Joy #133

FOOD, WINE & SPIRITS #133 / 2016 ARGENTINA $55

los postres más originales

de buenos aires 4 nuevos bares

para conocer growlers, la nueva moda en la escena de la

cerveza artesanal san pablo para foodies: qué ver y

dónde comer

s d n e r t e n i w

mbo

rcan el ru 15 tendencias que ma

modelo: Agustina Becerra

Qué?

06 tutti frutti 10 appetizer 20 wine trends 30 platos retro: el regreso del hígado 34 flamantes barras para conocer 38 postres freak

42 la verdad sobre los envases de alimentos 46 tintos de tiza: otra dimensión en vinos 50 algas al plato 54 el secreto de Tea Connection 58 growlers: cerveza al por mayor 62 sabores de San Pablo

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez coordinación Julieta Bilik copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Luis Lahitte Cecilia Boullosa Ariel Duer Tamara Tenenbaum Natalia Torres Tomás Linch Celeste Rodríguez Nicolás Salvarrey Mercedes Spinosa fotos Santiago Ciuffo Hernán Cristiano desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 / CABA distribución Vaccaro Hnos DISA (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D T. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

66 lo nuevo de Pietro Sorba 68 sociales 70 el regreso de Antonio Mas 74 restaurantes de la ciudad 78 de paseo por el fin del mundo 82 birra artesanal y casera

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE LOS MESES EN QUE HACEMOS CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

LUCKY PEACH Si sos un foodie de esos a los que además de comer y degustar novedades le encanta estar súper informado sobre las tendencias y vanguardias mundiales, hacé como nosotros: pedile a algún amigo que viaje a Estados Unidos que traiga la Lucky Peach, una revista completísima que además de ponerte al tanto de todas las primicias, es canchera y muy fácil de leer. Con una tirada de 100.000 ejemplares, es estacional y en cada número plantea un tema particular que se desarrolla en notas sobre productos, consumo, tendencias, restaurantes, personalidades, recetas de chefs reconocidos y un especial énfasis en sabores nuevos. El contenido editorial está a cargo de David Chang, dueño de Momofuku y tantos más, y uno de los cocineros que revolucionó la cocina asiática en Estados Unidos; y de su amigo Peter Meehan, ex crítico gastronómico del New York Times. Y como no podría ser de otra manera viniendo de estos popes, en mayo la revista ganó el premio a la mejor publicación del año en los James Beard Awards.

En Estados Unidos cuesta 12 dólares y se consigue en todos los kioskos de diarios. Si no viajás o nadie conocido viaja, no te quedés con las ganas, entrá en su web: luckypeach.com y chusmeá aunque sea un poquito. ..........................................................................

TRATTORIA OLIVETTI Cuando el frío se pone intenso, el cuerpo pide carbohidratos. Si de pasta se trata, nada mejor

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que comerla en donde saben prepararla.

Trattoria Olivetti, un clásico del rubro que este otoño celebró su cuatro aniversario en la esquina de República Árabe Siria que se enfrenta con el Boulevard Cerviño, ofrece en su nueva carta de invierno un plato que no podés dejar de probar: los gnocchi de rúcula caseros con mozzarella fresca, albahaca y salsa de tomate en conserva, gratinados al horno. Si solo con leerlo ya te pareció una delicia, ni te imaginás lo que significan en boca. Por eso los recomendamos para hacerle frente a las temperaturas invernales y de paso darse una vuelta por una de las trattorias más italianas de Buenos Aires, que a sus clásicas pastas “fatto in casa”, acaba de sumar platos que varían de acuerdo a los productos disponibles en su granja La Pebeta en Cardales, en la que próximamente inaugurarán una Pulpería y Almacen orgánico.

Nada mejor que este concepto “de la granja a la mesa” para hacerle frente a los tres meses más fríos del año. ¿Precio? Calculá que la cena cuesta alrededor de $350 por persona. ..........................................................................

GRAN CÓRDOBA El que sabe, sabe. Y en cuestión de pastelería, mucho más. Por eso quedamos impresionados cuando probamos, con motivo de la celebración de la semana de la Pastelería Artesanal, la torta rogel de la Gran Córdoba.

Crocante, dulce y fresca en partes iguales, está para dar cátedra. Pioneros en el rubro, en su local de la avenida Córdoba al 4400 y

en el salón de eventos que tienen desde hace más de 50 años, se dedican con esfuerzo y calidez a la actividad pastelera. Y se nota. Así lo demuestra la rogel (que cuesta $400 y trae 12 porciones) que llegó a nuestras manos, con dulce de leche en cantidades y consistencia justa, un milhojas de antología y un merengue inolvidable. ¡Pruebenlo! Y después nos cuentan... También los invitamos a degustar los macarons, los budines y toda la bombonería artesanal que ofrecen. ..........................................................................

NUNA’S CLUB Club de vinos y de cervezas existen desde hace tiempo. Pero lo que propone Nuna’s es bastante innovador: se encargan de evaluar los snacks saludables que hay en el mercado local y ofrecen una suscripción mensual ($320) o la compra online de packs prearmados -que traen entre 7 y 9 productos- que incluyen variedades aprobadas por nutricionistas y son pensados para cubrir ciertas necesidades (como el Light, el Fitness, el Detox o uno sin Tacc). Originales y saludables, nos fueron útiles para resolver lo que a veces se convierte en un gran dilema: la colación entre las comidas. Con distintos tipos de productos como granolas, galletas de hojaldre, mix de frutas secas, chips, barras naturales, pasta de maní y crackers de arroz entre otros, todas las opciones de Nuna´s nos parecieron interesantes y distintas. Más información en nunasclub.com. ..........................................................................

tutti frutti

PAMPA DULCE Con la colaboración Guillermo Casarotti y de la tea blender Inés Berton, una de las perfumistas más reconocidas de la escena local y discípula en Nueva York de la maestra japonesa Fumiko; Inti Zen acaba de lanzar al mercado su blend número once que suma a su portfolio de excelencia. Se trata de Pampa Dulce, un té negro proveniente de la India, con manzanas rojas de nuestra Pampa y ramas de canela de Sri Lanka. Con perfume dulce y sutilmente especiado, es ideal para acompañar las abundantes meriendas que propone el invierno. Si todavía no lo probaste, te recomendamos acompañarlo con un rico crumble de manzana y nueces. Tu paladar y tu estómago agradecerán el paseo por el amanecer de la llanura pampeana y el mercadito de especias en Asia a los que te transportará un solo sorbo de Pampa Dulce. El precio sugerido en góndola es de 72 pesos. ..........................................................................

COCTELERÍA MOLECULAR EN TV Hace ya algunos años que la gastronomía molecular se puso de moda lo que provocó que sea inevitable su desembarco en la TV local.

Tal es así que un grupo especialista en la materia de la Universidad Nacional de Quilmes enseña a preparar tragos moleculares en un micro que transmite Científicos Industria Argentina, el programa de Adrián Paenza que se emite los sábados a las 11.30 en la Televisión Pública y on demand en su canal de YouTube o a través de la cuenta de Facebook del grupo.

Con recetas impredecibles como Círculos de Urano (un cóctel afrodisíaco que lleva Champagne con esferas de jugo de uva y aire de limón) o Criomojito (una versión del clásico

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caribeño pero hecha con ¡nitrógeno!), la propuesta es audaz y para animarse a probarla hay que estar del lado de los innovadores. Por acá le damos el visto bueno, ¿y ustedes? ..........................................................................

LA PESCADORITA No abundan en Buenos Aires los restaurantes especializados en pescados, por eso uno de nuestros favoritos La Pescadorita. Desde su desembarco en 2011, en la esquina de Humboldt y Costa Rica en pleno Palermo Hollywood, lo hemos visitado una y otra vez, en pareja, en familia o con amigos: es un restaurante muy versátil en este sentido. Uno de nuestros platos favoritos es el pulpo a la gallega, que cocinan durante horas a baja temperatura para mantener su textura y su sabor. También nos encanta el risotto con tinta de calamar y gambas, que no está en carta pero que los habitués piden una y otra vez como si fuera un secreto bien guardado. Contundente y sabroso, es para de a dos. Si se dan una vuelta por allí, no dejen de pedirlo. Otra opción para estos días (hasta el inicio de la primavera) es el menú de 4 pasos que están ofreciendo por 450 pesos por persona (incluye ceviche mixto, cazuela de mariscos, salmón rosado sobre risotto de hongos, postre y vinos de bodega Viniterra). ..........................................................................

RADALOE Hemos escuchado y leído mucho acerca de las propiedades del aloe vera. Que mejora la piel, que favorece la buena circulación sanguínea y tantas otras promesas. Se han hecho cremas, jugos y todo tipo de productos en base a esta verde y perenne planta pero… ¿mermelada? Sí: y además de sana es muy

rica. Tiene una textura mucho más líquida que las mermeladas convencionales y un sabor dulce con un toque fresco, casi alimonado.

Bajo la marca Radaloe se elabora de manera artesanal en Vilmer, a unos 30 kilómetros de la capital de Santiago del Estero y acá se consigue en cada vez más dietéticas. Probalas sobre una tostada de pan negro con semillas untada con una fina capa de manteca. Por $60 te llevas un frasco y, de paso, reforzás tu sistema inmunológico y purificás tu organismo. ..........................................................................

SAL DE AQUÍ La marca Sal de Aquí elabora en Cabo Raso (cerca de Puerto Madryn) una sal marina en cristales que desde hace algunos años es un muy buscada por cocineros y foodies.

La novedad es que a su producto original le sumaron nuevas variedades saborizadas y un producto que dará que hablar en los asados: salmueras saborizadas en tres variedades: tomillo silvestre, merken y salicornia (hierba patagónica que crece a la orilla de los lagos).

Para inyectar en la carne, para marinarla o para pintarla mientras se va grillando lentamente, prometen darle un nuevo vuelo a los asados y los braseados. Recién salen al mercado. Las conseguimos en el puesto de la provincia de Chubut en la Exposición Rural a 80 pesos. Según nos contaron, pronto se va a ver en supermercados del Barrio Chino de Belgrano y varios delis de Buenos Aires.

SI QUERÉS COMUNICARTE CON REVISTA JOY, PODÉS ENVIAR TU MAIL A LA DIRECCIÓN

info@revistajoy.net

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RENOVACIÓN PARA UN CLÁSICO. Essen presentó su línea Marsala, una renovada edición de sus clásicas ollas y sartenes aggionardas con nuevas tecnologías: capa antiadherente de Nova Trimium, mayor resistencia a las rayaduras y facilidades en la limpieza, entre otras. Irresistibles para cualquier amante de la cocina, están en venta a través de sus emprendedoras a quienes se puede contactar en essen.com.ar

LOS MANDADOS DEL SIGLO XXI. ¿Odiás ir al súper o casi no tenés tiempo? Yopper es una aplicación colaborativa pensada para vos. La idea es simple: elegís los artículos, agregás la dirección de envío y cuándo podés recibirlos. Tu solicitud llega a un yopper –alguien que aprovecha su tiempo libre para ganar dinero extra– quien se hará cargo de la compra y el delivery. ¿El costo? Solamente 35 pesos.

Disponible para iOS y Android.

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¿CUPCAKES NOT DEAD? Algunos creían que ya estaba todo inventado en materia de máquinas de cocina para el hogar, pero parece que no. Atma acaba de lanzar la Cup Cake Maker que, como su nombre lo indica, sirve para prepararlos en casa de manera fácil y rápida. Con capacidad para seis unidades, incluye un recetario y se vende en las principales cadenas de retail a un precio sugerido de 499 pesos.

MÁS DULCES. A las delicias de siempre, Nucha sumó nuevas creaciones de bollería como su croissant con almendras, uno con pistachos y otro con queso fontín gratinado. Además ofrecen rolls de manzana, el tradicional babka y un pain au chocolate que da que hablar. Todas, disponibles en cualquiera de sus trece locales o para take away. Más info en nucha.com.ar.

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GLAMOROSA Y SALUDABLE. La leche dorada, también conocida como golden milk, es una mezcla cuyo ingrediente principal es la cúrcuma, una especia nativa del suroeste de la India y considerada un súperalimento. Muy de moda en el mundo, para prepararla necesitás cúrcuma molida (se consigue en dietéticas y herboDOS EN UNO. El vino y los habanos son productos que necesitan ciertos parámetros de almacenamiento. Por suerte, esta cava se encarga de todo: tiene espacio para 45 botellas y las mantiene a una humedad del 50%; mientras que la sección de cigarros (un cajón de cedro español) se conserva en 70%. Además, un sistema de alarma permite saber si los niveles cambiaron ¡Qué chiche!

HELADOS DE GRANJA. Southern Craft Creamery es una empresa familiar ubicada en Florida, Estados Unidos, que hace helados artesanales y orgánicos. Con leche de su propia granja e ingredientes que les proveen agricultores y productores vecinos, su objetivo es crear sabores originales entre los que se destacan el de banana con maní, el de laurel y el Tupelo Honey, que tiene flores y nueces.

Más info en southerncraftcreamery.com.

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risterías), leche, (de vaca, de arroz o de soja), aceite (de almendras o de oliva) y miel.

CASI INVISIBLE. Nongfu Spring, la marca china de agua que no usa minerales artificiales ni conservantes, presentó una línea con cuatro sabores refrescantes: uva, pomelo, limón y lichi (una fruta nativa del sur de China). Diseñado por Mousegraphics, el envase crea la ilusión óptica de que en su interior hay una fruta flotante. Aunque todavía no se consiguen en el país, se puede indagar un poco en nongfuspring.com.

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NUEVOS MOLINILLOS 1854, que elabora y fracciona hierbas y especias desde 2002, entendió que para tomar un buen café saborizado no es necesario salir de casa. Por eso acaba de lanzar dos molinillos: uno con aromas orientales (cardamomo, azúcar, vainilla y café) y otro de sabores italianos (chocolate, café y azúcar) para darle un toque especial al cafecito de todos los días. Cada uno cuesta 90 pesos.

SÚPER CANCHEROS. Si estás buscando hacer un regalo con onda para algún amigo amante de la cocina, te recomendamos los moldes para muffins de varios colores –azul, violeta, naranja, verde y rojo– con forma de pantalones de jean.

Son de silicona y por eso nunca se pegan. Se consiguen en gorsh.net. Envíos a todo el país a $219 las cuatro unidades.

DULCE Y FUERTE Albany Cream es un licor de crema con whisky elaborado a partir de crema de leche natural y whisky importado.

Untuoso pero ágil, con notas a dulce de leche, chocolate blanco, vainilla y crema, es fácil de beber y puede disfrutarse solo, con hielo y en una amplia variedad de tragos.

Viene en botella de 750ml, cuesta $275 y se consigue en destilerías y supermercados.

DESPACHO DE BEBIDAS. A veces da fiaca salir para hacer las compras. Sobre todo en invierno. Por eso celebramos el lanzamiento de BevyBar, un e-commerce que permite acceder a una amplia gama de bebidas desde cualquier dispositivo conectado a Internet.

Se pueden pedir desde variedades de cervezas, whisky y aperitivos, hasta vasos, copas y fraperas. Las entregas se realizan en todo el país. Más info en bevybar.com.ar.

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CAFECITO CON HONGOS. Poco quedaba por inventar en materia de café, pero Four Sigma Foods dio un paso más y ofrece al mercado café con melena de león (un hongo comestible y medicinal) y Chaga (uno que crece en los abedules y tiene altas concentraciones de melanina) que contiene solo 40 mg de cafeína por ración. Con antioxidantes y raíz de Rhodiola, se consigue en Amazon a 11 dólares.

FRÍA TODO EL RATO. Chillsner es una idea genial: un dispositivo de acero inoxidable que entra justo en tu botellita de cerveza y que, previamente congelado, ayuda a mantenerla fría durante 45 minutos, incluso en las condiciones más adversas. Un diseño de Corkcicle que deberías agendar para comprarte este verano. Por 30 dólares la caja de dos unidades, lo conseguís en corkcicle.com.

EL TÉ PERFECTO. Como bien saben los amantes del té, además de que existen muchas variedades diferentes, cualquier cambio en la cantidad utilizada así como en el tiempo de infusión, puede modificar por completo el sabor de la taza a degustar. Por eso Mighty Timer, una aplicación disponible para iPhone, te guía en la elaboración de múltiples recetas ayudándote a evitar errores ¡Todo un hallazgo!

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UN TOQUE MENTOLADO Sí, la bebida es realmente verde. Pero, ¿qué es? Una limonada mezclada con jarabe de menta. Oriunda de Francia, es usada para cocktails, postres, como topping o para agregarla al té y al café. Súper fresca, se recomienda beberla con una medida de vodka y hielo. Teisseire también viene en sabor pomelo o maracuyá. En botella descartable de 750ml cuesta 18 dólares.

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UN BRINDIS DE DESCANSO. A todos los que se den una vuelta por Bariloche, incluso fuera de temporada, les pasamos un dato: Cerveza Patagonia inauguró este año una Micro Cervecería con elaboración a la vista en el Circuito Chico. Ideal para relajar o hacer un alto en las pistas, ofrece la calidez de un hogar a leña, además de deck y terraza con vista imperdible. Queda en la Ruta Provincial 77, kilómetro 24.700.

ELEGANTE Y ORGÁNICO Domaine Bousquet se suma a la moda de los tintos orgánicos con Ameri 2011, elaborado a partir de uvas criadas de manera natural (65% Malbec, 20% Cabernet Sauvignon, 10% Syrah, 5% Merlot) provenientes de viñedos propios ubicados en Alto Gualtallary, Tupungato, a 1200 metros. Con una crianza de 15 a 18 meses en barricas de roble Francés, presenta un estilo elegante y cuesta 469 pesos. Buscalo.

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SANO, RICO, VELOZ Somos lo que comemos, repite una y otra vez Pablito Martin, uno de los gurús locales de la alimentación consciente y quien continúa educando a los argentinos con un nuevo libro de preparaciones para hacer en menos de 30 minutos.

Es que Fast Food Consciente nació como una respuesta a quienes querían seguir sus consejos, pero no podían por falta de tiempo.

Editado por Planeta, se vende a 440 pesos.

CON MUCHO SABOR. Atención fanáticos de la picada: Adrianita, la marca de quesos local “auténticamente artesanal”, presentó su nuevo queso Gouda tipo Tafí. Se trata de un ejemplar semiduro de color amarillento neerlandés que debe su nombre a la ciudad holandesa homónima. Se ofrece en hormas de 2,8kg que cuesta 150 pesos. Para más información, visiten su página adrianita.com.ar.

vestido: Design Plus accesorios: Fahoma y Shibinda

wine trends 15 tendencias que marcan el pulso del vino argentino

CUANDO PARECE QUE YA LO HEMOS PROBADO TODO EN MATERIA DE VINOS, APARECEN OTROS ESTILOS, OTROS TERRUÑOS, OTRAS UVAS. LAS INNOVACIONES DE LAS BODEGAS Y DE LOS WINE MAKERS GENERAN UN PANORAMA EN CONSTANTE MOVIMIENTO. MEJOR PARA NOSOTROS, QUE PODEMOS DESCUBRIR ALGO NUEVO CADA VEZ QUE DESCORCHAMOS UNA BOTELLA.

TEXTO: JOAQUÍN HIDALGO FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: AGUSTINA BECERRA (Multitalent Agency)

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vestido: Natalia Antolin accesorios: Fahoma y Shibinda

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l mundo del vino parece moverse lentamente pero en realidad se mueve a considerable velocidad. El asunto es que los cambios impactan en muchos pequeños puntos, tantos como botellas hay, y la percepción es a veces invisible a los ojos y al paladar. Puestos a buscar cuáles son los cambios más significativos, las tendencias más notables y los saltos a los que hay que prestar atención, salimos a observar la góndola, comparamos con el archivo y le preguntamos a los capos en la materia. Y así, a continuación, te contamos las 15 tendencias más relevantes del momento. Esto es lo que se viene en materia de vinos en los próximos meses.

Botellas online. Durante el último año la web hizo mucho ruido. El lanzamiento de la tienda de Tonel Privado –hoy mueve lo que dos sucursales de la marca– y el rediseño de EspacioVino.com y Winery. com.ar, marcaron un punto de quiebre en la materia. La apuesta ahora es seria y las ofertas se vuelven más agresivas, con planes de 6x5 o 6x4 en vinos de alta gama. A estas tiendas se suman Bonvivir.com con una vinoteca abierta en la que hay más vinos que los que ofrece el club, y polargentina.com, que propone comprarle directo a pequeños productores, con interesantes herramientas de financiación y entrega. Con este nuevo universo puntocom, según el estudio realizado por la consultora STG “Perfil del comprador online de vinos”, el 5% de los consultados asegura haber adquirido botellas online en el último trimestre.

Según la Cámara Argentina del Comercio y la Empresa, en 2015 la categoría “Alimentos, bebidas y artículos limpieza” (no mide sólo vinos) representó el 6% de todas las compras online, movilizando $3591 millones en el país. Siendo todavía pequeño, el crecimiento inter-anual de la categoría es del 42.5%. Con este horizonte es dable esperar que en 2017 el mercado gane velocidad y profundice el camino.

Comer en la bodega. Desde que Francis Mallmann abrió en 1996 su restaurante 1884, en la bodega Escorihuela, la oferta de bistrós, restós y restaurantes de lujo frente a los viñedos no ha parado de crecer. A partir de 2013 y de la mano de un turismo creciente –más de 1,5 millones de personas por año– la oferta de restaurantes se aceleró. Solo en el último año abrieron tres importantes opciones: Espacio Trapiche en junio pasado, Piedra Infinita en marzo (dentro de la bodega Familia Zuccardi Valle de Uco), y Fogón, cocina de viñedos, en julio de 2015 en Bodega Lagar-

de. Y en mayo reabrió Abrasado, en Los Toneles, mientras que Soledad Nardelli se ocupa desde este año de la cocina de Club Tapiz. Recientes también resultan la apertura de Casa El Enemigo, Monteviejo, SuperUco y Dominio del Plata. De modo que la oferta crece y se diversifica desde una propuesta de kilómetro cero, como la de Trapiche, a una de carnes maduradas como la de Abrasado, o bien el recetario aggiornado de la abuela, como en Fogón. Y no serán los últimos.

Vinos del mar. En 2015 llegaron a la góndola los vinos elaborados por Trapiche en Chapadmalal. Se hizo patente entonces que, así como la altura había sido una frontera para la exploración en la década de 2000, la de 2010 estaría signada por la búsqueda de otros climas y el mar nació como una frontera real ya que ofrece un perfil completamente nuevo para nuestro país. Tintos y blancos de zonas frías que vinieron a sumarse a los que ya se elaboraba en Médanos y Saldungaray, al sur de Buenos Aires. La provincia bonaerense ya cuenta con varios viñedos en su interior, de Tandil a Junín, y hasta organizó un primer encuentro de viñateros y bodegueros en junio pasado. El punto ahora es que otras grandes bodegas están a la caza del mar. Desde Catena y Rutini a Tapiz, que ya informó la compra de viñedos y bodega en Viedma, en la costa de Río Negro. En los próximos años veremos más vinos oceánicos en la góndola.

Biodinámicos mejor posicionados. Algunas mercados experimentaron importantes saltos de demanda en materia de vinos orgánicos y biodinámicos en los últimos tres años: por ejemplo en Suecia, en 2015 representaron el 17% de todas las ventas del Systembolaget, el monopolio estatal, un 62% más que en 2014. Asimismo, entre los sommeliers –como se evidenció durante el mundial realizado en Mendoza en abril último– crece la tendencia a comprar vinos bio, es decir: elaborados con uvas orgánicas como también con técnicas biodinámicas. La demanda empujó la oferta local en dos direcciones: mayor oferta de bodegas y un nuevo criterio gustativo que se traduce en altos precios. Sólo en 2016 se presentaron tres líneas importantes en volumen y estilo: Esmeralda Fernández Malbec Orgánico ($285), los tintos Siesta en Tahuantinsuyu Biodinámicos ($700) de Ernesto Catena (elaborados por el enólogo Alejandro Kuschnaroff) y Ameri, blend de Gualtallary, lanzado por Domaine Bousquet a 470 pesos. Se agrega al listado Escorihuela, que lanzará uno JOY 23

vestido: Design Plus accesorios: Fahoma y Shibinda

vestido: María Cher tapado: Breeders accesorios: Fahoma y Shibinda zapatos: Paruolo

vestido: Natalia Antolin accesorios: Fahoma y Shibinda

en breve. Esta movida de grandes bodegas se suma a otra de pequeños y medianos productores, que ya vienen en esta línea de trabajo, como los orgánicos Chakana, Colomé, Amalaya y Nanni. Y la que supo ser una góndola raleada donde solo estaba Vinecol y Alto Salvador hace unos 15 años, hoy ofrece un panorama bien sofisticado.

ferente al que estábamos acostumbrados: con menos alcohol, manda la frescura en vez de la estructura. Una buena noticia para los que gustan de los vinos menos potentes y más amables, algo que los productores de vino buscaban para encontrar un punto de equilibrio nuevo. La naturaleza hizo el trabajo duro esta vendimia.

Alturas récord. La década de 2000 supuso un proceso de investigación práctica de los viñedos de altura. Mientras que algunos preconceptos aseguraban que en Mendoza las uvas tintas no madurarían por arriba de los 1200 metros, a la fecha hay viñedos de Malbec que trepan hasta 2000, como en Uspallata, donde se elabora un vino que saldrá a la venta este año de la mano de Tinto Negro. En tanto, una nueva frontera se establece entre los 1400 y los 1600 metros en el valle de Uco, con empresas como Chandon, Zuccardi, Salentein y Catena buscando el límite.

En Salta un remoto viñedo en el extremo norte Calchaquí cultivado por Colomé ya perforó el techo y tiene un récord: está 3100 metros sobre el nivel del mar. Así, Altura Máxima es el viñedo productivo más alto del mundo. Para el consumidor desatento, puede resultar un dato menor.

Pero precisamente la exploración de suelos y climas tan extremos hace que bebamos, hoy y en el futuro mediato, vinos diferentes.

Los nuevos blancos. Chardonnay, Sauvignon Blanc y Torrontés son viejos conocidos para el consumidor y dominaron la escena nacional a partir de la década de 1990. Pero ahora, traccionados por un nuevo consumidor, resultado de unos quince años de comunicación vínica, otras uvas blancas despuntan en el horizonte. La más atractiva en términos de futuro es Semillón. Con un estilo refinado y un toque de madera, se luce en vinos como Mendel (2015, $250), Lagarde (2015, $210), Huberto Canale Old Vines (2015, $200), Riccitelli Wines (2015, $250), Tomero Reserva (2014, $250) y Nieto Senetiner Semillón DOC (2014, $200), entre otros. A menor escala, el Riesling repunta: vinos de una singular tensión y volumen de boca, como los nuevos Luigi Bosca Las Compuertas (2015, $280), Costa&Pampa (2015, $230) y Humberto Canale Old Vines (2015, $200). Lejos aún, pero creciendo, el Gewürztraminer también con clásicos como Rutini (2015, $466) o nuevos como Costa&Pampa (2014, $230).

Aumentan la frescura y la delgadez. La madurez llega a los viñedos de altura en Mendoza, principalmente en Uco, justo cuando la industria del vino busca un nuevo estilo para abrir el abanico de posibilidades. De esta combinación de deseo y capacidad productiva nace un tipo de tinto que sorprende y cuya presencia en la góndola es cada vez más patente. A base de Malbec principalmente, ofrecen un perfil frutado y balsámico, cuyo paladar está armado en torno a la frescura y no al volumen o al cuerpo, como era costumbre. Al paladar resultan algo flacos, austeros también, y sobre todo chispeantes de acidez. Así son, por ejemplo, Concreto Malbec (2014, $535), Acordeón Malbec (2013, $150), Ayni Malbec (2014, $450), Doña Paula (1350, $260). ¿El origen? Paraje Altamira, Gualtallary, Chacayes y San Pablo, estas últimas tres IG’s (Indicación Geográfica) en formación.

Menos alcohol. Un dato: el mínimo de alcohol fijado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura para los tintos de la vendimia 2016 en Mendoza es de 12,04%. Y la razón para esa baja tan notoria –suele rondar los 13 y más– es precisamente que esta última vendimia fue muy fresca. La 2015 también lo fue, aunque menos. De lo que se deduce que estos últimos dos años tintos y blancos tienen un balance di-

Otros cortes para el Malbec. Hasta ahora conocíamos blends clásicos para la Argentina como Malbec y Cabernet Sauvignon. Hoy se apuesta por cortes más atrevidos, agregándole al corte clásico Cabernet Franc y Petit Verdot. La razón es simple: tanto el Franc como el Verdot ocupan la antípoda y le adelgazan el paladar, suman aromática herbal y mentolada, y mayor frescura. El resultado son tintos algo incómodos cuando son jóvenes, pero de elegancia cuando logran uno o dos años de botella. ¿Buenos exponentes? Gala 4 (2013, $480) –pionero, con mayoría de Franc–, Iscay Malbec Cabernet Franc (2013, $783). Con corte de Petit Verdot Finca Los Nobles (2012, $950) es el emblema, pero no el único. Entre los cortes más bordeleses, Melipal Blend (2010, $220), Quorum III ($360) y Dieter Meier Puro (2012, $275). Todos con base Malbec y algún componente de Franc, Verdot y un tercer varietal.

Entre las variedades que despuntan, Mourvedre será el componente de moda en el mediano plazo.

El terroir ante todo. Los vinos que buscan representar el sabor del origen son tendencia en el mundo y en la Argentina. Pero en nuestro mercado, además, la movida encuentra a las bodegas en pleno proceso JOY 27

de identificación de las variables que hacen a cada terruño. Así, el caso de Indicación Geográfica Paraje Altamira se convirtió en paradigmático: una región que logró reconocimiento por sus vinos y que fue delimitada por criterios científicos de tipo de suelo, clima y valor histórico. Como ella, otras tantas están en camino: IG’s que están en proceso de aprobación técnica son Gualtallary y San Pablo, en el valle de Uco. Pronto lograrán reconocimiento legal, aún cuando sus vinos ya lo tienen. De modo que habrá cada vez más vinos con identificación clara de su origen. Y lo más importante, cuyo sabor está atado a la región.

29% en facturación, cuando antes de ese salto la cosa era 11,2 y 19 porciento respectivamente, según datos de CCR. Al mismo tiempo, se consolidó como una de las áreas más competitivas: es donde las bodegas están experimentando con marcas nuevas y más sofisticadas, con nuevos conceptos y donde un consumidor con olfato de tiburón puede hacer la gran diferencia. En la base de ese segmento, por ejemplo, Bodega Putruele propone buena relación calidad precio, mientras que en la cúspide, Esmeralda Fernández supone otro aspecto gustativo. También Estancia Mendoza es fuerte, junto con Las Moras.

Vinos desnudos. Así como el terroir, también es tendencia que los vinos lleven menos maquillaje y envolturas. Es decir que el roble ocupe menos lugar, que la madurez sea más acorde a la frescura y que tintos y blancos se valgan por lo que son las uvas y no por lo que se puede hacer en la bodega. Esa idea hoy domina buena parte de la alta y mediana gama. Se los llama “vinos desnudos” porque se presentan tal y como vinieron al mundo y forman una interesante vanguardia que atrapa a sommeliers y público entendido. Así son Montesco Parral (2014, $250), Pala Corazón (2013, $210), Colomé Auténtico (2013, $430), Fuego Blanco, Malbec Syrah (2013, $270) y Ver Sacrum Garnacha (2014, $300).

Charmat lungo. A la hora de las burbujas, mientras que cada vez más el método champenoise se reserva a las gamas de precio alto, un método se consolida para ampliar el campo de las medias y medias altas. Cada vez más bodegas incorporan tanques para la elaboración de charmat lungo, tal como se conoce al método de fermentación prolongada en tanques.

Tres bodegas incorporaron tecnología en ese sentido recientemente: Navarro Correas, Schroeder y Dante Robino. No son las únicas, sino las más representativas. Y veremos cada vez más espumantes de buen precio con el carácter logrado de un champenoise, pero más accesibles. Además de las mencionadas, se destacan Nieto Senetiner, Suter y Norton.

Se consolida una ultragama. Según Radiografía de Vinos de Alta Gama y Premium, estudio realizado en 2015 por la consultora STG, existe un consumidor que compra entre dos o tres veces por semana y hasta una vez por mes, que está dispuesto a gastar 911 pesos en promedio por botella. Con esa base, hay etiquetas que hoy salen de bodega a $3000 y más. No es sólo producto de la inflación. Todo lo contrario: son vinos que crecieron con consumidores de alta gama que busca beber marcas que no estén al alcance del resto. La parcelación del viñedo, buscando aislar un gusto, se transformó en la excusa perfecta para desarrollar una ultragama. Así nace Catena Fortuna Terrae –el primer vino en recibir 100 puntos de un crítico internacional– cuyo precio ronda los 5000 pesos, pero también Cobos y Cobos Volturno, que asciende a 4000, lo mismo con Felipe Rutini que pica arriba de los 3000. Otro de los más caros a la fecha es Estiba Reservada, cuyo precio es de 4800 pesos. Además, entre 1000 y 3000 pesos hay un pelotón creciente.

Vuelven los importados. La nueva situación económica volvió a despertar a los importadores de vinos. Gran Cru, por ejemplo, reactivó sus pedidos de Francia, como Marquis de Bordeaux ($380), y aceleró el desembarco de los vinos neocelandces de Spy Valle –Pinot Noir ($670) y Sauvignon Blanc ($470) principalmente–. Mientras tanto entraron en actividad, por ejemplo, Casa Pirque, importadora y distribuidora de los vinos del barón Eric De Rothschild –Chateau L’Evangile, Chateau D’Aussiere, Legend, Los Vascos– y Riesling wine Company. Por su parte, bodegas como Flechas de los Andes, perteneciente a grupos bodegueros externos, evalúan importar vinos de sus casas matrices. Así, las vinotecas empiezan a separar anaqueles especiales para las etiquetas foráneas.

Atentos porque se van a ver cada vez más opciones llegadas del exterior.

El segmento alto. El segmento conocido como alto, que hoy ronda los 90 y 150 pesos, es uno de los más interesantes para la góndola actual, al menos en términos de negocio y de inversión. Entre 2014 y 2015 este segmento pasó a representar el 15% del negocio en volumen y el

estilismo: Alan Linenberg

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asistente: Sol Schostik pelo y make up: Agustina Caparra (para Estudio Frumboli) agradecimiento: Oporto Almacén (11 de Septiembre 4152, Nuñez – T. 4703-5568)

vestido: María Cher accesorios: Fahoma y Shibinda

justin liver

por Luis Lahitte

HÍGADO

de comida para perros a ingrediente gourmet

BIFE DE CHORIZO, LOMO Y OJO DE BIFE. EN TODO CASO MOLLEJAS Y RIÑONES. INCLUSO CHINCHULINES. PERO ¿HÍGADO? ES CURIOSO CÓMO ESTE ÓRGANO INDISPENSABLE PARA LOS VERTEBRADOS ENCUENTRA CIERTA RESISTENCIA EN LAS PREFERENCIAS DEL PORTEÑO MEDIO. SIN EMBARGO CUENTA CON UN NUTRIDO NÚMERO DE SEGUIDORES.

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uchos de los que lo rechazan alegan que los asustan el sugestivo aspecto rojo oscuro, sanguíneo, o su textura correosa cuando está mal hecho.

Los especialistas teorizan que la culpa es de las abuelas inmigrantes que se olvidaron de este humilde despojo cuando llegaron a la Argentina. Claro, probaron cortes magros y accesibles de carne vacuna que jamás soñaron probar en sus países de origen, así que arrivederci, hígado.

Pero lo cierto es que a pesar de su fama es un ingrediente versátil, barato y delicioso, que incluso en algunos reductos se está poniendo de moda gracias a la afición que tienen los milenials de reflotar cosas del pasado, tal como pasó con el osobuco, el tuétano y el rabo, entre otras piezas vacunas rescatadas del ostracismo. Justamente, el hígado cuenta con una serie de “islas” donde no sólo sobrevive, sino que goza de buena salud. JOY salió de gira para experimentar los sabores de esta fascinante víscera y te cuenta dónde tenés las mejores opciones para probarlo.

maridar el hígado con higos (“ficatum”). Efectivamente, la cebolla sofrita en manteca y un chorrito de aceite de oliva, se lleva estupendamente con el sabor un tanto recio del hígado. Este plato se sirve con una generosa porción de polenta blanca, que en Filó traen de Córdoba, comodín de la cocina ítalo-véneta. El equipo de Deni de Biaggi, veneciano hasta el tuétano (en este caso, hasta el hígado), respeta la preparación tradicional. Las tiras de hígado se flambean con un poco de coñac (¡Gracias, Napoleón!), se doran por los costados y adentro queda un tanto “esponjoso”.

San Martín 975, Retiro T. 4311-0312

en el Noreste de Francia adoran las manzanas, frutas que usan para cocinar. Su abuela preparaba las lonchas de hígado en una sartén bien caliente, con cebolla caramelizadas y rodajas de manzana que desglasaba con un chorro de Oporto. Los normandos emplean la legendaria “pomme” Belle de Boskoop, pero en este caso se usa manzana verde.

Courtois reproduce la receta familiar, sólo que al final le agrega cebolla de verdeo cruda y lo acompaña con un puré pletórico de manteca y pimienta negra. Una preparación “para pasar el invierno”, como hubiera dicho el finado Alsogaray.

Av. Córdoba 946, Centro T. 4322-0068

El hígado a la Normanda del BISTROT DE LA ALIANZA FRANCESA ($120)

Las láminas de hígado salteadas con aceto de CHIZZA ($250)

Con este plato, “La Curtuá” (léase Patricia Courtouis, la dama atrás de los fuegos de esta venerable reducto gastronómico), hace honor a su ascendencia normanda. Sucede que

Franco Chizza o “el hombre que vino del frío” (porque vivió varios años en Ucrania y Siberia), desarrolló una versión similar del fegato alla veneziana pero con genuinos aportes propios. “Se me

El hígado a la veneciana de FILO ($205)

Los venecianos saben bien de qué va la cosa. La combinación de un producto con resabios amargos, como el hígado, con otro dulce que lo contrarreste, como la cebolla, no es algo nuevo en la península itálica. Los romanos gustaban de

En Filo proponen hígado a la veneciana

ocurrió mientras vivía en Londres y lo seguí haciendo en Italia”, cuenta el autor. El plato consiste en finas láminas de punta de hígado salteadas a alta temperatura con manteca ajo, cebolla y panceta. Luego de dos sartenadas, Chizza incorpora aceto balsámico, lo sartenea tres veces más y le agrega un poco de caldo de pollo. ¡Voilá! ¿Cuál es la clave de esta preparación? La grasa que aportan la panceta y la manteca (porque el hígado es muy magro), combinada con la amable acidez del aceto da un plato perfecto, un cúmulo de sensaciones extraordinarias que cualquier gourmet sabrá apreciar.

Alsina 120, Los Cardales T. (0230) 449 2197 El hígado según la receta familiar de ARAMBURU BIS ($180)

“De chico lo solía comer en casa; era un plato que le gustaba a toda la familia”, afirma Gonzalo Aramburu, chef propietario de Aramburu Bis, cuya marca distintiva es la cocina casera de bistró. Sí, porque a pocos metros de Aramburu, con su elegante y compleja carta de pasos convive el Bis, una esquina donde la carta es más amigable, casera y familiar. ¿Cómo lo elabora? Primero hace un sofrito de cebolla, morrón y ajo, luego rehoga el hígado y finalmente lo desglasa con coñac.

Finalmente lo termina con una pizca de ciboulette y perejil picado. Esta sencilla preparación se JOY 31

justin liver

acompaña con un puré de papas perfumado con aceite de trufa, además de un sendo huevo frito que corona la obra en cuestión.

Humberto Primo 1207, Constitución / T. 4304-5697 El hígado a la lionesa de EL VIEJO CAÑÓN ($170)

Este restaurante de Avellaneda es toda una institución y respeta muchos de los platos clásicos de la cocina porteña. Haciendo culto de una cocina vintage, no podía faltar un buen plato de hígado, a la lionesa, en este caso. Javier Martínez, el hombre detrás de los fuegos limpia el hígado y lo corta en bifecitos, lo pasa por harina y los cuece en un sofrito a base de cebolla y pimiento rojo (en este caso hace una variante de la salsa original que se dice que concibió el genial Philippe de Mornay, allá por el 1600). Después le agrega vino blanco y los deja reducir, y los termina con un poco de pulpa de tomate. Los hígados se acompañan con papas al natural regadas con un buen chorro de aceite de oliva.

Hipólito Yrigoyen 996, Avellaneda / T. 4228-8009

El hígado a la inglesa de GAMBRINUS ($110)

Vaya paradoja que en un restaurant de cocina alemana sirvan esta clásica receta de la gastronomía inglesa (classic liver & onions recipe). Los puristas británicos gustan hacerla con hígado de cordero, pero acá la única opción es la ternera. Se trata de un bife de hígado del grosor de un dedo cocido a la plancha (aunque originalmente se pasa por harina y se fríe en manteca), que por encima lleva una cebolla rehogadas (otra muestra de la perenne la alianza del hígado con la cebolla). En el Reino Unido las suelen aderezar con un golpe de Worces-

ter sauce, pero en Gambrinus se toman sus licencias y condimentan la cebolla con ajo, ají molido, perejil y orégano. La preparación va coronada con una buena loncha de panceta ahumada; no es un secreto que la panceta y el hígado se llevan bien, ya que la panceta le da la palatabilidad grasa de la que el hígado carece.

En lugar del típico “gravy” lleva un sencillo puré de papas. Ojo: lo sirven sólo los días miércoles.

Federico Lacroze 3779, Chacarita T. 4553-2139 El hígado a la vasca de EL BUEN SABOR ($230)

El Buen Sabor, capitaneado por

Un plato con hígado según la versión familiar de Aramburu Bis

el extrovertido camerunés Maxime Tankouo, tiene el privilegio de ser el único restaurante africano de Buenos Aires. El chef prepara una especialidad de su país (“foie avec sauce basquaise”), de innegable influencia pirenaica (los franceses estuvieron un buen rato en Camerún), que se suele hacer en contadas ocasiones, en especial para realizar una demostración de poder ya que allí, a pesar de estar hecho con una víscera, es un plato caro (en Camerún, donde abundan las cabras, tener una vaca es casi como tener un Rolls Royce). Tankouo toma un kilo de hígado de ternera y lo deja reposar en vinagre durante media hora. Luego hace un sofrito en manteca empleando la infaltable cebolla, tomate y pimiento rojo, en el que cocina el hígado. Durante la cocción lo da vuelta unas cuatro o cinco veces y finalmente lo sirve con perejil y albahaca picada, acompañado de una guarnición de arroz blanco o plátano frito.

Camargo 296, Villa Crespo T. 4854-8800

COMO UN ROLL DE SUSHI El querido y finado Luis Acuña, parrillero uruguayo hasta la médula, supo hacer punta en materia gastronómica: entre otras cosas fue uno de los impulsores de la pamplona en la ciudad de Buenos Aires desde su El Pobre Luis (Arribeños 2393, Belgrano). Además tuvo el tino de recrear un plato de lo más llamativo, lo que podría ser la versión cárnica del sushi roll: el hígado a la tela. Se trata de un rollo de tela crepinette relleno de hígado fileteado a su vez relleno de panceta, laurel y una mix de hierbas y especias parecido a una provenzal. El roll se hace en el día y se asa en las brasas a pedido del cliente. Funciona a la manera de una entrada, para compartir, ya que la porción es abundante, y además tiene un precio competitivo para darle salida, a fin de tentar a los aprensivos del hígado por el lado del bolsillo. A $50, no está nada mal para los precios que se ven hoy en día.

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de copas

por Tamara Tenenbaum

BARES NUEVOS las flamantes aperturas que debés conocer

LUEGO DE LA SEGUIDILLA DE GRANDES INAUGURACIONES DE 2013 Y 2014, HUBO UN PARATE, PERO ESTE AÑO ARRANCÓ CON TODO: EN SEIS MESES ABRIERON UN PUÑADO DE MUY BUENAS BARRAS. TE PRESENTAMOS LA NUEVA GENERACIÓN QUE VIENE A TRAER VARIEDAD Y FRESCURA A LA ESCENA COCTELERA PORTEÑA.

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Federico Cuco vuelve a sorprender, esta vez desde la barra de Suspiria

F

inalmente sucedió: la coctelería en Buenos Aires dejó de ser una tendencia de nicho para transformarse, como ocurrió con el sushi o la comida peruana, en una de las tantas opciones que ofrece la noche porteña para todos los gustos y presupuestos. La nueva camada de bares abiertos en la primera mitad de este año se hace eco de este cambio y se corre del lujo y de la hegemonía de los amargos para ofrecer sabores y precios amigables para nuevos consumidores.

Contra lo que muchos anticipaban, el boom de los bares de coctelería no terminó en una sobreoferta y consecuente cadena de cierre de lugares. Sin embargo, es evidente que 2015 fue un año bastante flaco en términos de aperturas. Le fue mejor, en todo caso, a la cer-

veza artesanal, una apuesta mucho más segura y económica.

No obstante, el año pasado puede pensarse como el año en que la coctelería se volvió masiva: las barras de restaurantes se sofisticaron más que nunca, ofreciendo cocktails a un público que originalmente iba a buscar otra cosa, pero que empezó a probar un aperitivo de cortesía antes de la comida o a combinar la picada con una jarra de tragos en lugar de la tradicional botella de cerveza. En cualquier caso, fue suficiente para mantener la demanda caliente y que en 2016 pudiera aparecer una nueva generación de barras, como estas que presentamos a continuación. Todas ellas quedan en Palermo, aunque en diferentes puntos del barrio más grande de la ciudad.

BRADLEY

Una ambiciosa propuesta cuya estética y carta homenajean al Expreso de Oriente, el lujoso tren que unía París y Constantinopla. Antes de entrar al salón los clientes pasan por un “vagón” en el que se les cuenta la historia de J.W. Bradley, que en su taller de Westgate Road 186 creó la idea de este speakeasy. Sus dueños son admiradores de propuestas como las de Nicky Harrison’s y Frank’s y sin duda han tomado mucho de ellas, pero la intención es abrir ese espíritu a un público más masivo: a pesar de jugar con la estética del siglo XIX, la carta de Fede Sadovsky hace énfasis en sabores dulces, frescos y frutales. Un ejemplo es el Monsieur Poirot ($120), llamado así en homenaje al célebre detective de Agatha Christie que

protagonizó Asesinato en el Expreso de Oriente. Lleva vodka, Cointreau, almíbar de piña, jengibre y miel, jugo de frutos rojos y de limón y clara de huevo. También se puede comer algunas tapas (muy recomendables los langostinos y la degustación de miniburgers, bastante suculentos ambos) e incluso platos principales: la idea, según explican, es proveer opciones para distintos gustos y edades, y eso se ve también en el salón. Para quienes busquen privacidad hay boxes y algunos pequeños livings; para los que quieran interactuar y conocer gente, la barra y las mesas altas proveen un escenario más que propicio.

Godoy Cruz 1875 / T. 5737-1760 ANASAGASTI

La zona del Alto Palermo solía ser JOY 35

de copas

La carta del nuevo Anasagasti es de Matías Granatta

el triángulo de la muerte gastronómico. Ahora muy lentamente, el asunto está cambiando. Anasagasti, ubicado en el pintoresco pasaje homónimo, es parte de esta movida. La propuesta recuerda a Milion, lugar clave en la movida de principios de los 2000, y también al más jovencito Shout: se trata, como en esos casos, de un edificio antiguo (de 1919), y se espera que los tres pisos estén funcionando para fin de año con propuestas diferentes. Por ahora está la planta baja, un espacio tipo bar cálido y acogedor, decorado con una araña preciosa (herencia familiar de uno de los dueños),

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materias nobles, sillas altas pero también cómodos sillones e incluso un hogar: la mezcla justa de eclecticismo y toques vintage para lograr un ambiente tan elegante como relajado. La carta de Matías Granatta (a quien muchos conocen de Pony Line) cuenta con una amplísima selección de tragos clásicos incluyendo varias figuritas difíciles como el Aviation ($120), que lleva gin, marraschino, limón y licor Parfait Amour en lugar de Créme de Violette. Entre los interesantes pero frescos sabores de autor se destaca el Shangain Kid ($130) a base de Jim Beam, miel, limón, menta fresca, maíz inflado

picante y lapsang souchong, un té negro chino. Antes de que termine el año prevén inaugurar un restaurante en el primer piso y otra barra en la terraza; por ahora se puede comer tapas (muy ricos los bastones de mandioca para picar y las croquetas de langostinos para algo más sustancioso) y vale la pena aprovechar el happy hour, que permite elegir entre tomar dos tragos o un trago y una tapa por 160 pesos. Hay también opciones de ponches para compartir. Además de la cristalería vintage, cabe destacar la calidad de la atención en todo el salón.

Anasagasti 2067 / T. 4821-5391

SUSPIRIA RESPLENDORIS

Germán Lacanna y Federico Cuco, el exitoso equipo detrás de Verne, lo hizo de nuevo, y esta vez en un lugar histórico de la noche porteña: el local que supo albergar a Nave Jungla, la mítica disco en la que rockeros, modelos y enanos se encontraron para aventuras incontables (por la cantidad y porque no se pueden contar) en los años 90. El local incorpora esta historia recreando (con la ayuda, otra vez, del arquitecto Franco Antolini) la atmósfera de una boîte de hace un par de décadas tanto en la arquitectura como en la elección de los materiales (sí a la pana, no al cuero). El nombre hace referencia a dos cineastas: Darío Argento, autor de Suspiria, y Stanley Kubrick, por The Shining (que se traduce al latín como Resplendoris). Las referencias son más oblicuas que en el homenaje de Verne Club a Julio Verne pero igualmente interesantes: todos los nombres de los tragos, por ejemplo, están en latín. En cuanto a la carta, Cuco se propuso reversionar tragos sencillos. “La magia no está en la ejecución, está en la mise en place”, explica, y muestra las diversas variedades de hielo que usa para cada trago (una barra casera para raspar, hielo verde de menta, de agua de pepino y más). El hielo de pepino lo usa para el delicio-

En Bradley, que se inspira en el Expreso de Oriente, los clientes antes de entrar al salón pasan por un vagón

so Cucumis Glaciem ($135), una sencilla pero exquisita versión de gin tonic que sale con tónica casera de té verde y hielo de pepino.

Para comer, no hay que perderse (antes de que termine el invierno) el goulash, que viene en un plato hecho de pan.

Nicaragua 4346 / T. 4832-2774 BRUKBAR

BrukBar es probablemente el más ATP de esta nota: con precios especiales para beber en la semana que llegan a los $84 y un happy hour imbatible (los martes hay 2x1 la noche entera), más una carta de 60 cócteles hecha para conformar a paladares de todo tipo, es el lugar ideal para llevar

un grupo grande de amigos de preferencias diversas y bolsillos flacos. Es nuevo en Buenos Aires pero no en el mundo: el BrukBar original se encuentra en Bergen, Noruega. No se trata de un bar temático ni mucho menos pero una pintura muy bonita en el patio y algunos platos como el puré de arvejas y salsa de frutos rojos que acompaña las “albóndigas noruegas” homenajean al local madre en el que trabajaron los bartenders y socios Juan Pablo Reales y Adriano Marcellino. Lo más interesante de la propuesta es la variedad: no es común encontrar en la misma carta un trago untuoso y elegante como el ButterFly ($94 en la semana, $114 el

finde) a base de Butter Bourbon (una mezcla casera de bourbon y manteca), bitters, azúcar y aceite de naranja y una receta bolichera (pero interesante, no obstante) como el Tiki Taka ($84 en la semana, $104 el finde) que trae ron especiado, licor de naranjas y jugos de ananá, naranja y limón, golpe de maracuyá y bitters. Para comer también hay de todo: hamburguesas, panchos, entraditas, principales y postres. El dato de Marcellino: BrukBar cierra tarde y se pone tarde. Por eso, y por las expertas manos detrás de la barra, es uno de los favoritos de los bartenders que salen de trabajar por la zona.

Oro 1801 / T. 5634-1981

COCTELERÍA PARA LAS MASAS Casi todos los dueños y bartenders consultados para esta nota coinciden en el deseo de salir del nicho y acercar la coctelería a nuevos públicos: sabores amigables y la búsqueda de un ambiente abierto, lejos del aura de exclusividad que caracterizó a tantos bares a principios de esta década.

“Bradley tiene una onda a speakeasy, pero acá entra cualquiera, no hay contraseña ni incertidumbre, podés venir tranquilo: sabés que entrás”, dice Martín Brenna, uno de los dueños del bar de Palermo.

Tomar tragos, por otro lado, no es precisamente una salida gasolera, pero casi todas las aperturas de 2016 apuestan por el extremo más bajo del espectro de precios: “La idea es que la gente se anime a pedir tragos”, dice Adriano Marcelino, bartender y socio de BrukBar. “Para eso tiene que hacer el cálculo y que no le salga tanto más caro que tomar cerveza o vino”, agrega.

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otros dulces

por Natalia Torres

POSTRES FREAK

8 propuestas para darle un descanso al dulce de leche

CHOCOLATE, CREMA, HUEVO, MERENGUE. TAL VEZ ALGUNA FRUTA. Y DULCE DE LECHE, OBVIO. LOS POSTRES TRADICIONALES NO SUELEN ESCAPAR DE UNOS POCOS INGREDIENTES QUE NUNCA FALLAN. PERO NO TODO ES TAN EMPALAGOSO: VARIOS CHEFS Y PASTELEROS SE LA JUEGAN CON RECETAS QUE PROPONEN DIFERENTES SABORES Y TEXTURAS. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS MEJORES EJEMPLOS.

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as cuatro puntas de un tenedor formado por el chocolate, la crema, el dulce de leche y las frutas han pinchado históricamente la mayoría de los postres del universo gastronómico argentino. Sin embargo, la sofisticación del oficio pastelero comenzó a introducir curiosidad y exploración avant garde en el lado dulce del menú. Al mismo tiempo, las lecciones aprendidas en otras latitudes del globo terráqueo también derramaron sus vueltas de tuerca.

La sal, el aceite de oliva y las especias fueron quizás los primeros invasores en posar los pies sobre las delicias post-plato fuerte, acompañando y realzando al chocolate. El aceto balsámico también hizo lo propio, haciendo maravillas junto a los frutos rojos.

Pero esos pasos son tímidos comparados con los que, tiempo después, se darían en algunas de las cocinas más importantes del mundo. En el recordado Wong, prestigioso exponente neoyorquino de la fusión asiática, la pastelera Judy Chen supo alguna vez poner en escena helado de pato con ciruelas anisadas, mientras que Dessance, bar de postres pionero en París, gusta de ofrecer frutas acompañadas por cremas infusionadas con perejil o estragón.

Y todas estas vertientes ahora gotean agua refrescante en las cartas de postres y los menús degustación de establecimientos porteños que, poco a poco, van aflojando los nudos de sus corbatas para sacar a brillar postres que se salen de lo usual.

Espuma de moca en té de levadura de cerveza, en Söder

propia huerta, visible desde cualquier punto del salón, que ostenta su huella en las saludables acelgas que la chef patissiere Yamila Di Rienzo une con manzanas y canela en una croqueta dulce. Servida junto a una porción de helado de calabaza y regada de semillas crocantes, los perfumes familiares de horno logran que el contacto inicial con el postre sea mucho más natural de lo que a priori harían suponer sus ingredientes

fuera de toda convención. Y el comensal se lleva a casa la impresión de haber recuperado un antiguo recuerdo culinario olvidado.

El postre cuesta 100 pesos.

Av. Blanco Encalada 2120, San Isidro / T. 4737-0248 Tomates confitados con queso brie en ROUX

Al momento de sentarse frente a un bloque de mármol, Michelangelo decía que su deber era

devolverle la libertad a la forma atrapada dentro de la piedra. De la misma forma, un buen chef se destaca no necesariamente por los aditivos que pueda sumarle a un ingrediente sino por el potencial que pueda despertar en su núcleo. Esa sabiduría es la que guía la mano de Martín Rebaudino al momento de hacer que los tomates que recibe desde la ciudad mendocina de San Rafael desplieguen dulzura sin necesi-

Croqueta de acelga con helado de calabaza en ALO’S

Las modernas geometrías dibujadas con madera y cemento lustrado y la juventud del staff son en este bistró de La Horqueta una costra debajo de la cual se esconde el jugoso concepto de que la “cocina de la abuela” no debe ser borrada sino sólo reescrita con caracteres más estilizados. No por nada Alo’s exhibe con orgullo su

Mousse de té verde y batatas, la propuesta de Captain Cook

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otros dulces

La croqueta de acelga con helado de calabaza de su propia huerta, es un must de Alo’s

dad de virarlos a la mermelada.

Luego de pelarlos con agua y sal, y de despojarlos pacientemente de sus semillas, el chef los deshidrata con azúcar y los pone a convivir en un frasco junto al suero que destilan durante el proceso.

El resultado es una conserva de colores y sabores vivos que Rebaudino presenta acompañada por queso brie y balanceada, en la otra mitad del plato, por los reflejos ácidos de un sorbet de pomelo con gel de mango. Cuesta $165 y su aparición en el menú está sujeta a la disponibilidad de la materia prima, ya que el tomate en cuestión es un híbrido de origen keniata de cultivo limitado.

Peña 2300, Recoleta / T. 4805-6794

nas. La pasta de maní terminó haciendo acto de presencia en Buenos Aires en supermercados chinos y casas de comida saludable, y aquel signo de pregunta finalmente se llenó de sensaciones reales. Pero a esa tradición hogareña de Estados Unidos, país donde creció, Vanessa Camozzi le sumó la excéntrica sensibilidad japonesa al momento

de crear golosinas, para la única opción de postre que pueden elegir los comensales de Fukuro. El helado casero de maní que le da músculo a la idea, de por sí y en soledad, ya sería motivo de deleite. Pero cuando comienza a latir el corazón de jalea de remolacha, zanahoria y naranja, el concepto cierra su círculo con un reflejo dulce que le sube el volumen a la

Helado de pasta de maní y jalea de remolacha en FUKURO NOODLE BAR

El sabor del sándwich norteamericano de peanut butter & jelly siempre fue una especie de enigma aspiracional para muchos argentinos que crecieron viendo series y películas norteamerica-

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Peras torrontés, tostada francesa de centeno, café y helado de queso azul en Elena

esencia del maní. ¿Precio? Muy accesible: 45 pesos.

Costa Rica 5514, Palermo.

T. 15 3290-0912 Sorbet de batata, cremoso de queso de cabra y merengue de flor de Jamaica en iLATINA

Latinoamérica es una y es muchas al mismo tiempo. Y los siete pasos del menú (1100 pesos sin maridaje) curado y pilotado por Santiago Macías Acuña toman la forma de un cuerno de la abundancia del que mana un torrente de regalos de la tierra desde el Río Bravo hacia la Patagonia. En ese sentido, el último paso de la carta es un cruce de caminos absolutamente simétrico, donde la batata originaria del trópico ata lazos con el queso de cabra y la flor de Jamaica, protagonista de una de las “aguas frescas” más típicas de México. Tersa en textura, honda en contundencia, la pareja entre la batata y el queso encuentra un oasis de dulzura en el merengue floreado y un respiro fresco en las cáscaras de limón que dibujan

la corona del postre. La base de sésamo crocante, finalmente, aparece para cortar todo de manera transversal con su filo tostado.

Murillo 725, Villa Crespo T. 4857-9095

de sabor se completa sin la otra: la textura del kabutia amortigua sabiamente la explosión tropical del relleno. Cuesta 95 pesos.

Humboldt 1626, Palermo T. 4776-8122

Panna cota de coco en kabutia en SUNAE ASIAN CANTINA

Espuma de moca en té de levadura de cerveza en SÖDER

Incorporar el zapallo kabutia a cualquier plato es salir a la cancha con dos goles a favor. La textura natural de esta hortaliza es la que muchos pasteleros pugnan largos ratos por lograr, afelpada pero no abrumadora, rica en corpulentas sensaciones. Campeón de la versatilidad, el kabutia es la diva central de un popular postre tailandés: el sangkhaya, donde su carne densa sirve como estuche para una cremosa entraña de coco. De hecho, como explica la chef Christina Sunae, en el acervo asiático que alimenta su cocina este tipo de zapallo recibe con mayor frecuencia el tratamiento de fruta, estelarizando usualmente platos dulces. Y en la versión del sangkhaya que puede disfrutarse en su cantina palermitana, firma una sociedad absolutamente simbiótica con el coco, que se incorpora al postre en forma de panna cota. El zapallo entra al plato hervido sin ningún aditivo, exhalando plenamente su suculencia natural, y ninguna de las dos experiencias

Algo entre medieval y primitivo se desliza dentro del menú degustación nocturno (tiene 13 pasos y cuesta 700 pesos) del establecimiento comandado por Isidoro Dillon y en planes de mudanza.

En insano matrimonio con la ambientación trash-punk, la experiencia se asemeja a someterse de repente a los deseos culinarios de un grupo de imaginativos gourmets devenidos en okupas anarquistas. Sin embargo, hay método en esa locura y tiene que ver con esa veta ancestral que se transluce en cada uno de los filones de musgo, mar, bosque y turbera que se desprenden de los platos. A la esponja de moca le toca, en este cuadro, convertirse en el equivalente del largo trago de cerveza negra con el cual el vikingo reconforta su regreso de la batalla: el bizcochuelo embebido en café reposando sobre té de levadura de cerveza que constituye el eje central del postre sigue de cerca el sabor de una buena stout. Una chiffonade de

eneldo más un toque de sour cream, mientras tanto, sirven de escapes breves pero efectivos del fuerte efecto maltoso.

Honduras 5799, Palermo T. 4778-7025 Peras con helado de queso azul en ELENA

Una calavera sonríe desde la manga derecha del uniforme que porta Joaquín Grimaldi, jefe de pastelería del restaurante cuyos fuegos capitanea Juan Gaffuri.

El espíritu del heavy metal que musicaliza sus horas laborales ha dejado huellas en el logo de Dolce Morte, su marca de helados propia, que aporta una de las piezas de ensamble de un postre que cuesta 160 pesos y bien

podría haberse inspirado en una ensalada campestre italiana. Las peras, provenientes de Finca Isis como gran parte de la materia prima vegetal de Elena, se cocinan al vacío en almíbar de Torrontés para aliarse luego con el helado casero de queso azul. Completando el efecto cálido que Grimaldi busca con el postre, se suma también una french toast de centeno con semillas de anís, aportando sacudón especiado al pairing de sabores. “Me gustan los fuegos y las sartenes, y este es un postre más de cocinero que de pastelero”, admite Grimaldi mientras el plato despliega todos los argumentos para darle la razón.

Posadas 1086, Retiro T. 4321-1200

DULCES DEL SUDESTE ASIÁTICO El ying-yang taoísta, en el que cada ser y cada idea tienen un opuesto que es también un complemento, parece también derramar su concepto sobre la presentación de un elemento poco familiar para un postre. Algo de esto se puede percibir al probar el mousse de té verde con cremoso de batata en Captain Cook. Presente en forma de mousse, las cualidades astringentes del té vienen montadas dentro de un Caballo de Troya de dulzura más familiar: un cremoso de batatas de rica textura. Marta Ramírez, timonel en jefe del restaurante, apunta cierto paralelo con el vigilante de queso y dulce, y lo cierto es que la mecánica dual entre delicadeza y golpe sabroso, entre lo etéreo y lo terrenal, son la columna vertebral sobre la que se posa la experiencia del plato ($135), que funciona de maravillas con vino blanco o una copa de espumante. Y el que busque una experiencia dulce y también exótica pero un tanto más tradicional puede optar por la cassava babingka ($133), un pastel tibio de mandioca de origen filipino con ecos de nuestro querido budín de pan. Captain Cook queda en Martínez: Av. Del Libertador 13.652.

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una duda

por Ariel Duer

ilustración: Celeste Rodríguez

QUIZÁS NO DE MODO DIRECTO, PERO MUCHAS MARCAS DE ALIMENTOS SABEN CÓMO DESORIENTAR AL CONSUMIDOR DESPREVENIDO DESDE SUS ETIQUETAS. EN CHILE UNA NUEVA LEY BUSCA MODIFICAR ESTAS PRÁCTICAS MIENTRAS CRECE EL RECLAMO PARA QUE LOS ENVASES INCLUYAN ADVERTENCIAS SIMILARES A LAS DE LOS CIGARRILLOS ¿LAS EMPRESAS ALIMENTICIAS SERÁN LAS TABACALERAS DE ESTE SIGLO? ¿QUÉ OCURRE EN LA ARGENTINA? 42 JOY

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o pasa en el Primer Mundo sino -literalmente- al lado nuestro: impulsada por un legislador (el senador Girardi) que hizo de la cruzada por la alimentación saludable una bandera política, semanas atrás entró en vigencia en Chile una ley que apunta a combatir el avance de la comida chatarra y ultraprocesada, promoviendo mejores hábitos dietarios en la población y, especialmente, en los niños.

La norma contempla varios aspectos alineados con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud que van desde regular la publicidad dirigida al público infantil (como ocurrió meses atrás en Brasil, otro vecino regional que parece encarar el problema como cuestión de Estado) hasta campañas para que en los hogares se vuelva a cocinar y se utilicen ingredientes frescos y naturales, pasando por la prohibición de dar juguetes como anzuelo para que los chicos se lleven a la boca pseudoalimentos de nulo valor nutricional.

La prohibición del huevo Kinder y el haber forzado a McDonald’s a modificar la composición de su emblemática Cajita Feliz (ver recuadro) fueron los hitos más resonantes, en términos de impacto mediático, desde la implementación de la ley. Pero el cambio más profundo e inspirador viene por el lado del etiquetado: basta con recorrer las góndolas de un supermercado en cualquier ciudad del país trasandino para detectar unos flamantes rótulos negros, hexágonales y bien visibles al frente del paquete, con la leyenda “alto en…” (sodio, azúcares, grasas saturadas o calorías) que el Ministerio de Salud obliga a estampar en los envases de cientos de productos de diversos rubros. Aunque el cambio es reciente y no existen aún mediciones profundas sobre la influencia de estas alertas

en los hábitos de compra, ya se registran situaciones impensadas como el hecho de poder descubrir dosis insalubres de sal en postrecitos dulces o la presencia de azúcares en exceso en pollos de rotisería.

BASTA DE SIGLAS RARAS

El fenómeno ha reabierto el debate acerca de cuán confiable es la información que figura en las etiquetas. Más allá de los ardides y trucos del marketing para disfrazar de saludable a una galletita plagada de JMAF (jarabe de maíz de alta fructuosa, un endulzante barato y objeto de múltiples cuestionamientos) o a un cereal infantil híper azucarado y lleno de químicos, lo cierto es que la información nutricional y las descripciones legales que las empresas del sector deben consignar no siempre aportan claridad y respuestas honestas a las inquietudes del consumidor. Más bien, al menos en la Argentina, suelen apelar a deli-

beradas estrategias de ocultamiento o engaño que, sumadas a la escasa conciencia pública al respecto (asistimos a una suerte de analfabetismo nutricional: no sabemos cómo interpretar y leer etiquetas), perpetúan un sistema funcional a los intereses de la industria.

Para empezar, por ejemplo, pocos saben que las listas de ingredientes de un producto están expresadas en orden decreciente, del que más contiene al que menos. Y que, por ende, nada que empiece con “azúcar” debería merecer espacio en la alacena o el changuito familiar si uno pretende llevar adelante una dieta natural. Además, muchos aditivos artificiales como conservantes y saborizantes se mencionan camuflados bajo siglas, códigos alfanuméricos o denominaciones alternativas (entre ellos el tan temido glutamato monosódico) y los niveles de determinadas sustancias o nutrientes aparecen calculados con criterios relativamente arbitrarios de “cantidad por porción” que, lejos de clarificar el panorama, refuerzan el desconcierto y la confusión.

LO DICE LA OMS

Soledad Barruti, autora del best seller Malcomidos y referente local de esta cruzada global, ha venido siguiendo de cerca la experiencia chilena y la de otros países que, mediante leyes e impuestos (como México, que fijó un gravamen a las gaseosas para desalentar su venta), están empezando a plantarse frente a la epidemia de obesidad, diabetes y enfermedades coronarias que tiene a la mala alimentación como una de sus causas principales.

“Los países no están inventando nada, se trata de seguir las directrices y pautas de la OMS, encadenar acciones y concientizar a la gente.

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una duda

con etiquetas todavía más elocuentes y (en el buen sentido) alarmantes donde, como vemos hoy en los atados de cigarrillos, los riesgos de consumir un producto se muestran de manera gráfica y con advertencias explícitas. “Lo que lleva a que algo deje de consumirse es, en definitiva, el cambio cultural y la condena social”, reflexiona Barruti. En otras palabras: si fumar alguna vez “tuvo onda” y ahora está mal visto, la comida chatarra va en camino de replicar ese derrotero.

SON SOLO SEMÁFOROS

Pero en algunos lugares la resistencia del poder y la industria a estas transformaciones es más fuerte”, afirma. Y agrega que allí donde las propuestas en esta línea resultan exitosas suele verificarse una suerte de alianza entre consumidores organizados y fuertes que hacen oír sus demandas, por un lado. Por el otro, profesionales de la salud libres de conflictos de intereses y comprometidos activamente con la causa. Ninguna de estas dos patas parece, hasta ahora, consolidarse en la Argentina. Lo cual, sumado a la ausencia de dirigentes de peso que hagan de estos reclamos una bandera, alejaría de momento la posibilidad de que se adopten aquí políticas públicas similares.

“No hay nada que inventar: lo de Chile es perfectamente copiable”, insiste Barruti, y confía en que a mediano plazo, como en buena medida pasó con las tabacaleras, el lobby de la industria pierda relevancia frente a la evidencia de que lo que comemos nos está haciendo mal.

Ella y la legión de consumidores conscientes que comparten sus preocupaciones sueñan

Para Carlos Reyes, periodista gastronómico chileno, la nueva ley “no es la que muchos querían, más asociada a los controles de los países desarrollados respecto a sus alimentos industriales con excesos de azúcares, sales y grasas”.

“Creo que debieron establecerse máximos permitidos para el control de la industria en vez de los ‘semáforos’”, dice, y agrega: “En Chile hay experiencia en autorregulación como ocurrió con la industria del pan, donde se bajó un 20%

la cantidad de sal usada, pero es un ejemplo aislado. Así las cosas es difícil que la industria por motu propio haga cambios a negocios que considera rentables. Acá prima una lógica ideológica liberal: que la gente elija”. Sin embargo, reconoce que “el cambio ha sido notorio en los colegios”, donde se restringió la venta de golosinas, snacks y dulces para dar lugar a frutas y cereales. Además, se ha buscado limitar la venta de alimentos altos en nutrientes críticos en un radio de hasta 100 metros de distancia de los establecimientos escolares.

Barruti, aunque apoya en líneas generales el proyecto chileno, suma algunas críticas puntuales en lo referido, justamente, a los kioscos de escuelas donde, como sucede con la ley argentina, se contempla la venta de versiones light de varios ultraprocesados. “Pero como comienzo no está nada mal y tiene varias cosas imitables”, concluye. Los rótulos de “alto en…” son, acaso, una de esas cosas que no estaría mal copiar para que las etiquetas dejen de desinformarnos.

LA CAJITA DE LA DISCORDIA Ferrero y McDonald’s son dos de los gigantes a los que el gobierno chileno se animó a enfrentar con la nueva ley de alimentación saludable. En el caso de la multinacional de origen italiano sus directivos anunciaron que irán a la Justicia (hasta el momento sin éxito) para revertir una de las decisiones que más ruido hizo desde que entró en vigencia la norma: la de prohibir la venta del huevo Kinder por considerar que no deben ofrecerse a los chicos juguetes como incentivo para que consuman productos de bajo valor nutricional. En el mismo sentido, McDonald’s se vio forzada a modificar su tradicional Cajita Feliz para adecuarse a los estándares de la medida. Ahora el menú incluye una hamburguesa más delgada, sin mayonesa ni queso; papas fritas pequeñas y casi sin sal; tomates cherry, un jugo bajo en calorías o una bebida light y un yogur o puré de manzanas a modo de postre: sólo así se le permite al gigante del fast food seguir incluyendo regalos marketineros como los que habitualmente vienen con este combo. Quaker, en tanto, decidió reducir los niveles de grasa, sal y azúcar en sus barras de cereal para evitar que las autoridades les estampen el tan temido rótulo de “alto en”.

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vinos 3d

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

TINTOS DE TIZA una nueva dimensión para tu paladar

HAY UNA SENSACIÓN GUSTATIVA QUE GANA LA ESCENA ENTRE LOS VINOS DE ALTA GAMA. SE LA LLAMA “TANINOS DE TIZA” Y A PESAR DE QUE NADIE TIENE DEL TODO CLARO POR QUÉ SE GENERA, CADA VEZ MÁS PRODUCTORES LA BUSCAN A LA HORA DE ELABORAR SUS TINTOS. TE CONTAMOS CÓMO RECONOCERLA Y EN QUÉ BOTELLAS ENCONTRARLA. 46 JOY

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s la nueva moda en materia de tintos.

No se trata de una variedad, tampoco de una región –en sentido estricto– ni de un estilo o tipo de madera. Por el contrario: hablamos de una textura a la que se denomina “tiza” y se reconoce como una sequedad polvorienta en la lengua, similar a la que deja borrar un pizarrón o la que produce respirar un ambiente con talco. ¿Por qué aparece ahora esta rara y nueva textura? La respuesta es múltiple, pero fundamentalmente por tres motivos. Primero, el arribo de viñedos de altura asegura un clima más frío que incide indirectamente en esta sensación. Otra razón es el adelanto de la fecha de madurez en busca de estilos más frescos. Finalmente, hay una situación de estrés generada en el suelo por la presencia de carbonatos de calcio, aunque la relación calciotiza no esté aún probada.

Así, a la fecha, hay un pelotón de tintos mendocinos provenientes de Gualtallary y Paraje Altamira, ambos en el Valle de Uco, que buscan realzar esa expresión sutilmente tánica. Y si bien no está tan claro cuál es la suma de factores que determina este producto, una cosa es evidente: en los vinos se aprecian estos taninos que el italiano Antonio Morescalchi, de Altos Las Hormigas, llamó de tipo 3D, porque aporta una nueva sensación de volumen al paladar.

Para los equipos técnicos de las bodegas y para la ciencia no están claras las causas que determinan la aparición de esta sensación en el vino. El agrónomo Marcelo Belmonte, gerente de viñedos del Grupo Peñaflor, sostiene que “las plantas cultivadas en determinado clima frío, con estrés de nutrientes en

el suelo, provoca que el vino elaborado con esas uvas destaque esta presencia de textura”. Otro agrónomo, Martín Kaiser, al frente de Doña Paula y su departamento de investigación, ha logrado establecer una correlación similar entre los factores: “Creo que la situación de estrés nutricional, sumada al frío son determinantes”, sostiene.

En la vereda de enfrente, algunos enólogos como Edgardo del Popolo –Susana Balbo Wines– o Alberto Antonini –consultor global y propietario de Altos Las Hormigas– quienes están convencidos de que el carbonato de calcio en el suelo es la clave. “Está comprobado –dice Antonini– que los suelos calcáreos determinan esa textura y nosotros estamos trabajando en la Argentina y en Francia seleccionando suelos así para el Malbec”.

Otros, como el enólogo Ángel Mendoza, citando al prócer en la investigación del vino Émile Peynaud, sostienen que la textura no proviene del suelo ni del estrés, sino del modelo de elaboración. “Debido a una concentración creciente de ácido succínico, que está comprobado que es secante, se obtiene esa textura”, afirma.

Cualquiera sea el caso, una cosa es segura: hay vinos que ofrecen tiza y vinos que no, indistintamente de las variedades y con cierta regularidad en ciertas regiones. Y esa textura es una sensación nueva para un mercado como el nuestro, que hasta ahora ofrecía bocas tersas o rugosas según la juventud del vino. A esas dos se suma esta nueva variante, por la que los enófilos están dispuestos a pagar la diferencia, a juzgar por los precios que manejan los vinos de tiza. ¿En cuáles vale la pena invertir? Anotá.

Acordeón Malbec (2013, $130). Elaborado con uvas de Gualtallary por Finca Ferrer, la filial local de los catalanes Freixenet, es uno de los ejemplares más accesibles en los que se puede encontrar la textura de tiza, aunque no muy pronunciada. Frutado, con trazo herbal, al paladar es fresco y jugoso. Tinto asadero por excelencia y precio.

Zorzal Terroir Único Malbec (2014, $130). Gualtallary, arriba en el valle de Uco, tiene viñedos a unos 1450 metros sobre el nivel del mar –y algo más también–. Ahí el Malbec consigue expresar la textura de moda y este ejemplar de Zorzal Wines es otro de los accesibles para entrar al tema. Frutado y balsámico, al paladar propone frescura elevada.

Tinto Negro Limestone Malbec (2012, $245). Ya desde el nombre este vino declara sus intenciones de tiza: limestone es el término inglés que designa el tipo de suelo calcáreo en el que, al menos en teoría, se obtiene esta textura. Y el vino no defrauda: fragante, frutado y balsámico, ofrece una boca bien fresca, jugosa y con un tanino de tiza evidente. Perfecto para descubrir un vino moderno y un tanino al tono.

Doña Paula 1350 (2014, $260). El viñedo Alluvia, de Bodega Doña Paula, ocupa un rincón heterogéneo de Gualtallary, cruzado por ríos y cerrilladas. Ahí cultivan las uvas JOY 47

vinos 3d algunos de ellos se lanzaron a embotellarlas y ahora lanzan sus vinos. Es el caso de Finca La Igriega, en Paraje Altamira, cuyo Malbec es el ABC de la región: frutado, con trazo balsámico, ofrece un paladar delgado y de frescura elevada, con un rico y delicado tanino de tiza.

Finca Suárez Gran Malbec (2013, $350). En Paraje Altamira algunos productores se mueven más que otros. Finca Suárez está entre los que agitan tanto la región como el estilo de los vinos. Y este Malbec es un cabal ejemplo: de aromas frutales y de hierbas de campo, al paladar ofrece una marcada textura de tiza. Todo presentado en una etiqueta moderna y tipográfica.

para este blend de Cabernet Franc, Malbec y Casavecchia sobre suelos arenosos y pedregosos, con presencia de calcáreo. El tinto es intenso, de fruta negra y roja y especias dulces, y una boca con acidez jugosa y taninos de tiza bien perceptibles.

Traslapiedra (2015, $285). Blend de variedades y amigos –se trata de un grupo cinco jóvenes que vienen de la música– este es el primer vino lisérgico en un sentido amplio del mercado: la etiqueta, vista a través del acrílico que trae, revela otras cosas; mientras que en materia de sabor es algo fuera de serie.

Tinto frutado, fresco y jugoso, ofrece una marcada textura de tiza, con lo que completa la sensación 3D. Vino curioso si los hay.

La Igriega Malbec (2012, $290). Las últimas cosechas fueron duras para los productores de uva, que no conseguían hacer respetar el precio de la materia prima. Por eso,

Ayni Malbec (2014, $400). Bodega Chakana comenzó su historia en Agrelo pero ahora está enamorada de Altamira. Ahí, con la misma parcela de Malbec, elaboran este tinto que despeina a los paladares más clásicos. De una expresiva aromática frutal y balsámica, despunta una boca jugosa, de frescura apenas nerviosa y unos ricos y finos taninos de tiza. Conviene compararlo con el Chakana Estate Malbec 2014, que viene de Agrelo, para pescar bien la diferencia.

Lupa Malbec (2014, $450). Malbec de Paraje Altamira, este tinto contracultural –en la etiqueta tiene los descriptores tachados– es el resultado de un viñedo cultivado por Juan Pablo Lupiáñez. Recuerda frutas y flores a la nariz, mientras que al paladar es un tinto de frescura media, amplio en el andar y con una suave textura de tiza. Vino que no entra en exageraciones y que le gustará a todo el mundo.

Zuccardi Concreto Malbec (2014, $535).

Otro de los productores que aboga por el nuevo estilo y textura es Zuccardi, que incluso inauguró su bodega en Paraje Altamira en marzo de este año. Un vino icónico de esta movida es Concreto, elaborado con uvas de la finca Piedra Infinita y que suma a una aromática frutal y herbal una boca tensa y de taninos de tiza notables. Buen ejemplar para descubrirla.

Altos Las Hormigas Appellation Altamira (2013, $665). Esta bodega es responsable directa de que hoy se hable de taninos de tiza. Trabajaron incansablemente en pos de conseguirlos en los últimos cinco años y a la fecha incluso los buscan en Cahors, Francia. Para ejemplares locales, este Appellation Altamira es un caso puesto: frutado y balsámico, al paladar es jugoso y de frescura elevada, con una marcada textura de tiza.

DV Catena Adrianna Malbec (2010, $864). El viñedo Adrianna, en Gualtallary, Valle de Uco, es el favorito de Bodega Catena. De allí provienen sus vinos más reputados actualmente, como este DV que ofrece, al mismo tiempo, la intensidad de los tintos de altura –color y potencia aromática, con trazo frutal– con un rico ensamble de roble y un paladar jugoso y de tiza. Un tinto perfecto para bebedores clásicos con ganas de renovar su paladar.

LOS VINOS DE PIPA En julio pasado se lanzó oficialmente PIPA (Productores Independientes de Paraje Altamira), una asociación todavía sin personería que apunta a fomentar el estilo de vinos austero y de tiza que ofrece la subregión del valle de Uco. En ella están nucleados varios de los tintos de tiza más cotizados, como Finca Suarez, Ayni, Altos Las Hormigas, LUPA, Finca Igriega, Adrián Ríos, Zaha y Teho, entre otros. Para conocer más sobre esta movida que promete agitar el avispero, podés ingresar a parajealtamira.org y ver bien de qué va la cosa. ¡Los bodegueros sean unidos!

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verde agua

por Tomás Linch

ALGAS AL PLATO

el ABC de las plantas marinas

MUY TÍPICAS EN EL LEJANO ORIENTE, LAS ALGAS LLEGARON A NUESTRAS COSTAS Y GANARON SU LUGARCITO EN LA MESA. PRIMERO, ENTRE VEGETARIANOS Y CRUDÍVOROS. LUEGO, ENVOLVIENDO ROLLS DE SUSHI. AHORA SE USAN EN SOPAS, ENSALADAS Y COMIENZAN A CULTIVARSE EN EL PAÍS. PROPIEDADES, USOS Y VERDADES DE LOS VEGETALES ACUÁTICOS.

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n cada New York Roll hay un alga nori. Para hacer el caldo dashi, ese fondo de cocción de muchos guisos japoneses se usa el alga kombu. Hace más de mil años que los japoneses toman sopa de miso y los coreanos preparan miyeokguk: ambos platos están hechos a base de undaria pinnatifida, un alga que en occidente conocemos por su nombre japonés: wakame. ¿Escuchaste alguna vez hablar de la espirulina como súper alimento? ¿De los suplementos a base de kelp? ¿Y del agar-agar, un gelificante muy usado en gastronomía? También son algas.

Lo cierto es que, mientras en Oriente estas plantas acuáticas son utilizadas cotidianamente desde hace siglos, de este lado del planeta recién comenzamos a descubrirlas y valorarlas por su sabor y por sus propiedades nutritivas. Y esto no sólo se da en restaurantes étnicos, sino también en productos industriales. Prestá atención cuando vayas al súper: cualquier aditivo que empiece con la palabra alginato está hecho por algas; buscá en algún postrecito y fíjate si dice E 404… ¡eso es alginato de calcio! Vale aclarar que la presencia de algas excede a la industria

alimenticia: hay algas en tus dentífricos, en cremas y también en muchos medicamentos.

Wakame, ideal para ensaladas

Alga nori, para sushis y temakis

por un color azul verdoso que a veces prolifera en los ríos.

aliados. A principios de los 90, con la apertura de las importaciones comenzaron a aparecer, primero en las dietéticas, luego en el barrio chino de Belgrano y, por último, gracias al boom del sushi, en miles de rolls.

¿LLEGARON EN BARCO? ALGA MÍA

Las algas llevan en nuestro planeta mucho más tiempo que nosotros, tantos millones de años que han logrado adaptarse a todo. Sobrevivieron a explosiones nucleares y terremotos, a derrames de petróleo y a cosechas descontroladas. Existen hipótesis de que la primera forma de vida en la tierra fue una cianobacteria acuática, es decir una micro alga. Los chinos, coreanos y japoneses las comen desde sus primeras dinastías y las llevaron muy pronto al sudeste asiático.

Si bien hay miles de especies diferentes, los humanos comemos unas treinta. La mayoría se recolecta desde su estado silvestre, aunque se han logrado domesticar –es decir, producir de manera intensiva– sólo una decena. Según las FAO, la Fundación para la Agricultura de la ONU, las algas marinas pueden clasificarse en tres grandes grupos basados en su color: pardas, rojas y verdes.

Algunas, más pequeñas, reciben el nombre de micro algas: suelen ser unicelulares y son conocidas

La influencia de los inmigrantes del Lejano Oriente fue decisiva en el consumo y la producción de algas en el mundo. Tanto es así, que existe una leyenda que afirma que el wakame fue traído a las costas patagónicas “colgada” de un barco coreano y así fue colonizando gran parte de nuestra plataforma continental. De hecho, su presencia modifica el ecosistema local, afecta a otras algas y obstruye las entradas a las cuevas de algunos peces, según un artículo del Conicet. También afecta la práctica de buceo y, cuando se pudre, desprende un olor desagradable: no es casual que ocupe un lugar en la lista de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo. Entonces, mientras los operadores turísticos la maldicen, existen proyectos que se proponen cosecharla para elaborar productos alimenticios.

Eso fue lo que hicieron en un primer momento los vegetarianos y macrobióticos quienes, en búsqueda de fuentes alternativas de proteínas, minerales e hidratos, encontraron en las algas grandes

SANAS Y ECOLÓGICAS

Además de tener varios beneficios nutricionales (proteínas, hierro y fibra, por mencionar algunos) las algas cumplen también una función que puede ser determinante en el futuro de la industria alimenticia.

En la actualidad producimos un tercio más del alimento que necesitamos, comida que se desecha por problemas de distribución. Transformados en mercancías, los productos van donde mejor se paga por ellos y no donde más los necesitan.

Los productores industriales de alimento transgénico argumentan que esa –y sólo esa– es la única manera que tendremos para dar de comer a los 9100 millones de personas que, según se prevé, seremos en 2050.

Las críticas a esta hipótesis son feroces: cuando se plantea la alimentación del futuro, se está pensando en que grandes cantidades de población, sobre todo de los BRICS, JOY 51

verde agua

La espirulina, un súper alimento

ESPIRULINA Y COMPAÑÍA La espirulina, como complemento dietario y suplemento para atacar la desnutrición; la hiziki, como delicia en platos japoneses; el agar-agar, como gelificante de origen vegetal; el alga dulse, muy consumida en Escocia, Canadá y Noruega; el musgo de Irlanda, usada tanto en la cocina hogareña como en la industria. Existen decenas de variedades para comenzar a investigar. En otras latitudes, algunos chefs exitosos han sabido buscar y encontrar algas muy especiales. Como Virgilio Martínez, del restaurante peruano Central, que puso de moda el cushuro o caviar andino, una cianobacteria (nostoc commun) que crece en las lagunas andinas y, según sus palabras, “parecen obra de Ferrán Adrià, pero son un regalo de la naturaleza”. De todas estas, acá podés conseguir fácilmente la espirulina (ideal para sumar a jugos vegetales) a $100 los 100 gramos (se usa muy poco); y el agar agar ($79, 100 gramos), muy utilizado para gelificaciones y darle textura suave a los ingredientes.

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Food, por ejemplo, comercializa en nuestro país una salsa a base de algas, salsa de soja, hongos, sal y azúcar. Tomá nota y elegí la que más te guste.

El ceviche de hongos de Máximo Cabrera lleva hijiki, wakame y nori

comenzarán a demandar proteínas animales. ¿Se pueden reemplazar por algas? Claro que sí, y además son muy baratas de hacer, sostenibles y sobre todo, no contaminantes. Las algas y los insectos están siendo evaluados en profundidad por las FAO como solución a futuros problemas de abastecimiento.

TODAS Y CADA UNA

¿Dónde comprar algas? Algunas las podés encontrar en las dietéticas, otras en las farmacias y todas las demás en el barrio chino. Lo que debés saber es que siempre las vas a encontrar secas, ya que las algas frescas son muy perecederas (si buscás fotos de cómo se producen, vas a ver filas gigantes de algas secándose al sol). Sin embargo hay excepciones y de a poco están llegando algunas en conserva: la marca taiwanesa CB

Nori, la del sushi. Sinónimo de sushi, es la más popular entre las algas rojas. Pertenece al grupo de las red algae por su rojo púrpura cuando es fresca que se transforma en verde oscuro al secarse. Ojo, tiene un elevado nivel de sodio: 10 gramos de alga nori equivalen a un gramo de sal. La parte buena es que esta riqueza mineral es también su cualidad saborizante. Además del sushi, o molida en ensalada, la podés usar para rolar casi cualquier cosa. Máximo Cabrera, en Casa Caníbal, prepara su célebre chori-nori: un chorizo vegano y raw a base de semillas activadas envuelto en alga nori. De yapa: metela al horno 20 minutos, dejá que se enfríen y pasale un pincel con aceite de sésamo. ¡Alto snack!

La conseguís molida ($50, 30 gramos) o en hojas ($70, las 10 hojas).

Wakame, de Japón a Puerto Madryn. Podés comerla fresca en una ensalada callejera en Tokio o seca y servida por Alex Atala en el ceviche de hongos que es un clásico de D.O.M., su restaurante paulista. ¿El secreto? Su delicado sabor de mar. De la familia de las brown algae, es un alga de hojas delgadas ideal para quienes están aprendiendo a experimentar. Hi-

dratala 30 minutos antes de usarla y salteala con otras verduras. Si no te gusta su textura algo gomosa, picala finita y agregala seca en la ensalada. La firma Jumo las está produciendo en Puerto Madryn y llegarán en pocos meses a Buenos Aires a $200 los 200 gramos. ¿Sabés cómo las sacan? Un buzo se mete en las heladas aguas de la Patagonia con un traje térmico, una linterna y una bolsa. Cosecha todas las que puede y luego las dejan secar de manera natural para envasarlas. Cocineros locales como Gustavo Rapretti ya las están usando en sus restaurantes.

Kombu, una bomba de sabor.

Cuando la veas seca las vas a confundir con un trapo de piso olvidado al sol. Su color es de un verde parduzco casi gris y se usa como verdura por su consistencia carnosa. A causa de la buena cantidad de ácido glutámico que contiene, ablanda la fibra de otros alimentos: si la sumás a cocciones de cereales o legumbres – garbanzos, lentejas, soja, arroz– ahorrás minutos de fuego y sumás sabor umami o glutamato natural.

Mezclada con el katsuobushi – escamas de bonito fermentadas, ahumadas y secas– potencia mil veces todos los sabores del mundo: eso, y no otra cosa, es el caldo dashi. Tiene un sabor potente y fácilmente reconocible. Los 100 gramos, cortados en tiras, cuestan 73 pesos en el barrio chino.

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mano a mano

por Cecilia Boullosa

fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia

PABLO LORENZO el rey de la cocina rica y saludable

JUNTO CON DOS SOCIOS, CREÓ HACE DIEZ AÑOS UN EMPORIO DE LA COMIDA SALUDABLE QUE YA SE EXPANDIÓ A CHILE, BRASIL Y MÉXICO Y PLANEA DESEMBARCAR EN ESTADOS UNIDOS Y EUROPA. DUEÑO DE TEA CONNECTION, DE GREEN EAT Y DEL FLAMANTE INSIDE TEA CONNECTION, ASEGURA QUE “LA VIEJA ESCUELA DE LA PAPA Y LA CARNE NO VA MÁS”.

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Tea Connection nació con una inversión de 100.000 dólares

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acimos de un Powerpoint”, reconoce Pablo Lorenzo cuando tiene que explicar los inicios de Tea Connection hace poco más de diez años. Él tenía apenas 30, venía de trabajar como Brand Manager en Arcor y en Trapiche y se había juntado con dos socios, también muy jóvenes –Alejandro Cilley y Ato Vidou– y entre los tres habían logrado reunir 100.000 dólares.

No hay épica en un Powerpoint.

Tampoco una historia romántica y trasnochada –como puede haberla en el comienzo de otras marcas– pero Lorenzo, Cilley y Vidou tenían una idea y supieron llevarla adelante. En menos de una década se convirtieron en los referentes de la comida rica y saludable, y montaron una empresa en la que trabajan 750 personas y que incluye (por ahora, porque siempre están abriendo uno nuevo): 15 locales de Tea Connection, 9 de Green Eat, uno de Inside Tea Connection y un laboratorio creativo para marcas llamado Palo Borracho.

Este año cumplen diez años con Tea Connection. ¿El aniversario les sirve para hacer un balance?

Evaluamos anualmente lo que

hacemos, venimos los tres de la parte de empresas y eso lo heredamos. La excusa de los diez años nos da impulso para preparar un año más cargado de estímulos y acciones. Queremos seguir encontrando un lugar diferente, propio, en la categoría de deli, que se volvió súper competitiva.

Todo esto plantea un desafío porque vos te estas preparando para crecer y no solo en la Argentina, sino a nivel global. En algún punto te comparás con marcas que todavía no están acá, en ese camino tenés un montón de complejidades. ¿Cuántos locales de Tea Connection funcionan actualmente?

¿En qué les sirvió no venir de la gastronomía?

Nos sirvió un montón. Quien viene de afuera llega mucho más liberado de preconceptos y liberado en cuanto a las cosas que imagina que pueden estar sucediendo y todavía no suceden. Más libre para pensar lugares distintos. ¿Qué fue lo más complicado de no conocer el terreno?

Armar el primer local fue complicado, tuvimos que organizar muchas cosas y no teníamos experiencia. Me acuerdo que el local (Uriburu y Pacheco de Melo, Barrio Norte) antes era una casa de fotos. También fue complicado crecer como organización, ir encontrando qué habilidades necesitás desarrollar. Hace muchísimo que esto no es un proyecto de pocas personas sino de un equipo.

Acá en Buenos Aires estamos haciendo el número once, en Santiago tenemos tres, en San Pablo uno, en México otro. Green Eat estamos inaugurando el número nueve solo en Buenos Aires. Cuando teníamos tres locales de Tea ya estábamos todos tomando clases de portugués y cuando teníamos cinco en la Argentina ya estábamos abriendo el local en San Pablo. Con Green Eat lo que estamos buscando es armarnos más, con estándares más altos que con Tea. Es una marca más fogueada.

cional, que solo se bebe como una infusión caliente, cuando en realidad es un mundo infinito. Tuvimos que derribar este preconcepto. Entrar con los iced teas, combinarlos con frutas tropicales y crear un universo de sabores nuevo. También tuvimos que entender los sabores locales y la propuesta de las comidas, que tanto en Brasil como en México son muy diferentes. En México hay todo un trabajo de picantes y un desarrollo gigante de desayunos. Acá en la Argentina si bien el hábito del desayuno creció más, es muy fácil pasarlo por alto. Allá es la principal comida.

Todo eso te obliga a relacionarte con cocineros, materias locales, con clientes locales para ir encontrando el lugar adecuado. Es un mercado súper competitivo.

No es un muy buen momento para la gastronomía, ¿cómo hacen para

¿En qué se diferencia un local de Tea

seguir creciendo?

en Buenos Aires de uno en México?

Estamos enfocados en tendencias crecientes. La gente quiere pasarla muy bien comiendo cosas que hagan bien y que no los maten en precio, que puedan volver. Seguimos creciendo en visitas actualmente.

Aunque la situación esté difícil,

En México y en Brasil el desafío fue tropicalizar la marca. Hacer que la gente se sintiera atraída hacia el mundo del té en países productores de café. Hay un mito de que el té es una bebida tradi-

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mano a mano agua y jugos de fruta, las gaseosas representan también menos de la mitad. Estamos generando hábitos saludables y que tienen que ver con el medio ambiente. ¿Cómo arman la carta?

Es un equipo grande que trabaja en tendencias y sabores a nivel global, junto con nuestro chef ejecutivo, Takehiro Ohno. Cambiamos la carta tres veces por año, es un momento muy importante. Invitamos cocineros de afuera que nos aportan otra mirada. ¿Qué observás en cuanto a tendencias saludables?

Su nuevo proyecto se llama Inside Tea Connection

es parte de la coyuntura general.

Esperamos que los próximos años cambien, una vez pasada la transición difícil. Por suerte la gente nos sigue eligiendo y nosotros somos súper respetuosos con eso. ¿Alguna vez se equivocaron muy mal en alguna decisión?

Sí, en nuestro segundo local. Lo abrimos en Puerto Madero y lo tuvimos que cerrar. En esa época, comercialmente la zona era muy floja. Pero eso nos permitió tener después un criterio de selección de locales mucho mejor. Después de eso tuvimos experiencias mejores. La locación es súper importante, aunque no es lo único. ¿Por qué no trabajan con un modelo de franquicias?

Porque hasta ahora pensamos que era lo mejor para aprender y estar cerca de los clientes, y para poder armar bien el sistema de marca. En el futuro podemos armar un sistema de franquicias. ¿Es más rentable un sistema selfservice como el que tienen en Green Eat?

En términos de rentabilidad Green Eat y Tea Connection están parejos, cada marca tiene sus aspectos

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fuertes. En Green Eat el esfuerzo que genera que todo esté bien exhibido conlleva costos, porque nos preocupamos porque los materiales sean de muy buena calidad.

Siempre tenemos que lidiar con la estructura de costos pero es parte de lo que debemos resolver. No estamos para bajar calidad sino para encontrar el equilibrio.

Este tipo de lugares generan un montón de packaging y de residuos: bolsitas, servilletas impresas, carteles, papeles, cajas. ¿No es contradictorio con el mensaje saludable y ambiental que dan desde el discurso?

Sí, estamos de acuerdo con eso, pero también hay muchas cosas que vienen de la mano de avances tecnológicos. En los momentos previos a que hubiese restricciones con la importación nosotros llegamos a contactarnos con productores que tenían la posibilidad de generar packs con algas que eran residuos de la industria marítima. Nosotros reciclamos, separamos, hacemos todo el esfuerzo para resolver el problema.

No usamos prácticamente ningún plástico, todo el cartón y papel es de productores que reforestan.

Muy rápido eso va a ir hacia un

lugar mejor. Nos da mucha satisfacción que todo lo que se come en nuestros lugares parece no ser de Argentina: la incidencia de carnes rojas que hay es mínimo, los alimentos vegetarianos y veganos representan alrededor de un 45%, todas las bebidas son en base a

Estamos trabajando un montón sobre súper comidas, de productores locales y orgánicos, hay un montón de productores mejores ahora, de quínoa, kale, de brotes, hojas baby.

Hay yogures orgánicos de impresionante calidad, donde se cuida no solo que la leche sea fresca sino también qué alimentos come la vaca. Nos gustan los productores chicos. Estamos aprendiendo a comer mucho más variado, la

vieja escuela de la papa y la carne ya no va. Hay mucho lugar para incluir cosas que vienen del mar, para ampliar la cantidad y variedad de especias. Todo eso hace que lo que vos entendías por comida saludable aburrida ya no sea así. La percepción está cambiando, hay un montón de desarrollo sobre verdes, especias de calidad. Hay una noción más clara de que el origen de las cosas cuenta y define el plato.

En Green Eat el pescado que en general se ofrece es el salmón que no es local y que últimamente está muy cuestionado.

Nos preocupamos mucho por la calidad del salmón. ¿Sabés lo que nos gustaría? Que gracias al salmón la gente se animara a comer más pescados blancos.

Para alguien comer sano puede ser comer una ensalada caesar con pollo y una gaseosa light, es el primer pasito. Con el pescado pasa lo mismo, de a poco lo introducimos para desarrollar hábitos saludables, tenemos abadejos, camarones y langostinos que vienen de la costa argentina. Igual todavía queda mucho desarrollo.

Nos matamos por pensar de qué modo la gente puede comer un pescado blanco y no extrañar el salmón. Hay muchas marcas que se paran sobre algo que funciona y se quedan con eso, pero nosotros pensamos de otra manera. ¿Qué tipo de competencia les representa Le Pain Quotidien?

Durante mucho tiempo no vinieron marcas de afuera. Le Pain es una de las marcas que nos encanta y entendemos que disputamos

ocasiones de consumo. Hace bien que haya competencia, va obligando a mejorar y a que nadie se duerma. Así como vos aprendes, ellos también aprenden de lo que hacemos y entre todos elevamos un poco la vara. ¿Tienen planes de abrir locales en el mercado anglosajón?

Súper. Sí. Esperemos que pase de acá a tres años. Nos estamos preparando para los mercados triple A: ciudades de Estados Unidos que nos parecen cercanas y de Europa, para el lado de Londres y también para el lado continental.

Hay mercados muy lindos y la experiencia de desembarcar e ir de a poquito nos va a motivar toda la vida. Es un desafío profesional y las cosas no suceden de la noche a la mañana, para eso tenés que pasar 15 años aprendiendo.

Green Eat lidera la tendencia de los restaurantes sin mozos

ICED TEA Y SELF SERVICE A Tea Connection y Green Eat, Lorenzo y sus socios están sumando una nueva marca en torno al mismo concepto, aunque diferente. “La estamos presentando en el Dot y se llama Inside Tea Connection –explica–. Es como una extensión de Tea, aunque pone mucho más el foco en todas las posibilidades del té. Tiene una barra donde se ofrecen bebidas té con todos los ingredientes 100% naturales, para que el cliente conozca el té de distintas maneras, principalmente con el iced tea. También ofrece productos y comidas que sabemos hacer, más con formato Green Eat, listas para llevar. Podés comer ahí pero es self service, en el mundo del té eso no existe. En Tea el énfasis está puesto en el encuentro, pero en Inside podemos mostrar el producto mucho más en profundidad. Esto hace que nos contactemos con productores con una calidad increíble tanto en Japón como en India o en Taiwán.”

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birra

por Nicolás Salvarrey

EL AUGE DE LOS GROWLERS

ahora las mejores cervezas artesanales se pueden beber en casa

ASÍ COMO COMPRÁS EN EL SÚPER LAS BOTELLAS DE LITRO DE LAS MÁS CONOCIDAS MARCAS, TAMBIÉN PODÉS LLEVARTE A CASA LOS MÁS OSADOS EJEMPLARES ARTESANALES ¿CUÁL ES EL TRUCO? TENER UN GROWLER: UN BOTELLÓN DE VIDRIO QUE LLENÁS EN MUCHOS DE LOS MEJORES BARES CERVECEROS DE LA CIUDAD. UNA MODA QUE ESTALLÓ EN EE.UU. Y PISA FIRME EN BUENOS AIRES.

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orría el año 1989. Charlie Otto estaba celebrando el primer aniversario de la fundación de Otto Brothers’ Brewing Company, la primera microcervecería de Wyoming en tener su propio bar y ofrecer exclusivamente cervezas artesanales tiradas. Pero Charlie tenía una frustración: sus clientes sólo podían tomar la cerveza en bares y no podían llevarla a sus casas.

La solución se la trajo su padre: “Vos necesitás unos growlers”.

Cuando el señor Otto era chico –en los tiempos previos a la prohibición del alcohol en Estados Unidos en 1920– usaba unos baldes de metal con tapa para ir al bar local a buscar cerveza para su propio padre, el abuelo de Charlie. El gas de aquella bebida escapaba por debajo de la tapa metálica del balde y emitía un gruñido que terminó por darle su nombre popular: growler, en inglés, gruñidor. Por cuestiones sanitarias Charlie implementó el sistema reemplazando los baldes por botellones de vidrio de casi dos litros y se convirtió en el pionero de un modelo de negocios que hoy se extiende por el mundo.

En los años siguientes el growler se volvió una tendencia en todo Estados Unidos hasta ser una modalidad frecuente. Las cervecerías tienen sus propios diseños y cuando alguna anuncia el lanza-

miento de una cerveza especial o una edición limitada, a la mañana siguiente puede verse una larga fila de parroquianos frente a su fábrica esperando pacientemente la apertura de las puertas con un botellón vacío bajo el brazo.

GRUÑIDORES ARGENTOS

En la Argentina el sistema es relativamente nuevo. En 2013 Leo Ferrari, dueño de la cervecería Antares, fue el primero en lanzarlo en sus locales. Inspirado en la experiencia de sus colegas artesanales estadounidenses y en los botellones de cerámica que se usan en algunos pueblos del sur de Alemania con el mismo fin, lo presentó en el bar de la fábrica de Antares en Mar del Plata y desde allí extendió la costumbre a sus otras franquicias.

Muchos pubs nacionales fueron incorporando growlers, la mayoría de ellos en 2016. Algunos lo hicieron después de ver que funcionaba comercialmente y otros lo tenían planeado en su modelo de negocios desde el minuto cero. Marcelo Terren, uno de los dueños del local palermitano On Tap, inspiró todo el concepto de su marca en la clásica tradición de bares de canillas de Estados Unidos. Después de seis meses viviendo ahí entre viajes de intercambio y de trabajo, recorrió cientos de pubs que ofrecen cervezas tiradas de distintas compañías

En Morante llenan los botellones hasta las 21

para consumir en el lugar o para llevar. Por eso apenas pudo conseguir los envases de vidrio les grabó su logo y los incorporó a su primer local en Palermo. Hoy rescata varias ventajas: los dos litros son una buena medida para mantener el precio en línea y para que el peso no los vuelva difíciles de transportar. Además la cantidad es ideal, porque el growler tiene que ser consumido rápidamente, preferentemente en el mismo día.

Una vez abierto empieza a perder gas como si fuera una gaseosa.

Alan Sullivan, de la cervecería Cork en Del Viso, tiene otra idea.

Es dueño de uno de los pocos bares que ofrecen botellones de tres litros. En su experiencia, dos litros –cuatro pintas– es poco para una ronda de amigos. Para poder incrementar el volumen tuvo que comprar botellas italianas cuyo diseño está pensado, en realidad, para la industria farmacéutica. Luego armó un sistema de llenado contra presión para prolongar la vida útil de la cerveza embotellada. De esta

manera, primero crea en la botella condiciones de presión similares a las del barril y luego las llena.

Esto es importante, porque Cork se especializa en IPAs, un estilo de cerveza en el que el aroma a la flor del lúpulo es un componente fundamental. Y ese aroma es el primero que se pierde cuando la cerveza entra en contacto con oxígeno.

VALOR ESTÉTICO

Terren y Sullivan rescatan también el valor estético del growler como objeto de diseño. Los clientes habituales son los que frecuentan el bar y viven en el barrio, pero también están quienes lo compran y después lo usan como elemento decorativo. De ahí que cada negocio imprima sobre sus botellones su propio logo. En Prinston, un punto obligado para tomar cerveza en Ramos Mejía, cargaron durante mucho tiempo botellones de otras marcas hasta que decidieron tener los propios.

Según Julián García, uno de sus dueños, el objetivo de fondo es el JOY 59

birra

El sabor de la cerveza se mantiene intacto

En Prinston el primer botellón viene lleno y cuesta 320 pesos

mismo que los llevó a poner el bar en primer lugar: que la gente empiece a tomar mejor cerveza, ya sea en la barra o en su casa.

En Morante, un brewpub de Palermo que elabora su propia cerveza, son laxos con la política de llenado de growlers. Juan Ferreyra, uno de los propietarios, lo explica con seguridad: “Acá si traés las botas de tu suegra las limpiamos y las llenamos de cerveza”. En su bar siempre fomentaron la cultura del take away. Hasta el día de hoy, aunque ya tienen botellones de diseño propio, siguen cargando cualquier envase que sus clientes les traigan aunque sean, como ha sucedido en el pasado, jarras para la cena.

De la misma forma, pretenden que quien compre los growlers con su logo los pasee también por otros bares para difundir la marca.

PROS Y CONTRAS

Las ventajas de la venta de growlers son unánimes: le brindan a los consumidores una oportunidad de llevarse cerveza fresca a su casa o de llegar a una fiesta o a una cena con algo distinto. En la mayoría de los casos son bebidas que no pueden conseguirse embotelladas y ésta es la única chance de tomarlas fuera de los bares.

Además –restando el precio del envase en la compra inicial– la

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recarga es mucho más barata que su equivalente en pintas. Un vaso en la barra cuesta, en promedio, entre 60 y 70 pesos, mientras que las recargas (que equivalen a entre 4 y 6 vasos) rondan los 180 pesos. Es decir que el ahorro es por lo menos del 30%. En casos como el de Cork, donde el precio del litro embotellado es el mismo que el de la pinta (medio litro), el ahorro es del 50 por ciento.

También hay consenso sobre la principal desventaja: la pérdida de gas. La mayoría de los bares no cuenta con un sistema de llenado contra presión y el efecto comienza en el segundo en el que el líquido toca el oxígeno. Por eso los growlers se venden llenos hasta el tope: para que la cantidad de oxígeno en la botella sea el mínimo posible. A eso se suma que las tapas a rosca de buena calidad no son fáciles de conseguir y reemplazar. Pero no hay que desalentarse: si el botellón es consumido en las horas inmediatas posteriores a la carga el problema no es grave. Por otra parte, ya hay algunos adelantados trabajando para resolver el tema.

Fernando Macia, fundador de la cadena de franquicias Cervelar, tiene en la mira un sistema mejor para agregar a los growlers que ya vende en sus cinco locales. Se tra-

DÓNDE, CÓMO, CUÁNDO, CUÁNTO Si tenés una reunión de amigos, o si simplemente querés beber una cerveza diferente mientras mirás la tele en patas en el living de tu casa, anotá. Podés llevarte IPAs, Barley Wines y todo tipo de rarezas cerveceras si vas a alguno de estos bares.

Antares San Telmo: se cargan botellones de 16 a 18 horas. La primera vez se compra el envase ya cargado por 274 pesos, y a partir de ahí cada recarga cuesta entre 174 y 198 según el estilo elegido. Bolivar 491, Buenos Aires.

On Tap Palermo: el botellón cuesta 200 pesos y la recarga 180. Se reciben durante el happy hour, de 18 a 20:30hs. Costa Rica 5527, Buenos Aires (también en los locales de Belgrano y Colegiales).

Morante: la primera vez se compra lleno por 270 pesos y cada recarga cuesta 170 pesos. Si el bar está muy concurrido puede demorar la atención, por eso sólo llenan hasta las 21hs. Godoy Cruz 1781, Buenos Aires.

Cervelar Belgrano: el growler cuesta $180 y la recarga, sin límite horario, a partir de 170 pesos, dependiendo del estilo elegido. Vuelta de Obligado 2391, Buenos Aires (también en los locales de Colegiales, Palermo, Caballito y Microcentro).

Prinston: el primer botellón viene lleno y cuesta 320 pesos.

A partir de ahí, la recarga está a entre 200 y 250 pesos y se puede hacer hasta las 21hs. Moreno 272, Ramos Mejía.

Cork: el growler cuesta 250 pesos y el precio de la carga es de $60 por litro. Llenan de 19 a 21hs. Colectora Oeste km 40,5, De Vicenzo Chico 1617, Del Viso.

ta del crowler (con “c”): una lata de un litro que es llenada in situ por una máquina específica que la sella y la etiqueta. Esta modalidad de cerveza para llevar fue instalada recientemente por la cervecería estadounidense Oskar Blues y ya llegó a algunos bares de Brasil.

Provee envases más livianos, más

baratos y una mejor conservación de la bebida, pero todavía es muy pronto para saber si logrará hacerse un lugar en el mercado argentino. Mientras tanto, los botellones son la mejor opción para el que quiera llevar un poco de la atmósfera de un buen bar cervecero a la comodidad de su casa.

destinos

por Mercedes Spinosa

El Bistro Tivoli, uno de los espacios gastronómicos del Tivoli São Paulo Mofarrej, en Barrio Jardins

SABORES DE SAN PABLO recorrido foodie para una escapada de tres días

LA CIUDAD BRASILEÑA ES UNA CAPITAL DE LA GASTRONOMÍA LATINOAMERICANA Y ATRAE A SIBARITAS Y CURIOSOS EL MUNDO CON SU ECLÉCTICA OFERTA CULINARIA. VIAJAMOS, PROBAMOS DE TODO Y TE DAMOS IDEAS PARA ARMAR UNA AGENDA DE 72 HORAS DE GASTRO-TURISMO, DESDE RESTAURANTES DE ALTA GAMA A MERCADOS CALLEJEROS. 62 JOY

Frutas exóticas en el Mercadão

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on más de 15.000 restaurantes en funcionamiento, San Pablo es la capital gastronómica de Brasil. Esta ascendente y prolífica escena culinaria es producto de la unión entre las raíces nativas del país y la influencia japonesa, española, italiana, portuguesa, árabe, y de cada pueblo que llegó a la ciudad desde su fundación y cuyos sabores se fusionaron para crear la cozinha actual. Con esta historia de inmigración como punto de partida y los alimentos nativos como protagonistas, en los últimos años un grupo de chefs revolucionó el panorama paulista y llevó la alta cocina brasileña a la cima de los rankings internacionales.

Lejos de ser el típico destino brasileño de playa, caipirhina y verano, el turismo gastronómico se convierte en un imán para quien visite esta megaurbe industrial.

Los puestos de comida de la feria japonesa, una atracción para el domingo

¿Estás listo para una escapada que te lleve a descubrir en solo tres días la idiosincrasia culinaria de la metrópoli más poblada de América del Sur? LAS COQUETAS CALLES DE JARDINS

Patio de juegos del jet set paulista, el barrio Jardins es una de las zonas más sofisticadas, exclusivas y cool de esta parte del globo.

La intersección de las calles Oscar Freire y Haddock Lobo marca el comienzo de un cuadrilátero con tiendas de moda a la altura de Rodeo Drive o Madison Avenue, concesionarias de autos de alta gama y algunos de los mejores restaurantes del planeta.

El máximo referente de estos últimos es D.O.M, comandado por Alex Atala. Con dos estrellas Michelin es el 11° mejor restaurante para comer en el mundo según la última lista The 50 Best. Desde

allí, el cocinero tapa de revista (podés conocerlo a fondo en el segundo episodio de la segunda temporada de Chef´s Table que emite Netflix) reinventó la cocina brasileña enfocándose en el respeto por la materia prima, el medio ambiente y la importancia del productor a pequeña escala. Por eso se dice que su menú degustación con platos sutiles expresa la mejor síntesis de la nueva gastronomía paulista.

Otra opción exclusiva para quienes viajen a San Pablo es Maní, de los chefs Helena Rizzo y Daniel Redondo que ocupa el puesto 51 en el ranking de San Pellegrino. La pareja, que integró el staff de El Cellar de Can Roca, ofrece en su salón una experiencia gastronómica con un gran despliegue técnico e influencia local, española e italiana, en una carta adaptada a la estacionalidad de los

productos orgánicos que compran a pequeños productores rurales.

FEIJOADAS, PIZZAS Y POSTRES

Incluso en esta nueva etapa de la cocina paulista con chefs premiados en la escena internacional, la feijoada se mantiene como el ícono de la gastronomía nacional y símbolo de la identidad brasileña forjada en tiempos de la colonia.

El guisado que preparaban los esclavos con las carnes que despreciaban los señores, hoy es el plato tradicional que ricos y pobres disfrutan por igual todos los sábados al mediodía; y una experiencia imperdible en el recorrido foodie por San Pablo. El Narã Bar & Lounge del Tivoli São Paulo Mofarrej ofrece una versión en buffet, más amigable para el paladar turista, aunque las innumerables opciones de los calderos burbujeantes puedan intimidar

Cocina de autor de alta gama

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destinos

Jardins, el barrio gastronómico de moda

al extranjero debutante. A pesar de las infinitas combinaciones posibles, en este plato de cuchara nunca pueden faltar frijoles negros, cortes de cerdo ahumado, (salados o frescos), arroz, farofa y algún cítrico; siempre acompañado con cerveza o caipirinha.

No es extraño que una ciudad tan poblada genere fusiones culturales en cada una de sus comunidades. Por eso, con más de once millones de habitantes, San Pablo podría describirse como una Torre de Babel culinaria, donde cada cual habla su propio idioma con sus características particulares pero todos tienen un denominador común: el amor por la gastronomía. Un ejemplo perfecto de esta conexión es Serafina. Referente de la gastronomía italiana en la

D.O.M. de Alex Atala, un número uno

ciudad, es parte de la famosa cadena de restaurantes fundada a mediados de los 90 en Nueva York y que luego se expandió a las capitales foodies del mundo.

Hot spot para las celebrities locales, su fama obliga a ir con reser-

va o estar dispuesto a esperar para poder degustar platos genuinos de la cucina italiana con un toque moderno y distinguido, como el Carpaccio Malatesta, la Margherita VIP o el Penne Alla Vodka.

En el recorrido gastronómico por

San Pablo no puede faltar el toque dulce. Además de los tradicionales postres locales, como los brigadeiros y las cocadas, la zona de Jardins esconde dos gemas con exquisiteces del mundo: Paradis, una elegante patisserie con sucursales en Río de Janeiro y París en la que se destacan los tradicionales macarons y las mademoiselles tanto para llevar como para disfrutar en la simpática barra de la vereda; y Baccio de Latte, un encantador local que sirve auténtico gelato italiano de originales sabores, como el intenso Cioccolato Nerissimo, blend de cacaos al agua con 4% de leche; y tortas con abundante crema de avellanas y chocolate.

Aquí, en una cuadra uno se siente en París, en la siguiente en Roma, pero siempre en San Pablo.

DÓNDE ALOJARSE Y CÓMO LLEGAR El Tivoli São Paulo Mofarrej, uno de los mejores hoteles cinco estrellas de San Pablo, es ideal como hospedaje para un viaje gastronómico pues brinda servicio de primer nivel y una sofisticada oferta culinaria compuesta por tres opciones. El Narã Bar & Lounge alberga el happy hour más cool de la ciudad con cocktails originales, música en vivo y vista a la peculiar piscina naranja, además de la fejioada del sábado al mediodía; el Bistró Tivoli es un informal restaurante francés con un toque brasileño contemporáneo; y por último, el exclusivo piso 23 con inmensos ventanales y una vista incomparable del paisaje urbano en donde funcionó hasta abril de 2016 Arola Vintetres, a cargo del chef catalán Sergi Arola. Mientras se espera la próxima ¬-y sorprendente- propuesta, el espacio se sumó a la tendencia internacional de los pop ups con propuestas de 15 días a cargo de reconocidos cocineros como Alberto Landgraf, Claude y Thomas Troisgros, y Renzo Gardibaldi. Tras una renovación integral, el hotel que pertenece a la cadena portuguesa Tivoli Hoteles & Resort, dispone de 217 habitaciones con vista a la ciudad que son elegantes, funcionales y cuentan con la última tecnología en todos sus detalles, desde los televisores de alta definición hasta las máquinas Nesspreso que sumaron en cada suite. LATAM ofrece diariamente seis vuelos directos desde Buenos Aires a San Pablo. Más información, llamando al 0810-9999-526.

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Maní, uno de los mejores restaurantes de la ciudad

POR LOS MERCADOS

Todo foodie sabe que el gastroturismo no empieza en las exclusivas cenas en restaurantes que integran la lista de The 50 Best ni en una buena panzada de un típico plato local: la gastronomía de una ciudad se descubre en sus calles.

Y no se puede abandonar San Pablo sin una visita al Mercado Municipal y al barrio Liberdade.

El emblemático Mercadão está ubicado en pleno barrio árabe, a sólo unos metros del casco histórico de la ciudad. Alojado en un imponente edificio de estilo neoclásico con vitraux de colores y

cúpulas construido en la década del 30, cuenta con más de 300 puestos que se extienden por amplios y luminosos pasillos en los cuales es fácil perderse durante horas mientras la mente se asombra ante la cantidad y la variedad de frutas amazónicas exóticas, pescados locales, especias de Brasil y el mundo, frutos secos y productos importados. Es el lugar perfecto para sacar a relucir los dones de regateo sin trampa pero sin culpa, ya que la negociación es la costumbre del lugar entre los amables puesteros que ofrecen degustaciones sin compromisos.

La feiojoda, el plato tradicional de la cocina brasileña, se sirve en buffet del Narã Bar

Paradis, célebre por sus macarones y mademoiselles

Es muy difícil salir del Mercado Municipal sin una bolsa con castañas, sal del Himalaya o unas buenas cervezas artesanales del sur de Brasil. La visita es un buen plan para empezar a la mañana –está abierto todos los días– y terminar cerca del mediodía, justo para probar el sándwich de 200 gramos de matambre en pan francés, especialidad de la comida al paso paulista. Esta delicia y otras tentaciones se pueden degustar en los puestitos gastronómicos de la planta baja y en los restaurantes del mezanino (entrepiso) que se

agregó al edificio durante su última remodelación, en 2004.

UN PEDAZO DE JAPÓN

Otra visita infaltable es el barrio Liberdadae, donde se asienta la mayor comunidad japonesa fuera del país asiático. Al planificar la escapada de fin de semana largo es ideal reservar el domingo para conocerla, cuando esta pequeña ciudad nipona dentro de San Pablo se viste de fiesta con espectáculos tradicionales y una feria fast food en la que se pueden degustar delicias orientales y brasileñas, desde tempura de camarón hasta tortitas rellenas de poroto azuki. Además, las veinte cuadras repletas de lámparas suzuranto coloradas y locales apiñados –supermercados orientales, tiendas de belleza, mercaditos y bazares– son el lugar perfecto para dar rienda suelta al consumo gastronómico. Al estilo del Barrio Chino en Buenos Aires –aunque a un precio más bajo y con mayor variedad– se puede comprar desde vajilla de cerámica japonesa hasta sopas de miso, varias opciones de sake, hongos de todo tipo y color, además de extrañas golosinas, para quienes se atrevan a incursionar en sabores inesperados. Entonces, el único problema será poder cerrar la valija antes de emprender el regreso desde Guarulhos, donde termina el viaje y comienza la saudade.

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lanzamientos

por Julieta Bilik

RECETAS DE MI ITALIA lo nuevo de Pietro Sorba EL PERIODISTA Y CRÍTICO ITALIANO ACABA DE PUBLICAR SU LIBRO NÚMERO 14 EN EL QUE RECORRE EN 170 RECETAS SUS EXPERIENCIAS CON LA COCINA DE SU PAÍS NATAL. SECRETOS Y DETALLES EN UN PASEO EXHAUSTIVO POR LAS VERSIONES DE LOS PLATOS QUE CONOCIÓ A LO LARGO DE SU VIDA.

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uando Bodegones de Buenos Aires irrumpió en las librerías porteñas en 2008 produjo un impacto e interés que hacía mucho no tenía un libro gastronómico en el mercado local. En aquel entonces fue un rescate necesario para un estilo de restaurante porteño que, más allá de las modas y los barrios, el paso del tiempo y las tendencias, sigue -y seguirá siendo- un clásico.

Pietro Sorba, el reconocido crítico enogastronómico genovés (radicado en la Argentina desde hace más de dos décadas) y estudioso de la historia y antropología culinaria, fue quien estuvo a cargo de aquella publicación.

Luego vendrían Pizzerías de Buenos Aires, Parrillas de Buenos y varios libros más en los que exploraría diferentes regiones y cocinas del país. Este año Sorba regresa a los anaqueles con un libro que también tiene pasta de clásico: Recetas de mi Italia.

Explorando la intimidad de la cucina de su tierra natal, recorre 170 recetas de aperitivos y entradas a platos principales y postres. Desde pizzas clásicas hasta variedades de pastas, pasando por risottos, focaccias, niños envueltos, sopas y guisos. Todas versiones que ayudan a crear un panorama de la gastronomía considerada la hermana mayor de la argentina, dado los fuertes lazos histórico-culturales que unen a los dos países.

Las fotos, sacadas por el propio Pietro con su teléfono celular, aportan a la edición el tono autobiográfico y actual que la distingue. Coloridas, luminosas y sin el estilo acartonado que suele verse, combinan en armonía con las

recetas y los textos que las preceden y en los que el autor, a la manera de un confesionario, comparte secretos y vivencias con sus lectores.

MEMORIA Y PALADAR

En palabras de Pietro, la relación entre la comida y el lugar de pertenencia “es un vínculo esencial; imposible de disolver”. Y agrega: “Los productos de una localidad o región son el reflejo de esa realidad. Expresan el clima, la morfología, la historia y sus tradiciones.

Toda persona que nace, crece y vive en un determinada localidad o país tendrá en su memoria y paladar las comidas y productos típicos de allí”. Y es, justamente, a esa memoria

a la que acudió para escribir el libro.

Con recetas de las más tradicionales y otras poco conocidas, el distintivo es que todas están hechas a la manera tana, sin el aggiornamiento al que muchas veces nos hemos acostumbrado los locales. Entre todas, podemos destacar la de la focaccia a la salvia (que tiene perejil, salvia, mejorana y albahaca), los tagliatelle con pesto y papas, los braciole (niños envueltos) a la napolitana, o el original tiramisú de pandoro, mascarpone y crema de limoncello. Para Sorba, la peculiaridad de Recetas de mi Italia son las vivencias que relacionó a la cocina de su país natal, “logrando abrir una ventana sobre la cocina italiana tradicional auténtica”. ¿Será un nuevo clásico como los anteriores libros del autor? El tiempo dirá.

WIKI PIETRO

Pietro Sorba nació en Génova y se crió, en parte, en el pueblo paterno en la isla de La Maddalena, en Cerdeña. Aunque hoy son 11.000 los kilómetros que lo separan de su tierra natal, ya que desde 1992 vive y trabaja un poco en la Argentina y un poco en Italia. Ha sido columnista de Clarín, Infobae y elgourmet.com. Además condujo y cocondujo más de 150 capítulos de varios programas de El Gourmet. Desde 2008 a la actualidad, publicó 14 títulos, entre los que se destacan además de Bodegones de Buenos Aires, Pizzerías de Buenos Aires, Los 150 restaurantes que nunca fallan y Recetas de Bodegones. Recetas de mi Italia, fue publicado por Planeta y está disponible en las principales librerías del país a 329 pesos. Más info en pietrosorba.com.ar.

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1. Sofía Zámolo pasó a conocer las propuestas de Bartolomé Joyas / 2 y 3. Mariana Pistiner y Lisi Arévalo, modelos de Multitalent, divinas con sus looks de la nueva temporada de By Deep / 4. Leticia Brédice, Germán Tripel, Florencia Otero, Patricio Arellano y Darío Bishels, parte del elenco de Franciscus, pasaron por el nuevo Nikkei Sushi Bar de Fabric Sushi / 5. Jimena Barón con total look by Justa Osadía / 6. Juan Gil Navarro pasó por el Citadium Store a probarse lo nuevo de Kappa / 7. Jimena Cyrulnik preparadísima para afrontar los días de lluvia by Crocs / 8. Gustavo Yankelevich fue invitado por Citröen a ver El Quilombero, la obra de teatro que protagoniza Nicolás Cabré / 9. Horacio Cabak eligió las cavas para vinos de VONDOM como la mejor opción para el regalo del día del padre / 10. Pauka Kohan y Celeste Cid disfrutaron de una gran noche en Fabric Sushi Nikkei

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1. Celeste Cid pasó por el nuevo local de Lazaro en Abasto Shopping / 2. Karina Mazzocco fue a Sipan a degustar la nueva carta creada por el chef José Castro Mendivil / 3 y 4 . Natalia Oreiro fue acompañada por Barbie Simons, Meli Garat, Eva de Dominici y Natalie Pérez en la apertura del nuevo local de Las Oreiro en Av. Alvear/ 5. Natalie Pérez pasó por el Citadium Store a conocer las nuevas propuesta de Superga / 6. Nicole y Geraldine Neumann festejaron juntas el día del amigo brindando junto a VONDOM / 7. Pampita junto a la modelo paraguaya Vivian Benítez estuvieron presentes en la apertura de la nueva tienda de Wilson Tobal en Asunción del Paraguay / 8. Delfina Geréz Bosco pasó por el showroom de Cilé a conocer las nuevas propuestas de la marca / 9. Natalia Figueras canchera con su look Le Coq Sportif / 10. Ángela Torres presente en la final del concurso 47 Te busca que realizó 47 Street

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WINE

por Joaquín Hidalgo

EL VIÑEDO Plantado en 1999, el viñedo de la Arboleda, de donde salen los vinos, ocupa un lugar poco conocido de Tupungato. Está ubicado sobre el este del valle y recostado sobre las estribaciones finales de las Guayquerías, a unos mil metros sobre el nivel del mar. Ofrece suelos arenosos, del que sacan ventaja las variedades Cabernet y Chardonnay, por el tipo de tanino fino que desarrollan; el Malbec, en cambio, gana volumen. Con manejo propio desde 2010, las parcelas destinadas a los Single Vineyard pertenecen al cuartel 4, en la parte más alta.

SUMUN el regreso de Antonio Mas CON SU FLAMANTE BODEGA, EL WINE MAKER QUE LE DIO SABOR A VINOS EMBLEMÁTICOS PRESENTA NUEVOS TINTOS Y BLANCOS DE SU AUTORÍA Los memoriosos recordarán la historia de Antonio Mas: el ingeniero agrónomo que desarrolló una carrera –y una vida– en Alto Valle de Río Negro y que, a partir de 1994, dio vida a algunos de los vinos más emblemáticos de ese renacimiento vitícola que fue la década de 1990 desde Finca La Anita. Los caminos de la vida lo llevaron nuevamente a su senda en 2010, cuando encabezó el proyecto Finca Propia con sus hijos.

Y ahora, en otra vuelta del destino, lanza su propia línea de vinos y bodega: Sumun.

Con su estilo de tintos y blancos basados en una elegancia austera, establece una nueva conexión con sus seguidores en base a la

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ecuación de siempre: vinos honestos, donde es menos lo que se puede decir de ellos que el sabor que entregan. Son tres líneas: single Vineyard ($170), Núcleo ($280) e Historia ($680).

Especialmente interesantes son los Cabernet Sauvignon tanto de la línea Núcleo ($280 para los tintos, 12 meses de roble) como de Historia ($680, elaborado con unos barriles de roble giratorios, llamados Roll Fermentors). El primero, cosecha 2014, es un tinto de taninos firmes, buen sabor frutal y larguísimo; el segundo, de 2011, con trazo herbal, tacto suave y taninos vigentes, pero moderados en su expresión. El Malbec está un escalón detrás.

Tanto en Núcleo 2014 como Historia 2011, el plan de los vinos es la quietud de paladar, con taninos pulidos y el paso envolvente de la variedad. Lo más destacado es el peso, creciente en Historia.

Cierra la trilogía de variedades el Chardonnay con la marca Núcleo (2015, $250), de alcohol moderado y trazo cítrico, y Antonio Mas Single Vineyard 2014, que suma al anterior de un trazo láctico, volumen de boca y persistencia.

En cuanto a los single Vineyard, Cabernet Sauvingon y Malbec, son de la vendimia 2013, y ofrecen, con matices, tintos de aromática ligera, con boca moderada en sabor, pero muy pulidas. El Cabernet, apenas encima del otro.

MAS CV

Agrónomo desde hace más de 40 años, con un posgrado en FAO, en 1992 se instaló en Agrelo, donde labró un estilo de vinificación sensato, lejos de las exageraciones y amigo del equilibrio. En eso, su larga experiencia como técnico le permitió hacer los vinos desde las plantas y no tener que desviar los vinos en la bodega para conseguir el tipo de balance que le dio fama.

En eso, Antonio Mas siempre fue un wine maker a contrapelo del mercado.

novedades TRIVENTO RESERVA MALBEC 2015 / TRIVENTO / $150 Una buena noticia para el consumidor de vinos es que Trivento vuelve a ponerle fichas a la góndola local. Y es buena, porque en materia de relación calidad precio y de estilo la línea reserva de la casa es de las más competitivas. Sino, probá este Malbec y fíjate: fragante, bien frutado y con un trazo balsámico, ofrece una boca fresca y jugosa que resulta perfecta para un asado o unas carnes al horno. Elaborado con uvas de Uco y Luján, resulta un número puesto a la hora de sacarle rinde a cada peso.

ALTOCEDRO LA CONSULTA SELECT 2013 / ALTOCEDRO / $350 La Consulta es una región al sur del Valle de Uco que lleva más de un siglo haciendo vinos. Tiene viñedos viejos y variedades bien adaptadas, como Cabernet Sauvignon, Malbec, Tempranillo, Syrah. Este blend busca rendir homenaje a esa tradición y las combina y cofermenta para ofrecer un tinto intenso, de aromática perfumada y compleja, antesala de un paladar amplio, jugoso y con textura tersa. Para buscadores de tintos completos y de boca elegante, una opción inmejorable.

GRAND VIN 2014 / BLANCHARD & LURTON / $380 El vino blanco argentino tiene una cuota pendiente: encontrar un estilo que le dé forma. Hay buenos intentos en danza y este de Blanchard&Lurton, un joint venture entre el bodeguero mendocino Andrés Blanchard y el francés François Lurton, tiene pasta de campeón para el podio. Corte de 60% Tocai, 20% Viogner, 10% Pinot Gris y 10% Chardonnay, es un vino de inusual elegancia, con un paso fresco y a la vez untuoso, sin exagerar el modismo.

SAINT FELICIEN CASA DE TUCUMÁN 2013 / CATENA WINES / $480 El bicentenario tuvo su vino. Elaborado por bodega Catena y con una imagen desarrollada por el artista Marcelo Toledo, quien repujó la Casa de Tucumán en plata para la etiqueta, este vino elaborado con uvas del sur del Valle de Uco es un ideal de elegancia. Con una aromática frutal y ligeramente balsámica, al paladar es amplio y de textura fina, con unos taninos suaves y una frescura bien delicada, perfectas para beberlo reposadamente.

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WINE

picadas pink

seis buenos rosados para acompañar tablas de quesos y fiambres

AMALAYA ROSÉ 2015 ($110) Cuando el salame es picado grueso, la mortadela lleva pistachos y el paté ofrece trazos de especias, pocos vinos tienen la capacidad de emparentar todos esos raros sabores sin quedar algo off side. Entre los que funcionan bien, un rosado como el Amalaya es número fijo. De color rojo cobrizo, una aromática bien frutada y una boca con entrada seca y paso vibrante, resulta un plan perfecto para la picada, sin contar que a todos les gustará.

ALTA VISTA ROSÉ 2015 ($115) Toda picada que se precie lleva una buena cantidad de quesos. Los hay duros y picantes, como el sardo, o cremosos y amoniacales, como el brie. Para que esos dos extremos funcionen bien a la hora de las copas, el truco es que el vino tenga buena cintura: es decir, intensos aromas frutales, frescura elevada y un paladar más bien ligero. Así es este ejemplar de Alta Vista, cuya etiqueta además le suma un trazo primaveral a la mesa.

CRÍOS ROSÉ 2015 ($115) Hay un tipo de picadas que se arma con rejuntes. Uno trae un queso, otro aporta el pan, algunos más acercan lo que fueron consiguiendo: aceitunas, fiambres, maní, berenjenas en escabeche que mandó alguna abuela. Así puesta la mesa resulta un rompecabezas para el sommelier en plan de maridar. La única solución posible a tantos sabores contrapuestos se encuentra en un rosado versátil y frutado, de frescura elevada y boca seca, como es este ejemplar de Críos.

DOMAINE BOUSQUET 2015 ($120) En Provence, Francia, se elabora un tipo de rosado que hoy es moda en el mundo: de un color tan atractivo y cobrizo como la piel de una cebolla, con aroma fragante y boca tensa, que marida bien con platos de mar y de tierra.

En la Argentina fue un productor francés, Domaine Bousquet, el primero en hacerlo. Y si querés probarlo, nada más oportuno que armar una picada en la que haya desde quesos a fiambres, pasando por boquerones y escabeches con alcaparras. Verás cómo funciona.

THE APPLE DOESN’T FALL APART FROM THE TREE 2015 ($180) En nuestro medio, a tono con lo que pasa en el mundo, los rosados ganan la escena. Se trata de vinos nuevos y descontracturados que proponen a su vez otras situaciones de consumo. Eso pasa con The Apple Rosé, del enólogo Matías Riccitelli, cuya etiqueta le pondrá un condimento naif a una picada de amigos. En materia de sabor, es tirante y lleno de sabor frutal, perfecto para unas salchichitas de copetín con mostaza y para acompañar una buena selección de quesos.

ROSÉ IS A ROSÉ IS A ROSÉ 2015 ($250) Otra de las vertientes atractivas para los rosados modernos es la que representa este vino de Luigi Bosca, hoy uno de los rosados más ligeros y etéreos de la góndola: de un color piel de bebé (como se llama) ofrece un rico perfume floral, que invita a beber y se despliega un paladar delgado, chispeante y sabroso.

Un combo ideal para acompañar una picada de quesos, en la que haya desde un brie a un crottin, de un morbier a un parmesano.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

APPETIZERS Y POSTRES

Además de los rolls, otra innovación de la carta se ve en los appetizers. Son cinco opciones servidas en un curioso pocillo de café: dos escabeches (uno con kani kama y otro con calamar), una sopa cremosa de calabaza, otra misoshiru y un muy buen chupe de langostinos con base de ajíes panka y amarillo. De los postres, muy recomendable es el cheesecake de dulce de leche con damascos turcos y unos curiosos churros miniatura.

SUSHICLUB

nueva carta con más sabores y texturas En 2001 cuatro emprendedores abrieron un local de diez metros cuadrados en Martínez donde comenzaron la modalidad de sushi libre a precio fijo que se popularizó durante los años siguientes.

Así empezó SushiClub, que luego crearía piezas como el Placer Real, Futurama Roll y demás rolls creativos que serían copiados en muchos restaurantes y deliveries. Hoy, con 15 años de experiencia y más de 30 locales en el país y en el exterior, la cadena entiende que la creatividad y la renovación es parte esencial de su marca y las copias, del juego. Y que cada año deben crear nuevas piezas para refrescar su

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menú. Lo hicieron el mes pasado y presentaron ocho piezas que juegan con nuevos sabores y texturas. “Intentamos alejarnos del salmón, de tanto queso philadelphia y del maracuyá, que ya se usan demasiado y están un poco bastardeados”, explica su chef, la mendocina Marcia Rodríguez. Así, los rolls muestran sabores más picantes e intensos para ofrecer algo diferente a un público cada vez más curioso. El Red Queen Roll ($291, 9 piezas) es un buen ejemplo: atún rojo con aderezo katso, acompañado por una juliana de mango y salsa chipotle. El Siwichi Roll ($315, 8 piezas) es otro buen caso: relleno

de langostinos, batata glaseada y palta, rebozado en panko y bañado en leche de tigre picante. El salmón se mantiene solo en las nuevas geishas y niguiris como el Anticuchero ($132, 3 piezas), pincelado con una marinada de salsa anticuchera y luego sopleteado para levantar aromas. Una buena forma de recorrer la carta de SushiClub es a través de sus combinados de 30 unidades, que mezclan piezas nuevas con clásicas (entre 1068 y 1119 pesos).

Abre de martes a domingo a partir del mediodía.

Av. 9 de Julio 1465, Recova de Posadas, Recoleta, y 6 sucursales.

T. 0810-222-SUSHI (7874)

SUCURSALES Y WEB

Fuera de la Argentina, SushiClub crece. A sus locales de Playa del Carmen y Asunción le sumó recientemente un local en Mérida (México) y se apresta a inaugurar otro en Miami antes de fin de año, según estiman. Mientras tanto, se renovó su página web www. sushiclubweb.com con el sistema “ármalo como quieras” (donde uno arrastra piezas de sushi a un barquito virtual) y para pagar online (hasta ahora la transacción se cerraba por teléfono o en efectivo).

novedades DANDY. La cadena Dandy es una de las que más ha crecido en los últimos dos años. Desde que en 2013 renovó el clásico local de Avenida Libertador, en Palermo, sumó dos nuevas sucursales y agregó otras dos bajo el concepto “grill”. Ahora sale de capital para hacer pie en Zona Norte. En un amplio local ofrece un menú de “confort food”, es decir: comida honesta. Platos simples con ingredientes de estación que pueden ir de pastas a carnes al grill (pollo, salmón o lomo), pizzas, gran variedad de sándwiches, bruschettas y ensaladas (la Úrsula a base de salmón, papines, chaucha, tomate y huevo mollet es muy pedida). A todo esto le suma su propia patisserie para comer in situ o llevar, con buena variedad de panes y dulces. Todo esto en un espacio de techos altos y espacios exteriores y una buena relación precio calidad: el costo promedio es de entre 200 y 250 pesos por persona. Abre todos los días, todo el día.

Libertador 14.805, Acassuso / T. 4793-4082

HARTURO. A poco más de un año de su apertura, el restaurante del Pasaje del Correo, en Recoleta, presenta una nueva carta que –en rigor– fue mutando levemente a lo largo de los últimos meses hasta llegar a esta versión definitiva para la temporada invernal. El tuétano (ese cada vez más de moda hueso de caracú cortado de manera transversal) sale con puré de limón y es uno de los platos más ricos (en sabor y en calorías) entre las entradas ($160). Las mollejas doradas con puré de kabutiá ($140) son otra buena opción para empezar. Los principales tienden a preparaciones clásicas, con algunos toques originales del chef Gabriel González, como la entraña con puré de calabaza y naranjas ($260) o los tortellini de queso de cabra y naranja, con un salteado de hongos, panceta y cebolla de verdeo ($235). Los populares ribs de cerdo con barbacoa y papas rejilla ($250) también quedaron en la carta de la temporada. Para el postre, la crema helada de vainilla con aceite de oliva puede ser la mejor opción ($120). Un ambiente tranquilo y cómodo, muy elegido tanto por parejas en plan de romance como por grupos familiares. Los fines de semana, sigue su tradicional brunch, con tres pasos a elección. Abre de martes a sábado, mediodía y noche. Domingo solo mediodía. Lunes cerrado.

Vicente López 1661, puerta 12 (Pasaje del Correo), Recoleta / T. 4813-5900

LA MAR. Al cierre de esta edición no estaba aún impresa, pero en cualquier momento se pone en funcionamiento y será una de las propuestas más osadas y atractivas de la ciudad. La nueva carta de La Mar (el restaurante peruano de Gastón Acurio aquí comandado por Anthony Vázquez) es, en realidad, una estructura de platos cuyos ingredientes se adapta 100% a los productos frescos del día. Vázquez consigue insumos poco frecuentes en Buenos Aires, desde caracolas, hasta almejas moradas y panopeas. Evita los productos congelados y, en esta nueva etapa, erradica de su carta el salmón. Chernias, truchas, abadejos… lo que salga fresco del Atlántico o de los lagos patagónicos irá a parar a sus ceviches, tiraditos, niguiris, o se servirán enteros al grill. Pura magia acuática. Además, renueva su oferta de vinos (de la mano de Agustina de Alba) y estrena vajilla.

Arévalo 2024, Palermo / T. 4776-5543

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RESTAURANTES

GRAB & GO

Buono cuenta con un anexo. Contiguo al restaurante funciona Grab & Go (algo así como, “tómalo y llévalo”) su versión informal, con tres opciones de ensalada y siete de sándwiches, que utilizan los mismos insumos y se elaboran en la misma cocina del restaurante. A esto se le suma una carta de desayuno (desde croissants hasta yogur con frutas). Una propuesta simple y económica (se puede almorzar por $150 aproximadamente), pensada para los oficinistas de la zona: cuando pega el solcito, el plan es almorzar en el jardín del frente del hotel.

BUONO

la flamante propuesta del Sheraton Así como ocurrió en los últimos años con otros de los grandes hoteles cinco estrellas de Buenos Aires, llegó la hora de la renovación para uno de los más clásico de la ciudad: el Sheraton Hotel de Retiro aggiorna sus restaurantes con una propuesta más contemporánea y desacartonada.

Así, este año inauguró Buono, donde hasta ahora funcionaba Cardinale, un desayunador luego devenido en buffet. El nuevo restaurante ocupa un amplio sector de la galería comercial que da a la avenida Alem y suma 120 cubiertos distribuidos en cuatro salones separados por paneles móviles.

La ambientación mezcla trazos clásicos (los mozos con corbata, las sillas de madera, algunas de ellas con apoyabrazos) con toques

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modernos, desde las macetas que decoran las mesas, los postres en frasco, la cocina a la vista y la pizarra que anuncia las especialidades en pastas. La cocina se puede definir como ítalo porteña, con una gran mesa de pranzo leggero ($310): un buffet de mediodía con antipasti y dulces, con un mix variable que puede incluir desde hongos a la plancha a endivias braseadas con queso azul, ensaladas, escabeches y fiambres. Además, hay una serie de platos que suma más opciones por la noche, cuando solo se puede pedir a la carta. Sobresale la cottoleta a la milanese ($280): una milanesa de ojo de bife con hueso de casi tres centímetros de alto y un gramaje que roza el medio kilo. El potente horno de barro fue

hecho especialmente para pizzas (finitas y rectangulares, entre 170 y 230 pesos), pero allí también cocinan carnes y muchos otros platos. En cuanto a pastas, la especialidad de la casa pasa por las rellenas caseras, como panzotti de mollejas ($270) o los malfatti de ricota ($230). Otra propuesta interesante es la cava de quesos y fiambres (a la vista) que uno puede pedir para que le corten en una máquina Berkel original. La renovación de la cocina de Buono está a cargo de su chef ejecutivo del hotel desde hace cinco años: Javier González Aleman, formado en restaurantes y hoteles de Barcelona y California. Abre todos los días, todo el día.

San Martín 1225, Retiro / T. 4318-9264

LOS DEMÁS

Buono no es el único restaurante del Sheraton. Además de su bar 1225 (donde se puede probar, entre otras cosas, una suculenta hamburguesa de búfalo), está St.Regis, renovado en los últimos años con una propuesta argentina contemporánea, y El Aljibe, que cerró en 2013, pero tiene planes de reapertura para fines de este año con una propuesta diferente, focalizada en el concepto de chef’s table.

“Son solo proyectos por ahora, pero esa es la idea”, explica González Aleman.

viajes

por Julieta Bilik

UN PASEO POR EL FIN DEL MUNDO

qué ver y qué comer en Ushuaia VIAJAMOS A LA CIUDAD MÁS AUSTRAL DEL PLANETA Y TE CONTAMOS TODO LO QUE PODÉS HACER EN MATERIA DE EXCURSIONES, TRAVESÍAS Y AVENTURAS. Y COMO NO PODÍA SER DE OTRA MANERA, TAMBIÉN TE SUGERIMOS DÓNDE Y QUÉ COMER ¿ESTÁS PARA UNA ESCAPADA?

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Los Cauquenes, sobre el Canal Beagle

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econocida mundialmente por ser la ciudad más austral del mundo, Ushuaia -cuyo nombre significa “bahía que mira al poniente” en lengua yámanase convirtió, desde hace casi una década en uno de los destinos turísticos nacionales preferidos por extranjeros y locales. Mítica por su geografía hostil aunque en plena etapa expansiva, en 2015 recibió 400.000 visitantes, registrando un aumento del 5,51% respecto del año anterior.

Emplazada sobre el canal Beagle y rodeada por la cadena montañosa del Martial, Ushuaia es pintoresca y tiene con una importante infraestructura de servicios para el turismo, un centro comercial y una actividad social y cultural en crecimiento. Además, ofrece en sus alrededores territorios vírgenes que invitan a la aventura.

Por eso las principales actividades que pueden realizarse están relacionadas con la naturaleza: trekking, cabalgatas, navegación, escalada y hasta buceo.

y las montañas Cinco Hermanos y Olivia, hasta adentrarse en lo profundo del canal, llegar al faro Les Eclaireurs (conocido como el Faro del Fin del Mundo) y ver las multitudes de leones marinos en la Isla de Lobos y varias especies de

TRAVESÍA POR EL BEAGLE

En este sentido, uno de los paseos inevitables es el de la navegación por el canal Beagle. Programado generalmente para el horario del atardecer, el barco recorre la costa haciendo un avistaje por la antigua prisión de Ushuaia, el museo

Ski en el Cerro Castor

Merluza negra, un clásico de la gastronomía local

pájaros locales, como cormoranes imperiales, petreles, patos vapor y albatros gigantes, entre otros.

La travesía dura unas tres horas y algunas empresas le suman experiencias deluxe, como la del hotel Los Cauquenes resort & spa, que

en exclusiva para sus huéspedes propone el descenso en una de las islas para una breve caminata y la posibilidad de degustar de regreso en el barco un té con sabores clásicos de la Patagonia.

Justamente, por aquellas experiencias de servicio personalizado es que Los Cauquenes es una de las opciones ideales para hospedarse durante una visita a Ushuaia. Único hotel de la ciudad emplazado sobre el Canal Beagle, la vista de todas sus habitaciones es inigualable. Con calificación internacional cinco estrellas, la estadía incluye desayuno buffet americano, gimnasio y spa con piscina in-out, shuttle a la ciudad con horarios fijos y traslados al aeropuerto.

Además, Reinamora, su reconocido restaurante con vista al Beagle, ofrece cocina europea y platos gourmet con productos netamente patagónicos, como la centolla o el cordero. Un servicio de lujo, además de un ambiente cálido y apacible son, junto con su gastronomía, las cualidades que más lo distinguen. No dejes de probar los sorrentinos rellenos con salsa de frutos de mar o el risotto de hongos. ¿Para el postre? El húmedo de chocolate que viene con helado de calafate. ¿Un secreto? Terminar la noche con una medida de licor de calafate, el fruto-símbolo de la Patagonia argentina.

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viajes El jardín de invierno de Los Cauquenes, para un té gourmet con ingredientes locales

El Tren del Fin del Mundo, uno de los atractivos preferidos por los turistas

SKI & FOOD

AL AIRE LIBRE

Ideal para visitar durante todo el año, Ushuaia propone climas y paseos distintos en cada época.

En el invierno, la vedette es el Cerro Castor y sus 34 pistas de esquí. Inaugurado en 1999, el complejo está ubicado a 26 kilómetros de la ciudad y cuenta con doce medios de elevación, una pista de patinaje natural de 392 metros cuadrados y zonas fuera de pista, que son las preferidas por los locales para practicar esquí de fondo.

Con la temporada de esquí más extensa del cono sur debido a su ubicación geográfica, Ushuaia tiene una de las mejores calidades de nieve y alberga para su entrenamiento a muchos equipos internacionales. Además, de una escuela, rental y un snowpark -considerado entre los más modernos de América del sur-, el Castor es reconocido por ser el centro de esquí más austral del mundo y famoso por sus fiestas post jornada deportiva.

Además, sus opciones gastronómicas son irresisitbles.

El Parque Nacional Tierra del Fuego, creado por Ley en 1960, está al suroeste de la provincia, justo en el límite con Chile. Ocupa 68.909 hectáreas y es allí donde termina el Tren del Fin del Mundo y la ruta 3 (famosa por ser la continuación de la Panamericana que recorre todo el continente hasta Alaska cubriendo ¡más de 25.000km!).

Con paisajes imponentes, que mezclan bosques, lagos, arbustos y valles, es un lugar ideal para visitar en cualquier época del año y disfrutar del aire puro y el silencio. Hay tres formas de llegar: en auto (desde Ushuaia, por la ruta 3 son 10 kilómetros y en invierno es obligatorio el uso de ruedas para nieve o cadenas); en el Ferrocarril Austral Fueguino o Tren del Fin del Mundo, sucesor del que usaban los presos para llegar al bosque de lengas y deforestar; o en un catamarán (los paseos recorren el Canal Beagle y llegan hasta el embarcadero de la Bahía Lapataia).

El complejo cuenta con varios puntos para comer (entre los que se destacan Ona House, SnowBar y 480), además de dos refugios de montaña. Y en su diversidad ofrece desde comidas rápidas y al paso hasta una cocina de alta gama, que va desde rolls de sushi con centolla hasta cordero asado a la cruz pasando por merluza negra, cazuelas y tartas de chocolate, entre otras ofertas pasteleras.

Pero es en la base del cerro donde está la propuesta más elegante:

Morada del Águila, un acogedor restaurante a la carta que, entre otras especialidades, cuenta con el famoso cordero fueguino, con un sabor muy diferente al de otras provincias del sur debido a la alimentación del animal y a su proceso de cocción a la cruz. Abierto durante todo el año, el restó tiene capacidad para 120 personas (se recomienda hacer reserva durante la temporada alta) y es ideal para reponer energías cuando todavía queda medio día de pistas por delante.

CÓMO LLEGAR LATAM cuenta con dos frecuencias diarias directas de Buenos Aires a Ushuaia. Las tarifas arrancan en $3240 (con impuestos incluidos). Para más información visitar: www.latam.com. Aerolíneas Argentinas también viaja desde Aeroparque o Ezeiza. El aeropuerto de Ushuaia está a solo seis kilómetros de la ciudad y es de muy fácil acceso. Otra de las variantes es llegar en crucero turístico. En 2015, dos de cada diez visitantes llegaron a Ushuaia por esta vía. La temporada comienza a mediados de septiembre e incluye rutas que viajan a la Antártida y otras que llegan solo hasta el Cabo de Hornos.

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El área cuenta con una parada obligada: el centro de visitantes Alakush, donde hay una confitería en la que sirven almuerzos, repostería casera, chocolate caliente fueguino, dulces artesanales hechos con frutos regionales y variedad de vinos nacionales y licores patagónicos, tienda de souvenirs, una muestra que recorre la historia antropológica del lugar con testimonios historiográficos de los primeros habitantes y otra que explica su composición y evolución geológica, y como frutilla del postre un mirador con vista imperdible del lago Roca, la isla Salmón y el cerro Cóndor.

Además, 40 kilómetros de senderos señalizados permiten recorrer las distintas atracciones naturales del parque como la Laguna Negra que se aparece mágicamente en medio de un valle, el lago Roca, el bosque subantártico o la Bahía Lapataia, un fiordo del canal Beagle que aunque ha sido parte de una disputa territorial con Chile, forma parte de la soberanía nacional reconocida.

Aunque hasta hace poco se podía acampar, ahora solo es posible pasar el día. Con sectores con infraestructura para comer al aire libre, para los turistas nacionales la entrada cuesta alrededor de $100 mientras que los jubilados y estudiantes entran gratis. Se considera temporada alta los meses que van de noviembre a abril.

DESDE UN HELICÓPTERO

Una opción para los más aventureros y curiosos es ver la ciudad desde un panorama de altura único: el de un helicóptero. Una de las empresas tradicionales en la actividad que ofrece el paseo es Heli Ushuaia. Con la posibilidad de hacer una reserva online (a través de www.heliushuaia. com.ar), tiene varios tipos de excursiones que pueden durar desde siete minutos hasta tres horas e incluyen descensos en los pi-

cos de algunas montañas.

Con precios que arrancan en los 100 dólares por persona, las opciones incluyen programas de un día entero con paradas estratégicas como el viaje a la Isla de los Estados. La experiencia, que completa casi 180 minutos en el aire a bordo de un avión bimotor, sobrevuela la bahía de Ushuaia para luego ingresar al Valle del Río Olivia y divisar el Lago Escondido y el Lago Fagnano, uno de los cincos lagos más grandes de América del Sur. También vuela sobre las lagunas Santa Laura, San Ricardo y Margarita y el poblado de Tolhuin, la ciudad conocida como “el corazón” de la isla. Tras reconocer el Cerro Cornú, una de las montañas de mayor altura de la zona que alcanza los 1490 metros sobre el nivel del mar, se cruza el Estrecho de Le Maire. Allí, donde los dos océanos se encuentran, surge la Isla de los Estados con su emblemático Faro del Fin del Mundo, plasmado en la novela de Julio Verne, escrita en 1901.

El cordero fueguino de Morada del Águila

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birra artesanal y casera Imaginate si en vez de ir a un bar a probar una cerveza artesanal te la podés fabricar vos mismo y como más te gusta sin mayor esfuerzo que el de apretar un par de botones. Tal como cuando Nespresso consiguió que pudieras hacerte un latte en el living de tu casa, iGulu propone hacer de cada usuario hogareño un maestro cervecero.

La máquina combina el tanque de elaboración y el de fermentación en un cuerpo único y a través de la pantalla LCD y una aplicación para celulares y tablets se puede programar. Por eso la llaman el primer sistema inteligente de elaboración de cerveza artesanal doméstica. Hay variedades para elegir –siempre y cuando se dispongan de los ingredientes necesarios– como IPA, Pale Ale, Porter, Veizen, Bock o Blueberry beer, y combinaciones originales curadas por el sommelier alemán certificado del Colegio Doemens, Aobo Sun, que serán actualizadas automáticamente a través de la conexión Wi-Fi de la máquina. Aunque requiere unos días de fermentación, el procedimiento es más rápido que el habitual y el sabor (según prometen) intacto. Todavía en desarrollo, su precio se estima en USD660. Más información en facebook.com/igulu.us.