Revista Evino | Edição 10 | Ano 2 | Jan.2017 by Revista Evino

Um tour enogastronômico pela Borgonha

Marina Santos e a evolução dos biodinâmicos

Desvendamos os vinhos fortificados

ed. 10 - ano 2 - R$ 14,90

www.evino.com.br

Os segredos da Grécia e da Romênia

EDITORIAL

Feliz safra nova Está inaugurada a Safra 2017 da Revista Evino. Uma safra que se apresenta muito promissora e plena de potenciais, e simboliza a consolidação de grandes conquistas passadas. É tempo, então, de fazer um balanço do ano que se encerrou. Para a Evino, 2016 foi incrível. Fechamos um ano de enorme crescimento, sendo cada vez mais reconhecidos por nossos clientes e pelo mercado como o melhor e-commerce de vinhos do Brasil. Foi um período de êxitos importantes. Trocamos de escritório (sim, mais uma vez) para comportar nossa crescente adega de talentos. Essa mudança trouxe novo gás à equipe e o ensejo de engatilhar novos projetos. Lançamos o App Evino, aplicativo que criamos e só vem recebendo bons reviews, para as plataformas iOS e Android. A boa experiência de compra, que desde sempre almejamos proporcionar, agora está à distância de um clique, na ponta dos dedos. Seguimos equipando nosso Centro de Distribuições para comportar a escalada constante (e quase sempre mais íngreme do que esperamos, confesso) de pedidos. Isso possibilitou a nós uma passagem bem-sucedida pela Black Friday e o agitado fim de ano. E 2017, o que nos reserva? Neste ano que se inicia temos grandes ambições. Está em curso um amplo projeto de renovação de nosso site que visa trazer a você uma jornada de navegação tão fluida e agradável como a degustação de um bom vinho. Faremos também, neste ano, uma série de lançamentos de produtos. Estamos planejando a mudança de nosso Centro de Distribuição, o que nos permitirá seguir aumentando nossos volumes de importação e expedição, em uma estrutura de ponta. Além dessas, guardamos outras surpresas e iniciativas que anunciaremos oportunamente. Fiquemos, por ora, em janeiro, degustando esta edição da Revista e as pautas que o esperam nas próximas páginas. Demos voz à Marina Santos, produtora nacional de vanguarda que tem muito a oferecer no sentido de enriquecer o ofício vitivinicultor nacional. Além disso, o mito do mundo dos vinhos, Fred Dame, sommelier que difundiu por definitivo a profissão nos Estados Unidos, compartilha algumas pérolas de sua história. Em Lares do Vinho podemos curtir uma fascinante viagem à Romênia, enquanto a seção Terroirs, na companhia de Raphael Pugliesi, nos transporta para a Grécia. Falando em enoturismo, Jean Claude Cara, embaixador de vinhos da Borgonha no Brasil, desvenda alguns mistérios da região e nos dá boas dicas. E, nas páginas da seção Vinifique-se, a matéria assinada por Luciana Ferreira revela particularidades de uma categoria de vinhos tão tradicional, os fortificados. Temos a ilustre presença de alguns chefs renomados, como Janaína Rueda e Carlos Ribeiro, para ajudar-nos a corroborar uma relação íntima e antiga com a arte da mesa. Não tenho dúvidas de que vai degustar essas páginas como vimos degustando os prazeres de uma jornada de sucesso. Feliz safra nova. Um grande abraço, Ari Gorenstein Editor Giuliano Agmont

PUBLISHERS

Ari Gorenstein e Marcos Leal

Marketing

Patricia Komura e Samih Mikhayel

Coordenadora de Conteúdo Lana Ruff

Diretor de Arte Ricardo Torquetto

Foto de capa Jussara Martins

Colaboradores

ATENDIMENTO AO LEITOR

Cesar Adames, Danilo Marcondes, Jessica Marinzeck, Jussara Martins, Larissa Avilez, Larissa Mayra, Luciana Ferreira, Mayara Moraes, Patricio Tapia e Raphael Pugliesi

leitor@evino.com.br

Prol Gráfica

publicidade@evino.com.br

Impressão A Revista Evino é uma publicação da INNER Editora sob licenciamento da Evino

SUMÁRIO

14 SEÇÕES 06 ABRE ASPAS

Novo app da Evino

07 ALÉM DAS TAÇAS

Produtos gastronômicos

08 VITI & CULTURA

Bate-papo com o MS Fred Dame

10 ESPAÇO DO SÓCIO

Novidades do Clube Evino

11 COM ELA, A PALAVRA

Jessica Marinzeck

44 PARA BRINDAR

Uma seleção especial para 2017

50 COM ELA, A PALAVRA

Janaína Rueda

30 REPORTAGENS 12 VOZES DO VINHO

Marina Santos fala dos biodinâmicos

14 LARES DO VINHO

Da Romênia, os vinhos Mosia de la Tohani

18 EM ROTA

Um tour pela Borgonha

26 COMES SE BEBES

Frutos do mar e ossobuco

30 VINIFIQUE-SE

O poder dos fortificados

36 TERROIRS

A exuberância da Grécia

40 ENQUANTO ISSO, NA EVINO

As novidades no nosso QG

42 O FAVORITO

Château Sénéjac Haut-Médoc AOC Cru Bourgeois 2013

ABRE ASPAS

o seu espaço na Revista Evino

ALÉM DOS BYTES A Evino rompeu a barreira do digital e recebeu celebridades em grandes eventos “Vai de vinho, vai de Evino”. O slogan que abriu o ano de 2017 para a Evino transitou entre o meio físico e digital durante o mês de março. Depois de eleger o ilustre chef de cozinha Erick Jacquin como garoto propaganda, o e-commerce

esteve presente no Jockey Club, durante dois eventos superimportantes para a gastronomia brasileira, que receberam grandes personalidades da internet e da televisão.

Boas-vindas ao

Bar oficial de vinhos da

Realizado no dia 07.03, o lançamento do Nicolas Feuillatte matou a saudade que os brasileiros sentiam de um evento de Champagne no país.

A primeira edição da Feira dos Campeões da “Veja Comer & Beber” recebeu restaurantes renomados. Mas advinha quem estava cuidando da harmonização?

#NicolasFeuillattenoBrasil

#ComereBeber

[Print dos posts, para exibir quantidade de likes]

Olha só quem foi conferir o estande da Evino

Manuela Rodrigues divou na festa. https://www.instagram.com/p/ BRW1oBSBIUo/?taken-by=dicasdediva

https://www.instagram.com/p/BRjK5fJj_S/?taken-by=evinobr

CHAMPAGNE MAIS VENDIDO NA FRANÇA

Mariana Sampaio caprichou no visual para brindar com a gente. https://www.instagram.com/p/ BRWhkQLBJ_6/?taken-by=mariana Já a Flavia Millen aproveitou para adiantar a comemoração do Dia Internacional da Mulher. https://www.instagram.com/p/BRYYb_ GhoYo/?taken-by=flaviamillen

VEJA COMER & BEBER

Além de servir vinhos, a Evino ainda contou com o workshop das sommelières Jô Barros e Jessica Marinzeck. https://www.instagram.com/p/ BRbaWCrDAND/ E a própria Veja fez a sugestão para o calor. https://www.instagram.com/p/ BRgOSeOAwn9/

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ALÉM DAS TAÇAS

DNA BRASILEIRO Elaborada à base de cacaus nascidos em solos brasileiros, Bazzar é uma cobertura de chocolate para quem gosta de praticidade e suculência. Bazzar Cobertura de Chocolate 140 gramas | www.evino.com.br/bazzarcobertura-de-chocolate

PIMENTA VERDE Após estagiar por três anos em barricas de carvalho, a versão verde da nossa pimenta favorita revela riqueza aromática encantadora em um molho saboroso e picante na medida. Tabasco Green Pepper Sauce 60 mL | www. evino.com.br/tabascogreen-pepper-sauce

MOLHO PARA APERITIVOS Em uma reunião entre amigos ou família, os aperitivos são indispensáveis. Este molho representa um clássico italiano ideal para estes momentos. Bruschetta Gourmet Tomate Seco La Pastina 140g | www.evino.com.br/bruschettagourmet-la-pastina

GASTRONOMIA ITALIANA Com um toque especial de funghi e champignon, este molho resgata o melhor da gastronomia italiana clássica, que é muito familiar aos paladares brasileiros. Molho Italiano Al Funghi e Champignon La Pastina 320g | www.evino.com.br/molhoitaliano-la-pastina

LEVE E PERFUMADO Fruto dos tradicionais solos da Puglia, o azeite Crudo é um óleo leve e perfumado que carrega consigo traços particulares da culinária mediterrânea. Azeite de Oliva Extra Virgem Crudo 500 mL – Acidez 0,3% | www.evino.com.br/azeite-extravirgem-crudo

PRODUÇÃO ARTESANAL Ideal para incrementar suas receitas, este chutney da Butler’s Grove traz ótima consistência e riqueza aromática, frutos da produção artesanal que o torna único. Chutney Inglês de Cebola Roxa Caramelizada Butler’s Grove 300g | www.evino.com.br/chutney-ingles-butlers-grove

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VITI & CULTURA

Jessica Marinzeck

BATE-PAPO

‘Vinho é diversão’ Primeiro enófilo norte-americano a ter conquistado o título de Master Sommelier, Fred Dame diz que é preciso beber com paixão

paixonado pelo mundo do vinho e da gastronomia, Frederick L. Dame é o primeiro enófilo norte-americano a ter conquistado o título de Master Sommelier e a ter presidido a Court of Master Sommeliers Worldwide. Pioneiro no continente, ele fundou há exatas duas décadas a filial americana do tribunal, contribuindo para o fortalecimento da vitivinicultura do lado oeste do oceano Atlântico. À frente da Sardine Factory, Dame elaborou diversos vinhos premiados e reconhecidos mundialmente, mas admite: mais que aprendizado, vinho é diversão.

Quando você acredita que seu amor pelo vinho começou? Algo o inspirou?

Para mim, a paixão começou durante uma viagem com meu primo para a Europa, quando ambos tínhamos 18 anos. Lá, nós descobrimos logo que a comida e o vinho eram tão interessantes quanto os demais aspectos da viagem. Todo mundo tem uma motivação particular para passar pelo processo de Master Sommelier. Qual foi a sua? Você teve um mentor?

Eu li um artigo sobre o processo e ele imediatamente fez a minha cabeça. Sommelier não é considerada uma verdadeira profissão nos EUA atualmente e eu quis ter o reconhecimento dos profissionais da Europa. Como não havia ninguém 8 | revista evino

para ajudar nesse momento por aqui, eu passei a pesquisar fora da comunidade do vinho. Eu diria que Robert Mondavi, Peter MF Sichel e David Sanderman foram minhas grandes inspirações. Quanto tempo durou todo o processo? E como você se preparou para isso? Ou como era sua rotina de estudo?

O processo durou três meses, até eu ser aceito. Na época, eu trabalhava em tempo integral como Wine Director da Sardine Factory. A minha preparação começou quando consegui uma pequena caderneta vermelha da CMS, que explicava os detalhes do exame. A partir daí me dediquei fortemente. O que aconteceu durante as semanas seguintes a que você passou no exame de MS?

Bom, meu mundo definitivamente mudou! Falei com muitas pessoas da comunidade do vinho e tive uma excelente conversa com Ted Balestreri e Bert Cutino, proprietários da Sardine Factory. Foi nesse momento que a ideia de trazer o exame para os EUA realmente teve início. Eu não tenho como agradecê-los o suficiente por isso. Existe algum mito sobre o vinho que você gostaria corrigir? Por quê?

Vinho não é uma religião. Vinho é uma reafirmação da vida e um aprendizado contínuo. Mas,

acima de tudo, eu acredito principalmente que vinho é diversão! Qual foi o último vinho que você provou que realmente o impressionou? Por quê?

Eitelsbacher Karthauserhofberg Kabinett 1953, o ano de meu nascimento. Minha relação com o rótulo começou há 30 anos e não sabia que havia deixado uma garrafa para trás. Foi tão maravilhosa quanto à primeira. Felizmente, você teve a oportunidade de provar alguns vinhos brasileiros. Qual a sua opinião sobre eles?

Eu tive duas oportunidades. A primeira em um almoço aqui em São Francisco dois anos atrás; e a segunda, quando visitei o Rio de Janeiro, há 15 anos. Achei os vinhos brasileiros muito intrigantes. Alguns têm possibilidades de harmonização muito interessantes. Como você avalia a presença e a evolução dos vinhos brasileiros no mercado internacional?

A oferta dos vinhos deve crescer com o maior comprometimento entre os produtores e o mercado norte-americano. Exemplos disso são a Nova Zelândia e a Áustria, que têm sido capazes de fazer muito, em um curto período de tempo. Conte-nos cinco vinhos que você sempre tem em sua adega.

Borgonha, tinto e branco. Sauvignon Blanc de qualquer lugar. Eu adoro. Vinhos da Califórnia, minha terra natal. Tenho um apreço enorme pelas pessoas que os fazem. Vinhos de Oregon e Washington. Eles continuam a crescer e a me impressionar. Vinhos espanhóis. Tenho de admitir que sou um grande amante de Sherry. Calvados: uma obrigação para o final de qualquer grande refeição. Estou estudando para o MS. Qual conselho você daria a mim e a todos aqueles que também estão na mesma situação?

É indispensável uma relação com um mentor (mentorship). Aprenda a ouvir mais do que falar. Assim, você poderá aprender alguma coisa!

Achei os vinhos brasileiros muito intrigantes. Alguns têm possibilidades de harmonização muito interessantes

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ESPAÇO DO SÓCIO

CURADORIA E GARIMPO A busca incansável dos nossos sommeliers por raridades É difícil falar de vinho sem citar os clássicos. É difícil ingressar nesse universo por outra porta que não seja Bordeaux,Toscana, Borgonha e companhia limitada. Porém, assim como as artes e as ciências, o mundo vinícola também é alimentado pela sede de novidades, que coloca tudo em movimento. E, se o nosso propósito é quebrar paradigmas e desmitificar, não poderíamos ignorar regiões que

têm muita história para contar, mas que são raras de se achar em solos brasileiros. Marrocos, Bulgária e Romênia são só alguns exemplos do que já planejamos para o Clube Evino para dar voz a esses territórios ainda tão misteriosos no imaginário brasileiro. Em 2017, garantimos: a diversidade e o novo continuarão a andar lado a lado, e você só tem a ganhar com isso.

O QUE ACHA DE PARTICIPAR DE UM VÍDEO DO CLUBE? Queremos que você, sócio que vive na cidade de São Paulo, empreste sua casa e seu talento para um dia de filmagem dos vídeos do Clube Evino

Sabemos que não é lá de muito bom gosto convidar-se para visitar alguém. Porém, só desta vez, vamos deixar a etiqueta de lado. É por uma boa causa. A gente garante os vinhos, a produção e promete que não vai quebrar nada. Para participar, é só enviar um e-mail para leitor@evino, e nós entraremos em contato.

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COM ELA, A PALAVRA...

VOCÊ NUNCA SABERÁ TUDO SOBRE VINHOS! Deixe seus preconceitos em 2016 e abra mais garrafas Jessica Marinzeck

Pois é. Nada como começar o ano com os pés no chão. Em todo caso, engana-se quem pensa que o título desta coluna pretende desestimular qualquer iniciante nesse mundão do vinho. Pelo contrário, o intuito é tirar esse fardo das costas.

Em contrapartida, existem aqueles que leem um livro ou fazem um pequeno curso, e já se colocam como críticos de vinho, especialistas nas menores especificidades, verdadeiras autoridades em ampelografia, e por aí vai.

Já há alguns anos trabalhando nesse mercado, não sei contabilizar quantos já vieram compartilhar comigo suas dificuldades para entender todos os aromas de um vinho; para identificar cada uma das regiões demarcadas da Borgonha; para saber quantas uvas autóctones existem na Grécia; ou, ainda, a melhor de todas, para mensurar quão alto deve ser o investimento antes de entrar nesse universo.

A base teórica vem com o tempo. Quando alguém me diz que não bebe vinhos produzidos com a uva Chardonnay, tenho uma resposta clássica: “Sério? Então você tomou todos os Chardonnays produzidos no mundo, de todos os produtores e todas as safras? E, aí, entendeu que não gosta da uva?”. A retórica é facultativa.

Veja, o investimento varia de acordo com a sua disponibilidade e vontade de estar alinhado com as tendências de mercado e aprofundar-se, de fato, no assunto. O que acontece muitas vezes é que, por tratar-se de uma fonte inesgotável de informação, uma boa porcentagem daqueles que se envolvem não se satisfaz, e se vê sempre ávida para explorar um pouco mais. Ao contrário do que se espera, são estes os grandes frustrados dentro do mundo acadêmico do vinho. Afinal, já entenderam que jamais conseguirão absorver todas as informações disponíveis em apenas uma vida. E talvez seja justamente esse o motivo de seu encantamento profundo.

Vinho é vivo. É mutável, difere grandiosamente de um lugar para outro. De um ano para outro. Os solos de cada região influenciam, e os aspectos climáticos de cada ano que passa também. Por isso acredite: você jamais saberá tudo sobre o assunto. E que bom! Desprender-se de alguns conceitos é a porta de entrada para a liberdade de seguir aproveitando o que de melhor um vinho pode ter, o que, do meu ponto de vista, é o poder agregador. Disso, nasce o conselho: deixe seus preconceitos em 2016 e abra mais vinhos sem saber o que deve ou não encontrar neles, sem conhecer a composição geológica ou o perfil microclimático da região de origem, enfim, sem ter motivos para isso.

Por isso, calma. Você não está só.

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VOZES DO VINHO

Lana Ruff e Jessica Marinzeck

A vez dos BIODINÂMICOS Para a enóloga Marina Santos, o vinhedo é um organismo agrícola em que animais e plantas devem coexistir de modo harmonioso

brasileira Marina Santos é uma vinhateira de personalidade. É uma das mais consistentes defensoras dos chamados vinhos biodinâmicos. Em outras palavras, acredita no poder das relações harmoniosas entre os seres vivos, favorecendo especialmente a produção de uvas. Ela planeja a produção de vinhos levando em conta que as propriedades são organismo agrícolas em que animais e plantas coexistem em equilíbrio. Nesta entrevista, a enóloga fala sobre sua devoção à Biodinâmica e dá mais detalhes de seus projetos em Pinto Bandeira, no Rio Grande do Sul.

O que há na Biodinâmica que te atrai? Conte-nos sobre essa afinidade.

O modelo verdadeiramente sustentável de agricultura me atrai. Pois na biodinâmica trabalha-se a ideia de que a propriedade é um organismo agrícola, ou seja, tudo funciona em harmonia. Animais, plantas e homens coexistem e precisam uns dos outros para tornar sustentáveis suas existências. Tudo começa pela agricultura orgânica que respeita amplamente o meio ambiente, a biodinâmica é uma evolução da agricultura orgânica, é a compreensão entre as relações dos seres vivos, e o que nós podemos contribuir para tornar viável um determinado cultivo, sem intervir demais, colhendo frutos realmente saudáveis e de qualidade superior. 12 | revista evino

Com quantas safras você já trabalhou? Como tem acontecido a evolução da sua primeira colheita até aqui?

Depois de formada em Enologia e pós graduada em Viticultura, tenho cinco safras – sendo que uma delas fiz na França, no Vale do Loire. Mas como faço vinho desde 2009 posso dizer que em setembro completei nove safras na França. Cada nova colheita é um novo desafio, não por conta de dificuldades para produzir, mas, sim, de entender o tipo de uva que a natureza me deu naquele ano, e como posso interpretar isso da melhor forma, e elaborar vinhos que realmente sejam a expressão do meu terroir e representem meu estilo de vinificar. Procuro evoluir desta forma e fazer com que quem bebe meus vinhos também possa acompanhar esta evolução na taça. O uso do SO 2 é um tabu, até porque muitos não sabem por que é usado. Como você trabalha com o sulfito nos seus processos de vinificação?

Sabidamente, toda fermentação produz uma quantidade de sulfito de forma espontânea (seja ela fermentação com leveduras selecionadas ou com leveduras indígenas - que é meu caso). Partindo do princípio de que trabalho com uvas sãs e com higiene na hora da vinificação, não se faz necessário seu uso durante a elaboração do vinho. As quantidades produzidas, para mim, são satisfatórias (algo entre 8 e 10 mg/l). No meu caso, utilizo sulfito somente

no engarrafamento (5 mg/hl para tintos e 10 mg/ hl para brancos). Os tintos são de maceração carbônica em geral e os brancos são vinificações em laranja, com maceração de mais de 20 dias. Que projetos você tem em voga atualmente?

Vários (risos)! Meu projeto de vinhos chama-se ‘Vinha Unna’, e o nome do meu projeto de viticultura biodinâmica é Terroir de Chuva. Cultivo Cabernet Franc e Chardonnay em minha propriedade, que já é certificada orgânica e será certificada biodinâmica a partir de 2017, ambos os projetos em Pinto Bandeira. Mas também tenho parcerias com produtores orgânicos e biodinâmicos que me fornecem uvas e eu dou assessoria técnica em suas propriedades, que também estão localizadas em Pinto Bandeira. Em parceria com meu marido Israel que é chef de cozinha, temos o Champenoise Bistrô, de gastronomia sazonal campesina com influência francesa e italiana. Aqui produzimos 80% dos alimentos em nossa propriedade. O bistrô também tem certificação orgânica e é filiado ao Slow Food, e fica em Pinto Bandeira.

E para o futuro?

Continuar a fortalecer os movimentos de viticultura biodinâmica em minha região, claro, e expandir um pouquinho a área de vinhedos do projeto Terroir de Chuva! Talvez aceitar um dos convites para exportar meus vinhos! De que forma podemos atuar no sentido de quebrar o preconceito do brasileiro com os vinhos nacionais?

Em minha opinião, um bom começo é focar em trabalhar com a identidade do nosso vinho. Divulgar suas características e seus diferentes terroirs, para evitar comparações entre cultivares e seus respectivos centros de origem bem como suas Denominações de Origem Controlada. Por outro lado, quem elabora o vinho precisa fazer o mesmo, para que o consumidor consiga perceber estas características que se quer expressar. Enxergar no que somos melhores é o primeiro passo para nos diferenciarmos em termos de qualidade e mercadologicamente. revista evino | 13

LARES DO VINHO

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Giuliano Agmont

UM VINHO COM

NOBREZA Produzido em uma das áreas mais férteis da Romênia, o Mosia de la Tohani expressa a força de uma verdadeira história de amor

emblema da Casa Real da Romência diz muito sobre os vinhos Mosia de la Tohani. Não apenas pelo reconhecimento da excelência da marca, digna de ser servida à corte, mas principalmente pela história de amor por trás do rótulo. Com vinhas que remontam ao ano de 1773, segundo documentos expostos na própria vinícola, a propriedade pertenceu ao príncipe Nicholas de Hohenzollern, irmão do rei Carol II, que se casou em segredo com a bela Joana Dollete, sem ascendência nobre, em 1931. Ele perdeu seus títulos, mas ganhou uma vida ao lado da mulher amada, desafiando a razão em detrimento da paixão. Até hoje os vinhos Mosia de la Tohani, de algum modo, preservam e procuram expressar a chama e a nobreza daquele amor por meio destes três valores: tradição, herança e dever espiritual. Tudo transposto para a devoção de fazer vinho.

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O vilarejo Tohani existe desde 1610 enquanto as vinhas da região surgiram pouco mais de um século e meio depois. Uma exposição permanente documenta e conta a história da região para quem for visitar a vinícola. Sete colinas compõem os 500 hectares de vinhedos da Domeniile Viticole Tohani, a maior área vitivinícola da região de Dealu Mare. Elas pertencem à grandiosa cadeia de montanhas Cárpatos, que formam a ala oriental da Europa, delineando as fronteiras de Romênia, Ucrânia, Polônia, Sérvia, Hungria e Eslováquia, com temperatura ideal para maturação das uvas o ano todo. A vinícola produz 5 milhões de garrafas por ano exportadas para mais de 20 países, incluindo Estados Unidos, Polônia, Alemanha, China, Suécia, Itália, Espanha e agora também o Brasil. Maior produtor de vinhos em Dealu Mare, o Tohani Group responde por 6% do total de vinhos engarrafados na Romênia. 16 | revista evino

COMPARAÇÕES COM BORDEAUX

O microclima mediterrânico que possibilita o cultivo de figos e amêndoas tem proporcionado condições especiais para a produção de vinhos em Dealu Mare. Essa característica suscita por vezes comparações com os vinhedos de Bordeaux, que ficam na mesma latitude 45. Segundo os produtores, atingindo a maturidade mais cedo, as uvas se beneficiam com um tempo adicional de maturação, sendo colhidas no final do outono, quando o solo rico e o sol generoso enriquecem a fruta com sabores únicos e doçura. Cada variedade tem sua própria capacidade de prosperar em um tipo de solo e se adaptar a um ambiente particular, dizem os viticultores romenos, que procuram estar atentos aos detalhes, aplicando a tecnologia de forma diferente, dependendo do solo cultivado e da área de cultivo. Em Tohani, os

tintos (48% da produção) são engarrafados com as uvas Feteasca Neagra, Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Noir. Já os brancos (42%) utilizam Feteasca Regal, Riesling Italiana, Pinot Gris, Suvignon Blanc e Feteasca Alba. As varieades aromáticas (12%) se valem das uvas Tamaioasa Romaneasca, Moscatel Ottonel, Chardonnay e Busuioaca de Bohotin. UVAS PRÓPRIAS

A vinícola só trabalha com uvas próprias, não compra de outros produtores, utilizando o método clássico de vinificação para vinhos tranquilos. “O fato de termos um enólogo do Novo Mundo melhorou muito a qualidade e o estilo dos nossos vinhos. Agora, temos vinhos mais complexos, encorpados e agradáveis”, explica Ciprian Olteanu, gerente de Desenvolvimento de Negócios da Domeniile Viticole Tohani. Entre as uvas produzidas em Tohani algumas merecem destaque. A Feteasca Neagra é uma variedade de uva vermelha típica, com ameixas secas e características de frutos pretos, corpo médio, tanino médio, às vezes pode atingir alto teor de álcool. Tem um grande potencial de envelhecimento. A Feteasca Alba é uma variedade de uva branca indígena, muito floral, com acidez média muito convidativa para se beber muitas vezes. Já a Sauvignon Blanc, mais conhecida, é um tipo mais firme, com mais corpo, acidez e aromas cítricos. Enfim, a Busuioaca de Bohatin é uma interessante uva rosada indígena, criada na família de Muscat de Frontignan, muito aromática, mas fresca e vibrante se vinificada como vinho seco. Muitas vezes, é usada para produzir os vinhos de rosas.

A Feteasca Neagra tem um grande potencial de envelhecimento

O brasão “Dealu Mare” signfica na Romênia que o vinhedo pertence à chamada “terra de vinhos tintos”. A Tohani SA foi criada em 1 de janeiro de 1959, inicialmente com uma área de 856 hectares. Em 1991, a empresa sofreu uma grande transformação e se consolidou definitivamente em 2003. A vinícola obteve resultados muito positivos devido ao uso de tecnologia avançada na indústria vitivinícola, mas também pelas vantagens climáticas e de solo de Dealu Mare. Em suma, a Tohani coloca em harmonia tradição e experiência com tecnologia. revista evino | 17

EM ROTA

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Jean Claude Cara

A Borgonha e seu indisfarçável esplendor Uma viagem por cerca de 2.000 anos de história em uma das mais célebres regiões vitivinícolas do planeta, no coração da França

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lassificados como Patrimônio Mundial da Unesco em julho de 2015, os climats de Bourgogne são o DNA dos vinhos dessa região. Únicos no mundo, eles representam uma multidão de parcelas de vinhas identificadas durante vários séculos. Primeiramente, foram triados pelos romanos. Mais tarde, essa prática perdurou por intermédio dos monges. Hoje, a atual geração continua estudando e aprimorando a capacidade ímpar que possui cada parcela de climat da Bourgogne, que é o de nos proporcionar um vinho de características únicas e singulares, para o qual foram utilizados o mesmo método de produção e a mesma uva. Para entender melhor essa diversificação dos vinhos entre parcelas de um mesmo climat, somente visitando o coração das vinhas e apreciando a riqueza das suas paisagens. Nas rotas temáticas entre Dijon e o sul de Côte de Beaune, podemos mergulhar em mais de 2.000 anos de história, tentando desvendar o mistério desses climats! DO NORTE PARA O SUL, VINDO DE PARIS

Em Chablis, que fica 180 km ao sul de Paris, você poderá conhecer os “vinhedos de Chablis” e “Grand Auxerrois”, fazer passeios pelas vinhas e descobrir o patrimônio arquitetônico e cultural que compõe a denominação. Os vinhos de Chablis, onde a uva 20 | revista evino

Chardonnay predomina, são de uma característica limpa e mineral, com classificações em Petit Chablis, Chablis Village, Premier Cru e Grand Cru. Ao lado, há o Grand Auxerrois, cujos villages produzem vinhos incríveis com uvas não comuns na região, tais como Saint-Bris (Sauvignon Blanc) e Irancy (Cézar ou Romain) com os quais podemos obter uma assemblage com a Pinot Noir. Para os mais religiosos, é imperdivel a visita à Basílica de Vézelay, também Patrimônio Mundial da Unesco, onde estão os restos mortais de Maria Madalena. CÔTE D’OR

Ao mesmo tempo, tem-se a famosa e reputada Cotê D’or, que compreende tanto os vinhedos da Côte de Beaune e Hautes Côtes de Beaune como, também, a Côte de Nuits e Hautes Côtes de Nuits. Em Dijon, por exemplo, siga o percurso da coruja, marcada por setas douradas com o desenho do pássaro, e você viverá uma fabulosa viagem para os locais históricos da cidade, em vinte e duas etapas. Entre Dijon e Santenay, também conhecida como Champs Elysées do vinho, está a Route Des Grands Crus. Esse traçado lendário passa através de 31 cidades e vilas típicas produtoras de vinhos, compreendendo a Côte de Nuits e a Côte de Beaune, berços de muitos grand cru e premier cru reputados mundialmente.

Grand Auxerrois

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Route Des Grands Crus

Hotel Dieu

Chalon-sur-Saône

UM HOSPITAL VINHATEIRO

Beaune, considerada a capital do vinho na Europa, possui, no centro da cidade, o Hotel Dieu. Este antigo hospital é o principal local dos Hospices de Beaune, fundado em 1443 pelo chanceler do duque da Borgonha, Nicolas Rollin. O imponente edifício impressiona com as suas torres góticas, telhados ricamente coloridos e belas coleções medievais. Em 1457, Guillemette Levernier fez sua primeira doação de vinhas aos Hospices e esta tradição prosseguiu durante cinco séculos. Hoje, o domaine possui 60 hectares, dos quais 50 são destinados ao plantio da Pinot Noir e o resto, à Chardonnay. Confiado a 22 viticultores selecionados, esta vinícola excepcional conta com 85% dos premier cru e 22 | revista evino

grand cru, que são vendidos no leilão no terceiro domingo de novembro. Esta venda, organizada hoje pela casa Christie’s, é a mais célebre venda de caridade vinícola no mundo. O produto de venda é destinado à melhoria dos equipamentos de cuidados do hospital e à conservação do Hotel Dieu. A PÉ OU DE BIKE

La Route des Grands Crus é também a oportunidade de desfrutar de paisagens únicas, como as falésias de Saint-Romain, perto de Meursault. Panoramas suntuosos pontuam os 150 km de trilhas dedicadas aos amantes de caminhadas. Você prefere passear em duas rodas? Cerca de 23 km, entre Beaune e Santenay, estão disponíveis para se pedalar pelos vinhedos. Descobrir de bicicleta as vinhas em toda simplicidade e fazer a descoberta dos

Côte Chalonnaise

v illages com nomes míticos (Pommard, Volnay, Puligny-Montrachet) é uma experiência fantástica. E, a cereja do bolo? Degustar um vinho desses villages no meio das vinhas apreciando um piquenique.

entre as colinas que cercam a Côte. Ao longo desse caminho você irá descobrir as vinícolas que são testemunhas de uma tradição muito antiga.

CÔTE CHALONAISE

Nos arredores da cidade de Chalon-sur-Saône, temos a Route des Grands Vins, que atravessa 40 villages e dá acesso aos pontos principais para curtir a Côte Chalonnaise. Além dos prazeres da degustação, descubra lindos villages e seus vinhos: ao norte, temos, por exemplo, os reputados Rully e Mercurey e, ao sul, os grandes brancos de Montagny, além do village produtor preferido de Henry IV, o Givry.

Ao longo do ano, a Borgonha é pontuada por inúmeros festivais e eventos do vinho. Evento mais histórico e emblemático na Borgonha é o leilão de vinhos em barricas dos Hospices de Beaune, que ocorre há 150 anos, em novembro. Este grande evento de caridade oferece aos visitantes espectáculos de rua e degustações. A cidade fica em festa, e em torno de grandes negócios do vinho por quase uma semana.

Nessa porção privilegiada da França, há mais de mil anos, a vinha foi plantada pelos monges de Cluny

Os mais atléticos que visitam a região, em março, podem participar da meia maratona na Côtes de

FESTIVAIS E MARATONA

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Grande procissão da Festa de Saint Vincent Tournant

Passeios de balão pelos vinhedos

Nuits. Antes e depois da corrida, todos se divertem em torno das especialidades e vinhos locais.

com horário marcado pelo e-mail cavisteria@cavisteria.com ou pelo telefone: +33 0647993870.

Para as férias de inverno em janeiro, você pode conhecer a festa de Saint Vincent Tournant, padroeiro dos vinhateiros, os quais organizam uma grande procissão homenageando o santo protetor. Cada ano é escolhido um village produtor para sediar o evento. Degustações e cerimônias tradicionais são realizadas nesse final de semana.

DE BARCO OU BALÃO

TESOUROS ENGARRAFADOS

Ja os que querem comprar vinhos exclusivos, verdadeiros tesouros da região com os vinhos mais apreciados do mundo, isso pode ocorrer nos proprios domaines. Não deixe de conhecer o Château de Villars Fontaine, especialista em vinhos de longa guarda da Bourgogne. Lá, você irá visitar uma cave com um dos maiores estoques de vinhos da região e degustar aqueles já prontos há mais de 10 anos. Uma cave para comprar grandes vinhos no centro de Beaune é a Cavisteria Vins Exclusifs, que atende 24 | revista evino

Os rios e canais da Borgonha possuem cerca de 1.000 km de hidrovias, e são muito apreciados pelos apaixonados pela navegação. Ao explorar o canal du Nivernais, em barcos contratados, a partir de Baye ou Auxerre (onde ele acaba), para um fim de semana ou uma semana, descubra a “Escada Sardy”, um alinhamento espectacular de 16 eclusas na Sardy-les-Epiny. Por um momento de relaxamento, deixe-se guiar por um passeio de barco. De Pouilly-en-Auxois no norte até o Seille, há um belo rio que corre entre Tournus e Louhans. Mais para o sul, também oferecem-se oportunidades de cruzeiro. Desfrute das opções de alojamento únicos. Dos hotéis em barcos chamados “Peniches”, que estão à direita no Canal de Bourgogne, no vale do Ouche, ou no Canal du Centre, enquanto navios fluviais o farão viajar pelo Saône.

Queijo Epoisses, tradicional da Borgonha

Se preferir passeios na borda da água, ao longo dos canais e rios, as ciclovias são perfeitas para se pedalar e acessíveis aos caminhantes e corredores de todos os níveis, graças a sua baixa altitude. Conhecer a Borgonha, dessa maneira, é aconselhado para os mais descolados e que já estiveram na região. E se as condições do tempo estiverem ótimas, fazer um voo de balão pelos vinhedos é uma experiência ímpar. O melhor período para voar é de abril a outubro, de manhã cedo ou no fim da tarde. GASTRONOMIA ESTRELADA

Passeios à parte, o melhor na Borgonha é sem dúvidas a sua gastronomia. Não é a toa que, depois de Paris, é a região com o maior número de estrelas Michelin. Os encantos desses aromas e sabores provém de produtos do campo, como a carne do gado Charolais e seu boeuf bourguignon, a écrevisses (um tipo de lagostin de água doce), os queijos Epoisses e Citeaux, as mostardas, o cassis, o famoso escargot, jambon persillé, gougéres, oeufs en mourette, trufas de Bourgogne, a famosa poulet de bresse, coq au vin e muito mais.

A gastronomia bourguignonne ainda se destaca mundialmente sem esquecer seu passado, apesar das técnicas modernas de hoje em dia, um verdadeiro chef bourguignon nunca esquece suas raízes para realizar um prato. É importante lembrar que os bons restaurantes funcionam com reservas e os horários são precisos. Não deixem de reservar o Montrachet em Puligny-Montrachet, para comer o melhor escargot de toda a França. Também conheça os restaurantes do reputado chef Bernard Loiseau: em Saulieu, o Relais de Bernard Loiseau; em Dijon, o Loiseau des Ducs; e, em Beaune, o esplêndido Loiseau des Vignes, com o comando do diretor Mr. Gines, que se comunica muito bem em português, deixando mais à vontade os turistas brasileiros.

LINKS ÚTEIS www.brasilbourgogne.fr www.bourgogne-tourisme.com http://www.beaune-tourisme.fr/

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COMES SE BEBES

FRUTOS DO MAR e OSSOBUCO Duas sugestões de harmonização, uma do chef Carlos Ribeiro e outra do restaurante Café Journal, para um rosé e um tinto

Baião do mar Serve 8 pessoas Ingredientes

• 4 xícaras de arroz (cozido com • • • • •

alho, cebola e sal) – reserve 2 xícaras de camarão médio descascado 2 xícaras de feijão fradinho (cozido em água e sal e uma folha de louro) – reserve 2 xícaras de polvo cozido, cortado em cubos 2 xícaras de lula, cortada em anéis 3 xícaras de leite de coco

• 1 xícara de queijo coalho, • • • • • • • •

cortado em cubos ½ xícara de azeite de oliva Coentro picado a gosto 1 colher (sopa) de manteiga 6 colheres (sopa) de cebola ralada 1 colher (sopa) de alho picado 2 colheres (sopa) de curry 1 xícara de suco de manga Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

Chef Carlos Ribeiro

Em uma panela, acrescente o azeite de oliva e a manteiga e deixe aquecer bem. Em seguida, adicione os camarões, o polvo e a lula. Deixe refogando em fogo alto até ficarem bem sequinhos. Acrescente curry, sal, pimenta do reino, cebola e alho, misture bem e deixe ferver por uns 5 minutos em fogo baixo. Por último, acrescente o leite de coco e o suco de manga. Deixe levantar fervura, baixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. Acrescente o arroz e o feijão fradinho. Deixe cozinhar mais um pouco somente para aquecer. Enfim, acrescente o queijo coalho e deixe derreter um pouco. Desligue o fogo e finalize com o coentro. Sirva sempre bem quente.

A harmonização

Este é um prato bem tropical e de verão. Traz ingredientes conhecidos e queridos, como lula, camarão e polvo. Alguns bem ricos, como leite de coco e suco de manga, além de especiarias que nos encantam e aromatizam o prato, como o curry.Vinhos como este rosé sempre são uma boa combinação com pratos que trazem ingredientes de sabores bem pronunciados. 26 | revista evino

O vinho

Villa Aix Coteaux D’Aix en Provence AOP 2015 Produtor: Vins Bréban País: França

Luna Garcia/EstĂşdio GastronĂ´mico

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Ossobuco de angus com polenta cremosa Serve 2 pessoas Ingredientes

Para a carne • 2 ossobucos (altos e de • • • • • • •

angus) 2 cenouras médias 2 galhos de alecrim 2 galhos de tomilho 1 cebola inteira 1 cabeça de alho ½ talo de salsão 150 ml de vinho tinto

• • • •

100 ml de vinho branco 150 ml de água ½ talo de alho-poró 1 abobrinha italiana (pequena) • 1 mandioquinha • Sal e pimenta a gosto • 30 g de manteiga sem sal

Para a polenta • 120 g de fubá • 160 ml de água • 20 g de manteiga sem sal • 20 g de parmesão • 20 g de cebola e alho picados • 10 ml de azeite • Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Denis Rezende, do Café Journal

Para a carne Coloque a carne resfriada em uma travessa que possa ser levada à geladeira. Antes, porém, corte a cebola, a cabeça de alho e a cenoura (em cubos maiores). Depois, coloque o alecrim e o tomilho, corte o salsão e o alho-poró, salpique sal e pimenta a gosto. Cubra com a água, o vinho branco e o vinho tinto, tampe e leve à geladeira por pelo menos 18 horas (o ideal é deixar 24 horas). Preaqueça o forno a 110° por 15 minutos. Coloque a carne em uma travessa e cubra com papel alumínio (ou, se puder, o ideal é colocar em uma embalagem com fechamento a vácuo que suporte altas temperaturas).Asse durante 4 horas. É muito importante monitor de hora em hora para ver se o caldo se mantém íntegro, para que a carne não fique seca. Pode até virar se quiser. Quando perceber que a carne está soltando do osso e pode facilmente ser perfurada pelo garfo, ela está assada. Então, desligue o forno e reserve. Enquanto assa a carne, corte com um boleador de legumes a cenoura, a mandioquinha e a abobrinha. Cozinhe no vapor por poucos minutos para mantê-las crocantes, e depois reserve. Pegue um pouco do caldo que ficou no fundo do assado e coloque para cozinhar separadamente, para que reduza um pouco e fique mais espesso. Depois de cinco minutos, misture um pouco de manteiga e deixe reduzir mais um pouco, até ficar mais cremoso. Pegue os legumes cozidos no vapor e misture. Para a polenta Misture ainda fria a agua e o fubá. Em uma panela misture a cebola e o alho com o azeite, e deixe dourar levemente. Depois de dourar, coloque a mistura fria na panela e deixe cozinhar.Vá mexendo sem parar para que não fique com bolinhas no meio. Coloque o sal e a pimenta. Quando começar a borbulhar, pode colocar a manteiga e o parmesão. Mexa e está pronto.

A harmonização

A harmonização com este Tempranillo espanhol de entrada ficou ótima por ser uma carne intensa, com gordura assada em modo sous vide, e pela marinada, bem como por seus temperos. Mesmo sendo de médio corpo, o vinho demonstrou um potencial para equilibrar com essa força por causa de seus taninos sutis, mas bem trabalhados. Seu toque frutado bastante presente ao final de boca foi bastante interessante para a proposta da polenta com o molho da carne. Uma experiência muito interessante! 28 | revista evino

O vinho

Heredad Ducel Tempranillo 2015 Produtor: Reserva de la Tierra País: Espanha

Luna Garcia/EstĂşdio GastronĂ´mico

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VINIFIQUE-SE

Luciana Ferreira

Vinhos FORTIFICADOS Um passeio pelo universo particular de uma bebida que pede taças, harmonizações e pontos de vista diferentes

Diversos tipos de Jerez

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ssim como aprendeu a fazer fogo, e descobriu a penicilina, o homem criou o vinho fortificado quase por acidente. Sim, sua concepção veio de uma técnica usada por comerciantes para preservar a bebida em longas viagens. Eles adicionavam aguardente vínica, destilado de vinho muito alcoólico, para que os vinhos não estragassem durante o transporte. Pelo menos até notarem que o processo tornava o líquido mais complexo e saboroso, buscando, a partir daí, novas possibilidades para uma produção mais precisa. Os vinhos fortificados, também chamados licorosos ou generosos, são obtidos em processos semelhantes, mas ostentam diferenças importantes entre si. Para entendê-las, é preciso conhecer os principais.

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Variações de cor de Porto Ruby

JEREZ OU XEREZ

VINHO DO PORTO

Seu berço é Andaluzia, sul da Espanha. Somente as castas brancas Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel são permitidas e, aqui, a aguardente é adicionada depois da fermentação acabar, resultando em quantidade de açúcar menor do que a do primo lusitano. Pode ser generoso, generoso licoroso (mais doce) ou vinho doce natural. Já a flor, véu de leveduras que protege o líquido do contato com oxigênio, subdivide os rótulos em crianza biológica, caso do Xerez Fino e Pedro Ximénez, por exemplo, ou crianza oxidativa, onde se encaixam, entre outros, Amontillado e Oloroso. Estes últimos amadurecem parcial ou totalmente sem o véu, e o teor alcoólico aqui pode chegar a 20%.

Nascido no norte de Portugal, o blend de várias cepas é o mais famoso dentre os licorosos. Pode ser branco, rosé ou tinto, e é classificado basicamente em Ruby e Tawny. O primeiro tem visual rubi pelo contato mais curto com carvalho em grandes tonéis, enquanto o segundo é transferido para barris menores onde estagia por mais tempo, obtendo cor âmbar e mais complexidade. A adição da aguardente vínica ocorre antes da fermentação se completar, assim o açúcar que não foi transformado em álcool permanece na bebida. Tem diferentes níveis de dulçor, de extrasseco a muito doce. Porém, mesmo seco, mostra-se completamente diferente de um vinho não fortificado.

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MARSALA

O nome alude a uma cidade histórica da Sicília, habitada desde tempos remotos, que ficou ainda mais famosa pelo vinho homônimo. Bastante utilizado na culinária, em receitas como tiramisù e molhos para carnes, este generoso pode ser

elaborado a partir de diferentes uvas autóctones brancas e tintas. É classificado segundo a coloração, tempo em barricas, que varia de um a dez anos, e níveis de açúcar, que podem ultrapassar 100 g/L.

Moinhos de Marsala

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MADEIRA

Originário da ilha lusitana de mesmo nome, é obtido a partir da técnica usada para o vinho do Porto, mas a aguardente vínica é adicionada quando a maior parte do açúcar já foi fermentada, resultando em rótulos menos doces. Seu principal diferencial está no amadurecimento, que pode ser por estufagem ou canteiro. Na estufagem, o líquido é submetido a cozimento a quase 50°C, com estágio de no mínimo 90 dias em temperatura ambiente. Depois, pode continuar em tanques de

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aço inox ou passar para pipas de carvalho. Quando o método escolhido é o canteiro, a bebida fica por pelo menos dois anos em barricas apoiadas sobre vigas de madeira, chamadas de canteiros, nos pisos mais altos da adega, onde o sol incide energicamente. Ambos processos expõem o vinho a situações extremas. Não é de surpreender a reputação do Madeira de imortal, nem que ele tenha figurado entre os preferidos de Thomas Jefferson, terceiro presidente norte-americano e grande admirador do mundo vitivinícola.

Vinhas de Collieoure

BANYULS

Claro que a França não poderia ficar de fora. Seu representante vem da denominação mais ao sul do país, bem próxima à fronteira com a Espanha, onde o sol e o Mediterrâneo têm ótimas influências sobre vinhas de baixíssimos rendimentos. A Grenache Noir é a grande estrela desse vinho, considerado um dos melhores para harmonizar com o temperamental chocolate. Mais que conhecer os diferentes tipos de vinhos fortificados, é importante saber a ocasião para apreciá-los. Perfeitos como aperitivos, os fortifi-

cados também combinam com receitas caramelizadas, queijos azuis e sobremesas. Para aproveitar seus aromas, sirva brancos entre 6ºC e 9ºC, e tintos entre 12ºC e 15ºC. Os que amadurecem por mais tempo devem ser servidos em temperatura mais alta, até 18°C. E não se esqueça: a taça deve ter bojo pequeno e abertura sutil para direcionar o líquido à ponta da língua, onde sentimos o dulçor. Depois desse bocado de informações, recomendamos uma taça de um bom fortificado para ajudar a espairecer, papel que nenhum outro vinho cumpre tão bem. revista evino | 35

TERROIRS

Raphael Pugliesi

ERA UMA VEZ

GRÉCIA Redescubra as terras onde filosofia, teatro e vinho compartilham fãs e raízes

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Ilha de Santorini

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lhe ao seu redor e tente contabilizar as formas geométricas, as texturas, as cores e os porquês que lhe cercam. Pergunte-se o que faz aí, se faz ou não sentido. Faça chuva ou faça sol, faça valer a pena estar onde está: toque, veja, respire, ouça e deguste, como manda um bom vinho. Pois assim fizeram os primeiros filósofos da humanidade diante do mundo – trataram-no como um bom vinho. Não é por acaso que a bebida famosa pela cor vermelho-rubi exige os mesmos cuidados que a filosofia, afinal, foram desenvolvidas pela mesma mãe, Grécia. “É mais fácil contar os grãos de areia do que os tipos de uvas existentes na Grécia” (Virgílio, 70-17 a.C.)

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Na verdade, entre 34 filósofos eternizados na história, 130 mil hectares de vinhas, milhares de carnavais para Dionísio e muitas cadeias montanhosas, 250 tipos de uvas habitam o país, com território menor do que o do Acre. De norte a sul, são encontradas cepas autóctones de personalidades tão complexas quanto a dialética de Platão e Aristóteles. A Moschofilero, por exemplo, dá origem a vinhos brancos florais e muito aromáticos, que curiosamente harmonizam com boa parte da culinária oriental. Já a tinta Agiorgitiko pode travar a língua na pronúncia, mas em boca é bastante generosa, dando vida a vinhos frutados, geralmente ideais para consumo jovem. Por outro lado, a Xinomavro seria o “Barolo da Grécia” (ou o Barolo seria o Xinomavro da Itália?), com

taninos vigorosos, acidez pungente e ótimo potencial de guarda. Na Grécia, diversidade não é um conceito exclusivo às uvas. Com 80% do território dedicado a montanhas, uma costa marítima maior que a brasileira (pela quantidade de ilhas) e solos que variam entre calcário e vulcânico, seria pretensioso classificar o clima do país como simplesmente mediterrâneo. Seus invernos, abundantes em chuva e neve, preparam as vinhas para um verão relativamente seco. A região Peloponeso, localizada no sul da Grécia continental, serve de exemplo para tal complexidade geoclimática, por isso ostenta um vasto leque de estilos em seu repertório vínico. RARIDADE NO BRASIL

Para infelicidade dos admiradores da bebida de Dionísio, vinhos gregos são raridade nas adegas brasileiras. E um dos fatores que afastam essas delícias de nossas taças é a pequena quantidade pro-

duzida. Quer dizer, o país inteiro produz menos do que uma região francesa, Bordeaux, sozinha. Isto posto, a dica é jamais desperdiçar a sorte de encontrar algum dos dois seguintes vinhos: • Retsina: perfeito para o verão, é feito a partir da adição de resina de pinheiro e vinho branco durante a fermentação. Seu nome conta um pouco da história vinícola grega, em cujos primórdios a bebida era armazenada em recipientes selados com resina para garantir sua conservação. • Mavrodaphne: tinto naturalmente doce, não fortificado, com grande complexidade aromática. Talvez tenha sido depois de alguns goles desses exemplares que o trovador Téspis resolveu romper a terceira pessoa dos cultos ao deus do vinho, trocando “Era uma vez Dionísio” por “Eu sou Dionísio”. Instalava-se ali o primeiro teatro do mundo – e a terceira forma grega de se conectar com a alma humana: filosofia, vinho e, enfim, teatro. Fim do último ato. revista evino | 39

ENQUANTO ISSO, NA EVINO…

MISSÃO CUMPRIDA No final de 2015, apostamos em atingir uma meta audaciosa. E não é que deu certo? Com muita dedicação e paixão pelo universo vinícola, a Evino conseguiu alcançar os 100 milhões em vendas. Embora bastante

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satisfatória, essa conquista serve como um impulso à nossa equipe, que mantém à sua mira números ainda mais significativos. Em 2017, a nossa união – nós da Evino e você, cliente - pode ir muito além.

ANO NOVO, SITE NOVO Em 2016, a nossa equipe mudou de casa e foi buscar inspiração em um dos endereços mais cheios de vida de São Paulo: a Avenida Paulista. Agora, no ambiente virtual, a ideia para 2017 é um pouco diferente.Vamos manter o endereço, mas fazer uma bela reforma entre as paredes. O motivo? Bem, se nossa missão é democratizar o vinho no país, nada mais providencial que promover uma experiência de compra prazerosa do início ao fim.

RESPEITO EM ALGODÃO CRU Não basta nos engajarmos em garimpar, nos mais diversos terroirs do mundo, vinhos de produção ecologicamente correta. É preciso que a conscientização parta da iniciativa interna. De uma vontade de seguir respeitando o modelo de uma vida cada vez mais sustentável, nasceu a ideia de presentearmos nossos colaboradores com ecobags que são, antes de tudo, a nossa cara.

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O FAVORITO

BORDEAUX E O DOM DA EVOLUÇÃO O primeiro Favorito de 2017 traz os detalhes que fizeram da apelação Haut-Médoc um tesouro bordalês

ordeaux é hoje um dos maiores símbolos da vitivinicultura francesa, e ostenta a miscigenação de bagagens culturais diversas. Entre os que contribuíram para a ascensão enológica da região estão os romanos, os ingleses e os holandeses. Ao último, sobretudo, devemos nossa gratidão, pois foram os holandeses os responsáveis por drenar os pântanos, que cobriam a região para dar lugar a vinhedos. Essa constituição única de solo, somada às condições climáticas da margem esquerda bordalesa, provou-se perfeita para que a Cabernet Sauvignon alcançasse o apogeu ao protagonizar blends densos e bem estruturados. Não à toa Haut-Médoc é onde cada hectare cultivado rende mais vinhos de qualidade que em qualquer outra parte do globo. Fator que, diferente do que se poderia pensar, não lançou os preços a níveis astronômicos. Exemplo disso é o Château Sénéjac, um dos contemplados com a classificação Cru Bourgeois, conferida a châteaux notáveis de diferentes apelações do Médoc. Com passagem por barricas, apresenta vigor e elegância, ostentando todas as características esperadas de um grande vinho, mas transitando entre diferentes propostas sem jamais perder o equilíbrio que define sua essência.

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CHÂTEAU SÉNÉJAC HAUT-MÉDOC AOC CRU BOURGEOIS 2013 · Tinto · França · Haut-Médoc · Várias uvas

Château Sénéjac Entrecôte no molho da própria carne

Entre 12 e 15 meses em barricas de carvalho

17°C 2019

13% Vermelho escuro e profundo Ameixas e cerejas pretas maduras mescladas com especiarias Integração entre taninos e carvalho proporciona estrutura, elegância e textura macia

revista revista evino evino | 43 | 43

PARA BRINDAR

Um brinde à renovação No Brasil, o verão coincide com uma virada de ciclo, uma passagem de ano. Uma estação que aquece corpo e alma. Depois das festas de fim de ano, vêm férias escolares, calor e descontração. Um convite a confraternizações. E assim damos as boas-vindas a 2017, com uma seleção especial para reabastecer sua adega, certamente muito requisitada durante datas como Natal e Ano-novo. Uma seleção exclusiva com sotaque latino, mais precisamente de línguas de origem latina. Indicamos rótulos tanto da Europa, com vinhos portugueses, franceses, espanhóis e italianos, como da América do Sul, com exemplares chilenos e argentinos. São vinhos emblemáticos para brindarmos à renovação, feliz ano-novo.

Legenda Produtor Harmonização

Envelhecimento

Temperatura

Consumir até

Fotos: Divulgação 1

LOBOS ROSADO 2015 · Rosé · Chile · Vale Central · Várias uvas

Confira estes e outros vinhos em

WWW.EVINO.COM.BR

Fox Wines Ceviche

11°C 2018

Lindo aos olhos e refrescante em boca, revela notas de framboesas e morangos frescos. evino.com.br/lobr

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CARTE NOIRE CAHORS AOC 2014 · Tinto · França · Cahors· Malbec e Merlot

Advini Frango assado em ervas 16°C 2019

Aromas característicos de cereja com notas de groselha revelam um vinho equilibrado e com boa acidez.

evino.com.br/cano

VALVIEJO WHITE VIÚRA RIOJA DOCA 2015 · Branco · Espanha · Rioja · Viúra

10°C 2018

Bodegas los Tinos Filé de merluza

Notas de frutas brancas, como pera e maçã, mesclam-se com um corpo leve e revigorante.

evino.com.br/valv

5 2

LA PIUMA VERDICCHIO DI MATELICA 2014

LES ORMES DE CAMBRAS CABERNET SAUVIGNON 2015

· Branco · Itália · Marche · Verdicchio

· Tinto · França · Languedoc-Roussillon · Cabernet Sauvignon

MGM Mondo del Vino Notas cítricas, de pera Iscas de cação

17°C 2018

e melão aparecem num fundo mineral. Em boca é leve, tem boa acidez e refrescância. evino.com.br/verm

Grupo Castel Queijos curados

17°C 2018

Notas marcantes de frutas vermelhas, com taninos delicados e saborosos. evino.com.br/orcs

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PARA BRINDAR BRUSA BARBERA RUBICONE

· Tinto · Itália · Emilia-Romagna · Barbera Cevico Requeijão em barra 16°C 2020

Respeito a personalidade da Barbera, apresenta frutas como ameixa e cereja. Tem taninos macios, sutis e equilibrados.

evino.com.br/brub

ALTO LIMA ROSÉ VINHO VERDE DOC 2015

BUENOS AIRES MERLOTMALBEC 2015

· Tinto · Argentina · Mendoza · Merlot e Malbec

· Rosé · Portugal · Vinho Verde · Várias uvas

Ogier - Notre Dame de Cousignac Bacalhau à Brás

10°C 2018

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Traz uma acidez pungente, equilibrada com taninos sutis, notas florais e final refrescante. evino.com.br/alro

Fecovita Bife à Parmegiana 18°C 2020

Tem toques de frutas vermelhas e cravo, entrada harmoniosa em boca e taninos bem redondos. evino.com.br/bamm

FAMIGLIA CIELO CHARDONNAY DELLE VENEZIE 2015 · Tinto · Itália · Vêneto · Chardonnay

Famiglia Cielo Atum selado 10°C 2017

Cheio no ataque, revela notas de frutas tropicais e tons cítricos, com final remetendo a uma mineralidade fresca.

evino.com.br/fccv

CASTILLO DE LONGARES TEMPRANILLO 2015 · Tinto · Espanha · Cariñena · Tempranillo

Covinca Paella 16°C 2019

No nariz, os aromas de frutas como ameixa e cereja. Em boca é um vinho complexo, aveludado e equilibrado. evino.com.br/cdlt

EMPARRADO MERLOT-SYRAH 2015 · Tinto · Espanha · Várias regiões · Merlot e Syrah

Reserva de la Tierra Risoto de gruyère

16°C 2019

Une um paladar macio e elegante a notas de frutas vermelhas maduras e de especiarias. evino.com.br/empa

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PARA BRINDAR

CODICI PRIMITIVO DI PUGLIA 2014 · Tinto · Itália · Puglia · Primitivo

MGM Mondo del Vino Risoto de abóbora 17°C 2017

Intenso no nariz e pleno em boca, com fruta madura e taninos aveludados.

evino.com.br/cpdp

BELLAMICO NERO D’AVOLA TERRE SICILIANE · Tinto · Itália · Sicília · Nero d’Avola

CANDELINE PROVENCE 2015 · Rosé · França · Provence · Syrah e Cinsault

Vins Bréban Moules et frites

10°C 2017

Frutas vermelhas, como cereja e amora acompanham um paladar leve, macio e refrescante. evino.com.br/cand

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Angelo Rocca & Figli Carré de cordeiro ao molho de frutas vermelhas 16°C 2018 Cerejas pisadas e amoras no nariz, com sabor apimentado e longa persistência. evino.com.br/bnts

PALACIO DE OTOÑO RIOJA DOCA 2015 · Tinto · Espanha · Rioja · Tempranillo

Salmão ao creme branco

Fontana Bodegas y Viñedos

9°C 2017

Tem aromas maduros de framboesa, violeta, especiarias e cacau. Na boca é aveludado e longo.

evino.com.br/pord

TASTE THE COLOR CABERNET SAUVIGNON · Tinto · Chile · Vale Central · Cabernet Sauvignon

7 Colores Queijos brancos 16°C 2019

Tem cor profunda, aromas de frutas maduras e pimentão, e textura envolvente. evino.com.br/colo

ARENAS SAUVIGNON BLANC 2015 · Branco · Chile · Vale Central · Sauvignon Blanc

Fox Wines Salada Caesar

9°C 2017

Aromas de limão com toques herbáceos abrem um paladar fresco, com nuanças cítricas e acidez pungente. evino.com.br/asau

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COM ELA, A PALAVRA...

A magia da Harmonização Como bares e restaurantes estão tornando a experiência enogastronômica cada vez mais divertida Janaína Rueda

Muita coisa vem mudando em bares e restaurantes. Antigamente, a carta de vinho era extensa. Havia uma adega imponente, com vinhos quase sempre austeros. Hoje, tudo está mudando. Vivemos uma transformação gritante! Temos vinhos mais acessíveis. Menos feudais, por assim dizer. Temos também uma ascensão de biodinâmicos, orgânicos, não filtrados. Lembro-me de ter sonhado com isso quando quis trazer para o Brasil a primeira “rolha” do tipo screw cap. Era sommelière da Pernod Ricard. Desde aquela época, ainda nos anos 2000, quando viajava por países como Chile, Espanha e França conhecendo vinhedos, já defendia que o vinho tivesse um apelo refrescante no Brasil, assim como os refrigerantes. Talvez isso permitisse que nosso consumo subisse. Infelizmente, ainda consumimos muito pouco vinho por aqui. Em compensação, quem já consome vinho e gosta de sair percebeu que os lugares estão cada vez mais informais. Isso é muito bom, porque as pessoas podem brincar com as harmonizações. Aquela história de que cada prato tem de ser apreciado com um determinado vinho e ponto já era. Tudo tem de acontecer com entretenimento, tem de ser divertido. Se começa a ficar pedante, desanda. Mesmo coisas legais podem virar pedantes, é preciso tomar cuidado. Fuja daqueles que querem impor opiniões. Hoje a democracia está em toda parte. 50 | revista evino

Bares e restaurantes estão aprendendo que precisam aceitar a opinião de clientes que não gostam de determinada harmonização. E tentar mudar na hora conforme o gosto dele. Cada paladar é um paladar. Cada um tem seu DNA. Não necessariamente o que eu gosto o outro vai gostar. Agora, para entender de harmonização, é preciso estudar, existe uma ciência por trás de tudo isso. Não dá para alguém fazer dois cursinhos e sair ditando regras malucas. Os que estudam e são abertos aos novos tempos têm um desafio divertido, a busca pela mágica da harmonização. Esse é um dos grandes baratos da enogastronomia. Existe uma verdade na harmonização. Quando há uma liga entre um prato e uma bebida, algo engraçado acontece. Um perfume fica por alguns minutos entre o nariz e a boca. É um aroma nasal, que floresce, algo realmente mágico. A gente quer repetir e não sabe por que. É por causa desse perfume mais intenso, e um tanto atípico. E é nessa toada que estou trabalhando. Era sommelière, fui para cozinha ao me casar com o Jefferson e agora decidi voltar a cuidar das bebidas tanto do Bar Dona Onça como da Casa do Porco. Tive muita ajuda das amigas Gabriela Monteleone e Daniela Bravin, mas senti saudade ao vê-las trabalhando e estou de volta, em busca da magia da harmonização de novo, lá no fundo da alma. E agora conhecendo intimamente os sabores, já que estamos em família.