Joy #131

FOOD, WINE & SPIRITS #131 / MARZO-ABRIL 2016 ARGENTINA $55

10 cabernets para tener

en la mira la nueva cara del

helado en palito 18 aderezos ideales para sofisticar

tus platos bajo nuñez, el nuevo polo

gastronómico

S D N E R T D FOO eber qué vamos comer y b

este año

modelo: Pilar Calviello

Marzo / Abril 2016

Qué?

04 tutti frutti 08 appetizer 18 cómo vamos a comer y beber este año 28 cabernets de paladar negro 32 los mejores platos de hotel 36 tragos: clásicos lado b

40 la nueva cara del palito helado 44 bajo nuñez, un nuevo polo gastronómico 48 la historia del alfajor triple 52 burgermanía 56 julián díaz, moderno paladín 60 pacífica, bar de mar en palermo

62 aderezos, salsas y dressings 66 ¿gastronomía en las escuelas?

70 sociales 72 una nueva elite en vinos top 76 nuevos restaurantes en la ciudad 82 almuerzo inteligente

­­­Quiénes? director / editor Juan Aznarez coordinación Julieta Bilik copy editor Claudio Weissfeld diseño y diagramación Corina Esturla colaboran Joaquín Hidalgo Luis Lahitte Cecilia Boullosa Ariel Duer Tamara Tenenbaum Abril Correa Leveratto Natalia Torres Nicolás de la Barrera Maximiliano Kupferman Tomás Balmaceda Martín Auzmendi Tomás Linch Gastón Zerboni Celeste Rodríguez fotos Víctor Álvarez Santiago Ciuffo Rodrigo Ruiz Ciancia desarrollo comercial Alejandro Campolieto relaciones públicas Hernán Nisenbaum armado Pablo De Palma administración Antonella Aiello imprenta Gráfica Pinter Diógenes Taborda 48 / CABA distribución Vaccaro Hnos DISA (interior) redacción Santa Fe 1845 6º D Tel. 4816 5020 / CABA Esta publicación es propiedad de Tough Match SRL. Número de inscripción en la Dirección de Derechos de Autor: 5.064.285

tutti frutti EN ESTA SECCIÓN COMPARTIMOS CON USTEDES ALGUNAS DE LAS EXPERIENCIAS QUE NOS ACOMPAÑARON DURANTE EL MES QUE NOS DEMANDA HACER CADA REVISTA. COSAS QUE NOS GUSTARON, COSAS QUE NO, PEQUEÑOS HALLAZGOS Y DESCUBRIMIENTOS SABROSOS. DE TODO UN POCO.

SHOGA TEMAKERIA Propuestas para comer sushi y comida nikkei sobran en Buenos Aires. Pero como en todo, algunas se destacan. Entre las nuevas, visitamos Shoga Temakeria, restaurante de temakis y sushi en Recoleta. Es un espacio muy pequeño –apenas dos mesas para dos personas y una barra para seis– y sus dueñas oriundas de Venezuela, están en todos los detalles. El lugar está decorado con coloridas lámparas japonesas, samurais dibujados en tiza descansan sobre una de las paredes y en la otra, un cuadro grande que reza curiosas leyendas como: “¿Sabías que si das un beso de un minuto podés quemar 26 calorías?”, “Nunca se puede estornudar con los ojos abiertos” o “La palabra karate significa manos vacías”. En cuanto a los platos, el fuerte son los Temakis (cuestan entre 60 y 85 pesos), pero también hay distintos combinados de sushi (de 35, 40 y 60 piezas, desde $480) y entradas para ir calmando el hambre. Los platos tienen un twist latino con salsas muy originales con mango y otros ingredientes típicos que acompañan y logran que Shoga Temakeria sea un lugar muy recomendable para probar buena comida japo en Barrio Norte. Ideal para una cena íntima y original. Queda en Sánchez de Bustamante 2012, entre Beruti y Juncal ----------------------------------------------GUÍA DE PESCADOS Hace tiempo venimos hablando de un acercamiento entre el paladar porteño y

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el pescado, una combinación históricamente algo complicada. Y de repente nos encontramos con una flamante publicación que parecería reafirmar la tendencia: Guía Austral Spectator Teórica y Práctica de pescados de mar & mariscos de Argentina (Editorial Planeta), escrita por el periodista especializado Diego Bigongiari, conocido por sus guías Austral Spectator de vinos y aceites de oliva. Con 144 páginas y 200 recetas, el contenido recorre la historia del mar argentino con un minucioso repaso por todas las especies que lo habitan, recetas específicas para preparar con cada uno y hasta un maridaje sugerido. Exhaustivo y llevadero al mismo tiempo, es ideal para tener a mano en la cocina cuando uno quiere innovar con algún plato a base pescado: desde los conocidos besugo, pejerrey y abadejo, hasta especies menos vistas como la viera tehuelche y la merluza de cola.

Todo con descripciones detalladas, ilustraciones, toponimia, recetas y vinos y espumantes sugeridos para acompañarlas. En el prefacio Bigongiari cuenta que aprendió todo sobre el mar durante los siete años que pasó navegando en cargueros y cuando cruzó a vela el Atlántico. “Mi credo básico en la cocina de pescados y mariscos es preservar sus sabores de mar –explica-. A mi entender, las criaturas marinas comestibles tienen una dignidad natural propia que debe ser respetada”. Por eso sus recetas son simples, su lenguaje directo y se declara –con ironía- desinteresado

por el “aeromodelismo gastronómico”. Lo conseguís en librerías a un precio sugerido de 350 pesos.

----------------------------------------------PATIO #378 Empecemos con una curiosidad: el restaurante Patio #378 se llama así porque en la pared del fondo (detrás de la piscina del Novotel en el que se encuentra) hay 378 plantas que forman un frondoso jardín vertical. Pasado ese detalle, vale decir que es una gran opción para comer y beber en pleno centro, ya que está aislado de la locura urbana y tiene un ambiente agradable y silencioso. Lo mejor es llegar temprano y pedir un trago, que puede ser el del día o alguno de los clásicos, como el Pisco Sour o el Bellini. El dato: entre las 19 y las 21 hay happy hour. La carta es de estilo mediterráneo y fue diseñada por el chef Mauro Campos, con platos de nombres algo extravagantes, pero si lo que importa el sabor, no nos vamos a fijar en nomenclaturas. Como entrada, recomendamos Alma & Vida, un plato de mollejas crocantes, alcauciles, papas provenzal y huevo Mollet; y como principal, Sirena Varada, trucha patagónica envuelta en panceta, tapenade, espárragos y crema trufada de papa, limón y naranja. ¿Y de postre? Una degustación de tres tipos de chocolates y un refrescante helado de limón y jengibre. La cena para dos personas promedia los 400 pesos. Además, todas las noches ofrecen un Menú Teatro para los que salen de ver alguna obra: cuesta $350 e

tutti frutti

incluye bebida. Patio #378 queda dentro del Novotel en Avenida Corrientes 1334. Se pueden hacer reservas al 4370-9500. Muy buena opción en una zona donde es difícil salir de las pizzerías y los cafés irrelevantes.

----------------------------------------------CHIQUILÍN En muchos restaurantes se sigue comiendo bien aunque pasen las décadas. Chiquilín, el clásico de clásicos que queda en la esquina de Sarmiento y Montevideo (justo frente al Complejo La Plaza), es uno de ellos. Según se sabe está emplazado desde 1927 donde supo funcionar La Casa de los Tornillos y es heredero del estilo y la tradición del bodegón porteño. Decorado con fotos y pinturas de la cultura rioplatense, además de plantas, banderitas de países y mucho fileteado porteño, ofrece una carta poderosa que logra sacarle el hambre a cualquiera. Sus porciones abundantes y el sabor casero traen consigo aires nostálgicos que, enmarcados en un ambiente tradicional y atendido por mozos “como los de antes”, completan el panorama de un breve viaje en el tiempo. La carne asada es uno de sus caballitos de batalla, con el bife de chorizo, ojo de bife, asado de centro como principales exponentes. Además, tienen pescados, como lenguado con salsa de camarones, y algunas pastas, entre las que se destacan los crepes de albahaca rellenos de espinaca y queso crema. De postre, muy buenos los profiteroles, en su punto justo de crocantez. O, porqué no, el que nunca falla: flan con dulce y crema chantilly. Sin vino, la cena cuesta alrededor de $350 por persona.

Ofrecen 20% de descuento con Club La Nación y al mediodía tienen menú ejecutivo.

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BIERLIFE La propuesta es simple y clara: birra en todos lados. Con más de 40 canillas de cervezas artesanales locales además de algunas botellas nacionales e importadas, en Bierlife todo es con cerveza. Sí, leíste bien. Aquí la cerveza se come y se toma porque cada plato del menú tiene entre sus ingredientes a la bebida alcohólica hecha a base de cebada.

Imperdibles son los palitos de cordero en red ale y las pizzas con golden ale y Munich en la masa. También hay albondiguitas en Witbeer, salchichas cerveceras en red ale y hasta bocaditos de salmón marinados con cerveza.

De postre, impecable el birramisú, el clásico italiano marinado en cerveza (obvio) en lugar de oporto. Para terminar también podés elegir el bierlado que, elaborado con IPA (India Pale Ale) y limón, es una preparación cremosa con notas cítricas, muy refrescante y con un destacado sabor a lúpulo que se puede consumir in situ o pedir para llevar (el medio kilo cuesta 80 pesos). ¿El dato? Entre las 18 y las 20 horas hay 2x1 y los precios son muy accesibles, ya que cada copa cuesta $45 y cada tapa también. Además, ofrecen patio si la noche está linda o mesas adentro si está fresco. Abre de martes a sábados y queda en Humberto Primo 670, San Telmo. ¿El otro dato? En el mismo lugar funciona el Centro de Cata de Cerveza donde se dictan cursos de sommelier y de elaboración de cerveza.

En fin, una propuesta 100% birrera, ideal para fanáticos o curiosos.

----------------------------------------------CAFÉ ARROYO Siguiendo la tendencia que se está imponiendo del regreso de los tragos vintage, Café Arroyo, el elegante bar del Hotel Sofitel,

renovó su carta y propone degustar cocktails de época haciendo un breve paseo por su historia. Por eso sus bartenders invitan a recordar aquellos brebajes caídos en el olvido hechos con ingredientes nobles, evocando sus leyendas y sabores. En la denominada experiencia Magnifique, se incluyen ocho tragos icónicos: el French 75 (con vino espumante, gin y jugo de limón) que fue ideado en 1915 en París para celebrar la llegada de los pilotos durante la Primera Guerra Mundial; el Sazerac – Bourbon (con whiskey, pastis, azúcar y bitters); el Ramos Gin Fizz (que tiene gin, jugo de limón, syrup de naranja, azúcar y soda); el The Vieux Carre (hecho con bourbon, cognac, Martini Rosso, Drambuie y bitter Angostura) creado en 1936 por Walter Bergeron, jefe de barra del Hotel Monteleone en New Orleans; el Planter’s Punch (con ron blanco, ron oscuro, granadina, jugo de naranja y jugo de piña); el Ward 8 – Rye (con whiskey, jugo de limón, jugo de naranja y Granadina) considerado uno de los diez mejores cócteles del año en 1934 por la revista Esquire; el Champagne Cocktail (con champagne, cubo de azúcar y bitters) cuya receta fue citada por primera vez en “La Guía del bartender” de Jerry Thomas en 1862; y el Porto Flip (con Oporto, brandy y yema de huevo), un trago muy popular a principios del siglo XIX. Cada uno cuesta 140 pesos. Café Arroyo queda en Arroyo 841 y cuenta con servicio de valet parking pago.

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MÁS QUE YERBA MATE. Si bien la costumbre de agregar frutas, hierbas y especias al mate no es nueva, Mate & Co la reinventa con el desarrollo de seis blends: tres para consumir el mate de forma clásica (Mate Chai, Tres mentas y Lemon Detox) y tres para infusionar y tomar como té en hebras (a base de yerba mate y té verde sencha). Además, ofrecen accesorios como infusores y mates de diseño propio. Hacé tu pedido a hola@mateandco.com.ar.

FERNET LISTO PARA BEBER. Fernet con cola listo para tomar. Un invento que ya se ha visto en las góndolas argentinas pero que ahora regresa con una propuesta más seria, ya que detrás de esta lata de 354 ml está nada menos que la marca 1882. A un precio sugerido de $14,80 tiene una graduación de 7% y promete conquistar a los ferneteros apurados o con fiaca para mezclar.

EL JAMON SERRANO DE ROUX. Si sos fanático del jamón serrano quizás deberías darte una vuelta por Roux, el restaurante de Martín Rebaudino que queda en Peña 2300, Recoleta. Allí el chef ofrece a sus comensales un jamón serrano casero curado en las sierras de Córdoba.

Los animales destinados a la faena se crían en La Cumbre, a partir de razas puras y son alimentados a base de maíz para mejorar las características organolépticas de su carne.

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EL AÇAÍ LLEGÓ A LA ARGENTINA. La fruta originaria del Amazonas, conocida por sus propiedades energéticas y nutricionales, se consigue en nuestro país de la mano de Açaí Frooty. Presente en delis, dietéticas, heladerías y a través de acaifrooty.com.ar, todas sus variedades pueden ser consumidas recién sacadas del freezer como si fuera un helado o mezclarse con yogurt, frutas o granola y utilizarse en preparaciones de postres. ¿Te tienta?

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CUCHILLO METEÓRICO. Kramers Knife, marca emblema en materia de cuchillos, innovó su colección con un modelo único creado a partir del derretimiento de un meteorito. El método, similar al utilizado en Japón durante siglos para crear katanas, es trabajoso pero tiene resultados extraordinarios y un precio que no revelan al público pero es –sin dudas– astronómico.

CON LA CAFEÍNA A TODAS PARTES. Hay gente que no puede pasar mucho tiempo sin tomar café. Para ellos, Adam Paulin diseñó Joule, una pulsera que libera cafeína en dosis para evitar el “bajón” de energía provocado por la abstinencia. Todavía necesita 15 mil dólares para iniciar su producción y por eso busca financiamiento a través de indiegogo.com. ¡Colaborá para que llegue a la Argentina!

VINO HELADO. Wine Ice Cream no es un vino con sabor a helado; es el vino helado de Mercer, la heladería 100% familiar y femenina que queda en el condado de Oneida, estado de Nueva York, y que elabora sus productos con ingredientes de granja. Viene en ocho sabores: cereza Merlot, Cabernet chocolate, durazno blanco-Zinfandel, Oporto, frambuesa roja, Chardonnay, Riesling y Spice. Tiene un contenido alcohólico de 5% y ha sido exportado a 15 países.

ACEITE ENCAPSULADO. La tecnología también llega a las ensaladas. El nuevo caviar de aceite de oliva extra virgen de La Chinata ahora viene encapsulado. En la novedosa presentación, las perlas se rompen en la boca y permiten disfrutar de una delicada porción antes de mezclarse con el resto de los ingredientes. Su precio de comercialización en España es de 8,90 euros el envase de 50 gramos.

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TRAGOS EN CÁPSULAS. Que no se enteren los bartenders porque arman escándalo. Smartdrink es un sistema de coctelería en capsulas. Y ahora lanzó un kit que trae un vaso coctelero y seis unidades con diferentes sabores: desde A9 (vodka, durazno, naranja y arándano) hasta M5 (vodka, maracuyá, mango y naranja) y C6 (Ron, frutilla y limón). Cada uno cuesta 375 pesos y se consigue en vinotecas como Tonel Privado y Ligier.

AGUA EN TETRA. Tetra Pak y Anoka Aguas de Ushuaia sorprenden con agua purificada de glaciar envasada en cartón 100% reciclable de 500ml. Libre de toda contaminación, el agua fluye de manera natural desde los deshielos patagónicos y se envasa en la planta ubicada a dos kilómetros de Ushuaia. El producto ya se comercializa en la capital fueguina y en estaciones de servicio y supermercados de Buenos Aires.

FESTIVAL DE BIRRA. ¡Atención fanáticos PLANES DETOX ¿Necesitás un cambio?

Xuco te propone hacer una limpieza profunda para que elimines toxinas y regeneres tus células gracias a sus jugos 100% naturales. Ofrecen planes de desintoxicación de 1, 3 o 5 días a base de jugos elaborados con tecnología de prensa en frío que no oxida a las frutas ni a las verduras y mantiene vivos sus nutrientes. Encargálos en xuco.com.ar.

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de la cerveza! El sábado 9 de abril tienen una cita en el Hipódromo de Palermo para presenciar la nueva edición de Beer in BA, un festival que rinde homenaje a la cerveza artesanal en el que podrán degustar más de 50 variedades. Las entradas en la puerta costarán $250 y anticipadas a través de Facebook, 200 pesos. Incluyen un vaso de invitación.

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CONCENTRADO Y FRÍO. Café Fred propone una nueva versión de la clásica infusión: se vende embotellado y listo para tomar frío. Elaborado a partir de la maceración de granos de café de alta calidad en agua fría, tiene mucha menos acidez y algo más de cafeína que otros. La botella de medio litro equivale a 16 pocillos de café. Por ahora, solo se consigue en el mercado español. Más información en cafefred.es.

PISTACHOS, REST IN PEACE. ¿Qué hacer con las cáscaras de los pistachos? Fue la pregunta que se hicieron los creativos israelíes de Ototo, un estudio de diseño que logró resolver el dilema a través de la creación de un bellísimo objeto. Se trata de dos bowls de cerámica que juntos forman (sí, adivinaron) un pistacho gigante. Uno sirve para contener los frutos secos sin abrir y el otro, para las cáscaras vacías. Este chiche cuesta 27 dólares.

UN ORÁCULO DE SOPAS. Noodler es una aplicación para teléfonos inteligentes con recetas para preparar infinitas variedades de sopa de fideos.

Desarrollada por Michelle Humes, quien la definió como “un oráculo de sopas”, contiene más de 300 recetas originales con imágenes de los ingredientes y sencillas instrucciones que combinan diferentes caldos, fideos y coberturas. Además, incluye consejos, secretos y técnicas. Se puede descargar desde el Apple Store por un dólar.

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HORTALIZAS SUBACUÁTICAS. Albahaca, perejil y cebollas son algunos de los cultivos que desarrolla el proyecto subacuático Nemo’s Garden (nemosgarden.com) que promete revolucionar la agricultura.

La empresa Ocean Group utilizó las propiedades del agua, como la temperatura constante y la evaporación natural para su invernadero submarino que no requiere energía. Queda en Génova, Italia, pero en esta foto te mostramos la versión doméstica del sistema.

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SE VIENE EL DELFÍN. ¿Te gusta el pescado? Aprovechá la nueva Fish Box: una caja

NO APTO PARA PURISTAS. Finca las Moras, la bodega que elabora vinos a partir de la experimentación desde 1992, presentó Nolita.

Se trata de vinos refrescantes… ¡mezclados con jugos de frutas! Se presentan en tres varietales: chardonnay & pera, sauvignon blanc & maracuyá, y rosado de malbec & frutos del bosque. El precio sugerido por botella es de $70 y se consiguen en las góndolas nacionales.

refrigerada que incluye un combinado de pescados frescos y congelados que vende la Pescadería El Delfín. Además podés conseguir empanadas y strudel de atún.

Todo en sus dos locales de Barracas (Azara 99 y Montes de Oca 946) o a través de su web: eldelfinonline.com.ar

DISEÑO EN LA MESA. Chalet es un proyecto de vajilla de diseño para la mesa de todos los días creado por los argentinos Belén Lagar y Santiago Idelson. Ideales para regalar o regalarse, entre los productos en stock se incluyen platos, tazas, teteras, copetineros, bowls y cerealeros, todos de porcelana, aptos para lavavajillas y microondas. Por el momento, solo se consiguen en su tienda online chalet.com.ar.

SABORES EXÓTICOS. Una vez más, Nespresso sorprende con dos Grands Crus: el africano Umutima wa Lake Kivu y el Tanim de Chiapas, México. Ambas variedades forman parte del portfolio de los Pure Origin de la marca, provenientes de un terroir específico. Disponibles por tiempo limitado, se consiguen en las boutiques de Nespresso, a través de su Club o en su web. El pack de 10 cápsulas cuesta 139 pesos.

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sombrero de paja: Compaùía de Sombreros remera con encajes y short: Koxis sandalias: Paruolo

food trends qué vamos a comer y beber este año ARRANCÓ EL VÉRTIGO: APERTURAS DE RESTAURANTES Y BARES, SABORES ÉTNICOS, FESTIVALES, FERIAS, MUNDIAL DE SOMMELIERS. TENDENCIAS NUEVAS Y MODAS QUE PERDURAN. LE LEÍMOS LA PALMA DE LA MANO A 2016 PARA SABER TODO LO QUE SE VIENE Y CONTÁRTELO ANTES QUE NADIE.

TEXTO: CECILIA BOULLOSA FOTOS: HERNÁN CRISTIANO MODELO: PILAR CALVIELLO (MULTITALENT AGENCY)

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vestido de cuero: Ay Not Dead pulsera: Las Juanas Night

E

l que apuesta a la dieta pierde. Tenemos malas noticias para los que se preocupan por marcar sus abdominales en el gimnasio: este año tampoco parece el más indicado para alejarse de las harinas, darle un respiro a los lácteos o poner en stand-by la relación con la carne. No al menos si uno no se quiere perder todas las novedades que nos deparará el mundo del buen comer y beber durante 2016 en Buenos Aires. Por el contrario, les aconsejamos afilar los sentidos –y los dientes– y que estén más alertas y curiosos que nunca, con espíritu explorador, para poder disfrutar de todo lo que se viene. Hay mucho y variado: barras que están encerando el piso y apilando las botellas prontas a abrir, festivales que ya tienen fecha, sede y agenda, restaurantes puliendo los últimos detalles antes de levantar la cortina y barrios que antes de que termine el año serán polos gastronómicos. ¿Empezamos el recorrido?

GO EAST! EL RETORNO A LO ASIÁTICO

Tras el boom del sushi, la oferta oriental pareció estabilizarse durante algunos años, a excepción de aislados restaurantes de comida asiática.

Pero a fines de 2015 empezó a aparecer en Buenos Aires una nueva camada. Una de las aperturas que más llamó la atención fue la de El Quinto (Libertador 6248), un “restaurante social” –tal como lo definen sus creadores, Gonzalo Sacot (ex Sucre) y Quique Yafuso (Haiku)– con algo del espíritu del Momofuku de David Chang en NYC. Mesas comunales, cocina a la vista y una habilidad particular para adaptarse a los diferentes ritmos del día y de la zona (por la tardecita ofrecen buenos tragos y se llena de oficinistas). En cuanto a la propuesta de comida, Sacot y Yafuso fueron derecho a los clásicos, con una carta breve y ágil: sushi, dumplings, wantan, pho (riquísimo y bien picante) y próximamente ramen. Otra gran novedad es la apertura de Sunae Asian Cantina (Humboldt 1626), la versión puertas abiertas de Christina Sunae, que replica algo del espíritu tropical y de mercadito del sudeste asiático en pleno Palermo. Platos filipinos, malayos, vietnamitas y cócteles poderosos en un restaurante que seguramente dará mucho que hablar este año y que está sumando nuevos fanáticos a su clientela histórica. En una escala más chica también se puede nombrar a Bao Kitchen (San Martín 960), un pequeño reducto taiwanés que abrió en Retiro, a una cuadra de la Plaza San Martín, y se especializa en los gua bao, esos pancitos al vapor rellenos de cerdo estofado, cilantro, maní, pickles y salsa picante (no es lo único, también hay dumplings, kung

pao, pollo frito y curry bao). Muy acudido tanto por oficinistas de la zona como por foodies que se acercan desde otros barrios, se muestra como una de las novedades más originales del año. Hay más: Kokoro, un lugar que es sinónimo de buen sushi, abrirá delivery en Martínez. Y a fines de 2016 se viene una nueva sucursal de Osaka en Zona Norte.

BURGER BOOM IMPARABLE

Pánico y locura (por las hamburguesas) en Buenos Aires. Brotan desde abajo de la tierra, en cada cuadra, en cada barrio. No todas son igual de buenas y probablemente en dos años –cuando nos cubra otra moda– habrán sobrevivido la mitad de las que existen hoy. Sin dudas, la que más acaparó los flashes fue Carne, en La Plata, por la ambición de la propuesta y porque tiene en sus bambalinas al chef argentino más laureado del mundo: Mauro Colagreco. La cabeza del francés Mirazur (dos estrellas Michelin y número 11 del mundo según el ranking San Pellegrino) salió a competir en enero con un combo de $150, elaborado con carne de pastura, ingredientes de la zona (como el famoso tomate platense) y huevos de “gallinas felices”. La hamburguesa completa que preparara Ed Holloway en UCO fue (junto con la de Juan Gaffuri en Elena) otra de las que dejó claro que la alta cocina también se sirve entre panes: con una receta que lleva 75% de carne de ternera, proveniente de un corte secreto –que el chef guarda bajo siete llaves– y un 25 % de panceta ahumada se ofrece a punto, con queso provoleta, panceta y pickles y se adereza con salsa a base de chimichurri casero y acompañada de polenta frita.

Del Toro (Bernardo de Irigoyen 366), el flamante La Esquina (Gorriti y Fitz Roy), Francis Platz (Quesada 1892), Burger 54 con nuevos locales en Devoto y sobre avenida Santa Fe, y Dellepiane bar (Pasaje Dellepiane 685) son otras firmas que en el último tiempo apostaron por la premium burger que muchas veces va en sintonía con otra explosión: la de cerveza artesanal. Las hamburguesas pisan tan fuerte que hasta hay ciclos dedicados a ellas. En Tierra de Nadie (Avellaneda 588), uno de los grandes referentes del rubro, estrenaron un evento mensual muy convocante que es una buena manera de enterarse de lo que está pasando en la materia: en cada edición se invita a un chef para que cocine su signature burger.

Ya pasaron por el local de Caballito: Gaffuri con su versión dry aged, Hugo Macchia, el Zorrito Von Quintiero y Fabio Alberti, entre otros. Por último: un enigmático. Aunque no se pueden dar detalles, se habla en el ambiente de que se viene el primer local de Buenos Aires especializado en hamburguesas de kobe.

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visera: Compaùía de Sombreros campera y pollera: Complot top: Ay Not Dead accesorios: +MasNegro

sombrero de paĂąo: Lagomarsino falda de encaje: Koxis top: Etiqueta Negra botas: Paruolo

top: Amores Trash Couture culotte: Mon Caprice capelina: Compaùía de Sombreros accesorios: Las Juanas Night

OTRAS BARRAS

El mundo de la coctelería es otro rubro que tuvo un parate, pero solo para tomar impulso y regresar con todo. Durante 2015 no abrieron tantas barras como venía sucediendo en años previos, pero para 2016 sí se esperan novedades interesantes. La más atractiva es la que se está armando en lo que fue alguna vez Nave Jungla (emblemático reducto under de los años 90). Se trata de un bar estilo art deco con el negro y el dorado como colores base y una barra para 30 asientos. “Nos inspiramos en películas de terror clásicas. Solo va a sonar música de los 70 y la carta va a tener 13 tragos, 13 vinos y una cerveza”, adelanta el bartender Federico Cuco, uno de los responsables del proyecto. También se vienen el esperado bar de Gonzalo Aramburu que abrirá en el subsuelo de su bistró en Constitución, el Milo Locket Bar, con carta de Ale Caia y un proyecto aún “top secret” de Seba García. Más allá de esto se impone la coctelería en los restaurantes con buenas barras en El Quinto (Meli Manhattan, ex Verne, al frente), Morena (el clásico romántico de Costanera que además de renovarse completamente inauguró el bar Beluga para beber cocktails mirando el río) y en cafés como Rivas (Estados Unidos 302) y Los Galgos (Callao y Lavalle). Los bares cerveceros y micro-cerveceros también están en llamas: sobresalen lugares como The Temple Bar (Godoy Cruz 1853), On Tap con veinte choperas que van rotando todo el tiempo (Costa Rica 5527), El Fermentador (Méndez de Andes 1400) o Blue Dog (Gorriti 4758), cuyo dueño es uno de los productores de Grunge, una de las cervezas artesanales que pisa más fuerte.

ducto– que los liberen un poco del rigor de la alta gastronomía. Y en 2016 se seguirán viendo este tipo de propuestas: Hugo Macchia, ladero histórico de Fernando Trocca, dejó el mundo del fine dining (“me aburrí, me di cuenta de que era todo una pavada, un mundo en el que los chefs se la pasan haciendo más lobby que cocinando”), para asesorar el fast food saludable Fresco (Diagonal Sur 761) y para abrir Delacurva, una cadena de rolls y empanadas, con un primer local en La Lucila. Máximo Togni, quien se formó con Dolli Irigoyen y cocinó durante ocho años en NYC y Washington (como chef en la embajada argentina), sigue su raid para llenar de hot dogs la ciudad: acaba de abrir tercera sucursal en el Barrio Chino y este año también inaugurará local de comida yanqui junto a Martín Arrieta, cocinero de Happening Puerto Madero. Dante Liporace, de Tarquino, se fue para el lado de las pizzas: junto al italiano Maurizio de Rosa (Parténope) ideó San Paolo (Uriarte 1616) en Palermo. Y Rodrigo Sieiro, que se formó en las cocinas de Charlie Trotter y Alain Ducasse (acá trabajo en Nectarine y Aldo’s) se pondrá al frente de Cosi mi Piace (Borges 1757), otra nueva pizzería napolitana. Y otra más (¿será este el año de las buenas pizzerías?): Marcelina y García, aquel restaurante de pizza y pastas de los dueños de La Cabrera que funcionó entre 2011 y 2013, reabrió sus puertas en la esquina de Serrano y Velazco (Villa Crespo), donde solía estar la Cabrera Express que, a su vez, se mudará a la Zona Norte, cerca de Pilar.

EL AÑO DE LOS REGRESOS

NARDA VUELVE AL RESTAURANTE

Al cierre de esta edición no se sabían demasiados detalles, pero lo que sí tenemos claro es que esta será una de las aperturas que más dará que hablar en 2016. Luego de casi 15 años, Narda Lepes vuelve a ponerse al mando de un restaurante. Cambiaron los tiempos desde aquellos años de La Corte, Club Zen y Ono San. Su nuevo emprendimiento se ubica en el creciente polo de Bajo Belgrano, a pasos de Sucre, Bruni y Dandy Grill (y justo al lado de una nueva (sí) hamburguesería diseñada por Horacio Gallo). ¿Qué tendrá Narda entre manos? Lo sabremos pronto.

SALONES MÁS ACCESIBLES

Cada vez más casual y menos fine. Los chefs siguen buscando formatos más accesibles y populares –sin descuidar la calidad del pro-

Parece ser tiempo de vigorizar clásicos. En 2015 empezaron a volver al ruedo lugares icónicos para los porteños, como los 36 billares (Av. De Mayo 1271), Los Dos Chinos (Callao 1025) y Tabac, que se deshizo de su patina ochentosa y ahora apuesta al brunch y a la coctelería.

Y también volvió Los Galgos, el regreso mejor logrado, a cargo de Julián Díaz, de 878. Díaz consiguió el tono justo entre cafetín porteño apto para cualquier hora del día, pero que no vive de su gloria pasada sino que es puro presente: buen café, rica comida (hasta hay una parrilla) y una carta de aperitivos y cócteles para la hora en que las luces bajan la intensidad y la música sube el volumen. Pronto a inaugurar un segundo piso –donde se concentrarán presentaciones y actividades culturales– seguramente Los Galgos será uno de los lugares que dará que hablar este año.

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FERIAS, FESTIVALES, CICLOS

Si el año pasado fue movido, este lo será aún más. Hay de todo y para amplitud de paladares y bolsillos. Una nueva edición de Masticar se realizará en mayo, en El Dorrego. Buenos Aires Market, la feria de puestos de productores y foodtrukcs que mayor cantidad de gente convoca en la ciudad, intensificará su frecuencia y recorrerá todos los barrios de Buenos Aires, visitando parques y plazas cada quinces días; y también se extenderá a las principales ciudades del Gran Buenos Aires: ya debutaron con 20.000 personas en Ciudad Jardín, en Tres de Febrero, Lanús y planean otras 10 incursiones al conurbano durante el resto del año. También nace Degusta, una nueva feria gastronómica en Tigre y a fines de marzo tuvo lugar una nueva edición de Nerca, un ciclo que invita a un cocinero por edición para que se despache con un banquete 100 por ciento carnívoro en un galpón de Villa Crespo. Por otro lado, también en abril, se realizará una nueva edición del Día del Gourmet y en mayo la segunda de BA Coctel –ampliada, con un día más y más clases y eventos–. El fenómeno se extenderá más allá de la capital. Chubut, por ejemplo, se propone seguir a la vanguardia de los festivales del interior: ya tienen en agenda varios para seguir promoviendo sus productos típicos, como el cordero, los langostinos y la sal de mar: Cocina de los Lagos (abril), Madryn al Plato (julio) y Paladar Patagonia (noviembre).

BARRIOS QUE PICAN EN PUNTA

En 2013 se despertó la zona del Botánico en los alrededores del boulevard Cerviño. 2014 fue el turno de Retiro y el Bajo de Vicente López.

Cada año va teniendo sus polos, ciertas zonas de la ciudad donde se van armando movidas gastronómicas. Este año, por ejemplo, la calle Arévalo –donde está La Mar– vivirá un fuerte sacudón con la apertura de tres grandes jugadores: es que en el mismo predio donde se encuentra el restaurante de Gastón Acurio se instalarán la segunda sucursal de Aldo’s –que hará más foco en las carnes y en los vegetales, con algunos ahumados–, un nuevo café Birkin y un nuevo Harrison. La zona de Núñez, en los alrededores del pionero y exitoso Oporto, también está reformulándose en clave gourmet. De Pan (Manuela Pedraza 2195), Los Díaz de Maniera (Núñez 2591), La Republiqueta de Acracia (O’Higgins 3574), Francis Platz (Quesada 1982), Luzmala (Arcos 2950) y La Marguerite (11 de septiembre 2620) son algunos de los que abrieron sus puertas en el último tiempo. San Telmo, un barrio

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habituado a renacer de sus cenizas, también trae novedades: el año pasado se estuvo moviendo con las aperturas de Casa Borja, La Cresta, la mudanza de Morriña y el segundo local de El Refuerzo. En 2016, en tanto, se viene la esperada llegada de Astor, el bistró de Antonio Soriano (ahora dentro de un hotel antiguo, un contexto más chic y elegante) que se muda desde Colegiales al Sur de la ciudad. Por último, otra de las zonas que se está re-armando es la del ex Paseo de la Infanta: a las propuesta de Möoi, Santa Crepa y Lucca se sumó recientemente la primera sucursal de Naná, un bistró al que le fue muy bien en el bajo de Vicente López y que marcará el regreso de Hernán Gipponi a las carteleras de la gastronomía porteña.

UN MOMENTO ESPECIAL PARA EL VINO

El año de los vinos de terroir, del ascenso de los blancos y de un Malbec que ganará profundidad en regiones. En 2016 además se terminarán de codificar algunas descripciones geográficas (como ocurrió con Humahuaca en 2015, lo mismo se espera con Gualtallary), se seguirá hablando de las variedades del alto valle de Uco y el Cabernet Franc continuará su ascenso como variedad tinta de gran promesa. Además todos los ojos del mundo del vino estarán puestos en Mendoza ya que la provincia será por primera vez en su historia sede del torneo internacional de sommeliers. Ocurrirá del 15 al 20 de abril y habrá participantes de 60 países del mundo, además de un contingente de periodistas internacionales. Sin dudas no será un año más para la industria vitivinícola que también espera obtener ganancias del negocio exportador, luego de la devaluación del peso. Algo más: los orgánicos y biodinámicos también tendrán una oportunidad, con buenos exponentes en pequeñas bodegas como Chakana y Familia Cecchin que están haciendo un trabajo en serio que parte de lo ideológico y se refleja en lo gustativo, y en otras más grandes, como Escorihuela Gascón, que se sumará a esta manera más ecológica de producir vino.

estilismo: Anita Noseda make up y pelo: Mechi Pereyra retoque digital: Marina Alonso locación: Fierro Hotel (Soler 5862, Palermo)

vestido con transparencia: Blackmamba collar cuerno y anillo: +MasNegro

hoja de ruta

por Joaquín Hidalgo

fotos: Santiago Ciuffo

CABERNET SAUVIGNON UPGRADE 10 etiquetas para paladares negros

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EN LAS GRANDES LIGAS MUNDIALES DEL VINO SE COMPITE EN LA CATEGORÍA CABERNET SAUVIGNON. EN LA ARGENTINA TENEMOS NUESTRA PROPIA LIGA CON EL MALBEC Y SUS VARIANTES DE TERROIR, PERO EL GRAN CABERNET NACIONAL PIDE PISTA AÑO TRAS AÑO. ESTOS SON ALGUNOS DE LOS QUE SE PERFILAN COMO POSIBLES CANDIDATOS PARA PARTICIPAR A NIVEL INTERNACIONAL.

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e Cabernet eran los tintos que desbancaron a los franceses en el famoso juicio de París en 1971 y de Cabernet son algunos de los vinos de mayor precio a nivel global. Es así: en las grandes ligas del vino, donde campean regiones como Burdeos o California, la competencia se establece en Cabernet Sauvignon. Pero en ese alto estándar, la Argentina es un país ausente… todavía.

Y ese “todavía” corre especialmente para algunas bodegas que, por capricho o por convicción de calidad, planean sentarse a la mesa de los grandes algún día. Así nació, dicho sea de paso, la revolución del vino en nuestro país: con la visión de Nicolás Catena para elaborar un producto de estándar internacional para el mercado norteamericano. La mención de este proyecto no es caprichosa.

Todavía opera hoy en la pirámide de Agrelo como una de las máximas aspiraciones y, más importante aún, buena parte de las personas que estuvieron involucradas a fines de los ochenta en ese plan se mantienen activas al día de hoy.

Pero el Cabernet es una variedad difícil de cultivar en su punto

justo y hacerlo, claro, reclama años. La medida es concreta para el vino. Y en el caso del proyecto Cabernet Sauvignon, que nació a fines de los ochenta como un primer vino de estándar internacional, más aún, porque en el medio sucedió algo inédito: el Malbec resultó mejor negocio, con vinos más amables y fáciles de hacer. Y desvió la atención. ¿Pero por qué es tan especial el Cabernet?

ABC CABERNET

La variedad nació de un cruzamiento entre Cabernet Franc y Sauvignon Blanc allá por el siglo XVII y en algún lugar de Burdeos.

Pronto los productores se percataron de algo: si bien la uva era difícil de cultivar para alcanzar el alfa y el omega de los vinos, cuando lo conseguían, ningún otro vino le llegaba a los tobillos. ¿La razón?

El Cabernet ofrece un punto ideal de equilibrio. Es una uva de grano chico, por lo que los vinos resultantes son ricos en aromas frutales y herbales, además de tener abundantes taninos. Pero es en la evolución donde el Cabernet es el rey de los tintos: como ningún otro, tiene una enorme capacidad

de envejecer bien, y de convertir sus bríos jóvenes en suave seda con el paso de los años.

Fue precisamente eso lo que observaron los bordeleses año a año. Y entre ellos, los Cabernet Sauvignon de algunas zonas más que otras. En Saint Julien, Poulliac, Margaux o Saint Estèphe, el tipo de suelo de gravas y arcillas, bien drenado, y el fresco del clima, generaron vinos que ahora son leyenda.

Hoy esa parcelación, esa búsqueda del lugar ideal, es el principal motor a la hora de reinventar el Cabernet Sauvignon argentino.

LOS TERROIRS, LOS VINOS

Según los enólogos locales, algunas regiones del país están en sintonía fina para producir un Cabernet Sauvignon fuera de serie: ciertos puntos de los Valles Calchaquíes, Cruz de Piedra en Maipú, Agrelo y Perdriel en Luján de Cuyo, y el Alto Valle de Uco, entre Altamira y Gualtallary. ¿Por qué esos lugares? Según los estudios de suelo ofrecen la capacidad justa de retención de líquido –son en diverso grado areno-arcillosos–, mientras que los registros térmicos son entre

cálidos y frescos. Por eso, los que compiten por el podio en la variedad, afinan la puntería sobre estas regiones y, en particular, sobre viñedos viejos.

Lo que sigue es una cuidada selección de vinos de estos orígenes que, cada uno en su estilo, propone un up grade a la variedad y la cuota justa de distinción que elogiará un bebedor de paladar negro.

Zuccardi Los Membrillos (2012, $1190). Familia Zuccardi viene trabajando firme en el Valle de Uco. Su meta es elaborar vinos segmentando tipos de suelo. Los Membrillos es una de las fincas que trabajan en la zona de Altamira, de donde proviene este Cabernet. Tinto potente y jugoso, se destaca en aromas por un trazo frutal y balsámico, mentolado y de hinojo. Es un vino que evoca los paisajes duros del valle en su potencia y desnudez.

DV Catena Vineyard Designated La Pirámide (2010, $771). Cuando Nicolás Catena largó con el proyecto de hacer el mejor Cabernet de la Argentina, plantó el viñedo de La Pirámide, JOY 29

hoja de ruta

en el corazón de Agrelo, de la mano del ingeniero Pedro Marchevsky.

Con el tiempo, de ese viñedo se seleccionó una parcela que es la que da origen a este tremendo ejemplar: frutado con trazos mentolados y especiados, al paladar ofrece un balance delicado, con taninos bien rodados que llenan la boca y suman persistencia al sabor.

Bramare Marchiori Vineyard (2013, $710). En Viña Cobos, los enólogos propietarios Andrea Marchori, Paul Hobbs y Luis Barraud, trabajan de cerca los Cabernet que elaboran. De ahí sale un proyecto de apelaciones para la variedad, en el que destaca éste, con uvas del Viñedo de Marchori en Perdriel, Luján de Cuyo. Intenso y expresivo, con fruta negra y roja, tiene un trazo lejanamente mentolado; y ofrece al paladar apretado y jugoso taninos elegantes. Lleno de sabor.

Pr1mus (2012, $660). Elaborado con uvas de la finca El Oasis, en el Alto Valle de Uco, fue fue lanzado al mercado en 2015 como una de las grandes novedades del año. Y una de las razones para que Salentein se lanzara a un gran Cabernet es la presencia, desde 2010, del enólogo José Galante. Con buena mano para el

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detalle fino, Galante elabora este primer ejemplar de alta gama de la bodega, de aromas frutales y balsámicos, que recuerdan al alcanfor, y una boca de frescura delicada, con textura de tiza. Tinto logrado.

Pulenta Estate (2012, $320).

Conocida históricamente como Finca El Chiche y hoy llamada La Zulema, en Alto Agrelo, el origen de este vino fue largamente probado por la familia Pulenta.

Por eso, desde el nacimiento de Pulenta Estate lo elaboran del mismo cuartel de suelo profundo y arcilloso. Aromáticamente, es frutado y con un ligero trazo de pimiento o aguaribay; a la boca se ofrece amplio, con taninos muy finos y rodados, intenso en sabor.

Susana Balbo Signature (2011, $283). A diferencia de los otros Cabernet de la lista, éste está elaborado mezclando varios orígenes: Agrelo, Altamira y Gualtallary. De ahí que combine un poco lo mejor de cada uno, algo en lo que Susana Balbo es una excelente enóloga. Intenso, aromáticamente recuerda la nuez moscada, roble nuevo, frutas rojas y detalles especiados. En boca es amplio y carnoso, con acidez bien lograda y una rica textura de tiza. Muy completo.

SonVida (2012, $355). Un desconocido en la góndola de los grandes tintos, este ejemplar de la bodega homónima está hecho con uvas de Altamira, en el Valle de Uco. Eso explica tres cosas: la

FUERA DE LIGA Maestro en la elaboración de clásicos, el enólogo Carmelo Patti está fuera de toda competencia a la hora de la contienda internacional. Pero no existe un ranking de Cabernet que se precie sin sus apaciguados y bien criados ejemplares. Trabaja con uvas de Maipú y Luján de Cuyo, las que cosecha y elabora en el sentido profesional más estricto. Probá su Carmelo Patti 2006 y tendrás un tinto ligero de color, con aromas de cassis y menta, que al paladar ofrece cuerpo medio y textura de seda.

De ahí los 10 años que el vino ya tiene cuando lo saca a la venta. Cuesta 210 pesos.

intensidad de sus aromas frutales y herbales –recuerda al tomillo–, la frescura de su boca y cierta textura de trazo fino que recuerda a la tiza. Sin historial de guarda, conviene sacarle provecho joven.

Domingo Molina (2012, $270). Elaborado en Cafayate por la bodega Domingo Hermanos, este ejemplar ofrece el ABC de lo que resulta un Cabernet en las alturas del valle Calchaquí: de un rojo intenso con trazo de teja, destaca la nota de morrón asado y especiada, antesala de una boca potente en sabor, frescura moderada y taninos vivos pero pulidos.

El trazo de origen está en la intensidad de sabor y el exotismo de sus aromas.

La Mascota (2012, $198).

Rodolfo “Opi” Sadler es un enólogo con 30 años en el ruedo.

Elaboró para Bodega Santa Ana sus vinos y, en La Mascota, emplea las uvas de la mejor finca de aquella bodega legendaria, en Cruz de Piedra, Maipú. Estos son sus vinos de autor, cuyo Cabernet es apasionante: intensidad frutal y especiada, con un evidente trazo de morrón asado, al paladar es amplio y brioso, con taninos finos y un largo recuerdo en boca.

darse un gusto

por Luis Lahitte

PLATOS DE HOTEL 10 recomendados para probar en Buenos Aires

A LO LARGO DE LOS ÚLTIMOS AÑOS, LOS RESTAURANTES DE HOTEL PORTEÑOS RECUPERARON EL BRILLO QUE SUPIERON TENER DURANTE EL SIGLO PASADO Y VOLVIERON A POSICIONARSE EN EL MAPA DE LA GASTRONOMÍA DE ALTA GAMA. UN RECORRIDO POR ALGUNOS DE SUS PLATOS EMBLEMÁTICOS, QUE YA SON (O PRONTO SERÁN) CLÁSICOS DE LA CIUDAD. 32 JOY

El Cassoulet de Castelnaudary de LE SUD ($200)

El salmón con velo de langostinos del NH City

C

omer en un restaurante de hotel fue, durante mucho tiempo, el “must” de la sociedad porteña. Claro, a fines del siglo XIX y hasta mediados del siglo XX, si uno iba al restaurante de un hotel decente se aseguraba una comida “comme il faut”, por lo general con sello “escoffieriano”, donde mozos diligentes y uniformados arrastraban el carrito de servicio y destapaban las cromadas campanas de alimentos.

A mediados del siglo XX, frente al auge de los modernos restaurantes, la costumbre de comer en los hoteles fue languideciendo y se transformó en algo demodé; algunos de estos restaurantes cerraron sus puertas, como el célebre Don Luis, en el Hotel Nogaró, y otros simplemente fueron invadidos por un olor a naftalina que ahuyentó a las nuevas generaciones.

Pero a principios del milenio, comer en este tipo de restaurantes volvió a ser algo para insiders, a tal punto que hoy muchos de estos establecimientos gozan de muy buena salud, como por ejemplo el flamante Elena, del Four Seasons, que reúne al “tout” Buenos Aires.

Y, por supuesto, cada uno de ellos tiene su as de espadas, su pla-

No importa si es invierno verano. Hay un ítem que los clientes del restaurante del Sofitel Arroyo, a riesgo de sudar, no dejan de pedir: el famoso cassoulet de Castelnaudary, suculento plato de olla oriundo de Toulouse y el Languedoc, la tierra de Olivier Falchi, chef ejecutivo de la casa.

La preparación debe su nombre al recipiente donde se prepara, llamado “cassolle”. Falchi lo elabora en base a una receta ancestral que recibió de manos de su padre, que lleva alubias, grasa de confit de pato, cordero, panceta y cebollas, entre otros ingredientes. Luego de una larga y paciente cocción, las alubias quedan impregnadas de los sabores de los ingredientes y el cassoulet queda recubierto de una costra que lo hace aún más apetitoso. Eso sí, a la hora de la digestión, otra que la bomba de hidrógeno de Kim Jong-un.

Arroyo 859, Retiro / T. 4131-0111 La trucha a la crema de limón de TOMO I ($310)

El Cassoulet de Castelnaudary de Le Sud, en el Sofitel Arroyo

to insignia, la pequeña obra que es orgullo del cocinero y que sus clientes identifican con el local.

JOY salió a deambular por los restaurantes de los hoteles, para

ver cuáles son los platos más representativos, esos que subsisten en las cartas y que los clientes saben que cuando piden, no van a fallar.

Si bien el ya legendario restaurante de las hermanas Concaro no es parte del Hotel Panamericano, por ósmosis está asociado al nombre del mismo. Tomo I remozó su salón en 2012 gracias al talento de Laura Orcoyen y Pablo Sánchez Elía, aunque la cocina sigue con sus bases perennes. Y si hay algún plato insignia en la carta, sin duda es la trucha a la crema de limón. “Este plato sería a nuestra carta lo que la camisa blanca es a un guardarropas masculino”, afirma Federico Fialayre, el chef ejecutivo. Se trata de una trucha arco iris entera que lleva una cocción muy corta en una salamandra y se sirve con una guarnición de almendras fileteadas doradas en manteca, espinacas saltadas a la manteca y una crema de limón (jugo de limón montado en caliente con un poco de crema). “Quizás no sea la elección más aconsejable para JOY 33

darse un gusto

Degustación de carnes, en el Palacio Duhau

un cliente que nunca vino al restaurante, pero es un clásico para los iniciados en nuestra cocina”, agrega el chef.

Carlos Pellegrini 521, Centro T.4326-6695 El besugo en croûte de sal de LA BOURGOGNE ($590)

La Bourgogne no es formalmente el restaurante del hotel Alvear pero también tiene una relación simbiótica que lleva décadas. Y una de las recetas históricas de JeanPaul Bondoux, inamovible, junto con el côte de boeuf a la béarnaise y el lomo a la pimienta, es el besugo a la sal. Jean-Paul la trajo bajo el brazo desde su Francia natal y quedó adherida a la carta del elegante y apolíneo restaurante. Para llevarla a cabo emplea un besugo

Huevos Po Parisky, en el Grill del Plaza Hotel

de unos 800 a 900 gramos, entero, al cual eviscera, limpia, y rellena con albahaca, lemon grass, eneldo y cáscara de limón. Luego prepara una argamasa con clara de huevo y sal, y sobre una placa de horno envuelve al pescado cual faraón en su sarcófago. Después de unos 22 a 23 minutos a 180C°, lo saca y lo sirve junto a una declinación de puerros, cebollas Grelot glaseadas, espuma de papa trufada y una salsa de manteca blanca al limón.

La ventaja de esta cocción es que la delicada carne del besugo conserva la humedad y los aromas.

Ayacucho 2023, Recoleta T. 4805-3857 El ojo de bife con hueso de ELENA ($545)

¡Carne, carne! Pero de la que se

goza ingiriendo. Es la visión escatológica de las conservadoras de Elena, el restaurante del hotel Four Seasons, que exhiben sin pudor las piezas vacunas a los ojos de los clientes, como si fueran un sanguinolento cuadro de Francis Bacon. Estos cortes son el orgullo de Juan Gaffuri, el chef ejecutivo de Elena. En lo más alto del podio se encuentra el ojo de bife con hueso, dry aged, madurado en cámaras especiales durante 45 días a 2C°. El animal empleado es novillo pesado Black Angus, criado con pasturas y terminado con feed-lot, con el objetivo de lograr un nivel adecuado de grasa intramuscular, el justo equilibrio entre sabor y palatabilidad. El ojo de bife se asa sobre una “char broiler”, un

grill a gas de mucha potencia, y se condimenta con un aderezo a base de aceite ahumado y vinagre de manzana. La guarnición que suele acompañarlo es acelga con hongos y soufflé de queso trufado.

Posadas 1086, Recoleta.

T. 4321-1200 La degustación de carnes del DUHAU RESTAURANTE & VINOTECA ($1150, para dos)

Cinco cortes, cinco, llegan a la mesa. Cinco exquisitas porciones de carne vacuna asadas sobre un colchón de leña formado por un 70% de quebracho y un 30% de eucalipto. La degustación, para compartir, está compuesta por entraña (deliciosamente grasa), bife de chorizo y lomo, las tres piezas de novillo Black Angus.

UN PLATO GENUINAMENTE PORTEÑO El de los huevos Po Parisky del Grill del Plaza Hotel debe ser uno de los pocos casos en los que la génesis de un plato se puede rastrear hasta su origen. Nadie sabe bien el porqué del nombre, pero sí que los creó un chef italiano llamado Beneducci en las cocinas del hotel. Es un bloque de pan lactal de unos 6 centímetros de alto, ahuecado en el centro, pintado con aceite de oliva y horneado. Luego se lo rellena de una salsa compuesta por champiñones salteados, jamón cocido y pavita cortada en tiras. Se agregan dos huevos poché y se los cubre con más salsa. Como coda final, un Bagóhepat… Chanzas aparte, los huevos Po Parisky son unos de los pocos platos originales de la gastronomía argentina, junto con los sorrentinos y el revuelto de Gramajo. El precio es de 198 pesos.

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Besugo en croûte de sal en La Bourgogne

La merluza negra de Rëd

Asimismo, hay una porción de ojo de bife tipo Wagyu (raza originaria de Japón con la se produce la magnífica carne de Kobe), y vacío de la misma especie. Por supuesto, siempre preguntan al cliente por el punto de la carne deseado.

Esta gran experiencia criolla se vive en el selecto Duhau Restaurante y Vinoteca, uno de los dos restaurantes que tiene el Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, y que capitanea el chef Federico Ferrari. De más está decir que es una de las elecciones favoritas de los extranjeros.

Av. Alvear 1661, Recoleta T. 5171-1234

al tataki de atún rojo con ensalada de mango, rabanitos y manzana verde. El hombre apana el atún con una mezcla de especias (comino, curry, pimentón ahumado y pimienta) y semillas de hinojo, lo pasa por una plancha con aceite vuelta y vuelta, unos 30 segundos por lado, deja que se enfríe, y lo corta en lonchas de medio centímetro de espesor. Luego lo emplata con una ensalada de mango, manzana verde, rabanitos y una emulsión de mango y aceite de oliva. Opción fresca, cromática y sabrosa por demás.

Posadas 1232, Recoleta T. 4819-1100

El tataki de atún rojo de THE BRICK KITCHEN ($165)

El vacío en horno de barro del MERCADO DEL FAENA ($815, para dos)

Si bien tiene apenas tres años de rodaje, el Brick Hotel (ocupa el solar de lo que fue el antiguo Caesar’s), está dando que hablar.

Su estilo vanguardista, ecléctico y audaz hace de este hotel una suerte de galería de arte de lo más atractiva. El restaurante no escapa a las generales de la casa, actualmente vestido con cuadros de Marta Minujín. Aunque la carta rota con regularidad, el chef Javier Marrone tiene entre sus favoritos

No es poco tiempo estar diez años anclado en una carta. Es que el vacío al horno del Mercado es el plato destacado de este restaurante, caracterizado por su aire porteño, lúdico y kitsch, donde manda la iconografía de los ídolos vernáculos como Evita, el Diego y Gardel. ¿Cómo lo hacen? Lo sellan en la plancha y lo apoyan sobre una placa con una mirepoix de cebolla, zanahoria, puerro,

apio y un poco de vino tinto. Luego se cuece en el horno de barro por espacio de unas 12 horas a una temperatura de unos 90C°, junto a un manojo de tomillo y romero. El resultado es una carne similar a un pan de manteca que se corta con cuchara. La guarnición sugerida es un buen puré o papas bravas.

Martha Salotti 445, Puerto Madero / T.4010-9200 La merluza negra de RËD ($298)

Es sabido que en el Hotel Madero se trabaja mucho y muy bien con los pescados de mar y río. El estandarte que tienen Alejandro Bontempo y Federico Sanz, el sous-chef, es la merluza negra, que a pesar de los avatares con los proveedores para procurar tan selecto bocado, casi nunca falta en los fuegos de Rëd. El plato consiste en un taco de merluza negra grillado y terminado al horno (con muy poca cocción, lógicamente), acompañado de espárragos blanqueados, un cremoso de kabutiá, langostinos pelados salteados sobre manteca y aceite de oliva, y una deliciosa bisque de langostinos. Es uno de los favoritos de los

extranjeros que carecen de este magnífico pez en sus mercados y aguas costeras.

Juana Manso 1691, Puerto Madero / T. 5776-7676 El salmón con velo de langostinos del HOTEL NH CITY ($250)

David Hogg fue un escocés radicado en la Argentina, visionario y emprendedor, padre del célebre hotel City. Este imponente edificio, hoy en manos del grupo NH, conserva su particular estilo a caballo entre el Art Decó y el Modernismo, además del enorme restaurante oculto en el subsuelo. La carta tiene rasgos de la cocina española moderna y el plato más destacado, más allá del vaivén de las temporadas, es un salmón grillado y apenas horneado acompañado de vegetales de temporada (actualmente emplean zucchini, zanahorias, espárragos, arvejas, cebolla morada, tomates cherry), que se grillan, cuecen o sirven crudos según corresponda. Los vegetales van cubiertos de un velo, una suerte de carpaccio, hecho con langostinos y el plato se termina con aroma de cítricos, una sal hecha con lima, pomelo y naranjas.

Bolívar 160, Microcentro T. 4121-6464 JOY 35

de copas

por Tamara Tenenbaum

fotos: Víctor Álvarez

CLÁSICOS LADO B 5 tragos tradicionales que vale la pena redescubrir

LA COCTELERÍA CLÁSICA VOLVIÓ PARA QUEDARSE. ESO LO TENEMOS CLARO. ¿PERO QUÉ HAY MÁS ALLÁ DEL DRY MARTINI, EL NEGRONI Y EL OLD FASHIONED? VARIAS RECETAS TRADICIONALES Y MUY CONOCIDAS A NIVEL MUNDIAL QUE SUELEN SER IGNORADAS POR LOS BEBEDORES LOCALES. AQUÍ, ALGUNOS MOTIVOS PARA DARLES UNA CHANCE. El Boulevardier, una joyita que preparan en Isabel, Frank’s y Harrison’s

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U

n cliente argentino entra a Pony Line, el bar del Hotel Four Seasons, se sienta en una mesa y pide un Martini. La moza le pregunta cómo lo quiere, si con vodka o con gin. El cliente piensa un segundo y responde: “Como en las películas”.

La anécdota, contada por la camarera del lugar, demuestra que si bien se investiga cada vez más la historia de la coctelería en la Argentina, la mayoría de nuestros padres y abuelos no tomaba tragos, o como mucho solo bebía aperitivos. Los primeros cócteles clásicos que escuchamos nombrar fueron aquellos que se mencionaban en las películas americanas: el Dry Martini, el Old Fashioned, el Margarita, el Manhattan.

Luego conocimos algunos tragos clásicos más: el Bloody Mary del brunch, el Daiquiri clásico que no se parecía en nada al frozen que tomábamos en los 90, el Mint Julep que los bartenders aprovechaban siempre para servir en cacharritos curiosos y el Negroni, uno de los más promovidos por el Grupo Campari. Sin embargo, todo un mundo de tragos que en cualquier barra anglosajona son considerados básicos, acá quedaron fuera de la movida.

Cuando conversamos con los cantineros de los bares que servían estos tragos nos encontramos con una curiosidad: casi ninguna de las barras tiene más de un par de estos cócteles en la carta, pero en todas ellas saben hacerlos y los sirven sin problemas. “La verdad, es casi una cosa de gringos”, dice Agustín Bertero de Duarte. “Nunca me pasó que un argentino me pida un Long Island Ice Tea, pero los extranjeros siempre te piden una cosa de esas y en general tenés en la barra todo lo que necesitás para hacerlo. Por algo son tragos clásicos, no tienen ingredientes raros”, explica.

Algunos casos pueden ser más difíciles (es muy poco probable que logres tomar Grasshopper en la Argentina), pero en general en

Long Island Iced Tea, para una noche larga

cualquier barra decente de Buenos Aires pueden hacerte la mayoría de los tragos de esta nota.

Lo importante es conocerlos, porque rara vez están escritos en la carta, aunque pedirte uno seguro te garantiza una sonrisa cómplice del cantinero.

SIDECAR

Un trago clásico con una barra de fans en Buenos Aires, ya que es uno de los preferidos de Fede Cuco y su socio Germán Lacanna, quienes siempre lo recomiendan a sus clientes de Verne Club.

“No falla y al que no lo conoce siempre le encanta”, dice Cuco.

La receta clásica pide Cognac, Triple Sec y jugo de limón (no lima). “Hay que elegir bien los limones porque este trago va sin almíbar ni azúcar. Y hay que cuidar las proporciones”, explica. Se estima que el Sidecar fue inventado a fines de la Primera Guerra Mundial: curiosamente dos ciudades, Londres y París, se disputan su autoría. Sobre las proporciones de las que hablaba Cuco hay bastantes discusiones: la escuela francesa recomienda partes iguales de los tres ingredientes, mientras que la inglesa sugiere una receta más seca, con

El Aviation es perfecto si te gustan los tragos perfumados

dos partes de Cognac, una de triple sec y una de limón. Más allá de estas dos opciones, finalmente cada bebedor puede elegir la

suya, siempre teniendo en cuenta que el agente endulzante en esta receta sin azúcar es el triple sec (y que el dulzor equilibra el áciJOY 37

de copas do). Te lo sirven en 878, Verne Club, Duarte, y casi cualquier bar de cócteles de la ciudad. En Pony Line preparan una versión propia y de alta gama.

RUSTY NAIL

El French 75 combina espumante y ginebra

¿QUÉ ES EXACTAMENTE UN TRAGO CLÁSICO? La definición de un trago clásico es un asunto de controversia: la clasificación más estricta dice que los únicos cócteles clásicos son aquellos que se encuentran listados en la Bar-Tender’s Guide, de Jerry Thomas, publicada en 1862. Sin embargo, en un sentido más coloquial (pero igualmente correcto) muchas veces se llaman “cócteles clásicos” a todos los que están especificados en la lista de IBA (International Bartender’s Association), divididos en tres categorías por antigüedad: The Unforgettables (los inolvidables), Contemporary Classics (clásicos contemporáneos) y New Era Drinks (tragos de la nueva era). Un bartender que se precie debería saber y tener en su barra todos los implementos necesarios para servir cualquiera de estos cócteles.

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Trago invernal por excelencia (en Verne no lo sirven en verano), es uno de los cócteles favoritos de los whiskeros que un día están de humor para algo diferente. Lleva whisky escocés y Drambuie (“el licor de whisky más distinguido”, de acuerdo con el historiador de la coctelería David Wondrich).

La combinación aparece por primera vez escrita en un libro de 1937, acreditada a un tal F. Benniman bajo el nombre de B.I.F., en homenaje a la British Industries Fair (un importante centro de exposiciones que funcionó en Birmingham entre 1920 y 1960).

Es un cóctel muy alcohólico y su sabor depende mucho del whisky que se use y cómo interactúen sus notas con la dulzura y la calidez del Drambuie. En Doppel suelen ofrecer versiones con maltas muy ahumadas, como el Talisker de la isla escocesa de Skye o el Lagavoulin de Islay (isla famosa por su técnica de elaboración de whiskies con turba); a la que llaman Smoky Nail. Suele salir con hielo, pero dicen que hay valientes que lo toman “straight”, refrescado.

Además de en Doppel también lo preparan en Wherever, Isabel y Jack The Ripper, por mencionar solo algunos.

LONG ISLAND ICED TEA

Un trago con mala fama pero que seguro te acompaña una noche movida. Muchos dicen que es la versión “políticamente correcta” del Séptimo Regimiento, con la infrecuente cantidad de ¡cuatro! destilados diferentes. Lleva tequila, vodka, ron blanco y gin, además de triple sec, jugo de limón, almíbar y un toque de (¡sí!)

Coca Cola. Así y todo, está en la lista de la IBA bajo la categoría Contemporary Classics, y tiene

su historia, o más bien, sus historias. Una versión dice que proviene de un cóctel inventado en una pequeña localidad llamada Long Island, en Kingsport Tenessee, en la década del ‘20 durante la Ley Seca por un tal ‘Old Man Bishop’.

La segunda historia se ubica en los ‘70: un bartender llamado Robert “Rosebud” Butt dice que lo inventó para un concurso en 1972, cuando trabajaba en el Oak Beach Inn de Long Island. No hay certezas pero muchos neoyorquinos apoyan esta segunda versión.

El Long Island Iced Tea no es un trago para sentarse a degustar con cara de sommelier: es combustible para una noche larga. En lugares como el Gran Bar Danzón, con un público nocturno, “larguero” y que no le tiene miedo a los tragos noventosos, tiene sus fans declarados, tanto que hasta está en la sección de Clásicos de la carta. En Duarte no está en carta, pero lo hacen a pedido.

BOULEVARDIER

Entre la notoriedad que ha cobrado el Negroni y la moda del whisky en Buenos Aires es llamativo que este trago no esté todavía en boca de todos, dado que es el matrimonio de estas dos tendencias.

Lleva bourbon (o rye, whiskey de centeno, si es que hay), vermouth rosso y Campari, en general en partes iguales como el Negroni.

El detalle es que, si bien muchos lo sirven en vaso old fashioned, la receta indica que no va en vaso corto con hielo sino refrescado en copa cocktail, lo cual es definitivamente raro para un cocktail hecho con tres alcoholes (aunque su superficie permite a los valientes apreciar las tres bebidas y la riqueza de la combinación). Es uno de los tantos cócteles que nació al calor de la Ley Seca y se lo acreditan al célebre bartener Harry McElhone, que, como muchos otros bartenders, se exilió –luego de la prohibición de su trabajo– en Europa, donde tomó contacto con nuevos tragos e ingredientes

El Rusty Nail se sirve todo el año en Verne

como el Campari. Se dice también que lo creó para Erskinne Gwynne, un millonario americano que se mudó –como McElhone– a París y puso una revista llamada The Boulevardier (que significaba algo así como “socialité”, una persona que frecuentaba los lugares más chic de París). Lo hacen seguro en Isabel, Frank’s y Harrison’s.

AVIATION

El Aviation es un trago complicado, empezando por la presencia

de un ingrediente bastante controversial: el licor marraschino, que a la mayoría de los bebedores contemporáneos les suena como mucho a una coqueta botella vintage que debería quedar de adorno en la repisa. Sin embargo, muchos cantineros en el exterior y en el país se han lanzado a su rescate y la verdad es que, en su correcta proporción, el marraschino no molesta para nada. Además del polémico licor lleva gin, limón y créme de violette (licor de violetas). La

versión oficial que está en la lista de la IBA va sin créme de violette (teóricamente porque no es un ingrediente fácil de conseguir en todo el mundo), pero hacenos caso: es la estrella del trago. Fue creado a principios del siglo XX por Hugo Ensslin, bartender jefe de la barra del Hotel Wallick en Nueva York. Es perfecto si te gustan los tragos perfumados y coloridos, pero no querés salir de los clásicos. Lo tiene en carta Popi, bartender de Korova, que es fanático.

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tendencia

por Maxi Kupferman

LA NUEVA CARA DEL HELADO EN PALITO llegan al país las paletas artesanales

ELABORADAS CON PRODUCTOS DE CALIDAD Y FRUTA FRESCA. SIN CONSERVANTES, ADITIVOS NI COLORANTES. MÁS GRANDES Y CON MAYOR VARIEDAD DE SABORES QUE LOS INDUSTRIALES. LOS NUEVOS HELADOS EN PALITO SON UNA TENDENCIA QUE LLEGA A LA ARGENTINA CON LA PROMESA DE QUEDARSE. ¿LO LOGRARÁN? ¿O QUEDARÁN EN EL OLVIDO, COMO EL FROZEN YOGURT?

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Los palitos de Lucciano´s a la cabeza en esta nueva tendencia

E

stá claro que el helado dejó hace tiempo de ser un producto estacional y se consume durante todo el año. Si a eso le sumamos que el argentino promedio come 7 kilos de helado artesanal por año (según datos de AFADHYA, la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines); que el año pasado en kioscos, estaciones de servicio y autoservicios se consumieron 17 millones de litros de helado industrial; y que más del 69% de la población consume algún tipo de helado durante el año (auditoría de mercado CCR realizada por Arcor), tenemos el escenario perfecto para la aparición de nuevos conceptos de helados. Y en este contexto es que llegaron al país las llamadas “paleterías”: emprendimientos dedicados exclusivamente a elaborar helados en palito, haciendo foco en la calidad del producto y la variedad de sabores.

La búsqueda de nuevas variedades en este rubro es tal que hasta Mixxtail, la marca de tragos listos en botella, se subió y acaba de lanzar paletas con 2,7 grados de alcohol en tres sabores: Mojito, Caipiroska y Caipiroska de Frutilla. Además, comienzan a aparecer cursos para la elaboración de paletas artesanales (www.mundohelado.com.ar) y Lucciano’s, uno

de los primeros en ofrecerlas, tiene para responder más de 700 pedidos de franquicias. “Esto recién comienza. Calculamos que este año se va a desarrollar y explotará recién en 2017”, predice Carlos Masip, socio de Stick Station, una de las marcas que promete cambiarle la cara que conocimos hasta ahora al palito helado.

UN POCO DE HISTORIA

El helado, tal y como lo conocemos hoy, surge por primera vez en China, promediando el año 600.

Pero recién unos mil años después aparecerá en París –de la mano de un siciliano– la primera heladería como negocio. La historia de las paletas, sin embargo, es mucho más actual y se remonta a 1930.

En Tocumbo, México, madres y abuelas iniciaron esta tradición de elaborar paletas heladas para los más chicos con frutas y otros productos locales. De ahí que cuando se habla de paletas heladas en muchos lados se las conoce como “paletas mexicanas”.

Y si bien es cierto que el origen de la categoría “paletas heladas” comenzó en México hace muchos años y se extendió por numerosos países de la región (Chile, Paraguay, Bolivia y Colombia entre otros), fue en Brasil donde se le dio un nuevo impulso con varias

marcas desarrollando el mercado.

Los Paleteros, una de las principales marcas brasileñas, tiene 94 puntos de venta distribuidos en 12 estados, una veintena de sabores y más de 900 mil fanáticos en sus redes sociales.

A nivel local, el pionero fue Vassalisa que en 2012 presentó Ice Cream on Stick: helados artesanales con el sello de calidad de una de las chocolaterías más prestigiosas del país. Si bien eran excelentes (y lo siguen siendo), su elevado precio los hacía algo inalcanzables para el común de la gente. Más o menos por esa época, pero en Mar del Plata, los dueños de Lucciano’s volvían de Italia con un maestro heladero, equipos y todo el know how para montar la producción de icepops, como llaman ellos a las paletas. Y a fines del año pasado se sumaron Stick Station y Guapaletas para terminar de sentar las bases de la categoría. “Creemos que cada país tiene sus propias costumbres, y es por eso que quisimos respetar la tradición y el gusto argentino por el helado artesanal de alta calidad, pero en un formato nuevo”, cuenta Federico Manzuoli, co-fundador de Guapaletas.

Frutales; rellenas con cremas, dulce de leche y hasta leche condensada; tuneadas para chicos;

con ediciones limitadas y hasta con la posibilidad de decorarlas; los nuevos helados en palito, que se consiguen a un precio que varía entre 30 y 45 pesos, son una buena opción para consumir helado artesanal pero de una forma diferente y más entretenida. La mayoría, además, ya comenzaron a ofrecer cajas con varias unidades para llevar a comidas, eventos o, simplemente, para tener siempre a mano en el freezer.

Si bien seguramente se irán sumando algunas marcas más a lo largo del año, éstas son las tres que ya están instaladas, ofreciendo una variedad interesante de sabor y que, incluso, ya tienen sus fanáticos.

PALETAS BIEN GUAPAS: GUAPALETAS

Fueron los últimos en aparecer (diciembre del año pasado), pero rápidamente se posicionaron como líderes de la categoría inundando las redes sociales con sus coloridas paletas. Tienen 30 sabores que organizan en diferentes categorías: frutales, cremosos, rellenos y kids.

Además, cuentan con ediciones limitadas. Si bien todos los sabores están muy bien ejecutados, el público ya eligió sus preferidos: Multifruta, Dulce de Leche con Coco (también nuestro favorito) y Maracuyá con Leche Condensada.

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tendencia

Las paletas, que cuestan entre 30 y 45 pesos, se pueden comprar individualmente o en cajas de 6 unidades. Se consiguen en shoppings: Tortugas Open Mall, Paseo Alcorta, Alto Palermo, Distrito Arcos y, muy pronto, DOT Baires Shopping.

Ya anunciaron que seguirán sumando paleterías tanto en Buenos Aires como en el interior del país.

Ah, y si estás atento, puede que te encuentres su foodtruck paletero en algún evento o feria como Buenos Aires Market.

EL CORAZÓN DEL SABOR: STICK STATION

Con apenas algunos meses de vida (abrieron su primera sucursal en octubre de 2015), ya llamaron la atención del público de Zona Norte, con su stand iniciático. A primera vista puede confundirse con un helado tradicional ya que envasan sus productos con un envoltorio (flow pack) como lo hacen los industriales. Pero basta con sacarlos del envoltorio y probarlos para darse cuenta de que son más

ricos y el doble de grandes que los comunes. Sus combinaciones son algo más clásicas que las de la competencia: Doble Dulce de Leche, Chocolate Belga, Maracuyá, Crema de Cookies y Frutos del Bosque son algunos de los 17 sabores que hoy ofrecen. Los 33 sabores restantes que ya tienen desarrollados los irán presentando con el correr de los meses. A los palitos de Stick Station los podés encontrar en el Shopping Soleil (Camino del Buen Ayre y Panamericana, Bou-

logne) y muy pronto en su nueva sucursal del Abasto Shopping (Av. Corrientes 3247, CABA) a 45 pesos los rellenos y 40 los comunes.

ARTISTAS DE LA PALETA: LUCCIANO´S

Se fueron a Italia no sólo a aprender de los mejores sino a equiparse con la última tecnología para fabricar helado. Incluso se trajeron a un maestro heladero. Desde la apertura de su primer local en Mar del Plata en 2011 no pararon

de crecer, y hoy ya cuentan con 8 locales. Su última apertura fue en noviembre del año pasado en Martínez, donde desembarcaron con sus más de 40 opciones de icepops, como los llaman ellos. Son los que más arriesgan en sabores (Kinder Bueno, Bananita Dolca, Chicle) y también hacen varias opciones para chicos, como los Minions (helado de banana decorado como estos simpáticos personajes) y, si hablamos de favoritos, el Multifruta (con base de helado de limón) es uno de los que mejor rankea. Todos los helados se hacen a mano, uno por uno, y eso se nota en la cremosidad final que tienen los productos. Según cuál sea la elección, el precio varía entre 35 y 50 pesos. Eso sí, por 55 te dejan crear tu propio icepop: vos eligís el sabor, el tipo de cobertura, qué toppings sumarle y, por supuesto, la decoración. La sucursal de Martínez queda en Av. Libertador 14141 y los locales de Mar del Plata los podés ver en su web: luccianos.com.ar

LAS TRADICIONALES NO SE QUEDAN ATRÁS Si bien los helados de palito industriales no tienen competencia con sus más de 93 mil puntos de venta y sus 2800 millones de pesos facturados sólo el año pasado, las que sí están atentas a esta tendencia son las heladerías. Freddo coqueteó con las paletas el año pasado en la apertura del BAFWeek con la primera presentación de Ediciones de Autor. Junto con Valeria Pesqueira desarrollaron una edición limitada de un palito helado con forma de oso –ícono de la diseñadora– en tres diferentes sabores: Frambuesa, Dulce de Leche y Vainilla. Por su parte Munchi’s presentó, en noviembre del año pasado, sus “palitos” en 7 sabores (de agua y bañados), y Heladerías Daniel inició la venta en octubre de sus Danielitos en dos versiones: Frutilla al Agua y Palito Bombón. Desde la empresa dicen que la aceptación fue tan buena que ya tienen planes para expandir la gama de productos.

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circuitos

por Nicolás de la Barrera

BAJO NÚÑEZ un nuevo polo gastronómico asoma

EN EL EXTREMO NORTE DE LA CIUDAD, ENTRE LA AVENIDA DEL LIBERTADOR Y EL FERROCARRIL MITRE, SURGE UNA NUEVA CAMADA DE RESTAURANTES QUE MODERNIZA EL MAPA GASTRONÓMICO DEL BARRIO. ESTO RECIÉN COMIENZA, PERO AL BAJO NÚÑEZ YA LE PUSIERON SOBRENOMBRE: VAMOS A BANU. Oporto, pionero en la zona

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Francis Platz destaca por su estética y sus mesas comunitarias

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esde que Palermo es Palermo y la gastronomía explotó llevándolo, por momentos, a un punto de saturación, comenzaron a crecer los barrios aledaños al principal polo gastronómico porteño. Almagro, Colegiales y Villa Crespo, por caso, levantaron vuelo propio con propuestas interesantes y atractivas. Allí encontraron su lugar cocineros que ofrecieron platos de autor (iLatina, Astor) y restaurantes étnicos y casuales, como Malvón, o La Crespo, por mencionar dos. Pero no solo en los alrededores de Soho y Hollywood florecen restaurantes originales. Veamos lo que ocurre en Núñez, en la frontera norte de la ciudad: allí, sin amontonar locales y preservando la calma en sus calles, el barrio recibe cada día más comensales, tanto de la zona como de otros puntos de Buenos Aires y del conurbano. ¿Las posibles causas de su alza gastronómica? Nuevas y modernas construcciones y el creciente número de empresas que mudan sus oficinas a las cercanías de Avenida del Libertador.

La carta de tragos que ofrece Luz Mala es amplia y exótica

De su cocina a la vista salen ocho tipos de hamburguesas (todas a $80) con toques de distintas latitudes: está la Nórdica, con queso azul; o la Mexicana, con sardo, huevos revueltos, cebolla y panceta; aunque la Criolla es un tanque: trae provolone, salsa criolla y chorizo colorado. Ante semejante muestra de fidelidad carnívora, el público vegetariano con razón podría sentirse rechazado, así que para evitar cualquier denuncia por discriminación, también hay hamburguesas de soja. Papas fritas, cerveza artesanal (en ocho variedades) y jugos completan la oferta.

Quesada 1892 / T. 3481-0886 BODEGÓN NÚÑEZ

Tal vez hablar de un “boom” sea apresurado, pero la zona ya recibió su sobrenombre y ahora muchos hablan de “salir por el BaNu”, en referencia a un supuesto “Bajo Núñez”. Más allá de las definiciones, los siguientes son siete lugares que resumen el crecimiento de un polo en plena expansión, sin precios exorbitantes y, fundamentalmente, con cartas que atraen.

FRANCIS PLATZ

Es un día de semana, son las 19.30 y la esquina de 3 de Febrero y Quesada está llena de jóvenes de veinti-treintas. Vaso de cerveza en mano (hay happy hour de 17 a 20), conversan de pie o sentados en largas mesas comunitarias, que resumen la idea central de esta nueva hamburguesería: un lugar de encuentro, muy concurrido en el horario post jornada laboral.

Antes de abrir, en junio de 2015, los comentarios de los vecinos de Núñez eran poco alentadores: en donde hoy se ubica Bodegón Núñez, ya se habían levantado otros restaurantes (Balthazar primero, el efímero Tino’s después) y, para todos, el destino había sido el mismo: bajada de telón y cierre. Contra todos los pronósticos, y a fuerza de tapeos, grandes milanesas y productos elaboraJOY 45

circuitos

En Bodegón Nuñez se sirven platos tradicionales

DE COPAS POR NÚÑEZ

Si en Belgrano ya estaban las buenas barras de Mad, Sálvame María y Puerta Uno, ahora la coctelería llegó a Núñez. Donde antes había un estudio de fotografía venido abajo, los arquitectos Ezequiel Hurtado y Pablo Medeot (los mismos de Crisol y BA Green) idearon un elegante speakeasy, con una ambientación en la que sobresalen los sillones Chesterfield y las mesitas bajas. Se llama Luz Mala es, casi se podría decir, un mini 878. El trago estrella es el Negroni Espresso Maestro ($90), que lleva un toque de Kahlua. El clásico cocktail, ahora con notas de café, no defrauda. La lista de tragos no abruma por su extensión, pero nadie podrá dudar de su originalidad.

Otra recomendación, más frutal, es el Venerancia ($90), con ron, syrup de frutos secos, jugo de pomelo y vodka de mandarina. La carta de platos, pensada por el chef Martín Arrieta, tiene como protagonista al finger food (platillos entre 80 y 120 pesos), y se completa con ensaladas, dos principales –risotto a las gambas y bondiola a la cerveza negra ($110)– y tres opciones veggie. ¿Música? Miércoles y jueves va del jazz al funk, mientras que viernes y sábados los ritmos viran a la electrónica.

Arcos 2950 / T. 3567-4232

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Buñuelos de espinaca, un clásico de Oporto

dos in situ, este neo bodegón se mantiene con viento a favor. En su carta, pensada por el chef Andrés Blasco (docente de IAG), están los imprescindibles de cantina, como la tortilla de papa o la mila napolitana para compartir ($165). Pero así como hay clásicos, también hay otros platos con sello propio, como los canelones de carne y champiñón con fondue de cebollas ($184) o el salmón con crema de camarones y espinaca ($209). Por las tardes, la vereda se torna muy receptiva para el picoteo de frutos de mar, papas bravas y los bocaditos de acelga, una grata sorpresa, especialidad de la casa.

Arribeños 3198 / T. 4702 - 3650 LA REPUBLIQUETA DE ACRACIA

Un viejo caserón y una florería lindera tenían un destino casi seguro: convertirse en una torre con todas las amenities. Sin embargo, Juan Pablo Dorato se

adelantó a cualquier negocio inmobiliario y el lugar se convirtió en un renovado restaurante, de 110 cubiertos, con vitraux, faroles clásicos y paredes de ladrillo de la antigua vivienda, con una barra completa, y una terraza amplia, para grupos o parejas. La carta, que apunta a la gastronomía porteña, también tiene influencias de la cocina mediterránea, representada en la entrada de pintxos ($168) y la tabla de mar ($170). Para continuar, y en porciones abundantes, se puede escoger la trucha al romero ($194); una lasaña de cordero muy sabrosa o, de la parrilla a leña, el bife de chorizo en reducción de Malbec con fritas ($202). La Republiqueta tiene además una carta de cócteles clásicos, se puede tomar vino por copa y los días de semana, al mediodía, hay menú ejecutivo a $135, con postre.

O’Higgins 3574 / T. 4704 - 9206

Luz Mala, un speakeasy elegante

Las hamburguesas gourmet también están de moda en el Bajo Nuñez

NUÑEZ CITY GRILL

En las paredes y sobre unos estantes está la camiseta de los Lakers, unos muñecos de jugadores de la NBA y otros objetos decorativos made in USA. La impronta gringa del lugar termina de confirmarse al conocer las opciones de la cocina tex mex: sobresalen los tacos –de carne, pollo y mixtos con chilli– a 85 pesos, y las fajitas, el fuerte de la casa, con versión veggie incluida –zucchini y champiñones– a 90. Además se sirven variedades de hamburguesas caseras de 180 gramos (por $75 en promedio) y las infaltables costillitas de cerdo con barbacoa ($170). Para almorzar en la semana el menú del día incluye un plato, la bebida, el café y no supera los 115 pesos. Otro punto a tener en cuenta es su gran terraza, muy aconsejable para visitar con alguno de los tragos clásicos de la carta (oscilan entre los 55 y 70 pesos). Dato final: cuenta con

servicio de delivery.

Manuela Pedraza 1810 T. 4703-5024 HIPÓLITO LIVING CAFÉ

Hipólito funciona como bar hippie chic para jóvenes y como confitería para señoras que buscan tomar el té de las cinco. Ahí hay estudiantes, freelancers, parejas con hijos y también novios en sus primeros meses. Multitarget en su público, Hipólito también es diverso en su carta para el desayuno o merienda: podés tomar un té en hebras ($68) o una chocolatada ($36). Si buscás algo suculento, el brunch para dos (disponible inclusive en horarios que no son de brunch) trae tostadas con mermelada y queso, dos cuadrados de torta (lemon pie, cheesecake), medialunas, mini sándwiches y huevos revueltos, todo con dos infusiones de café ($350). Al mediodía, podés elegir entre hamburguesas, pizzas individuales o

picadas (para dos, $260). La última incorporación al menú fueron los helados artesanales, suaves y con sabores auténticos.

11 de septiembre 3102 T. 4704-9036 OPORTO ALMACÉN

Pionero de la nueva generación de restós de Nuñez, Oporto es, además, un destino elogiado por varios motivos: tiene una vasta oferta de vinos, una preciosa terraza y una rotisería para llevarse a casa algunos tradicionales platos porteños. Por el lado de la cocina, a cargo de Tomás Di Lello, al mediodía hay clásicos, como la mila napolitana en tamaño generoso ($140), aunque también se pue-

den elegir pastas rellenas, como los ravioles de berenjena ($155).

Opciones más livianas pueden ser las ensaladas y, sino, por $200 un menú de principal, bebida y café.

A la noche se suman platos con más elaboración, como el magret de pato o el chivito con risotto de quinoa ($330). Respecto a los vinos, enumerar la lista abarcaría toda la revista; mejor es saber que el entrepiso de Oporto guarda más de 500 etiquetas, listas para llevar o beber ahí mismo. Revolucionario desde su apertura en 2013, su concepto y estética fue imitado por varios otros comercios gastronómicos de la ciudad.

11 de septiembre 4152 T. 4703-5568 JOY 47

wikiosco

por Martín Auzmendi y Tomás Balmaceda

FANTOCHE

fotos: Santiago Ciuffo

la invención que le ganó a Goliat

PIONERO DEL ALFAJOR TRIPLE, FANTOCHE PASÓ DE SER UNA DISTRIBUIDORA CON TRES COLECTIVOS A FABRICAR CASI UN MILLÓN DE UNIDADES POR DÍA. LA HISTORIA DE UNA EMPRESA FAMILIAR QUE LOGRÓ MANTENERSE COMO LÍDER DE LA INDUSTRIA Y GANARLE LA PULSEADA A LAS GRANDES MULTINACIONALES.

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y, pasado cierto tiempo, dejaron de conducir los colectivos y contrataron choferes y empleados”.

Diéguez, junto con sus hermanos y primos, representa la segunda generación de alfajoreros y se refiere a su padre y tíos como ‘los viejos’, verdaderos pioneros de la industria y fundadores de la marca.

LA MARCA DEL PAYASO

Los dueños eran colectiveros

N

o hay dos alfajores triples en el mundo. Hay muchos que le ponen tres galletas rellenas, que tienen mousse en lugar de dulce de leche, merengue o bizcochuelo, perlas de chocolate o galletitas; pero triple, lo que se dice triple, hay uno solo y es el Fantoche. El original, el único que –por ley– puede llamarse así y el que es parte de La Santísima Trinidad de los Alfajores Argentinos junto a Guaymallén y Jorgito, tres emprendimientos familiares pioneros que, más de medio siglo atrás, sentaron las bases de lo que hoy es el producto líder de los kioscos nacionales.

Dentro de este trío Fantoche es el más fuerte en el interior del país.

Elabora entre 700 mil y un millón de alfajores diarios, además de un extenso portfolio de galletitas, budines y otros productos, y tiene una historia que ya es leyenda y comenzó como una pequeña distribuidora con tres vehículos.

“Mi viejo y mis tíos eran colectiveros, dueños de sus coches, algo que en esa época era muy normal.

Un día decidieron cambiar el trabajo, taparon las ventanillas del colectivo y comenzaron a repartir mercadería”, explica Daniel Diéguez, uno de los dueños actuales

Elaboran hasta un millón de alfajores por día

de Fantoche. “La empresa comenzó en 1962 en un rubro que ya desapareció y se llamaba ‘distribución de varios’. Consistía en proveer de stock a almacenes, pequeñas tiendas y lo que eran, por entonces, los incipientes kioscos.

Así, distribuían desde trapos rejilla hasta productos de Alpargatas, Eveready o Gillette, además de objetos que hoy ya no existen, como

las mechas y tubos Coleman, que servían para faroles e incluso en esos momentos se seguían usando mucho. A pesar de que tenía marcas líderes y que cubrían la ciudad de Buenos Aires y el Conurbano, la empresa no era un monstruo feroz, sino lo que hoy llamaríamos una PyME. Con eso se compraron una casa y comenzaron a fabricar ellos mismos algunos productos

Con el paso de los años, ‘los viejos’ comenzaron a notar que había productos que se vendían más que otros y decidieron apuntar sus armas a las galletitas, que tenían gran aceptación en todas las plazas y que dejaban buenos márgenes de ganancias. Primero sólo las fraccionaban en cajas de metal de color verde y amarillo y las distribuían, pero después también comenzaron a fabricarlas. Mientras tanto, uno de los Diéguez originales que se había ido de la distribuidora y estaba en el negocio de los panificados volvió a la empresa con un chiche nuevo: una panadería con una pequeña fábrica. Así comenzaron a producir sus propios productos, que incluían unos alfajores tan sabrosos como desconocidos. Las máquinas llevaban inscripta la palabra “Fantoche” y decidieron utilizarla para bautizar la marca. Y así, al igual que con tantas otras que después se volvieron muy populares, su nombre tuvo más que ver con el azar que con un estudio sobre branding.

A los primos les gustó el sonido de la palabra, que incluía el muy argentino ‘che’, y que significaba ‘payaso’ en italiano. Algunos años más tarde aparecería uno como mascota y logo, aunque nunca tuvo el peso de, por ejemplo, el proto-emoji sonriente de Jorgito o el “coyita” de Guaymallén.

Para comienzos de la década del 70, los alfajores Fantoche se vendían de a miles en los colegios y en ciudades del interior, donde fortalecían su liderazgo gracias a la presencia de buenos vendedores. “Incluso cuando los volúmenes de ventas eran muy altos, los JOY 49

wikiosco

viejos seguían manejándose de forma muy casera –recuerda Diéguez–. Me acuerdo que, de chicos, pasábamos mucho tiempo en la fábrica y solían llegar personas que se ofrecían para ser distribuidores

y todas las referencias que daban eran números de teléfonos de kioscos o despensas. El proceso de selección consistía en llamar y preguntar si esa persona era conocida o si se manejaba bien. Nada más”.

ADIÓS A UN AMIGO A comienzos de diciembre de 2015, falleció a los 85 años José Antonio Fernández. El nombre podría ser uno más de los de la guía telefónica, pero no: fue el creador de los Alfajores Jorgito. Quien alertó a sus colegas y a los medios fue Néstor Hugo Bassilota -vicepresidente de Guaymallén, yerno de su fundador, Ulpiano Fernández- a través de un mensaje en Twitter. “Creo que todos se enteraron de la muerte de José Antonio por un tweet que publiqué en mi cuenta personal. No sabés la tristeza que tuve al leer en Clarín al día siguiente una nota en la que decía que éramos ‘archienemigos’. Nada más alejado de la realidad, éramos muy buenos amigos”, explica a JOY Bassilota. El empresario sólo tiene elogios para su competidor: “Guardo los mejores recuerdos de José. Fue un verdadero pionero de la industria del alfajor, un gran tipo, muy capaz e inteligente, que logró lo que pocos consiguen: donde aparecía, marcaba territorio”. Ese mismo sentimiento es que refleja Daniel Diéguez, de Fantoche: “Mi viejo, el suegro de Hugo, y José Antonio representan a los verdaderos pioneros de la industria. Nosotros, como sus hijos, tomamos de ellos los valores de la honestidad y la transparencia. Ellos fueron los que fundaron la Cámara de Alfajoreros y los que se sentaron a hablar con los sindicatos, los que le dieron el impulso a la industria e hicieron todo para que esto camine. Nunca fueron enemigos, sino caballeros y aliados para que crezca el alfajor”.

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EL AUGE DE LOS 80

Diéguez cuenta que en los 80 con el regreso de la democracia llegó el segundo momento importante para la fábrica y para la industria en general. Para esa época Jorgito

era líder y Guaymallén comenzaba a explotar en el segmento popular y fue entonces cuando Fantoche decidió apostar al interior del país. El éxito fue enorme y no alcanzaban a satisfacer la demanda. El salto de Fantoche y de los alfajores tenía que ver con un cambio de hábitos: hasta ese momento el producto que era de consumo casi exclusivo de colegios, de repente se extenderá hasta destacamentos militares empezando a abrir fronteras para ser consumido todo el año y por mucha más gente. La amenaza al crecimiento pasó a ser el ingreso al país de las multinacionales de las golosinas, pero nunca lograron destronar a las empresas locales, algo que Diéguez explica con una hipótesis propia: “Los ejecutivos que llegaban al país para liderar estas flamantes empresas tenían en mente los productos que conocían de sus lugares de origen, como chocolates y galletitas y ni

Ahora también fabrican galletitas

siquiera repararon en la golosina argentina por excelencia”.

Los gigantes extranjeros tardarían una década en darse cuenta de su error y en la década del 90 llegó lo que Diéguez considera la tercera época para el mundo de los alfajores: la explosión del status quo en el que se había mantenido la industria durante 30 años con la irrupción de poderosos jugadores con presupuestos y recursos que parecían ilimitados. “Para aquellos que no se habían preparado con anticipación, el desembarco de las multinacionales significó el fin de decenas de marcas y pequeñas marcas alfajoreras. Pero nosotros teníamos un as bajo la manga”, asegura el empresario. El arma secreta era el alfajor de tres capas, un invento de los viejos que se había convertido en su caballito de batalla y que, por respeto, no fabricaban ni Jorgito ni Guaymallén. Pero no todos compartían esos códigos de caballero.

FANTOCHE VERSUS LAS MULTINACIONALES

“En 1992 nos enteremos por un comentario de uno de nuestros

El mini, otra novedad

distribuidores que Arcor preparaba un gran lanzamiento en Expo-Golosina, la feria anual más importante de la industria. Tenían todo listo para presentar el Alfajor Tatín Triple, con el que se metían de lleno en nuestro segmento. Pero no contaban con que nosotros habíamos registrado muchos años antes el concepto de ‘triple’ en los alfajores. Así que fuimos a la Justi-

cia para que impusiera una medida cautelar. Para que se efectivizara, nos pidieron un depósito de 100 mil pesos, que en esa época era equivalente a 100 mil dólares. Eso significaba un esfuerzo muy importante para nosotros. Era un escenario digno de David contra Goliat: una pequeña empresa contra un gigante. Pero nos animamos y nos la jugamos. Logramos meter el am-

paro y horas antes de que abra las puertas la convención, un oficial de Justicia llegó al predio y obligó a tapar con cintas y film negro el stand entero y todas las publicidades. Era un espacio gigantesco que había pasado de ser nuestra amenaza a ser nuestra victoria y, de algún modo, la de todos los productores más chicos”, relata Diéguez.

La Justicia no pudo evitar que más compañías hicieran alfajores de tres capas –de hecho, incluso Jorgito y Guaymallén terminaron sacando sus versiones, obligados por un fenómeno popular y en expansión– pero Fantoche aún sigue siendo el único que puede usar la palabra ‘triple’. Para el hijo y sobrino de los fundadores de la compañía, se trató de un suceso: “Hoy se habla de ‘maxi alfajor’, de ‘alfajor grandote’ o de ‘3D’, pero nadie usa ‘triple’. Para nosotros sigue siendo un gran motivo de orgullo. Fue, sin dudas, una innovación que rompió el molde porque transformó una de las bases del alfajor sin que pierda su esencia. Creo que es algo que no va a volver a repetirse. Sólo con eso, ya estamos en la historia”.

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tendencia en alza

por Abril Correa Leveratto

BURGERMANÍA

de dónde viene y hacia dónde va la moda porteña de las hamburguesas gourmet

COMO MUCHAS DE LOS BOOMS GASTRONÓMICOS QUE LLEGAN A NUESTRA TIERRA, EL FRENESÍ POR LAS “BETTER BURGERS” ES UN REFLEJO DE UNA TENDENCIA YA AFIANZADA EN ESTADOS UNIDOS, QUE HOY ESTÁ ALCANZANDO SU MÁXIMA EXPRESIÓN A NIVEL LOCAL. EN ESTA NOTA: ¿HASTA CUÁNDO DURARÁ ESTA NUEVA MANÍA CARNÍVORA?

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Mi Barrio vende 15.000 hamburguesas por mes

En Buenos Aires ya hay 30 locales dedicados exclusivamente a las hamburguesas gourmet

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esde su flamante y modesto local sobre la calle Guido, en pleno Recoleta, la decena de personas que forman el staff de la hamburguesería Mi Barrio ponen manos a la obra para preparar los ingredientes de las 500 hamburguesas de 13 variedades distintas que, allí y en sus otras dos sucursales, despacha cada día la cadena boutique que nació hace dos años. Por mes, estos números dan una venta de 15.000 unidades a precios que rondan los 80 y 90 pesos por sándwich (con bebida y guarnición, el combo puede ascender a 150). ¿Ya hicieron las cuentas?

Si bien sus hamburguesas son particularmente buenas, el de Mi Barrio no es un caso de éxito aislado: entre 2014 y 2015 el mapa gastronómico porteño se superpobló de pequeños, medianos y hasta imponentes restaurantes monoproducto que se disputan la creación de la mejor, más original o más descomunal burger de Buenos Aires. Tan arrasadora es la tendencia que hasta los rincones más exclusivos de la ciudad se vieron obligados a sumarse: algunos de los ejemplares más ricos se pueden probar en Pony Line, en el hotel Four Seasons; en Uco, en el

Fierro; en el Palacio Duhau y hasta en el pomposo Alvear Palace.

No es un dato menor que Mauro Colagreco –el único chef argentino con estrellas Michelin por su restaurante Mirazur (Francia)– haya decidido hacer un regreso triunfal a la patria con Carne, su nueva hamburguesería ubicada en su ciudad natal: La Plata.

La hamburguesa es, hoy por hoy, lo que fueron el parripollo en los noventa o el delivery de sushi en los dos mil: una plaga. Y lo que todos nos preguntamos es: ¿de dónde salió este repentino furor y hasta cuándo estará entre nosotros?

EL NUEVO ESTÁNDAR

“A nivel mundial, la tendencia

apunta a subir la vara en lo que se conocía como comida chatarra.

Hay un mercado en búsqueda de eso, por lo que la mayoría de las hamburgueserías están funcionando bien. Sin embargo, es un sector muy atomizado y tarde o temprano van a quedar las mejores. Ahora hay miles, muchas son lindas, pero les falta identidad: son como commodities”, esgrime Alejo Pérez Zarlenga, la mente detrás de Hollywood Dogs, un truck de panchos para foodies con importante presencia en festivales y eventos privados. Con la asesoría de Denise Querol y Jimena Machado Pinto (de Le Blé) y la mente del arquitecto Horacio Gallo en el diseño (Oporto, Tegui,

Sudestada), entre marzo y abril inaugurará un nuevo hito en el rubro: una hamburguesería sobre la calle Armenia –el nombre aún es un misterio– que promete distinguirse no solo en su estética (“Es lo más border que hizo Horacio”), sino también en el producto. “Queremos darle un salto de calidad a la oferta: que se sienta el gusto de la carne por sobre los toppings”, dice Alejo, en una clara cruzada por el menos es más.

Y es que, si hasta hace tres años la experiencia porteña de la hamburguesa gourmet se limitaba a los restaurantes de inspiración yanqui (TGI Friday’s, Trixie, The Embers y, en el mejor de los casos, Kansas), al mix de coctelería y burgas de MAD o al atípico oasis de Be Frika con sus combos fuera de serie (con queso brie, caponatta, ananá caramelizado, pesto, guacamole y sigue la lista), en el nuevo circuito se amontonan, según nuestros registros, al menos treinta locales especializados que compiten dentro de parámetros muy similares. La nueva hamburguesa anuncia en pizarras, carteles luminosos y menús un sinfín de combinaciones de bacon, coleslaw, rúcula, hongos, variedad de JOY 53

tendencia en alza

The Burguer Company, otro protagonista del fenómeno

Perez H ya tiene 3 sucursales

¿CUÁL FUE LA PRIMERA DE TODAS? La locura por el exponente más clásico del fast food encuentra sus raíces en los años 50 en pleno Manhattan: la aparición de la primera hamburguesa gourmet se atribuye al restaurante 21 Club, que incorporó a su sofisticado menú un sándwich de medallón de carne cocinado en grasa de pato y condimentado con semillas de hinojo. A este curioso patty pionero lo sucedieron infinitas variantes, aunque la manifestación más sólida de la revolución de la hamburguesa se dio en dos frentes: por un lado, en los locales de alta y media gama como Burger Joint, dentro del exclusivo hotel Le Parker Meridien y, por otro, en el plano de las grandes cadenas. Luego llegaron nombres como Shake Shack, el actual gigante de la hamburguesa estadounidense, que se jacta de usar ingredientes naturales, libres de hormonas y antibióticos a escala masiva, invención del reconocido restaurateur Danny Meyer en 2004. “Si creciste consumiendo fast food, pagando un 50% más podés comer como en la alta cocina; y si estás acostumbrado a la alta cocina, podés pagar un 80% menos, ponerte jeans y divertirte”, aseguró –en una entrevista a Forbes– el propietario de una empresa que posee 50 sucursales distribuidas en EE.UU. y otras 36 alrededor del mundo.

quesos, la sempiterna cebolla caramelizada, tomates cherry, palta, aros de cebolla, jalapeños, chutneys, aderezos caseros o importados y otros toppings con medallones de carne “premium” que varían entre los 170 y los 200 gramos, en general bien cocidos (raro o imposible encontrar un reducto donde se pueda elegir el punto de la carne) y con panes que pueden acompañar tan bien como mal, dependiendo del lugar, al resto de los componentes.

El panorama es tan estimulante como desolador: los carnívoros pueden optar, como nunca antes, entre una amplísima oferta, con –en el caso de Palermo– hasta una docena de propuestas en un radio de cinco cuadras; pero la tarea de distinguir lo bueno de lo

malo, lo rico de lo feo, tampoco fue nunca así de difícil.

UNA MODA BUENA, BONITA Y BARATA

Es claro que, todavía, las grandes empresas del fast food dominan la escena: Mc Donald’s con 220 tiendas en todo el país y casi 3000 millones de pesos de facturación anual, seguida de cerca por Burger King y de lejos por Wendy’s. Pero la flamante camada de hamburgueserías que ofrecen combos de calidad superadora está ganando terreno a pasos agigantados.

El fácil acceso al plato y su rentabilidad son dos elementos fundamentales para buscar la razón de su boom. “La gente se dio cuenta que una hamburguesa bien he-

Hamburguesas como estas sirven en Mi Barrio

54 JOY

Una moda que llegó para quedarse

cha puede competir (en sabor y en rentabilidad) con una pizza, con la diferencia de que nadie se pone a hacer pan casero, picar carne y hacer papas fritas con triple cocción en su casa”, sostiene Leandro Volpe, creador del blog #BurgerFacts (burgerfacts.com), en el que comparte reseñas, recetas y datos claves sobre la estrella del fast food. Su trabajo es casi evangelizador: “Como en Estados Unidos no hay cultura del asado, acá no hay cultura de la hamburguesa. En Nueva York es inconcebible una buena hamburguesería donde el pan sea del montón, las papas vengan aceitosas o la carne gomosa producto de la excesiva manipulación. Ahora tenemos una segunda oleada de aperturas y la propuesta tiende

a ser más cuidada, pero es despareja todavía. Por eso hacemos #BurgerFacts: para explicar que no todo es lo mismo, informar al consumidor y que los restaurantes se vean obligados a elevar la calidad”. Y no augura un final próximo para el auge: “Creo que no es una moda pasajera, sino un rubro que llegó para quedarse: una comida que le gusta a todos, con ingredientes de calidad, en un ambiente informal y a precios económicos. Es una fórmula ganadora”, concluye.

LOS TRENDSETTERS

Además del ya mencionado Be Frika, el crecimiento hay que agradecérselo, en parte, a referentes como Burger 54 (de los propietarios de Kansas), que fue

Comida rápida en locales con onda

Un desafío común, destronar a Mc Donald’s

uno de los primeros en fusionar la apariencia de una cadena de comida rápida convencional con los principios de una hamburguesería gourmet, y hoy ya tiene cuatro locales; otro ejemplo es Dean & Dennys, que suma un elemento eco-friendly (y es siempre cuestionado por el entusiasmo que pusieron sus creadores en parecerse a la cadena yanqui Shake Shack). También enclaves más artesanales y trash, como Burger Joint y Tierra de Nadie allanaron el camino para una nueva generación de bolichitos de culto. Hay jugadores poniendo muy bien sus fichas, como Pérez H, que arrancó pasando casi desapercibido en un rincón de San Telmo y se expandió hasta abrir su tercer local; o Heisenburger

Burger Lab, ambientado en honor a la serie Breaking Bad, que ya tiene dos domicilios entre Palermo y Las Cañitas. Como estos emprendimientos hay millones: Del Toro (Centro), Wayback Burgers (Palermo), 180 Burger (Centro), Francis Platz (Núñez), París Burger (Centro), Illegal Burger (Recoleta), Burger Mood (Centro), Dellepiane Bar (Barrio Norte), Che Burger (San Telmo), y en Palermo: Home Burger, Holy Burgirls, The Burger Company, The Burger Club, La Esquina BA y Fring.

En el tiempo que transcurrió entre que editamos esta nota y vos la estás leyendo, seguramente abrió un nuevo local de hamburguesas.

Otro más para agregar a tu lista de pendientes.

Burguer 54 es de los mismos dueños que la exitosa cadena Kansas

JOY

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mano a mano

por Cecilia Boullosa

fotos: Rodrigo Ruiz Ciancia

JULIÁN DÍAZ

moderno paladín de la gastronomía porteña

SOMMELIER, COCINERO, BARTENDER. EN DIEZ AÑOS PASÓ DE TENER UN BAR ILEGAL A SER UNO DE LOS REFERENTES DE LA COCTELERÍA Y LUEGO DE LA GASTRONOMÍA PORTEÑA. EN CONTRA DE LAS MODAS Y DE COPIAR LO DE AFUERA, APELA A REVITALIZAR LA IDENTIDAD LOCAL DESDE SU BAR 878 Y DESDE SU NUEVO BASTIÓN: EL CAFÉ LOS GALGOS.

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Cuando abrió 878 tenía 22 años

D

e escuchar historias de bebedores que nunca se quieren ir a dormir en la barra del 878 a departir con dos señoras que le piden una foto mientras comparten un tostado y toman dos cafés un miércoles a la tarde en el renovado bar Los Galgos. Julián Díaz, sommelier, bartender, cocinero, inquieto, curioso, trabajador, sabe moverse en los dos universos –tal vez dos extremos de la gastronomía– y lo hace muy bien. “La coctelería es un cachito mínimo de la gastronomía. Tengo 34 años. Si me quedo con eso me muero. Tengo que aprender más cosas”, dice, sentado en una de las mesas del bar notable de Callao y Lavalle que, junto con su mujer y socia Florencia Capella, se encargó de devolver a la vida luego de un trabajo de restauración y puesta a punto que duró 10 meses. Ya no está más uno de los galgos de cerámica (el negro), pero está la boiserie, la barra, los ventanales a la calle y, sobre todo, la esencia. Ese “no sé qué” de café porteño –como alguna vez

fue el viejo La Paz, La Academia o La Giralda– en el que uno puede caer a cualquier hora del día y encontrarse algún conocido, donde puede refugiarse a leer, a tomar un vermú o a chusmear las conversaciones de las mesas de al lado. Un bar que no vive de su gloria pasada. Un bar donde pasan cosas, un bar que está vivo.

Dijiste que no querías hacer de Los Galgos un lugar melancólico. ¿A qué te referías?

A evitar la cabeza de Geniol, las antigüedades. Si nosotros pensamos esto como un lugar detenido en el tiempo, venís a deprimirte y a llorar. Para mí la ecuación era mantener la estética clásica, pero mejorarlo como bar: antes no tenía aire acondicionado, los baños eran de letrina, no había gastronomía, el café era intomable. ¿Cómo se les ocurrió recuperarlo? ¿Leíste en los diarios y viste que había cerrado?

Sí, lo vinimos a ver. Y me enamoré del lugar. Flor estaba de viaje,

la llamé y le dije: ‘Vamos a alquilar Los Galgos’, me dijo ‘Estás completamente loco’. Los Galgos era un bar que siempre me gustó porque iba al colegio acá cerca, al Pellegrini, es una zona que frecuentaba. Siempre me gustaron estos bares y siempre me pareció triste que dieran un tostado con mayonesa. Veníamos fallando en gastronomía cotidiana. ¿Cuántos lugares hacen una buena pascualina, una buena milanesa? ¿Cuántos sirven un buen café?

El plan fue ese: hagamos un bar porteño como debe ser. ¿Cómo se hace?

No hay que ser nada rimbombante.

Cada día creo más que la calidad está enemistada con la cosa suntuosa, que la calidad tiene que estar en el buen aceite de oliva, en el tomate, en la sal, en un buen bife a la parrilla o en unos canelones.

Repensar la gastronomía porteña no desde el cliché del bodegón sino desde el producto gastronómico: cartas más chicas para evitar los congeladores, los microondas exa-

gerados. Muchas de las cosas que estamos haciendo hoy en Los Galgos son del 8: ir a lo local, a lo porteño, hablar en español y no decir todo cool. El 8 hace años que tiene revuelto de Gramajo, por ejemplo.

Vayamos un poco para atrás. Saliste del secundario y te anotaste en Historia del Arte. ¿Por qué elegiste esa carrera?

En esa época estudiaba escultura, mis viejos son arquitectos, mi familia tiene tradición universitaria.

Tenía cierta presión para estudiar una carrera universitaria, pero me interesaba mucho más la plástica.

Estudié con Iommi (Enio) varios años. Era bastante ñoño, freaky, leía mucho, ¡era otra persona! ¿En gastronomía quién te dio la primera oportunidad?

María Serventi, una cocinera italiana con la que empecé a laburar a los 18 años en un restaurante que fue un fracaso en Palermo.

Ella era genial, me hizo muy bien. Era una mina grande, yo era muy pendejo, no me dejaba JOY 57

mano a mano del personal. Yo no puedo vender comida de calidad si mi personal come comida de mierda. En el 8 el empleado que quiere cenar tomando vino puede hacerlo. ¿Eso solo alcanza para explicar su vigencia?

Sí, y también cierta habilidad nuestra para corrernos siempre del lugar de moda. Los bares se desviven por tener famosos. ¡Yo no quiero tener famosos! Muchos se ponen un bar para salir en la galería de Caras y abrís la Caras y dice: “Juanita Viale junto al empresario gastronómico…” ¡Así es como te fundís! ¿Quién lee eso?

La señora en la peluquería ¿Es tu cliente la señora de la peluquería?

No, al revés. Igual también nos recontra equivocamos. Cuando abrimos el salón del fondo se generó una cosa de exclusividad, que era justamente lo que no queríamos.

Antes de dedicarse a la gastronomía estudió historia del arte

decir malas palabras, muy estricta, todo medio a la antigua. Ese restaurante después de un año cerró y quedé boyando. Empecé a laburar de camarero, ayudante de cocina en cualquier lado. Hasta que con un amigo de mi hermano agarramos un bar ilegal en la calle Godoy Cruz, Casa Chai. Eso duró un año y medio. ¿Sin habilitación?

Nada, fumábamos faso. Todo preCromagnon. Argentina explotada 2001, 2002. Al 878 lo abrimos en 2004, con menos de 7 mil dólares, yo tenía 22 años. Teníamos una idea de para dónde queríamos ir, pero poca experiencia. Si bien vendíamos Cosmopolitans sabíamos que teníamos una historia a la que queríamos honrar. Es lo que seguimos haciendo. Tanto nos llenamos la boca hablando de la identidad de la cocina argentina que si nosotros no nos hacemos cargo de recoger ese guante y de recuperar esa identidad local, no lo va a hacer nadie. No lo va a hacer Starbucks.

El 8 fue cambiando en estos años…

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Más allá de que no los buscaras, tu-

CHAU FLORERÍA

viste clientes famosos bebiendo en

Sorprendió hace casi un año la desvinculación de Julián Díaz de Florería Atlántico, bar y florería que había abierto en un sótano de Retiro junto a Tato Giovanonni y que enseguida tuvo mucho éxito (al poco de abrir fue elegido como uno de los mejores 50 bares del mundo por la revista Drinks International y el mejor de Latinoamérica).

el 8. Contame cómo terminaron los

¿Por qué te fuiste de Florería Atlántico?

Por diferencias ideológicas muy profundas con mi socio… (silencio)… finísimo.

Es una respuesta muy polite.

No, lo que te estoy diciendo es muy jodido. Diferencias ideológicas, diferencias con el trato personal, con lo que uno quiere de un lugar. Qué es la guita para cada persona. Es lo único que voy a decir.

Tenés una cintita roja en el tobillo. ¿Es para cuidarte de la envidia en el ambiente?

Me la puso mi mujer. Fue en la época de Florería Atlántico (risas). Para cuidarme, un poco.

Pero mantiene una mezcla de elegante y trash que a mí es lo que más me gusta. La clave del 8 es la calidad. La calidad es el pan, el aceite, para mí eso es lo que te hace trascender porque te hace

consistente. Si no tenés calidad, no permanecés. Una vez que pasás de moda es lo único que te sostiene. Y la calidad es una convicción, la calidad no puede perecer. La calidad es la comida

de Metallica en tu bar.

Me llama mi amigo Diego Zuccari un martes a las 3 de la mañana y me dice: ‘Boludo, estoy yendo para el 8 con Metalllica’. Yo estaba durmiendo, pensé que me estaba haciendo una broma, le dije que si era una joda no entraba nunca más en su vida al bar. Me levanté, fui para el 8 y había 4 vans negras estacionadas. Algunos pocos clientes que habían quedado. Y los pibes tranquilos tomando, estuvimos toda la noche poniendo música, charlando... los tipos buscaban cierta familiaridad, sabían que el 8 no era un bar de groupies.

Pero yo tuve una noche quizás más mágica con Antonio Seguí, que cayó con Luis Wells, un pintor cordobés de su generación. Para mi Seguí es un prócer. Estuvieron escuchando jazz, tomando. Cuando me pide la cuenta le digo: ‘No quiero romper la magia pero yo sé quiénes son ustedes y no les voy a cobrar’. Me hicieron un dibujo como agradecimiento.

Su socia es su mujer Florencia Capella

Los Galgos es su nueva apuesta ¿Cuáles son los tragos que pagan la

cial. La gastronomía es cultura.

cuenta al final del día?

Los aperitivos. O los clásicos a base de bourbon, de gin. Hoy los clientes igual están más abiertos a la propuesta del barman. No es que si no hay Jack Daniel’s se van del bar como podía ocurrir 10 o 15 años atrás. El consumidor está más relajado, ha perdido mucho la fidelidad por las marcas. Lo celebro desde el lado más ideológico. Tener una relación amistosa con las marcas me parece lo más perverso del capitalismo. Querés tal producto. Te gusta o no te gusta. ¿Pero amor por una marca?

¿Te cansó la moda de las hamburgueserías gourmet?

Todas las modas me cansan. Cuando se pongan de moda los bares notables, los voy a odiar. Me hinchan porque seguimos subestimándonos. Si uno hace una buena hamburguesería, pensá en otra cosa, o hace una hamburguesa distinta.

Les va a pasar a los foodtrucks. ¿Sabés la cantidad de gente que en los últimos meses me dijo que se iba a poner un foodtruck?

Me da la sensación de que el año pasado no abrieron tantas barras como

¿Qué modas te fastidian? En su

otros años. ¿Por qué crees que pasó?

momento estabas enojado con los

Año electoral. Me parece que abrieron muchas muy rápido y ahora se está estabilizando. La mayoría de los bares subsisten con éxito. Cuando abrimos el 8 había 3 bares de coctelería en Buenos Aires y ahora hay cuarentipico.

speakeasies.

Ahora lo que más me molesta son los azulejos blancos con guarda negra. Pecamos de una falta de originalidad muy grande. Si a alguien le va bien poniendo un café de chicas, aparecen 60 cafés de chicas; un speakeasy, 20 speakeasies. Copiar un modelo tal cual para mí es lo más careta, deshonesto y choto que podés hacer como emprendedor. También me parece que es gente que piensa el tema solamente como algo comer-

diseño y desarrollo estético y de marca. Y es quien lleva la parte administrativa más dura. Yo hago el resto. Ella tiene otras actividades. Es ilustradora, diseñadora gráfica, docente en la UBA, tiene una pequeña editorial. Y yo trabajo exclusivamente para los bares. Al principio nos costó mucho más porque laburábamos más juntos en el día a día. ¿A dónde te gusta ir a comer y a beber en Buenos Aires?

Me gusta muchísimo Gran Dabbang. Me gustó la cantina de Christina Sunae. Se jugaron a servir cosas que nadie sirve en Buenos Aires. Y después soy muy de clásicos: puedo ir a probar alguna hamburguesa en algún lugar, pero me gusta mucho Tomo 1, Oviedo. Soy bastante clásico.

Sos uno de los miembros de A.C.E.L.G.A ¿Cómo viene la feria Masticar de este año?

Si es complicado llevar un negocio con un amigo, ¿cómo es llevarlo con tu mujer?

Nos llevamos muy bien laburando. Nos llevamos muy bien como pareja. Tenemos separados los ámbitos de laburo: Flor maneja

No está definido, depende bastante de un cambio de predio. Igual estamos buscando hacer más cosas. Activar temas de legislación.

Tenemos cosas muy arcaicas en la legislación que impiden el florecimiento de emprendimientos gas-

tronómicos interesantes. Hay cosas que tienen que cambiar. Dicho en criollo, estamos en un país donde uno se puede casar con quien quiera, pero no puede compartir el baño con alguien de otro sexo. Es absurdo. No podés abrir un local de 20 metros cuadrados porque le tenés que destinar 16 a los baños.

Uno para mujeres, otro para hombres y otro para discapacitados.

Después van a Nueva York y dicen ‘fui a un lugar vietnamita chiquito así y tiene un baño que es un cubículo que lo comparte todo el mundo’. La legislación impide que la gastronomía crezca. ¿Por dónde pasa la vanguardia en la coctelería hoy?

A mí no me interesa dónde está la vanguardia porque me parece que se aleja cada vez más de lo real.

Pensar cartas de tragos que salgan 400 mangos… la alta gastronomía se muerde la cola. Para mí el mejor restaurante de la Argentina es Tegui, no lo dudo, pero la cosa de la vanguardia por la vanguardia me parece una boludez, basta de buscar el pelo al huevo.

Salir a comer y hablar más tiempo con el camarero que con tu mujer es lo peor que te puede pasar.

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apertura

por Claudio Weissfeld

PACÍFICA un nuevo bar de mar en palermo

DEL CREADOR DE NEGRONI Y LUPITA, ESTE NUEVO RESTÓ QUE OFRECE CEVICHE, SUSHI Y GASTRONOMÍA ASIÁTICA, REPRESENTA UNA GRAN OPCIÓN PARA LOS FANÁTICOS DE LA COCINA A BASE DE PESCADOS. FUNCIONA EN UNA EX CARNICERÍA, FRENTE A LA CABRERA.

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Martín Victorica y Pablo Latif, ex Osaka, proponen una carta que mezcla sabores latinos, nikkei y pescados

I

naugurado a fines de diciembre de 2015, Pacífica sintetiza dos tendencias que crecen en la ciudad: un repunte en el consumo de pescado y un revival de la cocina asiática. Es cierto que lo asiático no se ve en todos sus platos (de hecho, el lugar de subtitula “cebichería”), pero sí está presente en varias preparaciones. Detrás del emprendimiento está Pablo Sartori (propietario de Negroni y del mexicano Lupita) que aquí vuelca buena parte de lo aprendido durante el tiempo que gerenció Osaka Puerto Madero, restaurante de donde provienen Martín Victorica y Pablo Latif, los dos cocineros de su nuevo emprendimiento.

Junto con ellos y el bartender Andrés Jorge, Sartori viajó el año pasado a Lima para comer, probar nuevos platos y traer ideas. El resultado es lo que él llama “un bar de mar”: local pequeño (30 cubiertos + mesas en la vereda) rústico, con un enorme cangrejo rojo pintado sobre una pared de ladrillos blancos. La estética es muy agradable: tiene barra, alacenas con productos, cocina y sushiman a la vista. Para empezar, salen – entre otros- cuatro variedades de ceviche (muy abundantes, entre 245 y 265 pesos), thai cakes con

Una nueva opción cool para las noches palermitanas

salsa agridulce ($175), muy buen pulpo al romesco, primero confitado y terminado a la parrilla ($295) y un spring roll de cerdo vietnamita ($155). “Hicimos todo lo posible para no usar maracuyá –comenta Latif–. Al final quedó en un solo plato”.

Claramente, la idea es no replicar lo que ya se ofrece en otros restaurantes nikkei. En cuanto a sushi, ofrecen seis rolls propios y niguiris (entre 65 y 80 pesos las dos unidades) entre los que sobresalen el de lomo tataki con chimichurri y el de salmón, con un toque de sal de Himalaya.

Entre los principales, hay cuatro opciones, que cuestan entre 265

y 285 pesos. Tres de ellas son a base de pescado (salmón, pesca del día, mariscos) y además hay un interesante asado braseado 7 horas con chimichurri nikkei y salsa de ostras.

Pacífica abre de lunes a viernes a partir de las 18 horas. Los sábados y domingos, días en los que también apuestan a los que salena a almorzar, arrancan desde las 12.30 del mediodía. El restaurante queda en Palermo Soho, en Thames 1402 (esquina Cabrera). Para hacer reservas conviene tener este número a mano: 4831-0016.

BARRA Y CARNICERÍA

En Pacífica no solo la propuesta

gastronómica es de excelencia, también su barra tiene calidad.

Está a cargo de Andrés Jorge (mismo head bartender de Negroni), quien propone una carta de diez cocktails de autor que cuestan entre 100 y 120 pesos cada uno. En todos predominan los sabores frescos con toques dulces como en el Mestizo (jerez, ananá, limón, azúcar mascabo y flores), o ahumados, como en el Barba Negra (Chivas 12, bitter, absenta, piel de limón y humo de habano). Son ejemplos, pero todos los cocktails tientan y acompañan diferentes momentos de la cena, desde el appetizer hasta el postre.

La esquina de Cabrera y Thames es conocida para los que frecuentan restaurantes en Buenos Aires: allí está La Cabrera, y su perenne fila de gente esperando por entrar. Pacífica se ubica justo enfrente, en un local que desde hace años tenía sus persianas bajas. Ahí supo funcionar una carnicería. “Cuando entramos vimos que todavía estaban los precios pintados con marcador sobre los azulejos blancos”, cuenta Sartori.

Parte de la persiana se usó para confeccionar la barra del restaurante. La balanza, en tanto, cuelga del techo, justo encima de la cocina. Se recomienda una visita.

JOY 61

sabores en la alacena

por Tomás Linch

fotos: Santiago Ciuffo

ADEREZOS, SALSAS Y DRESSINGS

18 productos ideales para sofisticar tus platos

Las mejores aliadas para el cocinero aficionado

¿QUERÉS HACER UNA COMIDA ITALIANA PERO NUNCA LOGRÁS CONSEGUIR ESE GUSTITO A TRATTORIA? ¿QUÉ ES ESE SABOR ENTRE AGRIDULCE Y PICANTE QUE TIENE EL POLLO CHINO? ¿Y ESA BARBACOA CON LA QUE MARINAN LAS RIBS? TE CONTAMOS LOS SECRETOS DE ALGUNOS PRODUCTOS PARA HACER LA DIFERENCIA EN TUS PLATOS. 62 JOY

Cuatro opciones imbatibles para acompañar carnes

L

os productos ready to use son una salvación para el cocinero aficionado. Las mismas salsas que le dan vuelo a la comida de un restaurante están ahí, al alcance de todos, en las góndolas “gourmet” de los grandes supermercados, en el Barrio Chino de Belgrano y –sobre todo– en almacenes y delis especializados, al estilo de The Pick Market, uno de los que cuenta con mayor variedad de frascos, botellas y latitas, tanto nacionales como importadas.

Todo es cuestión de saber qué querés cocinar y qué sabores buscás. ¿Qué elegir entre tanta variedad? Salimos a recorrer, probamos varias salsas y aderezos, y elegimos algunas que merecen un lugar en tu alacena.

PARA PLATOS ITALIANOS

Aceite de oliva en spray FILIPPO BERIO ($142). No es el mejor aceite de oliva que vas a probar en tu vida, de hecho ni siquiera es Extra Virgen: se trata de un blend de refinados y vírgenes.

El truco es que su difusor sí es el

mejor que vas a tener. Si el rocío vegetal nacional te parece un buen producto, este le da dos vueltas.

Además, es una forma de darle gotas de oliva a un queso o ensalada sin generar desperdicio. Ideal para saltear cualquier salsa o darle un toque de oliva al parmesano.

Pesto alla Sicilliana DIVELLA ($125). En su etiqueta dice pesto, pero no te confundas. Lo importante es que dice alla sicilliana y eso significa que además de albahaca lleva tomate y un poco de queso.

El de Divella, una marca italiana de buenos productos pero de segunda categoría en Italia, está hecho a base de tomates secos y eso le aporta su textura granulosa. El sabor está muy bien logrado. Ideal para combinar con casarecce, una pasta acanalada típica del sur. Si no te salen, comprá penne rigati y poné cara de Massimo Bottura.

Pesto RECETAS DE ENTONCES ($150). Desde 1985 que la gente de Alcaraz envasa productos de alta calidad bajo la línea Rece-

Dressing, salsas y acetos para lucir tu ensalada

tas de Entonces. Y este pesto genovés está a una altura digna de sus competidores italianos. Albahaca de buena calidad, parmesano, oliva, ajo y nueces cortadas pero no deshechas, que le agregan una nota diferencial. Nada de acidez, buena carga de ajo. Por supuesto que podés hacer vermicelli, pero la gracia del pesto es darle una vuelta de tuerca: se lleva bien con vegetales asados, con el pollo y algunos pescados blancos, como el lenguado.

Una fácil, puré de papas con pesto.

Peperoncino DROGHERIA ALIMENTARI ($100). Seguro conocés los productos de esta marca: los distinguís por su envase retacón, algunos de ellos con el molinillo en la boca. Su sal marina es excelente y su pimienta negra, de las mejores. El Peperoncino no se queda atrás: como buenos italianos eligen lo mejor del área monzónica –Pakistán, India, Banglasdesh– lo secan y lo meten en el frasco. Picante fuerte y duradero, típico en algunos antipastos, bruschetta o tartine.

Sugo all’arrabbiata DE CECCO ($60). Pulpa de tomate, puré de tomate, aceite de oliva extra virgen, cebolla, ajo, perejil, sal, azúcar, peperoncino. Un lujo.

Además de hacer buenas pastas secas, De Cecco hace grandes salsas con tomates italianos. Con una consistencia bastante líquida, no se necesita nada más: hacé la pasta, entibia la salsa ¡en el microondas! y listo. Te van a aplaudir.

PARA ENSALADAS

Dressing de cassis MULLER & WOLF ($90). El trabajo que hacen Mariana Müller y Ernesto Wolf en Bariloche no se parece a nada. Desde su restaurante Cassis –en el podio de los mejores del país–, hasta la línea de vinagres y dressings hechos con frutos silvestres de la Patagonia. El dressing de cassis tiene un balance ideal: en el paladar es un término medio entre un vinagre de alta gama y una esencia dulce, completando aquella parte del paladar que cualquier vinagre deja ausente.

Decir que sirve sólo para ensalaJOY 63

sabores en la alacena o de tapa al horno, funciona a la perfección. El sabor del morrón está muy adelante y potenciado por el azúcar, se vuelve natural.

La textura es de mermelada, pero si tenés un puré o una ensalada terminás por balancear. También funciona con pollo y mucho más con vegetales a la parrilla, pero no con pescado. Gran producto, muy original.

Mostaza de Dijon FRENCH’S ($59). Perfecta para los argentinos. Hecha en Estados Unidos, resulta un buen promedio entre la mostaza local y una moutarde Maille, aunque algo más lejos de esta y más cerca de la Heinz. Con la misma textura que las nuestras, pero con sabor más complejo (algunas notas ahumadas, algo de vino blanco) se luce en un sándwich de milanesa fría. Si te gustan las francesas, olvídate. Si buscás el perfil centro-europeo, también. Si estás pensando en un hot dog, esta es tu mostaza.

Fanáticos de la cocina italiana, ¡a no perderse estas cinco maravillas!

das es poco, pero un buen tomate corazón de buey con sal, oliva y este dressing deja de ser un tomate: se transforma en arte.

Ranch dressing TAU DELTA ($50). El ranch dressing fue creado en 1954 por Steve y Gayle Henson en Santa Bárbara, California. Allí tenían el Hidden Valley Ranch, un rancho turístico donde servían un aliño a base de mayonesa y suero de manteca o crema agria (buttermilk ó sour cream) que se transformó, en 1992, en el aliño más vendido en Estados Unidos. Aunque le falta ese toque de acidez clásico de la ranch americana (tal vez porque sería un sabor no apto para paladares ar-

64 JOY

gentinos), la versión de Tau Delta no es mala. Atún, lechuga, tomate y ranch. A probarla.

Aceto Andino de frutos del bosque SAN GIORGIO ($100). De lo mejor que tenemos en el mercado. No pienses en el aceto que comprás en cualquier lado. Tampoco en esas botellitas de Módena imposibles de pagar. Frutas rojas maceradas en vinagre de vino: menos sutil que el de Müller & Wolf, para quienes buscan una cachetada de sabor. Queso azul, tomate deshidratado, frutas secas y un poco de San Giorgio.

Potenciador de sabores fuertes por excelencia. No falla.

Salsa a la pimienta verde GRANJAS PATAGONICAS ($75). Ideal para ensaladas con carnes blancas, papas o batatas, sorprende por su sabor sutil. Con buena textura, un poco más líquida que una mayonesa, y su final apenas picoso con aires de pimienta verde ahumada, levanta el promedio de las salsas nacionales. En su mezcla tiene mostaza, verdeo y yema de huevo. Buena amalgama.

PARA CARNES

Mermelada de pimiento amarillo ALQUIMIA ($70). No te proponemos un viaje a Oriente, no todavía. Tampoco que marines la carne con esta mermelada. Sin embargo, con un pedazo de vacío

Chutney MQA GOURMET ($70). Ácido, dulce, salado, picante. Un balance perfecto de estos sabores es lo que debe tener un chutney. Nacido en India y globalizado por la corona británica, MQA produce el más argentino visto hasta el momento: Cayote con Torrontés. ¿Y voy a mezclar eso con un asado de tira?

Sí, y mientras sentís cómo el ácido y el dulce equilibran la grasa de la carne y entendés por qué el picante abre las papilas para que todo tenga más gusto, vas a decir “no está nada mal, eh”.

PARA COCINA ASIÁTICA

Salsa Teriyaki LEE KUM KEE ($160). En japonés, Teri significa “brillo” y Yaki asado.

Por eso cuando se habla de salsa Teriyaki, se hace referencia a esa combinación japonesa que hace que el pollo, el cerdo o el atún brillen lo suficiente para tener ese nombre. Si bien la receta original lleva shoyu (salsa

UN CLÁSICO PARA ASADOS AMERICAN STYLE La historia de la Salsa A1, de Kraft, es tan larga y compleja que llevaría toda esta nota contarla. “For steak, pork and chicken”, explica su etiqueta: para carne, cerdo y pollo.

Nació en el Reino Unido y viajó a Estados Unidos para condimentar, sobre todo, carnes de caza. Es un típico sabor de muchas carnes asadas servidas en Estados Unidos y tiene un parentesco –en su promedio de vinagre y dulzor– con el chimi. No es una salsa barbacoa, es más líquida y se pone en la mesa. En nuestro país la hace Kraft.

Si sos un conservador del asado, olvidate. Si buscás el sabor callejero del pollo de Alabama, ésta es tu salsa. La conseguís a 75 pesos.

Las mejores salsas para la cocina asiática hogareña

de soja japonesa, es más oscura y densa que la china), Sake (vino de arroz), Mirim (licor de arroz), azúcar, ajo y cebolla de verdeo, la versión de Lee Kum Kee incluye otros ingredientes y no está mal para ser una envasada que viajó a buen precio desde Oriente. No la pruebes sola: mariná una pechuga en la heladera durante unas horas y después cocinála, pintando cada 15 minutos con la salsa.

Acompañá con arroz.

Salsa agridulce HASHI ($42).

Seguro la conocés porque siempre te la dan con los arrolladitos primavera. Esa salsa roja, agridulce, es un clásico chino. Y hay tantas recetas como habitantes en Pekín

y alrededores. Lo importante, sin embargo, es el color: debe tener un rojo claro, algo transparente. Hay quienes lo consiguen bajándola con kétchup; otros, con simple puré o agua de tomate. La de Hashi, es concisa y directa: tiene un toque de manzana que, con el vinagre y los morrones, funciona. La textura está muy lograda. Si no te gustan los arrolladitos, buscá dumplings o mariná vegetales al vapor.

Salsa de soja y miel TAU DELTA ($50). Un clásico de la cocina oriental hecho en occidente, más un poco de aceite de sésamo. El resultado es una salsa muy fácil para los argentinos y excelente para marinar carnes,

sobre todo cerdo. Su textura espesa la empata con ciertas salsas japonesas. Comprá una bondiola, ponele mucha salsa de soja y miel, envolvela con papel film y dejala en la heladera toda la noche. Después horno, parrilla o lo que quieras. No falla.

Salsa de ostras LEE KUM LEE ($130). La salsa de ostras es un líquido espeso, negro, con dejos dulces y sabor a mar.

Es muy popular en la cocina del Sudeste Asiático, en la china, en la coreana y en la japonesa. ¿Para qué se usa? Como una salsa de soja con un toque dulce que aporta el marisco. La de LeeKum Lee tiene un sabor definido que

realza vegetales y carnes salteados. Ideal para principiantes de esta cocina.

Salsa de ají extra picante QUINTO SABOR ($56). Al tope de la pirámide ardiente. Y funciona para lo que está hecha: disfrazar sabores indeseables, entrar en calor y dilatar las papilas.

Ideal para sopas y guisos, porque podés disolver un par de gotas y levantar enseguida la temperatura. No le pidas la complejidad de sabor de un gochujang, ni la amabilidad de un aceite de ají chino. Va derecho al centro del dolor y la transpiraión con buena profundidad y duración. Cuidado, genera adicción.

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una duda

por Ariel Duer

ilustración: Celeste Rodríguez

JAMIE OLIVER ENCABEZA UNA CRUZADA PARA QUE LAS ESCUELAS INCORPOREN LA FORMACIÓN ALIMENTARIA EN SUS PLANES DE ESTUDIO. HASTA AHORA, LA MAYORÍA DE LAS EXPERIENCIAS EN EL TEMA SE LIMITA A OFRECER MENÚS SALUDABLES EN COMEDORES Y KIOSCOS, PERO NO AVANZA SOBRE LOS CONTENIDOS DE LAS CLASES. ¿CÓMO COMBATIR DESDE EL AULA EL ANALFABETISMO NUTRICIONAL? 66 JOY

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ejor que dar pescado es enseñar a pescar, reza un antiguo y conocido proverbio. Cuando se habla de educación alimentaria, la frase cobra un sentido casi literal.

En tiempos en que los gobiernos se esfuerzan por sacar la comida chatarra de las escuelas e incorporar opciones saludables en los comedores y kioscos, todavía son pocos los que se detienen a mirar más allá y abordar el fondo del problema. Ofrecer alimentos nutritivos ya es, por cierto, mejor que no hacerlo y dejar librado a los caprichos de la industria (con sus gaseosas, alfajores y hamburguesas de cadena) el almuerzo o la merienda de los alumnos.

Pero los expertos coinciden en que no basta con eso: para fomentar hábitos positivos y duraderos en la mesa, además de proveerles mejor comida hay que enseñarles a comer mejor.

Mientras en los hogares cada vez se cocina menos y se consumen más alimentos procesados en detrimento de los frescos, una generación de analfabetos nutricionales urbanos llega a la adolescencia con el paladar moldeado por el mercado, desconectada por completo del proceso de producción y sin las mínimas herramientas para leer (y descifrar) una etiqueta en la góndola, preparar un plato básico o planificar su dieta cotidiana con ingredientes variados y equilibrados. Frente a este panorama, y en línea con una corriente pedagógica que alienta a acercar el aula a la vida cotidiana y a las necesidades prácticas, cada vez más voces –siempre tan preocupadas por inculcar fechas patrias o teoremas matemáticos– se alzan para reclamar que las currículas escolares incorporen asignaturas o talleres obligatorios de educación alimentaria.

ALUMNOS: SAQUEN UNA CUCHARA

Si bien en el plano académico hace tiempo

que suenan propuestas en este sentido, tuvo que salir a agitar la causa Jamie Oliver, con su enorme popularidad a cuestas, para que el asunto ganara espacio en la agenda pública y adquiriese una repercusión intensa y global.

Referente de la escena ecofoodie, el célebre chef británico lanzó un año atrás una campaña para presionar a los líderes mundiales a que implementen la formación alimentaria, universal y gratuita, en los establecimientos educativos de todo el mundo. Casi 1.700.000 personas apoyaron su petición en la plataforma Change.org, y en el sitio foodrevolutionday.com, donde el bueno de Jamie explica los fundamentos de la iniciativa.

“Es crucial que demos a las generaciones futuras las capacidades que necesitan para vivir vidas más sanas, más felices y más productivas”, sostiene. Y agrega: “Si me ayudas a conseguir que muchos millones de personas firmen, podremos crear un movimiento tan potente que fuerce a los gobiernos del G20 a hacer algo. La educación alimentaria puede suponer un gran cambio en las vidas de las siguientes generaciones”. ¿Su misión? “Crear un sólido movimiento sustentable para educar sobre comida a cada niño, inspirar a las familias a volver a cocinar y empoderar a la gente en todas partes a combatir la obesidad”.

Jamie no está solo en esta cruzada: además de las miles de adhesiones anónimas, la FAO (el organismo de Naciones Unidas para la alimentación) viene bajando línea en este sentido y ha desarrollado materiales de apoyo para docentes y autoridades. “Las escuelas alcanzan a los niños a una edad en la que los hábitos de salud se están formando; en muchas comunidades pueden ser el único lugar donde ellos adquieran habilidades básicas en nutrición”, afirma la FAO en su web, y promueve “un acercamiento integral en el que el aprendizaje en el aula se relaciones con actividades prácticas” como el trabajo con huertas. Un informe de la entidad basado en una encuesta internacional revela, sin embargo, que “muy pocos países informaron tener un horario asignado a la enseñanza en nutrición” y concluye: “la falta de capacitación en educación en nutrición de los profesores representa quizá el aspecto más crítico.

UN APLAZO EN NUTRICIÓN

“La comida es fundamental; ¿por qué entonces no les estamos enseñando a los chicos sobre lo que comen?”, se pregunta Mara Fleishman (directora de Chef Ann, una fundación estadounidense que apoya a escuelas para que los alumnos accedan a comida fresca y sana) en un artículo del portal Food Tank.

Fleishman comenta una inspiradora propuesta instrumentada en la primaria de su hija para encarar el tema desde una perspectiva práctica y lúdica, lejos de la solemnidad de una clase teórica: un evento bautizado “Rainbow Day”, donde se invita a los chicos a servirse en sus platos la mayor cantidad de colores posibles del salad bar, y luego se explica en forma amena el valor nutricional que cada gama cromática aporta.

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una duda

Michael Jacobson, director del Centro para la Ciencia en el Interés Público, con sede en Washington, escribió tiempo atrás en el Huffington Post que “los padres se indignarían si sus hijos, en la primaria, no supieran sumar dos más dos” pero asumen con alarmante naturalidad el hecho de que –como un experimento del propio Jamie Oliver demostró– muchos alumnos no son capaces de identificar un coliflor, una berenjena o una remolacha. “Así como esperamos que las escuelas enseñen geografía, historia o álgebra, deberíamos esperar que enseñen sobre comida: de dónde viene y cómo nos afecta”, apunta el especialista, y subraya la experiencia de los “jardines escolares comestibles” que impulsó Alice Waters, mítica cocinera y activista calofirniana. “Cultivar y cosechar frutas frescas y vegetales motiva a consumirlos”, sentencia Jacobson. “No podemos criar otra generación para la cual cocinar signifique apretar el botón ‘start’ del microondas”.

EN LA ARGENTINA NO SE ENSEÑA

Un dato: en EE.UU., los estudiantes del nivel inicial reciben en promedio apenas 3,4 horas de educación alimentaria y nutricional al año. ¿Y por casa cómo andamos? No existen estadísticas precisas y actualizadas, pero sin du-

das el panorama no es demasiado alentador.

El Ministerio de Desarrollo Social posee un programa alusivo pero que, en lo que a contenidos curriculares refiere, se reduce a lineamientos y recomendaciones genéricas más que a experiencias palpables. “Las acciones educativas en materia de alimentación y nutrición son herramientas valiosas para la configuración de hábitos alimentarios saludables en la edad escolar, en las que pueden incorporarse con menor dificultad conductas positivas”, expresan las comunicaciones oficiales, aunque reconocen que “en nuestro país no es demasiado frecuente la educación en nutrición dentro de la escuela”.

Así, los casos de éxito suelen ser fruto más de esfuerzos individuales que de políticas coordinadas. Esteban Carmuega, titular del Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI), es uno de los más entusiastas promotores locales en este terreno. “Para enseñar a comer es necesario que la escuela juegue un papel central, que la industria sea responsable y acompañe con alimentos más saludables”, reflexiona. Y añade: “Hemos puesto la nutrición escolar en segundo plano durante años. Hay que re-jerarquizarla con nuevos objetivos”. El CESNI, junto con la fundación Bunge y Born, ha editado las guías prácticas “Enseñar a comer”, en el marco del proyecto “Nutrición en la escuela” que se implementó en 10 establecimientos de Lomas de Zamora y alcanzó a unos 3700 alumnos.

Se trata de casos ejemplificadores, aunque aislados. Donde sí parece haber un compromiso más amplio y sostenido con el tema es en Brasil, cuyo Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) dejó atrás sus originales fines asistencialistas y hoy llega a 45 millones de estudiantes con diversas propuestas, incluyendo acciones de educación nutricional. Una materia que lamentablemente, al menos por ahora, la escuela argentina se lleva a marzo.

KIOSCOS (NO TAN) SALUDABLES Bajo el paraguas de una ley nacional, en línea con una medida que vienen adoptando diferentes distritos y a tono con una tendencia mundial, la ciudad entrerriana de Paraná acaba de promulgar una ordenanza que propicia la instalación de kioscos saludables en escuelas públicas. La norma indica que deben ofrecerse “alimentos sanos y saludables”, acompañados de folletería y “charlas informativas a cargo de expertos”. Si bien hay consenso sobre lo auspicioso de estas iniciativas, una de las objeciones pasa por los criterios usados para identificar aquellos alimentos supuestamente beneficiosos. Soledad Barruti, autora del libro Malcomidos: cómo la industria alimentaria argentina nos está matando, advierte, por ejemplo, que las versiones industriales de las barritas de cereales –promovidas como sustituto de chocolates o alfajores– suelen ser menos nutritivas de lo que promete el marketing construido alrededor de ellas.

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Espacio McDonald’s

CLUBHOUSE,

NUEVA OPCIÓN PARA LOS FANÁTICOS DE LA HAMBURGUESA GOURMET RECIÉN SALIDA A LA VENTA, LA HAMBURGUESA CLUBHOUSE INCLUYE, ENTRE OTROS INGREDIENTES ESPECIALMENTE SELECCIONADOS, UNA SALSA ESPECIAL, UN NUEVO PAN ARTESANAL Y LA COMBINACIÓN DE SABORES ÚNICOS DE MCDONALD’S

Buenas noticias: McDonald’s creó una hamburguesa diferente. Se trata de ClubHouse, un producto de excelencia con el que la marca pone un pie en el mercado gourmet. Este lanzamiento es parte de la nueva plataforma Signature, que identificará a los productos dirigidos al consumidor foodie. La nueva hamburguesa incluye un pan artesanal tipo brioche, bacon rústico, cebolla grillada, queso cheddar suave, rodajas de tomate, lechuga y una salsa especial.

McDonald’s apunta a ofrecer distintas opciones para las diferentes necesidades de clientes. En el caso de ClubHouse, se trata de una creación que combina sus mejores sabores con ingredientes especialmente seleccionados, para dar forman a esta nueva hamburguesa gourmet.

ClubHouse se distingue por su pan tipo brioche, a la vez que explora una nueva combinación de sabores, con un cambio en el bacon, que es más rústico, más grueso y más crocante. El queso también es nuevo: es un queso cheddar pero más suave, no sólo en el sabor sino también en el color. La cebolla es grillada y caramelizada.

“La búsqueda de propuestas y distintas variedades de hamburguesas es una tendencia que se viene construyendo hace algunos años y, actualmente, se hace más visible. Desde McDonald’s lo celebramos y, por eso, también nos subimos a esta nueva tendencia” afirma Lucas Fernández, Director Divisional de Marketing para la región Sur de Latinoamérica de McDonald’s.

Según la consultora de estudios de mercado Euromonitor, el mercado de restaurantes de Comidas Rápidas en Latinoamérica representará alrededor de 65.000 millones de dólares en 2016. Dentro de este mercado, las hamburguesas representan aproximadamente 16.000 millones, lo que equivale a un 25 % de todo el segmento, donde McDonald’s es la marca líder con más de 2100 establecimientos en la región y una participación del 10 % (el competidor más cercano posee un 3% de participación).

En los últimos años, el segmento de mercado de hamburguesas gourmet que va en busca de comida rápida de autor para encontrar sabores únicos y diferentes en hamburguesas, creció considerablemente y para McDonald’s, siendo líder del mercado en Latinoamérica, representa segmento target.

La ClubHouse puede encontrarse en locales de McDonald’s de toda la Argentina, y es el primero de varios productos que sin dudas llegarán al mercado para quedarse. Si bien la propuesta busca conquistar a todos los argentinos, desde la cadena de comidas rápidas señalan que el nuevo producto está pensado, principalmente, para Millennials de 25 años.

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1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8. Yanina Solnicki, Daniel Awada, Federico Bonomi, Cyntia Kern, Jorge Brito, Milagros Brito, Lisandro Borges, Nicole Neumann, Fabián Cubero, Sofía Zámolo, Juan Urtubey, Isabel Macedo, Verónica Lozano, Corcho Rodríguez y Agustina Casanova festejaron los 10 años de Vizora y conocieron el nuevo emprendimiento, Remeros Beach / 9. Romina Gaetani visitó el Centro de Estetica DermaClinic ubicado en Belgrano / 10. Ricky Sarkany en el exclusivo Hotel & Spa Dock de Mar de Cariló. / 11. Yesica Toscanini en el gym de The Grand Hotel de Punta del Este.

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1. Luly Drozdek y Ricky Sarkany en el atardecer de Corona en Casa Bikini en Manantiales, Punta del Este / 2, 3 y 4. Fernando Burlando, Pablo Calvete, Nik y Pampita en la fiesta de Cava Freixenet en The Grand Hotel Punta del Este / 5. Marley con el Dr. Fernando Felice en Vesalio / 6. Gastón Soffritti, Lucía Celasco y Benjamín Amadeo en el espacio de Mixxtail en el Punta del Este Summer Festival / 7 y 8. Felipe Colombo y Gonzalito Rodríguez comieron ricas hamburguesas en Fring, de Palermo / 9, 10 y 11. Rifle Varela, María Freytes, Mariano Zabaleta, Leo Montero y Nicole Neumann junto a Carrefour, que presentó la campaña de recaudación de fondos “Das un vuelto, das una mano”, a beneficio de Scholas Occurrentes.

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por Joaquín Hidalgo

LA BODEGA A pocas cuadras del centro geográfico de Mendoza, la vieja Bodega Escorihuela es una parada obligada para el turista. Ofrece una de las naves de piletas y toneles más vistosa de Mendoza y, al mismo tiempo, una arquitectura de bodega industrial del siglo XIX que deslumbra. Una buena parada es también el wine shop, donde el polo es omnipresente, siendo la casa sponsor de un equipo. Sin embargo, hoy el grueso de la elaboración tiene lugar en otra bodega ubicada en Agrelo, no abierta al público.

ESCORIHUELA GASCÓN una nueva elite en vinos top

EN LA BATALLA POR OBTENER EL MEJOR VINO POSIBLE, LA BODEGA DE GODOY CRUZ REDEFINE SU LÍNEA DE ALTA GAMA.

Una de las bodegas más emblemáticas de Mendoza, por antigüedad y cercanía a la ciudad, es Escorihuela Gascón. Para los bebedores de vino es un clásico que, con los años, pasó a ser tendencia, dejando las marcas más cotidianas atrás y enfocándose cada vez más en la alta gama. Así, creó un porfolio de vinos delicado y a la vez definitivo en materia de estilos que, precisamente ahora, redobla en apuesta.

Para ello, dividieron a su equipo de enólogos y pusieron a cargo de los nuevos proyectos a Matías Ciciani, un joven enólogo con larga trayectoria en proyectos de esa envergadura. La visión del directorio de la compañía fue hacer el mejor vino posible, por un lado, e

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innovar en la forma de elaborar, por el otro. En JOY probamos dos vinos de próxima aparición que merecen especial atención.

Uno es un ejemplar biodinámico.

Por raro que parezca en la escala de Escorihuela, la bodega trabaja con este tipo de uvas en el Valle de Uco, de donde proviene este Malbec definitivamente de otro planeta: por el estilo suelto y expresivo, como despreocupado, entre frutado y vegetal. El otro es un tinto ícono que irá por arriba de DON Miguel Escorihuela Gascón, hasta ahora el tope de gama.

1884 Don Miguel (2014, sin precio definido por el momento) es un tinto de corte con aromas complejos, donde la madera aporta parte de la elegancia. En suma,

un up grade al ya conocido DON (2010/ $1270), un tinto clásico de alta gama local.

Hasta que salgan a la venta (en abril) podés probar algunos de los Pequeñas Producciones, etiqueta emblemática de la casa, en particular el Chardonnay (2014, $445), muy expresivo y de una frescura delicada. También el Malbec (2012, $285), potente y jugoso, con buen cuerpo; y el Cabernet Sauvignon (2012, $285) mismo estilo y de aromática bien compleja. O el más raro, ya que no sale todos los años, Barbera.

Completa la alta gama el Gran Reserva Malbec (2013, $345). Claro ejemplo de vino cosmopolita, es al mismo tiempo un típico tinto que premia el sabor a la intensidad.

1884 MALLMANN

Dentro de la bodega funciona hace más de una década el restaurante 1884 –fecha de fundación de la bodega- del cocinero Francis Mallmann.

Con un menú de fuegos –fue el primero en su tipo- ofrece los platos clásicos del cocinero, como el ojo de bife al chimichurri y el lomo aplastado y sazonado. Se destaca la barra y sobre todo el patio, donde una cena en el fresco de vendimia es una experiencia fuera de serie.

novedades ACORDEÓN MALBEC 2013 / Finca Ferrer / $118 Bodega Finca Ferrer, ubicada en el Valle de Uco, es conocida por su línea de vinos Viento Sur. Por encima de ella ahora llega al mercado Acordeón, vinos elaborados con uvas de Gualtallary, a 1350 metros, cuyo Malbec es exactamente lo que se espera de la variedad en la altura: rojo violeta profundo, en aromas es intenso, con frutos rojos y trazos herbales. La boca es potente en sabor y ofrece una frescura plena, envuelta en un paso amplio y carnoso. Muy moderno.

TINTO NEGRO CABERNET FRANC 2013 / Tinto Negro / $140 Si hay una virtud en los vinos de Tinto Negro es de estilo. Los argentinos estamos acostumbrados a beber vinos de mucho porte y cuerpo cuando hablamos de vinos de alta gama. Y esta bodega, en cambio, elige siempre la expresión y el sabor por sobre el impacto. Así es este nuevo Cabernet Franc, una joya al respecto: aromática frutal y herbal de buena intensidad, con paladar suelto y de trago fácil, con un largo y grato recuerdo. Tinto peligroso, se bebe más fácil de lo que se lo expresa.

A ROSÉ IS A ROSÉ IS A ROSÉ 2015 / Luigi Bosca / $250 Si un vino le faltaba a Luigi Bosca era un rosado. Y no porque no supieran cómo hacerlo. A fines de 2015, sin embargo, pusieron en el mercado un ejemplar notable ya desde el nombre: tomando al verso de Gertrude Stein, “a rose is a rose”, llamaron al vino de esa forma. Corte de Pinot Gris y Syrah (otro atrevimiento), resulta un vino jovial a la manera de los rosé de la provence: perfumado y alegre a la nariz, con una boca chispeante, seca y de sabor definido. Excelente.

KAIKEN OBERTURA CABERNET FRANC 2013 / Kaiken / $390 Una de las variedades con estrella ascendente en la Argentina es el Cabernet Franc. Un poco porque es más expresiva y rústica que el Cabernet Sauvignon, y otro poco porque desde el punto de vista del gusto es la antípoda del Malbec. De modo que su presencia en la góndola resulta estimulante. Kaikén lanza ahora este ejemplar con uvas del Valle de Uco, que ofrece un trazo evidente de cereza, detalles mentolados y boca jugosa y llena de frescura.

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WINE

calchaquí wines

6 etiquetas de los valles más atractivos del norte argentino

CAFAYATE TORRONTÉS (2015, $60) Famoso por su Torrontés, el pueblo de Cafayate tiene en este vino un afiche publicitario en todas las góndolas de la Argentina. Nada más ver los colores de la etiqueta para imaginar los colores de los cerros, ni qué hablar de cuando se lo sirve en la copa y llegan los perfumes del valle: típicamente floral, como es allá este varietal, el vino ofrece un perfil chillón y atractivo, con una boca delgada y fresca, perfecta para aperitivos y ceviches.

TERRITORIO CABERNET (2014, $67) El Cabernet Sauvignon tiene carácter propio en los valles. Están los que lo adoran y los que, en nombre de los estilos europeos, lo evitan.

Cualquiera sea el caso, la verdad es que la variedad en la altura y solazos del Valle adquiere un carácter singular: aromas frutales, de morrón ahumado y vegetales, todos intensos, con una boca impetuosa y de taninos sofisticados.

Eso es exactamente lo que encontrarás en Territorio, el vino de Amalaya.

LABORUM TORRONTÉS (2014, $140) Así como en los Valles Calchaquíes hay un Torrontés clásico que perfila el gusto de muchos argentinos, existen también unos más modernos, que proponen un nuevo camino de sabor.

Este es el caso de Laborum, que ofrece un blanco de aromática floral típica, con una boca de textura tersa, frescura lograda y volumen medio. Una rareza en el mercado, que merece atención. Si querés conocer el gusto futuro del Torrontés, esta es una buena opción.

ALPACA RESERVA MALBEC (2013, $225) En los Valles Calchaquíes, hasta hace poco, era difícil dar con un buen Malbec. El trabajo en viñedos y la búsqueda de estilos llevó a las bodegas a encontrar un nuevo punto para el varietal, lejos de las exageraciones de otro tiempo. Así, Alpaca representa cabalmente este nuevo perfil de Malbec: frutado, con trazo herbal, al paladar es envolvente sin ser robusto, es suave al tacto y tiene el paso suelto.

Muy rico para llevar a la mesa.

RD (2014, $290) Uno de los caminos en los que el valle gana a la hora de elaborar tintos, es en los cortes de base Cabernet y Malbec. Ese es el caso de RD, elaborado con uvas de Tacuil, bien arriba, en una finca pequeña a unos 2600 metros sobre el nivel del mar. Allá, la familia Dávalos hace este vino que es emblemático del estilo norteño: licoroso en aromas frutales y vegetales, ofrece potencia e intensidad, combinadas con paso jugoso por la boca.

EL ESTECO CHAÑAR PUNCO (2012, $625) Lanzado a fines de 2015, este nuevo vino de Bodega El Esteco sintetiza una de las tendencias más importantes del Valle Calchaquí: la exploración de nuevos terruños dentro de la quebrada. Así, elaborado con una selección de parcelas de un gran viñedo en Santa María, es un blend de Malbec y Cabernet Sauvignon que propone complejidad aromática y un paladar pleno de sabores, con volumen y tacto delicado al mismo tiempo. Para paladares sofisticados.

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1. Stephanie Demner eligió sus CROCS preferidas / 2. Juan Pérsico disfruta los últimos días de calor del otoño junto a Crocs / 3. Gastón Soffritti cortó la semana con un take away de Fabric Sushi / 4. Mecha Sarrabayrouse y Joe Miranda en el cocktail que realizó Wilson Tobal, la reconocida casa de decoración, en Punta del Este / 5. Esteban Meloni pasó por Citadium Store a conocer lo nuevo de Kappa / 6. Paula Kohan junto al Renault Zoe Ze, uno de los vehículos eléctricos de la marca francesa que se exhibió en el stand de Renault durante la cuarta fecha del Campeonato Mundial de Fórmula E que se realizó en el circuito callejero de Puerto Madero / 7. Julieta Zylberberg con total look by Justa Osadía / 8. Melina Lezcano figura de la nueva campaña de By Deep / 9. Natalie Pérez fanática de las zapatillas Superga / 10. Leticia Siciliani no quiso perderse el lanzamiento de lo nuevo de 47 Street acompañada de la colección cápsula de Mich Kogan, que se inspira en los personajes Beavis & Butthead / 11. Lautaro Carusso, conductor de Alerta Trend, casual con sus zapatillas Eclat de Le Coq Sportif.

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RESTAURANTES

por Claudio Weissfeld

TRAGOS Y HAPPY HOUR

Sobre la izquierda del local se ubica una barra de tragos. Desde la tarde y durante toda la noche, está ahí la joven bartender Meli Manhattan, conocida por su trabajo en Verne Club.

Es ella quien prepara cocktails clásicos y los propios del lugar, creados por Pablo Piñata, alma mater de Mundo Bizarro. El Quin Tonic (gin, pepino, Wasabi, tónica) es un ejemplo. Otro es el Muay Thai (vodka con hinojo, Grand Marnier, Bitter Orange).

Todos cuestan 120 pesos. De lunes a viernes de 17 a 21 horas, dos por 150.

EL QUINTO sabores asiáticos en Belgrano

En la última frontera del Barrio Chino de Belgrano abrió el pasado 4 de enero El Quinto, un restaurante de comida asiática tradicional, cuyo nombre hace referencia al umami, el denominado quinto sabor: ese norte que los cocineros buscan alcanzar con sus platos. O al menos lo que guía a los creadores de este lugar: los experimentados Quique Yafuso y Gonzalo Sacot (recuadro), a cargo de una cocina a la vista en la que sobresale un yakitori a leña que se enciende por las noches y se posiciona como uno de sus diferenciales, aunque no es el único.

Las salsas especiales que prepara Sacot para aderezar cada uno de los platos también aportan su personalidad, por ejemplo, al picantón Pad Thai con mariscos

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($130 / $180 a la noche), o a la pesca del día con sabayón de wasabi, bok choy, berenjenas asiáticas grilladas ($180 / $230). Tampoco faltan piezas de sushi: ocho opciones clásicas y ocho de autor.

La cercanía con el barrio chino es un plus para conseguir pescados de calidad o algunos ejemplares no tan frecuentes, como bonito o pez limón. Las casi dos décadas que tiene Yafuso trabajando en el barrio como creador y propietario de Haiku son un plus para proveerse de materia prima de calidad. “No hacemos comida nikkei, ni exclusivamente japonesa –explica Yafuso–. Es comida asiática moderna en un restaurante social”, define. Lo “social” se vislumbra en el espacio con capacidad para 60 cubiertos di-

señado por Horacio Gallo (creador de Tegui, Oporto y el reciente Fresco, entre otros), con dos mesas comunitarias –bajas, de madera, con la tapa pintada de negro símil mármol– que ocupan el centro del salón y una veintena de lugares en barra: frente a los tragos, ante la cocina o contra el ventanal que da a Libertador. El detalle: las paredes cubiertas por viejas baldosas de vereda blancas que le dan amplitud a un local de dimensiones chicas. De noche, la música y la iluminación baja le suman onda al espacio, que abre de lunes a sábado en horario corrido a partir del mediodía. Tiene take away. Precio promedio: $200 al mediodía, $300 de noche.

Av. del Libertador 6248, Belgrano T. 4784-3205

EQUIPO CON EXPERTISE

Si seguís de cerca la gastronomía porteña de los últimos años, te sonará el nombre de Gonzalo Sacot. Fue uno de los fundadores, chefs y socios de Sucre, hasta 2008, cuando se retiró de los fuegos. El Quinto marca su regreso, junto con otro experimentado del rubro: Quique Yafuso quién tiene desde hace 18 años Haiku, un referente del sushi en Belgrano.

Además, fue uno de los creadores de Green Bamboo, aunque se retiró de la sociedad a poco de abrir. Juntos, conforman la columna vertebral de El Quinto.

novedades C’EST COOL. Como las hamburgueserías, las creperías también avanzan en Buenos Aires. Y esta es una buena exponente de la movida. De los dueños de Josephina’s Café (un clásico de Recoleta), C’est Cool es un pequeño local que ofrece platos caseros con foco (claro) en los crepes ($65-$95), como el de langostinos al curry, o el de carne al Malbec. Entre los dulces, infaltable el de Nutella con almendras tostadas. Pero además, hay ensaladas ($75-$98), sándwiches ($60$98), wraps ($70), variedad de postres, smoothies, limonadas y jugos naturales. También, croissants, scons y pastelería para almuerzos y meriendas. Ideal para comer en las banquetas de la vereda o llevar a casa. También hay delivery y catering para eventos. Abre de lunes a viernes, de 10 a 22 y los sábados de 10 a 16 horas.

Guido 1536, Recoleta / T. 4813-2845

PÁRU. Desde que abrió en 2008, Páru es una muy buena opción para comer sushi, mariscos al fuego y platos nikkei. Fundado por el peruano Jann van Oordt (uno de los creadores de Osaka), el restaurante se mudó por segunda vez: ahora está en Bajo de Belgrano, uno de los nuevos polos gastronómicos de la ciudad, donde mantiene el sello que lo identificó desde sus comienzos, tanto en su gastronomía como en su ambientación (piso de cemento alisado, sillas y mesas de madera, movido ambiente nocturno). La carta –muy variada– va de ceviches y tiraditos, a rolls, niguiris y platos al wok. Sobresalen las causas, entre otros. La degustación ($200) incluye tres variedades: morada (con remolacha), de calamares y una de salmón furai. Entre los platos calientes, atenti al grill, de donde salen langostinos y pulpo a la Páru ($230), servidos en pinchos y gratinados con parmesano. ¿Sushi? Además de varios rolls, vale la pena probar los niguiris crocantes ($80), como los de pescado blanco con salsa de palta y lima, o de langostino con salsa yellow chill. En general, el picor de los platos es leve. Buena barra de tragos frescos ($90-$120). Carta de vinos breve y efectiva, con foco en grandes bodegas. Abre de lunes a sábado, a partir de las 20 horas.

Pampa 717, Bajo Belgrano / T. 4778-3307

ADORADO CLUB SOCIAL. Inspirado en la estética industrial de los suburbios londinenses, el pequeño Adorado se convirtió en un referente de la zona de Palermo Hollywood desde que abrió a mediados de 2014. La buena nueva para sus habitués es que ahora inauguró un nuevo local más amplio, situado a pocas cuadras de su locación. Con un look similar, suma algunos platos a su propuesta original, como variedad de hamburguesas (de salmón, de cordero, con panceta) y ensaladas nuevas como la Verenna (pasta, olivas negras, tomates cherry, queso, castañas y albahaca). La novedad para desayunos y meriendas pasa por los pancakes con salsa de dulce de leche o miel y frutas, además de la brioche de salmón y huevos con queso crema de alcaparras y verdes. Sigue la pastelería de siempre con la Carrot Cake y los alfajores gluten free de dulce de leche y Nutella. Precio promedio de almuerzo: $150. Abre de martes a domingos, de 9 a 20 horas.

Honduras 5999, Palermo Hollywood / T. 4775-6625 JOY 77

RESTAURANTES

DISEÑO DE BARRIO

Horacio Gallo estuvo a cargo del diseño de algunos de los restaurantes más vistosos de la ciudad, como Tegui, Oporto y La Panadería de Pablo. En Fresco, con techo doble altura y ventanales sobre Diagonal Sur generó un espacio amplio y con cocina a la vista desde todo el salón. Pero además, Gallo busca respetar la impronta de la zona en detalles como las patas de las banquetas, que replican las que se usan en el edificio Somisa, ubicado justo enfrente, o el piso de goma del entrepiso, idéntico al del Banco Provincia.

FRESCO

los platos simples de Fernando Trocca En una zona donde la oferta gastronómica se limita a unas pocas cafeterías y kioscos, inauguró en diciembre de 2015 Fresco, un concepto moderno que fue celebrado por los oficinistas del barrio y que pronto planea llegar a otros puntos de la ciudad, como Tribunales o Palermo. Pero primero lo primero: Fresco quedá en Monserrat (“No es San Telmo”, se apura en aclarar Sebastián Pertiné, uno de sus creadores y propietarios) y viene con un concepto neoyorquino, inspirado en cadenas de fast good y productos orgánicos como Pret-a-Manger: comida simple, fresca, que uno se sirve de una góndolas a temperatura y consume en las mesas del lugar (tiene un total de 60 cubiertos) o se lleva a la oficina. Para el pro-

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yecto, Pertiné y su socia Eugenia Passini convocaron a una suerte de dream team. La carta fue diseñada por Fernando Trocca y su “copiloto” Hugo Macchia pasa diariamente por el local para controlar la calidad de los productos y el funcionamiento de la cocina.

Tato Giovannoni creó una línea de aguas saborizadas exclusivas y Horacio Gallo estuvo a cargo del diseño y el concepto del lugar (ver recuadro). La pastelería está a cargo de Próspero Velasco. Los proveedores de materia prima en tanto, también son de primera línea: desde los vegetales de Sueño Verde hasta los quesos de La Maison y los fiambres de Las Dinas, pasando por el café, que tiene su rincón especial con una máquina profesional Nespresso Aguila (una

de las pocas que hay en el país). ¿Y qué se come? Las opciones (que varían con cada estación) pasan por dos pilares: sándwiches y ensaladas. Entre los primeros, sobresalen el de trucha ($89) y el de queso brie cordobés ($82), que sale caliente, al igual que las samosas de calabaza ($67) o el fatay de camarón ($84). De las ensaladas (cada una con su dressing especial), sobresale la de langostinos con hojas verdes ($96), con buena cantidad de carnosos langostinos de Puerto Madryn. Para la mañana, cafetería, croissants, budines, muffins y otras opciones, by Próspero. Precio promedio $110 por persona. Abre de lunes a viernes, de 7.30 a 18 horas.

Diagonal Sur 761, Monserrat T. 4342-1347

LOS JUGOS DE TATO

Otra pata importante del proyecto Fresco pasa por las bebidas. El bartender Tato Giovannoni creó una línea de aguas saborizadas exclusiva para la marca, con una botella de diseño propio y ocho variedades de sabor que van desde la de albahaca, pomelo y menta, hasta una versión propia de la guaraná, pero sin gas y menos dulce que la industrial. Limonada y jengibre, melón y menta, y manzana y arándanos son otros de los sabores disponibles.

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1 y 2. Mercedes Oviedo, Paula Morales y Priscila Crivocapich no quisieron perderse el evento de lanzamiento AW 2016 by Lazaro / 3. Zelmira Frers junto a su novio, Santiago Figueras, disfrutaron de la nueva carta Sipán / 4. Marta Minujín junto a Matías Rossi en la presentación del Citroën C4 Lounge, que fue intervenido por la artista / 5. Kevin Kogan, responsable de marketing de 47 Street junto al intendente de Pinamar, Martín Yeza disfrutando de la Copa 47 en dicha ciudad / 6. Pampita estuvo en Punta del Este y no se perdió el Citi Taste de Citröen / 7. DS Argentina presentó DS Virgin Racing y allí estuvieron presentes Pollo Alvarez, Muni Selligman, Alejandra Martínez, Matías Rossi y Antonella Macchi / 8 y 9. Eva De Dominici y Naomi Preizler presentes en el lanzamiento del perfume Paris by Flor Monis / 10 y 11. Mónica Antonópulos, Juan Gil Navarro y Sebastián Ortega brindaron con espumante Mumm, en la inauguración de Estados de Conciencia, la muestra de la fotógrafa Gaby Herbstein.

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1. Stephanie Demner eligió sus CROCS preferidas / 2. Juan Pérsico disfruta los últimos días de calor del otoño junto a Crocs / 3. Gastón Soffritti cortó la semana con un take away de Fabric Sushi / 4. Mecha Sarrabayrouse y Joe Miranda en el cocktail que realizó Wilson Tobal, la reconocida casa de decoración, en Punta del Este / 5. Esteban Meloni pasó por Citadium Store a conocer lo nuevo de Kappa / 6. Paula Kohan junto al Renault Zoe Ze, uno de los vehículos eléctricos de la marca francesa que se exhibió en el stand de Renault durante la cuarta fecha del Campeonato Mundial de Fórmula E que se realizó en el circuito callejero de Puerto Madero / 7. Julieta Zylberberg con total look by Justa Osadía / 8. Melina Lezcano figura de la nueva campaña de By Deep / 9. Natalie Pérez fanática de las zapatillas Superga / 10. Leticia Siciliani no quiso perderse el lanzamiento de lo nuevo de 47 Street acompañada de la colección cápsula de Mich Kogan, que se inspira en los personajes Beavis & Butthead / 11. Lautaro Carusso, conductor de Alerta Trend, casual con sus zapatillas Eclat de Le Coq Sportif.

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1 y 2. Mercedes Oviedo, Paula Morales y Priscila Crivocapich no quisieron perderse el evento de lanzamiento AW 2016 by Lazaro / 3. Zelmira Frers junto a su novio, Santiago Figueras, disfrutaron de la nueva carta Sipán / 4. Marta Minujín junto a Matías Rossi en la presentación del Citroën C4 Lounge, que fue intervenido por la artista / 5. Kevin Kogan, responsable de marketing de 47 Street junto al intendente de Pinamar, Martín Yeza disfrutando de la Copa 47 en dicha ciudad / 6. Pampita estuvo en Punta del Este y no se perdió el Citi Taste de Citröen / 7. DS Argentina presentó DS Virgin Racing y allí estuvieron presentes Pollo Alvarez, Muni Selligman, Alejandra Martínez, Matías Rossi y Antonella Macchi / 8 y 9. Eva De Dominici y Naomi Preizler presentes en el lanzamiento del perfume Paris by Flor Monis / 10 y 11. Mónica Antonópulos, Juan Gil Navarro y Sebastián Ortega brindaron con espumante Mumm, en la inauguración de Estados de Conciencia, la muestra de la fotógrafa Gaby Herbstein.

NOTI JOY

PARA EL COLE

DEL CAFÉ A LOS SNACKS

NATURAL Y SIN TACC

Una de las marcas de galletitas más chocolatosas del

Soplan vientos de cambio en la tradicional empresa

La salsa de soja Casalta ya está disponible en las

país, Toddy, se sigue ampliando y lanza Toddy Black,

cafetera Cinco Hispanos, que presentó su nueva ima-

góndolas de todo el país. Elaborada respetando

una muy tentadora variedad hecha a base de cacao

gen y anticipó sus planes de crecimiento como “com-

métodos tradicionales de fermentación, pero con

con chispas de chocolate blancas y negras. Además,

pañía de alimentos”. La empresa renovará su marca

equipamientos y tecnología japonesa, el proceso de

suma dos nuevas versiones a su oferta de galletas

de snacks Krachitos y lanzará nuevos productos. En-

producción requiere de un mínimo de 6 meses. ¿El

rellenas: Mousse de Chocolate y Mousse de Frutilla.

tre otros: papas fritas “estilo americano”, palitos de

resultado? Un producto de sabor suave, apto para

Todas ideales para los recreos.

harina de maíz y bastoncitos de queso.

aderezar tus comidas.

HELADO DE CERVEZA

¡BIENVENIDA, GUARANÁ!

ARTE EN LATAS

Bierlife, el restó cervecero de San Telmo, presenta en

Tras un insistente pedido del público local, Quilmes

Café Martínez sacó a la venta su línea de latas con-

su carta el “Bierlado” ó helado de cerveza. Elaborado

la trajo a la Argentina. La gaseosa que se produce a

servadoras de café ilustradas que, en sus cinco di-

con IPA (India Pale Ale) y limón, es una preparación

partir de una fruta que crece en la selva amazóni-

seños exclusivos, replican las obras de las artistas

cremosa, con notas cítricas, ideal para los días de ca-

ca y es un clásico en Brasil, ya está en las góndolas

contemporáneas Antonia Guzmán y Cristina Trova-

lor. Se puede consumir en el local (Humberto Primo

de nuestro país en distintas presentaciones: lata de

to. Cada una sale $130 y se consiguen en todas las

670) o pedir para llevar. El medio kilo cuesta 80 pesos.

354cc, botella de 1,5 litros y botella familiar de 2,25

sucursales del país o a través de su tienda online

¡Tenés que probarlo!

litros. ¡Imperdible!

cafemartinezonline.com.ar.

EL LADO B DEL CEREAL

SABOR EN TUS PLATOS

ESTIMULANTES NATURALES

Nesquik desarrolló una nueva propuesta para el de-

1854, la empresa dedicada a comercializar especias,

Delhi Tea acaba de lazar dos ediciones limitadas

sayuno, el Cereal Instantáneo, la primera bebida de

acaba de lanzar nuevas presentaciones: Crocante

elaboradas por el sommelier Max Lucía: African

chocolate con cereal. Se trata de un polvo chocolatado

para ensaladas (con almendras, sésamo, castañas y

Flavours, hecho a base de rooibos –planta de ori-

soluble que, al igual que el original, se prepara única-

semillas de zapallo); Especias para paella (en cajitas

gen sudafricano– y el Indian Chai que combina el té

mente agregándole leche. El paquete de 300 gramos

de 5 porciones); Mezcla agridulce (con azúcar, jengi-

negro con especias y hierbas aromáticas. Se con-

está a la venta en todos los supermercados y mini-

bre y sal) y Semillas nutritivas (con girasol, lino, chía

siguen en dietéticas, supermercados y en su web

mercados del país a 37,90 pesos.

y sésamo). Se consiguen en las góndolas a 36 pesos.

tiendavida.com.ar.

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LO NUEVO DE JARDÍN ORGÁNICO

TAMBIÉN EN LA PLATA

CHENIN FLAMANTE

La tienda online que ofrece alimentos orgánicos suma

Buenos Aires Bakery, la cadena de panaderías que se

La Bodega Alfredo Roca de San Rafael, Mendoza, pre-

dos productos a su portfolio: aceto balsámico ($78) y vi-

posiciona bajo el sistema de franquicias, continúa su

senta Alfredo Roca Fincas Chenin: un vino con aromas

nagre de uva ($70). El primero está elaborado en una

plan de expansión con la apertura de un nuevo local en

a durazno, lima, frutos tropicales y ananá maduro,

barrica de roble en forma artesanal con mosto concen-

La Plata, en la esquina de 7 y 47. Fiel a su propuesta,

100% Chenin Blanc (uva francesa del valle de la Loi-

trado y vinagre orgánico; mientras que las uvas que se

cuenta con diversidad de productos accesibles como

ra). Un blanco que, por su refrescante acidez, se com-

utilizan para el segundo también provienen de viñedos

panes recién horneados, facturas, chipá, bagels, ma-

plementa a la perfección con ensaladas, pescados y

orgánicos. Se consiguen en jardinorganico.com.ar.

sas secas, budines, muffins y café para llevar.

pollo. Se consigue en vinerías por 98 pesos.

TRAGOS CON CAFÉ

TAMBIÉN TORTILLAS

SÚPER DULCE

Destapar la cápsula, enroscarla en la coctelera, mez-

McCain, la empresa líder en alimentos congelados,

Los maestros heladeros de Chungo sumaron dos

clar con agua y agitar: así se prepara un Smartdrink.

lanzó al mercado una alternativa diferente; se tra-

nuevas creaciones artesanales a su amplio abani-

Una innovadora propuesta coctelera que fue lanzada

ta de las Mini Tortillas de Espinaca congeladas, he-

co de gustos: el sorbete Mandarina Miel Aleluya y el

al mercado el año pasado y que en 2016 vuelve con

chas 100% a base de espinaca fresca. Ideales para

Cheesecake de Limón. El primero nace de la fusión de

una nueva versión: Smartdrink Gold, una línea pensa-

acompañar platos, las podés encontrar en todos los

mandarinas de estación con hilos de pura miel Alelu-

da para preparar, a partir de las cápsulas, tragos con

supermercados en un paquete de 210 gramos que

ya, mientras que el segundo combina la cremosidad

café. ¿Te tientan?

cuesta 43 pesos.

y dulzura del cheesecake con la frescura del limón.

MERCADO DIGITAL

BODEGA SUSTENTABLE

FESTEJO A LO GRANDE

La plataforma The Food Market fomenta el desarrollo

Los nuevos espumantes Jasmine Monet pertenecen

Pobla Del Mercat, el restaurante de Luciano Nanni en

de pequeños y medianos productores de comida salu-

al grupo Monet, una empresa con alta trayectoria en

Rosario, celebra su décimo aniversario y se renueva

dable y los acerca al consumidor. Funciona de mane-

la elaboración de espumantes y vinos orgánicos. En-

presentando menú, cava ampliada, degustaciones y

ra muy sencilla: el cliente realiza el pedido en www.

tre los productos que proponen se destacan: el Gold

un mercado de productos gourmet en el que se pue-

thefoodmarket.com.ar, los productores lo preparan y

extra brut, el Pink rosè y el White Limited que se con-

den adquirir su línea Don Nanni y sus viandas saluda-

The Food Market lo entrega. ¿El dato? Ninguno de los

siguen en todo el país y fueron elaborados respetando

bles LowPack. Queda en Salta 1424 y abre todos los

productos tiene químicos ni agrotóxicos.

el medio ambiente.

días, desde las 20 horas.

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sección

por Xxx

fotos: Xxx

pasear y hornear El sueño del horno de barro, pero ya armado y listo para trasladar a cualquier parte. Roccbox es un horno portátil y compacto ideado por Tom Gozney, un joven emprendedor inglés que en sus tiempos libres se dedica a cocinar para familiares y amigos y que pretende popularizar la cocción a leña, algo que no es muy frecuente en tierras donde reinan las parrillas a gas.

Lo revolucionario del Roccbox pasa por sus materiales: está compuesto por varias capas de acero y un piso de piedra, todo recubierto con una silicona protectora. Además de su unidad de estufa a leña, el atractivo aparato incluye un quemador de gas por si a alguno le sigue dando fiaca prender el fuego. Dado que sus elementos térmicos almacenan y disipan el calor, una vez encendido la temperatura es uniforme en todo el horno. Además, puede alcanzar los 500º C en tan solo 15 minutos y por eso permite cocinar pizzas en apenas 90 segundos, como la vera pizza napolitana. También sirve para hornear desde panes y pescados, hasta verduras, carnes y postres. Su peso (20 kilogramos) y su tamaño son ideales para llevar a campamentos y viajes o para tenerlo en el balcón. Su precio, encima, resulta bastante atractivo: se consigue en roccbox.com a 429 dólares. Lindo chiche para foodies.