Revista Industria Alimentaria N ° 51 by Industria Alimentaria

PUBLICACIÓN OCTUBRE 2021 - NÚMERO 51

Nuevas Tecnologías y Procesos Críticos en la Industria Alimentaria

606110

397315

PUBLICACIÓN OCTUBRE 2021 - NÚMERO 51

EDITORIAL Nuevas Tecnologías y Procesos Críticos en la Industria Alimentaria

606110

397315

Portada N.º 51

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García DIRECTOR Ing. Rafael Bernuy Montañez PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Jefe: Diana Libertad Alarcon Cuti Andrea Michelli Gómez Tafur Irene Elizabeth Moscoso Obando COMERCIAL Gerente: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Jefe IA: Katherine Edna Puma Prado INFORMÁTICA Y SISTEMAS Jefe: Miguel Huamanvilca Chahua PRENSA Y COMUNICACIONES Periodista: Oscar Eduardo Borrero Esquivel Allison Juliet Herrera Herrera ADMINISTRACIÓN & CONTABILIDAD Contador: Efraín Montenegro Carrillo Beatriz Noemí Huamán Rojas CORRECCIÓN DE ESTILO Rocio Chumbile Vasquez ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO Rafael Gonzáles Ascárate

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

Contáctenos:

Tel.: (51-1) 448 2340 Cel.: (51) 946 499 333 / 995 292 536

La industria alimentaria: tecnología y procesos para el futuro El COVID-19 ha cambiado la relación de la sociedad con el sector alimentario, los nuevos estilos de vida y la preocupación por la salud repercutieron en cambios de hábitos y las preferencias por el consumo de alimentos saludables. Asimismo, los consumidores aprendieron y se familiarizaron con las nuevas herramientas para comprar alimentos desde casa vía online y por aplicativos. ¿Y la industria alimentaria? Siendo ya una entidad con altos estándares de calidad, seguridad e inocuidad, su adaptación a los nuevos requisitos y protocolos ha sido relativamente sencilla. La cuestión está en saber que tan fortalecida y renovada sale de la crisis, nuevas condiciones en tecnología con la industria 4.0, mayor automatización de sus procesos, mejor estándar de calidad, mejor cuidado en la salud y bienestar del personal, cambios y mejoras en su canal de venta y distribución, etc. Hoy en día, podemos ver en el país que muchas áreas de la industria alimentaria se encuentran en constante evolución debido a la tecnología. Los avances tecnológicos que se implementen en ella permiten producir mejor y abastecer la demanda de los consumidores, a través de procesos digitalizados muchos más sostenibles, seguros, rentables y eficientes. De igual manera, los avances científicos y técnicos permiten hoy producir alimentos y bebidas saludables e inocuos que se adaptan mejor a las demandas de los consumidores de una manera segura, con procesos productivos más sostenibles y eficientes, cubriendo la diversidad de la demanda del mercado global. Los avances en nuevas tecnologías han conseguido el desarrollo de alimentos Gamma IV, mínimamente procesados que preservan mejor sus características sensoriales y nutritivas, tecnologías con sistemas físicos que comprometen la viabilidad de los microorganismos, que los eliminan sin necesidad de realizar un tratamiento térmico. Es decir, sin que se sometan a los alimentos a altas temperaturas, que favorece la pérdida de valor nutricional y organoléptico. Según “Plunkett’s Food Industry Almanac”, la industria de alimentos y bebidas fue valorada por $8,7 trillones de dólares para el 2018, representando el 10% del PIB global. Se espera que esta cifra aumente a un CAGR de 8,9% para el 2022, alcanzando un valor de $9,5 trillones de dólares. Dicha predicción de crecimiento está siendo impulsada por el aumento constante de la población global y por otras tendencias demográficas, como lo son la creciente urbanización de áreas rurales y el aumento del poder adquisitivo en regiones en desarrollo. De acuerdo a un informe de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, en 2050, la población mundial será de 9,100 millones de personas. El sistema de producción de alimentos actual resultará insuficiente para cubrir las necesidades de dichas personas, por lo que será necesario aumentar la producción en un 70% a nivel mundial. Es ante este panorama surgen y seguirán desarrollándose nuevas tecnologías en la industria de los alimentos, como un medio para dar solución a esta crisis, otros retos y problemas venideros para este sector en el mundo.

Ing. Miguel Montenegro García Presidente - Fundador

Escríbenos a: info@industriaalimentaria.org Visítenos en: www.industriaalimentaria.org

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472 Impreso por Grupo INDUSTRIA GRÁFICA LLANCO E.I.R.L. Jr. Napo 1250 - Breña - Lima 5

www.industriaalimentaria.org

DESTACADOS • Actualidad • Nutrición y Salud • Legislación, Calidad y Seguridad • Inocuidad y Saneamiento • Agroindustria al día • Industria Molinera & Panificación • Ingredientes • Innovación y Nuevas Tecnologías • Maquinaria, Refrigeración y Congelación • Equipos & Ingeniería • Pesca y Acuicultura • Envases y Embalajes • Cursos y Eventos

GESTIÓN POR LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y AGROINDUSTRIAL DEL PERÚ Presidenta del Capítulo de Ingeniería Alimentaria y Agroindustrias - CD Lima

¿PODRÍA UNA MAYOR INGESTA DE VITAMINA D EN LA INFANCIA AYUDAR A PONER FIN A LA EPIDEMIA MUNDIAL DE DIABETES?

PURIFICACIÓN DEL AIRE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: NUEVO RETO PARA EL SECTOR

NUEVAS TECNOLOGÍAS Y PROCESOS AL SERVICIO DE UN NUEVO CONSUMIDOR

LIMPIEZA VS SANITIZACIÓN VS DESINFECCIÓN ¿HAY ALGUNA DIFERENCIA?

LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS EN PISOS PARA LA AGROINDUSTRIA

LA “SEGUNDA REFORMA AGRARIA”: ¿ES EL PASO A UN GRAN CAMBIO? ¿EN QUÉ CONSISTE?

TENDENCIA EN PREMEZCLAS 2021

EFECTOS NUTRICIONALES QUE CONTRIBUYEN AL PARDEAMIENTO Y RELACIONADOS CON LOS OND (OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES)

TECNOFOOD SAC (BLUE SHARK) EN ASOCIACIÓN CON LA UNALM CULMINAN CON ÉXITO PROYECTO COFINANCIADO POR PROINNÓVATE: “VALIDACIÓN DEL EQUIPO SANIAIR PARA LA PREVENCIÓN DEL COVID-19”

MÁS QUE UNA TENDENCIA: ALIMENTOS E INGREDIENTES “PLANT BASED”

www.industriaalimentaria.org

PERMITIENDO NUEVOS NIVELES DE CUANTIFICACIÓN

AVANCES EN TECNOLOGÍA NO TÉRMICA PARA TRATAR ALIMENTOS LÍQUIDOS

RETOS DE LA INDUSTRIA DEL ENVASE Y EMBALAJE

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l PIQUEOS

LA PRODUCTORA DE ALIMENTOS HECHOS CON IA LLEGA AL PERÚ

DESARROLLAN UN CAFÉ DE LABORATORIO QUE ES INDISTINGUIBLE DEL NORMAL Científicos han conseguido desarrollar un café a partir de las células de la propia planta que según ellos huele y sabe igual que el convencional, pero es mucho más sostenible y fácil de producir. Investigadores del instituto finlandés VTT acaban de presentar el primer café producido enteramente en su laboratorio. Partiendo de las células de las plantas del café, el equipo ha conseguido desarrollar un producto que, según ellos, no se diferencia en sabor y aroma al que consumimos en casa. “El proceso utiliza células reales de plantas de café”, comentó a New Atlas el doctor Heiko Rischer, director de Biotecnología Vegetal del Instituto de Investigación VTT. “Primero se inicia un cultivo celular a partir de una parte de la planta, por ejemplo, una hoja. Las células formadas se propagan y multiplican en un medio nutritivo específico. Finalmente, las células se transfieren a un biorreactor del que se recoge la biomasa. Las células se secan y se tuestan y luego se puede preparar el café”. Pero, aunque este método pueda ser una solución, todavía falta para que veamos este tipo de cafés en las tiendas. Antes hay que refinar los procesos de producción y esperar a la aprobación de las distintas agencias de seguridad alimentaria. Fuente: Portal El Confidencial: 13/09/21

NotCo, la empresa de origen chileno dedicada a desarrollar alimentos a base de plantas, ingresa al Perú de la mano de Power Nature. En este sentido, NotCo es la primera marca de alimentos con inteligencia artificial —Food Tech— que se establece en el país. Esta compañía ofrece a los consumidores productos elaborados con plantas, sin embargo, estos conservan la misma textura, nutrición y sabor, como si se tratase de un producto hecho a base animal. NotCo logra fabricar alimentos de este tipo gracias a la inteligencia artificial que emplea. Alejandro Osterling, CEO de Power Nature, representante exclusivo de NotCo Company en el Perú, indicó que integrarán a la marca en su empresa porque comparten la misma esencia, pues igualmente quieren ofrecer a los clientes alimentos ricos, pero sustentables. Según Osterling, los productos plant- based de NotCo son los que más similitud tienen a los de origen animal, pero sin animales en la ecuación, lo cual se caracteriza por ser una revolución alimenticia. En otro orden, cabe destacar que NotCo alcanzó la categoría de “unicornio” luego de obtener una valoración de más de 1.000 millones de dólares el pasado mes de julio. Fuente: Portal Perú-Retail; 21/09/21

VERIPACK DESARROLLA ENVASES PARA MEJORAR LA CALIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS REFRIGERADAS Envases con mayor rapidez de enfriamiento y menor condensación interna para frutas y verduras refrigeradas. En el sector hortofrutícola se han detectado unas necesidades especiales para productos que van directamente desde el punto de recolección al envasado en cestas. Estas frutas y verduras se someten a una refrigeración en planta que debe lograrse de la manera más rápida posible. Cualquier medida que se adopte para favorecer este rápido enfriamiento, redundará en un mejor mantenimiento de la calidad del producto recolectado y un menor coste. Es el caso, por ejemplo, de uvas, tomates Cherry y fresas. Por este motivo, VERIPACK EMBALAJES, S.L. ha desarrollado una nueva cesta destinada a este tipo de productos, que incorpora perforaciones, estratégicamente colocadas, para favorecer el enfriamiento del contenido y prevenir la formación de condensaciones, desencadenantes del deterioro rápido de estas frutas y hortalizas. La velocidad de enfriamiento del producto contenido, aumenta hasta un 10%, respecto a otras cestas disponibles en el mercado. Por otra parte, en cuanto a la evacuación de la condensación, las nuevas cestas desarrolladas, evacúan hasta un 60% más rápido en los primeros 7 días de envasado; mientras que otras cestas del mercado, a esos mismos tiempos, se sitúan en evacuaciones del 25%. Fuente: Ainia- España; 29/09/21

www.industriaalimentaria.org

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS

BRASIL ES EL MAYOR EXPORTADOR DE ALIMENTOS HALAL DEL MUNDO Las exportaciones brasileñas de alimentos halal han registrado un crecimiento del 10% en el último año, alcanzando los $ 5 mil millones, según Fambras Halal, una de las empresas de certificación más grandes del país. Sin embargo, Brasil sigue siendo, con mucho, el mayor exportador mundial de carne halal, que cumple con las normas dietéticas musulmanas. Las exportaciones brasileñas de carne de pollo totalizaron 4,100 millones de toneladas en 2018, según la Asociación Brasileña de Proteínas Animales (ABPA), un 5,1% menos que el año anterior. Al mismo tiempo, el país sudamericano totalizó un volumen de 1,3 millones de toneladas de carne de res exportada. “Hoy, 1.900 millones de consumidores en el mundo son musulmanes. Y las estimaciones para 2060 son que una de cada tres personas sea musulmana. Así que hay un mercado inmenso, un potencial enorme por explorar. Además, los consumidores musulmanes son muy leales. Una vez que identifican una marca certificada, que traiga un producto de calidad, se hacen leales a ella”, explica Elaine Franco de Carvalho, coordinadora de calidad de Fambras Halal, una de las principales certificadoras halal de Brasil. Se trata de un mercado concentrado no solo en Oriente Medio y Norte de África, sino también en países como el propio Brasil. En Indonesia, por ejemplo, que tiene una gran población musulmana y es el mayor mercado consumidor de alimentos halal, la certificación es obligatoria para los exportadores. Según los datos del último Informe Mundial sobre el Estado de la Economía Islámica, de antes de la pandemia, Brasil era el mayor exportador mundial de alimentos halal. En 2019, el país exportó US 16.200 millones de dólares en este tipo de producto, un 12% más que el segundo lugar, India, que negoció 4.400 millones de dólares.

Fuente: Portal Agencia Brasil; 05/10/21

COMPAÑÍA DE ALIMENTOS FABRICARÁ PRODUCTOS MARINOS CON CÉLULAS CULTIVADAS EN LABORATORIO

El mayor productor europeo de alimentos congelados se asoció con una empresa que fabrica pescados y mariscos sin recurrir a la pesca en el mar. El objetivo es satisfacer la creciente demanda de una forma sostenible. Nomad Foods, el mayor grupo de alimentos congelados en Europa, anunció este lunes (13.09.2021) que se ha asociado con la empresa estadounidense BlueNalu para desarrollar productos marinos a base de células cultivadas en un laboratorio, en lugar de ser recogidas en los océanos. La empresa europea, propietaria de marcas como Birds Eye, Findus, Iglo, La Cocinera y Green Cuisine, informó que su objetivo es comercializar estos revolucionarios productos para satisfacer la creciente demanda y apoyar los esfuerzos para salvaguardar de manera sostenible las poblaciones de peces del planeta. “La importancia de la sostenibilidad nunca ha sido tan evidente, y el papel de la tecnología en la satisfacción de estas necesidades se está acelerando”, dijo el director ejecutivo de Nomad Foods, Stéfan Descheemaeker. La alianza empresarial realizará una investigación de mercado para analizar las necesidades de los consumidores. Asimismo, evaluará lo necesario para obtener la aprobación de los reguladores y explorarán nuevas oportunidades de negocio y de producto para los mercados europeos.

INIA TRANSFIERE TECNOLOGÍA PARA MEJORAR CALIDAD EXPORTABLE DE UVA DE MESA La Asociación de Vitivinicultores de Moquegua (AVIMO) mejorará el manejo de sus cultivos e incrementarán su productividad y rentabilidad. Como parte de las estrategias para fortalecer la agricultura familiar y mejorar el enfoque agroexportador, el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) ha realizado la transferencia de tecnologías y conocimientos sobre manejo agronómico de uva de mesa Red Globe a pequeños productores del valle de Moquegua. Mediante estas jornadas de capacitación, la Estación Experimental Agraria Moquegua ha capacitado a los pequeños y medianos agricultores en sistemas de poda, técnicas de manejo de canopia, intervenciones en el envero y en cosecha para obtener frutos de mejor tamaño y color que permitan una cosecha uniforme. Con estas tecnologías y conocimientos, los agricultores pertenecientes a la Asociación de Vitivinicultores de Moquegua (AVIMO), mejorarán el manejo de sus cultivos e incrementarán su productividad y rentabilidad. De esta forma, podrán incursionar en forma sostenida en los mercados colombianos y bolivianos. Fuente: Portal Agronoticias; 22/09/21

Fuente: Portal DW; 13/09/21 www.industriaalimentaria.org

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO

E-COMMERCE: INDUSTRIA ALIMENTARIA APUESTA POR EL E-COMMERCE PARA IMPULSAR EXPORTACIONES

Esta iniciativa tiene especial relevancia en el actual contexto donde aún existen limitaciones para la realización presencial de actividades de promoción exterior.

SE TRATA DE UNA “OPORTUNIDAD MUY BENEFICIOSA SOBRE TODO PARA LAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS DEL SECTOR QUE PODRÁN ACERCARSE A NUEVOS CONSUMIDORES Y COLABORADORES EN EL ÁMBITO INTERNACIONAL A UN BAJO COSTE”.

sta iniciativa tiene especial relevancia en el actual contexto donde aún existen limitaciones para la realización presencial de actividades de promoción exterior. La Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (Fiab) e Icex España Exportación e Inversiones desarrollan un programa de formación y asesoramiento en comercio electrónico para incentivar la internacionalización de la industria de alimentación y bebidas. El curso, que acaba de dar comienzo y que tendrá varias convocatorias durante los próximos meses, busca mejorar la capacitación de los equipos en la gestión de herramientas e-commerce, y permitirá dotar a los participantes del conocimiento necesario para definir y ejecutar la estrategia correcta para su

empresa. Según indica la Federación, se trata de una “oportunidad muy beneficiosa sobre todo para las pequeñas y medianas empresas del sector que podrán acercarse a nuevos consumidores y colaboradores en el ámbito internacional a un bajo coste”. “La pandemia ha transformado los hábitos de consumo de los ciudadanos, dando un fuerte impulso al e-commerce en España. El programa responde a la necesidad de fomentar la salida de nuestros alimentos y bebidas, aprovechando las ventajas que ofrece la digitalización y un consumidor cada vez más acostumbrado al comercio electrónico”, destaca Mauricio García de Quevedo, director general de Fiab. “Conscientes del impulso que las plataformas digitales tienen en la estratewww.industriaalimentaria.org

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS

Figura 1. Asesoramiento en comercio electrónico para incentivar la internacionalización de la industria de alimentación y bebidas.

gia de internacionalización de las empresas, desde Icex llevamos ya varios años impulsando la presencia de las empresas españolas en el canal y promocionando la venta de los alimentos y vinos españoles en los mercados electrónicos, beneficiándose del posicionamiento internacional de la marca Foods and Wines from Spain», explica María Naranjo, directora de Industria Alimentaria de Icex. Amazon y su tienda de productos españoles De hecho, Icex, en su colaboración con Amazon, la principal plataforma digital del mundo, con más de 300 millones de cuentas activas a nivel mundial y una oferta de más de 200 millones de productos, cuenta con una tienda de productos y vinos españoles en los marketplaces de Reino Unido, Francia, Italia y Alemania. Sinergia que hace posible que el programa se asiente sobre esta plataforma, de manera que las tiendas de producto español disponibles en Amazon aprovechen del canal online bajo una marca de calidad. Las ventas al exterior de la industria de alimentación y bebidas se situaron en 2020 por encima de los 33 www.industriaalimentaria.org

900 millones de euros. La actividad internacional es uno de los principales motores de desarrollo de la industria de alimentación y bebidas, cuyas ventas al exterior se situaron en 2020 por encima de los 33 900 millones de euros con un superávit comercial de 12 608 millones de euros. Así, el sector destina más del 30% de su producción al mercado exterior, un pilar fundamental sobre todo en un momento dominado por el proceso de recuperación de nuestra economía por la crisis del coronavirus.

Fuente: El America Retail; 15/09/21

LA ACTIVIDAD INTERNACIONAL ES UNO DE LOS PRINCIPALES MOTORES DE DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS, CUYAS VENTAS AL EXTERIOR SE SITUARON EN 2020 POR ENCIMA DE LOS 33 900 MILLONES DE EUROS CON UN SUPERÁVIT COMERCIAL DE 12 608 MILLONES DE EUROS.

Figura 2. Las ventas al exterior de la industria de alimentación y bebidas se situaron en 2020 por encima de los 33 900 millones de euros.

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO

EMPRESAS APUESTAN A LA SOSTENIBILIDAD

a economía circular invita a los negocios a replantear lo que es un “residuo”, a identificar lo que implica el desarrollo de un producto y a redefinir el proceso en la cadena de suministro. En los últimos años, la sostenibilidad corporativa ha ganado importancia en el sector público y privado con el objetivo de perseguir un planeta verde. Es por eso que múltiples empresas han decidido incorporar los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU como parte de sus estrategias de negocio para implementar acciones que favorezcan al medioambiente.

Figura 1. Varias industrias se han sumado a esta tendencia por su dependencia a diversos recursos naturales.

De hecho, en una encuesta sobre responsabilidad corporativa realizada por KPMG a principios de 2021, se detectó que el 83% de las compañías en México reportan cómo se vinculan sus actividades con los ODS y el 45% de las empresas consultadas incluyen información sobre responsabilidad corporativa en su informe financiero anual. Varias industrias se han sumado a esta tendencia por su dependencia a diversos recursos naturales. Implementar este modelo de negocio beneficia el manejo de recursos, lo que genera beneficios ambientales y sociales, así como oportunidades económicas y de negocios. Conocer y analizar en su totalidad el ciclo de vida de un producto, desde las materias primas y el proceso de creación, hasta su utilización y qué sucede cuando se termina su ciclo de vida, es un factor clave para implementar la sostenibilidad de extremo a extremo. Un ejemplo de esta tendencia es el com-

promiso de Smurfit Kappa por reducir su huella ambiental durante el proceso de fabricación de empaques. La firma ha invertido en diferentes proyectos de eficiencia energética, prácticas de sistemas de tratamiento de agua, en optimización de uso de fibras y reducción de residuos. Esta es otra tendencia que ha motivado a los proveedores de distintas industrias a participar en mejores prácticas y a obtener certificaciones comúnmente aceptadas que suelen estás alineadas a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. Smurfit Kappa, por ejemplo, se ha sumado a esta tendencia al solo trabajar con proveedores que estén adheridos a la gestión de calidad ISO 9001, gestión ambiental ISO 14001, sistemas de gestión de energía ISO 50001 y gestión de la eficiencia hídrica ISO 46001, entre otras que se alinean con sus políticas de sostenibilidad.

Fuente: Food News Latam; 23/09/21 www.industriaalimentaria.org

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO

EL IMPACTO DE LA PANDEMIA EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

eguridad alimentaria se refiere a que todas las personas en todo momento tengan disponibilidad de alimentos, es decir, suficiente cantidad y variedad de alimentos nutritivos y seguros; tengan acceso a estos alimentos a través de recursos económicos suficientes y también acceso físico a ellos; que haya un consumo adecuado, de preferencia de alimentos naturales y de producción local para atender también las preferencias culturales de la población; y así contribuir a lograr una vida sana y activa. Todo esto que abarca la seguridad alimentaria y nutricional se ha visto afectado en la pandemia porque en algunos casos se redujo la producción, se presentaron más dificultades de transporte y menos recursos para adquirir los alimentos. Al inicio, por la cuarentena se tuvo menos acceso a los mercados, debido a esto la alimentación en muchos hogares se vio afectada, lo que se tradujo en menor consumo de cantidad de alimentos, con menos frecuencia, dietas pobres en alimentos de

www.industriaalimentaria.org

origen animal y presencia de hambre en las familias. Uno de los factores importantes de la seguridad alimentaria es la estabilidad para todos los componentes, la misma que ha sido afectada por la pandemia; y el tema de la institucionalidad, que es el marco normativo, tampoco fue desarrollado para épocas de pandemia. Este se ha ido adecuando y esas demoras han afectado, generando hambre, sobre todo en personas de mayor vulnerabilidad. “Al haber inseguridad alimentaria y nutricional, hay más riesgo de tener malnutrición, ya sea desnutrición, anemia por el menor consumo de alimentos nutritivos y de alimentos ricos en hierro; o por otro lado también, sobrepeso u obesidad por el consumo de dietas de menor calidad con más carbohidratos. La desnutrición y la anemia, que sobre todo afecta a los niños, puede hacer que sean más susceptibles de contraer infecciones y en el caso de anemia, síntomas como cansancio, dolor de cabeza y menor concentración.

Tenemos muy buenas políticas y normas que deben implementarse en todo nivel para mejorar la seguridad alimentaria y nutricional”, comenta la Dra. Marilú Chiang, directora ejecutiva de Prisma. Para que una persona esté sana y pueda trabajar adecuadamente, necesita consumir determinada cantidad y calidad de alimentos en determinados momentos y si esto no se desarrolla de forma normal, va a afectar primero a su salud y al rendimiento laboral, etc. “En nuestras casas debemos tratar de tener una alimentación saludable, consumir alimentos naturales y variados, consumir frutas y verduras, menestras, tubérculos, productos de origen animal; no consumir alimentos ultraprocesados, poca azúcar, poca sal y preferir alimentos de la estación y los que se producen localmente”, indica Amanda Valdez, jefa del área de Fortalecimiento Institucional y Educación de Prisma. Fuente: Portal Press Perú; 16/09/21

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO

GESTIÓN POR LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y AGROINDUSTRIAL DEL PERÚ Entrevista a: Ing. CIP Zusi Castro Presidenta del Capítulo de Ingeniería Alimentaria y Agroindustrias - CD Lima

1. La Industria Alimentaria y la agroindustria fueron los rubros que no se detuvieron durante esta pandemia ¿Cuáles son las razones para que este rubro nunca parara? El sector alimentario es estratégico y brinda bienes esenciales, cumpliendo un rol fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y el derecho a la alimentación. En ese contexto, los gobiernos tienen el compromiso de ejecutar políticas públicas que garanticen la continuidad del suministro de alimentos. Es así que en la emergencia sanitaria por la COVID-19, en el Perú y en la mayoría de países se dieron entre otras medidas sanitarias, el aislamiento social, quedando inactivos muchos de los sectores económicos, pero manteniéndose la continuidad de la cadena de suministro de alimentos, es decir no se detuvo la producción agrícola pecuaria, la agroindustria y la agroexportación. 2. ¿Cuáles son las perspectivas de la Industria Alimentaria y Agroindustrial en los próximos años? (datos, estadísticas, información relacionada con reactivación económica) La agroindustria es uno de los sectores estratégicos con una oportunidad de crecimiento potencial, siendo este sector importante para la economía del Perú. En el ámbito de las exportaciones, las cifras del Ministerio de Agricultura y Riego, ponen a las uvas frescas, arándanos, café, espárragos, plátanos y paltas en los primeros lugares de exportación. Es un sector altamente competitivo y es imprescindible la adopción de estándares de calidad e inocuidad rigurosos.

Hay expectativas en el impulso de la agroindustria nacional, lo cual tiene mucho sentido en la medida que se den las condiciones que permita fortalecer el sector de exportaciones, por su importancia en la generación de ingresos, incorporando a este proceso a la agricultura familiar. Este impulso debe considerar un enfoque territorial que permita el desarrollo sostenible de las cadenas productivas con ventajas comparativas, que incluya el asesoramiento técnico sostenido, generación de capacidades para promover la calidad y garantizar la inocuidad de los alimentos. Además, promover el desarrollo de la investigación e innovación a nivel de producción agrícola, en manejo poscosecha, tecnología de procesamiento, articulación, asociatividad, conectividad, acceso a semillas y financiamiento. Finalmente, uno de los temas que la industria alimentaria debe tener en agenda, es optar por ir mejorando e incrementando la oferta de alimentos más saludables. 3. Conocedores de su destacado trabajo como Presidenta del Cap. ingenieros Alimentarios y Agroindustriales del Consejo Departamental de Lima del Colegio de Ingenieros del Perú. ¿Cuáles es la función y el aporte del Capítulo en la Industria Alimentaria y Agroindustrial en la Industria Alimentaria peruana? Los Capítulos son Órganos de Desarrollo Profesional que agrupan a los Ingenieros Colegiados de las distintas especialidades de la ingeniería para consolidar y acrecentar los conocimientos técnicos y científicos provenientes de las experiencias, prácticas y métodos de las distintas disciplinas del ejercicio profesional. En ese sentido, nuestra gestión se ha caracterizado por brindar capacitación permanente a través de los cursos de actualización profesional, conferencias magistrales,

Zusi Marlitt Castro Grández

Ing. Alimentaria - Químico Farmacéutico y Bioquímico. - Docente universitaria. - Presidenta del Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias del Consejo Departamental de Lima del Colegio de Ingenieros del Perú.

www.industriaalimentaria.org

ACTUALIDAD Y TENDENCIAS foros y talleres, con la finalidad de fortalecer las capacidades y competencias de los profesionales de las ingenierías de alimentos. Somos aproximadamente 10 mil ingenieros de alimentos y agroindustriales integrados en el Colegio de Ingenieros del Perú a través de los diferentes consejos departamentales. Esto significa que nuestro país cuenta con profesionales que tienen competencias para responder a las necesidades del sector alimentario y agroindustrial. Los profesionales de ingeniería, en bases a sus conocimientos de ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos, intervienen en el diseño, desarrollo e implementación de procesos de conservación y transformación de materias primas de origen pecuario, agrícola, hidrobiológico y sus derivados, a fin de prolongar el tiempo de vida útil de los alimentos y contribuir en la disponibilidad de alimentos inocuos, nutritivos y de calidad, promoviendo la seguridad alimentaria, la salud pública, la calidad de vida y el bienestar de la población. 4. ¿Cuáles son los logros y avances que su gestión ha tendido en pro a la Industria Alimentaria y Agroindustrial peruana? Y ¿Que desafíos y retos identificaron en el sector? La tarea de la ingeniería es contribuir en el desarrollo integral y sostenible de los diferentes sectores productivos. Nuestra misión como Capítulo, el cual es un órgano de desarrollo profesional, pone en el centro de nuestra gestión a los profesionales de las ingenierías de alimentos con la finalidad de coadyuvar en su posicionamiento profesional y reconocimiento por la importante labor que realizan a favor de la sociedad. En esa línea hemos tenido los siguientes logros: • Actualización y capacitación profesional orientado a tener profesionales que respondan a las necesidades de las empresas de la cadena alimentaria. En el año 2021, se emitieron, aproximadamente 800 certificados. • Propuesta de fortalecimiento del Sistema Nacional de Inocuidad, fortalecimiento de DIGESA, convirtiéndola en un órgano técnico especializados en materia de inocuidad de alimentos, y la creación de la Autoridad Nacional de Calidad e Inocuidad de Alimentos. • Emisión de opinión u comentarios sobre normas sanitarias de alimentos, tales como el Reglamento de Control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas. • Propuesta de proyecto de ley del Ejercicio Profesional de Ingeniero de Alimentos e Ingeniero Agroindustrial, el cual debe ser promovido por el Consejo Nacional del Colegio de Ingenieros. • Impulso del Proyecto de Ley N° 6975/2021-CR, que propone considerar a los ingenieros alimentarios e ingenieros agroindustriales como www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Zusi Castro, miembro de la Orden, integra la Lista como Directivo Pro Secretaria del Consejo Departamental de Lima de la lista “Ingenieros para la Transformación”.

profesionales de la salud no médicos, decretado a la Comisión de Salud y Población del Congreso de la República. • Institucionalizar el 16 de octubre de cada año, como el “Día del Ingeniero Alimentario y Agroindustrial”, en reconocimiento a la importante misión que tienen aplicando sus conocimientos de ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos que coadyuvan en la seguridad alimentaria, la provisión de alimentos seguros e inocuos, así como en el desarrollo de la agroindustria. Acuerdo tomado por presidentes y directivos de 18 Capítulos de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias de los Consejos Departamentales del CIP. • Participación de los ingenieros en los diversos comités técnicos del Capítulo, así como en INACAL y la Comisión Nacional del Codex Alimentarius. Quedan algunos temas por trabajar, como la articulación con las empresas del sector y las universidades, impulsar la investigación en desarrollo de nuevos productos más saludables y otros aspectos, extender nuestro asesoramiento profesional a la micro y pequeña empresa alimentaria; así como otras acciones que deben impulsarse desde el Instituto de Estudios Profesionales de Ingeniería (IEPI) del CIP.

cual va en alianza con la lista al Consejo Nacional “Ingenieros Institucionalistas” encabezada por Ing. Gastón Barúa Lécaros, y la lista del Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias, encabezada por la Ing. Ana Mercado del Pino. 5. ¿Qué recomendaciones le daría a la nueva gestión del Colegio de Ingenieros del Perú para que el trabajo realizado en su gestión siga creciendo en favor de la industria? Una de las principales recomendaciones sería que incluyan en su plan de trabajo, la articulación y coordinación con el sector con los diferentes actores, ejerciendo el Capítulo como el articulador con las empresas del sector, la academia, entidades públicas, consumidores, con la participación activa de los ingenieros alimentarios e ingenieros agroindustriales. Asimismo, que continúen impulsando los proyectos de ley en el marco de sus competencias e impulsar acciones para continuar con el fortalecimiento de las capacidades de los actores de la cadena alimentaria, principalmente de los profesionales de ingeniería alimentarias e ingeniería agroindustrial.

En ese sentido, teniendo aún tareas pendientes a impulsar, que dependen no solo de nuestro Capítulo, sino también del apoyo de otros órganos del CIP, tales como el Consejo Departamental de Lima y del Consejo Nacional del CIP, es que en mi calidad de Miembro de la Orden, integro la Lista como Directivo Pro Secretaria del Consejo Departamental de Lima de la lista “Ingenieros para la Transformación”, liderada por el Ing. Civil Javier Cornejo Almesta, la

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

CRECE LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS “BASED PLANT” La producción de alimentos se multiplica en la actualidad de la mano de los nuevos hábitos de consumo de vegetarianos, veganos o flexitarianos, y las tendencias en la alimentación a nivel mundial.

EL TÉRMINO PLANT-BASED ES CADA VEZ MÁS COMÚN, Y SI BIEN ES DIFÍCIL DETERMINAR SU ORIGEN, EL COMITÉ DE MÉDICOS PARA LA MEDICINA RESPONSABLE TIENE UNA DÉCADA UTILIZÁNDOLO COMO UN REEMPLAZO ESTRATÉGICO DEL TÉRMINO VEGANO.

os alimentos “plant-based” están siendo el centro de atención de emprendedores y empresas manufactureras de alimentos. Estos productos también están llegando al conocimiento de los consumidores sin importar su edad, preferencia alimentaria o estilo de vida.

El término plant-based es cada vez más común, y si bien es difícil determinar su origen, el Comité de Médicos para la Medicina Responsable (PCRM, por sus siglas en inglés) tiene una década utilizándolo como un reemplazo estratégico del término vegano. Pues se ha encontrado que los consumidores asocian este término con una categoría de productos y oferte culinaria. Mientras que el término vegano se asocia con identidad y con el movimiento por los derechos de los animales. La elaboración de alimentos “based plant” se desarrolla a partir de ciencia molecular e innovación de ingredientes

y aditivos alimentarios que estructuran alimentos con base vegetal y replican la textura, aroma, funcionalidad y sabor de los de origen animal. El mercado de alimentos a base de vegetales y hortalizas (based plant) está creciendo de forma rápida y constante, hay una creciente demanda en el consumo de proteínas vegetales porque el consumidor ha estado buscando una alimentación saludable que proporcione saciedad y sea una alternativa sostenible para el planeta. Este mercado es muy prometedor, pues se estima un valor cercano a los 81 mil millones de dólares para 2024. En el mundo, la tendencia del “plant-based” incorporado a las cadenas de fast food es cada vez más fuerte; en los países que lideran el consumo de comida rápida todas las cadenas incorporaron su opción sin carne y parece ser un cambio sin retorno en la industria alimentaria. www.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD La elaboración de alimentos a base de plantas se desarrolla a partir de inteligencia artificial, machine learning y ciencia molecular, que analizan estructuralmente los alimentos de origen animal y replican su textura, aroma, funcionalidad y sabor a base vegetal. Más allá de una dieta es un estilo de vida que creará consciencia sobre cómo alimentamos a nuestro cuerpo, por ello, te compartimos cinco ventajas que nos trae esta alimentación basada en vegetales. Reduce el riesgo de padecer enfermedades crónicas y cardiovasculares “Al ser una dieta rica en nutrientes eleva la calidad nutricional, previniendo enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes, entre otras dolencias crónicas”, menciona Ana Martínez, nutricionista de Bien Mercado Vegano. Mejora el rendimiento físico Otra de las grandes ventajas es que gracias al gran aporte nutricional que genera esta dieta, tu rendimiento físico mejorará óptimamente. Además, la ingesta calóri-

www.industriaalimentaria.org

ca es menor y el consumo de fibra mayor, por lo que sentirás mayor saciedad y ligereza. Consigue una piel de impacto ¿Sabías que los lácteos pueden incrementar la producción de acné? Existe evidencia científica que indica que los lácteos favorecen la aparición de acné, debido a que las hormonas de la leche favorecen la producción de sebo en la piel. Por ello, te recomendamos sustituir el consumo de lácteos por leches de origen vegetal y en poco tiempo comenzarás a ver una gran diferencia en tu piel. Además, ingerir alimentos más frescos, sin tanto proceso, ayudará a mantener una piel lozana. Mejora tu estado de ánimo Hay alimentos que elevan nuestro estado emocional, ya que estimulan la producción de serotonina y dopamina, los aliados de la felicidad. Te recomendamos incluir en tu dieta alimentos como arándanos, frutos secos, chocolate y hay algunos alimentos fermentados como el kéfir y la kombucha que promueven la salud

intestinal, generando bienestar. Reduce el impacto ambiental Al incrementar el consumo de alimentos vegetales en nuestra dieta, automáticamente estamos reduciendo el impacto ambiental, ya que la cría de animales para consumo de carne y lácteos produce un aproximado del 15% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Además de hacerle un bien a nuestro cuerpo, es una manera de concientizar sobre el cuidado al planeta y los animales. Con este pequeño cambio que realices puedes aportar mucho al planeta. Ahora que ya lo sabes, puedes adaptar esta dieta a tu estilo de vida para obtener los mejores beneficios, pero recuerda siempre hacerlo de la mano de un especialista para que esté acorde a las necesidades de tu cuerpo. Bien Mercado Vegano puede ser una buena opción para comenzar tu dieta plant-based, ya que ahí puedes encontrar todo lo necesario para lograr ese gran cambio. Fuente: Portal Agritotal; 27/09/21

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

ESTAS SON LAS GRASAS QUE SÍ DEBERÍAS COMER Desde hace años, la sociedad ha demonizado las grasas. Para muchos se han convertido en el peor enemigo de la dieta saludable, pero ¿esto es cierto? ¿De verdad todas las grasas son malas? ¿Podemos vivir sin ellas?

ablar de grasas en general es “problemático si no se tiene en cuenta si esas grasas están presentes en alimentos o en productos ultraprocesados”. Esta distinción es “fundamental” ya que en función de en qué productos se encuentren las grasas, se estará llevando una alimentación saludable o no. Según esto, “habrá personas que coman grasas y que lleven una alimentación saludable y, por contra, habrá personas que consuman ultraprocesados bajos en grasas (también saturadas) y que no lleven una alimentación saludable”, comenta Ríos. En cuanto a los estudios que existen sobre los beneficios o no de consumir grasas, Ríos menciona dos análisis relacionados con la mortalidad y las enfermedades cardiovasculares. Así, comenta, “valorando el impacto sobre la salud del consumo de grasas (predominantemente saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas), un reciente análisis conocido como estudio PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology) realizado sobre datos obtenidos en más de 25 000 personas sanas de 18 países en 5 continentes, halló

que el aumento de consumo de todos los tipos de grasas se asoció incluso con un menor riesgo de mortalidad y tuvo una asociación neutra con la enfermedad cardiovascular”. Grasas: consejos para elegir las mejores Entonces, ¿cuándo son un problema estas grasas? El problema está, según Ríos, “cuando consumimos más productos como lácteos, carnes o huevo que productos protectores, como lo son las frutas, las verduras, las hortalizas o las legumbres. En este caso, el consumo en exceso de grasas saturadas puede suponer un problema, ya que estos alimentos desplazan a los protectores”. Un ejemplo estaría en el aceite de palma. Este aceite “no se encuentra de forma natural en los alimentos, solo en el fruto de la palma. La industria lo coge, lo refina y lo añade en productos de confitería, como bollería, galletas, snacks…”, apunta el nutricionista. “Esta grasa sí tiene una clara relación con enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas o con diabetes tipo 2, y lo mismo ocurre con

productos ultraprocesados procedentes de lácteos o de la carne”. En el grupo de las grasas monoinsaturadas ocurre lo mismo. Aquí “tenemos alimentos ricos en grasas monoinsaturadas reales y mínimamente procesados, como el aceite de oliva, el aguacate o los frutos secos”. Estas grasas, al contrario de las saturadas, “sí tiene un efecto protector en el organismo, ya que actúan bajando el riesgo de enfermedades cardiovasculares”. El problema con estas grasas aparece “cuando se añaden a ultraprocesados, como fritos o refinados, y dejan de ser protectores”, explica Ríos. Por ende, esta relación también ocurre con las grasas poliinsaturadas. “También son muy beneficiosas si se encuentran en los alimentos reales, como frutos secos, pescado graso, salmón, sardina, atún o chía”. Aquí, estas grasas “tienen un efecto protector pero si se añaden en forma de aceite refinado vegetal, como de girasol o de soja, se pierden todos los beneficios”. Fuente: Portal Cuídate Plus; 09/09/21 www.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

UNA DIETA VEGETAL DE CALIDAD PODRÍA PROTEGER DEL RIESGO DE COVID-19 Las dietas de alta calidad basadas en plantas, ricas en vegetales, pescado azul y granos integrales, podrían reducir un 10% el riesgo de desarrollar COVID-19 y hasta un 40% las probabilidades de enfermar de manera grave.

l tipo de alimentación puede ayudar a protegerse frente a los efectos de algunas enfermedades, sobre todo si es respetuosa con el intestino, prueba de ello son las conclusiones a las que han llegado un equipo de investigadores del King’s College London (Reino Unido) tras examinar los datos de casi 600.000 personas, que sugieren que una dieta de calidad basada en plantas podría reducir el riesgo de COVID-19 y de desarrollar la enfermedad de manera grave.

COVID Study, y las cuales respondieron una encuesta sobre su alimentación durante el mes de febrero de 2020. Del total de los participantes el 19% fue diagnosticado con coronavirus en el tiempo que duró el trabajo. Según indican, se trata del primer estudio longitudinal que pone en relación la dieta y el COVID-19.

Este tipo de dieta debe ser rica en vegetales, pescado azul, granos integrales, así como con pocos alimentos procesados y carbohidratos refinados. El primer gran estudio longitudinal de este tipo, publicado en la revista GUT, indica que si se sigue este tipo de alimentación se puede reducir un 10% las probabilidades de contagiarse con el SARS-CoV-2 y hasta un 40% el riesgo de que la enfermedad tenga un desarrollo grave, en comparación con dietas ricas el ultraprocesados y pocos alimentos vegetales.

Esta relación entre la calidad de la dieta y el riesgo de COVID-19 se mantuvo incluso después de tener en cuenta otros factores influyentes, como el índice de masa corporal (IMC), edad, tabaquismo, origen étnico, las condiciones de salud subyacentes y el uso de la mascarilla como método de protección contra el COVID-19. Los autores observaron que los participantes que vivían en vecindarios de bajos ingresos y tenían una peor calidad de la dieta presentaban hasta un 24% más de riesgo de coronavirus.

La investigación analizó casi 600.000 personas que usaban la aplicación ZOE www.industriaalimentaria.org

Bajos ingresos y peor dieta aumentan un 24% el riesgo de COVID-19

“Por primera vez, hemos podido demostrar que una dieta más saludable puede reducir las posibilidades de

desarrollar COVID-19, especialmente para las personas que viven en las áreas más desfavorecidas. El acceso a alimentos más saludables es importante para todos en la sociedad, pero nuestros hallazgos nos dicen que ayudar a quienes viven en áreas más desfavorecidas a comer de manera más saludable podría tener los mayores beneficios para la salud pública”, ha explicado la Dra.Sarah Berry, codirectora del estudio. Estos resultados muestran que casi una cuarta parte de los casos de COVID-19 se podrían haber evitado si no existiesen estos cambios en la dieta y en el nivel socioeconómico. Timothy Spector, otro de los autores, ha aclarado que “no tiene que volverse vegano, pero tener más plantas diversas en su plato es una excelente manera de mejorar la salud de su microbioma intestinal, mejorar su inmunidad y salud en general, y potencialmente reducir su riesgo de COVID-19”. Fuente: Portal Web Consultas; 09/09/21

NUTRICIÓN Y SALUD l ARTÍCULO

¿PODRÍA UNA MAYOR INGESTA DE VITAMINA D EN LA INFANCIA AYUDAR A PONER FIN A LA EPIDEMIA MUNDIAL DE DIABETES? Autor: Daniel Raederstorff Científico Principal - DSM Nutritional Products

LA DIABETES ES UN PROBLEMA MUNDIAL Y PUEDE TENER REPERCUSIONES A LARGO PLAZO PARA LA SALUD, INCLUIDA LA SALUD OCULAR Y CARDÍACA.

a cantidad de personas que viven con diabetes en todo el mundo está aumentando rápidamente, con una estimación de 422 millones de adultos afectados en 2014 en comparación con 108 millones en 1980. La diabetes es un problema grave en sí mismo que puede, además, provocar una amplia variedad de problemas de salud adicionales como la pérdida de la visión. También, está estrechamente relacionada con la salud del corazón, ya que contribuye a problemas de presión arterial alta y colesterol, que son factores de riesgo de ataques cardíacos. Aproximadamente, el 90% al 95% de los casos de diabetes son de tipo 2 que se pueden prevenir o controlar a través de cambios en el estilo de vida. La diabetes tipo 1 en la que el organismo no produce insulina es una enfermedad autoinmune, lo que significa

que las causas son mucho más difíciles de determinar. Cómo reducir los casos de diabetes Durante muchos años, los investigadores han estudiado los factores de riesgo de la diabetes tipo 1. Se cree que la genética desempeña un papel importante en su aparición, pues los familiares de primer grado son considerablemente más propensos a recibir este diagnóstico que las personas que no tienen familiares con la enfermedad. Además, se ha sugerido que la leche de vaca, las infecciones virales y los bajos niveles de vitamina D en sangre podrían ser desencadenantes. Inicio temprano: la vitamina D en la infancia En un estudio observacional reciente, se examinó el efecto de la vitamina D en niños que habían sido identificados por tener un mayor www.industriaalimentaria.org

NUTRICIÓN Y SALUD naturalmente en muchos alimentos. A menudo conocida como la “vitamina del sol”, se sintetiza en la piel después de la exposición al sol. Sin embargo, en el caso de las personas que pasan mucho tiempo en espacios interiores o cubiertas y, especialmente, en aquellas que viven en áreas con exposición limitada al sol, es más probable que haya una deficiencia. Para estos grupos, los alimentos fortificados o los suplementos pueden ofrecer un método simple, seguro y efectivo para aumentar la ingesta de vitamina D.

Figura 1. Alimentos con vitamina D.

LA CAUSA DE LA DIABETES TIPO 1 NO ES CLARA, PERO LA GENÉTICA Y LA BAJA INGESTA DE VITAMINA D SE HAN VINCULADO A UN MAYOR RIESGO.

riesgo genético. Se observaron más de 8000 personas en la investigación que se realizó en seis centros de Estados Unidos y Europa. Los resultados revelaron que un mayor nivel de vitamina D en la infancia estaba asociado con un menor riesgo de aparición de diabetes tipo 1 en los niños. Esto se suma a una gran cantidad de evidencia científica existente que respalda el papel de la vitamina D, particularmente, en forma de suplementos en la protección de los jóvenes contra la diabetes. El subestudio 2, grupo de estudio de EURODIAB, por ejemplo, fue un estudio que recopiló datos de 820 pacientes y 2335 sujetos de control en toda Europa. Los hallazgos destacaron sistemáticamente que los suplementos de vitamina D pueden tener un 20

efecto protector en la infancia y que la vitamina D activada podría contribuir a la modulación inmunológica en personas susceptibles. Asimismo, existen investigaciones que indican que la vitamina D puede desempeñar un papel en el tratamiento de las complicaciones de salud asociadas con la diabetes tipo 1, como la disfunción endotelial (el revestimiento interno de los vasos sanguíneos). En un estudio reciente se examinaron los efectos de los suplementos de vitamina D en adolescentes que ya tenían un diagnóstico de diabetes tipo 1 y se descubrió que el tratamiento con el nutriente estaba vinculado a una mejora de la función endotelial, así como con una menor expresión de los marcadores inflamatorios urinarios sin efectos negativos aparentes. Cómo elevar los niveles de vitamina D Es importante que las personas comprendan las mejores formas de aumentar sus niveles de vitamina D. Si bien una dieta saludable y equilibrada puede suministrar una gran proporción de la ingesta diaria recomendada de muchos nutrientes, la vitamina D no se encuentra

Un estudio de DSM se propuso descubrir cómo perciben los profesionales de la salud en Europa los suplementos nutricionales y se descubrió que la vitamina D es el suplemento más recomendado para los pacientes, en particular, por los médicos generales. Si bien esto es positivo, no está específicamente relacionado con la prevención de la diabetes, y es poco probable que las recomendaciones lleguen a personas sin problemas de salud existentes que los hayan llevado a buscar consejo médico. Es fundamental una mayor educación, especialmente, para los padres de niños pequeños en riesgo, para aumentar la ingesta de vitamina D en el mundo para la protección contra la diabetes. Las mujeres embarazadas con diabetes tipo 1 también pueden beneficiarse al recibir consejos sobre los suplementos de vitamina D con nuevas investigaciones que indican una asociación entre la ingesta insuficiente y una mayor probabilidad de partos prematuros.

LA INVESTIGACIÓN DESTACA QUE AUMENTAR LA INGESTA DE VITAMINA D DURANTE LA INFANCIA PUEDE DISMINUIR CONSIDERABLEMENTE LAS PROBABILIDADES DE PRESENTAR DIABETES TIPO 1.

www.industriaalimentaria.org

LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

BRASIL Y PERÚ SE INCORPORAN AL CRECIENTE CONJUNTO DE PAÍSES DE LA REGIÓN DE LAS AMÉRICAS QUE ESTÁN ELIMINANDO LAS GRASAS

TRANS DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

Utilizadas en aperitivos o refrigerios, alimentos fritos y productos horneados, las grasas trans se vinculan a la cardiopatía coronaria, la principal causa de muerte en la región.

rasil y Perú se han unido al número cada vez mayor de países de la región de las Américas que están adoptando medidas para eliminar las grasas trans de producción industrial, que se estima que causan cerca de 160 000 muertes por cardiopatía coronaria cada año en la región. “Las grasas trans de producción industrial han acabado con millones de vidas desde que los fabricantes de productos ultraprocesados las introdujeron hace cien años”, indicó Anselm Hennis, director del Departamento de Enfermedades No Transmisibles y Salud Mental de la Organización Panamericana de la Salud (OPS). “Estas nuevas normativas recientemente implementadas en Perú y Brasil mejorarán la salud y el bienestar de sus poblaciones”. En julio de este año entró en vigor en Perú la ley n.° 30021, por la que se limita el uso de grasas trans producidas industrialmente a no más del 2% de la cantidad total de grasas en los alimentos, de

manera que se elimine su consumo de manera eficaz. Esta ley también prohíbe el consumo de aceites parcialmente hidrogenados, lo cual significa que en la práctica se eliminan las grasas trans de producción industrial. El mes pasado, Brasil implementó la normativa RDC 332/2019, por medio de la cual se aplica la restricción del 2%. Está previsto que Brasil prohíba los aceites parcialmente hidrogenados en enero de 2023. Perú y Brasil se unen a los tres países ‒ Canadá, Chile y Estados Unidos‒ que ya han eliminado el uso de grasas trans de producción industrial en los alimentos. Las regulaciones aplicadas por los cinco países se alinean con el Plan de acción para eliminar los ácidos grasos trans de producción industrial 2020-2025, que propone la eliminación de las grasas mediante la restricción del 2%, la prohibición de los aceites parcialmente hidrogenados o una combinación de ambas medidas.

Uruguay y Paraguay están trabajando en eliminar las grasas trans de producción industrial, de acuerdo con una encuesta realizada por la OPS sobre el progreso de 30 países en el camino hacia la eliminación de las grasas trans producidas industrialmente. Ambos países han aprobado la restricción del 2% de grasas trans, si bien no entrará en vigor hasta el año 2022 en el caso de Uruguay y el año 2024 en el caso de Paraguay. Otros tres países ‒Argentina, Colombia y Ecuador‒ han promulgado políticas que requieren enmiendas para cumplir el marco de referencia establecido por el plan de la OPS para eliminar las grasas trans de producción industrial y por el llamamiento de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para eliminar estas grasas antes de 2023. El programa de la OMS se conoce como el conjunto de medidas REPLACE. Fuente: Organización Panamericana de la Salud; 13/09/21

www.industriaalimentaria.org

LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

¿POR QUÉ SE DEBEN TENER EN CUENTA LAS LEYES ESTATALES DE EE.UU. PARA EXPORTAR A ESE PAÍS? Las normas federales de los EE. UU. se encuentran en el código reglamentario de los Estados Unidos, y eCFR. gov es una base de datos reglamentarios estadounidenses con motor de búsqueda.

n Estados Unidos, las agencias federales son responsables de verificar el cumplimiento, por parte de los agentes (importadores y mayoristas), de requisitos relacionados con permisos y licencias, aprobación de etiquetas, y aprobación y delimitación de denominaciones de origen.

Por su parte, los estados y condados regulan aspectos relacionados con la fiscalidad y la puesta en el mercado, elementos que afectan más directamente a las figuras del comercializador, distribuidor, detallista, local de venta o agencia de publicidad y promoción. Así, se deberán tener en cuenta las leyes estatales que autorizan el permiso de venta de productos no bebibles que contienen alcohol y su correspondiente etiquetado, entre otros aspectos. Estos pueden ser relevantes para golosinas o chocolates que contengan ciertas cantidades de alcohol en su composición. De hecho, en la mayoría de estados el porcentaje de alcohol que puede contener un producto agroalimentario no bebible no puede superar el 4-5 %. www.industriaalimentaria.org

Por ejemplo, en el estado de Oregón requiere una licencia para vender productos no bebibles que contengan alcohol, cuya graduación no puede ser superior al 5 % por peso o al 10 % por volumen, cualquiera que sea mayor. Además, cualquier producto alimenticio que no sea bebida que contenga más del 0.5 % de alcohol por volumen debe estar claramente etiquetado al respecto, y debe contener una declaración en la cara principal del paquete para indicar que el producto no puede venderse a personas menores de 21 años de edad. En Estados Unidos, las excepciones en el cumplimiento de las regulaciones federales, tanto aduaneras como sanitarias, son prácticamente inexistentes o inaplicables en el caso del envío de muestras. A pesar de que el procedimiento aduanero puede variar ligeramente dependiendo de si estas van a ser consumidas o no en el país, en ambos supuestos es necesario que las muestras cumplan con todos los requisitos de la FDA detallados en esta nota. En el caso de estar destinadas al consumo, el envío de muestras puede realizarse

como si de una exportación regular se tratara. Si las muestras están destinadas a una feria comercial, a los efectos de los trámites aduaneros se estará a lo dispuesto en la Parte 147 del Título 19 del CFR. Además, los productos deben llevar una etiqueta imborrable indicando la consideración de muestra y el objetivo de la misma, como por ejemplo la inclusión en la etiqueta de la expresión «For trade fair only sample, not for sale or resale». En el caso de tratarse de un envío de muestras para la obtención de pedidos comerciales y sin ser consumidas en el país, estas pueden quedar exentas del pago de aranceles si se acogen a los siguientes supuestos: Mercancías bajo las partida arancelaria HTS 9811.00.60, según recoge la regulación federal en la Parte 54 del Título 19 del CFR, sobre muestras con un valor igual o inferior a 1 USD cada una, o marcadas, rasgadas, perforadas o tratadas para que no sean apta para la venta o el consumo. Fuente: Food News Latam; 16/09/21

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

CONSOLIDAN MÉXICO Y ESTADOS UNIDOS ALIANZA PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Implementan acciones preventivas basadas en ciencia, brindan capacitación a productores y técnicos, armonizan pruebas de laboratorio e impulsan buenas prácticas en unidades de producción para prevenir y atender rápidamente brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

urante la Reunión Anual 2021 de la Alianza para la Inocuidad Alimentaria, las agencias sanitarias de México y Estados Unidos refrendaron su compromiso de trabajo para fortalecer la colaboración binacional orientada a procurar alimentos inocuos para consumidores de ambos países.

Arriaga, de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), Alejandro Svarch Pérez, y de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), Frank Yiannas, se reunieron con el fin de revisar los avances de la Alianza y definir los objetivos para el próximo año.

Los titulares del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), Francisco Javier Trujillo

Los funcionarios de ambos países manifestaron que este tipo de colaboración es fundamental debido al alto volumen de comercio de alimentos que existe entre México y Estados Unidos.

LOS FUNCIONARIOS DE AMBOS PAÍSES MANIFESTARON QUE ESTE TIPO DE COLABORACIÓN ES FUNDAMENTAL DEBIDO AL ALTO VOLUMEN DE COMERCIO DE ALIMENTOS QUE EXISTE ENTRE MÉXICO Y ESTADOS UNIDOS.

Svarch Pérez señaló que la relación entre México y la FDA es un gran ejemplo de cooperación que se ha consolidado a lo largo de los años, basada en ciencia, intereses comunes y confianza, lo que ha dado como resultado colaboraciones exitosas en inocuidad alimentaria.

Trujillo Arriaga indicó que, pese a los tiempos difíciles que se viven en México y el mundo, “hemos logrado resultados

importantes. Cuando las secretarías de Salud y de Agricultura y Desarrollo Rural, a través de la Cofepris y el Senasica, trabajamos en conjunto nos volvemos más eficientes”. El funcionario de Agricultura resaltó que este programa internacional también ha repercutido en el consumo doméstico, pues ahora en los anaqueles de las cadenas más importantes de tiendas de autoservicio en México los consumidores nacionales pueden adquirir los productos certificados en buenas prácticas por el Senasica. Frank Yiannas refrendó el compromiso de la FDA de colaborar estrechamente con el Senasica y la Cofepris en actividades para mejorar la comunicación y la supervisión, así como compartir su experiencia con nuevos enfoques. Explicó que la Alianza está en línea con los objetivos del Plan de la Nueva Era de Inocuidad Alimentaria Más Inteligente, www.industriaalimentaria.org

LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD que tiene como elementos centrales la trazabilidad habilitada por la tecnología, herramientas y enfoques más inteligentes para la prevención y respuesta a los brotes, nuevos modelos de negocio y cultura de inocuidad alimentaria. Destacó que los planes de Salmonella spp. en papaya y el de Cyclospora cayetanensis en cilantro que ha implementado México han sido exitosos y pueden servir de ejemplo para más cultivos. Propuso incluir en la alianza trabajos sobre la Resistencia a los Antimicrobianos, prioridad para ambos países. A través de la Alianza, las agencias sanitarias de México y Estados Unidos se enfocan en cuatro prioridades estratégicas: prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA); mejorar la coordinación para la respuesta a los brotes de inocuidad; armonizar y coordinar las tareas de los laboratorios oficiales de entidades reguladoras; capacitar en inocuidad alimentaria a la industria y aplicar controles preventivos para los alimentos destinados al consumo humano. El primer grupo de trabajo, Prioridades Estratégicas, informó que se enfoca en

el establecimiento de mecanismos para el intercambio eficiente de información entre las tres agencias sobre riesgos detectados. Como meta futura estableció la armonización entre los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC), que acredita el Senasica, y la Norma de Inocuidad de los Productos Agrícolas Frescos de Estados Unidos (PSR) de la FDA. El segundo grupo, Colaboración de Laboratorio, reportó que ha avanzado en actividades relacionadas con patógenos prioritarios para las tres agencias. Asimismo, se propone armonizar los protocolos para el análisis y detección de Cyclospora cayetanensis. La FDA planea brindar capacitación presencial al personal de los laboratorios del Senasica y la Cofepris. El tercer grupo de trabajo, Respuesta a Brotes, explicó el progreso en la actualización del protocolo binacional de notificación de brotes y en temas de intercambio de información sobre vigilancia epidemiológica, homologación de criterios y métodos para la investigación de brotes y su notificación adelantada,

Figura 1. A través de la Alianza, las agencias sanitarias de México y Estados Unidos se enfocan en cuatro prioridades estratégicas.

para agilizar la investigación y propiciar su atención oportuna. El último grupo de trabajo, Capacitación en Inocuidad Alimentaria, celebró que más de 300 productores nacionales tomaron la capacitación para Productores de la Alianza para la Inocuidad de Productos Agrícolas y el que 90 por ciento de la industria de la papaya se ha capacitado en buenas prácticas. Fuente: Portal Diario Marca; 23/08/21

IMPLEMENTA UN

SISTEMA DE GESTIÓN

DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Nuestros servicios

IMPLEMENTACIÓN, AUDITORÍA INTERNA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS, HIGIENE Y PLAN HACCP

IMPLEMENTACIÓN, AUDITORÍA INTERNA DE LA NORMA BRCGS V8 FOOD SAFETY Y NORMA BRCGS V6 PACKAGING MATERIALS

www.foodconsultingperu.com.pe consultoría@foodconsultingperu.com.pe

www.industriaalimentaria.org

TRÁMITE PARA LA OBTENCIÓN DE REGISTRO SANITARIO

FoodConsulting 986 974 142 / 993 796 135 (01) 329 6717

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

LIMPIEZA VS SANITIZACIÓN VS DESINFECCIÓN ¿HAY ALGUNA DIFERENCIA? Estos términos que a menudo son usados para definir la misma acción y con el mismo objetivo, eliminar gérmenes, tienen diferentes significados que tienden a confundir. Veamos en qué consisten estas acciones. Limpieza Remoción de gérmenes, suciedad e impurezas de las superficies u objetos. La limpieza se realiza con jabón o detergente, agua y la acción mecánica de remoción, buscando remover, físicamente los gérmenes de las superficies. Este proceso no necesariamente mata gérmenes, pero disminuye su cantidad y el riesgo de propagación de infecciones. Sanitización Reducción de la cantidad de gérmenes en las superficies y objetos a niveles más seguros según estándares y requisitos de salud pública. La Sanitización se realiza a través de, ya sea un proceso de limpieza o desinfección de superficies y objetos buscando reducir el riesgo de contagio de infecciones.

Es importante priorizar e implementar apropiadamente las operaciones de limpieza y desinfección de superficies que se tocan con mayor frecuencia para evitar la contaminación cruzada y el riesgo de transmisión de infecciones. *Para superficies que no están en contacto con alimentos durante dicha acción. Esta información es presentada por Kimberly-Clark Professional y nuestras marcas. Para mayor información visite nuestra página www.kcprofessional.com

Desinfección Mata gérmenes, de las superficies u objetos. La desinfección se realiza con sustancias químicas desinfectantes que sirven para matar gérmenes: Este proceso no necesariamente remueve la suciedad y los gérmenes de las superficies. Pero si se realiza después de la limpieza, puede disminuir aún más el riesgo de propagación de infecciones.

Fuente: Centros para el control y prevención de enfermedades (CDC); 22/09/2021 www.industriaalimentaria.org

Conoce las soluciones de Higiene, Limpieza y Desinfección que tenemos para tu negocio

Para mayor información, contactar a: connie.m.terzi@kcc.com

¿Sabías que los paños Wypall® apoyan la productividad y seguridad de los procesos de limpieza1? Alta absorción y resistencia En promedio, los paños Wypall® absorben 25% más aceite y 20% más rápido¹ En promedio, los paños Wypall® absorben 25% más líquidos y 70% más rápido¹ Compatibles con químicos² Los paños Wypall® apoyan los procesos de desinfección³ Wypall® asegura paños limpios en cada nuevo uso ¹Según estudio interno de KCP, realizado en 2020 vs Trapos. La prueba de absorción fue realizada con agua y aceite mineral. 2Ver guía química para paños Wypall®. 3Cuando son utilizados en conjunto con algún desinfectante

Para recibir la guía química y mayor información, contactar a: juancarlos.pazos1@kcc.com

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

L AL MENOS 77 MILLONES DE PERSONAS EN AMÉRICA SUFREN UN EPISODIO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS CADA AÑO, LA MITAD DE ELLAS NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS, SEGÚN DATO DE LA OMS.

Figura 1. Mantenga los alimentos a temperatura seguras.

a inocuidad alimentaria es un tema esencial para precautelar la salud de la población; así se reduce el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena desde la producción, el procesamiento, la venta y los consumidores. Todos deben extremar precauciones. Al menos 77 millones de personas en América sufren un episodio de enfermedades transmitidas por los alimentos cada año, la mitad de ellas niños menores de 5 años, según dato de la OMS. Al respecto, la nutricionista Rosa Araujo, del Instituto Nacional de Alimento y Nutrición (INAN), comenta que dicha organización vio la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades a la hora de elaborar procedimientos más simples. Esto para que todas las personas que adopten buenas prácticas que puedan contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad

higiénica y prevenir la aparición de enfermedades que se transmiten por los alimentos que comemos. Este concepto hace referencia a todas las acciones destinadas a garantizar la máxima seguridad posible de los productos alimenticios, a fin de que no provoquen daños en la salud. La existencia de alimentos insalubres representa un problema de salud pública: la presencia de bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas provoca numerosas enfermedades, que van desde la diarrea al cáncer, lo que genera 2 millones de muertes anuales, según la OMS. Las interconexiones de las actuales cadenas alimentarias mundiales hacen que los patógenos presentes en los alimentos se transmitan más ampliamente y a mayores distancias, aumentando la frecuencia de las enfermedades generadas por los alimentos y el número de lugares afectados por ellas. La rápida urbanización, también aumenta los riesgos, puesto que, los habitantes de las zonas urbanas consumen más comidas preparadas fuera de la casa, www.industriaalimentaria.org

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO que pueden no ser manipuladas o preparadas adecuadamente. La inocuidad alimentaria, es sin duda, una responsabilidad compartida; se debe trabajar a lo largo de toda la cadena de producción: desde los campesinos, fabricantes, vendedores y hasta los mismos consumidores, conociendo y realizando prácticas correctas a la hora de seleccionar, manipular y/o preparar alimentos. Es por esto que, la OMS dio a conocer “5 puntos claves para la inocuidad de los alimentos”, ellos son: 1. Mantenga la limpieza. Cuide su higiene personal. Lávese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación y después de ir al baño. Lave y desinfecte todas las superficies y utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos, así como proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales. 2. Separe alimentos crudos y cocinados. Use equipos y utensilios como cuchi-

llos, tablas de cortar diferentes para manipular carne, pollo y pescado de otros alimentos crudos como verduras y frutas. Mantenga los alimentos en recipientes separados para evitar contacto entre crudos y cocinados. Los microorganismos pueden contaminar otros alimentos, comidas cocinadas o listas para comer durante su preparación o conservación.

ble los alimentos cocinados y los preparados y manténgalos por debajo de 5 °C. Mantenga la comida bien caliente por encima de 65 °C. Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, los microorganismos se multiplican más rápidamente. En cambio, por debajo de los 5 °C o por encima de 65 °C la multiplicación de microorganismos se hace más lenta o se detiene.

3. Cocine completamente los alimentos. Cocine correctamente los alimentos especialmente carne, pollo, huevo y pescado. Caliente los alimentos como caldos y guisos para asegurarse que alcancen 70 °C. Para carnes rojas y pollo cuide que no queden partes rojas en su interior. La correcta cocción mata casi todos los microorganismos peligrosos. Cocinar el alimento hasta que todas las partes alcancen 70 °C garantiza la inocuidad para el consumo.

5. Use agua y materias prima seguras. Use agua potable o asegúrese de potabilizarla para su consumo y antes de la preparación de alimentos. Seleccione los alimentos sanos y frescos. No utilice ni consuma alimentos después de su fecha de vencimiento. En los alimentos y el agua se pueden encontrar microorganismos y sustancias químicas peligrosas, por este motivo debemos tener cuidado en la selección de los mismos. El consumo y utilización del agua potable o tratada ayuda a prevenir enfermedades.

4. Mantenga los alimentos a temperatura seguras. No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente por más de 2 horas. Enfríe lo más pronto posi-

Fuente: Portal ABC; 23/09/21

CONSULTORÍA Y CAPACITACIÓN EN

GESTIÓN DE CALIDAD INOCUIDAD, SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE

SERVICIOS Dictado de cursos in house y virtuales en vivo. Actualización de su sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo. Planes de vigilancia ante el COVID-19 en el trabajo. Auditorías internas y formación de auditores. Implementación de normas peruanas y estándares internacionales.

Av. Los Frutales 679, La Molina Cel. 997 126 146

www.industriaalimentaria.org

vsandoval@inoqua.biz mtacuri@inoqua.biz

Facebook: Inoqua www.inoqua.biz

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS EN PISOS PARA LA AGROINDUSTRIA Los avances tecnológicos y las mayores exigencias en las normativas internacionales obligan a las empresas del sector agroalimentario a buscar soluciones de piso cada vez más exigentes. Autor: Eduardo Venegas Sepulveda Director Comercial

RINOL PAVIMENTA PERTENECIENTE A RCR INDUSTRIAL FLOORS, LA PRINCIPAL COMPAÑÍA A NIVEL MUNDIAL EN EL SECTOR DE PISOS INDUSTRIALES OFRECE EN PERÚ UNA VARIEDAD DE SOLUCIONES PARA CADA TIPO DE REQUERIMIENTO.

inol Pavimenta perteneciente a RCR Industrial Floors, la principal compañía a nivel mundial en el sector de pisos industriales ofrece en Perú una variedad de soluciones para cada tipo de requerimiento.

derrames de ácidos orgánicos, jugos,

En todo proyecto de una nueva instalación de la industria agroalimentaria se tienen una variedad de usos en una misma instalación, se pueden identificar las siguientes áreas:

peligro de contaminar los alimentos ya

sangre etc. Todos estos por su pH son muy agresivos con la matriz cementicia del concreto y lo corroe en muy corto tiempo. Además, en estas zonas es donde hay más sea por bacterias, hongos, etc., que proliferan en los pisos si estos no tienen las condiciones de estanqueidad, impermeabilidad y pendientes para evacuar rápida-

Zona de procesos:

mente los contaminantes.

• Almacén de materias primas. • Almacén de productos terminados ya sea seco, frío o congelado. • Patio de maniobras de camiones La zona de procesos generalmente es la más crítica, ya que en ellas se llevan a cabo procesos generalmente con

Por esto es muy importante que los pisos para la industria alimentaria deben ser bien diseñados con las pendientes adecuadas hacia un eficiente sistema de recolección y evacuación, así como estar correctamente calculados para no tener fisuramiento y deformaciones. www.industriaalimentaria.org

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO Una vez ejecutado un buen piso de concreto, este debe cumplir con las normativas sanitarias HACCP u otras que exigen impermeabilidad, facilidad de limpieza y no emisión de vapores contaminantes. Rinolcrete es el sistema de concreto de poliuretano que se adapta a la mayoría de las necesidades de las industrias de procesamiento de alimentos, química, farmacéutica y relacionadas. • RINOLCRETE está certificada LEED V4 (Edition 2018) • RINOLCRETE es resistente a temperaturas de hasta 120 °C y -40 °C • RINOLCRETE es extremadamente resistente a los químicos En la industria alimentaria, un piso HACCP es un requisito; por sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points es traducido como “análisis de peligros y puntos críticos de control”,

es un sistema de seguridad alimentaria. Cada empresa que trabaja con alimentos tiene que lidiar con estrictas normas de higiene y seguridad. Aplicando las normas prescritas en el sistema HACCP, una empresa que trabaja con alimentos evita que la seguridad de los mismos se vea comprometida. ¿Dónde se utiliza un piso HACCP? Cocinas de empresa, restaurantes (catering), panaderías, carnicerías, salas de producción, plantas de procesamiento de carne, lácteos, procesadores de frutas y verduras, empresas de importación y exportación de alimentos. En resumen, todas las empresas que participan en la preparación, procesamiento, envasado o distribución de alimentos.

Figura 1. Pisos resistentes a toda actividad.

RINOLCRETE es: • Higiénico, con certificación HACCP. • Baja emisión, Certificación Gold de Confort del Aire Interior.

Pisos HACCP para la industria Alimentaria y alta calidad en los mínimos plazos del mercado Diseño y Construcción de Losas de Concreto. Mantenimiento y Reparación de Pisos Industriales. Revestimientos de Resinas. Calle Jorge Valdeavellano N°150 Urb. Santa Catalina - La Victoria, Lima (Lima) Teléfono: 252 4179 / Fax: 266 6046 contacto@rinolpavimenta.com.pe www.rinolpavimenta.com.pe

www.industriaalimentaria.org

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO

superficie a 600 u 800 m2. Para lograr estos pisos sin juntas se utiliza, principalmente, la tecnología de concretos de contracción compensada combinada con fibras estructurales o mallas de acero.

Figura 2. Piso Jointless en almacén.

• Seguro, certificado de resistencia al deslizamiento. • Durable, muy alta resistencia al impacto, resistente al agua caliente, resistente a los químicos. Almacenes

LA TENDENCIA ACTUAL EN ALMACENES ES UTILIZAR PISOS JOINTLESS DE HASTA 1500 M2 SIN JUNTAS DE DILATACIÓN, EN EL CASO DE CONGELADORES PODRÍA DISMINUIR ESTA SUPERFICIE A 600 U 800 M2.

En la industria alimentaria dependiendo del tipo de operación, los almacenes oscilan de temperatura sobre cero o congeladores. En ambos casos, las soluciones son similares; lo que sí es muy diferente es la base de apoyo en los almacenes de temperatura positiva, el piso de concreto se apoya sobre afirmado compactado, y en el caso de congeladores es sobre un aislante de poliuretano que aísla el piso evitando el congelamiento del subsuelo. En estos casos de congeladores es crítica la elección del espesor de aislamiento y la resistencia a la compresión de este. Una inadecuada elección del aislante puede provocar el aplastamiento y falla de este y un asentamiento de la losa con carga de racks.

Otra tendencia que avanza muy rápido es la automatización de los almacenes con equipos AGV o AMRs para la operación de este tipo de equipos. Las tolerancias de las losas de concreto son de alto estándar de exigencia, se requiere más uniformidad de planimetría, ya que pequeñas diferencias de nivel pueden hacer que los equipos no funcionen correctamente. Pisos adecuados para montacargas AGV (vehículos autónomos guiados por láser), son pisos sin cortes de dilatación y con juntas de construcción sin saltos y juntas de construcción sinusoidales, además una superficie endurecida con capas superficiales de endurecedores de alta resistencia y una planimetría alta FF 60 y FL 40. Pisos para robots AMRs (robots móviles autónomos) de la industria 4.0 que permiten automatizar procesos en los almacenes, en este caso se requieren especificaciones distintas a los pisos que normalmente conocemos. Estos pisos tienen exigencias especiales de uniformidad en su planimetría, reflectividad, brillo y adherencia.

La tendencia actual en almacenes es utilizar pisos jointless de hasta 1500 m2 sin juntas de dilatación, en el caso de congeladores podría disminuir esta

www.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

LOS 5 RETOS QUE EL SECTOR AGROINDUSTRIAL BUSCA ENFRENTAR DESDE LA INNOVACIÓN Esta iniciativa tiene especial relevancia en el actual contexto donde aún existen limitaciones para la realización presencial de actividades de promoción exterior.

LA AGROEXPORTACIÓN HA VENIDO IMPLEMENTANDO UNA AGRICULTURA MODERNA CON TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN CON LA QUE “LOGRÓ ENFRENTAR MUCHO MEJOR LOS EFECTOS DE LA CRISIS SANITARIA, DEBIDO A SOLUCIONES DE DIGITALIZACIÓN, ANALÍTICA DE DATOS Y LA AUTOMATIZACIÓN DE PROCESOS”.

a pandemia impactó severamente a diversas actividades económicas, mucho más en aquellas en las que la interacción humana era esencial, tales como el turismo, los servicios y el comercio. Sin embargo, en el caso de la agroindustria no fue así. Según un informe del Banco Central de Reserva del Perú de septiembre de 2020, en las dos últimas décadas, la agroexportación ha venido implementando una agricultura moderna con tecnología e innovación, con la que “logró enfrentar mucho mejor los efectos de la crisis sanitaria, debido a soluciones de digitalización, analítica de datos y la automatización de procesos”. Jorge Arangurí, cofundador y director ejecutivo de Danper precisa que “aunque se evidencian grandes avances en el sector, aún existen diversos retos por atender. En

este contexto, la innovación y la agilidad continuarán siendo fundamentales para enfrentar y mejorar los procesos en nuestro rubro”. Algunos de estos retos son planteados por Danper en una convocatoria global que busca encontrar soluciones innovadoras para la agroindustria en el país y que se presentan a continuación: 1.Experiencias consumidores

diferenciadoras

para

Este desafío busca responder la siguiente pregunta: ¿cómo mejoramos la calidad de vida, la salud y el bienestar de los clientes y consumidores con nuevos productos o soluciones que ofrezcan una experiencia diferenciadora? 2.Campo conectado y mejora de rendimiento de cultivos Un desafío permanente para las empresas www.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA agroindustriales es cómo mejorar el rendimiento de sus cultivos, cómo evitar los desperdicios y hacer compañías tecnológicamente más inteligentes y conectadas con sus clientes y mercados, creando más y mejor valor para todos y todas sus partes interesadas. Este reto suele abordar las siguientes temáticas: mejora de eficiencia en el uso agua, apoyo para la gestión en el riego, fertilización y sanidad de los cultivos, tracking de procesos en los mismos campos, gestión del proceso de salida de las cosechas desde los campos y hasta que llega a la fábrica de procesamiento en donde se generan los productos terminados, innovaciones en métodos y gestión de cultivo, entre otras. 3.Mejora de la vida útil de productos El principal desafío del negocio de exportación de productos frescos es conservar el nivel de frescura, calidad e inocuidad de sus productos, desde su cosecha hasta la góndola del supermercado. Por ello, buscar soluciones desde el empaque, el

www.industriaalimentaria.org

envío, sistemas de seguimiento de productos e innovaciones a nivel de nutrición son unos de los puntos que se deben continuar desarrollando y reforzando en el sector. 4.Eficiencia operacional ¿Cómo automatizamos procesos que poseen un alto nivel de manualidad y repetitividad? ¿Cómo realizamos un monitoreo centralizado de nuestras operaciones? Este desafío está relacionado con el uso de nuevas tecnologías y soluciones innovadoras de automatización; soluciones que permitan visualizar de manera centralizada y dinámica los procesos y KPIs en tiempo real, generación de alertas, unificación de información, entre otros. 5.Cadena de valor sostenible ¿Cómo hacemos nuestras operaciones más sostenibles en el uso de agua, energía y en el impacto de las comunidades donde operamos y del talento humano que trabaja directa e indirectamente con

Figura 1. Campo conectado y mejora de rendimiento de cultivos.

nosotros? Este desafío apunta a abordar las siguientes temáticas: innovaciones para implementación de iniciativas “zero waste” o economía circular, soluciones innovadoras que busquen lograr eficiencias energéticas a través del uso de energías limpias o que permitan uso eficiente del agua, por mencionar algunos ejemplos.

Fuente: Portal Press Perú; 17/09/21

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

LA “SEGUNDA REFORMA AGRARIA”: ¿ES EL PASO A UN GRAN CAMBIO? ¿EN QUÉ CONSISTE? El gobierno ha anunciado una “segunda Reforma Agraria”, pero a diferencia de la anterior el presidente ha dicho que esta no implica expropiaciones. Se trata de una serie de normas que se enfocarán en la agricultura familiar, la industrialización de los productos agrarios, el impulso del cooperativismo y la apertura de nuevos mercados. Por: Oscar Borrero Staff Industria Alimentaria

l presidente de la República, Pedro Castillo, se presentó este último domingo en la explanada del

Parque Arqueológico Sacsayhuamán, en Cusco, para lanzar la “segunda Reforma Agraria” en el que habló de cinco ejes para mejorar las condiciones laborales y económicas de los agricultores. A diferencia de la Reforma Agraria ejecutada durante el régimen de Velasco Alvarado, según el gobierno de Castillo Terrones no implican expropiaciones. Víctor Raúl Maita Frisancho, ministro

Figura 1. Maquinaria agrícola

de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), explicó que el esfuerzo se centrará en nueve ejes vinculados al fortalecimiento de la agricultura familiar y la asociatividad.

La nueva reforma agraria consta de nueve ejes centrales que contemplan medidas concretas para promover la competitividad de los pequeños productores en la conquista de mercados y obtención de mayores ingresos. Entre ellos figura la promoción de la seguridad alimentaria, impulso de la asociatividad y el cooperativismo, y la ejecución de acciones de infraestructura hidráulica. El eje central de la reforma impulsada por el gobierno es la agricultura familiar, una actividad cuya importancia quedó demostrada en la pandemia. Durante esta época, los pequeños agricultores han surtido con diversos productos de la canasta básica a los mercados de las ciudades. www.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA

El plan de la “segunda Reforma Agraria considera medidas a corto y mediano plazo, orientadas a generar empleo temporal, reactivar el agro y otorgar créditos a los pequeños agricultores. En esa línea a fines de septiembre, el Midagri inició el mantenimiento de 20 000 kilómetros de canales de regadío, con un presupuesto de S/200 millones. Dichos trabajos deberán concluirse en diciembre de este año y generarán 2,5 millones de jornales de trabajo temporal. Asimismo, mejorarán el suministro de agua en 630 mil hectáreas de campos de cultivo. Otro de los proyectos es la siembra y cosecha de agua en zonas altoandinas. Se invertirán S/69 millones entre septiembre de 2021 y junio de 2022, se crearán 172 600 empleos. También se irrigarán 3643 hectáreas de la agricultura familiar y se reforestarán 480 hectáreas con especies nativas. Midagri también financiará la elaboración de planes de negocios para la industrialización de la producción de los pequeños agricultores organizados y las cooperativas agrarias. Para ello destinará S/45 millones, entre septiembre de este año y junio de 2022. La meta es lograr la aprobación de 700 planes de negocio de las cadenas productivas agrícola, pecuaria y forestal. Los beneficiados, según el plan, serán 30 000 agricultores que labran 400 000 hectáreas de tierras.

Lineamientos de la “segunda Reforma Agraria”

Figura 2. Presidente del Perú, Pedro Castillo.

relacionados a la agricultura, el jefe de Estado indicó que realizará ajustes a la franja de precios.

3. Planta de fertilizantes El presidente de la República, Pedro Castillo, anunció un programa de apoyo directo a los pequeños agricultores, a través de la compra de fertilizantes para atenuar el incremento de precios de este insumo.

4. Servicio civil agrario para jóvenes universitarios Anunció la creación del denominado Servicio Civil Agrario (Secigra), con la finalidad de que “miles de jóvenes universitarios recién egresados” vayan al campo para brindar apoyo técnico “a nuestros agricultores y agricultoras”.

1. Gabinete de desarrollo agrario

5. Fondo mujer rural

El mandatario Castillo Terrones anunció la creación del gabinete de desarrollo agrario y rural, con el objetivo de impulsar las políticas necesarias en beneficio de la agricultura nacional.

El mandatario Castillo señaló que impulsarán un fondo para la mujer rural, pues uno de cada tres trabajadores del campo son mujeres. Según explicó, permitirá desplegar diversos programas de apoyo técnico, empresarial y social hacia las más de 700 000 productoras agropecuarias del país.

2. Franja de precios A fin de proteger la producción nacional de la importación de productos www.industriaalimentaria.org

MIDAGRI TAMBIÉN FINANCIARÁ LA ELABORACIÓN DE PLANES DE NEGOCIOS PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LOS PEQUEÑOS AGRICULTORES ORGANIZADOS Y LAS COOPERATIVAS AGRARIAS.

6. Créditos para agricultores El mandatario dijo que los agricultores tendrán acceso a créditos bajo condiciones favorables, para impulsar el desarrollo del sector en el país. “Daremos los pasos necesarios para que nuestro país tenga una banca de fomento agrario sobre la base de Agrobanco, Cofide y el Banco de la Nación”, indicó.

Referencias

El Comercio. (04/10/2021). “La llamada ‘segunda reforma agraria’: todo lo que debes de saber sobre los anuncios del Gobierno”. Agencia Andina. (04/10/2021). “Segunda reforma agraria: conoce los cinco ejes centrales a favor de los agricultores”. Diario Gestión. (04/10/2021). “Todo lo que debes saber sobre los anuncios del Gobierno en la Segunda Reforma Agraria”.

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

CÓMO CONSERVAR EL PAN

(LOS SECOS, LOS BLANDOS Y LOS TIPO BARRA) El pan tiene una vida útil relativamente corta. El pan casero dura solo de tres a cuatro días y el pan comprado dura aproximadamente una semana.

l pan es el principal producto desperdiciado. Un correcto manejo de los desperdicios del pan es la medida que más podría reducir el incremento de gases de efecto invernadero. Estas pérdidas se reparten de igual medida entre la industria, la distribución y los consumidores. Para reducir su desperdicio, lo primero que debemos saber es por qué se estropea y cómo podemos conservarlo mejor, a fin de tener que desechar menos producto. Hay que distinguir tres tipos de panes en cuanto a su deterioro: los secos (como los tostados), los blandos (como los de molde) y los tipo barra: 1. Barras: ambiente seco y nada de plástico: Estos panes se estropean rápidamente, en algunos casos no aguantan ni 24 horas en condiciones óptimas. Si evitamos que la humedad escape al exterior, ya sea al guardarlo en una bolsa

de plástico o porque la atmósfera es muy húmeda, la humedad que pierde la miga se queda en la corteza y esta queda correosa. Por tanto, el primer consejo para guardar el pan es hacerlo en un ambiente seco, en una panera o bolsa de materiales permeables, como el papel y la tela. 2. Molde: mejor fuera de la nevera: Los panes blandos se han cocido de forma que la corteza no pierde tanto la humedad, que no difiere mucho de la de la miga y por lo tanto el exterior no es crujiente. Dentro de este grupo están los panes de molde, los de hamburguesa y perritos y algunos dulces, como los brioches. Al mantener la humedad, estos panes pueden enmohecerse. Por lo tanto, como norma general, este tipo de panes debe guardarse en bolsas de plástico cerradas, para evitar la desecación,

y a temperatura ambiente, a menos que no se vayan a consumir en el periodo que establece el fabricante. 3. Tostadas: bolsas herméticas: En los últimos años ha crecido el consumo de panes secos, como las tostadas. Uno de los motivos de este crecimiento es su elevada vida útil, ya que no se enmohecen, por tener un bajo contenido de humedad, ni hay cambios importantes en su textura con el tiempo. Por eso se pueden guardar durante largos periodos de tiempo y siempre están listos para comer. Sin embargo, estos panes pueden humedecerse si la humedad ambiente es elevada. Para evitarlo solo debemos guardarlos en bolsas de un material hermético cerradas. De esta forma evitamos que el pan absorba humedad y se ablande. Fuente: Portal Press Perú; 17/09/21

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

PASTELERÍA VEGANA: CÓMO ADAPTAR LAS RECETAS CLÁSICAS EN SU VERSIÓN VEGANA La masa madre fue el ingrediente clave para elaborar pan hace 500 años, ahora es un producto artesanal cuyos beneficios para la salud son múltiples.

o es imposible hacer recetas dulces tradicionales con ingredientes 100% veganos. Te compartimos 5 recetas donde se reemplazan los ingredientes de origen animal por los de origen vegetal.

LA PANADERÍA Y LA PASTELERÍA TAMBIÉN PUEDEN CONCEBIRSE BAJO ESTA MIRADA, CREANDO RECETAS INNOVADORAS QUE UTILIZAN ÚNICAMENTE INGREDIENTES VEGETALES: A LAS FRUTAS, VERDURAS Y HIERBAS.

Elegir una alimentación vegana, más sana y amigable con el medioambiente y los animales. No significa decirle “adiós” al disfrute en cada bocado, existen opciones, dulces y saladas, ricas en nutrientes que sorprenden el paladar. Muchas personas piensan que la pastelería clásica es imposible por los reemplazos en los ingredientes de origen animal por los de origen vegetal. Pero no, todo es posible, si se hace correctamente y con las medidas que indican los expertos, claro. Según el estudio Taste Tomorrow, realizado por Puratos, una compañía origen belga que provee soluciones saludables

para panaderos, pasteleros y chocolateros, obtuvo que el 56% de las personas encuestadas creen que la comida de origen vegetal tiene un impacto positivo en el medioambiente. Por otra parte, una investigación realizada por Ingredion junto a Opinaia asegura que el 89% de los consultados en Sudamérica estaría interesado en consumir alimentos “plant based”, impulsado por el deseo de comer más sano y cuidar la salud; mientras que alrededor de dos tercios ya consumió alguna vez estos alimentos. En Argentina, el 78% mostró su interés por probar productos de origen vegetal. “La cocina es un motivo de integración, unión, encuentro. Se trata de invitar a otros a probar algo diferente, compartir una experiencia. En ese sentido, la pastelería y panadería plant based también abren puertas a algo nuevo, son una opción más para los consumidores”, cuenta Sofía Bruno, asesora técnica de Puratos. www.industriaalimentaria.org

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN

La panadería y la pastelería también pueden concebirse bajo esta mirada, creando recetas innovadoras que utilizan únicamente ingredientes vegetales: a las frutas, verduras y hierbas se suman aceites, proteínas, aglutinantes, mantecas, endulzantes y alimentos fermentados, entre otras opciones, que permiten lograr preparaciones ricas, originales y con un origen 100% vegetal. En la pastelería en particular, entre 2010 y 2019 creció más de un 21% el lanzamiento al mercado de productos de origen vegetal. Desde la ONG Million Dollar Vegan y Puratos comparten con Infobae recetas veganas fáciles de hacer, con pequeños secretos para adaptar cualquier plato favorito de la pastelería tradicional. 1. Puré de manzana: sirve para reemplazar aceite, manteca y huevo en tortas, pan, galletitas y muffins. La proporción es 1:1, por ejemplo, ½ taza de aceite equivale a ½ taza de puré de manzana y en el caso del huevo, la equivalencia es 1 huevo = ¼ de puré de manzana. Atención: para que funcione esta sustitución, se debe colocar polvo de hornear, por lo tanto si la receta no lleva, colocar 1 cucharadita por cada ¼ de taza de puré de manzana. 2. Semillas de lino o chía molidas: imitan las propiedades adherentes del huevo en panes, tortas, muffins, etc. La equivalencia es 1 cucharada de semillas molidas + 3 cucharadas de agua = 1 huevo. Para moler las semillas, colocarlas en la licuadora o procesadora en seco, luego mezclar una cucharada de la preparación con tres cucharaditas de agua, integrar y dejar reposar durante cinco minutos para que espese. 3. Banana pisada: funcionan como sustituto del huevo, ya que aportan humedad y dulzor a las recetas con productos de origen vegetal. Se recomienda añadir más cantidad de polvo para hornear para evitar que el resultado sea denso. La proporción es ½ banana madura aplastada para sustituir un huevo. 4. Harina de garbanzo: actúa como aglutinante y agente leudante, es un buen reemplazo del huevo para repostería como, por ejemplo, en bizcochos, galletitas y pastas. ¿Cómo? Mezclar tres cucharadas de harina de garbanzo con tres cucharadas de agua por cada huevo que indique la receta original hasta que quede una pasta consistente y cremosa.

Figura 1. Elegir una alimentación vegana, más sana y amigable con el medioambiente y los animales.

EN LA PASTELERÍA EN PARTICULAR, ENTRE 2010 Y 2019 CRECIÓ MÁS DE UN 21% EL LANZAMIENTO AL MERCADO DE PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL.

5. Aquafaba: es el líquido de cocción de los porotos y otras legumbres como los garbanzos, que normalmente se descarta luego del hervor. Es revolucionario no solo por las posibilidades culinarias que nos abre, sino también porque es un producto que cualquiera puede tener en casa, fácil de obtener y muy barato para reemplazar el huevo. Su mezcla de almidones, proteínas y otros sólidos vegetales solubles que migraron de las semillas al agua durante el proceso de cocción le da a esta sustancia un amplio espectro de propiedades emulsionantes, espumantes, aglutinantes, gelatizantes y espesantes. Dentro de los usos más conocidos del aquafaba se encuentran merengues, mayonesa, crema batida, mousse y espesantes. La tabla de medidas es: 1 huevo = 3 cucharadas (45 mL), 1 clara = 2 cucharadas (30 mL) y 1 yema = 1 cucharada (15 mL).

Fuente: Portal InfoBae; 23/09/21

www.industriaalimentaria.org

Figura 2. La panadería y la pastelería también pueden concebirse bajo esta mirada, creando recetas innovadoras.

INGREDIENTES l ARTÍCULO

TENDENCIA EN PREMEZCLAS 2021

El contexto global ha potenciado diversas tendencias de consumo a nivel global, una con gran acogida en el Perú es la tendencia de premezclas gracias a su practicidad e innovación.

EN INGREDION OFRECEMOS PREMEZCLAS EN DIVERSAS CATEGORÍAS Y TENDENCIAS, CREANDO SOLUCIONES DE ALTO DESEMPEÑO Y PERSONALIZADAS SEGÚN LAS NECESIDADES DE NUESTROS CLIENTES.

a pandemia del COVID-19 no solo ha generado una serie de cambios en el ecosistema empresarial, sino también cambios muy marcados en el comportamiento de los consumidores: modificando sus necesidades, hábitos de compra y expectativas hacia productos y servicios más prácticos, de fácil acceso e incluso virtuales. Entre estos, vemos que las experiencias de preparación de alimentos en casa se posicionaron como una tendencia de alimentación segura. Además, el crecimiento en el mercado latinoamericano tomó un enfoque innovador y novedoso. Los consumidores buscan complementar el beneficio de practicidad y seguridad con claims saludables como gluten free, reducido en azúcar, con adición de

fibras y proteínas, etc. Esto crea oportunidades interesantes para los productores, ya que los consumidores buscan cada vez más snacks nutritivos, prácticos e innovadores. Hemos visto que en el mercado, a partir de la pandemia, los consumidores buscan con mayor frecuencia productos fáciles y prácticos de preparar, con el objetivo de optimizar sus tareas en casa, por lo cual los lanzamientos en el Perú para la subcategoría de premezclas han crecido en un 80% entre 2018 y 2020*. Y es que esta cifra no es sorprendente cuando consideramos los múltiples beneficios de estos productos, como: • Su practicidad y conveniencia para el consumidor, pues se preparan al instante. www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES

• No requieren la compra y pesaje de ingredientes.

y alternativas cárnicas, bebidas, salsas, lácteos y alternativas lácteas, confitería

• Forman parte de la creciente tendencia de repostería y panadería casera, durante el auge de la pandemia (evitan el contacto físico y exposición en restaurantes). • Existe una creciente oferta de premezclas saludables para consumidores preocupados por su salud y bienestar.

y panadería. En esta última categoría, desarrollamos sistemas para postres enfocados, como nuestro PRECISA® BAKE GF10, de nuestro portafolio de texturizantes a base de almidón en productos sin gluten como reemplazo de harina de trigo (1:1). Si buscas mayor practicidad en tus productos, alinearte a las últimas tendencias de los consumidores, u ofrecer

En Ingredion ofrecemos premezclas

alternativas más saludables… nuestros

en diversas categorías y tendencias,

expertos están listos para ayudarte a

creando soluciones de alto desempeño

encontrar tu próximo éxito.

y personalizadas según las necesidades de nuestros clientes. Algunas categorías incluyen aplicaciones en cárnicos

Figura 1. Los lanzamientos en el Perú para la subcategoría de premezclas han crecido en un 80% entre 2018 y 2020*.

LOS CONSUMIDORES BUSCAN COMPLEMENTAR EL BENEFICIO DE PRACTICIDAD Y SEGURIDAD CON CLAIMS SALUDABLES COMO GLUTEN FREE, REDUCIDO EN AZÚCAR, CON ADICIÓN DE FIBRAS Y PROTEÍNAS, ETC.

Fuente: Innova Market Insights, 2021

Las tendencias determinan

el rumbo de la industria de alimentos y bebidas. Nosotros tenemos las soluciones de ingredientes y el expertise que necesitas para crear tu próximo éxito.

Contáctanos hoy www.ingredion.com.pe @ingredionra

Ingredion Incorporated

www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES l ARTÍCULO

EFECTOS NUTRICIONALES QUE CONTRIBUYEN AL PARDEAMIENTO Y RELACIONADOS CON LOS OND (OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES) Autor: GALAM Ltd.

os fructo-oligosacáridos de cadena corta(sc-FOS) se encuentran entre las fibras dietéticas prebióticas solubles no digeribles más investigadas consumidas por los humanos. Se ha documentado una miríada de atributos beneficiosos para la actividad beneficiosa de los prebióticos, y ciertamente para sc-FOS, incluido un fuerte efecto bifidogénico, la capacidad de reducir los recuentos de patógenos potenciales, la acidificación del colon mediante la inducción de la producción bacteriana de ácidos grasos de cadena corta (SCFA), el aumento de la absorción de Ca+2 y Mg+2, actividad antitumoral, síntesis de vitaminas B y K e inmunomodulación. sc-FOS a base de azúcar está compuesto por moléculas de oligofructosa tipo GFn, es decir, moléculas de oligofructosa compuestas de 2, 3 o 4 unidades monoméricas fructosilla unidas químicamente entre sí que tienen una unidad terminal de glucosil en el

extremo no reductor. Por lo tanto, la nistosa (GF2), la kestosa (GF3) y la fructosil-nistosa (GF4) son oligosacáridos no reductores incapaces de participar directamente en las reacciones químicas de pardeamiento de Maillard. Las reacciones de Maillard generalmente ocurren durante las prácticas de procesamiento de alimentos realizadas a temperaturas elevadas. Tales condiciones pueden incluir prácticas tales como hornear, hervir, o freír reductor de azúcares u oligosacáridos, es decir, las moléculas que tienen un grupo carbonilo libre pueden participar reaccionando químicamente con la fracción de amina de aminoácidos presentes en polipéptidos y proteínas. A diferencia de los sc-FOS a base de azúcar (acumulación de solo oligosacáridos de tipo GFn), la inulina y la oligofructosa (producto de hidrólisis enzimática de la inulina) consisten, además de estructuras de tipo GFn, también FFn -oligómeros de fructosa tipo sin terminal de una fracción de glucosil. La diferencia estructural química descrita ante-

riormente, a saber, la oligofructosa derivada de la inulina / inulina que tiene una fracción libre de carbonilo es responsable de la capacidad directa de los últimos, pero no de sc-FOS, para participaren el pardeamiento químico de Maillard en ciertos alimentos y procesos de fabricación de productos donde están presentes aminoácidos/polipéptidos/proteínas. Con el objetivo de demostrar el efecto anterior, hemos demostrado en nuestro laboratorio de aplicaciones alimentarias que la intensidad de pardeamiento de las galletas formuladas con sc-FOS es menor en comparación con las mismas galletas, con la única diferencia de que estas últimas se formulan utilizando inulina u oligofructosa derivada de la inulina. En la práctica, galletas hechas con sc-FOS reciben un tostado similar al de la referenciade realizada con sacarosa. Por el contrario, los producidos con inulina u oligofructosa derivada de la inuwww.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES lina se desprenden más intensamente y se distinguen fácilmente del control de la sacarosa. El aumento de la tendencia al marrón asociado con las galletas que contienen inulina /oligofructosa es, como se explicó anteriormente, debido al aumento del pardeamiento de Maillard que ocurre cuando el tipo posterior de moléculas de oligofructosa se utiliza para reemplazar el azúcar. Desde un punto de vista de marketing y ventas, si un productor de alimentos está tratando de reducir el contenido de azúcar mientras desea minimizar cualquier diferencia visual entre la versión regular que contiene azúcar y la reducida, entonces utilizando fibra sc-FOS a base de azúcar (como el GOFOSTM de Galam) dará como resultado diferencias visuales mínimas y casi no distinguibles. Se ha informado que sc-FOS mejora la protección inmune a través de vías directas e indirectas después de su efecto bifidogénico / prebiótico en el colon (Guigoz Y. et al. Nutrición Research 2002, 22: 13-25). Uno de los principales contribuyentes al efecto inmunoestimulante de sc-FOS es su capacidad para ser fermentado eficazmente por el microbiota

www.industriaalimentaria.org

colónico beneficiosa. Los AGCC resultantes de la fermentación sc-FOS se han documentado por sus efectos positivos sobre la unión estrecha, reduciendo así el potencial al efecto negativo del “intestino permeable” (Ríos-Covián et al. Intestinal SCFA and their Link with Diet and Human Health, Frontiers in Microbiology 2016, Vol No 7, Article No 185). Los seres humanos tienen un revestimiento intestinal extenso. Funcionando en armonía, lo anterior crea una especie de “barrera estrecha” que impide que los microbios y el material no digeridos sean absorbidos por el torrente sanguíneo. Un revestimiento intestinal poco saludable puede tener defectos que permiten que dicho material no deseado penetre en los tejidos debajo de él, lo que lleva a una posible inflamación y cambios en la flora intestinal. Por lo tanto, un fenómeno de intestino permeable es la manifestación de la anormalidad potencial descrita anteriormente. Recientemente, los resultados de una investigación de modelos de ratón han informado que los “productos finales de glicación avanzada” (AGE) que se originan en la reacción de Maillard,

como los que ocurren en la fabricación de alimentos procesados, pueden dañar negativamente la salud al contribuir al “intestino permeable”(Snelson et al., Sci. Adv. 2021; 7). Por lo tanto, es hipnotizable que el sc-FOS al ser un oligosacárido no reductor puede no ser capaz de contribuir a la formación de tales AGE a través de las vías de Maillard en productos que pueden ser consumidos diariamente por los seres humanos. En conclusión, sc-FOS puede proporcionar un valor añadido en forma de un potencial reducido para contribuir a la formación de AA en productos alimenticios horneados, por ejemplo, cuando se utiliza para reemplazar el azúcar en galletas y productos similares. Además, sc-FOS puede tener un efecto mínimo sobre la formación de AGE en los productos alimenticios procesados en comparación con otros oligosacáridos reductores no digeribles. Los beneficios anteriores son de interés beneficioso junto con su capacidad para soportar y mantener un color similar en comparación con la referencia de azúcar, es decir, no proporcionar un exceso de dorado.

en Alimentos y Bebidas en tiempos de Pandemia INGREDIENTES l ARTÍCULO PATROCINADORES

AUSPICIADORES GOLD

¿QUÉ TENDENCIAS, TECNOLOGÍAS E INNOVACIONES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS PUEDES DESARROLLAR PARA EL 2022? Aromas, Ingredientes y mucho más...

CONGRESO INTERNACIONAL INGREDIENTES Y ADITIVOS

ALIMENTARIOS

2021

OCTUBRE 27 l 28 l 29

(51-1) 448 2340

(51) 994 300 903

info@expoingredients.com

www.expoingredients.com

Entérate de esto y mucho más en el “7mo Congreso Internacional: Ingredients 2021” que se llevará a cabo este 27, 28 y 29 de octubre, y lo podrá ver en vivo en todo el mundo por la plataforma zoom.

¿Qué es Ingredients 2021? Es el congreso internacional especializado más importante sobre tecnologías, desarrollo e innovación de ingredientes y aditivos alimentarios para la Industria de Alimentos y Bebidas, Canal Horeca y afines. En su 7ma edición, se llevará a cabo del 27 al 29 de octubre de 2021 de 04:20 p.m. a 09:30 p.m. de manera virtual y en vivo mediante la plataforma Zoom.

¿Qué aprenderás? Los investigadores, docentes y expertos de varias partes del mundo compartirán sus conocimientos técnicos sobre: Diseño y desarrollo de nuevos alimentos, ciencia y tecnología de los ingredientes y aditivos alimentarios, las nuevas preferencias del consumidor pos pandemia, y las últimas tendencias en innovación de alimentos y bebidas.

LAS PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS NOS PERMITEN PRESENTARLES MUY PRONTO LA 7MA EDICIÓN DEL CONGRESO INNOVADOR: INGREDIENTS 2021.

¿Cuáles son los temas y Expertos destacados que participaran en el 7mo Congreso? En estos 3 días abordaremos los mejores temas en desarrollo, innovación, tendencias y tecnologías del rubro de los ingredientes y aditivos alimentarios. A continuación, presentamos a los ponentes altamente calificados y sus temas que presentarán:

1. “La I+D+i y las nuevas tendencias en Alimentos y Bebidas”. Ph.D Pedro Prieto Hontoria (España) Director General, BE FOOD LAB 2. “Actualización de la Normativa de los aditivos alimentarios: Nomenclatura internacional, clasificación, nuevos aditivos y límites máximos de uso”. Lic. María de Lourdes Silva Portillo (México) - Químico Farmacéutico, UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO. 3. “Ingredientes para las Tendencias más Actuales: Reducción de Azúcar, Enriquecimiento de Fibra y Prebiótico”. Mg. Yael Aizenberg (Israel) - Gerente de Ventas y Desarrollo de negocios internacionales, GALAM – MAPRIAL 4. “Funcionalidades de las Proteínas Lácteas para la industria de alimentos y bebidas”. Mary Wilcox (EE.UU.) - Consultora de Significant Outcomes LLC., U.S. DAIRY EXPORT COUNCIL 5. “El Design Thinking en el desarrollo de nuevos productos alimenticios”. Mba Ing. Karina Kamisato (Perú) Gerente Desarrollo Tecnológico & Innovation Lead, ALICORP

www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES

Más información e inscripciones en: • WhatsApp: (+51) 946 499 333 • info@expoingredients.com • www.expoingredients.com

6. “Polioles, fibras solubles y proteínas vegetales: No solo sabrosos, sino también nutritivos y saludable”. Mg. Ing. Pedro Antonio Rodríguez (México) - Distribution Channel Manager, ROQUETTE - SONUTRA BLUMOS 7. “Ingredientes funcionales para lácteos y bebidas”. Ing. Maria Clara Caetano Silva (Brasil) Especialista Técnica para Nutrición Humana en América del Sur, BASF - E&M 8. “Ingredientes naturales deshidratados para Industria alimentaria: Importancia, aplicaciones y ventajas tecnológicas” Ing. Fernando Arellano (Chile) Technical Sales Support LATAM, Symrise Nutrition, Diana Foods - E&M 9. “Estabilizantes funcionales para nuevas tendencias de la industria alimentaria”. Ing. Anna Clara Churata Huanca (Perú) - Jefe de Calidad y Desarrollo, QUIMDEX 10. “Soluciones para productos alimenticios plant based”. Ing. Lilian Cristiane Balduino Diez (Brasil) - I&D Manager Latam, BRENNTAG Lucas Michel (Argentina), Técnico comercial , BRENNTAG 11. “El consumidor peruano y su percepción frente a las etiquetas”. MBA Juliana Gómez Lince (Colombia) - Líder de la Plataforma Clean & Simple, INGREDION SURAMÉRICA

www.industriaalimentaria.org

12. “La Biodisponibilidad de los nutrientes en una formulación funcional”. Lic. Manuel Cesar Arellano Llanos (Perú) - Asesor en proyectos nutricionales, DELTAGEN GROUP 13. “Evaluación sensorial en aplicaciones de ingredientes y aditivos en alimentos: definiciones, clasificación, metodología de evaluación y recomendaciones”. Dra. Sara Valdés Martínez (México) - Química Farmacéutica, Bióloga y Tecnóloga de Alimentos, UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 14. “Los secretos de la fermentación: Levaduras y masas madres”. Ing. Jean Francois Celuzza (Brasil) - Director de Baking Center & Innovación para Latinoamérica, LESAFFRE 15. “Análisis elemental de Ingredientes Alimentarios por fluorescencia de rayos X, Caso: leche en polvo”. TERMO SCIENTIFIC 16. “Formas Vitamínicas: Tecnologías para la fortificación de alimentos” Ing. Héctor Cori (Chile) - Scientific Director, DSM Latinoamerica. 17. “Power Foods: Boosting nutritional value in foods and beverages” Ing. Camilo Aguilar (Colombia) - Innovation & Applications Sciences Manager Andina, DSM

Nuestros Patrocinadores y Auspiciadores: Son las principales empresas del sector de ingredientes y aditivos alimentarios, que constantemente vienen desarrollando avances tecnológicos e investigaciones para el desarrollo de nuevos alimentos, y nos permiten presentarles muy pronto la 7ma edición de este Congreso innovador: Ingredients 2021.

Patrocinadores Oficiales: E&M, USDEC: Think USA Dairy, Brenntag, Deltagen Group - Barentz, Aromatic y Thermo Scientific. Auspiciadores: Ingredion, Maprial, DSM Nutricional Products, Aromas del Perú S.A., Sonutra Blumos, Lesaffre, Anders, Diana Foods, BASF, Polifood, Quimdex, Per Ingredients, Be Food Lab, NXTDRIED y Clenvi. Medio Colaboradores: Revista Horeca, Pesca & Medio Ambiente, Agro Exportaciones, Rumbo Económico, Red Alimentaria, Revista Industria al Día, Revista Agronoticias, Ser peruano, Ser Colombiano y Revista Industria Alimentaria. Más de 400 participantes se darán cita, como de costumbre Empresarios, Gerentes, Jefes y Profesionales de I+D+i, Calidad, Producción, Marketing y Logística del sector de Alimentos y Bebidas, Agroindustria, Pesquería, la industria Láctea, Cárnica, Avícola, pecuaria, Molinera, Panificadora, Canal Horeca y afines. Si perteneces a la Industria de Alimentos y Bebidas, Canal Horeca y afines. ¡No te puedes perder este evento!

INGREDIENTES l ARTÍCULO

EL MERCADO DE ALIMENTACIÓN DEL FUTURO: LA NUEVA CARNE ES VEGETAL El cárnico ya ha dejado de entenderse como un producto procedente, únicamente, de los animales. Ahora puede ser vegetal y cultivada.

uizá a mucha gente le sorprenda, pero ya hemos entrado en una nueva era, la de la nueva carne. Ya no estamos en un tiempo donde esto se pueda poner en cuestión, los nuevos desarrollos, los productos que ya se comercializan en la actualidad y las necesidades medioambientales y como sociedad así lo confirman.

vegetal. Se entiende por vegetal todas aquellas alternativas hechas a partir de fuentes de proteína vegetal, que tienen la misma textura, sabor y uso que sus análogos animales. Algunas de las proteínas más utilizadas para crear estos productos son la soja y el guisante, aunque cada vez más se utilizan ingredientes más variados.

pero con un impacto medioambiental mucho menor, además de ofrecer numerosos beneficios para la salud humana: se evitaría el uso de antibióticos por ejemplo, y significativas mejoras en términos de bienestar de los animales, ya que los productos se obtienen a partir de biopsias, sin necesidad de sacrificio ni cría intensiva.

Nos encontramos en una nueva era donde la carne ya ha dejado de entenderse únicamente como un producto procedente de los animales. Ahora además puede ser vegetal y cultivada.

Pese a la creciente oferta, los consumidores quieren más. Según la Encuesta de consumidores de alternativas vegetales realizada por la organización por la conciencia alimentaria ProVeg, en la que trabajo, el 29% de las personas flexitarianas encuestadas quieren ver más carne vegetal en los supermercados, siendo esta la categoría plant-based más demandada por ese segmento de población.

Como se ve, estamos ya viviendo grandes innovaciones y cambios en nuestra forma de alimentarnos que, dada la insostenibilidad del actual sistema alimentario y de las previsiones de crecimiento poblacional (9.700 millones en 2050, pudiendo llegar a un pico de cerca de 11.000 millones para 2100, según la ONU), se trazan como las soluciones viables, éticas y sostenibles que necesita tanto nuestro planeta como la humanidad.

La revolución de la industria cárnica no solo entiende de renovación y mejora de ingredientes, sino también de optimización de procedimientos de producción y distribución, haciéndolos más eficientes, sostenibles y éticos, como por ejemplo, con el uso de nuevas tecnologías como la impresión 3D. La carne alternativa más desarrollada e implantada en el mercado actual es

Las alternativas cultivadas tienen por objetivo ofrecer a los consumidores productos animales a los cuales están habituados y a los que no desean renunciar,

Fuente: Portal El País; 21/09/21 www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES l ARTÍCULO

¿QUÉ SON LOS INGREDIENTES TECNOLÓGICOS DE LOS ALIMENTOS? Se trata de sustancias de origen natural o sintetizadas químicamente que pueden emplearse en la producción de alimentos.

LOS INGREDIENTES TECNOLÓGICOS SON AQUELLAS SUSTANCIAS DE ORIGEN NATURAL O SINTETIZADAS QUÍMICAMENTE QUE PUEDEN EMPLEARSE EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS POR LAS DIFERENTES FUNCIONES TECNOLÓGICAS QUE DESARROLLAN.

os ingredientes tecnológicos son aquellas sustancias de origen natural o sintetizadas químicamente que pueden emplearse en la producción de alimentos por las diferentes funciones tecnológicas que desarrollan, de acuerdo con el Ministerio de Consumo. Todos ellos están sometidos a una estricta regulación y su empleo siempre está supeditado a garantizar previamente su seguridad para los consumidores. Estos ingredientes no son indispensables, pero sin ellos no sería posible la comercialización de muchos de los alimentos que hoy día están disponibles en el mercado. Por ejemplo, si vemos un producto que hace mención a “aroma cafeína”, “aroma de vainilla” o “aroma de limón” estamos ante un alimento en el que se ha empleado un ingrediente tecnológico. Tipos de ingredientes tecnológicos Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), existen cuatro tipos de ingredientes tecnológi-

cos: aditivos alimentarios, aromas alimentarios, enzimas alimentarios y coadyuvantes tecnológicos. Enzimas Son productos que aumentan la velocidad de una reacción bioquímica específica, lo que favorece el proceso de elaboración de un alimento. Por ejemplo, en el caso de la elaboración de queso se utilizan enzimas proteasas, algo que permite la coagulación de la leche. Estos ingredientes pueden permanecer o no en el alimento en cuya elaboración se utilizan. Si es así, de acuerdo con la AESAN, deberán figurar en la lista de ingredientes del etiquetado del alimento. Sin embargo, otras veces solo se emplean durante el proceso de elaboración y se eliminan en la parte final, por lo que no son ingeridas por el consumidor. Aditivos Según la AESAN, son sustancias que normalmente no se consumen como alimentos, ni se usan como un ingrediente cawww.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES racterístico de los mismos, pero que son añadidas con un propósito tecnológico: aportar color o dulzor o prolongar su conservación, entre otras. Deben cumplir tres premisas: ser seguros, responder a una necesidad tecnológica razonable y no inducir. Estos sí que deben de figurar en la lista de ingredientes del alimento, indicándose tanto la función tecnológica como el aditivo en cuestión. Coadyuvantes tecnológicos Se utilizan durante los procesos de elaboración de los alimentos, aportando alguna ventaja o ayuda para alcanzar un fin tecnológico que no sería posible conseguir sin su empleo. Por lo tanto, no forman parte de la composición final de los alimentos en cuya elaboración participan o lo hacen en una concentración muy baja. Por eso, no debemos alarmarnos si no vemos mención alguna en la lista de ingredientes. Por ejemplo, el ácido poliaspártico puede ser empleado en la elaboración del azúcar como agente de dispersión biodegradable, evitando la formación de depósitos de fosfato de calcio y magnesio durante su proceso de producción.

Figura 1. Estos ingredientes no son indispensables, pero sin ellos no sería posible la comercialización de muchos de los alimentos.

Aromas Solo son utilizados en los alimentos para otorgarles un olor o un sabor, o modificar el suyo propio. El término “aromas”, habitual en muchos productos que encontramos en los supermercados, engloba un amplio grupo de productos, más simples o complejos en forma de preparaciones y

con origen natural o sintético. Su empleo siempre debe reflejarse en el etiquetado de los alimentos con la mención “aromas”. Y, en algunos casos, se completan con términos adicionales como, “aroma cafeína”, “aroma de vainilla” o “aroma de limón”. Fuente: Portal Mundo Deportivo; 02/09/21

Ingrese y Venda

Próxima Edición 2022

www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES l ARTÍCULO

ESTUDIAN EL USO DE VESÍCULAS EXTRACELULARES COMO INGREDIENTE

PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y COSMÉTICA Perspectivas futuras como ingrediente funcional en alimentación y cosmética.

as vesículas extracelulares (VE) son un conjunto heterogéneo de estructuras esféricas secretadas por las células de cualquier organismo, que juegan un papel importante en la comunicación celular. Dada su función, se comenzó a explotar su aplicación en el sector salud. Sin embargo, al comenzar a estudiar otras fuentes como las bacterias o frutos, se observó que poseían múltiples funcionalidades, ampliando su campo de aplicación a sectores como la cosmética, la alimentación o la agricultura. Para ello, se han seleccionado vesículas extracelulares procedentes de tres fuentes diferentes por sus características y potencial funcionalidad: un microorganismo probiótico del género Lactobacillus, células vegetales de mandarina y una línea celular humana (hepática). “Se ha trabajado en la optimización de métodos de purificación de vesículas por cromatografía, un sistema que permite el aislamiento de vesículas a nivel

industrial, sin afectar la integridad y funcionalidad de estas”, según informa Elías Hurtado, del departamento de Biotecnología de Ainia. Por otra parte, explica Laura Soriano, del departamento de Biotecnología de Ainia, “estas vesículas ofrecen muchas posibilidades como ingredientes funcionales que podrían ser incorporados en bebidas u otro tipo de alimentos, en cremas cosméticas o como activos en cápsulas u otros formatos, por poner algunos ejemplos”. “Sin embargo, para cada caso se debe seguir investigando en la mejor alternativa para mantener la viabilidad técnico-económica del proceso”, añade la especialista. Las vesículas extracelulares, pequeñas estructuras rodeadas de una membrana producidas por las células de cualquier organismo, son una representación de la célula de la que proceden y sirven para comunicarse con otras células, órganos o tejidos del organismo, transportando sustancias bioactivas. Esta función supone un gran potencial

en el campo de la salud para su empleo en el diagnóstico de enfermedades, como activo con efecto biológico o como sistema de liberación de fármacos o carrier, si se introduce otra molécula de interés. Pero también abre el campo a grandes posibilidades para la industria alimentaria o cosmética. En medicina se han aplicado metodologías de separación de vesículas extracelulares mediante tecnologías que no son escalables a nivel industrial. Asimismo, muchas veces obtienen una alta pureza pero bajos rendimientos, por lo que no son rentables. “La optimización y validación de métodos que permitan procesar y obtener mayor volumen de vesículas extracelulares, manteniendo su funcionalidad proporciona una herramienta útil para explorar estas aplicaciones en distintos sectores industriales”, destaca Laura Soriano.

Fuente: Portal Europa Press; 29/09/21 www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES l ARTÍCULO

MÁS QUE UNA TENDENCIA:

ALIMENTOS E INGREDIENTES “PLANT BASED” Autor: Lucía Bravo Ejecutiva de ventas - Sonutra Blumos

“PARA 2050, TENDREMOS TANTAS PERSONAS EN EL PLANETA QUE NO PODREMOS ALIMENTAR A TODOS CON ANIMALES”, DICE WHITE.

Figura 1. Arverja fresca.

lgunas tendencias alimentarias van y vienen, por ejemplo, todos los alimentos tenían una versión libre de grasa, pero no todo cambio en la alimentación es una fascinación cultural momentánea. A veces, el cambio llega para quedarse. Algunas veces, este cambio es impulsado por una necesidad más profunda.

“Para 2050, tendremos tantas personas en el planeta que no podremos alimentar a todos con animales”, dice White. “No tendremos suficiente pasto. No tendremos suficiente agua. Necesitamos una forma mejor”. Es esa perspectiva a largo plazo es la que motiva a muchos en el mundo de las proteínas vegetales: productores, proveedores y consumidores.

“Llamamos tendencia al cambio a la proteína vegetal”, dice Tricia White, gerente de cuentas globales de Roquette. “Pero creo que es un cambio de forma de pensar”.

Los científicos de Roquette nos comentaron acerca de qué tendencias están viendo en la proteína vegetal y cómo podría surgir como algo significativo en los años venideros. Esto es lo que destacaron:

Si tiene razón, significa que la proteína vegetal será parte de nuestra dieta durante mucho tiempo y eso importa.

• Baja en sodio. A medida que los consumidores continúan volviéndose más conscientes de la salud y centrados en los ingredientes, www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES reducir el sodio en las alternativas a la carne podría ser una importante ventaja de marketing. • Etiquetas más limpias. Bien o mal, los consumidores parecen preferir listas de ingredientes breves (y palabras más breves) cuando compran alternativas de proteínas, teniendo en cuenta la salud. Esto puede significar centrarse en formulaciones más simples y en un procesamiento más limpio. • Mezclas de proteínas. La arveja amarilla es renovable, sostenible y un gran regenerador del suelo. Es nutritivo, fácil de digerir y no es un alérgeno importante. Esto es interesante para muchos formuladores que buscan combinar la arveja con otras proteínas para obtener un beneficio adicional. • Yogures de origen vegetal. En este desarrollo hay que tener especial atención a la textura deseada, lo cual sigue siendo un reto para los formuladores. La proteína de arveja NUTRALYS® es la nueva gama de ingredientes de proteínas vegetales desarrollados por ROQUETTE para la industria alimentaria. Sus características principales son: • Un origen y procesos seguros y claramente identificados • Un alto nivel de funcionalidad • Grandes beneficios nutricionales • Facilidad de uso • Respeto por el medioambiente Con la proteína NUTRALYS®, ROQUETTE se abre un nuevo futuro para la arveja al ofrecer una gran cantidad de oportunidades de formulación. Benexia® XIA POWDER-125 concentrado multifuncional extraído de la semilla de chía, con alto aporte de www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Semilla de chía.

proteínas y fibra, en un formato micromolido. Es una proteína vegetal fácilmente dispersable, de alta calidad, baja en grasas saturadas y sin colesterol. También tiene la ventaja de contener todos los aminoácidos esenciales y un buen porcentaje de digestibilidad. Benexia® Xia Powder-125 es 100% natural, no GMO, vegano, y libre de gluten y demás alérgenos. Cuenta también con las certificaciones Kosher y Halal.

CON LA PROTEÍNA NUTRALYS®, ROQUETTE SE ABRE UN NUEVO FUTURO PARA LA ARVEJA AL OFRECER UNA GRAN CANTIDAD DE OPORTUNIDADES DE FORMULACIÓN.

Benexia® XIA POWDER-125 es un ingrediente excelente que ayuda a cubrir los requerimientos diarios de proteína, así como una gran parte de la fibra dietaria y ácidos grasos poliinsaturadas omega-3.

Para mayor información sobre estos y otros ingredientes, contactarse con Sonutra Blumos al correo lucia.bravo@sonutrablumos.com o al teléfono (01) 444 5492

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

TECNOLOGÍA HPP:

UNA AMPLIA VARIEDAD DE PRODUCTOS NATURALES Y SEGUROS

La tecnología HPP (High Pressure Processing) es una técnica de procesado de alimentos y bebidas en frío basada en la aplicación de altos niveles de presión hidrostática transmitida por el agua. Es capaz de multiplicar por cuatro la vida útil de un alimento sin el uso de aditivos.

HPP ES UNA TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN NO TÉRMICA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE PROLONGA LA VIDA ÚTIL MANTENIENDO TODAS LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES DE LA MATERIA PRIMA FRESCA.

PP es una tecnología de conservación no térmica de alimentos y bebidas que prolonga la vida útil manteniendo todas las propiedades organolépticas y nutricionales de la materia prima fresca. Es aplicable a una amplia variedad de productos, desde sectores tradicionales como zumos y bebidas, productos de aguacate, carnes o mariscos, hasta categorías más demandadas actualmente como platos preparados, salsas vegetales, alimentos para bebés o, incluso, alimentos para mascotas. El procesado por alta presión (HPP) es hasta la fecha la tecnología de conservación no térmica que más rápido ha crecido. De hecho, se prevé que aumente un 75% en los próximos cinco años. Esto se debe a que permite que los productos alcancen una vida útil en refrigeración mucho mayor que otras técnicas, sin necesidad de recurrir a conservantes y manteniendo la mejor calidad sensorial y nutricional del producto fresco. Su capacidad para inactivar microorganismos patógenos y alte-

rantes también ha contribuido de forma notable a ese crecimiento. La conocida como ‘Pasteurización en frío’ es una técnica de conservación que no aplica calor y que consiste en someter los alimentos a elevados niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua) durante unos segundos o minutos, según el tipo de alimento. HPP se puede aplicar a una amplia variedad de productos siendo la categoría de los zumos y bebidas la que mayor crecimiento ha registrado en los últimos años. Se trata del proceso de conservación ideal para zumos prensados en frío (cold-pressed) y muchas otras bebidas naturales como tés, batidos, cafés coldbrew, leches vegetales, etc. Tal ha sido el desarrollo del mercado de bebidas HPP que Hiperbaric, el fabricante referente mundial de la tecnología, lanzó en 2018 la Tecnología Hiperbaric Bulk, una innovación revolucionaria específica www.industriaalimentaria.org

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS para este sector y consistente en el procesado de grandes volúmenes antes del embotellado. Las compañías francesas Hermes Boissons y Juste Pressé ya comercializan sus bebidas HPP procesadas con esta tecnología única en el mundo y que permite el envasado en cualquier tipo de material. Las altas presiones también han hecho posible la comercialización y exportación de productos altamente perecederos como por ejemplo el guacamole y el aguacate, ya que extiende significativamente su vida útil sin alterar sus propiedades organolépticas, ni renunciar a los numerosos beneficios que aportan estos productos al natural. Con HPP es posible alcanzar entre 6 y 8 semanas de vida útil en el guacamole, manteniendo entre otras cosas, su color verde característico. Además, esta tecnología tiene una aplicación impresionante y completamente diferente para los productos del mar. Con presiones entre 200 y 350 MPa, las conchas de los bivalvos se abren permitiendo una fácil extracción de la carne sin producir cambios en sus propiedades, ya que se trata de un proceso en frío que prescinde de la cocción. Y en el caso de

www.industriaalimentaria.org

Figura 1. El procesado por alta presión (HPP) es hasta la fecha la tecnología de conservación no térmica que más rápido ha crecido.

los crustáceos, la presión hidrostática separa completamente la carne de la concha de langostas, bogavantes y cangrejos con rendimientos del 100%. Productores, científicos y consumidores están de acuerdo en que la tecnología HPP ofrece productos más saludables y seguros sin renunciar al sabor, aroma y nutrientes del alimento fresco. Fuente: Portal Interempresas; 20/09/21

HPP SE PUEDE APLICAR A UNA AMPLIA VARIEDAD DE PRODUCTOS SIENDO LA CATEGORÍA DE LOS ZUMOS Y BEBIDAS LA QUE MAYOR CRECIMIENTO HA REGISTRADO EN LOS ÚLTIMOS AÑOS.

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO NOTICIA

PURIFICACIÓN DEL AIRE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: NUEVO RETO PARA EL SECTOR La industria de alimentos tiene un nuevo reto de inocuidad, que consiste en prevenir el contagio del COVID-19 dentro de las instalaciones para sus colaboradores.

Por: Oscar Borrero Staff Industria Alimentaria

EN ESTE CONTEXTO CONTROLAR LA CALIDAD DEL AIRE EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN, ESPECIALMENTE, EN LO RELATIVO A LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD DEL AMBIENTE ES UN REQUISITO INDISPENSABLE.

Las empresas que han registrado casos, han tenido costos no planificados de productividad, incapacidades y un riesgo a la salud de sus trabajadores enfermos. En una planta de alimentos, la contaminación del ambiente puede provenir del aire exterior o del suministro de aire comprimido utilizado para los diferentes procesos, en donde la contaminación también proviene de la toma del aire del ambiente y del propio compresor. Los protocolos de higiene se han concentrado en limpieza de manos, superficies, uso de mascarilla y distanciamiento social. Si bien estas medidas son favorables, no son suficientes para el control de la transmisión aérea, que es el mecanismo más complejo de controlar y que genera más susceptibilidad en espacios cerrados, con mala ventilación o donde

el uso de mascarilla es limitado (caso comedores y vestidores). Los microorganismos no retenidos, entre ellos los virus como el Sars Cov 2, serán destruidos en una matriz de foto oxidación catalítica, que está compuesta por tubos perforados de dióxido de titanio, recubierta de carbón activado, donde es irradiada con rayos ultravioleta C. Esto permite que se generen iones de hidroxilo, que destruyen las capas exteriores de los virus de una forma efectiva y confiable. El aire limpio sale de esta matriz de forma controlada como un flujo laminar y se recircula como aire seguro dentro del espacio.

Depuración del aire en la industria alimentaria Las instalaciones de producción de alimentos requieren en ocasiones de www.industriaalimentaria.org

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS

complejos mecanismos de producción, manipulación por parte de los operarios y otros procesos que requieren una condición higiénica y de desinfección muy meticulosa. En este contexto controlar la calidad del aire en las zonas de producción, especialmente, en lo relativo a la temperatura y la humedad del ambiente es un requisito indispensable. Un elevado grado de humedad podría provocar condensación sobre las superficies y fomentar la aparición de moho, deterioro en las instalaciones y maquinaria además de la proliferación de bacterias contaminantes. Todos estos factores deben ser gestionados a través de la calidad del aire interior de las instalaciones que se mantenga estable en todos los sectores (almacenamiento, envasado…) para preservar la seguridad y calidad de los productos.

Filtros de aire para mejorar la calidad del aire en industrias alimentarias En el momento de decidirse por un sistema de filtrado de aire para mejorar la calidad del aire en la industria alimentaria es necesario tener en cuenta que deben instalarse de manera que los sistemas de aire acondicionado y ventilación se mantengan libres de contaminantes en suspensión y mantengan en todo momento las condiciones de higiene intactas. Es conveniente tener en cuenta los filtros necesarios para mantener la pureza del aire intacta diferenciando entre polvo, aerosoles o componentes gaseosos para los que será necesario utilizar filtros de fase gaseosa. En caso de que la concentración de polvo sea elevada, se emplearán sistemas de extracción de polvo con filtros lavables, por motivos técnicos y económicos. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Una de las tecnologías más comunes en los sistemas de climatización es la utilización de la luz ultravioleta de radiación corta UV-C.

Purificador de aire con luz ultravioleta Una de las tecnologías más comunes en los sistemas de climatización es la utilización de la luz ultravioleta de radiación corta UV-C. Se trata de una técnica empleada en el sector sanitario desde hace muchos años para la reducción de patógenos. En estudios de laboratorio se ha observado la eficacia de la radiación UV-C en la desinfección de distintos patógenos entre los que se incluye SARCoV y MERS-Co-V. Un purificador de aire basado en lámparas ultravioleta reduce de manera significativa los niveles ambientales de Staphylococcus aureus, Pseudomona aeruginosa y Salmonella phage. Se requieren de 60 minutos de actividad del purificador de aire para reducir los niveles de Pseudomona aeruginosa y de bacteriófago Salmonella phage a cero unidades logarítmicas; además de 120 minutos para de reducir a cero unidades logarítmicas los niveles de Staphylococcus aureus.

Cómo mejorar la calidad del aire en la industria alimentaria Llegados a este punto conviene revisar qué factores son necesarios controlar a

ESTO SE CONSIGUE MEDIANTE UN PROCESO DE FILTRADO DEL AIRE QUE REQUIERE UN ANÁLISIS PREVIO DE LOS SISTEMAS DE VENTILACIÓN EXISTENTES Y DE LOS POSIBLES PELIGROS QUE ALBERGAN.

la hora de optimizar la calidad del aire en la industria alimentaria. En ese sentido, la gestión de la calidad del aire interior en las industrias es un elemento clave para mejorar las condiciones ambientales de los lugares de trabajo, asegurar la comodidad y salud de los trabajadores y necesaria para la buena gestión de la producción. Garantizar la calidad del aire en la industria alimentaria es un factor clave para asegurar las condiciones de higiene y seguridad, evitar las contaminaciones indeseables, los accidentes y preservar la calidad de los productos.

Referencia bibliográfica

Portal Metmann/ Universidad Nacional Agraria La Molina /PRODUCE; 12/09/21

INNOVACIÓNYYNUEVAS NUEVASTECNOLOGÍAS TECNOLOGÍAS ll ARTÍCULO NOTICIA INNOVACIÓN

DESARROLLO DE CONCENTRADO DE HIERRO HÉMICO, HEMOGLOBINA Y PLASMA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA COMO INSUMO BASE PARA COMBATIR LA ANEMIA Y DESNUTRICIÓN EN EL PERÚ

Financiado por recursos No Reembolsables de Proinnóvate. Convenio N° 463-INNOVATEPERU-PIEC1-2018 Autores: Mg. Ing. Albertina Diaz Gutierrez

Ing. Tania Oré Toribio Bach. Erick Ponte Valverde Bach. Joseph Oré Barrientos

amal Conchucos S.A. representada por los señores Francisco Javier Canales Mendoza y Benito Joel Canales Huaracha y la Universidad Nacional del Callao cofinanciado por ProInnóvate y el Ministerio de la Producción a través del proyecto:

DESARROLLO DE HIERRO HÉMICO Y PLASMA PROTEICO PARA LA INDUSTRIA PORCINA A PARTIR DEL APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE LA SANGRE DE GANADO BENEFICIADO EN CAMAL CONCHUCOS S.A., han desarrollado tecnología para la recolección, almacenamiento y posterior industrialización de la sangre de ganado porcino y bovino del Camal Conchucos S.A. Este proyecto empezó en el año 2017 buscando dar solución a problemas coyunturales medioambientales, sanitarios y sociales debido a que el principal contaminante de los centros de beneficio es la sangre de los animales (más de 20 000 L/ día en Lima), en contraste con este problema se sabe que el Perú cuenta con una alta tasa de anemia (50% de niños menores de 3 años en el 2021) y desnutrición infantil, por lo que el principal objetivo de este proyecto es desarrollar una línea de producción de hemoderivados al servicio de la sociedad y así solucionar el problema de los centros de beneficio y la deficiencia de hierro infantil.

Figura 1. Plasma, hemoglobina y concentrado de hierro hémico deshidratado por atomización.

Después de innumerables pruebas en las etapas de recolección, transporte e industrialización, se pudo concentrar el hierro hémico a partir de la hemoglobina hidrolizada enzimáticamente, este proceso es poco conocido en el país para este

tipo de producto. Este concentrado de hierro hémico es de alta biodisponibilidad y asimilación debido al anillo porfirinico que lo rodea, fue verificado con estudios en lechones en la primera etapa de vida y los resultados fueron muy significativos en asimilación de hierro hémico, lo novedoso de este proyecto es que este producto conserva todos los aminoácidos esenciales propio de la sangre y genera un sabor neutro, el cual puede tener innumerables aplicaciones en la industria alimentaria y, sobre todo, puede ser utilizado como producto base para combatir la anemia y desnutrición en el Perú. Por otro lado, se ha producido plasma y hemoglobina deshidratado por atomización, obtenido a partir de la centrifugación de la sangre. El plasma tiene propiedades emulsificantes, gelificantes y antioxidantes lo que lo hace un “super alimento” (80% de proteínas), con un alto porcentaje de digestibilidad (99% de digestibilidad en pepsina), el cual puede ser aprovechado en una amplia variedad de industrias de alimentos debido a que aumenta el rendimiento de los procesos por su alta retención de líquidos y sirve como sustituyente proteico directo. Otro tipo de industria beneficiada es la industria de alimentos balanceados, la gama de productos que representamos cumple con los estándares más altos de calidad e inocuidad.

Para mayor información pueden ingresar a la siguiente página web www.protihierro.pe, y también síguenos en Facebook y en Twitter, encuéntranos como Protihierro. www.industriaalimentaria.org

Contacte y Venda al Canal Horeca & Retail

REVISTA

Cierre de Edición: 30 de Octubre

PUBLIQUE

a solo un click ¡Llegamos de forma impresa y digital a hoteles, restaurantes, catering, retailers, distribuidores, concesionarios, panaderías, cafeterías, heladerías, y afines a nivel nacional!

Revista Horeca & Retail Telfs. 448 2340 / 994 300 903 / 998 839 626 info@directoriohoreca.com

www.horeca.pe

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

¿INNOVACIÓN O MEJORA CONTINUA? Poner en marcha un sistema de gestión de la innovación no es un fin en sí mismo, no es una meta que debemos alcanzar, sino que es una nueva dinámica de trabajo a poner en práctica en toda la organización que también se verá en la necesidad de ser mejorada en el tiempo.

L Figura 1. Si hoy todas las empresas logramos innovar disruptivamente con equipos bien conformados, creceremos en 5 años 440%.

Pensar en grande Si hoy todas las empresas logramos innovar disruptivamente con equipos bien conformados, creceremos en 5 años 440%.

¡Y lo necesitamos!

a diferencia fundamental entre los términos “innovar” y la “mejora continua” radica en el riesgo asociado que asumimos al innovar. Por definición, la “mejora continua” no implica ningún tipo de riesgo. “Innovar” es un concepto que, de forma inherente, va siempre asociado a la incertidumbre y esta entraña riesgos que pueden ser de tipo tecnológico, financiero, de mercado, etc. Un proyecto de innovación siempre es un proyecto arriesgado. Un proyecto de mejora continua jamás lo será. Ambientes volátiles, inciertos, complejos y ambiguos que desafían diagnósticos y pronósticos, que nos confunden y debilitan la efectividad de las “mejores” prácticas de las organizaciones. Pero saber cómo aprovecharlas, son fuente de oportunidades de crecimiento y creación de valor. La innovación se alimenta de fallas; sin embargo, son fallas con poco error. Impulsar el proceso de innovación de la empresa es uno de los trabajos más difíciles.

La innovación es la disciplina de lo imposible Necesitamos líderes, el rol del líder es no decirle a la gente qué hacer, poner a los equipos desafíos que parecen imposible de lograr, darles las herramientas, entrenamiento, capacidades para que ellos pueden lograr, cosa que tengan que esforzarse, darles el apoyo para que ellos puedan desempeñarse de la mejor manera posible.

TRES ASPECTOS IMPORTANTES • Capital humano (capacidades, entrenamiento, conocimiento, relaciones): tipo y nivel adecuado. • Capital de información (base de datos, redes, propiedad intelectual): gestión. • Capital organizacional (cultura, liderazgo, alineación, trabajo en equipo).

www.industriaalimentaria.org

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS Qué entendemos por innovación? La “innovación” es una de esas palabras que está muy de moda en la actualidad, está en boca de muchos empresarios y dirigentes que la suelen utilizar como un término casi mágico para dejarnos un tanto sorprendidos, poniendo énfasis en que todas las empresas están llamadas a gestionarla. La innovación representa el cambio y los cambios entrañan riesgos, es difícil invertir esfuerzos y recursos en intentar crear algo nuevo sin el componente de lo desconocido y de la incertidumbre. Es decir, sin experimentar en cierto grado el riesgo. Esta es una de las principales razones por las que las organizaciones no se entregan de lleno a innovar siendo que al parecer, la innovación es una de las panaceas de nuestro tiempo. Mirar lo imposible, necesitamos de estos 3 puntos: 1. Intencionalidad-Estrategia: disciplina para fijarse metas que parecen que son difíciles de lograr. ¿Qué es lo que hoy parece imposible de lograr? A largo plazo. 2. Método: una manera única de alcanzar esa meta: procesos de innovación.

www.industriaalimentaria.org

Conjunto de tareas, cuando la usamos de manera sistemática de manera consistente y predecible. 3. Resultado: el resultado será la creación de valor para los clientes que generará valor para la compañía en consecuencia. Imposible, no es un hecho, es un desafío, es temporal porque todavía no lo hemos obtenido. Camino de riesgo, ambigüedad e incertidumbre. Casi a modo de consenso puede afirmarse que la innovación se asocia al progreso de la sociedad: innovar es aumentar el valor de la sociedad y de lo que ella hace. Innovar es, de hecho, una necesidad vital que en todo momento realizan los seres humanos con el fin de progresar. ¿Qué problema hay que resolver?, encontrar la mejor solución y ejecutarlo. Al contrario que otras muchas cosas, la innovación nunca llega a su fin. Es un camino desconocido que nos lleva a una meta, y que una vez descubierto y recorrido lleva a otros caminos desconocidos. Para un proyecto de innovación, ¿cuántos supuestos de hipótesis pueden llegar a tener? ¿En cuántos escenarios se evaluó? Para alcanzar el éxito en el mercado es necesario que las empresas manejen

Figura 2. El resultado será la creación de valor para los clientes que generará valor para la compañía en consecuencia.

una estrategia competitiva, además de eficiente, diferencial a la que comúnmente dominan las marcas rivales. Para satisfacer constantemente tales exigencias, el recurso que cada vez más demandan los clientes y que toda empresa desea cultivar es la innovación. ¿Cuántas variables se pueden manejar en un proceso de innovación? Según estudios son 74 variables, una persona puede manejar 7 variables para que no se le escapen.

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

PERMITIENDO NUEVOS NIVELES DE CUANTIFICACIÓN Usando el Sistema SCIEX Triple Quad™ 7500 LC-MS/MS – QTRAP® Ready, controlado por el software SCIEX OS La capacidad de lograr un gran nivel de sensibilidad mientras se mantiene el desempeño cuantitativo es clave para alcanzar un resultado analítico robusto. El creciente número de flujos de trabajo exigentes que requieren una cuantificación confiable de más analitos por ensayo, en matrices cada vez más complejas, necesita de un instrumento MS sensible capaz de proporcionar un alto nivel de desempeño cumpliendo los desafíos analíticos. El sistema SCIEX Triple Quad™ 7500 LC-MS/MS–QTRAP Ready permite nuevos niveles de cuantificación en un amplio tipo de muestras y flujos de trabajo. La mayor sensibilidad se logra mediante la incorporación de elementos de hardware que permiten ganancias significativas en la generación, captura y transmisión de iones.

Innovaciones clave en el Sistema SCIEX Triple Quad 7500  QTRAP Ready • Guía de iones D Jet—Mejor captura y transmisión de iones, combinada con un orificio con mayor área de muestreo para un mejor muestreo de iones, resultando en una mayor sensibilidad. • Tecnología E Lens—Mejor generación de iones a través de una desolvatación de gotas ESI y una recolección de iones más eficiente. • Fuente de iones OptiFlow Pro —diseñada con arquitectura modular, para mayor robustez y fortaleza para preparar al laboratorio para el futuro. • QTRAP ready 4—Funcionalidad de triple cuadrupolo para cuantificación, más el escaneo completo (full scan) de la trampa de iones lineal MS/MS para confirmación y MRM3 para selectividad 5. • Sistema de detección con dinodo de alta energía y detector de pulso conti-

nuo —cambio rápido de polaridad (5 ms) y hasta 6 órdenes de magnitud en el rango dinámico lineal. • Software SCIEX OS—diseñado para la adquisición y el procesamiento de datos rápidos, intuitivos y simplificado, todo en una misma plataforma. Guía de Iones D Jet Cuando los iones ingresan al espectrómetro de masas a través del orificio, desde presión atmosférica hacia el vacío, experimentan una gran expansión de chorro libre. Es muy importante que haya un elemento detrás del orificio que pueda capturar y enfocar estos iones de manera rápida y eficiente en un haz estrecho. Los resultados Experimentales y las simulaciones sugieren que la eficiencia en la transmisión de la guía de iones D Jet es superior a los diseños anteriores. La conclusión de las simulaciones de dinámica de fluidos computacional (CFD) (Ver Figura 2) es que el flujo de gas es crítico para la eficiencia de las www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA guías de iones de alta presión. Como resultado de esta optimización, las simulaciones han demostrado una eficiencia superior al 90% para la transmisión de iones a través de ambas etapas de la guía de iones D Jet. Fuente de Iones OptiFlow Pro con la Tecnología E Lens La cuarta generación de la familia Turbo V™, la Fuente de iones OptiFlow Pro ofrece la mayor flexibilidad y funcionalidad, debido a la arquitectura modular, al tiempo que mantiene la robustez y la reproducibilidad de las generaciones previas. La fuente es compatible con un amplio rango de flujo, desde micro flujo (1 µL/min) hasta flujo analítico (hasta 3 mL/min), con electrodos y sondas intercambiables. La Fuente de iones OptiFlow Pro está optimizada para desempeño y robustez; no requiere ajuste posicional a ningún flujo. Las torres intercambiables ESI y APCI permiten al usuario cambiar fácilmente entre los modos de ionización para una amplia cobertura de compuestos. Robustez en muchas inyecciones La capacidad de ejecutar un ensayo en muchas muestras complejas durante varios días también es clave para el éxito en muchas aplicaciones. La clave para la robustez de los espectrómetros de masas SCIEX es la combinación del diseño de Fuente de iones OptiFlow Pro altamente eficiente y la geometría optimizada de la interfaz Curtain Gas™. Aquí se realizó un estudio en una matriz muy compleja, (té negro) para probar la robustez del sistema con la guía de iones D Jet en el sistema SCIEX Triple Quad 7500 LC-MS/ MS – QTRAP Ready. Se observó una degradación mínima en el área de pico o disminución de la señal-ruido en 2700 inyecciones, con una variación del área de pico en el conjunto de datos de 4.05%. Estos resultados resaltan que la sensibilidad del instrumento aumenta sin pérdida de robustez, proporcionando un desempeño robusto para matrices biológicas complejas. www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Guía de Iones D Jet. La guía de iones D Jet captura y transmite eficientemente los iones en el alto flujo de gas detrás de la placa del orificio.

Rango dinámico lineal El rango dinámico lineal (LDR) es importante en muchas aplicaciones donde las concentraciones de analito varían

de pulsos muy alta. Como resultado, se pueden medir picos intensos de hasta 1 x 108 cps sin observar saturación del detector.

ampliamente. En el Sistema SCIEX 7500,

Conclusiones

se pueden lograr hasta 6 órdenes de

El Sistema SCIEX Triple Quad 7500  QTRAP Ready es la próxima plataforma cuantitativa de gama alta de SCIEX. Con la misma fortaleza y robustez de las generaciones anteriores, el Sistema SCIEX 7500 proporciona una mayor sensibilidad para satisfacer las necesidades de los ensayos más exigentes.

magnitud en el LDR (Figura 2), lo que mejora el alcance cuantitativo y aumenta el rendimiento del laboratorio. Este sistema de detección equipado con un multiplicador de electrones multicanal y un algoritmo de corrección de tiempo muerto logra una tasa de conteo

Figura 2. Amplio rango dinámico lineal. El Cloranfenicol se corrió en una matriz simple en un amplio rango de concentración con una linealidad observada desde 0.031 a 40000 ng/mL.

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

NUEVAS TECNOLOGÍAS Y PROCESOS AL SERVICIO DE UN NUEVO CONSUMIDOR

Autor: Renzo Castillo Bobadilla Jefe Comercial - CIPTECH

ES EN LA BÚSQUEDA DE SATISFACER LA DEMANDA DE CADA CONSUMIDOR QUE SE NECESITAN PRODUCTOS CON VALOR AÑADIDO DE UNA ALTA CALIDAD NUTRITIVA Y SENSORIAL ASOCIADA A CAMBIOS EN SUS HÁBITOS DE CONSUMO.

abemos que los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de agentes: físicos, químicos y biológicos, donde los más frecuentes son de tipo biológico como las bacterias y mohos que deterioran los alimentos y se encuentran en gran proporción en el agua, aire, suelo, piel de animales, vegetales y en los manipuladores de alimentos. Por ello, la importancia del desarrollo de nuevas tecnologías en la industria alimentaria forma un rol importante en la vida diaria de todos los consumidores. Es en la búsqueda de satisfacer la demanda de cada consumidor que se necesitan productos con valor añadido de una alta calidad nutritiva y sensorial asociada a cambios en sus hábitos de consumo, donde se tiene la necesidad de encontrar alimentos mínimamente procesados, seguros, que conserven sus cualidades nutricionales y organolépticas y que, además, se cuente con tecnologías que permitan alargar la vida útil de muchos alimentos, que generalmente se consumen crudos o con un tratamiento térmico suave. Por este

motivo, resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologías de conservación en su calidad. La mayoría de avances en este campo proviene del desarrollo de sistemas físicos, que afectan la viabilidad de los microorganismos, sin un incremento sustancial de la temperatura del alimento. Estos métodos no térmicos no afectan o lo hacen de manera mínima a las bondades nutritivas de los alimentos. Entre las tecnologías de esta naturaleza se encuentran las altas presiones, ultrasonidos, irradiación, pulso de campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes y procesos como la presión dinámica, todavía no utilizado a nivel industrial y la presión estática, que es la que consigue la inactivación de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos como la carne, ruptura de la estructura celular en un tiempo muy corto por medio de una explosión que genera una onda de choque (> 100 MPa), denominada onda de choque hidrodinámica y se encuentra en fase de estudio y desarrollo. www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA Otros procesos en la industria alimentaria son la manosonicación y la manotermosonicación, particularmente eficaces en la esterilización y prolongación de vida de alimentos líquidos. La ultrasonicación de forma aislada es eficaz en la descontaminación de vegetales crudos y de huevos enteros sumergidos en medios líquidos, que con fines distintos a la conservación, se ha utilizado con éxito en el ablandamiento de las carnes. Más conocido y extendido es la utilización de ultrasonidos en sistemas de emulsificación y homogenización, así como en la limpieza de distintos equipos. Ondas ultrasónicas de baja utilizadas para evaluar las características y la calidad de diversos productos. Luego tenemos el diseño de distintos equipos para estandarizar las características del producto comercializado, así como maquinaria para sellos de características, pesado, codificación de productos, rayos X y variedad en tipos de sistemas para evaluar el contenido de cada alimento, estructuras, composición y textura de productos concretos que en este mundo globalizado ha provocado que las industrias se vean en la

necesidad de priorizar la calidad de sus productos, para garantizar que los productos ofrecidos en el mercado sean de calidad. Toda línea de producción consta de diferentes variables que deben ser analizadas durante la producción de cualquier producto, para garantizar su calidad. Para ello, es necesaria la identificación de puntos críticos de control dentro de la línea de producción, que son aquellos lugares o puntos específicos dentro de la línea de producción en el cual debe existir un control o monitoreo constante, porque de no ser así, el producto podría tener variaciones importantes dentro de la especificación, y por lo tanto, provocar instantáneamente un rechazo de producto, lo que implica costos para la empresa. El monitoreo de estos puntos críticos de control se basan en herramientas estadísticas básicas como gráficos de control, y para ello es necesario elaborar adecuadamente un sistema de control estadístico de calidad, en donde sea posible controlar estos procesos de producción constantemente.

Figura 1. Monitoreo de productos.

OTROS PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SON LA MANOSONICACIÓN Y LA MANOTERMOSONICACIÓN, PARTICULARMENTE, EFICACES EN LA ESTERILIZACIÓN Y PROLONGACIÓN DE VIDA DE ALIMENTOS LÍQUIDOS.

CODIFICACIÓN INDUSTRIAL CODIFICACIÓN LÁSER MEDICAMENTOS

www.industriaalimentaria.org

CODIFICACIÓN INKJET ENLATADOS

CODIFICACIÓN TTO ALIMENTOS

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

AVANCES EN TECNOLOGÍA NO TÉRMICA PARA TRATAR ALIMENTOS LÍQUIDOS Las tecnologías no térmicas engloban todos los tratamientos de preservación que son efectivos a temperatura ambiente.

n busca de tecnologías para mantener las propiedades organolépticas originales de los alimentos con un procesado mínimo que garantice a la vez la inactivación de microorganismos, en los últimos años se están investigando soluciones no térmicas. El Centro de Innovación, Investigación y Transferencia en Tecnología de los Alimentos (CIRTTA) de la UAB ha incorporado una de estas tecnologías: un equipo de radiación ultravioleta de onda corta (UCV), con el que los investigadores han obtenido resultados de alta efectividad

ES EFECTIVA TANTO FRENTE A BACTERIAS PATÓGENAS NO ESPORULADAS, COMO LISTERIA MONOCYTOGENES O SALMONELLA SPP.

en zumos, caldos e infusiones. Ahora el centro de investigación prepara una jornada de demostración que tendrá lugar el primer trimestre del próximo año. Las tecnologías no térmicas engloban todos los tratamientos de preservación que son efectivos a temperatura ambiente, lo que minimiza así los efectos negativos de la temperatura elevada en los parámetros nutricionales y de calidad de los alimentos. Un valor adicional de estas tecnologías de procesamiento no térmico es que permiten reducir la huella de carbono, el tiempo de tratamiento, el consumo de energía y la cantidad de agua utilizada por la industria alimentaria. Una de las tecnologías no térmicas que ha sido objeto de estudio en los últimos años es la radiación ultravioleta de onda corta (UVC), correspondiente a la longitud de onda de 254 nm dentro del espectro de las radiaciones electro-

magnéticas. La UVC actúa directamente alterando el material genético de los microorganismos, bloqueando los procesos de síntesis e inhibiendo la mitosis, afectando su viabilidad. Es efectiva tanto frente a bacterias patógenas no esporuladas, como Listeria monocytogenes o Salmonella spp., como frente a esporas bacterianas, resistentes a tratamientos térmicos como la pasterización, lo que garantiza la estabilidad y la inocuidad microbiológica de los productos tratados. Debido a este efecto, la UVC había sido utilizada para la desinfección de ambientes y superficies, así como para la desinfección de agua. El desarrollo reciente de equipos consistentes en lámparas de UVC insertadas en circuitos cerrados, protegidas por películas de cuarzo, han permitido estudiar su aplicación en alimentos líquidos como la leche, licuados vegetales, huevo líquido, miel, zumos de fruta e infusiones. Estos equipos permiten una aplicación en www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA continuo del proceso, lo que facilita el acople con los sistemas de alimentación de fluido y de envasado habituales en la industria alimentaria. Los investigadores adscritos al Centro de innovación, Investigación y Transferencia en Tecnología de los Alimentos (CIRTTA) de la UAB llevan estudiando, desde su creación, la aplicación de tecnologías alternativas a las convencionales y la UCV es una de las tecnologías que se han incorporado más recientemente en su catálogo. Los resultados de la investigación han dado como resultado un total de seis publicaciones en revistas internacionales indexadas, fruto de dos tesis doctorales y diversos trabajos de investigación adscritos a trabajos de fin de máster. Todos ellos bajo el amparo de proyectos financiados por el Programa Estatal de Fomento de la Investigación Científica y Técnica de Excelencia, del Ministerio de Economía y Competitividad del Estado Español, y también por la Xarxa de Referència en

www.industriaalimentaria.org

Tecnologia dels Aliments de la Generalitat de Catalunya. Entre los resultados más interesantes obtenidos de estos trabajos destacan las aplicaciones en productos como los zumos de fruta, especialmente de manzana clarificados, y también en infusiones como el té. La aplicación de la UVC en estos dos tipos de matriz presenta un escenario ideal, dado que son matrices poco opacas y con una alta transmisión de la luz UVC. En el caso del té verde, se han hecho ensayos con matrices inoculadas con cepas de Escherichia coli, especialmente resistentes a la UVC, y también de Listeria monocytogenes, obteniendo reducciones de hasta 5 Logs incluso a dosis bajas. En el caso del zumo de manzana, se han realizado ensayos con Alicyclobacillus acidoterrestris, una bacteria esporulada responsable de la alteración de zumos de fruta tratados térmicamente, ya que está especialmente adaptada a medios ácidos y sus esporas son muy resistentes a los tratamientos térmicos

Figura 1. Equipo de radiación ultravioleta de onda corta (UVC),

de pasteurización, y se ha demostrado que puede ser destruida fácilmente con la radiación UVC. En el caso de matrices más turbias, como los licuados vegetales, la limitación que supone la dificultad al paso de la luz UVC, debido a su opacidad, se puede solventar mediante el empleo de flujos turbulentos que aseguren un mayor grado de exposición de los microorganismos presentes a la acción de la UVC. Fuente: Portal Interempresas, 08/10/21

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

TECNOFOOD SAC (BLUE SHARK CONSTRUCCIONES SAC) EN ASOCIACIÓN CON LA UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA CULMINAN CON ÉXITO PROYECTO COFINANCIADO POR PROINNÓVATE: “VALIDACIÓN DEL EQUIPO SANIAIR PARA LA PREVENCIÓN DEL COVID-19” La empresa Blue Shark Construcciones SAC se dedica a la fabricación de equipos y sistemas de luz ultravioleta y ozono industrial. En asociación con la Universidad Agraria La Molina (UNALM) ganó un cofinanciamiento de ProInnóvate para validar su equipo SaniAir en la prevención del COVID-19, firmándose el Convenio N.° 098 – INNOVATEPERU – PIECOV – 2020.

e trata de un filtro de luz ultravioleta de tipo C con 4 lámparas de un metro de largo y un extractor de aire bastante potente. Los equipos vienen en dos formatos, el primero es horizontal (PureAir) para colgar en el techo o la pared y el segundo (SaniAir) es un armario vertical portátil con ruedas. Los trabajos de investigación por parte de la UNALM estuvieron a cargo del Dr. Marcial Silva James, el Dr. Sergio Pacsi Valdivia, Mg. Sc. Miguel Gómez Castillo y Mg. Sc. Kevin Reategui Ochoa. La primera etapa se realizó en los laboratorios de la UNALM y el objetivo fue evaluar el efecto purificador en 30, 60 y

120 minutos sobre Staphylococcus. aureus, Pseudomona aeruginosa y bacteriófago Salmonella phage. Se obtuvieron conclusiones de que el purificador de la empresa BlueShark fue efectivo ya que se obtienen reducciones a cero unidades logarítmicas de Pseudomona aeruginosa y de bacteriófago Salmonella phage a un tiempo de exposición de 30 minutos. En el caso del Staphylococcus aureus se obtienen reducciones a 2.1 y 1.5 unidades logarítmicas en tiempos de exposición de 30 y 60 minutos respectivamente. La segunda etapa se realizó en las instalaciones de Laboratorios de la empresa CERTIFICACIONES DEL www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

Figura 1. Pisos resistentes a toda actividad.

PERU SAC (CERPER). La investigación estuvo a cargo de la Dr. Eliana Icochea y MSc(c) Cyntia Bernia donde se validó la efectividad del efecto purificador utilizando un coronavirus aviar. El equipo mostró una actividad purificadora fuerte ya que luego de 60 minutos de funcionamiento se logró una disminución total de la carga viral analizada con PCR en tiempo real. El tiempo de exposición fue suficiente para inactivar completamente el coronavirus aviar IBV.

entre ellas el CITE Pesquero del Callao (ITP). Estuvo a cargo del Dr. Marcial Silva, MS. Sc Miguel Gómez y Ms. Sc Kevin Reategui y se analizó muestras de aire buscando una reducción real de aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, mohos y levaduras. Se encontró que el equipo en estudio fue efectivo en la reducción de microrganismos por lo tanto no solo ayuda a proteger los productos sino también al personal que labora las instalaciones cerradas.

La tercera etapa de la investigación se realizó en fábricas de alimentos

El proyecto también contemplo la elaboración de un protocolo biose-

www.industriaalimentaria.org

EL PURIFICADOR DE LA EMPRESA BLUESHARK FUE EFECTIVO, YA QUE SE OBTIENEN REDUCCIONES A CERO UNIDADES LOGARÍTMICAS DE PSEUDOMONA AERUGINOSA Y DE BACTERIÓFAGO SALMONELLA PHAGE A UN TIEMPO DE EXPOSICIÓN DE 30 MINUTOS.

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

BlueShark es una StartUp del programa de incubación 2021 de Bioincuba y fue creada en octubre del 2020 con la tecnología generada por Tecnofood Sac. En el 2018 la empresa Tecnofood había recibido otro cofinanciamiento de ProINNOVATE para validar la desinfección con ozono de harinas andinas y en el 2020 la Universidad Agraria La Molina ganó un fondo de innovación del FONDECYT para estudiar la esterilización de ambulancia con el equipo OzoneGenerator de BlueShark para la prevención del COVID-19. BlueShark ya cuenta con una fábrica de ensamblaje para sus equipos y sistemas de desinfección en Chorrillos y es uno de los principales proveedores de equipos Postcosecha de la agroindustria peruana.

Figura 2. Túnel equipo de luz ultravioleta para la purificación de aire en fábricas de alimentos.

EL PROTOCOLO SERÁ PRESENTADO AL PRODUCE CON LA FINALIDAD DE QUE EL SECTOR ALIMENTOS Y LA AGROINDUSTRIA ACTUALICEN SUS PROTOCOLOS DE BIOSEGURIDAD EN FUNCIÓN A LA NUEVA INFORMACIÓN PRESENTADA.

guridad a cargo del especialista en derecho ambiental Percy Grandez y la Dr. Giuliana Becerra. El protocolo será presentado al PRODUCE con la finalidad de que el sector alimentos y la agroindustria actualicen sus protocolos de bioseguridad en función a la nueva información presentada. Las fábricas de alimentos y la agroindustria son sectores donde se tiene una gran aglomeración de gente por un tiempo prolongado, para adecuarnos a la nueva normalidad se debe renovar el aire o purificar el aire interno con algunas de las tecnologías validadas en el mundo.

La empresa Tecnofood SAC, Blue Shark Construcciones SAC y la Universidad Agraria La Molina agradecen de haber recibido el apoyo de ProINNOVATE del Ministerio de la Producción para la validación de su tecnología. Para mayor información comuníquese con: Tecnofood S.A.C. / Blue Shark Construcciones S.A.C. a los siguientes contactos: Celular: (+51) 985 009 475 Correo: alvaro.tello@blue-shark.com Web: www.blue-shark.com

SÍGUENOS EN:

www.industriaalimentaria.org

Somos fabricantes de equipos y sistemas de luz ultravioleta y ozono para la desinfección de agua, aire, alimentos, frutas y hortalizas post cosecha.

SERVICIOS Fabricante de equipos para la desinfección orgánica de suelos con o sin cultivos. Equipos de luz ultravioleta y ozono para el control de enfermedades foliares o radiculares con agua ozonizada. Sistemas de ozono para aplicaciones foliares con pulverización de agua ozonizada. Equipos de luz ultravioleta y ozono para el lavado y desinfección de frutas y hortalizas. Equipos de Luz ultravioleta y ozono para tratamiento Post Cosecha de frutas y hortalizas. Equipos de luz ultravioleta para la purificación de ambientes en fábricas de alimentos.

+51 985009475

I alvaro.tello@blue-shark.com

I www.blue-shark.com

Av. Alameda Sur 1405. Chorrillos. Lima. Perú.

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

SISTEMAS DE NEBULIZACIÓN PARA LIDERAR EN FRESCOS

NO SOLO LOGRA AUMENTAR LA RENTABILIDAD DE SUS CLIENTES ALARGANDO LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL DE SUS PRODUCTOS FRESCOS, SINO QUE ADEMÁS LOGRA REDUCIR LA MERMA Y FAVORECE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Figura 1. Estos equipos son los más sofisticados del mercado y los más vendidos.

os equipos de sistemas de nebulización son una inversión muy rentable para mejorar la conservación y mantener la calidad del producto fresco, tanto para industria hortofrutícola como para la distribución y el punto de venta. Esta tecnología no solo logra aumentar la rentabilidad de sus clientes alargando la calidad y vida útil de sus productos frescos, sino que además logra reducir la merma y favorece la seguridad alimentaria. Contribuye también a reducir el desperdicio alimentario, ya que con su sistema de nebulización, la calidad y aspecto comercial de los productos frescos se mantienen durante más tiempo, tanto en cámaras como en exposición. Un cálculo de las mermas por desecho evitadas sobre todos los sistemas que tiene Aqualife instalada y operativa en España revela que en 2020 evitaron unas 14 000 toneladas de desperdicio alimentario. Asimismo, el uso de sus sistemas hace que el producto que el comprador se lleva a casa le dure más tiempo fresco en la nevera, al lograr ralentizar los procesos de degradación.

Aplicaciones En el sector hortofrutícola, los sistemas se instalan principalmente en cámaras de conservación, cámaras de enraizamiento, aplicaciones a medida en procesos industriales, invernaderos, etc. Por ejemplo, en cámaras de fruta y verdura, donde el ambiente es muy desencante debido a los equipos frigoríficos que mantienen la temperatura, la nebulización ayuda a combatir tanto las mermas que se producen en el producto fresco, disminuyéndolas hasta en un 50%, así como el deterioro de la calidad del mismo, manteniendo las propiedades organolépticas del producto durante más tiempo. En cuanto a retail, dichos equipos ayudan a liderar en frescos. A pesar del aumento general de la venta online, el consumidor sigue prefiriendo acudir a la tienda física para comprar sus frutas, verduras, carnes y pescados frescos. Incluso ha aumentado la tendencia. El hecho de poder ver, decidir y modificar sus preferencias al observar los productos en exposición marca su interés y sus decisiones de compra, pues puede seleccionar lo más fresco y saludable, y ver el producto nebulizado genera mayor confianza de frescura y calidad, del esfuerzo del establecimiento por ofrecer el mejor producto. www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA

Figura 2. La nebulización ayuda a combatir tanto las mermas que se producen en el producto fresco, disminuyéndolas hasta en un 50%.

Calidad, rentabilidad y seguridad La clave es la seguridad y la legislación. Estos equipos son los más sofisticados del mercado y los más vendidos. ¿Por qué? El rigor y la garantía de seguridad alimentaria: tecnología, calidad e inocuidad les convierten en referencia. Los equipos son los más seguros, fiables y modernos del mercado nacional. Todos ellos cuentan

www.industriaalimentaria.org

con varios sistemas de desinfección en continuo que aseguran en todo momento la calidad del agua con la que trabajan. Además, el software de todos sus equipos incorpora desinfecciones periódicas automáticas que blindan del todo las instalaciones, convirtiéndolas como ya se ha comentado anteriormente en instalaciones seguras, una diferencia fundamental.

EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA, LOS SISTEMAS SE INSTALAN PRINCIPALMENTE EN CÁMARAS DE CONSERVACIÓN, CÁMARAS DE ENRAIZAMIENTO, APLICACIONES A MEDIDA EN PROCESOS INDUSTRIALES, INVERNADEROS, ETC. En definitiva, los equipos de aumentan la rentabilidad de sus clientes y, a su vez, facilitan su política medioambiental en ahorro energético, reducción de gestión de residuos, etc.

Fuente: Portal Intermepresas; 13/09/21

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

SISTEMAS DE AIRE COMPRIMIDO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA El aire comprimido debe estar libre de contaminación para garantizar la protección de los alimentos tratados en cada estructura: los sitios de producción en todos los segmentos de la industria alimentaria tienen diferentes aplicaciones para aire comprimido.

l aire comprimido debe limpiarse de impurezas antes de su uso en las aplicaciones de la industria alimentaria. Los contaminantes existentes en el aire comprimido incluyen agua, en forma líquida o de vapor, partículas sólidas (incluidas las esporas) e hidrocarburos en forma de aerosoles, vapores y olores. La presencia de humedad es la principal preocupación de la industria alimentaria porque esta proporciona un hábitat perfecto para microorganismos y hongos. La humedad reside en las tuberías cerca de donde el aire comprimido está en contacto con los alimentos. Los microorganismos y los hongos pueden desarrollarse en el sistema de tuberías y, por lo tanto, transmitirse a través del soplado en los productos alimenticios o en sus contenedores. Aplicaciones de los sistemas de aire comprimido En las plantas de frutas y vegetales se utilizan principalmente para el enlatado, la congelación y la deshidratación. Muchos sistemas de procesamiento de frutas y hortalizas utilizan sistemas de aire com-

primido para limpiar el aire de los contenedores antes del llenado, la clasificación automática y el envasado.

usuario debe saber que el aire comprimido debe limpiarse en el grado de pureza de “contacto” especificado en la norma.

El aire comprimido se utiliza también en alta presión, en un rango de valores entre 35 y 55 bar, para el moldeo de envases por inyección. Como por ejemplo en máquinas termoconformadoras o de insuflación por aire comprimido.

2. No-contacto de alto-riesgo

Tres tipos de sistemas de aire comprimido en industria alimentaria La industria alimentaria, frente a la pregunta de cómo especificar un sistema de aire comprimido inocuo y eficiente, debe primero definir como está siendo utilizado el aire en su fábrica. 1. Contacto El término contacto se define como “el proceso por el cual se utiliza el aire comprimido durante la producción y el procesamiento, incluido el embalaje y el transporte para una producción segura”. Otra forma de definirlo es simplemente cuando el aire comprimido entra en contacto directo con los alimentos, en cuyo caso el

No-contacto es “el proceso por el cual el aire comprimido es expulsado a la atmósfera local de preparación, producción, acondicionamiento y almacenamiento”. En estas secciones, distinguimos entre alto y bajo riesgo. En una situación de alto riesgo, sin contacto, se puede usar por ejemplo el aire comprimido en un proceso de moldeo por inyección para producir un recipiente donde se puede introducir posteriormente el alimento. 3. No-contacto de bajo-riesgo En los sistemas sin contacto de bajo riesgo, la Norma recomienda que la temperatura del punto de rocío a presión sea de 3 °C. Esto se consigue con secadores frigoríficos para aire comprimido, que suelen estar ubicados en la misma sala de compresores (tratamiento de aire centralizado). Fuente: Portal Interempresas; 30/08/21

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA l ARTÍCULO

IMPORTANCIA DE LOS SISTEMAS DE FILTRACIÓN INDUSTRIAL PARA LA FABRICACIÓN Los sistemas de filtración de aire industrial son necesarios para capturar contaminantes comunes, lo que ayuda a garantizar la integridad y seguridad del producto en los entornos de fabricación. También son esenciales para proteger los equipos de proceso y maximizar el tiempo de actividad y el rendimiento.

as razones por las que la filtración industrial es fundamental para muchas instalaciones de fabricación y los procesos industriales que operan dentro de ellas. Desde la industria farmacéutica hasta la de procesamiento de alimentos y la generación de energía, los equipos especializados (bombas de vacío, sopladores, compresores, grupos electrógenos, etc.) deben protegerse para garantizar el máximo tiempo de actividad y resultados de alta calidad. El aire dentro de los edificios y estructuras suele estar dos a cinco veces más contaminado que el aire exterior. El nivel de contaminación del aire puede ser incluso mayor en los edificios industriales, en particular para las plantas de fabricación o las instalaciones de procesamiento químico. Además, los residuos del proceso de fabricación, como las partículas de polvo, los aerosoles de neblina de aceite y los vapores condensados pueden acumularse tanto dentro como fuera del equipo, lo que genera problemas con la calidad del proceso, el mantenimiento del equipo y la seguridad del lugar de trabajo.

www.industriaalimentaria.org

Los usos más comunes de la filtración incluyen: 1. Protección del equipo contra la ingestión de contaminantes nocivos. Los contaminantes que están presentes durante el proceso de fabricación pueden ser extremadamente dañinos para el equipo. Una de las funciones más importantes de la filtración industrial es capturar y eliminar estos contaminantes, contenerlos para su eliminación y eliminación adecuadas. 2. Eliminación de contaminantes para purificar corrientes de aire y gas. La filtración industrial es crucial en las aplicaciones de fabricación industrial, incluido el transporte neumático, la fabricación aditiva y la recolección de gases de vertedero. Ayuda a mantener el aire y el gas libres de contaminantes durante las operaciones, lo que ayuda a garantizar la pureza de los resultados del proceso. 3. Protección del personal y el entorno laboral. Un estudio reciente concluyó que la calidad del aire tiene el ma-

yor impacto en el bienestar general de los empleados. Según un informe publicado por la Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU. y el Instituto Nacional de Salud, la contaminación atmosférica severa puede ralentizar la productividad y disminuir la producción. 4. Separación y aislamiento del producto deseable de la corriente de aire. Muchos procesos de fabricación al vacío requieren una separación muy eficaz de sólidos, líquidos y vapores. Esto no es solo para mantener los sistemas funcionando correctamente, sino también para capturar valiosos resultados del proceso y minimizar el desperdicio. Esto se puede lograr utilizando productos, sistemas especiales de filtración y separación que separan el producto de una corriente de aire/gas en condiciones de vacío.

Fuente: Portal Filtertec; 17/09/21

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

EL NUEVO MÉTODO DE CONGELACIÓN QUE GASTA MENOS LUZ Y CONSERVA MEJOR LOS ALIMENTOS Científicos estadounidenses han desarrollado un nuevo método de congelación de alimentos que evita la formación de cristales de hielo en su interior y a la vez ahorra energía.

LA CONGELACIÓN ISOCÓRICA CONSISTE EN ALMACENAR LOS ALIMENTOS EN UN RECIPIENTE RÍGIDO Y HERMÉTICO QUE SE LLENA DE UN LÍQUIDO, GENERALMENTE AGUA.

nvestigadores de la Universidad de California, Berkeley y del Departamento de Agricultura de EE.UU., han desarrollado un revolucionario método de conservación de alimentos que es más seguro, guarda mejor las propiedades organolépticas de los alimentos y se puede implementar en nuestros congeladores de casa. Además, por si esto fuera poco, no necesita temperaturas tan bajas como los métodos de congelación tradicionales por lo que gasta menos electricidad. El nuevo sistema, en el que el equipo lleva años trabajando, se llama congelación isocórica, y es una adaptación de un descubrimiento desarrollado en 2005 por investigadores de la universidad de Berkeley para mejorar el transporte de órganos para los trasplantes.

La congelación isocórica consiste en almacenar los alimentos en un recipiente rígido y hermético que se llena de un líquido, generalmente agua. En la congelación convencional los alimentos se exponen al aire y se congelan a temperaturas inferiores a los 0 ºC. La congelación isocórica no requiere que los alimentos se congelen por completo y, mientras estén sumergidos en el líquido, no se produce la formación de cristales de hielo en su interior. En la congelación convencional (isobárica) la presión es constante, mientras que en la isocórica lo que permanece constante es el volumen. Cuando el recipiente llega a la temperatura de congelación, su interior no llega a congelarse del todo. La parte más exterior empieza a formar hielo y a crecer de tamaño generando presión hiwww.industriaalimentaria.org

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN drostática en el interior hasta que el sistema alcanza un nuevo equilibrio termodinámico. De esta manera se producen dos fases dentro de la cámara, una sólida en la capa exterior y una líquida en la interior que es donde permanecen los alimentos. “El ahorro de energía proviene de no tener que congelar los alimentos completamente sólidos, lo que consume una gran cantidad de energía”, sostiene la doctora Cristina Bilbao Sainz, una de las autoras de este descubrimiento. “Además, para evitar la formación de cristales de hielo no es necesario recurrir a protocolos de conservación en frío como la congelación rápida, que consume mucha energía”. En los alimentos con gran cantidad de agua como los tomates o las patatas, estos cristales de hielo rompen su estructura interna y les hacen perder textura y color. Además, según afirman los investigadores, este tipo de congelación también es capaz de acabar con microbios nocivos para la salud. El equipo de investigadores afirma que su sistema de congelación requiere un 70% menos que el convencional y en su artículo, publicado recientemente en la revista Renewable Sustainable Energy Reviews, asegura que si se implementara de manera masiva, podría suponer un ahorro de 6.500 millones de kilovatios-hora al año. Esto, según sus cálculos, equivaldría a recortar las emisiones de carbono en 4.600 millones de kilos, “el equivalente a retirar aproximadamente un millón de coches de las carreteras”, afirman. “Este ahorro podría lograrse sin requerir ningún cambio significativo en los equipos e infraestructuras actuales de fabricación de alimentos congelados”, asegura la doctora Bilbao. El equipo necesario para llevar a cabo la congelación isocórica es bastante básico. Aunque los investigadores han utilizado para su estudio unas cámaras con paredes gruesas de acero inoxidable, funcionaría con cualquier material que permita unas paredes rígidas, como por ejemplo el plástico. Estas cámaras luego pueden www.industriaalimentaria.org

Figura 1. En la congelación convencional (isobárica) la presión es constante, mientras que en la isocórica lo que permanece constante es el volumen.

colocarse en todo tipo de congeladores tanto domésticos como industriales. “Toda la cadena de producción de alimentos podría utilizar la congelación isocórica, desde los cultivadores hasta los procesadores de alimentos, pasando por los productores, los mayoristas y los minoristas. El proceso funcionaría incluso en el congelador de una persona en su casa después de comprar un producto, todo ello sin requerir grandes inversiones en nuevos equipos”, comenta Tara McHugh, otra de las autoras de este estudio. “Con todos los beneficios potenciales, si este innovador concepto se pone de moda, podría ser la próxima revolución en la congelación de alimentos”. El equipo está ahora buscando nuevas aplicaciones para esta tecnología, sobre todo en el sector industrial. Matthew Powell-Palm, ingeniero mecánico de UC-Berkeley y otro de los participantes en la investigación, sugiere que: “la congelación isocórica es una tecnología transversal con aplicaciones prometedoras no sólo en la industria alimentaria sino en la medicina, la biología e incluso los viajes espaciales”.

Fuente: Portal El Confidencial; 16/09/21

EN LOS ALIMENTOS CON GRAN CANTIDAD DE AGUA COMO LOS TOMATES O LAS PATATAS, ESOS CRISTALES DE HIELO ROMPEN SU ESTRUCTURA INTERNA Y LES HACEN PERDER TEXTURA Y COLOR.

Figura 2. La congelación isocórica consiste en almacenar los alimentos en un recipiente rígido y hermético que se llena de un líquido, generalmente agua.

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

FORTALECIMIENTO DE LAS CADENAS DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS PARA

SATISFACER LAS EXPECTATIVAS DE LOS CONSUMIDORES EN UN ESTUDIO RECIENTE DE EMERSON DE 1000 CONSUMIDORES, EL 50% DIJO QUE LES PREOCUPA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS FRESCOS, PERECEDEROS Y CONGELADOS DURANTE EL TRANSPORTE A LAS TIENDAS.

n un estudio reciente de Emerson de 1000 consumidores, el 50% dijo que les preocupa la seguridad de los alimentos frescos, perecederos y congelados durante el transporte a las tiendas. Las tiendas de abarrotes y los supermercados juegan un papel vital en la producción de alimentos y la cadena de suministro, proporcionando interfaces de escaparate ubicuas dentro de las comunidades metropolitanas y rurales por igual. Garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos siempre ha sido una de las principales prioridades de los minoristas de alimentos, pero estas preocupaciones también son cada vez más importantes para los consumidores. En un estudio reciente de Emerson de 1000 consumidores, el 50% dijo que les preocupa la seguridad de los alimentos frescos, perecederos y congelados durante el transporte a las tiendas. El mismo porcentaje indicó que sería menos probable que compraran en tiendas que no utilizan las últimas tecnologías en toda su cadena de suministro para ayudar a garantizar la seguridad alimentaria.

Figura 1. Lograr la certeza de la temperatura de varios productos frescos y congelados es un componente esencial de estos esfuerzos.

Para cumplir con las expectativas de los consumidores y proteger la reputación

de su marca, los supermercados deben adoptar las mejores prácticas en cada paso de la cadena de suministro de alimentos. Y cuando se trata de productos perecederos, esto comienza con mantener un estricto cumplimiento de la temperatura. Control de temperatura para la calidad (TCQ) Las mejores prácticas de temperatura suelen centrarse en dos áreas de interés: calidad y seguridad. Las tiendas de alimentos deben tener control de temperatura para iniciativas de calidad que aseguren que las temperaturas de envío se mantengan en puntos de ajuste precisos a lo largo de la cadena de frío. Si el producto llega a madurar demasiado, debido a un control deficiente de la temperatura o a las condiciones del momento de la cosecha, naturalmente tendrá una vida útil más corta. Para reducir aún más la contracción, los productos maduros deben transportarse a ubicaciones de almacenamiento más cercanas a la región de cultivo y estar disponibles para el consumo lo más rápido posible. Las frutas acondicionadas previamente, como los aguacates, deben controlarse www.industriaalimentaria.org

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN cuidadosamente para garantizar que se mantengan continuamente a las temperaturas correctas. La entrega de productos agrícolas maduros o productos perecederos de mala calidad solo erosiona la lealtad de los clientes y les da una razón para cambiar a diferentes marcas, o comprar en el supermercado de la competencia. Además de sufrir un impacto en la reputación de su tienda, los supermercados también enfrentan pérdidas financieras por la posible merma de alimentos y la disminución de las ventas. Control de temperatura para seguridad (TCS) Mantener las temperaturas de envío en puntos de ajuste precisos a lo largo del viaje de la cadena de frío es fundamental no solo para preservar la calidad de los alimentos perecederos, sino también para garantizar que sean seguros para consumir. Las acciones de TCS se centran principalmente en el envío seguro de carnes, mariscos, productos agrícolas frescos y congelados, y productos lácteos. Por ejemplo, la seguridad de la carne fresca y congelada se degradará si las temperaturas se desvían de los valores establecidos o fluctúan excesivamente. A medida que las carnes y mariscos se descongelan y se vuelven a congelar, pierden contenido de agua, lo que seca el producto y disminuye su sabor. Si las temperaturas se desvían de los rangos seguros o se calientan demasiado, el producto al inicio se purgará (o liberará agua), luego comenzarán a crecer y diseminarse bacterias, lo que aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. El objetivo de proteger la seguridad del consumidor es un requisito previo ético para los minoristas de alimentos. Pero también es importante recordar que solo se necesita un incidente para impactar permanentemente la reputación de su tienda e incurrir en impactos financieros significativos de posibles multas y litigios. En pocas palabras, los minoristas de alimentos siempre tienen un objetivo y deben estar siempre atentos para garantizar la seguridad alimentaria y proteger a sus clientes. Desafíos logísticos y de gestión de la cadena de frío La gestión eficaz de la cadena de frío de alimentos al por menor requiere un enfoque interdisciplinario en múltiples factowww.industriaalimentaria.org

Figura 2. Las tiendas de abarrotes y los supermercados juegan un papel vital en la producción de alimentos y la cadena de suministro.

res, desde la coordinación con los socios proveedores hasta el seguimiento de la logística de envío. Este proceso a menudo comienza asegurando tiempos de cosecha adecuados con los proveedores de productos preferidos y estableciendo los puntos de ajuste adecuados por tipo de producto. Las tasas de respiración de los productos cosechados pueden verse afectadas por los puntos de ajuste del remolque; los procesos de enfriamiento de los productos también pueden ejercer una presión excesiva sobre el producto. Por ejemplo, reducir el calor del producto recogido en los 32 °C de calor del día a una temperatura de transporte de 0,5 °C no es lo ideal; el objetivo sería limitar esta variación entre las temperaturas de recolección y almacenamiento. Esta es también la razón por la que es extremadamente importante poder monitorear las temperaturas en los cobertizos de preenfriamiento de productos. Cumplimiento normativo de seguridad alimentaria Cumplir con las regulaciones de seguridad alimentaria es más importante que nunca, y las tiendas de alimentos están cambiando su enfoque de las respuestas reactivas a una prevención más proactiva. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) otorga a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) la autoridad para exigir controles exhaustivos, basados en la ciencia y preventivos que rigen el almacenamiento, la

CUMPLIR CON LAS REGULACIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ES MÁS IMPORTANTE QUE NUNCA, Y LAS TIENDAS DE ALIMENTOS ESTÁN CAMBIANDO SU ENFOQUE DE LAS RESPUESTAS REACTIVAS A UNA PREVENCIÓN MÁS PROACTIVA. manipulación y la preparación segura de los alimentos en toda la cadena de suministro. Para ayudar a garantizar el cumplimiento, las tiendas de alimentos deben considerar la posibilidad de establecer un especialista en seguridad alimentaria corporativa y colocar expertos en control de calidad en los centros de distribución y/o en las operaciones de logística. También necesitan tecnologías que les permitan recopilar continuamente datos relacionados con la seguridad alimentaria y proporcionar la documentación necesaria para validar estas iniciativas a pedido. Lograr la certeza de la temperatura de varios productos frescos y congelados es un componente esencial de estos esfuerzos.

Fuente: Porta Agrositio; 13/09/21

PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

DESTACAN USO DE INTELIGENCIA ARTIFICIAL PARA IDENTIFICAR ESPECIES CAPTURADAS EN PESCA Un inédito proyecto determinó de manera remota el 99% de las especies capturadas en las instalaciones de importante firma pesquera.

n innovador sistema de identificación remota de especies marinas acaba de culminar su etapa piloto con resultados sumamente exitosos. El proyecto consiste en un pórtico instalado en la descarga de la planta de Orizon en Coronel (Chile), que gracias a tecnología basada en inteligencia artificial permite clasificar a distancia y de forma automática las especies que han sido capturadas. Así, tras un período de tres meses, el proyecto implementado logró la identificación de un 99% de los recursos marinos desembarcados.

La implementación de este pórtico inteligente convierte a Chile en el primer país, a nivel mundial, en adoptar este mecanismo basado en el análisis automatizado de imágenes de los peces desembarcados. “Este sistema es un ejemplo de cómo la innovación tecnológica permite avanzar hacia procesos más sostenibles y cómo desde Chile marcamos los estándares que delinearán a futuro el funcionamiento de la fiscalización y tra-

zabilidad a nivel internacional”, señaló Antonio Caram, subgerente de Abastecimiento de Materias Primas de Orizon. Se espera que esta tecnología se continúe implementando no solo en Orizon, sino también en otras empresas en Chile y el resto del mundo. El proyecto es una iniciativa de Sernapesca y fue desarrollado por la Universidad de Concepción y la empresa suiza SICPA, y otra de sus aristas relevantes es que permite combatir la pesca ilegal, puesto que dicha tecnología posibilita una óptima redistribución de fiscalizadores en los puntos de desembarque a lo largo del país. “Este sistema de apoyo a la fiscalización logra una certeza del 99% en reconocimiento, composición y proporciones de especies en una línea de descarga, lo cual es buenísimo, ya que permite al certificador muestrear un mayor volumen de pesca en forma automatizada sin comprometer su integridad física, e incluso de forma remota”, señaló Claudio Pino,

gerente de Soluciones de Tecnología para Latinoamérica de SICPA, la compañía suiza especialista en sistemas de trazabilidad que, junto a la Universidad de Concepción, desarrollaron la tecnología de reconocimiento remoto que se aplica en este proyecto. Por último, Cristián Larraín, Gerente Comercial y de Sostenibilidad de Orizon, señaló que “hoy el mundo atraviesa un enorme desafío alimentario. Necesitamos como sociedad diversificar las fuentes que generan alimentos sanos, al mismo tiempo en que se garantice que la producción sea sostenible. Creemos que el futuro de la alimentación está en el océano, que tiene mucho potencial para alimentar a las familias, pero para eso hay que tratar con cariño al mar y sus recursos. La tecnología es el mejor aliado para seguir avanzando en eso”, además de subrayar que hoy solamente un 3% de lo que a nivel mundial se consume proviene del océano. Fuente: Portal Mundo Acuícola; 10/09/21 www.industriaalimentaria.org

Figura 1. Inteligencia artificial aplicada a la pesca.

¡Participe en la edición 2022!

Contáctenos info@industriaalimentaria.org (51-1) 448 2349 / (51) 902 503 202 / (51) 994 300 403

PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

PISCIGRANJAS INTELIGENTES: EL FUTURO DE LA ACUICULTURA ¿Piscigranjas inteligentes? El uso de la tecnología de las comunicaciones está configurando una nueva acuicultura. La moderna tecnología de la información gradualmente ha penetrado en varios campos, y el concepto de piscigranjas inteligentes ha empezado a tomar forma.

a piscifactoría inteligente está orientada a la precisión del incremento del oxígeno, la optimización de la alimentación, la reducción de la incidencia de las enfermedades y de las cosechas a través de la idea de “reemplazar humanos por máquinas”. Un equipo de investigadores de la China Agricultural University publicó una revisión de equipos inteligentes pesqueros, la Internet de las cosas (IoT), computación de frontera, 5G, y los algoritmos de inteligencia artificial; y analizan los problemas existentes y las perspectivas de desarrollo futuro.

Sistema de trabajo de una piscifactoría inteligente La piscigranja inteligente depende de la tecnología digital e inteligente para resolver los problemas de escasez de mano de obra en la acuicultura, la contaminación del agua, los elevados riesgos y la baja eficiencia. Los investigadores dividen las piscigranjas inteligentes en cuatro categorías de acuerdo a los diferentes ambientes de cultivo: estanques, fábrica en tierra, jaula o rancho marino. Piscigranjas inteligentes tipo estanques Recolectan información en tiempo real sobre la calidad del agua usando sensores, y vehículos aéreos no tripulados para obtener información de las actividades superficiales de los peces. Piscigranjas inteligentes tipo fábrica en tierra

Figura 1. Piscigranjas inteligentes estanques para cambiar en imagen.

tipo

Principalmente realizan de forma automatizada la recirculación del agua. Estas piscigranjas por lo general integran los microfiltros, los filtros biológicos, máqui-

nas de alimentación inteligentes, purificación del agua y dispositivos de utilización. Asimismo, modelos avanzados y tecnologías de equipamiento inteligente para construir un modelo de acuicultura tridimensional. Piscigranjas inteligentes tipo jaula Obtienen información sobre la calidad del agua de mar y la corriente del océano usando sensores, y capturan información sobre el movimiento de los peces y de la alimentación mediante visión de máquina y sonar. Rancho marino inteligente Usualmente emplean cámaras superficiales de alta definición y robots submarinos para recolectar información en video del rancho en tiempo real, y luego transmiten el video a un servidor de datos en un centro de control de la información con el propósito de identificación biológica, análisis del comportamiento y estimación de biomasa. Fuente: Portal Nuestro Mar; 16/09/21 www.industriaalimentaria.org

PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

LOS DESAFÍOS FRENTE A LAS NUEVAS HERRAMIENTAS EN NUTRICIÓN PARA LA ACUICULTURA Las expectativas de innovación en acuicultura y cómo materializarlas de cara a los grandes desafíos ambientales, económicos y sociales.

ablo Leyton gerente de Feed Technology de Salmofood – Vitapro Chile, se refirió a las tendencias en nuevos ingredientes para la formulación de alimentos para peces, junto a los desafíos en sostenibilidad y medio ambiente. Con ello, el también Médico Veterinario, Master Business Administration y Magister en Nutrición Acuícola puntualizó que el uso de estos nuevos ingredientes implica el establecimiento de criterios que garanticen una concentración proteica adecuada, pues no todos los ingredientes son capaces de cumplir con ciertos requisitos nutricionales. Producción sin insumos marinos y epigenética Una de sus recientes investigaciones, la que consistió en producir salmón del Atlántico a ciclo completo alimentado sin harina ni aceite de pescado, y manteniendo los niveles de EPA y DHA en el producto final. Si bien las dietas hoy no tienen una sustitución completa, esta investigación demostró que es posible llegar a cero, de tal manera que estamos mejor preparados para las formulaciones de los

www.industriaalimentaria.org

próximos 20 años. Uno de los elementos que más pueden ser relevantes para el productor, y fundamentalmente para el consumidor, es que este tipo de formulaciones garanticen que las concentraciones de estos ácidos grasos sean símiles en el cuerpo entero y en el filete del producto.

solo con fuentes vegetales-que se podrían considerar perjudiciales- efectivamente tienen un beneficio cuando los peces son adultos. Eso muestra que los peces que tuvieron un mejor crecimiento fueron aquellos que provenían de padres que fueron alimentados 100% con aceite vegetal durante su etapa reproductiva.

Por otra parte, hizo hincapié en que de acuerdo a algunas investigaciones, no existe una cantidad suficiente de ácidos grasos EPA+DHA para proveer la necesidad del mundo a futuro.

Así entonces, la programación nutricional, de la mano de la epigenética, adquiere una realidad patente a la hora de establecer los criterios productivos de las especies. Por lo tanto, se trata de una herramienta que podría beneficiar el cultivo de los salmónidos y venir a estructurar una forma de trabajo respecto a la insuficiencia de EPA y DHA que hay en el mundo.

Una de las formas en que se podría resolver este desafío es a través de la epigenética, forma de trabajo que se ha venido desarrollando y que ha comenzado a estudiarse hace algunos años en la industria de la acuicultura. Esta consiste en crear procesos ambientales que son capaces de interferir en la transcripción del código genético, entre ellos la nutrición. Se han hecho algunos estudios en lubina, donde se han alimentado reproductores con cierta estrategia nutricional que es afín a la alimentación que van a tener una vez que sean adultos, de manera tal que habiendo alimentado a reproductores

Ciclo de vida de los ingredientes Otro punto importante a considerar respecto a las nuevas materias primas, es el ciclo de vida de los ingredientes, privilegiando aquellos como harinas de bacterias o concentrados provenientes de levadura, que tienen en sus distintas composiciones un menor impacto sobre el ambiente. Fuente: Portal Mundo Acuícola; 14/09/21

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

UN POLÍMERO CAPAZ DE ALARGAR UN 50% LA VIDA DE LOS ALIMENTOS Los grupos de investigación de la UBU desarrollan un nuevo material polimérico con propiedades biocidas que posee la capacidad de eliminar bacterias en envases alimentarios, alargando así su vida útil.

os grupos de investigación de Polímeros (POLYMERS) y Tecnología de los Alimentos (TECNOFOOD) de la Universidad de Burgos (UBU) han colaborado para desarrollar un nuevo material polimérico con propiedades biocidas que posee la capacidad de eliminar bacterias en envases alimentarios, alargando así su vida útil hasta en un 50 por ciento.

de una lenta liberación de sustancias bactericidas como suele ser habitual. El material polimérico desarrollado, protegido mediante patente (P202130734), interacciona con bacterias y virus, y en particular bacterias alterantes y patógenas de origen alimentario o ambiental y virus entéricos o de otro tipo alimentarios, así como virus de trasmisión respiratoria.

Actualmente, en la industria alimentaria se emplean polímeros microporosos con una capa intermedia de sales de poliacrilato, copolímeros de almidón o celulosa con SAF (super absorbent fibers), que absorben los líquidos generados. Aunque este tipo de absorbentes evitan que esos líquidos actúen como caldo de cultivo de bacterias, no presentan propiedades antimicrobianas y, por lo tanto, la vida útil del alimento se ve limitada.

Como resultado se produce una inhibición de la propagación de estos microorganismos, lo que permite el empleo de estos materiales en la preparación o fabricación de materiales biocidas orientados al uso como absorbentes bactericidas en envases alimentarios, y en recubrimientos de fibras textiles para la fabricación de mascarillas.

Para resolver esta problemática, los investigadores de la UBU han desarrollado una familia de polímeros antimicrobianos capaces de eliminar microorganismos como bacterias, en un proceso que no requiere

Además, estos materiales presentan otra gran ventaja y es que son totalmente reutilizables, de modo que tras un proceso de lavado con agua vuelven a ser totalmente operativos. Las pruebas de laboratorio han demostrado que son reutilizables al menos 10 veces, pero también es posible

disolverlos en determinados disolventes orgánicos para que no supongan un residuo plástico y puedan gestionarse como residuos líquidos. El trabajo del grupo de investigación POLYMERS se dirige fundamentalmente al diseño, desarrollo y estudio de nuevos materiales poliméricos de alto valor añadido para su aplicación en tecnologías avanzadas, aplicaciones industriales, biomédicas, ambientales y seguridad: fibras y materiales de alta resistencia, tejidos inteligentes, polímeros sensores. El grupo TECNOFOOD trabaja en el ámbito de la tecnología de los alimentos y desarrolla su investigación tanto en la caracterización de los alimentos tradicionales, la optimización del procesado y la formulación de productos tradicionales y nuevos, como en la búsqueda de nuevas técnicas de conservación y la seguridad alimentaria, según indicaron hoy fuentes de la Universidad burgalesa. Fuente: Portal Diario de Burgo; 23/09/21 www.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

EL PACKAGING SOSTENIBLE SE CONVIERTE EN SECTOR REFUGIO PARA LOS INVERSORES VERDES VEMOS UNA CLARA SUSTITUCIÓN DEL PLÁSTICO A FAVOR DE OTROS MATERIALES FÁCILES DE RECICLAR, ESTE CAMBIO SE ESTÁ PRODUCIENDO ESPECIALMENTE EN LA PAQUETERÍA DE LOS PRODUCTOS.

l aumento de las compras por Internet desata el interés de las gestoras de inversión por las empresas de embalaje reciclable. Las compañías dedicadas a la gestión de residuos, el diseño y fabricación de packaging sostenible o la recolección, clasificación, recuperación y reciclaje de materiales están compitiendo duramente con las farmacéuticas o energéticas a la hora de captar la atención de las gestoras de inversión. Los datos apuntan a que el uso de embalajes va a ser cada vez mayor. En España, según las cifras que maneja el INE, en 2020 ha aumentado el número de consumidores que ha comprado por Internet un 63%, frente al 58% de 2019. Por eso, España es ya el país con mayor crecimiento del ‘ecommerce’ en el último año.

Figura 1. La tendencia va en auge, según revela un reciente informe de Aecoc, que señala que el 30% de los consumidores estaría dispuesto a pagar más por un packaging sostenible.

www.industriaalimentaria.org

Este gran aumento no se ha debido solo a las consecuencias derivadas de la pandemia sino también a la fuerza que están cobrando días promocionales como Black Friday, Singles Day o Cyber Monday. Con este escenario, un reciente informe de la

plataforma de envío logístico líder en Europa, Sendcloud, revelaba que un 92% de sus usuarios consideraba importante que los paquetes fueran adecuados al envío para reducir la generación de residuos, el 89% demandaba envases reciclables y al 85% le gustaría disponer de opciones de envases reutilizables. “Vemos una clara sustitución del plástico a favor de otros materiales fáciles de reciclar, este cambio se está produciendo especialmente en la paquetería de los productos, donde el cartón reciclado, los bioplásticos y el vidrio son los materiales que están ganando cuota de mercado al plástico” señalan. La tendencia va en auge, según revela un reciente informe de Aecoc, que señala que el 30% de los consumidores estaría dispuesto a pagar más por un packaging sostenible en sus compras online, un porcentaje que cada vez irá en aumento, según todos los analistas.

Fuente: Portal Libre Mercado; 04/10/21

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

RETOS DE LA INDUSTRIA DEL ENVASE Y EMBALAJE Existen marcados desafíos dentro del sector. Estar al tanto de ellos le permitirá optimizar no solo su cadena productiva sino su trayecto al éxito.

SI HAY UNA INDUSTRIA PARTICULARMENTE IMPACTADA POR ESTOS CAMBIOS ES LA DEL ENVASE Y EMBALAJE, Y LOS FABRICANTES DEBEMOS ESTAR A LA ALTURA DE LOS NUEVOS RETOS.

a industria del envase y embalaje es una de las más dinámicas del mundo, ya que sirve a la mayoría de las ramas industriales, al ser un elemento clave en la cadena de comercialización. Todo producto se concibe ahora con envase ya que garantiza que el producto llegue en condiciones óptimas y de sanidad al usuario. En el caso de alimentos, es además barrera a la luz, a la contaminación biológica. Es elemento de almacenaje y exposición en anaquel del producto, es elemento de rastreabilidad y es fuente de información y de persuasión para el consumidor. El envase es el vehículo de la marca. En muchas ocasiones forma parte de la misma. Pensemos, por ejemplo, en refrescos y sus envases distintivos. Es un sector muy importante para la economía. La industria del envase y embalaje enfrenta hoy en día un sin número de retos, que

podemos clasificar en cuatro grandes grupos: productividad; innovación; regulaciones, estándares y normas; y sustentabilidad.

Retos de productividad Otra característica que demanda el mercado de maquinaria de envase es el de conectividad. Tener un puerto ethernet, es ya indispensable para todo equipo, pues permite la adquisición de información y suministrarla a sistemas de cómputo ejecutando programas de control de producción en línea, así como el monitoreo, diagnóstico e incluso reparación o configuración remota de los equipos. En muchas ocasiones se aprovechan nuevos equipos que se integran a las líneas de producción existentes para lograr esta conectividad. Este es el caso de los codificadores que tradicionalmente se colocan al final de las líneas de envawww.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES sado y empacado, y que imprimen información variable, como lote de producción o fecha de caducidad, pero que a la vez, ahora se utilizan como instrumento de retroalimentación sobre el volumen de producción para los nuevos sistemas de cómputo.

Retos de innovación

Innovar o morir. He ahí el reto, más nunca innovar por innovar. Ante el cambio de era, vivimos drásticos cambios en los hábitos de consumo y los hábitos de compra que responden a una nueva demografía, a nuevos poderes adquisitivos (en ocasiones menguados) y a los novedosos sistemas de distribución a nuestro alcance. Ello requiere nuevos diseños, nuevas formas de fabricar y de distribuir. Si hay una industria particularmente impactada por estos cambios es la del envase y embalaje, y los fabricantes debemos estar a la altura de los nuevos retos. Una economía dinámica requiere gran flexibilidad y capacidad de adaptación. Un ejemplo muy interesante fue el de bebidas de bajo contenido alcohólico (alcopops) que comenzaron comercializándose en botellas estándar, pero decoradas con una manga termoencogible. Así, se aprovechó la infraestructura existente, la disponibilidad de envases estándar de relativo bajo costo y la nueva tecnología de etiquetado que permitió diferenciar claramente al producto. Finalmente, buscar innovar para diferenciarse de los competidores brindando un valor agregado muy interesante al consumidor final. Un ejemplo son los empaque multipeel, empaques resellables que permiten la conservación óptima del producto durante su consumo, que en ocasiones puede ser de varios días. Por ejemplo bolsas de botanas resellables, típicamente de nueces y cacahuates, que no se consumen en una sola sentada y que para mantener la frescura de las mismas se pueden volver a cerrar. Mismo caso de cajetillas de cigarros premium, que se vuelven a sellar, para evitar que el tabaco se reseque y pierda sabor. Una combinación de innovación e incremento de productividad es el uso de las www.industriaalimentaria.org

Figura 1. La industria del envase y embalaje es una de las más dinámicas del mundo, ya que sirve a la mayoría de las ramas industriales.

tapas pelables, por ejemplo en yogurts, que eliminan la necesidad de tapas tradicionales, reduce el uso de materiales y garantiza la hermeticidad.

Retos de regulaciones, estándares y normas

La globalización y el libre tránsito de capitales han generado nuevos retos a la industria del envase y embalaje. Ahora habrá que cumplir, no solo con la normatividad nacional, sino con regulaciones, estándares y normas supranacionales, en donde la pena por incumplimiento es la pérdida del negocio o una fuerte erosión de las utilidades. Algunas industrias, por su naturaleza, son altamente reguladas, como es el caso de la industria farmacéutica y la automotriz. Los productores farmacéuticos y de dispositivos médicos, deben identificar y documentar cada sistema de control para propósitos de validación. El software que incluye cada equipo debe ser inspeccionado, probado, verificado y documentado.

Retos de sustentabilidad

Lo que comenzó como una moda y un buen deseo, es hoy un imperativo social, que de no cuidarse puede terminar con el buen prestigio de una marca construida a lo largo de los años o la pérdida de rentabilidad por el empleo de técnicas

altamente consumidoras de recursos naturales, cada vez más escasos o costosos. El reto es lograr operar igual o mejor que como lo hacíamos, pero impactando lo menos posible a nuestro entorno y de preferencia con reducción de costos. Así vemos grandes esfuerzos por reducir el peso de los envases, sus tapas, que reducen el uso de materiales, el peso neto a transportar (y por tanto el consumo de hidrocarburos) y el material a reciclar. Se ha privilegiado el uso de nuevos materiales, que sean reciclables o que desde su inicio sean neutros. Es de llamar la atención la sustitución de polímeros convencionales de origen petroquímico por plásticos biodegradables a partir de almidones de maíz, trigo y centeno, así como el uso de películas solubles. Lo que no se mide, no se persigue. La huella de carbono es un certificado en el que se miden las emisiones de dióxido de carbono (CO2) que se realizan en la cadena de producción de bienes, desde la obtención de materias primas hasta el tratamiento de desperdicios. Es la medida del impacto que provocan las actividades del ser humano en el medio ambiente y se determina según la cantidad de gases de efecto invernadero producidos, medidos en unidades de dióxido de carbono. Fuente: Portal The Food Tech; 20/09/21

NACIONAL

2021

OCTUBRE

NOVIEMBRE INDUSTRIA ALIMENTARIA

Mejores profesionales, mejores empresas

PERÚ ENERGÍA 2021 BICENTENARIO

Fecha: Del 21 al 22 de octubre de 2021 Lugar : Delfines Hotel & Convention Center, San Isidro, Lima - Perú Web : www.peruenergia.com.pe

CURSO TALLER: ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANALES Y VEGANO

Fecha: Del 10 al 12 de noviembre Lugar : Virtual en vivo, Zoom Web : www.industriaalimentaria.org/ cursos

CURSO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS & GESTIÓN DE LA CADENA DE FRÍO

CONGRESO INTERNACIONAL INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS 2021

Fecha: Del 27 al 29 de octubre de 2021 Lugar : Virtual en vivo, Zoom. Web : www.expoingredients.com

Fecha: Del 24 al 26 de noviembre de 2021 Lugar : Virtual en vivo, Zoom. Web : www.industriaalimentaria.org/ cursos

DICIEMBRE

Fecha: Del 26 al 28 de octubre 2021 Lugar : Westin Lima Hotel & Convention Center, San Isidro, Perú Web : www.tocevents-americas.com

FEBRERO - MARZO INDUSTRIA ALIMENTARIA

Mejores profesionales, mejores empresas

CURSO ESPECIALIZADO: HIGIENE, DESINFECCIÓN, SANEAMIENTO Y BIOSEGURIDAD

Fecha: Del 09 al 11 de febrero Lugar : Virtual en vivo, Zoom Web : www.industriaalimentaria.org/ cursos

CURSO INTERNACIONAL: TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y CONTROL ALERGENICOS.

7 y 18 Marzo Fecha: Del 17 al 18 de marzo Lugar : Virtual en vivo, Zoom Web : www.industriaalimentaria.org/ cursos

MAYO

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Mejores profesionales, mejores empresas

TOC AMERICAS LIMA

2022

CURSO TALLER: ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANALES Y VEGANO

Fecha: Del 09 al 11 de diciembre Lugar : Virtual en vivo, Zoom Web : www.industriaalimentaria.org/ cursos

SEGURITEC PERÚ 2022

Fecha: Del 18 al 20 de mayo 2022 Lugar : Centro de Exposiciones Jockey en Lima, Perú Web : www.thaiscorp.com/seguritec/

OCTUBRE

AGRIEXPO PERÚ 2022

Fecha: Del 20 al 22 de Octubre 2022 Lugar : Círculo Militar del Perú Sede Salaverry, Lima – Perú Web : agriexpoperu.com.pe/

2021

NOVIEMBRE

EQUIPOTEL 2021 PROCESS EXPO 2021

Fecha: Del 2 al 5 noviembre 2021 Lugar : McCormick Place Chicago-Estados Unidos, USA Web : www.myprocessexpo.com

ANDINA PACK 2021

Fecha: Del 9 al 12 noviembre de 2021 Lugar : Corferias, Bogotá, Colombia Web : andinapack.com

Fecha: Del 22 al 25 de noviembre de 2021 Lugar : Expo de Sao Paulo – Brasil. Web : www.equipotel.com.br

MARZO

IFE 2022 - INTERNATIONAL FOOD & DRINK EXHIBITION Fecha: Del 21 al 23 de Marzo de 2022 Lugar : ExCeL International Exhibition Centre Londres - Reino Unido Web : https://www.ife.co.uk/

ABRIL

FHC CHINA 2021 - Food & Hotel China

Fecha: Del 09 al 11 de noviembre de 2021 Lugar : Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) Shanghai – China Web : https://www.fhcchina.com/en/

ALIMENTARIA

Fecha: Del 4 al 7 de abril de 2022 Lugar : BARCELONA - RECINTO GRAN VIA- Barcelona, España Web : www.alimentaria.com/