Galera #53 by GALERA

Intelectual y frívola

#53 09.2013

ESTE MES: MASTICAR

14 I ATRODEN Quiénes Somos Director comercial Marco Simeone marco@intelectualyfrivola.com Director editorial Esteban Feune de Colombi esteban@intelectualyfrivola.com Director de arte Juan Moreno juan@intelectualyfrivola.com Producción Rosario Bibiloni rosario@intelectualyfrivola.com Prensa y relaciones públicas Grupo Mass PR info@masspr.net Impresión Galt Printing Ayolas 494 / 4303-3723 Distribución y logística Intersexion SRL inter-sexion.com.ar

Galera Intelectual y Frívola es una publicación de Marco Simeone French 3112 (Ciudad de Buenos Aires).

MASTICAR · septiembre 2013 Tirada: 10.000 ejemplares Modelo: Nacha Guevara Fotografía de tapa: Gabriel Machado (estudio Machado, Cicala y Morassut) Estilismo: Sergio Bárbaro Peinado: Ricardo Molina Vestidos: Garza Lobos Tocado: Cecilia Sain Bijouterie: Las Juanas

Las opiniones de los entrevistados y los artículos no reflejan necesariamente la opinión de quienes hacen Galera Intelectual y Frívola. Se prohíbe la reproducción parcial o total del contenido publicado en esta edición. Hecho el depósito que marca la ley 11.723.

Encontranos en Novecento, Hotel Faena, Dadá, Tienda Malba, Ruth Benzacar, Aldo’s, Panadería Pablo Massey, Pony Line, Krishna, Oui Oui, Olsen, Santé, Tegui, Voluez Bar, SlyZmud, Le Pain Quotidien, Bruni, Florería Atlántico, Olivetti, Bartola, Foster Catena, Osaka, Roho, Cucina Paradiso, Malvón, Sucre, Proa, Le Blé, y Farinelli.

Colaboran Wally Diamante, Facu Garayalde, Janina Miculitzki, Roberto Remonteo (foto De la galera), Fernando Bellomo (ilustración Visionario), Sebastián Faena (fotos Decí whisky), Diego Roa (ilustración Prendé la mecha), Javier Velasco (Grandes vestimentas).

Muchas gracias Nacha Guevara, Alvaro Rufiner, Constanza Von Niederhausern, Rubén Troilo, Dolli Irigoyen, Ernesto Lanusse, Inés de los Santos, Luis Morandi, Margarita Barrientos, Christophe Krywonis, Adolfo Suaya, Silvita Pereyra Iraola, Ariel Matteazzi, Diego Romero, Noel Romero, Federico Ares, Rafael Scarinci, Natalia Antolin, Ever Miguez, Tomás Donlon, María Florencia Méndez, Paula Cahen d’Anvers, María Belén Rivarola, Verónica Gómez Salazar, Jazmín Chebar, Claudio Drescher, Lucila Sperber, Josefina Hassan, Eduardo Lizaso, Soledad Carranza, Gustavo Castagnino, Fernando Farré, Ramiro Lucero Marín, Marcela Rémoli, María Cher, Agus Fernández, Gisela Casella, Juan Pons, Juan Pedro La Rosa Pedernera, María Victoria Favia, Ximena Hernández y Matías Garda.

16 I La nube

MASTICAR Dolli Irigoyen - Ciencias Sociales Luis Morandi - Patadas de chancho

Jamie Oliver - NACHA GUEVARA Juliana López May - Franz Fafka - Adolfo Suaya INÉS DE LOS SANTOS - Chistophe Krywonis

- SEBASTIÁN FAENA Carlos Regazzoni - Jamie Bochert BISTROS PARISINOS - Claudia Fontán Margarita Barrientos

Tjalf Sparnaay - Talking Heads - Pastalinda

SILVITA PEREYRA IRAOLA Federico García Lorca Cortes culinarios

intelectualyfrivola.com GaleraGalera

18 I editorial masticable

Mejorar Alimentarse Saborear Transformar Incorporar Cocinar Aprender Relacionarnos

volver I 19

En esta tiernĂsima foto de mitad de los aĂąos 70, nos encontramos con la cocinera Dolli Irigoyen muy bien acompaĂąada por sus mellizos, Francisco y Ernesto Lanusse.

Favio Posca y Oscar Roho en la presentación de la campaña 2014 de Roho Hair Boutique.

Marcela Klosterboer visitó el Centro de Rehabilitación de ALPI. Jazmín Rodríguez, invitada por HSBC Premier, en el desfile Rainbow by Laurencio Adot de BAAM.

Julián Díaz en la presentación de la nueva edición de la feria Masticar.

Fabián Von Quintiero en el “asado de obra” de Masticar 2013.

Brenda Gandini visitó lo nuevo de Vitamina.

Rosella Della Giovampaola y Mora Furtado en el desfile de Fabián Zitta junto a HSBC Premier.

Teo Escalante y Momo Bedel, invitados por Rochas Paris, en la 3 Gala de Ballet de Buenos Aires.

Humberto Tortonese, invitado por HSBC Premier, en la presentación de Gorsh. Manu Viale espiando la colección primaveraverano de Uma.

Vero Lozano fue la conductora del evento de presentación de Blackberry Z10.

La colección Cabinet Óseo, de Celina Saubidet y Marina Molinelli Wells, se presentó en Tiendamalba.

Martín Churba y Marta Minujín junto a HSBC Premier en el desfile de Tramando.

ciencias sociales I 21

Andrea Martínez, Carlos Entenza y Juliana Awada estuvieron en la presentación de Cabinet Óseo en el Malba. Sabrina Garciarena pasó por Elena, el nuevo restaurante del hotel Four Seasons. Vera Spinetta y Luis Ortega descubriendo la nueva colección de Complot. Invitadas por HSBC Premier, Alexandra de Royere y Ana Torrejón fueron al desfile de Tramando.

Adolfito Rodríguez Saa y Martina Quesada junto a Celina Saubidet y Urko Suaya en Tiendamalba. Tomás Fonzi jugó con las aplicaciones del nuevo Blackberry Z10.

Tommy Perlberger y Narda Lepes en el lanzamiento de prensa de Masticar 2013.

Emanuel Ortega, invitado por HSBC Premier, estuvo presente en el desfile Ara Intimates by Araceli González en BAAM.

Rochas Paris agasajó a sus invitados: Lucila Sperber, el bailarín Daniil Simkin, Ileana González y Juan Cruz Bordeu en la Gala de Ballet en el teatro Coliseo.

22 I El relato

En consonancia con el tema que nos convoca en esta edición, les traemos este magnífico cuento de Franz Kafka llamado Un artista del hambre y publicado en forma póstuma en 1924. En los últimos decenios, el interés por los ayunadores ha disminuido muchísimo. Antes era un buen negocio organizar grandes exhibiciones de este género como espectáculo independiente, cosa que hoy, en cambio, es imposible del todo. Eran otros los tiempos. Entonces, toda la ciudad se ocupaba del ayunador; aumentaba su interés a cada día de ayuno; todos querían verlo siquiera una vez al día; en los últimos del ayuno no faltaba quien se estuviera días enteros sentado ante la pequeña jaula del ayunador; había, además, exhibiciones nocturnas, cuyo efecto era realzado por medio de antorchas; en los días buenos, se sacaba la jaula al aire libre y era entonces cuando les mostraban el ayunador a los niños. Para los adultos aquello solía no ser más que una broma, en la que tomaban parte medio por moda; pero los niños, cogidos de las manos por prudencia, miraban asombrados y boquiabiertos a aquel hombre pálido, con camiseta oscura, de costillas salientes, que, desdeñando un asiento, permanecía tendido en la paja esparcida por el suelo y saludaba, a veces, cortésmente, o respondía con forzada sonrisa a las preguntas que se le dirigían o sacaba, quizá, un brazo por entre los hierros para hacer notar su delgadez, y volvía después a sumirse en su propio interior, sin preocuparse de nadie ni de nada, ni siquiera de la marcha del reloj, para él tan importante, única pieza de mobiliario que se veía en su jaula. Entonces se quedaba mirando al vacío, delante de sí, con ojos semicerrados, y sólo de cuando en cuando bebía en un diminuto vaso un sorbito de agua para humedecerse los labios. Aparte de los espectadores que sin cesar se renovaban, había allí vigilantes permanentes, designados por el público (los cuales, y no deja de ser curioso, solían ser carniceros); siempre debían

estar tres al mismo tiempo y tenían la misión de observar día y noche al ayunador para evitar que, por cualquier recóndito método, pudiera tomar alimento. Pero esto era sólo una formalidad introducida para tranquilidad de las masas, pues los iniciados sabían muy bien que el ayunador, durante el tiempo del ayuno, en ninguna circunstancia, ni aun a la fuerza, tomaría la más mínima porción de alimento; el honor de su profesión se lo prohibía. A la verdad, no todos los vigilantes eran capaces de comprender tal cosa; muchas veces había grupos de vigilantes nocturnos que ejercían su vigilancia muy débilmente, se juntaban adrede en cualquier rincón y allí se sumían en los lances de un juego de cartas con la manifiesta intención de otorgar al ayunador un pequeño respiro, durante el cual, a su modo de ver, podría sacar secretas provisiones, no se sabía de dónde. Nada atormentaba tanto al ayunador como tales vigilantes; lo atribulaban; le hacían espantosamente difícil su ayuno. A veces, se sobreponía a su debilidad y cantaba durante todo el tiempo que duraba aquella guardia, mientras le quedase aliento, para mostrar a aquellas gentes la injusticia de sus sospechas. Pero de poco le servía, porque entonces se admiraban de su habilidad que hasta le permitía comer mientras cantaba. Muy preferibles eran, para él, los vigilantes que se pegaban a las rejas, y que, no contentándose con la turbia iluminación nocturna de la sala, le lanzaban a cada momento el rayo de las lámparas eléctricas de bolsillo que ponía a su disposición el empresario. La luz cruda no lo molestaba; en general no llegaba a dormir, pero quedar traspuesto un poco podía hacerlo con cualquier luz, a cualquier hora y hasta con la sala llena de una estrepitosa muche-

dumbre. Estaba siempre dispuesto a pasar toda la noche en vela con tales vigilantes; estaba dispuesto a bromear con ellos, a contarles historias de su vida vagabunda y a oír, en cambio, las suyas, sólo para mantenerse despierto, para poder mostrarles de nuevo que no tenía en la jaula nada comestible y que soportaba el hambre como no podría hacerlo ninguno de ellos. Pero cuando se sentía más dichoso era al llegar la mañana, y por su cuenta les era servido a los vigilantes un abundante desayuno, sobre el cual se arrojaban con el apetito de hombres robustos que han pasado una noche de trabajosa vigilia. Cierto que no faltaban gentes que quisieran ver en este desayuno un grosero soborno de los vigilantes, pero la cosa seguía haciéndose, y si se les preguntaba si querían tomar a su cargo, sin desayuno, la guardia nocturna, no renunciaban a él, pero conservaban siempre sus sospechas. Pero éstas pertenecían ya a las sospechas inherentes a la profesión del ayunador. Nadie estaba en situación de poder pasar, ininterrumpidamente, días y noches como vigilante junto al ayunador; nadie, por tanto, podía saber por experiencia propia si realmente había ayunado sin interrupción y sin falta; sólo el ayunador podía saberlo, ya que él era, al mismo tiempo, un espectador de su hambre completamente satisfecho. Aunque, por otro motivo, tampoco lo estaba nunca. Acaso no era el ayuno la causa de su enflaquecimiento, tan atroz que muchos, con gran pena suya, tenían que abstenerse de frecuentar las exhibiciones por no poder sufrir su vista; tal vez su esquelética delgadez procedía de su descontento consigo mismo. Sólo él sabía –sólo él y ninguno de sus adeptos– qué fácil cosa era el suyo. Era la cosa más fácil del mundo. Verdad que no lo ocultaba, pero no le creían; en el caso más favora-

ble, lo tomaban por modesto, pero, en general, lo juzgaban un reclamista, o un vil farsante para quien el ayuno era cosa fácil porque sabía la manera de hacerlo fácil y que tenía, además, el cinismo de dejarlo entrever. Había de aguantar todo esto, y, en el curso de los años, ya se había acostumbrado a ello; pero, en su interior, siempre le recomía este descontento y ni una sola vez, al fin de su ayuno –esta justicia había que hacérsela–, había abandonado su jaula voluntariamente. El empresario había fijado cuarenta días como el plazo máximo de ayuno, más allá del cual no le permitía ayunar ni siquiera en las capitales de primer orden. Y no dejaba de tener sus buenas razones para ello. Según le había enseñado su experiencia, durante cuarenta días, valiéndose de toda suerte de anuncios que fueran concentrando el interés, podía quizá aguijonearse progresivamente la curiosidad de un pueblo; mas pasado este plazo, el público se negaba a visitarle, disminuía el crédito de que gozaba el artista del hambre. Claro que en este punto podían observarse pequeñas diferencias según las ciudades y las naciones; pero, por regla general, los cuarenta días eran el período de ayuno más dilatado posible. Por esta razón, a los cuarenta días era abierta la puerta de la jaula, ornada con una guirnalda de flores; un público entusiasmado llenaba el anfiteatro; sonaban los acordes de una banda militar, dos médicos entraban en la jaula para medir al ayunador, según normas científicas, y el resultado de la medición se anunciaba a la sala por medio de un altavoz; por último, dos señoritas, felices de haber sido elegidas para desempeñar aquel papel mediante sorteo, llegaban a la jaula y pretendían sacar de ella al ayunador y hacerle bajar un par de peldaños para conducirle ante una mesilla en la que estaba servida una comidita de enfermo cuidadosamente escogida. Y en este momento, el ayunador siempre se resistía. Cierto que colocaba voluntariamente sus huesudos brazos en las manos que las dos damas, inclinadas sobre él, le tendían dispuestas a auxiliarle, pero no quería levantarse. ¿Por qué suspender el ayuno precisamente entonces, a los cuarenta días? Podía resistir aún mucho tiempo más, un tiempo ilimi-

tado; ¿por qué cesar entonces, cuando estaba en lo mejor del ayuno? ¿Por qué arrebatarle la gloria de seguir ayunando, y no sólo la de llegar a ser el mayor ayunador de todos los tiempos, cosa que probablemente ya lo era, sino también la de sobrepujarse a sí mismo hasta lo inconcebible, pues no sentía límite alguno a su capacidad de ayunar? ¿Por qué aquella gente que fingía admirarlo tenía tan poca paciencia con él? Si aún podía seguir ayunando, ¿por qué no querían permitírselo? Además, estaba cansado, se hallaba muy a gusto tendido en la paja, y ahora tenía que ponerse en pie cuan largo era, y acercarse a una comida, cuando con sólo pensar en ella sentía náuseas que contenía difícilmente por respeto a las damas. Y alzaba la vista para mirar los ojos de las señoritas, en apariencia tan amables, en realidad tan crueles, y movía después negativamente, sobre su débil cuello, la cabeza, que le pesaba como si fuese de plomo. Pero entonces ocurría lo de siempre; ocurría que se acercaba el empresario silenciosamente –con la música no se podía hablar–, alzaba los brazos sobre el ayunador, como si invitara al cielo a contemplar el estado en que se encontraba, sobre el montón de paja, aquel mártir digno de compasión, cosa que el pobre hombre, aunque en otro sentido, lo era; agarraba al ayunador por la sutil cintura, tomando al hacerlo exageradas precauciones, como si quisiera hacer creer que tenía entre las manos algo tan quebradizo como el vidrio; y, no sin darle una disimulada sacudida, en forma que al ayunador, sin poderlo remediar, se le iban a un lado y otro las piernas y el tronco, se lo entregaba a las damas, que se habían puesto entretanto mortalmente pálidas. Entonces el ayunador sufría todos sus males: la cabeza le caía sobre el pecho, como si le diera vueltas, y, sin saber cómo, hubiera quedado en aquella postura; el cuerpo estaba como vacío; las piernas, en su afán de mantenerse en pie, apretaban sus rodillas una contra otra; los pies rascaban el suelo como si no fuera el verdadero y buscaran a éste bajo aquél; y todo el peso del cuerpo, por lo demás muy leve, caía sobre una de las damas, la cual, buscando auxilio, con cortado aliento –jamás se hubiera imaginado de este modo aquella misión honorífica–, alargaba todo lo posible su cuello para librar

siquiera su rostro del contacto con el ayunador. Pero después, como no lo lograba, y su compañera, más feliz que ella, no venía en su ayuda, sino que se limitaba a llevar entre las suyas, temblorosas, el pe queño haz de huesos de la mano del ayunador, la portadora, en medio de las divertidas carcajadas de toda la sala, rompía a llorar y tenía que ser librada de su carga por un criado, de largo tiempo atrás preparado para ello. Después venía la comida, en la cual el empresario, en el semisueño del desenjaulado, más parecido a un desmayo que a un sueño, le hacía tragar alguna cosa, en medio de una divertida charla con que apartaba la atención de los espectadores del estado en que se hallaba el ayunador. Después venía un brindis dirigido al público, que el empresario fingía dictado por el ayunador; la orquesta recalcaba todo con un gran trompeteo, marchábase el público y nadie quedaba descontento de lo que había visto, nadie, salvo el ayunador, el artista del hambre; nadie, excepto él. Vivió así muchos años, cortados por periódicos descansos, respetado por el mundo, en una situación de aparente esplendor; mas, no obstante, casi siempre estaba de un humor melancólico, que se acentuaba cada vez más, ya que no había nadie que supiera tomarlo en serio. ¿ Con qué, además, podrían consolarle? ¿Qué más podía apetecer? Y si alguna vez surgía alguien, de piadoso ánimo, que lo compadecía y quería hacerle comprender que, probablemente, su tristeza procedía del hambre, bien podía ocurrir, sobre todo si estaba ya muy avanzado el ayuno, que el ayunador le respondiera con una explosión de furia, y, con espanto de todos, comenzaba a sacudir como una fiera los hierros de la jaula. Mas para tales cosas tenía el empresario un castigo que le gustaba emplear. Disculpaba al ayunador ante el congregado público; añadía que sólo la irritabilidad provocada por el hambre, irritabilidad incomprensible en hombres bien alimentados, podía hacer disculpable la conducta del ayunador. Después, tratando de este tema, para explicarlo pasaba a rebatir la afirmación del ayunador de que le era posible ayunar mucho más tiempo del que ayunaba; alababa la noble ambición, la buena

24 I El relato voluntad, el gran olvido de sí mismo, que claramente se revelaban en esta afirmación; pero en seguida procuraba echarla abajo sólo con mostrar unas fotografías, que eran vendidas al mismo tiempo, pues en el retrato se veía al ayunador en la cama, casi muerto de inanición, a los cuarenta días de su ayuno. Todo esto lo sabía muy bien el ayunador, pero era cada vez más intolerable para él aquella enervante deformación de la verdad. ¡Presentábase allí como causa lo que sólo era consecuencia de la precoz terminación del ayuno! Era imposible luchar contra aquella incomprensión, contra aquel universo de estulticia. Lleno de buena fe, escuchaba ansiosamente desde su reja las palabras del empresario; pero al aparecer las fotografías, soltábase siempre de la reja, y, sollozando, volvía a dejarse caer en la paja. El ya calmado público podía acercarse otra vez a la jaula y examinarlo a su sabor. Unos años más tarde, si los testigos de tales escenas volvían a acordarse de ellas, notaban que se habían hecho incomprensibles hasta para ellos mismos. Es que mientras tanto se había operado el famoso cambio; sobrevino casi de repente; debía haber razones profundas para ello; pero ¿quién es capaz de hallarlas? El caso es que cierto día, el tan mimado artista del hambre se vio abandonado por la muchedumbre ansiosa de diversiones, que prefería otros espectáculos. El empresario recorrió otra vez con él media Europa, para ver si en algún sitio hallarían aún el antiguo interés. Todo en vano: como por obra de un pacto, había nacido al mismo tiempo, en todas partes, una repulsión hacia el espectáculo del hambre. Claro que, en realidad, este fenómeno no podía haberse dado así, de repente, y, meditabundos y compungidos, recordaban ahora muchas cosas que en el tiempo de la embriaguez del triunfo no habían considerado suficientemente, presagios no atendidos como merecían serlo. Pero ahora era demasiado tarde para intentar algo en contra. Cierto que era indudable que alguna vez volvería a presentarse la época de los ayunadores; pero para los ahora vivientes, eso no era consuelo. ¿Qué debía hacer, pues, el ayunador? Aquel que había sido aclamado por las multitudes, no podía mostrarse

en barracas por las ferias rurales; y para adoptar otro oficio, no sólo era el ayunador demasiado viejo, sino que estaba fanáticamente enamorado del hambre. Por tanto, se despidió del empresario, compañero de una carrera incomparable, y se hizo contratar en un gran circo, sin examinar siquiera las condiciones del contrato. Un gran circo, con su infinidad de hombres, animales y aparatos que sin cesar se sustituyen y se complementan unos a otros, puede, en cualquier momento, utilizar a cualquier artista, aunque sea a un ayunador, si sus pretensiones son modestas, naturalmente. Además, en este caso especial, no era sólo el mismo ayunador quien era contratado, sino su antiguo y famoso nombre; y ni siquiera se podía decir, dada la singularidad de su arte, que, como al crecer la edad mengua la capacidad, un artista veterano, que ya no está en la cumbre de su poder, trata de refugiarse en un tranquilo puesto de circo; al contrario, el ayunador aseguraba, y era plenamente creíble, que lo mismo podía ayunar entonces que antes, y hasta aseguraba que si lo dejaban hacer su voluntad, cosa que al momento le prometieron, sería aquella la vez en que había de llenar al mundo de justa admiración; afirmación que provocaba una sonrisa en las gentes del oficio, que conocían el espíritu de los tiempos, del cual, en su entusiasmo, habíase olvidado el ayunador. Mas, allá en su fondo, el ayunador no dejó de hacerse cargo de las circunstancias, y aceptó sin dificultad que no fuera colocada su jaula en el centro de la pista, como número sobresaliente, sino que se la dejara fuera, cerca de las cuadras, sitio, por lo demás, bastante concurrido. Grandes carteles, de colores chillones, rodeaban la jaula y anunciaban lo que había que admirar en ella. En los intermedios del espectáculo, cuando el público se dirigía hacia las cuadras para ver los animales, era casi inevitable que pasaran por delante del ayunador y se detuvieran allí un momento; acaso habrían permanecido más tiempo junto a él si no hicieran imposible una contemplación más larga y tranquila los empujones de los que venían detrás por el estrecho corredor, y que no comprendían que se hiciera aquella parada en el camino de las interesantes cuadras.

Por este motivo, el ayunador temía aquella hora de visitas, que, por otra parte, anhelaba como el objeto de su vida. En los primeros tiempos apenas había tenido paciencia para esperar el momento del intermedio; había contemplado, con entusiasmo, la muchedumbre que se extendía y venia hacia él, hasta que muy pronto –ni la más obstinada y casi consciente voluntad de engañarse a sí mismo se salvaba de aquella experiencia– tuvo que convencerse de que la mayor parte de aquella gente, sin excepción, no traía otro propósito que el de visitar las cuadras. Y siempre era lo mejor el ver aquella masa, así, desde lejos. Porque cuando llegaban junto a su jaula, en seguida lo aturdían los gritos e insultos de los dos partidos que inmediatamente se formaban: el de los que querían verlo cómodamente (y bien pronto llegó a ser este bando el que más apenaba al ayunador, porque se paraban, no porque les interesara lo que tenían ante los ojos, sino por llevar la contraria y fastidiar a los otros) y el de los que sólo apetecían llegar lo antes posible a las cuadras. Una vez que había pasado el gran tropel, venían los rezagados, y también éstos, en vez de quedarse mirándolo cuanto tiempo les apeteciera, pues ya era cosa no impedida por nadie, pasaban de prisa, a paso largo, apenas concediéndole una mirada de reojo, para llegar con tiempo de ver los animales. Y era caso insólito el que viniera un padre de familia con sus hijos, mostrando con el dedo al ayunador y explicando extensamente de qué se trataba, y hablara de tiempos pasados, cuando había estado él en una exhibición análoga, pero incomparablemente más lucida que aquélla; y entonces los niños, que, a causa de su insuficiente preparación escolar y general –¿qué sabían ellos lo que era ayunar? –, seguían sin comprender lo que contemplaban, tenían un brillo en sus inquisidores ojos, en que se traslucían futuros tiempos más piadosos. Quizá estarían un poco mejor las cosas –decíase a veces el ayunador– si el lugar de la exhibición no se hallase tan cerca de las cuadras. Entonces les habría sido más fácil a las gentes elegir lo que prefirieran; aparte de que le molestaban mucho y acababan por deprimir sus fuerzas las emanaciones de las cuadras, la nocturna inquietud de los animales, el paso por delante de su jaula de los sangrientos trozos de carne con que alimentaban a los animales de presa, y los rugidos y

gritos de éstos durante su comida. Pero no se atrevía a decirlo a la Dirección, pues, si bien lo pensaba, siempre tenía que agradecer a los animales la muchedumbre de visitantes que pasaban ante él, entre los cuales, de cuando en cuando, bien se podía encontrar alguno que viniera especialmente a verle. Quién sabe en qué rincón lo meterían, si al decir algo les recordaba que aún vivía y les hacía ver, en resumidas cuentas, que no venía a ser más que un estorbo en el camino de las cuadras. Un pequeño estorbo en todo caso, un estorbo que cada vez se hacía más diminuto. Las gentes se iban acostumbrando a la rara manía de pretender llamar la atención como ayunador en los tiempos actuales, y adquirido este hábito, quedó ya pronunciada la sentencia de muerte del ayunador. Podía ayunar cuanto quisiera, y así lo hacía. Pero nada podía ya salvarle; la gente pasaba por su lado sin verle. ¿Y si intentara explicarle a alguien el arte del ayuno? A quien no lo siente, no es posible hacérselo comprender. Los más hermosos rótulos llegaron a ponerse sucios e ilegibles, fueron arrancados, y a nadie se le ocurrió renovarlos. La tablilla con el número de los días transcurridos desde que había comenzado el ayuno, que en los primeros tiempos era cuidadosamente mudada todos los días, hacía ya mucho tiempo que era la misma, pues al cabo de algunas semanas este pequeño trabajo habíase hecho desagradable para el personal; y de este modo, cierto que el ayunador continuó ayunando, como siempre había anhelado, y que lo hacía sin molestia, tal como en otro tiempo lo había anunciado; pero nadie contaba ya el tiempo que pasaba; nadie, ni siquiera el mismo ayunador, sabía qué número de días de ayuno llevaba alcanzados, y su corazón sé llenaba de melancolía. Y así, cierta vez, durante aquel tiempo, en que un ocioso se detuvo ante su jaula y se rió del viejo número de días consignado en la tablilla, pareciéndole imposible, y habló de engañifa y de estafa, fue ésta la más estúpida mentira que pudieron inventar la indiferencia y la malicia innata, pues no era el ayunador quien engañaba: él trabajaba honradamente, pero era el mundo quien se engañaba en cuanto a sus merecimientos.

Volvieron a pasar muchos días, pero llegó uno en que también aquello tuvo su fin. Cierta vez, un inspector se fijó en la jaula y preguntó a los criados por qué dejaban sin aprovechar aquella jaula tan utilizable que sólo contenía un podrido montón de paja. Todos lo ignoraban, hasta que, por fin, uno, al ver la tablilla del número de días, se acordó del ayunador. Removieron con horcas la paja, y en medio de ella hallaron al ayunador. –¿Ayunas todavía? –preguntole el inspector–. ¿Cuándo vas a cesar de una vez? –Perdónenme todos –musitó el ayunador, pero sólo lo comprendió el inspector, que tenía el oído pegado a la reja–. –Sin duda –dijo el inspector, poniéndose el índice en la sien para indicar con ello al personal el estado mental del ayunador–, todos te perdonamos. –Había deseado toda la vida que admiraran mi resistencia al hambre –dijo el ayunador–. –Y la admiramos –repúsole el inspector–. –Pero no deberían admirarla –dijo el ayunador–. –Bueno, pues entonces no la admiraremos –dijo el inspector–; pero ¿por qué no debemos admirarte? –Porque me es forzoso ayunar, no puedo evitarlo –dijo el ayunador–. –Eso ya se ve –dijo el inspector–; pero ¿ por qué no puedes evitarlo? –Porque –dijo el artista del hambre levantando un poco la cabeza y hablando en la misma oreja del inspector para que no se perdieran sus palabras, con labios alargados como si fuera a dar un beso–, porque no pude encontrar comida que me gustara. Si la hubiera encontrado, puedes creerlo, no habría hecho ningún cumplido y me habría hartado como tú y como todos.

Estas fueron sus últimas palabras, pero todavía, en sus ojos quebrados, mostrábase la firme convicción, aunque ya no orgullosa, de que seguiría ayunando. –¡Limpien aquí! –ordenó el inspector, y enterraron al ayunador junto con la paja. Mas en la jaula pusieron una pantera joven. Era un gran placer, hasta para el más obtuso de sentidos, ver en aquella jaula, tanto tiempo vacía, la hermosa fiera que se revolcaba y daba saltos. Nada le faltaba. La comida que le gustaba traíansela sin largas cavilaciones sus guardianes. Ni siquiera parecía añorar la libertad. Aquel noble cuerpo, provisto de todo lo necesario para desgarrar lo que se le pusiera por delante, parecía llevar consigo la propia libertad; parecía estar escondida en cualquier rincón de su dentadura. Y la alegría de vivir brotaba con tan fuerte ardor de sus fauces, que no les era fácil a los espectadores poder hacerle frente. Pero se sobreponían a su temor, se apretaban contra la jaula y en modo alguno querían apartarse de allí.

26 I los afiches

La frase: carlos regazzoni I 27

â&#x20AC;&#x153;No me gusta el surrealismo ni El impresionismo, sino un culo y un bife de chorizo con papas fritas: eso es inspirador.â&#x20AC;?

28 I VISIONARIO: jamie oliver

Es un cocinero inglés disléxico de 38 años que canta, toca la batería e integra la Orden del Imperio Británico desde 2003. Se llama James Trevor Oliver, aunque se lo conoce mundialmente como “Jamie”. Nació en Essex, adonde vive con su mujer y sus cuatro hijos: las tres mujeres tienen nombre de flores (Poppy Honey Rosie, Daisy Boo Pamela, Petal Blossom Rainbow). Estrella de la BBC, sus platos generalmente son una mezcla de cocina italiana y cocina oriental, y en ellos se lucen las hierbas aromáticas y las especias, con una marcada predilección por el chili. Su compañía se llama Sweet As Candy. Su lucha –llamada Food Revolution y explicitada, por ejemplo, en una denuncia a McDonald’s, que ganó y que obligó a la cadena a cambiar el modo de cocinar sus hamburguesas– radica en enseñarles a los pobres y a las escuelas públicas a cocinar barato, sano y rico, y su manera de difundirla es mediante diversos programas de TV que lo tienen como protagonista.

30 I lA filántropA

El proyecto en cifras • 1.762 platos de comida servidos todos los días (desayuno, almuerzo y cena). • Empezamos en 1996 dándoles de comer a 15 niños y 1 abuelo. • 110 niños concurren al jardín. • 64 abuelos se hospedan en el hogar.

Margarita Barrientos Creadora de una fundación que lleva su nombre y de Los Piletones, un comedor comunitario ubicado en Villa Soldati y pionero en su tipo en Argentina. Si querés saber más:

www.margaritabarrientos.org.ar

• 12 profesionales trabajan ad honorem a diario en nuestro centro de salud gratuito. • 1 farmacia comunitaria entrega medicamentos gratuitos. • ¡Tengo 10 hijos!

¿Cómo definirías el verbo “ayudar”? Es difícil de definirlo y de llevar a cabo. Les damos de comer a 1.762 chicos y no nos damos cuenta de lo que hacemos. No pensamos si nos va a alcanzar o si nos va a faltar, siempre pensamos que nos va a sobrar; y eso es lo más importante en la solidaridad, es la solidaridad en mayúsculas. No se necesita ser rico para poder dar. Yo no tengo nada: mi padre ganaba una pensión de $ 70 y yo empecé dándoles de comer a 15 niños. Siempre me faltó, pero Dios me dio la posibilidad de ayudar a un montón de gente a pesar de mi necesidad y eso ha sido lo más grande que me pasó en la vida.

32 I los cuadros: Tjalf sparnaay

BMG fried egg (2013)

sorbet (2012)

COLA GIRL (2013)

los cuadros: Tjalf sparnaay I 35

PETIT FOUR (2012)

36 I paTADAS DE CHANCHO

Bon appétit!

l gran Roberto Bolaño: “En Nocturno de Chile, lo que me i nteresaba era la falta de culpa de un sacerdote católico (la frescura admirable de alguien que, por formación intelectual, tenía que sentir su peso). La culpa, el sentido de la culpa, es de las pocas cosas buenas del cristianismo. Siempre me ha parecido una entelequia seudodionisiaca la del hombre libre de culpa. En ese sentido, vivir sin culpa es como hacerlo fuera del tiempo, en un presente perpetuo. Vivir sin culpa es abolir la memoria, perpetuar la cobardía. Si yo, que fui una víctima de Pinochet, me siento culpable de sus crímenes, ¿cómo alguien que fue su cómplice, por acción o por omisión, puede no sentirse culpable?”.

e Wik ip e di a: “Guillaume Tirel (1310-1395), alias Taillevent, fue un cocinero francés autor de Viandier, el libro fundamental de la cocina medieval. Tirel fue aprendiz de cocina de Jeanne de Évreux, chef del rey Felipe de Valois y el duque de Normandía, primer cocinero y sargento de armas de Carlos V y primer caballero de cocina del rey. En 1381, entró en el servicio de Carlos VI como excelentísimo caballero de cocina del rey, al que sirvió una década. Luego se convirtió en maestro de las guarniciones de cocina del monarca. Hoy, Taillevent es el nombre de un prestigioso restaurante parisino.

na leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del ca fé es la historia de un pastor de Abisinia (hoy, Etiopía) llamado Kaldi. Este hombre observó el efecto tonificante que los pequeños frutos rojos de un arbusto causaba en las cabras que lo consumían en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y frutos a un monasterio –o a un santo musulmán, dependiendo de la versión–, donde los monjes probaron el brebaje preparado para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.

l término “restaurante” proviene del francés, idioma en el que se usó por primera vez en París, en 1765. En castellano, la palabra “restaurativo” se refiere a un plato típico que se ofrecía en el siglo 18 y que equivalía a un caldo de carne. Otra versión del origen del término proviene también de Francia y estipula que un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, instaló un cartel en la entrada que rezaba: “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, algo así como “venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”.

× Dicen los que saben que siempre pasa algo (así que estén atentos). × Dicen los que saben que el orgasmo de un cerdo dura media hora. × Dicen los que saben que el récord de piercings lo tiene una mujer que se hizo ¡6.000! × Dicen los que saben que una infusión se obtiene de la mezcla de hojas secas y agua hirviente. × Dicen los que saben que, para los romanos, “un momento” equivalía a 90 segundos. × Dicen los que saben que los gatos no saborean lo dulce. × Dicen los que saben que extiendan el lenguaje, no lo achiquen. × Dicen los que saben que China es el primer productor mundial de ajo. × Dicen los que saben que el cilantro se nombra dos veces en la Biblia. × Dicen los que saben que no hay nada más noventoso que el paddle. × Dicen los que saben que vemos a las mejores mentes de nuestra generación destruidas por la falta de locura. × Dicen los que saben que el buen chocolate negro es astringente, no amargo. × Dicen los que saben que cinco monumentos distintos marcan el Ecuador. × Dicen los que saben que no tengamos miedo. × Dicen los que saben que no repriman un estornudo. × Dicen los que saben que los graznidos de los patos no producen eco. × Dicen los que saben que la lengua es tan única como las huellas digitales. × Dicen los que saben que las estrellas de mar no tienen cerebro.

Manténganse atentos a lo que dicen los que saben.

38 I de la galera

Silvita Pereyra Iraola ¿Cuál es vuestro estado mental más frecuente? S: Fluyero. C: Tranquilo, si no me rompen las pelotas.

¿Qué fue exactamente lo último que cocinaron? S: Un delicioso postre de mental merengue, ¿Cuál es vuestro estado máscrema batida, dulce de leche y frutillas para el frecuente? cumpleaños S: Fluyero. de mi hija. C: Salmón rosado acelga. Tranquilo, si noyme rompen las pelotas.

¿Quién los enamora? lo último que ¿Qué fue exactamente S: Quienes se animan a cosas diferentes sin cocinaron? miedo al ridículo. S: Un delicioso postre de merengue, crema C: Una dulce chica de elegante se anime batida, leche yque frutillas paraa el cocinarme cumpleañosalgún de miplato. hija. C: Salmón rosado y acelga. ¿Con qué personajes históricos compartirían un banquete pantagruélico? ¿Quién los enamora? S: Con María y sus diferentes amigas, ensin el Quienes se Antonieta animan a cosas Petit miedoTrianon. al ridículo. C: Con Una Jesús. chica elegante que se anime a cocinarme algún plato. ¿Cuál es su mayor extravagancia? S: La mayor extravagancia, últimamente, ha ¿Con qué personajes históricos compartirían sido grabar sesiones de “danza Flügge” y “cine un banquete pantagruélico? independiente” y subirlasy asus YouTube… S: Con María Antonieta amigas, en el C: Perder una apuesta con mi hija y teñirme el Petit Trianon. pelo de Jesús. ultra violeta. C: Con ¿Qué desearían tener? ¿Cuáltalento es su mayor extravagancia? S: El Michael Jackson para bailar. La de mayor extravagancia, últimamente, ha C: Creatividad. sido grabar sesiones de “danza Flügge” y “cine independiente” y subirlas a YouTube… ¿Cuál es vuestro ingrediente predilecto? C: Perder una apuesta con mi hija y teñirme el S: Lade quinoa el cilantro. pelo ultra yvioleta. C: La pasión. ¿Qué talento desearían tener? S: El de Michael Jackson para bailar. C: Creatividad.

Silvita Pereyra Iraola

¿Cuál es vuestro ingrediente predilecto? S: La quinoa y el cilantro. C: La pasión.

de la galera I 39

Christophe Krywonis

¿Adónde viajarían en este instante? S: Al Sur de Italia, que no conozco. C: La luna o, al menos, algún lugar tranquilo del Mediterráneo.

¿Qué fue lo más rico que jamás comieron (y adónde...)? S: ¡Qué presión! Tantos lugares y cosas ¿Adónde viajarían en este instante? deliciosas… me viene la cabeza una S: Al Sur de Se Italia, que noa conozco. burrata cono,tomates cherrys prosciutto, C: La luna al menos, algúnylugar made fromdel heaven, de Bar Pitti, en New tranquilo Mediterráneo. York. ¡Quizá sea porque estaba muerta de hambre! ¿Qué fue lo más rico que jamás comieron C: (y Imposible adónde...)?responder a esta pregunta, más aunpresión! siendo cocinero. Mi última S: ¡Qué Tantos lugares y cosas excelente comida en Bogotá, en la deliciosas… Se mefue viene a la cabeza una despensa detomates Rafael Osterling, al día burrata con cherrys y yprosciutto, siguiente una cena inolvidable made from heaven, de Bar Pitti,enenelNew restaurante Sasson. primerde York. ¡Quizáde seaHarry porque estabaMi muerta gran recuerdo gastronómico fue una hambre! hojaldrada deresponder mi abuela,aen supregunta, hotel, con C: Imposible esta una casera y dulce de damasco. más manteca aun siendo cocinero. Mi última excelente comida fue en Bogotá, en la ¿En qué proyecto actualmente? despensa de Rafaeltrabajan Osterling, y al día S: En los Rolling Chickens, conen Solana siguiente una cena inolvidable el Gassiebayle, Fabián y Pablo restaurante de HarryQuintiero Sasson. Mi primer Massey. gran recuerdo gastronómico fue una C: En un restaurante propio. hojaldrada de mi abuela, en su hotel, con una manteca casera y dulce de damasco. Si fueran magos, ¿qué harían salir de galera? ¿Enlaqué proyecto trabajan actualmente? S: Paciencia para Chickens, tolerar a mis En los Rolling consocios Solana yGassiebayle no acogotarlos. ,Fabián Quintiero y Pablo C: Argentina. Massey. C: En un restaurante propio. Si fueran magos, ¿qué harían salir de la galera? S: Paciencia para tolerar a mis socios y no acogotarlos. C: Argentina.

Christophe Krywonis

40 I ÁRBOL GENEALÓGICO BRUNOISE Consiste en una forma de cortar las verduras en pequeños dados de 1 a 2 milímetros de lado. Es similar a la macedonia, pero más reducido. CHIFFONADE Esta técnica culinaria se emplea para cortar con un cuchillo bien afilado ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. JARDINERA Ampliamente utilizado (se lo aplica para las papas fritas, por ejemplo), radica en cortar bastones de 4 cm. de largo y 4 mm. de espesor.

9 cortes culinarios

JULIANA Apareció por primera vez en Le Cuisinier Impérial, publicado en 1806. En sus orígenes, se lo denominaba “cincelar” (del francés “ciseler”). MIREPOIX Se trata de una combinación de verduras cortadas en mini dados de1 centímetro y medio para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. VICHY ¡Otro invento de los franchutes! Consiste en cortes en rodajas, específicos para verduras cilíndricas, como zanahorias o espárragos. ÉCRASÉ Como su nombre lo indica, radica en “machacar” con la hoja del cuchillo la hortaliza en cuestión, sobre todo si se trata de un diente de ajo. NOISETTE También bautizado “avellana”, se lleva a cabo mediante un utensilio especial que se llama “sacabocado” o “boleador” (un clásico: las papas). PONT NEUF Corte obsesivo, alargado y vertical que, haciéndole honor a su apodo (un famoso puente parisino), se distingue a diez kilómetros de distancia.

arafue I 41

adolfo suaya RESTAURATEUR, HOTELERO Y HABITANTE DE LOS ANGELES Esto nos cuenta quien conduce el programa de TV Latin America Foodie por Sun Channel: “Nací en Buenos Aires, pero vivo en la ciudad de Los Ángeles desde hace más de 25 años. Vine a Hollywood para ser actor y cambié de rubro por la gastronomía. Viajo muy seguido a Argentina y a Uruguay, adonde tengo mi hotel, Casa Suaya, en José Ignacio. Me gusta todo lo que se relacione con el diseño y la decoración. Vivo en esta ciudad gigante, llena de pequeños barrios unidos por autopistas y avenidas que corren de un lado para el otro. La metrópolis es tan grande que sólo se puede recorrer en auto. Es decir que, de una punta a la otra, uno atraviesa diferentes zonas y culturas. Desde Santa Mónica hasta el Downtown se ven grupos de salvadoreños, tailandeses, armenios, chinos, mexicanos e incluso rusos. Todo eso yendo por una sola avenida: ¡Route 66! Se trata de un recorrido alucinante”.

42 I Exteriores de París

Le Café Constant

Café des Musées Le Baratin

Racines Chatomat

44 I Exteriores de París

S Si hay algo que caracteriza a la capital francesa son los cientos de bistrós con mesitas redondas, birra tirada, una pizarra, toldo preferentemente colorado y un puestito que vende tabaco. Hay quienes dicen que la palabra “bistró” proviene del ruso “bwystra”, que significa “rápido”; al parecer, eso gritaban, enfáticos, los soldados rusos que ocuparon Francia tras las Guerras Napoleónicas para apurar a los mozos de los restaurantes que visitaban. En sus orígenes se trataba de una taberna que servía vino y que gozaba de muy buena fama y es por eso que hoy en día allí se sirven platos tradicionales, aunque en algunos bistrós más onderos se los prepara con una vuelta de tuerca.

Le Comptoir

Le Pantruche

46 I TOP CINCO VISITANTE

Luis Morandi Afilen sus cuchillos, les traemos el quinteto de consejos del presidente de ACELGA (la asociación de gastronómicos que organiza la feria Masticar) y fundador del mítico Soul Café, del clásico Gran Bar Danzón y del flamante Basa.

Un restaurant Mis votos van para Yuki: fuera de toda moda, Kazuo Kaneto sigue al frente de su impecable barra, que él mismo baldea cada noche al cierre. El mejor sashimi, ¡lejos!

Un libro Miles. La autobiografía. Escucho casi exclusivamente jazz contemporáneo y la historia de Miles Davis ayuda a entender la música… y mucho más. “La vida debe vivirse hacia adelante, pero sólo puede entenderse hacia atrás”, recuerdo que dice.

Un vino Preguntarme esto es como decirle a un nene de 6 años: “¿A quién querés más, a mamá o a papá?”. Elijo el Alta Vista Alto 1998. Además de excepcional, es único. Su winemaker, Jean-Michel Arcaute, murió tiempo después y sólo vinificó est a cosecha en un año difícil. Por fortuna, aún conservo un par de ejemplares…

Un utensilio El centrifugador de lechugas. Cuando me regalaron uno hace un montón de años y lo usé por primera vez, pensé: ¡cómo pude vivir sin esto!

Un barrio porteño Sin lugar a dudas, el Bajo Belgrano. Vivo allí hace años y me encanta.

48 I SANTIAMÉN

Solución del enigma anterior: Calu Rivero.

ADIVINA adivinador I 49

S Se trata probablemente del cocinero más conocido del mundo. Es estadounidense y la fama se la ganó no sólo cocinando sino también conduciendo diversos programas de TV con los que dio la vuelta al mundo probando de todo. ¿Adivinaron?

50 I LA CASa DE UNa AMIGa: claudia Fontán

LA DUEÑA DICE:

“COCINA ABIERTA, CASA ABIERTA”.

52 I trastienda de tapa

Aguijoneados por el suceso que tuvieron los despóticos Japonario, Charruario e Indiario (suerte de abecedarios heteróclitos dedicados a Japón, Uruguay e India), resolvimos abordar en este número, de 26 maneras distintas, el fascinante universo de la gastronomía mediante breves textos y las preciosas fotos de Nacha Guevara, nuestra inmarcesible protagonista de tapa.

54 I TRASTIENDA DE TAPA

ACEITE DE OLIVA

: Se trata de un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y por esa razón desde hace muchísimo tiempo se ha extraído con una simple presión ejercida por un primitivo molino. El 90 % de la producción mundial de olivas se emplea para la producción de aceites de calidades variables. Aunque no lo crean, tan sólo un 2 % de ese porcentaje se realiza fuera del área del Mediterráneo: España y, en menor medida, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, generalmente a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su jugo: la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

BORRACHO

: Se llama así a un bizcocho empapado en licor (ron, brandy, etcétera). Es popular en toda España, aunque oriundo de Guadalajara. Ahora bien, se denomina de esta manera a todo aquel que pierde las riendas luego de la ingesta de alcohol. En el increíble documental Abecedario, dedicado a desgranar la seductora cabeza pensante del filósofo francés Gilles Deleuze, éste, que tuvo una larga afición a la bebida, cuenta que el verdadero borracho es aquel que sabe cuando está por tomar no la última copa sino la anteúltima, la que le va a permitir meterse en el sobre y arrancar al día siguiente con la misma historia, el derrotero que lo llevará a la penúltima copa y así, hasta que un día decida dejar de tomar para siempre.

CEVICHE

: Lo escribimos con “c” y “v”, pero también está permitido escribir esta palabra de origen español con “s” y “b”. Es el plato nacional de la cocina peruana y cada vez más popular en el mundo entero; de hecho, va cobrando visos de novedad en cada restaurante que abre y que se precia de tener su propia receta de esta pequeña maravilla hecha de tiritas de pescado (de todo tipo: desde gatuso o corvina, pasando por lenguado y besugo, hasta muchos mariscos) y jugo de limón, al margen de los extras, que pueden ser granos de choclo, batata o yuca, una hoja de lechuga, ají o chile y la magia que logra la maceración del cítrico en contacto con el pescado crudo. El más rico que recordamos haber comido fue en la ciudad peruana de Piura, a la sombra de unos 40 tórridos grados, regado por una cerveza Cristal en estado de notable gelidez.

DESTILADOS: La destilación se realiza para separar el alco-

hol del agua que pueda contener la materia prima. Se coloca la mezcla en un recipiente, se calienta a una determinada temperatura para generar los vapores del alcohol y gas. Estos vapores son condensados y recolectados en un segundo recipiente como una mezcla pura, incolora y con

un delicado sabor a la materia prima, pero de mayor graduación alcohólica. Ese producto se puede destilar dos o más veces para purificar el alcohol y eliminar los agentes residuales. El alcohol resultante luego se filtra para liberarlo de impurezas (el vodka, por ejemplo, es filtrado por láminas de grafito) y diluido con agua desmineralizada para obtener la graduación alcohólica apta para el consumo. Por último, se lo somete a una estabilización química y posterior reposado antes de su embotellamiento. El aparato utilizado para la destilación en el laboratorio es el alambique, que consta de un recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfrían los vapores generados, llevándolos de nuevo al estado líquido y un recipiente donde se almacena el líquido concentrado.

ESCABECHE

: Se denomina así al método para la conservación de alimentos en vinagre (y al producto obtenido). La manera de procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como “marinado” y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe. La palabra proviene del catalán “escabetx”, que a su vez deriva del árabo-persa “sikbâg” (es decir, guiso con vinagre), que se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en Las mil y una noches.

FEIJOADA

: Mítico plato de la cocina brasileña, fue cantada por muchos músicos. Uno de ellos, Chico Buarque, le dedicó el tema “Feijoada completa”, que aquí reproducimos: “Mujer / Te va a gustar / Estoy llevando unos amigos a conversar / Ellos tienen un hambre que ni me cuentan / Ellos tienen una sed de anteayer / Salteá cerveza estúpidamente helada para un batallón / Y pongamos los frijoles en agua / Mujer / No vaya a confundir / Usted no tiene que poner la mesa o indicar los lugares / Ponga los platos en el suelo y el suelo está puesto / Y prepare las salchichas a gusto / Uca, el azúcar, la hielera, el limón / Y vamos a poner los frijoles en agua / Mujer / Usted va a fritar / Una gran cantidad de crujidos que acompañan / Arroz blanco, harina de mandioca y pimienta / El color naranja / Juega el chorizo, cecina, panceta en la olla / Y vamos a poner los frijoles en agua / Mujer / Después de la salazón / Hacé un buen cocido, que es para espesar / Tomá la grasa de la sartén / Para un mejor sabor del repollo / Decís que está duro, pasale la factura a nuestro hermano / Y vamos a poner los frijoles en agua”.

GHEE

: También denominada “manteca clarificada”, se trata de una materia prima fundamental en la cocina oriental y ayurvédica. Es una grasa anhidra procesada de la manteca para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica. Por lo general, se produce derritiendo manteca y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la

superficie y son espumados y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la manteca (que entonces está arriba) se vacía. El ghee tiene mucha vida útil y un punto de humeo más alto que la manteca normal, siendo por tanto preferida en algunas aplicaciones culinarias, tales como el salteado.

HARINA

: La harina (término proveniente del latín “farina”, que a su vez proviene de “far” y de “farris”, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales, aunque el más habitual es el trigo. Existen también harinas de centeno, cebada, avena, maíz, garbanzos, semillas de acacia o incluso soja. El denominador común de las harinas vegetales es el almidón. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, tanto refinada como integral, por la importancia que tiene en la producción del pan. El uso de la harina de trigo en el pan se da en mayor parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. La clasificación de las harinas es en cero, dos ceros, tres ceros y cuatro ceros, siendo esta última la más refinada y más blanca. Las diferentes clases se obtienen según la tasa de extracción, que se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

el término “kebab” se usa para referirse al shish kebab. Sin embargo, en Medio Oriente el término hace referencia a carne asada o cocida encima o sobre las llamas: trozos grandes o pequeños que pueden servirse sobre platos, en sándwiches o cuencos. La carne tradicional del kebab es el cordero, pero, dependiendo de los gustos locales y prohibiciones religiosas, en la actualidad se lo prepara con carne de vaca, cabra, pollo, cerdo o pescado. En su origen, el kebab fue la comida de los reyes de Persia y en la antigüedad los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowrooz, el año nuevo persa.

LEVADURA

: ¿Son hongos, sabían? Microscópicos y unicelulares, importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras “verdaderas” pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes. Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas.

ICTIOFAGIA: Alimentación basada fundamentalmente en el MACROBIÓTICA: Es una enseñanza creada por el pen-

consumo de peces.

JENGIBRE

: También llamado “kion”, el jengibre es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm. Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú. Su nombre proviene del indoeuropeo: en sánscrito se decía “singavera”, que significa “cuerpo de cuerno”. En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce, carbonatada y sin alcohol. El famoso médico griego Galeno lo usaba como medicina para corregir los humores, defectos del cuerpo y en tratamientos de parálisis causados por exceso de flema.

KEBAB: Conocido en muchas variantes (kebap, kabab, kebob,

kabob, kibob, kebhav, o kephav), se trata de una amplia variedad de comidas en brochettes o pinches originarias de Medio Oriente y que luego fueron adoptadas en los Balcanes, el Cáucaso y otras partes de Europa, como también en zonas del Sur y centro de Asia. En general,

sador japonés George Ohsawa (1893-1966) y difundida a continuación por diversos de sus estudiantes. Se trata de un sistema tanto filosófico como práctico: su objetivo es actualizar el antiguo principio único oriental (o principio del Yin y el Yang), que según Ohsawa constituye la base de la ciencia y de todas las filosofías y religiones de Extremo Oriente, con el fin de presentarlo de una manera comprensible para la mentalidad moderna. Su especificidad es su aspecto pragmático: la macrobiótica pretende demostrar que la aplicación de este principio permite comprender y resolver los problemas concretos de la existencia. El vínculo entre la filosofía y la práctica se hace, en particular, a través de la alimentación: Ohsawa defiende la idea de que, comiendo según este principio (lo que equivaldría a decir “según las leyes de la naturaleza”), el organismo se armoniza (o reencuentra la salud) y así el juicio se vuelve más claro, capaz de percibir la realidad de una manera más precisa.

NACHO

: Aperitivo mexicano con forma de triángulo hecho con pasta de maíz frita.

OROSHIKI: Así se llaman los fabulosos ralladores de porcelana

japoneses.

PAMPLONA

: Puede ser de carne vacuna, de cordero, de pollo o de cerdo. Se trata de porciones de carne rellena –con jamón, queso, aceitunas y morrones, por ejemplo–, pero no al modo tradicional ya

56 I TRASTIENDA DE TAPA que van cubiertas con la delgada tela que recubre el estómago de la res (dicho así, causa impresión… sin embargo, le da un sabor muy especial una vez que está doradita). Las más ricas son asadas en la parrilla. ¿Su origen? Un carnicero del departamento de Florida llamado Rosendo Rodríguez, que la inventó en 1963.

QUINOA

: Este alimento se empezó a cultivar hace siete milenios en los alrededores del lago Titicaca. A mediados del siglo XV, el Inca celebraba un ritual mediante el cual plantaba las primeras semillas de la temporada (a no confundirse: aunque parece un cereal, es una semilla); durante el solsticio, los sacerdotes ofrecían vasijas de oro llenas de quinoa a Inti, el Dios Sol. En 1975, la NASA la integró a la dieta de los astronautas, especialmente durante los vuelos de larga duración. Se trata de una planta que resiste bien el frío, la sequía y la altura. Además, puede cultivarse en suelos de escasa riqueza nutritiva.

RACLETTE

: Es el nombre de un famoso queso suizo proveniente del cantón de Valais, hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kilos. Su período óptimo de degustación se extiende de noviembre a febrero, aunque es excelente en cualquier época del año. Hete aquí que la raclette (en femenino) es un clásico de la gastronomía helvética, sucedánea de la fondue. Tradicionalmente, se derretía el queso acercándolo a una fuente de calor, como un horno o brasas; hoy en día se usa una maquinita eléctrica que cualquier suizo tiene archivada en la despensa. El queso se sirve fundido con papas cocidas o con embutidos.

SAKE

: En Japón, significa “bebida alcohólica”, pero en Occidente se conoce con ese nombre a una suerte de cerveza de arroz que, tibia, acompaña muy bien al sushi y que sirve, a su vez, para cocinar diversos platos (por ejemplo, langostinos saltados con ajo, tomillo y sake: una delicia) y preparar un delicioso trago: el caipisake.

TENEDOR

: Aunque ya había utensilios parecidos en la Grecia clásica y el Imperio Romano, el tenedor apareció como tal hacia 1077. Llegó a Europa procedente de Constantinopla a principios del siglo XI de la mano de Teodora, hija de un celebérrimo emperador, quien lo llevó a Venecia al contraer ella matrimonio con Doménico Selvo. En Francia, la “fourchette” se hizo popular gracias a Catalina de Médicis, que lo introdujo en la corte al casarse con Enrique II. Como curiosidad, cabe añadir que, además de usar el tenedor para comer, Catalina lo había convertido en su rascador de espalda.

UMAMI

: Créanlo o no, es la quinta categoría de gusto. A las clásicas del salado, dulce, amargo y agrio se une el umami, presente en alimentos ricos en glutamato (uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas y el neurotransmisor excitatorio por excelencia

de la corteza cerebral humana). Resulta similar al sabor de la carne o al del tomate bien maduro.

VICHYSSOISE

: Desde hace un siglo se discute si la vichyssoise es francesa o estadounidense. El crédito del descubrimiento del plato se atribuye a Louis Diat, un cocinero francés que trabajó en el Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial. Hace varias décadas, Diat recordó los pasos de su invención: “En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez que solían preparar mi madre y mi abuela. Se me vino a la mente cómo mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría ¡y lo delicioso que era! Decidí hacer algo de este tipo para los patrones del hotel”.

WORCESTERSHIRE SAUCE

: Condimento líquido fermentado que se usa como saborizante de salsas (sobre todo, en la cocina inglesa) e incluso en coctelería. Se elabora con vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chile o pimentón, salsa de soja, tamarindo, anchoas, cebollas, clavo de olor y ajo. Obviamente, la receta viene de un hombre perteneciente a la nobleza que viajó a India a mediados del siglo 19 y la archivó sutilmente en las papilas gustativas.

XUMIL

: Un insecto parecido a la chinche que se suele comer en algunas zonas de México, muy especialmente en el estado de Guerrero. En el municipio de Taxco, de hecho, se celebra en octubre una fiesta anual dedicada a este animalillo verdoso que suele degustarse de dos modos: fresco o seco y molido.

YOGUR

: Popularísimo producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche cuyo origen etimológico proviene del verbo turco “yogurmak”, que significa “amasar”. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra que se usaban como recipientes de transporte.

ZABAIONE

: Postre tradicional de la cocina italiana hecho en base a yema de huevo, azúcar y vino dulce (preferiblemente, Marsala). La popularidad del zabaione –en criollo, sambayón– se ha extendido a buena parte de los países europeos desde el siglo XVI. Existen diversos “inventores” del postre y varias regiones se disputan su creación: Venecia, Lombardía, Sicilia, Emilia, y Piamonte. Se cuenta que esta dichosa crema fue creada en 1500 cuando el capitán de navío Emiliano Giovanni Baglioni llegó al puerto y se fue alimentando de uvas, vino y huevos que le iban proporcionando. Otras leyendas indican que el cura franciscano Pascual Baylón lo empleaba como reconstituyente, por esa razón aparece en la literatura como “la crema di San Baylon”, de lo que se deduce simplemente “sambayón”.

58 I prode

el prode de galera concurso nÚMERO 53, sEptIEMBRE 2013

inés de los santos

Nombre y apellido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LOCAL EMPATE VISITANTE

casi crudo

L verdura

E fruta V

L finito

E infinito V

L seco

E mojado V

L frío

E calor V

L crudo

E cocido V

L formal

E espontáneo V

L largo

E corto V

L agua

E aceite V

L lleno

E vacío V

L entrada

E postre

EL MANUSCRITO: Federico García Lorca I 59

60 I TOP CINCO residente

La nueva mini colección de Mes & Sage se llama Tomorrow Never Knows, tiene como protagonista el presente desde un lenguaje poético y se caracteriza por siluetas de líneas rectas en telas ligeras.

El contrabajista estadounidense Ron Carter, una de las figuras más relevantes del jazz mundial, tocará el 4 de octubre en el Gran Rex con el trío que integra junto a Russell Malone y Donald Vega.

Las dos principales figuras del tenis actual, el serbio Novak Djokovic y el español Rafael Nadal, se verán las caras en un partido exhibición que se disputará en La Rural el 24 de noviembre.

Inspiradas en el salvaje universo del rock y el skate, las gafas de Vulk Eyewear –tanto de sol como de ver– se usan para ducharse o incluso para dormir. ¿Cómo?, ¿qué? Sí, sí, tal como leyeron.

Luego del MACBA, hasta fines de año se puede visitar Written on the Wind en el museo Stedelijk, de Amsterdam. Se trata de una alucinante muestra de las obras en papel del yanqui Lawrence Weiner.

62 I DECÍ WHISKY

Nadia Comaneci

Carine Roitfeld Fashion Book

SE BAS TiAn FAe NA

64 I DECÍ WHISKY

Doutzen Disrobes V Man

66 I DECÍ WHISKY

Nun Head Pop Magazine

68 I vidriera

D De belleza absolutamente andrógina, la bailarina y modelo Jamie Bochert nació en New Jersey y de a poco fue dejando las pasarelas para dedicarse por completo a la música junto a su novio, el actor Michael Pitt. Fanática de la jardinería, asistente personal y musa de Marc Jacobs, fue la imagen de Lanvin y posó para la lente del grandísimo Steven Meisel. Actualmente, Bochert es la cara de la nueva campaña de Allô Martínez, que presenta en esta temporada una colección inspirada en la calma oriental, la extravagancia, la seducción y el misterio de Yoko Ono.

prendé la mecha I 69

En 1948, el milanés Augusto Prot fabricaba maquinaria para enología. Debido a la Segunda Guerra, vendió su usina y desembarcó con su familia en Argentina. Se radicó en General Las Heras, donde instaló una planta que elaboraba equipos pulverizadores para frutales; también produjo cortadoras de fiambre y lavarropas. En el ínterin y fiel a sus orígenes, tuvo la idea de crear una innovadora máquina de pasta. Así surgió el novedoso sistema que permite introducir la masa en los rodillos de sobado y de corte a través de bandejas fijas. El invento y su inconfundible diseño ornamental fueron patentados en 1950 con el nombre de Pastalinda y revolucionaron el mercado.

Apenas un año más tarde, la compañía alemana Mercedes-Benz inventaba la “crumple zone” (en criollo, “zona de deformación absorbente”), una creación absolutamente innovadora en términos de seguridad que hoy se usa en todos los autos del mundo.

70 I EL MANIFIESTO

Este es el Manifiesto del Movimiento de Integraci贸n Gastron贸mico Boliviano (MIGA), en el que representantes de diversos sectores del pa铆s lim铆trofe dejaron sentado, en octubre de 2012, sus impresiones sobre la riqueza cultural de su cocina.

1enSerfuente incluyente y convertirse y símbolo de orgullo y unificación entre bolivianos.

2productos Realzar la diversidad de los nativos y locales, las prácticas culturales y productivas y fomentar la sostenibilidad al vincularlos con la gastronomía boliviana.

3 Combinar la búsqueda del

gran sabor con la importancia de la salud humana y el medio ambiente.

4 Revalorizar los saberes

gastronómicos regionales de la tradición popular y salvaguardarlos como patrimonio cultural nacional.

5 Reflejar en la gastronomía

boliviana la diversidad de los productos según pisos ecológicos, estacionalidad y modos de preparación particulares de nuestro país.

6sobre Proponer estilos de cocina la base de técnicas e ingredientes originarios y locales, que también tomen en consideración tendencias mundiales.

7 Generar una cultura de

calidad gastronómica por medio de la educación a nivel de estudiantes, productores, cocineros, comercializadores, autoridades y consumidores.

8documentación Promover la investigación, y difusión de la gastronomía.

9 Fomentar una relación

fraterna, fiable y cooperativa entre todos los actores de la cadena gastronómica.

10 Reconocer, fortalecer e integrar los movimientos regionales gastronómicos y productivos.

72 I DETRÁS DE TAPA

E Editado en 1978 y coproducido por Brian Eno (cuyo talento consistió en mover el foco del líder escocés y ponerlo en el bajo de Tina Weymouth y la batería de Chris Frantz), More Songs About Buildings and Food fue el disco que consagró a Talking Heads, el cuarteto del underground neoyorquino que lideraba la excluyente y ecléctica voz de David Byrne. El tema descollante del álbum fue un cover muy ondero de “Take Me To The River”, clásico de Al Green que cobra visos de new wave y progressive rock. Aconsejamos escuchar el disco en su formato original de vinilo, ya que las caras A y B funcionan estupendamente bien por separado.

Test de Rorschach con alimentos I 73

Esther Lobo

74 I GRANDES VESTIMENTAS