Joy #130 by Revista Joy

FOOD, WINE & SPIRITS #130 / DICIEMBRE 2015 ENERO 2016 ARGENTINA $42

7 ensaladas que reemplazan al

plato principal los tragos picantes

llegan a las barras 10 cosas que no sabías sobre la gastronomía

de avión

14 vinos ideales para beber

en verano

m o o b H S I F n de moda e n o p se s o sc ri a m y s los pescado

modelo: Carla Moure

ESE LUGAR AL QUE SIEMPRE VAS A QUERER VOLVER

Villarobles es una urbanización a orillas del mar; inmersa en un enorme bosque de ensueño; tupido de pinos y espejos de agua, que le dan un marco natural inmejorable y hacen de este lugar algo único.

Diciembre 2015 / Enero 2016

Qué?

06 tutti frutti 10 appetizer 20 los pescados están de moda 30 summer wines 34 ensaladas creativas 38 comer en al aire: 10 cosas que no sabías 42 fernet branca cumple 170 años 46 el abc de los aceites varietales

50 los mejores tragos picantes 54 travesía gourmet con Toyota Hilux 58 mano a mano con lui cheuk hung 62 el auge de la cocción lenta 66 sparkling nights, en fotos 70 aruba al plato 74 los popes de la alimentación consciente 80 vinos para llevar en la valija

84 nuevos restaurantes en la ciudad 88 havanna, la revolución del alfajor 92 tres ediciones de buenos aires market 94 sociales 96 notijoy 98 huerta en la cocina

Quiénes? director / editor Juan Aznarez copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Luis Lahitte Cecilia Boullosa Ariel Duer Tamara Tenenbaum Tomás Balmaceda Martín Auzmendi Tomás Linch Federico Fraioli Gastón Zerboni Julieta Bilik Natalia Torres Ezequiel Siddig Paula López Celeste Rodríguez fotos Hernán Cristiano Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Erika Rojas Ignacio Sánchez desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 / CABA distribución Vaccaro Hnos DISA (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

BLANCH Cuando empieza el verano, salimos a la caza de terrazas para comer al aire libre. Y ahí tenemos a Blanch, en los contornos de Palermo Hollywood, con una propuesta perfecta para estos meses y para esta temperatura. No solo por su amplia terraza despejada con mesas bajas, sino también por su carta (creación del cocinero Tatu Rizzo), que ofrece tapas y solo tapas. Son unas 15 opciones de platos pequeños, frescos, muy buenos para compartir entre varios. Nosotros éramos cuatro, pedimos ocho y alcanzó perfecto. Ya un clásico de la casa (según el camarero, que nos atendió muy amablemente) son las albondiguitas de cerdo con salsa de maní con un toque fresco de cilantro. Otro: los crab cakes de langostinos, que también aparecen en un curry rojo que se vende como picante, pero no lo es tanto. La bondiola deshilachada con kimchi, bbq y pickles, fue otra de las que nos gustó mucho, aunque (aquí también) el picante fue muy sutil. Los platillos cuestan entre 85 y 110 pesos. Llevamos una botella de vino, no nos cobraron descorche y terminamos pagando unos $1200 entre los cuatro. Nos quedó pendiente probar los postres y la barra de cocktails. Volveremos a Carranza 2181 mientras dure el calorcito. Y cuando refresque, tal vez nos sentemos en el salón de la planta baja. ....................................................................... THE BOTANIST El gin está de regreso. Luego de años de estar tapado por la neutralidad transparente

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de los vodkas premium con muchas destilaciones, el spirit inglés se reposiciona en el mapa de la coctelería, de la mano del auge mundial del gin tonic. En este contexto, en pocas semanas tuvimos varias novedades: vino a la Argentina el Brand Ambassador de Bombay Sapphire para dar una capacitación a bartenders y a los pocos días, Tres Blasones presentó un producto que llega por primera vez al país: The Botanist, un gin de alta gama con una particularidad: es escocés. Se elabora en Islay, las islas del Norte, donde se producen los single malts más ahumados y con más personalidad del país. The Botanist, elaborado en la destilería Bruichladdich, posee 22 especias de la zona que crecen de manera silvestre: eso explica el número “22” protagonista de su moderna etiqueta. Lirio, cassis y coriandro, son algunas de las que la marca revela. Lo concreto es que es gin muy aromático, con toques herbáceos y cítricos. Probalo solo, después en un Dry Martini bien seco para apreciar sus características. Y también mézclalo como más te guste. Lo vas a ver en las barras de Buenos Aires a partir de esta temporada. Y también en vinotecas a un precio sugerido de 900 pesos. ....................................................................... EDITOR MARKET No es la primera vez que el universo culinario se ve involucrado con la moda y el diseño. Hace pocas semanas inauguró Editor Market: un emprendimiento que reúne a diseñadores argentinos de indumentaria, accesorios, bazar, decoración, mueblería, objetos

y también un food store en las instalaciones de un edificio de 9 pisos en Avenida Corrientes 503 (esquina San Martín, en pleno centro porteño). El espacio gastronómico está en la planta baja y ofrece lo típico de un deli: café para beber in situ o para llevar, preparado por baristas que dominan el latte art; pastelería, ensaladas y sándwiches livianos para un recreo entre compras, que además se pueden pedir en formato take away y sacar a pasear en coquetas bolsas de madera. En las plantas superiores, esperan marcas de vajilla y mantelería para los aficionados a la cocina. Abre de lunes a domingo, todo el día (hasta las 20 horas). Próximamente, se viene una sucursal en Palermo. ....................................................................... LA CAVA DE JUFRÉ Mientras los foodies descubren los restorancitos que comenzaron a abrir en Villa Crespo, nos detuvimos en uno de los pioneros de la zona. Desde hace 10 años en la esquina de Jufré y Julián Álvarez está la cava de Jufré. Atendida por su dueño Lito Galeano, guitarrista y aficionado al vino, la Cava encuentra uno de sus puntos más fuertes en su ambiente distendido. Es el sótano acondicionado el que le da el nombre al local. Allí, su dueño atesora etiquetas de distintas partes del país, que rotan (generalmente hay entre 120 y 300) y no siempre se ven en el circuito mainstream del vino. A falta de carta, seguimos la recomendación de la casa y probamos un excelente blend 1 de Avarizza cosecha 2011 ($230). Para comer hay pocas

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opciones pero muy atinadas, como la completa tabla de quesos y fiambres ($220) o las empanadas griegas de masa fila, que cotizan a $25 la unidad. Ciertas noches, cuando los ánimos lo ameritan, Lito agarra la guitarra y la Cava se transforma en peña. Eso sí, una peña entre amigos. ....................................................................... DE BOCA EN BOCA Platos ecuatorianos, rusos, peruanos, venezolanos son algunos de los que se muestran en los seis capítulos de De Boca en Boca, una serie web sobre restaurantes de comida internacional en Buenos Aires. Con ritmo y color, cada episodio dura poco más de cinco minutos y refleja las tradiciones culinarias, las historias de inmigración, el secreto de los platos típicos, los toques de gracia, las bebidas y el espíritu de cada lugar visitado. ¿Te gusta encontrar perlitas de comida étnica en la ciudad? Acá tenés una buena guía para salir a buscarlas, ya que siempre detalla dirección y contacto de cada restaurante que se visita, desde el coreano Dae Won Jung hasta el boliviano La Casa de los Cambas. Ágil, informativa y entretenida, puede verse completa y en forma gratuita en www. debocaenbocaserie.com.ar. También podés estar al tanto de sus novedades a través de su página de Facebook: www.facebook.com/ debocaenbocaserie. ....................................................................... FABRIC SUSHI El primer intento fue fallido. Algo registraron mal y en lugar de mandarnos el delivery nos esperaban para retirar el pedido en la sucursal. Pero hubo revancha y valió la pena: Fabric Sushi es una de las buenas alternativas para delivery que hay en la ciudad. No

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es fácil elegir porque la carta es muy amplia, pero podemos sugerir, y los Rolls Especiales (a $110 las 10 unidades) Chic, de langostino rebozado con tartare de salmón por arriba y un sutil toque cítrico de limón. Otro que nos gustó mucho, entre los sashimis, es el Spicy ($65 las 5 unidades) sellados en nanami, que no supimos exactamente lo que es, pero le da un toque especiado muy particular. Entre los nigiris, nos quedamos con el Parma ($55 las 4 unidades): es de lenguado flambeado y viene con queso parmesano y aceite a la trufa (no apto para japoneses tradicionalistas, claramente). También hay ceviches, tiraditos y entradas calientes que quedarán para el próximo pedido, que se puede hacer online a través de www.fabricsushi.com.ar, o por teléfono al 0810 555 9041. ....................................................................... LOS GALGOS Una buena noticia para el presente y para el pasado de Buenos Aires: reabrió Los Galgos. El emblemático café de Callao y Lavalle había cerrado en 2014 después de 85 años de historia, pero el mes pasado reabrió con una impronta moderna y sin por eso perder su estilo y su aura clásica: con una estética un poco más cuidada, baños remodelados y una cocina remozada, mantiene el café, la sandwichería y el vermú como pilares de su carta. El nuevo dueño es un viejo conocido por los foodies porteños. Se trata de Julián Díaz, creador y propietario del bar 878: una garantía de que el cambio será cuidado y no una modernización estándar. Prometen shows en vivo, menú de mediodía y algunas otras novedades, pero la idea es que Los Galgos siga siendo Los Galgos: un lugar para que vecinos y trabajadores puedan pedir cortados, sándwiches de crudo y queso y algún trago antes

de volver a casa. Bien hechos y con productos de calidad. Tan simple como eso. ....................................................................... LA LOCANDA Desde que abrió en 2011, La Locanda está en toda lista de recomendaciones para quien busca auténtica comida italiana en Buenos Aires. Los pilares son dos. Uno de ellos son sus platos, de clara impronta sarda, en los que no se resigna calidad. Los productos pueden llegar a ser importados, como las trufas con las que se hace la salsa de los tagliatelle ($250) o también frescos y locales, como las ostras ($25 la unidad) que se sirven condimentadas, gratinadas y con un inspirador sabor a mar, el día que llegan de la costa chubutense. El otro pilar es su carismático anfitrión, Danielle Pinna. Fue él quien hizo desfilar frente a nosotros una variedad de delicias que culminó con el que probablemente sea el mejor mousse de chocolate de la ciudad. Lejos de la textura aireada de otros ejemplares, esta crema de puro cacao es intensa y consistente ($80). Y aunque tal vez el mousse por sí solo hubiese sido capaz de conformar hasta al paladar más exigente, la experiencia se vio sumamente favorecida por el agregado de sal marina, pimienta rosa y aceite de oliva que el chef incorporó al postre con un batido enérgico. De otro planeta. Bah, no. De Cerdeña. Y acá en Recoleta: José León Pagano 2697.

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UN BRINDIS REAL. La sidra está recuperando el terreno que alguna vez supo tener. Y así lo demuestra Real, la marca que lidera el segmento, con su Real Etiqueta Negra. Elaborada únicamente con manzanas rojas provenientes del Alto Valle de Río Negro, endulzada con azúcar de caña y con una mayor graduación alcohólica que las sidras comunes (5,5%), es una propuesta súper atractiva a un precio más que razonable ($50) para aquellos que buscan nuevas alternativas a la hora del brindis. MÁS SANO, MÁS FÁCIL. No hay nada como los electrodomésticos que hacen de la alimentación saludable una tarea sencilla. A esto apunta Atma con su línea “Care Cook”, cuyas estrellas son: la Yogurtera, ideal para realizar desde los clásicos yogures hasta aderezos; la Freidora sin Aceite, que reduce hasta un 80% el aceite utilizado en las comidas; y la Vaporiera, que permite cocinar todo tipo de vegetales, pescados y carnes sin alterar las propiedades de los alimentos.

TODOS CONTENTOS. La época en que los dietistas gluten-free eran parias en el universo foodie quedó felizmente atrás. El último logro vino de la mano de la nueva Ley Nacional sobre celiaquía, promulgada hace apenas unas semanas. La misma establece que, de ahora en más, todos los restaurantes, bares y locales de comida rápida deben contar con un menú libre de gluten para todo aquel que lo solicite. También se aplica para comedores escolares, cárceles, establecimientos sanitarios y empresas de transporte.

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EL LEGADO. Tras una década de tragos, ahora llega el libro. Publicado por Planeta ($249), 878 Cócteles contiene las historias y recetas de uno de los bares que —con estilo propio— supo marcar tendencia en la noche porteña. Todo eso se ve reflejado en esta publicación de prosa admirable e impecables fotos, que lleva la firma de sus creadores: Julián Díaz y Florencia Capella. De la receta del Juan Collins a porqué jamás pasarían música de Coldplay: el espíritu del 8 está impreso en estas 224 páginas.

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ARROZ CON LECHE TO GO. Es oficial: el arroz con leche es un éxito mundial. Ya no solo hay cafeterías especializadas en este producto (como la que abrió hace varios años en Manhattan), sino que ahora las versiones envasadas también redoblan su apuesta. Éste es el caso de “Naughty But Rice”, una nueva marca inglesa que suma sabores audaces con un llamativo packaging. Coco y frambuesa, caramelo con sal y chocolate con naranja son las variedades disponibles en los supermercados británicos.

VOLVER A EMPEZAR. A 1300 kilómetros del Polo Norte, en el corazón de una montaña noruega, se erige un banco de semillas que podría salvar a la humanidad en caso de que se destruyeran los principales cultivos del planeta. Tras toneladas de concreto y acero inoxidable, se albergan más de 5.000 especies de plantas, que representan cerca de la mitad de los alimentos más importantes del mundo. El mes pasado, las primeras semillas fueron retiradas de sus gélidos estantes para ser plantadas en Medio Oriente.

CARROT BEER. Juli Goldenberg, su creadora, se inspiró en la clásica Carrot Cake para lograr esta aromática y bastante particular Golden Ale belga, que resultó ganadora de la competencia de cerveza artesanal organizada por séptimo año consecutivo por Stone, una importante brewery de San Diego. Zanahorias, pasas de uva y canela son algunos de los ingredientes que ostenta la 24 Carrot Golden Ale. Imposible visitar California sin buscar este ejemplar en las góndolas de la ciudad.

EL TUPPER ORIGAMI . Perder constantemente sus tapas o tener que apilarlos desordenadamente en el fondo de una alacena son dos cosas que odiamos de los tuppers. Y como no es un mal que suframos solo los argentinos, desde el Reino Unido llega esta práctica solución, que ocupa menos de 2 cm de alto plegado y no requiere más que un simple movimiento para tomar forma. Este prototipo solo verá la luz si su inventor logra juntar las 70 mil libras necesarias para comenzar la fabricación. ¿Quién se copa?

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BIENVENIDOS, AÑEJOS. Producidos por Industrias Licoreras de Guatemala desde hace medio siglo, los rones Botrán llegan a la Argentina para inaugurar la categoría de añejos de alta gama. El Reserva 15 y el Solera 18 están hechos a partir de miel virgen de caña de azúcar y añejados en cuatro tipos de barricas distintas: whiskey americano, whiskey americano quemadas, jerez y oporto. Dos ejemplares exclusivos por los que vale la pena desembolsar unos morlacos ($600 y $800, respectivamente).

PARA ASADORES EXIGENTES. En un taller de San Telmo, el acero inoxidable de la ciudad de Solingen (Alemania) se combina con maderas nacionales como quebracho, espinillo, curupay y olivo. Allí, un orfebre alemán llamado René Bluhm le da vida a cuchillas y tenedores de altísima gama. Cada par de cubiertos es único, ya que está trabajado íntegramente a mano. Vienen con vaina de cuero y estuche, y se pueden pueden comprar a través de www.landsmann.com.ar

NOCHES EN EL JARDÍN. Los jardines privados del Hotel Madero (Rosario Vera Peñaloza 360, Dique 2) funcionan como escenario de las Garden Nights. La esencia del evento que tiene lugar miércoles por medio es la de un after office descontracturado, ideal para disfrutar las noches de verano bajo las estrellas. DJ’s en vivo, ALFAJOR PATAGÓNICO. Los tan denostados alfajores de fruta tienen su revancha con el último lanzamiento de Successo, la marca que vino a romper con el imperio de Havanna y Cachafaz. Frutillas, frambuesas, grosellas, cerezas y moras del sur argentino cuidadosamente seleccionadas rellenan este bocadillo de dos tapas, ultimado con el típico polvo de merengue. Una propuesta arriesgada pero satisfactoria, ideal para golosos. Se consigue por $13 en todos los kioscos del país.

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tragos de autor hechos a base de Norton Cosecha Especial y finger food complementan la propuesta. A ellos —y solo a ellos—, la entrada les costará $250.

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WHISKY EN LOS ALPES. El monte Cervino, también llamado Matterhorn o Mont Cervin o Le Cervin o Hore o Horu no solo es la montaña con más nombres del mundo, sino que también es la más famosa de los Alpes, gracias a su particular forma de pirámide. Realizado en cristal, este vaso de Whisky posee, en su centro, una réplica exacta de este ícono geográfico. El diseño corresponde a la firma coreana Tale y es una buena opción para los aventureros que quieran descender, sorbo a sorbo, de su cumbre.

MERIENDA LEJANA, MUY LEJANA. Mientras el mundo entero palpita la llegada de El Despertar de la Fuerza —la séptima entrega de Star Wars—, la gente de Nestlé tuvo una idea digna de ser mencionada: para desdramatizar la espera de los fanáticos que ya compraron su entrada hace dos meses, personalizaron los envases de la crema que acompaña al café instantáneo con las caras de Darth Vader, C3PO Y R2D2. Brillante adquisición de las góndolas mexicanas (y de las de otros países del subcontinente).

¿VINO NARANJA? ¿Qué sucede si se elabora un vino con uvas verdes (utilizada para los blancos), pero se lo deja fermentar con la cáscara de la fruta (como se hace con los tintos)? Se obtiene una bebida de un color parecido al del coñac, de aroma intenso y sabor complejo. La tendencia es nueva, si, pero la fabricación de esta variedad es de las prácticas más viejas del mundo. En la actualidad, hay bodegas en California y Eslovenia que producen este vino. ¿Alguna local se animará?

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UN CERDO EN TU OLLA. Realizada en silicona, esta tapa flexible es perfecta a la hora de cubrir una preparación para que se cocine de forma pareja. Además, su uso permite controlar el vapor que se escapa en la cocción (a través de la trompita del cerdo) e incluso se puede utilizar para cubrir la comida que ponemos en el microondas. Práctica y simpática, se consigue en la tienda de regalos del MoMa a unos 25 dólares. Viajeros, agendar para la próxima visita a Manhattan.

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ASADO FOR DUMMYS (AND EXPERTS). Carlos López es Maestro Parrillero desde hace 37 años y creador de la única escuela de asadores del país. Además, acaba de ganar el galardón “The Best of The Best 20 Years” de la Gourmand Awards (algo así como el Oscar de las publicaciones culinarias) por su libro “Escuela Argen-

VINOS PERSONALIZADOS. Promote, la nueva marca de merchandising empresarial, presenta varias alternativas convenientes para los regalos de fin de año. Entre las opciones se encuentra una línea de vinos etiquetados de forma personalizada, con tampografía, serigrafía y láser bajo relieve. También hay kits de accesorios de vino empaquetados en elegantes cofres de madera. Los valores van desde los $300 a los $1500. Se puede consultar el catálogo entero en su página web: www.promote.com.ar

tina de Parrilleros”. En 164 páginas plagadas de fotografías didácticas y explicaciones claras, López logra desentrañar los misterios de la carne a las brasas. Se consigue online a 460 pesos. NUEVAS GRANOLAS ZAFRAN. Sin ingredientes raros pero con ingredientes sanos. Así son las nuevas granolas de Zafran, que no tienen azúcar refinada, jarabe de glucosa, conservantes ni saborizantes. Vienen en bolsas de un kilo y las variedades son: Daforza (avena, miel, nueces, almendras, cajú, maní, chía, girasol y sésamo), Grantrudel (avena, miel, manzana, nueces, pasas, chía, lino y canela) y la Veganola (avena, azúcar de mascabo, almendras, cajú, pasas, chía, lino y coco rallado). Se consiguen en dietéticas a 150 pesos.

25 AÑOS DE PAN DULCE. Nucha cumple 25 años y lo festeja presentando una edición especial de su pan dulce. Elaborado con la receta original de Regina “Nucha” Vaena y una selección especial de frutos secos, éste clásico de masa esponjosa viene presentado en una coqueta lata de edición limitada que se consigue a $600 en cualquiera de los doce locales de la cadena, o en su tienda online: www.nucha.com.ar. Para celebrar a lo grande en estas fiestas.

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vestido: Las Pepas zapatos: Carmen Steffens accesorios: Las Juanas Night

Fish Boom

los pescados y mariscos se ponen de moda

LUEGO DE SER IGNORADOS DURANTE AÑOS, LOS PESCADOS Y MARISCOS LOCALES SE IMPONEN EN LAS CARTAS DE LOS RESTAURANTES Y EMPIEZAN A CONQUISTAR EL PALADAR DE LOS PORTEÑOS. ¿LENGUADO MATA SALMÓN? ¿PESCADO ENTERO MATA FILETE? LOS HÁBITOS DE CONSUMO SE ESTÁN MODIFICANDO PARA ALEGRÍA DEL COMENSAL FOODIE.

TEXTO: CECILIA BOULLOSA FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: CARLA MOURE (Multitalent Agency)

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vestido de pailletes: Rosh accesorios: Las Juanas Night

a Argentina tiene más de 4.000 kilómetros de costa, sin embargo, durante años, solo hemos estado pensando en el campo y en sus vacas. Mucha carne y poco pescado ha sido la característica habitual en la mesa de los argentinos y, si había pescado, casi siempre lo mismo: filete de merluza con puré y más acá en el tiempo, algo de salmón, pero no mucho más. No obstante, esta realidad empieza revertirse: está creciendo en nuestro país el consumo per capita de pescado. Ya casi llega a 9 kilos anuales por habitante. Poco en comparación con los 22 kilos que consumen los peruanos o los 30 de los españoles, pero mucho si se tiene en consideración que la demanda interna hasta poco tiempo atrás no superaba los cinco kilos. Este hábito no solo se expresa puertas adentro de los hogares, también se refleja en el circuito de restaurantes donde crece el sushi, se impone el ceviche, se pone de moda servir pescado entero y se revalorizan los frutos del Mar Argentino, entre otras tendencias. Chau salmón, hola pescado argentino

Entre un salmón y un lenguado, la mayoría de los clientes solía elegir el salmón. Entre un salmón y una corvina, también. Entre un salmón y casi cualquier cosa, salmón. Rey indiscutido de la era del sushi, el pescado chileno opacó durante años a la rica y variada fauna de pescados locales, con supuestas virtudes que fueron puestas en duda en el último tiempo. ¿Alguien dijo demonización? A partir de que la periodista Soledad Barruti publicó Malcomidos en 2013 –en el que revela el detrás de escena de la crianza de los salmones desde el hacinamiento en piletones hasta el engorde veloz y el teñido con colorantes artificiales para darle el color rosado– varios chefs se hicieron eco de la investigación. “Es cinco veces más tóxico que una hamburguesa de cualquier cadena de comidas rápidas”, dice Christophe Krywonis, famoso por Master Chef, mientras que otros cocineros como Daniele Pinna, de La Locanda, o Antonio Soriano, de Astor, le hacen el vacío en sus menús. “Hay que privilegiar la pesca local que es más rica, económica y silvestre”, opina Emilio Garip, dueño de Oviedo. Y agrega: “El róbalo, el rubio, la chernia, acá tenemos grandes pescados”. Maximiliano Rossi, el chef de Unik (Soler 5132, Palermo Soho), que cuenta con una amplia carrera en cocinas de Europa, es uno de los cocineros que decidió no incluir salmón en su carta. “Trabajamos con pescado salvaje, no de piscifactoría. Siempre busco piezas grandes de

pesca sustentable y opciones de temporada, para que el cliente pueda acceder a una mayor variedad”, sostiene. El tataki de pez limón es una de las cartas ganadoras de este restaurante palermitano. Hace falta probar solo una vez un salmón salvaje para darse cuenta del contraste que existe con uno de criadero, dice Ed Halloway del restaurante UCO, quien prefiere poner en valor trillas, abadejos y lenguados locales. A favor o en contra, el debate sobre el salmón le abrió la puerta a otros pescados y a la importancia de volver a bucear y a redescubrir la amplísima fauna marina argentina (que en un gran porcentaje se exporta). Aperturas con escamas

Así como en temporadas anteriores las novedades vinieron por el lado de la carne, los restaurantes de autor o la cocina étnica, este año tres de las aperturas más resonadas están relacionadas con el universo de los pescados. No es casual. La Mar (Arévalo 2024, Palermo Hollywood), sucursal de la cadena mundial de cevicherías del peruano Gastón Acurio, vino a mostrar la calidad y la variedad de pescados y mariscos que existen a lo largo de los casi 4.000 kilómetros de costa argentina. Basta darse una vuelta por su mostrador rebosante de lisas, besugos, chernias y langostas. “Tienes que estar más en el mar que en La Mar”, le pidió Acurio a su compatriota Anthony Vázquez antes de la apertura. Hacerse de la mejor pesca –“aquello que nadie sueña que hay en la Argentina”- y entablar relación personal con los pescadores, grandes y artesanales, es parte de la misión de Vázquez, chef a cargo de la filial porteña de este exitoso restaurante (hay que reservar con un semana de anticipación). Casa Borja (Humberto Primo 571), otro de los restaurantes que llamó la atención este año, también se especializa en pescados. Es el primer proyecto propio, en 20 años de carrera, del cocinero español Borja Blázquez. “Desde que llegué a la Argentina el consumo de pescados ha ido en aumento. Hay muy buenos productos, unos lenguados fantásticos, enormes, buenos meros, y también los calamares y langostinos que vienen del Sur. Está la chernia que, para mí, es el mejor pescado del mar argentino. Súper sabroso, un manjar. Solo extraño dos especies de España: la sepia, que pesco yo cuando estoy en mi pueblo, y las cigalas”. Borja también utiliza pulpo español, mejillón chileno y no demoniza el salmón, dice que “está investigando el asunto”. Entre los platos más pedidos en su establecimiento se ubican la paella, las rabas y las cazuelas de pescados y mariscos. JOY 23

vestido largo: Natalia Antol铆n zapatos: Carla Danelli aros, pulseras y anillos: Las Juanas Night pulsera de strass: Luna Garz贸n

vestido largo: Natalia Antol铆n zapatos: Carla Danelli accesorios: Las Juanas Night y Luna Garz贸n

vestido: Las Pelas zapatos: Carmen Steffens accesorios: Las Juanas Night

Sobre el filo de 2015 también abrió sus puertas 6to (Costa Rica 6038), en Palermo. Sus propietarios son los hermanos Waisman, dueños del grupo Sottovoce que es propietario de diversos restaurantes, entre ellos Fervor, que se especializa en pescados a las brasas. Tanto en 6to como en Fervor, los Waisman sirven el producto que llega entero y fresco todas las noches, luego de ser capturado desde gomones propios en Mar del Plata. Además del pescado entero, uno sus hits es el grillado de mar para compartir, un festín que combina variedad de pescado blanco, pulpo y chipirones. Choris marinos

En Estados Unidos, la “sea food charcutería” es un de las últimas tendencias gastronómicas. Son, en general, los chefs más jóvenes quienes están expandiendo las fronteras de lo que entiende por charcuterie y reemplazando el cerdo o la carne por la pesca del día. Lo hacen por varias razones: innovar, conseguir embutidos más saludables, aprovechar todo el animal y buscar nuevas formas de preservarlo, más allá de las técnicas clásicas como el ahumado, el salado o el disecado. No hay que sorprenderse si en alguna carta aparece una salchicha de salmón rojo o de atún, un salame de pez espada o de cangrejos cocidos a baja temperatura, patés de pescado azul o una mortadela de vieiras. Si bien a nivel local todavía falta mucho en este sentido –usar las vísceras del pescado, como lo hacen en la cocina peruana, todavía se ve como un sacrilegio– sí comienzan a verse algunos ejemplos de charcuterie de pesca local. El más famoso seguramente sea el chorizo de pescado creado por Anthony Vázquez, chef de La Mar. El embutido, que lleva 80% de pescado –puede ser lenguado o trucha– y 20% de grasa de cerdo, debutó en la feria Raíz de este año en Tecnópolis y fue replicado con éxito en el stand de La Mar en Buenos Aires Market. “Es una travesura con respeto, un reconocimiento de una cultura que viaja a una cultura que la recibe”, indica Gastón Acurio en referencia a esta cruza entre el máximo ícono argentino con ingredientes peruanos como el ají panca en polvo, la salsa de ají amarillo estilo pollería y la salsa chalaca preparada con cebolla, tomate, cilantro, cebolla de verdeo, perejil y limón. Entero es mejor

Temor a las espinas, impresión por la cabeza, los ojos, los cachetes. Históricamente los porteños prefirieron comer el pescado en filete, pero esto también está empezando a cambiar. Varios restaurantes hoy se animan a servir el pescado entero –porque hay un público que responde– a sabiendas de que la mejor carne, la más sabrosa, como también ocurre con el asado, es la más cercana al hueso. En 6to, por ejem-

plo, todos los días se ofrece una pesca del día entera, que es uno de los platos más pedidos. Puede ser una corvina, un besugo, un lenguado o un rubio. Y la cocción es siempre a las brasas con escamas de manzano y sin ninguna salsa que disfrace o tape el sabor delicado del pescado. Apenas un poco de limón, unas hierbas y unas gotas de aceite. En La Pescadorita (Humboldt 1905), en Palermo, suelen tener como especial del día unos lenguados pequeños que cocinan a la plancha. Y en La Locanda (José León Pagano 2697, Recoleta) el chef italiano Daniele Pinna sirve completo el besugo, un pez de aguas profundas y de carne firme y blanca. La Mar va un poco más allá y exhibe en el menú una sección especial de pescados enteros, para que el comensal puede saborear la particularidad de cada parte: la del centro, más jugosa, los cachetes, la panza, la piel. ¿Cómo se sirven? Los camareros extraen el espinazo, retiran el filete superior y abren el juego para que la gente se vaya sirviendo el resto a su gusto. Las anchoas salen a las brasas con manteca de ajos y alcaparras; el mero, frito en salsa nikkei; el rubio, estofado con chupín entomatado al vino; la langosta, entera con salsa anticuchera o en salsa de ajo; la corvina, frita con ajo crocante y la mora, al vapor con sillao y ajonjolí. Hasta no hace mucho la posibilidad de comer pescado entero estaba acotada a ciertos bodegones españoles o restaurantes chinos como Hong Kong Style (Montañeses 2149), donde sirven un excelente pescado al vapor. Gira oceánica

Si en este redescubrimiento del pescado, el plan es darse una sobredosis de omega 3 y disfrutar de los sabores concentrados del mar, hay ciertas propuestas que no pueden obviarse. Por ejemplo, las ostras crudas de Crizia (Gorriti 5143), que el chef Gabriel Oggero trae desde el balneario Los Pocitos, ubicado en la parte más austral de la provincia de Buenos Aires (las sirve con vinagre de echalotes, salsa Tabasco y limón). ¿Otros imperdibles? El sustancioso abadejo frito bañado con vinagre de malta y acompañado con papas de Chipper (Humboldt 1893, Palermo Hollywood), el único fish & chips de la ciudad. La original hamburguesa de langostinos de 6to, que, al no estar procesada, deja sentir la textura de los mariscos. El bacalao noruego con polenta y perejil de Oviedo (Beruti 2602, Barrio Norte). Las rabas y la trucha a la manteca negra con papas al natural del club social El Ribereño, en San Isidro (Chile 101). El cogote de merluza a la parrilla de Sagardi (Humberto Primo 319, San Telmo). La impecable merluza negra del Mar Argentino del restaurante del Duhau (Alvear 1661, Recoleta), preparada por Federico Ferrari. El lenguado con remolachas de colores orgánicas y emulsión de papas y eneldo que sirven en Aldo’s (Moreno 372, San Telmo). Tampoco JOY 27

omitir la pesca del día en Las Pizarras (Thames 2296, Palermo), Casa Borja (Carlos Calvo 571, San Telmo), Tomo 1 (Carlos Pellegrini 521, Centro) o Alo’s (Blanco Encalada 2120, La Horqueta). Recorrido de compras

¿Dónde comprar buen pescado? La mayoría de los chefs recomiendan los supermercados del Barrio Chino, como Asia Oriental o Casa China, donde se pueden encontrar tilapias, meros, corvinas, besugos, congrios y, según la época del año, también chernias, bonitos y el codiciado pez limón. Más allá de lo que sucede en ese rincón de Belgrano, es verdad que a la mayoría de las pescaderías porteñas les falta ambición y variedad –la montaña de filete de merluza sobre el hielo es la figurita repetida en el paisaje–, pero hay otras muy interesantes. El Delfín, en Barracas, es una de las más completas: es el lugar donde se abastecen algunos de los mejores restaurantes de la ciudad como Chila, Uco, Tarquino y Aramburu, entre muchos otros. Con una historia que se remonta a 1965 y con dos locales en el barrio (Azara 99 y Montes de Oca 946) siempre con larga fila de clientes, sorprende con ostiones, vieiras callo con coral, atún rojo, surubí, filete de truchón o de pejerrey. En Regente (Eustaquio Frías 176), un productor e importador con despacho al público en Villa Crespo, venden colas de rape, tilapias, merluza negra, sepia y hasta langostas vivas, que llegan desde Cuba por avión. Y hay algunas más que valen la pena: Orca (Ramón L. Falcón 7220, Liniers), las que están ubicadas dentro del Mercado del Progreso (Avenida Rivadavia 5430, Caballito) o San Antonio (Rodríguez Peña 1534, Recoleta), una de las más antiguas de Buenos Aires, donde suelen ofrecer atún rojo, merluza negra y chernia. En pleno barrio de Once, se esconde una pequeña joya que hay que visitar: El Dorado (San Luis 2507), con más de 40 años de historia –empezó como un puesto en el desaparecido mercado de Larrea– y favorita de la comunidad judía de Buenos Aires. Todo el pescado que vende se atiene a la halajá. O sea: tiene escamas y aletas. Besugos, brótolas, corvinas, caballas y merluzas llegan todas las madrugadas desde Mar del Plata y, solo si superan el ojo clínico y detector de frescura del pescadero Luis De Leva, terminan encontrando un lugar en el mostrador de venta al público.

rocoto o en versión callejera como se come en las carretillas de Lima –y como lo sirven en Osaka–, si se lo deconstruye, el ceviche es muy ajeno a la idiosincrasia local: no solo por el pescado sin cocinar (en general se lo prepara con lenguado o corvina) sino porque lleva cilantro y tiene picante, dos ingredientes también polémicos. La antropóloga Paloma Oliver, quien acaba de publicar una investigación sobre la cocina peruana en Buenos Aires (“De la nostalgia al orgullo”, Editorial Octubre) explica cómo, pese a todas las contras, el ceviche conquistó a los porteños. “Es simple y perfecto. Se lo puede comparar con un asado, por su simpleza. Como un buen asador, un buen cevichero tiene el secreto en sus manos, de luego de tantas veces de hacerlo”. En I Latina, el restaurante del colombiano Santiago Macías Acuña que este año recibió el premio One to watch en los 50best Latam, hay un plato que sale indemne a todos los periódicos cambios de carta: el ceviche. “Cada noche, después de servir los siete platos de nuestro menú hay una pregunta que nunca falta: “¿Me pueden dar la receta del ceviche?” Es el plato estrella”, cuenta Acuña, que lo prepara en versión caribeña con lychees, mango y leche de coco. Debido a la alta demanda, el ceviche hasta se coló en restaurantes que nada tienen que ver con la cocina peruana ni latinoamericana, como en UCO, donde el chef irlandés Ed Halloway lo incluyó en el menú. Pescados de río: un pendiente

El restaurante Jangada intentó en Palermo ofrecer únicamente platos con pescados de los ríos Paraná y Uruguay, pero duró muy poco: no tuvo demasiada aceptación. No obstante, si uno desea comer en Buenos Aires un dorado, un surubí o un pacú, existen algunas buenas opciones. Es famoso el pacú de Perón Perón (Carranza 2225, Palermo), un clásico para “caranchear” entre dos. En ¿De quién? (Honduras 4141, Palermo) el chef misionero Ramiro Solís propone menú degustación del litoral; en Resto & Lounge (Juana Manso 1691, Puerto Madero), sirven raviolón de pacú y surubí en salsa verde sobre salteado de chauchas, espinacas y garbanzos. Dato para dueños de restaurantes y cocineros: la firma Teko ha comenzado la distribución de pacú arrocero, una variedad de río que se produce en el norte del país, con un revolucionario sistema de alternancia que reúne en un mismo lote la agricultura y la acuicultura.

Ceviche, el nuevo sushi

Como antes el sushi, su antecesor en esto de acostumbrar al porteño a comer pescado crudo, el ceviche se convirtió en un producto transversal. Se puede probar en un bodegón peruano del Abasto, en un “puertas cerradas” de moda o en un restaurante de alta gama en Puerto Madero o Palermo. Está en todos lados. Mixto, clásico, con salsa de

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estilismo: Roxana Harris asistente: Maggie Mellas peinado: Wally Rivas maquillaje: Dominique Heslop (para Estudio Frúmboli con productos Lancôme) locación: Restaurante La Mar (Arévalo 2020, Palermo)

vestido celeste con lentejuelas: Natalia AntolĂn zapatos: Carmen Steffens accesorios: Las Juanas Night

beber al sol

por Joaquín Hidalgo

SUMMER WINES

la frescura llega a las copas

COMO CONTRACARA DE LA DULZURA QUE ACAPARA ESPACIOS EN LA GÓNDOLA LOCAL, LA FRESCURA CRECE EN LA ALTA Y MEDIANA GAMA, Y SE PONE DE MODA EN TINTOS, BLANCOS Y ROSADOS. AQUÍ, LA ACIDEZ ES CLAVE. TE CONTAMOS POR QUÉ Y TE SUGERIMOS 14 ETIQUETAS PARA COMPROBARLO EN PALADAR PROPIO.

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fotos: Santiago Ciuffo

l beber un sorbo de algunos Malbecs modernos, a la dulzura natural de la variedad, que invade la boca en primer término, le sigue un momento de notable frescura que tensa el vino como si alguien tirara de una cuerda invisible. El resultado es sorprendente. Porque aún dentro de la armonía de un tinto carnoso y mullido como es el Malbec, aparece un segundo paso que refresca el paladar. Algo que, hasta hace poco, no era posible. Lo mismo pasa cada vez más con blancos y rosados. Sucede que la frescura está de moda entre los enólogos, que ahora buscan potenciar la acidez de sus vinos. La acidez, sin embargo, es un término controvertido. Para la mayoría de los consumidores, que piensan en limonadas que arrancan lágrimas, la acidez es una suerte de mala palabra o, al menos, algo poco deseado. Pero en el vino –formada por sus tres ácidos elementales: tartárico, málico y cítrico– es el corazón en muchas de las grandes regiones del mundo. En particular en la Borgoña (Francia) y también en Marlboroughy (Nueva Zelanda) y Casablanca (Chile). ¿Para qué sirve la acidez en el vino? Principalmente para darle vida al color y para hacerlo longevo. Pero eso es química que no le interesa al consumidor. Para él, la acidez de un vino es la que hace que el alcohol no queme el paladar. También, la que subraya cierta astringencia en los taninos que, si son nobles, se percibirán como una leve y agradable sequedad de encías. Pero sobre todo, la acidez

sirve para refrescar la boca; para darle jovialidad al paso del vino. Sucede que nuestro país –por sus terruños calurosos de desierto y su método de elaboración de las últimas dos décadas– ofreció al mercado local y global una serie de vinos golosos, con cuerpo y baja acidez, que gustaron mucho en su momento. Pero precisamente porque no refrescaban el paladar, con el tiempo resultaron algo aburridos. Ahora, las cosas empiezan a cambiar y el futuro inmediato luce promisorio. Son varios los factores que se modificaron para que los vinos argentinos –sin discriminación de color– ganaran acidez y, por lo tanto, frescura. Dos resultan especialmente claves: la altura del viñedo y el punto de madurez de las uvas. Los ácidos de la uva –como en casi todas las frutas– son muy intensos cuando está verde. Es por eso que el punto en el que se coseche la uva es clave para retener la acidez. Hace unos diez o quince años, la enología local buscaba la complejidad que aporta al vino la madurez prolongada, con taninos gordos y redondos. En esa espera, lo que se resignaba era la frescura. Ahora, en cambio, la cosecha en términos cronológicos está adelantada casi un mes para las variedades tintas, de modo que la acidez resulta más elevada. Y eso es lo que se percibe hoy en los vinos. Pero como no es tan simple, la cosa no termina ahí. La altura es el otro factor clave para conservar a esos ácidos intactos. Porque a medida que se asciende, las temperaturas bajan. Y en climas

moderados y fríos las uvas conservan sus ácidos sin degradar. De forma que toda la franja de cultivo de Mendoza que está arriba de los 1000 metros sobre el nivel del mar, está en situación ideal. Ni qué hablar de viñedos que hoy trepan a 1500 o más metros, o los 3000 de las viñas salteñas. Lo mismo sucede con las que están cercanas al mar, el cual impide temperaturas altas y cumple el mismo efecto. Entonces, ahora que los viñedos de altura y costeros están productivos y que los enólogos trabajan para conservar mejor la acidez de los vinos, una nueva camada de productos llega a la góndola. Para interpretarlos bien –o sólo para que te mandes la parte– elegimos algunas etiquetas cuya frescura es el secreto de su sabor. TINTOS TENSOS Y VERTICALES

La nueva camada de tintos con frescura obliga a buscar un nuevo diccionario para filosofar sobre ellos. Ahora se habla de linealidad, tensión y verticalidad. Como metáforas, explican cómo el vino, en vez de explayarse lentamente en una sucrosa sensación cálida, se aprieta como un vector que pasa rápido por la boca. Algunos buenos ejemplos son: Viento Sur Malbec (2014, $70). Elaborado por Finca Ferrer en Gualtallary, es un tinto accesible y a la vez perfecto para entender el terroir. Todo en él pivota en torno a la frescura y a sus taninos moderados. JOY 31

beber al sol ra se nota más fácilmente. La razón es simple: hay menos materia que pueda enmascararla. Y así, ahora hay todo un espectro de blancos verdaderamente marisqueadores. Terrazas Reserva Chardonnay (2014, $155). Hoy ocupa el lugar medio entre los blancos voluminosos de otro tiempo y los delgados de ahora. Su frescura vital, sin embargo, lo convierte en una perfecta puerta de ingreso al nuevo estilo. Colomé Lote Especial Sauvignon Blanc (2014, $190). Cultivado a 3100 metros en los valles Calchaquíes, este Sauvignon Blanc resulta apretado y delgado, con una acidez filosa que llena de hielo el paladar. Ji JiJi Chenin Blanc (2015, $145). Elaborado con uvas de Tunuyán, este opalescente, fresco y delgado blanco es tirante como un elástico, un poco por la acidez elevada y otro poco por su bajo alcohol (10,5%). Solo para paladares osados. Tinto Negro Limestone Block Malbec (2012, $199). La definición estilística de esta bodega es: más sabor y frescura, menos concentración. Eso es exactamente lo que ofrece este Malbec, con unos elegantes taninos de tiza. Polígonos San Pablo Malbec (2014, $450). Es el Malbec más atípico del mercado: su delgadez, color bajo y elevada frescura lo acercan más a lo que uno asociaría al Pinot Noir. Pero en sabor y textura es un ejemplar perfecto. Para curiosos. Maula Barrel Select Malbec (2012, $163). Un varietal de color y aromas intensos, en el que la madera apenas se percibe. Sin embargo, en boca combina la suavidad y gordura moderada de los taninos, con una tensión sobre la que el vino se balancea. BLANCOS NERVIOSOS

Es en los blancos donde el efecto de la frescu-

Costa & Pampa Chardonnay (2014, $140). Con nuevo nombre, los vinos oceánicos de Trapiche son, hasta ahora, únicos en su especie. Elaborado con uvas de Chapadmalal, ofrece delgadez y frescura extremas. Ideal para marisquear.

Sylvestra Rosé Pinot Noir (2015, $138). El enólogo Walter Bressia deja su clasicismo de lado al proponer un sorprendente rosé tipo province, de una electrizante frescura y un perfume floral y frutado. Ideal para aperitivos y tapeos estivales.

PINK & CHILL

Vuelà Pinot Gris (2015, $90). La bodega Piedra Negra produce este singular rosado de una variedad rosada. Da un color pálido y atractivo; en nariz es fruta pura y, al paladar, ofrece una tensión garantizada. Perfecto para acompañar entrantes.

También la frescura invade ahora el territorio de los rosados, que sabían ser más dulces que refrescantes. Hay algunos que merecen especial atención, precisamente porque, con colores más tenues y acidez creciente, replantean el tablero. Buenos ejemplos son: Vicentin Blanc de Malbec (2014, $139). Elaborado por Familia Vicentín, es casi blanco, de un color apenas cobrizo, y ofrece las frutas rojas de la variedad con un paladar de blanco en su frescura. Una curiosidad de muy grato paladar.

The Apple Doesn’t Fall Apart From The Tree (2015, $160). Inusual corte de Malbec y Pinot Noir co-fermentados por el enólogo Matías Riccitelli, ofrece una aromática herbal y frutada, con una boca amplia y de frescura elevada. Inmejorable para aperitivos y platos de mar.

LA DIFERENCIA ESTÁ EN EL SUELO Buena parte de la frescura que hoy aportan los terruños elevados de Mendoza, se debe –según las bodegas– a que en el suelo hay depósitos de material calcáreo. Y si bien no está comprobada aún la relación entre suelo y frescura, hay una realidad concreta en los vinos: si el frío de la región ayuda a potenciar el carácter ácido, el suelo haría algo similar. Buen ejemplo de ello son las dos parcelas de Chardonnay que Catena embotella del viñedo Adrianna, en Gualtallary. La diferencia de acidez es notable: mientras que White Stone (2012, $1320) ofrece un perfil austero en torno a la frescura, White Bone (2012, $1881) perfila un blanco más amplio y menos nervioso. ¿La diferencia? Justamente: el tipo de suelo.

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mucho más que rúcula

por Natalia Torres

fotos: Victor Álvarez

POWER SALADS 7 ensaladas creativas y contundentes

POCO A POCO, LAS ENSALADAS DEJARON DE SER UNA INTRASCENDENTE GUARNICIÓN. ESPECIALMENTE EN ÉPOCAS VERANIEGAS, LAS OPCIONES SE MULTIPLICAN CON INGREDIENTES QUE COMBINAN SABORES Y TEXTURAS, DANDO LUGAR A INTERESANTES MEZCLAS QUE FUNCIONAN COMO PLATO PRINCIPAL. EN ESTE RECORRIDO, ALGUNAS SUGERENCIAS PARA TENER EN CUENTA.

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ace rato que la ensalada dejó de ser una guarnición para acompañar carnes y reclamó casa propia en los menús. Comensales buscando opciones livianas de almuerzo, vegetarianos y veganos, vigilantes de la buena silueta y, simplemente, amantes de la diversidad fueron quienes obligaron a los chefs a sentarse frente a la mesada y cranear opciones más allá del combo lechuga-tomate. La principal expansión conceptual que recibieron las ensaladas fue la variedad de bases. Las hojas no se detienen en el límite marcado por la rúcula, sino que suman matices de verde con albahaca, endivias e incluso novedades de moda como el kale, esa especie de cruza entre repollo y espinaca de excepcionales cualidades nutritivas. Las hortalizas asadas, con el zapallo y la berenjena a la cabeza, también son nuevos protagonistas de la película, aportando no solo sabores diferentes sino también textura y profundidad. Algunas ensaladas, incluso, olvidan por completo el colchón de verdes para recostarse sobre otras camas. Así, la quinoa se ha convertido en un ingrediente familiar y bienvenido, al igual que el trigo burgol y la cebada perlada, que también reclama su espacio como enriquecedor de la oferta. Lo cierto es que los restaurantes con ensaladas que banquen la parada como plato principal son, a esta altura, la norma. Las creaciones a recomendar abundan, pero como pequeña guía de un gran recorrido valen estos siete pasos.

te, la pulpeta de mozzarella reina sobre el plato con su marinado de tomillo y orégano fresco, mientras que los tomates vienen asados al punto justo, con las marcas oscuras del horno apenas insinuadas. Los portobellos brindan sustancia y la albahaca le gana la batalla a la rúcula en la sección verde. La vinagreta que condimenta la mezcla trae pomelo y miel, para que la albahaca no se quede sola en el terreno aromático. Vicente López 1661, puerta 12, Recoleta / T. 4813-5900 La de pollo al baharat en NUCHA ($140)

En Möoi, el tofu y los vegetales grillados se posan sobre un colchón de rúcula

son los protagonistas principales de esta mixtura, con julianas de mango que aportan vientos tropicales. Hilados entre las verduras, el maní y la quinoa garrapiñada acarician la lengua y calman el tono agridulce que domina la ensalada. Los langostinos ebi furai apanados y fritos coronan el plato, que se presenta respetando la norma peruana de la abundancia y se acompaña con un aderezo frutal de papaya, dragonfly (cítrico similar a la naranja dulce), aceite de sésamo y azúcar. Arévalo 2024, Palermo Soho T. 4776-5543

De pulpeta macerada en HARTURO ($170)

El comensal de sangre caliente, ancestros europeos y cierta búsqueda de refinamiento es al que apunta el restaurante que heredó el local (y el estilo) de Sirop & Folie. Y, con esa meta, las carnes y las pastas son los cimientos de una oferta que busca elaboración depurada pero sabores generosos. Así, ofreciendo una alternativa para el que quiera comer light sin quedarse afuera de la diversión, aparece en la mesa la opción de una ensalada con espíritu italiano. Sabrosa, aterciopelada y abundan-

La Nikkei con langostinos apanados en LA MAR ($180)

El contraste de texturas y sabores es uno de los recursos favoritos de Anthony Vázquez, el mandamás del peruano La Mar. Y la ensalada Nikkei es un campo de juego en el que despliega esa destreza, utilizando una base de lechuga más vegetales encurtidos al estilo oriental. El nabo y la zanahoria

La palabra árabe baharat significa “especias” y bautiza a una mezcla, al estilo del garam masala indio, que se utiliza en la cocina de distintos países de Medio Oriente. Los ingredientes usuales varían, pero en Nucha eligieron centrar su versión en el clavo de olor, la nuez moscada, la canela y el cardamomo. Es esa mezcla, agregada al pollo cocinado a la sartén, lo que caracteriza a esta ensalada, que en su precio incluye una bebida sin alcohol. El sabor fuertemente perfumado del baharat le suma matices al amargor de las berenjenas y es suavizado por una mezcla de verdes, tomates cherry y champiñones. Las almendras aportan textura, mientras que el aderezo de yogurt y menta (que viene en cazuelita aparte) acompaña a las especias, con la acidez apagando la invasión del baharat y dándole el toque final a una ensalada que logra la meta de ser liviana y a la vez sabrosa. Nicaragua 6055, Palermo Soho T. 4774-7271 (y sucursales). La Veggie Kale en MÖOI ($137)

La ensalada Nikkei es un imperdible de La Marrúcula

Si bien el menú de la cadena de tres sucursales –acaba de abrir una nueva frente al Rosedal (Av. Libertador 3883)– no es estrictamente vegetariano, está lleno de guiños a los que siguen este camino alimentario. “Hay platos con carne, pollo y pescado, pero queJOY 35

mucho más que rúcula La Veggie Kale combina el vegetal de moda con croquetas de arroz yamaní y mijo

En La Alacena, la recomendada es la de zapallo cabotea, trigo candeal y queso feta

remos que la gente que no come productos derivados de animales sepa que acá puede encontrar muchas opciones”, explica su dueña, Jessica Lekerman. Así, la carta de Moöi se encarga de aclarar, por ejemplo, que todas las bebidas que llevan leche pueden ser elaboradas con sus equivalentes vegetales de soja o almendras, si así fuera requerido. Y, en el caso de las ensaladas, la Veggie Kale ofrece la gran potencia nutricional de esta hortaliza, cocinada apenas unos minutos al horno para dejarla crujiente. El kale se asienta en el fondo del plato y funciona de soporte de las koftas (pequeñas croquetas) de arroz yamaní y mijo condimentadas con buen balance de especias, mientras que una buena porción de coleslaw y toques de chutney de tomate agregan explosiones avinagradas y dulces. Otra buena oferta vegana es la ensalada de tofu ($120): una mixtura de vegetales que va cambiando de acuerdo a la estación, asentada en rúcula y brócoli grillado, junto con tomates cherry, maíz asado, almendras y porciones de tofu marinadas en reducción de salsa de soja. Costa Rica 5468, Palermo T. 4773-7246 (y sucursales).

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ENSALADAS DE ALTA GAMA Vegetales orgánicos elegidos con rigor y un corazón proteico que le da al estómago un buen rato de descanso son los puntos cardinales que siguen las ensaladas de Casa Cavia, ubicado frente a la Plaza Alemania. Se trata de uno de los restaurantes más chic de Buenos Aires y es comandado por Pablo Massey, que define como “fresca pero sustanciosa” su ensalada de alcauciles y pulpo grillado, cuyo eje es un pulpo cocido al grill a punto justísimo, dorado y tierno. Grillado también viene el alcaucil que corona la mezcla, cuya base incluye hojas de remolacha, mizuna (hortaliza de origen japonés de textura crujiente), escarola y rúcula, que hacen valer al máximo su procedencia orgánica con colores y sabores vibrantes. Massey elige un suave alioli para aderezar y es conveniente respetar su sugerencia: cualquier agregado de aceite de oliva, aceto o sal podría enmascarar los muy logrados sabores que se dan la mano con cortesía en este plato, que cuesta 280 pesos. Casa Cavia queda en Palermo Chico: Cavia 3985. Reservas al 4801-9693.

La Rústica campestre en LA LOCANDA ($130)

Desde el exultante carácter de su chef y propietario (el locuaz sardo Daniele Pinna) hasta la abigarrada decoración estilo “cucina della nonna”, nada en este ristorantino es minimalista ni mucho menos mezquino. Así, las ensaladas no vienen en platos grandes, sino más bien en fuentes pequeñas. En la Rústica campestre, los aires refrescantes de las hojas verdes y

las láminas de pera (no tan madura, como para que el dulzor no se adueñe demasiado de la experiencia) sirven como telón en el que se dibuja una generosa constelación formada por nueces y queso azul desgranado, con aceto balsámico, y aderezo de leche y aceite que solo lubrica, sin invadir. Para la temporada veraniega, La Locanda planea agregar nuevas ensaladas a su carta. Entre ellas, una caprese con mozzarella fior di latte y otra

de langostinos rebozados. José León Pagano 2697, Recoleta T. 4806-6343 La de zapallo cabotea en LA ALACENA ($81)

A pesar del origen italiano de la mayoría de los platos que se sirven en esta encantadora esquina, algunos toques de la cocina árabe y oriental encontraron la manera de zambullirse en su ensalada de zapallo cabotea. Así, hay pasas de uva, queso feta y aderezo de soja, pero la base de trigo candeal y garbanzos ya comienza a convertirla en una especie de guiso campestre frío, impresión que se refuerza gracias a la zanahoria y el zapallo cabotea, ese al que los estadounidenses le tallan rostros cómicamente terroríficos en Halloween. Asadas y cortadas en cubos, ambas verduras suman al sabor dulce que predomina en el plato, solo interrumpido por algunos pickles de rábano. Y también dibujan la idea general que Julieta Oriolo, una de las propietarias de La Alacena, busca en sus ensaladas: que los verdes crudos no sean el único planeta en el universo de los vegetales. Gascón 1409, Palermo T. 4867-2549

a bordo

por Luis Lahitte

ilustración: Celeste Rodríguez

¿POLLO O PASTA? DETRÁS DE LA CLÁSICA PREGUNTA DE LA AZAFATA HAY UNA INDUSTRIA QUE SE MANEJA CON UNA PRECISIÓN DE RELOJERÍA. EN ESTA NOTA, DATOS, CIFRAS Y CURIOSIDADES QUE POCOS IMAGINAN MIENTRAS INTENTAN CORTAR ALIMENTOS INSULSOS CON CUBIERTOS DE PLÁSTICO. 38 JOY

n función de lo que hayas pagado y de la duración del vuelo, más o menos sabés qué esperar del servicio cuando subís a un avión: desde esa cajita de alfajores con el jugo de cartón en vuelos de cabotaje, hasta un suculento menú armonizado con selectos vinos franceses, si es que tenés la suerte de viajar al Lejano Oriente en primera clase. Y tanto en un caso como en el otro, hay cosas que el pasajero ignora o que resultan invisibles a sus ojos. Así que enderezá el asiento, bajá la mesita y prestá atención a estas apostillas sobre la comida a bordo. El piloto y el copiloto tienen que comer platos diferentes. Ya lo vimos en “¿Y dónde está el piloto?”, película ochentona en la que el comandante y el copiloto quedan K.O. por una intoxicación alimenticia. Suena lógico: una cosa es que vos tengas que ir corriendo al baño y otra muy distinta es que las dos personas que comandan el aeroplano tengan que salir a pique en dirección al toilette con los pantalones bajos. Por eso, es norma en muchas aerolíneas que los responsables de volar la nave no coman el mismo menú. Aceituna más, aceituna menos. Los costos de un menú de a bordo esconden sorpresas. Por ejemplo, en 1987 American Airlines se ahorró 40.000 dólares anuales por avión por el simple hecho de suprimir una aceituna en la ensalada de su menú. Lo mismo hizo en 2007 con los carros de alimentos en los vuelos de larga distancia: luego de un sesudo análisis, los directivos incorporaron carros nueve kilos más livianos, lo que supuso un ahorro anual en combustible de más de 11 millones de dólares en cada Boeing 777. ¿Más ejemplos? Recientemente, Delta economizó 610.000 dó-

lares anuales por suprimir una frutilla en el postre. Quién se lo hubiera imaginado. La cocina de a bordo. Uno puede pensar que, en primera clase, está Paul Bocuse flambeando un bloc de foie gras. Sin embargo, nada está más lejos de la realidad que esa absurda fantasía. Para empezar, en una aeronave no se puede prender una llama. Es por eso que las cocinas de a bordo están destinadas a calentar la comida previamente preparada por los catering en tierra. Se trata de pequeños pero poderosos hornos convectores que tardan unos 20 minutos en calentar las bandejas en cuestión. El méritos de estos artefactos es aún mayor si se piensa que las cocinas de un avión de línea tienen un tamaño similar a las de un velero de 36 pies, con la diferencia de que deben abastecer a 100, 200 o más personas en un breve lapso de tiempo. El gusto de los otros. Y el tuyo, que también cambia sensiblemente cuando estás a 10.000

metros de altura. Sucede que la presurización de la cabina hace que casi un tercio de las papilas gustativas se adormezcan. Eso, sumado a que la nariz se seca hasta quedar como un fósil, hace que la percepción del olfato y del gusto se alteren considerablemente. No es casualidad que los sobres de sal y pimienta se abran con más frecuencia que en tierra, para combatir el sabor “soso” que presenta la comida. Tampoco sorprende que en el aire se consuma mayor cantidad de jugo de tomate, porque resulta mucho menos ácido que al ras del suelo. Vinos de altura. Como decimos en el punto anterior, a la altura de crucero no solo quedan inhabilitadas un porcentaje de las papilas gustativas; el olfato también se adormece. Por eso, la experiencia enológica también puede ser atípica: el más delicado Pinot Noir te puede parecer agua mineral y un Merlot sin madera algo completamente insípido. Esa es la razón de que las aerolíneas apuesten por vinos más intensos. Las bombas frutales que a veces disgustan a los entendidos, suelen ser bienvenidas cuando las sirve una azafata. Hace poco tiempo, KLM hizo una inédita cata de vinos conducida por la enóloga Thérèse Boer. Primero se realizó en tierra y luego se repitió con los mismos pasajeros durante un vuelo transatlántico. Los resultados apoyaron la tesis de que los sentidos del olfato y gusto se trastocan en la cabina. Es por eso que la línea de bandera holandesa no sirve vinos demasiado tánicos, ya que se tornan desagradables. Por razones similares, tampoco tienen Chardonnay. “Chicken or pasta”. Cuando volás en Economy, es muy probable que la opción del plato principal del menú sea a base de pollo o… pasta. Ésta es una constante en muchas aeroJOY 39

a bordo

líneas, que deben contemplar diferentes variables que van de la aceptación universal de los pasajeros al tema del costo (asunto que no es menor). Aunque la carne vacuna está siempre ausente en los menús de Economy, Argentina es una excepción. Según Thijs Visserel, responsable de menú de KLM, esto se debe “a que resulta más accesible que en otros aeropuertos del mundo”. Una de las ventajas de vivir en el país de las pampas. El señor está servido. Para que algo tan banal como la bandeja en cuestión llegue hasta el asiento del pasajero, tiene que producirse un complejo, parecido al de un mariscal de campo en medio de una batalla. Esto afirma Robert Corey, ex cocinero de LSG Sky Chefs, una de las empresas de catering aeronáutico más importantes del mundo, que prepara 584 millones de comidas anuales (sí, leíste bien) para abastecer a los aviones de 300 aerolíneas alrededor del mundo. “La cocina es lo más sencillo de todo el proceso –dice–. Lo realmente complejo es la logística: que la comida correcta llegue al vuelo correcto, en la bandeja adecuada y en el momento oportuno”. Y esto corre tanto para los menús de todas las clases como para los pedidos especiales, in-

cluyendo los de los hiposódicos, celíacos, vegetarianos y kosher, entre otros. Lujo extremo. Joe Louis, el legendario boxeador estadounidense, decía que “la diferencia de precio entre Primera Clase y Turista reside únicamente en que los primeros, al estar en la parte delantera del avión, llegan más rápido a destino”. Pues bien, Joe Louis estaba equivocado. Algunas aerolíneas están empeñadas en restaurar el prestigio de “los gloriosos años 60”, década en la que se acuñó el término jetset (el puñado de afortunados que podía volar en avión). Por ejemplo, Turkish Airlines tiene “flying chefs” en la Primera Clase de los vuelos interoceánicos. Los cocineros le dan el toque final a las preparaciones y personalizan los detalles del menú. Por su parte, Air France, la más glamorosa aerolínea de Occidente, cuenta con un quinteto imbatible: los menús de “La Première” están diseñados por un ejército de chefs de primera como Joël Robuchon, Régis Marcon, Guy Martin, Anne-Sophie Pic y Michel Roth, quienes trabajan para la aerolínea. Y si bien nadie le pisa el poncho a los franceses en materia de gastronomía, las ascendentes compañías asiáticas hacen lo suyo. Basta mencionar que Singapore Airlines es el segundo comprador

mundial de Dom Pérignon. Cocktails celestiales. Nada acercará más a los pasajeros a las puertas del cielo, que beber un trago a 30.000 metros sobre el nivel del mar. Claro, porque la Primera y la Business de los A 380 de algunas aerolíneas, como Qatar Airways y Emirates, ofrecen un lounge-bar para despuntarse algún Martini o disfrutar de una copa de Taittinger o Krug. Estas empresas cuentan con bartenders que satisfacen los caprichos de los afortunados sibaritas que estén en condiciones de pagar las tarifas preferenciales. No te brotes. Otra de las particularidades que tiene comer en el aire es que, en ocasiones, puede disparar alergias. La sequedad de la cabina puede afectar a los que tienen rinitis alérgica, pero también deben cuidarse los que reaccionan a cierto tipo de alimentos, como los frutos secos. No vaya a ser que les pase lo que hace poco le sucedió a una estudiante a bordo de un vuelo transatlántico: tuvo una reacción alérgica al maní y el presidente de Uruguay, Tabaré Vásquez, debió oficiar de médico para salvarle la vida. A partir de ese episodio, compañías como American Airlines retiraron este fruto de su oferta de snacks.

UN ASADO ENTRE LAS NUBES Una de las ideas más estrafalarias de la aerolínea Austral fue la de ofrecer una parrillada a bordo. Sucedió durante la década de 1980, en los vuelos que unían Bariloche con Buenos Aires. ¿Cómo era posible llevar a cabo tan insólito menú arriba de un avión? El asado se preparaba en tierra, se porcionaba y se calentaba con el avión a altura crucero. Luego se apersonaba una parrilla individual por pasajero con un chorizo bombón, una mini morcilla y un corte de carne vacuna. Casi como estar en un carrito de la Costanera, pero a miles de metros de la Tierra. Además de la complicación logística, parece ser que en la aeronave quedaba un olor a carne que iba desde la proa hasta la popa.

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brindis

170 AÑOS DE FERNET Fernet Branca cumplió años y lo celebra con todo

CUANDO EN 1845 BERNARDINO BRANCA COMENZÓ A ELABORAR FERNET ARTESANALMENTE EN ITALIA, NUNCA IMAGINÓ QUE, CASI DOS SIGLOS MÁS TARDE, SU PRODUCTO SERÍA EL MÁS CONSUMIDO EN UN LEJANO PAÍS SUDAMERICANO COMO LA ARGENTINA Y QUE, POCO A POCO, SE CONVERTIRÍA EN UNA BEBIDA TRENDY A NIVEL MUNDIAL. MUCHO MÁS QUE FERNET COLA. FERNET BRANCA ESTÁ DE FIESTA.

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Fernet Branca celebró sus 170 años con una gran fiesta en el Malba a la que asistieron periodistas, celebridades, personajes de la cultura y directivos de Fratelli Branca Destilerías. El gran anfitrión fue el Conde Niccoló Branca, descendiente del fundador y presidente del Gruppo Branca International

ada vez que en un bar, en un asado, o en una previa, alguien prepara un fernet cola, está repasando, tal vez sin saberlo, una larga historia. Porque en 2015 se cumplen nada menos que 170 años de la creación de Fernet Branca, la marca líder a nivel mundial de una bebida de la cual la Argentina es el mayor productor y consumidor. Este año, Fernet Branca sopló 170 velas y lo celebró con una gran fiesta (ver recuadro) y el lanzamiento de un producto especial, que fue muy buscado por sus fans: un pack de edición limitada con una botella de Fernet Branca y un vaso de trago largo. “Innovar conservando” es el lema que el fundador de la marca eligió como expresión y que se reflejó en este flamante pack. Esto se sumó a la edición que Fernet Branca había lanzado en junio pasado y que contenía una etiqueta vintage, recreando la apariencia original del producto cuando salió al mercado italiano a mediados del siglo XIX. Como si fuera poco, la marca también formó parte del pabellón argentino en la Expo Milán 2015, una de las muestras internacionales más importantes del

mundo que se lleva a cabo cada cinco años. DE 1845 EN ADELANTE

170 años. Para contar esta historia hay que remontarse al año 1845, cuando el italiano Bernardino Branca creó una bebida que revolucionaría la época, que perduraría en el tiempo y que atravesaría las fronteras del norte de Italia para convertirse en una de las más famosas del mundo. Hecho a partir de hierbas, cortezas, frutos y un exhaustivo trabajo artesanal, el Fernet Branca sería inesperadamente, un siglo más tarde, el amargo predilecto de los argentinos. Pero volvamos a Italia, a los años previos a la Primera Guerra de la Independencia de ese país. El fernet ya se elaboraba a escalas domésticas y la aceptación entre los italianos había sido rápida y evidente (en gran parte gracias a su particular sabor y sus propiedades digestivas). De sangre emprendedora, la familia Branca aceptó el desafío de producir a gran escala, a través de la recientemente fundada Fratelli Branca Destilerías. Apenas 15 años después, Fernet Branca había hecho pie en más de 40 países, inclu-

yendo la Argentina. ¿Cómo fue que atravesó el Océano Atlántico para desembarcar en Sudamérica? La respuesta podría sonar obvia: fue con las primeras olas inmigratorias. En una primera etapa, fue la empresa Hofer & C. de Buenos Aires –concesionaria exclusiva de la marca– la que comenzó a elaborarlo a partir de un extracto recibido de la casa matriz. Pero en 1941 Fratelli Branca decidió instalarse defini

Niccoló Branca y Teresa Castaldo, Embajadora de Italia en la Argentina

lativamente en el país, iniciando sus operaciones en el barrio de Parque Patricios en una planta de 11.000 metros cuadrados. Así, la Argentina se convirtió en el único país donde se elabora Fernet Branca, además de Italia. FÓRMULA SECRETA

No existe un argentino que no haya probado esta bebida al menos una vez y hasta muchos se atreverán a decir que es más argentina que italiana, pero lo cierto es que la fórmula de su elaboración sigue siendo un secreto. Sin embargo, se conocen algunos detalles. Se sabe, por ejemplo, que se utilizan hierbas, flores, cortezas y frutos traídos desde distintas partes del mundo. Y que el tiempo y el lugar en donde descansa el producto hasta alcanzar la maduración necesaria, más los controles de calidad que recibe durante todo el ciclo, son factores importantísimos de su creación. Aquí, a principios de los años 40, solía beberse en las casas de familia; generalmente después de cenar, para acelerar la digestión. Pero no pasó demasiado tiempo hasta que Fernet Branca saltara de los almacenes a los bares y restauJOY 43

brindis

Celebridades junto a Fabio Colliva y el Conde Niccoló Branca

rantes. El boom definitivo se produjo cuando a los jóvenes cordobeses se les ocurrió mezclarlo con gaseosa cola. El resto, como suele decirse, es historia conocida: hoy el fernet cola es el trago directo más consumido del país. Dupla famosa si las hay, no es –sin embargo– la única. A nivel local, la marca invita a probarlo combinado con whisky, gin, algún vermouth u otros licores. Y no solo eso: en los últimos años el fernet se convirtió en un fenómeno global que conmovió las grandes capitales de la coctelería y hoy encuentra, en cada rincón del mundo, una forma distinta de ser consumido. AROUND THE WORLD Ya se encuentra a la venta un pack de edición limitada para celebrar el 170 aniversario

Ya dijimos que en Italia suele tomarse solo, a modo de digestivo. Pero también es normal encontrarlo en cafés, combinación que

da vida, por ejemplo, al famoso Caffé Corretto. En el Reino Unido, en tanto, se lo encuentra entre los ingredientes de famosos cocktails

como el Hanky Panky, cuya fórmula se completa con gin y vermouth. En Estados Unidos la aceptación del fernet ha ido in crescendo con los años. En San Francisco, particularmente, toma la forma de Ginger Back: una práctica que consiste en tomar un shot de fernet seguido de uno de Ginger Ale. A no más de seis horas de viaje, los neoyorquinos también lo prefieren en shot, pero acompañado de una cerveza fría. En Chile lo toman en un trago llamado Terremoto, que se completa con vino pipeño y helado de ananá. Cada país tiene su propia tradición, que muchas veces encuentra su raíz en los productos locales que conforman platos, postres y bebidas típicas del lugar. La tradición culinaria criolla tiene la particularidad de haber sido históricamente receptiva a las influencias que llegaron desde el otro lado del océano: los mismos españoles e italianos que le dieron forma a la idiosincrasia argentina fueron los que definieron nuestro paladar, así como gran parte de nuestros platos. Ese factor, sumado a la atracción heredada de los habitantes originarios del territorio por las infusiones a base de hierbas, entre las cuales el mate funciona como ejemplo perfecto, podría servir de explicación de la fuerte identificación que hemos creado con el fernet. El tango, el asado y el dulce de leche son algunas de las creaciones que forman parte de nuestro inventario cultural gastronómico. Y, a esta altura, el Fernet Branca también es una de ellas.

LA GRAN CELEBRACIÓN Fernet Branca celebró sus 170 años de historia con un gran evento en el MALBA que reunió a más de 200 personas entre directivos de la compañía, periodistas, celebridades, personalidades de la cultura y amantes del producto para disfrutar de una noche única. En una ambientación sobre negro y dorado, con coctelería premium, un imponente show con más de 30 artistas en escena, el anfitrión de la noche fue nada menos que el Conde Niccolò Branca -quinta generación del fundador de la marca y hoy Presidente del Holding del Gruppo Branca International-, quien destacó: “Fernet Branca es una marca con una poderosa y enriquecedora historia, y con un futuro solido que promete mantener sus principios de calidad, respeto hacia el consumidor e innovación permanente”. Sofía Zámolo, Pía Slapka, Cecilia Zuberbuhler, Mora Furtado, Mariana Arias, Martín Wullich, Andrea Bursten, Teresa Castaldo –Embajadora de Italia en la Argentina– y el Cónsul de Italia fueron algunos de los que no quisieron perderse esta celebración.

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en la góndola

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

OLIVAS VARIETALES

guía esencial para comprar los aceites de moda

NO ES EL MISMO ACEITE DE OLIVA EL QUE FUNCIONA EN UNA ENSALADA QUE EL QUE SE USA PARA UN PESCADO O UNA CARNE AL HORNO. ESPECIALMENTE, SI QUERÉS SACARLE MEJOR PARTIDO AL PLATO. EN ESTA NOTA, ALGUNAS NOCIONES EL EMENTALES PARA QUE PUEDAS DARTE UN GUSTO ELIGIENDO LA VARIEDAD JUSTA.

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eso resulta el compañero perfecto de una burrata, cuyo corazón no ofrece más aromas que los de la leche; o bien de una pechuga de pollo marinada; o de un arroz con queso rallado. En esos platos como en muchos otros, el sabor del oliva es el que hace la diferencia. Conviene saber que el buen aceite está lejos de tener el sabor y el olor de las aceitunas de mesa: de ser así, se consideraría un defecto fatal. La razón es que ese aroma proviene de una fermentación y, en un extra virgen, no debe haber más que el buen perfume de la fruta madura.

ara la mayoría de los consumidores argentinos el aceite de oliva extra virgen es un extraño: a diferencia de los otros aceites de la góndola, ofrece categorías a priori difíciles de entender. Tiene varietales como el vino y, además, ostenta un precio por arriba de la media. Pero cuando el oliva irrumpe en la dieta, lo hace para quedarse. Motivos hay muchos: desde aquellos de índole médica –está probado que es antioxidante y anticolesterolémico– hasta otros que tienen que ver con el gusto, ya que su sabor está lejos de ser neutro. Y para constatar este último punto, lo mejor es realizar la prueba de la papa hervida: una cosa es cómo queda con un soso aceite de girasol y otra muy distinta es el resultado que se obtiene vertiéndole un hilo de oliva extra virgen apenas picante y ligeramente amargo. La cuestión es tener alguna noción básica del tema para no pifiarla al momento de comprar. Y ahora que el mercado se sofistica con ofertas saborizadas, armamos esta guía simple, útil tanto para el consumidor aficionado como para el que quiere incursionar en este nicho, pero no sabe qué elegir. Extra virgen, marca de calidad. En el mundo del aceite, que un producto sea extra virgen significa que está del lado de los buenos. Esta categoría engloba a los aceites con atributos aromáticos y gustativos que fueron obtenidos de aceitunas por métodos mecánicos. Suena técnico, pero sirve para establecer la principal diferencia en el mundo de los aceites: los de grano se extraen utilizando solventes industriales y el de oliva solo por pren-

sado. Este proceso garantiza la salubridad del producto, por un lado, y también la cualidad de sabor a la que puede aspirar. Si pica, mejor. Un buen aceite de oliva extra virgen tiene polifenoles, los mismos que protegen a la aceituna en la planta. Cuando uno consume aceites frescos y de calidad, esos mismos elementos hacen picar la garganta. Ojo: es un picor que no se parece al de los ajíes (que quema la lengua) o al del wasabi (que enciende el bulbo olfativo). Este picor se parece al de la alergia. En una dosis moderada será muy agradable, ya que sumará relieve al sabor. Si decidís probarlo de una cuchara, seguro te hará toser.

Modo varietal. Si bien los varietales están disponibles en el mercado desde hace más de quince años –momento en el que Oliovita lanzó los primeros–, recién ahora empezamos a entender que el aceite es algo más que un condimento y que, a la hora de preparar o ultimar un plato, tener variantes es clave. En ese aspecto, los aceites varietales tienen algo que ofrecer. Una de las principales diferencias positivas entre ellos es la intensidad de su amargor y picor, además de los sabores que ofrece. Pongamos como ejemplo un pescado delicado como el lenguado: un aceite muy intenso como un Arauco puede avasallarlo y convertirlo en un bocado amargo, mientras que un Arbequina subrayará su sabor. De modo que si hay algo a

Amargo, gustoso. Al mismo tiempo, las aceitunas son amargas. Por lo tanto, un aceite natural también debería serlo. Hay olivas y olivas en materia de amargos. Sin embargo, la clave reside en el equilibrio, para no amedrentar la boca. Suma sabor: la miga de un pan pochada en oliva extra virgen con sal es la gloria cuando éste ofrece un trazo amargo (que el pan no tiene). Muchos sabores. Un buen oliva ofrece una paleta de aromas –y por tanto de sabores– de notable amplitud. Una nariz entrenada puede detectar desde pasto a hinojo, o desde tomate verde a banana y pasando por hierbas aromáticas como la albahaca o el tomillo. Pero más allá de lo que un catador pueda identificar (y lo que un consumidor medio no), un buen oliva aporta todos estos matices a un plato. Y por JOY 47

en la góndola CORTES MODERNOS

tener en cuenta es la escala de intensidad. Y en ese sentido, el varietalismo en los aceites es como el del vino: se reconocen las diferencias de terroir. Eso quiere decir que un Arbequina o Coratina cambiará de perfil según de dónde provenga. Río Negro, Mendoza y San Juan son productores de aceites altos en amargor y picor, porque los polifenoles se metabolizan en el frío mejor que en el calor de los terruños del norte, como Catamarca o La Rioja. En aromas, sin embargo, un buen aceite del norte es intenso y complejo, aunque los del sur sean algo más apagados. Córdoba está en el punto medio.

vida a los aceites más suaves y amables. Ideal para iniciar a nuevos consumidores, un buen aceite para elegir es Oliovita (500ml, $87), Olibó (500ml, $115) y Sierra Pura (500ml, $98). Manzanilla. Es típica en el sur de España y, si se cosecha en verde da un aceite que llega a ser picante. Se destaca su perfume que recuerda a la manzana verde. Probá con el Sierra Pura (500ml, $98) y Piuqué (250ml, $95). El recientemente lanzado al mercado Zuccardi Las Antiguas es otro recomendado: no se vende solo, sino en un estuche de tres varietales ($230).

Así llegamos, a través de la escala varietal, a unos diez aceites recomendados, según la intensidad. ¡No hay excusas! Los vas a conseguir en cualquier supermercado de cadena, en delis o también en sitios online especializados como www.mondoliva.com

Changlot. También española, ofrece un aceite delicado y frutal, moderado en picor pero amargo, bien persistente. Buenos ejemplares son Oliovita (500ml, $87) y Zuccardi (250ml, $110).

VARIETALES SUAVES A MODERADOS

MODERADOS A INTENSOS

Son ideales en ensaladas verdes o para saltear carnes y verduras, porque no se vuelven dominantes. Perfectos para acompañar pescados en general, resultan débiles para quesos intensos, como los de cabra, a los que solo aportarán textura. En cambio, son ideales para quesos suaves como el Pategrás o el Gouda, ya que aportan sabor con los decibeles justos. Tres variedades de aceites calzan bien en este grupo:

En general, se usan para realzar el sabor de un plato cuando ya está terminado. Ideales para marinados de carnes sabrosas, como cordero; o bien para subirle unos decibeles a una ensalada de tomate. En la pizza, aporta un trazo de distinción (en particular en aquellas que llevan papa o rúcula). En materia de quesos, va mejor con los duros. Conviene evitarlos sobre pescados. Sin embargo, bastan para convertir en un manjar una papa hervida o una simple tostada con sal marina.

Arbequina. En nuestro país, esta variedad da

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Mientras que los aceites varietales son claros a la hora de comunicar algunos atributos, hay otros modos de guiarse. Y los blends tienen hoy la llave para algunos consumidores despistados. Primero, porque la tendencia es clasificarlos con la intensidad, además de la marca: el Luigi Bosca Essencia Fruttato Intenso (250ml, $90) es un buen ejemplo. Segundo, porque hay marcas de fantasía que tienen reminiscencias gustativas, como el Corte Mediterráneo (500ml, $64) lanzado por Oliovita en 2014. Con todo, una cosa es interesante: la complejidad y estabilidad de los blends los vuelve ideales para consumidores a quienes las botellas les duran mucho. Otros buenos cortes extra virgen para tener a mano, son, de mayor a menor intensidad: Zuelo Cosecha Temprana (500ml, $92), La Toscana (500ml, $98) y Yancanelo Método Sinolea (500ml, $95). Mención aparte merece Miditerra, cuyos excelente aceites cumplen a la perfección el rol de obsequios lujosos, y cuyo precio escala al doble o más del promedio: Miditerra Blend (500ml, $190).

Frantoio. Es la típica variedad de la Toscana, Italia. Cosechada temprana, da aceites vivaces y expresivos, con un matiz vegetal y picor moderado. Productos locales ricos son Eliá (500ml, $92), Olibò (500ml, $115) o María Ravida (500ml, $95). Picual. Es la variedad más cultivada del mundo, oriunda de España. Naturalmente picante, solo una cosecha temprana la vuelve amarga. Un buen ejemplo es Eliá (500ml, $92). Coratina. Típica de Puglia, Italia, tiene un intenso amargor y picante, por lo que suele comercializarse en blends. Para darte un gusto local puro probá Almaoliva (500ml, $110) y Oliovita Edición Limitada (250ml, $64). Arauco. La más intensa de las variedades también es producto de una oliva criolla. De un pronunciado picor y amargor, es un aceite potente y con densidad. Buenos ejemplos son Tapiz (500ml, $110), Sierra Pura (500ml, $98) o Zuccardi (500ml, $110).

fuego en las copas

por Tamara Tenenbaum

fotos: Victor Álvarez

SPICY COCKTAILS los tragos picantes encuentran su lugar en la barra

¡AL FIN UNA MODA QUE NO ES VINTAGE, NI RETRO! HEREDADA DEL ACERCAMIENTO ENTRE COCTELERÍA Y COCINA, LOS TRAGOS PICANTES SE VEN CADA VEZ MÁS A MENUDO EN LOS BARES Y RESTAURANTES DE BUENOS AIRES. CON SPIRITS INFUSIONADOS Y TOQUES DE SALSAS HOT, MUESTRAN UNA NUEVA ALTERNATIVA PARA EL VERANO 2016.

Margarita Ruby Red, un spicy armonioso de Lupita

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En este trago de Ninina, la ginger beer es protagonista

istóricamente, los porteños hemos sido reacios a comer picante, pero, de la mano de cocinas étnicas como la India y la del sudeste asiático, de a poco esto está cambiando. Y la evolución no ha dejado indiferente a la coctelería: hoy hay todo un universo más allá del Tabasco y del Bloody Mary, con intensidades y matices para todos los gustos. A diferencia de otras tendencias en coctelería –como los tragos amargos o los cócteles a base whisky, que representan regresos o la recuperación de tradiciones antiguas–, la movida de los tragos picantes parece ser genuinamente novedosa ya que, con la excepción del Bloody Mary, el picante no forma parte del repertorio de sabores clásicos de la barra. La tendencia nace de la reciente “gastronomización” de la coctelería: los cantineros cada vez se ocupan más de educar sus paladares y experimentar con ingredientes que tradicionalmente pertenecen a la cocina. Los bartenders consultados aseguran que los tragos picantes se empezaron a ver con más frecuencia hace tres o cuatro años en Los Ángeles, donde la tendencia es aún más popular que en Nueva York. Las formas elegidas para sumar este matiz a una receta son muy variadas: los más clásicos se limitan a reversionar un Bloody Mary cambiando el Tabasco por alguna otra salsa a base de ajíes. Otros exploran picantes de perfil diferente, como el wasabi o el

jrein (rábano picante), que apareció recientemente en la “noche de Bloodys” de Duarte, sobre todo en el simpático Bobe Mary de Matías Vulej (combinado con remolacha). Para lograr un picante sutil, perfecto para los sensibles paladares porteños (e ideal para no adormecerte la boca, ya que con el efecto del alcohol es suficiente), está muy de moda infusionar la bebida que va a usarse de base con pimientos de diversas intensidades, en lugar de introducir el picante directamente en la copa: el vodka se presta mucho por su falta de sabor, pero también suele hacerse con gin y con tequila. QUE NO TE ARRUINE LA COMIDA

Por el efecto que producen en el paladar las bebidas de alta graduación alcohólica, comer con cócteles ya es complicado de por sí. Son pocos los bartenders que recomiendan elegir tragos picantes para acompañar la comida, y los chefs prácticamente se ofenden ante la pregunta. No obstante, hay excepciones: notoriamente, la comida peruana o peruana fusión puede complementarse con algún trago que pique levemente, sobre todo si el plato presenta (como suelen hacerlo muchos ceviches y tiraditos) una combinación de dulce y picante. Fuera del contexto de una comida, los snacks salados (unos sencillos maníes o unas papas rústicas) también suelen balancear bien el picante. Pero si querés evitar demasiadas

Intenso y picante, el Black Lodge es otro de los recomendados de Rey de Copas

sensaciones juntas en el paladar, lo mejor es pedirlos para después de comer. Nunca antes, porque te dejarán la boca insensible para lo que venga después. Dicho esto, preparamos nuestros paladares para una inyección punzante y recorremos las barras porteñas para descubrir algunos de los mejores spicy cocktails: El Cucumber Smoke & Spice de WHEREVER ($100)

La combinación picante-ahumado es un excelente matrimonio: se trata de dos sabores con suficiente intensidad y persistencia en el paladar como para convivir felizmente sin opacarse. Si querés sumarte a la moda sin abandonar tu whisky de cada día, el Cucumber Smoke & Spice es para vos. La nota intensa la traen el clásico Tabasco y un toquecito de pimienta para perfumar. Lleva, además, scotch ahumado, una cucharada de azúcar, jugo de naranja y el ingrediente estrella: pepino, que balancea la potencia de todos estos sabores con su frescura y perfume. ¿Un trago con whisky, ahumado y veraniego? Sí, se puede. F. J. S. de Oro 2476, Palermo / T. 4777-8029 El Sushi Mary del GRAN BAR DANZÓN ($115)

La estrategia más obvia para experimentar con el picante es probar con alguna variación del Bloody Mary. Sin embargo, este trago, que ya JOY 51

fuego en las copas El Hot Margarita lleva tequila macerado con jalapeños y syrup de lima

El Santa María de OSAKA ($130)

El Margarita Ruby Red de LUPITA ($110)

Como ya hemos comentado, los tragos picantes pueden llevarse muy bien con la mezcla de dulces, picantes, ácidos y demás sabores del espectro que encontramos en la cocina Nikkei. El Santa María ($130) trae Absolut de Wasabi, jugo de tomate y (atención) salsa de ostras. Como el Sushi Mary del Danzón, viene a ser una variación orientalizada del Bloody, pero esta vez con otro ingrediente de carácter fuerte, que altera fundamentalmente la textura en boca y el sabor del cocktail, sumando capas y perfumes. El picante no es terrible y el golpe es relativamente “seco”, de modo que es un buen trago para limpiar el paladar antes del postre, especialmente si ya venías comiendo algo con wasabi. El cocktail es herencia del breve paso de Sebastián Maggi, ex Pony Line y actual Shout, por la carta de Osaka. Juana Manso 1164, Puerto Madero T. 5352-0404 (y sucursal en Palermo).

El estilo de la coctelería de Lupita es fresco, sutil y piletero, y sus tragos picantes también son así, de modo que resultan ideales para quienes quieran probar a qué sabe la tendencia sin someterse a llamaradas de fuego. Con el objetivo de lograr un picante suave, ninguna de sus recetas usa pimientos directamente en el vaso o la coctelera, sino que se trabaja con tequilas infusionados. Entre las opciones que ofrecen, nos resultó particularmente interesante el Margarita Ruby Red, que lleva tequila macerado en jalapeños, jugo de pomelo y mango. Fue una sorpresa lo bien que se complementan el sabor amargo pero punzante del pomelo con el picante del jalapeño, a la vez que la textura súper ligera del jugo de pomelo procura que el cóctel sea fluido y rápido en el paladar, contrarrestando con el mango, más dulce y espeso. Como el picante no es intenso, se lleva muy bien con algún taco, fajita o guacamole picantón. Olga Cossettini 1091, Puerto Madero T. 4311-4282 (y sucursales).

El Tiger Bloody de REY DE COPAS ($130)

es clásico en el Danzón (figura en carta desde sus inicios, hace ya más de 15 años), no tiene nada de obvio ni esperable. Lleva vodka, sake, jugo de tomate, wasabi y un sushi roll a modo de garnish. El picante del Wasabi, al ser a base de rábano en vez de ají, “ataca” distinto: tiene un perfume característico, que ya de movida determina otro perfil, y parece ir directamente a la garganta y a la nariz más que a la lengua. El otro sabor que predomina es el vínico y ácido del sake, que relaja el paladar sin pelearse demasiado con el tomate, mientras que el vodka suma un golpe alcohólico limpio que no distrae en un cóctel balanceado y perfecto para tomar antes de las comidas. Libertad 1161, Retiro / T. 4811-1108

¿Cuántas veces, después de comer un ceviche, probaste leche de tigre y pensaste “alguien tiene que hacer un trago con esto”? Pues bien: el Tiger Bloody de Rey de Copas tiene vodka, leche de tigre, salsa inglesa, tabasco, jugo de tomate y cilantro. El picante lo trae tanto la salsa Tabasco como el toquecito que de por sí aporta la leche de tigre. El cilantro suma un perfume fresco y limpio, perfecto para balancear el concurso de sabores (con el toque saladito y espeso de la salsa inglesa). En el bar Rey de Copas recomiendan este cóctel como un appetizer en sí mismo y creemos que no están equivocados. Si querés picar algo, marida adecuadamente con cualquier alimento frito y salado, como los langostinos en wan ton crocante. Probablemente, lo más original que puedas probar este verano. Gorriti 5176, Palermo / T. 2068-5220

Rey de Copas sirve un trago con leche de tigre, vodka, tabasco y cilantro

JENGIBRE: UN PICOR DIFERENTE Otro ingrediente con un perfil de picante diferente que se usa bastante en Buenos Aires es el jengibre. En este caso, hay que hacer la salvedad de que se trata de un ingrediente de sabor y perfume mucho más invasivo, que no suma solamente una sensación de picor, sino toda otra gama en sí: por eso, conviene sumarlo a tragos sencillos y no ponerlo a competir con ingredientes robustos. En la nuevísima carta de tragos de Ninina, hay un exponente muy correcto de este uso del jengibre como estrella de la noche: el Orange English Mule ($90), que lleva solo gin inglés, jugo de lima y ginger beer casera. La ginger beer no es una cerveza sino una bebida carbonatada a base de la raíz en cuestión, que se puede comprar en latitas aunque la mayoría de los cantineros de la Argentina prefiere elaborarla en la barra. Es una buena forma de introducir jengibre en un trago evitando que se coma totalmente el balance. El maridaje con el gin determina un resultado seco, que la lima viene a refrescar: no es terrible, pero tampoco es para cualquiera. Se puede llevar perfectamente con alguna de las deliciosas hamburguesas que sirven en Ninina, que queda en Gorriti 4738, Palermo.

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propuesta

ENTRE RÍOS: PLATOS, VINOS Y RELAX una nueva experiencia en 4x4 por el Litoral

A BORDO DE LA NUEVA TOYOTA HILUX OCTAVA GENERACIÓN SALIMOS A RECORRER EL LITORAL ARGENTINO, DESDE BUENOS AIRES HASTA COLÓN. ASADOS, PRODUCTOS CASEROS, HOSPEDAJES FAMILIARES Y PAISAJES ÚNICOS EN UN FIN DE SEMANA DE AVENTURAS Y SABORES. 54 JOY

no piensa en un recorrido a bordo de una 4x4 y lo primero que se le viene a la mente es un safari a través de barro, pasajes selváticos o sierras empinadas. Sin embargo, no solo de aventura extrema viven las pick ups. Toyota, por ejemplo, pensó la última versión de su Hilux como un espíritu renovado, acercándose también al lifestyle, el placer y el relax. Con este concepto como guía, en JOY probamos su flamante Hilux Octava Generación para vivir una experiencia diferente: un viaje a través de los paisajes y los sabores de la provincia Entre Ríos, con una hoja de ruta no convencional para disfrutar de un fin de semana desde Colón a los Palmares. LA AURORA DEL PALMAR

Saliendo desde Buenos Aires, y aprovechando el GPS integrado a la pantalla de comando central (donde se puede setear variedad de prestaciones y hasta incluso ver TV digital cuando se está frenado), emprendimos viaje hacia Colón. El inicio del recorrido fue bajo una intensa lluvia, pero lo transitamos con seguridad gracias a la gran estabilidad de este nuevo modelo y sus controles de tracción. Pasando el puente Zárate Brazo Largo y ya en la ruta 14, la lluvia mermó y pudimos comprobar la suavidad de marcha hacia nuestro destino inicial: La Aurora del Palmar. Este inmenso “Palmar Privado”

bien amplio para todo tipo de uso y un espacio para camping que se destaca por la tranquilidad. A dos kilómetros, el hospitalario pueblo Ubajay ofrece mercados, farmacia y demás provisiones. BODEGA VOULIEZ SERMET

lleva el nombre de Aurora en honor a la esposa del primer propietario de estas tierras, que se mantienen en la familia desde hace décadas. Se encuentra sobre la ruta 14, unos 50 kilómetros después de la ciudad de Colón (viniendo desde Buenos Aires), casi llegando al pueblo de Ubajay. Se trata de un lugar único ya que, además de poseer amplias hectáreas que se utilizan para el cultivo de cítricos, la producción de madera, ganado y hasta de vid, también incluye una gran cantidad de atractivos turísticos. Su gastronomía, por caso, es un punto alto. Sobresale su regio asado con cuero acompañado con achuras caseras, junto con algunos platos simples con un toque de autor. La Aurora es un lugar ideal para descansar en pareja o en familia y realizar actividades como cabalgatas guiadas por el Palmar (poseen

un convenio con Fundación Vida Silvestre para preservar la flora y fauna del lugar), canotaje en su arroyo, paseos en bicicleta y hasta un Safari Interpretativo al Corazón del Palmar, que se suele realizar en unos Jeepones que parecen salidos de la Segunda Guerra Mundial. Pero nosotros lo hicimos directamente en la nueva Hilux, donde además pudimos hacer uso de las prestaciones de su potente motor de 2.8 litros turbodiesel y de su transmisión automática de seis velocidades. Seleccionamos la función de 4x4 y gracias a sus sistemas de estabilidad pudimos pasar por todo tipo de terreno con total seguridad. En cuanto al hospedaje, La Aurora cuenta con antiguos vagones de tren reciclados y convertidos en habitaciones, además de una casona para quienes vienen en grupos más grandes. Posee un SUM

¿Vino de Entre Ríos? Claro que sí. No muchos saben que a principios de siglo esta provincia sumaba 4900 hectáreas de viñedos, con unas 60 bodegas en funcionamiento. Todo cambió en 1936, cuando una ley prohibió su producción con fines comerciales en todas las provincias que no fueran parte de la región de Cuyo. Esta ley estuvo vigente hasta 1997, cuando se levantó la veda y varios productores volvieron a cultivar uvas. Una de las primeras bodegas en hacerlo –en 2003– fue Vouliez Sermet, cuyos dueños plantaron tres hectáreas de viñedos y comenzaron a reconstruir la bodega, que se convirtió en la primera de la provincia en esta nueva etapa. Se trata de una bodega boutique familiar ubicada en la zona de San José donde, además de elaborar etiquetas propias, procesan y embotellan varios de los vinos de la producción de la zona. Este lugar también posee una larga historia, ya que la casa fue construida por el inmigrante suizo Joseph Favre en 1874, formando parte de una importante cantidad de bodegas que habitaba la zona. El entorno es ideal para pasar un JOY 55

propuesta

excelente día entre las vides y, si uno llega por la mañana, puede acceder a una visita guiada con degustación (para quienes no deban conducir después del paseo).

MOTOR Y POTENCIA

LOS FRANCO SUIZOS

El itinerario continuó en dirección a Colón y llegamos a una zona donde pequeños productores producen quesos y vinos, entre otras especialidades. Los Franco Suizos es un lugar poco conocido que esconde algunos tesoros. Jorge, su propietario, nos contó su historia entre cuadros familiares y construcciones antiguas. Habitado desde 1865 por colonos provenientes del cantón de Valais y de Savoie (SuizaFrancia) en este emprendimiento familiar se puede visitar la granja, el tambo y la quesería, degustando productos elaborados in situ, como quesos saborizados, mieles, chacinados y dulces a baja escala. Aquí también cuentan con un pequeño viñedo con etiqueta propia y no solo eso: hay un pequeño Museo del Vino. A su vez, para quien busca silencio y descanso, ofrecen pacíficos bungalows con piscina y otros amenities, como bicicletas, para pasear por las inmediaciones. Ya de noche, en Colón, paramos a cenar en Don Hugo, el restaurante del Hotel Costarenas, un muy pintoresco cuatro estrellas ubicado en la avenida costanera de la ciudad, con buen servicio de spa y jacuzzi. El restaurante Don Hugo, llamado así en honor al padre de los propietarios, se encuentra en la planta

56 JOY

baja del hotel, con una excelente vista a la costanera de Colón. Buen lugar para probar mariscos y pescados, desde rabas al ajillo hasta salmón al champagne. Tampoco faltan clásicos, como la bondiola y los ravioles caseros de calabaza. Un detalle: además de una amplia variedad de vinos, el restaurante ofrece uno de etiqueta propia, que pudimos degustar una vez terminada la jornada de manejo. ENTRE NUECES Y NOGALES

Las nueces pecan hoy son un producto muy buscado por foodies y cultores de la alimentación saludable ¿Pero a quién se le hubiese ocurrido plantarlas 30 años atrás? En San José, lo supimos: se le ocurrió al ingeniero Roberto Eduardo Ramond, que en 1986 comenzó a cultivar 6 hectáreas y así dio comienzo a Establecimiento Los Pecanes que hoy, con semillas traídas de Estados Unidos –de donde es originario el nogal pecan– cosecha y pela nueces, además de ela-

borar un sinnúmero de productos derivados y de muy buena calidad. Son los que vas a encontrar en delis y mercados de todo el país, así como en La Boutique de la Nuez Pecan, un pequeño local que la familia maneja en su campo, en medio de los nogales. Funciona como casa de té, patio de picadas de campo y boutique de regalos. Es casi obvio decir que la nuez pecan está presente en casi todos sus productos, desde el aceite de oliva saborizado hasta turrones y huevos de pascua. Imposible irse sin probar las nueces pecan bañadas en chocolate. También hay quesos, fiambres, panes, escabeches y ensaladas, entre varias opciones. Cuestión que después de degustar una riquísima y completa picada, pudimos recorrer las plantaciones de nogales, en la nueva Hilux, aprovechando la cámara de reversa para maniobrar entre los árboles. Y llegó la hora del regreso. Y en el viaje de vuelta, mientras dejá-

La nueva pick up mediana Toyota Hilux que nos acompañó durante nuestra experiencia en Entre Ríos es la octava generación del modelo y fue lanzada al mercado en noviembre. Estas son algunas de sus características salientes: Motor: Toyota 1GD 2.8L Potencia: 177CV Torque: 450Nm Transmisión: Automática 6 Súper ECT Equipamiento destacado: Carter “Heavy Duty”, Audio con pantalla táctil de 7”con GPS, TV digital y monitor de cámara de retroceso, Eco y Power Mode, selector electrónico de 4x4, salida 220v (100w) Seguridad destacada: Control de tracción, control de estabilidad, control de balanceo de trailer, asistente de arranque y descenso en pendiente, anclajes ISOFIX.

bamos atrás la provincia de Entre Ríos, pudimos tomar dimensión de la comodidad y la eficiencia de la nueva Hilux: anduvimos casi 1500 kilómetros con una muy buena relación de consumo de combustible. Pero más allá de los detalles, recordando los paisajes y los sabores del Litoral, tuvimos algo muy claro: para cada viaje hay un tipo de auto ideal. Y en este caso lo encontramos.

JOY 57

mano a mano

por Ezequiel Siddig

fotos: Ignacio Sánchez

LUI CHEUK HUNG la historia del cocinero chino más famoso

EN PLENO CHINATOWN DE BELGRANO, CREÓ UN RESTAURANTE DIFERENTE A TODOS. HOY, HONG KONG STYLE ATRAE TANTO A FOODIES QUE BUSCAN SABORES ÉTNICOS, COMO A CHEFS FAMOSOS: DESDE NARDA A CHRISTOPHE. HISTORIA DE UN COCINERO DISTINTO, QUE LLEGÓ A LA ARGENTINA HACE 30 AÑOS, SOÑANDO CON “CONOCER LA NIEVE”.

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En un horno especialmente diseñado, Lui cocina el pato durante ocho horas

El Zorrito Vön Quintiero es uno de los clientes fieles del restaurante

orre el año 1976. Lui Cheuk Hung es joven, tiene ansias de mundo. Vive en Kowloon (Hong Kong) que, desde 1842, luego de la Primera Guerra del Opio, forma parte de los territorios de ultramar de la Corona británica. En la actual Hong Kong –así como en la que él nació– domina la cultura de la gran ola migratoria cantonesa. Lui trabaja en la cocina del restaurante de su hermana hace un tiempo y en la cocina de su casa desde los 8 años. Aprende a inflar pato y a cortar cerdo con un chef de influencias indias. A Hong Kong llegan langostinos de Vietnam, ostras de Australia, centolla de Canadá. Hay mucha competencia, mucha inventiva. Está por morirse Mao, el padre de la República Popular de China. Al fondo del sur más lejano, en la Argentina, se han alzado en armas los militares. Pero Lui es ajeno a todo eso: quiere ir a Buenos Aires, conocer a su tío. Marinero de oficio, había recalado en Buenos Aires y jamás había vuelto a China, a su Cantón natal. “Y además me dijeron que

en la Argentina hay nieve”, dice, soñando, a su familia. Y se va. Se va sin saber que, tres décadas más tarde, fundará el mejor restaurante hongkonés de Buenos Aires. Un restaurante al que rendirán culto desde 2007 los más estrictos paladares negros de la ciudad, en el off del Barrio Chino. En 2015, Hong Kong Style es una epopeya tan silenciosa como modesta. Pocos saben que Trocca suele ir por los curries, Narda por la sopa agripicante, Christophe por las brochettes con salsa de maní casera, el Zorrito Vön Quintiero por los langostinos salpimentados. Que suelen ir a comer con fruición Fernando Rivarola (de El Baqueano), Tomás Kalika (de Mishigene) o Mariano Ramón (de Gran Dabbang) y que Lui retribuye la visita, de a uno por vez, religiosamente todos los miércoles (único día en que no trabaja). “Hace poco vino el dueño de un restaurante de Chile y me quiso comprar la receta de cuatro platos por 5000 dólares cada uno. Le dije que no, porque ¿y si le sale mal?”, cuenta Lui.

En Hong Kong Style se sirven seis variedades de dim sum

ESTILO HONG KONG

Sobre la calle Montañeses, entre Juramento y Mendoza, refulge la estatua dorada de Guan Shi Yin Pu Sa, el Buda de la compasión y la sabiduría, en el frente de la Asociación Budista China en Argentina. Al lado, en el interior de Hong Kong Style, hay dos salones divididos por biombos: de un lado, el estilo occidental; del otro, al modo chino, grandes mesas circulares para banquetes de diez personas, donde suelen servirse degustaciones ¬–que parten de los $600– para cualquiera que las reserve con anticipación. En el lugar y en el habla de Lui –un señor mayor con ojitos bulliciosos que mueve sus manos como un director de orquesta en estado salvaje– se percibe la encrucijada de los dos países: la enérgica resolución de permanecer chino en la República Argentina. “Yo tengo un nombre chino en el cartel, abajo. Que no es Hong Kong Style. Es HungTo. Ese nombre es para los chinos, tiene otro significado. Hay muchos restaurantes con nombre en castellano y en chino. El mío es el nombre

de un restaurante de Hong Kong que era muy famoso en el año 60 y pico. Todo paisano chino conoce este lugar por HungTo”. ¿Qué significa?

En la letra Hung hay tres dibujos: agua, trabajo y un pajarito. Armada, esa letra significa: un pajarito vuela, tiene agua, tiene trabajo. Hung es mi nombre chino. La segunda letra, To, significa amplio y abierto. Todo junto sería: lugar abierto, amplio, con trabajo, para todo el mundo. En castellano, es muy difícil de traducir. Mi apellido tiene por arriba un dibujo: lluvia. Y por abajo, otro: campo. “Lluvia en el campo”: Lui. Pero todo junto, tiene otro significado: trueno, fuerte. Este es mi apellido. Lluvia en el campo. Trueno. En Hong Kong Style, Lui cocina con su mujer, HuangLihLih (“Lili”), platos cantoneses que son una rara avis para el Bajo Belgrano: pato laqueado, pechito de cerdo glaseado, pescado al curry, filet de mero con porotos negros fermentados, calamares a los cinco sabores, pescado entero al vapor –ojos incluidos, su espeJOY 59

mano a mano

Lui se propone revalorizar la comida china en la Argentina

Chop es mezcla. Tiras chiquitas se dice suey. Por eso, “chop suey”: mezcla de todo. El chino siempre inventa lo más económico. Es la costumbre.

cialidad– y seis variedades de dim sum, bocaditos típicos cantoneses, generalmente al vapor, que vienen calientes en una canasta de bambú, y de los que en un restaurante en Hong Kong puede haber hasta 150 de los 2000 conocidos.

¿Es cierto que Narda Lepes ha inventado aquí un plato?

¿La comida china de Buenos Aires en general es cantonesa?

El Barrio Chino empezó siendo todo taiwanés. Después vino el hongkonés. Pero no está en Arribeños, está en Juramento. Los restaurantes de calle Arribeños, como Dragón Porteño, Lai Lai, Todos Contentos, China Town o Palitos son todos taiwaneses. ¿Por qué la comida china tiende a ser más barata que la de Vietnam o la de Japón?

No es solamente la de Vietnam y Japón. La comida china en Buenos Aires es más barata que todas las demás cocinas migrantes de Buenos Aires. Eso no la valoriza. ¿Por qué pasa eso?

Nosotros, los paisanos, queremos

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“Mi única religión es la comida”, asegura

vender rápido, sin presentación, en cantidad. Para mí hay que cambiar la forma de trabajar. La gente que entra al Barrio Chino sabe que es más barato que comer una pizza. Yo quiero hacer de la comida china la mejor comida del sudeste asiático en Buenos Aires. ¿Incluidos platos como el chao fan o el chop suey?

¡El chop suey es un invento para Estados Unidos! Hace 200 años, digamos, cuando Estados Unidos creció, muchos chinos quisieron

ir a trabajar haciendo ferrocarriles. Y obviamente necesitaban comer, ¿verdad? Y los chinos tienen que comer sí o sí arroz, como otros el pan. Trabajaban 15 horas y ganaban un dólar por día. Y, además, tenían que mandar plata a su familia en China. ¿Y qué era lo más barato para cocinar? Arroz ¿Y para acompañarlo? Verdura: zanahoria, chaucha, zapallito ¿Y pollo? También. Lo cortaban chiquito porque de un plato tenían que comer muchas personas. ¿Y cómo se llama a esta comida?

Sí. Los Fideos Narda. Ella comió una vez los fideos de la casa: fideos a la plancha, tostados de ambos lados, crocantes, con tiritas de cerdo y brotes de soja. Una vez comió eso y también otro plato de carne cortadita con una salsa que se llama jim du, un poco picante. Entonces me dijo: “Lui, te quiero preguntar si a los fideos que hacés vos, podés agregarle esta carne con jim du en lugar de tiritas de cerdo. “Sí, cómo no. Te voy a agregar un poco de verde con corazón de verdura china, va a dar gusto, también color”. Lo hice y le gustó. Y después le dije: “Bueno, ahora poné tu nombre”. ¿Su pato es el famoso “Pato de Pekín”?

No, no. Pato de Cantón, estilo

En su día libre, Lui retribuye una a una las visitas que los grandes chefs hacen a su restaurante

de Hong Kong. Lo cocino con un horno especial, que es como un tanque de agua. De abajo sale fuego y calienta todo el tanque. Yo cocino cerdo laqueado y pechito glaseado ahí también. Al pato se lo tiene que inflar. Pero primero hay que faenar y limpiarlo con pinzas, porque la piel tiene plumas, que son muy chiquititas. Bueno, antes de cocinar el pato, hay que dejarlo secar ocho horas, por lo menos. Para que cuando lo cocines quede crocante. Se tiene que comprar el pato con cabeza. Si no, no se podría inflar; se saldría el aire. Cortás el cogote, hacés un agujero y soplás.

su primer restaurante. En 1983 se casará con Lili y abrirán juntos un supermercado en el barrio de Parque Patricios. En el año 2000, después de toda una vida porteña, Lui volverá al ruedo con Nuevo Chinatown, un restaurante en la calle Juramento, cerca de la estación de trenes de Barrancas Belgrano. En 2007, se mudará a la vuelta, al local de la calle

Montañeses, para fundar quizá el mejor restaurante de toda la comunidad china en Buenos Aires: Hong Kong Style.

¿Pero su condición de serpiente Me quedé pensando en HungTo. Y

está relacionada con la cocina?

en Lui, el trueno. En el horóscopo

No, no, no, no, no. Nada ver. Yo soy una persona que le gusta comer. Mi señora, también. Ella se casó conmigo porque también disfruta de comer.

chino, ¿qué es?

Serpiente. Mi otro hermano, el menor de todos, también es serpiente. Tenemos doce años de

¿Ustedes son budistas?

ASADOS CON ACENTO ORIENTAL ¿Comen los chinos platos que no sean estrictamente chinos? La pregunta podrá sonar ingenua pero ronda la cabeza de muchos de los clientes de los restaurantes de Chinatown. “Todos los miércoles salgo a comer a restaurantes, desde Mishiguene a Gran Dabbang”, comenta Lui.

¿Con qué se laquea?

Con miel y vinagre blanco. Tenés que inventar qué color te gusta. Hay muchos lugares que laquean con colorante. Pero no es bueno. Yo hago todo natural, como el cerdo laqueado con pan chino al vapor. En la Feria Masticar hicimos sándwiches así. En 1981, Lui abrirá con un socio

diferencia. Pero somos totalmente distintos. ¿Qué tiene que ver? Nada que ver.

¿Ha cambiado su paladar en la Argentina? Algo sí. A mí me gusta mucho el asado. Las achuras. ¿Y es bueno haciendo asados? Mirá, si yo cocino bien lechón y pato, cómo no voy a hacer asado. Cocino para mucha gente. Además, en Hong Kong aprendimos a cocinar con carbón, porque no teníamos gas natural. El cono donde se hace el pato, ¿qué tiene? Carbón, fuego de carbón. Y hay que manejar bien la temperatura.

No. Mi familia es budista, yo no. Mi señora es evangélica, yo no. Mi religión es la comida. ¿Cómo describiría la comida que usted hace?

¿Cómo te puedo decir? Yo empecé en Hong Kong, mi tío era de Hong Kong, pero cuando empecé a cocinar en Argentina, algo tuve que cambiar. No puedo hacer la misma receta. Por ejemplo, la masa de dim sum hay que saber mezclarla, no solamente es de mandioca. Invento yo. Por eso, esta comida es mi estilo. Estilo mío. Lui Style. JOY 61

谩mame suavemente

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por Tom谩s Linch

ilustraci贸n: Paula L贸pez

no de cada cinco hogares de Estados Unidos la tiene. El 83 porciento de las familias dice haber comprado una en los últimos cuatro años. Sus ventas se han duplicado en la década pasada; un negocio a nivel global que mueve un billón de dólares por año. Jamie Oliver las recomienda y los sitios web de cocina del New York Times y de la BBC tienen apartados especiales con miles de recetas que la incluyen. Leyendo estos datos, uno imaginaría que estamos hablando de una joya del siglo XXI, cargada de diseño y tecnología. Sin embargo, hay objetos no necesariamente modernos que han sabido mantenerse y esperar una coyuntura favorable para transformarse en tendencia. Ésta es la historia de las ollas de cocción lenta –slow cookers–, iniciada por su marca más popular, Crock-Pot, que debió esperar 75 años para volverse un electrodoméstico masivo y popular. Una olla que, en su versión más sencilla, lo único que hace es cocinar lento. Tan lento que es

necesario empezar a preparar la cena al mediodía. DE LITUANIA AL MUNDO

Su historia es, por lo menos, emotiva. Tamara Kaslovski Nauchumsohn vivía en Lituania celebrando algunas de las costumbres más tradicionales del judaísmo, entre ellas, el sabbat: desde el atardecer del viernes hasta la salida de las primeras tres estrellas del sábado, el pueblo judío no puede trabajar, usar electricidad, ni prender o apagar fuego, entre otras restricciones. Para que el cholent –un guiso típico de la cocina de Europa Oriental– estuviese listo al final del día del descanso, Tamara llevaba su olla a la panadería. Allí, con el horno apagado, tan solo con el calor residual, el cholent se cocinaba a muy baja temperatura durante la noche y todo el día siguiente. El resultado era magistral: un estofado muy nutritivo en el que un corte duro y barato de carne quedaba tan tierno que se deshacía con solo mirarlo.

Cuando Tamara emigró a los Estados Unidos, conoció al señor Naxon, con quien se casó y tuvo un hijo al que bautizó Irving. El pequeño creció con la historia del cholent en la cabeza hasta que, a mediados de los años 30, diseñó para su madre una pequeña olla eléctrica portátil capaz de calentar a baja temperatura –unos 70°C–, perfecta para hacer el estofado y llevarlo a la mesa. En 1940, Irving obtuvo la patente de su dispositivo, al que llamó Naxon beanery all-purpose cooker. ¿Tenía sentido el artefacto en aquella época? No. Las mujeres encargadas de la cocina –no olvidemos la guerra y la misoginia de la época– pasaban su vida en la casa y la olla no aceleraba ningún proceso, ni alivianaba tarea alguna. Fue a principios de los años 70 cuando The Rival Company le compró la patente a Naxon y reintrodujo la olla en el mercado con la marca que la haría famosa. Y tal fue la presión del marketing que, en la actualidad, Crock-pot es sinónimo de olla de cocción lenta,

como Gillette es de las hojas de afeitar o Curitas para las telas adhesivas sanitarias. El contexto no podía haber sido más favorable: luego de la posguerra, las mujeres estadounidenses comenzaron a salir cada vez más de sus casas para trabajar todo el día. A partir de esta observación, Crock-pot vendía su producto con el slogan “cooks all day while the cook’s away” (“cocina todo el día mientras la cocinera está afuera”). El ama de casa, entonces, preparaba la comida por la mañana, antes de salir a la oficina. Al regreso, voilá: la cena estaba lista. GUERRA DE MICROONDAS

Durante los ochenta, las ventas de las crock-pot cayeron estrepitosamente, y todos los dedos apuntaron al microondas. Una acusación extraña, teniendo en cuenta que el artefacto cumple la función opuesta: calentar y hasta cocinar en pocos minutos. Pero lo cierto es que cocinar a baja temperatura tiene muchas ventajas y son esas virtudes las que parecen

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ámame suavemente

haber redimido a las ollas de cocción lenta en los últimos años. Lo primero que hay que saber es que una slow-cooker nunca supera los 100 grados. Por lo general, trabaja a entre 65 y 90, lo cual evita que los mejores nutrientes se evaporen con el agua de una sopa o un guiso. Otro beneficio es el bajo consumo de energía: como mantienen muy bien el calor, solo utilizan electricidad durante pocos minutos, cuando decae demasiado la temperatura. Y hay más: “En estas ollas, las piezas de carne de segunda se convierten en bocados tiernos que se deshacen en la boca”, asegura Marta Miranda, editora de la web Crockpotting, consagrada al culto de este aparato. “Las legumbres salen mantecosas y enteras, los sabores se concentran y se potencian. Y podés cocinar sin tener que estar pendiente del guiso, con la seguridad de que de allí va a salir algo bueno”. “Lo mejor es que no requiere precisión”, declaró la periodista gastronómica española Mar Calpena. “Es perfecta para preparar guisos sin receta, guiándose un poco por la intuición. Salvo que uno sea un completo desastre, es muy difícil equivocarse”. Las crock pot han desatado en el mundo una furia de consumo que se puede ver reflejada en sitios web como el foro de Jamie Oliver, el portal español www.crockpotting.es o el grupo de Facebook Crockpotizados. Basta entrar en Amazon para buscar libros de re-

cetas: millones de preparaciones que reúnen nuevas y viejas ideas han sido publicadas en los últimos años. Según Euromonitor, las palabras “Slow Cooker” reciben solo en Estados Unidos 600.000 búsquedas por mes en Google. DESPACITO

En la actualidad, estas ollas no se limitan a cocinar despacio. Algunas también lo pueden hacer muy rápido y con temperatura controlada. En ellas también se puede saltear, asar, hornear. Sirven como arroceras o como vaporeras. Éste es el caso del Oster 5 en 1, la única olla de cocción lenta que se consigue en el mercado nacional. “No somos ajenos a la tendencia”, dice Maximiliano Soto Barzola, Gerente General de Oster en la Argentina. De hecho, su marca pertenece a la Jarden Corporation, en cuyo portfolio de marcas se incluye Crock-pot. “Decidir

importar una olla como ésta fue toda una decisión. Se trata de un producto nuevo que hay que imponer y que, en el cupo, nos restaba lugar para licuadoras o electrodomésticos de consumo masivo. Sin embargo, hay una generación curiosa que combina gastronomía con alimentación saludable, que ya está acostumbrada al uso de dispositivos eléctricos y que tiene muchas horas de Internet encima. Ése es el público ideal para un producto que parece caro de entrada, pero que, si uno resume todas sus funciones, su calidad y su consumo de energía, termina entendiendo que es barato”. La Oster sale poco más de $2000 y está a un buen precio internacional, si uno la mide con sus competidores directos. COCINAR Y ALGO MÁS

La cocción lenta no se limita a estofados y sopas. “Lo último que

he estado probando son compotas, mermeladas y también chutneys”, dice Calpena. En Estados Unidos existe una gran comunidad de aficionados que hace hasta velas, plastilina y aromatizantes naturales. Y de comer, todo aquello que responda a la técnica del baño María: flanes, budines, souffles, pasteles, chocolate a la taza, hortalizas asadas, verduras confitadas o curries. “Hasta podés darte el gusto de preparar un caldo en casa como lo hacen en los restaurantes, con sus 24 horas de cocción controlada”, concluye. Existen gastronomías que han sido construidas en base a la velocidad. La falta de leña, por ejemplo, es el origen de la cocina china: con una placa de acero bien fina y los vegetales cortados muy chiquitos, el fuego era aprovechado en su máxima expresión para cocinar lo más rápido posible. Así nacieron el chau fan y los platos al wok. Un microondas y una olla a presión cocinan más rápido que sus sucesores. Durante el siglo XX, la carrera por acortar los tiempos en la cocina fue tan vertiginosa que nadie –o casi nadie– prestó atención a lo que se perdía con la velocidad. Vamos tan rápido que, lo que ayer creíamos normal, ahora es lentísimo. Inventamos el tren bala sin lamentarnos del paisaje que dejábamos de ver durante el viaje. Las slow cooker, entonces, nos dejan mirar por la ventana. Unas seis horas.

SLOW COOK, SLOW FOOD En 1986, Carlo Petrini se paró frente a la entonces flamante puerta del primer local de McDonald’s en Piazza di Spagna –Roma– para protestar contra lo que el percibía como un ataque al corazón gourmet italiano. Aquel día nació Slow Food, un movimiento multidisciplinario que hoy cuenta con más de 100.000 asociados de unos 170 países, y que reflexiona contra la cultura del fast food, postulando que un alimento debe ser bueno, limpio y justo. Las crock pot no están solas: una filosofía global sobre la alimentación las acompañan.

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UNA NUEVA EDICIÓN DE LA GRAN FIESTA DE LAS BURBUJAS

El 4, 5 y 6 de noviembre en el Hotel Panamericano de la ciudad de Buenos Aires se realizó la séptima edición de Sparkling Nights, la feria anual de espumantes organizada por JOY, que ya se ha convertido en un punto de referencia ineludible tanto para las bodegas líderes en el mercado de las burbujas, como para los consumidores ansiosos por conocer las últimas tendencias y todas las novedades que ofrece cada año el creciente mercado de los vinos espumosos.

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La feria de JOY volvió a superar su récord de convocatoria de público. 35 bodegas ofrecieron más de 300 variedades de espumantes para degustar. Una de las mayores novedades resultó la expansión del segmento de los nature y brute nature. Asimismo, continuó en ascenso la oferta de champenoise de alta gama y se sumaron nuevos espumantes dulces y rosados a tono con dos tendencias en alza desde hace algunos años. También se afianzó la presencia de espumantes en coctelería.

JOY

Las bodegas y etiquetas que participaron en esta nueva edici贸n fueron Norton, Estancia Mendoza, Freixenet, Rosell Boher, Vistalba, Dante Robino, Santa Julia, Casa Bianchi, Alta Vista, Familia Schroeder, Secreto Patag贸nico, S茅ptima, La Riojana, Sophenia, Amalaya, Trivento, Cruzat, Alamos, Humberto Canale, Agrestis, Mumm Domaine, Chandon, Putruele, Argento, Saint Felicien, Nicasia, 1888 Saenz Briones Finca La Linda, Dilema, Delice y Familia Zuccardi.

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También nos acompañaron en Sparkling Nights 2015: cerveza Sol, café Puerto Blest, agua mineral Villavicencio, Escuela Argentina de Sommeliers, quesos Wapi, trufas de chocolate Stäb, snacks Yukitas y Mixx Tail, con su variedad de cócteles listos para beber. La oferta gastronómica, variada y atractiva, estuvo a cargo de los restaurantes Haru Sushi, Bardot, Cervelar, Bernata y Möoi.

JOY

destinos

por Ariel Duer

ARUBA AL PLATO

sabores caribeños en una isla paradisíaca

LA JOYA DEL CARIBE HOLANDÉS CELEBRÓ SU SEMANA GASTRONÓMICA Y AHÍ ESTUVO JOY PARA EXPLORAR LO MEJOR DE LA COCINA LOCAL, DESDE SUS RESTAURANTES DE ALTA GAMA, PASANDO POR SUS PLATOS CALLEJEROS, HASTA UNA CERVEZA CON AGUA DE MAR. SABORES Y ENCANTOS DE UNA ISLA ALL INCLUSIVE.

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omo muchas marcas, Aruba promete felicidad. Como pocas, cumple. “One happy island” (Una isla feliz) –el lema de esta excolonia holandesa ubicada a apenas 25 kilómetros de la costa de Venezuela– no es un eslogan más, de esos que en los últimos años han adoptado los destinos turísticos para promocionarse, sino una descripción exacta y genuina, despojada de marketing y artificios: un rasgo esencial de la identidad arubiana transformado en consigna y devenido en símbolo nacional, a la par de su bandera. Desde los carteles que reciben a los pasajeros en el aeropuerto Reina Beatriz hasta las comunicaciones oficiales, pasando por las patentes de los autos, no hay mensaje donde Aruba no se jacte de su dicha. Es que en ella, justamente, radica uno de sus atractivos. Enseguida se contagia a los visitantes la felicidad de su gente: cien mil habitantes amables y relajados que conforman una población multicultural, próspera, alegre y políglota, ya que casi todos dominan cuatro idiomas: papiamento y holandés (los oficiales), más inglés y español. A diferencia de otros destinos ve-

cinos, donde el “todo incluido” predomina en los resorts, Aruba –aunque dispone de múltiples opciones bajo aquel formato– elige definirse como una isla all inclusive. Atmósfera europea, seguridad a toda hora y en cualquier rincón, variedad de playas paradisíacas, agitada vida nocturna, elegantes centros comer-

ciales, una geografía cambiante (los enormes cactus del Parque Nacional Arikok parecen salidos de nuestra puna norteña), pintorescas fachadas de arquitectura holandesa son solo algunos de sus atractivos. Además, sus dimensiones compactas, ideales para recorrerse con facilidad en auto o transporte público (con

tránsito fluido se llega en menos de una hora de una punta a la otra), hacen de ella el spot caribeño ideal para viajeros inquietos y curiosos. Si a esto le sumamos una infraestructura hotelera y de servicios inmejorable y un clima –sin exageraciones– perfecto (su ubicación la mantiene a salvo de tormentas y huracanes; la temperatura promedio oscila entre los 28º y 30º C, casi nunca llueve y por las noches un viento suave refresca el aire), queda claro por qué Aruba exhibe el mayor índice de reincidencia turística en la región: muchos de los que vienen, sobre todo desde Estados Unidos, Canadá y Europa, vuelven. Y vuelven. Y vuelven a volver. Con semejantes cartas de presentación, nadie pensaría en la comida como factor determinante a la hora de planificar unas vacaciones en Aruba. Pero lo cierto es que, como si le faltaran atributos, esta joya de las ex Antillas neerlandesas viene apostando fuerte a su oferta culinaria, posicionándose como la nueva Meca de la gastronomía caribeña. JOY pudo comprobarlo in situ al cubrir, a principios de octubre, la primera Eat Local Restaurant Week (www.restaurantweek.aruba. com), un evento similar a nuestra BA Food Week, con restaurantes top ofreciendo menús fijos de almuerzo y cena a precios promocionales. Ingredientes autóctonos (como las algas y flores silvestres que se recolectan en los balnearios rocosos y vírgenes de la costa norte) y recetas locales con influencias multiétnicas fueron protagonistas de una gira foodie inolvidable, que incluyó originales propuestas de autor pero también los más típicos bocados callejeros y populares. PANZA LLENA, ISLA FELIZ

Urvin Croes, el mejor chef arubiano, es toda una celebridad en la isla, a tal punto que recientemente se proyectó, en el marco de un festival de cine, un corto doJOY 71

destinos CÓMO LLEGAR, DÓNDE PARAR Buenos Aires tiene muy buenas conexiones aéreas con Aruba, ya sea vía Miami, Panamá, Brasil o Colombia, a precios que promedian los 11 mil pesos por ticket, aunque pueden conseguirse ofertas desde poco más de 8 mil. Entre las alternativas de vuelo con mayores frecuencias, mejor servicio, puntualidad y escalas más cortas se destaca Avianca, que llega vía Bogotá en vuelos operados con una moderna flota y variadas propuestas de entretenimiento a bordo. Aunque la moneda local es el florin, el dólar estadounidense es aceptado en todos los comercios. En materia de hospedaje, las opciones van desde grandes resorts de lujo hasta alojamientos boutique, complejos de apartamentos más económicos, posadas y propiedades de tiempo compartido. Entre los hoteles top, se destaca el Ritz-Carlton, ubicado sobre Palm Beach. Tiene casino 24 horas, habitaciones amplias y decoradas con estilo y confort, el mejor spa de la isla, galería comercial con exclusivas marcas y exquisitos restaurantes como el Solanio, de inspiración italiana y mediterránea. La especialidad de la casa: ravioles de langosta. Para más info, podés llamar a la Autoridad de Turismo de Aruba en Argentina, teléfono 5353-0002, o escribir a argentina@ aruba.com. La página web: es.aruba.com

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cumental sobre su vida, no exenta –por cierto– de episodios cinematográficos: tras perder un ojo en una pelea callejera, los médicos le advirtieron que difícilmente pudiera volver a cocinar. No solo lo hizo, sino que se prometió revolucionar los sabores del Caribe mediante una original adaptación gourmet de los productos y platos locales. Su exclusivo restaurante

The Kitchen Table, con capacidad para 16 cubiertos (la disposición de las sillas alrededor de una barra hace que todos los comensales miren a la cocina, cual espectadores de una obra teatral) propone un fascinante menú degustación rotativo –nos tocó probar uno que fusionaba la cocina del Caribe con la peruana– cuyo precio, incluyendo maridaje y

propina, araña los 200 dólares por cabeza. Damos fe de que los vale. Nuestro paso favorito: dorado al ají amarillo, batata, quínoa, papa olluco y cebolla morada. El risotto de la casa en la trattoria El Faro Blanco (con pulpo, calamares, mejillones, camarones y almejas), emplazada a los pies del centenario faro California –y con una terraza que ofrece la mejor vista panorámica de la isla–, fue otro de los puntos altos de nuestra recorrida, así como el mahi mahi keshi yena style de Yemanjáv (dorado con polenta grillada y brochette de vegetales). La playa Mangel Halto es una de las más lindas junto con Baby Beach, así llamada por la baja profundidad de sus aguas; Eagle Beach, cuna del emblemático fofoti (el árbol de tronco zigzagueante que es toda una postal de la isla) y Palm Beach, la de los hoteles de lujo. Allí, en Mangel Halto, disfrutamos de un picnic VIP a cargo del cocinero a domicilio Bas Kuurstra (www.rentachefaruba.com), que se despachó con un soberbio cordero con cous cous, entre otros manjares. Pero, gracias a Jasmine Maduro, nuestra guía y anfitriona, pudimos desviarnos del circuito

PLANIFICÁ TUS COMIDAS

La Chill es una de las cervezas elaboradas con agua de mar que se ofrecen en la isla

El programa Dine Around (www.arubadining.com/dinearound-program) es una original iniciativa de la Asociación Gastronómica de Aruba que permite reservar y prepagar cenas, almuerzos y desayunos en varios de los 200 restaurantes de la isla, consultar menús y elegir tus platos favoritos antes de llegar al destino. La propuesta ofrece diferentes paquetes: tres cenas por 120 dólares, cinco por 200 o cinco desayunos o almuerzos más cuatro cenas por 236, entre otras variantes. En todos los casos, el valor es por persona e incluye entrada, principal, postre, café y propina.

gastronómico “oficial” para ponernos el delantal y ayudar a preparar keri keri, un contundente guiso de pescado blanco, en la casa de una familia arubiana; hicimos un alto en el supermercado y nos abastecimos de pica di oma papaya, la salsa hot, agridulce y frutal que oficia de souvenir foodie por excelencia; y saboreamos el ícono de la street food criolla, el saco Felipe: una bolsa de papel madera impregnada de aceite que envuelve diversas carnes (probamos la versión mixta con pollo, vaca y costillas de cerdo), plátanos, papas y

Johnny cake (un pan esponjoso de harina de maíz), todo frito, sazonado y en porciones para compartir. Una bomba antigourmet sólo disponible en un concurrido tugurio del barrio San Nicolás, en plena zona de night clubs, que se mantiene viva hasta bien entrada la madrugada. Para beber, en tanto, se impone la omnipresente cerveza Balashi y la Chill, su versión ligera y suave que remite a la Corona. Ambas tienen la particularidad de elaborarse con agua de mar desalinizada. La isla dispone de uno de los

sistemas de purificación de agua salada más avanzados del planeta y, de hecho, el agua mineral embotellada es uno de los orgullos gastronómicos de los lugareños. En materia de coctelería, a su vez, el trago nacional es el tropicalísimo Aruba Ariba, un mix a base de coeicoie, un licor rojo intenso que combina ron, caña de azúcar y savia de hojas de agave. ¿Qué más lleva? Imposible saberlo: cada bartender tiene su receta y en una de las barras donde lo testeamos una pizarra lo anunciaba con la siguiente descripción entre paréntesis: “Too

many ingredients” (“Demasiados ingredientes”). Pero nadie, a decir verdad, parecía demasiado preocupado por descubrir la composición de su fórmula. Bastaba con saborearla, como se saborea la fórmula de la felicidad. Esa que quizás se esconda bajo siete llaves en un cofre oculto entre los restos de alguna de las embarcaciones que, testigos de un tiempo más tumultuoso y violento, naufragaron y hoy yacen inertes en el lecho tibio del mar Caribe, entre arrecifes y peces de colores, frente a las playas de Aruba.

El emblemático fofoti, con su tronco zizagueante, es toda una postal de Eagle Beach

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influyentes

por Ariel Duer

Jamie Oliver, emblema del cocinero activista

Mark Bittman, de crítico estrella a veganista

GREEN GURÚS

estos son los popes de la alimentación consciente NO SOLO HAY CHEFS ENTRE LOS REFERENTES GLOBALES DE LA COCINA SUSTENTABLE: LA LISTA INCLUYE PERIODISTAS, ACTIVISTAS, CIENTÍFICOS, FUNCIONARIOS Y HASTA EMPRESARIOS QUE SE CARACTERIZAN POR DIFUNDIR LA PRÉDICA ECO-FOODIE Y PROMOVER UNA DIETA MÁS NATURAL, SALUDABLE Y EN ARMONÍA CON EL ENTORNO. TE PRESENTAMOS ALGUNOS DE LOS MÁS IMPORTANTES DEL MOMENTO.

Vandana Shiva, en contra de los pesticidas

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Carlo Petrini, creador de Slow Food

Steve Ells, fundador de Chipotle Mexican Grill

uestionan los pilares del sistema de producción de alimentos. Proponen un cambio de paradigma en nuestra dieta cotidiana. Reivindican los ingredientes frescos y de estación. Difunden técnicas y hábitos saludables. Luchan contra los transgénicos, los tanques de la comida chatarra y los productos procesados o refinados. En definitiva: se cuestionan cómo comemos y proponen alternativas para que algo tan simple y vital como comer no se transforme en un eslabón más de la cadena de consumo mercantilista. Son los gurúes contemporáneos de la alimentación consciente: un puñado de líderes globales de diversos campos que, desde sus respectivos roles, enarbolan las banderas de la filosofía eco-foodie e inspiran al mundo a alimentarse mejor. Entre ellos hay cocineros, claro, pero también documentalistas, escritores, científicos, intelectuales y activistas. Destacados referentes internacionales de una movida que, a nivel local, tiene entre sus caras visibles a la periodista Soledad Barruti y a chefs alineados a la prédica sustentable, como Christophe Krywonis

Marion Nestle, experta en nutrición y salud pública

(quien instaló en la agenda el debate sobre el salmón) o Martiniano Molina, ahora volcado a la política en su papel de flamante intendente de Quilmes. Michael Pollan. El más popular de los food writers, este periodista y docente neoyorquino de activa presencia en redes sociales (en Twitter es @michaelpollan), lleva publicados varios best sellers en la materia, entre ellos: “El dilema omnívoro” y el reciente “Cocinar: una historia natural de la transformación”, un potente alegato en defensa de la experiencia culinaria donde asegura que cocinar es el rasgo que mejor nos define como especie y más nos acerca a una dieta sana. Algunos de sus mandamientos: no comer nada que nuestras abuelas no reconocerían como comida, comer solamente animales que hayan comido bien y no comer nada que no se pudra. Mark Bittman. “¿Por qué renuncié a mi trabajo soñado en el New York Times?”. Ese fue el título del artículo con el que Bittman (@bittman) anunció públicamente, hace apenas un mes, que abandonaba

Rene-Redzepi, héroe locávoro

su condición de crítico estrella del NYT para fundar The Purple Carrot, un innovador emprendimiento que, mediante un formato de delivery de ingredientes ready-to-cook, busca masificar las recetas veganas entre los consumidores estadounidenses. En los últimos años, desde su tarea periodística, Bittman redefinió la función del cronista gastronómico y dotó al oficio de una dimensión analítica y reflexiva, publicando numerosos artículos que iban más allá de la simple reseña de un restaurante o de una recomendación para tal o cual plato. Jamie Oliver. Este celebrity chef británico es el emblema del cocinero activista. Carismático, popular y comprometido, suele abrazar diferentes causas que van desde combatir el desperdicio de alimentos hasta concientizar sobre los riesgos de los productos azucarados o presionar a los gobiernos para que incluyan la educación nutricional en los programas de las escuelas. Impulsa peticiones en Change.org, organiza eventos globales como el Food Revolution Day, recorre el mundo ofreciendo charlas de concientización y pres-

ta su voz a películas como That Sugar Film, donde testimonia a favor de la aplicación de impuestos a las gaseosas y las golosinas. Una falsa noticia que se viralizó en la web le atribuye haber ganado un juicio a McDonald’s por demostrar que sus hamburguesas se elaborarían con carne no apta para consumo humano. Alice Waters. Es ambientalista, educadora y cocinera, decana de los chefs conscientes de EE.UU. Su restaurante californiano Chez Panisse es, desde su apertura en 1971, un ícono de la gastronomía local y orgánica. Introdujo en el negocio los conceptos de trazabilidad y comercio justo, dio impulso al fenómeno de los “farmer’s markets”, publicó decenas de libros, inspiró la cruzada de Michelle Obama por la educación alimenticia y creó el programa de huertas escolares Edible Schoolyard Project. Pregona el acceso universal a alimentos limpios y agroecológicos. René Redzepi. Ni las estrellas Michelin ni el haber revolucionado la cocina nórdica y que su restaurante Noma, en Copenhague, JOY 75

influyentes

Alice Waters, impulsora del comercio justo

fuera elegido el mejor del mundo por cuatro años parecen movilizar a este chef danés tanto como el hecho de erigirse en emblema de la tendencia a utilizar ingredientes locales y frescos. La revista Time lo llevó a su tapa bajo el título “Héroe locávoro”, y sus menús, con las hierbas y los frutos silvestres como protagonistas, hacen honor a esa condición. Redzepi cerrará Noma a fin de año y planea abrir un nuevo restaurante en 2017, con granja y huerta urbana, llevando a extremos todavía más radicales la esencia de su propuesta. Carlo Petrini. Sociólogo italiano, fundador del movimiento Slow Food, lleva casi tres décadas recorriendo el mundo con su mensaje en defensa de las tradiciones gastronómicas, la agricultura ecológica, la biodiversidad y el disfrute

de la comida simple, noble, genuina y honesta. El año pasado visitó Buenos Aires, donde cientos de personas se agolparon en el auditorio de la Facultad de Agronomía para seguir su charla. La propia Time lo nombró una de las “50 personalidades que podrían salvar el mundo”. Mezcla de sibarita y activista, ha logrado conjugar el gusto mundano por la buena mesa con la conciencia política y el compromiso socioambiental. Olivier De Schutter y Ricardo Salvador. El primero es un abogado belga, relator especial de Naciones Unidas sobre el derecho a la alimentación entre 2008 y 2014. El segundo, un académico especializado en agricultura sustentable que dirige el programa de alimentación y ambiente de la Union of Concerned

Michael Pollan, el más popular de los food writers

Scientists (unión de científicos comprometidos). Juntos han colaborado en diversos trabajos e informes sobre la temática. En noviembre de 2014, con Pollan y Mark Bittman, firmaron en el Washington Post un artículo de gran impacto titulado “Cómo una política alimentaria nacional podría salvar millones de vidas”. Marion Nestle. Docente universitaria de nutrición y salud pública en la New York University, publicó varios libros, incluyendo el exitoso “Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health” (políticas alimentarias: cómo la industria influye en la nutrición y la salud), en 2002. Se le reconoce la capacidad de llegar al público masivo con ideas concretas para avanzar hacia una dieta equilibrada y no dejarse llevar

por los influjos del marketing. La coincidencia entre su apellido y la multinacional suiza no es más que una paradójica casualidad. Vandana Shiva y Marie Robin. India y francesa, respectivamente, son abanderadas de la oposición al uso de pesticidas y fertilizantes químicos y a los organismos genéticamente modificados. Shiva, filósofa y ambientalista, es considerada un baluarte del ecofeminismo y una de las activistas anti-transgénicos más reconocidas del mundo. A través de su fundación promueve métodos de producción ecológica, el apoyo a agricultores locales y la protección de las semillas y la biodiversidad. Robin, en tanto, es una periodista de investigación, ensayista y cineasta que dirigió los documentales “El mundo según Monsanto” y “Nuestro veneno cotidiano”.

LA OVEJA BLANCA DEL FAST FOOD Acaso el personaje más controvertido del listado sea Steve Ells, fundador y CEO de Chipotle Mexican Grill, la cadena estadounidense de tacos y burritos que se propone revolucionar los paradigmas de la comida rápida y posicionarse como la “oveja blanca” de esta cuestionada industria. Bajo el lema “Alimentos con integridad”, la compañía dice emplear ingredientes locales y agroecológicos. Su política de abastecimiento contempla buenas prácticas de comercio justo, trazabilidad, eficiencia energética y gestión ambiental. En ese marco, además, ha auspiciado proyecciones gratuitas del documental Food Inc. y produjo The Scarecrow, un corto de animación que reivindica la movida natural y cuestiona a la industria alimenticia, y la miniserie Farmed and Dangerous, otra impecable pieza de “advertainment” que pretendía transmitir los valores corporativos. Sus críticos, sin embargo, dicen que la de Chipotle no es más que una brillante y perversa estrategia de greenwashing (un discurso “verde” que maquilla conductas no tan presentables). Este año, la empresa enfrentó un escándalo cuando debió despedir a un proveedor de carne de cerdo que, según se comprobó, violaba las políticas corporativas en materia de trato ético a los animales.

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1. Militta Bora asistiรณ al festejo por los dos millones de lectores del portal Hace Instantes de DK Group/ 2. Cintia Garrido musicalizรณ el desayuno de Le Coq Sportif/ 3. Paula Colombini festejรณ la apertura de Fabric Sushi en Nordelta/ 4. Andy Clar de Chicas en NY, junto a Fabiรกn Medina Flores/ 5. Jimena Blizniuk musicalizรณ el lanzamiento de la colecciรณn GN/ 6. Esteban Meloni pasรณ por Citadium Store y eligiรณ sus outfits Kappa/ 7. Juan Gil Navarro, canchero con su moto de California Customs/ 8. Caro Di Nezio, en el Fashion Tea de Fonrouge Lab/ 9. Felipe Colombo, comiendo una pizza en Kentucky/ 10. Mercedes Morรกn pasรณ por Dandy y tomรณ una rica merienda al sol/ 11. Emiliano Rella y Beto Cรฉsar pasaron por La Rey/ 12. Nicolรกs Goldschmidt con un total look by 111 Be the Change.

JOY

1. Flor Ventura asistió a la función exclusiva de Jorge Drexler y Luciano Supervielle/ 2. Candela Vetrano y Juan Marconi estuvieron presentes en la Gala anual COAS/ 3. Candelaria Molfese, súper canchera con su total look by Ríe/ 4. Tomás Fonzi disfrutó de los sabores del Perú en Sipan/ 5. Jenny Martínez lució un total look de la nueva colección de Le Sufi/ 6. Natalie Pérez, trendy y cómoda con sus Superga/ 7. Nicolás Sánchez recibió, de la mano de Puma Argentina, su botín de goleador de RWC 2015/ 8. Julieta Zylberberg no quiso perderse el lanzamiento SS 2016 de Justa Osadía/ 9. Paloma Cepeda degustó unos ricos tragos en Dandy Grill/ 10. Paula Morales y su hijo conocieron la nueva propuesta de Crocs para este verano/ 11. Agustina Casanova es la nueva imagen de la campaña verano 2016 de Vero Macchi Handbags.

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WINE

por Joaquín Hidalgo

ENERGÍA Y VINO Alejandro Bulgheroni es el empresario más rico del país, según Forbes. Socio en Pan American Energy, dedicada al petróleo y la energía, en los últimos años se volcó a desarrollar emprendimientos agrarios. Desarrolló el negocio del aceite de oliva en Colinas de Garzón, Uruguay, donde también tiene una bodega con ese nombre. En la Argentina lleva adelante Argento y Vistalba, en sociedad con Carlos Pulenta. Al mismo tiempo, compró Renwood en California y Dievole y Poggio Landi en Siena, Italia.

ARGENTO

una bodega for export que crece en el mercado local EN SUS POCO MÁS DE 15 AÑOS, PASÓ DE SER UNA COMPLETA DESCONOCIDA A FIGURAR EN TODOS LADOS. HOY, SIGUE CREANDO VINOS NUEVOS Y ATRACTIVOS PARA DESCUBRIR EN LA GÓNDOLA. A fines de la década de 1990 nacieron varias bodegas con foco en la exportación. Argento fue una de ellas. Originalmente desarrollada como una marca para el mercado inglés, las idas y vueltas del negocio hicieron que, a partir de 2012, quedara en manos de la sociedad formada entre el magnate de la energía Alejandro Bulgheroni y Carlos Pulenta, hombre fuerte del vino. En poco tiempo pusieron todo en marcha: compraron la bodega Cruz de Piedra –hoy sede de Argento– e incorporaron fincas: desde Altamira a Agrelo, desde Ugarteche a Maipú. Y emprendieron un camino en el que la Argentina se convirtió en un mercado clave. En ese recorrido, las líneas Argento Reserva y Cruz de Piedra ganaron posiciones,

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aun cuando para los consumidores locales carecían de historia. Ahora la bodega va por más: el mes pasado lanzó Argento Reserva Cabernet Franc (2014, $150), frutado y herbal, con boca apenas apretada y llena de sabor, que sirve para enfocar el estilo de la casa. Creado en 2004 por la enóloga Silvia Corti, cuenta con esa distinción que tienen los vinos de Argento: esa ecuación en donde la sencillez de líneas es clave para desplegar sabor y frescura. Una ecuación que ganó el corazón del consumidor inglés y que aquí tiene pocos competidores. Para pescarle el tono conviene probar otros dos vinos: Argento Reserva Malbec (2013, $150) y Cabernet Sauvignon (2013, $150). Sobre todo el primero, verdadera-

mente gastronómico. Completa el cuadro de la marca un Chardonnay (2014, $150), fragante, con una madera apenas insinuada y corazón de frescura y textura suave y envolvente. Para más vinos, en la gama Cruz de Piedra se destaca el blend (2008, $250) potente y jugoso, elaborado con uvas del viñedo que rodea a la bodega. También el espumoso Cruz de Piedra Pinot Noir Extra Brut ($250), color salmón y de una rica aromática frutal y una mousse firme y fresca. Pero aquí no termina el camino. La idea para 2016 es lanzar un Bonarda, mientras que trabajan en el desarrollo de una línea de vinos por origen. Según aseguran en la empresa, se trata de un proyecto de pronta realización.

LAS FINCAS

Uno de los secretos mejor guardados de la casa son los orígenes de las uvas con las que trabajan. Además de comprar a diversos proveedores, poseen

algunas

codiciadas

fincas en terroir claves. La línea Reserva se abastece de Altamira (San Carlos), Ugarteche, Agrelo, Pedemonte (Luján de Cuyo) y Cruz de Piedra (Maipú). Así, se nutre de todas ellas. Sin embargo, en el caso del Malbec trabajan con Uco y, desde el año entrante, llevará indicación de procedencia.

novedades FUNKENHAUSEN RED BLEND 2014 / Finca Funkenhausen / $120 Este flamante vino se trepa a la moda de los Red Blends con tres elementos bien distintivos: primero, la botella de litro –porque los 750cm3 nunca alcanzan para compartir–; segundo, su origen (San Rafael); por último, su nombre casi impronunciable. En cuanto al tinto que hay dentro, elaborado por Mauricio Lorca, es fragante y frutado, con un corazón carnoso y de buen jugo, que invita siempre a una copa más. Buen vino para compartir, por su cantidad y su precio amable.

PUNTO FINAL SAUVIGNON BLANC 2015 / Renacer / $150 Mucho se habla de la uva Sauvignon Blanc en la Argentina y de su potencial para dar buenos blancos. Pero para tener un parámetro internacional de lo que es la variedad conviene probar algunos vinos de Chile y Nueva Zelanda. Renacer elabora en el valle de Casablanca –en la V Región del país trasandino– este aromático y bien expresivo ejemplar que se consigue en el mercado doméstico. Lo mejor es su perfume complejo, entre tropical y herbal, con boca amplia y muy fresca.

FINCA SUÁREZ MALBEC 2014 / Finca Suárez / $200 Dentro de Paraje Altamira, la flamante indicación geográfica del Valle de Uco, hay algunas fincas que suelen aportar sus uvas a grandes vinos. Y algunos de esos productores, con el tiempo, embotellan también sus ejemplares. Es el caso de Finca Suárez, cuyos primeros ejemplares llegan al mercado. Conviene probar este Malbec para conocer el sabor de la región: frutado y con un trazo de tomillo, ofrece un tanino fino y jugoso de marcada frescura. Perfecto para paladares modernos.

EL ESTECO CHAÑAR PUNCO 2012 / El Esteco / $625 La bodega de Cafayate lanza el primer vino de alta gama elaborado con las uvas de una finca ubicada en el extremo sur del Valle Calchaquí, en la localidad de Chañar Punco. Con este corte de Cabernet Sauvignon y Malbec, elegido por parcelas, la bodega pone un terroir hasta ahora desconocido para el consumidor no informado en el mapa. Profundo, aromático, frutal y especiado, al paladar es envolvente y suave. Sorprenderá su estilo elegante para quien espere un tinto potente del NOA.

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WINE

beber y viajar

6 botellas top para empacar y llevarte de vacaciones

TRAPICHE TERROIR SERIES FINCA AMBROSÍA 2011 ($600) Mucha gente elige el destino de sus vacaciones por el lugar y su paisaje; su oferta de noches o su gastronomía. Este viajero, entonces, debería elegir el vino según ese criterio: el mismo que utilizó Trapiche para crear Finca Ambrosía, proveniente de un productor pequeño en Uco, a quien seleccionaron por su buena uva y dedicación. El tinto es intenso, lleno de sabor frutado y con paladar amplio y jugoso. Algo así como el plan ideal para quien elija los vinos por sus cualidades.

CHEVAL DES ANDES 2011 ($750) Si sos un amante de los clásicos y te estás yendo de vacaciones en plan “reposar con la vista puesta en atardeceres largos”, en tu equipaje no puede faltar una botella de Cheval des Andes. Esta cosecha en particular, en la que una cuota creciente de Petit Verdot le aporta al vino una aromática ligeramente expectorante, es ideal para respirar cada sorbo en estado contemplativo. Para más datos, la textura sedosa y el paladar lleno completan el “combo vacaciones” de este tinto.

BUSCADO VIVO O MUERTO PAREDITAS 2012 ($750) En plan “perderse lejos, sin celular ni computadora”, una botella exquisita para poner entre las bermudas y las havaianas es alguna de las que componen esta flamante colección lanzada por Tinto Negro: seis Malbecs cofermentados de distintos orígenes del Valle de Uco que solo se compran online. Entre los que más nos gustaron están Pareditas, oriundo del paraje homónimo, y El Indio, también del sur. Son intensos, jugosos y de frescura delicada.

LOS NOBLES CABERNET BOUCHET 2012 ($780) Para muchos, las vacaciones se tratan solo de dos cosas: hacer lo que a uno le da la gana y darse gustos a la escala de los deseos. Para ese tipo de personas, el ejemplar de Luigi Bosca en cuestión será como tener la máquina de realizar sueños. Es el ejemplar perfecto para darse un gusto íntimo, de no más de dos personas. Y así dejarse envolver en la magia del vino y del ocio, para viajar envuelto en un perfume delicado y montado a la textura refinada de este tinto.

CARO 2013 ($1020) Existe un momento en toda vacación en el que se toma conciencia de que existe un mundo mejor. Un mundo donde no hay que trabajar y el monitor de la oficina es un recuerdo vago de ingratitud. Para redondear esa sensación de plenitud lo mejor es tener una copa de vino. No cualquiera, sino una de Caro 2013, cuya simpleza de trazo y elegancia de estilo elevarán a memorable ese momento lúcido en el que el mundo es al fin un lugar en el que querés estar. Anotala en tu lista.

CATENA ZAPATA ADRIANNA VINEYARD WHITE STONE 2012 ($1200) La fantasía del verano incluye terrazas con vista al mar y pescados a la parrilla con manteca de hierbas, por ejemplo. Si ese es el plan que tenés en mente, meté en el bolso una botella de este Chardonnay elaborado con uvas de Gualtallary. Ejemplo de lo que puede hacerse seleccionando una parcela por tipo de suelo, en este caso con piedras. El resultado es un blanco tirante, de textura apretada y, sobre todo, mucha frescura. Plan perfecto para una copa al aire libre.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

EL GRUPO

Dandy es originalmente un café clásico de la década del 70, ubicado en Avenida del Libertador y Bulnes. Pero la marca se transformó. De los mismos dueños de las pizzerías Guerrín, La Rey y Kentucky, además de Rond Point y Soberbia 22, en octubre de 2013 reabrió con un estilo aggiornado y no tardó en ponerse de moda. Sumó una sucursal en Figueroa Alcorta y Sucre, y otra en Esmeralda y Santa Fe. El concepto grill es su nueva apuesta.

DANDY GRILL una parrilla moderna

¿Se acuerdan de La Tranquera? La mítica parrilla con asadores a la estaca ubicada sobre la avenida Figueroa Alcorta ya no existe más. En su lugar abrió un restaurante que toma la posta generacional de un clásico. En su interior un cartel sobre una chapa roja acanalada anuncia “Grillers since 1952”. El espíritu de La Tranquera se mantiene, pero con la impronta de una parrilla muy distinta: moderna y amplia, con capacidad para 340 cubiertos divididos en tres salones, barra y mesas en la vereda. Dandy Grill es un anexo del vecino Dandy (a secas). De hecho, comparten la playa de estacionamiento. Pero acá no se comen sándwiches y

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ensaladas, sino carnes cocinadas al fuego, ya sea en parrilla, chapa, horno o spiedo, en el caso de los pollos. Sobresale el ojo de bife de 600 gramos ($350), obviamente para compartir, que sale con papas bandoneón y tomate asado. Otro hit es la entraña con pimiento relleno con huevo y ajos asados ($200): dos generosas porciones de carne servidas en una tabla-plancha de hierro, que se prepara solo los sábados, domingos y feriados. El Corte del Griller ($180) varía día a día, ya que es el corte fresco que tenga a mano el parrillero en ese momento. La calidad de la carne la garantiza el frigorífico Entre Todos, uno de los más aclamados

entre los restaurantes locales. Y así como en uno de los salones se exhiben los panes y las verduras, este mes instalarán una cámara de frío con las carnes crudas a la vista del público. Para acompañar, se suman contundentes guarniciones, como brócoli salteado con panceta ($80) o papas Dandy (con panceta, verdeo y mascarpone, $70). ¿Otro detalles? El agua mineral ($45) es de la marca francesa Evian y llega a la mesa en botella de litro. Tragos a 60 pesos y Saint Felicien a $165. ¿Algo más? No cobran cubierto. Abre todos los días, a partir de las 11 horas. Figueroa Alcorta 6464, Bajo Belgrano / T. 4780-4590

LA PRIMERA DE VARIAS

A poco tiempo de su apertura, Dandy Grill ya tiene planes de expansión. La primera sucurtienesal abrirá recientemente en la esquina de Fitz Roy y Guatemala, donde está la parrilla Soberbia 22. La segunda buscará hacerle frente a Kansas: funcionará en Avenida Libertador al 14.700, en Martínez; a cinco cuadras del gigante estilo yanqui. La fecha estimada de apertura será en marzo de 2016.

novedades PANI. Lo que empezó como una cafecito girly y chic hoy es una marca reconocida entre los foodies de la ciudad. Pani creció y acaba de inaugurar su cuarto local que, al igual que el primero, está en Palermo, aunque del otro lado de Juan B. Justo. “La Vida es Rica”, es la frase que ocupa una de las paredes de Pani Salvador, con capacidad para 60 cubiertos y una carta renovada en la que aparecen novedades como la ensalada Espinaca Mía ($135, espinaca, pera en compota, queso azul, palta y garrapiñada de nuez), o la tarta My Pumpkin ($125, calabazas asadas, queso y semillas de girasol). Este entre muchas otras cosas que van desde hamburguesas a sándwiches, pasando por waffles, scons, hasta licuados, jugos y “traguitos”. Entre las 17 y las 21 horas, para el punto medio entre merienda y cena, ofrecen buenos menús de Teanner para compartir. Abre todos los días de 9 a 21 horas. El Salvador 4827, Palermo Soho / T. 4831-3823

MOMENT. Queda en el primer piso de una casona en Colegiales. Se llama Moment y es el restaurante a puertas cerradas del chef Federico Cassino, egresado de la escuela de Mausi Sebess, con experiencia en EE.UU. y en Barcelona (específicamente en Hisop, con una estrella Michelin), donde se especializo en cocina mediterránea moderna. Eso se vislumbra en el menú del que se pueden elegir tres pasos ($270) o cinco pasos ($315). Además, pagando $125 extras se puede maridar con vinos. Langostinos crispy con ensalada de cebada, tomate, cebolla y verdes, podría ser la entrada. Ribs de cerdo cocinadas al vacío durante 18 horas con salsa barbacoa, papines y vegetales salteados, o pasta rellena con queso de cabra y hongos, son dos de las opciones de principales. El budín de zanahorias con membrillos, lemon curd y helado es un posible postre. Ambientado por la diseñadora gráfica Sofía Rodríguez Kandeler, el lugar es cálido y privado, lejos del ruido de la calle. Solo con reserva previa. Abre jueves, viernes y sábado por la noche. También organizan eventos privados otros días de la semana. Colegiales / T. 15 6492-4795, o 15 6729-8778

MÖOI. El restaurante de Jessica Lekerman inauguró su tercer local en los Arcos del Rosedal (lo que antes se llamó Paseo de la Infanta), donde pronto abrirán varios locales gastronómicos. Al igual que en sus otros locales, Lekerman hace foco en la estética, manteniendo la línea edilicia del lugar e interviniendo objetos a mano. Cálido y moderno a la vez, el gran plus de este Möoi es su espacio exterior: un precioso patio trasero con gazebos. La carta es la misma que en los otros locales: creativos sándwiches, ensaladas y main courses con productos naturales que van mucho más allá de lo veggie. La novedad, acá, es que suman una gran barra en la vereda con jugos naturales, de extracción y detox, pensando en los deportistas que suelen entrenar en la zona. Precio aproximado: $250 por persona. Abre todos los días de 8 a 21 horas. A partir de enero, también por la noche. Avenida del Libertador 3883, Palermo / T. 4775-0947

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RESTAURANTES

LOS SOCIOS

Mizuki Argentina es una sociedad entre dos argentinos (los hermanos Horacio y Javier Jack, empresarios del rubro automotriz) y dos empresarios gastronómicos brasileños, Carlo Gadia y Marcelo Netto -dueños del famoso Geiko y del restaurante de Jamie Oliver en São Paulo-. “Confiamos en que esta sea la primera de varias sucursales en el país”, sostiene Horacio Jack, que también asegura que inaugurarán –en el subsuelo- un espacio para eventos privados.

MIZUKI

sushi y grill japonés en Puerto Madero Mizuki es un restaurante japonés oriundo de São Paulo (Brasil) que este mes abrió su primera sucursal. Y abrió acá, en Puerto Madero. Sus socios esperan que este sea el primero de varios locales de la marca en el país, pero empezaron con este amplio espacio de 550 metros cuadrados y capacidad para poco más de un centenar de comensales emplazado en Madero Este, a pocos metros del Hotel Faena, en el local de un edificio recientemente inaugurado. ¿Qué ofrece Mizuki? La carta de divide en dos: sushi y grill. Empecemos por el grill, que se sirve en seis mesas comunitarias (cada una para ocho personas). Los platos se cocinan en la misma mesa sobre una plancha caliente,

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al estilo de la famosa cadena Benihana (que recientemente cerró su local en Buenos Aires), pero con menos show. Se pide a la carta y el ceremonioso chef prepara a la vista platos como Lemon Shrimps ($305), Teriyaki Salmon ($290) o, directamente un Filet Mignon con champiñones ($295). Todos los platos salen acompañados con ensalada, vegetales grillados y arroz. Un extractor sobre cada mesa asegura que el humo no invada el salón. La otra pata fuerte de Mizuki pasa por el sushi, con creativas piezas entre las que se destacan las especialidades del chef paulista, como el nigiri de atún rojo y foie gras ($180, 2 piezas) o el de barriga de salmón trufado ($110, 2p).

De los rolls, sobresalen el toque spicy del Madero Roll ($210, 8p), con salmón, palta, Philadelphia y tabasco, o el Ceviche Roll ($200, 8p) a base de langostinos empanados y palta, cubiertos por atún rojo y salsa acevichada. Además de la creatividad de las piezas, el plus está en el conocimiento del chef Ricardo Hirano, en la selección de pescados y en el empleo de insumos que llegan importados desde la casa madre, como la flor de sal, la trufa blanca y el aderezo brasileño pimenta biquiño. Buena carta de cocktails con opciones a base de sake. Abre todos los días, al mediodía y por las noches. Juana Manso 1500, Puerto Madero / T. 5218-6338

EL CHEF

Desde los 16 años trabaja preparando sushi. Ricardo Hirano comenzó en un restaurante tradicional japonés de Río de Janeiro, y desde entonces suma experiencia en cocina nipona. Tras seis años en Japón (donde inclusive recibió licencia para la manipulación de pez globo), ganó expertise y volvió a Sudamérica para trabajar en el asesoramiento y en la puesta en marcha de varios restaurantes de cocina asiática. Mizuki es uno de ellos.

wikiosco

por Martín Auzmendi y Tomás Balmaceda

fotos: Erika Rojas

LA REVOLUCIÓN DE LOS ALFAJORES AÑO 1947, CIUDAD DE MAR DEL PLATA, UN BOLICHE BAILABLE CIERRA SUS PUERTAS Y ALLÍ SE INAUGURA UNA FÁBRICA DE ALFAJORES. SE ABRE, TAMBIÉN, UN CAPÍTULO EN LA HISTORIA DE LOS ALIMENTOS NACIONALES. DE PERÓN AL GRUPO EXXEL. DE LA DOCENA COMO SOUVENIR, A LOS MILES DE LOCALES QUE PUEBLAN EL PAÍS. LA HISTORIA DE LA MARCA REFLEJA 70 AÑOS DE VIDA EN LA ARGENTINA.

l año 1947 pasó sin sobresaltos para los habitantes de Mar del Plata. El mundo empezaba a reordenarse tras el fin de la Segunda Guerra Mundial; Perón transitaba su primera presidencia; el Casino y la Ruta 2 pavimentada estaban por cumplir diez años y comenzaba a crecer el fenómeno del turismo popular, que le iba a cambiar la cara a la metrópolis costera. Sin embargo, pocos le prestaron atención a un hecho fundamental: la confitería bailable Havanna, ubicada en la zona céntrica, cerraba sus puertas para convertirse en una fábrica de alfajores. El resto, como se suele decir, es historia. Los hombres detrás del emprendimiento repostero fueron el griego Demetrio Elíades (que había llegado desde Buenos Aires y, según dicen, se ganó los primeros mangos vendiendo corbatas en la calle), y los pasteleros Luis

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Sbaraglini y Benjamín Sisterna. Como en las grandes epopeyas, los datos verídicos se confunden con los rumores y las versiones. No existe un acuerdo sobre cómo nació la idea de crear la empresa. Algunos señalan que fue la madre de Sisterna, Hilda, quien le enseñó todo sobre la golosina que ella vendía de forma artesanal en Santa Fe. Otros, en cambio, afirman que Elíades probó los alfajores que vendía una señora en la estación de buses de La Feliz y quedó tan impresionado que le quiso comprar toda la producción. Luego de arduas negociaciones, el griego habría logrado sacarle la fórmula secreta. “Mi padre, que trabajó en la empresa cuando ésta apenas arrancaba, me contó que Demetrio había visto un alfajor llamado Baby, que se vendía como souvenir. Y notó que faltaba eso: algo bueno para llevarse de

recuerdo”, cuenta Luis Lavarello, un empleado de Havanna con más de 40 años de antigüedad. Más allá de las versiones que circulan, está claro que la figura de Elíades fue fundamental. La paradoja es que, mientras que otras marcas como Jorgito, Fantoche y Guaymallen –las tres empresas familiares que dominan el mercado– ocuparon un lugar central en las bandejas de los kioscos de todo el país, Havanna construyó una historia por fuera del universo tradicional de las golosinas. Hoy, en números no oficiales, se venden más de diez millones de unidades por día y la explosión que lleva años parece no detenerse. ¿Cómo llegaron los alfajores a ser tan importantes en la Argentina? Hay dos momentos que parecen ser clave: la década del 40 y la vuelta a la democracia en los 80. En ambos, Havanna fue protagonista.

ATRACTIVO POPULAR

Allá por 1945, Ulpiano Fernández, fundador de la empresa Guaymallen, sacaba el alfajor de su ámbito original –las confiterías– para transformarlo en un producto masivo y de venta a la calle. Pero el imperativo de traer alfajores de un viaje de verano es un legado que le debemos a Havanna, que consiguió convertirse en parte de nuestra cultura popular y ser sinónimo de esa tradición. La popularización de las vacaciones en la Costa Atlántica a finales de los años 40, entonces, es clave. Allí comenzó el vínculo de los argentinos con la marca: un lazo sentimental que reúne recuerdos de veraneos, souvenirs y la identificación de sus productos como ícono de la argentinidad. Este vínculo hizo mutar todo el ecosistema de los negocios locales, absorbiendo y transformando otras industrias. Hoy por hoy es común encontrar en casi todos los países, incluso en los limítrofes, numerosas chocolaterías y locales afines. En la Argentina, en cambio, la industria del chocolate fue copada por la de los alfajores. “Cuando uno se quiere dar un gusto, por decirlo de algún modo, busca un Havanna. Ese es el espacio que en otros países ocupan los chocolates de alta calidad”, cuenta Alan Aurich, CEO de la marca desde hace ocho años. La segunda gran transformación en la industria se dio en los años del regreso de la democracia. Para Guaymallen, esa época significó

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wikiosco

el ingreso al mercado informal de manera masiva, de la mano de “los buscas”, que vendían diez alfajores por pocos australes en los trenes. En Fantoche también recuerdan esa época como un período de crecimiento en ventas, gracias a una mala jugada de las grandes multinacionales: los emporios de alimentos y golosinas comenzaban a ingresar a los kioscos, pero fue recién a inicios de los años 90 que se interesaron por los alfajores, dejando así que los emprendimientos familiares y locales crecieran, se afianzaran y dominaran. LOS ALFAJORES AMADOS

“La lógica es: tengamos la mejor calidad, luego cobrémosla. Eso se mantuvo desde siempre”, asegura Aurich, y cita las discusiones internas que giran en torno a la clientela del alfajor. “Cuando se dijo que Havanna era premium, la respuesta fue ‘no, somos multitarget. El

producto es amado por el que se va a San Clemente en micro y por el que anda en 4x4 en Cariló’”. Aunque aún los millones de turistas que visitan la Costa Atlántica sigan trayendo de vuelta la cajita amarilla; aunque el despacho del Papa Francisco esté constantemente lleno de alfajores que le llevan de regalo y aunque aún estemos esperando los que Garcé tenía que traer de Sudáfrica en 2010, la verdad es que ahora la empresa es otra: se transformó en un negocio de locales que tiene a Mar del Plata como corazón de la compañía. La explicación del cambio reside en la historia misma de la empresa y su búsqueda constante de crecimiento. Y también en su paso a manos del Exxel group en 1998, al que se vendió –según datos no oficiales– por unos 90 millones de dólares. El cambio de manos alertó a los amantes de la marca que temieron

por posibles alteraciones en la calidad de los productos. “Cuando me preguntan si el alfajor cambió les digo ‘sí, ahora es cuadrado’”, comenta con sorna Luis, que conoce desde adentro el trabajo de la empresa en las últimas cuatro décadas y vio de cerca todos los volantazos en el manejo de la compañía. En el momento en el que el grupo Exxel se desprendió del negocio luego de la devaluación que siguió a la crisis del 2001, solo había una veintena de cafeterías. Un camino que había empezado por la osadía de un empleado que un día puso mesas en un local de venta de Havanna: lo que pensó que iba a ser motivo de despido terminó siendo el principio de algo nuevo. La anécdota refuerza lo que repite una y otra vez Aurich: “La marca no es nuestra. Cualquier cosa que hagas, la gente se siente con el derecho a opinar”. Y así aparecen en el relato los reclamos por la desa-

parición del conito de coco o las tortas heladas. Hoy Havanna tiene más de 200 cafeterías y más de 1400 empleados, y es muy celosa de mantener el vínculo directo con la gente. En cada local se siguen vendiendo los alfajores de cacao, nuez, el blanco y el negro, y el de café –la última creación–, además de los Havannets y las famosas galletas de limón, aunque la lista se hace mucho más larga desde que el negocio se amplió con la compra de Fenoglio: chocolates y toda una diversificación de productos y formatos, siempre con el alfajor como el centro del universo de la marca. Un universo que crece buscando conquistar nuevos mercados, ser atractivo para gente de otros países y mantener intacto el fuego encendido hace casi 70 años por tres emprendedores y soñadores, que buscaban que todos se llevaran un recuerdo de la ciudad de la felicidad.

SÍMBOLO DE LA FELIZ Un enorme cartel de Havanna se enciende cada día en el cielo de Mar del Plata. Está sobre una construcción que, si bien se llama Demetrio Elíades —que era el mayor inversor y falleció antes de que estuviera terminado—, todo el mundo lo conoce por Edificio Havanna. Tan emblemático es que, cuando se reguló la señalética de la ciudad y se levantaron muchos carteles, se hizo una excepción para que éste siguiera brillando. Otro ícono marplatense son los lobos marinos. En 2014, Marta Minujín decidió unirlos a Havanna al hacer su obra original para el Museo de Arte Contemporáneo: los cubrió con papeles de alfajores hasta hacer brillar su figura. Por el éxito que tuvo la obra, lo que iba a ser una exposición pasajera aún sigue centelleando frente al mar.

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PINTER

BUENOS AIRES MARKET tres nuevas ediciones de la feria de alimentos saludables

A lo largo del mes pasado, los foodies porteños volvieron a disfrutar de Buenos Aires Market en tres locaciones distintas. El sábado 31 de octubre y domingo primero de noviembre, el mercado itinerante de productos naturales, orgánicos y gourmet desplegó sus puestos en el Mercado de las Pulgas (Av. Álvarez Thomas y Concepción Arenal, Colegiales). El 7 y 8 de noviembre se trasladó a una de sus locaciones preferidas: el Hipódromo de Palermo (Av. Dorrego y Del Libertador). Y, por último, el fin de semana del 14 y 15 se instaló en el Parque Rivadavia, en Caballito (Av. Rivadavia 5000). En cada ocasión, miles de visitantes pudieron recorrer un paseo al aire libre con más de 70 coloridos puestos de productores locales, que ofrecieron alrededor de 800 alimentos y bebidas para degustar o comprar a precios promocionales. También dijeron presente los food trucks de reconocidos chefs y restaurantes de Buenos Aires con interesantes propuestas de street food. Para conocer las próximas fechas y lugares de esta atractiva feria podés ingresar a www.buenosairesmarket.com o buscar la fan page de Buenos Aires Market en Facebook.

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NOTI JOY

PONELE CHOCOLATE

DULCES FIESTAS

JAPÓN EN PALERMO

En su décimo aniversario, Arcor se adelanta al verano

Para Navidad y Año Nuevo, Mamuschka propone una

Wherever Bar sumará a su barra whiskera una línea ja-

y presenta los Cofler Citos: un pote de bombones de

gran variedad de productos: tres turrones de almen-

ponesa de primer nivel. Los clientes podrán optar entre

chocolate Cofler rellenos de crema americana o dulce

dra, avellanas y nuez ($92), otro de almendras, miel

tres variedades: el Akashi Blended (frutal y con notas

de leche ($55). Se le suman cuatro nuevos lanzamien-

y canela bañado en chocolate blanco ($102), frutas

de vainilla), el Miyagikyio Single Malt (frutal y picante,

tos: el Cofler Block versión helado ($20); el Cofler

secas bañadas en chocolate ($65), y figuras de Papá

con un balance entre dulce y amargo), y el Super Nikka

Blanco ($20); el Mogul (con jugo de fruta, $10) y el he-

Noel (de $23 a $263). Una propuesta deliciosa que se

(con aroma a manzana, pera y miel). El bar queda en

lado Minions ($10). Se consiguen en todos los kioskos.

consigue en el tercer piso del Recoleta Mall.

Fray Justo Santamaría de Oro 2476, Palermo.

SANTA FLORENTINA

GOLAZO KIOSQUERO

NUTRIENTES EN POLVO

La Riojana, cooperativa de productores vitivinícolas, pre-

Gallo Snacks no se cansa de lanzar hits. La ChocoBar es

Una nueva línea de leches especialmente formuladas

senta el Brut Torrontés de la línea Santa Florentina

una oblea rellena de crema de maní bañada en choco-

para acompañar el crecimiento de los más pequeños

Reserva, que proviene de viñedos en los Valles del Fama-

late, que tiene solo 99 calorías. Es deliciosa, apta para

llegó al mercado: La Serenísima Baby3, para niños de

tina, en La Rioja. Tiene un color levemente amarillo con

celíacos, y se consigue en todos los kioskos y superme-

uno a dos años; y La Serenísima Baby4, para niños de

reflejos plata y en nariz presenta un delicado aroma floral

cados por 11 pesos. Esta novedad se suma a la Oblea de

dos años en adelante. Con su fórmula, aportan proteí-

con matices de frutos cítricos. El sabor es algo ácido con

chocolate, los Bizcochos y el Chocoarroz, productos que

nas, calcio, minerales, vitaminas A y D, Omega 3, Hie-

un final fresco e intenso. La botella cuesta $117.

ya lideran el segmento de los snacks a base de arroz.

rro y zinc. El envase de 750 gramos cuesta 126 pesos.

VINO & ALTA GASTRONOMÍA

¿AMARGO O DULCE?

VALE ORO

En 2016, la Bodega Renacer, ubicada a solo 25 minu-

De la mano de la actriz Kate Hudson, la edición 2016

Con el “Gran Olivo de Oro” que recibió en el Concurso

tos de la ciudad de Mendoza, inaugurará un innovador

del Calendario Campari nos acerca una propuesta es-

Cuyoliva 2015, que se realiza en la provincia de Men-

centro de turismo, eventos y gastronomía El proyecto

pecial. Las fotos a cargo del prestigioso fotógrafo in-

doza, Miditerra reafirma su prestigio en el mundo gas-

contará con una terraza con vista 360° y mantendrá

ternacional de moda Michelangelo di Battista invitan a

tronómico. Es el cuadragésimo premio que recibe en

la construcción de piedra original. Además, tendrá un

los consumidores a elegir el aspecto del aperitivo con

cuatro años, convirtiéndose en el aceite argentino más

salón principal, dos salas de degustación y un restau-

el que se sientan más identificados: el bitter o el sweet.

premiado, con distinciones en cuatro continentes. Per-

rante en los jardines. Un stop ideal en tu ruta del vino.

Se puede votar en www.bittersweetcampaign.com

fecto para darse un gusto o hacer un regalo importante.

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ESPUMANTE EXCLUSIVO

EL POSTRE, MEJOR FRÍO

PARA EL ARBOLITO

De cara al fin de año, Club BonVivir presentó una selec-

Chungo lanzó una alternativa que puede resultar inte-

Si necesitás quedar bien con alguien, Vasalissa no te

ción de Alta Gama que incluye dos joyas vitivinícolas. Por

resante para resolver el momento dulce de las cenas

va a decepcionar. La chocolatería ideó una serie de

un lado, el Tintonegro Finca La Escuela Malbec 2012, in-

de fin de año. Se trata de cinco postres helados, cada

obsequios con motivos navideños, entre los que se

tenso y envolvente. Por el otro, un espumante especial-

uno con sabores, combinaciones y formatos únicos,

cuentan panes dulces en distintas variedades, turro-

mente creado por la Bodega Cruzat para los miembros

siempre con la crema de la casa como base: el Tri-

nes, unos Papá Noel de chocolate y la nueva Caja de

del Club: el Cruzat Cuvée Especial Brut, elaborado con el

sapore, los Pinitos, el Cuore Rosso, los Rocosos y el

Adviento. Además, los clásicos nougat y panforte. Los

método champenoise. Registrate en www.bonvivir.com.

Toddylatto se consiguen en todas sus sucursales.

precios van desde los 40 hasta los 540 pesos.

ARGENTINA FOR EXPORT

CHOCOLATES PARA TODOS

ULTRA PREMIUM

Café Martínez, la marca líder en cafetería del país, in-

La fábrica Drimer incorporó a su familia las nuevas

La Bodega Margot presentó la añada 2013 de su mejor

auguró su primera sucursal en Arabia Saudita. El local

tabletas de chocolate con leche aptas para celíacos.

vino, el Celedonio Gran Malbec, elaborado en el Valle

cuenta con vista al Golfo Pérsico y una particularidad

Se consiguen en panaderías y confiterías o directa-

de Uco por la enóloga Romina Carparelli, a partir de

que responde a las costumbres del país: dos espacios

mente en la fábrica, entrando a www.drimerchoco-

una cosecha (la sexta) que se destaca por su armo-

diferenciados, para que hombres y mujeres convivan

lates.com. Para esta opción la compra mínima es de

niosa complejidad frutal. Encontralo en las principa-

separados. El menú, por su parte, se apega a la tradi-

$600. Vienen de 20g y 90g, y cuestan $16 y $53 res-

les vinotecas de Argentina, como también de México,

ción argentina con platos típicos de nuestra tierra.

pectivamente.

Canadá, EE.UU, República Dominicana y Japón.

EL GRAN REY

MÁS ALLÁ DEL PAN DULCE

POWER BEER

La nueva hamburguesa de Burger King tiene dos pisos

Para los que no son aficionados al típico panificado na-

Cerveza de guarda. Así definen en Antares su último

y viene en dos versiones: carne 100% vacuna o pollo

videño, Smeterling Patisserie propone las Gift Boxes.

experimento, El Centinela Roble. La Barley Wine, añe-

crisp. Como parte del lanzamiento, la cadena instaló

Traen budines, turrones, macarons, cookies y diferen-

jada en barricas de roble francés, es el producto más

un food truck en Tierra del Fuego, para que sean los

tes tipos de chocolates; todo elaborado bajo el sello in-

fuerte de la marca: tiene 14 grados de alcohol, notas

fueguinos los primeros en probar la nueva integrante

confundible de Isabel Vermal. Vienen en seis tamaños

dulces y frutadas, y mucho cuerpo. Las botellas de

de la familia. La Big King está disponible a solo $33 en

y van desde los 250 a los 1090 pesos. Perfectas para

500ml cuestan $160 y vienen en un estuche especial.

los locales de la cadena.

regalar, te esperan en Uruguay 1308, Recoleta.

Disponible en las sucursales de la cervecería.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

huerta en la cocina En los últimos tiempos, muchos son los que se inclinan por la comida orgánica, aunque varios se quejan de lo difícil que es conseguirla. Siguiendo la lógica del viejo dicho “si Mahoma no va a la montaña, la montaña va a Mahoma”, lo orgánico también se puede sembrar en casa. La propuesta de Urbipod es tener la huerta justo sobre la mesada de la cocina. El novedoso prototipo ofrece un pequeño cultivo indoor sustentable y práctico. Con un diseño de líneas finas es ideal para sembrar hierbas y vegetales. Además, cuenta con un sistema de riego automático y está construido con un producto reciclado natural que reduce el crecimiento de hongos, mejora la germinación y ayuda al desarrollo de la raíz. Oriundos de Australia, sus desarrolladores están recaudando fondos a través de una campaña de Kickstarter y prometen que el Urbipod estará disponible para su comercialización a mediados del año que viene. Mientras, para obtener más información podés entrar a www.urbotanica.com, sacarte las dudas y, por supuesto, colaborar.