PRODUCTO LOCAL

Por Manuel Cigarróstegui (*)

Actualmente, existe una revaloración de los destilados locales a nivel Sudamérica. Hablamos más allá de nuestro Pisco o el ron que también tiene producción grande en el Perú. Incluso, los encontramos en categorías noveles que no fueron abordadas por productores oriundos anteriormente. Esto es algo que se aplaude y que hasta hoy se está incrementando. Fuimos testigos de esto desde hace algunos años en el marco de Clase Maestra, donde se dio el primer conversatorio sobre este tema con colegas y productores de diferentes partes de la región. Recuerdo que, para esa noche, estuvo con nosotros el reconocido bartender chileno y amigo personal, Julio Palestro, quien trajo Trakal; un destilado elaborado con productos de la Patagonia. También nos acompañó David Londslade de Bolivia con Gin La República que sigue presente en el mercado local, siendo distribuido por bodega Don Luis (Cuatro Gallos). El panel lo completaban nuestra carismática amiga Gina Galviz, así como Carlitos Gaytan con el viche colombiano. Finalmente, por Perú estuvo

André Querol con Matacuy como representante de los productores nacionales. Esta charla tomó cierto revuelo y creo que inspiró a muchos porque cada día nos encontramos con este tipo de productos boutique, en cuya colaboración están inmiscuidos bartenders y, en otros casos, entusiastas de las bebidas que terminan haciendo de estas una vocación. Para concebir una idea del crecimiento en la región, tenemos como referencia las palabras del carismático bartender e influencer regional, Fede Cuco, quien afirma haber contabilizado más de 600 gines argentinos. En nuestra última visita a Chile observamos en una feria más de cien variedades de este mismo destilado, muchos de ellos bastante aceptables. Es sabido que, a nivel local, también se viene dando la salida al mercado de diversos productos, dentro de los que se encuentran gines, vodkas, aperitivos, whiskys e, incluso, un agave andino: Aqará. En ese sentido, en el mercado nacional encontramos algunos destilados como caña alta o jungle cane con su revaloración del cañazo, aperitivos de ajíes como degollador o sinsonte, vermouths con perfiles distintos y destilados clásicos que vienen destacando, aunque con tipicidades únicas que los hacen productos diferenciados. Asimismo, hay otros destilados que son toda una novedad gratamente recibida como los casos de Aqará, Matacuy o Nuna por citar algunos ejemplos. Tenemos para escoger y no solo probar en casa, sino que cada vez pululan más por las barras limeñas. Si queremos hacer de esta revaloración por productos locales algo sostenible y vernos crecer como industria, debemos mirar el trabajo de las grandes marcas y ser muy cuidadosos en algunos temas como el precio, la estandarización, manejo de redes, abastecimiento, entre otros; los cuales son tan importantes como el producto en sí. Algunos ya lo tienen bien desarrollado y otros vienen mejorando. Sin embargo, están los noveles que deben trabajar ciertos puntos para que el crecimiento sea ascendente y podamos disfrutar de este tipo de emprendimientos. Hoy en día, encontramos muchos bares trabajando con estos productos. Es una oportunidad de salir de la rutina y atreverse a probar un spritz diferente con aperitivos, alguna novedad con los destilados atípicos, porqué no un cóctel de autor, o ver qué creación nos ofrecen nuestros ingeniosos bartenders locales. Un sin fin de posibilidades por combinar. ¡A seguir mezclando!

La «Semana del Pisco Punch» es una festividad que se celebra del 25 de agosto al 02 de septiembre en los bares del mundo entero. Beckie Rosales, promotora del evento en nuestro país, busca popularizar este cóctel durante todo el año. Visitamos el salón Morpho de «La Mar-iposario» a cargo de Paola Poblet para comprobarlo.

Un cóctel que ha llevado al pisco, nuestro destilado de bandera, por todas partes del mundo. Se originó en San Francisco a mediados del siglo XIX, sesenta años antes del hoy reputado Pisco Sour. Fue creado por el bartender escocés Duncan Nicol en el emblemático bar «Bank Exchange», que se alojaba en la bahía de San Francisco, California, Estados Unidos.

Nicol popularizó tanto el Pisco Punch, que se convirtió en el cocktail insignia de la ciudad y de toda la Costa Oeste. Por ello, el «Bank Exchange» era concurrido por intelectuales locales, así como escritores, actores y políticos de la época. Abrió sus puertas en 1854, pero años después, en 1887, Duncan decidió comprarlo debido al auge de la bebida en cuestión.

Todo el apogeo acabó en 1920 con el Acta de Prohibición. El Pisco Punch regresó a las barras en 1933, aunque esta vez el bar de moda fue «House of Pisco». Sin embargo, el Perú dejó de exportar pisco a Estados Unidos al iniciarse la Segunda Guerra Mundial y, de la noche a la mañana, el ponche de los bares de California desapareció.

Gracias a las investigaciones del historiador peruano Guillermo Toro Lira con su libro «Alas de los Querubines» (2006), logramos redescubrir la maravillosa crónica del Pisco Punch. «Hace más de diez años, se le ocurrió hacer un homenaje a este cóctel en la ciudad de San Francisco. Él conocía a John Santa Cruz y conversaron para realizar lo mismo en Perú. Yo estaba estudiando en el Instituto de Vino y Pisco para especializarme en el tema, y tenía una guía de vinos y piscos. Alberto Salaverry nos ayudó desde que empezamos en 2011. Años más tarde, acogí el proyecto con mucho entusiasmo», comenta Beckie Rosales.

Actualmente, el Pisco Punch está en diversas cartas del mundo por ser versátil, sabroso y, sobre todo, lleno de historia. De este modo, tiene una semana de festividad que busca difundir este delicioso cocktail que cuenta con nuestro destilado de bandera como ingrediente principal. «Años atrás, realizamos concursos al mejor Pisco Punch. Ahora estamos enfocados en que el consumo sea todo el año. Hay que convertirlo en una tendencia coctelera. Gracias a estas campañas y difusión, pueden pedir el Pisco Punch en las mejores barras de Perú: Country Club, Bar Olé, Cala, cadena Acurio, Carnaval, Bijou, entre otros. Se va a sumar el salón Morpho de La Mar-iposario», revela.

Visitamos «La Mar-iposario» (Av. Mariscal La Mar 1332, Miraflores) a fin de deleitarnos de las opciones de maridaje para el Pisco Punch. Nos recibe Paola Poblet y presenta el «Tartar de trucha» (trucha en cubo, col morada, rabanito, zanahoria, ostión, alioli de ajo, pimienta de timut y papel de arroz). «Tiene sabores agridulces. Lo especial es que lleva pimienta de timut y consideramos que va bien con el papel de arroz. Es un maridaje de concordancia. En cuanto al ‘Ceviche mixto’ de paiche, calamar y langostinos, puedo asegurar que posee un toque más amazónico con patacones en lugar de camotes. Es especiado y un contraste ideal», detalla Poblet.

Otro plato que concuerda con este cocktail son los «Langostinos al coco y mango». Van acompañados de arroz al jazmín. «Es dulce, de sabores fuertes y un match perfecto para el Pisco Punch que prepara Grace Llantoy, nuestra bartender (pisco Torontel, jarabe de canela, zumo de piña natural, naranja y limón). En el restaurante usamos verduras, flores e insumos de Tarapoto y Pachacamac, donde tenemos el huerto», asegura.

«Todo este trabajo es posible gracias a las marcas de Piscos que nos apoyan con mucho amor hacia el destilado de bandera. Agradecemos a Pisco Navas de Tolosa, Pisco Qollque, Barsol, Tacama y El Sarcay de Azpitia», puntualiza Beckie. Próximamente, se hará un lanzamiento oficial de un pisco propio; el cual será idóneo para este cóctel clásico en todas las barras. Visita la guía de bares en www.piscopunch. pe y entérate de las novedades en sus redes sociales: @piscopunch. Si deseas más información, no dudes en contactarte al 933941753. ¡A ponerlo de moda! //

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