Revista Horeca N°7 - Tendencias e Innovaciones y Nuevos Proyectos en el Canal Horeca by Industria Alimentaria

& Food Service

24 25 26 AGOSTO Modalidad: Virtual en Vivo

Innovaciones Culinarias y Tecnologías para Hoteles, Restaurantes, Servicios de Alimentación, Panaderías, Pastelerías, Heladerías y aﬁnes.

Tendencias Innovación

Ingredientes y Soluciones Culinarias

Menaje, Envases, y Delivery

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Gestión de Negocio Servicio al Cliente

VIRTUAL

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Revista Horeca Junio 2022 N.° 7

EQUIPO PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García DIRECTOR Ing. Rafael Bernuy Montañez

TENDENCIAS, INNOVACIÓN Y NUEVOS PROYECTOS EN EL CANAL HORECA Las nuevas tecnologías y tendencias dentro del canal Horeca impulsarán nuevos cambios, y a futuro un escenario con una creciente competencia y transformación comercial. A medida que se transforman los hábitos de compra y alimentación, se hace necesario para los empresarios del sector Horeca conocer las tendencias clave para evolucionar, reinventarse y estar a la vanguardia de las nuevas prácticas de consumo y necesidades de los consumidores. Las innovaciones que se vienen presentando a nivel internacional y nacional representan una gran oportunidad que merece especial atención, para poder ofrecer lo mejor en los restaurantes y hoteles. Asimismo, mantenerse actualizado sobre las tendencias que ofrece este canal es sin duda alguna asegurar el éxito de sus negocios. Debido a la importancia que tienen para los consumidores, el sector empresarial e industrial se han convertido, en los últimos años, en los principales líderes de la economía en nuestro país. Específicamente, las industrias del mercado turístico, el sector hotelero y el gastronómico han conllevado al gran auge del canal Horeca en el Perú. Por otro lado, la digitalización también ha tomado un rol fundamental —en especial en la industria gastronómica y hotelera— dentro de un contexto en el que la tecnología y acceso a la información ha cambiado y condicionado el comportamiento del consumidor. Bajo esas premisas, es fundamental una correcta gestión de herramientas digitales para sacarle el máximo provecho a este nuevo panorama. Además, la economía circular ha dado espacio a que el sector Horeca pueda contribuir a oportunidades más ecoamigables, que vayan acorde a los objetivos de desarrollo sostenible. Tantos hoteles, restaurantes, servicios de catering, turismo y retail han optado por opciones para aportar beneficios al medioambiente, lo cual implica más preparación e inversión en el sector. Tras años de pandemia y en un nuevo escenario de menos restricciones, donde la normalidad va tomando forma, las tendencias del canal Horeca se inclinan a alimentaciones y actividades más saludables, dominio de la omnicalidad, concentración de la hostelería, la libre elección de distribuidores para fidelizar clientes, la digitalización de ventas y el cambio de momentos de consumo.

Oscar Eduardo Borrero Esquivel Editor

PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Jefa: Marjorie Alexandra Ramos Picón Danzel Berenice Rubio Naveros Gianina Luz Calvo Ccapa Diana Hiajaira Arévalo Hinostroza COMERCIAL Gerente: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Jefe IA: Katherine Edna Puma Prado INFORMÁTICA Y SISTEMAS Jefe: Miguel Ángel Huamanvilca Chahua PRENSA Y COMUNICACIONES Editor: Oscar Eduardo Borrero Esquivel Rocío Fiorella Zamora Román Practicante: Alexandra Chávez Vela ADMINISTRACIÓN & CONTABILIDAD Administrador: Ricardo Evaristo Alata Beatriz Noemí Huamán Rojas CORRECCIÓN DE ESTILO Rocio Chumbile Vasquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO Rafael Gonzáles Ascárate

Revista Horeca es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo - Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

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ÍNDICE

30 ENTREVISTA

Inversiones Líber: “Creemos que todos los clientes son importantes y les agradecemos que estén con nosotros”

32 U.S. MEAT: CORTES SANDWICHEABLES: crónica de una historia real

Nace Tuinn, el primer software de gestión hotelera integral y revenue managament

62 ENTREVISTA

Red Cervecera: “Cada día el movimiento de la cerveza artesanal es más fuerte y está llegando a distintos rincones del Perú”

Cinco ideas para organizar un maridaje con licores

44 Makro: Dark Kitchen en Perú: una nueva tendencia de bajo costo para emprendedores

La pastelería del futuro: con vegetales, sin azúcar y sostenible

Conoce cuál es la tendencia del viajero peruano este año

15 Restaurantes Multimarca demandan más tecnología para su gestión

47 Casa Gourmet: el refugio gastronómico lleno de antojos con sabor de hogar

18 Hyatt Centric Lima: entre los mejores hoteles de Sudamérica

Piqueos

Novedades en el

PASTELERÍA MARÍA ALMENARA INAUGURA SU DÉCIMO LOCAL EN LIMA La reconocida pastelería limeña se expande en la capital con su nuevo local de formato exprés. Continuando con su plan de expansión, la pastelería María Almenara abre su décimo local en Lima, esta vez en el distrito de La Molina. Esta nueva tienda cuenta con un formato exprés, es decir, para comprar y llevar (to go), recojo y delivery; la nueva tienda busca cautivar a más clientes de la zona este de la capital. Con mucha alegría y gratitud, la pastelería inaugura su décimo local, ubicado en la av. Los Frutales 1095, Camacho. Tiene un horario de atención de 9 a.m. a 10 p.m., con todo el surtido de postres de la pastelería: tortas, helados y bebidas, así como algunos salados para gusto de todos. Asimismo, brinda atención para eventos especiales como cumpleaños, celebraciones y mucho más. Fuente: Portal Perú Retail; 21/05/22

LA GASTRONOMÍA TENDRÁ SU PROPIO DICCIONARIO PANHISPÁNICO Y SE PRESENTARÁ EL 2023 EN AREQUIPA La Asociación de Academias de la Lengua Española (Asale) está impulsando el “Diccionario panhispánico de gastronomía”, cuyos primeros frutos se espera presentar en el IX Congreso Internacional de la Lengua Española, que se celebrará en marzo de 2023 en Arequipa (Perú). Incluirá platillos, productos y técnicas culinarias, anunció el coordinador del congreso, el poeta peruano Alonso Ruiz Rosas, en la sede central del Instituto Cervantes de Madrid, durante un acto sobre la riqueza del lenguaje gastronómico a través de las picanterías (casas de comida) arequipeñas. Fuente: Diario Gestión; 23/05/22

MERKADITO, LA APP DE DELIVERY DE VINOS Y LICORES 24/7 QUE DEBES TENER Siempre es bueno descubrir nuevas plataformas en las que podamos encontrar opciones novedosas para facilitarnos todo. Ahora que cuando se trata de drinks, son muy pocas las opciones para pedir por delivery y el horario no ayuda mucho. Justo de esa necesidad nace Merkadito, la app que te ayudará a que no tengas que preocuparte nunca más por correr a comprar vinos y licores a media fiesta. Con el lema “que no pare la fiesta”, Merkadito hace alusión a que siempre estarán para ti. Fue una app creada y diseñada para acercarle a los usuarios una extensa gama de vinos, licores, cervezas, cigarros y cigarros electrónicos. Todo con varios puntos ganadores, el primero es que llegan en menos de 15 minutos para una reunión, fiesta o simplemente un antojo. Fuente: Portal The Happening; 20/05/22

Canal Horeca & Retail EL NUEVO BAR DE BUENOS AIRES QUE ES IGUAL A TOMAR CAFÉ EN UN AVIÓN Es del reconocido exchef de la Casa Rosada, Dante Liporace. Se invirtió un total de USD 90 000 y tiene un avión, que voló en la Segunda Guerra Mundial, en la terraza. Los bares temáticos llaman la atención siempre, incluso destacan dentro del abanico de opciones que la ciudad porteña ofrece a la hora de tomar un trago. El emblemático bar se llama Aiport, y la particularidad de este emprendimiento gastronómico es que está ambientado como un simulador de avión, te atiende una “azafata” y en su terraza habita un Aero-45: una aeronave que voló en Checoslovaquia en medio del conflicto bélico. Fuente: Portal El Cronista; 28/05/22

SUBWAY RELANZA SERVICIO DE CATERING A medida que los trabajadores regresan a la oficina y aumentan las reuniones, Subway ofrece un programa de catering rediseñado. La cadena de sándwiches de servicio rápido ofrece una serie de nuevas ofertas en su renovado servicio de catering. Además de la capacidad continua de realizar pedidos personalizados, los clientes ahora pueden agilizar el proceso de pedido con platos preseleccionados y opciones de loncheras. Los pedidos de catering de Subway se pueden realizar digitalmente a través de su sitio web o su aplicación del mismo nombre, así como a través del sitio ezCater. La aplicación Subway actualizada presenta un nuevo tablero, un flujo de pedidos mejorado y visibilidad de los artículos agotados, con más actualizaciones planificadas para el otoño. Además, está implementando su oferta de entrega a nivel nacional en áreas seleccionadas y permite a los clientes realizar pedidos de entrega a través de su aplicación. Fuente: Portal América Retail; 31/05/22

CÓMO ELEGIR UN RESTAURANTE CUANDO SE TIENE UNA ALERGIA O INTOLERANCIA Para ayudar a elegir un restaurante seguro cuando se tienen intolerancias o alergias se ha lanzado CartaSin, una guía que recoge en un mismo lugar las cartas digitalizadas por los restaurantes que apuestan por etiquetar todos sus platos de forma detallada. La iniciativa se basa en un filtrado de platos que permite descartar de un modo personalizado ciertos ingredientes, de forma que se puedan seleccionar los restaurantes que no incluyen esos elementos en sus cocinas, para poder disfrutar despreocupadamente de la visita. Por su parte, los restaurantes disponen de la herramienta de creación de la carta donde etiquetan los alérgenos para cumplir con Reglamento (UE) 1169/2011 y RD 126/2015 sobre información de alérgenos. Fuente: Portal Diario de Gastronomía; 01/06/22

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HOTELES RES TAURANTES FOOD SE RV ICE RE TAIL Y AFINES

Plataforma de Innovaciones para el Canal Horeca & Retail STARBUCKS: BEBIDAS HECHAS A BASE DE PLANTAS Ahora, en Colombia Starbucks también concretó una alianza con NotCo para incluir en el menú de sus tiendas bebidas con mayores alternativas de origen vegetal. En este sentido, la cadena de cafeterías anunció que ofrecerá en el mercado colombiano la opción NotMilk en sus café latte. En esta línea, Starbucks puntualizó que los consumidores colombianos podrán encontrar su bebida elaborada con leche a base de plantas. Cabe señalar que NotMilk ya está disponible en 42 establecimientos de ese país.

CRAZY LLAMA BARLEY WINE “Crazy Llama Barley Wine”, una cerveza de color rojizo, potente en alcohol y que es preparado con deliciosas adiciones de miel y muña 100% peruanas, lo que le da un toque de identidad y cultura a la bebida. Esta cerveza es ideal para disfrutar de un momento especial y acompañar con piqueos, quesos y aceitunas. El estilo Barley Wine se toma despacio y, como un buen vino, mejora con el pasar del tiempo.

LIVENDO S76 Esta masa madre aporta mejora en el aroma y sabor de los panes. Mejora la corteza del pan y contribuye en mejorar su estabilidad. Dosis a aplicar de 1 a 6% sobre el peso de la harina. Sirve en la elaboración de panes integrales, multigranos y de centeno. Se puede conseguir en presentaciones de 10 o 20 kilos. Para más información puede comunicarse con Lesaffre al (01) 4672300 o escribirles a ventas.pe@lesaffre.com.pe

CBR - REEMPLAZO DE MANTECA DE CACAO DE ORIGEN NO-LÁURICO Marca comercial COUVA, estas grasas pueden ser utilizadas en formulaciones a base de licor o manteca de cacao, son compatibles además con otro tipo de grasas; ofrecen la ventaja que no requieren de temperado. La velocidad de cristalización es más lenta comparada con una CBS. Compatibilidad con manteca de cacao: max. 20%. Para más información puede comunicarse con: www.deltagen.com.pe/index.php

MARCA PROPIA DE CAÑIHUA La cañihua es una semilla con un alto valor nutricional. Posee el doble de proteínas que tienen los alimentos comunes como el trigo, arroz o la avena. Su origen está en las zonas del altiplano peruano y se produce principalmente en la región Puno al norte del Lago Titicaca. Para más información puede comunicarse al (51) (01) 3544385 o escribir a info@avendacom.com

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Retail media: la nueva revolución del mercado digital LA REVOLUCIÓN DIGITAL OFRECE OPORTUNIDADES Y DESAFÍOS DE MARKETING. COMPETIR Y SER SOSTENIBLES EN EL MERCADO DEPENDE DE QUÉ TAN PRONTO LAS EMPRESAS LA CONVIERTAN EN UNA ALIADA.

ctualmente, las principales tendencias en digital y marketing tienen un denominador común: la data. Las empresas están destinando presupuestos y recursos cada vez mayores a tecnología y gestión de todos los datos que generan y acumulan; todo ello ante el reto de la desaparición inminente de las cookies de tercera parte anunciada por Google.

El retail media, un fenómeno que el mercado ya identifica como la “tercera gran ola”.

El retail media cada vez se incrementa más entre las empresas del sector, un denominador común que tienen es la data.

En este contexto ha irrumpido en el mercado el retail media, un fenómeno que el mercado ya identifica como la “tercera gran ola”, al igual que en la década del 2000 la “primera gran ola” la protagonizó Google con la aparición del Search y más tarde, en 2010, con el fenómeno de las redes sociales. Tomando como referencia a los distintos países que están implementando este tipo de estructuras y soluciones, aún no son muchos los grandes retailers que ya están comenzando a desarrollar este modelo que abre enormes posibilidades de crecimiento no solo para los grandes grupos del mercado, sino también para el mid y long tail. En este contexto, vemos como en muy poco tiempo diferentes retailers e-commerces de todos los tamaños y verticales irán poniendo en marcha proyectos de monetización y retail media. La gran ventaja para el mercado y los anunciantes es que este tipo de solu-

ciones en el marco del e-commerce enriquecen enormemente el ecosistema publicitario con una oferta de nuevo inventario no saturado y de enorme volumen y valor que permite a las marcas llegar al usuario en el momento preciso de compra, cuando es mucho más sensible a cualquier mensaje y contenido de marketing, arrojando resultados sorprendentes en términos de marca y de performance. Hasta ahora solamente los grandes players como Google o Facebook eran los que dominaban el panorama publicitario, pero ha sido Amazon con el desarrollo espectacular de su negocio de Advertising&Media basado en data de e-commerce, quien ha capitalizado y disparado esta nueva tendencia, y actualmente es el referente de cada vez más servicios electrónicos. A diario se plantean cómo monetizar el tráfico, las audiencias y la data transaccional que generan tanto para abrir una nueva vía de ingresos como para mejorar su experiencia omnicanal y la oferta de servicio para sus marcas, a la vez que ofrece una experiencia enriquecida a sus usuarios mejorando la usabilidad y la información completa de la oferta con publicidad y contenido no intrusivo. Referencia:

Marketing Directo; 24/05/22

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Tendencias de marketing 2022 para hostelería y gastronomía

EL ÉXITO COMERCIAL DE LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS Y HOTELEROS DEPENDE MUCHO DE LAS ESTRATEGIAS, TENDENCIAS Y HERRAMIENTAS APLICADAS EN EL MARKETING FRENTE A LOS CLIENTES.

No hay que olvidar que la gastronomía y la restauración no permanecen nunca paralizadas, de hecho, es un entorno en constante búsqueda, evolución y transición. La hostelería es un modelo de negocio que necesita integrar nuevas fórmulas y cambios para sorprender al cliente. Toma en cuenta los siguientes puntos: Vuelve el contacto. La impresión sigue siendo una forma muy eficaz de conectar con su mercado objetivo. El volver a tener en las manos algo real y tangible tiene mucha más repercusión que antes de la pandemia, quedando grabado en la mente y memoria de los clientes y consumidores potenciales de forma indeleble. La venta a domicilio. Aunque ya venía siendo una tendencia en constante crecimiento desde hace un par de décadas, ha sido a partir del año pandémico de 2020 cuando se ha convertido en

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un impulsor vital y necesario para cualquier negocio hostelero. Experiencia gourmet en el hogar. Esta experiencia viene derivada del interés creciente por la buena cocina, la pausa merecida de dejar por un día de cocinar, la costumbre de no salir y evitar riesgos de contagios, la comodidad de estar en casa y recibir platos de una carta diferente. Dark kitchen. Las cocinas fantasmas son un método que lleva el sistema de atender a domicilio fuera de las instalaciones del restaurante, cumplen con el objetivo de expandir el servicio de entrega a áreas donde no se llegaba con anterioridad.

La hostelería y gastronomía son modelos de negocios que necesitan integrar nuevas fórmulas y cambios para sorprender al cliente.

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estas alturas nadie puede dudar que seguir atentos a las tenden cias del marketing que, año tras año, presentan los expertos y profesionales es una de las mejores herramientas disponibles para hacer crecer un negocio. El sector hostelero y gastronómico no es indiferente a esta realidad. Cualquier restaurante, hotel, bar, etc., necesita estar al tanto de las claves que cada temporada el sector requiere para mantener el negocio dentro de los márgenes del éxito comercial.

Cartas saludables. El incremento de consumidores de dietas alimenticias en las que se reduce el alcohol, las carnes rojas, los alimentos con grasas y harinas saturadas, azúcares, entre otros, es notable. Cada vez se demandan más los platos con frutas, verduras y legumbres. Otras tendencias de marketing para este 2022 será utilizar la propuesta gastronómica como una causa (solidaridad con un pueblo, ayuda medioambiental, la lucha contra el desperdicio alimentario, la búsqueda de la sostenibilidad…) y la digitalización de los procesos de restauración. Referencia:

Tendencias y herramientas aplicadas en el marketing frente a los clientes

Tecnohotel; 18/05/22

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Tendencias en consumo y retail para el cliente actual LAS VARIABLES GLOBALES Y LOS CAMBIOS EN EL COMPORTAMIENTO DE COMPRA DE CONSUMIDORES CONLLEVAN A UNA REVISIÓN SOBRE ESTRATEGIAS Y ACCIONES COMERCIALES PARA SER MÁS SOSTENIBLES EN EL TIEMPO.

n el mundo empresarial, los escenarios han cambiado y, en muchos casos, no retornarán plenamente a la llamada “normalidad”. La forma de hacer negocios gestiona ahora nuevos factores, como la digitalización, el trabajo híbrido, una mayor preocupación por las personas, mayor detalle a la escucha de los consumidores, consolidación de plataformas y tecnologías, etc.

El sector retail busca reinventarse cada vez más de la mano de las nuevas tendencias de consumo.

Tras la pandemia, el sector retail observó distintos cambios que han impulsado su reinvención en beneficio del público.

Las variables globales (crisis logística, inflación, problemas en la cadena de suministro) seguirán impactando en la forma de gestionar los negocios, al igual que los cambios en el comportamiento de compra de consumidores. Eso empuja a que se revise qué estrategias y acciones comerciales se perfilan a ser más sostenibles en el tiempo. Los modelos de negocio y estrategias de crecimiento orientadas a transformar la cadena de valor de la industria retail (involucrando a fabricantes, mayoristas, distribuidores y minoristas) tienen una constante revisión. En esos procesos, la tecnología viene jugando un rol clave en la medición y el análisis de datos en todos los eslabones de la cadena. Todos estos esfuerzos tienen como eje el recolocar al cliente como centro de

los negocios. Una encuesta de Econsultancy detalla que el 60 % de los líderes empresariales considera que poner al cliente al centro es uno de los factores clave en la implementación de una cultura digital, ya que permite a las empresas anticipar necesidades y mejorar la interacción. El estudio de KPMG destaca también que los clientes esperan que las empresas ofrezcan algo más que los productos que venden, es decir, una mayor oferta de valor. Las empresas vienen integrando estos elementos en sus modelos de negocios y estrategias comerciales, orientadas a mantener o ganar la lealtad de los clientes, captar inversiones y financiamiento. Willard Manrique, profesor de Dirección Comercial del PAD - Escuela de Dirección de la Universidad de Piura, indica que es una tendencia la constante revisión de los costos de hacer nuevos negocios. Por ejemplo, los cambios en la dependencia y gestión de canales de venta son notables. La menor dependencia de las tiendas físicas, el afianzamiento del comercio digital y el dinamismo en la última milla lo evidencian. Referencia:

Gestión; 21/05/22

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www.aliexperu.com

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Restauración organizada: nuevas tendencias para 2022 LAS NUEVAS TENDENCIAS PARA EL 2022 EN EL SECTOR GASTRONÓMICO OFRECE HERRAMIENTAS PARA IDENTIFICAR LAS OPORTUNIDADES PARA EL SECTOR, ASÍ COMO CONOCER LAS MEJORES PRÁCTICAS DE RESTAURACIÓN.

n los últimos años, las tiendas de proximidad están optando por incluir un córner take away o para tomar en el local de comida preparada en el establecimiento. Aunque esta técnica se ha acentuado durante la pandemia, tiene como reto mantener parte de la cuota prestada de la hostelería y adaptarse a la transformación acelerada de los hábitos de consumo dentro de la gastronomía.

Especialistas en el sector apuestan por espacios de comida como food curt, bakery coffee, etc.

Nuevas tendencias e innovaciones dentro del sector Horeca buscan posicionarse entre los consumidores para beneficiar al sector.

Esta tendencia está destinada a que el consumidor pueda realizar la compra y, a su vez, comer los productos elaborados en el mismo establecimiento. Un modelo de negocio diferente que busca satisfacer las necesidades de un nicho de mercado que quiere comodidad, buen precio y que no tiene tiempo para cocinar. Los consejos de Qualitifry para montar un córner de comida para llevar son: • Ofrecer comida saludable • Tener un espacio agradable • Aprovechar la frecuencia de compra • Tener precios asequibles • Ofrecer servicios con valor añadido • Tener un servicio rápido Bakery coffee: productos artesanos en buen ambiente El bakery coffee o coffee bar sigue siendo uno de los formatos preferidos por los consumidores que se caracteriza tanto por la calidad de sus productos artesanos como por la decoración y el ambiente del establecimiento. El consumidor de este

tipo de negocio busca un espacio multifuncional que le ofrezca las diferentes opciones de degustación y compra para consumir tanto en el local como para llevar. Con un gran abanico de productos y en un horario non stop, los consumidores pueden disfrutar de sus instalaciones en cualquier momento del día. Además, debido al éxito de este concepto de negocio, también ha aumentado la expansión de franquicias en este sector. Conceptos food court Los food court de los centros, parques comerciales o zonas como aeropuertos y estaciones de tren se han convertido en un aspecto esencial del funcionamiento de estos complejos. Si bien antes eran meramente un complemento de la actividad comercial, la afluencia de un mayor número de público a estos recintos motivado por la generación de experiencias que aporta la gastronomía, ha posicionado a esta como parte diferencial de estos espacios. Los distintos especialistas del sector han apostado por la renovación de estos espacios, para adaptarse a un público cada vez más exigente que, si consume en estos sitios, no quiere una oferta limitada en cuanto a productos y servicios. Así, en los últimos años, estos espacios han ido transformando su catálogo, que de un tiempo a ahora incluye numerosas enseñas de la calle. Referencia:

Info Horeca; 20/05/22

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Restaurantes multimarca demandan más tecnología para su gestión

LOS MERCADITOS CULINARIOS Y LOS RESTAURANTES MULTIMARCA AHORA DEMANDAN MÁS TECNOLOGÍA PARA SU GESTIÓN, PUES CON LA PANDEMIA EL SECTOR GASTRONÓMICO SE TRANSFORMÓ.

“Lo que más se solicita ahora es integrar el servicio de delivery de varias apps en una sola interfaz, así como la administración del stock”, dice Luiggi Castagnino, CEO de la empresa. Afirma que durante la pandemia perdieron el 95 % de sus clientes, cifra que ya se recuperó; pero se observan cambios en la cartera de clientes. “Aumentó la demanda de los restaurantes con modelo multimarca (comparten un mismo local), así como el de los famosos mercaditos donde se congregan varias firmas”, sostiene Luiggi Castagnino. Además, las dark kitchen ya representan el 25% de la cartera. Por ejemplo, los restaurantes multimarca que tienen un solo dueño —explica— necesitan de un sistema que una la información de todos sus negocios, para que luego sean administrados en conjunto. Lo mismo ocurre con los mercaditos. Foco del negocio La tecnología es transversal. Además de la gestión y control de la facturación, desde una tableta es posible saber la rentabilidad del negocio a través del análisis de datos e identificar qué insumos tienen mayor rotación, detalla Castagnino.

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Si bien Restaurant.pe tiene como foco digitalizar a los comercios emergentes, que invierten entre S/2500 y S/3000 al año, también atienden a los sistemas más complejos. “Cuando el negocio tiene varias sedes, el dueño ya no puede estar en todas. Para mantener el control, con la data se identifican patrones para alertar en caso haya alguna actividad sospechosa en caja”, comenta Luiggi Castagnino. Restaurantes con una puerta exclusiva para delivery Algunos restaurantes han comenzado a implementar un sistema con una entrada exclusiva para repartidores, lo que puede hacer el proceso de recolección aún más rápido y se traduce en una mejor experiencia de cliente.

El sector gastronómico lo que más está demandando es integrar el servicio de delivery de varias apps en una sola interfaz.

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no de los sectores que más tuvo que reinventarse durante la pandemia fue el gastronómico. Debido a ello, la empresa peruana experta en tecnología Saas (software como servicio) para este rubro, Restaurant.pe, tuvo que alinearse a las nuevas demandas.

Por otro lado, la proliferación de dark kitchens (cocinas enfocadas en el servicio a domicilio) posiciona esta tendencia como una de las más relevantes del próximo año. Más tecnología y personal capacitado El creciente sector del delivery en México ha impulsado la aparición de nuevas posiciones de trabajo, como la de repartidores de plataformas digitales. Durante 2022, la necesidad de cubrir estas posiciones seguirá en aumento y también será necesario contar perfiles con conocimientos en el manejo de la tecnología en los restaurantes. Referencia:

Portal Perú Retail; 03/05/22

Uno de los puntos más importantes en un restaurante multimarca son los que tienen puerta exclusiva para delivery.

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La prevención de la salud y la alimentación ES OBVIO QUE LA PREVENCIÓN ES MEJOR QUE LA CURACIÓN, SIN EMBARGO, EN LA ACTUALIDAD LO QUE PREDOMINA COMO ACCIÓN DE SALUD ES LA CURACIÓN.

omo médico dedicado a la prevención desde hace más de 40 años, creo que no avanzamos porque existe confusión sobre el tema. Lo principal, es generar una “cultura de salud” que reemplace a la cultura de enfermedad que es la predominante, y, para ello, hay que difundir un mensaje sencillo, dejando de lado tecnicismos o definiciones irrealistas y, por otro lado, dar el ejemplo. Sin ejemplo no funciona.

La prevención en salud es clave para prevenir la aparición de la enfermedad o reducir los factores de riesgo.

Todos estos pilares se potencian y la ausencia de uno, va a dificultar mucho en llegar a una cultura de salud.

Dicho esto, paso a recordarles los 4 pilares de la prevención que, en este momento, tienen la suficiente evidencia científica: 1. La alimentación saludable no es una receta ni una dieta, sino un estilo que combina básicamente aumentar nuestro consumo de verduras y frutas y bajar el consumo de comida chatarra.

la sinceridad, el agradecimiento, la humildad, el respeto, haciendo que predominen sobre las emociones y pensamientos negativos como la angustia, la envidia, la ira, el desánimo, el cinismo, la ambición, la soberbia, el atropello, todo esto con el telón de fondo de una mejora continua de la comunicación. 4. El control o eliminación de los contaminantes siendo en este momento los principales el consumo del cigarrillo o drogas, y “el smog”, hay muchos más por supuesto que la persona o familia que ya entra a una cultura de salud, va a ir encontrando en su vida diaria y controlando o eliminando los contaminantes.

2. El ejercicio físico es básicamente estar en movimiento por lo menos 30 minutos a diario, caminando, trotando, en bicicleta, en la piscina, en el gimnasio, practicando cualquier deporte.

A estos 4 pilares, hay que agregar un monitoreo o seguimiento al menos hasta que la persona, ya esté en modo cultura de salud y realice muchas otras acciones preventivas en su vida diaria, que sean producto de su propia experiencia. A su vez, este monitor o consejero -que no necesariamente será un médico- sugerirá qué exámenes serán convenientes realizar periódicamente.

3. Salud mental en forma muy resumida, consiste en cultivar emociones y pensamientos positivos como la alegría, el afecto, el amor, la creatividad, la autoestima, la superación,

Todos estos pilares se potencian y la ausencia de uno va a dificultar mucho en llegar a una cultura de salud, es mejor empezar a practicarlos desde la niñez, pero a cualquier edad también son efectivos.

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Ac tu a l id ad y Te ndenci as Hay muchas instituciones o personas que se proclaman como muy interesados en la prevención, pero se hace evidente con facilidad, que sus propios líderes no la practican, no la viven y que su intención principal, es vender un producto (análisis, fármacos) y no generar una cultura de salud, utilizan slogans tipo combos como "ensaladas más caminar", análisis dos por uno colesterol más glucosa, con tecnicismos como que es diferente la promoción de la salud a la prevención poniendo como objetivo el disminuir ciertas enfermedades como la diabetes o el ahora socorrido síndrome metabólico. Una cultura de salud busca prevenir todas las enfermedades, el cáncer en primer lugar, la hipertensión, los infartos, la obesidad, la diabetes, la depresión, las artritis, las infecciones como el covid, la desnutrición, por eso cualquier programa debería denominarse “prevención integral en salud”. Si la hubiésemos tenido, el covid no hubiera generado tanta mortalidad, más allá de las deficiencias de oxígeno o de camas UCI.

Y por supuesto que muchos profesionales médicos y no médicos participan en esta cruzada por generar una cultura de salud, particularmente podría mencionar en la alimentación a los profesionales en nutrición, en salud mental, psicólogos y psicoterapeutas, en el ejercicio profesores deportivos y también ingenieros, dentistas, técnicos y licenciadas en enfermería, tecnólogos. Y por supuesto la sociedad civil, en especial, son los políticos quienes deberían dar el ejemplo. Este es un resumen muy apretado sobre la prevención en salud, para cualquier consulta quedo a su disposición en mi whatsapp 952059891 o si alguna institución desea una capacitación.

Hacer un monitoreo o seguimiento a nuestra salud es clave en la prevención Dr. Manuel Buendía Calderón Especialista en Medicina Interna Experto en salud preventiva (ha publicado el libro cultura de salud siglo XXI y desarrolló el proyecto la primera planta saludable en el Perú)

Hotel D est a c a d o

HOT EL ES - R ESTAU R ANT ES - CAT ER ING - T U R ISMO - R ETAIL Y AF IN ES

HYATT CENTRIC LIMA: entre los mejores hoteles de Sudamérica

Hyatt Centric Lima es el único hotel de Perú que obtuvo la acreditación STAR™ del Consejo Asesor Mundial Biorisco (GBAC), el estándar de oro para hoteles y otros organismos al servicio de los demás.

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Hotel D e st a c a do

Además de celebrar un año más de operaciones, el lujoso Hyatt Centric Lima se posiciona como una de las 25 mejores propiedades de Sudamérica, siendo el primer hotel con certificación GBAC Star en Perú.

Con un clima agradable, piscina temperada en el rooftop y puestas de sol imperdibles, se puede disfrutar durante todos los fines de semana de este mes del paquete con diferentes inclusiones como: una noche de alojamiento para dos personas, desayuno buffet en Isidro Bistró Limeño, cuatro bebidas y dos piqueos en el rooftop Bar Celeste, una amenidad especial, uso de piscina temperada y gimnasio, así como la opción de early check-in y late check-out. Ignacio Mendoza, gerente general del hotel comenta que se encuentran contentos de ser reconocidos por TripAdvisor. En su aniversario, están promoviendo un nuevo paquete que está orientado a crear experiencias completas de bienestar y cuidado, preocupándose en cada detalle. Historia Hyatt Centric San Isidro Lima es un hotel contemporáneo de categoría 5 estrellas, el cual cuenta con 254 amplias habitaciones y suites con obras de arte y diseño que celebran a reconocidos artistas peruanos como Pool Guillén, Manuel Figari y Perci Zorrilla. El hotel se ubica estratégicamente entre la avenida Jorge Basadre y Los Pinos, dentro del distrito financiero de Lima. A sus alrededores se encuentran las principales empresas, embajadas extranjeras y centros turísticos, como el parque Bosque El Olivar y el sitio arqueológico Huaca Huallamarca. El restaurante insignia del hotel Isidro Bistró Limeño es un concepto bistró peruano-francés, creado por el chef ejecutivo Carlos Testino en sociedad con Grupo Aramburu y el bar Celeste Solar, donde los huéspedes pueden disfrutar de tapas y cócteles artesanales junto a hermosas vistas panorámicas de la ciudad y la piscina, ubi-

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cados en la azotea. La marca Hyatt Centric es una marca de hoteles de servicio completo ubicados en los principales destinos estratégicos y con un enfoque lifestyle. Está, principalmente, dirigida a viajeros millennials que desean estar en el centro de la acción, pues han sido diseñados para permitir la exploración y el descubrimiento. En el piso 10 del Hotel Hyatt Centric Lima encontramos Celeste Solar Bar. Esta terraza cuenta con una vista a la ciudad y a la zona de piscina. Cuenta con buenas bebidas y deliciosos piqueos para disfrutar y salir de la rutina.

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l Hyatt Centric Lima celebra su aniversario n.° 4 y el reciente reconocimiento de Traveller´s Choice 2022 de TripAdvisor, que los posiciona dentro de los 25 mejores hoteles de Sudamérica. Por ello, han preparado una nueva propuesta, “Celebremos Juntos”, para disfrutar de lo mejor de Lima.

Certificación GBAC STAR Hyatt Centric San Isidro Lima es el primer hotel del Perú que obtiene la acreditación GBAC STAR™ del Consejo Asesor Mundial Biorisk®, la más exigente del mundo en cuanto a protocolos de limpieza, desinfección y prevención de enfermedades infecciosas. A nivel internacional, la cadena Hyatt Centric optó por la certificación GBAC STAR™, la única de origen americano e internacional. El programa exige el cumplimiento de estrictos protocolos y procedimientos, ofrece capacitación dirigida por expertos y evalúa de manera periódica la preparación de instalaciones para situaciones de epidemias. Durante las últimas semanas del 2020, todo el personal del hotel, sin excepción, ha sido capacitado y evaluado. Patricia Olinger, directora ejecutiva de GBAC aseguró que “Hyatt Centric Lima cumple a cabalidad nuestras rigurosas exigencias, podemos dar fe del compromiso de cada uno de los empleados para garantizar la seguridad de sus compañeros de trabajo y huéspedes”.

Referencia: Travel Latam; 31/05/22

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Hoteles autosuficientes pueden contribuir al turismo sostenible

DESDE PANELES SOLARES HASTA VENTANAS DE TRIPLE ACRISTALAMIENTO, LOS DESARROLLADORES ESTÁN INTENTANDO DISEÑAR HOTELES QUE PRODUZCAN MÁS ENERGÍA DE LA QUE USAN.

l Marcel, llamado así por el célebre arquitecto modernista Marcel Breuer que lo diseñó, abrirá en mayo sus puertas en la ciudad de New Haven como un hotel totalmente eléctrico que genera su propia energía con una matriz solar en la azotea y marquesinas solares de estacionamiento. Contiene baterías de iones de litio que almacenan la energía creada durante el día para usarla durante la noche.

Hotel energéticamente autosuficiente para contribuir al turismo sostenible.

Hoteles que produzcan más energía de la que usan, ese es el objetivo de los hoteles autosuficientes para incentivar el cuidado del medio ambiente.

La propiedad de 165 habitaciones ya recibió una certificación de Edificio Pasivo, lo que significa que utiliza un 80 % menos de energía que un hotel típico de los Estados Unidos. A diferencia de los lujosos hoteles fuera de la red o los resorts con opción de glamping, los hoteles cero neto pueden existir a precios más bajos y en ciudades, que tienen códigos de construcción más estrictos que no permiten estructuras fuera de la red. Estar conectados a la red significa que estos hoteles pueden potencialmente agregar energía renovable a las comunidades que los rodean. La instalación de paneles solares y baterías cuesta más que la construcción convencional. Cómo contribuyen los hoteles al cambio climático Los hoteles representan alrededor del 1 % de las emisiones globales, según reporta la Organización Mundial del Turismo (OMT), un número que se espera

que aumente a medida que más personas se unan a la clase media y tengan ingresos disponibles para viajar. Para limitar el calentamiento global a no más de los 2 °C fijados en los Acuerdos Climáticos de París, la industria hotelera debe reducir las emisiones en un 66 % para 2030, de acuerdo con un artículo de investigación de la International Tourism Partnership (Consorcio Internacional de Turismo). Los hoteles usan más energía que las oficinas, el comercio minorista, las viviendas multifamiliares y la fabricación industrial, según un informe del Instituto de Tierras Urbanas de los Estados Unidos; sin embargo, los hoteles tienen desafíos diferentes a los de otras propiedades. Muchos son edificios únicos, lo que significa que los planes para reducir las emisiones deben adaptarse a un sitio singular. Los complejos modelos de propiedad de la industria de la hospitalidad a menudo significan que ninguna parte está a cargo de pensar en prácticas sostenibles. Durante una remodelación o renovación, las preocupaciones sobre la interrupción de la experiencia del huésped a menudo pueden superar la misión de ahorrar energía. Referencia:

National Geographic; 05/05/22

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Hotel peruano presente en el ranking de los hoteles inusuales EL MINCETUR DESTACÓ ESTE IMPORTANTE RECONOCIMIENTO QUE FAVORECE AL SECTOR HOTELERO NACIONAL.

Este premio se les entrega a los negocios que son “lo mejor de lo mejor” en Tripadvisor, aquellos que reciben excelentes opiniones de los viajeros y que se clasifican dentro del 1 % de los establecimientos “más populares en todo el mundo”. Esta es la primera vez que un hotel nacional aparece en esta importante lista que favorece de manera importante al sector hotelero peruano. Al respecto, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) destacó el importante reconocimiento obtenido por el hotel La Confianza, así como el compromiso y resiliencia del sector hotelero nacional y de sus empresarios que incluso en la pandemia continuaron trabajando. Ello a fin de buscar el mejor servicio posible para sus clientes, con el cumplimiento estricto de protocolos de bioseguridad. Pablo Zolezzi, representante del hotel La Confianza, se sintió orgulloso por esta distinción internacional. “Aprovechamos cada oportunidad que tenemos para representar al Perú, y dejarlo en alto. No somos una empresa muy grande y eso hace más satisfactorio los logros, pero sí somos un equipo huma-

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no increíble y muy profesionales”, manifestó. “Este premio es nuestro mayor reconocimiento y se le entrega a los negocios que son “lo mejor de lo mejor” en Tripadvisor, aquellos que reciben excelentes opiniones de los viajeros y que se clasifican dentro del 1 % de los establecimientos más populares en todo el mundo”, mencionó el representante del hotel La Confianza. Agregó que este premio permitirá mostrar el valle de Lunahuaná de una manera especial al mundo, y espera hacer lo mismo con la selva peruana en el próximo proyecto “Mantis Mountain Lodge”, ubicado en Sauce - Tarapoto.

Esta es la primera vez que un hotel nacional aparece en esta importante lista que favorece al sector hotelero peruano.

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a Confianza es una colección de acogedoras cabañas, ubicadas en Lunahuaná, que acaban de ingresar al ranking de los hoteles inusuales más populares del mundo en el premio “Best of the Best” de los Travelers Choice 2022 de TripAdvisor.

Impulso a las inversiones Como se recuerda, Mincetur viene realizando diversas acciones para impulsar el sector, así que una de las medidas planteadas, dentro del Plan de Emergencia del Sector Turismo, es el de la promoción de inversiones. Se viene trabajando, respecto a la simplificación administrativa para el inversionista, una norma legal que pueda modificar el Decreto Legislativo n.° 973, referido a la disminución mínima del monto de inversión para acceder al Régimen Especial de Recuperación Anticipada (RERA) del IGV. Referencia:

El establecimiento La Confianza aparece dentro de los mejores del mundo.

Diario El Comercio; 31/05/22

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Dentro del hotel espacial que abrirá sus puertas en 2025

EN EL 2025, EL PRIMER HOTEL ESPACIAL ABRIRÁ SUS PUERTAS PARA EL PÚBLICO EN GENERAL.

Orbital Assembly prevé unos interiores similares a los un hotel de lujo de la Tierra, pero con unas vistas espaciales increíbles.

El plan de Orbital Assembly es lanzar no una, sino dos estaciones espaciales con alojamiento para turistas: las estaciones Voyager y Pioneer.

espertar en una elegante habitación de hotel con una vista al sistema solar podría ser el futuro de los viajes, al menos si lo dejamos en manos de la empresa espacial Orbital Assembly.

Branson, se lanzó al espacio suborbital con su empresa Virgin Galactic, mientras que el actor de Star Trek, William Shatner, se convirtió en la persona de mayor edad en el espacio gracias a una excursión con Blue Origin.

La empresa estadounidense reveló nueva información y conceptos para su hotel, diseños que han estado “en órbita” desde 2019.

Tim Alatorre, director de operaciones de Orbital Assembly, cree que esta barrera desaparecerá una vez que gane tracción el turismo espacial.

El concepto futurista presentado originalmente por la empresa californiana Gateway Foundation, y llamado entonces Estación Von Braun, consiste en varios módulos conectados por ascensores que conforman una rueda giratoria que orbita alrededor de la Tierra.

Un hogar lejos de casa

El proyecto está ahora a cargo de Orbital Assembly Corporation, una empresa de construcción espacial que cortó lazos con Gateway. El plan de Orbital Assembly es lanzar no una, sino dos estaciones espaciales con alojamiento para turistas: la estación Voyager, el diseño original rebautizado ahora tendrá capacidad para alojar a 400 personas en su lanzamiento en 2027, mientras que el nuevo concepto para la estación Pioneer albergará a 28 personas, la cual podría estar en funcionamiento en apenas tres años. El turismo espacial parece estar más cerca que nunca: el año pasado, el multimillonario fundador de Virgin, Richard

Alatorre dice que el atractivo del nuevo concepto de estación Pioneer es que su escala más pequeña hace que se pueda realizar antes. “Nos va a dar la oportunidad de que la gente empiece a experimentar el espacio a mayor escala, más rápidamente”, dijo. Tanto en la estación Pioneer como en la estación Voyager también se podrán alquilar oficinas e instalaciones de investigación. Según Alatorre, Orbital Assembly sale ganando, ya que muchos de sus objetivos a corto plazo dependen de la financiación. Orbital Assembly prevé que ambas estaciones funcionen como una rueda giratoria que orbita alrededor de la Tierra. En una entrevista de 2019 con CNN Travel, Alatorre explicó que la física de la estación Voyager funciona como una cubeta de agua que gira.

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Hoteler í a “La estación gira, empujando el contenido de la estación hacia los extremos, de forma muy parecida a como se puede hacer girar una cubeta de agua: el agua empuja hacia dentro y se queda en su sitio”, dijo.

No solo para los ricos

Las imágenes de los interiores de ambas estaciones sugieren un diseño interior similar al de un hotel de lujo en la Tierra, pero con unas vistas fuera de este mundo.

Alatorre dijo que su equipo ha “hablado con casi todo el mundo” en la industria espacial sobre la colaboración. “Pero lo único que les falta a todas estas empresas es el destino, ¿no?”, dijo Alatorre. “Es algo así como si quieres ir a ver el Gran Cañón y lo ves de pasada y vuelves a casa”. La Estación Espacial Internacional (EEI) ha hospedado a turistas en el pasado, incluido el primer turista espacial del mundo, Dennis Tito, en 2001. Pero Alatorre sugiere que la EEI es principalmente un lugar de trabajo e investigación, y el hotel espacial de Orbital Assembly sirve a un nicho diferente. A medida que los multimillonarios inyectan dinero en el espacio, también crece la reacción contra el turismo espacial, ya que muchos sugieren que el dinero podría gastarse mejor en la Tierra. En respuesta a esta crítica, Alatorre sugirió que “muchas tecnologías que cambian la vida” provienen de la exploración espacial, como el GPS.

Alatorre, que tiene formación en arquitectura, dijo anteriormente que la estética del hotel era una respuesta directa a la película de Stanley Kubrick “2001: A Space Oddisey”, que él calificó de “casi un modelo de lo que no se debe hacer”. El nombre original del hotel espacial, estación Von Braun, se eligió porque el concepto se inspiró en los diseños de hace 60 años de Wernher von Braun, un ingeniero aeroespacial que fue pionero en la tecnología de cohetes, primero en Alemania y después en Estados Unidos. Mientras vivía en Alemania, von Braun participó en el programa nazi de desarrollo de cohetes, por lo que dar su nombre al hotel espacial era una elección controvertida.

Las visitas al espacio se han hecho más habituales en el último año, gracias a los viajes organizados por Virgin Galactic, Blue Origin y la empresa de Elon Musk, SpaceX.

Orbital Assembly afirma que las estaciones espaciales contarán con espacio para oficinas y alojamiento.

Referencia:

CNN en español; 02/05/22

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Los Hoteles recomiendan usar una VPN en sus instalaciones VPN ES UNA PLATAFORMA QUE INTERCEPTA TODO EL TRÁFICO DE INTERNET ENTRANTE Y SALIENTE A TRAVÉS DE UN SISTEMA DE CIFRADO Y PROTOCOLO DE SEGURIDAD.

on el aumento del trabajo remoto, algunos hoteles han adecuado sus instalaciones para atraer a un público totalmente nuevo, más joven, que se hospeda durante estancias más largas, y que busca trabajar cómodamente al mismo tiempo que viaja. Esto ha hecho que aumente el uso de redes privadas virtuales (VPN) en el interior de este tipo de establecimientos. De hecho, se le sugiere a los hoteles recomendar las VPN para mejorar la ciberseguridad de sus huéspedes y empleados.

El uso de VPN es especialmente importante para las personas que trabajan en periodismo o política.

Protege la información del huésped y la de su compañía de trabajo. Dicha información no puede ser vista ni compartida por terceros.

Beneficios de una VPN para huéspedes Protege la información del huésped y la de su compañía de trabajo. Dicha información no puede ser vista ni compartida por terceros. Puede evitar o prevenir ataques de phishing, siempre que el proveedor VPN cuente con este tipo de alertas. Es multidispositivo, es decir, protege el acceso en línea desde celulares o computadores. Puede bloquear anuncios o publicidad invasiva, sobre todo de aquellas páginas web que puedan estar infectadas con malware. Protege la actividad en línea del usuario y, en ocasiones, su identidad porque oculta la dirección IP. Criterios para elegir una buena VPN Es importante elegir un proveedor de confianza al descargar una VPN. Las compañías más confiables de VPN cumplen con estándares básicos de calidad a nivel técnico. Una de las más recomendadas es Surfshark, que ofrece lo siguiente: • Compatibilidad para múltiples dispositivos y sistemas operativos.

• “Servidores ofuscados”, lo que significa que el proveedor puede hacer que el tráfico VPN pase por tráfico normal de Internet, por lo que ningún sitio web podrá bloquearlo. • Sistemas de seguridad y encriptación ultraseguros. Utiliza un sistema de cifrado llamado AES 256, el mismo utilizado por organismos como la Agencia Nacional de Seguridad de los Estados Unidos. • Uso de servidores con memoria RAM. Es decir, cualquier información que el servidor haya registrado durante la navegación por Internet se eliminará en cuanto se cierre la conexión. Un complemento para la infraestructura tecnológica El uso de la VPN viene de parte del huésped, pero es algo que los hoteles deben sugerir. Para garantizar el éxito de una estrategia de calidad para trabajo remoto, los alojamientos deben invertir en infraestructura tecnológica para un wifi exclusivo, rápido y seguro. En conexiones de Internet de alta velocidad que puedan sostener una videollamada, por ejemplo. A lo anterior puede sumarse el diseño arquitectónico en beneficio del trabajo remoto. Esto puede incluir la instalación de escritorios en las habitaciones. O bien el diseño y promoción de espacios de trabajo compartido al interior de los hoteles.

Referencia:

Portal Tecno Hotel News; 31/05/22

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Comensales aprecian cada vez más la digitalización en restaurantes LA TECNOLOGÍA ESTÁ IMPACTANDO EN CASI TODOS LOS ASPECTOS DE NUESTRAS VIDAS Y LO SEGUIRÁ HACIENDO EN EL FUTURO, ESPECIALMENTE, EN EL SECTOR GASTRONÓMICO Y DE RESTAURANTES.

os restaurantes han recurrido a la tecnología históricamente. Las últimas innovaciones permiten mejorar tanto los márgenes de beneficio como la rentabilidad económica. Las crisis espolean la adopción acelerada de estas novedades. Así, desde 2020, somos testigos de una oleada de transformación digital nunca antes vista. Los restaurantes evolucionan hacia la “nueva hostelería”.

Las aplicaciones móviles son de gran ayuda cuando se trata del servicio y la rapidez en el pedido al pago.

La pandemia ha acelerado los procesos de digitalización en el sector gastronómico, según sus necesidades en el ámbito operativo o en el de la comunicación.

Robótica de cocina, robots camareros, vehículos autónomos para reparto a domicilio, apps móviles para pedidos y reservas, monederos digitales, taquillas contactless, blockchain, NFTs… la lista es extensa. Al adoptar un nuevo modo de operación y soluciones poco familiares, siempre cabe la duda de si los consumidores sienten fricción al emplear los sistemas de reciente aparición. ¿Las tecnologías asentadas durante la pandemia han mejorado la experiencia de usuario? Parece ser que sí. Deloitte, el gigante de la consultoría empresarial, ha publicado los resultados de una encuesta realiza a mil consumidores de EE. UU. El objetivo de la compañía era investigar cuál es la relación de los comensales con las tecnologías que han copado los titulares en estos dos años. En concreto, el delivery, los pedidos online, los chatbots conversacionales por voz y la automatización de los procesos estaban en el punto de mira.

El resultado de la pesquisa se resume en cinco puntos: • La demanda de la comida para llevar está en máximos históricos. • Las cocinas fantasmas ofrecen un servicio interesante para el consumidor. • Las aplicaciones tienen utilidad tanto on-premise como off-premise. • Existe un deseo por evadir las comisiones de las plataformas de reparto de terceros. • Los comensales están satisfechos cuanta mayor automatización exista. Para comprender cómo se relacionan estos puntos con los hábitos de consumo emergentes en pospandemia, conviene desgranarlos en profundidad. Las tecnologías consideradas en el estudio de Deloitte generan una respuesta positiva en el consumidor. La atención de los restaurantes a través de vías digitales automatizadas causa menos fricción. Las apps móviles agilizan todo el proceso desde el pedido al pago. Además, es mucho menos doloroso saldar la cuenta con un botón que con efectivo. Por otro lado, no hay que dejar la comodidad de la casa: el reparto de comida a domicilio significa que podemos aprovechar nuestro tiempo hasta que timbren en la puerta como nos venga en gana. Referencia:

Diego Coquillat; 12/05/22

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Nueva herramienta inteligente de inspección de la calidad del cava MEDIANTE LA INCORPORACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SISTEMA DE ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL CAVA, UN PROYECTO DE I+D HA CONSEGUIDO IMPORTANTES AVANCES PARA MEJORAR LA CALIDAD FINAL.

Según los investigadores de este proyecto —liderado por Vilarnau y con la participación de otras bodegas y compañías del sector, además de tres centros de investigación y dos universidades—, los resultados de Cavawinner permitirán que muchas bodegas del sector puedan implementar cambios orientados a la elaboración de un cava de calidad superior y a la mejora del proceso productivo, lo que podría suponer una mejora considerable en el control de la calidad y la seguridad alimentaria del cava. La calidad del cava Entre los resultados obtenidos destaca el desarrollo de una novedosa herramienta inteligente de inspección de la calidad del cava, que puede localizar las materias extrañas que están presentes en el producto embotellado e incluso aquellas contaminantes de baja densidad —plásticos, cristales, materia orgánica como insectos, corchos…—, yendo más allá de lo que el ojo humano o los sistemas convencionales puedan detectar.

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Con respecto al estudio de distintos aspectos para la optimización en el proceso de elaboración del cava, destacan la medición de la cinética de descenso de lías para optimizar el proceso del removido tradicional, el análisis del uso de taninos enológicos como aditivos antioxidantes, el estudio del aporte de moléculas derivadas de la autolisis de la levadura y el uso de columnas de intercambio catiónico para ajustar el pH de los vinos base y los cavas. También se ha conseguido desarrollar nuevos productos y técnicas para la optimización, tanto de la calidad de los vinos bases como de la segunda fermentación en botella. Ello como un innovador método de elaboración de pie de cuba mediante el uso de un biorreactor que permitirá unas segundas fermentaciones en botella más regulares y estandarizadas, así como tener un control del proceso del pie de cuba. Finalmente, se han obtenido vinos base con características singulares y de calidad gracias al aislamiento de nuevas cepas de bacterias lácticas con características diferenciales, la adaptación de estas a bajos pH y al sulfuroso, la acidificación biológica de los mostos, la realización de la fermentación maloláctica en mostos, y el poder acidificante de estas bacterias lácticas. Referencia:

Portal Diario de Gastronomía; 23/05/22

Entre los resultados está el desarrollo de una novedosa inspección de la calidad del cava que permite localizar las materias extrañas.

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e trata del proyecto Cavawinner, que se inició hace cuatro años con el objetivo de posicionar el cava español frente a otros vinos espumosos internacionales, y que ha trabajado en la incorporación de nuevas tecnologías al sistema de elaboración tradicional de este producto a fin de reducir sus costes de producción y mejorar la calidad final.

Investigación y la incorporación de nuevas tecnologías al sistema de elaboración tradicional del cava.

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Nace tuinn, el primer software de gestión hotelera integral UNA HERRAMIENTA GLOBAL DESARROLLADA CON LA TECNOLOGÍA MÁS INNOVADORA Y QUE HA SIDO TESTEADA POR HOTELEROS PARA ASEGURAR PROPUESTAS ADAPTADAS A LA REALIDAD DE LA INDUSTRIA.

e tuinn technology, la Joint Venture impulsada por FNSrooms y Keytel, nace tuinn, una solución desarrollada para aportar al mercado el primer software frictionless que reúne todas las funciones de operativa: channel management, venta directa, PMS y revenue management. Así, la nueva solución cubre las necesidades de cualquier establecimiento hotelero o apartamento turístico en las áreas de gestión, comercialización, distribución y política de precios.

Tuinn es una plataforma interconectada que permite agrupar todas las funcionalidades en una única solución con un sistema de 'front office'.

Tuinn se erige como una excelente solución de gestión hotelera para todas las tareas vinculadas a la reserva: check-in, check-out, facturación y consumo.

Tuinn es una plataforma interconectada que permite agrupar todas las funcionalidades en una única solución con un sistema de front office para canalizar todas las reservas y otro de back office para las labores de gestión de estas. Se trata de una herramienta global desarrollada con la tecnología más innovadora y que ha sido testeada por hoteleros para asegurar propuestas adaptadas a la realidad de la industria. En cuanto al PMS se refiere, tuinn se erige como una excelente solución de gestión hotelera para todas las tareas vinculadas a la reserva: check-in, checkout, cobros, facturación, cargos y consumo. Además, incluye un completo sistema de reporting, integración con proveedores y otros módulos extra. En la parte de channel manager, ofrece la gestión integral de la distribución online en una sola pantalla y de forma

sencilla. Así, la herramienta actualiza disponibilidad, precios y restricciones desde un único lugar, trabajando de forma ágil y sincronizando todos los canales en una clara optimización de tiempo e inventario. Asimismo, la web está diseñada para potenciar la venta directa, a través de un site con un motor de reservas integrado, un look & feel atractivo adaptado al estilo de cada hotel y preparado para conseguir reservas con tan solo un clic. Finalmente, en lo relativo a la política de precios se trabaja con una herramienta integrada que permitirá incrementar la rentabilidad del hotel, logrando aplicar el precio correcto en cada momento. La compañía tiene fuertes planes de crecimiento para los próximos años. Y es que el software está adaptado a la heterogénea realidad de hotelería independiente en Europa y Latinoamérica. Por ello, eso le abre las puertas a un gran mercado de hoteles que, a raíz del impacto de la pandemia, han incrementado su inversión en digitalización, lo que busca mayor eficiencia y rendimiento en ventas. El proyecto estará liderado por Macarena Fedriani, quien ejercerá como CEO y que ha destacado que “el hecho de unir nuestro know-how y tecnología con la potente base de clientes que poseen ambos partners nos ha permitido acor-

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Te cnol o g í as y E quip am i ento tar mucho el plazo de lanzamiento y puesta en marcha. Tuinn evolucionará su software 360º de forma permanente. Nuestro propósito es tener tanto hoteleros como clientes felices a través de una aproximación transversal, buscando no solo el beneficio para el cliente a través de su experiencia desde que hace la reserva hasta que sale del hotel, sino también la del hotelero, aportándole una tecnología que le facilite la gestión. En el fondo, eso es lo que entendemos en tuinn como ‘hospitalidad mejorada’”. No en vano, uno de los claims en inglés de la compañía es “enhanced hospitality”. Desde la Dirección de Keytel se afronta con máxima ilusión la presentación de este revolucionario software: “queríamos llevar al hotel independiente un proveedor y un sistema que realmente fueran un all-in-one y que cubriera todas las funcionalidades que el hotel necesita, algo único que no solamente abarcara las funciones habituales de un PMS y un channel manager. Nuestra intención era añadir inteligencia de revenue management y hacerlo a través de una aplicación sencilla, de fácil uso e intuitiva. Es

por ello que buscamos una tecnología que fuera muy robusta en las funcionalidades más core del PMS, que hubiera sido ya implementada en muchos países y a la que pudiéramos completar con toda la aportación de distribución y conectividad 360º para la venta directa. Cuando conocimos al equipo de FNSrooms supimos que era el socio ideal para ello”. En FNSrooms coinciden en que tuinn es un producto único y diferente: “después de más de quince años como desarrolladores de tecnología hotelera, vemos una gran oportunidad en el lanzamiento de este software que abarca todas las áreas de la operativa hotelera. Además, contar con un socio como Keytel es para nosotros toda una garantía de éxito”. El presidente del Grupo Hotusa, Amancio López, ha declarado que este proyecto responde a la permanente apuesta por la innovación de la organización que dirige. Así, ha destacado que “la tecnología irá adquiriendo un rol cada vez más fundamental en el hotel, entrando en todas las áreas operativas”.

Sistema completo de gestión hotelera que incluye todas las funcionalidades para controlar tu alojamiento y llevar a cabo todas las tareas vinculadas a la reserva.

Referencia:

Portal Hotel Sur; 06/04/22

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HOT EL ES - R ESTAU R ANT ES - CAT ER ING - T U R ISMO - R ETAIL Y AF IN ES

“CREEMOS QUE TODOS LOS CLIENTES SON IMPORTANTES Y LES AGRADECEMOS QUE ESTÉN CON NOSOTROS”

INVERSIONES LÍBER Entrevistado: Jaime Castillo Gerente General - Inversiones Liber

1. ¿Cómo nace Inversiones Líber? ¿Cómo está posicionada en el mercado de productos alimenticios? Inversiones Líber nace de una necesidad de mercado en el rubro de alimentos procesados, iniciamos hace más de 12 años buscando crear bajo protocolos de calidad y buenas prácticas de manufactura productos óptimos para la industria alimenticia. Nosotros estamos en el segmento de hoteles, restaurantes y catering (Horeca), y abastecemos productos como verduras procesadas, salsas, pulpas de fruta, bebidas y zumos. La primera gama de productos que lanzamos fueron las salsas en sachet de 35 gramos, que son las que actualmente abastecemos a pollerías como Pardos Chicken, Las Tinajas y Leña y Carbón. Estamos posicionados como una empresa líder en nuestro segmento, gracias a que contamos con un sistema que asegura la calidad e inocuidad de nuestros productos; dependiendo de la línea de producto, encontramos nuestra participación de mercado o market share, en el rubro de pollerías somos los pioneros y líderes. 2. ¿Cuál es su línea de producto?, ¿Cuánto es su producción diaria y mensual?

Tenemos dos líneas de negocio: refrigerados y congelados. Dentro de estas líneas tenemos varias sublíneas: vegetales & frutas, pulpas, salsas (presentaciones de bolsas de 1 kg y 2 kg, sachet de 35 g), bebidas (chicha morada) y la línea de zumos (bolsas de 500 g o 1 kg). Dentro de los productos congelados tenemos verduras, pulpas de frutas, zumos; mientras que en los productos refrigerados tenemos salsas, chicha morada, también verduras y frutas. En general, estamos en una media de fabricación de más 200 toneladas por mes. En cuanto a los sachet, elaboramos más de 2 millones de unidades al mes, lo cual es una cifra bastante importante para el segmento donde nos encontramos. 3. ¿Qué innovaciones han implementado en sus productos o en la elaboración de ellos? El desarrollo de un producto nuevo es algo que nos entusiasma, pero que también representa un gran desafío: todo nace de una idea o una necesidad del cliente o del mercado. Primero, elaboramos un prototipo que reúne todos los requerimientos del cliente y la propuesta de valor de la

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Mayonesa Líber, elaborado con ingredientes naturales y de excelente calidad.

organización; posteriormente, realizamos pruebas de aceptabilidad, cuando este producto es finalmente aprobado iniciamos las pruebas industriales en nuestras líneas de producción supervisadas por ingenieros especialistas hasta estandarizar el proceso y obtener productos de alta calidad e inocuos.

Nosotros tenemos un indicador de innovación y desarrollo de productos, es una meta que cumplimos de manera mensual, lo cual nos ayuda a caminar de la mano con el cliente logrando satisfacer sus necesidades.

A lo largo hemos ido tecnificando las líneas y adquiriendo maquinaria de alta gama que nos permiten optimizar, estandarizar y automatizar los procesos. Por ejemplo, hemos implementado calderas para la línea de vapor en la que se elabora la bebida a base de maíz morado: chicha morada, con la cual triplicamos la capacidad de producción. En cuanto a la línea de salsas, se adquirió máquinas sacheteadoras, triplicando nuestra capacidad de producción; en línea de verduras y frutas, contamos con máquinas envasadoras con atmósfera modificada lo cual nos ha permitido extender la vida útil de los productos, manteniendo las características de sensoriales y microbiológicas.

Inversiones Líber cuenta con la autorización sanitaria de SENASA y también con la certificación HACCP, ello es evidencia del compromiso por elaborar productos de calidad e inocuos para el mercado peruano. Además, a cargo de nuestros clientes somos homologados por organismos acreditados por INACAL.

4. ¿Qué nuevos productos alimenticios han desarrollado de acuerdo con las nuevas tendencias del consumidor? Hemos innovado tanto en presentaciones como en la versatilidad de las líneas de producto, por ejemplo, en la línea de salsas si antes solo elaborabamos productos como mayonesa, ají o vinagreta, pues ahora elaboramos otras variedades; en la línea de vegetales del mismo modo, inicialmente procesamos tubérculos como papa o camote y ahora se ha incluido productos como hierba buena, rocoto, etc.

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Preparación de verduras y hortalizas para empaquetar.

5. ¿Con qué certificaciones cuenta la empresa?

Cámaras de frío acondicionadas para los productos elaborados.

6. ¿Quiénes son sus principales clientes? ¡Creemos que todos los clientes son importantes! Y les agradecemos que confíen en nosotros, el que ahora nos compra poco mañana nos comprará mucho más. Te puedo nombrar algunos de los clientes que tenemos, por ejemplo, Sodexo, APC en el rubro de catering, Pardos Chicken, Las Tinajas, Leña y Carbón, Don Mamino, Pastipan, Otto Kunz, Laive, Domino’s Pizza, entre otros. 7. ¿Qué planes de inversión tienen para el futuro? Estamos revisando este tema con el Directorio, ya que pertenecemos a un grupo empresarial de capitales peruanos. Revisamos continuamente las cifras para lo que se viene este y el próximo año, pero generalmente son inversiones importantes y planificadas según un horizonte de crecimiento que se nos marca en nuestro planeamiento estratégico.

Vegetales y frutas cortadas, listas para usar

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CORTES SANDWICHEABLES:

crónica de una historia real

Nicolás Diaz Chef Ejecutivo U.S. Meat Export Federation Sudamérica

Pork sliders.

ace unos meses, para el cumpleaños de mi esposa, se preparaba una celebración entre familiares y amigos bastante multitudinaria y me pidieron que preparara carnes. “Claro, el chef de las carnes, cómo no va a preparar las carnes”, pensaron todos. Sonaba lógico, menos para mí que de antemano me sentía condenado a pasarme horas cocinando en un evento del cual quería ser parte. Igualmente acepté el reto, ese “ego” que tenemos los cocineros cuando somos desafiados emergió ferozmente, sentí que mi reputación estaba en juego. Me lo tomé como algo personal, así que puse manos a la obra: “¿qué cortes elegir?”, “¿cuánta carne disponer para más de 100 personas?”, “¿dónde las cocino?”, “¿dónde las sirvo?”; a lo que luego pensé: “¡voy a necesitar bastante menaje!”, “¡gente que me ayude a servir!”, “¡espacios para almacenar productos!”, entre tantos otros temas logísticos que se me venían a la mente. También pensaba en cuánto dinero tendría que invertir para semejante evento. Conforme pasaron los días, seguía pensando en cómo simplificar la operación al máximo posible, de manera que pudiera disfrutar de la fiesta sin tener que estar condenado a la línea de fuegos y, sobre todo, cumplir con las altas expectativas que se habían generado.

Seguramente muchos se imaginaron sentados en una mesa comiendo un delicioso corte de carne americana recién salido de la parrilla, pero esas no eran mis expectativas. Fue entonces cuando se me ocurrió una súper idea: “¿por qué no hacer que todos los cortes que prepare sean ‘sandwicheables’?”. Me imaginé: “los puedo preparar con antelación y ese día servirlos. ¡Genial!”. El plan ya estaba en marcha, así que me dispuse a elegir las carnes, me propuse salir de lo común, no quería ofrecer los clásicos sandwiches a los que todos estamos acostumbrados a probar en cualquier lugar, no quería caer en un clásico roast beef, ¿me entienden?

Fue entonces cuando se me ocurrió una súper idea: “¿por qué no hacer que todos los cortes que prepare sean sandwicheables?”. www.horeca.pe

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No podía faltar, le preparé un buen rub con sal, pimienta y algunos ingredientes secos que tenía a mano, se lo agregué generosamente a la carne como si la estuviese masajeando para que los ingredientes secos se adhieran y sus sabores penetraran, lo refrigeré algunas horas para que marine, luego lo sellé y lo terminé también en el horno. Brisket Me dio gusto trabajar con esta pieza maravillosa que además no es muy costosa, eso mejoró considerablemente mi presupuesto. Lo hice fiel al estilo texano, pero sin ahumarlo, bien marinado por ingredientes secos; lo cociné por 12 horas a fuego muy lento, no más de 120 °C. Su carne quedó tan suave que los invitados no paraban de preguntar qué corte era, claro, convengamos que no es un corte clásico para la mayoría; sin embargo, de a pocos se va imponiendo en nuestra región y no para de sumar adeptos. Así que, estimados colegas, quiero compartirles un poco la experiencia de esos días previos a la cita, y las conclusiones que pude sacar. Voy a empezar por los cortes que elegí y cómo los preparé: Ribeye Lo preparé como si fuese un clásico prime rib, lo cubrí completamente con una mantequilla de hierbas y lo refrigeré por 12 horas. Luego, lo cociné en un horno a fuego fuerte los primeros minutos hasta selllar y después más bajo, a fuego suave, hasta llegar a una temperatura interna de 60 °C. Guardé hasta la última gota de sus valiosos jugos, sabía que sería el complemento perfecto el día del evento, lo enfrié y cuando estuvo a 2 °C lo laminé muy, muy, delgado. Fue una de las estrellas del evento. Picanha Al igual que el striploin, su grasa sabe mucho a mantequilla cuando se funde, por lo que primero la sellé en una sartén por el lado de la grasa para que funda lo máximo posible y me ayude a multiplicar el sabor de su carne tan deliciosa, en el horno terminó por cocinarse mientras que con una brocha lo laqueaba con salsa BBQ.

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Un dato muy importante es que, a todas las carnes una vez cocidas, las corté tan delgadas como si lo hubiese hecho una cortadora de fiambres.

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Tri-tip

Lomo de cerdo Siempre pensé que no hay fiesta si no hay cerdo y, desde luego, que lo incluí en el repertorio, lo cociné entero y antes ya lo había marinado en mostaza, vinagre balsámico y aceite de oliva. Procuré tenerlo a término medio de 62 °C, así que acabó en el horno con una bandeja de agua para que aporte humedad. Recordemos que el lomo de cerdo es magro y procuraba no secarlo. Esa noche, para dar más “show” monté un “carving station” y laminé solamente ese corte en la medida que me solicitaban. Pierna de cerdo La hice entera al horno, bien marinada, a fuego muy bajo y con un porcentaje de humedad. Sabía que de esa pieza iba a obtener un extrarodinario pulled pork, y así fue, desmenucé cada una de sus fibras y las humedecí en sus jugos de cocción. Pork sliders Estamos acostumbrados a comer hamburguesas de carne vacuna y esa fue la ocasión ideal para demostrar que también se pueden hacer hamburguesas de cerdo y son maravillosas, las hice de 30 gramos para que puedan comerlas en tan solo dos bocados y volver por más, les incluí queso americano y ensalada coleslaw.

Picanha.

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Pork burger

“Descubrí que

se puede llevar adelante una unidad de negocio hecha con cortes premium de carne americana, pero servidos de otra manera”.

Costillas St. Louis Todos amamos las costillas de cerdo, así que preparé unas cuantas, las mariné con un rub y luego las bañé en salsa BBQ de aguaymanto (uchuva en Colombia). Las cubrí con papel aluminio y las cociné en un horno suave, luego de tres horas la carne se desprendía de los huesos. No creo que haga falta que les cuente la reacción de los invitados. Un dato muy importante es que, a todas las carnes una vez cocidas, las corté tan delgadas como si lo hubiese hecho una cortadora de fiambres. Eso fue un detalle muy importate y como las cociné en la semana previa, empaqué todas las carnes al vacío con un poco de sus jugos para que no pierdan sus sabores. Lo último que hice fue hacer una selección de minipanes muy variados y preparar algunas salsas. La idea sería servir todo sobre una gran mesa: las carnes separadas por variedad, los panes abiertos, las salsas en sus bowls y que la gente se arme su sándwich a elección. No saben la satisfacción que sentí al ver a todos los invitados disfrutar de ese banquete tan variado, delicioso y original. Sus gestos eran elocuentes. Ese día aprendí que podemos llevar los sándwiches a otro nivel, que podemos utilizar cortes caros, medios y bajos y

meterlos dentro de un pan. Deduje que el gramaje de carne que le colocamos a un sándwich, en definitiva, no es mucha y que, además, las salsas y el pan tienen su peso específico, lo cual logra un producto final contundente. Aquel día, sin querer, descubrí que se puede llevar adelante una unidad de negocio hecha con cortes premium de carne americana, los clásicos cortes de carne que podemos comer en un restaurante, pero servidos de otra manera. Eso sí, no tengan dudas que cuando todo finalizó me senté en mi escritorio, hice mi análisis detallado de la situación, ajusté mi food cost y los resultados fueron tan alentadores: hoy estoy totalmente convencido del potencial de negocio que esta propuesta tiene para restaurantes y empresas de catering. Aquella noche, mientras me pasaba por la larga mesa a reponer las carnes y guiar a quien me preguntara cuál era cada corte y cómo los había preparado, escuchaba los susurros de sorpresa y placer entre los invitados: “¿probaste el tri-tip?”, “¿has visto qué delicioso está el pulled pork?”, “no me imaginaba comer una picanha de esta manera”. Bueno, ¿se acuerdan de cuando les comenté lo del ego? Imagínense cómo lo tenía en ese momento. Instagram @usmeatalacarta Facebook @U.S Meat Sudamérica www.usmefsudamerica.org

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Nueva forma de hacer huevos conquista los restaurantes de USA EN LOS RESTAURANTES DE LOS ÁNGELES PODRÍAN EMPEZAR A VENDER HUEVOS DE ORIGEN VEGETAL PARA ESTE 2022. ESTA ES UNA OPCIÓN PARA AQUELLOS QUE PREFIEREN LA COMIDA VEGANA.

Yo!Egg es una compañía que ha creado los primeros huevos vegetales servidos en formato de huevo frito.

Los huevos de origen vegetal ya son una realidad en los restaurantes americanos, pues vienen trabajando para implementarlos en su carta.

esde épocas antiguas se reconoce el valor del huevo en la alimentación. En la actualidad es uno de los alimentos más versátiles y generalizado. Sin embargo, en la última década el auge de las dietas veganas ha impulsado a las empresas de alimentos a buscar lo que hoy conocemos como huevos de origen vegetal. Es por eso que, los restaurantes de Estados Unidos están a punto de incorporar un nuevo producto en su carta que sin duda va a dar mucho que hablar. A primera vista parece un huevo normal, pero lo novedoso es que su composición es puramente vegetal. La cocina vegana cuenta con varios trucos para sustituir el huevo como ingrediente: por ejemplo, usar harina de garbanzos en las tortillas o plátano maduro en repostería. No obstante, imitar un huevo entero no batido, con su yema y su clara diferenciadas, es otra forma de innovar en el ámbito alimenticio. El sueño de comerse un huevo frito vegano y mojar el pan en su yema líquida es ya una realidad gracias a una empresa que está preparada para revolucionar el mercado estadounidense este mismo año. Yo! Egg es una compañía con sede en Israel, uno de los países más destacados en materia de veganismo. Fue fun-

dada por Eran Groner en 2019 con el fin de satisfacer un espacio que venía estando vacío en el mundo de los alimentos vegetales: un sustituto convincente de los huevos. Con ayuda de la chef Yosefa Ben Cohen y de su esposo Nisim Ben Cohen, la empresa de Groner ha conseguido crear los primeros huevos vegetales que se pueden servir en formato huevo frito, huevo pochado o huevo cocido. El objetivo es proporcionar una opción suculenta a los consumidores que aman la textura y el sabor de los huevos, pero con las ventajas de estar libre de colesterol y ser más sostenible: se calcula que para producir un solo huevo de gallina es necesario gastar 200 litros de agua. Además, Groner menciona que esta opción a base de plantas también ayudaría a reducir la incidencia de enfermedades derivadas del hacinamiento de aves, como la gripe aviar. Yo! Egg ya está disponible en una cadena de desayunos en Israel y pronto hará su debut en restaurantes estadounidenses. Aunque de momento no estarán disponibles para cocinarlos en casa, la compañía espera ofrecer esa opción en un futuro. Referencia:

Yahoo Finance; 21/05/22

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Chía y trigo burgol dos aliados más en la mesa TE CONTAMOS SUS PROPIEDADES, CARACTERÍSTICAS, LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD Y COMO LLEVARLOS AL PLATO CON DOS RECETAS.

La chía llegó a estas tierras desde el norte del continente, se revalorizaron sus propiedades y ésta como la quinoa y amaranto, adquirieron una importancia inédita. Otro tanto fue la expansión de la cocina de Medio Oriente, que nos acercó el trigo burgol y otros productos. Conocer las características, propiedades y aplicación de la chía y el trigo burgol, nos permitirá renovar sustancialmente los recetarios, ampliar nuestra cultura culinaria y descubrir ingredientes que merecen adquirirse por calidad, costo y rendimiento; sin lamentarse que la carne, pollo o pescado están caros y no podemos consumirlos. La chía Es una planta herbácea cuya semilla tiene un alto valor en ácido alfa linoleico, que es de la familia de los Omega 3, dan fluidez a las membranas celulares, mejora la actividad cardiovascular y la función cerebral y los procesos inflamatorios. La chía era para los aztecas una medicina y la llamaron chí que quiere decir fuerza. • Las semillas contienen alrededor de 20% de proteínas, potasio, zinc, cobre

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y muy buena cantidad de antioxidantes. • Aporta un 50% de fibra soluble. • Para aprovechar el ácido linoleico, moler las semillas hasta reducirlas y agregar enseguida a las ensaladas para aprovechar sus valores. • La puedes hervir y servir con verduras calientes, en ensaladas, con salsas, como rellenos, hacer una tortilla. • Se adquiere en las dietéticas y en los supermercados bien surtidos. • Conservar en la heladera. El trigo burgol Se obtiene a partir del grano de trigo entero. Se cocina brevemente y luego se seca, es decir, que partimos de un trigo con previa cocción. Se finaliza con una molienda que puede ser fina, mediana o gruesa.

Conocer las características, propiedades y aplicación de la chía y el trigo burgol, nos permitirá renovar sustancialmente los recetarios.

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on el progreso de la civilización, llegaron recetas de otras latitudes y los siglos XX y XXI revolucionaron la alimentación en el mundo. Además de comer rico y nuevos gustos fue importante descubrir sus valores nutricionales.

• Es un alimento rico en glúcidos • Aporta buena energía • 12% de proteínas • Mínima presencia de grasas • Muy alto aporte de fibras (18%) ayuda a que los glúcidos sean de lenta absorción e impactan menos sobre la glucemia aumentan la saciedad y dan una energía más duradera • Potasio, magnesio y Vitaminas del grupo B Referencia:

Chia y burgol, aliados para muchas preparaciones

Portal La Nación; 13/06/22

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Eat Just producirá carne artificial a gran escala con biorreactores gigantes GOOD MEAT, FILIAL DE LA COMPAÑÍA DE CÁRNICOS, ANUNCIÓ HABERSE ASOCIADO CON ABEC, FABRICANTE DE EQUIPO ESPECIALIZADO, PARA EL DESARROLLO DE TANQUES DONDE LAS CÉLULAS PODRÁN PROLIFERAR.

a empresa estadounidense Eat Just, encargada de desarrollar carne obtenida con el cultivo de células animales y que es la primera en tener autorización para comercializarla, logró un acuerdo para adquirir biorreactores gigantes con la ambición de producir decenas de miles de toneladas por año.

Nuggets de pollo de Eat Just

Otras empresas emergentes empiezan a trabajar sobre este nicho de la carne “de laboratorio” o artificial que promete producir proteínas animales.

La filial de la compañía de cárnicos, Good Meat, anunció hace unas semanas, haberse asociado con Abec, un fabricante de equipo especializado, que habitualmente trabaja con el sector farmacéutico y de biotecnología, para el desarrollo de tanques de 250 000 litros donde las células podrán proliferar. La empresa proyecta instalar diez de estos biorreactores en Estados Unidos, con el objetivo de comenzar la producción en el 2025 y producir unos 13.6 millones de kilos de carne de pollo y de res por año. Otras empresas emergentes empiezan a trabajar sobre este nicho de la carne “de laboratorio” o artificial que promete producir proteínas animales con un impacto medioambiental menor comparado con la cría intensiva de animales y sin el sufrimiento animal que conlleva. Fundación Eat Just fue fundada en el 2011, con sede en San Francisco y es la primera empresa en el mundo en haber recibido, a finales de 2020 en Singapur, la

autorización para comercializar pollo fabricado de forma artificial. Fue una etapa crucial para aumentar la producción, subrayó el cofundador y director ejecutivo Josh Tetrick. Pero por el momento la producción sigue siendo mínima, 4.5 toneladas este año en Singapur, y muy cara. Para vender grandes volúmenes y a precios accesibles se necesitan capacidades de producción mucho más grandes, agrega el empresario. Por ahora, el grupo planea instalar pequeños biorreactores —de entre 3500 y 6000 litros— en California y Singapur hasta el inicio del próximo año. Cada uno podrá producir decenas de miles de kilos de carne por año. Una vez obtenido el aval de los reguladores en Estados Unidos, Good Meat estará lista para salir al mercado en los primeros 30 días, aseguró Tetrick. La Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) aún está en proceso de aprobar el proceso de fabricación, mientras el Departamento de Agricultura (USDA) necesita determinar cómo se debe etiquetar el producto. Eat Just no especificó el valor del acuerdo con Abec, diciendo solo que la inversión total es de varios cientos de millones de dólares. Referencia:

América Retail; 31/03/22

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El 41 % de las ventas en restaurantes de EE. UU. ya son digitales UN RECIENTE INFORME REFUERZA ESTA IDEA AL DESCUBRIR, ENTRE OTROS DATOS, QUE EL VOLUMEN DE VENTAS ONLINE DE LOS RESTAURANTES DE EE. UU. YA SE SITÚA EN EL 41.4 %.

a transformación digital de los restaurantes, el reparto de comida a domicilio, la nueva demografía de los consumidores —compuestos en su mayoría por mileniales y generación Z— y la pandemia han provocado que el negocio off-premise, consumo fuera del restaurante, haya ganado terreno a gran velocidad en el sector hostelero. Un informe de PYMNTS y Paytronix

Los ingresos que perciben los restaurantes por medio de los canales digitales es mayor en comparación con las llamadas telefónicas.

El estudio confirma que algunas tecnologías ya se han generalizado, por lo que solo los restaurantes rezagados tienen pendiente su integración en la operativa del negocio.

PYMNTS, el medio de comunicación estadounidense especializado en e-commerce, y Paytronix, el partner tecnológico para negocios de venta minorista, son los coautores del informe Restaurant Friction Index, que pretende cuantificar las ineficiencias en el trato con la clientela dentro de los locales de restauración. Para obtener una visión de conjunto representativa, los responsables del reporte han encuestado a 501 profesionales de la hostelería de EE. UU., así como a 2146 consumidores. Puntos de interés recogidos en el Restaurant Friction Index El principal hallazgo que se destila de este estudio de mercado es que el 41.4 % del negocio percibido por los restaurantes encuestados llega por canales digitales. Supone un aumento del 1.9 % respecto a la primavera anterior. Este aumento va en detrimento de las llamadas telefónicas, que caen de un 31.5 % en abril a un 26 %.

Otra de las preguntas realizadas en la pesquisa es la estrategia de innovación seguida por los restaurantes. La omnicanalidad cobra mayor importancia: se pasa de un 35.4 % a un 41.3 % de locales que entienden este paradigma como indispensable. Se dan otros crecimientos similares al hablar de multicanalidad, programas de recompensas y take away. En cuanto a tecnologías específicas, los kioscos de autoservicio (36.5 %), el take away en los carriles de autoservicio (32.5 %), los pagos card-on-file —o tarjeta en archivo, un método por el cual el cliente autoriza transacciones inmediatas P2B a negocios particulares— (27,3 %) y pedidos gestionados íntegramente por QR (26.9 %) son las que mayor adopción experimentarán en el presente año. Por el contrario, los sistemas de detección de recogida errónea de pedidos para llevar es la que menos interesa: un 41.3 % de los restauradores participantes saben que no invertirán en ella. El estudio confirma que algunas tecnologías ya se han generalizado, por lo que solo los restaurantes rezagados tienen pendiente su integración en la operativa del negocio. Así, es previsible que en el futuro no hablemos tanto de pedidos, pagos y aplicaciones online, sino de las mejoras innovadoras que se añaden a estos sistemas bien conocidos por los hosteleros en la actualidad. Referencia:

Portal Diego Coquillat; 19/05/22

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Dark kitchen: el buen y rentable negocio en la actualidad EN ESTE RUBRO SE LLEGA A AHORRAR ENTRE EL 30 % AL 40 % DE PRESUPUESTO. ESTOS NEGOCIOS SE INCREMENTARON DURANTE LA PANDEMIA, COMO FORMA DE SUBSISTIR TRAS EL CIERRE TOTAL DE LOCALES DE COMIDA.

Posteriormente, con la llegada de la emergencia sanitaria, diversos restaurantes y comercios decidieron transformarse y las dark kitchens tomaron mayor protagonismo, participando en el proceso completo de todos los insumos. El coordinador de la Escuela de Posgrado y Extensión Universitaria de la prestigiosa Universidad Le Cordon Bleu, Jaime León Camacho, señaló que dentro de este rubro se puede llegar a ahorrar entre el 30 % y 40 % del presupuesto total, a diferencia de un restaurante en salón. Comenta, además, que el alquiler de cocinas es menor porque el espacio es más reducido, ya que no se necesitan tantos implementos como en los locales tradicionales, donde llega a costar

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más a diferencia de los que son para llevar. Rentabilidad El especialista en el sector indicó que la gastronomía es altamente rentable; sin embargo, debe ser enfrentada de una manera profesional, entender la estandarización de recetas y el costeo de las mismas. “Así como el porcionamiento en función del segmento al cual se dirige y la propuesta de presentación y entrega de la marca a través de productos a la generación de experiencias positivas para los clientes”, señaló. De igual forma, señaló que para las dark kitchen, los más rentables en alimentación son los desayunos y almuerzos.

Las dark kitchens se incrementaron durante la pandemia, como una forma de subsistencia tras la quiebra de diversos restaurantes.

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ntes de la pandemia, las dark kitchens eran conocidas como centros de producción que interactuaban como parte de la cadena en la precocina, cocina y poscocina, pero con productos procesados. En términos generales, las cocinas fantasmas son un nuevo modelo de negocio en el que los restaurantes virtuales o existentes (tradicionales) utilizan espacios de cocina equipados sin instalaciones para comer en el lugar y se conectan directamente con plataformas de entrega a domicilio para mejorar sus capacidades de entrega de alimentos en línea.

La inversión Este tipo de propuesta concentra sus inversiones en áreas de producción, como lo son las áreas de cocina, fría o caliente, según sea la oferta y el segmento al que se dirige. Esta cifra dependerá del tamaño del negocio y del comportamiento del consumidor. El experto recomienda hacer un estudio y análisis de mercado, un análisis sectorial de los alimentos y realizar una ventaja diferencial sobre otros competidores. Referencia:

Gestión; 24/05/22

Las dark kitchens son cocinas habilitadas para producir comida únicamente para envío a domicilio.

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¿Por qué el servicio en un restaurante es igual de importante que la comida? ALEJANDRO MOREDIA VALEK, GERENTE DE OPERACIONES EN ZERU LOMAS, NOS HABLA DE LA GRAN RELEVANCIA QUE TIENE EL SERVICIO EN UN RESTAURANTE.

l servicio en un restaurante es la contraparte de la cocina. Ambos son igualmente importantes, aunque la mayoría de la gente no lo vea, “es como pensar en los órganos del cuerpo, la cocina es el corazón del restaurante, pero el servicio son los pulmones y no puedes vivir sin ellos”, asegura Alejandro Moredia Valek, gerente de operaciones en Zeru Lomas.

La figura del jefe de sala (maître), en el caso de Zeru, gerente de operaciones funciona como un director de orquesta.

Y es que el servicio en una sala es, sin duda, 50 % de la experiencia en un restorán e incluso este puede transformar por completo tu visita.

Y es que el servicio en una sala es, sin duda, 50 % de la experiencia en un restorán e incluso este puede transformar por completo tu visita. “Piénsenlo así, si vas a un lugar espectacular, pero quien te atiende lo hace mal o con pésimo humor, es mucho más difícil que tomes la decisión de regresar, pero si vas a un sitio con comida mediana, digamos que no es excepcional, pero es un restaurante en donde te tratan muy bien, es muy probable que vuelvas”, refiere Alejandro, quien ha trabajado en Zeru Lomas desde su apertura, en 2020, en Lomas de Chapultepec.

“El servicio en el salón depende 100 % de una buena preparación, conocimiento y sangre fría. Siempre hay imprevistos, siempre hay algo que sale mal, no existe el servicio perfecto; pero entre más conozcas lo que haces, puedes lograr una gran capacidad de reacción para convertir cualquier problema en una situación favorable”, sostuvo. El futuro Para Alejandro, el porvenir se ve fructífero: “siempre me ha gustado armar planes con rutas críticas muy bien definidas, sin embargo, sabiendo que la vida te puede ir poniendo en diferentes situaciones, por lo que trato de moverme con definición, paso a paso, pero consciente que todo puede ocurrir y que debo tener la capacidad para reaccionar. Espero poder seguir creciendo con Zeru y hacer del servicio una pieza clave en el restaurante”, finalizó.

Todo bajo control La figura del jefe de sala (maître), en el caso de Zeru, gerente de operaciones funciona como un director de orquesta, sin él difícilmente podría haber sincronía entre lo que sucede entre las mesas y la cocina.

Referencia:

Portal Gastrolab; 10/06/22

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DARK KITCHEN EN PERÚ: una nueva tendencia de bajo costo para emprendedores

¿HAS ESCUCHADO HABLAR DE LAS DARK KITCHEN EN PERÚ?

i eres un emprendedor que desea incursionar en el mundo de los restaurantes, este nuevo modelo de negocios te conviene. Es una nueva tendencia en el país que requiere de una menor inversión en comparación con los restaurantes tradicionales. Conoce más a continuación. El modelo de negocio dark kitchen es un modelo de baja inversión que permite a los emprendedores empezar dentro del mundo de los restaurantes de una manera más sencilla. También son conocidas como cocinas ocultas y se caracterizan por no contar con espacios abiertos al público, donde hacen llegar los pedidos a través de delivery. A pesar de existir desde hace varios años, podríamos decir que fue gracias a la pandemia que empezaron a ganar mucha más popularidad. El día de hoy existen distintas empresas que ofrecen el servicio de alquiler de dark kitchen, donde el emprendedor únicamente se enfoca en desarrollar una propuesta gastronómica atractiva. ¿Qué son las dark kitchen?

La estrategia de entrega es fundamental.

Las cocinas ocultas o dark kitchen no son más que redes de cocinas especializadas en la preparación de comida para ser enviadas a través de diversos canales de delivery. Estos locales trabajan a puertas cerradas, por lo que no necesitan contratar personal de atención o invertir en decoración, mesas o menajes.

Estos locales se enfocan en ofrecer la mejor experiencia de un restaurante a través del servicio de delivery, por lo que el packaging es fundamental. Podemos decir entonces que las dark kitchen funcionan bajo la modalidad de e-commerce, donde las marcas gastronómicas se asocian con plataformas de delivery para llegar a toda la ciudad. Este modelo de negocio es ideal para los nuevos emprendedores, ya que les permite poner en marcha su idea de negocio sin la necesidad de invertir demasiado dinero. De hecho, muchos restaurantes famosos iniciaron bajo esta metodología y, gracias a la aceptación que tuvieron, pudieron abrir sus primeros restaurantes.

Dark kitchen es un modelo de negocio de baja inversión que permite a los emprendedores empezar dentro del mundo de los restaurantes de una manera más sencilla. www.horeca.pe

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Tener menos gastos fijos también significa tener un mayor presupuesto para destinar a otras áreas del negocio que pueden ayudarte a crecer mucho más rápido y proyectarte a abrir tu propio local en un mediano plazo. Competitividad. Existen dos aspectos fundamentales donde una dark kitchen impulsa la competitividad: en los precios y en los servicios de entrega. Ten en cuenta que esto es clave para que cualquier negocio pueda tener éxito, ya que los consumidores son sumamente exigentes y necesitas posicionarte siempre primero en sus mentes.

Ventajas de una dark kitchen Optar por una dark kitchen en Perú es quizás una de las mejores opciones para los emprendedores que no pueden invertir demasiado capital en un local comercial para empezar sus operaciones. Esta modalidad de negocio no solo puede ejecutarse en menos tiempo, sino que existen empresas dedicadas a alquilar los espacios equipados necesarios para la operación.

En lo que respecta a los precios, una cocina oculta te permite abaratar los costos de tu menú gracias al ahorro de contar con menos personal e insumos. Por otro lado, al no tener que dedicar un esfuerzo en atender clientes en el servicio dentro de un local, puedes optimizar al máximo tus tiempos de entrega para ofrecer el mejor servicio a domicilio en el menor tiempo posible.

Si quieres más motivos por los cuales optar por esta modalidad de negocio, te nombramos algunos de sus beneficios y ventajas:

Mayor retorno de la inversión. Cuando tienes un negocio, por más que te apasione el rubro gastronómico, debes pensar siempre en la rentabilidad. Una dark kitchen te permite recuperar tu inversión en un menor tiempo, pues al no tener que cubrir demasiados gastos, es más fácil empezar a generar ganancias.

Costos de inversión más bajos. Esta es quizás la ventaja más atractiva de las dark kitchen. Los costos de inversión son significativamente más bajos que los de un restaurante tradicional, ya que no necesitas implementos como mesas, platos, menús impresos o decoraciones, ni de un local para recibir y atender personal.

Mientras más rápido tu negocio sea rentable, será más factible que hagas crecer tu marca y tengas más presencia en el mercado. Cuando abres una dark kitchen debes hacerlo pensando en contar con atención al público en el futuro, porque con ello lograrás fidelizar cada vez más clientes.

Con una dark kitchen solo necesitas invertir en los implementos necesarios para cocinar, en el personal de cocina y en los empaques en los que enviarás tus pedidos. En comparación con otro tipo de restaurantes, esto lo convierte en un modelo de negocios ideal para emprendedores que recién están iniciando o que quieren hacer más conocida su propuesta gastronómica.

Una dark kitchen en Perú es una excelente manera de volver al mundo de los negocios, sobre todo si eres un emprendedor que tuvo que retirarse como consecuencia de la pandemia. La economía continúa reactivándose y el mercado gastronómico siempre tiene espacios para crecer.

Menos gastos fijos. Una dark kitchen también significa tener menos gastos fijos en

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Con una dark kitchen solo necesitas invertir en los implementos necesarios para cocinar, en el personal de cocina y en los empaques en los que enviarás tus pedidos.

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tu negocio. ¿Por qué? Tus costos de nómina son significativamente más bajos, solo debes preocuparte por el alquiler del local y el pago de servicios también será menor. No necesitas meseros ni recepcionistas y tampoco tendrás que invertir en platos, vasos o cubiertos.

Mejores opciones para emprendedores

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Conoce el restaurante peruano que ofrece menú a base de plantas EL RESTAURANTE Y DARK KITCHEN FUNDADO POR ALEXANDRA PASACHE ES UN HOMENAJE A LA COCINA PERUANA TRADICIONAL, QUE HA IDO PASANDO DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN.

a cocina vegana en el Perú cada vez es más grande y poderosa. Actualmente, existe una gran diversidad de restaurantes que ofrecen platos hechos solo con alimentos de origen vegetal. Uno de ellos es Gastronomía Vegana, un restaurante que inició como dark kitchen en plena pandemia, y ahora es uno de los lugares favoritos de veganos y no veganos.

Gastronomía vegana cuenta con una amplia carta de comida peruana, marina y fusión

Este restautante transformó las recetas tradicionales peruanas en una versión hecha a base de plantas.

Alexandra Pasache ha logrado tener su propio restaurante a sus cortos 27 años. La administradora hotelera y de restaurantes empezó este largo recorrido en el 2017, cuando decidió abrir una cuenta de Facebook con el nombre de Gastronomía Vegana y empezar a compartir datos sobre restaurantes “plant based”. En febrero de 2019, junto a un chef vegano llamado Ranul Rayme, vendieron platos marinos en versión plant based. Este evento fue un éxito, pero no aún no estaba lista para emprender un proyecto tan retador. Alexandra comenta que aparecieron proyectos de abrir una cafetería totalmente vegana con unos socios, pero al final no se concretó. Quería abrir un restaurante, pero no tenía el dinero para ejecutarlo. Al año siguiente, la pandemia la agarró en México, pero cuando regresó a Lima y terminó su cuarentena, le cuenta a su familia que hará un dark kitchen. Ellos no estaban convencidos que fuera una

buena idea abrir algo en plena pandemia, y con todo en contra no era lo mejor, según ellos. Sin embargo, junto a su papá se fueron a comprar cosas básicas para empezar. La cocina oculta funcionaba muy bien hasta agosto de 2021, fecha en que encontró un espacio en la terraza del Black Llama Hotel, en donde pudo tener atención al público nuevamente. Desde el 27 de agosto atiende por delivery y de forma presencial, en un espacio abierto y cómodo. Actualmente, Gastronomía Vegana tiene más de 15 platos hechos de insumos vegetales, y cada uno tiene su público y una historia. Ale menciona que su mamá es desde siempre una gran cocinera y quien le ha ayudado a sacar los sabores tradicionales de la cocina peruana. También hay un público que va especialmente a comer platos criollos y de origen andino. Ale cuenta que el seco de seitán no estaba presente en la carta, porque para ella comer frejoles era algo de todos los días y que no creía que fuera a tener mucho éxito. Para complementar la comida peruana, puedes pedirte el tradicional jugo de mango de GV o un pisco sour vegano y disfrutar del postre. Referencia:

El Comercio; 23/05/22

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Casa Gourmet: el refugio gastronómico

de antojos con sabor de hogar

EN ESTE LOCAL, SE SIRVEN MUCHO MÁS QUE POSTRES Y PASTELES. EL MENÚ DEL DÍA ES HOGAREÑO, CON RECETAS DELICIOSAS E IDEALES PARA EL INVIERNO, EN UN ESPACIO DISEÑADO PARA COMER ALGO ESPECIAL.

l local de Casa Gourmet de Miraflores combina dos conceptos clave, partiendo de esa misma idea. Por un lado, está la comida hogareña, con menú del día: arrocitos variados, milanesas con puré, ensaladas coloridas y pastas generosas. Por el otro, está lo gourmet: la latita con galletas envuelta en un lazo lindo –el regalo que se lleva para conocer a la suegra, esa clase de detalles–; quiches enteros de poro, queso o capresse; tostones de trucha, palta, huevo pochado; bolitas de yuca; panes focaccia con tres tipos de jamones, esa clase de antojos ricos, elegantes, bien hechos a la vez. Desde 2019, la familia Raffo Hanza, encabezada por la pionera Carmen Hanza –cocinera, empresaria y despliegue inagotable de energía– se hace cargo del local ubicado en Miraflores. Un espacio diseñado para probar algo especial, desde el desayuno hasta la cena, ya sea ahí o para llevar. La experiencia pretende abarcar buena parte del menú diario, con creaciones especiales para fiestas y productos especiales para niños. Ana Elena y Ana Luisa Raffo son las herederas de la tradición familiar de la atención a la buena mesa, con bocados clásicos donde también hay espacio para la creatividad. Además, el mundo dulce no deja de ser un ancla importante en el concepto de Casa Gourmet. La vitrina del local se surte con todos los

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postres disponibles para el día. Entre los postres, podemos encontrar desde cupcakes, queques, crocantes y tortas, hasta dulces de olla, pie de limón, suspiro de limeña o alfajores, por nombrar un poco de la enorme variedad. Casi todo sale tanto en porciones completas como minis. Otra de las novedades es el market con productos, muchos de ellos de la misma marca. Entre ellos, salsas o dips, y frascos con ajos o tomates confitados, por ejemplo. Aceites de oliva, vajilla y más detalles suelen estar justo a la entrada. No deje de probar los antojos salados: empanadas, quiches y otras delicias.

Ana Elena y Ana Luisa Raffo son las herederas de la tradición familiar de la atención a la buena mesa.

Una de las ventajas de Casa Gourmet, es que el local lleva la etiqueta de “pet friendly”, lugar ideal para que los comensales puedan ir acompañados de sus mascotas, además, tiene un patio trasero ideal para reservas de grupos grandes. Adicionalmente, hay un menú de lunes a viernes que incluye pastas, arroces y carnes, entre otros, con una bebida.

Referencia:

Se encuentra ubicada en av. Club Golf los Incas 493, Santiago de Surco.

El Comercio; 25/05/22

Pana d er í as y Pastel e r í as

Tipos de azúcar más comunes usados en la pastelería UNO DE LOS INGREDIENTES IMPRESCINDIBLES EN LA REPOSTERÍA ES SIN DUDA EL AZÚCAR. YA SEA BLANCA, MORENA O ALGÚN SUSTITUTO, EL AZÚCAR ES EL INGREDIENTE QUE APORTA EL SABOR DULCE AL PRODUCTO.

o dulce, lo azucarado, el azúcar ha estado siempre presente en la naturaleza; las frutas o la miel son los más claros ejemplos. Sin embargo, el mundo del azúcar ha evolucionado y aunque la sacarosa obtenida de la caña de azúcar y la miel siguen siendo los tipos de azúcar más utilizados, la innovación tecnológica ha permitido disponer de una amplia gama de endulzantes que han contribuido a enriquecer el mundo de la pastelería y de los helados. Tipos de azúcar

La glucosa, dextrosa y lactosa son uno de los tipos de azúcar que se usan en el sector pastelero.

En la industria de la pastelería, el azúcar es uno de los productos imprescindibles para darle sabor al postre.

Azúcar grano refinado. Son los edulcorantes por excelencia en pastelería en todas sus presentaciones. Actúan como cristalizantes, son antioxidantes en las masas y bizcochos, mejoran las texturas y son buenos conservantes. Azúcar muscovado. Se obtiene de la caña de azúcar integral por un proceso en el que se obtiene un jarabe oscuro que se deja cristalizar. Puede utilizarse en bizcochos, cremas, helados, etc. Azúcar invertido. Pasta blanca untuosa e inodora, o en líquido incoloro que se obtiene por inversión de la sacarosa calentándola con agua, un ácido y bicarbonato sódico. Se utiliza en bizcochos, trufas, helados y cremas con mucho contenido de extractos secos. Miel. Es un azúcar invertido natural. De color marrón oscuro a ámbar, es pro-

ducida por las abejas y contiene fructosa, glucosa. Se utiliza en bizcochos, trufas, ganaches, helados y cremas con mucho contenido de extractos secos. Fructosa. Polvo blanco fino y cristalizado. Es el azúcar contenido en frutas y verduras obtenido por hidrólisis. Se utiliza en helados y sorbetes. Aumenta el tiempo de fusión de los helados, desciende el tiempo de congelación y evita la cristalización de helados y sorbetes. Glucosa. En jarabe viscoso incoloro deshidratada en polvo. Se obtiene a partir de los almidones de maíz, boniato, arroz o de la patata. Se utiliza en bizcochos, ganaches, helados, confituras y frutas confitadas. Dextrosa. Polvo fino blanco que se disuelve bien en agua y se extrae del almidón del maíz. Lactosa. Azúcar de la leche en forma de polvo blanco cristalizado. Se utiliza en caramelos blandos, pastas de almendra, fondants y pralinés. Poco poder edulcorante y fija los aromas. Azúcar isomalt. Polvo satinado similar al azúcar lustre que se obtiene por hidrólisis del azúcar y posterior hidrogenación. Se utiliza principalmente en la industria de fabricación de helados y chicles. Referencia:

Dulcypas; 31/05/22

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El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene

MEJOR CALIDAD Y FRESCURA HECHA EN EUROPA MELOCOTÓN ENLATADO DE GRECIA

CAMPAÑA FINANCIADA CON AYUDA DE LA UNIÓN EUROPEA

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5 ingredientes tecnológicos para llevar la pastelería al más allá DISTINTOS INGREDIENTES REDUCEN PORCENTAJES DE GRASAS Y AZÚCARES, ASÍ COMO LOGRAN TEXTURAS MÁS SUAVES Y RICAS SIN PERDER EL SABOR NATURAL DE UN BUEN POSTRE, DANDO PASO A OPCIONES VEGANAS.

implificar los procesos, aumentar las prestaciones y las aplicaciones de cada producto, en definitiva, optimiza al máximo la vertiente técnica de la pastelería, según Jordi Pugivert, autor del exitoso libro Evolution, y especialista en nuevos ingredientes de la pastelería.

El potencial que tiene un ingrediente o un equipamiento para hacer evolucionar la manera de trabajar y atender mejor los retos actuales.

Ingredientes con los que puede reducir los porcentajes de grasa y azúcares, así como presentar texturas más aireadas.

A continuación, hacemos un repaso de aquellos ingredientes que Puigvert emplea en el individual Indulgencia, que tiene un claro protagonista: el praliné. Ingredientes con los que puede reducir los porcentajes de grasa y azúcares, así como presentar texturas más aireadas para que el conjunto de la pieza gane en ligereza. Proteína de papa. La clave de la textura conseguida, en realidad, se debe a la combinación de la proteína de patata con la xantana y la inulina. Así, si la proteína de patata realiza la función de la proteína de las claras, la xantana y la inulina aportan estabilidad y textura sin la necesidad de contar con los azúcares convencionales y todavía menos con otros ingredientes de origen animal. Aceite de colza. Lo emplea para incrementar la esponjosidad y obtener una textura más liviana en el bizcocho vegano de praliné, que no lleva mantequilla. En el pasado, el aceite de colza tuvo mala fama, mientras que en otros

países como Alemania y Francia siempre ha sido bien valorado; el que utiliza Puigvert ofrece garantías, no supone un riesgo para la salud. Mantequilla vegana. Tiene un comportamiento físico similar a la mantequilla convencional en las diferentes temperaturas a las que se la someta. Es un producto de sabor neutro (sin aromas ni saborizantes artificiales) y de etiqueta limpia. Se compone de aceite de girasol, mantequilla de coco y proteínas para darle estabilidad, entre otros ingredientes. Tiene la peculiaridad que en interacción con la levadura en polvo aporta algo más de esponjosidad en los bizcochos. Polidextrosa. Es una fibra vegetal muy soluble que actúa como un agente de carga y retiene menos agua que otros ingredientes similares, como la inulina. Se aplica en los productos en los que queremos reducir drásticamente las calorías en sustitución de los azúcares convencionales. Maltitol. Pertenece a la familia de los polialcoholes y es un azúcar alternativo que se usa en elaboraciones en las que se busca bajar las calorías. En el baño de avellanas, mezcla el maltitol con el azúcar y la pectina, e incorpora la mezcla a los líquidos anteriores poco a poco y removiendo con barillas. Referencia:

DPAS Dulcypas; 28/04/22

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Creativa, saludable y sustentable: tendencias que se vienen para la pastelería PRODUCTOS DIFERENTES, REDUCIDOS EN AZÚCAR Y AMIGABLES CON EL MEDIOAMBIENTE SON SOLO ALGUNAS DE LAS NOVEDADES QUE SE VERÁN EN LA PASTELERÍA EN EL CORTO PLAZO.

Bajo esta premisa, se da a conocer tres grandes tendencias que experimentará la pastelería en los próximos años: Creatividad Tanto a nivel mundial como local, los sabores tradicionales son los reyes de la pastelería, con una preferencia del 85 % a nivel mundial y de un 78 % a nivel local. No obstante, hay una necesidad de exploración de nuevos sabores, texturas y presentaciones. Al respeto, el estudio reveló que el 60 % de los encuestados está dispuesto a probar un nuevo sabor o una combinación de sabores inusuales. Sabores diferentes, texturas sorprendentes y una apariencia visual nueva será lo que se comenzará a ver en las pastelerías. Salud y bienestar El 58 % de los consumidores prefiere opciones más saludables para no comprometer los consumos ni las ocasiones según el mismo estudio.

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Hay una mayor preocupación de los consumidores respecto a su salud, están más preocupados y revisan los ingredientes y la tabla nutricional. De igual modo, las porciones demasiado grandes se están convirtiendo en barreras para la compra. Por último, los consumidores están en búsqueda de otras funcionalidades en los alimentos que otorguen beneficios tanto físicos como mentales. Está científicamente comprobado que contar con una buena salud gastrointestinal favorece el buen funcionamiento del sistema inmunitario como una buena salud mental. Sustentabilidad Los consumidores están más conscientes de los impactos que generamos en nuestro entorno, por esto, tenemos el desafío de alinearnos, cuidando los recursos naturales e informándoles a nuestros clientes y a la comunidad. Estamos hablando de un cambio de hábitos y estilo de vida, las conversaciones de los consumidores giran en torno a la reducción general de los residuos y a la preocupación por el medioambiente, como la actividad del reciclaje. Por ejemplo, el 70 % de consumidores creen que los alimentos a base de plantas tienen un impacto positivo para el medioambiente. En este sentido, el rubro de las pastelerías poco a poco se va adaptando a estas nuevas tendencias que prometen mantenerse en el tiempo.

Tanto a nivel mundial como local, los sabores tradicionales son los reyes de la pastelería, con una preferencia del 85 % a nivel mundial y de un 78 % a nivel local.

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e acuerdo al estudio “Taste Tomorrow”, la encuesta de consumidores de panadería, pastelería y chocolate más grande del mundo, realizada por Puratos junto a Ipsos a 17 500 consumidores en 40 países, los consumidores quieren conocer las historias detrás de sus productos de pastelería favoritos y también desean comprender el impacto que tienen en su salud y la del planeta.

Pastelería saludable

Referencia

Portal El Mostrador; 07/06/22

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La pastelería del futuro: con vegetales, sin azúcar y sostenible LA PASTELERÍA DEL FUTURO TIENE MENOS AZÚCAR, USA MÁS VERDURAS Y APUESTA POR LA REDUCCIÓN Y EL USO DE DESPERDICIOS PARA SER MÁS SOSTENIBLE Y SALUDABLE FRENTE AL PÚBLICO.

n Madrid, se desarrolló la tercera edición del congreso de pastelería, panadería y chocolate más importante de España, en donde se dio lugar a un debate sobre las nuevas tendencias de la gastronomía y repostería, congregando a pasteleros, panaderos y cocineros de todo el mundo. Postres con verdura

La pastelería del futuro tiene menos azúcar, usa más verduras y apuesta por la reducción y el uso de desperdicios.

Las tartas y la repostería del futuro no son solo de vegetales, también están hechas con desperdicios.

Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Madrid, apuesta desde hace años por los postres hechos con verdura: desde hace una década al menos uno de los postres de su carta esté hecho con vegetales. Argumenta, que los postres están evolucionando, son menos dulces y se hacen con menos azúcares y mantequilla, por lo tanto, son más saludables. El uso de vegetales en repostería no es nuevo: en la famosa portada de Ferrá Adria en la revista Times, el catalán aparecía con un aire de zanahoria, y hay países donde la tarta de este tubérculo es todo un clásico. Pepino, espárrago, tomate, zanahoria o pimiento rojo pueden usarse para hacer postres, todos ellos contienen azúcares de manera natural, solo hace falta “darles protagonismo”. Las tartas y la repostería del futuro no son solo de vegetales, también están hechas con desperdicios. La reducción de residuos en hostelería es una de las cla-

ves del futuro, según han explicado Eric Ortuño y Ximena Pastor, fundadores de L’Atelier, escuela y pastelería fundada en Barcelona, especialistas en chocolate. Los pasteleros comenzaron a experimentar hace unos años con la cascarilla de cacao, un producto que habitualmente se tiraba o se destinaba para la alimentación de ganado y ellos ahora usan —infusionada—, para confeccionar bebidas, tartas y helados de chocolate. Con ella, han explicado, consiguen matices que hasta entonces no habían encontrado usando solo las semillas del cacao. Por otro lado, Andrés Morán, pastelero profesional, combina las dos claves anteriores. Sus postres apuestan por la reducción de desperdicios, los productos de cercanía —tienen huerto propio— y no usa azúcar ni alimentos procedentes de animales (lácteos o huevos). Agrega que las personas tienen que alimentarse de manera respetuosa y que se necesita un cambio urgente. Los postres de su carta incluyen una crema de chocolate (ganache) confeccionada a partir de nata de arroz y chocolate, mermeladas sin azúcar espesadas con yuzu —cítrico asiático— o un bizcocho que, en vez de trigo, usa boniato y harina de garbanzo. Referencia:

Agencia Efe; 7/05/22

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Cinco ideas para organizar un maridaje con licores CONOCE ALGUNAS IDEAS PARA PREPARAR UN MARIDAJE CON LICORES Y COMBINAR UNA BUENA SELECCIÓN DE BEBIDAS CON EXQUISITAS RECETAS QUE LOGREN SORPRENDER EL PALADAR DE TUS INVITADOS.

ogra una experiencia única para tus invitados o tu familia, y prepara diferentes sabores exquisitos en licores, que harán que experimenten nuevas sensaciones. Podrás planificar un maridaje siempre que elijas correctamente un pack de licores conociendo que vayan a gustar a tus invitados y que logren sorprender hasta los paladares más exigentes. Ideas de maridaje

Hay sabores que acompañados de vino o champagne se complementan entre sí, potencializan su sabor y logran ese arte llamado: maridaje.

Podrás planificar un maridaje siempre y cuando se elija correctamente un pack de licores conociendo los gustos de tus invitados.

Maridaje con cervezas. Si quieres organizar un buen maridaje, deberás elegir bien el tipo de licor que ofrecerás. Por ejemplo, el maridaje con cerveza combina muy bien con carnes grasas y cualquier tipo de aperitivo que active sus sabores en dependencia de los ingredientes de elaboración de la bebida. Podrás elegir entre cervezas doradas, rojas, negras o cervezas de trigo. Maridaje con vinos. Si en tu mesa de aperitivos ofrecieras carne roja, deberás ofrecer vino tinto porque es el complemento perfecto. Pero, además, podrás servir este tipo de bebida, en este caso blanco o rosado, para lograr un equilibrio con platos como pescados, quesos y pasta. Maridaje con whisky. Esta bebida clásica en eventos no puede pasar por alto. Si ofreces un maridaje con whisky, considera añadir en tu mesa de aperitivos tapas con carne a la parrilla. Esta es

una combinación clave que se ha mantenido a lo largo de los años. Además, se ha incluido en esta lista elementos como un buen lomo a la pimienta, costillas de cerdo o inclusive sushi. Maridaje con cócteles. Una opción fresca y exquisita que dejará a tus invitados con ganas de degustar muchas más combinaciones. En este tipo de maridaje, es indispensable acompañar tus licores con algunas frutas, este será tu aperitivo central. Una gran opción gastronómica para combinar diferentes bebidas. Maridaje con ponches. Estos ponches podrán ser tu bebida principal, combinados a la perfección con bocadillos dulces que realcen el sabor y que hagan experimentar una sensación inigualable en el paladar. Al ser una bebida caliente, anímate a elaborarla en un evento al aire libre, como por la tarde para que el momento acompañe y otorgue conformidad en relación con la temperatura del ambiente, ten en cuenta todos estos detalles para hacer que el plan sea perfecto al 100 %. En definitiva, existen otras formas de organizar un maridaje con licores, pero deberás tener en cuenta las preferencias de tus invitados y el tipo de evento que quieres ofrecer. Referencia:

La Guía Go; 02/05/22

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L icore s y s ab ores

Las mejores ginebras del mundo: la reina de las bebidas espirituosas LA GINEBRA ES UNA BEBIDA VERSÁTIL Y CUENTA CON OFERTA ILIMITADA. SOLO CUATRO DESTILADOS HAN LOGRADO LA MÁXIMA PUNTUACIÓN DEL IWSC, EN EL MERCADO MUNDIAL ALCANZÓ LOS 12 MILLONES DE EUROS.

No hace tanto que esta bebida era vista como pasada de moda o antigua. Pero, en los últimos años, su prestigio y su fama han renacido. El consumo no para de crecer, y no está previsto que vaya a tocar techo próximamente. La ginebra es, sin duda, la auténtica reina de las bebidas espirituosas. Se trata de un boom, además, que no se vio realmente afectado por el confinamiento a causa de la pandemia del coronavirus. Una de las ventajas de la ginebra es que es una bebida muy versátil: se puede tomar de muchas formas. La más sencilla es sola, o con hielo, aunque así ofrece un sabor fuerte que no agrada a todo el mundo. Lo más habitual, es encontrarla en forma de cóctel, gracias a que combina con numerosos ingredientes y se presta a la innovación y la experimentación. Hay muchas combinaciones famosas y para todos los gustos. Existe el martini, para el que la ginebra se mezcla con vermut; o el negroni, un clásico italiano con Campari y vermut rojo. También el

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Gibson, que es otra variedad de ginebra y vermut seco, con cebolla encurtida; o incluso el Tom Collins, que básicamente es la mezcla de ginebra con limonada. Pero, por supuesto, no nos podemos olvidar de la combinación más extendida, el tradicional gin-tonic. La clave, sea como sea, está en elegir una buena ginebra. El gin-tonic, como su propio nombre permite inferir, es una mezcla de ginebra y tónica, a la que con el tiempo se le han acabado añadiendo cualquier tipo de ingredientes, siempre que permitan a la ginebra mantenerse como el sabor principal. Curiosamente, esta combinación no nació como una bebida de placer, sino como un remedio medicinal.

Una de las ventajas de la ginebra es que es una bebida muy versátil: se puede tomar de muchas formas.

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l sector del alcohol aspira a un importante aumento en las ventas gracias a la reactivación de un ocio nocturno que trabaja ya a pleno rendimiento. Y si hay una bebida que en los últimos años se ha colocado al alza entre los consumidores, esa es la ginebra.

El mercado mundial de la ginebra alcanzó los 12 000 millones de euros en 2020, y las previsiones calculan que superará los 17 000 millones en 2028. Es un mercado además agradecido para los inversores, ya que a diferencia del whisky o el ron no requiere envejecimiento, y está listo para venderse 60 días después de su destilación. La ginebra vive un momento dulce. Las destilerías del mundo son optimistas. Solo queda disfrutar.

Referencia:

Es una bebida versátil, que cuenta con una oferta casi infinita

El Economista; 01/06/22

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Así se usan los licores en la cocina EL ALCOHOL, EN SU JUSTA MEDIDA, POTENCIA EL AROMA Y EL SABOR DE LOS PLATOS. SIGUE ESTOS CONSEJOS PARA SABER CÓMO UTILIZARLO.

Si hablamos de bebidas concretas para cocinar, las más populares son el whisky, el ron, el brandy, la ginebra, etc.

Los licores aportan un toque de aroma y sabor, además tienen otros usos como el de macerar, marinar, adobar y ablandar diferentes ingredientes.

l alcohol, en su justa medida y siempre con moderación, se ha usado desde siempre para cocinar. Nos referimos a las bebidas alcohólicas como fermentados, destilados, generosos o fortificados, licores y cremas, así como son también protagonistas indiscutibles del mundo de la coctelería.

¿Cómo podemos cocinar con licores?

Las bebidas destiladas forman parte de nuestra cultura gastronómica desde tiempos remotos y no solo para acompañar la comida, también son un ingrediente magnífico para realzar todo tipo de recetas. Seguro que ya utilizas el vino o la cerveza en muchos de tus platos pero, ¿sabías que los licores también se pueden incorporar a la cocina?

Y si hablamos de bebidas concretas para cocinar, las más populares son el whisky, el ron, el brandy, la ginebra, etc.

En alguna ocasión, te hemos hablado de cómo emplear el vino, la cerveza, la sidra o el sake en numerosos tipos de recetas —incluso esas joyas que son los vinos generosos, entre los que destacan los de jerez y oporto—, pero hoy queremos centrarnos más en los destilados y los licores para aportar numerosos matices a nuestros platos.

Eso sí, no te pases con las cantidades, estudia bien cuál es el objetivo que buscas y recuerda que cuando se quema, el cien por cien del alcohol no desaparece.

Parece que fueron los árabes los que nos mostraron el arte de la destilación; durante la Edad Media se perfeccionó en conventos y monasterios donde se hacía, en un principio, con fines medicinales pero también para cocinar.

Los licores aportan un toque de aroma y sabor, además tienen otros usos como el de macerar, marinar, adobar y ablandar diferentes ingredientes; elaborar salsas; aromatizar postres y “emborrachar” algunas masas de repostería o flamear —si es con licores de altas graduaciones.

Las más fuertes se recomiendan para todo tipo de carnes, guisos y estofados, mientras que las anisadas van mejor con pescados y mariscos y con respecto a los postres también es habitual emplear licor de café, de almendras, de menta, anís, cremas, etc.

Solamente con el mejor licor conseguiremos potenciar de verdad nuestros platos, de la misma forma que nunca deberíamos usar un vino mediocre para guisar. Los estereotipos se están rompiendo y cada vez son más los grandes chefs que suman otras bebidas a sus recetas, tan solo hay que atreverse a probar combinaciones nuevas buscando ingredientes que armonicen entre sí. Referencia:

Portal Hola Cocina; 04/05/22

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¿En qué se diferencian el tequila

y el mezcal? AMBOS LICORES TIENEN PRESENCIA EN EUROPA; SIN EMBARGO, SON TAN PARECIDOS QUE RESULTA DIFÍCIL DE DIFERENCIAR. LA ESENCIA DE AMBAS BEBIDAS ES LA MISMA, CONOCE AQUÍ SUS DIFERENCIAS.

l tequila y el mezcal son los licores más conocidos de México, y tienen cada vez más presencia en Europa. Pero, más allá de la etiqueta, no son fáciles de diferenciar. Y es que estamos hablando, en esencia, de la misma bebida: un destilado del agave, una planta suculenta que crece en el desierto mexicano. El tequila es, en realidad, un tipo de mezcal, que se elabora solo con una especie de agave –el agave azul– y en una zona delimitada: el estado de Jalisco y algunos municipios adyacentes de otros estados. En resumidas cuentas, el tequila es una denominación de origen del mezcal, que es el nombre genérico que se da a todos los destilados de agave. En la actualidad, no obstante, existen tanto la denominación de origen “tequila” –que protege los mezcales de agave azul que se producen Jalisco y las zonas limítrofes– como la denominación “mezcal”, que protege todos los demás mezcales. ¿Cómo diferenciar el tequila del mezcal?

No siempre es fácil diferenciar el tequila del resto de mezcales. Para elaborar el mezcal, los corazones del agave –más conocidos en México como “piñas”– suelen cocinarse en hornos construidos en el suelo, lo que le da un característico sabor ahumado.

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Para elaborar el tequila, los corazones de agave se cuecen al vapor o se hornean en hornos de mampostería, no en el suelo. Es por ello que la mayoría de tequilas no tienen notas ahumadas, pero dado que el rango de sabores es mucho mayor en el mezcal que en el tequila, pues su regulación es más flexible, puede haber mezcales que se parezcan a tequilas. Por otro lado, tanto el tequila como el resto de mezcales se distinguen por el tiempo que pasan en barrica. Y a este respecto, las calificaciones son muy parecidas y se otorgan en función de su grado de envejecimiento: blanco, joven, reposado, añejo, extra añejo o reserva. Es este proceso de envejecimiento el que más influye en el color del destilado, a mayor envejecimiento, más oscuro es el licor. Hay que apuntar también que, aunque el tequila empezó a regularse mucho antes que el mezcal, hay más tequilas de mala calidad que mezcales. Y es que la regulación del tequila permite mezclar el agave con hasta un 49 % de azúcares de otras procedencias, algo que en el caso del mezcal solo se permite en un 20 %. En cualquier caso, lo mejor es buscar la denominación “100 % de agave” para asegurarnos que la bebida no está mezclada con otros alcoholes de calidad dudosa. Referencia:

Directo al Paladar; 12/05/22

El tequila es una denominación de origen del mezcal, que es el nombre genérico que se da a todos los destilados de agave.

Ambas bebidas representan a México y provienen del agave, sin embargo, sus diferencias se notan en su preparación y sabor.

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Reconocimiento facial en casinos para detectar a los clientes adinerados EN UN CASINO DE LONDRES, LAS CÁMARAS ALERTAN A LOS EMPLEADOS DE LA LLEGADA DE CLIENTES IMPORTANTES PARA CONSENTIRLOS.

n Londres, cerca de Hyde Park Corner, el discreto casino Les Ambassadeurs utiliza una tecnología de vigilancia pionera. Diez de las 400 cámaras del edificio están equipadas con un sistema de reconocimiento facial, las cuales permiten a los empleados juzgar la importancia de las personas que ingresan a una sala de juego, para recibirlas mejor y sobre todo para fidelizarlas.

Una parte integral de la forma en que el casino presta servicios a sus socios es mediante el control de sus movimientos en las instalaciones.

Los clientes, por su parte, aceptan este escrutinio orwelliano como algo necesario para mejorar su experiencia.

El sistema funciona desde 2018 en el “A”, uno de los casinos más exclusivos de la capital británica según el título estadounidense. Se necesitan 25 000 libras (casi 30 000 euros) por un año de afiliación. La mayoría de sus 20 000 miembros activos provienen de Asia o Medio Oriente y son multimillonarios, miembros de familias reales o celebridades. Una parte integral de la forma en que el casino presta servicios a sus socios es mediante el control de sus movimientos en las instalaciones, con la ayuda de cámaras de reconocimiento facial en los últimos años. De las 100 cámaras del edificio, 10 están conectadas a un sistema de escaneo fácil. Cada vez que un socio entra en el edificio o en una de sus salas de juego privadas, el personal recibe una señal en su teléfono. Los clientes, por su parte, aceptan este escrutinio orwelliano como algo necesario para mejorar su experiencia. “Es la expectativa”, dice Ryan Best, el director de vigilancia y seguridad del casino que puso en marcha su sistema de reconocimiento facial en 2018. Varios hoteles

de lujo en el cercano Mayfair han introducido, recientemente, sistemas similares para alentar a todos de la llegada de personas vip. “Es un sistema de alerta temprana”, añade Best. El personal de servicio y los crupieres de Ambassaderurs —mujeres con vestidos de gala y hombres con esmoquin que se deslizan por el local— tienen todos teléfonos con la aplicación de chat encriptado Wickr. Si un gran apostador entra en la sala de juego “The Palace”, cuyas paredes están decoradas con oro sobre gruesas alfombras orientales, una cámara de reconocimiento facial instalada en la esquina envía automáticamente un mensaje al personal a través de la aplicación de mensajería. El anfitrión favorito del vip se dirigirá entonces a la sala, dice Best, o el personal podrá discutir la mejor manera de acomodar al invitado. Los miembros del casino se clasifican en niveles del 1 al 10, siendo el 1 el más importante, como los magnates y las estrellas del deporte; cuanto más alto es el rango, más de cerca se le vigila. La red de cámaras de identificación de rostros en cada una de las salas de juego permite al personal trazar un mapa de los lugares a los que se dirigen los clientes más preciados y su séquito, aunque no se puede rastrear cuándo de los clientes visitan el baño o las zonas públicas fuera del edificio. Referencia:

Portal Courrier International; 06/06/22

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Santo y seña: tres bares ocultos trazan una ruta secreta en Lima ESTOS SON TRES CONCEPTOS REGIDOS BAJO LA EXCLUSIVIDAD Y LA CREATIVIDAD EN EXPERIENCIA. ACCEDER PUEDE REQUERIR DE UNA PALABRA CLAVE.

arece otra vida pero, en 2016, el concepto de “bar oculto” (o, hidden bar) llegaba para renovar la movida nocturna e invitaba a una aventura diferente. Es que, detrás de una puerta que no decía nada, de una florería o hasta de una heladera, se empezaron a esconder algunos de los bares más innovadores y disruptivos de la noche porteña. Con cartas de autor en sus barras y una propuesta gastronómica muy rica, era cuestión de sentarse, investigar y aceptar la invitación que corría mucho por el boca en boca.

Bar conocido como “speakeasy”, durante la década del 20 cuando corría la Ley Seca en Estados Unidos.

Hoy en día, los bares ocultos ya son una tendencia en alza en muchas capitales del mundo.

Conocidos como “speakeasy”, durante la década del 20 cuando corría la Ley Seca en Estados Unidos, este nombre se trataba de la forma en que los clientes habituales pedían sus bebidas sin levantar sospechas. Entonces, los empleados del lugar les pedían que hablen bajo, para que la policía no se entere. Hoy en día, los bares ocultos ya son una tendencia en alza en muchas capitales del mundo, en los que si bien ya no está prohibido beber alcohol, aun así siguen conservando un aire de clandestinidad, pues no siempre es tan fácil acceder a ellos. Podemos decir que es una forma de volverlos atractivos; claro que puedes encontrarlos, pero los bares generan esa sensación de permanecer en secreto y solo para quienes saben llegar o cómo acceder… y a nosotros nos gustar jugar a eso. En algunos casos Google Maps no te servirá de nada, ya que la mayoría de

estos bares secretos cuentan con un camuflaje perfecto. Algunos de ellos cuentan con puertas ocultas, por lo que se accede solo por invitación, una reserva previa y otros hasta a través de una contraseña. Es por ello que son conocidos como bares clandestinos o speakeasy. Un bar con una fachada que no da pistas de lo que ocurre detrás. Este formato viene en tendencia y busca sorprender con coctelería de autor y experiencias exclusivas. Aquí hay tres ejemplos. Temático y clandestino Sastrería Martínez es un bar en un sótano de Miraflores. Bajo el concepto “speakeasy”, está inspirado en la época de la “prohibición” en Nueva York de 1920 o 1933, cuando la venta o el consumo de bebidas alcohólicas se camuflaban bajo la fachada de otros negocios. “La idea de la sastrería es transmitir finalmente elegancia y glamour”, comenta Diego Macedo, bartender y creador de la Sastrería Martínez. Por ello, el anfitrión siempre vestido de sastre recibe al público. “Nos frecuentan personas de 35 a 40 años o incluso más. Un público sibarita que sabe apreciar la coctelería clásica, el concepto y la buena experiencia”, detalla Macedo. Sastrería Martínez ofrece una carta compuesta por 18 cócteles de autor,

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C lub e s , c as ino s y b ares 10 clásicos y una gran variedad de estilos de whiskies. Además, de piqueos, una buena charcutería, quesos, tártaras, carpaccios, pizzetas y más. Privado y libre Una propuesta de coctelería libre es Casa Jaguar en Miraflores. Inspirada en el jaguar, tiene una carta de cócteles con productos naturales y de estación. “No es una carta estacional, la cambiamos en un 70 % todas las semanas y tratamos de destacar productos de estación como frutas y hortalizas. Siempre van a encontrar algo nuevo”, detalla José Luis Valencia, fundador de Casa Jaguar. Junto a sus socios Rolando Arias y Luis Daniel Gonzales, el fundador comenta que tienen una coctelería de autoría propia. “Nuestro estilo no es de fiesta, es un estilo con experiencia en mesa donde tenemos tiempo para explicar todo el proceso de la preparación”, comenta Valencia. Los asistentes a Casa Jaguar se encuentran entre los 30 y 45 años de edad, personas que quieren pasar una noche de cócteles o que llegan después de ir a otros bares.

“Estamos abiertos a diferentes edades de públicos, pero uno juvenil no siempre se conecta con esta onda porque el tipo de música que ponemos es de 1990 al 2005. Entonces no es tan escuchada por nuevas generaciones”, explica. Concepto divertido El bar-cervecería Tempo, con ubicaciones ocultas en los distritos de Pueblo Libre y Barranco, ofrece una experiencia divertida para ubicar los locales y disfrutar de cuatro distintas cervezas artesanales de su autoría. “Enviamos una ubicación secreta y una contraseña para entrar. Esto es una experiencia más personalizada a nuestros seguidores”, detallan Mauricio Obando Sagástegui, director creativo y Hernán Sosa Retamozo, jefe de planta de Tempo. En su carta solo ofrecen cervezas artesanales que ellos mismos elaboran. “Ofrecemos cuatro estilos de cerveza: Ipa, Stout, Trigo y British Strong; y tenemos una carta con pizzas artesanales y nachos”, apuntan los socios de Tempo.

Bares temáticos y con una sensación de misterio.

Referencia:

Diario Gestión; 03/06/22

Revista Horeca 448 2340 / 994 300 903 / 998 839 626

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“CADA DÍA EL MOVIMIENTO DE LA CERVEZA ARTESANAL ES MÁS FUERTE Y ESTÁ LLEGANDO A DISTINTOS RINCONES DEL PERÚ”.

RED CERVECERA Entrevistado: Francisco Javier Tapia

Gerente General - Head Brewer

1. Cuéntanos, ¿cómo nace Red Cervecera? Nosotros llegamos en el año 2014, después de hacer una investigación de mercado sobre cómo estaba posicionada la cerveza artesanal en el Perú. Veníamos con la proyección de hacer una cervecería, en ese tiempo había solamente 6 marcas, así es como en el 2015 hicimos una tienda de insumos (Red Cervecera) donde empezamos a elaborar cerveza en baja escala, para los consumidores o cerveceros que estaban comenzando, dictamos cursos, asesorábamos y vendíamos equipos. Luego de dos años, nosotros abrimos este bar donde tenemos la cervecería. Este bar acoge más o menos a 120 personas, contamos con 12 caños con todos nuestros estilos de cervezas, los cuales vamos constantemente rotando y ahora tenemos un bar en Miraflores que hemos abierto hace 2 meses.

cería donde en la parte posterior del establecimiento tenemos una cervecería, las ollas, los fermentadores y los diversos equipos con el cual producimos los 4200 litros, está ubicado en Barranco en la avenida Bolognesi 721. Hace dos meses abrimos en Miraflores y se encuentra en la avenida Hipólito Unanue 111 esquina con avenida el Ejército. 3. ¿Qué innovaciones han implementado para afrontar los tiempos de pandemia?

2. ¿Con cuántos bares cuentan actualmente?

Para nosotros, la pandemia nos favoreció; en un principio se nos hizo difícil como a todos porque nosotros únicamente vendíamos nuestra cerveza aquí en el bar, así que tuvimos que comenzar a enlatarla, incluso tenemos latas de medio litro —somos los pioneros acá en Perú en traer ese tipo de latas. Esa fue la oportunidad que se nos presentó en la pandemia de lograr envasar nuestras cervezas y de distribuirlas en Lima; actualmente, llegamos a provincia también.

Como te comenté, actualmente, tenemos dos. Uno de ellos es un brewpub, es decir, un bar-cerve-

4. Sabemos que elaboran su propia cerveza, ¿qué tipos de cerveza elaboran?

Red Cervecera Av. Bolognesi 721 Barranco.

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Francisco Tapia junto al equipo Horeca después de una entrevista a Red Cervecera.

Nosotros llevamos 7 años en el mercado y contamos con aproximadamente entre 60 o 70 tipos de cervezas que vamos rotando de acuerdo a la estación e insumos con los que se cuenta. Producimos 4200 litros, los cuales son destinados a nuestros bares y cervezas enlatadas, así como a nuestros restaurantes asociados con los que colaboramos. Por ejemplo, para Dhaasu, elaboramos 3 cervezas: Milkshake IPA, una cerveza que contiene mango y cardamomo; Chaiwala, que tiene chai (té) y especias; Sour Delhi, una cerveza ácida que tiene rosas. Con el Pan de la Chola tenemos una Rye IPA, a base de centeno, trigo y romero, enfocándonos a una buena combinación con su producto estrella que es la focaccia. Últimamente, hicimos una colaboración con Primos Chicken Bar, desarrollamos una cerveza ahumada a fin de que acompañe muy bien a su pollo y una cerveza lager. 5. ¿Cuáles son los restaurantes donde proveen su cerveza y otros establecimientos donde podemos adquirir sus productos? Pueden encontrar nuestros productos principalmente en nuestros bares tanto en Barranco como en Miraflores. Los restaurantes donde pueden saborear cervezas especiales como te comenté son Dhaasu, Pan de la Chola y Primos Chicken Bar. Asimismo, Cervete-

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ca, Hoppy’s Bunker y Barra Grau son nuestros distribuidores en Lima; también nuestras cervezas están presentes en provincia: Arequipa, Cusco, Trujillo y Chiclayo. 6. ¿Qué nuevos productos planean lanzar al mercado? Nosotros siempre estamos pensando en nuevos productos y estilos de cerveza. Cada vez que sale un nuevo estilo de cerveza, comenzamos a experimentar y tratar de elaborarlo. Debido a la escasez del lúpulo que se tuvo durante el último tiempo por el tema de la pandemia, el flete caro de los contenedores, la subida del dólar, etc., los precios han empezado a aumentar. Por ello, empezamos a usar fruta local; de hecho, hemos realizado distintas cervezas con el mango o maracuyá, con esta última fruta se elaboró un sour diésel que ha sido bien recibido. Tenemos una cerveza artificial red con uva borgoña, una de coco y esta semana lanzamos una con coco tostado y cacao de San Martín. 7. ¿Cuáles son los planes de Red Cervecera para el futuro? Nuestros planes ya se están concretando con la apertura del segundo bar, hace tiempo queríamos estar en Miraflores. Hoy en día, nuestros planes son expandir nuestra planta y posicionar un bar o una cervecería en Cusco o Arequipa.

Cervezas especiales preparadas para restaurantes Dhaasu, Pan de la Chola y Primos Chicken Bar.

Attack of the Killer Hops. Grandes cantidades de lúpulos hacen esta cerveza, aromática y sabrosa.

Instagram @redcerveceraperu Facebook @redcerveceraperu www.redcervecera.com

Tur ismo

Turismo y tecnología: el reto de formar a profesionales híbridos LOS EXPERTOS EN FORMACIÓN TURÍSTICA CREEN QUE LOS PUESTOS DE TRABAJO NO VAN A DESAPARECER CON LA REVOLUCIÓN DIGITAL, PERO SÍ VAN A EVOLUCIONAR.

os expertos en formación turística creen que la transformación tecnológica no destruirá puestos de trabajo, pero sí los transformará haciendo imprescindible la formación del capital humano para que nadie se quede atrás. La tecnología va a encargarse de las tareas que más tiempo nos requieren y así podremos dedicarle más tiempo a lo que aporta valor, que en el caso de la “hospitality” es la atención personal.

Uno de los grandes cambios que trae la digitalización al turismo es el surgimiento y demanda de nuevos perfiles.

La tecnología ha llegado también para transformar el sector del turismo y mejorar la atención a los clientes y turistas.

Uno de los grandes cambios que trae la digitalización al turismo es el surgimiento y demanda de nuevos perfiles profesionales híbridos o mixtos entre la tecnología y el turismo. Las nuevas oportunidades de negocio nacidas gracias a los avances tecnológicos han sido aprovechadas por emprendedores digitales dispuestos a modernizar y digitalizar el sector turístico. Mano Soler, director de Les Roches, indicó que es comprensible que exista miedo porque va a haber cambios y todos tienen algo de miedo. Por ejemplo, en lo que respecta a cómo funciona el check-in de los hoteles, se repite lo mismo que ya pasó en el aeropuerto, pero los recepcionistas no desaparecerán, sino que harán algo más valioso. “Una camarera de piso tendrá diez robots de aspiración a su cargo, que

tendrá que aprender a manejar. Indudablemente, los puestos de trabajo van a cambiar; en lo que hay que insistir es en la formación”, afirmó el ejecutivo. Por otro lado, la implementación interna de la tecnología permite que las empresas turísticas sean más eficientes, pueden realizar presupuestos de una forma casi inmediata. Tienen acceso a muchos más productos con menos esfuerzo. Y se han simplificado muchos procesos gracias a la tecnología. Cabe destacar que, durante los procesos de cambio, el personal también ha ido adquiriendo nuevas formas y técnicas de atención al cliente y están en constante capacitación. Para los profesionales del sector turístico, la tecnología ha brindado grandes oportunidades. Muchas empresas turísticas digitales han sido fundadas y conducidas por expertos en tecnología, pero no en turismo. Por tanto, hay una falta de conocimiento del sector dentro de las empresas. Profesionales turísticos que conozcan el funcionamiento de una empresa digital o profesionales digitales que conozcan la industria turística son un gran reclamo.

Referencia:

Diario Sur; 19/05/22

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Tur ismo

Plataforma para impulsar la formación online en el sector turístico SE TRATA DE TOURISM ONLINE ACADEMY QUE OFRECE 22 CURSOS, EN INGLÉS Y ESPAÑOL, PARA PROFESIONALES DEL TURISMO. prestigio en la Tourism Online Academy. Junto con el resto de las instituciones que forman parte de esta iniciativa estamos logrando impulsar a la industria del turismo hacia un modelo más sostenible, digital y social”, señala Juan José Güemes, presidente del Centro de Emprendimiento e Innovación de IE University.

En concreto, las temáticas abordarán temas como marco conceptual del turismo; marco legal e institucional del turismo; cadena de valor en turismo; y desarrollo de la capacidad empresarial e innovación en el sector turístico. Estos programas educativos estarán disponibles en la plataforma en los próximos meses con el objetivo de impulsar la formación y la excelencia en el sector de los viajes.

“Más del 50 % de los jóvenes trabajando en el sector solo tienen estudios de secundaria, por tanto el acceso a educación especializada de calidad es uno de los retos del turismo. A través de la UNWTO Tourism Online Academy, creamos un espacio donde se accede a cursos impartidos por las mejores universidades del mundo. Hoy celebramos que los primeros contenidos en español los proporcionan dos de las más relevantes en América Latina”, afirma Natalia Bayona, directora de Innovación, Educación e Inversiones de la OMT.

Con estas incorporaciones, un total de 8 entidades participan ya en la plataforma, entre ellas, Sommet Education (Suiza), Swiss Education Group (Suiza), IE University, Pontificia Universidad Católica de Chile, Totem y UNWTO. La contribución de estas dos universidades a este proyecto refuerza la oferta formativa de la Tourism Online Academy, que actualmente cuenta con 22 cursos en inglés y español. Hasta el momento, más de 15 000 profesionales del sector han actualizado y profundizado su formación gracias a esta plataforma que también permite a los estudiantes obtener certificados de los estudios realizados. “Es un privilegio contar con el conocimiento de estas dos universidades de

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La Tourism Online Academy es una plataforma de aprendizaje que ofrece formación 100 % a través de Internet y centrada, fundamentalmente, en conceptos, áreas de interés y principios relacionados con el sector turístico. Asimismo, en los cursos se abordan los desafíos a los que se enfrenta el turismo, entre otros, la globalización, la revolución digital o el marketing de viajes y la sostenibilidad. Estos programas son flexibles y permiten a los participantes conciliar compromisos académicos, profesionales y personales. Referencia:

Portal Portafolio; 19/05/22

La Tourism Online Academy es una plataforma de aprendizaje que ofrece formación centrada en conceptos y principios relacionados con el sector turístico.

HOT EL ES - RESTAU RA N TES - FO O D SERVI C E - RETA I L Y A F I N ES

a Tourism Online Academy, creada por la OMT con el respaldo de IE University, ha firmado un acuerdo con la Universidad Externado de Colombia y la Universidad de Palermo en Argentina para desarrollar cuatro cursos sobre contenidos ligados a las tendencias del sector turístico.

El e-learning es la mejor manera de complementar la educación de los profesionales y convertirlos en trabajadores más especializados y capacitados.

Tur ismo

La creciente oportunidad del turismo sostenible EL TURISMO ES UNA DE LAS MAYORES INDUSTRIAS DEL MUNDO, Y CON EL PASAR DE LOS AÑOS HA BUSCADO LA FORMA DE INCENTIVAR UN SECTOR MÁS SOSTENIBLE Y ECO FRIENDLY CON EL MEDIOAMBIENTE.

ara ser capaz de adaptarse a todos los cambios, el turismo debe tener siempre la vista puesta en el futuro. Si resulta tan importante estar al tanto de las tendencias, es por ese motivo. Ahora, en base a las peticiones realizadas por los viajeros en el primer trimestre de 2022, queda claro que el turismo sostenible tiene una oportunidad de oro para triunfar. Es lo que aseguran en el último Travel Trend Report de Expedia Group.

El turismo sostenible persigue desarrollar su actividad generando un impacto mínimo sobre el medioambiente.

Dicho informe estudia la evolución del sector en períodos, desde el mes de enero hasta fines de marzo, en lo que va del año.

Dicho informe estudia la evolución del sector en períodos, desde el mes de enero hasta fines de marzo, en lo que va del año. De esta manera, han confirmado que estamos en un momento de crecimiento sostenido. Y sostenible, pues este es uno de los puntos en los que han hecho más énfasis. Es normal, ya que cada vez más los huéspedes demandan experiencias respetuosas con el medioambiente. Crece demanda del turismo sostenible Los consumidores en todo el mundo están tomando decisiones que no tengan tanto impacto negativo cuando viajan. Por ejemplo, optan por opciones más conscientes. Sin embargo, mucha gente se siente todavía abrumada por la oferta en este sentido. Eso sí, el último informe de Expedia sobre sostenibilidad asegura que dos tercios de los consumidores quieren tener más información sobre las alternativas sostenibles de sus viajes.

A su vez, esto ha desencadenado unas mayores expectativas por parte de los viajeros; en especial, porque 7 de cada 10 turistas han evitado algunos destinos o métodos de transporte porque sentían que no eran sostenibles. De este modo, demuestran la importancia de la autenticidad y la transparencia en el sector. Resulta interesante comprobar que aquellos hoteles que han firmado el manifiesto sostenible de la UNESCO tienen un ingreso medio por habitación mayor. También, la duración de la estancia es superior. En este sentido, los hoteles son los más demandados, por encima de las propiedades con todo incluido y los resorts. Por tanto, parece evidente la enorme oportunidad que hay para el turismo sostenible. De momento, no parece que los hoteles tengan que preocuparse porque las reservas en general han crecido notablemente. La información ofrecida por Vrbo demuestra que, el 31 de enero de 2022, su demanda en Estados Unidos ya superaba en un 15 % las de 2021. Encima, algunas de sus propiedades más populares acumulan un 70 % de reservas de cara a julio; por ello, parece que las predicciones para lo que está por llegar son positivas. Referencia:

Tecnohotel; 23/05/22

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Tur ismo

¿Cuál es la tendencia del viajero peruano para este año 2022? ASSIST CARD, ORGANIZACIÓN DEDICADA A BRINDAR ASISTENCIA AL VIAJERO, PRESENTA SU ESTUDIO DE TENDENCIAS EN VIAJES QUE EVIDENCIA LAS NUEVAS PREFERENCIAS DE LOS TURISTAS.

dos años de la pandemia, el sector turismo comienza a recuperarse gracias a la apertura de fronteras y a las medidas cada vez más flexibles de los diversos gobiernos para el ingreso a sus países. Esto significa una gran oportunidad, pero también un gran desafío para el sector, pues lo impulsa a conocer de una forma más profunda al nuevo viajero a fin de crear estrategias personalizadas que realmente impacten en él.

El sector turismo empieza a recuperarse de a pocos.

Las nuevas tendencias de los viajeros peruanos evidencian nuevas preferencias y también nuevas oportunidades.

En ese sentido, Assist Card, organización dedicada a brindar asistencia integral al viajero, presenta su estudio de tendencias en viajes que evidencia las nuevas preferencias de los turistas, así como su frecuencia de viaje y destinos favoritos. En dicha línea, se puede observar que prevalece un perfil cada vez más preocupado por su salud y la de sus acompañantes, pues las búsquedas de Travel Insurance en Perú, durante el mes de enero, creció un 11 % respecto del mes anterior. Esto quiere decir que los viajeros cada vez se preocupan más por su salud y por buscar destinos propios según su rango de edad. Entre los destinos más buscados se encuentran: Qatar, Ecuador, Chile, Bolivia, España, Venezuela, Argentina; y Estados Unidos, a los cuales suelen

acudir por aproximadamente 12 días y mayoritariamente con pasajes de ida y retorno. Por otro lado, entre las ciudades más visitadas destacan: Madrid, Caracas, Santiago, Miami, o Fort Lauderdale, Doha y Barcelona. “Pese a que Perú ha sido un país bastante afectado a raíz de la pandemia, las condiciones en las que se encuentra hoy demuestran el buen trabajo realizado por el sector público y privado para impulsar el turismo. Desde Assist Card, buscamos seguir trabajando para brindarle al viajero una asistencia integral que cubra cada una de sus necesidades y que lo haga sentir tranquilo durante toda su estadía; pues contamos con los mejores planes y profesionales para hacer de su viaje una completa experiencia inolvidable”, asegura Agustín Aveiro, country manager de Assist Card Perú. Aunque aún el camino es largo para llegar a posicionar al turismo, como lo era antes de la pandemia, la flexibilidad en las medidas sanitarias y las estrategias que vienen implementando los Gobiernos, sin duda, harán que esto vaya creciendo. Ante ello, es importante continuar tomando las medidas necesarias para disfrutar de unas merecidas vacaciones mientras beneficia a la economía del sector y se mantiene seguro. Referencia:

Andina; 20/05/22

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Tur ismo

Conoce el turismo regenerativo UN TURISMO QUE VALORE LA SOSTENIBILIDAD POR ENCIMA DE TODO ES POSIBLE. TE CONTAMOS CÓMO HACER DEL MUNDO UN LUGAR MEJOR MIENTRAS VIAJAMOS.

Desde entonces, el turismo se ha convertido en uno de los sectores económicos más importantes, y es el encargado de mover de un lado al otro del planeta a personas atraídas por la historia, la cultura o la naturaleza de otros lugares. En ese contexto, surgen las interrogantes. ¿Es posible viajar sin dañar el medioambiente? Es más, ¿puede la actividad turística favorecer el lugar que visitamos? El turismo se ha visto siempre como una máquina de generar dinero que se sostenía sobre la cultura, la historia, la gastronomía y la naturaleza. Sin embargo, en los últimos tiempos estamos descubriendo que la sostenibilidad también puede generar valor en este sector. Un turismo responsable con el medioambiente, rentable y atractivo es posible, un turismo basado en la regeneración sostenible. Todo lo que implica el turismo regenerativo

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El turismo regenerativo defiende una forma sostenible de viajar y conocer otros lugares. Su objetivo principal es que los visitantes tengan un impacto positivo en su lugar de vacaciones, dejándolo mejor de lo que lo encontraron. Un concepto que va más allá del “no dañar”, y que busca la regeneración y la revitalización activa del entorno, produciendo resultados positivos para las comunidades y las economías locales: la regeneración sostenible. Se trata de una tendencia que ya hemos empezado a ver este verano. Y todo apunta a que, a partir de ahora, el turismo regenerativo será una manera interesante de planificar nuevas vacaciones.

El turismo se ha visto siempre como una máquina de generar dinero, sosteniéndose sobre la cultura, historia y naturaleza.

HOT EL ES - RESTAU RA N TES - FO O D SERVI C E - RETA I L Y A F I N ES

l deseo del ser humano por conocer el mundo que habita se remonta hasta la antigüedad, tratando de explorar parajes desconocidos o entablar nuevas relaciones comerciales, aunque también de divertirse. Los Juegos Olímpicos de Delfos, por ejemplo, instaurado en 776 a. C, atraían a miles de personas procedentes de todas las regiones de Grecia o de las colonias de ultramar hasta el monte Parnaso para asistir a las competiciones o para adentrarse en el santuario. Un hervidero de viajeros que bien podrían ser llamados ya turistas.

¿Qué actividades se incluyen en el turismo regenerativo? ¿Te gustaría disfrutar de tu próximo viaje como turista regenerativo? La forma más sencilla de lograrlo es compensando tus emisiones. Puedes hacerlo a través de empresas que se dedican a capturar las emisiones de carbono para proteger nuestro clima, como Greenfleet o Sustainable Travel International. O valora con quién contratas tus vacaciones. Elige agencias, operadores turísticos y hoteles responsables, que tengan el menor impacto medioambiental posible o que, de alguna manera, tengan un impacto positivo en la comunidad local. Referencia:

El turismo regenerativo será una manera interesante de planificar nuevas vacaciones.

Portal Sostenibilidad para todos; 10/06/22

Tur ismo

Inmersivo, inclusivo y previsor: así será el turismo del futuro LA LLEGADA DEL 5G BRINDA NUEVAS OPORTUNIDADES DE ACCESO Y CONTROL AL SECTOR TURÍSTICO Y DEL COMERCIO, ASÍ COMO PERMITE LA RECOPILACIÓN DE DATOS PARA DESARROLLAR ESTRATEGIAS MÁS CERTERAS.

a llegada de la telefonía móvil 5G ha posibilitado que diversas opciones que ofrece el mundo virtual sean mucho más accesibles para mucha más gente, tanto el sector turístico como el comercio internacional se han dado cuenta de ello. Precisamente, poner en valor las oportunidades que brinda esta tecnología y la transformación digital fue el objetivo del foro organizado por Nexian, bajo el nombre “Oportunidades 5G para el sector turístico y el comercio internacional”. Experiencias únicas

Las experiencias inmersivas son proyectos que se realizan a medida para cada atracción turística.

Desde el 2018, el Coliseo de Roma ofrece visitas con realidad virtual que permiten hasta contemplar un combate de gladiadores y decidir su destino.

Para el catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados en la Universidad de Cantabria, Ángel Herrero, el 5G permitirá experiencias mucho más inmersivas a los turistas. Por ejemplo, desde el 2018, el Coliseo de Roma ofrece visitas con realidad virtual que permiten hasta contemplar un combate de gladiadores y decidir su destino. Por otro lado, los visitantes de la Domus Aurea, la residencia del emperador Nerón, pueden revivir parte de las sensaciones del célebre romano gracias al recorrido multimedia en realidad virtual que se ofrece durante los fines de semana. En ese sentido, el gerente de cuentas de Plain Concepts, Eduardo Obregón, aseguró que —más allá de elegir entre vivir una situación en el mundo real o en el virtual— este tipo de tecnología

abre la puerta a ciudadanos que no tienen la opción de escoger. Su compañía, especializada en desarrollos disruptivos en inteligencia artificial, realidad mixta, big data, blockchain, IoT y cloud, ha desarrollado proyectos como Dubái 360, una aplicación web que permite al usuario desplazarse por toda la ciudad de forma virtual y visitar sus lugares más relevantes. Por otro lado, ayudó a Trasmediterránea a crear perfiles completos de sus clientes para conseguir optimizar sus decisiones empresariales al disponer de una sólida visión de sus características en tiempo real. Ahora, comentó Obregón, la empresa colabora con hoteles que tienen obras de arte, con las que el huésped podrá interaccionar para conocer toda su historia e incluso conversar con un avatar del pintor. Aun así, los ponentes coincidieron en que la utilidad de todas estas herramientas debe enfocarse en un fin mucho más práctico para el sector y que no vale hacer negocios a corto plazo para enriquecerse, ya que tienen la oportunidad de utilizar la tecnología para controlar la energía, el estocaje, los costos y solucionar problemas de gestión de recursos.

Referencia:

Cinco Días; 17/05/22

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AGENDA NACIONAL

JUNIO

PTM PERU TRAVEL MART Fecha: Del 17 al 20 de junio del 2022 Lugar: Jockey Exhibition Center, Lima – Perú. Web: www.perutravelmart.com.pe

AGOSTO

CURSO ESPECIALIZADO: Gestión de costos en panaderías, pastelerías y heladerías. Fecha: 19 y 27 de agosto del 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom. Web: www.horeca.pe

OCTUBRE

CONGRESO HORECA Y FOOD SERVICE 2022: Tecnologías para Hoteles, Restaurantes, Servicios de Alimentación, Panaderías, Pastelerías, Heladerías y afines. Fecha: Del 24 al 26 de agosto del 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom. Web: www.congreso.horeca.pe

SEPTIEMBRE

GASTROMAQ 2022 Fecha: Del 8 al 11 de septiembre del 2022 Lugar: Domos Art en la calle Circuito de Playas de Lima, Perú) Web: www.gastromaq.pe

CURSO TALLER: Elaboración de Helados Artesanales y Veganos Fecha: 27 y 28 de octubre del 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom. Web: www.horeca.pe

NOVIEMBRE

11° CONGRESO DE NEGOCIOS EN LA ERA DIGITAL 2022 Fecha: 10 y 11 de noviembre del 2022 Lugar: Corporate Events S.A.C. San Isidro, Lima - Perú. Web: www.seminarium.pe

DICIEMBRE

CURSO ESPECIALIZADO: Revenue Management para Restaurantes y Afines. Fecha: 23 y 24 de agosto del 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom. Web: www.horeca.pe

19° CONGRESO INTERNACIONAL DEL RETAIL 2022 Fecha: 22 y 23 de septiembre del 2022 Lugar: Corporate Events S.A.C. San Isidro, Lima - Perú. Web: www.seminarium.pe

HOTELES RES TAURANTES FOOD SE RV ICE RE TAIL Y AFINES

CURSO TALLER: Formulación y desarrollo en Heladería Profesional Fecha: 06 y 07 de diciembre del 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom. Web: www.horeca.pe www.horeca.pe

AGENDA

JULIO

OCTUBRE

FERIA DE RESTAURANTES DE TEXAS Fecha: Del 9 al 11 de julio del 2022 Lugar: Kay Bailey Hutchison Dallas Convention Center, USA Web: www.tramarketplace.com

FIT AMÉRICA LATINA Fecha: Del 1 al 4 de octubre del 2022 Lugar: La Rural, Predio Ferial de Buenos Aires - Argentina. Web: www.fit.org.ar

AGOSTO

IBTM AMÉRICAS Fecha: 24 y 25 de agosto del 2022 Lugar: Centro Citibanamex, Ciudad de México). Web: www.ibtmamericas.com

SEPTIEMBRE

IFTM TOP RESA 2022 Fecha: Del 20 al 23 de septiembre del 2022 Lugar: Paris Porte de Versaille, París - Francia. Web: www.iftm.fr www.horeca.pe

FESTIVAL DO TURISMO DE JOAO PESSOA Fecha: Del 20 al 21 de octubre del 2022 Lugar: Centro de Eventos do Ceará, Fortaleza - Brasil. Web: www.festivalturismojoaopessoa.com.br

NOVIEMBRE

MEDITERRÁNEA GASTRÓNOMA Fecha: Del 13 al 15 de noviembre del 2022 Lugar: Centro de Eventos de Feria Valencia, España. Web: www.mediterraneagastronoma.es

EVENTOS

INTERNACIONAL

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