Galera #71

#71 路 CHUPI & MORFI

10 I ATRODEN QUIÉNES SOMOS

ENCONTRANOS EN

DIRECTOR RESPONSABLE

Esteban Feune de Colombi esteban@intelectualyfrivola.com

Novecento, Hotel Faena, Dadá, Tienda Malba, Olsen, La Olla de Félix, Ginebra, Hoteles Esplendor, Arevalito, Dandy, Bruni, Florería Atlántico, Camarín de las Musas, Fervor, Spa Markus, Foster Catena, Osaka, Roho, Cucina Paradiso, Malvón, Sucre, Proa, Le Blé y Farinelli.

DISEÑO

COLABORAN

Marco Simeone Ariosa marco@intelectualyfrivola.com

DIRECTOR EDITORIAL

Florencia Martínez diseno@intelectualyfrivola.com

Lucrecia Gratas lucrecia@intelectualyfrivola.com

Hugo Horita (ilustración La Columna), Claudio Gutiérrez (ilustración Visionario), Siobhan Dumas (foto Volver), Matías Camisani (fotos Decí Whisky), Malcolm MacGibbon (foto De la Galera), Victoria Sánchez (foto y estilismo Señoras Paquetas), Francisco Ockeki (fotos Exteriores) y Javier Velasco (ilustración Grandes Vestimentas).

PRENSA Y RELACIONES PÚBLICAS

MUCHAS GRACIAS

REDACCIÓN Delfina Campos delfina@intelectualyfrivola.com

ASISTENTE COMERCIAL

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IMPRESIÓN Galt Printing Ayolas 494 (CABA)

DISTRIBUCIÓN Y LOGÍSTICA

GALERA #71

Promail Condarco 4846 / 4572-0505 Galera Intelectual y Frívola es una publicación de Marco Simeone Ariosa, French 3112 (CABA).

Chupi & Morfi • 2015

Las opiniones de los entrevistados y los artículos no reflejan necesariamente la opinión de quienes hacen Galera Intelectual y Frívola.

TIRADA: 12.000 ejemplares MODELO DE TAPA: Fernando Trocca FOTOGRAFÍA DE TAPA: Eugenio Mazzinghi

Se prohíbe la reproducción parcial o total del contenido publicado en esta edición. Hecho el depósito que marca la ley 11.723.

intelectualyfrivola.com

Fernando Trocca, Eugenio Mazzinghi, Siobhan Dumas, Martín Pittaluga, Pablo Massey, Inés de los Santos, Ana Mosqueda, Guadalupe García Mosqueda, Marina Dodero, Ernesto Catena, Alfred Oliveri, David Sequeira, Julia Alethea Etedi, Jessica Lekerman, Matías Camisani, Patricio Di Stéfano, Paula Cipriota, Matías Merlo, Agustina Basaldúa, Pablo Naumann, Gabriel Oliveri, Lucía Izco, Gustavo Castagnino, Soledad Carranza, Marcela Remoli, Marcela Peduto, Mariano Navilli, Agustina Garay Schang, Martín Egozcue, Juan Pedro Larrosa Pedernera, Carolina Laschera, Natalia Antolin, Ever Miguez, Noelia Benvenutto, Carolina D’Elio, Romina Fontana, Jazmín de Narváez, Lila Cutin, Guillermo Cicciari, Mariano Maldonado, Alvaro Rufiner, Diego Romero y Fátima Cebral.

Cuando empiezas con un Grand Cru, mejor terminar con un Grand Cru.

Servido por más de 750 chefs certificados bajo calificaciones estrella. www.nespresso.com

12 I LA NUBE

CHUPI & MORFI Fernando Trocca Martín Pittaluga

Francisco de Goya Leonardo Da Vinci GATO DUMAS • Patricio Di Stéfano CASA CAVIA • Matías Merlo Julia Alethea Etedi • Jessica Lekerman Pablo Neruda • Marguerite Yourcenar MATÍAS CAMISANI • Marina Dodero

Eugenia de Chikoff Pichín Policastro intelectualyfrivola.com @GaleraGalera

14 I EDITORIAL NERUDIANO

EL GRAN MANTEL* Tener hambre es como tenazas, es como muerden los cangrejos, quema, quema y no tiene fuego: el hambre es un incendio frío.

Sentémonos pronto a comer con todos los que no han comido, pongamos los largos manteles, la sal en los lagos del mundo, panaderías planetarias, mesas con fresas en la nieve, y un plato como la luna en donde todos almorcemos. *Estos versos de Pablo Neruda –pseudónimo de Ricardo Eliécer Neftalí Reyes Basoalto, un nombre mucho más poético– pertenecen al poema “El gran mantel”. El poeta chileno era un eufórico del chupi y el morfi que cantó su pasión sibarita en las Odas elementales.

VOLVER I 15

En esta foto tomada en Pilar, el Gato Dumas posa junto a gran parte de su familia. Sobre el pícaro cocinero, su hija Siobhan recuerda: “Cocinaba para todos y con todos. Ocupaba con placer su posición de patriarca: disfrutaba con su cigarro y su vino, sentado en la cabecera, y desde allí desplegaba cuentos que reflejaban una vida llena de interesantes contrastes. Extraño nuestra complicidad y conexión a través del humor, que me hacía perdonarlo y olvidar los enojos”.

Diego García Tedesco, Narda Lepes y Christophe Krywonis se divirtieron durante la Caravana Masticar.

Delfina Blaquier y Nacho Figueras presenciaron la nueva colección de Vitamina.

Valeria Mazza fue la invitada de honor del Fashion Edition Buenos Aires, realizado con el apoyo de Mercedes-Benz.

Lucía Celasco, Susana Giménez y Mecha Sarrabayrouse fueron a la apertura del nuevo local de Dean & Denny’s en Recoleta.

Guapísima, Andrea Frigerio condujo la ceremonia durante el Premio Bienal ALPI.

Dolli Irigoyen pedaleó durante la Caravana Masticar.

Miller helada en mano, Lali Espósito hizo pogo en el Lollapalooza.

Cochito López y Coni Dietrich bailaron como locos durante los shows del Lollapalooza desde el vip de Miller.

CIENCIAS SOCIALES I 17

Leticia Bredice y Emilia Attias se encontraron en la pre-inauguración del Luxury Outlet palermitano.

Amalia Saban conoció los diseños invernales de Ménage à Trois.

Muy comprometida, Verónica Lozano estuvo presente durante el Premio Bienal ALPI.

A Jean-Paul Bondoux se lo vio muy sonriente durante la Caravana Masticar, realizada en ocasión de la flamante versión otoñal de la feria.

Cynthia Garrido se probó las nuevas camperas de Doma.

Liz Solari quedó fascinada con las pilchas invernales de AY Not Dead.

Mariana Fabbiani y Sabrina Garciarena hicieron buenas migas durante el desfile de Vitamina.

Siempre despampanante, Guillermina Valdés protagonizó la nueva campaña de Madero Harbour.

Mónica Antonópulos paseó por el desfile de AY Not Dead en un palacete de Recoleta.

Joaquín Rozas, Fernando Trocca, Hugo López y Francisco Ribatto se encontraron en la apertura del nuevo local de Dean & Denny’s.

18 I EL RELATO

La editorial Del Nuevo Extremo acaba de editar La mano de Marguerite Yourcenar, un libro de Sonia Montecino y Michèle Sarde que se enfoca en la relación de la célebre escritora francesa con el universo de la cocina. El volumen es imperdible y publica, hacia el final, un fabuloso recetario de la autora de Las memorias de Adriano.

ENCUENTROS Mi descubrimiento de una Yourcenar cocinera fue, en realidad, producto del azar. Un hallazgo por lo demás inédito, reservado en primer lugar al público chileno en una lengua que la escritora podía probablemente leer y con la cual sentía afinidades.

Podemos intuirlo en sus cartas a las argentinas Victoria Ocampo y Silvia Barón Supervielle, o a la española Isabel García Lorca, hermana del poeta. En los años noventa, del siglo ya pasado, trabajaba yo a menudo en la biblioteca Houghton, de la Universidad de Harvard, examinando los documentos de Marguerite Yourcenar, que había fallecido poco tiempo antes. En sus archivos había manuscritos enteros y documentos inéditos, así como todo tipo de papeles, probablemente extraídos de algún cajón y enviados deprisa a la Universidad sin ninguna clasificación. El objetivo de mi investigación era doble: un ensayo biográfico que escribiría en forma de diálogo, y una antología de correspondencia, hasta entonces inédita.

Para mí, Yourcenar era ante todo un monumento: la autora de Memorias de Adriano,

obra traducida a casi todos los idiomas (al español por Cortázar), y la primera mujer que ingresó en la elitista Academia Francesa, pese a la oposición de algunos personajes sexistas recalcitrantes. Pero, tanto para la edición de las cartas como para la biografía, me interesaba descubrir a la mujer de la vida corriente, de todos los días, la que no se oculta detrás de un emperador romano o de un alquimista del Renacimiento para amar, reír, llorar… y comer.

varias comidas en el día ni tampoco la idea de prepararlas ella misma en su modesta casa estadounidense de Mount Desert Island, bautizada por ella “Petite Plaisance”.

Marguerite que, de niña, había conocido a la cocinera del castillo Mont Noir, de su familia paterna, una mujer de gran habilidad en la preparación de alguna deliciosa salsa o de un sofisticado postre para patrones ociosos e ignorantes de toda estrategia culinaria.

El lazo entre el niño y la madre, el reconocimiento entre ambos tras la adquisición de la lengua materna, se forja en el seno de una incubación sonora muy ritmada que comienza antes del nacimiento, prosigue después del parto, reconociéndose por gritos y vocalizaciones, más tarde por cancioncillas y estribillos, nombre y apodos, frases recurrentes, apremiantes, que se vuelven órdenes.

De pronto, este descubrimiento daba un toque de simpatía a la gran dama de Mount Desert, la humanizaba, sin que pudiera yo utilizar realmente el hallazgo en mis ensayos, puesto que la preocupación culinaria no se inscribe directamente en su escritura, como es el caso, por ejemplo, de Colette, la gastrónoma con las fosas nasales palpitantes de glotonería y una pluma que lo expresa en palabras.

¡Cuál no sería mi sorpresa al descubrir sus recetas de cocina! Escritas de su propia mano o recortadas cuidadosamente de las revistas. La gran Marguerite Yourcenar tenía pues mandíbulas, saliva ¡y un paladar!

La gran Yourcenar no desdeñaba la idea de

No obstante, hay entre la creación culinaria y la creación artística afinidades profundas, y pocos son los escritores que no se deleitan cocinando, aunque solo sea para hablar de ello, como Neruda en su famosa “Oda al caldillo de congrio”. En todo caso,

raros son los escritores que no sientan placer al comer o al menos al describir lo que comen sus personajes.

El encuentro con Sonia Montecino, antropóloga reputada y especialista de la alimentación, fue decisivo en la gestación de este trabajo de genealogía alimentaria, que hemos querido a la vez lúdico y serio. De nuestra colaboración nace pues esta obra multifacética, a la vez libro de recetas y ensayo sobre el gusto, que incursiona en la literatura, la antropología y la gastronomía y que, en consecuencia, nos atañe a todos.

El recetario común de las mujeres que nos presentará Sonia Montecino, referencia del conjunto de recetas recolectadas por Marguerite Yourcenar, constituye una reserva donde el paladar encuentra un fondo inagotable de combinaciones. Hay una gramática culinaria, como hay una gramática lingüística, con su vocabulario en forma de ingredientes, su sintaxis en forma de mezclas, marinadas, transformaciones mediante el calor del horno o la parrilla o mediante el frío del hielo, y su puntuación de hierbas y especias. Marguerite Yourcenar, escritora cocinera, manipula esta gramática con diversas habilidades. Es probablemente mejor escritora que cocinera, aunque no podamos realmente juzgar, pero es con la misma mano, erudita y mágica a la vez, que ella aplica las reglas fundamentales de dos gramáticas que el apetito humano ha dictado a su espíritu. Prueba, una vez más, de las afinidades electivas y de las correspondencias entre la lengua que habla y la lengua que degusta, entre la mano que escribe y la mano que cocina.

UNA BIOGRAFÍA A TRAVÉS DEL GUSTO El sentido común nos enseña que la preferencia culinaria no es neutra. A partir del

cuaderno en el que figuran las recetas de todos los días recolectadas por Yourcenar, podemos reconstruir sus gustos, leer odios y pasiones, nostalgias y antipatías, e incluso una memoria que no es solo individual sino también genética, histórica, cultural y –en el caso de la viajera y expatriada Yourcenar– multicultural.

Para aclarar este estudio de genealogía alimentaria, en el que Sonia Montecino estampa el sello de la nobleza científica y antropológica, he reconstruido la existencia de la escritora a partir del criterio alimentario. Mi referencia es el conjunto de recetas acumuladas por ella en su doble experiencia de la que cocina y la que come. En suma, una biografía a través del gusto. Dime qué comes y te diré quién eres.

Resultado: una inesperada Yourcenar a la mesa. Una escritora en su cocina. Una académica en el mercado. Una mujer que disfruta del placer ordinario y excepcional de cocinar y de comer, entre dos sesiones de escritura.

En primer lugar, en la prehistoria del individuo están los genes. Marguerite es la hija del francés Michel de Crayencour y de la belga Fernande de Cartier de Marchienne.

“Yo era de adherencia francesa, poco me importaba que mi madre, rara vez mencionada, hubiera sido belga, puesto que ni siquiera hablaba flamenco y su buen francés, elogiado por Michel, así como su preferencia por la lengua alemana, la dejaban de todas maneras fuera de discusión”. Genéticamente, las papilas de Marguerite provienen del norte de Europa, comenzando por el norte de Francia y la Bélgica valona.

El padre devora pero es enemigo de las complicaciones. “El Sr. de C., devorador de capacidad homérica, solo aprecia los postres más sencillos. Para él, el colmo del

refinamiento consiste en encargar en los establecimientos Larue una serie de huevos pasados por agua, cocidos a punto, y un delicioso guiso de carne de vacuno”. Ve con repulsión la importancia que se da a lo que él llama “la comilona”, asociada sobre todo a las mujeres. Esta misoginia de militar y de hombre mundano, paradójicamente Marguerite la comparte. En la reproducción ciega del modelo paterno, olvida que ella misma es mujer. O que su compañera es también una mujer. Sin embargo, el modelo paterno se inscribe en la tradición sexista a la francesa, en la cual muy pronto el término peyorativo de glotonería –y la gula es uno de los siete pecados capitales– queda reservado a las mujeres, en tanto que el hombre es un gastrónomo o un gourmet, vocablo este que no tiene femenino.

Michel, el padre, piensa como Byron, que no se puede sentir gran placer en ver a una hermosa mujer masticando. La mujer de su elección será pues una que no cometa excesos en ese terreno. La futura madre de Marguerite corresponde a las preferencias de Michel. “La cocina y los grandes vinos de los restaurantes de moda no despiertan el interés de Fernande, que aceptará con gusto una naranja y un vaso de agua como cena”. La niña heredará de la madre, pero sobre todo del padre, la predilección por una comida sencilla y natural.

El gusto se forma al nacer. La pequeña Marguerite no conocerá, como otros bebés, la leche materna. Fernande, su madre, muere pocos días después de dar a luz, de una fiebre puerperal. De todos modos, los padres habían previsto criar al bebé con leche de biberón. “El marido de Fernande no quiso que se contratara una nodriza pues le parecía odioso hacer que una madre abandonara su propio crío para amamantar a uno ajeno, a cambio de un salario… Está descartado que Fernande se deforme los senos; la niña será alimentada con leche de

20 I EL RELATO biberón”. Más tarde, en su madurez, Yourcenar denunciará estas prácticas y preconizará la necesidad de amamantar al bebé, “suerte de contracepción natural”. Pero esas concepciones paternas habrán determinado, no obstante, el núcleo íntimo de la futura escritora.

La niña no conocerá tampoco la fragancia ni la dulzura de los brazos maternos. Más tarde, las buscará en los brazos de otras mujeres pero mantendrá durante toda su vida un gran resentimiento hacia la especie femenina, que le había faltado en la época en que más la necesitaba. Esta misoginia, ya mencionada, se inscribirá en su obra. Así como su amor por el animal que a través de su leche le habrá procurado los primeros momentos de felicidad. “La leche calma los gritos de la pequeña, que pronto aprendió a tirar casi con salvajismo la mama de caucho.

La sensación del líquido delicioso que fluye hacia su interior es sin duda su primer placer”.

Marguerite de Crayencour, alias Marguerite Yourcenar, había nacido en Bruselas, ciudad valona en pleno Flandes, que abandonará con su padre francés pocas semanas después de su nacimiento, si bien mantendrá durante toda su vida un vínculo con la familia belga. En el cuaderno de recetas aparece su gusto por los gofres y ciertos platos típicos que comía probablemente en casa de las tías y los primos de Bélgica, como el cramique de su prima, la esposa de Gérard de Swarte. Sin embargo, la pequeña Marguerite y su padre se habían instalado en el castillo Mont Noir de la abuela paterna, la severa Noémi, en el norte de Francia.

LA COCINA MEDITERRÁNEA Pero ya la juventud ha remplazado la infancia. Marguerite dejó hace tiempo el castillo Mont Noir, que hoy ha dejado de

existir, pulverizado por la Primera Guerra Mundial. A su infancia rural, aristocrática y sedentaria de Flandes, sucederá una edad de bohemia y de vagabundeos con su padre, luego sola, principalmente en torno al Mediterráneo: sur de Francia, Italia, España y sobre todo Grecia. La muchacha, pronto convertida en mujer, desarrolla plenamente su personalidad. A la libertad radical de vivir sus deseos, su sensualidad y su doble sexualidad en el entorno de la mitología y las leyendas, corresponde una nueva manera de alimentarse. En territorio helénico, la joven Marguerite descubre los pequeños cafés-restaurantes donde se deleita con las ensaladas, el pescado y las verduras asadas, bebiendo raki. Lo que llamamos hoy la cocina mediterránea, considerada la más sana, junto con la japonesa. Para ella, esta etapa de su vida y esta región del mundo quedarán asociadas con el tiempo de las pasiones.

Sin duda come menos que antes, y que después. Come menos quien está apasionadamente enamorado. Pero esta alimentación sencilla y vital va asociada con otros deseos y pasiones carnales, y conservará su gusto por ella durante toda la vida.

tienen un sabor ligero que no se encuentra en ningún otro lugar”.

El Mediterráneo, molde espiritual y cultural de Occidente, está de moda al comienzo de los años treinta. La compañía de navegación Neptos embarca a los bohemios y diletantes ociosos, impregnados de cultura antigua, hacia todas las Citeras. Marguerite Yourcenar, ya una reconocida escritora que publica desde 1929, no es la única que evoca en sus obras de juventud las terrazas de Atenas, donde se bebe café “griego” para luego leer el futuro en el poso. Comparte con otros los cielos límpidos del Ática, las tardes doradas del Olimpo, los pequeños pueblos de Eubea o del Peloponeso. En 1932 hacía declarar a Teseo, uno de los personajes del texto titulado “Ariadna o el aventurero”, a propósito de Atenas: “Debo decir que su agua pura, su vino resinoso, su pan con granos de sésamo

La memoria de esas comidas ligeras y exquisitas se inscribe en su escritura. Resurgirá más tarde en la meditación de Adriano sobre su propio pasado: “Grecia sabía más de estas cosas; su vino resinoso, su pan salpicado de sésamo, sus pescados cocidos en las parrillas al borde del mar, ennegrecidos aquí y allá por el fuego y sazonados por el crujir de un grano de arena, contentaban el apetito sin rodear con demasiadas complicaciones el más simple de nuestros goces.

En algún tabuco de Egina o de Falera he saboreado alimentos tan frescos que seguían siendo divinamente limpios a pesar de los sucios dedos del mozo de taberna, tan módicos pero tan suficientes que parecían contener, en la forma más resumida posible, una esencia de inmortalidad”.

Enamorada, rechazada y trágica, la narradora de estos textos muy autobiográficos, come poco, bebe mucho. En Fuegos, escribe: “El alcohol desembriaga. Después de algunos sorbos de coñac, ya no pienso en ti”.

Con diversos matices, Yourcenar verá en el vino poderes casi espirituales. Pero, con el paso del tiempo y el comienzo de la vejez, insistirá en las virtudes de la moderación.

Con su amigo Andreas Embirikos, armador griego, jefe de una empresa familiar de buques de carga, navega entre islas desiertas y playas casi vírgenes, con itinerarios caprichosos, múltiples escalas, operaciones de carga y descarga, de Quíos a Mitilene, de Mitilene a Lemnos, yendo hacia Léucade y Corfú, o yendo hacia Andros, la isla de Andreas, y hasta Constantinopla. Los dos amigos, probablemente amantes, se alimentan como Ulises y los héroes de la mitología griega en el Egeo de leyenda, “ese mar morado como el vino de un odre derramado hasta el horizonte”.

LOS GUSTOS DE LA ESCRITORA Hasta el fin de su vida, Yourcenar situará la sexualidad en el rango de los valores más espirituales, en tanto que la alimentación le parecerá simplemente una necesidad que se puede sublimar sin hacer de ella una mera obligación, pero dejándola en un nivel subalterno. Varias décadas después de la redacción de Memorias de Adriano, su autora escribirá: “Quisiera vivir (…) en un mundo donde la sexualidad bajo todas sus formas se consideraría como algo sagrado, aunque no necesariamente al más alto nivel de lo sagrado”. Lo sensual lo rehabilita en detrimento de la sexualidad bruta y la voluptuosidad, que no se limita al orgasmo, en detrimento del deseo que se convierte en un obstáculo para el poder espiritual. La gastronomía, en el mejor de los casos, surge de un arte menor. Y Yourcenar no se considera una gastrónoma, ni mucho menos.

Pero la escritora reserva a Zenón o a Adriano el análisis lírico de sus sentimientos sobre estas cuestiones. Los suyos propios serán brevemente enumerados y clasificados en su diario como si se tratara de fichas de investigación casi anónimas. Memorias de Adriano es una ficción en la que el emperador es un personaje ciertamente histórico pero impregnado de los gustos y las preferencias de la autora y de su propia genealogía. Con más exactitud aun, Yourcenar confiará sus orientaciones alimentarias en las entrevistas con Mathieu Galey publicadas en 1980: “Soy vegetariana en un noventa y cinco por ciento. La principal excepción sería el pescado, que como tal vez dos veces por semana para variar mi dieta, sin ignorar por lo demás que en el mar que les ofrecemos hoy los peces también están contaminados. Y no olvido sobre todo su agonía mientras los tira la cuerda del pescador o cuando se agitan en la cubierta de una barcaza”.

Aves, lo menos posible, “casi únicamente los días en que se organiza una comida para alguien”. Y ninguna otra carne, “salvo en raras ocasiones un sándwich de jamón que se come al detenerse en la carretera”.

En cambio, en los fragmentos de su diario íntimo titulados Pensées et préceptes, publicados después de su muerte en Sources II, Yourcenar se expresa más directamente sobre sus preferencias en asuntos privados, entre ellos la alimentación. Las sitúa primero en una disciplina de vida y luego en una sabiduría que lleva a un militantismo al servicio del medioambiente, que prefigura los combates ecológicos contemporáneos.

La defensa de los animales, en nombre del respeto de todas las criaturas vivas, ocupa un lugar central en esta reflexión. Replantea y engloba el vínculo matricial a los animales, proveniente de su infancia, con el rechazo estructural de la idea de comerlos y la voluntad de protegerlos de la brutalidad y violencia humanas.

Los preceptos se dirigen directamente a ella misma, pero se destinan igualmente a todos los que la leerán y al ser humano en su universalidad. En la diversidad de textos incluidos en Sources II, la escritora sueña con un mundo “donde la carne sería considerada como un alimento inferior, indeseable, útil a unos pocos como medicamento repugnante”.

Yourcenar se fija una disciplina alimentaria, acompañada de un código de buenas maneras totalmente revisado por ella misma, en el cual resuena el texto de Adriano: “Consumir siempre los alimentos más simples, los más puros, los más frescos. Ninguna carne (solo cuando la cortesía o la benevolencia lo exigen, y solo un bocado, salvo en el caso de los animales de caza cuya carne debe rechazarse siempre); huevos, pero lo menos posible, salvo cuando se puede disponer de huevos que provengan de aves que viven en un ambiente natural y sano y que no reciban

ningún estimulante artificial y no de las miserables gallinas-máquinas”.

La preocupación por los demás, junto con un rechazo del yo, detestable para Yourcenar, explica su ambigüedad en materia alimentaria. La extrema sobriedad alimentaria, cuando come sola, se completa y se afina cuando ya no se trata de una necesidad solitaria sino de un placer compartido. En este último caso acepta comer pollo o pescado con las salsas que figuran en nuestro cuaderno, invocando los principios de humildad y de amor cristiano, los conceptos de simpatía y compasión budista para superar lo personal, y el arma secreta de los lamas tibetanos que constituye el puñal para matar el yo.

Los preceptos inspiran un breviario intencionalmente sencillo que podría utilizar un niño. El modo de la enumeración y la prescripción es un ordenamiento que revela el caos existencial a fin de prevenirse contra él: -Comer sólo lo que es estrictamente necesario.

-Degustar con plenitud y reflexión lo que se come; lo contrario sería muestra de ingratitud.

-Preparar las comidas aplicando cuidados exquisitos y avaros.

-Desdeñar toda preparación que no sea de una sencillez encantadora.

-Beber un poco de vino a la noche como una medicina deliciosa.

-La cerveza, alimento líquido. La sidra, esencia del huerto.

-El té, caricia de Buda. Medicina ligera, apoyo casi espiritual.

-El café, auxiliar ya demasiado potente. Un poco a la mañana y en el día a grandes intervalos en caso de fatiga.

22 I TOP CINCO VISITANTE

A UN RESTAURANT Me quedo con Guido’s, en la calle Cerviño. Es un lugar que genera buena energía y donde siempre me sentí muy cómodo. La comida es increíble y, por supuesto, cuenta con un gran anfitrión.

PATRICIO DI STÉFANO Aquí están, éstas son, las cinco recomendaciones del Subsecretario de Uso del Espacio Público de la Ciudad.

B UN LOGRO La transformación del Microcentro mejoró la vida de un millón de personas, permitiéndoles que todos los días disfruten un poco más de la ciudad.

C UNA SERIE DE TELEVISIÓN Sin lugar a dudas, Seinfeld es la mejor serie de la historia. El mundo, ¿no se divide entre aquellos a quienes les gusta Seinfeld y aquellos a los que no?

D

E

UN PROYECTO

UN PARQUE

Desde el Gobierno de la Ciudad estamos innovando con las Ferias Itinerantes Orgánicas. La comida saludable es lo que viene y la ciudad no puede quedarse atrás.

Me encanta la Plaza Sicilia. El banco que mira al lago donde se practica pesca con mosca es uno de los rincones más escondidos y mágicos de la ciudad.

FRANCISCO DE GOYA • Saturno devorando a un hijo (1819-1823).

24 I EL CUADRO

“LLEGARÁ UN DÍA EN QUE LAS PERSONAS VERÁN EL ASESINATO DE UN ANIMAL COMO AHORA VEN EL DE UN HOMBRE”.

LA FRASE: LEONARDO DA VINCI I 25

26 I CAPTURAS

ARPÓN EN MANO, SALIMOS A CAZAR POR LAS ENMARAÑADAS COLINAS DE INTERNET Y LES TRAEMOS OLÍMPICAMENTE ESTAS CAPTURAS TECNOLÓGICAS -YOUTUBE, INSTAGRAM, TWITTER Y UNA LOQUÍSIMA PÁGINAEN MODO “AGUA LA BOCA”.

No sólo los cocineros han ido ocupando lugares de privilegio en la palestra mundial sino también, por antonomasia, sus platos. Hoy en día, la mitad de las fotos de Instagram parecería estar dedicada a langostinos, copas de Pinot Noir y coloridos postres. En esa estela (un tanto irritante), el sitio Buzzfeed sugiere a 18 usuarios “gastronómicos” que deberías seguir en 2015. El número uno de la lista es la cuenta de A Couple Cooks, que también funciona como blog y que llevan adelante Sonja y Alex, una pareja de saludables vegetarianos.

A nuestro modo de ver (por nuestra cancha al googlear, jeje), no existe una página de internet similar a airlinemeals.com porque condensa toda la gracia, el humor y la perversión de aquellos que la realizan. Básicamente, cuelgan fotos de usuarios que retratan las comidas de las aerolíneas en las que viajan junto con mortíferas críticas que no dejan títere con cabeza. Hay más de 35.000 imágenes referidas a casi 700 líneas aéreas: una barbaridad de empaquetados horrendos, cafés imbebibles y toneladas de plástico.

Es bastante reputada la existencia de YouPorn, un sitio dedicado a la proliferación de videos pornográficos de todo tipo y color, divididos en categorías que muchas veces tienen nombres absurdos o impensables. En fin.

El caso es que el FoodPorn es un término para definir las glamorosas presentaciones de comidas que aparecen en avisos publicitarios. Hay una página de Twitter que rescata a diario miles de fotos de morfi en poses supuestamente “eróticas” o sugestivas, con colores saturados y gotas chorreantes. Chequeenla aquí: @ ItsFoodPorn.

Hace poco se estrenó en la prestigiosa Berlinale el road movie Cooking Up A Tribute, que reseña el viaje culinario de los dueños de El Celler de Can Roca por Houston, Dallas, México DF, Monterrey, Bogotá y Lima. Según Joan Roca, el periplo ha sido para él, tanto como para sus hermanos Josep y Jordi, “muy enriquecedor”, y ha permitido abrir al mundo “una nueva forma de entender la internacionalización de la cocina y de un restaurante”. Pesquen el trailer en YouTube y en breve podrán descargar el film completo.

28 I ÁRBOL GENEALÓGICO

GLUTINOSO También denominado pegajoso, cerulento, botan, mochi y perlado, es un tipo de arroz de grano corto que se vuelve chicloso cuando se cocina.

KOSHIHIKARI Creada en 1956 en la región de Chubu, estamos ante la variedad más popular de Japón ya que se usa, sobre todo, en la elaboración de sushi.

VIALONE NANO Parecido al Carnaroli e ideal para risotto, es un “semifino” (según los tanos) que crece en el Sur de Verona, en tierras de Romeo y Julieta.

JAZMÍN Del tailandés “kao hom mali” –por su exceso en almidón–, le debe su apelativo a la flor del jazmín que se cultiva en el Sudeste Asiático.

SALVAJE En rigor, éste es el único que no es técnicamente arroz. Se trata de granos muy largos que provienen de unas hierbas que crecen en la marisma.

BASMATI De grano largo, aromático y ligeramente dulce, también existe en variedad integral.

Al contrario de sus primos, el mejor tiene más de dos años.

YAMANÍ Para los orientales, encarna el equilibrio perfecto del Yin-Yang. Caballito de batalla de veganos, el más nutritivo se cocina con cáscara.

CARNAROLI

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VARIEDADES DE ARROZ

Otro clásico del risotto, su textura es firme y frecuentemente ocupa el cetro del “rey” del cereal más plantado en el mundo (después del maíz).

BOMBA No hay paella sin Bomba (a veces bautizado arroz de Valencia). De forma redonda y corta, tiene orígenes indios y absorbe muy bien los líquidos.

MERCI BEAUCOUP: EUGENIA DE CHIKOFF I 29

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GRACIAS, EUGENIA

LA COLUMNA I 31

ELOGIO DE LA SENCILLEZ El columnista de esta edición chupandina y morfona es Martín Pittaluga, romántico de la gastronomía, vecino y concejal de José Ignacio, socio del parador La Huella y del afamado Sucre.

ILUSTRACIÓN: HUGO HORITA

Hubo una época, cuando trabajaba en Francia, en la que frecuentaba restaurantes de alto nivel. Sin embargo, con el tiempo superé ese mundo de abundancia y quise volver al restaurante más funcional, donde lo estético no es importante sino que se prioriza la simplicidad de lo que se toma y se come. En líneas generales, puedo decir que voy en contra del lujo y de la tendencia de la sofisticación en la gastronomía. Si bien soy un consumista nato y me gusta lo bueno, hay clichés alrededor del vino y la comida con los que no estoy de acuerdo.

Lo más importante de un restaurante es ofrecer una buena relación precio-calidad: encuentro absurda la sobrecarga en la decoración y el servicio. Los manteles, la porcelana, los cubiertos de plata… todo eso, para mí, carece de valor. ¡Me animo a decir que no me importa tomar vino en un vaso! Lo bueno es, por definición, lo simple y lo accesible: justamente por eso, hoy en día, la búsqueda de los innovadores pasa por el producto cuidado, orgánico, autóctono. Así como Alex Atala anda buscando frutas y verduras exóticas en el Amazonas y en Uruguay descubrimos hace poco las semillas antiguas de tomate, todos buscamos volver a las fuentes.

Actualmente, en Argentina hay bodegas que están sobrevaloradas, con vinos demasiado caros, pero no necesariamente buenos.

Si bien existen botellas de gran calidad y a buen precio, para encontrarlas hace falta asesoramiento: por eso, reivindico la idea de ir a las vinerías. En el mundo se pueden comprar borgoñas excelentes por menos de diez dólares.

Creo que un vino debería tener el sabor del lugar al que pertenece. Sin embargo, en esta época su sabor se universalizó y todos tienen el mismo gusto, que es el del consumidor del mercado de lujo. En Argentina está Michel Rolland, a quien todo el mundo idolatra… Creo que homogeneizó un mismo tipo de vino en distintos países. Me gusta probar el vino argelino si estoy en Argelia, el mexicano si estoy en México o el boliviano si estoy en Bolivia.

Incluso el vino griego, que está muy desprestigiado, me encanta.

No soy partidario de las reglas que dictan, por ejemplo, que los pescados deben comerse con vino blanco y las carnes rojas con vino tinto. Si tuviera que elegir una cepa, me quedo con el Pinot Noir porque combina con cualquier cosa y en cualquier momento. En cambio, creo que el Malbec está muy sobrevalorado. También me fascinan el Torrontés de Salta –un vino bastante único, que sólo existe en Argentina– y el Albariño, una cepa proveniente de Galicia.

VISIONARIO: SANTIAGO “PICHÍN” POLICASTRO I 33

Se podría decir, sin temor al equívoco, que la coctelería latinoamericana le debe casi todo al porteño Pichín, a quien se recuerda como “El barman galante” y cuyo libro Tragos mágicos es el breviario de cualquiera que asome detrás de una barra. Carismático, lúcido, sabio, vital, legendario y noble, el tipo arrancó repartiendo leche con su padre y luego laburó en la mítica cafetería Havanna. Autodidacta, sus rápidas manos cobraron fama con la radio y la TV, en pleno peronismo. El golpe que derrocó a Perón en el 55 –año en que rubricó su famoso decálogo, que arranca diciendo “nuestra misión es alegrar, no embriagar”– lo hizo exiliarse en Nueva York. En un viaje a Caracas pegó onda con el dueño de la ronera Pampero, que terminó dirigiendo. Luego de sobrevivir a un feroz terremoto, enfiló otra vez para Estados Unidos y recaló en la Florida, desde donde exportó ron a todo el mundo. Curioso blend de vendedor, empresario y bartender, Policastro se despidió de estas comarcas en 2010, en Miami, con casi 100 pirulos encima.

34 I PANTALLAS

House of Chef

1

2

es el primer canal online de cocina y entretenimiento que está disponible las 24 horas del día: accesible mediante computadoras y celulares, la plataforma reúne las voces y los cuchillos de cocineros como Mauro Colagreco, Germán Martitegui, Narda Lepes, Christophe Krywonis o Fernando Trocca. A través de programas especiales, series de ficción y documentales bajo la forma de video On Demand, House of Chef se propone inspirar a expertos y novatos y seducir cualquier paladar. Como si eso fuera poco, el sitio ofrece libros de recetas, servicios e-commerce y un área social que incluye un chat interactivo, foros de usuarios y la posibilidad de compartir imágenes con la comunidad. ¿La frutilla del postre? Es total y absolutamente gratarola.

3

1. Diez Manos.

2. Christophe Krywonis.

3. Laurent Lainé.

4. Fede Marismo.

4

5

5. Lucía Soria.

HOTEL ESPLENDOR MONTEVIDEO I 35

SECRETOS DE ALCOBA 1927, Montevideo: en la calle Soriano abría sus puertas el Hotel Cervantes, construcción de estilo florentino en la que reposaron hombres divorciados, estrellas de cine y magnates foráneos. Símbolo absoluto de la Belle Époque charrúa, con los años el edificio fue perdiendo su fulgor, atrayendo una clientela más insólita –se cree que durante un tiempo sirvió de hogar a francmasones y swingers–. Sin embargo, esa nueva identidad le dio un raro encanto que llevó a que Cortázar y Bioy Casares imaginaran fantásticas historias

(“La puerta condenada” y “Un viaje o El mago inmortal”) entre sus paredes. Casi un siglo más tarde, este monumento histórico resucitó con otro mote, Esplendor Hotel Montevideo. A la vuelta de La Ronda y Fun Fun, dos de los míticos bares de la ciudad, y a dos pasos de la rambla marítima, el flamante edificio se alza, portentoso e impecablemente restaurado, con 84 habitaciones distribuidas en seis pisos, techos de doble altura y un encantador Roof Garden que oficia de balcón para bichar la luna oriental.

/esplendorhoteles

esplendorh

36 I DE LA GALERA

Inés de los Santos, Ana Mosqueda, Pablo Massey & Guadalupe García Mosqueda

ANA Y GUADALUPE LLEVAN ADELANTE EL PROYECTO DE CASA CAVIA, ADONDE INÉS SE OCUPA DE LA BARRA Y PABLO, DEL RESTAURANT.

¿Cuál es vuestro estado mental más

¿Con qué y con quiénes brindarían?

¿Quién les salvó la vida?

frecuente?

I: Tomaría Martinis con David Bowie y

I: Mi amor, Pascal, porque tuvimos juntos a

I: Resolviendo.

brindaría por todas las veces que nos hizo

Cora.

A: Creo que tengo los estados “mentales” de

emocionar con sus canciones.

A: Mi esposo, porque me enseñó a disfrutar de

cualquier mujer de mi edad.

A: Junto a mi marido y mis hijos… por todo.

la vida.

P: Entre alerta y meditabundo.

P: Brindaría con Ernest Hemingway con un

P: Se la debo a Mallmann porque me dio

G: Voy fluctuando constantemente entre

Negroni. Escucharía sus anécdotas. Es un tipo

contención en un momento bisagra de mi

distintos estados: estresada, enamorada,

que me hubiese gustado conocer.

vida. Tenía 22 años y, si él no me hubiese

volada, reservada, entregada y, ante todo,

G: Con mi familia, por lo logrado en estos

contratado en su restaurant en ese momento,

apasionada.

últimos años. Todos trabajamos con mucho

habría terminado para el lado de los tomates.

amor en proyectos diferentes y nos sentimos

G: Mi marido, Alfred Oliveri: él me acompaña

orgullosos de lo gestado.

todos los días y me ayuda a tomar decisiones

¿Qué fue exactamente lo último que engulleron?

en pos de mi bienestar y progreso como

I: Un arroz con leche de Dolli.

¿Qué canción los hace bailar

A: Un wok de verduras.

descontroladamente?

P: Zapallo asado y arroz yamaní con mostaza

I: “Billie Jean”, ¡una y otra vez!

¿En qué cocina husmearían?

de chipotle.

A: Me encanta la música disco, aunque no se

I: En la de María Elena Walsh.

G: Un desayuno natural: frutas, granola,

me ocurre ninguna canción en particular.

A: En la de Pablo Massey.

yogurt y miel.

P: Es difícil que llegue a bailar

P: Me metería en la de Alex Atala. Tiene una

descontroladamente, aunque tiraría unos

cocina alucinante, a la vista, con muchos

¿Cuál es vuestra mayor extravagancia?

pasos al ritmo de Danny Howells.

ingredientes exóticos traídos del Amazonas.

I: No lo sé, creo que no tengo.

G: “À Cause des Garçons”, de Yelle.

G: Sin dudarlo, en la de NoMad, en Nueva

A: Coleccionar libros.

mujer.

York. Me fascinan esos monstruos de

P: Comprarme zapatos en Londres.

¿Qué les hace agua la boca?

producción que reciben a miles de comensales

G: Me corto el pelo siempre que viajo. El

I: La mayoría de los quesos franceses,

por día.

largo de mi pelo es un indicador de tiempo:

especialmente el Pont-l’évêque.

si lo tengo muy largo significa que tengo

A: El chocolate.

Si fueran magos, ¿qué harían salir de la

que viajar. Me gusta conocer ateliers de

P: Los waffles de dulce de leche de L’Auberge,

galera?

peluqueros en distintas partes del mundo

acompañados de Salus con gas.

I: Más tolerancia para todo el mundo.

porque cada ciudad tiene su estilo.

G: Los helados. Uno de mis sueños es

A: Un conejo, ¡como todo mago!

tener mi heladería propia.

P: Haría salir un fin de semana junto a mi

¿Qué juego de mesa les agrada?

abuelo, Jorge Atucha, que no conocí.

I: El backgammon, aunque soy malísima.

G: Cosas hermosas, como objetos de diseño.

A: Ninguno, los odio.

P: La porcelana de Limoges y los cubiertos de Hermès; si tuviera que elegir algo lúdico, me quedo con la Generala.

G: El T.E.G.

38 I PATADAS DE CHANCHO

¡LA SARTÉN POR EL MANGO! E

scribió Plutarco, veggie avant la lettre: “¿Puedes preguntar qué razón llevó a Pitágoras a abstenerse de la carne? Me pregunto qué accidente y en qué estado de alma y mente estaba el primer hombre que lo hizo, tocó su boca con un cuchillo y trajo a sus labios la carne de una criatura muerta, aquel que llenó la mesa de muerte con cuerpos rancios y se atrevió a llamar comida y sustento a las que habían antes llorado, rugido, movido y vivido. ¿Cómo pudieron sus ojos soportar la masacre de gargantas cortadas y cueros desollados? ¿Cómo pudo su nariz soportar el hedor?”.

S

egún se lee en la inagotable, pero a veces incierta Wikipedia, la Hesperidina es una bebida local que se produce a base de cortezas de naranjas amargas y dulces, provenientes de frutos inmaduros (que tienen un alto contenido en flavonoides: hesperidina, neohesperidina y narangina). La creó el yanqui Melville Sewell Bagley –fundador de la empresa argentina que bautizó con su apellido– en 1864. Se trata, curiosamente, de un aperitivo que figura en tres cuentos de Cortázar (¡relean “Casa tomada”!) y que el Polaco Goyeneche adoptó como su favorita.

E

n sus orígenes, el término “tanino” se usaba para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning (“curtido”, en criollo). Los taninos se extraen de las plantas con una mezcla de agua y alcohol que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final. Tienen un ligero olor característico, sabor amargo y astringente y su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido.

A

la pregunta “¿Cómo definirían a un hipster?”, planteada en nuestra página de Facebook, contestaron estas maravillas: 1) Un chabón con barba espesa y camisa a cuadros; 2) Lean The White Negro, de Norman Mailer; 3) Una sub-cultura que se apoderó de las ferias americanas; 4) Alguien que se aparta del mainstream; 5) Nuevos beatniks, pero sin ideas; 6) Lo definiría por penales; 7) Un wannabe berlinés que vive en Caballito; 8) Selfies con lomográficas; 9) Linyera con Smartphone; 10) Chetos que no gustan del rugby; 11) Desprolijos-prolijos; 12) ¿Un ridículo con onda?

DICEN LOS QUE SABEN QUE EL PEZ POR LA BOCA MUERE. DICEN LOS QUE SABEN QUE, POR LA MAÑANA, AGUA TIBIA CON LIMÓN. DICEN LOS QUE SABEN QUE EL COLOR DE LOS HUEVOS DEPENDE DE SUS GENES. DICEN LOS QUE SABEN QUE LA MIGRAÑA SE QUITA COLOCANDO RODAJAS DE PEPINO EN LA FRENTE. DICEN LOS QUE SABEN QUE LA CLAVE ES MACHACAR Y MACHACAR. DICEN LOS QUE SABEN QUE LOS CHICLES PEGADOS EN LA ROPA SE REMUEVEN USANDO HIELO. DICEN LOS QUE SABEN QUE EL TACTO CONOCE LAS DIFERENCIAS. DICEN LOS QUE SABEN QUE NO MEZCLES ESPINACA CON QUESO. DICEN LOS QUE SABEN QUE PARA HACER UNA BOTELLA DE VINO SE NECESITA UN KILO DE UVAS. DICEN LOS QUE SABEN QUE MENOS PROMESAS Y MÁS SORPRESAS. DICEN LOS QUE SABEN QUE REEMPLACEMOS ANÉCDOTAS POR CUENTOS. DICEN LOS QUE SABEN QUE SOMOS LOS QUE COMEMOS. DICEN LOS QUE SABEN QUE DEJEMOS DE HABLAR COMO SI SUPIÉRAMOS. DICEN LOS QUE SABEN QUE BIRRA SIN ALCOHOL ES COMO UNA AUTOPISTA SIN CURVAS.

MANTÉNGANSE ATENTOS A LO QUE DICEN LOS QUE SABEN.

FOTO: VICTORIA SÁNCHEZ MAQUILLAJE: RO RECONDO PARA FRUMBOLI-NOVILLO PELO: LUIS FERNANDO GARCÍA ASISTENTE: ANTONELLA FERRARI ASISTENTE DE FOTOGRAFÍA: MILA WETZLER

SEÑORAS PAQUETAS: MARINA DODERO I 41

EXTRAVAGANTE Con Victoria Sánchez (Malibustylist) detrás de la lente, inauguramos esta sección que retrata a las señoras más carismáticas de la ciudad.

Para esta edición, la genial Marina Dodero, íntima de Cristina Onassis, se calzó un vestido de Nina Ricci y habló de sus aventuras.

RUTINA No soy tempranera. Me levanto, tomo el desayuno y organizo mi casa.

Jamás hablo por teléfono. Lo detesto.

Suelo almorzar con alguna amiga y, al volver a casa, miro el noticiero de la tarde. Después me visto y voy a la peluquería, como todos los días de mi vida. A las 19 me junto con mis hijas, Carminne y Tweety, a conversar y tomar unas caipirinhas. Además, ahora tengo a mi nieta, Olympia, que es el amor de mi vida. Me gusta salir a comer u organizar comidas en casa.

Viajo mucho también. Voy a Grecia muy seguido, donde tengo una casa cerca de la Acrópolis.

GASTRONOMÍA Me gusta la comida francesa y, para tomar, elijo el champagne. En Grecia, por ejemplo, el champagne es carísimo y no lo hacen como acá; entonces, tomamos vino blanco. Soy exigente en cuanto a qué champagne tomo: en Europa suelo tomar Veuve Clicquot o, si tengo la suerte, Dom Pérignon.

Si tengo más suerte, ¡tomo Cristal!

42 I SEÑORAS PAQUETAS: MARINA DODERO

UNA FIESTA INOLVIDABLE Sin dudarlo, me quedo con la que organizaron Guy y Marie-Hélène de Rothschild en su casa de París a principios de los 80. Todo era absolutamente increíble: el lugar, la gente, la comida… Usé mi vestido blanco y me peinó Alexandre, que en ese momento era el mejor peluquero de la ciudad. Tenía un tocado alto y me puso un pequeño pájaro embalsamado en la cabeza. ¡Cuando entré a la fiesta, todos miraban mi peinado, sorprendidos!

UN VESTIDO En 1980, yo estaba muy afectada por la muerte de mi mamá. Me acuerdo de que caminábamos con Cristina Onassis por la Avenue Foch, en París, cuando pasamos frente a la vidriera del local de Nina Ricci. Le dije, “¡qué increíble es ese vestido blanco!”. Al día siguiente, el vestido apareció colgado en mi cuarto: Cristina me lo había comprado.

ESTILO Me fascinan los guantes y los sombreros. Además, tengo una colección de 149 pares de zapatos; ¡nunca jamás me verán con zapatillas! Una vez me dijeron que una mujer siempre debe

caminar como si tuviera tres hombres detrás de ella. Mi estilo va variando según lo que se suele usar en cada momento: fui punk, fui clásica… me pongo lo que sea y no me importa lo que opinen los demás. Mis referentes absolutos de estilo son Grace Kelly y Marilyn Monroe.

MODALES A los 17 años, fui a un colegio para señoritas en Londres, el Cygnets House, en el que te enseñaban modales para salir al mundo. A ese colegio fueron Mia Farrow, Ira von Fürstenberg, la princesa Beatrice de Borbón… éramos 42 chicas de todas partes del planeta. Siempre nos decían: “Antes de salir a la noche, tomen un vasito de alguna bebida alcohólica para entrar en el lugar con los ojos brillosos”. Allí aprendí que si se sirve cocina francesa no hay que esperar a los demás comensales para empezar a comer, pero que, en la inglesa, hay que esperar. Aprendí que tenés que llevar una media en la cartera por si se te corre la que llevás puesta y que siempre hay que tener algo negro en el placard por si hay que ir a un funeral. Es importante saber cómo abrir una puerta, cómo sentarse, cómo usar los cubiertos… aprendí también a decir gracias y a hablar con propiedad.

De hecho, las malas palabras no existen en mi vocabulario.

Recuerdo que estábamos en Saint Moritz. Durante las comidas, siempre me sentaban al lado de Stefano Casiraghi. Él nunca me hablaba, ¡un opio!

Entonces, averigüé qué era lo que le gustaba: los barcos y las lanchas.

Compré un libro de Cigarette y leí sobre el tema. A la noche siguiente, le dije: “me estoy por comprar una Cigarette”. ¡Me habló toda la noche!

Eso también es educación: buscar un tema de conversación en común y mostrar interés en el otro.

EL PERRO MANDY!

FOOD TRUCKS POR EL MUNDO I 43

Amberes

San Pablo

Madrid

México DF

Montreal

Seattle

Londres

Buenos Aires

Sydney

Ciudad del Cabo

París

Tokio

44 I LA CUCHARA DE UN AMIGO: MATÍAS MERLO

AMOR A PRIMERA VISTA La herramienta preferida del cantinero Matías Merlo, en primera persona.

Hace unos años, cuando estaba de viaje por Londres, compré esta cuchara extra larga de cobre. Fue amor a primera vista: era elegante, delgada, simple y de color cobrizo. A pesar de que no sean de mi preferencia los cocktails revueltos, reconozco que es imprescindible contar con una cuchara dentro del set de herramientas de un cantinero. Con ella no sólo se puede refrescar dentro de un vaso de composición sino que, además, sirve para homogenizar Mojitos, verter espumantes y hasta empujar la botella del último estante de la barra a la que no se llega ni en puntitas de pie. Una noche, trabajando en el Tiki Bar Rico, vino una banda amiga, los Heladeros del Tiempo, a beber antes de dar un show. Su nombre y espíritu son de alma gourmet. Cuando el baterista vio mi cuchara, la tomó entre los dedos y la hizo girar como un palillo de batería. Obnubilado por semejante demostración, le supliqué que me enseñara a hacerlo. El resultado llegó después de meses de práctica. Confieso que una gran parte de quienes estamos detrás de la barra tenemos en común el sueño de ser rockstars ¡y hacer girar la cuchara cual batero pro es al menos acercarse!

ARAFUE I 45

JULIA ALETHEA ETEDI FOTÓGRAFA FRANCO-HÚNGARA Y HABITANTE DE BALATÓN Uno de los lugares que más feliz me hacen es nuestra casa familiar de veraneo en el norte del lago Balatón, a 150 kilómetros de Budapest. Se trata de un refugio de montañas volcánicas, viñedos y fuentes naturales de agua en el que disfruto especialmente de andar a caballo o de bañarme en el lago. Cerca de ahí hay un pueblo escondido que no aparece en ningún mapa y que fue fundado por un grupo de músicos húngaros conocido como Dresch Mihály. Allí, todos los veranos se celebran festivales de música electrónica, conciertos folklóricos, eventos culturales, concursos de preparación de goulash y bailes hasta el amanecer. Durante esos días, se puede ver a las mujeres decorando los techos de las casas con paprika y a los hombres midiendo su fuerza con martillos. En Balatón se siente en el aire el dulce olor a canela y a pastelería con semillas de amapola: ese lugar representa la visión que quiero compartir a través de mi arte, con el que estoy constantemente explorando nuevas perspectivas y emociones.

¡ESCANEÁ LA PÁGINA Y DISFRAZATE DE FERNANDO TROCCA!

46 I TRASTIENDA DE TAPA

TROCCAMUNDOS “Viajar es fundamental en mi vida y mi profesión porque me permite limpiar la cabeza”: ése es el credo de Fernando Trocca, el cocinero argentino de inconfundible barba tupida y anteojos que, con sólo 47 años, ya sorprende por su prolífica carrera internacional. Alma máter del restaurant Sucre y actual Chef Ejecutivo de la compañía inglesa Gaucho, nos conversó sobre los lugares (Nueva York, Londres, Beirut, José Ignacio, Dubai y Buenos Aires) que más lo extasiaron y las aventuras y desventuras de haber pasado media existencia subiéndose y bajándose incansablemente de aviones.

Texto: Delfina Campos Fotos: Eugenio Mazzinghi

48 I TRASTIENDA DE TAPA

NUEVA YORK ¿Qué significa Nueva York para vos?

La conozco muy bien, me dio muchas gratificaciones. Recuerdo que la primera vez que salí de Argentina fue para hacer un viaje de mochilero a Europa, tras mucho esfuerzo para juntar la guita. Fue en 1991, tenía 24 años y fui para trabajar y hacer pasantías. El destino final de ese viaje era Nueva York. Toda la experiencia en el viejo continente había sido mágica y me había hecho crecer mucho como profesional; sin embargo, apenas pisé Manhattan me volví loco.

Pensé “quiero venir a vivir acá”, pero en ese momento no pude hacerlo porque estaba abriendo un restaurant en Buenos Aires, Llers, con los hermanos Bagó. ¿Cuándo decidiste irte a vivir allá?

Trabajé durante cinco años en Llers y en ese tiempo me escapaba a Nueva York todos los años. Cada vez que volvía a Buenos Aires era como si me arrancaran un pedazo.

En 1997 decidí irme: organicé una feria americana y vendí mi ropa, mis zapatos… ¡todo lo que tenía! Dejé un trabajo increíble y a dos hermanos del alma que me habían apoyado a muerte. Fue una locura abandonar todo eso para ir a una ciudad en la

que no tenía absolutamente nada: no hablaba una palabra de inglés, carecía de visa de trabajo y no tenía casa. Compré tres pasajes para mí y para mi familia y zarpé yo primero.

A la semana ya estaba trabajando en Novecento. Era un buen laburo, pero no era lo que buscaba. ¿Qué buscabas?

Tenía en mente un par de restaurants en los que quería trabajar como cocinero. Me había ido de Buenos Aires con una muy buena carpeta de presentación; de hecho, Llers había llegado a ser uno de los tres mejores restaurants de la ciudad. Sin embargo, después de cinco meses de vivir en Nueva York sentí que no iba a lograr lo que quería.

Mi visa de turista se vencía y me di cuenta de que, si no conseguía un sponsor, no iba a poder quedarme. Empecé a entender que nadie querría ser sponsor de un cocinero argentino que no hablaba inglés, que no tenía papeles y carecía de experiencia en la ciudad. Cuando tomé consciencia de eso, me asusté y pensé que iba a tener que volverme sin lograr lo que había ido a buscar. ¿Cómo cambió tu suerte?

Contra todo pronóstico, antes de pegar la vuelta un amigo me presentó a un empresario francés que quería abrir un restaurant latino

en la ciudad. Me entrevisté con él, intérprete de por medio. Cuando le mostré mi carpeta, se sorprendió: no entendía porqué me había ido de Argentina. “¿En el mejor momento de tu carrera te viniste acá sin nada?”, me preguntó. Entonces, me pidió que arme un menú de comida latina para él y sus inversores. Me senté a pensar los diferentes platos e hice las compras: compré papas de Perú, pescados chilenos, maíces, carne argentina, chiles de México. Me sentí tranquilo porque sabía lo que haría y la cocina era mi lugar. Ése día, cuando terminé de cocinar, me llamaron de la mesa y me dijeron que querían que fuese el chef del nuevo restaurant.

De un momento a otro, todo cambia…

No podía creer lo que me estaba pasando. Tocaba la banquina y de pronto mi vida pegó un giro: al día siguiente estaba yendo a ver a un abogado por el tema de la visa.

Abrimos un restaurant llamado Vandam: tenía el nombre de su callecita, ubicada entre la sexta y la séptima avenida. ¿Cómo fue es experiencia?

Todo fue mucho más inmenso de lo que yo buscaba. Vandam se puso muy de moda, lo cual fue bueno para mí, pero malo para mis empleado-

res. Toda la prensa habló del lugar.

En la cocina apostábamos a ver quién iba a aparecer esa noche en el restaurant: venían Jack Nicholson, Robert de Niro, Claudia Schiffer, Cindy Crawford, Eric Clapton… ¡era una locura! Le di de comer a grandes ídolos míos, como David Bowie.

Solía venir mucho su mujer, Iman.

Cuando por fin apareció él, no lo podía creer. ¿Es malo que un restaurant se ponga de moda?

Es lo peor que le puede pasar: hace que crezca y caiga muy rápidamente.

Todas esas personas están ahí, pero de un día para otro desaparecen y van al restaurant que abrió a diez cuadras. Así funciona. Vandam no logró estabilizarse después de eso.

Lo ideal para un restaurant es que se convierta en un clásico para poder mantenerse a lo largo de los años.

Me fui antes de que cerrara Vandam y abrí Sucre en Buenos Aires. Para ese entonces, ya no podía estar más en Nueva York. ¿Hay una etapa de la vida para vivir en esa ciudad?

Absolutamente. Me fui para allá de grande y con un hijo de un año. Si me hubiera ido a los 25, me habría quedado una década. Es una ciudad para vivir de joven y sin ataduras, un lugar para laburar muy enérgica-

mente y bajo mucha presión. Durante mi estadía, no disfruté la ciudad como la disfrutaba en mis días de turista. Ahora, cuando voy, vuelvo a sentirla como antes.

“

Hace muchos años abandoné la idea de ir a los restaurants acartonados, con el mantel hasta el piso y cuatro camareros dando vueltas alrededor de la mesa.

Antes juntaba el mango para ir a esos lugares y vivir esa experiencia; hoy, mi búsqueda es otra.

”

LONDRES ¿Cómo empezaste a trabajar allá?

Hace nueve años, Zeev Godik –el dueño de la compañía Gaucho– me contactó por mail. Quería que viajase a Londres para conocer lo que hacía y eventualmente armar conmigo algo en Argentina. Acepté y me subí al avión un poquito escéptico, como buen porteño. Siempre fui muy crítico de los restaurants argentinos fuera del país; todo siempre es poncho y boleadoras. Sin embargo, cuando vi lo que era Gaucho –al margen de que le hayan puesto un nombre muy obvio– no me encontré con ese estereotipo sino más bien lo contrario: descubrí una visión más sofisticada.

Me sorprendí, era algo muy profesional y serio. Independientemente de que no sea el estilo de restaurant que yo abriría, me pareció algo súper bien hecho. Hicimos un acuerdo en el acto y empecé a trabajar con Godik. Hoy en día viajo a Londres cada mes y medio. Gaucho abrió también en Beirut, Dubai y Hong Kong. A ésta última ciudad todavía no viajé. ¿Cuál fue tu primera impresión de la capital inglesa?

Me costó. Al principio no la entendí y todavía me desorienta. Es rara. Sin embargo, con los años me fue enamorando. Para mí, es el equivalente de Nueva York en Europa, por su es-

píritu cosmopolita y su gran movidacultural. Allá, las personas son más cálidas que en Nueva York. Hay más profundidad en cuanto a la gente y a lo que pasa. ¿Qué opinás de su gastronomía?

Dicen que allá se solía comer muy mal y puedo entender que fuera así: la gastronomía inglesa no creó platos que hayan pasado a la historia.

Tienen el “fish and chips”, los “pies” y ese “yorkshire pudding” que tanto me cuesta entender… Sin embargo, la ciudad es tan importante a nivel mundial que muchos cocineros terminaron abriendo restaurants ahí y eso hizo que Londres hoy sea, en mi opinión, una de las tres mejores ciudades a la hora de salir a comer.

Cuando visitás la ciudad, ¿qué restaurants te gusta frecuentar?

Hace muchos años abandoné la idea de ir a los restaurants acartonados, con el mantel hasta el piso y cuatro camareros dando vueltas alrededor de la mesa. Antes juntaba el mango para ir a esos lugares y vivir esa experiencia; hoy, mi búsqueda es otra.

La gente tiene ganas de que pase algo más allá de la comida y Londres ofrece muchísimas opciones así. ¿A qué chef inglés admirás?

A Fergus Henderson, un tipo que allá es muy famoso porque revolu-

cionó la cocina inglesa. Tiene un restaurant que se llama St. John. Cada vez que viajo voy a comer ahí. Él es un gran fanático del cerdo, igual que yo. Sus libros de cocina son únicos, con una estética muy particular, hasta cómicos. Se trata de un personaje espectacular, con un estilo bastante trash, que me encanta. Tiene Parkinson, una enfermedad hoy le impide cocinar.

to abrí un restaurant, Santa Teresita, que me hace muy feliz. Lo que más me gusta de ir a Uruguay es que allá cocino mucho más que en cualquier otro lugar. Es adonde me voy de vacaciones o al menos adonde creo que voy de vacaciones ¡porque siempre termino trabajando muchísimo! Debería bajar un cambio, pero siempre estoy arrancando de nuevo… a veces no entiendo por qué lo hago”.

BEIRUT

DUBAI

“Allá tienen un amor muy profundo por la cocina… se ve en la riqueza de los ingredientes, en la manera en que te reciben. En la mesa de todos los restaurants hay frutas y verduras: es una manera simbólica de demostrarte su generosidad. La gente es muy hospitalaria y sonriente y eso sorprende si pensamos que se trata de una ciudad destruida por once años de guerra. Beirut tiene mucho de destruido y mucho de nuevo.

Además, hay una vida nocturna muy agitada: se dice que tiene la mejor noche de todas. Las veces que fui a bares y clubes, me sorprendió cómo les gusta tomar y comer”.

“No me gusta Dubai porque no tiene espíritu ni historia. Cuando viajo a una ciudad, me gusta ver lo que pasa ahí, comer lo típico, pasear por la parte vieja. Y allá no existe nada de eso porque todo viene de afuera.

Hay muy buenos restaurants, pero son franquicias. En Dubai la gente no camina por la calle: están todos metidos en shoppings con aire acondicionado. Además, es un lugar muy conservador. Una vez estábamos sacándonos una foto con otros cocineros y cocineras y nos pidieron que nos separáramos, que no nos tocáramos entre nosotros. Lo que sobra ahí es dinero. Apenas llegás, te das cuenta de que hay plata, y mucha”.

JOSÉ IGNACIO “Empecé trabajando allá con Martín Pittaluga –hoy un hermano y socio– hace más de 20 años. En ese puebli-

52 I TRASTIENDA DE TAPA

BUENOS AIRES

MASTICAR Trocca fue uno de los miembros fundadores de A.C.E.L.G.A., una agrupación de cocineros y empresarios gastronómicos que creó, hace tres años, la feria Masticar, que inauguró su versión otoñal entre el 16 y 19 de abril. Al respecto, cuenta: “Tuve una participación bastante activa durante los primeros años de la organización. Aunque ahora no estoy tan presente, A.C.E.L.G.A. es un proyecto en el que creí mucho desde siempre. Al principio tuvo sus detractores, gente que pensaba que nunca nos íbamos a poner de acuerdo entre todos los cocineros. Sin embargo, hay una gran unión y pasan cosas muy lindas. El fenómeno de Masticar nos desbordó a todos, fue espectacular.

Después de tantos años viviendo en el exterior, ¿fue difícil la vuelta a Buenos Aires?

En un comienzo, sí. La apertura de Sucre fue un momento muy alegre, pero triste a la vez, porque al mes explotó la crisis de 2001. Recuerdo que terminé llorando en el teléfono porque me había endeudado, creyendo que nunca más iba a devolver el dinero. Pensaba: “¿Para qué me volví? No pude haber encontrado peor momento para volver”. Sin embargo, todo salió espectacular y Sucre fue una burbuja de cristal que sobrevivió a un momento muy duro.

En este momento, ¿cómo te sentís viviendo acá?

Me gusta mucho Buenos Aires, hoy la elijo para vivir. No quiero ponerme político, pero lamentablemente en los últimos años hubo momentos en los que pensé en mudarme.

Creía que nunca más iba a irme a ningún lado, pero hoy lo dudo. Soy, en esencia, nómada: no tengo ningún problema en moverme y cambiar el rumbo; aun así, hoy estoy más cansado. Preferiría no irme de acá, pero hay momentos en que la situación me supera. Me encantaría que pasase mucho más a nivel gastronómico en la ciudad. Siento que en esta última época todo se paró fruto de la situación económica. Mantener

un restaurant es de por sí algo muy complicado y acá lo es más aún. ¿Qué pensás cuando mirás tu carrera en retrospectiva?

La carrera de un cocinero es muy difícil y larga, de mucho sacrificio.

Si tenés la suerte de que todo ese esfuerzo vuelva a tu favor, está muy bien, pero podés no tener esa suerte.

Conozco muy buenos cocineros a los que les cuesta mucho. Hay que laburar de noche, los fines de semana… es duro. Yo tuve suerte, aunque puse mucho esfuerzo y trabajé incansablemente durante muchos años. Sigo trabajando, pero hoy disfruto más. ¿Cuál será tu parada final?

Siempre soñé con irme a un lugar fuera de la ciudad y abrir un restaurant con quince habitaciones: no sería un hotel con restaurant sino un restaurant con hotel. Tengo muchos lugares en mente, como Salta, Suiza, Berlín, la playa de Estados Unidos o el Caribe. Confío en que el lugar va a aparecer. Creo que voy a hacerlo porque es algo que tengo en la cabeza desde hace muchos años. Me veo alejándome del ruido, de las grandes capitales en las que siempre habité.

Imagino un lugar muy rústico, sin gas ni luz, pero muy bien hecho. No tengo un espíritu hippie: viví en El Bolsón cuando era pendejo, pero eso ya pasó. Crearía algo lujoso… en mis propios términos.

54 I EXTERIORES

LA HERMANDAD DE LA UVA INVITADOS POR LA BODEGA DE ERNESTO CATENA, SITUADA EN EL POBLADO MENDOCINO DE VISTAFLORES, VIVIMOS UNA FIESTA DE LA VENDIMIA “PRIVADA” Y HEDONISTA, QUE INCLUYÓ UN EXÉNTRICO RALLY AL BORDE DE LA CORDILLERA Y UNA PARTICULARÍSIMA PREMIACIÓN DE LA FAMOSA REINA. Texto: Esteban Feune de Colombi Fotos: Francisco Okecki

Entre periodistas, fotógrafos, sommeliers, cocineros y restaurateurs somos una caterva de especímenes sonrientes, dispuestos a vivir las peripecias de una suerte de Fiesta de la Vendimia en modo “privado”. El anfitrión es Ernesto Catena, quien, con su troupe de generosos colaboradores, ha craneado un fin de semana rebosante de actividades variopintas en el corazón de su viñedo.

En medio de un asado de suculentas bondiolas anuncian que se correrá por quinta vez el Rally de los Viñedos. Entretanto, mientras se lleva a cabo el proceso de selección de los participantes (son cuatro equipos integrados por cuatro atletas: un piloto de auto antiguo, un motociclista, un ciclista y un corredor), vuelan bombuchas de un lado y del otro de la pileta.

A su vez, bajo un sauce más alegre que llorón, un petit comité de gastronómicos se debate sobre las sutiles diferencias entre el champagne rosado y el champagne blanco.

El destino quiere que represente al equipo Tikal al mando de una Royal Enfield y que espere la posta de mano de Hernán Lacarra, el dueño del restaurant Chan Chan, que maneja una vieja chata Dodge color celadón. El punto de encuentro es una casa de ladrillos al pie de la cordillera, flanqueada por dos arroyitos que traen agua del deshielo a velocidades hiperlumínicas.

Converso con mis competidores de bueyes perdidos hasta que hace su entrada mi compañero de equipo, liderando holgadamente

el convoy. Aseguro la posta y salgo rajando, espoleado por el aire puro de las montañas.

La llegada al tercer punto se da cabeza a cabeza entre una Honda del 70 que pilota Tomás Powell, el editor de la revista Barzón, y moimême. Extáticos, hacemos el traspaso y animamos a los coequiperos.

Lo que viene después se nos va de las manos porque los ciclistas y los corredores disparan, eléctricos, para otras latitudes. Dirán más tarde, al pie del intrincado laberinto que dictamina el final del Rally, que los triunfadores llevan puesta la casaca del equipo Siesta. A mucha honra, brindan lengua afuera con un imponente Alma Negra de tres litros justo cuando el sol se desenchufa de este mundo y entra en escena la luna, que mima la vid con su potente duermevela.

Por la noche, los festejos se encienden con bailes eclécticos, copas de tinto y una maratónica sesión de pizzas a la parrilla regadas con productos artesanales (por ejemplo, unos hongos carnosos de simetrías homéricas). La finca Nakbé –bautizada en honor a una famosa ciudad maya– abre sus enigmáticas entrañas y allí, curiosos, espiamos cómo se producen el espumante y el Malbec, envueltos en el peculiar perfume a levadura. Las miles de botellas, obedientes, duermen su largo sueño en los pupitres. Nosotros brindamos (hay que brindar y brindar y brindar, siempre) por el saludable fruto que da la tierra, que cultiva el hombre y que ahora bebemos.

56 I EXTERIORES

Hoy ya es mañana, el tiempo se escabulle. Segundo y último día: paseamos por las nutridas venas de este viñedo biodinámico en el que suelos, plantas y animales conversan a diario para mantenerse al tanto de sus dudas y certezas. Para rendirle tributo a Rudolf Steiner, el creador de la agricultura biodinámica, enterramos unas botellas de vino y desenterramos otras, que yacían bajo tierra desde hace años y que descorchamos –lógicamente– en total algarabía.

Acto seguido, descubrimos la bodeguita experimental. Se trata de una pequeña construcción con forma de caracol de la que salen los grandes vinos de Ernesto Catena Vineyards.

Allí probamos, absortos, las primeros bocetos de un rarísimo orange wine que hará de las suyas de aquí a un tiempo.

La tarde se va despidiendo con una explosión de tonos violáceos y de a poco, como sin querer queriendo, hacen su entrada en la finca las diez finalistas que competirán por el galardón de la Reina Nakbé. A no asustarse: entre ellas figura Ricardo Liniers, el dibujante, que se tuvo fe y se dejó llevar, panza al aire, por el impulso popular que lo vitoreaba repetidamente. Votamos por internet y se impone Belén Chavanne, que es coronada por una soberbia cornamenta diseñada por la artista yanqui Toree Antz, que bicha la ceremonia de lejos, con las manos descansando sobre su panza de tres meses. El corolario: “vinus vendo sensus dono”, el slogan latino de la bodega, que se traduce en criollo como “vendo vino, regalo sensaciones”.

58 I DECÍ WHISKY

Matías Camisani Hace rato que veníamos fisgoneando la cuenta de Instagram de Matías Camisani, que suele postear alucinantes fotos de sus viajes a India.

Para esta edición glotona de la revista, le pedimos que hiciera una selección comida. El resultado es un fascinante periplo por las costumbres hindúes a la hora de hincar el diente.

KACHORIS (PURI) · AGOSTO 2011

de imágenes vinculadas con la

60 I DECÍ WHISKY

BANANAS (MYSORE) • MARZO 2015

KULFI (HELADO) EN CHANDNI CHOWK (DELHI) • NOVIEMBRE 2012

BIRYANI, MEENA BAZAAR (DELHI) • MARZO 2013.

MOMOS (KATHMANDU) • MARZO 2015.

DECÍ WHISKY I 63

PLANTACIÓN DE TÉ EN LAS MONTAÑAS NILGIRI (SUR DE INDIA) • MARZO 2008.

NIMBOO PANI (LIMONADA) (JAMA MASJID)• NOVIEMBRE 2014

66 I TOP CINCO RESIDENTE

1 ARTE

2 GASTRONOMÍA

3 INVIERNO

Entre el 9 de mayo y el 22 de noviembre tendrá lugar la quincuagésimo sexta edición de la Bienal de Venecia, que contará con la participación del eximio escultor argentino Juan Carlos Distéfano.

Las cadenas Esplendor Hoteles Boutique y Dazzler Hoteles celebraron el Día Internacional de la Mujer invitando al chef Takehiro Ohno a dar una clase de sushi a 60 afortunadísimas clientas VIP corporativas.

La colección invernal de Vitamina es la hostia: regida por un aire delicado y con una sutil influencia oriental, los nuevos diseños se destacan por las texturas, hiladas por los mejores artesanos del mundo.

4 FOTOGRAFÍA

5 MODA

El 8 de abril, la fotógrafa María Giménez presentó en La Rural su libro Azahares, una serie de primorosos retratos a niñas y adolescentes; la recaudación de su venta se destinará al comedor educativo Los Toritos.

Lo nuevo de Rochas se destaca por su elegantísima sastrería en colores sobrios como el camel y el uva oscuro; además, clásicos como las camisas y los sacos se renuevan manteniendo la calidad distintiva de la marca.

PRODE I 67

JESSICA LEKERMAN PRODE GALERA #71 V

CAMISÓN

PIJAMA

PASTRÓN

FALAFEL

SERIE

PELÍCULA

ZAPALLO

ZAPALLITO

PÁJARO

PEZ

CON GAS

SIN GAS

FRITO

AL HORNO

TRUCO

PODRIDA

TOKIO

ROMA

CORTINA

POSTIGO

SIN GAS O SIFON!

!

E

!

L

PERO NO CONOZCO!

70 I FILANTROPÍA

EL ÚLTIMO AÑO DE LA ORGANIZACIÓN, EN CIFRAS: • 24.000 raciones de comida fueron distribuidas.

• 1.800 niños fueron asistidos por nuestros pediatras.

• 60 niñas disfrutaron de más de 500 horas de clases de danza.

COMPROMETERSE MÁS A través de diversos proyectos desarrollados en el barrio San Blas de Bella Vista –que van desde un comedor hasta una escuela–, la ONG Comprometerse Más ayuda a niños de bajos recursos dándoles las herramientas necesarias para que encuentren un camino de vida digna. Su tesorera, Agustina Basaldúa, describe la tarea de esta admirable organización.

Si querés saber más:

www.comprometersemas.org.ar

• 60 niños recibieron cobijo deportivo por más de 800 horas.

• 25 niños fueron cuidados y alimentados por más de 2.000 horas en la Guardería Arcoíris.

¿CÓMO DEFINIRÍAS EL VERBO “AYUDAR”?

Se trata de brindar una colaboración desinteresada a quienes menos tienen, comprometiéndonos a mejorar su calidad de vida y a servir de guías para que puedan construir su futuro ellos mismos sobre bases sólidas.

72 I EL MANIFIESTO

1 2 3 4 5 6 7

Hacer de los alimentos crudos o mínimamente procesados la base de nuestra alimentación.

Usar aceites, grasas, sal y azúcar en pequeñas cantidades para condimentar y cocinar los alimentos.

Limitar el consumo de alimentos procesados.

Evitar el consumo de alimentos ultraprocesados.

Comer con regularidad y atención, en ambientes adecuados y, cuando sea posible, en compañía.

Hacer las compras en lugares que ofrezcan variedades de alimentos crudos o mínimamente procesados.

Desarrollar, ejercitar y compartir habilidades culinarias.

8 9 10

Planificar el uso del tiempo para darle a la alimentación el espacio que se merece.

A la hora de comer fuera de casa, elegir establecimientos que preparen comidas en el momento.

Ser crítico de la información y los mensajes transmitidos en anuncios comerciales.

74 I GRANDES VESTIMENTAS

pauta