Revista Industria Alimentaria N° 43 by Industria Alimentaria

PUBLICACIÓN AGOSTO 2019 - NÚMERO 43

MAQUINARIAS, TECNOLOGÍAS Y SOLUCIONES para la Industria Alimentaria

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Maquinarias, Tecnologías, Soluciones y Servicios

2019

Feria de Higiene, Desinfección y Saneamiento

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PUBLICACIÓN JULIO 2019 - NÚMERO 43 PUBLICACIÓN AGOSTO 2019 - NÚMERO 43

REVISTA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDITORIAL MAQUINARIAS, TECNOLOGÍAS Y SOLUCIONES para la Industria Alimentaria

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Portada N.º 43

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Diana Libertad Alarcón Cuti COMERCIAL Asesor técnico comercial: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Bach. Katherine Edna Puma Prado Vanessa Lissette Zanabria Gil INFORMÁTICA Y SISTEMAS Coordinador: Miguel Huamanvilca Chahua Beatriz NoemÍ Huamán Rojas PRENSA Y COMUNICACIONES Bach. Gabriela Isabel Tippe Grados Bach. Brigitte Cristina Rojas Espinoza ÁREA CONTABLE Fabiola A. Mendoza Villanueva Efraín Javier Montenegro Carrillo Ruth Malú Cueto Cabrejos ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO DG. Rafael Gonzáles Ascárate Ing. Rafael Bernuy Montañez

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Los avances tecnológicos: La importancia de los equipos y maquinarias en la industria Alimentaria La tecnología avanza a pasos agigantados en todo tipo de industria y la industria alimentaria no es la excepción. Debemos considerar ¿Cómo, para que y dónde? serán utilizados, esto con el fin de que nos pueda brindar soluciones y no molestias. Los equipos en la actualidad tienen como fin minimizar la participación del hombre pues se considera que a mayor intervención del hombre se genera mayor contaminación en los alimentos, es por ello que los procesos de producción tienden a ser automatizados. Debemos considerar que las maquinas y equipos que se emplean en toda la cadena de producción cumplen con características particulares como el material con los que son elaborados. Así mismo, se diseñan para lograr la mayor eficiencia en la producción, acortando los tiempos, generan menos gasto de energía, ofreciendo alimentos de calidad e inocuidad y brindando mayor rentabilidad a la empresa. Las tendencias más importantes en avances tecnológicos aplicados a la industria de Alimentos y bebidas son: - Internet de las Cosas (IoT), la Inteligencia Artificial y el Big Data El cual nos habla sobre la Industria 4.0, actividades en la cadena de producción, el control de calidad y seguridad alimentaria. - Microencapsulación y nanoencapsulación para el diseño de ingredientes de última generación La cual nos permite desarrollar alimentos con nuevas propiedades, más seguros y más saludables, así como ingredientes funcionales y aditivos novedosos con propiedades avanzadas. - Imagen química para el control de la calidad y seguridad alimentaria Es una tecnología revolucionaria basada en la visión espectral que permite ir más allá de las limitaciones que tienen los sistemas de inspección convencionales. - La presión como herramienta para transformar procesos alimentarios Perfila una tendencia futura hacia el desarrollo de tecnologías que aseguren la máxima calidad de los alimentos con el mínimo coste y utilizando técnicas más respetuosas con el medio ambiente. - Proteómica Avances en proteómica y biosensores abre un gran campo de trabajo en el ámbito de la seguridad alimentaria para la detección de contaminantes y microorganismos de riesgo. - Envases activos El desarrollo de envases activos con propiedades biocidas, antioxidantes o absorbedoras de gases también supone un gran avance tecnológico. La tendencia es reducir la contaminación, por ello que los equipos cada vez son más sofisticados produciendo menos mermas y menos gases contaminantes. Debemos considerar que contar con equipos eficaces y eficientes nos brindara una producción estandarizada. Ing. Miguel Ángel Montenegro García Presidente Fundador - Revista Industria Alimentaria

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DESTACADOS • Actualidad • Nutrición y Salud • Legislación, Calidad y Seguridad • Inocuidad y Saneamiento • Agroindustria al día • Industria Cárnica, Avícola y Pecuaria • Industria Molinera & Panificación • Ingredientes y Aditivos • Innovación y Nuevas Tecnologías • Maquinaria, Equipos & Ingeniería • Refrigeración y Congelación • Pesca y Acuicultura • Envases y Embalajes • Cursos y Eventos

MAQUINA SELECCIONADORA DE MANGOS

FOSFATOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS Y AVÍCOLA

CINCO ALTERNATIVAS DE HARINAS NUTRITIVAS Y SALUDABLES

LAS MOSCAS Y LA IMPORTANCIA DE SU CONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CIPSA SOLTEC OFRECIENDO SOLUCIONES TECNOLOGICAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

IMPORTANCIA DE LOS DETECTORES DE METALES EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

54 GALIX TECH CONJUNTAMENTE CON EL PROGRAMA INOVATE PERÚ (734-INOVATE PERÚ PITEI-2017)

LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

USO E INTERPRETACIÓN DEL MANUAL DE ADVERTENCIAS PUBLICITARIAS

INNOVANDO PARA CRECER: LA EXPERIENCIA DE ESQUISA

DOBLE TORNILLO = MÚLTIPLE BENEFICIOS

LA FUNCIÓN DE LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

73 PLATAFORMA DE MONITOREO Y CONTROL DE INDICADORES DE CALIDAD EN EL TRATAMIENTO DE POTA

ACTUALIDAD l PIQUEOS INDUSTRIA ALIMENTARIA

FUSIÓN DE SABORES A PARTIR DE LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

n la actualidad, las combinaciones de sabores son tendencia y exploran mezclas que podrían parecer impensables, pero que son compatibles por su composición química.

NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL PAN

l sábado 11 de mayo fue publicado el Real Decreto 308/2019, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.

El Real Decreto regula la mención «pan 100% integral» o «pan integral», que será destinada únicamente a los panes elaborados con harina exclusivamente integral, que se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas. De esta forma, nos asegura que el pan integral que compremos sea completamente elaborado con harina integral. Asimismo, se adecua la norma a las nuevas tendencias del mercado, definiéndose el pan multicereal como “el pan elaborado con tres o más harinas diferentes", de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del 10% y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30%, sobre la mezcla total de harina.

Etadar, empresa dedicada a la elaboración de sabores y colores para la industria de alimentos, compartió en TECNO SABOR 2019 su nueva colección llamada Sintonía, nombre que surge de la capacidad de lograr el equilibrio entre dos o más ingredientes y así obtener mezclas con gran aceptación. La colección se caracteriza por contar con sabores impensables que resultan extraordinarios. Este desarrollo se obtiene gracias a la tecnología de un cromatógrafo y el análisis de químicos que conforman a cada sabor. A partir de un análisis químico, se establece una lista de los aromas moleculares que componen los alimentos. El desarrollo de esta tecnología permite la creación de sabores inimaginables, a través de la fusión de ingredientes nunca antes combinados entre sí. Foodnewslatam, 13/06/2019

Ambientum, 14/05/2019

UN SISTEMA GLOBAL CONTRA LAS PLAGAS

ara alimentar al mundo entero, la producción de alimentos debe crecer un 70 %. Sin embargo, más del 20 % de cultivos de alimentos básicos que proveen la mitad del consumo de calorías se pierden cada año por las plagas.

Las pérdidas mundiales de cosechas causadas por plagas y enfermedades alcanzan una media de 21,5 % en el caso del trigo, 30 % en el arroz, el 22,6 % en el maíz, 17,2 % en la papa y 21,4 % en la soja, cultivos que representan la mitad de las calorías que consumen los humanos. Ante estos sucesos, un equipo internacional encabezado por Mónica Carvajal Yepes propone un "sistema global de vigilancia" que extienda y adapte las prácticas establecidas de seguridad biológica. La propuesta permitiría una respuesta rápida a la aparición de enfermedades para estabilizar el suministro de alimentos, posibilitando una protección alimentaria global", según el estudio. El sistema otorgaría prioridad, inicialmente, al maíz, la papa, la yuca, el arroz, los frijoles y el trigo.

EFE, 27/06/2019

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ACTUALIDAD

INNOVATIVE SNACKS CHALLENGE: ENCONTRANDO LAS STARTUPS INNOVADORAS DE PRODUCTOS PIONEROS Y SALUDABLES

igma in Europe es una compañía especializada en la industria cárnica que ,en colaboración con Eatable Adventures, ha lanzado la iniciativa "Innovative Snacks Challenge", cuyo objetivo es encontrar las startups más disruptivas con productos pioneros en el ámbito del snack que den respuesta a los nuevos gustos y necesidades de los consumidores. Jose Luis Cabañero, asegura que el mundo snack se desarrollará a gran escala en los próximos años debido a que el consumidor actual tiene menos tiempo para comer y se inclina más por alimentos saludables. Por ello, la iniciativa está dirigida a compañías que tengan al menos una ronda de inversión y cuenten con productos en fase comercial. La colaboración servirá para propagar la innovación, encabezar el proyecto de cambio y ser un factor de crecimiento. El ganador recibirá un premio de 10.000 € y tendrá la oportunidad de llegar a potenciales acuerdos de comercialización y distribución. Gastronomía&cía, 03/07/2019

VENTAS DE CARNE VEGANA PODRÍAN CRECER MÁS DE UN 25% AL AÑO Y CREAR UN MERCADO DE 85.000 MILLONES EN 2030

os consumidores buscan hábitos cada vez más saludables y fuentes de proteínas más sostenibles en nuevas categorías, como huevos, productos lácteos o carne creados a partir de vegetales. Marcas como Beyond Meat o Impossible Foods han estado marcando el ritmo en el nuevo mercado de la alimentación. El precio en bolsa de las acciones de Beyond Meat ha repuntado casi un 150% desde su salida a bolsa en mayo. Por su parte, su alianza con Burger King para lanzar hamburguesas elaboradas a partir de vegetales se ha vuelto una tendencia generalista. Analistas de UBS predicen que debido a los cambios que se están dando en alternativas a la carne, el modo en el que se produce la comida va a cambiar rápidamente. Granjas verticales, laboratorios agrícolas, o Inteligencia Artificial crearán una nueva generación de innovaciones en la producción alimentaria. “En general, consideramos que la oportunidad que representa la innovación en la alimentación representará un mercado de 700.000 millones de dólares en 2030", apuntan los analistas.

¿AZÚCAR O MIEL?

n experto de la Academia Española de Nutrición y Dietética afirma que al igual que el azúcar de mesa, la miel es considerada un tipo de azúcar libre. Si bien es cierto, aporta algo menos de azúcares, el exceso de su consumo supone el mismo riesgo para la salud, pues un aporte elevado de azucares libres en la dieta habitual puede aumentar las probabilidades de padecer obesidad y sobrepeso, hipertensión e incrementar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la enfermedad coronaria. Además, la ciencia no ha podido demostrar todos los beneficios que se le atribuyen. “Desde la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria EFSA se han evaluado ocho propiedades que se suelen relacionar con la miel —la ayuda a las defensas, la mejora de la salud digestiva, la capacidad antioxidante...— y ninguna de ellas ha pasado las exigencias científicas que determinen una relación causal entre el consumo de miel y esas propiedades”, afirma el experto. Sin embargo, a diferencia del azúcar de mesa, si contiene ciertas sustancias, como "ácidos orgánicos, sustancias fitoquímicas y enzimas que podrían tener algún efecto aun por demostrar científicamente", añade. Parece claro, entonces, que el cambio de un ingrediente por otro no aporta mayores beneficios ni reduce los riesgos para la salud. El país, 01/07/2019

Businessinsider, 19/07/2019

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

OLLAS ANTIADHERENTES Autor: José Dilli Gerente de Tramontina Perú

ES MUY IMPORTANTE QUE SEAN LIBRES DE PFOA Y PTFE YA QUE, EN CASO DE INGESTA, ESTE IMPACTARÍA DIRECTAMENTE EN LA SALUD.

Saber elegir para cuidar la salud

s común prestar atención al tipo de receta que se preparará, a los ingredientes y que el sabor impresione positivamente, pero los requisitos son menos exigentes al elegir qué ollas antiadherentes comprar. Muchas veces la elección es por el diseño atractivo, y otras por el precio económico, pero sin la certeza de inocuidad para la salud y los cuidados para mantenerlas así. Es por eso que Tramontina da algunos consejos para escoger ollas antiadherentes y cómo cuidarlas: Definir el tipo de uso que se dará: esporádico o frecuente; de acuerdo a esto, escoger la marca que garantice la calidad y durabilidad. Antes de usarla por primera vez, ‘curarla’ según la recomendación de la marca. Esto fijará y prolongará la vida del antiadherente hasta un 50% más*. Es muy importante que sean libres de PFOA y PTFE ya que, en caso de inges-

ta, este impactaría directamente en la salud. Utilizarlas siempre con fuego medio a bajo para evitar dañar su antiadherencia, el fuego alto disminuiría considerablemente su vida útil. Emplear utensilios de nylon, silicona o madera, nunca metales punzocortantes que pueden arañar la superficie que está en contacto con los alimentos. Evitar el shock térmico que se produce cuando aún están calientes y se ponen en agua fría. Esperar a que la olla enfríe antes de lavarla y utilizar limpiadores líquidos neutros, nunca esponjas abrasivas que puedan rayar la superficie. Después de cierto tiempo de uso y según los cuidados que se le haya dado, recomendamos revisar el estado del antiadherente, reemplazando la olla cuando se observe desgaste. *Esto dependerá del buen uso que tenga el producto.

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2019

FORME PARTE DEL DIRECTORIO N° 1 DEL SECTOR ALIMENTARIO

VERSIONES Distribución: Lima y provincias

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ACTUALIDAD l ARTÍCULO

CIERTAS PARTES DE LOS ALIMENTOS QUE

SE DESPERDICIAN

SON COMESTIBLES

¿Sabías que las hojas, cáscaras y semillas son comestibles y además contienen una gran variedad de nutrientes? LA PIEL DE LA NARANJA ES MUY RICA EN FLAVONOIDES Y FITOQUÍMICOS, QUE DESPUNTAN POR SU ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE, AYUDANDO A PREVENIR ENFERMEDADES CARDIACAS O EL CÁNCER.

l desperdicio de alimentos se ha convertido en un hábito en la mayor parte de los países del globo. Las razones por la que echamos la comida se debe a que llenamos el carro de la compra con más productos de los que necesitamos, conservamos inadecuadamente los alimentos más sensibles, como las frutas y las verduras, y además no sacamos partido a todas las posibilidades que nos ofrecen los productos comestibles. En vista de esta situación se promueve el aprovechamiento de estos alimentos mediante el 'trash cooking', una tendencia que explota todas las posibilidades que nos ofrecen las existencias de la despensa, reutilizando las sobras para elaborar otros platos, dándoles una nueva vida a los alimentos próximos a su fecha de caducidad o usando

partes de los alimentos que habitualmente tendemos a tirar la basura. Existen porciones de muchos productos, como las hojas, las cáscaras o las semillas, que solemos descartar, pero que son comestibles, por lo que podemos darles una nueva vida, ya sea incluyéndolos en otras recetas o solos. Veamos algunos ejemplos.

Pepitas y corteza de sandía Para muchos las pepitas de este fruto significan un estorbo a la hora de degustarla y normalmente se desechan. Sin embargo estas pueden ser consumidas y cuentan con un valor nutricional poco conocido que puede ser aprovechado por su buena fuente energética, mucha fibra, proteínas, magnesio, zinc, calcio y grasas poliinsaturadas, especialmente ácidos grasos omega 6. Pueden ser usawww.industriaalimentaria.org

ACTUALIDAD das en infusiones o mantequilla, como topping de ensaladas y lácteos. Además se pueden hornear para darles un toque tostado. Por otro lado su corteza es rica en citrulina, un aminoácido que mejora el rendimiento físico y es bueno para la salud cardiovascular. Además, interviene en la síntesis de la arginina, un aminoácido que mantiene la salud del corazón y el sistema inmunológico.

Cáscara del huevo Las cascaras de huevo, tienen un gran valor nutricional puesto que contienen un elevado contenido en proteínas y calcio. Además, la membrana interior es rica en colágeno y queratina. Asimismo, según un estudio publicado en la Biblioteca Nacional de los Estados Unidos, es una gran aliada de la salud de las articulaciones. Las cascaras de huevo son comercializadas en polvo. No obstante, también se pueden preparar en casa. Para ello, hervimos las cáscaras con el objetivo de eliminar las bacterias y evitar así una intoxicación. Luego las dejamos secar, las horneamos y, finalmente, las trituramos. Podemos usarlas en la ensalada, para restar amargor al café o espolvorearlas en sopas, salsas e incluso postres.

Cáscara de la granada La cáscara de la granada tiene una interesante versatilidad culinaria y además es una muestra de nutrientes, pues es rica en fibra, antioxidantes y minerales. Es muy habitual incluirla en la elaboración de infusiones y jugos, que además son aliados interesantes de los procesos digestivos e incluso de la prevención de enfermedades crónicas, según un estudio publicado en la prestigiosa revista 'Journal of Funtional Foods'.

Piel de la naranja La piel de la naranja es muy rica en flavonoides y fitoquímicos, que despuntan por su actividad antioxidante, ayudando a prevenir enfermedades cardiacas o el cáncer. Además, contiene generosas cantidades de vitaminas C, www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Granada

A, el grupo B y minerales como el calcio o el magnesio. Antes de utilizarla, es preciso lavarla bien para retirar los restos de pesticidas. Después, tenemos la opción de rallarla e incluirla en ensaladas, vegetales, yogures o infusiones, a las que conferirá un interesante toque amargo.

LA PIEL DE LA PATATA NO DEBE TENER COLORACIONES VERDOSAS NI BROTES, PUES CONTIENE SOLANINA, LA QUE NOS PUEDE CAUSAR MOLESTIAS GASTROINTESTINALES.

Piel de la patata La cáscara concentra el mayor patrimonio nutricional de este tubérculo. De hecho, es rica en fibra, carbohidratos, vitamina C, minerales como el calcio, el hierro y el potasio y compuestos fenólicos, que despuntan por su poder antioxidante. Es importante verificar que carecen de brotes y coloraciones verdosas, pues concentran solanina, una sustancia que puede causar molestias gastrointestinales. Es ideal para elaborar caldos, como espesante de sopas o salsas e incluso para la elaboración de harinas.

Figura 2. Hojas de zanahoria

Hojas de la zanahoria Las hojas verdes que decoran esta hortaliza son muy generosas en vitaminas C y K, minerales como el calcio o el potasio y proteínas. Además, son de lo más polivalentes en la cocina, puesto que se pueden utilizar como condimento, del mismo modo que el perejil, o como ingrediente de salsas y ensaladas. Fuente: Alimente El confidencial, 13/07/2019

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

VIDA DE UN TAXISTA Autor: Paolo Cáceda

Una persona que se dedica a hacer taxi puede salir con o sin desayuno, almorzar o no almorzar y manejar de 4 a 15 horas al día. Todo depende del alquiler del auto, de la economía familiar y la necesidad.

EL METABOLISMO BASAL SON LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS QUE REQUERIMOS PARA REALIZAR LAS FUNCIONES DEL CUERPO BÁSICAS EN REPOSO Y EN AYUNAS.

¿Qué pasa con un taxista que está sentado las horas mencionadas? ¿Gasta calorías? ¿En qué se convierten los alimentos que ingiere y cuya energía no ha utilizado ya que solo usa su cerebro y las extremidades?

tintas variables como la actividad física,

Veamos. El cálculo de las calorías que necesitamos se hace basándonos en el gasto metabólico. Hay una diferencia entre el metabolismo basal y el requerimiento energético total. El metabolismo basal son las necesidades energéticas que requerimos para realizar las funciones del cuerpo básicas en reposo y en ayunas. Como haremos al día más cosas que estar tumbados sin movernos, a este número hay que hacerle una serie de modificaciones dependiendo de dis-

gastadas.

con lo que obtendremos el requerimiento calórico total. Los cambios de peso dependen del balance entre las calorías consumidas y

El metabolismo basal se calcula en kilocalorías/día y se puede saber mediante una prueba llamada calorimetría indirecta. Sin embargo, también podemos aproximarnos a ese número utilizando diferentes fórmulas matemáticas. Lo importante es que una vez que sabemos el número de calorías que necesitamos podremos hacer cambios en nuestro peso. www.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD Si a nuestro cuerpo le damos exactamente las calorías que necesita, mantendremos nuestro peso. Si hay un balance negativo entre lo que ingerimos y lo que se gasta conlleva a una pérdida de peso, mientras que un balance positivo conlleva a una subida de peso. Dependiendo de la actividad física realizada y de los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) ingeridos, ese cambio se traduce en un mayor cambio en el porcentaje graso del cuerpo o en la musculatura.

Existen diferentes variables que afectan al metabolismo basal • Talla y peso: el metabolismo basal es menor en las personas bajas y delgadas, mientras que es mayor en altos y corpulentos. Una persona con mayor masa muscular consumirá más calorías, ya que mantener esa masa cuesta energía. • Edad: las necesidades disminuyen con la edad, esto es debido a la composición corporal a lo largo de la vida, la masa magra va siendo sustituida por masa grasa que necesita menos aporte energético para su mantenimiento. • Sexo: normalmente es mayor en los varones, por lo que hemos comentado antes de la masa magra. • Clima: es mayor en los climas fríos. • Situaciones especiales como fiebre alta, estrés, cirugía... Se puede utilizar la formula de Harris Benedict para estimar el metabolismo basal: es una de las más utilizadas, pero no toma en cuenta el porcentaje de grasa del individuo, por lo que cuanto mayor sobrepeso tenga la persona mayor será el margen de error. Metabolizar los alimentos también consume energía (acción dinámico específica), dependiendo del macronutriente a procesar se necesita una cantidad diferente de energía, pero para no complicarnos es común hacer una suma del 5-10% a nuestro gasto total.

Figura 1. Alimentos bajos en calorías vs altamente calóricos

Ingesta diaria de calorías recomendada según el principio de Harris-Benedict La siguiente tabla permite el cálculo de la ingesta diaria de calorías recomendada de una persona para mantener su peso actual. Cuadro 1. Calorías necesarias según actividad física Poco o ningún ejercicio

Calorías diarias necesarias = TMB x 1,2

Ejercicio ligero (1-3 días a la semana)

Calorías diarias necesarias = TMB x 1,375

Ejercicio moderado (3-5 días a la semana)

Calorías diarias necesarias = TMB x 1,55

Ejercicio fuerte (6-7 días a la semana)

Calorías diarias necesarias = TMB x 1,725

Ejercicio muy fuerte (dos veces al día, entrenamientos muy duros)

Calorías diarias necesarias = TMB x 1,9

Regresemos ahora al taxista, digamos que mide 177 cm, pesa 78 kg y tiene 45 años. Su metabolismo basal es: 1666.25; la ingesta diaria recomendada es: 1999.5

¿Qué come nuestro amigo taxista? Desayuno, almuerzo, cena mas piqueos. Desayuno: 480 calorías • 2 panes con huevo: 400 calorías • 1 vaso de quinua: 80 calorías • Piqueo 1: 130 calorías • Chocolate 130 calorías Almuerzo: 931 calorías • ¼ pollo a la brasa (pecho) con papas fritas y ensalada: 731 calorías • ½ litro de bebida azucarada con gas: 200 calorías

Las ecuaciones de Harris-Benedict revisadas por Mifflin y St Jeor en 1990: Hombres

TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 × edad en años) + 5

Mujeres

TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 × edad en años) - 161

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Piqueo 2: 130 calorías Cena: 931 calorías Similar al almuerzo: 731 calorías + 200 calorías Total de calorías consumidas: 2602 Calorias consumidas en exceso por día: 602,5 Quiere decir, en resumen, que nuestro amigo taxista engorda a razón de 35 a 40 gramos diarios de grasa corporal con ese exceso. Luego intervienen muchos otros factores que harian interminable este articulo, solo dejare flotando una pregunta. Habiendo tantos taxistas en Lima, que decir en el Perú, ¿Por qué nadie ha diseñado alimentos que les permitan mantener una nutricion sana a personas que en teoria no tienen un desgaste muscular, pero si cerebral y nervioso? Adicionalmente ese trabajo requiere de alimentos diseñados para facilitarles la vida. ¿Por qué no existen?

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

CINCO ALTERNATIVAS

DE HARINAS NUTRITIVAS

Y SALUDABLES

Entre las harinas disponibles para sustituir la tradicional de trigo refinada, podemos encontrar alternativas mucho más saludables y ricas.

EXISTE UNA GRAN VARIEDAD DE ALTERNATIVAS PARA SUPLANTAR LA HARINA DE TRIGO. HARINAS MÁS DIGESTIVAS Y SABROSAS QUE TIENEN UN PERFIL NUTRICIONAL MUY COMPLETO.

Figura 1. Harina de coco

a harina es uno de los productos más básicos y versátiles de nuestra despensa, por sus propiedades como espesante y de ingrediente de un sinfín de preparaciones culinarias como rebozados, dulces, salsas, pastas, panes, entre otros. Se obtiene a partir de la molienda de distintos cereales como el maíz, la cebada, el centeno o el trigo. Esta última es la más recurrente en nuestras cocinas. La harina se clasifica en función del tipo de procesamiento, es decir, integrales y refinadas. Las primeras tienen un mayor valor nutritivo, pero presentan muchas más dificultades para su conservación. Por otra parte, las segundas están en el punto de mira nutricional, por cuanto se presumen menos saludables. Esto se debe a que pasan por un pro-

ceso industrial en el que, para crear un producto con una textura más fina, suave y digestiva, se le retira el salvado y el germen del cereal, por lo que su perfil nutricional final es más pobre en fibra, proteínas, minerales y vitaminas. En consecuencia, tienen menor capacidad saciante, incrementan el nivel de glucosa en sangre y la densidad calórica. Ante esto, es mejor mirar otras alternativas para suplantar la harina de trigo. Harinas más digestivas y sabrosas que tienen un perfil nutricional muy completo. La de coco, soja o arroz son algunas, pero hay más y merece la pena descubrirlas

Coco El ingrediente principal es la carne de los cocos frescos, para cuya elaborawww.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD ción se somete primero a un proceso de prensado y después a uno de secado. Una de las características más interesantes de este tipo de harina es que carece de gluten, siendo una excelente opción para las personas celiacas. Además, tiene un alto contenido en fibra, que le confiere una textura más consistente, siendo una gran aliada de la salud intestinal o de la prevención de enfermedades cardiovasculares; y proteínas, esenciales para la salud muscular, a lo que se añade que es más escueta en carbohidratos que otros tipos. Es muy aromática y regala un sabor suave y delicado, ideal para elaboraciones reposteras o para rebozados.

Guisantes La harina resultante de esta legumbre aporta mayores proporciones de proteínas vegetales, minerales como el calcio, el magnesio o el hierro, vitaminas A, B y C y fibra, siendo más saciante que las refinadas. Además, carece de gluten, por lo que se perfila una buena opción para quienes padecen celiaquía. Su textura esponjosa y composición la hacen más digestible, aportándole excelentes cualidades espesantes. También funciona muy bien como ingrediente de rebozados, sopas, cremas, elaboraciones reposteras e incluso de pastas.

Soja Se obtiene a partir de la molienda de los granos enteros de la soja y despunta por su elevado contenido en proteínas vegetales, minerales como el hierro, el fósforo o el magnesio y vitaminas A, B y C. Existe una variante de esta harina conocida como 'kinako', que se elabora a partir de los granos tostados. Es muy frecuente en la gastronomía de Japón, donde la usan como ingrediente de dulces, a los que confiere matices de lo más interesantes. De color amarillo y con un ligero aroma que recuerda a las nueces, es ideal para espesar salsas, para rebozar e incluso para la elaboración o postres, aunque en este caso es conveniente mezclarla con la de trigo para que tenga más www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Harina de guisantes

consistencia y aporte más densidad y jugosidad a los pasteles. En Oriente se usa mucho para preparar leche. Para ello, cuecen la harina con agua y dejan enfriar la elaboración en la nevera.

Arroz Es sumamente recurrente en las cocinas orientales, principalmente de Japón, donde la denominan 'mochiko' y la usan para la elaboración de las tempuras, el mochi o o los fideos de arroz. Se elabora retirándole la cascarilla a los granos y moliéndolos, lo que da como resultado una harina con una textura muy ligera, que la hace idónea como espesante de salsas y guisos, como ingrediente de productos de panadería e incluso para los fritos, que resulta más ligera al tener menos capacidad absorbente. En el terreno nutricional, despunta por su alto contenido en proteínas vegetales, fibra, vitaminas E y del grupo B, y minerales como el hierro, el magnesio o el calcio.

Avena Se presume una de las más saludables de la familia de las harinas, por cuanto es muy rica en proteínas, hidratos de carbono de absorción lenta, vitaminas del grupo B, minerales como el calcio, el fósforo o el magnesio y ácidos grasos esenciales. Introducirla en la dieta nos permite disfrutar de un sinfín de alegrías culinarias y, también, de salud. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el betaglucano

SEGÚN LA AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (EFSA), EL BETAGLUCANO CONTENIDO EN LA AVENA Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS "REDUCEN EL COLESTEROL EN LA SANGRE Y, POR LO TANTO, EL RIESGO DE PADECER ENFERMEDADES CARDIACAS”.

Figura 3. Harina de soja

contenido en la avena y los productos derivados "reducen el colesterol en la sangre y, por lo tanto, el riesgo de padecer enfermedades cardiacas”. Fuente: Alimente, 17/07/ 2019

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

NUTRIRICE®

TECNOLOGÍA Y DIFERENCIACIÓN EN LA FORTIFICACIÓN DEL ARROZ CON MICRONUTRIENTES

LA FORTIFICACIÓN DE ALIMENTOS ES LA SOLUCIÓN CON EL MEJOR COSTO EFECTIVIDAD PARA ELIMINAR LA MALNUTRICIÓN CAUSADA POR FALTA DE MICRONUTRIENTES.

l arroz es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial, sin embargo, el arroz contiene pocas vitaminas y minerales, y la mayor parte se pierde durante la molienda y la posterior preparación de los alimentos.

Desafortunadamente, a pesar del esfuerzo invertido en entender y aplicar los principios básicos de la nutrición, aún podemos encontrar deficiencias de micronutrientes esenciales en todos los rincones del mundo. Y no solamente encontramos estas deficiencias en aquellos lugares esperados, como en países con poblaciones de bajos ingresos donde el alimento es escaso y el hambre persiste. La dieta no balanceada significa que existe una deficiencia de micronutrientes incluso donde encontramos alimentos en forma abundante. Cuando los alimentos que consumimos carecen de los micronutrientes esenciales, damos lugar a una condición conocida como hambre oculta. La fortificación de los alimentos (adición de vitaminas y minerales a un alimento

básico) es una manera segura y eficiente de mejorar el estado nutricional y de salud y prevenir el hambre oculta, esto sin modificar los hábitos alimenticios de la población. La tecnología ya está desarrollada y es económica: anualmente cuesta pocos centavos adicionar los requerimientos diarios de micronutrientes a la dieta de un individuo. La fortificación de alimentos es, probablemente, la solución con el mejor costo-efectividad para eliminar la malnutrición causada por falta de micronutrientes, reducir la carga asociada a los sistemas de salud y aumentar la productividad.

Mejorando la nutrición a través de la fortificación de arroz Fortificar el arroz no es un proceso sencillo. El problema no es la adición de micronutrientes, la dificultad es hacer que se mantengan en el grano y no se pierdan, aun cuando el arroz es lavado y enjuagado antes de la cocción. Se tuvo un importante avance con el desarrollo de granos de arroz reconstituidos y fortificados que podían ser añadidos al arroz regular.

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NutriRice

Tecnología en la fortificación del arroz con micronutrientes La fortificación de arroz es una forma efectiva de mejorar la salud pública en poblaciones donde la dieta consiste básicamente en el consumo de arroz. DSM, por medio del NutriRice®, puede ayudarlo a llegar al mercado de arroz fortificado más rápidamente, con soluciones atractivas que funcionan. Para más informaciones: gabriela.lock@dsm.com monica.davalos@dsm.com + 51 998 129 021 / 986 535 012 www.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD

Figura 1. NutriRice®

LA FORTIFICACIÓN DE ARROZ ES UNA FORMA EFECTIVA DE MEJORAR LA SALUD PÚBLICA EN POBLACIONES DONDE LA DIETA CONSISTE BÁSICAMENTE EN EL CONSUMO DE ARROZ.

Desafortunadamente, la apariencia de estos granos es ligeramente diferente al arroz regular, por lo que los consumidores comúnmente los ven como impurezas y los remueven del resto del arroz. El arroz es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial, sin embargo, el arroz contiene pocas vitaminas y minerales, y la mayor parte se pierde durante la molienda y la posterior preparación de los alimentos. Para superar estas dificultades, DSM y sus socios expertos en Ingeniería de Procesos, desarrollaron un nuevo método para producir granos de arroz, reconstituidos a base de extrusión a alta temperatura, adicionando micronutrientes encapsulados. Estos granos se ven, saben y se comportan como el arroz regular, y los nutrientes contenidos son eficientemente protegidos durante el lavado y la cocción. Este proceso usa arroz quebrado como materia prima y

la apariencia, la textura y el contenido de micronutrientes puede ser adaptado a las necesidades específicas de los clientes.

atractivas que funcionan. Para más informaciones visite: www.dsm.com/latam o marque (51-1) 618 6700 / 618 6701.

El resultado es un producto que ofrece excelente estabilidad física con pérdidas mínimas de micronutrientes durante el almacenado, el lavado y la posterior cocción. Para asegurar la ingesta adecuada de las vitaminas y minerales para una buena salud, los granos fortificados de NutriRice® son mezclados con arroz regular en una proporción de 0.5-2%. Por esto, NutriRice® es una mejor fuente de micronutrientes esenciales comparado con un arroz fortificado mediante cualquier otro método.

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NutriRice®

• La forma efectiva, fácil y asequible de mejorar el estado nutricional de la población. • Es hecho a base de arroz natural. • Se ve, sabe y se cocina exactamente igual que el arroz común. • Los granos fortificados llevan al consumidor los micronutrientes añadidos. • Los granos se hacen a la medida de las necesidades del cliente, en términos de forma, color y contenido de micronutrientes. La fortificación de arroz es una forma efectiva de mejorar la salud pública en poblaciones donde la dieta consiste básicamente en el consumo de arroz. DSM, por medio del NutriRice®, puede ayudarlo a llegar al mercado de arroz fortificado más rápidamente, con soluciones

Royal DSM es una compañía global basada en la ciencia, activa en salud, nutrición y materiales. Al conectar sus exclusivas competencias en Life Sciences y Materials Sciences, DSM está impulsando la prosperidad económica, el progreso en materia medioambiental y los avances sociales para crear valor sostenible para todas las partes interesadas simultáneamente. Asimismo, entrega soluciones innovadoras que nutren, protegen y mejoran el rendimiento en mercados globales como alimentos y suplementos dietéticos, cuidado personal, pienso, dispositivos médicos, automotores, pinturas, artículos eléctricos y electrónicos, protección de la vida, energía alternativa y materiales de base biológica. DSM y sus empresas asociadas tienen una facturación neta de cerca de €10.000 millones y cuentan aproximadamente con 25.000 empleados. La compañía cotiza en Euronext Amsterdam. Puede encontrar más información en www.dsm.com.

Para más información, por favor, contacte a: María Fernanda Elías Communication Manager DSM Human Nutrition & Health Maria-Fernanda.Elias@dsm.com Gabriela Lock General Manager Peru DSM Human Nutrition & Health gabriela.lock@dsm.com

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD

USO E INTERPRETACIÓN DEL MANUAL DE ADVERTENCIAS PUBLICITARIAS Autor: Verónica Sandoval Muñoz Gerente General INOQUA E.I.R.L.

LOS OCTÓGONOS SON LA FORMA VISUAL DE LAS ADVERTENCIAS PUBLICITARIAS (TAMBIÉN LAS HAY SONORAS, EN LA PUBLICIDAD DE RADIO) QUE EL MINISTERIO DE SALUD FORMALIZÓ EN JUNIO DEL AÑO PASADO.

os octógonos que advierten del contenido alto de grasas saturadas, azúcar, sodio, o presencia de grasas trans en los productos industrializados envasados ya son una realidad. Los podemos ver en muchos productos a nuestro alrededor cuando hacemos nuestras compras, así como en vitrinas y paneles de tiendas y en publicidad diversa. Sin embargo, aún persiste desconocimiento en cuanto a su significado y cuál debe ser la actitud de los consumidores hacia estos productos. Esto se puede constatar en los comentarios de las redes sociales, así como en la tendencia a creer como ciertas las noticias falsas y los bulos que circulan por ejemplo por WhatsApp.

Figura 1. Revisando etiquetas

Los octógonos son la forma visual de las advertencias publicitarias (también las hay sonoras, en la publicidad de radio)

que el Ministerio de Salud formalizó en junio del año pasado. Complementan la información de los ingredientes, que ya existía en el etiquetado, por ejemplo, si se declaraba azúcar u otro nombre más específico, y ahora esa etiqueta tiene octógono, quiere decir que esa cantidad de azúcar es mayor a 22.5 g por cada 100 g (en alimentos sólidos) o mayor a 6 g por 100 ml (en alimentos líquidos). Cabe aclarar que la norma contempla todo tipo de azúcares tanto añadidas como naturales. Por ejemplo, si es un jugo de frutas contará el azúcar propio de la pulpa más el azúcar con que endulce el fabricante, si es que hay azúcar añadida. El total es lo que se compara con el parámetro establecido. Lo mismo pasa con las grasas y el sodio, que ya eran declarados con sus nombres comunes de ingredientes (grasa, manteca, aceite, sal, o como fuera en cada caso), pero que los octógonos hacen saber de su contenido alto. Si el www.industriaalimentaria.org

LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD producto tiene grasa o sal y no tiene octógonos, quiere decir que no se exceden los parámetros. Estos parámetros cambiarán más adelante para hacerse más exigentes, según los plazos del Manual de Advertencias Publicitarias. Toca a las autoridades de salud redoblar sus esfuerzos por difundir información fidedigna hacia los consumidores, y a estos informarse más acerca de los nutrientes observados, y qué otros alimentos también los tienen en cantidades altas, para mejorar su alimentación de manera integral y que todo este esfuerzo no sea en vano.

Figura 2. Los octógonos de advertencia.

PERFIL Verónica Sandoval es ingeniera de Industrias Alimentarias, y especialista en gestión de inocuidad de alimentos y legislación alimentaria. Desde 2009 es consultora sénior en INOQUA E.I.R.L., y es docente desde 2012 en el área de Extensión y Proyección Social de la UNALM. Es consultora y evaluadora externa de Innóvate Perú (PRODUCE), PromPerú e INACAL. Está certificada como Manager por ServSafe, como Individuo Calificado para FSMA y como auditor interno oficial por BRC.

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SI EL PRODUCTO TIENE GRASA O SAL Y NO TIENE OCTÓGONOS, QUIERE DECIR QUE NO SE EXCEDEN LOS PARÁMETROS. ESTOS PARÁMETROS CAMBIARÁN MÁS ADELANTE PARA HACERSE MÁS EXIGENTES, SEGÚN LOS PLAZOS DEL MANUAL DE ADVERTENCIAS PUBLICITARIAS.

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

CONTROL DE CUCARACHA ALEMANA

ADECUADA GESTION DE SU RESISTENCIA A INSECTICIDAS Autor: Ing. Rafael Vizquerra GERENTE GENERAL DE CRUZ VERDE

PARA LA GESTIÓN DE RESISTENCIA EN CUCARACHAS ES IMPORTANTE CONSIDERAR LA ROTACIÓN DE INSECTICIDAS CON DIFERENTES PUNTOS DE ACCIÓN.

latella germanica o mejor conocida como cucaracha alemana, es una plaga que vive exclusivamente en entornos humanos y representa un peligro para la salud por su capacidad de transmitir gran cantidad de patógenos y de desencadenar enfermedades. Las estrategias para evitar la resistencia de Blatella germanica a los insecticidas, método esencial para reducir sus poblaciones, corren el peligro de volverse inefectivas con la evolución de estos insectos a través de múltiples generaciones. El control de las poblaciones de esta cucaracha implica, en la mayoría de casos, el uso de insecticidas, que ya desde la década de 1950 se han presentado algunos problemas de resistencia en su tratamiento. Dentro de los mecanismos de resistencia a los insecticidas documentados tenemos la desintoxicación enzimática, la insensibilidad del punto

de acción del insecticida, la penetración cuticular reducida y el comportamiento de evitar los cebos (aversión). Las estrategias habitualmente utilizadas para gestionar la resistencia en esta especie de cucaracha incluyen la rotación de diferentes productos, o el uso de mezclas de productos con diferentes modos de acción, en lugar de utilizar productos con un solo ingrediente activo y un único modo de acción. Sin embargo, un estudio realizado en la Universidad de Purdue (EE.UU.) nos indica que este enfoque podría no ser siempre el más adecuado y que las cucarachas pueden desarrollar mecanismos para que estas estrategias dejen de ser efectivas. Dicho estudio busca evaluar los impactos transgeneracionales de diferentes estrategias de gestión de la resistencia en la evolución de B. germanica con tres objetivos: evaluar la efectividad previos al tratamiento para www.industriaalimentaria.org

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

Figura 1. Blatella germánica

tomar decisiones sobre el insecticida a utilizar, comparar tres estrategias de gestión de resistencia en campo (sustancia activa única, mezcla y rotación) y evaluar en las poblaciones de cucarachas supervivientes la evolución de la resistencia y el alcance de la resistencia cruzada que se produjo en respuesta. Para esto se recrearon prácticas utilizadas en los tratamientos de campo y ampliamente aceptadas en el control de plagas urbanas en zonas en las que previamente se identificó resistencia a prácticamente todos las clases de insecticidas disponibles, mediante una evaluación pre-tratamiento realizada para 14 sustancias activas: indoxacarb, abamectina, ácido bórico, beta-ciflutrina, bifentrina, λ-cihalotrina, fipronil, dinotefurano, imidacloprid, acetamiprid, clotianidina, tiametoxam, clorfenapir e hidrametilnona; obteniéndose los siguientes resultados:

Efectividad de una sola sustancia activa Sorprendentemente, en todas las pruebas realizadas, solo la estrategia de aplicar una sola sustancia activa consiguió reducir con éxito el número de cucarachas. Sin embargo, estas reducciones sólo se dieron en ubicaciones con una baja resistencia inicial a la abamectina, lo que resalta la importancia de realizar una evaluación de resistencia pre-tratamiento, para poder escoger una sustancia activa efectiva. www.industriaalimentaria.org

Dada la amplia resistencia cruzada/múltiple observada en el monitoreo previo al tratamiento, las opciones de sustancias activas disponibles quedaron muy limitadas. El tratamiento con una mezcla de sustancias activas en aerosol (tiametoxam y λ-cyhalothrina) no solo no disminuyó el número de cucarachas, sino que tuvo un efecto repelente, que redistribuyó los insectos hacia zonas no infestadas. Estos resultados de repelencia y migración enfatizan la necesidad de tratar mayores áreas en zonas infestadas, para maximizar los esfuerzos de control.

CONOCER LOS PATRONES DE RESISTENCIA CRUZADA ENTRE Y DENTRO DE LAS CLASES DE INSECTICIDAS ES IMPORTANTE PARA DISEÑAR ESTRATEGIAS DE ROTACIÓN EFECTIVAS.

Resistencia cruzada El estudio arrojó que la técnica de rotación de sustancias activas, que normalmente aporta una mayor diversidad en el modo de acción, fue mayoritariamente ineficaz para reducir las poblaciones de cucarachas, debido a la resistencia cruzada entre las sustancias activas. La resistencia cruzada de los insecticidas se conoce desde hace mucho tiempo en B. germanica y claramente fue un factor decisivo en el fracaso de la estrategia de rotación en el estudio. Los resultados de campo y las evaluaciones de la resistencia posteriores al tratamiento demostraron resistencia cruzada entre la abamectina y las sustancias activas de dos productos formulados en mezcla; el tiametoxam (neonicotinoide) y la λ-cihalotrina (pi-

Figura 2. Infestación de Blatella germánica.

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO tivas y mejorar los programas de control de cucarachas a largo plazo. • Para la gestión de resistencia es importante considerar la rotación de insecticidas, con diferentes puntos de acción, es una recomendación viable para la gestión de la resistencia a las cucarachas, pero su éxito depende en última instancia de tener perfiles de baja resistencia cruzada entre las sustancias activas incluidas en la rotación. • Los productos con mezclas también tienen una utilidad potencial, si no existe una resistencia cruzada entre las sustancias activas, y las mezclas se incluyen en las rotaciones.

Figura 3. Especialista Aplicando insecticida.

SORPRENDENTEMENTE LA TÉCNICA DE ROTACIÓN DE SUSTANCIAS FUE MAYORITARIAMENTE INEFICAZ PARA REDUCIR LAS POBLACIONES DE CUCARACHAS DEBIDO A LA RESISTENCIA CRUZADA.

retroide). Cabe señalar que los residuos de piretroides son los residuos de pesticidas más comúnmente utilizados por lo que la alta resistencia de estos en B. germánica, suscitan preocupaciones con respecto a su uso continuo y sin control.

Rotación y resistencia Los resultados del estudio parecen indicar que los tratamientos con un solo ingrediente activo pueden proporcionar a corto plazo un buen control de las cucarachas, siempre que el nivel de resistencia inicial sea bajo. El mejor enfoque de gestión de la resistencia de B. germanica parece ser la realización de un diagnóstico de esta, previo al tratamiento siempre que sea posible y especialmente si existe un historial de fallos de control. Sin embargo, como es conocido, y también se pudo ver en el estudio, los niveles de resistencia aumentan esencialmente con cada exposición, en respuesta directa a la presión de selección ejercida sobre poblaciones cerradas. Las rotaciones, por lo tanto, son esenciales para minimizar la presión de selección a largo plazo.

• Finalmente, son totalmente recomendables los enfoques de control integrado de plagas no químicos, que reducen la dependencia de los insecticidas y sin duda proporcionan beneficios adicionales, como mejorar la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente. Ante esta realidad, resulta de suma importancia elegir una empresa de control de plagas profesional y con la experiencia necesaria para dar solución a sus problemas de plagas.

Del estudio podemos concluir que:

Figura 4. Especialista Fumigando.

• Conocer los patrones de resistencia cruzada entre y dentro de las clases de insecticidas es importante para diseñar estrategias de rotación efec-

Fuente: Rapid evolutionary responses to insecticide resistance management interventions by the German cockroach (Blattella germanica L.), Scientific Reports.

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INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

LAS MOSCAS

Y LA IMPORTANCIA DE SU CONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Autor: Biól. José Villanueva AC AMBIENTAL

¿Por qué es importante el control de moscas en la plantas de alimentos y restaurantes? LAS MOSCAS PRINCIPALMENTE DE LA ESPECIE MUSCA DOMESTICA SON CONSIDERADAS UNA PLAGA PUESTO QUE SUPONEN UN RIESGO PARA LA SALUD DE PERSONAS Y ANIMALES, YA QUE PUEDEN CONTAMINAR SU HOGAR Y SU NEGOCIO POR SER PORTADORAS DE AGENTES PATÓGENOS.

n algún momento nos hemos preguntado ¿por qué tenemos presencia de moscas en nuestros establecimientos? y muchas veces no encontramos una respuesta para esta interrogante. Las moscas son responsables de uno de los problemas de plaga más importantes en la industria alimentaria que pueden poner en riesgo la inocuidad de la producción. Conozcamos un poco más sobre la biología de estos seres, para poder estar preparados para entender su control: Las moscas pertenecen a un vasto orden de insectos conocidos como Dípteros, ya que solo poseen un par de alas funcional con los que vuelan, el otro par esta modificado para equilibrar su vuelo, haciéndolos excelentes voladores. De aquí nos centraremos en hablar de biología de es-

pecies que son o pueden ser nocivas para la producción en industria alimentaria tales como la mosca doméstica, mosca metálica y mosca de la carne. Sus hábitos alimenticios son Saprófagos, es decir, se alimentan de materia orgánica en descomposición, y son sus estados inmaduros (larvas), comúnmente conocidos como gusanos, los que se desarrollan en esta materia completando su ciclo vital. Las moscas presentan una metamorfosis completa (huevo, larva, pupa y adulto), el huevo tarda entre 12 a 24 horas en eclosionar. Las tres etapas del estado larvario duran de 3 a 24 días, el estado de pupa dura de 4 a 5 días. Durante el calor se producen dos o más generaciones de moscas por mes. www.industriaalimentaria.org

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO Los adultos pueden vivir aproximadamente de 2 a 4 semanas, reproduciéndose durante este tiempo de manera continua. Son atraídos fuertemente por las heces y todas las materias orgánicas en descomposición. No viven más de 48 horas sin agua. Se muestran por las orillas o bordes: En las casas, en los techos, cuerdas, rendijas, sitios húmedos y cordones eléctricos. En el exterior, en las cercas, cables eléctricos y ramas de los árboles. Presentan un vuelo de 65 km/ h, es decir hasta 10 km en línea recta en 24 horas (a veces llegan hasta 32 km.). Existen más de 120.000 especies de moscas en el mundo entero, pero no todas representan un riesgo para la salud o economía ya que muchas son especies silvestres y polinizadoras. Las moscas principalmente de la especie Musca domestica son consideradas una plaga puesto que suponen un riesgo para la salud de personas y animales, ya que pueden contaminar su hogar y su negocio por ser portadoras de agentes patógenos que causan enfermedades como Salmonelosis, Desinteria, Giardiasis entre otras enfermedades y parasitosis. Un leve problema de moscas sin controlar puede convertirse en una grave infestación, ya que algunas especies de moscas son capaces de completar su desarrollo de huevos a adultos en tan solo siete días. Descubra nuestros consejos para ahuyentar a las moscas.

Como controlar una plaga de moscas: Para esto debe implementarse un Plan de Manejo Integrado de Plagas, el cual debe ser realizado y ejecutado por una empresa especialista y experimentada como AC AMBIENTAL. Entre los principales métodos tenemos:

Control cultural: Eliminar cualquier fuente que pueda generar fuente de atracción o de cultivo (crianza) de estos insectos, tales como: www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Profesional AC Ambiental verificando zona de riesgo en proliferación.

• Basura acumulada durante mucho tiempo en los contenedores. • Contenedores sucios con restos orgánicos en putrefacción. • Contenderos abiertos o sin tapa. • Restos de alimentos o derivados en los pisos, rincones, detrás de artefactos.

UN LEVE PROBLEMA DE MOSCAS SIN CONTROLAR PUEDE CONVERTIRSE EN UNA GRAVE INFESTACIÓN, YA QUE ALGUNAS ESPECIES SE DESARROLLAN EN TAN SOLO SIETE DÍAS.

Así mismo la limpieza y aseo del área debe ser excelente, debe manejarse manera interdiaria como mínimo para evitar la acumulación de estas condicionantes, asimismo la segregación de la basura debe ser periódica, ya que esto evitara que los restos orgánicos entren en estado de descomposición y atraiga moscas.

Control físico y mecánico: Es recomendable la hermetizacion del área o la colocación de barreras físicas para impedir el ingreso de moscas al área, algunos ejemplos pueden ser: • Cortinas de viento en las entradas. • Cortinas PVC bien instaladas. • Colocación de mallas protectoras en ventanas o similares. Así mismo se recomienda la instalación de dispositivos de captura como trampas de luz con láminas adherentes, ya que esto nos permite un monitoreo de las especies de insectos voladores presentes en el área, medir el grado de infestación y poder implementar una mejor metodología de control.

Figura 2. Técnico utilizando equipo manual.

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

Figura 3. Técnico utilizando equipo motopulverizador.

TODO ALIMENTO DEBE ESTAR CORRECTAMENTE GUARDADO DE MANERA HERMÉTICA PARA EVITAR EL CONTACTO Y CONTAMINACIÓN CON EL PLAGUICIDA UTILIZADO.

Control químico:

Control biológico:

La aplicación de plaguicidas, es un método que dentro de la implementación de una Plan de Manejo Integrado de Plagas Urbanas (MIPU), es el que dentro de posible se evita usar, pero muchas veces es un mal necesario.

La implementación de un control biológico tiene como ventaja la garantía de que la inocuidad de la producción se mantenga intacta, ya que los insumo utilizados están elaborados a base de agentes biológicos que permiten el control de plagas sin ser nocivos o tóxicos a la salud humana u otros mamíferos. Este método es recomendado para áreas donde se encuentre la fuente de la que se alimenta la plaga (moscas), ya que la acción es por ingesta. Existen otros insecticidas que presentan una acción por contacto, pero hay que tomar en cuenta que un tratamiento biológico, no siempre está diseñado para el tratamiento de infestaciones altas, ya que su acción es a largo plazo.

Cuando se realiza la aplicación de plaguicidas es obligatorio, especialmente en la industria alimentaria lo siguiente:

•

Todo alimento debe estar correctamente guardado de manera hermética para evitar el contacto y contaminación con el plaguicida utilizado.

•

Todo utensilio, insumo y otros que se utilicen para la preparación de alimentos o producción de derivados alimenticios, deben estar correctamente cubiertos con mantas de polietileno o plástico film para evitar que estén expuestos a la aplicación de plaguicida.

•

Los pisos y superficies deben estar secos para evitar accidentes del personal que realiza la aplicación de plaguicidas y para evitar la mezcla con el plaguicida.

•

Posterior a la aplicación del plaguicida, después del tiempo de reingreso establecido por la empresa encargada del control de plagas, se deberá realizar una limpieza de superficies u objetos que hayan estado expuestos al plaguicida, para eliminar cualquier residuo de este en las superficies.

AC AMBIENTAL, con la experiencia de +25 años en el área, garantiza la mejor implementación de un plan de manejo integrado de plagas para la erradicación de Moscas en la industria alimentaria, realizando un estudio del problema, establecimiento de umbrales de tolerancia (con trampas de luz) e implementando la mejor metodología para el control de plagas ocasionadas por dípteros, así mismo de capacitación constante en buenas prácticas culturales a cliente para trabajar de la mano en la mejora del problema. www.industriaalimentaria.org

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

¿SE PUEDE ELABORAR PRODUCTOS DE BOLLERÍA

Y PANADERÍA INDUSTRIAL

MÁS SALUDABLES?

EL PROYECTO SE CENTRARÁ ESPECÍFICAMENTE EN APLICACIONES SOSTENIBLES Y SALUDABLES PARA LA INDUSTRIA DE BOLLERÍA Y PANIFICACIÓN DESDE SUS SUBPRODUCTOS.

Figura 1. Obtención de melanoidinas

ctualmente el consumo de productos de bollería, galletería y cereales se ha incrementado a pesar que tienen connotaciones perjudiciales para la salud asociados con la obesidad por su alto contenido de azucares, grasas trans y de alta densidad energética. La tendencia por lo saludable y la preocupación por la salud obliga a este sector a adaptarse, obteniendo productos más sanos. La innovación alimentaria está marcada en buena parte por la relación entre salud y alimentación. La tendencia general es el desarrollo de tecnologías orientadas a la obtención de alimentos más saludables, seguros, con una larga vida útil y con unas características organolépticas que satisfagan al consumidor. En este contexto, gracias a un proyecto de la Universidad de Burgos (UBU) en España, se hará realidad conseguir

productos de bollería y panadería industrial más saludables. Este proyecto será desarrollado en los próximos años por investigadores de dicha universidad y se centrará específicamente en aplicaciones sostenibles y saludables para la industria de bollería y panificación desde sus subproductos. En tal sentido, el proyecto consiste en evaluar y caracterizar las melanoidinas, compuestos con actividades funcionales, saludables y obtenidas a partir de subproductos de la industria de panificación, para su reutilización como un ingrediente natural en productos de bollería sin que se vean modificadas las características finales del producto. La obtención de extractos de melanoidinas, por sus características antioxidantes, antihipertensiva y antimicrobianas, constituiría un ingrediente funcional. Para su obtención se partirá www.industriaalimentaria.org

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN

de subproductos de panificación con alto grado de tostado y se propone un procedimiento de bajo costo y sin el uso de disolventes orgánicos, con el que se obtendrá un extracto de melanoidinas que se adicionarán, como aditivo natural, en galletas y magdalenas. Al culminar se realizará una evaluación de las melanoidinas, con el fin de no afectar las características finales del producto y la vida útil de los productos elaborados con las melanoidinas. Por sus características antioxidantes y antimicrobianas, se evaluará también, la actividad de la melanoidinas aisladas de los productos de panificación sobre la infección por ‘Helicobacter pylori’, uno de los principales patógenos bacterianos humanos implicado en patologías como la gastritis o la aparición cáncer gástrica.

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Figura 1. Pilar Muñiz Rodríguez, docente de la Universidad de Burgos encargada del proyecto

Este proyecto ha obtenido recientemente financiación del programa de apoyo a proyectos de investigación aprobados por la Consejería de Educación y cofinanciadas por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional.

LA OBTENCIÓN DE EXTRACTOS DE MELANOIDINAS, POR SUS CARACTERÍSTICAS ANTIOXIDANTES, ANTIHIPERTENSIVA Y ANTIMICROBIANAS, CONSTITUIRÍA UN INGREDIENTE FUNCIONAL.

Fuente: UBU / DICYT, 30/01/2019

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

¿CUÁNDO

UN ALIMENTO

PUEDE LLAMARSE INTEGRAL?

No todos los productos que podemos encontrar en las tiendas elaborados a base de cereales son integrales, a pesar de que su etiquetado lo diga

M LOS PANES MULTICEREALES, ES DECIR, LOS QUE CONTIENEN SEMILLAS O FRUTOS SECOS, PUEDEN PARECER PRODUCTOS INTEGRALES. NO OBSTANTE, LA PRESENCIA DE ESTAS SEMILLAS NO LO GARANTIZA.

uchas veces se hace pasar por pan integral lo que no es y la legislación lo permite, hasta el punto de que se hace a veces difícil saber si lo que tenemos delante es lo que nos indica la publicidad del producto, o bien una mezcla de partes (la harina refinada y el salvado). España ha vivido hace muy poco una interesante reforma legislativa conocida como Norma de Calidad del Pan, que sustituye al Real Decreto 1137/1984. Esta, como su nombre indica, está pensada para asegurar que el pan es lo que es, en especial el integral. Pero este no es el único alimento con esta denominación. ¿Cuándo pueden llamarse así? ¿Bajo qué circunstancias y razones? La regulación de los alimentos integrales, no es tan clara ni concisa

en España como en otros países de la Unión Europea.

¿Qué significa integral? ¿A qué llamamos integral? No es lo mismo un alimento de este tipo que uno con fibra añadida, 100% fibra, etc. Un pan "Rico en fibra" -más de un 3% de fibra- o "Alto en fibra" -más de un 6% de fibra-, nos indica que a la harina refinada con la que se ha hecho este pan se le ha añadido fibra posteriormente mediante salvado hasta llegar a estas proporciones. Y es cierto que con este añadido de salvado este pan es más saludable que si fuera puramente blanco, pero no es integral porque el concepto de integral implica que no hay separación física del germen y el salvado respecto del almidón, es lo que en esencia es la harina. www.industriaalimentaria.org

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN Un pan u otro producto a base de cereales alto o rico en fibra tiene un aporte de fibra que ayudará a capturar algunos de los azúcares libres de la masa para no subir tanto el índice glucémico, además de proporcionar alimento a nuestra flora intestinal. Por otro lado, un producto integral implica un aporte considerable de vitaminas y minerales. Las harinas integrales contienen más fibras naturales (naturales porque las lleva el salvado, frente a añadidas), sacian más, contienen más proteína y ayudan a controlar mejor los picos de glucemia. Las harinas refinadas, por el contrario, contienen almidón en su casi totalidad, y tienen un valor nutricional bastante menor. Un alimento integral, por definición, es un alimento completo, con todas sus partes comestibles, contrario a refinado.

Nueva normativa La nueva Norma de Calidad del Pan está hecha para asegurar, entre otras cosas, que al pan integral se le llama así por utilizar harina integral de verdad. Esto quiere decir, que a partir de la aplicación, para que un pan pueda llevar la etiqueta de "integral" tiene que estar elaborado íntegramente con harina integral del tipo que sea. Además, si se utilizan diferentes tipos de harina se debe especificar claramente el porcentaje que se utiliza de cada una de ellas. En general, esta normativa obliga a la industria a hacer menos requiebros, aprovechando la ley, para vender un pan que no es lo que promete. Esta acción ha sido celebrada por todas partes ya que nos permite acceder a alimentos de calidad tan básicos como el pan más fácilmente. Sin embargo, seguimos teniendo el problema con el resto de alimentos.

¿Cómo identificar un producto integral de verdad? Para identificar un producto integral se deben ignorar las frases del envasado como "rico en fibra" o "integral" y mirar www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Harina integral

directamente los ingredientes. En el etiquetado hay que identificar como primer ingrediente que la harina, sea del cereal que sea, sea "integral" o "de grano entero". Si en el ingrediente principal no pone "harina o sémola integral", el alimento no es integral. Los panes multicereales, es decir, los que contienen semillas o frutos secos, pueden parecer productos integrales. No obstante, la presencia de estas semillas no lo garantiza. Lo mismo pasa con el pan de centeno, al que a veces se le añade solo un 20% de centeno y un 80% de trigo, aprovechando el hecho de que es una harina más oscura y tiene, por tanto, apariencia de integral. Por estas razones, en materia de panes y cereales es imprescindible mirar los ingredientes si se quiere incorporar el integral a la dieta. Otra gran opción es hablar en la panadería y encargar un pan de harina integral e, incluso, escoger los cereales. En cualquier caso, la única garantía de que se está comprando un producto integral es leer, en el apartado de los ingredientes, que está elaborado con harina o sémola integral.

PARA IDENTIFICAR UN PRODUCTO INTEGRAL SE DEBEN IGNORAR LAS FRASES DEL ENVASADO COMO "RICO EN FIBRA" O "INTEGRAL" Y MIRAR DIRECTAMENTE LOS INGREDIENTES.

Figura 2. Pan integral

Fuente: Vitonica, 12/07/2019

INGREDIENTES l ARTÍCULO

CONOCE LAS NUEVAS FUENTES

DE PROTEÍNA VEGETAL Frente al futuro aumento de la población mundial y consumo de productos cárnicos, se desarrollan nuevas fuentes de proteína vegetal. EL INCREMENTO DE LA POBLACIÓN MUNDIAL, ESTIMADA EN UN 34% EN EL 2050, PROVOCARÁ UNA MAYOR DEMANDA DE PROTEÍNAS A NIVEL GLOBAL.

Figura 1. Semillas de Cañamo

Antecedentes Existe la necesidad de hacer frente a un aumento de proteína a nivel global. El incremento de la población mundial, estimada en un 34% en el 2050, provocará una mayor demanda de proteínas a nivel global. Esto será impulsado por los cambios socioeconómicos, como el aumento de los ingresos, el aumento de la urbanización o el envejecimiento de la población. Teniendo en cuenta que en su mayoría las proteínas proceden de productos de origen animal, se deduce un aumento en el consumo de productos cárnicos de un 40% en los próximos 20 años. Ello plantea la necesidad de asegurar la sostenibilidad en la gestión de este recurso mediante procesos más eficientes y la utilización de nuevas fuentes proteicas

para el desarrollo de una economía más competitiva, sostenible e integradora.

Tendencias saludables, nuevas necesidades El auge en la demanda de proteínas vegetales no solo responde a cuestiones de sostenibilidad, sino que también está íntimamente ligada por una parte, a la necesidad concreta del consumidor actual por buscar alimentos más naturales y, sobre todo, más saludables y en ciertos casos, libres de ciertos alérgenos. Para afrontar dicha situación muchos están siendo los esfuerzos dirigidos a obtener y producir de forma más sostenible, proteínas de diferente origen: origen vegetal (patata, soja, arroz, guisante, colza, quinoa, altramuz y trigo), biotecnológico (algas y hongos), animal www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES (insectos), y otras vías más incipientes como los cultivos celulares. Dichas investigaciones se muestran necesarias para abordar con éxito los retos del futuro de la Industria Alimentaria.

Nuevas fuentes de proteínas para el desarrollo de nuevos ingredientes El proyecto ProALT, investiga nuevas fuentes alternativas de proteínas (biomasas acuáticas: macroalgas y lemna y semilla de cáñamo) que, mediante su transformación y adecuación tecnológica, permitan desarrollar nuevos alimentos e ingredientes, garantizando así una cadena de suministro más sostenible, como alternativa a la proteína de origen animal. El objetivo del proyecto es optimizar la obtención de nuevos ingredientes protéicos, para esto se propone la aplicación de procesos tanto de fraccionamiento como de funcionalización que contribuyan a mejorar las propiedades tecno-funcionales y nutricionales de los nuevos ingredientes proteicos. El proyecto también contempla llevar a cabo una evaluación de la viabilidad legal, así como una evaluación del impacto medioambiente de la producción de los ingredientes proteicos a partir de las fuentes propuestas, validando de este modo la sostenibilidad de dichos procesos en toda la cadena de valor.

Fuentes de proteína vegetal: Macroalgas como fuente de proteína de fácil cultivo y rápido crecimiento Las algas marinas se empezaron a usar como alimento en China (2700 a.C.). Esta práctica se extendió hacia Japón, Corea, etc. Sin embargo, en los países occidentales las algas marinas no fueron usadas como alimento, sino como fuente de hidrocoloides y posteriormente como espesantes y agentes gelificantes en la industria alimentaria. Esto se debe a aspectos importantes como: su fácil cultivo, su rápido crecimiento y la posibilidad de manipular la producción de algunos de los compuestos bioactivos mediante el control de www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Lenteja de agua

las condiciones de cultivo. Es a partir de estos conocimientos que, con el objetivo de optimizar la obtención de nuevos ingredientes proteicos, se proponen distintos procesos tanto de fraccionamiento como de funcionalización, los cuales, pueden además contribuir a mejorar propiedades tecnofuncionales y nutricionales de dichos ingredientes. Para poder enfocar estos procesos tecnológicos en la producción de ingredientes proteicos es importante tener en cuenta las distintas etapas de transformación que puede experimentar una fuente de proteína para convertirse en un ingrediente proteico.

Semilla de cáñamo, valiosa fuente de proteína vegetal El Cannabis sativa L., es una planta considerada como una buena fuente de valiosa fibra de cáñamo. La digestibilidad de la proteína de semilla de cáñamo se considera comparable o superior a algunos granos, nueces y leguminosas. Por lo tanto, las proteínas de cáñamo tienen un buen potencial para ser aplicadas como una fuente valiosa de proteínas.

La lenteja de agua y su uso en alimentación animal y producción de biofertilizantes La lenteja de agua, también llamada lemna, es una pequeña planta macrófi-

EL PROYECTO PROALT, INVESTIGA NUEVAS FUENTES ALTERNATIVAS DE PROTEÍNAS (MACROALGAS, LLENTEJAS DE AGUA Y SEMILLAS DE CÁÑAMO)

ta que crece libremente sobre la superficie de aguas estancadas o con poca corriente, especialmente en aguas ricas en nutrientes. La lenteja de agua, ha sido tradicionalmente utilizada para consumo humano en ciertos países de Asia. Sin embargo, excluyendo dicho aprovechamiento doméstico, no existen muchas referencias de instalaciones que se dediquen a la producción de lemna para alimentación humana. Por su composición, la lenteja de agua es un candidato de gran interés como nuevo alimento/ingrediente, ya que, entre otros componentes, contiene un porcentaje elevado de proteína (20%-35%), almidón (4%-10%) y lípidos (4%-7% de lípidos). Además, puede compararse a las de las harinas de leguminosas como las de guisante, garbanzo o altramuz. Fuente: Ainia, 19/07/2019

INGREDIENTES l ARTÍCULO

CALLIZO AROMAS: INNOVACIÓN, CONOCIMIENTO Y TECNOLOGÍA

A LA MANO DE NUESTROS CLIENTES

esde nuestra fundación, en 1993 en Venezuela, Callizo Aromas se ha dedicado a crear y proveer soluciones innovadoras a la industria de alimentos y bebidas, dotándola de múltiples opciones de saborizantes, colorantes y aditivos, todos enfocados en apoyar la fabricación de productos que suplan las necesidades y experiencias del consumidor. Contamos con cinco centros investigación, creación y fabricación en Latinoamérica para generar sinergia hacia la

CALLIZO CUENTA CON LO ÚLTIMO EN SABORES NATURALES, NATURALES IDÉNTICOS Y ARTIFICIALES, LOS CUALES SON UTILIZADOS EN MÚLTIPLES SECTORES COMO PANIFICACIÓN, GALLETERÍA, SNACKS, BEBIDAS, LÁCTEOS, EMBUTIDOS Y CONFITERÍA.

creación de productos innovadores y en conformidad con los requerimientos de cada cliente. Por ello, cada proyecto que trabajamos, realizamos un estudio que inicia desde el entendimiento del concepto del producto hasta el de su mercado potencial; colaborando estrechamente con el cliente. Nuestra ventaja competitiva nos la dan nuestros especialistas en investigación, marketing, calidad, producción y servicio, quienes brindan un asesoramiento integral en la necesidad o requerimiento para cada proyecto o desarrollo de producto. Algunos de los productos que nos destacan son: sabores naturales, naturales idénticos y artificiales, los cuales son utilizados en múltiples sectores como panificación, galletería, snacks, bebidas, lácteos, embutidos y confitería.

Además de nuestro portafolio dedicado al consumo humano, también contamos con productos en otras tres divisiones: Fragancias, Zootecnia y Mascotas. Callizo Aromas inició operaciones en Perú en el año 2005, y cuentan con 26 años desde su fundación en Venezuela, manteniendo una creciente y activa participación del mercado en Latinoamérica. Actualmente tenemos instalaciones en Venezuela, Costa Rica, Colombia, Perú y Paraguay. Los planes de crecimiento no cesan. Para el último trimestre del presente año estaremos inaugurando la planta de fabricación en México, y en el mediano plazo, buscaremos abrir otra planta en Suramérica. Nuestro objetivo es abarcar Latinoamérica como la opción líder en saborizantes y colorantes para las industrias de manufacturas y consumidores. Rebeca Zumbado B. Departamento Comunicación Corporativa Mercadeo Callizo Aromas

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INGREDIENTES l ARTÍCULO

FOSFATOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS SE HA DEMOSTRADO QUE LOS FOSFATOS AUMENTAN LA TEMPERATURA PARA LA DESNATURALIZACIÓN, LO QUE REDUCE LA PÉRDIDA DE LA TEMPERATURA DE COCCIÓN Y CONDUCE A UN PRODUCTO FINAL MÁS SABROSO Y CON MAYOR RENDIMIENTO.

os fosfatos de grado alimentario desempeñan una serie de funciones en los productos cárnicos y avícolas procesados. Los pirofosfatos, tripolifosfato de sodio (STPP) y Pirofosfato acido de sodio (SAPP), son los fosfatos de acción más rápida en las proteínas miofibrilares, que se absorben de la carne y las aves de corral. Los pirofosfatos no son muy solubles en agua, por lo que generalmente son mezclados con fosfatos de cadena larga más solubles, como el tripolifosfato de sodio (STPP), que luego se hidroliza mediante fosfatasas alcalinas en la carne a la forma de pirofosfato activo. Para una actividad de espectro más amplio, SHMP (polifosfatos de sodio vítreos), secuestrante fuerte de iones metálicos, se puede mezclar con STPP. SHMP une las sales de calcio y magnesio que son los minerales que componen el agua dura, consiguiendo que esta se

ablande. Al unir el hierro, que puede acelerar la oxidación de los ácidos grasos, el SHMP actúa previniendo el desarrollo del sabor desagradable y protegiendo el color natural del producto. El pH también afectará el rendimiento y la funcionalidad del fosfato. El SAPP rara vez se usa solo, ya que es un fosfato ácido y reduce el pH de la carne más cerca de su punto isoeléctrico, lo que conduce a la deshidratación y decoloración de las proteínas. El STPP (tripolifosfato de sodio) se usa ampliamente y aumentará el pH. Para productos con contenido reducido de sodio se utilizan fosfatos de potasio, la gama Carfosel de alto rendimiento ha sido desarrollada para cubrir esta necesidad.

Carnes y aves inyectadas y marinadas. Cuando los cortes de carne se inyectan y masajean para obtener una disperwww.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES sión uniforme de salmuera, los fosfatos alcalinos elevan el pH y trabajan con sal para aumentar la fuerza iónica, lo que favorece la solubilización de proteínas y la absorción de agua. A medida que la proteína se vuelve soluble, desarrolla una pegajosidad natural que une las piezas de carne. Útil en productos formados como jamones sin hueso, rollos de pollo y rollos de pavo. También se ha demostrado que los fosfatos aumentan la temperatura para la desnaturalización, lo que reduce la pérdida de la temperatura de cocción y conduce a un producto final con mayor sabor y rendimiento. En el producto terminado, los fosfatos compensarán la influencia oxidativa de la sal, se unirán al hierro para inhibir el desarrollo del sabor caliente y proteger el color. Los productos congelados de carne y aves también se benefician de la presencia de fosfatos, que tienen un efecto crioprotector sobre la proteína y protegen contra el desarrollo de sabores rancios. Además, los fosfatos ayudan a la proteína mediante la unión del agua y minimizan las pérdidas por goteo y descongelación.

Figura 1. Nuguets

Productos cárnicos y avícolas emulsionados En la producción de carne triturada, se agregan fosfatos, sal y hielo a la carne molida y se mezclan físicamente para dispersión y solubilización de proteínas. La proteína hidratada envuelve las gotas de grasa fría para formar una emulsión. El color de curado puede acelerarse utilizando un fosfato con un pH casi neutro, como Carfosel 700. La presencia de fosfato estabiliza la emulsión durante el ahumado y da como resultado un rendimiento mejorado.

LOS FOSFATOS ALCALINOS ELEVAN EL PH Y TRABAJAN CON SAL PARA AUMENTAR LA FUERZA IÓNICA, LO QUE FAVORECE LA SOLUBILIZACIÓN DE PROTEÍNAS Y LA ABSORCIÓN DE AGUA.

Efectos sobre las proteínas musculares.

Figura 2. Etapas del rigor mortis

Las carnes y las aves de corral cambian después del sacrificio. El propio compuesto de fosfato de la célula animal (ATP - trifosfato de adenosina) se descompone rápidamente. Como resultado, el pH disminuye, los músculos se contraen (rigor mortis) y se expulsa el agua. Los fosfatos de Prayon demuestran características comparables a los del propio fosfato de la célula. Actúan sobre los músculos y restauran el estado no contraído, permitiendo así la retención de agua constitutiva.

Rango Tripolifosfato de sodio (STPP)

Figura 3. Beneficios de las sales de fosfatos en las proteínas musculares

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Prayon tiene una amplia gama de STPP atomizados (Spray- dried) con varias distribuciones de tamaños de partículas, densidades aparentes y niveles de hidra-

INGREDIENTES

Figura 4. jamón

PRAYON HA DESARROLLADO UNA GAMA COMPLETA DE MEZCLAS DE FOSFATOS DISEÑADOS PARA LAS INDUSTRIAS DE CARNE, PESCADO Y MARISCOS.

tación. Siempre hay un STPP de Prayon para adaptarse a sus necesidades y requisitos de procesamientos específicos.

Carfosel Blend Prayon ha desarrollado una gama completa de mezclas de fosfatos diseñados para las industrias de carne, pescado y mariscos. Carfosel optimiza los rendimientos, controla la textura y mejora el desarrollo del color curado. Prayon también ofrece mezclas de Carfosel para satisfacer las necesidades específicas de los clientes.

Carfosel Instant

en condiciones extremas. Por ejemplo, las sales instantáneas de Carfosel incluso se disuelven muy bien en las salmueras de congelación con una concentración de sal muy alta. En condiciones estándar, los productos Carfosel Instant ayudan a garantizar una homogeneidad óptima de la salmuera y unas condiciones de procesamiento estables.

Carnes y aves inyectadas y marinadas. (Jamón, carne y ave marinadas, pollo y pavo congelados, etc.) Mejorar la retención de humedad. • Reducir la pérdida de cocción.

Carfosel Instant supera las mezclas físicas equivalentes en términos de solubilidad y velocidad de disolución. Estas propiedades son particularmente útiles

• Reducir la humedad durante la venta y distribución. • Reducir la pérdida al descongelar.

Cuadro 1. Fosfatos y sus aplicaciones

Figura 5. Hot Dog

CARFOSELTM

Número E

Propiedades y aplicaciones

CARFOSEL 996

E 451

STPP Granular. Excelente tasa de disolución, propiedades de manejo, fluidez.

CARFOSEL 999

E 451

Granular fino, recomendado para productores de mezclas. Mantener su velocidad de disolución incluso después de la mezcla. Buena tolerancia a la sal.

CARFOSEL 900/ Genius

E 451, E 450

Procesos secos y húmedos. Recomendado para los que usan mezclas.

CARFOSEL 1000i

E 451

Alta retención de humedad y brinda excelente textura.

CARFOSEL B-940

E 451, E 452

Multifuncional. Estabilizar la salmuera, preservar la apariencia y el sabor del producto final.

CARFOSEL 950i

E 451, E 450

Tiene las ventajas de los fosfatos de Sódicos con un contenido reducido de sodio en el producto terminado.

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INGREDIENTES Mejorar el desarrollo de la textura. • Unir trozos de carne: Garantizar la integridad de los productos reestructurados. • Mantiene los jugos naturales y los sabores agregados, protege el color e inhibe la aparición de rancidez.

Productos cárnicos y avícolas emulsionados (Jamonadas, salchichas de Frankfurt, salchichas precocidas, nuggets de pollo, etc.) Principalmente desarrollo de texturas:

• Solubilizar las proteínas responsables del desarrollo de la emulsión y estabilizar la emulsión. • Acondiciona la viscosidad de la pasta cruda. • Une piezas de carne en rollos reestructurados.

LOS PRODUCTOS CONGELADOS DE CARNE Y AVES TAMBIÉN SE BENEFICIAN DE LA PRESENCIA DE FOSFATOS, QUE TIENEN UN EFECTO CRIOPROTECTOR SOBRE LA PROTEÍNA Y PROTEGEN CONTRA EL DESARROLLO DE SABORES RANCIOS.

Otros productos de Carfosel están disponibles. Para detalles sobre nuestra gama completa, por favor contáctenos en: info@qanders.com

Cuadro 2. Fosfatos y sus aplicaciones CARFOSELTM

Número E

Propiedades y aplicaciones

CARFOSEL 900

E 451, E 450

Procesos húmedos y secos

CARFOSEL 700

E 450

Proporciona una sólida firmeza en el producto final y un rápido desarrollo del color.

CARFOSEL 885N

E 450, E 451

Proporcionar alto rendimiento y fuerte desarrollo de la textura.

CARFOSEL 2

E 450, E 452

Proporciona alta viscosidad en pastas crudas, buen desarrollo de textura en el producto final.

Antiespumantes Antioxidantes naturales y sintéticos CMC y espesantes celulósicos Condimentos Conservantes Emulsificantes Estabilizantes para bebidas Fibras naturales Fosfatos Fructosa cristalina Nutracéuticos Pigmentos perlados Prebióticos Sabores y extractos naturales Sílicas

Especias, Esterilizado y Molienda.

Oficina + tienda: Ate: Calle Los Hilanderos 109 urb. Vulcano +51 1 615 8600

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INGREDIENTES l INVESTIGACIÓN

INNOVANDO PARA CRECER: LA EXPERIENCIA DE ESQUISA Autor: Ph. D. Esteban Gabriel Herrera Núñez Área de Innovación en ESQUISA

ESQUISA ACTUALMENTE SE ENCUENTRA INVOLUCRADA EN DOS PROYECTOS DE INNOVACIÓN MÁS, UNO: PARA LA EXTRACCIÓN DE UN COLORANTE AZUL NATURAL RESISTENTE CON APLICACIÓN ALIMENTARIA Y COSMÉTICA Y DOS: EN UN PROYECTO BILATERAL CON UNA EMPRESA EUROPEA PARA CONCENTRAR ESENCIAS DE CAFÉS PERUANOS DE LA MÁS ALTA GAMA.

sencias Químicas S.A.C. es una empresa 100% peruana y propietaria de la marca ESQUISA. Esta fue fundada en 1970 y desde el año 2017 se decidió apostar por la innovación, incorporándola como uno de los ejes principales para posicionarse a la vanguardia dentro del rubro de aceites esenciales, extractos y aditivos alimentarios, principalmente. Se emprendió este nuevo reto como parte de la dinamización y modernización de la empresa y se reforzaron lazos de colaboración con universidades e institutos de investigación nacionales y extranjeros. Uno de los primeros resultados de estas colaboraciones es la implementación de una tecnología moderna y de última generación para la extracción de aceites esenciales como respuesta a uno de los problemas que más aquejaban a la empresa: la dificultad de tener que importar

en algunos casos cantidades pequeñas de aceites esenciales para la formulación de saborizantes y fragancias. Esta condición ocasionaba que el producto final tuviera costos elevados en producción y a la vez se dependía del stock e inmediatez de respuesta de las empresas internacionales que adicionalmente presentaba una fluctuación de precios considerable. La situación era particularmente compleja debido a que el mercado peruano de aceites esenciales está conformado principalmente por productos importados provenientes de Europa, del Reino Unido y de otros países de América, donde se evidencia la falta de empresas locales capaces de brindar productos de igual calidad y a precios competitivos. Estos motivos, llevaron a la empresa a buscar la posibilidad de una producción local de aceites esenciales. Es así que, www.industriaalimentaria.org

SABORIZANTES FRAGANCIAS

PRODUCTOS NATURALES COMPUESTOS AROMÁTICOS

ADITIVOS, SISTEMAS, INGREDIENTES E INSUMOS

ESQUISA

INNOVACIÓN Y SERVICIOS

esquisa_peru ESQUISAPERU

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TIENDA

CENTRAL Calle Carlos Arrieta 1244 Santa Beatriz

Jr. Nicolas de Aranibar 920 Santa Beatriz

Cercado de Lima. Lima - Perú. CP. 15046 +511 715 0685 / +511 715 0731

Cercado de Lima. Lima - Perú. CP. 15046 +511 4711 383 / +511 715 1882

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ECUADOR

Av. Américo Vespucio 1272 Parque Industrial Enea

Av. Perú 287 (frente al terminal de buses)

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Santiago de Chile - Chile

+593 986635341

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La Paz Bolivia +591 772 36 009 / +591 670 06 717 aapaza@inalim.com.bo

INGREDIENTES

MEDICIÓN DE COLORÍMETRO DE ACEITE ESENCIAL DE MANZANILLA PROVENIENTE DE AYACUCHO.

Figura 1. Laboratorios de I + D + i

en colaboración con el Centro de Investigación e Innovación en Tecnología Alimentaria y Nutrición (CITE alimenta) y la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) se postuló una propuesta de financiamiento ante el Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóvate Perú) bajo la convocatoria nacional pública “Reto Bio”, logrando adjudicar el proyecto con título “Implementación de la extracción asistida por microondas de aceite esencial de manzanilla” con convenio N°096IDIBIO-2018. Dentro del mercado de aceites esenciales, el aceite esencial de manzanilla presenta ciertas peculiaridades: el producto es escaso, de costo elevado y no siempre se encuentra disponible para la venta, pero a su vez, es muy demandando, ya que se emplea en muchos productos terminados, tanto por la industria de alimentos como por la cosmética. Es por ello por lo que se decidió enfocar la propuesta para la obtención de este aceite esencial en particular. En el marco de este proyecto se logró adquirir un equipo de extracción de aceites esenciales por microondas sin la necesidad del uso de solventes, lo que permitirá la producción de aceite esencial de manzanilla a nivel local y brindará la posibilidad de contar con cantidades pequeñas

de esta materia prima en cualquier momento que se requiera, incluido en algún momento hacer extracciones a partir de flores de manzanilla orgánica. Los ensayos hasta ahora logrados han demostrado que la extracción por microondas presenta un rendimiento mucho más elevado respecto a los métodos tradicionales de extracción, requiere tiempos menores de procesamiento y se obtienen aceites de una calidad superior. Adicionalmente, el proceso es eficiente en cuanto al uso de agua y no presenta emisiones al no tener la necesidad de utilizar solventes orgánicos para la extracción, por lo que representa una tecnología limpia y amigable con el ambiente. Esta implementación de tecnología permitirá extraer aceites esenciales de diferentes fuentes, tales como albahaca, romero, limón, naranja, hierba buena, muña, etc. Ayudando a la empresa a tener una diversidad de materias primas para la elaboración de nuevas alternativas e incursionar en la producción local de aceites esenciales y con miras a posicionarse como alternativa a la producción de aceites esenciales de alta gama (orgánicos) siguiendo tendencias mundiales actuales de consumo. Los siguientes retos que tiene la empresa para consolidar la producción de aceites esenciales incluyen articular los

productores de las materias primas, con el objetivo que puedan brindar un abastecimiento sostenido, lograr enfoque en el manejo agronómico para maximizar el contenido de aceite en las plantas y mejorar la calidad del aceite esencial, obtener certificaciones para la comercialización de los aceites a nivel nacional y posteriormente con miras a la exportación. Esta primera experiencia de innovación para la empresa ha representado un caso exitoso de colaboración entre empresa y academia, donde cada actor contribuyó en su campo de experiencia para lograr un resultado sólido que sienta las bases para futuras colaboraciones y contribuye a impulsar y difundir la innovación en el sector empresarial. Adicionalmente, es un ejemplo demostrativo que la investigación aplicada y bien direccionada por parte de los centros de investigación y universidades pueden tener un impacto real en la competitividad de las empresas peruanas. Por último, pero no menos importante, es de resaltar el aporte del Innóvate Perú, que respalda las instituciones para que puedan asumir el riesgo de la innovación en el país y contribuye enormemente en consolidar alianzas estratégicas en beneficio de todos los actores de la cadena de valor, en este caso en particular, de la manzanilla. www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES l ARTÍCULO

VARIEDAD DE FENOLES

Y SUS APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El resveratrol del vino o las isoflavonas de la soja son algunos ejemplos de la reciente tendencia de buscar compuestos fenólicos para los alimentos. Éstos compuestos son importantes, ya que han demostrado tener un efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares y propiedades antioxidantes. ¿Que son los fenoles? Los compuestos fenólicos son moléculas que tienen uno o más grupos hidroxilo unidos a un anillo aromático. Junto con las vitaminas, los compuestos fenólicos se consideran importantes antioxidantes en la dieta, por ejemplo, se encuentran presentes en frutas, hortalizas, raíces y cereales. Ellos son responsables del color y las características sensoriales de las plantas y alimentos, por ejemplo, la astringencia de frutas y hortalizas.

Aplicación de fenoles en la industria alimentaria

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Principalmente se usa en flavonoide, pero también se aplica para ciertos saborizantes, colorantes y aromatizantes.

Principales fenoles: CURCUMINA (C21H20O6) Usado como colorante alimentario (Amarillo natural)

LA VAINILLA DISMINUYE LOS NIVELES DE COLESTEROL EN LA SANGRE, EVITA LA ACUMULACIÓN DE GRASA EN LAS ARTERIAS, PREVIENE LA ARTEROSCLEROSIS, MEJORA LA CIRCULACIÓN SANGUÍNEA.

La curcumina es un colorante natural procedente de la cúrcuma, especia obtenida de la planta del mismo nombre, el color depende del pH. En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la especia completa y su oleorresina; en estos casos su efecto es también el de aromatizante. La especia

INGREDIENTES del compuesto naringina dihidrochalcona (potencial edulcorante). VAINILLINA (C8H8O3): La vainilla es un compuesto derivado del ácido vanílico, es un aromatizante y se usa principalmente para fabricar la esencia de vainilla. Se sintetiza artificialmente a partir del guaiacol petroquímico 4-Hidroxi-3-metoxibenzaldehido, La calidad de una vainilla se califica por la presencia de cristales en su cáscara cuando está madura

Figura 1. ECúrcuma y otras especias

LA NARINGINA SE EXTRAE PRINCIPALMENTE DE LA CASCARA DE LOS CÍTRICOS, PERO TAMBIÉN SE ENCUENTRA, AUNQUE EN MENOR CANTIDAD, EN LA PULPA, EN EL JUGO, EN LAS HOJAS, FLORES Y SEMILLAS DE PLANTAS.

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es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos. Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el máximo legal es

200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogurt, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/kg. Algunos de los productos en los que la podemos encontrar como colorante son: mantequillas, quesos, productos de pastelería y licores. NARINGINA (C27H32O14): Es un flavonoide, es una flavona glicosídica presente en su mayoría en los cítricos. La naringina se extrae principalmente de la cascara de los cítricos, pero también se encuentra, aunque en menor cantidad, en la pulpa, en el jugo, en las hojas, flores y semillas de plantas. Es la causante del sabor amargo de los cítricos, depende de madurez de los frutos, siendo más abundante en las frutas inmaduras. El cítrico con mayor proporción de naringina es el pomelo. La naringina se emplea como saborizante en bebidas, golosinas y productos de panadería. La industria perfumera también trabaja con naringina. Debido a sus propiedades antioxidantes, se está estudiando el empleo de naringina como estabilizante de aceites, antimutagénico, y como precursor

La vainillina o valinila es la sustancia que provoca el aroma de la vainilla químicamente se define como aldehído valnillínico está clasificado entre los fenoles como el anetol presente en el anís estrellado, el eugenol propio de los clavos de olor, el timol del tomillo, el iseugenol compuesto de la nuez moscada. Calorías de la vainilla Por cada porción de 100 gramos el cuerpo obtiene 288 calorías del consumo diario recomendado, esto representa casi un 10% de las 2000 calorías necesarias para el día. Beneficios de la vainilla La vainilla disminuye los niveles de colesterol en la sangre, evita la acumulación de grasa en las arterias, previene la arterosclerosis, mejora la circulación sanguínea. NEOHESPERIDINA DIHIDROCHALCONA Se obtiene a partir de una flavonona (neohesperidina), que se encuentra mayoritariamente en la piel de las naranjas amargas. Es un edulcorante sintético y potenciador del sabor. Se obtiene por síntesis de una sustancia llamada neohesperidina, presente en las naranjas amargas de la familia Citrus Aurantium. Se suele utilizar junto a otros edulcorantes. Es hasta 1800 veces más dulce que el azúcar normal, su sabor persiste, con un leve gusto a regaliz y se utiliza para enmascarar sabores amargos Fuente: Redalyc, 22/07/2019

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Aromas, Ingredientes y mucho más... LA EMPRESA NACIONAL MÁS RECONOCIDA DE LA INDUSTRIA DE SABORES LÍQUIDOS Y EN POLVO, SABORES GRANULADOS, ESENCIAS, EMULSIONES, COLORANTES FORMULADOS Y CERTIFICADOS, PROTEÍNAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS, BLENDS EDULCORANTES, CMC, COLÁGENO SABORIZADO, CLORURO DE MAGNESIO, AMINOÁCIDOS, INSUMOS INDUSTRIALES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, FARMACÉUTICA. FRAGANCIAS PARA PERFUMERÍA, COSMÉTICA ENTRE OTRAS.

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FRAGANCIAS Perfumería fina masculina, Perfumería fina femenina, Productos para la belleza y el cuidado personal, Productos de limpieza del hogar e industrial, Aceites esenciales, Aromaterapia, Jabones y detergentes y mucho más.

INGREDIENTES

PRODUCTOS QUÍMICOS

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Concentrados Protéicos, Agentes Saborizantes, Conservantes, Acidulantes y Correctores de Acidez, Modificadores de Sabor, Antioxidantes, Edulcorantes, Estabilizantes, Emulgentes, Espesantes y mucho más.

Aromas del Perú siempre está en la búsqueda de productos para lograr aumentar el tiempo de vida útil de producto fácilmente perecibles y establecer el equilibrio químico de las mezclas regulando el ph, resaltando la palatividad. Entre a nuestro sitio web: www.aromasdelperu.com, para ver la relación de productos e ingredientes que ofrecemos.

En Aromas del Perú ofrecemos a nuestros clientes un servicio de calidad y acorde a sus necesidades; Servicio de deshidratado por atomización, Servicio de mezclado de productos químicos y/o alimenticios, Servicios de mezcla de polvos, Servicio demolienda, Servicio de homogenizado, entre otros.

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INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

MÁQUINA

SELECCIONADORA DE MANGOS Proyecto impulsado por HCQ PERU SAC, el Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóvate Perú) del Ministerio de la Producción y la Pontificia Universidad Católica del Perú.

l mercado de las exportaciones crece cada vez más. En el primer trimestre del 2019, las exportaciones peruanas de frutas (frescas, congeladas, conservas y jugos), que representan más del 50% de las agroexportaciones crecieron 9,5% con relación a igual período del 2018. Es debido a esto que muchas empresas buscan nuevas soluciones para el proceso de selección de frutas, con el fin de hacer el proceso más rápido y efectivo. En respuesta se han creado diversas soluciones para clasificar la fruta que las grandes agroindustriales cosechan, que permitan conocer aspectos externos del fruto sin necesidad de maltratarlos. H.C.Q PERU, empresa dedicada a la exportación de frutas frescas, principalmente paltas y mangos; abarca las actividades

de cultivo, acopio, selección y empaquetamiento. En busca de soluciones tecnológicas que faciliten el proceso de selección de sus mangos, la empresa trabajó conjuntamente con el estado peruano (fondo INNÓVATE PERÚ) y con la PUCP en el proyecto PITEI-3-P-189-153-15: ‘‘Diseño, validación e implementación de un Sistema Automático para la clasificación y selección de mangos variedad Kent, según color, peso y defectos físicos’’, con el fin de lograr aumentar su capacidad exportadora, cumpliendo con los estándares y velocidad de respuesta comercial. Este proyecto nace como una necesidad de la empresa HCQ, empresa exportadora de mangos cuyo proceso de selección y separación es manual. Por lo que se construyó una máquina para dicho proceso, que permite preseleccionar de un

modo programable según los siguientes criterios: • Peso de los frutos • Las manchas y otros defectos de superficie La máquina está constituida por un transportador que recibe la fruta por su parte frontal, los frutos se transportan con cuidado haciéndolos girar para obtener imágenes de toda su superficie y pasa por un procesador de imágenes para luego verificar si la fruta tiene defectos. Cuenta con espejos internos que ayudan a obtener imágenes de la fruta. La máquina también puede clasificar a los frutos de acuerdo a su peso. El proyecto contó con el soporte técnico de Andrés Garcés y Miguel Cataño, quienes realizaron las investigaciones en Piura, Tambo Grande y Huaral. www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ENTREVISTA

CIPSA SOLTEC

OFRECIENDO SOLUCIONES TECNOLÓGICAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ENTREVISTA A: Jorge Castro Izarra Gerente de la División CIPSA SOLTEC

Ing. Jorge Castro, gerente de CIPSA SOLTEC, nos cuenta sobre la evolución de la empresa, las aplicaciones de las nuevas tecnologías y maquinarias para el sector alimentario y pesquero, y sus planes en implementación tecnológica para los próximos años. Cuéntenos brevemente sobre su formación y experiencia profesional

Tengo formación en Ingeniería Mecánica de Fluidos en la UNMSM con un MBA en Alta Dirección de Empresas por el programa MEDEX de la UDEP. Cuento con más de 30 años de experiencia, en el mercado de codificación e inspección, de los cuales 26 años han sido en CIPSA.

¿Cuándo se fundó la empresa, y como ha venido creciendo? CIPSA se fundó en el año 1959 y la división SOLTEC cumple, este año, 25 años de creación. Nuestra división ha venido creciendo constantemente a pesar de la volatilidad de muestro mercado. Actualmente, tenemos proyecciones de crecimiento a futuro con muchas expectativas, todo esto como resultado de los cambios que se vienen haciendo en la empresa.

¿Cuáles son sus líneas y principales equipos y maquinarias para la industria alimentaria? Actualmente contamos la línea de equipos de codificación, tanto máquinas industriales como impresoras de portátiles, para todo tipo de producto con las diferentes tecnologías existentes. Además, tenemos la línea de inspección de contaminantes metálicos, con los Detectores de Metal, y no metálicos, con Rayos X; así como los

Jorge Castro Izarra, Gerente de la División Soluciones Tecnológicas de CIPSA, empresa reconocida por sus soluciones de codificación, inspección y equipos para la cadena de suministro, cumple 25 años junto a la empresa y planea grandes proyectos relacionados con la integración de equipos y plataformas.

equipos de control de peso en línea, verificadores de peso. La línea de Supply Chain con terminales portátiles, lectores de código de barras, RFID, desarrollo de softwares, entre otras tecnologías. Cabe resaltar que ofrecemos la solución integral con los consumibles necesarios para la operación de nuestros equipos y aplicaciones.

En el Perú, ¿cuáles son los sectores que abarcan? y ¿Quiénes son sus clientes más importantes en la Industria Alimentaria? Actualmente estamos en diversos sectores, como el agroindustrial, pesquero, textil, entre otros. Ofrecemos nuestras soluciones a empresas líderes como es el caso de Lindley, Alicorp, Nestle, Mondelez, La Calera, entre otros.

¿Cuál es la diferencia y ventajas de sus maquinarias en comparación de las maquinarias de la competencia? ¿A qué atribuye el éxito, preferencia y/o fidelidad de sus clientes? Siempre existirán diferencias entre todas las maquinarias, la ventaja es que en CIPSA SOLTEC encontrará la que se ajuste a sus necesidades. Lo que hace la verdadera diferencia es el conocimiento de nuestros colaboradores con cada una de las tecnologías que manejamos y la capacidad de soporte e integración de las mismas.

¿Qué oportunidades identifica en el sector alimentario y pesquero en soluciones de equipamiento, maquinarias y nuevas tecnologías? ¿cuáles proyectan implementar en los próximos 5 años? La tendencia va hacia la necesidad de integrar los equipos en las diferentes plataformas de control; inclusive con los ERPs y, sistemas de automatización y monitoreo remoto. Por: Gabriela Tippe Grados Dpto. Prensa - Revista Industria Alimentaria

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GALIX TECH CONJUNTAMENTE CON EL PROGRAMA INOVATE PERÚ (734-INNOVATE PERÚ - PITEI-2017) PRESENTA:

“Desarrollo de un prototipo de máquina productora de quinua crujiente (quinua crispy) que mantenga el contenido de proteínas de la quinua, con características organolépticas aceptables y reducción de merma durante el proceso de producción”

ctualmente existe la tendencia de consumo de alimentos orgánicos y nutritivos, así

como los superfoods, entre ellos, los granos de quinua, los cuales son demandados por países con economías crecientes. Existen diversas formas de presenta-

EL USO DE LA QUINUA CRISPY PUEDE SER USADA EN SOPAS, POSTRES, PRODUCTOS HORNEADOS, SNACKS, SALSAS, ENTRE OTROS.

ción de quinua, como hojuelas, grano, harinas y pop; pero el mercado es exigente referente a nuevas formas de consumo de este grano, es por esto que en el mundo ya se viene conociendo la quinua crujiente o quinua crispy, producto que es comercializado en Canadá.

El Perú es el segundo país con mayor producción de quinua en el mundo y que alberga a miles de productores y comercializadores del mencionado grano, quienes tienen expectativas en identificar nuevos mercados y presentaciones de comercialización. Sin embargo, en el Perú no se tienen antecedentes de máquinas que fabriquen la Quinua Crispy. Es por esto que GalixTech, empresa cuya principal fortaleza es la innovación en desarrollo de equipos, plantea el diseño y la fabricación de una nueva maquinaria que procese de Quinua Crispy, implementado una tecnología que logra la obtención de un producto que www.industriaalimentaria.org

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Figura 2. Linea de maquinas quinua crispy Figura 1. Flash Toaster

mantiene sus propiedades nutritivas y organolépticas, además reduce las mermas de la quinua y cubre la demanda de innovación de productos en los agroindustriales peruanos de quinua. El diseño y montaje del prototipo de la máquina tiene la función de cocción por medio de vapor en una cámara de alta presión a 100°C, luego pasa a un proceso de secado rápido para obtener un grano de quinua crujiente. El proceso de cocción a vapor y secado rápido conserva las características organolépticas y nutricionales de la quinua, estos resultados han sido validados por análisis físico químico, microbiológico, estudios de aminoácidos, digestibilidad en la materia prima y el producto procesado. El prototipo de maquinaria tiene la capacidad para producir 100 Kg, de quinua crispy por hora, utilizando 100 Kg de quinua, no existe merma de quinua, debido a que se utiliza la www.industriaalimentaria.org

quinua como materia prima en su totalidad. La Quinua Crispy tiene los siguientes beneficios: Posee un alto nivel de proteínas, contiene minerales (calcio, hierro, magnesio), vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina) y fósforo, es rico en aminoácidos, que influyen en el

EL PROTOTIPO DE MAQUINARIA TIENE LA CAPACIDAD PARA PRODUCIR 100 KG DE QUINUA CRISPY POR HORA UTILIZANDO 100 KG DE QUINUA. NO EXISTE MERMA DE QUINUA DEBIDO A QUE SE UTILIZA COMO MATERIA PRIMA EN SU TOTALIDAD.

desarrollo cerebral, contiene Omega 6, por ello se puede concluir que es una importante fuente de fibra soluble e insoluble, fácil de digerir, mejora la función inmune y formación de anticuerpos, ayuda a evitar descalcificación y osteoporosis, mejora el tránsito intestinal, balance de proteína y nutrientes cercano al ideal de alimentación, ideal para personas diabéticas, elimina toxinas, es fuente de proteína vegetal, alto contenido en fibra, relajante muscular. El uso de la Quinua Crispy puede ser usada en sopas, postres, productos horneados, snacks, salsas, ente otros.

Figura 3. Camara de autoclave

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DOBLE TORNILLO = MULTIPLES BENEFICIOS Autor: Pedro Marquina Gerente de Ventas Q-Pumps

Las bombas de doble tornillo QTS tiene innumerables ventajas como el ahorro de tiempo y eneregía, conozca un poco más de ellas en el siguiente artículo.

LA BOMBA QTS ES PERFECTA PARA MANEJAR PRODUCTOS ABRASIVOS Y SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN SIN CAUSAR NINGÚN DAÑO AL PRODUCTO.

TS , Q-Pumps Twin Screw ( por sus siglas en inglés ) es la tecnología de punta en el bombeo sanitario con la fusión de todas las ventajas de las bombas centrifugas, lobulares y de pistón cirunferencial, 100% CIP a altas velocidades ideal como bomba de procesos para productos con viscosidades altas y sólidos en suspensión que requiere de manejo especial. Gracias a nuestro diseño de rotores entrelazados, disponibles en diferentes tamaños y cantidad de vueltas de tornillo, la bomba QTS es perfecta para manejar productos abrasivos y sólidos en suspensión sin causar ningún daño al producto, además, a diferencia de una bomba tradicional, reduce o elimi-

na el tiempo de paro en línea debido a que pueden funcionar tanto como una bomba de proceso, como de bomba para hacer CIP, ofreciendo no sólo la ventaja de CIP, que ya de por si representa un ahorro al no necesitar dos bombas diferentes, sino de la recuperación del producto alojado a lo largo de la tubería , previo a la limpieza, que se traduce en ahorros de dinero al reducir el desperdicio de producto. Como parte de su diseño, en la QTS, no existe contacto alguno entre el rotor / rotor / caja, por lo que el desgaste de sus piezas se reduce incluso cuando se corre a altas velocidades. La QTS requiere un bajo NPSH debido a su alta capacidad de succión, proporcionando www.industriaalimentaria.org

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Figura 2. Facilita la operación, mientras ahorra tiempo y dinero.

GRACIAS A NUESTRO DISEÑO DE ROTORES ENTRELAZADOS, DISPONIBLES EN DIFERENTES TAMAÑOS Y CANTIDAD DE VUELTAS DE TORNILLO, LA BOMBA QTS ES PERFECTA PARA MANEJAR PRODUCTOS ABRASIVOS Y SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN SIN CAUSAR NINGÚN DAÑO AL PRODUCTO.

un flujo constante, no pulsante, directamente proporcional al número de revoluciones a las que trabaja. A diferencia de otras bombas, las bombas de doble tornillo QTS son completamente drenables y generan un bajo corte del producto, lo que reduce la cavitación y le permite al usuario la opción de cambiar a una entrada convencional a entrada rectangular. Nuestras bombas de doble tornillo de la familia de productos Q-Pumps, la línea QTS, fue diseñada 100% en nuestras instalaciones. Nuestros ingenieros cuentan con más de 20 años de experiencia a nivel internacional bombeando para la industria alimenticia y farmacéutica, pensada especialmente para procesos sanitarios donde la eficiencia al bombear significa no solo mover de un lado a otro los productos, sino garantizar que el traslado de los mismos cumpla con los más altos estándares de calidad y exigencias de manufactura y seguridad alimentaria. Fabricadas 100% en acero inoxidable, la línea QTS cuenta con los certificados EHEDG y

Figura 3. SUCCIÓN RECTANGULAR: Q-Pumps es el único fabricante de bombas en doble tornillo que ofrece la más amplia gama de opciones diferentes para entradas rectangulares, permitiéndole al usuario seleccionar la que mejor se adapte a sus procesos de producción. Ideal para productos de alto contenido de aire o gas, tales como carnes y masas.

3-A, los cuales aseguran que la bomba cumple con un diseño totalmente higiénico, aportando confianza y seguridad para nuestros clientes, contribuyendo a la calidad de sus productos y al prestigio de sus marcas.

En la actualidad se trabaja en la apertura de nuevos mercados siendo cada vez más reconocidos globalmente y con más clientes confiando en nosotros. Nuestras alianzas comerciales, han sido estrechadas a través de los años trabajando en conjunto, apoyándonos y retroalimentándonos para solucionar las diversas necesidades del mercado a nivel global. Toda nuestra cadena de Distribuidores aporta solidez y profesionalismo a nuestra marca, Hidrostal en el Perú con su trayectoria y expertise representa lo que Q-Pumps como fábrica valora y atesora en un socio comercial. En Q-Pumps lo que nos caracteriza es la INNOVACIÓN, es por esto que todos nuestros productos están en constante evolución para ofrecer tecnología que marca TENDENCIA. Tras haber lanzado hace ya 5 años nuestra primera bomba QTS, hemos ofrecido temporada tras temporada mejoras y nuevos beneficios. Nuestro nuevo lanzamiento está ya bajo los reflectores, y en próximas fechas estarán disponibles a la venta.

Nuevos tamaños disponibles: QTS 25 - Bomba Dosificadora: El tamaño no es un obstáculo. Ideal para productos de bajos caudales y bajas presiones. QTS 350 - Nuevo tamaño de alta capacidad, acortando la brecha entre nuestros originales tamaños 300 y 400. Cuarenta y dos países cuentan con equipos Q-Pumps ya instalados trabajando en sus empresas para el desarrollo económico de cada región y produciendo artículos de primera calidad para la población mundial.

Fuente: Empresa Q-Pumps

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EQUIPOS DE EXTRUSIÓN

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

¿Para qué sirven?, ¿cómo funcionan?, ¿cuántos tipos existen? Entérate de todo lo que tienes que saber de los Equipos de Extrusión. Que es un extrusor: TANTO LOS ALIMENTOS EXTRUIDOS EN CALIENTE COMO EN FRIO, SE CONSERVAN PRINCIPALMENTE POR SU BAJA ACTIVIDAD DE AGUA.

Se puede decir que los extrusores son bombas especializadas que forman productos al forzar a los materiales sometidos al proceso de extrusión a fluir a través de una restricción llamado boquilla o dado (WENGER, 2001). La mayor parte de los extrusores realizan así mismo el mezclado y la conversión de los materiales alimentados en masas manejables que puedan fluir a través de la boquilla.

Que es la extrusión: Consiste básicamente en comprimir un alimento hasta conseguir una masa semisólida que después es forzada a pasar por un orificio de manera determinada geometría, lo que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial.

Figura 1. Alimentos extruidos

La capacidad de los sistemas de extrusión de realizar simultáneamente y de manera continua una serie de operaciones unita-

rias, ayuda a disminuir el espacio ocupado en la planta procesadora y permite bajar costos de operación y de uso de energía incrementando la productividad.

Formas de extrusión • Extrusión en frio: En la extrusión en frio, el producto no aumenta su temperatura ya que únicamente se le aplica presión, es empleada para elaborar pasta sin cocimiento, salchichas para hot dogs y algunas pastas para pastelería y confitería. • Extrusión en caliente: La extrusión en caliente es un proceso termo-mecánico que aplica al alimento: - Alta presión (25 Mpa) - Alta temperatura (100 – 180 °C) En ocasiones, los extrusores tanto en frio como en caliente disponen de una boquilla especial para inyectar diversos tipos de relleno en el interior de la masa extruida a la salida de la boquilla. A este proceso se www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA le denomina co – extrusión y se emplea, por ejemplo, para rellenar algunos pasteles, dulces y golosinas.

Factores que influyen en las características de los productos extruidos Condiciones Durante la Extrusión: - Temperatura - Presión - Diametro de los orificios de la boquilla - Velocidad de cizalla

Propiedades Químicas Reologicas del Alimento: - Contenido de agua - Contenido y tipo de almidones, proteínas, grasas, azucares y sales. - Contenido y tipo de agentes emulsificantes. - Estado físico de los componentes. - Características de fluidez y cohesividad de las partículas sólidas.

Tipo de Extrusores utilizados en la Industria de Alimentos Extrusores de un Solo Tornillo Es un extrusor monotornillo, la única fuerza que mantiene el material girando con el tornillo y avanzando hacia adelante es la fricción contra la superficie interna del barril o cilindro. Este tipo de extrusor trabaja con mayor dificultad con productos que tienen alto contenido de humedad y son ricos en grasas, la mezcla de los ingredientes dentro del canal de monotornillo también es limitada porque por lo general, existen condiciones de flujo laminar para ello es necesario usar barrilles con superficies internas estriadas y un tornillo de vueltas cortadas. Este tipo de extrusor es utilizado para producir alimentos para peces, mascotas y pastas.

Extrusores de Tornillos Gemelos Consisten en dos tornillos que se endentan. Basándose en la dirección relativa de rotación de tornillo, se divide en los que giran en mismo sentido y los que giran en sentido contrario. En la mayoría los tornillos que giran en dirección contraria utilizan una bomba de desplazamiento positivo, evita la filtración de material de un tornillo a otro. www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Proceso de extrusión

Sin embargo, esto también disminuye el grado de mezcla y acorta la distribución y acorta la distribución del tiempo de residencia. Por lo tanto, estos extrusores se emplean para materiales sensibles a la temperatura que requieren procesamiento uniforme a bajas velocidades de corte totales y con una estrecha distribución de tiempo de residencia, este tipo de extrusores son particularmente útiles para procesar materiales de baja viscosidad, suspensiones o azúcares y gomas de rápida solubilización en los que la presión alta es útil. Los tornillos que giran en el mismo sentido forman canales axialmente abiertos y permiten el intercambio de material a lo largo de la máquina, en conjunto, los extrusores cogiratorios se consideran como los más útiles para los fabricantes que producen diferentes variedades de productos. Tienen un grado más bajo de acción conductora positiva, pero mejores capacidades de mezcla. Los tornillos que giran en el mismo sentido pueden operarse a velocidades más altas en comparación con los extrusores de tornillos que giran en dirección contraria y, por lo tanto, resultan apropiados para los procesos de cocimiento por extrusión de esfuerzos cortantes alto Sus buenas características de mezcla, velocidades de tornillos altas y velocidades de producción aceptables han hecho de los extrusores de tornillos gemelos una opción popular para las industrias de las botanas y los cereales para el desayuno.

EN LA EXTRUSIÓN EN FRIO, EL PRODUCTO NO AUMENTA SU TEMPERATURA YA QUE ÚNICAMENTE SE LE APLICA PRESIÓN, ES EMPLEADA PARA ELABORAR PASTA SIN COCIMIENTO, SALCHICHAS PARA HOT DOGS Y ALGUNAS PASTAS PARA PASTELERÍA Y CONFITERÍA.

Figura 1. Extrusor de tornillos gemelos

Bibliografía • Anderson, R.A.; Conway, H. F.; Pfeiffer, V. F.; Griffin, E. L. (1969).”Gelatinization of corn grits by roll and extrusion-cooking”. Rev. Agrop. y Tec de Alim.26 (4):552, 564. • Batterman Azcona, S.J and Hamaker, B.R. (1998). “Changes occurring in protein body structure and α zein during corn flake processing”. Cereal Chemistry. 75:217-221. Barberá, R; Farré, R. (1992). ”Revisión: Biodisponibilidad de los elementos trazas”. • Ciencia y Tecnología de Alimentos 32 (4) pp: 381-399.

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IMPORTANCIA DE LOS DETECTORES DE METALES

EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

En la Industria Alimentaria y Agro Alimentaria es importante el control de contaminantes y cuerpos extraños, por ello es necesario controlarlo mediante equipos como detectores de metal para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos. ¿Que son los detectores de metales? HOY EN DÍA INNUMERABLES CLIENTES, EXIGEN A SUS PROVEEDORES ALIMENTARIOS QUE SE ACOJAN A NORMAS RECONOCIDAS COMO: HACCP, IFS (INTERNATIONAL FOOD STANDARD), BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM), O LA MÁS POPULAR EN ESTOS MOMENTOS: ISO 22000.

El detector de metal industrial es un equipo electrónico capaz de detectar metales al paso de productos a través de él.

automatismo al que están expuestos los alimentos en constante contacto con mecanismos y objetos metálicos (cuchillas de corte, transportadores, extrusoras, envasad, etc.).

Generalmente son equipos en forma de túnel cuadrado o circular en cuyo interior se encuentra un campo magnético generado electrónicamente y controlado constantemente para poder discriminar los contaminantes mediante su señal conductiva.

Hoy en día innumerables clientes, exigen a sus proveedores alimentarios que se acojan a normas reconocidas como: HACCP, IFS (International Food Standard), BRC (British Retail Consortium), o la más popular en estos momentos: ISO 22000.

¿Por qué son necesarios los detectores de metales en la industria alimentaria?

¿Qué requisitos debe cumplir un detector de metales en la industria alimentaria actual?

En un entorno industrial actual, los procesos de producción exigen rigurosos controles de calidad frente al acelerado

• Construcción en Acero Inoxidable • Protecciones IP adecuadas para el entorno industrial que se utilice www.industriaalimentaria.org

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Figura 2. Control de calidad en los alimentos

• Capacidad de Detección (electrónica avanzada en el proceso de señales electromagnéticas). • Estabilidad (Evitar falsos rechazos por variabilidad de conductividad de productos). • Control de datos e integridad de los mismos (CFR21). • Facilidad de programación y registro • Cumplimiento de normas en vigor públicas y privadas.

Que consideraciones se debe tener presente en la utilización de detectores de metales: a) Se debe escoger la localización correcta para colocar el detector de metales dentro de la línea. En lo general se coloca después de que el producto sea empacado individualmente, sin embargo, en otras ocasiones se coloca cuando el producto todavía está en su formato a granel. Así muchas líneas implementan estos equipos en ambas partes de la línea. b) Se debe comunicar con el proveedor para la instalación, desempeño, capacitación y mantenimiento, para la instalación tener en cuenta la sensibilidad del equipo para los diferentes contaminantes posibles (ferroso, no ferroso y acero inoxidable que incluye el tipo AISI 316). c) Tener conocimiento si se van a tener inspección de diferentes productos

al mismo tiempo y en la misma línea de producción, si se trata de un ambiente húmedo, mojado o seco, si hay cambios de temperatura del producto o área de inspección, cuales son los requerimientos de limpieza y lavado alta presión o baja presión, agentes cáusticos, etc.

¿Cómo afecta la humedad en la detección eficaz de metales?

Figura 1. Detector de metales en carnes

EN LOS CASOS DONDE DEBEMOS INSPECCIONAR PRODUCTOS HÚMEDOS DEBEMOS BUSCAR ALINEAR LOS PRODUCTOS E INSPECCIONAR PASANDO POR EL ÁREA CENTRAL DE LA APERTURA DEL DETECTOR DE METALES.

La humedad impide hacer una detección adecuada, por ello tenemos que tener en cuenta la temperatura y la humedad que existe dentro de una planta. En los casos donde debemos inspeccionar productos húmedos debemos buscar alinear los productos e inspeccionar pasando por el área central de la apertura del detector de metales. Para este tipo de productos (húmedos y conductivos) el fabricante debe evaluar el uso de un cabezal con apertura más grande para reducir el efecto de producto.

Figura 1. Detector de metales para la industria agroalimentaria

Instalación y funcionamiento A la hora de adquirir un equipo es importante pensar en la cantidad que exige su implementación en la planta. Casi todos los equipos se pueden instalar en cualquier línea de producción en menos de un día. Los sistemas interactivos están diseñados para que el funcionamiento sea fácil y el proceso de capacitación sea breve para los empleados. Fuente: Satepesa, 18/06/2019

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LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR

EN LA INDUTRIA DE ALIMENTOS

Conoce todo de los intercambiadores de calor y su aplicación en la Industria Alimentaria LOS INTERCAMBIADORES DE SUPERFICIES RASCADAS SON IMPRESCINDIBLES EN PROCESOS DE CRISTALIZACIÓN, EN FUENTES DE FRIO A MUY BAJA TEMPERATURA O EN EL CALENTAMIENTO DE PRODUCTOS CON MUY ALTA VISCOSIDAD.

Figura 1. Intercambiadores de calor tubulares

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¿Qué es un intercambiador de calor? El intercambiador de calor es un dispositivo diseñado para transferir calor entre dos fluidos, encontrándose éstos en contacto o separados por una barrera sólida.

Usos del intercambiador de calor Los intercambiadores de calor se emplean para los siguientes usos: • Elevar la temperatura de un fluido gracias a otro más caliente. • Refrescar un fluido empleando otro con menor temperatura. • Llevar al punto de ebullición a un fluido por la acción de un segundo con mayor temperatura. • Condensar gases utilizando fluidos fríos. • Llevar a ebullición un determinado fluido mientras se condensa otro gaseoso más caliente. • Los intercambiadores de calor que se encuentran en las industrias de alimentos tienen una gran variedad de

formas y de funciones, para calentamiento y enfriamiento de productos, en sistemas de esterilización, pasteurización, desactivación enzimática, etc.

Tipos de intercambiadores de calor Intercambiadores tubulares Es el más sencillo de todos consiste en un doble tubo por el que circula al interior del producto a calentar o enfriar, y por el exterior el medio agua caliente, vapor, agua glicolada, etc. Es el intercambiador adecuado para productos con trozos, en procesos de desactivación enzimática, ejemplos de su aplicación es el esterilizado de cubitos de frutas, fabricación de mermeladas con trozos de frutas, esterilización de trozos de vegetales, etc. Los productos pueden tener altas viscosidades de hasta 2000 cps, y son diseñados para presiones de hasta 50 bares.

Intercambiadores Piro tubulares 65

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA Los intercambiadores de superficies rascadas son imprescindibles en procesos de cristalización, en fuentes de frio a muy baja temperatura o en el calentamiento de productos con muy alta viscosidad, de hasta 20.000 cps. En procesos de esterilización los cierres disponen de barreras de vapor que evitan contaminaciones posteriores.

Intercambiadores de placas

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LOS INTERCAMBIADORES DE PLACAS SON LA MEJOR OPCIÓN CUANDO SE TRATA DE CALENTAR O ENFRIAR UN LÍQUIDO SIN PULPA COMO SON LOS ZUMOS DE MANZANA, LA LECHE, VINO, AGUA ETC.

Los intercambiadores piro tubulares son los más utilizados para productos líquidos con contenidos de fibras o pequeños trozos y viscosidades moderadas de hasta 500 CPS. Están formados por un haz de tubos de diámetros desde 6 mm a 35 mm alojados en el interior de una camisa. Con esta disposición el producto a tratar circula por el interior del haz de tubos, siendo la camisa por donde circula el medio calefactor o refrigerante. Se construyen soldados con compensadores de dilatación de doble triple capa o desmontables con juntas tóricas y cabezales mecanizados. Un ejemplo de utilización de estos equipos son: la pasteurización de zumos naturales con un alto contenido en fibras, los sistemas UHT indirectos, Las columnas de los evaporadores, etc.

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Intercambiadores anulares Los intercambiadores anulares están formados por un triple tubo en el que el medio refrigerante o calefactor circula por el exterior y el interior, dejando el espacio anular entre ambos para el producto a tratar. Son los intercambiadores utilizados para productos muy viscosos, con una alta adherencia a la pared del tubo, como son las pastas o salsas con contenido de almidones, los productos concentrados de frutas o verduras, etc. Una aplicación típica de este tipo de intercambiador es la esterilización de concentrado de tomate a 30 brix, en los cuales se trabaja a presiones de 200 bares.

Los intercambiadores de placas son la mejor opción cuando se trata de calentar o enfriar un líquido sin pulpa como son los zumos de manzana, la leche, vino, agua etc. Fabricados íntegramente en acero inoxidable existen disponibles cientos de configuraciones distintas que se adaptan a cada proceso en particular.

Aplicación en la industria alimentaria: Sector Lácteo: • Recepción de leche: Enfriamiento de la leche cruda de 15 a 4ºC mediante ICP. • Pasteurización termización: El producto se trata hasta 75ºC en pasterizadores multietapa. • Tratamiento UHT: En estos ICP se alcanzan temperaturas de hasta 147ºC del producto.

Sector Cervecero: • Enfriamiento de mosto mediante ICP para grandes volúmenes. • Pasteurización “flash” de la cerveza de barril. • Enfriadores de cerveza para envasado.

Sector Bebidas y Refrescos: • Planta de jarabes: Enfriamiento y calentamiento mediante ICP. • Pasteurización de bebidas en ICP.

Sector Vinos y Licores: • Enfriamiento de mosto mediante ICP. • Pasteurización de vino a baja temperatura mediante ICP.

Sector Azucarero: • Tratamiento de los jarabes a altas temperaturas mediante ICP. • Equipos ICP auxiliares de enfriamiento y calentamiento de jarabe.

Fuente: Machinepoint, 12/07/2019 t-soluciona, 22/06/2019

Intercambiadores de superficies rascadas 66

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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

AISLAMIENTO TÉRMICO

SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El aislamiento térmico es necesario para garantizar la seguridad, reducir las pérdidas de energéticas (calor-frío) y para aumentar la sostenibilidad de los procesos.

EL OBJETIVO EL DIFICULTAR LAS TRASMISIONES DE CALOR DEL INTERIOR AL EXTERIOR Y VICEVERSA PARA EVITAR LAS PÉRDIDAS DE CALOR EN PERÍODOS FRÍOS Y LA GANANCIA DEL MISMO EN ÉPOCAS CÁLIDAS.

¿Qué es el aislamiento térmico?

• Densidades utilizadas.

El aislamiento térmico es la capacidad de controlar la transmisión de calor cuando se desea que no exceda ciertos límites. En un edificio, por ejemplo, la cantidad de calor o de refrigeración necesario para mantener una temperatura de confort depende, en buena medida, de cómo sea su nivel de aislamiento térmico.

• Sistemas de unión en juntas.

Es fundamental elegir correctamente el aislamiento térmico en la construcción de una cámara frigorífica, prestando atención a los siguientes aspectos. • Tipo de material aislante. • Espesor del panel sándwich. • Perdidas de calor a través del panel sándwich. • Proceso constructivo del aislamiento térmico.

Factura energética y aislamientos térmicos Obviar estos aspectos en el proceso de compra de su instalación de aislamiento térmico, conlleva una pérdida de dinero a medio plazo, que vendrá reflejada fundamentalmente en su factura energética. En la figura 1 se muestran las equivalencias entre los diferentes materiales de aislamiento térmico. Es evidente que el panel sándwich de poliuretano, constituye el mejor aislamiento térmico de cuantos podemos encontrar en el mercado. Como vemos en el grafico el espesor www.industriaalimentaria.org

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Figura 1. Equivalencias entre los diferentes materiales de aislamiento térmico.

del aislamiento influye notablemente en la capacidad interior de la cámara frigorífica. Con el altísimo precio de coste de m2 de almacén, este aspecto es importante a la hora decantarnos por el material para nuestra instalación frigorífica.

para cámaras frigo

Conclusiones sobre aislamientos

Fuente: camarasfrigorificas, 24/072019

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Las cámaras frigoríficas proyectadas con paneles sándwich de poliuretano inyectado constituyen la elección ideal de cuantos productos de aislamiento térmico.

EL PANEL SÁNDWICH DE POLIRETANO UNA FACILIDAD LOGÍSTICA Y DE INSTALACIÓN COMO NINGÚN OTRO AISLAMIENTO TÉRMICO.

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

LA FUNCIÓN

DE LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS

EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

ablar de temas de logística, es hablar de rapidez y eficiencia. Sin temor a equivocarnos podemos decir que una de las cosas que dan valor a la marca y representan también un valor agregado para el consumidor es la distribución de productos, desde su salida en la planta de producción hasta su llegada al exhibidor, listos para ser adquiridos por los consumidores en las tiendas de autoservicio.

SI ALGUNO DE LOS PUNTOS DE LA CADENA DE FRÍO LLEGARÁ A VERSE COMPROMETIDO, TODA ELLA SE VERÍA AFECTADA PERJUDICANDO LA CALIDAD Y SEGURIDAD DEL PRODUCTO.

Sin embargo, algunos productos requieren de un tratamiento especial ya que sus propiedades dependen de los agentes externos los cuales pueden dañar su calidad y exponer al consumidor. Es por esta razón que en la industria del frío hay procesos que deben de tomarse con mucha responsabilidad para no caer en la mala práctica y no dañen nuestros productos. La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegará a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Gracias al interés tanto de las instituciones como de la iniciativa privada es que en Perú cada vez más empresas chicas, medianas y grandes deciden implementar en sus procesos sistemas que ayuden

a mejorar la calidad de sus productos y estos se mantengan hasta llegar al consumidor final. Productos como el sistema combinado, desarrollado por Infraca y el cual cuenta con la certificación europea Marcado CE, están diseñados para optimizar las operaciones en las áreas de mayor tránsito en los centros de distribución, los cuales ayudan a su vez a mantener las áreas refrigeradas sin perdidas de temperatura. Durante más de 40 años en grupo Infraca hemos trabajado en mantener un estándar de calidad de nuestros productos y los componentes que la conforman, tal es el caso de la lona con la cual se conforma la puerta rápida, conformada por un material aislante pero flexible que su vez sirve para dar mayor seguridad y mantener la temperatura al nivel adecuado. Su estructura exterior está conformada por aluminio anodizado materiales que son muy resistentes a la corrosión y también ayudan a mantener el aislamiento de la www.industriaalimentaria.org

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN temperatura. Su funcionamiento es una muestra de cómo la automatización no solo ahorra tiempo en los procesos si no también ayuda a optimizarlos en todos los aspectos. La segunda parte que conforma al sistema combinado es la puerta corredera, la cual resiste temperaturas de hasta -20°C gracias a su fabricación de alto aislamiento, con una hoja de hasta 100 mm de espesor por cada lado de la puerta ayudan a mantener la temperatura al nivel indicado. Entre otros de sus componentes primordiales es la estructura que está conformada por un marco y contramarco el cual esta patentado por Infraca y es adaptable a cualquier espacio. Esta puerta tiene la opción de tener apertura manual o automatizada, dicho automatismo puede tener varios sistemas de apertura los cuales pueden ser activados por presencia, control remoto, mecanismo magnético entre otros. Es importante mencionar que además contamos con un servicio al cliente que

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Figura 1. Puertas corredizas para cámaras frigoríficas.

te ayudará desde la especificación de la puerta hasta la instalación de la misma. Conoce más de nuestros productos y sus características ingresando a nuestro sitio web en www.infraca.com encontrarás varios de nuestros modelos de puertas especificadas para conversación y congelación.

EN PERÚ CADA VEZ MÁS EMPRESAS CHICAS, MEDIANAS Y GRANDES DECIDEN IMPLEMENTAR EN SUS PROCESOS SISTEMAS QUE AYUDEN A MEJORAR LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS.

PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

2019, UN BUEN AÑO PARA EL SECTOR ACUÍCOLA

Los cultivos fueron afectados de manera significativa el 2017 por la presencia de El Niño Costero. Pero, el sector empezó a mostrar indicios de recuperación a fines del 2018 EL MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN (PRODUCE) ESTIMÓ QUE EL SECTOR ACUÍCOLA CRECERÍA 6.8% AL CIERRE DEL 2019, LO QUE SIGNIFICARÁ UN AVANCE POR QUINTO AÑO CONSECUTIVO, ALCANZANDO UNA PRODUCCIÓN SUPERIOR A LAS 110,000 TONELADAS.

018 representó un buen año para la cosecha acuícola que ascendió a 103,600 toneladas, cifra que representa un incremento de 3.1% respecto al 2017, debido principalmente a la mayor producción de trucha y langostino, y a la recuperación en la cosecha de concha de abanico. En términos económicos, el valor de la cosecha acuícola ascendió a S/1.090,6 millones, significando ello un ligero incremento (1%) en comparación con el año 2017. Sin embargo, parece que 2019 será un año aún mejor.

cuperación en las cosechas de concha de abanico y langostinos (+7.2%), siempre y cuando permanezcan las condiciones oceanográficas favorables para la primera especie. Otro factor que influirá en este resultado son las facilidades tributarias otorgadas al sector a través del Decreto Legislativo N° 1431, que redujo la tasa del Impuesto a la Renta (IR) de 29.5% a 15% para la actividad acuícola. La trucha y tilapia son otras especies que incrementarán en 5.1% respectivamente.

El Ministerio de la Producción (PRODUCE) estimó que el sector acuícola crecería 6.8% al cierre del 2019, lo que significará un avance por quinto año consecutivo, alcanzando una producción superior a las 110,000 toneladas.

Las exportaciones de productos acuícolas ascenderían a 49 mil toneladas. Ello debido a que en 2018 se enviaron muestras de concha de abanico y paiche a China, Japón y Hong Kong; y se espera que este año se concreten los pedidos de estos países del continente asiático.

Este sector será impulsado por una re-

Fuente: PRODUCE, 21/06/2019

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PESCA Y ACUICULTURA l INVESTIGACIÓN

PLATAFORMA

DE MONITOREO Y CONTROL

DE INDICADORES DE CALIDAD EN EL TRATAMIENTO DE POTA Autores: Ing. Miguel Castro Sanchez; Dr. Walter Olaya García; Ing. Jorge Machacuay Arevalo

l presente artículo tiene por objetivo, describir el diseño y desarrollo de un prototipo de tanque de tratamiento de lavado de Pota (Dosidicus Gigas), optimizando el proceso de reducción de acidez del producto y monitoreando los indicadores de calidad a través de un sistema de monitoreo, mejorando el proceso de producción en la empresa Refrigerados Fisholg & Hijos S.A.C. ubicada en Paita - Región Piura. El producto de la investigación, a través de su componente tecnológico: hardware (un tanque de procesamiento de Pota implementado para realizar el proceso de reducción de acidez del producto) y software (plataforma de monitoreo de pH, temperatura, contenido de fosforo, salinidad, acidez) tiene por objetivo mejorar el control del producto, a través de la información obtenida en tiempo real, ya que anteriormente el método era manual. Esta sección es parte del proyecto de la empresa REFRIGERADOS FISHOLG & HIJOS S.A.C – UNIVERSIDAD DE PIURA – INNÓVATE PERÚ, proyecto N.º 466-PITEI-2017.

ANTECEDENTES La pota es la principal especie de invertebrado capturada en el Perú, durante los últimos 10 años, las capturas peruanas de pota han representado más del 45% de los desembarques mundiales de la especie. Bajo este panorama el mercado exportador es muy atractivo, pero a la vez exigente, motivo por el cual se debe mantener el estándar de calidad del mercado de destino. Refrigerados Fisholg & Hijos S.A.C. no ha sido la excepción a este problema y www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Prototipo desarrollado

por ello empezó a desarrollar la idea de innovar en este negocio; sin embargo, la ausencia de una investigación sobre el tema y la tecnología adecuada para contar con una solución fue determinante para optar por los programas de cofinanciamiento que ofrece INNOVATE PERÚ.

fosforo, salinidad, acidez.

El objetivo planteado fue desarrollar una PLATAFORMA DE MONITOREO Y CONTROL DE INDICADORES DE CALIDAD EN EL TRATAMIENTO DE LA POTA PARA C. H. D (consumo humano directo), a través de la implementación de un sistema de monitoreo basado en tecnología MODBUS, de indicadores de calidad en reducción de acidez de Pota.

- El aplicativo en Web y Android poseen un menú con las siguientes opciones de búsqueda de información: módulo de parámetros, módulo de equipos, módulo de usuarios, módulo de gráficos.

DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA A través de la investigación, desarrollada con la participación de la Universidad de Piura, se logró desarrollar el sistema de monitoreo de los indicadores de calidad en el tratamiento de Pota para C.H.D (consumo humano directo)., cuyas características son: - Almacenamiento de los principales datos del proceso de lavado de pota, tales como: pH, indicadores de temperatura,

- El Sistema tiene los siguientes componentes: hardware (un tanque de almacenamiento de Pota para realizar el proceso de reducción de acidez del producto) y software (aplicación web y aplicación Android).

CONCLUSIONES La investigación del proyecto plantea alternativas viables en el procesamiento de la Pota, que reducen los costos y mejoran la calidad del producto, el mismo que puede ser aplicado a otras especies marinas. El producto desarrollado cumple las expectativas del diseño propuesto y se presenta como una alternativa moderna e integral para el proceso de lavado de Pota. Coordinación: Ing. Walter Olaya García mail: wolaya@fisholg.com

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

ECODISEÑO, ENVASES

QUE NO AFECTAN EL MEDIO AMBIENTE

Se exploran alternativas para combatir el impacto ambiental de los recipientes sin afectar a su función original

HASTA AHORA, LA TÓNICA GENERAL DEL ECODISEÑO HA SIDO ADELGAZAR LOS ENVASES. SEGÚN DATOS DE ECOEMBES, EN LOS ÚLTIMOS 20 AÑOS LAS EMPRESAS HAN TOMADO MÁS DE 45.000 MEDIDAS PARA RESTAR 500.000 TONELADAS AL PESO DE ESTOS OBJETOS.

l ecodiseño es una filosofía que persigue diseñar productos y servicios sostenibles, que minimicen

el impacto ambiental durante todo el ciclo de vida del producto desde su el diseño propiamente dicho hasta la producción, utilización y retirada. Para ello, a los criterios convencionales de cualquier proceso de diseño (coste, utilidad, fabricabilidad, seguridad, etc.) se suman criterios de carácter ambiental. El ecodiseño trata entonces de identificar los posibles aspectos e impactos ambientales de un producto/servicio basándose en el proceso de mejora continua, lo que permite tomar decisiones encaminadas a minimizar su repercusión en el medio ambiente.

Hasta ahora, la tónica general del ecodiseño ha sido adelgazar los envases. Según datos de Ecoembes, en los últimos 20 años las empresas han tomado más de 45.000 medidas para restar 500.000 toneladas al peso de estos objetos. Una de esas alternativas pasa por la búsqueda de materiales más amables con el entorno. En TheCircularLab, un laboratorio de Ecoembes en torno a la economía circular, un equipo de ingenieros trabaja en un plástico bio-bio (biobasado y biodegradable) a partir de residuos vegetales. Un material que, al final de su vida útil, se descompondrá en CO2, agua y biomasa. También, señalan sus creadores, será reciclable mediante compostaje. www.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES Ventajas del ecodiseño Los beneficios potenciales de usar el diseño ecológico incluyen: • Menor producción y costos de mano de obra y mayor eficiencia • Costos reducidos de materiales y recursos • Menores costos de eliminación de residuos • Funcionalidad y calidad mejoradas de los productos • Mayor cuota de mercado • Rendimiento ambiental mejorado • Mejores relaciones con clientes y proveedores • Costo menor y más fácil de cumplir con la legislación • Un desmontaje más fácil y un mayor potencial de reciclaje • La vida de diseño del producto más adecuada • Un mejor ambiente de trabajo y cultura empresarial para su personal

Puntos de control clave para el ecodiseño del producto Los puntos clave del ciclo de vida de un producto que debe evaluar son: • Diseño: ¿garantiza el diseño que el producto cumple con su propósito de la manera más eficiente en cuanto a energía y recursos? ¿Se puede reparar, refabricar, desmontar o reciclar el producto fácilmente? ¿Utiliza el diseño los materiales más eficientes y permite que el usuario sea lo más eficiente posible al usar el producto? • Materias primas: ¿puede utilizar menos materias primas para obtener un resultado satisfactorio? ¿Sus materias primas son recicladas o reciclables? ¿Utiliza las materias primas con el menor impacto ambiental? ¿Cumple con las regulaciones sobre materiales peligrosos? • Fabricación: ¿puede su fabricación ser más eficiente en el consumo de energía? ¿Cómo se puede reducir el desperdicio y el empaque? ¿Hay otras maneras de obtener los miswww.industriaalimentaria.org

Figura 1. Envases plásticos delgados

mos resultados de fabricación, pero ser más eficientes? • Venta al por menor: ¿su embalaje es lo más eficiente posible? ¿Podrías usar menos empaque? ¿Puede reducir los costos de transporte acortando las cadenas de suministro o la distancia que sus mercancías necesitan para viajar? ¿Podría mejorarse la forma en que se muestra el producto (por ejemplo, no refrigerado, no encendido) y puede reducirse el desperdicio a través de una mejor gestión de la cadena de suministro? ¿Se comunica con sus clientes sobre cómo elegir los productos más ambientales?

ADEMÁS DEL IMPACTO AMBIENTAL, TAMBIÉN DEBE CONSIDERAR EL IMPACTO SOCIAL DE CADA ETAPA DEL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO, COMO LOS EFECTOS SOBRE LOS TRABAJADORES Y LAS COMUNIDADES LOCALES DE DONDE PROVIENEN SUS MATERIAS PRIMAS.

• Uso: ¿puede hacer que su producto dure más tiempo, ya sea por un mejor uso de los componentes o por el diseño con una reparación fácil en mente? ¿Cómo puede ayudar a los clientes a usar los mismos productos por más tiempo? • Fin de la vida útil: ¿se puede reutilizar, refabricar o reciclar el producto o servicio? Si no, ¿puede reducir la cantidad que debe ir al vertedero? • Legal: ¿cumple sus responsabilidades legales con los bienes, como los productos eléctricos y electrónicos?

Figura 2. Plásticos Bio-Bio

donde provienen sus materias primas, dónde se producen los bienes o servicios y dónde terminan. Cuando hayan terminado de ser útiles. Fuente: El país, 12/07/ 2019

Además del impacto ambiental, también debe considerar el impacto social de cada etapa del ciclo de vida del producto, como los efectos sobre los trabajadores y las comunidades locales de

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

¿CÓMO HACER COMPRAS MÁS AMIGABLES

CON EL MEDIO AMBIENTE? Hacer compras y llenar la despensa escogiendo los productos menos dañinos con el medio ambiente no es tan fácil como parece.

¿Qué material le hace menos daño al medio ambiente? ¿leche en botella de plástico o en tetrabrik? ¿papel de aluminio o film de plástico? ¿Cerveza en lata o en botella de vidrio? Para escoger la mejor opción es necesario conocer lo que contamina el producto durante su ciclo de vida completo: consumo de energía y emisión de CO2 en su fabricación, distribución y reciclado.

¿El tetrabrick es Ecoamigable? El tetrabrick es de recuperación complicada, porque lleva varias capas: cartón, LAS BOLSAS BIODEGRADABLES A PESAR DEL MATERIAL VEGETAL DE SU COMPOSICIÓN, LA MAYORÍA CONTIENE PLÁSTICO EN GRANDES CANTIDADES QUE NO SE DEGRADA EN EL MEDIO MARINO.

plástico y aluminio, por lo que no es la mejor opción. El mayor productor de briks, Tetrapak, asegura que se recicla el 75% del envase (el cartón). Sin embargo, el polietileno (20%) y el aluminio (5%) de su composición acaban en el basurero.

¿Latas de aluminio o acero? Las empresas que tratan residuos aseguran que el aluminio y el acero se recuperan en un 100%, por lo tanto, serían opciones tan buenas como el vidrio, atendiendo a su reciclado.

Las bolsas Hay que evitar las de un solo uso, incluso las de papel. Las bolsas de plástico de un solo uso mejor olvidarlas, incluso las biodegradables, porque a pesar del material vegetal de su composición, la mayoría contiene plástico en grandes cantidades que no se degrada en el

medio marino. Estas simples elecciones producen un ahorro, como mínimo, de 144 bolsas de plástico de un solo uso por persona cada año, añade la ONG.

¿Film transparente o aluminio? El aluminio es 100% reciclable un número indefinido de veces sin que afecte a su calidad; por lo tanto, en ese aspecto, sería mejor que el film transparente. Aunque es mejor usar un táper.

¿Servilletas de papel o de tela? ¿Papel higiénico envuelto en plástico o papel? Los rollos de papel se venden normalmente envueltos en plástico, y es muy complicado encontrarlos sueltos o envasados en papel, que sería lo más adecuado. En cuanto a las servilletas, son más recomendables para el medioambiente las de tela, aunque se consuma agua al lavarlas. Fuente: El país, 14/07/2019

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2019

Feria de Higiene, Desinfecciรณn y Saneamiento

NACIONAL

AGOSTO

NOVIEMBRE EXPOALIMENTARIA 2019

EXPODRINKS 2019

Fecha: Del 09 al 10 de agosto del 2019 Lugar: Av. Gral. Salaverry 1910, Centro Español del Perú, Jesús María, Lima - Perú Web: www.expodrinksdelifood.com

Feria de Alimentos y Bebidas Fecha: Del 25 al 27 de Setiembre de 2019 Lugar: Centro de Exposiciones Jockey, Santiago de Surco, Lima - Perú Web: www.expoalimentariaperu.com

SETIEMBRE

XXVI CONGRESO INTERAMERICANO DE GESTIÓN HUMANA 2019 XXVI CONGRESO LATINOAMERICANO DE AVICULTURA -OVUM 2019

Fecha: 11 y 12 de setiembre de 2019 Lugar: Coliseo Deportivo de la Pontificia Universidad Católica del Perú San Miguel, Lima - Perú Web: www.facebook.com/CAENE.ELE

EXPO & RUEDA DE NEGOCIOS INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS Fecha: Del 23 al 25 de octubre de 2019 Lugar: Explanada Union, Jockey Club Chiclayo, Perú Web: www.tecnoagroperu.com.pe

Fecha: 13 y 14 de noviembre de 2019 Lugar: Centro de convenciones de la Cámara de Comercio de Lima Jesús María, Lima - Perú Web: www.expofranquicias.com.pe

MAYO

EXPO MANT 2019

PERUMIN 34 CONVENCIÓN MINERA

Fecha: 7 y 8 de noviembre de 2019 Lugar: Hotel Country Club San Isidro, Lima - Perú Web: www.cigeh2019.com

Fecha: Del 08 al 11 de octubre de 2019 Lugar: Lima - Perú Web: elovum.com

TECNOAGRO 2019 V ENCUENTRO DE LÍDERES EMPRESARIALES

Fecha: Del 06 al 09 de noviembre de 2019 Lugar: Centro de Exposiciones Jockey Santiago de Surco, Lima - Perú Web: www.thaiscorp.com/expopesca/

OCTUBRE

EXPO PERU INDUSTRIAL 2019

Fecha: Del 14 al 17 de agosto de 2019 Lugar: Ciudad Ferial Costa Verde San Miguel Lima - Perú Web: www.expoperuindustrial.com

EXPO PESCA & ACUIPERU

Fecha: 25 y 26 de octubre de 2019 Lugar: Centro de Convenciones de Lima San Borja, Lima - Perú Web: www.expomant.com

2020

SEGURITEC PERÚ 2020

Fecha: Del 27 al 29 de mayo de 2020 Lugar: Centro de Exposiciones Jockey Santiago de Surco, Lima - Perú Web: www.thaiscorp.com/seguritec

Fecha: Del 16 al 20 de setiembre de 2019 Lugar: Centro de Convenciones Cerro Juli, Arequipa Web: perumin.com/perumin34

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AGOSTO

NOVIEMBRE BAKING AND CONFECTIONERY INDUSTRY FAIR

TECNOCARNE 2019

Fecha: Del 6 al 8 de agosto de 2019 Lugar: Centro de Exposições, São Paulo Web: www.tecnocarne.com.br

FOOD INGREDIENTS & HEALTH INGREDIENTS SOUTH AMERICA

Fecha: Del 20 al 22 de agosto de 2019 Lugar: Transamerica Expo Center São Paulo - Brasil Web: www.figlobal.com/southamerica

SETIEMBRE

FINE FOOD AUSTRALIA

Fecha: Del 9 al 12 de setiembre de 2019 Lugar: Sydney Convention and Exhibition Centre, Sydney Australia Web: www.finefoodaustralia.com.au

Fecha: Del 12 al 14 de setiembre de 2019 Lugar: Kraków, Cracovia - Polonia Web: www.bakepol.pl/en

Fecha: Del 11 al 13 de setiembre de 2019 Lugar: Centro de Convenciones Espacio Riesco - Chile Web: www.espaciofoodservice.cl

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Fecha: Del 12 al 14 de noviembre de 2019 Lugar: Shanghai New International Expo Centre, Shanghai - China Web: www.fhcchina.com

FOOD TECH SUMMIT & EXPO 2019

Fecha: 25 y 26 de septiembre de 2019 Lugar: Centro Citibanamex - México Web: www.foodtechnologysummit.com

OCTUBRE

ANUGA 2019

Fecha: Del 05 al 09 de octubre 2019 Lugar: Cologne - Germany Web: www.anuga.com

CIBUS TEC

ESPACIO FOOD & SERVICE 2019

FHC CHINA 2019

Exposiciones de Tecnología Alimentaria Fecha: Del 22 al 25 de octubre de 2019 Lugar: Fiere di Parma, Parma -Italia Web: www.cibustec.it/en

ANDINA PACK

Fecha: Del 19 al 22 de noviembre de 2019 Lugar: Bogotá - Colombia Web: andinapack.com

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