SABOREAR EL PISCO

Por Livio Pastorino Wagner*

Siempre dicen que el pisco se toma a besitos. Hay bellas historias sobre el destilado de bandera. Una de mis favoritas es la de un presidente del Perú en los años 20, quien todos los días después del almuerzo tomaba una copa de pisco; demorándose 40 minutos en hacerlo. Un día, por curiosidad, le preguntaron: «¿por qué se demora tanto?». Su respuesta fue: «porque el pisco hay que saborearlo». Lo primero que se debe saber antes de probar un pisco es que es un destilado de alta graduación alcohólica: 42° o más. Vamos a realizar un ejercicio distinto a la degustación, empezando por la nariz para luego pasar a la vista. Recuerden que la vista no cambia, sin embargo, hay aromas que se van perdiendo en segundos desde que se sirve el pisco en la copa. Debemos percibirlos. Nuestros seis sentidos están encadenados. La vista es la que más rápido nos informa, no obstante, el olfato es el que nos precisa lo que tenemos enfrente: agradable, desagradable, agresivo o comestible. La primera olfacción se realiza sin mover la copa. Dejemos que el alcohol nos invada la nariz, pues debe percibirse fresco. Una vez hecho esto, ¿qué más se percibe? Contamos con los descriptores del pisco según la variedad. Seguimos como en el vino. Movemos la copa y jugamos con nuestros sentidos buscando aromas, sensaciones, recuerdos y, sobre todo, utilizando nuestro sexto sentido: la memoria. En vista puede ser transparente, incoloro, brillante, sin partículas en suspensión. La viscosidad aparece en la parte superior de la copa en un cordón fino de pequeñas lágrimas (así le llamamos), juntas y oleosas. Ello significa la presencia del alcohol y glicerol. Vamos a la boca. Pero antes de beber el pisco, un sorbo de agua al tiempo para tener el paladar fresco. En boca, retener una cantidad para reconocer sabores. La calidad se refleja en la suavidad. En el gusto vamos a percibir sensaciones dulces, saladas, ácidas, amargas y nos va a confirmar lo que hemos percibido en nariz, además de sensaciones táctiles, astringencia, picor, sedosidad y untuosidad. Seguidamente, realizamos el barboteo, dándole movimiento al destilado en el paladar para después hacer ingresar una ligera cantidad de aire que se va calentando, dejándolo pasar a través del pisco. A continuación, exhalas por la nariz. Ese aire caliente, al salir, entra en contacto con nuestro bulbo olfativo, permitiéndonos reconocer una variedad de aromas, lo que llamamos el retrogusto. Realizar este ejercicio varias veces. Por su naturaleza, el pisco es cálido, pero afrutado y dulzón (por los alcoholes y gliceroles), sin perder calidez, sensaciones dulces, aromas y especialmente la permanencia en boca de esos sabores agradables. Los bien elaborados serán cálidos y generosos; nunca agresivos, picantes ni quemantes. «La vista no es el único sentido protagonista de una cata. La nariz, por ejemplo, juega un papel fundamental en este noble arte. Los términos perfume, olor, aroma y bouquet designan el olor agradable, más o menos intenso y complejo que se desprende de un vino (pisco). El olor depende de la variedad de uva, del origen, de su edad, de su estado de conservación». Disfruta del pisco con responsabilidad. ¡Hasta la próxima!

*Sommelier, Especialista y Catador de Pisco Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011 @elmagozurdo