Receta: Ensalada de la zona | Pág

ENSALADA DE LA ZONA

Por el Chef Ricardo Quelin

Ingredientes

Para la gelatina de tomate

• 200 gr. de tomate de la zona • 2 gr. de gelatina sin sabor

Para el falso caviar

• 50 cc. de tinta de calamar • 1 gr. de agar agar

Para el aceite de zanahorias

• 100 gr. de puré de zanahorias • 30 cc. de aceite de oliva

Para la crema de palta

• ¼ de palta madura • 15 gr. de cebolla • ½ diente de ajo • Gotas de jugo de lima

Para los pickles de rabanito

• 1 rabanito laminado • 100 cc. de agua • 50 cc. de vinagre de manzanas • 10 gr. de azúcar • 2 gr. de sal

Para el aro de masa philo

• 10 cm de largo por 5 cm de ancho de masa philo

Para la vinagreta

• 100 cc de aceite de oliva de la zona • 50 cc de jugo de limón recién exprimido

Los mariscos

• 1 pulpo pequeño de la zona previamente cocinado ( tres extremos de los tentáculos) • 50 gr. de colas de langostinos blanqueados en fumet

Las hojas verdes

• Rúcula • Lechuga hidropónica de la zona

Otros

• 100 gr. de Girgola amarilla (Pleurotus Chytrinopileatus) • Sal y pimienta negra recién molida • 1 aro de acero inoxidable de 10 cm de diámetro • Aceite de oliva • Tacos de reina de la zona (orgánicos) • Flores de la zona (orgánicas)

Preparación

Para hacer la gelatina de tomates, cortar los mismos en cuartos, colocar un poco de sal y amasar con ayuda de las manos, desmenuzar bien y dejar reposar durante 15 minutos, en este tiempo la sal actúa, luego pasar por un chino y finalmente por un tamiz que contenga una gasa.

Para un mejor colado, luego colocar el líquido obtenido en un bowl junto a la gelatina previamente hidratada (en un recipiente pequeño como una taza colocar la gelatina y agua - 5 veces la cantidad de agua que de gelatina y llevar a microondas hasta alcanzar los 40 °C) salpimentar y llevar a un plato playo de 30 cm. Tener cuidado de que quede nivelado para que quede parejo, luego llevar a una heladera hasta que actúe la gelatina.

Para el aro de masa, pintar con aceite de oliva el aro en la parte exterior, luego envolver la misma con la masa philo y llevar a horno precalentado a 180° C hasta que dore ligeramente.

Para el falso caviar, colocar la tinta de calamar en una cacerola pequeña agregar el agar agar y disolverlo con la ayuda de un batidor, colocar a fuego bajo (debe espesar) luego en caliente colocar en una jeringa e ir goteando sobre un recipiente con aceite, dejar que enfríe, colar y usar.

Para la crema de palta, colocar en un recipiente pequeño la cebolla y el ajo picado en brunoise, agregar la palta, el jugo de lima y salpimentar. Triturar con la ayuda de un minipimer, colocar en un biberón, reservar.

En el centro del plato que contiene la gelatina de tomates colocar el aro de masa, rellenar con las hojas verdes, alrededor del mismo disponer láminas de langostino, sobre el mismo poner el falso caviar. Luego, el pulpo formando un triángulo, al lado del mismo, las girgolas, decorar con la pasta de zanahoria y la palta. Disponer los rabanitos, colocar al momento de servir con la ayuda del gotero la vinagreta sobre las girgolas, la ensalada y los pickles. Para los mariscos, condimentar con sal y pimienta negra recién molida y unas gotas de aceite de oliva.

Presentación

LOS PRODUCTORES

• Las girgolas · Umami Mushroom • Las flores y tacos comestibles

Huerta El Tamarisco · Km 14 • Pulpo de la zona • Langostinos · Pino Para el aceite de zanahoria, mezclar en una licuadora el puré y el aceite, licuar bien. Debe quedar una consistencia cremosa, salpimentar y colocar en un biberón, reservar.

Para la vinagreta, colocar los ingredientes en un bowl, salpimentar y colocar en un gotero, reservar.

Chef Ricardo Quelin

Nacido en Comodoro, comenzó su carrera de chef estudiando en Capital Federal hace 25 años, desarrollando experiencia en distintos establecimientos gastronómicos de Europa y Buenos Aires, entre ellos el destacado restaurante en España de Martin Berasategui (tres estrellas Michelin), luego de adquirir basta experiencia y conocimientos volvió a Comodoro Rivadavia para fundar “Ricardo Quelin Catering” y ser docente por más de 17 años en academias de Gastronomía. Actualmente trabaja como Chef y Asesor Gastronómico en Barket y la Huerta diseñando las diferentes propuestas También fundó y preside su empresa de eventos junto a otros empresarios “La Huerta y Ricardo Quelin Eventos”.

Comodoro Reuniones

Portada por Romina Vargas