Sobremesa

De visita a la Pangea de Eduardo Morali

0\Z\`VRZ]_Rb[NcV`VaN\OYVTNQNR[:\[aR__Rf ^bR`\_]_R[QRNY_RT_R`N_QR[bRc\

Hace un par de meses estuve en Monterrey por el concierto que dio el grupo británico Hot Chip en el Showcenter y al planear ese viaje, una de las primeras cosas que hice fue reservar una mesa para el almuerzo en uno de mis restaurantes favoritos: Pangea. Era la segunda vez que iba, cuando fui la primera ocasión aun no estaba Eduardo al frente del Grupo y todavía estaban en la antigua ubicación, y esta vez en la que ya está Eduardo al frente y en la nueva ubicación en Arboleda -una de las mejores zonas actualmente en San Pedro Garza -, pude ver el toque diferente que le aportó en el menú con la inserción de más productos de mar, entre otros detalles.

MENÚ

 Ostion Kumiai con salsa de mandarina y aceite de albahaca

 ANaNXVQRWb_RY`RYYNQ\P\[ puré de aguacate con soya y mantequilla

 =\_\P\[»aNQ\2`PNY\[NQR foie gras, piel de pollo crujiente con cebollita y vinagreta de piel de pollo y jerez

! Raviolis de mar líquido relleno de crustáceos, anchoas, parmesano y trufa negra

" Pechuga de pato con mole de [N_N[WNf]b_zQRP\YV¼\_ # Cabrito dorado deshuesado con adobo huasteco, mole verde, frijol negro y calabaza con _RQbPPVƒ[QRPR_cRgN/\PN[RT_N obscura

$ Granizado de guanábana, semifrío de menta y sorbete de yuzu % /VgP\PU\QRP\P\NP\[URYNQ\ de naranja quemado, crema fraiche y caramelo

Cabrito dorado deshuesado con adobo huasteco, mole verde, frijol negro y calabaza con reducción de cerveza Bocanegra obscura

Platicamos con él para saber cómo ha sentido el cam

bio de trabajar en el mundo gastronómico de Ciudad de México al de Monterrey:

1'¢0bs[a\aVRZ]\fNYYRcN`R[:\[aR__RfP\[ 4_b]\=N[TRN, E: 2 años y medio

1'¢0ƒZ\`R[aV`aRRYPNZOV\QR01:EN:\[- aR__Rf, E: Fue un cambio que nos vino muy bien a mí y a mi familia. Salir un poco del caos de la Ciudad de México nos ha hecho muy bien, tengo que confesar que al

principio la adaptación nos costó algo de trabajo pero siempre estuvimos muy apoyados por Guillermo y Cristina, además de toda la comunidad gastronómica de aquí.

1'¢0ƒZ\UN`VQ\a_NONWN_QRYNZN[\QR4bVYYR_Z\4\[gsYRg/R_V`asV[, 2'1R»[VaVcNZR[aRUN`VQ\ZbfR[_V^bRPRQ\_zY es una de las personas que más admiro de este país desde que comencé a cocinar. Pienso que es una gran responsabilidad la que tengo hoy, el estar involucrado en Pangea y los diferentes restaurantes del grupo.

1'¢0bsYUN`VQ\abZNf\__Ra\,¢5NUNOVQ\ NYTb[N`\_]_R`NR[R`aRPNZV[\, E: La adaptación al ritmo de trabajo y vida tanto en Pangea, como en Monterrey, al principio pienso que fue un proceso largo, sobre todo porque a los dos meses de mi llegada, Pangea se mudó de lugar, entonces fue como empezar de cero de nuevo. Más que sorpresas pienso que ha habido muchas oportunidades, de proponer, de conocer, experimentar, tanto en Monterrey como en otros lugares.

1'¢>bz]_\fRPa\`aVR[R[NPabNYZR[aRP\[RY 4_b]\^bzR`Y\^bRcVR[R, E: Ahorita Grupo Pangea opera 10 restaurantes en :\[aR__RfR[a_RY\`^bRR`as['=N[TRN/N_Q\a Libertad, Chino Latino, La Embajada, La Reynita y recientemente Milk Pizzeria. Además tenemos la división de catering y una tienda de vinos, lo que viene este año es consolidar las propuestas actuales del Grupo y seguír manteniendo la calidad. La competencia en San Pedro cada día es más dura y no se pueden descuidar los detalles.

Conoce más a Eduardo

Graduado con altos honores del Culinary Institute of .ZR_VPNQR;bRcNF\_XA_NONWƒP\[1N[VRY/\bYbQf Floyd Cardoz / Abrió Anatol en el lujoso hotel Las Alcobas, 01:E0URS0\_]\_NaVc\QR4_b]\0UVP'2Y\V`Rf9\_RaaN 4N[NQ\_QRY]_RZV\0URS?RcRYNPVƒ[R[Y\`3\\QN[QA_NcRY @RTb[Q\9bTN_QRA\]0URS:zeVP\.PabNYZR[aRR`0URS de Desarrollo Corporativo de Grupo Pangea

1'¢0bsYUN`VQ\abZNf\__Ra\,¢5NUNOVQ\ NYTb[N`\_]_R`NR[R`aRPNZV[\, E: La adaptación al ritmo de trabajo y vida tanto en Pangea, como en Monterrey, al principio pienso que fue un proceso largo, sobre todo porque a los dos meses de mi llegada, Pangea se mudó de lugar, entonces fue como empezar de cero de nuevo. Más que sorpresas pienso que ha habido muchas oportunidades, de proponer, de conocer, experimentar, tanto en Monterrey como en otros lugares.

1'¢>bz]_\fRPa\`aVR[R[NPabNYZR[aRP\[RY 4_b]\^bzR`Y\^bRcVR[R, E: Ahorita Grupo Pangea opera 10 restaurantes en :\[aR__RfR[a_RY\`^bRR`as['=N[TRN/N_Q\a Libertad, Chino Latino, La Embajada, La Reynita y recientemente Milk Pizzeria. Además tenemos la división de catering y una tienda de vinos, lo que viene este año es consolidar las propuestas actuales del Grupo y seguír manteniendo la calidad. La competencia en San Pedro cada día es más dura y no se pueden descuidar los detalles.

El Restaurante

Pangea se ubica en Parque Arboleda, una nueva zona en San Pedro GargN4N_P~NP\[RQV»PV\`_R`VQR[PVNYR`fb[PR[a_\P\ZR_PVNYP\[QVcR_`N` e interesantes opciones de restaurantes, tiendas y cafeterías.

=N[TRN :\[aR__Rf:zeVP\.c.YRWN[Q_\1bZN` !"0\Y7NPV[a\;bRc\9Rƒ[ARY""#$#$%$%$]N[TRNP\Z

MeteCanasta: Un proyecto que surgió durante la contingen cia que vivimos hace un par de meses, con el objetivo de apoyar el campo, la tierra y los mares mexicanos de la mano de chefs como Drew Deckman, Gerar do Vázquez Lugo, Jorge Vallejo, Mikel Alonso, entre otros.

Alimentos orgánicos vs boom de hamburguesas

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Desde inicios de la contingencia que vivimos por Zs`QR"`RZN[N`ZbPU\`[\`QVZ\`NYNaN_RN]\_ motivación propia, por tendencia, por proyectos escolares de los niños o simplemente por haberle tomado más valor a los alimentos, de hacer nuestros propios huertos orgánicos en casa. Seguramente habrás escuchado que alguien cercano comenzó a sembrar algo en su hogar, en mi caso yo sí me lo tomé en serio y sembré más de 10 plantas de pepino, ejotes, zanahoria, espinaca, tomate, albahaca, mango, mandarina, limón y mango, que en algunos casos es sorprenderte ver el crecimiento que tienen cada día, otros cada semana y otros que tendré que esperar meses para su cosecha. Esta iniciativa de autoconsumo es una de varias que han surgido o re-surgido en estos tiempos; otro ejemplo es:RaR0N[N`aN'Un proyecto que busca apoyar a pequeños productores afectados por la pandemia que son parte vital de la industria restaurantera, es ayudar al campo mexicano y a familias completas que vieron paralizadas sus actividades comerciales y que desde Marzo han recibido el apoyo de chefs como Jorge Vallejo, Gerardo Vázquez Lugo, Mikel Alonso, Hugo D’Acosta y otros que se han sumado como el periodista Carlos Loret de Mola, .[N0YNbQVNANYN[Pƒ[=NOY\3R__R_QR2Y@N_TNg\ por mencionar algunos, quienes a través de venta de canastas con ingredientes elaboran una receta para cocinar en vivo por las redes sociales. 0NWNQR0NZ]\ Un proyecto iniciado por 4 mujeres que surge a raíz de Mete Canasta, enfocado a comer saludable apoyando a productores locales. En este proyecto se V[c\YbP_N_\[EVZR[N=\OYN[\QR5\_`\<_Ts[VP\` Regina Escalante del restaurante Merci, produca\_R`QR0~_PbY\!$fYNRP\aVR[QNFNNeaNY1b_N[aR varias semanas se estuvieron ofreciendo a la venta canastas con ingredientes de productores locales que podías comprar en dos puntos de venta o pedirlas a domicilio para que cada sábado cocinaras en vivo con Regina y/o con alguno de los chefs invitados a cocinar con ella.

0~_PbY\!$ Es un programa del Ayuntamiento de Mérida cuyo objetivo es revalorizar espacios y actividades pro ductivas en las comisarías del municipio, al tiempo que complementa el proceso para el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles que garanticen el acceso a comida saludable en las ciudades. Vincula a mercados justos de comercios y servicios que valoran sus productos y difunden su valor bio-cultural, en el PbNYY\`]_\QbPa\`YYRTN[NYP\[`bZVQ\_»[NYNa_Ncz` de los comercios.

Este programa lo forman más de 300 productores que producen miel, hortalizas, huevos, cerdos, pollos, entre otros alimentos orgánicos.

;RRX¶8sNeVYf._\ZN`<_Ts[VP\`f;Nab_NYR`' La mancuerna que formaron Aromas Orgánicos y ;Nab_NYR`P\[%N‚\`R[:z_VQNP\[YNVQRNQRR[NY tecer el trabajo de los pequeños productores y Neek Kaaxil con 7, llegó para incentivar el consumo de una producción limpia de agrotóxicos, donde se trabaja a los tiempos que la naturaleza marca, nada se acelera, nada se presiona.

A través de redes sociales, Carolina y Montserrat envían una lista semanal de los productos que tienen, para que sus clientes hagan sus pedidos y se les entregue a domicilio, esta idea gusto más que cuando tenían una tienda física y actualmente su publicidad es de boca en boca, llegando a más hogares yucatecos.

Durante la contingencia los consumidores han NbZR[aNQ\`VT[V»PNaVcNZR[aRfR`a\`Z\ZR[a\` han ayudado a que la gente tome conciencia que es importante una alimentación sana, así como apoyar a pequeños productores locales.

Siendo México el cuarto productor de alimen tos orgánicos en el mundo, según Forbes, nuestro consumo de este tipo de insumos debería manten erse en aumento como se ha visto desde que inició la contingencia, para tener a un país más sostenible, más saludable y más lleno de vida, que por lo mismo disminuya el aumento de enfermedades o padec imientos que hacen vulnerables a las personas a que puedan contraer virus o diversas enfermedades que afectan al sistema inmunológico.

¢F]\_^bzUNfb[O\\ZQR[bRc\`_R`aNb_N[- aR`QRUNZOb_TbR`N`, Es algo que me ha llamado mucho la atención, desde hace unas semanas en redes sociales me aparecen anuncios de nuevos restaurantes o algunos ya exisaR[aR`P\[b[]_\QbPa\R[R`]RP~»P\'UNZOb_TbR`N` Al principio se me hizo normal ya que es algo que creo que a la gran mayoría de nosotros nos encanta disfrutar cuando tenemos antojo, sin embargo empecé a notarlo más y más seguido, de tal manera que ya no se me hizo normal; y después de analizar el por qué pudo haber sido, creo en mi particular punto de vista, que fue a partir de que Rene Redzepi anunció el regreso de Noma 2.0 como restaurante al NV_RYVO_RQRUNZOb_TbR`N`QRWN[Q\Nb[YNQ\RY»[R dining temporalmente, iniciativa que varios chefs y cocineros están empezando a replicar ya que nada es casualidad y todo comienza con una tendencia en Europa que poco a poco va a llegando aquí. Estos son unos ejemplos:

:~aVPN/b_TR_`'Facebook: miticaburguers

AUR4\\Q/b_TR_'Facebook: thegoodburgermx

Black Kitchens: Facebook: black kitchens

3YNZN[aR/b_TR_`3NPRO\\X'¼NZN[aROb_TR_` 0N]V¶`/b_TR_'Facebook: capisburgerco

:N_R>bR/b_TR_'Facebook: marequeburger

9N0\_\[RYNFacebook: lacoronelaitzimna

/NPXfN_Q!!Facebook: backyard44

5NZOb_TbR`~N:zeVP\'Facebook: hamburguesiamx

A_bPX0URS' Facebook: truckchef

5NZOb_ZNfN'Facebook: hamburmaya

?\OV[¶`4\b_ZRaFacebook: robinsgourmet

0U\_V=N[QN'Facebook: choripandamid

:B@Z\XR5\b`R'Facebook: musmokehouse

@P\aa¶`/b_TR_'Facebook: scottsburger

.[T_f/b_TR_`'Facebook: angry original

Metiche Burgers: Facebook: meticheburgers

A\QN`RYY\`R`as[aR[VR[Q\b[V[P_RZR[a\R[`b`cR[aN` gracias a las aplicaciones de servicio a domicilio. Lo positivo es que gracias a las tendencias y cambios en los hábitos alimenticios, las hamburguesas se han reinventado y ahora podemos encontrar opciones innovadoras con ingredientes de primera calidad, orgánicos y diferentes a las que estamos acostumbrados o a las primeras que nacieron con el cliché y enfoque de fast food.

A este andar y con estas aperturas, Mérida será un destino para los amantes de las hamburguesas.

Metiche Burgers

Brioche hecho en casa, queso che ddar, mezcla de carnes, cebolla morada, aderezo Metiche, pepini llos, lechuga