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LOMO DE SALMON BLANCO DEL GOLFO SAN JORGE

Por Chef Pablo Soto

Salmón Blanco (Pesca Artesanal)

Seleccionar un Salmon Blanco de 3/ 4 kg (fresco). Despojar de las escamas, despinar y filetear. Separar en filet a la mitad, por un lado el lomo (es lo que utilizaremos) y por otro lado la panza o ventresca (reservamos para otras preparaciones). Porcionar el lomo, 150 gr por persona. Reservar.

Puré de zanahorias

Hervir zanahoria de huerta (100 gr) durante 20 minutos en agua con sal. Colocar en una procesadora y hacer un puré bien liso. Agregar al puré pimienta, comino, aceite y vinagre de alcohol. Mezclar y reservar.

Remolachas asadas

Colocar una remolacha en agua con la misma cantidad de azúcar y sal durante 24 hs. Cortar en cuatro gajos y hornear 20 minutos. Reservar.

Sobre Chef Pablo Soto

Cocinero, nacido y criado en Comodoro Rivadavia. Hace más de 15 años que trabaja con productos locales en busca de una gastronomía con verdadera identidad regional.

Referente de Patagonia. Propietario de Molle Casa de Comidas y bebidas, un restaurante de 27 cubiertos donde pretende a través de la gastronomía poner en valor la historia de Comodoro Rivadavia en un acto tan simple como disfrutar de una mesa con amigos.

Acelga quemada

Quemar 2 hojas de acelga sobre fuego hasta que las pencas cambien de color. Picar groseramente y agregar ají picante fresco, jugo y ralladura de limón y aceite de oliva. Reservar

“Molle, casa de comidas y bebidas, está ubicado en Km 3, el barrio de mis abuelos y el de los abuelos de muchos trabajadores que forjaron la historia de Comodoro Rivadavia. Se encuentra en una casa de chapa de más de 70 años de antigüedad estilo Ypefiana cuya estructura fue conservada y reparada con materiales de la época. Pertenecía al primer fiambrero de la mutual de YPF y luego a Silvino y Paquita, el primer carnicero de la avenida Tehuelches. Sin dudas es un lugar destinado a la Gastronomía. Molle es un proyecto integral , cultural y gastronómico cuyo objetivo es poner en valor y afianzar la gastronomía de Comodoro Rivadavia a través de la visualización de los recursos de nuestro entorno” cuenta.

Emplatado

En plancha caliente colocamos aceite de Girasol y los lomos de Salmón Blanco del lado de la piel, una vez que esté crocante (80 segundos) lo damos vuelta y terminamos la cocción colocamos en el centro del plato. Coronamos con el puré de Zanahorias rodeando los lomos y las Remolachas asadas. Por último agregamos la Acelga quemada.