Revista Industria Alimentaria N°54 - Los Lácteos y la Industria de Alimentos Saludables by Industria Alimentaria

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EDITORIAL Los lácteos y la industria de alimentos saludables En el sector de productos lácteos, particularmente, en la industria de los alimentos saPortada N.º 54

ludables, se están observando cambios significativos a una velocidad nunca antes vista. La alimentación saludable parece haber llegado para quedarse y ganar cada vez más

PRESIDENTE – FUNDADOR Ing. Miguel Ángel Montenegro García DIRECTOR Ing. Rafael Bernuy Montañez PUBLICIDAD & MARKETING Directora: Lic. Ruth Zurama Rodriguez V. Jefa: Marjorie Alexandra Ramos Picón Danzel Berenice Rubio Naveros Katerinne Aparicio Del Castillo Gianina Luz Calvo Ccapa COMERCIAL Gerente: Carlos Enrique Cáceda Ochoa Jefe IA: Katherine Edna Puma Prado INFORMÁTICA Y SISTEMAS Jefe: Miguel Ángel Huamanvilca Chahua PRENSA Y COMUNICACIONES Editor: Oscar Eduardo Borrero Esquivel Rocío Fiorella Zamora Román Practicante: Alexandra Chávez Vela ADMINISTRACIÓN & CONTABILIDAD Administrador: Ricardo Evaristo Alata Beatriz Noemí Huamán Rojas Andrea Briguith Ccente Diaz del Olmo

adeptos. Se ha incrementado, el auge de personas que se preocupan por su estado nutricional, lo que incluye comer alimentos que los nutran, con la finalidad de mantenerse activos. Incluso, en los últimos años, el sector de la alimentación no ha dejado de evolucionar hacia un modelo más saludable y sostenible, porque existe la demanda de tener en cuenta, cada vez más, el impacto del bienestar de la población y del medioambiente. Nuevas corrientes dietéticas han tomado fuerza estos últimos años, y llegan al 2022 como auténticas tendencias nutricionales que nos acompañarán de ahora en adelante para iniciar un cambio de hábitos en pro de fortalecer nuestro estado de salud, como, por ejemplo, el plant-based. Entre los sectores más importantes de la industria de la alimentación, se encuentra el lácteo, que tiene como materia prima la leche procedente de animales (por regla general las vacas). La leche ha sido considerada como uno de los alimentos más básicos de la humanidad por muchos años. En el Perú, la industria láctea (grande y artesanal) adquiere la leche fresca cruda mayoritariamente de pequeños ganaderos a nivel nacional. Actualmente, se estima que, en nuestro país, podría existir entre 113 y 120 mil productores de leche.

CORRECCIÓN DE ESTILO Rocio Chumbile Vasquez

La cadena de lácteos en territorio nacional, presenta una estructura de mercado con-

ARTE GRÁFICO & DISEÑO PUBLICITARIO Rafael Gonzáles Ascárate

ción de leches, que se ha sostenido en el tiempo y que corresponde ser analizada para

centrada a nivel del acopio, transformación industrial de leche fresca y comercializaidentificar qué factores explicarían esta estructura y cuál es la incidencia que podrían tener sobre la competencia en este mercado. Tras los cambios al Reglamento de la Leche, la industria láctea en Perú tendrá seis meses para adecuarse a la nueva regulación del Gobierno, sobre la elaboración y el uso de

Industria Alimentaria es una publicación trimestral de Food & Health Consulting S.A.C. Calle Daniel Cruz 214, urb. La Calera, Surquillo Lima - Perú. El contenido de esta publicación no puede ser reproducido sin nuestra previa autorización. Las opiniones y conceptos emitidos en nuestros artículos son de exclusiva responsabilidad de sus autores.

la denominación de leche evaporada. Así, si el producto es elaborado con 100% leche fresca, podrá denominarse leche evaporada, caso contrario, debe cambiar su nombre por el de “leche reconstituida”.

Oscar Eduardo Borrero Esquivel Editor - Revista Industria Alimentaria

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Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2013-03472

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DESTACADOS • Actualidad • Nutrición y Salud • Legislación, Calidad y Seguridad • Inocuidad y Saneamiento • Agroindustria al día • Industria Molinera & Panificación • Ingredientes • Innovación y Nuevas Tecnologías • Maquinaria, Refrigeración y Congelación • Equipos & Ingeniería • Pesca y Acuicultura • Envases y Embalajes • Cursos y Eventos

LA PLANTA PILOTO DE LECHE “LA MOLINA”: 54 AÑOS DE PRODUCCIÓN LÁCTEA

AGRORUM: INDUSTRIA LÁCTEA, CALIDAD, INNOVACIÓN Y VALOR AGREGADO

20 DELLA NATURA: UNA DE NUESTRAS PRINCIPALES INNOVACIONES HA SIDO SEPARAR LA BRECHA ENTRE LO SALUDABLE Y RICO

¿LECHE SIN VACAS? EL FUTURO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA PASA POR PRESCINDIR DEL GANADO

DRESDEN: CONSIDERACIONES EN EL DESARROLLO DE LECHES FERMENTADAS TIPO YOGURT

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GMCA: IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

PBC: ACEITE RECICLADO DE COCINA: UN ALIADO PARA LA INDUSTRIA PECUARIA

40 66

CIPTECH: UN VERDADERO ALIMENTO SALUDABLE, LO ES, DESDE SU ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

SONUTRA BLUMOS: LA ÚLTIMA TENDENCIA EN FIBRA NATURAL DE LA INDUSTRIA PANADERA

VAKIMU: LA UNIÓN DE LO ARTESANAL E INDUSTRIAL EN INNOVACIÓN DE LÁCTEOS

BAKELS: LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

ESQUISA: INNOVACIÓN Y TENDENCIAS EN EL SECTOR DE INGREDIENTES Y ADITIVOS DEL PERÚ

SULABSA: TIPOS DE EVAPORADORES DE LABORATORIO

PUERTAS INDUSTRIALES INFRACA: LA IMPORTANCIA DE LAS PUERTAS DE INTERIOR EN EL SECTOR INDUSTRIAL

Novedades en la Industria Alimentaria LAS ETIQUETAS INTELIGENTES QUE CAMBIAN DE COLOR SEGÚN LA FRESCURA DE LOS ALIMENTOS PARA EVITAR SU DESPERDICIO Los sensores químicos específicos de Oscillum indican en tiempo real el estado y calidad de la carne, el pescado y, en breve, de las frutas. La lucha contra el desperdicio de alimentos se convierte en un reto mayúsculo de la sociedad actual en la lucha para mitigar los efectos de la emergencia climática y también por una cuestión de justicia social. La tecnología y los proyectos más disruptivos que están llegando con fuerza al mercado aportar soluciones más que interesantes para avanzar en la consecución de este ambicioso objetivo. En esta línea, emerge con fuerza la startup de biotecnología Oscillum y sus etiquetas inteligentes que cambian de color -del amarillo al azul- según la calidad y frescura de los alimentos. Su objetivo es contribuir a la cadena de valor de la industria agroalimentaria, al ofrecer a los supermercados información en tiempo real sobre los productos y evitar, en la medida de lo posible, que miles de kilos de comida acaben en la basura. Fuente: El Español; 27/04/22

PERUANA EN REINO UNIDO ESTUDIA USO DE RESIDUOS AGRÍCOLAS Y SU APROVECHAMIENTO EN INDUSTRIA La joven investigadora destaca su experiencia en marco del Día Internacional de las Niñas en las TIC. Carol Flores Fernández a los 29 años, emprendió su primer viaje con destino al Reino Unido, gracias a una beca que ganó por su esfuerzo y dedicación en los estudios. En ese país tan lejano a su natal Santiago de Challas, en La Libertad, estudia un doctorado en Ingeniería Bioquímica y trabaja en una investigación sobre el uso de los residuos agrícolas y su aprovechamiento en la industria alimentaria y farmacéutica. Lo que busca la investigadora peruana es degradar los residuos agrícolas y darles un mejor uso. En la industria azucarera o de los jugos de frutas, se desecha gran cantidad de cáscaras de manzanas, naranjas, entre otros. En lugar de botarlos o que terminen como comida de animales, estos residuos le sirven para obtener compuestos que pueden ser útiles en otras industrias como la farmacéutica. Fuente: Agencia Andina; 28/04/22

PRIMER FABRICANTE DE EUROPA DISTRIBUIRÁ MALTA DE ARROZ PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA Nomen Foods ha llegado a un acuerdo con la distribuidora Ricardo Molina que comercializará este subproducto del arroz a través de Molina for Brewers Nomen Foods pondrá en el mercado malta de arroz para la elaboración de cervezas, tras un acuerdo con la distribuidora especializada Ricardo Molina, que comercializará este subproducto del arroz a través de Molina for Brewers. Así, se convierte en el primer fabricante en Europa que maltea arroz. Como empresa especializada en toda la cadena de valor del arroz, Nomen Foods sirve también subproductos del arroz que cumplen con todos los estándares de calidad exigidos por la industria alimentaria, bajo los criterios de sostenibilidad, Km 0 y adaptación a la demanda del mercado. La malta de arroz es una nueva solución ideal para las últimas tendencias. Además de ser apta para celíacos, aportar una sensación afrutada perfecto para estilos tipo Cold IPA, American Lagers, Belgian Lagers, Saison, Hoppy Lagers o IPL. Un nuevo ingrediente para los maestros cerveceros, que llega para abrir un abanico de posibilidades dentro del mundo de la cerveza. Fuente: Revista Alimentaria (España); 27/04/22

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PROINNOVATE: CERTIFICACIÓN HACCP PRODUCCIONES ISABELITA E.I.R.L. PRODUCCIONES ISABELITA E.I.R.L., empresa representada por su Gerente General, la Sra. Epifania Humareda, cuenta con más de 20 años dedicada a la elaboración y comercialización de fondos de alcachofa, siendo proveedora de mercados locales y Supermercados Peruanos S.A. (Plaza Vea y Vivanda) desde hace más de 17 años. Gracias al apoyo de PROINNOVATE PERÚ a través del proyecto Ayuda a la Demanda de Asesorías y Servicios Tecnológicos, Categoría 2: Mejora de la Calidad y al trabajo en equipo de los asesores de la empresa consultora KMR S.A.C., la empresa PRODUCCIONES ISABELITA, obtuvo la certificación HACCP, norma reconocida mundialmente, que ayuda a gestionar y asegurar la inocuidad de los alimentos. PRODUCCIONES ISABELITA E.I.R.L. Epifania Humareda Cel.: 944 462 465 Correo: prod_isabelita@hotmail.com

ETIQUETAS INFOGRÁFICAS DESTACAN EN EL PACKAGING DE BEBIDAS Swee es la marca de kombucha que destaca en el mercado porque su packaging cuenta con una innovadora etiqueta infográfica. La marca de kombucha Swee elabora sus fermentos a partir de una cuidadosa selección de ingredientes naturales de origen local. Con ello, pretenden que esto se reflejara en su packaging. Y convirtieron lo que suele ser, una información meramente funcional en una etiqueta infográfica visualmente rica. Así, cada ingrediente está representado por un color y un patrón y estos se combinan para crear unos gráficos cromáticos bastante potentes, basados en el porcentaje de cada ingrediente que lleva la receta. Una solución que, además de ver visualmente muy atractiva, también permite una gran flexibilidad para aplicarlo no solo al packaging sino también a otros formatos como vallas publicitarias o publicidad en redes sociales. Fuente: The Food Tech; 03/05/22

NOTCO PREPARA PRODUCTO DE REEMPLAZO A LAS SALCHICHAS "Not salchicha" sería el nombre de la alternativa vegetal a este tradicional producto.

NotCo ya está preparando una nueva alternativa para sumar a su abanico de productos basados en vegetales y ampliaría su oferta a las tradicionales salchichas. Si bien la empresa aún no anuncia oficialmente este lanzamiento, ya registró ante el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi) la marca “Not Salchicha”, según informó la firma de comunicación y marcas Pactar, en base a una publicación en el Diario Oficial la última semana de abril, donde incluso se incluyen los logos que tendría el nuevo producto. De acuerdo a la información del documento publicado por Pactar, la incorporación se trataría de salchichas vegetarianas; sucedáneas de carne en base a ingredientes vegetales. Extractos de carne en base a ingredientes vegetales (sucedáneos de carne). Platos preparados y comidas pre-cocinados en base a sucedáneos de carne, que contienen principalmente ingredientes vegetales. A la fecha, la empresa comercializa alimentos que buscan reemplazar al los de origen animal o sus derivados en productos como la leche, la carne, la mayonesa y el helado (NotMilk, Not Burger, NotMayo y NotIceCream). Además, la startup ya ha manifestado su intención de anunciar un nuevo reemplazo vegetal a alimentos provenientes del mar. Fuente: La Tercera ; 02/05/22

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ACTUALIDAD Y TENDENCIAS l ARTÍCULO

Políticas de bienestar animal para gallinas en la industria alimentaria El Monitor de Iniciativas Corporativas por los Animales evalúa a las empresas, según las medidas que han tomado para procurar el bienestar de las gallinas en sus cadenas de suministro de huevos en México y Latinoamérica.

oy, las grandes industrias representan un eje sólido en la cadena de producción de todos los sectores del mercado. La evolución tecnológica ha permitido a las compañías desarrollar nuevos y evolucionados modelos de negocio, sin embargo, detrás de las grandes corporaciones pueden existir desajustes agresivos en los ecosistemas naturales, donde la fauna se convierte en mercancía y los derechos animales, cobran mayor relevancia. Ante un escenario de esta magnitud, el Monitor de Iniciativas Corporativas por los Animales (MICA), se posiciona como una herramienta de medición del desempeño en materia de bienestar animal de las compañías de alimentación y hospitalidad más influyentes en Latinoamérica, especializada en condiciones de vida para gallinas explotadas en la cadena de suministro de huevos. MICA es un proyecto diseñado por Mercy For Animals, organización de protección animal sin fines de lucro, 8

para resaltar e informar al público los compromisos y el avance de las empresas en la eliminación de jaulas, así como para destacar el nivel de transparencia que las compañías muestran hacia consumidores y público en general. Uno de los mensajes principales de MICA es que, en México, más de 200 millones de gallinas son explotadas en sistemas con jaulas, en las cuales estas aves no pueden expresar la mayoría de sus conductas naturales. Este año, la segunda edición de MICA, ha clasificado a 52 empresas en el ranking, donde la expectativa fue evaluar la implementación de políticas y estrategias de bienestar animal para eliminar el uso y comercialización de huevos provenientes de sistemas con jaulas en las grandes compañías de alimentos. Los resultados de este año colocaron a BRF y Danone como las primeras empresas en obtener el Nivel Oro con 100% de eliminación de huevos provenientes de sistemas

con jaulas en toda Latinoamérica. Por otro lado, las empresas en el Nivel Rojo -el peor nivel dentro del ranking- este año son: Alicorp, Camil, Carozzi, Chedraui, Falabella, FEMSA, Grupo Éxito, Jerónimo Martins, Mars, Soriana y Walmart Mx y Centroamérica, donde FEMSA, Soriana y Walmart clasificaron en esta categoría por segundo año consecutivo. La salud pública y el bienestar animal deben ser, sin lugar a duda, aristas de interés mayor dentro de la industria alimentaria, para ello, el cumplimiento de políticas de salubridad e higiene es imperativo en todas las fases de la cadena de producción. Hacerlo posible implica un compromiso sólido de cara a la calidad de productos y alimentos que ofrece el mercado, sin dejar de lado el bienestar de los animales, que está en manos de las compañías de alimentos en México y el mundo. Fuente: Forbes México; 26/04/22 www.industriaalimentaria.org

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La industria alimentaria retoma el interés por el aceite de palma La escasez de aceite de girasol a consecuencia de la invasión de Ucrania explica este cambio después de años en los que este producto ha sido muy cuestionado por los problemas medioambientales asociados a su producción.

a industria agroalimentaria ha vuelto a interesarse por el aceite de palma ante la escasez de aceite de girasol debido a la guerra en Ucrania, después de unos años en los que ha tendido a eliminarlo por su cantidad de grasas saturadas y los problemas medioambientales asociados a su producción. El aceite de palma contiene ácidos grasos saturados perjudiciales para la salud, lo que junto a los problemas de deforestación, que se genera en los países de los que procede, principalmente en el Asia tropical, ha provocado un movimiento en su contra que llevó incluso a que en 2017, varias cadenas de supermercados pidieran a los fabricantes que lo eliminaran. Como alternativa, se utilizó el aceite de girasol, pero la invasión rusa ha dejado a España sin las 500.000 toneladas de esta grasa que importaba de Ucrania (el 62% del total de las compras).

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Ante esta situación, las compañías de salsas, bollería y fritos, entre otras, han vuelto a interesarse por el aceite de palma, señala el director de Asociación Nacional de Empresas para el Fomento de las Oleaginosas y su Extracción. Buscan alternativas "con precio razonable, disponibilidad continua en grandes cantidades y que técnicamente tengan los perfiles grasos que necesita", subraya. La industria también se ha interesado por la colza y por el aceite de oliva, del que España es el primer productor mundial, con el 45% del total, pero adaptar esta grasa a las recetas requiere de un mayor trabajo, ya que sus características y cualidades son muy diferentes.

textura más cremosa, además es barato, explica el profesor de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid Jesús Román Martínez. Sin embargo, desde el punto de vista de la salud "no es el más recomendable" dado su elevado contenido en grasas saturadas, indica Martínez, ya que hace tener subidas de colesterol, enfermedades cardiovasculares o más peso. Tema aparte está el problema de la deforestación, aunque el representante de Afoex señala que los países productores "han hecho un gran esfuerzo por avanzar en sostenibilidad" y que en la actualidad, "el 100% del aceite de palma que se comercializa en la Unión Europea está certificado como sostenible".

Ventajas tecnológicas del aceite de palma El aceite de palma "tiene más ventajas tecnológicas" para la industria, ya que no tiene olor ni sabor y al ser más saturado se enrancia menos y le da a los productos una

Fuente: Foodretail, 29/04/2022

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¿Leche sin vacas? El futuro de la industria láctea pasa por prescindir del ganado La agricultura celular y fermentación de precisión, marcan el mañana del sector según las primeras startups aceleradas y especializadas en el desarrollo de proyectos de innovación para el sector lácteo. po, han querido hacer públicos sus avances en una gesta común: generar productos lácteos que no dependan del ganado. Y es que sin duda, esta es una de las mayores transformaciones que vive el sector agroalimentario en general y el de los lácteos en particular, con la innovación tecnológica como base y propulsora del cambio. Figura 1. La industria láctea busca nuevas tecnologías para mejorar la producción y consumo de este sector.

no de los objetivos de la industria láctea, es el desarrollo de nuevas tecnologías y mejoras sofisticadas para mejorar e incrementar la producción de las empresas dedicadas a este sector. En este contexto, se ha creado la primera incubadora global especializada en el desarrollo de proyectos de innovación para el sector lácteo, esta incubadora lleva como nombre “Mylkcubator”. La incubadora arrancaba entonces su primera edición con la selección de cuatro startups que, tras este tiem10

La búsqueda de la sostenibilidad, la escasez de recursos naturales, la lucha contra el cambio climático, el consumo y producción responsables o el hambre cero, son solo algunas de las razones que están provocando esta búsqueda imparable para lograr producir proteínas de origen no animal. Y es precisamente, el ámbito de actividad de Pure Mammary Factors, una de las startups que han formado parte de la primera edición de Mylkcubator, una empresa de Estados Unidos que trata de obtener leche materna a partir de cultivos celulares de un modo accesible y asequible. La segunda gran tendencia tecnológica en el mañana de la industria láctea

es la fermentación de precisión, que permite la producción de proteínas específicas de la leche de vaca a través de microorganismos. Una técnica común para las otras tres startups aceleradas en estos meses por Mylkcubator como es la española Real Deal Milk centrada en el desarrollo de caseína y suero lácteo para producir productos lácteos cultivados que se elaboran sin ganado pero que son nutricionalmente equivalentes a los productos lácteos tradicionales. Un futuro en el que los próximos retos son lograr la escalabilidad de estas tecnologías para lograr que esa producción sea rentable económicamente y, cómo no, conquistar a un público consumidor de lácteos tradicionales. Una apuesta a largo plazo que ya ha anunciado su segunda edición para seguir trazando las líneas que marcarán los lácteos del mañana.

Fuente: El Español; 22/04/2022 www.industriaalimentaria.org

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La Planta Piloto de Leche "La Molina": 54 años de producción láctea La Planta Piloto de Leche "La Molina" cumple 54 años de vida institucional, como centro de producción autosostenible que elabora productos lácteos de excelente calidad.

a Planta Piloto de Leche (PPL) de la Universidad Nacional Agraria La Molina, es un centro de producción autosostenible que elabora productos lácteos de excelente calidad, entre ellos leche pasteurizada homogeneizada, yogurt batido, diferentes tipos de queso, mantequilla, chocolatadas, entre otros. Lo que produce se vende, y los ingresos sirven para mantener operativa la planta. Creada el 2 de mayo de 1968, la función principal de la PPL es la de fomentar el desarrollo de la industria láctea a través de la investigación, capacitación y proyección social. Su misión es procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad fomentando el desarro12

llo de la industria láctea a través de la investigación, capacitación y proyección social que satisfaga las expectativas de nuestro público objetivo con capacidad de conquistar nuevos mercados.

tequilla. Cuenta con un laboratorio especializado equipado con tecnología y personal capacitado para garantizar la inocuidad y calidad de nuestros productos para la completa satisfacción de nuestros clientes.

La PPL posee una capacidad de 1500 Litros por hora, la leche cruda es obtenida de la Unidad de Zootecnia, siendo el proveedor de leche de la Planta Piloto. El recorrido de la planta e inicio de las operaciones empieza cuando se da la recepción de la leche, para esto podemos separar la planta en diferentes zonas y áreas: P1) Zona de recepción de leche 2) Zona de procesamiento de leche 3) Zona de quesos 4) Zona de mantequilla 5) Zona de yogurt 6) Cámara de refrigeración y cámara de congelación 7) Sala de tanque de agua refrigerada 8) Sala de calderos 9) Sala de ablandamiento de agua.

Cuentan con cámaras de frío para todos los productos frescos que ofrecen en el mercado, por lo tanto es necesario un sistema de refrigeración y congelación para mantener los productos en óptimas condiciones y puedan llegar a su hogar de forma satisfactoria.

Posee también dos líneas de producción: la línea de producción principal que se encarga de pasteurizar y embolsar la leche, y la segunda, dedicada a la fabricación de derivados lácteos como: yogures, leche chocolatada, quesos y man-

Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina; 03/05/22

Figura 1. La leche es recepcionada en nuestra Planta proveniente de las mejores vacas criadas en la Facultad de Zootecnia.

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Industria láctea mundial crecerá 5.4% Los altos precios de los alimentos a nivel mundial están generando un círculo positivo para las exportaciones agroindustriales, especialmente, en el sector lácteo, que se ha visto favorecido en su crecimiento.

Figura 1. Según cifras de Euromonitor, la industria láctea registrará una tasa de crecimiento anual compuesta de 5.4%.

"LA INDUSTRIA LÁCTEA CUENTA CON BUENAS PROYECCIONES A FUTURO Y SECTOR CRECERÁ 5.4% A NIVEL MUNDIAL, BENEFICIANDO A DIVERSOS RUBROS". www.industriaalimentaria.org

as ventas minoristas que incluyen a la industria láctea mundial, alcanzaron un estimado de 628,000 millones de dólares en el 2021, y se espera que alcancen los 818,000 millones en cuatro años, es decir, en el 2026, según las cifras de Euromonitor, proveedor internacional de inteligencia estratégica de industrias, países, mercados de consumo y consumidores a nivel mundial. Este mismo organismo, ha calculado que la industria láctea, registrará a futuro, una tasa de crecimiento anual compuesta de 5.4% durante el periodo estimado, según las cifras señaladas por la empresa Oatly, compañía de alimentos que produce alternativas a los productos lácteos a partir de avena. Este crecimiento, incluye a la industria láctea mundial (leche, helados, postres helados, yogur, crema, queso, y productos derivados). De acuerdo a Euromonitor, las ventas minoristas de la industria láctea mundial se estimaron en 190,000 millones de dólares en 2021, lo que representa 30% de la industria láctea a nivel mundial en ese año. En algunos mercados desarrollados, el

consumo de leche láctea per cápita, ha disminuido constantemente y la tendencia continúa en la última década, ya que los productos lácteos de origen vegetal han aumentado en su popularidad. A partir del 2021, las alternativas lácteas en otras categorías de lácteos tienen una penetración de menos de un 1%, en la que se destaca la oportunidad que se avecina en el sector lácteo, de origen vegetal, mucho más amplia. En varios productos lácteos de origen vegetal, las alternativas a base de avena han superado a la categoría de lácteos más amplia en los últimos años. En los Estados Unidos, las ventas de productos de leche de avena, crecieron un 68% año tras año entre el 2020 y 2021, según Nielsen, y representaron la segunda categoría de alternativa láctea más grande después de la leche de almendras. Al mismo tiempo, en el Reino Unido, las ventas de productos de leche de avena crecieron 31% año tras año entre 2020 y 2021 y es la categoría de bebida alternativa láctea más grande, según IRI. Fuente: Opportimes, 28/04/2022

LÁCTEOS Y ALIMENTOS SALUDABLES l ENTREVISTA

VAKIMU: LA UNIÓN DE LO ARTESANAL E INDUSTRIAL EN INNOVACIÓN DE LÁCTEOS Entrevista a:

Fernando Álvarez Gerente Comercial y Legal – Vakimu

1. Cuéntenos ¿Cómo nace Vakimu? VAKIMU nace en el año 2011 como un emprendimiento de la Gerenta General y su esposo. Aprovechando que su familia estaba incursionando en el negocio de la ganadería, deciden apostar por lo “diferente” desarrollando productos lácteos que combinen lo industrial con lo artesanal. VAKIMU es la consecuencia de una idea innovadora que buscaba ofrecerle a las personas productos saludables y artesanales, a un precio no tan elevado. 2. ¿Cómo está posicionado Vakimu en el mercado lácteo?

Figura 1. Fernando Álvarez al término de la entrevista.

Según nuestro análisis, en comparación con las grandes marcas industriales del mercado, no competimos con ellos directamente. Nuestro nicho, está enfocado en los productos que son “semi-industriales” o “semi-artesanales”, dentro de esta categoría, me atrevería a decir que solo

competimos con 5 o un poco menos de marcas. En nuestra categoría debemos estar en el primer o segundo lugar del ranking. 3. ¿Con cuántas tiendas cuenta actualmente su empresa y qué productos ofrecen? VAKIMU cuenta con 2 tiendas en la capital. La primera, que está ubicada en la estación central del Metropolitano y la segunda, que se encuentra en Minka. Por el momento contamos con tres líneas de productos: Yogurt Griego, Yogurt Estilo Quark (Alto en proteínas) y la línea Vegana; también estamos apuntando a lo que será el desarrollo de postres lácteos y alternativos. 4. ¿A cuánto asciende su volumen de producción? En la actualidad, la empresa está procesando mensualmente un promedio de 100 mil litros de leche, esta cantidad se reparte entre yogurt y lewww.industriaalimentaria.org

che fresca, que son nuestras principales fuentes de ventas e ingresos. Sin embargo, vamos a entrar al rubro de mantequillas, este era un sector que todavía no lo habíamos tocado, pero decidimos innovar porque la misma demanda de clientes lo pide. La mantequilla VAKIMU estaría lanzándose al mercado a fin de mes. 5. ¿En cuánto ayuda o perjudica la “NUEVA LEY DE LECHE EVAPORADA” a las empresas lácteas? En realidad, a nosotros no nos afectó. Vakimu trabaja con 3 establos, dos en Lima y uno de provincia. Trabajamos al 100% nuestra producción con leche fresca y no nos dejamos llevar mucho por el precio de la leche, sino por la calidad de la leche. Si el establo nos asegura que cuentan con una muy buena calidad de este alimento, nosotros pagamos lo que corresponde, el tema de la nueva "ley de leche evaporada", influye poco o nada nuestro nicho pues más está enfocado tanto a la la leche evaporada como la leche UHT. 6. ¿En qué lugares se comercializan sus productos? Actualmente trabajamos con casi todos los supermercados. Si es que Vakimu no se encuentra presente en alguno, es muy probable que estemos presentes maquilándole a ese establecimiento, sus productos de marca propia. También estamos presentes en varias tiendas virtuales por aplicativo como Rappi y Jokr, por ejemplo. Además, contamos con nuestra propia tienda virtual en vakimu.pe. Nos encontramos en casi todas las tiendas saludables como Flora y Fauna, Organa, Thika Thani e infinidad de pequeñas tiendas saludables, donde hemos ido colocando nuestros productos y son clientes desde hace muchos años. 7. He visto que cuentan con envases reutilizables ¿Cómo nace esta iniciativa? Fue una iniciativa de consenso pues, a raíz de la pandemia, diversas líneas de producción entraron en crisis y www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Vista exterior de la planta de Vakimu.

una de ellas, fue la del vidrio. Entonces buscamos una alternativa que le dé la oportunidad al consumidor de poder darle un segundo uso al envase por el que paga, porque al final lo importante no solo es el contenido sino también el contenedor. ¿Qué mejor que vender un producto saludable con un envase reutilizable que le permita a la gente no contaminar tanto?.

Figura 3. Yogurt tipo griego con frutos del bosque

8. ¿Cuáles son sus nuevos proyectos de inversión y de nuevos productos? Vakimu, está intentando cubrir todos los niveles de consumo posible, ya estamos presentes en el nivel de consumo familiar, con nuestras presentaciones de kilo. Hace un par de meses, lanzamos nuestras presentaciones de medio kilo, que son dirigidas a aquellas familias pequeñas. Ahora, para fin de mes, estamos sacando nuestras presentaciones de yogurt griego en envases de 160 gr., ideales para la lonchera. Con estas resentaciones pequeñas estamos apuntando llegar a tiendas como Tambo, donde aún no estamos posicionados. Adicionalmente, como dije, apuntamos a lanzar la nueva línea de postres lácteos, y, ampliar la oferta de productos de la línea de bebibles y yogures cuchareables alto en proteínas.

Figura 4. Yogurt de la línea vegana, elabora con leches vegetales, sin perder los beneficios que poseen los elaborados con leche de origen animal.

Figura 5. yogurt de la línea Quark, con proteínas especial para los deportistas.

LÁCTEOS Y LOS ALIMENTOS SALUDABLES l ARTÍCULO

Industria láctea, calidad, innovación y valor agregado Los lácteos se presentan como productos potencialmente bien encaminados dentro del sector alimenticio. Sin embargo y de manera adicional, aún pueden beneficiarse con el incremento del comercio digital a través de una activa innovación y valores agregados dirigidos a satisfacer la demanda de los consumidores. Autor: Ing. María Fernanda Quirola

Gerente General - Agrorum S.A.

Figura 1. Los alimentos lácteos están posicionados como productos que, debido a su naturaleza, aportan beneficios para la salud

"ES VITAL CONTAR CON UN ALIADO DE SERVICIOS ANALÍTICOS CON EXPERIENCIA COMPROBADA EN LA INDUSTRIA LÁCTEA" 16

“¿Es o no es leche?” un reportaje publicado por la BBC en el 2017 abrió la controversia sobre un producto peruano, pero no fue el único, “Insisten en que se está usando suero por leche” denunciaban los productores de leche ecuatorianos en el 2018, “Mucha de la leche que se consume no es 100% leche”, lo anunció un reportaje de investigación de un reconocido medio de difusión de Colombia en 2021. “Nueva etiqueta para mejorar la confianza del consumidor en los productos lácteos A2” hizo mención una revista de lácteos en el 2021. Y así podemos encontrar en el mundo millones de reportajes controversiales acerca de los productos lácteos, su idoneidad y su composición real. En los últimos años, muchos pequeños y medianos productores han sufrido una importante disminución en la compra de litros de leche, son algunos los motivos que existen detrás de este fenómeno, sin embargo, se encontró que muchas empresas de productos lácteos utilizan lactosueros para disminuir los costos de la leche que venden y comercializan en diferentes supermercados. El suero lácteo o conocido también como lactosuero

es un subproducto líquido que se obtiene como consecuencia de la elaboración del queso, adicionarla a la lecha está prohibido por ley en algunos países. Muchos nutricionistas coinciden en mencionar a la leche como un alimento completo y el que mejor satisface la necesidad de nutrientes que el cuerpo humano demanda en todas las etapas de la vida, desde la lactancia hasta la tercera edad. En la leche y sus derivados, encontramos muchas proteínas (medio litro de leche contiene la misma cantidad de proteínas que 100 g de carne, 100 g de pescado o dos huevos), carbohidratos, variedad de vitaminas (A, D, E y B), minerales indispensables para el organismo (especialmente calcio; medio litro de leche contiene la misma cantidad de calcio que 800 g de nueces, 2 kg de ensalada verde o ½ kg de pan integral) y grasas. Sin embargo, el mercado nos ofrece una amplia variedad de productos lácteos funcionales según las necesidades de nutrientes que varían entre diferentes personas. Edad, sexo, constitución y tipo de vida pueden ser algunos de los factores que inciden en que determinada persona deba dirigir su consumo a un tipo concreto (especial) de leche. Así tenemos, consumidores con mayor desgaste, www.industriaalimentaria.org

LÁCTEOS Y LOS ALIMENTOS SALUDABLES mayor necesidad de vitaminas (jóvenes en edad de crecimiento), consumidores intolerantes a la lactosa, personas con especiales problemas de descalcificación y muchas otras. Parece muy apropiado, en este sentido, consumir un producto completo y de consumo diario como portador de nutrientes especiales y requeridos por cada segmento de la población en función de sus necesidades. La industria de lácteos se encuentra sujeta a frecuentes fraudes y los consumidores se preocupan por los hallazgos de leches fraudulentas, por ello, la industria se enfrenta a una creciente necesidad de demostrar mayor confianza hacia los clientes. Sin regulaciones y estándares claros para la producción de leche, altos costos de producción y la inestabilidad de precios en el mercado se torna bastante difícil que las empresas busquen soluciones que puedan ayudar a validar la calidad de sus productos. Con estas consideraciones, es muy fácil suponer que el producto obtenido resulte no ser leche, pasando a ser una bebida láctea. Esto no

quiere decir que sea mejor o peor para el consumidor, lo que sí quiere decir, es que ya no es leche lo que se está ofreciendo, sino, otro producto. Con este objetivo, es imprescindible que la industria láctea invierta en fomentar la confianza en sus consumidores, y esto solo se consigue con dos pilares fundamentales: 1. Vigilar el adecuado uso de las denominaciones del producto, así como la adecuada información de ingredientes y la información nutricional que figuran en el etiquetado. 2. Vigilar el contenido real de dichos productos (ya sea leche o bebida láctea) que utilizan como argumento comercial una formulación especial. Para lograrlo, es vital contar con un aliado de servicios analíticos con altos estándares y experiencia comprobada en la industria de lácteos. Los programas de control de la calidad, rotulación, control de residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes y plaguicidas, tienen como objetivo apoyar a la

Figura 2. La industria láctea es el sector industrial que tiene como materia prima la leche procedente.

industria a velar por la inocuidad de los alimentos y cumplir con los requerimientos de mercado nacional e internacional en una época en la que existen consumidores mucho más informados, con ideas claras acerca de lo que comen y el efecto para su salud. Para más información, póngase en contacto con:

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Fortificación con (bio)vitamina D: Presencia de nano vesículas en cómo la industria alimentaria subproductos de laa industria alimentaria puede responder ingestas subóptimas Administrar fármacos a través de la cerveza, el vino o el yogurt, es una posibilidad más cercana gracias al descubrimiento de la presencia de nano vesículas en subproductos de la industria alimentaria.

n hallazgo para la industria alimentaria, fue realizado por el grupo de investigación del Instituto de Investigación Biomédica de Lleida (IRBLleida), +Pec Proteomics, dirigido por Xavier Gallart-Palau, en colaboración con el equipo de investigación a IMDEA-Food Research Institute de la Universidad Autónoma de Madrid, encabezado por Aida Serra, donde también han participado el grupo oncológico, ginecológico y peritoneal del Instituto de Investigación del Hospital de La Santa Creu i Sant Pau, el Departamento de Medicina Experimental de la Universidad de Lleida, el Hospital Universitario Institut Pere Mata de Reus, el Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili (IISPV) de Reus y el Centro de Investigación Biomédica en Red en Salud Mental CIBERSAM del Instituto de Salud Carlos III de Madrid. La investigación se ha publicado en la revista Advanced Functional Materials. Los alimentos contienen vesículas extracelulares, unas partículas secretadas por todos los tipos de células, que las utilizan para comunicarse con otras células del organismo. Estas vesículas están presentes de forma 18

natural y se ingieren diariamente a través del consumo de alimentos como la leche y los productos lácteos, las plantas comestibles, derivados y los alimentos fermentados. Por este motivo, el equipo investigador ha analizado la levadura de cerveza, suero de leche de un yogur natural, un cultivo de bacterias y levadura de una bebida fermentada de té y vino fermentado. La investigación ha demostrado que estas vesículas, bautizadas como BP-EVs por sus siglas en inglés, presentan un alto potencial para ser utilizadas como nano vectores para la administración de fármacos. “El hallazgo, que se protegió por patente europea el pasado noviembre, indica habilidades excelentes a la hora de mejorar la biodisponibilidad de fármacos con diana en el sistema nervioso central. Esta acción tiene que permitir reducir la dosis de administración del fármaco aumentando a la vez, su efectividad" explicó Xavier Gallart-Palau, investigador del CIBERSAM. “Esta reducción de la dosis del fármaco y su circulación en fluidos biológicos a través de su encapsu-

lamiento, se prevé que, reducirá drásticamente los efectos secundarios asociados a la administración de estos fármacos” afirmó la investigadora Aida Serra. Asimismo, estas vesículas tendrían que permitir convertir en tratamiento oral fármacos que actualmente no permiten esta vía de administración. El equipo investigador, ha optimizado la obtención de estas vesículas teniendo en cuenta su potencial escalabilidad industrial y ha descrito las bases para múltiples aplicaciones en los campos de la biotecnología y la biomedicina. Las citadas vesículas, provienen del reciclaje de residuos de la industria alimentaria, hecho que mejora su disponibilidad, reduciendo drásticamente el costo de obtención y contribuyendo al progreso de la economía circular. Al mismo tiempo, estas han demostrado nula toxicidad para su uso. A causa las citadas características, el hallazgo representa la mejor fuente actual de vesículas extracelulares para ser utilizadas como nano vectores por la administración de moléculas. Fuente: Portal Ciber Isciii; 25/04/22 www.industriaalimentaria.org

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Fermentación: una alternativa para aumentar el consumo de vegetales Una técnica ancestral de preservación de alimentos que mejora el aporte nutricional, incrementa la inocuidad y modifica las características organolépticas de los alimentos, lo que los vuelve más apetitosos y digeribles. Una herramienta simple y económica que marca tendencia entre los consumidores.

Figura 1. La fermentación implica simplicidad en su preparación, es un proceso económico, da lugar a la valorización de subproductos de la industria agroalimentaria.

as plantas representan la fuente más importante de alimento para la humanidad, pero, aún así, se estima que la ingesta de vegetales, es inferior a las proporciones recomendadas. Frente a este contexto, especialistas del INTA destacan los beneficios que posee la técnica de fermentación por su aporte al equilibrio y variedad nutrimental de la dieta y a la conservación de materias primas. La fermentación implica simplicidad

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en su preparación, es un proceso económico, da lugar a la valorización de subproductos de la industria agroalimentaria y es energéticamente compatible con el desarrollo sustentable. Además, genera una modificación de las propiedades organolépticas, es decir, produce cambios en el sabor, aroma y textura, lo que hace que estos productos sean en general más apetitosos y digeribles. Las hortalizas y las legumbres aportan a la dieta diferentes vitaminas, minerales, fibras y fitoquímicos como polifenoles y péptidos bioactivos, indispensables para el adecuado funcionamiento del organismo. Sin embargo, su naturaleza extremadamente perecedora, condiciona su vida útil debido al rápido deterioro microbiano, por lo que se suele recurrir a métodos de conservación físicos y químicos, aunque algunos pueden afectar las características del alimento. Recomendaciones Para lograr una fermentación adecuada, los vegetales son tratados de acuerdo a su naturaleza y al producto

final deseado. Luego de la etapa de lavado y cortado, estos se colocan en recipientes apropiados con medio salino. El salado se puede realizar añadiendo la sal en forma sólida, o en forma de salmuera. Los recipientes se llenan y cierran herméticamente, de tal manera que, el material vegetal quede completamente sumergido, para favorecer la ausencia de oxígeno. La disponibilidad de nutrientes, la concentración de sal, la anaerobiosis y la temperatura – ideal de 18°C o inferior – son los factores que controlan el curso de la fermentación de vegetales. Si bien la fermentación puede tener lugar espontáneamente por la microbiota naturalmente presente en el vegetal, también puede inducir y estandarizarse mediante el empleo de cultivos iniciadores basados en BAL previamente seleccionadas, aportando consistencia y fiabilidad al proceso como también mayores beneficios nutricionales y económicos. Fuente: Portal Agrositio; 09/03/22

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“UNA DE NUESTRAS PRINCIPALES INNOVACIONES HA SIDO SUPERAR LA BRECHA ENTRE SALUDABLE Y RICO Entrevista a:

Raúl Castro

Gerente General - DellaNatura

Figura 1. El Gerente General de la empresa, Raúl Castro, al finalizar la entrevista.

1. Cuéntenos ¿Cómo nace DellaNatura y cómo fue su crecimiento y trayectoria durante estos años? DellaNatura nace en el 2009 cuando Valeria (Socia Fundadora) vio que aquí no había mucha oferta de comida vegetariana, nada que puedas comprar o preparar fácilmente. Lo que existía por aquellos años, eran menús o restaurantes en el Centro de Lima que no eran muy ricos, era comida que no se distinguía por ser agradable y que, de alguna forma, le daba una mala fama a la alimentación saludable o vegetariana. A finales del 2009, entramos con nuestro primer cliente Madre Natura, ahí empezó todo, en una cocina chica con 3 personas. En el 2012, me junté con ellas (Valeria, Patricia; su mamá y Romina; su hermana) y entramos a Tottus, quienes fueron los primeros que se animaron, siendo el primer producto de este tipo que entraba a supermercados. Empezamos con 5 tiendas y luego, abrimos 10, posteriormente entramos a Supermercados Peruanos, Cencosud, con tres productos en nuestro catálogo. Hasta el año 2015,

estuvimos solos y salió una empresa nacional con el mismo enfoque que nosotros, es allí donde inicia la competencia saludable, lo cual es bueno porque ahora tenemos un frente más grande y, hace dos años, empezaron a llegar productos internacionales de marcas muy reconocidas, esto también ayudó a hacer crecer la categoría. 2. Para ustedes ¿Qué son los productos vegetarianos? Hablar de productos vegetarianos en sí, es hablar de productos plant- based, pero si lo vemos desde un punto estricto, significa un alimento a base de vegetales, ya sea menestras, cereales, cosas de ese tipo, pero que pueden llevar algún derivado de productos animales. Luego tienes vegano, actualmente la línea que tenemos es 100% vegetal, es decir plant-based. Cuando tú piensas en DellaNatura, posiblemente tengas en la cabeza que nuestro mercado es solo los vegetarianos y los veganos, pero no es así, porque la mayoría de nuestros clientes son omnívoros, tienen una www.industriaalimentaria.org

LÁCTEOS Y LOS ALIMENTOS SALUDABLES dieta variada de todo tipo y consumen nuestros productos porque son ricos, saludables y fáciles de preparar. 3. ¿Cuáles son sus principales líneas de productos? ¿Cuál es el volumen de producción? Nosotros ofrecemos 7 tipos de hamburguesas: soya caprese, soya de finas hierbas, soya ahumada, quinua tricolor (roja, blanca y negra), de lentejas, de garbanzos; tenemos paquetes de 6 unidades de 100 gramos, la trilogía de hamburguesitas (12 mini hamburguesas); tenemos albóndigas a base de soya y champiñones que vienen acompañadas con una salsa de tomate y, la tercera línea, es la de milanesas y nuggets (pensados para el mercado infantil) empanizados en kiwicha. Nuestro volumen de producción es, aproximadamente, un promedio de 4 toneladas al mes. 4. ¿Cuál es su capacidad de almacenamiento y cuáles son sus canales de distribución? La capacidad de almacenamiento es bastante grande, es un reefer de 20 pies y tenemos la suerte de estar ubicados en una zona empresarial de Lurín, además, cruzando la calle tenemos un almacén de fríos. Lo que tenemos pensado para un futuro cercano es, que este lugar quede para movimiento local y, para ventas al extranjero, se queden las posiciones de la bodega contigua. 5. ¿Con qué certificaciones cuenta DellaNatura? Estamos acreditados en BPM por nuestros mismos clientes, teníamos hasta mediados del 2020 la certificación HACPP, la sacamos porque pensamos que nos impulsaría al crecimiento, pero llegó la pandemia, no se sabía qué iba a pasar y justo nos tocaba recertificarlo, pero como estábamos entrando a una crisis y nadie sabía que podía pasar, decidimos aguantarlo. Sin embargo, cumplimos con el HACPP, está vigente y estamos en proceso de certificarlo nuevamente ahora que las cosas, en nivel salud, están más estables. 6. La alimentación saludable se ha vuelto una tendencia ¿Cuáles han sido las innovaciones? ¿Qué nuevos productos vienen desarrollando? Como te comentaba, una de nuestras principales innovaciones ha sido www.industriaalimentaria.org

Figura 2. Raúl Castro Pareja, vegetariano desde hace 10 años, nos presenta Della Natura como una opción de alimento saludable.

superar la brecha entre lo saludable y rico y empezar a masificarlo. Los peruanos estamos acostumbrados a comer rico y anteriormente la expectativa de comida saludable era la de comer algo seco, desabrido y poco provocativo. Otra innovación que estamos haciendo es incluir “superfoods” en todas nuestras líneas de productos, es una de las diferenciaciones que estamos por lanzar. Así estamos enriqueciendo aún más el alimento y nuestra estrategia a corto plazo.

Figura 3. Importantísimos en la dieta mediterránea por ser ricos en proteína y bajos en grasas. Tienen mucha fibra, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B y potasio.

7. En el corto plazo ¿Qué nuevos proyectos e inversiones piensa desarrollar DellaNatura y a cuánto asciende? Los montos no los puedo dar en cifras porque aún los estamos definiendo, pero apuntamos a exportar y estamos evaluando varios mercados en la región. Estamos trabajando también, en un cambio de imagen aquí en Perú, que va a ser la imagen que usaremos en el extranjero, esperemos que eso salga de acá a 2 o 3 meses aproximadamente con las nuevas recetas que te comentaba, ya incluyendo los “superfoods”, dentro de toda nuestra línea, eso irá acompañado de una inversión publicitaria, algo que nunca hemos hecho, ahora pensamos en publicidad a gran escala para poder lanzar la nueva imagen y, con los nuevos mercados, hacer un poco de inversión en maquinaria.

Figura 4.Trilogía de las hamburguesas favoritas de los clientes: Lentejas, Garbanzos y Quinua.

ELABORANDO PRODUCTOS

Figura 5. DellaNatura nos muestra donde elaboran sus productos naturales.

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La deficiencia de micronutrientes y cómo combatir este déficit La deficiencia de los micronutrientes representaría un problema grave de salud, ya que son una de las principales fuentes de energía. Según datos de la OPS, cerca de 38.7 millones de personas se encuentran en un estado de subalimentación.

Figura 1. La deficiencia de vitaminas y minerales, pueden desencadenar diversos transtornos y enfermedades.

os micronutrientes están presentes en los alimentos, pero en concentraciones muchísimo más bajas que los macronutrientes", y suelen ser vitaminas y minerales. Hoy en día, escuchar o hacer énfasis en el consumo de macronutrientes, es común, ya que normalmente esta es una de las principales fuentes de energía. Como es bien sabido, hay que consumir grasas, proteínas, carbohidratos, porque de aquí se obtiene la energía para funcionar bien. Cabe mencionar que los micronutrientes, aunque no son la primera 22

fuente de energía principal, son fundamentales para que el organismo humano pueda desarrollar muchas de sus funciones celulares. En ese sentido, es necesario identificar porqué son tan importantes, ya que actualmente existen muchos problemas de salud pública que se derivan de la deficiencia de estos mismos, especialmente en América Latina. De acuerdo con datos de la Organización Panamericana de la Salud, cerca de 38.7 millones de personas se encuentran en un estado de subalimentación. Solo hasta el 2019, se reportó esta cifra, y dicha situación revela que no solamente tienen un problema de falta de alimentos, sino que en consecuencia, tienen un problema de falta de vitaminas que podemos obtener a través de los alimentos. Micronutrientes y su importancia en la salud humana Diversos estudios científicos indicaron que entre las principales deficiencias de vitaminas y minerales se encuentra la vitamina A, la vitamina D, hierro y calcio. Dichos estudios

indicaron también que actualmente existe una alta deficiencia de hierro, principalmente en la población infantil, lo que ocasiona muchos problemas de anemia. Actualmente en América Latina, se tiene una ingesta de nutrientes muy por debajo de lo mínimo recomendado. Este factor se ha agudizado principalmente por las nuevas formas de vida, ritmos muy apresurados que no permiten alimentarse de manera correcta, lo que deriva en una ingesta de menos vitaminas o minerales y más grasas y harinas que perjudican la salud. Esto conduciría a tener una deficiencia importante, tanto en calcio, como en vitamina B12. Existen estudios que explican que, mujeres que tenían una dieta vegana, tuvieron una ingesta muy limitada de calcio y vitamina B12 y que, ninguna mujer del estudio realizado, llegó a la recomendación diaria de vitamina B12. Fuente: The Food Tech, 28/04/2022 www.industriaalimentaria.org

El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva Europea de Investigación (REA) no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene

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¿Por qué todos deberíamos aumentar nuestro consumo de panes integrales? Los cereales son grandes fuentes energéticas de calorías que son de bajo costo y no contienen ningún componente perjudicial para el ser humano (evitando los excesos), y por tal motivo, se han convertido en la base de nuestra alimentación. res simples, grasas saturadas y sodio es mínimo. Estas características son las que los han convertido, de manera natural, en la base de nuestra alimentación.

Figura 1. No debemos olvidar que las harinas integrales son más sostenibles que las blancas, todo depende de los hábitos alimenticios.

os cereales han constituido desde siempre la base de la alimentación de la humanidad. De hecho, podemos dividir a la población mundial por el tipo de cereal en el que se basa su alimentación. Para la mayoría de los países occidentales es el trigo. Sobre todo, en forma de pan, pero también de pasta, así como otros cereales como el arroz. Los cereales nos proporcionan una fuente energética (calorías) muy barata y sin ningún componente perjudicial, ya que el contenido de azúca-

La comida, además de nutrirnos, nos aporta una experiencia sensorial que todo depende de lo más placentera posible. Para mejorar la calidad sensorial de los alimentos basados en cereales, el ser humano ha intentado eliminar las capas externas de los granos (salvado y germen) de la forma más exhaustiva posible. Por eso, la mayoría de los productos a base de cereales que consumimos en la actualidad, se basan en harinas, cereales refinados o blancos refinados o blancos, en los que se han eliminado estas capas externas del grano. La presencia de estas capas externas del grano genera productos más secos y amargos, menos apreciados por los consumidores. Sin embargo, contienen nutrientes muy interesantes como fibras, vitaminas –principalmente del grupo B y E–, minerales y

sustancias antioxidantes y bioactivas. La importancia de comer productos integrales La intervención dietética que más efecto puede tener en reducir la mortalidad de la población mundial es el incremento del consumo de productos integrales. Tampoco debemos olvidar que las harinas integrales son más sostenibles que las blancas. Con el consumo de productos integrales el ser humano aprovecha de la forma más completa posible, todo el gasto en tierras, agua, energía y otros insumos dedicado a producirlos. Si se separan las partes externas y estas son destinadas a la producción de piensos o de otros productos, la huella de carbono del proceso se incrementa. Parece muy claro que deberíamos incrementar nuestra ingesta de alimentos integrales. Sin embargo, a pesar de las evidentes ventajas, seguimos siendo reticentes a modificar nuestros hábitos alimenticios. Fuente: The Conversation, 11/04/2022

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LEGISLACIÓN, CALIDAD NUTRICIÓN Y SEGURIDAD Y SALUD l ARTÍCULO

MIDAGRI modifica Reglamento de la Leche y Productos Lácteos Mediante un Decreto Supremo publicado en una edición extraordinaria del Diario Oficial El Peruano, el Midagri modificó artículos del Reglamento de la Leche y Productos Lácteos.

Figura 1. La norma, se refiere a la leche materna y elaboración industrial de los productos lácteos.

l Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) ha publicado el Decreto Supremo N°004-2022-MIDAGRI que modifica el Reglamento de la Leche y Productos Lácteos, aprobado mediante Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI. El texto, publicado en una edición extraordinaria del Diario Oficial El Peruano, modifica los artículos 2 y 14, el numeral 31.4 del artículo 31, el artículo 32, el artículo 38, el numeral 59.3 del artículo 59 del Reglamen-

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to de la Leche y Productos Lácteos, aprobado en 2017. El numeral 2.2 precisa definiciones para efectos del presente reglamento. Así, “leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior”. Entre tanto, producto lácteo es “un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración”. Leche evaporada “es el alimento líquido obtenido por la eliminación parcial del agua únicamente de la leche.” La norma se refiere también, a la elaboración industrial de estos productos y señala que “las plantas deben cumplir la normatividad de la autoridad sanitaria competente durante el proceso de elaboración de los productos, conforme lo señala el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos del Codex Ali-

mentarius, además de lo dispuesto en este reglamento". En su artículo 2, el Decreto Supremo suspende hasta el 31 de diciembre del 2026 las exigencias de las especificaciones microbiológicas establecidas en el numeral 9.1 del artículo 9 del Reglamento de la Leche y Productos Lácteos, aprobado mediante Decreto Supremo Nº 007-2017-MINAGRI. “Durante este periodo el MIDAGRI se encarga de realizar el acompañamiento respectivo a los productores de leche para que cumplan con las especificaciones exigidas”, agrega la norma. Respecto a la vigencia de estas disposiciones, la norma detalla que los artículos del Reglamento de la Leche y Productos Lácteos, modificados mediante el artículo 1 del presente Decreto Supremo, entrarán en vigencia a los 180 días de su publicación en el Diario Oficial El Peruano. Los demás artículos, así como las Disposiciones Complementarias, entran en vigencia al día siguiente de su publicación. Fuente: El Peruano; 07/04/2022

LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

Control de la migración para las nuevas soluciones de envasado más sostenibles

Autor: Roberto Ortuño Miembro equipo AINIA

Figura 1. Dado que son los envases plásticos los más usados en alimentación, sintetizamos los tipos de controles acorde a esta tipología de materiales.

"LOS MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR CON ESTRICTAS REGULACIONES EN FUNCIÓN DEL TIPO DE MATERIAL Y DEL MERCADO DONDE SE COMERCIALIZARÁN". 26

os cambios legislativos hacia envases sostenibles, están generando la introducción de nuevas soluciones de envasado con nuevos materiales y formulaciones. Estos cambios tienen que ir acompañados con las medidas de control de migración oportunas. Te contamos paso a paso qué son las migraciones, cómo se miden y quién tiene que hacer este tipo de ensayos. Para 2030, el 100% de los envases que se pongan en el mercado de la UE deberán ser reutilizables o reciclarse de manera rentable. Para ello, se deben introducir cambios por materiales con recubrimientos, nuevos bioplásticos, nuevas formulaciones, papel, cartón, madera y otros materiales alternativos…que necesitan ser controlados y ensayados para los usos en contacto con alimentos en cada caso, como calentamiento en microondas, o en horno, tratamientos térmicos… ¿Quién tiene que hacer los ensayos de migración de materiales en contacto con alimentos? Los fabricantes, transformadores e importadores de productos en con-

tacto con alimentos deben garantizar su inocuidad para el consumidor, asegurando que no haya migraciones desde el envase hacia el alimento. Los materiales en contacto con alimentos, deben cumplir con estrictas regulaciones en función del tipo de material y del mercado donde se comercializarán. En materia de seguridad alimentaria, hay que comprobar que los materiales para el contacto con los alimentos, cumplen los requisitos legislativos generales (Reglamento Marco (UE) nº 1935/2004) así como las medidas específicas correspondientes (ej: Reglamento (UE) nº 10/2011 para materiales plásticos, RD 891/2006 para cerámicas, RD 847/2011 para materiales poliméricos, etc.). El operador económico deberá facilitar a las autoridades nacionales competentes, cuando estas lo soliciten, documentación apropiada que demuestre que los materiales y objetos, los productos de fases intermedias de fabricación y las sustancias destinadas a la fabricación de estos materiales y objetos, cumplen los mencionados requisitos www.industriaalimentaria.org

LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD legislativos. Dicha documentación deberá incluir las condiciones y los resultados de ensayos, cálculos, simulaciones y otros análisis. ¿Qué es la migración de materiales en contacto con alimentos? Podemos definir migración como la transferencia de sustancias presentes en el material de envase, al alimento. Este desplazamiento será mayor o menor, dependiendo de varios factores, como son: - Las propiedades fisicoquímicas tanto del material como del alimento contenido en el envase. - La temperatura. - El tiempo de contacto. - El tamaño del envase en proporción al volumen del producto envasado. Existen además dos tipos de migración: La migración global, que es la cantidad de sustancias no volátiles, que son transferidos desde el material de

envase hasta el alimento, bajo unas condiciones determinadas. La migración específica, que mide la transferencia de una sustancia en particular. Por lo tanto, el límite de migración cambia en función de la toxicidad. La utilización de simulantes de los alimentos, simplifica los análisis químicos que se deben realizar, ya que se requieren métodos analíticos específicos para cada producto químico desarrollado para cada alimento o cada simulante. Los simulantes tienen propiedades químicas diferentes entre ellos, y similares a las de los productos que se van a envasar. Así, por ejemplo, se utiliza el etanol 10% como simulante de alimentos en base acuosa, puede utilizarse aceite vegetal para alimentos grasos, y así sucesivamente.

La medición de la migración resulta compleja, ya que requiere conocer en detalle las técnicas analíticas, pero también resulta necesario incorporar conocimientos en materia de alimentos, materiales de envase, así como de la aplicación de la legislación a cada caso.

Medición de migraciones: Alimentos materiales de envases y legislación

Fuente: AINIA; 20/04/22

Figura 2. Con las garantías de un riguroso y acreditado trabajo de control analítico, el fabricante de envases no solo va a tener un conocimiento exhaustivo de las sustancias que contienen sus envases.

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LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

Reglamentos de ejecución referentes a nuevos alimentos en la UE Estas modificaciones hacen referencia a especificaciones del nuevo alimento trans-resveratrol y a la comercialización de proteína de Judía Mung.

e han publicado dos Reglamentos de Ejecución referentes a nuevos alimentos. Por un lado, el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/672 de la Comisión, de 22 de abril de 2022, por el que se modifica el Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2470 en lo que respecta a las especificaciones del nuevo alimento trans-resveratrol (de fuente microbiana). Y por otro, el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/673 de la Comisión, de 22 de abril de 2022, por el que se autoriza la comercialización de proteína de Judía Mung (Vigna radiata) como nuevo alimento con arreglo al Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifica el Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2470 de la Comisión. En cuanto al Reglamento de Ejecución (UE) 2022/672, señala que el nuevo alimento trans-resveratrol de fuente microbiana, fue autorizado como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al artículo 5 del Reglamento (CE) nº 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo, para su 28

uso en complementos alimenticios, tal como se definen en la Directiva 2002/46/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, en forma de cápsulas o comprimidos, destinados a la población adulta, sobre la base de su equivalencia sustancial con el resveratrol, que tiene un historial de consumo anterior al 15 de mayo de 1997, extraído de la hierba nudosa japonesa (Fallopia Japonica). Proteína de Judía Mung como nuevo alimento Por su parte, el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/673 apunta que el 10 de marzo de 2020, la empresa Eat Just, Inc. («el solicitante») presentó una solicitud a la Comisión de conformidad con el artículo 10, apartado 1, del Reglamento (UE) 2015/2283 para comercializar en la Unión Proteína de Judía Mung como nuevo alimento. El solicitante pedía la utilización de la proteína de Judía Mung extraída de las semillas de la planta Vigna radiata en productos proteicos, con excepción de los sucedáneos de productos lácteos y los blanqueadores de be-

bidas, destinados a la población en general. La Comisión evaluó toda la información facilitada por el solicitante y consideró que este, había demostrado de manera suficiente el cumplimiento de los requisitos establecidos en el artículo 26, apartado 2, del Reglamento (UE) 2015/2283. Por tanto, los datos contenidos en el expediente del solicitante que sirvieron de base para que la autoridad estableciera la seguridad del nuevo alimento y llegara a sus conclusiones sobre la seguridad de la proteína de Judía Mung, sin los cuales la autoridad no podría haber evaluado el nuevo alimento, no deben ser utilizados por la Autoridad en apoyo de ningún solicitante posterior durante un período de cinco años a partir de la fecha de entrada en vigor del presente Reglamento. Por consiguiente, durante ese período, la autorización de comercialización de la proteína de Judía Mung en la Unión debe limitarse al solicitante. Fuente: Revista Alimentaria; 27/04/22 www.industriaalimentaria.org

LEGISLACIÓN, CALIDAD Y SEGURIDAD l ARTÍCULO

Ejecución de las condiciones de uso del nuevo alimento galacto-oligosacáridos Quedó autorizada la comercialización del nuevo alimento para su uso en una serie de alimentos, incluidos los preparados para lactantes, en lo que refiere a condiciones del uso de galacto-oligosacáridos.

e ha publicado el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/684 de la Comisión, de 28 de abril de 2022, por el que se modifica el Reglamento de Ejecución (UE) 2017/2470 en lo que se refiere a las condiciones de uso del nuevo alimento galacto-oligosacáridos. El Reglamento (UE) 2015/2283 dispone que solo pueden comercializarse en la Unión los nuevos alimentos autorizados e incluidos en la lista de nuevos alimentos de la Unión. De conformidad con el artículo 5 del Reglamento (CE) nº 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo Europeo, se ha autorizado la comercialización del nuevo alimento galacto-oligosacáridos para su uso en una serie de alimentos, incluidos los preparados para lactantes y los preparados de continuación, tal como se definen en el Reglamento (UE) nº 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo. El Reglamento de Ejecución (UE) 2021/900 de la Comisión, autorizó una modificación de las condicio-

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nes de uso del nuevo alimento galacto-oligosacáridos. En particular, el nivel de uso del nuevo alimento galacto-oligosacáridos en complementos alimenticios, tal como se definen en la Directiva 2002/46/ CE del Parlamento Europeo y del Consejo, aumentó desde 0,333 kg de galacto-oligosacáridos/kg de complemento alimenticio (33,3 %) hasta 0,450 kg de galacto-oligosacáridos/kg de complemento alimenticio (45,0%) para la población en general, excluidos los lactantes y los niños de corta edad. De conformidad con el artículo 10, apartado 3, del Reglamento (UE) 2015/2283, el 21 de diciembre de 2020 la Comisión consultó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria («Autoridad») y le pidió que emitiese un dictamen científico mediante una evaluación de la ampliación propuesta del uso del nuevo alimento galacto-oligosacáridos. El 14 de septiembre de 2021, la Autoridad adoptó su dictamen científico sobre la seguridad de la

ampliación del uso de galacto-oligosacáridos como nuevo alimento con arreglo al Reglamento (UE) 2015/2283, de conformidad con el artículo 11 del Reglamento (UE) 2015/2283. En su dictamen científico, la Autoridad concluyó que el nuevo alimento, compuesto de ≥ 57 % de materia seca de galacto-oligosacáridos, lactosa y sacáridos relacionados, es seguro con respecto a la ampliación propuesta de su uso en productos de confitería a base de lácteos, queso y queso fundido, mantequilla y materias grasas para untar, por lo que procede modificar las condiciones de uso de los galacto-oligosacáridos.

Fuente: Revista Alimentaria; 27/04/22 29

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

La importancia del diseño sanitario en los sistemas de inspección de alimentos El sector cárnico se impuso como uno de los más fuertes en el 2021, por tal motivo, la inspección de alimentos aseguraría la inocuidad alimentaria, cuyo objetivo, es minimizar riesgos de enfermedades transmitidas.

a exportación de carne, exige el cumplimiento de diferentes normas de sanidad, seguridad e inocuidad alimentaria que tienen como objetivo, mediante la inspección de alimentos, reducir o minimizar los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos, el retiro de productos y afectaciones para las marcas.

Figura 1. Crecimiento del sector cárnico hizo que se posicione como la industria líder en el mercado internacional.

"EXPORTACIÓN DEL SECTOR CÁRNICO ALCANZÓ GRANDES CIFRAS EN EL AÑO 2021 DEBIDO AL CUMPLIMIENTO DE NORMAS SANITARIAS E INOCUIDAD ALIMENTARIA". 30

En ese sentido, la industria cárnica en México, es uno de los segmentos más importantes para la economía del país, ya que durante el año 2021 se logró un crecimiento del 4.0% y se posicionó como la industria líder en el mercado internacional aún con las problemáticas que trajo consigo la pandemia de Covid-19. Según lo tipificado por el Consejo Mexicano de la Carne los sistemas de inspección para carne, garantizan el cumplimiento de las normas internacionales de sanidad, la producción de alimentos inocuos y reduce los riesgos por contaminación microbiológica gracias a su diseño sanitario, que resisten los rigurosos procedimientos de lavado con alta presión y evita la acumulación de residuos líquidos y sólidos.

Características del diseño sanitario en los sistemas de inspección para alimentos El uso de sistemas de inspección por rayos x en las plantas de productos cárnicos y avícolas, minimiza el riesgo de contaminación por bacterias y mejora la seguridad de los alimentos ya que detecta y rechaza cuerpos extraños y contaminantes como metal, astillas de vidrio e incluso fragmentos de hueso. Además, los equipos de inspección ayudan a optimizar los procesos de producción. • Fácil acceso a todas las piezas del equipo para su inspección, mantenimiento, limpieza y sanitización sin necesidad de utilizar herramientas. • Sistema de autodrenaje para evitar la acumulación de líquidos. • Sella herméticamente las áreas huecas, no cuenta con pernos, tornillos, placas, soportes, tapas y otros elementos de sujeción donde se pueden reproducir las bacterias, los elementos están soldados. www.industriaalimentaria.org

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO • Las cubiertas de mantenimiento e interfaces humano-máquina están inclinadas para evitar el almacenamiento de residuos. De manera general, la inocuidad en los productos alimenticios es de vital importancia, para que las empresas puedan ofrecer sus productos para el consumo humano. La higiene dentro de sus procesos, almacén, equipos e instalaciones es muy importante para que puedan cumplir con las normas que los rigen y así evitar la contaminación de sus productos, evitando así alguna complicación en salud para sus clientes, para conseguirlo las empresas deben de poner en práctica una serie de medidas y controles que garanticen la obtención de productos seguros. Es por ello por que el concepto de diseño sanitario, está tomando mucha importancia hoy en día dentro de la industria alimenticia y la farmacéutica, el diseño sanitario con-

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siste en un estudio a profundidad para la selección de los materiales a emplear, la ubicación e instalación de las tuberías, accesorios y equipos a instalar, todo esto con el objetivo de reducir o eliminar el riesgo de que pueda existir una fuente de contaminación física, química o microbiológica para los productos, ya sea de forma directa o indirecta, además este tipo de diseño facilita la desinfección y limpieza de los equipos y tuberías. El diseño sanitario conlleva ventajas relacionadas con la reducción de costos de mantenimiento, limpieza de equipos e instalaciones, e inclusive ayuda en el impacto ambiental debido a que un sistema sanitario genera menos residuos, lo cual provoca una limpieza más fácil y un menor consumo de químicos de limpieza y agua. No solo en el tema de producción debe tenerse un cuidado minucioso, un diseño higiénico incluye el

Figura 2. La inocuidad alimentaria y las normas sanitarias, aseguran cárnicos y otros alimentos de consumo para las personas.

almacén de materia prima y producto terminado, es importante tener un control de la temperatura y la extracción de aire contaminado, por eso es importante contar con un sistema de HVAC eficiente para evitar temperaturas o humedad alta que podrían ayudar al desarrollo de microorganismos contaminantes. Fuente: The Food Tech; 20/04/2022

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

Nanopartículas fluorescentes detectarían plaguicidas para asegurar la inocuidad alimentaria El Instituto de Investigaciones Agropecuarias y el Centro para el Desarrollo de la Nanociencia, avanzan en proyecto de innovación tecnológico para detección de agroquímicos en frutas y hortalizas, utilizando nanomateriales. de químicos perjudiciales en frutas y hortalizas. La adjudicación del Fondecyt Carbon Quantum Dots: A Powerful Optical Platform to Sense Pesticides, permitirá desarrollar una metodología para entregar resultados rápidos y a menor costo a productores y exportadores. Figura 1. Las nanopartículas con propiedades específicas ayudan a identificar la presencia de plaguicidas.

l potencial riesgo de los residuos de plaguicidas en productos destinados para el consumo humano, además de las exigentes normativas de control internacional que apuntan a la inocuidad alimentaria, son motivo permanente de análisis y preocupación para el sector de la agricultura. Por esta razón, INIA La Platina y CEDENNA, han firmado un convenio de colaboración para el desarrollo de un proyecto de nanotecnología, en la búsqueda de componentes capaces de detectar la presencia 32

planificado, se deberán entregar los primeros resultados metodológicos durante 2023.

Una segunda etapa, a mediano y largo plazo, está en la elaboración de un prototipo que permita llevar al campo esta tecnología, para la realización de los análisis de plagui“En este caso, nanopartículas con cidas en terreno, lo que se espera propiedades específicas, ayudan a concretar en los próximos años. identificar la presencia de plaguiLa nanotecnología se abre paso en cidas, determinando si está dentro la agroindustria, con una amplia de los límites máximos aceptados proyección de soluciones para el para el consumo humano”, señala cultivo, análisis de alimentos y postRafael Melo, investigador del Área Nacional de Alimentos del Futuro cosecha a través de recubrimientos, envases que detectan patógenos de INIA. o sustancias determinadas, recuEl trabajo se está desarrollando en brimientos inteligentes y múltiples la actualidad, en el Laboratorio de aplicaciones en el área. Residuos de Plaguicidas y Medio Ambiente de INIA la Platina y en las dependencias de CEDENNA, que cuenta con los equipos especializados para caracterizar las nanopartículas que se están utilizando, así como para la fabricación de un sensor que pueda detectar las señales correspondientes. Acorde a lo Fuente: Radio Agricultura; 21/04/2022 www.industriaalimentaria.org

INOCUIDAD Y SANEAMIENTO l ARTÍCULO

Limpieza y desinfección: las dos claves en el procesamiento y exhibición de alimentos Contar con protocolos que protejan la inocuidad de los alimentos es indispensable para cuidar al consumidor y proteger a la marca, productor o comercializador de potenciales pérdidas por un mal manejo en las etapas de producción.

impieza y desinfección, son dos procesos distintos, claves en la industria alimentaria, que en la mayoría de los casos se realizan por separado. El objetivo de limpiar es eliminar la suciedad y materia orgánica de equipos y superficies, de forma que posteriormente pueda realizarse una desinfección efectiva para eliminar los microorganismos hasta niveles adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos. ¿Cuántos y cuáles elementos intervienen para que un alimento mantenga sus propiedades y la inocuidad en las etapas de procesamiento y exhibición? La lista podría ser muy larga y dependería de: • Cuestiones relacionadas con su origen. • La forma en la que se cultiven o críen, según sea el caso. • En cómo se manejen durante todo su trayecto hasta la mesa del comensal.

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Sin embargo, se pueden resaltar dos que son absolutamente indispensables: limpieza y desinfección. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), más de 200 enfermedades son causadas por el consumo de alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o parásitos.

En principio, los procesos de limpieza pueden consistir en métodos físicos y químicos, los cuales eliminan residuos de mayor volumen, remueven capas de suciedad o bacterias al aplicar soluciones detergentes. Según las soluciones utilizadas, pueden incluir o no enjuague con agua para eliminar restos de suciedad o restos del detergente.

Dichas enfermedades son causadas por la contaminación producida en cualquiera de las etapas de la producción, suministro y consumo de los alimentos. Tal contaminación, puede deberse a distintas fuentes: ambientales, del agua, suelo, aire, almacenamiento, transformación de alimentos insalubres.

Eso es importante, pues parte de la cadena no sólo incluye a personal capacitado en el manejo de los alimentos, sino también a los consumidores finales, quienes manipularán envases, productos, dispositivos de carga y transporte dentro de las instalaciones para finalmente llevarlos a casa.

Anualmente 1 de cada 10 personas en todo el mundo enferma por consumir alimentos contaminados, lo que provoca más de 400 mil muertes, 150 mil de éstas son de niños menores de 5 años. Sin duda, cifras alarmantes que nos invitan a tomar medidas para evitar daños a la salud y decesos.

Fuente: The Food Tech; 29/04/2022

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

Investigadores buscan obtener una variedad de papa resistente a heladas y sequías Expertos se encuentran trabajando en la clonación de este tubérculo andino para obtener resultados favorables en beneficio de la industria nacional. en Arequipa están trabajando cinco clones de papa con el propósito de identificar la que más se adapte al clima de la zona alta, media y baja de la región.

Figura 1. Investigadores de Arequipa buscan obtener una variedad de papa resistente a heladas y sequía.

on el objetivo de obtener una variedad de papa propia de la región Arequipa, resistente a las heladas y sequía, un grupo de investigadores independientes, en coordinación con la Federación de Regional de Agricultores Ganaderos Piscicultores Exportador y la Gerencia Regional de Agricultura, trabaja en la clonación de papa desde hace varios años con resultados favorables. El ingeniero José Antonio Tejada, responsable del proyecto, afirmó que 34

Los estudios llevan más de siete años y se estima que en unos dos o tres años se llegue al objetivo deseado, como es contar con una variedad propia de papa resistente a las heladas y sequía, pero sobro todo que sea beneficiosa para la alimentación de la población. Tejada indicó que la papa clonada que esperan obtener será de beneficio para la población, porque contribuirá en su alimentación porque esta nueva variedad de papa fortificada, al contener alto niveles de hierro y zinc.

producto de la clonación, es que esta sea resistente a las bajas temperaturas para que pueda sembrarse en las zonas altas de la región, donde las temperaturas llega a veces a menos cero grados centígrados. Así como en la zona media y baja de la región donde las condiciones climatológicas son diversas y a veces poco favorable para los agricultores. El especialista informó que en calidad de prueba se ha cultivado papa clonada con buenos resultados de producción, especialmente en zonas de valle, por lo que siguen investigando para obtener una variedad de papa propia de Arequipa, que reúna todas las condiciones antes mencionadas.

La papa clonada promoverá además la agricultura entre las pequeñas asociaciones de agricultores, quienes podrán incluso producir semillas para su cultivo y para comercializar.

Una vez que concluyan los estudios de papa clonada en Arequipa, estos serán presentados al Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) para que valide la investigación y reconozca la nueva variedad de papa.

El ingeniero Tejada, dijo que otro de los objetivos de contar con una variedad propia de papa de Arequipa,

Fuente: Agencia Andina; 28/04/22 www.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

Implementación y certificación del Sistema HACCP Financiado por recursos No Reembolsables de Pro Innovate Convenio N° 252-INNOVATEPERU-ADTC2-2020. ENVASADO Y DESPACHO DE ARROZ PILADO, AÑEJADO Y FORTIFICADO DE LA EMPRESA "GRUPO MOLINERO CONTRERAS ASTORAYME S.A.C.", donde se logró certificar con SGS del Perú, todas las etapas y líneas de producción de la empresa, desde la recepción de materia prima hasta el despacho del producto terminado.

l Programa ProInnóvate cofinancia proyectos de innovación empresarial, desarrollo productivo, emprendimiento e instituciones del ecosistema, a través de concursos nacionales, que presentan una excelente opción para la competitividad empresarial.

Grupo Molinero Contreras Astorayme SAC ("GMCA") con el financiamiento de Pro Innovate, ejecutó el proyecto de IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP DESDE LA RECEPCIÓN DE ARROZ CÁSCARA, LÍNEA DE SECADO, PROCESAMIENTO, 36

Contar con la certificación HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), demuestra el compromiso que GMCA tiene por llevar un adecuado control sobre los procesos productivos, con un enfoque preventivo y de mejora continua, brindando así productos inocuos y de calidad. La ejecución del proyecto inició en el 2020, obteniendo la certificación en los tiempos establecidos, gracias al esfuerzo de todos los stakeholders a lo largo de la ejecución del proyecto, quienes demostraron gran responsabilidad por conseguir el objetivo. La certificación otorgada por SGS, se suma al plan de trabajo de GMCA, que desde el año 2014 viene desarrollando en el rubro de la molinería en

la zona norte del Perú, apostando por la innovación en las distintas etapas del proceso de elaboración y comercialización del arroz. Con la certificación HACCP, GMCA busca consolidarse a nivel nacional e internacional, abasteciendo al mercado con productos premium, como su arroz Campo Norte, elaborado únicamente con granos cosechados en el norte del Perú, con un rendimiento 33% mayor que cualquier otro arroz tradicional, un excelente sabor, suave textura y 97 % granos más enteros, que son seleccionados hasta cinco veces, asegurando así su uniformidad y entereza. GMCA, está comprometido con alimentar el bienestar de las familias, generando experiencias extraordinarias a sus consumidores, agricultores, canales de venta, colaboradores y accionistas. Para más información, póngase en contacto con:

Grupo Molinero Contreras Astorayme SAC ("GMCA") https://arrozcamponorte.negocio.site/ renzo.grosso@molinocontreras.com 938 186 310

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AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

Investigación sobre nuevas variedades de mango para determinar su potencial La doctora Noris Ledesma, es profesora de la Universidad de Florida y especialista en recursos genéticos de frutales tropicales. Su más reciente trabajo es sobre desarrollo de nuevos híbridos de mango, utilizando otras especies de mangiferas, resistentes a enfermedades y adaptados a las áreas supertropicales. las nuevas variedades de mango del futuro.

Figura 1. Existe un interés de los productores y en general de la industria de mango en nuevas variedades.

nvestigadores de La Universidad de la Florida con el patrocinio de National Mago Board, están realizando varios estudios de variedades de mango para determinar su potencial de exportación. En este estudio se evalúa la sensibilidad por calor, la sensibilidad por frío, la resistencia, almacenamiento simulado entre otras características. Estos resultados son vitales para los productores e inversionistas para tomar decisiones de cuáles serían

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“Cabe señalar resultados interesantes para variedades de mango con más resistencia a tratamiento térmico están: ‘Rapoza’, ‘Palmer’ y ‘Tommy Atkins’. Mientras que las variedades más sensibles a tratamiento térmico son: ‘Kensington Pride’, ‘Young’, ‘Duncan’, y ‘Valencia Pride’”. Según explica la Dra. Noris Ledesma Ventajas de la variedad rapoza En la entrevista, también comenta que “adicionalmente, resultados preliminares en un reciente estudio realizado en huertos comerciales en Perú, muestran ventajas del cultivar ‘Rapoza’ con respecto a ‘Kent’, donde la variedad ‘Rapoza’ muestra una productividad casi 45% mayor con respecto a ‘Kent’, además de que ‘Rapoza’ tiene un mejor color fruta con una chapa roja más amplia y consistente y menor efecto de quema por el sol. La búsqueda de variedades de

mango para reemplazar Kent, continúa en mira de encontrar una variedad con características de sabor similares y con mejores ventajas en adaptabilidad al cambio climático. Los resultados de ‘Rapoza’ son alentadores”. Retos y desafíos en la investigación En relación a los retos y desafíos en investigación de mangos, la entrevistada apunta que “los programas de mejoramiento en todo el mundo han trabajado para crear nuevos cultivares para la industria del mango y se basan en criterios sólidos de mejoramiento y selección; sin embargo, se debe hacer un mayor esfuerzo para incluir criterios de calidad y sabor, producción de campo, como el tamaño del árbol, la tolerancia natural a las enfermedades de la floración”.

Fuente: Portal Agro Información; 30/04/22

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

IICA incrementa apoyo a los países de las Américas en el desarrollo de la biotecnología La biotecnología está llamada a incrementar la productividad y también a reducir la presión sobre los ecosistemas, debido a que permite optimizar y racionalizar la utilización de insumos biológicos y químicos.

E Figura 1. El apoyo del IICA a los países en materia de biotecnología y bioseguridad está alineado también con los compromisos, principios y mensajes claves.

"LA BIOTECNOLOGÍA ES UN INSTRUMENTO QUE EXISTE HACE MILES DE AÑOS, PORQUE SE REFIERE A CÓMO LA INTELIGENCIA HUMANA HACE USO DE LA OFERTA QUE LA NATURALEZA". 38

n atención a un pedido expreso de los Estados miembros, el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) está incrementando el apoyo al desarrollo nacional y regional de la biotecnología, algo en lo que trabaja desde hace más de 15 años con la premisa de tratarse de una herramienta poderosa para contribuir a una actividad agropecuaria más productiva y alineada al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS).

consolidó alrededor de 16 mensajes claves -incluidos en el documento "Principales mensajes en camino hacia la Cumbre de la ONU sobre Sistemas Alimentarios, desde la perspectiva de la agricultura de las Américas"- sobre el papel irremplazable de la agricultura, y que resaltan que los productores agropecuarios y los trabajadores de los sistemas alimentarios son un eslabón imprescindible y central, y que sin producción agropecuaria no hay materias primas para transformar en alimentos.

Acompañamiento técnico para la revisión de marcos regulatorios, capacitación en temas de bioseguridad-clave para el desarrollo de la propia biotecnología- y acciones de comunicación tendientes a clarificar y a desmitificar prejuicios asociados con la biotecnología, son las grandes áreas en las que se divide la actividad del IICA en la materia.

Los mensajes destacan a la agricultura como una actividad fundamental para erradicar la pobreza, impulsar el desarrollo rural y proteger el medio ambiente y específicamente el Mensaje 9, referido a las estrategias de producción y asuntos ambientales, sostiene que "los nuevos escenarios de la ciencia y la tecnología representan una oportunidad estratégica para avanzar hacia una agricultura más productiva y sostenible, gracias a que posibilitan mayores niveles de precisión y eficiencia".

El apoyo del IICA a los países en materia de biotecnología y bioseguridad está alineado también con los compromisos, principios y mensajes claves que las naciones americanas consensuaron en el camino a la Cumbre de Sistemas Alimentarios de la ONU 2021 con el objetivo de mejorar los sistemas agroalimentarios. Ese posicionamiento unificado, se

Bajo este concepto, "la biotecnología es un instrumento que existe hace miles de años, porque se refiere a cómo la inteligencia humana hace uso de la oferta que la naturaleza le provee, para solucionar sus problewww.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA mas. Muchas de las cosas tradicionales que conocemos y consumimos son productos de la biotecnología, como los abonos verdes en la producción agrícola, los alcoholes en el sector industrial, o los productos lácteos en la alimentación", explicó Pedro Rocha, Coordinador de Biotecnología y Bioseguridad en el IICA. La creciente utilización de la biotecnología en la agricultura se debe a que brinda herramientas cada vez más precisas en beneficio de una producción mayor y más sostenible: "Esta llamada –agregó- a incrementar la productividad y también a reducir la presión sobre los ecosistemas, debido a que permite optimizar y racionalizar la utilización de insumos biológicos y químicos (por ejemplo, de plaguicidas). De hecho, hay muchos y variados beneficios ya demostrados desde el punto de vista ambiental". Rocha, es biólogo por la Universidad Nacional de Colombia, con un doctorado en biología molecular de las plantas y un posdoctorado en fitopatología molecular. Es especialista internacional en tecnología e innovación, con foco en temas de bio-

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tecnología, bioseguridad, seguridad alimentaria y cambio climático. La importancia de los marcos regulatorios El trabajo del IICA en el apoyo para construir marcos regulatorios que faciliten la adopción y el uso de biotecnologías en la agricultura responde a las solicitudes de los países y resulta de gran importancia, ya que contribuye a que las naciones ejerzan sus decisiones soberanas sobre el asunto. "Al IICA no le preocupa que un país quiera, por ejemplo, sembrar cultivos transgénicos y otro no. Eso es parte de su soberanía en un tema tecnológico. Lo fundamental es que todos los países tengan marcos regulatorios que les permitan respaldar sus decisiones y eso es lo que todavía hace falta en algunos casos en América Latina. Algunas naciones están muy abiertas a la utilización de la biotecnología y sus productos; otras tienen una visión más conservadora y consideran que necesitan mayor información y tiempo para tomar decisiones.

Figura 2. La creciente utilización de la biotecnología en la agricultura se debe a que brinda herramientas cada vez más precisas en beneficio de una producción mayor y más sostenible.

El IICA reconoce y respeta esa heterogeneidad. Si un país no quiere sembrar cultivos transgénicos, eso es parte de su soberanía, pero debe contar con un marco regulatorio que defina qué pasa cuando se introducen tales cultivos de manera ilegal. Y si quiere sembrar, debe tener normas que establezcan cómo debe hacerse", explicó Rocha. Fuente: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura; 22/04/22

AGROINDUSTRIA AL DÍA l ARTÍCULO

Aceite Reciclado de Cocina: un aliado para la Industria pecuaria Se trata de un residuo de gran riqueza. En su composición aparecen importantes recursos materiales y energéticos, que permiten al aceite usado ser valorizado en su totalidad y utilizado como materia prima para la fabricación de nuevos productos.

Figura 1. Los aceites de cocina vegetales y animales usados son recogidos por la industria alimentaria, cafeterías y restaurantes.

"EL ACEITE RECICLADO DE COCINA CONTIENE RECURSOS MATERIALES Y ENERGÉTICOS, QUE PERMITEN AL ACEITE USADO SER VALORIZADO EN SU TOTALIDAD". 40

a industria alimentaria genera cantidades considerables de aceites de cocina usados. Estos productos son reprocesados por empresas de eliminación de aceite usado. Los aceites de cocina reciclados y procesados sirven como materia prima en la producción de biodiésel, aceite vegetal hidrotratado y grasas técnicas. Adecuado para el medio ambiente y para los operarios. Las grasas residuales, como la grasa para freír o el contenido de los separadores de grasa, a veces contienen cantidades considerables de materiales no deseados. Las grasas vegetales y animales, así como los aceites de cocina usados y las grasas procedentes de trampas de grasa, se utilizan en la producción de biodiésel, aceite vegetal hidrotratado o grasas elaboradas. ¿Cómo se procesan los aceites de cocina usados? Las grasas vegetales y animales, los aceites de cocina usados o el con-

tenido de las trampas de grasa se calientan a la temperatura de procesamiento requerida y se derivan a la centrífuga trifásica. Dependiendo de la pureza que se desea obtener de la grasa usada, se puede instalar un separador aguas abajo. Este vuelve a limpiar la grasa procesada y separa incluso las partículas sólidas más finas. Una materia prima valiosa para la producción de combustible y aceite lubricante Los aceites de cocina vegetales y animales, usados son recogidos por la industria alimentaria, cafeterías y restaurantes en los llamados bidones de aceite usado y se transmiten a las empresas para su eliminación. Las plantas reciclan la grasa usada desechada. La grasa limpia se utiliza como materia prima para la producción de combustible en forma de biodiésel o para aceites vegetales hidrotratados y grasas técnicas, así como aceite lubricante. La materia sólida, se suele reciclar térmicawww.industriaalimentaria.org

AGROINDUSTRIA AL DÍA mente en las plantas de biogás. Las aguas residuales separadas, no contienen sustancias nocivas y pueden derivarse a la planta municipal de tratamiento de aguas residuales. El residuo de aceite usado de cocina, mal gestionado, genera muchos y diversos problemas ambientales. Te describimos algunos. Al enfriarse, se acumula en las tuberías y, con jabones y restos de comida, genera taponamientos. Estos desbordan el agua residual, generando un riesgo sanitario (Ecoportal, 2020). Un litro de aceite usado contamina 40.000 litros de agua, lo que equivale al consumo de una persona en su casa durante un año. Y contiene 5.000 veces más carga contaminante que el agua residual de las redes de saneamiento (Semana Sostenible, 2019).

Provoca una elevada Demanda Química de Oxígeno: en agua residual, esto perjudica el tratamiento en las depuradoras. En los ambientes acuáticos, pone en riesgo la vida de las especies. Por otra parte, afecta la fotosíntesis porque absorbe radiación solar, y cubre la piel y las branquias de los peces, generándoles asfixia y provocándoles la muerte (Ecoportal, 2020).

Figura 2. El residuo de aceite usado de cocina, mal gestionado, genera muchos y diversos problemas ambientales.

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

La vida útil de los productos de panificación El consumo de suplementos alimenticios ya no está solo destinado a deportistas profesionales, sino también al consumidor en general. Autor: Alina Soto - Key Account Manager Bakels Perú SAC

a ciencia y el arte de extender la vida útil, es el esfuerzo en los procesos y en el uso correcto de ingredientes que se realiza para que los alimentos sean seguros durante largos períodos, manteniendo su calidad original, tanto microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas. Los productos panaderos y pasteleros sufren las siguientes características cuando van perdiendo su vida útil: - Crecimiento microbiológico. - Endurecimiento de la miga.

"EXISTEN DIVERSAS CAUSAS QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIOLÓGICO, UNA DE LAS MÁS IMPORTANTES SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)". 42

- Pérdida de humedad. - Miga menos resiliente. - Pérdida de sabor / aroma rancio. Para términos prácticos podemos separar la vida útil en dos principales factores: 1. Crecimiento microbiológico. 2. Cambios organolépticos (sensoriales).

Crecimiento microbiológico Existen diversas causas que afectan el crecimiento microbiológico, una de las más importantes son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ya que los productos panaderos y pasteleros, salen del horno exentos de mohos (ya sea de la forma vegetativa o de esporas), por lo que la sanidad en el proceso posterior es esencial. Asimismo, es importante tener en cuenta que el pH, la actividad de agua (Aw), el tipo de empaque, temperatura de empacado y el uso de conservantes químicos, entre otros son causas que afectan el crecimiento. El propionato de calcio, es el conservante más usado en panadería por su excelente efecto en contra de la proliferación de mohos, así como las baterías que causan el ahilamiento en pan. Mientras que en pastelería, el conservante más usado es el propionato de sodio por su efectividad y porque su www.industriaalimentaria.org

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN efecto, no se ve efecto no se ve alterado con el bicarbonato de calcio. No obstante, gracias a una nueva tecnología existe un extensor de vida aún más efectivo, se trata de un conservante líquido: “GL 24 Special”, basado en: glicerol, humectante por excelencia, sorbato de potasio y propionato de calcio, conservantes que al usarlos juntos actúan en sinergia para evitar la proliferación microbiana y ácido ascórbico para mantener un pH adecuado en el batido. Controlando así, Aw, el pH del batido y agregando conservantes todo en un sistema fácil de mezclar. Cambios organolépticos (sensoriales) El endurecimiento de la miga, se puede atribuir a la interacción de almidón y proteína, migración y

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redistribución de agua en el sistema; sin embargo, el endurecimiento se debe principalmente a la retrogradación del almidón. Esto se puede aplazar, más no evitar por completo, con enzimas o emulsionantes. Para ello, existe una emulsión única que mantiene suavidad y frescura llamada Dorothy. Dorothy está compuesto por agua, aceite y emulsionantes específicos (E471, E481). Estos emulsionantes forman un complejo con el almidón a través de la incorporación del ácido graso en la hélice de amilosa, evitando así la retrogradación y el envejecimiento del almidón. Como resultado, el proceso de envejecimiento se puede ralentizar y la suavidad, la ternura y la humedad se pueden conservar durante toda la vida útil.

Figura 2. La vida útil del pan sólo es de 2 a 3 sin uso y con uso de aditivos respectivamente, algo que podemos comprobar a diario si compramos panes en una tienda para nuestro consumo

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

El moho, el pan y el aire comprimido ¿Alguna vez ha visto un pan con moho en la estantería del supermercado, aunque no haya caducado? Es posible que el aire comprimido esté implicado en este problema. Los mohos crecen incluso por debajo de Aw 0,70 (HR del alimento del 70%).

Figura 1. Muchos fabricantes de alimentos no conocen la calidad real del aire comprimido que utilizan en sus procesos.

l agua disponible dentro de los alimentos es un parámetro conocido como actividad del agua (aw), cuanto mayor es la cantidad de agua disponible, más fácilmente pueden prosperar los gérmenes. La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil, esto significa que contiene menos cantidad de agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse. 44

El pan es un alimento clasificado como de Humedad Intermedia, ya que contiene una Actividad de Agua (Aw) de entre 0,65 y 0,86 y un contenido de agua del 25% al 50%. De por sí, el pan es un alimento adecuado para el crecimiento de los hongos, y cuando la humedad aumenta, mejoran las condiciones de reproducción del moho, acortando su vida útil. Los procesos con aire comprimido en la fabricación del pan El aire comprimido se utiliza en contacto directo en muchos procesos de la fabricación del pan, como el desmoldeo, al soplar aire en moldes microperforados para extraerlos con mayor facilidad, o en los procesos de embalaje.

4 (según la ISO 8573), con un punto de rocío de +3 °C, tiene un contenido aproximado de humedad de un 32%. Si soplamos este aire sobre el pan o su embalaje primario, estamos añadiendo humedad que va a ser aprovechada por los hongos. Un aire comprimido clase 2 (según la ISO 8573), con un punto de rocío de -40 °C, tiene un contenido aproximado de humedad de 0,79%. El aire clase 2, evita que el pan se humedezca y de este modo no contribuye a la proliferación de los microorganismos, es un aire higiénico. Por lo tanto, es la clase más adecuada para los procesos productivos en contacto directo con los alimentos.

¿Qué calidad del aire es la adecuada?

Además, un aire comprimido con un punto de rocío tan bajo, no produce condensado dentro del sistema, aunque los procesos tengan lugar a bajas temperaturas, lo cual protege la producción y el producto. Esta calidad tan elevada solamente puede alcanzarse utilizando un secador de adsorción para secar el aire comprimido.

Un aire comprimido a 20 °C en clase

Fuente: Portal Interempresas; 27/03/22

Si el aire comprimido no es suficientemente seco, transfiere humedad al pan, facilitando la proliferación del moho. Por eso es tan importante que el sistema de secado sea el adecuado.

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INDUSTRIA MOLINERA NUTRICIÓN & PANIFICACIÓN Y SALUD ll ARTÍCULO ARTÍCULO

Masas madre a la carta para la industria panadera Las ventajas nutricionales de los panes elaborados con masa madre, están sobradamente demostradas desde hace muchos años, sin embargo, hay mucha confusión al respecto de qué es exactamente. Conoce más en la siguiente nota.

l pan sigue siendo un alimento muy valorado e imprescindible en la gastronomía a nivel internacional y, especialmente, en España, donde según datos del Ministerio de Agricultura de 2015, se consumían una media de 39 kilos por persona y año, llegando a ser la comunidad autónoma donde más pan se ingiere.

Las masas madre

Además, también se están consolidando, como los que mayor percepción tienen acerca del aporte de vitaminas y minerales de este producto, considerado el alimento fundamental de la civilización occidental.

Clasificar estas bacterias y levaduras en función de sus aportaciones al pan, es la ardua tarea que se ha propuesto el grupo de investigación de Fermentaciones y Servicios Microbiológicos de la Universidad Pablo de Olavide, que ha contado con la colaboración de dos conocidas empresas panaderas de España.

Hoy día, los panes artesanales y las hogazas de toda la vida, sin aditivos químicos, como las que se vendían en las tahonas hace 60 o 70 años, llenas de aromas y de sabores, en gran parte olvidados por la industrialización del sector, están resurgiendo, pues cada vez son más demandados por un contingente significativo de consumidores. www.industriaalimentaria.org

El secreto y el éxito de estos panes está en la masa madre. Las masas madre panaderas son ecosistemas microbianos vivos, ricos y complejos, formados por bacterias y levaduras que aportan sabores y características diferentes y que hacen de cada pan elaborado con ellas un producto único y exclusivo.

Se trata de un proceso muy poco conocido, a diferencia de la fermentación del vino o la cerveza, por lo que había mucho trabajo de campo por hacer para conocer realmente qué es lo que hay en las masas madres artesanas andaluzas y qué tipos de microorganismos nos en-

contramos, pues son los responsables de esos panes de autor. Levaduras y bacterias En las masas madres estudiadas hay levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas (aunque éstas aparecen en menor proporción). Por tanto, otra de las líneas de la investigación gira entorno a estudiar el papel que las bacterias acéticas están jugando en las masas madres. Se trata de una investigación aplicada, cuya finalidad, es llegar al mercado, aunque todavía está por definir si lo haremos con un producto, o con un servicio. Entre esos posibles productos, se barajan bien determinadas masas madres específicas, bien suplementos de organismos determinados para enriquecer la masa madre, o incluso algún pan con características muy particulares.

Fuente: Agrónoma; 06/05/2022

INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN l ARTÍCULO

La última tendencia en fibra natural de la industria panadera El pan, uno de los alimentos base de la dieta mediterránea, tiene un papel importante en la alimentación humana. Existen infinidad de tipos de pan según el cereal empleado, el tipo de harina y los procesos de elaboración.

os ingredientes funcionales y las tendencias han cambiado enormemente para la industria de la panadería en las últimas dos décadas con las últimas tendencias hiper centradas en los beneficios nutricionales, el reconocimiento de ingredientes, y todo manteniendo la experiencia sensorial (sabor, textura, etc).

Figura 1. Esta tendencia se ha acelerado durante la crisis del covid, ya que los consumidores buscan cada vez más alimentos que mejoren su salud.

"UN INGREDIENTE DE FIBRA POPULAR Y NATURAL ES LA HARINA DE CHÍA, UN POLVO DE SEMILLA DE CHÍA MOLIDA DESENGRASADA." 46

Con la introducción de nuevos granos y semillas milenarias en la industria alimentaria, empezamos a ver productos “Multi granos” que contenían hasta siete granos diferentes, incluyendo salvado de trigo, quinua, amaranto, chía, linaza y cáñamo. Gracias a las cadenas de suministro mejoradas y a un mejor precio, estos granos y semillas milenarias se han utilizado para desarrollar nuevos ingredientes, como harina, así como concentrados de fibra y proteínas, que son más fáciles de aplicar en la industria de la panadería actual y que también ofrecen más beneficios nutricionales y de textura en las formulaciones. Ingredientes de fibra para una etiqueta más limpia La fibra es un ingrediente que se

puede incorporar directamente en los productos horneados saludables y tomar el lugar de muchos aditivos alimentarios, haciendo que el producto terminado, sea más simple y más limpio para el consumidor. Y hablando de los consumidores de hoy, ellos están más informados que nunca y ponen un mayor énfasis en la fuente de los ingredientes y atributos nutricionales. Resulta que algunas de estas fibras no solo son nutricionalmente superiores a la mayoría de las harinas que se utilizan actualmente en la industria, sino que también, son adecuadas para necesidades dietéticas específicas, incluyendo gluten-free, keto, bajos en carbohidratos y alta en proteínas. Harina de chía: rica en fibra, proteínas, omega-3, baja en carbohidratos Un ingrediente de fibra popular y natural es la harina de chía, un polvo de semilla de chía molida desengrasada. La harina de chía es rica en fibra (56%), proteínas (25%) y grasas saludables omega-3 (10%), por lo que es un ingrediente ideal cuando se busca mejorar el

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INDUSTRIA MOLINERA & PANIFICACIÓN perfil nutricional de los productos horneados. La fibra que se encuentra en la harina de chía, que es una combinación de fibras insolubles y solubles, ofrece lo siguiente: • Mejora la textura: La fibra insoluble añade cuerpo y consistencia de miga a la formación de la masa. La fibra soluble, conocida como mucílago de chía, tiene una pseudo-plasticidad característica similar a los aditivos alimentarios como la goma xantana y la celulosa carboximetil (CMC), que ayudan a aumentar la elasticidad de la masa y ayudan a mantener una textura de miga esponjosa y flexible después de hornear y durante toda la vida útil del producto terminado. • Ofrece una experiencia sensorial de “grano entero”: en sabor, olor y color, alineándose con las expectativas del consumidor. • Optimiza la capacidad de absorción de agua y el rendimiento: La harina de chía puede absorber hasta nueve veces su peso en

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agua, gracias a su contenido de fibra y proteínas, lo que puede aumentar significativamente el rendimiento final del producto. La fibra mantiene el agua en la masa, manteniendo una baja actividad de agua y asegurando una vida útil más larga en comparación con las formulaciones sin harina de chía. Esto también ayuda a mantener bajos los costos del producto terminado. Harina de chía: un ingrediente excepcional de fibra natural La harina de chía es libre de gluten, cetogénica, baja en carbohidratos y alta en proteínas. Su funcionalidad demostrada minimiza la necesidad de aditivos como huevos, estabilizadores y emulsionantes, lo que permite el desarrollo de nuevos productos con menos ingredientes. ¿El resultado final? Una lista de ingredientes deliciosa, limpia, rica en nutrientes y más natural, alineada con las demandas actuales de los consumidores. Fuente: bakeryandsnacks.com

AGREGUE SALUD Y NUTRICIÓN A SUS PRODUCTOS FINALES CON

XIA POWDER 435 Xia Powder 435 contiene 50% de fibra 6 g de Xia Powder 435 por porción es equivalentea3 g/porción de fuente de fibra Claim nutricional “Fuente de fibra ditaria” Xia Powder 435 contiene 20% de proteína, más que cualquier otra harina de cereal 6 g de Xia Powder 435 por porción es equivalente a 1,4 g/porción de proteínade alto valor biológico Xia Powder435 contiene 5% de omega-3 ALA 6 g de Xia Powder 435 por porción es equivalente a 300 mg/porción de omega-3 ALA, 20% del requerimiento diario

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Aditivos alimentarios: ¿cuál es el proceso que garantiza su uso sin perjuicio en nuestra salud? Solo los aditivos alimentarios que han sido evaluados y considerados seguros por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios pueden utilizarse en alimentos que se comercializan internacionalmente.

a alimentación saludable parece haber llegado para quedarse y ganar cada vez más adeptos. Se ha incrementado, el auge de personas que se preocupan por su estado nutricional, lo que incluye comer alimentos que los nutran, con la finalidad de mantenerse activos. Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan a los alimentos con el objetivo de mantener o mejorar su seguridad, frescura, sabor, textura o apariencia. Algunos de estos se emplean desde hace siglos como es el caso de la sal, el azúcar o el dióxido de azufre. Pero en los últimos años ha aumentado significativamente la cantidad de aditivos alimentarios creados para satisfacer las necesidades

de la producción de alimentos a gran escala. La Organización Mundial de la Salud (OMS) expone que el uso de los aditivos alimentarios únicamente está justificado cuando su uso tiene una necesidad tecnológica, no induce a error en los consumidores y cumple con una función bien definida como, por ejemplo, para preservar la calidad nutricional del alimento o mejorar su estabilidad. Debemos tener en cuenta que este tipo de sustancias pueden derivar de plantas, animales, minerales o ser sintéticos. Se agregan a los alimentos de forma intencionada con el objetivo de cumplir con ciertos propósitos y criterios que los consumidores, a menudo, dan por sentado. La OMS, de forma conjunta con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ha agrupado todos los aditivos alimentarios en tres categorías bastante amplias atendiendo a su función:

"SE AGREGAN A LOS ALIMENTOS DE FORMA INTENCIONADA CON EL OBJETIVO DE CUMPLIR CON CIERTOS PROPÓSITOS Y CRITERIOS QUE LOS CONSUMIDORES, Agentes aromatizantes A MENUDO, DAN POR Los agentes aromatizantes que se SENTADO". añaden a los alimentos para mejorar 48

su aroma o sabor se erigen como el grupo principal de aditivos más utilizados. Existen cientos de variedades de aromatizantes empleados en múltiples alimentos. Preparaciones de enzimas

En este caso nos encontramos con un tipo de aditivo que puede o no terminar en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales que estimulan las reacciones bioquímicas al descomponer moléculas más grandes en sus componentes básicos más pequeños. Se pueden obtener por extracción de plantas o productos animales o de microorganismos como las bacterias y se utilizan como alternativas a la tecnología basada en productos químicos. Otros aditivos

En este grupo se aglutinan los aditivos alimentarios que se utilizan por razones como la conservación o la coloración. Estos se añaden cuando los alimentos se preparan, envasan, transportan o almacenan y, de forma eventual, se convierten en un componente de los alimentos. Fuente: Portal Con Salud; 22/04/22 www.industriaalimentaria.org

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ESQUISA: INNOVACIÓN Y TENDENCIAS EN EL SECTOR DE INGREDIENTES Y ADITIVOS DEL PERÚ Entrevista a:

Rosa A. Arana Flores, Vda. de Sarria Gerente General - ESENCIAS QUÍMICAS S.A.C.

1. Desde su punto de vista ¿Cómo viene creciendo la industria de ingredientes y sabores en el Perú? La industria se está abriendo más a las tendencias globales, estamos teniendo mucha más apertura hacia la alimentación funcional y saludable y básicamente por lo que nos ha tocado vivir en estos últimos años que es la pandemia. El Perú está aprovechando estas oportunidades y esto da lugar a que varios emprendimientos incluso pequeños, surjan y ganen un espacio en la industria ayudados con el crecimiento del uso de las redes sociales en la coyuntura. 2. ¿Cuáles son las nuevas tendencias en alimentos y bebidas que se han adoptado a nivel nacional y cuáles son las que podrían llegar al país?

Figura 1. Rosa Angelica Arana Flores junto a su hijo Miguel Sarria, son quienes llevan las riendas de ESQUISA para posicionarse como una de las empresas líder en la región.

Las tendencias que ya empezaron y vemos hoy en día son los “alimentos con etiqueta limpia”, se encuentran libres de conservantes o inclusive, usando algunos ingredientes que puedan tener

principios de conservación o tecnológicos en versiones naturales, también incluyendo a colorantes, Vitamina E, Extracto de romero, etc. A esto hay que sumarle el hecho de que ya empezó a venir nuevas fuentes de proteínas vegetal, de frejol, de arveja, y a partir de ellas seguro van a empezar a haber sustituciones inclusive en la industria cárnica y en todo tipo de industria. 3. En ese sentido. ¿Cuenta ESQUISA en su portafolio con propuestas naturales para la industria alimentaria? Sí, uno de los segmentos en los que precisamente hemos crecido más, es el desarrollo de productos 100% naturales, hoy en día, nosotros contamos con una línea completa de sabores naturales que incluye los tradicionales como lo es el coco, vainilla, mantequilla, etc. pero también tenemos sabores como laurel, eneldo, pimienta, etc. Fue allí donde hemos encontrado un espacio bastante simpáwww.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES tico y un mercado interesante ya que nos ha permitido crecer significativamente en negocios con agroindustria y segmentos de exportación. Hemos presentado productos que cuentan con certificación Kosher y con varios requisitos que requiere el mercado, ha sido un año importante en la parte culinaria y de sazonadores para la empresa. 4. ¿Actualmente tienen alguna innovación o investigación? Tenemos un proyecto que está vigente, y trata sobre extracción de colorantes naturales, ya estamos por concluir, sigue en proceso. ESQUISA como siempre, estamos buscando diversas oportunidades en ese sentido y sinceramente, nos ha ido bastante bien porque anteriormente ya hemos hecho varios proyectos en los que se ha visto involucrado ciertas tecnologías que no son comunes en el mercado peruano. 5. ¿Cuál es la capacidad de producción y almacenamiento de ESQUISA para atender a la industria alimentaria peruana? Nuestra capacidad de producción para los productos líquidos es 50 TN/ Mes, asimismo, para los ingredientes en polvo es 30 TN/Mes y, la capacidad de almacenamiento y distribución con la que contamos en la empresa es de 150 TN/Mes. Por otro lado, Esquisa ya inauguró una nueva planta, ubicada en el Megacentro de Lurín, y cuenta con excelentes estándares de calidad. Con esta nueva planta, la empresa amplía sus operaciones en 4 locales: 2 plantas, 1 oficina y 1 almacén central de 3000 m2. Con este crecimiento triplican su capacidad de almacenamiento y duplican su capacidad de producción. También, vamos a iniciar con nuestras operaciones en el Ecuador y debemos estar aperturando nuestra unidad, antes de fin de año, donde tendremos inicialmente oficinas y almacenes, no vamos a producir, solo haremos operaciones de comercialización desde Guayaquil. 6. Actualmente quienes son clientes más importantes de su emwww.industriaalimentaria.org

Figura 2. Uno de los pilares del crecimiento de la compañia en los ultimos años es el enfoque en innovacion, desarrollando tecnicas propias de extracion y/o productos disruptivos.

presa ¿Cuál es la cobertura y el mercado de ESQUISA? Nosotros exportamos nuestra línea de productos a países como Colombia, Costa Rica, Ecuador, Bolivia, etc. Nuestra cadena de valor va desde el diseño del producto hasta su comercialización. Tenemos la capacidad de abastecer a todo tipo de empresas brindándoles identidad a cada uno de sus productos. 7. En su opinión. ¿Cuáles son los desafíos y oportunidades de la industria alimentaria peruana? Hay un tema que se está dando por la coyuntura, el comercio exterior se está complicando, incluyendo el abastecimiento internacional. Otras empresas de consumo masivo tienen que voltear a mirar a Esquisa, porque representamos una oportunidad de respuesta directa, y si damos la talla, empezamos a tener oportunidades. Antes, las trasnacionales no miraban una opción local justamente por eso, y, hoy en día, ya se viene dando. En general, la apertura que se permite tener desde las redes sociales, hace que cualquier emprendimiento tenga un acceso al mercado que antes, era difícil conseguir. Es una oportunidad interesante para el Perú y también para el sector alimentario.

Figura 3. ESQUISA cuenta con una completa línea de manufactura propia de sabores líquidos, en polvo, en emulsión, sazonadores, bases culinarias, aditivos alimentarios.

Figura 4. El sector de ingredientes y aditivos sigue sumando nuevos retos y desafíos: este es el caso de la empresa peruana ESQUISA.

Figura 5. En laboratorio nuestros productos son sometidos a pruebas de desempeño y se rigen bajo las listas seguras consolidadas de IOFI (FEMA/GRAS).

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El trago innovador de las bebidas vegetales echa raíces en España La pandemia ha dado un empujón definitivo a las ventas de estos productos, que han crecido a doble dígito durante los dos últimos años.

Figura 1. Las bebidas vegetales se consumen como alternativa a la leche de vaca en caso de seguir una alimentación más vegetariana, o bien, por motivos de salud.

"EL SECTOR NOTA QUE EL CRECIMIENTO DE ESTAS BEBIDAS HA VENIDO IMPULSADO POR DOS EJES: LA SALUD Y LA SOSTENIBILIDAD". 52

as bebidas vegetales han sido una de las grandes innovaciones en el sector del gran consumo en los últimos años. Estos productos, elaborados a partir de alimentos como la avena, el arroz o la soja, están además, en auge en España. El sector ha crecido a doble dígito en los dos últimos años y se trata de un negocio que ya factura casi 400 millones. «Este auge anticipa un cambio de paradigma, de pasar de una alimentación de origen animal a otra vegetal. La gente ya combina los dos tipos», afirma Natalia Berenguer, Secretaria General de Danone Iberia y presidenta de Vegetales, la recién creada asociación de productores de alimentos y bebidas vegetales. Según los datos facilitados por Vegetales, España es líder europeo en penetración de consumo de bebidas vegetales por encima de países tradicionalmente más vegetarianos como Bélgica o Países Bajos. Además, las estimaciones del sector, apuntan a un crecimiento del 10% del sector en España para 2025. «Hay una oferta grande, ha pasado de venderse en la tienda pequeña a dar un salto, y ya es

un producto que lo encuentras en cualquier punto de venta», señala Berenger. Cuando hace más de 30 años Liquats Vegetals comenzó en este sector «el mercado era prácticamente inexistente. Las bebidas que se comercializaban eran casi todas de soja y se distribuían en pequeñas tiendas de dietética», recuerda Anna Rovira, directora de marketing de Liquats Vegetals, una de las marcas que han lanzado Vegetales (junto con Alpro, Frías, Iparlat y Vivesoy). Esta compañía comenzó con la bebida de soja, que tenía un gran interés nutricional como fuente de proteínas. «En aquellos momentos sólo gente con dietas específicas, como veganas o libres de lactosa, consumían bebidas vegetales», resalta. Ahora, estos productos ya representan un segmento relevante que llega al 37% de hogares, y «es importante indicar que la avena lidera el mercado por encima de la soja, representando un 40% del mercado. Su éxito se debe a su sabor, fácil digestión y su excelente combinación con el café», matiza Rovira. Hablar de bebidas vegetales es hablar sin duda de innovación, palabra clave para este sector. «La inversión en www.industriaalimentaria.org

INGREDIENTES I+D es fundamental, el sector va de la mano de lo que pide el consumidor, se desarrollan nuevos productos», resalta la presidenta de Vegetales. Desde esta asociación consideran que, España debe apostar por la inversión en I+D en el sector de los alimentos vegetales por su rápido desarrollo y su valor añadido, tanto en materia de generación de empleo de calidad como en las ventajas en sostenibilidad y nutrición del producto final. «La innovación ha sido fundamental para que estos productos entren en el mercado y sean sabrosos. En un sector que crece con esta fuerza, calidad e innovación, van a ser decisivos para atender a la demanda de los consumidores y ser procesos sostenibles», explica Berenguer. Impulso del Covid El sector nota que el crecimiento de estas bebidas, ha venido impulsado por dos ejes: la salud y la sostenibilidad. Dos vectores que hacen prever que el crecimiento de las bebidas vegetales se mantendrá en los próximos períodos. «La preocupa-

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ción por la salud durante la pandemia se acentuó aún más aportando nuevos usuarios a la categoría. Y en paralelo también existe un interés creciente por la sostenibilidad», recuerdan desde Liquats. Las innovaciones de esta compañía pasan, por ejemplo, por el incremento de la oferta en el segmento de las bebidas con 0% azúcar o de bebidas especialmente formuladas para el café. «Son productos que los consumidores llevaban tiempo reclamando y que ayudan a seguir incrementando la base de consumidores y potenciar el crecimiento de la categoría», afirma Rovira. Un ejemplo reciente, es la introducción este año de Yosoy avena 0% azúcar que «se ha desarrollado a través de un proceso propio e innovador gracias a la inversión en I+D de la firma, buscando los mínimos ingredientes. Se convierte así, en la bebida de avena 0% azúcar del mercado actual que tiene mayor porcentaje de avena, menos ingredientes y sin aditivos», avanza la compañía.

Figura 2. El consumo de bebidas vegetales en sí mismo no se puede considerar más saludable que el consumo de leche de vaca sin tener en cuenta el resto de la alimentación.

Desde la asociación Vegetales confían en que la innovación ayude a que este tipo de bebidas lleguen a todas las edades, desde los niños a los más mayores. Lo cual, esperan, traerá también novedades en el envasado. Fuente: Portal ABC; 17/04/22

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Consideraciones en el desarrollo de leches fermentadas tipo yogurt Los productos lácteos fermentados, forman parte de las recomendaciones y guías de una alimentación saludable. No solo aportan macro y micronutrientes y una mayor biodisponibilidad de estos, sino que contienen bacterias que favorecen una microbiota adecuada para la salud. Autor: Ing. Oscar Linares Rosas Gerente Técnico Dresden Food Ingredients S.A. – DFI

"EL CODEX ALIMENTARIUS DESCRIBE LAS LECHES FERMENTADAS COMO UN PRODUCTO LÁCTEO OBTENIDO POR MEDIO DE LA FERMENTACIÓN DE LA LECHE, PUEDE HABER SIDO ELABORADO A PARTIR DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA MISMA". 54

l Codex Alimentarius, describe las leches fermentadas como un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, puede haber sido elaborado a partir de productos derivados de la misma, con o sin modificaciones en la composición, según las limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de caducidad. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas leches fermentadas, se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo, considerando 2 para el yogurt:

Yogurt: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus. Yogurt en base a cultivos alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.Podemos concluir que no solo podemos emplear las bacterias clásicas utilizadas para su elaboración sino también, otros lactobacillus. Sancor y Charles Alais, nos mencionan que el 95 % del ácido láctico producido en la fabricación de yogurt, proviene de la fermentación de azúcares, durante la fermentación se forman compuestos carbonilos como el acetaldehído, diacetilo, acetoína, entre otros que son muy importantes en el desarrollo del sabor. Las bacterias realizan una acción proteolítica generando aminoácidos libres, no superando el 1 % del total de la proteína; por otro lado, debido a la acción lipolítica microbiana, www.industriaalimentaria.org

una consecuente disminución de la textura, para levantar el sabor del azúcar y mejorar la textura aguada resultante, utilizar inulina o fibra soluble, resaltará el sabor y mejorará la textura. En DFI tenemos soluciones para reducir el nivel de azúcar. 3. Tipo de cultivo. La flora láctica empleada, va a influenciar no solo en las características de sabor y aroma, sino también Figura 2. Estos productos también pueden sufrir tratamientos después de la fermentación como el calentamiento, la concentración, desecación y liofilización.

se producen cambios en los perfiles de los ácidos grasos y ácidos grasos libres, que dependerá también de la concentración lipídica del producto. Para elaborarlo debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones que van a influenciar en sus características organolépticas finales y el tiempo de vida de anaquel: 1. Tipo de leche. Considerar la especie o combinación de leches, asimismo, la concentración de sólidos grasos y no grasos, tipo de solidos lácteos como suero, leche descremada, suero de mantequilla, proteínas concentradas de leche. La fórmula láctea, va a influenciar no solo en el desarrollo de la textura sino en el sabor y el desarrollo del cultivo. 2. Otros sólidos no lácteos. Como azúcar, dextrosa, fibra soluble, pueden influenciar no solo en la textura sino en el desarrollo del cultivo añadido, tomar en cuenta que cuando se reduce azúcar, reducimos sólidos con 56

"Las bacterias realizan una acción proteolítica generando aminoácidos libres, no superando el 1 % del total de la proteína".

en la textura inicial y final del producto y vida de anaquel. Los cultivos se escogen en base al perfil del producto final deseado, las condiciones reales de almacenamiento post venta y el proceso de fabricación. Tenemos cultivos de acidificación lenta, productos que dan alta viscosidad al coágulo resultante de la fermentación, cultivos protectores y probióticos que se adicionan para mejorar la calidad nutritiva del yogurt. 4. Estabilizantes y texturizantes. Pectinas, gelatinas, hidrocoloides, concentrados proteicos, almidones y mezclas de estos.

Su uso va a depender de las características de textura final del producto, el transporte, las condiciones de almacenamiento post venta y el método de producción. Respecto a este último parámetro, no es lo mismo estabilizar un producto sometido a un efecto cizalla continuo, como por ejemplo al bombear el yogurt grandes distancias, fermentación en envase, así como parámetros de fermentación. En DFI les podemos ayudar a escoger el estabilizante adecuado para su producto. 5. Fortificación. La adición de vitaminas y minerales, va a depender del aporte final que deseamos, su termo labilidad y el efecto en el color final y el sabor del producto. No solo hay que escoger un producto encapsulado, sino la fuente y los efectos que esta puede tener en la fermentación y su influencia en las características organolépticas finales de nuestros productos. En DFI tenemos varias fuentes adecuadas para el producto final deseado. Fuente: Codex Alimentarius, Manual de elaboración de Yogurt, Sancor-OEA, Ciencia de la leche, Charles Alais.

Para más información, póngase en contacto con: DRESDEN FOOD INGREDIENTS S.A. https://dresdenfi.com/ ventas@dresdenfi.com +51 1 3497788

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¿Qué son los fermentos y los ácidos lácticos? Los fermentos lácteos o lácticos son cepas de mohos, bacterias o levaduras que se añaden a la leche para elaborar a productos como los yogures, la cuajada o el queso.

uando escuchamos las palabras fermentos o ácidos lácticos o lácteos, lo primero que se nos viene a la cabeza son los quesos y los yogures. Y es cierto que encontramos estas sustancias en muchos productos derivados de la leche, pero también están presentes en muchos otros productos elaborados por la industria alimentaria. ¿Qué son los fermentos lácteos o lácticos? Los fermentos lácteos o lácticos son cepas de mohos, bacterias o levaduras que se añaden a la leche, para que se desarrollen en esta y den lugar a productos como los yogures, la cuajada o el queso. Estos organismos realizan diversas funciones, como, por ejemplo, transformar las azúcares de la leche (lactosa) en ácidos -que son lo que se conoce como ácidos lácticos-, y otras sustancias, que dan al yogur, su característica textura y su sabor ácido. El lactobacillus es una de las bacterias lácticas más conocidas, pero existen muchísimas más, como el lactococcus, enterococcus, streptococcus… Un gran número de ellas

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que se clasifican además en distintos tipos en función de la temperatura que necesitan para fermentar o las sustancias que producen. Así, encontramos, por ejemplo, los psicrófílos -que se desarrollan a temperaturas de refrigeración-, las mesófilas -que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC-, las termófilas -que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 º-, los homofermentatívos -que producen gran cantidad de ácido láctico- o los heterofermentativos, que además de ácido láctico producen aromas, sabores. En función del alimento que queramos conseguir o del resultado que queramos lograr, se utilizarán unos u otros o una combinación de ellos. Cabe recordar que, estos fermentos no contienen lactosa, más bien al contrario, pues se ‘alimentan’ de ella -u otros azúcares- para transformarlos en otras sustancias. Por este motivo, un yogur o el queso, a no ser que se la añada la industria por otros motivos, no tienen o tienen un contenido reducido en lactosa. Aun así, los intolerantes a esta azúcar, deberán leer atentamente las etiquetas antes

de ingerir alguno de estos productos. Estas sustancias, además de dar lugar a productos distintos, les proporcionan determinadas texturas, sabores e incluso ayudan a conservarlos, por eso son apreciadas por la industria alimentaria. Por no hablar de que las bacterias vivas (los conocidos probióticos) enriquecen nuestra microbiota y pueden tener algunos beneficios para nuestra salud digestiva. ¿Dónde encontramos fermentos o ácidos lácticos y cómo localizarlos? Los fermentos lácticos están más presentes en la industria alimentaria de lo que pensamos. De hecho, gracias a sus propiedades para aportar textura, sabor y aroma a los alimentos, así como su capacidad conservante -ayudan a que otras bacterias u hongos no proliferen-, podemos encontrarlos en productos muy distintos a los lácteos, como en panadería los embutidos cárnicos, pescado, bollería, cerveza, encurtidos o salsas. E incluso pueden estar presentes en algunos cosméticos, sobre todo cremas antiedad. Fuente: Portal 20 Minutos; 01/04/22

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

Innovación Alimentaria: Carne fabricada en laboratorio, huevos veganos, insectos y algas El aumento de la población mundial y la necesidad de reducir las emisiones de gases contaminantes, obligan a cambiar nuestra forma de alimentarnos en favor de una dieta basada principalmente en el consumo de vegetales. los 3.000 millones de toneladas y la de carne, hasta los 470 millones. La dieta del futuro

Figura 1. Carne fabricada en laboratorio, huevos veganos, insectos, algas. Así cambiarán la innovación y la sostenibilidad nuestra manera de comer.

l sector agroalimentario, está transformándose para dar respuesta a dos de los grandes problemas a los que se enfrenta la Tierra. Por un lado, el aumento de la población mundial. En 2050, casi 10.000 millones de personas habitaremos este planeta (frente a los 7.900 millones actuales); más de 11.000 millones el siglo que viene. Para alimentar a esos 11.000 millones de bocas, la Organización para la Alimentación y la Agricultura de Naciones Unidas (FAO) considera necesario que la producción anual de cereales, se incremente hasta 58

Así, bastaría el abandono gradual de la ganadería durante los próximos 15 años para lograr una reducción del 68% en las emisiones de CO2 hasta el año 2100. Por ello, reorganizar el sistema alimentario, es clave para garantizar la sostenibilidad del planeta y la salud de sus habitantes. Lograrlo pasa por duplicar el consumo mundial de frutas, vegetales, frutos secos, semillas y legumbres, mientras que el de alimentos, como la carne roja y el azúcar debería reducirse en más del 50%. Una dieta que la prestigiosa revista científica The Lancet ha bautizado como Dieta de Salud Planetaria. Esta dieta flexitariana se basa en el consumo prioritario de alimentos de origen vegetal, en el que opcionalmente se pueden incluir cantidades modestas de pescado, carne y productos lácteos. Resumida en un solo plato, tendría una mitad repleta de verduras y frutas, mientras que la otra mitad estaría formada

en un 85-90% por granos enteros, como trigo, arroz o maíz, proteínas de origen vegetal (legumbres), así como frutos secos y semillas. Asimismo, se empezarán a aplicar nuevas tecnologías que marcarán un antes y después en la forma de alimentarnos y permitirán, por ejemplo, producir más cantidad de alimentos con menos superficie y agua (nanotecnología y biotecnología); encapsular la sal o el azúcar, dañinas para la salud, para consumir menos cantidad (microencapsulación); o añadir aromas para mejorar nutricionalmente los alimentos, sin que el consumidor aprecie cambios en el sabor, la textura o la forma (neuroaromas). Además, se popularizará la nutrigenómica (parte de la ciencia que estudia la interacción de los alimentos con el genoma) y la nutricosmética (combinación entre alimentación y cuidado personal para retrasar el envejecimiento). Fuente: El Mundo; 24/04/2022 www.industriaalimentaria.org

SABORES

FRAGANCIAS

PRODUCTOS QUÍMICOS

SERVICIOS A LA MEDIDA Y OTROS

Conﬁtería y Chocolatería, Pastelería, Paniﬁcación y Galletería, Panetones, Productos lácteos, Bebidas carbonatadas y no carbonatadas, Licores, Néctares, Productos cárnicos, Snacks, Pastas y salsas, Productos instantáneos, Productos pesqueros en conservas, Infusiones, Turrones y Chocolate de taza, Productos para nutrición animal, Productos para programas sociales.

Perfumería ﬁna masculina, Perfumería ﬁna femenina, Productos para la belleza y el cuidado personal, Productos de limpieza del hogar e industrial, Aceites esenciales, Aromaterapia, Jabones y detergentes y mucho más.

Aromas del Perú siempre está en la búsqueda de productos para lograr aumentar el tiempo de vida útil de productos fácilmente perecibles y establecer el equilibrio químico de las mezclas regulando el ph, resaltando la palatividad. Entre a nuestro sitio web: www.aromasdelperu.com, para ver la relación de productos e ingredientes que ofrecemos.

En Aromas del Perú ofrecemos a nuestros clientes un servicio de calidad y acorde a sus necesidades; Servicio de deshidratado por atomización, Servicio de mezclado de productos químicos y/o alimenticios, Servicios de mezcla de polvos, Servicio de molienda, Servicio de homogenizado, entre otros.

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ACTUALIDAD INNOVACIÓN Yl NUEVAS ARTÍCULOTECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

Cuatro pasos para llegar a la seguridad alimentaria digital Una tecnología innovadora e inofensiva para la salud que, en tan solo 4 minutos regenera y desinfecta una barrica mediante el empleo de microondas, dando lugar a vinos más naturales, saludables y sostenibles.

Figura 1. Los pasos claves para la seguridad digital son importantes para el desarrollo y evolución de la industria alimentaria.

"ELEVADOS FACTORES EXTERNOS E INTERNOS A LA INDUSTRIA HACEN QUE SEA CADA VEZ MÁS COMPLEJO GARANTIZAR AL 100% LA SEGURIDAD ALIMENTARIA". 60

l emplear un enfoque más estratégico a la hora de adoptar la seguridad alimentaria digital y planificar la transformación digital de la cadena de distribución, la industria de alimentos, se viene preparando para llevar a cabo la transición de forma rentable. Con una interrupción mínima en el negocio y en el momento en el que lo necesiten o deseen. Muchas empresas verán que ya están en una buena posición de partida para iniciar el proceso de transformación. La tecnología puede parecer compleja, pero es relativamente fácil de usar. Sin embargo, esto es solo el comienzo. La seguridad alimentaria digital es un proceso en sí mismo, y estos son los pasos clave que se deben seguir. Cuatro pasos clave para la seguridad alimentaria digital 1. Auditoría de datos de recopilación y procesos de seguridad alimentaria La recopilación de datos eficaz es básica para que puedan estar disponibles en toda la cadena de distribución en un formato digital. Por

lo tanto, se debe realizar una auditoría exhaustiva para determinar el estado actual de los datos. Muchos de los procesos y datos de seguridad alimentaria que se requieren, ya deberían estar disponibles en la empresa y bien documentados. Pues deben haberse determinado en el contexto de las certificaciones de seguridad alimentaria. Por ejemplo, los puntos de control críticos de la línea de producción deberían haberse identificado por medio de una certificación HACCP anterior y los sistemas de inspección apropiados ya deberían estar instalados allí. 2. Desarrollar la estrategia de digitalización El intercambio de datos es fundamental para el Track & Trace digital, lo que permite identificar el paradero de lotes específicos en un momento determinado y en cuestión de segundos. La tarea consiste en analizar el conjunto de datos, convertir los procesos analógicos en digitales, y, encontrar una solución adecuada para la gestión de datos en la nube. En esta fase de desarrollo estrawww.industriaalimentaria.org

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS tégico, se recomienda hablar con los proveedores y fabricantes de los sistemas instalados en la planta de producción en una etapa temprana. Muchas empresas, como solemos observar en nuestras conversaciones, se sorprenden de lo que ya son capaces de hacer en términos de adquisición y provisión de datos. 3. Desarrollar conocimientos especializados Es importante identificar todas las partes interesadas internas y externas pertinentes para la seguridad alimentaria digital que participan en el proceso. Es trascendental determinar qué conocimiento y experiencia hay disponibles en la empresa y en qué lugar se encuentran para la digitalización de la seguridad alimentaria. Además, se debe llevar a cabo la correspondiente valoración y evaluación de todos los socios de la red que participan en las aplicaciones y que se supone que deben acceder a ellas. Hablar

con las partes interesadas en la cadena de valor es una parte importante del proceso. 4. Institucionalizar la gestión de cambios La digitalización de la seguridad alimentaria, es un proceso que conlleva cambios organizativos en las prácticas laborales y afecta a los intereses de una amplia variedad de departamentos de la empresa, desde las compras hasta la producción y el marketing. El cambio cultural asociado a este proceso de transformación debe gestionarse de manera proactiva y cuidadosa. Los empleados deben comprender y aceptar que, el mayor nivel de transparencia de datos exigido también incluye a quienes no pertenecen a su propia empresa. Para impulsar los cambios se requiere que haya un liderazgo de calidad y un compromiso demostrado con el proyecto. Es aconsejable formar un grupo de varias partes interesadas que

Figura 2. Uno de los pasos claves más importantes es el de desarrollar conocimientos especializados.

estudie las ventajas comunes de la digitalización, pero también formule reservas e inquietudes comunes. El patrocinio de los altos ejecutivos y un intercambio continuo de información con los equipos de gestión sobre el progreso de los programas de transformación, son factores esenciales para mantener el proceso de cambio en curso y bajo control. Fuente: The Food Tech; 25/04/2022

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Envío a todo el Perú 61

INNOVACIÓN Y NUEVAS TECNOLOGÍAS l ARTÍCULO

Cómo la digitalización revolucionó la industria de alimentos Adoptar tecnología inteligente y tendencias innovadoras como la digitalización, puede ayudar a las empresas a mantenerse al día con los cambios que solicita, no solo el mercado, sino también la competencia. mejor toma de decisiones, aumentar la seguridad de todos los alimentos y mejorar la transparencia y sustentabilidad del negocio?

Figura 1. El uso inteligente de los datos puede ayudar a la industria avícola a lograr una mejor toma de decisiones.

n los últimos años, se han visto enormes disrupciones en la industria de alimentos y bebidas, incluyendo la pandemia. Por otro lado, también se pudo ver que las empresas exitosas, son aquellas que adoptaron la digitalización como política organizacional, ya que la transformación digital tiene un efecto radical en las normas en que la industria produce y distribuye productos avícolas a lo largo de la cadena de suministro. Pero… ¿Cómo los usos inteligentes de los datos pueden ayudar a la industria avícola a poder lograr una 62

El término “sustentabilidad” ahora significa, mucho más que solo el impacto ambiental de un producto: también incluye el bienestar de los animales, por ejemplo. Existe un interés cada vez mayor en ser transparentes durante todo el proceso de la producción de alimentos, desde la granja hasta la mesa. ¿Por qué la industria avícola debe volverse digital? La productividad operacional, la progresión de los canales y alimentos, la seguridad, innovación y transparencia de los productos, sumado a la complejidad de la cadena de suministro, son las principales razones que impulsan el cambio dentro de la industria de alimentos y bebidas. Muchas empresas están en modo supervivencia, haciendo referencia a aquellas que aún registran los datos, utilizando papel y sistemas no conec-

tados, lo que dificulta la creación de nuevos productos y otras prioridades. La falta de digitalización desafía a las empresas en su búsqueda de un mayor nivel de calidad, eficiencia operacional, sustentabilidad y transparencia. Además, estos sistemas no son lo suficientemente ágiles como para estar al día con la demanda del cliente y del mercado. La tecnología inteligente y la automatización mejoran la competitividad. Las empresas que buscan diferenciarse dentro de la industria, confían en la tecnología inteligente y la automatización para mejorar los procesos y la competitividad. Por ejemplo, los dispositivos de precisión para granjas usan el internet de las cosas (IoT) para optimizar la alimentación, la salud animal, la medición de las condiciones de almacenaje y la transparencia de la cadena de suministro. Fuente: Diario Popular Argentina; 24/03/2022. www.industriaalimentaria.org

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Tipos de Evaporadores de Laboratorio Autor: Sarah Johnson Sales Technician Organomation, representada en Perú por Suministros de Laboratorio S.A. – Sulabsa.

Figura 1. KNF’s RC600 / Organomation’s 24 Position N-EVAP

a evaporación, se usa para separar un soluto sólido o líquido de una muestra preparada para su análisis, al convertir el solvente de la muestra en vapor. Los evaporadores de laboratorio, utilizan una variedad de técnicas para acelerar el proceso de evaporación, como calor, movimiento, gas, presión reducida o una combinación de dos o más de estos métodos. Los evaporadores son un elemento básico en muchos laboratorios, particularmente en los campos farmacéutico, ambiental, de alimentos/bebidas, académico y médico. A continuación, se incluye una guía de los evaporadores de laboratorio y sus aplicaciones. Evaporación de Nitrógeno

"LA EVAPORACIÓN POR PURGA DE NITRÓGENO ES UN MÉTODO UTILIZADO DE CONCENTRACIÓN DE MUESTRAS QUE COMBINA EL CALOR CON UNA TECNOLOGÍA DE PURGA SUAVE". 64

La evaporación por purga de nitrógeno es un método utilizado de concentración de muestras que combina el calor con una tecnología de purga suave. El flujo de gas constante, reduce la presión de vapor justo por encima de la muestra, lo que evita que el vapor regrese al solvente y al mismo tiempo crea un movimiento de vórtice en la superficie de la muestra. Para acelerar aún más el proceso de evaporación, los evaporadores de nitrógeno se utilizan a menudo con una fuente de calor, como un bloque de calor o un baño de agua.

Evaporación Rotatoria La evaporación rotatoria, es una forma muy popular de concentración de muestras que combina rotación, calor y, a menudo, vacío. Los evaporadores rotatorios, giran un matraz en un baño de agua caliente, distribuyendo el solvente como una película delgada en el interior del matraz y aumentando el área de superficie del líquido. A medida que se produce la evaporación, el vapor del solvente viaja a un condensador de agua o hielo seco y gotea en un matraz colector. Por lo tanto, se elimina el disolvente, dejando un concentrado en el matraz rotatorio. La fusión de la rotación y la presión reducida, acelera el proceso de evaporación manteniendo su eficacia. Evaporación Centrífuga La evaporación centrífuga utiliza una cámara centrífuga combinada con una bomba de vacío y un condensador de solvente. Las muestras se colocan dentro de la cámara que está conectada a la bomba de vacío. La bomba de vacío funciona reduciendo la presión dentro de la cámara de la centrífuga, reduciendo simultáneamente el punto de ebullición del solvente de la muestra. También hay un rotor centrífugo que hace que la cámara gire, creando un gradiente www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA de presión dentro del solvente. Este gradiente de presión permite que las muestras hiervan de arriba hacia abajo, lo que evita el choque de solventes (el choque se refiere al fenómeno en el que los solventes homogéneos se sobrecalientan y salpican fuera del tubo o vial). A medida que continúa este proceso, el vapor de solvente viaja al condensador de solvente donde es removido y recolectado. Evaporación de Solventes de Kuderna-Danish La evaporación de solventes con matraces Kuderna-Danish, es un método ampliamente utilizado para retener analitos semivolátiles durante la concentración y se puede combinar con cristalería de recolección de solventes para recuperar el solvente evaporado. El proceso comienza calentando un matraz de solvente hasta su punto de ebullición. El vapor del solvente refluye en una columna Snyder, que es una pieza de vidrio que contiene bolas de vidrio huecas en el interior. A medida que el vapor del solvente sube por la columna Snyder, se

condensa y se evapora en estas bolas de vidrio, lo que aumenta la retención de analitos semivolátiles. El vapor de solvente más volátil continúa hacia el condensador, mientras que los analitos menos volátiles regresan al matraz de ebullición. Este proceso continúa una y otra vez. El analito concentrado, se deja luego en el matraz de ebullición inferior. Secar en frío La liofilización es una forma muy popular de evaporación y se considera una de las técnicas de evaporación más seguras para muestras delicadas. Este proceso, comienza con una muestra completamente congelada que se coloca bajo una bomba de muy bajo vacío. El vacío reduce la presión dentro del tubo o vial hasta que está muy por debajo del punto triple del solvente. El punto triple es la presión y la temperatura a la que pueden existir al mismo tiempo las fases sólida, líquida y gaseosa de una misma sustancia. Luego se aplica calor suave a la muestra, lo que hace que el solvente congelado se convierta di-

Figura 2. Organomition’s 8 Position 500 mL S-EVAP-KD.

rectamente en vapor sin pasar por la fase líquida. Este proceso se llama sublimación. Como el calor se aplica continuamente a la muestra para acelerar el proceso de evaporación, el solvente se recolecta en un condensador dejando atrás el concentrado. Para más información, póngase en contacto con:

SUMINISTRO DE LABORATORIOS S.A. https://sulabsa.com/ sulabsa@sulabsa.com (511) 555-6462

950 540 223

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Un verdadero alimento saludable, lo es, desde su etiquetado y empaquetado En la actualidad, no solo tenemos a la alimentación como una función biológica necesaria para aportar energía y nutrientes al organismo, sino que ha pasado a ser un tema que se encuentra en boca de todos demandando interés y preocupación en el consumidor. Autor: Renzo Castillo Bobadilla Jefe comercial - CIPTECH

"NOS ENCONTRAMOS FRENTE A UN MUNDO ALIMENTARIO INNOVADOR Y CAMBIANTE, CON ALTAS POSIBILIDADES PARA OFRECER DESARROLLOS SEGUROS, SALUDABLES Y ATRACTIVOS QUE NOS AYUDEN A MEJORAR NUESTRA CALIDAD DE VIDA". 66

as causas que han llevado este tema a generar una mayor preocupación son los cambios de estilo de vida de las personas, un mayor contacto intercultural; y, grandes avances en tecnología alimentaria y en nutrición. Todo ello ha permitido crear nuevos conceptos de alimentos y nos permite ser más conscientes del efecto que la alimentación tiene en la salud, para la prevención de enfermedades y la búsqueda de un bienestar físico y mental. Los avances científicos en la alimentación ponen en manifiesto que esta, tiene un efecto directo en la salud; los nuevos estilos de vida, la integración de la mujer en el mundo laboral y otros grandes cambios han llevado a la población a adquirir nuevas dietas alimenticias, que lejos de seguir las recomendaciones de una buena alimentación, han optado por convertirse en comidas de rápida preparación, con altos contenidos de hidratos y grasas que, en varios casos, crean carencia de nutrientes esenciales y problemas de obesidad y malnutrición. Según estimaciones de la OMS, en 2014, más de 1900 millones de adultos de 18 o más años tenían sobrepeso, de los cuales, más de 600 millones eran obesos. Por otro lado, debido a avances científicos y a la preocupación creciente de los consumidores por el efecto de la

alimentación en la salud, se están desarrollando distintas líneas de investigación. Estas líneas, están orientadas al desarrollo de alimentos que contengan esos compuestos que científicamente han presentado cierta acción preventiva de varias enfermedades relacionadas al sobrepeso, son los llamados “alimentos funcionales” como yogures con esteroles, leches con omega, entre otros, que hoy en día, forman parte de nuestra canasta básica. Como CIPTECH, somos conscientes del importante rol de la tecnología inmersa en la trazabilidad de alimentos, por ello es que ayudamos a que los alimentos no solo sean de gran calidad y cumplan con su valor nutricional, sino que aportamos a que cuenten con una impecable presentación e información para mostrar sus propiedades organolépticas, naturaleza de los ingredientes y otros valores que son de alta importancia en la industria alimentaria, donde las nuevas tendencias son: • Etiquetas claras. La confianza del consumidor en los productos es esencial. Él quiere saber lo que come y por eso las etiquetas deben ser legibles y claras. Si es necesario se incluirán certificados, o logos de credenciales. • Alimentación de conveniencia. El www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA auge de programas y blogs de chefs relacionados con la elaboración de platos tendencia. La industria, le proporciona al consumidor los ingredientes necesarios para elaborar los platos gourmet que se ven en los programas gastronómicos. • Alimentos y técnicas de compra para los millennials. Se refiere a la población con edades comprendidas entre los 25 y 35 años; un grupo en aumento, con hábitos de compra muy diferentes a los que hemos conocido hasta la fecha y, que están haciendo cambiar a supermercados y empresas alimentarias ya que sus productos y procesos de venta son más exigentes, y abiertos a nuevas experiencias. Tienen mayor conciencia de la sostenibilidad y están dispuestos a pagar por comestibles sostenibles. • Los snacks saludables. El consumidor de ciudad busca alimentos que puedan ser consumidos a cualquier hora y lugar, demanda nuevos snacks que simulen frituras pero que sean frutas y verduras deshidratadas, frutos secos, etc. • Nuevas fuentes de proteínas en los cereales de toda la vida. Cereales

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•

como la chía, quinua, son introducidos en alimentos siguiendo esta tendencia. Frutas en distintos formatos. Nutricionistas, médicos y dietistas aconsejan el consumo de fruta diariamente, desarrollando nuevos formatos alimenticios con frutas como snacks, yogures y zumos. Mejora de la calidad en la marca de distribución. Las marcas blancas han abandonado la producción de sólo alimentos de primera necesidad y actualmente, han incrementado su oferta de productos, así como la apariencia de los mismos para hacerlos más atractivos, incluso acompañándolos de buenas acciones de marketing. Batidos verdes o detox. La proliferación del consumo de batidos verdes de frutas y verduras como el brócoli y plancton marino (fuente de proteína libre de alérgenos y de omega 3) son alimentos que van tomando importancia dentro de la alimentación. La introducción de la tecnología. Somos conscientes del papel que desempeñan las redes sociales en nuestra vida. Cada vez son mayores

Figura 1. En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado

las aplicaciones y programas relacionados y orientados a la mejora de la alimentación. Y no sólo eso, tecnologías como la impresión 3D, por ejemplo, permitirá abrir la puerta a nuevos conceptos de alimentos y texturas. Para más información, póngase en contacto con:

CIPTECH https://www.ciptech.pe/ ciptech@cipsa.com.pe (511) 313-4200

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Embolsadoras para snacks: tecnologías innovadoras con altos rendimientos El mercado de snacks, está en auge y los fabricantes de alimentos necesitan equipos que puedan ofrecer las velocidades y eficiencias necesarias para responder a la demanda cada vez mayor de embolsadoras para snacks.

ebido a la incertidumbre que trajo consigo la pandemia, los proveedores de la industria están trabajando para proporcionar mejores equipos o máquinas para sistemas transportadores, empacado e inspección.

Figura 1. Debido a que los alimentos para snacks son diferentes en cuanto a densidad, sazonado y tamaño de cada pieza, es importante asegurarse de que el tamaño de la bolsa sea el ideal para la cantidad de producto y que el paquete del empacado.

"UNO DE ELLOS ES LA EMBOLSADORA PARA SNACKS PARA LLENADO Y SELLADO VERTICAL, LA CUAL OFRECE UNA BUENA PRECISIÓN, INTEGRIDAD DE SELLADO". 68

Uno de ellos, es la embolsadora para snacks para llenado y sellado vertical, la cual ofrece una buena precisión, integridad de sellado, facilidad de uso y productividad en la industria. Además, simplifica el funcionamiento de los equipos al usar un sólo punto de control con íconos para la balanza y la embolsadora, como los teléfonos inteligentes. Asimismo: - Reduce la cantidad de decisiones que debe tomar un operario para que el equipo funcione con eficiencia. - Brinda herramientas para mejorar la capacitación de los operarios. - Facilita el proceso de mantenimiento con el fin de incrementar las aptitudes de los operarios y minimizar el tiempo de inactividad en la producción. Para maximizar la eficiencia del proceso de embolsado, este equipo tiene capacidad para 1/2 oz a 32 oz en la misma máquina, y cuenta con valores prestablecidos para cada tipo de bolsa para un rápido recambio:

Normalmente, el operario solo necesita cambiar al nuevo valor prestablecido que ya incluye los parámetros específicos de las bolsas. Luego, sólo es cambiar la película y el formador. El diseño permite una buena accesibilidad a la máquina para un cambio rápido y ergonómico. Factores a considerar al elegir una embolsadora para snacks Inspira está diseñada para la industria alimenticia de snacks, por lo que se adapta a diferentes tipos de productos y variaciones de dichos productos. Los distintos tipos de snacks requieren diferentes funciones, por ello, es importante garantizar que la embolsadora elegida tenga las funciones necesarias para los productos a embolsar. En el caso de los snacks, los problemas están en: - Las migas - Presencia de restos del producto en el sellado - Cambios de volumen - Sazonado Velocidad de procesamiento de las bolsas Por ejemplo, cuando un operario trabaja con una bolsa pequeña a alta velocidad, entran en juego varias funciones para garantizar el éxito. Un buen VFFS www.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA para snacks, necesita un peso preciso, la ración perfecta del producto y una buena separación de carga. La embolsadora debe contar con la capacidad de proporcionar una buena bolsa sellada con separación del producto para evitar que queden restos en el sello. También necesita la capacidad de detectar sustancias extrañas y agregar una descarga de gas en el tubo de llenado correcto, todo con una velocidad de ejecución de 120+ bpm (dos bolsas por segundo). Los clientes pueden usar las máquinas con un producto más liviano (como papas fritas) a 110 bpm y un producto más denso (como extruidos fritos) a 180 bpm, sin embargo, los factores (como polvo, sal, sazonado, entre otros), juegan un rol en la eficiencia de la línea. ¿Cómo darle mantenimiento y limpieza al equipo? Como ocurre con todo equipo de procesamiento o empacado de alimentos, el mantenimiento y la limpieza son un aspecto fundamental en la eficiencia total de la línea. Además, la buena limpieza es clave para la seguridad ali-

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mentaria. El primer paso, es contar con máquinas diseñadas para garantizar la seguridad de los operarios. Debido a que es fundamental asegurar la capacitación eficiente de los operarios, Heat and Control ofrece un plan conciso de entrenamiento y mantenimiento preciso y predictivo que cubra: - Los desafíos de la seguridad alimentaria - Los costos adicionales del ciclo de vida del producto - El tiempo de inactividad innecesario La clave para cumplir con los estrictos protocolos de operación y mantenimiento seguro y eficiente radica en la práctica y el cumplimiento. Es importante tener la disciplina de sacar a las máquinas de producción de manera regular para la buena ejecución del programa. Las máquinas de procesamiento para snacks, normalmente se encuentran en áreas que no son aptas para el lavado con agua, la principal herramienta para la limpieza es el chorro de aire. Así y con el fin de mejorar el proceso de mantenimiento del cliente, Inspira

Figura 2. La limpieza es una preocupación importante en las plantas de manufactura de alimentos. Las embolsadoras Inspira están fabricadas con acero inoxidable y el diseño no tiene ninguna área donde se pueda acumular el producto o la suciedad.

ofrece: Acceso rápido y fácil a los puntos comunes de lubricación e iluminación LED en el área de sellado. La máquina viene con el manual de mantenimiento que incluye gráficos, diagramas de partes y recursos de capacitación que ayudan a volver a poner la máquina en producción. Fuente: The Food Tech; 21/04/2022

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Eficiencia de los detectores de metales en la industria alimentaria El detector de metales, es el principal aliado de las empresas alimenticias para hacer frente a la contaminación por metales, ya que este material, es uno de los mayores culpables de la contaminación de alimentos en la actualidad.

Figura 1. El detector de metales es el principal aliado de empresas alimenticias para enfrentar la contaminación por metales.

"UN DETECTOR DE METALES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, AYUDA A GARANTIZAR LA INTEGRIDAD Y SEGURIDAD DE DIVERSOS PRODUCTOS ENVASADOS O A GRANEL". 70

n la industria alimentaria, los detectores de metales han sido usados ampliamente beneficiando el proceso de alimentos, contando con un correcto sistema e instalación adecuada. Muchos productos han sido retirados del mercado por contaminación de cuerpos extraños y, para evitar este tipo de complicaciones, estos dispositivos son perfectos para una correcta inspección. En la actualidad, son diferentes las formas que se emplean en la detección de metales como filtros, tamices, imanes, máquinas de rayos X y los detectores de metales. Estos últimos son los más empleados al momento de detectar esos cuerpos extraños que se pueden encontrar en los alimentos. Un detector de metales para la industria alimentaria, ayuda a garantizar la integridad y seguridad de diversos productos envasados o a granel, ya que identifica los contaminantes metálicos durante el proceso de envasado, además de impedir que ingresen en los alimentos que serán consumidos. Por otro lado, los sistemas de de-

tección de metales, se pueden usar para cumplir con normas internacionales de seguridad alimentaria como GFSI, BRC, IFS, código de prácticas de minoristas y legislación. Tipos de contaminantes Los detectores de metal para alimentos, pueden hallar principalmente a tres grupos de contaminantes metálicos: ferroso, no ferroso, y la detección de acero inoxidable. Todos los metales que contienen hierro en su forma básica son considerados metales ferrosos. Algunos ejemplos de metales ferrosos son el acero inoxidable, el acero al carbono y el hierro forjado. Importancia de la detección de los contaminantes ferrosos Normalmente, los metales ferrosos son usados en aplicaciones donde la resistencia es el punto focal principal. El hierro fundido, se utiliza para diversos propósitos como puertas, vallas de jardín, cubiertas de drenaje y sumideros. Por su parte, el acero fundido, se utiliza para herramientas y herrajes decorativos. En la Industria Alimentaria, la capaciwww.industriaalimentaria.org

MAQUINARIA, EQUIPOS & INGENIERÍA dad de un detector de metales convencional está basada en la detección de contaminantes metálicos, depende de su conductividad y permeabilidad magnética. Así mismo, existen otros tipos de contaminantes como vidrio, hueso calcificado, cerámica, y piedra que deben ser detectados, por lo tanto, un sistema de inspección por rayos X para alimentos, va a ofrecer capacidades de mejor detección. Tipos de detectores de metales para la industria alimentaria Existen cuatro sistemas de detectores de metales para el sector alimentario y son los siguientes: • • • •

Sistemas basados en transportadores Cabezales de búsqueda Pipeline para productos bombeados Aplicaciones estilo caída libre por gravedad

En la industria de producción de alimentos, el metal es uno de los materiales contaminantes que se encuentran en los alimentos con mayor frecuencia. El metal se puede introducir en todas las etapas del procesamiento de los alimentos, ya que se usa más comúnmente en la construcción de maquinaria, equipos de manipulación y utensilios auxiliares.

SEPARADORES MAGNÉTICOS DE TIERRAS RARAS: • Rejillas Magnéticas • Filtros magnéticos • Imanes tipo Torpedo • Imanes suspendidos • Paletizadores magnéticos • Tambores magnéticos • Diseño de equipos según requerimiento.

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• Certificado de medición. CONSULTORÍA DE PROCESO: ¿Sabe cuántos gauss debe tener sus imanes para un determinado proceso?

diseño de equipos según requerimiento Quinua y cereales en general • Lácteos • Harineras • Chocolates • Cervecería Especerías • Galleteras y derivados laboratorios • Golosinas • Condimentos esqueras • Procesadoras de alimentos • Envases metálicos • etc.

IBC J&C PERU S.A.C. Av. Aviación 1638 La Victoria, Lima-Perú (511) 475 0442 / (511) 985 098 091 ibc@ibusinesscorporation.com / czamora@ibcmagnetics.com

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Condiciones para aumentar la eficiencia del Detector de Metales:

"En la Industria Alimentaria la capacidad de un detector de metales convencional está basada en la detección de contaminantes metálicos".

MEDICIÓN IMANES • Medición de fuerza de atracción de imanes • Diagnóstico y recomendaciones

El uso de un detector de metales, está reconocido como un sistema válido que las empresas alimentarias pueden tener como forma de evitar la comercialización de productos contaminados por cuerpos extraños metálicos. Para utilizar de manera eficaz el detector de metales se necesita lo siguiente: • Conocer los principios de funcionamiento y los factores que influyen en la sensibilidad de detección. • Definir e implementar procedimientos de control de funcionamiento correcto. • Definir e implementar procedimientos para la gestión de productos rechazados y acciones correctivas en caso de no superarse las pruebas de control.

El detector de metales, es una herramienta casi indispensable para las empresas alimentarias que se encuentran operando en el mercado y que desean certificarse según los más altos estándares voluntarios de seguridad alimentaria como IFS y BRC. Fuente: Suminsa Industria; 06/05/2022

Figura 2. Los metales ferrosos son usados en aplicaciones donde la resistencia es el punto focal principal.

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Puertas Industriales Infraca: la importancia de las puertas de interior en el sector industrial

E Figura 1. Las puertas industriales de Infraca son hechas a la medida, de acuerdo con las especificaciones requeridas para cada proceso y sus necesidades.

"LAS PUERTAS DE INTERIOR INFRACA SE CARACTERIZAN POR SER REALMENTE RESISTENTES, DEBIDO A CÓMO ESTÁN ESTRUCTURADAS LAS PUERTAS Y LOS MATERIALES QUE SE EMPLEAN EN SU FABRICACIÓN". 72

n la actualidad, las empresas requieren de mayores certificaciones y reglamentos que deben cumplir según el giro industrial al que pertenecen. Contar con toda esta normativa impuesta por los organismos que regulan a cada industria es de vital importancia no solamente para poder cumplir con el requisito, sino también por el control de calidad y la seguridad de la producción, así como de quienes trabajan en dichas empresas y son parte del proceso productivo. Buscar dichas soluciones que cumplan con todo lo requerido, además de que se adapten a tu proceso y a la infraestructura, parece ser una tarea un poco complicada de cumplir. Sin embargo, en el mercado existen muchas opciones, aunque no todas cumplen con la normativa o no todas se adaptan a los procedimientos de cada industria. En Infraca contamos con puertas industriales que son hechas a la medida, de acuerdo con las especificaciones requeridas para cada proceso y sus necesidades. Una de las líneas de puertas que fabricamos son las

puertas para interior, estas puertas además de su adaptabilidad a cualquier entorno industrial son de alta fiabilidad. Estos son nuestros modelos en puertas de interior: • Pivotante de servicio. Esta puerta de una o dos hojas se utiliza principalmente en pasillos y oficinas, así como para dividir zonas de trabajo o servicios. Se usan en zonas con temperatura positiva. • Pivotante sala limpia. Puerta de una o dos hojas que se emplea principalmente en pasillos y oficinas, así como para dividir zonas de trabajo o servicios, especialmente, entre zona “limpia” y “sucia” mediante el sistema de “esclusa”. • Batiente vaivén. Puerta batiente que se usa en ambientes climatizados con temperatura positiva, se puede instalar en cualquier tipo de industria alimentaria, supermercados, hipermercados, hostelería, restauración. Uso en zonas de paso con tráfico intenso. • Corredera de servicio. Este tipo de puerta se emplea para sewww.industriaalimentaria.org

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN parar diferentes áreas y en almacenes. Puede instalarse en supermercados, hipermercados, hostelería, restauración y centros logísticos.

tico son algunos de los que más requieren un tipo de puerta que resista a una operativa constante y que se adapte tanto a la obra como a los procesos industriales.

Las puertas de interior Infraca se caracterizan por ser realmente resistentes, debido a cómo están estructuradas las puertas y los materiales que se emplean en su fabricación. Gracias a que son puertas inyectadas individualmente con poliuretano de alta densidad y los diferentes acabados en lámina (banda color, PVC, inox, aluminio, etc.) hacen de estas puertas que sean resistentes a los agentes externos como corrosión o humedad, pero a la vez ágiles y fáciles de usar en el día a día.

Te invitamos a que conozcas más de la variedad de puertas de interior que fabricamos en Infraca y las diversas soluciones que te ofrecemos. Desarrollamos puertas a la medida de cada proyecto, el método de entrega incluye la preinstalación lo que te beneficia en el ahorro del tiempo de instalación y mano de obra.

El sector industrial dedicado a los alimentos, la industria del frío en general, el sector industrial cárnico y pesquero o el sector farmacéu-

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Somos una compañía muy orgullosa de nuestra historia y nuestra marca. Contamos con presencia en los cinco continentes gracias a nuestras fábricas filiales y oficinas comerciales, convirtiéndonos a nivel mundial en un referente del sector de la fabricación en puertas industriales.

Figura 2. Infraca cuenta con presencia en los 5 continentes y son un referente en el sector de la fabricación de puertas industriales, cuyo objetivo es la máxima satisfacción de sus clientes.

Nuestro objetivo es la completa satisfacción de nuestros clientes, ofreciendo productos de alto desempeño, durabilidad y buena calidad con unos procesos de instalación y mantenimiento sencillo. Contáctanos a través del correo electrónico: ventaslatam@infraca.com; o al teléfono: (+51-1) 296 2550 para cualquier duda o información respecto a nuestros productos.

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

Nuevo concepto de congelación de alimentos mejora la calidad, aumenta seguridad y reduce uso de energía Los procesos de congelación y la descongelación de alimentos, son muy frecuentes en nuestro día a día y sólo es necesario conocer unos pocos conceptos básicos para realizarlos de forma correcta. en todo el mundo, podría reducir el uso de energía hasta en 6.500 millones de kilovatios, hora cada año y reducir las emisiones de carbono que acompañan a la generación de esa energía en 4.600 millones de kg, que es equivalente a eliminar aproximadamente un millón de autos de las carreteras. Figura 1. La congelación isocórica no requiere que los alimentos se congelen por completo.

ambiar a un nuevo método de congelación de alimentos podría generar alimentos congelados más seguros y de mejor calidad, al tiempo que ahorra energía y reduce las emisiones de carbono, según un nuevo estudio del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de EE. UU. y científicos de la Universidad de California-Berkeley. La investigadora en tecnología de alimentos del ARS, indicó que un cambio completo a este nuevo método de congelación de alimentos 74

“Estos ahorros podrían lograrse sin requerir cambios significativos en los equipos e infraestructuras actuales de fabricación de alimentos congelados, si los fabricantes de alimentos adoptan este concepto”, indicó la investigadora. El nuevo método de congelación, llamado congelación isocórica, funciona almacenando los alimentos en un recipiente rígido sellado, generalmente hecho de plástico duro o metal, completamente lleno de un líquido como el agua. A diferencia de la congelación convencional en la que los alimentos se exponen al aire y se congelan a temperaturas por debajo de los 32 grados F, la congelación isocórica conserva los

alimentos sin convertirlos en hielo sólido. Mientras el alimento permanezca sumergido en la porción líquida, estará protegido de la cristalización del hielo, que es la principal amenaza para la calidad del alimento. La congelación isocórica, también permite un almacenamiento de mayor calidad de alimentos frescos como tomates, cerezas dulces y patatas que, de otro modo, serían difíciles de conservar con la congelación convencional. Otro beneficio de la congelación isocórica es que también elimina contaminantes microbianos durante el procesamiento. Toda la cadena de producción de alimentos podría utilizar la congelación isocórica: todos, desde los productores hasta los procesadores de alimentos, productores, mayoristas y minoristas, según la investigadora.

Fuente: Portal Frutícola; 02/05/2022 www.industriaalimentaria.org

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

¿Cuánto tiempo pueden estar congelados los alimentos sin que pierdan su calidad? La congelación, es un método seguro de conservación de alimentos y una parte fundamental de la industria alimentaria, ya que garantiza la salubridad del producto evitando posibles enfermedades.

a congelación, es un método seguro, que prolonga la vida útil de los alimentos, a su vez, contribuye a reducir el desperdicio alimentario. Así lo explican fuentes de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), organismo del Ministerio de Consumo, que agregan: "Si los alimentos se mantienen a temperaturas constantes de -18ºC o inferiores, se inactivan los microorganismos que los alteran y que pueden provocar enfermedades". "La congelación no destruye esos microorganismos, sino que detiene su crecimiento. Al descongelarse y aumentar su temperatura, los microorganismos se reactivan y se multiplican, pudiendo provocar una intoxicación alimentaria", advierten desde AESAN. Además, las mismas fuentes añaden: "Siempre y cuando se realice correctamente, la congelación no supone la pérdida de nutrientes. Sin embargo, es necesario tomar una serie de precauciones y seguir unas pautas correctas para realizar de forma segura la congelación, el almacenamiento y la poste-

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rior descongelación de los alimentos". Debido a que una congelación correcta mantiene los alimentos seguros casi indefinidamente, los tiempos de almacenamiento recomendados son solo por motivos de calidad, explican desde el organismo del Ministerio de Consumo. ¿Cuánto tiempo debe estar congelado un alimento? Cada tipo de alimento, tiene una resistencia u otra en el congelador y, por tanto, varía el tiempo máximo que se recomienda tenerlos. Así, el fiambre, la carne picada o el pescado blanco pierde antes las cualidades que las frutas, verduras y claras y yemas de huevo crudas, que resisten más tiempo. - Frutas y verduras: 8-12 meses - Carne de vacuno, cordero y cerdo: 6-12 meses - Carne picada y hamburguesas: 3-4 meses - Fiambres y embutidos: 1-2 meses - Claras y yemas de huevo crudas (sin cáscara): 12 meses - Pescado blanco: 6-8 meses - Pescado azul: 2-3 meses

- Marisco: 3-6 meses - Sopas y guisos: 2-3 meses ¿Cómo protejo los alimentos antes de congelarlos? Desde AESAN subrayan que hay que proteger los alimentos adecuadamente antes de introducirlos en el congelador. Existen diferentes opciones, pero es importante utilizar siempre materiales que estén clasificados como aptos para el contacto con alimentos. Por ejemplo: envases herméticos, bolsas para congelar con cierre hermético o su propio envase en el caso de los alimentos envasados. Así se evita la aparición de cristales de hielo, coloraciones o quemaduras por congelación que pueden afectar a su valor nutricional. Todas estas medidas de protección y conservación, permitirán que los alimentos resistan mejor en el congelador, durante más tiempo y sin perder la calidad, aseguran desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Fuente: Portal 20 minutos; 10/04/2022

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN l ARTÍCULO

5 alimentos congelados saludables El proceso de congelación, no produce la pérdida de sus propiedades y tiene un efecto paralizador sobre los microorganismos, principales responsables del deterioro de la comida.

Figura 1. Ciertos alimentos congelados que pueden tener más nutrientes que su versión fresca simplemente por el hecho de haber sido congelados justo después de su recolección.

"COMPRAR ESTOS ALIMENTOS CONGELADOS TIENE VARIAS VENTAJAS: PODEMOS CONSUMIRLOS DURANTE TODO EL AÑO Y NO SÓLO EN SU TEMPORADA". 76

ay alimentos naturales, no procesados, que son sometidos desde su recolección a procesos de ultracongelación que, por su rapidez y por las características intrínsecas del producto, mantienen todas sus propiedades. Incluso, hay ciertos alimentos congelados que pueden tener más nutrientes que su versión fresca, simplemente por el hecho de haber sido congelados justo después de su recolección en su mejor momento de madurez; y, no haber estado estropeándose en neveras o estanterías de los supermercados. Estos alimentos congelados saludables son recomendables en nuestra dieta, sobre todo si no tenemos tiempo de comprarlos frescos y cocinarlos justo en ese momento perfecto de recolección. Su sabor, no siempre va a ser exactamente igual que el del alimento fresco, porque el proceso de congelación añade agua y genera pequeños cristales de hielo que acaban rompiendo las fibras y variando la composición organoléptica. Comprar estos alimentos congelados tiene varias ventajas: podemos consumirlos durante todo el año y no sólo en su temporada; no se desperdicia nada y conservan todas sus

propiedades y vitaminas puesto que no se oxidan en la nevera. Por eso su demanda está en continuo aumento. Verduras Congeladas Las verduras congeladas que puedes encontrar en los supermercados ya cortadas y limpias, no incluyen aditivos ni sal y es muy recomendable consumirlos para llegar a la ingesta mínima diaria, tal y como recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las espinacas, los guisantes, el brócoli y otras muchas verduras que se encuentran en la sección de congelados, han sido muy poco procesados desde su recolección y se han sometido al proceso de ultracongelación inmediatamente. En ese momento de la cosecha, estas verduras estaban en su apogeo y por lo tanto, repletas de nutrientes que se han conservado, por eso comprarlas congeladas es una buena elección. Los germinados, son otros de los alimentos que mantiene el nivel de nutrientes al congelarlos, lo mismo podemos decir de las setas congeladas que son la mejor opción para poder disfrutarlas todo el año, dado que su temporada de recolección es muy limitada. www.industriaalimentaria.org

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN Fruta y frutos del bosque La fruta congelada, está llena de nutrientes saludables y es una buena manera de evitar el desperdicio de alimentos, porque no se ponen malas ni hay que tirarlas. Su consumo aumenta y podemos encontrarla pelada y preparada en trocitos para consumir o hacer recetas como batidos, «smoothies», etc. Los frutos del bosque dado que su temporada de recolección es muy limitada, comprarlos congelados puede ser una buena opción para disponer todo el año de fresas, arándanos, frambuesas o moras. Aunque pueden perder hasta un 15% del contenido de vitamina C en el proceso de congelación, siguen siendo una fuente muy saludable de alimentación. Pescados ultracongelados Los pescados ultracongelados son una excelente opción, ya que por un lado se mantiene su valor nutricional del pescado, por otro, evita el crecimiento de bacterias y por último, eliminamos la posibilidad de intoxicación con anisakis. Su consumo congelado es habitual en los hogares es-

pañoles sobre todo en la merluza y el salmón. El tiempo de descongelación del pescado es de unas 5 horas en la nevera, se recomienda dejarlos en un envase limpio e impermeable. Las piezas grandes como, por ejemplo, una merluza entera, tardarán en descongelarse en el frigorífico entre 12 y 24 horas antes de poder cocinarlos. Marisco congelado El marisco congelado también puede ser una buena opción para incluir en una dieta sana: mejillones cocidos, gambones y gambas peladas vieiras, etc. son una buena solución para tenerlo siempre disponibles y completar las proteínas de platos como revueltos, salteados, ensaladas o arroces. Por otro lado, generalmente, estos manjares marinos se extraen y llevan directamente a los congeladores para luego comercializarlos, independientemente de la zona o la temporada por lo que resultan más económicos que los frescos comprados en origen. Granos Las bolsas congeladas de granos

Figura 2. Son una buena opción si no se pueden comprar frescos.

como arroz, maíz o quinoa se venden ya cocidos a altas temperaturas lo que hace que este grupo de alimentos tan saludables sea más fácil y rápido de comer ya que normalmente hay que hervirlos o cocinarlos durante largo tiempo. Resultan más caros que el producto al natural pero ahorran mucho tiempo. Mantienen sus propiedades y sólo deberíamos fijarnos en que no tengan sal o aceites añadidos. Fuente: Portal Ok Salud; 03/05/2022

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Envío a todo el Perú 77

PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

Gobierno peruano resalta la recuperación del sector acuícola en 2021 Producción acuícola de Perú, ascendió a 144 206 toneladas en 2021, lo que representa un aumento de 0.3% con relación a 2020.Se estima, que la acuicultura generó unos 30 mil puestos de trabajo y logró un aporte de 0.08% al PBI. de superficie, mientras que se entregaron 6819 hectáreas para el desarrollo del cultivo de langostinos y 3030 hectáreas para la trucha. Estas cifras indican un crecimiento con respecto a las cifras del año pasado. Proyecciones a futuro

Figura 1. La acuicultura logró un aporte de 0.08 % al producto bruto interno nacional, equivalente a 416 millones de soles.

a acuicultura peruana cerró con cifras positivas durante el 2021. Su producción ascendió a 144 206 toneladas, lo que representa un aumento de 0.3% con relación al año anterior. La concha de abanico y el langostino, fueron las más cultivadas, sobre todo en las regiones de Piura y Tumbes. También destacó el cultivo de trucha en la región de Puno. Estas especies representaron el 71% del total cosechado a nivel nacional. Para el cultivo de concha de abanico, se destinaron 16 135 hectáreas 78

El Ministerio de la Producción de Perú (PRODUCE) proyecta que este año, la cosecha acuícola aumentaría en 4% con relación al 2021, debido a que se prevé una recuperación en el cultivo de langostinos y truchas afectados por factores climatológicos. El titular de PRODUCE, Jorge Luis Prado, señaló que en la política nacional de acuicultura del Perú se vienen estableciendo diversas estrategias y servicios que serán implementados hasta el 2039, para aportar desarrollo al país y seguridad alimentaria y nutricional a la población. La acuicultura en nuestro país, es una actividad con gran potencial, debido a la alta dotación de recur-

sos hidrobiológicos. Pese al crecimiento del sector observado en los últimos años, nuestro país solo exporta un 2% de lo que envían Ecuador y Chile, según la Sociedad Nacional de Acuicultura (SNA). El mismo gremio acuicultor señala que nuestros países vecinos exportaron más de US$ 5,000 millones en productos acuícolas, mientras que el Perú exportó US$ 335 millones en 2020. Esto implica un crecimiento en el sector, sin embargo, las autoridades, en conjunto con los gobiernos regionales, deben seguir trabajando de la mano, para incentivar cifras dentro de la industria pesquera y de la acuicultura, de esta manera, no solo se verá un crecimiento en el sector, sino también beneficiará a la economía del país y sus ciudadanos.

Fuente: Mundo Acuícola; 22/03/2022 www.industriaalimentaria.org

PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

Metodología reproductiva permite asegurar el ciclo biológico del “Mugil Cephalus” La metodología desarrollada, podrá tener aplicación en otras especies de peces que también presentan disfunciones reproductivas severas utilizando sus correspondientes hormonas, de esta forma, se avanza en cultivos comerciales.

Figura 1. Gametogénesis y maduración, las dos etapas de la reproducción de los peces, controladas por hormonas.

a disfunción sexual de reproductores de peces, es uno de los principales desafíos que se plantean en la piscicultura para domesticar y avanzar en el cultivo comercial de nuevas especies. Un ejemplo, es lo que ocurre con la lisa (Mugil cephalus), una especie herbívora de gran consumo en muchas partes del planeta, cuyo macho no produce semen fluido y las hembras detienen la maduración de sus óvulos en las primeras etapas de desarrollo de sus gónadas. Un equipo de investigadores exper-

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tos en acuicultura del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias y la empresa Rara Avis Biotec, ha publicado en Scientific Reports, los resultados de un estudio en el que consiguen avanzar en una metodología que asegura la maduración sexual de los individuos adultos y garantiza la producción de gametos, huevos y larvas de calidad. Este avance, como señalan, permitirá cerrar el ciclo biológico completo de la especie y criarla en piscifactorías de forma más sostenible, evitando así la pesca de ejemplares alevines silvestres y reducir el impacto ambiental. La reproducción de los peces consiste exactamente en dos etapas, la gametogénesis y la maduración. Estas están controladas por diferentes hormonas reproductivas, las gonadotropinas y esteroides. El estudio, que fue publicado en la revista Scientific Reports, demuestra por primera vez que utilizar nuevas hormonas gonadotropinas

recombinantes (rGths), hormonas estimulantes del folículo recombinantes (rFsh) y luteinizantes (rLh) en los peces induce la gametogénesis desde las primeras etapas del desarrollo gonadal y produce óvulos y espermas maduros viables. El estudio, que ha tenido una duración de doce semanas, también se ha comprobado que el tratamiento con nuevas hormonas gonadotropinas recombinantes (rGths) no solo induce la gametogénesis, sino que también induce el comportamiento reproductivo de ambos sexos. Las poblaciones salvajes de peces están amenazadas por la sobrepesca y la degradación ambiental. El protocolo se ha probado en el múgil como modelo de una especie de la infra clase de peces teleósteos. Además, es una especie omnívora que no requiere productos dietéticos de pescado marino, lo que hace que sea más sostenible que otras especies que se cultivan. Fuente: Mis peces; 26/04/2022

PESCA Y ACUICULTURA l ARTÍCULO

La relación entre pesca y acuicultura en un escenario de cambio climático Las reformas dentro del sector pesquero, serán cada vez más difíciles de implementar con el empeoramiento de la crisis climática a nivel mundial.

n un escenario de progresivo incremento de la población mundial, investigadores de instituciones de EEUU, España, Australia, Japón, Islandia, Filipinas y Reino Unido han analizado, en un artículo publicado en Nature, el impacto en el medio marino del cambio climático y la capacidad de los océanos de satisfacer la creciente demanda de alimentos. Según sus conclusiones, la producción de los océanos podría incrementarse a través de una acción rápida y ambiciosa para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, además de reformar la pesca de captura y expandir la maricultura (acuicultura marina) sostenible. Elena Ojea, investigadora de la Universidad de Vigo, considera este trabajo como una novedad, ya que nunca antes se había visto a escala global, la relación entre pesca y acuicultura bajo el cambio climático, en el sentido de que la producción pesquera y la maricultura 80

puedan compensarse o planificarse a nivel de países bajo diferentes escenarios futuros. El futuro marítimo depende del cambio climático El equipo de investigación, subraya que el futuro de los productos del mar depende de las respuestas humanas al cambio climático. Asimismo, alertan que las reformas pesqueras, aunque necesarias, serán insuficientes para mantener la producción de pescado y marisco per cápita, incluso con reducciones agresivas en las emisiones. Por su parte, el potencial de la maricultura sostenible, podría aumentar la producción, aunque indican que estos incrementos están supeditados a las reformas pesqueras, a los avances en las tecnologías de producción de los piensos, al establecimiento de una maricultura eficaz, además de a una reducción drástica de las emisiones. Sin embargo, el trabajo concluye que, aunque se realice una reforma

integral de la pesca, que es necesaria, existen localizaciones en las que no será suficiente, y el impacto negativo del cambio climático no se podrá compensar con adaptaciones. Para los autores, las reformas esbozadas son ambiciosas, pero alcanzables, y aunque reconocen la mejora en la gestión alcanzada en más de la mitad de las pesquerías mundiales, recuerdan que los avances se focalizan en los países con mayores ingresos, por lo que deben ser aplicados en las regiones con menos recursos económicos, contribuyendo así a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. El estudio, debe ser considerado, según los investigadores, un acercamiento al problema, que demuestra que hay un amplio potencial para la expansión de la alimentación del mar, pero para la acción local harán falta más evidencias y análisis. Fuente: Econoticias; 27/04/2022 www.industriaalimentaria.org

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ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

Conoce las startups con novedosas soluciones para envases y embalajes Una de las partes más importantes del ciclo de producción de un producto y, que año tras año trata de innovar más, es el que afecta al envase y envoltorio del producto. Es por eso que han surgido nuevas tecnologías para innovar en el sector. de nuevos productos de alto valor y comercialización.

Figura 1. 5 startups innovan y desarrollaron proyectos dentro del packaging sostenible y ecofriendly.

a organización que agrupa a un centenar de empresas, centros de conocimiento y entidades de toda la cadena de calor del envase y embalaje, ha organizado un showcase online, en la que cinco startups del ámbito internacional han mostrado las innovadoras ideas que están desarrollando dentro del sector del packaging. Para el último showcase de la edición, se han seleccionado cinco empresas específicamente, para que los socios de los clúteres involucrados puedan colaborar en el ámbito 82

La primera solución destacada fue Sumbox, se trata de una caja 100% reciclable, de cartón corrugado, resistente al agua, isotérmica, automontable, personalizable en acabado fotográfico y preparada para el transporte aéreo. Este producto, consigue las mismas prestaciones que el poliestireno expandido, en lugar de porex, su uso reduce hasta un 70% la huella de carbono. Feltwood, explicó las tecnologías que han desarrollado para producir materiales industriales ecológicos a partir de residuos agrícolas, son 100% fibras vegetales y ofrecen aplicaciones como alternativas al plástico, madera y aglomerados. Los materiales son biodegradables, reciclables y compostables. Otra de las soluciones es la app Teikei, que impulsa un sistema circular de consumo ofreciendo un servicio de vasos reutilizables en cafeterías. Esta herramienta de gestión de va-

sos reutilizables, permite captar y fidelizar clientes a través de un sistema de cashback. Re-pot Market, es un supermercado digital, donde los envases de productos que se venden son retornables, este sistema de consumo circular reduce sustancialmente los residuos porque los envases se reutilizan hasta que el deterioro de sus propiedades estructurales lo hacen imposible. Para finalizar, Copperprotek, es una startup que, desde hace 6 años trabaja en ofrecer seguridad microbiológica mediante la acción de mecanismos naturales derivados del cobre. Su trayectoria en el uso de biomateriales para la comercialización de alimentos, le ha permitido avanzar en tecnología y competitividad del ecosistema en el mundo del packaging mediante la promoción de inteligencia de mercado, el networking y los distintos proyectos a futuro. Fuente: Technopress; 24/04/2022 www.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

Se lanzan los primeros tapones unidos a los envases de cartón para bebidas Los nuevos tapones que han sido elegidos, fueron diseñados con la finalidad de poder reducir la basura y acelerar la transición hacia los materiales renovables, de esa forma, desempeñarán un papel importante en la prevención de desperdicios.

Figura 1. Los tapones unidos a los envases de cartón para bebidas buscan ser una opción de sostenibilidad.

os primeros tapones unidos a los envases de cartón para bebidas, ya fueron lanzados al mercado, marcando un hito importante en el trabajo a largo plazo para el reciclaje, actualmente se están introduciendo cinco nuevas soluciones de tapones unidos en los países bálticos, Alemania, Irlanda y España, en diferentes categorías de productos. Como parte de un programa más amplio, este desarrollo allana el camino para que los clientes se adelanten al calendario y cumplan la Directiva sobre Plásticos de Uso Único.

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Los tapones unidos al envase desempeñan un papel importante en la prevención de la basura, ya que el tapón permanecerá unido al envase. También podrían ayudar a reducir la huella de carbono del envase, cuando se eligen opciones plant-based, hechas de polímeros derivados de una caña de azúcar de origen responsable, aumentando así la renovabilidad del envase. En función de las distintas soluciones, alcanza una reducción del porcentaje de plástico que oscila entre el 7% y el 15%. Marcho Marchetti, vicepresidente de la empresa encargada de estos diseños, indicó que, con estas cinco nuevas introducciones, se planea equipar aproximadamente 300 líneas de envasado con tapones unidos al envase en Europa para finales de 2022, teniendo en cuenta la escala de este cambio en toda la cadena de valor, estos proyectos impulsan a la industria de alimentos y bebidas para acelerar la transición hacia una economía circular baja en carbono. Añade también, que el sector de en-

vases y embalajes, está en el camino hacia un packaging más sostenible, y un envase de cartón que esté totalmente hecho de materiales renovables de origen responsable o materiales reciclados y neutros en carbono. El incremento a la inversión en el desarrollo de soluciones alternativas en todas las carteras de envases es fundamental para tener un mejor cuidado con el ecosistema. Los nuevos tapones unidos al envase, y las inversiones para acelerar las producciones de estos novedosos productos, tiene como finalidad reducir todo tipo de alerta o peligro hacia el planeta, Los tapones que fueron elegidos son los siguientes: LY Company Group y Lactalis-Puleva en España, BBL en Irlanda, Cido Grupa en el Báltico, y Weihenstephan en Alemania, que fueron diseñados para reducir la basura y acelerar la transición hacia los materiales renovables.

Fuente: Tecnoalimen; 27/04/2022

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

La normativa obliga a ofrecer embalajes de plásticos sostenibles La norma, ha obligado a avanzar en materia de sostenibilidad en los embalajes fabricados con plástico y con materiales bioplásticos, reciclables y reutilizables como los palets de plástico que podrían desplazar a los palets de madera.

l auge del comercio electrónico, la digitalización de la cadena de suministro para satisfacer las demandas de rapidez y eficiencia en la entrega de mercancías, así como la creciente conciencia medioambiental, están obligando a la transformación de la industria del embalaje a incluir elementos específicos para tener en cuenta durante la fabricación y distribución de envases, además de influir en la elección de los materiales, algo que se ha convertido en otro factor de impacto. La conciencia medioambiental se refleja en normativas más estrictas, invitando a los fabricantes a desempeñar un papel socialmente responsable en la lucha contra la contaminación generada por envases más activos. El uso de materiales reciclados, reciclables, reutilizables y biodegradables o compostables, así como la reducción del uso de materias primas o diseños adaptados al producto para minimizar la generación de residuos son algunas de las tendencias más habituales. 84

Las medidas adoptadas en respuesta a la situación sanitaria han acelerado y consolidado estas tendencias. Así, el comercio electrónico ha crecido en todos los sectores, especialmente en el sector alimentario y farmacéutico. Los envases adaptados al uso individual y que proporcionen una buena experiencia al consumidor (por ejemplo, con comida para llevar) se han convertido en una necesidad. Con la repentina y creciente llamada de necesidades provocada por la emergencia sanitaria, “la sostenibilidad estaba algo descuidada al inicio de la pandemia, pero para que la industria sea sostenible, tanto económica como medioambientalmente, se requiere el uso de materiales respetuosos con el medio ambiente y el principio de los residuos deben seguir marcando la agenda. Es el caso del uso de bioplásticos, cartón reciclado o envases reutilizables. El cartón tiene una larga vida por delante en la industria del embalaje. Se percibe como un material higiénico y respetuoso con el medio ambiente,

versátil y útil para una amplia gama de soluciones. Además, la normativa que penaliza el uso de plásticos no reutilizables, y el hecho de que sea la materia prima de la mayoría de los pedidos de ecommerce, favorece el auge del uso de este material. Sin embargo, el rendimiento del plástico en sectores como el alimentario, farmacéutico, químico y cosmético, es insustituible. Es cierto que las normativas gubernamentales, tanto comunitarias como nacionales, están avanzando hacia la erradicación de materiales que no se pueden recuperar para su reincorporación a la cadena de suministro. Así, se prohibirán los productos plásticos en bastoncillos de algodón, popotes, palillos y cubiertos entre otros. Los fabricantes de envases de plástico, se están adaptando a la nueva normativa desarrollando nuevos materiales bioplásticos y fomentando el reciclaje y la reutilización. Por ello, se están desarrollando nuevas aplicaciones para este material, como los palets de plástico. Fuente: Food News Latam; 04/05/2022 www.industriaalimentaria.org

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

Desarrollan un bioplástico apto para el envasado de alimentos Un nuevo material realizado a partir de celulosa resistente al aceite, resulta seguro, biodegradable y resistente a grasas y aceites.

Figura 1. Este bioplástico es seguro, biodegradable y apto para su uso en el envasado de alimentos.

n grupo de investigadores del IHSM “La Mayora” ha desarrollado un bioplástico a partir de celulosa y un compuesto rico en flúor (elemento presente en el teflón) que es seguro, biodegradable y resistente a grasas y aceites, cualidades que lo hacen apto para su uso en el envasado de alimentos como galletas, aperitivos y otras comidas preparadas.

La investigadora del IHSM La Mayora Susana Guzmán ha señalado que este bioplástico ha sido desarrollado “añadiendo una cierta cantidad www.industriaalimentaria.org

de flúor a la celulosa”, un polímero natural que se degrada en agua de mar en cortos períodos de tiempo en comparación con los plásticos convencionales elaborados a partir del petróleo, que pueden tardar algunos cientos de años en degradarse. Otras propiedades interesantes de estos bioplásticos son su hidrofobicidad (resistencia al agua y otros líquidos), su resistencia al vapor de agua, el oxígeno (no traspasa el compuesto) y a sustancias oleosas así como su versatilidad mecánica. La principal novedad de este trabajo, es que se ha llevado a cabo una reacción química entre la celulosa y el compuesto rico en flúor, de tal forma que estos compuestos “no pueden separarse” durante la vida útil del material, ofreciendo así una gran resistencia y seguridad para el consumidor. Esta investigación, ha sido fruto de una colaboración entre científicos del IHSM “La Mayora”, del Instituto de Ciencia de Materiales de Sevilla

(ICMS), profesionales del Instituto Italiano di Tecnologia (IIT) de Génova (Italia) y del Instituto de Química Orgánica y Química Macromolecular de la Universidad de Jena (Alemania). Resistente y seguro Otras propiedades interesantes de estos bioplásticos, según destaca la científica, son su hidrofobicidad -resistencia al agua y otros líquidos-, su resistencia al vapor de agua, el oxígeno -no traspasa el compuestoy a sustancias oleosas, así como su versatilidad mecánica.

Fuente: Agencia Iberoamericana para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología; 03/05/2022

ENVASES Y EMBALAJES l ARTÍCULO

Cómo conservar los envases de lácteos con tapa secundaria de aluminio Los envases, se encargan principalmente de contener, conservar, proteger, y conseguir un producto ecológico, fiable y de fácil utilización. En esta nota, conoce más sobre la conservación de envases de lácteos con tapa de aluminio.

a conservación de los alimentos, es fundamental para evitar problemas sanitarios como intoxicaciones que pueden llegar a ser muy graves. La industria ya se encarga de cumplir con la normativa establecida por las autoridades competentes, pero en casa la responsabilidad es nuestra. Y no siempre tenemos tan claro cómo hay que proceder, fiándonos de una intuición que puede jugarnos malas pasadas. Conocido es ya el caso de los huevos, uno de los productos más susceptibles de sufrir contaminaciones que siempre debemos refrigerar en casa, aunque en las tiendas se almacenen a temperatura ambiente. El envase, además, así lo indica, aunque más dudas genera dónde se deben colocar, pues los fabricantes de neveras siguen empeñados en colocar una huevera en las puertas, cuando no es en absoluto el sitio más recomendable. 86

Envases lácteos con doble tapa Son productos que se han popularizado mucho en los últimos años, con la influencia europea y el auge de los alimentos ricos en proteínas, probióticos y bajos en grasas. Lácteos refrigerados como yogur, skyr, kéfir, queso batido, queso fresco, cottage, requesón, quark, crème fraîche, fromage frais, buttermilk, etc. Cada vez, vemos más envases de mediano y gran fomato, no ya pensados para consumo individual, con vasos de 250 g y 250 g, o incluso cubos de 1 kg. Estos envases suelen presentar, como los helados, una doble tapa que busca garantizar la máxima seguridad y protección; una visible de plástico o cartón, y otra secundaria, más fina. Esta tapa, por lo general de aluminio -aunque también hay de plástico-, está termosellada, aislando así el producto del oxígeno y otros agentes externos como bacterias y demás microorganismos. Como

indican en la European Aluminium Foil Association, también actúa "como 'membrana' protectora o elemento a prueba de manipulaciones [...] que además de mantener el producto en óptimas condiciones, dejan claro al consumidor que no ha sido manipulado". Al abrir un yogur corriente, el procedimiento es claro: la tapa se retira para poder introducir la cuchara, se consume, y se desecha todo el envase. Las dudas surgen con los envases que no se van a consumir enteros de una sentada. Si la segunda tapa es una garantía extra de seguridad, podríamos creer que hay que conservarla, levantándola solo un poco para poder volver a colocarla antes de cerrar todo el envase con la tapadera superior. Pero la lógica o la intuición aquí nos fallarían, salvo en las diseñadas específicamente para volver a cerrarse con adherencia, aún poco comunes. Fuente: Directo al paladar; 20/04/2022 www.industriaalimentaria.org

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JUNIO

AGRIEXPO PERÚ 2022

EXPOALIMENTARIA 2022

Fecha: Del 21 al 13 de septiembre del 2022 Lugar: Centro de Exposiciones Jockey Lima, Perú Web: www.expoalimentariaperu.com

CONGRESO HIGIENE Y SANEAMIENTO

Fecha: Del 23 al 25 noviembre del 2022 Lugar: Virtual en vivo, Zoom Web: www.industriaalimentaria.org

2022 MAYO

HISPACK 2022

Fecha: Del 24 al 27 de mayo de 2022 Lugar: Recinto Gran Vía, Barcelona, España Web: www.hispack.com

WSI – WORLD SEAFOOD INDUSTRY 2022

Fecha: Del 15 al 17 de junio 2022 Lugar: Expo Guadalajara México Web: www. hfmexico.mx/ worldseafoodindustry

JULIO

BRASIL BRAU 2022

Fecha: Del 30 de mayo al 1 de junio 2022 Lugar: São Paulo Expo Exhibition & Convention Center Web: www.brasilbrau.com

JUNIO

IRAN AGROFOOD

Fecha: Del 7 al 10 de junio del 2022 Lugar: Tehran International Exhibition Center Teherán Web: www.iran-agrofood.com/iran-agro

FOOD & HOTEL INDONESIA 2022

Fecha: Del 26 al 29 de julio Lugar: Jakarta International Expo Web: www.foodhotelindonesia.com

SEPTIEMBRE

WORLDFOOD INSTANBUL 2022

29° Feria Internacional de Alimentos y Bebidas

Fecha: Del 01 al 04 de septiembre Lugar: Tuyap, Convention Estambul Web: www.worldfood-istanbul.com

Innovaciones Culinarias y Tecnologías para Hoteles, Restaurantes, Servicios de Alimentación, Panaderías, Pastelerías, Heladerías y aﬁnes

24 25 26 AGOSTO El evento más esperado del CANAL HORECA

PREVENTA HASTA EL 20 DE JUNIO