Revista Cocktail - Edicion 01 by Revista Cocktail

EDITORIAL

El que un restaurante con raíces peruanas se atornille entre los diez mejores del mundo es un hecho delicioso para cualquier periodista gastronómico. La fotografía del momento abre un futuro promisorio como centro de atención culinaria en esta parte del mundo. Se veía venir, más aún con la madurez y consolidación internacional – en este caso- de Virgilio Martínez. Su aventura en Londres con Lima y Lima Floral terminaron por convencer a los críticos europeos de su capacidad para entender las expresiones de un insumo bajo determinadas técnicas. Esta visión peculiar y singular de estas virtudes son lo que resaltan en la creación del cocinero miraflorino. Pero este segundo impulso en la carrera de Martínez no se hubiera dado sin Mater Iniciativa, su proyecto de investigación que lo llevó a explorar con todo tipo de alimentos (alojados en diversas alturas en el Perú), que a mi modo de ver activo una fortaleza vital para un creador: la curiosidad. Alturas Mater es un referente a un rostro peculiar del Perú bajo la mirada de Martínez. Y esta apuesta por una convicción por fin destiló un fruto esperado. ¿Podrá seguir escalando? Puede ser, tiene cómo, aunque los tres que trotan por delante como El Celler de Can Roca, Osteria Francescana y Noma, aún están a varios cuerpos de ventaja. Lo que si causó murmullos fue el descenso de D.O.M. de Alex Atala como líder en la región. Son dos años seguidos que su paracaídas no abre. ¿Pasó de moda la cocina amazónica? No lo creo, tan solo son ciclos que se cierran. Hoy la mirada está del otro lado del Amazonas. Por su parte, el remonte de Astrid & Gastón pasó por agua tibia, pero es para el aplauso. Este puesto

14 libera de presión a Diego Muñoz, que con el último menú degustación (Lima 2015) pudo ser él mismo sin tener que regirse a los parámetros de un concepto establecido como Virú o Memorias de mi tierra. El cambio de recinto de Miraflores a San Isidro afectó el año pasado, esto ni dudarlo. Pero hoy, con casa nueva y las libertades de por medio, se esperan perspectivas alentadoras. La cocina de Diego, hoy que la conozco mejor, es tan aventurada como su personalidad. Ese desenfreno es vital para atrapar paladares inquietos. En el caso de Mitsuharu Tsumura, el itamae de Maido, esta inclusión a las grandes ligas cayó en una fotografia de reinvención. Las críticas no le fueron bien durante los últimos meses, pero con el menú degustación que propuso hace pocos meses limpio el rostro. Es valorable que un restaurante nikkei salte tantas posiciones de un momento a otro sin antes ser mencionado. El que salió del mapa fue Pedro Miguel Schiaffino, quién hoy se encuentra en sus cuarteles de invierno investigando y reformulando su plan de acción. Esta lista, cuestionada para algunos y biblia para otros, es tan solo un indicador de las tendencias mundiales, fieles o no, asfaltan un éxito o un fracaso para un habitad gastronómico. Por lo pronto las cucharas andan lamiendo los platos de Virgilio, Diego y Mitsuharu, esperando que estas posiciones se ratifiquen con los 50 Best Latinoamérica. Igual el norte sigue siendo amplio.

John Santa Cruz Manco

Director

CONTENIDO

12 ARQUITECTURA SIN ARQUITECTOS

24 PREPARADO PARA INDIGNARNOS

18 HISTORIAS SOBRE RUEDAS

30 Un Músico sin fronteras

36 LOS TEATROS SOÑADOS DE MADRID

CONTENIDO

50 sazón camaleónica

60 #crafticecream

70 una añada esperada

82 el verbo del vino

90 cuestión de tiempo

64 el lácteo atigrado

COLABORADORES

COLABORADORES Livio Pastorino Lima, Perú

Fundador de la revista electrónica elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, versión impresa, especialista y catador de pisco, sumiller, inscrito en el registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011 (Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco), Co-conductor en el programa de radio por internet Hablemos de Pisco a través de Radio Inkarri (www.radioinkarri.com), profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, miembro del panel de cata de Noches de cata con pisco que publica el blog: www.nochesdecata.blogspot.com

Renzo Flores Lima, Perú

Contador de profesión pero blogger gastronómico de vocación. Desde que era niño tuvo claro que comer y escribir eran los placeres más grandes de su vida. Hace 6 años que en forma anónima visita restaurantes de Lima, provincias y también en el extranjero, siempre en busca de los mejores lugares para una buena experiencia gastronómica. El periplo de Renzo es una aventura llena de sabores, de aprendizaje constante y vivencias inolvidables. A veces le va bien, a veces mal, pero su regla de oro es siempre contar todo lo que sucedió en su blog El vicio de comer.

CMY

Silvia Ramos de Barton Buenos Aires, Argentina

Comenzó a catar vinos en el año 1986. Dirige el Blog de vinos desde hace 8 años. Desde hace 7 años dicta clases magistrales educando al consumidor en el arte de la degustación de vinos y otras bebidas. Aproximadamente 2900 personas han asistido a sus propuestas y 251 marcas la acompañan año a año. Es además directora de cine y guionista. Representa en Argentina a Aromaster, el set de 80 aromas para ejercitar la nariz. Desde Marzo del 2014 conduce su propio programa de radio: Desnudos y a los gritos (desnudosyalosgritos.tumblr.com). Una referente. Gerente General: Maritza Rosales Soberón

Diagramación: Hober Urdampilleta

Director: John Santa Cruz

Columnistas: Livio Pastorino Manuel Cigarróstegui Renzo Flores

Editor: Enrique Manco Redactores: Miguel Coletti Juan Carlos Mejía Fotografía: Silvana García Alex Kornhuber Jaime Cuéllar Nick Gutierrez Pedro Quintanilla Arte & Diseño: Gustavo Panta Vera

Colaboradores: Lucero Villagarcía David Romero Pedro Guerrero Augusto Reyna Carol Villacorta Guillermo Ayllón Silvia Ramos de Barton Fernando Córdova Gerente Comercial: Estuardo Sánchez Jiménez Ejecutivos de Cuentas: José Maguiña Alex Espinoza Giovanna Iraola

Distribución: Ediciones Zeta Jr. Pachacutec Nº 1414, Lima 11 Telf: (511) 472.9890 Impresión: Grambs Corporación Gráfica Av. Augusto Salazar Bondy Nº 1317 - 1321, Lima 29 - Perú Telf: 219.6560 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2015-07451 INVERSIONES MRS E.I.R.L. Av. Del Aire 638, Oficina 202 Lima 13 - Perú Telf: (511) 224.1158 email: revista@cocktail.pe web: www.cocktail.pe

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Arquitectura Sin Arquitectos Por Augusto Reyna *

“Heliópolis”, de Dionisio González.

evisando la obra del artista español Dionisio González, encontramos una dualidad que llama inmediatamente a la reflexión sobre nuestro juicio hacia la arquitectura de nuestra ciudad. En su serie favelas, el artista fotografía paisajes urbanos periféricos (barriadas) de edificios autoconstruidos con materiales precarios - cuyo correlato podemos encontrar en toda Latinoamérica -, y las interviene digitalmente añadiendo arquitectura contemporánea con materiales industriales como concreto, vidrio y metal. La obra, de gran aceptación estética en el mundo del arte, nos presenta dos caras de una misma moneda: ambas expresiones, la real y la ficticia, manejan los mismos códigos formales, pero con distinta expresividad.

“Ensamblaje 2”, de Marita Ibañez.

¿Qué tienen en común ambas arquitecturas? Las semejanzas son muchas: geometrías caprichosas y complejas, desorden y volúmenes desequilibrados, formas informes e inconclusas, en donde no se reconoce ni un comienzo ni un fin. La única diferencia radica en su materialidad. Desde hace algunas décadas, la arquitectura “formal”, tanto a nivel profesional como académico, ha indagado en conceptos de diseño que escapan a criterios como orden, equilibrio, proporción y armonía, insertos en el diseño arquitectónico desde siglos atrás. Así, aparecen edificios que desafían la gravedad, que cuestionan los cánones de

belleza tradicionales y se muestran extraños al ojo de cualquier persona común. Arquitectos de talla mundial como Rem Koolhaas, Zaha Hadid o Frank Ghery plantean edificios con estas características formales teniendo gran acogida por la crítica de arte y arquitectura. Por otro lado, la arquitectura emergente de los pueblos jóvenes y barriadas, o las consolidaciones urbanas de distritos periféricos de Lima, realizadas por los mismos usuarios, tiene soluciones formales similares. Edificios inconclusos, geometrías amorfas y diseño tipo collage, emergen en toda la ciudad condicionando cada vez más el paisaje urbano a dicha expresividad. Queda claro que el génesis de ambas expresiones contrastadas en este texto difiere considerablemente, y la calidad del edificio -en términos técnicos y constructivosson superiores en la arquitectura de los grandes arquitectos, pero me parece completamente

Artistas como Dionisio González o Marita Ibáñez elevan dicha arquitectura a la categoría del arte, encontrando en su expresión conceptos estéticos mundialmente aceptados e investigados, y nos invitan a disfrutar, aprender y comprender nuestra realidad

Librería central de Seattle, de Rem Koolhaas. Dionisio González.

atractiva la similitud estética entre ambas arquitecturas. Las variables para nuestra arquitectura sin arquitectos radican en distintas condiciones de tipo social, cultural, político y económico, en donde los nuevos protagonistas de nuestra Lima, hijos híbridos formales que, estéticamente hablando, responden a inquietudes arquitectónicas debatidas Marita Ibañez. en toda academia internacional, en

contraposición a la impostura de corte minimalista que impera en el quehacer profesional local. La mirada a dichas expresiones debe ser positiva y debe generar una reflexión en torno a cómo se auto organiza la vida de una comunidad con pocos recursos económicos y sin apoyo de sus las autoridades competentes, generando una estética que se asemeja a las grandes obras de arquitectura contemporánea. (*) Arquitecto

Reciclaje Arquitectónico Vemos cada vez más seguido la irrupción de nuevas funciones en edificios que fueron diseñados originalmente para otros usos. Edificios de vivienda que son ahora oficinas, casas convertidas en jardines de infancia o haciendas que son restaurantes. El valor del suelo y las nuevas dinámicas de la vida actual son algunos de los factores por el cual se reciclan edificios para darles otros usos. En zonas donde el precio por metro cuadrado de suelo es poco rentable tener una vivienda unifamiliar, más aún si la zonificación municipal te permite realizar actividades comerciales. Así mismo, el poco capital con que muchos negocios empiezan no permite realizar un proyecto ad-hoc para la función requerida, y se hace uso creativo de la construcción existente. Por último, en las afueras de la ciudad encontramos distintas edificaciones que pueden ser recicladas para distintos usos, como convertir una ex ladrillera en un original restaurante.

Alternativas en espacios verdes

¿Cómo elegir dónde vivir?

La pérdida de áreas verdes por parte del crecimiento de la ciudad, la reducción de los espacios de vivienda -de casas a departamentos- y el creciente interés en temas ecológicos y sostenibles ha generado una atracción cada vez mayor por la incorporación de pequeñas áreas verdes en espacios donde antes se pensaba imposible encontrarlos. Soluciones creativas como los mini huertos o los jardines verticales permiten tener espacios con vegetación en áreas reducidas, sean techadas o no. Las propuestas no solo vienen de empresas que ofrecen soluciones económicamente elevadas, si no de la creatividad de los arquitectos, diseñadores y personas especializadas en este tipo de labores, las cuales plantean diseños que reducen costos y permiten realizar un pequeño rincón de área verde en cualquier vivienda.

Lima ofrece cada vez más alternativas de vivienda, principalmente departamentos en edificios multifamiliares y, en menor medida, lotes en condominios a las afueras de la ciudad. La oferta es tan grande que se vuelve difícil tomar una decisión que satisfaga todas las dudas que se generan. Podemos utilizar tres variables y priorizarlas según el gusto y criterio de cada uno: tamaño, zona y precio. Podemos elegir algunas zonas donde se quiera vivir y reducir la búsqueda a ellas, o podemos colocar un tope máximo y mínimo de precio y visitar solo las opciones que se encuentren en

ese rango. Por último, se puede determinar la cantidad de ambientes y área que se necesita y en función a eso se empieza la búsqueda. Analizando bien estas tres variables, podemos realizar una búsqueda inteligente que nos permita agilizar el tiempo de búsqueda y compra.

Enrique Seoane en Lima

A raíz de la demolición del edificio Limatambo ubicado en la av. Javier Prado, es obligación conocer la obra del arquitecto Enrique Seoane Ros (1915-1980). Es una de las más representativas del movimiento moderno en el Perú, a la vez que uno de los intentos más notables de concentrar toda nuestra tradición histórica en edificios del siglo XX. Ir al centro de Lima y conocer el edificio Wilson o el edificio Tacna-Nazarenas es una obligación para todo limeño. En ellos encontramos una arquitectura que estuvo a la altura de su época y que, a su vez, integró diseños de murales y detalles de origen prehispánico, logrando así una expresión sincrética bastante acertada y pocas veces repetida. Es responsabilidad de las entidades proteger dicho patrimonio histórico y dar a conocer la obra de Enrique, ya que sus principales obras ya empezaron a demolerse sin ninguna conciencia artística y cultural.

Altura total

Torre Eiffel

324 metros

7.779.401 francos MICHAEL SCHONER

RINCONDECO

ALVARO URIBE

Jarra “Cho Carafe”

Lámpara “Dress Dancer” www.alvarouribedesign.com

www.michaelschoner.de

YANKO DAVID JUSHPE Mesa “Delirante” www.morosof.com

7.300 toneladas Costo total

VERPAN Sillón “Panton System” www.freshome.com

Peso neto

Cuchillo “WMF Knife Concept” www.yankodesign.com

o n r e i v El in

í u q a está Escribe Caro

Villacorta*

Ha tardado un poco, pero ya está aquí, eso quiere decir que es momento de salir de compras o buscar en nuestros closets prendas cálidas, y así poder armar nuestros outfits para lucir regias(os) en esta temporada. It’s shopping time!

n las últimas semanas estube caminando y explorando por algunas tiendas de moda en la ciudad, con el fin de tener un panorama más amplio de lo que nos ofrece el mercado con miras al invierno. Tradicionalmente esta estación no ofrece mucho más que colores oscuros, carboncillos, blancos invernales y beige. Son estos los grandes tonos neutros que pueden combinarlos como quieran, incluso les recomiendo usar básicos de la temporada anterior. Los colores neutros realmente nos salvan la vida. Me encanta sentirme cómoda con los colores que uso y soy 100% fanática de la paleta neutral, especialmente en invierno. Para nuestra fortuna hay un montón de maneras de hacer combinaciones con los colores neutrales dándole a nuestro look un toque minimalista y elegante. Sin embargo, si son amantes de colores más vivos, hay opciones que vienen con esta temporada. Las tendencias están presentes con colores fuertes como el azul encendido, magenta, marrones y burdeos. Les recomiendo que al momento de elegir los colores escojan los que mejor les favorece al tono de la piel. Otros colores disponibles son los pasteles, rojo vivo, caqui, verde esmeralda, zafiro azul y naranja brillante. En algunas tiendas pude observar el regreso del animal print, las rayas y estampados de flores. Estoy convencida de que los fans de estas tendencias se regocijarán con el regreso de estas opciones, que se alejan en algunas temporadas, pero que finalmente se quedan para dar vida a nuestro estilo de invierno. La mayoría de las estaciones siempre trae novedades. Aquí las 5 tendencias del momento. Elijan y quédense con lo que más les gusta:

1. Sport Chic

Esta es una tendencia que no se va al gym precisamente, pero nos permite practicar los outfits más casuales. Su popularidad se debe al estilo de vida saludable en general. Ya no es suficiente con sólo llevar nuestra maleta de gimnasio a la oficina. Aquí puedes mezclar pantalones de talle alto con camisetas de deporte, o vestidos de estilo tanque o zapatillas sports, son lo más in.

2. Fine Form

Si pueden armar algunas piezas de esta tendencia, definitivamente vas a llamar la atención. Se trata básicamente de colores con bloques minimalistas, mayormente neutrales pero con estructura y contraste con el diseño. Aquí podemos combinar, faldas tubos, vestidos de color entero o blusas contrastadas, drapeados y pliegues origami como en tela. Una tendencia que debes probar.

3. Masculino

Esta también es una rama que evoluciona con cada temporada. Se trata en dar un contraste de estilo definitivo, como un cuerpo femenino en una silueta de moda masculina. Es difícil de lograrlo de pies a cabeza, pero es muy divertido para jugar con piezas claves. Busca una buena combinación y pasea tu lado más varonil con prendas y accesorios de inspiración gentleman. Pueden combinarlo con los pantalones a rayas o rectos, tejidos de punto grueso y chaquetas relajadas. Los blazers oversize son un básico.

4. Invierno Rose

Es todo acerca de lo femenino en el diseño, el color y la textura. Pasteles, encajes y estampados florales no nos hacen un alhelí. Si este es la tendencia que buscaban, pueden encontrar un montón de opciones en este invierno. Vestidos de encaje y faldas, estampados florales en fondos oscuros y piezas pastel que agregarán un bonito estilo, lleno de poder y feminidad.

5. Contenido Gráfico

Los estampados no son sólo para la primavera o el verano. En esta temporada se puede encontrar de todo, desde las flores mencionadas anteriormente a estampados geométricos, las salpicaduras de colores llamativos, mezclas monocromáticas y estampados orientales. Podemos armar un outfit con un pantalón estampado, una blusa irregular y una casaca negra triangular. (*) comunicadora

Los hombres no se quedan atrás… Hubo un momento en que la moda masculina era de perfil bajo, pero ha ido evolucionado con los años. Y esto nos encanta. Se decía muchas veces que a diferencia de las mujeres, los hombres tenían la vida mucho más fácil al momento de elegir sus prendas. Yo me quedo con la duda. Aquí les dejo 4 claves para estar a la moda en esta temporada: 1. Tela clave: piel de oveja

Un clásico, la tela de piel de oveja (no es piel de oveja de verdad) es una tendencia clave y está en su mejor momento. Así que pueden invertir en una prenda que luzca la tela en el cuello y las mangas, ideal para el resto del invierno. Traten de complementar las piezas de vestir de piel de oveja con otras workerwear, también jeans o camisas. Pueden jugar con lo que tengan en sus closet.

2. Estampado clave: cuadros

El color entero estuvo presente en casi todas las temporadas pasadas. Chicos olviden eso y atrévanse a usar el estampado a cuadros. La forma más fácil de combinar con estampados a cuadros es a través de la sastrería. Traten con blazer, un par de pantalones o un traje completo, esto añade interés y textura a su colección.

3. Color clave: rosado

¿Quieren utilizar esta tendencia? Una corbata rosada le daría fuerza y personalidad a un traje azul marino. Úsenlo con una camisa azul claro. El rosado tiene algunas variaciones, utilícenlo como mejor se sientan.

4. Look clave: usar colores neutrales de la cabeza a los pies

Con cualquier color neutral que elijan, es importante variar el tono y la textura de cada prenda para proporcionar una definición clara. Proclamados el negro, gris y blanco, son utilizados en los meses más fríos. Con cualquier color neutral que elijan, es importante variar el tono y la textura de cada prenda para proporcionar una definición clara. Estoy segura que la mayoría de ustedes son propietarios de una amplia variedad de piezas neutrales, esto realmente es una tendencia que simplemente requiere que ustedes experimenten con lo que ya tienen.

Un auto es un medio de transporte, para otros un centro de entretenimiento. Incluso, hay personas que lo usan como una herramienta de trabajo. Jorge Nicolini cuenta con 130 autos clásicos en su museo llenas de...

Historias sobre ruedas J Escribe Guillermo Ayllon Fotos de Jaime Cuellar

orge Nicolini comenzó su colección de autos con un Lincoln 1925 que fue colectivo en la Av. Argentina. “El Lincoln me llamó la atención porque tenía sus piezas originales como aros de madera y estaba bien cuidado. Lo compré hace 48 años cuando me inicié en esto”, conversa el coleccionista. El Museo Nicolini es el más completo de Sudamérica. Nicolini adquirió sus autos de pura casualidad, recuerda. Algunos en Lima, otro en la sierra y hasta en la selva. Cuenta con vehículos de 1901. Es toda una enciclopedia de la historia automotriz. Jorge lleva 52 años coleccionando motorizados. “Poco a poco fui comprando más vehículos, pero recién en julio del 2012 decidí abrir el museo al público. Desde que tengo uso de razón siempre me gustaron los carros. Mi familia era representante de una marca de vehículos y yo andaba montado en ellos. Me agradaba acompañar a mi padre a los talleres de la compañía”, recuerda el ex presidente de Universitario de Deportes.

En Lima existe un kartódromo que lleva el nombre Luis Nicolini Pescheira. Ese centro donde se practica el kartismo se construyó en 1978. Prácticamente lo hizo Jorge Nicolini. Él corría karts desde los 16 años. Es más, este deporte para esas épocas ya tenía un club de seguidores, y al no tener

Ferrari 365 GT 2+2 Coupé

un espacio para correr, negociaron con la municipalidad de Santa Rosa (Ancón) y les cedieron el terreno. Así que decidieron ponerle el nombre de su padre. Nicolini fue campeón sudamericano en kartismo. Compitió en Estados Unidos, Arabia, Colombia, Ecuador, Argentina y Chile.

Auburn Speedster 851 SC - 1935

En nuestro país fue múltiple campeón. Volviendo al tema, en el Perú existe el Club de Automóvil Antiguo del Perú, al cual pertenece. Cada cierto tiempo se juntan con los socios y realizan caravanas por todo el país. Son más de 100 integrantes en el club. “Recuerdo la más grande hasta el momento: Lima-Tarapoto-Lima. La travesía duró 11 días. Fue maravilloso el evento. Partimos por el norte hasta Chiclayo y de ahí para adentro. Llegamos a la selva con lluvias. Fue toda una experiencia”, cuenta. El museo sigue creciendo. Le gustaría ampliarlo a futuro. Siempre están a la caza de alguna reliquia. Actualmente tienen 130 autos. “Las personas que vienen se quedan sorprendidas”. Es más, le acaba de llegar una invitación para ser juez en Colombia para un concurso de elegancia automotriz. ¿Por qué coleccionar autos antiguos?. Respondió: “¿Y cómo hacían antiguamente para trasladarse en autos sin tener la ingeniería y tecnología de ahora? Ese misterio me llevó a coleccionar autos clásicos”. Pensar que sólo es un simple auto es un error. Normalmente cada bólido tiene su propia historia y con el tiempo se

Cadillac Fleetwood Serie 75 - 1953

crea una vida inolvidable llena de recuerdos y anécdotas. Uno de los autos preferidos de Nicolini es un Cadillac Fleetwood Serie 75. Este fue un auto presidencial. Estuvo activo desde el gobierno del general Manuel Odría (1950) hasta los últimos días del régimen del también general Juan Velasco Alvarado (1975). En total pasó por cuatro presidentes, a los que se suman Manuel Prado y Fernando Belaunde Terry. No solo los lideres peruanos disfrutaron de este auto, también lo hicieron jefes de estado mundiales como el príncipe Akihito de Japón, el presidente Richard Nixon de los Estados Unidos, hasta el héroe nacional de Francia Charles de Gaulle, entre otros personajes. El vehículo cuenta con 5.4 litros, 8.25 de compresión y 210 caballos de fuerza. Es una limosina cortada especialmente para desfiles. Está en muy buenas condiciones. Como lo ven, en este museo la historia

está a boca de jarro. Tienen que darse un salto para deleitarse con las bellezas de sus autos. El museo se ubica en Av. La Molina Cdra. 37, urb. Sol de La Molina. (*) periodista

Clement Brass Phaeton AC1K - 1903

Otras joyas del Museo de Autos Nicollini:

AUBUR SPEEDSTER 851SR

Último gran deportivo americano de los años 30’s. Se fabricaron 450 unidades a mano entre 1935 a 1936. Cuenta con un motor ‘supercharger’. Es convertible y los escapes salen por el capot.

ALLARD K-2 SPORT ROADSTER

Carrocería hecha íntegra de aluminio. Tiene un motor Mercury con 2 carburadores. Participó en algunas carreras. En 1950 se construyeron 21 unidades, de las cuales sólo una está en nuestro territorio.

WANDERER TANDEM SPORT

Único ejemplar sobreviviente en el mundo y símbolo del Club de Automóvil Antiguo del Perú. Llega al Perú porque no habíamos rivalizado con Alemania en la segunda Guerra Mundial.

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KIA SORENTO 2015 La Sorento es la camioneta ‘reina’ de Kia. La más vendida y la más grande en su segmento. Con un alto nivel de equipamiento y tecnología asociada al confort y la seguridad. Cabe mencionar que la Sorento, en todas sus versiones, ofrece tres filas de asientos. Además, puede atravesar largas distancias sin consumir tanto combustible, manteniendo una buena estabilidad. Es más ágil, más cómoda y le da la sensación de no estar conduciendo una SUV, sino un vehículo compacto.

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Brilla con luz propia si hablamos de seguridad. La Nueva Kia Sorento entre sus principales innovaciones consta con sistema de detección de punto ciego, seis airbags (frontales, laterales y de cortina), sistema de seguridad integral, que incluye frenos con sistema ABS, control electrónico de estabilidad (ESC), Sistema de Asistencia de frenado (BAS), Control de estabilidad del vehículo (VSM) y el Sistema Asistencia en Pendientes (HAC). Esto se complementa con los sensores de estacionamientos CILINDRADA

CABALLOS DE FUERZA

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delanteros y posteriores, y una cámara de retroceso integrada. Además, confirmando su alto equipamiento tecnológico, incluye un sistema inteligente de apertura de maletera ‘manos libres’ con detector de proximidad, faros HID delanteros y faros posteriores con LED, así como botón de encendido Smart Key. Cuenta de un sunroof panorámico de mayor tamaño. Por último, no podemos dejar de mencionar su gran corazón. La Sorento 2015 ofrece dos motorizaciones: Uno de 2,4 litros con 170 HP, además de otro poderoso de 3,3 litros con 270 HP. Su potente transmisión de fuerza, refleja el espíritu aventuro sin perder su clase, bajo una caja mecánica o automática/secuencial; ambas de 6 velocidades. Y claro, si hablamos de una camioneta no podemos dejar de mencionar que la Sorento 2015 ofrece dos opciones de tracción: La simple o la 4WD. Por sólo US$28,990 usted puede ser dueño de una Kia Sorento 2015.

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PREPARADO PARA INDIGNARNOS A sus 31 años, Samuel Chambi se considera un hombre feliz y completo: su hijo, la controversia, el debate por sus trabajos fotográficos y su gran pasión por la música, son solo algunos de los pilares por los que se erige su vida. Escribe Juan Carlos Mejía*

a infancia de Samuel Chambi siempre estuvo rodeada de los elementos que más adelante le causarían gran satisfacción y con los que encontraría su camino personal, aquel sendero por el que siempre quiso andar. Desde pequeño la música fue un agente presente en cada momento de su niñez, o al menos así lo recuerda él. “Desde que nací la música siempre estuvo sonando y rondando mi cabeza. Mi papá es fan de Los Beatles y además integraba diversos conjuntos religiosos, por lo que la música me absorbió y llamó mi atención”. Es en ese contexto que las canciones de Los Beatles iban construyendo en él pensamientos que con el tiempo llegarían a evolucionar a temas más under, como los de Rafo Ráez y Daniel F. Fue en ese momento en que se dio cuenta que la música le era una especie de catarsis, una forma de demostrarse que no era raro, sino solo distinto. Mientras la música liberaba el alma de Samuel, una de las pasiones suyas también iba tomando forma en lo profundo de su ser, carcomiéndolo por dentro y alimentando a ese bichito de la curiosidad que su padre había sembrado en él: la fotografía. Esa actividad mediante la que podía capturar momentos y hacerlos eternos. Le gustaba porque él también quería ser inmortal, porque quería que-

Habitación de Elías

darse en la historia y porque le parecía fascinante cómo un pequeño aparato podía hacer sonreír a tantas personas juntas al mismo tiempo. Era la forma en que pensaba y sentía. Es así que al ver a su padre siempre con una cámara de rollo decide aprender algunos criterios básicos para la fotografía, teniendo como primer maestro a su propio Calle del Inti progenitor, quien era un aficionado muy entregado y dedicado a la fotografía y a quién, según las propias palabras de Samuel, le debe mucho. Mientras los años iban pasando, lo que parecía una simple afición para Samuel iba cobrando y tomando más forma, en este sentido, decide aprender también el proceso de revelado de una fotografía, que realizaba en el pequeño laboratorio instalado en el baño de su casa. Fue allí donde revelaría aquellas primeras fotos a veces erróneas, a veces hermosas, a veces indescriptibles, en las que pasaría horas y horas asombrado por los resultados que cada día obtenía, observando sentado en la tapa de aquél wáter (que hacía de asiento) cómo estos resultados evolucionaban conforme los disparos de su cámara y los rollos repletos de información iban aumentando; eran noches entre oscuridad, olor a químicos, papel fotosensible y mucha música entre ruido de gotas cayendo por la ducha. Poco después estudiaría, por cuenta propia, técnicas que le ayudarían a profesionalizar su trabajo y dejar de lado la afición

para convertirla mas bien en un estilo y una forma de expresar sus ideas, sus pensamientos y toda la creatividad que merodeaba en su cerebro. Él quería más y sabía que podía obtenerlo. Los años fueron pasando y los tiempos cambiando, es así que las cámaras análogas de rollo iban perdiendo terreno ante las cámaras digitales que empezaban a abarrotar el mercado peruano de ese entonces, pero bajo estas circunstancias, Samuel decidió preservar los orígenes de la fotografía en sí mismo, aquellos inicios tan mecánicos, tan puros y tan perfectos que poco a poco estaban siendo desplazados por tarjetas de memoria y procesos demasiado automatizados; es de esta manera que marcaría un estilo muy propio y con una marca única e inigualable. Samuel decidió finalmente llevar las cosas a otro nivel, había decidido estudiar fotografía y lo hizo en uno de los mejores institutos fotográficos de la ciudad. Sus días pasaban entre canciones que alimentaban sus pasiones. Tenía ideas de proyectos fotográficos un tanto distintos, diferentes como él. De esta manera empezó a fotografiar a bandas y músicos independientes, en un intento de musicalizar las fotos, de trasmitir toda esa vibra y toda la energía que también Samuel sentía al escucharlos. Ya estudiando, revisando material y trabajos de fotógrafos más experimentados, se interesó por el trabajo de Luz María Bedoya (a quien considera una referente de la fotografía peruana contemporánea). Chambi dejó que la perspectiva y la intención tan propia del trabajo de Bedoya se refleje con el paso del tiempo en sus propios proyectos, y que realmente sean

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Nave

de esas fotografías que te hagan pensar, razonar. Él quería que su trabajo al ser observado lleve al espectador a otra imagen, a un concepto, a una idea, a esa internalización que quizá nadie más entendería, a la unidad y a todo lo que puede rodear y abarcar una imagen. Tiempo después se graduaría presentando la serie Ilusiones contra el imaginario. Muestra que denotaría todas esas ideas que reunió en sus inicios. Aquellas ganas de romper el ciclo natural de las cosas y de mostrar su propia realidad, su visión de las cosas. Es así que ver a una embarazada de oficio soldadora y a un futbolista cargando en una manta a un niño, eran solo muestras del objetivo y el propósito que era desestabilizar las expectativas de los supuestos roles sociales asignados a los hombres y a las mujeres en una sociedad. Un verdadero revolucionario se mostraba y salía al verdadero mundo, sabía que no seria nada fácil porque, como él dice: “la vida es muy sencilla para la gente que sigue patrones establecidos, no para mi.” Con el tiempo, Samuel fue indagando por nuevos campos que hasta el momento eran desconocidos para él, es así que llegó a apreciar los trabajos de Coco Martin y de otros seguidores de la fotografía conceptual y poco convencional, no solo en cuanto a significado, sino también en

“nuevo” (nótese las comillas por el desconocimiento de las personas hacia una técnica y una forma de fotografiar con scanner e impresoras muy utilizada por varios fotógrafos alrededor del mundo) aparece en escena y empieza a indignar al resto.

realización y proyección, de esta manera y por el error de un scanner en el proceso de archivamiento digital, Samuel Chambi, ganó el primer puesto del Salón de Fotografía del ICPNA 2014 presentando una serie de tres fotografías (Calle del Inti, Piscina y Cuarto de Elías) que algunos consideraban una broma de mal gusto, y otros un proyecto realizado en algún programa básico de edición. La controversia empezaba y los ultraconservadores fotógrafos peruanos se rasgaban las vestiduras, lanzaban piedras, fundamentos anti Chambi, bolas de nieve, improperios y más cosas que suceden cuando algo

Hace poco Samuel Chambi, intrigado y aún con la resaca post Salón de Fotografía 2014, cerró un ciclo con su muestra fotográfica Principios de fotografía, sabía a lo que se metía y esperaba con ansias a la ola de críticos conservadores que lo había atacado hace casi un año. Apeló a su instinto sarcástico, molestoso, a ese lado burlón y provocativo pero nada de eso pasó. La crítica no calló como una ola que arrasa todo, la gente empezaba a entender la fotografía y el trabajo de Chambi, él estaba contento, y quién no (si llega el momento en que puedes hacer las cosas de la mejor forma y de la manera en que se te antoja), en palabras del propio Samuel “la muestra era una exposición sobre fotografía, yo quito muchos elementos e intento crear ese conflicto, esa lucha en las personas, en sus mentes cuando llegan a preguntarse si lo que tienen al frente son o no fotografías. Yo les diría, claro que lo son, desde el principio más básico y desde todo punto de vista”.

! A S A C E D L A ¡S

LECTURA OBLIGADA S/.

S/.

MAMÁ VOLVIÓ

La Asociación Cultural Plan 9 presenta en el Teatro Larco (Av. Larco 1036, Miraflores) la comedia Mamá volvió, que llega a nuestra cartelera en versión y dirección de Giovanni Ciccia. Esta obra narra la historia de Manolo, un hombre que no puede tomar decisiones sin antes consultárselas a su madre. El mayor problema de esta situación es que la madre murió hace 10 años; y ella volverá literalmente de la tumba para tratar de encarrilar la vida de su hijo, al enterarse de que éste está pensando en casarse. En escena están Grapa Paola, Oscar López Arias, Karina Jordán y Omar García. Entradas en Teleticket.

CHAVÍN

Mansfield Park Jane Austen

Año: 2011 Editorial: Alba Nº de páginas: 600

El Mali, en coorganización con el Museo Rietberg de Zúrich, el Ministerio de Cultura y con la colaboración de la embajada de Suiza, presenta una ambiciosa exposición dedicada a la cultura Chavín. La muestra reúne importantes piezas de cerámica relacionadas a este periodo, así como materiales procedentes del complejo Chavín de Huántar (más de 20 esculturas de piedra) y de excavaciones (tumbas halladas en el complejo Kuntur Wasi en Cajamarca). Incluye videos y reconstrucciones virtuales, resultado de las investigaciones realizadas en Chavín y en otros sitios arqueológicos. Va hasta agosto.

AMÉN

Somos la gente, es el título de los dos álbumes que Amén acaba de lanzar al mercado después de siete años de silencio discográfico, tiempo en el que Marcello Motta, líder de la agrupación, experimentó un cambió personal y espiritual que lo llevó a escribir gran parte de estas nuevas canciones que retratan su transformación y la nueva visión que tiene sobre la vida. Esta producción incluye 22 nuevas canciones y un bonus track. Son dos discos editados en un formato de lujo. Ambos discos fueron grabados a la antigua, es decir, con toda la banda tocando al mismo tiempo, en los estudios de APDAYC.

La muerte del padre Karl Ove Knausgard Año: 2015 Editorial: Alba Nº de páginas: 504

S/.

PIRUW

Las fotografías de Leslie Searles y Musuk Nolte son evocadoras. Todas sus tomas, hechas en blanco y negro, parecen sacar de las tinieblas un secreto oculto, dar a conocer una idea, una sensación, un descubrimiento. De esta manera ambos fotógrafos han logrado revelar un Perú enigmático, donde se pone en evidencia la intimidad y el mito de los pueblos, bajo el protagonismo de sus paisajes y habitantes. La muestra Piruw, cuyas fotografías también han sido publicadas y editadas en un libro patrocinado por el MATE, estará abierta al público hasta el 30 de junio en el Centro Cultural Inca Garcilaso (Jr. Ucayali 391 - Lima).

Pensar rápido, pensar despacio Karl Ove Knausgard Año: 2013 Editorial: Debolsillo Nº de páginas: 672 Encuentre estos libros en:

www.communitas.pe

PERSONAJE

Un músico

sin fronteras Para algunos es considerado como el Gastón Acurio de la música peruana. Sin embargo, Lucho Quequezana no lo cree así, y sólo encuentra una similitud en esta comparación. Prefiere que lo cataloguen como un soñador. Esta es su historia. Escribe Juan Carlos Mejía* Fotos de Silvana García

os primeros años de Lucho Quequezana fueron normales y comunes para él. En la escuela del Rímac en la que estudiaba nunca sintió esa conexión con la música de la que vive hoy. Según sus propias palabras a veces se sentía negado para la misma, creía no tener ritmo y no poder disfrutar nunca de las maravillas que la música podía ofrecer. El paso de los años y un cuadro agudo de asma diagnosticado en su hermano, hicieron que su familia decida viajar a Huancayo por recomendación del doctor en pleno apogeo del terrorismo. Así, la familia Quequezana Jaimes emprendía un viaje a un nuevo hogar. El pequeño Lucho, con tan solo 11 años, sintió el golpe del cambio.

PERSONAJE

Lucho Quequezana en su estudio

Aquel fantasma del terrorismo que veía en los noticieros de la ahora lejana Lima se volvía real, palpable, eran épocas de terror. Si bien es cierto Huancayo era un foco rojo del terrorismo, hubo algo que impacto bastante a Quequezana. A pesar del constante miedo y de las épocas de angustia que se vivían, la población mantenía la alegría. Esa esperanza que sólo las festividades y la música podían entregar cada domingo por la mañana. Quequezana considera este viaje como un determinante de lo que es ahora, y que le sirvió para tomar una vertiente más peruana. Los días en la escuela también eran raros y no fue hasta que, cierto día, al ver que todos sus compañeros de salón tocaban instrumentos (y lo excluían por ser limeño), decidió empezar por su cuenta con la zampoña. “Me excluía todos los recreos, soplando y soplando hasta que en uno de esos días logré dominar a modo muy básico este instrumento tan hermoso y de sonido dulce”, nos cuenta. De esta manera sintió cómo la música le abría puertas y se convencía que la misma era un integrador por excelencia.

“PARA QUEQUEZANA, KUNTUR ES SU PRIMER HIJO, SUS PRIMEROS RECUERDOS DE HUANCAYO, ESCUCHAR EL SONIDO DEL RÍO, VER A LOS CÓNDORES SOBREVOLAR LOS CAMPOS...” El viaje duró solo un año, y al entrante estaba de vuelta en el Rímac, su barrio de toda la vida, aquel en el que había jugado de pequeño y que, después del periplo, sentía tan extraño y tan impropio, tan vacío y distinto. Decidió entonces llevar la zampoña a la escuela y percibía que no encajaba allí (era rarísimo ver elementos andinos en Lima en esa época), pero a pesar de todo logró integrar este instrumento en la vida de sus compañeros y, enviciado con la zampoña, formó su primer grupo:

Kuntur Wasi. El paso de los años, la constante práctica y el descubrimiento de nuevos instrumentos, hicieron que Lucho empezara a componer temas propios con tan solo trece años, integrando los sonidos de charango, quenas, zampoñas y flautas. Mucho tiempo después estudiaría dirección de cine y se dedicaría de lleno a la música. Después de un largo tiempo estudiando y coqueteando con acordes de todas partes del Perú, Luis se enamoró de la música peruana por completo, la amaba y sabía que tenía que compartirla. Sabía muy dentro de él que debía hacer algo por mostrarla (tal como lo hizo de pequeño en su regreso al Rímac) y empezó a componer, fusionando, creyendo en nuestras raíces y sabiendo que nunca lo irían a pasar en las radios. Quequezana consideraba que la música local tenía todo para triunfar y decidió luchar por eso, unir los géneros y eliminar las barreras. “La música peruana es la música que hace el peruano, sea chicha, rock o cumbia. Cuando se logre cohesionar todo eso y dejen de decir esto es una banda de rock, de tal o cuál, empezará el auge de

PERSONAJE

“ES UNA SENSACIÓN MÁGICA CUANDO ESCUCHAS EL SONIDO DE LAS QUENAS Y LAS ZAMPOÑAS; Y TE PREGUNTAS ¿CÓMO ES POSIBLE QUE NADIE LA CONOZCA?” nuestra amada música”, de esta manera lanzó Kuntur. Para Quequezana, Kuntur es su primer hijo, sus primeros recuerdos de Huancayo, escuchar el sonido del río, ver a los cóndores sobrevolar los campos, recordar también esos primeros años de escuela, aquellas festividades de los domingos, la alegría que solo la naturaleza te puede dar y la tranquilidad de la misma, esa vertiente peruana y andina en sus tempranos días musicales. Es esta identidad del álbum la que lo convirtió en un éxito rotundo de ventas, posicionándolo como el

Junto a su conjunto en el Teatro Nacional.

disco más vendido en el Perú en el año 2011. Según las palabras de Lucho, la notoriedad de este material se debió al despertar de los peruanos en el sentido de nacionalismo. “El peruano está aceptando felizmente ser mestizo, la gastronomía y ahora la música lograron lo imposible”, añade.. Antes del éxito de Kuntur, Lucho Quequezana vivió una de las experiencias que más alegría, satisfacción y sentimiento de realización personal le trajo. En el 2005 una beca de la UNESCO hizo posible uno de los sueños que siempre había tenido. Sentía cómo las puertas a ese imposible pensamiento de compartir la música peruana se abrían. De esta manera llegó Sonidos Vivos, el proyecto con el que logró recorrer varias partes del mundo y unificar la música de la manera en la que él creía mejor, logrando que músicos de distintas partes del planeta puedan entrenarse en los ritmos rojiblancos y enamorarse, así como él, de los compases incas y de todo lo que representaba. Sabía que la música era algo tan genial que debía compartirse sí o sí. “Es una sensación mágica cuando escuchas el sonido de las quenas y las

zampoñas; y te preguntas ¿cómo es posible que nadie la conozca?”. El proyecto permitió, finalmente, que siete músicos de distintas partes del mundo y Lucho Quequezana empiecen con una serie de conciertos por diferentes ciudades. Cada fecha era una historia distinta, una experiencia especial y un momento para conocer diferentes costumbres del mundo. Todos encantadísimos por los bemoles sudamericanos; para Lucho el éxito del proyecto radicó también entre la similitud entre lo andino y lo asiático, y en la conexión que consiguió con todos

“PARA LUCHO, CUALQUIERA PUEDE ACERCARSE A LA MÚSICA, DISFRUTARLA Y COMPARTIRLA, NO EXISTEN BARRERAS, TODOS PUEDEN TOCAR Y DISFRUTAR DEL PLACER MUSICAL”

PERSONAJE

los integrantes del proyecto. Gracias a Sonidos vivos logró convencerse de que la música es universal. “Hasta antes de Sonidos vivos esa idea me parecía un cliché, un pensamiento romántico, pero después del éxito del proyecto y de todo lo vivido, me comí todas mis palabras. Era genial ver cómo no entendía nada de lo que decía Huu Bac (músico vietnamita integrante del proyecto) pero, una vez que él empezaba a tocar el dan bau (instrumento originario vietnamita), sentíamos ambos el poder de la música, nos conocíamos y utilizábamos ese medio para fortalecer nuestra amistad”.

“LUCHO ES UN SOÑADOR, UN MÚSICO CON ALMA DE NIÑO, QUE CADA VEZ QUE VE UN INSTRUMENTO NUEVO EMPIEZA A DESCUBRIRLO POR CUENTA PROPIA” Consiguió, además, demostrar que para que a la gente le guste la música nuestra solo hacía falta escucharla. Otra de los grandes proyectos de Lucho Quequezana es el programa que conduce para un canal de cable, es así como se inicia en la televisión con Prueba de sonido, que en palabras del mismo Luis es un programa de música dirigido a un público que mayormente no es músico. “Parto de las preguntas que se haría cualquier persona, cuestionamientos sencillos y trato de usar términos simples para que todos entiendan”. Luego de la serie de giras que realizó con los músicos del proyecto, presentó tras varios años el disco Combi, que no era más que la unión y la realidad del mestizaje en el Perú. Ese espacio donde todas las sangres se pueden juntar, donde se encuentran y ven la misma ruta, el mismo camino. Combi es un disco bastante evolucionado respecto a Kuntur, debido al proyecto Sonidos Vivos. Los cinco años que duraron las giras hicieron que

Quequezana en conversación con Cocktail.

el último álbum de Quequezana sea en definitiva otro, integrando nuevos géneros y fusionando tradiciones y culturas. Lucho tuvo un gran éxito de ventas con este disco, las redes sociales le permitieron convocar a una multitud para que puedan participar en uno de los temas (quizá el más querido por los oyentes), Ruta pirata, de esta manera cientos de voces se unieron al mágico sonido de Quequezana y sentían lo que él quería trasmitir: que la música no es de nadie y que sí se puede compartir algo que no es de nadie. ¿Por qué no hacerlo? Para Lucho, cualquiera puede acercarse a la música, disfrutarla y compartirla, no existen barreras, todos pueden tocar y

disfrutar del placer musical y vaya que lo logró. Lucho es un soñador, un músico con alma de niño que cada que ve un instrumento nuevo empieza a descubrirlo por cuenta propia. De esa manera logró dominar más de 25. No se considera un gran performer, ni mucho menos el mejor músico que pueda existir. Toca para descubrir qué colores y texturas puede conseguir con la música, para recordar sus primeros años, para unirnos a través de los sonidos, para romper las barreras musicales y para contarle a todo el mundo que la música peruana es la mejor que pueda existir.

DESTINOS

Elegir 7 teatros sorprendentes en una ciudad donde las salas se cuentan por decenas, resulta una tarea ímproba. De hecho, cada uno de los aficionados al teatro podría fabricar su particular lista, al igual que ocurre en el fútbol. Ahora que se viene la temporada alta en Europa (y sin visa), para tí que te gusta el teatro, este artículo será de mucha utilidad.

Los teatros soñados de

MADRID Escribe María José López*

1. La pensión de las pulgas: Experiencias teatrales únicas En el 48 de la calle de Huertas, antigua casa de la bella Chelito -la primera mujer española empresaria teatral-, abrió su puerta esta original sala, en noviembre de 2013. Tras el aldabonazo que La casa de la portera dio en los círculos teatrales hace dos años, el tándem José Martret y Alberto Puraenvidia inauguran este nuevo proyecto con MBIG, una excelente versión descontextualizada del Macbeth de Shakespeare. Sin duda, una experiencia única que 35 espectadores respiran a tan solo unos palmos, y que marca la diferencia con respecto a los clásicos teatros en Madrid dispuestos a la italiana.

DESTINOS

2. Microteatro por dinero: 15 minutos - 15 personas - 15 m² Simultáneamente se pueden estar representando cinco micro obras en sendas salas de no más de 15 metros cuadrados, durante un tiempo máximo de 15 minutos, y para un total de 15 personas. Este es el concepto teatral con el que arrancó cerca de cuatro años atrás este proyecto en la calle Loreto y Chicote, 9, y que fue todo un bombazo que consiguió crear nuevo público de teatro en Madrid por su precio asequible, entre otras peculiaridades. Allí hemos visto nacer algunas propuestas que luego crecieron en formato gracias a su exhibición en otros teatros en Madrid o en España, como la bella En Construcción, dirigida por Tristán Ulloa,

3. El Sol de York: Conexión espectador-artista Teatro, sí; pero también cine, exposiciones, cursos de formación, residencias de artistas o alquiler de espacios son algunas de las actividades que se desarrollan en este pequeño gran teatro en Madrid (700 metros cuadrados), ubicado en pleno barrio de Chamberí (Arapiles, 16). Con 170 butacas en su sala de exhibición, abrió sus puertas hace poco más de un año sabiendo escuchar muy bien las demandas de un público inquieto, al tiempo que daba espacio a las necesidades artísticas de muchos profesionales. A petición del público teatrero, por ejemplo, la sala repuso Muda, del imprescindible director argentino Pablo Messiez.

4. Teatro Guindalera: Teatro de culto creado en familia La sala decana del teatro vinculado al barrio cumple 10 años llevando por bandera la minuciosa elección de los textos y la calidad artística de las producciones que se exhiben ante no más de 80 personas por función. Un número muy reducido de espectadores que devienen en incondicionales, y en el que la familia Pastor-Valentín se apoya para mantener vivo el sueño en la calle Martínez Izquierdo, 20. Apadrinar una butaca o convertirse en micromecenas permite al público perpetuar los brindis con licor de guindas tras finalizar cada función. En esta misma línea trabajan salas como la Kubik Fabrik, emplazada en una antigua nave industrial de Usera. A través del proyecto Croquis, las compañías muestren fragmentos de un espectáculo en fase de creación, y el espectador puede opinar sobre el rumbo del mismo.

VIAJES

5. Teatro Lara: la Bombonera Envidia tenemos de ese palco real que todavía se conserva y que tantas veces ocuparon Alfonso XII y XIII, por la de anécdotas que habrá contemplado desde su inauguración en 1880. Ubicado en la Corredera Baja de San Pablo, 15, es sin duda uno de los teatros en Madrid con más encanto. La singular belleza de un patio de butacas con cabida para 460 espectadores le llevó a ser bautizado como La Bombonera; nos quedamos, sin embargo, con el amplio salón de entrada salpicado de columnas de fundición, conocido popularmente como el hall del Lara. En ese espacio se han fraguado éxitos como La función por hacer, de Miguel del Arco, posteriormente incluido en la cartelera del Teatro Español y recientemente programado por el también encantador Teatro Abadía.

6. Teatros del Canal: El teatro de todos Difícil encontrar otro espacio de similares características entre los muchos teatros en Madrid en cuanto a su política de programación. En sus tres salas (Roja, Verde y Negra) el público puede disfrutar de las artes escénicas en cualquiera de sus disciplinas: teatro, danza, conciertos, musicales, circo, zarzuela, ópera, espectáculos infantiles... Ninguna propuesta artística se resiste a este espacio de 37.000 metros cuadrados ubicado en Cea Bermúdez, 1, que en febrero de 2014 cumple cinco años. Como teatro público, su filosofía promueve que todos los ciudadanos-contribuyentes, independientemente de sus gustos, puedan encontrar al menos un par de propuestas interesantes cada temporada.

7. Teatro del Barrio: Crear cultura desde la política y la fiesta La antigua Sala Triángulo, ubicada en la calle Zurita, 20, (Lavapiés) ha pasado a ser a finales de 2013 una cooperativa de consumo cultural sin ánimo de lucro. Continúa así en la estela con la que meses antes la Sala Mirador se replanteaba su modelo de programación, con el actor Juan Diego Botto al frente, bajo el lema “Cuando el Parlamento es un teatro, los teatros deben ser parlamentos”. A través de las obras teatrales, la poesía, talleres, baile y la Universidad del Barrio se dibuja un nuevo modelo de participación ciudadana en estos peculiares teatros en Madrid. *Periodista española especializada en teatro

ENTRE COPAS

Kisic. lina Ber tocchi y Jorge Ernesto Lombardi, Me

Luis Guilfor y Anja de

Winter.

Carmen Cancho y Luc

io Cancho.

Vinos Santa Rita Embajada de Chile

Folkmans y Lui Jerek Butrica, Denisse

César Huanachi, Ma nuel Ramos, José Her rera

s Eduardo Cancho

José Cabrera Ken Lindsay, María

Juan Carlos Gallegos, Die

y Matías Jullian.

go Muñoz, Iván y Raf

y Juan Carlos Monte negro

ael Matsufuji.

Cocktail CHIVAS EXTRA Hotel B

Icaza. Antonella Leguía y Jair

Jos Verónica Cipriano y

é Pagano.

Ernesto Köhler y Ma rilia Paz

Soldán.

ENTRE COPAS

Luis Terán y Julio Rat

to.

nca Añi. Manuel Liendo y Bla

LIBRO DIAS DE JUERGA Club Terrazas lo Polo. or del libro, y Marce Jorge Irribarren, aut

Admisión marco zúñiga IDVIP - Universidad San Martin de Porres

Jorge Benavides y Edu Marco Zúñiga, admitid o

ardo Dargent.

en la Academia de Pisc o, y Carlos de Pièrola .

Jorge Llanos.

juramentación LUCERO VILLAGARCÍA Casa Museo Ricardo Palma

ente APS Alan Cayo, ex presid

ON.

va Presidenta del APS Lucero Villagarcía, nue

OM.

ENTRE COPAS

esto Reaño. Patricia Rangel y Ern

Sinaí Fernandez y Jos ué Calderón.

Schneider. Jean Lemaire y Alain

lanzamiento BARIHUAIT Superba

Martín Duffó, César Calmet y Alhelí Castro.

Michela Ramos, Luc

Auffret. Sánchez y Maxime Mario Casas, Lorena

iana de La Flor y Dan iela Lecaros.

Alo Antonio Mezarina y

Diana Aguilar.

nso Rivera.

cerveza GRÖlsch Casa Tupac

Ale Masías, Antone lla Pella, Rig gi Asereto , Joha Delgado y Cla udia Aragón.

Cherman.

ENTRE COPAS

Marta Larraga y Ald o Pal

omino.

Emilio Montes, Josech u Pérez Soto, Lucía

Prado e Iván Fernán dez

noche PATRÓN

Rafael Rodríguez y

El Patio de Mendiburu

Daniel Havas.

degustación carne de canguro Embajada de Australia

Giovanni Bisso y Dav ide Sic

, Embajador de Aus Nicholas McCaffrey

os. tralia, y Esther Tolm

CATA UMBERTO CESARI Country Club

Alessandra Taurer Mo

rales y Georgina Tau rer.

ENTRE COPAS

Jorge Palacios, Enriqu

e Blondet, Mateo Blo

ndet y Pedro Otero.

Postal de la familia

Alayza.

inauguración piccolina Parque de la Amistad

Mo la de Gordillo, Javier Luis Gordillo, Mariel

sco ntenegro y Nancy Mo

Fabiola Pérez, Paola

so.

Peña y Mariela Carbaj

al.

guia LIMAP Bravo Restobar

Christian Bravo

Sergio Rebaza y Ma riana Alegre

For Juanjo Arrué, Leslie

rigo Iván Livschitz y Rod

Valeria Ortega y Silv

ia Ortega

Sandra Febres y Seb ast

syth y Ron Halliday

Monasterio

NUEVA CARTa ián Ballesteros

Embarcadero 41 Fusión

Iván de Los Ríos.

Diego Macedo.

nuevo GIN MARE La Panuteca

Claudia Erazo y Mariso

l Oliva.

Simone Caporale.

CLASE MAESTRA Luca Cinalli.

Cámara de Comercio de Lima

Leonardo Zapata.

CAMPEONATO NACIONAL DE BARMEN Diego Galindo.

Hotel Foresta

COCKTAIL NEWS

Virgilio al momento de ser mencionado en el cuarto lugar.

COCKTAILNEWS

CON SABOR A PERÚ

El Celler de Can Roca, regentado por los hermanos Roca en Girona, volvió a coronarse como mejor restaurante del mundo, mientras que Central fue proclamado mejor de Latinoamérica. En total, siete fogones españoles y nueve latinoamericanos (a los que se puede sumar también el francés Mirazur, del argentino Mauro Colagreco que fue 11.º) figuran en la prestigiosa lista de los “50 Mejores” restaurantes del mundo. El segundo lugar en esta ocasión fue para la Osteria Francescana, del chef italiano Massimo Bottura, mientras que Noma, ganador de cuatro ediciones, tuvo que conformarse con la tercera posición. Por su parte, Central, propiedad de Virgilio Martínez y su esposa Pia León, logró un inesperado cuarto lugar. También destacaron Astrid & Gastón (14); Pujol (16) en México D.F.; Le Bernardin (18) en Nueva York; Aliena (26) en Chicago y Quintonil (35) en México D.F.

Pía León y Virgilio Martínez.

Diego Muñoz, Mitsuharu Tsumura y César Choy.

La foto oficial con los ganadores del 2015. ©The World’s 50 Best Restaurants 2015, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, and onEdition Photography, the official photographers for 2015

COCKTAIL NEWS

DESCORCHA TIO LUQUE

COCTELERÍA DE VANGUARDIA

El Instituto Peruano de Coctelería, dirigido por el bartender Manuel Cigarróstegui, anuncia los cursos de especialización en talladura de frutas y verduras a cargo del chef José Villanueva; coctelería fusión con insumos de la Amazonía, por el bartender Luis Flores de ámaZ; asimismo el también barman Rodrigo Soto dictará el curso de aperitivos y cócteles con twist vintage. Otro curso muy interesante es el que dará Aaron Díaz, jefe de bares de Astrid & Gastón: coctelería conceptual. Finalmente Cigarróstegui dará la especialización en coctelería tiki. Para mayor información llamar a los teléfonos 719.9575 o al 983.399.740

COCKTAILNEWS

No es un secreto que la cerveza artesanal es una moda que llegó para quedarse. Por ello han aparecido varias marcas, pero ninguna amarró un tema histórico como filosofía. La única que lo hizo fue Tío Luque, joven cervecería formada hace 2 años que decidió rescatar la tradición cervecera del Rímac, distrito donde se aloja su planta. Tío Luque está conformada por los socios Alberto Peña, Rodrigo Mateo, Bruno Muñoz y Víctor Noriega, quienes decidieron convertir su hobbie en su trabajo. Las tres cervezas de Tío Luque tienen un estilo clásico y recuperan lo tradicional. Tienen una IPA, una Red Ale y una Stout.

MARIDAJE ESPERADO

El próximo sábado 20 de junio se realizará una cena maridaje con el tema de Italia en el restaurante Eliazar del Casino Atlantic City (Av. Benavides 430, Miraflores). Será una buena oportunidad para conocer los vinos mas representativos del país europeo, acompañados de los platos creados especialmente para esta ocasión. Esta velada tendrá un costo de S/.139 por persona y empezará a las 9 de la noche con un show en vivo. Serán cinco platos, donde destaca el risotto de champiñones y el ceviche al loche de pato. Para mayor información pueden escribir a reservas@acity.com.pe y/o llamando al teléfono 705-4460

PROPUESTA ORGÁNICA

Hoy que buscamos alternativas sanas para nuestra salud, aparecen empresas que ofrecen productos de calidad. Una de ellas es Elama orgánica, que tienen alimentos seleccionados con servicios a domicilio para eventos particulares o corporativos, ya sea en elaboración de menús a su medida, una comida en casa con los amigos, hasta la asesoría integral de sus eventos. Elama Orgánica también cuenta con una tienda online de productos orgánicos, veganos o simplemente saludables, siendo entregados en la comodidad de su hogar. Pueden buscarlos en www.elamaorganica.com, o llamando al 984.289.395/982.899.518

COCKTAIL NEWS

NOVEDADES EN LONG HORN

COCKTAILNEWS

El reconocido restaurante de carnes, LongHorn, acaba de refrescar su carta con platos novedosos. El chef Rodrigo Naranjo recomienda un suculento fetuccini con trozos de lomo, junto con una mixtura de hongos (funghi, porcini, porcón y champiñones, salteados en reducción de oporto). También propone la sterling silver, suavecísima carne Angus que deleitará a los comensales por su textura. En la barra incitan con un vaso del perfumado whisky bourbon Jack Daniels, ideal como aperitivo para alternar los sabores de la carne. Para información y reservas pueden ingresar a www.longhorn.com.pe

NUEVO MUNDO DRAFT

A partir de la quincena de junio se podrá disfrutar de un concepto completo en cuando a bares de cervezas, pues abrirá sus puertas Nuevo Mundo Draft Restobar (Av. Larco 421, Miraflores). Pese a que los propietarios son los mismos de la cervecería Nuevo Mundo, en sus anaqueles habrán cervezas de todas las marcas. También habrá chela en draft, por ello se implementó una mini fábrica dentro del local. La decoración es impresionante, se trata de un mural de Samuel Gutiérrez, que también tendrá una pequeña galería. La buena noticia es que se podrán comprar cervezas por caja (24 unidades). Esto era lo que faltaba.

JUECES CERVECEROS

Global Events anuncia la apertura de las inscripciones para el 2do Curso de Certificación BJCP, que se dictará en el mes de octubre, dirigido a todas las personas vinculadas al rubro cervecero, gastronómico, sommeliers y cualquiera que desee conocer y aprender a catar los diversos estilos de esta magnífica bebida, la cerveza. Durante 10 sesiones se catarán alrededor de 65 variedades de cervezas nacionales e importadas además de 04 charlas magistrales. Este es una oportunidad muy importante para poder contar con un título que te permita ser un juez en concursos de cervezas. Mas info en informes@globalevents.pe

COLLAGE WINE 2015

Los amantes de los vinos tendrán su primera gran degustación del año, organizado por la sommelier venezolana Dora Dallos en compañía de Lucia Moreno, empresaria ligada a la industria de las bebidas. Se degustaran tintos, blancos y espumantes de más de 40 bodegas de diferentes partes del mundo, donde resaltarán las etiquetas francesas, portuguesas, italianas, alemanas, argentinas y chilenas. La fecha escogida es el 26 de junio en el Hotel Casa Andina Private Colletion (Av. La Paz 463, Miraflores). La entrada tendrá un costo de S/. 100.00, y se podrá adquirir en tuticket. com o en la entrada del evento.

COCKTAIL NEWS

SE VIENE GELINAZ

COCKTAILNEWS

The Grand Gelinaz Shuffle es una gira mundial de 37 chefs representantes de la escena culinaria indie (entre ellos el peruano Virgilio Martínez), que cocinarán de forma simultánea la noche del 9 de julio de 2015, fuera de sus respectivos restaurantes. A través de un intercambio, cada cocinero viajará al espacio gastronómico de un colega participante en el proyecto para idear un menú de 8 platos nuevos, elaborados con la despensa local del lugar de destino, bajo el reto de deslocalizar su estilo culinario, filosofía y creatividad. Los precios varían según el restaurante. Se podrán comprar entradas en www.gelinaz.com.

EL NUEVO LIBRO DE GASTÓN

”Soñé con ser cocinero desde niño”, reconoce Gastón Acurio en “Perú”, el libro en el que presenta la variada gastronomía del Perú a través de 500 recetas. El recorrido gastronómico que propone comienza con recetas de ceviches y tiraditos que describe como “el encuentro del mar con los Andes”. También hay espacio para la papa a la huancaína, sopas y chupes que requieren cocciones a fuego muy lento, arroces, tacu tacus y ajíes como el de gallina. Acurio sale además al rescate de recetas tradicionales, como la sopa teóloga de carne y ají, repasa el recetario dulce y el de bebidas, donde no faltan los cócteles con pisco.

LLEGAN MAS GINEBRAS

Con la llegada de los gin Mare, La República, Bulldog y la grata aparición del gin nacional Ginca’s, el mercado de este destilado goza de una oferta surtida. Mare es un gin premium creado en el Mediterráneo; en cuanto a La República, es un gin boutique gestado en Bolivia, con dos presentaciones, uno netamente con botánicos andinos y otro con amazónicos. También está el Bulldog, una ginebra novedosa, presentada en el 2006. Finalmente resalta Gin’ca, un gin destilado en Lima con un alambique alemán de última generación. Lo interesante de Gin’ca es que es boutique, maximizando así su calidad.

GASTRONOMIA

sazón camaleónica Escribe John Santa Cruz* Fotos de Silvana García

El alma de un restaurante de alta cocina se revela en su menú degustación. Cocktail visitó Central y Astrid & Gastón, 4to. y 14avo. en la última lista de San Pellegrino, para profundizar en la esencia de las dos mejores propuesta de la gastronomía peruana. Virgilio Martínez y Diego Muñoz se lucieron con Alturas Mater y Lima 2015. Anchoveta y Cacao, Astrid y Gastón.

GASTRONOMIA

Uno de los postres de Central a base de lúcuma.

esde los primeros abrebocas la intensidad que Lima 2015 regala al comensal está tatuada. El concepto del nuevo menú degustación de Astrid & Gastón se enmarca en lo que ofrece Lima como zona productora (desde los -20 hasta los 5750 m.s.n.m.). Bajo estos parámetros el chef Diego Muñoz, a mi parecer, se sintió con la flexibilidad del caso para crear solo pensando en lo que ofrece el insumo. En sus anteriores menú degustación

Ranfañote, Astrid y Gastón.

todo se vestía bajo un tema (El viaje, Virú, Memorias de mi tierra), lo que quizás encasillaba la espontaneidad de la creatividad. Sin embargo en Lima 2015 sentí a un Muñoz sin tapujos y arriesgado, volando con intensidades y finuras, todo en un mismo plato, como su anchoveta en salazón, presentada en un cilindro de cacao, crema de mascarpone, kión, piel de limón confitada y flor de romero, por tan solo dar un ejemplo de uno de sus snacks.

Amazonía muerta, Central.

El extenso menú consta de 30 tiempos, maridados en su perfección por el sommelier Julio Barluenga con 11 bebidas (entre vinos y sakes). Se da inicio con un capitán reposado un año en roble francés, para luego seguir con seis snacks, donde sorprende la salchicha vegetal, que es realmente una zanahoria cocida en caldo de cabanossi, lleva además mayonesa de caroteno, semillas de mostaza encurtida, hojas de orégano chino y

GASTRONOMIA

Diego Muñoz, chef de Astrid y Gastón.

mizuna. El brioche es otro para resaltar. Como el nombre lo dice, es un brioche con un queso de cabra semicurado y fermentado por largo tiempo (2:30 horas), cocido al vapor y sellado con mantequilla clarificada, aire de aceitunas y toques de ají amarillo. La textura y la expresión del queso acompañado de un espumante de sauvignon blanc de Doña Paula animaron las papilas. El carácter salvaje y vegetal de esta cepa está bien marcada. Ya en mesa otro de los tiempos que regresa con la intensidad fina es el llamado tomate. Son conchas de parmesano selladas en mantequilla ahumada, roseado con caldo de coral de concha, acompaña cous cous de tomate, tomates confitados y hoja de albahaca. Aquí el vino fue un corpulento sauvignon gris 2011 de Casa Marín (San Antonio, Chile). Siguiendo con el recorrido, el ceviche de palta punta desnudó a lo que puede llegar Diego Muñoz con las expresiones propias de un insumo. Era un enrollado de palta punta con pimienta de Zsechuan, de la mano con chicharrones de hongo ostra y leche vegetal de champiñones. El riesling 2013 de Dr. Loosen Kabinett maridó este tiempo. El yuyo tejido me cautivó por los vaivenes de sabores. Se basaba en un yuyo frito, gel de melocotón, almejas, castañas tostadas, caviar con canela china, gel de limón y

Alturas verdes, Central.

huevas de trucha con gel de naranja. Para variar un poco, la sopa verde fue otro punto de quiebre. Como reza su nombre, es una sopa con un granizado de hierbas del huerto (espinaca silvestre, perejil, chives, huacatay, orégano, hierbaluisa, romero, salvia, chincho, hierba buena, muña, berros, tomillo y acelga), en punto de gel de

Diversidad de maíz, Central.

soya, mayonesa de papa, agua de papa texturizada y flor de hierba buena. Textura preciosa, temperatura jocosa. Un platillo que emanaba recuerdos. Aunque la yema de pollo con el pan campesino maridado con el Chablis fue un tema aparte. Cuando Julio Barluenga sirvió el Patrick Piuze Vendanges 2012 no pude imaginar lo perfecto de este maridaje. Las notas a levadura del

GASTRONOMIA

Chablis con las del pan ensamblaban. Y más aún cuando jugabas con la yema del pollo curada en sal y el jamón de pechuga de pollo al cilindro. Un plato para activar neuronas. Los germinados también aportaron. En cuanto a la selección de vinos, Barluenga también optó por el Casa Marín Estero Vineyard Sauvignon Blanc 2011 (un lujo), el Benoit Lahaye Brut Essentiel Gran Cru Bouzy AOC, Champagne; un redondo Cos Cerasuolo Classico di Vitoria DOCG 2012 Vitoria, Sicilia; el estructurado Bill Pinot Noir 2012, Aconcagua, Casablanca; el Momokawa Organic Junmai Ginjo Sake, Forest Grove, Oregon; Matusalem Crea, 30ª. VORS, DO. Jerez-Shere-Xerry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda; Oremus Aszú 3 Puttonyos 2008, Tokaji, Magyarország y Antiguas Familias 1997, Quilloay, Ica. Para culminar no puede olvidar de otro tiempo resaltable, el rillete de cuy confitado en lardo y grasa de pato, de la mano con láminas de rabanitos aliñados con vinagreta cítrica, air bag de maíz morado y aros de chalota. A grandes saltos, este fue el nuevo menú degustación de Astrid & Gastón. Palmas. El que no arriesga… La altura sigue siendo el tema predilecto de Central. Alturas Mater, su menú degustación, esta vez arriesgó explorando nuevos niveles, profundizando en insumos singulares, creando platos cada vez más complejos. El soporte de Mater Iniciativa es el alma de Alturas Mater. Hoy Mater Iniciativa cuenta con un equipo nutrido, hablamos de entre 5 a 7 personas que salen de viaje en busca de estas semillas, tubérculos, algas o frutos. Este minucioso trabajo se ve reflejado en cada uno de los 17 tiempos que consta Alturas Mater. Con este impulso que tiene Mater Iniciativa, Virgilio Martínez puede renovar Alturas Mater cada 4 meses. La información que maneja es valiosa y permite que la experiencia de vivir Alturas Mater se convierta en esas exquisiteces de la vida que uno nunca olvida. Como lo dije, cada tiempo es un universo complejo, donde resalta el trato del insumo y su expresión propia, como el valle del árbol, es pan de algarrobo con cenizas de palta, montado una gelatina de pulpa de palta, y para coronar un

Pesca de cercanía, Central

crujiente de ají limo. El tercer tiempo fue la selva alta, algo mas fresco pero siempre marcando un punto alto en intensidad. En este caso se lo dio el pato ahumado, que llegaba con una hoja de mastuerzo con yacón, grato aporte a los decibeles. El altiplano y ceja es otra de las bellezas de este nuevo menú, el riesgo fue bien asumido: panes planos de achiote, café, cacao y tunta, además pan seco de maíz tostado, pan de coca y quinua negra. Para el deleite cremas de tuna roja y mantequilla de hierbas quemadas. Esto maridado con semillón 2013 de Mendel dio una exquisitez al paladar incalculable. Muy buen maridaje planteado por Greg Smith. El suelo de mar fue uno de esos regalos que juega con las neuronas. Inicialmente

Escama de río, Central

Virgilio Martínez, chef de Central.

GASTRONOMIA

Alcachofa y cebolla, Astrid y Gastón

pensé que su presencia tenía como fin limpiar un poco el paladar luego de la intensidad del altiplano y ceja; esto por el pepino, melón y lima que ocultaban la gema que estaba debajo. Pero al darle el bocado completo, las navajas se adueñaron del momento. Un platillo exquisito. Siguiendo con estos deliciosos riesgos de Virgilio y Pia, otro punto de reflexión son los colores de la amazonía, la proteína la aportaba una doncella curada, bañada con una leche de nuez, pijuayo y huito, que la encaminaban con una acidez idónea. Delicia. La cosecha y recolección fue otro de los lujos. Costa de lechuga asada con granadilla y conchas, con un polvito de beterraga, laminas de algas y granadilla, todo esto explotado con una

Huevo chimbo, Astrid y Gastón

Suelo de mar, Central

emulsión de granadilla. Contrastes y niveles de expresión novedosos. Los platos con músculo fueron la pesca de cercanía, se vestía con tentáculos de pulpo en sus corales y algas. El jugo de cocción se aparecía con barquillo y cítricos. Lo coronaba una lamina de papa con reducción de coral. Otro punto con punche fue la cordillera baja, armaba con ternera con airampo y ecotipos de quinua, leche de quinua y hierbas andinas. Para terminar un polvo ganado del corazón de la ternera. Y finalmente está el suelo de laguna, es un pollo con sus huevos y claras, con papa moraya y cushuro. La decoración es de espinaca. En cuanto a los vinos, los gustos del sommelier Greg Smith afloraron en

su elección. Pese a ello todo encajó a la perfección. Es notorio que el único tinto sea el malbec 2012 de Altos Las Hormigas, pero el resto de blancos fue perfecto con cada uno de los tiempos. La presencia de la Cumbres de quinua y la mistela de Antiguas Familias le da pluralidad a las bebidas. Creo fue el mejor maridaje de los últimos dos Alturas Mater que probé. Para culminar, cabe resaltar que ambos menús degustación, el de Central y el de Astrid & Gastón, muestran un franco crecimiento. Siguen profundizando en mostrar las virtudes de la materia prima, ambos con estilos distintos, pero la genialidad de Virgilio y Diego se comprueba en cada una de las cucharadas. Una experiencia que tienen que vivirla.

Ceviche de palta punta, Astrid y Gastón

IMPERDIBLES

Fuyu No Uta (Canción de Invierno)

I MPER DI BL E S

TZURU

El jugador que faltaba en el tablero Por John Santa Cruz

a cultura japonesa relaciona a las grullas (es una ave popular en Eurasia, pero la debes de ubicar perfectamente con el patada de Ralph Macchio en Karate Kid, ¿la recuerdas, no?) con la buena suerte y la longevidad. Por ello una antigua leyenda de aquel lejano país cuenta que si alguien logra hacer mil grullas en origami, conseguirá ver cumplido su mas grande deseo. En Tzuru existen más de 1400 grullas, y por lo degustado en este novel local, creo que su anhelo ya es una realidad. Masa Hamada y Jorge Matsuda, jóvenes itamaes (chefs) que dibujan los sabores en Tzuru, intentan colocar su propuesta en el top ten de los próximos premios Summun (ranking de los mejores restaurantes del Perú) y estar hombro a hombro con Maido, quizás el referente en cuanto a cocina nikkei en el Perú. Lo lograrán al corto plazo. Pero lo particular de Tzuru es que su carta nos marca dos caminos. Lo tradicional neto, aquellos con sabores puros, centrados en el baile del insumo en tu paladar, y la parte vestida con ingredientes locales, lo nikkei. Estas dos caras comulgan en una carta extensa, que deberían reducirla porque se presta a confusión. Mi velada empezó con un crocante de gallina y kión en salsa de ajonjolí. Me agradó, solo que el crocante quedó un poco seco, quizás con mayor presencia de la salsa ayudaría a superar este problema. Luego llegó el tiradito Tzuru new style, consistía en finos cortes de atún marinados en salsa de soya, kion, limón y ajo, con aceite caliente de ajonjolí. Montado vienen queso paria, ají amarillo y brotes. Plato genial, limpio. Hay que jugar con el queso para reventar los decibeles en la boca. Los brotes dan un refresco, pero el ajonjolí marca la pauta. Delicioso.

El tercer plato realmente fueron tres en uno: el primero fue el nigiri de chasiu (panceta de cerdo cocida a baja temperatura con aderezo semi dulce y canela china, piel crocante y encurtido de nabo), el umejiru (un nigiri de magret de pato, salsa de ciruela japonesa y maca rallada) y el sanguchito de kakuni (pan de leche en dos cocciones -a vapor y luego frita-, crocante, mostaza japonesa, brotes, ensalada de encurtidos y panceta cocida al estilo tradicional japonesa con

Nigiri de Chiasu

IMPERDIBLES

Ceviche, el mar y las brasas

Chef Jorge Matsuda

salsa de soya, sake y mirin). Los tres complejos, bien pensados. Un bocado lleno de orgia culinaria. Me quedo con el último por la genialidad. El pan de leche aporta en lo suyo, pero la panceta es el oro en este nigiri. La delicadeza revela toda la experiencia de los itamaes. Dos cabezas juegan con tus sensaciones. Y apareció el plato de la noche: el ceviche, el mar y las brasas. Eran mariscos braseados en salsa de soya y karashi, espuma de leche de tigre, tierra andina y puntos de camote y naranja. Al llegar a la mesa no te provoca nada, ves solo espuma y una piedra, pero mientas navegas con cada cuchara, te encuentras con los mariscos con esas

notas cítricas, braseados, que junto a la espuma de leche de tigre aportan un arcoíris de bemoles. Esta es una de estas presentaciones que quedan grabadas en tu memoria por siempre. Regreso por él definitivamente. Aunque el baraniku misoni, un asado de tira cocido a 60º durante 72 horas, glacé de miso, crema de coliflor ahumada y un buen tabbouleh de arroz negro, quinua y ponzu, es también una mirada sustantiva al mundo de los itamaes. Palmas fuertes.

de rosas con togarashi, pisco Campo de Encanto, sake y agua tónica. Este cóctel fue el mejor de la noche. Si van lo tienen que pedir); y el para él (sake, whisky, zumo de mandarina y maracuyá, hojas de huacatay y agua tónica. Tzuru es ya una realidad. Un ajuste más y está para subir a la cima. Aún están amoldando el concepto, pero con el menú degustación que lanzarán pronto darán que hablar. No perder de vista a Tzuru. Barra del local

La noche terminó con un postre, el fuyu no uta, que en español significa “canción de invierno”, era una panna cotta (leche cocida en italiano) de ajonjolí, miel de kion y piña, espuma de canela, arenado de avellanas, helado de kion y hojas de invierno (albahaca y toronjil), coqueto para los que gustan de lo dulce, bien arquitectado; y unos cocteles: el Tzuru Punch (vodka citron, vodka mandarín, té verde, syrup de jengibre, zumo de granada y prosecco); el para ella (syrup

TZURU

Baraniku misoni

Dirección: Calle 21 Nº 707 Corpac, San Isidro Reservas: 225.2195 Promedio por persona: S/.120 info@tzururestaurante.com

IMPERDIBLES

Lomo saltado Manifiesto

I MPER DI BL E S

MANIFIESTO La nueva mirada de su carta Por John Santa Cruz

eencontrarme con Manifiesto y su nueva brisa fue una experiencia que provoca repetir. Aunque su carta es compacta y directa, el Sharing Food que aplica Giacomo Bocchio en esta nueva era de su restaurante, logra que cada platillo sea una experiencia única. En cada bocado se siente a un chef con un mayo kilometraje. Esto no quiere decir que el Giacomo de hoy sea mejor que el de antaño, mas bien mi apreciación va que la madurez logró que su propuesta explote más el insumo. Cojo como claro ejemplo su tiradito de pesca del día al maracuyá. En esta entrada resalta la expresión pura y marina del pesado (aquella vez probé un perico, pero hoy está en veda). La sutil leche de tigre de maracuyá y las texturas del cushuro dejaron bailar solo a la proteína. Un plato para disfrutarlo.

Chef Giacomo Bocchio

Aunque, valgan verdades, aquella noche de mi visita lo que cautivó mi paladar fueron las entradas. Las sentí con mejor semblante, constituidas con manos de arquitecto. Los elementos escogidos para

IMPERDIBLES

la constitución de los mismos, apartaron esa pisca de genialidad. Aquí me centro en dos particularmente, como el clásico carpaccio (cortes de lomo fino). Giacomo lo presenta con merengues de vinagre de Tacna, aceite de oliva, parmesano y alcaparras. El vinagre y el aceite dan ese toque distinto al carpaccio que estamos habituados a palpar. El nivel de acidez de ambos productos complementan bien la fuerza del lomo. Esto mas el parmesano y las tostadas logran un desequilibrio emocional (ojo, esto es muy positivo). Aquí un chardonnay reposado en barrica hubiera caído perfecto. Otro destacable es el conocido vitello tonnatto. Como es sabido, aquí la carne es de ternera, bañada con una mayonesa de atún y anchoas, aunque la variante en Manifiesto está con el gel de pimiento piquillo. Esto le da un plus, convirtiéndolo en un imperdible. Por su parte, los buns de cha siu logran levantar el vuelo. Se arma en una masa tipo min pao rellena de cerdo cha siu, con encurtido de cocona, nabo y pepino, acompañado de sriracha y mayonesa acevichada. Esta sola descripción desnuda la personalidad del buns. Aunque la sriracha es toda la columna vertebral en cada mordisco. En tanto, la causa chi jau fish es otro ineludible. Se arma sobre una masa clásica de causa con pescados en tempura y salsa de chi jau kay. Aquí los toques salados se disparan, por ello la presencia precisa del nabo. El pastel de choclo es un referente en Manifiesto. Destaca la presencia del ají amarillo, las setas salteadas y el polvo de aceitunas. Con un buen capitán acompañaría este pastel. Las alitas a la bbq andino es un piqueo que puede acompañar tu cerveza artesanal en la barra. La bbq es hecha en casa, con crema de ají panca cocida por 5 horas a la leña, acompañadas de salsa de queso gorgonzolla. Los decibeles al tope luego de estas alitas. Finalmente probé el polpetonne, son albóndigas rellenas de mozarella con ragú de tomate, sobre fideitos munición con aceite de oliva y parmesano. El ragú me hubiera gustado con un poco más de músculo. Pero en líneas generales, Manifiesto es un refugio donde Giacomo explora con lo mejor de su creatividad, con culinaria franca y compleja a la vez. Un capo.

Langostinos al ajillo trufado

Cruyok con chaufa blanco de Okras

MANIFIESTO Dirección: Calle Independencia 130 Miraflores. Reservas: 249.5533 Promedio por persona: S/.60 reservas@manifiesto.pe

Pastel de choclo

HELADOS

Los últimos rayos de sol de este otoño inaudito sirven para seguir prendados de un buen helado. Y qué mejor que uno que no lleve elementos químicos ni sabores sintéticos, por ello visitamos dos heladerías artesanales que están destacando sobre las demás.

m a e r c e c i t f a r C #

Escribe: Mejía arlos uan C e: J y z u r Fotos d nta C ez John Sa utiérr G k y Nic Rosales Maritza

HELADOS

Alicia Josefa Gonzáles y Luis Vera Carranza, de Casablanca

a sinceridad en cualquier expresión gastronómica es un valor que hoy en día pesa más que una propuesta llena de matices. Por ello la corriente saludable, que va de la mano con lo orgánico o lo artesanal (que no necesariamente es lo mismo -obvio-), es el empujón hacia una experiencia distinta. Para muchos suele ser un antes y un después. Llegar a la expresión más pura del insumo, sin mucho velo que lo rodee, es la consigna de una mente lúcida detrás de una creación culinaria. En este caso me centré puntualmente en los helados, que están viviendo una etapa especial con la moda de lo artesanal. No es novedad, es cierto, pero las dos propuestas que profundizo tienen un perfil especial, marcan distancia del resto de heladerías de la

En Casablanca empezaron con la lúcuma

capital, que aún sufre la presencia de un incansable verano. Si el fruto es la piedra angular de un helado, los de Casablanca en Pachacamac tienen un cuerpo de ventaja sobre los demás. Alicia Josefa González y su esposo Luis Vera Carranza se iniciaron en el negocio de los helados en el 2008. Desde el 2005 se mudaron a Pachacamac, a la casa de la mamá de Alicia, donde comenzaron a sembrar diversos frutos en la hectárea de “chacra” que tienen detrás de sus aposentos. Todos los frutales están sobre injertos. Empezaron con la lúcuma, siguieron con el durazno, pero lo tuvieron que eliminar porque practican solo agricultura orgánica (certificada), luego sumaron

No es lo mismo trabajar uno de lúcuma que uno de fresa

guanábana, palta, fresa, maracayá, mango, aguaymanto, chirimoya, higo, tuna, mora, zarzamora, limón, naranja huando, pera, manzana pachacameña, entre los mas importantes. Los primeros intentos brindaron información clave para mejorar los helados. Las texturas de las frutas merecían un tiempo distinto de batido y hasta una base con proporciones especiales. La acuosidad de las frutas merecían atenciones diversas. No es lo mismo trabajar un helado de lúcuma a uno de fresa. Con respecto al dulzor, para Alicia la fruta sola no puede aportar un dulce natural. No alcanza. Intentó añadiendo mas fruta a la base, pero esto logró que el helado se vuelva pesado y se desarme cuando

En Casablanca también producen cremoladas artesanales

HELADOS

se intentaba servirlo. Por ello el azúcar siempre está presente en sus helados. Tiene propuestas, también, con stevia. El tema, con la stevia, es que los helados se reducen en rendimiento. Con la misma cantidad de insumos (base y fruta) el de azúcar da para tres litros y el de stevia solo uno. Todos sus helados son pasteurizados por temas de conservación. Solo la lúcuma no se pasteuriza porque afecta su color y sabor. El batido, para Luis, es la parte más importante. Acá es donde todo nace. Para los helados ácidos como el de limón o uva, el batido es corto. El tiempo es clave. Si te pasas un minuto del tiempo de batido el helado se desinfla, pierde textura, cremosidad. Un batido promedio dura unos 20 minutos, 10 minutos para la base y los otros 10

Sirviendo un gelato de la heladería Blu

para ensamblar la base con la fruta (con dos paletas distintas: la primera para romper la base y la segunda para ensamblar). Luego se reposa el helado unas 18 horas para poder ser vendido. En total Casablanca ofrece unos 40 tipos de sabores. También expenden cremoladas (recomiendo la de tumbo, una joya). Si la propuesta de Casablanca te resulta un poco lejana, no puedes dejar de disfrutar la singular y maravillosa propuesta de Blu: il gelato del barrio. Con un local sumamente acogedor ubicado en pleno corazón de Barranco (Jr. 28 de Julio 202), Blu ha sabido ganarse el respeto y la admiración de todo Lima gracias a sus novedosos, deliciosos y honestos gelatos y sorbetti. Esto en tan solo poco más de cinco meses. Sabores inigualables e intensos hacen que sea considerada por muchos como la mejor que exista en Lima Metropolitana. La original iniciativa nace de Laura Lucangeli y Nicolás Palma, socios que se conocen desde mucho antes de nacer (ambas familias siempre fueron muy cercanas), ambos habían estudiado administración anteriormente y se juntaron después de muchos años para crear un espacio donde ambos podían disfrutar de un gelato, al mismo estilo de Italia. Para ellos no fue nada difícil ponerse de acuerdo en lo que querían plantear y ofrecer al público limeño; así, llevaron cursos en Argentina sobre gelateria y decidieron empezar esta aventura que venía siendo gestada hace casi dos años.

Blu ofrece diariamente 16 sabores de helados diferentes

De esta manera Blu nace como una gelateria con personalidad distinta, propia y casi perfecta. Aquí hay dos tipos

HELADOS

de postres fríos que se sirven; por un lado están los gelatos, que se diferencian de los ice cream básicamente en tres puntos importantes: temperatura, grasa y ventilación; también se sirven los sorbetti, helados hechos a base de pura fruta, sin leche y con un sabor puro y distinto. Aquí no se utilizan preservantes, saborizantes ni menos colorantes, todo es natural y delicioso. Una de las características más especiales de Blu es el proceso de elaboración de los 16 sabores que se ponen diariamente a disposición para el deleite del público. Se utilizan frutas frescas, de alta calidad y de temporada, compradas en el mercado y/o distribuidas por proveedores locales (quienes son los que mejor conocen la fruta). Luego se pelan y cortan a vista y paciencia del público; se mezclan

Laura Lucangeli y Nicolás Palma

con las bases compuestas por agua, leche, azucares hechas el mismo día o la noche anterior; se pasteurizan los insumos para luego empezar el proceso de maduración que dura aproximadamente cuatro horas, y en el que los ingredientes se mezclan muy bien extrayendo lo mejor de cada uno para finalmente congelar el producto. Otro de los puntos a favor de la propuesta de Blu es su responsabilidad ecológica, y es que desde el inicio del proyecto decidieron ser honestos y responsables no solamente con sus helados sino también con el medio ambiente. Bajo este concepto se utilizan cucharitas de madera y envases de polipapel para consumo inmediato y tarros de plástico y tapa hermética para llevar a casa los helados. Blu ha sabido ganarse el respeto y la admiración de todo Lima

Si eres un amante de los buenos helados, de los espacios acogedores, escandinavos, simplistas y de las largas charlas, hay que darse una vuelta por este pequeño paraíso en Barranco, recomiendo el de lúcuma por su profundo sabor y el perfecto equilibrio de dulce. Si eres de los que prefieren los sabores exóticos el de aguaymanto será tú favorito, y si gustas probar cosas nuevas y distintas no debes dejar de pedir el de menta y muña, con un sabor natural y fresco al inicio y el toque preciso de muña al final. Una delicia. Heladería Blu: Jirón 28 de Julio 202, Barranco. Telf: 247-3791

Los sorbett son helados de pura fruta, sin leche

Casablanca: Calle 14, Mz. O Lt 44 Parcelación Casablanca, Pachacamac. Telf: 367-4253 / 997-150-062

GASTRONOMIA

EL LACTEO ATIGRADO

Sobredosis, de La Gran Concha

La leche de tigre es, para los coste帽os, un bocado de intensidad perpetua. Sus recetas son tan variopintas como los matices de un picaflor. Desde Tumbes hasta Tacna la interpretaci贸n de este aperitivo muta seg煤n la idiosincrasia gastron贸mica de la zona, por ello buscamos a los mejores exponentes de este aperitivo para conocerlo de cerca.

GASTRONOMIA

Escribe John Santa Cruz / Fotos de Silvana García

e pasé todo el verano calentando sillas en restaurantes marinos (o cevicherías) por todo Lima en busca de una leche de tigre que reúna las condiciones más cercanas a la perfección. ¿Qué significa esto? Muy simple; como todo en la gastronomía el balance es lo esencial de un plato. Y cuando se trata de este aperitivo tan popular -que se ha puesto de moda en los últimos años- esta regla es castrense. Un ligero descuido, por poner un ejemplo, en la proporción o calidad del limón, echaría a perder todo el trabajo de la elección de una buena proteína (pescado). La información ingerida para esta búsqueda fue politeísta, empezando por allí. Cada chef o cevichero tiene su propia y singular mirada hacia este plato; no existe una receta religiosamente fiel. Según la zona, sea norte, centro o sur, la leche de tigre muta. El primer protagónico de la leche de tigre sobre la pasarela gastronómica se da en los 70’s en Trujillo. Crónicas norteñas de la época la destacan y la presentan como solista. Esto, valgan verdades -quizás hasta hoy-, tenía un evidente tufillo a viagra de cocina. Y ni qué decir, mucho más al norte, de la leche de tigre de conchas

La clásica leche de tigre de El Verídico

negras (por acá la llaman de “Pantera”), ideal para parejas primerizas con ganas de seguir repoblando la tierra. Sin embargo, recién en la capital se puso de moda con la entrada del nuevo siglo; esto no quiere decir que no existiera antes, claro que si, pero no tenía el claro esnobismo de hoy. Se atribuye este boom a dos cevicherías victorianas: El verídico de Fidel y Mi barrunto. Cada uno con personalidad propia, que hasta hoy son los preferidos para los milk tiger lovers. Ambos restaurantes la sacaron de un pequeño vasito para darle su espacio, la dejaron que se expanda, que hable por si sola, con toda su coquetería cuando llega a la mesa y esa sensualidad única en boca. Dejó de ser el juguito del ceviche para vestirse con ingredientes propios, que le dio carnosidad en cada cucharada. Creció también por dentro, se sumaron a su repertorio trozos grandes de pescados (desde los chic como el lenguado hasta los carajitos o pericos; esto, evidentemente, dependiendo de si la billetera es bulímica o no), camotes, texturas distintas; en otras palabras: evolucionó. ¿Quién fue primero, Fidel o Barrunto? En 1989 Fidel Aymar se instaló en la boca

del ingreso de la tribuna oriente del estadio de Alianza Lima con sus leches de tigres y allí empezó esta sabrosa historia. Hoy El verídico de Fidel tiene tres locales, el clásico de La Victoria, otro en La Molina y uno nuevo por Miraflores. Era de esperarse que la leche de tigre en estos recintos sea lo más solicitado. Proponen la tradicional, también tienen una especial o excitante, que es la leche de tigre normal bañada en una generosa porción de conchas negras; la súper especial o súper power, con un licuado de lenguas de erizo; la extra especial con un adicional de conchas negras y erizo; y el chop, que lleva una mixtura de pescado, erizos y verduras. Una historia similar es la de Mi barrunto. Su famosa leche de tigre nació hace 15 años durante una escases de limones por el Fenómeno del Niño. En cocina se preguntaban cómo poder reemplazar el cítrico para el ceviche y la leche de tigre. Entonces surgió una idea genial. Se decidió apostar por el jugo de naranja y maquillarlo con apio, kión, coral de camarón y lengua de erizo, todo licuado, y así poder sentir la presencia del ácido. Esta combinación gustó a todos, y allí co-

GASTRONOMIA

menzó el éxito de la leche de tigre de Mi barrunto. Luego regresó el limón y esta receta se potenció. La magia, como ya lo sabrás, tiene como columna la composición de la propia “leche” (siendo sincero, investigué y nunca di con el por qué se tiene por nombre “leche de tigre”, pero investigadores gastronómicos aducen que tal nomenclatura se la regalaron en el norte y está asociada al, ya saben, tema afrodisiaco). En Mi Barrunto (Jr. Sebastián Barranca 935, La Victoria), por ejemplo, ensamblan su leche con apio, kión, coral de camarón, lengua de erizo, cebolla, ají limo, sal y culantro. Todo licuado.

Leche de tigre, de La Gran Concha

La puedes pedir como chop de pescado. Viene con generosos trozos de pesca del día (también puedes optar por la pez de tu elección), camote glaseado, cebolla. Delicia para el paladar. Una leche de tigre compacta, nivelada en acidez y sal, la textura justa, ni tan dura ni tan floja. Otro lugar que se ha puesto de moda, también en La Victoria, es La Gran Concha (Jr. Federico Barreto 259, Balconcillo). Pese a tener un año, la sazón de acá marcó tendencia por las aventuras gastronómicas de José Carlos Manuel García, su propietario. Aquí la leche la tejen con verduras blancas cocidas, caldo de pescado blanco, un trozo de pescado, un corte de rocoto (para darle color), ajo, kión, sal y el jugo de 16 limones exprimidos. La textura tiene mayor cuerpo, pero la acidez elevada logra un buen equilibrio. José Carlos Manuel García aprendió de los mejores. El tiempo que pasó en Mi Barrunto y en El verídico de Fidel lo moldearon para confiar en su propias papilas. Para él la leche de tigre es un ceviche petit. Aunque revela que el chilcano de cabeza de lenguado es uno de sus secretos (hasta hoy) mejor guardados. Sus leches no son tan espesas, por el claro aporte del chilcano, también redujo el pescado licuado para añadir erizo licuado. Y sobre el pescado, pues los blancos caen bien, lo importante es la frescura. Sin embargo, hay quienes intentan respetar la tradición de llevarla a la mesa como fue su génesis, no escapando de los parámetros del jugo del ceviche con los añadidos, como lo intenta Micalo en Barranco y Surco (Av. La Merced 1008 y 1014), con resultados poco favorables.

Leche de pantera, de La Gran Concha

Las dos veces que acudí me llevé una mala experiencia. Leches de tigre sin alma, con insumos mal presentados, creo que el concepto de ser una barra cevichera es el autogol. Sus gigantescas leches de tigre (tienen hasta de 1.3 litros) están desproporcionadas en acidez, los cortes del pescado son disparejos y hasta mal tratados, logrando que se convierta en un castigo acabarse todo el chop.

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Tarea por mejorar, porque el concepto es muy bueno, es solo afinar lo que se busca. Para mi la leche de tigre es hoy el sello de la culinaria proveniente del mar, por tal motivo merece ser tratada como reina. Ojo, no debe de llevar leche por lógica – limón y tema de cítricos -. Antes de irme, quise dejar una recomendación de una leche de tigre preparada por el propio Gastón Acurio, por si te animas a experimentar en casa. Aquí va:

“En un bol coloque unos 40 gr. de pescado fresquito, de preferencia pescado blanco; dos cucharadas de apio picado, una rama de culantro, medio ají limo sin venas ni pepas y picado, dos cucharadas de cebolla roja picada, una pizca de kión rallado, sal y pimienta blanca. Dejar dos minutitos que todo esto se mezcle en sabores y aromas. Luego pasarlo todo a una licuadora y añadir dos conchitas sin el coral, el jugo de unos diez limones y un chorrito de caldo de pescado pero

muy suavecito. Licuar todo hasta obtener un jugo ligeramente cremoso”, cuenta el empresario que acaba de abrir su restaurante La Mar en Buenos Aires. Y sigue: “En otro bol llenar con cuatro langostinos, cuatro conchitas, cuatro almejas picadas, un calamar picado, 100 gr. de pescado blanco en dados pequeños, sal, pimienta, ají limo picado al gusto, mas ají limo licuado (una pizca nomás), cebolla picada y culantro picado. Mezclar todo y añadir el jugo de cuatro limones. Añadir ahora el licuado abundantemente. Probar el punto de sal y de picante. Por lo general habrá que añadirle sal, canchita, choclito y al final, según el verídico, un chorrito de leche evaporada. Pero esto ya es cuestión de gustos. Lo importante es que quede cremosa, picante, acidita, generosa y ligeramente fría. Al final puede variar los mariscos, incluso los ajíes”, recalca el chef. Como ven, una leche de tigre es para todos los gustos y colores. Animate que aún sigue el sol. * Periodista, sommelier y catador de pisco

Mis leches de tigre favoritas: Los Calamares: Compacta, pequeña pero sabrosa, te queda corta, si estás con hambre pídete dos. Muy generosa con los trozos de pescados en su interior. Una leche que se respeta. República de Panamá 6611, Surco. Leche de tigre verídica, de El Verídico de Fidel

La Plazita: Con espíritu antiguo, tienen una de rocoto que no solo se apodera de tu boca, sino que te llama a acompañarla con una cerveza del tipo ALE (aunque yo iría por una IPA). San Fernando 380, Miraflores. La Mar: Imperdible la “degustación de leche de tigres” en el restaurante de Gastón Acurio. Acá si puedes pedir un buen vino blanco, quizás un albariño español para jugar con la acidez. Mariscal La Mar 770, Miraflores

Chopp de Leche de TIgre, de Mi Barrunto

EL VICIO DE COMER

COSME Escribe Renzo Flores*

Cosme, nueva presencia en San Isidro, abrió sus puertas de la mano de James Berckemeyer y Daniel Sologuren. Al ser un restaurante nuevo todavía no tiene una carta definida y la ecléctica variedad de platos (hasta se puede ordenar una ramen) haría levantar la ceja a quien no está acostumbrado a correr riesgos. Había escuchado buenos comentarios y por eso no quise dejar pasar más tiempo para visitarlos. Apenas uno entra es difícil mantenerse indiferente ante el estilo de la decoración, pero de eso me referiré al final de la reseña. Me alegra encontrar pan de la casa hecho con masa madre. Valoro que alguien se tome el trabajo de hacer algo diferenciado y romper la (horrenda) costumbre de servir pancitos franceses. Nada mejor que ver en la mesa una pieza de pan recién horneado y de corteza dura. Eso sí, les recomendaría solicitar aceite de oliva y prescindir de la mantequilla cuyo exceso de sal los dejará con una sed insaciable el resto de la noche. Atención que lo cobran aparte y si bien el precio es bastante módico por el tamaño de la porción, les recomiendo pedirlo sólo si van en grupo. Comienza mi jornada con las croquetas de quinua en salsa cajún. No hay ciencia en esta entrada, si la textura es crocante por fuera y cremosa por dentro, el resto es mero trámite. Aunque me intriga no haber percibido la intensidad del grana padano que anunciaba la carta. La salsa cajún no suele verse en el ambiente limeño, pero funciona en esta ocasión. Sin embargo, por la línea que sigue el restaurante, considero que podrían hacer algo mejor, más aún si las comparo con las estupendas croquetas de ají de gallina de El Sótano. La “pasta” (con ese nombre figura en la carta) es una frutti di mare que se puede encontrar sin mucho esfuerzo en

cualquier restaurante italiano. Utilizar bavette, pasta de sección rectangular muy parecida a los linguini, no funciona si es que no se respeta el punto de cocción al dente, pero intuyo que tratan de complacer a los comensales peruanos que aún son indiferentes a esos detalles. Destaco la elaboración de la salsa de pimientos atomatados, que va un paso más allá de una pomodoro. Atentos al punto de cocción de los mariscos que no fue el adecuado. Sigo con la costilla de ternera, plato que no había probado antes y que me convence por el sabor y la textura de la carne. Sin embargo el acompañamiento es una prueba de optimismo. Dudo mucho que una porción de lentejas sancochadas sea el equivalente de un “estofado”. Detalles como el huevo pochado y el jamón de jabugo son una referencia a las lentejas caseras que los limeños vemos todos los lunes, aunque hubiera preferido ver mayor preocupación en la sazón. También probé el asado 48 horas, preparación muy técnica pero que ya no es difícil de encontrar. La idea es que la carne se cocine durante varias horas para que adquiera una textura suave y conserve todos sus sabores. El de Cosme no llegó a convencerme por la sequedad de la carne, pero al menos el gravy de cebolla contribuyó a solucionar ese defecto. En cuanto al servicio entiendo que aún estén realizando cambios en la carta, pero si uno interroga al mozo sobre la preparación de un plato y la respuesta es “imagino que sí”, está claro que deben reforzar los conocimientos del personal. La disposición del salón es algo atípica, pues han querido sacar máximo provecho al espacio con una larga mesa, a la cual podrían ser relegados si es que no hacen una reserva con anticipación.

Cosme

Tudela y Varela 160, San Isidro Teléfono: 421-5228 Ticket promedio: S/.90.00 Volvería: En el mediano plazo. *Crítico gastronómico.

PISCOS

UNA AÑADA ESPERADA PISCO VENDIMIA 2015 Luego de un 2014 con producciones obtusas gracias a un clima inesperado, está campaña 2015 regreso a la normalidad, dando las condiciones para la correcta expresión de las uvas pisqueras. Se esperan piscos y vinos redondos, expresivos y generosos en litros. Cocktail recorrió los valles de Lima, Ica y Arequipa en busca de estas joyas que tienen que libar. Escribe John Santa Crzuz Manco Fotos de Alex Kornhuber

PISCOS José Santos, de La Hacienda del Abuelo, Arequipa

Lima Alberto Di Laura tiene una nueva uva engreída: es la albilla. Las dos hectáreas que sembró tres años atrás por fin llegaron a una joven madurez y realizó su primera destilación. Hay que esperar 18 meses para poder apreciarla, tiempo mínimo de guarda que nutren todos sus piscos antes de salir al mercado. Alberto nos recibe en su bodega en Quilmaná junto al canto de los gallos, con un apetecible macerado de arándanos en pisco en mano, receta que le brindó la catadora Lucero Villagarcia en una de sus habituales visitas. Cuenta con tan solo una hectárea de albilla que le rinde 8 mil kilos. La tiene junto con las otras cepas en un sistema al que llama “italiano”, que no lleva espaldera y están como arbustos. Dice que es una uva fuerte, no tiene problemas con la filoxera y llega a los 25º brix. Ojo, todas sus parras están con parrones americanos. El único problema por Quilmaná es el oídium.

desequilibro. Las aplicaciones se dan desde la poda cada siete días hasta quince días antes de la cosecha.

PISCO VENDIMIA 2015 También cultiva su representativa mollar (dos hectáreas), quebranta (una), italia (2 ½) y una de negra criolla. Son 7 hectáreas en total. Acaba de abortar las pruebas con la moscatel y la torontel porque no dieron los resultados esperados. Las condiciones del terroir (suelo seco, pedregoso, permeable. La uva vegeta bien porque no tiene arcillas profundas) no fueron las adecuadas para estas uvas; sin embargo, como recalca Alberto, acá la quebranta, italia y mollar viven felices. Han llegado hasta los 30º brix. Desde esta campaña los viñedos para los piscos Don Amadeo son netamente orgánicos. Están optando por productos japoneses (bacterias) para combatir las enfermedades. Estos microorganismos equilibran la fauna benéfica de las vides. Con la aplicación de químicos hay un

El alambique portugués lo tuvo que vender porque necesitaba uno con mayor capacidad. Se mandó a ensamblar uno en Lima, pero con medidas exactas: el fondo tiene 5 miligramos de espeso por el fuego, el cuerpo tiene unos 3, el capital es de 43 litros de capacidad. La idea es ponerle un calienta vinos para la próxima campaña. Esta vendimia el trabajo fue arduo. Cosechó 1400 kilos al día, hizo 900 litros de mosto y realizó dos destilados de 8 horas cada una. Terminó todo en mes y medio (hablamos solo de destilación, ojo). Cuando esté el calienta vinos Alberto asegura que podrá destilar tres veces al día. Antes de irnos probamos toda su línea, pero me quedo con su acholado Don Amadeo (70% mollar y 30% de italia). El siguiente punto fue Pacarán, donde Miguel Mirez también confirmó que tuvo un buen año con respecto al clima. Esto le permite repetir sus grandes piscos del 2014.

Este año recibieron 50 mil kilos de uva, de los cuales destiló 5 mil litros para cada pisco de su nueva línea de mosto verde (italia, uvina y quebranta) e igual cantidad para sus puros – las mismas cepas -. Aunque lo que me dejó con una curiosidad increíble, es el blend de uvina y quebranta que está criando en pipas de roble, una receta que practicó hace 7 años con gratos resultados, pero que en esta oportunidad por el correcto cuidados de las uvas y las nuevas tecnologías en vinificación, se espera en un par de meses más un vino redondo y expresivo. Acá la uvina le dará la fuerza que le falta a la quebranta como vino.

PISCOS

Para alcanzar estas metas Miguel viene realizando inversiones en sus viñedos y en la remodelación de su bodega, que para el otro año será una de las más modernas de la zona. Esto terminará de posicionar a sus piscos Fundador de Cañete y Mirez. Chincha El calor era insoportable en las viñas que Tabernero tiene en el distrito de Leoncio Prado en Chincha (Irrigación Pampa del Ñoco). El fundo lleva por nombre San Antonio y tiene un suelo arenoso, desértico, con algunas partes de arcilla, donde se expresan mejor las cepas tintas como la malbec y cabernet, pero también destaca la quebranta y la borgoña. Aún quedan uvas blancas como la chardonnay, sauvignon, italia y la chenin en estos viñedos, pero en unos años más serán trasladadas a Chincha Baja. En total Tabernero tiene mas de 300 hectáreas de viñedos que se dividen en sus cuatro fundos: San Pablo y San Pablito, La Cordero, Carmen Alto y San Antonio. En San Antonio se está reduciendo el cultivo de borgoña, pues es mas rentable comprarlas que procesarlas. En su lugar serán reemplazadas por quebranta. El riego acá es por sistema de goteo desde hace dos años. Este año el clima mejoró en comparación al año pasado. El frío afectó un poco el ingreso al envero de las vides, lo que determinó el tamaño de los frutos y los azúcares. Por dar un ejemplo, en los viñedos de San Antonio, las plantas dieron solo entre 10 o 15 racimos, cuando lo habitual eran producciones de entre 25 a 30, pero mejor concentradas. Bertrand Jolly, el enólogo francés de Tabernero, asegura que esto es una buena noticia.

Miguel Mírez, de Bodega Mírez, Pacarán (Lima)

Solo tuvieron que adelantar la cosecha y asunto arreglado, lo cual comprobamos al probar el Pisco T, una botella con un concepto distinto, totalmente lúdico. Son blends de piscos pero trabajados de una forma peculiar. Caté el quebranta, que está compuesto con una parte de un mosto verde quebranta y la otra con un quebranta prensado que no pasó por maceración, ganando así notas frescas y mas vivas. Esto es algo que tienen que probar si o si.

en el mercado con una franca mejoría. El proyecto comenzó en el 2012 con la llegada del enólogo chileno Rodrigo Avilés, quien llegó como asesor pero al final se quedó como jefe de producción. Todo partió desde el manejo del campo, reconociendo las variedades que tenían plantadas y determinando las mejores. Así llegaron a la malbec, pues tenia un

Esta edición especial se cuela entre La Botija y los mostos verdes. Tienen también italia y acholado en esta nueva línea, cada uno con una receta distinta. Muy cerca de Tabernero se encuentra la bodega Viña Vieja, cuna de los piscos Vargas y Finca Rotondo, pero aquí vinimos a conocer sus vinos, los Finca Rotondo, que ya tienen dos años

Alberto Di Laura en sus viñedos de albilla, Quilmaná (Lima)

Tanque de fermentación en Bodega Don Luis, Ica

PISCOS

gran potencial. Las primeras acciones fueron manejar la carga y ver el sistema de poda. Tienen gran parte de las malbec en espaldera y en parrón. El último Finca Rotondo Reserva tiene uvas de ambas. Para Finca Rotondo Reserva se viene un cabernet inquietante y un chenin blanc, ambos con blends de uvas en espaldera y parrón. Esto permitió tener mayor expresión en los vinos, buscando notas mas frescas. En suma los vinos de Finca Rotondo son el malbec, un blend de merlot, un cabernet, el cabernet sauvignon varietal y el reserva malbec. Vinifican 10 mil litros para cada varietal y 6 mil litros solo para el reserva. La bodega se encuentra en plena remodelación con miras al enoturismo. Pero no solo eso, también vienen creciendo en viñas (tienen 350 hectáreas, lo que garantiza una materia prima propia) y en capacidad de bodega. En mi última visita conté 24 tanques de acero inoxidable de 55 mil litros cada uno, logrando una capacidad para 6 millones de litros. Claro, la mayor parte de su uso va para el pisco, pero aún así es una bodega que da las condiciones de confianza.

Nuevos alambiques de Tabernero, Chincha (Ica)

Uvas quebranta de Paca Paca, Ica

Ica Mas al sur, ya en la sofocante Ica, el clima mejoró considerablemente, de esto nos dio fe Diego Cruz Gates, sommelier de Santiago Queirolo mientras recorríamos los viñedos del fundo San Gerónimo. Este año el ciclo vegetativo se desarrolló sin presiones, permitiendo una fruta consistente para los vinos. Los viñedos de Queirolo en Ica suman 450 hectáreas y se dividen en los fundos San Jerónimo, Márquez, Carmín y Cordero. En Ica apuestan por las tintas como la tannat, merlot, malbec, cabernet y en mayor proporción syrah, ya que esta cepa está presente en las tres líneas de Intipalka. Hay pocas uvas blancas en este fundo, solo tienen trebbiano para su espumante con azúcar residual natural, algo de chardonnay y sauvignon blanc. En cuanto al suelo, este es franco arenoso con una pequeña capa de cascajo aluvial. Un suelo permeable, con algo de arena y arcilla. Soñado para las tintas. Los rendimientos por hectárea van entre 10 mil a 16 mil toneladas. Quizás parezca un poco elevado si hablamos que son destinadas para Intipalka, pero no, catanos unos vinos jóvenes y se sienten la concentración. En los viñedos de las pendientes se apuesta por la cabernet en las alturas. Pero detrás de la montaña otras 100 hectáreas de quebranta dan vida al fundo Carmín. En su hotel hacienda, que reposa al lado de los viñedos, se está implementando una bodega para destilar. Tienen tres alambiques y una falca. Esto,

PISCOS

Prensando en la Bodega Sotelo, Ica

en campaña, será todo un show para los visitantes. Regresando a la ruta por el norte del valle de Ica, pisé por primera vez la bodega Don Luis, cuna de los piscos Cuatro Gallos. Acá Aldo Torres y Oswaldo Hernández son los responsables de la calidad constante de estos aguardientes. Es tanto el crecimiento de esta firma, que hoy no se dan abastos con la uva y necesitan más. Solo 40% de la uva que ingresa a la bodega es propia, el resto lo obtienen de los valles más cercanos. Este año destilaron 350 mil litros para Cuatro Gallos, pero con la compra de Copello, al final llegaron a los 700 mil litros (esta es una línea básica). Tienen todas las uvas menos la uvina, inclusive italia rosada y negra (Hamburgo), con las cuales están experimentando. Para ganar producción aplican en sus viñedos una conducción “Y modificada”, esto para que cada vid no de más de 25 kilos por planta. La idea es llegar a 50 mil kilos por hectárea,

La nueva generación de la familia Sotelo

tomando en cuenta que la densidad es alta (2222 vides por hectárea). La planta es moderna y práctica. Tienen 24 tanques de acero inoxidable de 25 mil litros cada uno, prensas de última generación y cuatro alambiques franceses de 2500 litros y uno de 1500. Para el otro año habrá una línea de 6 alambiques. Su última negra criolla es un manjar. Regresando al distrito de Santiago paramos en la bodega Sotelo para ser testigos de los cambios. Actualmente cuentan con un sistema de destilación único. Este produce un pisco de mejor calidad que requiere de menor tiempo de reposo y concentra mejor los descriptores de cada cepa. Además de todas las ventajas que le da al producto final, este nuevo sistema de destilación va de la mano con la política de responsabilidad ambiental de la bodega. Otro de los puntos que nos llamó la atención fueron sus cámaras frigoríficas naturales, lo que hicieron fue emplear tres elementos: la

Viñedos de Queirolo, Ica

construcción con bloquetas de adobe, las cuales son muy seguras y frescas; el techo extremadamente alto y los suelos, húmedos y bajos. Al ingresar a sus instalaciones la sensación fría era antagónica a los 30º que teníamos fuera de ella. Lo que nos explicó Julio Sotelo es que su sistema de destilación emplea solo carbón como fuente de energía. No conformes con tener un combustible más eficiente, este año funcionará como un híbrido, es decir, además del carbón, funciona también con leña. Vale resaltar que la leña que se utiliza es producto de las podas, y no de la deforestación. Con esta innovadora idea se reduce el 80% del impacto ambiental que produce cualquier bodega pisquera, tanto en vapores contaminantes y en la reducción de árboles talados para la destilación. Al terminar con los Julios Sotelos (padre y los dos hijos, algo peculiar), partimos al sur de Ica para probar el nuevo pisco

PISCOS

de Carlos Romero, el esperado torontel de Campo de Encanto. Este pisco se suma al quebranta, moscatel y acholado. Las uvas las obtiene del distrito de Ocucaje, las cosecha en unos 23º brix. Lo interesante de este pisco es que es un blend de tres añadas distintas (2012, 2013 y 2014). Este es el estilo de Romero para blendear. El gusta destilar uvas de zonas distintas, testearlas y luego de ello decide con qué lote se queda. Esto lo aplica para todos sus piscos. Este torontel lleva por nombre Torontel Barkeep’s Whimsy, y se destacan notas a jazmín, pimienta banca, limoncillo y detalles de chocolate blanco. En Viejo Tonel este año la atención está en los mostos verdes. Preparan manjares de italia, torontel, moscatel y un acholado. Las uvas las dejaron madurar para ganar esos azúcares esenciales para este tipo de pisco. Pasaron los 24º brix aproximadamente. Se animaron por los mostos verdes porque el clima ayudó mucho, logrando una generosidad en viñas, logrando picos de rendimiento de 22 toneladas por hectárea. Otro detalle es que los mostos pasaron por maceración unas 24 horas antes de vinificar, esto para extraer todos los romas y sabores posibles. Antes en Viejo Tonel solo maceraban por 6 horas. En total destilaron unos 30 mil litros para estos mostos verdes. En cuanto a su italia rosada, también destilaron, pero solo una muy pequeña cantidad (para 200 botellas). Su media hectárea por el momento no da para mas. Lo que si es para destacar es su torontel, fue uno de las mejores del viaje. Bien armado, con los descriptores precisos. Antes de enrumbar a Arequipa, nos juntamos en Citevid con Sebastián Bravo, líder del novel pisco Paca Paca, quien vive el éxito de una gran medalla de oro en el último campeonato nacional del pisco por su quebranta inigualable. La historia de Paca Paca es reciente. Se animaron a destilar el 2013 con una mirada empresarial, por ello le brindaron su confianza a José Carlos Falconí, la mano mágica para gestar piscos en Citevid, logrando seis piscos para colección. Hoy producen 12 mil litros, pero lo importante acá es que buscan una muy buena uva, eso marca la diferencia de los demás. Siempre bajo el concepto de pequeñas producciones. Lotes destilados por separados, solo saldrá el mejor. Después de 18 meses de reposo se embotellan estos piscos. Aunque la sorpresa de este año es un italia rosada con una personalidad bárbara, pero no está embotellado como pisco como corresponde. Sólo se pondrá a la venta una pequeña cantidad. Si lo encuentras hallaste oro.

Carlos Romero, Master Distiller de Campo de Encanto

Uvas italia de bodega Don Amadeo

Las dunas de la bodega Viejo Tonel

William Temoche, de Bodega Viejo Tonel

PISCOS

Vendimia en la bodega Hacienda del Abuelo, Arequipa

Arequipa La Joya es un lugar privilegiado. Las condiciones climáticas logran un lugar fértil para las frutas. Acá la uva se expande con garbo. Los 1690 m.s.n.m le dan el pase para aumentar la carga polifenólica y potenciar los antocianos. En este valle se ubica la solitaria bodega La Joya, productora de los reputados piscos Torres de La Gala, con Octavio Torres de la Gala a la cabeza. Hace 17 años se dedica al negocio de los piscos, conservando un calidad que marca una clara diferencia. Sus moscateles, toronteles y albillas son inigualables. También destila quebranta y negra. Sus tierras de suelos franco arenosos le permiten cerrar el círculo del terroir. El único problema es con el agua, pues depende de las lluvias para disponer de ellos. Este año llegaron tarde, pero llegaron, lo que les permitió cumplir con el riego. Por ello, debido a estos cambios del clima en los últimos tiempos, modificará su poda para poder cosechar entre diciembre y enero. El clima estable le permite ello. Los viñedos, a pocos metros de la bodega, están conducidos todos en espaldera, logrando cosechas de 20 mil kilos por hectárea. La moscatel es la uva de la zona, dice Octavio, que tiene bastante cabeza para pisquear, la quebranta es otra que le agrada (en cata tiene menos cuerpo que la iqueña, pero la noto mas fina). Sus acholados es un tema para paladares entrenados. Aquella tarde probamos unas recetas en prueba que esperemos las embotellen lo antes posible. Al siguiente día, ya en el valle de Vítor, pisqueamos con José Santos Zegarra en su bodega Zegarra, destiladora de los piscos Haciendo del Abuelo. Este fue el año que esperaban,

Octavio Torre de La Gala, La Joya (Arequipa)

tanto en temas de clima como del negocio en sí. Casi duplicaron sus litros de piscos, pasaron de 80 a mil a 150 mil, gracias a una alianza con un fundo que está produciendo 50 hectáreas de viñas (italia y quebranta) en Fortaleza, muy cerca de La Morante, donde ellos tienen su bodega. Para José Santos, cuarta generación en la cabeza de esta bodega (nació sin nombre en el valle de Vítor en 1921. En 1996 bautizaron oficialmente a la empresa como “La Hacienda del Abuelo’ y en el 2000 obtuvieron la denominación de origen), el secreto de sus buenos espirituosos están en el reposo en las 35 tinajas de barro que cuida. Estas datan de 1600 aproximadamente. Aquí maduran los piscos luego de la destilación. Es su secreto. En Vítor existieron mas de

Bodega El Socavón en Vítor (Arequipa)

40 bodegas en su momento, pero hoy es un valle abandonado. Da pena ver bodegas centenarias al piso, cuando este es un valle al que no le falta nada. Ya por la tarde el destino fue Majes, allí catamos los vinos que Marco Zúñiga propone con una filosofía transparente. Son tintos y blancos con el tinte de la vieja escuela. Tienen por nombre Tinajas Virreinales. Marco no aplica para esta nueva línea levaduras foráneas, el dulce es natural, controlando las temperaturas, sin filtración exagerada, fermentan y reposan en tinajas. Las presenta en italia, moscatel y negra criolla. Son unos vinos muy bien estructurados, destacan en boca por su elegancia y armonía. Una buena temperatura y listo. Este año destiló 50 mil litros de pisco y produjo 10 mil litros mas de vino.

PISCOS

mil litros de pisco, destacando siempre la moscatel, torontel e italia, que pude catar en la bodega y me reúnen todas las condiciones para repetir medallas en el concurso nacional del pisco. El equipo de destilación consta de 2 alambiques de 700 litros y 1000 litros, 60 tanques de acero inoxidable. Además posee unas 17 tinajas que no las usa, son solo para el museo que viene implementando. Uyén, geólogo de profesión, conoció el pisco en Moquegua de la mano de Antonio Biondi, quien le enseñó, como dice él, a beber buen pisco. Desde allí se inquietó por el mundo de la destilación. Con César bebimos, antes de irme, un moscatel espléndido, lleno de aromas a pasas rubias, florales, toques herbáceos pero sutiles. En boca cremoso y dulzón, pero con retrogusto a anís. Un lujo este pisquito. Así se fue una vendimia más en los valles sureños, que nos traerán, ahorita en julio, grandes piscos.

César Uyén, de Cepas de Loro, Arequipa

Su bodega tiene una capacidad para procesar toda la uva de Arequipa. Tiene 4 alambiques de 1000 litros cada uno y uno de 1300. Todo a leña, no quiere cambiar a gas porque el lema de su marca se lo impide: Majes Tradición. Con respecto a sus piscos, estos tardan un poco en ensamblar, ya que él no oxigena sus piscos en reposo, pero este año lo hará pues su departamento comercial se lo exige. Aquí solo se gana un poco de tiempo para salir al mercado. Marco se encuentra trabajando en un proyecto de energía solar para su bodega, la misma que servirá para ahorrar energía. Este pisquero, con dos maestrías en enología, es la personas que mas está investigando con respecto al espirituoso peruano. A tomarlo en cuenta. Por último, muy cerca de su bodega, también en Majes, está Cepas de Loro.

años. Esto es palpable cuando ingresas a su planta. César Uyén, su propietario, es quien conduce los hilos de la compañía. Comanda la vendimia de sus 8 hectáreas de viñas, donde cultiva todas las uvas pisqueras (la uvina la utiliza como tintorera). Todas están en “doble t” y con una densidad de 2222 plantas de hectárea. El suelo de sus viñedos es franco arenoso, aluvial, pero lo interesante es que goza de una renovación de suelo con el agua de la lluvia. Por ello el limo siempre anda presente. Están en una cota a 368 m.s.n.m, lo que acondiciona a contar con un clima templado e ideal para no estresar demasiado a la vid. En cuanto a las vides, con la “doble t” las deja abrirse con cuatro brazos, que están a 90 centímetros del suelo, cogiendo el calor del suelo y ganando mas azúcares en envero.

Cepas es una bodega que ha crecido en calidad y como empresa en los últimos

Como factor común este año se viene bien para Cepas de Loro. Produjeron 40

Uvas moscatel de Torre de La Gala, La Joya (Arequipa)

Bodega Cepas de Loro, Arequipa

Marco Zúñiga, de Majes Tradición (Arequipa)

EL PISCO ES DEL PERÚ

¿MEJORAN LOS PISCOS CON EL TIEMPO? Escribe Livio Pastorino*

El 15, 16 y 17 de marzo estuvimos en la cata vertical de piscos que convocó el Ing. Juan Carlos Palma en la Universidad Agraria La Molina. Es la primera vez que se realiza un trabajo como este: se nos presentaron muestras desde el año 2003 hasta el 2013, de las 5 regiones pisqueras; dichas muestras no habían sido abiertas en todos estos años y/o expuestas a la luz, entonces trabajamos varios ejercicios de tres muestras c/u. Primer día con los piscos no aromáticos y mosto verdes, segundo día piscos aromáticos y mosto verdes, tercer día acholados. Estas fueron las preguntas: 1.- ¿Diga usted cuál es el pisco más antiguo y cuál es el más joven? (nos indican los años 2005 – 2008 -2012). 2.- ¿Diga usted si estos piscos son antiguos o son jóvenes? Determinar añada. Como en todos los trabajos de cata de pisco que venimos realizando no podemos dar una respuesta contundente con respecto a si los piscos evolucionan para bien o para mal con el tiempo. Durante las catas apreciamos que sí hay cambios en los piscos; que a partir del quinto año en los no aromáticos encontramos unos ligeros, casi nulos en algunos casos, percepción de aromas, no hay frescura, la persistencia en boca es baja, se aplanan o se pasman, eso sí, los defectos se potencian. En el caso de los aromáticos percibimos que conservan mejor sus aromas, aunque siempre pierden frescura, aromas acaramelados, a fruta sobre madura, miel, se marcan tanto en nariz como en boca; la persistencia es mejor que en los no aromáticos. Aquí

se nos presenta un dilema: ¿habrá consumidores que les gusta esas sensaciones dulces? Si por lo tanto esos piscos se podrán vender, en el caso de los no aromáticos no pensamos de la misma manera, al ingreso en boca la falta de frescura que caracteriza los piscos jóvenes no lo permite. Además, entre cata y cata, estuvimos conversando sobre qué ocurriría si un productor incluye muestras de más de 5 años en los concursos de pisco; nosotros como catadores no podemos evitarlo, eso lo maneja directamente el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, pero sí podemos advertirlo para que se realicen los controles adecuados. Todos los catadores presentes en el taller consideramos que si se diera el caso de que se presentasen muestras de piscos antiguos, no se harían acreedores a una gran medalla de oro, eso porque sus características los delatan, las diferencias entre piscos de 8, 10 años con los que llamamos jóvenes (máximo 5 años) está clarísima. Todavía nos falta realizar este trabajo por regiones pisqueras con otros catadores para poder obtener más información sobre este tema. Que son diferentes sí; que pierden calidad y frescura sí; que los defectos no desaparecen si no se potencian sí; esas son las conclusiones a la fecha, nos falta trabajar con cada una de las 8 uvas pisqueras, como hemos dicho líneas arriba piscos de las 5 regiones, con diferentes paneles de catadores, con muestras en botella y en tanque para ver qué cambios encontramos. Nuestra conclusión es que hay mucho por hacer por el pisco y mucho trabajo. ¡Hasta la próxima! *Catador oficial de pisco y sommelier.

LA MAGIA DEL PISCO

S/.

60 4 Fundos Italia Mala, Lima

Cada vez que tomo una copa de este pisco me transporto al lindo fundo en San Antonio (Mala), de donde provienen sus uvas; y, definitivamente, me embarco en un viaje sensorial. Martín Santa María, el productor, le ha puesto tanto cuidado y cariño a cada planta, así como al proceso de elaboración. Esto se siente en la copa. Me encanta como este pisco tiene la tipicidad de la Italia tan marcada, con esos toques cítricos a lima y hierba luisa; así como también miel y pasas rubias. Este es un pisco para tomarlo puro, para engalanar un chilcano o para acompañar con un postre cítrico como el pye de limón. ¡Así que dedíquese a disfrutar!

175

S/.

Rosa del Perú by Portón San Juan, Ica

No solo esta bodega es un orgullo para el Perú, también todos sus piscos que siempre mantienen la calidad. Y no podía ser de otra manera, ya que fue concebida por Johnny Schuler, el principal difusor de nuestro destilado. La primera vez que lo probé sentí claramente lo que es el amor a primera vista..., pero esta vez en olfato y gusto. Imposible no dejar de suspirar con sus marcados, intensos y seductores aromas a mango, mandarina, miel, lima y flores blancas. Y en boca es una fiesta aparte, se puede disfrutar lo mismo que se encontró en nariz y con la misma intensidad. Este es un espirituoso con una larga persistencia, que se debe tomar y disfrutar gota a gota.

Claro Italia Santa Cruz de Flores, Lima A tan solo 82 km. al sur de Lima está Santa Cruz de Flores, un distrito pisquero cautivante, que es imposible dejar de conocer. Hay varias bodegas de pisco que se pueden recorrer caminando, y una de ellas, actualmente la más grande de la zona, es Claro. El joven productor es Jesús Arias, y siempre está dispuesto a recibir con mucha amabilidad a los visitantes para explicarles la elaboración del pisco o hacerles la respectiva cata. Esta Italia es escandalosamente expresiva. Los cítricos brotan desde que se abre la botella. Es una delicia sentir esos aromas y sabores tan marcados a lima, limón y un toque de mandarina; así como hierba fresca, miel y pasas rubias. ¡Qué buen representante Florino!

S/.

LA MAGIA DEL PISCO

S/.

Rivadeneyra Italia Pacarán, Lima

La antigua bodega Rivadeneyra está ubicada en Pacarán; y es imposible no visitarla porque además de ser linda y acogedora, tiene un pequeño museo y un bar en el segundo piso, con la vista más linda de todo el valle, donde se puede disfrutar de un delicioso chilcano, precisamente con este pisco. Paola Vidal es la bella productora a cargo de la bodega y viene trabajando con tanta fuerza y ganas de hacer las cosas bien, que su entrega contagia. Sírvase una copa de este pisco Italia y disfrute sus intensos aromas a lima, hierba luisa y caramelo de limón; y en boca encontrará estos mismos descriptores, además de un alcohol amable. Pacarán tiene en este pisco un buen representante.

“Lo que me deslumbró del pisco fue descubrir cómo cada una de las ocho uvas pisqueras nos regala destilados con características únicas. Cada pisco tiene una personalidad y un encanto inconfundible. Y, sin duda, los elaborados con uva Italia tienen las más seductoras características por sus deliciosos aromas e intensidad”.

Lucero Villagarcía Catadora Oficial de Pisco

Intipalka Mosto Verde Italia 2013 Ica, Perú Cuando conocí esta nueva línea de mostos verdes de Queirolo me dio mucho gusto. Todos los piscos son muy buenos: quebranta, torontel y acholado. El mismo gusto me dio conocer el precioso hotel que tienen en Ica. Sin duda un lugar perfecto para el enoturismo, que no tiene nada que envidiarle a otros del mundo. Se nota que han cuidado hasta el último detalle y le han puesto mucho cariño. En este pisco se sienten encantadores aromas a lima, hierba luisa y un suave toque que recuerda a flores blancas. Al llevarlo a la boca el ingreso es dulce, el alcohol calienta bien y tiene ricos sabores a lima; además de una larga persistencia. Es un Pisco para disfrutar lentamente.

D’La Cruz Mosto Verde Quebranta Conocer a Lalo de la Cruz, el productor de esta bodega, ha sido una de las mejores sorpresas que he tenido últimamente. Joven, emprendedor, con muchas ganas de hacer las cosas bien y esto se refleja en su linda bodega y en la calidad de sus piscos. En esta Italia se pueden sentir los clásicos aromas a lima y hierba luisa; así como unos toques a hierba fresca y almíbar. En boca el ingreso es dulce y también se sienten claramente sabores a lima y pasas rubias. Disfrútelo preparándose un Canario con jugo fresco de naranja o un clásico Chilcano.

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TERROIRS

V El

erbo del ino

Histri贸nico, sabio y simp谩tico es Charlie Arturaola, el 煤nico hispano del mundo que gan贸 el premio al Mejor Comunicador en la IWSC entre 18 grandes del mundo del vino como Jane Atkinson, Jancis Robinson, Oz Clarke o Tim Atkin, entre otros. Esta es su vida entre vinos y viajes.

TERROIRS

Escribe Silvia R amos de Barton *

e comuniqué con Charlie para entrevistarlo e inmediatamente me contestó que lo haría en los vuelos o en la espera en los aeropuertos. Es que Charlie Arturaola es una celebrity en el mundo del vino. Desde hace 30 años dedica su vida al servicio, la información, la educación y al entretenimiento convirtiéndose en un gran referente en el mundo vitivinícola. Juez en varios concursos, también es actor ya que ha filmado dos películas: El camino del vino y El duelo del vino, a punto de estrenarse a nivel mundial con producción argentina. Es el director de su propia consultora Grappolo Blu Inc. con base en Miami Beach (Florida, Estados Unidos). Prologó el libro ¿Es bueno este vino? De Joaquín Parra López en España. Fue el mentor de estudiantes de Sommellerie en el Johnson & Wales and Lynn Universities en Florida quienes gracias a su ayuda alcanzaron Masters. Charlie ha sido nombrado Chevalier por la Ordre des Coteaux de Champagnes, también ha sido elegido el Comunicador del Año de la IWSC –International Wine & Spirit Competition- del Reino Unido en Vinitaly, y más tarde fue premiado por la Cofradía dos Vinhos do Porto. Además es partícipe necesario en distintos programas de televisión tanto en Florida, como en Argentina, Francia, España e Italia. En esta entrevista trataremos de descubrir cómo llegó a ocupar esta posición y qué caminos eligió para conseguirlo. ¿Por qué te dedicaste a los vinos? Porque di la vuelta al mundo de joven trabajando en cruceros, ya de muchachón me di cuenta de que la cultura que traía arriba a los 29 años era demasiado rica para no contarla a la gente, y me metí de lleno a estudiar y seguir viajando por los viñedos del mundo. ¿Dónde estudiaste sommellerie? Un poco en Bordeaux y Ecole du Vin de degustación, porque quería saber más las historia del cabernet y de las uvas bordolesas. Luego en la Escuela de vinos de EEUU de la Florida y muchos cursos sobre regiones remotas del

mundo del vino como Hungría, Israel y el Líbano. ¿Qué aprendiste de cada lugar? Buscaba aprender la idiosincrasia, la forma de disfrutar o de hacer vinos de cada enólogo. Yo no fumo, pero me dí cuenta de que por la mañana si vas a la viña en Toscana cerca de Montalcino, un cigarrillo y café es importante si querés saber cómo se planta y se desarrolla el sangiovese. Así conocí la historia de la guerra por los viñedos en Montalcino, o la famosa nebbiolo, esa que supe tomar de chico en Canelones (Uruguay). También aprendí a tomar vinos de Toledo, Manzanares o Valdepeñas en Madrid, y acostumbrar el paladar al tempranillo. Luego la diferencia con un Rioja Alavesa. Pude aprender de cada familia de los Grand Cru y de los vignobles en Bordeaux, familias con cientos de añadas y sus historias detrás de los ríos Gironde y Garonne, todo el origen del gran vino en Bordeaux. ¿Cuáles son los vinos inolvidables que no deberíamos perdernos? Esto varía según cada bolsillo, pero sin duda sí diría cada Cru de cada región en Francia, los Grand Crus de Alsacia (mortales), los clásicos de La Rioja Alavesa, tintos de Ribera del Duero, Portos del Douro, cabernet de las colinas de Mayacamas en California, una buena Baga de Bairradas en Portugal. Sin olvidar los Barolos y Brunellos italianos, y aparte ltos blancos de Meursault o Chassagne Montrachet de la Bourgogne, o algún blanco del Collio. Todos son parte de mis comienzos, de cómo se formó mi paladar bebiendo lo autóctono, lo del pueblo, lo del bar o cantina. Yo paraba en 27 puertos al mes durante casi cinco años, memorias inolvidables. ¿Cómo fueron tus comienzos? ¡Durísimos! Me costó mucho adaptarme a ser camarero de vinos. Pero creo que por mi formación de broadcaster y periodista deportivo me sujeté de una botella para seguir recorriendo el mundo. Ya van cinco pasaportes llenos y 30 añadas de carrera. Los idiomas me ayudaron en cada step por los lugares que anduve, vital el hablar distintos idiomas, son una puerta al mundo.

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del Dios Bacco no podés perderte. Hay por todos lados, por mencionar algunos, en el norte del Danubio en Austria, por Vienna en Kamptal y Kremstal, en el Alto Adige en Trento, en las abadías en Champagne, en San Gimignano o Gaiole en Toscana, en Bairradas Portugal o los Cluny en la Ribera del Duero. Rodaje de la pelìcula “El camino del vino”

¿Cómo te surgió la oportunidad de ir a vivir a USA? No es que surgió, ya tenía mi residencia en Santo Domingo y pasaba muy seguido por Puerto Rico, que era la tierra prometida, pero lamentablemente no se plasmó (larga historia). Lo de la Florida fue una lógica para estar cerca de Sudamérica y de Europa. En realidad luego de volver de la guerra del Golfo Pérsico (trabajé en el Comando Central de las Fuerzas Armadas norteamericana en el departamento de Recreación y Descanso conocido como R&R Center en Bebidas de Civil), decidí quedarme en el calorcito tropical de la Florida.

Valley (cabernet es mi uva preferida) y los merlots de Washington son muy interesantes. En la rama de los tops, hablo de los vinos de Napa, tenés el gran blend Quintessa. Los tomables para hacer boca son el Honing Cabernet o el Merlot Swanson. Por supuesto que hay muchísimos más. Y a nivel mundial ¿qué no nos deberíamos perder? Los viñedos y los monasterios donde se cosecha uva desde hace más de 12 siglos. Algo que si te gusta el elixir

¿Fue dura la experiencia de la guerra? Fue duro verla de afuera como civil, porque lo elegí para hacer dinero. Trabajé como asistente y de noche era barman (en los bares de la tropa del Comando Central del U.S. Army), pero lo jocoso de todo eso fue que los precios de los vinos eran muy accesibles, por ejemplo, los tintos de Bordeaux Supérieur costaban sólo 12 dólares, los de Borgoña sólo 14 dólares, los de Champagne como Dom Perignom estaban a sólo 38 dólares. Cambiando de tema, eres uruguayo, ¿cómo son los vinos de tu país? Los de antes los recuerdo muy rústicos, los de ahora han ganado en calidad y difusión. Hay algunas gemas que se pueden hasta coleccionar, como AMAT de los Carrau, el 1752 Preludio de Familia Deicas, el Dinastía de los Stagnari que es el tannat más premiado del mundo. Vale recordar que como la Malbec es la cepa de los argentinos, la Tannat es la de Uruguay. ¿Y cómo son los vinos norteamericanos? ¿Te gustan? Los de California y de Washington me encantan. Los cabernets de Napa

Valle del Douro (Portugal)

¿Quién es tu referente en el mundo del vino? Yo creo que Plinio, el que escribió los p r i m e r o s manuscritos. Aunque en USA tengo mentores como Doug Frost y la gran señora Evan Goldstein, g r a n d e s

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El Palazzo Vecchio, en Florencia (Italia)

salir mal en la gran pantalla. El actuar te saca lo mejor y querés convencerte de que podrás hacerlo cada vez mejor, y con Nicolás Carreras, el director, lo pude lograr, cada vez mejor, más seguro me sentía. ¡Believe Me!

maestros. They showed me the way muy temprano en los 90. ¿Cómo surge la posibilidad de hacer tu primera película El Camino del Vino? Un gran mendocino, Ramiro Navarro, me conoce en un hotel y le comenta a Nicolás Carreras que hay un loco uruguayo que sabe mucho de vinos y que es conocido mundialmente. Ramiro me trae a conocer el team de la productora Cactus a Buenos Aires, así comienza. Era más un desafío el actuar. No quería

Cuéntale a los lectores que no vieron la primer película, de qué se trata El Camino del Vino… Es una película conflictiva y compleja. Linda historia con un tweak muy de mi interior. Relata la lucha con mi hijo Martín por haber vuelto a Uruguay desde Boca Ratón, pero las uvas, los vinos malbec, las botellas de vino, los asados, el volver a la infancia del parral y el abuelo, la disfrazan muy bien. El camino del vino ya se ha traducido a 9 idiomas. ¡Hasta está en chino! The Duel of Wine fraterniza 15 uvas de los 5 continentes y sus familias con grandes chef mundiales. Espero que guste. Pero claro aquí hicimos comedia, no un drama, ¡será muy challenging! Veremos…

¿Y la segunda película El Duelo del vino cuándo se estrena en Argentina y en Perú? No tenga fecha todavía. Sería lindo llevarla a ambos países. En idioma inglés se llama The duel of wine, ha sido un desafío para mi actuar más suelto y con gente de todo el mundo del vino. Creo que es superadora de El camino del vino. ¿Tienes un discípulo? No, realmente. Uno busca talentos pero hay siempre menos. Mis hijos Martin y Sebastián casi no toman vino. ¿Eres amigo de Michele Rolland? Amigo no, aquaintance sí. Tenemos muy buena onda y he ido su casa. Sí soy muy amigo de Dany Rolland, que es una fenómeno. ¿Cuál es tu vino malbec preferido argentino? Hoy por hoy uno de Salta y uno de Mendoza. ¿Cuándo tomas un vino Pinot Noir? Al menos que haya salmón o un buen costillar de Cordero ¿Cuándo un espumoso? Antes de cenar o antes de una parrillada ¿Cuándo un blanco? Con un buen lomo de cerdo o un buen bacalao. ¡Y con Pandora cocinando, of course! ¿Cuál es el vino que jamás falta en tu cava? Bordeaux y Toscana. Siempre mucha pelea de paladares. Hay como 2 mil y más botellas…

May Eliane de Lencquesaing

¿Cuál es tu vino preferido? Bordeaux y su historia durante la guerra mundial.

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¿Cuál es tu país favorito? Uno no hay. Muchos lugares más que países. Me provoca País Vasc y las playas. Verona y su historia, Toscana y sus palacios, pero hoy por hoy soy norteamericano de pasaporte, me encanta donde vivo: ¡Miami Beach! Y no hay viñas allí, es buen desenchufe. ¿Qué recomiendas para cuidar el hígado? ¿Hígado? ¿Qué es eso? Yo casi no bebo, cato, cato… y me dedico a libar el vino como un documento, a registrar sus cualidades. Si bebo, pues es ron o grappa, y de vez en cuando.

Pierre-Emmanuel Taittinger

Entiendo que durante la Segunda Guerra Mundial el ejército alemán ocupó el Château Lafite Rothschild y sufrió serios saqueos de sus bodegas. Evidentemente los alemanes aprovecharon la ocupación para beber del buen vino. ¿Algún dato más? Los negociantes del vino con apellidos judíos como Eschenauer. Una historia rica. El hombre fue preso, pero seguían con el negocio. Descas, otro que entró en prisión. Acuérdense que la guerra tuvo Wine Furers que elegían los vinos para mandarle al Tercer Reich. Debés leer el libro Wine & War (sino el libro Manual de cata básico, con mi prólogo y la increíble descripción de uvas de Don Joaquín Parra, el mismo ya va por la tercera edición en Madrid y más de 25 mil copias). ¿Cuál es tu viñedo preferido? El Douro. Allí me casé con Pandora, la cuna del Porto. Fue un fiestón de 12 horas, entre el Douro y el Minho. Llegaron 80 personas desde Uruguay, Brasil, Canadá, Londres, Gales, más Nycity, Detroit, Chicago, Portland, Washington DC, Bordeaux, Miami, Palm Beach y Toscana. Mi amiga del alma de Suecia y hasta sommeliers colegas de la Florida. Se bailó, se tomó vino gallego Rías Baixas y tinto del Douro Valle do Bomfin.

Cuéntanos una anécdota increíble del mundo del vino y de las películas. Un día un bodeguero de Napa, Clarke Swanson, me dijo que fuese a cenar a su casa en la playa y que no pensara que iba a trabajar. El primero que llegó fue Robert Mondavi y su señora Margrit, luego los marqueses Frescobaldi y Antinori, sucesivamente con sus esposas. Yo no lo podía creer. Y para rematar llegó Bill Harlan de Harlan Wines Napa. Yo fui con Pandora, mi novia en ese momento, ahora mi esposa. Otra anécdota increíble ha sido poder filmar dentro del Salón de los Quinientos en el Palazzo Vecchio, en Florencia. Ahí mismo donde hay Raffaellos y Michelangelos. Me he quedado sólo sentado toda la madrugada en ese salón prohibido a visitas, ahí fue donde filmamos The Duel of Wine.

Charlie junto a Salvatore Denaro

¿Cómo son los marqueses Frescobaldi y Antinori, hacedores de vinos increíbles e inolvidables, las dos familias que han marcado la historia del vino en Italia? Las dos tienen más de 20 generaciones. Son parte de la historia rica de la tierra Toscana. Frescobaldis, banqueros de Empoli, y los Antinoris terratenientes de Firenze desde hace más de 7 siglos. También fueron rivales, tuvieron historias, sin embargo siguen siendo dos excelentes bodegueros italianos. ¿Durante el film pudiste catar algún vino nuevo? ¡Muchos! El mejor fue el Hiru (significa “tres” en Euskera, por tres racimos) de La Rioja Alavesa, de la Bodega de José Luis Cañas, hecho con el 100% de uva graciano. Una seda, no tiene precio. Un martillo en la cabeza de tan bueno, seco de aristas y balance de tanino, con carácter en estructuras, con acidez pronta para añejar 20 años. De colección. ¿Quién es la persona más classy que conociste del mundo del vino? Madame de Lencquesaing sin duda, de Chateau Pichón Lalande de Pauillac, Bordeaux. ¡Retop! Su nombre completo es May-Eliane de Lencquesaing, y si puedo elegir un hombre es Mr. Pierre-Emmanuel Taittinger, propietario de Glenelly en Carneros, Napa Valley. *Sommelier

SOMMELIER’S REPORT

SOMMELIER’S REPORT Por Pedro Guerrero*

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Pittacum Barrica 2009 D.O. Bierzo - España

The Grinder, Pinotage 2012 W.O. Swartland - Sudáfrica

Muy coloreado, con nariz elegante, frutas rojas vivas y frescas, especias, tinta china y minerales. Boca fluida y jugosa que acaba con un final largo. Este vino transmite la tipicidad a su D.O. Bierzo. Por el perfil del vino nos invita a tomarlo con comidas de sabores de casa, guisos, estofados y quesos duros. Salió al mercado en enero del 2014, aún al día de hoy muestra un buen potencial de guarda. Uno de los mejores exponentes de uva mencía en el mercado local, que aún no es muy conocida. Solo falta explorarla un poco más.

Mi experiencia como sommelier me ha enseñado que uno ama el pinotage o no. Este pinotage es de color morado oscuro con piernas gruesas que muestra su buena densidad en copa. Aromas pronunciados y sabores de café, moras, cereza, arándano, chocolate, café, cedro, humo, pan tostado, pimienta negro, tierra, clavo, grosellas, vainilla, cuero y tocino. Sí, tocino. De final largo en boca y muy frutoso. Este es un vino rico y sugiero compartir la botella. Esta para disfrutarlo ahora y a un año más.

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Quinta Seara D’Ordens Porto Ruby Reserva NV Douro - Portugal Una cuidada selección de las mejores variedades del Douro y los métodos tradicionales utilizados en la finca, con presión de uvas a pie en el lagar, dan a este Ruby Reserva buena personalidad. Este vino es mezcla de tres añadas diferentes y fue envejecido en barricas de roble. De color rubí intenso y profundo, pronuncia aromas frutales balanceados impulsando notas de vainilla y chocolate. Redondo con taninos nobles en el paladar. Por su proceso natural recomiendo tener cuidado previo con los sedimentos.

SOMMELIER’S REPORT

En esta edición los invito a probar estos vinos que acompañarán bien la temporada de frio que está empezando. Muy buenas opciones calidad-precio, porque el vino está hecho para que todos lo disfrutemos. Buscamos recomendar expresiones de diferentes países, bodegas que demuestran ser verdaderos artesanos del vino. *Sommelier

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Tacama Don Manuel Tannat 2012 - Perú

El Enemigo Cabernet Franc 2011 Mendoza - Argentina

Empezando por casa tenemos este tannat de Tacama, una de las bodegas más antiguas en nuestro país, que pasa por un proceso de innovación interesante que ya se expresa en sus vinos. En nariz encontramos una madera muy bien integrada, delicada, armoniosa y sutil. Tiene una expresión frutal a guindas, con olores a champignones y hongos, así como pimienta y eucaliptos, expresando una agradable sensación de frescura y un leve picante en nariz. En boca sus taninos y cuerpo indican su potencial de guarda. Es un vino que ya quisiera probar de aquí a unos años.

Hoy en día puedo dar fe que está dando que hablar el cabernet franc en Argentina. Este Enemigo se presenta de un color rubí intenso, todo un desfile de aromas donde destaca las cerezas, frambuesas, grosellas, zarzamoras, algo floral con un toque mineral. Conforme se agita la copa la fruta se torna más intensa, madura y dulzona. Especias, madera fina y tabaco también se rescatan. Muy goloso, con finura y elegancia. De un balance impecable y taninos muy refinados. No está muy atrás de su hermano mayor el Gran Enemigo.

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Il Fondatore Montepulciano D’Abruzzo 2009 Abruzzo, Italia Su nombre lo dice, es un vino dedicado al fundador de la Cantina Miglianico, el señor Vincenzo Pizzica. Tiene un color rojo rubí con reflejos jóvenes que denotan profundidad. Posee complejidad en nariz con notas terrosas, minerales, también es muy afrutado, destacan los frutos de bosque como grosellas, higos y regaliz, acompañado de unas notas a cacao y café que se integran muy bien. De buena estructura tánica, acidez y cuerpo, un final largo y agradable, confirmando la fruta y especias muy balanceadas.

COCTELERA

CUESTIÓN DE TIEMPO Escribe Nando Córdova Ortíz de Villate Fotos de Jaime Cuéllar

David Romero fue coronado como el mejor bartender del Perú al ganar la segunda edición del World Class Perú 2015. El también sommelier nos representará en la Final Global World Class en Ciudad del Cabo en septiembre próximo. l año pasado David Romero también fue uno de los favoritos para alzarse con el World Class, pero en aquella ocasión Joel Chirinos sorprendió al jurado y se adjudicó aquel título. Hoy la historia es distinta pues Romero, también gerente de bares de Bottega Dasso en San Isidro, se preparó con mayor intensidad para lograr este objetivo. Los sacrificios eran los de siempre: destinar horas de descanso para perfilar sus cocteles, o sacar tiempo de donde no lo hay para investigar más a profundidad los destilados a usar. Aún así lo hizo y el resultado ya lo conocemos. “Hoy me espera compartir, aprender y absorber información cuando me toque competir en Sudáfrica. Sé que será difícil, pero me prepararé con mayor intensidad”, conversa David luego de la resaca del título. Si mirada ya está puesta en Ciudad del Cabo. Luego de las cuatro fases iniciales de competencia y eliminatorias, los diez bartenders con mejor puntaje promedio compitieron en la esperada final, en la que su puntuación empezó desde cero. Así volvieron a ser evaluados en cinco pruebas en las que se midieron sus habilidades

Cristhian Huamán, del Hotel Hilton

COCTELERA

David Romero, escoltado por Carlos Neyra y Carlos Mondrag贸n

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en criterios como creatividad, técnica, sabor y presentación. Hay que añadir que para cada fecha de clasificación se contó con la presencia de expositores de primer nivel, como David Ríos (mejor bartender World Class 2013) para los seminarios de Tanqueray. Esta primera fecha el ganador del reto fue David Romero. Para la segunda jornada el reto fue con Zacapa, para esto llegó Rebecca Quiñones, global brand ambassador de Ron Zacapa. El que sobresalió fue Christian Huamán del Hotel Hilton. De igual forma para el reto con Ciroc, el expositor fue el world class ambassador Pablo Carrizo. En esta tercera cita Rogelio Porras del restaurante IK se llevó todas las palmas. Finalmente para la cita con Jhonnie Walker Gold Reserve, el juez fue Juan Carlos Baucher, Brand Ambassador de Jhonnie Walker Argentina. Carlos Mondragón de La Barra de Astrid & Gastón fue el ganador con el whisky. Durante la competición el grado de estrés es duro, como nos cuenta David. “Hay que estar tranquilo, no desviarse del foco que debe de ser ganar. Nunca me sentí presionado. Al competir siempre pensé en divertirme y mostrar lo que sé”, añade Romero. Una de las primeras pruebas para los finalistas fue una evaluación escrita y reconocimiento de bebidas a ciegas. Otra de las pruebas fue con los tiempos, los finalistas debieron elaborar seis cocteles en ocho minutos. Aquí los jurados Paulo Figuereido, regional brand ambassador de Diageo, Franco Cabanillas, bartender representante de Diageo y Joel Chirinos, mejor bartender World Class Perú 2014, calificaban técnica, sabor, presentación, tiempo y desenvolvimiento en general. Obteniendo así Raiza Carrera, Cristhian Huamán,

Bartender Rogelio Porras, del restaurante IK

Detalle de la preparación del cóctel de Rogelio Porras

Rogelio Porras, Carlos Mondragón y David Romero los mejores puntajes y con ello su pase a las semifinales de la competencia. Estos cinco finalistas tuvieron poco menos de 60 minutos para prepararse para el siguiente reto. La prueba de maridaje puso a prueba el conocimiento de estos cinco bartenders. Debieron preparar un cóctel para acompañar un plato que se les presentó. Esta evaluación fue calificada por Catherine Contreras, periodista de El Comercio y el sommelier Giovanni Bisso, quienes tuvieron a bien dar un empate técnico; igualdad que permitió llegar a la final con tres bartenders y no con dos como indicaban el programa inicialmente. David Romero de Bottega Dasso, Rogelio Porras del Restaurante IK y Carlos Mondragón de La Barra de

A&G eran los escogidos. En este último reto David, Rogelio y Carlos prepararon una carta con cuatro de sus cocteles, simulando una atención real en sus barras. Para escenificar el reto, insitu bar, uno de los tres bares del Westin Hotel fue el escenario real. Veinte minutos cronometrados fue el tiempo que cada finalista tuvo para presentar su propuesta y cinco fueron las personas que evaluaron la performance. Inició su participación Carlos Mondragón, seguido de Rogelio Porras y cerró la segunda edición del World Class Perú 2015, David Romero. Este último, fue el ganador de la prueba final, destacando su concepto clásico mediterráneo, filosofía que comparte en Bottega Dasso. Presentó dos de sus cocteles ganadores del reto Zacapa el año pasado: La traviatta y The corpse reviver two, cocktail ganador del reto Tanqueray Ten este año. Bloody medit y Golden honey completaron su presentación. “Esta experiencia me convenció que uno puede todo en la vida, todo lo que uno se propone. Además cada uno sabe y siente hasta dónde puede llegar y esta vez se pudo”, confiesa Romero. Con esta última frase deja un mensaje de perseverancia y mucho trabajo a jóvenes bartenders. “David demostró ser un bartender completo. Sus cocteles fueron equilibrados, supo seducir a sus invitados en la barra con su desenvolvimiento y mostró su conocimiento de la coctelería. Estoy seguro que Perú tendrá un buen representante en la Final Global”, afirmó Paulo Figuereido, uno de los jurados invitados. Recordemos que esta competencia global que fue lanzada el

COCTELERA

Bartender Carlos Mondragón, de Astrid y Gastón

2009, educando e inspirando a más de 15 mil bartenders en más de 50 países del mundo, creando más de 100 mil cocteles. Esta séptima edición reunió a los mejores bartenders de más de 50 países, que como David, disputarán el título global “Bartender del Año”, durante una semana en Ciudad del Cabo, Sudáfrica. Uno de los cocteles que presentó David se denominó la traviatta. Inspirado en los años 50’ y el arrullo de María Callas, soprano nacida en Nueva York considerada la cantante de ópera más eminente del siglo XX. Cóctel cuyo concepto puedes disfrutar como aperitivo o digestivo. Es de larga conversación, cremoso en boca, los aromas de romero y el aceto balsámico equilibran sutilmente con la mezcla del ron y el vermouth. De sabores envolventes y una final persistente en boca. Otro de los cocteles fue el bloody medit. Un bloody mary al estilo mediterráneo. La notas iodadas y recuerdos de brisa lo aporta el whisky Ardberg, que revela la intensidad aromática de la albahaca fresca sobre el cóctel. Refrescante, ligeramente cítrico, arrastra las características terrosas de los hongos reposados en aceite virgen, así mismo las sensaciones de la acidez del tomate propio del aceite. The corpse reviver es fresco, de permanencia larga, destacando la persistencia cítrica. Un homenaje a Tanqueray Ten, reinventando un clásico de la coctelería. A partir de las características del gin, David modifica

las cantidades buscando su equilibrio y la explosión sensorial con un amargo casero (manzanilla, cítricos, romero y tomillo). Finalmente está el honey golden, basado en el rusty nail. Es una reversión del clásico coctel a base de whisky escoses gold label reserve. El dulce del drambuie lo inhibe con amaro e intensifica su complejidad, aportando notas

Bloody Medit, preparado por David Romero

amargas, cítricas de naranja y canela. Muy expresivo en boca, el brezo del drambuie envuelve el paladar explotando las notas de naranja que involucran sus ingredientes. David en sus cocteles parte del equilibrio entre sus ingredientes y la explosión aromática, aplica el dulce y los amargos como estabilizadores, no como sabores.

ESPIRITUOSOS

EL WHISKY

QUE FALTABA Ken Lindsay, brand ambassador internacional de Chivas Regal, estuvo por Lima para presentar Chivas Regal Extra. Este nuevo whisky es uno de los blends más complejos y generosos de la categoría, elaborado pensando en aquellos que van por más. EscribE John santa cruz

Ken Lindsay, Brand Ambassador de Chivas Regal

ESPIRITUOSOS

oncuerdo con Ken Lindsay, brand ambassador internacional de Chivas, cuando me cuenta en el bar del Hotel B en Barranco, que hace un tiempo buscaban un producto que encaje entre el Chivas 12 años y el Chivas 18 años. Ken, que hace 10 años le dedica su tiempo al portafolio de Chivas (pero lleva 25 años en Pernod Ricard), siente que este es el producto perfecto para posicionarse en un sector del mercado que busca un gran whisky, pero a un precio asequible. Razón no le falta. Aquel día pude catar este destilado junto a Ken y me sorprendió lo bien ensamblado que está. Destacan en la primera nariz claras notas dulces, con recuerdos afrutados; en segunda nariz saltan el jengibre, peras, manzanas y un poco de toffe. Estas notas frutadas siguen en el paladar, junto a descriptores de melón y ligeros toques de vainilla y caramelo, además de aromas especiados de canela y almendras. El Chivas Regal Extra está compuesto con whiskys de más de 12 años criados en barricas de bourbon y de jerez oloroso. Realmente estos whiskys no tiene edad, pueden tener un tiempo mayor en crianza, pero lo mínimo son 12 años. Sin duda, los mejores whiskys provienen de las crianzas en estas barricas, que son de primer y segundo uso en las de bourbon, y primer uso en las de jerez oloroso. Acá Ken hace una salvedad. Para él las barricas de jerez oloroso son claves para la elegancia aromática de un buen whisky. Esas notas complejas y profundas que dan estos whiskys son únicas, dice. Puntualmente en el Chivas Regal Extra se expresan muy bien. Aún así, el equilibrio que le da los whiskys añejados en las de bourbon terminan por redondear el destilado final. La proporción es secreta, es un blend de autor muy bien pensado por Colin Scott. Este whisky tiene un carácter distinto, pero nunca alejado de ese estilo de Speyside. Se usan entre 20 y 30 whiskies de diversas edades. Además se usan whiskies muy viejos y para ayudar al balance también hay usan algunos jóvenes. El whisky más viejo de la receta puede tener unos 40 años. Esto se nota inmediatamente en el color. Si pensamos en maridarlos, como lo hicimos aquel día, recomiendo hacerlo con aceitunas negras, o quizás un buen filete de res con salsa de whisky. Por otro lado, Jorge Ode, el bran ambassador local de Chivas, resalta lo estratégico que es para Chivas contar con un whisky de calidad para colocarlo en un rango de precio clave. Ese vacío existente entre el de 12 años y el de 18 años era amplio, recalca Ode, “pero

Jair Rosas preparando el “Tertulia”

La proporción es secreta, es un blend de autor muy bien pensado por Colin Scott.

ESPIRITUOSOS

con la llegada de Chivas Regal Extra, ese nicho del mercado será atendido con un gran producto”, sostiene. Cabe resaltar que Perú fue el país escogido para presentar esta nueva joya de Chivas. Sin embargo, para fines de este año habrá otra novedad en la casa Chivas. Presentarán el Chivas Ícono, una edición de lujo con blends de más de 30 años de edad, pero esto solo será en ciertos países, por ser una botella de alto costo. Como revela Ken, en la casa Chivas desarrollan productos todos los años, pero suelen lanzarse 2 o 3 en diversos países. En estos momentos ya vienen trabajando en los que se vienen el próximo año. Para terminar la experiencia, el bartender Jair Rosas, preparó un cocktail inspirado en Chivas Regal Extra. “Tiene por nombre tertulia, lleva una medida de Chivas Regal Extra, con dos dash de bitters de Paychaud’s, tres dash de Fernet Branca (puesto en un bitero), tres dash de bitter artesanal de avellanas, en perfecta mezcla con un 1/3 de onza de un almíbar casero de canela con vainilla. Preparado en un vaso mixer enfriándolo con tres cubos de hielo solidos. Luego servido en un vaso frio y ahumado en barras de canelas, clavos de olor y chocolate bitter puesto encima de una madera de barrica de roble. Así se capturando tanto el sabor como el aroma del corazón de Chivas Extra”, conversa Jair. Y agrega: “Tertulia es un coctel inspirado para aquellas personas que disfrutan

Collin Scott, el cerebro detrás de Chivas Regal Extra.

Jorge Ode, Brand Ambassador de Chivas en el Perú

los momentos agradables. Es un coctel inspirado en las personas exigentes que desean ir un paso mas adelante. Es un compartir entre amigos acompañado de una bebida premium en un bar brindando. Para mí fue disfrutar y escuchar la sapiencia de una persona tan apasionada a un producto como lo fue Kent Lindsay. Tertulia fue la linda experiencia que viví

con Chivas Regal Extra”, acotó Jair Rosas. Este whisky fue esperado por un buen tiempo, ahora los paladares sibaritas tendrán la oportunidad de degustarlo. Los que aman el 18 años verán un whisky no tan señorial pero mas expresivo. Y los que siempre beben el 12 años pues este, simplemente, es un paso adelante. ¡Salud!

COCTELERA

COCTELERÍA

Luego de un prolongado tiempo de espera, por fin llegó a las barras limeñas Fee Brothers, el amargo norteamericano que los bartenders exigían a los importadores. Hoy es una realidad y el mismo Joe Fee, uno de los propietarios, se dio una vuelta por Lima para presentarlo.

Escribe John Santa Cruz

l auge de la alta coctelería en Lima generó un hambre de marcas premium en todo el espectro de la coctelería. Hace un par de años el acceso a destilados de prestigio, utensilios o bitters de renombre, era obtuso. Por tal motivo la movida de bartenders se las ingenió para hacerse de estas idolatradas botellas o bitters -elemento clave en un cóctel-. Con respecto a los amargos puntualmente, con la creciente moda de lo craft (que a mi gusto desnuda el trabajo, preparación y creatividad de un artista de la coctelería), en las barras se experimentaba con sus propias recetas. Hay que reconocerlo, dentro de las limitaciones propias de la práctica, habían algunos interesantes y otros por reformular. En cambio otros barmans optaban – sin complicaciones propias de la dinámica del local- por los bitters de baja calidad que pululaban en el mercado. Pero esto ya es historia añeja. Con la llegada de Fee Brothers al mercado el tablero está completo. Según los bartenders más reputados del medio, con los que pude conversar durante la presentación en Huaringas Bar, era el bitter que faltaba. Joe Fee, uno de las cabezas de esta empresa fundada en 1864, lo que la hace todo un clásico de los bitters a nivel mundial, se sentó a conversar con Cocktail para contarnos un poco mas sobre las virtudes de este amargo premium. Cuenta

COCTELERÍA

que los últimos años han sido excelentes para la empresa, especialmente el 2013, a tal punto que en su sede de Rochester (Nueva York) han construido un nuevo edificio para el reposo del producto terminado. Aduce que esto se debe al auge de la coctelería en el mundo. Todo empezó con una tienda de vinos (hacían sus propios vinos) y licores, pero hoy producen mas de 100 productos, destacando, obviamente, los amargos. Joe comenta que tiene poco personal, unas trece personas son suficiente para mover a este monstruo de la coctelería. La elaboración de los bitters se gesta en ollas con capacidad para 1500 litros. Aquí los extractos de cada una de las formulas se mezclan con glicerina. El uso de la glicerina se da desde los tiempos en de ley seca. A falta de alcohol se optó por este alcohol, que aporta una textura distinta a los bitters, dándole espesor y concentración. Esto lo comprobamos catando los productos tras la conversación con Joe. Los amargos tienen una concentración de mezcla de 1.29% a 45.90% de alcohol, el resto son los extractos. Pero con el reposo pueden bajar de grados, esto en algunos casos. Hay que recordar que

Diferentes presentaciones de Fee Brothers

Joe Fee, una de las cabezas de Fee Brothers

los bitters se arman bajo destilación o infusión (similar al gin), pero la técnica que utilizan en Fee Brothers es la primera. Aducen que bajo la destilación la concentración de sabores y aromas es mayor. Fee Brothers tiene quince presentaciones que ya están en el Perú gracias a

Libar Perú de Cristhian Rodríguez. Los hermanos Fee: Owen, John, James y Joseph, nunca se imaginaron que la compañía que fundaron hace mas de 100 años llegaría tan lejos. Entre sus bitters más destacables está el de Chocolate azteca, edificado con granos de cacao, pimientos y especias; el Gin Barrel-Aged Orange Bitters, reposado en barricas

100 COCTELERÍA de roble que añejaban Gin Old Tom; el Plum Bitters, que es una mezcla frutal de ciruela y especias, que recuerda el sabor del pastel de ciruelas británico; el West Indian Orange Bitters, obtenido a partir de la piel de naranjas cultivadas en las Indias Occidentales y el Bitters en Barrica de Whiskey, amargos aromáticos vintage criados en barricas de roble que añejaron whisky por varios años. El resto son el Nuez Oscura Bitters, Apio Bitters, Cereza Bitters, Arándanos Rojos Bitters, Toronja Bitters, Limón Amarillo Bitters, Menta Bitters, Aromático Vintage Bitters, Durazno Bitters y el Ruibarbo Bitters. La producción de amargos en Fee Brothers se inicia agregando glicerina a un tanque de acero inoxidable. Esta glicerina siempre es vegetal y 100%

Kosher. Luego se procede a agregar una selección de extractos y saborizantes. Finalmente se agrega agua para completar y balancear la mezcla. Esta mezcla final se filtra y trasiega hacia una área de reposo. El amargo resultante tiene un grado de alcohol de 1.29 a 45.90 GL de acuerdo a la variedad. Después de un determinado periodo, finalmente el producto se dirige a la área de embotellamiento. Fee Brothers cuenta con un sistema de llenado automático con capacidad de llenar simultáneamente 12 botellas de 150 ml. con alta precisión. El siguiente paso en la línea de producción es realizado por una maquina que coloca un disco gotero en la entrada de cada botella, y luego se enroscan automáticamente con una tapa antes de pasar al área de embalaje.

“La calidad de los insumos lo es todo”

El etiquetado y embalado de cada botella es aún hecho a mano en Fee Brothers. Cada botella es cubierta con la envoltura de papel que la distingue y luego recibe una etiqueta alrededor del cuello con la imagen de cada miembro de las generaciones de Fee Brothers. Finalmente se colocan 12 botellas en cada caja la cual luego son distribuidas a nivel mundial. En Fee Brothers no están cerrados a nuevas creaciones. Normalmente Ellen Fee, hermana de Joe, es la encargada de desarrollar nuevos sabores, pero Joe también aporta lo suyo. Lo importante de todo es saber qué puede resultar. La calidad de los insumos lo son todo, advierte Joe. No es fácil preparar un bitter, recalca, por ello la complejidad de sus preparados. Ahora ya lo saben, si quieren practicar una alta coctelería, acá tienen el amargo que tardó en llegar tanto tiempo. Ahora ya está disponible. Servidos.

Los bitters y la coctelería siempre fueron de la mano

Amargos Fee Brothers disponibles gracias a Libar Peru. Más información: shop@libar.pe o visita www.libar.pe

102 LA BARRA

Jose Luis Valencia P

asar algunas temporadas en Cusco y fuera del país, terminaron por moldear el estilo de José Luis como bartender. Hoy aplica todo lo aprendido en el bar del Hotel B en Barranco, posicionándolo con una propuesta contemporánea con retrospectiva, aplicando procesos artesanales y técnicas de perfumología. Uno de los logros más importantes en su carrera fue ser parte de la organización en Tales of the cocktails 2014 en Buenos Aires. José Luis es una de las gratas apariciones en la escena local.

Hotel B

Jr. Sáenz Peña 204, Barranco Telf: 206-0800

LA BARRA

Delicate Cocktail • 1 ¾ oz ron Plantation XO • 1 oz. de Grand Marnier • 1 bar spoon Fernet Branca • 1 ½ oz infusión té verde Método: Refrescado Cristalería: Taza de loza Decoración: Twist de naranja, rama de canela y muña

Acqua di mare • 2 oz. Gin Mare • ½ oz. vermouth bianco • 2 ½ oz. jugo pomelo rosa y jugo de lima • 4 gotas de aceto balsámico Método: Refrescado Cristalería: Copa Martini Decoración: Hola de albahaca

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104 LA BARRA

Tropical Fever • 2 oz. vodka Citadelle • ¾ oz. de falernum • 1 oz. cordial de camu • 4 oz. piña • 1 oz. de maracuyá • 2 ramas de hierba buena Método: Batido Cristalería: Tiki mug peruano guerrero amazónico Decoración: Rama de hierba buena, flores comestibles, polvo de camu camu

Glorieta • 1 ½ de pisco Tres Generaciones Quebranta • 1 oz. Drambuie • 1 oz. Campari • Muña Método: Refrescado Cristalería: Old fashioned tipo domo Decoración: Muña, romero

106 BARRA INFIEL

Barra infiel Por David Romero

Gin La República

¿Quién dice que el gin es solo de Europa? La complejidad de este destilado lo aportan sus botánicos. La República cuenta con autóctonos como molle, huacatay, tumbo y chirimoya. Es un gin que sabe a esta parte del mundo: explosivo y con ganas de mostrar lo que somos. Bar a recomendar: ámaZ, donde nuestro querido colega Luis Flores logra un cóctel de dioses llamada chullachaqui. La receta: 1.5 gin La República, 1.5 zumo de piña, 1/4 de naranja agria, dash de absenta y 1.5 ginger beer.

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Como hombre de barra siempre me gusta recorrer bares y saber qué es lo que está pasando. Las puestas de la coctelería son varias. En esta sección anunciaré lugares en los que me parecen bien tomar estos destilados de lujo. Espero que mi recorrido les agrade y puedan sentir la satisfacción que sentí cuando estuve sentado en la butaca principal, la barra infiel de sabores y colores... * Sommelier

Johnnie Walker Golden Reserve

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S/.

Vodka Belvedere

Desde 1405 los polacos ya comentaban que existía una bebida llamada vodka, que significa poca agua o agüita. Hoy en día cautiva a muchos, y por los años 50’ se puso de moda. Ya fuera por un moscow mule o por el gran vesper martini, que luego se transforma en el vodkatini. Así nació mi interés por el vodka, y en especial por el Belvedere. Es parte de la historia del vesper martini. La receta: 3 partes de gin, 1 de ginebra y 1/2 parte de Lillet blanc. Lo pueden beber en el Hotel Hilton, barra liderada por Daniel Gutiérrez.

Con la mano de los cantineros le estamos dando forma a un producto que en el Perú se tomaba solo con hielo. Ahora las mezclas llegan a ser extraordinarias. Me encanta hacer coctelería con whisky con toques a naranja, mineral, pasas rubias y cremoso, suficiente para aliviar clásicos como el rusty neil, rob roy y hasta el old fashioned. El mejor exponente es la barra de Astrid & Gastón. Acá Aaron Díaz practica una propuesta basada en equilibrio y explosión de sabores.

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S/.

BARRA INFIEL

WHISKEY TENNESEEE JACK DANIELS

Todo un clásico de las barras, con un estilo particular, que desde el siglo XIX mantiene una calidad singular. Jack Daniels, el whiskey de Tennessee, está presente en varios cocteles clásicos como el manhattan, el old fashioned o el zsaserac, que ya está en varias barras de Lima. Recomiendo un Jack Daniels trasformado en cocktail en el wine bar Sophie Bistro. Ellos apuestan por una tendencia old school reinventada muy bien hecha, logrando una propuesta madura. Al sentarse en su barra solo hay que esperar que empiece la función.

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RON PLANTATION DARK Whiskey irish jameson

Fue en 1780 que el master destiler Don John Jameson, descubre que su whiskey destilado tres veces lo hace mas suave y equilibrado, siempre con un proceso artesanal que se mantiene vigente hasta hoy. Este producto, al ser diferente, llega a ser exótico y las cualidades para mixear son amplias. La receta: 2 medidas de Jameson, 1/4 de zumo de limón, hielo y completar con ginger ale. Aromatizar con una cascara de Lima, una buena receta que en el Bar Open podemos degustar de la mano de Jair Rosas.

S/.

Desde que lo probé sentí un ron desnudo, aquel que te da los sabores naturales de la materia prima. Cuando lo asocié me hizo recordar el mismo sabor de un destilado de caña que probé en Huancayo: fresco lleno de carácter. Tiene paso por barrica de bourbon y jerez. Culmina su estadía en barricas de cognac por 3 años. Me gusta en combinación con ginger beer en el gran dark and stormy, preparado en la barra de Central, liderada por David Castillo y Jean Pierre Castro. A disfrutar este clásico.

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108 COCTELERA

TIEMPOS DE CAMBIOS Escribe Manuel Cigarróstegui*

Hace cuatro años iniciamos junto a mi socio Franco Cabanillas (conocido en redes como Franco Cabachi), el periplo por el cambio de lo que hasta ese momento era una mal llevada línea de coctelería en nuestro país; llena de jugos de caja y cócteles dulcetes. Para esto conversamos con jóvenes colegas para empaparnos de lo que acontecía realmente en nuestro medio, dándonos cuenta que no conocían conceptos básicos en lo que a coctelería e historia de ella se refería. Mucho menos estaban empapados de las tendencias y lo que ocurría en las barras alrededor del mundo. Cosa preocupante, porque los bartenders de otros lares ya tenían al internet como arma de acceso para saber lo que se hacía en otros países, emulando lo positivo y adaptándolo a sus costumbres, pero acá seguíamos viviendo en una burbuja relacionada al pisco. Para colmo de males, se vivían riñas entre colegas de diversas organizaciones y no había un norte claro de que se quería. Para levantar nuestra alicaída coctelería se requería de la unión de bartenders para formar una industria, la cual sea capaz de grandes cosas y remontar esa adversidades que teníamos al frente. Nuestro análisis nos hizo ver que lo que se necesitaba era la participación de gente que venga a aportar, que la tenga clara y, sobre todo, que estén vigentes, pues muchos seminarios traían gente desconocida o que estuvo en boga veinte años atrás. Es por eso que hoy decidimos apostar por referentes foráneos, para que con sus experiencia nos ayuden a ver de distinta forma lo que sucedía en otras latitudes. El trabajo fue arduo, costó mucho, se avanzó, pero con el correr de los años la dinámica fue cambiando, se fue despertando en los colegas ese bichito por la experimentación y el estudio

de técnicas e historia (no puedes avanzar si no tienes claras las bases). Si bien Argentina, Brasil y Colombia siguen a mi entender superándonos en cierto sentido, en nuestro medio se ven barras como Astrid & Gastón, Bottega Dasso, ámaZ, entre otras, que vienen haciendo las cosas muy bien y son observadas desde fuera. Llegaron torneos como el World Class de Diageo, Diplomático World Tournament, Marie Brizard Challenger. Hace algunos años era una utopía pensar en su arribo y según tengo entendido se vienen algunos mas. Las distribuidoras están apostando por marcas premium, capacitaciones a los colegas y apoyan cada vez mas eventos de esta magnitud. Este año llegaron para Clase Maestra delegaciones de Argentina, Brasil, Colombia, Chile, Bolivia y Ecuador, convirtiéndola así en la clase más importante de esta parte del continente. Sin embargo hay que ser claros en que todavía falta un camino largo por recorrer, darnos cuenta que no tienen que ser diez o veinte los bares que hagan bien las cosas, sino muchos más. No solo tienen que ser cincuenta los cantinero que la tengan clara. No centrarse solo en Lima, porque si bien es la capital, no es todo el Perú. Entender que si bien tenemos un producto estupendo como el pisco, la coctelería es versatilidad y todo destilado se mezcla. Tener en cuenta que si queremos ofrecer nuestro destilado bandera, no solo se guíen de su rentabilidad ofreciendo cualquier producto de garrafón. Actuar con criterio y no criticar a los chilcanos y emular mal, llenando nuestras cartas de cien gin tonics, cuando la ginebra es combinable de mil y un formas. Mientras tanto sigamos avanzando y me permito un salud por los avances ¡ A seguir mezclando! *Bartender

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ZOOM!

Nombre: Frizzia Villena Edad: 23 Cumplea単os: 19 de agosto Estatura: 1.72 Medidas: 96-64-96

Produccion: Peru Modelos | Fotografia: Pedro Quintanilla - 990.076.000 - www.pedroquintanilla.com Casting y Agencia de modelos: www.perumodelos.com | Make-Up: Manuel Enrique Estilistas