EN PORTADA Tortitas de Santa Clara nuestro dulce más típico
Contenido Abril - Mayo 2017 08
Gadgets y utensilios
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Vinos y maridaje
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Destilados ¿Cómo se valora la calidad de un mezcal?
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Cafés de especialidad La nueva forma de degustar oro verde De cantinas Bar “La Terminal”
Director General Jorge Mario Director Editorial Alejandro Damián
Recorrido Gastronómico Alejandro del Río
Director de Arte Gil Damián Directora Comercial Carla Ruíz
Moda en mesa
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Receta de familia La herencia culinaria de María José Fernández Barberena
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Las recetas de mi padre Chef Ángel Vázquez
Colaboradores Giovanna Kuri Sergio Ortiz Macedo Miriam Fraile Marín Mónica González Fotografía Jorge Mario
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Coctelería Licorería San Pedrito
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Broccoli in town
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Técnicas culinarias Los cortes más comunes
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Agenda
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Recomendaciones
DELEITE. Revista de Gozo y Estilo. Publicación bimestral de distribución gratuita. Todos los registros en trámite. Venta de publicidad Plan B Diseño y Publicidad, S.C. Derechos reservados. Prohibida su reproducción parcial o total sin permiso escrito por el Director General.
Asistente de Fotografía Mayte Urrutia Concepto Gráfico Blink Creativo Diseño Gráfico Adjunto Ari Macías Corrección y Estilo Fausta Letona Impresión Multicopias
I
maginen una conversación de esas que surgen en la sobremesa y que alargan una buena comida y la transforma en una charla tan reconfortante que nadie quiere levantarse de la mesa, ni pedir la cuenta. Algo parecido ocurrió cuando nos reunimos por primera vez para planear nuestra revista Deleite.
Nos sorprendimos al darnos cuenta que teníamos inquietudes similares sobre el disfrute de la cocina mexicana y que nos motivaba la idea de explorar y compartir con más gente como nosotros, quienes sin ningún problema podríamos vivir de comer y probar de todo en nuestra ciudad. Los temas que abordamos en esta primera edición son variados y nos anticipan un inagotable potencial por descubrir y disfrutar: el encuentro con Ángel Vázquez y su padre, las recetas de familia que nos comparte María José Fernández Barberena y el recorrido gastronómico con Alejandro del Río, entre otros. Sobresalen también las colaboraciones de amigos como los de la sommelier poblana Giovanna Kuri, el juez de mezcales Sergio Ortiz Macedo y de la experta Miriam Fraile Marín en temas de gran interés que realzan el contenido de esta edición. Tenemos que confesar que, nosotros, después de algunas entrevistas y encuentros con las personalidades invitadas, casi siempre nos escapábamos en secreto a probar sus recomendaciones, incluso sin decirnos nada uno al otro, hasta al día siguiente cuando podíamos contar nuestra experiencia. Queremos que ustedes nos cuenten la suya. Buen provecho,
Productos WMF de venta en El Palacio de Hierro.
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Function 4 ― 08 ―
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Cubiertos Paris Juego de cubiertos 30 piezas para 6 personas. Cuchillo de hoja insertada. Cromargan® acero inoxidable 18/10.
Por: Giovanna Kuri. Sommelier de Grupo La Europea.
Cuando nos llega ese antojo de comida mexicana ya sea para preparar en casa o ir a un restaurante normalmente lo primero que pensamos es: ¿Qué vamos a beber? Y casi en automático la respuesta más común es un tequilita o una cerveza bien fría, pues son dos bebidas con las cuales nos sentimos cómodos y nunca fallan. ¿Qué pasaría si cambiamos esos dos por una verdadera experiencia culinaria? Es decir, poder resaltar todos los sabores y texturas que te da el platillo. Me refiero a crear el maridaje adecuado del platillo con un vino específico en el cual los dos se integren de manera perfecta y cada sorbo y bocado sea una vivencia nueva, diferente y placentera. Uno de los grandes mitos es que la complejidad y la cantidad de especias y notas picantes en la comida mexicana hace imposible conseguir un vino que pueda crear armonía en conjunto con el platillo. La realidad es que el mundo del vino es tan amplio como la variedad de uvas y métodos de vinificación son tan diversos que se adaptan perfectamente a todas las necesidades.
Lo importante aquí es saber ciertos elementos claves para poder crear la armonía perfecta. Es por eso que aquí van unos tips básicos de maridaje: Dile no a los taninos intensos: la comida picante y los taninos en exceso (eso que te seca la boca cuando le das un trago) son enemigos, pues uno hace que resalte el otro. Las notas de picante en la comida incrementan la percepción de amargor, acidez y alcohol (en este caso si tienes vinos con gran contenido alcohólico la sensación de picor va aumentar).
Por eso aquí van tres estilos de uva reflejados en etiquetas de vino que para mi gusto son muy versátiles cuando hablamos de comida mexicana. Siempre es bueno tener diferentes opciones para poder acompañar diferentes platillos.
Barolo DOCG, Batasiolo, Nebbiolo $678.00 Ideal para barbacoa, carnitas, axiote, cochinita pibil y cortes de carne grasos.
Las Nubes, Jaak Garnacha, Zinfandel, Carignan Valle de Guadalupe $220.00 Un vino rosado seco y muy frutal que acompaña muy bien platillos como atún, pulpo y cochinita. Ojo! Hay que cuidar el habanero en la salsa y las cebollas.
Henri Lurton, Sauvingon Blanc, Valle de Guadalupe $299.00 Perfecto para pescados, mariscos, quesadillas y arroz blanco.
La clave está en experimentar, probar e identificar los sabores de los platillos y de los vinos. ― 12 ―
Destilados
Por: Sergio Ortiz Macedo, juez de mezcales.
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Fotografía: Jorge Mario • Asistente de fotografía: Mayte Urrutia • Cubiertos cortesía WMF.
Cubiertos modelo Kent. Recubrimiento Protect, resistente a rayaduras.
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Cubiertos modelo Jette.
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Cubiertos para pescado modelo Nuova.
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Cuchara para canapés modelo Vela.
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Tenedores para aperitivo modelo Pitcher.
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• CENTRO MAYOR PUEBLA • LOCAL 17 •
• T. (222) 284 3215 •
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Receta de familia
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Su mamá vino a México a los 20 años y un año más tarde se casó con un mexicano de ascendencia asturiana. “Mi mamá vivió toda su vida en un internado en el país Vasco y conoció a mi papá en Pamplona y se vinieron a México, no había manera que hubiese aprendido a cocinar comida mexicana, aunque ella era extraordinaria cocinera por tradición familiar”, recuerda.
La mamá de María José se las arregló para aprender a cocinar al estilo poblano, “ella tenía un grupo de amigas mexicanas que se llamaba La Costura, con las que se reunía los lunes y parte de su diversión era intercambiarse las recetas para no tener que cocinar siempre lo mismo”, dice. A partir de entonces empezó a recrear algunos platillos mexicanos y a reinventar otros, como los envueltos en mole rellenos de fruta de temporada.
Estos tacos son una invención de la mamá de María José y actualmente es el plato más apetecido en la familia durante la temporada de los chiles en nogada. “A mi papá le encantaban los envueltos en mole y ella improvisó añadiéndole el relleno de los chiles en nogada, aunque fuese sólo la fruta”, dice cuando trata de recrear el origen de esta receta que ahora nos comparte. Hacerlo con fruta es más fácil que hacerlos con carne, no hay que esperar tanto, nos explica. “El relleno de frutas, cuando lo fusionas con la cebolla morada, el jitomate y el mole que es salado, equilibra el sabor dulzón de la fruta y no te sabe a un taco de fruta, sino a una combinación extraordinaria. Lo sirves acompañado con arroz blanco y listo, su sabor es exquisito”, asegura esta cocinera quien recomienda mejor preparar este plato para almuerzo, por aquello de dormir bien.
El legado familiar español en esta elegante señora poblana es indiscutible. Su presencia es chispeante, hace notar su buen sentido del humor mientras afina los últimos detalles al platillo para la sesión de fotos. No deja dudas acerca de su pasión por la cocina mexicana y el constante aprendizaje del cual disfruta: “A mí me fascina la cocina y la cocina mexicana en particular me encanta –subraya- y los vinos mexicanos también me apasionan, tienes una gran cantidad de elementos que te permiten hacer experimentos maravillosos al cocinar”. Sus hermanas Pilar y Lola también son grandes cocineras con las cuales intercambia recetas. Dice que la personalidad de las tres es completamente diferente, incluso en la cocina, por lo cual el intercambio de recetas se vuelve más interesante. “Lola se casó con un español cien por ciento y cocina como su suegra que es una gran chef, pura comida española casera deliciosa; en cambio, Pilar es más gourmet, tiene un paladar extraordinario, ella puede cocinar platillos japoneses, chinos, franceses, italiano y para todo tiene la vajilla adecuada”. María José confiesa que ha ido perfeccionando su aprendizaje no sólo cuando va a los mercados como el de Cholula. “En una época me dio por entender mejor la cocina mexicana y me compré varios libros sobre sus orígenes en los conventos y cómo las monjas cocinaban, fueron ellas las que le dieron un empuje increíble a la gastronomía poblana”. Paradógicamente, dice que muchos de estos libros están escritos por autores estadounidenses. ― 25 ―
Envueltos de mole
La receta • ½ cucharada de ajo picado. • 2 tazas de jitomate picado (sin piel, ni semillas). • ¼ de taza de almendras picadas (sin piel). • ½ taza de pasas sin semilla. • ¾ de fruta cristalizada picada (acitrón, naranja, biznaga). • 3 manzanas panocheras. • 3 duraznos.
Se fríen el ajo y la cebolla en una cucharada de aceite hasta que acitrone bien. Se agrega el jitomate. Sazonar con sal y pimienta y se deja secar. Agregar la fruta cristalizada y las almendras. Finalmente se agregan las pasas y la fruta. Se mezcla bien todo y se integran los sabores. Rectificar de sal y pimienta. Preparar el mole con un buen caldo de pollo o agua.
• 1 plátano macho picado.
• 1 cebollita morada fileteada en lunas delgadas.
Rellenar las tortillas haciendo la forma de los tacos, bañar con mole bien caliente y adornar con la cebolla morada y ajonjolí.
• Ajonjolí tostado.
Servir acompañado de arroz blanco.
• 1 kg. de pasta de mole poblano.
• Tortillas de maíz. ― 26 ―
Entrevista
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Entrevista
y se entregaba a la aventura sin un plan prestablecido. Eran los comienzos de los noventa y por aquél entonces este jovencito apenas rondaba unos 13 ó 14 años. Sin darse cuenta empezó a llenarse de todo aquello que lo fue llevando por el fascinante mundo de la gastronomía mexicana, en la cual se ha convertido en uno de sus mejores exponentes. Su padre Chalo -como le dicen- tampoco imaginaba que estaba siendo testigo de los primeros pasos del chef más internacional y reconocido de la cocina poblana: Ángel Vázquez. Ángel y su padre tienen el mismo nombre pero claramente se distinguen en la personalidad. “Le llevo 27 años”, aclara Chalo alegre y orgulloso. El padre, con su sonrisa fácil en ese rostro amable, parece más dispuesto al relajo; el hijo, se muestra más serio y disciplinado. Al sentarse uno al lado del otro para esta entrevista invaden el ambiente con su armonía, creando esa atmósfera de dos amigos que se conocen de memoria y están cómodos cuando están uno al lado del otro. ― 30 ―
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Hace unos meses se presentó la oportunidad de retomar la idea original de aquella antojería pero con una propuesta que incorporara la experiencia y creatividad de la cocina contemporánea que ha desarrollado Ángel Vázquez a lo largo de su carrera. “Cuando le comenté a mi papá la idea de hacer algo juntos en el centro, le gustó -recuerda-. Le dije, hagamos las salsas como tú las haces, a la manera tradicional, recuperemos aquella idea de la antojería pero que esos platos te los puedas comer con una copa de vino
En Augurio los comensales irán descubriendo poco a poco
o un vasito de mezcal”.
la tradición de la cocina poblana como legado familiar: “Mi papá aprendió de su abuela y su abuela aprendió de sus
Padre e hijo volvieron a cocinar juntos en un restaurante
hermanas que eran cocineras, una del Convento de San-
al crear el menú de su nuevo establecimiento: Augurio.
ta Mónica y la otra del Convento de Santa Rosa; entonces
Este lugar, creado para 40 comensales, se ubica a un par
tenemos que estas dos tías abuelas -que no eran monjas
de cuadras del zócalo de Puebla. Para Ángel hijo, la inau-
sino cocineras- enseñaban a la abuela de mi papá y por eso
guración de Augurio fue un paso natural:
estas recetas tienen la forma clásica de antaño”.
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Entrevista
Para ambos la trascendencia de la cocina poblana es vital para la gastronomía mexicana.Chalo se reacomoda en la silla y sus ojos se tornan más expresivos para explicar su concepto de la cocina poblana: “Pienso que se distingue por el toque que le dieron nuestras monjas y es el resultado de lo que dejó la época de la conquista”. “La cocina mexicana surge aquí, si no hubiese habido ese mestizaje, si no hubiesen llegado los españoles, no hubiese habido puerco, ni manteca, ni todas esas especias que llevan los moles, la cocina poblana es el mejor mestizaje que puedas encontrar” enfatiza Ángel hijo. Y recuerda que al haber sido una ciudad de paso entre el puerto de Veracruz y la Ciudad de México, en la ciudad de Puebla se concentró todo y los conventos funcionaron como laboratorios de gastronomía donde se experimentaba de distintas maneras con sabores e ingredientes.
Precisamente, en uno de esos conventos se creó el famoso mole poblano y en Augurio se apegan a esa receta tradicional: “El mole que hacemos acá es igual a la receta de la familia. En el menú lo primero que aparecen son los moles. Lo que hicimos fue hacer el mole tal cual, como lo preparaba mi papá, incluso con todos sus trucos y sabores que le colocan para la cábala, aunque yo les decía: la neta no creo que cambie nada, pero vamos a hacerlo tal cual lo preparas… y entonces cuando ya están listas las salsas clásicas, ahí es cuando entro y les sugiero por ejemplo, que la pechuga la preparemos al vacío y les explico ciertas técnicas para que logremos que salga jugosa”. El chef poblano reitera que en Augurio las recetas son las clásicas, las del librito original de su papá que a su vez las copió y aprendió de su abuela y de sus tías abuelas. “Sólo les damos un levantón con las cosas contemporáneas, pero lo más importante es que son recetas familiares”. ― 34 ―
En portada
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Estas galletas cubiertas con jamoncillo de pepitas de calabaza son conocidas por todos, pero pocos saben cómo se elaboran. Para descubrirlo visitamos a Raúl Larios, director de la Fábrica de Dulces Típicos Poblanos.
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L
a preparación de la galleta empieza con una masa hecha con manteca de cerdo, harina de trigo y azúcar. La masa se extiende sobre una superficie enharinada y se corta en círculos con un molde de aluminio, que a la vez le da su forma tan característica con el borde dentado. Estas galletas de origen conventual eran cortadas por las religiosas en forma redonda con bordes lisos. Fue hasta que comerciantes empezaron a elaborarlas que se buscó adornar las orillas con grecas. Inicialmente se hacían con las manos, utilizando uñas o dando pequeños pellizcos. Luego se usaron utensilios como cuchillos o tenedores, hasta llegar a los moldes que se emplean actualmente. Cada productor utiliza una greca única que lo distingue del resto de sus colegas. Una vez colocadas en la charola para hornear, se le hacen pequeñas perforaciones a los centros de las tortitas para evitar que se inflen durante el proceso de cocción. Después de 20 ó 25 minutos en el horno, se retiran y las galletas se dejan enfriar. La elaboración del jamoncillo con el que se rellenan empieza un día antes remojando las pepitas en agua. Se tallan con una mezcla de arena y agua para retirarles la cáscara. Una vez que las pepitas están limpias se muelen para formar una pasta la cual se hierve en un cazo de cobre con agua y azúcar. Después se realiza un procedimiento muy particular llamado “panís”, dos personas mueven vigorosamente el jamoncillo, aún caliente y líquido, con cucharas de palo contra las paredes del cazo de cobre. Este proceso dura 45 minutos. De esta manera se confiere al jamoncillo un color más claro y hará que al secar tenga ese brillo tan apetitoso. Finalmente cada pieza se rellena a mano con una cuchara pequeña. Después de secar por algunas horas para que la mezcla se solidifique, las tortitas estarán listas para empacarse y enviarse a las miles de personas que las disfrutan diariamente. ― 39 ―
En portada
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Café
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H
ace apenas tres décadas, una nueva forma de tomar café empezó a expandirse por todo el mundo. Los cafés de especialidad han genera-
do un gran movimiento a nivel internacional, lo cual ha permitido que esta antigua práctica se haya convertido en una industria trendy en franca expansión.
Estas variedades de café, de las llamadas de Especialidad (Specialty Coffee en inglés) son aquellas que logran alcanzar más de 80 puntos en una competencia de catación. De acuerdo con los parámetros internacionales de la Asociación Internacional de Cafés de Especialidad, los cuales también se utilizan en México, se necesitan 12 catadores para conformar un jurado de excelencia y éstos deben aprobar una exhaustiva ronda de selección para formar parte del mismo. En un certamen cada juez puede llegar a catar 50 tazas por día. Anualmente los mejores especialistas del mundo se dan cita para degustar los granos pre-seleccionados, por lo que cada año surge un nuevo campeón, dependiendo de una gran cantidad de variables. Los cafés ganadores de los primeros puestos van a una subasta mundial y de ahí surgen los precios antes mencionados. ― 43 ―
ESTAS VARIEDADES DE CAFÉ, DE LAS LLAMADAS DE ESPECIALIDAD SON AQUELLAS QUE LOGRAN ALCANZAR MÁS DE 80 PUNTOS EN UNA COMPETENCIA DE CATACIÓN.
¿Qué se evalúa? Durante la competencia, los especialistas buscan percibir la influencia de todas las etapas de crecimiento del grano, desde la siembra, el terreno, el clima que prevaleció, las técnicas (orgánicas) con las cuales el cafetalero cuidó de esa planta de café, la forma en que realizó la cosecha, la selección de las cerezas, los procesos seguidos luego de la misma, el secado y el almacenamiento del grano verde. En la hoja de cata del jurado se consideran factores como aroma, nivel de tostado, dulzor, acidez, sensación en boca, sabor y balance, entre otros. En el caso de los Cafés de Especialidad, resulta casi inevitable transportarse a todos los procesos por los que pasa el café antes de saborear una taza. El viaje inicia con el productor. Este puede ser, desde un pequeño campesino con apenas una o dos hectáreas para sembrar y cosechar en la altitud de las montañas, una cooperativa o una finca de café un poco más sofisticada. En una segunda etapa, entran en acción aquellos que acompañan a la distancia estas primeras fases de la siembra y cosecha pero que luego asumen el control para su almacenamiento y tueste. Este grupo se le conoce en términos generales como tostadores. Y finalmente, tenemos otro actor importante quien culmina este proceso: el barista. Ya al frente de las barras de café, el barista toma ese grano tostado, lo muele y realiza la extracción de todo ese potencial de sabores viables. Por increíble que parezca, absolutamente todos los protagonistas tienen un rol fundamental en el resultado final: la taza de café que toma el cliente.
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El disfrute de un Café de Especialidad requiere de una sensibilidad gustativa y olfativa e incluso visual y se puede decir que aquellos que saben hacerlo fácilmente harían palidecer al sommelier más sofisticado. Si bien lo anterior suena excluyente para aquellos que tomamos café cada mañana aún medio dormidos y sin gran entrenamiento, también tiene su lado positivo: decidirse a aprender a degustar una taza de Café de Especialidad es entregarse a una interminable aventura de experiencias, emociones y sabores. ¿Y acaso no es eso la motivación fundamental de todo gourmand cuando degusta?.
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E
l lugar vale la pena visitar para probar una legendaria sangría que sirven en una copa a la que le cabe
una horchata de las grandes. Uno empieza a sentir
la bienvenida a la segunda copa, pero dicen que hay personas –y particularmente las mujeres- que han llegado a tomarse siete sin despeinarse. Este lugarcito se ubica apenas a una cuadra de la popular Arena Puebla. Algunos de sus clientes afirman que cuando el Perro Aguayo perdió la capa (sin albur) luego de una de sus presentaciones, el alboroto fue tan grande que los mismos clientes de esta cantina ayudaron a encontrarla y devolverla a su dueño. La Terminal ha permanecido en manos de la familia Cisneros desde el comienzo. En antaño, no estaba permitida la entrada a mujeres, ni siquiera para preparar comida por lo que los antojitos tenían que venir de la fonda de junto y se introducían apenas por una ventanita. Ahora su dueña, Ernestina Cisneros, incluso se sienta con sus clientes a jugar al dominó de vez en cuando. El sitio es frecuentado por escritores, poetas y músicos, antes, también venían los luchadores. La mayoría son empleados y jubilados poblanos que esperan ansiosamente cada fin de semana para reencontrarse. Aunque sea uno primerizo, casi de inmediato se siente en casa porque le saludan y lo atienden como si viniera cada viernes y sábados. Se recomienda visitarlo al final de la tarde, porque es la hora a la que empiezan a llegar los imprescindibles. ― 47 ―
Recorrido gastronómico
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Sábado por la mañana, llega Alejandro del Río puntual a la cita en el Centro Histórico de Puebla para este recorrido, con un atuendo casual de fin de semana, listo para rodar en su motocicleta. Su buen humor es un anticipo de lo que nos va a contar: uno de sus placeres favoritos es salir a comer en Puebla y lo hace en cualquiera de las tres comidas y en cualquier estilo gastronómico, desde el callejero hasta la alta cocina. Aquí vamos. Para desayunar nos cuenta que la elección del sitio depende de su estado de ánimo, este día nos trae al restaurante del hotel El Sueño, uno de sus preferidos. “Es un lugar de fin de semana, perfecto para venir acompañado, a veces vengo con una amiga y otras veces vengo con mis dos hijos, mi plato favorito aquí son los huevos benedictinos”. Admite que come fuera de casa todos los días. Le gusta sentarse en un lugar donde le sirvan correctamente y para ello valora la atmósfera del restaurante y la experiencia gastronómica. Otras veces, tranquilamente puede ir a comerse unos tacos o unos hotdogs sin problema. Nuestro guía gastronómico de esta edición dice que, según la afición de cada quien, hay dos tipos de personas: las que les gustan las pelotas y los que gustan de las ruedas. “Siempre he sido de ruedas. Yo jamás pateé un balón, ni tampoco tiré una canasta, ni golpeé una pelota de volley”. Se ríe. En cambio, desde hace mucho tiempo su afición ha sido la práctica de motociclismo deportivo. Esta pasión lo llevó a dedicarse al negocio de las motocicletas en Puebla. Ya es mediodía y nos invita a sentarnos en los portales, allí donde está su restaurante favorito a esta hora: el Royalty. El sol está en su punto más alto y en el zócalo los globos de colores brillantes se mueven pausadamente de un lado a otro. Nos recomienda cualquier plato en el menú, pero pide uno en particular que no está en la lista y es su favorito: una tortilla española con mariscos.
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Recorrido gastronómico Seguimos en el Centro HIstórico y nos conduce al Mural de los Poblanos. “La localización es insuperable”, dice. Lo considera un sitio tradicional y elegante, al cual siempre lleva invitados que desean conocer la esencia de la cocina poblana y a los cuales desea impresionar. Sus platos favoritos son los moles, particularmente el Mole de Olla. Otro de sus infaltables es el restaurante La Noria. “Es ideal para alguien que está buscando la experiencia poblana social, que también es interesante. A mí me gusta llevar invitados que vienen de otro lado, que tienen una idea equivocada de que Puebla es más bien tradicional. Puebla es cosmopolita. A la hora de la comida, allí podemos ver el ambiente más refinado de la ciudad”, nos dice. En su opinión, no hay que dejar pasar la oportunidad para degustar los huazontles en pipián que son muy recomendables.
Wild Dog en Sonata. Los hotdogs son muy recomendables. Kamafruta. Chilaquiles de tortilla de nopal. El Hidalguense. Dos tacos de barbacoa y un consomé de cordero. La Ruta de los Vinos. Para desayunar: el Croque-Monseiur. Callejero. Los infaltables tacos del puente. Cantina Bar La Opera.
Intro
Un sitio para visitar y probar su famoso coctel: el Menyul.
Disfruta de la comida y la música. “Me gusta mucho su
Y disfrutar del folklore del lugar.
comida exótica, con toques étnicos y asiáticos. Y la música es muy importante allí”.
Chimichurri El tema de los restaurantes argentinos va como agarrando moda, el que viene y el que viene, pero El Chimichurri fue de los primeros, recuerda. “Cuando mis hijos vienen de México, siempre quieren ir a comer al Chimichurri. Y por los tres, pagas una cuenta razonable y comes bien”.
Aguila Negra Este restaurante de cocina alemana con 20 años en el mercado no es para todos los días, pero vale la pena una visita. “Sales comido como en el medievo. Te bajas un chamorro a la cerveza con chucrut y un poco de mostaza, acompañado de una buena cerveza y dices, claro que sí”.
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Coctelería
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Por: Miriam Fraile Marín
Adaptarme al mundo de los carnívoros en realidad no me costó mucho trabajo pues siempre me he considerado una persona creativa y parte de este estilo de vida es “arreglártelas” para no acabar comiendo puras lechugas y nueces. Si bien los vegetarianos (y por vegetarianos me refiero a todo el espectro desde crudi veganos hasta flexiterianos) hemos decidido segregarnos voluntariamente de la sociedad carnívora, me rehúso a limitarme únicamente a los restaurantes y espacios dirigidos a nuestra pequeña tribu urbana. Es justo que por esa búsqueda de opciones para comer rico y seguir conviviendo con mis amigos carnívoros, nace “Broccoli in Town”, un espacio en el cual podrás encontrar la info que necesitas para salir de los restaurantes tradicionales de vegetarianos y convivir con el resto del mundo. Empezaré por la zona de Angelópolis, con La Encomienda. Este es uno de los restaurantes que más me gustan no sólo por la atención, sino por el ambiente, la ubicación y la comida. Aquí puedes pedir una exquisita coliflor rostizada con un aderezo de mayonesa al chipotle o con el preparado de soya. La porción es abundante, con sólo pedir esto quedas satisfecho, aunque si vas con mucha hambre también podrías pedir una ensalada de quinoa y berros para complementar. Si llegas a estar de suerte y la “sopa del día” es de betabel ¡PÍDELA!, es una verdadera delicia. ― 56 ―
Somos una empresa dinámica e innovadora, diseñamos y generamos información visual para hacer crecer las marcas en el mercado. www.blinkcreativo.com
Técnicas culinarias
Los cortes más comunes Por: Chef Mónica González de MG Banquetes
Cortar ingredientes es una de las tareas más básicas que realizamos cotidianamente en la cocina, generalmente lo hacemos de manera intuitiva. Sin embargo, conviene recordar que existe una gran variedad de cortes que se adecúan a los distintos ingredientes, cada corte va a incidir en la velocidad de cocción y la presentación final del platillo.
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Bastones Muy útil para cortar papas, jícama y otras verduras de tamaño grande. Lo primero es cortar una base que evite que la pieza se mueva. Luego se corta en láminas de 1 a 1.5 centímetros de grosor, las cuales a su vez se cortarán en listones de la misma medida. Así lograremos bastones perfectos.
Bruinoise Mediante esta técnica lograremos dados de 1 a 3 milímetros de grosor. Al igual que con los bastones, empezaremos por laminar, para luego cortar en tiras y terminar cortando en cubos del tamaño deseado. Este corte es muy útil para lograr una cocción rápida de vegetales duros como la zanahoria.
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Juliana
Un corte muy similar a los bastones, pero más delgado que nos permitirá obtener tiras de 2 a 5 milímetros de ancho. El largo puede oscilar entre los 3 y 5 centímetros dependiendo del producto que se trate.
Chiffonade Esta es la técnica correcta para cortar hojas, desde las pequeñas como cilantro, romero o perejil hasta las de mayores dimensiones como las espinacas. El primer paso es retirar el exceso de tallos, luego se enrollan las hojas con firmeza, pero sin llegar a maltratarlas. Finalmente el rollo de hojas se corta transversalmente en tiras con el ancho que se requiera.
Concassé ― 60 ―
Es la manera correcta de cortar jitomates en cubos sin semillas. El primer paso es escaldar la pieza y retirarle la piel. Luego se cortará en 4 gajos para retirar las semillas y la pulpa más jugosa. La parte más firme se cortará en cubos de 1 centímetro por lado.
ยกfelicidades! www.lapostreria.com.mx
Desde sus inicios la revistaCava en su edición impresa y digital ha buscado fomentar el consumo y la educación del vino mexicano, por lo que en esta ocasión van a realizar la primera edición de Cava Festival del Vino Hecho en México, un evento que reune a productores de vino de todo el país, con este festival se busca ayudar a promover la cultura y el consumo del vino nacional, y continuar sirviendo como plataforma entre productores y consumidor final, tratando de transmitir siempre la pasión por lo bien hecho en México.
Un evento con más de 200 etiquetas de cervezas nacionales e internacionales (en venta, exposición y degustación), en el cual encontrarás stands gastronómicos, conferencias y espectáculos de música.
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Un bellísimo pueblo mágico recibe cada año a los más exigentes amantes del vino, en donde disfrutan de catas, degustaciones y visitas guiadas a los principales ranchos y casas vitivinícolas de la región.
Peluquería y barbería • Servicio de masajes y spa Depilación con luz pulsada • Tratamientos antiedad, faciales y capilares Manicure y pedicure • Productos especializados Plaza Mazarik - Citas: 225 1661 y 2221 643826 Punto Comercial Urbano Huexotitla - Citas: 237 6840 y 2221 643826
Vivino Esta app es la número uno de las aplicaciones más descargadas del mundo vinícola. Permite escanear con la cámara del smartphone la etiqueta del vino y en tan sólo unos segundos obtener toda la información relacionada. De esta manera, podremos saber cuáles vinos repetir. Además, podemos encontrar varias recomendaciones, compartir experiencias y también inspirarse en los comentarios que hagan tus contactos. ― 64 ―
Enrique Olvera es un chef de prestigio internacional y un pionero de la auténtica cocina mexicana contemporánea. En este libro, Olvera comparte la pasión por el legado de su país, su experiencia como restaurantero y las fuentes de su creatividad. El libro, que reúne sesenta y cinco recetas, incluye platos de Pujol, y recetas asequibles que muestran lo que le gusta comer y cocinar.
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