ACUMULADORES DE EXPERIENCIAS

Por Livio Pastorino Wagner*

Se dice que los catadores somos acumuladores de experiencias y no dejan de tener razón. Siempre buscamos nuevas fuentes de aromas y sabores para acoger la mayor información en nuestra memoria olfativa sobre diferentes productos, vinos, piscos o alimentos: aceite de oliva, café, frutas, verduras u otros. Todos los colores, olores y sabores que nos rodean nos sirven para realizar nuestro trabajo. Muchos de ellos nos traen recuerdos del pasado: niñez, adolescencia, momentos de juegos, el colegio y los amigos. Relacionamos las vivencias con aromas o sabores que percibimos en un pisco a fin de ofrecer una opinión. No hay que ser experto para evaluar. Si uno está atento, aprende rápido el arte de la cata. La práctica ayuda, pero no lo es todo. A veces dejamos de prestar atención a lo que nos rodea, por eso debemos realizar ejercicios diarios de atención. ¿Dónde estamos en este momento? ¿Qué aromas percibimos? ¿Qué nos dice nuestro entorno? El Juez tiene que ser lo más justo posible. Sabemos que la cata es subjetiva y hedonística; aunque si juntamos a un grupo de jueces podemos lograr apreciaciones objetivas. Hace un tiempo realizamos el trabajo de buscar los descriptores de las ocho uvas pisqueras. En cada sesión nos reunimos un grupo de 20 a 25 catadores. Cada uno daba su opinión sobre una muestra y al final se marcaba lo percibido por la mayoría. Si se percibía recuerdos a hierba fresca, lo consideramos como un descriptor. Así fuimos descubriendo la mayoría de descriptores de nuestras uvas pisqueras. Finalmente, el trabajo se difundía entre los jueces para ser usado en los concursos de pisco. Lo más difícil de analizar sensorialmente un pisco es poder transmitir en un papel, con detalle y precisión, las sensaciones que nos ofrece en vista, nariz y boca. Conforme educamos los sentidos, vamos aprendiendo a expresarnos verbalmente y de forma escrita. En mi opinión, hace falta un vocabulario de cata a fin de ayudarnos a precisar nuestros criterios y traducirlos en valores de la manera correcta. Recuerdo a mi profesor de metodología de cata cuando nos preguntaba: «En nariz, ¿qué encuentras?» Debes concentrarte y ejercitar la memoria olfativa, buscar dentro de ti mismo lo que te recuerda el aroma, separar todo en la mente y concentrarte. Una de las técnicas aprendidas en los exámenes de cata a ciegas fue la siguiente: anotar lo primero que percibes. Antes debes contar con referentes en tu memoria olfativa de cada una de las ocho uvas pisqueras. Para la Quebranta, aromas neutros; Negra criolla, recuerdos a campo al tallo leñoso de la vid; Italia, intensa en aromas; Albilla, manzanilla. Esos son mis referentes en cuanto a esas uvas. Están registrados en mi memoria olfativa. Cada uno debe buscar los suyos. Levantas la copa, ¿cuál es la cepa? En la segunda olfación, definitivamente aparecen otros aromas. La boca solo lo confirma. Debo insistir en que si dudas pierdes. Lo importante es concentrarse y estar atento. Muchos jalaban esta prueba porque la confianza es la base de todo. Estoy seguro de que se vienen buenos tiempos para el pisco. Beba con responsabilidad. ¡Hasta la próxima!