DIESEL SOCIAL KITCHEN
Tels: (222) 298 2196 / 97 - www.scavolini.com Av. Osa Mayor 2902 L-8 Isla de Angelรณpolis. Puebla
―4―
Los eventos gastronómicos de temporada son, de alguna manera, una celebración a la cosecha, a la generosidad con la que la tierra nos regala los manjares que disfrutamos. Pocas veces nos detenemos a pensar en ello y nos concentramos más en la fiesta, lo cual también está bien. Sin embargo, conscientes o no, ahí estamos agradeciendo con la sonrisa que viene después de saborearlo todo. En esta edición retratamos parte de estas celebraciones. Primero, con la más importante de todas las temporadas de la cocina mexicana: los Chiles en Nogada. Es verdad que este emblemático platillo mexicano trascendió luego de aquella famosa celebración independentista en honor a Agustín de Iturbide en agosto de 1821, pero ya en las cocinas de las familias poblanas se venía disfrutando desde tiempo atrás, con la cosecha de cada año. La celebración a la cosecha también debería consagrar el respeto a los ingredientes del Chile en Nogada, los cuales se cosechan cuando la tierra lo indica, no antes ni después. Hacerlo de otra forma es querer saltarse -sin éxito- los tiempos de sol y de lluvia en los cultivos. El mismo caso ocurre en los viñedos mexicanos ahora mismo. Se celebra la vendimia. Una tradición milenaria que prácticamente se mantiene intacta en todos los lugares del mundo donde se cosecha la vitis vinífera. En los viñedos de Baja California, Coahuila, Querétaro, Chihuahua y Guanajuato, entre otros, ya se recogen los frutos de la cosecha, se organiza la fiesta y se procede a la elaboración los vinos que más tarde alegrarán nuestras mesas y nos acompañarán en los brindis. Con esta nueva edición de Deleite, nosotros también estamos celebrando. Esperamos que nuestra cosecha les apetezca muchas lecturas.
― 06 ―
Peluquería y barbería • Servicio de masajes y spa Depilación con luz pulsada • Tratamientos antiedad, faciales y capilares Manicure y pedicure • Productos especializados Plaza Mazarik Puebla | Citas: 225 1661 y 2221 643826 | Blvd. Atlixcayotl 1501, Reserva Territorial Atlixcayotl.
Una de las grandes habilidades que acabas desarrollando
dir que te la preparen con los ingredientes del sashimi:
como vegetariano, si realmente decides echarle ganas, es
cebolla morada, aceitunas, alcaparras, pepino y haba-
la creatividad. Esta cualidad te ayuda en el dilema de: o
nero. Suena raro, pero salió bastante decente la com-
comer en tu casa y luego salir, o ir a convivir a lugares don-
binación, ya que el chef decidió utilizar sus habilidades
de probablemente no encuentres nada para comer.
culinarias y agregarle manzana verde a fin de darle un toque más especial.
Haciendo uso de esta gran capacidad, les traigo algunos de los lugares en donde he inventado platillos fusionando
Siguiendo nuestro recorrido culinario, El Parrillaje es
ingredientes de la carta y algunos otros escondidos en el
EL lugar para las verduras. Los champiñones al ajillo, ve-
menú de los restaurantes del centro comercial Angelópolis.
getales asados al carbón, pimientos de la casa con ajo frito, el exquisito guacamole y las tortillas calientitas son
En la zona gourmet de Liverpool puedes sentarte a dis-
los elementos para preparar tu parrillada vegetariana
frutar una copa de vino -gracias Dios por hacer el vino ve-
improvisada. Ahora bien, si vas con mucha hambre y
gano- con unas tapas de queso brie, unas patatas bravas o
quieres algo que sacie tu apetito voraz, otra opción se-
una ensalada fría de verduras al pesto. Si no eres de los que
ría Donato Camarano y cualquiera de sus deliciosas
les gusta estar en espacios abiertos tan transitados como
pastas. La que más me gusta es al olio e peperoncino a la
este, un delicioso mc & cheese con un toque de trufas en
que, por supuesto, le puse mi toque personal agregando
Carbón Central de Hamburguesas te hará la tarde.
aceitunas, alcaparras, salsa macha y ajo frito. Obviamente una copa de un buen vino es indispensable.
Si quieres verte creativo como yo y pedir uno de mis inventos, Salomé es el lugar donde una simple papa al
Espero le des una oportunidad a alguna de las opciones
horno se puede convertir en una mezcla equilibrada de
que te presenté y si llegas a ir recuerda enviarme una foto
colores y sabores. ¿Cómo? Muy fácil. Sólo tienes que pe-
a @frailesilla por instagram.
― 08 ―
― 12 ―
EL DÍA QUE UN VESTIDO ME HABLÓ. CADA VISITA ES EL COMIENZO DE ALGO NUEVO.
WWW.ANGELOPOLISPUEBLA.COM.MX ANGELÓPOLIS LIFESTYLE CENTER
/CCANGELOPOLIS1 ANGELOPOLIS_PUEBLA
HISTORIAS INFINITAS
COCINA SALUDABLE
― 14 ―
― 15 ―
― 16 ―
― 18 ―
― 19 ―
― 20 ―
― 22 ―
En estos últimos años, hay cada vez más barras de café empeñadas en brindarles a los aficionados a esta bebida una manera diferente de tomar y aprender más acerca de la misma. La invención de estos métodos no es nueva, pero podemos decir que sí son novedosos en su utilización para muchas de las personas amantes del café. Apreciar el café utilizando otros métodos de extracción, se convierte en un festín multisensorial, ya que resulta visualmente muy atractiva la forma en la que se preparan estos métodos, así como también, inhalar el aroma que despende cada grano al infusionar el café resulta espectacular y el resultado final (degustarlo) es aún más delicioso. Es importante recalcar que la calidad del agua que se utilice para la preparación de café, incluidos estos métodos, va a determinar el resultado final. Así que no hay que pasar por alto esta variable para tener mejores resultados en taza. Lo ideal es que el agua alcance una temperatura de 93 grados celsius para que esté lista para la extracción. Los métodos de extracción artesanal no son más que una alternativa para poder degustar de una taza de café regular (tipo americano), la cual logra expresar notas diferentes del grano, según sea el método que estemos utilizando. Aunque se trate del mismo grano de café, al utilizar distintos métodos para servirlo, el resultado en el paladar será diferente. Entre los métodos más comunes podemos mencionar al Chemex, V60, Prensa Francesa, Aeropress y Sifón Japones. Algunos de estos métodos son de inmersión, goteo o mixtos y utilizan diferentes tipos de molido de café (más fino o más grueso) y también distintos filtros para su preparación.
― 23 ―
Esta cafetera, con su peculiar forma de reloj de arena o jarrón, lleva un filtro de papel grueso que nos permite tener una taza sin sedimentos y sin aceites. En la parte superior se coloca el filtro con el café con un molido medio y se va agregando poco a poco el agua que goteará en la parte inferior. Con esta extracción se logra resaltar las notas dulces y ácidas del café, con un color entre naranja y ámbar y el aroma dependerá del grano que utilicemos.
Este método es bien interesante porque la estructura del envase puede estar hecho de plástico, cerámica, vidrio o metal y recibe su nombre por el ángulo de 60 grados que se forma en la punta. Tiene como peculiaridad estrías en el interior, las cuales generan aire y en consecuencia hacen que el goteo sea más rápido. Al igual que el método Chemex, utiliza un filtro de papel, en el cual se coloca el café con un molido medio, aunque éste es ligeramente más fino y se agrega el agua que se filtra directamente sobre la taza. El resultado es una extracción sin sedimentos, con un sabor suave y ligero y resaltando las notas acidas del café.
La prensa francesa –una de las más conocidas en el mercado- está hecha generalmente de vidrio en forma cilíndrica, con un embolo y filtro de malla metálica. El café se colocan dentro de la prensa, con un molido más grueso que el resto de los métodos, al cual se le agregará agua y después de estar inmerso en agua por determinado tiempo, se presiona el embolo para tener nuestra extracción. Lo recomendable es servir inmediatamente que esté hecha la extracción, ya que si seguimos prolongado el contacto del café con el agua, se resaltan las notas amargas. El resultado en taza, será un café con una acidez menos marcada, más cuerpo y aceites propios del café.
― 24 ―
Este método mixto, con pocos años de invención, está hecho de plástico en forma cilíndrica parecida a las jeringas. También utiliza un filtro de papel y la extracción se realiza por la presión que se genera entre el café y el émbolo del Aeropress al colocarlo. El café va dentro del cilindro sobre el filtro del papel y se coloca sobre una taza, se vierte el agua y se deja el café inmerso dentro del Aeropress. A continuación se coloca el émbolo y la presión que se genera hace que éste no toque nunca al café, sino que la presión es la que extraerá el café en forma de goteo, teniendo como resultado una taza con un sabor más intenso en comparación a los otros métodos y con más cuerpo.
Este método de vacío e inmersión que consta de dos burbujas de cristal. La que está en la parte inferior contiene agua con una fuente de calor que genera presión. Esto ocasiona que el agua suba por el tubo de cristal que conecta con la burbuja de arriba, la cual contiene un filtro de papel en el cual se coloca el café con un molido medio. Una vez que transcurre un determinado tiempo, se quita la fuente de calor y esto ocasiona un cambio de temperatura y presión que hace que baje el café ya infusionado. En taza, el Sifón Japonés da como resultado un café ligero, afrutado y suave.
― 25 ―
― 30 ―
― 31 ―
― 32 ―
― 33 ―
― 34 ―
― 35 ―
― 36 ―
― 37 ―
― 38 ―
― 39 ―
― 40 ―
― 42 ―
― 43 ―
― 44 ―
― 45 ―
― 46 ―
Los 15 años que el hotel boutique El Sueño lleva operando en el Centro Histórico de Puebla se dicen fácil, pero habiendo sido uno de los primeros conceptos en su categoría en aquél entonces, era una apuesta a todo el potencial que representaba la ciudad en términos turísticos.
“Cuando empezamos, el turista nacional no lo tenía claro, la gente se hospedaba y luego decía que le parecía muy chiquito, eran los comienzos de la hotelería boutique en México, aunque en el mundo este sector ya era protagonista”, recuerda Héctor Fernández de Lara, fundador y propietario de este proyecto.
― 48 ―
― 49 ―
― 50 ―
― 51 ―
― 52 ―
― 53 ―
• CENTRO MAYOR PUEBLA • LOCAL 17 •
• T. (222) 284 3215 •
― 56 ―
― 57 ―
― 58 ―
Hace unos años, la definición de cerveza artesanal se
Renato Padilla, gerente de Calidad de Cervecería 5 de
limitada a describir el tamaño de la producción. Con el
Mayo, considera que los consumidores de sus dos pro-
tiempo esta definición se fue decantando para pasar a
ductos artesanales son mujeres y hombres por igual, con
describir la forma en que se produce cerveza artesanal y
distinción sólo en los sabores: “A las mujeres les gusta
los sabores y aromas que cada uno busca en este proce-
más Osadía por su sabor a caramelo achocolatado. Y los
so. Es importante recalcar que la diferencia más noto-
hombres prefieren Saga, que es más refrescante”. Aclara
ria es que la cerveza artesanal se hace con ingredien-
que los sabores de Saga y Osadía no se enmarcan estric-
tes naturales, ya que no contiene ni estabilizantes ni
tamente en un perfil de cerveza artesanal como en Esta-
conservantes, sólo se produce con cebada, levadura,
dos Unidos o Europa, “nuestro maestro cervecero lo que
lúpulo y agua. Algunos le añaden otros elementos na-
diseñó fue una cerveza estilo mexicana”.
turales para crear sabores únicos, por ejemplo, cáscara de naranja, camomila, canela, granos de café u
Las bases de Osadía y Saga son de la escuela belga,
otras frutas secas.
ellos son considerados entre los mejores cerveceros artesanales en el mundo, siendo pioneros en agregar
Otro contraste importante es que las cervezas indus-
especias a las cervezas. Padilla señala que “las cervezas
triales pasan además por un proceso de pasteurización
belgas son muy versátiles, las puedes adaptar a sabores
(por la duración que debe tener la cerveza hasta su con-
que mejor te parezcan, por eso nosotros adaptamos la de
sumo) y en éste se pierden propiedades nutritivas de
estilo Belgian White que es ahora Saga con seis grados
sus ingredientes.
de alcohol. En vez que sea de trigo, la hicimos con cebada y nosotros le agregamos un poco más de cáscara de na-
La producción de cerveza industrializada es una de los
ranja. Podemos decir que es una Belgian White pero no en
sectores más exitosos del país. Son todas esas cervezas
sentido estricto del estilo. En el caso de Osadía, su diseño
que todos conocemos y es la bebida alcohólica de mayor
viene del perfil sensorial de la cerveza Duvel, que es una
consumo en el país, con un promedio de 60 litros per cá-
cerveza de alta graduación alcohólica, puede llegar has-
pita al año. Según cifras oficiales, las cervecerías mexica-
ta los 8 grados, pero nosotros nos fuimos un poquito más
nas ocupan el primer lugar de exportación y el séptimo
hacia los sabores tostados, hacia lo chocolatoso, más
en producción (cifras oficiales 2014) de una lista de 125
amaderado, con remembranzas a mole. Obviamente no
países productores.
puedes llamarla Duvel, nuestra version tiene 6.3 grados y se llama Osadía”.
Las microcervecerías artesanales no entran en estas estadísticas. Sin embargo, sus perfiles aromáticos están, cada vez más, ganando terreno entre los consumidores ávidos de nuevas experiencias sensoriales.
Jazzatlán es exitoso recinto ubicado en Cholula en el cual
tellas, una vez lista, va directo al cliente. Si quie-
se reúnen los mejores músicos de jazz y otros géneros afines
res una cerveza fresca y natural, lo mejor es que
para realizar presentaciones en vivo. Ha tenido un crecimien-
sea directo del barril y siempre está a una tempe-
to sobresaliente en los últimos diez años de la mano de sus
ratura ideal, refrigerada”, señala Rodrigo.
fundadores Beto Cobos y Rodrigo Moctezuma. En un inmenso pizarrón se pueden observar Desde hace tres años, incorporaron con gran éxito un nuevo ingre-
los distintos estilos de cervezas de la semana,
diente a su menú de pizzas, entradas y cocteles: cerveza artesanal.
con su grado alcohólico, el índice de amargor y el perfil aromático. Las cervezas, una vez lis-
“Cuando pruebas una cerveza artesanal y le encuentras el gusto,
tas, se mantienen en el cuarto de refrigeración
difícilmente puedes regresar a una cerveza industrial porque te
para mantener la frescura. Los aromas y sabo-
sabe a agua con colorante y burbujas. El amargor de una IPA, al
res de una cerveza artesanal se perciben mejor
principio te puede saber fuerte pero cuando lo empiezas a mari-
a partir de los 4 grados y en Europa incluso, hay
dar con alimentos grasos o condimentados entonces ves lo que
algunas que se sirven a 12 grados (las cervezas
sucede en tu paladar”, nos cuenta Rodrigo al inicio de la charla.
industriales se sirven entre 1 y 2 grados).
Después de un comienzo bastante casero, los socios de Jaz-
“La ventaja que tenemos con Eric (el maestro cer-
zatlan decidieron invitar a Eric Aspnes a instalar sus tanques
vecero) es que él es físico-matemático y es muy
de fermentación de su cerveza Three Dogs Brewery dentro
estricto en su fórmulas y jamás le ha salido mal
del restaurante en Cholula, a la vista del público. “La acepta-
una cerveza, incluso, a veces si a él no le gusta el
ción que ha habido de nuestra cerveza aquí es extraordinaria,
resultado, hemos tenido que desechar 240 litros
siempre se nos acaba. Nosotros pudiéramos producir el doble
de cerveza porque no cumple con sus exigen-
pero nos gusta la idea de vender cerveza fresca, no usamos bo-
cias”, precisa.
― 60 ―
El maestro cervecero explica que “la cerveza es como hacer un caldo y depende cómo integras los ingredientes para lograr qué tanto sabor obtienes del
añadir algunos ingredientes natu-
mismo. Tienes que tener conocimiento
rales producidos en México, como
de los equipos que trabajas y, en función
semillas de cilantro o camomila.
de ello, manipulas los ingredientes para
“Lo que nos diferencia es que nos pre-
En vez de usar caramelo belga uti-
obtener el resultado que deseas. El agua
ocupamos un poco menos del precio
lizamos piloncillo. También usamos
sí es un factor fundamental también, no-
final de nuestra cerveza y nos enfo-
café de tostadores locales”.
sotros utilizamos el agua que proviene
camos más en qué tan bien sabe. Si
del volcán y la extraemos de la toma que
bajamos el precio de nuestra cerveza
está al pie de las pirámides subterráneas
pero ésta no sabe bien, eso no va a ser
en Cholula”.
buena estrategia en el futuro” añade.
La microcervecería ofrece entre seis y
Para lograr lo anterior, utilizan in-
ocho estilos cada vez. Las cervezas de
gredientes de muchas partes del
temporada están ligadas al clima. En un
mundo. La mayoría de las maltas
verano caluroso la gente prefiere cerve-
que usan para sus cervezas pro-
zas más ligeras con menos sabor alco-
vienen de Alemania, y en menor
hólico y más sabores cítricos y menos
cantidad, de Canadá. El lúpulo lo
ahumados. Eso es lo que buscamos en
importan de Estados Unidos, Gran
el verano. Luego viene Ocktober Fest (el
Bretaña, Nueva Zelanda, Repúbli-
gran festival de la cerveza alemán que se
ca Checa y Alemania. Éste no crece
celebra en octubre) y ahí es cuando trata-
en México. Sin embargo, utilizan
mos de hacer cervezas estilo alemán.
ingredientes naturales que consiguen en el mercado de Cholula para añadir sabor. “Nosotros si buscamos un sabor tradicional de los distintos estilos de cerveza artesanal, no buscamos reinventar estos sabores, pero nos damos el lujo de
Con nombres muy originales que evocan iconos de la época dorada de los años 50 en México, un grupo de emprendedores poblanos se abren paso con sus cervezas artesanales: “El proyecto tiene dos años y medio. Primero, tuvimos la idea de usar las máscaras de los luchadores, pero cuando fuimos a registrarlas, ya estaban todas registradas, fue imposible. Entonces se optó por regresar a la imagen del México de los 50s, la época de oro de muchas cosas como el cine, la música y los actores”, dice Eduardo Soto, uno de los socios del proyecto. “La pasión por la cerveza artesanal comenzó en los viajes de bicicleta de montaña por Estados Unidos. En el camino empezamos a ver muchas microcervecerías, al principio no me gustaba porque su sabor me parecía muy fuerte, pero luego de volver a tomar las cervezas que todos conocemos pues pense esto no es cerveza, esto es agua con gas y ahora hasta azucar le ponen”, recuerda Eduardo Soto. Admite que sigue disfrutando de cervezas industrializadas pero cada vez menos porque considera que algunas, incluso, no tienen sabor. Algunas de nuestras cervezas llevan incluso sal marina, la otra lleva cacahuate y la otra lleva unos toques de vainilla y hemos encontrado buena aceptación de nuestros consumidores.
― 62 ―
Esta cerveza poblana es producida íntegramente por la Cervecería Colima. “Allá hacemos gran parte del proceso. Ellos tienen una maquinaria muy precisa, muy automatizada. Creemos que una parte del éxito de las cervecerías es mantener la calidad estándar y la constancia en la producción, ya luego nosotros nos encargamos de la comercialización”, destaca el empresario. En su opinión, los cerveceros artesanales enfrentan muchas dificultades para producir. La primera es la botella, ya que si no compran grandes cantidades de botellas para envasar su producto no consiguen quien les venda. Ellos importan la botella desde Europa. “Además, aquí en México la malta está acaparada por las grandes productoras de cerveza y el lúpulo hay que importarlo. El que nosotros usamos viene de Europa”. Su producto estrella evoca al gran maestro veracruzano Agustín Lara: El Flaco de Oro. Esta cerveza gusta mucho porque es más suave, es una cerveza clara, más parecido a lo que estamos acostumbrados acá. Eduardo añade que sólo tienen tres tipos de cerveza: una estilo clara que puede maridarse con mariscos; la oscura que va con carnes rojas y; la IPA (Indian Pale Ale) que es una cerveza más robusta que puede acompanar a un plato picante”.
― 64 ―
ANÚNCIATE EN
Ventas: 2223 166299 • carmen@revistadeleite.com • Revista en línea: www.issuu.com/revistadeleite
@RevistaDeleite
― 66 ―
-La Temporada Grande de Puebla-
- Julio a Septiembre Elaborados con ingredientes regionales cultivados a cielo abierto.
El Mural de los Poblanos
elmuraldelospoblanos
@muralpoblanos
#chilesennogada #enelmural
Reservaciones: (222) 242 0503, 242 6696 y 2224 219320 - www.elmuraldelospoblanos.com 16 de septiembre 506, Centro HistĂłrico. Puebla, MĂŠxico.