se adicionaron distintas concentraciones de jugo (0%, 5,6%, 11,1%, 16,7% y 22,2%) a muestras de base láctea con 2%v/v de inóculo del starter correspondiente y se incubó a 37°± 1°C durante 8h, haciendo mediciones de pH inicial y cada 90min (Checker Hi981030, Hanna, China). Se consideró el grado de acidificación alcanzado como criterio para establecer el nivel de inhibición del crecimiento microbiano. Al finalizar el tiempo de fermentación, las muestras se refrigeraron a 4 ± 1°C para detener la acción de los starters. Elaboración de muestras Utilizando la base láctea estéril con la concentración de jugo de frutilla y frambuesa determinada como óptima en el ensayo anterior, se preparó una muestra para cada cepa seleccionada, agregando un 2% v/v del inóculo del starter correspondiente. Se incubaron a 37 ± 1°C midiendo pH inicial y cada 2h hasta el final de la incubación, que se determinó al llegar a pH cercano a 5,5 para evitar la coagulación de las proteínas lácteas. En cada muestra, se realizó recuento inicial y final de microorganismos en medio

MRS agarizado, sembrando en profundidad e incubando en microaerofilia a 37 ± 1°C durante 48h. Por otro lado, con el objetivo de estudiar distintos factores que puedan afectar la actividad antioxidante, utilizando la base láctea estéril y la concentración de jugo de frutilla y frambuesa seleccionada se prepararon muestras según el siguiente diseño experimental: - Base láctea y jugo, sin fermentar (incubación: 37 ± 1°C) - Base láctea y jugo, sin fermentar (incubación: 4 ± 1°C) - Base láctea sin jugo fermentada (incubación: 37 ± 1°C) - Agua destilada estéril y jugo, fermentada (incubación: 37 ± 1°C) - Agua destilada estéril y jugo, sin fermentar (incubación: 37 ± 1°C) - Agua destilada estéril y jugo, sin fermentar (incubación: 4 ± 1°C) En este caso, las muestras fueron incubadas durante 20h, se midió pH inicial y final y se realizó recuento final de microorganismos en medio MRS agarizado. Medición de actividad antioxidante in vitro Se midió la actividad antioxidante in vitro mediante el ensayo de captación de DPPH (radical 2,2-difenil1-picrilhidracilo) (Molyneux, 2004). Se mezclaron 20μL de cada muestra con 500μl de metanol, se centrifugó a 8000rpm durante 5min en microcentrífuga (D2012, DragonLab, China) y se agregaron 500μl de una solución metanólica 100μM de DPPH (Sigma Aldrich, Estados Unidos). Se midió la absorbancia (Abs) inicial (t0) y final (t30) a 517nm en espectrofotómetro, incubando en oscuridad a temperatura ambiente durante 30min entre cada medición. La actividad antioxidante se calculó por la disminución de la absorbancia mediante la siguiente ecuación (Huang et al., 2005): % Inhibición de radicales DPPH = [(Abs (t0) – Abs (t30)) / Abs (t0)] x 100 Análisis estadístico El análisis de datos se realizó utilizando el programa InfoStat, versión 2010, desarrollado por el grupo InfoStat FCA de la Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. Se utilizó para determinar diferencias significativas entre las mediciones de actividad antioxi-

Figura 1 - Halos de inhibición de las cepas L. fermentum CRL 973 (1); L. plantarum (2) y L. acidophilus (3).

dante in vitro, realizando un test-t de Student para muestras pareadas (p<0,05). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Determinación de la actividad feruloil esterasa De las tres cepas de lactobacilos estudiadas, sólo mostró actividad FE la proveniente de la colección del CERELA: L. fermentum CRL 973. En la Figura 1 se distingue el halo de inhibición de la cepa L. fermentum y la ausencia de éste alrededor del crecimiento de L. plantarum, indicativo de la incapacidad de este microorganismo para hidrolizar el etil ferulato. La cepa L. acidophilus fue descartada debido a que no se observó crecimiento en la placa suplementada con EtF. Los resultados están en concordancia con los obtenidos en la tesis de Russo (2018), quien demostró actividad FE en 12 de 40 cepas de lactobacilos, incluyendo la cepa L. fermentum CRL 973 de la Colección de Cultivos del CERELA. Finalmente se seleccionó la cepa L. fermentum con actividad FE, y la cepa L. plantarum sin actividad. Determinación de la concentración de jugo de frutilla y frambuesa a utilizar que no inhiba el desarrollo de las cepas seleccionadas Las figuras 2 y 3 muestran la variación del pH de la base láctea con agregado de distintas concentraciones de jugo de frutilla y frambuesa, en función del tiempo de fermentación con L. fermentum y L. plantarum, respectivamente. Puede observarse que ambas cepas, independientemente del porcentaje de jugo agregado en cada caso, produjeron la acidificación del medio y se evidenció la misma variación de pH entre el comienzo y el final del proceso de fer-

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NUTRICIÓN Y SALUD mentación, para todas las concentraciones de jugo estudiadas, lo que revela que el jugo no inhibió el crecimiento de los microorganismos. En el caso de L. fermentum la variación de pH resultó de 0,2 ± 0,01, mientras que para L. plantarum la misma fue de 0,6 ± 0,03. Este resultado demuestra que esta última cepa presentó mayor capacidad de acidificación y, por ende, de formación de ácido láctico en el medio. Dados los menores valores de pH alcanzados al utilizar 22,2% v/v de jugo durante la fermentación con ambas cepas, se seleccionó este valor para los subsiguientes ensayos.

Elaboración de muestras En la tabla 1 se muestran las mediciones de pH en las muestras elaboradas con base láctea, 22% v/v de jugo mixto de frutilla y frambuesa y 2% v/v de inóculo de cada starter desde el inicio de la fermentación y cada 2h, durante 6h en la fermentación con L. fermentum, y durante 4h en la fermentación con L. plantarum. Los resultados permitieron evidenciar que ambas cepas acidificaron a niveles que se correspondieron con los valores de pH esperados. En el resto de las muestras elaboradas, las cepas también lograron la acidificación deseada, observando que pueden resistir el pH ácido. En la tabla 3 pueden observarse los Figura 2 - Curvas de acidificación para muestras fermentadas con L. fermentum recuentos obtenidos a partir de las siembras de cada muestra al final de la incubación en medio MRS agarizado. En todos los casos los resultados obtenidos se encontraron dentro de lo establecido tanto por el C.A.A. como el Códex Alimentarius para leches fermentadas (mínimo de 106 UFC/ml). En las muestras se sembró inicialmente un 2% v/v de inóculo de cada starter, conteniendo 3,14 ± 1,6 Figura 3 - Curvas de acidificación para muestras fermentadas con L. plantarum .108 UFC/ml (L. fermentum), y 1,4 ± 0,3 .109 UFC/ml (L. plantarum). Medición de actividad antioxidante in vitro La mayor actividad antioxidante in vitro se obtuvo en las muestras sin fermentar con agregado de jugo de frutilla y frambuesa (61,86 ± 0,3%). Se evidencia que existe una diferencia esta-

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dísticamente significativa (p<0,05) con respecto a las muestras de base láctea sin agregado de jugo (10,05 ± 2,5%). En la Tabla 4 pueden observarse los valores de actividad antioxidante obtenidos en las diferentes muestras analizadas. En cuanto a las posibles variables planteadas, se demuestra que: - La temperatura de incubación no modificó la actividad antioxidante, ya que no existe una diferencia estadísticamente significativa (p>0,05) entre las muestras incubadas a 4°C (62,08 ± 9,2%) y a 37°C (61,65 ± 8,7%). - La fermentación de ambas cepas reduce la actividad antioxidante in vitro, se observa una diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) entre las

muestras de base láctea y jugo sin fermentar (61,86 ± 0,3%) y aquellas que tienen agregado de inóculos (35,64 ± 1,7%). La reducción de la actividad antioxidante en las muestras fermentadas podría deberse a la capacidad de las cepas utilizadas para metabolizar el ácido ferúlico una vez liberado, de acuerdo con lo demostrado porTomaro-Duchesneau et al.,(2012). - Las diferentes cepas utilizadas en este caso no producen diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en la actividad antioxidante in vitro entre las muestras inoculadas con L. fermentum (34,41 ± 8,2%) y L. plantarum (36,87 ± 7,0%), con lo cual la actividad feruloil esterasa no afecta ni beneficia la inhibición del radical. Si bien no se observa in vitro un aumento de la actividad antioxidante con la acción de la enzima feruloil esterasa, deberían reali-

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zarse más ensayos in vitro e in vivo para poder evaluar si al aumentar la biodisponibilidad de los compuestos fenólicos se incrementan los beneficios para el consumidor. - El uso de base láctea o agua destilada en las muestras fermentadas modifica la actividad de las cepas y produce una diferencia estadísticamente significati-

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va (p<0,05) en la actividad antioxidante. En las muestras de agua y jugo se observa mayor actividad (53,3 ± 0,3%) que en las muestras de base láctea (35,6 ± 8,2%). La menor actividad antioxidante en las muestras de base láctea puede deberse a una posible reducción del contenido de antocianinas, compuestos fenólicos y ácido ascórbico, producida por el metabolismo bacteriano (Suazo Mercado, 2012,

Zapata Bustamante et al., 2013). Mientras que, la mayor actividad antioxidante en las muestras fermentadas elaboradas a base de agua puede deberse a que el bajo pH de las muestras afecta el metabolismo de las cepas utilizadas, evitando la reducción de los metabolitos mencionados, de acuerdo con lo indicado por Spano et al. (2005). - En las muestras sin fermentos, el uso de base láctea o agua destilada produce una diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) en la actividad antioxidante. Los valores de inhibición del radical fueron de 49,18 ± 5,6% en las muestras de agua y jugo, y de 61,86 ± 0,3%% en las de base láctea y jugo. De acuerdo con lo explicado anteriormente, la ausencia de microorganismos no afecta a los compuestos con actividad antioxidante, con lo cual se obtiene un valor mucho mayor en las muestras elaboradas con base láctea. CONCLUSIONES El agregado de jugo mixto de frutilla y frambuesa aumentó la actividad antioxidante de la base láctea, mientras que el proceso de fermentación con ambas cepas de lactobacilos, independientemente de presentar o no actividad feruloil esterasa, la disminuyó. Este efecto negativo puede ser explicado por la disminución que experimentarían los diferentes compuestos antioxidantes aportados por el jugo luego de la fermentación, consecuencia del metabolismo de las bacterias lácticas utilizadas. Como trabajo a realizar, se propone evaluar el metabolismo de diferentes cepas con actividad feruloil esterasa, para seleccionar una cepa que no metabolice el ácido ferúlico luego de su liberación. Por otro lado, evaluar la incorporación del jugo mixto de frutilla y frambuesa luego del proceso de fermentación, de tal manera de obtener un producto fermentado en el que los componentes antioxidantes provistos por el jugo sean mínimamente afectados por el metabolismo de las bacterias lácticas, al mismo tiempo que se consigue un valor de

acidez acorde a lo establecido por la legislación para leches fermentadas. Por otro lado, con el fin de determinar el potencial efecto que ejercería en la salud humana el aumento de la biodisponibilidad de compuestos fenólicos ligados provenientes de matrices vegetales, se considera necesario realizar ensayos in vitro e in vivo, que permitan analizar cómo la actividad feruloil esterasa bacteriana afecta la actividad antioxidante en este tipo de alimentos. BIBLIOGRAFÍA -FAO y OMS (2010). Códex Alimentarius. Norma para leches fermentadas (CXS 243-2003). -Huang, D.; Ou, B. y Prior, L. R. (2005). The Chemistry behind Antioxidant Capacity Assay. Agriculutal and Foodchemistry 53: 1841-1856. -Ley18284/69 (2019). Código Alimentario Argentino. Decreto Reglamentario 2126/71. Capítulo VIII: Alimentos lácteos, artículo 576. -Liu, S.; Bischoff, K. M.; Anderson, A. M. y Rich, J. O. (2016). Novel Feruloyl Esterase from Lactobacillus fermentum NRRL B-1932 and Analysis of the Recombinant Enzyme Produced in Escherichia coli. Appl Environ Microbiol 82 (17): 5068-5076. -Molyneux, P. (2004). The use of the stable free radical diphenyl-picrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. JournalScienceTechnology, 26: 211-219. -Russo, M. I. (2018). Empleo de bacterias lácticas con actividad cinamil esterasa como estrategia nutricional para la prevención del síndrome metabólico. Tesis Doctoral, Universidad Nacional de Tucuman, Facultad de BioquimicaQuimica y Farmacia. -Spano, G.; Rinaldi, A.; Ugliano, M.; Moio, L.; Beneduce, L. y Massa, S. (2005). A beta-glucosidase gene isolated from wine Lactobacillus plantarum is regulated by abiotic stresses. J ApplMicrobiol 98 (4): 855-861. -Suazo Mercado, Y. S. (2012). Efecto de la fermentación y el tostado sobre la concentración polifenólica y actividad antioxidante de cacao Nicaragüense. Tesis de Master, Universidad pública de Navarra. -Tomaro-Duchesneau, C.; Saha, S.; Malhotra, M.; CoussaCharley, M.; Al-Salami, H.; Jones, M.; Labbe, A. y Prakash, S. (2012). Lactobacillus fermentum NCIMB 5221 has a greater ferulic acid production compared to other ferulic acid esterase producing Lactobacilli. International Journal of Probiotics and Prebiotics 7, 23-32. -Zapata Bustamante, S.; Tamayo Tenorio, A. y Rojano, B. A. (2013). Effect of fermentation on the antioxidant activity of different Colombian cocoa clones. Revista Cubana de Plantas Medicinales. 18: 391-404.

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INOCUIDAD

Evaluación de un cóctel de seis bacteriofagos líticos contra Escherichia coli productora de toxina Shiga en leche y carne David Tomat1*, Cecilia Casabonne1, Virginia Aquili1, Claudia Balagué1, Andrea Quiberoni2 Área de Bacteriología - Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas -Universidad Nacional de Rosario. Rosario, Argentina. 2Instituto de Lactología Industrial (UNL - CONICET) Facultad de Ingeniería Química. Santa Fe, Argentina. dtomat@fbioyf.unr.edu.ar 1

INTRODUCCIÓN Los patógenos de origen alimentario como las cepas enteropatógenas de Escherichia coli (EPEC) y Shigatoxigénicas de Escherichia coli (STEC) son las principales causas de diarrea y síndrome urémico hemolítico (SUH) en nuestro país (Rivas y col., 2008). Las infecciones por STEC se transmiten a los humanos a través de alimentos contaminados como la carne (Rivas y col., 2003), la leche (Farrokh y col., 2013) y el agua (Swerdlow y col., 1992), mientras que la infección por EPEC está relacionada con la contaminación fecal debido a la manipulación antihigiénica de los alimentos (Hernandes y col., 2009). El uso de bacteriófagos como agentes de control biológico es una alternativa prometedora contra varios patógenos transmitidos por los alimentos (O’Flynn y col., 2004; O’Flaherty y col., 2005;

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Bigwood y col., 2008; Mukhopadhyay y Ramaswamy, 2012). Los fagos son muy activos y específicos, y se han utilizado de forma extensa y segura en aplicaciones clínicas en Europa (García y col., 2008). Además, los fagos tienen un uso muy versátil a lo largo de la cadena alimentaria, ya que se han empleado para terapia, biosanitización y biopreservación (Modi y col., 2001; Gill y col., 2006; Raya y col., 2006; Kim y col. 2007). El uso de cócteles de fagos para controlar patógenos transmitidos por los alimentos se ha explorado en la leche (García y col., 2007; Zuber y col., 2008), carne (O'Flynn y col., 2004), frutas y verduras (Leverentz y col., 2003; Viazis y col., 2011). Las preparaciones compuestas por varios fagos que utilizan diferentes receptores en las bacterias diana pueden tener la ventaja de infectar un mutante resistente a otro fago presente en el cóctel. Las bacterias pueden mostrar resistencia a varios antibióticos (Yilmaz y Ozcengiz, 2017). Además, el uso de antibióticos como aditivos en los alimentos para animales, también conocidos como antibióticos promotores del crecimiento (GPA), podría propagar la resistencia entre las bacterias (Jia y col., 2017). A diferencia de los fagos, los antibióticos pueden seleccionar muchas especies bacteria-

nas resistentes debido a su amplio espectro de acción. Los mecanismos de resistencia bacteriana contra los fagos y los antibióticos difieren (Sulakvelidze y Barrow, 2005). Por lo tanto, los fagos podrían usarse como un obstáculo adicional, contribuyendo a reducir la incidencia de resistencia bacteriana a varios antibióticos actualmente empleados. Estos cócteles han demostrado su eficacia contra varios patógenos como Staphylococcus aureus (García y col., 2007) y Enterobacter sakazakii (Zuber y col., 2008) en productos lácteos. Sin embargo, su eficacia contra E. coli en la leche (McLean y col., 2013) como en productos cárnicos a temperatura de refrigeración (Abuladze y col., 2008), ambiente y abusiva (O'Flynn y col. 2004) ha sido escasamente explorada. En nuestro estudio, los fagos se proponen como herramientas para ser utilizadas en combinación y/o alternancia con otras tecnologías actuales. Así, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la utilidad potencial de seis fagos mezclados en un cóctel para controlar cepas de E. coli probando su eficacia en diferentes condiciones en leche y productos cárnicos. MATERIALES Y MÉTODOS Cepas bacterianas y fagos Se utilizó E. coli DH5α como la cepa huésped sensible para propagar todos los bacteriófagos utilizados en este estudio. Se utilizaron tres cepas adicionales en los experimentos de biocontrol. Dos de ellas, una E. coli enteropatógena (eae+) (EPEC) y una E. coli Shigatoxigénica O157:H7 (stx2+ y eae+) (STEC O157), fueron previamente aisladas de muestras de heces (coprocultivos), identificadas mediante el sistema API-20E (Biomerieux, Buenos Aires, Argentina) y caracterizadas por PCR. La tercera cepa utilizada fue E. coli no-O157:H7 Shigatoxigénica (ARG4827; serogrupo O18; stx1+ y stx2+) (STEC no-O157) (Balague y col., 2006). Los bacteriófagos (Myoviridae; tipo T-even) (Tomat y col., 2013a), DT1 a DT6, fueron previamente aislados de muestras de heces de pacientes con diarrea tratados en el Hospital Centenario, Rosario (Tomat y col., 2013b) y caracterizados por microscopía electrónica, por su rango de hospedador y ensayos de PCR (Tomat y col., 2013a). Los fagos se propagaron a títulos altos como se describió anteriormente (Tomat y col., 2013b) y se enumeraron (unidades

formadoras de placa por mililitro; UFP/mL) mediante el método de titulación en placa de doble capa (Jamalludeen y col., 2007). Los stocks fágicos se almacenaron en buffer Tris-magnesio-gelatina (0,05 mol/L de Tris, 0,008 mol/L de MgSO4, 0,01% p/v de gelatina, pH = 7,5) (TMG) a 4ºC. Estudios de biocontrol Biocontrol en leche. Los experimentos de biocontrol se realizaron a 4°C, 24°C y 37°C en lotes paralelos en leche desnatada en polvo (RSM) estéril, comercial, reconstituida (10%, p/v) (pH 6,7), adicionada con CaCl2 (0,28 g/L) para reemplazar la pérdida durante la esterilización de la leche. Todos los lotes se inocularon (excepto uno; control de contaminación) con cultivos crecidos over night de las cuatro cepas de E. coli ensayadas (DH5α, EPEC, STEC no-O157 y STEC O157) (una cepa por lote; concentración final ~103104 UFC/mL; ensayos de control) descriptas anteriormente. A continuación, los lotes se dividen en dos alícuotas, se inoculó una alícuota de cada lote infectado con cada cepa de E. coli con el cóctel de fagos (~108 - 109 UFP/mL; ensayos experimentales) para evaluar su potencial como agentes de control biológico, obteniendo una multiplicidad de infección (MOI) que varía de ~104 a 106. La alícuota restante se utilizó como control. La incubación se llevó a cabo durante 24 h a 24°C y 37°C y durante seis (6) días a 4°C. Durante la incubación se realizaron recuentos de células bacterianas en agar MacConkey (37°C, 18 h) y se llevaron a cabo la cuantificación de los fagos mediante el método de titulación en placa de doble capa (descrito anteriormente) al comienzo y al final de cada experimento. Al finalizar los ensayos con leche, se evaluó la resistencia de diez colonias seleccionadas al azar aisladas de los experimentos (bacterias expuestas a fagos) frente al cóctel de fagos. Los ensayos se realizaron por triplicado. Se llevaron a cabo tres experimentos independientes y dos réplicas por ensayo. Biocontrol en carne. Carne de origen bovino se cortó asépticamente en trozos (1 cm2 de superficie y 0,4 cm de espesor; pH 5,6), se colocó en placas de Petri y se pre-equilibró a 4°C, 24°C o 37°C. Las cepas hospedadoras empleadas en este estudio, a saber, DH5α, EPEC, STEC no-O157 y STEC O157, se crecie-

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INOCUIDAD ron en caldo Hershey-Mg durante 18 h a 37°C. Se inocularon 20 μL de cada suspensión bacteriana diluida sobre la superficie de la muestra de carne (una cepa por muestra; concentración final ~103-104 UFC; ensayos de control) y se dejó adherir durante 10 min a temperatura ambiente. A continuación, se pipetearon 20 μL del cóctel de fagos (compuesto por seis fagos: DT1 a DT6 en proporciones iguales) en la carne (concentración final ~108-109 PFU; ensayos experimentales) a una MOI alta (~105 UFP/UFC). Los controles se inocularon con 20 μL de buffer TMG en lugar del cóctel de fagos. Los controles y tratamientos se incubaron a 4°C, 24°C o 37°C. Después de cada tiempo de incubación, los trozos de carne se transfirieron a una bolsa estéril, se agregaron 5 mL de buffer TMG

y las muestras se procesaron durante 2 min en un Stomacher (Seward, Londres, Reino Unido). Se transfirió una porción (1 mL) del fluido del stomacher a un tubo estéril y las células se sedimentaron mediante centrifugación a 3000 x g durante 10 min. Se eliminó el sobrenadante y se resuspendieron las células en 1 mL de buffer TMG. Finalmente, se tomó una muestra (0,1 mL), se diluyó en serie (si era necesario) en buffer TMG y se sembraron 0,1 mL de cada dilución en agar MacConkey para la enumeración de células viables (Bigwood y col., 2008). Los fagos se enumeraron mediante el método de titulación en placa de doble capa (Jamalludeen y col., 2007) al principio y al final de cada experimento. Se evaluaron controles sin inocular para determinar la presen-

Figura 1 - Inactivación de Escherichia coli DH5α (A), EPEC (B), STEC no-O157 (C) y STEC O157:H7 (D) por el cóctel de seis fagos en leche a 4°C

Símbolos llenos (▼) representa conteo de células viables en presencia de fagos y símbolos vacíos ( ) son controles libres de fagos. Título fágico al inicio (0 d) y al final de cada experimento con DH5α (■; 6 d), EPEC (♦; 13 d), STEC no-O157 (▲; 7 d) y STEC O157:H7 (●; 6 d). Barras de error representan el desvío estándar de tres determinaciones (p ˂ 0,05).

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Figura 2 - Inactivación de Escherichia coli DH5α (A), EPEC (B), STEC no-O157 (C) y STEC O157:H7 (D) por el cóctel de seis fagos en leche a 24°C

Símbolos llenos (▼) representa conteo de células viables en presencia de fagos y símbolos vacíos ( ) son controles libres de fagos. Título fágico al inicio (0 d) y al final (24 h) de cada experimento con DH5α (■), EPEC (♦), STEC no-O157 (▲) y STEC O157:H7 (●). Barras de error representan el desvío estandar de tres determinaciones (p ˂ 0,05).

cia de bacteriófagos naturales. Después de los ensayos en carne, se comprobó la resistencia en diez colonias seleccionadas al azar aisladas de los experimentos (expuestas a fagos) contra el cóctel. Se llevaron a cabo tres experimentos independientes y dos réplicas por ensayo. Análisis estadístico Se compararon la media de dos muestras (tratamiento y control) utilizando la prueba t de student a p<0.05 en cada tiempo de muestreo con tres observaciones (n=3; tres experimentos independentes) en cada grupo. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Biocontrol en leche El cóctel de seis fagos se evaluó por su actividad lítica contra cepas no patógenas (DH5α) y patógenas

(EPEC, STEC no-O157 y STEC O157:H7) en leche a temperatura de refrigeración (4°C), ambiente (24°C) y abusiva (37°C). El nivel de contaminación de todas las cepas de E. coli ensayadas en leche estuvo por debajo del límite de detección (<101 UFC/mL) cuando se aplicó el cóctel de fagos a 4°C (Figura 1). Específicamente, los recuentos de células de DH5α (Figura 1A) y STEC O157:H7 (Figura 1D) disminuyeron de ~102 UFC/mL por debajo del límite de detección después de una exposición de 1 día, mientras que las células de EPEC (Figura 1B) y STEC no-O157 (Figura 1C) fueron indetectables sólo después de 13 y 7 días de exposición al cóctel de fagos, respectivamente. A bajas temperaturas, también se observó una inactivación bacteriana similar empleando fagos en diferentes productos lácteos contra E. coli (McLean y col., 2013), Enterobacter sakazakii (Kim y col., 2007) y Staphylococcus aureus

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INOCUIDAD Figura 3 - Inactivación de Escherichia coli DH5α (A), EPEC (B), STEC no-O157 (C) y STEC O157:H7 (D) por el cóctel de seis fagos en leche a 37°C.

(Bueno y col., 2012), especialmente cuando se usa un valor de MOI alto (Carlton y col., 2005). Para determinar si los bacteriófagos pueden eliminar o inhibir el crecimiento de E. coli (~104 UFC/mL) durante una interrupción de la cadena de frío, se realizaron ensayos con el cóctel en leche a temperatura ambiente (24°C) (Figura 2). Los recuentos de células en las muestras tratadas siempre estuvieron por debajo de los recuentos en los controles. Después de 24 h de incubación, las reducciones fueron ≥4 log10 UFC para DH5α (Figura 2A) y STEC O157:H7 (Figura 2D), mientras que sólo se observó una reducción de 2 log10 CFU para EPEC (Figura 2B) y STEC no-O157 (Figura 2C).

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Por lo tanto, el cóctel de fagos mantuvo la contaminación bacteriana a un nivel aceptable, similar a la contaminación inicial, para DH5α y STEC O157:H7 después de 24 h, mientras que las cepas EPEC y STEC no-O157 se inhibieron sólo dentro de las 8 h de incubación. Se sabe que los cócteles de fagos utilizados con fines de biocontrol en productos lácteos son altamente efectivos contra E. coli (McLean y col., 2013), Staphylococcus aureus (Bueno y col., 2012) y Mycobacterium smegmatis (Endersen y col., 2013). Teniendo en cuenta que el nivel de contaminación por STEC en los productos lácteos es bajo (Omiccioli y col., 2009; Amagliani y col., 2016), y considerando que los alimentos altamente perecederos como la

leche (Likar y Jevsnik, 2006; Gunders, 2012) expuestos a temperatura ambiente durante un período de tiempo considerable deben desecharse, el cóctel de fagos demostró ser útil cuando la leche se somete a temperaturas no refrigeradas. Sin embargo, es posible que se necesiten herramientas adicionales para reducir significativamente o eliminar la contaminación bacteriana por E. coli en esta matriz a temperatura ambiente. En los ensayos de biocontrol realizados en leche a 37°C (Figura 3), el cóctel de fagos redujo significativamente el recuento de EPEC (Figura 3B), STEC no-O157 (Figura 3C) y STEC O157:H7 (Figura 3D) en 4, 3 y 4 log10 UFC/mL, respectivamente; aunque 103-104 células bacterianas permanecieron viables después de 24 h de incubación. Estos resultados son similares a los observados para otros patógenos como Staphylococcus aureus (García y col., 2007) y Mycobacterium smegmatis (Endersen y col., 2013) en productos lácteos tratados con un cóctel de fagos a 37°C. La cepa no patógena se redujo rápidamente cuando se expuso a nuestro cóctel, ya que los recuentos de DH5α estaban por debajo del límite de detección en 2 h (Figura 3A). De acuerdo con nuestros resultados, Moradpour y col. (2009) informaron de la inactivación completa de E. coli O157:H7 después de una exposición de 2 h cuando las células fueron enfrentadas a un fago modificado genéticamente (109 UFP/mL) en leche a 37°C. Con respecto a las células bacterianas que sobrevivieron en nuestros ensayos en leche después de una exposición de 24 h a 24°C y 37°C, otros autores

encontraron que algunas proteínas en el suero pueden inhibir la adsorción de fagos en bacterias (Gill y col., 2006). Además, en otro estudio se sugirió que el acceso del fago K a las células de Staphylococcus aureus estaba impedido por factores inmunes presentes en la leche bovina (O’Flaherty y col., 2005). A partir de los resultados obtenidos, planteamos la hipótesis de que puede haber un factor en la matriz láctea que está inactivo a baja temperatura pero que interfiere con los procesos de los fagos a temperatura ambiente y abusiva. Ninguno de los diez aislados de E. coli recuperados de las muestras al final de los experimentos en leche demostró ser resistente a la infección por el cóctel de fagos (datos no mostrados). Se observó el desarrollo de mutantes para otros patógenos tratados con fagos (Endersen y col., 2013; Guenther y col., 2012), sin embargo, más de 30 aislamientos de Listeria conservaron la sensibilidad a la infección por P100 (Carlton y col., 2005). Los mutantes resistentes podrían surgir si se analiza un mayor número de colonias aisladas de nuestros experimentos en leche, especialmente con ensayos realizados a la temperatura de crecimiento óptima (37°C) para E. coli (O’Flynn y col., 2004). Biocontrol en carne A continuación, se evaluó el potencial del cóctel para eliminar o reducir significativamente la contaminación bacteriana en carne. Para estos ensayos, los trozos de carne se inocularon con E. coli (~ 103-104 UFC) y con el cóctel (109 UFP/ml). Posteriormente, las

Figura 4 - Reducción de células de Escherichia coli tratadas con el cóctel de seis fagos en carne luego de 24 h (barras blancas) y 48 h (barras negras) a 4°C (A), y luego de 1 h (barras blancas), 3 h (barras grises) y 24 h (barras negras) a 24°C (B) y 37°C (C)

Título fágico al inicio (0 h; ~ 1.2 x 109 UFP/mL) y al final (24 h a 4°C; 48 h a 24°C y 37°C) de cada experimento fueron: DH5α (osciló entre 3,2 x 106 a 1,5 x 108 UFP/mL), EPEC (osciló entre 3,0 x 106 a 1.9 x 107 UFP/mL), STEC no-O157 (osciló entre 3,1 x 106 a 2,8 x 107 UFP/mL) y STEC O157:H7 (osciló entre 3,6 x 106 a 3,6 x 107 UFP/mL). Barras de error representan el desvío estandar de tres determinaciones (p˂0,05).

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INOCUIDAD Figura 5 - Reducción de células viables de STEC O157:H7 tratadas con el cóctel de seis fagos en carne luego de 1 d (barras blancas), 3 d (barra gris) y 6 d (barra negra) a 4°C (A), y luego de 1 h (□), 2 h ( ), 3 h ( ), 4 h ( ), 6 h ( ), 8 h ( ) and 24 h ( ) a 24°C (B) y 37°C (C)

Título fágico al inicio (0 h; ~ 1,6 x 108 UFP/mL a 24 y 37°C y 3,1 x 109 UFP/mL a 4°C) y al final de cada experimento fue 1,4 x 107 UFP/mL (4°C; 6 d), 2,0 x 107 UFP/mL (24°C, 24 h) y 5,1 x 107 UFP/mL (37°C, 24 h). Barras de error representan el desvío estándar de tres determinaciones (p ˂ 0,05).

muestras de carne se incubaron a temperatura de refrigeración, ambiente y abusiva (Figura 4). Cuando se aplicó el cóctel de seis fagos a la superficie de la carne, hubo una reducción pequeña pero significativa (0,5 a 1,0 log10 UFC/mL) para todos los recuentos de células después de 24 h a 4°C, aunque se observó un recrecimiento bacteriano solo para DH5α después de una incubación de 48 h (Figura 4A). Varios estudios han demostrado la utilidad de la aplicación de fagos en la carne a baja temperatura (Carter y col., 2012; Hudson y col., 2013). Sin embargo, se han encontrado resultados variables para E. coli (Hudson y col., 2010; Hong y col., 2014) y para otros patógenos (Dykes y Moorhead, 2002; Bigwood y col., 2008). Aunque se usaron valores altos de MOI para aumentar el número de células que se infectan al comienzo de nuestro experimento, se observaron niveles bajos de inactivación. Esto podría deberse a la lisis celular durante el recuento (Hudson y col., 2013) o al hecho de que la mayoría de las bacterias blanco pueden estar “ocultas” dentro de la red de proteínas en la matriz de la carne, volviéndose inalcanzables para las partículas de fagos (Tomat y col., 2013a). Por el contrario, nuestro cóctel de fagos mostró mejores valores de biocontrol a temperaturas más altas. A 24°C (Figura 4B) y 37°C (Figura 4C), la reducción bacteriana aumentó con el tiempo en presencia de fagos en comparación con los controles sin fagos. En concordancia, O’Flynn y col. (2004) obtuvieron una inactivación completa de

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E. coli en siete de nueve muestras de carne dentro de 1 h de incubación a 37°C mediante el uso de un cóctel de tres fagos. Teniendo en cuenta que la carne es comúnmente contaminada por E. coli O157 durante el desposte y que este patógeno alimentario es responsable de la alta incidencia de SUH en nuestro país (Rivas y col., 2006), se realizaron más estudios en carne con la cepa STEC O157:H7. A baja temperatura, los experimentos se realizaron durante un período prolongado (hasta seis días), mientras que a 24°C y 37°C, las incubaciones se realizaron sólo durante 24 h debido al deterioro de la carne, aunque se agregaron más tiempos de muestreo a los experimentos. Las concentraciones de STEC O157:H7 en la carne tratada con fagos fueron 0,67 ± 017; 1,01 ± 0,21 y 1,55 ± 0,35 log10 UFC/mL menores que las no tratadas a 4°C durante un día, tres días y seis días, respectivamente (Figura 5A). Es decir, las reducciones de STEC O157:H7 aumentaron a medida que la incubación se extendía hasta seis días en condiciones de refrigeración, lo que sugiere que el cóctel de fagos puede ser útil para el almacenamiento en frío de productos cárnicos. Cuando se llevó a cabo la incubación a 24°C y 37°C, las concentraciones de STEC O157:H7 en muestras tratadas con fagos fueron 3,41 ± 0,51 (24°C; Figura 5B) y 3,78 ± 0,38 (37°C; Figura 5C) log10 UFC/mL menores respecto a las no tratadas después de una exposición de 24 h. Se obtuvieron resultados similares en ensayos de biocontrol con un

cóctel de tres fagos contra E. coli O157:H7 en carne a 37 °C (O’Flynn y col., 2004); mientras que, a la misma temperatura abusiva, Hudson y sus colaboradores lograron sólo una reducción de ~1 log10 UFC/mL después de una exposición de 4 h, observándose un posterior recrecimiento de E. coli O157:H7 (107 UFC) después de 20 h de incubación (Hudson y col., 2013). Ninguno de los diez aislamientos de E. coli recuperados de las muestras al final de los experimentos en carne mostró ser resistente a la infección por el cóctel de fagos (datos no mostrados), como también encontraron Abuladze y col. (2008). Además, no se encontró resistencia para otros patógenos como Salmonella (Bigwood y col., 2008) y Listeria (Guenther y col., 2009). Estas observaciones pueden indicar que, a diferencia de los alimentos líquidos, las células bacterianas inoculadas en la carne escaparon del contacto con las partículas de fagos. Nuestro cóctel de fagos demostró ser efectivo para reducir las poblaciones bacterianas en matrices de alimentos a temperaturas refrigeradas, ambiente y abusivas, como también se encontró con otros fagos (O'Flynn y col., 2004; Minh y col., 2016) y otros patógenos. (Bigwood y col., 2008; Guenther y col., 2009). Sin embargo, para mejorar el control biológico empleando fagos, otros autores han sugerido que los fagos pueden protegerse mediante microencapsulación (Ly-Chatain, 2014) o mejorando los mecanismos de administración (Inal, 2003); aunque en nuestros experimentos se podrían ensayar valores más altos de MOI para mejorar las reducciones alcanzadas. CONCLUSIONES Los hallazgos presentados en este trabajo mostraron que el uso de fagos contra E. coli mezclados en un cóctel fue eficaz contra el patógeno transmitido por los alimentos. Nuestro cóctel de fagos puede ser una herramienta prometedora para controlar patógenos transmitidos por los alimentos como E. coli EPEC y STEC a varias temperaturas, tanto en leche como en carne. Los fagos sobrevivieron con niveles elevados al final de todos los experimentos realizados, una característica deseable para la prevención de la recontaminación a través de la cadena de producción. Sin embargo, se requiere secuenciación y análisis bioinformático de nuestros seis fagos antes

de su aplicación en alimentos. Aunque varios autores han encontrado resultados alentadores con otros cócteles compuestos por fagos líticos contra E. coli (O'Flynn y col., 2004; Abuladze y col., 2008), previamente a este estudio no se llevaron a cabo ensayos en alimentos con un cóctel de seis fagos contra patógenos de E. coli circulantes en nuestra región. REFERENCIAS Abedon, S.T., 2011. Lysis from without. Bacteriophage 1 (1), 46-49. Abuladze, T., Li, M., Menetrez, M.Y., Dean, T., Senecal, A., Sulakvelidze, A., 2008. Bacteriophages reduce experimental contamination of hard surfaces, tomato, spinach, broccoli, and ground beef by Escherichia coli O157:H7. Appl. Environ. Microbiol. 74, 6230–6238. Amagliani, G., Petruzzelli, A., Carloni, E., Tonucci, F., Foglini, M., Micci, E., Ricci, M., Di Lullo, S., Rotundo, L., Brandi, G., 2016. Presence of Escherichia coli O157, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes in raw ovine milk destined for cheese production and evaluation of the equivalence between the analytical methods applied. Foodborne Pathog. Dis. 20 (20), 1-7. Balague, C., Khan, A., Fernandez, L., Redolfi, A., Aquili, V., Voltattorni, P., Hofer, C., Ebner, G., Dueñas, S., Cerniglia, C.E., 2006. Occurrence of non-O157 shiga toxin-producing Escherichia coli in ready-to-eat food from supermarkets in Argentina. Food Microbiol. 23, 307–313. Bigwood, T., Hudson, J.A., Billington, C., Carey-Smith, G.V., Heinemann, J.A., 2008. Phage inactivation of foodborne pathogens on cooked and raw meat. Food Microbiol. 25, 400-406. Bourdin, G., Schmitt, B., Guy, L.M., Germond, J., Zuber, S., Michot, L., Reuteler, G., Brüssow, H., 2013. Amplification and purification of T4Like Escherichia coli phages for phage therapy: from laboratory to pilot scale. Appl. Environ. Microbiol. 4, 1469–1476. Bryan, D., El-Shibiny, A., Hobbs, Z., Porter, J., Kutter, E., 2016. Bacteriophage T4 infection of stationary phase E. coli: life after log from a phage perspective. Front. Microbiol. 7, 1-12. Bueno, E., Garcia, P., Martínez, B., Rodríguez, A., 2012. Phage inactivation of Staphylococcus aureus in fresh and hard-type cheeses. Int. J. Food Microbiol. 158, 23-27. Carlton, R.M., Noordman, W.H., Biswas, B., de Meester, E.D., Loessner, M.J., 2005. Bacteriophage P100 for control of Listeria monocytogenes in foods: genome sequence, bioinformatics analyses, oral toxicity study, and application. Regul. Toxicol. Pharmacol. 43, 301–312. Carter, C.D., Parks, A., Abuladze, T., Li, M., Woolston, J., Magnone, J., Senecal, A., Kropinski, A.M., Sulakvelidze, A., 2012. Bacteriophage cocktail significantly reduces Escherichia coli O157:H7 contamination of lettuce and beef, but does not protect against recontamination. Bacteriophage 2, 178–185. Dykes, G.A., Moorhead, S.M., 2002. Combined antimicrobial effect of nisin and a listeriophage against Listeria monocytogenes in broth but not in buffer or on raw beef. Int. J. Food Microbiol. 73, 71– 81. Endersen, L., Coffey, A., Neve, H., McAuliffe, O., Ross, R.P., O’Mahony, J., 2013. Isolation and characterisation of six novel mycobacteriophages and investigation of their antimicrobial potential in milk. Int. Dairy J. 28 (1), 8-14. Farrokh, C., Jordan, K., Auvray, F., Glass, K., Oppegaard, H., Raynaud, S., Thevenot, D., Condron, R., De Reu, K., Govaris, A., Heggum, K., Heyndrickx, M., Hummerjohann, J., Lindsay, D., Miszczycha, S., Moussiegt, S., Verstraete, K., Cerf, O., 2013. Review of Shiga-toxin-producing Escherichia coli (STEC) and their significance in dairy production. Int. J. Food Microbiol. 162 (2), 190-212. Garcia, P., Madera, C., Martínez, B., Rodríguez, A., 2007. Biocontrol of Staphylococcus aureus in curd manufacturing processes using bacteriophages. Int. Dairy J. 17, 1232–1239. Garcia, P., Martinez, B., Obeso, J.M., Rodriguez, A., 2008. Bacteriophages and their application in food safety. Lett. Appl. Microbiol. 47, 479-485. Gill, J.J., Sabour, P.M., Leslie, K.E., Griffiths, M.W., 2006. Bovine whey proteins inhibit the interaction of Staphylococcus aureus and bacteriophage K. J. Appl. Microbiol. 101, 377–386. Guenther, S., Huwyler, D., Richard, S., Loessner, M.J., 2009. Virulent bacteriophage for efficient biocontrol of Listeria monocytogenes in readyto-eat foods. Appl. Environ. Microbiol. 75, 93-100.

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